INSTITUTONACIONAL DEESTADISTICA

(INE)

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POUR LE DEVELOPPEMENTEN COOPERATION (ORSTOM)

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Un análisis apartir de la encuesta de presupuestos familiares

La I?az-Boliv"a1994

INSTITUTO NACIONALDE ESTADISTICA

(I.N.E.)DEPARTAMENTO

ESTADISTICAS SOCIALES

L'INSTITUT FRANCAISDE

RECHERCHE SCIENTIFIQUEPOUR LE DEVELOPPEMENT

EN COOPERATION (ORSTOM)

ALIMENTACION y NUTRICION

CIUDAD DE SANTA CRUZ

UN ANALISIS A PARTffi

DE LA

ENCUESTA DE PRESUPUESTOS FAMILIARES

LAPAZ- BOLIVIA·1994

Luis Carlos Jemio Mo11inedoDIRECTOR EJECUTIVO

Vladimiro Chulver VargasSUBDIRECTOR ESTADISTICAS SOCIALES

Alfredo BarrientosJEFE DE DEPARTAMENTO INDICADORES SOCIALES

ELABORADO POR: .

Ruth Villegas M.André Franqueville - Orstom

Yuri JustinianoDéborah Guzmán

PROCESAMIENTO DE DATOS

Susana Lizárraga

PERSONAL DE APOYO

Svetiana Nagashiro R.Isidro Ramires

Vladimir MagneRomelia Guarachi

PRESENTACION

El Instituto Nacional de Estadística, a través de la Subdirección de Estadísticas Sociales,presenta el documento ALIMENTACION y NUTRICION EN LA CIUDAD DE SANTACRUZ, Un Análisis a partir de la Encuesta de Presupuestos Familiares.

Este estudio fue elaborado en base a la Encuesta de Presupuestos Familiares (EPF), realizadaen el año 1990, en las cuatro ciudades que conforman el eje central del país.

El conjunto de indicadores e información que se presenta, es un ensayo efectuado por primeravez en el país, con el objetivo de llenar la carencia de información respecto al consumoalimentario de .la población boliviana.

En este sentido, es fundamental destacar que la política adoptada por el INE está dirigida adar mayor utilidad a las encuestas especializadas que realiza. En cuanto a la información delas mismas, se pretende que ésta posibilite encarar de manera confiable y representativa otrosestudios de interés nacional.

Esta experiencia permitirásugerir la pertinencia de estudios como el presente, a objeto decontar con información más actualizada, especialmente en temas donde no es probableefectuar Encuestas con cierta continuidad en el tiempo y espacio.

Se debe destacar que el cumplimiento de los objetivos trazados en este trabajo, resulta delesfuerzo y la capacidad del equipo técnico nacional y L'INSTITUT FRANCAIS DERECHERCHE SCIENTIFIQUE POUR LE DEVELOPPEMENT EN COOPERATION(ORSTOM), a través del DR. ANDRE FRANQUEVILLE, cuyo trabajo conjunto hizorealidad este estudio.

Luis Carlos Jemio MollinedoDIRECTOR EJECUTIVO

INTRODUCCION

En . el contexto de la geografía nacional, las ciudades de SANTA CRUZ, El Alto; La paz YCochabamba conforman el eje central del país, las cuales adquieren representatividad en la

. caracterización .de las regiones tradicionalmente denominadas Altiplano, Valles y Llanos, yen algunas pautas de comportamiento de la población urbana nacional.

La Encuesta de Presupuestos Familiares (EPF), generó innumerable información sobre gastose ingresos de la población asentada en las ciudades mencionadas. Tuvo un período derecolección. de datos de un año. Su representatividad geográfica y temporal permitecontextualizar la condiciones de vida de los hogares urbanos investigados.

El tema de análisis del presente estudio se centra al rubro de "Alimentos y Bebidas" que, por. sus características de bienes vitales, adquieren relevancia en el cálculo de indicadores que

tipifican la condición económica, social y' cultural de los hogares investigados.

Los ,resultados de la Encuesta permiten conocer fundamentalmente el patrón alimentariourbano, el gasto medio que representa en la estructura de la canasta familiar, como tambiénel consumo aparente de alimentos y el suministro aparente de energía y nutrientes, yel gradode relación de este indicador con algunas variables socioeconómicas de los hogares quehabitan. en la ciudad de SANTA CRUZ.

Por tanto, sé espera que las conclusiones y recomendaciones a las cuales se arriba en elpresente estudio, permitan mejorar el conocimiento de la problemática alimentaria ynutricional urbana en el contexto de la seguridad alimentaria. .

RESUMEN

El presente estudio partió de la hipótesis que la Encuesta de Presupuestos Familiares (EPF)realizada por el INE, con sus objetivos, métodos y coberturas específicos, permite el análisisparticular del rubro"Alimentos y Bebidas", componente fundamental de la canasta familiar.

A la hora de concluir el presente documento y por los resultados obtenidos, se puede aseverarque la EPF genera información confiable y brinda la posibilidad de calcular indicadores deaproximación sobre la situación alimentaria y nutricional a través del consumo aparente dealimentos, en el contexto de la realidad socioeconómica y cultural de los hogares estudiados.

Para fines de presentación, el documento abarca seis capítulos: Antecedentes y AspectosGenerales de la Ciudad de SANTA CRUZ (1), Aspectos Metodológicos (H), Análisis deResultados cuyo contenido se centra a la determinación de los Gastos en Alimentos, CanastaBásica Alimentaria Real y Distribución de los Grupos Alimentarios que conforman el patrónalimentario (IH), Suministro y Adecuaciones de Energía y Nutrientes (IV); el grado derelación entre la adecuación de energía y proteínas que aparentemente consume el hogar yalgunas variables de impacto social como la categoría ocupacional, ingresos declarados,tamaño del hogar o unidad de gasto, características de la mujer (V). Finalmente, en el

. Capítulo VI se -presentan Conclusiones y Recomendaciones a las que se arribó.

Por estos resultados se observa que el 40 por ciento de los hogares cruceños no cubren susnecesidades básicas de energía y el 37 por ciento de proteínas. Si bien existe una mejordistribución en el gasto alimentario respecto a los otros rubros de la canasta familiar y a lasotras ciudades investigadas, importantes sectores de la población no logran satisfacer con lacantidad. y calidad de alimentos adquiridos habitualmente sus·requerimientos nutricionales.

CONTENIDO

RESUMEN

INTRODUCCION

CAPITULO ICIUDAD DE SANTA CRUZ, ANTECEDENTES: ASPECTOS GENERALES

1. SINOPSIS HISTORICA 12. ASPECTOS GEOGRAFICOS 23. LA POBLACION 4

3.1. Origen 43.2. Composición ·4 I

3.3. Actividades .54. ALGUNAS CARACTERISTICAS SOCIOECONOMICAS 6

CAPIWWllASPECTOS METODOWGICOS·

1. CONSIDERACIONEs GENERALES 111.1. Unidad de Investigación 111.2. Restricciones.......... 12

2. INSTRUMENTOS 123. METODOS DE CALCULO 13

.3.1. Canasta Alimentaria 143.2. Canasta Básica de Alimentos 14

CAPITULO IIIALIMENTACION, GASTO y CANASTA ALIMENTARIA

1. FACTORES DE LA ALIMENTACIQN y NUTRICION 192. CONTEXTO DE LA ALIMENTACION y NUTRICION 203. GASTO EN ALIMENTACION y CONSUMO APARENTE DE ALIMENTOS... 21

3.1. Gasto en Alimentación Dentro y Fuera del Hogar 213.2. Principales Productos Consumidos Dentro del Hogar 233.3. Alimentos Más Adquiridos 243.4. Alimentos Adquiridos en Mayores Cantidades 263.5. Alimentos de Mayor Gasto en el Consumo 273.6. Distribución según Grupos de Alimentos Dentro del Hogar 29

4. DETERMINAc:lrON DE LA CANASTA ALIMENTARIA BASICA APARENTE 304.1. Selección de los Alimentos para la Canasta Alimentaria Básica Aparente; 314.2. Consideraciones Acerca de la Seguridad Alimentaria 33

CAPITULO IVSUMINISTRO APARENTE DE ENERGIA y DE NUTRIENTES

1. ENERGIA 371.-1. Distribución de la Molécula Calórica 381.2. Densidad Energética 391.3. Procedencia de la Energía Total 391.4. Población y Niveles de Brecha Energética 401.5. Alimentos con Mayor Aporte Energético 42

2. MACRONUTRIENTES 443. PROTEINAS 44

3.1. Procedencia de las Proteínas Totales 44 .3.2. Población y Niveles de Brecha Proteica 453.3. Alimentos con Mayor Aporte Proteínico 47

4. GRASAS 484.1. Procedencia de las Grasas ,484.2. Alimentos con Mayor Aporte en Grasas , 49

5. HIDRATOS DE CARBONO .. 505.1. Procedencia de los Hidratos de Carbono 515.2. Alimentos con Mayor Aporte en Hidratos de Carbono 51

6. MINERALES 527. CALCIO 52

7.1. Procedencia del Calcio 537.2. Alimentos con Mayor Aporte en Calcio 53

8. HIERRO 548.1. Procedencia del Hierro ~.... 548.2. Alimentos con Mayor Aporte en Hierro............................................... 55

9. VITAMINAS 5610. VITAMINA "A" 56

10.1. Procedencia de Vitamina "A" 5710.2. Alimentos con Mayor Aporte en Vitamina "A" : 57

11. TIAMINA 5911.1. Procedencia de Tiamina 5911.2. Alimentos con Mayor Aporte en Tiamina.............................. 59

12. RIBOFLAVINA 6012.1. Procedencia de la Riboflavina 6112.2. Alimentos con Mayor Aporte en Riboflavina.......................................... 61

13. NIACINA 6213.1. Procedencia de la Niacina 6213.2. Alimentos con Mayor Aporte en Niacina :62

14. VITAMINA "C" 6314.1. Procedencia de la Vitamina "C" 6414.2. Alimentos con Mayor Aporte en Vitamina "C"...................................... 64

CAPITULO VNUTRICION y VARIABLES SOCIOECONOMICAS

EL SUMINISTRO DE ENERGIA Y PROTErNAS y SU RELACION CONALGUNAS VARIABLES SOCIOECONOMICAS 691. RELACION CON EL TAMAÑO DEL HOGAR 692. RELACION CON LA CATEGORIA OCUPACIONAL DEL JEFE DEL HOGAR .. 703. RELACION CON LOS NIVELES DE INGRESOS DECLARADOS DEL HOGAR .. 734. RELACION CON LAS CARACTERrSTICAS DE LA MUJER 76

4.1 Categoría Ocupacional 764.2 Nivel de Instrucción de la Madre 79

CAPITULO VICONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1. CONCLUSIONES .-..................•...................... 852. RECOMENDACioNES 90

BIBLIO.GRAFIA 92

LISTA DE CUADROS .,: 95

LISTA DE MAPAS : 98

LISTA DE GRAFICAS ~ 98

ANEXO 101 .

CAPITULO 1

CIUDAD DE SANTA CRUZ

ANTECEDENTES

ASPECTOS GENERALES

. ,-

:-:.

....\

. ;

jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj

LA CIUDAD DE SANTA CRUZANTECENTES: ASPECTOS GENERALES

1. SINOPSIS HISTORICA

La ubicación actual de Santa Cruz de la Sierra, al borde de una terraza del Río Piraí (Mapa1), es la conclusión de varias transferencias de asentamiento desde el siglo XVI, debidas alpeligro de los.Chiriguanos y al problema de conseguir agua durante todo el año. Santa Cruzsurge finalmente de la fusión de dos colonizaciones anteriores: Santa Cruz la Vieja y SanLorenzo (hoy Cotoca), enuna zona de transición entre el bosque seco del Chaco y la zonahúmeda del Chapare.

Santa Cruz se constituyó, hasta fines del siglo XIX, en la única ciudad del Oriente boliviano,desarrollando una actividad de centro militar frente a las tentativas de expansión portuguesa,y punto de partida de las expediciones hacia el Oriente, pero su característica más relevantefue, por mucho tiempo, su aislamiento.

CUADRO 1

CIUDAD SANTA CRUZ: CRECIMIENTO POBLACIONAL

Años Población

1788 10600

1900 18 335

1950 42741

1956 50203

1966 95 107

1976 256946

1980 338 643

1985 441 700

1990 515 942

1992 i697278

FUENTES: INE, EIH, 1991; INE, Censo-1992.Schoop W., 1981.

Nota: Las cifras de 1950, 1976 Y 1992 corresponden a censos nacionales,las otras a estimaciones o encuestas demográficas.

1

En 1767, año 'de la secularización de las reducciones jesuíticas, Santa Cruz se constituyó porfin en sede del obispado en lugar de Mizque. En 1788, contaba con más de 10 000 habitantes(Cuadro 1).

No hay duda que los varios auges de productos tropicales de recolección contribuyeron aaumentar poco a poco su población: Corteza de la quina alrededor de 1850, recolección dela goma natural alrededor de 1900 que coincidió con una duplicación del área habitacionalurbana, comercio de cueros y pieles alrededor de 1936. Gracias a estas actividades, las casascomerciales de Santa Cruz han mantenido relaciones de exportación de materias primas y demercaderías con los países vecinos orientales a través de los afluentes del Amazonas y del RíoParaguay, e incluso con el mercado europeo.

La guerra del Chaco marcó una nueva etapa en la vida económica de la ciudad, ya que elmejoramiento de los caminos 'para abastecer a las tropas contribuyó a ampliar la red detránsito de la ciudad y, al mismo tiempo, estimular la producción de arroz en la región.

A partir de los años cincuenta se inició un cambio total tanto a nivel de la capital regionalcomo del departamento de Santa Cruz. Empezó un impetuoso desarrollo económico, primeroa raíz de la Revolución Nacional de 1952 que amplió la colonización agrícola, y también araíz del auge de los cultivos de arroz y caña de azúcar, luego de algodón y ahora de soya.A estos recursos agrícolas cabe añadir la producción de petroleo, de gas natural y laexplotación y exportación de maderas. Sin embargo, este desarrollo también fue posiblegracias a la ruptura del aislamiento secular de Santa Cruz, mediante la conclusión de lacarretera asfaltada a Cochabamba (1954) y la construcción de los ferrocarriles a Corumbá(hacia Brasil, 1954) y a Yacuiba (hacia Argentina, 1956).

La expansión post-revolucionaria de Santa Cruz se dio, en primer lugar por el crecimientorápido de la población urbana. Si bien, entre 1900 y 1950, se incrementó 2.3 veces, entre1950 y 1985 se multiplicó por 6. Desde 1950, según los datos del INE, la tasa de crecimientoanual se mantuvo entre 6y 7%, es decir la más alta de las ciudades bolivianas. Cabe señalarque, en 1988, la ciudad capital concentraba al 47.7 % de la población departamental y, deacuerdo a los datos del Censo 1992, actualmente concentra al 51.1 %.

2. ASPECTOS GEOGRAFICOS

Para la elección del lugar de asentamiento actual de la ciudad fueron decisivas lasconsideraciones del abastecimiento de agua durante el año, y del aprovechamiento de unaterraza elevada del Río Piraí que resguardaba las viviendas de inundaciones (ver Mapa 1).

El modelo tradicional de la ciudad colonial española se conservó casi tal cual hasta los años50, es decir un conjunto cuadriculado de casas de un solo piso, con galerías exterioresdescansando sobre pilares de madera. Hasta la década de 1950 el crecimiento urbano fuebastante reducido; a partir del cuadrado central inicial se desarrolló en forma de estrella haciael este (Cotoca y Río Grande) y el sur (primer aeropuerto), mientras que la extensión haciael oeste estaba limitada por la terraza de 7 metros.

2

~---~----------------~~---------~'"

Mapa I

SANTA CRUZ

FerioExposición

VIRU-VIRU

N

-CD Plazo 24 de Septiembre @ Cementerio

® Catedral ® Hospital

CID Borde de lo terrazo del Rio Piral,

Estadio .l-L..l....0

3

A partir de los años 60,el crecimiento espacial urbano se realizó de manera más planificada,en forma de anillos sucesivos. Se fueron urbanizando áreas para habitantes de niveles socialesbajo, medio y alto através de sociedades de viviendas o cooperativas de construcción. Hoyen día, la ciudad cuenta con cuatro anillos concéntricos; sin embargo, la ubicación, al noreste,de una nueva zona industrial fuera del cuarto" anillo, así como los barrios marginales recientesdemuestran que continua la expansión de la ciudad.

3. LA POBLACION

3.1. Origen

Santa Cruz es una ciudad de migrantes y de descendientes de migrantes, Los estudios(Casanovas, Rosas, 1988) muestran que alrededor del 40% de la población nació fuera de laciudad. Esta proporción se mantiene según el Censo de 1992 (40.6%). Sin embargo, seobserva una disminución paulatina de la participación porcentual de migrantes recientes

.(menos de 5 años de antigüedad) en la población urbana total, respecto a la década anterior.El período de mayor crecimiento de la inmigración se concentra entre 1965 y 1975, debidoal auge del algodón.

La mayor parte de los migrantesprovienen de la zona de los Llanos amazónicos (53.7%), yen especial del departamento (43.4%); luego se ubican migrantes de los Valles (27.1 %) YdelAltiplano (18.3%). Existe sin embargo, una evolución significativa al respecto: "...eldepartamento de Santa Cruz está perdiendo progresivamente su importancia como principalárea de origen de la población migrante. Hasta 1964, más de la mitad de los migrantesprovenía del mismo departamento. A partir de la gran expansión de la economía agroindustriálde la región ... comienza una disminución de los flujos migratorios del propio departamentohacia la ciudad de Santa Cruz,. y aumenta la importancia. de la migración extra­departamental... particularmente a partir de 1976 los departamentos de La Paz y Beniaumentan su participación como áreas de origen, mientras que los departamentos deCochabamba y Chuquisaca mantienen relativamente estable su aporte migratorio a la ciudadde Santa Cruz" (Casanovas, Rosas, o.c., pp.38-39).

Otro rasgo particular de la migración hacia Santa Cruz es el origen básicamente urbano delos migrantes, ya que el 68.6% proceden de áreas urbanas.

3.2. Composícidn

La población de la ciudad cuenta con una proporción mayor de mujeres (51.4 %) en relacióncon la de los hombres (48.6%); el índice de masculinidad es del 94.4%, mientras es de118.3% en el área rural del departamento).

La distribución por edades muestra el predominio de los jóvenes: Los menores de 20 añosconforman el 51. 3% de la población urbana total.

En cuanto a los idiomas, el 80.5% de la población ele 6 años y más habla sólo castellano.

4

debido a la procedencia principalmente regional de los migrantes. El segundo idioma en ordende importancia en la ciudad es el quechua, pero sólo el O~~% de los vecinos 10 hablan.. Así,étnicamente Santa cruz es una ciudad muy homogénea.

3.3. Actividades

Según los datos del Censo de 1992, a nivel de la ciudad el 47.2% delaspersonas en edad de.trabajar son activas, pero el 45.8% declararon ser realmente ocupadas.

La mayor parte de las personas activas (22.3%) trabaja en- Comercio. Luego se ubican-lostrabajadores de Industria Manufacturera (15;6%), Servicio Doméstico (11.7%) y deConstrucción (11.4%).-

. ~ . - .. -

La evolución de la estructura del empleo, observada en los últimos 10 años, es la siguiente:Los sectores de Servicios y de la Construcción han ido perdiendo importancia, mientras que

CUADRO 2

CIUDAD SANTA CRUZ: DISTRIBUCION PORCENTUAL DE LA POBLACIONECONOMICAMENTE ACTIVA, SEGUN RAMAS DEACTIVIDAD. 1992.

RAMAS DE ACTIVIDAD %

Agricultura, Pesca _- 3.6Minería 1.2

Industria Manufacturera 15.6

Electricidad, Agua, Gas .0.4 .

Construcción 11.4

Comercio 22.3

Hoteles, Restaurantes 2.5

Transporte, Comunicación ·10.1

Financ. ,Seguros, Inmobiliarios 5.6

Administración Pública 3.5

Enseñanza 5.2

. Servicio -Doméstico 11.7- -

Servicios Personales y Sociales 6.8

Otros 0.1

TOTAL 100.0

FUENTE: INE, Censo-1992.

5

la actividad comercial creció a una tasa media anual del 14%. La industria manufactureraaumentó su participación relativa, aunque en proporción menor al comercio. Ocurrió entonces"una recomposici6n del empleo al interior del sector terciario. Los datos disponibles indicanun importante proceso de transferencia de empleo desde el sector Servicios hacia elComercio" (Casanovas, Rosas, o.c., p.63).

Respecto a los estratos socioeconómicos,· se nota que "la gente procedente de las provinciascruceñas se encuentra sobrerepresentada dentro de la categoría de los ingresos bajos, ysubrepresentada dentro de la categoría de los ingresos más elevados. Estas correlaciones sedeben al espíritu de trabajo y ahorro de los inmigrantes de la región andina, al igual que a suhabilidad en el comercio... Por otra parte, la desigual distribución del ingreso puede ser elsigno que la ciudad de Santa Cruz viene ejerciendo gran poder de atracción sobre capital einteligencia de las otras capitales de departamento de Bolivia" (Schoop, 1981, p.20l).

4. ALGUNAS CARACTERISTICAS SOCIOECONOMICAS

Las Viviendas particulares más comunes en la ciudad son las casas independientes (70.7%)Y las habitaciones sueltas (23.3%), mientras que los departamentos todavía en proporción·reducidos (2.9%).

El modo más general de tenencia de las viviendas (52.0%) es la propia (INE, Censo-1992);.. las viviendas alquiladas son en menor proporción (24.2%), tratándose sobre todo de

habitaciones sueltas. También se encuentra una elevada proporción de habitaciones sueltascedidas por parientes o servicio (15.6%).

La información sobre disponibilidad de Servicios Básicos de la Vivienda (INE, Censo-1992)revela que la ciudad todavía presenta menos deficiencias en comparación a la ciudad de Lapaz; Así, el 87.2% de los hogares reciben agua por cañería dentro o fuera de la vivienda(Lapaz; 85~61%)'

En cuanto a la disponibilidad de energía eléctrica, solamente el 88.4% de los hogares cuentancon este servicio.

CUADRO 3

CIUDAD SANTA CRUZ: PORCENTAJE DE LA POBLACION DE 6 AÑOS Y MASSEGUN NIVEL DE lNSTRUCCION MAS ALTOALCANZADO. 1992.

Ninguno Básic. Interm, Medio Tecn. Normal Univ. Otro S/&ip.Supo

5.1 32.0 21.3 23.9 2.2 1.5 7.3 0.4 6.3

FUENTE: INE, Censo-1992.

6

Los datos sobre Nivel Educativo (Cuadro 3) indican que la población cruceña tiene un nivel'de instrucción bastante bueno, 10 que es una característica del conjunto de la poblacióndepaitamental e incluso oriental.

Los resultados de la EPF sobre Gastos Promedios indican que en la ciudad de Santa Cruz.

CUADRO 4

CIUDAD SANTA CRUZ: ESTRUCTURA DE LA CANASTA FAMILIAR PORMONTOS EN BOLIVIANOS Y PORCENTAJE, SEGUNRUBROS. 1990.

RlillROS DE LA 1990CANASTA FAMILIAR Bolivianos %

Alimentos y Bebidas 4541 41.6

Vestuario y Calzado 102 9.4

Viviendas 88 8.0

Equipamiento del Hogar 98 9.0

Salud 46 4.3

Transporte y Comunicaciones 154 14.1

Educación 57 5.3

Cultura y Esparcimiento 39 3.6

Gastos Diversos 52 4.8

TOTAL '1090 100.0

FUENTE: INE, DES, Base de datos EPF, 1990.

. se destina el 41.6% al consumo alimentario (Cuadro 4). Ello no significa que los cruceñoscoman menos que los otros citadinos o que los alimentos sean más baratos en esta ciudad,sino que, teniendo ingresos importantes, pueden dedicar mayor parte de su presupuesto en

gastos no-alimentarios (Ley de Engel). Sin embargo, cabe anotar que el gasto promedio (l090Bs.lmes/hogar) es del mismo orden que el observado en Cochabamba (1095 Bs., 44.1% del

1 La diferencia en el gasto alimentario registrado entre el Cuadro 4 y 5, se debe al .. procedimiento de cálculo global y de artículo por artículo respectivamente.

7

gasto total) y La Paz (1068 Bs.) donde el porcentaje dedicado a los alimentos es mayor(45.4%), mientras que en El Alto el gasto alimentario es de 327 Bs.(60.8% del total).

Dicha situación se aproxima a la de países más desarrollados del subcontinente como laArgentina y México, pero todavía está lejos de la observada en los países industrializadosdonde el gasto alimentario representa sólo del 20% al 30% del gasto total (O.I.T., 1987).

Se observa, en consecuencia, que casi todos los otros rubros de gastos tienen mayorrepresentación en Santa Cruz que en las otras ciudades estudiadas. El gasto en Vestuario esparticularmente importante en esta ciudad: 9.4% (La paz: 8.0%) y como en todas la demásciudades, el Transporte se ubica en el segundo lugar de los gastos: 14.1%.

8

CAPITULO II

ASPECTOS METODOLOGICOS

ASPECTOS METODOWGICOS

1. CONSIDERACIONES GENERALES

El análisis del presente documento se centra fundamentalmente al componente "alimentario- .nutricional", a partir de la Encuesta de Presupuestos Familiares (E.P.F.) realizada durante elaño 1990 en las ciudades más pobladas que componen el eje central del país: La Paz, El Alto,Cochabamba y Santa Cruz.

Teniendo en cuenta que el objetivo de la E.P.F. es establecer la estructura de gastos de loshogares, la metodología de recolección de datos exige métodos e instrumentos adecuados.

Para este propósito, se investigó en los hogares "el Consumo" que está formado por los gastosefectuados en la adquisición de bienes y servicios. Un hogar, para su sustento, destina partede su ingreso a la adquisición de bienes y servicios; además consume bienes provenientes delsalario en especie, del autoconsumo o del autosuministro.

1.1. Unidad de Investigaci6n

Para efectos del presente análisis, la unidad de investigación es la "Unidad de Gasto", lamisma que está definida como el conjunto de miembros del hogar que comparten las comidas,independientemente de la relación de parentesco y de trabajo; en el análisis propiamente dichose considera a la unidad de gasto como sinónimo de "Hogar".

La "Unidad de Gasto" es un componente restringido del concepto de miembros del hogar; estáconformada por la persona o grupo de personas que, unidas o no por vínculos de parentesco,participan en la formación y/o utilización de un mismo presupuesto. Por 10 tanto, la "Unidadde Gasto" permite el estudio del comportamiento de las relaciones entre consumo e ingreso,por ser este grupo el que toma decisiones de consumir o ahorrar y donde normalmente secomparte la posesión de la riqueza (INE, EPF, 1993).

El criterio para calcular los gastos de consumo es el "consumo adquirido", el cual se calcularegistrando el valor total de los bienes y servicios de consumo proporcionados durante elperíodo de referencia, independientemente de que se hayan pagado o no durante ese mismoperíodo, o sea 10 consumido. A partir de este criterio es posible efectuar un análisis querefleje el consumo aparente de alimentos y el valor nutricional que ellos representan en los

.hogares investigados.

Por ello, se denominará "Consumo aparente" al consumo de alimentos y nutrientes deducidode las adquisiciones de alimentos registradas en la encuesta.

El "Consumo Aparente de Alimentos" se refiere a los tipos y cantidades de alimentosadquiridos.

11

El "Suministro Aparente de Nutrientes" se refiere a los niveles de energía ynutrientes queaportan los alimentos adquiridos. "

1.2. Restricciones

Para una adecuada interpretación del presente estudio se debe tener en cuenta las restriccionesa las cuales estuvo sujeto; ellas son:

- La cantidad de productos adquiridos por los hogares disminuye desde el momento delabastecimiento hasta el consumo final. Es decir, el estudio no considera las pérdidas.por dañode alimentos durante el transporte desde los. lugares de abastecimiento hasta el hogar, Y" losdesechos en que incurre el mismo por laS deficientes condiciones de almacenamiento y"conservación. Estas pérdidas, que las denominamos convencionalmente "de la adquisición",no se pueden evaluar o cuantificar debido a que no existen referencias confiables y/o estudiosque ponderen esta información a nivel nacional. "

Por tanto, en los cálculos efectuados se asume la cantídad de alimentos declarados en laadquisición y no los efectivamente,consumidos.

- Otros factores de disminución entre la cantidad adquirida y la realmente consumida por el'individuo para una efectiva valoración nutricional, son los sobrantes en la olla y/o el plato que'contemplan todos los alimentos que no se consumieron después de su elaboración, así cornola distribución intrahogar de las raciones de alimentos servidos.

- Otro aspecto no considerado es la pérdida de nutrientes por COCCión.

- Por otra parte, a priori se destaca que en general no todo lo adquirido se Consume en unmismo día. Por está razón se preve que las estimaciones del suministro aparente de energía'y nutrientes en algunos casos sean mayores a las recomendaciones promedio del hogar.

Sin duda, todos estos aspectos antes mencionados inciden en la adecuación de la dieta, perolos resultados que se presentan son una aproximación válida a la situación alimentario­nutricional de las ciudades más pobladas de Bolivia.

El estudio permite conocer la demanda de alimentos a nivel de hogares, información quecoadyuva en la elaboración de las bases para la seguridad alimentaria regíonal.

2. INSTRUMENTOS

Se elaboraron indicadores alimentario-nutricionales en base a la Canasta Familiar determinadapor la Encuesta de Presupuestos Familiares (E.P.F.) realizada en 1990.

Los instrumentos que permitieron un análisis general die la misma son:

- Base de datos de la E.P.F. en el rubro Alimentación, Cantidad, Precio, Composición por

12

Edad, Sexo y-Grupo humano nutricional de los miembros del hogar, Educación, CategoríaOcupacional y algunas variables socioeconómicas que permitan conocer la relación de lascondiciones del hogar, el consumo aparente de alimentos y el valor nutricional que ellosrepresentan.

- Tablas de Composición Química de Alimentos Crudos.- Tablas de Recomendación Diaria de Energía y Nutrientes para la Población Boliviana.- Tablas de Factores de Corrección de Alimentos Crudos.- Tablas de Equivalencias de Pesos y Medidas de Alimentos Crudos por regiones.

3. METODOS DE CALCULO

En una primera etapa se listó todos los alimentos clasificados por Grupos y Subgrupos segúnsu composición química.

En base a estos datos se efectuó una revisión bibliográfica de tablas de composición químicade alimentos, las cuales proporcionan datos sobre el contenido de energía y nutrientes.Mediante bibliografía nacional y de otros países, se elaboró una matriz de composiciónnutritiva para el total de alimentos identificados en la EPF con sus respectivos "Factores deCorrección", coeficientes que sirven para establecer la cantidad aparente de alimentosdestinada a la elaboración efectiva de preparaciones y su cálculo en términos de energía ynutrientes.

Por otra parte, se seleccionaron los nutrientes, teniendo en cuenta la disponibilidad de datosen las Tablas de Recomendación y de Composición Química para efectuar las comparacionesy cálculos correspondientes que permitan construir indicadores alimentario-nutricionales.

. Es importante señalar que un individuo, para desarrollar sus actividades, requiere cerca de50 sustancias nutritivas, de las cuales para efecto de este estudio se consideran las siguientes:Energía, Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasas, Calcio, Hierro, Vitamina "A", Tiamina(Bl), Riboflavina (B2), Niacina y Vitamina "C".

Asimismo, se revisaron las "Tablas de Recomendaciones de Energía y Nutrientes para laPoblación Boliviana" clasificadas por edad, sexo y grupo humano nutricional. Al respecto seefectuaron ajustes a la recomendación de proteínas, considerando que su aporte debería serequivalente al 12% de la energía total, puesto que las recomendaciones especialmenteetablecidas para la población de menores, son bajas.

