REVISÃO DO SECTOR AGRÁRIO E DA ESTRATÉGIA DE SEGURANÇAALIMENTAR PARA DEFINIÇÃO DE PRIORIDADES DE INVESTIMENTOS

(TCP/ANG/2907)

ANGOLA

IDEIA DE PROJECTO

AGROINDUSTRIA PARA A PRODUÇÃO DE POLPA DE FRUTAS TROPICAIS

DOCUMENTO DE TRABALHO Nº 23a

VERSÃO PARA COMENTARIOS

MINISTERIO DAAGRICULTURA E DODESENVOLVIMENTO

RURAL

ORGANIZAÇÃO DASNAÇÕES UNIDAS PARA

AGRICULTURA EALIMENTAÇÃO

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ANGOLA

PERFIL DE PROJECTO

AGROINDUSTRIA PARA A PRODUÇÃO DEPOLPA DE FRUTAS TROPICAIS

I. ANTECEDENTES DO PROJECTO

I.1. Origem do Projecto

Este perfil de projecto dá suporte ao TCP (ANG/2907), aprovado pela FAO em setembro de2003. A proposta do TCP era de apoiar o governo de Angola em definir estratégias, políticas eopções para o período de transição do auxílio emergencial em agricultura e segurançaalimentar a um programa racional de investimento e de assistência técnica para a reabilitaçãoe o desenvolvimento do sector agrícola e a restauração da segurança alimentar.

A questão compreende:i. revisão e atualização das estratégias de desenvolvimento existentes no MINADER, dossectores agrícola, pecuário e florestal e segurança alimentar e ajuste de novas prioridades parainvestimentos, reformas política e da capacidade nos níveis nacionais, provinciais emunicipal/comunas, no contexto da revisão do sector agrícola realizada em 1996-97, quandoFAO assistiu ao Governo de Angola (GOA) na preparação de uma profunda “Análise daRecuperação Agrícola e de Opções de Desenvolvimento” (ARDOR em inglês) comfinanciamento ao abrigo do TCP/ANG/6612, contando com a participação de outros doadores(incluindo o Banco Mundial, o FIDA, o PNUD, o PAM, a UE e a Cooperação Francesa).

ii. desenvolver estudos adicionais cobrindo aspectos relacionados à políticas macroeconómicasconsistentes que assegurem competitividade e desenvolvimento agrícolas; proposta para areforma da pesquisa agrícola e serviços de extensão; análises e propostas para o modernização dosub-sector de irrigação; os desafios na reconstrução de uma rede de marketing agrícola e rural;uma agenda agro-industrial para o desenvolvimento sustentável do sector rural; análises epropostas para o desenvolvimento de recursos humanos do sector rural com, ênfase especial namulher; e direcionamento para a gerência florestal e de recursos naturais no contexto dodesenvolvimento sustentável da segurança alimentar;

iii. obter o consenso necessário entre o Governo, ONGs, a sociedade civil, o sector privado eoutras instituições nacionais e internacionais, sobre estratégias, políticas e prioridades deinvestimentos e assistência técnica a serem consideradas pelos sectores agrícola, pecuário eflorestal; e opções para a recuperação e desenvolvimento agrícolas.iv. assegurar de que às questões temáticas sobre reabilitação rural, seja conferido o devido pesono Programa Estratégico de Redução da Pobreza em Angola e no Planos Nacionais deDesenvolvimento a Médio e Longo Prazo.

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I.2. Informações Gerais

As décadas de hostilidades em Angola devastaram grandemente o país e destruíram o seusector agrícola, que no passado foi muito forte. Nas áreas rurais devastadas pela guerra, houveum deslocamento maciço de pessoas e um colapso total dos sistemas tradicionais deagricultura em pequena escala. Em grande parte do país, a guerra deixou a infra-estruturarural e as capacidades técnicas locais ou destruídas ou em total confusão. Tendo sido nopassado um exportador substancial de produtos agrícolas, Angola está agora profundamentedependente de importações de alimentos e operações extensas de ajuda alimentar destinadasàs suas vítimas de guerra, deslocados e refugiados.

Durante os confrontos, o pessoal dos Governos provinciais, incluindo os funcionários doMinistério da Agricultura e Desenvolvimento Rural (MINADER), tiveram que retirar-se paraLuanda e para as poucas províncias seguras no sul e ao longo da planície costeira. Emresultado disso, o programa do MINADER no sector rural e agrícola, tradicionalmenteexecutado através dos seus departamentos provinciais, foi extremamente reduzido na maiorparte do país, com exceção para algumas actividades de emergência.

Nos anos 90, foi levado a cabo um massivo programa de assistência humanitária com o apoioda comunidade internacional e organizações não-governamentais (ONGs). A FAO participou,em conjunto com outros doadores e ONGs em programas para apoiar a recuperação doenfraquecido sector agrícola.

Em 1996-97, quando a paz parecia assegurada, após o Protocolo de Lusaka de 1994, a FAOforneceu assistência técnica ao Governo de Angola em duas linhas de acção: TCP/AN/6611“Estabelecendo a Ponte entre a Emergência e o Desenvolvimento: Um Projecto-Piloto para aReabilitação Agrícola na Província do Huambo”.

