ORGANIC FARMING

AGRICOLTURA BIOLOGICAAPPROFONDIMENTO PRODOTTI TRASFORMATI

Maria Magagna

PROSSIME SCADENZE ETICHETTE01 luglio 2012: smaltimento vecchie etichette (2092+834). (Reg. ce 271/2010)31 luglio 2012: i vini prodotti, confezionati ed etichettati anteriormente al 31 luglio 2012 in conformit al reg. ce 2092/91 o del reg. ce 834/07 possono continuare a essere commercializzati fino ad esaurimento scorte. (reg. ce 344/2011)AUTORIZZAZIONI APERTEANNO DI RILASCIOQ.TA2007589200875020095282010591TOTALE2458EC REGULATION 2092/91

EU REGULATION 834/07

EU REGULATION 889/08Amendments: Reg. UE 1254/2008Reg. UE 710/2009Reg. UE 271/2010Reg. UE 344/2011Reg. UE 426/2011

EUROPEAN UNION

CALCOLO DELLA PERCENTUALE di cui allart. 23 del Reg. CE 834/07

6TIPOLOGIA DI INGREDIENTI

DI ORIGINE AGRICOLA

DI ORIGINE NON AGRICOLABIOLOGICI

CONVENZIONALIacqua,saleadditivi all.viii non asteriscaticoadiuvanti all. viiiaromi naturali non biomineraliamminoacidimicronutrientienzimimicroorganismi (es: lieviti e fermenti lattici)lieviti* (fino al 31/12/2013)

Tutti gli ingredienti bioAdditivi bioAromi naturali bio

Ingredienti di origine agricola non bioAdditivi asteriscati non bioIngredienti caccia/pesca

7ACQUA E SALE DA CUCINALacqua deve essere potabileSono ammessi i Sali il cui componente principale il NaCl o il KClI Sali iodati sono ammessi

DIVIETO DI UTILIZZO DI OGMDICHIARAZIONE DEL VENDITORE:Additivi e coadiuvantiAromi naturaliMineraliAmminoacidiMicronutrientiEnzimi(es: caglio)Preparazioni di microorganismi (es: fermenti lattici)

UTILIZZO DEGLI OGM IN AGRICOLTURA E NELLINDUSTRIA ALIMENTAREAgricolturaAlimentazioneBATTERIbatteri che introdotti nel suolo ne migliorano le caratteristiche (es. batteri azoto fissatori) o proteggono le piante dal gelo (batteri ice-minus)MICETIproduzione di enzimi usati nell'industria alimentare, miglioramento dei processi di fermentazione (es. produzione della birra) PIANTEmiglioramento delle pratiche agronomiche: es. piante tolleranti allo stress idrico o salino, colture tolleranti a specifici erbicidi introduzione di caratteri di resistenza specifica: es. piante resistenti agli insetti o ai virus produzione di energia: variet con pi elevato potere calorico e minori richieste di input chimici utilizzabili anche su aree marginali miglioramenti nelle qualit nutrizionali e organolettiche: es. riso ad elevato contenuto in beta-carotene, pomodoro a maturazione rallentata ANIMALIproduzioni animali con migliori caratteristiche nutrizionali o organolettiche: es.latte con pi alto contenuto in caseina, latte senza lattosio

DIVIETO DI UTILIZZO DI RADIAZIONI IONIZZANTIE vietato Lutilizzo di radiazioni ionizzanti per il trattamento di alimenti biologici destinati allalimentazione animale e umana, o delle materie prime in essi.

