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ACEITES Y GRASAS

Marta Albisu Aguado / Pilar Fernández Gil

1.1 INTRODUCCIÓN

En el mundo se producen aproximadamente 85 millones de grasas y aceites. El aceite de mayor

producción mundial es el de soja. En Europa el aceite más consumido es el de girasol, mientras que en

Rusia, Canadá y Finlandia lo es el de colza. Los países de la cuenca Mediterránea son los principales

productores de aceite de oliva. En España es éste el principal aceite consumido. Durante los años

2004-05, como se observa en la Tabla 1.1., se ha incrementado el consumo de aceites, un 2,4%

(21,41/año/per cápita), siendo el aceite de girasol el que ha experimentado la mayor subida con un

4,6%, seguido del aceite de oliva con un 1,8%.

Esta subida en el consumo de aceite de oliva se debe a una mayor utilización por parte del

sector de la restauración, donde se ha incrementado su consumo en un 22,3%. Por el contrario,

las margarinas sufren una disminución en el consumo de un 4,7%, siendo en el sector de

restauración donde se observó el descenso más acusado con un 17,2%. Sin embargo, en el año

2006 el consumo total de grasas y aceites ha sufrido una disminución de un 2%, siendo la

margarina el producto con mayor descenso en los hábitos de compra.

La mayoría de los alimentos contienen grasas en su composición y constituyen el principio

inmediato de mayor valor energético. Las grasas se caracterizan por ser fácilmente oxidables y

poseen un alto poder de combustión.

La grasa que se consume en las dietas humanas se divide en dos categorías: grasa "visible", como

el tocino, la manteca, el sebo, el aceite de cocina, etc. y grasa "invisible", como la que contienen la

leche, los huevos, los frutos secos, la bollería, etc. En los países en desarrollo las personas pueden

obtener sólo un 15% de su energía a partir de la grasa, ingieren en general dos terceras partes de

ésta en forma de grasa invisible y una tercera parte como grasa visible (agregada a los alimentos).

Por el contrario, en los países industrializados, donde el consumo medio de grasas es alto, un 70%

puede ser ingerido en forma de grasa visible y un 30% como grasa invisible. Para lograr los niveles

recomendados de consumo de grasa, sobre todo en los países en desarrollo, se necesitaría aumentar

el consumo de grasas y aceites. En contraste, muchas personas que viven en países ricos e

industrializados necesitan reducir el consumo de grasa, que ahora les suministran un 40% o más de

la energía que consumen.

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Una dieta muy baja en grasa tiene la tendencia a ser desagradable al paladar y monótona ya

que es difícil preparar una comida verdaderamente sabrosa sin grasa o aceite, aunque la

cantidad apropiada para obtener un alimento placentero depende en gran parte del hábito y el

gusto. La grasa es importante debido a que, a idéntico peso, suministra más del doble de la

energía que los carbohidratos o la proteína y reduce así el volumen de la comida. Además,

ciertos ácidos grasos poliinsaturados son esenciales para la salud de los adultos (el ácido

linoleico y el ácido linolénico), puede ser muy buena fuente de vitaminas liposolubles y ayudar

la absorción de otros nutrientes.

1.2 DEFINICIONES

Los aceites y grasas comestibles son productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que

reúnan las características y especificaciones estipuladas en la reglamentación. Sus

componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo contener otras

sustancias en proporciones menores.

Las grasas no líquidas, una vez fundidas deberán ser claras y transparentes, no contener

sustancias en suspensión o posos, tener un aspecto limpio y presentar un olor y sabor agra-

dables o neutros. En el caso de haberse empleado disolventes en su extracción, no deberán

aparecer residuos de los mismos en cantidad superior a 1 ppm en el producto terminado.

1.3 CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES Y LAS GRASAS COMESTIBLES

Según su origen cabe distinguir las siguientes grasas y aceites.

