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ABRIR CAPÍTULO 3

4. RESULTADOSY DISCUSION

Resultadosy Discusión

4.1. PARAMETROS BIOQULMICOS.

4.1.1. PUESTA A PUNTO DE LAS DETERMINACIONES

ENZIMATICAS.

A fin de establecerlas condicionesóptimasparala determinaciónde las

actividadesenzimáticas peroxidasa (POD) y polifenoloxidasa(PPO)en frutos

de papaya hermafroditay hembra,se realizarondiversosensayosencaminados

a determinar los tamponesde extracción más idóneos,tanto enconcentración

de sales como en pH. Este estudio se realizó con liofilizado de papaya

hermafroditay los resultadosobtenidosfueron comprobados,posteriormente

en los frutos hembras.

4.1.1.1. ELECCION DEL TAMPON DE EXTRACCION.

En funcióndel material vegetal considerado,existeen la bibliografía

distintos métodosde extracciónde los enzimasPOD y PPO. En general,la

fracciónsoluble de la actividadPOD seextraecon aguao tamponesde baja

fuerza jónica, mientras que la fracción ligada iónicamente requiere la

utilización de un tampón de fuerza jónica elevada. La actividad unida

covalentementea la pared celular sólo puede ser liberada medianteuna

digestiónenzimáticade la paredcelular (Nagle y Haard, 1975).

La solubilizaciónde las formasde PPOligadasa la paredcelular, se

suelellevar a cabomedianteel empleodedetergentescomoTween-8Oo el

Triton X-lOO (Takeo, 1965; Stelzig y col., 1972; Galeazziy col., 1981). La

oxidaciónde los fenolesduranteel procesode extracciónorigina pigmentos

89


polirnéricosquepuedeninactivaresteenzima,por ello serecurrea trabajar

a temperaturaspor debajode O0C o a la adición de sustanciascapacesde

unirse a los fenoles eliminándolosdel medio. La polivinilpolipirrolidona

(PVPPo PVP insoluble) es uno de los polímerosmásutilizados con estefin

(Prince, 1992).

Atendiendoatodo lo anteriormenteexpuesto,serealizaronextracciones

con distintos tamponespara establecerel tampón más adecuadopara la

extraccion.

(A) Tampónfosfato sódico0,05 M (pH 7,0)

(B) Tampónfosfato sódico0,05 M (pH 7,0) + NaCí 1 M

(C) Tampónfosfato sádico0,05 M (pH 7,0) + Triton X-l00 0,5%

(D) Tampónfosfato sádico0,05 M (PH 7,0) + NaCí 1 M + Triton X-l00

0,5%.

(E) Tampónfosfato sódico0,2 M (pH 7,0)

(F) Tampónfosfato sódico0,2 M (pH 7,0) + NaCí 1 M

(G) Tampónfosfato sádico0,2 M (pH 7,0) + Triton X-l00 0,5%

(H) Tampónfosfato sádico0,2 M (pH 7,0) + NaCí 1 M + Triton X-l0O

0,5%

A todosestos tamponesse les añadióPVP insolubleal 1%.

(1) Tampónfosfatosádico0,05 M (pH 7,0)

(J) Tampónfosfato sádico0,05 M (pH 7,0) + NaCí 1 M

(K) Tampónfosfato sádico0,05 M (pH 7,0) + Triton X-100 0,5%

(L) Tampónfosfato sádico0,05 M (pH 7,0) + NaCí 1 M + Triton X-100

0,5%

(M) Tampónfosfato sádico0,2 M (pH 7,0)

90


(N) Tampónfosfato sádico 0,2 M (pH 7,0) + NaCí 1 M

(Ñ) Tampónfosfato sádico0,2 M (pH 7,0) + Triton X-l00 0,5%

(O) Tampónfosfato sádico0,2 M (pH 7,0) + NaCí 1 M + Triton X-l0O

0,5%

A estos tamponesse les añadióPVP solubleal 1 %.

Los resultadosobtenidosse reflejanen la TablaV.