La Unidad de Investigación o Unidad de Gasto (U.G.), no considera el incremento energéticode la población femenina en estado de embarazo y lactancia, por la falta de esta informaciónen el estudio; de ello se puede deducir que las recomendaciones promedio son menores. Encambio se efectuó el ajuste correspondiente al gasto energético adicional por "categoríaocupacional", según tipo de actividad de los miembros de la U. G.; para los miembros conmucha actividad se incremento el 17% más sobre sus recomendaciones calculadas conactividad moderada y un aumento del 34% más a las ocupaciones cuya, actividad física es

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excesiva.

Cabe señalar que las recomendaciones encontradas en cadaciudad investigada est:án influidasdirectamente por' la composición poblacional de su respectiva edad, sexo y categoríaocupacional; en consecuencia la unidad 'de "análisi& .no está relacionada a: un patrón dereferencia tipo, sino, al conjunto de', poblacíén con' sus propias característicassocíodemograñcas, Por esta consideración técnica las recomendaciones. nutricionalescalculadas eneste estudio podrían ser más bajas que lasde la familia tipo establecidas enotrasinvestigaciones; ,

De la estimación y luego relación de las recomendaciones de energía y nutrientes fue posiblecalcular la adecuación del consumo aparente de' nutrien.tes respecto a la recomendación diariade los mismos', considerando para este cálculo los alimentos adquiridos dentro, y fuera delhogar.

3~1. Canasta Alimentaria

En cuanto a la "Canasta Alimentaria" definida como el conjunto de todos los alimentosadquiridos por los hogares' en el transcurso de un año, se buscó conocer cuales san estosalimentos y a que grupo y subgrupo del rubro pertenecen, cual su estructura y la cantidadadquirida. De esta manera, la información permite establecer el patrón alimentario

, considerando las variables: Producto, frecuencia y cantidad.

3~2. Canasta Básica de Alimentos'

A partir de esta información fue posible' establecer la "CanastaBasíca de Alimentos", la cualpara efectos de esta investigación se define como el conjunto de productos alimenticiosesenciales de la dieta habitual dentro' del hogar, cuya selección, debe estar definida por suvalor nutricional, económico y de hábitos de la población de Santa Cruz.

La metodología empleada para la determinación de la canasta básica, es producto de unestudio de campo, aspecto que permite clasificarla como "canasta alimentaria real" y nonormativa.

Es de destacar queesta metodología ha sido adoptada deun estudio realizado en comunidadesde Cauca, Colombia, denominado "De 'la canasta alimentaria a la seguridad alimentaria. Elfactor alimentario en la vigilancia nutricional", realizado por un grupo de científicos deColombia, Europa y Estados Unidos'. 'En virtud a que el mencionado estudio ha sidorealizado en áreas de la subregión andina y éstas tienen semejanza con las características denuestro país, se entiende la validez-de la misma en el contexto nacional. '

1 Estudio deL~O L.R y otr., publicado en "ArchivosLatínoamerícanosde Nutrición", INCAP, Vol. XL,marzo 1990, No. 1. Tradueidoy adaptado por el Dr. André Franc!ueville, investigador de ORSTOM (Francia) y'miembro del equipo técnico del proyecto ESCA.

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En síntesis, los criterios aplicados para la selección de alimentos básicos son los .siguientes:

- El producto alimenticio debe ser consumido, al menos por el 30% de 108 hogares.

- El producto alimenticio proporciona por lo menos el 1% del total de la energía suministradapor los productos adquiridos. .

- El producto alimenticio representa por lo menos el 1% del total de las proteínassuministradas por el consumo aparente de alimentos.

1

- El gasto en el alimento representa por lo menos el 1% del gasto total de los alimentosconsumidos en el hogar.

- El producto alimenticio constituye por lo menos el 0,5 % de la cantidad total de alimentosadquiridos.

La determinación de la canasta básica permite elaborar un indicador de flujo permanente através de la actualización constante de los precios de los productos seleccionados,manteniendo constante la cantidad registrada al momento de la encuesta.

En síntesis, la metodología del estudio proporcionará a los usuarios, algunas pautas para elcálculo de indicadores de la situación alimentaria ynutricionalde los hogares de la ciudad deSanta Cruz.

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CAPITULO 111

ALIMENTACION, GASTO

y

CANASTA ALIMENTARIA

ALTh1ENTACION, GASTO Y CANASTA ALIM:ENTARIA

1. FACTORES DE LA ALIMENTACION y NUTRICION

La "alimentación" y su efecto inmediato la "nutrición", constituyen temas complejos dondeintervienen aspectos económicos, sociales, culturales, ecológicos, biológicos y políticos.

Es así que, en la actualidad, uno de los problemas que enfrenta la humanidad es la deficientey.desequilibrada distribución de los alimentos.

De manera general se puede observar sectores donde el abastecimiento y disponibilidadalimentaria son excedentarios y, en otro extremo, áreas geográficas y grupos sociales cuyacondición de vida económica ysocíal son marginales a una adecuada alimentación. Por ellose conoce que la subalimentación o desnutrición está directamente relacionada con la pobrezadel país, el hogar o el individuo.

Por otra parte, es una realidad que la alimentación contemporánea en las ciudades capitaleso centros urbanos, tiende a internacionalizarse y homogeneizarse, no tanto desde el punto devista del "tipo de preparaciones" sino del consumo de productos básicos de la canastafamiliar: El pan, pastas, papa, carnes, lácteos, verduras, frutas son de consumo mundial. De

. ahí que los requerimientos alimentarios de las naciones, especialmente subdesarrolladas, hansido cubiertos con alimentos cuyos excedentes en la producción alimentaria de otros paíseshan propiciado una serie de programas de ayuda alimentaria y de intercambio comercial enlos distintos rubros de productos agropecuarios y agroindustriales.

En este contexto, el consumo de alimentos está determinado por un conjunto de factores quepodríamos denominarlos de nivel macro y micro. En el primer nivel se pueden identificar:La orientación de las políticas alimentarias vigentes; los rendimientos en la producciónbásicamente sustentados por factores estructurales, como la tenencia de la tierra, el grado detecnología aplicado, las condiciones climáticas, el riego, la calidad de semillas, abonos yfertilizantes utilizados; la política de precios a los productos agropecuarios; la infraestructurade los centros de producción hacia los de consumo (vías camineras, transportes,almacenamiento), el proceso de comercialización; la accesibilidad al crédito y capital de partede los productores; la prevención y protección a la producción alimentaria ante desastresnaturales como la sequía, heladas e inundaciones y la seguridad de abastecimiento y consumosostenido a toda la población en cantidad y calidad suficiente.

En el nivel micro se ubica al individuo, cuyo consumo alimentario depende básicamente dela disponibilidad, la accesibilidad económica, el precio de venta de los alimentos, los gustosy preferencias, sus hábitos, el entorno que 10 rodea, es decir las condiciones de vida comoson la disponibilidad de agua potable; eliminación de excretas en la vivienda, etc. Estosaspectos condicionan el estado general de salud, influyen directamente en el aprovechamientobiológico de los alimentos ingeridos, así como la combinación de estos en la dieta.

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La cadena de factores ubicados en el nivel macro y micro finalmente determina el estadonutricional de la población o del individuo; por ello, las distorsiones en la alimentación sereflejan como un efecto de muchas causas traducidas en desnutrición o sobrenutrición.

2. CONTEXTO DE LA ALIMENTACrON y NUTRICrON

En el campo agroalimentario, el departamento de Santa Cruz es el' pionero de la producciónagroindustrial en contraste con Cochabamba y La Paz, cuyas formas de producción son de

. tipo tradicional y con importante destino al autoconsumo, esto debido fundamentalmente a latenencia de la tierra y las inversiones de capital dirigidas al sector agropecuario.

Por los estudios realizados, los indicadores socioeconómicos demuestran que Santa Cruztiene mejor nivel de vida en relación al resto del país. En 1981, el Instituto Nacional deAlimentación y Nutrición (INAN) estableció que la prevalencia de desnutrición en Santa Cruzsegún el indicador Talla para la Edad, es la más baja respecto al resto del p:Js: 26.5 %, encomparación a los Valles y Altiplano que presentan e128% y 45.6% respectivamente (INAN,1981, p.69).

En un estudio similar el INE, a través de la Encuesta Nacional de Demografía y Salud(ENDSA, 1990, p.20) realizado en 1989, se encontró que en los Llanos una prevalencia dedesnutrición en niños entre 3 y 36 meses evaluada por el indicador Talla para la Edad,alcanza al 21.4% de los niños, comparativamente más baja que en los Valles (40.7%) yAltiplano (44.0%), pero el promedio encontrado en el medio urbano fue del 11.7%.

Por otra parte, a nivel del país se observa que, a través de varias mediciones antropométricas(Peso para la Talla, Talla para la Edad y Peso para Talla), la mayor prevalencia dedesnutrición se encuentra en niños cuyas madres tienen nivel de instrucción más bajo (INE,ENDSA, p.19-21). Así, según el indicador Talla para la Edad, el 56.0% de los niños conmadres sin' instrucción son desnutridos; le siguen con un 41.9% los niños cuya madre cursóel nivel básico, y luego con un 29.7% cuya madre cursó hasta el ciclo intermedio,disminuyendo considerablemente la prevalencia en las que cursaron el nivel medio o másr un19.9%. .

Por estos resultados no se puede afirmar que una de las causas directas de la desnutrición delos niños es el nivel educativo alcanzado por la madre, pero se puede concluir que ambassituaciones (educativa y nutricional) participan del mismo fenómeno general llamado pobreza.

Si se cruza el indicador Peso para la Talla con el nivel de instrucción de la madre, laprevalencia de desnutrición para los niños es más alta: Los niños con madres de mayorinstrucción o que alcanzaron un nivel medio o más, presentan un 10.9%; los con madres coninstrucción de nivel intermedio así como las de nivel básico disminuyen muy poco (8.2 %),Y los niños con madres sin instrucción son desnutridos en el 11.4 %.

Tomando en cuenta .que en el departamento de Santa Cruz y la ciudad se encuentran losmejores niveles de instrucción, se puede inferir que el nivel nutricional de la población

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cruceña también se encontraría entre los mejores.

En cuanto a indicadores de consumo alimentario, no se cuenta -con-información disponible opublicada oficialmente para la ciudad· de Santa Cruz. Sin embargo, a partir de un estudiorealizado en 1981 por el INAN en el departamento de Pando, se puede observar unaaproximación de la situación de la región (INAN, 1980).

Según el mencionado estudio, el aporte diario promedio de calorías de la dieta en el áreaurbana es del 101%, es decir se cubre la recomendación; 10 mismo pasa en proteínas cuyorequerimiento es de 42.3 gramos mientras se ingiere 60 gramos: ello significa un margen deseguridad del 44%. Lo mismo .en hierro (17%),. tiamina (14%) Yácido ascórbico (11%), perono así en calcio cuyo déficit es del 46 %. En vitamina "A"se presenta un déficit del 31 %,riboflavina (9%) y niacina (10%). En general, la ingesta de nutrientes es mejor que en lasotras regiones del país.

3. GASTO EN ALIMENTACION y CONSUMO APARENTE DE ALIMENTOS

3.1. Gasto en Alimentación Dentro y Fuera del Hogar

La ciudad de Santa Cruz tiene un gasto aproximado en bienes de consumo de 1090Bs/hogar/mes; comparativamente se ubica entre las ciudades capitales estudiadas: 1068 Bs.para La Paz y 1095 Bs. para Cochabamba.

La distribución de la estructura de gastos entre los varios rubros es un indicador que reflejael nivel de vida de la población. En Santa Cruz se observa que, respecto a las otras ciudadesen conjunto, presenta un menor gasto en Alimentos y Bebidas (41.6%), La Paz (45.4%),Cochabamba (44.1 %) YEl Alto (60.8%). Por estos datos se podría concluir que el ciudadanocruceño tiene más acceso a otros bienes y servicios de la canasta familiar, p·or tener un mayoringreso para demandarlos.

Al observar el Cuadro 5, otra originalidad de Santa Cruz es la ponderación máxima en Gastosen Alimentos y Bebidas fuera del Hogar: 28.6% del total (La Paz: 22.0%), siendo dichadiferencia referida más a Alimentos que a Bebidas. El hecho señala un estilo de vida urbanaparticular para ciertos sectores que adoptan el hábito de no regresar a casa para el almuerzo,aspecto que también se refleja en Cochabamba (27.6% de los gastos).

Respecto a la composición de los alimentos consumidos fuera del hogar, se destaca que loshogares demandan productos mayormente de elaboración casera y/o industrial como ser:Papitas fritas, galletas, dulces, yoghourt, salchichas, etc. y platos típicos o rápidos como elpollo a la broaster, hamburguesas, humitas y tamales. Por estos resultados se puede deducirque el mayor gasto de alimentos fuera del hogar está dado por alimentos que no son básicosy, a la hora de valorarlos, constituyen alimentos complementarios de la dieta diaria,

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CUADRO S

CIUDAD SANTA CRUZ:· DISTRIBUCION DEL CONSUMO ~PARENTEDENTRO

y FUERA DEL HOGAR. 1990.

CONSUMO CANTIDAD GASTO CALORIAS PROTEINAS

APARENTE DIA MES P/C DIA P/C DIA

DE ALIMENTOS g % Bs. %" kcal % g %

DENTRO DEL HOGAR 973.4 83.5 321.0 71.4 2037.8 87.5 56.6 82.5

FUERA DEL HOGAR 192.4 16.5 128.5 28.6 292.0 12.5 12.0 17.5.TOTAL 1165.8* 100.0 449.5 100.0 2329.8 100.0 68.6 100.0* EXiste diterencía con el cuadro A·- 1 (Anexo), por erecto de redondeo.

FUENTE: INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

Sin embargo, se tiene una mejor apreciación de la distribución del gasto por grupos dealimentos limitando la observación al gasto dentro del hogar. Esta otra manera de presentarla información se ilustra en el Cuadro 6, la misma que permite comparaciones con las otrasciudades.

La distribución de este gasto entre grupos de alimentos presenta algunas particularidades.

El gasto en Carnes alcanza la ponderaci6nmás alta del 29.8% (La paz: 26%,.Cochabamba:27.4%), aspecto que suele ser considerado como signo de mejor nivel de vida.

Esta situación se corrobora teniendo en cuenta que la ciudad de Santa Cruz se caracteriza,además de un mayor gasto en el Grupo de Carnes, Menudencias yEmbutidos (alimentos carosy de alto valor nutricional), por una mayor cantidad de alimentos consumidos de este grupo,(17.42 kg/mes/hogar), en comparación a la ciudad de El Alto donde en un mes el hogaraccede a sólo 10.87 kg. En relación a las ciudades de La paz YCochabamba, las cantidadesson del mismo orden: Un promedio/hogar/mes de 17.86 kg Y 17.32 kg .respectivarnente..

Por la tendencia observada entre Santa Cruz y El Alto se denota que en la medida que elgasto en alimentos de fuente animal es mayor, la calidad de vida es también más alta y,porotra parte, si el gasto en alimentos es menor, el ingreso se destina mayormente a otros rubrosde la canasta familiar.

El gasto en Pan y Cereales también es importante (23.7%), mayor a La Paz y Cochabambapero menor a El Alto (29.3%). Sin embargo, se observa ciertas variaciones dentro de esteúltimo rubro: La ponderación en fideos es la más baja respecto a las demás ciudades, 'perola de arroz es más elevada, exceptuando el caso de El Alto.

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CUADRO 6, '

'CIUDAD SANTA CRUZ: ESTRUCTURA i>ELGASTOALIMENTARIO DENTRO.. , . '.

DEL HOGAR, SEGUN GRUPOS DE ALIMENTOS. 1990.

GRUPOS DE ALiMENTOS 1990%

"

1.PAN Y CEREALES 23.72.CARNES,MENUDENCIAS y EMBUTIDOS 29.83.PESCADOS 0.64.ACEITES y. GRASAS 3.7S.PRODUCTOS LACTEOS y HUEVOS '10.46.VERDURAS FRESCAS, SECAS YEN CONSERVA 8.47.TUBERCULOS, RAICES y DERIVADOS 4.88.LEGUMINOSAS 0.49.FRUTAS FRESCAS, SECAS Y EN CONSERVA 4.9

1O.AZUCAR, MIEL y CONFITURAS ~,.2

11.ESTIMULANTES E INFUSIONES 2A, l2.SAL, CONDIMENTOS y LEVADURAS , 1.6l3.BEBIDAS ALCOHOLICAs y. NO ALCOHOLICAS, 4.1

TOTAL 100.0

FUENTE: lNE, DES; Base de Datos EPF, 1990.

Llama la atención la parte reducida de gasto dedicado al grupo Frutas (4~9%), menor a lasdosotrasciudades capitales y casi tan b~jo como en El Alto, cosa quepuede deberse en partea los precios más bajos de las frutas. Otra diferencia es una menor proporción delgasto enBebidas (no Alcoh6licas y Alcoh6licas) dentrodel hogar: 4.1% frente a 8.2% en La Paz. '

Sin'lugar a duda, la Ciudad de Santa Cruz presenta' originalidades en' el gasto del hogarrespecto 'a las demás ciudades principales, tanto a nivel general como alimentario, debido acaracterísticas' socioecon6micas propias y'entorno' agroecológíco particular.

3.2. Principales Productos Consumidos Dentro del Hogar

Para tipificar el consumo de alimentos se puede usar tres clases de criterios: La frecuencia,con que los hogares consumen (yen el presente casoadquieren) los alimentos, la cantidad delos mismos y el gasto que dedican a esta compra. Cabe recordar que el consumo.consíderado

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en .el presente estudio es el consumo .aparente, es decir deducido de las adquísiciones. alimentarias realizadas por los hogares, el cual con certeza no coincide con el consumo real.

por varios factores (Ver capítulo de Metodología). De manera general se estima que elconsumo aparente resulta superior al real, porque no toma en cuenta las pérdidas que seproducen antesque los alimentos lleguen al platodel consumidor. Seconsidera a continuaciónestas tres formas de caracterizar 'el consumo alimentario,

3.3. Alimentos más Adquiridos

La encuesta evidencia que en la ciudad de SantaCruz once son los productos adquiridos pormás del 50 por ciento de los hogares (Cuadro 1).

Los productos seleccionados bajo este criterio presentan variedad de tipos de alimentosperteneciendo a los principales grupos y subgrupos: Pan y Cereales, Carnes, . Verduras,Tubérculos, Huevos y Aceites. El 'pan es el producto más adquirido: Casi la totalidadde loshogares se 10 procuran. En cuanto a' los Cereales, tienen importancia el arroz y fideo. Lacarne de res con hueso y sin hueso, además de los huevos, son productos frecuentementeadquiridos por la población, aspecto que coadyuva a la calidad de la dieta porque sonproductos de excelencia nutricional especialmente por su contenido proteico. .

Dicha situación contrasta con la ciudad de El Alto donde el consumo de los hogares en estegrupo es sólo de carne de res con hueso, inclusive bajando hasta el 30% el límite defrecuencia de los alimentos más adquiridos, demostrando que sólo este producto está alalcance de los hogares alteños. En cambio en la ciudad de Santa Cruz, considerando el límiteseñalado (30%), se observa además elconsumo de carne de res sin hueso y huevos de gallinasituación que demuestra un mejor.y mayor aporte de proteína animal. en 'la dieta.

CUADRO 7

CIUDAD SANTA CRUZ: ALIMENTOS ADQUIRIDOS POR LA MAYORIA DEWSHOGARES. 1990.·

PRODUCTOS %DE PRODUCTOS· %HOGARES HOGARES

Pan de Batalla 94.0 Carne de Res con Hueso . 63.4

Tomate 78.5 Fideos 56.6

Arroz 76.1 . Carne de Res sin Hueso .. 55.9

Papa 73.1 Huevos de Gallina 53.6

Cebolla Cortada 72.4 Aceite Comestible 52.5

Azúcar Granulada 70.5

FUENTE: INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

Entre las verduras se presentan principalmente los tomates y cebollas en cabeza, mientras quela papa es el único tubérculo que sobresale; tampoco aparece la yuca, a pesar de ser unalimento de producción regional.

Es así que la participación de pocos alimentos en la dieta básica muestra que ésta no esequilibrada, notándose la ausencia de frutas y leguminosas. aspecto que puede int1uir enciertas carencias nutricionales. En cambio, se debe destacar que la participación de productosprotéicos en la alimentación cruceiia es importante.

A propósito de esta observación es interesante contrastar los alimentos mayormente adquiridosentre la ciudad de Santa Cruz y Cobija, pese a la diferencia en la época de recolección dedatos y el método empleado.

En el Cuadro 8 se observa inicialmente que, pese a la similitud del medio ecológico. existen ..diferencias en el patrón alimentario. Así sólo seis productos son comunes para ambasciudades: Arroz, carnes de res, pan de batalla, fideo, cebolla y aceite; sin embargo. el ordende aparición de estos alimentos es diferente: Por ejemplo el arroz en Cobija ocupa el primerlugar y en Santa Cruz se ubica en el tercer lugar, el pan tiene mucho menos importancia enCobija.

Respecto a los estimulantes té y café, ambos se presentan en Cobija; al respecto se debeseñalar que en Santa Cruz también se consumen con mayor frecuencia, especialmente el cafémolido, sin embargo no se sitúa entre los trece primeros.

En cuanto a las verduras, en Santa Cruz las de mayor consumo son: Los tomates. cebollasy zanahorias; en cambio en Pando, si se consume con más frecuencia las cebollas; esto puededeberse a los hábitos alimentarios que tienden más al consumo de cereales. Existe tambiénotra diferencia notable: En Cobija se consume yuca y plátano verde, en cambio en Santa Cruzpapa. También el consumo de frejol en Cobija demuestra un hábito parecido a nuestrosvecinos del Brasil.

Otro aspecto sobresaliente es el consumo de aceite vs. manteca. En la actualidad el patrónalimentario muestra que, tanto en las ciudades como en las áreas rurales, es más frecuenteel consumo de aceite, habiendo disminuido considerablemente la demanda de la manteca ysebo incluso en las poblaciones de ingresos más bajos. Esta situación puede deberse alabastecimiento de este producto vía producción nacional y programas de donación, al precioy mayor disponibilidad en el mercado.

Otro alimento consumido en Cobija y no en Santa Cruz es el pescado. producto de alto valornutricional y bajo precio, cuya participación en la dieta debería ser más incentivada.

En síntesis, se puede concluir que el consumo de alimentos.: dependiendo del grado deurbanización, está determinado por la región agroecológica, aspecto muy marcado en arcasrurales donde generalmente se consume lo que se produce, siendo la oferta alimentaria a nivelde mercado escasa o muy restringida.

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En cambio, en centros urbanos especialmente ciudades, el problema de la: seguridadalimentaria de los hogares radica más en la accesibilidad que en la disponibilidad, puesto queen. los diferentes centros de abastecimiento de alimentos se observa sobre oferta de unadiversa cantidad y calidad de alimentos.

CUADRO 8

CIUDADES SANTA CRUZ Y COBUA: ALIl\fENTOS CONSUMIDOS CON MAYORFRECUENCIA.

SANTA CRUZ 1990 COBUA 1980

Pan de Batalla Arroz. Tomates . Frejol

Arroz Yuca

Papa Manteca

Cebollas (cabeza) Plátano Verde

Azucar Granulada Café

. Carne Res c/Hueso Carne de Res

.Fideos Pan de Batalla

Carne Res s/Hueso Pescado

Huevos Fideos

Aceite Comestible Té.Zanahoria CebollaT.eche Fluiría T>.

.. Aceite

FUENTE: INAN, 1980; lNE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

3.4. Allmentos Adquiridos en Mayores Cantidades

Los once productos que son adquiridos en mayor cantidad aportan el 55.3% de la cantidadtotal (Cuadro 9). '

Existe coincidencia con la lista de los productos descritos en el Cuadro 7, excepto la lechey refresco en botella que reemplazan a los huevos y aceite comestible; se observa unasustitución entre alimentos proteicos y, en vei de aceite, un producto rico en hidratos decarbono por su contenido de azúcar, como es el refresco en botella. .

Por otra parte, se destaca el peso importante de tres productos: El pan de batalla,la papa yel arroz.

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.Por los resulta'dos observados, las carnes rojas son.productos básicos de la dieta cruceña...Además aparece entre estos productos la carne sin hueso, comprobando eLnivel de vida másalto de los consumidores. Sin embargo, este cuadro demuestra que, si bien el consumo decarne es muy frecuente en la mayoría de los hogares, las cantidades demandadas por éstos 'no.son importantes porque, respecto a la cantidad total.y considerando el límite del 2 %, ocupanel último y antepenúltimo lugar con una cantidad media per-cápita/dia de 53graritos entrecarne de res con hueso y sin hueso.

CUADRO 9

CWDAD SANTA CRUZ: ALIMENTOS ADQUIRIDOS EN MAYORESCANTIDADES POR LOS HOGARES. 1990~

PRODUCTOS %D~LA PRODUCTOS %DELA··CANTIDAD CANTIDADADQUIRIDA ADQUIRIDA

Pan de Batalla 13.1 Tomates 4.1

Arroz 7.0 Refresco Botella 3.4

Papa 7.0 ..Carne Res s/Hueso 2.6

Azúcar Granulada 5.6 Fideos 2.2Cebollas (Cabeza) 4.2 Carne de Res e/Hueso 2.0Leche Fluida 4.1

FUENTE:.INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

La adquisícién de alimentos de origen vegetal predomina en la alimentaci6n. Así siete de estosproductos aportan el 46.6%, o sea casi la mitad de la cantidad consumida; el 8.7%corresponde a alimentos·de fuente animal, denotándose en este caso un consumo porpersona/día de leche fluida de 47 mI. .

Es interesante observar que se encuentra entre éstos alimentos la leche fluida, hecho que nose da en la ciudad de La Paz donde la leche no aparece entre los alimentos adquiridos enmayores cantidades. Otro producto que también presenta la misma característica es la carnede res sin hueso, la cual aparece delante de la carne de res con hueso, mientras que en laciudad de. La Paz sólo ésta última aparece. entre .los alimentos adquiridos en mayorescantidades.

3.S. Alimentos de Mayor Gasto en el Consumo

Los alimentos que tienen mayor importancia en la dieta de los habitantes de la ciudad de SantaCruz, sea por su precio o por la cantidad demandada, son trece; considerando los productospor encima del límite del 1.5 % del gasto alimentarlo, cambia ligeramente respecto a losanteriores criterios, puesto que aparece la carne de pollo (Cuadro 10).

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Al respecto cabe destacar que para este producto hasta hace más o menos dos años atrás, enla ciudad de Santa Cruz se registraban precios más bajos en comparación con otras ciudades;aspecto que podría haber repercutido en la demanda, contrastando con su anteriorparticipación en la canasta alimentaria básica cruceña.

Los productos que mayor importancia tienen en el gasto son dos: El pan de batalla y la carnede res (con hueso y sin hueso). Sin embargo, el pan de batalla es ala vez el producto que conmás frecuencia se adquiere y mayor gasto representa en la alimentación de los citadinoscruceños y de las otras ciudades estudiadas. En conjunto, estos productos representan el24.5 % del gasto total en alimentos; en cambio los cereales procesados (arroz y fideos), sóloconstituyen el 5.4%, y las verduras el 3.2%.

CUADRO ro

CIUDAD SANTA CRUZ: ALIMENTOS DE MAYOR GASTO EN EL CONSUMOALIM:ENTARIO DE ]~OS HOGARES. 1990.

PRODUCTOS % DEL GASTO PRODUCTOS % DEL GASTOALIMENTARIO ALIMENTARIO

Pan de Batalla 9.1 Aceite Comestible 2.3

Carne Res c/Hueso 8.1 Leche Fluida 2.0

Carne Res s/Hueso 7.3 Refresco Botella 1.9

Arroz 3.6 Fideos 1.8Azúcar Granulada 3.5 Cebollas (Cabeza) 1.7

Carne de Pollo 3.4 Tomates 1.5

Papa 2.9

FUENTE: INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

Por otra parte, los alimentos que participan en más del 1.5 % del gasto total, representan enconjunto el 49.1 % del mismo, siendo los productos de origen animal y alto valor proteico losque representan el 20.8% del gasto en alimentos.

Se observa en Santa Cruz el consumo de carne de res sin hueso, ocupando el tercer lugar encuanto al gasto, mientras que en la ciudad de La paz ésta se encuentra en quinto lugar despuésde la carne de pollo.

En este sentido, el precio de estos productos es determinante para la seguridad alimentaria ynutricional de los hogares, visto que una elevación de los mismos puede poner en riesgoespecialmente el aporte proteínico y energético de la dieta.

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3.6. Distribución según Grupos de Alimentos Dentro del Hogar

Considerando la distribución de los alimentos consumidos dentro del hogar según los Gruposadoptados para efecto del presente estudio (Cuadro 11), se observa 10 siguiente:

Los cuatro criterios de evaluaci6n del consumo (cantidad adquirida, gasto, aporte calórico yproteico) hacen resaltar la importancia de la participación del GrupoZ: Carnes,Menudencias, "Embutidos' y del Grupo 1: Pan y Cereales. En efecto, los hogares cruceños dedican a estosGrupos el 38.2% del gasto de los alimentos consumidos dentro del hogar; además estosGrupos procuran en conjunto el 31:5% de la cantidad comprada que equivale al 49% -decalorías y el 62.4 % de las proteínas.

Entre las, cuatro ciudades estudiadas, Santa Cruz presenta la menor ponderación de gasto'alimentario; la diferencia con éstas se centra esencialmente en ia mayor compra de alimentosde Grupo 1 que alcanza a 290;2 g/día, es decir al 24.9% de la cantidad total de alimentosadquiridos, 43.1 % de las calorías totales y 36.4% de las proteínas totales.

.Siguiendo el análisis a partir de la cantidad adquirida, viene el Grupo de Verduras Frescas,Secas y eh Conserva, cuya participaci6n es del 12.7%' (148.5 g persona/día) respecto a la·cantidad total y su aporte energético y proteíco no pasan del 3%. ., '

En cuanto al gasto, los hogares le. destinan sólo el 6% del gasto total en alimentos. Unacaracterística a nivel de las cuatro ciudades es la escasa variedad de verduras en la dieta,siendo las más consumidas de este grupo las cebollas, tomates y zanahorias. . ,.

Los dos Grupos de Productos Lácteos y Huevos, Tubérculos, Raíces y Derivados aportan ala cantidad total de alimentos con el 8.9% (103.3,g)·y 8.6% (100.8 g) respectivamente.Ambos proporcionan el 10.4% de la energía total y 13.4% de proteína total..

En el Grupo Tubérculos se destaca la participaci6nde la papa en la dieta, y en el GrupoLácteos y Huevos, la leche, queso y huevos de gallina.

Los otros grupos de alimentos tienen una contribución menor a 100 gramos a la dieta diariayel aporte de nutrientes de éstos también es menor respecto a la ingesta aparente total. '

Por este breve análisis se concluye que la dieta principalmente se conforma de pan, cerealesprocesados, carne de res, verduras, lácteos, notándose, al igual que en la ciudad de El Alto,una participaci6n poco significativa de los Grupos Frutas y Leguminosas, aspecto que influyeen una alimentaci6n completa y equilibrada.

2 El Cuadro Anexo 1 presenta la Estructura Alimentaria completa por 'Alimentos, el Cuadro Anexo 2, la Estructurasegún Grupos y Subgrupos .de Alimentos y el Cuadro Anexo 3 según Consumo dentro y fuera del Hogar

'29

CUADRO 11

CIUDAD SANTA CRUZ: ESnUCTURA ,ALIMENTARIA'POR CRITERIOSNUTRlCIONALES, HABITOS y GASTO~SUAL;

SEGUN GRUPOS DE ALIMENTOS. 1990.

p

FUENTE: INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

GRUPOS.' ' " CANTIDAD 'CAWRIAS PROTEINAS GASTO •

DK "DIA ' P-C/DIA P-C/DIA ' MES

ALIMENTOS' .