Ao mesmo tempo a FAO assistiu na preparação duma profunda “Análise da RecuperaçãoAgrícola e de Opções de Desenvolvimento” (ARDOR) com financiamento ao abrigo doTCP/ANG/6612, produzindo um considerável número de recomendações detalhadas sobreestratégias de desenvolvimento agrícola. Estas recomendações e o programa de investimentosforam apresentados e aprovados num seminário de nível nacional em Luanda, em Maio de1997. A ARDOR permanece até hoje como um dos documentos de referência maisprocurados no que diz respeito ao sector agrícola do país.

Nos seis anos após a aprovação da análise agrícola, o Governo de Angola procurouimplementar alguns aspectos da estratégia, mas registrou-se um progresso limitado por causada retomada das hostilidades em 1998 durando até Abril de 2002, das possibilidades limitadaspara actividades de campo e da falta de apoio significativo de doadores para investimentos.Os doadores concentraram a sua atenção em atender as necessidades urgentes dos deslocadosinternos, cujo número aumentou bruscamente de 0,5 milhões em 1997 para cerca de 4 milhõesem 2002.

Porém, com a cessação recente das hostilidades e a aparente chegada duma paz real eduradoura apresentaram ao Governo uma oportunidade excepcional para avançar com a

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agenda do desenvolvimento agrícola. De facto, um rápido progresso na reconstrução do sectorrural é uma condição para a manutenção da paz, porque cerca de 70% da população vive deactividades agrícolas e rurais.

Os programas de emergência aumentaram recentemente a sua cobertura de modo a apoiar oreassentamento das populações rurais deslocadas, assim como refugiados retornados, e tropasdesmobilizadas, em conjunto com a reconstrução e reabilitação de infra-estruturas danificadasou destruídas pela guerra. Algumas ONGs estão a concentrar esforços no desenvolvimentoorganizacional a nível das comunidades (ADRA, CARE, World Vision), enquanto outras seconcentram no micro-crédito (CLUSA). Embora o papel da FAO em emergências sejaapreciado pelo Governo e a comunidade de assistência humanitária, este papel está destinadoa diminuir e a reorientar-se para a reabilitação a longo prazo do sector agrícola.

II. ÁREA DO PROJECTO

A agroindústria deverá estar localizada estrategicamente próxima à área produtora, a fim defacilitar o escoamento das frutas, reduzir perdas e possibilitar a redução do custo de transporteda matéria-prima para o processamento.

Em Angola, as províncias que apresentam vantagens em termos de localização são: Bengo,Kwanza Sul, Lunda Norte, Malange e Uíge. Contudo, em virtude do perfil possibilitar aadaptação para processamento de outras frutas, outras províncias poderão ser seleccionadas,desde que o mercado fornecedor e o mercado consumidor permitam viabilizar o projecto.

III. RACIONALIDADE DO PROJECTO

A agroindústria de sucos e polpas de frutas e tropicais é bastante relevante no cenáriomundial, mas ainda há um grande potencial a ser explorado neste sector. A sazonalidadecaracterística destas matérias-primas induz ao desenvolvimento tecnológico para suaconservação. A conservação através do congelamento tem se apresentado como uma boaalternativa para preservar as qualidades intrínsecas das frutas e evitar o uso de aditivosquímicos, indo de encontro às preferências actuais dos consumidores.

As pequenas fábricas de polpa de frutas têm-se demonstrado atractivas aos pequenosprodutores rurais, por exigirem investimentos relativamente baixos e minimizarem as perdasde matéria-prima nos períodos de safra.

O reconhecimento da importância da actividade agro-industrial no processo dedesenvolvimento económico e social tem levado os formuladores de políticas públicas, aeleger o sector como prioritário para a promoção de investimentos em novosempreendimentos. De facto, sabe-se que a agroindústria é uma das principais geradoras deempregos diretos e indiretos por unidade de capital investido. Por outro lado, a típicaorientação locacional para a fonte de matéria-prima faz com que a agroindústria contribuapara aliviar o sério problema do êxodo rural, por gerar empregos diretos e indiretos no campo.

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Os efeitos multiplicadores da agregação de valor à produção pela agroindustrialização,refletem-se tanto na actividade agropecuária, como na estrutura de comercialização e serviços,proporcionando efectiva interiorização do processo de desenvolvimento. Mais ainda, ascaracterísticas tecnológicas do processamento agro-industrial viabilizam, para algumasmatérias primas e produtos, a implantação de unidades de pequeno e médio porte, maisacessíveis a investidores com menor disponibilidade de capital. Outros benefícios sociaisimportantes dos empreendimentos agroindustriais são gerados pela melhoria da qualidade dosprodutos processados, pela redução de perdas no processo de comercialização e pelo papeldisseminador que tendem a exercer na promoção de melhorias tecnológicas nas actividadesagropecuárias.

O perfil apresentado permite empreendimentos individuais ou em grupo. O perfil reúneinformações sobre equipamentos e processos em escala mínima de operação, acompanhadosde análise de viabilidade técnica e económica, podendo ser utilizado como fonte básica deinformações do empreendimento agro-industrial proposto.