TAMPON ACTIVIDAD POD ACTIVIDAD

PPO (ADO/min/g lid) (ADO/rninlg ¡lot)

A 86,77 76,25

B 98,84 82,36

C 124,74 117,56

D 117,08 118,34

E 150,94 120,51

F 152,11 122,82

G 151,74 121,98

H 152,99 ¡23,74

1 65,71 42,98

J 82,32 48,56

K 110,46 109,89

L 117,90 116,36

M 122,18 123,46

N 126,60 124,22

0 137,16 124,48

P 124,63 125,36

TablaV: Influencia del tampónde extracciónen la determinaciónde la ainividad peroxidasa(POD) y polifenoloxidasa(PPO). 91


En la Tablaanteriorseobservaquela utilizaciónde tampónfosfatocon

PVPP (PVP insoluble), mejora el procesode extracciónobteniéndoseun

extractoenzimáticocon mayor actividad POD y PPO quecuandose utiliza

PVP soluble.Esto puededeberseprincipalmentea la retiradade fenolesdel

medio que podrían interferir en la determinaciónde la actividad de dichos

enzimas.

La adición de Triton X-100 al tampón de extracción, conducea un

ligero incrementode la actividad POD y PPO. Sin embargo,esteaumentono

es lo suficientementeimportante y no compensasu utilización por las

dificultadesque conlíevala presenciade un detergente,a la horade trabajar

con extractosenzimáticos.

La adición de una sal, NaCí, conducea un aumentoen la actividad

enzimáticaPOD y PPO,cuandose trabajacontamponesde baja fuerzajónica

(0,05 M). Al utilizar tamponesde fuerzaiónica alta (0,2 M), la adición de

sales no produceun aumentosignificativo de ambasactividades.Ademásla

utilización de tamponesde baja fuerzaiónica, conducea la extracciónde las

proteínassolublesen el citoplasma,mientrasquepara la extracciónde las

proteínas solubles y ligadas iónicamentea la pared celular, es decir las

proteínastotales,se recurrea la utilización detamponesde fuerzaiónicaalta.

En este trabajo de investigación se consideró la utilización de un

tampón de fuerza jónica alta (0,2 M), debido a que estosson capacesde

producir “per se” una liberaciónde los enzimasligados a la paredcelularsin

necesitarla adición de salesni de Triton X-100.

92


4.1.1.2.ELECCION DEL pH OPTIMO DE ACTUACION DE LOS

ENZIMAS.

El pH óptimo de la actuaciónde la peroxidasavaría en un amplio

margen(4,0-7,0), mientrasque en el casode la polifenoloxidasa.oscila en

funciónde la fuentedelenzimay del sustratoconsiderado(Mihalyi, 1978). No

ha sido posible encontrarestudioscentradosen la determinacióndel pH

óptimo de la actividadPOD ni PPOen frutos de papaya.

Para determinarel pH óptimo de actuaciónde ambas actividades

enzimáticas,se realizaron las actividades necesariasen tamponesfosfato

sódico0,05 M, cuyo pH oscilaba entre5 y 7,5. La determinaciónde la

actividadPOD y PPOserealizósegúnlo descritoen al apartadodeMateriales

y Métodos(3.4.6.2.).Los resultadosse reflejan en las Figuras3 y 4.

DETERMINACION DEL pH OPTIMODE ACTUACION DE LA PEROXIDASA

150

140.4-o

.~ 130o,cE 120oo

110-

5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5

pH

Figura 3: Determinación del pH óptimo de actuación de laperoxidasa(POD).

93


DETERMINACIoN DEL pH OPTIMODE ACTUACION DE LA POLIFENOLOXIDAsA

oo,

a,

c

oti

pH

Figura4: Determinación del pH óptimo de actuación de lapolifenoloxidasa(PPO).

4.1.1.3.ESPECIFICIDAD DE PPO HACIA DISTINTOS SUSTRATOS.

Seutilizaron comosustratosno naturalesel Catecoly el 4-metil Catecol

y como sustratosnaturalesla L-Dopa y la Catequina,disueltosen tampón

fosfato pH 6,5.

La obtencióndel extractoenzimáticose realizó como seexplicó en el

apartadode Materialesy Métodos. La lecturade la actividadPPOserealizó

a 420 nm cuandose utilizó Catecol,4-metil Catecoly Catequina,y a 480 nm

cuandoseutilizó L-Dopa.

