adau.edu.azadau.edu.az/img/page/tmp/djw1ma9dge.docx · web viewsintetik polimerlərə bioloji...

Qida məhsullarının ekoloji təhlükəsiz

texhologiyasıfənnindən

Mühazirə mətnləri

15 mövzu üzrə-30 saat

Hazırladı: “Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının

b/m Məmmədova Sevda Məcid qızı

Gəncə-2017-2018-cı tədris ili

2

MÖVZU: 1. Giriş. Ekoloji təhlükəsiz qida məhsulları istehsalının əsasları

PLAN:

Giriş

Təhlükəsiz qida məhsulları dövrün tələbidir

ƏDƏBİYYAT

1. Fətəliyev H.K., Mikayılov V.Ş., Cəfərov F.N. Təklükəsiz qida məhsulları

istehsalı dövrün tələbidir. Respublika qəzeti, №263 (3691), 04 dekabr 2009,

səh.6.

2. Mövsümov E.E., Yusifov N.M. Qida kimyası. Bakı, MBM, MMC, 276 səh.

3. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи.-

М.: Колос, 2000. 384 с.

4. ПозняковскиЙ В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и

экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во

Новосибирского университета, 1999. 447 с.

5. Донченко Л.В., Надыкта В Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов

питания. М,: Пищепромиздат, 1999. 360 с.

6. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф.. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998.

300 с.

7. Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически

активные добавки в питании человека. Томск, 1999. 290 с.

8. Келигов М.Б. Обеспечение продовольственной безопасности страны по

основным видам пищевой продукции. М.: АгриНресс ЛТ£), 1998.

9. Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об

известном. М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. 490 с.

10. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо. М: 2000, 185с.

3

GİRİŞ

Ölkə prezidenti cənab İlham Əliyev 2010-cu ili ölkədə «ekologiya ili» elan

etmişdir. Bununla əlaqədar olaraq bu sahədə mövcud olan problemlər, onları

doğuran səbəblər və aradan qaldırılma yollarının araşdırılması xüsusi aktuallıq

kəsb edir.

Beynəlxalq və ölkə səviyyəsində aparılan işlər hələ də problemin tam

həllini təmin etmədiyindən müasir dünyamız ekologiya, qida və sağlamlıq

sahəsində yaranmış problemlərin dərhal həllinə ehtiyac duyur.

Təbii, ərzaq və sosial ekologiyanın müasir vəziyyətinə fövqəladə dərəcədə

narahatlıq gətirən aşağıdakı amillər mövcuddur: iqlimin qlobal dəyişikliyi və qida

ehtiyatlarının itkisi; xəstəliklərin və ona yoluxan insanların sayının sürətli artımı;

insan üçün olduqca təhlükəli və əvvəllər məlum olmayan xəstəliklərin meydana

gəlməsi; biologiyalaşdırma, ekologiyalaşdırma, naturallaşdırma və təbii

ehtiyatlardan səmərəli istifadə olunması prinsiplərinin pozulması; qida

məhsullarının keyfiyyətinin pisləşməsi; ərzaq ehtiyatlarının qiymətinin kəskin

artması, qida çatışmazlığı və s.

Məlumdur ki, keçən əsrdə insanların sağlamlığına mənfi təsir göstərən

amillərin sayı xeyli artmışdır. Onların arasında süni bioloji fəal maddələr və

preparatlardan sağlamlığın bərpası üçün istifadə olunması və xəstələr üçün bəzi

diaqnostik metodların tətbiqi potensial təhlükə mənbəyi olmuşdur. Keyfiyyətsiz

qida və bir sıra dərmanların tətbiqinin ziyanlı təsiri insanların sağlamlığını kəskin

pisləşdirir. Ərzaq, kənd təsərrüfatı, ekoloji və sosial-iqtisadi aləmdə yaranmış

böhran vəziyyəti, mütərəqqi və ekoloji təhlükəsiz texnologiyalar və vasitələrdə

bioloji prinsiplərin elmi əsaslandırılmış bazasında yeni müdaxilələrin tətbiqini

labüd edir.

Məsələnin ciddiliyini başa düşən ABŞ alimləri 1989-cu ildə qida

məhsulları və texnologiyanın Milli Təhlükəsizlik Mərkəzi yaradılmasının

təşəbbüsçüləri oldular. Belə hesab olunurdu ki, insanların əmək məhsuldarlığının

4

genetik potensialının azalması, ölüm hallarının artmasının başlıca səbəbi qida

məhsullarının kifayət qədər yüksək olmayan ekoloji keyfiyyəti ilə bağlıdır.

Qida məhsullarının təhlükəsizliyi və keyfiyyəti probleminə Avropa Birliyi

ölkələri də böyük diqqət yetirirlər. Bu ölkələrin qida qanunvericiliyinin əsasında

istehlakçını onun sağlamlığına zərər verilməsindən və məhsulun alqı-satqısında baş

verə biləcək aldatmalardan qorumaq, ona səviyyəli və düzgün məlumatlar

verilməsi durur.

Ölkənin ərzaq təhlükəsizliyinin təmin olunması – makroiqtisadi, təbii və

texnogen, texnoloji, aqroekoloji, sosial, ticarət-iqtisadi, siyasi risklərlə bağlıdır.

Kənd təsərrüfatı məhsulları, xammal və ərzaq istehsalı sahəsində qüvvələri

məhsuldarlığın yüksəldilməsinə, əkinə yararlı istifadəsiz torpaqların bərpasına,

heyvandarlığın və onun yem bazasının inkişafına, dövlət dəstəyinin və bazarın

tənzimlənməsinin səmərəliliyinin yüksəldilməsinə, kənddə sosial proqramların

həyata keçirilməsi və maliyyə təminatının artırılmasına yönəldilməlidir.

Qida məhsullarının təhlükəsizliyinin təminatında bütün mərhələlər üzrə -

istehsal, saxlanılma, nəql olunma, emal, realizə və idxal əməliyyatları daxil

olunmaqla texniki reqlamentin tələblərinə uyğun tədbirlər görülməlidir.

Dünya ərzaq və kənd təsərrüfatı təşkilatının (FAO) məlumatına görə 1950-

1985-ci illərdə ərzaq istehsalının illik artımı 30 milyon ton, 1985-1995-ci illərdə 12

milyon ton təşkil edirdisə, 2030-cu ilədək bu göstərici cəmi 9 milyon ton

səviyyəsində olacaqdır. Dünya əhalisinin illik artımının 80 milyon nəfər olmasını

da bura əlavə etsək qeyri-mütənasiblik aydın nəzərə çarpır. Yer kürəsində 2

milyarddan çox insan qeyri-normal qidalanma ucbatından mikronutritlər

çatışmazlığından əziyyət çəkir.

Bunları nəzərə alan ölkə prezidenti cənab İlham Əliyev «2008-2015-ci

illərdə Azərbaycan Respublikasında əhalinin ərzaq məhsulları ilə etibarlı

təminatına dair Dövlət proqramı»nın qəbul edilməsi ilə bağlı sərəncam

imzalamışdır. Qeyd olunmuşdur ki, müasir dövrdə hər ölkə öz əhalisinin əsas qida

5

məhsullarına olan tələbatını ödəyə bilməli və ölkənin ərzaq təhlükəsizliyini təmin

etməlidir.

TƏHLÜKƏSİZ QİDA MƏHSULLARI İSTEHSALI

DÖVRÜN TƏLƏBİDİR

Bu gün dünyanın yalnız iki ölkəsi – ABŞ və Fransa öz əhalisinin qida

məhsullarına olan tələbatını tam ödəyə bilir. Almaniyada bu 93%, ölkəmizdə 60-

65% ödənilir. Super dövlət olan yaxın qonşumuz Rusiyanın daxili ərzaq bazarı

qida məhsullarının idxalından yüksək asılılıq vəziyyətindədir. Ölkədə qida

məhsullarının ümumi idxalı 46%, mərkəzi şəhərlərdə isə 70% (Moskvada 73%)

təşkil edir.

Qida insanı xarici mühitlə əlaqələndirən ən mühüm amildir. Ərzaq

xammalının və qida məhsullarının təhlükəsizliyinin təmin edilməsi – əhalinin

sağlamlığını müəyyən edən və genefondunu qoruyan əsas şərtlərdəndir.

ABŞ Milli Elmlər Akademiyasının məlumatına görə 90% fungisidlər, 60%

herbisidlər və 30% insektisidlər xərçəng xəstəliyi törənməsinə səbəb ola bilir.

Dünya kənd təsərrüfatında istifadə olunan 400 pestisiddən 262-i müxtəlif dərəcədə

mutagenlərdir.

Qida məhsulları ətraf mühitdən bütün ekoloji zərərli maddələri udmaq və

böyük miqdarda özündə akkumliyasiya etmək xüsusiyyətinə malikdir.

Ətraf mühitdən 70% zəhərlər insan orqanizminə bitki və heyvan mənşəli

qidalarla düşür. 1986-cı ildən qida məhsullarında radionuklidlərin səviyyəsi 60-cı

illərə nisbətən 5-20 dəfə artmışdır. Son 5 ildə qida məhsullarının nitratlar və

onların parçalanma məhsulları ilə çirklənməsi 5 dəfə artmışdır.

Ekoloji səbəblərdən keyfiyyətinin pisləşməsi ilə xammal emal üçün

texnoloji xüsusiyyətlərini dəyişir. Bunun nəticəsində hazır məhsulun çıxımı kəskin

6

azalır, xammaldan tullantıların miqdarı yüksəlir və onun qalma müddəti qısalır.

Belə ki, son illər dünya üzrə şəkər çuğundurunun şəkərliyi, günəbaxanın yağlılığı,

kartofun nişastalılığı, südün zülal və yağlılığı, tərəvəzlərdə quru maddələrin

miqdarı azalmaqdadır. Bundan əlavə ekoloji təsirlər nəticəsində genetik

xüsusiyyətlərini dəyişən çoxlu meyvə və tərəvəz bitkiləri düzgün olmayan formada

meyvə, kök yumurusu və kökümeyvə verir. Onlar isə mexanikləşdirilmiş yuma,

təmizləmə, uzunmüddətli saxlanmaya yaramır. 50%-ə qədər istehsal olunan kartof

standarta uyğun gəlmir.

Hazırlanan südə xarici mühitdən düşən zərərli maddələrin yüksək miqdarı

uşaq qidası üçün məhsullar istehsalını 20-50% yararsız hala salır.

Qida məhsullarının təhlükəsizliyi haqqında danışdıqda ilk növbədə onun

istehsalı üçün ekoloji təmiz xammal məsələsi ön plana çəkilməlidir. Bu problem

həm dövlət səviyyəsində, həm də regionlarda həllini tapmalıdır.

Sağlamlıq üçün təhlükəsiz və təbii məhsullar istehsalı ekoloji təmiz

ərazilərdə təşkil edilməli və bütün mərhələlər – xammalın alınması, emal,

saxlanılma, nəql edilmə və realizə xüsusi texnologiya ilə yerinə yetirilməlidir.

Həmçinin təbii xüsusiyyətlərin maksimum saxlanılmasına çalışılmalıdır.

Ekoloji təmiz məhsul istehsalı üçün fermer təsərrüfatlarının (fermaların)

yaradılması ideyasına Danimarkada başlanılmışdır. Əhalinin belə məhsullara

tələbatı olduqca yüksək olmuşdur. Tezliklə Danimarkada üzvi fermalar istehsal

olunan bütün kənd təsərrüfatı məhsullarının ¼-i istehsal etmiş, 2005-ci ildən isə

fermaların yarısı üzvi texnologiya ilə işləyirdi.

Böyük Britaniyada üzvi istehsala keçid çox zəif başlamışdır. 1996-cı ildə

bütün torpaqların yalnız 0,3%-i pestisidlərlə işlənməyə məruz qalmırdı. Üzvi

məhsullara tələbat yerkökündə olan pestisidlərlə zəhərlənmə mübahisələrindən

(münaqişələrindən) sonra kəskin artmışdır. 1995-ci ildə məlum oldu ki, bütün

yerkökü məhsulunun yarısında olduqca yüksək miqdarda üzvi fosfat pestisidləri

vardır. 1997-ci ildə Böyük Britaniya hökuməti ekoloji təmiz məhsul istehsalına

7

keçmiş fermalara maliyyə subsidiyaları ayrılmasına dair qərar qəbul etdi. Mineral

gübrədən, pestisidlərdən imtina edib, kompost, peyin və növbəli əkinə keçmiş

fermerlərə qrantlar verildi.

2004-cü ildə Almaniyada uşaqlar üçün olan bütün qidaların yalnız üzvi

məhsullardan hazırlanmasına dair qanun qəbul edildi.

ABŞ-da supermarketlərdə satılan bütün məhsulun 2%-ə yaxını «üzvi»

məhsul kimi sertifikatlaşdırılmışdır. Lakin Avropaya nisbətən burada

sertifikatlaşdırma qaydaları sadələşdirilmişdir.

Üzvi məhsullar üçün meyarlar müxtəlif ölkələrdə tam eyni deyildir.

Ümumi xüsusiyyətləri tərəvəz, meyvə və tarla bitkilərini pestisidlərsiz, kimyəvi

gübrələrsiz, şəhər tullantıları və çirkab suları məhsulları olmadan istehsal etməkdir.

Məhsulların emalı ionlaşmış şüalar, kimyəvi əlavələr və rəngləyicilər olmadan

həyata keçirilməlidir.

«Üzvi heyvandarlıq məhsulları» anlayışı təbii otlaqlardan istifadəni

nəzərdə tutmaqla, yemdə əvvəlcədən antibiotik və hormonların tətbiqini istisna

edir.

Qeyd etmək yerinə düşər ki, ekoloji məhsullar istehsalı stabil yüksələn

xətlə artır və bu artıq ilə 10-20% təşkil edir. Burada həmin məhsulların qiyməti də

əsaslı rol oynayır. Belə ki, ekoloji təmiz məhsullar digərlərinə nisbətən minimum

10-30% artıq qiymətə satılır.

Ekoloji aqroistehsalın Beynəlxalq standartlarına görə Rusiyada 5,5 min ha,

İtaliyada 1,2 mln.ha, Böyük Britaniyada 650 min ha, Avstraliyada 10 mln.ha,

Argentinada 3,2 mln.ha kənd təsərrüfatı torpaqları sertifikatlaşdırılmışdır.

Ölkəmizdə mövcud olan əkinə yararlı sahələrin böyük çoxluğu təmiz

sahələr olub, ekoloji təhlükəsiz məhsul istehsalını təmin edə bilər. Bu məsələnin

uğurlu həlli əhali arasında geniş təbliğat və informasiya işləri aparmaq və

mütəxəssislər hazırlamaqla mümkündür.

8

Kənd təsərrüfat məhsullarının saxlanılması və emalı zamanı çoxlu sayda

istehsal qalıqları əmələ gəlir ki, onun da xeyli hissəsi istifadə olunmadan atılır və

ətraf mühiti çirkləndirir. Rəqabətə davamsız məhsullara tələbatın zəif olması

ucbatından belə müəssisələrin orta illik gücü 60-65%-i ötmür. Belə müəssisələrin

əksəriyyəti ziyanla işləyir, yaxud az rentabellidir.

Ölkəmizdə ərzaq məhsulları, xüsusilə də taxıl, kartof, tərəvəz, meyvə və s.

istehsalında son illər kifayət qədər əsaslı irəliləyişlər olmasına baxmayaraq,

əhalinin bu resurslarla təminatı hələ də qənaətbəxş sayıla bilməz. Belə vəziyyətin

başlıca səbəbi məhsulun istehlakçıya çatanadək bütün mərhələlərdə, xüsusilə

saxlanılma zamanı (35-40%) böyük itgilərə məruz qalmasıdır.

Saxlayıcılarla təminat, onların daxilində hər məhsul növünə uyğun

mikroiqlimin tənzimlənməsi, nizamlanan qaz mühitindən istifadə olunması və

onun süni soyudulan kameralarda həyata keçirilməsinə dair biliklər yox

dərəcəsindədir.

Bu gün tərəvəz, meyvə və kartofun səmərəli saxlanılması – əhalinin həmin

məhsullarla təminatının yaxşılaşdırılmasında vacib ehtiyat olub, bu yolla 15-20%

əlavə məhsul əldə etmək olar.

Bunu nəzərə alan ölkə rəhbərliyi bölgələrdə ən mütərəqqi üsulları həyata

keçirməyə imkan verən saxlayıcıların tikintisinə dəstək verməkdədir. Tikiləcək

saxlayıcıların xərclərinin 2/3 hissəsinin Dövlət tərəfindən maliyyələşdirilməsi bu

sahədə əsaslı dönüş yaratmışdır. Bunun nəticəsidir ki, bölgələrdə ondan çox belə

saxlayıcı tikilir. Belə soyuducu-saxlayıcılarda nizamlanan qaz mühitinin

yaradılması və hər məhsula uyğun mikroiqlimin formalaşdırılması ilə məhsulun

saxlanılması ixtisaslı mütəxəssislər tərəfindən həyata keçirilməlidir. Lakin

təəssüflə qeyd olunmalıdır ki, bu sahədə çatışmazlıq hiss olunmaqdadır.

Müasir insanın qida rasionunda qida maddələrinin və bioloji fəal

komponentlərin çatışmazlığı orqanizmin xarici və daxili mühitin əlverişsiz

amillərinə davamlığını zəiflətmiş olur.

9

Yeyinti qida məhsullarının çatışmazlığının formalaşmasında «əsaslı rol»

rafinasiya olunmuş məhsulların istehlakı, həmçinin də qida və bioloji dəyəri

azaldan resept və texnologiyalarla hazırlanan məhsullar oynayır. Mövcud

qanunvericilik qida məhsulları və ərzaq xammalı istehsalının istənilən metod və

proseslərindən istifadəni mümkün sayır. Yalnız birbaşa insan sağlamlığına ziyan

verən üsul və vasitələr istisnalıq təşkil edir. Məhsulun keyfiyyəti və tibbi-bioloji

dəyəri istehsalçının vicdanına qalır. Onun məhsulun keyfiyyəti haqqında məlumatı

deklarasiya xarakteri daşıyır və obyektiv, standartlaşdırma xarakteri ilə üst-üstə

düşmür.

Belə ki, sağlamlıq və səmərəli qidalanma sahəsində kifayət miqdarda

gigiyenik metodik tövsiyələr olmasına baxmayaraq, bizim istehsalçılar buna əməl

etmək iqtidarında deyillər. Məsələn, qidada heyvan zülal mənbəyi olan kolbasa

məmulatları tərkibindən və hazırlanma texnologiyasından asılı olaraq həmin

maddəyə olan təlabatı 5-70% arasında ödəyə bilir. Anoloji vəziyyət bir çox qida

məhsulları üçün də xarakterikdir.

Aparılan araşdırmalar göstərir ki, istehsal olunan ənənəvi qida məhsulları

istehlakçının vitaminlər, mikroelementlər və digər qida maddələrinə olan tələbatını

tam ödəyə bilmir. Bu isə əhalinin ənənəvi qida məhsulları rasionunda dəyişikliklər

aparılmasını labüd edir. Bu baxımdan son illər funksional məqsədli qida

məhsullarından istifadə edilir. Belə məhsullar orqanizmə istiqamətləndirici

tənzimləyici təsir göstərir. Müalicəvi, profilaktiki funksional məhsullar yaradılması

və tətbiqi, BMT-nin hümanitar proqramına daxil edildiyindən öz aktuallığını bir

daha artırır.

Müasir funksional qida məhsullarını şərti olaraq 2 qrupa bölmək olar: Bitki

xammalı və heyvan mənşəli məhsullar əsasında alınan funksional qida məhsulları.

Lakin heyvandarlıq məhsullarının xüsusi çəkisinin nisbətən az olmasını və ölkənin

rəngarəng bitki örtüyünü nəzərə alaraq, həmin məhsulların bitki xammalı əsasında

alınması məqsədəuyğun olardı.

10

Dünya bazarının təhlili əsasında funksional məqsədli məhsulların üç əsas

sahəsi fərqləndirilir ki, bunların da istehsalda payı eyni deyildir: funksional çörək-

kökə məmulatları və qəlyanaltılar (18%), süd məhsulları (23%) və funksional

içkilər (59%).

Müasir funksional qida məhsulları innovasiya işləmələri prosesində alınan

və əsasən xaricdən gətirilən məhsullardır. Dünya bazarında innovasiya

məhsullarının payı 25-30% təşkil edir. Yaxın gələcəkdə innovasiya texnologiyaları

ilə işləyən müəssisələrin payı 40-50%-ə çatmalıdır ki, qlobal rəqabət şəraitində

müvəffəqiyyətlə işləmək olsun.

Ölkəmizdə bu sahənin inkişafı üçün təbii şərait və zəngin bitki ehtiyatları,

xüsusilə də müalicəvi-dərman bitkiləri vardır. Bunlardan yararlanaraq geniş

çeşiddə qida məhsulları, o cümlədən çörək-kökə məmulatları və içkilər hazırlamaq

mümkündür. Belə məhsulların bir çoxunun antioksidant, antimikrob və

antikansoregen təsirli olması onların müalicəvi-profilaktiki məqsədlərlə istifadə

olunma ehtimalını artırır.

Qida məhsullarının keyfiyyətinin saxlanılmasında, onların bioloji

təhlükəsizliyinin təmin olunmasında və xarici təsirlərdən qorunmasında qablar və

qablama materialları başlıca rol oynayır. Qablama materialının düzgün seçilməsi

qida məhsuluna cəlbedici əmtəə görkəmi verir və onun saxlanılma müddətini

artırır.

Hazırda qida məhsulları üçün çox müxtəlif qablama materiallarından

istifadə olunur. Məsələn, kağız, kardon, sellafon polimer və kombinə edilmiş

materiallar, tənəkə, şüşə, alüminium və s.

Lakin geniş istifadə olunan polimer sintetik qablama materialları və

pərdələrin müəyyən çatışmazlıqları vardır. Əvvəla onlar bərpa olunmayan təbii

ehtiyatlardan (neft, daş kömür, qaz və s.) istehsal olunur. İkinci bir tərəfdən

plastikin son vaxtlara qədər üstünlüyü hesab olunan onun uzun ömürlü olması,

perspektivdə planetin ekologiyası üçün təhlükə törətmiş olur.

11

Qeyd etmək lazımdır ki, dünyada hər ilə 8-10% artımla 200 mln.ton

plasmas istehsal olunur. Onların hamısı vaxtaşırı tullantıya gedir. Bununla bağlı

ekoloji problemin kəskinləşməsi 70-ci illərin ortalarında alimləri biopolimerlərdən

bioparçalanan qablar istehsalında istifadə imkanlarına diqqət yönəltməyə vadar

etdi. Sintetik polimerlərə bioloji parçalanmaq xüsusiyyəti verən çox səmərəli və

geniş yayılmış üsul – polimer qarışığına müxtəlif nişastalar vurulmasıdır.

Son vaxtlar istismar xüsusiyyətlərini yalnız müəyyən müddət saxlayan,

sonra isə təbii şəraitdə fiziki-kimyəvi və bioloji çevrilmələrə məruz qalan

biopolimerlərə üstünlük verilməkdədir. Bioparçalanan plastiklər kompost-

laşdırılmada mikroorqanizmlərlə (bakteriyalar, göbələklər) parçalanırlar.

Bioparçalanan plastiklər təbii və sintetik polimerlər və onların qarışığından alına

bilər. Bioparçalanan plastiklər tamamilə və bir qədər parçalanan ola bilər.

Hazırda yeyinti sənayesində prinsipcə yeni qablama materialları

yaradılmasına böyük əhəmiyyət verilir. Həmin material zəhərli olmamalı,

tullantıya asan getməli, məhsulu mikrob yoluxmasından və havanın oksigeninin

təsirindən səmərəli qorumalı, saxlanılma və istehsal prosesində məhsul itkilərinin

qarşısını almalıdır. Bununla əlaqədar olaraq, dünyanın bütün alimləri yeyilən

qablama materiallarının yaradılması və çeşidinin artırılmasına xüsusi diqqət

verirlər. Belə qablama materialı qida məhsulu ilə birgə istifadə olunmaqla ətraf

mühiti çirkləndirmədən, məhsulun dozalaşdırılmasını və porsiyalara ayrılmasını

sadələşdirir.

Yeyilən pərdə və örtüklər almaq üçün polimer quruluşa malik çox müxtəlif

təbii maddələrdən, məsələn, bitki və heyvan mənşəli zülallardın, polişəkərlərdən,

lipidlərdən və b. istifadə olunur. Müdafiə pərdələrinin və örtüklərinin tərkibinə

onların əsasında müxtəlif əlavələr, başlıcası, plastifikatorlar, yağ turşuları,

həmçinin konservantlar, antioksidantlar, bakteriosinlər və b. daxil edilir. Belə

«fəal» qablar daha yüksək müdafiə və istismar göstəricilərinə malik olur. Onlarda

qoyulmuş məhsulun gərəkli xassələrinin və mikrobioloji stabilliyinin uzun müddət

12

saxlanmasını təmin edir. Hazırda ət, toyuq, quru səhər yeməyi, qənnadı

məmulatları, tərəvəz, meyvə və b. qida məhsullarının qablaşdırılmasında yeyilən

örtüklər kolleqan, süd zülalı – kazein, soya zülalı, jelatin, nişasta, sellüloza

efirlərindən istifadə olunmaqdadır.

İstehsalda əmələ gələn qalıqlar təbii vəziyyətdə itkisiz 2-3 gün müddətində

saxlanılır. Uzun müddətli saxlanılmada onlar qidalılıq xüsusiyyətini itirərək

turşuyur, çürüyür, qıcqırır, ətraf mühiti çirkləndirir.

Hazırda, az istifadə olunan qalıqlara – şəkər çuğunduru sənayesində filtrdə

qalan çöküntü (defekat), spirt sənayesində mayadan və spirtdən sonrakı barda,

nişasta istehsalında kartof şirəsi, tütün tüstüsü həmçinin qıcqırmada əmələ gələn

karbon qazı və spirt və pivə bişirmə sahəsində ikinci qıcqırma qazı aiddir.

Gündə 3 min ton şəkər çuğunduru emal etmək gücündə olan zavodda

əmələ gələn filtr çöküntüsünü saxlamaq üçün 5 ha torpaq sahəsi tələb olunur. 5

min ton kartof şirəsinin yalnız 20%-ə qədəri istifadə olunur. Spirt sənayesində

əmələ gələn karbon qazının 20%-i istifadə olunur, qalanı atmosferə atılaraq,

istixana səmərəsini gücləndirir. Ümumiyyətlə, ikinci məhsulların xeyli hissəsi

səmərəsiz istifadə olunur, bəzən zibilə və su mənbələrinə atılır ki, bu da təbiətə

böyük ekoloji zərbə vurur.

Qeyd olunanlara əsaslanaraq belə nəticəyə gəlmək olar ki, təhlükəsiz qida

məhsulları yaradılması üçün sağlam məhsullar istehsalının yeni elmtutumlu

texnologiyası işlənib hazırlanmalı və bunun üçün aşağıdakı istiqamətlərə xüsusi

diqqət yetirilməlidir:

-Təhlükəsiz qida məhsulları istehsalının qanunvericilik bazasının

formalaşdırılması;

-Əhalinin həqiqi vəziyyətə dair geniş məlumatlandırılması və ekoloji

savadsızlığın aradan qaldırılması;

13

-Yüksək keyfiyyətli və ekoloji təhlükəsiz ərzaq xammalı istehsalının təmin

olunması;

-Qida məhsullarının ekoloji təhlükəsiz qalıqsız texnologiyasının və

keyfiyyətinə nəzarət metodlarının işlənməsi;

-Funksional profilaktiki, müalicəvi qida məhsullarının texnologiyasının

işlənib hazırlanması;

-Ərzaq xammalı və qida məhsullarının müasir saxlanılma və nəql olunma

texnologiyası;

-Qida məhsulları üçün mövcud və yeni qablaşdırma növlərinin təkmil-

ləşdirilməsi;

-Məhsul haqqında dolğun istehlak məlumatları, onun istehsalçısı,

təhlükəsiz yanaşma tələbləri, nəql olunma daxil olmaqla istifadə və tullantıya

getmə, həmçinin də istehsalçılar və qablaşdırılma xüsusiyyətləri, o cümlədən də

ekologiyalaşdırılması;

-Müasir avadanlıq və cihazlara malik olmaqla yerli və idxal olunan qida

məhsullarının keyfiyyəti və təhlükəsizliyinin monitorinqi təmin edilməli, yüksək

ixtisaslı mütəxəssis-analitiklər hazırlanmalıdır.

Bütün bunları həll etməklə biz ölkə prezidenti cənab İlham Əliyevin

sərəncamı ilə qəbul edilmiş «Dövlət proqramı»nın müddəalarının həllinə və

növbəti ilin «ekologiya ili» elan olunmasına töhfəmizi vermiş olardıq.

14

Mövzu 2 Ekoloji təhlükəsiz bitkiçilik

PLAN:

Giriş

2. ƏRZAQ TƏMİNATI STRATEGİYASINDA QİDA TƏHLÜKƏSİZLİYİ

VACİB ŞƏRTDİR

Bitkiçilikdə ekoloji təhlükəsizlik

Ekoloji təhlükəsiz kənd təsərrüfatı məhsullarının alınmasının əsasları

Növbəli əkinin qurulması

ƏDƏBİYYAT



səh.6.



М.: Колос, 2000. 384 с.







300 с.






15



GİRİŞ

Müasir dövrdə ərzaq təhlükəsizliyi qlobal səciyyə daşımaqla, müxtəlif sosial,

iqtisadi, siyasi, texnoloji, bioloji, coğrafi, tarixi, etnik və həmçinin mənəvi kökə

malik olan amillərin təsiri altında formalaşır. Bu mənada, onun tam və hərtərəfli

öyrənilməsi bir neçə elm sahəsinin öhdəsinə düşür. Təhlillər göstərir ki, nəzəri-

iqtisadi baxımdan ərzaq təhlükəsizliyi - qida məhsullarının istehsalı, daşınması,

emalı, bölgüsü və istehlakını özündə əks etdirən münasibətlər sistemini əhatə edir.

Bu problemin nəzəri həllində ərzağın həcmi ilə əhalinin sayı arasındakı nisbət, hər

nəfər hesabı ilə qida məhsulları istehlakının orta norması, tərkibi, yeyinti məhsulu

kimi qiymətləndirilməsi, yoxsulluq həddi, ərzaqla təmin olunma səviyyəsi və digər

məsələlər müəyyən edilir. Başqa sözlə desək, ərzaq təhlükəsizliyi - ərzağın

istehlakçılar üçün fiziki və iqtisadi cəhətdən əlyetərli olmasıdır. Bu əsas

kriteriyalardan əlavə olaraq, ərzaq təhlükəsizliyi anlayışına ərzaq məhsullarının

kalorilik səviyyəsi, keyfiyyəti, görünüşü və digər amillər də daxildir. Ərzaq

probleminin bu cür sosial-iqtisadi təbiətə malik olması onu göstərir ki, qeyd olunan

məsələ kənd təsərrüfatı və ərzaq məhsillarının istehsalına nisbətən daha geniş məna

daşıyır.

Ümumiyyətlə, ərzaq probleminin qlobal səviyyədə həlli – müxtəlif ölkələrin

qarşılaşdıqları bir çox sosial-iqtisadi problemlər ilə bağlıdır. Buraya sənayeləşmə

və urbanizasiya proseslərinin güclənməsi, kənd təsərrüfatı məhsullarının istehsalı

istiqamətlərinin təyinat və ölçülərinin dəyişməsi, ekoloji təmiz ərzaq məhsul-

larının həcminin azalması və digər taleyüklü, həmçinin ciddi narahatlıq doğuran

məsələri aid etmək olar. Eyni zamanda, qlobal ərzaq probleminin yaranmasında

təbii ehtiyatların mövcudluğu, iqtisadi inkişaf səviyyəsi, yığımın artım sürəti, kənd

təsərrüfatının texnika ilə silahlanma səviyyəsi, qabaqcıl istehsal metodlarından

istifadə edilməsi, kənd əhalisinin məşğulluq və təhsil səviyyəsi, aqrar-ərzaq

kompleksində dövlətin tənzimləyici rolu, demokratik idarəçilik formalarının möv

cudluğu kimi bu və digər amillər həlledici rola malikdirlər.

16

Günümüzdə yaşadığımız dünyanın müasir vəziyyətinə narahatlıq gətirən çoxsaylı

mənfi amillər mövcuddur. Məsələn, qlobal iqlim dəyişikliyi və ərzaq ehtiyatlarının

azalması, müxtəlif növ təhlükəli xəstəliklərin meydana gəlməsi; ərzaq

məhsullarının keyfiyyətinin pisləşməsi və onların qiymətinin kəskin artması və

digərlərini göstərmək mümkündür. Belə bir vəziyyətdə hər bir ölkə bu məsələyə

diqqətlə yanaşmalı və öz əhalisınin keyfiyyətli ərzaq məhsulları ilə təminatı

məsələlərini həll etməlidir.

ƏRZAQ TƏMİNATI STRATEGİYASINDA QİDA TƏHLÜKƏSİZLİYİ VACİB

ŞƏRTDİR

Tarixən zamandan və məkandan, ictmai-siyasi quruluşundan və idarəetmə

sistemindən asılı olmayaraq hər bir dövlətin qarşısında duran ən vacib vəzifələrdən

biri əhalinin təhlükəsiz ərzaq məhsulları ilə etibarlı təminatı olmuşdur. Bu məsələ

müasir dövr üçün də öz aktuallığını itirməmiş, əksinə, daha da ciddiləşmişdir.

Yəqinliklə demək olar ki, istənilən dövlətin qarşısında duran çoxsaylı vəzifələr

arasında ölkə əhalisinin təhlükəsiz ərzaq məhsulları ilə etibarlı təminatı məsələsi

xüsusi yer tutur. Bunu çox yaxşı bilən böyük dövlət xadimi, ümummilli liderimiz

Heydər Əliyev Azərbaycana rəhbərlik etdiyi bütün dövrlərdə ölkənin ərzaq

təhlükəsizliyi məsələsini daim diqqət mərkəzində saxlamış və bu məsələnin

gələcək nəsillər üçün olduqca vacib və aktual olduğunu nəzərə alaraq ərzaq

təhlükəsizliyi məsələsini özünün dövlətçilik strategiyasının əsas elementləri

sırasına daxil etmişdir.

Ümummilli liderin layiqli davamçısı, Azərbaycan Respublikasının

Prezidenti möhtərəm İlham Əliyev də ölkə əhalisinin ərzaq məhsulları ilə etibarlı

təminatı məsələsini özünün iqtisadi strategiyasının əsas komponenti kimi daim

diqqət mərkəzində saxlayır və bu istiqamətdə xüsusi dövlət tədbirləri həyata

keçirir. Azərbaycan Respublikası regionlarının sosial-iqtisadi inkişafı üzrə həyata

keçirilmiş birinci Dövlət Proqramı bu sahədə böyük uğurların qazanılmasına şərait

yaratmış, ölkə Prezidentinin 14 aprel 2009- cu il tarixli Fərmanı ilə təsdiq olunmuş

“Azərbaycan Respublikası regionlarının 2009-2013-cü illərdə sosial-iqtisadi

17

inkişafı Dövlət Proqramı”nın isə icrasına başlanmışdır. Əminliklə demək olar ki,

ikinci Dövlət Proqramının icrası da ərzaq təminatı sahəsində ciddi nailiyyətlərə

səbəb olacaqdır. Bundan əlavə, möhtərəm Prezidentin 25 avqust 2008-ci il tarixli

Sərəncamı ilə təsdiqlənmiş ”2008-2015-ci illərdə Azərbaycan Respublikasında

əhalinin ərzaq məhsulları ilə etibarlı təminatına dair Dövlət Proqramı” da uğurla

icra olunur və ölkənin ərzaq təhlükəsizliyinin təmin edilməsində müstəsna

əhəmiyyətə malikdir.

Azərbaycan qloballaşan dünyanın bir hissəsidir. Müasir dövrdə tədric

olunmuş halda və ya fərdi qaydada ölkənin ərzaq təhlükəsizliyini təmin etmək

qeyri-mümkündür. Azərbaycan açıq və sərbəst iqtisadi sistemə, qloballaşan

istehsal münasibətlərinə malik bir dövlətdir. Dünyada baş verən iqtisadi proseslər

təbii ki, Azərbaycandan yan ötmür və öz təsirini göstərməkdədir. Ümumdünya

ərzaq bazarının konyukturasında baş verən proseslər milli istehsalların

strukturunun və bazar konyukturasının formalaşmasında mühüm rol oynayır.

Son dövrlərdə yer kürəsində baş verən ekoloji və klimotoloji dəyişikliklər, kənd

təsərrüfatı istehsalına yararlı torpaq və su resurslarının erroziya proseslərinin

sürətlənməsi, habelə dünya əhalisinin artım tempi ərzaq məhsullarına qlobal

tələbatın yetərincə ödənilməsində ciddi çağırışlara səbəb olmuşdur. Ərzaq

məhsullarına tələbatın artım tempi ilə mövcud istehsal resursları arasında yaranan

kəskin disparitetlik artan dünya əhalisinin ərzaq təminatında bir sıra problemlər

vəd edir. Son məlumatlara əsasən hazırda dünya əhalisi 6,7 milyard nəfəri ötmüş

və 2050-ci ildə onların sayı 9,2 milyard nəfərə çatacaqdır. Təbii ki, əhalinin artım

tempi özlüyündə ərzağa tələbatın artım tempini müəyyən edir, digər tərəfdən isə bu

tələbat ilbəil keyfiyyətcə təkmilləşir, dəyişir və yeniləşir. Belə bir şəraitdə

istehsalın artım dinamikasının tələbatın artım dinamikası ilə harmonizasiyası,

tələblə təklifin sinxronlaşdırılması müasir dünyanın ən aktual problemlərindən biri

olaraq qalır. Bu səbəbdən də ərzaq məhsulları istehsalında məhsuldarlığın

artırılması məqsədilə mütəmadi olaraq elmi tədqiqatlar aparılır, yeni texnika və

texnologiyaların kənd təsərrüfatı istehsalına tətbiqi, innovasiyaların istehsal

18

sahələrinə gətirilməsi problemin həllində əsas vasitə və alət kimi istifadə

olunmaqdadır.

Bunlar arasında gen mühəndisliyi və genetik cəhətdən modifikasiya olunmuş

mikroorqanizmlərdən, müxtəlif kimyəvi preparatlardan, qida əlavələrindən,

əvəzedicilərdən və s. istifadə hazırda geniş yayılmışdır. Təbii ki, bu vasitələr və

elmi-texniki nailiyyətlər istehsal həcminin artırılmasında mühüm rol oynamaqla

yanaşı, bəzən düzgün istifadə edilmədikdə qida sağlamlığı üçün müəyyən

təhlükələr yaradır. Bundan əlavə, tələbatın artım tempi istehlak bazarında

keyfiyyətsiz, insan sağlamlığı üçün təhlükə yarada biləcək ərzaq məhsullarının yer

almasına da şərait yaradır. Keyfiyyətin və qida təhlükəsizliyinin idarəedilməsi

sistemlərinin mövcud çağırışlara qeyri-adekvatlığı, qida təhlükəsizliyi sahəsində

əhalidə bilik və informasiyaların yetərincə olmaması aqrar siyasətin bu

komponentinə diqqətin artırılmasını zəruri edir. Bu məsələ, əsasən, inkişaf

etməkdə olan və iqtisadi-siyasi sistemi transformasiyaya uğrayan ölkələrdə daha

qabarıqdır.

Azərbaycan Avropa İttifaqına və inkişaf etmiş dünyaya inteqrasiya yolunu

seçmişdir. Qeyd etmək lazımdır ki, bu yolda xeyli uğurlar əldə edilmiş və hazırda

işlər davam etdirilməkdədir. Respublikanın qanunvericilik və hüquqi-normativ

bazasının Avropa İttifaqının qanunvericiyliyinə uyğunlaşdırılması, respublikanın

Ümumdünya Ticarət Təşkilatına üzv olması ilə əlaqədar sanitar və fitosanitar

tədbirlərin modernləşdirilməsi və s. üçün xeyli işlər görülmüşdür. Azərbaycanda

ərzaq keyfiyyəti və qida təhlükəsizliyinin idarəedilməsi sistemlərinin

müasirləşdirilməsi də olduqca aktualdır və həmin tədbirlər sırasındadır. Əhalinin

sağlam və təhlükəsiz qida məhsulları ilə təmin edilməsi, Azərbaycanın istehlak

bazarına zərərli və keyfiyyətsiz ərzaq məhsullarının daxil olmasının qarşısının

alınması məqsədilə təhlükəsizliyin idarəedilməsi sistemlərinin və nəzarət

mexanizmlərinin beynəlxalq standartlara uyğunlaşdırılması əsas vəzifələrdən

biridir. Lakin qida təhlükəsizliyinin idarəedilməsi sistemlərinin modernləşdirilməsi

xeyli vaxt və vəsait, bilik və informasiya, səriştə və bacarıq tələb etdiyi üçün

qabaqcıl təcrübənin öyrənilməsi, Azərbaycan şəraitində səmərəli işləyə biləcək

19

mexanizmlərin tətbiq edilməsi üçün seçim edilməsi və uyğun olanların təbliği üçün

əsaslar yaradılması olduqca vacibdir.

Qida təhlükəsizliyi sahəsində müasir idarəetmə sistemləri haqqında

danışmazdan öncə qida təhlükəsizliyi ilə bir çox hallarda qarışdırılan və ya səhv

salınan bir neçə digər amillərə aydınlıq gətirmək məqsədəmüvafiqdir. Bunlar ərzaq

təhlükəsizliyi və ərzaq keyfiyyəti kriteriyalarıdır. Bir çox hallarda ərzaq

təhlükəsizliyi və ərzaq keyfiyyəti anlayışları qida təhlükəsizliyi ilə səhv salınır və

ya onları eyniləşdirirlər. Yəni, bu terminlərin eyni məna daşıdığını yəqin edir və

sinonim sözlər kimi istifadə etməyə çalışırlar. Lakin bunlar tamamilə müxtəlif və

fərqli terminlər olmaqla müxtəlif mahiyyət daşıyıcılarıdır.

Ərzaq təhlükəsizliyi dedikdə istehlakçı üçün ərzağın əlyetərliyi – istehlak

bazarında ərzağın fiziki mövcudluğu və istehlakçının öz tələbatını ödəməsi üçün

həmin ərzağı almaq, əldə etmək imkanı başa düşülür. Yəni, ərzaq təhlükəsizliyi

ərzağın istehlak bazarındakı miqdarı və istehlakçının alıcılıq qabiliyyətinin vəhdəti

ilə səciyyələnir.

Ərzaq keyfiyyəti ərzağın istehlakçı üçün dəyərliliyi ilə xarakterizə olunur.

Ərzaq keyfiyyəti ərzaq xammalının növü, istehsal texnologiyası, dad, rəng,

struktur quruluşu və s. kimi müsbət, habelə xarab olma, torpaqla çirklənmə, rəngin,

iyin, dadın dəyişməsi və s. kimi mənfi atributları özündə əks etdirir. Qida

təhlükəsizliyi dedikdə hər hansı bir qida məhsulunun insan sağlamlığı üçün zərərli

olan bioloji, kimyəvi və fiziki təhlükəli faktorlardan azad olması nəzərdə tutulur.

Qida təhlükəsizliyi hər hansı bir qidanın insan, heyvan və ətraf mühüt sağlamlığı

üçün təhlükə mənbəyi olmaq ehtimalından azad olmasıdır. Qida təhlükəsizliyi –

sağlamlıq üçün fəsadlar yarada biləcək təhlükəli faktorların qidanın tərkibində

qalmaq, sonradan yaranmaq və ya sonradan qidanın tərkibinə daxil olmaq

ehtimalının istisnası deməkdir.

Təhlükəli qida məhsulunun təhlükəlilik səviyyəsi onun tərkibində qalan

təhlükəli faktorlarla ölçülür. Yuxarıda qeyd olunduğu kimi, təhlükəli faktor üç

20

qrupa – bioloji, kimyəvi və fiziki qruplara bölünür. Bioloji təhlükəli faktorlar

qrupuna yoluxucu bakteriyalar, toksin ifraz edən orqanizmlər, parazitlər, viruslar

və s. mikroorqanizmlər; kimyəvi təhlükəli faktorlar qrupuna təbii şəkildə yaranan

toksinlər, qida əlavələri, pestisid qalıqları, baytarlıq preparatlarının qalıqları, ətraf

mühit çirkləndiriciləri, kimyəvi çirkləndiricilər, allergenlər və s; fiziki təhlükəli

faktorlar qrupuna metal qırıntıları, şüşə qırıntıları, işçilərə məxsus və istehsal

prosesləri zamanı ərzaq məhsullarına düşmək ehtimalı olan zinət əşyaları, daş

qırıntıları, sümük qırıntıları və s. daxildir.

Hər hansı bir qida məhsulunda təhlükəli faktorların yer alması ehtimalı

məhsulun istehlakçıya çatanadək keçdiyi istənilən mərhələdə yarana bilər. Məhsul

xammalının istehsalı və saxlanması, xammalın daşınması, emalı və

qablaşdırılması, hazır məhsulun saxlanması və daşınması, ticarət və ictimai iaşə

obyektlərində məhsulun saxlanması mərhələlərinin istənilən birində onun təhlükəli

faktorlarla təmasda olmaq və ya yoluxmaq, bu faktorların məhsulun tərkibinə

düşmək ehtimalı istisna deyildir. Ona görə də qida təhlükəsizliyinin etibarlı təmin

edilməsi üçün elə idarəetmə sistemi seçilməlidir ki, bu, məhsulun keçdiyi bütün

mərhələləri əhatə etmiş olsun. Yəni, qida təhlükəsizliyinin idarəetmə mexanizmi

ərzaq məhsulunun istehsalından başlamış istehlakçıya çatdırılana qədər keçdiyi

bütün mərhələləri əhatə etməli və vahid sistem halında fəaliyyət göstərməlidir.

Göstərilən mərhələlərdən hər hansı birində müvafiq monitorinq sistemi yetərincə

həyata keçirilməzsə, ümumi sistemin səmərəliliyini təmin etmək mümkün

olmayacaqdır. Təcrübə göstərir ki, təhlükəli qida məhsullarına qarşı mübarizə

tədbirlərinin ancaq istehlak bazarlarında həyata keçirilməsi, yəni artıq istehlak

bazarına daxil olmuş hazır məhsulun təhlükəsizliyinin təmin edilməsi üçün həyata

keçirilən tədbirlər bir o qədər də səmərəli olmamış və qida təhlükəsizliyinin

idarəedilməsi mexanizmi kimi özünü doğrultmamışdır. Qida təhlükəsizliyinin

etibarlı təminatı kompleks yanaşma tələb edir və istehlak bazarında hazır məhsula

nəzarət etməkdənsə, qida məhsulları istehsalı zəncirinin bütün mərhələlərində

21

məhsulun zərərsizliyini şərtləndirən qida təhlükəsizliyinin idarəedilməsi

mexanizmlərinin yaradılmasını və tətbiqini zəruri edir.

Hazırda dünyada qida təhlükəsizliyinin idarəedilməsi üçün ən çox istifadə

olunan sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Təhlükəli

Faktorların Analizi və Kritik Nəzarət Nöqtələri) sistemidir və bu, qida

təhlükəsizliyinin idarəedilməsi üçün mühüm əhəmiyyət kəsb edən, təhlükəli

faktorların identifikasiyası, qiymətləndirilməsi və onlara nəzarət mexanizmidir.

Təhlükəli faktor – insan sağlamlığı üçün təhlükə mənbəyi olub ərzaq

məhsullarında yer alan bioloji, kimyəvi və fiziki agent və ya ərzaq məhsulunun

vəziyyətidir. Kritik Nəzarət Nöqtəsi isə təhlükəli faktorun qarşısını almaq, aradan

götürmək və ya onu məqbul həddə salmaq üçün nəzarətin zəruri olduğu istehsal

zəncirinin mərhələsidir.

HACCP müasir dövrdə qida təhlükəsizliyinin idarəedilməsi üçün istifadə

edilən ən səmərəli sistem hesab edilir. Bir neçə beynəlxalq təşkilat bu sistemi

beynəlxalq statuslu standart kimi qəbul etmiş və qida təhlükəsizliyinin

idarəedilməsi üzrə texniki-normativ qaydalar hazırlanmışdır. Beynəlxalq

Standartlaşdırma Təşkilatı (International Organization for Standardization (ISO))

HACCP sistemini İSO 22000:2005 “Ərzaq məhsullarının təhlükəsizliyinin

idarəedilməsi sistemləri - ərzaq məhsullarının istehsalı zəncirində iştirak edən

təşkilatlara qarşı tələblər” adlı beynəlxalq statuslu standart kimi qəbul etmişdir. Bir

çox ölkələr bu standartı milliləşdirmiş və özlərinin standartlar bazasına daxil

etmişlər.

HACCP sistemini standartlaşdırmış beynəlxalq təşkilatlardan biri də Codex

Alimentarius Komissiyasıdır. Yeri gəlmişkən, bu komissiya haqqında bir qədər

ətraflı danışmaq yerinə düşərdi. Codex Alimentarius (və yaxud Ərzaq Kodeksi)

Komissiyası BMT-nin Ərzaq və Kənd Təsərrüfatı Təşkilatı ilə Ümumdünya

Səhiyyə Təşkilatının birgə təsis etdiyi komissiyadır. Bu komissiyanın əsası 1961-ci

ildə qoyulmuş, onun əsas məqsədi ərzaq məhsullarına dair beynəlxalq statuslu

standartların və qida təhlükəsizliyinə dair qaydaların hazırlanıb qəbul

22

edilməsindən, bununla da qlobal ticarət şəbəkəsində ərzaq məhsulları ilə vicdanlı

ticarətə şəraitin yaradılmasından ibarətdir.

Codex Alimentarius Komissiyası qida təhlükəsizliyi sahəsində dünyanın ən

mötəbər təşkilatıdır. Bu komissiyanın standartları və qaydaları bütün dünyada

istifadə olunur, dünya ölkələrinin əksəriyyəti bu komissiyanın üzvüdür. Codex

Alimentarius Komissiyası ərzaq məhsullarına aid standartların hazırlanmasında və

hormonizasiya olunmasında, onların qlobal miqyasda tətbiq edilməsində üzv

dövlətlərin və beynəlxalq təşkilatların birgə əməkdaşlıq etmələri üçün geniş

imkanlar açır. Azərbaycanın da bu komissiyaya üzv olması üçün müvafiq tədbirlər

görülür və yəqin ki, yaxın zamanlarda bu məsələ öz müsbət həllini tapacaqdır.

Codex Alimentarius Komissiyasının işində yaxından iştirak etməklə qida

təhlükəsizliyinin idarəedilməsi üzrə milli sistemlərin beynəlxalq standartlara

uyğunlaşdırılması üçün geniş imkanlar əldə ediləcəkdir.

Qeyd etmək lazımdır ki, HACCP kifayət qədər mürəkkəb bir sistemdir. Qida

təhlükəsizliyinin idarəedilməsi mexanizmini sadələşdirmək məqsədilə Codex

Alimentarius Komissiyası onu məqbul səviyyəyə qədər sadələşdirmiş və yeddi

prinsipi əsas götürmüşdür. Bu prinsiplər aşağıdakılardan ibarətdir: təhlükəli

faktorların analizinin aparılması; kritik nəzarət nöqtələrinin müəyyən edilməsi;

kritik hədlərin təyin edilməsi; kritik nəzarət nöqtələrinin monitorinq sisteminin

yaradılması; monitorinq zamanı kritik nəzarət nöqtəsinin nəzarətdən çıxdığı qeydə

alındıqda istifadə edilmək üçün korrektəedici fəaliyyətlərin müəyyən edilməsi;

HACCP sisteminin səmərəli işlədiyini təsdiqləmək üçün sınaq üsulunun müəyyən

edilməsi; bu prinsiplərə və onların tətbiqinə aid olan üsulun və qeydiyyatın

sənədləşdirilməsi qaydasının müəyyən edilməsi.

Göründüyü kimi, əhalinin ərzaq məhsulları ilə təminatı strategiyasında qida

təhlükəsizliyi olduqca mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Qida təhlükəsizliyi insan və

heyvan sağlamlığı, ətraf mühitin mühafizəsi sahəsində önəmli rol oynayır. Qida

təhlükəsizliyi milli genefondun qorunmasında və sağlam nəsl yetişdirilməsində

23

təsiredici əsasları özündə cəmləşdirən amildir. Ona görə də hər bir dövlət, o

cümlədən Azərbaycan hökuməti öz aqrar siyasətində qida təhlükəsizliyini daim

diqqət mərkəzində saxlayır, əhalinin sağlam ərzaq məhsulları ilə təmin edilməsi

məsələsini ən önəmli tədbirlər sırasına daxil edir. Bu məsələdə beynəlxalq

təcrübənin öyrənilməsi və mövcud qanunvericilik aktlarında dəyişikliklərin

aparılması vacibdir. Ona görə də qida təhlüksizliyinin idərəedilməsi sistemlərinin

yeniləşdirilməsi və onların bu sahədə mövcud olan beynəlxalq standartların

tələblərinə uyğunlaşdırılması üçün hüquqi-normativ bazanın modernləşdirilməsi

istiqamətində fəaliyyət davam etdirilməlidir.

Qida təhlükəsizliyinin təmin edilmsində həyata keçirilən dövlət tədbirləri ilə

yanaşı, ərzaq məhsullarının istehsalçıları, emalçılar, ərzaq məhsullarının ticarəti ilə

məşğul olan təsərrüfat subyektlərinin üzərinə də böyük məsuliyyət düşür. Yuxarıda

haqqında danışdığımız qida təhlükəsizliyinin idarəedilməsi mexanizminə əsasən

məhz ərzaq istehsalı zəncirinin iştirakçıları qida təhlükəsiziliynə görə

cavabdehdirlər. İstehsalçılar və ticarətçilər öz fəaliyyətlərində qida məhsullarının

təhlükəsizliyini əsas tutmalı, istehlakçılara sağlam ərzaq məhsullarının

çatdırılmasını özlərinin ən müqəddəs və şərəfli öhdəlikləri kimi qəbul etməlidirlər.

Əhalinin sağlamlığı dövlətçilik prinsiplərinin əsas qayələrindən biridir və hər bir

kəsin iqtisadi maraqlarından qat-qat üstündür.

XX-XXI əsrlərdə sənayenin, energetikanın, nəqliyyatın və kənd

təsərrüfatının kimyalaşması nəticəsində ətraf mühitin antropogen yüklənməsi

artmış, həmçinin heyvandarlıq məhsullarının müxtəlif mənşəli ksenobiotiklərlə

çirklənmə təhlükəsi yüksəlmişdir. Suni kimyəvi maddələrin nəzarətsiz geniş

istifadəsinin, onların bioloji səmərəsinin nəzərə alınmamasının nəticəsi olaraq, geri

dönməyən ağır fəsadlara gətirib çıxartmışdır:

- torpaqda, qida məhsullarında, dərman və yem bitkilərində insan üçün

zərərli olan maddələrin toplanması;

24

- torpaq, su və digər obyektlərin bioloji, qarşılıqlı münasibətlərinin

pozulması;

- münbit torpaqların, meşə massivlərinin, biçin və otlaq sahələrinin azalması;

- müalicəvi əhəmiyyətli, qiymətli yabani dərman bitkilərinin, yosunların,

təbii qida və dərman substratlarının məhvi və ya azalması, planetin nadir və faydalı

sakinləri olan həşəratların, balıqların, quşların və heyvanların məhv olması və

azalması;

- mutasiya nəticəsində genefond potensialının dəyişməsi, insan həyatının

və aktivliyinin azalması.

Daim torpaqların erroziyasının miqyasının böyüməsi, flora və faunanın

növmüxtəlifliyinin azalması, aqrolanşaftların unifikasiyası və ətraf mühitin

pestisidlərlə, nitratlarla, ağır metallarla çirklənməsi, kənd təsərrüfatının fəaliyyəti

ilə şərtləndirilir.

Torpaq sahələrinin azalması və çirklənməsi və həmçinin torpagın

münbitliyinin azalması tək kənd təsərrüfatı istehsalının azalmasına yox, eyni

zamanda qida məhsullarının keyfiyyətinə də təsir edir.

Bu problem 20-ci əsrin sonlarından aktualdır, lakin havanın, suyun, torpağın

toksin maddələrlə çirklənməsi nəticəsində 21-ci əsrin əvvəllərində çox kəskinləşdi.

Çernobılda baş vermiş partlayış nəticəsində, ətraf mühit uzunmüddətli

yaşayan radionuklidlərlə çirklənmişdi.

Radioaktiv tullantılar əhali və ətraf mühit üçün çox təhlükəlidir. Yüksək

radiasiya fonu olan zonalarda, texnogen mərkəzlərdən kənd təsərrüfatında

ksenobiotiklərin yayılması baş verir və bu da bütün göstəricilərə təsir edir. Bu

mühitdə inkişaf edən kənd təsərrüfatı heyvanları, fizioloji tələbatlara cavab vemrir.

Bunun hətta uzaqdan da görmək olur.

25

Biosferanın çirklənməsi şərtlərində insanların tam yararlı qidalanması, tək

istifadə etdikləri qidanın miqdarından yox eyni zamanda onun keyfiyyət

dərəcəsindən də asılıdır. Qidanın keyfiyyəti dedikdə onun insan orqanizminin

yüksək fizioloji tələblərini təmin etməsi başa düşülür. Məhsulun orqanoleptik

göstəriciləri insanın saglamlığı üçün təhlükəsiz olmalıdır. Lakin qida-insan

orqanizmi üçün tək lazım olan plastik və enerqetik material deyil. Onun tərkibində

ətraf mühitdən insan orqanizminə daxil olan maddələr, müxtəlif növ patoloji

proseslərə gətirib çıxara bilər, lakin kənd təsərrüfatı ali məktəblərinin tədris

planında bu problemin öyrənilməsi və kənd təsərrüfat məhsullarının ekoloji

təhlükəsizliyi və onlardan alınan qida məhsullarının tərkibinin öyrənilməsi nəzərdə

tutulur.

Ekoloji təhlükəsiz kənd təsərrüfatı məhsullarının alınmasının əsasları

Ekoloji təhlükəsiz qida məhsullarının istehsalı üçün ekoloji təhlükəsiz

xammal tələb olunur. Bu xammal ətraf mühitin (torpaq, hava, su, flora) uyğun

şəraitində həmçinin heyvanların sağlam vəziyyətində almaq olar. Məhsullar tam

bioloji dəyərli olmalıdır ki, kimyəvi və bioloji tərkibi insan orqanizmində

maddələr mübadiləsinin normal gedişini təmin etsin. Qida məhsullarının ekoloji

təhlükəsizliyi torpağın kimyəvi, bioloji və mexaniki tərkibindən asılıdır.

Bitkiçilikdə ekoloji təhlükəsizlik

Heyvandarlıq müəssisələrini yemlə təmin edən əlverişli ekoloji xammal

zonasının yaradılması, intensiv yem istehsalı sistemi olmadan mümkün deyil. Bu

sistem səmərəli növbəli əkin sistemi tətbiq etməklə, xəstəlik və zəzrərvericilərlə

mübarizədə bioloji təhlükəsiz kimyəvi maddələrin istifadə edilməsi ilə, bitkilərin

bioloji mühafizə metodları ilə mühafizə edilməsi ilə yüksək məhsuldar bitki

sortlarından istifadə etməklə, alaqlarla mübarizədə tolerant və mənfi təsirli

herbisidlərin başqası ilə əvəz edilməsi ilə baş tutur.

Kənd təsərrüfatı bitkilərinin “təmizliyi, torpağın öz özünə təmizlənməsi

torpağın buferliyi ilə təyin olunur ki, bu da xeyli dərəcədə torpaqda humusun,

26

turşuluğun və çürüntünün miqdarından, sıxlıqdan, qranulometrik və mineral

tərkibdən, oksidləşmə-reduksiya reaksiyasından asılıdır.

Torpağın öz özünə təmizlənməsində, çürüntü (humus) böyük rol oynayır. O

nəinki torpağın toksiki maddələrini udur, hətta torpağın biotlarını aktivləşdirir və

mikrobioloji tərkibini normallaşdırır. Ona görə orqanik maddələrlə zəngin

olmayan torpaqlarda becəirilən bitkilərin ekoloji təhlükəliliyi qara torpaqlara

nisbətən xeyli böyükdür. Torpağın turşuluğu toksinlərin həll olunmasına və

bitkilərə daxil olmasına təsir edir. Reaksiyası neytrala yaxın olan torpaqlarda

onların ağır metallarla çirklənmə təhlükəsi azalır. Torpaqda turşuluğun və ya qələ-

viliyin miqdarının artması ağır metalların həll olunması artır və onların bitkidə

miqrasiyası yüksəlir. Torpağın turşuluğu, onun mikrobioloji struktur tərkibinə təsir

edir və onun aktivliyini artırır. Təhlükəsiz məhsulların alınması üçün, kənd

təsərrüfatı bitkilərinin yetişdirilməsində, torpağın faktiki turşuluğunu nəzərə almaq

lazımdır.

Turşuluq çox olduğundan torpağın gübrələnməsi tələb olunur. Torpağın

qranulimetrik və mineral tərkibi, kation mübadiləsinə və onların bitkilərə daxil

olma dərəcəsinə təsir edir. Mineral maddələrlə zəngin olan torpaqlarda becərilən

kənd təsərrüfatı bitkiləri toksikantlarla asan çirklənir. Həddən artıq soyumuş

torpaqlarda kənd təsərrüfatı məhsullarının ağır metallarla çirklənməsi təhlükəsi

yüksəlir. Torpaqda suyun aşağı valentliyi olan metalların əmələ gəlməsinə gətirib

çıxarır.

Torpağın bərkiməsi, metalların hərəkətliyini çoxaldır və orada kənd

təsərrüfatı bitkilərinin yetişdirilməsi təhlükəli olur.

Torpaqda olan canlı orqanizmlər, yetişdirilən kənd təsərrüfatı məhsullarının

keyfiyyətinə təsir edir. Torpağa düşmüş toksikantların növbəti hərəkətləri mikrob

senozlarından asılı olur, hansı ki, torpağın özünü təmizləmək qabiliyyətini təyin

edir. Misal üçün pestisidlər qara torpaqda intensiv dəyişir. Həmçinin qara torpaq

toksinlərin torpağa düşməsinin qarşısını alır. Nəticə etbarı ilə, torpaqda olan

27

çürüntünün qorunması və çoxalması, onun qurudulması, ekoloji təhlükəsiz

bitkilərin becərilməsinin ən vacib şərtlərindəndir.

Ekoloji təhlükəsiz məhsulların alınmasının problemi ksenobiotiklərin

tərkibinin aşağı salınması həlli üç istiqamətdə mümkündür:

1. Bitkilərin və sortların seçimi (xüsusi ilə də torpaqda olan radionuklidlər).

2. Torpağım seçimi və relyefin şərtlərini, bitkilərin və sortlar üçün uyğun

olması və ksenobiotiklər ən az miqdarda yığılması.

3. Kənd təsərrüfatı bitkilərinin təkmilləşmiş texnologiya ilə becərilməsi.

Ekolji təhlükəsiz məhsulların alınması üçün daxil olan gübrələrin miqdarının

ölçülməsi tələb olunur. Ekoloji təhlükəsiz bitkiçilik məhsullarının alınması üçün

tələb olunur.

Vəsait qoruyucu və təbiət qoruyucu texnologiyalar və onların tullantısız

istehsal müəssisələrində yaradılması.

Aqrolanşaftların qorunması üçün ziyanvericilərin, xəstəlik törədicilərin

əlverişli şəkildə təbii mexanizm ilə təmizlənmsi.

Bioloji proseslərlə effektiv idarə etmə və ekosistemlərin, landşaftların lazımi

xüsusiyyətlərlə yaradılması.

Mineral gübrələrin istifadə zamanı neqativ nəticələrin aradan qaldırılması

üçün ekoloji və gigiyenik istifadəsi nizama salınmalıdır. Torpağın radionuklidlərlə

çirklənməsi zamanı, torpağın emalı üçün əhəng məhlulundan istifadə olunur.

Kimyəvi və mikrobioloji çirklənmə ətraf mühitinn və kənd təsərrüfatının

qorunması üçün böyük əhəmiyyət daşıyır. Göstəricilərə görə kənd təsərrüfatı

torpaqlarının bir çox hissəsi çirklənmişdir. Ildə bir dəfə torpaqların ağır maşınlarla

işlənməsi, gübrələrin zəhərli kimyəvi maddələrin nizama salınmamış istifadəsi,

heyvanın, torpağın, bitkinin və insanın ekoloji sisteminə təsir edir, hansı ki, onların

münbitliyini azaldır. Beləliklə sosial-iqtisadi inkişaf üçün məhsulların ekoloji

28

təhlükəsizliyi çox vacibdir. Bu məsələnin kökündən həll etmək tələb olunur. Kənd

təsərrüfatı məhsullarının yetişdirilməsi üçün elə texnologiyalar vardır ki, onların

vasitəsilə tam təhlükəsiz və bioloji qida məhsulları və xüsusilə də uşaq, pəhriz,

müalicə profilaktiki qidalar əldə etmək olur.