1.3.1. Grasas y aceites de origen vegetal Los que se obtienen de frutos y/o semillas oleaginosos.

Aceites vegetales La Reglamentación técnico-sanitaria española de aceites vegetales comestibles los agrupa en dos grandes grupos aceites de oliva y de orujo de aceituna y aceites de semillas de oleaginosas.

Aceites de oliva

Son los aceites procedentes únicamente de los frutos del olivo (Olea europaea). Se cla-

sifican en diferentes tipos:

a) Aceites de oliva vírgenes: Son aceites obtenidos exclusivamente a partir del fruto del

olivo por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en unas condi-

ciones que no ocasionen la alteración del aceite. No deben sufrir tratamiento alguno

distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los

aceites obtenidos mediante disolvente, mediante coadyuvante de acción química o

bioquímica, o por procedimiento de reesterificación y cualquier mezcla con aceites de

otra naturaleza.

a. Aceite de oliva virgen extra: En este tipo de aceite la acidez libre, expresada en

ácido oleico, no supera 0,8 g/100 g.

b. Aceite de oliva virgen: Se designa aquél con buenas características

organolépticas y cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no supera 2 g/100

g.

c. Aceite de oliva lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en

ácido oleico, es superior a 2 g/100 g y no es apto para el consumo humano

directamente. Debe ser refinado para su uso en la industria alimentaria.

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b) Aceite de oliva refinado: Aquél que se obtiene mediante refinado de aceites de oliva

vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g/100

g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. Este

aceite, desprovisto de sabor, olor y color, se enriquece con aceites de oliva vírgenes

comestibles distintos del lampante, para obtener un aceite con buenas características

sensoriales.

c) Aceite de oliva: Se denomina de esta forma al que está constituido exclusivamente por

una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del

lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 1 g/100 g

y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la categoría.

d) Aceites de orujo de oliva: El orujo de oliva es el residuo sólido o pasta que se obtiene en

el proceso de elaboración del aceite de oliva (durante el prensado o centrifugado). Este

residuo se trata con disolventes para extraer el aceite que contiene, obteniéndose así el

aceite de orujo crudo, que al no ser comestible debe someterse a un proceso de refinado

similar al de los aceites de oliva vírgenes lampantes. Este aceite refinado, desprovisto

de sabor, olor y color, se enriquece con aceites de oliva vírgenes comestibles (distintos

del lampante).

a. Aceite de orujo de oliva crudo: Aceite obtenido a partir del orujo de oliva

mediante tratamiento con disolvente o por medios físicos, o que corresponda,

con excepción de algunas características determinadas, a un aceite de oliva

lampante; con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de

reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas

otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

b. Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite obtenido mediante refinado de aceite

de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá

ser superior a 0,3 g/100 g y cuyas otras características son conformes a las

establecidas para esta categoría.

c. Aceite de orujo de oliva: Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de

oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez

libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1 g por 100 g y cuyas

otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

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Aceites de semillas oleaginosas

Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas, por presión o

extracción con disolventes autorizados, y sometidos a refinación completa previa a su

utilización para consumo humano.

Entre los más importantes cabe destacar:

a) Aceite de girasol: Procedente de las semillas de girasol (Helianthus annus).

b) Aceite de soja: Procedente de las semillas de soja (Glycine max, Glycine soja, Soja

híspida, Soja dolochos).

c) Aceite de colza o de cánola (variedad de la colza): Procedente de la semilla de colza

(Brasssica campestris), cuyo contenido en ácido erúcico sea igual o menor del 5%.

d) Aceite de cacahuete o aceite de maní: Procedente de la semilla de cacahuete (Aradas

hipogaed).

e) Aceite de germen de maíz: Procedente del germen de la semilla del maíz (Zea mays).

f) Aceite de algodón: Procedente de las semillas de la planta del algodón (Gossipium

herbaceum).

g) Aceite de pepita de uva: Procedente de la semilla de la vid (Vitis vinifera).

h) Aceite de cártamo: Procedente de la semilla de cártamo (Carthamus tinctorius).

i) Aceite de sésamo: Procedente de la semilla de la planta (Sesamum indicum).

j) Aceite refinado de semillas: Procedente de la mezcla de dos o más aceites de semillas

oleaginosas, excepto el aceite de soja.

