alho negro - como fazer
DESCRIPTION
Descritivo de como fazer alho negro artesanalmenteTRANSCRIPT
Como Produzir Alho Negro
(Desvendando o Mistério)
2011 – Karina [email protected]
Versão 1.17
Karina Yamamoto [email protected] 1/20
ÍndiceIntrodução.................................................................................... 03
Processo de Fabricação................................................................ 04
Escolha da Matéria-prima............................................................ 05
Fermentação................................................................................. 06
Envelhecimento / Secagem.......................................................... 10
Embalagem................................................................................... 12
Pasteurização............................................................................... 13
Técnica de Imersão...................................................................... 14
Fazendo Alho Negro em Casa (Panela de Arroz)......................... 16
Material de uso exclusivo para:
Roberto Tufik – (11) 3277-7960
16/12/2011
Karina Yamamoto [email protected] 2/20
Introdução
A cultura do Alho Negro é muito recente, surgiu em 2005 na Coreia ou
no Japão. Não se sabe ao certo sua exata origem ou até se foi desenvolvido, ao
mesmo tempo, nos dois países, pois o Alho (digo in natura) é muito apreciado
no oriente.
Fabricar alho negro exige tempo e dedicação, consequentemente o
“método de fabricação” da especiaria é mantido em segredo por muitos
fabricantes. Guardar a “fórmula secreta” é uma atitude natural, observamos o
mesmo em outras fabricações, por exemplo: produção do vinho, coca-cola
(desda época que era xarope), etc.
O processo de fabricação é basicamente gerenciar a fermentação do
alho. A fermentação é a responsável por dar cor e paladar característico ao
produto. O processo é igual, o que muda é o método de fabricação. Variáveis
como Temperatura, Umidade, Tempo e Qualidade da matéria-prima são
responsáveis pela qualidade e características do produto final.
Concluindo a leitura desta apostila você terá condições de iniciar a
fabricação de alho negro de escala particular até escala industrial. Boa leitura.
Karina Yamamoto [email protected] 3/20
Processo de Fabricação
O processo de fabricação consiste em fornecer condições ideais para a
fermentação do Alho, neste processo nenhum aditivo é adicionado. O Alho
Negro é composto apenas de Alho, nada mais.
São basicamente 3 fases no processo:
- Escolha da matéria-prima;
- Fermentação;
- Envelhecimento / Secagem.
Todas fases são detalhadas abaixo. Apos entendê-las você poderá iniciar
seus testes. Assim como na cultura do vinho, cada produtor possui um
resultado final com características próprias, fruto de investimento em testes e
equipamentos.
A produção de Alho Negro exige muito mais PACIÊNCIA que trabalho
propriamente dito, após dominar o processo de fabricação você poderá
produzir em horas vagas (como um Hobby) para consumo próprio ou até ser
remunerado com a venda. O Alho Negro vale 10 vezes mais que o alho in
natura.
Karina Yamamoto [email protected] 4/20
Escolha da Matéria-prima
A escolha do alho influencia o resultado final, veja o que deve ser
considerado:
- Dê preferência para bulbos (Cabeça do Alho) grandes, maiores de
5,5cm de diâmetro;
- Bulbos bonitos e sem machucados;
- Bulbos com poucos dentes;
- Casca cor branca (apenas estética);
- Use os dedos polegar e o indicador para apertar suavemente o bulbo,
ele deve mostrar-se firme e não parecer oco;
- Talo com 2 a 3cm (apenas estética).
Considerando os itens acima, o Alho Negro será ótimo para
comercialização. Mas, nada impede a escolha de alhos de menor qualidade
para consumo próprio.
Karina Yamamoto [email protected] 5/20
Fermentação
A fermentação transforma uma substancia em outra. Por exemplo: suco
de uva em vinho, malte em cerveja, caldo de cana em cachaça, Alho em Alho
Negro. A fermentação de interesse é a fermentação do Alho, para ser bem
sucedida algumas variáveis devem ser levadas em consideração:
– Temperatura: A temperatura ideal para fermentação do Alho deve
variar entre 60ºC a 70ºC sem variação entre dia e noite. Ao final da
fermentação, pode-se reduzir a temperatura gradualmente para ganhar
tempo na secagem e envelhecimento.
