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Sachverzeichnis 757

Sachverzeichnis

kursiv gedruckte Seitenzahl: Formeiod. Reaktionsgleichung Seitenzahl (T): Tabelle Seitenzahl (A): Abbildung

Aale 477 Abfüllen, Bier 682 Abscisinsäure 639, 639 Absinth 710 Acaricide 374, 378 (T) Acceptable daily intake 366 Acesulfam 346 (T) Acetaldehyd (s. Ethanal) Acetoin, Bier 683 -, Biosynthese 290 (A) Aceton, Obst 636 Acetyl-3-hydroxyfuran, 2- 221 Acetyl-methionin, N- 14 Acetyl-threonin, N- 14 Acetylaminosäuren, N- 14 Acetylcholinesterase, aktives Serin, Mechanismus 96 Acetylcholinesterase, Geschwindigkeitskonstanten

100 (T) Acetylen, Fruchtreifung 639 Acetylglykosylhalogenide 229 Acetylimidazol 51 Aconitsäure, Melasse 660 Actin 436 -, Aminosäurezusammensetzung 443 (T) -, fibrilläres 436, 436 (A) -, globuläres 436, 436 (A) Actinin 16 (T) Actinomycin D 638 Actomyosin 438 Acylglyceride 139 Acylhydrolase, Kartoffeln, Spezifität 158 (T) Acyllipide, Bausteine 130 -, ungesättigte, Peroxidation 158 Adenosintriphosphat (A TP) 83, 83 Adhumulon 676, 677, 677 (T) ADI-Wert 366 Adipinsäure 351, 351 Adlupulon 676, 677, 677 (T) ADP-Desaminase 438 Aerosole 360 (T) Aesculetin 618, 618 (T) Affination, Gewinnung von Zucker 658 Aflatoxine 369 (T), 370, 372 Agar 241, 241 Agaritin 585 Agaropektin 241 Agarose 241 Ahornzucker 659 Aktivator, Enzym 106 Aktives Zentrum 87 Alanin 8,9 Alanin, ß- 31 Albumine, Getreidearten 520 (A), 520 (T), 521 (A) -, Hülsenfrüchte 561 (T) Aldehyd-Dehydrogenase 122, 122, 122 (T)

Aldehyde, Autoxidation 172 -, Bildung bei Fetterhitzung 184 -, Bildung bei der Käsereifung 414 -, Bildung durch Lipoxygenase 175 -, Reaktion mit Proteinen 179 -, sensorische Eigenschaften 170 (T) -, Substrate für Alkohol-Dehydrogenase 116 (T) Aldolase, aktives Lysin 88 -, Mechanismus 97 Aldosen, Gleichgewicht 213 (T) -, Vorkommen 208 (T) Aldosylamine 225 Aleuroneiweiß, Weizen 518 Algenprotein, Plasteinreaktion 67 (A) Alginat 236, 242, 242, 242 (A) Alkane, Bildung bei Fetterhitzung 184 (T) Alkohol-Dehydrogenase, Aktivierungsenergie

116 (T) -, Bildung flüchtiger Alkohole 291 -, Geschwindigkeitskonstanten 100 (T) -, Mechanismus 82 -, Reaktion 112 (T) -, Stereospezifität 82, 90 -, Substratbindung, 102 -, Substrate 116 (T) -, Zink 82, 86 Alkohole, Bildung bei Fetterhitzung 184 (T) -, Substrate für Alkohol-Dehydrogenase 116 (T) Alkoholische Gärung 675 (A) Alkoholische Getränke 674 Alkoxylipide 155 Alkoxyradikal, Bildung 160, 166, 177, 178 -, Reaktion mit Proteinen 178 Alkylbenzoie, Olivenöl 188 Alkylcellulosen 259, 259 -, Gelierverhalten 260 (A) Alkylcysteinsulfoxide, S- 584 Alkylthiosulfonate 589, 589 Allicin 590 Alliin 590, 590 Alliinase 589 Allit 217 Alloisoleucin 53, 54, 55 (A) Allose 208 Allosterisch regulierte Enzyme 105 Allosterischer Effektor 105 Allosterischer Inhibitor 105 Allylcysteinsulfoxid 590, 590 -, Biosynthese 589 Allylphenoxyacetat, Struktur, sensorische Eigenschaf-

ten 305 (T) Allylsenföl 588 Altbackenwerden 553 -, Carboxymethylcellulose 260 Altbier 684

758 Sachverzeichnis

Altrit 218 Altrose 208 Aluminium 328, 335 Amadori-Umlagerung 225 Amine, Bildung bei der Käsereifung 414 -, Bildung i. Obst 610,611.612 (T) -, Fisch 480 -, Vorkommen in Lebensmitteln 388 (T) Amino-1-desoxyketosen, 1- 225,225 Amino-2-desoxyaldosen, 2- 225 Amino-3-hydroxy-6-methyl-heptansäure, 4- 61 Aminoacrylsäure, 2- 53 Aminoacylpeptid-Hydrolasen, u- 57 (T) Aminoadipinsäure 584 Aminoalanin, ß- 52, 53 (T) Aminocrotonsäure, 2- 53 Aminocyclopropan-1-carbonsäure, 1- 602 Aminoketone 228 Aminopeptidase 33 Aminopropionitril, ß- 585, 585 Aminosäureabbau, Käsereifung 414 Aminosäureanalysator 33, 34 (A) Aminosäureanalyse 33, 34 (A) Aminosäuredecarboxylase, enzymatische Analyse

112 (T) Aminosäuren, Abbau durch Lipidperoxidation 178,

179 (T) -, Acylierung 14 -, Alkylierung 16 -, Arylierung 16 -, bitterer Geschmack 27, 28 (T) -, Carbamoylierung 17 -, Decarboxylierung, Mechanismus 84 -, Dissoziation 11, 11 (T) -, Einteilung 7 -, Entdeckung 9 -, enzymatische Analyse 112 -, essentielle 9 -, -, Bedarf 24 (T) -, -, Hülsenfrüchte 561 (T) -, freie, Fisch 480 -, -, Gemüse 573, 580 (T), 582 (T) -, -, Honig 670 -, -, Obst 602, 611 (T) -, Geschmacksqualität 28 (T) -, Geschmacksschwellenwerte 28 (T) -, isoelektrische Punkte 11 (T) -, Kaffee 717 (T) -, Kakaobohnen 739 -, Konfiguration 12 ~, Löslichkeit 12, 13 (T) -, N-terminale, Analytik 16 -, nicht-essentielle 9 -, Nichtprotein 573, 580 (T), 582 (T), 602 -, -, Biosynthese 584, 584, 585, 585 -, Produktionszahlen 25 (T) -, Reaktionen 13 -, Reaktionen mit Carbonylverbindungen 18 -, Reaktionen mit Zuckern, Aroma 721 (T) -, Seitenkette, geladen 9 -, -, ungeladen, polar 7 -, -, ungeladen, unpolar 7 -, spezifische Drehung 12 (T) -, Struktur und Geschmack 27 -, süßer Geschmack 27, 28 (T)

Aminosäuren, Synthese 24 -, Tee 729 -, thermische Zersetzung 22, 22. 23 -, Thiocarbamoylierung 17 -, Titrationskurven 11 (A) -, Transaminierung 18 -, -, Mechanismus 84 -, UV-Absorption 13,13 (A) -, Veresterung 14 -, Verwendung 25 (T) -, Verwendung als Zusatzstoffe 338 -, Vorkommen 9 Aminosäuren, D- 54, 54 (T) Aminosäuresequenz 33 (A) -, Avidin 422 (T) -, Bowman-Birk-Inhibitor, Sojabohne 42 (A) -, Caseine 395 (T), 396 (T) -, Collagen 444 (T) -, Lysozym 422 (T) -, Monellin 342 (T) -, Thaumatin I 343 (T) -, Weizenprolamine 522 (T) Aminosäurezusammensetzung, Actin 443 (T) -, Casein 479 (T) -, Collagen (Kalbshaut) 443 (T) -, Ei 419 (T) -, Eidotter 419 (T) -, Eiklar 419 (T) -, Elastin 443 (T) -, Fisch (Kabeljau) 479 (T) -, Fischproteinkonzentrat 68 (T) -, Fleisch (Geflügel) 443 (T) -, Fleisch (Rind) 443 (T), 479 (T) -, Getreidearten 519 (T), 521 (A) -, Lipovitellin, a- 425 (T) -, -, ß- 425 (T)

-, Myosin 443 (T) -, Osborne-Fraktionen, Getreide 521 (A) -, Phosvitin 425 (T) -, Plastein 66 (T), 68 (T) -, Saubohne 561 (T) -, Sojabohne 561 (T) -, Sojaproteinisolat 68 (T) -, Zein 66 (T) Amphiphile Lipide, Definition 130 Amygdalin 567 (T) Amylase, Monoacylglyceride, Komplexierung

554 (A) -, a-, Anwendung 124 -, -, Calcium 85 -, -, Honig 669 -, -, Reaktion 124 -, -, Substrate 124 -, -, Teigherstellung 544 -, -, Temperatur-Optimum 116 -, -, Temperaturstabilität 124 -, ß-, Honig 669 -, -, Mechanismus 96 -, -, Reaktion 124 -, -, Wasseraktivität des Mediums 119 (A) Amylasen, Weizen 525 Amyloglucosidase, Reaktion 112 (T) Amylograph 539 (A), 540 Amylomaisstärke, Verkleisterungsverhalten 252 (A) Amylopektin 255

Amylopektin, Anwendung 256 (T) -, Hydrolyse enzymatisch 124 -, Konformation 255, 255 (A), 256 (A) -, Monoacylglyceride, Komplexierung 554 (A) -, Reaktion mit Glucoamylase 124 -, Reaktion mit Pullulanase 125 -, Reaktion mit ß-Amylase 124 -, Struktur 255 Amylose 252 -, A-Konformation 253 (A), 254 -, B-Konformation 253 (A), 254, 255 (A) -, Einschlußverbindungen 254 -, Gelbildung 252, 253 (A) -, Hydrolyse enzymatisch 124 -, Konformation 237 -, Struktur 252 -, V-Konformation 253 (A), 254, 255 (A) Amylzimtaldehyd, a-, Struktur, sensorische Eigen-

schaften 305 (T) Amyrin, ß-, 192 Anabolika, Fleisch 467,467 (A) Analyse, Aromastoffe 267 -, enzymatische 111 -, Fette 508 -, Fleisch 465 -, Fritierfett 512 -, Triacylglyceride 143 Ananas, Aromastoffe 629 (T) Anatto, Gewinnung 202 Anatto-Extrakt, Farbstoff 198 Anchosen 486 Androst-16-en-3a-ol, 5a-, Trüffel 587 Anethol 746 Anfrischsauer 547 (A) Angelicalacton, a- 278 Anhydro-D-galactose, 3,6- 243 Anhydro-D-galactose-sulfate 243 Anhydro-L-galactose, 3,6- 241 Anhydroglucopyranose, 1,6- 221 Anhydroidopyranose, 1,6- 219,221 Anhydrozucker 221 Anis, Aromastoffe 747 -, ätherisches Öl, chemische Zusammensetzung

749 (T) Anisylaceton, Struktur, sensorische Eigenschaften

305 (T) Anomere 210 Anomerer Effekt 212 Anserin 31, 31 (T) Anserinase 57 (T) Antheraxanthin, Vorkommen in Orangen 199 (T) Anthocyane 621,621,622 (T) -, Bleichung mit S02 624, 624 -, Farbe, pH-Abhängigkeit 622, 623 (A), 624 (A) -, Gemüse 586, 586 (T) Anthocyanidine 621,621 -, Absorptionsmaxima 623 (T) -, Biosynthese 627, 628 -, Metallkomplexe 623, 623 Anthranilsäure, Honigaroma 671 Anthranilsäuremethylester 629 (T), 630 Antibiotica, Fleisch 468 -, Tierarzneimittel 382 (T), 383 -, Zusatzstoffe 357 Antifreeze Glycoproteins, Fische 480, 480

Sachverzeichnis 759

Antimikrobielle Stoffe 353 Antioxidantien 383 (T), 385, 386 -, Bildung von Carbonylverbindungen 512 (T) -, Gewürze 751 -, natürliche 180 -, Reduktone 223 -, synthetische 181 -, Wirkung 180 Antioxidativer Faktor, Definition 182 Antiparasitica 383 (T), 385, 386 Apfel, Aromastoffe 629 (T), 630 -, Lipidzusammensetzung 147 (T) -, Lipoxygenase, Wirkungsspezifität 175 (T) -, Reifung, Atmungsanstieg 633 (A) Apfelkraut 644 Äpfelsäure, Abbau in Wein 694, 694 -, Zusatzstoff 352 Apfelsine, Aromastoffe 630 -, Bittergeschmack 615 Apigenin 626, 626 Apiose, Vorkommen 208 (T) Aprikose 225 -, Aromastoffe 629 (T), 630 -, Carotinoidgehalt 194 (T) Aquavit 710 Arabinit 217 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften 652 (T),

655 -, Gewinnung 651 (T) -, relative Süße 651 (T) Arabinogalactan aus Lärchen 249,249 Arabinose 208 -, Biosynthese 220 -, spezifische Drehung 214 (T) -, Vorkommen 208 (T) Arachidonsäure 133 (T) -, Biosynthese 139,140 (A) -, fotometrische Bestimmung 138 -, Molekülgeometrie 136 -, Schmelzpunkt 133 (T) -, Vorkommen 134 Arachinsäure 132 (T) Arak 707 Argentations-Chromatographie, Fettsäuren 138 Arginin 8,9 -, Alkalispaltung 54, 55 (A) -, Reaktion mit Dicarbonylverbindungen 49 -, Reaktionen 20

Aroma-Destillate, Gewinnung 303 Aroma-Extrakte, Gewinnung 303 Aromafehler 265, 266 (T), 267 (A) -, Dimethylsulfid 279 -, Fleischkonserven 273 -, Milch 282 (A) -, Mohrrüben 202 -, Parfümranzigkeit 186, 187 -, partielle Fetthydrierung 171 -, Pyrazine 299 -, ranziger, Lipolyse 155 -, Sojaöl 173 Aromafixativ, Gummi arabicum 246 -, Polyvinylpyrrolidon 262 Aromaforschung, Ziele 267 Aromarückgewinnung 646 Aromastoffe, Analyse 267

760 Sachverzeichnis

Aromastoffe, Ananas 629 (T) -, Anis 747 -, Apfel 629 (T), 630 -, Apfelsine 630 -, Aprikose 629 (T), 630 -, Banane 628, 629 (T) -, Beziehung zwischen Struktur und Geruch 306 -, Bier 683 -, Bindung durch Lipide 300 -, Birne 629 (T) -, Blaubeere 272 -, Blumenkohl 590 -, Branntweine 708 (T), 709 -, Brunnenkresse 587 (T), 590 -, Butter 408 -, Citrusfrüchte 629, 629 (T) -, Curcuma 747 -, Definition 264 -, enzymatische Reaktionen 288 -, Erbse 590 -, Erdbeere 629 (T), 630, 631 (T) -, Fleisch 464 -, Gas-Extraktion 269 -, Gemüse 587, 587 (T) -, Geruchsschwellen 264 -, Gewürznelke 747 -, Grapefruit 629 -, Gurke 175 (T), 587 (T), 592 -, Heidelbeere 629 (T) -, Himbeere 629 (T), 630 -, Honig 671 -, Johannisbeere, schwarz 629 (T) -, Kaffee 719 -, Kakaobohnen 741 -, Kartoffel 587, 587 (T) -, Käsesorten 414 -, Knoblauch 587 (T), 589 -, Kohlarten 590 -, Kümmel 747 -, künstliche, Beispiele 305 (T) -, -, Definition 303 -, Lipidperoxidation 158 -, Mandarine 629, 629 (T) -, natur-identische, Definition 303 -, natürliche, Definition 303 -, nicht-enzymatische Reaktionen 274 -, Obst 628 -, Passionsfrucht 629 (T), 630 -, Petersilie 747 -, Pfirsich 629 (T), 630 -, Pilze 587, 587 (T) -, Primärqualitäten von Gerüchen 310 (T) -, Radieschen 588 -, Rettich 588 -, Rosenkohl 590 -, rote Rübe 587 (T), 589 -, Rotkohl 590 -, Sellerie 587 (T), 588 -, sensorische Identifizierung 271 (T) -, Sorption 300 (A), 301 -, Tee 729, 731 (A), 732 (T) -, Tomate 587 (T), 592 -, Verwendung als Zusatzstoffe 338 -, Walnuß 629 (T) -, Wein 697, 698 (T)

Aromastoffe, Weintraube 629, 629 (T) -, Weißbrotkrume 553 (T) -, Weißkohl 590 -, Wurzelpetersilie 587 -, Zimt 747 -, Zitrone 629, 629 (T) -, Zwiebel 587 (T), 589 Aromatisierung, Glucosesirup 280 -, Kunsthonig 672 -, Lactone 277 -, Lebensmittel 302 -, Margarine 506 -, Pyrazine 284 (T) -, Thiophene 280,281 Aromaverstärker 338 Aromawert, Beispiel Weißbrotkrume 552 (T) -, Definition 271 Arrhenius-Gleichung 115 Arzneiwein 702 Ascorbinsäure (s. auch Vitamin C) 222, 327,327 -, Antioxidans 180 -, Biosynthese 632, 632 -, enzymatische Bräunung 103 -, Inhibitor für Lipoxygenase 555, 556 -, Mehlverbesserung 541,541 (A), 542 (A), 548 (A) -, Prooxidans 180, 181 -, Synthese 632, 632 -, Vorkommen in Obst 632 (T) Ascorbinsäureoxidase, Kupfer 87 -, Reaktion 78 -, System-Name 78 Ascorbylpalmitat 181 Asparagin 8, 9 -, Süßgeschmack, AH/B/X-Modell 217 Asparaginsäure 8, 9 -, Reaktionen 20 -, Synthese 25 Asparagussäure, Biosynthese 299 Aspartam 30, 30 (T), 346, 347 -, Abbaureaktionen 347 -, analoge Verbindungen 30,30 (T) -, Synthese 347 Aspartase 25 Aspartyl-L-phenylalanin-methylester, U-L- 30, 346,

347 Aspergillopeptidase, Spezifität 59 (T) Astaxanthin 197, 197 Ätherische Öle, Bestandteile 746, 749 (T) -, Gewinnung 303 ATPase, Myosin 435 Atractyligenin 718 Atractylosid 718 Auroxanthin 198 -, Vorkommen in Orangen 199 (T) Aussalzeffekt 46 Auswuchs, Getreide 525 Autoxidation, Fettsäuren, gesättigte 183 -, Lipide 158 -, -, Start 164 Auxin 639,639 Avenasterin, 1)5- 191 -, /)7_ 191 Avidin 422,422 (T) -, Biotinkomplex 422 Avocado 209 (T)

Avocado, Zucker 612 Azetidincarbonsäure 585 Azlactone 15 Azobenzol-2-sulfenylbromid, Aminosäuren 7 Azodicarbonamid, Mehlverbesserung 542, 548 (A)

Bacillus cereus 368 (T), 371 Bacillus subtilis 32 Backeigenschaften, Weizenmehl 538 (T) -, -, Ascorbinsäure 541, 548 (A) -, -, Beeinflussung 540 -, -, Bromat 542 Backhonig 666 Backmargarine 507 (T) Backmittel, Bestandteile 545 Backprozeß, Brot 551 -, -, Temperaturen und Zeiten 551, 551 (T) Backpulver 353, 546 Backschrot 532 (T) Backversuch 539 Backwaren, Agar 242 -, Alginat 243 -, Alterung, Lipase 128 -, Arten 535 (T) -, Backzeiten 551 (T) -, Carboxymethylcellulose 260 -, Carrageene 245 -, Dextran 262 -, Fadenziehen 356 -, Gummi arabicum 246 -, Rohstoffe 535 -, Stärke 256 -, Tragant 247 Bagasse 659 Bakterielle Lebensmittelvergiftung 368 (T), 371 Bakterielle Toxine 368 (T) Bakterienprotein, Plasteinreaktion 67 (A) Balenin 31, 31 (T) Banane, Aromastoffe 628, 629 (T) Barschartige Fische 477 Batylalkohol 155 Baumwollsaatöl 497 -, Nachweis 509 (T) -, Tocopherolgehalt 194 (T) -, Veränderungen beim Erhitzen 183 (T) -, Vorkommen von Sterinen 190 (T) Baumwollsamen, Produktionszahlen 491 (T) Beerenauslese 692 Begasungsmittel 357 Behensäure 132 (T) Belegfrüchte 642 Bentonit 363 Benzaldehyd, sensorische Eigenschaften 310 (T) Benzil 49 Benzilsäureumlagerung 49 Benzo(a)pyren 379, 379 Benzoesäure 353 -, Wirkung 353, 354 (A) Benzoyl-D-glucose, 6- 231 Benzoylperoxid 363 Benzylacetat, sensorische Eigenschaften 310 (T) Benzyladenin, N6_ 636, 637 Benzylidenlysin, E-N- 19 Benzyloxycarbonylaminosäuren, N- 15 Beri-Beri 315

Sachverzeichnis 761

Bernsteinsäure 347 Bernsteinsäureanhydrid, Reaktion mit Aminosäuren

48 -, Zusatzstoff 351 BET-Punkt, Definition 4 -, Lipaseaktivität 119 (A) Betacyane 594, 594 Betain, Zuckerrüben 656 Betaine 16, 16 (T) Betalaine 594, 594 -, Biosynthese 595, 595 Betalaminsäure 595,595 Betanidin 594, 594 Betanin 595, 595 Betaxanthine 595, 595 Betonicin 16 (T) BHA 181,182 BHT 181, 182 Bier 675 -, abfüllen 682 -, Alginat 243 -, Anwendung von a-Amylase 124 -, Aromafehler 683, 684 -, Aromastoffe 683 -, chemische Zusammensetzung 682 -, Diacetyl 122 -, Dimethylsulfid 280 -, Extraktgehalt 682 -, flüchtige Schwefelverbindungen, Biosynthese 298 -, Furcellarase, 245 -, Gärung 681 -, Geschmack 685 -, Glucoseoxidase 122 -, Herstellung, ß-Glucane 528 -, Kältetrübungen 123 -, Kohlenhydrate 683 -, kontinuierliches Verfahren 680, 682 -, Lichtgeschmack 683 -, Maische 680 -, Mineralstoffe 683 -, obergäriges 684 -, Polyvinylpyrrolidon 262 -, Produktionszahlen 674 (T) -, Proteine, Kältetrübung 683 -, Säuren 683 -, Schaumbildner 684 -, Sonnenlichtgeschmack 266 (T) -, Stammwürze 682 -, untergäriges 684 -, Verbrauch 674 (T) -, Vitamine 683 -, Würzebereitung 680 Bierfehler 685 Biertypen 684 Bifunktionelle Reagentien 52 Bindegewebe 431,443 -, Nachweis 469 Biogene Amine, Fisch 480 -, Fleisch 448 Biotin 312 (T), 318,319 Birne, Aromastoffe 629 (T) -, Bildung von Decadiensäureethylester, 2-trans-4-

cis- 291 (A) Bis-phosphonomethylglycin 639, 640 Bisabolen, ß- 294

762 Sachverzeichnis

Bisabolen, ß-Biosynthese 298 Bittere Branntweine 710 Bittergeschmack, Aminosäuren 27 -, Bitterorange 625 -, Entstehung im Hafer 526 (A) -, enzymatische Proteinhydrolyse 123 -, Grapefruit 625 -, Kaffee 718 -, Kakaobohnen 741 -, Käse 415 -, oxidierte Fettsäuren 177 (T) -, Peptide 29 -, rösten von Aminosäuren und Zuckern

720,721 (T) Bitterorange, Geschmack 625 Bittersäuren, u- 676, 677 -, ß- 676, 677 Bitterstoffe, Apfelsine 615 -, Cucurbitaceae 615 -, Grapefruit 615 -, Gurke 615 -, Hopfen 676 Bixin 198 Blanchieren, Gemüse 597 Blanchierprozeß, Peroxidase 118 Blattprotein, Plasteinreaktion 67 (A) Blaubeeren, Aromastoffe 272 Blausäure, Vorkommen 568 (T) Blauschönung, Wein 695 Blei 367 Bleichmittel 363 Bleichung, Raffination von Fetten 501 -, Weizenmehl 540 Blue Cheese, Aroma 413 (T), 414 (T) -, Reifung 413 Blumenkohl, Aromastoffe 590 Blut 455 (T), 456 Blütenhonig 666 Blutplasma 456 Blutserum, Lipoproteine 153 Bohnen s. Gartenbohnen Bohr-Effekt 439 Bor 335 Borneotalg, Triacylglyceride, Zusammensetzung

143 (T) Botulismus 357 Bowle 703 Bowman-Birk-Inhibitor 42 (A), 563 Branntwein 703 Branntweine, Acetale 709 -, bittere 710 -, Ester 710 -, flüchtige Verbindungen 708 (T), 709 -, höhere Alkohole 709 -, Methanol 709 -, Säuren 709 Braten, Fettveränderungen 183 Bratfischwaren 485 Braunalgen 242 Braunreis 534 Bräunung, enzymatische, Obst 628 Brause 648 Brauselimonadenpulver 665 Brauwasser 678 Brechungsindex, Milch 392

Brennwert, Lipide 130 Bromat, Mehlverbesserung 542 Bromelain 57 (T), 58 -, aktives Cystein 96 Bromsuccinimid, N- 51 Brot, Stärkelöslichkeit 554 (T) -, Agar 242 -, Altbackenwerden 553 -, Aromastoffe 552, 552 (T), 553 (T) -, aufbacken 553 -, Backprozeß 551 -, Backzeiten 551 (T) -, chemische Zusammensetzung 555 (T) -, Lagerung 553 -, spezifisches Volumen 552 (T) -, Stärkelöslichkeit 554 (T) -, Verhältnis Krume/Kruste 552 (T) Brotkrume, reduzierende Zucker 549 (A) Brotsorten 554 (T) -, Aromastoffe 553 (T) -, Hefemenge 546 (T) Brühwurst 460 (T), 462 Brunnenkresse, Aromastoffe 587 (T), 590 Bucherer-Reaktion 26, 27 Büffelmilch, Produktionszahlen 391 (T) Butanal, Biosynthese 289 (A) -, 2-Methyl-, Biosynthese 289 (A) -, -, sensorische Eigenschaften 271 (T), 275 (T) -, 3-Methyl-, Biosynthese 290 (A) -, -, sensorische Eigenschaften 271 (T), 275 (T) Butandiol, 2,3- 122 Butandiol-Dehydrogenase 122 Butenal, 2tr-, Linolensäure, u-, Autoxidation