Grasas vegetales

Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de frutos o semillas

a) Manteca de coco: Grasa procedente del fruto del cocotero (Cocos nucífera)

adecuadamente refinada. Presenta color blanco o marfil.

b) Manteca de cacao: Grasa procedente de las semillas del cacao (Theobroma cacad) o de

otros productos semidesgrasados derivados de la semilla del cacao. Es amarilla pálida y

posee el olor sabor característico de su origen.

c) Manteca de palma: Grasa procedente de la pulpa del fruto de la palmera de aceite afri-

cana (Elaeis guineensis) adecuadamente refinada. Presenta un color amarillo rojizo.

d) Grasa de palmiste: Grasa procedente de la semilla del fruto de la palmera de aceite

africana (Elaeis guineensis) adecuadamente refinada. Presenta un color amarillo claro.

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1.3.2. Grasas de origen animal

Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de depósitos adiposos de determinados

animales en adecuado estado sanitario.

Mantequilla: Es el producto graso obtenido de la leche o nata de vaca con un contenido

mínimo de grasa del 80%, un máximo de agua del 12% y un 2% de extracto magro

lácteo.

Manteca de cerdo: Procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo sin otros

componentes o contaminantes. Cuando procede del tejido adiposo subcutáneo se

denomina tocino y si su procedencia es del tejido adiposo abdominal u otros tejidos

subcutáneos es la denominada manteca. Tiene una coloración blanca.

Grasa de cerdo fundida: Se obtiene por fusión a partir de diferentes tejidos, no

exclusivamente adiposos, del cerdo.

Sebos comestibles: Se obtienen por fusión a partir de tejidos de animales bovinos u

ovinos. Pueden contener grasas de músculo y huesos. El más utilizado es el sebo de

bovino. Esta grasa es ligeramente amarilla y tiene una consistencia firme y dura.

Otras grasas y aceites animales: Se obtienen de animales marinos, aves, caprinos, caza,

conserveras, de pescado fresco y congelado para consumo directo. También se incluyen

aceites de hígado de pescado (bacalao, atún, abadejo, cazón...).

1.3.3. Grasas modificadas

Grasas anhidras: Mezclas homogéneas de grasas y aceites comestibles con humedad

inferior al 0,5%.

Margarina: Emulsión líquida o plástica tipo agua en aceite con un contenido mínimo de

80% de grasa y un máximo de un 18% de agua. La grasa puede ser vegetal o animal (no

necesariamente de leche). Puede incorporar hasta 1,4% de suero lácteo.

Minarina: Emulsión líquida o plástica tipo agua en aceite con un bajo contenido (40%

aproximadamente) de grasa. La grasa puede ser vegetal o animal (no necesariamente de

leche). La reducción del contenido de grasa se compensa con agua y el uso de

espesantes que dan consistencia al producto.

Preparados grasos: Productos de aspecto graso elaborados principalmente con grasas y

aceites comestibles y que pueden contener agua y otros ingredientes comestibles.

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1.4 ESTRUCTURA FÍSICA

Se suelen denominar grasas aquéllas que se encuentran en estado sólido y aceites los que están

en estado líquido a temperatura ambiente (20 °C).

Las grasas derivadas de productos vegetales y animales marinos, presentan un contenido más

alto en ácidos grasos no saturados, casi siempre son líquidas a la temperatura ambiente y se

denominan aceites. Las grasas derivadas de animales terrestres en general contienen una alta

proporción de ácidos grasos saturados y son sólidas a la temperatura ambiente.

La coloración de la mayoría de los aceites vegetales suele ser amarilla más o menos clara, si

bien otros pueden presentar otras coloraciones, como el aceite de oliva con tonalidad

verdosa-amarillenta debido a las clorofilas que forman parte de su composición, o el aceite de

algodón, que tiene un color oscuro, casi rojizo.