A faixa (de 60ºC a 70ºC) é declarada em várias literaturas, mas é
possível desenvolver alho negro com temperatura superiores, mas que
raramente deve passar dos 82ºC. A temperatura utilizada depende da
Umidade e equipamento utilizado. (Ver gráfico abaixo);
– Umidade: A umidade no início da fermentação do Alho é muito alta,
aproximadamente 90%, e é reduzida gradualmente ao final também
para ajudar na secagem e envelhecimento. Caso tenha dificuldade em
manter Umidade elevada em seu forno, utilize a Técnica de Imersão.
– Posição do Bulbo: O talo deve ser colocado para cima. As cabeças
separadas, mais ou menos 1cm, uma das outras para a passagem do ar.
Não amontoar uma encima da outra.
– Repouso: Evite agitar o forno ou manipular os bulbos durante o
processo de fermentação, seja paciente. A porta do forno/estufa deve
ser mantida fechada sempre. Outra recomendação é limpar bem o
equipamento antes do uso e não utilizar outros alimentos junto (Ex:
Banana), pois o gosto do produto final pode ser alterado.
Karina Yamamoto [email protected] 6/20
– Tempo de forno: O período vária de 30 a 60 dias (dias e noites).
Menos que isto o produto causa indigestão, pois a fermentação ainda
não acabou, e fica com gosto ardido.
Para economizar, alguns produtores utilizam aproximadamente 14 dias
de forno com temperatura e umidade altas e constantes, mas fazem 30
dias de envelhecimento/secagem em temperatura ambiente. Depois
mais 10 dias de forno com temperatura e umidade reduzidos e secagem.
É um bom teste.
Período maior de 60 dias de forno pode ser adotado, mas não é
economicamente viável.
A temperatura, umidade e tempo variam para cada forno/estufa
utilizado, você terá que fazer testes e adaptar estas variáveis conforme seu
equipamento. Aconselhamos iniciar os testes de acordo com o gráfico abaixo:
Karina Yamamoto [email protected] 7/20
Entendendo o Gráfico: Iniciar a temperatura em 70ºC e após 15 dias ir
reduzindo a temperatura gradualmente (1ºC por dia aproximadamente) até
chegar ao 30º dia com 60ºC. E a Umidade deve ser iniciada em 90% nos 20
primeiros dias, depois ir reduzindo para colaborar com o tempo de secagem e
envelhecimento, chegando em 70% no final dos 30 dias. A umidade colabora
com a fermentação e com a estética do produto. Produto fermentado em baixa
umidade apresenta casca feia (queimada).
O Equipamento utilizado geralmente é forno/estufa com temperatura e
umidade controlados automaticamente, não é fácil controlá-las por 40 dias e
40 noites manualmente. No Exterior os fornos/estufas produzidos
especialmente para produção do Alho Negro são chamados de “sauna”, por
causa das características compatíveis (calor com muita umidade). Veja o
equipamento, com controles automáticos, utilizado por uma cooperativa de
beneficiamento do Alho na Coreia:
Karina Yamamoto [email protected] 8/20
É possível fazer em casa com estufas caseiras, apenas tome cuidado com
a umidade. Algumas estufas apresentam umidificador, mas você deve repor a
água frequentemente.
Outra maneira é a utilização de desidratador, mas para uso deste
devesse inserir o Alho em um Vidro limpo e fechado. Alho negro desenvolvido
com uso de desidratador não possuem qualidade adequadas, principalmente
por falta de umidade (mesmo dentro de um vidro fechado), mas nada impede
você de fazer testes. Indicado a Técnica de Imersão.
Em último caso, é possível utilizar estufa com lampadas incandescentes,
é uma alternativa barata, mas devesse utilizar umidificador e um tempo maior
de forno. Indicado a Técnica de Imersão.
