aditivi si ingrediente9

7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9

1/26

ADITIVI SI

INGREDIENTEsuport de curs

Prelegerea a 9-a


2/26

AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE,STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE,

CRETEREA CAPACITII DE HIDRATARE

Majoritatea aditivilor din aceast grup sunt agenisechestrani i au, n principal, rolul de a chela

(sechestra) metalele.

Prin chelarea metalelor (n special Cu i Fe) seblocheaz efectul pro-oxidant al acestora, ceea ce

mrete eficacitatea antioxidanilor. Prin urmare,

aceste substane au rol sinergic cu antioxidaniprecum BHA, BHT, PG, acizii ascorbic i

izoascorbic, tocoferolii, fosfolipidele.
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=


3/26

AGENI DE SECHESTRARE

Agenii de sechestrare se utilizeaz n industria

alimentar pentru:inhibarea autooxidrii uleiurilor eseniale;

mbuntirea stabilitii la oxidare a grsimilor

inter-esterificate;

ndeprtarea catalizatorilor metalici din

uleiurile hidrogenate;

evitarea apariiei unor defecte de culoare la

conservele din pete i fructe de mare;

meninerea culorii preparatelor de carne.
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=


4/26


Agenii de sechestrare se utilizeaz n industria

alimentar pentru:

stabilizarea grsimilor i uleiurilor cu

prelungirea duratei de pstrare i reinereaaromelor pentru maioneze i dressinguri;

mpiedicarea rncezirii fructelor oleaginoase

(arahide, nuci etc.) i a uleiului obinut din ele;

prevenirea rncezirii produselor de patiserie i

cofetrie;


5/26


Exemple de sechestrani:

citraii (de Na, K, Ca)

tartraii (de Na, K, Na i K)

fosfaii (fosfat monosodic, di- i trisodic,

fosfat monocalcic, di- i tricalcic, fosfai deamoniu)

EDTA i sarurile sale


6/26


Fosfaii de Na, de K i citraiijoac rol n solubilizarea

proteinelor, de emulsionare i de stabilizare lafabricarea brnzei topite.

Fosfaiiau i rol de tamponare, mai ales n cazul oulor

lichide, a cerealelor pentru mic-dejun i a gelurilorde alginai.

De ex.n cazul oulor n coaj, dup un anumit

timp, albuul capt o tent glbuie, mat datorit unormodificri suferite de proteinele din albu. Dac se aduce

compoziia oului ntreg la pH=7, prin adaos de 0,3-0,7%

fosfai, culoarea rmne cea normal.


7/26


n cazul cerealelor pentru mic-dejun, utilizarea

NaH2PO4(0,5-1,5%) crete stabilitatea la oxidare iprodusul va avea efect cariostatic.

Polifosfaiisunt utilizai frecvent n industria crnii

deoarece:

au rolul de a mri capacitatea de hidratare i de reinere

a apei de ctre proteinele crnii;

au aciune emulgatoare i de stabilizare a emulsiei;

au aciune antioxidant mpreun cu acidul ascorbic.


8/26


Citraii Utilizri n industria alimentar:

Citratul de Na, n calitate de:

agent de tamponare, folosit, mpreun cu acidul

citric, la fabricarea: marmeladelor, jeleurilor, erbetului

aspicurilor

fondantelor

emulgator i stabilizator (brnz topit)

sinergic al antioxidanilor, n carne tocat

preambalat, uleiuri i grsimi neemulsionate


9/26


Utilizri n industria alimentar ale citrailor:

Citratul de K,n calitate de: agent de tamponare, sechestrare i stabilizare pentru

brnz topit i produse din carne mrunit, pete i

fructe de mare

Citratul de Ca, cu rol de:

agent de tamponare: n gelurile de alginai stabilizant: brnz topit, lactate desert

sinergic al antioxidanilor: carne tocat, grsimi

neemulsionate


10/26


Tartraiise utilizeaz n industria alimentar ca:

stabilizani/sechestrani:

preparate de carne tocat sau past (crnai,

ha)

brnz topit

ageni de reglare a aciditii: marmelade,

gemuri, jeleuri


11/26


EDTA i srurile saleau urmtoarele aplicaii n

industria alimentar:stabilizeaz vitaminelen sucul de roii, grapefruit, lami

(prin blocarea reaciei de autooxidare catalizat de

metalele grele)

previne mbrunarea neenzimatic, datorat complexrii

polifenolilor cu metalele, din diferite vegetale: mere,

pere, gutui Produsul se imerseaz ntr-o soluie de

Na-EDTA 0,1% nainte de conservare sau se conserv

direct ntr-o soluie de conservare ce conine 0,1% Na-

EDTA.


12/26


EDTA i srurile saleau urmtoarele aplicaii n

industria alimentar:

complexeaz metaleleconinute de pete i molute (Fe,

Cu, Zn): Fe sau Cu se combin cu H2S, format din

aminoacizii cu sulf, dnd o culoare gri-verzui (sulfuri).n conservele de molute se pot forma cristale de fosfat

de amoniu i magneziu (ce confer un aspect nisipos),

prin combinarea fosfailor cu NH3din carne, precum icu Mg din apa tehnologic evitare dac se

imerseaz carnea de pete sau molute n soluie de NaCl 2-5%

ce conine 0,5% EDTA.


13/26


EDTA i srurile sale au urmtoarele aplicaii n

industria alimentar:

n buturi, de ex. n cazul vinului sau cidrului, dar i

n cazul oetului din vin, prin combinarea Fe i Cu cu

taninul se obin combinaii insolubile care dau

tulbureal.