IV. OBJECTIVOS DO PROJECTO

Este perfil agro-industrial tem o objectivo de apresentar um conjunto resumido deinformações técnicas e económicas que permita a avaliação da viabilidade de implantação deuma fábrica de polpa de frutas tropicais. Os aspectos tecnológicos considerados visamoferecer flexibilidade operacional ao produtor para variar o tipo de fruta processada e nível dequalidade desejada.

A tecnologia descrita permite o processamento de vários tipos de frutas, tendo como produtofinal a polpa congelada em saquinhos de 100 g. O que se pretende é apresentar um projectoque ofereça ao fabricante flexibilidade para se adaptar e enfrentar possíveis dificuldadesadvindas de variações do mercado.

O mix de produção proposto neste perfil engloba manga, goiaba, maracujá, abacaxi e acerola,para que cada fruta seja processada em sua respectiva época de safra. Vale lembrar que atecnologia aqui descrita pode ser aplicada a uma ampla variedade de frutas que serão citadasmais adiante.

A capacidade operacional da linha de processamento é de 300 kg/h de matéria prima,resultando na produção média de aproximadamente 1,8 t de produto acabado por dia (estevalor varia de acordo com o rendimento, que é específico de cada fruta).

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V. DESCRIÇÃO DO PROJECTO

Especificação da matéria-prima

Entre as principais matérias-primas para uma indústria de polpa de frutas congelada, figuramas frutas tropicais como as de maior relevância. O presente perfil prevê o processamento defrutas tropicais como, por exemplo, abacaxi, manga, maracujá, goiaba, mas pode ser aplicadoa várias outras matérias-primas como abacate, mamão, morango, graviola, cacau, caju, etc. Deum modo geral, deseja-se que as frutas destinadas ao processamento apresentem umauniformidade quanto à composição, coloração e sabor. Por isso são estabelecidas faixas devalores para as medidas objectivas e exige-se uma certa prática para a realização deavaliações de caráter subjectivo.

Os atributos de qualidade das frutas para que se obtenha um produto de qualidade dizemrespeito a sua aparência, sabor e odor, textura, valor nutritivo e segurança. Para cada atividadeda cadeia de frutas (armazenamento, consumo "in natura" ou processamento) os atributostomam importância variada.

O tamanho e a forma são importantes nas operações de processamento, porque facilitam oscortes, o descascamento ou a mistura para a obtenção de produtos uniformes. Em alguns casossão preferidos os frutos de tamanho médio, pelas características de flavor, melhor adaptaçãoaos equipamentos ou qualidade, como conteúdo do suco. Os produtos com características detamanho e peso padronizadas são mais fáceis de ser manuseados em grandes quantidades,pois apresentam perdas menores, produção mais rápida e melhor qualidade.

A cor também é um importante atributo de qualidade nas frutas destinadas ao processamento.Na indústria, a intensidade de cor de sucos e polpa é importante, especialmente para aquelasfrutas que podem sofrer degradação dos pigmentos naturais durante o tratamento térmico oupor processos naturais iniciados pela ação mecânica que sofrem nas etapas de preparo.

A textura é um dos mais importantes atributos de qualidade. Está relacionada com o flavor,porque a libertação de compostos presentes no produto, que são perceptíveis ao paladar e,portanto estão directamente ligados ao sabor que as frutas apresentam, são tambémrelacionados com a estrutura do tecido. Os frutos destinados ao processamento, ao contráriodos utilizados para consumo in natura, devem ser firmes o suficiente para suportar ostratamentos térmicos.

O transporte das frutas até à indústria também se caracteriza como uma etapa importantepara a obtenção de produtos de qualidade, da mesma forma que a colheita e os tratos após amesma. O sucesso de manutenção das frutas frescas com boa qualidade durante o trânsitodepende do controle de cada etapa que, por sua vez, é interdependente. Porém, deve-se ter emmente que a condição essencial para que se tenha uma boa matéria-prima na indústria é a boaqualidade inicial das frutas. O transporte e o armazenamento de alimentos, de um modo geral,podem ser feitos tanto a granel como embalados, utilizando-se, em ambos os casos, veículosapropriados e facilidades de armazenamento. A proximidade da agroindústria em relação àmatéria-prima é fundamental para a redução dos custos de transporte.

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A seguir são feitas algumas considerações sobre os frutos integrantes do mix de produçãodeste perfil:

Abacaxi: as variedades mais produzidas são: 'Smooth Cayenne' e 'Pérola', que apresentampolpa amarela e amarelo-pálida a branca, respectivamente. O abacaxi 'Pérola' é o maiscultivado. Seu peso varia de 1,3 a 1,8 kg, possui formato cônico, polpa doce e menos ácidaque o 'Smooth Cayenne'. Apresenta a desvantagem de os frutos não possuírem aparência eamadurecimento uniforme. Tanto sua forma, quanto sua coloração de polpa (amarelo-pálida)limitam seu aproveitamento na indústria. O abacaxi 'Smooth Cayenne' é o mais cultivado nomundo. Caracteriza-se por apresentar frutos com peso entre 1,3 e 2,5 kg, possui formacilíndrica, polpa com alta acidez e teores elevados de açúcares. Seu formato permite maiorrendimento como matéria-prima industrial.