Növbəli əkinin qurulması

Bu sistem torpağı eroziyadan qorumaq üçün tələb olunur:

- paxlalılar fəsiləsindən olan otları növbəli əkinə daxil etmək lazımdır, çünki

bu torpağı eroziyadan 3-8 dəfə çox qoruyur;

- xassələrinə görə fərqlənən müxtəlif növ bitkilərin istifadəsi tələb olunur

(inkişafın biolo, ziyanvericilərlə zədələnməsi, xəstəliklərlə zədələnməsi, kökünün

möhkəmliyi, ayrı-ayrı qida elementlərinin və nəmliyinin hopması);

- əkin yerinin uzun müddətli heriyə qoyulmasına yol verilməməlidir.

- gübrələnmə məqsədi ilə növbəli əkinə heç omasa bir dənə ciderat gübrə

kimi və ya yem məqsədilə aralıq bitki daxil edilməlidir.

- ekstremal vəziyyətdə bu və ya digər bitkinin məcburi olaraq dəyişdirilməsi

üçün növbəli əkinin elastikliyini yaratmaq lazımdır.

Torpaq emalının xüsusiyyətləri. Orqanik əkinçilikdə torpağın səthinin

işlənməsi məqsədə uyğundur, çünki bununla torpağın (üzdə qalan bitki qalıqları və

peyin ) bioloji aktivliyi baş verir.

Torpağın münbitliyi və gübrələrin istifadəsi. Qidalandırma elementlərini

əsasən 3 mənbədən istifadə etmək məsləhət görülür, müxtəlif orqanik gübrələr,

çətin həll olunan mineral maddələr, azot toplanan bitkilər. Mikrofloranı energetik

materialla təmin etmək üçün əsas orqanik gübrələrin istifadəsi tələb olunur.

Orqanik gübrələrin əsasən bioloji prinsiplərlə aparılan heyvandarlıq məhsullarının

istehsalı olan fermalarda istifadə olunur.

29

Sortların və bitkilərin seçimi: Toxumçuluq, əkinçilik şəraitində xəstəliyə,

zərərvericilərə və ekstemal hava şəraitinə dözümlü olan sortların istifadəsi

məqsədə uyğundur. Toxumları bioloji prisiplərlə təşkil olunmuş kənd təsərrüfatı

müəssisələrindən gətirmək lazımdır. Kimyəvi maddələrlə emal olunmuş

toxumların istifadəsi qadağan olunur.

Bitkilərin ziyanvericilərdən və xəstəliklərdən qorunması üçün

aqroekosistemin özütənzimləyici mexanizminin xəstəliklərlə və ziyanvericilərlə

mübarizədə rolu böyükdür. Növbəli əkin və bitkilərin düzgün paylaşması həll edici

rol oynayır. Bununla belə zərərli orqanizmlərin ekonomik təhlükəsiz həddə

düşməsini əldə etmək lazımdır.

Alaq otları ilə mübarizə. Əkinçilikdə yeni alternativ üsullar gətirildikdə

torpaqlara yeni alaq otları toxumları düşür. Xəbərdarlıq məqsədi ilə aşağıdakılar

tələb olunur:

- torpağı əkin zamanı alaq otlarının toxumlarından təmizləmək.

- heyvanların köməyi ilə qalan tullantılardan təmizlənmə.

- toxum səpininə qədər tarlaların və ətrafının biçilməsi.

- bütün kənd təsərrüfatı maşınlarının təmiz vəziyyətdə saxlanması.

- peyində alaq otlarının toxumlarının məhv edilməsi məqsədi ilə boş

saxlaması.

- dənli bitkilərin aşağı kəsimdə vaxtlı yığımı.

Alaqlarla mübarizədə növbəti yüksək effektli üsullar tətbiq olunur:

- növbəli əkinə alaq otlarını məhv etmək üçün bioloji gücü olan bitkilər daxil

etmək.

- əsas və cərgələr arası emalını dərinliyinə görə uyğunlaşdırmaq.

- bitkilərin duruşunun vəziyyətinə nəzarət üçün xüsusi maşınların istifadəsi.

30

Maşınların sistemi: maşınların seçimi zamanı əsas tələb olunan iqtisadi

efektivliyi, enerji gənaətidir. Torpaq emalı üçün illik alaq otlarının efektiv məhv

edilməsi təmin edilməlidir. İndiki zamanda ətraf mühitin çirklənməsi çox təhlükəli

həddə çatmışdır. Tullantıların çoxalması torpaq bitki qatına basqı ağırlığı salır.

Biosfera yad maddələr düşür və canlı orqanizmlərə mənfi təsir edir. Ətraf mühitin

qorunma problemi, kənd təsərrüfatı məhsullarının keyfiyyət problemi ilə bağlıdır.

Bitkiçilikdə çirklənmələr əsas gübrələr, pestisidlər və yanacaq materiallardır.

31

MÖVZU: 3. Ekoloji təhlükəsiz heyvandarlıq

PLAN:

Heyvandarlıqda ekoloji təhlükəsizlik

-mal əti

-donuz əti

-balıq əti

Heyvandarlıqda tullantısız və az tullantılı texnologiyalar

Enerji qənaətli texnologiyalı süd ferması

Ətraf mühitin və heyvandarlıq məhsullarının keyfiyyətinin təminatı

ƏDƏBİYYAT



səh.6.



М.: Колос, 2000. 384 с.







300 с.






32



Heyvandarlıqda ekoloji təhlükəsizlik

Heyvan orqanizmi və ətraf mühit qarşılıqlı əlaqəli olub bir birinə təsir edir.

Ona görə heyvandarlığı həm ətraf mühitin heyvandarlıq tullantıları ilə

çirklənməsindən qorunması üzrə və həm də heyvanların ətraf mühitin mənfi

təsirindən qorunması üçün tədbirlər keçirilməlidir. Çünki heyvandarlıqda

tullantılarla çirklənmə, heyvanların orqanizminə pis təsir edir.

Ekoloji təhlükəsiz heyvandarlıq məhsulunu əldə etmək üçün heyvandarlıqda

müvafiq texnologiyalar işlənilməlidir. Hər bir heyvandarlıq müəssisəsi ekoloji

pasportla təmin olunmalı, heyvanların genotipi təkmilləşməlidir.

Mal əti. Volqoqrad süd, ət və heyvandarlıq məhsullarının emalı elmi

tədqiqat institutunda fermadan satış nöqtəsinə qədər məhsulun keyfiyyət

monitorinqi nəzərə alınmaqla mal ətinin istehsal texnologiyası işlənib

hazırlanmışdır. Heyavandarlıq xammalının bioloji və texnoloji xüsusiyyətlərinin

yaxşılaşdırırlmasına ancaq ekoloji təhlükəsiz yem istehsalının tətbiqi və kənd

təsərrüfatı heyvanlarının norma daxilində yemləndidrilməsi yolu ilə nail olmaq

olar.

Bioloji cəhətdən tam qiymətli heyvandarlıq məhsulları almaq üçün

heyvandarlıqda seleksiya işləri arzuolunan heyvan genotiplərinin alınması

istiqamətinə yönəldilməlididr.

Heyvandarlıq xammalının bioloji və texnoloji xassələrinin

yaxşılaşdırılmasını ekoloji təhlükəsiz yem istehsalı ilə həyata keçirmək olar. Əsas

əhəmiyyətli olan heyvanların saxlanılma şəraiti və bitki əsaslı olan müalicəvi

profilaktiki dərmanlardan istifadə olunmasıdır.

Ekstremal şəraitlər üçün yüksək məhsuldar, ekoloji təhlükəsiz ot növləri

məsləhət görülür.

33

Şirəli yemlərin və nəmli buğdanın əkilməsi və saxlanılmasında ekoloji

təhlükəsiz konservantlarlan istifadə etmək məslət görülür. Kənd təsərrüfatı

heyvanlarının yemləndirilməsində əlavələrdən, jmıxdan, bişofitdən, qlisindən

istifadə etməklə ekoloji təhlükəsiz texnologiyalar işlənib hazırlanmıdır.

Tıkvet, qlisin və biyan kökü heyvanların stresə davamlılığını artırır,

orqanizmdə və alınan məhsulda toksiki maddələrin səviyyəsini azaldır.

Müalicəvi-profilaktik təyinatlı məhsulları əldə etmək üçün, süd və ət

heyvandarlığında qarğıdalı, xardal, günəbaxan, biyan, çobanyastığı, itburnu,

topinambur, kalendula və başqa bitki xammalından istifadə edilməklə ekoloji

təhlükəsiz texnologiyalar işlənib hazırlanmışdır.

Kənd təsərrüfatında ekoloji təhlükəsiz mal əti texnologiyası tədqiq olunur.

Bu inək sürüsündən ayrılmış düyələrin istifadəsinə əsaslanır. Belə inəklər

sağılmır, südü danalar 5-6 aylığa qədər əmir, sonra isə danalar bordaqlanıb

payızda ətliyə realizə olunur.

Yaşlı və cavan heyvanların saxlanılmasında, yemləndirilməsində bu

texnologiyanın aşağıdakı üstünlükləri vardır:

- xidməti heyyətin əmək məhsuldarlığı yayda 2 dəfə, qışda isə 3 dəfə artır.

- canlı kütlənin artımını çoxaldır, sutkada 800-1000q.

- zənqinləşdirilmiş yemlərin qənaəti əldə edilir.

- heyvandarlıq tövlələrinin tikintisinə tələb olunan məsriflər azalır.

-dövrüyəyə əvvəl istifadə edilməyən təsərrüfat yerləri artırılır.

-heyvandarlıq fermalarında ekoloji vəziyyət pisləşmir.

- alınan məhsul (mal əti) ekoloji təhlükəsizdir.

Beləliklə bordaq dövrü zamanı zamanı boğaz inəkləri xüsusi quraşdırılmış

çardaqların altında bağlanmadan saxlanılırlar. Gəzinti həyətində yemləmə üçün

34

qablar quraşdırılır. Heyvanlar isidilmiş suyu avto təknələrdən içirlər. Balalamış

inəklər yayda hasarlanmış yerlırdə otarılırlar. Hasarlanmış sahələrə çobana ehtiyac

olmur, onun əvəzinə isə 300 heyvana nəzarətçi qoyulur. Hasarlanma üçün tikanlı

məftillər məsləhət görülür. Sahədə təbii su və havada heyvanlar üçün üstü örtülü

yer olmalıdır. Qışda və yayda heyvanlara ekoloji təhlükəsiz yemlər verilməlidir.

Belə yemlerin istehsalının şəraitini yaratmaq üçün torpağın nümunələrini analiz

etmək lazımdır.Torpaqda olan çürüntünün, azotun, fosforun, kalinin tərkibi

müəyyənləşdirilir. Eyni zamanda da, yaşıl və cod yemlərin quru maddələrində ağır

maddələrin olması müəyyənləşdirilir. Onların qatılıq dərəcəsi tələb olunan

qatılıqdan çox olmamalıdır. Göstərilən şərtlərə əməl edildikdə tam ekoloji

təhlükəsiz ət əldə etmək olar.

Heyvandarlığın göstəricilərinə görə buzovların analarını hətta 2 ay əmdikdə

də, onların inkişafına dəlalət edir. Belə olduqda danalar gündə 1268-1450 q artır.

Belə heyvanların maddələr mübadiləsi yüksək olur və məhsuldarlığın yüksək

olmasına kömək edir. 12 aylıq öküzlərin səmərəli şəkildə böyüdülən canlı kütləsi

400 kq-450 kq olur, ənənəvi tenxnologiyada isə böyüdülən danalar 305 kq-390 kq

olur. Səmərəli şəkildə böyüdülmüş dananın ətində zülalın bioloji dəyəri çox olur.

Belə ətin 1 kq-da 3,46 mq-mis, 72 mq-sink, 0,06 mq artsın (mışyak) olur. Belə

texnologiyada böyüdülmüş buzovlardan tam ekoliji təhlükəsiz ət əldə etmək olar.

Maldarlıqda vəsait qoruyucu texnologiyalar əsasən herbisidlərin və mineral

gübrələrin az oldugu otlaq sahələrinin istifadəsi ilə əsaslanıb. Buzovları 6-8

ayadək anaların altında saxlayıb qidalandırırlar, sonra isə onlara başqa sulu yemlər

verirlər. Onları başqa yemləməyə keçirdikdə isə rasiona tam ciddi nəzarət tələb

olunur. Səmərəli üsulla böyüdülmüş danaların əti keyfiyyətinə və dadına görə o

birilərindən seçilir. Keyfiyyətinə görə ən yüksək bal səmərəli üsulla böyüdülmüş

danalar alıb.

Donuz əti. Ekoloji təhlükəsiz donuz əti əldə etmək üçün ilk növbədə ,

gigiyenik tələblərlərə cavab verən bütün yaş qrupları ekoloji təhlükəsiz yemlə,

təmiz su ilə komfortlu şəraitlə təmin etmək lazımdır. Mikroiqlimin yüksək

35

parametrlərini saxlamaq üçün hava axınını binaların hündürlüyündən 1,5-2,5 m

artıq götürmək lazımdır.

Sağlam donuzlar əldə etmək üçün müalicəvi dərmanların və dezinfeksiya

üsullarını az miqdarda istifadə etmək lazımdır. Donuzların saxlanılmasında stressiz

üsul tətbiq etmək lazımdır.

Stressiz saxlanmaya əsasən balalama və əmizdirmə mərhələsində olan

heyvanlar seçilir. Onlar qarşı-qarşıya arakəsmələri olan yerlərə qoyulur.

Balıq əti: Ekoloji təhlükəsiz balıq məhsulları istehsal etmək üçün, balıqlar

qapalı su təhcizatlı su sistemi qurğularında yetişdirilir; onlarda temperatur, su

mübadiləsi, yemləmə tənzimlənir. Belə olduqda ildə 1 m3-da 500-600 kq balıq

məhsulu yetişdirilir. Onların su mənbəyi təbii su həvzələri və artezian suyu da ola

bilər.

Qapalı su təhcizatı olan balıq sexlərində müxtəlif növ balıqlar yetişdirmək

olar. Xüsusi ilə də tilyapiyaları yetişdirmək çox əlverişlidir, çünki onlar 7-8 ayına

çatanda 400-500 q olur. Bu balıqlar xəstəliklərə davamlı olur, həmdə keyfiyyətli

əti olur. Qapalı su təhcizatı olan sistemlərdə bir çox satış balıqlarını da yetişdirmək

olur. Belə şəraitdə qiymətli balıqlar da yetişdirilir; nərə balığı, alabalığı, naqqa

balığı, tilyapiya və s. Qapalı su təhcizatı sistemi ətraf mühitə mənfi təsiri yoxdur.

Su atmosfer təzyiqlə təhciz edildikdə onun ümumi kütləsi 25 kq/mz çatır. Lakin su

təhcizatı sistemində balıq yetişdirilmə çox çətin prosesdir. Bundan başqa bura

yüksək dərəcəli ixtisaslar və dayanmadan elektrik enerjisi tələb olunur.

Heyvandarlıqda tullantısız və az tullantılı texnologiyalar

Bizim ölkədə maldarlıq məhsullarında bir çox tullantısız və az tullantılı

texnologiyalar tətbiq olunur. Suni ekosistemdə olan kompleks kənd təsərrüfatı

istehsalı. Bu sistemi həyata keçirmək üçün balıq gölləri, vəsait qoruyucu,

istixanalar və meyvə-giləmeyvə bağları tələb olunur.

36

Onlar 10 növ məhsulun istehsalı üçün nəzərdə tutulur. Xammal kimi

bitkiçilikdə olan tullantılar tələb olunur. Samandan kompos hazırlanır, onun

üzərində əvvəlcə şampinyonlar yetişdirilir, sonra yağış qurdları yetişdirilir, hansılar

ki, balıqlara və xərçənglərə yedizdirilir. Yağış qurdlarının yetişdirilməsində əldə

edilən çürüntü istixanalarda istifadə edilir. Bitkilərin məhsuldarlığını artırmaq üçün

areallığıdainkişaf etdirmək lazımdır. Kənd təsərrüfatı komplekslərini yarğanlarda

və yaxud təkmilləşmiş karxanalarda yerləşdirmək lazımdır. Karxanalar məsləhət

görülür, çünki qalan torpaqlar, ekoloji təhlükəsiz məhsulun istehsal mənbəyinə

çevrilir. Belə komplekslərin təşkili ekonomik şəkildə təsdiqlənib.

Kompleks üçün enerji təsərüflü tullantısız texnologiya: açıq suxur-maldarlıq

ferması-qorunan suxur.

Açıq suxurda kənd təsərrüfatı bitkiləri yetişdirilir. Dənli bitkilər yem kimi,

maldarlıq və quşçuluq müəssisələrində istifadə edilir. Alınan peyin bioqaz

mexanizminə göndərilir. Yığılan bioqaz istixanaların isidilməsi üçün istifadə

edilir,başqa məhsullar isə istixanalrdagübrə kimi istifadə edilir. Əgər alınan bioqaz

isitmə rejimini təmin etmədikdə istixanaya əlavə istilik verilməsi nəzərə alınır.

Bundan başqa, isitmə üçün enerji qənaətli ekranla istifadə olunur. İstixanalrda

xlorella və spirulen yetişdirmək məqsədə uyğun olar çünki bunlar heyvanlar üçün

gözəl yemdir. Peyini qurdların yetişdirilməsində istifadə edilməlidir. Qurdlar

peyini bioçürüntüyə çevirir və açıq suxur üçün qiymətli orqanik gübrə olur.

Bundan başqa bioçürüntünü əlavə olaraq heyvanların yemlərinə qatmaq olar.

Qapalı silsilə iləenerji qənaətli və tullantısız texnologiyanın böyük fermer

təsərrüfatlarında da istifadə etmək olar.

Qapalı silsilə ilə ekoloji təhlükəsiz istehsal olan fermer təsərrüfatı.- Fermer

təsərrüfatının fəaliyyəti çox məqsədli kənd təsərrüfatı bitkilərinin istehsalıdır.

Topinambur və onun qida məhsullarına emalı. Bütün kompleksin həyata sonra

demək olar ki, hec bir tullantı olmur. Itkilərin ödənmə vaxtı 7 aydır.

Enerji qənaətli texnologiyalı süd ferması

37

Heyvanların saxlanması üçün fermalarda komfort şərait , mexanizmlərin

yüksək səviyyədə olması tələb olunur. Peyin yığışdırılma sistemi suxur sularından

yaxşı təcrid olunmalıdır. Peyindən artıq nəmliyi götürmək üçün filtr-press

olmalıdır. Onun ümumi həcmi bir ilin soyuq vaxtına nəzərdə tutulur. Heyvanlardan

çıxan istilik, nəmişlik və karbon qazı istixanaya girir və bununla da onların

atmosferə daxil olmağın qarşısı alınır. Tövlənin və istixananın birləşmə sayəsində

istiliyin qənaəti baş verir. Beləliklə tövlədən istixanaya 100 soyoq olmayan hava

daxil olur. Həmçinin də enerji itkisinin qənaəti ona görə baş verir ki, istixananın

divarları günəş enerjisinin effektiv akumulyator rolunu oynayır. Belə istixanaların

istifadəsi göstərir ki, əlavə ödəmələr etmədən yaz-payız vaxtı havanın

temperaturunu 100, qışda isə-5-80S qaldırmaqolar. Tövlə ilə istixananın birləşməsi

göstəririkki, fermaların ekoloji təhlükəsizliyi artır, qənaətçilik olur və beləliklədə

məhsulun maya dəyəri aşağı düşür.

Ətraf mühitin və heyvandarlıq məhsullarının keyfiyyətinin təminatı

Heyvandarlıq müəssisələrinin yerləşdiyi rayonlarda ətraf mühitin mühafizəsi

üçün hava şəraiti, torpaq, yem bitkiləri, bitki yemləri və su ilə əlaqədar daimi

monitorinq keçirilməlidir. Bu, ətraf mühitdə ən təhlükəli çirkləndiriciləri təyin

etməyə imkan verir. Mürəkkəb ekoloji şəraitdə müəyyən ediməlidir ki, hansı bitki

və ya heyvan məhsulları ekoloji cəhətdən təhlükəsiz qida məhsulları əldə etməyə

imkan verə bilər. Hevandarlıq müəssisələrinin ekoloji vəziyyəti heyvanların

yaşayış şəraiti (hava, su, yem, qulluq vəs.) və həmçinin alınan məhsulun (süd, ət)

xarakterizəsi ilə qiymətləndirilə bilər.

38

MÖVZU: 4. Qida məhsullarının qidalılıq dəyəri

PLAN:

Ətin təzəliyinin orqanoleptiki xassələri

Orqnoleptiki gəstəricilərə görə keyfiyyətli balığın nişanələri

Pasterizə olunmuş südün orqanoleptik göstəriciləri

Orqanizm üçün mineral maddələrin bioəlverişliliyi

Qida dəyəri

Bioloji dəyəri

Enerji dəyəri

ƏDƏBİYYAT



səh.6.



М.: Колос, 2000. 384 с.







300 с.






39



Qida məhsullarının qidalılıq dəyəri

Ətin və toyuğun, inək yağının və digər müəyyən emal məhsullarının və

həmçinin meyvə və tərəvəz şirələrinin emalı üçün qida dəyərinin gigiyenik

tələblərini bilmək mütləqdir. Qalan qida məhsulları üçün isə qida dəyəri

göstəriciləri istehsalçı tərəfindən (texniki sənəd hazırlayan tərəfindən)

əsaslandırılır. Lakin qida məhsullarının orqanoleptiki xassələri ənənəvi dadlara və

əhalinin zövqünə görə düzəlməli və alıcılar tərəfindən bu barədə şikayətlər

olmamalıdır. Qida məhsullarında heç bir kənar iyi, qoxu, dad olmamalı, rənginə və

qatılığına görə seçilməlidir. Tələblər istehsalatda normativ və texniki sənədlərdə

öz əksini tapır.

Ətin, balığın və südün orqanoleptiki göstəriciləri cədvəl 2-4-də göstərilib.

Una növbəti tələblər göstərilir. Əl vurduqda quru olmalıdır, topalar olmamalıdır,

sortuna uyğun rəngi olmalıdır. Əla növ unun rəngi ağ, dadı bir az şirin, qoxusu

xoşagələn təzə olmalıdır. Keyfiyyətsiz unun isə kiflənmiş iyi,turş dadı olur.

Cədvəl 1.

Ətin təzəliyinin orqanoleptiki xassələri

Göstəricilərin adı Ətin və içalatın xarakterik əlaməti

Təzə Şübhəli təzəliyi Köhnə

1 2 3 4

Ətin ümumi

görkəmi və rəngi

Açıq cəhrayı və

yaxud açıq qırmızı

rəng, piyi yumşaq

tünd qırmızı

çalarlı.quru qabıqlı

Arabir nəmlənmə,

yüngül yapışqanlıq

və qaralmış

Möhkəm qurumuş

üstü qəhvəyi

rəngli kif

bağlamış

Kəsilmiş əzələ Yüngül nəmli, filtr Nəmli, filtr Nəmli, filtr

40

kağızına nəmli

ləkə qoymur, rəngi

mal ətinə xas olan

rəng aşıq

qırmızıdan tünd

qırmızıyadək,

donuz əti üçün

açıq cəhrayıdan

qırmızıyadək,

qoyun əti üçün

qırmızıdan tünd

albalı rənginədək,

quzu əti üçün

cəhrayı.

kağızında nəmli

ləkə qoyur, yüngül

yapışqanlı. Tünd

qırmızı rəngdir.

Donu açılmış əti

kəsmə zamanı

içində yüngül

bulanıq ət şirəsi

axır.

kağızında ləkə

qoyur,

yapışqanlıdır,

qırmızı qəhvəyi

rəngdədir.

Sıxlığı Kəsim vaxtı ət

bərkdir, barmaqla

basıldıqda əmələ

gələn çuxur tez

düzəlir.

Kəsim vaxtı ət bir

az bərk, çuxur bir

az gec düzəlir.

(1d.ərzində) piyi

yumşaqdır

Kəsim vaxtı ət

boşdur, çuxur

düzəlmir,

piyyumşaqdır

Qoxusu Spesifik, hər növ

ətə məxsus öz iyi.

Bir az turşumuş Turşumuş,

iylənmiş

Piyin vəziyyəti Mal-ağ və sarı olur

sıxlığı bərk olur,

əllə basıldıqda

ovxalanır, donur-

ağ və yaxud açıq

cəhrayı rəngdə

olur, yumşaq

elastik olur,

qoyun-ağ olur,

Boz-mal çaları

olur, ələ yüngül

yapışır, yüngül

turşuma qoxusu

olur

Boz-mal çaları

olur, əzildikdə

yaxılır. Donuz piyi

kiflə bağlı olur.

41

bərk olur. Piyin

qoxusu və

turşuluğu

olmamalıdır

Vətərlərin

vəziyyəti

Vətərlər bərk olur,

oynaqların üstü

hamar olur, donu

açılmış ətin

vətərləri yumşaq

olur, açıq qırmızı

rəngdə olur.

Vətərlər bir az

bərk olur, mat-ağ

rəndə olur.

Oynaqların üstü

yüngül selikli olur

Vətərlər çox

yumşaq1dır, boz

rəngdə olurlar.

Oynaqlar selikli

olur.

Ət suyunun

şəffaflığı və

qoxusu

Şəffaf və aromatlı Şəffaf və yaxud bir

az bulanıq iyli,

təzə bulyona xas

olmayan

Bulanıq, çoxlu

kəfli, çox pis iyli

Cədvəl 2.

Orqnoleptiki gəstəricilərə görə keyfiyyətli balığın nişanələri

Balıq Keyfiyyətli Keyfiyyətsiz

Təzə Balığın üstü təmiz, pulları

parıltılı, dəridən çətin

aralanan, qəlsəmələri

açıq-qırmızı rəngdə, pis

qoxunun olmaması

Balığın üstü, çox

seliklidir, pulları matdır,

dəridən asanlıqla çıxır.

Qəlsəmələri bozdan kirli

qırmızıyadək. Çox

üfunətli qoxusu olur

Soyudulmuş Gözləri pörtləmiş, parlaq.

Əzələ sıxlığı bərkdir. Ət

sümükdən çox çətin

Gözləri sönmüş, əzələ

boş, sümükdən asanlıqla

çıxır, qarıncığı bir qədər

42

aralanır, qoxusu balığa

xas olan spesifik qoxudur,

korlanma əlamətləri

yoxdur

köpmüş, qoxusu təzə

deyil, hərdən çürümüş

qoxulu.

Donmuş Pörtləmiş gözlər, açıq

qırmızı qəlsəmələr

Keyfiyyətsiz, donu

açılmış balıq əlamətləri.

Cədvəl 3.

Pasterizə olunmuş südün orqanoleptik göstəriciləri

Göstəricilər Xarakteristikası

Ümumi görünüşü və qatılığı Çöküntüsüz maye 4 və 6% yağlılığından pasterizə

edilmiş və bişirilmiş süd.

Dad və iyi Təzə südə xas olmayan dad və qoxuların olmamağı.

Bundan başqa bişirilmiş südə xas olan pasterizə

edilən dad olur-şirintəhər dad

Rəngi Ağ, sarımtıl çalarlar, yağsız göyümtül rəngdə

Yarmaların orqanoleptik tələbləri növbəlilərdir. Onlar quru və təmiz

olmalıdırlar, kənar qatışıqlar olmamalıdır, çürümə, kiflənmə olmamalıdır. Təzə

olmayan, keyfiyyətsiz yarmalarda xoşagəlməz dadlar və kif qoxusu olur, üzərində

zərərvericilər və qum olur.

Çörəyin orqanoleptik tələbləri növbətilərdir. Çörəyin üzəri təmiz olmalıdır,

üzərində 1 sm enindən çox olmayan çatlarolamalıdır, üst qabığı yanmış

olmamalıdır, içi yapışqanlı olmamalıdır. Toxunduqda nəmli olmamalıdır. Əllə

basıldıqda ilkin vəziyyətinə dönməlidir. Dadı undan asılı olaraq olamlıdır, buğda

unundan bişmiş çörəyin dadı- nə turş nə də şirin olmalıdır, çovdar unundan isə-

orta turşuluqda olmalıdır. Keyfiyyətsiz şörəyin kəskin turş, acı, kiflənmiş dadı olur,

kənar qoxular mövcud olur. Içi çox yapışqanlı və kifli olur.

43

Məhsulun qida dəyəri bir çox faktorlarla təyin edilir. Antialimentar

komponentlərin qida maddələrinin bioəlverişliyi spesifik şəkildə aşağı salınır.

Misal üçün dənli bitkilərdə, paxlalılarda, tərəvəzlərdə (düyü, buğda soya lobya),

həmçinin də heyvan mənşəli məhsullarda (yumurta,toyuq, ördək və hind quşu), bu

qrupa mədə bağırsaq yolunda zülalı parçalayan fermentlər müəyyən edilib. Bu

indiqatorlar davamlı komplekslər yaradır və qidada olan zülalların həzm

edilməsində cətinlik yaradır. Lakin istilik emalı bəzi məhsulların inqibitorlarının

aktivliyinin azalmasına kömək edir.

Qida məhsullarının bioəlverişliyinə təsir edən başqa faktorlardan biri də

demineralizə maddələridir. Dimeniralizə maddələri kalsiumun, dəmirin, sinkin və

bir çox mineral elementlərin həzm edilməsində maneçilik yaradır və çətin həll

olunan birləşmələr əmələ gətirir. Demineralizə maddələrinin tipik

nümayəndələrindən biri də fitindir, qida lifləri və oksalat turşusu sonuncu

turşəngdə və ispanaqda olur. Fitin dənli bitkilərdə və paxlalılarda olur. Mineral

maddələrin bioəlverişliliyi cədvəl 5 göstərilib.

Cədvəl 4.

Orqanizm üçün mineral maddələrin bioəlverişliliyi

Mineral maddələr Bioəlverişlilik %

Kalium 90-95

Natrium 90-95

Xlor 95-100

Molibden 70-80 və bir azda az

Selen 50-80 (çox ola bilər və yaxud az ola bilər)

Fosfor 60-70

Kalsium 25-40

Sink 20-40 və çox

Manqan 30-35 və çox

Mis 10-30 və az

44

Dəmir 7-15

Manqan məhlulu 3-5

Xrom 0,5-1

-4-

Bu cədvəldən görünür ki, misal üçün kalsiumun qidadan sorulması ümumi

miqdarının üçdə biri qədər olur.

Karotinoidlərin bioəlverişliliyinə bitkilərdə zülalla kompleksdə olması təsir

edir. ᵦ-karotinoidlərin tərəvəzlərdə, meyvələrdə və şirələrdə bioəlverişliliyi təmiz

preparatla müqayisədə 0,1 % dən 20%-ə dək (yerkökündə-10-20%, şəlğəmdə

0,1%) olur. Karotinoidlərin azad olmasını sürətləndirmək üçün məhsulun növbəti

kulinar emalı tələb olunur, (xırdalanma, pörtləmə, isidilmə). Lakin isitmə zamanı

bioloji aktivliyin itməməsinə nəzarət edilməlidir. Karotinoidlərin lipofil maddələr

olaraq emulsiyaya çevrilmədən mənimsənilməsi çətinləşir. Karotinoidlərin

emulsiyaya çevrilməsi nazik bağırsaqda öd turşusunun köməyi ilə baş verir. Piylər

ödün buraxmasını stimullaşdıraraq karotinodin bioəlverişliliyini artırır. Ona görə

də karotinoidlə zəngin olan məhsulları yağda hazırlamaq lazımdır. Belə halda

karotinoidin bioəlverişliliyi 2 dəfə artır. Karotinoidlərin bioəlverişliliyinə mənfi

təsir edən maddələr –alkoqol, pektinlər və kobud qida liflərididir.

Qida məhsullarının orqanizm üçün faydası onun kimyəvi tərkibindən və

orqanizmdə ayrı-ayrı qidalı maddələrə parçalanma xüsusiyyətlərindən asılı olur.

Bununla əlaqədar yeyinti məhsullarının qida, bioloji enerji və fizioioji dəyərliliyi

terminlərindən istifadə olunur.

Qida dəyəri - ərzaq məhsullarında olan müxtəlif qidalı maddələrin xeyirli

xassələri onun dad üstünlüyü ilə xarakterizə olunur. Məhsulun qida dəyəri o vaxt

yüksək olur ki, orqanizmin qidalı maddələrə olan tələbatı tam şəkildə ödənilsin.

45

Bioloji dəyəri - məhsulun zülal komponentlərinin keyfiyyətini əks

etdirməklə onların həzmi və amin turşularla balanslaşdırılması dərəcəsi ilə

əlaqəsini göstərir. Məhsulu uzun müddət saxladıqda onun bioioji dəyəri

əhəmiyyətli dərəcədə dəyişə bilər. Ona görə ki, zülal molekullarının quruluşu

dəyişir və ya başqa maddələrlə qarşılıqlı təsirdə ola bilir. Əmtəəşünaslıqda bioloji

dəyərlilik məhsullarda olan bioloji aktiv maddələrlə xarakterizə olunur. Onlara

əvəzolunmaz amin turşuları, vitaminlər, makro və mikroelementlər,

polidoymamış əvəolunmaz yağ turşuları (linol turşusu) aiddir. Qidanın bu

komponentləri elə kimyəvi quruluşa malikdir ki, orqanizmin ferment sistemləri

ilə sintez oluna bilmirlər. Onlar qidalanmada essensial (əvəzolunmaz) amillər

adlandırılır və orqanizmə yalnız qida vasitəsi ilə daxil olmalıdırlar.

Insanın qidaya olan tələbatının müasir təlimi qidalanmanın

balanslaşdırılması konsepsiyası hesab olunur. Bu isə qida payında ayrı-ayrı

maddələrinin müəyyən olunmuş nisbətinə əsaslanır. Bunlar isə öz növbəsində

orqanizmin həyat fəaliyyətində, mübadilə prosesində öz əksini tapır.

Balanslaşdırılmış qidalanma haqqında formula işlənmişdir. Orada insanların ayrı-

ayrı yeyinti məhsullarına gündəlik tələbatı normaları göstərilir.

Enerji dəyəri (kaloriliyi) - yeyinti məhsullarının bioloji oksidləşmə prosesi

nəticəsində azad olunan enerjinin miqdarı ilə təyin olunur. Həmin enerji

orqanizmin fizioloji funksiyalarını təmin etmək üçün istifadə olunur. Mühüm

qidalı maddələrin enerji dəyəri əmsalı qr/kkal ilə istifadə olunur. Bu miqdar (1

kkal = 4,184 kС zülal və karbohidratlarda 4,0, yağlarda 9,0, üzvü turşularda 3,0

olur. 18-29 yaşda adamın gündəlik enerji tələbatı norması 2775 kkal təşkil edir.

Qida məhsullarının enerji dəyəri ayrı-ayrı qidalı maddələrin orqanizmada

mənimsənilmə səviyyəsindən asılıdır. Qidalanma institutunun məlumatlarına

əsasən karbohidratların orta mənimsənilmə səviyyəsi 95, 6 %, zülalların- 84,5 %,

yağların- 94,0% təşkil edir.

46

Yuxarıda göstərilən enerji dəyəri əmsalı (kaloriliyi) yalnız onların

mənimsənilən miqdarının enerjisi ilə müəyyən olunur.

Məhsulların qidalılıq dəyəri və istehlak üstünlüyü həmçinin məhsulların

fizioloji cəhətdən qiymətli olması, orqanoleptiki göstəricilərinin yaxşı

keyfiyyətliliyi, istifadəyə hazır olması, saxlanmaya davamlılığı ilə də xarakterizə

olunur.

Məhsulun fizioloji dəyəri -onun həzm, sinir, ürək-damar sistemlərinə və

orqanizmin müqavimət qüvvəsinə təsiri ilə müəyyən edilir. Fizioloji baxımdan

qiymətli məhsullara çay, qəhvə, ədviyyat və başqa məhsullar aid edilir.

Orqanoleptiki göstəricilərə xarici görünüşü, rəngi, dadı, iyi, konsistensiyası aid

edilməklə hissiyat üzvləri (görmə, iybilmə, eşitmə, dadbilmə) vasitəsilə təyin

edilir. Bu göstəricilər məhsulun kimyəvi tərkibindən onların tərkibinə daxil olan

maddələrin nisbəti və ya kompozisiyasından və bir çox başqa amillərdən asılı

olur.

Məhsulun keyfiyyətli olması - onda özünə məxsus olmayan kənar iyin və

dadın, həmçinin zərərli maddələrin olmaması iiə müəyyən olunur. Yeyinti

məhsullarında ağır metal duzlarının olması yol verilməzdir. Cu, Ni duzlarının,

metal qarışıqları və qumun miqdarı isə ciddi normalaşdırılır.

Məhsulun istifadə üçün hazır olması - onların texnoloji işlənmə dərəcəsi ilə və

qidanın hazırlanması şəraitin olması və ona sərf olunan vaxt ilə əlaqədardır.

Davamlılıq - malların istehlak keyfiyyətinin onların saxlanma müddəti və

ondan sonra, həmçinin nəqli ilə əlaqədar xassəsidir.

Qidalanma - orqanizmin ən mühüm fizioloji tələbatıdır.

Qida orqanizmdə hüceyrə və toxumaların qurulması və təzələnməsi üçün,

ferment və hormonların tənzimləyicinin əmələ gəlmə və «ilkin materialları»

hesab olunur.

47

Səmərəli qidalanma-kifayət miqdarda və keyfiyyətcə tam dəyərli qidalanmadır.

Bunun əsasını balanslaşdırılma tarazlıq-başqa sözlə qidanın bütün tərkib

hissələrinin optimal nisbətdə olması təşkil edir.Orqanizmin normal həyat

fəaliyyəti üçün ona nəinki kifayət miqdarda enerji və zülal daxil olmaiı, həm də

maddələr mübadiləsində hər birinin öz rolu olan lazımi miqdarda əvəzolunmaz

qida amilləri bir-biri ilə qarşılıqlı münasibətdə olmalıdırlar.

Bütün qida maddələri əvəz olunan və əvəzolunmayan maddələrə bölünürlər.

Əvəzolunmaz maddələrə- əvəzolunmaz aminturşuları, əvəzolunmaz yağ turşuları,

vitaminlər və mineral maddələr aiddir.

Qidalanma əsasən əvəz olunmayan komponentlər aid edilir: 8-10

əvəzolunmayan amin turşulan, 3-5 poli doymamış yağ turşuları, bütün vitaminlər,

əksər mineral maddələr.

Bunlardan əlavə əvəzolunmaz maddələr hesab olunur, bir çox təbii bioloji aktiv

komplekslər. Onlara fosfotitlər, zülali lipid kompleksi, lipoproteidlər,

qlükoproteidlər, fosfoproteidlər və çoxlu təbii kompleks birləşmələr.

Balanslaşdırılmış qidalanmada əvəzolunmaz komplekslərin ümumi miqdarı 50-

dən çoxdur.

Gündəlik qidalanmanın və bioloji aktiv maddələrlə orqanizmin tələbatı

norması (3100-3400 kkal enerji hesabında) hazırlanmışdır.

Hazırki şəraitdə texniki tərəqqi ilə əlaqədar, istehsal prosesinin

avtomatlaşdılırması və mexanikləşdirilməsi, kommunal şəraiti kəskin

yaxşılaşdırılması və digər ictimai nəqliyyatın geniş inkişafı, əmək şəraiti

yaxşılaşdırılması çoxlu tədbirlər, məişət və istirahət şəraiti yaxşılaşdırılması ilə

müasir adamların enerji məsarifi səviyyəsi xeyli aşağı salmışdır.

Şaternikov iş fəaliyyətində zülal, yağ və karbohidrata nisbətən 1:1:5 təklif etmişdir.

48

Əhalinin yaş və peşə qrupunu nəzərə alaraq bu nisbət dəyişib 1:1:4 qəbul edilir.

Yalnız ağır fiziki-əməklə məşğul olanlarda 1:1:5 saxlanılır.

Ancaq müasir insanlarda fizik əməyin xarakteri və səviyyəsi dəyişib və xeyli aşağı

düşüb. Ona görə də bu nisbət dəyişir xüsusən yağ karbohidrat nisbəti.

Ona görə də yeni formulaya .görə əsas qida maddələrəi olan zülal, yağ,

karbohidrat, vitamin və mineral maddələr qəbul olunur.

Zülalın yağ və karbohidrat nisbəti 1:2:3 kaloriliyinə görə, yəni hər zülal kalorisinə

2 yağ, 3 karbohidrat kalorisi düşməlidir. Vitaminlərə tələbat 1000 kkal-ə görə

hesablanır. Ona görə 1000 kkal (meqakalori) əsasında balanslaşdırılmış vahid

hazırlanıb.

Pektin maddələr çürüdücü mikroorqanizmaların həyat fəaliyyə-tini təzyiq altına

alır, bağırsaqda çürüdücü prposeslərin səviy-yəsini azaldır. Beləliklə xeyirli

bağırsaq mikroflorasının həyat fəaliyyətini yaxşılaşdırır.

Gündəlik qida rasionuna meyvələrin daxil edilməsi ayrı-ayrı şəkərlərin xüsusən

saxaroza və fruktozanın balanslaşdırılması məsələsini həll edir ki, bununda

aterosklerozun profilaktikasında əhəmiyyəti vardır.

MÖVZU 5: Qida məhsullarının bioloji dəyəri

Plan:

49

Zülalın bioloji dəyərləri

Aminturşuları-funksional birləşmələr

Lipidlərin bioloji dəyərləri

ƏDƏBİYYAT



səh.6.



М.: Колос, 2000. 384 с.







300 с.








50

Yuxarıda qeyd edildiyi kimi qida məhsullarının bioloji kriteriyası, qida məhsullarının zülalında olan turşuların miqdarından asılıdır.

Zülal bildiyimiz kimi insan orqanizminə lazım olan əvəzolunmaz qida maddəsidir.

Zülalın bioloji dəyərləri. Zülal və proteinlər- yüksək azottərkibli orqanik birləşmələrdir, hansının ki, molekulları amin turşularının qalıqlarından qurulub.

Təbiətdə 1010dən 1012dən müxtəlif sayda zülallar vardır. Onların bioloji funksiyaları aşağıdakılardır:

1) Strukturlu (saçların və dırnaqların keratini, birləşən parçaların, elastin və musin).

2) Katalitik (fermentlər).

3) Tranportlu (hemoqlobin,mioqlobin,albumin).

4) Qoruyucu (imunoqlobulin, qedrolitik zülallar, fibrinoqen).

5) Qısaldılan (miozin, əzələlərin aktini).

6) Qarmonal və tənzimləyici (insulin samototropin, qastrin və s).

7) Qidalandırıcı və yaxud efektivliyi ehtiyatda olan.

Zülalların mübadiləsinin əsasən qidanın sayının və keyfiyyətinin tərkibindən

asılı olur. Orqanizmə az miqdarda zülal daxil olanda zülal parçaları azalır

(əzələ,ciyər, qan və s). Yaranan aminturşuları fermantlərin və hormonların

sintezinə sərf olunur. Zülal qidada yüksək miqdarı orqanizmə təsir etmir, azot

mübadiləsi olan məhsullar isə sidiklə ixrac olunur.

Zülalın mübadiləsinin durumu əsasən aminturşularının çatışmamazlığından

və yaxud yoxluğundan asılıdır. Əgər qidada hansısa bir aminturşusu çatmirsa onda

orqanizm hüceyrələri tələb olunan zülalları sintez edə bilmir. Əgər bağırsaq

mikroflorası pozularsa zülalların sintezdə pozulur.

51

Vitamin çatışmamazlığı,mineral maddələr, hormonlar, qidanın

kalorisi, piylər azot mübadiləsinin vəziyyəti təsir edir. Qalxanvari vəzin

hormonları və aşağı kalorili pəhriz zülalların məhv edilməsinə gətirib çıxarır.

Orta hesabla zülalın orqanizmə tələb olunan miqdarı sutkada 60-100 qr. Ağır

infeksion xəstəlik keçirən insanlar üçün isə 100-120 kq-dır, şəkər xəstələri üçün

135-140 q-dır.

Bitkiçiliyin, heyvandarlığın istehsalını çoxaldaraq qida zülallarının

ehtiyyatlarının sayını artırmaq olar. Zülalın sayının çoxluğunun əsasən paxlalı

bitkilər təmin edir. Müxtəlif növ qida məhsullarını istifadə edərək mükəmməl

rasion yaratmaq olar. Qarğıdalıda- triptofan və lizin çox azdır, paxlalılarda isə-

metionla cə s.

Heyvandarlıq yolu ilə qida zülalının sayının çoxalması çox perspektivliyi

yol hesab edilmir.

Yeni biotexnoloji istiqamət təyin edilib- genetik mühəndisliküsulu ilə zülalın

keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması.

Zülalın çatışmamazlığı qidalanmanın əsas problemlərindəndir. Çox az

qaldıqda, zülalın lazımi dərəcədə istifadə etmədikdə, bağırsaq funksiyaları

pozulduqda, mədəaltı vəzin funksiyaları pozulduqda, su-durmübadiləsi

pozulduqda, zülal mübadiləsinin pozulması böyüyür. Zülalın sintezi azaldıqda

qara ciyərdə albuminin sayını azaldır. Triptofanın aminturşularının çatışmamazlığı

nikotin turşusunun sintezinin azalmasına gətirib çıxarır, bu da şəkər xəstəliyinin

olmasına dəlalət edir.

Aminturşuları-funksional birləşmələr. Əvəz olunmaz amin turşuları-

orqanizmə sintez olunur. Hər hansı bir amin turşusunun çatışmamazlığı, mənfi azot

balansı olur, nəticədə boyun dayanmasına və ağır nəticələrə gətirib çıxarır.

Cədvəl 1.

Aminturşuların təsnifatı

52

Qruplar Aminturşuları Qruplar Aminturşuları

Əvə

zolu

nmay

anam

intu

rşul

arı

İzoleysinLeysinLizinMetioninFenilalaninTreoninTriptofanValinHistidin Ə

vəzo

lunm

ayan

amin

turş

ular

ı

QlisinQlutamin turşusuArqininAsparaqin turşusuProlinAlaninSerinTirozinSisteinAsparaqinQlutamin

Cədvəl 2.

İnsan orqanizminin məsləhət görülən etalon zülal tərkibi və əvəzolunmayan aminturşusuna gündəlik tələbat norması(mq/q zülal)

Adları Uşaqlar2-5 yaş

Uşaq10-12 yaş

Yeniyetmələr Yaşlılarr Bədən kütləsimq /kq

İzoleysinLeysinLizinMetionin+sistinFemalalin+tirozinTreoninTriptofanValin

2866582563341135

284444222228925

13191617199513

4070553560401050

10141213147

3,510

Qida zülalının bioloji dəyəri aminturşularının tərkibinin müqayisəsi yolu ilə təyin olunur.

Cədvəl 3.

Bəzi qida məhsullarının aminturşu tərkibi və skobu

AminturşusuMal əti Treska

balığıBuğda Düyü Qadın südü İnək südü

A C A C A C A C A C A Cİzoleysin 4,8 120 4,7 117 3,5 87 4,4 110 4,6 115 4,7 117Leysin 8,1 116 8,5 121 7,2 103 8,6 123 9,3 133 9,5 136Lizin 8,9 162 100 182 3,1 56 3,8 89 6,6 120 7,8 142Metionin-sistin

4,0 114 4,5 129 4,3 123 3,8 108 4,2 120 3,3 94

Fenilalanin- 8,0 133 9,0 150 8,1 135 8,6 143 7,2 120 10,2 170

53

tirozinTreonin 4,6 115 52 130 3,1 77 3,5 87 4,3 107 4,4 110Valin 5,0 100 52 104 4,7 94 6,1 122 5,5 110 6,4 128Triptofan 1,1 110 1,1 110 1,2 120 1,4 140 1,7 170 1,4 140Qistidin ₓ ₓ ₓ ₓ ₓ ₓ ₓ ₓ 2,6 100 2,7 104

Qeyd:

*-birinci limitləşdirilmiş aminturşuları

A- 100 q zülalda aminturşularının tərkibi

C- kimyəvi scor

Zülalın əsas mənbəsi heyvan mənşəli ət və ət məhsullarıdır, balıq və balıq

məhsulları, süd və süd məhsulları, bitki mənşəli-buğda və buğda emalı məhsulları,

əsasında paxlalılar. (cədvəl 9).

Zülalların bioloji dəyəri əsasən əvəzedilməz aminturşularının tərkibindən

asılıdır, hansılar ki, orqanizmdə sintez edilmir, ona görə də qida ilə daxil

edilməlidir. Böyük insan üçün 8 əvəzedilməz aminturşular- izoleysin, leysin, lizin,

metionin,fenilalanin, triptofan, treonin və valin.

Onların tələbatı cədvəl 10-da göstərilib.

Cədvəl 4

Əsas qida məhsullarında zülalın tərkibi (100 q məhsulun yeməli hissəsində)

Ərzaq Zülalın tərkibi Ərzaq Zülalın tərkibi

Mal əti 19-22 Osetrin kürüsü, keto kürüsü 29-32Qoyun əti 16-21 Inək südü(çiy) qatıq kefir 3Donuz əti 12-20 Yağsıs şor 18Mal ciyəri, donuz 18-19 Bərk pendir 23-30Toyuq əti 18-21 Çovdar çörəyi 6-7Qaz əti 15-17 Buğda çörəyi 8-9Ördək əti 16-17 Yarmalar 11Sosislər 11,5 Qoz,fındıq 16Donuz sardelkası 10 Ağbaş kələm,kartof 1.8-2.0Kolbasa (suda biımiış) 12 Soğan,qırmızı bibər

qırmızı kök,turp,çuğundur1.2-1.5

Toyuq yumurtası 12-13 Alma,armud,üzüm 0.4-0.6Karp,mintay,treska 16 Çiyələk,portağal,ərik,şaftalı,qarpız 0.7-0.9

54

Qarbuşa 21 Inək yağı(duzsuz,pəhriz krestyanski)

0,5-0,8

Moyva 13 Makaron məmulatları 10-12Atlantika seldi, sardina 19 İnək sardelkası 11.4Siyənək, stavrida kalmar

18 Yunan qozu, fındıq 16

Cədvəl 5

Yaşlı insanın əvəzolunmayan aminturşularına tələbatı, q/100 q zülal

Əvəz olunmaz aminturşuları Tələbatın etibarlı səviyyəsi Optimal səviyyəİzoleysin 1,8 4,0Leysin 2,5 7,0Lizin 2,2 5,5Metionin+sistin 2,4 3,5Fenilalanin+tirozin 2,5 6,0Treonin 1,3 4,0Triptofan 0,7 1,0Valin 1,8 5,0

Heyvan mənşəli zülalın yüksək bioloji dəyərləri olur, bitki mənşəli isə-aşağı olur. Ona dörədə bitki zülalları orqanizmdə çətin həzm olunur, yumurtanın və südün zülalları 96%, balıq və ətin zülalları-95%, çörək və

unun zülalları isə-85%, tərəvəzlərin zülalları-80%, kartofun, çovdar ununun çörəyi və paxlalılar-70% (cədvəl 11).

Cədvəl 6.

İnsan orqanizmində mənimsənilən zülalın faizlə miqdarı,%-lə

Zülalın mənşəli Əsl həzm edilmə Etalon zülalların nisbi həzm edilməsi

Yumurta 97=3 100Süd,pendir 95=3 100Ət,balıq 94=3 100Qarğıdalı 85=6 89Düyü 88=4 93Xalis buğda 86=5 90Təmizlənmiş buğda 96=4 101Yulaf unu 86=7 90Darı 97 83Yetişmiş noxud 88 93Araxis 95 100Soya unu 86 90Paxlalılar 78 82

55

Yumurta. Bu quşçuluq məhsulu energetik dəyərinə görə ətə və südə bərabərdir.

Cədvəl 7

Yumurta komponentlərinin kimyəvi tərkibi

Kütlə payı, % Bütöv yumurta Ağı SarısıNəmliyi 65,5 88,0 48,0Zülal 11,8 11,0 17,5Yağlılıq 11,0 0,2 32,5Kül 11,7 0,8 2,0Cəmi 100,0 58 31,0

Yumurta ağında həll olunan zülallar var (Ovoalbumin-75% ,ovokonalbumin-3%, ovoqlabulin-2%, qlikoproteidlər ovomukid və ovomusin-7%, fermentlər: lizosin və avidin biotinlə kompleks şəkildə flavoprotein); sarısında və butinlipidllər (61,9%).

Yumurtanın aminturşusu tərkibi, etalon zülala yaxınlaşır. Yumurtada karbohidratların kütlə hissəsi 1% təşkil edir. İnsan qidalanması üçün yumurta çox əlverişli ərzaq sayılır.

Lipidlərin bioloji dəyərləri

Lipidlər (piylər)- orqanik birləşmələrin çətin qarışığıdır. Lipidlərə piyləri, yağları və başqa hidrofob maddələri aid edilir. Bunlar xammalın əsas komponentləridir.

Lipidlər 2 qrupa bölünür: Sadə-piy turşularının triqlaseridləri, gəlizlər-yüksək molekulyar karbon turşularının qatılığı+fosfor və kükürd turşuları.

Sadə neytral lipidlər-asilqliserinlər.

Piylərin başqa qrupu-mineraldı-karbon turşularının və bir atomlu spiktlərin çətin efirləri. Təbiətdə geniş yayılıb (yarpaqlar, budaqlar, meyvələr).

Qlikolipidlər- neytral qəliz lipidlərin qrupudur, hansılarını ki,tərkibinə monozlarım qalıqları daxildir. (buğdanın,yulafın, qarğıdalının və günəbaxanın lipidləri). Hansı ki, buğdada olan zülalın yapışqanlığını formalaşdırır.

Çətin lipidlərin ən vacibi- fosfolipidlərdir. Onların molekulları spirt qalıqlarından qurulub (qlisirin,sfinqozin), piy turşuları, fosfor turşuları.

56

Lipidlərin tərkibində olan piqmentlər –karotinoidlər əhəmiyyətlidir (qırmızı-sarıpiqmentlər), xlorofillər; pambıq yağında olan – qossipol 0,14-2,5%.

Sterinlər- alışıqlıq maddələridir, bir atomlu spirt və onun efirləri. Onlara bitki sterinləri aid edilir-stiqmasterin, brassikasterin, kampesterin, heyvan mənşəli sterin-xalisterin.

Cədvəl 8.

Qida məhsullarının yeyilən hissəsində xolesterinin miqdarı, nq/100 q

Ərzaqlar Xolesterin Ərzaqlar Xolesterin1 2 3 4

Mal əti 70 Brolerlər 1 kateqoriya 30Qoyun əti 70 Yoyuqlar 1 kateqoriya 80Donuz əti 70 Hind quşu əti 2 kateqoriya 30Dana əti 110 Toyuq yumurtası 570Dovşan əti 40 Bildirçin yumurtası 600Mal ciyəri 260 Treska 30Mal böyrəyi 300 Mərmər natoteniya 210Donuz piyi 100 Sakit okean skumbriyası 360Mal piyi 110 karp 270Qoyun piyi 100 “Okean” pastası 1000Beyin 2000 Durnabalığı 50Mal dili 150 İnək südü 10Donuz dili 50 Kefir 10Hisə verilmiş döş əti 60 Yağlı şor 60Ördək 560 Yağsız şor 40Smetan 30% 130 Kərə yağı 190Bərk pendir 520 Qaymaqlı dondurma 50

Xolistrin- heyvan mənşəli sterindir, hansılar ki, heyvan piyləri ilə daxil olur

və orqanizmdə sintez edilir. Bu sterin ciyərdə, böyrəkdə, bağırsaq divarlarında,

qanda, baş və onurğa beynində toplanır.

Böyük insanın bədənində təxminən 140 qr xolestrin olur. (təxmini 1 kq

bədən kütləsinə 2 q). Ümumiyyətlə insan orqanizmi sutkada 1200 mq xolestrin

israf edir.

Orqanizmdə xolestrinin yüksək olması ateroskleroz riskini çoxaldır.

Müəyyən olunubdur ki, piy turşuları qanda xolestrini çoxaldır, xüsusi ilə də

palmitin və stearin (heyvan piyləri), laurun, miristinov (kərə yağı).

57

MÖVZU: 6. Qida məhsullarının epidemoloji təhlükəsizliyi

P L A N

1. Epidemioloji təhlükəsizlikdə gigiyenik normativlər

2. Korlanma mikroorqanizmləri

3. Salmonellər

4. İyerseniya

5. Müxtəlif qida xammalında və qida məhsullarında olan toksik elementlərin

icazə səviyyəsi.

ƏDƏBİYYAT



səh.6.



М.: Колос, 2000. 384 с.







300 с.







58


Qida məhsullarının epidemioloji təhlükəsizliyi

Heyvan və bitki mənşəli qida məhsullarının epidemioloji təhlükəsizliyi, hər

şeydən əvvəl mikrobioloji göstəricilərə görə təyin olunur. Gigiyenik normativlər 4

qrup mikroorqanizmlərə nəzarət edilir:

1. Sanitar göstəricilər:

-mezofil aerob və fakültətiv–anaerob mikroorqanizmlərin miqdarı;

-bağırsaq çöpləri bakteriya qrupları (koliformlar).

-Enterobacteriaceae ailəsinin bakteriyaları;.

-enterokoklar.

2. Şərti-patogen mikroorqanizmlər: Proteus cinsinin E. coli; S.aureus

bakteriyaları Proteus, B. cereus, sulfitreduksiyaedici kloistridlər, paraqeomolitik

vibrion.

3. Patogen mikroorqanizmlər, salmonellər, listeriyalar, ierseniy cinsindən

olan bakteriyalar.

4. Korlama mikroorqanizmləri -əsasən bunlar maya kif göbələkləridir və süd

turşusu mikroorqanizmləridir.

Əksər qrup mikroorqanizmlərdə məhsulun kütləsi normallaşdırılır,

hansılarına ki, bağırsaq çöpləri bakteriyalarının, həmçinin şərti-patogen

mikroorqanizmlərin, o cümlədən salmonellərin olmasına icazə verilmir. Digər

hallarda normativ 1 q nəhsulda koloniya əmələ gətirən vahidlərin sayını əks

etdirir. Mikrobioloji normativləri olmayan kütləvi təlabat məhsullarında patogen

mikroorqanizmlər o cümlədən salmonellər və listeriya 25q məhsulda yol verilmir.

Bütün növ keyfiyyətli balıq məhsullarında parahemolitik vibrion 10 KOE/q dan

çox olmamalıdır. Bu mikroorqanizmlərin nəzarəti reqionun epidemiolotik

uğursuzluqlar zamanı aparılır. Epidemioloji narahatlıq zamanı hazır məhsullarda

59

tərəvəz xammalından hazırlanmış salat və qarışıqlarda) yersiniya bakteriyalarının

olması yoxlanılır və nəzarətə alınır (25q məhsulda yol verilmir).

Analizdən hətta bir gəstərici üzrə belə müsbət nəticə alınmadıqda belə həmin

məhsulun həmin partiyasında iki qat artırılmış həcmində təkrar analiz aparılır.

Təkrar analozin nəticəsi bütün partiyalara yayımlanır.

Ərzaq xammalında və qida məhsullarında parazit xəstəliklərin

törədicilərinin olmasına yol verilmir (helmintlər, onun yumurtaları və sürfə

formaları). Ət və ət məhsullarında finlərin (sistiserkoidlər) trixinellar və

exinokoklarıın sürfələrinə, sarkosistlərin və toksoplazmın sistlərinə yol verilı

bilməz. Balıqlarda, xərçəngəbəbzərlərdə, molyuskalarda, asuda-quruda

yaşayanlarda, sürünənlərdə insan həytı üçün təhlükəli olan parazitlərin canlı

sürfələrrinin olmasina icazə verilmir.

Escherichia coli O157:H7. E. coli-həm insanların, həm də heyvanların

bağırsağında yaşayan bakteriyalardır. E. Coli ştamların əksəriyyəti qeyri-

patogendir və adətən heyvanların və insanların mədə-bağırsaq yollarında olur.

Lakin O157:H7 serotip kimi bəzi ştamlar cidd xəstəliklər, o cümlədən babasil

koliti, hemolitik uremiya sindromu və s. yaranmasına səbəb ola bilər. Bu ştamplar

tərkibində mikroorqanizmlər məhv olduqdan sonra azad olan istiliyə davamlı

endotoksin olmaları ilə fərqlənir. Bunlardan daha ciddisi – verotoksin vəya shig-

bənzər toksin istehsal edən E.coli O157:H7- dir. Bu bakterial yoluxmanın ən iri

xəstəlik ocaqları təzə tərəvəz vəgöyərtilərlə(məsələn, ispanaq, kahı yarpaqları və

s. ) bağlı olmuşdur.

Enteropatogen bağırsaq çöpləri fakültativ anaerobdur, spor əmələ gətirmir. İnkişafı

üçün temperatur diapazonu 50C –dən 450C- dək, optimal temperatur 370C təşkil

edir, hətta otaq temperaturunda (23-250C) da yaxşı inkişaf edir. Laktozanı və bir

sıra digər şəkərləri turşu və qaz halına qədər qıcqırdır, indol əmələ gətirir.

Mikroorqanizmlər 550C temperaturda 1saat, 600C –də 15 dəqiqə, 750C –də isə 4-5

dəqiqədən sonra məhv olur. Suda və torpaqda onlar bir neçə ay ərzində həyat

60

qabiliyyətini itirmir. Onlar dezinfektant təsiri ilə(5%-li fenol məhlulu və ya 3% -li

xloramin məhlulu ) bir neçə dəqiqə ərzində məhv olur.

Listeria monacytogenes. Listeria-nın 7 müxtəlif növü müəyyən edilmişdir.

İnsanda xəstələnməyə yalnız Listeria monocytogenes səbəb olur. Qida məhsulları

ilə keçən xəstəliklərin səbəbkarı kimi Listeria monocytogenesin əhəmiyyəti yalnız

bu yaxınlarda tam olaraq qəbul edilmişdir. Listeriyalar təbiətdə geniş yayılmışdır,

daha çox torpaqda, suda, dəniz çöküntülərində rast gəlinir, ətraf mühit şəraitdə

yüksək uyğunlaçma qabiliyyətinə malikdir.

Bu bakteriya xüsusən hamilə qadınlar, yaşlı insanlar, eləcə də immun sistemi zəif

olan insanlar üçün təhlükəli olan listerioz adlı xəstəlik yaradır. Xəstəlik immun

çatışmazlığından əziyyət çəkən insanlar arasında yüksək ölüm göstəricisi ilə

xarakterizə olunur. Daha tez-tez listeriozları süd məhsulları ilə əlaqələndirirlər,

lakin təzə tərəvəzlərin onların mənbəyi olduğu hallarda da az rast gəlinmir.

Listeria monocytogenes-fakültativ anaerobdur, qidalandırıcı mühitlərə qarşı

tələbkar deyil. İnkişafın temperatur diapazonu 2,5-600C, optimal temperatur- 30-

370C təşkil edir, 00C temperaturda çoxala bilir və dondurulduqda məhv olmur.

Ətraf mühitdə listeriyalar dözümlüdür: aşağı temperatur suda və torpaqda 7 ilədək

qala bilir, 550C –də 1 saat ərzində həyat qabiliyyətini saxlayır, qaynadıldıqda 3

dəqiqədən sonra məhv olur. Buzda listeriyalar 5,5 ay ərzində, qatı duz (tərkibində

30% duz olan ) məhlullarında 2 ay qala bilir. Qaynadıldıqda, məhsulun qalınlığı

və sıxlığından asılı olaraq, 1,5 saat ərzində yaşaya bilir. Qaynadıldıqda, məhsulun

qalınlığı və sıxlığından asılı olaraq, 1,5 saat ərzində yaşaya bilir. Listeria

monocytogenes- lərin inkişafına pH< 4,7 turşu mühiti və həmçinin hislətmə mane

olur.

Heyvan mənşəli qida məhsullarının və ərzaq xammalının sanitar-gigiyenik

qiymətləndirilməsi baytar-sanitar ekspertizasından sonra aparılır. İnsan həyatı üçün

real təhlükə yaradan patogen mikroorqanizmlərdən ən təhlükəlisi salmonellər və

listeriozlardı, həmçinin bir sıra digər patogenik mikroorqanizmlərdir.

61

Salmonella nəsil bakteriyaları patogen bağırsaq bakteriyaları qrupuna

aiddir.Salmonellanın 2200-dən artıq müxtəlif növü məlumdur. Salmonelezlər

klinik olaraq qastroenterokolitlər kimi müşahidə edilir və Salmonella tiphimurium,

Salmonella haifa, Salmonella anatum, Salmonella Panama, Salmonella İnfantis,

Salmonella enteritidis səbəb olur.

Salmonelezlərin daha çox heyvan mənşəli məhsullarla əlaqələndirilməsinə

baxmayaraq, bəzi iri xəstəlik ocaqlarında mənbə rolunu su və çirklənmiş torpaqla

təmasdan yoluxmuş təzə meyvə -tərəvəz məhsulları oynamışdır.

Həmçinin, pasterizə edilməmiş meyvə şirələrindən istifadə salmonelez

bakteriyaları ilə yoluxma/xəstələnmə halları da qeydə alınmışdır.

Məhsullar salmonella ilə mətbəxdə emal edilən zaman qab-qacaq, bıçaq,

avadanlıq, çirklənmiş əllər vasitəsilə təkrar yoluxa bilər.