5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5

94


Lasconcentracionesde las solucionesqueactuaroncomosustratode la

PPO,asícomolos resultadosobtenidossemuestranen la TablaVI.

SOLUCION ACTIVIDAD PPO

(ADOImin/glioO

Catecol(0,5 M) 119,81

4-metil Catecol(0,06 M) 56,97

L-Dopa (0,015 M) 7,66

Catequina (0,003 M)

Tabla VI: Influenciadel sustratoen la determinaciónde la actividadpolifenoloxidasa(PPO).

Cuandose utiliza Catequina,se observaque no se puede medir la

actividad de polifenoloxidasa.Sin embargoel empleo de Catecol y 4-metil

Catecol,sustratosno naturales,demuestrala existenciade esteenzima.Por

otro lado, la utilización de L-Dopa a muy baja concentración(0,015 M),

tambiénmanifiestala actividad PPOaunqueexiste un periodode latenciade

unos tres minutos, Esta latencia esen cierto modo lógica puesmientrasque

el Catecoly el 4-inetil Catecolson difenolesno naturales,la L-Dopa es un

difenol natural (Vamos-Vigyazo,1981).

4.1.1.4.ELECCIONDE LA CONCENTRACIONDE SUSTRATOPARA

LA DETERMINACION DE PPO.

Se partió de dos sustratos,Catecoly 4-metil Catecol, que aunqueno

95


son sustratos naturales de la PPO, fueron los más adecuadosen la

determinaciónde la actividadpolifenoloxidasa.Se realizarondilucionesdelas

solucionesmadres(Catecol 0,1 M y 4-inetil Catecol 0,01 M, disueltos en

tampón fosfato 0,05 M pH 6,5).

En las Figuras 5 y 6 se observacomo a medida que aumenta la

concentraciónde ambossustratos,la actividad de polifenoloxidasaaumenta

hastaquesesaturadebidoa un excesode sustrato.

ESTUDIO DE SUSTRATO140

1 20

100 -..4-o

o,

oo

80

4,

60 -

40

20

00.003 0.013 0,023 0,033 0,043 0,053 0,063 0,073 0,083 0,093

tiCONcENTRAcIoN DE CATECOL

Figura5: Actividad PPO cuando se utilizanconcentracionesde catecol.

distintas

96


ESTUDIO DE SUSTRATO

70

60

50 .0

40 U

3Q

20

10 . . . -

“e

O0,0063 0,0013 00623 0.0033 0.0043

coNc ENTRAdO N

0.0653 0,0663 0,0073 0,0683 0,0093

DE 4-METIL cATEcOL

Figura 6: Actividad PPO cuando se utilizan distintasconcentracionesde 4-metil catecol.

La constantede Michaelis de un enzimaconstituyeunacaracterística

útil e importante,que es fundamentalno sólopara la descripciónmatemática

de la cinéticaenzimática,sino tambiénde para la determinacióncuantitativa

de la actividadenzimáticaen los tejidosy la purificacióndelenzima.Además,

la concentraciónde sustratoqueproporcionala mitadde la velocidadmáxima,

facilita una indicación útil para el análisis de algunos mecanismos de

regulaciónenziniática.LasFiguras7 y 8 muestranlos valoresde Km y Vmax,

determinadospara catecoly 4-metil catecol.

o

o,cEoo

97

ESTUDIO DE SUSTRATOKm y Vmax

- - IQn~Q,Q65.M

lNmax

rVmax = 293,26 u¡mln/g prod

<a-o)

-1/Km-20 0 20 40 60

1 ¡[CATECOL]

80 100 120

Figura 7: Determinaciónde la Km y Vmaxcuandoseutiliza catecol

comosustrato.

ESTUDIO DE SUSTRATOKm y Vmax

.1<

‘u

0;00978 NI

fS~,5Ou?niIri/~ iSréd

-tea -Ea 0 50 400 150 206

1/[4-METIL CATECOL]

250 300 350 400

Figura8: Determinaciónde la Km y Vmax cuando se utiliza 4-metil catecolcomo sustrato.

98

0.04

0.03

•0oo-o,

— cEoo

002

0.01

0

-a-el

koo.o,c

oo

-4

lNmaxt

‘.4..

