clase hongos 2; alimentos.ppt

Hongos, Levaduras y Alimentos

Saccharomyces

• Saccharomyces– saccharo: azúcar– myces: hongo

• Se encuentra naturalmente en uvas y otrosfrutos

• Muchas cepas se encuentran disponiblescomercialmente

• Metabolismo Aeróbico o anaeróbico• El alcohol es producido anaeróbicamente• Glucosa Etanol CO2

Alimentos producidos por levadurasAlimentos producidos por levaduras

Vino blancoVino tintoCervezaWiskyBebidas alcohólicasdestiladas

•Vitaminas B y D.•Extracto delevadura•Enzimas sucrasa ygalactosidasa•Tiamina

Producto

Fermentación alcohólicaAlcohol ybebidasalcohólicas

Sacharomycesellipsoideus

1.Fabricación de pan2.Suplemento

alimenticio3.Pienso animal

Células delevadura

Sacharomycescereviciae

procedimientoAlimentoLevadura

Bebidas alcohólicas

• Productos

– Cervezas– Vinos– Bebidas

destiladas

Vinos

• Vinos naturales– Secos– Ligeramente dulces– Espumantes

• Vinos para postres y aperitivos– Vino con flavor especial (e.g. Vermut)– Jerez– Vinos dulces

• La definición bioquímica del vino sería: bebidaproveniente de la fermentación alcohólica de losazúcares del jugo de uva por acción de levadurasy, en ciertos casos, por bacterias lácticas.

Producción de vinos

• Aplastar las uvas para obtener el jugo llamado:– Mosto

• Agregado de SO2 (depende del vino)– agente anti-browning– Inhibe el crecimiento de organismos indeseables

• Fermentación– Inocular con cultivo activo de levaduras (1-5%)– Incubar a 70-85oC

• Estacionar/Añejar/Filtrar/Embotellar

Cerveza

• Granos– Cebada

• Lúpulo– Flores de lúpulo

• Levaduras– Saccharomyces cereviceaeLa cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica,

mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta(germinación, secado y tostado de los granos de cebada), al que se hanagregado lúpulos y sometido a un proceso de cocción. Tras filtrar lacerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles.

Cerveza

• Leger• Ale• Porter• Stout• Bock• Weiss

Cerveza• Leger-alto alcohol, baja fermentación ( la levadura está en el

fondo fermentado, S. cerevisiae)• Ale-color pálido, alto alcohol, alta fermentación (la levadura

está arriba, S. uvarum)• Porter-oscura ale, fermentación de malta tostada• Stout-un cuerpo fuerte con dulce sabor a malta• Bock-fuerte, oscura, alto grado de alcohol• Weiss-de trigo, áspero, marcado sabor de malta y lúpulo, CO2

natural, frecuentemente turbia

Malteado

• Cebada añejada para almacenamiento• Empapamiento (45 horas)

– Agua y aireación (respiración y lavado)• Germinación (5 días)

– Desarrollo en núcleos– Producción de enzimas sacarolíticas, proteolíticas, peptidolíticas– Horneado (24-48 horas)– Calentamiento a altas temperaturas– Destrucción de enzimas y agregado de flavor

• Enfriamiento/Screening/Limpieza/Almacenamiento/Elaboración de la cerveza

Elaboración de la cerveza

• Malteado• Trituración• Hervir el “mosto” de lúpulo• Fermentación

– Saccharomyces– 4-14oC durante 8-10 días– Produce etanol, CO2 y flavor

• Añejado/Filtrado/Carbonatado/Packaging

Alimentos y HongosFilamentosos

Microorganismos Productores de sabor

• Hongos– Camembert- Penicillium camemberti– Roquefort- Penicillium roqueforti– Tempa- Rhizopus oligosporus

Microorganismos Productores de compuestos

orgánicos• Hongos

– Aspergillus niger

Alimentos producidos por hongosAlimentos producidos por hongosfilamentososfilamentosos

Queso camembertQueso Brie

Maduración externaPenicilliumcamemberti

Queso azulMaduración internaPenicillium glaucum

Queso roquefor

Ácido cítrico

Producto

Maduración internaPenicilliumroqueforti

FermentaciónAspergillus niger

procedimientoHongo

Penicillium spp.

Penicillium roqueforti

Penicillium camemberti

Ácido cítrico, Aspergillus niger

sacarosaGlucosa+fructosa

biomasa

Ácido cítrico

Con

cent

raci

ón d

e m

etab

olito

s/B

iom

asa

Tiempo (dias)

Infecciones causadas por hongos

Micosis: Infecciones fúngicas

•Criptocococis•Histoplasmosis•Candidiasissitémica

•Candidiasis•Pie de atleta•Tiña•Pitiasis versicolor

Micósisprofundas

Micósissuperficiales