169 (T) Butter, chemische Zusammensetzung 408 -, flüchtige Phenole 286 (T) -, Heptenal, 4c- 170 -, Herstellung 408 -, Nachweis 510 (T) -, Produktionszahlen 393 (T) Butterfett, fraktioniertes 409 -, Schmelzverhalten 402 (T) Butterkorn 409 Butterpulver 410 Buttersäure. 132 (T) -, sensorische Eigenschaften 310 (T) Buttersäureethylester, sensorische Eigenschaften 264

(T) Buttersäureethylester, 2-Methyl-, sensorische Eigen-

schaften 264 (T) Buttersäurehexylester 630 Buttersäureethylester 630 Butterschmalz 409 Butyloxycarbonylaminosäuren, N-tert.- 15 Butyrolacton, y- 278

Cadaverin 448 Cadinen, ß- 295 -, -, Biosynthese 298 Cadmium 368 Cafestol 717 Calciferol (s. auch Vitamin D) 310,311 Calcium 324, 324 (T) -, Co faktor von Enzymen 85

Calciumphosphat, Bildung von Caseinmizellen 397, 399 (A)

Calvetta, Nachweis in Kakaobutter 191 Camembert, Aroma 414 Campesterin 191 -, Nachweis von Kakaobutter 191 Camphen 294 Campher 294 Canthaxanthin 197 -, Elektronenanregungsspektrum 199 (A) Caprinsäure 132 (T) Caprolactam 26 Caprolacton, y- 630 Capronsäure 132 (T) -, Kristallstruktur 136 (A) Capronsäureethylester 630 Capronsäurehexylester 630 Caprylsäure 132 (T) -, Titrationskurve 135 (A) Capsaicin 750 Capsanthin 197 -, Abbau in Paprika 201 (A) Capsanthon 201 Carbamate 638 Carbamoylaminosäuren 17 Carbonatation, Zuckersaft 657 Carbonylverbindungen, aus enzymatischen

Reaktionen 288 -, Bildung 275 -, flüchtige, Autoxidation ungesättigter

F ettsä uren 169 (T) Carboxyanhydride 47 Carboxycathepsin 57 (T) Carboxylester-Hydrolasen 156 Carboxylproteinasen 57 (T), 60 -, Hemmung 61 -, Reaktionsmechanismus 60, 61 -, Spezifität 59 (T) Carboxymethylcellulose 260 Carboxymethylstärke 257, 257 Carboxypeptidase A 34, 57 (T) -, aktives Zentrum 60 (A) Carboxypeptidase B 34, 57 (T) Carboxypeptidase C 35, 57 (T) Carcinogenität 366 .. Cardamom, ätherisches 01, chemische Zusammenset-

zung 749 (T) Cardiolipin 148 Caren 294 Carnitin 16 (T), 448, 449 Carnosin 31, 31 (T) Carnosinase 57 (T) Carnosol 751 Carnosolsäure 751 Carotin, u- 196 -, -, Aromavorläufer 200 (T) -, -, Elektronenanregungsspektrum 199 (A) -, -, Vorkommen in Palmöl 202 -, ß- 196 -, -, Aromavorläufer 200 (T) -, -, Elektronenanregungsspektrum 199 (A),

200 (T) -, -, Reaktion m. Flavanolen 734 -, -, Vorkommen in Tomatensorten 195 (T) -, y- 196

Sachverzeichnis 763

Carotin, y-, Elektronenanregungsspektrum 199 (A), 200 (T)

-,1;- 196 -, -, Absorptionsmaxima 200 (T) -, -, Vorkommen in Orangen 199 (T) Carotin-5,6-epoxid, ß-, Aromavorläufer 200 (T) Carotinal, 3-Keto-ß-apo-8'- 201 -, ß-apo-8'- 199 Carotine, Definition 195 -, Vorkommen in Palmöl 202 Carotinoide 195, 316 -, Analyse 202 -, Aromavorläufer 202 -, chemische Eigenschaften 201 -, Chromatographie 202 -, Co-Oxidation 175 -, Elektronenanregungsspektren 199, 199 (A) -, Epoxid-Umlagerung 203 -, Fetthärtung 504 -, Fotooxygenierung, Hemmung 165 -, Gemüse 586, 586 (T) -, Hauptgruppen 195 -, Lebensmitteltechnik 202 -, Lösungsmittel 199 -, Nomenklatur 195 -, Obst 614, 614 (T) -, organische Säuren 586, 586 (T) -, physikalische Eigenschaften 199 -, Stabilität in Teigwaren 556, 556 (A) -, Tee 730 -, Vorkommen 194 (T) -, Weizen 531 Carrageene 239, 243, 243 (T), 244, 244, 247 (T) -, Biosynthese 238 -, Gelbildung 238 -, Konformation 244 (A) Carvacrol 746 Carveol, Bildung in Orangensaft 266 (T) Carvon, Bildung in Orangensaft 266 (T) -, sensorische Eigenschaften 296 Caryophyllen 295, 677, 678 Casein, Anreicherung mit Methionin 64, 65 (T) -, Fällung, Proteinasen 123 -, Hitzekoagulation 404 (A) -, reduktive Methylierung 63 (A) -, Succinylierung 62 (A) -, U,l- 394, 394 (T) -, U,2- 394 (T) -, ß- 394 (T), 395 -, -, acetyliertes, Assoziation 64, 65 (T) -, -, Acylierung 64, 65 (T) -, -, enzymatische Dephosphorylierung 65, 65 (A) -, y- 394 (T), 396 -, K- 394 (T), 395, 396 -, A- 396 Caseinate, Gewinnung, Einsatz 415 Caseine, Aminosäuresequenzen 395 (T), 396 (T) Caseinfraktion, elektrophoretische Trennung 394 -, Zusammensetzung 394 (T) Caseinmizellen 397, 398, 398 (A), 399 (A) Cassava, Blausäure 568 (T) Catechine 621, 621 -, Obst 626 (T) Cathepsine 57 (T), 60 Cello bio se 234 (T)

764 Sachverzeichnis

Cello bio se, Hydrolyse 235 -, Konfonnation 233 -, spezifische Drehung 214 (T) -, Vorkommen 234 (T) Cellulase, Anwendung 126 Cellulose 258, 258, 259 -, Kakaobohnen 739 -, Konfonnation 236, 258 (A) -, mikrokristalline 258 Cellulosederivate 259, 260 (T) Cento se 668 (T) Cerealien ( s. Getreide) Cerebrosid 150 Cerotinsäure 132 (T) Cerotylcerotat 155 Cetylalkohol 154 Chalkone 622, 623 -, Süßgeschmack 625 Champagner 700 Champignon, Agaritin 585 -, Aromastoffe 587 (T) Chillies, Bildung von Pyrazinen 298, 299 -, Scharfstoffe 750 (T), 751 Chimylalkohol 155 China-Restaurant-Syndrom 339 Chinasäure 618 Chlor, Bleichmittel 363 Chlor-3-methyl-4-nitropyrazol, 5- 639, 639 Chlor-3-tosylamido-7-aminoheptanon, 1- 51 Chlordioxid, Bleichmittel 363 Chlorethanphosphonsäure, 2- 639 Chlorhydrine 357, 357 Chlorid 325, 332 Chlorogensäuren 618,618 -, Röstkaffee 718 Chlorophyllase 593 Chlorophylle 593, 593 -, Abbau bei der Gemüseverarbeitung 593 (T), 594 -, Absorptionsspektren 594 (A) Chlorophyllide 593, 593 (T) Chlorpentafluorethan 364 Chlortetracyclin 358 Cholecalciferol 310,311 Cholesterin 188 -, Analyse 192 -, Autoxidation 188 -, Bestimmung des Eidottergehaltes 192 -, Milch 401 -, Vorkommen in Lebensmitteln 188 (T), 190 (T) Cholin 448, 449 Cholsäure 189 Chrom 325 (T), 327 Chromenole 622 Chrysoeriol 626, 626 Chylomikronen 153 Chymopapain, Spezifität 59 (T) Chymosin 57 (T) Chymotrypsin, Acylierung 96 -, aktives Serin 88 -, Deacylierung 96 -, Entropieeffekt 93 -, Hemmung 42, 51 -, Mechanismus 96 -, -, sterische Effekte 93 (A) -, Spezifität 35, 58 (T)

Chymotrypsin, Struktur 96 (A) -, substratanaloger Inhibitor 87 -, Substratbindung 89 (A) Chymotrypsine 57 (T), 58 Cineol, 1,8- 293 Citaurin, ß- 201 Citraconsäure, Röstkaffee 718 -, synergistische Wirkung bei Antioxidantien 182 Citral 629 -, Synthese 304 Citramalsäure 636, 636 Citrat, Zusatz bei Kondensmilch 409 Citronellol 292 Citronensäure 352 -, Kakaobohnen 740 -, Milch 403 -, synergistische Wirkung bei Antioxidantien 182 Citrusfrüchte, Aromastoffe 629, 629 (T) Citrussäfte, Entbitterung 625 -, Glucoseoxidase 122 -, Pektinsäure, Ausflockung 126 Clostridium botulinum 368 (T), 371 Clostridium per/ringens 368 (T), 371 Co-Oxidation 175 -, Abbau von Carotinoiden 201 Coberine, Gewinnung 192 -, Nachweis in Kakaobutter 192, 193 (A) Coccidiostatica 383 (T), 385, 386 Cocktail 711 Cofaktor 81 Coffein, Abtrennung, Kaffee 723 -, Biosynthese 729 -, Cola-Schokolade 744 -, Colanuß 735 -, Geschmacksschwellenwert 28 (T) -, Kaffee, löslicher 723 -, Kakaobohnen 739 -, Mate 735 -, sensorische Eigenschaften 718 -, Tee 729 Coffeinhaltige Erfrischungsgetränke 648 Cognac 705 Cohumulon 676, 677, 677 (T) Cola-Getränke 648 Colamin 448 Colanuß, chemische Zusammensetzung 736

-, Gewinnung 735 Cöliakie 519, 522 Collagen 41,443 -, Aminosäuresequenz 443, 444 (T) -, Aminosäurezusammensetzung 443 (T) -, Biosynthese 445, 446 (A) -, Konformation 443, 444 (A) -, Nachweis 469 -, Quervernetzung 444 -, Schrumpfung 446 Collagenasen 57 (T), 437 Colupulon 676, 677, 677 (T) Composite Flours 528 Conalbumin 421 -, Metallkomplexe 421 (T) Conchieren, Schokoladenherstellung 743 Corilagin 231 Corned Beef, Fettgehaltsbestimmung 507 (T) Cornflakes 534

Co substrat 82 Cottage cheese, Herstellung 405 Cotton-Effekt 45, 45 (A) Coumestrol 568 Courante 495 Creatin, enzymatische Analyse 112 Creatin-Kinase, Substratbindung 102 Creatinin, enzymatische Analyse 112 Creatininase, Reaktion 112 (T) Creatinkinase, Hemmung 107 (T) -, Reaktion 112 (T) Crememargarine 507 (T) Crocetin 198 Crocin 198 Crustacyanin 197 Cryptoxanthin, Vorkommen in Orangen 199 (T) Cucurbitaceae, Bittergeschmack 615 Cucurbitacine 615 -, Biosynthese 615,616 Cumarin 618, 618 (T) -, 6-Methyl-, sensorische Eigenschaften 305,305 (T) Cumarine, Biosynthese 621 Cumarsäure, p- 618 Curcuma, Aromastoffe 747 -, ätherisches Öl, chemische Zusammensetzung

749 (T) -, Farbstoff 751 Curcumen 747 Curcumin 751 Currypulver 752 Cutin 155 Cyanidin 623, 623 (T) Cyanocobalamin (s. auch Vitamin B12 ) 320, 320 Cyanogene Glykoside, Biosynthese 567 (A) -, Vorkommen 566 Cyclamat 342, 342 -, Struktur-Geschmack 342 (T) Cycloartenol 192 Cycloheptaglucan 235 (T) Cyclohexaglucan 235 (T) Cyclohexandion, 1,2- 49 Cycloheximid 638 Cyclooctaglucan 235 (T) Cyclopentenolone 224, 225 Cymen, p- 630 Cymol, p- 747 Cystein 8, 9 -, Abbau von Monohydroperoxiden 178, 179

(T) -, Alkylierung 20, 50 -, Bildung von Thiazolen 282 (A) -, Erhitzen in Fett 23, 24 (T) -, Mehlverbesserung 543, 543 (A) -, Reaktionen 20, 50 -, S-Aminoethylierung 35 -, S-Sulfoderivat 49 -, Strecker-Abbau 279 (A) -, Teigwaren 555 -, Vorläufer von Asparagussäure 298 Cysteinsäure 20 Cystin, elektrophile Spaltung 50 -, nucleophile Spaltung 49 -, Pyrolyseprodukte 23, 24 (T) -, Reaktionen 20, 49 Cytochromoxidase, Hemmung 107 (T)

D-Wert, Definition 118 Damascenon 201 Damascon, u- 201 -, ß- 201 Dampfschmalz 493

Sachverzeichnis 765

Dämpfung, Raffination von Fetten 502 Danish Agar 245 Dansylaminosäuren, N- 15 Dansy1chlorid 15 Darrmalz 679 Dattelzucker 659 Decadienal, 2,4-, Bildung 171 -, 2tr,4c-, Linolsäure, Autoxidation 169 (T) -, -, sensorische Eigenschaften 170 (T) -, 2tr,4tr-, Linolsäure, Autoxidation 169 (T) -, -, sensorische Eigenschaften 170 (T), 271 (T) Decalacton, y- 278, 630 -, 0- 278, 630 Decanal, Ölsäure, Autoxidation 169 (T) -, sensorische Eigenschaften 170 (T) Decarboxylierung von Aminosäuren, Mechanismus

84 Decatrienal, 2,4,7-, Linolensäure, U-, Autoxidation

169 (T) -, 2tr,4c,7c-, sensorische Eigenschaften 170 (T) Decenal, 2c-, Linolsäure, Autoxidation 169 (T) -, 2tr-, Ölsäure, Autoxidation 169 (T) Deckwein 696 Dehydro-ß-methylalanin 31 Dehydroacetsäure 638 Dehydroalanin 31, 53 Dehydroaminobuttersäure 53 Dehydroascorbinsäure 321, 321 Dehydrocholesterin, 7-, fotochemische Reaktion 190 Dekoktionsverfahren, Bier 680 Delphinidin 623, 623 (T) Denaturierung, Proteine 43 Desinfektionsmittel 389 Desmethylsterine 188, 190 Desmosine 445 Desodorierung, Raffination von Fetten 502 Desoxyfructosyl-1-lysin, E-N- 52 Desoxylactulosyl-1-lysin, E-N- 52 Desoxypentoson, 4- 322, 322 Dessert, Alginat 243 -, Carrageene 245 Dessertweine 699, 700 (T) -, chemische Zusammensetzung 700 (T) Dextran 262, 262 Dextrinwert nach Lemmerzahl 537 Dextrose 662 Dextroseäquivalent (DE-Wert), Definition 660 Dhurrin 567 (T) Di-D-fructopyranose-1 ,2': 2, l' -dianhydrid 221 Diacetyl, Bier 683 -, -, Aromafehler 122 -, Biosynthese 290 (A) Diacetylformosin 222 Diacylglyceride 362 Dialkyldisulfide 589, 590 Diallyldisulfid 590 Diallylthiosulfinat 590 Diaminobuttersäure, 2,4- 584 Diastase, Honig, Inaktivierung 669 (A), 670 (A) Diastase-Zahl, Honig 667 (T)

766 Sachverzeichnis

Diastatische Kraft 537 Diätbier 684 Diätsalz 753 Diazoacetamid 49 Dickungsmittel 363 Diels-Alder-Addukt 185 Diethylcarbonat 356, 356 Diethyldicarbonat 356, 356 Differential-Thermoanalyse, Fette 510,510 (A) Digalactosyldiacylglyceride 149 -, Weizen, Backverhalten 530, 531 (A) Digallat, Hydrolyse enzymatisch 128 Diglyceride (s. Diacylglyceride) Dihydroactinidiolid 201, 734 Dihydrocapsaicin 750 Dihydrochalkone, Süßgeschmack 345,345, 625 (T) Dihydroisocumarine, 2,3-, Geschmack 344, 344 (T),

345 Dihydroxy-2,5-dimethyl-3-furanon, 2,4- 222 Dihydroxy-cholecalciferol, 1,25-, Bildung 190 Dihydroxyglutaminsäure 610 Diisopropylfluorphosphat 58, 88 Diketen 48 Diketogulonsäure, 2,3- 321,321 Dillsamen, ätherisches Öl, chemische Zusammenset­

zung 749 (T) Dimethyl-5,9-undecadien-2-on, 6,10- 200 Dimethylaminonaphthalin-1-sulfonsäurechlorid, 5-

15 Dimethylaminosäuren, N- 16 Dimethyldicarbonat 356 Dimethyldisulfid, Bildung 279 (A) Dimethylpyrazin, 2,5- 587 Dimethylsterine 192 Dimethylsuccinamidsäure 637 Dimethylsulfid 590 -, Aromafehler 280 -, Bildung 279 -, sensorische Eigenschaften 279 (T), 310 (T) Dimethyltrisulfid, Bildung 280 -, sensorische Eigenschaften 279 (T) Dinitrofluorbenzol, Enzym-Inhibitor 87 Dinitrophenylaminosäuren, N-2,4- 16 DiolJipide 154 Diosmetin 626, 626 Dioxoimidazolidine, 2,5- 18 Dioxopiperazin, 2,5-, Elektronendichten 37 (A) Dipeptid-Hydrolasen 57 (T) Dipeptidylpeptid-Hydrolasen 57 (T) Diphenyl 358 Diphosphatidylglycerin 148 Disaccharide 234 (T) -, Konformation 233 -, nichtreduzierende 232 -, reduzierende 232 -, Vorkommen 234 (T) Dispersionen 360 (T) Distickstoffoxid 364 Distickstofftetroxid 363 Dithiobis-(2-nitrobenzoesäure), 5,5'- 50 Dityrosin 69, 69 (T) Dodecalacton, y- 630 Dodecylgallat 181 Dopamin 612 Doppelrahmkäse 410

Dorschfische 477 Dottertröpfchen 423 Drehung, molekulare 215 -, sperifische 214 Dreimaischverfahren, Bier 681 Dulcin 345, 345 Dulcit, relativer Süßwert 216 (T) Dunst 532 Dunstfrüchte 642 Durumweizen, Teigwaren 555

Edelfäule, Weintrauben 692 Edestin, Aminoacylierung 63 (A) Edman-Abbau 18 EDTA 359 (T) Effektor, Enzym 106 Ei 418 -, Aminosäurezusammensetzung 419 (T) -, Aromafehler 299, 426 -, Aufbau 418,419 (A) -, chemische Zusammensetzung 419 (T) -, Emulgatorwirkung 427 -, Flüssigprodukte 429, 429 (T) -, Gefrierprodukte 427 (A), 428, 428 (A), 429 (A),

429 (T) -, Lagerung 426 -, Produktionszahlen 418 (T) -, Schale 419 -, Schaumbildung 427 -, thermische Koagulierbarkeit 427 -, Trockenprodukte 427,427 (A), 428 (T) Eichelkaffee 725 Eidotter 423 -, Fraktionierung 423, 423 (A) -, Gefrierprodukte 427 (A), 428, 429 (T) -, -, Gelbildung 428, 428 (A), 429 (A) -, -, Viskosität 428 (A), 429 (A) -, Kohlenhydrate 426 -, Lipide 425, 425 (T) -, Lipoproteine 153,424, 424 (T), 425 -, Lutein 197 -, Mineralstoffe 414 (T), 426 -, Phosvitin 424, 424, 424 (T), 425 (T) -, Proteine 424, 424 (T) -, Vitamine 426, 426 (T) Eidottergehalt, Bestimmung 192 Eigelb 423 Eiklar 419 -, Glykoproteine 420 (T) -, Kohlenhydrate 422 -, Mineralstoffe 423 (T) -, Proteine 420, 420 (T) -, Viskosität 420 (A) -, Vitamine 426 (T) Ein-Substrat-Reaktion, Kinetik 98 Einsalzeffekt 46 Eiprodukte 426, 427 (A) Eipulver 427,427 (A), 428 (T) Eis, Struktur 2 Eiscreme, Agar 242 -, Alginat 243 c--, Carboxymethylcellulose 260 -, Carrageene 245 -, Dextran 262 -, Guaran 248

Eiscreme, Guuuni arabicum 246 -, Johannisbrotkernmehl 248 -, Tamarindenkemmehl 249 -, Tragant 247 Eisen 324 (T), 325 (T), 326 Eisen(II)/Eisen(III)-Redox-System 86 (T) Eisen, Cofaktor von Enzymen 86 -, Komplexierung durch Synergisten 183 (T) -, Lipidperoxidation 166,169,177 Elaeostearinsäure, U-, UV-Absorption 137 (A) Elaidinsäure 133 (T), 136, 136 (T) Elastase 58 -, aktives Serin, Mechanismus 96 -, Substratbindung 89 (A) Elastin 447 -, Aminosäurezusammensetzung 443 (T) Elemicin 628 Eleostearinsäure, u- 133 (T) -, ß- 133 (T) Ellagsäure 619,619,619 (T) Emulgatoren 359 (T), 360, 360 (T) -, HLB-Wert 361, 362 (T) -, Kapazität 360 -, Teigherstellung 544 -, Wirkung 360 Emulsionen 359, 360 (T) Endomysium 431 Endoperoxide 172, 172 Endotoxine 371 Endoxohexahydrophthalsäureanhydrid, Exo-cis-3,6-

48 Endwert-Methode, enzymatische Analyse 111 Entbitterung, Citrussäfte 625 Enterotoxine 371 Entiecithinierung 500 Entsäuerung 501 Entschleimung 501 Enzianbranntwein 706 Enzym, Inaktivierungsgeschwindigkeit, pH-Wert 118 Enzym-Denaturierung, Aktivierungsenergie 116 Enzym-Inhibitoren, Vorkommen 106 Enzym-Katalyse, Aktivatoren 106 -, Aktivierungsenergie 75, 93 -, Anfangsgeschwindigkeit 99 -, Effektoren 106 -, electrophile Reaktion 85, 95, 97 -, Inhibitoren 106 -, nucleophile Reaktion 95 -, Pre-Steady State 99 -, Reaktionsgeschwindigkeit 75, 93 -, Reaktionsmechanismen 94 -, Steady State 99 -, Temperatur-Optimum 116 -, Temperaturabhängigkeit 115 -, Wasserstoffionen-Konzentration 109 Enzym-Substrat-Komplex, binärer 103 -, Deformation von Bindungen 92 -, Dissoziationskonstante 100 -, Entropie-Effekt 93 -, induzierte Paßform 90 -, kovalente Bindung 95 (T) -, Ordered Mechanism 102 -,Orientierungseffekte 91 -, Random Mechanism 102 -, Schlüssel-Schloß-Hypothese 89

Sachverzeichnis 767

Enzym-Substrat-Komplex, sterische Effekte 91 -, ternärer 103 Enzymaktivität, Bestimmung 114 -, D-Wert 118 -, gefrorene Lebensmittel 119 -, Nachweis thermischer Behandlung 74 -, Wasseraktivität 119 -, Z-Wert 118 Enzymatische Analyse 111 -, Endwert-Methode 111 -, Enzymaktivität 114 -, gekoppelter Test 111 -, Inhibitoren 106 -, kinetische Methode 113 -, kompetitiver Inhibitor 114 -, Substratbestimmung 111 -, Substratkonzentration 100, 101 -, Zwei-Substrat-Reaktion 114 Enzymatische Bräunung, Kartoffeln 103 Enzyme, aktives Zentrum 87 -, Aktivierungsenergie, Bestimmung 115 -, Aktivitätsbestimmung 81, 100 -,-, Meßgrößen 81 -, Aktivitätskurve 99 (A) -, allgemeine Säure-Basen-Katalyse 94 -, allosterische Effektoren 105 -, Bindungsort 87 -, chemische Modifizierung 87 -, Cofaktoren 81 -, Co substrate 81, 82 -, Definition 74 -, Dissoziation 109 -, Gemüse 573 -, Geschwindigkeitskonstanten 100 (T) -, Glutathion-Dehydrogenase 526, 526 -, Honig 669,669 (T) -, immobilisierte 120 -, Inaktivierung 90 -, irreversible Hemmung 107 -, Isolierung 76 -, Kakaobohnen 739 -, Kinetik 98 -, -, Ein-Substrat-Reaktion 98 -, -, Hofstee-Auswertung 101 -, -, Lineweaver- und Burk-Auswertung 101 -, -, maximale Geschwindigkeit 100 -, -, Michaelis-Konstante 100 -, -, pH-Abhängigkeit 109 -, -, Zwei-Substrat-Reaktion 102 -, kovalente Katalyse 95 -, Lebensmitteltechnik 119 -, Metallionen 85 -, Milch 403 -, molare Aktivität, Definition 81 -, multiple Formen 78 -, Muskel 438 -, Nomenklatur 78 -, pH-Abhängigkeit 87 -, pH-Optimum 109 (T) -, Ping-Pong-Mechanismus 103, 104 -, prochirale Substrate, Bindung 90 -, prosthetische Gruppen 81,83 -, Pyruvat im aktiven Zentrum 98 -, Reaktion O. Ordnung 100 -, Reaktion 1. Ordnung 101, 113