% kcal % % Bs. %g g

1.PAN Y CEREALES 290.2 24.9 1004.1 43.1 25.0 36.4 76.2 16~9

2.CARNES,MENUD. ,EMB. 76.6 6.6 136.3 5.9 17.9 ' 26.0 95.8 21.3 .

3.PESCADOS ·2.1 0.2 2.6'.

0.1 0.5 0.1' 1.9 0.4

4.,ACEITES,GRASAS " 25.0, 2.1 216.2, ." 9.3 0.1 0.2' , 12.0' 2.7

5.PRODUC.LACT. ,HUEVOS 103.3 8.9 112.0 4.8 6.7 9.7 33.2 7.4

6.VERDS.FREsCAS,SEC. 148.5 12.7 ,52.1 2.2 . 1.9' 2.8 :27.0 6.0

7.TUBERC.,RAICES,DER. . 100.8 8~6 130.6 5.6 2.5 3.7 15.8 3.5

8.LEGUMINOSAS 4.0 0.3 15.3 0.7 1.0 1.4 1.3 0.3

9.FRUTAS 93.5,' 8.0 69.9. 3.0 0.8 1.1. ' 15.5 3.5 ~

1O.AZUCAR,MIEL;CONFIT. 66.3' ' 5:7 ,256.4 11.0 0.0 0.0 16.7 3.7

11.ESTIMUL. ,INFUSIONES 4.7 0.4 5.1 0.2 0.1 0.2 6.6 1.5, 12.SAL,CONDIM. ,LEVAD., 9.5 . 0.8 5.9, ' 0.2 0.1 0.2 3.6 0.8

13.:BEBIDAS 47.1 4.0 28.6 ' " L2 0.0 0;0 , J3.5 3.0

14.POSTRES PREPARADOS' , '0.4 0.0 1.5 ' 0.1 " 0.0 0.0 0.5 0.1

15.ALIM.PREP.Y MISC. 1.4 0.1 1.2 0.1 0.0 0.1 1.4 0.3

TOTAL GRUPOS DENTRO ,973.4 83.5* . 2037.8 87.5 .' 56.6 82.5 321.0 71.4DEL HOGAR

TOTAL 116{7,"

100.0 .2329.8 100.0 68.6 100.0 449.5 100.0'* Diferencia or efecto .de redondeo.

, 4. DETERMINACION DE LA -CANASTA ALIMENTARIA BASICA APARENTE

La canasta básica alimentaria es un indicador de flujo permanente, cuyo valor en este casoradica en haber sido -determinada en base a. Encuestas, aspecto que denota los patronesalimentarios y las características de una dieta, posibilitando la elaboración de canastas ''alimentarlas normativas. ' ' ',. '

4.1. Selección 'de los Alimentos para la. Canasta Alimentaria Básica Aparente

. La. selección de Jos alimentos detallada a continuación se efectuó aplicando. el métodopropuesto por un grupo de investigadores, en un.estudio realizado en Colombia' .

. Se obtiene utilizando los cinco criterios presentados en el Capítulo 11 (Metodología), entre loscuales hay dos' nutricionales (el aporte calórico y proteico), además de fijar para cada uno unvalor mínimo a partir del cual se toma en cuenta el producto; -es así que, para entrar a lacanasta básica, los productos deben ser adquiridos por el 3q% o más de los hogares;conformar ell % o más del gasto alimentario del hogar yel 0.5% o más de la cantidad total,contribuir con el 1% o más en el aporte calórico y proteico respectivamente .

.Para el hogar cruceño' la canasta básica así obtenida' presenta la estructura ilustrada en elCuadro 12. Los productos seleccionados que respondena los criterios elegidos se ubican enla columna de derecha con un asterisco.. '

Así la canasta alimentaria básica aparente resulta constituida por 19 productos .

..; LOs nueve primeros: Pan de batalla, arroz, papa, leche fluida, carne de res sin hueso,fideos, carne de res con hueso, carne de pollo y queso industrializado, fueron elegidos porcumplir con los cinco criterios de selección.

- Los cuatro siguientes: Azúcar granulada, refresco en botella, aceite comestible y huevos degallina, sólo cumplen con cuatro criterios, pero son adquiridos por más de. 30% de loshogares y aportan más del 1% de las calorías o proteínas.

- Las cebollas cortadas y tomates sólo cumplen con tres criterios pero fueron elegidos porsu .importancia en el gasto, cantidad comprada y porcentaje de hogares que compran, a pesar desu aporte nutricional muy reducido (menos del 1%). Por otra parte la, harina blanca (trescriterios), cuyo aporte nutricional es destacable, así como la leche fresca yel plátano decocinar cuya-participación en la cantidad comprada es importante, además de su participaciónen el gasto, su aporte energético (plátano) o su aporte proteínico (leche). Así se consideraroncinco productos que responden a tres criterios.

- Por fin se añadió a la canasta un último producto, la sal yodada por ser parte de la comidahabitual, a pesar de no ser muy mencionada en las encuestas donde generalmente se olvidandeclarar este producto.

Los ocho productos de la canasta básica descritos sin numeración; son alimentos que cumplen. en general con el criterio de cantidad, los mismos puede ser utilizados como sustitutos de los

19 alimentos básicos seleccionados. . .

3 Cf. Lareo y otr., Revista "Archivos Latinoamericanos de Nutrición" INCAP, V()l.XV, n01,

Marzo de 1992, pp. 22-43.

31

,'CUADRO 12

CIUDAD SANTA CRUZ: DETERMINACION DE WS COMPONtN"TES DE' LACAJ~ASTABASICA DE CONSUMO APARENTE. 1990.

ALIMENTOS >1% >1% >1% >O.~% >30% CANASTAENERG. PROT." GASTO CANTillo HOGAR.

l.Pan Batalla * * * * * *2.Arroz * * *' * * *3.Papa * * * * * *

.. 4.Leche Fluida * * * * * *S.Carne Res s/H * * * * * *6.Fideos * * * * * *7.Carne Res c/H * * * '* * ole

8.Carne de Pollo * * * * * '*9.Queso Indust. * * * * * *Iü.Azücar GranuI. * * * *. *

-11.Refresco Botella * * * *. *12.Aceite Comest. * * * * *13.Huevos * * * *. *14.Cebolla Cabeza * * * *lS.Tomates * * * *16.Harina Blanca .* * *

. 17.Leche Fresca * * * *18.Plátano de Cocino * * * *19.5al Yodada *

Zanahoria' *Plátano Comer *Naranja *Yuca *Pan Especial *Lechuga *Café MoIldo *Mandarina *

FUENTE: INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

4.2. Consideraciones'acerca de la:Seguridad Alimentaria,

El tosto mensual de estos 19 productos básicos llega a 242.2 Bs., es decir el 53.9% del gastoalimentario total (Cuadro 13). '

CUADRO 13

CIUDAD SANTA CRUZ: ,CRITERIOS 'DE SELECCION y APORTE ENMACRONUTRIENTES DE LA CANASTAALIMENTARIABASICA REAL APARENTE. 1990.,

ALIMENTOS DE % de Gasto Cantidad Aporte AporteLA CANASTA Hogares Alimentario Comprada Calórico ProteícoBASICA que Mensual Por Día' Diario Diario

Adquieren Bs. % g, % kcal %' g %

1.Pan de Batalla ,94.0 41.0 9.1 152.3 13.1 ,511.8 " 21.9 12.8 18.5

2.Arroz 76.1 16.1 " 3.6 " 81.8 7.0 295.4 12.7 6.1 8.8"

3.papa 73.1, i3.1 2.9 81.6 7.0 102.0 4.4 2.2 ' 3.2

4.Leche Fluida 45.8 8.9 2.0 47.5 4~1 31.9 1.4 1.7 2.4j.Carne Res slH 55.9 33.0 7.3 29.7 2.6 40.1 1.7 6.0 8.76.FideOs 56.6 7.9 1.8 ' -25.2 2.2 89.3 3.8 2.8 4.17.Carne Res clH 63.4 36.5 8.1 23;6 2;0 ' 55.5 2.4 7.9 '11.48.Carne de Pollo 34.1 15.1 3.4 13.1 1.1' 22.3 1.0 2.4 3.59.Queso Industr. 31.8 6.2 1.4 7.1 0.6 24.8 1.1 1.8 2.9

1O.AzúcarGranul. 70.5 15.7 3.5 65.3 . 5.6 252.7 10.8 0.0 0.011.Refresco Bot. 41.5 8.6 1.9 39.1 3.4 24.6 1.1 0.0 0.0

12.Aceite Comest. 52.5 10.1 2.3 22.1 1.9 195.3 8.4 0.1 0.2

13.Huevos de g. 53.6 6.0 1.3 10.8 0.9 17.3 0.7 1.4 2.014.Cebolla Corto 72.4 7.4 1.7 48.3 4.2 21.3 0.9 0.4 0.615.Tomates 78.5 6.9 1.5 47.3 4.1 9.9 0.4 0.5 0.7

16.flarina Blanca 20.5 2.4 0.5 11.1 'LO 40.5 1.,7 1.3 1.917.Plátano Cocinar 26.9 1.7 0.4 14.4 1.2 23.5 1..0 0.2 0.3

18.Leche Fresca 24.0 5.1 1.1 33.2 2.8 20.3' 0.9 1.2 1.7

19.5al Yodada 14.9 0.5 0.1 6.9 0.6 0.0 0.0 0.0 0.0

TOTAL CANASTA 242.2 53.9 760.4 65.4 1778.5 76.3 48.8 70.9.

TOTAL CONSUMO 449.5 1165.7 2329.8 68.6FUENTE: INE DES Base de Datos EPF 1990.

33

Es notable que, con apenas el 54 % de su gasto en alimentación, el hogar cruceño llega aadquirir el 76.4% de sus calorías y el 71.2% de sus proteínas..

Comparando el porcentaje del gasto alimentario que representa cada uno de estos productos,con su aporte porcentual al total de las calorías y/o proteínas, se destaca que los productosque no resultan nutricionalmente rentables, es decir cuyo costo es, en proporción, mayor asu aporte en macronutrientes (calorías, proteínas o ambas, ·pero pueden aportar otrosnutrientes como vitaminas y/o minerales), son los refrescos en botella y, en menor medidalas zanahorias y tomates.

Todos los demás productos presentan "rentabilidad nutricional" por su mayor aporteporcentual en relación a su costo porcentual, aporte que puede ser en calorías (aceite, azúcar),en proteínas (carne de res sin hueso, con hueso, huevos, queso, leche y carne de pollo), o enambos macronutrientes (pan, arroz, fideo, papa,).

Por otra parte, se observa que nueve de los productos de la canasta básica, corresponden aalimentos procesados industrialmente: Pan, arroz, fideo, aceite, azúcar, refrescos en botella, .harina blanca, queso industrializado, aspecto que revela que la dieta básica cada vez seencuentra más influida por la producción agroindustrial; situación similar se observa en laciudad de El Alto, donde las condiciones de vida' y actividad económica son diferentes a lasde Santa Cruz.

Porello se puede concluir que la dieta básica alimentaria cada vez tiende a tener másparticipación de alimentos de proceso industrial que los de consumo directo, induciendo enalgunos productos a una mayor dependencia agroalimentaria, especialmente en el caso delpan, en el cual la materia prima, el trigo, mayormente proviene del extranjero.

34

CÁPlTULO IV

SUMINISTI{O APARENTE

DE

ENERGIA Y NUTRIENTES

· SUMINISTRO APARENTE DE ENERGIA Y NUTRIENTES

El suministro de energía y nutrientes adecuados en cantidad y calidad, en forma permanentey sostenida en el tiempo, tiene como resultado un óptimo estado nutricional, de salud yproductividad del individuo.

La valoración de la dieta a través de los productos adquiridos permite obtener indicadores de"suministro aparente" de nutrientes, cuyos resultados posibilitan tener una aproximación dela situación de los hogares de la ciudad de Santa Cruz, respecto a su alimentación y nutrición.

Con fines de análisis y presentación de resultados, el suministro de energía. y nutrientes delos hogares será dividido en energía, macronutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono)y micronutrientes clasificados en minerales (calcio, hierro) y vitaminas (vitamina "A",tiamina, riboflavina, niacina y vitamina "C")4.

1. El\TERGIA

El aporte energético es indispensable para compensar el gasto de calorías efectuado por laactividad física así como para el mantenimiento de las necesidades funcionales del organismoy un estado óptimo de salud.

En este sentido, se ha identificado que la desnutrición en nuestro país es originada por eldéficit calórico-proteico, donde la población menor de cinco años especialmente asentada enáreas rurales y urbano-periféricas, refleja con mayor nitidez el flagelo de la morbi-mortalidadinfantil, sin excluir de este cuadro a los jóvenes, mujeres y adultos, cuya subalimentaciónsostenida causa bajos niveles en la productividad de la economía.

Con el propósito de enriquecer el análisis del presente estudio, se optó comparar losresultados de la EPF con la Encuesta de Consumo de Alimentos efectuada en 1991 por elDepartamento Nacional de Nutrición y Alimentación dependiente del Ministerio de Salud.(Cabrera, Ruegenberg, 1992). Ambos estudios emplean diferentes métodos en la recolecciónde datos, aspecto que permite conocer, además de los hallazgos de la situación nutricional,las ventajas comparativas que ofrecen los métodos en vista que las encuestas de consumo dealimentos no son efectuadas con regularidad temporal y' que en nuestro país nunca seimplementó con carácter nacional.

Asimismo, se debe resaltar que la unidad de investigación en ambos estudios es el hogar;cuyos resultados en la encuesta de 1991, se expresa en unidad consumidora y en la EPF porhogar y per-cápita, aspecto que, por el método de cálculo empleado, no tendría que influirsignificativamente en el resultado final obtenido.

4 Los Cuadros Anexos 4 y 5 presentan en síntesis el suministro y la adecuación analizados a continuación.

37

Por otra parte', a priori se establece que la energía estimada vía consumo efectivo es más bajaque la calculada a través de la adquisición por las razones detalladas en el capítulometodológico, pero ambas reflejan con pertinencia la situación nutricional de la población.

Es así que, de los datos observados por la EPF, se deriva que el suministro aparentepromedio/hogar/día de energía presenta Una adecuación de 103.7 %. Significa que en promedioel consumo calórico se encuentra por encima de las recomendaciones medias en un 3.7%; encifras absolutas equivale a un consumo promedio per-capita/día de 2329.8 Kcal, situación querefleja un escaso margen de seguridad nutricional para los hogares cruceños. Según el estudiode 1991, la adecuación energética es de 78%; significa que la dieta presenta un déficit de 22 %de la energía total requerida.

Por otra parte, hacia el año de 1980 el INAN efectuó un estudio en la ciudad de Cobija(Pando), cuya característica ecológica permite comparaciones con la ciudad de Santa Cruz.En ese entonces se obtuvo un grado de adecuación de la dieta de 101%, una diferencia del3 % respecto al dato obtenido por la EPF.

Esta situación puede interpretarse de la siguiente manera: La ingesta calórica en la región del.Oriente tiende a disminuir o agravarse con el transcurso del tiempo, aspecto que refleja lasituación económica social en que el país estuvo sumergido especialmente en la década de los80 cuyo efecto prevalece en la actualidad.

Considerando que el conocimiento del aporte energético en la dieta es importante paraestablecer una aproximación del estado nutricional del hogar, se observarán en este capítuloindicadores que revelan la calidad de la alimentación como la distribución porcentual de lamolécula calórica, la densidad energética, la fuente de origen, la distribución poblacionalsegún su adecuación energética y los alimentos que mayor energía aportan a la dieta.

1.1. Distribución de la Molécula Calórica

Según el análisis de la Encuesta de Presupuestos Familiares (EPF) realizada en la ciudad deSanta Cruz, la distribución de la molécula calórica recomendada (MCR) es del 12% enproteínas, 25 % en grasas y 63% en carbohidratos.

Estableciendo un paralelo entre la MCR y la Molécula Calórica Observada (MCO), se verificaque no existen marcadas diferencias, la ingesta proteica real es de 11.7 %, un déficit del 3%en grasas, en contraposición con los Hidratos de Carbono que presentan un exceso de 3.4%(Cuadro 14).

En síntesis, la MCO se aproxima a la recomendación en proteínas y grasas y es excedentariaen hidratos de carbono. De esta situación se puede deducir que la variación entre MCR yMCO ubica a la ciudad de Santa Cruz con una calidad de la dieta aceptable, pero insuficienteen cantidad para importantes sectores de la población.

38

CUADRO 14

CIUDAD SANTA CRUZ: COMPARACION DE LA DISmffiUCION PORCENTUALDE LA MOLECULA CALORICA RECOMENDADA yOBSERVADA. 1990.

('i') El excedente del 0.1 % se debe a la heterogeneidad de la composicion quirruca de losproductos alimenticios.

MOLECULA CALORICAMACRONUTRIENTES

RECOMENDADA OBSERVADA% .%

PROTEINAS 12.0 11.7

GRASAS 25.0 22.0

HIDRATOS DE CARBONO 63.0 66.4

TOTAL 100.0 100.1 (*). ., , .

FUENTE: INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

1.2. Densidad Energética

, La densidad energética es un indicador que mide la "concentración de la energía totalconsumida en relación a la cantidad (gramos o mililítros) de los alimentos adquiridos, ambosper-cápita/día, cuyo valor óptimo se encuentra entre 1.4 a 2.5 Kcal/g (Bengoa el al., 1983)

La densidad energética encontrada en la ciudad de Santa Cruz es de 2, resultado que setraduce en un consumo per cápita/día de 1165.7 gramos de alimentos de los distintos gruposy subgrupos, equivalente a un aporte energético promedio de 2329.8 Kcal/persona/día.

La observación para las cuatro ciudades investigadas es la misma, entendiéndose que lamayoría de los alimentos adquiridos son sólidos y no líquidos.

1.3. Procedencia de la Energía Total

Además de la cantidad y calidad de los alimentos que la componen, la dieta está evaluada porel origen de los mismos, los cuales en conjunto son indicativos del valor nutricional.

Del total del suministro de energía al hogar sólo el 11.3 % corresponde a fuente animal quees de alto valor nutricional, el 78.0% corresponde a fuente vegetal y"el10.7% a fuente mixtaanimal y vegetal. La relación entre calorías de origen vegetal y animal es de 8 al, equivalea decir que por cada caloría animal se consume 8 de vegetal, situación que corrobora el bajoconsumo de alimentos ele fuente animal.

39

De este indicador se deduce que el grueso de la población consume dietas abundantes enalimentos de origen vegetal, ricos en hidratos de carbono, cuyo aporte calórico provenientede este nutriente es elevado, aspecto que influye en la calidad de la alimentación.

1.4. Población y Niveles de Brecha Energética

Como se observó anteriormente, el suministro aparente: medio de calorías por si mismo es unindicador grueso, que no refleja claramente la tendencia nutricional de ciertos grupos de lapoblación investigada.

Es así que la distribución de los hogares por rangos de adecuación permite conocer el riesgoa la subalimentación o sobre alimentación a la que se encontrarían expuestos los habitantescruceños (Cuadro 15).

Se observa que, del total de los hogares estudiados, el 40.9% son deficitarios en diferentesgrados. De este porcentaje el 8.0% no cubre ni el 50 por ciento de sus necesidadesenergéticas básicas, situación que los colocan en un régimen alimenticio que apenas lespermite generar energía para el metabolismo basal. Este dato es bastante preocupante debidoa que el aporte energético calculado es en base a las compras y no al consumo efectivo.

Entre el 25 a 49% de déficit energético, se encuentra el 19.2% de los hogares, significa quesólo cubren el 64.2 % de la recomendación; si bien en términos cuantitativos y tal vezcualitativos estos hogares presentan una mejor alimentación respecto al grupo anterior, no dejade ser preocupante una persistente deficiencia energética que puede llevara estados crónicosde desnutrición.

En el grupo de hogares con un déficit de 11 a 24% se encuentra el 13.7%, el mismo se lopodría catalogar en riesgo relativo de desnutrición, puesto que cubren el 83.5% de lasnecesidades energéticas.

En el tramo de normalidad, se concentran los hogares cuya adquisición de alimentos aportaentre el 90 y 110% de la energía recomendada; en este grupo se concentran el 18.2 % de lapoblación investigada, situación mayor a la encontrada en la ciudades de La Paz y El Alto(ambas con 12.3 % de los hogares en el rango de normalidad).

En el grupo de los excedentarios, el 10.8% de los hogares tienen un superávit en su aporteenergético de 16.8, valor suficiente para considerar un margen de seguridad, lo que inducea pensar que las adquisiones alimentarias de estos hogares les permiten cubrir sus necesidadesenergéticas.

En cambio, los hogares que se ubican en el tramo de adecuación entre 25 a 49% por encimade la recomendación tienen un nivel de adquisición mayor, es decir, se supone que estoshogares se abastecen de alimentos en mayor cantidad, por su mayor capacidad económica.

40

El grupo de hogares con adecuaciones mayores al 50% de sus recomendaciones denotan quetienen mucha holgurapara cubrir sus necesidades energéticas; representan al 19.9% del total.

Se debe destacar, que la .población ubicada en los diferentes' rangos de adecuaciónexcedentaria tiene una distribución más homogénea que la deficitaria, .aunque predomina lapoblación con un excedente medio de 98.6% de energía respecto a la recomendación..

CUADRO 15

CIUDAD SANTA CRUZ: DISTRffiUCION PORCENTUAL DE LA POBLACIONPOR HOGARES Y BRECHA, SEGUN DEFICIT,NORMALIDAD Y' EXCESO DEL SUMINISTRO DEENERGIA TOTAL. 1990.

alidadppp

RANGOS DE HOGARES BRECHA (*)ADECUACION %

% %

DEFICIT 40.9

~ 50 8.0 - 58.8

49 - 25 19.2 - 35.8

24 - 11 13.7 - 16.5

NORMAL 18.2

90 a100 9.1 - 4.8

100 a 110 9.1 +,4.6

EXCESO 40.9

11 - 24 10.8 + 16.8

25 - 49 10.2 + 34.6

> 50 19.9 + 98.6* Brecha es el excedente o déficit orcentualencontrado res ecto al arametro de normigual al 100 por Ciento.

FUENTE: INE, DES, Base de Datos EPF; 1990.

En general se observa que el porcentaje de hogares ubicada en los grupos de excedentariosy deficitarios es similar (40.9%), situación que permite concluir que los hogares .que tienenuna seguridad alimentaria normal son la minoría. .'

41

Comparando Santa Cruz con la ciudad de La Paz, se observa que en ésta última existe mayorporcentaje de hogares deficitarios 46.9% y menor porcentaje de hogares normales en laadecuación (12.3%), mientras que en los hogares con exceso (40.8%) existe similitud con laciudad de Santa Cruz. Así se desprende que aunque en la ciudad de Santa Cruz existencontrastes muy extremos, donde por un lado hay hogares que pueden sobrealimentarse y porotro lado hogares que no consiguen los alimentos necesarios para subsistir, las diferencias sonmenores que las existentes en la ciudad de La Paz, hecho que confirma la existencia de menordesigualdad en la distribución del ingreso en Santa Cruz (INE, EPF, 1993, p.242).

En la ciudad de El Alto el 55.8% de los hogares se encuentran en situación de déficit encuanio a calorías, el 12.3% en el rango de normalidad y el 31.9% en el de exceso.

En síntesis se observa que la adecuación energética se encuentra mejor en la ciudad de SantaCruz que en las ciudades de La Paz y El Alto, confirmando que la adecuación promedio norefleja la situación alimentaria real de los hogares de las diferentes ciudades.

1.5. Alimentos con Mayor Aporte Energético

La canasta alimentaria de la ciudad de Santa Cruz está conformada por 314 productos, quese consumen de acuerdo a los hábitos, las posibilidades económicas de los hogares y ladisponibilidad estacionaria en los diferentes centros de abastecimiento de alimentos.

Los alimentos "energéticos", denominando así a aquellos que proveen más del 1% de laenergía total, se encuentran representados sólo por 14 productos, es decir el 4.4% delconjunto de alimentos que conforman la canasta alimentaria (Cuadro 16).

El patrón alimentario de Santa Cruz destaca que los 14 alimentos energéticos proporcionanel 73.4% de las calorías totales. De estos cuatro pertenecen al Grupo Pan y Cereales (pan elebatalla, arroz, harina blanca de trigo y fideo). Es de destacar que la harina de trigo y susderivados aportan la mayor parte de la energía total; ello refleja que el trigo es el alimentobase de la dieta no sólo cruceña sino del país, aspecto que denota la dependencia de la ayudaalimentaria y de la disponibilidad del producto en el mercado internacional, pese a que, enlos últimos años, Santa Cruz es una de las regiones que mayor incentivo ha recibido para laproducción de este cereal.

En este mismo sentido, pero tal vez con otro tipo de connotaciones, el arroz es un productoaltamente consumido por la población cruceña, cuya producción local condiciona los hábitosalimentarios del consumo regional, además de su amplia aceptabilidad a nivel nacional.

Por otra parte el grupo de alimentos proteicos de fuente animal aporta el 7.6% de la energíatotal, entre los que figuran la carne de res con hueso y sin hueso, la carne de pollo, la lechepasteurizada y el queso industrializado. En este aspecto Santa Cruz es una ciudad que sedestaca por el consumo de alimentos fuentes de proteínas que son denominados de alta calidadnutricional.

42

CUADRO 16

CIUDAD SANTA CRUZ: LISTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUEREPRESENTAN MAYOR APORTE ENERGETICORESPECTO A LA ENERGIA TOTAL DE LOSALIMENTOS ADQUIRIDOS. 1990.

APORTE

ALIMENTOS ENERGETICO

%

Pan de Batalla 22.0

Arroz' 12.7

Azúcar Granulada 10.8

Aceite Comestible 8.4

Papa 4.4

Fideos 3.8

Carne de Res con Hueso 2.4

Harina Blanca de Trigo 1.7

Carne de Res sin Hueso 1.7

Leche Fluida Pasteurizada 1.4

Queso Industrializado 1.1

Refresco (Botella) 1.1

Plátano de Cocinar, Postre 1.0

Carne de Pollo 1.0

TOTAL 73.4

FUENTE: INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

Si bien la dieta exige del consumo de azúcar, este producto es un alimento energético porexcelencia; en términos de peso, el mismo no se demanda en grandes cantidades en relaciónal arroz, pan o fideos, pero su alto contenido de calorías hace que el aporte en la dieta seaimportante: 10.8 % de la energía total. Lo mismo sucede con el aceite comestible. En cuantoa otros productos energéticos, se destacan el plátano de cocinar y la papa, alimentos deconsumo masivo. En conjunto suministran el 5.4% de la energía total.

En síntesis, se observa que los alimentos que mayor energía proporcionan a la dieta son loscereales, azúcar y aceite comestible, seguidos de alimentos protéicos, aspecto que otorga unaparticularidad al modelo alimentario cruceño respecto a otras ciudades, especialmente en elcaso de la leche y la carne de res sin hueso, productos que no se observan entre los de mayoraporte calórico en las ciudades de La Paz y El Alto.

43

2. MACRONUTRIENTES

Los macronutrientes son nutrimentos contenidos en diferentes cantidades y calidades en losalimentos. Tienen funciones específicas en el organismo; la deficiencia, especialmente deproteínas y grasas, causa trastornos en la salud, situación poco usual en el caso de los hidratosde carbono cuya ingesta casi nunca es deficitaria, pues es más factible cubrir las necesidadesdebido a que es el nutrimento más accesible y disponible a todos los estratos de la poblaciónurbana y rural.

3. PROTEINAS

Las proteínas constituyen la substancia fundamental de todos los seres vivos; sonindispensables en la alimentación, en calidad y cantidad adecuada para la construcción yreparación celular de los tejidos orgánicos.

En este sentido, las proteínas de origen animal son más importantes y deben constituir unmínimo de 30 % de proteínas de la dieta, el 70 % restante deben ser cubiertas por proteínasde origen vegetal, estableciendo una relación de 1 a 2 respectivamente.

Otro factor relacionado con la calidad de la dieta que debe tomarse en cuenta, es el porcentajede eficiencia media de utilización de proteínas (70%); esto significa que se debe dar un mayoraporte proteico en la dieta para compensar la menor utilización.

Sobre la base de los resultados de la Encuesta de Presupuestos Familiares (EPF), se observóuna adecuación promedio aparente día/hogar de 101.8%, presentando un excedente de 1.8%respecto a la recomendación; según este indicador, el consumo medio aparente de proteínases de 68.6 gramos. Comparando con la Encuesta de 1991 del Ministerio de Salud, laadecuación es de 119%; en gramos equivale a 56. Esta diferencia se debe en gran parte a queen el mencionado estudio no se efectuó el ajuste a la proteína, puesto que en este trabajo seconsideró el aporte de la proteína al 12% de la energía total como sucede en el presentetrabajo. Sin embargó; un ajuste similar a los datos de la Encuesta 1991, con seguridadrevelaría una adecuación de proteínas análoga a la encontrada, teniendo en cuenta lasdiferencias en el método de recolección de datos.

La coincidencia es que en ambos estudios se observa un excedente en el consumo medioaparente y efectivo de proteínas totales.

3.1. Procedencia de las Proteínas Totales

En base al indicador distribución de la molécula calórica recomendada y observada (Cuadro14), el porcentaje de proteínas proveniente de la energía cubre los requerimientos medios. Sinembargo, es interesante conocer el origen de este nutriente para estimar la calidad y eficienciaen la utilización biológica, teniendo en cuenta que la proteína animal es de mejor calidad quela de origen vegetal.

.44

Úe acuerdo a 'los datos de la EPF, las -proteínas totales que equivalen a 68.6 gramos sedistribuyen de la siguiente manera: el 36.5 % es de origen animal, el 46.4 % de fuentevegetal, y el 17.1% de origen animal-vegetal. Así los habitantes cruceños estaríanconsumiendo 1.3 gramos de proteína vegetal por cada gramo de proteína animal, notándoseque existe predominio de la proteína vegetal (la proporción adecuada es de 1 a 2).

Se puede concluir que no basta lograr una adecuada composición de las proteínas segúnorigen, sino que, además, la cantidad ingerida debe guardar relación con las necesidadesmínimas recomendadas, aspecto que no sucede frecuentemente en nuestro medio teniendo encuenta que sectores importantes de la población presentan déficit en el aporte proteico de ladieta.

3.2. Población y Niveles de Brecha Proteica

Los parámetros de población y brecha permitirán corroborar los comentarios anteriores.

Es conocido que los promedios son estadísticos que ocultan los valores extremos de lainformación. Para determinar con mayor precisión la real distribución de proteínas entre lapoblación, se propone rangos de adecuación que permitan identificar el déficit o excedentede la ingesta proteica.

En principio se estableció que los hogares tienen un surmrustro aparente medio/díaexcedentario con 1.8% respecto a la recomendación; significa que los hogares cruceñospodrían asegurar un porcentaje igual de pérdidas si las condiciones sociales, económicas yambientales se mantendrían. Sin embargo, se observa que existen contrastes importantes comose ilustra en el Cuadro 17.

Para el efecto se estratificó los hogares en tres grandes grupos al igual que el caso de laadecuación energética y al interior de cada uno de ellos se propuso rangos que permitanconocer de manera más desagregada los niveles de ingesta lograda por la población cruceña.

Así, en el grupo de deficitarios se concentra al 37.1 % de los hogares, lo cual corresponde amás de un tercio del total investigado; de este grupo un 7.1 % se encuentra con un déficitextremo, cubriendo sólo el 38.3% de sus necesidades medias. El 17.3% población tambiénen alto riesgo tiene una falta de proteínas del 34.3 % y un porcentaje menor 12.7% sólo cubre

. el 83.6% de las mismas.