Karina Yamamoto [email protected] 9/20
Envelhecimento / Secagem
Passado a fermentação, em forno, é ideal que o produto passe por
aproximadamente 30 dias ou mais de “descanso”, tempo para terminar
completamente a fermentação, para formação do sabor e secagem, nas
seguintes condições:
– Temperatura ambiente (ideal com pouca variação);
– Umidade mediana (não tem muita importância nesta fase, apenas não
pode ser alta. Pode variar);
– Ambiente levemente ventilado e dedicado exclusivamente para o Alho,
não armazenar outros produtos;
– Deixar espaço para passagem do ar (grelha, tela ou bandeja perfurada);
– Manusear com cuidado.
Durante o período de secagem faça degustações a cada 5 dias. Observe e
anote: Temperatura ambiente, cor do bulbo, gosto, doçura, brilho do dente e a
macies do alho negro (deve ser prazeroso mastigar). A temperatura e umidade
ambiente são difíceis de controlar, então é interessante anotar tudo e ganhar
experiencia na etapa de envelhecimento do alho no ambiente utilizado.
Karina Yamamoto [email protected] 10/20
Para facilitar o teste, faça comparações com Alho Negro comprado de
outros produtores, principalmente os importados.
Na fabricação caseira deve-se tomar cuidado com o cheiro forte,
principalmente nos 10 primeiros dias, pois pode incomodar os vizinhos.
Karina Yamamoto [email protected] 11/20
Embalagem
São várias embalagens possíveis, veja as vantagens e desvantagens de
cada uma:
Embalagem Vantagens DesvantagensPlástico fechado - Econômica;
- Isola o alho do ambiente;- Ideal para estocar com outros temperos (geralmente o Alho Negro é vendido em lojas de tempero, com cheiro forte);-Melhor conservação.
- O processo de Envelhecimento/ Secagem deve ser concluído antes do produto ser embalado;- A embalagem não acrescenta valor ao produto.
Madeira (aberta) - Acrescenta valor ao Produto (esteticamente muito bonito);- Pode-se empilhar várias caixas;- A fase de envelhecimento pode continuar após o embalo.
- Produto pega cheiro/gosto do ambiente (não indicado para venda em casa de tempero);- Menor validade.
Para uso em casa ou pequeno negocio (Ex: Pizzaria) você pode guardar
em potes de vidro ou plástico com tampa.
Karina Yamamoto [email protected] 12/20
Pasteurização
O processo de pasteurização destrói qualquer resquício de bactérias que
eventualmente permaneçam após o processo de fermentação no alho negro
ou possível contaminação durante o processo de fabricação.
O produto é submetido a uma temperatura aproximada de 190ºC por 5
minutos, para reforçar e garantir isenção de bactérias devesse repetir o
processo por mais 5 minutos.
Se a produção do Alho Negro for destinada a comercialização, então a
pasteurização é recomendada, pois aumenta a validade do produto. Caso a
produção seja para uso pessoal, consumo rápido, então a pasteurização não é
necessária.
O processo de pasteurização pode mudar a característica do produto,
altere a temperatura ou período de exposição para ajustar.
Realizar a pasteurização no início ou no meio da fase de
envelhecimento/secagem.
Karina Yamamoto [email protected] 13/20
Técnica de Imersão
A técnica de Imersão, também chamada de embebedamento ou
simplesmente banho, consiste em mergulhar o bulbo em uma solução (ver
receita abaixo) antes da fermentação em forno. Aconselhado no caso do forno
não atingir/manter umidade elevada (lembrando: a umidade durante a
fermentação é muito importante para o Alho Negro).
Esta técnica é muito utilizada em produções pessoais, devido a falta de
recursos. Mas também é utilizada por grandes produtores para reduzir o
custo de fabricação, economizando com o ligamento tardio do umidificador
do forno.
Receita da solução:
– Água suficiente para mergulhar o bulbo (filtrada e fervida);
– Sal (muito pouco) (Opcional).