RESPONSABILITA DEGLI OPERATORI IN MATERIA DI ETICHETTATURAart. 8 del reg. ce 1169/2011 1. Loperatore del settore alimentare responsabile delle informazioni sugli alimenti loperatore con il cui nome o con la cui ragione sociale commercializzato il prodotto o, se tale operatore non stabilito nellUnione, limportatore nel mercato dellUnione. 2. Loperatore del settore alimentare responsabile delle informazioni sugli alimenti assicura la presenza e lesattezza delle informazioni sugli alimenti, conformemente alla normativa applicabile in materia di informazioni sugli alimenti e ai requisiti delle pertinenti disposizioni nazionali. 3. Gli operatori del settore alimentare che non influiscono sulle informazioni relative agli alimenti non forniscono alimenti di cui conoscono o presumono, in base alle informazioni in loro possesso in qualit di professionisti, la non conformit alla normativa in materia di informazioni sugli alimenti applicabile e ai requisiti delle pertinenti disposizioni nazionali. 8. Gli operatori del settore alimentare che forniscono ad altri operatori del settore alimentare alimenti non destinati al consumatore finale o alle collettivit assicurano che a tali altri operatori del settore alimentare siano fornite sufficienti informazioni che consentano loro, se del caso, di adempiere agli obblighi di cui al paragrafo 2. DEFINIZIONE: PRODOTTI PRECONFEZIONATI (detti anche preimballati)REG.EU 1169/2011alimento preimballato: lunit di vendita destinata a essere presentata come tale al consumatore finale e alle collettivit, costituita da un alimento e dallimballaggio in cui stato confezionato prima di essere messo in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare limballaggio; alimento preimballato non comprende gli alimenti imballati nei luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta;

collettivit: qualunque struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di unattivit imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale;INDICAZIONI OBBLIGATORIE* = OVE PREVISTOPRECONFEZIONATI AL CONSUMATORESFUSI AL CONSUMATOREPRODOTTI NON DESTINATI AL CONSUMATORENORMATIVA CONVENZIONALE(D.LVO 109/92)Art.3art. 16art. 17

denominazione di venditaelenco degli ingredientiPossono apparire sulla scheda tecnica o su un documento commercialequantit nettatermine minimo di conservazione o data di scad.*Ragione sociale e sede del resp. commercialeFacoltativo quello dellOp certificatola sede dello stabilimento di prod. o di confezionamentolottoOve previsto: titolo alcolometrico volumico**Ove previsto: modalit di conserv. e di utilizzazione**Ove previsto :luogo di origine*NORMATIVA BIOArt.23, 24, 25Reg. CE 834/07Art.23,24,25Reg. CE 834/07art. 31 Reg. CE 889/08Logo europeofacoltativofacoltativoIndicazione di origine-Solo se compare il logo EuSolo se compare il logo EuCodice OdC (IT-BIO-004)Riferimenti di certificazione previsti dal DM.Denominazione di vendita con riferimenti al bioLista ingredienti con riferimenti al bioQuaderno degli ingredientiUTILIZZO DEL LOGO -SINTESIQUALITYTipoPaese di provenienzaLogo EuropeoBIOLOGICO(>95%)preimballatoOttenuti in UEobbligatorioImportatifacoltativoaltriOttenuti in UEfacoltativoImportatifacoltativoCON INGREDIENTI BIO(< 95%)preimballato

Non ammessoPRODOTTI CACCIA/PESCApreimballatoNon ammessoIN CONVERSIONEPreimbal./sfusoNon ammessoVINO E ACETOPreimbal./sfusoNon ammessoSEMENTE E MATERIALE DA PROPAGAZIONE BIOPreimbal./sfusoNon ammessoADDITIVIREG. UE 1333/2008Per Additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in s e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nellimballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, come componenti di tali alimenti;