Bu tip mikroorqanizmlər ətraf mühitin amillərinə qarşı nisbətən yüksək

dözümlülüyə malik olur, dondurulmuş və quru şəraitdə uzun müddət yaşaya

bilmək qabiliyyətinə malikdir. Salmonella- təbii mühitdə hər yerdə, istehsalat

mühitində hər zaman mövcud ola bilər. Mikroorqanizmlər 560C temperaturda 1-3

dəqiqədən sonra, qaynadıldıqda isə dərhal məhv olur, lakin ərzaq məhsullarının

qalın hissələrində 1-3 dəqiqədən sonra, qaynadıldıqda isə dərhal məhv olur, lakin

ərzaq məhsullarının qalın hissələrində onlar hətta uzun müddət qaynadıldıqda belə

sağ qala bilər. Aşağı temperaturda salmonellalar uzun müddət həyat qabiliyyətini

saxlayır, soyuducuda 4-60C temperaturda isə çoxala bilir.

Salmonellez - heyvan və insanların infeksion xəstəlikləridir. Kənd

təsərrüfatı heyvanlarının arasında salmonellərlə əsasən cavan heyvanlar yoluxur.

Heyvanların salmonellezasının əsas törədiciləri B,C və D qrupuna aid olanlardır.

İnsanlar heyvanlardan alınan məhsulların salmonellərlə bu məhsulun alınması,

emalı, nəql etdirirlməsi və realizəsi zamanı toxumlanması nəticəsində, saxlanma

rejiminin pozulması nətyicəsində yoluxurlar. Bəzi Avropa ölkələrində

62

salmonelleza ilə sirayətlənmə 3% təşkil edir.Qeyd etmək lazımdır ki, salmonellər

insanda qarın yatalağı xəstəliyi yaradır.

Məhsulların salmonellərə yoluxdurmamaq üçün ticarət müəssisələrində

aşağıdakı tədbirlərə riayyət olunmalıdır:

1. Məhsulun qəbul qaydası, göndərilməsi, saxlanması və realizəsi ərzaq

ticarəti müəssisələrdə sanitar qaydalaına uyğun keçirilməlidir.

2. Baytarlıq sənədi olmadan məhsulun qəbulu yol verilməzdir. (forma N2).

3. Tez korlanan məhsulların fakturasında məhsulun istehsal tarixi və saatı,

məhsulun realizə müddəti qeyd olunmalıdır.

4. Quş cəmdəklərinin içi çıxarılmış və ya yarıçıxarılmış olmalıdır.

Mağazada içalatı çıxarılmamış quşların (vəhşi quşlardan başqa) satışı

qadağandır.

5. Anbarlarda məhsulun saxlanma zamanı satış zallarına yerləşdirərkən

işçilər tərəfindən məhsulun saxlanma müddətinə və şəraitinə ciddi nəzarət

olunmalıdır. Tez korlanan məhsulların satışı ancaq buzluqları və yaxşı

soyuducu kameraları olan mağazalarda həyata keçirilə bilər. Çəkib

qablaşdırılmış ətin keyfiyyəti qablaşıdırmanın vəziyyətinə və etiketdə

yazılmış ətin növünə görə yoxlanılır. Məhsullar qəbul edilməkdən əvvəl

növünə görə sortlaşdırılmalıdır. Yarımfabrikatın keyfiyyəti,

qablaşdırılmanın tam olmasına, rənginə, qoxusuna görə yoxlanılır.

Həmçinin də yarımfabrikatların etiketlərində yazılan istehsal tarixi və

saatı yoxlanılır. Kulinar məmulatlarının keyfiyyəti isə ümumi görünüşünə

və formasına, onun hazırlıq dərəcəsinə və taralara düzgün yığılmasına

görə təyin olunur.

6. Ərzaq mağazalarında çiy ərzaqlar (toyuq, balıq, ət, dəniz məhsulları,

tərəvəzlər) və yarımfabrikatlar, baqqaliyyə, kulinar və hazır

məhsullardan ayrı satılmalıdır.

7. Malın satılması və hazırlanması xüsusi satıcılar və ya xüsusi ayrılmış işçi

tərəfində tərəfindən aparılmalıdır. Bu məqsədlər üçün süpürgəçi, fəhlə və

63

yaxud başqa işçilərin istifadəsi yol verilməzdir. İş bitdikdən sonra

şotkular xüsusi yuyucu vasitələrlə yuyulur və qaynar su ilə yuyulur.

8. Kulinar məmulatının hazırlanma zamanı müəssisələrdə ətin, balığın emal

axınına riayət edilməlidir. Hazır məhsulun və xammalın

qarşılaşdırılmasına yol vermək olmaz.

9. İstehsalatda istifadə edilən yumurtalar təmiz, zədəsiz olmalıdır, 2-ci

kateqoriyadan aşağı olmamalıdır. İstifadəsi bitmiş yumurtaları ancaq

termik emaldan sonra istifadə etmək olar.. Krem hazırlamaq üçün ancaq

qabığı təmiz dietik toyuq yumurtaları istifadə olunmalıdır. Toyuq

yumurtası istifadə edilməmişdən əvvəl ovoskopla yoxlanmalı və

dezinfeksiya edilməlidir. Yumurtanın sanitar emalını keçirən işçiyə və

yumurta kütləsini hazırlayan işçiyə yumurtanı sortlaşdırmaq qadağandır.

Yumurtanı çalmaqdan əvvəl təmiz paltar geyinməli və əlləri 25% xlorlu

əhəng məhlulla dezinfeksiya etmək lazımdır.

10. Pirojna və tortların istifadəsi üçün daxil olan xammal tələb olunan

standartlara və texniki şərtə cavab verməli, həmçinin keyfiyyət

sertifikatları olmalıdır.

11. Kremlər üçün ev şəraitində olan yumurtadan istifadə etmək qəti

qadağandır. Çünki müəssisələrdə yumurtanın saxlanması, açılması,

qırılması, yuyulması və dezinfeksiya edilməsi şəraiti olur və bu texnoloji

prosesin sayəsində xammal və təmiz hazır məhsul qarşılaşmır.

12. Emal olunmuş yumurtalar xüsusi metal bıçaqlarla qırılır və 5

yumurtadan çox olmamaq şərti ilə xüsusi qablara tökülür. Sonra yumurta

kütləsinin qoxusu və ümumi görünüşü yoxlanılır və böyük həcmi olan

istehsal tarasına tökülür. İstifadədən əvvəl yumurta kütləsi diametri 3 mm

paslanmayan metaldan olan ələkdən keçirilir. Yumurta kütləsinin

saxlanma müddəti 2-60C-dən artıq olmayan temperaturda, krem

hazırlamaq üçün 8 saatdan artıq saxlanılmamalıdır. Məmulatın bişirilməsi

zamanı isə 24 saatdan çox saxlanmamalıdır.

64

13. Kremin hazırlanması ciddi şəkildə reseptura və texnoloji instruksiyalara

uyğun aparılmalıdır. Kremin hazırlanmasında əla növ kərə yağından

istifadə edilməlidir. (yağda bağırsaq çöplərinin titri 0,01-dən çox

olmamalıdır).

30 apreldən - 30 sentyabradək tortlarda və perojnalarda ancaq su

fazasında şəkərin miqdarı 60% olan kremlər istifadə edilə bilər.

Hazır məmulat da soyuducuya yerləşdirilməmişdən əvvəl cəmi 2 saat

açıqda qala bilər. Kremlər, perojnalar və tortlar 60C-dən çox olmayan

temperaturda saxlanmalıdır.

14.Tortun qutularında mütlək istehsal tarixi və saatı olmalıdır. Markalanma

qabığın üst hissəsində olmalıdır. Pirojnaların qutusunda kağızın altında

mütləq istehsal tarixi və saatı yazılan talonu olmalıdır. Soyuducu

olmadıqda bişirilmiş, qaymaqlı, zülallı, kremli tortların satılması

qadağandır.

15.Hazırlanmış xörəklərin sayı müəssisənin satış qabiliyyətinə görə

olmalıdır. Kremli məmulatların istehsal tarixi bitənə qədər satılmadıqda

müəssisəyə qaytarılmalı və orada kremlər yüksək termik emaldan keçərək

xəmirlərdə istifadə ediliur. Qənnadı məmulatlarının yenidən işlənməsi

müəyyən sanitar qaydalara uyğun aparılır.

16. Qənnadı məmulatları istehsal edən müəssisələrin bakrerioloji nəzarət

metodik göstəricilərə görə aparılır. Hər müəssisədə metodik göstəriciyə

əsasən keçirilən bakterioloji yoxlamanın qrafiki düzəlir, hansı ki, dövlət

orqanları və sanitar nəzarəti tərəfindən təstiqlənir.

17. Satış şəbəkələrini təmin etmək üçün yarımfabrikatların hazırlanması

ancaq xüsusi avadanlıqları, yani yarımfabrikatları saxlamaq üçün

soyuducu kameraları, xüsusiyuma sexləri olan müəssisələrdə həyata

keçirilir.

18. Ət farşı müəssisələrdə lazım olan miqdarda hazırlanır. Əgər müəssisədə

soyuducu kameralar yoxdursa ət və ət yarımfabrikatların saxlanması qəti

65

qadağandır. Ət məhsullarının saxlanma şəraiti və müddəti sanitar

qaydalarına uyğun olmalıdır.

19. Ətin bişməsi və qızardılması ətin növündən və tikələrin böyüklüyündən

asılı olaraq dəyişir. Tam hazır olduqda ətin temperaturu 800C az

olmamalıdır və ətə aşpaz çəngəli ilə batırıldıqda ətdən rəngsiz şirə

çıxmalıdır.

20. Ət və balıq farşından hazırlanan kotletlər, döyülmüş şnisellər, tikə

balıqlar hər iki tərəfli 10 dəqiqə qızdırılmış yağda qızdırılmalıdır, sonra

isə sobada 220-250° də 5-8 dəqiqə bişməlidir.

21. Ətdən olan məmulatlar Dövlət epid nəzarətinin metodik göstərişlərinə

görə emala məruz qalır. Xaşın, paştetin, ətli blinçiklərin yay fəslində

hazırlanması ancaq yerli şəraitdən asılı olaraq sanitar epidemioloji

nəzərət orqanlarının tərəfindən icazə verilir.

22. Hazır yarımfabrikatlardan küçədə və istirahət yerlərində kabab

bişirilməsi şəraitdən asılı olaraq sanitar epidemioloji nəzarət orqanları

tərəfindən icazə verilir.

1. Meyvə və tərəvəzlərin iyersiniyalarla kontaminasiyasının

(çirklənməsinin) qarşısını almaq üçün tədbirlər

Tərəvəzlərdə iyersiniylarin çoxalması və kontaminasiyasına məruz qalması

üçün anbarlarda cari sanitar nəzarəti olmalıdır:

-Anbarlar yeni məhsulu qəbul etməzdən əvvəl təmizlənməlidir.

Boşaldılmalı, qışdan qalan meyvə və tərəvəzlər çıxarılmalı və atılmalıdır; yuyulub,

qurudulub emal edilməlidir; 3%-li xlorlu əhəng məhlulu ilə tavanlar, divarlar

məhsulu yığmamışdan 3-4 həftə əvvəldən ağardılmalı, sonra isə anbar

havalandırmalıdır.

-Meyvə tərəvəz bazalarının sanitar vəziyyətinə nəzarət edilməli, vaxtında

ərazi zibildən və meyvə-tərəvəz qalığından təmizlənməlidir.

66

-Məhsulu müəssisələrə yollamadan öncə taraların təmizliyinə və emalına

nəzarət edilməlidir.

-Meyvə-tərəvəzi daşıyan nəqliyyat vasitələrinin sanitar-texnoloji vəziyyətinə

də nəzarət etmək lazımdır.

-Saxlanmanın temperatur-nəmlik rejiminə nəzarət edilməlidir.

Baxçalara, məktəblərə yollanan meyvə tərəvəzlərə xüsusi diqqət olunmalıdır.

-Meyvə və tərəvəzlərin yuyulması, təmizlənməsi, turşuya qoyulası bu

məqsədlər üçün ayrılmışç xüsusi invertarı olan yerlərdə keçirilməlidir.

-Qışa saxalanan və tez istifadə olunanlar bir birindən ayrılmalıdır. Tez

istifadə olunan meyvə-tərəvəz üçün anbarlar ayda bir dəfə boşaldılır, təmizlənir və

3% əhənglə dezinfeksiya edilir; bunlar edildikdən sonra yenidən istifadəyə verilir.

Anbarlarda və istilikxanalarda siçan, siçovul və başqa həşaratların olmamasına

nəzarət etmək mütləkdir. Buna görə gəmiricilərə qarşı xüsusi tədbirlər keçirilir.

Anbarlarda meyvə tərəvəzin, invertarın, taraların avadanlıqların kiflənməyəməruz

qalması üçün bakterioloji nəzarət kvartaldan 1 dəfədən az olmamaq şərti ilə

keçirilir, istixanalarda isə-məhsulun yığımı zamanı gəmiricilərə qarşı isə

bakterioloji nəzarət kvartalda birdəfə keçirilir. Əgər gəmiricilər aşkar olarsa

plandan kənar deratizasiya keçirilir.

2. Qida bloklarının və hazır xörəklərin iyersiniyalarla kontaminasiyanın

qarşısını almaq üçün tədbirlər.

Yay fəsillərində təşkil olunan qida bloklarının ümumi vəziyyətini

sanitarnəzarəti eçen tədbirlər keçirilir. İnvertarın və ərzağın emalı, seçimi,

saxlanması və istifadə qaydaları, həmçinində kulinar emalı və daşınması müəyyə

normalara uyğun olmalıdır.

Xüsusi nəzarət bunlara olunmalıdır:

67

-Tərəvəzlərin seçimi üçün nəzərdə tutulanavadanlıqların və yerin sanitar

vəziyyətinə nəzarət.

-Gün aşırı yuyucu vasitələrlə yuyulmaısnı təmin etmək.

-Hazır qida üçün istifadə edilən qablarının emal qaydalarına nəzarət.

-Salatların hazırlanmasında istifadə olunması tərəvəzlərin təmizliyinə və

emalına istifadə olunması tərəvəzlərin təmizliyinə və emalına nəzarət.

-Təmizlənmiş tərəvəzlərin yuyulması təmizlənməsi və saxlanmasına nəzarət.

Təmizlənmiş tərəvəzlər soyuq suda, soyuducuda saxlanması qadağandır.

-Sitrus meyvələrin yuyulması nəzarət olmalı.

-Hazır xörəklərin saxlanma müddətinə nəzarət.

-Anbarlarda qida bloklarının sanitarvəziyyətinə nəzarət:təmizlənmə və

dezinfeksiya 1%-lik xloramin məhlulu ilə aparılır.

Mütlıq gəmiricilərə qarşı dezinfeksiya işləri aparılmalıdır.

Bütün işçilər iyerseniyalar haqda məlumatlı olmalıdırlar.

3. Ət və süd məmulatlarında, quşlarda və yumurtalarda iyerseniyalarla

kontaminasiyaya qarşı tədbirlər

-Qida məhsulların yığımı qaydalarına nəzarət.

-Konveyerin, invertarın, avadanlıqların keyfiyyətinə nəzarət.

-İş vaxt sexlərindəistifadə olunan və əhaliyə çatdırılan taraların təmizliyə

nəzarət. Yumurtalar üçün birdəfəlik istifadə olunan taralar.

-İşdə tələb olunan texnoloji tələblərin və sanitar gigiyenik qaydaların yerinə

yetirilməsi.

Hazır məhsulda (yumurta, quşların içalatı, pasterizə edilmiş süd, ət

məhsulları) iyersenilərlə yoluxması üçün bakterioloji nəzarət olunmalıdır.

68

Bruselyoz-heyvanda və insanda olan uzun müddətli xroniki xəstəlik;

Brusella adı altında olan patogen mikroorqanizmlər tərəfindən yüksək

temperaturda dözümlü deyillər. 600 temperaturda maye mühitdə 30 dəqiqədən

sonra məhv olurlar, 80-850C isə 5 dəq. Sonra məhv olurlar; qaynadıqda isə həmin

an məhv olurlar. Torpaqda 100 gün qala bilirlər, suda isə 114 gün. Qida

məhsullarında uzun müddətli qalırlar.ən əsas aşağı temperaturda davamlı qala

bilirlər. Bruselyozla yoluxma yolları müxtəlifdir. Əsas da kontakt şəkildə (xəstə

heyvanlar kontakt olduqda və heyvan mənşəli xammal və ərzaqlar qəbul etdikdə).

Qida məhsulları epidemiolojik əhəmiyyəti onun saxlanmasının müddətindən

asılıdır. Süddə brusellər10 gün qalır, pendirdə 45 gün, iç orqanlarında- bir aydan

çox.

Təsərüfatda süd və süd məhsullarının istifadəsində qaydalara riayət etmək

lazımdır.

1).Bruseleozla yoluxmuş südü uğursuz fermalardan çıxarıb əhaliyə satmaq

qadağandır. Belə südlər ilkin emala məruz qalmalıdır.

2).Xəstə inəklərdən alınmış süd qaynayıb ərinmiş yağ şəklində düşməlidir.

Yağın düzəldilməsi zamanı sanitar tələblərinə uyğun cavab verən səraitlər

olmalıdır.

3). Həmçinin də bruselyozla müsbət reaksiya verən inəklərəd südlər də

əhaliyə çatdırılır.

4). Qaynanmış südü qida məqsədləri üçün istifadə etmək icazə verilir, lakin

bu südləri müalivəvi profilaktik və uşaq və məktəb müəssisələrinə göndərmək

qadağındır.

5).Bruselyozla yoluxmuş heyvanalrın südünü 700də və yaxud 85-90

dərəcədə 30 dəqiqə ərzindədezinfeksiya edilir.

6).Həmçinində tuberkulyozla yoluxmuş heyvanların südünü də temperatur

rejimində emalemal etmək lazımdır.

69

7).Heyvanların qidalarında istifadə edilən süd və üzsüz südlərdə 85-900

temperaturda 20 saniyə qaynadılaraq zərərsizləşdirilir.

8).Zərərli heyvanlardan alınmış südü körpə heyvanların qidasında istifadə

etmək qadağandır.

9).Süd təsərrüfatlara buraxılmasıqadağandır.

10).Yağ düzəldikdə alınan üzsüz süd cə ayranı ancaqfermadan heyvanlara

vermək olar, başqa təsərrüfatlara aparmaq qəti qadağandır.

11).Brüselyozla yoluxmuş qoyun və keçiləri sağıb və onların südündən

pendir hazırlamaq qadağan olunub.

70

MÖVZU 7: Qida məhsullarının toksikoloji təhlükəsizliyi

PLAN:

Giriş

Ağır metalları və, duzlarının toksik təsir mexanizmi və xarakterizəsi

Müxtəlif qida xammalında və qida məhsullarında olan toksik elementlərin

norma səviyyəsi

Kənd təsərrüfatı heyvanlarına verilən yemlərdə olan ağır metalların və

mərgümüşün kimyəvi elementləri

ƏDƏBİYYAT



səh.6.



М.: Колос, 2000. 384 с.







300 с.





71




Qida məhsullarının toksikoloji təhlükəsizliyi

Giriş

Qidalanma əhalinin sağlamlığını təmin edən əsas amillərdən biridir. Düzgün

qidalanma insanların normal inkişafını, sağlamlığının təmin olunmasını və insanın

ətraf mühitə alışmasına şərait yaradır. Qidalanmada ən əsas amil qida məhsulları

istehsalında sağlam qidalanma konsepsiyasına müvafiq olaraq ölkəmizdə son illər

yüksək keyfiyyətli qida məhsulları istehsalına xüsusi diqqət verilməklə istehsal

olunan məhsulların keyfiyyəti bütün ölkələrdə olduğu kimi dövlət standartlaşma

sisteminə daxil edilən standartlara uyğun nizamlanır. Bu standartlar qanun

daxilində xammal, materiallara, yarımfabrikatlara və hazır məhsullara göstərilən

vahid texniki tələbləri müəyyənləşdirir. Müasir dövrdə istehsal edilən qida

məhsullarının ekoloji təhlükəsizliyiğ də mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Müasir

dünya okeanı çoxsaylı axarla mövcud olmaqla müxtəlif yüksək toksiki kimyəvi

maddələr və neft məhsullarla zəngin olub, fitoplanktonları məhv etməklə

planetimizdə oksigenin miqdarının azalmasına gətirib çıxarır. Bu isə öz növbəsində

flora və faunanın, meşələrin, çayların, yaşıl örtüyün çirklənməsinə və ekoloji

vəziyyətin pisləşməsinə səbəb olur. Atmosferin sənaye tullantıları ilə çirklənməsi

turşulu yağışların yağmasına, kənd təsərrüfatı kulturalarının məhsuldarlığının aşağı

düşməsinə səbəb olmaqla ərzaq xammalının mineral gübrələrin istifadə edilməsi

hesabına yüksək toksiki suda həll olan metal üzvi birləşmələri, o cümlədən ağır

metallar bütövlükdə bir çox hallarda bitkilərin məhv olmasına gətirib çıxarır. Kənd

təsərrüfatı istehsalında hər yerdə uzun müddət ərzində pestisidlərin və mineral

gübrələrin, xüsusilə tərkibində azotlu maddələrin olması litosferanı, hidrosfera və

atmosferi ərzaq xammalını və qida məhsullarını isə ksenobiotiklərlə,

superekototoksikantlarla çirkləndirir. Su kəmərindəki su qida məhsullarının böyük

bir hissəsinin başlıca inqrediyenti olması məhsullarda yad cins kimyəvi maddələrlə

72

zənginləşməsinə gətirib çıxarır. Çirklənmiş qida məhsullarının istifadə edilməsi

nəticəsində insan orqanizminin bioloji immun müdafiəsi zəifləməklə insanın

sağlamlığına mənfi təsir göstərir. İnsan qidalanmasında məhsulların təhlükəsizliyi

ekoloji amillərlə çox bağlıdır. Hal-hazırda müasir dövrdə ekoloji problemin

həllində qida məhsullarının keyfiyyəti çox mühüm rol oynayır. Məhsullarda toksiki

qida qatqıları insan orqanizmində sağlamlığa təhlükə törədirdi. Təbii ki, bu

problem dünya miqyasında ənənəvi qida məhsulları ilə yanaşı, yeni qida

məhsulları üçün elmi-tədqiqat işlərinin aparılmasını tələb edirdi. Ekoloji

problemlərin həllində “antropoekologiya” normativini müəyyənləşdirmək vacib

olub, mənaca (yunanca logos – söz, öyrənmə; insan ekologiyası) əsasını təşkil

edəni ətraf mühitin keyfiyyəti sayılır ki, insanın ekoloji, sosial və iqtisadi amillərə

uyğunluğunu müəyyənləşdirir. Ətraf mühitin keyfiyyəti barədə obyektiv mülahizə

sürmək üçün onun təyini texniki ölçmələr, ekspert qiymətləndirilmə və nəzəri

hesabatlar aparılmaqla alınmış nəticələr etalon və normativlərlə müqayisə olunur.

Məlumdur ki, ətraf mühitin keyfiyyətinin normalaşdırılması təkcə müvafiq

normativlərin tərtibini nəzərdə tutmur və eyni zamanda onların həyata

keçirilməsini də nəzərdə tutur. Ətraf mühitin monitorinqi mövcud normativlərə

müvafiq olaraq mühitin fiziki, kimyəvi və bioloji parametrlərinə nəzarət etməklə

insanların və digər canlı orqanizmlərin sağlamlığına təhlükə yarada və zərər yarada

biləcək şərait barədə xəbərdarlıq etməklə onun qarşısını almaqdır. Monitorinq ayrı-

ayrı obyektlər, proseslər və ətraf mühitin təzahürləri üzrə aparılır. Ətraf mühitin

monitorinqinin aparılmasına ehtiyac artmaqda davam edir, belə ki, hər il dünyada

30 minə qədər yeni kimyəvi maddələr istehsal olunur. Aydındır ki, hər bir mövcud

kimyəvi maddə və yenidən hazırlanmış kimyəvi maddələrə monitorinq aparmaq

praktiki olaraq qeyri-mümkündür, bu baxımdan da nəzarət ancaq zərərli maddə-

lərin miqdarının azalması üzrə həyata keçirilir (Avropa Komissiyasının

məlumatına görə AŞ – 10%-ə qədər), bu göstərici kifayət qədər ətraf mühitin

vəziyyətini əks etdirməklə real şəkildə sənayenin inteqral neqativ təsirini aşağı

salmış olur. İnsanın həyat fəaliyyətinin mühüm tərəfi qidalanma olub, həyat və

sağlamlıq prosesini təmin edir. Qidalanma insan orqanizminin əsas fizioloji

73

tələbatlarını ödənilməsi, onun formalaşmasını, funksiya etməsini və ətraf mühitin

əlverişsiz təsirinə davamlılığını təmin etməkdir. Kifayət qədər kəmiyyət

nisbətində, keyfiyyət nisbətində tam qiymətli və ekoloji – gigiyenik təhlükəsiz

nisbətdə qidalanma səmərəli və ya balanslaşdırılmış kimi xarakterizə olunur.

Mövcud və praktiki cəhətdən həyat fəaliyyəti zamanı ekoloji əlverişsiz şəraitdə

qida xammalı və məhsulları insan orqanizmi üçün yad cins müxtəlif maddələrlə

çirklənməsi insan orqanizmi üçün böyük təhlükə yaradır. Insan orqanizmini qida

ilə birlikdə daha ola biləcək toksiki maddələrdən qorumaq üçün qida maddələrinin

tərkibində bioloji təbiətli çirkləndiricilər və digər kimyəvi maddələrin miqdarını

göstərən kompleks normativlər hazırlanmaqla təkmilləşdirilməkdədir. Bu

normativlər həm də çirkləndirici maddələrin miqdarını reqlament halında

göstərməklə insanların sağlamlığını qorumağa və gələcək nəslin sağlamlığının

keşiyində dura biləcək elmi-əsaslandırılmış normativləri yaratmağa imkan

yaradacaqdır. Hal-hazırda bir sıra ölkələrdə qida məhsullarının tərkibində

pestisidlərin, qida qatqıların, yüksək toksiki inqrediyentli polimer və qablaşdırıcı

materiallar, eləcə də ağır metalların yol verilə biləcək miqdarını təyini üzrə elmi-

metodiki yanaşmalar tərtib edilməklə istifadə edilməkdədir. Birləşmiş Millətlər

Təşkilatı nəzdindəki Ərzaq və Kənd təsərrüfatı təşkilatı (FAO) və Dünya Səhiyyə

Təşkilatı (DST) BMT-nin ətraf mühit proqramı əsasında qida məhsullarının

təhlükəsizliyini təmin etmək məqsədi ilə aşağıdakı toksiki çirkləndirici maddələrin

mövcudluğu üzrə mütləq nəzarətin aparılması tövsiyə olunmuşdur: - bioloji təbiətli

çirkləndiricilər – bakteriyalar və bakterial toksinlər, viruslar, mikotoksinlər:

aflatoksinlər, sitrininlər, fuzariotoksin, patulin; - kimyəvi çirkləndiricilər –

metallar: antimon, arsen, kadmium, xrom, kobalt, qurğusun, civə, nikel, mis və

onların duzları; pestisidlər; ditikarbamatlar, metilbromidlər, üzvi xlor və üzvi

fosfor birləşmələri: asbestlər, ftoridlər, nitratlar, nitritlər, dioksinlər və dioksinə

bənzər birləşmələr, poliaromatik karbohidrogenlər, vinilxlorid, antibiotiklər,

hormonal preparatlar; - radioizotoplar – sezium – 137, stronsium – 90, yod – 131.

Göründüyü kimi, ərzaq xammalının və qida məhsullarının keyfiyyətinə və

təhlükəsizliyinə nəzarət çox vacib bir problem olmaqla insanın səmərəli

74

qidalanması üçün ətraf mühitin əlverişsiz amillərinin insan orqanizminin immun

sisteminə təsirinin öyrənilməsi olduqca vacibdir.

Azərbaycanın qida sənayesinin müəssisələrində istehsal olunan məhsulların

keyfiyyətinin idarə edilməsi və təhlükəsizliyinin qorunması və ekoloji təmiz

məhsulların istehsalı olduqca aktual əhəmiyyət kəsb etməklə bu məhsulların

XASSP (NASSR) normalarının tələblərinə cavab verməsi olduqca vacibdir.

Bütün növ ərzaq xammalında və qida məhsullarında toksiki elementlər

normalaşdırılır: qurğuşun, kadmium, mərgümüş, civə. Əlavə olaraq tənəkə və

xrom taralarda qablaşdırılan bütün konserv məmulatlarında, o cümlədən ət, quş

içalatı, süd, balıq, müyvə, giləmeyvə, tərəvəz,gəbələk, konsentrat, cem, povidlo,

mürəbbə, konfityur, şəkər tozu ilə qarışdırılmış, şəkərli meyvə-tərəvəz

konsentratları konservlərində, içkilərdə, nektar, şirələrdə, qurğuşun və xromun

miqdarı normaya salınır. Bütün yağların emalı zamanı bu elementlərlə birgə

nikeldə normaya salınır.

Bütün ərzaq xammalı və qida məhsullarında qlobal “pestisidlər”

heksaxlorsikloheksan, DDT və onun metabolitləri, balıq və onun emal

məhsullarında əlavə olaraq 2,4-D-turşusu, onun duzları və efiri mis və dəmir

normaya salınır, qatılaşdırıcılrdaisə mis və sink normallaşdırılır.

Bütün növ qida xammalında və qida məhsullarında qlobal pestisidlər və

balıq məmulatlarında emal zamanı əlavə olaraq 2,4 D-turşusu və onun duzları və

efirin miqdarı normallaşdırılır; buğda da və onun məhsullarının emalında isə -

qeksaxlorsiklaqesan və onun metabolitəri olan qeksaxlorbenzol və civə

pestisidlər, 2,4 D-turşusu onun duzları və efirləri.

Balıq və balıq məmulatlarında xlorlaşdırıcı bifenollar normallaşdırılır,

buğdada və hisə verilmiş ət və balıq məmulatlarında benzopirenin miqdarı

normallaşdırılır.

75

Ayrı-ayrı qidalarda azot tərkibli birləşmələr normallaşdırılır: balıqlarda-

histamin; meyvə tərəvəz məhsullarında-nitratlar; balıq və ət məhsullarının

emalında N-nitrozaminlər. Qida məhsullarının radiasiya təhlükəsizliyi

radionuklidlərin dərəcəsi ilə ölçülür. Heyvan mənşəli qidalarda baytarlıq

preparatlarının tərkibi reqlamentləşdirilir; heyvanların inkişafı üçün istifadə edilən

hormonlar, dərmanlar və antibiotiklər. Heyvandarlıqda heyvan və quşların

yemlənməsi, xəstəliklərin profilaktikası və müalicəsi məqsədi ilə bu preparatlardan

istifadə edilir. Baytarlıq dərmanlarının üzərindəki informasiya məlumatına əsasən

onlara nəzarət olunur.

Bitki mənşəli məhsullarda yuxarıda göstəriləndən başqa nikotoksinlər

(aflatoksin B1, vomitoksin, rearolekan, dezoksinivalenol, 2 toksin, batulin),

nitratlar, nitrozoaminlər, benziperin, zərərli bitki qarışıqları, yolxucular, fuzarioz

buğdalar, çirkləndiricilər, çörək məmulatlarına ziyan vericilər.

Qeyd etmək lazımdır ki, bəzi bitki qida məhsullarında olan təbiətin zərərli

komponentləri müəyyən şəraitdə insan sağlamlığına ziyan vurur. Acı badam, əriyin

çəyirdəyinin içi, şaftalının, albalının çəyirdəyində toksik komponentlərdən

sianogen qlükozid vardır. Yaşıliaşmış kartofda üzvi maddə-salanının toplanması

baş verir ki, bu datoksiki xüsusiuuətə malikdir

Ağır metalları və, duzlarının toksik təsir mexanizmi və xarakterizəsi

Qurğuşun (Pb). Qurğuşun esensial mikroelementlərə aid olmayan qarışıq

toksiki elementdir. Biosferdə təbii qurğuşunun mənbəyi 0,8-dən 2000 mkq/kq olur.

Qurğuşunun orta səviyyəsi torpaq səthində-1,6 mq/kq-dır. Qurğuşunla xroniki

zəhərlənmə asta-asta gedir. Toksik təsir mexanizmi əsasən SH qrupu zülallarının

funksiyalarının bloklanmasına əsaslanır ki, həyati vacib olan fermentlərə inqibir

təsir edir. Qurğuşun əsasən qan yaradan, əsəb, mədə bağırsaq sisteminə və

böyrəklərə təsir edir.

O sümük iliyində qemi sintez edənbir sıra fermentlərin fəaliyyətinə mane

olur, nəticədə anemiya yaranır. Bu əsasən hələ qədimdən qurğuşunla xroniki

76

zəhərlənmənin siptomlarındandır. İntoksikasiyanın ilkin mərhələlərində cavan

eritrositlərin payı çoxalır sonra hemoqlobinin miqdarl azalı. Sidikdə porofinin

səviyyəsi artır və təkrar anomaliyalara gətirib çıxarır və bu qemin sintezi

sisteminin zədələnməsi ilə əlaqədar olur. Qurğuşunun təsirinə əsasən mərkəzi və

periferik əsəb sisteminin neyronları həssasdır. Mədə bağırsaqda epitel

hüceyrələrin dəyişgənliyi, mədə bağırsaqda qurğuşun zəhərlənmə sindromu

yaradır. Gündəlik 2,0 mq qurğuşunun daxil olması bir neçə aydan sonra, 10,0 mq

qurğuşunun daxil olması bir neçə həftəyə zəhərlənməyə gətirib çıxarır.

Qurğuşunun mutaqen təsiri eksperiment heyvanların üzərində və onlarla

kontaktda olan insanları müayinə etməklə birmənalə müəyyən edilmişdir.

Sənaye müəssisələrinin tullantıları, daxili yanma mühərrikli avtomobillərdə

istifadə edilən müxtəlif növ yanacaqlar yandırıldıqda çıxan tullantılar qurğuşunun

əsas mənbələrindəndir. Atmosferə daxil olan qurğuşunun bir hissəsi çöküntü verir,

qalan hissəsi isə hava axını ilə uzaq məsafələrdə gedir və orda yavaş-yavaş çökür.

Bir çox hissəsi nohurlara daxil olur və orada çökür. Kənd təsərrüfatı

məhsullarına qurğuşun qrunt suları ilə suvarılan torpaqdan daxil olur, heyvandarlıq

məhsullarına isə- yemlərdən və içməli sudan daxil olur.

Müxtəlif ölkələrdə aparılan tədqiqatlarla müəyyən olunmuşdur ki, qurğuşun

və kadmiumun konsentrasiyası avtomagistral zonalarında çoxdır. Torpağın

şumlanan təbəqəsində magistrala yaxın olan torpaqda qurğuşunun səviyyəsi 100-

1000 mq/kq-a çatır. Qurğuşunun yığılmasına təsir edən faktorlardan əsasları

yoldan olan məsafə, yolun yüklənmə dərəcəsi, küləyin istiqaməti, yerin relyefi,

bitkilərin növü və sairədir.

Yeraltı sularda qurğuşunun konsentrasiyası çox olmur və 0,1-20 mqk/l olur;

okean sularında və çirklənməmiş açıq nohurlarda isə 0,3-5mqk/l olur. Qidanın

qurğuşunla kontaminasiyası saxlanılan qabın materialından da asılı ola bilər;

1. Qurğuşunla qlazurlanmış cilalı keramik qab;

77

2. Konserv qapaqlarında istifadə edilən qurğuşunlu qapaq;

3. Yemək bişirilən tənəkə, qazanların üzərinə konserv tənəkəsi istifadə

edildikdə;

4. Aparaturanın, qabların, taraların üzərinə çəkilən emal və rənglər.

Onların müxtəlif regionlarında bitki mənşəli qida məhsullarında olan faktiki

miqdarı orta hesabla 0,2 mq/kq-dır. Su orqanizmlərində tərkibindəki qurğuşunun

müəyyən dərəcəsi onun suda olan miqdarından asılır. Ən böyük maraq insan

orqanizminə gündəlik daxil olan qurğuşunun miqdarına yönəlib. Orta hesabla qida

ilə bərabər bu zəhərli maddə qida maddələri vasitəsilə 0,2-0,3 mq daxil olur, su ilə

isə 0,02 mq daxil olur. Qidadakı qurğuşun yaşlı insan orqanizmi- 10%, uşaq

orqanizmi isə 30-40% mənimsəyir. Bağırsağa sorulan qurğuşunun miqdarına

rasion da təsir edir. Rasionda kalsiumun, dəmirin, pektinlərin və zülalın miqdarının

az olması və vitamin D-nin artıq daxil olması qurğuşunun orqanizm tərəfindən

mənimsənilməsinin artmasına gətirib çıxarır. Orqanizmdə olan qurğuşunun 90%

nəcislə və sidiklə, həmçinin ana südü ilə ifraz olunur. Yumşaq toxumalarda olan

qurğuşunun bioloji çıxma müddəti 20 günə yaxın, sümüklərdən isə 20 ildir.

İnsan orqanizminə qurğuşunun qida rasionu ilə daxil olma profilaktikası

üçün yuxarıda göstərilən qida maddələri və içməli suyun çirklənmə yollarını

nəzərə almaq lazımdır. İstehsalatda ancaq yaxşı cilalı tərkibi 12% olan qurğuşun

tərkibli keramik qab istifadə etmək lazımdır. Qazanlarda istifadə edilən qurğuşunla

qalayın qarışığı ancaq 1% olmalıdır. Qalay üzlü konserv dəmirlərində qurğuşunun

konsentrasiyası 0,04%-dan çox olmamalıdır.

Mərgümüş (AS). Təbiətdə mərgümüş əsasən element vəziyyətində rast

gəlinir, böyük miqdarda arsenitlər arsenosulfidlər və üzvü birləşmələr şəklində

olur. Dəniz suyunda mərgümüşün miqdarı 5 mqk/l-ə yaxındır, torpaq qabığında

isə 2 mqk/kq. Mərgümüşün zəhərli olması onun kimyəvi quruluşundan asılıdır.

Element mərgümüşü onun birləşmələrinə nisbətən daha az zəhərlidir. Arsenitlər

(üç valentli mərgümüşün duzları) arsenatlardən zəhərlidir. Bütövlükdə

78

mərgümüşün birləşmələrini zəhərlilik dərəcəsinin aşağı enmə ardıcıllığı ilə belə

düzmək olar: arsinlər>arsenitlər>arsenatlar>metilarson və demitilarson turşuları.

Ən yüksək zəhərliliyi olan-arsindir (AsH3)- çox güclü bərpaedici olub, müxtəlif

biogen birləşmələri bərpa edir.

Arsenin əsas hədəflərindən biri-qemdir; o hemolitik təsirə malik zəhər olub,

müxtəlif fermentlərə inqibir təsir edir. Onlar orqanizmdə olan zülalların, sisteinin,

lip turşusunun, qlutationun A kofermentinin tiol qrupları ilə qarşılıqlı təsidə olub,

son nəticədə orqanizmdə olan trikarbon turşularının tsiklini pozur.Qeyd olunan

effektlərdən başqa arsenitlər mitoza, DNT-nin sintezinə də təsir edir.

Arsenatlar fosfat analoqlarında böyük rolu olur. Arsenitlər fosforilitik

reaksiyaların gediçini pozur. Arsenatlar fosforolitik reaksiyaların,AÜF və AİF

sintezinin dayanmasına gətirib çıxarır.

FAO –nun məlumatına görə yaşli insan orqanizminə gündəlik daxil loma

norması 0,05-0,42 mq, yəni bədən kütləsinə görə 0,007 mq/kq-a yaxın təşkil edir.

Rasionda dəniz məhsulların miqdarl artdıqca bu miqdar da artır. Içməli su ilə

sutkada 1 mq mərgümüş qəbul edilir.

Mərgümüşün ən güclü mənbələri elektrik stansiyalarının, metallurgiya

istehsalının, misəritmə zavodlarının, digər əlvan metallurgiya müəssisələrinin,

sənaye çirkab sularının atmosfer tullantıları və mərgümüş tərkibli pestisidlərdir.

Mərgümüş həmçinin xlorun, qələvinin (sənayedə istifadə edilənin 55%-i),

yarımkeçiricilərin, şüşənin, rəngləyicilərin istehsalında istifadə edilir.

Mərgümüşün balıqda toplanan qeyri üzvi birləşmələri daha zəhərlidir.

Mərgümüşün birləşmələri mədə-həzm sistemində yaxşı sorulur. O, orqanizmdə

əsasən 90% böyrəkdən və həzm kanalı ilə çıxır. Həmçinində ana südü ilə də ixrac

oluna bilər. Dəniz məhsullarını çox qəbul etdikdə mərgümüşün orqanizmə daxil

edilməsi çoxalır. Qida və su ilə insanlar gündə 1 kq mərgümüş qəbul edirlər. Kənd

təsərrüfatında mərgümüş, rodensitlər, insektisid, funqisid, ağac konsentratı kimi və

torpağın sterilizasiyasında istifadə edilir.

79

Mərgümüş qida məhsullarında olan ən zəhərli kontaminantlardan biridir.

Qida məhsullarının bu metalla zəhərlənməsindən qorunması üçün aşağıdakı

tədbirlərdən istifadə edilir:

1) atmosfer havasının, su hövzələrinin, torpağın, mərgümüş tullantılarından,

sənaye çirkab sularından, bərk tullantılardan qorunması;

2) Dövlət epidemioloji nəzarəti tərəfindən mərgümüş tərkibli pestisidlərin tətbiqinə

ciddi reqlamentin qoyulması;

3) Kənd təsərrüfatında istifadə edilən qeyri ənənvi yem əlavələrinin tərkibində olan

mərgümüşün miqdarına nəzarət edilməsi;

4) Qida məhsullarında istifadə edilən reagenlərdə və qida xammalının emalında

istifadı olunan materialda mərgümüşün qarışıqlarının olmasına nəzarət.

Kadmium. Kadmium və birləşmələri xalq təsərrüfatında geniş tətbiq

edilir. Tez əriyən ərintilərin, qələvi akkumlyatorlarında elektrodların, kadmium

lampalarının, mətbəə şriflərinin hazırlanmasında kadmium metalından istifadə

olunur.

Kadmium metalı əridilərkən çox zəhərlidir. Onun oksidi daha zəhərli olub mədə

turşusunda (HCl) həll olaraq xlorid şəklində qana tez keçir. Kadmiumdan məişət

qablarının üzərinə örtük çəkilir. Həmin qablarda turş yeməklər hazırladıqda

kadmiumla zəhərlənmələr baş verir.

Həzm sisteminə düşən kadmium birləşmələri böyrəklərin fəaliyyətinə təsir edərək

onların tez sıradan çıxmasına səbəb olur. Eləcə də qaraciyərin və ürəyin

piylənməsinə, bağırsaq qanaxmalarına şərait yaradır.

Kadmium birləşmələri tütündə daha çox olur. Odur ki, siqaret çəkən zaman

kadmium oksid tüstü ilə birlikdə tənəffüs yollarına, oradan da qana keçərək

böyrəklərdə və qaraciyərdə toplanır.

Kadmiumun ölüm dozası insanlar üçün müəyyən edilməmişdir. Lakin, onun

havada miqdarı 0,0001-0,001 mq/m3 miqdarında ola bilər. Oksidinin aerozulu

atmosferdə 2500-2900 mq/m3 olduqda ölüm dozası hesab olunur. Orqanizmdən

80

kadmium çox gec xaric olur. Ağır metal kimi amin, karboksil və merkapta qruplu

zülallarla həll olmayan birləşmələr əmələ gətirərək toxumalarda toplanır.

Kadmium mikroelement kimi bir sıra bitkilərin tərkibində olmasına baxmayaraq,

onların qəbulu zamanı zəhərlənmə hadisələri baş vermir. 1955-ci ildə Yaponiyada

kadmium birləşmələrinin əmələ gətirdiyi xəstəlik müşahidə edilmiş və buna «itai-

itai» adı verilmişdir. Əksərən yaşlı qadınlarda əmələ gələn bu xəstəliyin baş vermə

səbəbləri təhlil edildikdə məlum olmuşdur ki, orta Yaponiyanın İtsu çayı sahilində

istismar olunan sink mədənlərindən suya kadmium birləşmələri keçərək suvarılan

düyü plantasiyalarında məhsula daxil olur və belə düyü ilə qidalanan insanlarda,

kadmium sümükdə olan kalsiumu əvəz edərək, sümüklərin elastikliyini azaldır və

sümüklərin azacıq təzyiqdən belə qırılmasına səbəb olur. Digər tərəfdən orqanizmə

daxil olan kadmium sink metalını onun fermentlərində əvəz edərək fermentlərin

funksiyasını pozur. Nəticədə proteinuriya (sidikdə zülalın miqdarının artması) baş

verir.

Kadmium və birləşmələri sintez edilən zavodlarda kadmiumla zəhərlənmələr tez-

tez baş verir. Odur ki, təhlükəsizlik texnikasına əməl olunmalı və zavod tullantıları

atmosferə və su hövzələrinə yayılmamalıdır.

Mis. Misin birləşmələri sənayedə və kənd təsərrüfatında geniş tətbiq

edilməkdədir. Parçaların rənglənməsində, inşaat rənglərinin alınmasında mis

birləşmələrindən – CuO, CuCl2, Cu(NO3)2, CuCO3 Cu(OH)2 malaxitdən

geniş istifadə olunur. CuSO4- duzandan qalvanoplastikada, yazı rənglərinin

hazırlanmasında,

ağac materiallarının uzun müddət çürüməsinin qarşısını almaq üçün hopdurucu

maddə kimi istifadə olunur. Bir sıra birləşmələri zəhərli olduğundan kənd

təsərrüfatında insektofunksid kimi tətbiq edilir. CuO, CuCl2, Cu(OCl2)2,

CuCO3Cu (OH)2CuSO4-ın 10 qramı insanların ölümlə nəticələnən zəhərlənməsinə

səbəb olur. Mis atomları zəhərli olduğundan məişət qablarında xörək bişirilərkən

mütəmadi zəhərlənmə hadisələri baş verirdi. Bunun qarşısını almaq üçün mis

qabları qalay örtüklə örtməyə başladılar. Mis birləşmələri sintez olunan zavodlarda

81

zəhərlənmə hadisələri çox olur. məs. insektofunksid kimi tətbiq edilən paris yaşılı

– Cu(CH3COO)2 • 3Cu(AsO2)2 və şeele yaşılı – Cu2As2O5

çox zəhərli olduğundan (1-1,5 qramı ölümlə nəticələnə bilər) onun istifadəsi və

saxlanması zamanı təhlükəsizlik texnikasına əməl olunmadıqda ekoloji

çirklənmələr baş verir. Suda asan həll olunduğundan su hövzələrində toplanaraq

təhlükə yaradır. Torpaqda isə uzun müddət qalaraq bitkilər vasitəsilə insanlara

keçə bilir ki, bu da kannserogen (xərçəng şişləri əmələ gətirən maddələr –

kanserogen adlanırlar) xassəyə malik olur. Mis və onun birləşmələri paxlalı

bitkilərin toxumlarında və qaraciyərdə toplanırlar.

Civə. Civə sərbəst metal halında və birləşmələr şəklində xalq təsərrüfatında

geniş tətbiq edilməkdədir. Civədən lüminesens lampaların, ölçü-nəzarət

cihazlarının, civə nasoslarının və düzləndiricilərin istehsalında istifadə olunur.

Xlorun elektroliz üsulu ilə alınmasında, qızıl və gümüşün filizlərindən

ayrılmasında, kimyəvi qabların kalibirləşməsində civə metalından istifadə olunur.

Civənin birləşmələrindən civə nitrat, civə sulfid, civə amidoxlor, sulema, civə

yodid, civə oksisianid və civənin üzvi birləşmələri tibbdə və başqa sahələrdə geniş

tətbiq edilir.

Odur ki, insanların civə və civə birləşmələri ilə təması qaçılmaz olub, onunla

zəhərlənmə hadisələri tez-tez baş verir. Metal civə adi şəraitdə tez

buxarlandığından civə termometrləri sınarkən onun buxarları tənəffüs yolu ilə

orqanizmə daxil ola bilir. Bu zaman sinir sistemini və ilk növbədə baş beyin

yarımkürələrini zədələyir.

Civə 2-xlorid sulema ilə zəhərlənmə zamanı aminturşularda gedən

reaksiyalar zamanı həll olmayan birləşmələr əmələ gəlir. Sulemanın ölüm dozası

0,2-0,3 qram olub müalicəsi mümkün olmayan hadisələr törədir. Orqanizmdən civə

birləşmələri çətin ixrac olur və əsasən böyrəkdə, qaraciyərdə və dalaqda toplanır.

Onun təbii yolla orqanizmə daxil olması da mümkün olub 0,0001 mq təşkil edir.

Xrom (Cr). Təbiətdə xrom əsasən xrom dəmiri filizləri növündə rast gəlinir.

Xrom bütün torpaqlarda və bitkilərdə olur. Hər il xrom ətraf mühitə 6,7×108 kq

82

miqdarında yayılır. Xrom üçvalentli (Cr 3+) və altıvalentli (Cr 6+) formada ola

bilir. Bioloji obyektlərdə xrom əsasən üçvalentli formada ola bilir. Yaşlı insan

orqanizmində 6 mq xrom olur.Yaş artdıqca bu element ağ ciyərlərdə yığılır, amma

bu miqdar insan orqanizmi üçün təhlükəli sayılmır. Yaşlı insan üçün gündəlik 50-

200 mkq/gün xrom qəbul edilməsi təhlükəli hesab edilmir. Üçvalentli xrom bütün

metabolik proseslərdə iştirak edir. Orqanizmdə xromun çatışmamazlığı göz buynuz

təbəqəsində morfoloji dəyişikliklərə gətirib çıxarır, əzələ kütləsini və fiziki yükə

dözümlülüyü azaldır. O, insan orqanizmində gedən nuklein turşularının vı

nukleotidlərin metabolizmlərdə əsas rol oynayır və insulinlə kompleks yaradaraq

karbohidrat və enerji mübadiləsinə təsir edir.

Bu metal qalxanvari vəzə təsir edir və əsas mübadiləyə qoşulur. Xrom

oksidləşmə-reduksiya reaksiyalarına bərpaedici reaksiyalara təsir edir və başqa

metallara rəqib olaraq müxtəlif metabolik prosesləri pozur. Sübut olunub ki, xrom

insulinin təsirini bütün metabolik proseslərdə gücləndirir. İnsulininiştirakı ilə

xrom piy toxumasında olan qlükozanın oksidləşməsinitezləşdirir və qlükozanın

toxumalara daxil olma sürətini artıraraq piyə döndərir və qlikogen sintezini

stimullaşdırır. Lakin insulindən asılı olmayan proseslərə təsir etmir. Heyvanlar

üzərində aparılan təhqiqatlar göstərir ki, xrom lipid mübasiləsində müəyyən rol

oynayır, bu elementin çatışmazlığı aterosklerozun inkişafına gətirib çıxarır.

Üç valentli xrom orqanizmdə çox çətin sorulur. Sənayedə xrom yüksək

güclü poladın istehsalında istifadə olunur. Əsasən paslanmayan poladdan olan

qabın istifadəsi qidada xromun konsentrasiyasıının çoxalmasına gətirib çıxarır.

Xromun zəhərli olması haqda olan məlumatlar bir-birinə ziddir. Bütün növ

mikroelementlərdən üçvalentli xrom ən az zəhərlidir. Sübut olunub ki, ətraf

mühitdən orqanizmə daxil olan altı valentli xrom ən zəhərlidir. Xromun

konsentrasiyası qida məhsullarında çox aşağı olur: tərəvəzlərdə-20-50 mkq/kq, ət

məhsullarında -20-560mkq/kq, dəniz məhsullarında -10-440 mkq/kq; gündəlik

rasionda-10-100 mkq/kq. Qidada olan xrom 10% həzm olunur, orqanizmdə əsasən

sidiklə xaric olunur.

83

Cədvəl 1.

Müxtəlif qida xammalında və qida məhsullarında olan toksik elementlərin

norma səviyyəsi

Məhsullar Qurğuşun Mərgümüş Kadmiy Civə

Ət və ət

məhsulları;

quşlar,

yumurta və

onların emalı

məhsulları

0,5-1,0 0,1-1,0 0,05-1,0 0,03-0,2

Süd və süd

məhsulları 0,1-0,5 0,05-0,3 0,03-0,2 0,005-0,03

Balıq və balıq

olmayan

məhsullar və

onlardan

alınan

məsullar

0,5-10,0 1,0-5,0 0,2-2,0 0,1-1,0

Buğda çörək

məmulatları

0,035-0,5 0,15-0,3 0,07-0,1 0,015-0,03

Şəkər və

qənnadı

məmulatları

0,5-1,0 0,3-1,0 0,03-0,2 0,01-0,1

Meyvə tərəvəz

məhsulları

0,3-1,0 0,1-0,5 0,03-0,2 0,03-0,05

Yağ xammalı

və piyli

məhsullar

0,1-1,0 0,1-0,3 0,03-0,2 0,03-0,05

84

Içkilər 0,03-0,3 0,05-0,2 0,001-0,03 0,0005-0,005

Digər

məhsullar

0,2-10,0 0,1-3,0 0,1-1,0 0,03-1,0

Bioloji aktiv

əlavələr

Xammala görə Xammala görə Xammala görə Xammala görə

Cədvəl 2.

Kənd təsərrüfatı heyvanlarına verilən yemlərdə olan ağır metalların və

mərgümüşün kimyəvi elementləri

Yem növləri Civə Quruşun Mərgümüş Mis Selenium

Donuz üçün kombikorma, heyvan yemi

0,1 5,0 1,0 80,0 1,0

Quşların kökəldilməsi üçün yem

0,1 5,0 1,0 80,0 1,0

Yumurtlatma üçün yem 0,05 3,0 0,5 80,0 0,5Bordaq üçün yem

0,1 5,0 1,0 30,0 0,5

Südün çoxalması yemi

0,5 3,0 0,5 30,0 0,5

Buğda və buğda növləri

0,1 5,0 0,5 30,0 0,5

Kobud və şirəli 0,05 5,0 0,5 30,0 1,0

Kökümeyvəlilər 0,05 5,0 0,5 30,0 1,0

Mikrobioloji sintezlər

0,1 5,0 2,0 80,0 2,0

Mineral əlavələr

0,1 50,0 50,2 500,0 5,0

Uşaq qidası istehsalı üçün

0,05 2,0 2,0 30,0 0,5

85

MÖVZU 8: Dənin, unun, yarmanın və çörək məmulatlarının qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi

Plan :

Un zülalının aminturşu tərkibiDənli bitkilərdə xülal fraksiyasının miqdarıPaxlalı bitkilərin zülalları.

Soya paxlası məhsullarının aminturşu tərkibiYağlı bitkilərin zülalları

Meyvə və toxumlarda lipidlərin miqdarıDən və onun emal məhsullarının karbohidratları, %Buğda və onun emal məhsulları

Yulaf, qarğıdalı və ondan alınan məhsullar

Perlova, darı, arpa və qarabaşaq yarmaları

ƏDƏBİYYAT



səh.6.



М.: Колос, 2000. 384 с.







300 с.




86





Dənin, unun, yarmanın və çörək məmulatlarının qida, bioloji dəyəri və

təhlükəsizliyi

Dənli bitkilər bitki zülalı və karbohidratların, həmçinin B qrupu

vitaminlərinin əsas mənbəyidir. Əsas dənli bitkilərin kimyəvi tərkibi (Buğda, arpa

qarğıdalı, vələmir və s.) aşağıdakı göstəricilərlə xarakterizə olunur: zülalın

miqdarı – 10-12%, yağlar – 2%, karbohidratlar – 65-67%, mineral maddələr – 1,5-

4%, В1 vitamini – 0,4-0,7 мг%, В2 vitamini – 0,2 мг%, РР vitamini – 2-5 мг%,

В6 vitamini – 0,5 мг%, tokoferollar – 1-6,5 мг%. Vitaminəbənzər nutrientlər də

vardır-pantoten və paraaminobenzoy turşuları, inozit və biotin vardır. Dənli

bitkilərin zülalları yulafdan başqa lizinlə kasaddır, düyü və sorqodan başqa

digərləri izoleysinlə kasaddır. Buğda, sorqo, vələmir və arpanın zülalları üçün az

miqdarda metionin (1,6-1,7 mq/100 q zülalda) xarakterikdir.

Buğdanın zülalı az miqdarda treoninə (2,6%), qarğıdalının zülalı isə (0,6%)

triptofana malikdir. Aminturşu tərkibinə görə ən çox balanslaşmışlar yulaf və

arpadır( Cədvəl 1).

Cədvəl 1

Un zülalının aminturşu tərkibi

Aminturşuları Qışlıq çovdar Tritikale Bərk buğda

Lizin 3,49 2,80 2,29

Histidin 2,14 2,34 2,37

Arqenin 4,55 4,77 3,64

Asparagin turşusu 6,82 5,67 4,62

Treonin 3,26 3,05 2,82

Serin 4,11 4,37 4,37

Qlutamin turşusu 30,51 32,91 35,78

87

Prolin 15,29 14,18 13,92

Qlisin 3,82 3,87 3,52

Alanin 4,06 3,55 3,27

Sistin 2,65 3,22 2,66

Valin 5,22 4,93 4,77

Metionin 2,15 2,25 2,14

İzoleysin 4,21 4,37 4,51

Leysin 6,65 7,55 7,46

Tirozin 2,16 2,81 2,67

Fenilalanin 5,16 4,98 5,48

Ammiak 3,40 3,25 3,91

Xülal fraksiyaları həllolmalarına görə aşağıdakı kimi təsnifləşdirilir: suda

həll olanlar-albuminlər; 5-10%-li narium-xlorid məhlulunda həll olan – qlobulinlər

; 60-80%-li spirtin sulu məhlulunda həll olan – prolaminlər; 0,1- 0,2%-li natrium-

hidroksid məhlulunda həll olan qlyutelinlər; həllolmayan-skleroproteinlər. Dəndə

zülalla yanaşı qeyri zülali azot ( 0,7-12,9% ümumi azota görə) peptidlər,

nukleotidlər (50-60%) və s. olur.

Cədvəl 2

Dənli bitkilərdə xülal fraksiyasının miqdarı

Bitkilər

Azot fraksiyası (zülal azotuna görə %-lə)

Albuminlər Qlobulinlər Prolaminlər Qlutelinlər Skleroproteinlər

Buğda 5,2 12,6 35,6 28,2 8,7

Vələmir 24,5 13,9 31,1 23,3 7,2

Arpa 6,4 7,5 41,6 26,6 17,9

Qarğıdalı 9,6 4,7 29,9 40,3 15,5

Yulaf 7,8 32,6 14,3 33,5 11,8

Qarabaşaq 21,7 42,6 1,1 12,3 23,3

88

Düyü 11,2 4,8 4,4 63,2 16,4

Albuminlərin fərqləndirici xüsusiyyətləri onlarda yüksək miqdarda lizinin

(3,9-8,2%), treoninin (2,4-7,7%), metioninin (1,7-3,3%), izoleysinin (3,1-6%),

triptofanın (6,7-16,9%) olmasıdır. Ən yüksək miqdarda lizinə yulafın, düyünün,

darının albuminləri (6,5-8,2%) malikdir. Ən az albuminə buğda, vələmir, arpa (3,9-

4,5%) malikdir.

Treoninin yüksək miqdarı (4,7- 7,7%) vələmirin, arpanın, yulafın albumini

üçün, az (2,4%) – isə buğda albuminləri üçün xarakterikdir. Dənli bitkilərin

qlobulin fraksiyası albumində lizinin miqdarına görə kasad olub, (2,8-6%),

triptofana çörə (0,5-1,3%) və metioninə çörə (1,7-2,7%) təşkil eir. Hər iki

fraksiya yüksək miqdarda qlütamin və asparaqin turşusunun və az miqdarda

prolinin olması ilə seçilir.

Prolaminlərin xarakterik xüsusiyyəti yüksək miqdarda qlütamin turşusunun

qalıqlarına malik olmasıdır (13,7-43,3%) və az miqdarda ionogen qrupuna malik

olmasıdır. Prolaminlər lizinin az miqdarı ilə seçilir: qarğıdalı dənində (0,2%),

buğdada qliadine və arpada sekaline (0,6-0,7%) olur.

Lizinin yüksək miqdarı (3,3%) yulafın aveninesində müşahidə olunur.

Prolaminlər həmçinin treoninlə,arqininlə, triptofanla, histidinlə kasad olur.

Qarğıdalı zeini, düyü orizini, sorqo kafirini leysinin yüksək miqdarı ilə

(16,9-18,6%) seçilir.

Qlütelinlər aminturşu tərkibinə görə prolaminlərlə qlobulinlər arasında

aralıq yeri tutur. Zülallar dənin morfoloji hissələri arasında qeyri bərabər halda

paylanır. Onların əsas miqdarı (65-75%) endospermanın, az bir hissəsi isə aleyron

qatına (15,5%-dək) və rüşeymə (22%) düşür.Klykovina zülal kompleksi olub, xeyli

miqdarda su vasitəsilə buğda unundan hazırlanmış xəmirdən ayırmaq olur. Bu

özlüelastok, həllolmayan kütlə olub, yüksək miqdarda su birləşdiricilik

xüsusiyyətinə (150%-dək) malikdir. Quru halda başlanğıc un materialının 10% -ni

89

təşkil edir və 75-80%-dək zülala (qliadin, qlyutenin), 5-10% lipidə və qalıq

nişastaya malik olur.

Paxlalı bitkilərin zülalları. Paxlalı bitkilərin ləpəsinin əsas hissəsini (soya,

noxud, lobya, çölnoxudu) ehtiyat zülallarından qlobulinlər təşkil edir.

Az niqdarda albuminlərə malikdir. Qlütelinlərə rast gəlinmir. Zülalların

miqdarı ümumi kütləyə görə 20-40% təşkil edir. Paxlalı bitkilərin içərisində qida

zülalı mənbəyi kimi ən əhəmiyyətlisi soua toxumudur. Paxlalı bitkilərdə qidalılıq

dəyərinə malik olan zülallarla yanaşı antialimentar birləşmələr də vardır ki, bunlar

da ümumi azotun miqdarına görə 5-10% olan inqibitor-proteaz və lektinlərdir

(qlükoprotein). İstehsalatın zülal məhsullarının texnoloji proseslərində soyadan isti

işlənmə yolu ilə inaktivasiya edilməsi nəzərdə tutulur.

Cədvəl 3

Soya paxlası məhsullarının aminturşu tərkibi

Göstəricilər

M ə h s u l l a r

Soya

paxlası

Yağsızlaşdırılmı

ş soya unu

Soya

konsentratı

Soya

izolyatı

Quru maddəyə

görə zülalın

miqdarı %-lə

39,6 57,0 68,0 91,0

Aminturşularının miqdarı, 100 q zülalda qramla

Lizin 6,5 6,3 6,3 6,0

Metionin+sistin 1,3 2,9 2,8 2,2

Treonin 4,6 4,0 4,3 3,5

Leysin 8,5 7,7 7,9 7,8

İzoleysin 5,2 4,4 4,6 4,5

Fenilalanin+tirozin 5,2 8,6 8,9 8,7

Valin 5,6 4,8 4,8 4,6

Triptofan 0,6 1,4 1,5 1,2

90

Yağlı bitkilərin zülalları. Yağlı bitkilərdə zülal və lipidlər üçün əsas ehtiyat

toxuması ləpə (günəbaxan, pambıq, raps) parenximi, endosperm эндосперм

(gənəgərçəyin, koreandrın toxumu) və ya eyni zamanda ləpə parenximi və

endospermdi (pambıq, kətan).

Cədvəl 4

Yağlı toxumlarda əvəzolunmayan aminturşularının tərkibi

Aminturşuları 1 q zülalda mq-la

Günəbaxan arazis raps küncüt pambıq

Valin 52 50 52 46 45

İzoleysin 37 36 40 40 35

Leysin 67 70 74 69 57

Lizin 38 37 60 28 41

Treonin 47 30 42 40 39

Metionin+sistin 42 25 51 45 25

Fenilalanin 80 95 86 83 83

Triptofan 17 11 18 15 10

Toxumu yağlı bitkilərdə zülalların miqdarı quru maddəyə görə 14-37%

(günəbaxanda 15-19%, araxisdə 20-37%, kətanda 20-22%, rapsda 25-26%,

gənəgərçəkdə 18-20%, pambıqda 34-37% ) təşkil edir.

Yağlı bitkilərin arzuolunmaz komponentləri pambığın hossipolu,

günəbaxanın xlorogen kofe turşusu, araxisin tripsin və gənəgərçəyin risin

inqibitorlarıdır.

Cədvəl 5

Meyvə və toxumlarda lipidlərin miqdarı

Bitkilər % Bitkilər %

Günəbaxan

toxumu

30-58 Buğda(dənmeyvə) 2,7

91

Pambıq tozumu 20-29 Vələmir(dənmeyvə) 2,5

Soya toxumu 15-25 Qağıdalı(dənmeyvə) 5,6

Yulaf toxumu 30-48 Düyü(dənmeyvə) 2,9

Araxis (nüvəsi) 50-61 Yulaf(dənmeyvə) 7,2

Zeytun (ləti) 28-50 Darı (dənmeyvə) 4,5

Kənaf toxumu 32-38 Qarabaşaq

(dənmeyvə)

3,8

Tunq (meyvə

nüvəsi)

48-66 Qarpız toxumu 14-45

Raps toxumu 45-48 Kakao paxlası 49-57

Xardal toxumu 25-49 Kokos palması

toxumu

65-72

Gənəgərçək

toxumu

35-59 Sidr (qoz nüvəsi) 26-28

Yağ və piylərin fiziki-kimyəvi xüsusiyyətləri ayrı-ayrı yağ turşularının

nisbətindən asılıdır.