768 Sachverzeichnis

Enzyme, Reaktionsgeschwindigkeit, Einfluß-größen 98

-, -, Temperatur 114 -, Reaktionsort 87 -, Redox-Katalyse 82, 83, 86, 98 -, Regulationsspezifität 75, 105 -, Reinigung 77 -, reversible Hemmung 107 -, -, kompetitiv 108 -, -, nichtkompetitiv 108 -, -, unkompetitiv 109 -, Sarcoplasma 438 -, spezifische Aktivität 81 -, Spezifität 75 -, Stereospezifität 82, 90 -, Struktur 76 -, substratanaloge Inhibitoren 87 -, Substratbindung 89 -, -, Reaktionsgeschwindigkeit 91 -, -, Reihenfolge 102 -, Substratspezifität 75 -, System-Nummern 78 -, systematische Einteilung 79 (T) -, Tee 728 -, thermische Inaktivierung 115 -, thermische Stabilität 117 -, Weizen . 525 -, Wirkungsspezifität 76 Enzymkatalyse, Theorie 87 Enzympräparate, technische 120 Epicatechine 621,621, 733 Epigallocatechine 733 Epimysium 431 Epitheaflavinsäure 733 Epoxyfettsäuren, Bildung bei Lipidperoxidation 176

(T), 177 (A) Erbse, Aromafehler 266 (T) -, Aromastoffe 590 -, Blanchierprozeß, Lipoxygenase 118 (A) -, Blausäure 568 (T) -, Carotinoidgehalt 194 (T) -, chemische Zusammensetzung 559 (T) -, Parboiling 571 -, Produktionszahlen 560 (T) -, Proteinaseninhibitoren, Stabilität 564 (T) Erdbeere, AromaStoffe 629 (T), 630, 631 (T) -, Artendifferenzierung 611 (A) -, Lipoxygenase, Wirkungsspezifität 175 (T) -, Sortendifferenzierung 611 (A) Erdnuß, Bildung von Pyrazinen 286 (A) -, chemische Zusammensetzung 559 (T) -, Lipoxygenase, Inaktivierung 569 (T) -, -, Wirkungsspezifität 175 (T) -, Peroxidase, Inaktivierung 569 (T) -, Phytosphingolipid 150 -, Produktionszahlen 560 (T) Erdnußbutter 499 -, Fettsäureverteilung 145 (T) -, Triacylglyceride, Zusammensetzung 144 (A) -, unverseifbare Bestandteile 187 (T) Erdnußflocken, Stabilität 570 (A) Erdnußöl 499 -, Nachweis 510 (T) -, Vorkommen von Sterinen 190 (T) Ergocalciferol 310, 311

Ergosterin 190, 310 Ergotalkaloide 369 (T), 370, 372 Erhitzen, Fisch 485 -, Fleisch 459 -, Gemüse 597,598 -, Obst 640 Eriodictyol 624, 624 Erlose, Vorkommen 668,668 (T) Erucasäure 133 (T) -, Vorkommen 499 Erythrose 207, 208 Escherichia coli 371 Esdragol 746 Espresso, Kaffee 716, 722 Essentielle Fettsäuren 134, 139 Essenzen 303, 304 Essig, chemische Zusammensetzung 754 -, Herstellung, mikrobiologisch 753, 753 -, Unterscheidung Gärungs-jSyntheseessig 754 Essigessenz 754 Essiggemüse 600 Essigsäure 347, 356 -, Bildung im Sauerteig 547 (A) -, Herstellung, mikrobiologisch 753, 753 -, Kakaobohnen 740 -, Synthese 754 Essigsäureisopentylester 628, 629 (T) Ester, Biosynthese 295 Esterasen, aktives Serin, Nachweis 88 -, Unterscheidung von Lipasen 156 Ethan, Linolensäure, a-, Autoxidation 173 Ethanal, Reaktion mit Schwefelwasserstoff 280 (A) -, sensorische Eigenschaften 275 (T) Ethandialdioxim 639, 639 Ethanol, enzymatische Analyse 112 -, Oxidation zu Essigsäure 753 -, sensorische Eigenschaften 264 (T) Ethephon 639, 639 Ethoxyquin 181 Ethyl-3,6-dimethylpyrazin, 2- 587 (T) Ethylasparagin, 4-N- 729 Ethylen, Biosynthese 639, 639 -, Fruchtreifung 638 -,Obstreifung 638 (A) Ethylendiamintetraessigsäure 359 (T) Ethylenoxid 357, 638 -, Abbaureaktionen 357, 357 Ethylglutamin, 5-N- 729 Ethylmaleinsäureimid, N- 50 Ethylmaltol 275 Ethylmercaptan, sensorische Eigenschaften 279 (T) Ethylurethan 357, 357 Ethylvanillin, Struktur 305 (T) Eugenol 628, 746 Exotoxine 371 Extensograph 539 (A) Extraktgehalt, Bier 682 Extraktion, Ölsaat 496 Extrudieren, Proteine 71

Fallzahl nach Hagberg u. Perlen 537 Farbmalz 680 Farbstoffe 347, 348 (T), 350 (T) -, Margarine 506 Farinograph 537 (A)

Farinzucker 658, 660 Farnesen, C-Q- 294 -, tr-Q- 294 -, ß- 294 Farnesol 294 -, sensorische Eigenschaften 295 (T) Farnesylpyrophosphat 677,678 Faserproteine 41 Federzahl, Fleisch 468 Fehlingsche Reaktion 223 Feigenkaffee 725 Fenchon 294 -, Q-, sensorische Eigenschaften 295 (T) Fentan-Reaktion 169 Ferri-Protoporphyrin III 84 Fertigmehl 532 (T) Fertigsauer 545 Ferulasäure 618 -, thermischer Abbau 288 (A), 288 (T) Fettabbau, Käsereifung 413 Fettalkohole 154 Fettarten, Nachweis 510, 510 (T) Fette, Analyse 508 -, Analyse des Oxidationszustandes 511 -, Differential-Thermoanalyse 510,510 (A) -, Erhitzung (Fritieren) 183 -, Fettsäuren, oxidierte 186 -, Fraktionierung 505 -, Fritierbeständigkeit 185 -, Fruchtfleisch 494 -, gehärtete, Nachweis 510 (T) -, Härtung 502 -, -, Prinzip 139 -,Induktionsperiode, Messung 512 -, Kennzahlen 509 -, Kohlenwasserstoffe 187 -, Lagerstabilität 512 -, Nachweis der Lipolyse 511 -, Peroxid-Zahl 512 -, pflanzliche 494 -, -, Fettsäureverteilung, Regeln 145 -, -, Fettsäurezusammensetzung 131 (T) -, -, Fettsäurezusammensetzung, Klima 146 -, -, Stabilität gegen Autoxidation 180 -, Polymerisation 185 -, Produktionszahlen 490, 491 (T) -, Raffination 500 -, -, Verlust an Tocopherolen 193 -, Rauchpunkt 512 -, Rohstoffe, Produktion 491 (T) -, Samen 495 -, tierische, Fettsäurezusammensetzung, Futter

146 -, -, Gewinnung 490 -, Umesterung, Prozeßführung 505 -, unverseifbare Bestandteile 187 -, Verbrauch 490,493 (T) -, Vorkommen von Sterinen 190 (T) Fettgehalt, Bestimmung 508 Fettglasuren 745 Fettkäse 410 Fettpulver 508 Fettsäuremethylester, Herstellung 138, 142 Fettsäuren, Bittergeschmack 177 (T) -, Carboxygruppe, Dissoziation 135

Sachverzeichnis 769

Fettsäuren, Carboxygruppe, H-Brückenbildung 135 -, chemische Eigenschaften 138 -, fraktionierte Kristallisation 137 -, freie, Fette 511 -, -, Gewinnung 501 -, gesättigte, Autoxidation 183 -, -, Schmelzpunkte 132 (T) -, -, sensorische Eigenschaften 132 (T) -, -, Strukturen 132 (T) -, Gewinnung 142 -, Harnstoff-Addukte 137 -, Konformation 135 -, Kristallstruktur 135 -, Kurzbezeichnung 131 -, Löslichkeit 137 -, Methylierung 138 -, niedermolekulare, sensorische Eigenschaften 131 -, -, Vorkommen 131 -, Nomenklatur 131· -, Oxidation, Q- 288 -, oxidierte, Bildung 176 -, -, thermisch belastete Fette 186 -, physikalische Eigenschaften 135 -, Schmelzpunkt 132 (T), 133 (T), 135 -, UV-Absorption 137 -, ungeradzahlige 132 (T) -, ungesättigte, Argentations-Chromatographie

138 -, -, Autoxidation 158 -, -, -, Schwermetalle 166 -, -, -, Start 164 -, -, -, Sekundärprodukte 169 -, -, Biosynthese 139, 140 (A) -, -, Doppelbindungen, Konfiguration 131, 134,

136 -, -, fotometrische Bestimmung 138 -, -, Halogenanlagerung 138 -, -, Hydrierung 139 -, -, Reaktion mit Singulett-Sauerstoff 165 -, -, Reaktionen 138 -, -, Schmelzpunkte 133 (T) -, -, strukturelle Gemeinsamkeiten 134 -, -, Umlagerung in Konjugensäuren 138 -, verzweigte 132 (T) Fettsäurezusammensetzung, Analyse 509 Fetttröpfchen, Milch 401,402 (T) Feuchthaltemittel 218, 363 Feuerbohnen, chemische Zusammensetzung 559 (T) Fibrilläre Proteine 41 Ficin 57 (T), 58 -, aktives Cystein 96 -, Spezifität 59 (T) Filamente, dicke 431,436,436 (A), 437 (A) -, dünne 431,436,436 (A), 437 (A) Filled milk 406 Filtrationsenzyme 644, 645 Fisch 472 -, Amine 480 -, Aminosäurezusammensetzung 479, 480 (T) -, Aminoxide 480 -, Aromafehler 299 -, chemische Zusammensetzung 478 (T), 479 -, erhitzen 485 -, Fangergebnisse 472 (T), 473 (T) -, freie Aminosäuren 480

770 Sachverzeichnis

Fisch, gefrieren 483, 483 (A), 484 (A), 484 (T) -, Haltbarkeit 481 (A), 482 -, kühlen 483 -, Lagerung 481 (A), 482 -, Lipide 481 -, Mineralstoffe 481 -, postmortale Veränderungen 482 -, Proteine 479 -, -, Veränderungen durch Lipidperoxidation 178 -, räuchern 485 -, salzen 485 -, säuern 485 -, toxische Inhaltsstoffe 482 -, trocknen 484 -, Verarbeitung 482 -, Verwertung 473 (T) -, Vitamine 481 Fischarten 474 (T) Fischersche Indolsynthese 27 Fischkonserven 486 Fischleberöl, Furanfettsäuren 135 Fischmuskel, Bau 477 -, chemische Zusammensetzung 479 Fischöl, Wachse 155 Fischprodukte 482 Fischprotein, enzymatische Verflüssigung 123 Fischproteinkonzentrat 487 -, Plasteinreaktion 68, 68 (T) Fischsperma 487 Flatulenz, Hülsenfrüchte 566 Flavan-3,4-diol 740 Flavandiole, Biosynthese 627, 628 Flavanole, Biosynthese 627, 628 -, enzymatische Oxidation 732 Flavanone 624, 624, 624 (T) -, Biosynthese 627, 628 -, Obst 624 (T) -, Überführung in Dihydrochalkone 625 Flavanonole, Biosynthese 627, 628 Flavin-adenin-dinudeotid (FAD) 83,83 Flavinmononudeotid (FMN) 83 Flavone 626, 626 -, Biosynthese 627, 628 -, Obst 624 (T) Flavonole 626, 626 -, Biosynthese 627, 628 -, Obst 624 (T), 626 (T) Flavoprotein, Ei 422 Flavour, Definition 264 Flavour enhancers 338 Flavour potentiators 338 Flavyliumkation 622 Fleisch 431 -, Amine 448 -, Aminosäurezusammensetzung 443 (T) -, Anabolika 467,467 (A) -, Antibiotika 468 -, Aromafehler 457 -, Bindegewebsnachweis 469 -, chemische Zusammensetzung 435 (T) -, DFD- 451,452 (T) -, erhitzen 459 -, Farbe 439,441,442 (A) -, freie Aminosäuren 447 -, Fremdeiweiß 469

Fleisch, Fremdwasser 468 -, gefrieren 457 -, gefriergetrocknetes, Proteinasen 123 -, Glykogen 450 -,IMP 449 -, kühlen 456 -, Lagerung 456 -, Mineralstoffe 450, 450 (T) -, Nachweis der Tierart 465, 465 (A), 466 (A) -, Nitrosamine 470, 470 -, organische Säuren 449 -, Peptide 448 -, pökeln 441,458 -, Produktionszahlen 432 (T) -, PSE- 451, 452 (T) -, Purine 449, 449 (T) -, Pyrimidine 449, 449 (T) -, räuchern 459 -, salzen 458 -, trocknen 458 -, Umrötung 441 -, Verarbeitung 456 -, Verbrauchszahlen 433 (T) -, Verpackung 441 -, Vitamine 450, 450 (T) -, Wasserbindungsvermögen 452 Fleischaroma 464 -, Imitation 21 (T), 22 Fleischarten 454 Fleischextrakt 463, 463 (T) -, Analytik 31 Fleischfehler 451 Fleischkonserven 459 -, Aromafehler 273 -, Johannisbrotkernmehl 248 Fleischprodukte 459 Fleischreifung 452 -, Proteinasen 123 Fleischsurrogat 70 Flüchtige Verbindungen, Konzentrationen in Lebens-

mitteln 265 (T) Fluor 335 Fluor-2,4-dinitrobenzol, 1- 16,47 Fluor-3-nitrobenzolsulfonsäure, 4- 48 Fluorkohlenwasserstoffe 364 Flüssigei 429, 429 (T) Flüssigzucker 659 Flußkrebs 487 (T), 488 Folins Reagenz 17 Folsäure 309 (T), 312 (T), 319, 319 Fortifying Foods 24 Fotooxidation (s. Fotooxygenierung) Fotooxygenierung 164 -, Hemmung 165 -, Typ-1 Reaktion 165 -, Typ-2 Reaktion 165 Frauenmi1ch 208 (T) Fraxetin 618, 618 (T) Fremdeiweiß, Fleisch 469 Fremdwasser, Fleisch 468 Freon 364 Frischkäse 410, 411 (T) -, Carrageene 245 Fritierbeständigkeit, Fette 185 Fritieren von Fetten, Reaktionen 183

Fritierfett, Rauchpunkt 512 Fritiergeschmack, Abbau von Linolsäure 185 Froschschenkel 489 Fruchtaromaliköre 711 Fruchtbrandy 711 Früchte, kandierte 642 -, -, Schutzüberzüge 256 Fruchtmark 643 Fruchtnektar 645 -, chemische Zusammensetzung 646 (T) Fruchtpülpe 643 Fruchtpulver 647 Fruchtreifung, Ethylen 638 Fruchtsaft 644 -, chemische Zusammensetzung 646 (T) -, Gefrierkonzentrat 646 (A), 647 -, Klärung, enzymatisch 127, 644 -, Trübung 127,645 -, Ultrafiltration 647 -, umgekehrte Osmose 647 Fruchtsäfte, Polyvinylpyrrolidon 262 Fruchtsaftgetränke 647 Fruchtsaftkonzentrat 646 Fruchtsaftliköre 710 Fruchtsirup 647 Fruchtwachse 615 Fructofuranose, a-D- 213 (T) -, ß-o- 213 (T) Fructofuranosidase, ß-D- 125 Fructopyranose, a-o- 213 (T) -, ß-o- 213 (T) Fructose 209, 340 -, Endiol, 1,2- 221,222,223 -, -, 2,3- 221,223 -, enzymatische Analyse 112 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften 652 (T),

655 -, Geschmacksschwellenwerte 215 (T) -, Gewinnung 651 (T), 663 -, Gleichgewichtsgemisch 213 (T) -, Mutarotation, Temperaturabhängigkeit 654 (A) -, Obst 613 (T) -, Produktionszahlen 650 (T) -, Reaktionen mit Aminosäuren, Aroma 721 (T) -, relative Süße 216 (T), 401 (T), 651 (T) -, spezifische Drehung 214 (T) -, Stabilität 654 -, süßer Geschmack, AH/B/X-Modell 217 -, Süßgeschmack, Temperaturabhängigkeit 654 (A) -, Vorkommen 209 (T) -, Wasserabsorption 654 (A) -, wäßrige Lösung, Viskosität 653 (A) Fructosidase, ß-, enzymatische Analyse 113 Fucose, Vorkommen 208 (T) Fucosidolactose 234 (T) Fumarase, Geschwindigkeitskonstanten 100 (T) Fumarsäure 352, 352 -, synergistische Wirkung bei Antioxidantien 182 Fungicide 375, 378 (T), 381 Furan,2-(cis-2'-Pentenyl) 173 (T) -, 2-(methyldithio)methyl-, Aromastoff, Brot 553 -,2-(trans-2'-Pentenyl) 173 (T) -, 2-Mercaptomethyl- 277 Furanaldehyd, 5-(Pentenyl)-2- 173 (T) Furanfettsäuren 135

Sachverzeichnis 771

Furanon, 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-, Bildung 277 (A)

-, -, sensorische Eigenschaften 264 (T), 276 (T) -, 4-Hydroxy-5-methyl-3(2H)-, Bildung 276 (A) Furanone, Reaktion mit Cystein 281 -, Struktur, Vorkommen, sensorische Eigen-

schaften 276 Furanosen, Konformation 213 Furcellaran 245 Furosin 52, 226 Fusariotoxin T2 369 (T), 371 Fuselöle 704 Futtermittelzusatzstoffe 381, 382 (T), 384

Galactarsäure 218, 219 Galactit 218 -, Gewinnung 651 (T) Galactomannane, Kaffee, löslicher 723 Galactose 208,241,243 -, enzymatische Analyse 112 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften 652 (T),

655 -, Gewinnung 651 (T) -, Gleichgewichtsgemisch 213 (T) -, relative Süße 216 (T), 651 (T) -, spezifische Drehung 214 (T) -, Süßgeschmack, Temperaturahhängigkeit 654 (A) -, Vorkommen 208 (T) -, a-o-, Energieinhalt 212 (T) -, ß-o-, Energieinhalt 212 (T) Galactose-Dehydrogenase, Reaktion 112 (T) Galactosesulfate 243 Galactosidase, u-o- 125 -, ß-, enzymatische Analyse 113 -, ß-D- 125 Galacturonsäure 218 -, Biosynthese 220 -, kompetitiver Inhibitor 126 -, Synthese 218 Gallensäuren 189 Gallussäure 619, 619 (T) Ganglioside 150 Gänseschmalz 493 Garnelen 487,487 (T) Gartenbohne, Blausäure 568 (T) -, Produktionszahlen 560 (T) -, Proteinaseninhibitoren, Stabilität 564 (T) Gärung, alkoholische 675 (A) -, Bier 681 -, Traubenmost 693 Gärungsgemüse 599 Gebäck (s. Backwaren und Brot) Gebäckvolumen, Proteingehalt des Weizenmehles

536,536 (A) Geflügel, Produktionszahlen 432 (T) -, Verbrauchszahlen 433 (T) Geflügelfleisch 455 Geflügelfleischextrakt 463 Gefrieren, Enzymaktivität 119 -, Fisch 483, 483 (A), 484 (A), 484 (T) -, Fleisch 457 -, Gemüse 598 -, Obst 642 Gefrierfleisch, Haltbarkeit 457, 457 (A), 457 (T) -, Nachweis 466, 467 (A)

772 Sachverzeichnis

Gekoppelter Test 111 Gelatine 363, 447 -, Gelbildung 447, 447 (A) -, Herstellung, Lipase 128 Gelber Tee 727 Gelbildner 363 Gele, hitzeresistente 242 Gelee, Obst 643 -, Pektin 250 Geleefrüchte, Alginat 243 Gemüse 573 -, Amine 585 -, Aromastoffe 587, 587 (T) -, Artendifferenzierung 573, 581 (A) -, blanchieren 597, 598 -, Carotinoide 586, 586 (T) -, chemische Zusammensetzung 573 -, Enzyme 573 -, erhitzen 597, 598 -, freie Aminosäuren 573, 580 (T), 582 (T) -, Gärung 599 -, gefrieren 598, 598 (A) -, Gewebsfestigkeit 585 -, Kohlenhydrate 585 -, Kühllagerung 596, 596 (T) -, Lagerung 596 -, Lipide 586 -, Mineralstoffe 592 (T), 593 -, Pektin 585 -, Produktionszahlen 576 (T) -, Proteine 573 -, Reifungsbeschleunigung 638 -, Reifungsverzögerung 636 -, salzen 600 -, säuern 600 -, Sortendifferenzierung 573, 581 (A) -, trocknen 596 -, Vitamine 592, 592 (T) Gemüsearten 574 (T) Gemüsekonserven 597 Gemüsemark 601 Gemüseprodukte 596 Gemüsepulver 601 Gemüsesaft, enzymatische Klärung 127 Gemüsesäfte 601 Gentianose 234 (T) -, spezifische Drehung 214 (T) -, Vorkommen 234 (T) Gentiobiose 219, 234 (T) -, Bestandteil von Crocin 198 -, spezifische Drehung 214 (T) -, Vorkommen 234 (T) Gentisinsäure 619, 619 (T) Geosmin 589 Geranial 629 Geraniol 292, 296, 630 Gerbstoffe 621, 621 -, Hydrolyse enzymatisch 128 Gerste 675 -, Abstammung 514 -, Hydroperoxid-Isomerase 176 -, Osborne-Fraktionen 520, 520 (T), 521 (A) -, Produktionszahlen 515 (T) Gerstenkaffee 725 Geruch, Primärqualitäten 310 (T)

Geruchsschwelle, Aldehyde 170 (T) -, Definition 264 -, Einfluß der Matrix 271 (T) -, gesättigte F ettsä uren 132 (T) -, Lactone 278 (T) -, Schwefelverbindungen 279 (T) -, Strecker-Aldehyde 275 (T) Geruchsstoffe, Definition 264 Geschmack, Aminosäuren 27 -, Peptide 29 Geschmacksintensität 27 Geschmacksschwellenwert 27 Geschmacksstoffe, Definition 264 Geschrnackswandler 344 Geschwindigkeitskonstanten, Enzyme 100 (T) Getränke, Carrageene 245 -, Dextran 262 -, Gummi arabicum 246 -, weinähnliche 701, 701 (T) Getreide, Abstammung 514 -, chemische Zusammensetzung 517 (T) -, Fettsäurezusammensetzung 529 (T) -, Hektarerträge 516 (T) -, Kornfraktionen 517 (T) -, Lagerung 531 -, Lipidgehalt 517 (T) -, Osborne-Fraktionen 520 -, Phylogenie 514 (A) -, Produktionszahlen 515 (T) -, Proteingehalt 517 (T) -, Rohfaser 517 (T) -, Schädlingsbekämpfung 531 -, Stärkegehalt 517 (T) -, Tausendkorngewicht 517 (T) -, Vitamine 517 (T) -, Weltanbaufläche 514 (T) Getreidebranntweine 707 Getreideproteine, Aminosäurezusammensetzung

519 (T), 521 (T) Getreidestärken 251 (T) Gewürze, Arten 748 (T) Gewürzextrakte 364, 751 Gewürzmischungen 751 Gewürznelke, Aromastoffe 747 -, ätherisches Öl, chemische Zusammensetzung

749 (T) Gewürzpflanzen 748 (T) Gewürzpulver 751 Gewürzzubereitungen 752 Gibbere1lin A3 637 Gingerol 750 Gliadin (s. Weizenprolamine) -, Aminoacylierung 63 (A) Globuläre Proteine 41 Globuline, Getreidearten 520 (A), 520 (T), 521 (A) -, Hülsenfrüchte 561 (T), 562 -, -, Aminosäurezusammensetzung 562 (T) -, -, Molekulargewichte 561 -, -, Sedimentationskoeffizienten 561 -, -, Untereinheiten 561 Glucane, ß-, Hafer, Gerste 528 -, ß-D-, Konformation 237 (A) Glucit 218, 218 -, relative Süße 216 (T) Glucoamylase, Reaktion 124

Glucobrassicanapin 499 (A) Glucofructane, Weizen 529 Glucofuranose, U-D- 210, 213 (T) -, ß-D- 210, 213 (T) Glucokinase, Hemmung 107 (T) Gluconapin 499 (A), 588 (T) Gluconasturtiin 499 (A), 588 (T), 749 Gluconate 359 (T) Glucono-ö-Iacton 218, 353 Gluconsäure, Honig 670 Glucopyranose, U-D- 210, 213 (T) -, -, Boratkomplex 210 -, ß-D- 210, 213 (T) Glucopyranosido-l,6-mannit 661 Glucose 208 -, Endiol, 1,2- 221,223 -, enzymatische Analyse 112,113 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften 652 (T),

655 -, Geschmacksschwellenwerte 215 (T) -, Gewinnung 651 (T), 662 -, Gleichgewichtsgemisch 213 (T) -, Hülsenfrüchte 566 -, Löslichkeit 650 (A) -, Obst 613 (T) -, Produktionszahlen 650 (T) -, Reaktion mit Glucoseoxidase 112 (T) -, Reaktionen mit Aminosäuren, Aroma 721 (T) -, relative Süße 216 (T), 401 (T), 651 (T) -, spezifische Drehung 214 (T) -, Stabilität 654 -, süßer Geschmack, AH/B/X-Modell 217 -, -, Temperaturabhängigkeit 654 (A) -, Verwendung 662 -, Vorkommen 208 (T) -, D- 210 -, U-D-, Energieinhalt 212 (T) -, -, Konformation 'C4 211 -, -, Konformation 4C, 211 -, ß-D-, Energieinhalt 212 (T) -, -, Konformation 'C4 211 -, -, Konformation 4C, 211 Glucose-6-phosphat-Dehydrogenase, enzymatische

Analyse 112 (A), 113 (T) -, Hemmung 107 (T) Glucose-Dehydrogenase, Hemmung 107 (T) Glucose-Fructose-Sirup, Herstellung 662 -, relative Süße 651 (T) Glucoseoxidase, Anwendung 121 -, Honig 669, 670 (A) -, Mechanismus 83 -, Reaktion 112 (T) Glucosephosphatisomerase, Reaktion 112 (T) Glucosesirup, Aromatisierung 280 -, Herstellung 651 (T), 660 -, Produktionszahlen 650 (T) -, relative Süße 651 (T) -, Viskosität 653 (A) Glucosidase, Exo-l,4-u-D- 124 -, U-, Hemmung 107 (T) -, -, Honig 669 -, -, Isolierung 77 (T) -, -, Reaktion 112 (T) -, -, Substratspezifität 75 (T) -, ß-, substratanaloger Inhibitor 88