GLI ADDITIVI DEVONO ESSERE RIPORTATI NELLA LISTA DEGLI INGREDIENTI, PRECEDUTI DALLA FUNZIONE CHE SVOLGONO NELLALIMENTO E DALLA SIGLA E O DAL NOMENON SONO CONSIDERATI ADDITIVI:Monosaccaridi, disaccaratidi o oligosaccaridiAlimenti essiccati o concentrati, compresi gli aromi, incorporati durante la fabbricazione di alimenti composti per le loro propriet aromatiche, di sapidit o nutritive associate a un effetto colorante secondarioLe sostanze utilizzate nei materiali di copertura o rivestimento che non fanno parte degli alimenti e non sono destinati a essere consumati con i medesimiPectina liquidaLe basi per gomma da masticareGli amidi modificatiIl cloruro di ammonioLa gelatina alimentare, le proteine idrolizzate e i loro Sali, le proteine del latte e il glutineGli amminoacidiI caseinati e la caseinaLinulinaCOADIUVANTI TECNOLOGICIReg. UE 1333/2008Per Coadiuvante tecnologico si intende ogni sostanze che:Non consumata come un alimento in s; intenzionalmente utilizzata nella trasformazione di materie prime, alimenti o loro ingredienti, per esercitare una determinata funzione tecnologica nella lavorazione o nella trasformazione, ePuo dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito.

I COADIUVANTI NON DEVONO ESSERE RIPORTATI NELLA LISTA DEGLI INGREDIENTISostanze allergenicheAll. II del Reg. CE 1169/2011Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o le loro variet ibridate e prodotti derivati.Crostacei: e prodotti derivatiUova e prodotti derivatiPesce e prodotti derivatiArachidi e prodotti derivatiSoia e prodotti derivatiLatte e prodotti derivati incluso il lattosioFrutta secca in guscio: mandorla, nocciola, noce, anacardio, noce pecan, noce brasiliana, pistacchio, noce, macadamia e prodotti derivatiSemi di sesamo e prodotti derivatiSedano e prodotti derivatiSenape e derivatiLupiniMolluschi e derivatiBiossido di zolfo e solfiti a concentrazioni superiori a 10 mg/Kg o 10 mg/litro, espressi come SO2ADDITIVI DI ORIGINE AGRICOLA AMMESSICODENAMEPREPARATION OF FOODSTUFFS OFSPECIFIC CONDITIONSPLANT ORIGINANIMAL ORIGINE 160bAnnatto, Bixin, NorbixinXFormaggi Red Leicester, Double Gloucester, Cheddar, MimoletteE 306Tocopherol-rich extractXXAntiossidante per grassi e oliE 322LecithinsXXProdotti lattiero-caseari(*)E410Locust bean gumXXE 412Guar gumXXE414Arabic gumXXE440 (i)PectinXXProdotti lattiero- caseari(*)E392Reg. 344/2011Estracts of rosemaryXXOnly when derived from organic pro-duction and if only ethanol is used for the extractionCategorie funzionali di additiviReg. UE 1333/2008EdulcorantiColorantiConservantiAntiossidantiSupportiAcidificantiRegolatori di aciditAgenti antishiumogeniAgenti di caricaEmulsionantiSali di fusioneAgenti di resistenzaEsaltatori di sapiditAgenti schiumogeniAgenti gelificantiAgenti di rivestimentoAgenti umidificantiAmidi modificatiGas di imballaggioPropellentiAgenti lievitantiAgenti sequestrantiStabilizzantiAddensantiAgenti di trattamento delle farine

ADDITIVI NUTRIZIONALIVitamine, oligo elementi, amminoacidi, micronutrienti e minerali possono essere incorporati nella formulazione di un prodotto bio solo se consentito dalla legge.Quindi, non possibile addizionare con vitamine, minerali, ecc tutti i prodotti bio, ma unicamente quelli rientranti nella categoria di prodotti dietetici destinati ad un alimentazione particolare:Alimenti per neonatiAlimenti per regimi dietetici per la perdita di peso o per scopi mediciAlimenti per sportiviAlimenti per diabetici