Cədvəl 6

Yağ tuşularının miqdarı, ( %-lə) və bitki mənşəli yağların xarakterizəsi

Piy və

yağlar

Yağ turşularının miqdarı və

tərkibi

Xarakterizəsi

doymuş doymamı

ş

əsas Donma

temperaturu,0C

Sabulaşma

ədədi

Yod

ədədi

B i t k i y a ğ ı

Soya 14-20 75-86 C218 46-65 -18 191-193 120-140

Pambıq 22-30 75-76 C218 45-56 2-4 191-193 101-116

Günəbaxan 10-12 90-dək C218 46-70 16-18 186-194 119-136

Raps 2-6 94-98 C118 6-44

Eruk 1-52

0-10 167-181 94-103

92

Zeytun 9-18 82-91 C118 70-82 0-6 185-200 72-89

Kokos 90-dək 10 C012 44-52 16-25 251-264 7-12

Palma 44-57 43-58 C016 39-47 31-41 196-210 52-58

Palma

nüvə

79-83 17-21 C016 10-19 19-24 240-257 15-20

Kakao

Yağı

58-60 40-42 C118 23-25

C016 31-34

C016 31-34

21-27 192-196 34-36

Kətan 6-9 91-94 C318 41-60 18-27 191-195 175-190

Karbohidratlar bitkinin və dəniz yosunun quru hissəsinin ¾ -nü təşkil edir

və dənlilərdə, meyvələrdə, tərəvəzlərdə və digər məhsullarda olurlar. İnsanın

qidalanmasında əsas mənimsənilən nişasta və saxarozadır. Nişasta insan orqanizmi

əsas enerji ehtiyatıdır. Nişastanın mənbəyi dənlilər, paxlalılar və kartofdur.

Nişastanın öayına insanın istifadə etdiyi karbohidratların təxminən 80%-i düşür

(Cədvəl 7).

Monosaxaridlər və oliqosaxaridlər (o cümlədən saxaroza) dənlilərdə

nisbətən az miqdarda olur. Saxaroza adətən insan orqanizminə məhsullar vasitəsilə

daxil olur (qənnadı məmulatları, içkilər, dondurma və s.). Nəzərə alsaq ki, saxaroza

xeyli dərəcədə qanda qlükozanın miqdarını artırır, onda qeyd etmək lazımdır ki,

yüksək miqdarda şəkərə malik olan məhsullar (ilk növbədə qənnadı məmulatları)

bütün karbohidrat məhsullarından daha qiymətlidir.

Cədvəl 7

Dən və onun emal məhsullarının karbohidratları, %

Məhsul Nişasta Şəkərlər Sellüloza,hemisellüloz

a və b.

Cəmi

Buğda 52-55 2-3 8-14 60-70

Buğda unu 67-68 1,7-1,8 0,1-0,2 73-74

93

Makaronlar 62-69 1,7-4,6 0,1-0,2 72-75

Düyü 55 3 4-10 63-64

Qarabaşaq 63-64 2 1-2 67-68

Qarğıdalı 57 2,5-3 6-10 67-70

Cədvəl 8

Buğda və çovdarın şəkərləri

Şəkərlər Buğda Çovdar

Qlükoza 0,01-0,09 0,05

Fruktoza 0,02-0,09 0,06

Saxaroza 0,19-0,57 0,41

Maltoza 0,06-0,15 0,14

Digər oliqosaxaridlər 0,67-1,26 2,03

Hal hazırda sübut olunmuşdur ki, rasionda qida liflərinin miqdarını artırmaq

lazımdır. Onların mənbəyi arpa və buğda kəpəyi, meyvə və tərəvəzlərdir. Bütöv

dənnən alınan çörək qida liflərinin miqdarına görə əla sort undan hazırlanan çörəyə

nisbətən daha qiymətlidir. Çünki onda aleyron təbəqəsi və rüşeym olmur.

Cədvəl 9

Buğdanın üyünmə məhsullarının kimyəvi tərkibi (quru maddəyə görə %-lə)

Məhsul Çıxım Kül Sellüloza Pentozanlar Nişasta

Dən 100,0 1,7 2,5 6,4 53,0

Əla sort un 10,1 0,5 0,1 1,6 80,1

I sort un 22,4 0,6 0,2 1,8 77,8

II sort un 47,5 1,2 0,5 3,4 72,5

Kəpək 18,4 5,4 8,4 22,1 13,8

Dənli bitkilərdə vitaminlərin miqdarı aşağıdakı cədvəldə verilmişdir.

94

Cədvəl 10

Dənli bitkilərdə vitamin və vitaminəbənzər maddələrin miqdarı,

(100 məhsula görə mq-la)

Vitaminləri

n adı

Dənli bitkilərin adı

Bərk

buğd

a

Vələmi

r

yulaf arpa darı qarabaş

aq

düyü qarğıda

lı

ᵝ - karotin 0,015 0,018 0,020 Izi 0,010 0,010 0 0,32

E vitamini 6,50 5,34 2,80 2,70 2,30 6,4 1,00 5,50

B6 vitamini 0,60 0,41 0,26 0,47 0,43 0,34 0,54 0,48

PP vitamini 4,94 1,30 1,50 4,48 2,85 3,87 3,82 2,10

B2 vitamini 0,10 0,20 0,12 0,13 0,07 0,14 0,08 0,14

B1 vitamini 0,37 0,44 0,48 0,33 0,32 0,30 0,34 0,38

Folasin 0,046 0,055 0,027 0,040 0,032 0,028 0,035 0,026

Biotin 0,012 0,006 0,015 0,011 - - 0,012 0,021

Pantoten

turşusu

1,20 1,00 1,00 0,70 - - 0,60 0,60

Xolin 94,0 - 110,0 110 - - 85,0 71,0

Vitaminlər və mineral maddələr müəyyən qədər rüşeymdə və dənin

qabığında toplanmışdır. Qabıq kənarlaşdırılarkən, alınmış məhsulda (un, yarma )

bu nutrientlərin miqdarı az olur. Buna görə də vitaminlərin və mineral maddələrin

miqdarına görə ən qiymətli məhsul bütöv dəədən alınan məhsuldur.

Dənin emal məhsullarının kimyəvi tərkibi, dənin özünün kimyəvi tərkibidən

fərqlənir. Unda dənlə müqayisədə lipidlərin, mineral maddələrin və vitaminlərin

miqdarı azdır. Həmçinin zülalın miqdarında da dəyişiklik olur.Yüksək sortlu un az

miqdarda mineral maddələrə və sellülozaya, zülala, lipidlərə malik olur.

Nişastanını miqdarı isı çox olur. Yarmaları xarakterizə etdikdə qeyd etmək

95

lazımdır ki, dənli bitkidən alınan yarmanın qida dəyəri dənin növündən və onun

emal olunma üsulundan asılıdır.

100 q yarmanın enerji dəyəri 325-350 kkal-dir. Yarmalar, xüsusilə

qarabaşaq, arpa, buğda, darı yarmaları В1, В6, РР, vitaminləri, maqnezium, fosfor,

kalium üçün yaxşı mənbədir. Ancaq yarma saxlanma zamanı vitaminlərin miqdarı

azalır, qida dəyəri aşağı düşür. Bütün yarmalar üçün PP və B qrupu vitaminlərinin

itkisi orta hesabla ilkin çəkiyə nisbətən 35–40% təşkil edir və saxlanma şəraitindən

asılı olur. Yarmaların saxlanma zamanı ən böyük itkisi onun quru, isti iqlimdə

saxlanması zamanı baş verir. Mülayim iqlimdə vitamin itkisi az olur və daimi

olaraq +100С şəraitində saxlanma zamanı bu vitaminlər daha az itkiyə məruz

qalır. Bu zaman ən dözümlü B1 vitaminidir. Ancaq yarmaların termiki işlənməsi

üçün (məsələn, например, suda bişirmə) o, az dözümlü olub, itkisi 45%, PP

vitaminin itkisi bu halda 24% təşkil edir. Lipotrop maddələrin miqdarına görə

.yulaf yarması seçilir, qarabaşaq və buğda yarmasında isə bu maddələr az olur.

Saqo, manna yarması, düyü, yulaf, “Herkules”, yulaf yarması, vermişel asan

həzm olunur. Sellüloza ən çox darı, yulaf, qarabaşaq, perlova, arpa və poltava

yarmasında olur.

Buğda və onun emal məhsulları. Buğdanın həqiqi dəyəri onun dənindədir.

“Ərzaq anbarında” zülal (12-15%) və karbohidratlar ( 70-75%-dək) olur. Başqa

heç bir dənli bitkidə bu iki nutrientin uyğunğu qədər uyğunluq yoxdur. Onların

birincisi buğda dənində kleykovina kimi, ikincisi isə nişasta kimi təmsil olunur.

Buğdadan hazırlanan əsas məhsul çörəkdir. Bişirmə zamanı artan

temperaturun təsirindən biokimyəvi proseslər baş verir. Bişirilən çörəkdə qida

dəyəri unda olan kleykovinanın miqdarından asılıdır. Onun sayəsində qarışdırılan

xəmir mayaların təsirindən qalxmağa başlayır və klykovinanın təsirindən zülal

molekulaları birləşir. Qıcqırma zamanı ayrılan karbon qazı xəmirdə qalır və

məsaməlilik yaradır.

Cədvəl 11

Dənli və paxlalı bitkilərin emal məhsulları

96

Bitkilər Emal məhsulları

Buğda Poltava, “Artek” buğdasının manna yarması

Vələmir Perlovaya (inci)yarması(qabıqsız vələmir),arpa yarması(əzilmiş dən)

Yulaf Yulaf yarması, “Herkules” lopası, (buxara verilmiş, yastılanmış)

yuyulaf yarması (buxara verilmiş, nazik xırdalanmış dən)

Darı Darı yarması

Düyü Cilalanmış düyü, parıldadılmış, parçalanmış

Qarabaşaq Qarabaşaq yarması (qabıqsız bütöv dənlər), kayması (bir hissə qabıqla

birgə əzilmiş), smolenski (əzilmiş qabqlı dən)

Qarğıdalı Qarğıdalı yarması, lopa və çöp üçün qarğıdalı yarması

Noxud Cilalanmış, deşilmiş noxud

Çörəyin dadının və xüsusən də ətrinin əmələ gəlməsində onun tərkibində

olan uçucu maddələr mühüm rol oynayır: qarışqa, sirkə, propion, yağ, izoyağ,

valerian, izovalerian turşuları, butirolakton, etil və digər spirtlər, efirlər, karbonil

və kükürd tərkibli birləşmələr, melanoidlər. Onların ən çox miqdarı təzə bişirilən

çörəyin qabığında olur. Qabıq altı hissədə 4-6 dəfə az olur. Ona görə də çörəyin

qabəğə daha çox həhmiyyətə malikdir. Qabıq daha çox dadlı və ətirli olur. Çörək

əsas karbohidrat mənbəyi olub, onun miqdarı 42-52 % malik olur Bunun əsas

hissəsini nişasta və həmçinin qiymətli zülallar (6-8%) və 1% yağ təşkil edir. 100

q çörək 200-250 ккаl enerli verir. Çörək qida lifləri və B2 vitamininin əsas

mənbəyidir. РР və Е vitaminləri kobud üyünmə unundan bişirilən çörəkdə zəngin

olur. Çörəkdə həmçinin kifayət qədər çox natrium, fosfor, maqnezium vardır.

Mineral maddələrdən çörək insanın dəmirə olan tələbatını (100q çörəkdə 4,4mq

dəmir) ödəyir.

Cədvəl 12

Müxtəlif çörək sortlarında müxtəlif karbohidratların miqdarı

Sadə

formalı

çovdar

Buğda-

çovdar

formalı

Bütöv

dənnən

hazırlanan

II sort

buğda

I sort

formalı

buğda

I sort

buğda

unundan

97

Göstəricilər çörəyi çörəyi buğda

çörəyi

çörəyi çörəyi batonlar

Monosaxaridlərin,

disaxaridlərin və

nişastanın cəmi

34,32 40,55 37,01 45,3 46,67 49,90

Arabinoza 0,01 0,01 - 0,01 0,03 -

Qalaktoza 0,64 0,97 0,15 izi 0,1 0,09

Qlükoza 0,12 0,71 0,03 0,26 0,14 0,57

Fruktoza 0,15 0,5 0,14 0,003 0,1 1,01

Saxaroza 0,02 0,44 0,07 0,04 0,24 0,04

Maltoza 0,08 0,34 1,22 1,23 0,21 1,06

Maltotrioza 0,02 0,08 0,1 - 0,23 0

Nişasta və

dekstrinlər

33,0 37,5 35,3 43,8 45,6 47,0

Sellüloza 1,1 0,6 1,7 0,4 0,2 0,15

Hemiselliloza 6,4 5,75 6,91 4,1 3,28 3,38

Qida lifləri 7,5 6,35 8,61 4,5 3,48 3,53

Çörəyin kimyəvi tərkibi və mənimsənilməsi unu növündən və sortundan

asılıdır. Buğda və şovdar kəpəkli unundan bişirilən çörəyin mənimsənilməsi 75%-

dir. Əla sortdan bişirilən çörəyinki isə 85 %-dir. Buğda çörəyi yüksək

məsaməliliyə və az sıxlığa malikdir. Bununla əlaqədar olaraq o, çovdar çörəyinə

nisbətən yaxşı mənimsənilir. Ancaq əla sortdan olan çörəkdə vitamin, mineral

maddələr, sellüloza, zülal az olur, nişasta isə çox olur. Buğda çörək sortları çovdar

çörəyindən fərqli olaraq böyük miqdarda mono və dixaridlərə və həmçinin

polisasaxaridlərə aid olan nişastaya malik olur. Buğda nişastası, digər məhsulların

nişastasından fərqli olaraq nazik bağırsaqda hidrolizin yüngüllüyü və

absorbsiyanın dolğunlyğu ilə seçilir. Bu da qana hidroliz məhsulu olan qlükozanın

maksimum daxil olmasını təmin edir. Çörəyin və çörək-kökə məmulatlarının həm

98

də qida lifləri daxildir. Bu da mədə-bağırsaq sisteminin və bütövlükdə orqanizmin

normal funksiyasını təmin edir. Onlar çox miqdarda bütöv buğda çörəyində və

covdar çərəyində olur. Buğdadan müxtəlif növ yarma alınır. Manna yarması tez

bişir, onda nişastanın və vitaminin miqdarı çox (70%) olur. Vitamin və mineral

maddələrin miqdarı da o qədər az olmur. Ən azınnan onda düyü yarmasında

olduğundan E, B və həmçinin kalium, eələcədə B2, B6, PP, dəmir çoxdur, ancaq

sellüloza isə xeyli azdır.

Yulaf və ondan alınan məhsullar. Öz kimyəvi tərkibinə görə yulaf dənli

bitkilərin içərisində yaöın yüksək miqdarına görə (5-8%) seçilir. Yulaf dənində

60% nişasta və 10-18% triptofan, lizin kimi əvəzolunmayan aminturşularna malik

olan zülallara (qarabaşaqdan sonra ikinci yerdədir) karbihidratlar vardır. Müxtəlif

vitaminlərə: B2, В6, karotinə, К vitaminnə, nikotin və pantoten turşularına, makro

və mikroelementlərə (kalium, maqnezium, fosfor, dəmir,xrom, sink, nikel, flor,

yod və s..), efir yağlarına malikdir. Yulafda üzvi turşulara da rast gəlinir:

(quzuqulağı, molon, euruk,) və qalxanvari vəz fəaliyyətinə təsir edən tireostatin

maddəsi vardır. Yulaf fermentlə zəngindir. Onlar bağırsaqlarda yağın

mənisənilməsinə köməklik göstərir. Həmçinin qara ciyərə və mədəaltı vəzə müsbət

təsir edən polifenollara malikdir. Yulaf dənələri həmçinin mədəaltı fermentinə

malikdir ki, o, da amilaza fermenti kimi karbohidratların mənimsənilməsinə təsir

edir.

Yulaf yarması – ən faydalı və kalorili yarmalardan biridir. Yulaf sıyıqları

qədim zamanlardan dünyanın bir çox ölkələrində ənənəvi olaraq sağlam səhər

sıyığı kimi qəbul olunmuşdur. Bundan başqa, yulaf unu, herkules lopası, tolokno,

həmçinin yulafdan kofe surroqatları istifadə edilir. Herkulesin yulaf lopası və

tolokno buxara verilmiş dənlərdən una üyüdülnəklə hazırlanır. Yulaf unu

yağlılığına, doymamış yağ turşularının, mineral maddələrin mqdarına görə buöda

unundan üstünlük təşkil edir, buna görə də onun əlavə edilməsi çörək-kökə

məmulatlarını zənginləşdirir və kalium, maqnezium duzlarının olması orqnizmin

hərəkət, güc fəaliyyətinə müsbət təsir edir. Bütün yulaf yarmaları müvafiq olaraq

suda bişirilmə zamanı selikli zülal-nişasta kütləsi əmələ gətirir ki, bu da mədə

99

dərisini qıcıqlandırmır, daraltmır və az miqdarda mədə şirəsinin və həzm

fermentlərinin iştirakı ilə başa çatır. Bu selikli həlimlər mədəni digər həzm

olunmayan qidadan müdafiə edir və bağırsağın fəaliyyətini nizamlayır. Yulaf

yarmaları biotinlə zəngindir. Bu vitaminin çatışmazlıöından insanda zəiflik,

süstlük, yuxululuq, iştaha pozğumluğu, əzələ ağrıları, dad bilməmək yaranır, dilin

soran hissəsi atrofiyaya uğrayır. Biotinin çatışmazlığı dəridə xüsusilə ağır hallar

yaradır, o quru olur, asanlıqla iltihab əmələ gəlir, tüklər tökülür. Yulaf

yarmasından və ya “Herkulesdın” kisel hazırlanlr, bu da qaynar şəkildə bitki yağı

ilə birlikdə yeyilir, soyumuş vəziyyətdə isə südlə mürəbbə ilə və ya qızardılmış

soğanla birlikdə yeyilir.

Qarğıdalı və ondan hazırlanan məhsullar. Qarğıdalı selenin ən yaxşı

mənbəyi sayılır. Ancaq qarğıdalıda praktiki olaraq triptofan amin turşusu yoxdur.

O, PP vitaminin sələfi sayılır. Ona görə də qarğıdalı ilə birtərəfli yemlənmə PP

vitaminin avitaminozunu (pellaqra) yaradır. Qarğıdalı yarmasının qida dəyəri və

aşbazlıq ləyaqəti digərlərindən azdır. Qarğıdalı yarmasında karbohidratların

miqdarı 75%, zülal – 8%,təşkil edir. Vitamin və mineral maddələrin miqdarı azlıq

təşkil edir. O, suda gec bişir, kobud və tez kəhnələn sıyıq əməlı gəlir.Onun

zülalları pis bişir və nişasta tez su verir. Bununla yanaşı qarğıdalı qıcqırma

prosesini bağırsaqdakı çürümə prosesini dayandıra biliir. Qarğıdalıdan hava

dənlər (partladılmış) , şirin və duzlu lopalar vəbitki yağı hopdururlmuş qarğıdalı

çöpləri hazırlanır. Bu yarma məmulatları bişirilmədən süd və kisellə və s. birgə

istifadə edilir.

Qarğıdalı (və ya kartof) nişastasından hazırlanan saqo, 83-86%yaxşı

mənimsınilən karbohidratlar zəngin, zülallarla (0,7%), vitamin və mineral

maddələrlə kasaddır. Soqodan sıyıq və sup hazırlanır. Həm də təbii saqo da vardır.

Bu özünəməxsus yarmanı saqo palmasının nişastasından alırlar. Ancaq onda

qarğıdalı və kartof saqosundan fərqli olaraq 7% zülal vardır.

Düyü yarması həm parçalanmış və həm də cilalalanmış dənlərdən

hazırlanır və bu səbəbdən də onların qidalılıq dəyəri fərqli olur. Cilalanmış

düyünün hazırlanması zamanı bütün qabığı və rüşeymi kənarlaşdırıldığından,

100

yağın, sellülozanın,ə vitaminlərin miqdarı dağıdılmışdüyyə nisbətən az olur. Düyü

yaxşı həzm olunur və nişasta ilə (74%) zəngin olub, xeyli zülala (7%), az miqdarda

sellülozaya, az miqdarda vitamin və mineral maddələrə malikdir. Düyü bişirilən

zaman selikli həlim əmələ gəlir. Cilalanmış və parıldadılmış düyü ikinci sıra

xörəklərə, ovulmuş və bərk süd sıyıqlarında, öudinqlərdə qarnir kimi istifadə

edilir.

Qarabaşaq yarması. Qarabaşağın dənələrindən hazırlanır. Qarabaşaq

yarmalarında 68-72% karbohidrat (o cümlədən 11-12,5% qida lifləri), 9,5-12,6%

zülal, 2-3,3% yağ, 0,42- 0,43% В1 vitamini, 0,17-0,20 мг% В2 vitamini, 3,8-4,2 мг

% РР vitamini, 300-303 ккал enerji olur. B qrupu vitaminləri, dəmir (6-7 мг%),

əvəzolunmayan amin turşuları – lizin və metionin, qarabaşaq yarmasında digər

yarmalardakından çoxdur.

Darı yarması. Digər yarmalara nisbətən yavaş həzm olunur. Darı yarmasının

yağı tez turşuyur və xörəklərə acı tam verir.

Arpa yarması. Arpadan dənin üz qabığının təmizlənməsi və sonra dənin

parçalanması yolu hazırlanır. Arpa yarması xeyli miqdarda karbohidralara (73,5

%), o cümlədən 8,1% qida liflərinə, 10% sülala, 1,5% yağlara malik olur.

Perlova yarması. Dağıdılmış aroa dənəsinin səthi cilalanmış olur. Bu

işlənmənin hesabına perlova yarmasının qida dəyəri arpa yarmasından bir az aşağı

olur. O, bir az artıq karbohidratlara -74,7%, o cümlədən 7,8% qida liflərinə, bir az

az zülalara-9,3% və 1,1%yağlara malik olur.

MÖVZU 9: Meyvə-tərəvəz məhsullarının qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi

101

PLAN:

Kartofun, tərəvəzlərin və meyvələrin zülalları

Meyvələrin karbohidratları

Paxlalı tərəvəzlər

ƏDƏBİYYAT



səh.6.



М.: Колос, 2000. 384 с.







300 с.








Meyvə-tərəvəz məhsullarının qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi

102

Kartofun, tərəvəzlərin və meyvələrin zülalları.Kartofda azotlu maddələrin

nisbi az miqdarı (2%-ə yaxın), tərəvəzdə (1-2%), meyvələrdə (0,4-1%) olması onu

göstərir ki, onlar zülal mınbəyi kimi mühüm rola malik deyildir. Onlarda zülalların

miqdarı (quru maddəyə görə %-lə): kartofda – 2; kələmdə – 1,8; yerkpkündə –

1,3; soğanda – 1,4; badımcanda– 1,2, çuğundurda– 1,5; xiyarda – 0,8; qarpızda –

0,7; ərikdə – 0,9; almada – 0,4 təşkil edir. Tərəvəz bitkiləri içərisində zülalın böyük

miqdarı ilə (quru kütləyə görə) yaşıl noxud (28,3-31,8%) fərqlənir (qlobulinlər,

albuminlər:leysin izpleysinlə, fenilalanin, valin, metionin, arqinin, treonin),

aminturşuları və şəkər qarğıdalısı (10,4-14,9%).

Meyvələrin karbohidratları. Meyvə karbohidratları əsasən saxaroza,

qlükoza və fruktoza şəklində, həmçinin süllüloza və pektin maddələri (qara

qarağatda 1,1; gavalıda 0,9; quşüzümündə 0,7; sitrusların qabığında 20-30; alma

qabığında 8-20 pektin maddələri ) olur.

Cədvəl 1

Meyvədə müxtəlif karbohidratların miqdarı,%-lə

Növ

Şəkərlər Pektin

maddələri

Sellüloza Cəmi

karbohidratlarsaxaroza qlükoza fruktoza

Alma 3,0 3,8 8,1 1,1 0,6 11-17

Şaftalı 6,3 5,1 4,4 0,6 1,0 17-18

Üzüm 0,6-4,0 8-10 7-10 0,6 0,6 17-25

Limon 0,9 0,6 0,6 1,1 1,1 3-4

Çiyələk 0,4 2,8 3,3 1,6 1,6 9-10

Meyvə və tərəvəzlərin karbohidratları bir sıra xüsusiyyətlərə malikdir: əgər

qlükozanın mübadiləsinin nizamlanması üçün insulin tələb olunursa, onda

fruktozanın mənimsənilməsi mədəaltı vəzin bu hormonunun iştirakı olmadan baş

verir. Frukroza qlükozaya nisbətən qara ciyərdə yaxşı metabolizm edir. Nəticədə

qana az miqdarda keçir. Digər tərəfdən, fruktoza qlükozaya nisbətən müxtəlif

mübadilə proseslərinə yavaş qoşulur və qlükozaya çevrilir. Tərəvəzlərdən fruktoza

ən çox şirin bibərdə, ağ baş kələmdə, baş soğanda olurt. Meyvələr, giləmeyvələr və

103

bostan bitkiləri içərisində fruktoza ilə ən zəngin üzüm, armud, qarpız, böyürtkən,

moruqdur. Üzümdə qlükoza və fruktoza bərabər miqdardadır. Saxarozanın

miqdarı isə azdır. Banan və yemiş saxarozanın yüksək miqdarı ilə seçilir. Qlükoza

və frutozanın birgə cəmindən də çox olur. Mənimsınilən polisaxaridlərdən olan

nişastaya gəldikdə isə tərəvəzlərdən ən zəngini kartofdur. Meyvələrdən isə

banandır. Qida liflərinin miqdarına görə liderlik edən çuğundurdur. Bostan bitkiləri

içərisində balqabaq, giləmeyvələrdən isə quş üzümü, çiyələk və çaytikanıdır.

Tərəvəzlər arasıda pektin ən çox çuğundurda, yerkökündə, və kələmdədir.

Meyvələrdə isə almada, gavalıda, ərikdə, şaftalıda və portağaldadır.

Paxlalı tərəvəzlər – noxud, lobya, paxla, mərcimək, soyada quru halda

çoxlu zülal və karbohidratlara əsas etibarılə nişastaya malikdir. Təzə paxlalı

tərəvəz bitkiləri 4-5%-dək zülala və 3-8% karbohidratlara malik olub, kalium,

fosfor, kalsium, maqnezium, dəmir, manqanla, sellüloza ilə həmçinin xüsusi

maddələrlə – purinlərlə zəngindir. Hansı ki, bunun vasitəsilə orqanizmdə sitik

turşusu əmələ gəlir. Paxlalı tərəvəzlərdə həmçinin xolin və metionin də vardır.

Qed etmək lazımdır ki, paxlalılarda xeyli miqdarda kobud qida lifləri və

antitriptaza fermenti vardır. Bu da tripsini sıxışdırır və onlarda olan qida və bioloji

aktiv maddələrin həzm olunmasını çətinləşdirir. Paxlalıların zülalı olan liqumin

ətin, balığln, südün zülalına nisbətən iki dəfə az əvzolumayan metioninə malik

olub, mənimsənilməsi 50-70%.-dir.

Yaşıl noxud – dənli bitkidir.Yetişmiş noxudda zülallar yaşıl noxuda

nisbətən (23 г%), təxminən 5 dəfə çox olub, nişasta – 46,5 г%, asan həll olan

karbohidratlar – 4,2 q %, yaölar – 1,2 q % təşkil edir. Onun tərkibində kalium 873

mq%, fosfor – 329 mq %, kalsium – 115 mq %, maqnezium – 107 mq %, dəmir –

10 mq %-dək, PP vitamini РР – 2,2 mq %-dəkdir. Yetişmiş noxudda metionin və

xolin vardır. Bununls yanaşı bu dənin kobud qida lifləri (5,7 q %) olub, onda

nişastanın mox olması həzm prosesini şətinləşdirir. Yetişmiş noxuddan hazırlanan

xörək mədə-bağırsaq sistemində xeyli ləngiyir, ki, bu da qıcqlrma proseslərinin

başlanmasına və yüksək qaz əmələ gəlməsinə səbəb olur. Yetişmiş noxudda və

digər pazlalılarda çoxlu purin əsasları vardır. 100 q yaşıl noxudun enerji dəyəri-

104

72, yetişmişinki isə 303 kkaloridir. Yaşıl noxud (yetişməmiş) yaşıl tərəvəzlərin

hamısına xas olan qida və dietik üstünlüklərə malikdir: az miqdardaəm də

təxminən yarısını, qlükoza və fruktoza təşkil edən karbohidratlara (13,3 q %);

natriumdan çox kalium birləşmələrinə (285:2), xeyli miqdarda karotinə 0,40 mq

%, РР vitamininə – 2,00 ma %, С – 15mг %, В1 и В2 – 0,03 mq % digər

maddələrə malbitki ikdir. Lipotrop xolinin miqdarı yaşıl noxudda 270 mq %, Е

vitamini isə – 4ç bir ,5 mq %-dir. Yaşıl noxudda yetişmiş noxuddan az zülal

olmasına baxmayaraq, onda da kifayət qədər zülal (5 мг%) olur. Qurudulmuş

noxud yüksək Qurudulmuş noxud yüksək kaloriyə malikdir. Onun tərkibində C

vutamini yoxdur.

Lobya 22%-dək zülala, 55%-dək karbohidratlara və 2%-dək yağa malikdir.

Lobyanın zülalı orqanizm tərəfindən 75%-dək istifadə olunur. Lobyanın yaşıl

dənləri az miqdarda C vitamininə malikdir. Asmcaq B qrupu vitaminləri ilə

zəngindir. Lobya 18% zülala, 40%-dək karbohidratlara malik olub, B qrupu

vitaminləri və karotinlə zəngindir. Lobyanın şəkərli sortları təzə halda və həmçinin

sup, sous və konservləşdirmədə istifadə olunur.

Soya. Heç bir bitki soya kimi 80-100 günə bu qədəır zülal istahsal edə

bilməz. Soya dənində demək olar ki, 40% zülal (dana ətindən bir neçə dəfə çox )

və 20% yağ (bu yumurtadan 3 dəfə şox, süddənи 8-10 dəfə çox) olur. Soya zülalı

xeyli miqdarda əvəzolunmayan aminturşularına malikdir. Metioninin miqdarına

görə (vacib lipotrop amili) soya şora bərabərdir. Onda triptofan çörək dənlərinə

nisbətən 3 dəfə çoxdur. 100 qram soya orqanizmə 409 kkal enerji verir. Soya

fosforla, maqneziumla, B1 vitamini ilə zəngindir. RTEA Qida institutunun

laboratoriyasında kliniki stasionar şərairdə aparılan qida zülallarının tədqiqiqi ilə

müəyyən edilmişdir ki, soya nutrientlərin xüsusilə asan mənimsənilən,

yüksəkkeyfiyyətli, zülalların amin turşu tərkibinə görə kifayət qədər

balanslaşmasına gərə digər dənlilərdə fərqlənirlər. Soya ununun unikallığı, ondadır

ki, ondan eyni zamanda həm yüksəkkeyfiyyətli bitki yağı, həm də yüksək zülallı

jmıx və şrot cecəsinin alınması imkanının olmasıdıdr.

105

Bu da geniş çeşiddə müxtəlif növ zülallı qida məhsullarının-müxtəlif növ soya

ununun, zülal izolyatı və konsentratlarının həmçinin teksturasiya olunmuşsoya

zülallarının alınması üçün xammal rolunu oynaya bilər. Soya zülalları yaxşı

həllolma, rütubət saxlayıcı xüsusiyyətlərinə (1 q zülal 6 q suyu özündə birləşdirir),

malikdir ki, bu da qida məhsullarının stabil emulsiya və ya hell formasının təmin

olunmasında mühüm rol oynayır. Soya konsentratlarının və izolyatlarının zülal

komponentlərinin qidalılıq dəyəri iki amillə təyin edilir: əvəzolunmayan

aminturşularının tərkibi ilə (soyada bütün əvəzolumayan amin turşuları vardır) və

mənimsınilmə xüsusiyyətinə görə. Soya zülalının yüksək bioloji dəyəri hər

şeydəön əvvəl lizinin miqdarı ilə izah edilir. Soyanın emal məhsullarında dənlilərə

nisbətən 2-2,5 dəfə çoxdur. Etalonla miqayisədə soya zülalı kükürd tərkibli

aminturşuları (metionin, sistin və valinlə) ilə kasaddır. Soyada karbohidratların

miqdarı orta hesabla 35%-dir. Saxaroza 5,7%, arabinoza– 1,0%, arabinoqalaktan –

8-10%, turş polisaxaridlər – 5-7% təşkil edir. Soyanın oliqosaxaridlərindən

arzuolunmaz funksiya yerinə yetirənlər trisaxaridləri qeyd etmək olar: qlükoza,

fruktoza və qalaktoza molekullarə ilə əmələ gələn raffinoza (4,1%), həmçinin

qalaktoza molekulları ilə əmələ gələn staxiozanı (4,6%) qeyd etmək olar. Onlar

insanın bağırsaqlarında qalaktoidaza fermentinin olmaması ucbatındam hidrolizə

məruz qalmır və onları sadə şəkərlə qədər parçalaya bilir. Bağırsaq sistemində

raffinoza və staxioza bakteriyaların təsirinə məruz qalır və qarşılıqlı təsirdə

yaranan metabolitlər qaz əmələ gəlməsinə və mədə-bağırsaq sisteminin müəyyən

qədədr işinin pozulmasına səbəb olur.Soyada qiad liflərinin miqdarı orta hesabla м

5,5% (mütləq quru maddəyə görə).

Soyada mineral maddələrin konsentrsiyası toxumun növ müxtəlifliyindən

asılıdır. Soya külündə mineralların miqdarı orta hesabla aşağıdakı kimidir (в %):

kalium– 1,5-1,92; natrium – 0,4-0,61; fosfor 0,352-0,733; maqnezium – 0,094-

0,208; kalsium – 0,024-0,063; dəmir – 0044-0,0163.

Vitaminlərin miqdarının konsentratlarda və izolyatlarda müqayisəsi təsdiq

etməyə imkan verir ki, nə soya konsenyratı nə də soya izolyatı insanın suda həll

ola vitaminlərə (folasindən başqa) gündəlik tələbatının ödənilməsində elə də

106

əhəmiyyətli rol oynamır. E vitamininə gəlincə, onu soya toxumunda miqdarının

çox olmasına baxmayaraq, soya ununun texnoloji işlənməsi zamanı konsentrat və

izolyatda onu miqdarı kəskin şəkildə azalır. Buna görə də soya konsentrat və

izolyatı insan üçün E vitamini mənbəyi rolunu oynaya bilməz. Soyada D, E, B1

antivitaminləri vardır.

Soyadan termostabil maddələr ayrılmışdır ki, bunlar da təcrübə

heyvanlarında estrogen cavab yaranması xüsusiyyətinə malikdir. Bunlar bitkilərdə

mövcud olan üzvi birləşmələr olan p-qlükozidlər (henistein, henistin, diadzein,

daidzin, qlisitein, bioxanin A, formononetin, 6,7,4-trioksiizoflavon və s.)–

izoflavonlardır. Bu konyuqasiyalanmış qlikozidlər orqanizmdə 3 qlükozidazanın

təsirindən hidrolizə uğrayır və daha çox bioloji aktiv forma olan –aqlikona çevrilir.

Bioloji aktivliyinə və quruluşuna görə izoflavonlar cinsi hormon olan-estrogenlərə

oxşardır və soya zülalı ilə birgə asan mənimsənilir və tərkibindı əvəzolunmayan

aminturşu kompleksinə malik olur ki, bu da ümumi möhkəmləndirici və

profilaktiki təsir yaradır. Rusiya Elmlər akademiyasının Qida İnstitutunun

laboratoriyalarında kilniki stasionar şəraitdə aparılan tədqiqatlaran yekunu olaraq

soya konsentratları və izolyatlarının nutrient xassələri barədə aşağıdakı nəticələrə

gəlmək oluar:

1. Qida nöqteyi nəzərincə soya zülalı asan mənimsənilən, yüksək qiymətli,

zülaların aminturşu tərkibinə görə kifayət qədər balanslaşmış, südün, balığın və

mal ətinin zülalının bioloji dəyərinə görə müqayisə oluna biləndir.

2. Zülallı soya qida məhsulları süddən, balıqdan və mal ətindən fərqli

olaraqxolesterini yoxdur və lesitinlə zəngindir. Bu da zərdab lipidlərinin

səviyyəsini aşağı salmaq xüsusiyyəti və müxtəlif formalı hiperlipidemik

xəstəliklər zamanı (ateroskleroz, öddaşı xəstəliyi, şəkərli diabet, piylənmə,

qnikoloji xəstəliklər zamanı endokrin pozulmalar və s.) maddələr mübadiləsini

yaxşılaşdırmaq xüsusiyyəti yaradır. Bu, onu lipid mübadiləsi pozulmaları olan

xəstələrə məsləhət görülür.

3. Soya zülalının aminturşu tərkibi xüsusilə, əvəzolunmayan

aminturşularının miqdarı, Ümumdünya səhiyyə təşkilatının tövsiyyəsinə uyöun

107

plaraq əhalinin müxtəlif yaş qruplarının kifayət dərəcədə tələbatını ödəməyə imkan

verir

4. Soya zülalı rasionun quda zülalının digər az qimətli bitki məhsulları

(dənlilər, yarma, tərəvəzlər və s.) ilə kombinasiyada istifgadı etdikdə cəmi

keyfiyyət göstəricilərini effektli dərəcədə yaxılaşdırmağa qabildir.

5. Soya zülalı dəmir mənbəyi kimi mənimsənilməsinə görə yüksəkdəyərli

heyvan mənşəli zülallardan geri qalmır və digə bitki zülalları üçün müəyyən

olunmuş analoji gəstəriciləri xeyli üstələyir.

6. İmmunokimyəvi reaktivlik soya zülallarının əksər komponentlərində isti

ilə işlənmə zamanı asanlıqla kənarlaşır ki, bu da onu inək südümdən fərqli olaraq

hipoallergen zülallara aid etməyə imkan verir.

7. Soya zülalı və onun emal məhsulları qida sellülozasının mənbəyi olub,

suda həllolan və suda həll olayan fraksiyalara ayrılır. Funksional-struktur yaratma

xüsusiyyətinə və sərbəst müalicəvi-fizioloji funksiyaya (bağırsaq motorikasına və

mikrofloraya təsir gəstərən) malikdir.

8.Soya zülalının və onun emal məhsullarının yüksək rütubət birləşdiricilik

xüsisiyyəti (1 q zülal 6 qrama qədər su birləşdirir) qida məhsulları üçün stabil

emulsiya və ya hel formasını təmin edir. Bu da mədə-bağırsaq xəstələrinin

müalicəsi zamanı üçün çox qiymətli sayılır.

9. Rasionda soya məhsullarının istifadə edilməsi, heyvan mənşəli

məhsulların 30%-dək əvəz olunmasına, müalicənin nəticəsinin xeyli

yaxşılaşmasına, və ürək damar xəstəliklərinin, piylənmənin, anemiyanın, əsəb

sisteminin pozulmasının,şəkərli diabetin, həzm sistemi xəstəliklərinin, böyrəklərin,

qara ciyərin, öd kanallarının və s. profilaktikasına imkan verir. Soya paxlası əsas

etibarı ilə yetişmiş halda istifadə edilir. Soya zülal konsentratları və izolyatları

qismən zülalın əvəzedicisi qismində ət məhsulları, süd, pendir, və digər ərzaq

məhsulları istehsalı zamanı istifadə edilir. Soya yağı marqarinin, salatların və

müxtəlif şirniyatların hazırlanmasına sərf olunur. Çində, Yaponiyada, Koreyada

və Hindokitayda soyadan müxtəlif xörəklər hazırlanır: suplar və souslar, pendir və

makaronlar, biskvitlər və vermişel, çörək və şirniyatlar. Yetişməmiş toxumlar,

108

həmçinin soya cücərtiləri təkcə Asiyada yayılmış tərəvəz xörəkləri olmayıb, onları

həm də avropalılar da sevirlər. Soya 150 npv qida məhsulları üçün xammal rolunu

oynaya bilər.

Амарант– qarğıdalı və buğdaya nisbətən daha dözümlü bitki olub, yüksək

dağ rayonlarında becərilə bilir. Quraqlığa və digər ekstremal hava şəraitinə

davamlıdır. Onun qidalılıq dəyəri südə bərabər tutulur və bütün digər dənliləri

zülalın yüksək miqdarı və amin turşularının qeyri adi uyğunluğu ilə üstələyir.

Ancaq amarantın toxumu və yarpaqlarının ən qiymətli keyfiyyəti, 16-18% yüksək

keyfiyyətli zülala malik olur. Buğdada və digər dənli bitkilərdə zülalın xeyli aşağı

olur və həm də ən əsası odur ki, o, əvəzolunmayan aminturşularına görə

balanslaşmamışdır. Ekspertlərin rəyinə görə amarantın zülalı qəbul olunmuş

şkalaya görə 100 bal ilə qiymətləndirir. Bütün qalan zülallar (bitki və heyvanı)

xeyli aşağı olur.

Ən vacib aminturşusu olan lizinin amarantda miqdarı buğdaya nisbətən 3-

3,5 dəfə yüksəkdir. Amerika mütəxəssilərinin fikrincə amarant – qarğıdalı, düyü

və ya soyaya nisbətən daha qiymətli dietik məhsuldur.

Amarantın dad və qidalılıq xüsusiyyətləri çox vacibdir. Toxumları dadına

görə qozu xatırladır və çərək bişirilməsində istifadə edilə bilər. İsidildikdə toxum

xirtıldayan məhsula çevrilir, qızardılmış qarğıdalıya bənzəyir. Amarant digər dənli

bitkilərdən onunla fərqlənir ki, (buğda, düyü, qarğıdalı,) onun yarpaqlarını yaşıl

tərəvəz kütləsi kimi istifadə etmək olur. Cavan bitkilərin zərif yarpaqları

vitaminlərlə zəngindir. Onlardan ispanaq kimi salat hazırlamaq olur. Təhlükəsizliyi

təmin etmək üçün dəndə, un-yarma və çörək-kökə məmulatlarında aşaöıdakı

göstəricilər normalaşdırılır:

1. Mikrobioloji: mezofil, aerob və fakultetiv anaerob mikroorqanizmlərin

miqdarı, bağısaq çöpləri qrup bakteriyaları, S. aureus, Proteus cinsi bakteriyaları,

В. cereus, patogen mikroorqanizmlər, o cümlədən salmonellər, xarabetmə

mikroorqanizmləri–mayalar və kif gəbələkləri.

2. Toksiki elementlər (qurğuşun,çərgümüş, kadmium, civə, mis).

3. Mikotoksinlər (афлатоксин__

109

4. Pestisidlər (heksaxlorsiklohehsan, DDT və onun metabolitləri,

heksaxlorbenzol, həmçinin üzvicivəli pestisidlər, 2,4-D turşusu, onun duzları və

efirlər).

5. Nitratlar, nitrozaminlər, bemzopiren.

6. Radiasiya təhlükəsizliyi sezium 137 və stronsium-90 radionuklidlərinin

yol verilən aktivliyinin uyğunluğuna görə təyin edilir.

7. Zərərli bitki qarışıqları:

– çovdar mahmızı;

– müxtəlif rəngli coronilla;

– helotrop(günçiçəyi);

– boz trixodesma;

– sürünən , софора, lanset trmopsisi;

– fuzarioz dənlər;

–sürməli dınlər;

– çəhrayı rəngli dənlər;

– dəndə parlaq sarı-yaşıl flüorsensin olması.

8. Çörək ehtiyatının zərərvericilərlə çirklənməsi, sirayətlənməsi (həşəratlar,

gənələr).

İnsanın müasir qidalanma konsepsiyasında vacib əhəmiyyət qida liflərinə

(prebiotiklərə) verilir. Bu barədə məlumat 2 saylı cədvəldə öz əksini tapıb.

Cədvəl 2

Meyvə və tərəvəzlərdə pektinin miqdarı

Məhsullar

Pektinin

miqdarı,%-lə

Məhsullar Pektinin

miqdarı,%-lə

Ərik,Şaftalı, Çiyələk 0,70 Yerkökü,kələm,gö

y soğan

0,60

Portağal,

Armud,Qreypfrut,Üzüm

0,60 Qarpız 0,50

Qənd tozu ilə 1,16 Qənd tozu ilə 0,76

110

qarışdırılmış alma qarışdırılmış gavalı

və meşə çiyələyi

Çuğundur 1,10 Pomidor 0,30

Qara qarağat 1,10 Yaşıl və qırmızı

bibər,

xiyar,badımcan

0,40

Alma 1,0

Cədvəl 3

Bəzi meyvə və tərəvəzlərdə vitamin və vitaminəbənzər maddələrin miqdarı,

(100q məhsulda mq-lq)

Vitaminləri

n adı

Meyvə-tərəvəzlərin adı

kartof Ağ

baş

kələm

Qırmı

zı

yerkö

kü

xiyar pomid

or

alma portağ

al

narin

gi

β-karotin 0,02 izi 9,0 0,06 1,20 0,03 0,05 0,06

B1 0,12 0,03 0,06 0,03 0,06 0,03 0,04 0,06

B2 0,07 0,04 0,07 0,04 0,04 0,02 0,03 0,03

B6 0,30 0,14 0,13 0,04 0,10 0,08 0,06 0,07

C 20 45 5 10 25 16 60 38

E 0,10 0,06 0,63 0,10 0,39 0,63 0,22 0,20

PP 1,30 0,74 0,74 0,20 0,53 0,30 0,20 0,20

Biotin 0,0001 0,0001 0,0006 0,0009 0,0012 0,0003 0,001 -

Folasin 0,008 0,010 0,009 0,004 0,011 0,002 0,005 -

Meyvə və tərəvəzlər qidanın bioloji aktiv komponentləri (minor

(birləşmələr) mənbəyidir. Bunların içərisində ən geniş öyrəniləni bioflavonoidlər,

qida indolları, liqnanlar və izotiosianatlardır.

111

Meyvə və tərəvəzlərdən hazırlanan şirələrin qida dəyəri aşağıdakı 4 saylı

cədvəldə verilmişdir.

Cədvəl 4

Meyv-tərəvəz şirələrinin qida dəyərinin gigiyenik göstəriciləri

Məhsulun

növünün və ya

yarımqrupunu

n adı

Zülal Yağ Karbohiratlar Enerji dəyəri,

Kkal /100q

100 qram məhsula görə

Tərəvəz

şirələri 1,0 - 3,0-14 16-60

Meyvə şirələri - - 8,0-18 32-72

Alkoqolsuz

meyvə -tərəvəz

içkiləri

7,0-10 28-40

Meyvə-tərəvəz məhsullarının təhlükəsizliyini təmin etmək üçün aşağıdakı

göstəricilər normalaşdırılır:

1. Mikrobioloji: mezofil, aerob və fakultetiv anaerob mikroorqanizmlərin

miqdarı, bağısaq çöpləri qrup bakteriyaları, S. aureus, sulfidreduksiyaedici

klostridin və mezofil sulfidreduksiyaedici klostridin, В. cereus, süd turşusu

mikroorqanizmləri patogen mikroorqanizmlər, o cümlədən salmonellər, listeryalar

xarabetmə mikroorqanizmləri–mayalar və kif gəbələkləri.

2. Toksiki elementlər (qurğuşun,çərgümüş, kadmium, civə, qalay, xrom ).

3. Mikotoksinlər (patulin). Çayda, kofedə və həm də qozda aflotoksin В1

normalaşdırılır..

4. Pestisidlər (heksaxlorsikloheksam, DDT və onun metabolitləri,

heksaxlorbenzol).

5. Nitratlar.

112

6. Radiasiya təhlükəsizliyi sezium 137 və stronsium-90 radionuklidlərinin

yol verilən aktivliyinin uyğunluğuna görə təyin edilir.

Meyvə-tərəvəz məhsulları bir sıra helmintozların ötürülməsi faktoru rolunu

oynaya bilər. Beləki, yuyulmamış giləmeynin qida kimi qəbul edilməsi (əsasən

çiyələyin), tərəvəzlərin (pomidorlar, xiyar, yerkpkü və s.), süfrə göyləri (salat,

şüyüd və s.), askarid yumurtaları ilə kontaminasiya, askaridozla siyarətlənmə baş

varir. Bu askarida ilə (Ascaris lumbricoides) baş verir ki, o da dəyirmi (nematoda)

helmintlərə aiddir.Tərəvəz və giləmeyvəni insan termiki işidilmə olmadan istifadə

edərkən trixosefalezlə–helmintozla sirayətlənir. Bu “Trichocephalus trichiurus” ilə

yoluxur. Bunlar dəyirmi helmintlərə aiddir. Qida məhsulları faktor ötürücüsü kimi

insanın himenolepidozla yoluxmasında təqsirli olub, “Hymenolepis nana”

vasitəsilə və başqaları ilə sirayətlənir. Hemintlərin kontaminləşmiş yumurtaları ilə

hemintozların və meyvə-tərəvəzlərin patogen bağırsaq sistlərinin qəbul edilməsi

nəticəsində yaranan xəstəliklərin profilaktikası üçün aşağıdakı qaydalara uyğun

işləmələri həyata keçirmək tələb olumur: meyvə-tərəvəzlərin zərərsizləşdirilməsi

üçün onlar süzgəcdə axar su altında 5-10 dəqiqə ərzində yuyulmalı, silkələnməli,

çevrilməlidir. Soğan, cəfəri, salat əvvəlcədən torpaqdan təmizlənir və diqqətlə

yuyulur. Kobud və ya kəsik-kəsik səthi olan giləmeyvələr (çiyələk, moruq və s.),

yaxşı olar ki, əvvəl 1%-li soda məhlulu ilə, sonra isə təmiz su ilə yuyulmalıdır.

Tərəvəzləri askarid yumurtalarından, vlasoqlavlardan, ankilostomdlərdən və

stronqlidlərdən zərərsizləşdirmək üçün zəif yod məhlulundan istifadə etmək

məsləhət görülür.

Tez hazırlanan məhsulların əksəriyyətində tərəvəz az, olub, əsas hissəni

makaronlar təşkil edir. Deməli əsas qida dəyəri karbohidratlardır. Belə xörəklər

çoxlu duza, ədviyyata malik olur ki, bu insanı doydurmur, aldadıcı təəssürat

yaradır, sonrayeni qüvvə ilə iştahanı artırır. Belə xörəklərdə həqiqi toyuq tikələri,

ət, göbələk olmur-əksinə aromatik əlavələrə və qurudulmuş konsentratlara malik

olur. Kalorinin kifayət qədər çox olmasına baxmayaraq belə xörəyi çox yemək

olmur. Eyni zamanda həzm orqanları xəstə olanlar bu xğrəkdən istifadə

etməməlidirlər.

113

MÖVZU 10: Ət və ət məhsullarının qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi

PLAN:

114

Ətin aminturşu tərkibi

Ət və quş məhsullarının qida dəyərinin gigiyenik göstəriciləriBirləşdirici toxumaların zülal fraksiyasının aminturşu tərkibiYağ turşularının miqdarı və yağ və piylərin xarakterizəsiSkelet əzələlərinin zülal fraksiyasının aminturşu tərkibiBirləşdirici toxumaların zülal fraksiyasının aminturşu tərkibiYağ turşularının miqdarı və yağ və piylərin xarakterizəsiƏt və quş məhsullarının qida dəyərinin gigiyenik göstəriciləriƏtdən insana keçə biləcək xəstəliklərTrixinellez, tenioz, teniarinxoz və insan exinokkozu

“Şərti yararlıdır” ət məhsulunun zərərsizləşdirilməsi üsullarına qoyulan tələblər

ƏDƏBİYYAT



səh.6.



М.: Колос, 2000. 384 с.







300 с.







115

100.Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо. М: 2000, 185с.

Ət və ət məhsullarının bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi

Heyvan mənşəli zülalların ən vacib ehtiyatlarından biri ət olmaqla, toxuma

və hüceyrələrin məcmusu, quruluş və funksiyaları sıxı surətdə onda xüsusi

zülalların olması ilə əlaqədardır. Müxtəli heyvan ətlərinin zülalları əvəzolunmayan

aminturşularının mənbəyidir. Ət əhalinin əsas qida məhsuludur. Onunqida dəyəri

hər şeydən əvvəl tamdəyərli zülalların miqdarı ilə müəyyən olunur çünki burada

bütün ıvızolunmayan aminturşuları və yağlar vardır. Ətdə zülalın miqdarı müxtəlif

heyvan ətlərində 14-dən 24% arasında dəyişir. Düzdür əzələdaxili liflərdə yerləşən

tamdəyərli zülallarla yanaşı, ətin tərkibində həm də azdəyərli zülallar: elastin və

kollagen də vardır. Onlardan birincisi vətərlərin və bir neçə əzələni bürüyən

pərdənin (fassiya) əsas komponenti olub, ikincisi oynaqarası bağlarının əsas tikinti

materialıdır. Bu zülalların qida dəyərinin aşağı olmasının səbəbi onunla izah

olunur ki, insan orqanizmində fermentlərin olmaması zülalların birləşdirici

toxumalarını paeçalaya bilmir.

Cədvəl 1

Ətin aminturşu tərkibi, 100 qramda mq

Ətin növü Zülalı

n

miqda

rı,%

Əvəzolunmayan aminturşuları

valin izoleysin leysin lizin meti

onin

treonin triptofan fenilalanin

Mal ətiIkat. 18,6 1035 782 1478 1589 445 803 210 796II kat. 20,0 1100 754 1657 1672 515 859 228 803

Qoyun əti

I kat. 15,6 820 754 1116 1235 356 688 198 611

II kat. 19,8 1090 963 1519 1656 453 965 236 784

Donuz:

Bekon 17,0 1037 799 1325 1488 410 804 233 715

Ətlik 14,3 831 708 1074 1239 342 654 191 580

116

Toyuq I

kat.

18,2 877 693 1412 1588 471 885 293 744

Broyler

II kat.

19,7 946 760 1483 1700 510 849 315 747

Qazlar II

kat.

17,0 913 775 1445 1436 413 726 212 721

Heyvan orqanizmində bütün toxumalardan ən qiymətlisi geniş aminturşu

tərkib spektrinə malik, müxtəli zülallardan ibarət olan əzələ toxumasıdır.

Cədvəl 2

Skelet əzələlərinin zülal fraksiyasının aminturşu tərkibi

Aminturşular

ı

Miozin Aktin Miogen A Tropomizin Mioqlobin

Quru

maddədə

miqdarı, %

55-60 20-25 4-6 4-6 5-10

Əvəzolunmayanlar

Valin 2,60 4,90 7,40 3,13 4,09

İzoleysin - 7,50 - - ---

Leysin 5,60 8,52 11,5 15,6 16,8

Lizin 1,92 7,60 9,54 15,7 15,5

Metionin 3,4 4,5 1,17 2,8 1,71

Treonin 5,1 7,0 7,47 2,9 4,56

Triptofan 0,8 2,95 2,31 0 2,34

Fenilalanin 4,3 4,8 3,06 4,6 5,09

Əvəzolunan aminturşuları

Alanin 6,5 6,3 8,56 8,8 7,95

Arqinin 7,36 6,6 6,33 7,8 2,20

Asparaqin 8,9 10,9 9,7 9,1 8,2

117

turşusu

Histidin 2,41 2,9 4,21 0,85 8,5

Qlisin 1,9 5,0 5,61 0,40 5,85

Qlutamin

turşusu

2,1 14,8 11,4 32,9 16,48

Prolin 1,9 5,1 5,71 1,3 3,34

Serin 4,33 5,9 7,3 4,38 3,46

Tirozin 3,4 5,8 5,31 3,10 2,40

Sistin 1,4 1,34 1,12 0,76 -

Miozin, tropomiozin, aktin yığıla bilən zülal, mioqlobin isə oksigen

birləşdirici zülal olub , ətin rəngo ondan aslıdır. Ətin szülalları asan

mənimsənilən zülallara aid olub, mənimsənilmə 94-100% təşkil edir. Əzələ

toxumasından başqa, zülal mənbəyi kimi birləşdirici toxumanı da qeyd etmək olar.

Bu da vətərlərin, bağların, qan damarlarının divarlarının və orqanizmin digər

struktur elementlərinin tərkibinə daxildir. Birləşdirici toxumaların zülallarıkifayət

qədər müxtəlif olub, özündə qlobulyar və fibrilyar quruluşuna görə sadə və

mürəkkəb zülalları birləşdirir. Fibrilyar zülalar kollagendən, elastindən,

petikulindən ibarət olur.

Kollagen birləşdirici toxumanın zülalının 25-33% - ni təşkil edir.

Kollageinin termiki işlənməsi zamanı onun fiziki-kimyəvi xüsusiyyətləri dəyişir

(zülalın şişməsi, həllolması, kolloid xüsusiyyətləri) ki, bu da onun qidalılıq

dəyərini artırır. Son vaxtlar insanın qidalanmasında kollagenin rolu nəzərdən

keçirilmiş və funksional xüsusiyyətlərinə görə qida liflərinə aid edilir.

Elastin əsasən qan damarları hüceyrələrinin tərkibinə birləşdirici toxuma

komponenti kimi daxil olur. Bu zülal fiziki və kimyəvi təsirlərə qarşı dözümlüdür.

Buna görə də ondan jelatin almaq mümkün deyil. Bəzi bitki fermentləri (papain

preparatı, fisin, bromelain) və mədəaltı vəzin fermenti zimogen proelastaza elastini

hidroliz etmək imkanına malikdir.

118

Retikulin retikulyar toxumanın (qantörədici orqanların əsası – onurğa beyni,

dalaq və ciyərlərş) tərkibinə daxildir. Kollagen, elastin kimi oksilizinin, prolinin

oksiprolinin yüksək miqdarı ilə seçilir. Bu tamqiymətli zülal olmayıb, fiziki-

kimyəvi təsirlərə dözümlü və pis mənimsəniləndir. Müasir şəraitdə birləşdirici

toxumanın həzm prosesinə, kollagenin törəməsi qlutin, jelatin mədənin və

bağırsağın sekretor və hərəkət aktivliyinə stimul verməsi, faydalı bağırsaq

mikroflorasına müsbət təsiri (prebiotik təsiri) müəyyənləşdirimişdir.

Buna görə də uşaq qida məhsulları istehsalında birləşdirici toxuma əzələ

toxuması ilə birgə istifadə olunur. Kollagen təbiətli xammalın emalında su, qələvi

və fermentativ hidrolizin istifadə edilməsi perspektiv sayılır.

Cədvəl 3

Birləşdirici toxumaların zülal fraksiyasının aminturşu tərkibi

Aminturşuları Kollagen Jelatin Elastin Retikulin

Əvəzolunmayanlar

Valin 4,0 2,5 17,4 2,1

İzoleysin 1,66 5,3 - -

Leysin 3,2 5,3 12,7 4,3

Lizin 4,1 4,0 0,39 3,4

Metionin 0,8 0,6 0,03 0,6

Treonin 2,3 2,2 0,96 1,7

Fenilalanin 3,5 2,5 5,0 1,4

Əvəzolunan aminturşuları

Alanin 9,1 9,0 18,9 7,7

Arqinin 10,0 10,0 0,89 14,4

Asparaqin turşusu 6,8 6,7 0,63 4,2

Histidin 0,8 0,7 0,07 1,3

Qlisin 26,0 26,0 29,9 24,6

Qlutamin turşusu 11,8 11,8 2,1 6,1

119

Oksilizin 1,3 1,3 - 1,9

Oksiprolin 13,2 14,7 1,92 3,6

Serin 3,9 3,1 0,82 3,4

Ətin yağının kəmiyyət və keyfiyyəti heyvanın növündən, köklüyündən və

yaşından asılıdır. Bu zaman bütün növ heyvanların yağında doymuş yağ turşuları

üstünlük təşkil edir. Ən çox qoyun ətində, biraz az inək ətində, daha az isə donuz

ətində olur.

Ətdə xeyli miqdarda dəmir, fosfor, В мясе содержится достаточно много

железа, фосфора, А, В1, В6, В12 vitaminləri olur. Ət azotlu ekstraktiv maddələrlə

zənginliyi onun dadını yaxşılaşdırır, mədənin sekretor funksiyasını yüksəldir,

mərkəzi əsəb və ürək-damar sistemlərini oyadır. Orta köklükdə olan inəyin 100 q-

da təxminən 360 mq azotlu ekstraktiv maddələr və puin əsasları olur. Ət-sümük

bulyonunda bişirilmə zamanı 1 kq sümüklü ətdə 8 q bu birləşmələrdən olur.

Ekstraktiv maddələr və purin əsasları bu miqdarda tək iştahanı artımır, eyni

zamanda mərkəzi əsəb sisteminə qıcıqlandırıcı təsir də göstərir.

Cədvəl 4

Yağ turşularının miqdarı (%) və yağ və piylərin xarakterizəsi

Yağ və

piylər

Yağ turşularının miqdarı və

tərkibi

Xarakterizəsi

doymuş doymamış əsas Donma tem-

peraturu, 0C

Sabunlaşma

ədədi

Yod

ədədi

Heyvani yağlar

İnək 45-60 43-52 C11824-29

43-44

30-38 190-200 32-47

Qoyun 52-62 38-48 C01825-31

C11836-42

32-45 192-198 31-46

Donuz 33-49 48-64 C11825-32 22-32 193-200 46-66

120

34-44

Ət və quşun emal bəzi məhsullarının qida dəyərinin normalaşdırılan

gigiyenik göstəriciləri 5 saylı cədvəldə verilmişdir.

Cədvəl 5

Ət və quş məhsullarının qida dəyərinin gigiyenik göstəriciləri, q/100 qram

Məhsulun növ və yarım

qruplarının adı

Zülal Yağ Karbohiratlar

q/100 qram məhsulda

Kolbasa məmulatları

Suda bişmiş kolbasa 11-dən az

olmayaraq

25-dən çox

olmayaraq

2-dən az

Sosislər və sardelkalar 10-dan az

olmayaraq

30-dan çox

olmayaraq

1-dən az

Ət çörəkləri 11-dən az

olmayaraq

30-dan çox

olmayaraq

2-dən az

Bişirilmiş,hislənmiş

kolbasalar

16-dan az

olmayaraq

38-dən çox

olmayaraq

1-dən az

Yarım hislikolbasalar 16-dan az

olmayaraq

45-dən çox

olmayaraq

1-dən az

Nəmli hislənmiş kolba-

salar

20-dən az

olmayaraq

50-dən çox

olmayaraq

1-dən az

Donuz məhsulları 10-dan a

z olmayaraq

50-dən çox

olmayaraq

1-dən az

Ət konservləri

Inək 17-dən az

olmayaraq

17-dən çox

olmayaraq

1-dən az

Qoyun 16-dan az

olmayaraq

15-dən çox

olmayaraq

1-dən az

Donuz 15-dən az 32-dən çox 1-dən az

121

olmayaraq olmayaraq

Quş 16-dan az

olmayaraq

18-dən çox

olmayaraq

1-dən az

Kəsilən heyvanların ətinin, ət məhsullarının və subməhsullarının

təhlükəsizliyi mikrobioloji və parazitoloji göstəricilərinə görə, həmçinin potensial

kimyəvi çirkləndiricilərin və radionuklidlərin miqdarına görə təyin edilir.

Kəsilən heyvanların ətində, ət məhsullarında və subməhsullarda aşağıdakılar

reqlamentləşdirirlir:

1. Mirobioloji gəstəricilər: bağısaq çöpləri qrup bakteriyaları,

sulfitreduksiyaedici klostridin, Salmonella aureus, Proteus, E. coli, Enterococcus

cinsi bakteriaları, Patogen mikroorqanizmlər, o cümlədən salmonellər və Listeria

monocytogenes, gəbələklər.

2. Törədicilərin olması: finnlər (sistiserkoidlər), trixinall və exinokokların

sürfələri,sarkosistin və toksoplazmın sisttləri (icazə verilmir).

3. Toksiki elementlər. (qurğuşun, mərgümüş, kadmium, civə, qalay, xrom).

4. Pestisidlər – heksaxlorsikloheksan (α-, β-, γ-izomerləri), DDT və onun

metabolitləri.

5. Antibiotiklər (levomisetin, tetrasiklin qrupu, qrizin, basitrasin).

6. Benzapiren.

7. Nitrozaminlər.

8. Nitratlar (ət-bitki konservlərində).

9. . Radionuklidlər (sezium-137 və stronsium-90).

10. Bir sıra baytarlıq preparatları (proqesteron, testosteron, estradiol-17β və

s.) (onların qida məhsullarında qalıqlarının maksimum səviyyədə olması məsləhət

görülür).

Heyvan mənşəli ərzaq məhsulları və qida məhsulları aşağıdakı ümumi

tələbatlara cavab verməlidir:

1. İnsan üçün təhlükəli olan heyvan xəstəliklərinə görə əlverişli olan ərazidə

baş vermək.

122

2. Baytarlıq- sanitarekspertizasının nəticəsinə əsasən əhalinin sağlamlığının

təhlükəsizliyi tələblərinə uyğun gəlmək.

3.Sanepidiomoloji göstəricilərə uyğun olmaq.

Ətin realizəyə yararlılığının informasiyasını vermək üçün, onun sanitar-

baytarlıq ekspertizasından sonra mütləq baytarlıq damğası ilə damğalanması və

ştamp vurulmalıdır.