Teniendo en cuenta que los aportes de energía y proteínas son básicos para el buen estadonutricional, un mayor porcentaje de los hogares cruceños presenta en su dieta más déficitenergético que proteico, aspecto que induce a pensar que el tipo desnutrición que prevalecees la calórica-proteica.

El segundo grupo de hogares se encuentra en el parámetro de normalidad, corresponde al19.7%, de los cuales el 11.1 % presenta un déficit de 5.1 % respecto a la recomendación yelgrupo que presenta un excedente inferior al 10% concentra al 8.6%. Se debe destacar que,

45

tratándose del consumo aparente y no efectivo, es posible que esta población se encuentre enriesgo de deficiencia proteica.

CUADRO 17

CIUDAD SANTA CRUZ: DISTRIBUCION PORCENTUAL DE LA POBLACIONPOR HOGARES Y BRECHA, SEGUN DEFICIT,NORMALIDAD y EXCESO DEL SUMINISTRO TOTALDE PROTEINAS. 1990.

alidadppp

RANGOS DE HOGARES BRECHA (*)ADECUACION %

% %

DEFICIT 37.1

¿ 50 7.1 - 61.7

49 - 25 17.3 - 34.3

24 - 11 12.7 - 16.4

NORMAL 19.7

90 a 100 11.1 - 5.1

100 a 110 8.6 + 3.9

EXCESO 43.1

11 - 24 10.3 + 16.3

25 - 49 12.5 + 34.5

¿ 50 20.3 +102.2* Brecha es el excedente o déficit orcentual encontrado res ecto al arametro de norrn

igual al 100 por ciento.FUENTE: INE, DES, Base ele Datos EPF, 1990.

La categoría de excedentarios concentra al 43.1 % de los hogares, los cuales representan almayor porcentaje de la población. Los hogares ubicados en un rango de adecuación entre el11 y el 24% tienen un aporte superior a la recomendación de 16.3%; el siguiente tramoconcentra al 12.5 % de los hogares con un excedente del suministro aparente proteíco de34.5%.

Es de destacar, que el 20.3 % de los hogares investigados tiene una disponibilidad mediaexcedentaria de 1O~ ,,2 %; este excedente muestra que existe seguridad proteica en estoshogares debido a su mayor abastecimiento alimentario, aspecto que permite un sostenimientomás prolongado en caso de una baja en la disponibilidad.

46

En conclusión, ~l mayor porcentaje de los hogares se concentra en el grupo excedentario yel más bajo entre las adecuaciones normales, siendo la población deficitaria: un sectorrepresentativo al cual" se debe dar atención para mejorar su actual situación, teniendo encuenta' que no sólo es deficitaria en-el suministro proteico, sino también .presenta otrascarencias específicas en la dieta.

3.3. Alimentos con Mayor Aporte Proteínico "

El patrón alimentario obtenido a partir de los alimentos adquiridos en la ciudad de Santa Cruzrevela que hay productos que tienen mayor contenidoproteínico, los cuales se detallan en elCuadro 18.

Doce son los artículos que mayor proteína aportan a la dieta (e169.4%), los cuales para finesdel presente análisis,' se c1asificanen dos: 'Los de:fuente animal y los de fuente vegetal.

CUADRO 18

CIUDAD SANTA CRUZ: LISTA DE PRODUCTOS, ALIMENTICIOS QUEREPRESENTAN ," MAYOR APORTE PROTEICORESPECTO AL TOTAL DE PROTEINAS ADQUIRIDAS.1990.

APORTEALIMENTOS PROTEINICO

(%)

Pan de Batalla 18.5Carne de Res con Hueso 11.4

Arroz 8.8

Carne de Res sin Hueso ' 8.7

Fideos 4.1

Carne de Pollo .' 3.5Papa, 3.2

Queso Industrializado 2.9

Leche Fluida Pasteurizada 2.4Huevos de Gallina 2.0

Harina Blanca de Trigo"" 1.9 ,

Leche Fresca Natural 1.7

TOTAL ,69.1

FUENTE: INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

En el primer grupo se concentran siete productos, considerando independientemente a la carnede res con hueso y sin hueso, diferencia que se atribuye en los listados de alimentos, debidoal precio y a la cantidad efectiva comestible. Es interesante observar que los alimentosproteícos por excelencia (carnes, huevos, leche, queso), aportan e132.6% de la proteína tota1.

El segundo grupo está conformado por cinco productos, destacándose el pan de batalla conel 18.6% de la proteína total; el resto se distribuye entre alimentos del grupo de cereales ytubérculos. Se sabe que estas proteínas de origen vegetal son de menor calidad porque en sucomposición química no se encuentran todos los aminoácidos esenciales, cualidad de lasproteínas de origen animal que son completas .. '

4. GRASAS

Las grasas son constituyentes importantes del organismo, puesto que forman gran parte de lasmembranas celulares; son vehículos de las vitaminas liposo1ub1es y contribuyen a la densidadcalórica o energética.

Varios estudios han llegado a considerar que el consumo de grasas no debería representar másdel 30% de las calorías totales; la mayoría de los países desarrollados que tienen altas tasasde mortalidad cardiovascular, generalmente consumen cerca del 40% de las calorías en formade grasas. En países en desarrollo sucede lo contrario, el consumo de grasas y aceite en lasdietas es bajo. Por esta situación se ha llegado a considerar el consumo de grasa como unindicador de medición de la calidad de vida.

Los resultados obtenidos en la EPF muestran, según la distribución de la molécula calóricaobservada, que las grasas aportan el 22 % de la energía total, existiendo un déficit de 3%.

Este indicador de aproximación puede ser corroborado con la adecuación media estimada quealcanza al 92.8% de la recomendación. Por este resultado se podría aseverar que el consumose encuentra en' el rango de normalidad, sin descartar que una estratificación del mismopermitiría conocer los grupos de la población con déficit o excedente, puesto que diariamenteno se consumen alimentos de este grupo.

Por otra parte, según el estudio de 1991 (Cabrera, Ruegenberg, 1992) los niveles de ingestacubren sólo el 43 % de la recomendación; ello significa que el 57% de las necesidades de estenutriente no se cubren. Se debe subrayar que este dato es corroborado por otros estudios querevelan que la grasa es un nutriente deficitario.

4.1. Procedencia de las Grasas

Los-resultados promedio arrojan que del total de grasa consumida el 23.4% corresponde agrasa de fuente animal, el 59.1 % a grasa vegetal y 17.5% a fuente mixta animal y vegetal.Estos resultados destacan el consumo de grasas vegetales, cuya demanda en los últimos añosha sido notablemente incrementada, especialmente en las ciudades.

48

4.2. Alimentos con Mayor Aporte en Grasas

De los 314 productos que conforman la canasta alimentaria en la ciudad de Santa Cruz, sóloseis corresponden al Grupo 4: Aceites y Grasas. Como es sabido, gran parte de los alimentosen su composición química contienen diferentes cantidades de materia grasa, el objeto delanálisis es identificar 'cuales productos contribuyen por lo menos con el 1% de la grasa total,información que se detalla ene! cuadro a continuación:

CUADRO 19

CIUDAD SANTA CRUZ: LISTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUEREPRESENTAN MAYOR APORTE DE GRASASRESPECTO AL TOTAL DE GRASAS ADQUIRIDAS. 1990.

APORTEALIMENTOS GRASA

(%)

Aceite Comestible 38.1Pan de Batalla 11.9

Carne de Res con Hueso 4.2

Queso Industrializado 3.0

Leche Fluida Pasteurizada 2.5

Carne de Pollo 2.3

Manteca de Cerdo 2.2

Huevos de Gallina 2.0

Leche Fresca Natural 1.7

Carne de Res sin Hueso 1.5

Margarina 1.3

Manteca Vegetal 1.1

Leche en Polvo 1.0

TOTAL 72.8

FUENTE: INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

En el último tiempo la producción nacional de aceite ha abastecido el mercado interno, sindejar de lado que parte de esta oferta es vía donación de alimentos, aspecto que ha influidograndemente en el consumo interno y en los hábitos no sólo de la población cruceña sino delpaís en su conjunto.

·49

En este sentido, para el caso cruceño. se observa que el aceite comestible elaborado coninsumas vegetales aporta e138.1 % de la grasa total de la alimentación: este alimento es menosdañino que las grasas de origen animal.

Se ha identificado a trece productos como los que aportan el 72.8% de la grasa total, de loscuales dos (aceite comestible y pan) generan el 50.0%, mientras el resto de los alimentoscubre con el 22.8% de la grasa y el 26.9% se distribuye en los otros alimentos de la canastaalimentaria.

Por estos resultados se concluye que la mayor parte de la grasa ingerida la generan losalimentos denominados de "grasa visible" (aceite comestible, manteca de cerdo, margarinay manteca vegetal) y en menor proporción los alimentos que contienen "grasa no visible"como el caso de las leches, quesos descremados, carne, huevos y otros, la participación delos Grupos Verduras y Frutas Frescas siendo poco significativa.

Es de destacar que el consumo de embutidos no es tan frecuente, debido al elevado precio deestos productos. Sin embargo, la proliferaci6n reciente d.e industrias alimenticias en este rubroen el último tiempo, coadyuvada con las preferencias de' los consumidores, son factores quehacen prever una mayor demanda y por tanto un cambio en las pautas de consumo; es así quelos embutidos en Santa Cruz cubren el 0.7% de la grasa total y ocupan el décimo cuartolugar.

5. HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono contribuyen con más de la mitad de la energía en las dietas de casitodas las poblaciones del mundo, constituyendo la fracci6n más importante de las mismas.

En relación a las proteínas y grasas son más eficientes en proporcionar la energía necesariapara el trabajo muscular, pues el metabolismo activo utiliza para sus funciones especialmenteeste nutrimento.

La distribución de la MCO (Cuadro 14) refiere que los carbohidratos proporcionan el 66.4%de la energía total en la ciudad de Santa Cruz. Sin embargo, las adecuaciones logradas comoaporte específico de este nutrimento permitirán conocer su nivel de ingesta aparente en ladieta cruceña.

La adecuación media/día aparente es de 111.4%, es decir que existe un 11.4% más delconsumo con referencia a las recomendaciones.

Un dato observado es que al margen del área agroecológica que caracteriza a las ciudadesbajo estudio, se desprende que los hidratos de carbono son el nutrimento que mayor energíaaporta, debido fundamentalmente a la disponibilidad de productos ricos en este nutriente enlos centros de abastecimiento, .a. la accesibilidad ele los hogares con bajos recursoseconómicos, a la sensación de hartazgo que estos productos producen en los consumidores ya la facilidad de preparación en el hogar.

50

5.1. Procedencia de los'Hidratos de Carbono

El origen de los carbohidratos es básicamente vegetal (89.3%), sólo el 2.4% proceden defuente animal y el 8.3 % generan los alimentos de fuente animal y vegetal. El predominio dehidratos de carbono se debe al elevado consumo de alimentos ricos en este nutriente como sonlos cereales' y tubérculos.

5.2. Alimentos con Mayor Aporte en Hidratos de Carbono

Con frecuencia los modelos alimentarios que destacan un alto consumo de hidratos de carbonoresponden a poblaciones con bajos ingresos económicos o bien, en un nivel más general, apaíses en vías de desarrollo. En la ciudad de Santa Cruz los alimentos que más contribuyena la ingesta total de carbohidratos se describen en el siguiente cuadro:

CUADRO 20

CIUDAD SANTA CRUZ: LISTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUEREPRESENTAN MAYOR APORTE DE HIDRATOS DECARBONO RESPECTO AL TOTAL DECARBOHIDRATOS ADQUIRIDOS. 1990.

APORTEALIMENTOS HIDRATOS DE

CARBONO (%)

Pan de Batalla 25.3Azúcar Granulada' 16.6Arroz 16.5Papa 6.0Fideos 4.7Harina Blanca de Trigo 2.1Plátano de Cocinar, Postre 1.6Refresco (Soda en Botella y Lata) 1.5Cebolla (Cabeza) 1.3Yuca 1.2Plátano de Comer,. Banano, Guineo 1.1Naranja 1.0Pan Especial 1.0

TOTAL 79.9

FUENTE: INE; DES, Base de Datos EPF, 1990.

51

De la amplia lista ele productos adquiridos, trece aportan el 79.9% del total, de los cualescinco corresponden al Grupo Cereales constituyendo eI49.6% '.dosa los Azúcares y Gaseosascon 18.1 %, dos al Grupo de Tubérculos y Raíces con 7.2%, las Frutas Frescas con 3.7%donde se destacan las diferentes variedades de plátanos, alimento muy tradicional del medio,cuya producción asegura durante todo el año la disponibilidad en los hogares, y finalmenteel Grupo de las Verd uras Frescas con el 1.3 %.

En síntesis, los alimentos que más participan en la alimentación cruceña, tanto por la cantidad.como por su bajo precio, son los que tienen predominio de carbohidratos en su composición.química.

6. MINERALES

Los minerales son sustancias inorgánicas que el hombre obtiene de los alimentos para cumplirfunciones fisiológicas y de conformación de la estructura anatómica del cuerpo humano,especialmente de la ósea, cuyo peso respecto a las otras partes del mismo es significativo.

Merece aclarar que los minerales utilizados por el organismo son varios; sin embargo,teniendo en cuenta los aspectos que han limitado el análisis, en este estudio sólo se consideranel calcio y hierro, los cuales tienen importancia en la nutrición ya que, en diferentes períodosde la historia humana y contemporánea, se han constituido en problemas de salud pública. Losinstrumentos utilizados no procuran información que permita la comparación y el análisis delos otros minerales.

7. CALCIO

El calcio es uno de los constituyentes principales de los huesos y dientes, participa en lacoagulación sanguínea, contracción muscular, permeabilidad de la membrana celular y enprocesos que regulan el funcionamiento hormonal. El calcio ingerido en la alimentación esabsorbido por los intestinos, normalmente entre el 70% y el 80%, cuyo excedente esexcretado por las heces (Espejo Solá, 1979). La vitamina D y las proteínas favorecen suabsorción y utilización.

El consumo medio aparente de calcio expresado en la adecuación estimada es de 161. 6%, esdecir la disponibilidad de este nutriente excede en 61.6%; tratándose de consumo efectivo seespera que esta cifra sea menor, como se verifica en el estudio de 1991 (Cabrera yRuegenberg, 1992) donde se estableció una adecuación media de sólo 68%, aspecto quedemuestra un déficit real.

Por otra parte, considerando la recomendación asociada a la energía consumida de 500 mgde calcio por 1000 kcal, se observa que, según datos de la EPF, el consumo per-cápita/díaes de 803.9 mg y de calorías 2329.8, con este criterio se debería consumir aproximadamente1164 mg de calcio, reflejando una clara deficiencia del 31 %. Sin embargo, se debe subrayarque los-parámetros adoptados son las recomendaciones nacionales, por tanto la últimaobservación no podría llevar a conclusiones precisas.

52

7.1. Procedencia del Calcio

El origen del calcio es predominantemente de fuente vegetal por más del 50% del aporte total(56.1 %), observándose que el 36.7% es origen animal y el 7.2% proviene de/alimentoscompuestos por vegetales y animales.

7.2. Alimentos con Mayor Aporte en Calcio

Como se puede ver en el análisis de capítulos anteriores, la canasta alimentaria se conformapor una variedad de productos sean estos locales, regionales, de importación hasta derecolección. Sin embargo, contados son los productos ricos en calcio como se ilustra en elcuadro a continuación:

CUADRO 21

CIUDAD SANTA CRUZ: LISTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUEREPRESENTAN MAYOR APORTE DE CALCIORESPECTO AL CALCIO TOTAL DE LOS ALIMENTOSADQUIRIDOS. 1990.

APORTEALIMENTOS CALCIO

(%)

Pan de Batalla 40.9leche Fluida Pasteurizada 17.2

Leche Fresca Natural 6.6

Queso Industrializado 5.1

Leche en Polvo 2.6

Carne de Res con Hueso 2.5

Cebolla (Cabeza) 1.9

Arroz 1.4

Fideos 1.2

Naranja 1.0

TOTAL 80.4

FUENTE: INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

Entre los alimentos que mayor calcio aportan a la dieta, no necesariamente se destacanaquellos que son fuentes de este mineral,' debido a que si bien éstos existen, no son,consumidos por la población en cantidades importantes, de manera que tengan impacto en ladieta.

53

Se destacan diez alimentos de los cuales cinco son de origen animal, sobresaliendoprincipalmente la leche de diferentes variedades, grupo que aporta con el 34.0% del calciototal. Sin embargo, más que estos alimentos ricos en este nutriente, el pan de batallaproporciona el 40.9% y los cuatro otros contribuyen con e15.5%. Elresto (19.6%) del calciototal es cubierto por los demás alimentos que componen la canasta alimentaria de la ciudadde Santa Cruz.

8. HIERRO

El hierro es un micronutriente que forma parte de la hemoglobina y mioglobina; tambiénparticipa en procesos de óxido-reducción en la respiración celular. Su deficiencia produce laanemia ferropriva, la cual se considera como un problema de salud pública en nuestro país,especialmente en niños y mujeres en edad fértil.

Este nutriente 'se encuentra en los alimentos en dos formas: hernínico de origen animalproveniente de carnes rojas, vísceras, hígado, el mismo se absorbe en un 20-30%, yel hierrono hemínico procedente de los cereales y leguminosas, el cual se absorbe alrededor del 5%.

En cambio, el hierro contenido en la leche humana se absorbe en un 40-50% y de la vaca en10-25 %. Es importante destacar estos aspectos porque la disponibilidad en los alimentos noes suficiente para cubrir adecuadamente las necesidades del organismo, factor que estárelacionado con el aprovechamiento biológico:

Sin embargo, gran parte de los estudios dietéticos o de consumo de alimentos revelan unexceso en los niveles de ingesta. En la EPF, la adecuación media aparente es de 170.4 %,

.mostrando Un excedente respecto a la recomendación de 70.4 %. Según datos obtenidos de laEncuesta de 1991, la adecuación es de 150%, también excedentaria y próxima a la adecuaciónaparente.

En conclusión, los datos obtenidos para estimar la adecuación del hierro, no son suficientesy de precisión; sería necesario efectuar otras pruebas bioquímicas para establecer la realdeficiencia de este nutriente en la población y por ende la gravedad del problema.

8.1. Procedencia del Hierro

Determinar el origen del hierro tiene la mayor importancia debido a que el nivel de absorciónse diferencia significativamente según el tipo de alimentos; por ejemplo, el contenido dehierro en 100 g de carne de res es de 3.8 mg, pero de éste sólo se absorbe entre 0.8 a 1.1,mientras que el hierro de fuente vegetal (como en el pan de batalla) cuyo contenido es de 4.5mg por 100 gramos de porción comestible, se aprovecha sólo el 5 % que equivale a 0.2 mg.

Por los datos de la EPF, se conoce que sólo el 12.4% del hierro es de fuente animal, el72.0% procede de los vegetales y el 15.6% de ambas fuentes. Se puede concluir que elaprovechamiento biológico de este nutriente es realmente bajo, situación que da pautasreveladoras sobre el déficit de este nutriente.

54

8.2. Alimentos con Mayor Aporte en Hierro

Diez son los productos que procuran el 66.9% del hierro total. El restante, 33.1 %, esproporcionado en cantidades poco significativas por el resto de los alimentos que conformanla canasta alimentaria. El pan de batallay el arroz aportan el 43.9% del hierro total.

Cabe destacar que, por el análisis efectuado hasta el presenteacápite, el pan de batalla es unproducto básico de la canasta alimentaria, es decir procura la mayor parte de los nutrientesconsiderados.

CUADRO 22

CIUDAD SANTA CRUZ: LISTA DE ,PRODUCTOS ALIMENTICIOS 'QUE,REPRESENTAN MAYOR APORTE -DE HIERRORESPECTO AL HIERRO TOTAL DE WS ALIMENTOS,_ADQUIRIDOS. 1990.

APORTEALIMENTOS HIERRO -

(%)- .

Pan de Batalla 23.4Arroz ,20.SFideos 6.6

Carne de Res sin Hueso 4.0Papa 3.8

_Carne deRes con Hueso 3.4Tomates ' 1.8Porotos, Frejol 1.2Huevos de Gallina 1.2Lentejas 1.0

TOTAL 66.9,

FUENTE: INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

El hecho que la irigestaaparente de hierro sobrepasa a la recomendación, no sólo es productode este estudio; en España el análisis nutricional basado en la información generada por laEncuesta de Presupuestos Familiares también dejó percibir claramente que el consumo medioera superior a la ración recomendada. Sin embargo, no se podría aseverar que elgrupo demujeres entre 10 a SO años cubren sus necesidades con el consumo medio. En este sentidoexiste una real preocupación sobre el déficit, común de este nutriente en países

ss

industrializados. (EPF-ESPAÑA, 1980-1981). Se observa que la cantidad media de consumodel Grupo Carnes, Menudencias y Embutidos alcanza apenas a76.5 gramos/día/persona.

Las características y composición de la canasta básica alimentaria real y los alimentos que másaportan a la dieta permiten concluir que existe una deficiencia de hierro en la ciudad de SantaCruz, la cual es un problema de salud pública que debe ser atendido con mayor vigorespecialmente en mujeres en edad fértil. Es cierto que dentro las políticas del sector salud,figuran las anemias nutricionales como prioritarias; sin embargo, por las acciones tomadas,no se logra visualizar un impacto sobre este tema.

9. VITAMINAS

Las vitaminas regulan el funcionamiento del organismo y 10 protegen tanto de lasenfermedades carenciales, como de infecciones. Son sustancias sin valor energético propio queactúan con dosis mínimas en el metabolismo celular. Además son de naturaleza catalítica(constituyentes enzimáticos), cuya síntesis no puede ser realizada en general por el organismo,siendo necesaria su ingesta en la alimentación diaria.

En condiciones nutricionales normales, es decir con una dieta equilibrada, casi nunca se dansíntomas carenciales de vitaminas; pero cuando el suministro es insuficiente, se origina unahipovitaminosis en los casos leves y avitaminosis en los graves. No obstante, su consumo noes determinante ya que la deficiencia también puede resultar de una absorción perturbada enel tracto intestinal, metabolización y catabolismo acelerados, situaciones de enfermedades queafectan el metabolismo general (Roca, 1985).

10. VITAMINA "A"

La vitamina "A" es esencial para la visión, el crecimiento del sistema óseo, la diferenciación,la reproducción y la integridad del sistema, inmunológico; tiene también acción protectorasobre la piel y las mucosas.

La actividad de la vitamina"A" proviene del retinol y de varios carotenoides: Betacaroteno,alfacaroteno y la criptoxantina.

.El retinol básicamente se encuentra en los alimentos de origen animal, siendo las fuentes másricas el hígado, aceites de hígado de pescados, leche y huevos y además en ciertos productosde origen vegetal: hojas de color verde oscuro, de color amarillo intenso y en ciertas frutascomo la papaya y el mango.

De acuerdo a los datos de la EPF, la adecuación de la vitamina "A'~ es de 94.6%, es decirpresenta un déficit de 5.4%.

El estudio de 199.l, referido ampliamente en el presente trabajo (Cabrera, Ruegenberg, 1992)fue realizado con el fin de determinar la deficiencia de vitamina 11A11 en niños y hogares

56·

deprimidos socioeconórnicamente en tres regiones agroecológicas del país.

La adecuación obtenida a partir de método del Recordatorio de 24 Hrs. en el hogar revela queen la ciudad de Santa Cruz se obtiene el 45 % de las recomendaciones. En cambio sussimilares Cochabamba y La Paz alcanzan el 82% Y 101% respectivamente.

Al interior del Departamento cruceño se observa que los habitantes del área rural concentradalogran el 110% de adecuación; en cambio, en el área dispersa sólo se cubre el 34%, teniendouna adecuación media para la región de 63%.

Comparando los resultados de la EPF y el estudio de Vitamina" A", se podría decir que porsimple observación hay coincidencia y relación en los resultados. En efecto, la adecuación de94.6% se refiere al consumo aparente, dato en cierta manera sobreestimado; en cambio elconsumo efectivo muestra una mayor deficiencia, concluyendo sin embargo, que ambosmétodos revelan la existencia de un déficit de vitamina" A" en la dieta.

Aparentemente no existe una diferencia significativa, dados los diferentes métodos de lasencuestas, pero las características de esta vitamina como su sensibilidad a la luz y sucondición de liposoluble conllevan a una interrogante en cuanto a su utilización neta.

10.1. Procedencia de la Vitamina "A"

La procedencia de los nutrimentos es un indicador de calidad de los mismos, teniendo encuenta que el nivel de utilización neta en el organismo depende de las fuentes de origen. Deacuerdo al presente estudio, el 31.6% proviene de los animales, el 48.8% de los vegetales yel 19.6% de ambas fuentes.

10.2. Alimentos con Mayor Aporte en Vitamina "A"

Siguiendo con el mismo criterio de análisis, se estableció que son catorce los productos conun aporte significativo a la dieta (Cuadro 23).

Nueve productos son de fuente vegetal y aportan el 37.5% de la vitamina "A" total, y losalimentos de fuente animal generan el 29.2%.

Cinco productos aportan el 51.0% del total de vitamina "A": La zanahoria, el hígado, la lechefluida pasteurizada, los tomates y los huevos.

Es de destacar que el zapallo no aporta significativamente este nutrimento a la dieta, siendoun producto de alta disponibilidad en los mercados citadinos. Esta situación puede deberse albajo consumo de la población por no ser éste un producto demasiado importante en los hábitosalimentarios cruceños. También se observa que la hoja de coca se encuentra en eldécimosegundo lugar de la lista de productos que aportan la vitamina.

57

CUADRO 23

CIUDAD SANTA CRUZ: LISTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUEREPRESENTAN MAYOR APORTE DE VITAMINA nAnRESPECTO A" LA VITAMINA nA" TOTAL DE LOSALIMENTOS ADQUIRIDOS. 1990.

APORTE

ALIMENTOS VITAMINA nA"

(%)

Zanahoria 20.3Hígado 10.8

Leche Fluida Pasteurizada 8."6

Tomates 7.0

Huevos de Gallina 4.3

Carne de Res sin Hueso 3.8

Cebolla (Entera) 2.5

Leche Fresca Natural 1.7

Pan de Batalla 1.4

Mandarina 1.4

Plátano de Cocinar, Postre 1.4

Coca en Hoja 1.2

Acelga 1.2

Lechugas 1.1

TOTAL 66.7

FUENTE: lNE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

De acuerdo a la adecuación, la vitamina 11A11 Yla tiamina son las que presentan déficit en elconsumo cruceño (Ver el Cuadro Anexo 4), por lo que se debería enfatizar en la atención enla vigilancia nutricional.

A fin de paliar la deficiencia, actualmente en el país existen campañas de administración decápsulas de vitamina 11A11 a niños menores de 5 años y escolares. Esta acción preve que estadeficiencia sea controlada. Además existen planes de incorporar vitamina 11A11 en el azúcarproducida en el país, aspecto que permitiría mejorar la adecuación, puesto que éste productoes de consumo masivo.

58:

11. TIAMINA.

La tiamina, llamada también "Bl", forma parte de las vitaminas del complejo "B". Estermolabil y "se encuentra principalmente en las vísceras, leguminosas y cereales integrales,Su deficiencia ocasiona el beri-beri cuyos síntomas están relacionados principalmente con ~l

sistema nervioso y el aparato cardiovascular. Lesiones observadas en el síndrome de Wernickeson atribuibles en parte a una deficiencia de esta vitamina" (MEC, 1981).

La tiamina existe prácticamente en todos los productos animales y vegetales que se usaIfcomúnmente como alimentos, pero en poca cantidad. Es fácilmente absorbida en el intestino.Sin embargo, no se puede almacenar en el organismo, pues cualquier exceso es eliminado enla orina.

Según datos de la E. P. F., la ingesta de tiamina no alcanza a las recomendaciones, es decir,tiene una adecuación del 72.6%,10 que significa un déficit de 27.4%. En el estudio de 1991,el nivel de adecuación estimado por el consumo directo arroja un déficit del 25 % respecto ala recomendación, es decir una situación muy semejante a la encontrada en el presenteanálisis.

11.1. Procedencia de Tiamlna

La tiamina, en cuanto a su procedencia, no se diferencia de los nutrientes anteriormenteestudiados: Predomina el aporte de alimentos vegetales 65.6%, 16.7% de animal yel17.7%de origen mixto (animal y vegetal).

11.2. Alimentos con Mayor Aporte en Tiamina

El hecho queen la lista (Cuadro 24) no figuren alimentos del Grupo Leguminosas, refleja queestos alimentos, que son de calidad nutricional, tienen bajo consumo en los hogares,destacándose que estos productos no son parte de los hábitos alimentarios de la población.

Los cuatro alimentos que más tiamina aportan a la dieta son el pan de batalla, la papa, elarroz y los tomates con 44.9% del total. Una vez más, la mayor parte del aporte procede defuente vegetal.

Según las recomendaciones, una cantidad de 5 mg de tiamina por mil calorías representa casicuatro veces el umbral en el que comienzan a aparecer los signos de deficiencia. Estavitamina es susceptible de degradarse con el calor en medio alcalino. Se estima que la cocciónde los alimentos produce una pérdida del 25 % aproximadamente. Así, de acuerdo a lasadecuaciones encontradas con el método de consumo aparente, existe deficiencia por lo menosa nivel promedio, una estratificación permitiría determinar que un porcentaje importante de .la población presenta bajo suministro de este micronutriente.

59

CUADRO 24

CIUDAD SANTA CRUZ: LISTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON MAYORAPORTE DE T~A RESPECTO A LA T~ATOTAL DE LOS ALIMENTOS ADQUIRID"OS. 1990.

APORTEALIMENTOS TIAMINA

(%) ..

Pan de Batalla 19.0Papa 12.1Arroz· 8.6Tomates 5.2Cebolla (Cabeza) 304Naranja 3.4Carne de Res sin Hueso 3.4Leche Fluida Pasteurizada 3.4Huevos de Gallina 1.7Leche Fresca Natural 1.1YUca 1.7

Aceite Comestible 1.7Zanahoria 1.7

. Carne de Cerdo 1.7Plátano de Cocinar, Postre 1.7

Carne de Pollo 1.7Arvejas Frescas 1.7Plátano de Comer, Banano, Guineo 1.7Pan Especial 1.7

Harina Blanca de Trigo 1.7Leche en Polvo 1.7Carne de Res con Hueso 1.7

TOTAL 82.3FUENTE: INE DES, Base de Datos EPF l~~U.

12. RffiOFLAVINA .

La riboflavina o vitamina "B2", pertenece también al complejo "B". Su deficiencia causa..trastornos en la salud como "alteraciones de la córnea, conjuntiva y lesiones en los labios yboca. Las principales fuentes de esta vitamina son: las vísceras, leche, carnes, huevos,.leguminosas, quinua, cañahua y verduras de color verde intenso" (MEC, 1981, p.157).

El porcentaje de adecuación promedio/hogar es de 142.0%, 10 cual indica una disponibilidadmucho mayor a las recomendaciones, con una brecha positiva de 42.0%.

12.1. Procedencia de la Riboflavina

La riboflavina total procede principalmente de fuente vegetal con el 41.1 %, seguido de losalimentos de origen mixto con 31.6% y 27.3% de alimentos origen animal.

12.2. Alimentos con Mayor Aporte en Riboflavina

CUADRO 25

CIUDAD SANTA CRUZ: LISTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON MAYOR.APORTE DE RIBOFLAVINA RESPECTO A LARIBOFLAVINA TOTAL DE'LOS ALIMENTOSADQUIRIDOS. 1990.