ENZIMI UTILIZZATI COME ADDITIVIGli enzimi utilizzati come additivi devono essere elencati nellallegato VIII sez. A per poter essere utilizzati.Non sono utilizzabili:E1100: Amilasi(stabilizzante) (esaltatore di sapidit) E1101: Proteasi(stabilizzante) (esaltatore di sapidit) E1102: Glucosio Ossidasi (antiossidante)E 1103: invertasi (enzima utilizzato per ottenere lo zucchero invertito (glucosio e fruttosio) a partire dallo zucchero di barbabietola o di cannaE1105: lisozima (conservante) utilizzato in Grana Padano

A differenza degli aromi, i coloranti naturali non sono ammessi (fatta eccezione per le sostanze ammesse per la stampigliatura delle carni e dei gusci duova). I coloranti sono composti chimici che modificano il colore degli alimenti e pertanto sono considerati ADDITIVII COLORANTII GAS ALIMENTARII gas alimentari consentono unaccelerazione e una semplificazione dei processi produttivi, lespansione del raggio geografico di azione, il mantenimento della genuinit, dellaroma, dellaspetto superficiale e della shelf-life dei prodotti:Possono essere utilizzati come:Gas di confezionamento per atmosfere modificateGas propellenti per le bevande (azoto e anidride carbonica)Gas propellente per la panna (protossido di azoto-non ammesso in bio)Gas conservanti per alimenti specifici: Anidride solforosaAzoto liquido e Anidride carbonica liquida per refrigerazione e surgelazioneAnidride carbonica per la carbonatazione delle bevande.

Gas di confezionamentoRispetto ai metodi tradizionali di confezionamento, un passo in avanti sotto il profilo della conservazione degli alimenti. Questa tecnica infatti, permette una conservazione pi lunga degli alimenti, mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche fino alla data di consumazione consigliata impressa sull'etichetta.La MAP una tecnologia che prevede la sostituzione parziale o integrale dellaria a contatto con gli alimenti con una miscela gassosa di composizione nota. Luso dellatmosfera protettiva non un mezzo di risanamento o di miglioramento qualitativo di un prodotto alimentare scadente ma unoperazione tecnologica di supporto che unitamente ad altri interventi (quali refrigerazione, controlli igienici, ecc.) pu raggiungere gli effetti desiderati estendendo la shelf life degli alimenti.Non vi sono rischi per la salute, nessuna manipolazione, nessun residuo, esclusivamente gas innocui presenti naturalmente nell'atmosfera. Tecnologia approvata anche per i cibi biologici.

Gas di confezionamento E 941: Azoto (N2) - gas inerte che non ha interazioni chimiche con le sostanze con cui viene a contatto e non esercita nessuna azione batteriostatica. Indicato per frutta secca, caff, patatine, e la maggior parte dei prodotti secchi; AMMESSO

E 290: Anidride Carbonica (CO2) - gas che esplica una forta funzione batteriostatica collegata alla presenza di acqua e/o grassi nellalimento e dalla temperatura di conservazione perch si solubilizza nel prodotto. Indicato per paste alimentari, pollo, pizze, prodotti da forno, e alcuni prodotti lattiero-caseari; AMMESSO

E948: Ossigeno (O2) - gas utilizzato solo ad alte concentrazione per mantenere vivo il colore rosso della carne e a concentrazioni intorno al 10% particolarmente indicato per alcuni prodotti lattiero-caseari (gorgonzola) al fine di sostenere il metabolismo respiratorio delle muffe AMMESSO

E 939 Elio (He) - gas utilizzato per rilevare le fughe dalle confezioni alimentari; AMMESSO

E938: Argon (Ar) - caratteristiche chimico fisiche molto simili al Biossido d'Azoto ma come molecola molto pi pesante. Viene preferito allazoto per eliminare lossigeno dalle confezioni; AMMESSO