Manga: as principais características consideradas na selecção de variedade de mangueira sãoque estas apresentam grande produtividade, regularidade de produção, resistência a doençascomo má-formação floral, antracnose, baixa incidência de colapso interno da polpa, coloraçãoatraente da fruta (vermelha), boa resistência ao manuseio e transporte, polpa doce com poucaou nenhuma fibra.

As variedades mais cultivadas são a Haden (até pouco tempo a mais difundida e aceita nomercado por sua excelente qualidade da fruta). Recentemente tem sido substituída porvariedades mais resistentes a doenças), Tommy Atkins (frutos médios e grandes (400-600 g),com semente pequena, resistentes ao manuseio e transporte, polpa amarelo-escura, saboragradável, doce, pouco fibrosa), Keitt (frutos grandes (600-800 g) ovalados, com sementepequena, polpa de tom amarelo intenso, suculenta, não fibrosa), Kent ( frutos grandes (600-750 g) ovalados, com semente pequena, polpa amarelo-alaranjada, aromática, doce, suculenta,não fibrosa), Van Dyke (frutos médios (300-400 g), com semente pequena, polpa de saboragradável, muito doce e firme) e Palmer (introduzida recentemente e muito promissora).

Acerola: Dentre as diversas variedades das quais se originaram os pomares comerciais estão,principalmente, a Okinawa e a Flor-branca. Para o processamento, o que se usa actualmente éuma "mistura" de materiais originários de diversas variedades. A principal característicabuscada em acerola seja para o consumo como alimento ou para a produção de polpacongelada é o teor de vitamina C, sendo as demais características secundárias (como pH,acidez, teor de sólidos solúveis, teor de açúcares, etc).

Goiaba: espécie amplamente difundida em todas as regiões tropicais e sub-tropicais domundo. Importante pela sua excelente qualidade sensorial, por possuir elevado valor nutritivo,sendo uma das melhores fontes de vitamina C e por possuir alto rendimento de polpa o que atorna muito interessante para a industrialização em forma de doces em massa, polpacongelada, geléias, etc. Dentre as variedades de goiaba destaca-se a "Paluma", amplamentecultivada por sua melhor conservação pós-colheita (resistência ao manuseio e transporte),além das variedades "Rica", "Pedro Sato" e "Sassaoka". A variedade "Paluma" aindaapresenta grande produtividade por área plantado e alto rendimento em polpa (muitoimportante para a industrialização). A goiaba é uma fruta de clima quente e com sistema deirrigação adequado pode ser colhida durante o ano inteiro.

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Descrição do processo de produção

O processamento considerado é aplicado a todas as frutas com algumas consideraçõesparticulares a cada uma delas, mas basicamente, as etapas de produção são as mesmas. Nesteperfil interativo, a conservação da polpa da fruta é feita através de seu congelamento.

Balanço de massa do projecto

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Abaixo estão descritas cada uma das etapas a serem seguidas dentro do fluxograma deprodução.

Colheita

A operação de colheita está condicionada às peculiaridades de cada fruta, à variedade de cultivardisponível e características desejáveis no produto. O estágio de maturação é a principalcaracterística a ser observada. Por exemplo, usualmente diz-se que a acerola deve ser colhidano seu "ponto de vez", ou seja, nem muito verdes, nem muito maduras. Isto se deve ao factode que o teor de vitamina C nas frutas maduras está abaixo do encontrado nas verdes. Poroutro lado, as frutas verdes não têm coloração, nem sabor, nem aroma adequados. Paraotimizar a coloração do suco colhem-se 10 a 15% de frutos maduros. Outro exemplo bastanteilustrativo é o maracujá, em que a queda da fruta ao solo é considerada como uma boaindicação de sua maturação.

Contudo, o maracujá amarelo colhido com a epiderme totalmente amarela já mostra indíciosde perda de qualidade, às vezes já iniciando um processo de senescência, mas é nesse estágioque eles apresentam a maior percentagem de suco e sólidos solúveis.

Portanto, para se obter as características desejáveis da matéria-prima para o processamento,devem ser observados os seguintes atributos: maturação fisiológica (observar se o fruto é ounão climatério), pH, º Brix e acidez titulável. Estas informações devem ser obtidas quando ofruto ainda está no campo de produção para promover uma colheita seletiva selectiva defrutas. Depois de colhidas, as frutas devem ser transportadas para câmaras de climatização naindústria, nelas permanecendo durante 24 a 48 horas para atingirem uniformidade namaturação.

Transporte

A forma como a fruta é levada até a indústria influencia muito na preservação da suaqualidade. Factores como tempo e temperatura devem ser controlados. O transporte deve serfeito no menor prazo possível e em horários mais frescos (à noite ou pela manhã). Oscaminhões devem ser bem ventilados e devem ser utilizadas caixas plásticas com capacidadede 20-23 kg de frutas. As caixas com mofo aceleram a deterioração das frutas durante otransporte e devem ser evitadas.