Ovaıvarı baytarlıq damğası onu təsdiq edir ki, ətin və ət məsullarının

sanitar-baytarlıq ekspertizası tam həcmdə yerinə yetirilmişdir və məhsul ırzaq

məqsədilə məhdudiyyətsiz şəkildə buraxılır. Ovaıvarı baytarlıq damğası 3 cüt

rəqəmə malik olur: birinci federasiya subyektinin sıra nömrəsini, ikinci rayonun

(şəhərin) səra nömrəsini, üçüncü isə müəssisənin, təşkilatın sıra nömrəsini

göstərir.

Subməhsulların, dovşan və üuş ətinin damğalanması üçün kiçik ölçülü, oval

formalı damğadan istifadə edilir. Düzbucaqlı formalı baytarlıq damğasının “İkin

müayinə”si dedikdə onu təsdiq edir ki, ət kəsilməzdən əvvəl və sonra ilkin

müayinədən keçmiş ətdir. Lakin bu damğalanma baytar–sanitar ekspertizasını

tammir həcmdə keçmədən realizə ediməyə imkan vermir.

Düzbucaqlı formalı baytarlıq damğası yuxarıda “Baytarjıq xidməti” yazısı ,

mərkəzdə “İkin müayinə”, aşağıda: 3 cüt rəqəmə malik olur: birinci federasiya

subyektinin sıra nömrəsini, ikinci rayonun (şəhərin) səra nömrəsini, üçüncü isə

müəssisənin, təşkilatın sıra nömrəsini göstərir.

Zərərsizləşdirirlməsi lazım olan ətə ancaq baytar ştambı qoyulur.

Əlavə düzbucaqlı formalı baytarlıq ştampı ətin mərkəzi hissəsində olub ətin

növünü ( “At əti”, “Dəvə əti”, “Maral əti”və s. ) göstərir.

Ətquş kombinatlarında, quş fabriklərində nazik dairəsiz (kateqoriyadan asılı

qlaraq) 1 və ya 2 rəqəmləri göstərilməklə elektrik damğalanması tətbiq edilə bilər.

Ticarət müəssisələri və ictimai iaşə təşkilatları tabeçiliyindən və xüsusiyyət

formasından asılı olmyaraq, oval şəkilli baytarlıq damğası və sertfikatı olduqda

əti cəmdək, yarımcəmdək vədörddəbir formada qəbul edə bilər, emal və realizəsi

ilə məşğul ola bilər.

123

Qeyd etmək lazımdır ki, ətin əmtəəlik narkalanmasına əsasən ət və quş emalı

sənayrsi müəssisələrində, istehlak kooperasiyası ət emalı müəssisələrində bütün

kəsilən heyvanların ət cəmdəyi, yarımcəmdək və dörddəbir formada olanları

həmçinin, texnoloji təlimatlara uyğun işlənmiş quş və dovşan cəmdəklərinin

əmtəəlik markirovkası aparılır. Bu zaman ətin əmtəəlik markirovkası əti istifadə

istiqamətini əks etdirən damğa və ya Dövlət baytarlıq xidmətinin ştambı olduqda

aparılır.

Ət və ət məhsullarının infeksion xəstəliklərin yayılmaslnda rolu və bu

məhsulların infeksiyasının əsas mənbələri aşağıdakı 6 saylı cədvəldə öz əksini

tapmışdır. Ət ilk növbədə zoonozların, yəni infeksion xəstəliklərin ötürülmə

amili olub, törədiciləri təbii şəraitdə nisanlara və digər onurğalılara ötqrqlqr.

Tibbi ədəbiyyatda zoonolar elə qrup infeksion xəstəliklər hesab edilir ki,

törədicilərin rezervuarları insamların həssas olduğu heyvanlar olsun Sənaye

ölkələrində qida mənşəli zoonozlarla xəstələnmə müalicəyə, samitar nəzarətinə

və istehlakçının müdafiəsinə xeyli vəsait tələb edir.

Ət bir sıra helmintozların ötürülmə amili rolunu oynaya bilər. Onlardan ən

geniş yayılanı trixinellez, tenioz, teniarinxoz, exinikokkozdur.

Cədvəl 6

Ətdən insana keçə biləcək xəstəliklər

Xəstəliyin adı

Ət və ət

məhsullarını

n xəs təliyin

yayılmasın-

da rolu

İnfeksiya

xəstəliyi

nin

mənbəyi-

insan

İnfeksiya

xəstəliyinin

mənbəyi-

heyvan

Yoluxmada

xarici

mühitin

mühüm

rolu

Yatalaq və

paratif A

+ + - -

Paratif A ++ + +/- -

Dizenteriya + + - -

Vəba + + - -

124

Koli-infeksiya +/- + - -

Hepatit A

virusu

+/- + - -

Bruselyoz + - + -

Tularemiya + - + -

Leptospirozlar +/- - + -

Vərəm +/- + + -

Qarayara + - + -

Ku-lixoradka +/- - + -

Yaşur +/- - + -

Botulizm ++ - + -

Stafilokok infeksiyası ++ + + +

Şərti patogen

mikroflora xəstəlikləri

+ + + +

Oplazmoz Toksu ++ - + -

Trixinellez ++ - + -

Teniidozalar ++ - + -

Qeyd:

++ yoluxmanın vacib istiqaməti;

+ yoluxma imkanı etibarlıdır;

+/- yoluxma imkanınadir halda ola bilər və ya ancaq güman edilir;

– yoluxma imkanı mümkün deyil.

Trixinellez – kəskin və ya xroniki keçən xəstəlik olub, təbiət və sinantrop

ocaqlarla yoluxur. Trixinellezin tərədiciləri Trichinella spiralis nematodlarıdır.

Törədici donuzların, ev itlərinin, pişiklərin, qabanların, ayıların xırda yırtıcıların

və gəmiricilərin arasında aktiv sirkulyasiya edir. İnsanın yoluxması kifayət qədar

termiki işlənməmiş donuz ətini, duzlanmamış şpik, helmint sürfələri olan qaban və

ayı əti yeyildikdə yoluxa bilir. İnsanın bağırsağında sürfələr 2 gün ərzində azad

olur və cinsiyetişmiş formaya çevrilir. Artıq trixinellezli ət yeyildikdən 5 gün

125

sonra mayalanmış dişilər birbaşa bağırsağın selikli divarlarındakı limfatik

damarlara sürfə qoyur. Buradan sürfələr döş kanalından əvvəlcə qana, sonra isə

əzələyə keçir. Əzələ liflərinə yerləşmiş trxinella sürfələri, burada həmişəlik

qatlanmış spiral formasında qalır. Trxinella sürfələri yerləşən əzələ liflərində

trxinella kapsulu əmələ gəlir və 6 aydan sonra əhəng duzları tərəfindən sorulur.

Trixinellin əhəngli kapsullarda yaşama müddəti müxtəlifdir. Onların əksəriyyəti

tez məhv olur. Ancaq bəziləri bir çə il öz həyatilik qabiliyyətini saxlayırlar.

Xəsrəliyin ağırlığı yerləşmiş trixinellərin miqdarından asılıdır. Məlumat var

ki, ağır trixinellezin yaranması üçün qidanın tərkibinə 100000-dən az plmayan

trixinel yeridilməlidir.

Trixinellezin profilaktikası üçün ət kombinatlarında, bazarlarda və s.

məcburi olaraq trixineloskopiya həyata keçirilir. Ətin tədqiqi üçün 60qramlıq 2

nümunə (diafraqmanın ayağından) gətürülür. O, olmadıqda diafraqmanın əzələ

qabırğa hissəsindən, qabırğa arası və ya boyun əzələsindən götürülür. Hər

nümunədən yulaf dəni böyüklükdə 12 kəsik edilir. Kəsiklər kompressoriumun

lövhələri arasına qoyulur. Kompressoriumun lövhələri 24 kvadrata bölünmüşdür.

Hər kvadrata 1 tikə tədqiq olunan ğtdən qoyulur. Vintlər bağlanır. Kəsiklər

yastılaşdırılır. Kəsiklə 50-70dəfə böyüdülərək mikroskopda baxılır. Trixinellər

bükülmüş, spiral şəklində və ya qatlanmış qurdlar şəklində görsənir.

Trixineloskopiya zamanı hətta 1 trixinell belə müşühidə olunarsa, ət çıxdaş

edilir və texniki utilizasiyaya verilir.

Tenioz Таеnia solium ilə yoluxur. Mədə-bağırsaq sistemin yuxarı

bölməsinin zədələnməsi ilə xarakterizə olunur. Aralıq sahibi kimi donuz və qabanı

qeyd etmək olar. Onların əzələarası birləşdirici toxumalarında invazion sürfələr

formalaşır ki, bu da sistiserk və ya finn (Cysticercus cellulosae) adlanır. Bu zaman

donuz və qabanlarda yerləşən əzələ toxuması finnoz (sistiserkoza) adlanır və belə

heyvanlardan alınan ət finnoz adlanır. Finnoz əti qida kimi qəbul edildikdə insanın

mədəsində lentli helmintin cinsi yetişmiş forması yetişir, boyük ölçülərə çatır və

uzun müddət bağırsaqda parazitlik edə bilir və çöx vaxt ağır pozuntular yaradır (o

126

cümlədən animiya. İnvaziyanın bağırsaq forması sistiserkoz şəklində baş beyində

və gözdə fəsadlar yaradır.

Tenioz o yerlərdə geniş yayılır ki, orada donuz ətinin çiy, kifayət qədər

termiki işlənməmiş halda istifadə olunan yəni əsasən ev şəraitində hazırlanan

məhsullarından istfadə edilir.

Teniarinxoz öküz lent qurdu (Taeniarhynchus saginatus) tərəfindən

yoluxur. Əsasəuxarı hissəsinin zədələnməsi mədə-bağırsaq sisteminin yuxarı

hissəsinin zədələnməsi ilə xarakterizə olunur. Öküz lent qurdunun aralıq sahibi iri

buynuzlu mal-qara olub, əzələ toxumasında invazion sürfələr (finna) - Cysticercus

bovis. formalaşır. Teniarinxoz heyvandarlıq inkişaf etmiş rayonlarda geniş

yayılmışdır. Öküz lent qurdunun ətdə müayinəsi də donuz lent qurdunun

müayinəsindəki kimi həyata keçirilir.

İnsan exinokkozu – ağır, xroniki keçən helmintoz olub, çox vaxt əlilliyə

gətirib çıxarır. Tək kameralı exinikokla (Echinococcus granulosus) yoluxur.

Exinokokun əsas sahibi itlər, canacar, bir az tülküdür. Aralıq sahibi isə ot yeyən,

hər şey yeyən, tək dırnaqlılardır (qoyunlar, keçilər, iri buynuzlu mal-qara,

donuzlar, atlar, eşşəklər, marallar, loslar,və s.). İnsan exinokok üçün aralıq

sahibidir. Baxmaraq ki, insanın hemintoxla yoluxmasında əsas rolu xəstə itlərlə

(itin dilində vəyununda yumurta və exinokokun seqmenti ola bilər) təmasda olmaq

oynayır, yoluxma həm də yuyulmamış itlərin fekalisi ilə çirklənmiş tərəvəz,

meyvə, giləmeyvə və digər məhsullardan da ola bilər. Bunlar exinokokun

seqmentinə və onkosferə malik olurlar. Bağırsaqdan yumurta qara ciyərə, nadir

hallarda ağ ciyərə düşür və burada da bu helmintin içi maye ilə dolu süfrə forması

(tək kameralı qovuq formasında) inkişaf edir. Exinokokkoz mürəkkəb və bahalı

müalicə tələb edir. Təkcə Şimali Afrikada bu xəstəlik 60 mln dollar nömiqdarında

ziyan vurur. Sürfə (qovuq ) forması insan həyatı üçün təhlükəli deyil. Buna görə də

heyvanların exinikokun qovuq forması ilə sirayətlənmiş ətin, subməhsulların,

sanitar–baytarlıq ekspertizası zamanı qovuğun kənarlaşdırırlması ilə kifayətlənib

qidalanmada qalan sağlam hissəsinin istifadə edilməsinə icazə verilir. Qovuqların

sayının və zədələnmənin çox olduğu hallarda qara və ağ ciyər tamamilə çıxdaş

127

edilir. Ət və ət məhsulları vasitəsilə ötürülən helmintozların profilaktika

tədbirlərinə tələbat:

1. Ət və ət məhsulları vasitəsilə ötürülən helmintozların profilaktika

tədbirlərinə aşağıdakılar aiddir:

– ət və ət məhsullarıinin istehsalı və realizəsi zamanı keyfiyyətinin və

təhlükəsizliyinin təmin edilməsi;

– ət məhsulunun texnoloji (istehsalat), o cümlədən laborator nəzarətinin

müəyyən edilmiş qaydada təşkili və keyfiyyətinin yüksəldilməsi;

– parazit xəstəliklərin törədicilərinə (finnlər və trixinelin sürfələri) malik olan

ət və ət məhsullarının istifadə edilməməsi barədə xəbərdarlıq.

– 2. Ət məhsullarında insan orqanizmi üçün təhlükəli olan helmint sürfələrini

müəyyənləşdirən müəssisə rəhbərləri bu barədə məhsul sahibinə məlumat

verir, ərazi nəzarət müəsisərinə, Dövlət baytarlıq xidmətinə müəyyən

olumuş qaydada informasiya verir.

– 3. “Şərti yararlıdır” dərəcəsinə o, ət və ət məhsulları aid edilir ki, onlarda

heç olmasa 40 sм2 sahəyə malik olan bir kəsikdə 3-ə qədər finn tapılmış

olsun.

4. “Yarrasızdır” dərəcəsinə o, ət və ət məhsulları aid edilir ki, onlarda heç

olmasa, bir trixinell süfrəsi və ya 3-dən çoz finn (40 sм2 sahəsi olan kəsikdə)

tapılmış olsun.

5. “Şərti yararlıdır” və “Yararsızdır” dərəcəsinə aid edilən ət və ət

məhsulları, istifadə edilənə, zəzsizləşdirilənə, utilizasiya və ya çıxdaş edilənə kimi

müəyyən edimiş qaydada ayrıca binada, anbarda, soyuducuda (izolyasiya edimiş

kamerada) 0na müdaxilə edilmədən saxlanılmalıdır.

6. Müvəqqəti saxlanmaya qyulan parazitoloji göstəricilərinə görə təhlükəli

olan ət məhsulları ciddi uçot altında olmalıdır.

7. Belə ət məhsulunun saxlanmasına məsul şəxs onun sahibidir.

8. “Yararsız” ət məhsulunu utilizasiya (məhv etmək) etmək üçün müəyyən

qayadada, normativ aktlara uyğun aparılmalıdır.

“Şərti yararlıdır” ət məhsulunun zərərsizləşdirilməsi üsullarına qoyulan tələblər.

128

1. Ətin dondurulmasına tələbat:

– iri buynuzlu mal-qaranınтуши cəmdəkləri o qədər dondurulur ki, ətin

tемпературу bud əzələsində 7-10 sm dərinlikdə minus 100C olsun.Kamerada

havanın temperaturu 120C olmaqla 10 gün saxlanılır. Ətin qalın yerində 120C

olması üçün soyuducu kamerada havanın temperaturunu 4 gün ərzində saxlamaq

lazımdır. Bud əzələsində 7-10 sm dərinlikdə temperatur xüsusi termometrlə

ölçülür. Bud əzələsində 6-90С temperatur olmaqla cəmdəyi soyuducu kamerada 24

saatdan az olmamaq şərtilə saxlamaq lazımdır.

– donuz cəmdəkləri ətin qalınlığında temperatur 100С olanadək dondurulur və

kamerada havanən temperaturu 120C olmaqla 10 gün ərzində saxlanılır.Ət

cəmdəyinin temperaturu 120C olmaqla cəmdəyi soyuducu kamerada 130C-də 4 gün

ərzində saxlamaq lazımdır. Temperatur bud ətində 7-10 sm dərinlikdə xüsusi

termometrlə ölçülür.

2. Ətin istiləşməsinə tələbat: iri buynuzlu mal-qaranın və ya donuzun

cəmdək hissələri 2 kq –ləq və 8 sm qalınlığında tikələrə bölünərək 3 saat ərzində

açıq və ya 3 saat ərzində 2,5 saar ərzində qapalı qazanlarda bişirilir. Qazanlarda

buxarın təzyiqi – 0,5 MPa olmalıdır.

3. Ətin duzlanmasına tələbat: iri buynuzlu mal-qaranın və ya donuzun

cəmdəyinin hissələri 2,5 kq –dan artıq olmamaq şərtilə hissələrə bölünür, silinir

və ətin kütləsinin 10%-i qədər xörək duzu ilə duzlanır və sonra 24 %-li duz

məhlulu əlavə edilərək 20 gün saxlanılır.

Zərərsizləşdirilmiş “şərti yararlı” ət məhsulu ərzaq xammalı kimi müəyyən

olunmuş qaydada normativ sənədlərə uyğun olaraq, laboratoriya sınaqlarından

sonra istifadəyə buraxılır. Zərərsizləşdirmənin aparılma üsulları və təşkili

barəsində Dövlət sanitar və baytarlıq nəzarəti orqanı və

müəssisələrinin nəticə rəyləri və sənədlərinin olması vacibdir.

Ət sənayesi və fərdi sahibkarlar xüsusi heyvanın kəsilməsindən alınan“şərti

yararlı”ət və onu emal məhsulları zərərsizləşdirilməmiş verilə (qaytarıla) bilməz.

129

MÖVZU 11: Süd və süd məhsullarının qidalılıq, bioloji dəyərləri və təhlükəsizliyi

Plan:

Süd məhsullarının zülal maddələri

130

İnək südünün kimyəvi tərkibi

Süd züllarının amin turşusu tərkibi və kimyəvi skoru

Qeyri zülal azotlu maddələr

Süd yağı və onu turşu tərkibi

Karbohidratlar, vitaminlər, mineral maddələr

Süd turşusu bakteriyaları

Südün zülalı, lipidləri və karbohidratları

Südün və süd məhsullarının qidalılıq dəyərinin gigiyenik göstəriciləriSüd və süd məhsulları vasitəsilə insana keçilə biləcək xəstəliklər

ƏDƏBİYYAT

Fətəliyev H.K., Mikayılov V.Ş., Cəfərov F.N. Təklükəsiz qida məhsulları istehsalı

dövrün tələbidir. Respublika qəzeti, №263 (3691), 04 dekabr 2009, səh.6.

101.Mövsümov E.E., Yusifov N.M. Qida kimyası. Bakı, MBM, MMC, 276 səh.

102.Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия

пищи.- М.: Колос, 2000. 384 с.

103.ПозняковскиЙ В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и



104.Донченко Л.В., Надыкта В Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов


105.Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф.. Новые продукты питания. М.: Наука,

1998. 300 с.

106.Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически


107.Келигов М.Б. Обеспечение продовольственной безопасности страны по


108.Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об


131


Süd və süd məshullarinin qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi

Süd məhsullarının fizioloji dəyəri

Süd və süd məhsulları əvəzolunmayan qida məhsullarına aiddir. O, pəhriz və

müalicə qidalanmasının əsas məhsulu olub, tərkibində orqanizm üçün vacib olan

maddələr optimal və balanslaşmış vəziyyətdə olur. Süd normal böyüməni, orqa-

nizmin inkişafını və fəaliyyətini təmin edir. Südün yüksək qida, bioloji və müali-

cəvi xüsusiyyətləri qədim vaxtlardan qiymətləndirilmişdir. Qədimdə südü “Həyat

şirəsi” , “Ağ qan”, “Sağlamlıq mənbəyi” və c. kimi adlandırmışlar. Dahi rus

fizioloqu İ.P.Pavlov südə “təbiətin özü tərəfindən yaradılan yüngül həzmə

gediciliyi və qidalılığı ilə xarakterizə olunan çox qəribə qida” kimi baxmışdır. Süd

və süd məhsullarının insan orqanizmi tərəfindən mənimsənilməsi 95-98% təşkil

edir. Süd məhsullarının istənilən rasiona daxil edilməsi onun yararlılığını və

keyfiyyət göstəricilərini yüksəldir, digər komponetlərin də yaxşı

mənimsənilməsinə kömək edir.

İnsan orqanizminə süddəki nutrisevtik komponentlər müsbət təsir edir (Ca,

laktoferrin, laktoperoksidaza, immunoqlobulinlər, zərdab zülalları, linolen turşusu,

oliqosaxaridlər, fosfolipidlər və s.).

Nutrisevtik komponentlər ən çox ağız südündə olur və onların bəziləri adi südə

nisbətən xeyli yüksək konsentrasiyada olur.

Süd və süd məhsulları xeyli qiymətli və əvəzolunmayan məhsul kimi aşağıdakı

xəstəliklərin müalicə və profilaktikasında istifadə olunur: mədə-bağırsaq, ürək-

damar, şəkərli diabet, piylənmə, həmçinin qan damarları, qaraciyər, böyrək və s.

Onlar balanslaşmış pəhrizin bir hissəsi kimi tonusun saxlanılması və həyatın uza-

dılması amili kimi istifadə olunmalıdır.

Süd və süd məhsulları uşaqların qidalanmasında xüsusi əhəmiyyət kəsb edir.

Xüsusən onların həyatının ilk dövrlərində daha yararlıdır. Çünki, o xeyli miqdarda

132

insan orqanizminin böyümə prosesini normallaşdıran və inkişaf etdirən

fosfolipidlərə, əvəzolunmayan amin turşularına malikdir.

Südün fizioloji dəyəri, onu süd turşusu içkiləri şəklində qəbul edildikdə xeyli

yüksək olur. Onların istifadəsi bağırsaq sistemində turş mühitin yaranmasına səbəb

olur və çürümə mikroflorasını məhv edir, həzmi normallaşdırır. Buna görə də süd

məhsullarından orqanizmin çürümə mikroflorasının zəhərli məhsullarla zəhərlən-

məsi zamanı müalicə vasitəsi kimi geniş istifadə olunur. Süd turşusu məhsulları

südə nisbətən xeyli asan və tez mənimsənilir. Bundan başqa onlarda xeyli

miqdarda bakterisid təsirinə malik olan antibiotik maddələr olur.

Süd (1 litr həcmində) insanın heyvan yağına, kalsiuma, fosfora olan gündəlik

tələbatının ödənilməsində mühüm rol oynayır. Beləki, o ,orqanizmin heyvan

zülalına olan tələbatın 53%-ni; əvəzolunmayan yağ turşularınnın, A, C, tiamin

vitaminlərinə olan tələbatının 35%-ni; fosfolipidlərə olan tələbatının 12,6%-ni və

enerjiyə olan tələbatını ödəyir.

Süd məhsulları nadir kimyəvi tərkibinə görə bütün qida məhsullarını əvəz edə

bilər. Süd və süd məhsulları həddindən artıq müxtəlifliyə malik olub,

komponentləri qidalanmanın fiziologiyasında çox mühüm rol oynayır.

Süd məhsullarının tərkibində su, zülal, yağlar, karbohidratlar, mineral

maddələr, vitaminlər, üzvi turşular, rəngləyici maddələr, fermentlər, qazlar və s.

olur. Kimyəvi tərkibə heyvanın növü, yaşı, yemləmə və saxlanma şəraiti, ilin

dövrü və s. kimi amillər təsir edir (cədvəl 1).

Süd məhsullarının zülal maddələri. Süd məhsullarının zülal maddələri qida

nöqteyi nəzərdən daha qiymətli olub, kazeindən və zərdab zülalları-albumin və

qlobulindən ibarətdir. Onlardan başqa süd məhsullarına yağ kürəciklərinin

qılafının zülalları və bəzi digər az öyrənilmiş zülali maddələr, həmçinin azotlu

birləşmələr də daxildir.

Cədvəl 1.

133

İnək südünün kimyəvi tərkibi

Süd komponetləri

Kütlə payı

Orta Tərəddüd həddi

Su 87 83-89

Süd yağı 3,8 2,7-6,0

Azotlu birləşmələr

- kazein

- albumin

- qlobulin və digər zülallar

2,7

0,4

0,12

2,2-4,0

0,2-0,6

0,05-0,2

Qeyri zülali birləşmələr 0,05 0,02-0,08

Süd şəkəri 4,7 4,0-5,6

Kül 0,7 0,6-0,85

Süd məhsullarının zülalları fövqəladə dərəcədə yararlı sayda və keyfiyyətdə

aminturşu tərkibinə malikdir. Onların arasında əvəzolunmayan aminturşuları da

vardır. Buna görə də süd məhsullarını tam dəyərli məhsullara aid edirlər. Bundan

bağqa süd zülalları digər heyvani zülallardan fərqli olaraq nisbətən asan əmələ gə-

lir və daha ucuz sayılır. Bu da ondan qeyri-süd məhsulları üçün qida əlavəsi kimi

istifadə etməyə və bunu ilbəil artırmağa imkan verir.

Süd zülalı amin turşularının tərkibinə görə “ideal” zülalı üstələyir ki, bu da

onun yüksək fizioloji dəyərini müəyyənləşdirir (cədvəl 2.).

Kazein süd məhsullarının əsas zülallarındandır. Ümumi zülalların 80 %-ni

təşkil edir. Süd məhsullarında kazein Ca-la birləşmiş formada, həll olan

kalsiumkazeinat şəklində olur. Kazeinin tərkibinə daxil olan fosfor daha çox

mənimsənilir.

Albumin süd məhsullarında az miqdarda olur. Qlobulin də həmçinin sadə

zülallara aid olub, albuminə nisbətən onun miqdarı 3 dəfə az olur. Qlobulinin bir

neçə fraksiyası vardır: betalaktoqlobulin, evqlobulin və psevdoqlobulin.

134

Evqlobulin və psevdoqlobulin immunlu qlobinlərə aid olub, antitelə malikdir. Süd

məhsullarında evqlobulinin və psevdoqlobulinin olması (xüsusilə ayranda və

zərdabda) onun yüksək fizioloji dəyərə malik olmasından xəbər verir.

Cədvəl 2

Süd züllarının amin turşusu tərkibi və kimyəvi skoru

Aminturşul

arı

ÜQT/ÜTT-nın

sorğu şkalası

İnək südü

q/100q

zülalda

aminturşu

larının

miqdarı

Kimyəv

i skor

q/100q

zülalda

aminturşu

larının

miqdarı

ÜQT/ÜTT-nın

şkalasına nisbətən

kimyəvi skor, %

İzoleysin 4,0 100 4,7 117

Leysin 7,0 100 9,5 136

Lizin 5,5 100 7,8 147

Metionin-

sistin

3,5 100 3,3 94

Fenilalanin

+tirozin

6,0 100 10,2 170

Treonin 4,0 100 4,4 110

Valin 5,0 100 6,4 128

Triptofan 1,0 100 1,4 140

Histidin - - 2,7 104

Fizioloji nöqteyi nəzərdən zərdab cövhəri bitki mənşəli zülallara nisbətən daha

tam dəyərlidir. Onlarda balanslaşmış şəkildə əvəzolunmayan amin turşuları –

fenilalanin və tirozin olur ki, bu da zərdabın farmakoloji təsirini müəyyənləşdirir.

Əvəzolunmayan kükürdlü amin turşusu olan sistin, qlobulində kazeinə nisbətən 7

135

dəfə, albumində isə 19 dəfə yüksəkdir. Zərdab zülalında lizin çox olub, orqanizmin

müdafiə reaksiyasında mühüm rol oynayır. Onlar əlavə arqinin, histidin, triptofan

və leysin mənbəyi rolu oynayıb, tam qiymətli zülallar sayılır və orqanizm

tərəfindən maddələr mübadiləsində istifadə edilir.

Canlı orqanizm zərdab zülalını tez həzm etməyə qadirdir. Həm də bu proses

ballast maddələr yaratmadan həyata keçirilir. Buna görə də o, aclığın aradan

qaldırılması üçün yararlıdır. Zərdab zülalları immun və antiseptik xüsusiyyətlərin

daşıyıcıları olub, mikroorqanizm və digər yadcinsli hüceyrələri yapışdırmaq qabi-

liyyətinə malikdir.

Süd zərdabı və məhsulları qidalılıq dəyəri ilə yanaşı pəhriz və müalicəvi

xüsusiyyətlərə də malikdirlər. Ənənəvi və xalq təbabətində ondan dizenteriya,

kolit, azturşuluqlu qastrid, sidik-daş xəstəliyi, gemoroy, damarların varikoz

genişlənməsi, bronxit və s. xəstəliklərinin profilaktikasında istifadəyə dair böyük

təcrübə toplanmışdır.

Süd zərdabında antibiotik maddələr vardır. Belə ki, şor cövhərindən dondurma

yolu ilə nizin antibiotiki alınmışdır ki, onun da təsiri biomisinin təsiri ilə eynidir.

Süd məhsullarının zülalları daha çox fizioloji dəyərli komponent olub,

parçalanmasından əmələ gələn amin turşular orqanizmdə hüceyrə fermentləri və

hormonların immunitet hadisəsi zamanı yaranan antitellərin qurulması üçün

material rolunu oynayır.

Onlar lipotrop xüsusiyyətə malik olub, yağ mübadiləsini nizamlayır, qidanın

balanslaşmasını və digər zülalların mənimsənilməsini artırır. Amfoter

xüsusiyyətinə malik olmaqla, süd zülalı orqanizmi zəhərli maddələrdən qoruyur.

Orqanizm ağır metallarla zəhərləndikdə kazein onlarla reaksiyaya girərək, həll

olmayan duzlar əmələ gətirir və onları orqanizmdən çıxarılır.

Zülal ən çox şorda olur ki, bu da onun yüksək bioloji və fizioloji dəyərli

olmasını göstərir. Tərkibində kükürd olan amin turşuları – metionin, lizin və xolin

olması şoru aterosklerozun, bəzi qaraciyər, böyrək xəstəliklərinin müalicəsində

istifadə edilməsi vacib olan vasitəyə çevirir.

Pendirdə zülallar asan mənimsənilən formada olub, orqanizmdə həzm olunma

136

üçün artıq enerji tələb etmir. O, 96-98% həzm olunur. Bundan başqa pendirdə sadə

zülal və qeyri-zülal birləşmələri də olur ki, bunlar da südün zülallarına nisbətən

asan və tez mənimsənilir. Zülalların parçalanmasından əmələ gələn ekstrakt

maddələri həzm vəzlərinə güclü təsir edir və mədə şirəsinin ifrazını stimullaşdırır.

Bu da iştahanıı artırır və bütün istifadə edilən məhsulun hamısının onunla birgə

həzm olunmasını yaxşılaşdırır. Yeməkdən əvvəl pendir yeyilməsi məsləhət

görülür, xüsusilə iştahası zəif olan insanlar bundan istifadə etməlidirlər.

Qeyri zülal azotlu maddələr. Bunlara sərbəst aminturşuları, peptonlar,

polipeptidlər, sidik cövhəri, kreatin, kreatinin və s. aiddir. Qeyri zülal azotlu

birləşmələrdən ən çox fizioloji əhəmiyyətə malik olan sərbəst amin turşularıdır.

Onlar süd turşu bakteriyalarının azot qidalanmasının əsas mənbəyi olub, süd

turşusu o cümlədən funksional məqsədli məhsulların alınmasında geniş istifadə

edilir.

Süd yağı. Süd yağı məşhur qida yağları arasında ən qiymətlisidir. O, nadir

xoşagələn dada və yüksək dərəcədə mənimsənilən yağ turşuları dəstinə malik

olması ilə seçilir. Süd yağının qliserid tərkibi çox mürəkkəbdir. Onda 60 yağ

turşusu (tərkibində 4-dən 24-dək karbon atomu) vardır. Yağın tərkibində doymuş

yağlar üstünlük təşkil edir: palmitin, miristin, stearin. Doymamış yağlar qrupundan

isə əsasən olein yağıdır (30-40 % ) (cədvəl 3.).

Süd məhsullarında ən effektli funksional inqredientlər yarımdoymamış yağ

turşuları -linol (C18:2) və eykozapentaendir (C 20:5).

Süd yağının yüksək dərəcədə dispersliyi (parcalanması) qidalanmada müsbət

rol oynayır. İnkişaf etmiş səthə malik olan yağ asanlıqla emulsiyalaşır, öd turşuları

ilə yaxşı işlənir və demək olar ki, tamamilə (93-96%) mənimsənilir. Yağın

mənimsənilməsinə onun aşağı ərimə temperaturu da təsir edir.

Süd məhsullarında mürəkkəb lipidlərdən fosfatidlər, əsasən də lesitin, az

miqdarda da kefalin tapılır. Lesitin yağ kürəciklərinin qılafının tərkibinə daxil olur.

Süd məhsullarında lesitinin olması onun antioksidant immunmodelləşdirici və

antixollesterin təsirli oimasına səbəb olur.

Süd məhsullarında həmcinin qapalı quruluşlu bir atomlu spirt-xolesterin olur.

137

O, yağ turşuları ilə xolesteridin mürəkkəb efirlərini yaratmaq xüsusiyyətinə

malikdir. Xolesterinin adi peyki olan erqosterin ultrabənövşəyi şüaların təsirindən

D-vitamininə çevrilir. O, bir sıra hormonların biosintezində sələf olub öd

turşularının mübadiləsində və orqanizmin digər həyat fəaliyyəti proseslərində

iştirak edir.

Cədvəl 3.

Süd yağının yağ turşu tərkibi, %-lə

Yağ turşularının adı Miqdarı

Doymamış yağlar:o cümlədən (izomerlər

daxil olmaqla)

70,50

Yağ C (4:0) 1,42

Kapron C (6:0) 1,28

Heptan C (7:0) 0,02

Kapril C (8:0) 0,98

Nonan C (9:0) 0,03

Kaprin C (10:0) 2,59

Undesil C (11:0) 0,05

Laurin C (12:0) 3,70

Trisedil C (13:0) 0,10

Miristin C (14:0) 11,77

Pentadesil C (15:0) 1,98

Palmitin C (16:0) 34,00

Marqarin C (17:0) 1,59

Stearin C (18:0) 10,39

Nanodesil C (19:0) 0,10

Araxin C (20:0) 0,39

Beqen C (22:0) 0,07

138

Tetrakozan C (24:0) 0,04

Monodoymamış turşular: o cümlədən

(izomerlər daxil olmaqla)

25,76

Desen C (10:1) 0,25

Dodesen C (12:1) 0,20

Miristolein C (14:1) 0,99

Palmitolein C (16:1) 1,80

Heptadesen C (17:1) 0,36

Olein C (18:1) 21,94

Nanodesen C (19:1) 0,17

Hadolein C (20:1) 0,02

Eruk C (22:1) 0,01

Tetrakozen C (24:1) 0,02

Ancaq xolesterinin miqdarının qanda yüksək olması aterosklerozun yaranma

riskinin səbəbi sayılır. Buna görə də uyğun xəstəliklər zamanı yüksək xolesterinə

malik olan məhsulların (inək yağı) məhdudlaşdırılması məsləhət görülür. Adi

gündəlik rasion-orta hesabla 500 mq xolesterindir.

Süd yağı ilə yanaşı lipoidlər (fosfatidlər, sterinlər, mum) hüceyrə səviyyəli

maddələr mübadiləsində, yağların intensiv sorulmasında, böyrəkaltı vəzi

hormonlarının əmələ gəlməsində mühüm rol oynayır.

Lesitin və xolin qaraciyərin piylənməsinin qarşısını alan farmakoloji preparatlar

kimi istifadə edilir. Lesitin lipotrop təsirli, xolesterinin orqanizimdə qarşısını

almaq və onu orqanizmdən çıxarmaq qabiliyyətinə malikdir.

Karbohidratlar. Süd məhsullarında karbohidratlar əsasən laktoza şəkəri kimi

təmsil olunur. Bununla yanaşı, az miqdarda monoşəkərlər-qlülkoza və qalaktoza və

onların törəmələri – fosfat şəkərləri və aminoşəkərlər olur.

Laktoza orqanizmdə biokimyəvi proseslər üçün enerji mənbəyi olub, Ca, P,

Mg və Ba-un mənimsənilməsinə köməklik edir.

139

Laktozanın şirinliyi bütün şəkərlərdən az olub (saxarozadan 5-6 dəfə az)

iştahanı azaltmır. Süd şəkəri digər şəkərlərə nisbətən turşu və fermentlərin təsiri

altında daha zəif hidroliz olunur. Buna görə də həzm sistemində nazik bağırsaq

şöbəsinə qalxaraq süd turşu bakteriyaları mikroflorası tərəfindən qidalanma üçün

istifadə edilə bilir və bu faydalı bakteriya növlərinin bağırsaqda yaşamasına imkan

yaradır. Laktoza insan orqanizmində laktaza fermentinin təsirindən parçalanır.

Bəzi adamlarda bu ferment kifayət qədər aktiv olmaya bilər və ya heç olmaya bilər

ki, bu da südü dözülməz edir. Belə insanların süd turşusu məhsulları istifadə

etmələri məsləhət görülür. Çünki həmin məhsullarda laktoza qismən qıcqırmış

vəziyyətdə olur.

Vitaminlər. Süd məhsullarında suda həll olan vitaminlər qrupundan – B1, B2,

B3, C və PP vitaminləri olur. Yağda həll olan vitaminlərdən A, D, E vitaminləri

yüksək yağlı südlərdə olur. Yağda həll olan vitaminlər smetanda, yağlı şorda,

qaymaqda, inək yağında və pendirdə olur.

A vitamini (retinol) süd məhsullarında xeyli miqdarda olur. Onlarda A vitamini

ilə yanaşı karotin də olur.

D vitamini (kalsiferol) süd məhsullarında ultrabənövşəyi şüaların təsirindən

heyvan toxumalarında olan 7-dehidroxolesterindən alınır.

B qrupu vitaminləri süd məhsullarında kifayət qədərdir. İnsan üçün süd

məhsulları laktoflavin və pantoten turşuları mənbəyidir ki, bu da onları funksional

qida məhsullarına aid etməyə əsas verir. Propion və sirkə turşusu bakteriyalarının

köməkliyi ilə alınan süd məhsullarında (xüsusilə pendirlər) B12 vitamininin

(kobalamin) miqdarı südə nisbətən xeyli çox olur.

C vitamini (askorbin turşusu) süd məhsullarında çox deyildir. Bu vitamin

oksidləşməyə az dözümlü olub, onun miqdarı nəqletdirilmə, saxlanma və pasterizə

zamanı kəskin surətdə azalır.

Mineral maddələr. Süd məhsullarında mineral maddələr yağ və zülal maddələ-

rindən fərqli olaraq, az dərəcədə miqdar dəyişikliyinə meyilli olmaqla, ilin mövsü-

mündən, ərazi vahidindən, heyvanın cinsindən və digər amillərdən asılı olaraq

dəyişir.

140

Mineral maddələrin tərkibində kationlardan – K, Na, Ca, Mg, Fe və s.,

həmçinin anionlardan – PO4, SO4 və Cl olur. Qeyd edilən maddələr süd

məhsullarında duz şəklində, əsasən də fosfor və limon turşularının duzları şəklində

tapılır. Az miqdarda xloridlərə də rast gəlinir. Süd məhsullarında

makroelementlərdən xeyli miqdarda Mg, Fe, J, Cu, Zn, Pb, V, Co, Ag, N və s.

təsadüf olunur.

Süd məhsullarının duz tərkibinin əsas elementləri, onların qidalılıq və fizioloji

dəyəri nöqteyi nəzərdən kalsium və fosfordur. Süd məhsullarında bu elementlərin

nisbəti 1:1,3-dir. Bundan başqa süd məhsullarında Ca və P-nın xeyli hissəsi üzvi

birləşmələr, yəni, kazein turşusunun duzları (kazeinatlar) şəklində olur və buna

görə də asan mənimsənilir.

Süd turşusu bakteriyaları. Bir çox süd məhsulları, xüsusilə süd turşusu içkiləri,

smetan, şor və pendir istehsalında mayalardan (acıtma) istifadə edilir. O, süd

turşusu bakteriyalarına malik olur ki, bu da onu yüksək fizioloji dəyərli edir.

Süd turşusu məhsullarının istehsalı üçün istifadə edilən bakteriya ştammının

(kultur) əksəriyyəti – Bifidobakterium, Laktobacillus, Leuconostos, Laktococcus,

Streptococcus növünə aiddir. Hal-hazırda dünyada süd turşusu məhsullarının

istehsalında, insan və heyvan mənşəli – B. Animalisdən alınmış bifidobakteriya

ştammıdan – B.Bifidum, B.Breve, B.İnfantis, B.Longum, B.Adolescentisdən istifadə

edilir. Probiotik kultur kimi Laktobacillus casei: L.Casei, L.Paracasei,

L.Tharnnosus, L.Peal ştammları xeyli geniş istifadə edilir.

Laktobasil və bifidobakteriyanın digər süd turşusu bakteriyaları ilə bir çox

variantları mövcuddur:

asidofil çöplər və ya bifidolbakteriya yoqurt kulturaları ilə birgə;

asidofil çöplər və ya bifidobakteriya termofil streptokoklarla birgə;

asidofil çöplər və ya bifidolbakteriya mezofil aromatik kultura ilə birgə.

Bu kulturalar probiotiklərə aid olub orqanizmə nizamlayıcı və stimullaşdırıcı

təsir göstərir.

Süd turşusu bakteriyaları bir çox saprofit və xəstəlik törədən bakteriyalarla

antaqonist xüsusiyyət nümayiş etdirir. Belə ki, o, antibiotik maddəsi ayırır,

141

məsələn süd turşusu çöpləri laktonin yaradır. Bəzi süd turşusu irqi streptokokku

(Streptococcus Lactis) – nizin, bəzi kərə yağı streprokok ştammı (Streptococcus

cremoris) – diplokoksin, asidofil çöpü (Lactubocielus acidophilus) – antibiotik

maddələr yaradır ki, onlar da bağırsaq xəstəlikləri törədicilərinə qarşı aktiv olur və

çürümə bakteriyalarını, bağırsaq xəstəlikləri törədicilərini məhv edir. Bütün əmələ

gələn antibiotiklər böyük dağıdıcı qüvvə ilə çürümə mikroorqanizmlərinə təsir

edir. Bəzi süd turşusu bakteriyaları, süd turşusu məhsullarına dad və ətir verir.

Məsələn, ətirləndirici streptokoklar (Streptococcus diacetilaktis, Streptococcus

citrovorus və s.) turşu və karbon qazından başqa, ətirli maddələr (efirlər və

diasetil) əmələ gətirir. Süd turşusu məhsullarının məsələn, kımısın mikroflorası C,

B6 və B12 vitaminləri sintez edir.

Amerika alimi Brassortun fikrinə görə Lactobacillus asidophilus ştammının ən

vacib xüsusiyyətlərindən biri, onun insanın mədə-bağırsaq sistemindən keçərək

yaşaması və antimikrob komponentləri yaratmasıdır.

Müəyyən edilmişdir ki, bu ştamm böyrəklərində xroniki xəstəlik olan xəstələrin

nazik bağırsağında bakteriyaların artıq inkişaf etmə cəhdlərinin qarşısını alır.

Bundan başqa, insanda prokarsinogenin karsinogenlərə çevrilmələri ilə əlaqədar

ferment səviyyəsinin aşağı düşməsinə səbəb olur.

Propion turşusu bakteriyaları (Propionibakterium cinsi) qursaq pendirlərinin

istehsalında istifadə olunur. Onların həyat fəaliyyəti nəticəsində propion turşusu və

onun duzları əmələ gəlir ki, bunlar da kifin ingibitorlarıdır. Bəzi növlər

(Propionbakterium Şhermanu) B12 vitamininin alınmasında istifadə olunur.

İnsanın sağlamlığı üçün ən böyük əhəmiyyətə malik olan bifidobakterium

cinsinə aid olan bağırsaq bakteriyalarıdır. Onlar bağırsaq mikroflorasında normal

balansı saxlayır, patogen mikroorqanizmlər üçün ingibitor rolunu əvəz edir,

xolesterinin səviyyəsini azaldır, qanda təhlükəli potensial ammonyak və aminlərin

qatılığını azaldır, prokanserogenlərin miqdarının azalması ilə bağlı şişə qarşı

aktivliyə malik olur. Ətin qızardılmasında yaranan kanserogeni udma qabiliyyətli

olub, vitaminlərin və digər bioloji aktiv maddələrin (tiamin, riboflavin, K qrupu),

amin turşuları və fermentlərin (lizosima və kozeinfosfataza) sintezində iştirak edir.

142

Müəyyən edilmişdir ki, Bifidobakterium lactis kifayət qədər yüksək hüceyrə

məhsulu verir, məhsulun dadını yaxşılaşdırır, mühitin turş reaksiyasına davamlı,

eyni zamanda mədə-bağırsaq sistemində mikrob transformasiyası zamanı yaşamaq

qabiliyyətlidir.

Asidofil bakteriyalar təbii antibiotiklər yaradır ki, bu da bağırsaq çöpünü,

dizenteriya bakteriyalarını, salmonelləri, stafilokokları və s. məhv edir, insan

orqanizminin iş qabiliyyətinin artırırlmasında və bərpasının sürətləndirilməsində

vacib olan bəzi metabolik proseslərə istiqamətli təsir edir.

İnsanın bağırsağında onun yaxşı inkişafı orqanizmdəki patogen

mikroorqanizmlərin böyüməsini azaldır, çürümə və qıcqırma proseslərinin

qarşısını alır. Bundan başqa, asidofil çöplər süd zülalının yaxşı mənimsənilməsinə

köməklik etməklə yanaşı, yüksək turşu əmələ gətirmə qabiliyyətinə malikdir ki, bu

da insan orqanizmi tərəfindən Ca duzlarının sorulması və mənimsənilməsini

yaxşılaşdırır.

Termofil streptokoklar məhsula sıx konsistensiya və təmiz süd turşusu tamı

verir.

Müəyyən immun göstəricilərinin gücləndirilməsi, insanın immun statusuna

uyğundur.

Süd turşusu içkiləri yüksək pəhriz və müalicəvi xüsusiyyətlərə malikdir. Bu

xüsusiyyətlər çox qədim vaxtlardan məlumdur. Dahi rus fizioloqu İ.İ.Meçnikov

bolqarların uzunömürlüyünü onların çoxlu miqdarda yoqurt istifadə etməsi ilə izah

edirdi.

Süd turşusu içkilərinin istifadə edilməsi insanın sağlamlığını yaxşılaşdırır, onun

infeksiyalara və şişlərin əmələ gəlməsinə dözümlüyünü artırır. Asidofil içkilər

mədə-bağırsaq xəstəliklərinin, kalitin, xolesterinin, vərəm, furunkulyoz (çox çiban

çıxartma), uşaq döş astması xəstəliklərinin müalicəsi proseslərində istifadə edilir.

Kumıs və kuranqa ( süd turşusu qıcqırması içkiləri) bitişməyən xoranın

müalicəsində, mədə-bağırsaq xəstəliklərində və astmanın müalicəsində istifadə

edilir. Onlar təkcə mədə-bağırsaq sistemini sağaltmır, eyni zamanda əsəb sisteminə

və maddələr mübadiləsinə də müsbət təsir edir.

143

Süd turşusu məhsulları dispepsiya (mədə fəaliyyətinin pozulması), qəbz, qan

azlığında, bəd xassəli şişlərdə, zəifləmə zamanı, iştaha pozğuntularında və digər

xəstəliklərin profilaktikası zamanı istifadə edilməsi məsləhət görülür.

Beləliklə, biz görürük ki, özünün kimyəvi tərkibinə görə, həmçinin onların

istehsalında bakteriya acıtmasından istifadə edilməsi nəticəsində süd məhsulları

yüksək fizioloji dəyərə malik olur və buna görə də insanın gündəlik

qidalanmasında istifadəsi məsləhət görülür. Süd və süd məhsulları təbii funksional

qida məhsullarına aid olub, fizioloji norması adambaşına il ərzində 390 kq-dır.

Südün zülalı. Süd zülaı insanın heyvan zülalı ilə təminatında az həhmiyyətə malik

deyildir. Süd-qiymətli qida məhsulu olub, qida və biololi aktiv maddələrlə

zəngindir. Normal inkişaf edən orqanizm və yaşlı insanlar üçün vacibdir. Müasir

anlayışlara görə 6 sinif süd zülalı mövcuddur.

Cədvəl 4

Südün zülalları

Zülalların qrupu Zülalların növü Yağsızlaşdırırlmış süddə

Kazeinlər

as 1-kazein 12-15

as 2-kazein 3-4

b-kazein 9-11

as 1-kazein 2-4

Qlobulinlər b-laktoqlobulin 2-4

Albuminlər a- laktoqlobumin 0,6-1,7

qan zərdabı 0,4

İmmunoqlubinlər

İg G1 0,3-0,6

İg G2 0,05-0,1

İg A 0,05-0,15

İgM 0,05-0,1

144

Sekretor komponenti - 0,02-0,1

Ən böyük maraq doğuran kazeinlərdir. Kazeinlərin ximozinin (rennin) təsiri

altında inkişaf edən orqanizmin mədəsində laxtalanma qabiliyyəti süd zülal

məsullarının alinmasının yeni texnoloyasının hazırlanmasında istifadə edilir.

Kazeinlər (fosfoproteidlər) bütün əvəzolunmayan amin turşularına malik olub,

fosfor və kalsium mənbəyi sayılır. Qlobulinlər (zərdab zülalları) həlolunan

zülallara aid olub, südün emalı zamanı zərdabin tərkibində qalır və südün ümumi

zülalının 20%-ni təşkil edir. Onlardan b-laktoqlobulin keyfiyyət baxımından ən

vacibi olub kükürd tətkibli aminturşularına malik olur.

İmmunoqlobulinlər quruluşuna görə mürəkkəb olub, (qlükoproteidlər) antigel

funksiyasını yerinə yetirir.

Süd yüksək bioloji dəyərə malik olan məhsul olub, əhalinin bütün yaş

qrupları tərəfindən istifadə edilir. İnək südünün əsas tərkib hissəsini zülallar təşkil

edir ki, bunun da ümumi miqdarı orta hesabla (2,7% – kazein və 0,5% zərdab

zülalı – albuminlər və qlobulinlər) təşkil edir.

Yarım litr süd – bu təxminən insanın heyvani zülala olan gündəlik tələbatının 1/3 –

ni təşkil edir. Süd zülalları aminturşularının balanslaşmasına və mənimsənilməsinə

görə bioloji cəhətdən daha dəyərlilərə aid edilir. Onlarda bioloji dəyərliliyi

limitləşdirən aminturşuları praktiki olaraq demək olarki, yoxdur. Düzdür bəzi

kükürd tərkibli amin turşularının kazeində (əsasən sistin ) çatışmazlığı hiss olunur.

Buna baxmayaraq onlar südün zərdab zülalı ilə zəngin olur. Bunlar əsasən

insanların qida rasionunnda çox vaxt rast gəlinməyən defisit amin turşuları olan

lizin və triptofanın yüksək miqdarı ilə xaraterizə olunur.

Süd zülalının mənimsənilməsi 96-98% təşkil edir. Süd yağı müqayisədə az

miqdarda əvəzolunmayan yarımdoymamış yağ turşularına malik olub, yarım litr

süd qəbul edilməsi insanın gündəlik tələbatının 20%-ni ödəməyə imkan verir. Süd

yağında defisit qısa zəncirli araxidon turşusunun olması ( süd yağında 30-dan çox

müxtəlif yağ turşuları vardır), həmçinin xeyli miqdarda fosfolipid və A, D

145

vitaminlərinin olması onun bioloji dəyərini xeylı miqdarda artırır. Bundan başqa,

süddə yağın və zülalın nisbəti optimala yaxındır (1:1).

Südün lipidləri. Heyvan südündə yağın miqdarı: maralda 17-18 %, inəkdə

3,5-4% arasında tərəddüd edir.

Südaün karbohidratları. Süddə karbohidratlar laktoza formasında rast gəlinir ki,

onun da miqdarı orta hesabla 4,5-5% təşkil erdir.Digər şəkərlərdən fərqli olaraq o,

suda nisbətən pis həll olur, bağırsaqda tədricən sorulur, onlarda süd turşusu

çöplərinin inkişafını stimullaşdırır və əmələ gələn süd turşusu çürümə

mikroflorasını boğu, kalsiumun və fosforun yaxşı sorulmasını təmin edir.

Laktozanın şirinliyi 5-6 dəfə azdır və ona görə də süd çox şirin dada malik deyildir.

Mədə və bağırsaqların fermentlərinin təsiri altında laktoza frutoza və qalaktozaya

parçalanır və qana sorulur və enerji mənbəyi rolunu oynayır. Süd və süd

məhsullarında mineral elementlərdən kalsium və fosforun miqdarı çox yüksəkdir.

Bu mineralların hər ikisi yaxşı balanslaşmış nisbətdə olur ki, bu da yaxşı

mənimsəmə qabiliyyıtinin yuksək olmasına səbəb olur. Beləki, kalsium və

fosforun süddə nisbəti 1:11,4:1 (şorda və xammalda 1:1,5-1:2), eynilə ətdə və

balıqda müvafiq olaraq 1:13 и 1:11 təşkil edir. İnsan orqanizminin kalsiuma

gündəlik tələbatının 80%-i süd və süd məhsulları tərəfindən ödənilir. Bununla

yanaşı süd bəzi mikroelementlərlə - dəmirlə, mislə, maqneziumla, yodla florla

kasaddır.

Süd və süd məhsulları demək olar ki, bütün vitaminlərlə zəngindir. Xüsusilə

o, qida məhsullarında defisit olan riboflavinlə zəngindir. İnsan orqamizminin bu

vitaminə olan tələbatının 50 % –i süd və süd məhsullarının hesabına ödənilir.

5 saylı cədvəldə süd və süd məhsullarının qidalılıq dəyərinin gigiyenik

göstəriciləri öz əksini tapmışdır.

Cədvəl 5

Südün və süd məhsullarının qidalılıq dəyərinin gigiyenik göstəriciləri

146

Məhsulun adı Zülal yağ karbohidratlar

Şor 14-dən az

olmayaraq

18-dən

çoxolmayaraq

-

Ərimiş pendir 15-dən az

olmayaraq

32-dən çox

olmayaraq

-

Bərk pendir 23,5-26,6 15-29 -

Kərə yağı - 72-dən az

olmayaraq

Cədvəl 6

Süd və süd məhsulları vasitəsilə insana keçilə biləcək xəstəliklər

Xəstəliyin adı İnfeksion xəstəliklərin əsas mənbələri

Insan Heyvan Xarici

mühit

Yatalaq +

Paratif A və B + +

Dizenteriya +

Vəba +

Koli-infeksiya +

Hepatit A virusu

Bürselyoz +

Leptospiroz +

Vərəm + +

Sibir yazvası + +

Botulizm +

Stafilikok

infeksiyası

+ +

Şərti patogen +

147

mikroflorası

tərəindən

törədilən xəstəlik

Listerioz +

Yaşur +

Qeyd:

* ++ yoluxmanın ısas istiqaməti

+ yoluxma imkanı realdır.

Südün təhlükəsizliyi epidemioloji və radiasuya nöqteyi nəzərindən və

kimyəvi çirkləndiricilərin miqdarına görə yuxarıda qeyd olunan sanitar qaydalarına

görə təyin edilir. Onlaea uyğun olaraq aşağıdakı kimi reqlamentləşdirilir:

1. Mikrobioloji göstəricilər: bağırsaq çöpləri bakteriya qrupu klostiridin,

Salmonella aureus, patogen mikroorqanizmlər, o cümlədən salmonellər və

Listeria monocytogenes, kif göbələkləri və mayalar.

2. Tosiki elementlər- (qurğuşun, mərgümüş, kadmium, civə, qalay, хrom).

3. Pestisidlər – heksaxlorsikloheksan (α-, β-, γ-izomerləri), DDT və onun

metabolitləri.

4. Mikotoksinlər (alfatoksin М1).

5. Antibiotiklər (levomisetin, tetrasiklin qrupu, streptomisin, penisillin).

6. Radionuklidlər (sezium-137 və stronsium-90).

7. İnqibir maddələr (yol verilmir).

3 saylı Cədvəldə insan süd və süd məhsulları qəbul edərkən baş verə biləcək

xəstəliklər öz əksini tapmışdır.

MÖVZU 12: Balıq və balıq məhsullarının qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi

148

Plan:

Balıq ətinin kimyəvi tərkibi

Bəzi balıq məhsullarının qida dəyərinin gigiyenik göstəriciləri

Bəzi balıq növlərinin amin turşu tərkibi

Dəniz balığında (təzə, soyudulmuş, dondurulmuş) ω-3 və ω-6 yarımdoymamış yağ

turşularının miqdarı

Şirirn su balıqlarında ω-3 yağ turşusunun miqdarı

Opistorxoz, Difillobotriozlar, Psecdoamfistomoz

Sürfələrdən zərərsizləşdirmək üçün balıqların dondururlma rejimi

Opistorxid sürfələrindən zərərsizləşdirmək üçün balıqların dondururlma rejimi

Anikazid sürfələrindən zərərsizləşdirirlməsi üçün balıqların, xərçəngəbənzərlərin

və s.dondurulma rejimi

ƏDƏBİYYAT

110.Fətəliyev H.K., Mikayılov V.Ş., Cəfərov F.N. Təklükəsiz qida məhsulları


səh.6.



пищи.- М.: Колос, 2000. 384 с.







1998. 300 с.




149





Balıq və balıq məhsullarının qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi

Hal hazırda hidrobiontlardan alınan qida zülallarının dünya balansında payı

25% təşkil edir. Qida rasionunda balıq və dəniz məhsullarına artan meyli nəzərə

alaraq, onların istifadə olunması çox aktuallıq kəsb edir. Balıq qida məhsulu olub

zülala (15-25%), yağa (3-11%), karbohidratlara (около 1%), mineral maddələrə

(1-2%) malikdir. Müxtəlif balıq və baləq məhsullarının kimyəvi tərkibi 1 saylı

cədvəldə verilmişdir. Bazülalları öz aminturşu tərkibinə görə ətin zülal tərkibinə

çox yaxın olub, əzələ, epitel, biləşdirici toxumalarda, sinir və yağ toxumalarında

lokallaşıb tərkibində albumin fraksiyasına (ümumi zülal kütləsində suda həllolan:

A və B miogenlərinə, mioalbuminlərə 20-25% mioproteidlərə ), qlobulinlərə (60-

78 % ümumi zülal kütləsində duzda həllolan: miozin, aktin, aktomiozin və

mioqlobinə), suda və duzda həllolmayan 3%-əqədər sarkolemmanın və

nukleoproteidlərin miostrominlərinə, stromlara (suda duzda turşuda həllolmayan :

kollagenə, 2-10% elastinə) malikdir.

Cədvəl 1

Balıq ətinin kimyəvi tərkibi

Balığın növü

Kütlə payı,%

rütubət yağ zülal

Mineral

maddələr

Leş 75,4 4,4 19,2 1,0

Treska (navaqa) 80,4 0,2 17,0 1,2

Sazan 77,1 4,7 16,9 1,4

Seld 74,7 5,6 18,0 2,1

Sudak 80,1 0,5 18,0 1,4

Mintay 82,2 0.7 16,3 1,3

150

Durna 78,9 0,4 19,1 1,6

Skumbriya 67,3 8,4 23,1 1,2

Osetrina 71,8 10,9 16,3 1,9

Stavrida 71,3 4,6 22,5 1,3

Çay xanısı 72,9 0,5 18,3 1,3

Dəniz xanısı 73,6 6,6 17,8 1,5

Cədvəl 2

Bəzi balıq məhsullarının qida dəyərinin gigiyenik göstəriciləri

Növün və ya yarım

qrup məhsulların

adı

zülal yağ karbohidratlar

100 1ram məhsulda qramla

Təbii balıq

konservləri

19-dan az

olmamaqla

8-ə qədər 1-ə qədər

Balıq konservləri-

yağda

17-dən az

olmamaqla

23-dən artıq

olmamaqla

1-dən az

olmamaqla

Baləq zülallarının əsas xüsusiiəti ondan ibarətdir li, onun tərkibində stroma

zülalının miqdarı az olur. Bu da onu zərifliyinə, yumşqlığına, yaxşı

mənimsınilməsinə səbəb olur. Balığın lipidləri sadə yağlarla lipoidlərin (fosfatidlər

və steridlər), sterinlərin, A, D, E, K, PP vitaminlərinin və piqmentlərin

qarışığından ibarətdir.

Tərkibindəki lipidlərin miqdarına görə balıqları bir neçə qrupa bölürlər: Zəif

yağlı (3%-dən az), orta yağlı (3-8% ), yağlı (8%-dən artıq). Doymuş yağların

miqdarı 16-18,8%, doymamışlarınki və o cümlədən əvəzolunmayanlarınki(linol,

linolen, araxidon ) isə – 81,3-84,2%, təşkil edir. Balıqların əsas karbohidratları

qlikogendir. Miqdarı 0,64% təşkil edir. Dəniz balığınınmineral tərkibi daha zəngin

olub-yoda da vardır. Balığın aminturşu tərkibi insan orqanizmi üçün lizinin ,

151

triptofanın, arqinin miqdarına görə yumurta zülalından üstün olub, optimaldır

(cədvəl 3).

Cədvəl 3

Bəzi balıq növlərinin amin turşu tərkibi, balığın 100 q yeyilən hissəsində mq-la

Əvəzolunmayan

aminturçuları

Mintay Treska (navaqa) Skumbriya

Valin 900 900 1000

İzoleysin 1100 700 1100

Leysin 1300 1300 1600

Lizin 1800 1500 1500

Metionin 600 500 600

Treonin 900 900 800

Triptofan 200 210 160

Fenilalanin 700 800 700

Cədvəl 4

Dəniz balığında (təzə, soyudulmuş, dondurulmuş) ω-3 və ω-6 yarımdoymamış yağ

turşularının miqdarı (məhsulun 100 q yeyilən hissəsində)

Bal

ığın

adı ω-6 YDYT ω-3 YDYT

linol araxid

on

linolen eykoza-

penaen

dokoza-

pentaen

dokoza-

heksaen

Atlantik ançousu 0,08 0,09 0,04 0,96 - 0,75Qorbuşa

0,14 0,43 0,06 1,53 - iziKlıkaç 0,01 0,11 0,01 1,50 - 1,80Buz balığı

0,02 izi 0,02 0,38 izi 0,25Lemonema

0,003 izi - 0,04 0,01 0,12

152

Mintay0,01 0,03 0,01 - - 0,19

Yaz moyvası0,06 0,03 0,08 0,39 0,03 0,37

Payız moyvası 0,16 0,07 0,08 0,58 0,11 0,67Belomor navaqası 0,01 izi - 0,14 0,07 0,12Mərməri nototein 0,05 0,11 0,03 0,67 0,02 0,31Notoskopelyus kroueri 0,46 1,94 - 1,37 0,19 1,45Paltus

0,07 0,31 - 0,65 0,10 0,72Putassu

0,06 0,01 - - 0,02 0,21Salaka

0,22 0,05 0,16 0,30 0,40 0,30Sardina

0,13 0,08 0,07 0,86 0,17 0,70Sakit okean sardinası

0,35 0,19 0,29 2,13 0,33 1,24Sevryuqa

0,16 0,19 0,46 0,07 0,22 0,37Sakit okean seldi

0,12 0,08 0,05 0,90 0,14 0,62Serebryanka

0,08 0,02 - 0,49 - 0,27Atlantik Skumbriyası

0,16 0,36 0,07 0,71 0,10 1,32Uzaq şərq Skumbriyası 0,28 0,51 0,31 1,26 0,43 1,62Stavrida

0,14 0,20 0,04 0,60 0,11 0,90Treska –– 0,01 - 0,06 0,006 0,10Gümüşü Xek

0,02 0,02 - - 0,03 0,38Epiqonus

0,03 1,97 0,03 0,46 0,59 0,79

153

Tam qiymətli və natamam qiymətli balıq əti üçün zülal keyfiyyət göstəricisi

(ZKG) tam qiymətli və natamam qiymətli zülalların nisbəti deməkdir. Bu gğstərici

balıqlar üçün 4,4; mal əti üçün 5,1; donuz əti üçün – 6,5-ə bərabərdir.

Beləliklə balıq və balıq məhsulları insanın zülalla qidalanmasında xüsusi

əhəmiyyət kəsb edir.

Ənənəvi məhsullarla ( təzə, duzlanmış, hisə verilmiş, konservlər, yağ

məhsulları) yanaşı balıq zülallarının izolyatlarının və hidrolizatlarının

kombinələşmiş və yeni nğv zülal məhsullarının istifadə olunması da perspektiv

sayılır. Balıq da ət məhsulları kimi zülül-yağ istiqamətli olub, tam qiymətli yaxşı

balanslaşmış aminturşu tərkibli zülallara (yeyilən hissənin 17-19%-i qədər )

malikdir. Az zülallı balıqlarda (bolşeqolov, qladkoqolov, lemonema, makrous,

moyva, və s..) 10-13% zülal, yüksək zülallılarda (qorbuşa, keta, semqa,losos,

tunes və s.) – 21-22%. zülal olur. Heyvan ətindən fərqli olaraq balıq ətində

birləşdirici toxuma 5 dəfə az olur ki, bu da onun tez bişməsinə və asan həzm

olunmasına səbəb olur. Balıqda yağın miqdarı onun növündənə, həmçinin

qidalanmasından, cinsindən, yaşından, ov mövsümündən asılı oıaraq 0,5-30%.

arasında dəyişir. Arıq balıqlara (3% yağ) mintay, bıçok, jerex, kambala, karas,

makrous, buz balığı, nalim, navaqa, çay okunu, pikşa, sudak, treska, хек, durna və

s. aiddir. Orta yağlı balıqlara (3-dən 8%-ə qədər)–qorbuşa, zubatka, carp, кета,

kilkə, leş, dəniz okunu, salaka, yağsız seld, siq, som, stavrida, tunes, yaz vəs.

aiddir. Yağlı balıqlara (8-20% yağ) dəniz yerşi, losos, nelma, nototeniya, osetrina,

qara paltus, sayra, sardina, sveryuqa, yağlı seld, iri ivasi, skumbriya və s. aiddir.