Biossido d'Azoto (N2O) - gas utilizzato esclusivamente per la propulsione della panna spray. Non ammessoALCOL ETILICO NEL PANEl'alcol etilico ha in questo caso la funzione specifica di conservante, poiche' impedisce la formazione di muffe in prodotti nei quali il tasso di umidita' e' abbastanza alto, consentendone cosi' una maggiore durata. L'alcol e' spruzzato superficialmente sull'alimento oppure all'interno della confezione che lo contiene, ma non viene assolutamente aggiunto all'impasto; e' un composto volatile che evapora al momento dell'apertura della confezione e che, pertanto, non viene assunto in alcun modo.In BIO: essendo un ingrediente di origine agricola deve essere impiegato come alcol etilico biologico

CAGLIO BIOLOGICOIl Ministero delle Politiche agricole, con una lettera indirizzata alla Direzione Generale per lagricoltura e lo Sviluppo Rurale della Commissione Europea, ha sollevato il problema relativo alla possibilit di produrre caglio biologico ai sensi del reg. CE n. 834/2007 che disciplina il metodo di produzione biologico.Secondo lorganismo comunitario, lart. 1, comma 2, lett b) del reg. CE 834/2007 disciplina i prodotti agricoli trasformati destinati ad essere utilizzati come alimenti. Il caglio un complesso di enzimi alimentari che ricade nella definizione di alimento ai sensi dellart. 2 del reg. CE n. 178/2002 relativo alla sicurezza alimentare.Tuttavia, il caglio biologico pu essere etichettato come tale solo se derivato da prodotti agricoli biologici, in quanto estratti dagli stomaci di vacche biologiche, e preveda i processi di produzione ed etichettatura in conformit con il reg. CE n. 834/2007 ed il reg. CE n. 889/2008. Il caglio derivante da prodotti agricoli non biologici non pu essere etichettato come bio.I chiarimenti forniti dalla Commissione nella lettera indirizzata al Ministero sono importanti perch, come dichiarato dalla stessa, nel caso di una controversia sullinterpretazione della normativa comunitaria in materia, sussiste comunque una base di riferimento, sebbene linterpretazione definitiva sia di competenza della Corte di Giustizia Europea.

TIPI DI CAGLIO (coadiuvante tecnologico)

1) caglio animale: si estrae dallo stomaco del vitello (o del capretto o della pecora). Lanimale viene ucciso nei primissimi giorni di vita esclusivamente per questo scopo.2) caglio microbico microbico: estratto da una muffa (Mucor miehei), un coagulante economico e di qualit inferiore a causa della sua attivit proteolitica meno specifica Per il suo basso costo viene largamente utilizzato per produzione massive e su larga scala.3) coagulante ricombinante: ottenuto da OGM(Aspergillus Nigers var. awamori, Kluyveromyces lactis o Escherichia Coli un caglio di buona qualit e dai costi contenuti, la cui attivit dovuta esclusivamente alla chimosina, l'enzima pi pregiato del caglio per la sua specificit;4)caglio vegetale: si ottiene da fiori di piante spontanee di montagna ed in particolare dalla Cynara Cardunculus. Inizialmente il suo impiego, che pare fosse piuttosto comune tra i margari di montagna, era giustificato da motivi prettamente economici, ma lesperienza dimostr come fosse possibile ottenere formaggi particolarmente delicati e cremosi e per questo ancora pi piacevoli. Si utilizzano a volte anche rametti di fico o altre tipologie vegetali