Los aceites de origen animales marinos suelen ser de color amarillo oscuro o marrón y las

grasas procedentes de animales terrestres presentan tonalidades amarillentas o blancas.

1.5 COMPOSICIÓN DE GRASAS Y ACEITES

Entre las diferentes grasas y aceites puede variar mucho su composición, por lo que se

describirán en apartados separados.

En general, los adultos deben consumir por lo menos el 15% de su ingesta energética a partir de

grasas y aceites en los alimentos, y las mujeres en edad fértil deben consumir como mínimo un

20%. Las personas activas no obesas, pueden consumir hasta el 35% y las personas sedentarias

hasta 30% de la energía como grasa, siempre y cuando los ácidos grasos saturados no excedan

el 10% de la ingesta energética y se limite el consumo de colesterol a 300 mg por día.

Un alto consumo de ácidos grasos saturados puede contribuir a un aumento de los niveles de

colesterol sérico, que a su vez puede aumentar el riesgo de enfermedad coronaria.

1.5.1. Aceites vegetales procedentes de Frutos y semillas

Los aceites vegetales son las grasas para cocinar de uso más común utilizados en África, Asia,

América Latina y parte de Europa, entre los que cabe destacar los de soja, girasol, oliva, maíz,

cacahuete, sésamo y algodón.

Los aceites vegetales en su forma pura, tienen como principal componente los triglicéridos

formados por ácidos grasos insaturados, salvo excepciones como el aceite de palma, como se

observa en la Tabla 1.2. Entre las vitaminas cabe destacar las liposolubles, especialmente la

vitamina E. No contienen agua ni colesterol.

La composición detallada de los ácidos grasos de los aceites vegetales se detalla en la Tabla

1.3.

Los dos principales aceites procedentes de frutos son el aceite de oliva y el de palma, pero su

composición y características físicas son totalmente diferentes.

Las aceitunas son la base para la elaboración del aceite de oliva, pero también se consumen

como fruto. Su composición puede variar según la variedad de aceitunas, la zona, el clima, el

momento de la recolección, el estado de las aceitunas y la elaboración. Sus principales

componentes son el agua (45-56%) y los lípidos (22-25%). Otros componentes son los

carbohidratos (15-19%), las proteínas (1-1,5%), las sales minerales (1%) y las sustancias

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colorantes (antocianos) responsables del color. El problema que presentan estos frutos es el

contenido en un glucósido denominado oleouropeina responsable del sabor amargo

característico cuando están recién recolectadas, por lo que deben recibir tratamientos

específicos antes de su comercialización.

El aceite de oliva se caracteriza por una gran riqueza en ácido oleico y una cantidad moderada

de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente linoleico (ácidos grasos esenciales), siendo la

tasa en ácidos grasos saturados no muy elevada (palmítico y esteárico). Contiene otros

componentes que, aunque se encuentran en pequeña proporción, adquieren importancia por su

capacidad antioxidante, como son los tocoferoles (vitamina E), los carotenos (precursor de la

vitamina A), los compuestos fenólicos e hidrocarburos (escualeno). También están presentes

otros compuestos que pueden tener importancia debido a diversas funciones beneficiosas que

pueden tener en el organismo, como alcoholes terpénicos (cicloarterol) y esteróles

(3-sitoesterol). Este último, tiene una función de diferenciación con otros aceites y compite con

la absorción del colesterol. Contiene pequeñas cantidades de sodio, potasio, calcio y hierro.

Existen otros compuestos que influyen en sus características sensoriales como son los

colorantes (clorofila) y compuestos aromáticos (debidos a alcoholes, cetonas, éteres...).

Actualmente, el aceite de oliva virgen es el único producto alimenticio que tiene reglamentado

el procedimiento de análisis sensorial a nivel europeo para su comercialización.

En función de su composición química, este tipo de aceite puede ser muy atractivo para la

salud.