Çox yağlı balıqlara (до 30%-dək yağ) – belorıbisa, minoqa, uqor aiddir. Ancaq

balıq yağında və balıqla qidalanan dəniz məməlilərində xüsusi yarımdoymamış

yağ turşuları olan– eykozapentaen (EПT) və dekozaheksaen turşuları (ДHT)

tapılmışdır ki, bunlar heç bir bitki yağında,heyvan mənşəli yağlarda, süd

məhsullarında müşahidə olunmamışdır.

ω-3 yağ tuşuları ailəsinə mənsub olan yağlar dəniz balıqlarında və dəniz

məməlilərində rast gəlinir. Bunlar α-linol, eykozapentan, dokozaheksan,

dokozapentaen turşularıdır.

154

Cədvəl 5

Şirirn su balıqlarında ω-3 yağ turşusunun miqdarı, q/100q

Məhsullar miqdarı məhsullar miqdarı

Şirirn su balıqları

Forel 2,2 Pelyad 0,2-0,9

Sevryuqa 1,4 Siq 0,9

Ryapuşka 1,3 Muksun 0,7

Raduqa foreli 0,8-0,6 Çir 0,5

Leş 0,6 Sudak 0,1

Karp 0,5-0,1 Durna 0,1

Som 0,3 Nalim 0,03

Balıq yağı yaxşı mənimsınilir və xüsusilə ciyər yağı D və A vitaminləri ilə,

zəngindir. Balıqlar, xüsusilə də dəniz balaqları müxtəlif mineral maddələrlə əsasən

də mikroelementlərlə yod, flor, mis, sink, və s. malikdir. Qeyri dəniz məhsullarına

midiyalar, dəniz darağı, xırda dəniz xərçəngi, krablar, trepanqilər, kalmarlar, dəniz

kələmi (laminariya) və digərlər aiddir. Az yağlılıqla bu məhsullar qiymətli zülal

mənbəyi olub, mikroelement tərkibinə görə heyvan ətlərini xeyli geridə qoyur.

Beləki, midiya toyuq yumurtasına nisbətən 2 dəfə artıq zülala malikdir.

Kaloriliyinə və mənimsənilməsinə görə donuz, qoyun və mal ətindən üstündür.

Qeyd etmək lazımdır ki, soyuducuda saxlanma prosesi zamanı əzələ

toxuması zülalında deqradasiya gedir və zülal öz qida dəyərini itirir. Bu zaman

müəyyən olunmuşdur ki, uzun müddət dondurulmuş vəziyyətdə saxlanılmış

kaımar, midiya və s. qida dəyəri bişirilmədənvə sterilizədən sonra soyudulanlara

nisbətən xeyli yüksək olur.

Balığın epidemioloji radiasiya baxımından və kimyəvi çirkləndiricilərin

miqdarına görə təhlükəsizliyi sanitar gigiyena təlimatlarına uyğun təyin edilir.

Bununla yanaşı təzə, soyudulmuş balıqlarda aşağıdakılar reqlamentləşdiriıir:

155

1. Mikrobioloji göstəricilər: Bağırsaq çöpləri bakteriaları, S. aureus,

sulfitreduksiyaedici klostridilər, Enterococcus, patogen mikroorqanizmlər, o

cümlədən сальмонеллы, L. monocytogenes, V. parahaemolyticus, mayalar və kif

gəbələkləri.

2. Toksiki elementlər (Quğuşun, mərgümüş, kadmium, civə, qalay, xrom).

3. Pectisidlər (heksaxlorsiklohesan və onun izomerləri, DDT və onu

metabolitləri, 4-D turşusu, onun duzları, və efirlər).

4.Histamin ( tunes, skumbriya, lasos, seld balılarında).

5. Nitrozaminlər.

6. Polixlorlaşmış biofenillər.

7. Benzapiren

8. Padionuklidlər (sezium-137 və stronsium-90).

9. Parazitoloji göstəricilər

Balıq və digər hidrobiontlarda insan həyatı üçün təhlükəli olan helmint

sürfələri olur: sestod, trematod, nematod vəskreblər. Rusiya ərazisində insan

orqanizmi üçün təhlükəli olan sosial əhəmiyyətli, geniş yayılan xəstəliklərin

törədiciləri insana balıqlar, xərçəngəbənzərlər, molyuskalar və onların emal

məhsulları vasitəsilə opistorxos, difillobotrioz, psevdoanfistomotoz, trematodoz

(klonorxoz, metaqonimoz, nanifietoz,paraqonimoz) tərəfindən yoluxdurulur.

Opistorxoz. Pişiyin– insanın qara ciyərinin öd axarlarında, öd kisəsi və

mədəaltı vəzində, ət yeyən heyvanların və gəmiricilərın bir çox növlərində parazit

halında yaşayan Opisthorchis felineus (pişik, it, donuz, canavar, tülkü, samur, ayı

və s.) tərəfindən törədilir. Opistorxoz uzun müddət çəkdikdə ciyərin, mədəaltı

vazin, öd kisəsinin xroniki xəstəliyinə çevrilir son nəticədə qara ciyərin və öd

axarlarının xərçəngi xəstəliyi yaranır.

İnsan, metaserkariy parazitinin canlı sürfələri olan karp balığının və onun

emal məhsullarının qəbulu zamanı sirayətlənir.

156

Difillobotriozlar. Diphillobothrium latum, hərdən D. denriticum и D. luxi.

tərəfindən yaradılır. Insanın nazik bağırsağında, və bir çox ət yeyən heyvanlarda və

quşlarda parazit halında yaşayır.

Psecdoamfistomoz. Pseudamphisthomum trunkatum tərəfindən törədilir.

Parazitin əsas sahibi çox saylı məməlilər növü və insandır. Aralıq sahibləri –

Bythynia cinsinə aid olan molyuskalardır. Əlavə (ikinci araılq) sahibləri – karp

ailəsinə mənsub olan çox saylı balıq növlərididr. İnsanlara balıqlar,

xərçəngəbənzərlər, molyuskalar, suda-quruda yaşayanlar sürünənlər və onların

emal məhsulları tərəfindən insan orqanizminə ötürülməsinin qarşısının alınması

üçün profilaktiki tədbirlər aşağıdakılardır:

–itehsal və realizə prosesi zamanı balıq məsullarının keyfiyyət və təhlükəsizliyinin

təmin edilməsi;

– balıq məhsullarınınDövlət sanitar-epidimioloji xidmət orqan və müəssisələrinin

normati-texniki sənədlərə uyğun olaraq texnoloji (istehsalat) proseslərin

keyfiyyətinin və eyni zamanda laborator nəzarətinin yüksəldilməsi;

– insan sağlamlığı üçün təhlükəli olan canlı helmint sürfələri ilə sirayətlənmiş balıq

məhullarının qəbul edilməsinin qarşısının alınması;

Balıq məhsullarında insan sağlamlığı ümü təhlükəli olan helmint

sürfələrinin olduğunu müəyən edən təşkilat rəhbərliyi bu barədə məhsul

istehsalçısına, ərazi Dövlət sanitar-epimioloji müəssisəsinə müəyyən olunmuş

qaydada məlumat verir.

Balıq məhsulunda İnsan sağlamlığl üçün təhlükə yarada biləcək hətta bircə

helmint sürfəsi belə tapılsa belə o “ şərti yararlıdır” kateqoriyasına keçirilir.

“ Şərti yararlıdır” kateqoriyasına aid edilən balıq məhsulunun

zərərsizləşdirirlməsiə məsul olan məhsul iustehsalçısıdır. Belə məhsulun sahibi 3

gün ərzində məhsulun zərərsizləşdirirlməsi barədə qərar verilməsi Dövlət sanepid

xidmət müəssisəsinə notarius tərəfindən “şərti yararlıdır” barədə təsdiq olunmuş

sənəd təqdim etməlidir.

“Şərti yararlıdır” baliq məhsulunun zərərsizləşdirilmə və işlənmə rejiminə

qoyulan tələbat:

157

1. Balığın dondurulmasına tələbat:

– balıqları lentes sürfələrindən zərərsizləşdirmək üçün aşağıdakı dondururlma

rejimlərindən istifadə edilir (Cədvəl 6).

Cədvəl 6

Sürfələrdən zərərsizləşdirmək üçün balıqların dondururlma rejimi

Balığın

temperaturu 0C

B a l ı ğ ı n n ö v l ə r i

Durna, nalim, yerş,

okun

Keta, qorbuşa,

kundja, sima,

saxalin taymeni

Pelyad, omul,siq,

qoles, muksun, çir,

losos, tuqun,

xarius, göl fareli

Zərərsizləşdirmək üçün tələb olunan vaxt, saat

-12 72 - 60

-15 - 50 -

-16 36 - -

-20 - - 36

-22 18 - -

-26 - 16 -

-27 12 - 7

-30 - - 6

– opistorxid sürfələrindən və digər trematodlardan zərərsizləşdirmək üçün

balıqların dondururlma rejimi aşağıdakı kimidir (cədvəl 7).

Cədvəl 7

Opistorxid sürfələrindən zərərsizləşdirmək üçün balıqların dondururlma rejimi

Balığın bədən temperaturu,0C Zərərsizləşdirmək eçen tələb olunan

vaxt, saat

-40 7

158

-35 14

-28 32

– dəniz balığı, xərçəngəbənzərlər, molyuskalar, suda qurudu yaşayanlar və

sürünənlər, canlı anikazid sürfələrinə malik olan və insan orqanizmi üçün təhlükəli

olan heyvan helmintləri doondurulma yolu ilə aşağıdakı rejimdə zərərsizləşdirir.

Cədvəl 8

Anikazid sürfələrindən zərərsizləşdirirlməsi üçün balıqların, xərçəngəbənzərlərin

və s.dondurulma rejimi

Balığın bədəntemperaturu,0C

Temperaturun təsirmüddəti

Saxlanmanın digər şərtləri

-18 11 gün Saxlanma qaydasına uyğun olaraq-20 24 saat Sonrakı saxlanma -18 dərəcədən artıq olmamaqla 7

gün ərzində. Sonra qüvvədə olan saxlanma qaydasına uyğun olaraq

-30 və daha aşağı

10 dəqiqə Sonrakı saxlanma -12 dərəcədən artıq olmamaqla 7 gün ərzində. Sonra qüvvədə olan saxlanma qaydasına uyğun olaraq

Balıq məhsullarının zərərsizləşdirilməsi üçün dondurma rejiminin həyata

keçirilməsi mümkün olmadığı hallarda onu qida məhsulu kimi qüvvədə olan

texnoloyi təlimatlara uyğun olaraq ancaq qaynar termiki işlənmədən,və ya sterilizə

etdikdən (konservlər) sonra istifadə etmək olar.

2. Duzlanmaya tələbat:

– balığın enli lentes sürfələri ilə sirayətlənməsi zamanı onun zərərsizləşdirirlməsi

üçün duzlanması 9-cu cədvəldə qeyd olunan rejimdə aparılır;

– uzaq şərq lososunun обеззараживание дальневосточных лососей от личинок

D. Luxi, D. Klebanovskii sürfələrindən zərərsizləşdirirməsi bütün sınaye duzlama

üsulları ilə təlimata uyğun olaraq balıqda duzun kütlə payının miqdarı 5%=ə çatana

qədər aparılır;

159

– siqo, losos, xarius balıqlarının lenteç sürfələrindən zərərsizləşdirirlməsi

qarışıq zəif duzla (qatılığı 1,18-1,19) 10 gün ərzində, balıq ətində duzun kütlə

payının miqdarının 8-9% -ə çatana qədər aparılır;

– opistorxid sürfələrindən və digər nematodlardan balıqları zərərsizləşdirmək üçün

qarışıq, tünd və orta qatılıqda (duzun qatılığı ilk gündən 1,20 , 1-20 C ) ətdə duzun

kütlə payının 14% - çatanadək aparılır;

“Şərti yararlı” olan balığın zəif və az müddətli duzlanması onun əvvəlcədən

yuxarıda qeyd olunan rejimdə dondurulmasından sonra aparılır.

3. Balıq kürüsünün düzlanmasına tələbat. Lentes sürfələrindən sərbıst

məhsulun zərərsizləşdirməsi aşağıdakı üsulla həyata keçirilir:

– isti duzlama (15-160С temperatur) aşağıdakı duz miqdarında aparılır (kürünün

çəkisinə görə %-lə): 12% – 30 dəq.; 10% – 1 s.; 8% – 2 s.; 6% – 6s.;

Cədvəl 9

Enli lentes sürfələri ilə sirayətlənmış balığın duzlanması

Duzlama Duzlamanın

qatılığı

Temperat

ur,0C

Zərərsizləşdirilməy

ə qarantiya verən

duzlamanın davam

etmə müddəti, gün

Balıq ətində

duzun kütlə

payı, %Qatı

Qatı 1,20 2-4 14 14-dən yuxarı

Orta 1,18 2-4 14 10-14

Zəif 1,16 2-4 16 8

– soyudulmuş duzlama (5-60С temperaturda) duz və kürünün həmin nisbətində iki

dəfə artıq uzun müddətdə aparılır;

–lentes sürfələri ilə sirayətlənmiş siqa və digər balıqların kürüsünün soyudulmuş

duzlanmasını kürünün çəkisinin 5%-i qədər duzla 12 saat müddətində aparılır.

Losos və asetrin balıqlarının kürülərinin duzlanması anizakid sürfələrinin

texnoloji təlimata uyğun olaraq məhv ediməsindən sonra aparılır. Soyuq və

qaynarüsulla hisə verilməsi nəzərdə tutulan, duzlanan, marinadlaşmış balıq

160

məhsulları, preservlərin istehalı üçün “Şərti yararlı” dəniz balığını mütləq

xammal istifadə etməklə əvvəlcədən xüsusi rejimdə dondurmaq lazımdır.

4. Qaynar termiki işlənməyə tələbat:

– texnoloji təlimatlara uyğun olaraq qaynar və soyuq hisəvermə, qaxacetmə,

qurutma, həmçinin konservlərin hazırlanmasının həyata keçirirlməsi, balığı lentes

sürfələrindən və opistorxislərdən (yazdan başqa) zərərsizləşdirir.

Soyudulmuş yaz qurudulmuş və hisə verilmiş balıq məhsulu istehsal etmək

üçün istifadə edilə bilməz. Çümki bu zaman onun opistorxis sürfələrindən

zərərsizləşdirirlməsi baş vermir. Qurudulmuş və hisə verilmiş balıq məhsulu

istehsal etmək üçün xammal əvvəlcədən dondurulmalıdır.

– balığın porsiya tikələri qaynama anından etibarın 20 dəqiqədən az

olmamaqla, balıq düşbərələrini qaynama anından etibarın 5 dəqiqə,

xərçəngəbənzərləri və molyuskaları 125 dəqiqə ərzində bişirmək lazımdır;

–balığı (balıq kotleti) mütləq porsiya tikələri şəklində yağda 15 dəq.

ərzində qızartmaq lazımdır. 100-qramlıq iri tikələr lay-lay şəklində 20 dəqiqədən

az olmamaq şərtilə bişirilir. Xırda balıqlar bütöv şəkildə15-20 dəqiqə ərzində

bişirilir

Balıq məhsullarının emalı zamanı yaranan tullantıları zibilliyə və su

həvzələrinə tullamağa və ya əvvəlcədən təmizlənmədən heyvanları yemləməsində

istifadə etməyə icazə verilmir.

“Şərti yararlı” və “Yararsız” balıq məhsulunun zərərsizləşdirirlməsi

(utilizasiya, məhv etmə ) istənilən texniki üsulla, məcburi texniki və normativ

sənədlərə əməl etməklə həyata keçirmək olur . İnsan orqanizi üçün təhlükəli olan

canlı helmintlərə malik olan balıq ətinin zərərsizləşdirirlməsi və utilizasiyası üçün

yeri, şəraiti məhsulun sahibi Dövlət canitar epidimioloji xidmətlə razaılaşaraq

müəyyən edir. Balıq məhsullarının zərərsizləşdirirlmə (utilizasiya)qaydalarının

yerinə yetirilməsinə təşkilat-hüquqi məsul şəxs hüquqi şəxs olub.

Balıq məhsullarını zərərsizləşdirmək (utilləşdirmə) qaydalarının yerinə

yetirirlməsinə məsul şəxs hüquqi şəxs olmalıdır. Zərərsizləşdirmə (utiiışdirmə)

təşkilati-hüquqi formalardaç asılı olmayaraq dövlət sanitar-epidemioloji xidmət

161

üzrə ərazi müəssisələrinin nəzarəti altında aparılmalıdır. “Yararsız” balıq

məhsullarının utilizasiyası (məhv edilməsi) müəyyən edilmiş qaydada normativ

aktlara uyğun aparılır.

162

MÖVZU 13: Genetik modifikasiyalaşma məhsulları və onların təhlükəsizliyi

Plan:

GMO - haqqında məlumat

Öldürücü və yüksək allergiya reaksiyalarının müşahidə olunması

Xərcəng və degenerativ xəstəliklər

Bilavasitə xərcəng yaradan kanserogenlər

Süd vasitəsilə antibiotik təhdid

Bitkilər vasitəsilə antibiotik təhdid

Məməli heyvanların zəhərlənməsi

Genetik zibillənmə

Əsas qida çirkləndiriciləri və onların təsir mexanizmi

Pestisidlər haqqında məlumat və petisidlərin toksiki göstəriciləriPestisidlərin bioloji obyektlərdə kimyəvi-fiziki analiziHallogenli pestisidlərToksiki metallar Dioksinlər və ona oxşar birləşmələr Çoxnüvəli Aromatik karbohidrogenlər Çox təhlükəli digər çirkləndirici maddələr

ƏDƏBİYYAT



səh.6.



пищи.- М.: Колос, 2000. 384 с.






163


1998. 300 с.








Genetik modifikasiyalaşma məhsulları və onların təhlükəsizliyi

GMO - haqqında məlumat. Milyon illərdir şüurlu həyat tərzi keçirən

insan təbiətin yaratdığı möcüzələrdən həzz alaraq yaşamışdır. Bu möcüzələrdən ən

maraqlısı bioloji müxtəliflik olmuşdur. Bioloji müxtəliflik insanların həyatını

zənginləşdirmiş, maraqlı etmiş və hər şeydən əvvəl onların həyati tələbatını təmin

etmişdir. Planetimizdə bioloji müxtəlifliyin rəngarəngliyi və növlərin yaranması

onların milyard illər davam edən təkamülə məruz qalması ilə əlaqədardır. Bu

müxtəlifliyi təbiət gen mühəndisliyi ilə məşğul olmaqla özü yaratmışdır. Hələ 1200

il bundan əvvəl əkinçilik mədəniyyətinə başlayan insan öz təcrübələrində məhz

yeni-yeni bitki sortları və heyvan növləri yaratmağa cəhd etmişdi və bu sahədə

xeyli nailiyyətlər qazanmışdı. Təbiətdən asılı olan, min illərdir at və arabadan

başqa heç nə görməyən insan yalnız XIX əsrin axırlarında təbiətin gen

mühəndisliyi qabiliyyətinin mahiyyətini başa düşməyə başlamış və nəhayət, elmin

gücünə söykənərək özü gen mühəndisliyi ilə məşğul olmaq iddiasına düşmüşdür.

Bu iddianın kökündə yaxşı niyyyətlə özünün biomüxtəliflik yaratmaq iddiası

durur. Gen mühəndisliyi Mendelin təcrübələrindən başlasa da, onun real nəticəsi

yalnız XX əsrin sonlarına təsadüf edir. Gen mühəndisliyi genlərlə manipulyasiya

edərək, onların bir orqanizmdən digərinə köçürülməsi deməkdir. Bu təcrübədə

insan təbiətdən daha qabağa gedərək genləri yalnız eyni növlər daxilində deyil,

həm də müxtəlif növlər arasında köçürməyi bacarmışdır.Gen köçürülmüş orqanizm

164

genetik yeniləşdirilmiş və ya genetik modifikasiya olunmuş orqanizm – GMO

adlanır.

Orqanizmlərin genomunu dəyişdirmək üçün seçilmiş gen bakteriyalardan,

viruslardan, heyvanlardan götürülərək digər qohum orqanizmlərə və eləcə də əksər

hallarda bir-birindən uzaq orqanizmlərə yeridilir. Təbiətin məşğul olduğu ənənəvi

gen köçürmələrindən fərqli olaraq bu zaman elə eyni orqanizmlər meydana gələ

bilir ki, onlara təbiətdə heç zaman rast gəlinməyib. Bu yeni orqanizmlər, GMO-lar,

onlardan alınan məhsullar qısa müddət ərzində (20 ildə) dünyada elə bir sürətlə

yayılmağa başladı ki, hətta zəka sahibləri onların zərərli və ya sərfəli olduqlarını

araşdırmağa imkan tapmadılar. Indi dünyanın ən inkişaf etmiş ölkələrində (ABŞ,

Kanada, Çin, Yaponiya və s.) ərzaq məhsullarının, meyvə və tərəvəzlərin 70%-dən

çoxunun tərkibində transgen inqredentlər var.

Son zamanlar GMO-lara münasibət bütün ölkələrdə birmənalı deyil.

Biotexnologiyanın ən son nailiyyətlərinə əsaslanan bu

məhsulların planetimizdə əhalinin ərzaq təhlükəsizliyində rolu danılmazdır. 3

milyarddan artıq əhalinin aclıqdan əziyyət çəkdiyi indiki dövrdə bu məhsulların nə

dərəcədə vacib olduğu heç şübhə doğurmur. Genetik modifikasiya edilmiş

orqanizmlərə ehtiyac nədən yaranmışdır? Keçən əsrin ortalarından başlayaraq

aqrar sənayenin intensivləşdirilməsi bir sıra çətinliklərlə üzləşdi. Planetimizdə

əhali artımının sürəti, insanların getdikcə artan tələbatı, yaşayış səviyyəsinin

yüksəlməsi daha məhsuldar, ətraf mühit amillərinə, kimyəvi preparatlara davamlı

yeni bitki sortlarının və heyvan növlərinin ətraf mühit amillərinə davamlılığı

artdıqca onların məhsuldarlığı aşağı düşürdü. Odur ki, GMO-lara ehtiyac yarandı.

Gen mühəndisliyi yolu ilə alınan, proqramlaşdırılmış bitkilər və heyvanlar yüksək

məhsuldarlığa malik olmaqla yanaşı, həm də quraqlığa, soyuğa, duza, pestisidlərə

165

davamlıdır. Onların tərkibində bioloji məhsulların istənilən çeşiddə olmasını təmin

etmək olur və eləcə də onları bu və ya digər fermentlərin istehsalçısına çevirmək

mümkündür. Bəs bu qədər geniş imkanlara malik olan GMO-ların təhlükəli olduğu

hansı narahatlıqlardan yaranmışdır? Nə üçün onların (GMO-ların) zərərli olduğu

haqqında fikirlər alimləri narahat etməyə başlamışdır? Bu narahatlıqların əsasında

hansı faktlar və dəlillər durur?

Elmi jurnalları və internet saytlarını analiz etsək

görərik ki, GMO-lara qarşı çıxanların və onların törətdikləri fəsadları sübut edən

araşdırmaların sayı getdikcə artır. Bu elmi təcrübələrin səviyyəsi bəzi hallarda

yüksək olduğundan dünya ictimaiyyəti bu məsələyə ciddi yanaşmağa başlamışdır.

GM edilmiş orqanizmlərin, onların məhsullarının zərərli effektləri haqqında

araşdırmaların nəticələrini qruplaşdıraraq belə bir fikrə gəlmək olur ki, GMO-lar

insan sağlamlığından başqa, ətraf mühitə, torpağa, su hövzələrinə, biomüxtəlifliyə

böyük ziyan vura bilər. Gen mühəndisliyi ilə məşğul olanlar terminator bitkilər və

intihar edən toxumlar, terminator ağaclar və susmuş meşələr kimi fantastik

ideyaların yaxın gələcəkdə reallığa çevriləcəyinə tam əmindirlər. Ilk dövrlərdə

yalnız bircə dəfə nəsil verən, bircə dəfə məhsul verən bitkilər-terminator bitkilər və

intihar edən toxumlar (tibbdə işlədilən birdəfəlik iynələr kimi) ətraf mühit

amillərinə davamlı və məhsuldarlığı yüksək olduğundan çox cəlbedici ola bilər.

Eləcə də terminator ağaclar çiçəkləmirlər, onların yarpaqlarında toksik maddələr

əmələ gəlir və ətrafında olan həşəratları, mikroorqanizmləri məhv edirlər. Bu

ağaclar susmuş meşə əmələ gətirirlər. Lakin sonradan onların ekosistemlərə necə

ziyan vuracağı, biomüxtəlifliyi necə dəyişəcəkləri böyük maraq doğurur.

GMO-ların insan sağlamlığına təsiri. Dünyanın məhşur bioloqlarından olan Dr.

Pushpa Bhargava maraqlı bir araşdırma aparmışdır. O, Amerikanın 600-dən çox

166

elmi-tibbi jurnalında nəşr olunan məqalələri analiz edərək belə bir nəticəyə gəlir ki,

amerikalıların sağlamlığı GM edilmiş məhsulların və qidaların yaranmasından

keçən dövr ərzində pisləşməyə doğru getmişdir. GM edilmiş orqanizmlərin

təhlükəliliyi haqqında ilk həyəcan təbili çalanlardan biri Amerika alimi Nathan

Batalion olmuşdur. O, bu məsələni ətraflı araşdıraraq GM edilmiş orqanizmlərin və

onların məhsullarının 50 zərərli effekti haqqında kitab da yazmışdı. Onun sonda

gəldiyi nəticələr dünya alimlərinin bu məsələ haqqında fikirlərinin ziddiyətli

olmasına baxmayaraq, böyük maraq doğurmuşdur. GM edilmiş soyanın zərərli

olduğunu siçanlarla apardığı ciddi elmi təcrübələrlə sübut etmiş Rusiya alimi İrina

Yermakava 2005-ci ildə The National Association for Genetic Security-NAGS-ın

təşkil etdiyi konfransda məruzə etmişdir. Onun məruzəsindən sonra bu məsələyə

münasibət daha da dəyişmiş və dünyanın bir çox ölkələrində geniş elmi

araşdırmalara stimul yaranmışdır. GM edilmiş orqanizmlərlə əlaqədar bəzi mühüm

təhlükəli effektlərə nəzər salsaq görərik ki, həqiqətən XX əsrin ən ümidverici

texnologiyalarından biri olan biotexnologiya nələrə qadirdir.

1.Ölüm hadisələri. 1989-cu ildə onlarca amerikalı, qidaların tərkibinə qatılan və

Eosinofilia milagiya sindiromuna (EMS) qarşı işlədilən və L-tritofanın genetik

modifikasiya edilmiş variantının ərzaq məhsullarının tərkibində işlədilməsi

səbəbindən ölmüş və minlərlə insan əlil olmuşdur. Bunu Yaponiyanın Showa

Denko kompaniyası istehsal etmişdir.

2. Öldürücü və yüksək allergiya reaksiyalarının müşahidə olunması. 1996-cı

ildə Pioneer Hi-Bred kompaniyası mentionin zülalının miqdarını artırmaq üçün

Braziliya qozunun genini soya bitkisinə köçürtdü. Bu qoza qarşı bəzi adamlar şok

vəziyyətinə düşmə dərəcəsinə qədər allergik idilər. Bu, arı sancmasından yaranan

şok qədər ölümcüldür. Heyvanlar üzərində aparılan təcrübələr və eləcə də

insanlarda allergiya dərəcəsinin artım sürətinin böyüməsi transgen soyadan alınan

məhsulların allergik olduğunu sübut edir. Xoşbəxtlikdən bu soyadan alınan

məhsullar bazarlardan tezliklə yığışdırıldı və bədbəxt hadisələrin qarşısı alındı.

Müəyyən edilmişdir ki, indi Amerika əhalisinin 25%-i ərzaq məhsullarına qarşı

167

həssas olmuşlar, onlarda daha tez-tez qaşınmalar və qırmızı səpkilər olur, 4%, yəni

12 milyon əhali ciddi allergiya xəstəliyindən əziyyət çəkir, onların qanında

İmmunoglobulin E və ya İgE yüksəkdir. 6%-7% üç yaşına qədər olan uşaqlarda

qidadan allergiyanın səviyyəsi çox yüksəkdir və bu, ilbəil artır. Insanların

pəhrizinə təbiətdə heç zaman rast gəlinməyən maddələr, məsələn soya çiçəyinin

elementləri və pomidorda balıq genləri (1990-cı ildə DNA Plant Technology

Corporation tərəfindən yaradılmışdır) daxil olan kimi allergiya riski böyük olan

insanlarda ciddi fəsadlar yaranır. Bu, xüsusilə balıq geni yeridilmiş pomidorlardan

alınan məhsullarda daha çox müşahidə olunur. Dərin və ətraflı elmi təcrübələr və

qarğıdalı ilə məşğul olan insanlarda aparılan yoxlamalar sübut edir ki, qarğıdalıda

GMO Bt allergendir. GMO kartof, noxud və soyalar allergenlərlə zəngndir.

Siçanlar üzərində aparılan təcrübələrdə GM edilmiş noxudun yüksək allergen

olduğunu sübut edilmişdir. 1999-cu ildə York laboratoriyasında GM edilmiş

soyadan alınan məhsulların allergen olduqları sübut edilmiş və soyanı ilk on

allergen siyahısına daxil etmişlər.

3. Xərcəng və degenerativ xəstəliklər. Inəklərdə südün məhsuldarlığını artırmaq

üçün 1993-cü ildə FDA Monsantonun yaratdığı rBGH genini daha da

yaxşılaşdırdı. Bu genin inəklərə yeridilməsi südün məhsuldarlığını bir neçə dəfə

yüksəltdi. Lakin alimlər xəbərdarlıq etdilər ki, bu gen İGF-1 hormonunun

miqdarını 70-1000% artırır. İGF-1 hormonu çox güclü kimyəvi maddədir və

insanların yoğun bağırsağında, prostat vəzində və döşdə xərçəng riskini 2,5-4 dəfə

yüksəldir. Kanada alimləri siçanlar üzərində apardıqları təcrübədə İGF-1

hormonunun qalxanabənzər vəzdə toplandığını və daxili orqanları sıradan

çıxardığını sübut etmişlər. FDA-nın öz təcrübəsində göstərmişlər ki, bu hormonun

təsirindən dalaq 40-46% böyüyür və bu isə leykomiyanın əmələ gəldiyinə işarədir.

168

Nəticədə Avropa Birliyi, Kanada, Avstraliya və Yeni Zelandiya rBGH geninin

inəklərə yeridilməsini qadağan etmişdir. BMT-nin beynəlxalq standartlar bürosu

(Codex Alimentarius) rBGH geninin yeridilməsinə patenti ləğv etdi və nəhayət

ABŞ-da 2008-ci ildə bunu qadağan etməyə məcbur oldu. Başqa bir tərəfdən, GM

edilmiş bitkilər kanserogen hesab edilən herbisidlərə davamlı orqanizmlərdir.

Bromoksinilə davamlı BXN pambıq transgendir. Məlum olmuşdur ki, orqanizmə

GMO ilə daxil olan yad DNT fraqmentləri tam həzm olunmadığından qana sorulur

və insanın normal DNT-si ilə birləşməyə imkan tapır. Heyvanlar üzərində aparılan

təcrübələrdə müəyyən edilmişdir ki, bu genetik elementlər soyuqdəymə, artrit və

limfoma yaradır.

4. Bilavasitə xərcəng yaradan kanserogenlər. Bir necə il bundan əvvəl alimlərə

məlum olmuşdur ki, qida məhsullarına əlavə edilən konservantların birlikdə

göstərdiyi toksik effekt onların ayrı-ayrı toksikliyindən bir neçə dəfə çoxdur. Hətta

toksik olmayan bir neçə kimyəvi maddənin kombinasiyası toksik effekt yaradır.

Məsələn, sərinləşdirici içkilərdə tapılan askorbin turşusu və benzonat natrium

birləşməsi benzine əmələ gətirdiyindən və bu yüksək dərəcədə kanserogen hesab

edilir və xərcəng yaradır. Kanserogen maddələr genetik mutasiyaların

intensivliyini və xərçəng hüceyrələrinin əmələ gəlmə riskini artırır.

5. Superviruslar. Viruslar digər virusların və retrovirusların genlərinə qarışa bilir,

məsələn, HİV virusu. Bu zaman elə təhlükəli viruslar əmələ gələ bilər ki, onların

yayılma sürəti ağılagəlməz dərəcədə böyük olar. Araşdırmların birində bu tip

virusun 8 həftəyə əmələ gəldiyi göstərililir. Bu təcrübənin nəticələrinə əsaslanaraq

demək olar ki, genlərin qarışması nəticəsində onların elə kombinasiyaları əmələ

gələ bilər ki, nəticədə yeni, heç kimə məlum olmayan çox təhlükəli viruslar yarana

bilər. Gen mühəndisliyi zamanı məhz genlərin qarışdırılması prosesi baş verir və

belə qarışmış genlər GMO-da külli miqdarda olur. Odur ki, bir-birinə qohum

olmayan genlərin qarışması böyük riskdir. Kanadada aparılan araşdırmaların

birində belə bir prosesin şahidi olmuşlar. Bitkini hüceyrələrarası hərəkəti təmin

edən geni zədələnmiş xiyar mozaikası virusina yoluxdurmuşlar. Iki həftə

169

keçməmiş yoluxmuş bitkidə gen çatışmazlığı baş vermiş və onun genləri

qarmaqarışıq olmuşdur. Bu, bitkinin saf məhsul vermə qabiliyyətini tamamilə

pozmuşdur. Bu tip təcrübələrin nəticələri 1997-ci ildə Amerika Kənd Təsərrüfatı

Departamentini məcbur etmişdir ki, supervirusların törədəcəyi məsələləri ciddi

müzakirə etsinlər, lakin onlar o zaman heç bir normativ aktlar qəbul etməmişdilər.

6. Süd vasitəsilə antibiotik təhdid. Məlum olmuşdur ki, rBGH hormon geni

yeridilmiş inəklərdə yelin (əmcəklərin) infeksiyası 25% artıq olur. Odur ki,

fermerlər çoxlu antibiotiklər işlədirlər və bunlar da südə keçir. Belə südün

tərkibində olan antibiotiklər haqqında məlumat olmadığından nəticədə insanlar

allergiya olur. Digər tərəfdən, bu antibiotiklər başqa antibiotiklərin təsirini azaldır

və orqanizmdə antibiotiklərə davamlı bakteriyaların sayı artır. Nəticədə insanlar da

həddən artıq çoxlu antibiotiklərdən istifadə etməli olurlar ki, bu da infeksion

xəstəliklərin müalicəsini xeyli çətinləşdirir.

7. Bitkilər vasitəsilə antibiotik təhdid. Genlərin köçürülməsi metodlarının

əksəriyyəti effektiv olmadığından alimlər bitki hüceyrələrindən gen markeri kimi

istifadə etməyə məcbur ourlar. Jean Halloran və Michael Hansen müəyyən etmişlər

ki, ən çox işlədilən gen markeri antibiotiklər üçün olan gendir. Bu marker genetik

modifikasiya edilmiş məhsullarda həddən artıq çox olur. Məsələn, GM edilmiş

qarğıdalıda ampisilinə davamlı genlərdən geniş istifadə olunur. 1998-ci ildə

Britaniya Kral Cəmiyyəti bu markerin qadağan olunmasını istəmişdi. Odur ki, bir

sıra Avropa ölkələri GM qarğıdalının əkilməsini qadağan etdilər.

8. Yolxucu xəstəliklərin yüksəlişi. 1998-ci ildə The Microbial Ecology in Helth

and Disease jurnalında verilən məlumata görə, gen mühəndisliyi infeksion

xəstəliklərin artmasında mühüm rol oynayır. Bu, bir neçə üsulla baş verir.

Antibiotiklərə davamlılıq GMO-ların hesabına getdikcə artır, yeni və əvvəllər

məlum olmayan virus ştamları yaranır və həmçinin insanlarda immun sistemi

zəifləyir. Bakteriyalarda transgen GNT-nin horizontal transformasiyası baş verir.

Bir neçə təcrübədən aydın olmuşdur ki, ağız boşluğunda, udlaqda və bağırsaqlarda

170

olan bakteriyalar heyvandarlıq məhsullarında olan transgen DNT-ləri özünə

birləşdirə bilir. Nəticədə infeksion xəstəliklərin çoxalması riski artır.

9. Ərzaq allergiyalarının artması. GMO-ların artması nəticəsində

biomüxtəlifliyin itirilməsi prosesi ərzaq allergiyalarının artması prosesi ilə paralel

baş verir. Bunu belə izah etmək olar. Biz həyat aktivliyimizi saxlamaq üçün

qidalanırıq. Canlılar həmişə ətraf mühitdə təmasda olaraq dəyişir. Qida ilə

orqanizmə daxil olan müxtəlif maddələr tələb edir ki, immuntetimiz onların hər

birini tanısın və hər birinə qarşı uyğun reaksiya versin. Birtərkibli GM edilmiş qida

elementləri orqanizmdə yad element kimi tanınır və immun sistemi getdikcə təkcə

bu element üçün dəyişir. Uzun müddət GMO ilə qidalanan orqanizmdə immun

sistemi “tənbəlləşir” və müxtəlif maddələrə reaksiya vermir. Nəticədə, istənilən

vaxt müxtəlif şəraitdə müxtəlif cür qidalanan orqanizmdə allergiya reaksiyaları

çoxalır. Odur ki, bircinsli GMO-larla qidalanma allergiya riskini dəfələrlə artırır.

10. Doğuş defektləri və ömrün qısalması. Kanada və Avropa Birliyi rBGH

hormon geninin inəklərə yeridilməsi prosedurunu qadağan etmişdir. Bunun əsas

səbəblərindən biri də doğulan körpələrdə defektlərin artması olmuşdur. Cornucopia

İnistitute Research alimlərinin təcrübələrindən aydın olmuşdur ki, adi soya ilə

qidalanan siçanlarda doğuşdan sonra balaların ölümü 10% olursa, GM edilmiş

soya ilə qidalanan siçanların balalarının əksəriyyəti doğuşdan sonra 3 həftə ərzində

qırılır. GM edilmiş soya ilə qidalanan siçanların balaları nisbətən kiçik olur və

onların sonradan bala verməsi mümkün olmur. Amerika Səhiyyə Departamentinin

2009-cu il 20 tarixli may hesabatında göstərilmişdir ki, doğulan uşaqların getdikcə

cəkisi azalır, sonsuzluq və uşaq ölümü faizi getdikcə güclənir. Bu göstəricilərə

əsaslanaraq American Academy of Enviromental Medicine (AAEM) həkimlərə

təklif etmişdir ki, onlar öz pasiyentlərinə GM edilmiş ərzaqlardan istifadə

etməməyi tövsiyə etsinlər. Onlar GM edilmiş ərzaqlara moratorium qoyulmasını,

məhsulların markerləşməsini tələb etdilər. AAEM-in gəldiyi nəticələrə görə, GM

edilmiş məhsullarla qidalanma immun sisteminin zəifləməsinə, vaxtından əvvəl

171

qocalmaya, sonsuzluğa, insulindən asılılığa və həzm orqanlarının patologiyasına

səbəb olur.

11. Toksinlər interyeri. “Pestisidləşmiş ərzaqlar”da pestisid istehsal edən genlər

olur. Bu genlər meyvələrdə, taxıl məhsullarında toksin istehsal edir və böcəklər bu

məhsullarla qidalanan zaman onların həzm sistemi dağılır. Odur ki, onlar belə

məhsullara yaxın gəlmir. Bir çox fermerlər etiraf edirlər ki, Bt adlanan pestisid

məhsulların həşəratlara qarşı davamlılığını artırır. Onu da qeyd etmək lazımdır ki,

GM edilmiş məhsullarda Bt toksini 1000 dəfə yüksək olur.

12. Qidalanmanın azalması. Journal of Medicinal Food (Dr. Marc Lapp, 1999)

jurnalında verilmiş təcrübələrin nəticəsinə əsaslanaraq demək olar ki, müəyyən

GM edilmiş ərzaq məhsullarında həyati vacib qida elementlərinin miqdarı xeyli az

olur. Məsələn, orqanizmi ürək xəstəliklərindən və xərçəngdən qoruyan fitoestrogen

birləşmələri. Mosantonun analizlərindən görünür ki, ant-qidalanma maddələri və

allergen olan Kuntiz-tripsin ingibitoru GM edilmiş məhsullarda 28% çox olur.

13. Təbii ərzaqlara əks olan ərzaqlar. Bir neçə il əvvəl Monsanto elan etmişdi ki,

onların Roundup Ready adlanan soyalarında “gözlənilməyən genlər” meydana

gəlmişdir. Yaxşı məlumdur ki, GM edilmiş məhsullarda modifikasiya edilmiş

zülallar olur, hansı ki biz onlardan heç vaxt istifadə etməmişik. 1992-ci ildə FDA

mikrobioloqu Dr. Louis J. Pribyl xəbərdarlıq etmişdi ki, ənənəvi seleksiya yolu ilə

alınan məhsullarla GM edilmiş məhsullar arasında dərin fərqlər var. Məsələn,

Pleyetrop fəsadların yaranma tezliyi GM edilmiş məhsullarda 30% çox olur.

14. Pəhrizdə radikal dəyişikliklər. Insan min illərdi ətraf mühitə uyğunlaşdığı

kimi, onun məhsullarına da uyğunlaşmışdır. Son illər ərzində insanların

qidalanmasında köklü dəyişikliklər baş vermişdir. Indi Amerikada toxum

istehsalının və satışının 40%-i on kompaniyanın ixtiyarındadır. Bunlar, əsasən, iki

məhsul üzrə -qarğıdalı və soya üzrə ixtisaslaşmışlar. Monsanto və Novaris

razılaşma yolu ilə dünyada ikinci və üçüncü nəhəng toxum kompaniyasına

çevrilmişlər. Onlar artıq soya və qarğıdalı sənayesi ilə məşğul olan bütün kənd

172

təsərrüfatı müəssisələrini öz monopoliyalarına almışlar. Qısa müddət ərzində onlar

əksər soya və qarğıdalı əkinlərində GM edilmiş toxumlardan istifadə etməyə

başladılar. Bundan başqa, Amerikada pendirlərin 60%-i GM edilmiş fermentlərlə

emal olunur. Pambıq istehsalının demək olar ki, əksəriyyətində biotexnologiyanın

son nailiyyətlərindən istifadə olunur. Indi növbə taxılın və düyünündür. Monsanto

artıq taxılın rezistent ştamplarını almışdır və taxıl istehsalının 90%-ni dəyişmək

gücündədir. Bir sözlə bütün sahələrdə insanların qidalanmasında GM edilmiş

məhsullar üstünlük təşkil edir.

15. Torpağın zəhərlənməsi. GM edilmiş bitkilərin yaradılmasında herbisidlərdən

və pestisidlərdən kənd təsərrüfatında az istifadə olunması əsas məqsəd kimi

götürülmüşdür. GM edilmiş bitkilər bir çox həşəratlara, infeksion xəstəliklərə, alaq

otlarına davamlı olduğundan onların sahələrində toksik maddələrdən istifadə

olunmasına ehtiyac olmayacağını söyləyirdilər. Bununla da torpaqların, su

hövzələrinin, yeraltı suların çirklənməsinin qarşısının alınacağını

proqnozlaşdırırdılar. Ancaq ümumi reallıq tam bunun əksinədir. R. J. Goldburqun

məqaləsində göstərilir ki, GM edilmiş bitkilərin yaradılması ilə paralel olaraq

toksik maddələrin istehsalı 3 dəfə artmışdır. Oreqon ştatında alimlər ağac

qırıntılarını, qarğıdalının gövdələrini, taxta apilkasını parçalayan və bunlardan

etalon almaq üçün istifadə edilən GM olunmuş bakteriya (Klebsiella plantikola)

tapmışlar. Bu bakteriyalar torpaqda olan üzvi maddələri parçalayır, azotu

mənimsəyən göbələkləri məhv edir, torpaqda olan azotu tamamilə mənimsəyir və

beləliklə, torpağı tam steril vəziyyətə salır. Anolojo effektlər 1997-ci ildə GM

edilmiş Rhizobium melitoli bakteriyası ilə də müşahidə edilmişdi. Nyu-York

Universitetinin professoru Gunther Stotzky təcrübələlərində göstərmişdi ki,

torpaqda mikroorqanizmlər azaldığından bitkilərin köklərindən ayrılan toksinlər

Monarx kəpənəklərinin məhvinə səbəb olmuşdur. Oreqon alimlərinin təcrübələri

göstərmişdir ki, GM edilmiş mikroorqanizmləri laborotoriyada torpağa əlavə

etdikdə buğda cücərtilərini tamamilə məhv edir.

173

16. Super alaq otları. Müəyyən edilmişdir ki, GM edilmiş Bt endotoksin torpaqda

18 ay qala bilir (Marka Lapp and Britt Bailey) və alaq otlarına keçir. Belə alaq

otları həşəratlara və ziyanvericilərə qarşı çox davamlı olur. Bu alaq otlarını indi

super alaq otları adlandırırlar. Danimarka (Mikkelsen, 1996) və İngiltərə (National

İnistitute of Agricultural Botany) alimlərinin təcrübələrinə görə, super alaq otları

yalnız bir nəsildə ömrünü başa vurur. Amerika alimlərinin təcrübələrində isə

göstərilmişdir ki, bu super alaq otları glufosinate (hansı ki, glyphosate-dən

fərqlənir) davamlıdır. Başqa bir təcrübələrdə super alaq otlarında gen axınları adi

alaq otlarında olan gen dəyişmələrindən 20 dəfə çoxdur. Alimlər belə fərz edirlər

ki, super alaq otları Monsanto buğdaları ilə hibridləşə bilər və nəticədə

qarşısıalınmaz yeni alaq otları yarana bilər. Amerika Milli Akademiyası

xəbərdarlıq edir ki, GM edilmiş rezistent mədəni bitkilərdən genlər alaq otlarına

keçə bilər və nəticədə çox təhlükəli alaq otu problemi meydana gələ bilər. Bu isə

məhsuldarlığa güclü təsir edər və ekosistemlərin ekspressiyası baş verər. Fransa

alimləri müəyyən etmişlər ki, GM edilmiş kanola bitkisindən genlər asanlıqla vəhşi

turpa keçir və 4 nəsildə bu genlər qalır. Nəhayət, onu da qeyd etmək lazımdır ki,

GM edilmiş bitkilərin tətbiqi ilə herbisidlərin istifadəsi heç də azalmamışdır.

Faydalı həşəratların məhv edilməsi. Araşdırmalar göstərir ki, GM məhsulları

faydalı həşəratların, o cümlədən monarx kəpənəyinin süfrələrinin kütləvi

qırılmasına səbəb olur. Isveçrənin Dövlət Tədqiqat mərkəzinin alimləri müəyyən

etmişlər ki, pambıq qurdlarını yeyən qaytanqanadlıları Bt məhv edir. 1997-ci ildə

New Scientist jurnalında verilən araşdırmalardan aydın olmuşdur ki, bal arılarının

qırılmasına səbəb GM edilmiş bitkilərin güllərində olan zülallardır.

17. Məməli heyvanların zəhərlənməsi. Virus promotoru (CaMV) qoşulmuş

qaragülü DNT-si yeridilmiş kartofla aparılan tədqiqatlar göstərmişdir ki, bunlar

məməlilər (siçanlar) üçün zəhərlidir. Bu kartoflarla qidalalnan siçanlarda həyati

vacib orqanlar, o cümlədən mədəaltı vəz və immun sistemi zədələnir. CaMV özü

retrovirusdur. O aktiv olamayan virusları aktivləşdirə və ya yeni viruslar yarada

bilir. Odur ki, bioloq Mae Wan-Ho belə bir nəticəyə gəlir ki, CaMV

174

Promiscuosdur və tərkibində CaMV 35S promotoru olan bütün transgen bitkilər və

məhsullar bazarlardan çıxarılmalı, onların açıq sınaq təcrübələri qadağan

edilməlidir. 6706 saylı məşhur donuz “superdonuz” hesab edilməli idi. Bu donuza

gen inplantasiya edimişdi ki, o, biotexnoloji möcüzə hesab edilsin. Nəticədə

superdonuz əvəzinə çəpgöz, tamamilə artrit, çətinliklə ayağa dura bilən və yumru

bədənli bir heyvan alınmışdı. Iki Amerika biotexnoloji mərkəzi genetik

modifikasiya yolu ilə insanlara dərman daşıyan quş almaq niyyətindədir.

18. Genetik zibillənmə. GM edilmiş bitkilərin ən təhlükəli effektlərindən biri

onların ətrafda olan bitkiləri genetik zibilləmələridir. Genetik zibilləmə dedikdə,

genetik modifikasiya edilmiş bitkilərin DNT –ləri ilə digər bitkilərin yoluxmasıdır.

Yoluxma bitkilərin tozcuqları vasitəsilə baş verir. Bitkilərin çiçəklərinin tozları

külək, su vasitəsilə, quşlarla, həşəratlarla çox uzaq məsafələrə yayıla bilir.

Araşdırmalar göztərir ki, GM olumuş bir ağacın tozcuqları Amerikanın 1/5

məsafəsini qət edə bilmişdir. Almaniyada aparılan tədqiqatlardan aydın olmuşdur

ki, GM edilmiş zeytun çiçəklərinin tozcuğu 200 m məsafəyə qədər hərəkət edə

bilir. Odur ki, Berlin məhkəməsində fermerlərin bu ağaclardan istifadəsi qadağan

edilmişdi. Tailandda Monsantonun yaratdığı pambıq Bt-nin sınaqları qadağan

edilmişdi. Buna səbəb xalq təbabəti üçün 16 faydalı bitkinin genetik zibillənməsi

olmuşdu.

Amerikada aparılan araşdırmalardan aydın olmuşdu ki, GM edilmiş çiyələklər

onlardan 50 m aralıda bitən adi çiyələkləri genetik zibilliyə bilmişdir. GM edilmiş

qarğıdalı sahələrinin yaxınlığında əkilmiş günəbaxanların 25-38%-də genetik

zibillənmə müşahidə edilmişdi. Genetik zibillənmənin kütləvi zəhərlənmədən fərqi

odur ki, kimyəvi birləşmələr uzun müddətdən sonra bitkilərin orqanizmlərindən

kənarlaşdırılır. Lakin genlərlə “zəhərlənmiş” bitkilərdə isə zəhərlənmə çox çətin

olur və ya heç olmur, hətta nəsildən-nəsilə ötürülə bilir. Təhlükəli cəhətlərdən biri

də ondan ibarətdir ki, GM edimiş tozcuqlar su ilə yayıldıqda onlar su bitkiləri və

hətta balıqlar tərəfindən tutula bilir və nəticədə suyun flora və faunası da zibillənir.

Bu cür genetik zibillənmənin nəticəsi sonda bioloji müxtəlifliyin məhvi deməkdir.

175

19. İqtisadi, siyası və sosial təsirlər. Keçən əsrdə dünya ölkələri daim rəqabətdə

inkişaf yolunu tutmuşdular. Bu rəqabətin hərəkətverici qüvvəsi yeni-yeni

texnologiyalara yiyələnmək cəhdləri idi. Hansı ölkə texnologiyaları

mənimsəyirdisə, o, inkişaf etmiş ölkələr sırasına qoşulurdu. Bu texnologiyalardan

biri də biotexnologiyanın zirvəsi hesab edilən gen mühəndisliyidir ki, bu

texnologiya hələ öz sözünü deməmişdir. Gen mühəndisliyi kənd təsərrüfatını yeni

müstəviyə qaldırmaq inkanında olduğundan ölkələr ərzaq təhlükəsizliyini bu yolla

təmin etmək istəyirdilər. Lakin ölkələrin əksəriyyəti bu texnologiyadan

bəhrələnmək imkanında olmadığından monopollaşma bu sahədə çox sürətlə baş

verdi. Indi dünyanın barmaqla sayıla bilən ölkələri gen mühəndisliyi texnologiyası

ilə biokolonizasiya siyasətini yeridirlər. Bu ölkələr digər ölkələrin ərzaq

təhlükəsizliyinə tam nəzarət etmək yolunu tutmuşlar. GM edilmiş orqanizmlərin

məhsullarını, toxumlarını bütün dünyada yaymaqla, ölkələri özlərindən asılı

vəziyyətə salrlar. Bunun nəticəsidir ki, 1993-cü il 2 oktyabrda Hindistanda yarım

milyon fermer GATT-a etiraz edərək GM toxumların və məhsulların əleyhinə

etiraz mitinqinə çıxmışdılar. Indi Ümumdünya Ticarət Təşkilatının, Dünya

Bankının, Tariflər və Ticarət üzrə Baş Razılaşmanın, NAFTA kimi təşkilatların

yeni qaydalarından aydın olur ki, yerli iqtisadiyyat öz müstəqilliyini itirir.

Getdikcə, daha çox ölkə asılı vəziyyətə düşür. Onlar toxumçuluğu, ərzaq

məhsullarını, kənd təsərrüfatı bitkilərinin növlərini öz imkanları daxilində inkişaf

etdirmək əvəzinə texnoloji ölkələrdən idxal etməyə üstünlük verirlər. Bu isə

dünyada “yaşıl inqilab” ideyasının sonu deməkdir.

GM modifikasiya edilmiş məhsulların yayılmasında ən mühüm sosioloji məsələ

onların markalanmasıdır. Insanlar istifadə etdikləri istənilən məhsulun, o cümlədən

ərzaq məhsullarının mənşəyi, tərkibi haqqında məlumatlanmaq hüququna

malikdirlər. Bu hüquq onların yaşamaq hüququnun tərkib hissəsidir. Hətta GM

edilmiş ərzaq məhsulları 100% təhlükəsiz olsa belə, onlar markirovka olunmalıdır.

Ərzaq məhsullarının markalanmaması insanların dini hüquqlarına da toxunur.

176

Ərzaq məhsullarının markalanmaması dindarların pəhriz saxlamasına mane olur və

onların dini heysiyyatına toxunur.

Son illərdə GM edilmiş bitki növlərinin əkin sahələri sürətlə genişlənir və bu

orqanizmlərdən alınan məhsulların çeşidi çoxalır. 1996-cı ilə GMO taxıl

bitkilərinin əkin sahərinin dünya üzrə ümumi sahəsi 6563 kvadrat mil idisə, 2006-

cı ildə bu rəqəm 393828 kvadrat mil olmuşdur. On il ərzində artım 60 dəfə

olmuşdur. Bu sürətli artım onu göstərir ki, son on ildə yeni GMO növləri

yaradılması nəticəsində təkcə çarpaz tozlanma ilə bu sahə ikiqat çoxalacaq. Odur

ki, bütün dünya ölkələri öz etirazlarını artıq açıq şəkildə bildirməyə başlamışlar.

Etirazlar:

• Ottava, Monreal, Vaşinqton, Tokio və Sidney — 9 fevral 2010-cu ildə 26

ölkəni təmsil edən 233 istehlakçı və fermer qrupu “Definitive Global Rejection of

GM Wheat” protokolu ilə etiraz kompaniyası təşkil etmiş, dünya xalqlarını və

fermerlərini bu etiraza qoşulmağa çağırmışlar;

• Hidistan hökuməti GM edilmiş badımcanın ölkə ərazisində əkilməsini qadağan

etmişdir və onların etirazını Danimarkanın ekologiya naziri Roseanna

Cunnungham alqışlamışdır;

• 5 fevral 2010-cu ildə Bolqarıstan hökuməti xalqın etraz dalğasından sonra

ölkədə GM edilmiş bitkilərin əkilməsinə və onların məhsullarının yayılmasına 5

illik qadağa qoymuşdur;

• 29 yanvar 2010-cu ildə Rusiya Fedarasiyasının parlamenti GMO məhsulların

üzərində onun mənşəyi və tərkibi haqqında məlumatların yazılması üçün qərar

qəbul etmişdir;

• 15 dekabr 2009-cu idə Polşa parlamenti GM bitkilərinin adi bitkilərlə yanbayan

əkilməsini qadağan edən qərar vermişdir;

177

• 20 noyabr 2009-cu ildə Böyük Britaniya vətəndaşları GMO məhsulların

üzərində məlumatların yazılmasını və nişanlanmasını tələb edən etiraz mitinqi

keçirmişlər.

Artıq Azərbaycan bazarlarına yol tapmış və getdikcə daha geniş yayılan GM

edilmiş kənd təsərrüfatı məhsullarının zərərli effektlərindən qorunmaq üçün nə

etməliyik? Bunun üçün ilk növbədə GM edilmiş məhsullar haqqında geniş

məlumata malik olamaq lazımdır ki, nəyə pul xərclədiyimizi və hansı

kompaniyanın məhsullarının daha təhlükəsiz olduğunu bilək. Odur ki, aşağıdakı

məsləhətlərə əməl etmək lazımdır:

• Yerli fermerlərin məhsullarından istifadə edin. Hal-hazırda GM edilmiş

məhsulları dünyanın ən iri kompaniyaları nəhəng fermerlərdən alır və bu sahədə

monopoliya yaranmışdır. Onların adını dəqiq bilmək və məhsullardan uzaq durmaq

lazımdır.

• Üzvi kübrələr və təbii yolla becərilən məhsulları alın. Təbi yolla və təbii

gübrələrdən istifadə edilməklə becərilən məhsullarda hələ ki, GM edilmiş

komponentlər yoxdur. Ancaq gələcəkdə onların da tərkibində GMO olması

ehtimalı çox böyükdür.

• GMO soya, qarğıdalı, kanola və pambıq toxumlarından istifadə etməməyə

çalışın. Bitki yağlarının əksəriyyətinin tərkibində (ehtimal var ki, indi heyvani

yağların tərkibinə də qatılır) kanola və pambıq toxumlarının yağı var.

• Süni ərzaq əlavələrindən və şirinləşdiricilərindən uzaq durun. Şirinləşdiricilərin

əksəriyyəti, eksitotoksin (E951), C və B vitaminləri GM edilmiş məhsullardan

hazırlanır.

• Markerləşdirilmiş (nişanları olan) məhsulları istifadə edin. Ən çox istifadə

etdiyiniz məhsulların mənşəyini və tərkibində GM olmasını bilmək sizin

fundamental hüququnuzdur. Üzərində GMO haqqında məlumat olmayan

məhsullara sübhə ilə yanaşın.

178

Əsas qida çirkləndiriciləri və onların təsir mexanizmi

Yer qabığının üçdə birini təşkil edən materik hissəsi, başqa sözlə

Litosfer (lito-daş deməkdir) canlı orqanizmlərin əsas kütləsinin mövcud olduğu

biosfer təbəqəsində gedən təbii və antropogen çirklənmələr və onların aradan

qaldırılması daha qlobal problemlər yaratmaqdadır.

Bəşəriyyətin durmadan artımı və inkişaf mərhələləri, kimyəvi maddələrin

biogeokimyəvi dövranına təsir edən əsas faktor kimi XX əsrin sonu və XXI əsrin

əvvəllərində daha qabarıq şəkildə özünü biruzə verməkdədir. Hesablamalar

göstərmişdir ki, insanların təsərrüfat fəaliyyətləri nəticəsində materiklərin

biokütləsi 25% azalmışdır. Elmin müasir səviyyəsində biokütlənin azalmasının

antropogen faktorlardan asılılığının dəqiq təyin edilməsi çətinlik törədsə də

planetin əhali artımının sürəti bu problemin daha da dərinləşməsinə göstərəcəyi

mənfi təsir artıq dərk ediləndir. Bu ekoloji problemlər əhalinin sıx yerləşdiyi

Avropa qitəsində yaranmaqdadır. Məlumdur ki, şəhər əhalisinin artımı istər-

istəməz insanların sağlamlığına təsir edən faktorları da çoxaldır. Bu qarşısı alınmaz

proses bizdən asılı olmayaraq davam edəcək və gələcək nəsillərin həyatında daha

da güclənərək sonu bəlli olmayan təzadlar yaradacaqdır. Ətraf mühitin

çirkləndiriciləri sırasına pestisidlər, radionuklidlər, ağır metallar və digər zəhərli

birləşmələr daxildir ki, bu fəsildə onların əmələ gəlməsi və təsir mexanizmi təhlil

ediləcəkdir.

Pestisidlər haqqında məlumat

Pestisid – iki latın sözündən yaranmışdır; «Pestis»-yolxucu xəstəlik, «sido»-

öldürürəm, məhv edirəm. Pestisidlər və ya kimyəvi zəhərli maddələr, kənd

təsərrüfatında becərilən mədəni bitkiləri və məhsulları ziyanvericilərdən qorumaq,

eləcə də bitkilərin məhsuldarlığını artırmaq üçün istifadə olunur. Tədqiqat

nəticəsində məlum olmuşdur ki, hər il dünyada istehsal olunan dənli bitkilərin üçdə

biri ziyanvericilər və fitopatoloji göbələklər vasitəsilə məhv olur.

179

Bitkilərin ziyanvericiləri və xəstəlik törədənləri əsasən həşəratlar, gənələr,

yumuşaq bədənlilər, nemotodlar (həlqəli qurdlar), fitopotogen göbələklər,

bakteriyalar, viruslar və bitki mənşəli orqanizmlərdir.

Kənd təsərrüfatının əsas ziyanvericilərindən biri də gəmiricilərdir. İnsanlar üçün

təhlükəli xəstəliklər və epidemiyalar yayan ziyanverici həşəratlar və gənələrdir.

Onlar malyariya, isitmə, ensefalit, vəba, taun kimi qorxulu xəstəliklərin yaranması

və yayılmasında əsas rol oynayırlar.

XX əsrdə bu xəstəliklərin qarşısı demək olar ki, alınmışdır. Bir sıra dərman

preparatları vasitəsilə peyvəndlər aparılır, eyni zamanda kəşf olunan zəhərli

kimyəvi maddələrin köməyilə epidemic xəstəlikləri yayan zərərvericilər məhv

edilir. Pestisidlər istifadə məqsədinə görə aşağıdakı qruplara bölünür:

a) insektisidlər – həşaratları məhv edənlər;

b) akavitsidlər – gənələri məhv edənlər;

c) nematotsidlər – qurdları məhv edənlər;

d) fungisidlər – bitki xəstəliklərini məhv edənlər;

q) bakteriosidlər – bakteriyaları məhv edənlər;

j) virisidlər – virusları məhv edənlər;

z) herbisidlər – alaq otlarını məhv edənlər;

i) zoosidlər – gəmiriciləri məhv edənlər.

Bitkilərin inkişafını sürətləndirən və ya ləngidən kimyəvi maddələr də pestisidlərə

aid edilir. Bir sıra pestisidlər – defoliantlar və desikantlar pambığın maşınla

yığılması zamanı tətbiq edilir.

Xalq təsərrüfatında herbisidlər, insektisidlər və fungisidlər daha çox istifadə edilir.

Bu maddələrə tələbat ildən-ilə artdığından, yeni-yeni preparatlar kəşf edilir və

onların istehsalı artıq zavodlar tərəfindən həyata keçirilir. Həşəratlara, alaq otlarına

və ziyanverici heyvanlara təsir mexanizminə görə pestisidlər bir neçə qrupa ayrılır:

a) bir başqa təmas vasitəsilə təsir edənlər – həşəratların hər hansı orqanına

toxunmaqla onları məhv edənlər;

b) həzm sistemi vasitəsilə təsir edənlər – həşəratlar və digər ziyanvericilər onları

qida vasitəsilə qəbul etdikdə effektli təsir göstərir;

180

c) sistemli təsir göstərənlər – bitkiləri orqanları vasitəsilə yayılaraq, müəyyən

inkişaf mərhələsində zəhərli təsir göstərərək ondan istifadə edən ziyanvericiləri

məhv edir və sonrakı inkişaf mərhələsində zəhərləyici təsiri aradan qalxır;

d) fumiqant mexanizmi ilə təsir edənlər – belə pestisidlər həşaratların tənəffüs yolu

ilə daxil olaraq onları məhv edir.

Alaq otları ilə mübarizədə tətbiq olunan herbisidlər:

a) kütləvi təsir edən herbisidlər - belə kimyəvi maddələr bütün bitkiləri məhv edir.

b) sellektiv – seçici herbisidlər – bu maddələr bir növ bitkiləri məhv edir və digər

növlər üçün təsirli deyillər.

Kimyəvi tərkibinə görə bütün pestisidlər iki qrupa bölünür: qeyri üzvü və

üzvi birləşmələr.

Pestisidlərin ilk tətbiq dövründə yalnız qeyri-üzvi maddələrdən istifadə

olunurdu: qurğuşun 2-xlorid PbCl2, arsen3-oksid-As2O3, mis duzları, florid

turşusunun duzları, kükürd, sulfat turşusunun törəmələri və s. Bütün qeyri-üzvi

pestisidlər bir sıra xüsusiyyətlərinə görə effektli deyillər: yüksək dozada təsir

edirlər, seçici olmadığına görə bütün canlılar üçün təhlükəlidir, təbiətdə uzun

müddət davamlı halda qalaraq istifadə olunan su hövzələrini çirkləndirməklə

ekoloji mühiti korlayırlar. Odur ki, XX əsrin 40-50-ci illərində qeyri üzvi

pestisidlər üzvi pestisidlər vasitəsilə get-gedə sıxışdırılmağa başladı.