APORTEALIMENTOS RffiOFLAVINA

(%)

Pan de Batalla 19.2Leche Fluida Pasteurizada 7.7

Papa 4.5

Leche Fresca Natural 4.5

Carne de Res sin Hueso 3.8

Hígado 2.6

Carne de Res con Hueso 2.6

Tomates 1.9

Leche en Polvo 1.9

Huevos de Gallina 1.9

Cebolla (Cabeza) 1.9

Naranja 1.3

Queso Industrializado 1.3

Aceite Comestible 1.3

Arroz 1.3

Plátano de Comer 1.3

Carne de Pollo 1.3

TOTAL· 60.3

FUENTE: INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

61

De la estructura alimentaria observada en la ciudad de Santa Cruz, el pan de batalla es elalimento que más riboflavina aporta: el 19.2 %, destacándose el predominio de alimentosvegetales en el aporte de este nutriente. Por estos resultados se puede deducir que la mayorcantidad adquirida determina un mayor aporte de riboflavina y no necesariamente su contenidomismo en el producto.

13. NIACINA

La niacina es otra vitamina del complejo "B", cuya falta en la "alimentación produce lapelagra. Se caracteriza por el color rojo y dolor de la lengua, diarreas persistentes y lesionesen la piel, especialmente en las partes descubiertas del cuerpo. En etapas avanzadas' seobservan alteraciones nerviosas que pueden llegar a la demencia" (MEC, 1981, p.157).

Conjuntamente con la riboflavina, participa en los mecanismos de utilización de energía.Forma parte de enzimas que intervienen en los procesos de respiración de los tejidos y esnecesaria para un buen funcionamiento delsistema nervioso y el tejido epitelial, en particularde la piel y las mucosas.

La adquisición de alimentos proporciona a la dieta una adecuación promedio/hogar de loshabitantes de la ciudad de Santa Cruz de 114.2 %, lo cual indicaría cierta normalidad respectoa la recomendación, siendo la brecha positiva de 14.2 %.

Sin embargo, se debe hacer hincapié de que se trata de consumo aparente y no efectivo,situación que permitiría deducir la probable existencia de déficit en el suministro de estenutriente.

13.1. Procedencia de la Niacina

De acuerdo a la canasta alimentaria, el mayor aporte de niacina total procede de fuentevegetal 58.4%, 18.7% de origenanimal y 22.9% de fuente mixta.

'13.2. Alimentos con Mayor Aporte en Nlacina .

De la estructura alimentaria observada en la ciudad de Santa Cruz once artículos aportan el61.5% de la niacina total. Los alimentos de procedencia vegetal aportan el 46.2 % Y los deorigen animal el 15.3%. El 38.5% de este nutriente proporcionan en diferente cantidad ycalidad el resto de los alimentos que componen la canasta familiar.

Es de destacar la importancia de los cereales en el aporte de la mayoría de los macro ymicronutrientes, debido a las características de la dieta basica; el suministro vía este grupoes de 37%.

Cinco productos aportan el 53 % de la niacina total. Estos son el pan de batalla, el arroz, lacarne pollo, la papa y la carne de res sin hueso.

62

Como se puede observar, los productos que aportan niacina a la dieta son de distinta variedadorigen y tipo, es decir 'de consumo directo y procesados.

CUADRO 26·

CIUDAD SANTA CRUZ: LISTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON MAVORAPORTE DE NIACINA RESPECTO A LA NIACINATOTAL DE LOS ALIMENTOS ADQUIRIDOS. 1990.

APORTEALIMENTOS NIACINA

(%)

Pan de Batalla 26.2Arroz 8.7

Carne de Pollo 7.0

Papa 6.3

Carne de Res sin Hueso 4.8

Leche Fluida Pasteurizada 1.9·

Tomates 1.6

Carne de Res con Hueso 1.6

Cebollas Cortadas 1.3

.Pan Especial 1.1

Fideos 1.0

TOTAL 61.5

FUENTE: INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

14. VITAMINA IICII

La vitamina "C", o ácido ascórbico, "es una sustancia orgánica que se presenta príncípalmenteen los alimentos de origen vegetal, especialmente en las frutas. Los alimentos de origenanimal la contienen en muy pequeñas cantidades" (MEC, o.c., p.154). Las funciones quecumple en el organismo son de formación de la sustancia que une a las células entre sí,llamada colágeno. Es necesaria para la reparación de heridas.: quemaduras y fracturas,interviene en el proceso de respiración de las células, es indispensable para la utilización deciertos elementos derivados de las proteínas y aumenta la resistenciadel organismo contraenfermedades infecciosas.

"La deficiencia de vitamina "C'' produce una enfermedad llamada escorbuto, cuyos síntomasen los niños son: apatía, falta de apetito, retardo en el crecimiento y desarrollo, dolor almover las extremidades, hemorragias y encías inflamadas, enrojecidas y sangrantes; caída dedientes, dolores musculares, anorexia y extrema debilidad" (MEC, o.c., p.156).

La adecuación promedio/hogar es de 136%, significa que existe una disponibilidad superiora los requerimientos.

"Se debe destacar que es una vitamina de muy fácil deterioro o destrucción; variascondiciones atentan contra ella: Se destruye por acción del calor, por esta razón las· frutasdeben consumirse crudas; en contacto con el aire se oxida y pierde su actividad; además essoluble en el agua, por tanto pasa de la fruta al líquido en que ella ha sido remojada o cocida;el alcohol la destruye" (MEC, o.c., p.154).

Por las características anotadas y los resultados obtenidos en la encuesta no se puede aseverarque los excedentes estimados a nivel del consumo aparente cubran satisfactoriamente losrequerimientos del hogar. Además hay que añadir que la adecuación observada se trata de unaadecuación promedio, por lo que es posible que las adecuaciones en hogares de altos y bajosingresos difieran notablemente.

14.1. Procedencia de la Vitamina "e"

Como se señaló anteriormente, los productos ricos en vitamina "C" son de fuentevegetal,razón por la cual el 93% es cubierto por estos, el 6.0% es cubierto por alimentos deorigen mixto y apenas el 1.0%, por alimentos de fuente animal.

14.2. Alimentos con Mayor Aporte en Vitamina "C"

Los alimentos que suministran mayor cantidad de vitamina "C" a la dieta son 16, los cualesaportan el 82.3 % del total.

La particularidad de este nutriente es que procede exclusivamente de productos de fuentevegetal, entre los cuales se destaca especialmente la naranja, producto que se encuentra endiferentes regiones del país y cuya disponibilidad es estacionaria; por ello se puede deducirque la cantidad adquirida es importante pero en un período limitado del año.

Sin embargo, el Cuadro 27 muestra que son varias las principales fuentes de vitamina "C"en la alimentación de los hogares de la ciudad de Santa Cruz.

La naranja junto a la papa, los tomates y la yuca, proporcionan el 56.9% del aporte total deésta vitamina. .

64

CUADRO 27

CIUDAD SANTA CRUZ: LISTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON MAYORAPORTE DE VITAMINA "C", RESPECTO A LAVITAMINA "C" TOTAL DE WS ALIMENTOSADQUIRIDOS. 1990.

APORTEALIMENTOS VITAMINA "C"

(%)

Naranja 21.1Papa 17.1

Tomates 11.3

Yuca 7.4

Cebollas Cortadas 3.8

Pimentón, Pimiento Morrón 3.4

Perejil 3.3

Mandarina 3.0

Plátano de Comer, Banano, Guineo 2.2

Plátano de Cocinar, Postre 1.9

Arvejas Frescas 1.8

Repollo 1.5

Papaya 1.3

Cebóllas Enteras 1.2

Zanahoria 1.0

Papaliza 1.0

TOTAL 82.3

FUENTE: INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

65

CAPITULO V

NUTRICION

y

VARIABLES SOCIOECONOMICAS

EL SUMINISTRO DE ENERGIA Y PROTEINASy SU RELAC:rON CON ALGUNAS VARIABLES SOCIOECONOMICAS

.1. RELACION CON EL TAMAÑO DEL HOGAR

La variable tamaño del hogar influye en el nivel nutricional de los individuos que loconforman, ya sea debido a que la distribución intrahogar de los alimentos no es equitativoen razón de la mayor cantidad de miembros o también a que hogares con ingresos bajosgeneralmente son más numerosos. Así, relacionando el tamaño del hogar con sus niveles desuministro energético y proteínico, se traduce la influencia del número de personas que loconforman sobre los niveles de ingesta de nutrientes.

El tamaño del hogar es una variable que involucra implícitamente las característicassociodemográficas de cada uno de los miembros que componen el hogar (sexo, edad, categoríaocupacional, estado de maternidad en las mujeres), las cuales tienen directa relación con lasnecesidades nutricionales del mismo.

En la ciudad de Santa Cruz, la adecuación energética y proteínica de los hogares compuestospor 1 a 5 miembros es excedentaria (Gráfica 1) y concentra al 65-% de los hogaresinvestigados.

Para ambos nutrientes, las adecuaciones en los hogares con 1 a 2 miembros no muestran unaclara tendencia, si.bien tienen adecuaciones mayores a las demás categorías. En cambio, enlos hogares de 3 a 6 y más miembros disminuyen las adecuaciones, de lo cual se puedededucir que los hogares menos numerosos tienen mayor capacidad para adquirir sus alimentosy por tanto mayor posibilidad de suministro aparente de nutrientes.

Los hogares con un miembro apenas representan al5.6% de los hogares con el 1.2% de lapoblación investigada mientras que los de dos miembros representan al 9%, con un 3.7% de-la población.

En el caso de los hogares con cinco miembros, los cuales representan el 17.9% del total, conel 18.4% de la población, las adecuaciones cubren las necesidades nutricionalesrecomendadas, pero se debe resaltar que se trata de consumo aparente, lo que hace suponerque los niveles de ingesta energética y proteínica por consumo efectivo podrían serdeficitarios. ..

Los únicos hogares que a nivel promedio presentan déficit en su adecuación son los que tienen6 miembros y más; éstos representan el 35% del total de los hogares investigados y el 52.7%de la población.

Así se evidencia que a nivel global existe una relación negativa entre tamaño del hogar y susadecuaciones de energía y proteínas.

69

CIUDAD DE SANTA CRUZ:

GRAFICA 1

PORCENTAJE DE ADECUACION DE ENERGIA YPROTEINAS, SJEGUN TAMAÑO DEL HOGAR.1990.

~~DECUACION DE ENERGIA Y PRO"rEINAS

160

140

120

100

so

60

40

20

1 Miembro 3 Miembros 5 Miembros2 Miembros 4 Miembros 6 Miembros y mas

TAMANO DEL HOGAR

FUENTE: INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

2. RELACION CON LA CATEGORIA OCUPACIONAL DEL JEFE DEL HOGAR

Según diversos estudios se ha establecido que la ocupación asociada al nivel de ingresos esun factor que determina el nivel de vida del hogar.

Por los datos de la EPF se observa que las adecuaciones energéticas y proteicas por categoríaocupacional están diferenciadas: El tipo de ocupación del jefe de hogar determina en cierta

70

Energía

Se observa claramente en la ciudad de SantaCruz (Gráfica 2) que la categoría ocupacional deljefe refleja una mayor o menor disponibilidad de calorías en el hogar. Se ve que ninguna delas categorías presenta adecuaciones de energía deficitarias respecto a la recomendación; estose debe mayormente a que se trata de un promedio y también al hecho.de que no todos loshogares pudieron ser clasificados en las tres categorías.

GRAFICA 2

CIUDAD SANTA CRUZ: .. PORCENTAJE DE ADECUACION DE ENERGIA, SEGUNCATEGORIA OCUPACIONAL DEL JEFE DEL HOGAR.1990.

ADECUACION DE ENERGIA

Asalariado . Cuenta propiaEmpleador·

CATEGORIA OCUPACIONAL

FUENTE: INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

71

Comparando-las tres categorías ocupacionales, los hogares donde el jefe pertenece ala'categoría "empleador" presentan.unaadecuaci6n excedentaria respecto a la recomendacióndelorderidell16.4% ,represeritando allO.4%der totalde hogares con el 10.8% de lapoblaci6n,mientras .que los .hogaresüonde el jefe pertenece a las categorías "cuenta. propia" o"asalariado", cubren la adecuaci6n, aunque apenas .sobrepasan la misma.

Los hogares dondeel jefe es "cuenta propia" tíenen una adecuaci6n del 102.5%, teniendo encuenta que el 24.4% de los' hogares se encuentra en dicha categoría, conteniendo éstos al26.3% de lapoblaci6n.

En cuanto a los hogares donde el jefe es "asalariado", estos representan el 40.6%' del total de .'hogares investigados Con el 41 % de la poblaci6n, y presentan una adecuaci6n del 101.3%

La adecuaci6n energética de las categoría "cuenta propia" es similar e incluso ligeramentesuperior a la de la categoría 11asalariado", 10 cual que indica que la situaci6n de los "cuentapropia" no difiere a nivel promedio de aquella de los asalariados en la ciudad de Santa Cruz,mientras que en la ciudad de La Paz, las adecuaciones cal6ricas de las categorías "asalariado''y "cuenta propia" son respectivamente 103.4% y 94.6%. En el caso de la categoría"empleador", los hogares paceños presentan una adecuación del 141 %en calorías, resultadosque reflejan la desventaja alimentaria de los "cuenta propia" de la ciudad de La Paz.

Proteínas

Respecto a la; disponibilidad de. proteínas, las adecuaciones encontradas de acuerdo a lacategoría: ocupacional'(Gráfica 3) no muestran mayor diferencia que en el casa de lasadecuaciones de energía, si bien los hogares dondeel jefe pertenece ala categoría de "cuentapropia" y "asalariado" presentan un déficit poco significativo.

.Los hogares donde el jefe del hogar pertenece a la categoría 11empleador" cubren 'el 119.7%de sus requerimientos .proteicos, en menor proporción los hogares donde el jefe es"asalariado" seguidos de los "cuenta propia". Así en el caso de las.proteínas se revierte lasituacién en la cual la categoría 11asalariado " tenía menor adecuación energética que lacategoría "cuenta propia". Esto puede deberse a que la categoría 11cuenta propia" contienemayor cantidad' de hogares de bajos recursos econ6micos, en los cuales Se verificaadecuaciones proteínicas menores. .

'Así la mayor disponibilidad proteica de' los hogares está en relación Casi directa con la'categoría ocupacional del jefe de los mismos. Los hogares doride el jefe del hogar pertenecea la categoría "empleador" presentan una clara diferencia positiva en la adecuación' respectoa las otras dos categorías.

72

GRAFICA 3

CIUDAD SANTA CRUZ: PORCENTAJE DE ADECUACION DEPROTEINAS,SEGUNCATEGORIA OCUPACIONAL DEL JEFE DELHOGAR. 1990.

ADECUACION DEPROTEINAS

140

120

100

80

60

40

20

0+---==Asalariado

EmpleadorCATEGORIA OCUPACIONAL

FUENTE: INE, DES, Base de Datos EPF~ 1990.

Cuenta propia

3. RELACION CON LOS NIVELES DE INGRESOS DECLARADOS DEL HOGAR

La variable "ingresos declarados del hogar"·ofrece ciertas limitaciones al análisis puesto que,en la mayoría de los casos, está es alterada por los informantes debido a una serie de causas.

Pese a esto, esta variable es un instrumento que permite estimar la capacidad que tienen loshogares para satisfacer sus necesidades básicas. En este sentido, la relación de la distribución .de los ingresos por quintiles con las adecuaciones de energía y proteínas es un indicador querefleja el grado de disponibilidad nutricional de los hogares de acuerdo al ingreso declaradode los mismos.

73

Energía

Los niveles de adecuación energética están en directa relación con los ingresos: A medida queaumenta el ingreso la disponibilidad de calorías también aumenta. .

En la ciudad de Santa Cruz se observa un déficit en la adecuación energética para los quintileslro y 2do, donde se encuentran los hogares de más bajos' ingresos (con el 48.9% de lapoblación estudiada). Los hogares que se ubican en los quintiles cuarto y quinto obtienenmayores ingresos económicos y tienen un excedente significativo en la adecuación energética.

GRAFICA 4

CIUDAD SANTA CRUZ: PORCENTAJE DE ADEICUACION DE ENERGIA, SEGUNQUINl'ILES DE INGRESOS DEL HOGAR. 1990.

ADECUACION DE ENERGIA

o

204OUO_80

60

120

160

100

1 er Quintll 3 er Qulntll 5 to Qulntll2 do Qulntll 4 to Qulntll

INGRESOS

FUENTE: INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

74

Se puede concluir que los ingresos de los hogares son un factor determinante que permite unmayor acceso de bienes alimenticios y por tanto cubrir sus requerimientos energéticos.

Proteínas

Las adecuaciones de proteínas son ligeramente más bajas que las energéticas para los hogaresque pertenecen a los cuatro primeros quintiles, es decir que el déficit proteínico de estoshogares es mayor al energético. En el último quintilla situación es diferente existiendo mayoradecuación proteínica respecto a la energética. Se observa también que a menor nivel deingresos aumenta el déficit proteínico respecto del energético, pues las diferencias entre ambosson mayores.

GRAFICA 5

CIUDAD SANTA CRUZ: PORCENTAJE DE ADECUACION DE PROTEINAS,SEGUN QUINTILES DE INGRESOS DEL HOGAR. 1990.

ADECUACION DE PROTEINAS

104.4

160

140

120

100

80

60

40

20

o1 er Quinlil

87.8.: :~:.,..... :..

2 do Quintil

;-:.

3 er Quintil

INGRESOS

123.6".".':- 'r: ~ '.

5 to Quintil4 to Quintil

FUENTE: INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

75

Así los dos primeros quintiles presentan déficit en la adecuacién de proteínas, deacuerdo alcriterio de ingresos declarados. Esta situación se debe fundamentalmente a la incapacidad delos hogares con bajos ingresos a adquirir cantidades mayores de "alimentos con alto contenidoproteico, puesto que en general son alimentos caros.

La brecha entre la adecuación energética y proteínica se reduce a medida que el ingreso esmayor: De 5.4 puntos porcentuales para el primer quintil a 0.2 para el cuarto quintil, mientrasque para el quinto la adecuación proteínica es mayor a la energética.

En resumen, en los hogares con bajos ingresos económicos existe déficit energético yproteico. Esta situación permite concluir que las carácterísticas de insuficiencia alimentariade los hogares son debidas, en gran medida, al escaso poder adquisitivo de los ingresos.

4. RELACION CON LAS CARACTERISTICAS DE LA MUJER

4.1. Categoría Oeupacíonal

La participación de la mujer en el campo laboral es causa tanto del desarrollo de las grandesciudades como también de la necesidad de los hogares de aumentar sus ingresos en la medidaque éstos no cubren sus necesidades básicas, la escasez de empleos para Ios jefes de hogar,las mayores posibilidades en la actualidad de una capacitación técnica e intelectual para lasmujeres, las condiciones de responsabilidad en el hogar; en fin son una serie de aspectossociales y económicos los que determinan la incorporación de la mujer a las diferentescategorías de empleo.

Para observar la influencia de la categoría ocupacional de la mujer en relación a la situaciónnutricional del hogar, se relacionaron la distribución de las adecuaciones energéticas yproteínicas con la categoría ocupacional principal de la madre, esposa o conviviente.

Energía

La tendencia de la adecuación energética se presenta análoga al caso de adecuación energéticade acuerdo a la categoría ocupacional del jefe del hogar, indicando que este acápite trataexclusivamente de la población de mujeres ocupadas.

Los hogares donde la mujer pertenece a la categoría de "empleadoras" presentan unaadecuación de 120,9%, la misma que es excedentaria en 20.9% respecto a la recomendación,con el 2.3 % de los hogares y el 2.7 % de la población (Gráfica 6). La categoría de"asalariadas" presenta una adecuación excedentaria de 105.8%, representando al 15.2% delos hogares y al 15.9% de la población estudiada, situación un poco mejor que en la categoríade "cuenta propia", la cual, con el 25.1 % de los hogares yel 28.3 % de la población estudiadapresenta una adecuación energética del 100.6%. Pero se puede advertir que estas dos últimasadecuaciones excedentarias no aseguran una adecuada disponibilidad energética, puesto quese trata de consumo aparente.

76

La tendencia es más clara que en el caso de las adecuaciones de energíadel hogarde acuerdo .a la ocupación del jefe, en las cuales no existía mayor-diferencia entre las categorías"asalariado" y "cuenta propia", mientras que en el caso de la ocupación de la mujer, esposao conviviente se observan diferencias más marcadas entre las tres categorías. _

Así se observa que los niveles de disponibilidad energética del hogarestán en directa relacióncon la categoría ocupacional de la madre, esposa o conviviente.

GRAFICA·6

CIUDAD SANTA CRUZ: PORCENTAJEDE ADECUACION DE ENERGIA, SEGUNCATEGORIA OCUPACIONAL PRINCIPAL DE LAMADRE, ESPOSA O CONVIVIENTE. 199(t.

ADECUACION DE ENERGIA

AsalariadaEmpleadora

CATEGORIA OCUPACIONAL

Cuenta Propia

FUENTE: INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

77,

Proteínas

/

Las adecuaciones proteínicas son similares a las energéticas para las tres categorías, aunquese observa un leve déficit en/el caso de la categoría de cuenta propia (Gráfica" 7). Como seindicó anteriormente, esto se debe a que, a medida que los hogares tienen más bajos ingresos,su ingesta de proteínas es menor. Se establece claramente que sólo en los hogares donde lamujer pertenece a la categoría. "empleadoras", es mayor la adecuación proteínica que la .energética.

Así es evidente que la ocupación de los principales miembros del hogar, y en especial de lamujer, determina a través de los ingresos el nivel de adecuación de calorías y proteínas delhogar.

GRAFICA 7

CIUDAD SANTA CRUZ: PORCENTAJE DE ADECUACION DE PROTEINAS,SEGUN CATEGORIA OCUPACIONAL PRINCIPAL DELA MADR~, ESPOSA O CONVIVIENTE. ·1990.

ADECUACION DE PROTEINAS

160

140

120

100

80

60

40

20

Cuenta PropiaEmpleadora

CATEGORIA OCUPACIONAL

FUENTE: INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

78

4.2. Nivel de Instrucción de la Madre

En la actualidad es de aceptación general el hecho que, dentro del sector social, la educaciónes un factor prioritario no sólo para asegurar la promoción de cada individuo,' sino tambiénpara lograr un aprovechamiento y rendimiento máximo de las inversiones destinadas aldesarrollo económico.

Pero, al señalar la educación como un factor de desarrollo, no se trata solamente de laorientación impartida bajo un curriculum académico o educación formal dirigida a las cienciaspuras, naturales o sociales, sino también a la educación integral relacionada con la educaciónnutricional, ambiental y otras ramas que coadyuven a mejorar las condiciones de vida delhogar y de la sociedad.

Así, la "educación", en especial de la mujer, es un factor que puede ayudar a paliarsignificativamente la desnutrición de los hogares, lo cual permitiría a éstos distribuir

. óptimamente sus escasos recursos económicos, combinar adecuadamente sus alimentosaplicando correctamente las normas de higiene, manipulación y almacenamiento,conocimientos que deberían ser transmitidos continuamente por medios masivos decomunicación.

La información recolectada por la EPF permite conocer el último nivel académico alcanzadopor las madres, 10 cual, relacionado con la adecuación de energía y proteínas ·de los hogares,es un indicador que mide la relación entre la educación de la madre y la disponibilidadalimentaria de los hogares.

Energía

La cantidad de energía adquirida por el hogar de acuerdo al nivel de educación de la madremuestra que a mayor nivel de instrucción de la misma, se presenta una mayor disponibilidadenergética (Gráfica 8).

Los hogares donde la madre, esposa o conviviente pertenece al grupo "sin nivel educativo"presentan una adecuación deficitaria de 82.7 %; igualmente los hogares donde las madres sonalfabetas, cursaron estudios básicos o intermedios, presentan déficit de energía más reducido,mientras que los hogares que entran en las categorías de nivel de instrucción medio y superiortienen adecuaciones excedentarias respecto a la recomendación. Existe una clara diferencia delos hogares donde la mujer pertenece al grupo con nivel superior, respecto a los demáshogares, en cuyo caso la adecuación energética es de 122.9 %.

El 4'1.8 % de los hogares estudiados presenta déficit de acuerdo a esta categorización,correspondiendo ésta al 48.6 % de la población. En cuanto a los hogares donde la 'madre tiene. ..niveles de instrucción medio o superior, representan el 31.4% y corresponden al 30.6% dela población.

79

GRAFICA 8

CUIDAD SANTA CRUZ: PORCENTAJE DE ADECUACION DE ENERGIA, SEGUNULTIM:O GRADO DE INSTRUCCION ALCANZADO PORLA MADRE. 1990.

ADECUACION DE EN ERGilA

140

120

100

so

60

40

20

Sin NivelBasico

Intermedio

NIVELEDUCATIVOMedio

122.9./~ ~~'~~ft~'~~; ~

<':1.~¡;.;¡',~~:!:

Superior

FUENTE: INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

Proteínas

. De la misma manera, en el caso de las adecuaciones de proteínas se observa unacorrespondencia marcada con las adecuaciones energéticas (Gráfica 9), lo cual permiteconfirmar la existencia de una relación positiva entre la educación de la madre, esposa oconviviente y el nivel de adecuaciones energéticas y proteicas del hogar.

80

GRAFICA 9

.CIUDAD SANTA CRUZ: PORCENTAJE DE ADECUACION DE PROTEINAS,SEGUN ULTIMO GRADO DE INS1'RUCCIONALCANZADO POR LA MADRE. 1990.

ADECUACION DE PROTEiNAS

140

120

100

SO

60

40

20

OSin Nivel Intermedio

Baslco

NIVEL EDUCATIVOMedie..

Superior

FUENTE: lNE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

Así se evidencia claramente que la educación formal de la mujer es un factor importante parauna adecuada alimentación de los hogares, cosa que también se explica por mejores ingresosen los hogares con madres con mejor nivel de educación.

Sin embargo no hay duda que, dentro de la. formación escolar se debería incentivar laeducación nutricional, para lograr impacto en la alimentación de los hogares.

81

CAPITULO VI

CONCLUSIONES

y

RECOMENDACIONES

111111111111111111111111111111111111111111111111111111

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1. CONCLUSIONES

- La información que genera la Encuesta de Presupuestos Familiares permite un análisis deaproximación a la problemática alimentaria y nutricional bajo la restricción del consumoaparente de alimentos.

- La unidad básica de investigación utilizada es la Unidad de Gasto, la misma que para efectosde análisis toma como sinónimo al Hogar o población estudiada.

- Por, estudios realizados los indicadores socioeconómicos demuestran que Santa Cruz tienemejor nivel de vida en relación al resto del país, el gasto en Alimentos y Bebidas en relaciónal aporte total de Bienes de Consumo es de 41.6%, menor que en La Paz 45.4%,Cochabamba 44.1 % YEl Alto 60.8.

- Santa Cruz tiene la ponderación máxima en Gastos de Alimentos y Bebidas fuera del Hogar28.6% del total, La Paz 22.0%, Cochabamba 27.6% y El Alto 21.4%.

- Los productos adquiridos por la mayoría de la población son: Pan de batalla, tomate, arroz,papa, cebolla (cortada),azúcar granulada, carne de res con hueso y sin hueso, fideos, huevosde gallina y aceite comestible.

- El consumo de alimentos en las ciudades está influido en cierta medida por el áreaagroecológica a la cual pertenecen.

- El 'problema de la seguridad alimentaria de los hogares citadinos radica más en ladisposibilidad de acceder a los alimentos que a la falta de disponibilidad, considerando 13:sobreoferta de una variada cantidad de alimentos.

- Los alimentos adquiridos en mayor cantidad son los siguientes: Pan, arroz, papa, azúcargranulada, cebollas en cabeza, leche fluida pasteurizada, tomates, refresco en botella, carnede res con hueso y sin hueso, fideos.

- Trece son los alimentos de mayor gasto para los hogares: Pan, carne de res con hueso y sinhueso, arroz, azúcar granulada, carne de pollo, papa, aceite comestible, leche fluida, refrescoen botella, fideos, .cebollas en cabeza y tomates.

- La dieta principalmente se conforma de pan, cereales procesados, carne de res, verduras ylácteos, con una participación poco significativa de los Grupos Frutas y Leguminosas.

- En Santa Cruz 19 productos conforman la canasta básica de consumo aparente de alimentos.

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- El costo mensual de esta canasta básica de alimentos es de 242.2 Bs., representa el 53.9%del gasto alimentario total.

- La canasta básica alimentaria aporta el 76.4% de las calorías y el 71.2 % de las proteínastotales.

- Diez de 19 productos de la canasta alimentaria básica, corresponden a productos procesadosindustrialmente: Arroz, pan, fideos, aceite, azúcar, refresco en botella, harina blanca, queso-industrializado y sal yodada.

- Los alimentos de proceso industrial tienen mayor participación que los de consumo directoenla canasta básica alimentaria, aspecto que refleja la progresiva dependencia de la industriaagroalimentaria.

- El suministro aparente promedio/hogar/día de energía presenta una adecuación de 103.7%significa que la media del consumo calórico se encuentra por encima de las recomendacionesmedias en un 3.7%.

- La -Molécula Calórica Observada es próxima a la recomendación en proteínas y grasa yexcedentaria en hidratos de carbono.

- La densidad energética encontrada en la ciudad de Santa Cruz es de 2, resultado que observaun cálculo más preciso debido a que la mayoría de los alimentos adquiridos son sólidos y nolíquidos.

- El suministro aparente de energía se distribuye en 11..3% de-fuente animal, el 78.0c% es deorigen vegetal y el 10.7% de fuente animal y vegetal.

- El grueso de la población cruceña consume dietas. abundantes en alimentos de origenvegetal, ricos en hidratos de carbono. El aporte calórico de este nutriente es elevado, aspectoque observa la calidad de ia alimentación.

- En general, los hogares que tienen una relativa seguridad energética (normal) son la minoría(18.2%), encontrándose en proporción similar los excedentarios y deficitarios (40,9%).

" - En el grupo de los deficitarios las adecuaciones encontradas pueden mostrar estados visiblesde desnutrición; en cambio, los excedentarios adquieren alimentos en cantidades superioresa sus necesidades.

-- La alimentación en los hogares cruceños presenta contrastes muy extremos: Hay hogares quepueden sobre alimentarse (19.9% del total) y otros que no tienen ni para subsistir (8%).

- Los hogares de la ciudad de Santa Cruz adquieren alrededor de 314 productos alimentos -,en diferente cantidad y calidad.

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- Los alimentos que mayor energía proporcionan a ladieta son los cereales, azúcar y aceite·comestible, seguidos de los alimentos proteicos, aspecto que da úna particularidad al modeloalimentario cruceño. Estos son: Pan de batalla, arroz, azúcar granulada, aceite comestible,papa, fideo, carne de res con hueso y sin hueso, harina de trigo, leche fluida" pasteurizada,queso industrializado, refresco en botella, plátano de cocinar y carne de pollo. .

-La 'adecuación promedio aparente de proteínas día/hogar es de 101.8%, observando unexcedente respecto a la recomendación de 1.8%.

- Las proteínas totales según su origen se distribuyen en: 36.5% de fuente animal, 46.4%vegetal, y el 17.1 % de ambos.

- La adecuación media estimada de grasa es de 92.8%, significa que existe un déficit del7.2% respecto a la recomendación.

- Del total de grasas consumidas, el 23.4% corresponde a grasas de fuente animal, el 59.1 %a grasas vegetales y 17.5% a grasas.de fuente mixta animal y vegetal.

- Trece alimentos de la canasta alimentaria aporta el 72.8% de la grasa total.

- La adecuación media/día aparente de hidratos de carbono es de 111.4 %: Existe un 1L4%más del consumo con referencia a las recomendaciones.

- El área agroecológica que caracteriza a cada una de las ciudades bajo estudio, es un factorque influye pero no determina totalmente el nivel de consumo de hidratos de carbono.'

- El·89.3% de los carbohidratos son de alimentos de origen vegetal, el 2.4% proceden defuente animal y el 8.3% de fuente animal y vegetal.