La grasa de la palma se produce en grandes cantidades en África occidental y en países

asiáticos, como Malasia. En África occidental es utilizada para la alimentación humana, pero

en otros lugares se exporta para producir jabones y su consumo en la alimentación es bajo. La

grasa extraída del fruto es semisólida debido a su alta cantidad en ácidos grasos saturados,

principalmente ácido palmítico. Asimismo, cabe destacar un considerable porcentaje de ácido

oleico y ácido linoleico, ambos beneficiosos para la salud. Son aceites que se deben procesar

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mediante técnicas de refinado químico. Presenta una coloración rojiza, debido al contenido en

cantidades importantes de caroteno, como consecuencia, es un alimento muy valioso en los

casos en que en la dieta haya carencia de vitamina A.

En los aceites procedentes de semillas se realiza la extracción de la materia grasa mediante

disolventes químicos y una vez extraído el aceite se procede al proceso de refinación, que

puede ser químico o físico.

Estos aceites tienen importancia desde el punto de vista nutricional tanto a nivel doméstico

como por las propiedades funcionales que pueden aportar a la industria alimentaria, por su

contenido en ácidos grasos poliinsaturados, como el ácido linoleico, principalmente en los

aceites de cártamo, pepita de uva y girasol y el ácido linolénico en los aceites de colín, soja y

germen de trigo. Este último presenta un compuesto tóxico, el gosipol que se elimina en el

proceso de la refinación.

Asimismo, los aceites de semillas son una buena fuente de vitamina E, entre los que cabe

destacar los procedentes de germen de trigo, girasol y pepita de uva.

En los aceites de colza o canola y cacahuete, el ácido oleico se encuentra en cantidades

próximas al 50%. El aceite de colza contiene cantidades no despreciables de ácido erúcico, lo

que limita su consumo, sin embargo puede proporcionar una cantidad importante de ácido

linolénico a la dieta, mientras que el de cacahuete aporta linoleico, así como aráquico,

behénico y lignocérico. En el aceite de sésamo, el ácido oleico y el ácido linoleico, contienen

alrededor del 80% de los ácidos grasos. Este aceite se adiciona en la elaboración de

margarinas para su identificación.

Muchos de estos aceites son la base, actualmente, para la fabricación de margarinas y otras grasas

hidrogenadas como son los shortenings

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1.5.2. Grasas de origen vegetal

En mayor parte de las grasas de origen vegetal proceden de frutos o semillas tropicales. Su

obtención puede ser mediante procedimientos técnicos muy diversos. A diferencia de los aceites,

se caracterizan por presentar un alto grado de saturación en sus ácidos grasos hecho que desde el

punto de vista nutricional las convierte en menos atractivas. Pueden servir como base para la

elaboración de margarinas. En las tablas 1.4. y 1.5. se pueden ver la composición de algunas de

ellas. La manteca palma se ha descrito anteriormente con los aceites vegetales como grasa de

palma.

Uno de los principales países productores de la manteca de coco son las islas Filipinas. Esta

manteca se caracteriza por tener una coloración blanca o marfil, inodora, sabor insípido o parecido

a la nuez. Por desecación del fruto se obtiene en primer lugar la copra y posteriormente tras su

refinación, la grasa, en cuya composición los ácidos grasos saturados son los que están en mayor

proporción (ácido láurico, ácido mirístico y ácido palmítico). Esta composición y el bajo aporte en

vitaminas convierten esta grasa en poco aconsejable para la alimentación.

La manteca de cacahuete proporciona un menor aporte calórico que otras grasas, gracias a su

elevado contenido en proteínas e hidratos de carbono. La fracción grasa supone el 50% de su

composición, donde cabe destacar el ácido oleico y el ácido linoleico. Aporta ala dieta diversos

minerales: potasio (759 mg), fósforo (366 mg), sodio (313 mg), magnesio (180 mg), calcio (40

mg), hierro (2 mg), manganeso (0,447 mg), cobre (0,138 mg), y selenio (7,5 ug). También contiene

vitamina E y vitaminas hidrosolubles en pequeñas cantidades (B1, B2, B6, folato y niacina). Desde

el punto de vista nutricional es la que tiene mayor cantidad de nutrientes y un menor aporte de

energía.