O transporte e manuseio da matéria-prima devem ser feito de maneira a não permitir choquesmecânicos, elevação da temperatura e acumulação de metabólitos. O empilhamento não devecausar danos às frutas que se encontram nas camadas inferiores, principalmente àquelas maismaduras.Ao chegarem na indústria, as frutas ou hortaliças são pesadas e passam por uma pré-seleção, onde se separam as estragadas e aquelas em estágio de maturação avançado daquelascom maturação apropriada.Nesta etapa, para verificar a qualidade do suprimento da indústria,retira-se uma amostra representativa da carga para proceder-se as análises iniciais de ºBrix,acidez titulável, pH e uma avaliação sensorial por técnicos treinados para este fim.

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Fluxograma de produção da polpa de fruta

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Selecção

A selecção é realizada manualmente de acordo com o tamanho e estado de maturação dafruta. Frutas "verdes" (maturação imprópria), as partes florais, os amassados, em estadofitossanitário precário, são separados. Pequenos defeitos e pontos podres podem ser retiradoscom facas de aço inoxidável. As frutas não devem apresentar manchas ou rompimentos.

As frutas em estágio de maturação adequado para o processamento são enviadas directamentepara a linha de produção, enquanto que as outras (com estágio de maturação atrasado), sãocolocadas em caixas e vão para as câmaras de climatização. Aquelas que estão fora dospadrões, devem ser descartadas. A maturação ou sua uniformização deve ser conduzida emlocal fresco e ventilado, ao abrigo de insectos e roedores. Se houver necessidade de maturaçãoforçada, esta é conduzida em câmaras de temperatura e humidade controlada, podendorecorrer-se à aplicação de gases para acelerar o processo.

Preparação

Algumas frutas exigem preparação prévia ao despolpamento, como o descasque, retirada detalos e de sementes. Muitas vezes, a retirada da casca pode ser feita na própria despolpadeiraconstituída de vários estágios, como é o caso da acerola e do maracujá. Em alguns casos,como a manga, a retirada da casca manualmente é indispensável. Mas para qualquer frutadeve se evitar que a casca seja esmagada junto com a parte comestível da fruta, pois podeocasionar um sabor estranho no produto final devido à incorporação de alguns componentesorgânicos.

A operação de descasque pode ser conduzida de diversas maneiras conforme a fruta a serprocessada. Para algumas frutas existem processos mecanizados, como o caso do abacaxi,mamão, acerola e maçã. Para outras esta operação tem que ser necessariamente manual, comoé o caso da banana. Ainda lança-se mão de processos químicos, como a aplicação dehidróxido de sódio (lixiviação) para goiaba, caju, figos e damascos.

A aplicação de calor (água quente ou vapor directo) pode facilitar a retirada da casca como nocaso da manga. A aplicação de calor não implica em investimentos adicionais àquelesconsiderados neste projecto. No caso da manga, a sua imersão em água quente permite queuma leve pressão manual sobre a fruta impele a polpa para fora da casca com facilidade. Alémde auxiliar na despolpa e optimizar o seu rendimento, em muitos casos, a utilização de calorna etapa de preparo também tem a função de inactiva tornar inactivas enzimas que provocamalterações na textura e flavor do produto.

Despolpa

A separação da polpa da fruta é realizada mediante o esmagamento de suas partes comestíveisem centrífugas horizontais.

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Em geral, o despolpamento ocorre em 2 estágios. No primeiro faz-se a retirada da casca e/ousementes. No segundo, refina-se a polpa. O despolpamento visa eliminar sementes, restosflorais, fibras, etc. As sementes devem ser retiradas inteiras, pois a sua desintegração podeconferir sabor estranho ao produto.

No caso do abacaxi, a despolpa é conduzida por prensagem em prensas especiais. Prensashelicoidais que pressionam os frutos através de sistema de rosca sem fim são preferidas porincorporarem menos quantidade de ar ao produto do que em processos centrífugos.No estágio de refinamento, a polpa passa por peneiras com furos de diâmetros diferenciados eespecíficos para cada caso. Além da troca de peneiras do equipamento, são realizadas trocasde palhetas de borracha por escovas de cerdas para se evitar quebras de caroços e sementesdurante a limpeza das peneiras. No caso da goiaba, peneiras com furos da ordem de 0,060 a0,045 pol são suficientes para reter as sementes inteiras. No caso da manga, a mesma peneirasepara uma grande porção das fibras existentes.

A velocidade da despolpa também influencia no rendimento e a temperatura também altera asua eficiência conforme o tipo de matéria prima. No caso de goiabas o despolpamento àtemperatura ambiente alcança um excelente rendimento, já para a manga, o pré-aquecimentofavorece esta operação. O refinamento bem conduzido propicia a qualidade da polpa quanto àaparência, consistência e até mesmo a cor. Este último pode ser verificado na polpa de goiabaquando as "células duras ou pétreas", que possuem cor amarelo-palha, não são bem retiradas ereduzem a intensidade de cor no produto final, conferindo uma qualidade inferior.

Acumulação de massa no tanque de equilíbrio

Nesta etapa, as saídas da despolpadeira são acumuladas, até se atingir a capacidade do tanque.Para se conseguir atender a um padrão de qualidade uniforme e constante, nesta fase doprocessamento, o produto pode sofrer algumas correcções visando-se atingir um padrão pré-estabelecido em função de cada matéria-prima. Os padrões são estabelecidos a partir deanálises sensoriais com os consumidores e através de análises físico-químicas pertinentes nalegislação para o controle de qualidade.