- Los alimentos en los cuales predominan los carbohidratos son los que más participan en la.alimentación cruceña tanto por la cantidad, corno por su bajó precio.

- La adecuación estimada del consumo aparente de calcio es de 161.6%", es decir ladisponibilidad de este nutriente excede en 61.6% a la recomendación.

- El origen del calcio es predominantemente de fuente vegetal; significa más del 50% delaporte total (56.1 %), observándose que el 36.7% es de origen animal y el 7.2 % proviene dealimentos compuestos por productos vegetales y animales.

- Los alimentos que mayor calcio aportan a la dieta no necesariamente son aquellos que tienenalto contenido de este mineral, debido a que no son consumidos en cantidades importantes porla población de manera que tengan impacto en la dieta. '

- Diez alimentos proporcionan el 80.4% del calcio total.

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- La adecuación media aparente de hierro es de 170.4 %, refiere un excedente respecto a larecomendación de 70.4 %.

- El 12.4% del hierro es de fuente animal, el 72.0% procede de los vegetales y el15.6% deambas fuentes. '

- El aprovechamiento biológico de este nutriente dado su origen y capacidad de 'absorción esrealmente bajo, situación que da pautas reveladoras sobre el déficit de este nutriente enimportantes sectores de la población, principalmente en niños y en mujeres en edad fértil.

- Los alimentos que aportan en forma significativa al hierro total son: Pan, arroz, fideos,carne de res con hueso y sin hueso, papa, tomates, porotos/frejol, huevos y lentejas.

- La adecuación de la vitamina" A" es de 94.6%, es decir presenta un déficit de 5.4% en elconsumo aparente.

- Según el estudio de 1991 (Cabrera, Ruegenberg 1992), Santa Cruz cubre el 45% de lasrecomendaciones de Vitamina "A'¡ (consumo efectivo), mientras Cochabamba y La Pazalcanzan el 82% y 101% respectivamente.

- Según los datos de la EPF y el estudio mencionado de vitamina "A", se podría decir quepor simple observación hay coincidencia y relación en los resultados, demostrando que ambosmétodos revelan la existencia de déficit de vitamina .¡A" en la dieta.

- El 31.6% de la vitamina "A" proviene de productos animales, el 48.8% de vegetales yel'19.6% de ambasfuentes.

- Son 14 los alimentos que mayor vitamina "A" aportan a la alimentación de los cruceños:Nueve productos son de fuente vegetal y aportan el 37.5%, mientras que los alimentos defuente animal generan el 29.2%.

- Los alimentos con mayor aporte de vitamina "A" son: Zanahoria, hígado de res, leche fluidapasteurizada, tomates, huevos de gallina, carne de res sinhueso, cebollas enteras, leche frescanatural, pan, mandarina, plátano de cocinar, coca en hoja, acelga y lechugas.

- Según los datos de la EPF, la ingesta de tiamina alcanza al 72.6% de la recomendaciónobservandose un déficit de 27.4 %.

- La tiamina procede de alimentos vegetales en 65.6%, 16.7% de animal y el 17.7% deorigen mixto (animal y vegetal).

;- Los alimentos que mayor tiamina aportan son: Pan, papa, arroz, tomates, cebollas, naranja,carne de res sin hueso, leche pasteurizada, huevos de gallina, leche fresca natural, yuca,aceite comestible, zanahoria, carne de cerdo, plátano de cocinar, carne de pollo, arvejasfrescas, plátano de comer/guíneo/banano, pan especial, harina de trigo, leche en polvo entera,

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carne deres con hueso.

- La adecuación de ribof1avina es de 142.0%, significa que existe un excedente del 42.0%.

- La ribof1avina total o vitamina "B2", se distribuye, según el origen de los alimentos, en27.3% de animal, 41.1 % de origen vegetal y 31.6% de fuente mixta (animal y vegetal).

- Los alimentos que mayor ribof1avina aportan a la dieta son diecisiete, los cuales pertenecena diferentes grupos de alimentos.

- La adecuación promedio/hogar en niacina de los habitantes de la ciudad de Santa Cruz esde 114.2 %, significaque existe cierta normalidad respectoa la recomendación con una brechapositiva de 14.2%.

- El mayor aporte de niacina total procede de fuente vegetal 58.4% y 18.7% de origen animaly 22.9% de fuente mixta.

- De acuerdo a la estructura alimentaria observada en la ciudad de Santa Cruz once artículosaportan el 61.5% de la niacina total.

- La adecuación promedio/hogar en vitamina "C" es de 136%, resultado que observa unexcedente del 34% respecto a la recomendación.

- El 93% de la vitamina "C" total es cubierta por alimentos de fuente vegetal, el 6.0% origenmixto y sólo 1.0%, por alimentos de fuente animal.

- El 82.3% de la vitamina "C" totales cubierta por 16 productos.

- Respecto a la relación entre adecuación de la dieta y variables socioeconómicas, laadecuación energética y proteica de los hogares compuestos por 1 a 5 miembros 'esexcedentaria. Concentra al 65% de los hogares investigados, con el 47.3 % de la población.En cambio los hogares con 6 ó más miembros tienen adecuaciones deficitarias.

- La variable "categoría ocupacional" muestra clara diferencia en la ingesta energéticaaparente: Los "empleadores" tienen una adecuación .excedentaria en 16.4% respecto a larecomendación, los "cuenta propia" cubren el 102.5% de las necesidades y los "asalariados"el 101.3%.

- Las adecuaciones proteicas aparentes encontradas por categoría ocupacional no muestranmayor diferencia que en el caso de las adecuaciones de energía, es decir que la categoría"empleador" es la única que cubre las necesidades de satisfacción.

- Los niveles de adecuación energética están en directa relación con los ingresos: A medidaque aumenta el ingreso per-cápita la disponibilidad de calorías también aumenta.

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- Las adecuaciones proteicas son ligeramente más bajas. que las energéticas para los hogaresque pertenecen a los tres primeros quintiles de ingresos, 'donde el déficit proteíco de loshogares es mayor al energético. En el último quintilla situación se revierte, existiendo mayor 'adecuación proteíca respecto a la energética, mientras que las situaciones referidas al cuartoquintil son iguales.

- Los hogares donde la mujer pertenece a la categoría de "empleadoras" presentan unaadecuación energética excedentaria: 120.9% respecto 2. la recomendación, las "asalariadas"105.8% y las "cuenta propia" 100.6%.

- La-adecuación proteica es mayor en las mujeres que pertenecen a la categoría "empleadoras"quela energética. En cambio, en las categorías "cuenta propia" y "asalariadas" es pocomenor.

- Se deduce que la alimentación tiene directa relación con la educación de la madre yen­especial el grado alcanzado.

2. RECOMENDACIONES

- Los datos obtenidos por la Encuesta de Presupuestos Familiares permiten efectuar estudiosde aproximación de la situación nutricional de la población de manera .que, en ausencia deencuestas de consumo de alimentos especializadas, éstos resultan ser muy útiles, puesto quepermiten construir indicadores sensibles y cruces interesantes relacionados con la condiciónsocioeconómica de los hogares. Al respecto, se recomienda una mayor utilización de estafuente de datos.

- Para ajustar los resultados obtenidos por el método de compras, el cual utilizantradicionalmente las Encuestas de Presupuestos, se debe buscar conocer más sobre losporcentajes de las pérdidas de alimentos desde el momento de la adquisición, hasta laelaboración de las preparaciones alimenticias y los sobrantes después de ellas. Si estosinstrumentos fueran determinados correcta y científicamente, con seguridad encuestas de estetipo podrían suplir las especializadas en alimentación y nutrición.

- Sería pertinente la revisión de instrumentos relacionados, con las Recomendaciones deEnergía y Nutrientes para la Población Boliviana, como también la Tabla de ComposiciónQuímica de Alimentos Nacionales.

- Los resultados a los cuales se arribó en el presente estudio, pretenden ser una base para eldiagnóstico e identificación de problemas nutricionales, los cuales son esenciales para ladeterminación de una estrategia alimentaria y nutricional de la región en el marco, de la,seguridad alimentaria y nutricional de los hogares.

- La implementación de una educación nutricional impartida a ambos sexos desde el ciclobásico podría constituirse en un factor de alto alcance y de impacto positivo en la alimentación

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y nutrición de los hogares; por ello se sugiere impulsar los proyectos y programasrelacionados con lo mencionado.

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94

LISTA DE CUADROS

CUADRO 1 ·CIUDAD'SANTA CRUZ: CRECIMIENTO POBLACIONAL

CUADRO 2 CIUDAD SANTA CRUZ: DISTRIBUCION PORCENTUAL DE LAPOBLACION ECONOMICAMENTE ÁCTIVA, SEGUN RAMAS DEACTIVIDAD. 1992.

CUADRO 3 CIUDAD SANTA CRUZ: PORCENTAJE DE LA POBLACION DE 6 AÑOSY MAS SEGUN NIVEL DE INSTRUCCION MAS ALTO ALCANZADO.1992.

CUADRO 4 CIUDAD SANTA CR:UZ: ESTRUCTURA DE LA CANASTA FAMILIARPOR MONTOS EN BOLIVIANOS Y PORCENTAJE, SEGUN RUBROS.1990.

CUADRO 5 CIUDAD SANTA CRUZ: DISTRIBUCION DEL CONSUMO APARENTEDENTRO Y FUERA DEL HOGAR. 1990.

CUADRO 6 CIUDAD SANTA CRUZ: ESTRUCTURA DEL GASTO ALIMENTARIODENTRO DEL HOGAR, SEGUN GRUPOS DE ALIMENTOS. 1990.

CUADRO 7 . CIUDAD SANTA CRUZ: ALIMENTOS ADQUIRIDOS POR LA MAYORIADE LOS HOGARES. 1990.

CUADRO 8 CIUDADES SANTA CRUZ Y COBUA: ALIMENTOS CONSUMIDOS CONMAYOR FRECUENCIA.

CUADRO 9 CIUDAD SANTA CRUZ:. ALIMENTOS ADQUIRIDOS EN MAYORESCANTIDADES POR LOS LOS HOGARES. 1990.

CUADRO 10 CIUDAD SANTA CRUZ: ALIMENTOS DE MAYOR GASTO EN ELCONSUMO ALIMENTARIO DE LOS HOGARES. 1990..

CUADRO 11 CIUDAD SANTA CRUZ: ESTRUCTURA ALIMENTARIA PORCRITERIOS NUTRICIONALES, HABlTOS y GASTOMENSUAL, SEGUN .GRUPOS DE ALIMENTOS. 1990.

CUADRO 12 CIUDAD SANTA CRUZ: DETERMINACION DE LOS COMPONENTESDE LA CANASTA BASICA DE CONSUMO APARENTE. 1990.

CUADRO 13 CIUDAD ·SANTA CRUZ: CRITERIOS DE SELECCION y APORTE ENMACRONUTRIENTES DELA CANASTA ALIMENTARIA BASICA REAL

95

APARENTE. 1990.

CUADRO 14 CIUDAD SANTA CRUZ: COMPARACION DE LA DISTRIBUCIONPORCENTUAL DE LA MOLECULA CALORICA RECOMENDADA yOBSERVADA. 1990.

CUADRO 15 CIUDAD SANTA CRUZ: DISTRIBUCION PORCENTUAL DE LAPOBLACION POR HOGARES Y BRECHA, SEGUN DEFICIT,NORMALIDAD y EXCESO DEL SUMINISTRO DE ENERGIA TOTAL.1990.

CUADRO 16 CIUDAD SANTA CRUZ: LISTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUEREPRESENTAN MAYOR APORTE ENERGETICO RESPECTO A LAENERGIA TOTAL DE LOS ALIMENTOS ADQUIRIDOS. 1990.

CUADRO 17 CIUDAD SANTA CRUZ: DISTRUBUCION PORCENTUAL DE LAPOBLACION POR HOGARES Y BRECHA, SEGUN DEFICIT,.NORMALIDAD Y EXCESO DEL SUMINISTRO DE TOTAL DEPROTEINAS. 1990.

CUADRO 18 CIUDAD SANTA CRUZ: LISTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUEREPRESENTAN MAYOR APORTE PROTEICO RESPECTO AL TOTALDE PROTEINAS ADQUIRIDAS. 1990.

CUADRO 19 CIUDAD SANTA CRUZ: LISTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE·REPRESENTAN MAYOR APORTE DE GRASAS RESPECTO AL TOTALDE GRASAS ADQUIRIDAS. 1990.

CUADRO 20 CIUDAD SANTA CRUZ: LISTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUEREPRESENTANMAYOR APORTE DE HIDRATOS DE CARBONORESPECTO AL TOTAL DE CARBOHIDRATOS ADQUIRIDOS. 1990.

CUADRO 21 CIUDAD SANTA CRUZ: LISTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUEREPRESENTAN MAYOR APORTE DE CALCIO RESPECTO AL CALCIOTOTAL DE LOS ALIMENTOS ADQUIRIDOS. 1990.

CUADRO 22 CIUDAD SANTA CRUZ: LISTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUEREPRESENTAN MAYOR APORTE DE HIERRO RESPECTO AL HIERRO

'TOTAL DE LOS ALIMENTOS ADQUIRIDOS. 1990.

CUADRO 23 CIUDAD SANTA CRUZ: LISTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUEREPRESENTAN MAYOR APORTE DE VITAMINA "A" RESPECTO A LAVITAMINA "A" TOTAL DE LOS ALIMENTOS ADQUIRIDOS. 1990.

,96

CUADRO 24 CIUDAD SANTA C.RUZ: LISTA DE PRODUCtOS ALIMENTICIOS CONMAYOR APORTE DE TIAMINA RESPECTO A LA TIAMINA TOTAL DELOS ALIMENTOS ADQUIRIDOS. 1990.

CUADRO 25 CIUDAD SANTA CRUZ: LISTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS CONMAYOR APORTE DE RIBOFLAVINA RESPECTO A LA RIBOFLAVINATOTAL DE LOS ALIMENTOS ADQUIRIDOS. 1990.

CUADRO 26 CIUDAD SANTA CRUZ: LISTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON·MAYOR APORTE DE NIACINA RESPECTO A LA NIACINA TOTAL DELOS ALIMENTOS ADQUIRIDOS. 1990.

CUADRO 27 CIUDAD SANTA CRUZ: LISTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS CONMAYOR APORTE DE VITAMINA tiC" RESPECTO A LA VITAMINA "c"TOTAL DE LOS ALIMENTOS ADQUIRIDOS. 1990.

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MAPA 1

LISTA DE MAPAS·

CIUDAD DE SANTA CRUZ

LISTA DE GRAFJ[CAS

GRAFICA 1 CIUDAD SANTA CRUZ: PORCENTAJE DE ADECUACIONDE ENERGIAy PROTEiNAS, SEGUN TAMAÑO DEL HOGAR. 1990.

GRAFICA 2 CIUDAD SANTA CRUZ: PORCENTAJE, DE ADECUACION DEENERGIA, SEGUN CATEGORIA OCUPACIONAL DEL JEFE DELHOGAR. 1990..

GRAFICA 3 CIUDAD SANTA CRUZ: PORCENTAJE DE ADECUACION DEPROTEINAS, SEGUN" CATEGORIA OCUPACIONAL DEL JEFE DELHOGAR. 1990.

GRAFICA 4 CIUDAD SANTA CRUZ: PORCENTAJE. DE ADECUACION DEENERGIA, SEGUN QUINTILES DE INGRESOS DEL HOGAR. 1990.

GRAFICA 5 CIUDAD SANTA CRUZ: PORCENTAJE DE ADECUACION DEPROTEINAS, SEGUN QUINTILES DE INGRESOS DEL HOGAR. 1990.

GRAFICA 6 CIUDAD. SANTA CRUZ: PORCENTAJE DE' ADECUACION DEENERGIA, SEGUN 'CATE;GORIA OCUPACIONAL PRINCIPAL DE LA

. MADRE, ESPOSA O CONVIVIENTE. 1990.

GRAFICA 7 CIUDAD SANTA CRUZ: PORCENTAJE DE ADECUACION DEPROTEINAS,SEGUN CATEGORIA OCUPACIONAL PRINCIPAL DE LAMADRE, ESPOSA O CONVIVIENTE. 1990.

GRAFICA 8 CIUDAD SANTA CRUZ: PORCENTAJE DE ADECUACION. DEENERGIA, SEGUN ULTIMO GRADO DE INSTRUCCION ALCANZADOPOR LA MADRE. 1990.

GRAFICA 9 CIUDAD SANTA' CRUZ: PORCENTAJE DE - ADECUACION' DEPROTEINAS, SEGUN ULTIMO· GRADO DE INSTRUCCIONALCANZADO POR LAMADRE. 1990.

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ANEXO

CUADRO A 1

CUADRO A 2

CUADRO A 3

CUADRO A 4

CUADRO A 5

LISTA DE CUADROS ANEXOS

CIUDAD SANTA CRUZ: ESTRUCTURA ALIMENTARIA PORCRITERIOS NUTRICIONALES, HABITOS y GASTO MENSUAL,SEGUN GRUPO, SUBGRUPO y ALIMENTOS. 1990.

CIUDAD SANTA CRUZ: ESTRUCTURA ALIMENTARIA PORCRITERIbs NUTRICIONALES, HABITOS y GASTO MENSUAL,SEGUN GRUPO Y SUBGRUPO DE ALIMENTOS. 1990.

CIUDAD SANTA CRUZ: ESTRUCTURA ALIMENTARIA PORCRITERIOS NUTRICIONALES, HABITOS y GASTO MENSUAL,SEGUN GRUPO DE ALIMENTOS. 1990.

CIUDAD SANTA CRUZ: SUMINISTRO APARENTE PROMEDIOHOGAR/DIA DE ENERGIA Y NUTRIENTES, SEGUNRECOMENDACIONES, INGESTA, ADECUACION y BRECHA.1990.

CIUDAD SANTA CRUZ: SUMINISTRO APARENTE PER­CAPITA/DIA DE ENERGIA Y NUTRIENTES, SEGUNRECOMENDACIONES, INGESTA, ADECUACION y BRECHA.1990.

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CIUDAD SANTA CRUZ:

CUADRO A 1

ESTRUCTURA ALIMENTARIA POR CRITERIOS NUTRICIONALES, HABITaS y GASTO MENSUALSEGUN GRUPO, SUBGRUPO y ALIMENTOS. 1990.

FRECUENCIA CANTIDAD CALORIAS PROTEINAS GASTO CANTIDADGRUPOS, SUSGRUPOS y ALIMENTOS Nro. de Per-cdpita Per-cripita Per-clÍpita Hogar Hogar

. Hogares (%) g/día (%) Kcal/dra (%) g/dra (%) Ss/mes (%) Kg/mes (%)

DENTRO DEL HOGAR I 973.37 83.50 2,037.76 87.46 56.62 82.52 320.98 71.41 165.81 85.08

GRUPO 1 PAN Y CEREALES 290.23 24.90 1,004.10 43.10 24.97 36.40 76.15 16.94 43.31 22.23

SUSGRUPO 1 PAN Y OTROS 165.32 14.18 554.36 23.79 14.08 20.52 47.83 10.64 24.66 12.65

Empanada, Llaucha, Pucacapa, Frituras, etc. 3,460 2.76 0.37 0.03 1.29 0.06 0.04 0.06 0.35 0.08 0.06 0.03

Galletas 9,070 7.23 0.73 0.06 3.19 0.14 0.07 0.10 0.80 0.18 0.11 0.06Hojas de Trigo 1,245 0.99 0.08 0.01 0.26 0.01 0.01 0.02 0.03 0.01 0.01 0.01Otros Panes de Marz 168 0.13 0.02 0.00 0.03 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00Otros Panes de Trigo 68 0.05 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Pan Especial 16,563 13.19 6.43 0.55 19.60 0.84 0.61 0.89 2.85 0.63 0.96 0.49Pan de Batalla 117,955 93.96 152.32 13.07 511.79 21.97 12.78 18.63 40.96 9.11 22.70 11.65Pan de Arroz 5,489 4.37 1.54 0.13 5.03 0.22 0.13 0.19 0.45 0.10 0.24 0.12Pan de Harina Negra (integral, vallegrandino, charna, etc.) 4,223 3.36 2.88 0.25 9.82 0.42 0.35 0.51 0.94 0.21 0.43 0.22Pan Duro y Molido 5,521 4.40 0.32 0.03 1.24 0.05 0.04 0.06 0.12 0.03 0.05 0.02

Panetones y Masas para Navidad 595 0.47 0.05 0.00 0.14 0.01 0.00 0.00 0.13 0.03 0.01 0.01Pasteles 2,264 1.80 0.37 0.03 1.21 0.05 0.03 0.04 0.23 0.05 0.06 0.03Tortas, Queques, Rollos, Pie 1,542 1.23 0.2·1 0.02 0.75 0.03 0.01 0.01 0.97 0.22 0.03 0.02

SUSGRUPO 2 CEREALES EN GRANO 86.22 7.40 311.07 13.35 6.51 9.49 17.09 3.80 12.85 6.60I

Arrocillo 209 0.17 0.15 0.01 0.52 0.02 0.01 0.01 0.02 0.00 0.02 0.01Arroz 95,487 76.07 81.83 7.02 295.40 12.68 6.09 8.87 16.13 3.59 12.20 6.26Arroz con Cáscara 68 0.05 0.05 0.00 0.17 0.01 0.00 0.01 0.01 0.00 0.01 0.00Avena 2,127 1.69 0.45 0.04 1.63 0.07 0.06 0.08 0.15 0.03 0.07 0.03Maíz 6,437 5.13 2.30 0.20 8.29 0.36 0.20 0.29 0.36 0.08 0.34 0.18Quinua 3,015 2.40 0.46 0.04 1.74 0.07 0.06 0.08 0.14 0.03 0.07 0.04Trigo en Grano 5,768 4.59 0.94 0.08 3.15 0.14 0.10 0.14 0.27 0.06 0.14 0.07Trigo Mote (remojado o cocido) 561 0.45 0.05 0.00 0.17 0.01 0.01 0.01 0.02 0.00 0.01 0.00

GRUPOS, SUBGRUPOS y ALIMENTOS

FRECUENCIA

Nro. de

Hogares I (%)

CANTIDAD CALORIAS

Per·cápita

Kcal/dfa I (%)

PROTEINAS

Per·cápita

g/dia I (%)

GASTO

Hogar

Bs/mes I (%)

CANTIDAD

Hogar

Kg/mos I (%)

SUBGRUPO 3 HARINAS

Apí' Amarillo o Morado

Fideos

Harina Blanca de Trigo

Harina de Malz Amarillo

Harina de Maiz Blanco I Harina blanca I Jankaquipa

Maizena

Otras Harinas (papa o almidón, soya, etc.)

Pastas (tallarines, espaguetis, ravioles, elc.)

Sémola

Tojori (para preparar)

SUBGRUPO 4 CEREALES PROCESADOS

Cereales para Bebe (Cerelac, Nestum, etc.)

Hojuala s de Mníz Puras o Mezcladas (Maisoy, Pic Pac, Chisitos)

Otros Cereales Prepnrados (Cornflakes)

Tostado de Mniz, Oulnua, Arroz, Trigo, Fideo, etc.

GRUPO::Z CARNE y MENUDENCIAS

SUBGRUPO 5 CARNES

3,902

71,085

25,743

2,617

1,083

2,243

713

1,411

252

91

468

1,563

60

1,985

3.11

56~3

2051

2~6

05

139OS1.12

O~

om

0.37

1.25

0.05

1.58

38.36

0.23

25.15

11.11

0.81

0.44

0.14

0.15

0.30

0.02

0.01

0.34

0.05

0.08

0.01

0.20

76.55

70.88

3.29

0~2

2.16

O~

omOM0~1

0~1

omo~

o~

0.03

0.00

0.01

0.00

0.02

6.57

6.08

137.38

0.90

89.29

40.54

2.93

1.58

0.49

0.50

1.04

0.07

0.04

1.29

0.18

0.31

0.05

0.75

136.28

123.46

5.90

OM3~

1340~3

om0~2

0~2

OMO~

O~

0.06

0.01

0.01

0.00

0.03

5.85

1

5.30 .

4.35

0.01

2.82

1.31

0.06

0.04

0.01

0.06

0.03

0.00

0.00

0.03

0.00

0.01

0.00

0.02

17.68

16.90

6.34

0.01

4.11

1.91

0.09

0.06

0.02

0.09

0.05

0.00

0.00

0.04

0.01

0.01

0.00

0.02

26.05 I

24.63

10.95

0.14

7.92

2.41

0.14

0.08

0.09

0.05

0.12

0.01

0.00

0.28

0.10

0.10

0.01

0. 07 1

I95.79

90.52

2.44

0.03

1.76

0.54

0.03

0.02

0.02

0.01

0.03

0.0'0,

0.00

0.06

0.02

0.02

0.00

0.02

21.31

20.14

5.75

0.04

3.79

1.66

0.12

0.07

0.02

0.02

0:05

0.00

0.00

0.05

0.01

0.01

0.00

0.03

17.42

16.47

2.95

0~2

1~4

OSO~

om0~1

0~1

0~2

O~

O~

0.03

0.00

0.01

0.00

0.02

8.94

8.45

I I , I I ! I

Carne de Cerdo 3,406 2.71 1.12 0.10

Carne de Cordero 68 0.05 0.14 0.01

Carne de Pollo 42,826 34.12 13.13 1.13

Carne de Res con Hueso 79,545 63.37 23.62 2.03

Carne de Res Molidn 12,397 9.88 1.69 0.15

Carrie de Res sin Hueso 70,124 55.86 I 29.72 2.55

Chalana 77 0.06 [ 0.01 0.00Charque 1.145 0.91 0.12 0.01

Hueso, Cnbez.a d<> Res 22,959 18.29 1.29 0.11

0<.., C,m,' ('00" "_':" p,to, P"o, animales d. "0"", .t0'1_ ~:" L"·,~ _---":"~~_o.,~

2.42

0.35

22.32

55.52

2.32

40.12

0.03

0.32

0.00

0.07

0.10

0~1

O~

2~

0.10

132O~

0~1

O~

O~

0.17

om2~

7~

O~

6~1

O~

O~

O~

0.01

0.25

0.04

3.48

11.49

0.51

8.76

0.01

0.09

0.00

0.01

1.47

0.12

15.09

36.52

1.54

33.01

0.01

0.17

2.43

0.16

o~

om3~

8.13

o~

7~

o~

OMo~

OM

O~

om3~

6~

o~

4~

o~

omo~

O~l

0.13

0~1

158

3~

0.14

254

O~

0~1

OM~OO

FRECUENCIA CANTIDAD CALORIAS PROTEINAS GASTO CANTIDADGRUPOS, SUBGRUPOS y ALIMENTOS Nro. de Per-coplta Per-cáplta Per-cáplta Hogar Hogar

Hogares (%) g/dIo (%) Kcal/d(a (%) g/dIo (%) Bs/meo (%) Kg/meD (%)

SUBGRUPO 6 MENUDENCIAS 3.54, 0.30 4.92 0.21 0.61 0.89 2.26 0.50 0.62 0.32

H(gado 6,280 5.00 0.97 0.08 1.33 0.06 0;20 0.29 0.77 0.17 0.15 0.08Lengua 553 0.44 0.11 0.01 0.22 0.01 0.02 0.03 0.11 0.02 0.02 0.01

Menudencias de Pollo 4,970 3.96 0.68 0.06 1.07 0.05 0.15 0.22 0.47 0.10 0.16 0.08

Otros Menudencias (setlo,trlpa,cabeza etc) 2,719 2.Ú 0.94 0.08 1.55 0.07 0.12 0.17 0.24 0.05 0.15 0.08

Panza y Libro / ,Librillo 4,415 3.52 0.66 0.06 0.54 0.02 0.09 0.14 0.53 0.12 0.12 0.06

Riñon de Res 865 0.69 0.17 0.01 0.18 0.01 0.03 0.04 0.13 0.03' 0·93 0.01

Rlñon de Cordero 68 0.05 0.02 0.00 0.02 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00

SUBGRUPO 7 EMBUTIDOS 2.12 0.18 7.91 0.34 0.37 0.53 3.01 0.67 0.33 0.17

Carnes en Conservo (vlandada,cornnbeef, picadillo) 7,272 5.79 0.24 0.02 0.39 0.02 0.07 0.10 0.41 0.09 0.04 0.02, ' 4,622 3.68 0.55 0.05 2.31 0.10 0.09 0.14 1.21 0.27 0.09 0.04Carnes Frias (Iamon, mortadela y fiambre)Embutidos (salchichas, morcilla, chorizo, etc.) 7,201 5.74 1.29 0.11 4.93 0.21 0.20 0.29 1.35 0.30 0.20 0.10Tocino 499 0.40 0.04 0.00 0.27 0.01 0.00 0.00 0.05 0.01 0.01 0.00

GRUPO 3 PESCADOS 2.15 0.18 2.64 0.11 0.47 0.68 1.87 0.41 0.39 0.20

SUBGRUPO 8 PESCADOS,PRODUCTOS DE MAR FRESCOS 1.91 0.16 2.07 '0.09 0.41 0.59 1.56 0.35 0.35 0.18

Dorado 499 0.40 0.18 0.02 0.14 0.01 0.03 0;05 0.12 0.03 0.04 0.02Otros Pescados Frescos 70 0.06 0.01 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00Pacú 1,501 1.20 0.45 0.04 0.47 0.02 0.09 0.13 0.35 0.08 0.10 0.05

PeJerrey 152 0.12 0.04 0.00 0.04 0.00 0.01 0.01 0.03 0.01 0.01 0.00

Pescados y Crustáceos de Mar 168 0.13 0.07 0.01 0.07 0.00 0.01 0.02 0.16 0.04 0.01 0.01Surub( 2,824 2.25 1.02 0.09 1.09 0.05 0.24 0.34 0.79 0.18 0.17 0.08Sábalo 504 0.40 9.14 0.01 0.26 0.01 0.03 0.05 0.10 0.02 0.03 0.01

SUBGRUPO 9 PESCADOS EN CONSERVA 0;24, 0.02 0.57 0.02 0.06 0.09 0.30 0.07 0.04 0.02'

Atún 1,236 0.98 0.07 0.01 0.21 0.01 0.02 0;03 0.11 0.02 0.01 O~01Sardina 1,726· 1.37 0.17 0.01 0.36 0.02 0.04 0.06 0.19 0.04 0.03 0.01

0.00

FRECUENCIA CANTIDAD CALaRlAS PROTEINAS GASTO CANTIDADGRUPOS, SUBGRUPOS y ALIMENTOS Nro. de Per-cáplta Per-cáplta Per-cáplta Hogar Hogar

Hogares (%) g/dra (%) Kcal/dra (%) g/dra (%) Bs/me. (%) Kg/me. (%)

GRUPO 4 ACEITES Y GRASAS 24.97 2.14 216.23 9.28 0.15 0.22 12.02 2.67 3.76 1.93

SUBGRUPO 10 ACEITES 22.14 1.90 195.29 8.38 0.13 0.19 10.13 2.25 3.33 1.11

Aceite Comestible 65,929 52.52 22.14 1.90 195.29 8.38 0.13 0 ..19 10.13 2.25 3.33 1.71

SUBGRUPO 11 GRASAS 2.83 0.24 20.94 0.90 0.02 0.03 1.90 0.42 0.42 0.22

Manteca de Cerdo (Argentina y nacional) 7,840 6.25 1.28 0.11 11.37 0.49 0.01 0.01 0.74 0.16 0.19 0.10Manteca Vegetal 3,073 2.45 0.62 0.05 2.49 0.11 0.00 0.01 0.31 0.07 ·0.09 0.05Margarina 12,154 9.68 0.92 0.08 6.98 0.30 0.01 0.01 0.84 0.19 0.14 0.07Otras Grasas 68 0.05 0.00. 0.00 0.03 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00Sebo 68 0.05 0.01· 0.00 0.06 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

