ACTIVIDAD ACUOSA (aw)

Y SU RELACIN CON LAS

ALTERACIONES EN

ALIMENTOSMicrobiologa de AlimentosEscuela Tcnica ORT6 Qumica 2012

La actividad acuosa (aw) es el agua disponible para que ocurra cualquier tipo de reaccin de deterioro en el alimento.

Cuanto menor sea el aw, menor probabilidad de deteriorarse tiene el alimento.Definicin de aw

aw = presin de vapor de agua en el alimento

Definicin matemticapresin de vapor de agua puraAmbos parmetros determinados a la misma temperatura.aw = 1 agua puraaw siempre es menor a 1: porque el alimento contiene solutos, que disminuyen la presin de vapor.

aw < 0,2 alta estabilidad: el agua est muy poco disponible para reacciones. No congela, ni se evapora, ni reacciona.aw 0,2 0,8 agua parcialmente disponible para reacciones.aw > 0,8 agua completamente libre.awLECHE

LECHE EN POLVO

aw de diversos alimentos

A aw bajas (< 0,2) alteracin de lpidos: oxidacin de grasas.Pardeamiento no enzimtico: mxima velocidad en aw 0,5 0,75.Actividad enzimtica aumenta desde 0,7.Bacterias necesitan para desarrollar aw mnimo de 0,85.Levaduras desarrollan desde 0,8.Mohos desarrollan con aw menores (0,7): crecen an cuando no pueden crecer bacterias y levaduras.Alteraciones en alimentos

Alteracin microbiolgicaEs el tipo de deterioro ms frecuente en alimentos frescos.Factores intrnsecos: factores propios del alimento.

Factores extrnsecos: medio ambiente.

Interaccin entre microorganismos.

Factores intrnsecos (I)Actividad acuosa del alimentoEstructuraCscara, piel: proteccinGolpes, roturas: desproteccinComposicin qumicaEl alimento debe proveer sustratos que permitan su desarrollo.Medio cido: inhibe desarrollo de flora proteoltica putrefactiva (P. aeruginosa, Proteus spp., E. coli)pHBarrera para que no desarrollen microorganismos

Factores intrnsecos (II)Potencial redoxMicroorganismos anaerobios: cuidado con productos envasados en ambientes anaerobiosSustancias antimicrobianasFenoles: aceitunasTaninos: cacaoH2O2: miel

Factores extrnsecosTemperatura de almacenamiento-18C (freezer)4C (heladera25C (T. ambiente)Humedad ambienteEn un ambiente seco, el alimento se deshidrata: puede haber contaminacin fngica. (Queso en heladera)

Interaccin entre microorganismosVelocidad de crecimientoLas bacterias tienen mayor velocidad de crecimiento que los hongos Le agotan sustratos y predominan las bacteriasSinergismoAlgunos microorganismos le facilitan la entrada a otros.AntagonismoAlgunos microorganismos impiden el crecimiento de otros. Ej: leche tiene una alta cantidad de Lactobacillus e impide el desarrollo de Clostridium botulinum

Clasificacin de microorganismosSegn su temperatura ptima de crecimiento (mxima velocidad de crecimiento)

PSICRFILOS (5C): Pseudomonas aeruginosa

MESFILOS (37C): E. coli, Salmonella, ShigellaTODOS LOS PATGENOS

TERMFILOS (55C)

Preservacin de alimentosTipo de deterioro: desarrollo de microorganismosInhibicin del desarrollo1) Refrigeracin2) Congelacin aw: concentracin, secado, deshidratacin, incorporacin de solutosConservadores qumicosDestruccin de microorganismosPasteurizacinEsterilizacinIrradiacin

Recordar la Ley de Raoult de propiedades coligativas (Qca. Biolgica)Cuanto < sea la aw para una misma cc de agua el alimento ser + conservableLiberacin de putrescina, cadaverina, SH2Ej. Sinergismo: en jugo de fruta no hay B2: no puede haber Lactobacillus, s levaduras. Una vez que estan levaduras, sintetizan B2 y pueden estar Lactobacillus.