Sachverzeichnis 773

Glucosidase, ß-D-, immobilisierte, Stabilität 121 (A) Glucosinolate 595 -, Biosynthese 589 -, enzymatischer Abbau 126, 499 (A), 747 -, Gemüse 588, 588, 588 (T) -, Meerrettich 749 (T) -, Raps 499 -, Senf 749 (T) Glucosylamine 225 Glucotropäolin 588 (T) Glucuronsäure 219 -, Biosynthese 220 -, Synthese 219 Glutamat-Dehydrogenase, Molekulargewicht 78 Glutamin 8, 9 -, Zuckerrüben 656 Glutaminsäure 8, 10, 339 -, Reaktionen 20 -, Synthese 25 Glutathion 31,31 -, Weizenmehl 540 (T), 541, 541 (A), 541 (T) Glutathion-Dehydrogenase 525, 526 -, Mehlverbesserung mit Ascorbinsäure 541,

541 (A) Glutathion-Peroxidase 327,327 Gluteline, Getreide 520 CA), 520 (T), 521 (A) -, Hülsenfrüchte 561 (t) -, Weizen 520 (T), 521 (A), 523, 524 (A) Gluten (s. auch Kleber) -, Aminoacylierung 63 (A) -, Anreicherung mit Lysin 63 (A) -, Disulfidbrücken 63 (A), 64 -, Reduktion und Reoxidation 63 (A), 64 -, Succinylierung 62, 62 (A) Glutenin (s. Weizengluteline) Glycerin, enzymatische Analyse 112,114 Glycerinaldehyd 208 Glycerinaldehyd-3-phosphat-Dehydrogenase 438 Glycerinether 155 Glycerinsäure 232 Glyceroglykolipide 149 Glycerokinase, Reaktion 112 (T) Glycin 8,9 Glycyrrhizin 345, 345 Glykarsäuren 218 Glykolipid-Hydrolase 158 Glykolipide 149 Glykolyse 675 Glykonsäuren 218 Olykonsäurenitrilacetate 230 Glykoproteine 9, 10, 33, 33, 230 -,Casein 395, 395 -, Collagen 443, 444 -, Eiklar 420,420 (T) -, Fischserum 480 -,Ovalbumin 421,421 -, Ovomucin 422 -, Ovomucoid 421 -, Phosvitin 424, 425 Glykosidasen, ß-, Verbesserung von Roggenmehl 125 Glykoside 208 (T) -,0- 229 -, -, Bildung 229 -, -, Hydrolyse 230, 230 (T) -, -, stereospezifische Synthese 229

774 Sachverzeichnis

Glykoside, 0-, Vorkommen 230 -, N- 225 -, -, Isomerisierung 225 -, -, Vorkommen 225 Glykosylamine 225 Glykuronsäuren 218 -, Biosynthese 219 -, Vorkommen 219 Glyoxylsäure 232 GMP 339 Goitrogene Substanzen 595 Gossypol 497 Gramisterol 191 Granula, Eidotter 423, 423 (A), 424 (T) Grapefruit, Aromastoffe 629 -, Bittergeschmack 615, 625 Graupen 535 Grayanotoxin 671 Grenzflächenaktive Stoffe 359, 359 (T) Grieß, Mais 534 -, Weizen 532, 534 Grundsauer 547 (A) Grüner Tee 727, 728 Grünmalz 679 Guajacol 287 (T) -, Bildung aus Ferulasäure 288 (A) Guanosinmonophosphat, 5'- 339 Guaran 248, 248 -, Viskosität 247 (A), 247 (T) Guarmehl 248 Gulose 208 Guluronsäure 242 Gummi arabicum 245, 246 -, Viskosität 246 (A), 247 (T) Gurke, Aroma, Bildung 175 (A) -, Aromastoffe 587 (T), 592 -, Bittergeschmack 615 -, Lipoxygenase, Wirkungsspezifität 175 (T) Gurken, saure 599 Gymnema silvestre 344

Hafer, Abstammung 516 -, Bildung von Bitterstoffen 526 (A) -, Bittergeschmack 176 -, Lipoperoxidase 176 -,Osborne-Fraktionen 520,520 (T), 521(A) -, Produktionszahlen 515 (T) Haferflocken, Herstellung 535 Haie 472 Haileberöl, Squalen 187 -, unverseifbare Bestandteile 187 (T) Halbfettkäse 410 Halbfettmargarine 506, 507 (T) Halogenmethylketone 58 Häm 439,440 Häm(in), Bildung oxidierter Fettsäuren 176 (T) -, Reaktionen mit Monohydroperoxiden 167 Hämagglutinine (s. Lectine) Hämin 84,440 Hammel, Aromafehler 266 (T) Hammelfleisch 454 Hammeltalg 493 -, Elaidinsäure 134 Hämoglobin 439 Harnstoff, Fisch 480

Harnstoff-Addukte, Fettsäuren 137 Hartkäse 410,411 (T) -, Reifung 412 Härtung, Fette, Prinzip 139 -, -, Technologie 502 Härtungs-Geschmack, Sojaöl 171 Headspace-Analyse 267, 269 Hefe, Bier 679 -, Teiglockerung 546 Hefeextrakt 463 Hefenucleinsäuren 208 (T) Hefeprotein, Succinylierung 63, 65 (T) Heidelbeere, Aromastoffe 629 (T) Heißgetränke 648 Hemicellulosen 208 (T) Hemmung, Enzymaktivität 106,115,117,118 -, Fotooxygenierung 165 -, Lipidperoxidation 179 Heptadienal, 2,4-, Autoxidation 172 (A) -, 2tr,4c-, Autoxidation von Linolensäure, u-

169 (T) -, -, sensorische Eigenschaften 170 (T) -, 2tr,4tr-, Autoxidation von Linolensäure, u-

169 (T) -, -, sensorische Eigenschaften 170 (T) Heptanal, Autoxidation von Linolsäure 169 (T) -, Autoxidation von Ölsäure 169 (T) -, sensorische Eigenschaften 170 (T) Heptanon, 2-, sensorische Eigenschaften 187 (T) Heptenal, 2tr-, Autoxidation von Linolensäure, u-

169 (T) -, -, Autoxidation von Linolsäure 169 (T) -, -, sensorische Eigenschaften 170 (T) -,4c- 170 Heptulose, D-manno-2- 209 (T) -, -, spezifische Drehung 214 (T) Heptulosen, Vorkommen 209 (T) Herbicide 375, 376, 378 (T), 380 Heringsfische 473 Heringsöl 494 -, unverseifbare Bestandteile 187 (T) Herniarin 618, 618 (T) Herzynin 16 (T) Hesperitin 624, 624 Hexadiencarbonsäure, 2,4- 355 Hexametaphosphate 359 (T) Hexamethyldisilazan 231 Hexanal, Autoxidation von Linolsäure 169 (T) -, Indikator für Fettverderb 511,512 (T) -, sensorische Eigenschaften 170 (T), 271 (T) Hexanol, sensorische Eigenschaften 264 (T) Hexanon, 2-, sensorische Eigenschaften 187 (T) Hexenal, 2tr-, Autoxidation von Linolensäure, u-

169 (T) -, -, Bildung, enzymatisch 175 (A) -, -, sensorische Eigenschaften 170 (T) -, 3c-, Autoxidation von Linolensäure, u-

169 (T) -, -, Bildung, enzymatisch 175 (A) -, -, sensorische Eigenschaften 170 (T) -, 3tr-, Autoxidation von Linolensäure, u-

169 (T) Hexokinase, enzymatische Analyse 113 -, Geschwindigkeitskonstanten 100 (T) -, Mechanismus 85

Hexokinase, Reaktion 112 (T) -, Substratbindung 103 Hexopyranose, (l-D- 211 -, (l-L- 211 -, ß-D- 211 -, ß-L- 211 Hexopyranosen, Energieinhalt 212 (T) Hexosediphosphatase, Hemmung 107 (T) Heyns-Umlagerung 225 High Density Lipoproteins (HDL) 153 High Fructose Syrup 662 Hilfsreaktion, enzymatische Analyse 111 Hill-Gleichung 106 Hili-Koeffizient 106 Himbeere, Aromastoffe 200 (T), 201 (T), 629 (T), 630 Himbeerketon 309,309, 629, 630 Hirschhornsalz 546 Hirse, Abstammung 515 -, Osborne-Fraktionen 520, 520 (T), 521 (A) -, Produktionszahlen 515 (T) Hirsezucker 659 Histamin, Fleisch 448 Histidin 8, 9 -, Reaktionen 51 -, Säure-Basen-Katalyse 94 Histidin-Decarboxylase, Mechanismus 98 HLB-Wert 361, 362 (T) Höchstmengen, toxische Stoffe 367 Hofmeistersche Reihen 46 Homobetain 16 (T) Homogenisierung, Milch 401 Homomethionin 584 Homoserin, Biosynthese 584 Honig 209 (T) -, Aromastoffe 671 -, Arten 666 -, chemische Zusammensetzung 667 (T), 668 -, Enzyme 669,669 (T) -, Farbstoffe 671 -, freie Aminosäuren 670 -, Gewinnung 666 -, Gluconsäure 670 -, Hydroxymethylfurfural 671 -, Kohlenhydrate 668 (T), 669 -, Lagerung 671 -, Oligosaccharide 668 (T) -, physikalische Eigenschaften 667 -, Produktionszahlen 666 -, Proteine 670 -, regionale Zuordnung 670 -, Säuren 670 -, toxische Inhaltsstoffe 671 -, Verarbeitung 667 -, Verwendung 672 -, Viskosität 667 (T) Honigtauhonig 667 Hopfen 676 -, Bitterstoffe 676 -, chemische Zusammensetzung 677 (T) -, Produktionszahlen 676 (T) Hopfenextrakte 678 Hordenin 612 Hotrienol 292 -, Bildung 296 Hühnerfleischextrakt 31, 31 (T)

Sachverzeichnis 775

Hülsenfrüchte, chemische Zusammensetzung 559 (T) -, cyanogene Glykoside 556 -, Fettsäurezusammensetzung 568 (T) -, Flatulenz 566 -, Kohlenhydrate 566 -, Lectine 566 (T) -, Mineralstoffe 569 (T) -, Produktionszahlen 560 (T) -, Proteine 559 -, -, Osborne-Fraktionen 561 -, Vitamine 569 (T) Hulupone 677,677 Humanmilch, chemische Zusammensetzung 392 (T) Humectant 6 Hummer 487 (T), 488 Humulen 294,677,678 Humulinsäuren 677,677 Humulon 676, 677, 677 (T) HVP (Hydrolyzed Vegetable Protein) 463 Hydantoine 18 Hydrierter Glucosesirup, ernährungsphysiologische

Eigenschaften 652 (T)' 655 -, Herstellung 651 (T), 662 -, relative Süße 651 (T) Hydrolasen, Substratspezifität 75 -, Systematik 79 (T) Hydrolyse, enzymatische von Kartoffellipiden

156 (T) Hydroperoxid-Isomerase 176 Hydroperoxid-Lyase 175 (A) Hydroperoxide (s. auch Monohydroperoxide) -, Zerfall, bimolekular 160 -, -, unimolekular 160 Hydroperoxyepidioxid 163 Hydrophile-Lipophile-Balance 361 Hydroxamsäuren, Lossen-Abbau 588 Hydroxy-2,5-dimethyl-2,3-dihydrofuran-3-on,4- 277 Hydroxy-2-methyl-pyranon, 3- 221 Hydroxy-5-methyl-2,3-dihydrofuran-3-on, 4- 226,

226, 276 (A), 276 (T) . Hydroxy-Radikal, Lipidperoxidation 168 Hydroxy-ß-ionon, Tee 734 Hydroxyacetylfuran, 2- 221 Hydroxyalkylcellulosen 259, 259 Hydroxyaminosäuren, Hydrolyseverluste 20 Hydroxybenzoesäure, p- 619, 619 (T) Hydroxybenzoesäureester, p- 354, 354 (A) Hydroxybenzoesäuren, Biosynthese 620 Hydroxybrenztraubensäure 232 Hydroxycitronellal 305 (T) Hydroxycumarine 618, 618 (T) Hydroxyethylstärke 257,257 Hydroxyfettsäuren, Bildung bei Lipidperoxidation

176 (T), 177 (A) -, Bittergeschmack 177 (T) -, Cutin 155 -, Vorkommen 134 -, Vorläufer von y- und o-Lactonen 134 Hydroxyl-Ion, Beweglichkeit 2 Hydroxylysin, 4- 443 -, 5- 8, 9, 443 Hydroxylzahl, Definition 509 Hydroxy-5-methyl-2,3-dihydrofuran-3-on, 4-

226,226 Hydroxymethylfurfural, 5- 222, 227

776 Sachverzeichnis

Hydroxymethylfurfural, 5- Honig 671 -, Kunsthonig 672, 673 Hydroxymethylproline, 4- 602 Hydroxyphenyl-3-butanon, l-p- 630 Hydroxyprolin, 4- 8, 10, 443 -, -, Biosynthese 446 -, -, Indikator für Bindegewebe 469 Hydroxypropylstärke 257,257 Hydroxyzimtsäuren 618, 618, 619 (T) -, Biosynthese 619, 619 Hypoglycin A 602 Hypoxanthin, Oxidation 86 Hysterese, Sorptionsisotherme 3

Idit 218 Idofuranose, a-o- 213 (T) -, ß-o- 213 (T) Idopyranose, a-o- 213 (T) -, ß-o- 213 (T) Idose 208 -, Gleichgewichtsgemisch 213 (T) -, 0-, Protonenresonanzspektrum 213, 214 (A) -, a-o-, Energieinhalt 212 (T) -, -, Konformation lC4 212 -, -, Konformation 4C1 212 -, ß-o-, Energieinhalt 212 (T) Illipe Butter 497 Immobilisierte Enzyme, Herstellung 120 -, Kinetik 121 -, pH-Optimum 121 -, Stabilität 121 IMP 339 Impact Compounds, Aromen 265 Inaktivierung, thermische, Enzyme 115,117,118 Indikator-Reaktion, enzymatische Analyse 111 Induced Fit 90 Induktionsperiode, Fettsäuren, ungesättigte 158 (T) Infusionsverfahren, Bier 680 Ingwer, ätherisches Öl, chemische Zusammen-

setzung 749 (T) -, Scharfstoffe 750 (T) Inhibitor-Konstante, Bestimmung 108 -, Definition 107 Inhibitoren, Enzyme 106 -, Substratanaloge 87 Innereien 455, 455 (T) Innersekretorische Driisen 456 Inosinmonophosphat, 5'- 339 Insecticide 373,374, 378 (T), 379 -, natürliche 374, 378 (T) Intermediate Moisture Foods 5, 218 Inversion 235 Invertase, Honig 669 -, Süßwaren 125 Invertzucker, Gewinnung 651 (T) -, relativer Süßwert 216 (T) Invertzuckercreme 672 -, chemische Zusammensetzung 673 -, Herstellung 672 Ionon, a- 200, 629 (T) -, ß- 200,629 (T), 734 -, -, sensorische Eigenschaften 310 (T) -, -, Tee, Bildung 734 Iron, a- 630 Irreversible Hemmung, Enzym-Katalyse 107

Isoamylase 125 Isobetanidin 595, 595 Isochlorogensäure 618, 618, 619 (T) Isoelektrischer Punkt, Aminosäuren 11, 11 (T) -, Proteine 44 Isoenzyme, Definition 78 Isoeugenol 287 (T) Isoglucose, Produktionszahlen 650 (T) Isohumulone 677,677 Isoionischer Punkt, Proteine 45 Isokestose 235 (T) Isoleucin 8, 10 -, Biosynthese 289 (A) Isomaltit 661,661 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften 652 (T),

655 -, Herstellung 651 (T), 660 -, relative Süße 651 (T) Isomaltol 221,227,228,311,311 Isomaltopentaose 668 (T) Isomaltose 219, 234 (T) Isomaltosylglucose, 3-a- 668 (T) Isomaltotetraose 668 (T) Isomaltotriose 668 (T) Isomaltulose 661 Isomerasen 78, 79 (T) Isomerisierung, Monohydroperoxide 163 Isopanose 668 (T) Isopeptidbindun~n 54 Isoprenfettsäuren~ Milchfett 134 Isopropyl-3-methoxy,2- 587 Isorhamnetin 626, 626 Isosaccharinsäuren 224 Isosakuranetin 624, 624 Isothiocyanate 588,588, 590 -, Gemüse 588, 588 -, Reaktionen 589, 589 Itaconsäure, RöstkafTee 718

Jasminlacton 730, 732 Jod 335 Jodessigsäure 50 -, Enzym-Inhibitor 87, 107 Jodmangelkropf 335 Jodzahl, Definition, Beispiele 509 -, Fette 509 (T) -, Reaktion 138 Johannisbeere, schwarz, Aromastoffe 629 (T) Johannisbrotkemmehl 248, 248 -, Viskosität 247 (T) Jungfernöl 495

Kaffee 713 -, Bitterkeit 718 -, Chlorogensäuren 718 -, Coffein 718 -, Dimethylsulfid 279 -, entcoffeinierter 723 -, Entfernung v. Reizstoffen 724 -, geröstet, Aminosäurezusammensetzung 717 (T) -, -, Aromastoffe 719 -, -, -, Gaschromatogramm 720 (A) -, -, Aufguß, chemische Zusammensetzung 722 -, -, -, pH-Wert u. Geschmack 722, 723 (A) -, -, -, Trockenmasse 722

Kaffee, geröstet, chemische Zusammen-setzung 716 (T)

-, -, Espresso 716,722 -, -, Hydroxytryptamide 717 -, -, Kohlenhydrate 717 -, -, Lagerung 716 -, -, Lipide 717 -, -, löslicher, chemische Zusammensetzung 723 -, -, -, Herstellung 723 -, -, Melanoidine 720 -, -, Mineralstoffe 719 -, -, Säuren 718 -, -, Sterine 718 -, Kandierung 716 -, Kontakt-Konvektions-Röstverfahren 716 -, Kurzzeit-Röstverfahren 716 -, Produktionszahlen 714 (T) -, roh, Aminosäurezusammensetzung 717 (T) -, -, Aufbereitung 713 -, -, chemische Zusammensetzung 715 -, Röstgrad 716 -, Röstprozeß 715 -, Sorten 714 -, spezifische Masse 715 -, Trigonellin 718 -, -, Abbauprodukte beim Rösten 718 Kaffee-Ersatz, Herstellung 724 -, Rohstoffe 724 Kaffee-Zusatzstoffe 724 Kaffeefrucht, Morphologie 713 Kaffeeöl, chemische Zusammensetzung 717 (T) Kaffeesahne 408 Kaffeesäure 618 Kaffeesurrogate 725 Kahweofuran 277 Kahweol 717 Kakaobohne, Anthocyane 740 (T) -, Aromastoffe 741 -, Bittergeschmack 741 -, Catechine 740 (T) -, chemische Zusammensetzung 739 (T) -, Dioxopiperazine 741 -, Enzyme 739 -, Farbstoffe 742 -, Fermentation 737 -, -, Reaktionen 741 -, Keimblatt, Morphologie 740 (A) -, Kohlenhydrate 739 -, Leukoanthocyane 740 -, Pektin 738 -, phenolische Verbindungen 739 -, Polyphenolspeicherzellen 740 (T) -, Produktionszahlen 736 (T) -, Proteine 739 -, Pyrazine 741 -, Röstprozeß 738 -, Saccharose 739 -, Säuren 740 -, Sorten 737 -, Verarbeitung 736 (A), 737 -, Zerkleinerung 738 Kakaobruch 738 Kakaobutter, Fettsäureverteilung 145 (T) -, Fettsäurezusammensetzung 497 -, Gewinnung 742

Sachverzeichnis 777

Kakaobutter, Nachweis von Kakaobutteraus-tauschfetten 143, 191, 192, 193 (A)

-, Schmelzverhalten 143 -, Sterine 190 (T) -, Triacylglyceride 143 (T), 144 (A)

-, unverseifbare Bestandteile 187 (T) Kakaobutteraustauschfett, Analyse 143 -, Nachweis 192, 193 (A) Kakaobutteraustauschfette 497 Kakaoerzeugnisse, Lagerung 745 Kakaogetränk, Coffein 739 -, Theobromin 739 Kakaogrus 738 Kakaokeimling, chemische Zusammensetzung

739 (T) Kakaomasse, aufgeschlossene 742 -, Herstellung 742 Kakaopulver, entölt 742 -, Gewinnung 742 Kakaoschalen, chemische Zusammensetzung 739 (T) -, Nachweis 738 Kalbfleisch 454 Kalium 330, 331 (T) Kaliumferrocyanid, Zusatz zum Speisesalz 753 Kalmar 489 Kältetrübung, Bier 683 Kaltgetränke 648 Kalthopfung 678 Kaltpasteurisierung 357 Kämpferol 626, 626 Kandierte Früchte 642 Karamelisierung 225 Karamelmalz 680 Kartoffel, Aromastoffe 587, 587 (T) -, enzymatische Bräunung 103 -, Enzyme, Inaktivierung 117 (A), 118 -, -, thermische Stabilität 117 (A), 118 (T) -, -, Z-Werte 118 (T) -, Fettsäure mit Dienyletherstruktur 176 -, Lectine 566 (T) -, Lipolyse 158 (T) -, Lipoxygenase, Wirkungsspezifität 175 (T) -, Proteinaseninhibitoren 563 (A), 564 (T), 565 (A),

581 (A) -, Sortendifferenzierung 581 (A) Kartoffelchips, Aromastoffe 271 (T) Kartoffeltrockenprodukte, Herstellung 597 Käse, Aroma, Lipase 128 -, Aromastoffe 414,414 (T) -, Bittergeschmack 415 -, Herstellung 410 -, -, Anwendung von Lysozym 126 -, Produktionszahlen 393 (T) -, Reifung 412 -, Schmelzsalze 415 -, Sorten 410,411 (T) -, Spätblähung 126 Käsecreme 363 Käsereifung, Fettabbau 413 -, Methylketone 186, 187 -, Propionsäure 412 -, Proteinabbau 414 Katalase, Aktivierungsenergie 75 (T) -, Geschwindigkeitskonstanten 100 (T) -, Honig 669, 670

778 Sachverzeichnis

Katalase, Konservierung 122 -, Milch, Inaktivierung 117 (A) -, prosthetische Gruppe 84 -, Reaktion 122 -, Weizen 526 Katalysator, Wirkung 74 Katalysatoren, Fetthärtung 503 Katalyse, Enthalpieprofil 75 (A) Kaugummi 665 Kaviar 486 Kefir 407 Keimling, Getreide 517 (T), 518 (A), 518 (T) Kennzahlen, Fette 509 Kephalin 148 Kestose 234 (T) -, Melasse 660 -, spezifische Drehung 214 (T) -,1- 234 (T) -,6- 234 (T) Ketchup 363 Ketolfettsäure, enzymatische Bildung 176 Ketosen, Gleichgewicht 213 (T) -, Vorko=en 209 (T) Ketosylamine 225 Kichererbse, Blausäure 568 (T) -, chemische Zusa=ensetzung 559 (T) -, Produktionszahlen 560 (T) Kinetik, Enzyme 98 Kinetin 636, 637 Kinetische Methode, enzymatische Analyse 113 Kirschwasser 705 Klärhilfsmittel 363 Kleber 519 -, Ausbeute 536 -, Sedimentationswert 536 Kleberbildung, Weizen 524 Kleberproteine 522 -, Gelchromatographie 537 (A) Kleie 532 -, Getreide 517 (T) Klimakterium, Obst 633 Klippfisch 484 Knäckebrot 555 Knetprozeß, Teigherstellung 548, 548 (A) Knoblauch, Aromastoffe 587 (T), 589 Kobalt 332 (T), 334 Kochfischwaren 485 Kochkäse 411 (T) Kochsalz (s. auch Speisesalz) -, Wirkung im Teig 544 Kochwurst 461 (T), 462 Kohlarten, Aromastoffe 587 (T), 590 Kohlenhydrate 206 -, Eidotter 426 -, Eiklar 422 -, Honig 668 (T), 669 -, Hülsenfrüchte 566 -, Kakaobohnen 739 -, Milch 400 -, Obst 612 -, Tee 729 -, Wein 696 -, Weizen 526, 527 (T) Kohlenwasserstoffe, Fette 187 Koji 571

Kojibiose 668 (T), 669 Kokosfett 496 -, Differential-Thermoanalyse 510 (A) -, Nachweis 510 (T) -, Parflimranzigkeit 186, 187 -, Triacylglyceride 144 (A) Kompetitive He=ung 108,127 -, Lipoxygenase 555 (A) Komplexbildner 358, 359 (T) -, Assoziationskonstanten 359 (T) Kompottfrüchte 642 Kondensmilch 409 -, Produktionszahlen 393 (T) Konditionierung, Fettrohstoffe 496 Konfitüre 643, 643 (T) -, chemische Zusammensetzung 643 (T) Konformation, Cellobiose 233 -, Furanosen 213 -, Lactose 233 -, Maltose 233 -, Monosaccharide 211 -,Oligosaccharide 233 -, Proteine 36 -, Pyranosen 211 Konjugenfettsäuren 138 -, Bildung bei Fetterhitzung 185 -, UV-Absorption 137 (A) -, Vorko=en 134 Konserven, Fisch 486 -, Fleisch 459, 459 (T) -, Gemüse 597 -, Obst 641 Konservierung, Katalase 122 Konservierungsstoffe 353 Kontamination von Lebensmitteln 365 Kontrollierte Atmosphäre, Obstlagerung 640 Kopra 496 -, Produktionszahlen 491 (T) Koriander, ätherisches Öl, chemische Zusa=en-

setzung 749 (T) Korkgeschmack, Wein 699 Kornbranntweine 707 Krabben, Farberhaltung 122 -, Schälen 126 Krake 489 Kräuterwein 702 Kreatin 448, 448 Kreatin-Kinase 438 Kreatinin 448,448 Kreatinphosphat 448, 448 Krebstiere 487 -, Farbstoffe 197 Kresol, meta- 287 (T) Kristallstruktur, Fettsäuren 135 Krokant 664 Kropf 335, 595 . Krume, Aromastoffe 553 (T) -, Brot 553 Kruste, Brot 552 (T) Krustentiere 487 Kryptochlorogensäure 618, 618, 619 (T) Kühlen, Fisch 483 -, Fleisch 456 -, Obst 640 Kühllagerung, Gemüse 596, 596 (T)

