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Processamento Geral dos Alimentos 2013.14 Alimentos e alimentação

AE D. Afonso Sanches -‐ Esc. Sec. D. Afonso

Sanches

Curso Profissional Técnico de Processamento e Controlo da Qualidade Alimentar

AE D. Afonso Sanches -‐ Esc. Sec. D. Afonso Sanches Dr. Emílio Peres

A alimentação saudável é um dos pilares na nossa vida. Devemos saber escolher os alimentos que ingerimos diariamente, variando o mais possível a alimentação

Os hábitos alimentares -‐ costumes e modos de se comer de uma pessoa ou comunidade, e é influenciado por diversos factores como:

• a idade da pessoa, • a localização geográfica, • as condições socioeconómicas • valores culturais.

Os alimentos são todas as substâncias que, depois de ingeridas, irão ser degradadas em parTculas mais pequenas (nutrientes) pelo tubo digesWvo.

A maioria dos nutrientes são absorvidos e usados posteriormente para formar e/ou manter os tecidos do organismo, regular as reacções que nele ocorrem e fornecer energia.

Alimento: qualquer substância líquida ou sólida que proporciona ao organismo os nutrientes necessários. Ex: pão, feijão, azeite, etc.

Lípidos

PróWdos

Vitaminas

Glícidos

Nutriente: é uma substância que é utilizada pelo organismo para a manutenção da vida.

Classificação do nutrientes Nutrientes

Orgânicos Inorgânicos

PróWdos Lípidos Glícidos Vitaminas Sais

minerais Água

ConsWtuição dos alimentos

• ConsWtuídos por diferentes substâncias – Nutrientes: ▫ Proteínas (carne, peixe e ovos) ▫ Glícidos ou Hidratos de Carbono (arroz, massa, pão, batatas, grãos) ▫ Lípidos ou Gorduras (óleos, frutos secos, manteiga) ▫ Sais minerais (vegetais, fruta, peixe, lacWcínios) ▫ Vitaminas (fruta e vegetais) ▫ Água

AE D. Afonso Sanches -‐ Esc. Sec. D. Afonso Sanches

Função dos nutrientes

Reguladora

responsáveis pela manutenção do equilíbrio do organismo

ex: vitaminas e sais minerais

Energética fornecem energia ao organismo ex: lípidos e glícidos.

Plástica ou Construtora formação de novos tecidos do organismo ou

crescimento e reparação dos já existentes ex: prótidos, lípidos e sais minerais.

Nutrientes -‐ glícidos ou hidratos de carbono

Função essencialmente energéWca.

Fornecem energia para as nossas necessidades energéWcas imediatas.

Presentes na maioria dos alimentos de origem vegetal.

O leite é o único alimento animal com glícidos (a lactose)

Polissacarídeo

Dissacarídeo

Monossacarídeo

Maltose Sacarose Lactose

Glicose Galactose Frutose

Amido Glicogénio

complexos

simples

Nutrientes -‐ glícidos ou hidratos de carbono

Nutrientes -‐ lípidos

Função plásWca e energéWca.

Entram na consWtuição da membrana celular e do tecido adiposo, que protege o corpo de variações de temperatura exterior.

Em caso de necessidade o organismo transforma os lípidos em energia.

Nutrientes -‐ lípidos

Lípidos complexos (Triglicéridos)

Ácidos gordos

Glicerol

complexos

simples

Nutrientes -‐ próWdos

Função plásWca

Formam a matéria das células de todo o corpo.

Nutrientes -‐ próWdos

Proteína

Aminoácidos

Péptido

complexos

simples

Nutrientes -‐ água Função plásWca e reguladora.

Responsável pelo transporte de substâncias através das membranas celulares.

Regula a temperatura do corpo.

É o meio onde se realizam as reacções metabólicas.

Nutrientes -‐ vitaminas

Função reguladora.

A maioria das vitaminas não é sinteWzada pelo organismo.

Nutrientes -‐ minerais

Função plásWca e reguladora.

A maioria tem funções reguladoras (sódio, magnésio)

Cálcio é iportante para o crescimento e resistência dos ossos e dentes.

Alimentos/nutrientes

Um carro precisa… combus:vel -‐ a gasolina ou o gasóleo que fornece a energia que faz andar o carro.

materiais de substituição - permitem manter em bom estado de utilização os diversas partes do automóvel, tais como pneus, velas, pastilhas ou calços dos travões, etc.

materiais necessários ao bom funcionamento do motor, como óleo de lubrificação, água para arrefecer, etc..

Função PlásWca

Função EnergéWca

Função Reguladora

Classificação dos nutrientes

Nutrientes

Macronutrientes Micronutrientes

PróWdos Lípidos Glícidos Sais

minerais Água Vitaminas

São nutrientes de pequenas dimensões.

Não precisam de ser transformados durante a digestão.

São nutrientes de grandes dimensões.

Têm que ser transformados durante a digestão.

Hábitos alimentares dos portugueses

• Cada país possui vários pratos e hábitos alimentares;

• Diferentes países possuem diferentes hábitos alimentares;

• Muitos hábitos alimentares estão relacionados com aspectos culturais e religiosos.

Restrições culturais/religiosas

• Para os vegetarianos, a carne deve ser evitada, pois significa o “sacrikcio” e morte de animais; • Os católicos praDcantes costumam jejuar na quarta-‐feira de cinzas e na semana santa, quando se abstêm de comer carne vermelha. • AdvenDstas, mórmons, judeus e islâmicos (muçulmanos) não comem carne de porco, nem alimentos que contenham sangue. • A maioria dos evangélicos segue os preceitos judaicos de não comer alimentos com sangue.