PRODOTTI DELLA VINIFICAZIONE:BIO O DA UVE BIO?Reg. CE 1493/1999, il mosto duva ed il succo duva identificano entrambi il prodotto liquido ottenuto con procedimenti fisici dalle uve.La differenza tra mosto duva e succo duva la destinazione di utilizzo. Infatti, mentre il succo duva destinato ad essere consumato come tale, il mosto destinato ad entrare nel circuito del vino ed a subire fermentazioni e/o trattamenti tipici della vinificazione. E il produttore stesso a dichiarare se quello che intende produrre SUCCO DUVA o MOSTO DUVA decidendo a priori quale sar la destinazione di utilizzo.Quindi sia il succo duva che il mosto possono essere BIOLOGICI quando sono ottenuti da materie prime(uve) bio. PRODOTTOCOME SI OTTIENEQUALIFICASUCCO DUVAProdotto liquido ottenuto dalle uve fresche tramite metodi fisici destinato ad essere utilizzato tal qualeBIOLOGICOMOSTO DUVAProdotto liquido ottenuto dalle uve fresche tramite metodi fisici (destinato alla vinificazione)BIOLOGICOMOSTO DUVA MUTOIl mosto muto un mosto a cui stata aggiunto anidride solforosa allo scopo di bloccarne la fermentazioneDA UVE BIOMOSTO DUVA CONCENTRATODa mosto mutosi ottiene per disidratazione parziale del mosto muto (evaporazione sottovuoto oppure refrigerazione con asportazione di acqua) con mezzi fisici escluso il fuoco diretto (che produrrebbe la caramellizzazione degli zuccheri). DA UVE BIOMOSTO DUVA CONCENTRATODa mosto fresco o refrigeratosi ottiene per disidratazione parziale del mosto appena ottenuto o refrigerato(evaporazione sottovuoto oppure refrigerazione con asportazione di acqua) con mezzi fisici escluso il fuoco diretto (che produrrebbe la caramellizzazione degli zuccheri). BIOLOGICOMOSTO DUVA CONCENTRATO RETTIFICATO (mcr)Zucchero liquido ottenuto da mosto di uva(eventualmente muto) mediante depurazione su resine scambiatrici e successiva concentrazioneDA UVE BIOMOSTO COTTODa mosto mutoMosto parzialmente caramellato ottenuto mediante eliminazione di acqua dal mosto muto utilizzando il riscaldamento diretto ed alla normale pressione atmosferica.DA UVE bIOMOSTO COTTODa mosto fresco o refrigeratoMosto parzialmente caramellato ottenuto mediante eliminazione di acqua dal mosto fresco o regrigerato utilizzando il riscaldamento diretto ed alla normale pressione atmosferica.BIOLOGICORICHIESTA CHIARIMENTI RESINEda Federbio a MiPAAF 02/12/2011Lidoneit di resine a scambio ionico in prodotti bio ambigua.Le resine non sono coadiuvanti tecnologici, ma: Pratiche enologiche (reg. ce 606/2009)Materiali e oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari (reg. ce 1935/2004)Non sono vietate dal Reg.CE 834Le resine sono impiegate in diversi settori (enologico, succhi di frutta, zucchero).PROTEINE DEL LATTE E PROTEINE DEL SIEROPROTEINE DEL LATTE

CASEINA85% del totaleSIEROPROTEINECome micronutrienti sono ammessi se previsti dalla leggeCome ingredienti, sono ammesse sieroproteine disidratate herasuolaCome coadiuvanti sono ammesse le caseine solo in prodotti di origine vegetaleSIERO PROTEINEFunzionalit delle Siero ProteineUno dei maggiori vantaggi nellutilizzare le siero proteine quali ingredienti il miglioramento delle performance dei prodotti alimentari, grazie alle seguenti caratteristiche: Emulsione: buone propriet di emulsione sono determinate dallequilibrio tra la densit di carica e la carica netta, dalla giusta distribuzione di residui polari e idrofobi e dallesistenza di alcune strutture terziarie e dalla stabilit di struttura. Sono stati sviluppate tecnologie che esaltano le caratteristiche emulsionanti delle siero proteine. Gelificazione tipo proteina delluovo: gli ingredienti derivati dal siero possono essere arricchiti in glubuline e parzialmente denaturati per ottenere gel con le propriet strutturali simili a quelle dellalbume. Viscosit tipo/ Idrocolloidi: gli idrocolloidi sono ampiamente usati nellindustria alimentare per modificare la viscosit dei prodotti. Esistono dei processi in grado di modificare in modo naturale le siero proteine assicurando loro propriet tecnologiche similari agli idrocolloidi. Solubilit: le siero proteine sono estremamente solubili, sono per questo particolarmente indicate in tutte le applicazioni in alimenti liquidi ed in particolare nelle bevande. Idratabilit: trattengono lacqua nella carne, salse, dolci e pane, permettendo di mantenere i prodotti con il giusto grado di umidit. Viscosit: laggiunta di siero ispessisce le zuppe, sughi e condimenti per insalate controllandone la struttura. Gelificazione: crea e ottimizza la struttura proteica nei prodotti a base di carne, nei prodotti da forno e nei formaggi. Schiumatura: crea una pellicola stabile per i dolci, desserts come le meringhe e le mousse e i topping montati. Imbrunimento: il siero reagisce con il lattosio e altri zuccheri riducenti durante la cottura o in forno e produce il richiesto aspetto dorato nei prodotti da forno.