Petisidlərin toksiki göstəriciləri

Üzvi birləşmələr hesabına hazırda dünyada 100000-dən çox pestisid tətbiq

edilir. Sovetlər zamanında isə 100-ə qədər pestisid istifadə edilirdi. Bütün

pestisidlər əhəmiyyətli təsir göstərsələrdə, digər tərəfdən bütün canlılar üçün

təhlükə mənbəinə çevrilirlər. Onlar uzun müddət yer qabığında qalaraq ekoloji

mühitdə qarşısı alınmaz təhlükələr yaradırlar.

Zəhərlilik dərəcəsinə görə pestisidlər 4 qrupa ayrılırlar:

I. Yüksək zəhərli pestisidlər – LD50-heyvanların hər bir kq çəkisinə 50 mq təşkil

edənlər.

II. Zəhərli və güclü təsir edən pestisidlər – LD100-heyvanların hər kq çəkisinə 50-

200 mq təşkil edənlər.

181

III. Orta zəhərli pestisidlər – LD500-heyvanların hər bir kq çəkisinə 200-1000 mq

təşkil edənlər.

IV. Az zəhərli pestisidlər – LD1000 – heyvanların hər bir kq çəkisinə 1000 mq-dan

çox təşkil edənlər.

Hər hansı pestisidin dozasından başqa onun digər keyfiyyətləri də əsas

götürülür. Məsələn, pestisidlərin orqanizmidə təsir effekti, yağlı mühitdə həll olma

dərəcəsi, uçuculuğu və digər fizikikimyəvi xassələr.

Pestisidin istifadə spektri həmçinin onun «persistent» xassəsilə də ölçülür –

ətraf mühitdə qalma müddəti. Digər göstəricilərdən biri də pestisidin «kumilyativ»

xassəsidir: orqanizmdə pestisidin metabolizm müddəti və orqanizmdən kənar olma

mexanizmi. Məs., DDT yalnız süd vasitəsilə orqanizmdən kənar edilir ki, bu da ən

təhlükəli effekt deməkdir.

Kənd təsərrüfatının kimyalaşdırılması ərəfəsində xroniki intoksikasiya

(mütamadi zəhərlənmə) ətraf mühiti korlayaraq ekoloji ziddiyyətlərin yaranması

prosesi sürətlənərək hazırki vəziyyətə çatmışdır.

Ekoloji mühitin korlanmasında pestisidlər sintez olunan zavodlarda

təhlükəsizlik texnologiyasının pozulması, zavod tullantılarının su hövzələrinə və

atmosferə buraxılması ilə yanaşı, onların daşınması, saxlanması qaydalarına əməl

olunmaması, həmçinin istifadəsi zamanı dozaların çoxalması və s. rolu böyükdür.

Pestisidlərin bioloji obyektlərdə kimyəvi-fiziki analizi

Ekoloji obyektlərdə pestisidlərin ayrılması və miqdarının təyini mürəkkəb

bir proses olub hər bir pestisid üçün xüsusi həlledicilər və reaktivlər tələb olunur.

Qeyri-üzvi pestisidlərin sayı az olduğundan onların ayrılması və təyini metodu

işlənib hazırlanmışdır.

Pestisidlərin bioloji materiallardan ayrılması üzvi həlledicilər vasitəsilə

ekstraksiya yolla həyata keçirilir. Bu zaman pentan, nheksan, heptan, petroleum

efiri, xloroform və karbon 4-xlorid kimi həlledicilərdən istifadə olunur. Hələlik

ümumi bir universal üsul olmadığından pestisidlərin bioloji obyektlərdən ayrılması

və təmizlənməsi çox vaxt aparan bir əməliyyat hesab olunur.

182

Üzvi pestisidlərin tərkibindən asılı olaraq onların müəyyən qrupları üçün

xüsusi metodlar işlənib hazırlanmışdır. Xlorüzvi birləşmələrin pestisid kimi

istifadə olunan qrupları üçün ümumi sxem məlumdur.

Ətraf mühitin spesifikliyindən asılı olaraq – hava, torpaq, su, bitkilər və onların

məhsulları, ət -süd məhsulları-pestisidlərin ayrılması və analizi fərdi yanaşma tələb

edir.

Əsas tətbiq olunan üsullar – üzvi həlledicilər vasitəsilə ekstraksiya, su buxarı

vasitəsilə ayrılma, kristallaşma – effect vermədikdə nazik təbəqə xromotoqrafiyası

və qazxromotoqrafiyası metodlarından istifadə olunur.

Kəmiyyət və keyfiyyət analizi nəticəsində ayrı-ayrı pestisidlərin ilkin

tərkibindən başqa, onların çevrilmə məhsulları da müəyyən edilir.

Ekologiyanı çirkləndirən və ən çox zəhərlənmələrə səbəb olan pestisidlər

hallogenli, fenoltörəmələri, karbamid birləşmələri, fosfat turşusunun müxtəlif

efirləri və element üzvi birləşmələrdir.

Hallogenli pestisidlər

Ən çox istifadə olunan xlorüzvi birləşmələrdən DDT qrup insektisidlərini

göstərmək olar. DDT-4-4dixlor – difeniltrixlor metil metan – C14H9Cl5-1939-cu

ildə İsveçrəli Paul Müller tərəfindən sintez olunmuşdur. Yeni insektsid

malyariyaya qarşı effektiv təsir göstərdiyinə görə 1948- ci ildə P.Müllerə Nobel

mükafatı təqdim edilmişdir. Ən çox tətbiq olunan insektisidlərdən olub, 1964-cü

ildə Birləşmiş millətlər təşkilatı (BMT) tərəfindən istifadəsinə qadağa qoyulmasına

baxmayaraq SSRİ-də 70-ci illərdə, Azərbaycanda isə 80-ci illərdə də istifadə

edilirdi. İstiqanlı ziyanvericilər üçün güclü zəhər olub LD50 200 mq/kq təşkil edir.

DDT-ni sulfat turşusunun (katalizator kimi) iştirakı ilə xloral və xlorbenzoldan

alırlar:

DDT ağ rəngli iysiz, dadsız kristallik maddə olub su, turşu və qələvilərdə

həll olmur. Bir çox üzvi həlledicilərdə və yağlarda yaxşı həll olur. DDT

həşəratların məhv edilməsi nöqteyinəzərindən əvəz olunması pestisid olub bir başa

təmas nəticəsində təsir edir. Bütün istiqanlı heyvanlar və insanlar üçün təhlükəli

zəhər hesab olunur. O, mərkəzi sinir sistemini korlayaraq qara ciyər və böyrəkləri

183

sıradan çıxarır. Orqanizmə daxil olan 1 qram DDT müalicə olunmaz fəsadlar

törədir.

Tərkibində daha çox yağ olan meyvələr DDT ilə təmasda olduqda daha

təhlükəlidir. Onun yağlı qarışığı asanlıqla orqanlara yayılır. Kumilyativ pestisid

olub orqanizmdə 20 gün qala bilir. Davamlılığına və uçuculuğuna görə uzun

müddət sərbəst qala bilir. Cəmi 3-4 həftə ərzində Yer kürəsini dolaşa bilir, hətta

DDTyə Antarktidada rast gəlinmişdir.

DDT-nın keyfiyyət analizini aşağıdakı üsulla aparmaq olar:

qatı sulfat turşusu və natrium nitratın iştirakı ilə 125-1300C-də nitrolaşma aparılır

və reaksiyanın son məhsulunu natrium metilat əlavə etdikdə məhlul bənövşəyi

rəngə çevrilərsə deməli nümunədə DDT-nin varlığı aşkar edilir. Reaksiya çox

həssas olub 0,5 mq DDT olduqda belə təyin edilə bilər.

Deyildiyi kimi DDT-nin orqanizmdən kənar olunması xeyli zaman tələb

edir. Mədə-bağırsaq vasitəsilə, sidiklə və süd vasitəsilə kənar edilir. Bu zaman

böyrəkləri və süd vəzlərini zədələyərək bəd xassəli şişlərin yaranmasına səbəb

olur. DDT orqanizmdə qismən dehidroxlorgenaza fermentinin təsiri ilə

zərərsizləşdirilərək dixlordifenil sirkə turşusuna çevrilir və sidiklə ifraz olunur.

Heksaxlorsikloheksan(HXSH)

DDT pestisid kimi istifadədən kənarlaşdırıldıqdan sonra, digər xlorlu

pestisid tətbiq edildi-heksaxlorsikloheksan C6H6Cl6. Bu pestisid dünyada

istifadəsinə görə yalnız DDT-dən geri qalmışdır. Onu fotokimyəvi yolla benzolu

xlorlaşdıraraq sintez edirlər C6H6+3Cl2 C6H6Cl6 Reaksiya zəncirvari xarakterlidir.

Texniki yolla alınan heksaxlorsikloheksan təmiz olmayaraq tərkibində digər

izomerlər hepta – və oktaxlorsikloheksan, həmçinin digər aralıq məhsullar da olur.

Preparatın bütün izomerləri üzvi həlledicilərdə – benzol, toluol, ksilol, metil və etil

spirtləri, xloroform, etilen xlorid, aseton, efirlər və s. yaxşı həll olurlar. Bütün

izomerlər sulfat, nitrat, xlorid turşularına qarşı davamlıdır. İzomerlərdən -

izomer- lindanın tərkibində 99 -100% heksaxlorsikloheksan olub, bitki

zərərvericilərinə qarşı güclü preparat kimi tətbiq edilir.

184

Bu qamma – izomer, kristallik maddə olub, 112,80C-də əriyir, suda həll

olmur və xoşagəlməz iyə malikdir. Bu insektisid həm «kontakt» həm də bağırsaq

vasitəsilə təsirə malikdir. Toxumların kimyəvi üsulla təmizlənməsində istifadə

olunan HXSH, tərkibinə əlavə edilmiş kimyəvi birləmələrə görə müxtəlif adlarda

buraxılır.

Heksaxlorsikloheksan insektisid xassəsindən başqa, bitkilərin inkişafını

sürətləndirən keyfiyyətə də malikdir. Bioloji obyektlərdə HXSH təyin etmək üçün

altı atom xlor metal natrium vasitəsilə çıxarılır və yerdə qalan məhlulgüclü qələvi

məhlulda metiletilketonla bənövşəyi qırmızı rəng verir. Heksaxlorsikloheksanın

toksiki təsiri müxtəlif olub dozasından və obyektdən asılıdır. Bütün istiqanlı

heyvanlar və o cümlədən insanlar üçün təhlükəli zəhərdir. Zəhərlənmənin əlaməti

baş ağrısı ilə başlayır, sinir sistemini iflic vəziyətə salaraq ölümlə nəticələnir.

İnsanlar üçün öldürücü doza müəyyən edilməmişdir.

Karbamin turşusunun törəmələri

Geniş istifadə olunan pestisidlərdən biri də sevindir.

Sevin ağ rəngli kristal maddə olub 1420C-də əriyir, suda pis, üzvi

həlledicilərdə isə yaxşı həll olur. Adi şəraitdə oksidləşmir və suda öz xassəsini

saxlayır, lakin qələvi mühitdə hidrolizə uğrayaraq parçalanır və öz təsirini itirir.

Sevin həşaratları və gəmiriciləri məhv etmək üçün işlədilir. Onu təyin etmək üçün

2%-li civə 2-xlorid məhlulu ilə qarışdırıb saxlayırlar. Rəngsiz kristalların alınması

Sevinin olduğunu göstərir. Reaksiya çox həssas olub 10 mkq sevin olduqda belə

təyin edilə bilir. Sevinin zəhərləyici təsiri onun xolinesteraza fermentinin

ingibitoru olmasına əsaslanır. Yəni onun sintezini məhdudlaşdırır və orqanizmin

müdafiə qabiliyyətini azaldır.

Fosforlu pestisidlər

Fosforlu üzvi birləşmələr pestisid kimi geniş istifadə edilir. Onlar tiofosfat

H3PO3S, ditiofosfat H3PO2S2 və pirofosfat turşusunun H4P2O7 efirləri olub ilk dəfə

1846-cı ildə Tenar tərəfindən sintez edilmişdir. Praktiki əhəmiyyəti isə XX əsrin

əvvəllərində müəyyən edilmişdir. Fosforlu üzvi birləşmələr xalq təsərrüfatında

pestisid kimi – insektisid, akarisid- geniş istifadə olunur. Üstün cəhətlərindən biri

185

insan və heyvanlar üçün təhlükəsiz olmasıdır. Kənd təsərrüfatında fosforlu

pestisidlərin 80-a yaxın növləri tətbiq edilir.

Əsasən pambıq dənli bitkilər, tərəvəz, meyvə ağaclarının zərərvericilərinə

qarşı tətbiq edilir. Eyni zamanda evdə olan milçəklər, ağcaqanadlar, ev quşları və

ev heyvanlarının parazitləri üçün əlverişli pestisiddir. Onlardan metafos və tiofos

geniş tətbiq edilməkdədir, bütün istiqanlı heyvanlar və insanlar üçün güclü zəhər

hesab olunur. İlk növbədə tənəffüs yollarına təsir edir, mədə-bağırsaq sisteminin

işini pozaraq halsızlıq yaradır və yüksək dozada – LD50=800 mq/kq – öldürücü

təsir göstərir. Odur ki, onun daşınması, saxlanması və istifadə qaydalarına ciddi

əməl olunmalıdır. Torpaqda uzun müddət qalaraq ekologiyanı korlayan pestisid

hesab olunur. Xlorofos ilk dəfə 1952-ci ildə sintez edilmişdir. Xlorofos rəngsiz

kristallik maddə olub 820C-də əriyir. Suda və üzvi həlledicilərdə yaxşı həll olur.

O, xlorofosun metabolizminin məhsulu olub ilk dəfə 1965-ci ildə sintez edilmişdir.

Dixlorofos rəngsiz məhlul olub, suda az (1%), üzvi həlledicilərdə ilə yaxşı həll

olur. Qaynaması 350C-də başlayır və 1200C-yə qədər davam edir. LD50

gəmiricilər üçün 50-330 mq/kq, ev dovşanları üçün 50 mq/kq təşkil edir.

Xlorofos və dixlorofos insan və istiqanlı heyvanlar üçün də çox təhlükəlidir.

Bu pestisidlər orqanizmdə xolinesteraza fermentinin sintezini dayandıraraq,

asetilxolinin torplanmasına səbəb olur və ölümlə nəticələnir.

Heyvanlar bu preparatlarla zəhərləndikdə ağız suyunun ifrazı çoxalır,

gözlərindən su gəlir, tez-tez sidik ifraz edərək hərəkətləri pozulur. Bir qədərdən

sonra əsməyə başlayır və qan təzyiqi əvvəlcə qalxır, sonra isə aşağı düşür.

Zəhərlənmə 10-15 dəqiqə ərzində məlum olur. Bu da xlorofos və dixlorofosun

qana sürətlə keçməsilə əlaqədardır. İnsanlarda xlorofos və dixlorofosla zəhərlənmə

20-30 dəqiqədən sonra aşkar edilir. Bu zaman kəskin baş ağrısı ilə ağız suyunun və

sidiyin ifrazı çoxalır, bronxial asma əlamətləri başlayaraq tənəffüs çətinləşir. İnsan

huşunu itirməyə başlayır və qan təzyiqinin sürətlə aşağı düşməsi nəticəsində ürək

fəaliyyəti dayanır.

Xlorofos və dixlorofos orqanizmdə metabolizm prosesinə uğrayaraq,

dehidroxlorlaşma reaksiyası ilə müşayət olunan çevrilmənin son məhsulu, qlükon

186

turşusu olur. Xlorofos qəbulundan 5 dəqiqə sonra o qana keçmiş olur. O,

heyvanların ətində, südündə və yağında dəyişməz formada aşkar edilmişdir.

Xlorofos orqanizmdə bir molekul HCl ayıraraq dixlorofosa çevrilir. Bu isə

fermentlərin təsirilə tezliklə hidrolizə uğrayır. Son məhsullar uzun müddət (hətta 3

ay) orqanizmdə qala bilir. Odur ki, bu pestisidlərdən istifadə edildikdə təhlükə

sizlik texnikasına əməl edilməlidir. İstehsal tullantıları isə çaylara və su

hövzələrinə axıdılmamalıdır. Suda və torpaqda dəyişikliyə uğramadan uzun

müddət qalır.

Toksiki metallar

Ətraf mühitin çirklənməsində və canlı orqanizmlər üçün təhlükə mənbət olan

maddələrdən biri də zəhərli elementlərdir. Bunlar 14 element olub onların toksiki

xassələri şübhəsiz konsentrasiyadan çox asılıdır:

Hg, Pb, Cd, As, Sb, Sn, Al, Be, Fe, Cu, Ba, Cr, Ti.

Bunlardan bəziləri aşağı qatılıqda normal həyat fəaliyyətiüçün lazımlı

elementlərdir. Odur ki, bəzi maddələrin əhəmiyyətli və zərərli xassələrini müəyyən

edən dəqiq sərhəd yoxdur. Su hövzələrinin, atmosferin, torpağın, kənd təsərrüfatı

bitkilərinin və ərzaq məhsullarının toksiki metallarla çirklənməsi aşağıdakı yollarla

baş verir:

- sənaye müəssisələrinin tullantıları – xüsusən daş kömür, metallurgiya və kimya

zavodları;

- şəhər nəqliyyatının tullantıları – qurğuşun etilatlı benzinlərdən istifadə edildikdə.

- konservləşdirmə zamanı qabların iç divarına keyfiyyətsiz örtük çəkilməsi və

keyfiyyətsiz lehimləmə zamanı;

- sənaye avadanlıqları ilə təmas nəticəsində – yeyinti sənayesində çox az hallarda

paslanmayan poladdan istifadə edilir;

- alüminium və qurğuşun folqalardan ərzaq məhsullarının qablaşmasında istifadə

olunduqda.

Ağır metallar Pb, Hg, Cd, Arsen, Stibium və s. hətta birləşmələr halında

orqanizmə daxil olduqda güclü zəhərlənmələr baş verir. Onlar, qanda olan

aminturşularla, fermentlərlə və vitaminlərlə kompleks birləşmələr əmələ gətirərək

187

onları «xidmət sahələrindən» çıxararaq orqanizmin həyat fəaliyyətinə ciddi təsir

göstərirlər.

Qurğuşun və onun birləşmələri məişətdə çox istifadə edilir. Qurğuşun

filizlərinin çıxarılması, akkumlyatorların istehsalı, qurğuşun əridilməsi zavodları,

belil və surik kimi rənglərin istehsalı zamanı qurğuşun zəhərlənmələri baş verir.

Məişət qablarının emal qatları PbSiO3-dən ibarət olur. Kərpiç, fosfor-fayans

əşyaları, məişət qabları və s-nin üzünə keyfiyyətsiz emal çəkildikdə mətbəx

zəhərlənmələri baş verir. Qurğuşun zəhərlənmələri içməli sudan (su qurğuşun

trubadan keçərsə), tütündən, ərzaq məhsullarının qurğuşun lövhəyə bükülməsi

zamanı və qurğuşun gübrələrindən də ola bilər. Qurğuşun protoplazmatik zəhər

olub əsasən sinir sisteminə, qana və sümüklərə təsir edir. Qurğuşun və birləşmələri

mədə şirəsində həll olduğuna görə təhlükəlidir. Ölüm dozası qurğuşun

birləşmələrindən çox asılıdır. Uşaqlarda zəhərlənmə hadisəsi tez baş verir. Hətta

qurğuşun istehsalı ilə məşğul olmayan insanlar orta hesabla 0,5 mq qurğuşun qəbul

edir. Bu birləşmələr əsasən sümük toxumasında, qara ciyərdə və böyrəklərdə

toplanır. Qəbul edilmiş qurğuşun və onun birləşmələrinin 10%-ə qədəri

orqanizmdə uzun müddət qala bilir. Qalan hissəsi mədə-bağırsaq yolu ilə kənar

edilir.

Qurğuşun birləşmələrindən ekoloji təhlükəli olanı qurğuşun etilatdır –

Pb(C2H5)4; O, əsasən antidedanator kimi benzin yanacaqlarında istifadə olunur.

Qurğuşun etilat əlavə edilməklə Aİ-90, 92, 93, 95, 98 markalı benzin yanacağı

istehsal edilir.

Barium. Barium və onun birləşmələri orqanizm üçün güclü zəhər hesab

olunur. Orqanizmə daxil olan barium aminturşularla birləşərək onların bioloji

rolunu aradan qaldırır və funksional pozğunluqlar yaradır. Bariumun birləşmələri

kənd təsərrüfatında (BaCl2, BaSiO3) sənayedə şüşə və saxsı istehsalında geniş

tətbiq edilir. BaSO4 duzundan mədə-bağırsaq yollarının rentgen analizi zamanı

kontrast maddə kimi istifadə olunur. Odur ki, ətraf mühitin barium birləşmələri ilə

çirklənməsi qarşısı alınmaz prosesdir. Barium birləşmələrinin filizlərdən alınması

zamanı, zavod tullantılarını su hövzələrinə axıtdıqda canlılar üçün təhlükə

188

mənbəinə çevrilir. Tədqiqat nəticəsində məlum olmuşdur ki, BaCO3-ın 0,8-0,9

qramı ürək əzələlərinin paralicinə səbəb olaraq ölümlə nəticələnə bilir. Tibbdə

kontrast maddə kimi (adətən rentgen annalizində 100 qram duzdan istifadə edilir)

BaSO4-ın tərkibində BaCO3 ola bilər ki, bu da BaCO3-ın mədə şirəsində olan xlorid

turşusununtəsirindən asanlıqla reaksiyaya daxil olması ilə əlaqədardır. Ba duzları

ilə zəhərlənmə qan təzyiqinin dəyişməsi, mədə divarlarının zədələnməsi

nəticəsində qanaxma baş verməsi və qaraciyərdə funksional pozğunluqların baş

verməsi ilə xarakterizə olunur.

Manqan .Son illərdə manqanın birləşmələri xalq təsərrüfatında geniş tətbiq

edilməkdədir. Manqan elementinin orqanizmdə mikro-element kimi əhəmiyyəti ilə

yanaşı, onun çox miqdarı güclü zəhər olub hüceyrənin protoplazmasını dağıdaraq

ağır təsadlar əmələ gətirir. Manqan birləşmələri mərkəzi sinir sisteminin,

böyrəklərin, ağciyər və qan-damar sisteminin fəaliyyətinə güclü təsir göstərir.

Manqan birləşmələri şüşə istehsalında (rəngli şüşələrin alınması), metallurgiyada

(ərintilərin alınması), tekstil sənayesində (parçalar üzərində rəngli naxışların və

şəkillərin alınması), məişət qablarına emal örtüklərin çəkilməsində istifadə olunur.

Kalium permanqanat duzundan isə tibbdə istifadə olunur. Onun tifadəsi zamanı

tətbiq dozasına əməl olunmadıqda güclü zəhərlənmələr baş verir. Ölüm dozası 15-

20 qram olaraq müəyyənləşdirilmişdir. Kalium permanqanat güclü oksidləşdirici

olduğundan mədəbağırsaq qişasını dağıdaraq qanaxmaya səbəb olur. Orqanizmdə

manqan qaraciyərdə və böyrəklərdə birləşmələr şəklində toplanır. Orqanizmdə 1,8

milliqram manqan element şəklində vardır. Bu miqdar çox olduqda mənfi təsir

göstərməyə başlayır. Belə ki, qanın hemoqlobinində dəmirin antoqonistinə

çevrilərək qan dövranının normal funksiyasını pozur. Manqan filizlərindən MnO2

alınarkən texnoloji prosesə düzgün əməl olunmadıqda manqan birləşmələri toz

halında atmosferə yayılır. Bu cür hava ilə tənəffüs etdikdə mərkəzi sinir sisteminin

pozulması halları müşahidə edilir. Manqan birləşmələrinin havada miqdarı 0,0003

mq/l-dən çox olmamalıdır. SSRİ zamanında Bakıda MnO2 istehsal olunurdu. Bu

zaman ekologiyanın çirklənməsi labüd proses olaraq qalırdı.

189

Xrom. Xrom birləşmələri xalq təsərrüfatında geniş istifadə edilir. Dəmiri

korroziyadan qorumaq üçün üzərinə Xrom təbəqəsi çökdürülür. Dəri-gön

məmulatlarının aşınlanması və rənglənməsi zamanı xrom birləşmələrindən istifadə

olunur. Əvvəllər xrom birləşmələrindən (xromat və bixromatlar) kənd

təsərrüfatında insektsid kimi istifadə olunurdu. Qüvvətli zəhər hesab edildiyin202

dən onların tətbiqi dayandırılmışdır. Buna baxmayaraq xrom birləşmələrinin

istehsalı, xromlu məişət əşyalarının hazırlanması zamanı tullantıların su

hövzələrinə axıdılması baş verir ki, bu da ekologiyanın korlanması ilə müşahidə

olunur.

Mis. Misin birləşmələri sənayedə və kənd təsərrüfatında geniş tətbiq

edilməkdədir. Parçaların rənglənməsində, inşaat rənglərinin alınmasında mis

birləşmələrindən – CuO, CuCl2, Cu(NO3)2, CuCO3; Cu(OH)2 malaxitdən geniş

istifadə olunur. CuSO4- duzandan qalvanoplastikada, yazı rənglərinin

hazırlanmasında, ağac materiallarının uzun müddət çürüməsinin qarşısını almaq

üçün hopdurucu maddə kimi istifadə olunur. Bir sıra birləşmələri zəhərli

olduğundan kənd təsərrüfatında

insektofunksid kimi tətbiq edilir. CuO, CuCl2, Cu(OCl2)2, CuCO3Cu (OH)2 -ın 10

qramı insanların ölümlə nəticələnən zəhərlənməsinə səbəb olur.

Mis atomları zəhərli olduğundan məişət qablarında xörək bişirilərkən

mütəmadi zəhərlənmə hadisələri baş verirdi. Bunun qarşısını almaq üçün mis

qabları qalay örtüklə örtməyə başladılar. Mis birləşmələri sintez olunan zavodlarda

zəhərlənmə hadisələri çox olur. məs. insektofunksid kimi tətbiq edilən paris yaşılı

– Cu(CH3COO)2; 3Cu(AsO2)2 və şeele yaşılı – Cu2As2O5 çox zəhərli olduğundan

(1-1,5 qramı ölümlə nəticələnə bilər) onun istifadəsi və saxlanması zamanı

təhlükəsizlik texnikasına əməl olunmadıqda ekoloji çirklənmələr baş verir. Suda

asan həll olunduğundan su hövzələrində toplanaraq təhlükə yaradır.

Torpaqda isə uzun müddət qalaraq bitkilər vasitəsilə insanlara keçə bilir ki, bu da

kannserogen (xərçəng şişləri əmələ gətirən maddələr –kanserogen adlanırlar)

xassəyə malik olur. Mis və onun birləşmələri paxlalı bitkilərin toxumlarında və

qaraciyərdə toplanırlar.

190

Stibium-sürmə. Stibiumun birləşmələri xalq təsərrüfatında geniş tətbiq

edilməkdədir. Stibium - kalium tartarat SbO (C4H4O6) K 0,5H2O, Sb2O3, Sb2O5,

Sb2S5-qabların üzərinə emal təbəqəsi çəkmək üçün, şüşə istehsalında, toxuculuq

sənayesində, oda davamlı parçaların, rezinin istehsalında istifadə olunur.

Stibium birləşmələri tibbdə və kosmetikada geniş tətbiq edilir. Surmin, stibenil,

neostibazon, solyusurmin kimi dərman preparatlarında stibium birləşmələri əsas

tərkib hissəni təşkil edir. Stibium birləşmələri böyük dozada istifadə edildikdə

zəhərlənmə hadisələri baş verir. Belə ki, SbO (C4H4O6) K 0,5H2O-nun 150

milliqramı ölüm dozası hesab olunur. Qədimdə qadınlar stibiumdan qaşların və

kirpiklərin rənglənməsində istifadə edirdilər. Sürmə-stibium türk sözü olub onların

birləşmələrinin tətbiqi zamanı meydana gəlmişdir. Stibiumun birləşmələri

orqanizmdə uzun müddət qalaraq qaraciyərdə və böyrəklərdə toplanır ki, bu da

patoloji xəstəliklər törədir. Odur ki, stibium birləşmələrinin istehsalı və tətbiqi

zamanı ekologiya çirklənir. Zavod tullantıları atmosferə və yer qabığına yayılaraq

uzun müddət dəyişmir.

Arsen. Arsenin birləşmələri qədim zamanlardan indiyə qədər farmasevtlərin,

toksikoloqların və kimyaçıların diqqətini cəlb etməkdədir. Arsen birləşmələri çox

zəhərli olduğundan insanların qisas məqsədi ilə istifadə silahına çevrilmişdir. Ən

qorxulu cəhət odur ki, bu zəhərlər iysiz olub şirintəhər dada malikdir. Arsenin

zəhərli birləşmələri çox az miqdarda istifadə edilirdi ki, bu da uzun müddətli təsir

göstərərək ölümün sirinin açılmamasına səbəb olurdu. Arsenin qeyri-üzvi

birləşmələrinin 0,05-0,1 qramı ölüm dozası hesab olunur. Odur ki, az miqdarından

cinayət məqsədi ilə istifadə edilmiş və edilməkdədir. Arsenin birləşmələrindən

hazırda da xalq təsərrüfatında geniş tətbiq edilir.

As2O3-dən kənd təsərrüfatında insektisid və konservant kimi, şüşələrin

rəngsizləşdirilməsində, gön-dəri sənayesində və tibbdə istifadə olunur.

Natrium arsenatdan – Na3AsO3 kənd təsərrüfatında insektisid kimi, kalsium

arsenitdən Ca(AsO2)2 çəyirtkələr, ağcaqanadlar və gəmiricilərlə mübarizədə

istifadə olunur. Kalsium arsenatlar [Ca3(AsO4)2 CaHAsO4] insektisid kimi hazırda

da tətbiq edilməkdədir. Arsenin tibbi preparatları-Fauler məhlulu, natrium arsenat,

191

miarsenol, novarsenol, osarsol və başqaları toksikoloji əhəmiyyətə malikdir.

Arsenin hidrogenli birləşməsi – AsH3 qaz halında olub çox zəhərlidir. Sənaye

obyektlərində və məişətdə arsen hidridlə zəhərlənmə halları tez-tez baş verir.

Orqanizmə daxil olan arsen fermentlərin – SH qrupları ilə birləşərək onların

fosforlu birləşmələrin çevrilmələrindəki rolunu aradan qaldırır. Digər tərəfdən

toxumalara daxil olan arsen onları iflic vəziyyətə salaraq məhv edir. Arsenlə

zəhərlənmə zamanı ağızda metal tamı əmələ gəlir, kəskin mədə ağrılar ilə

müşahidə olunan mədə bağırsaq işləmələri, susuzluq və qusma hadisələri özünü

göstərir. Orqanizmə daxil olan arsen sidik və mədə-bağırsaq möhtəviyatı ilə xaric

olunur. Toxumalarda isə uzun müddət qala bilir. Qara ciyərdə toplanaraq

toxumaları məhv edir və orqanın funksiyasını pozaraq serroz baş verir. Arsenlə

zəhərlənmə hadisəsi bir neçə ildən sonra da müəyyən edilir. Çünki sümükdə,

dırnaqlarda və saç tükündə arsen dəyişmədən uzun müddət qala bilir. Arsenli

birləşmələrin sintezi zamanı onun müəyyən miqdarı toz halında atmosferə, məhlul

halında yer qabığına yayılır ki, bu da ekoloji çirklənmə törədir. Arsen təbii halda

yer qabığında birləşmələr şəklində geniş yayılmış elementlər sırasına daxildir.

Torpaqda, suda, bitki və heyvan mənşəli yeyinti məhsullarında eləcə də kal meyvə

və tərəvəzlərdə xeyli miqdar arsenli birləşmələr toplana bilir. İnsanlar tərəfindən

arsenin gündəlik qəbul dozası 1 milliqrama qədər olur ki, bu da normal hal sayılır.

Bu zaman zəhərlənmə hadisəsi baş vermir.

Bismut .Bismut metal və birləşmələr halında xalq təsərrüfatında geniş tətbiq edilir.

Metal bismut aşağı temperaturda əriyən ərintilərin alınmasında istifadə edilir.

Bismut birləşmələrindən fotoqrafiyada, kosmetik preparatların hazırlanmasında,

tibbdə [BiOCl; Bi(NO3)3 ∙ 5H2O; Bi(NO3)3; Bi (OH)3] istifadə olunur. Bismut

oksiddən – Bi2O3 billur şüşə istehsalında istifadə olunur. Bismutun suda həll olan

duzlarından tibbdə dəri-zöhrəvi xəstəliklərində indi də istifadə olunur. Onların

tətbiqi zamanı orqanizmdən və tətbiq dozasından asılı olaraq zəhərlənmə

hadisələri baş verə bilər. Bismut birləşmələri ilə zəhərlənmə zamanı sinir

sisteminin pozğunluqları müşahidə olunur. Orqanizmə təbii yolla daxil olan bismut

birləşmələri mədə şirəsində olan birləşmələrlə, süd turşusu və başqa üzvi

192

maddələrlə asan həll olan kompleks duzlar əmələ gətirərək asanlıqla qana sorula

bilir. Bismut birləşmələri orqanizmdə uzun müddətqala bilir. Tər vəzləri ilə xaric

olunan bismut birləşmələri dəridə səpişiklər və yaralar əmələ gətirmək xassəsinə

malikdir.

Kadmium. Kadmium və birləşmələri xalq təsərrüfatında geniş tətbiq edilir.

Tez əriyən ərintilərin, qələvi akkumlyatorlarında elektrodların, kadmium

lampalarının, mətbəə şriflərinin hazırlanmasında kadmium metalından istifadə

olunur. Kadmium metalı əridilərkən çox zəhərlidir. Onun oksidi daha zəhərli olub

mədə turşusunda (HCl) həll olaraq xlorid şəklində qana tez keçir. Kadmiumdan

məişət qablarının üzərinə örtük çəkilir. Həmin qablarda turş yeməklər hazırladıqda

kadmiumla zəhərlənmələr baş verir. Həzm sisteminə düşən kadmium birləşmələri

böyrəklərin fəaliyyətinə təsir edərək onların tez sıradan çıxmasına səbəb olur.

Eləcə də qaraciyərin və ürəyin piylənməsinə, bağırsaq qanaxmalarına şərait

yaradır. Kadmium birləşmələri tütündə daha çox olur. Odur ki, siqaret çəkən

zaman kadmium oksid tüstü ilə birlikdə tənəffüs yollarına, oradan da qana keçərək

böyrəklərdə və qaraciyərdə toplanır. Kadmiumun ölüm dozası insanlar üçün

müəyyən edilməmişdir. Lakin, onun havada miqdarı 0,0001-0,001 mq/m3

miqdarında ola bilər. Oksidinin aerozulu atmosferdə 2500-2900 mq/m3 olduqda

ölüm dozası hesab olunur. Orqanizmdən kadmium çox gec xaric olur. Ağır metal

kimi amin, karboksil və merkapta qruplu zülallarla həll olmayan birləşmələr əmələ

gətirərək toxumalarda toplanır. Kadmium mikroelement kimi bir sıra bitkilərin

tərkibində olmasına baxmayaraq, onların qəbulu zamanı zəhərlənmə hadisələri baş

vermir. 1955-ci ildə Yaponiyada kadmium birləşmələrinin əmələ gətirdiyi xəstəlik

müşahidə edilmiş və buna «itai-itai» adı verilmişdir. Əksərən yaşlı qadınlarda

əmələ gələn bu xəstəliyin baş vermə səbəbləri təhlil edildikdə məlum olmuşdur ki,

orta Yaponiyanın İtsu çayı sahilində istismar olunan sink mədənlərindən suya

kadmium birləşmələri keçərək suvarılan düyü plantasiyalarında məhsula daxil olur

və belə düyü ilə qidalanan insanlarda, kadmium sümükdə olan kalsiumu əvəz

edərək, sümüklərin elastikliyini azaldır və sümüklərin azacıq təzyiqdən belə

qırılmasına səbəb olur. Digər tərəfdən orqanizmə daxil olan kadmium sink metalını

193

onun fermentlərində əvəz edərək fermentlərin funksiyasını pozur. Nəticədə

proteinuriya (sidikdə zülalın miqdarının artması) baş verir. Kadmium və

birləşmələri sintez edilən zavodlarda kadmiumla zəhərlənmələr tez-tez baş verir.

Odur ki, təhlükəsizlik texnikasına əməl olunmalı və zavod tullantıları atmosferə və

su hövzələrinə yayılmamalıdır.

Sink .Sinkin bir sıra birləşmələri sənayedə, kənd təsərrüfatında, məişətdə və

tibbdə geniş istifadə edilir. Onun suda həll olan duzları çox zəhərlidir. Sink

xloriddən dəmiryol şpallarının çürüməsinin qarşısını almaq üçün hopdurucu maddə

kimi istifadə edilir. Lehimləmə prosesində də sink xloriddən istifadə edilir. Sink

fosfiddən – Zn3P2 gəmiriciləri məhv etmək üçün, sink sulfatdan isə parçaların

rənglənməsi zamanı istifadə olunur. Odur ki, sink birləşmələri ekoloji çirklənmə

yarada bilir. Dəmir əşyaları korroziyadan qorumaq üçün üzəri sink təbəqəsi ilə

örtülür. Sinklənmiş məişət qablarında yemək bişirilərkən sink birləşmələri ilə

zəhərlənmə hadisələri baş verir. Sinkin az miqdarı mikroelement kimi orqanizm

üçün vacib elementlərdən olub, onun çatışmaması zamanı xərçəng xəstəliyi əmələ

gəlir. Çox miqdarı isə güclü zəhər olub mədəaltı vəzdə toplanaraq onun

fəaliyyətini məhdudlaşdıraraq hormonların sintezini dayandırır. Sink duzları ilə

zəhərlənmə zamanı güclü qusma hadisəsi baş verir ki, bu da müdafiə refleksi

olaraq sinkin orqanizmdən xaric olmasını təmin edir. Sink filizlərinin çıxarılması,

latun və bürünc istehsalı ilə məşğul olan fəhlələrdə tez-tez zəhərlənmə hadisəsinə

rast gəlinir. Bu zaman bədən temperaturası 39-400C qalxa bilir. Sink birləşmələri

sintez edilən zavod tullantıları təbiətə yayıldıqda ekoloji çirklənmə yaradır.

Tallium. Tallium birləşmələri şüşə sənayesində, elektrik lampalarının

hazırlanmasında kənd təsərrüfatı ziyanvericiləri, əsasən gəmiricilərlə mübarizədə,

funqsid məqsədilə geniş tətbiq edilir. Tallium duzlarından az miqdarda tibbdə

tüklərin tökülməsi zamanı istifadə edilir. Talliumun bütün birləşmələri çox zəhərli

olub, ilk növbədə tüklərin tökülməsi ilə müşahidə olunur. Zəhərlənmə zamanı

həzm sisteminin funksiyası pozulur, böyrəklər və qaraciyər zədələnir və sinir

sisteminin iflici baş verir. Tallium sulfatın ölüm dozası 0,1-0,2 qram miqdarında

194

müəyyən edilmişdir. Talliumun mikroelement kimi orqanizmdə rolu müəyyən

edilməmişdir. Odur ki, təbbi şəkildə onun birləşmələrinə orqanizmdə rast gəlinmir.

Tallium birləşmələrinin istehsalı və tətbiqi zamanı texnoloji proseslər düzgün

aparılmadıqda ekoloji çirklənmələr müşahidəedilir.

Civə. Civə sərbəst metal halında və birləşmələr şəklində xalq təsərrüfatında

geniş tətbiq edilməkdədir. Civədən lüminesens lampaların, ölçü-nəzarət

cihazlarının, civə nasoslarının və düzləndiricilərin istehsalında istifadə olunur.

Xlorun elektroliz üsulu ilə alınmasında, qızıl və gümüşün filizlərindən

ayrılmasında, kimyəvi qabların kalibirləşməsində civə metalından istifadə olunur.

Civənin birləşmələrindən civə nitrat, civə sulfid, civə amidoxlor, sulema, civə

yodid, civə oksisianid və civənin üzvi birləşmələri tibbdə və başqa sahələrdə geniş

tətbiq edilir. Odur ki, insanların civə və civə birləşmələri ilə təması qaçılmaz olub,

onunla zəhərlənmə hadisələri tez-tez baş verir. Metal civə adi şəraitdə tez

buxarlandığından civə termometrləri sınarkən onun buxarları tənəffüs yolu ilə

orqanizmə daxil ola bilir. Bu zaman sinir sistemini və ilk növbədə baş beyin

yarımkürələrini zədələyir. Civə 2-xlorid sulema ilə zəhərlənmə zamanı

aminturşularda gedən reaksiyalar zamanı həll olmayan birləşmələr əmələ gəlir.

Sulemanın ölüm dozası 0,2-0,3 qram olub müalicəsi mümkün olmayan hadisələr

törədir. Orqanizmdən civə birləşmələri çətin ixrac olur və əsasən böyrəkdə,

qaraciyərdə və dalaqda toplanır. Onun təbii yolla orqanizmə daxil olması da

mümkün olub 0,0001 mq təşkil edir.

Dioksinlər və ona oxşar birləşmələr

Dioksinlər çox zəhərli birləşmələr olub mutagen (hüceyrələrdə mutasiya

dəyişgənliyi yaratmaq xassəsi) kanserogen (xərçəng xəstəlikləri əmələ gətirmək

xassəsi) və teratogen xassələrə malikdirlər. Dioksinlər pestisidlər, plasmass, kağız

və defoliantlar istehsalının əlavə məhsulu kimi əmələ gəlir və bu məhsulların

tərkibində az da olsa qalaraq təhlükəyə çevrilir.

Dioksinlər metallurgiya zavodlarının tullantılarında, kağız və ağac emalı

müəssisələrinin ətraf zonalarında, zibillərin yandırılaraq utilizasiyası zamanı, istilik

elektrik stansiyalarında, avtomobillərdən çıxan qazların tərkibində, sintetik

195

örtüklərin yanması zamanı da aşkar edilmişdir. Pambığın maşınlarla yığılması

zamanı defoliantlardan istifadə olunur. Bu zaman onların tərkibində olan 0,0003%

dioksinlər əkin sahələrinə çökərək uzun müddət zəhər mənbəinə çevrilir. 1962-

1971-ci illərdə Vyetnam müharibəsi zamanı Amerika Birləşmiş Ştatlarının hərbi

hava qüvvələri 57000 ton defoliantdan istifadə etmişdir ki, onun da tərkibində 170

kq dioksin olmuşdur. Nəticədə istər Vyetnamlılarda, istərsə də müharibə

iştirakçıları ABŞ əsgərlərində bir sıra xəstəliklər, o cümlədən xərçəng xəstəlikləri

müşahidə edilmişdir. Dioksin qrupu birləşmələr 100-dən çox olub, hamısı da çox

zəhərlidirlər. Onlardan ən təhlükəlisi 2, 3, 7, 8 –tetraxlordibenzopara- dioksin

(TXDD) olub quruluşu aşağıdakı kimidir: TXDD-klassik dioksin adlandırılaraq

sianidlərdən, strixinindən, zoman və zarindən daha təhlükəli zəhərdir. Qorxulu

xassələri – oksidləşmə və hidrolizə uğramır, yüksək temperaturda stabildir (7500C-

də parçalanır), turşu və qələvilərə qarşı davamlıdır və üzvi həlledicilərdə yaxşı həll

olunur – dioksinlərin təhlükəli maddə olmasını göstərir.

Aromatik həlqədə əvəzləyicilərin dəyişməsi nəticəsində bir sıra homoloqlar

və izomerlər alınır. Məsələn, TXDD 22 izomeri vardır. Ətraf mühitə tökülən

dioksinlər torpaqda toplanaraq su hövzələrinə, oradanda kənd təsərrüfatı məhsulları

vasitəsilə insan orqanizminə daxil olaraq, dəyişmədən miqrasiya edir.

Orqanizmə dioksinlər əsasən qida vasitəsilə daxil olurlar. Dioksinlərin ən

çox toplandığı ərzaq məhsulları heyvan və bitki yağları, ət və süd məhsulları, yağlı

balıqlar olur. Dioksinlər yağda yaxşı həll olduğundan yağ vəzilərində toplanır.

Orqanizmdən süd vasitəsilə xaric olduğundan inək südündə heyvan toxumalarına

nisbətən 400-500 dəfə çox dioksin olur. Dioksinlər üçün YMH (Yol verilən miqdar

həddi) yoxdur, çünki bütün konsentrasiyalarda təhlükəlidir. Dioksinlər insan və

heyvan orqanizmlərində yüksək spektrli təsir mexanizminə malikdirlər: Aşağı

dozalarda belə mutagen effekti yaradaraq, kumilyəvi xassəyə malikdirlər;

orqanizmdə olan fermentlərə dağıdıcı təsir yaradaraq onların effektivliyini azaldır;

hüceyrələrdə bölünmə zamanı DNT-yə təsir göstərərək genetik dəyişikliklər

törədirlər. Yuxarıdakı təsirinə görə dioksinlər superkotoksikantlar sırasına aid

edilirlər. Dioksinlərin sanitar normaları ölkələrdən asılı olaraq müxtəlif

196

kriteriyalarla ölçülür. Məsələn, ABŞ-da immuno toksikant (imun sistemini məhv

etdiyinə görə) kimi, Avropada onkogennost (xərçəng şişləri əmələ gətirdiyinə

görə) kimi qəbul edilməkdədir. Dioksinlərin Yol verilən Gündəlik Qəbul (YVGQ)

norması 70 il ömür zamanı gündəlik norma 10-11q/kq-dan artıq olmamalıdır.

Dioksinotoksikantlar üçün hazırda nəinki alimlər hətta dövlət rəhbərləri də narahat

olmağa başlamış və onların bütün planetimiz üçün təhlükə törətməsinin qarşısını

almaq üçün profilaktik tədbirlər planı hazırlanmışdır. Əksər dövlətlərdə

dioksinlərlə mübarizə üsulu kimi ekoloji monitorinq laboratoriyaları yaradılmışdır.

Azərbaycanda ilk belə laboratoriya Azərbaycan Kənd Təsərrüfatı Akademiyasında

yaradılmışdır və Almaniya dövləti tərəfindən maliyə dəstəyi göstərilir. Dünya

ölkələrindən ABŞ-da və Avropada texnoloji proseslərə nəzarət gücləndirilmiş,

məişət tullantılarının çeşidlənməsi və utiliraziyası zamanı təhlükəsizlik texnikasına

əməl olunması nəticəsində yüksək nəticələr əldə olunmuşdur. İsveç dövləti artıq 10

ilə yaxındır ki, plasmas sənayesində və kağız istehsalında dioksinlərin minimum

hədd daxilində alınmasına nail olmuşlar. Almaniya, ABŞ, Hollaniya, Fransa və

Yaponiyada antidioksin filtirləri quraşdırılmışdır. Bəzi elementlər əsasən ağır

metallar-qurğuşun, kadmium, civə – radiasiya, nitrat-nitritlər, xlorfenollar və

kükürdlü üzvü birləşmələr dioksinlərin təsir dərəcəsini xeyli artıraraq sinergetizm

yaradırlar.

Çoxnüvəli Aromatik karbohidrogenlər

Çoxnüvəli aromatik karbohidrogenlərin (ÇAK) 200-ə qədər nümayəndəsi

kanserogen xassəli olub ətraf mühiti çirkləndirən təhlükəli maddələr hesab

olunurlar. Bu karbohidrogenlərin ən təhlükəli hesab olunanı 3,4-benzo-piren olub

aşağıdakı quruluş sxeminə malikdir: O, ilk dəfə 1933-cü ildə kanserogen maddə

kimi qeydə alınmışdır. Sonralar çoxnüvəli aromatik karbohidrogenlərin digər

nümayəndələrində də – xlorantren, perilen, tribenzopiren– bu xassə aşkar

edilmişdir. Bu karbohidrogenlərin bir sıra nümayəndələri – antrasen, fenantren,

piren, flüoranten – az zəhərli maddələr sırasına daxil edilmişlər. ÇAK-ların

kanserogen aktivliyinin 70-80%-i benzopirendə toplanmışdır. Kanserogen ÇAK-lər

təbiətdə həmçinin abiogen yolla da əmələ gəlir. Hər il minlərlə ton benzopiren təbii

197

yolla əmələ gələrək biosferə yayılır. Bundan bir neçə dəfə çox texnogen yolla

əmələ gəlir. ÇAK-lar neft məhsullarının, kömürün, odunçağın, məişət

tullantılarının, ərzaq məhsullarının, tütünün yanmasından əmələ gəlir. Temperatur

aşağı olduqda ÇAK-ların alınması çoxalır. Hətta ekoloji təmiz bitki məhsullarında

belə benzopirenin miqdarı 0,03-0,1 mkq/kq olur. Termiki işlənmə zamanı isə

miqdar artaraq 50 mkq/kq-a çatır ki, bu da təhlükəli hesab olunur. Məişətimizə

daxil olan polimer materiallardan hazırlanmış paketlər, stəkanlar, torbalar

benzopiren mənbəi hesab olunurlar. Benzopiren yağlarda və süd məhsullarında həll

olduğundan onların qablaşdırılması zamanı polimer materiallardan istifadə

məsləhətli deyildir. Benzopiren tütünün yanması zamanı, papiros tüstüsündə ən

çox rast gəlinir. Yaşlı insan yemək vasitəsilə il ərzində 0,006 mq benzopiren qəbul

edir. Ekoloji çirklənən yaşayış massivlərində və böyük şəhərlərdə bu rəqəm 5-6

dəfə artır. Benzopirenin YMH (yol verilən miqdar həddi) atmosferdə – 0,1

mkq/100 m3, suda –0,005 mq/l, torpaqda – 0,2 mq/kq hesablanmışdır.

Çox təhlükəli digər çirkləndirici maddələr

Atmosferə atılan kimyəvi birləşmələr arasında zəhərli və ya zərərli hesab

edilən bir çox maddələr vardır. Atmosferi çirkləndirən belə təhlükəli maddələrə

demək olar ki nəzarət edilmir və onların çirkləndirici kimi atmosferdə olan miqdarı

da təyin edilmir. Lakin qeyd etmək lazımdır ki, bu maddələrə xüsusi nəzarət günün

ən vacib məsələlərindən biri olmalıdır. Belə təhlükəli çirkləndirici maddələrə civə

suxarları, vinilxlorid və benzol aiddir.

Atmosferin potensial təhlükəli çirkləndiriciləri

Bu birləşmələrə əsasən halogenli metan, etan, propan, xlorargenlər, xlorlu

aromatik birləşmələr, qaz halında olan oksigenli birləşmələr və tərkibində azot olan

birləşmələr aiddir. Diqqəti cəlb edən məsələlərdən biri və əsası təhlükəli qaz

halında olan çirkləndiricilərdir. Çünki onların havada və örtülü oltaqlarda qala

bilmək təhlükəsi var. Bunlara Radioaktiv qazlar, radon, formaldehid buxarı misal

ola bilər.

198

Benzol. Benzol təhlükəli çirkləndiricilərdən biridir. O rəngsiz, asan uçucu

məhlul halında maddədir. Molekul formulu C6H6 olmaqla heksaqonal strukturaya

malikdir və bir neçə hibrid halıda mövcuddur. Benzolda ikiqat rabitələrin təbiəti

sabitdir, reaksiya girmə qabiliyyəti nisbətən az olan birləşmədir.

Adi şəraitdə benzol kimyəvi reaksiyalara girmir, lakin buna baxmayaraq

benzol kimya sənayesində mühüm xammaldır. Bundan etilbenzol, fenol,

tsikloheksan və malein anhidridinin alınmasında istifadə edilir. Xam neftin

distilləsi zamanı benzol alınır. Bildiyimiz kimi benzol da benzinin ən mühüm

kompanentlərindən biridir. Benzolun atmosferdə reaksiya qabiliyyəti çox aşağıdır.

İşıq dalğasının uzunluğu 2800 Å artıq olduqda benzol fotolizə uğramır. Benzol

suda azda olsa həll olur. Buna görə də su ambarlarında onun yüksək

konsentrasiyasıda olması qeydə alınmışdır. Ətraf mühitin benzolu çıxarmaq üçün

bakterialarla parçalanma üsulundan istifadə olunur.

Vinilxlorid. Vinilxlorid (CH2=CHCl) rəngsiz, şirintəhər iyli, qaz halında

maddədir. 0,13,40C qaynayır, buxarının təzyiqi 250C, 2600 mm civə stununa

bərabərdir. Qızdırıldıqda vinilxlorid asanlıqla parçalanır və fosgen əmələ gətirir,

suda az həll olur. İş otağında onun yolverilməz konsentrasiyası 8 saat ərzində 1

mln.-1, 15 dəqiqə ərzində isə 5 mln hesab olunur. ABŞ-nın ətraf mühitin

mühafizəsi agentilyi vinilxloridi xüsusi təhlükəli çirkləndirici maddələrə aid edir.

Vinilxlorid konsentrastiyası 1 mln.-1-dən artıq olduqda onun təsiri altında işçilərdə

qaraciyərin anqiosərkoması xəstəliyi əmələ gəlir. Bir sıra tədqiqatlar nəticəsində

müəyyən edilmişdir ki, vinilxlorid rak xəstəliyinin bir neçə formasının əmələ

gətiricisidir. Ona görə də atılan qazlar içərisində vinilxloridin miqdarı 10 mln.-1

artıq olmamalıdır. Vinilxloridi 1,2-dixloretanın dexlorlaşmasından, etilenin

xlorlaşmasından və yaxud etilenin oksixlorlaşması ilə almaq olur. Vinilxlorid

istehsalı zamanı atılan tullantıların miqdarı ildə 100 min. tonla qiymətləndirilir. Bu

tullantıların 90% polivinil xlorid istehsalı zamanı əmələ gəlir. Ətraf mühitdə

vinilxloridin konsentrasiyası 5 tr.ln-1 bərabərdir. Vinilxlorid fotokimyəvi

reaksiyalarda iştirak edə bilir. Bu da atmosferin çirklənməsində mühüm rol

199

oynayır. Vinilxloridin atmosferdə oksidləşmə məhsullarına formaldehid, qarışqa

turşusu və hidrogen-xlorid aiddir.

GMO müasir biotexnologiya üsulu ilə müxtəlif mənşəli canlı orqanizmlərin

geninin kombinasiyası vasitəsilə əldə edilmiş istənilən canlı orqanizmdir. Bu

zaman heyvan geninin bitkiyə və əksinə, bitki geninin bitkiyə, heyvan geninin

heyvana köçürülməsi baş verir. GMO-nun yaradılması üzərində ilk eksperimentlər

XX əsrin 70-ci illərində başlayıb. 1992-ci ildə Cində pestisidlərə dözümlü tütün

becərilməyə başlanıb. 1994-cü ildə isə ABŞ-da daşınmalara dözümlü olan GMO

pomidorlar peyda olub. O vaxtdan GMO bütün dünyada daha sürətlə irəliləməyə

başlayıb. Artıq 15 ildən çoxdur ki, milyonlarla istehlakçı istər heyvan və quş,

istərsə də bitki mənşəli GMO-dan isifadə edir. GMO istehsalının zərərli təsiri ilə

bağlı ilk elmi nəticə isə ingilis alim Arpad Puştaiyə məxsusdur. Onun sınaq

siçovullarına bir müddət GMO məhsul yedizdirməsi nəticəsində bu heyvanların

qanında leykositlərin miqdarı aşağı düşüb, mədə və qaraciyərin ölçüləri kiçilərək

funksiyaları zəifləyib, ümumi çəkisi və beynin çəkisi azalıb, balalarının ölüm faizi

artıb, həm analarda, həm də balalarda aqressivlik yüksəlib, hətta onlar bir-birini

yeməyə başlayıb. Siçovullar öz morfologiya və biokimyalarına görə insana çox

oxşar olduğundan laboratoriya sınaqları zamanı məhz bu heyvanlardan istifadə

olunur. A.Puştainin bəyanatının doğurduğu etiraz üzündən o, çalışdığı Rouet Elmi-

Tədqiqat İnstitutundan kənarlaşdırılıb. Lakin maraqlıdır ki, Puştainin həmkarı

Stenli Yuen onun eksperimentlərinin nəticələrini yoxlayıb və düzgünlüyünü təsdiq

edib. Braziliya Elm və Texnika Nazirliyinin komissiyası isə Şimali Amerika şirkəti

“Monsanto”ya ölkənin cənubunda becərdikləri soya və qarğıdalını məhv etməyi

tövsiyə edib. Komissiyanın gəldiyi nəticəyə görə, transgen mənşəli qida

məhsullarının insana mənfi təsir göstərməyəcəyinə və qarşısıalınmaz mutasiyalara

gətirməyəcəyinə tam əminlik yoxdur. Artıq bu problemlə bağlı Ümumdünya

Səhiyyə Təşkilatı, BMT-nin Ərzaq Təşkilatı və beynəlxalq ekoloji təşkilatlar

tərəfindən həyəcan təbili çalınır. Yaponiya, Avstraliya, Yeni Zelandiya, Çin və bir

çox inkişaf etməkdə olan dövlətlər insan orqanizmində qarşısıalınmaz dəyişiklərə

gətirməsi səbəbindən GMO idxalını ümumiyyətlə qadağan edib.

200

GMO sahəsində uzun illərdir araşdırma aparan müstəqil ekspert Babək

Tatlıyev APA-ya deyib ki, dünyada GMO məhsullarının sürətli istehsalı 1992-ci

ildən başlayıb. Hazırda bu sahədə aktivlik göstərən 15-dək şirkət var. Bu məhsullar

daha çox Şimali Amerikada istehsal olunur. B.Tatlıyev deyib ki, Azərbaycanda

GMO sahəsində lazımi araşdırmalar aparılmayıb. Qərb kompaniyalarının transgen

məhsullarla bağlı ekspansiyası qısa müddətdə başladığından tək Azərbaycan deyil,

dünyanın bir çox ölkəsi buna müqavimət göstərməyə hazır deyil: “Lakin hamı bu

təhlükələrin mahiyyətindən xəbərdar olmalıdır. İndiyədək qabaqlayıcı tədbirlər ona

görə görülməmişdi ki, informasiya qıtlığı var idi. Azərbaycanın özündə GMO-nun

nə olduğunu bilən tək-tək adam var. Bu sahədə əsas məsuliyyət alimlərin və

mətbuatın üzərinə düşür. 2005-ci ildə 84 ölkədən 825 alim Avropa Birliyinin

Ərzaq Təhlükəsizliyi Agentliyinə GMO-nun təhlükəliliyi ilə bağlı məktub

göndərib. Azərbaycanda isə hələ indiyədək alimlər həyəcan təbili çalmayıb”.

B.Tatlıyevin sözlərinə görə, hazırda əhalinin ən çox istifadə etdiyi transgen

məhsullar ət məhsulları, kolbasa və sosiska, dondurma, makaron məmulatları,

meyvə-tərəvəz, bəzi uşaq qidalarıdır: “Bu məhsullar Azərbaycana daha çox İran,

Rusiya və Gürcüstandan gəlir. ABŞ, Kanada və Argentinadan idxal olunan qida və

yemlərin də çoxu transgendir. Kartofa soyuğa və xəstəliyə davamlı olması üçün

əqrəb və ya qargülü geni vururlar. Artıq bütün dünyada kartofa onlarla yad genin

köçürülməsi təcrübəsi var. Bəzi növ pomidor və çiyələklərə isə şaxtaya davamlı

olması üçün kambala balığının geni vurulur. Düyünü daha qidalı etmək üçün ona

ana südünün daşıyıcısı olan insan geni vururlar. Dovşanlara qaçanda işıq saçsınlar

deyə meduza geni əlavə edirlər. Donuza insan geninin vurulması hazırda bəzi Qərb

ölkələrində din xadimlərində etiraz doğurub. Hazırda bununla bağlı Qərbdə ciddi

polemikalar gedir. Bunlar onu göstərir ki, gen mühəndisliyi nə qədər

”rəngarəngdir".

Ekspert çıxış yolunu bu məhsulların Azərbaycan bazarına daxil olmasını

qanunvericilik baxımından maksimum qaydada məhdudlaşdırmaqda görür:

“Transgen məhsulların zərərli təsirləri tam araşdırılmayınca bu məhsulların

201

Azərbaycana gətirilməsi məhdudlaşdırılmalıdır. Avropada bu məhsulların miqdarı

0,9 faizdən yuxarı olmamalıdır. Rusiyada bu miqdar 1-1,1 faiz təşkil edir.

Azərbaycanda isə qanunvericilikdə təsbit olunmuş məhdudiyyət yoxdur. Xaricdə

transgen məhsullar ayrı satılır. Onların markasında miqdarı da, tərkibi də göstərilir.

Bizdə belə şey yoxdur. Biz mağazadan aldığımız məhsulun tərkibində nə olduğunu

bilmirik. Hazırda Rusiyanın 20-yə yaxın şirkəti 200 adda transgen məhsul istehsal

edir. Bu məhsulların əksəriyyəti Azərbaycanda var. Son vaxtlar infeksion

xəstəliklər insanlarda uzunmüddətli keçir. Viruslar daha aqressiv olur. Əvvəllər

uzağı bir həftə davam edən viruslar indi iki ay və daha çox davam edir. Fəsadları

da çox olur. Əsas səbəb bizim immun sisteminin zəifləməsidir. İmmun sisteminin

zəifləməsində əsas faktor isə qidadır. Nə yediyimizi biliriksə, özümüzü dərk edirik.

Transgen məhsullar istehsal edən şirkətlərin ətrafında alimlərdən, mətbuatdan

ibarət nəhəng ordu var. Onlar sübut eləməyə çalışır ki, bu məhsulların ziyanı

yoxdur. Dünyada qəbul edilmiş qayda var. İstehsalçı istehsal etdiyi məhsulu

əvvəlcə sınaqdan keçirməli, zərərli təsirlərini araşdırmalı, ondan sonra satmalıdır.

İngiltərə və Rusiya laboratoriyalarında sübut edilib ki, bu məhsullar həddən artıq

təhlükəlidir. Amma bu sübutların üstünü həmin ölkələrdə ört-basdır eləməyə

çalışırlar. İngiltərədə bu tədqiqatları aparan şəxsi işdən çıxarılar. Yaxud bu

tədqiqatların aparıldığı Sloveniyada mutant heyvanları yandırıb məhv edirdilər ki,

ictimaiyyət görməsin. Transgen məhsullarla bağlı aparılan tədqiqatların nəticələri

heç də şəffaf deyil. Belə çıxır ki, biz öz sağlamlığımızın hesabına kimlərisə

varlandırırıq. Amma bu faktdır ki, gen mühəndisliyinin geniş inkişaf etdiyi

Amerikada əhalinin 70 faizi allergiyadan zərər çəkir. GMO-nun qadağan edildiyi

İsveçdə isə belə şəxslər cəmi 7 faiz təşkil edir”.

Dövlət Statistika Komitəsindən verilən məlumata görə, 2009-cu ildə Azərbaycana

11911,5 ton quş əti, 10560,7 ton kərə yağı, digər süd yağları və pastaları (bunun

6189,8 tonu kərə yağı), 29434,5 ton kartof, 36514,4 ton tərəvəz, 56829,5 ton

meyvə, 931,2 ton buğda, 22055,1 ton düyü, 80575,5 ton bitkidən hasil olan piy və

yağlar, 18232,9 ton şokolad məmulatı, 14069,5 ton meyvə-tərəvəz konservi,

202

14938,2 ton meyvə-tərəvəz şirələri idxal olunub.

Respublika Gigiyena və Epidemiologiya Mərkəzinin (GEM) qidalanma gigiyenası

bölməsinin müdiri İmran Abdullayev deyib ki, Azərbaycanda “GMO məhsullar

haqqında” qanun olmadığından bu məhsullardan istifadəni də tənzimləmək

mümkün deyil: “Buna görə də biz hansısa sahibkardan soruşa bilmərik ki, sənin

gətirdiyin mal geni dəyişdirilmiş maldır, ya yox. Bu məsələdə hər hansı qadağa, ya

tənzimləyici norma olmadığına görə hər hansı tələb də irəli sürmək mümkün deyil.

İstəyirik ki, Azərbaycanda bu sahədə tezliklə qanun qəbul olunsun, GMO-nu

araşdıran elmi laboratoriyalar açılsın”.

Azad İstehlakçılar Birliyinin (AIB) sədri Eyyub Hüseynin sözlərinə görə,

AİB Avropa Komissiyasının Azərbaycandan başqa 7 ölkədə maliyyələşdirdiyi

“Biomüxtəlifliyinin qorunmasında istehlakçı təşəbbüsü” layihəsini yekunlaşdırıb:

“Azərbaycan bir neçə beynəlxalq sənədə, o cümlədən 2005-ci ildə Biotəhlükəsizlik

haqqında Kartaxen protokoluna qoşulub. Yəni Azərbaycan GMO orqanizmlərin

ətraf mühitə nəzarətsiz buraxılmasının qarşısının alınması üçün üzərinə öhdəlik

götürüb. Lakin təəssüf ki, Azərbaycanda GMO məhsullar nəzarətdən çıxıb.

Azərbaycanda GMO əkinçilik, GMO toxumçuluq var. Xaricdən gətirilmiş

kartofların 80, İrandan gətirilən pomidorun 70, ümumilikdə ölkəyə gətirilən

pomidorların 90, soyaların 98, qarğıdalının 70, çuğundurun 60 faizi, qarpızın isə

demək olar hamısı GMO məhsuludur. Əkilir, biçilir və ətraf mühitə nəzarətsiz

yayılır. GMO bitkiləri ətraf mühitə nəzarətsiz yayılanda təbiətin biomüxtəlifliyini

pozur, digər yerli aborigen bitkiləri sıradan çıxarır. GMO barədə alimlərin fikri

birmənalı deyil. GMO-nu dünyada irəlilədən Amerikanın ”Monsanto" şirkətidir.