Correcções de polpa de fruta: quando a polpa não estiver com o ºBrix adequado para cadafruta, faz-se a sua correção através da adição de sacarose. A leitura do ºBrix é feita através derefratômetro

Tratamento térmico Após as correcções a polpa é submetida a um tratamento térmico deacordo com o seu destino. Em alguns casos esta etapa pode ser suprimida promovendo-se ocongelamento rápido, imediatamente após a despolpa.

Pasteurização da polpa de fruta:

A polpa é conduzida para um inativador enzimático (pasteurizador tubular, devidos àviscosidade e consistência do produto), onde recebe tratamento térmico suficiente para ainativação da catálise e peroxidase (enzimas que escurecem e afetam a conservação doproduto acabado).

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O tratamento térmico indicado depende da actividade enzimática de cada material e deve serrápido. Nesta etapa a polpa passa por um processo de elevação da temperatura que permitepreservar as principais características (cor, sabor e aroma típicos) da fruta original, além decontribuir para a melhoria das características de conservação do produto (redução decontagem microbiológica).

Em geral a polpa é aquecida a 90º C (+/- 2 ºC) por um período de 60 segundos, ou o mínimonecessário para a destruição de microrganismos contaminantes. Os equipamentos depasteurização possuem mecanismos de regeneração de calor e são capazes de resfriar oproduto à temperatura final desejada.

Envase e conservação

O procedimento do envase está directamente relacionado ao método de conservaçãoescolhido. Este perfil considera o congelamento como método de conservação. Para facilitaro congelamento, a polpa deve ser envasada em saquinhos plásticos de 100 g mediante autilização de um doseador semi-automático.

Congelamento:

Após a pasteurização a polpa é resfriada ao redor de 0 e 2º C para ser envasada emembalagens flexíveis e conduzida a congeladores apropriados com temperatura interna de–40º C, com capacidade de reduzir a temperatura no interior do produto à –18º C no menortempo possível.

O congelamento rápido preserva as características de cor, aroma e sabor e evita asdeteriorações químicas, bioquímicas e microbiológicas devidas à imobilização da água einibição do crescimento de fungos, leveduras, bactérias e de reacções enzimáticas.

Armazenamento

As polpas congeladas, em saquinhos de 100 g, devem ser acondicionadas em caixas depapelão, armazenadas em câmaras frias com temperatura de –18º C.

Controle de Qualidade

Actualmente, a preocupação com qualidade vai além dos aspectos anteriormentemencionados, deixando de ser uma simples exigência burocrática dos órgãos deregulamentação e inspeção, mas uma estratégia fundamental e indispensável para garantir acompetitividade.

A qualidade passa a ter uma abordagem muito mais ampla, envolvendo todos os níveis daempresa e do processo. Qualidade deve ser entendida como conseqüência de um controleefectivo de matéria-prima, insumos e ingredientes; do controle do processo e de pessoal; e dacertificação destas etapas pela inspecção de produto acabado e determinação da vida deprateleira do produto obtido, que deve ser informada no rótulo.

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Dimensionamento, localização e obras

O dimensionamento das instalações físicas proposto neste perfil para processar 1.800 kg dematéria-prima por dia procurou compatibilizar um investimento inicial propício a pequenos emédios agricultores associativados com uma capacidade de produção adequada ao mercadoexistente. Para o processamento em condições adequadas, é necessário um alpendre industrialcom 125,3 m2 e pé-direito de 4 m.

A agroindústria aqui caracterizada deve estar situada na própria zona rural, mas de qualquerforma, deve estar próxima à produção da matéria-prima, sendo que, de preferência, absorva aprodução de vários agricultores familiares associados. O fornecimento garantido de matéria-prima é de fundamental importância para a vitalidade da agroindústria.

No croquis da fábrica pode-se observar a disposição recomendada para as máquinas eequipamentos, bem como uma noção básica das dimensões dos mesmos.

VI. CUSTOS INDICATIVOS

Apresenta-se a seguir, as estimativas de custos e receitas para a unidade agroindustrialproposta. Mais uma vez relembramos que as informações sobre custos, e outros valoresdevem ser tomados simplesmente como referências pelo que, para cada projecto a implantardeve ser feito um estudo especifico, ajustando valores, investimentos e outros dados domercado.

Investimento Fixo

O investimento fixo é o destinado às imobilizações com terreno, construção da unidadeindustrial (conforme croqui da fábrica encontrado neste perfil), sede da agroindústria com 40m_, equipamentos e outros gastos complementares. A sede da agroindústria compreende asedificações necessárias para um pequeno escritório, cantina para refeições e sanitáriosfemininos e masculinos (que devem ser separados do piso industrial).

Fundo de Maneio

A estimativa do investimento necessário à operação normal do empreendimento considerouitens que envolvem estoques mínimos de matéria-prima e materiais secundários, estoque deprodutos acabados e em processo, reserva de caixa para compromissos de salários, a quantianecessária para cobrir créditos à clientes (um percentual das vendas que são realizadas aprazo) e um desconto para reduzir as necessidades em fundo de maneio, correspondente anegociação de créditos com o sistema bancário (créditos de fornecedores).