0,035

0,03

0025

002

=10015

a-al

0-oes

o

.0-oes

,y0’•~4-.. -


ComoKm esdirectamenteproporcionala Vmax, amayorvalordeKm

mayor Vmax, y como consecuenciase puedeconcluir que ¡a afinidad de!

enzimapor el sustratoes mayor, puestoque la velocidadde formación del

compuestode la reaccióntambiénesmayor,(Lehninger, 1986).De estehecho

se puede concluir que la afinidad de la polifenoloxidasaes mayor hacia el

catecol(Km =6,5 x 10.2 M) quehaciael 4-metil catecol(K¡n=9,78 x lOt’ M).

Por todo lo anteriormente expuesto en el presente trabajo de

investigación, se utilizó Catecol 0,05 M como sustrato idóneo en la

determinaciónde la actividad polifenoloxidasapor resultar la actividad de

polifenoloxidasa mayor que cuando se utilizan otros sustratosy otras

concentraciones.

4.1.2. PARAMIETROS BIOOIJIMICOS: EFECTO DE LA

MADURACION. PROCESO DE CONGELACION Y

CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO

.

4.1.2.1.PROTEíNAS EXTRMDAS.

La evolución en el contenido de proteínas extraídasdurante la

maduración,asícomolos cambiosocasionadospor el procesode congelación

y durantesu conservaciónen estadocongelado(-24”C), se muestranen las

Figuras9 y 10, respectivamente.

99

* Efectode la maduración

.

En la evolución que sufren las proteínas extraídas durante la

maduración en ambos frutos, se observan diferencias estadísticamente

significativas(p<O,OOS)en tres de los cuatrogradosde madurezestudiados

(1,10 y 15 días de conservacióna 140C), Figura9. El contenidomayor en

proteínasextraídasse producea los 10 días de maduraciónY grado de

madurezde ambosfrutos (7,97 mg proteínasextraídas/gliofilizado en frutos

hermafroditas y 8,91 mg de proteínas extraídas/g liofilizado en frutos

hembras).Si seatiendea la evolucióndel contenidoen proteínasextraídasen

los frutas hermafroditas,se puede observarque se producendiferencias

significativashastael décimodíade conservación,correspondienteal Y grado

de maduración,cuandoel fruto presenta7,97 mg de prat ext/g liofilizado).

Los frutos de papayahermafroditaen estadopreclimatérico,presentanvalores

de5,73mg protext/g liofilizado. Estosresultadossonsimilaresalos descritos

por Salunkhe (1984). Una vez que el producto alcanzó el 40 grado de

maduración(15 días), seobservóuna caldaen las proteínasextraídasqueno

fue significativo (6,36 ¡ng prat ext¡g liofilizado), Tabla 1 (anexo).

En el fruto preclimatéricohembra,el contenidode proteínasextraídas

fue de 7,60 nig/g liofilizado, produciéndoseuna disminuciónde las mismas

del 12,5% , a los 5 díasde conservaciónen la cámarafrigorífica, según se

¡nuestraen la Figura9. A los 10 díasde conservación,seprodujoun aumento

estadisticainentesignificativa (8,91 mg prot ext/g liofilizado). En el 40 grado

de maduración,seprodujo una ligeradisminucióndel contenidode proteínas

extraídasque no fue significativo (8,27 mg prat ext/g liofilizado).

Si se comparael contenidoen proteínasextraídas,a lo larga de la

:1,00


maduración,de los frutos hermafroditasy hembrasse observaque estos

valores son siempresuperioresen los frutos hembras,existiendopor tanto

diferenciassignificativassalvo a los 5 díasde maduración.

PROTEíNAS EXTRAIDASCONSERVACION FRIGORIFICA A 1400

FRUTOSHERMAFRODITA -O-HEMBRA

la

O

0)8

O

0)Ss

1 OlA 5 OlAS lO DIAS 15 OlAS

HERMAFRODITA 573 5,73 7,97 6,36HEMBRA 7,6 6,65 891 6,27

TIEMPO DE CONSERVACíaN (14c)

Figura9: Proteínas totales extraídas durante la conservaciónfrigorífica (1400).