IL SIERO DI LATTE DISIDRATATO HERASUOLA E AMMESSO COME MATERIA PRIMA DI ORIGINE AGRICOLA NON BIOLOGICAPROTEINE DEL LATTEPropriet Funzionali delle Proteine del Latte Sono grandi i vantaggi ottenibili grazie allaggiunta di proteine del latte ad un prodotto lattiero-caseario:Standardizzazione proteica: fondamentale per poter mantenere costante la composizione del latte e quindi i parametri tecnologici durante tutte le fasi della trasformazione nei prodotti finiti riducendo al minimo la variabilit stagionale. Emulsione: le proteine del latte agiscono come interfacce grasso-acqua, contribuendo alla stabilizzazione delle emulsioni con le fasi grasse. Queste propriet sono particolarmente utili nei gelati, nello yogurt e nei preparati a base di formaggi spalmabili. Idratabilit: trattengono meglio e in modo pi uniforme lumidit nei prodotti finiti. Schiumatura: le proteine aiutano la stabilizzazione delle proteine nellinterfaccia aria acqua, riducendo la tensione superficiale e aprendo parzialmente le proteine stesse. Linglobamento delle bolle daria forma una pellicola stabile ed elastica utile ai tecnologi alimentari per creare i dessert freddi e i dolci. Sapore: le proteine del latte sono abbastanza dolci e normalmente non danno sapore estranei alle ricette

LA CASEINA (PROTEINA DEL LATTE) AMMESSA COME COADIUVANTE TECNOLOGICO (ALL. VIII B) SOLO PER I PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALEAROMIAromi sintetici

Aromi natural-identici

Aromi naturali

Non sono considerati nel calcolo della % di cui allart. 23Tuttavia possono essere certificati biologici!

E250 NITRITO DI SODIO o E252 NITRATI DI POTASSIOIl MiPAAF autorizza luso del nitrito di sodio e del nitrato di potassio, nel rispetto delle condizioni specifiche poste dal regolamento, senza lobbligo di alcuna dimostrazione da parte delloperatore che intenda utilizzarli. La deroga non si applica per la produzione di prosciutti con osso e culatelli. In tal caso loperatore che intenda utilizzarli tenuto a fornire al MiPAAF adeguata dimostrazione circa linesistenza di un metodo tecnologico alternativo in grado di offrire le stesse garanzie e/o di preservare le peculiari caratteristiche del prodotto.