GRUPO 5 PRODUCTOS LACTEOS y HUEVOS 103.28 8.86 111.98 4.81 6.66 9.71 33.16 7.38 15.63 8.02

SUBGRUPO 12 LECHE 83.69 7.18 64.69 2.78 3.43 5.00 19.10 4.25 12.49 6.41

Leche Condensada 1,172 0.93 0.10 0.01 0.34 0.01 0.01 0.01 0.12 0.03 0.02 0.01Leche en Polvo (entera y descremada) 8,066 6.43 2.18 0.19 10.97 0.47 0.53 0.77 3.93 0.87 0.33 0.17Leche en Polvo para Lactantes (Isoml/, S-26, Prelac, Non, etc.) 1,542 1.23 0.33 0.03 0.92 0.04 0.03 0.04 0.81 0.18 0.05 0.03Leche Evaporada 1,330 1.06 0.22 0.02 0.31 0.01 0.02 0.02 0.19 0.04 0.04 0.02Leche FluIda Pasteurizada (con o sin crema) 57,494 45.80 47.53 4.08 31.85 1.37 1.69 2.46 8.90 1.98 7.08 3.64Leche Fresca Natural 30,083 23.96 33.23 2.85 20.27 0.87 1.16 1.69 5.13 1.14 4.95 2.54Leche Vegetal 433 0.34 0.10 0.01 0.04 0.00 0.00 0.00 0.02 0.01 0.01 0.01

SUBGRUPO 13 DERIVADOS DE LA LECHE 8.81 0.76 29.93 1.28 1.86 2.70 8.03 1.79 1.34 0.69

Crema de Leche 379 0.30 0.04 0.00 0.11 0.00 0.00 0.00 0.07 0.02 0.01 0.00Dulce de Leche 1,829 1.46 0.15 0.01 0.51 0.02.. 0.01 0.02 0.23 0.05 0.03 0.01Mantequilla de Leche 7,666 6.11 0.51 0.04 3.60 :>.15· 0.01 0.01 0.83 0.18 0.08 0.04Quesillo 970 0.77 0.07 0.01 0.19 0.01 0.01 0.02 0.09 0.02 0.01 0.01QUllSOIndustrializado 39,914 31.80 7.11 0.61 24.81 1.07 1.79 2.60 6.24 1.39 1.07 0.55Yoghourt 4,927 3.93 0.93 0.08 0.70 0.03 0.04 0.05 0.57 0.13 0.15 0.08

0.00

FRECUENCIA CANTIDAD CALORIAS PROTEINAS GASTO CANTIDAD

GRUPOS, SUBGRUPOS y ALIMENTOS. Nro. ele Per-cáplta Per-clÍplta Per-cÍlplta Hogar Hogar

__ ".0HOqarell (%) Q/dfa (%) Kcal/dfa (%) g/dta (%) Bs/mllll (%) KCI/me9 (%)

SUBGRUP014HUEVOS Úi.78 0.92 17.37 0.75 1.38 2.01 6.03 1.34 1.80 0.92

Huevos cj" Gallina 67,296 53.61 10.75 0.92· 17.30 0.74. 1.37 2.00 5.97 1.33 1.79 0.92

Huevos de Otras Aves 307 0.24 0.03 0.00 0.07 0.00 0.00 0.01 0.06 0.01 0.01 0.00

GF:lUPO 6 VERDURAS FRESCAS, SECAS Y EN CONSERVA 148.54 12.74 52.12 2.24 1.90 2.77 26.98 6.00 26.84 13.77

SUBGRUPO 15 VERDURAS FREScAs 148.51 12.74 52.10 2.24 1.90 2.76 26.94 5.99 26.83 13.77

Acelga 13,309· 10.60 1.44 0.12 ·0.36 0.02 0.03 0.04 0.39 0.09 0.30 0.15

AchoJchas 5,187 4.13 0.91 0.08 0.16 0.01 0.01 0.01 0.18 0.04 0.16 0.08

AJf Vorde ·288 0.23 0.02 0.00 0.01 0·.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00

Alcachofas 155 0.12 0.03 0.00 0.02 0.00 0.00 0.00 0.02 0.00 0.01 O~OO

Apio 2,663 2.12 0.55 0.05 0.24 0.01 0.01 0.02 0.13 0.03 0.10 0.05

ArvoJas 35 28.05 4.16 0.36 2.95 0.13 0.27 0.39 1:82 0.40 1.35 0.69

BoronJona 1,548 1.23 0.60 0.05 0.20 0.01 0.01 0.01 0.05 0.01 0.09 0.05

Borros 101 0.08 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Botarraga / Romolacha 11,717 9.33 ·2.82 0.24 1.61 0.07 0.07 0.10 0.49 0.11 0.50 0.26

Brócoll 324 0·.26 0.09 0~01 0.04 0.00 0.00 0.01 0.03 0.01 0.02 0.01

Caroto 60 0.05 0.02 0.00 0.01. 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Cebolla Enteras (con cola u hoja) 5,210 4.15 2.37 0.20 ·0.62 0.03 0.04 0.06 0.20 0.05 0.45 0.23C";bol1as Cortadas (cabezas) 90,895 72.41 48.33 4.15 21.27 0.91 0.39 0.57 7.44 1.65 7.99 4.10Choclos 7,584 6.04 1.42 0.12 1.46 0.06 0.04 0.05 0.64 0.14 0.45 0.23

Coliflor 747 0.60 0.06 0.01 0.02 0.00 0.00 0.00 0.04 0.01 0.01 0.01Cllantro / Culantro 68 0.05 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Espinaca 4,029 3.21 0.59 0.05 0.20 0.01 0.02 0.03 0.14 0.03 0.09 0.05

Habas Froscas 13,902 11.07 1.19 0.10 1.11 0.05 0.14 0.20 0.69 0.15 0.57 0.29

Iscarlote 68 0.05 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Lacayote O 0.00 0.00 0.00 0.00 O.O() 0.00 0.00 0.00 0:00 0.00 0.00

Lechugas 50,626 40.33 3.28 0.28 0.89 0.04 0.04 0.06 1.75 0.39 0.74 0.38

Locotos 10,131 8.07 0.89 0.08 0.27 0.01 0.01 0.02 0.26 0.()6 0.16 0.08

Nabos 983 0.78 0.20 0.02 0.06 O.()() 0.00 0.00 0.06 0.01 0.04 0.02

Palmitos 84 0.07 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00

Pepinos 9,428 7.51 ·2.44 0.21 0.32 0.01 0.02 0.02 0.26 0.06 0.45 0.23

Porejfl 14,515 11.56 0.65 0.06 0.41 0.02 0.03 0.04 ·0.31 0.07 0.20 0.10

Plcadlto de Sopa / Remojado 3,553 2.83 0.39 0.03 0.15 0.01 0.01 0.01 0.10· 0.02 0.06 ·0.03

. f1lment6n / Pimiento Morrón 34,796 27.72 4.64 OAb 1.44 0.06 0.06 0.08 1.00 0.22 0.82 0.42Qulrqulña 326 0.26 0.01 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00

FRECUENCIA CANTIDAD CALOR lAS PROTEINAS GASTO CANTIDADGRUPOS, SUBGRUPOS y ALIMENTOS Nro. de Per·cápita Per·cáplta Per·cápita Hogar Hogar

Hogares (%) g/dla (%) Kcal/d1a (%) g/dra (%) Bs/mes (%) Kg/mes (%)

Repollo 7,002 5.58 2.61 0.22 0.68 0.03 0.03 0.05 0.23 0.05 0.43 0.22R-'banos 2,440 1.94 0.31 0.03 0.09 0.00 0.00 0.00 0.07 0.02 0.07 0.03Tomates 98,530 78.49 47.33 4.06 9.94 0.43 0.46 0.67 6.92 1.54 7.82 4.01Valnltas 8,509 6.78 2.26 0.19 0.79 0.03 0.06 0.09 0.39 0.09 0.37 0.19Verdolaga 68 0.05 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00Zanahoria 57,583 45.87 16.66 1.43 6.17 0.26 0.13 0.19 2.84 0.63 3.15 1.61Zapallito 2,284 1.82 0.38 0.03 0.10 0.00 0.01 0.01 0.12 0.03 0.09 0.04Zapallo Joco 7,257 5.78 1.83 0.16 0.55 0.02 0.02 0.03 0.32 0.07 0.34 0.17

SUBGRUPO 17 VERDURAS EN CONSERVA 0.03 0.00 0.03 0.00 0.00 0.00 0.0,4 0.01 0.01 0.00

Arvejos en Conserva 68 0.05 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00Escabeche de Verdura 84 0.07 0.02 0.00 0.02 0.00 0.00 0.00 0.02 0.00 0.00 0.00Pepinillos en Conserva 267 0.21 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.03 0.01 0.00 0.00

GRUPO 7 TUBERCULOS, RAICES y DERIVADOS 100.77 8.64 130.59 5.61 2.52 3.68 15.83 3.52 18.36 9.42

SUBGRUPO 18 TUBERCULOS, RAICES y DERIVADOS 86.43 7.41 107.89 4.63 2.34 3.41 14.16 3.15 15.71 8.06

C"amote 2,950 2.35 0.91 0. 08 1 1.08 0.05 0.01 0.02 0.16 0.04 0.17 0.09Chuño 4,828 3.85 0.81 0.07 2.71 0.12 0.03 0.04 0.37 0.08 0.14 0.07Chuño Remojado 321 0.26 0.03 0.00 0.03 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.01 0.00Oca 389 0.31 0.19 0.02 0.15 0.01 0.00 0.00 0.02 0.01 0.03 0.01Papa 91,746 73.09 81.57 7.00 101.96 4.38 2.24 3.27 13.12 2.92 14.93 7.66Papalizo 8,156 6.50 2.87 0.25 1.75 0.08 0.05 0.07 0.44 0.10 0.44 0.22Papitas Fritas 220 0.18 0.01 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00Tunta 82 0.07 0.06 0.01 0.22 0.01 0.00 0.00 0.02 0.00 0.01 0.01

SUBGRUPO 19 RAICES y DERIVADOS 14.34 1.23 22.70 0.97 0.19 0.27 1.68 0.37 2.65 1.36

Chive (pito de yuca) 77 0.06 0.02 0.00 0.03 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00Yuca 25,518 20.33 13.75 1.18 20.35 0.87 0.14 0.21 1.41 0.31 2.56 1.31¡;lasteles de Yuca y Plátano (masaco, sonso, cuñopé, etc.) 2,620 2.09 0.57 0.05 2.32 0.10 0.04 0.06 0.26 0.06 0.09 0.05

FRECUENCIA CANTIDAD CALOR lAS PROTEINAS GASTO CANTIDADGRUPOS, SUBGi'lUPOS y ALIMENTOS Nro. de Per-cápita Per-cópita P8I'-cápite Hogar Hogar

Hogares (%) g/día (%) Kcal/dla (%) g/dIe (%) Bs/mes (%) Kg/mes (%)

GRUPO 8 LEGUMINOSAS 3.99 0.34 15;31 0.66 0.95 1.38 1.34 0.30 0.60 0.31

SUBGRUPO 20 LEGUMINOSAS EN GRANO 3.99 0.34 15.31 0.66 0.95 1.38 1.34 0.30 0.60' 0.31

Arvejas Secas 68 0.05 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 . 0.00Garbanzo 735 0.59 0.12 0.01 0.42 0.02 0.03 0.04 0.05 0.01 0.02 0.01Lentejas .3,808 3.03 0.85 0.07 2.95 0.13 0.20 0.30 0.28 0.06 0.13 0.07Manf Crudo 5,368 4.28 0.68 0.06 3.76 0.16 0.19 0.27 0.28 0.06 0.10 . 0.05Man! Salado y Dulce 288 0.23 0.04 0.00 0.22 0.01 0.01 0.01 0.02 0.00 0.01 0.00Porotos / Frejol 11,365 9.05 2.28 0.20 7.83 0.34 0.52 0.75 0.70 0.16 0;34 0.18Soya 212 0.17 0.03 0.00 0.13 0.01 0.01 0.02 0.01 0.00 0.01 0.00

GRUPO 9 FRUTAS FRESCAS, SECAS Y EN CONSERVA 93.49 8.02 69.88 3.00 0.76 1.11 15.53 3.45 20.00 10.26

SUBGRUPO 21 FRUTAS FRESCAS 92.99 7.98 69.11 2.97 0.75 1.10 15.18 3.38 19.93 10.22

Aceituna (negra o verde) 1,402 1.12 0.13 0.01 0.17 0.01 0.00 0.00 0.18 0.04 0.02 0.01Caña de Azúcar 57 0.05 0.01 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00Chirimoya' 152 0.12 0.02 0.00 0.03 0.00 0.00 0.00 0.02 0.00 0.01 0.00Cidra 68 0.05 0.02 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00Ciruela 2,940 2.34 0.82 0.07 0.53 0.02 0.00 0.01 0.24 0.05 0.15 0.08Coco 68 0.05 0.02 0.00 0.04 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00Damasco / Albarillo 540 0.43 0.04 0.00 0.02 0.00 0.00 0.00 0.06 0.01 0.01 0.00Durazno 4;600 3.66 1.11 0.10 0.80 0.03 0.01 0.01 0.48 0.11 0.23 d.12Frutilla 1,175 0.94 0.23 0.02 0.10 0.00 0.00 0.00 0.13 0.03 0.04 0.02Granada 152 0.12 0.02 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00Higo 173 0.14 0.02 0.00 0.02 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00Lima 3,559 2.83 2.02 0.17 0.69 0.03' 0.01 0.02 0.17 0.04 0.41 0.21Limon 13,523 10.77 1.48 0.13 0.47 0.02 0.01 0.01 0.65 0.15 0.31 0.16Mandarina 12,994 10.35 5.45 0.47 3.82 0.16 0.05 0.07 0.93 0.21 1.09 0.56Mango / Manga 3,163 2.52 1.48 0.13 0.90 0.04 0.00 0.01 0.26 0.06 '0.50 0.26Manzana Criolla 922 0.73 0.41 0.04 0.28 0.01 0.00 0.00 0.08 0.02 0.08 0.04Manzana Importada 23,043 18.36 4.55 0.39 2.87 0.12 0.01 0.02 1.86 0.41 0.83 0.43Melón 1,015 0.81 0.14 0.01 0.04 0.00 0.00 0.00 0.06 0.01 0.04 0.02Matayae 169 0.13 0.38 0.03 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01 0:00 0.08' 0.04Naranja 32,666 26.02 33.06 2.84 15.54 0.67 0.24 0.34 3.29 0.7:3 7.03 3.60Nlspera / Achachairu 846 0.67 0.75 0.06 0.44 0.02 0.01 0.01 0.25 0.06 0.15 0.07

FRECUENCIA CANTIDAD CALOR lAS PROTEINAS GASTO CANTIDAD

GRUPOS, SUBGRUPOS y ALIMENTOS Nro. de Per-cáplta Per-cáplta Per-cápita Hogar HogarHOQares (%) a/dfa (%) Kcal/dfa (%) g/dfa (%) Bs/mes (%) Kg/mos (%)

Palta 2,184 1.74 0.79 0.07. 0.84 0.04 0.01 0.02 0.12 0.03 0.18 0.09

Papaya 6,090 4~85 1.97 0.17 0.91 0.04 0.01 0.01 0.33 0.07 0.38 0.20

Pera 789 0.63 0.04 0.00 0.03' 0.00 0.00 0.00 0.06· 0.01 0.01 0.00

Peramota 194 0.15 0.04 0.00 0.03 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.01 0.00

Piña 4,229 3.37 '1.00 0.09 0.43 0.02 0.01 0.01 0.42 0.09 0.25 0.13

Plátano de Cocinar / Postre 33,744 26.88 14.43 1.24 23.52 1.01 0.18 0.26 1.65 0.37 3.36 1;73

Plátano de Comer / Banano / Guineo 40,436 32.21 15.26 1.31 12.97 0.56 0.16 0.23 2.23 0.50 3.04 1.56

~andra 5,835 4.65 2.78 0.24. 0'.94 0.04. 0.01 0.02 0.62 0.14' 0.77 '0.40

'famarindo 424 0.34 0.05 0.00 0.15 0.01 0.00 0.00 0.03 0.01 0.01 0.01

Toronja / Pomelo / Grey Frut . 1,919 1.53 2.15 0.18 '0.92 0.04 0.01 0.02 0.14 0.03 0.48 0.25

Tuna 220 0;18 0.05 0.00 0.03' 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 ·0.01 0.01

. Uva (blanca, negra o rosada) 9,975 7.95 2.29 0.20 1.58 0.07 0.02 0.02 0.87 0.19 0.44 0.22

SUBGRUPO 22 FRUTAS SECAS 0.07 0.01 0.26 0.01 0.00 0.00 0.06 0.01 0.01 0.01

Almendra 144 0.11 0.00 0.0.0 0.02 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00

Ciruela Seca (con o sin pepa) '68 0.05 0.01 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0:00 '0.00 '0.00

. ·Coco Rallado 242 0.19 0.01 0.00 .0.05 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00' 0.00

Orejón'/ Durazno Soco (con o sin pepa) '276: 0.22 0.05 0.00 0.15 0~01 0.00 0.00 0.02 0.01 0.01 0.00

Uva"pasa (con o sin pepa) . 200 0.16 0.01 0.00 0.03 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00

SUBGRUPO 23 FRUTAS EN CONSERVA 0.43 0.04 0.52 0.02 0.01 0.01 0.29 0.06 .0.06 0.03

Durazno al Jugo 1,698 1.35 0.39 0.03 0.47 0.02 0.00' 0.01 0.25 0.05 0.06 0.03

Frutilla al Jugo 210 0.17 0.03 ·0.00 0.04 0.00 0.00 0.00 0.03 0.01 0.00 0.00

Piña al Jugo 63 0.05 0.01 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.02 0.00 0.00 0.00

GRUPO 10 AZUCAR, MIEL y CONFITURAS 66.33 5.69 256.37 11.00 0.03 0.04 16.70 3.72 9.89 5.08

SUBGRUPO 24 AZUCAR 65.40 . 5.61 253.09 10.86 0.00 0.00 15.76 3.51 9.75 5.00

Azúcar Granulada 88,509 70.51 65.30 5.60 252.72 10.85 0.00 0.00 15.73 3.50 9.73· 4.99

Azúcar Molida Impalpable 323 0.26 0.10 0.01 0.37 0.02 0.00 0.00 0.03 0.01 0.02 0.01

SUBGRUPO 25 MIELES Y MERMELADAS 0.48 0:04 1.38 0.06· 0.00 0.01 0.52 0.12 0.07 0.04

Mermeladas y Jaleas 3,899 3.11 0.43 0.04 1.20 0.05 O "O 0.01 0.45 0.10 0.07 0.03

Mlol de Abeja 401 0.32 . 0.05 0.00 0.16 0.01 O.uO 0.00' 0.06 0.01 0.01 0.00

Miel de Caña 84 0.07 0.01 0.00,

0.01 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00

· FRECUENCIA CANTIDAD CALOR lAS PROTEINAS GASTO CANTIDAD

GRUPOS, SUBGRUPOS y ALIMENTOS Nro. de Per.clÍplla Pllr.cáplla Per-cáplla Hogar Hogar

Hogar,," (%) g/d(1I (%1 KClll/dra (%1 g/d(a (%) Bs/mos (%1 Kg/mes (%)

SUBGRUPO 26 CONFITURAS 0.45 0.04 1.90 0.08 0.02 0.03 0.42 0.09 0.07 0.04

Carameloa / Dulces 1,983 1.58 0.28 0.02 1.11 0.05 0.00 0.00 0.35 0.08 0.04 0.02

Chocolate pllra Com..r 806 0.64 0.17 0.01 0.79 0.03 0.02 0.03 0.07 0.02 0.03 0.01

GRUPO 11 ESTIMULANTES E INFUSIONES 4.70 0.40 5.06 0.22 0.12 0.18 6.62 1.47 0.79 J 0.41

SUBGRUPO 27 ESTIMULANTES Y SABORIZANTES 4.22 0.36 4.27 0.18 0.07 0.10 6.15 1.37 0.12 0.37

Cal:en Polvo (Nescale: otc.) 4,043 3.22 0.14 0.01 0.19 0.01 0.00 0.00 0.88 0.20 0.03 0.01

Calé Molido 47,892 38.15 2.74 0.23 0.90 0.04 0.01 0.02 3.22 0.72 0.49 0.25

Chocolate en Barras 1,402 1.12 0.09 0.01 0.42 0.02 0.01 0.02 0.07 0.02 0.01 0.01

Chocolato en Polvo 12,572 10.01 1.07 0.09 2.65 0.11 0.04 0.06 1.12 0.25 0.16 0.08

Sullana 68 0.05 0.01 0.00 0.02 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

T.{ II Granal (poqullt.. o libra) 3,184 2.54 0.07 0.01 0.03 0.00 0.00 0.00 0.14 0.03 0.01 0.01

T~ en Bolsita 24,817 19.77 0.11 0.01 0.06 0.00 0.00 0.00 0.71 0.16 0.02 0.01

SUB GRUPO 28 INFUSIONES 0.48 0.04 0.79 0.03 0.06 o.os 0.48 0.11 0.07 0.04

Anfo 839 0.67 0.01 6.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00

ClInela en Polvo 1,823 1.45 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.05 0.01 0.00 0.00

Canela Entera (rama) 4,265 3.40 0.04 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.07 0.02 0.01 0.00

Clavo da Olor 490 0.39 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00

Coca en Hoja 923 0.74 0.12 0.01 0.38 0.02 0.03 0.04 0.07 0.02 0.02 0.01

Hierba·Mata 3,753 2.99 0.28 0.02 0.39 0.02 0.03 0.04 0.24 0.05 0:04 0.02

L1naZBEntera, Molida 124 0.10 0.01 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00

Manzanillo 736 0.59 0.01 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00

Mote en Bolsito 570 0.45 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00

GRUPO 12 SAL, CONDIMENTOS Y LEVADURAS 9.47 0.81 5.91 0.25 0.11 0.16 3.59 0.80 1.43 0.73

SUB GRUPO 29 SAL 7.06 0.61 0.00 0.00 0.00 0.00 0.49 0.11 1.05 0.54

Sol Yodada 18,737 14.93 6.94 0.60 0.00 0.00 0.00 0.00 0.49 0.11 1.03 0.53

Sol Com':n 330 0.26 0.12 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.02 0.01

SUBGRUPO 30 CONDIMENTOS 2.35 0.20 5.85 0.25 0.10 0.15 3.00 0.67 0.37 0.19

Achlot.. / AchlhuDt.. / Urucu 136 0.11 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Ajo 9,229 7.35 0.43 0.04 0.61 0.03 0.03 0.04 0.24 0.05 0.07 0.03

Ajo en Polvo / Sal de Ajo 2,482 1.98 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.02 0.01 0.00 0.00

Ajr Entero (amarillo y colorado) 1,362 1.08 0.04 0.00 0.14 0.01 0.01 0.01 0.06 0.01 0.01 0.00

Aj( Molido (amarillo y colorado) 2,041 1.63 0.09 0.01 0.211 0.01 0.01 0.01 0.05 0.01 0.01 0.01

FRECUENCIA CANTIDAD CALORIAS PROTEINAS GASTO CANTIDAD

GRUPOS, SIJBGRUPOS y ALIMENTOS Nro. de Per-cápita Per-cáplta Per-cápita Hogar HogarHogares (%l el/día (%l Kcal/dla (%l g/dra (%) Bil/mes (%l Kg/m8tl (%)

Colorantes Vegetales en Polvo (palillo, etc.) 10,806 8.61 0.21 0.02 0.11 0.00 0.00 0.00 0.12 . 0.03 0.03 0.02

Comino Entero (en grano) 1,570 1.25 0.02 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.04 0.01 0.00 0.00

Comino Molido 24,473 19.50 0.19 0.02 0.07 0.00 0.00 0.00 0.38 0.09 0.03 0.02

Condimentos Combinados (pimienta y comino) 272 0.22 0.01 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00

Esencias (vainilla, menta, frutilla, etc.) 765 0.61 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.02 0.01 0.00 0.00Extracto de Tomate 335 0.27 0.02 0.00 0.02· 000 0.00 0.00 0.03 0.01 0.00 0.00Hojas de Laurel 401 0.32 0.00 0.00 0.01 U.OO 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00Mayonesa 6,633 5.28 0.56 0.05 4.16 0.18 0.01 0.01 0.76 0.17 0.09 0.05Mostaza 1,092 0.87 0.07 0.01 0.08 0.00 0.00 0.01 0.08 0.02 0.01 0.01

Oro'gano 1,942 1.55 0.03 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.02 0.01 0.01 0.00Otros Condimentos y Especies (bicarbonato, amonIaco) 318 0.25 0.00 0.00 0.00 0.0(1 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00Pimienta Entera (dl!l1ce y picante) 1,115 0.89 0.02 0.00 0.02 0;00 0.00 0.00 0.04 0.01 0.00 0.00

Pimienta. Molida (dulce y picante) 10,659 8.49 0.07 0.01 0.02 0.00 0.00 0.00 0.15 0.03 0.01· 0.01Salsa de Soya 796 0;63 0.06 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.07 0.01 0.01 0.00

Salsa de Tomate (ketchup) 1,372 1.09 0.12 0.01 0.11 0.00 0.01 0.01 0.13 0.03 0.02 0.01Sazonador (ajinomoto, sibarita, etc.) 25,911 20.64 0.13 0.01 0.18 0.01 0.01 0.01 0.54 0.12 0.02 0.01Sopa en Cubitos (cubitos maggi) 5,112 4.07 0.10 0.01 0.00 0.00 0.03 0.04 0.17 0.04 0.02 0.01Vinagre 1,200 0.96 0.17 0.01 0.02 0.00 0.00 0.00 0.05 0.01 0.03 0.01

SUBGRUPO 3i LEVADURAS 0.06 O.Oi u..06 u.üü O.Oi 0.01 O.iO o.oz O.Oi O.Oi

Levadura Fresca 670 0.53 0.04 0.00 0.03 0.00 0.01 0.01 0.03 0.01 0.01 0.00Levadura Seca (concentrada) 231 0.18 0.01 0.00 0.02 0.00 0.00 0.00 0.02 0.00 ·0.00 0.00Polvo de Hornear 1,016 0.81 0.02 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.05 0.01 0.00 0.00

GRUPO 13 BEBIDAS NO ALCOHOLlCAS y ALCOHOLlOAS 47.09 4.04 28.64 1.23 0.03 0.05 13.47 3.00 7.12 3.65

SUBGRUPO 32 BEBIDAS NO ALCOHOLICAS 40.76 3.50 25.29 1.09 0.01 0.01 9.37 2.08 6.14 3.15

Agua Mineral, Sifón 534 0.43 0.99 0.08 0.00 0.00 0.00 0.00 0.16 0.04 0.15 0.08Jugos de Fruta en Botella o Cartón (envase grande y chico) 539 0.43 0.31 0.03 0.17 0.01 0.00 0.00 0.11 0.03 0.05 0.02Refresco / Soda en Botella y Lata 52,128 41.53 39.07 3.35 24.62 1.06 0.00 0.00 8.64 1.92 5.88 3.02Refrescos en Polvo 12,214 9.73 0.25 0.02 0.00 0.00 0.00 0.00 0.44 0.10 0.04 0.02

Sornó 136 0.11 0.14 0.01 0.51 0.02 0.01 0.01 0.01 0.00 0.02 0.01

FRECUENCIA CANTIDAD CALORIAS PROTEINAS GASTO CANTIDAD, GRUPOS, SUBGRUPOS y ALIMENTOS Nro. de Per-cápita Pllr-cápita Per.cápita Hogar Hogar'

Hogares (%) , g/dla ' (%) Kcal/dra, (%) " ---Q/dra (%) Bs/mes (%) , , Kq/mo8 (%) ,

SUBGRUPO 33 BEBIDAS ALCOHOLICAS 6.33 0.54 3.35 0.14 0.03 0.04 4.11 0.91 0.98 0.50

Alcohol para Bebidas 352 .0.28 ,0.08 0.01, 0.10 0.00 0.01 0.01 0.04 0.01 0.01 0.01

Bicervecina 246 0.20 ,0.07 0.01 0.02 0.00 0.00 0.00 0.05 0.01 0.01 0.01

Cerveza 4,189 3.34 2.90 0.25 1.04 0.04 0.01 0.01 1.76 0.39 0.46 0.24Chicha Cochabambina (alcohólica) 500 0.40 0.66 0.06 0.11 0.00 0.00 0.01 0.11 0.02 0.10 0.05Chicha de Manl / Chicha Camba / Chicha Dulce 962 0.77 0.73 0.06 0.30 0.01 0.01 0.01 ,0.10 0.02 0.11 0.06Ron 68 0.05 0.03 0.00 0.07 0.00 0.00 0.00 0.07 0.02 0.00 0.00

Sidra y Champaña 853 0.68 0.26 0.02 0.10 0.00 0.00 0.00 0.27 0.06 0.04 0.02

Singani y Pisco 300 0.24 0.06 0.01 0.45 0.02 0.00 0.00 0.11 0.02 0.01 0.00

Vino 2,060 1.64 1.51 0.13 1.06 0.05 ' 0.00 0.00 1.32 '0.29 0.23 0.12

Whisky, Ginebra, Brandy, Coñac y Similares 203 0.16 0.04 0.00 0.10 0.00 0.00 0.00 0.28 0~06 0.01 0.00

GRUPO 14 POSTRES PREPARADOS 0.40 0.03 1.47 0.06 0.02 0.03 0.52 0.12 0.06' 0.03

Gelatina; Pudines, Flanes y Otros Postres (para preparar) 4,959 3.95 0.35 0.03 1.40 0.06 0.02 0.02 0.47 '0.10 0.05 0.03

Helados por Kilo 390 'o~31 0.06 0.00 0.08 0.00 0.00 0.00 0.06 0.01, 0.01 0.00

GRUPO 15 ALIMENTOS PREPARADOS Y MISCELANEOS 1.41 0.12 1.17 0.05 0.05 0.08 1.41 0.31 0.:21 0.11

Hielo 2,662 2.12 0.78 0.07 0.00 0.00 0.00 0.00 0.07 ,0.01 0.12 0.06Mote de Marz 436 0.35 0.14 ' , 0.01 0.25 0.01 0.01 . 0.01 0.04 0.01 0.02 0.01Otroa Alimentos Listos para Cocinar o Consumir en el Hogar 1,435 1.14 0.15 ' 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.28 0.06 0.02 0.01

. Pollo Preparado (broaster, spiedo, parrilla, etc.) 1,987 1.58 0.25 0.02 0.68 0.03 0.04 ,0.05 0.94 0.21 0.04 0.02

Pre-Pizza 369 0.29 0.06 0.00 0.14 0.01 0.01 0.01 0.03 0.01 0.01 0.00 .