* Efectodel procesode con2elación

.

Esteestudioserealizó, con frutos que hablanalcanzadoel Y gradode

maduración(10 días de almacenamientoa 1400). El contenidoen proteínas

extraídasde las rodajasantesde ser sometidasal procesodecongelación,fue

de 13,75 ‘ng/g liofilizado en las hermafroditasy 12,85 mg/gliofilizado en las

hembras,segúnse muestraen la Figura 10.

Cuando las rodajasde papayaprocedentesde frutos hermafroditay

hembrason sometidasal procesode congelación,seproduceunadisminución

lo’


no significativa(7,14%) y (1,6%) respectivamente,de forma que la cantidad

de proteínasextraídasen los dos frutos, no esestadísticamentesignificativa.

* Evolución durantela conservaciónen estadocon2elado

.

Durante los doce mesesde conservaciónen estado congelado,se

producen variaciones, estadísticamentesignificativas, en la cantidad de

proteínasextraídasen los distintastiemposde almacenamiento,Figura 10.

En el fruto hermafrodita, la cantidad de proteína extraída es

significativamentemenora los 3, 9 y 12 mesesde conservación,queen el

control (13,75 mg prat ext/g liofilizado), comopuedeobservarseen la Tabla

2 (anexo).

En el fruto hembra, las proteínas extraídasno sufren variaciones

significativas salvo si comparamoslos 3 y 9 meses,con los 12 mesesde

almacenamiento.A los 3 y 9 mesesseproduceun aumentoen el contenidode

proteínasextraídas(15,30 mg/g liofilizado y 14,32 mg/g liofilizado>, para

disminuir a los 12 mesesde conservación(11,36 inglg liofilizado),

Si se comparanlos contenidosen proteínasextraídasde las rodajasde

papayahermafroditay hembra, se observa que si bien a los 3 mesesla

diferenciaen esteparámetrono es significativa, si lo es a los 6 y 9 meses,

alcanzandovaloresde 12,43 y 13,44 mg/g liofilizado (6hieses)y 11,15 y

14,32n1g/gliofilizado (9 meses),respectivamente.Al final de la conservación

(12 meses),resultaser muy similar el contenidode proteínasextraídasen la

dos muestrascongeladas,segúnla Tabla2 (anexo>.

102


PROTEINAS EXTRAIDASCONGELACION Y CONSERVAC¡opq A -24~O

RODAJAS

~HERMAFROOlTAO-HEMBRA

47

0)15 - - -

11O ~ -~

O-O)E

CONTROL R. CONG 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES

HERMAFRODITA ¶375 42,74 11,76 12,43 11,15 11,73HEMBRA 1265 12,66 15,3 1344 14,32 11,36

ti

9

CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (.24’c)

Figura 10: Proteínas totales extraídas durante la congelación y

conservaciónen estadocongelado(-24W),

4.1.2.1.1.Discusiónde los resultados

,

Los frutos de papayashermafroditasy hembrasexperimentandurante

su maduraciónuna evolución diferenteen el contenidode proteínastotales

determinadassegún el apartadode materiales y métodos. En el fruto

hermafroditase produceun aumentoentrelos 5 y 10 días de maduracióny

disminuyea los 15 díasdebidoposiblementea la senescenciadel fruta. En la

senescencia,las proteasasdegradanlas proteínasy enzimasde forma que

podría ser estala razónde un menorcontenidoen proteínastotales a los 15

días de conservaciónfrigorífica a 140C, Dilley (1970). En el fruto hembra,

seproducea los 5 días de maduraciónunadisminuciónno significativaen el

contenidode proteínastotalesquepodríaserdebidoal balanceentreprocesos

103


metabólicosde síntesisy degradaciónsimultáneos.A los 10 díasse vuelvea

observarun incrementoen este parámetro.Posteriormente,a los ¡5 días,

senescenciadel fruta, se observa una disminución del contenido de las

proteínastotalescomoocurríaen el fruto hermafrodita.