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La manteca de cacao es cremosa, de color amarillo claro, normalmente se obtiene como producto

derivado de la producción de chocolate y de cacao en polvo. Posee la particularidad de tener un

punto de fusión próximo a la temperatura corporal por lo que es muy valiosa en la composición del

chocolate. Su composición es elevada en grasas saturadas (ácido palmíti-co y ácido esteárico), pero

contiene ácido oleico en cantidades no despreciables.

La grasa de palmiste es la procedente de las semillas de la palma, su composición en ácidos grasos

es muy similar a la de coco, salvo que contiene un mayor porcentaje de ácido oleico.

Todas las grasas de origen vegetal son deficitarias en ácido linolénico y debido a su composición

con un alto porcentaje en ácidos grasos saturados se deben consumir con moderación.

1.5.3. Grasas de origen animal

Entre las grasas procedentes de animales existen dos grupos muy diferenciados, las grasas que se

obtienen de los animales terrestres y los aceites de animales marinos. Todas ellas contienen

colesterol en su composición.

Grasas procedentes de animales terrestres

La manteca de cerdo de mayor calidad es la obtenida del tejido adiposo abdominal. Se caracteriza

por ser blanca firme y de textura regular con un sabor suave. Como otras grasas animales, está

compuesta por un 99% de grasa y no contiene hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y los

minerales son escasos. El ácido graso predominante es el ácido oleico, así como cantidades

importantes de ácido palmitico y ácido esteárico. Esta composición varía según la alimentación de

los cerdos.

En su tiempo, la manteca de cerdo era sumamente habitual como grasa de cocina de uso múltiple.

Su utilización se ha restringido debido a los problemas de salud asociados con el uso excesivo de

grasa saturada en la dieta. Sin embargo, todavía es la grasa preferida de muchos pasteleros ya que

con ella se consiguen unas cortezas más sensibles y escamosas.

El sebo procedente de otras especies diferentes al vacuno se deberá designar su procedencia.

Contiene mayor cantidad de ácido esteárico y menor de ácido oleico que la manteca. En su tiempo

era muy utilizada, pero ya no le es tanto debido a la mayor concienciación con los problemas de

salud asociados con las grasas saturadas.

La composición en ácidos grasos de las grasas de animales terrestres se encuentra en la Tabla 1.6.

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Grasas procedentes de animales marinos

Los animales marinos más empleados para la obtención de grasas son los mamíferos marinos y

algunos pescados. Las características organolépticas son diferentes a las grasas vegetales, ya que

presentan un olor más intenso y se alteran con mayor facilidad. No se suelen usar directamente,

sino que se hidrogenan y posteriormente se refinan. Se distinguen por tener un alto porcentaje en

ácidos grasos poliinsaturados n-3 (30%), entre los que destacan los ácidos de cadena larga como el

ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). Al mismo tiempo, son una

buena fuente de vitaminas liposolubles, A, D y E.

Estas características las convierten en muy atractivas desde el punto de vista nutricional.

1.5.4. Grasas modificadas

Actualmente, en la industria alimentaria cada vez tiene mayor importancia la utilización de las

grasas modificadas por sus cualidades tecnológicas. Uno de los procedimientos, actualmente muy

extendido, es la hidrogenación de las grasas para obtener productos de consistencia sólida o

semisólida. La hidrogenación retrasa la alteración de las grasas pero da como resultado la aparición

de grasas trans. La mayoría de las margarinas y masas para amasar contienen este tipo de grasas.

Los alimentos para niños (bollería, panes de molde, hamburguesas, patatas fritas, aperitivos, etc.)

suelen contener este tipo de grasas que no son beneficiosas para la salud.