Sopas y Cremas en Sobre 1,043 0.83 0.03 0.00 0.11 ' 0.00 0.00 0,01 -0.07 0,01 0.01 0.00

FRECUENCIA CANTIDAD CALORIAS PROTEINAS GASTO CANTIDADGRUPOS, SUBGRUPOS y ALIMENTOS Nro. de Per-cápita Per-clÍpita Per-eáplte Hogar Hogar

Hogares (%) g/dla (%) Kcal/dla (%) g/dla (%) Bs/mes (%) Kl:I/mes (%)

FUERA DEL HOGAR 192.37 16.50 292.08 12.54 11.99 17.48 128.52 28.59 29.07 14.~~

GRUPO 1 PAN Y CEREALES 4.77 0.41 17.60 0.76 0.46 0.67 3.84 0'.85 0.72 0.37

SUBGRUPO 1 PAN Y OTROS 4.47 0.38 16.49 0.71 0.43 0.63 3.73 0.83 0.68 0.35

Empar,ada / Llaucha / Pucapaca / Frituras / etc. 31,652 25.21 2.25 0.19 7.78 0.33 0.25 0.36 2.43 0.54 0.34 0.16Galletas 6,409 5.11 0.76 0.07 3.31' 0.14 0.08 0.11 0.25 0.06 0.11 0.06Pan (de batalla y especial) .3,170 2.53 0.35 0.03 1.17 . 0.05 0.03 0.04 0.11 0.02 0.05 0.03

Pan de Arroz 875 0.70 0.03 0.00 0.03 0.00 0.00 0.00 0.02 0.00 0.01 0.00Pastel tle Yuc~ Plátano (masaee, sonso, cuñap~, etc.) 6,604 5.26 0.82 0.07 3.32 0.14 0.06 0.09 0.42 0.09 0.13 0.06Pastel, Rosca, Galleta de Chuño, Pastel do Marz, etc. 6,403 5.10 0.22 0.02 0.72 0.03 0.02 0.02 0.41 0.09 0.03 0.02Torta 1,365 1.09 0.05 0.00 0.17 0.01 0.00 0.01 0.08 0.02 0.01 0.00

SUBGRUPO 4 CEREALES PROCESADOS 0.30 0.03 1.12 0.05 0.03 0.04 0.11 0.02 0.05 '0.02

Hojuelas de Quinua 136 0.11 0.02 0.00 0.07 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00Hojuelas de Malz Puras o Mezcladas 364 0.29 0.03 0.00 0.12 0.01 0.00 0.00 0.01 0.00 0.01 0.00Maiz Pasankalla / Marz Tostado / Poroto / Pipoca 3,085 2.46 0.25 0.02 0.93 '0.04 0.02 0.03 0.09 0.02 0;04 0.02

GRUPO 5 PRODUCTOS L4.CTEOS y HUEVOS 0.56 0.05" 0.41 0.02 0.02 0.03 0.35 o.os 0.09 0.04

SUBGRUPO 13 DERIVADOS DE LA LECHE 0.56 0.05 0.41 0.02 0.02 0.03 0.35 0.08 0.09 0.04

Leche, Yoghourt y Otros L~cteos en Vaso 6,516 5.19 . 0.56 0.05 0.41 0.02 0.02 0.03 0:35 0.08 0.09 O.O~

GRUPO 7 TUBERCULOS, RAICES y DERIVADOS 0.18 0.02 0.13 0.01 0.01 0.01 0.16 0.03 0.03 0.01

SUBGRUPO 18 TUBERCULOS y DERIVADOS 0.18 0.02 0.13 0.01 0.01 0.01 0.16 0.03 0.03 0.01

Papa Frita o Plátano Frito / Chlpilo 3,618 2.88 0.18 0.02 0.13 0.01 0.01 0.01 0.16 0.03 0.03 0.01

GRUPO 8 LEGUMINOSAS 0.07 0.01 0.42 0.02 0.02 0.03 0.05 0.01 0.01 0.01

SUBGRUPO 20'L.EGUMINOSAS EN GRANO 0.07 0.01 0.42 0.02 0.02 0.03 0.05 0.01 0.01 0.01

Man( en Grano (dulce y saladc) 1,722 1.37 0.07 0.01 0.42 0.02 0.02 0.03 0.05 0.01 0.01 0.01

FRECUENCIA CANTIDAD CALORIAS PROTEINAS. GASTO CANTIDAD

GRUPOS, SUBGRUPOS y ALIMENTOS Nro. de Per-cópita Per-cápita Per-cápita Hogar HogarHogares (%) g/dril (%) Kcal/dra (%) g/dra (%) Bs/mes (%) Kg/mes (%)

GRUPO 9 FRUTAS FRESCAS, SECAS Y EN CONSERVA 1.11 0.09 0.80 0.03 0.01 0.01 0.33 0.07 0.22 0.11

SUBGRUPO 21 FRUTAS FRESCAS 1.11 0.09 0.80 0.03 0.01 0.01 0.3:" 0.07 0.22 0.11

Cftricos (naranja, mandarina, lima, toronja, etc.) 2,139 1.70 0.40 0.03 0.18 0.01 0.00 0.00 0.07 0.02 0.09 0.04Fruta con Pepa (durazno, ciruelo, damasco, mango, ete.) 941 0.75 0.04 0.00 0.03 0.00 0.00 0.00 0.05 0.01 0.01 0.00

Manzana 2,499 1.99 0.21 0.02 0.14 0.01 0.00 0.00 0.10 0.02 0.04 0.02Otras Frutas Frescas, Secas o en Conserva 796 0.63 0.04 0.00 0.13 0.01 0.00 0.00 0.03 0.01 0.01 0.00Plátano / Banano / Guineo 1,727 1.38 0.26 0.02 0.22 0.01 0.00 0.00 0.03 0.01 0.05 0.03

Uva (blanca, negra o rosada) 1,044 0.83 0.15 0.01 0.10 0.00 0.00 0.00 0.05 0.01 0.03 0.01

GRUPO 10 AZUCAR, MIEL y CONFITURAS 0.88 0.08 3.77 0.16 0.05 0.08 1.64 0.36 0.14 0.07

SUBGRUPO 26 CONFITURAS 0.88 0.08 3.77 0.16 0.05 0.08 1.64 0.36 0.14 0.07

Caramelo / Dulce / Pastillas 24,980 19.90 0.47 0.04 1.83 0.08 0.00 0.00 1.36 0.30 0.07 0.04Chocolate para Comer 4,658 3.71 0.41 0.03 1.94 0.08 0.05 0.07 0.27 0.06 0.07 0.04Otros Dulces y Confituras (fideitos, arrocitos, etc.] 497 - 0.40 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00

GRUPO 13 BEBIDAS NO ALCOHOLlCAS y ALCOHOLlCAS 75.32 6.46 39.18 1.68 0.17 0.24 29.12 6.48 11.64 5.97

SUBGRUPO 32 BEBIDAS NO ALCOHOLlCAS 50.84 4.36 30.33 1.30 0.08 0.11 13.24 2.94 7.78 3.99

Agua Mineral/ Sifón 585 0.47 0.22 0.02 0.00 0.00 0.00 0.00 0.04 0.01 0.03 0.02Bebida No Alcohólica servida en vaso 55,946 44.57 14.13 1.21 6.64 0.29 0.05 0.07 4.32 0.96 2.25 1.16Jugo de Caña 204. 0.16 0.04 0.00 0.04 0.00 0.00 0.00 0,01 0.00 0.01 0.00Jugo de Fruta en Botella o Cartón (envase chico) 236 0.19 0.05 0.00 0.03 0.00 0.00 0.00 0.03 0.01. ... 0.01 0.00Jugo de Fruta en Botella o Cart n (envase grande) 346 0.28 0.17 0.01 0.09 0.00 0.00 0.00 0.06 0.01 0.03 0.01Jugo de Fruta en Vaso (preparados con agua o leche) 10,153 8.09 1.16 0.10 0.36 0.02 0.01 0.01 0.83 0.18 0.17 0.09Refresco Soda en Botella 50,637 40.34 33.74 2.89 21.26 0.91 0.00 0.00 7.31 1.63 5.08 2.61Refresco Soda en Vaso 7,813 6.22 0.83 0.07 0.52 0.02 0.00 0.00 0.36 0.08 . 0.13 0.06Sornó 2,874 2.29 0.37 0.03 1.35 0.06 0.02 0.03 0.16 0.04 0.06 0.03Zumos de Fruta en Vaso (puros) 1,632 1.30 0.12 0.01 0.05 0.00 0.00 0.00 0.10 0.02 0.02 0.01

FRECUENCIA CANTIDAD CALOR lAS PROTEINAS GASTO CANTIDAD

GRUPOS, SUBGRUPOS y ALIMENTOS Nro. de Per.caplta Per-capita Per.capita Hogar Hogar

Hogares (%) g/dia (%) Kcal/dia (%) g/dia (%) Ba/mea (%) Kg/mea (%)

SUB GRUPO 33 BEBIDAS ALCOHOLlCAS 24.48 2.10 8.85 0.38 0.09 0.13 15.88 3.53 3.87 1.98·

Batido (de bicervecina,.vlno) 465 0.37 0.05 0.00 0.03 0.00 0.00 0.00 0.06 0.01 0.01 0.00

Bebidas Alcoholicaa servidas en Vaso 2,593 2.07 0.12 0.01 0.26 0.01 0.00 0.00 1.78 0.40 0.02 0.01

BicervQcina 181 0.14 0.03 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.02 0.01 0.01 0.00

Cerveza en Restaurant 21,426 17.07 20.32 1.74 7.32 0.31 0.06 0.09 13.06 2.90 3.24 1.66

Chicha 2,001 1.59 1.95 0.17 0.33 0.01 0.01 0.02 0.33 0.07 0.29 0.15

"'Chicha d .. Man( 10,941 8.72 1.85 0.16 0.76 0.03 0.02 0.02 0.45 0.10 0.28 0.14

Ron 68 0.05 0.01 0.00 0.03 0.00 0.00 0.00 0.03 0.01 0.00 0.00

Vino 462 0.37 0.15 0.01 0.11 0.00 0.00 0.00 0.16 0.04 0.02 0.01

GRUPO 14 POSTRES PREPARADOS 1.69 0.15 2.34 0.10 0.08 0.12 1.93 0.43 0.26 0.13

Gelatina y Crema on Vaso 7,598 6.05 0.06 0.01 ·0.03 0.00 0.00 0.00 0.51 0.11 0.01 0.01

Holado '(chupeta, cassata, picole, bolo, otc.) 17,640 14.05 1.63 0.14 2.31 0.10 0.08 0.11 1.42 0.32 0.25 0.13

GRUPO 15 ALIMENTOS PREPARADOS Y MISCELANEOS 107.79 9.25 227.44 9.76 11.18 16.29 91.10 20.27 15.96 8.19

Almuor:zo (comploto) 78,210 62.30 78.27 6.71 164.37 7.05 7.91 11.52 47.00 10.46 11.55 5.93

Api ,co'n o sin Pastel 1,801 1.43 0.09 0.01 0.28 0.01 0.01 0.01 0.32 0.07 0.01 0.01

Céna o Plato do la Tardo 42,749 34.05 12.07 1.04 17.13 0.74 1.63 2.37 16.76 3.73 1.7~ 0.91

Cómidas Rápidas (choclo con queso, anticuchos, rellenitos, etc.) 14,230 11.34 2.94 0.25 5.78 0.25 0.23. 0.33 1.27 0.28 0.44·· 0.23

Desayuno (comploio) 31,972 25.47 2.60 0.22 8.06 0.35 0.17 0.25 6.45 1.43 0.38 0.20

Hamburguosa, Hot-Dog, Salchipapa, Enchilada, etc. 11,759 9.37 1.13 O.¡O 1.39 0.06 0.12 0.17 1.55 0.34 0.17 0.09

Huminta y Tamal 3,463 2.76 0.71 0.06 1.39 0.06 0.03 0.05 0.29 0.06 0.11 0.06

Pina y Taco 155 0.12 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.04 0.01 0.00 0.00

Plato Especial (chicharr n, anticucho, chorizo, parrillita, etc.) 17,009 13.55 2.87 0.25 7.50 0.32 0.43 0.62 9.08 2.02 0.42 0.22

Pollo Preparado (broasted, spiedo, parrilla, otc.) 6,133 4.89 1.11 0.09 2.97 0.13 0.16 0.24 1.62 0.36 0.16 0.08

Salteñas 39,055 31.11 4.21 0.36 13.94 0.60 0.34 0.49 4.09 0.91 0.62 0.32

Sandwich 6,832 5.44 0.54 0.05 1.23 0.05 0.08 0.11 0.54 0.12 0.08 0.04

Tojorl/ Tujure 3,674 2.93 0.26 0.02 0.31 0.01 0.02 0.02 0.22 0.05 0.06 0.03

Te'(completo) 22,361 17.81 0.99 0.09 3.08 0.13 0.07 0.10 1.88 0.42 0.17 0.09

TOTAL GENERAL

FUENTE: INE, DES, Baso de Datoa EPF. 1990.

1,165.74 100.00 2,329.84 100.00 68.61 100.00 449.50 100.00 194.88 100.00

(0) NOTA: La columna referida a cantidad .....r-c,(pita/g/d.¡¡ presenta valores de consumo calculadoa

utilizando factores de, corrección para codo alimento

La columna cantidad Hogar/Kg/Mes muestra valores brutos adquiridos.

CUADRO A 2

CIUDAD SANTA CRUZ: E STRUCTURA ALIMENTARIA POR CRITERIOS NUTRICIONALES, HABITaS y GASTO MENSUA

SEGUN GRUPO, SUBGRUPOS DE ALIMENTOS 1990.

CANTIDAD CALORIAS PROTEI.NAS GASTO CANTIDAD

GRUPOS Y SUBGRUPOS DE ALIMENTOS Par-capita Pa,-cápita Per.cápita Hoga, Hoga,

g/día ('lO) Kcal/dia ('lO) g/día ('lO) Bs/mes ('lO) Kg/mas ('lO)

DENTRO DEL HOGAR 973.37 83.50 2,037.76 87.46 56.62 82.52 320.98 71.41 165.81 85.08

GRUPO 1 PAN Y CEREALES 290.23 24.90 1,004.10 43.10 24.97 36.40 76.15 16.94 43.31 22.23

SUBGRUPO 1 PAN Y OTROS', 165.32 14.18 554.36 23.79 14.08 20.52 47.83 10.64 24.66 12.65

SUBGRUPO 2 CEREALES EtfGRANO 86.22 7.40 311.07 13.35 6.51 9.49 17.09 3.80 12.85 6.60

SUBGRUPO 3 HARINAS 38.36 3.29 137.38 5.90 4.35 6.34 10.95 2.44 5.75 2.95

SUBGRUPO 4 CEREALES PROCESADOS 0.34 0.03 1.29 0.06 0.03 0.04 0.28 0.06 0.05 0.03

GRUPO 2 CARNE Y MENUDENCIAS 76.55 6.57 136.28 5.85 17.88 26.05 95.79 21.31 17.42 8.94

SUBGRUPO 5 CARNES 70.88 6.08 123.46 5.30 16.90 24.63 90.52 20.14 16.47 8.45

SUBGRUPO 6 MENUDENCIAS 3.54 0.30 4.92 0.21 0.61 0.89 2.26 0.50 0.62 0.32

SUBGRUPO 7 EMBUTIDOS 2.12 0.18 7.91 0.34 0.37 0.53 3.01 0.67 0.33 0.17

GRUPO 3 PESCADOS 2.15 0.18 2.64 0.11 0.47 0.68 1.87 0.41 0.39 0.20

SUBGRUPO 8 PESCADOS,PRODUCTOS DE MAR FRESCOS 1.91 0.16 2.07 0.09 0.41 0.59 1.56 0.35 0.35 0.18

SUBGRUPO 9 PESCADOS EN CONSERVA 0.24 0.02 0.57 0.02 0.06 0.09 0.30 0.07 0.04 0.02

GRUPO 4 ACEITES Y GRASAS 24.97 2.14 216.23 9.28 0.15 0.22 12.02 2.67 3.76 1.93

SUBGRUPO 10 ACEITES 22.14 1.90 195.29 8.38 0.13 0.19 10.13 2.25 3.33 1.71

SUBGRUPO 11 GRASAS ~ 2.83 0.24 20.94 0.90 0.02 0.03 1.90 0.42 0.42 0.22

IrGRUPO 5 PRODUCTOS LACTEOS y HUEVOS 103.28 8.86 111.98 4.81 6.66 9.71 33.16 7.38 15.63 8.02

"

SUB GRUPO 12 LECHE 83.69 7.18 64.69 2.78 3.43 5.00 19.10 4.25 12.49 6.41

SUBGRUPO 13 DERIVADOS DE LA LECHE ' 8.81 0.76 29.93 1.28 1.86 2.70 8.03 1.79 1.34 0.69-SUB GRUPO 14 HUEVOS 10.78 0.92 17.37 0.75 1.38 2.01 6.03 1.34 1.80 0.92

GRUPO 6 VERDURAS FRESCAS, SECAS Y EN CONSERVA 148.54 12.74 52.12 2.24 1.90 2.77 26.98 6.00 26.84 13.77

SUBGRUPO 15 VERDURAS FRESCAS 148.51 12.74 52.10 2.24 1.90 2.76 26.94 5.99 26.83 13.77

SUBGt4UPO 17 VERDURAS EN CONSERVA 0.03 0.00 0.03 0.00 0.00 0.00 0.04 0.01 0.01 0.00

CANTIDAD CALORIAS PROTEINAS GASTO CANTIDAD

GRUPOS Y SUBGRUPOS DE ALlMEN~'"OS Per-clÍpita Per-cápita Per-cápita Hogar Hogar

g/día (%) Kcal/dfa (%) g/día (%) Bs/mes (%) KCI/mes (%)

GRUPO 7 TUBERCULOS, RAICES_~5't::RiVADOS 100.77 6.64 130.59 5.61 2.52 3.68 15.83 3.52 18.36 9.42

SUBGRUPO 16 TUBERCULOS¡ RAICES y DERIVADOS 66.43 7.41 107.69 4.63 2.34 3.41 14.16 3.15 15.71 8.06

SUBGRUPO 19 RAleES y Di~"lIVADOS 14.34 1.23 22.70 0.97 0.19 0.27 1.68 0.37 2.65 1.36

GRUPO 8 LEGUMINO~AS

,3.99 0.34 15.31 0.66 0.95 1.38 1.34 0.30 0.60 0.3'

SUBGRUPO 20 LEGUMINOSAS EN GRANO 3.99 0.34 15.31 0.66 0.95 1.36 1.34 0.30 0.60 0.31

GRUPO 9 FRUTAS FRESCAS, SECAS Y EN CONSERVA 93.49 8.02 69.86 3.00 0.76 1.11 15.53 3.45 20.00 10.26

SUBGRUPO 21 FRUTAS FRESCAS 92.99 7.98 69.11 2.97 0.75 1.10 15.18 3.38 19.93 10.22

SUBGRUPO 22 FRUTAS SECAS 0.07 0.01 0.26 0.01 0.00 0.00 0.06 0.01 0.01 0.01SUBGRUPO 23 FRUTAS EN CONSERVA 0.43 0.04 0.52 0.02 0.01 0.01 0.29 0.06 0.06 0.03

GRUPO 10 AZUCAR, MIEL y CONFITURAS 66.33 5.69 256.37 11.00 0.03 0.04 16.70 3.72 9.89 5.08

SUBGRUPO 24 AZUCAR 65.40 5.61 253.09 10.86 0.00 0.00 15.76 3.51 9.75 5.00SUBGRUPO 25 MIELES Y MERMELADAS 0.48 0.04 1.38 0.06 0.00 0.01 0.52 0.12 ~.~: I 0.04

SUBGRUPO 26 CONF!TURAS 0.45 0.04 1.90 o.oe 0.02 0.03 n A~ 0.09 n nAv . .,., V.V. v.v...

GRUPO 11 ESTIMULANTES E INFUSIONES 4.70 0.40 5.06 0.22 0.12 0.16 6.62 1.47 0.79 0.41

SUBGRUPO 27 ESTIMULANTES Y SABORIZANTES 4.22 0.36 4.27 0.16 0.07 0.10 6.15 1.37 0.72 0.37SUBGRUPO 28 INFUSIONES 0.46 0.04 0.79 0.03 0.06 0.08 0.48 0.11 0.07 0.04

GRUPO 12 SAL, CONDIMENTOS Y LEVADURAS 9.47 0.81 5.91 0.25 0.11 0.16 3.59 0.80 1.43 0.73

SUBGRUPO 29 SAL 7.06 0.61 0.00 0.00 0.00 0.00 0.49 0.11 1.05 0.54SUBGRUPO 30 CONDIMENTOS 2.35 0.20 5.85 0.25 0.10 0.15 3.00 0.67 0.37 0.19

SUBGRUPO 31 LEVADURAS 0.06 0.01 0.06 0.00 0.01 0.01 0.10 0.02 0.01 0.01

GRUPO 13 BEBIDAS NO ALCOHOLlCAS y ALCOHOLlCAS 47.09 4.04 28.64 1.23 0.03 0.05 13.47 3.00 7.12 3.65

SUBGRUPO 32 BEBIDAS NO ALCOHOLlCAS 40.76 3.50 25.29 1.09 0.01 0.01 9.37 2.08 6.14 3.15

SUBGRUPO 33 BEBIDAS ALCOHOLlCAS 6.33 0.54 3.35 0.14 0.03 0.04 4.11 0.91 0.98 0.50

....,..".

CANTI~AD CALORlAS PROTEINAS GASTO CANTIDAD

GRUPOS Y SUBGRUPOS DE ALIMENTOS ~Plt':Í Per.cáplta Per.cáplta Hogar Hogar.g/dr·, 1%) Kcal/d(a 1%) gldra 1"') S./me. 1"') Kg/me. 1"')..._---

GRUPO 14 POSTRES PREP'ARADOS 0.40 0.03 1.47 0.06 0.02 0.03 0.52 0.12 0.06 0.03.".- ~...

GRUPO 15 ALIMENTOS PREPARADOS Y MISCELANEOS 1.41 0.1.2 1.17 0.05 0.05 0.011' 1.41 0.31 0.21 0.11

FUERA DEL HOGAR 192.37 16.50 292.08 12.54 11.99 17.48 128.52 28.59 29.07 14.92

GRUPO 1 PAN Y CEREALES 4.77 0.41 17.60 0.76 0.46 0.67 3.84 0.85 0.72 0.37

SUBGRUPO 1 PAN Y OTROS 4.47 0.38 16.49 0.71 0.43 0.63 3.73 '0.83 0.68 0.35

SUBGRUPO.4 CEREALES PROCESADOS 0.30 0.03 1.12 0.05 0.03 0.04 0.11 0.02 O.OS 0.02

GRUPO 5 PRODUCTOS LACTEOS y HUEVOS 0.56 . 0.05' 0.41 0.02 0.02 0.03 0.35 0.08 0.09 0.04

SUB GRUPO 13 DERIVADOS DE LA LECHE 0.56 0.05 0.41 0.02 0.02 0.03 0.35 0.08 0.09 0.04

GRUPO 7 TUBERCULOS. RAICES y DERIVADOS 0.18 0.02' 0.13 0.01 0.01 0.01 0.16 0.03 0.03 D.01

SUBGRUPO 18 TUBERCULOS y DERIVADOS 0.18 0.02 0.13 0.01 0.01 0.01 0.16 0.03 0.03 0.01

GRUPO 8 LEGUMINOSAS 0.07 0.01 0.42 0.02 0.02 0.03 0.05 0.01 0.01 0.01

SUB GRUPO 20 LEGUMINOSAS EN GRANO 0.07 0.01 0.42 0.02 0.02 0.03 0.05 0.01 0.01 0.01

GRUPO 9 FRUTAS FRESCAS, SECAS Y EN CONSERVA 1.11 0.09 0.80 0.03 0.01 0.01 0.33 0.07 0:22 0.11

SUB GRUPO 21 FRUTAS FRESCAS 1.11 0.09 0.80 0.03 0.01 0.01 0.33 0.07 0.22 0.11

GRUPO 10 AZUCAR,MIEL y CONFITURAS 0.88 0.08 3.77 0.16 0.05 0.011 1.64 0.36 0.14 0.07

SUB GRUPO 26 CONFITURAS 0.88 0.08 3.77 0.16 0.05 0.08 1.64 0.36 0.14 0.07

GRUPO 13 BEBIDAS NO ALCOHOLlCAS Y ALCOHOLlCAS . 75.32 6.46 39.18 1.68 0.17 0.24 29.12 6.48 11.64 5.97

SUBGRUPO 32 BEBIDAS NO ALCOHOLicAS 50.84 4.36 30.33 1.30 0.08 0.11 13.24 2.94 7.78 3.99

SUBGRUPO 33 BEBIDAS ALCOHOLlCAS 24.48 2.10 8.85 0.38 0.09 0.13 15.88 3.53 3.87 1.98

GRUPO 14 POSTRES PREPARADOS 1.69 0.15 2.34 0.10 0.08 0.12 1.93 0.43 0.26 0.13

GRUPO 15 ALIMENTOS PREPARADOS Y MISCELANEOS 107.79 9.25 227.44 9.76 11.18 16.29 91.10 20.27 15.96 8.19

TOTAL GENERAL 1,165.74 100.00 2,329.84 100.00 68.61 100.00 449.50 100.00 194.88 100.00

FUENTE: INE, DES, So... de Dataa EPF. 1990.

1*) NOTA: La columna referIda a c.ntldad P'lr.cáplta/g/dla prell8nt.a calare. de conaumo ca¡cul~do.utilizando fatorell de corrección para cada allmonto

La columna cantidad HogarlKg/Me. muell1ra valorea bruto. adquIrido.

CUADRO A 3

CIUDAD SANTA CRUZ:' ESTRUCTURA ALIMENTARIA POR CRITERIOS NUTRICIONALES, HABITOS y GASTO MENSUAL

SEGUN GRUPO DE ALIMENTOS 1990.

CANTIDAD CALORlAS PROTEINAS GASTO CANTIDAD

GRUPOS'DE ALIMENTOS Per-cápita Per.cápita Per-cápita Hogar Hogar

g/dio (%) Kcal/dta (%) g/dio (%) Bs/mes (%) Kg/me.. (%)

DENTRO DEL HOGAR 973.37 83.50 2,037.76 87.46 56.62 82.52 320.98 71.41 165.81 85.08

GRUPO 1 PAN Y CEREALES 290.23 24.90 1,004.10 43.10 24.97 36.40 76.15 16.94 43.31 .22.23

~RUPO 2 CARNE Y MENUDENCIAS 76.55 6.57 136.28 5.85 17.88 26.05 95.79 21.31 17.42 8.94

GRUPO 3 PESCADOS 2.15 0.18 2.64 0.11 0.47 .0.68 1.87 0.41 0.39 0.20

GRUPO 4 ACEITES Y GRASAS 24.97 2.14 216.23 9.28 0.15 0.22 12.02 2.67 3.76 1.93

GRUPO 5 PRODUCTOS LACTEOS y HUEVOS 103.28 8.86 111.98 .4.81 6.66 9.71 33.16 7.38 15.63 8.02

GRUPO 6 VERDURAS FRESCAS, SECAS Y EN CONSERVA 148.54 12.74 52.12 2.24 1.90 2.77 26.98 6.00 26.84 13.77

GRUPO 7 TUBERCULOS, RAICES y DERIVADOS 100.77 8.64 130.59 5.61 2.52 3.68 15.83 3.52 18.36 9.42

GRUPO 8 LEGUMINOSAS 3.99 0.34 15.31 0.66 0.95 1.38 1.34 0.30 0.60 0.31

GRUPO 9 FRUTAS FRESCAS, SECAS Y EN CONSERVA 93.49 8.02 69.88 3.00 0.76 1.11 15.53 3.45 20.00 10.26

GRUPO 10 AZUCAR, MIEL y CONFITURAS 66.33 5.69 256.37 11.00 . 0.03 0.04 16.70 3.72 9.89 5.08

GRUPO 11 ESTIMULANTES E INFUSIONES 4.70 0. 40 1 5.06 0.22 0.12 0.18 6.62 1.47 0.79 0.41

GRUPO 12 SAL, CONDIMENTOS Y LEVADURAS 9.47 0.81! 5.91 0.25 0.11 0.16 3.59 0.80 1.43 0.73

GRUPO 13 BEBIDAS NO ALCOHOllCAS y ALCOHOllCAS 47.09 4.04 28.64 1.23 0.03 0.05 13.47 3.00 7.12 3.65

GRUPO 14 POSTRES PREPARADOS 0.40 0.03 1.47 0.05 0.02 0.03 ... ,,~ 0.12 ......~ 0.03'U.~& v.\."."

GRUPO 15 ALIMENTOS PREPARADOS Y MISCELANEOS 1.41 0.12 1.17 0.05 0.05 0.08 1.41 0.31 0.21' 0.11

FUERA DEL HOGAR 192.37 16.50 292.08 12.54 11.99 17.48 128.52 28.59 29.07 14.92

GRUPO 1 PAN Y CEREALES 4.77 0.41 .17.60 0.76 0.46 0.67 3.84 0.85 0.72 0.37

GRUPO 5 PRODUCTOS LACTEOS y HUEVOS 0.56 0.05 0.41 0.02 0.02 0.03 0.35 0.08 0.09 0.04

GRUP.O 7 TUBERCULOS, RAICES y DERIVADOS 0.18 0.02 0.13 0.01 0.01 0.01 0.16 0.03 0.03 0.01

GRUPO 8 LEGUMINOSAS 0.07 0.01 0.42 0.02 0.02 0.03 0.05 0.01 0.01 0.01

GRUPO 9 FRUTAS FRESCAS, SECAS Y EN CONSERVA 1.11 0.09 0.80 O.O~ 0.01 0.01 0.33 0.07 0.22 0.11

GRUPO 10 AZUCAR, MIEL y CONFITURAS 0.88 0.08 3.77 0.16 0.05 0.08 1.64 0.36 0.14 0.07

GRUPO 13 BEBIDAS NO ALCOHOllCAS y ALCOHOllCAS 75.32 6.46 39.18 1.68 O.H 0.24 29.12 6.48 11.64 5.97

GRUPO 14 POSTRES PREPARADOS 1.69 0.15 2.34 0.10 0.08 0.12 1.93 0.43 0.26 0.13

GRUPO 15 ALIMENTOS PREPARADOS Y MISCELANEOS 107.79 9.25 227.44 9.76 11.111 16.29 91.10 20.27 15.96 8.19

TOTAL GENERAL 1,165.7~' 100.00 2,329.84 100.00 61> 61 100.00 449.50 100.00 194.88. 100.00

FUENTE: INE, DES, Ba .... de Dato. EPF. 1990.

(-) NOTA: La colurr.na r,,'erilla a cantidad per.cáplta/g/día pre""nta valorGo de'consumo calculadoa"\ ,

utilizando 'actor.. s d~COrrGcclon paro cada ,,'Imento\ ......

~r'

CUADRO A 4

CIUDAD SANTA CRUZ: SUMINISTRO APARENTE PER-CAPITA/DIA DE ENERGIA Y NUTRIENTESSEGUN RECOMENDACIONES, INGESTA, ADECUACION y BRECHA. 1990.

Energía Proteína Grasas Hidr. de Calcio Hierro Vitamina Tiamina Riboflavin Niacina VitarninaCarbono nA II • C·

(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)

RECOMENDACION 2247.05 67.39 62.41 353.92 497.57 16.50 623.63 0.91 1.21 14.78 55.82

INGESTA 2327.52 68.57 57.92 394.13 803.88 28.11 589.78 0.66 1.72 16.88 75.89

ADECUACION % 103.88 102.75 92.81 111.36 161.56 170.40 94.57 72.65 142.00 114.19 135.95

BRECHA % +3.88 +2.75 -7.19 +11.36 +61.56 +70.4 -5.43 -27~35 +42.00 +14.19 +35.95

FUENTE : INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

CUADRO A 5

CIUDAD SANTA CRUZ: SUMINISTRO APARENTE PROMEDIO HOGAR/OlA DE ENERGIA YNUTRIENTES SEGUN RECOMENDACIONES, INGESTA, ADECUACIONy BRECHA. 1990.

Energ.a Proterna Grasas Hidr. de Calcio Hierro Vitamina Tiamina Riboflavina Niacina VitaminaCarbono 11 A'" • C n

-.. (Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)

RECOMENDACION 10892.68 326.68 302.55 1715.64 2411.98 79.97 3023.06. 4.43 5.86 71.66 270.61

INGESTA 11315.17 335.67 280.78 1910.54 3896.83 136.26 2859.00 3.22 8.32 81.83 367.89

ADECUACION (%) 103.88 102.75 92.81 111.36 161.56 170.40 94.56 72.65 142.00 114.19 135.95

BRECHA (%) +3.88 +2.75 -7.19 + 11.36 +61.56 +70.4 -5.43 -27.35 +42 +14.19 +35.95

FUENTE INE, DES, Base de Datos EPF, 1990.

a..

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