Kuhmilch (s. Milch) Kümmel, Aromastoffe 747 -, ätherisches Öl, chemische Zusammensetzung

749 (T) Kumys 407 Kunsthonig (s. Invertzuckercreme) Kupfer 332 (T), 333 -, Co faktor von Enzymen 86 -, Komplexierung durch Synergisten 183 (T) Kupferionen, Lipidperoxidation 166 Kürbiskernöl 498 Kurzsauer 547 (A) Kuvertüre 744

Lab, Spezifität 396 Lachsfische 477 Lactalbumin, u- 400 Lactalbumine 394 (T) Lactase, Anwendung in der Milchtechnik 125 Lactat, enzymatische Analyse 112 Lactat-2-Monooxygenase, Reaktion 76 (A) Lactat-Dehydrogenase, Isoenzyme 78 -, Mechanismus 82 -, Reaktion 76 (A), 113 (T) Lactat-Malat-Transhydrogenase, Reaktion 76 (A) Lactat-Racemase, Reaktion 76 (A) Lactid 352, 352 Lactit 663 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften 652 (T),

655 -, Gewinnung 651 (T) -, relative Süße 651 (T) Lactoglobulin, ß- 399 -, -, Löslichkeit 46 (A) Lactoglobuline 394 (T) Lactole 207, 210 Lactone, Aromastoffe 277, 278 (T) -, y-, Bildung bei Fetterhitzung 184 (T) -, ö-, Vorläufer 134 -, -, Vorläufer 134 Lactose 234 (T) -, Abbau bei der Käsereifung 412 -, enzymatische Analyse 113 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften 652 (T),

655 -, Geschmacksschwellenwerte 215 (T) -, Gewinnung 416,651 (T), 662 -, Hydrolyse 235 -, Hydrolyse enzymatisch 125 -, Hydrolyse in Milchprodukten 125 -, Konformation 233 -, Löslichkeit 650 (A) -, Mutarotation 401 (T) -, physikalische Daten 400 (T) -, Produktionszahlen 650 (T) -, relative Süße 216 (T), 401 (T), 651 (T) -, Sandigkeit 409 -, spezifische Drehung 214 (T) -, Struktur und Vorkommen 400,400 Lactosefettsäureester 362 Lactulose 223, 234 (T) -, ernährungsphysiologische Eigenschaften 652 (T),

655 -, Herstellung 651 (T)

Sachverzeichnis 779

Lactulose, relative Süße 651 (T) Lakritzen 664 Lamelle 154 (A) Laminaribiose 668 (T) Langusten 488 Lanthionin 31, 52, 53 (T) Laurinsäure 132 (T) Lebensmittelfarbstoffe 347, 348 (T), 350 (T) Lebensmittelvergiftung, bakterielle 368 (T), 371 Lebensmittelzusatzstoffe 337 Leberextrakt 226 Lecithin 148, 149 -, Hydrolyse, chemisch 148 -, -, enzymatisch 157 -, roh, HLB-Wert 149 -, -, Zusammensetzung 149 (T) Leckhonig 666 Lectine, Spezifität 566 (T) -, Strukturen 566 -, Toxicität 566 -, Vorkommen 565 Legumin 561 Leguminosen, Stachyose 125 Leinöl 500 Leinsamen, Hydroperoxid-Isomerase 176 -, Produktionszahlen 491 (T) Lenthionin 587 Leucin 8,10 -, Biosynthese 290 (A) Leucoanthocyanidine 621,621 Leukoanthocyane 740 Lichenine, Hafer, Gerste 528 Lichtgeschmack, Bier 683 Liebermann-Burchard-Reaktion 192 Liesenschmalz 493 Ligase 78 Lignocerinsäure 132 (T) Liköre 710 Limabohne, Blausäure 568 (T) -, chemische Zusammensetzung 559 (T) -, Hydrolyse von Linamarin 568 (A) Limonade 648 Limonen 292,629 -, Biosynthese 297 -, Oxidation 266 (T) -, sensorische Eigenschaften 295 (T) -, Tee 734 Limonin 615,615 -, Biosynthese 615,616 Limoninmonolacton 615,615 Limonoide 615 -, Biosynthese 615,616 Linalool 273, 292, 630 -, sensorische Eigenschaften 295 (T) -, Tee 732 (T) Linalooloxid, sensorische Eigenschaften 295 (T) Linalooloxide 292 -, Bildung 296 Linamarin 567 (T) -, Blausäurebildung 568 (A) Lineweaver-Burk-Diagramm 101, 104, 108, 110 Linolelaidinsäure 136 (T) -, Fetthärtung 504 Linolensäure, Jodzahl 509 -, u- 131 (T), 133 (T)

780 Sachverzeichnis

Linolensäure, U-, Autoxidation, Carbonyl-verbindungen 169 (T)

- - - Ethan 173 -: -: -: Monohydroperoxide 162, 162 (T) -, -, Autoxidationsgeschwindigkeit, relative 158

(T) -, -, Biosynthese 139, 140 (A) -, -, fotometrische Bestimmung 138 -, -, Gurke, Aromavorläufer 175 (A) -, -, Hydrierung, partiell, Aromafehler 170 -, -, Hydroperoxyepidioxide 163 -, -,Induktionsperiode 158 (T) -, -, Schmelzpunkt 133 (T), 136 (T) -, y- 133 (T) -, -, Biosynthese 139, 140 (A) Linolensäuremethylester, Autoxidation 172 (A) Linolsäure 131 (T), 133 (T) -, Abbau zu Decadiensäureethylester, 2-tr-4-c-

291 (A) -, Autoxidation durch Peroxidase 168 (T) -, Autoxidation, Carbonylverbindungen 169 (T) -, -, Monohydroperoxide 161 (A), 162 (T) -, -, -, chromatographische Trennung 162 (A) -, -, Pentan 171,173 -, Autoxidationsgeschwindigkeit 158 (T) -, Biosynthese 139, 140 (A) -, Erhitzung, Produkte 185 -, essentielle Fettsäure 134, 139 -, fotometrische Bestimmung 138 -, Fotooxygenierung 165 (A) -,Induktionsperiode 158 (T) -, Jodzahl 509 -, pK-Wert 135,135 (A) -, Reaktion mit Lipoxygenase 174 (A) -, Reaktionspartner für Co-Oxidation 175 (A) -, Schmelzpunkt 133 (T) Linolsäuremethylester, Autoxidation 172 (A) Linsen, chemische Zusammensetzung 559 (T) -, Produktionszahlen 560 (T) Lipase 156 -, aktives Zentrum 157 -, Aktivierung, Ca2+ -Ionen 157 -, Aktivierungsenergie 75 (T) -, Aktivitätsbestimmung 157 -, Kartoffel, Inaktivierung 117 (A) -, -, Z-Wert 118 (T) -, Milch, Inaktivierung 117 (A) -, Penicillium roqueforti, Substratspezifität 413 (T) -, Schweinepankreas, Eigenschaften 156 -, Spezifität 74, 156 -, technische Anwendung 128 -, Unterscheidung von Esterase 156 -, Vorkommen 156 -, Wassergehait des Mediums 119 (A) -, Weizen 525 -, Wirkungsweise 157 Lipid-Doppelschicht 153 Lipide, Analytik 150 -, Autoxidation 158 -, Bausteine 130 -, Bindung von Aromastoffen 300 -, Brennwert 130 -, Dichte 152 -, Dünnschichtchromatographie 150 -, Eidotter 425, 425 (T)

Lipide, Eigenschaften 130 -, einfache 130 (T) ~, ernährungsphysiologische Eigenschaften 130 -, Fisch 481 -, Getreidestärken 527 (T) -, Hülsenfrüchte 559 (T) -, Klassifizierung 130 (T) -, Löslichkeit 130 -, Membranen 147 (T) -, Milch 401 -, Obst 613, 613 (T), 614, 614 (T) -, Peroxidation 158 -, Röstkaffee 717 -, Tee 730 -, Weizen, Backverhalten 530, 530 (A) -, -, Löslichkeit 529 -, -, Zusammensetzung 527 (T), 530 (T) Lipidperoxidation 158 -, Abbau von Aminosäuren 178, 179 (T) -, Beschleunigung durch Häm(in) 167 -, Beschleunigung durch Schwermetalle 166 -, Bildung von Aldehyden 171 -, Hemmung 179 -, Malondialdehyd 172 -, Nachweis 178 -, Nachweis in vivo 173 -, Start durch Superoxidradikalanion 169 -, Wasseraktivität 167 Lipochrome 199 Lipolyse, Käsereifung 413 -, -, Aroma 156 -, Milchfett 155 -, Schokolade, Aroma 156 Lipoperoxidase 176 -, Hafer 526, 526 (A) Lipoproteine 152 -, Analytik 152 -, Bindungsverhältnisse 152 -, Blutserum 153 (T) -, Eidotter, Zusammensetzung 153 (T) -, Klassifizierung 152 -, Milch 153 (T) -, Zentrifugation 152 -, u- 153 -, ß- 153 -, Prä-ß- 153 Lipovitellenine 425 Lipovitelline 424, 424 (T), 425 (T) Lipoxidase (s. Lipoxygenase) Lipoxygenase 173, 363 -, Aktivierungsenergie 75 (T), 173 -, Co-Oxidation von Carotinoiden 175 -, Erbse 118 (A) -, -, thermische Stabilität 118 -, Erdnuß 569 (T) -, Hafer 526, 526 (A) -, Kartoffel 117 (A), 118 (T) -, kompetitive Hemmung 555 (A) -, Mechanismus der Katalyse 173 -, Mehlverbesserung 542 (A), 543 -, Spezifität 173 -, Typ I, Reaktion mit Linolsäure 174 (A) -, Typ II 174 -, Weizen 526 -, Wirkungsspezifität 175 (T)

Livetine 425 Lorbeerblatt, ätherisches Öl, chemische Zusammenset-

zung 749 (T) Löslichkeit, Fettsäuren 137 Lösungsmittel, Extraktion von Aromastoffen 303 -, Extraktion von Ölsaaten 496 Lotaustralin 567 (T) Low Density Lipoproteins (LDL) 152 Lumiflavin 323, 323 Lumisterin 189 Lupulon 676, 677, 677 (T) Luputrione 677, 677 Lutein 197 Luteolin 626, 626 Luteoxanthin 198, 199 (T) Lyase, aktives Lysin 78, 79 (T), 88 Lycopin 196 -, Aromavorläufer 200 (T) -, Elektronenanregungsspektrum 199 (A), 200 (T) -, Tomatensorten 195 (T) Lysin 8,9 -, Acetoacetylierung 48 -, Acylierung 48 -, Alkylierung 47 -, Amidinierung 47 -, Aminoacylierung 47 -, Arylierung 47 -, Getreidearten 519 (T) -, Guanidierung 47 -, Maleylierung 48 -, Reaktion mit reduzierenden Zuckern 52 -, Reaktionen an der a-Aminogruppe 19 -, Reaktionen an der e-Aminogruppe 14, 16, 19 -, Succinylierung 48 -, Synthese 26 -, Verluste durch Lipidperoxidation 179 (T) Lysin-Aldolase 97 Lysinoalanin 52, 53 (T), 55 (A), 55 (T), 56 (A) Lysinonorleucin 445 Lysinpeptide 32 -, Bräunungsreaktion 32 (A) -, Supplementierung von Lebensmitteln 32 Lyso-Kephalin 148 Lyso-Lecithin 148 Lyso-Phosphatid, Substrat für Phospolipase 157 Lysozym 421, 422 (T) -, technische Anwendung 126 Lyxose 208, 208 (T)

Macis, ätherisches Öl, chemische Zusammen-setzung 749 (T)

Magerkäse 410 Magermilch 406 -, chemische Zusammensetzung 415 (T) Magermilchpulver, Produktionszahlen 393 (T) Magnesium 332 -, Cofaktor von Enzymen 85 Maillard-Reaktion 52,225,226 -, Bildung von Antioxidantien 181 -, Bildung von Farbstoffen 226, 226, 227, 227 -, Bildung von Furanonen 276, 277 -, Hemmung 121 . Mais, Carotinoide 531 -, Hydroperoxid-Isomerase 176 -, Osborne-Fraktionen 520, 520 (T), 521 (A)

Sachverzeichnis 781

Mais, Phylogenie 514 -, Produktionszahlen 515 (T) -, Zeaxanthin 197 Maische, Bier 680 Maiskeimöl 498 -, Nachweis 510 (T) -, Sterine 190 (T) -, Tocopherole 194 (T) -, Triacylglyceride 144 (A) Maiwein 703 Majoran, ätherisches Öl, chemische Zusammen-

setzung 749 (T) Malat, enzymatische Analyse 112 Malat-Dehydrogenase, Reaktion 112 (T) Maleinsäureanhydrid 50 Maleinsäurehydrazid 637 Malondialdehyd, Bildung 172 -, Reaktion mit Proteinen 178 Maltit 218 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften 652 (T) Maltitsirup, Herstellung 651 (T) -, relative Süße 651 (T) Maltol 221,227,228,275 (T), 339 -, sensorische Eigenschaften 264 (T), 311,311 -, Verwendung als Zusatzstoff 339 Maltopentaose 235 (T) -, spezifische Drehung 214 (T) Maltose 234 (T) -, enzymatische Analyse 112 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften 652 (T) -, Geschmacksschwellenwerte 215 (T) -, Glykolspaltung 232 -, Herstellung 651 (T) -, Honig 668 (T), 669 -, Hydrolyse 235 -, Konformation 233 -, relative Süße 216 (T), 651 (T) -, spezifische Drehung 214 (T) -, Süßgeschmack, Temperaturabhängigkeit 654

(A) -, a-, Bildung enzymatisch 124 -, ß-, Bildung enzymatisch 124 Maltosesirup, Herstellung 660 Maltotetraose 235 (T) -, spezifische Drehung 214 (T) Maltotriose 234 (T) -, spezifische Drehung 214 (T) Maltulose 234 (T) -, spezifische Drehung 214 (T) Malvaliasäure 497 Malvidin 623, 623 (T) Malz, ß-Amylase 124 Malzbereitung 679 Malzbier 684 Malzkaffee 725 Maizmehl, Teigherstellung 545 Malzwein 702 Ma1zwhisky 708 Mandarine, Aromastoffe 629 (T), 630 Mandeln, bittere, Blausäure 568 (T) -, gebrannte 665 Mangan 332 (T), 333 Manninotriose 234 (T) -, spezifische Drehung 214 (T) Mannit 218, 218, 340

782 Sach verzeichnis

Mannit, ernährungsphysiologische Eigenschaften 652 (T), 655

-, Herstellung 651 (T), 663 -, Produktionszahlen 650 (T) -, relative Süße 216 (T), 651 (T) Mannofuranose, U-D- 213 (T) -, ß-D- 213 (T) Mannopyranose, U-D- 213 (T) -, ß-D- 213 (T) Mannose 208 -, Endiol, 1,2- 223 -, Gleichgewichtsgemisch 213 (T) -, relative Süße 216 (T) -, spezifische Drehung 214 (T) -, Vorkommen 208 (T) -, U-D-, Energieinhalt 212 (T) -, ß-D-, Energieinhalt 212 (T) Mannuronsäure 242 Margarine, Aromastoffe 506 -, Färbung mit Palmöl 202 -, Herstellung 506 -, Nachweis 506 -, Produktionszahlen 506 (T) -, Umesterung der Rohstoffe 505 -, Zusammensetzung 506 Margarinesorten 507 (T) Margarinsäure 132 (T) Marinaden 485 Marmelade 643 Marzipan 664 Masthilfsmittel 381, 382 (T), 383 Mate, chemische Zusammensetzung 735 Mayonnaise 508 Meat Analog 70 Meat Extender 70 Mehl (s. Weizen- bzw. Roggenmehl) Mehlbleichung, Mechanismus 174 Mehlkörper, Getreide 517 (T) Meisenheimer-Addukte, Sterine 192 Meisenheimer-Komplex 17 Melanoidine 227 -, Röstkaffee 720 Melasse 209 (T), 657, 660 Melezitose 234 (T) -, spezifische Drehung 214 (T) Melibiose 234 (T) -, spezifische Drehung 234 (T) Membranen, biologische 153, 154 (A) -, Lipidzusammensetzung 147 (T) Mengenelemente 330 Menthadien-7-al, 1,3-p- 293 Menthen-8-thiol, I-p- 629,629 Menthol 292 -, Biosynthese 298 -, sensorische Eigenschaften 296 -, Synthese 304 Menthon 293 -, sensorische Eigenschaften 310 (T) Mercaptoethanal, 2-, Bildung 279 (A) Mercuribenzoat, p- 50 Merodesmosin 445 Meromyosin, H- 436 -, L- 436 Mesaconsäure, Röstkaffee 718 Met 672,702

Metall-Carboxypeptidasen 57 (T), 60 Metallionen, Cofaktoren von Enzymen 85 Metallo-Aldolase 97 Metallproteinasen 57 (T), 60 Metasaccharinsäuren 224 Methanolyse, Triacylglyceride 142 Methional 14 -, Bildung 279 (A) -, enzymatische Bildung 298, 299 -, Milch, Sonnenlichtgeschmack 266 (T) -, sensorische Eigenschaften 271 (T) Methionin 8, 10 -, Getreidearten 519 (T) -, Pyrolyseprodukte 23, 24 (T) -, Reaktionen 51 -, Strecker-Abbau 279 (A) -, Sulfoniumderivate 51 -, Synthese 26 -, Verluste, Lebensmittelverarbeitung 21 -, -, Lipidperoxidation 179 (T) Methioninsulfon 21 Methioninsulfoxid 21, 51, 54 Methionol, enzymatische Bildung 298, 299 Methoxy-3-ethylpyrazin, 2- 587 Methyl-2-buten-l-thiol, 3- 683 Methyl-3-phenylglycidsäureethylester, (2 R: 3 R)-3-

630 Methyl-5-hepten-2-on, 6- 200 Methyl-p-nitrobenzolsulfonat 50 Methylaminosäuren, N- 16 Methylbuttersäureethylester, 2- 630 Methylencyc1opropylglycin, 2- 602 Methylenglutaminsäure 584 Methylenprolin 610 Methylenreduktinsäure 226, 227 Methylglutamin, 5-N- 729 Methylhistidin, 1- 31 -,3- 31 Methylierung, Fettsäuren 138 Methyljasmonat, Tee 730, 732 Methylketone, Bildung bei Fetterhitzung 184 -, Bildung durch Mikroorganismen 186 -, Blue Cheese 413 (T) -, sensorische Eigenschaften 187 (T) Methyllanthionin 52, 53 (T) -, ß- 32 Methylmaltol,O- 311,311 Methylmercaptan, Bildung 279 (A) -, sensorische Eigenschaften 261 (T), 279 (T) Methylproline, 4- 602 Methylpropanal, 2-, sensorische Eigenschaften

264 (T), 271 (T), 275 (T) Methylsterine 191 Methylthioethanthiol, Bildung 280 Metmyoglobin 440, 440 (A) Michaelis-Konstante 100 -, Bestimmung 101 -, enzymatische Analyse 113, 114 -, immobilisierte Enzyme 121 -, kompetitive Hemmung 108 -, pH-Abhängigkeit 109 Michaelis-Menten, Kinetik von Enzymen 98 Michaelis-M enten-Kinetik, Allosterie 105 Mikrobielle Aromen 303 Milch 391

Milch, alkalische Phosphatase, Indikator 117 -, Aromafehler 282 (A) -, Aufrahmung 391 -, Behandlung 403 -, Brechungsindex 392 -, Caseinfraktion 394 -, Caseinmizellen 397 -, chemische Zusammensetzung 85 (T) -, Citronensäure 403 -, elektrische Leitfähigkeit 392 -, entrahmte 406 -, Enzyme 403 -, -, thermische Stabilität 117 (A) -, Erhitzung, chemische Veränderungen 404 (A),

405,406 -, Fettsäurezusammensetzung 402 (T) -, Fetttröpfchen 398, 401 -, Gefrierpunkt 392 -, Gewinnung der Käsemasse 410 -, homogenisieren 401 -, Kohlenhydrate 400 -, Konzentrierung 409 -, Lipide 401 -, Lipidzusammensetzung 147 (T) -, Lipoproteine 153 -, Mineralstoffe 403 -, Molkenproteine 394 (T), 399 -, Orotsäure 403 -,Oxidationsgeschmack 87 -, Pasteurisation 404 (A), 405 -, Pasteurisierung mit H202 122 -, Pesticidrückstände 380, 380 (T), 381 (A), 381 (T) -, pH-Wert 392 -, physikalisch-chemische Eigenschaften 391 -, Plasmalogene 148 -, Produktionszahlen 391 (T) -, Proteine 392,. 394 (T) -, Redoxpotential 392 -, Sonnenlichtgeschmack 266 (T) -, spezifische Masse 392 -, Sterilisation 404 (A), 405 -, teilentrahmte 406 -, Trockensubstanz, Berechnung 392 -, Trocknung 409 -, Ultrahocherhitzung 404 (A), 405 -, Verbrauchszahlen 392 (T) -, verschiedene Tierarten 392 (T) -, Vitamine 403 Milcheiweiß, aufgeschlossenes, Herstellung 415 Milchfett, Aromafehler 266 (T) -, Nachweis 510 (T) -, Oxofettsäuren 134 -, Parfümranzigkeit 186, 187 -, Triacylglyceride, Zusammensetzung 144 (A) -, verzweigte Fettsäuren 132 Milchprodukte 406 -, Aromafehler 298 -, Säuglingsernährung 410 Milchpulver 226 Milchsäure 352, 352 -, Bildung, Sauerteig 547 (A) -, -, Wein 694, 694, 695 (T) Milchschokolade, Lipolyse 128 Milchsorten 406 Milchzucker 401

Sachverzeichnis 783

Milchzucker, Herstellung 662 Mineralstoffe 330, 331 (T), 332 (T) -, Fisch 481 -, Gemüse 592 (T), 593 -, Hülsenfrüchte 569 (T) -, Kaffee 719 -, Milch 403 -, Molke 416 -, Obst 633, 633 (T) -, Verwendung als Zusatzstoffe 338 -, Vorkommen in Lebensmitteln 331 (T) -, Weizen 518 (T) Miraculin 344 Mizelle, Lipide 154 (A) Modifizierte Polysaccharide 241 Modifizierte Proteine 61 Mohrrüben, Aromafehler 202 -, Carotinoidgehalt 194 (T) Mokka 716, 722 Molekülgeometrie, Einfluß auf den Geruch 306 Molke, chemische Zusammensetzung 415 (T) -, Entmineralisierung 416 Molkenprodukte 416 Molkenproteine 394 (T), 399 -, Denaturierung 404 (A), 405 (A) Molkenpulver 416 -, Produktionszahlen 393 (T) Molluskicide 377, 379 (T) Molybdän 334 -, Co faktor von Enzymen 86 Monellin 342, 342, 342 (T) Monoacylglyceride 362 -, Herstellung 147 -, Komplexbildung mit Amylopektin 554 (A) -, Komplexbildung mit Amylose 554 (A) -, physikalische Eigenschaften 147 -, Schmelzpunkte 147 -, Teigwaren 555 Monogalactosyldiacylglycerid 149 Monoglycerid, Hydrolyse, enzymatisch 157, 158 Monoglyceride (s. auch Monoacylglyceride) Monohydroperoxide, Abbau, enzymatisch 175 -, -, nichtflüchtige Produkte 176 (T) -, Analyse 162 -, Bildung 159 -, Fragmentierung, ß- 171 (A) -, -, protonenkatalysierte 171 (A) -, Isomerisierung 163 -, Linolensäure, u- 162, 162 (T) -, Linolsäure 161 (A), 162 (T) -, Lipoxygenase, Aktivierung 173 -, Ölsäure 161 (A), 162 (T) -, Reaktion mit Eisenionen 177 (A), 178 -, Reaktion mit Proteinen 177 -, Reaktionen mit Häm(in)verbindungen 167 -, Reaktionen mit Schwermetallen 166 Mononatriumglutamat 339 Monosaccharide 206 -, Acetylierung 230 -, alkalische Oxidation 223, 223 -, basenkatalysierte Reaktion 223 -, Ester 230 -, Ether 231 -, Glykolspaltung 231 -, Halbacetalbildung 207, 210

784 Sachverzeichnis

Monosaccharide, Hygroskopizität 214 -, Konfiguration 207 -, Konformation 211 -, Konstitution 206 -, Löslichkeit 214 -, Methylether 231 -, Nomenklatur 206 -, Reaktion mit Aminoverbindungen 225 -, Reduktion 217 -, Reversionsprodukte 219,219 -, säurekatalysierte Reaktion 219 -, spezifische Drehung 214 (T) -, Stabilität 219 -, süßer Geschmack 215 -, Trimethylsilylether 231 -, Veresterung 230 -, Veretherung 231 -, Vorkommen 208 (T), 209 (T) -, Weizen 529 (T) Moschus Ambret 305 (T) Moschusgeruch, Einfluß der Struktur 307, 310 Mostgewicht 692 Mowrah-Butter 497 (T) MSG 339 Muconsäure 355 Mungbohnen, chemische Zusammensetzung 559 (T) Mureine, Hydrolyse 126 Muscheln 487 (T), 488 Muskel, ATP-Abbau 449 -, Amine 448 -, Aminosäurezusammensetzung 443 (T) -, Bindegewebe 443 -, Enzyme 438 -, freie Aminosäuren 447 -, glatter 433 -, Herz 433 -, kontraktile Proteine 435 -, Kontraktion 435 (A), 437, 437 (A) -, -, Modellversuche 438 -, lösliche Proteine 438 -, Membranmaterial 443 -, Peptide 448 -, postmortale Veränderungen 450,450 (A), 451 (A) -, Purine, postmortale Veränderungen 449,449 (T) -, quergestreifter 431, 434 (A) -, Relaxation 435 (A), 437, 437 (A) -, rigor mortis 450 -, unlösliche Proteine 442 Muskelfarbstoff 439 Muskelfaser 431, 434 (A) -, Lichtabsorption/Lichtstreuung 439 Mutagenität 366 Mutarotation 94, 211, 214 -, Fructose, Temperaturabhängigkeit 654 (A) -, Geschwindigkeit 94 (T), 211, 215 -, Lactose 401 (A) -, Mechanismus 94, 211 Mutatoxanthin 198, 199 (T) Mutterkorn 372, 532 -, Vergiftung 372 Muttermilch 392 Mykotoxine 369 (T), 370, 372 Myofibrillen 431 Myoglobin 438, 438 (A), 439, 439 -, Dissoziation 441