Dieta Mediterrânica

• É caracterísWca de países como Portugal, Espanha, França, Marrocos, Israel. • É considerada a mais saudável. • Apresenta menor índice de doenças cardiovasculares. • Difere das outras pelo baixo consumo de carnes, doces, gordura de animal (ausência de lacWcínios).

• O uso de azeite, como única gordura alimentar • Abundante uso de legumes, vegetais e frutas frescas – pratos cozinhados, sopas e saladas. • Ausência de lacWcínios e consumo reduzido de carnes vermelhas. • Consumo moderado e regular de vinho às refeições • Grande quanWdade e variedade de ervas aromáWcas usadas como tempero • Presença de peixe nas refeições • Refeições normalmente acompanhadas de grandes quanWdades de pão.

Roda dos Alimentos

• Os consumidores devem ter a garanDa de que os alimentos disponíveis no mercado são seguros, ou seja, que o seu consumo não representa risco para a saúde.

• A Roda dos Alimentos informa sobre as regras necessárias para uma alimentação equilibrada.

Roda dos Alimentos

AnWga Roda

Diferenças

• Nº de grupos de alimentos; ▫ 5 na anWga, 7 na actual

• Água no centro (actual);

• Conceito de porção diária (actual).

Roda dos Alimentos

• A roda dos alimentos é uma imagem em forma de círculo (prato) que nos ajuda a escolher e a combinar os alimentos que deverão fazer parte da nossa alimentação diária.

• Está dividida em 7 grupos que reúnem alimentos com propriedades nutricionais semelhantes.

Roda dos Alimentos

• Ingerir em maior quanWdade os alimentos pertencentes aos grupos maiores; • Variar, dentro de cada grupo, o consumo dos vários alimentos; • Ingerir alimentos de todos os grupos; • Evitar a ingestão de bebidas açucaradas, com álcool, cafeína e teína e de outros produtos açucarados e salgados.

Porções

• Cereais, derivados e tubérculos – 4 a 11 • HorTcolas – 3 a 5 • Frutas – 3 a 5 • LacWcínios – 2 a 3 • Carne, peixe e ovos – 1,5 a 4,5 • Leguminosas – 1 a 2 • Gorduras e óleos – 1 a 3

Em resumo – o que nos ensina?

Outras representações

Carne ou Peixe?

• O peixe tem excelentes qualidades nutricionais pelo que é considerado um alimento fundamental para uma dieta saudável e equilibrada;

• Recomendado para todas as pessoas de qualquer idade (crianças, adolescentes, adultos, grávidas, idosos, etc.);

• O consumo de pescado, pode contribuir para a prevenção de certas doenças como as cardiovasculares e melhorar os sintomas de outras enfermidades.

Importância do leite

“O leite é um alimento muito próximo da perfeição.” (Hipócrates) • Rico em proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas A, B1 e B2; • Baixo nível de colesterol; • Fonte de hidratos de carbono; • Bem tolerado por diabéWcos.

Importância do leite AE D. Afonso Sanches -‐ Esc.

Sec. D. Afonso Sanches

Importância do exercício ksico

• Fundamental para a saúde e é um complemento essencial para uma alimentação equilibrada.

• O melhor exercício é aquele no qual parDcipem grandes massas musculares, de modo que os músculos uWlizem principalmente as reservas de gordura.

Importância do exercício ksico • PraWcar exercício ksico 30 a 40 minutos, diariamente ou 3 a 5 vezes por semana!

Nota: Para perder gordura os exercícios mais aconselhados são os de baixa densidade.

Ex.: Caminhadas, Natação, Ciclismo, Aeróbica, Saltar à corda …

Cuidados com a alimentação • Ingerir um pouco de cada Wpo de alimento; • Preferir carne branca (frango, peru, coelho) a carne vermelha (bovino); • Preferir peixe a carne; • Consumir alimentos frescos; • Preferir gorduras vegetais às animais (doenças cardiovasculares); • Adequar a ingestão de glícidos à práWca de exercício ksico; • Reduzir consumo de sal (hipertensão) e açúcar (diabetes e obesidade);

Cuidados com a alimentação

• Beber água, sumos de fruta e leite; • Evitar produtos com adiWvos químicos; • 3 horas entre refeições; • 5 refeições diárias; • Lavar bem os legumes e frutas; • Prestar atenção aos rótulos alimentares; • Verificar prazo de validade dos alimentos.

Trabalho • Em pequeno grupo (máx. 3 alunos) constrói uma roda dos alimentos. Podes escolher os materiais a uWlizar nos vários sectores. • Na avaliação será considerado: criaWvidade, organização, clareza, diversidade dos alimentos, correcção ortográfica e apresentação.

Vamos praWcar...

• Proteínas • Lípidos • Minerais • Glícidos

Qual o intruso?

Vamos praWcar... Qual o intruso?

4 letras: ___ ___ ___ ___

Vamos praWcar... Verdadeiro ou Falso?

A vitamina A é uma vitamina hidrossolúvel.

Vamos praWcar... Qual o alimento?

3 letras: ___ ___ ___

Vamos praWcar...

• Vitamina A • Vitamina E • Vitamina D • Cálcio

Qual o intruso?

As proteínas podem ser classificadas como complexas e incomplexas.

Os lípidos fornecem 9Kcal por cada grama.

Vamos praWcar...

• Vitamina A • Vitamina B • Vitamina E • Vitamina D • Vitamina K

Qual o intruso?

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