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Estimativa dos Custos Totais de Produção

Os custos totais de produção podem ser entendidos como a soma do custo variável com ocusto fixo. Com relação a custos fixos, a vida útil das edificações para fins de depreciação foiestimada em 50 anos1. A vida útil para os equipamentos da fábrica foi considerada comosendo de 10 anos, enquanto para veículos o período é de 5 anos2. Os custos variáveisenglobam as despesas que variam de acordo com a quantidade de matéria-prima processada.Foram incluídas despesas com pessoal operacional, material de escritório, água, eletricidade,matérias-primas principais e secundárias, manutenção e custos financeiros. 11 Aqui levou-se em conta a vida útil do investimento em edifícios, que na prática deve ser ajustado à leiexistente, que no caso de Angola varia de 20 a 25 anos.2 Idem. Em Angola os veículos sofrem depreciações que vão de 33,3% à 10%.

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Estimativa da Receita Anual

A receita anual estimada foi calculada com a unidade agroindustrial operando com 100% dacapacidade de produção, a partir do 1º ano de instalação do projecto. De maneira sucinta,apresenta-se a seguir os custos e receitas estimados para a implantação do perfil.

ITEM

DESCRIÇÃO VALOR(US$)

1 Gastos com obras civis 20.737,862 Gastos com aquisição e instalação de equipamentos 84.033,913 Necessidade em fundo de maneio 28.916,074 Estimativa do custo fixo total da agroindústria 20.298,615 Estimativa do custo variável anual 209.755,646 Custos totais de produção 230.054,257 Estimativa da receita anual 271.067,96

Estimativa da Rendibilidade

Os indicadores mostrados refletem o conjunto de premissas adotadas na montagem dosquadros financeiros do projeto. Nas condições indicadas no presente perfil, obtiveram-seíndices de rendibilidade, representados pelos seguintes indicadores: Taxa Interna de rendibilidade (TIR) é um indicador da rendibilidade do projecto e deve

ser comparada com a taxa mínima de do investidor. Valor Actual Líquido (VAL) quando maior que zero, indica que a rendibilidade do

investimento é superior à taxa mínima de atratividade considerada. Período de Recuperação do Capital (PRC) corresponde ao tempo esperado para que o

capital investido seja recuperado. Ponto de Equilíbrio Morto (PM) é um indicador da flexibilidade da operação. É o ponto

em que as receitas se igualam aos custos. Quanto mais baixo for, mais flexível é oinvestimento, demonstrando até que ponto a indústria pode operar abaixo da suacapacidade instalada sem colocar o empreendimento em risco.

Indicadores FinanceirosDESCRIÇÃO DO INDICADOR UNIDADE VALOR

CALCULADOTaxa Interna de Rendibilidade (TIR) % 23,39Período de Recuperação do Capital (PRC) Anos 4,05Valor Actual Líquido (VAL) US$ 72.927,92Ponto Morto (PM) % 33,11

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VII. FONTES DE FINANCIAMENTO PROPOSTAS

A serem definidas

VIII. BENEFÍCIOS DO PROJECTO

A agroindústria aqui caracterizada deverá absorver a produção de vários agricultoresfamiliares, gerando emprego e renda na área rural. Recomenda-se sejam realizadas parceriascom agricultores independentes ou com agricultores associados, a fim de se assegurar plenoabastecimento de matéria-prima. São os pequenos e médios produtores os que na actualidadeestão em capacidade de garantir grandes quantidades de produtos, apesar dos seus exíguosrendimentos, mas estes podem hoje constituir entre 1,0 a 1,3 milhões de famílias. Tanto osgrandes produtores, antigos fazendeiros e/ou agro-industriais como os novos fazendeirosangolanos que detêm concessões de grandes extensões, estão descapitalizados e a quantidadede capital por eles requerida é desproporcionalmente maior ao tipo de investimento requeridopelos pequenos produtores. Portanto afigura-se como opção a curto e médio prazo anecessidade de se recapitalizar os pequenos e médios produtores.

Os comerciantes necessitam de fundo de maneio para reiniciar o seu negócio. O comercianteconhece e sabe por experiência própria os problemas da área rural e também o tipo de coisasprecisas para o estímulo ao produtor além do mesmo ser o agente bancário que facilita créditoaos produtores na base da sua capacidade produtiva. Tanto o comerciante como o camponêssão parte do circuito e gozam de confiança mútua. Os comerciantes afirmam não havercamponês que não cumpra com os seus compromissos creditícios ou económicos e que osriscos pelos créditos que eles outorgam são baixos.

Ao recapitalizar-se o comerciante rural, necessariamente vai-se recapitalizar o pequenoprodutor, pois o primeiro é o agente de crédito rural que lhe vai facilitar normalmente os bensde consumo e alguns dos instrumentos de trabalho a crédito aos produtores, os quais por suavez vão pagar em espécie com parte da colheita por eles cultivada. A grande maioria doscomerciantes rurais está organizada em associações, grémios e câmaras de comércio eindústria. Eles pretendem desenvolver uma estratégia para a reabilitação da rede comercialrural.