Myoglobin, Lichtabsorption 440, 440 (A) -, NO-Komplexe 442 -, Reaktion mit Monohydroperoxiden 167 -, Reaktion mit Nitrit 441,441 -, Sauerstoffbindung 439, 439 (A), 440 Myokommata, Fischmuskel 478 Myomere, Fischmuskel 478 Myosin 435, 436 (A) -, Aminosäurezusammensetzung 443 (T) Myrcen 292, 630, 677 Myricetin 626, 626 Myristicin 746 Myristinsäure 131 (T), 132 (T) Myristoleinsäure 133 (T) Myrosinase 499 (A), 588, 596 -, Rosenkohl, Blanchieren 590

Naphthochinon-4-sulfonsäure, 1,2- 17 Naphthoxyessigsäure, ß- 637 Naphthylessigsäure, u- 637 Naphthylmethylketon, ß- 306 (T) Naringenin 624, 624 Naringin 625 (T) Natrium 330, 331 (T) Natriumbicarbonat 353 -, Zusatz bei Kondensmilch 409 Natronlauge 353 Nematicide 377, 379 (T) Neochlorogensäure 618,618, 619 (T) Neohesperidin 625 (T) Neohesperidose 234 (T) Neokestose 234 (T) Neotrehalose 234 (T) Neral 629 Nerol 292 -, sensorische Eigenschaften 295 (T) Neroloxid 292 -, sensorische Eigenschaften 295 (T) Nervonsäure 133 (T) Neuraminsäure 150 Neurolathyrismus 585 Neurosporen, Absorptionsmaxima 200 (T) Neutrale Lipide 130 Neutralfette 139 Niacin 314 (T), 315 (T), 324, 324 Nicht-Stärke-Polysaccharide, Getreide 527 Nichtenzymatische Bräunung 225, 226 Nichtkompetitive Hemmung 108 Nickel 334 Nickelkontakt, Herstellung 503 Nicotinamid-adenin-dinucleotid (NAD, NADH) 82 -, Elektronenanregungsspektrum 91 (A) -, Reaktion 82, 91 Nicotinamid-adenin-dinucleotid-phosphat

(NADP) 82 Nicotinsäureamid 314 (T), 315 (T), 318,318,318 (T) Nigerose 234 (T) Ninhydrinreaktion 19 Nisin 31,32, 357 Nitrat 357 -, Fleisch 441 -, Käsereifung 412 -, Vorkommen in Lebensmitteln 388 (T) Nitrit 357 -, Fleisch 441

Nitrit, Reaktion mit Myoglobin 441,441 Nitritpökelsalz 753 Nitroaniline, Struktur-Geschmack 345,345, 345 (T) Nitrosamide 387 Nitrosamine 357, 387 -, Bildung 387 -, Fleisch 470, 470 -, Vorkommen 387 (T) Nitrosomyoglobin 442 Nitrosopyrrolidin 389 NitrosyJchlorid 363 No Effect Level (NEL) 366 No-Time-Verfahren, Teigherstellung 549 Nobiletin 626, 626 Noisette 664 Nomilin 615 Non Nutritive Sweeteners 340 Nonadienal, 2tr,4tr-, Linolsäure, Autoxidation

169 (T) -, -, sensorische Eigenschaften 170 (T) -, 2tr,6c-, Bildung, enzymatisch 175 (A) -, -, Gurke 592 -, -, Linolensäure, U-, Autoxidation 169 (T) -, -, sensorische Eigenschaften 170 (T) -, 3c,6c-, Bildung, enzymatisch 175 (A) -,-, Gurke 592 NonanaJ, Autoxidationsgeschwindigkeit 172 (A) -, Ölsäure, Autoxidation 169 (T) -, sensorische Eigenschaften 170 (T) Nonanon, 2-, sensorische Eigenschaften 187 (T) Nonenal, 2-, Autoxidationsgeschwindigkeit 172 (A) -, 2tr-, Linolsäure, Autoxidation 169 (T) -, -, sensorische Eigenschaften 170 (T), 271 (T) -, 3c-, Gurke 592 -, Linolsäure, Autoxidation 169 (T) -, 3tr-, Linolsäure, Autoxidation 169 (T) -, 6-tr-, Aromafehler 266 (T) -, -, "Härtungs"-Geschmack 170 Nonulose, D-erythro-L-gluco-2- 209 (T) Nonulosen, Vorkommen 209 (T) Nootkaton 264, 295, 629, 630 -, sensorische Eigenschaften 264 (T) Noradrenalin 612 Norbixin 202 Nordihydrocapsaicin 750 Nordihydroguajaretsäure 181 NucJeotide, 5'- 339 Nugatmasse 664 Nylandersche Reaktion 223

Obacunon, Biosynthese 615 Obergärung, Bier 682 Obst 602 -, Amine 610,611,612 (T) -, Aromabildung 636 -, Aromastoffe 628 -, Ascorbinsäuregehalt 632 (T) -, Carotinoide 614, 614 (T) -, Catechine 626 (T) -, chemische Zusammensetzung 602, 609 (T),

610 (T) -, Einlegen in Alkohol 642 -, enzymatische Bräunung 628 -, erhitzen 640 -, Esterbildung 295

Sachverzeichnis 785

Obst, Ethylenbildung 638 (A) -, Farbstoffbildung 636 -, Flavanone 624 (T) -, Flavone 624 (T) -, Flavonole 624 (T), 626 (T) ~, freie Aminosäuren 602,611 (T) -, gefrieren 642 -, Klimakterium 633 -, Kohlenhydrate 612, 613 (T) -, kühlen 640 -, Lipide 613, 613 (T), 614, 614 (T) -, Mineralstoffe 633, 633 (T) -, organische Säuren 615,617 (T) -, phenolische Verbindungen 618 -, Produktionszahlen 605 (T) -, Proteine 602--, Protopektin 635, 635 -, Reifung 633 -, -, Phenolcarbonsäuren 620 (T) -, Reifungsbeschleunigung 638 -, Reifungsverzögerung 636 -, Sortendifferenzierung 602,610 (A) -, Triterpenoide 615 -, trocknen 640 -, Vitamine 630 -, Zucker 613 (T) -, Zuckeralkohole 613 -, zuckern 642 Obstarten, Übersicht 603 (T) Obstbranntweine 705 -, Acetale 709 -, Blausäure 706 -, Ester 710 -, höhere Alkohole 709 -, Methanol 709 -, Säuren 709 Obstgeist 706 Obstgelee 643 Obstkonserven 641 Obstkraut 644 Obstlagerung, kontrollierte Atmosphäre 640 Obstprodukte 640 -, sensorische Bewertung 216 Obstpüree 126 Obstsaft (s. Fruchtsaft) Obstwein 701 (T), 702 Obtusifoliol 191 Ochratoxin 369 (T), 371 Ocimen, cis- 292 -, trans- 292 Octadien-2-on, 3,5-, Linolensäure, U-, Autoxida­

tion 169 (T) Octadien-3-on, 1,5c-, sensorische Eigenschaften

170 (T) Octadienal, 2c,5c-, Linolensäure, U-, Autoxidation

169 (T) OctafluorcycJobutan 364 Octalacton, y- 630 -, ö- 630 Octanal, Linolsäure, Autoxidation 169 (T) -, Ölsäure, Autoxidation 169 (T) -, sensorische Eigenschaften 170 (T) Octanon, 2-, sensorische Eigenschaften 187 (T) Octen-3-01, 1- 587 -, -, Käsearoma 414

786 Sachverzeichnis

Octen-3-on, 1-, Linolsäure, Autoxidation 169 (T) -, -, Pilzaroma 587 -, -, sensorische Eigenschaften 170 (T) Octenal, 2c-, Linolsäure, Autoxidation 169 (T) -, 2tr-, Linolsäure, Autoxidation 169 (T) -, -, sensorische Eigenschaften 170 (T) Octopamin 612 Octulose, D-glycero-D-manno-2- 209 (T) Octulosen, Vorkommen 209 (T) Octylgallat 181 Oechsle-Grade 692 Ofentrieb 548 (A), 549 Ohloffsche Regel 310 Oleanolsäure 192 Oleomargarin, Fettsäurezusammensetzung 132 -, Herstellung 492 Oleoresin, aus Paprika 202 Oleostearin, Herstellung 492 Oleylalkohol 154 Oligosaccharide 232 -, Glykolspaltung 232 -, Honig 668 (T) -, Hygroskopizität 214 -, Kakaobohnen 739 -, Konformation 233 -, Kurzbezeichnung 232 -, Löslichkeit 214 -, Nomenklatur 232 -, spezifische Drehung 214 (T) -, Struktur 232 -, Strukturaufklärung 235 -, süßer Geschmack 215 -, Vorkommen 234 (T) -, Weizen 529 (T) Oliven, Produktionszahlen 491 (T) Olivenöl 494 -, Alkylbenzole 188 -, Nachweis 510 (T) -, Oleanolsäure 192 -, pectinolytische Enzyme 127 -, Produktionszahlen 491 (T) -, Squalen 187 -, unverseifbare Bestandteile 187 (T) -, Vorkommen von Sterinen 190 (T) Ölsaat, Fettgewinnung 496 Ölsäure 131 (T), 133 (T) -, Autoxidation, Carbonylverbindungen 169 (T) -, -, Monohydroperoxide 161 (A), 162 (T) -, Autoxidationsgeschwindigkeit 158 (T) -,Induktionsperiode 158 (T) -, Jodzahl 509 -, Molekülgeometrie 136 -, Schmelzpunkt 133 (T), 136 (T) Önanthsäure 132 (T) Oolong-Tee 727 Orangen, Carotinoide 199 (T) -, Oxosäure-Decarboxylase 291 (T) Orangensaft, Aromafehler 266 (T) -, Umlagerung von El?.oxycarotinoiden 203 Origano, ätherisches 01, chemische Zusammenset-

zung 749 (T) Ornithin 52, 54, 55 (A) Ornithinoalanin 52, 53 (T) Orotsäure, Biosynthese 403 -, Milch 403

Osborne-Fraktionen, Getreide 520 -, Hülsenfrüchte 561 (T) Osladin 344, 344 Osteolathyrismus 585 Östrogene 382 (T), 383, 384 Ovalbumin 421,421 -, Plasteinreaktion 67 (A) Ovoglobuline 422 Ovoinhibitor 422 Ovomucin 422 Ovomucoid 421 Ovotransferrin 421 Oxabicyc1o(2.2.1 )heptan-2,3-dicarbonsäure, 7-

639, 640 Oxalsäure, Kakaobohne 740 Oxalyl-2,3-diaminopropionsäure 585 Oxalyl-2,4-diaminobuttersäure 585 Oxathiazinondioxide 346, 346 Oxazole, Bildung 283 (A) Oxazolidin-2-thione 588 (T), 595 Oxazolin, 2,4,5-Trimethyl-3- 283 Oxazolinone 15 Oxidation, ß-, Seitenweg 186 Oxidoreductasen 78, 79 (T) Oxime, Geschmack 346 Oxofettsäuren 134, 135 -, Bildung bei Lipidperoxidation 176 (T), 177 (A) Oxosäure-Decarboxylase 291 (T) Oxymyoglobin 440, 440 (A) -, Stabilität 441 Oxystearin 359 (T) Oxytetracyc1in 358

Paddyreis 534 Pains 462 PAK 386 Palatinit 660 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften 653 (T) -, Herstellung 651 (T) Palatinose 235 (T), 660, 661 -, Herstellung 660 -, spezifische Drehung 214 (T) Palmitinsäure 131 (T), 132 (T) Palmitoleinsäure 133 (T) Palmkerne, Produktionszahlen 491 (T) Palmkernfett 496 -, Parfümranzigkeit 186, 187 Palmöl 495 -, Fraktionierung 505 -, Produktionszahlen 491 (T) -, thermische Bleichung 501 -, Tocopherolgehalt 194 (T) -, unverseifbare Bestandteile 187 (T) Palmzucker 659 Panose 234 (T) -, spezifische Drehung 214 (T) Pantothensäure 318 (T), 324,324 Panzerwangen 477 Päonidin 623, 623 (T) Papain 57 (T), 58 -, aktives Cystein 96 -, Spezifität 59 (T) Paprika, Abbau von Capsanthin 201 (A) -, Bildung von Pyrazinen 299 -, Oleoresin 202

Paprika, Scharfstoffe 750 (T), 751 Parboiling-Verfahren 535 Parfümranzigkeit 186, 187 -, Auftreten 496 Parinarsäure 133 (T) -, UV-Absorption 137 (A) Passionsfrucht, Aromafehler 266 (T) -, Aromastoffe 200 (T), 201 (T), 629 (T), 630 Pasteten 462 Pasteurisation, Milch 404 (A), 405 Patulin 369 (T), 370 Pauly-Reagenz 21 PCB 386 Pektatlyase 127 Pektin 208 (T), 250, 250 -, Kakaobohnen 738 -, Konformation 236 Pektinesterase, Citrussäfte 126 -, kompetitive Hemmung 126 -, Reaktion 126 Pektinlyase 127 Pektinolytische Enzyme, Systematik 126, 127 (T) -, technische Anwendung 127 Pektinsäure, Bildung in Citrussäften 126 Pelargonidin 623, 623 (T) Pelargonsäure 132 (T) Pellagra 324 Pentan, Linolsäure, Autoxidation 171, 173 Pentanal, Indikator für Fettverderb 511, 512 (T) -, Linolsäure, Autoxidation 169 (T) -, sensorische Eigenschaften 170 (T) Pentanon, 2-, sensorische Eigenschaften 187 (T) Penten-3-on, 1-, Linolensäure, U-, Autoxidation

169 (T) -, -, sensorische Eigenschaften 170 (T), 271 (T) Pentenal, 2c-, Linolensäure, U-, Autoxidation 169 (T) -, 2tr-, Linolensäure, U-, Autoxidation 169 (T) -, -, sensorische Eigenschaften 170 (T) Pentofuranose, U-D- 211 -, U-L- 211 -, ß-D- 211 -, ß-L- 211 Pentosane, Abbau enzymatisch 125 -, Getreide 528 -, oxidative Vernetzung 528 (A) -, Struktur 528 (A) Pentylfuran, 2- 173 (T) Pepsin 57 (T), 60 -, Spezifität 59 (T) Pepstatin 61 Peptidasen 57 (T), 58 Peptidbindung, Konfiguration 37 Peptide 28 -, Bindung an Träger 36 -, bitterer Geschmack 29, 29 (T), 30 (T) -, Dissoziationskonstanten 29 (T) -, Geschmacksschwellenwerte 29 (T), 30 (T) -, isoelektrische Punkte 29 (T) -, Nomenklatur 28 -, Sequenzanalyse 18 -, Struktur und Geschmack 29 -, süßer Geschmack 30, 30 (T) Peptidkette, Diederwinkel q>, ljI 37 (A), 38 -, Faltung 41 -, Konformation 37, 37 (A)

Sachverzeichnis 787

Peptid synthese, Schutzgruppen 14, 28 Peptidyldipeptid-Hydrolasen 57 (T) Perilla-Aldehyd, Oxim 345, 346 PerilIalkohol 293 Perimysium 431 Perjodat, Glykolspaltung 231 Perlwein 701 Peroxid-Zahl, Fette 512 Peroxidase, Autoxidation von Linolsäure 168 (T) -, Blanchierprozeß 118 -, Elektronenanregungsspektrum 84 (A) -, Geschwindigkeitskonstanten 100 (T) -, Kartoffel 117 (A), 118 (T) -, Mechanismus 84 -, Milch 117 (A) -, prosthetische Gruppe 84 -, Reaktion 112 (T) -, Reaktivierung 119 -, thermische Inaktivierung, Erdnüsse 569 (T) -, Weizen 526 Peroxide, ungesättigte Fettsäuren 160, 161 (A), 162

(T), 165 (A) Peroxyradikal, Bildung 160, 161, 177 -, Reaktionen 163, 163 Persipan 664 Pesticide 372, 373, 377, 378 (T) -, Abtrennung bei Fettraffination 502 (T) -, Marktanteile 372 (T) -, Rückstände 377, 380 (T) Petersilie 208 (T) -, Aromastoffe 747 -, ätherisches Öl, chemische Zusammensetzung

749 (T) Petunidin 623, 623 (T) Pfeffer, ätherisches Öl, chemische Zusammensetzung

749 (T) -, Scharfstoffe 750 (T) Pferdefleisch 454 Pferdemilch, Zusammensetzung 392 (T) Pfirsich 225 -, Aromastoffe 629 (T), 630 -, Carotinoidgehalt 194 (T) Pflanzengummi 208 (T)

Pflanzenphenole 618 -, Biosynthese 627, 628 Pflanzliche Lebensmittel, enzymatischer Aufschluß

126 Pflaumenmus 644 Phäophorbide 593, 593 (T) Phäophytine 593, 593 (T) PHB-Ester 354 Phellandren, u- 292 -, -, sensorische Eigenschaften 295 (T) -, ß- 292 Phenol 287 (T) -, 2-Methoxy-4-vinyl- 287 (T) -, 4-Ethyl- 287 (T) -,4-Vinyl- 287 (T) Phenolcarbonsäuren, Obst 618, 619 (T), 620 (T) Phenolische Verbindungen, Geschmack 628 -, Kakaobohne 739, 740 (T) -, Metallkomplexe 628 -, Obst 618, 618 (T), 619 (T) -, Oxidation 628 -, Proteinkomplexe 628

788 Sachverzeichnis

Phenolische Verbindungen, Tee 728, 729 (T) Phenoloxidase 628, 628 -, Kartoffel 117 (A), 118 (T) -, Kupfer 87 -, Substratbindung 103 -, Tee 728 Phenyl-2-thiohydantoine, 3- 18 Phenylalanin 8, 10 -, Synthese 26 -, UV-Absorption 13 (A) Phenylalaninfreie Diät 68 Phenylendiisothiocyanat, p- 36 Phenylessigsäureester, Honigaroma 671 Phenylessigsäureethylester, Invertzuckercreme 673 Phenylethanal, 2-, sensorische Eigenschaften 264 (T),

271 (T), 275 (T) Phenylisothiocyanat 18, 35 Phenylmethansulfonylfluorid 58 Phenylphenol, 0- 358 <D, 'P-Diagramm, Proteine 38 (A), 40 (A) Phlobaphene 742 Phosphat 331 (T), 332, 336 -, Zusatz bei Kondensmilch 409 Phosphatase, alkalische, Indikator 117 -, -, Milch 117 (A), 404 (A) -, -, Reaktivierung 119 Phosphatide, Definition 130 (T) Phosphatidyl-cholin 148 Phosphatidyl-ethanolamin 148 Phosphatidyl-glycerin 148 Phosphatidyl-inosit 148 Phosphatidyl-serin 148 Phosphofructokinase, allosterische Regulation 105 Phospholipase, Spezifität 157 Phospholipase A, 157 Phospholipase A2 157 Phospholipase B 157 Phospholipase C 158 Phospholipase D 158 Phospholipide, Dissoziation 148 -, Hydrolyse 148 -, Löslichkeit 148 -, Milch 401 -, Vorkommen 147 Phosphoproteine 10, 32,33 -, Caseine 394, 395, 397 -, Phosvitin 424, 424 Phosphorsäure 353 -, saure Salze 353 -, synergistische Wirkung bei Antioxidantien 182 Phosvitin 424, 424, 424 (T), 425 (T) Phthalide, Sellerie 588 Phthalylaminosäuren, N- 15 Phyllodulcin 344, 344 Phytan 188 Phytansäure 132 (T) Phytase, Weizen 525 Phytate 359 (T) Phytin, Weizen 525 Phytoen 195 -, Absorptionsmaxima 200 (T) -, Orangen 199 (T) -, Tomatensorten 195 (T) Phytofluen 196 -, Absorptionsmaxima 200 (T)

Phytomenadion (s. auch Vitamin K, ) 320, 320 Phytosphingolipide 150 Phytosphingosin 149 -, Strukturbestimmung 151 Pilze, Agaritin 585 -, Aromastoffe 587, 587 (T) Pimaricin 358, 358 Piment, ätherisches Öl, chemische Zusammensetzung

749 (T) Pinen, Q- 293 -, -, sensorische Eigenschaften 295 (T) -, ß- 293 Ping-Pong-Mechanismus, Enzyme 103, 104 Piperanin 750 Piperazine, Bildung, Kakaoaroma 741 Piperin 750 Piperonylisobutyrat 306 (T) Piperylin 750 Plasmalogene 148 Plasmin 58 Plasteine, Aminosäurezusammensetzung 67 (A) -, Geschmack 68,68 (T) -, phenylalaninfreie 68,68 (T) Plasteinreaktion 65, 66 (A), 66 (T) Plattfische 477 Pökelfarbstoff, Stabilität 442 Pökeln, Fleisch 441, 458 Polare Lipide 130 Polyamide 363 Polychlorierte Biphenyle (PCB) 386 Polycyclen, Abtrennung bei Fettraffination 502 (T) Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe

(PAK) 386 Polygalacturonase 127, 127 -, Endo- 127 -, Exo- 127 Polygalacturonatlyase, Endo- 127 -, Exo- 127 Polygalacturonid, enzymatische Spaltung 126 Polylysin, Konformation 45 (A) Polymerisation, Fette 185 Polymethylgalacturonase, Endo- 127 -, Exo- 127 Polymethylgalacturonlyase, Endo- 127 Polymorphie, Fette 142 (T) -, Triacylglyceride 141 Polyoxyethylen-Sorbitanfettsäureester 362, 362,

362 (T) Polysaccharide 236 -, bandförmige Konformation 236 -, Bindung von Aromastoffen 301 -, carboxylgruppenhaltige 241 -, crumpled type 237 -, Doppelhelices 237,239 -, effektives Volumen 240 (A) -, Egg box type 237 -, Eigenschaften 239 -, Einschlußverbindungen 237 -, Einteilung 236 -, Gelbildung 239, 239 (A) -, helicale Konformation 237, 237 (A) -, Hollow helix type 237 -, interchenare Wechselwirkungen 239 -, Konformation 236 -, linear-verzweigter Typ 241

Polysaccharide, Loosely joint type 238 -, modifizierte 241 -, Nomenklatur 236 -, perfekt-linearer Typ 240 -, periodische Sequenzen 236, 238 -, Phosphorsäureester 241 -, Ribbon type 236 -, Schwefelsäureester 241 -, Struktur und Eigenschaften 240 -, Tripelhelices 237, 239 -, unperiodische Sequenzen 236, 238 -, verdrehte Konformation 237 -, verzweigter Typ 240 Polyvinylpyrrolidon 363 Poncirin 625, 625 (T) Porter 684 Portwein 700, 700 (T) Postmortale Veränderungen, Fisch 481 (A), 482 -, Fleisch 450 Pottwalextrakt 31, 31 (T) Präcalciferol 190 Pralinen 744 Premier jus 492 Pressen, Ölsaaten 496 Preßhonig 666 Primasprit 704 Primastärke 534 Pristan 188 Pristansäure 132 (T) Progoitrin 499 (A) Prolamine, Cöliakie 519 -, Getreide 510 (T), 520 (A), 521 (A) -, Weizen 520 (T), 521 (A), 522 Prolidase 60 Prolin 8,10 Prolinase 60 Pronase, Spezifität 68 Prooxidantien, Autoxidationsgeschwindigkeit von

Lipiden 158 (A) Propanal, Bildung aus Threonin 289 -, Linolensäure, a-, Autoxidation 169 (T) -, 2-Methyl-, Biosynthese 290 (A) Propanol, sensorische Eigenschaften 310 (T) Propanthial-S-oxid, (Z)- 589, 589 Propenylcysteinsulfoxid 589, 589 Propenylguäthol 306 (T) Propiolacton, ß- 51 Propionsäure 347, 356 -, Titrationskurve 135 (A) Propionsäuregärung 412 (A) Propylen, Fruchtreifung 639 Propylenglykolalginat 243 -, Bier 684 Propylgallat 181 Prosthetische Gruppe 81, 83 Proteinabbau, Käsereifung 414 Proteinasen 57, 57 (T) -, aktives Serin, Nachweis 88 -, Anwendung bei der Fleischreifung 123 -, Einteilung 57 (T) . -, Mehlverbesserung 543, 543 (A) -, metallhaltige 60 -, -, Reaktionsmechanismus 60,60 (A) -, -, Spezifität 59 (T), 60 -, pH-Optimum 123 (T)

Sachverzeichnis 789

Proteinasen, saure 60 -, Stabilität, pH-Bereich 123 (T) -, technische Anwendung 123 -, Weizen 525 Proteinaseninhibitoren 42, 42 (A), 57,421 -, Eigenschaften 562 -, Inaktivierung 564 -, Kartoffel 563 (A), 564 (T), 565 (A), 581 (A) -, Sojaprodukte 564 (T) -, Spezifität 564, 564 (T), 565 (A) Proteine 32 -, Acetqacetylierung .48 -, Acylierung 48, 62, 63, 64 (T) -, Alkalibehandlung 52 -, Alkylierung 47 -, Amidinierung 47 -, Aminoacylierung 63 (A), 64 -, Aminosäuresequenz 33 (A) -, Aminosäurezusammensetzung 24 (T), 33, 66 (A) -, Anreicherung mit essentiellen Aminosäuren