(1)Additivo il cui uso autorizzato soltanto qualora sia dimostrato, in modo soddisfacente per lautorit competente, che non esiste alcun metodo tecnologico alternativo in grado di offrire le stesse garanzie e/o di preservare le peculiari cartteristiche del prodotto.

nota MiPAAF 15036 del 04/10/2010

WHAT DOES THE INSPECTOR SHOULD CHECK FOR OPERATORS INVOLVED IN PREPARATION ACTIVITIES?He/she shall check:

BALANCE BETWEEN THE INPUTS AND THE OUTPUTSDOCUMENTARY EVIDENCES OF RECORDED DATAAPPLICATION OF PREVENTING MEASURES DURING ALL PHASES OF PREPARATIONUSE OF APPROVED LABELS

PRODUCTION CHAIN-precautionary measuresCollection and transport to preparation unitsPreparationPackaging and transport to othre operatorsReception from other unitsReception from a third countryStorage

Documentary accountsstock and financial recordsSupplier listRegister of raw materials (in punt register)Stock registersOutput registerFor distributors:nature and quantities of organic products bought and soldEACH REGISTRATION SHALL BE DOCUMENTED BY JUSTIFICATION DOCUMENTS.

POSSONO ESSERE COMMERCIALIZZATEDEVONO ESSERE ETICHETTATE CON MATERIALE DI IMBALLAGGIO CONFORME ALL834/07DEVONO ESSERE ELIMINATE01 LUGLIO 2012POSSONO ESSERE COMMERCIALIZZATEDEVONO ESSERE ETICHETTATE CON MATERIALE DI IMBALLAGGIO CONFORME ALL834/07DEVONO ESSERE ELIMINATE31 LUGLIO 2012

PROSSIME SCADENZE MANGIMILa percentuale massima di alimenti non biologici nell'arco di dodici mesi per le specie non erbivore passa al 5% nel periodo 1 gennaio 2010 - 31 dicembre 2011. Da 1/1/2012 non sono pi ammessi alimenti non biologici.

NOTA: attualmente in fase di discussione una proposta di regolamento (retroattivo, in quanto non sar pubblicato prima della fine dell'anno), che prevede una conclusione pi graduale della deroga, secondo il seguente schema:5% nel 20123% nel 2013 e nel 20141% nel 2015

seguire l'evoluzione normativa sul tema.CENTRALIZZAZIONE UFFICIO ETICHETTE: PROSSIME REGIONI01 FEBBRAIO 2012: ABRUZZO E MOLISE01 MARZO 2012 : PUGLIA01 APRILE 2012 : CALABRIA01 MAGGIO 2012 : SICILIA01 GIUGNO 2012 : SARDEGNA01 LUGLIO 2012 : TOSCANA

APPROVAZIONE RICETTA-NOVITALINEE GUIDA INTRODUTTIVEIL DOCUMENTO DI APPROVAZIONE INCLUDE IL MARCHIO COMMERCIALE E LA LISTA DEGLI INGREDIENTINUOVA DOCUMENTAZIONE RICHIESTA AI FINI DELLAPPROVAZIONE ETICHETTA/RICETTA..OLTRE A QUELLA FINORA RICHIESTA

CONTRATTI DI CONTO-LAVORAZIONECERTIFICATI DI CONFORMITA DI TUTTI I FORNITORI DI MATERIE PRIME CERTIFICAZIONI DI INGREDIENTISTICA DI ALTRI ODCNUOVI SPUNTI PER IL SERVIZIO OFFERTO DALLUFFICIO ETICHETTESTIMOLARE LOPERATORE ALLUTILIZZO DI SIMBOLISTICA PER LO SMALTIMENTO DEGLI IMBALLAGGISERVIZIO DI SUPPORTO PER LELABORAZIONE DI ETICHETTE CONFORMI A NUOVA NORMATIVA SULLETICHETTATURAAGGIORNAMENTO GUIDA ETICHETATTURA E TRADUZIONE IN INGLESETRADUZIONE IN INGLESE DELLA PAGINA ETICHETTATURA SUL SITO

PRINCIPALI NOVITA DEL REG. CE 1169/2011EVIDENZIAZIONE DEGLI ALLERGENI NELLA LISTA DEGLI INGREDIENTICHIARIMENTO DELLE RESPONSABILITA IN ETICHETTATURATABELLA NUTRIZIONALE (OBBLIGATORIA DAL 2015)