La congelación produce, “per se”, una ligera modificación en el

contenidode proteínatotal, quefue mássignificativo en la papayahembraque

en la hermafrodita.Los trozosde papaya,hembray hermafrodita,congelados-

descongeladossufrenunadisminucióndel (7,14%)y (1,60%)respectivamente,

de forma que la concentracióndespuésdelperiodode conservaciónen estado

congelado,fue la mismaparalos dos tipos de frutos. Esteresultadoestáde

acuerdocon las investigacionesllevadasa cabopor Marín y col., (1992) sabre

el efectodel procesode congelaciónen las proteínasde las frutas. Si se tiene

encuentaque al descongelarel exudadoqueseproduceespequeña,sepodría

concluir que el efecto de la congelaciónsobre las proteínasse debe a la

desnaturalizaciónde la fraccióndeproteínasmáslábilesaconsecuenciade las

bajastemperaturas.

El comportamiento,quea partir delprocesodecongelaciónsufrenlas

proteínas en las trozos de papayahembra y hermafrodita, es totalmente

inverso, hasta que al final de la conservación,12 meses, se iguala. Las

proteínasde la papayahembraaumentandurantela conservación,alcanzando

su máximo a los 3 mesesde almacenamiento,mientrasque las de ¡a papaya

hermafroditano sufrendiferenciassignificativas.El hechodequeel contenido

en proteínastotalesaumenteligeramentedurantela conservacióna -240C,

también podría atribuirse a la facilidad de extracción por daños en la

estructura celular. Asimismo, podrían influir otros factores como la

deshidrataciónmayorque sufreestamuestradurantela conservación.

104


4.1.2.2.ACTIVIDAD PEROXIDASA TOTAL Y ESPECíFICA.

Los resultadosreferentesa la actividadPOD de los frutos de papaya

hermafroditay hembra, determinadosdurante la maduración, procesode

congelacióny conservaciónal estadocongeladoa -240C, se dividieron en

actividad peroxidasatotal y actividad peroxidasaespecífica. Como se ha

comentadoen el apartadode eleccióndel tampóndeextracción, la actividad

peroxidasatotal seobtieneal utilizar un tampónde extracciónde alta fuerza

iónica, puesse consigueextraeraquellafracciónqueseencuentraligadaa las

paredescelulares.La actividad peroxidasaespecíficaseobtiene al referir la

actividad peroxidasatotal a la cantidadde proteínasextraídas,

a) Actividad peroxidasatotal.

Las Figuras II y 12 muestranla actividadperoxidasatotal.


.

La actividadperoxidasatotal sufre a lo largo de ¡a maduraciónde los

dos frutos, hermafroditasy hembras,unaevolucióndiferentesiendosiempre

la actividadPOD total mayoren los frutos hembras.En el fruto hermafrodita

seproducendiferenciasestadisticamentesignificativasentrela actividadtotal

del fruta preclimatérico(174,16 ADOImin/g liofilizado) y la observadaa los

5 y 15 días de conservaciónen cámara frigorífica (155,54 y 160,16

ADO/min/g liofilizado, respectivamente),Tabla 1 (anexo). Mientras que en

el fruto hembra no se observandiferencias significativas entre los dos

primerosestadosde madurez(1 y 15 díasdeconservacióna 14W),

105

Por lo tanto, la actividadPOD total sufreunadisminucióncontinua,en

ambosfrutos (5,91%hermafroditay 14,62%hembra),hastala madurezde los

mismos (10 días), cuando muestravalores de 163 y 171,99 ADO/minlg

liofilizado respectivamente,manteniéndosesin cambioshastael final de la

conservación,Figura 11.

ACTIVIDAD PEROXIDASA <POD)CONSERVACION FRIGORIFICA A 1400

FRUTOS‘-HERMAFROOITA 4HEMBRA

-4-oo,C

oo-‘1

220

1 DIA SOlAS 10 OlAS lE DíAS

HERMAFRODITA 174,16 155,54 16386 160,16HEMBRA 201,43 192,19 17t99 170,78

200

180

160

140

TIEMPO DE CONSERvACION <140c)

Actividad peroxidasafrigorífica (14W).

total durante la conservación

* Efectodel procesode congelación

.

Los frutos de papayahermafroditay hembraempleadospararealizar

el estudiodel efectode la actividad peroxidasatotal, no presentaronvalores

significativamentediferentescomopuedeobservarseen la Figura 12.