EDTA cheleazFe i Cu, avnd i rol n prevenirea

mbrunrii vinurilor albe.

n buturile rcoritoare, EDTA previne decolorarea.


14/26

ACIDULANI

Sunt utilizai n industria alimentar pentru

urmtoarele funcii:

intensific sau mascheaz anumite nuane de gust sau

arom;

sunt ageni de tamponare(controleaz pH-ul produselor

alimentare);

ca ageni de conservare previn dezvoltareamicroorganismelor de alterare i a celor care produc

toxiinfecii alimentare;

acioneaz sinergic cu antioxidanii;


15/26

ACIDULANI

Sunt utilizai n industria alimentar pentru

urmtoarele funcii:

modific proprietile reologice ale aluatului prin

modificarea vscozitii;

intr n compoziia srurilor de topire folosite la

fabricarea brnzeturilor topite;

intr n compoziia amestecurilor de srare(alturi deNaCl, azotai, azotii), contribuind la culoarea, aroma i

conservarea preparatelor din carne i semiconservelor

din carne.


16/26

ACIDULANI

Principalii acidulani utilizai n industria

alimentar sunt: acidul lactic

acidul citric

acidul fumaric

acidul malic

acidul tartric

acidul adipic

acidul acetic

acidul fosforic


17/26

ACIDULANI

Acidul lactic

Se formeaz prin fermentaia lactic a glucidelor.

Se obine industrial prin fermentarea controlat a

plmezilor de cartofi, melas, a siropului de porumb, sub

aciunea luiLactobacillus delbrueckii sau prin fermentarea

zerului dulce sau a zarei sub aciunea luiLactobacillus

bulgaricus.

Se poate obine i prin sintez chimic (din aldehid acetic

i acid cianhidric, la temperatur i presiune ridicate), prin

hidroliza acidului propionic sau prin reducerea acidului

piruvic.


18/26

ACIDULANI

Acidul lactic

n industria alimentar este utilizat:

la fabricarea oulor praf(mbuntete dispersabilitatea

proteinelor)

la fabricarea brnzeturilor(corectarea aciditii)

la acidifierea sucurilor de fructe

pentru prelungirea duratei de conservare a crnii ncarcas (sub form de soluie de stropire, n amestec cu acid

ascorbic i acid sorbic)

la obinerea produselor lactate acide destinate copiilor


19/26

ACIDULANI

Acidul lactic

n industria alimentar este utilizat:

n vinificaie, pentru corectarea aciditii mustului sau a

vinurilor nainte de nvechire (n special, a musturilor

provenite din struguri supra-copi, deficitari n acizi organici;

la vinuri scurteaz durata de nvechire, mbuntind

buchetul)

la corectarea finurilor slabe, mbuntind proprietile

reologice ale aluatului (glutenul)


20/26

ACIDULANI

Acidul citricare rspndire larg n natur

industrial, se obine pe cale biotehnologic, fie

utiliznd ca materie prim melasa, fie din sucuri

de fructe, prin fermentare controlat.


21/26

ACIDULANI

Acidul citric

n industria alimentar se utilizeaz: n buturile rcoritoare carbonatate i sucuri de fructe, cu rol de

regulator de aciditate i agent de protejare a culorii i aromei(agent chelator)

n vinuri, ca regulator de aciditate, previne casarea la conservarea fructelor congelate, previne mbrunarea

enzimatic, protejeaz acidul ascorbic natural (prin chelareametalelor)

ca sinergic, alturi de antioxidaniprecum BHT, BHA i PG

la tratarea molutelor refrigerate i congelate (complexeaz Cucare induce o culoare albastr)

mpiedic zaharisirea mierii de albine

la obinerea buturilor rcoritoare praf, pentru buturi

efervescente.


22/26

ACIDULANI

Acidul tartric

constituent natural al multor fructe i frunzeindustrial, se obine din tartrul de vin (tartrat acid de K)

n industria alimentar se utilizeaz ca:

acidulant n sucurile de struguri i din alte fructe

regulator de aciditate pentru gemuri i jeleuri

sinergic, alturi de diferii antioxidani, ngrsimi i uleiuri

component al srurilor de afnare la biscuii i

napolitane


23/26

ACIDULANI

Acidul malic

larg rspndit n natur

industrial, se obine prin hidratarea catalitic a

acidului maleic n industria alimentar se utilizeaz la obinerea:

sucurilor de fructe

gemurilor, jeleurilor, marmeladelor

produselor pentru copii


24/26

ACIDULANI

Acidul fumaric

prezent n plante, se obine industrial prin izomerizareaacidului maleic sau pe cale biotehnologic, prinfermentarea glucozei sau melasei cu specii deRhizopus.

Utilizri n industria alimentar:

intr n compoziia srurilor de afnare utilizate n

panificaie

sinergic pentru antioxidaniifolosii la unt, untur,

brnzeturi, lapte praf, cartofi prjii, salamuri

ntritor pentru geluri de gelatin, alginai

sucuri de fructe, umpluturi pe baz de fructe


25/26

ACIDULANI

Acidul adipic

nu este prezent n mod natural n alimente, se

formeaz prin rncezirea grsimilor

Utilizri n industria alimentar: ca acidulant, n buturile rcoritoare pe baz de

fructe, inclusiv sub form de pulberi

brnzeturi topite

inducerea gelificrii n imitaii de gemuri i

jeleuri


26/26

ACIDULANIAcidul fosforic

n stare natural, exist n alimente ce coninfosfor, fie ca H3PO4liber, fie sub form de

fosfai

Utilizri n industria alimentar:

regulator de aciditate, n buturi rcoritoare

carbonatate sau necarbonatate

sechestrant

sinergic pentru antioxidani

aditivi si ingrediente9

Documents