La margarina se ha convertido en un sustituto de la mantequilla debido a su untuosidad aunque se

encuentre fría. En un principio se elaboraba a partir de grasas de vacuno pero actualmente se

fabrica a partir de aceites vegetales en parte hidrogenados para ofrecer un producto de consistencia

semejante a la de la mantequilla. En la mayoría de los países se agregan vitaminas A, D y E de tal

manera que el producto final sea nutricionalmente muy parecido a la mantequilla. La adición de

estas vitaminas, casi siempre se mencionan en el envase. La margarina suele ser menos energética

que la mantequilla y contiene mayor cantidad de ácidos grasos insaturados, especialmente

poliinsaturados y si es de origen vegetal carece de colesterol.

Las marinas se diferencian de las margarinas por tener un valor energético mucho más bajo debido

a una menor cantidad de materia grasa, en las que predominan los ácidos grasos insaturados y una

mayor proporción de minerales.

Otro producto muy utilizado en la industria alimentaria son los shortenings (grasas concretas) que

son grasas plásticas anhidras compuestas por grasas hidrogenadas y no hidrogenadas. Presentan

unas cualidades plásticas idóneas para la elaboración de productos horneados y frituras.

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1.6 ALTERACIONES Y CONSERVACIÓN

Las grasas y aceites son vulnerables a la degradación por diferentes causas como la acción de la

luz, del oxígeno, de trazas de metales, calor, absorción de olores, enzimas propios o de

microorganismos dando lugar a la rancidez o el enranciamiento.

La rancidez hidrolítica consiste en la reacción de las grasas con agua, catalizada con calor y

enzimas (lipasas), se liberan ácidos grasos libres y se producen olores y sabores desagradables

junto con cambios de la coloración. Constituye un problema en las grasas destinadas a las frituras.

En el enranciamiento oxidativo, la grasa (principalmente los ácidos grasos insaturados) se

descompone en compuestos con cadenas más cortas como ácidos grasos, aldehídos y cetonas que

son volátiles y contribuyen al olor desagradable de las grasas rancias.

Para prevenir estas alteraciones las grasas y aceites se deben almacenar en lugares oscuros, no

calientes (controlando los cambios de temperatura y luz), en envases cerrados (con el fin de

disminuir la disponibilidad de oxígeno y absorción de olores extraños) y coloreados (menor efecto

de la luz). Otro factor a tener en cuenta durante el almacenamiento es el mantenerlas separadas de

los metales que podrían catalizar la reacción y cualquier utensilio de cocinado que se utilice debe

estar libre de cobre y hierro. Ciertas enzimas como lipoxigenasas deberían inactivarse.

Durante la fritura pueden producirse alteraciones, por lo tanto los aceites y grasas han de ser

estables a las altas temperaturas y a la humedad. El punto de humo disminuye, adquieren un color

más oscuro y se altera el sabor. Las grasas saturadas son más estables para cocinar, pero también

las menos saludables. Es una de las razones por las que se recomienda el aceite de oliva que

contiene ácidos grasos monoinsaturadas y aceites vegetales con ácidos grasos insaturados, más

estables para cocinar o saltear los alimentos.

1.7 PRODUCTOS DERIVADOS

Actualmente existen en el mercado productos cuya composición tiene un contenido graso elevado,

muchos de ellos son productos emulsionados como las mayonesas y salsas de aliño.

La mayonesa es un producto emulsionado con un materia grasa alrededor del 75%, se puede

elaborar con diferentes tipos de aceites vegetales, aunque el aceite de oliva le confiere un sabor

único. Otros componentes son la yema de huevo o huevo entero, acidificantes, como el zumo de

limón, el vinagre o el ácido cítrico que impiden el crecimiento bacteriano. Opcionalmente, puede

tener sal, mostaza, pimienta, agentes edulcorantes y glutamato monosódico.

Los aliños para ensaladas son emulsiones en cuya composición se encuentran aceites, vinagre,

agua, sales, y otros ingredientes dependiendo del sabor que se quiera aportar. Generalmente, la

materia grasa son aceites vegetales.

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Bibliografía

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