63 (A), 64, 65 -, Aussalzeffekt 46 -, ß-Struktur 39, 39 (A), 39 (T) -, Bindung an Träger 36 -, Bindung von Aromastoffen 301 -, biologische Wertigkeit 24 -, Bromcyan-Spaltung 35 -, chemische Reaktionen 46 -, Circulardichroismus 45, 45 (A) -, Denaturierung 43 -, Desaminierung 48 -, Dichte 152 -, Dissoziation 44 -, Disulfidaustausch 50 -, Disulfidbrücken 42 -, -, Reduktion und Reoxidation 63 (A), 64 -, Edman-Abbau 35 -, Einsalzeffekt 46 -, elektrostatische Wechselwirkungen 42 (T) -, emulgierende Eigenschaften 65 (T) -, enzymatische Dephosphorylierung 64 -, enzymatische Hydrolyse 123 -, -, Bittergeschmack 123 -, enzymatische Reaktionen 56, 56 (T) -, Extrudieren 71 -, Faltblattstrukturen 39, 39 (A) 39 (T) - , fibrilläre 41 -, Fische 479 -, Gemüse 573 -, Gesamtladung 44 -, globuläre 41,43 (T) -, Guanidierung 47 -, helicale Strukturen 39, 39 (T), 40 (A) -, -, a-Helix 39 (T), 40 (A) -, -, 3w-Helix 39 (T) -, -, lt-Helix 39 (T) -, Honig 670 -, Hülsenfrüchte 559, 559 (T) -, Hydratation 46 -, Hydrazinolyse 34 -, hydrophobe Bindungen 41,42 (T) -, Ionenbindungen 42 (T) -, isoelektrischer Punkt 44 -, isoionischer Punkt 44 (A), 45 -, Kakaobohne 739

790 Sachverzeichnis

Proteine, Konformation 33 (A), 36 -, Lebensmittelverarbeitung 52 -, Löslichkeit 46, 46 (A) -; Maleylierung 48 -, Modifizierung 46, 61, 62 (T) -, Molekulargewichte 43 (T) -, N->O-Acylwanderung 35 -, Nettoladung 44 -, Obst 602 -, optische Aktivität 45 -, Oxydation mit Peroxidase/H2 0 2 69 -, oxidative Veränderungen 54 -, partielle Hydrolyse, chemisch 35 -, -, enzymatisch 35 -, pK-Werte 44 (T) -, Quartärstruktur 43, 43 (T) -, Quellung 46 -, Quervernetzung 53 -, Reaktion mit Aldehyden 179 -, Reaktion mit Aminosäureestern 49 -, Reaktion mit Diazoacetamid 49 -, Reaktion mit Malondialdehyd 178 -, Reaktion mit Monohydroperoxiden 177 -, Reaktion mit Pyridoxalphosphat 48 -, Reaktion mit bifunktionellen Reagentien 52 -, reguläre Strukturelemente 38, 39 (T), 41 (T) -, Röntgenstrukturanalyse 36 -, Röstkaffee 717 -, Rotationsdispersion 45, 45 (A) -, Sekundärstruktur 38 -, selektive Spaltung an Cysteinresten 50 -, selektive Spaltung an Methioninresten 35 -, Sequenzanalyse 35 -, Spaltung an Serin- und Threoninresten 35 -, Spaltung von Disulfidbrücken 49 -, S-Sulfoderivate 49 -, Strukturdomänen 42, 42 (A) -, Subeinheiten 33 -, Succinylierung 48 -, Supersekundärstrukturen 40, 40 (A) -, süße 342 -, technologische Eigenschaften 61 (T) -, terminale Gruppen 34 -, Tertiärstruktur 41 -, texturierte 69 -, Titrationskurven 44 (A) -, Tyrosinvernetzung mit Peroxidase/H2 0 2 69 -, Veresterung 49 -, Verspinnen 70 -, Wasserstoffbrücken 41,42 (T) Proteinhydrolysate 463 -, Entbitterung 68, 68 (T) Proteinkonzentrate, Fisch 487 Proteinradikale, Bildung 178 Proteolytische Enzyme 57, 57 (T) Proteus spp. 371 Protocathechusäure 619, 619 (T) Proton, Beweglichkeit 2 Protopektin, Obst 635, 635 Protoporphyrin, Fe2 + - 439, 439, 440 -, Fe3 + - 440,441 Prunasin 567 (T) Pseudolysin 35 Pseudomonas spp. 371 Psicose 209, 209 (T)

Psicose, Endiol, 2,3- 223 Psychopharmaca 382 (T), 384, 386 PulegoI 293 Pulegon 293 -, sensorische Eigenschaften 295 (T) Pullulanase 125 Pumpernickel 555 Punschextrakt 711 Putrescin 448 Pyranosen, Konformation 211 Pyrazin, sensorische Eigenschaften 264 (T) -, 2,5-Dimethyl- 285 (T) Pyrazin, 2,5-Dimethyl-3-ethyl- 285 (T) -, 2,6-Dimethyl- 285 (T) -, 2-Acetyl- 285 (T) -, 2-Ethyl-3,6-dimethyl-, sensorische Eigen-

schaften 271 (T) -, 2-Ethyl-5-methyl-, sensorische Eigenschaften

271 (T) -, 2-Isobutyl-3-methoxy- 285 (T) -, -, sensorische Eigenschaften 264 (T) -, 2-Isopropyl-2-methoxy- 285 (T) -, 2-Methyl- 285 (T) -,2-sec-Butyl-3-methoxy- 285 (T) Pyrazine 228, 283, 284 (T), 285 (T), 286 (A), 286 (T),

590 -, Aromatisierung von Lebensmitteln 284 (T) -, Bildung 283, 284, 286 -, Biosynthese 298 -, Kakaobohne 741 -, Kartoffel 587 Pyridin, 1,4,5,6-Tetrahydro-3-acetyl-, Aromastoff,

Brot 553 Pyridosin 52 Pyridoxal (s. auch Vitamin Bo) 323, 323 Pyridoxalphosphat 48, 84, 323 Pyridoxamin (s. auch Vitamin Bo) 84, 323, 323 Pyridoxin (s. auch Vitamin Bo) 323, 323 Pyridoxol (s. auch Vitamin Bo) 323,323 Pyrokohlensäurediethylester 694 Pyrokohlensäuredimethylester 694 Pyrrole 228, 273, 284 (T) Pyrrolidinsuccinamidsäure 637 Pyrrolidoncarbonsäure, Melasse 660 Pyruvatkinase 112 (T)

QlO-Wert 115 Quecksilber 367 Quecksilberverbindungen, organische 367 Quellmehl 545 Quercetin 626, 626

Rachitis 316 Radieschen, Aromastoffe 588 Radikalfänger 180 Radikalkettenreaktion, Autoxidation von Lipiden

159 Radionuclide 369 Raffination, Fette 500 -, -, Verlust an Tocopherolen 193 -, Zucker 658 Raffinationsfettsäuren 501 Raffinose 234 (T) -, Abbau enzymatisch 125 -, Hülsenfrüchte 566

Raffinose, relativer Süßwert 216 (T) ...:..., spezifische Drehung 214 (T) Rahm 408 Rahmkäse 410 Ramachandran-Diagra=, Proteine 38 (A) Raps, Glucosinolate 499 (A) -, Produktionszahlen 491 (T) Rapsöl, Entlecithinierung 500 -, Nachweis 510 (T) -, Sterine 190 (T) -, Tocopherolgehalt 194 (T) -, Triacylglyceride 144 (A) -, unverseifbare Bestandteile 187 (T) Räuchern, Bildung von Antioxidantien 181 -, Fisch 485 -, Fleisch 459 Rauchpunkt, Fritierfett 512 Reaktion nach Baudouin 509 (T) Reaktion nach Fitelson 509 (T) Reaktion nach Halphen 497, 509 Rebsorten 686 (T), 688, 688 (T), 689 (T) Redox-Lipide 130,193 Reduktone 222, 223 Regulationsspezifität, Enzyme 75 Reibkäse 410 Reifung, Fleisch 452 -, Obst 633 -, -, Pheno1carbonsäuren 620 (T) -,' Weintrauben 691 (A) Reifungsbeschleunigung, Gemüse, Obst 638 Reifungsverzögerung, Gemüse, Obst 636 Reinigungsmittel 389 Reis 534 -, Osborne-Fraktionen 520, 520 (T), 521 (A) -, parboiled, Herstellung 535 -, -, Vitamingehalt 535 (T) -, Phylogenie 514 -, Produktionszahlen 515 (T) Reisöl, Squalen, Konzentration 187 Rekombinierte Milch 406 Rennin 57 (T), 60 -, Spezifität 59 (T) Rentiermilch, Zusammensetzung 392 (T) Resorcindimethylether, Struktur, sensorische Eigen-

schaften 305 (T) Retinal, 11 c- 315 Retinol (s. auch Vitamin A) 314,315 -, 11 c- 316, 316 (A) Rettich, Aromastoffe 588 Reversible Hemmung, Enzym-Katalyse 107 Reversionsdextrine 672 Reversionsgeschmack, Sojaöl 173, 499 Rhamnose 208 (T) -, relative Süße 216 (T) -, spezifische Drehung 214 (T) Rhamnosidase, U-L- 125 Rhizobitoxin 639, 639 Rhodanid, Kropf 595 Ribit 217 Riboflavin (s. auch Vitamin B2) 83, 322, 323 Ribofuranose, u-o- 213 (T) -, 13-0- 213 (T) Ribonuclease, Konformation 45 (A) -, Mechanismus 95 (A) Ribopyranose, u-o- 213 (T)

Sachverzeichnis 791

Ribopyranose, 13-0- 213 (T) Ribose 208,208 (T) -, Gleichgewichtsgemisch 213 (T) -, spezifische Drehung 214 (T) Ribulose 209 Ricinolsäure 134, 134 Ricinusöl, Nachweis 510 (T) -, Ricinolsäure 134 Ricinussamen, Produktionszahlen 491 (T) Rieselfähigkeit 363 Rigor mortis 450 Rinderfett, Unterscheidung von Schweinefett 155 Rinderserumalbumin, Bindung von Aromastoffen

302 (T) Rindertalg 490, 493 (T) -, Schmelzverhalten 143 -, Triacylg1yceride 143 (T) Rindfleisch 454 Rindfleischextrakt 31, 31 (T) Robbenöl 494 Rodenticide 377, 379 (T) Roggen, Osborne-Fraktionen 520, 520 (T), 521 (A) -, Phylogenie 514 -, Produktionszahlen 515 (T) -, Vermahlung 532 Roggenmehl, Amylase, u- 540 -, Amylogramm 539 (A) -, Ausmahlungsgrad, Mineralstoffe 532 (A) -, -, Vitamine 532 (A) -, Backeigenschaften, Quellmehl 545 -, -, Säuerungsmittel 545 -, Behandlung mit ß-Glykosidasen 125 -, chemische Zusammensetzung 533 (T) -, Herstellung 532 -, Lagerung 540 -, physikalische Untersuchungen 540 -, Sauerteig 546, 547 (A) -, Typisierung 533, 533 (T) Rohfaser, Hülsenfriichte 559 (T) Rohfrucht 676 Rohlecithin 149, 149 (T), 501 Rohmi1ch 404, 404 (A), 406 Rohrzucker, Herstellung 658 Rohwurst 460 (T), 462 Rosenkohl, Aromastoffe 590 Rosenoxid 292 Rosewein 692 Rosmarin, Antioxidantien 751 -, ätherisches Öl, chemische Zusa=ensetzung

749 (T) Röstöle 725 Röstverfahren, Kaffee 715, 716 Rote Rübe, Aromastoffe 587 (T), 589 Rotkohl, Aromastoffe 590 Rübenkraut 644 Rübensirup 644 Rübenzucker, Herstellung 656 Rüböl 499 -, Nachweis 510 (T) Rum 706 Rumfriichte 642 Rutinose 234 (T)

Sabinen 293 Sabinenhydrat, cis- 293

792 Sachverzeichnis

Sabinenhydrat, trans- 293 Saccharin 341, 341 Saccharinsäuren 224 Saccharose 234 (T) -, Biosynthese 635, 635 -, enzymatische Analyse 113 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften 652 (T),

655 -, Geschmacksschwellenwerte 28 (T), 215 (T) -, Glykolspaltung 232 -, Herstellung 656 -, Honig 669 -, Hülsenfrüchte 566 -, Hydrolyse 235 -, Kakaobohne 739 -, Löslichkeit 650 (A) -, Obst 613 (T) -, Produktionszahlen 650 (T), 655 (T), 656 (T) -, spezifische Drehung 214 (T) -, Vorkommen 655 -, Wasserabsorption 654 (A) Saccharosefettsäureester 231, 362 Saccharoselösungen, Viskosität 653 (A) Safloröl 500 -, Fettsäurezusammensetzung, Klima 146 (A) Saflorsamen, Produktionszahlen 491 (T) Safran, Extrakt 202 -, Farbstoff 198 Safrol, Biosynthese 746 Sago 534 Sahne 407, 407 (A) Salbei, Antioxidantien 751 -, ätherisches Öl, chemische Zusammensetzung

749 (T) Salicylidenlysin, €-N- 19 Salicylsäure 619, 619 (T) Salmonella spp. 371 Salzen, Fisch 485 -, Fleisch 458 -, Gemüse 600 Salzgemüse 600 Salzgurken 599 Salzsäure 353 SambaI 752 Sarcolemma 431 Sarcomer 431,434 (A), 435 (A) Sarcoplasma 431,438 Sarcoplasmatisches Reticulum 437 Sarcotubuli 437 Saubohne, chemische Zusammensetzung 559 (T) -, essentielle Aminosäuren 561 (T) -, Produktionszahlen 560 (T) Sauerkraut 599 Sauermilch 406 Sauermilchkäse 411 (T) Säuern, Fisch 485 Sauerrahmbutter 408 Sauerstoff, Beseitigung enzymatisch 122 Sauerteig, Gärungsquotient 547 -, Herstellung 546 -, reduzierte Führung 547 -, Säurebildung 547 Säuerungsmittel, Roggenteig 545 Säuglingsernährung, Milchpräparate 409 Saure Proteinasen 60

Saure Sahne 408 Säuregrad, Weizenmehl 536 Säuren, flüchtige, Bildung bei Fetterhitzung 184 (T) -, Kakaobohne 740 -, organische, Gemüse 586, 586 (T) -, -, Obst 615,617 (T) -, Zusatzstoffe 347 Schaal-Test 512 Schädlingsbekämpfung, Getreide 531 Schaffleisch 454 Schafmilch, Produktionszahlen 391 (T) Schardinger-Dextrine 235 (T) -, spezifische Drehung 214 (T) Scharfstoffe 750 (T) Schäume 360 (T) Schaumwein 700 Scheibenhonig 666 Schildkröten 489 Schillerwein 692 Schimmelpilze, Bildung von Methylketonen 186 Schinken 459,462 (T) Schlagrahm 408 Schlagsahne 363 Schleimsäure 218 Schleuderhonig 666 Schmalz, Fettsäurezusammensetzung 493 (T) -, Gewinnung 493 -, unverseifbare Bestandteile 187 (T) -, Wirkung von Antioxidantien 182 (T), 183 (T) Schmelzkäse 353,415 Schmelzpunkte, Fettsäuren, Einfluß der Struktur 136 -, -, gesättigte 132 (T), 136 (T) -, -, ungesättigte 133 (T), 136 (T) -, Triacylglyceride 141 (T) Schmelzsalze 415 Schnecken 489 Schnittkäse 41 0, 411 (T) Schokolade, bittere 353 -, chemische Zusammensetzung 744 (T) -, Fettreif 745 -, Herstellung 743 -, Sorten 744 -, Zuckerreif 745 Schokoladenpulver 745 Schönung, Wein 695 Schutzgase 363 Schwarzer Tee (s. Tee) Schwefeldioxid 356 Schwefeln, Traubenmost 695 -, Wein 695 Schwefelsäure 353 Schwefe1verbindungen, Geruchsschwellenwerte

279 (T) -, Käsearoma 415 Schwefelwasserstoff, Bildung 279 (A) -, Reaktionen mit Carbonylverbindungen 280, 281 -, sensorische Eigenschaften 279 (T) Schweinefett, Unterscheidung von Rinderfett 155 Schweinefleisch 454 Schweineschmalz (s. Schmalz) Schwermetalle, Beschleunigung der Lipidperoxidation

166 Scopoletin 618, 618 (T) Sedimentationswert, Kleber 536 Seefische 472

Seelachs 486 Seetang 208 (T) Seetieröle 494 -, Nachweis 510 (T) Sehvorgang 315, 316 (A) Seidenfibroin 41 Seifen, Herstellung 142 Seifenstock 501 Seimhonig 666 Sekt 700 -, Degorgieren 701 -, Dosage 701 -, Flaschengärung 700 -, imprägnieren 701 -, Tankgärung 701 Sekundärstoffwechsel, Bildung von Aromastoffen

274 Sekundastärke 534 Sekundatalg 492 Selachylalkohol 155 Selen 332 (T), 334 Selinen, ß- 295 Sellerie, Aromastoffe 587 (T), 588 Selleriesamen 208 (T) Senf, Aromastoffe 747, 749 (T), 751 Senföle 588,588, 590 -, Gemüse 588, 588, 588 (T) Sensibilisatoren, F otooxygenierung 165 Serin 8, 10 -, Alkalispaltung 55 (A) -, Reaktionen 20 -, Strecker-Abbau 283 (A) Serin-Carboxypeptidasen 57 (T) Serinproteinasen 57 (T), 58 -, Hemmung 58, 58 -, Reaktionsmechanismus 58, 58 -, Spezifität 58, 59 (T) Serotonin 612 Sesamöl 500, 500 (A) -, Nachweis 509 (T) -, Nachweis von Margarine 506 Sesamol 500 (A) Sesamolin 500 (A) Sesamsamen, Produktionszahlen 491 (T) Sesquiphellandren 294 Sheabutter 497 Sheafett, unverseifbare Bestandteile 187 (T) Sherry 700, 700 (T) Sherry-Lacton 278 Shigella spp. 371 Shikimisäure 618 Shogaol 750 Shortenings 502 Shoyu 571 Siedesalz 752 Silicium 334 Sinalbin 588 (T), 749 Sinapin 618 Sinapinsäure 618 -, thermischer Abbau 288 (T) Sinensal, Q- 294 Singulett-Sauerstoff, Bildung 165 -, Reaktion mit ungesättigten Fettsäuren 165 Sinigrin 588 (T), 749 Sitosterin 190

Sachverzeichnis 793

Skelettmuskel 431,434 (A) -, kontraktiler Apparat 431 Skleroproteine 41 Skorbut 327 Soja, Lipidzusammensetzung 147 (T) Soja-Produkte, Aromafehler 122 Sojabohne, Bowman-Birk-Inhibitor 42, 42 (A), 563 -, chemische Zusammensetzung 559 (T) -, Coumestrol 568 -, essentielle Aminosäuren 561 (T) -, Globulinfraktion 561 -, -, Aminosäurezusammensetzung

562 (T) -, -, Emulgatoren 562 (A) -, -, Untereinheiten 561 -, Kunitz-Inhibitor 563 -, Lipoxygenase, Wirkungsspezifität 174 (A),

175 (T) -, Produktionszahlen 560 (T) -, Urease 562 Sojaeiweiß, Gewinnung 570 Sojamilch 570 Sojaöl 499 -, Entlecithinierung 500 -, Fettsäureverteilung 145 (T) -, "Härtungs"-Geschmack 171 -, Hydrierung 504 -, Nachweis 510 (T) -, Reversions-Geschmack 173 -, Sterine 190 (T) -, Tocopherole 194 (T) -, Unterscheidung von Sonnenblumenöl 194 -, unverseifbare Bestandteile 187 (T) Sojaprotein, Aminoacylierung 63 (A) -, Anreicherung mit Methionin 63 (A) -, Anreicherung mit Tryptophan 63 (A) -, Bindung von Aromastoffen 302 (T) -, Hitzeschädigung 562 -, Plasteinreaktion 66, 67 (A), 68 (T) Sojasaponine I 569 Sojasoße, chemische Zusammensetzung 571 -, Herstellung 571 Soleron 278 Sonnenblumenöl 498 -, Fettsäurezusammensetzung, Klima 146 (A) -, Nachweis 510 (T) -, Tocopherole 194 (T) -, Triacylglyceride 144 (T) -, Trübung 155 -, Unterscheidung von Sojaöl 194 -, unverseifbare Bestandteile 187 (T) Sonnenblumensamen, Produktionszahlen 491 (T) Sorbinsäure 355, 355 -, Abbau 356, 356 -, Synthese 355 -, Wein 694 -, Wirkung 354 (A), 355 Sorbit 218, 218, 340 -, enzymatische Analyse 112 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften 652 (T),

655 -, Herstellung, Verwendung 651 (T), 663 -, Löslichkeit 650 (A) -, Obst 613 -, Produktionszahlen 650 (T)

794 Sachverzeichnis

Sorbit, relative Süße 651 (T) -, Wasserabsorption 654 (A) Sorbit-Dehydrogenase, Reaktion 112 (T) Sorbitanfettsäureester 231, 362, 362, 362 (T) Sorbose 209 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften 653 (T) -, Herstellung 651 (T), 663 -, relative Süße 651 (T) Sorghum, Blausäure 568 (T) Sorptionsisotherme 3 Spargel, Biosynthese von Asparagussäure 298, 299 Speck 459 Speiseeis 410 Speisefette (s. Fette) Speisehonig 666 Speisesalz 752 -, jodiertes 753 -, Zusätze 753 Speisesalzersatz 753, 753 (T) Speisesenf 752 Speisewürze 463 Sperma, Fisch 487 Spermidin 448 Spermin 448 Spermwalextrakt 31, 31 (T) Spezialmehl 532 (T) Spezialsalz 753 Spezifische Aktivität 81 Sphärosomen 146 Sphingoglykolipide 150 Sphingolipide 149 Sphingomyelin 150 Sphingophospholipide 150 Sphingosin 149 Spinat, Carotinoidgehalt 194 (T) Spirituosen 703 -, Produktionszahlen 703 Spiritus 704 -, Vergällung 704 Spurenelemente 330, 332 (T) -, toxische 367 Squalen 187 Stabilisatoren 363 Stachelbeere, Lipoxygenase, Wirkungsspezifität

175 (T) Stachydrin 16 (T) Stachyose 235 (T) -, Abbau enzymatisch 125 -, Flatulenz 125 -, Hülsenfrüchte 566 -, spezifische Drehung 214 (T) Stammwürze, Bier 682 Stampfhonig 666 Standardmehl 532 (T) Staphylococcus aureus 368 (T), 371 Stärke, Bindung von Aromastoffen 302 (T) -, enzymatische Analyse 112 -, Hülsenfrüchte 566 -, Kakaobohne 739 Stärke-Lipide, Zusammensetzung 527, 527 (T) Stärkeabbau, a-Amylase 124 -, enzymatischer 125 -, Produkte, 660, 661, 662 -, Verzuckerungsgrad 660 Stärkemehle 534

Stärkesirup, Herstellung 651 (T), 660 -, maltosereicher 125 -, Verwendung 661 Stärkeverzuckerung, enzymatische 124 Stearinsäure 131 (T), 132 (T) Stearyl-2-lactylat 362, 363 -, Bindung beim Backprozeß 551(T) Stearylalkohol 154 Stereospezifische Analyse, Triacylglyceride 145 Sterigmatocystin 369 (T), 370 Sterilisation, Milch 404 (A), 405 Sterine 188 -, Analyse 192 -, Fetthärtung 504 -, Meisenheimer-Addukte 192 -, Pflanzenfette 190 (T) Steroidhormone 382 (T), 383 Steviosid 344, 344 Stickstoff 364 Stickstoffdioxid 363 Stigmasterin 190 -, Nachweis von Kakaobutter 191 -,IP- 191 Stockfisch 484 Stout 684 Strecker-Abbau 19,228 -, Aminosäuren, Flavanole 733 -, Cystein 279 (A) -, Methionin 279 (A) -, Serin 283 (A) Strecker-Aldehyde 19, 228 -, Aldolkondensation, Kakaoaroma 271 (T), 741 Strecker-Reaktion 14, 25 -, Glutaminsäure, Synthese 25 Streptococcus lactis 31 Strohwein 692 Substratspezifität, Enzyme 75 Subtilin 32 Subtilisin, aktives Serin, Mechanismus 96 -, Spezifität 59 (T) Succinat-Dehydrogenase, Hemmung 107 (T) Sufu 570 Sulfit 356 Sulfolipid 149 Sulfonamide 382 (T) Superoxiddismutase 168 Superoxidradikalanion, Bildung 168 -, Lipidperoxidation 169 -, Reaktion mit Superoxiddismutase 168 -, Xanthinoxidase 87 Suppenschildkröte 489 Suppenwürze 463 Suspensionen 360 (T) Süße Verbindungen, AH/B-Systeme, AH/B/X-

Systeme 217, 340, 341 (A) Süßer Geschmack 340 -, Erkennungsschwellenwert 341 -, nie-System 340 -, strukturelle Voraussetzungen 217, 340 Süßholzwurzel 345 Süßmost 644, 646 -, chemische Zusammensetzung 646 (T) Süßrahmbutter 408 Süßstoffe 340 Süßwaren 663

Süßwaren, Anwendung von Invertase 125 Swift-Test 512 Synephrin 612 Synergist 182

Tabak, Aromastoffe 202 Taccastärke 534 Tachysterin 189 Tagatose 209 Talose 208 Tannase, Reaktion 128 Tannin 363 Tapioka 534 Taste Modifier 344 Tätte 407 Taurin 447 -, Biosynthese 448 Tausendkorngewicht, Getreide 517 (T) TBHQ 182 Tee, adstringierender Geschmack 734 -, Aminosäuren 729 -, Aromastoffe 201 (T), 730, 731 (A), 732 (T) -, Aufguß, chemische Zusammensetzung 728 -, Bildung der Farbstoffe 733, 733 -, Carotinoide 730 -, chemische Zusammensetzung 727,728 (T) -, Chlorophyll, Abbauprodukte 730, 732 -, Coffein 729 -, Dimethylsulfid 279 -, Enzyme 729 -, Epitheaflavinsäuren 733 -, Ernte 726 -, Fermentation 726 -, flüchtige Verbindungen 729, 731 (T), 732 (T) -, Handelssorten 727 -, Herstellung, Reaktionen 732 -, Kohlenhydrate 729 -, Lagerung 735 -, Lipide 729, 730 -, Mineralstoffe 732 -, Phäophytin 734 -, phenolische Verbindungen 728,729 (T) -, Phenoloxidation, enzymatisch 733 -, Produktionszahlen 726 (T) -, Röstung 726 -, Theaflavine 733 -, Theanin 729 -, Thearubigene 733 -, Theobromin 729 -, Theophyllin 729 -, Trübungen 128 -, Verpackung 735 Teesamenöl 495 -, Nachweis 509 (T) Teig 549 -, Gärführung 548 (A), 549 -, Herstellung, Hefeführung 546 -, -, Knetprozeß 548, 548 (A) -, -, No-Time-Verfahren 549 -, -, Sauerführung 546 Teiglockerung, Zusätze 546 Teigwaren, chemische Zusammensetzung 555 (T) -, Eigehalt 555 -, Herstellung 556 -, Rohstoffe 555