PROCEDIMENTOS PARA A IMPLEMENTAÇÃO

As pré-condições para a reactivação da economia rural passa necessariamente por: Livre circulação de pessoas e bens. Uma estabilidade macro-económica, e eliminação de altas taxas de inflação. Garantia da segurança no meio rural. Reabertura das vias de acesso. Redução gradual do programa de emergência e ajuda alimentar. Aumento na taxa de investimentos do orçamento geral do estado a ser destinado

ao sector agrícola.

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Formulação duma política de desenvolvimento rural que seja favorável aodesenvolvimento do pequeno e médio camponês.

Descentralização administrativa, económica e política.

X. ASSISTÊNCIA TÉCNICA REQUERIDA

A reestruturação das instituições de Investigação Agrícola, Assistência Técnica, PromoçãoAgrícola, Produção e Distribuição de Sementes e Crédito Rural em Angola, é fundamentalcomo suporte à prática de uma mecanizada. A adaptação de tecnologia de países comagricultura mais desenvolvida e com condições ambientais semelhantes devem ser adaptadase absorvidas prioritariamente, como forma de ganhar tempo e baixar custos na absorção detecnologia.

Sugere-se ainda, a implantação de unidades agroindustriais pilotos para treinamento de mão-de-obra e qualificação de pessoal de nível técnico, inclusive para a manutenção dosequipamentos requeridos.

O sector rural como um todo, necessita dum ambiente de trabalho favorável, onde exista umapolítica dirigida à priorização dos investimentos na agricultura, assistência técnica aoprodutor, liberdade de circulação de bens e pessoas, boas estradas e investimentos nos meiosde comunicação que ligam o campo à cidade, uma rede bancária com disponibilidade derecursos creditícios a juros favorecidos, um fornecimento atempado de inputs e materiaisnecessários para as campanhas de comercialização e uma atitude de colaboração e cooperaçãoentre governo e privados.

XI. QUESTÕES TEMÁTICAS E AÇÕES PROPOSTAS

Os produtos frutícolas são importantes componentes de sistemas de produção de Angolae por isso deverão ser objecto de composição de pacotes tecnológicos;

Nas regiões mais baixas e litorâneas, portanto, com menos chuvas e com mádistribuição das mesmas, a agricultura de sequeiro é arriscada e tende a desenvolvermais a agricultura irrigada, principalmente, frutícolas;

Recomenda-se o desenvolvimento de um programa de fruticultura irrigada nas zonasagroecológicas adequadas para frutas tropicais, como as frutas indicadas paraprocessamento neste perfil.

Grandes áreas na orla costeira são adequadas ao cultivo de frutíferas de sequeiro, comoo cajueiro;

As áreas da região agroecológica do Planalto Central, mais elevadas, portanto, comclima mais ameno, são adequadas ao cultivo de fruteiras temperadas como uva, maçã,pêra, ameixa, pêssego e outros;

A Zona Agroecológica Orla Baixa Costeira apresenta como potencialidades: bom climapara fruticultura e horticutura irrigada e proximidade de centros de maior densidadedemográfica;

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O mercado consumidor angolano somado ao dos países vizinhos, representa um grandepotencial de procura para a produção de frutas tropicais e qualquer decisão de governoque tenha por objectivo fixar o homem no campo praticando agricultura sustentável,deverá associar o emprego de tecnologia x educação x utilização das potencialidadesoferecidas ambientalmente pelo país.

XII. RISCOS POSSÍVEIS

Ao se implantar uma actividade agro-industrial para o processamento de frutas tropicais,deverão ser observados importantes factores, tais como: produção da matéria-prima, distânciada unidade agroindustrial à fonte de matéria-prima, fluxo do processo operacional, linha deequipamentos e utensílios e controle de qualidade da matéria-prima e do produto final. Osriscos de insucesso estarão associados como em qualquer outra actividade, e dependerãobasicamente dos efeitos da política agrícola, económica, fiscal e financeira definidas pelasautoridades governamentais.

A agroindústria aqui caracterizada deverá estar próxima à produção da matéria-prima, sendoque, de preferência, absorva a produção de vários agricultores familiares associados. Ofornecimento garantido de matéria-prima é de fundamental importância para a vitalidade daagroindústria. A seguir relacionam-se os principais pontos que devem ser levados emconsideração na escolha do local a ser implantada a agroindústria, para que sejam evitadospossíveis riscos ao empreendimento: o potencial de obtenção da matéria-prima na região deve ser superior à procura da

fábrica projectada e possibilitar futuras expansões na produção; suprimento de água confiável e de boa qualidade (potável); fornecimento suficiente de energia eléctrica, sem interrupção; disponibilidade de mão-de-obra, incluindo pessoal de nível técnico; ausência de contaminantes de qualquer espécie nos arredores da agroindústria; infra-estrutura rodoviária em condições de uso e de fácil acesso; disponibilidade de área suficiente para implantação da agroindústria e uma futura

expansão.

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Apêndice 1: Mapa da Área do Projecto:

Províncias produtoras de frutas do perfil: Bengo, Kwanza Sul, Lunda Norte, Malange e Uíge