Misture o sal na água (em temperatura ambiente). Experimente a
solução, o sal deve ser apenas levemente sentido, bem menos que a água do
mar (em alto mar).
Cuidado com o sal, ele será notado no produto final, ou seja, se usar, use
muito pouco, o sal não desaparece no processo. Apos mexer, reserve a solução
por 5h para o sal assentar, caso optado pelo uso do sal.
Coloque, com cuidado, os bulbos na solução por 20min a até 12h, o
período de imersão vai depender da capacidade do umidificador do seu forno.
Quanto maior o período de imersão, menos sal deve ser colocado na solução.
Algumas literaturas recomendam adição de açúcar, na mesma
quantidade do sal, com objetivo de catalizador (agilizar a fermentação). Em
Karina Yamamoto [email protected] 14/20
testes realizados não foi notado mudanças com o uso do açúcar. Não
recomendado.
Dica: Inicie seus testes com imersão apenas em água (filtrada e
fervida), sem adição de sal ou açúcar. A vantagem da técnica é apenas ajudar
na umidade.
A técnica de imersão não é necessária se você possui um forno com
umidificador de qualidade, esta técnica é apenas um “quebra galho”.
Karina Yamamoto [email protected] 15/20
Fazendo Alho Negro em Casa(Panela de Arroz)
Se você está lendo este capítulo é porque está interessado em produção
de Alho Negro em casa, então esqueça tudo que aprendeu, lendo esta apostila,
até agora. Vamos começar do zero.
O Alho Negro feito na panela elétrica de arroz não é um produto de
qualidade para venda e não possui um valor competitivo para você vender.
Esta técnica deve ser utilizada para produzir Alho Negro para consumo
próprio.
A técnica é muito simples, com um período de fabricação de
aproximadamente 30 dias.
Karina Yamamoto [email protected] 16/20
Será necessário uma Panela elétrica de Arroz. Se você não possui uma
panela desta e for adquirir, dê preferência para panela com opção de “Manter
Aquecido”. Algumas panelas não possui a opção de manter aquecimento,
então você terá que dar manutenção todos os dias, pois a penela não possui a
opção de ficar ligada por muito tempo.
São 3 passos:
• Passo 1: Colocar os bulbos na panela.
Não lavar os bulbos.
Não utilizar a Técnica de Imersão.
Pode encher o recipiente da panela.
Karina Yamamoto [email protected] 17/20
Passo 2: Tampar e programar “Manter Aquecido”. O aquecimento pode
ser de 9 a 18 dias, vai depender do tamanho do alho. É sugerido deixar
aquecendo por 14 dias.
Nunca abra a panela nestes dias de aquecimento (fermentação
do Alho Negro). Nunca mexa a panela. Variação de temperatura e balanços
afetam a fermentação. Seja paciente.
Cole um aviso (postit) na panela, dizendo para “NÃO ABRIR e
NÃO DESLIGAR”. Marque a data de início.
Dica: Envolver a panela com um cobertor ajuda manter a
temperatura, economiza energia elétrica.
Karina Yamamoto [email protected] 18/20
Passo 3: Passado os 14 dias de aquecimento, abra a panela. O cheiro
forte de alho é normal, pois a fermentação ainda não acabou.
O alho estará com a cor negra e úmido.
Karina Yamamoto [email protected] 19/20
Evite ingerir o alho neste momento, pois provavelmente vai
ocasionar indigestão.
O ardido do alho ainda estará presente.
Retirar os bulbos um a um, com cuidado, e colocar para secar
em uma peneira ou um balaio por, no mínimo, 15 dias.
Espalhar os bulbos conforme mostra na figura abaixo:
A secagem deve ser em local ventilado.
O cheiro do alho será muito forte no início da secagem, vai
incomodar a vizinhança.
Atenção: Se após a secagem o alho estiver muito rançoso,
jogue o bulbo todo no lixo, pois pode ocasionar má digestão. Esta dica se
aplica em qualquer Alho Negro, até mesmo os comprados.
Karina Yamamoto [email protected] 20/20