Hansı ki, keçmiş Amerika prezidentləri onun şərikləridir. O şirkət bütün dünyaya

GMO yayır. Ümumdünya Ticarət Təşkilatı isə Amerikanın əlində alət olaraq

GMO-nun bütün dünyada yayılmasına xidmət edir. 2007-ci il iyulun 13-də

ölkəmizdə qəbul olunmuş “Ekoloji təmiz kənd təsərrüfatı haqqında” qanunda

Azərbaycanda GMO-nun yayılmasına yaşıl işıq yandırılıb. Qanun qəbul ediləndə

radikal çıxış etdik ki, Azərbaycana GMO məhsullarının gətirilməsinə qadağa

203

qoyulsun. Amma ÜTT kimi böyük qurumun qarşısında Azərbaycan acizdir. Buna

görə də GMO Azərbaycanda irəliləyir. Onu yığışdırmaq isə artıq mümkün deyil.

Azərbaycan artıq GMO-nun əsiridir".

AİB sədri “Elə isə istehlakçılar nə yesin” sualına “Ancaq yerli məhsullar”

cavabını verib. Kənd Təsərrüfatı Nazirliyi Əkinçilik İnstitutunun baş elmi işçisi

Elxan Əliyev deyir ki, hazırda Azərbaycanın bazarları müxtəlif yollarla gətirilən

GMO məhsulları və onların çeşidləri ilə doludur: “Bu problemi əhali arasında tam

açıqlığı ilə qabartmasaq, problem daha da böyüyəcək. Hazırda Azərbaycanda

GMO məhsullarını aşkar edən laboratoriya, hətta GMO-nu təsdiq edən kiçik

metodlar da yoxdur. Bu təklif dəfələrlə yüksək dairələrdə qaldırılıb. Əhali nə

yediyini bilməlidir. Hazırda Ukraynada 5, Almaniyada isə yüzlərlə belə

laboratoriya var. Uzun illərdən sonra Rusiya da bu laboratoriyanı əldə edib.

Azərbaycan isə hazırda ”açıq qapı"dır. Bu, çox bahalı laboratoriya da deyil. 70-80

min manat Azərbaycan üçün nə puldur ki? Əhali arasında müxtəlif allergik

reaksiyalar, mədə-bağırsaq xəstəlikləri, cürbəcür patologiyalar yaranır. Həkimlər

də xəstəliyin mənşəyini tapmaqda çətinlik çəkir. Problem son dərəcə ciddidir.

Mütəxəssislərin fikrincə, hazırda dünyada üç qlobal problem var: ozon dəliyi, atom

bombası və GMO. Artıq hamı qəbul etməlidir ki, yediyimiz qidaların hamısının

tərkibi pisliyə doğru dəyişib".

Milli Məclisin Aqrar siyasət daimi komitəsinin sədri Eldar İbrahimov deyir

ki, hələlik Azərbaycanda GMO-nu tənzimləyən qanun yoxdur. Lakin müxtəlif

qanunlardakı maddələr bu məsələni qismən tənzimləyir. “Ekoloji təmiz kənd

təsərrüfatı” haqqında qanunun 6.5-ci maddəsində göstərilir ki, ekoloji təmiz kənd

təsərrüfatı və ərzaq məhsullarının istehsalında GMO-dan istifadə edilməsin:

“Qanunun 19.9-cu maddəsində göstərilir ki, alıcıların seçim hüququnu təmin

etmək məqsədilə satışa çıxarılan ekoloji təmiz kənd təsərrüfatı və ərzaq

məhsullarının etiketi üzərində o məhsulların istehsalında GMO və onların

törəmələrindən istifadə haqda məlumatlar göstərilməlidir. Qanunun 18.4-cü

maddəsində isə deyilir ki, Azərbaycana idxal edilən ekoloji təmiz kənd təsərrüfatı

204

və ərzaq məhsullarının etiketi üzərində onların istehsal prosesində GMO-dan və

onların törəmələrindən istifadə haqda məlumatlar əksini tapmalıdır. ”Toxumçuluq

haqqında" qanunda da göstərilir ki, Azərbaycana GMO toxumların gətirilməsinə

yol verilmir. Rusiyada GMO ilə bağlı ayrıca qanun var. Hətta Moskva meri Yuri

Lujkovun qərarı var ki, bütün məhsulların üzərində GMO-nun olub-olmaması

yazılsın. Təəssüf ki, bizdə bu yoxdur. GMO-nun olub-olmamasını yoxlamaq üçün

Azərbaycanda laboratoriya və mütəxəssis olmalıdır. Lakin bu da yoxdur. Bazara

bu məhsullar açıq şəkildə daxil olur. Rusiyadan, digər ölkələrdən gələn

məhsulların üzərində bu yazılar qeyd olunmur" (APA).

205

MÖVZU 14: Qida əlavələri və onların təhlükəsizliyi

Plan

Qida əlavələri və onların təhlükəsizliyi

Qida əlavələri və onların beynəlxalq təsnifatı

Bir sıra yeyinti qatqılarının siyahısı və təyinatıQida qatqıları kimi Avropada icazə verilmiş bir sıra konservantların məhsullara daxil edilmə mormalarıBir sıra yeyimti qatqılarının texnoloji funksiyaları və əmələ gətirdiyi proseslər

ƏDƏBİYYAT



səh.6.



пищи.- М.: Колос, 2000. 384 с.







1998. 300 с.








206

Qida əlavələri və onların təhlükəsizliyi

Düzgün qidalanma insan sağlamlığında çox mühüm rol oynayır. Gündəlik

qida rasionunda kifayət qədər vitaminlər, minerallar, makro və mikroelementlərin

olmaması orqanizmin müqavimətini zəiflədir və onu müxtəlif xəstəliklərə qarşı

risk altında qoyur. Məhz bunun aradan qaldırılması və qidalara xüsusi qoxu, rəng,

tam verilməsi üçün qida əlavələrindən istifadə getdikcə artır. Bu tendensiyanın özü

isə istehlakçıların daha diqqətli olmasını zəruri edir. Belə ki, keyfiyyətsiz, zəruri

tələblərə cavab verməyən qida əlavələri və onlardan istifadə edilməklə hazırlanan

məhsullar sağlamlıq üçün daha təhlükəli hesab olunur.

Hər gün ticarət obyektlərindən müxtəlif ərzaq malları alırıq və bəzən onların

tərkibinə baxmırıq. Əslində isə bu məhsulların tərkibindəki konservantlar, qida

əlavələri, rəngləndiricilərin bəzilərinin insan orqanizmi üçün təhlükəli olması

ehtimalı çox yüksəkdir və onlara diqqət etmək zəruridir. İctimai iaşə

müəssisələrində də yeməklərin hazırlanmasında aşağı keyfiyyətli və həyat üçün

təhlükəli ola bilən komponentlərdən, qida əlavələrindən istifadə oluna bilər.

Müxtəlif yeməklərin hazırlanmasında, onlarla birlikdə təqdim olunan sous, ketçup

və mayonezlərdə çoxlu miqdarda soya və qida əlavələri olur. Ona görə də istər

ticarət, istərsə də ictimai iaşə obyektlərində olarkən diqqətli olun.

Nəzərə alın ki, qida əlavələri təbii və ya süni yolla əldə edilmiş əlavə və yaxud da

onların qarışığıdır. Onlar qidanın hazırlanma prosesi zamanı yalnız əlavə kimi

tətbiq edilir. Bu əlavələr əsasən texnoloji məqsədlər və ya qidaya müəyyən

xüsusiyyətlər (qoxu, rəng, tam və s.) vermək, keyfiyyətli saxlanma, saxlanma və

yaxud yararlılıq müddətinin artırılması məqsədilə istifadə olunur. İstehsalçılar

tərəfindən texnoloji qida əlavələri əsasən istehsal prosesinin yüngülləşdirilməsi,

məhsulun saxlama müddətini artırılması, xarici görünüşünün dəyişdirilməsi və s.

məqsədlər üçün istifadə olunur. Ədviyyat və digər qatqılar isə məhsullara əlavə

dad verilməsi üçün əlavə edilir. Bioloji aktiv əlavələr isə məhsullara əlavə vitamin

və digər faydalı qatqıların əlavə edilməsi üçündür.

207

Qida əlavələri turşu, konservant, rəngli, yumşaldıcı, parıltılı, qoxulu maddələr kimi

əsas funksional siniflərə bölünürlər. Bunlardan əlavə onların digər kiçik növləri də

vardır. Hal-hazırda istifadəyə icazə verilən 500 ada yaxın qida əlavəsi mövcuddur.

Mövcud qanunvericiliyə görə qida əlavələri və köməkçi vasitələrin tətbiqi insan

həyatına təhlükə törətməmək şərtilə həyata keçirilməlidir. Qida əlavələri və

köməkçi vasitələrin istehsalı normativ və texniki qaydalara uyğun olaraq həyata

keçirilməli, təhlükəsizlik və keyfiyyət tələblərinə cavab verməlidir.

Ticarət şəbəkələrində satılan qida əlavələrinin üzərində aşağıdakı məlumatlar öz

əksini tapmalıdır:

- istehsalçının adı və ünvanı;

- istehsalçının əmtəə nişanı;

- istehsal və qablaşdırma tarixi;

- saxlama müddəti və şəraiti;

- tərkibi;

- xalis çəkisi;

- istifadə haqda təlimatlar;

- əks təsirləri;

- standarta uyğunluğu və s.

Dəqiq markalanmayan, etiketdəki məlumatları solğun və ya pozulmuş olan

qida əlavələrini almaqdan çəkinin.

Qida əlavələrinin qablaşdırılması və daşınması zamanı da bir sıra zəruri

tələblərə əməl edilməsi vacibdir. Belə ki, bu məhsullar ticarət şəbəkələrinə üstü

bağlı nəqliyyat vasitələrində, xüsusi temperatur rejimində daşınmalıdır. Əks halda

onların keyfiyyətinin itməsi etimalı artır.

Eyni zamanda qida əlavələrini alarkən ticarət obyektinin şəraitinə fikir

vermək lazımdır. Bu obyektlər malların yığılma və saxlanması üçün müasir

texnoloji yeniliklərlə təchiz olunmalı, müştərilərin mal seçməsi üçün lazım olan

qədər inventarlarla təmin edilməli, saxlama və satışın sanitar və gigiyenik

normalarına ciddi nəzarət etməlidir. Nəzərə alın ki, bu kimi məhsullar satılan

208

ticarət obyektlərində soyutma sistemi işləməli, temperatur rejiminə ciddi əməl

olunmalıdır.

İstehlakçı olaraq hər kəs ticarət və ictimai iaşə obyektində olarkən, həmçinin

məişətdə qida əlavələrindən istifadə edərkən birinci növbədə onların saxlama

şəraitinə və temperaturuna diqqət etməlidir. Qida əlavələri temperaturu 25ºC-dən

yüksək olmayan yerlərdə saxlanmalı, gün şüalarından qorunmalıdır. Bu məhsulları

alarkən onun mənşəyi, tərkibi və istehlak xassələri barədə məlumatlarla tanış olun.

Həmçinin malın üzərində onun istehsalçısı barədə zəruri məlumatların olmasına

diqqət edin. Mənşəyi məlum olmayan, yararlılıq müddəti ötmüş qida əlavələrini

almayın.

Mal alarkən onun tərkibinə diqqət edin. Malın tərkibindəki qida əlavələrinin

miqdarına fikir verin. Bilin ki, tərkibində qida əlavələri daha az olan məhsullardan

istifadə olunması məsləhət görülür.

Qida əlavələri

Qida əlavələri- texnoloji tələblərə əsasən bilərəkdən və məqsədyönlü şəkildə

qida xammalına və hazır qida məhsullarına, təbii xassələri qorumaq və ya

dəyişmək və yaxud qida məhsullarına müəyyən xüsusiyyətləri əlavə etmək

məqsədilə daxil edilən təbii vəya sintetik birləşmələrdir.

Texnoloji proseslərin gedişində ayrı-ayrı əməliyyatların həyata keçirilməsi,

məsələn, xammaldan tərkib hissələrinin çıxarılması, ağartma, təmizləmə və s.

Üçün istifadə edilən köməkçi materiallar ilə qida əlavələri arasında prinsipial

fərq mövcuddur. Köməkçi materiallar- texnologiyanın təkmilləşdirilməsi

məqsədilə xammal və qida məhsulunun emalı zamanı bilərəkdən istifadə edilən və

qida inqrediyentləri olmayan qalıq miqdarı qarışıq tərkibi kimi məhdudlanmalıdır.

Qida məhsullarına qida əlavələrinin texnoloji məqsədlərlə daxil edilməsi

qida məhsulunun xarici görnüşünün və orqanoleptik xüsusiyyətlərinin

yaxşılaşdırılmasına, saxlanma prosesində məhsulun keyfiyyətinin qorunmasına və

qida məhsullarının hazırlanma prosesinin sürətləndirilməsinə yönəlmişdir.

Texnoloji təyinata uyğun olaraq qida əlavələrini aşağıdakı qruplara ayırmaq olar:

209

1. Məhsulun lazımi xarici görnüşünü və orqanoleptik xassələrini təmin edən

qida əlavələri:

konsistensiyanı yaxşılaşdıranlar;

qida boyaqları

ətirvericilər

tamlı maddələr.

2. Məhsulun mikrob və ya oksidləşdirici təsirindən korlanmasının qarşısını

alan qida əlavələri (konservantlar):

kimyəvi və bioloji antimikrob vasitələr;

qida məhsulları tərkib hissələrinin oksidləşməsi ilə bağlı kimyəvi xarab

olmanın qarşısını alan antioksidləşdiricilər (antioksidantlar).

3. Qida məhsulları istehsalının texnoloji prosesində lazım olan qida əlavələri:

texnoloji qida əlavələri: xəmir qabardıcıları, jele əmələ gətirənlər, köpük

əmələ gətirənlər, ağardıcılar və s.

4. Qida məhsulunun keyfiyyətinin yaxşılaşdıranlar.

Eyni texnoloji məsələlərin həlli üçün istifadə edilən qida əlavələri kimyəvi

tərkiblərinə və metabolizm yollarına görə fərqli olur. Müxtəlif ölkələrdə qida

məhsulları istehsalında istifadə edilən qida əlavələrinin sayı 500-ə çatır. Qida

əlavələrinin “E” hərfi ilə işarələnmiş beynəlxalq rəqəmsal rasional sistemi işlənib

hazırlanmışdır. Hər qida əlavəsinin, əvvəl “E” hərfi ilə qeyd olunmaqla, üç və ya

dörd rəqəmli nömrəsi vardır. Rəqəmsal kodlar, texnoloji funksiyalara görə qida

əlavələri qrupunu əks etdirən adlandırma ilə birlikdə istifadə edilir.

Bəzi E- nömrələrindən sonra balaca hərflər gəlir, məsələn: E160 a- karotinlər. Bu,

qida əlavələrinin sonrakı təsnifatını bildirir. Balaca hərflər E- nömrənin ayrılmaz

hissəsidir və onun ifadə olunması zamanı mütləq istifadə olunmalıdır.

Cədvəl 1

Qida əlavələrinin beynəlxalq təsnifatı

100-109 sarı

210

E100-E199

Qida boyaq maddələri

110-119 narıncı

120-129 qırmızı

130-139 göy və bənövşəyi

140-149 yaşıl

150-159 qəhvəyi və qara

160-199 digərləri

E200-E299

Konservantlar

200-209 sorbatlar

210-219 benzoatlar

220-229 sulfitlər

230-239 fenol və

formiatlar(metanoatlar)

240-259 nitratlar

260-269 asetatlar(etanoatlar)

270-279 laktatlar

280-289 propionatlar(propanoatlar)

290-299 digərləri

E300-E399 Antioksidləşdiricilər

300-305 askorbatlar(vitamin C)

306-309 tokoferol(vitamin E)

310-319 qallatlar və eritorbatlar

320-329 laktatlar

330-339 sitratlar

340-349 fosfatlar

350-359 malatlar və

adipatlar(adipinatlar)

360-369 suksinatlar və fumaratlar

370-399 digərləri

E400-E499

Stabilizatorlar,

qatılaşdırıcılar,emulqatorlar

400-409 alginatlar

410-419 kamedi

420-429 digər təbii maddələr

430-439 polioksietilen birləşmələri

440-449 təbii emulqatorlar

450-459 fosfatlar

460-469 sellüloza birləşmələri

470-489 yağ turşusu birləşmələri

490-499 digərləri

211

E500-E599

pH tənzimləyiciləri və yapıxma

əleyhinə maddələr

500-509 qeyri-üzvi turşular və əsaslar

510-519 xloridlər və sulfatlar

520-529 sulfatlar və hidroksidlər

530-549 qələvi metal birləşmələri

550-559 silikatlar

570-579 stearatlar və qlükonatlar

580-599 digərləri

E600-E699

Tam və ətir

artıranlar,ətirvericilər

620-629 qlyutamatlar

630-639 inozinatlar

640-649 digərləri

E700-E799 Antibiotiklər 710-713

E800-E899 Ehtiyat

E900-E999

digərləri

900-909 mumlar

910-919 şirələyən

920-929 un məmulatlarını

yaxşılaşdıranlar

930-949 qablaşdırma üçün qazlar

950-969 şirinləşdirənlər

990-999 köpük əmələ gətirənlər

E1100-E1999

Əlavə maddələr

Standart təsnifata daxil olmayan yeni maddələr

Məhsullarda qida əlavələrinin mövcudluğu etiketdə göstərilməlidir, bu halda qida

əlavəsi fərdi maddə və ya “E” kodu ilə işarələnmiş fuksional sinif və ya texnoloji

funksiya kimi göstərilə bilər. Məsələn: natrium-benzoat və ya E211 konservantı.

Qida əlavələrini çox vaxt zərərli qida maddələri kateqoriyasına aid edirlər, lakin bu

heç də doğru deyil.

Qida sənayesində istifadə üçün icazə verilən qida əlavələrinin zərərsizliyi, əsaslı və

çoxillik tibbi- bioloji sınaqlara əsasən yoxlanmalıdır. Qida əlavələri yalnız zərərsiz

olduqlarını təsdiq edən yoxlamadan keçdikdən və gündəlik tələbatın məqbul

norması(həmin qidanın istifadə miqdarını və vəziyyətini nəzərə almaqla) müəyyən

edildikdən sonra, onlardan istifadə edilməsinə yol verilir. Belə ki, toksikologiya

212

elmi inkişaf etdikcə, son illərdə çox qida əlavələrinin yenidən yoluxması zamanı

onların insan orqanizminə kansoregen və mutagen təsirləri aşkar edilmişdir.

Müxtəlif dünya ölkələrində icazə verilən qida əlavələrinin siyahısı vaxtaşırı

yenidən gözdən keçrilir, bəzi əlavələrin istifadəsi qadağan edilir, digərləri üçün isə

yeni yol verilən həddə konsentrasiyalar müəyyən edilir.

Avropa Birliyində icazə verilən qida əlavələri siyahısı ilə yanaşı, yol verilən “qida

-əlavə” kombinasiyası da müəyyənləşdirilmişdir; əgər əlavəyə icazə verilmiş və

siyahıya daxil edilmiçdirsə, bu heç də o demək deyil ki, onu bütün məhsulların

hazırlanmasında istifadə etmək olar. Eyni zamanda bu o demək deyildir ki, əlavəni

məqbul kombinasiyalarda qeyri-məhdud miqdarda istifadə etmək olar; bunun üçün

hər kombinasiya üçün məqbul konsentrasiya həddi müəyyən edilmişdir.

Qida əlavələrini HACCP sistemi çərçivəsində təhlükəli amil kimi nəzərdən

keçirərkən, iki məqama diqqət yetirmək vacibdir: bu qida əlavəsinə icazə verilib-

verilmədiyinə və məhsula əlavə edilən zaman yol verilən həddi aşmamasına.

QİDA ƏLAVƏLƏRİNİN SİYAHISI

Е100 – Е-182: Rəngləyicilər (Boyalar) (Qidaya daha çox rəng vermək üçün

istifadə edilir).

Е200 – Е-299: Кonservantlar (məhsulları mikroblardan qoruyaraq onların saxlama

müddətin uzatmaq üçün istifadə edilir).

Е-300 – Е-399: Аntioksidlər (məhsulu turşumaqdan qorumaq üçün istifadə edilir).

Е-400 – Е-496: Stabilizator və qatılaşdırıcılar (qatılığı artırmaq və sıxlığı saxlamaq

üçün istifadə edilir)

Е-500 – Е-586: Emulqator (Eynicinsli maddələr almaq üçün istifadə edilr).

Е-600 – Е-641: Dad və qoxu gücləndiricilər

Е-700 – Е-899: Ehtiyat nömrələr (Hələki mövcud deyil)

Е-900 – Е-1521: Qarışıq maddələr (köpüyün qarşısını almaq üçün istifadə edilir).

Yeyinti qatqıları və onların qida məhsulları istehsalında istifadəsinin elmi-

nəzəri əsasları XXI əsr, sağlam qida məhsulları istehsal edən bütün sahələrdən yeni

213

yanaşmalar tələb edir ki, bunların da həyata keçirilməsi tələb olunan keyfiyyətdə

və kimyəvi tərkibdə yeyinti qatqıları tətbiq edilmədən mümkün deyildir. Yeyinti

qatqıları termini ilə təbii, təbii ilə eyni olan, yaxud süni kimyəvi birləşmələri

adlandırırlar ki, bunlar da qida maddələri olmayıb (plastiki funksiyaları daşımırlar

və enerji mənbəyi deyildirlər), texnoloji proseslərin gedişində müəyyən effekt

vermək üçün qida məhsullarına xüsusi olaraq əlavə edilirlər. Onların istifadəsində

əsas şərt insan üçün və həm də sonrakı nəsillər üçün təhlükəsiz olmalarıdır. Yeyinti

qatqılarının qida məhsulları istehsalında istifadəsi qaydaları hər bir ölkənin baş

sanitar həkiminin müavini tərəfindən təsdiq olunur və tətbiq edilir. Qida

məhsullarının keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasında istifadə edilən müxtəlif növ

qatqıların işlədilməsi Avropa standartlarında qəbul edilmiş texnoloji tələbat

normalarına görə yerinə yetirilir. Yeyinti qatqılarından istifadə etməklə, elə növ

maddələrdən istifadə olunması nəzərdə tutulur ki, onlar texnoloji proseslərdən irəli

gələrək, məhsulun keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq, onun yararlılıq müddətini uzatmaq,

xarici görünüşünü əmtəə baxımından yaxşılaşdırmaq üçün istifadə edilir. Qida

məhsullarının istehsalında elə qatqılardan istifadə edilir ki, onları həmin növ

məhsulun istehsalında işlətməyə icazə verilir. Avropada qida-yeyinti qanunu

məcəlləsinə görə və eləcə də Rusiya qanunlarına əsasən hazırlanan məhsulun

tərkibində işlədilən qatqıların hər birinin ayrı-ayrılıqda markalanmasında nömrəsi

və sinifi göstərilir. Bu siniflər qatqılar üçün aşağıdakılardan ibarətdir:

Rəngləyicilər, konservantlar, antiseptiklər-qatılaşdı-rıcılar, cele maddələri,

sabitləşdiricilər (stabilizatorlar), tam və dad yaxşılaşdırıcıları, bişirilmə forma və

lövhələri üçün sürtgülər, turşulaşdırıcılar, buferlər (turşular üçün), şirinləşdiricilər,

məsaməlik əmələ gətirənlər (boşaldıcılar), köpüklənmənin qarşısını alan maddələr,

35 şirələyicilər (səthdə şüşəvarilik yaradan maddələr), duz həllediciləri, un

keyfiyyətinin yaxşılaşdırıcıları, nəmlik tənzimləyiciləri, modifikasiya olunmuş

nişastalar və s. bu kimi qatqılar. Yuxarıda adları çəkilən bütün qatqılar məhsulun

çeşi-dinin artırılmasında, yarımfabrikatlar hazırlanmasında işlədi-lirlər. Beləliklə,

qida məhsullarının əksər hissəsinin hazırlanmasında bu qatqılardan istifadə edilir.

Avropa Birliyində yeyinti əlavələri kimi işlədilən qatqılar kimi «E» indeksi altında

214

296 adda maddələr qrupu məlumdur. Almaniyada qida məhsullarının təhlükəsizliyi

ilə əlaqədar qanunda 350 adda maddələr qatqılar kimi nəzərdə tutulur ki, onlar da

bir çox texnoloji proseslərdə iştirak edirlər, lakin hazır məhsulların tərkibinə daxil

olmurlar. «E» indeksinə aid olan maddələrin kimyəvi tərkibinin saflığına ciddi

tələblər qoyulur ki, bəzi mülahizələrə görə on-ların allergen təbiəti orqanizmdə

arzuedilməz hallar yaradır. Qida məhsullarının hazırlanmasında texnoloji proseslər

zamanı qatqılar kimi istifadə edilən birləşmələrin kimyəvi tərkibi, strukturu

ədəbiyyatlarda geniş öyrənilmiş və izah edilmişdir. Bununla belə, bir çox qatqılar

bitki orqanizmlərindən alınmış, müəyyən təmizlik işlərindən sonra ağ toz, kristal

və ya maye şəklində əksər qidaların tərkibinə müəyyən miqdarda qatılır. Qeyd

etmək lazımdır ki, bir çox kulinar yarımfabrikatlarında və kulinar məmulatlarında

qida qatmalarına təsadüf edilir ki, onlardan bəziləri pəhriz xassəli olub, müalicəvi

əhəmiyyətə malikdirlər. Bir çox sintetik qatqılarla bərabər, təbii qatqılardan da

istifadə edilir ki, texnoloji prosesin gedişində, hazır məhsul alınmasında xüsusi rol

oynayırlar. Bəzi qida məhsullarının hazırlanması zamanı qatqılar tətbiq edilmir.

Məsələn, tərəvəz-meyvə, düyü, mineral sular, süd, yumurta, bal, ət, piy və s.

məhsulları göstərmək olar. Məlumdur ki, bir çox qidaların, xüsusən, qənnadı

məmulatları istehsalının texnoloji proseslərində və hazır məhsulların əldə

edilməsində müəyyən aromatik birləşmələrdən də istifadə edilir. Bu aromatik

maddələrin sayəsində bir çox qənnadı məhsullarının çeşidləri (karamel, marmelad,

konfet içlikləri, saqqızlar, spirtli və spirtsiz içkilər) hazırlanır. Aromatizatorların

köməyi ilə bir çox 36 meyvələrdən hazırlanmış cem, povidloların dadı və iyi daha

da zənginləşdirilir. Yeyinti məqsədi üçün istifadə edilən aromatik cövhərlər, sahə

standartlarına uyğun olaraq hazır məhsula qatılır və onlar özünəməxsus iyi (ətri)

yaratmaqla təbii adları ilə «portağallı», «limonlu», «nanəli» adlanırlar. Bir çox

meyvə və tərəvəz konservlərinin hazırlanması və istehsalı zamanı da müxtəlif

qatqılardan istifadə edilir ki, onların ayrı-ayrılıqda məqsədyönlü istifadəsi də

mümkün olur. Hazır konservlərin tərkibinə, onların dadlarının yaxşılaşdırılması

məqsədilə qida turşuları, mono- və dişəkərlər, ksilit, sorbit və s. daxil edilir. Hazır

məhsulun xarici görünüşü, gözəgəlimliyi və nəzərə çarpması üçün müəyyən təbii

215

rəngləyici maddələrdən istifadə edilir. Bitki mənşəli məhsulların spesifik aromatı,

yəni ətirə (iyə) malik olması onların tərkibindəki müxtəlif tipli kimyəvi

birləşmələrin mövcud olması ilə izah edilir. Bəzi hallarda, hazır məhsulun dəqiq

iyini təyin etmək çətinlik yaradır ki, bu da onun tərkibində bir neçə

komponentlərin olması ilə izah edilir. Konserv sənayesində tamlı ədviyyə

bitkilərinin efir yağlarından istifadə edilir. Qeyd etmək lazımdır ki, təbii aromatik

qatqılarla bərabər, süni-kimyəvi yolla alınmış qatqılardan da istifadə edilir. Bir çox

sousların tərkibinə modifikasiya edilmiş nişasta və karboksimetilsellüloza, xaricdə

isə tropik bitkilərdən alınmış aromatik qatqılar daxil edilir. Konserv məhsullarının

hazırlanmasında bioloci aktiv maddələrin istifadəsinin mühüm əhəmiyyəti vardır.

Bunlara vitaminlər, aminturşuları, zülali maddələr, antioksidantlar aid edilirlər.

Məhsulun tərkibindəki vitamin və amin turşularının miqdarı onun bioloci cəhətdən

qidalılıq dəyərini göstərir. Bunların bir çoxu yüksək temperatur şəraitində tərkib

hissələrinə parçalandığı üçün, xüsusi texnoloji recim tətbiq edilməklə onların

dəyişilməməsi təmin edilməlidir. Heç bir süni qatqı daxil edilməyən və kristallik

sayılan məhsullara şəkər (qənd), yağ və araq misal ola bilər. Yeyinti qatqılarının

işlədilməsində məqsəd aşağıdakılardan ibarətdir: 1. Texnoloji proseslərin

tənzimlənməsini, xammal və yeni qida məhsullarının hazırlanmasını təmin

etməkdən, qablaşdırılması və daşınması davamlılığını artırmaqdan; 2. Qida

məhsullarının təbii keyfiyyətini saxlamaqdan; 37 3. Saxlanma müddətində qida

məhsullarının orqanoleptiki xüsusiyyətini yaxşılaşdırmaqdan və onların bu

xüsusiyyətini itirməməkdən; 4. Xüsusi təyinatlı qida məhsullarının alınmasından

/dietik, müalicəvi və s./. Ərzaq məhsullarının hazırlanmasında hal-hazıra kimi

Beynəlxalq Səhiyyə Təşkilatı tərəfindən «E» literi ilə 500-ə yaxın, müxtəlif

ölkələrdə tətbiq edilən xüsusi dad və iyə malik olan qatqılardan istifadə edilir.

Aşağıdakı cədvəllərdə (cədvəl 1.4, 1.5, 1.6) bir sıra qatqıların təyinatı, məhsullara

daxil edilmə normaları və istifadə məqsədi ilə əmələ gətirdiyi halproseslər və

texnoloji funksiyaları göstərilmişdir: Bəzi məhsulların alınmasında «E» indeksi

altında, onun hazırlanma vəziyyəti də qeyd edilir. Məsələn, xammal kimi işlənən

qatqılar yaşıl, sarı və ya qırmızı rəngdə olur ki, bu da onların tərkibindəki

216

rəngləyici maddələrlə, «E-140» (Xlorofil) və «E-163» (antosian) əlaqədardır.

Digər maddələrlə yanaşı, məhsulların tərkibinə «E-440» (pektin), «E-300»

(vitamin C), «E-296» (alma turşusu) və mineral maddələr, məsələn, «E-340»

(kalium fosfat) da daxildir. Bu birləşmələr məhsulu tamlı etməklə yanaşı, onların

qidalılıq dəyərini də artırırlar.

Cədvəl 2

Bir sıra yeyinti qatqılarının siyahısı və təyinatı

Qatqılar Təyinatı Daxil olduğu

məlumatlar

İşlədilmə

norması,mq/kq,mq/l

1 2 3 4

Şərab turşusu

və digərləri

T

urşudulmağa Qənnadı məmulatları

Texnoloji təminat və

standartlara əsasən

Həmçinin

Turşudulmağa Spirtsiz içkilər

˃1700 mq/kq

miqdarda

Şərab

turşusunun

kalium duzu

Yumşaldıcı Peçenye, biskvit

Texnoloji təlimatlara

əsasən

Limon

turşusu

Turşudulma

üçün

Qənnadı

məmulatları,kompotlar,

spirtsiz içkilər

˃2000 mq/l

Süd turşusu Həçinin Həçinin -----//-----

Karbon qazı Turşudulma və

qazlaşdırma

üçün

Spirtsiz içkilər -----//-----

Ammonium

karbonat Yumçaldıcı Qənnadı məmulatları -----//-----

Natium-

dikar-

bonat,yeyinti

Yumşaldıcı,

stabilizator

(suspenziyalara)

Unlu qənnadı

məmulatları,

yarımfabrikatlar,peçenye ----//-----

217

sodası və kekslər

Sirkə turşusu Turşudulma

üçün

Soyuq souslar və

xörəklər -----//-----

O-fosfat

turşusu

Həmçinin Qənnadı məmulatları və

spirtsiz içkilər

>600 mq/kq

Təbii boyaq

maddələri

Rəngvermə

üçün

Şəkərli və unlu qənnadı

məmulatları


uyğun, 1600 mq/kq

qədər

Süni boyaq

maddələri

Rəngvermə

üçün

Şəkərli və unlu qənnadı

məmulatları


uyğun, 50 mq/kq

qədər

Emulqator və stabilizatorlar

Aqar Konsistensiya

yaratmaq üçün

Qənnadı məmulatları,

cele və digər xörəklər

üçün


uyğun, 7000 mq/kq

qədər

Aqaroid -----//----- -----//----- -----//-----

Celatin -----//----- -----//----- -----//-----

Lesitin -----//----- -----//-----


uyğun, 5000 mq/kq

qədər

Pektinlər -----//----- -----//----- Standartlara uyğun

olaraq

Yeyinti

fosfatidləri

-----//----- -----//----- Texnoloji təlimatlara

uyğun, 7000 mq/kq

qədər

Cədvəl 3

Qida qatqıları kimi Avropada icazə verilmiş bir sıra konservantların

məhsullara daxil edilmə mormaları

218

Konservantın adı İstifadə norması,

mq/kqdan çox olmamaq

şərti ilə

Qarışqa turşusu və onun duzları 3

Benzoy turşusu və onun duzları 5

Bifenil (difenil) 0,05

Sirkə turşusu və onun duzları Məhdud deyil

Heksametilentetramin 0,15

n-oksibenzoy turşusunun metil efiri 10

n-oksibenzoy turşusunun etil efiri 10

n-oksibenzoy turşusunun propil efiri 10

Lizosim İslətmək olar

Natrium və kalium nitratlar 5

Natrium və kalium nitritlər 0,2

Süd turşusu və onun duzları Məhdud deyil

Natamisin (piramisin) 0,3

Nizin 33000(ME)

Natrium diasetat 15

o-fenilfenol 0,2

Propion turşusu və onun duzları Məhdud deyil

Sulfit turşusu və onun duzları 0,7

Sorbin turşusu və onun duzları 25

Hidrogen peroksid Müəyyın edilməyib

Cədvəl 4

Bir sıra yeyimti qatqılarının texnoloji funksiyaları və əmələ gətirdiyi proseslər

İstifadə məqsədilə

təyinatı

Əmələ gətirdiyi

proseslər

Texnoloji funksiyaları

219

Köpük əmələ gətirənlər Bərk qida məhsullarında,

qaz və mayelər arasında

bərabər diffuziyalı şərait

yaradırlar

Aerovəziyyət və

çalınmanı təmin edirlər

Cele əmələ gətirənlər Qidalı quruluş əmələ

gəlməsini təmin edirlər

Cele yaradırlar

Konservantlar Məhsulun saxlanılma

müddətini artırır,

mikroorqanizmlər

tərəfindən onların xarab

olması qarşısını alırlar.

Nəmlik əmələ gəlməsinin

qarşısını alırlar

Qeyd etmək lazımdır ki, yeyinti qatqılarında «E» indeksinin mənası Avropa

ölkələrində əsasən «E» hərfi ilə işarə edilir, alman və ingilis dillərində «Edbar»

mənasında (yəni Azərbaycan dilinə tərcümədə yemək üçün yararlı) işlədilir. Bu

termin bütün dünya dillərində, eləcə də Avropa ölkələrində ye-yinti məhsullarında

qeyd edilir. «E» indeksi, həm də qeyd edilmiş məhsulun tam təhlükəsizliyi barədə

zəmanət verildiyini göstərir. Yuxarıda qeyd edilən qatqılardan başqa, xüsusi

qatqılar arasında geniş yer tutanlardan nişastalı məhsullardan olan şəkərli qatqıları

göstərmək olar. Bir çox ölkələrdə nişasta əsaslı şəkərli qatqılar xammal kimi

müxtəlif texniki bitkilərdən – şəkər çuğundurundan, qarğıdalıdan, şəkər

qamışından və s.-dən alınır. Məlum olduğu kimi, Rusiyada çuğundurdan şəkərin

alınması qıtlıq təşkil etdiyi üçün şəkər zavodlarında onun yalnız 30%-ə qədəri

istifadə edilir. ABŞ-da son 15 il müddətində şəkər sənayesində və onun

strukturlarında modifikasiya nəticəsində 40 qlükoza- fruktozalı siropların (QFS)

istehsalı 2 mln. tondan 7,3 mln. tona çatdırılmışdır. QFS-nin nisbi istehsalı 50%-

120%-ə çatdırılmış, nişasta patkası və qlükozanın həcmi isə 110%-dən 200%-ə

qədər artırılmışdır. Şəkərli maddələrin əsas xüsusiyyəti onların yüksək enerjiliyə,

kaloriliyə malik olması ilə yanaşı, həm də şirin dada və orqanizm tərəfindən

220

asanlıqla mənimsənilmə qabiliyyətinə malik olmalarıdır. Qeyd etmək lazımdır ki,

onlar ərzaq məhsullarında quruluş əmələgətirmə funksiyasını daşımaqla, hüceyrə

daxilində quru maddələrin əsas hissəsini təşkil edirlər. Şəkərli maddələrin nişasta

tərkibli xammallardan alınması demək olar ki, onların qismən və ya tamamilə

şəkərə çevrilməsi ilə başa çatır ki, bu da çox hallarda yeyinti məhsullarında

alkoqolsuz içkilər, konservlər, qənnadı məhsulları istehsalında, çörəkbişirmədə,

pivə istehsalında və digər sahələrdə geniş istifadə edilir. Şəkər çuğunduru tərkib

etibarilə və şirinliyinə görə qlükozaya və fruktozalı siropa daha yaxındır. Bu sirop

öz-özündə şəffaf, rəngsiz maye olub, tərkibi əsasən qlükoza və fruktoza

şəkərlərindən ibarətdir. Qlükoza-fruktoza siropunun nişasta suspenziyasının

durulaşdırılmasında α-amilaza fermentlərindən istifadə edilir. Siropun

şəkərlənməsi onun fermentli təbəqədən mütəmadi olaraq keçməsi hesabına baş

verir. Bu yolla alınan qlükoza-fruktozalı siropu tərkibində quru maddələrin miqdarı

71%-ə çatana qədər qaynadırlar və belə sirop istifadə üçün məsləhət görülür.

Beləliklə, bu siropun tərkibində 42% fruktoza olduğu üçün onu QFS 42

adlandırırlar. Bu tərkibli siropun işlədilməsi bəzi çətinliklər törədir. 25°C

temperaturada saxlandıqda, o kristallaşır. Bununla yanaşı, tərkibində fruktozanın

miqdarı 55% olan siroplar da hasil edilir. Beləliklə, nişasta tərkibli xammaldan

(buğda, darı, çovdar, arpa) alınan həmin siroplar ən çox qida məhsulları

texnologiyalarında istifadə edilir. Nişasta tərkibli qatqıların istehsalında

maltodekstrinlərin iştirakını xüsusilə qeyd etmək lazımdır. Maltodekstrinlərin əsas

xüsusiyyəti ni-şastanın reduksiyaedici qabiliyyətinin 5-25% artırılmasından

ibarətdir. Tərkibində 5-8% reduksiyaedici maddələr olan maltodekstrinlər kartofun

emalı texnologiyası zamanı istehsal edilirlər. Bununla yanaşı, nişastanın emalı 41

bakterioloci üsulla da aparılır. Maltodekstrinlərin nişastada parçalanmasında

onların molekul çəkisi və polimerləşmə xüsusiyyəti müəyyən əhəmiyyət kəsb edir.

Maltodekstrinlərin nişastadan mövcud standartlarla alınması və alınan məhsulun

özlülüyü, şəkərlərin kristallaşması, şirinliyi onların keyfiyyətində xüsusi rol

oynayır. Beləliklə, şəkərlərin qatqı kimi istehsalda tətbiqi məhsulların təbii

cəhətdən zənginləşdirilməsi və digər keyfiyyət xüsusiyyətlərinin artırılmasına

221

gətirib çıxarır ki, bunun da qida məhsulları hazırlanması sahələrində mühüm

əhəmiyyəti vardır. Nişasta tərkibli qatqıların qida məhsulları istehsalında istifadəsi.

Təbii nişasta, eləcə də qismən parçalanmış, şəkli dəyişdirilmiş nişastalar yeyinti

sənayesində qatılaşdırıcılar və həlməşik şəklində işlədilirlər. Parçalanmış nişastalar

– dekstrinlər, turşu, qələvi və ya fermentlərlə işlənmiş nişastalar, funksional qrupa

malik nişastalar (asetilləşmiş); fosforlaşdırılmış və oksidləşmiş nişastalar (1 hissəli,

spirt qrupunun hidroxloridin köməyilə karboksil qrupuna oksidləşməsi);

hidroksipropilli nişastalar və molekul arası «tikilmiş» nişastalar şəklində (hansı ki,

ikimolekullu nişastanın zəncirləri arasında mürəkkəb fosfor efirləri, kəhraba

turşusu, qliserin və qlikogen yerləşir) və s. işlədilirlər. Nişastanın və onun çoxlu

şəklidəyişən növlərinin qida kimi qəbuluna heç bir etiraz yoxdur. FAO-ÜST-ə

(1973 və 1974-cü illər) görə ağ və sarı rəngli dekstrinlərin amiloza və amilopektini,

turşu, qələvi və fermentlə işlənmiş nişastaları, asetilləşmiş və fosforlaşdırılmış

nişastaları, ağardılmış nişastanı, asetilləşmiş 2-fosfat nişastanı və s. xüsusilə

məhdudlaşdırılmamış şəkildə işlətmək olar. Bu məhsulların işlənməsində

məhdudiyyət yalnız texnoloji uyğunlaşma zamanı keyfiyyətli yeyinti məhsullarının

istehsalında qoyulur. ÜST-ün ilkin məlumatlarına əsasən oksidləşmiş nişastanın

işlədilməsində də məhdudiyyət qoyulmur. Bir sıra şəklidəyişmiş nişastaların

toksikoloji xüsusiyyətlərində olan çatışmayan cəhətlər hələ də ÜST tərəfindən

(Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı) müəyyən edilməmişdir. Bir çox milli standartlara

uyğun olaraq, təbii nişasta 50 mq/kq-dan artıq olmayaraq, tərkibində kükürd 2-

oksid saxlamalı, sort və keyfiyyətdən asılı olaraq 42 isə 0,3-0,5% küllüyə (külə)

malik olmalıdır. Bundan əlavə, şəklidəyişdirilmiş nişastada təmizlik əsas tələb

sayılır. FAO-ÜST-ün eynilik tələbində şəklidəyişdirilmiş nişastalarda arsenin

maksimum miqdarı 3 mq/kq-a uyğun müəyyənləşdirilir. Ağardılmış nişastaların

(hansı ki, permanqanatın istifadəsi ilə alınır) tərkibində karboksil qrupu olmayıb,

50 mq/kq qədər manqan olur. Oksidləşmiş (turşularla) nişastalarda natrium

xloridin miqdarı 0,5%-dən çox olmamalı və karboksil qrupunun isə 1%-dən artıq

olmasına yol verilməməlidir. Bir karboksil qrupu 25 qlükoza monomerinə uyğun

gəlir. Asetilləşmiş nişastalarda asetil qrupunun miqdarı 2,5%-dən artıq

222

olmamalıdır. Fosforlaşmış nişastalarda fosfor qalığının miqdarı faizlə 0,04-dən

(fosfor sayına görə) artıq olmamalı, fosfatlaşdırılmışda isə 0,4%-ə qədər olmalıdır.

Şəklidəyişmiş hiqroskopik nişastada propilenoksidin və ya hidroxloridpropilen

qalığının maksimal miqdarı 5 mq/kq-a qədər, qliserin efirində isə epixlorhidrinin,

monoxlorhidroqliserin və ya dixlorhidroqliserin qalığının miqdarı isə 5 mq/kq-a

qədər olmalıdır. AFR-də şəklidəyişmiş nişastanın təmizliyinə çox ciddi tələblər

qoyulur. Belə ki, arsen üçün tərkibdə 1 mq/kq-dan çox olmamaq şərti; kükürd 2-

oksid üçün 50 mq/kq-dan çox olmamaq şərti qoyulur, külün səviyyəsi (sulfat) isə

0,5%-dən çox olmamalıdır. Texnologiyanı yaxşılaşdırmaq üçün əlavə olunan qatqı

maddələrdən istifadə qaydaları haqqında. Bu qrup qatqılara müxtəlif quruluşlu

çoxlu kimyəvi birləşmələr aiddir ki, bunlar da emulqator və sabitləşdiricilər

(stabilizatorlar), ferment preparatları kimilərdir. Sonuncular müxtəlif həlledicilər

və duz məhlulları ilə çökdürülən birləşmələrdir. Sonradan onlardan durulaşdırma

yolu ilə müvafiq bioloci aktivliyə malik məhlullar da əldə edirlər. Emulqatorlar ən

çox tərkibində yağ olan emulsiya quruluşlu məhsullara qatılır ki, onlara xas olan

xüsusiyyət əldə etmək və bu xüsusiyyətləri saxlamaq üçündür. Stabilizatorlar çoxlu

miqdar suyu birləşdirməklə məhsulların özlülüyünü artırır və çox zaman reaktiv

rolunu oynayırlar. Bunun nəticəsində də qida sistemlərində davamlı suspenziyalar

əldə etmək mümkün olur. 43 Çox zaman hər hansı bir birləşmə eyni zamanda

emulqator və stabilizator rolunu da oynaya bilir. Məsələn, lesitin, palmitin turşusu,

yaxud stearin turşusunun mono- və diqliseridləri peçenyelərə, xəmir məmulatlarına

vurulmaq üçün, marqarin və dondurmalar istehsalında istifadə olunurlar. Bunlara

həlməşik əmələgətiricilər, aqar-aqar, karragenan kimi qırmızı dəniz yosunlarından

alınan birləşmələr, alginatlar (boz rəngli yosunlardan alınan), celatin və pektinlər,

metilsellüloza, karboksimetilsellülozalar və s. aiddir. Bu birləşmələr bir neçə faiz

miqdardan çox olmamaq şərti ilə məhsullara əlavə olunurlar. Şərab, bal, şirələr və

s. bu kimi məhsullara pH-ı nizamlamaq üçün əlavə edilən bir sıra digər kimyəvi

birləşmələr də qatqılara aid edilir ki, çox zaman onların orqanoleptiki xassələrini

yaxşılaşdırırlar. Əlbəttə, limon turşusunun kalsium və natrium duzları, kalsium

karbonat kimi, aqar, yaxud celatin, pektin kimi keyfiyyət yaxşılaşdırıcılarının qatqı

223

halında işlədilməsinin çoxillik təcrübələr və tədqiqatlar nəticəsində öyrənilib

əsaslandırılmasına baxmayaraq, hazırda dünya miqyasında həddən ziyadə əlavə

qatqılar meydana çıxıb ki, bu və ya digər ölkələrdə onların bəzilərinin istifadəsi

şübhə doğurur və yaxud onlar tamamilə istifadə olunmurlar. Onların çoxundan

Rusiyada, o cümlədən Azərbaycanda istifadə etməyə indiyədək icazə

verilməmişdir. Məsələn, karboksimetilsellüloza kimi qatqılardan istifadə edilərək

məhsullar alınmaqla və heyvanlar üzərində tədqiqat aparılmaqla alınan nəticələr

bütün hallarda müsbət sayılmamışdır. Başqa sözlə, qatqıların böyük əksəriyyətinin

istifadəsi qida məhsulları üçün tam mənada əsaslandırılmamışdır. Yaxud şəkər

əvəzedicisi kimi sorbit və ksilitlərdən istifadə edilməsi şəkər xəstəliyi olanlar üçün

yaxşı nəticə versə də, laurin və palmitin emulqatorlarının sorbitat effekti eyni

nəticə verməmişdir. Bir sıra polioksietilen və stearin turşusunun efir tərkibli

birləşmələri də bu qəbildəndir. Müəyyən olunmuşdur ki, sorbit efirlərinin

turşularla qarışıqları boy artımını ləngidirlər. Buna baxmayaraq, lesitin birləşmələri

qatqı kimi Polşada və Rusiyada çörəyin bişirilməsində emulqator rolunda,

şokoladlar, marqarinlər, qənnadı kremləri, kulinar məhsulları, ət sousları və

dondurmalar istehsalında, bitki yağlarında geniş miqyasda istifadə olunurlar. 44

Tədqiqatlar zamanı öyrənilmişdir ki, yumurta lesitini, soya lesitinindən daha

əlverişli təsir xüsusiyyətlərinə malikdir. Belə ki, dondurmalar hazırlanmasında

soya lesitinindən istifadə, pis həll olduğu üçün məhsulun konsistensiyasında

bircinsliyi pozur, ona kənar dad verir. Yaxud stearin turşusunun monoqliseridi

yumurta lesitini ilə birlikdə keyfiyyət yaxşılaşdırıcısı kimi işlədildikdə,

dondurmaların özlülüyünü çox az səviyyədə artırır. Bütün bu misallar onu göstərir

ki, nə qədər çoxsaylı olsalar da və geniş işlədilsələr də bir sıra yeyinti qatqıları, o

cümlədən lesitin birləşmələri həm kimyəvi tərkib, həm də keyfiyyət baxımından

yenə də öyrənilməlidirlər. Bu, ilk növbədə onların texnoloji xassələri ilə

əlaqədardır. Bir sıra hallarda qatqılar qarışıq şəkildə qida məhsulları istehsalında

istifadə olunurlar ki, bu arzuolunmazdır. Çünki onlardan zərərli polimer

birləşmələri də yarana bilər, həm də belə vəziyyətdə istifadənin texnoloji aspektləri

tam öyrənilməmişdir. Bir sıra ölkələrdə keyfiyyət qatqısı kimi saponinlərdən

224

istifadə olunması da yağlı xəmir üçün yaxşı effekt verməsinə baxma-yaraq, həm

zərərsizlik, həm də həzm baxımından, o cümlədən texnologiya baxımından ətraflı

öyrənilməmişdir. Bütün bunlarla bərabər, respublikamız üçün əhəmiyyət kəsb edə

bilən, ekoloji cəhətdən təmiz olan perspektiv qida qatqıları mənbələrinin

araşdırılması bu gün də vacib sayılır. Bu istiqamətdə yabanı bitkilərin, o cümlədən

müalicə əhəmiyyətli səhləb kök yumrularının öyrənilməsi çox maraqlıdır. Çünki

onlar həm də zəngin kimyəvi tərkibə və nişastaya və digər funksional xassəli

polişəkərlərə malikdirlər.

225

MÖVZU 15: Bioloji aktiv əlavələr və onların təhlükəsizliyi

Plan:

Bir sıra yeyinti qatqılarının siyahısı və təyinatı

Qida qatqıları kimi Avropada icazə verilmiş bir sıra konservantların məhsullara

daxil edilmə mormaları

Bir sıra yeyimti qatqılarının texnoloji funksiyaları və əmələ gətirdiyi proseslər

ƏDƏBİYYAT



səh.6.



пищи.- М.: Колос, 2000. 384 с.







1998. 300 с.








226

Bioloji aktiv əlavələr və onların təhlükəsizli

Düzgün qidalanma - sağlamlığın təməlidir. Qidaya bioloji aktiv əlavələr

rasionu dolğun və optimal etməyə kömək göstərir.

BAƏ - mineralların, vitaminlərin, qida liflərinin, dərman bitkilərindən alınan

ekstraktların, tam doymamış yağ turşularının, amin turşularının və i. a. təbii

kompleksləridir. Onlar qidadakı boşluqları doldurur, faydalı maddələrin

mənimsənilməsini yaxşılaşdırır, orqanizmin daxili ehtiyatlarını aktivləşdirir və bir

çox xəstəliklərin yaranma riskini aşağı salır.

Əksər alim və həkimlərin fikrincə, BAƏ-lərin düzgün və müntəzəm qəbulu

insanın nəinki uzun illər cavan, sağlam və çevik qalmasına imkan verir, həm də

onun həyat keyfiyyətini xeyli yaxşılaşdırır.

Bioloji aktiv əlavələr (BAƏ) yəni qida ilə eyni vaxtda istifadə edilən və ya qida

məhsullarının tərkibinə daxil edilənlərdir. Onlar qidanın mənbəyi, həzm

komponentləridir. BAƏ qidaya qatmaq üçün quru və ya maye konsentrat,

ekstraktlar, cövhərlər, balzamlar, tozlar, şərbətlər, həblər, draj, kapsul və s.

formada hazırlanır.

Bioloji aktiv qida əlavələri (BAƏ) və ya sapplements təbii birləşmələr olub,

qida məhsullarının istehsalı və istifadəsi zamanı onların tərkibinə əlavə olunur.

Bunlar təsir mexanizminə görə iki qrupa ayrılırlar: nutrisevtiklər və

parafarmasevtiklər.

NUTRISEVTIKLƏR- essensial (cövhəri) nutrientlər olub, qidanın təbii

inqridientləri (hər hansı maddənin tərkibinə daxil olan az miqdarlı maddə) kimi

onlara əlavə olunurlar:

• vitaminlər və onların əvəzləyiciləri;

• yarıdoymamış və tam doymamış yağ turşuları ;

• fosfolipidlər ;

• ayrı - ayrı mineral maddələr və mikroelementlər (kalsium, dəmir, selen, sink,

yod, flüor, manqan və kobalt);

227

• əvəzolunmayan aminturşular;

• bir sıra mono -və disaxaridlər;

• qida lifləri - selüloza, pektin və hemiseluloza

Bioloji fəal qida əlavələrini aşağıda göstərilən sxemdə istifadə olunma metodikası

və təsir mexanizmi göstərir ki, hər bir fərdi insanın özünə məxsus qida əlavəsi -

nutrienti mövcuddur. Bu qida əlavəsinə tələbat bir sıra faktorlarla müəyyən edilir.

• istifadə edənin, yaşı cinsi;

• fıziki fəaliyyət rejimi;

• insanın bioloji ritmi, onun sağlamlıq dərəcəsi;

• qadınların hamiləlik vəziyyəti;

• emosional stress vəziyyəti və ən nəhayət, onun yaşayış səviyyəsi və yaşadığı

ərazinin ekologiyası.

Qida rasionuna bioloji aktiv nutriyentlərin əlavə olunması imkan verir ki, hər

bir insan orqanizmində çatışmayan və lazım olan maddələrdən istifadə edərək,

sağlamlığını qorusun və fəal həyat sürsün.

Nutrientlərdən istifadə olunması hüceyrələrin fermentativ müdafiəsini təşkil

edir, orqanizmin xarici mühitin mənfi təsirinə qarşı müdafiə qabiliyyətini artırır,

həzm sistemində və toxumalarda gedən maddələr mübadiləsinin normal getməsini

həyata keçirir, orqanizmə daxil olan toksiki təsirli maddələrin çıxarılmasında

böyük rol oynayır.

Bioloji aktiv qida əlavələrindən səmərəli istifadə edildikdə piylənmə,

atereoskleroz və digər xəstəliklərin baş verməsinin qarşısı alınır.

Parafarmasevtik qida əlavələri əsasən əhval- ruhiyyəyə təsir edən maddələr

olub, müxtəlif üzvi turşular, bioflavonoidlər, kofein, peptid nizamlayıcıları,

eubiotiklər (bağırsaq mikroflorasının funksional aktivliyini və normal fəaliyyətini

təmin edən maddələr) və digər maddələrdir .

Onların funksional rolu aşağıdakılardan ibarətdir:

-mədə bağırsaq fəaliyyətinin mikrobiosenozunu tənzim etmək;

- sinir sisteminin fəaliyyətini nizamlamaq;

228

- orqanizmin fizioloji normasını müəyyənləşdirərək, orqan və toxumaların (əsasən

sekresiya vəzlərinin və həzm orqanlarının) funksiyalarını nizamlamaq;

- iştahanın artırılmasını və ya artıq qida qəbulundan imtinanı tənzimləmək;

- orqanizmin qidalara adaptasiya (öyrəşmə) funksiyasını tənzimləmək.

Qeyd etmək lazımdır ki, parafarmasevtiklərin adaptogen

effektivliyi fizioloji norma daxilində sərhədləşir. Bu sərhədi keçən

yalnız effektiv dərman maddələrinə aiddir.

Sadalanan effektlərin cəmi, orqanizmin ekstremal şəraitdə adaptasiya

qabiliyyətini təmin edir. Parafmarsevtiklərin tətbiqi köməkçi terapiya

formalarından biridir. Odur ki, son zamanlar bioloji fəal qida əlavələrinə (BFQƏ)

diqqət artmış və bunun nəticəsində orqanizmin bioloji üsulla (heyvani , bitki və

mikrobioloji) sintez olunmuş maddələrlə təmin olunması insanın inkişaf

xüsusiyyətlərini və ümumi iqtisadiyyatı müəyyən edir.

Həyat şəraitinin və qidalanmanın xarakteri , insanların və bütünlükdə

cəmiyyətin sivilləşməsinin əsas göstəricilərindən biridir . Demək olar ki, qida

insanların təbiətlə əlaqə formalarından biri olub ,onun dəyişməsi disbalans

yaradaraq bizi təbiətdən uzaqlaşdıra bilir. Əcdadlarımızın qida növlərinə görə

uyğunlaşması nəticəsində, məişət formaları dəyişmiş ,müxtəliflik yaranaraq indiki

vəziyyətə çatdırılmışdır.

Həyat fəaliyyətinin dəyişməsi nəticəsində müasir insanın xərclədiyi enerjinin

miqdarı azalaraq 2,2-2,5 min kaloriya düşmüşdür. Sənayenin, eləcədə kənd

təsərrüfatının mexanikləşdirilməsi və avtomatlaşdırılması müasir insani bir sıra

problemlərdən uzaqlaşdırmış və nəticədə orqanizmin iş qabiliyyəti get-gedə

azalaraq, orqan və toxumaların bir növ atrafıyasına səbəb olmuşdur Digər tərəfdən,

bir –biri ilə sıx əlaqə təşkil edən qidalanma və sərf olunan enerji balansı minimuma

düşərək, orqanizmə lazım olan əsas qida komponentləri - zülallar, yarımdoymamış

turşular, vitaminlər ,mineral maddələr - qida tərkibindən ya tam çıxarılmış, ya da

canlı varlığın təmin olunmasını minimuma endirmişdir. Bu da öz növbəsində

insanların bir növ təbiətdən uzaqlaşmasına gətirib çıxarmışdır . Bütün bunların

qarşısını almaq üçün, bioloji fəal qida əlavələrinin tətbiqi əhəmiyyətli vasitələrdən

229

biridir. Müasir həyat şəraiti göstərir ki, parafarmasevtiklərin tətbiqi, hələ bir sıra

həll olunmamış məsələlər nöqteyi nəzərincə biokimyəvi və tibbi xarakterli tam

istifadəsini müəyyən edə bilməmişdir.

Qidaya qatılan BAƏ nutrisevtiklərə (qida dəyərinə malik olan) və

parafarmasevtik (bioloji aktivliynə malik olan) qruplarına bölünür.

Nurtisevtiklər – essensial element olub, təbii qida inqrediyentləridir.

Vitaminlər və onların nümayəndələri, yarımdoymamış yağ turşuları, fosfolipidlər,

ayrı-ayrı mineral maddələr və mikroelementlər (kasium, dəmir, selen, sink, yod,

flor), əvəzolunmayan aminturşuları, bəzi mono- və disaxaridlər və qida lifləri (sel-

lüloza, pektin, hemisellüloza və s.) bu qrupa aid edilən maddələrdir.

Nutrisevtiklərin profilaktiki səmərəliliyini çox hallarda eksperiment və ya

kliniki müşahidələrlə qiymətləndirməyə ehtiyac yoxdur. Bu məhsulların

reseptlərinin ekspert qiymətləndirilməsinin əsasında məlum olan ümumi ədəbiyyat

məlumatları durur.

Nutrisevtiklərin funksional rolu aşağıdakı kimi istiqamətlənmişdir:

- essensial qida maddələrinin çatışmazlığının aradan qaldırılması;

- maddələr mübadiləsinin istiqamətli dəyişdirilməsi;

- orqanizmə ətraf mühitin əlverişsiz amillərinin təsirinə qarşı spesifik olmayan

rezistentliyinin artırılması;

- immunmodullaşdırma;

- ksenobiotiklərin əlaqələndirilərək kənar edilməsi;

- müalicəvi qidalanma.

Təhlükəsizlik və effektliyin qiymətləndirilməsi aparılarkən, gündəlik BAƏ ilə

qidaya əlavə edilən nutrientlər tərəfindən təmin olunan tələbat payı müəyyən

olunmalıdır.

230

A, D, B1, B2, B6, B12 vitaminlərinin, niasinin, foli və pantoten turşularının,

biotinin miqdarı gündəlik tələbat normasından 3, E və C vitaminlərininki isə 10

dəfədən artıq olmamalıdır.

BAƏ-in qidada tətbiqi geniş yayılmış piylənmə, ateroskleroz, ürək-damar,

bədxassəli şişlərin, immunçatışmazlığı və digər vəziyyətlərin ilkin və təkrar pəhriz

profilaktikasının effektli metodudur.

Parafarmasevtiklər qidanın həzin komponenti olub, profiliktikada, orqan və

sistemlərin funksional aktivliyinin müdafiəsi və köməkçi terapiyasında istifadə

olunur.

Parafarmasevtiklərin tərkibinə daxil olan bütün bitkilər üçün, onların qida

sənayesində tətbiqinə dair yerli və beynəlxalq normativ sənədlərlə icazə

alınmalıdır.

Orqanizmin hüceyrə və toxumalarında bir çox parafarmasevtiklərin başlanğıc

təsir miqdarının fizioloji səviyyəsi məlum deyil (məsələn, biogen aminləri,

oliqopeptidlər, qlükozidlər, üzvü turşular, saponinlər və s.), eyni zamnda yaşlı

sağlam insanların da onlara təlabatı məlum deyildir.

BAƏ-in çoxunda, məsələn qida və dərman bitkilərinin və digər təbii xammal

növlərinin mürəkkəb kompleksindən alınan ekstraktlarda, ümumiyyətlə aktiv

komponentlər identifikasiya olunmamışdır.

Dərman yüksək aktiv təsirli bitkilərindən ibarət olan parafarmasevtiklərin təyin

olunması zamanı dəqiq olmayan doza və təsir mexanizmi çox hallarda

kompensator-adaptasiya xarakterli reaksiyasına görə adekvat olmaya bilər. O, ya

güclü və ya zəif ola bilər. Bu isə orqanizmdə patoloji dəyişikliklərin yaranmasına

gətirib çıxarır. Məsələn, əgər ümumi adaptasiya sindromunda qlükokortikoidlərin

sekresiyası artıq olduqda, onda onlar immunoloji, spesifik olmayan müdafiə

reaksiyalarının (iltihabın) inkişafının qarşısını alır və bu zaman xeyli xəstəlikıərin

yaranma riski artır, çünki immun sisteminin funksional aktivliyi kifayət qədər

231

olmur.

BAƏ - parafarmasevtiklər çox hallarda qidanın təbii komponent mənbəyi olsa

da, qida dəyərinə malik olmur. Ancaq qidalanmanın əvəzolunmayan amili qida və

dərman bitkilərinin, dəniz məhsullarının və heyvani toxumaların üzvü

komponentləridir.

BAƏ - parafamasevtiklərə aid olan məhsullara mikroorqanizmlərin kompozisi-

yası əsasında hazırlanan məhsullar aid edilir. Bu məhsullar bağırsağın mikrobio-

senozunu saxlayan və normallaşdıran (eubiotiklər/probiotiklər) məhsullardır.

BAƏ-in təsiri spesifik olaraq ayrı-ayrı orqanları və sistemləri fizioloji cəhətdən

saxlayır və nizamlayır. BAƏ açıq satışda ərzaq mağazalarının xüsusi şöbələrində

və apteklərdə reseptsiz realizə olunur. BAƏ parafarmasevtiklər xəstə insanın

diaterapiyasında köməkçi vasitə və ya spesifik profilaktiki vasitə kimi istifadə

edilməzdən əvvəl həkim-mütəxəssislə məsləhətləşmək lazımdır.

Qablanmış bioloji aktiv maddələrin etiketi üzərində aşağıdakılar əks

olunmalıdır:

- məhsulun adı və növü;

- texniki şərtlərin №-si;

- istifadə sahəsi;

- istehsalçı təşkilatın adı və ünvanı;

- məhsulun kütləsi və həcmi;

- məhsulun tərkibinə daxil olan inqredientlərin siyahısı (qida əlavələri daxil

olmaqla);

- qida dəyəri;

- saxlanma şəraiti;

- yararlılıq müddəti və hazırlanma vaxtı;

- istifadə üsulu;

- istifadəsinə tövsiyə, dozası;

- istifadədən yaranan zərərli təsir və əlavə ikinci dərəcəli təsir.

adau.edu.azadau.edu.az/img/page/tmp/djw1ma9dge.docx · web viewsintetik polimerlərə bioloji...

Documents