Sachverzeichnis 795

Teigwaren, Zusätze 555 Temperatur-Optimum, Enzym 116 Tenkawangfett, Nachweis in Kakaobutter 191 Tenside 359 Teratogenität 366 Terpene 292 (T) -, Biosynthese 296 -, Glykoside 296 -, Muskat-Trauben 697 (T) -, sensorische Eigenschaften 295, 295 (T), 307, 309 -, Tee 732 (T) Terpinen, Q- 292 -, y- 292 Terpineol, Q- 293, 630 -, -, Biosynthese 297 -, -, sensorische Eigenschaften 295 (T) Terpinolen 630 Tetranitromethan 52 Tetrasaccharide 235 (T) Tetrulose 209 Texturierte Proteine 69 -, Extrusionsprozeß 71 -, Spinnprozeß 70 Thaumatine 343, 343 (T) Theaflavin 733 Theaflavingallat 733 Theanderose 668 (T) Theanin 729 Thearubigene 733 Theaspiran 201 Theaspiran-5,6-epoxid 201 Theobromin 729 -, Kakaobohne 739,740 (T) Theogallin 728 Theophyllin 729 Thermolysin, Spezifität 59 (T) Thiabendazol 358, 358 Thiamin (s. auch Vitamin BJ) 321,321 -, thermischer Abbau 282 (A) Thiaspiron 201,734 Thiazol, 2,4-Dimethyl-5-vinyl- 282 (T) -, 2-Acetyl- 282 (T), 282 (A) -, -, Geruchsschwelle 279 (T) -, 2-Isobutyl- 282 (T), 299 -, -, Geruchsschwelle 279 (T) -,2-Methyl- 282 (T) -,4-Methyl-5-vinyl- 282 (A) -, Benzo- 282 (T) Thiazole 281 Thiazolylbenzimidazol 358, 358 Thiobarbitursäure-Test 512 Thioglucosidase 588 -, technische Anwendung 126 Thiolproteinasen 57 (T), 58 -, Inaktivierung 58 -, Reaktionsmechanismus 58 -, Spezifität 59 (T) Thiooxazolidone, Kropf 588 (T), 595 Thiophen 281 (A) -, 2-Methyl- 281 (A) -, 3,4-Dimethyl-, sensorische Eigenschaften

279 (T) -, 3-Methyl- 281 (A) Thiophene 280 Thiosulfate 359 (T)

796 Sachverzeichnis

Threonin 8, 10 -, Abbau zu Propanal 289 -, Alkalispaltung 55 (A) -, Synthese 27 -, Reaktionen 20 Threonsäure 232 Threose 207, 208 Thrombin 58 Thujon 293 Thymian, ätherisches Öl, chemische Zusammen-

setzung 749 (T) Thymol 746 Thyreostatica 383 (T), 385, 386 Thyroxin 335 Tierarzneimittel 381,382 (T), 384 Tintenfische 489 . Tocopherol, u- 193,317,320 -, -, Wirkung als Antioxidans 180 -, ß- 193 -, -, Indikator für Weizenkeimöl 193 Tocopherol, y- 193 -,0- 194 Tocopherole (s. auch Vitamin E) 193, 193, 194, 317,

320 -, Analyse 193 -, biologische Aktivität 320 (T) -, Fetthärtung 504 -, fotometrische Bestimmung 194 -, HPLC 194 -, Verlust bei Raffination 193 Tocotrienol, u- 193 -, ß- 193 -, y- 193 -,0- 193 Tofu 570 Toluolsulfonyl-L-lysyl-chlormethan, N-,

(TLCK) 88 Toluolsulfonyl-L-phenylalaninethylester, N- 88 Toluolsulfonyl-L-phenylalanyl-chlormethan, N-,

(TPCK) 88 Tomate, Aromastoffe 200 (T), 582 (T), 591 (A), 592 -, Carotine, Sortenunterschiede 195 (T) -, Lipoxygenase, Wirkungsspezifität 174 (A), 175

(T) -, Lycopin 195 -, Reifung, Atmungsanstieg 633 (A) Tomatenprodukte, Aromatisierung 283 Toned Milk 406 Tonic Water 648 Tosylamido-2-phenylethylchlormethylketon, 1- 51 Tosylaminosäuren, N- 16 Toxine, bakterielle 368 (T) Toxische Spurenelemente 367 Toxizität, akute 365 -, chronische 366 -, subakute 366 Transaminierung, Mechanismus 84 Transferasen 78, 79 (T) Transglucosidasen 124 Transhydrogenasen 82 Transportmetabolite 81 Traubenmost 691 -, chemische Zusammensetzung 692, 692 (T) -, Gewinnung 692 -, Kohlenhydrate 692

Traubenmost, phenolische Verbindungen 693 -, Säuren 692 -, schwefeln 695 -, Vergärung 693 Treber, Bier 681 Trehalose 235 (T) Treibgase 363 Trester 692 Tresterbranntwein 692 Tresterwein 692 Triacylglyceride 140 -, Anzahl, Berechnung 140 -, Biosynthese 146 -, chemische Eigenschaften 142 -, Chiralität 141 -, Hydrolyse 142 -, -, enzymatisch 155 -, Methanolyse 142 -, Modifikation, u- 141 -, -, ß'- 141 -, -, ß- 141 -, -, y- 141 -, Molekülgeometrie 141 (A) -, Nomenklatur 140 -, Polymorphie 141 -, Schmelzpunkte 141 (T) -, stereospezifische Analyse 145 -, Strukturbestimmung 143 -, Umesterung 142 -, Verseifung 142 -, Zusammensetzung, Berechnung 144 Trichloranisol, 2, 4, 6-, Wein 699 Trifluoracetylaminosäuren, N- 14 Trigalloyl-D-glucose, 1, 3, 6- 231 Triglyceride (s. Triacylglyceride) Trigonellin, Kaffee 716 (T), 718 -, -, löslicher 723 TrigoneIIinamid 324, 324 Trijodbenzoesäure, 2, 3, 5- 637 Trijodthyronin 335 Trilaurin, Schmelzpunkt 141 (T) Trimethylamin, Ei 426 -, Fisch 480 -, sensorische Eigenschaften 310 (T) Trimethylaminosäuren, N- 16, 16 (T) Trimethylaminoxid, Fisch 480 Trimethylchlorsilan 231 Trimyristin, Schmelzpunkt 141 (T) Trinitrobenzolsulfonsäure 17,47 Trinitrophenylaminosäuren, N- 17 Trinkwasser, Fluoridierung 335 Triolein, Schmelzpunkt 141 (T) Triosephosphat-Isomerase, Mechanismus 95 Tripalmitin, Schmelzpunkt 141 (T) Triphosphate 359 (T) Trisaccharide 234 (T) Tristearin, Erhitzungsprodukt 184 (T) -, Schmelzpunkt 141 (T) Triterpenoide, Obst 615 Trithioacetaldehyd 280 (A) Triticale 516 Tritylaminosäuren, N- 17 Tritylchlorid 17 Trockenbeerenauslese 692 -, chemische Zusammensetzung 700 (T)

Trockenblutplasma 456 Trockenfrüchte 225 Trockengemüse 226 Trockenmilch, Aromafehler 266 (T) Trockenmilchprodukte 409 Trockenobst, chemische Zusammensetzung 641 (T) Trockensauer 545 Trockenstärkesirup 662 Trocknen, Fisch 485 -, Fleisch 458 -, Gemüse 597 -, Obst 640 Tropenschokolade 745 Tropomyosin 436 (A), 437 Troponin 436 (A), 437 Trüffel, Aromastoffe 587 Trypsin 57 (T), 58 -, aktives Serin, Mechanismus 96 -, Aktivierungsenergie 75 (T) -, Hemmung 42, 51 -, Spezifität 35,58 (T) -, substratanaloger Inhibitor 88 -, Substratbindung 89 (A) Tryptamin 448 Tryptophan 8, 10 -, D-, süßer Geschmack 27 -, L-, bitterer Geschmack 27 -, Reaktionen 51 -, Synthese 27 -, UV-Absorption 13 (A) -, Verluste durch Lipidperoxidation 179 (T) Turanose 668 (T) Turmeron 747 Tyramin 448, 612 Tyrosin 8, 10 -, Acylierung 51 -, Nitrierung 52 -, Reaktionen 21, 51 -, UV-Absorption, pH-Abhängigkeit 13 (A) -, Verluste durch Lipidperoxidation 179 (T)

Ultrafiltration, Frucht.saft 647 Ultrahocherhitzung (UHT), Milch 404 (A), 405 Ultrasüß P-4000 345, 345 Umbelliferon 618, 618 (T) Umbelliferose 235 (T) Umesterung, Fette, Prozeßführung 504 -, Triacylglyceride, Reaktion 142 Umgekehrte Osmose, Fruchtsaft 647 Umrötung 441 Umrötungshilfsmittel 662 Undecenal, 2tr-, Ölsäure, Autoxidation 169 (T) Unkompetitive Hemmung 109 Untergärung, Bier 681 Unverseifbare Bestandteile, Fette 187 Urdbohnen, chemische Zusammensetzung 559 (T) Urease 562 -, Geschwindigkeitskonstanten 100 (T)

Vaccinin 231 Valencen 295 -, Oxidation 266 (T) Valeriansäure 132 (T) Valin 8,11 -, Biosynthese 290 (A)

Sachverzeichnis 797

Vanadium 332 (T), 334 Vanillin, Bildung aus Ferulasäure 288 (A) -, Biosynthese 620 -, sensorische Eigenschaften 261 (T), 310 (T) -, Synthese 303 Vanillylalkohol, Biosynthese 620 Verbascose, Hülsenfrüchte 566 Verdoperoxidase 84 Verseifung 142 Verseifungszahl, Definition, Beispiele 509 Verspinnen, Proteine 70 Very Low Density Lipoproteins (VLDL) 152 Verzuckerungsgrad, Stärkeabbau 660 Vicilin 561 Vierge-Sorten, Olivenöl 495 Violaxanthin 198 -, Orange 199 (T) Vitalkleber 534 Vitamin A 310, 314, 314 (T), 315, 315 (T) Vitamin A-Konzentrat, Gewinnung 501 Vitamin B, 314 (T), 315, 315, 315 (A), 315 (T), 316

(T), 318 (T) -, Abbaureaktionen 321,321 -, biochemische Wirkung 413 Vitamin B2 83, 314 (T), 315 (T), 317 (T), 322, 323 Vitamin B6 315 (T), 318 (T), 323, 323 Vitamin B12 315 (T), 318 (T), 326, 326 Vitamin C 314,315 (T), 318 (T), 327, 327, 328, 328 (A) Vitamin D 189, 315 (T), 316, 317, 318 (T) -, Bestimmung 193 Vitamin D 2 316, 317 Vitamin D3 189, 316,317 -, Bildung aus 7-Dehydrocholesterin 189 Vitamin E 193, 315 (T), 317, 318 (T), 320, 320 (T) Vitamin K, 318 (T), 320, 320 Vitamine 314 -, Bedarf 314 (T), 315 -, Bier 683 -, Fisch 481 -, Gemüse 592, 592 (T) -, Hülsenfrüchte 569 (T) -, Lagerung v. Gemüsen 598, 598 (A) -, Margarine 506 -, Milch 403 -, Obst 630 -, Verluste bei Lebensmittelverarbeitung 314 (T),

315 (T) -, Vorkommen 318 (T) -, Weizen 518 (T) Vitaminierung 338, 338 (T) Vollfettkäse 410 Vollkornschrot 532 (T) Vollmilch 406 Vollsauer 547, 547 (A)

Wacholder, ätherisches Öl, chemische Zusammenset-zung 749 (T)

Wacholderbranntwein 706 Wachse 154 -, Obst 615 Wale 487 Walfleischextrakt 31, 31 (T), 463 Walnuß, Aromastoffe 629 (T) Walöl 494 Warmed-over flavour, Fleisch 457

798 Sachverzeichnis

Wasser, Dichte 3 -, Dissoziation 2 -, H-Brücken 2 -, Koordinationszahlen 3 (T) -, Molekülgeometrie 1 (A) -, nicht-gefrierendes 5 -,Orbitalmodell 1 (A) -, Struktur 1, 2 Wasseraktivität 3,4, 5 -, Bräunung, nichtenzymatisch 5 -, Enzymaktivität 119 -, Lagerstabilität 5 (A) -, Lebensmittel 5 (T) -, Lipidperoxidation 5,167 -, Wassergehalt 6 (T) Wasserbindung, Desorptionsisotherme 4 (A) -, Sorptionsisotherme 4 (A) -, Typ 4 (T) Wasserbindungsvermögen, Fleisch 452, 453 (A),

454 (A), 458 (A) Wassergehalt, BET-Punkt 4 (T) -, Honig 668 -, Kaffee, löslicher 723 -, Kakaobohne 739 -, Lebensmittel 1 (T) -, Reaktionsgeschwindigkeit 5 -, Röstkaffee 716 (T) Wassermoleküle, Koordination 1 (A) Wasserstoffperoxid, Abbau enzymatisch 122 -, Milch, Pasteurisierung 122 Wechselzahl, Definition 81 Weichhaltungsmittel 363 Weichkäse 410, 411 (T) -, Reifung 412 Weichmacher 218 Weichtiere 488 Wein 685 -, Abbau von Äpfelsäure 694, 694 ---.::., Aromastoffe 697, 698 (T) -, Blauschönung 695 -, Butandiol, 2,3- 696 -, chemische Zusammensetzung 696 -, Diacetyl 696 -, Entsäuerung 695 -, Ethanol 696 -, Fehler 698 -, flüchtige Schwefelverbindungen, Biosynthese 298 -, Glycerin 696 -, höhere Alkohole 696, 698 (T) -, klären 695 -, Kohlenhydrate 696 -, Korkgeschmack 699 -, Mannit, D- 696 -, Methanol 696 -, Milchsäure 694, 694, 695 (T) -, Mineralstoffe 697 -, Produktionszahlen 685 -, Säuren 696 -, Schönung 695 -, schwefeln 695 -, Verbrauchszahlen 685 -, verschneiden 696 -, zuckern 695 Weinähnliche Getränke 702, 702 (T) Weinbergschnecke 489

Weinbrand 704 Weinbrandaroma, Analyse 270 (A) Weinextrakt 696 Weinpunsch 703 Weinsäure 352, 352 -, Biosynthese 617 -, Stoffwechsel 617,618 Weinstein, Löslichkeit 693 (A) Weintraube, Aromastoffe 629, 629 (T) -, Reifung 691 (A) -, Sortendifferenzierung 610 (A) Weißbier 684 Weißei (s. auch Eiklar) 419 Weißherbst 692 Weißkohl, Aromastoffe 588 Weißreis 534 Weißzucker 658 Weizen, Amylasen 525 -, Carotinoide 531 -, Cellulose 529 -, Cerebroside 150 -, Enzyme 525 -, Glucofructane 529 -, Gluteline 523 -, Katalase 526 -, Kleber 519 -, Kleberproteine 522 -, Kohlenhydrate 527 -, Lectine 566 (T) -, Lipasen 525 -, Lipide 527 (T), 529, 529 (T), 530 (T) -, Lipidzusammensetzung 147 (T) -, Lipoxygenase 526 -, -, Wirkungsspezifität 175 (T) -, Mahlerzeugnisse 532 (T) -, Monosaccharide 529 (T) -, Oligosaccharide 529 (T) -, Osborne-Fraktionen 520, 520 (T), 521 (A) -, Pentosane 528 -, Peroxidase 526 -, Phylogenie 514, 514 (A) -, Phytase 525 -, Produktion 515 (T) -, Prolamine 522 -, Proteinasen 525 -, Sojasoße 571 -, Vermahlung 531 Weizenkeimöl 497 -, Nachweis 510 (T) -, Tocopherol als Indikator, ß- 193 -, Tocopherole 194 (T) Weizenkleber, Succinylierung 62, 62 (A) Weizenkorn, Anatomie 518 (A) -, chemische Zusammensetzung 517,518 (T) -, Mineralstoffe 518 (T) -, Vitamine 518 (T) Weizenmalz 675 Weizenmehl, Amylase, a-, Mehlverbesserung 544 -, Ascorbinsäure, Mehlverbesserung 541, 548 (A) -, Ausmahlungsgrad 533, 533 (T) -, Azodicarbonamid, Mehlverbesserung 542 -, Backversuch 539 -, Bromat, Mehlverbesserung 542 -, Charakterisierung der Backeigenschaften 536 -, chemische Bleichung 540

Weizenmehl, chemische Untersuchung 536 -, chemische Zusammensetzung 533 (T) -, Dextrinwert 537 -, Disulfidgruppen 537 (T) -, Extensogramm 538 (T), 539 (A), 542 (A) -, Fallzahl 537 -, Farinogramm 538 (A), 538 (T) -, Herstellung 532 -, Klebermenge 536 -, Lagerung 540 -, Lipoxygenase, Mehlverbesserung 542 (A), 543 -, Maltosezahl 537 -, Partikelgröße. Proteingehalt 534 (T) -, physikalische Untersuchung 537 -, Proteinasen, Mehlverbesserung 543, 543 (A) -, Proteingehalt, Gebäckvolumen 536, 536 (A) -, Säuregrad 536 -, Sortenunterschiede 537 (A), 537 (T), 538 (T),

540 (T) -, Thiolgruppen 537 (T) -, Typisierung 533, 533 (T) -, Vorgänge bei der Teigbildung 549 Weizenteig, Emulgatoren 544 -, Herstellung 546 -, rheologische Eigenschaften 31 Wermutwein 702 Whisky 708 Whisky-Lacton 277, 278 Wildfleisch 455 Winterisieren, Baumwollsaatöl, Maiskeimöl 498 -, Prozeß 505 Wirkungsspezifität, Enzyme 76 Wodka 710 Wollkeratin 41 -, Plasteinreaktion 67 (A) Wurstwaren 459, 460 (T), 462 (T) Würze 463 Würzebereitung, Bier 680 Wurzelpetersilie, Aromastoffe 587

Xanthin, Oxidation 86 Xanthinoxidase, Mechanismus 86 -, Milch 117 (A) -, Superoxidradikalanion 87 Xanthophylle 195, 197 Xylane 208 (T) Xylit 217, 340 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften 652 (T),

655 -, Herstellung 651 (T), 663 -, Löslichkeit 650 (A) -, Produktionszahlen 650 (T) -, relative Süße 216 (T), 651 (T) -, Wasserabsorption 654 (A) Xylitlösung, Viskosität 653 (A) Xylopyranose, a-D- 213 (T) -, ß-D- 213 (T) Xylose 208, 208 (T) -, ernährungsphysiologische Eigenschaften 653 (T) -, Gewinnung 651 (T) -, Gleichgewichtsgemisch 213 (T) -, relative Süße 216 (T), 651 (T) -, spezifische Drehung 214 (T) Xyloson 328, 328 Xylulose 209

Yoghurt 407

Z-Wert 118 Zeacarotin, ß- 196 Zeaninsäure 639, 640 Zearalenon 369 (T), 371 Zeaxanthin 197

Sachverzeichnis 799

Zein, Anreicherung mit Lysin, Threonin und Trypto-phan 65, 66 (A), 66 (T)

Zichorienkaffee 725 Ziege1tee 727 Ziegenmilch, chemische Zusammensetzung 392 (T) -, Produktionszahlen 391 (T) Ziehmargarine 507 (T) Zimt, Aromastoffe 747 -, ätherisches Öl, chemische Zusammensetzung 749

(T) Zimtaldehyd, Biosynthese 746 Zingeron 750 Zingiberen 294, 747 -, Oxidation 747 Zink 332 (T), 333 -, Cofaktor von Enzymen 86 Zinn 334 Zitrone, Aromastoffe 629, 629 (T) -, Carotinoidgehalt 194 (T) Zucker 650 -, Analytik 659 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften 652 (T),

655 -, Gewinnung aus Zuckerrohr 658 -, Gewinnung aus Zuckerrüben 656 -, Karamelisierung 225 -, Löslichkeit 650 (A) -, Obst 613 (T) -, Reaktionen mit Aminosäuren, Aroma 721 (T) -, reduzierende, Brotkrume 549 (A) -, sensorische Eigenschaften 651 (T), 654 -, Sorten 659, 660 Zuckeralkohole 217 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften 652 (T),

655 -, Herstellung 651 (T), 655 -, Obst 613 -, sensorische Eigenschaften 651 (T) Zuckeraustauschstoffe 218, 340 Zuckercouleur 225 Zuckerester 230, 362 Zuckerether 231 Zuckerfettsäureester 231 Zuckern, Obst 642 Zuckerrohr, Produktionszahlen 656 (T) Zuckerrüben, Produktionszahlen 656 (T) -, Saftgewinnung 657 Zuckersaft, chemische Zusammensetzung 656 Zuckerwaren 663 Zusatzstoffe 337. 338 (T) Zwei-Substrat-Reaktion, Geschwindigkeitsgesetze

103 -, Substratbindung, Reihenfolge 102 Zwetschgenwasser 706 Zwiebel, Aromastoffe 587 (T), 589 Zwischensubstrat 81

Chemie der Pflanzenschutz­und Schädlings­bekämpfungs­mittel Herausgeber: R. Wegler

Springer-Verlag Berlin Heidelberg NewYork Tokyo

Band 1

Einführung, Insektizide, Chemosterilantien, Repellents, Lockstoffe, Akarizide, Nematizide, Vogel­bzw. Säugetierabschreckungsmittel, Rodentizide 1970.23 Abbildungen. XXIX, 671 Seiten (31 Seiten in Englisch) Gebunden DM 238,-. ISBN 3-540-047824

Band 2

Fungizide, Herbizide, Natürliche Pßanzenwuchsstoffe, Rückstandsprobleme 1970. 24 zum Teil farbige Abbildungen. XXIX, 550 Seiten Gebunden DM 208,-. ISBN 3-540-05064-7

Band 3 Geschichte - Ökologie - Forschung -Tropenkrankheiten. Textilschutz - Insektizid­Resistenz - Materialschutz 1976. 26 Abbildungen. xm, 322 Seiten (160 Seiten in Englisch) Gebunden DM 149,60. ISBN 3-540-07817-7

Band 4 Pfianzenwachstumsreguiatoren - Fungizide -Holzschutz 1977. 17 zum Teil farbige Abbildungen. XVII, 308 Seiten (18 Seiten in Englisch). Gebunden DM 164,-. ISBN 3-540-08114-3

Band 5

Herbizide 1977.6 Abbildungen. XXI, 752 Seiten. Gebunden DM 227,­ISBN 3-540-08178-X

Band 6 Insektizide. Bakerizide. Oomyceten-Fungizide. Biochemische und biologische Methoden. Naturstoffe Insecticides. Bactericides. Oomycete Fungicides. Biochemical and Biological Methods. Natural Products 1981. 105 figures, 92 schemes. XVI, 512 pages (191 pages in German) Cloth DM 258,-. ISBN 3-540-103074

Band 7 K.Naumann Chemie der synthetischen Pyrethroid-Insektizide 1981. XI, 217 Seiten. Gebunden DM 168,-. ISBN 3-540-10452-6

Band 8 Spezielle Chemie der Herbizide. Anwendung und ~Irkungsweise Special Chemistry of Herbicides. Applications and Mechanisms 1982. VII, 455 Seiten (40 Seiten in Englisch). Gebunden DM 248,­ISBN 3-540-10778-9

Springer-Verlag Berlin Heidelberg NewYork Tokyo

E.Lueck

Antimicrobial Food Additives Characteristics, Uses, EtTects Translated from the German by G. F. Edwards 1980. 1 figure, 37 tables. XVIII, 280 pages Cloth DM 69,-ISBN 3-540-10056-3

Contents: General considerations: Aim and develop­ment of food preservation. Analytical detection of preservatives. Health aspects. The legal situation relat­ing to food. Antimicrobial action of preservatives. -The individual preservatives: Sodium chloride. Silver. Boric acid. Carbon dioxide. Nitrogen. Nitrates. Nitrites. Ozone. Hydrogen peroxide. Sulfur dioxide. Chlorine. Ethyl a1cohol. Ethylene oxide. Sucrose. Hexamethylenetetrarnine. Forrnic acid. Acetic acid. Propionic acid. Sorbic acid. Dehydroacetic acid. Dicar­bonic acid esters. Benzoic acid. Salicylic acid. Esters of p-hydroxybenzoic acid. o-Phenylphenol. Diphenyl. Smoke. Furyl furarnide. Thiabendazole. Nisin. Pimaricin. Other preservatives. Packagings and coatings. - Subject index.

K.Dose

Biochemie Eine Einführung 1980. 256 Abbildungen, 26 Tabellen. XIII, 308 Seiten. DM 48,-ISBN 3-540-09585-3

Inhaltsübersicht: Die Gesetzmäßigkeit bioche­mischer Systeme und die Determination ihrer Evolu­tion. - Topologie der Zelle. - Eigenschaften der Aminosäuren und Peptide. - Struktur und Eigen­schaften der Proteine. - Enzyme und Biokatalyse. -Coenzyme und Vitamine. - Die Kohlenhydrate und ihr Stoffwechsel. - Der oxidative Endabbau und die ATP-Synthese. - Die Lipide und ihr Stoffwechsel. Der Ab bau der Proteine und Stoffwechsel der Amino­säuren. - Nucleinsäuren und Proteinbiosynthese. -Regulation und Integration des Stoffwechsels. -Anhang. - Sachregister.