Figura 11:

106

ResultadosyDiscusión

A consecuenciadel procesode congelación,se produceun aumento

estadísticamentesignificativa en la actividad POD total (13,73% y 13,45%),

tanto en los frutos hermafroditascamaen los hembras.

Sin embargo,si comparamosla actividad POD en los frutos recién

congeladosde ambos sexos, podemosafirmar que no existen diferencias

significativas.


.

A lo largo de la conservaciónen estadocongeladode las rodajasde

papayahermafroditay hembra, lasactividadesPOD total sufrenuna seriede

cambiosestadisticamentesignificativos, quese describena continuación.

La actividad POD en las rodajasde fruto hermafroditasufre a los 3

mesesuna disminución estadísticamentesignificativa (6,83%) respectoa la

existenteen el fruto reciéncongelada(164,3ADO/min¡gliofilizado); deforma

quesu actividadresultasermuy similara la del fruto fresco(control). A partir

del tercer mes, no seproducendiferenciassignificativasen los valoresde

actividadPOD total, Figura 12.

En las rodajas de papayahembra, la actividad POD total sufre un

aumentoestadisticamentesignificativo apartir de los 3 meses,alcanzandoun

valor de 182,32ADO/min/g liofilizada. Sin embargoa partir de los 9 meses

seproduceunadisminuciónde la actividadPOD total (25,5%), deforma que

107


no existe diferencia significativa en la actividadde este enzimaentre las

rodajasde papayaconservadasdurante12 mesesa -24W y el valor de este

parámetroen el fruto fresco, antesdel procesado.

La diferenciaen la actividadPOD total en las muestrasprocesadasde

ambos frutos, a lo largo de la conservaciónen estado congelado, es

significativamentemuy diferente salvo a los 6 mesesde almacenamiento,

cuandoambosadquierenvalorescercanosa 166 ADO/minfg liofilizado, Tabla

2 (anexo).

ACTIVIDAD PEROXIDASA (POD>CONGELAC ION Y CONSERVACION A -24%

RODAJAS~HERMAFR0OITA *HEMBRA

200

O

c

oo-~ 12

CONTROL R. CONG 3 MESES O MESES 9 MESES ¶ 2 MESES

HERMAFRODITA 141,75 164,3 153,08 185,96 163.12 167.07HEMBRA 144,41 168,85 182,32 16666 175.94 131.09

CONSERVACION EN ESTADO cONGELADO {-240c)

Figura 12: Actividad peroxidasa total durante la congelación yconservaciónen estadocongelado(-240C).

108

Resultados y Discusión

b) Actividad POD específica.

Al analizarla evoluciónde la actividadespecífica,esdecirla variación

en la absorbanciaduranteun minuto por mg de proteínaextraídase pueden

observarlos resultadosque a continuaciónsedescriben.


.

En la Figura 13 se observaque existendiferenciasestadísticamente

significativasentre los frutos de papayahermafroditasy hembras,respectoa

su actividadperoxidasaespecifica;adquiriendovaloresligeramentesuperiores

en los frutos hermafroditas.

Al inicio del estudiodemaduración,frutos preclimatéricos,la actividad

POD específicafue de 30,41ADO/min/rngprotextparael fruto hermafrodita

y 26,65 ADO/min/mg prot ext parael hembra,Tabla 1 (anexo),

En el fruto hermafroditaseproduce unadisminuciónen la actividad

POD específica estadísticamentesignificativa, durante el proceso de

maduración(32,39%); llegando a observarsevalores de esta actividad de

25,18ADO/minlmgprot ext, en los frutos senescenteso sobremaduros.

En cuanto al fruto hembra, esta disminución en POD específicaes

estadisticamentesignificativaatendiendoa losvaloresinicial (1 día) y final (15

días) de conservación.La disminuciónde actividadPOD específica,durante

todo el períododeconservacióna 14W, queseproduceen los frutos hembras

es del 22,48%.

109


ACTIVIDAD PEROXIDASA ESPECIFICACONSEAVACION FRIGORIFICA A 146C

FRUTOSHERMAFRODITA O hEMBRA

40

4—.X 358)9 so

o.25

c20

oo 15

1 DíA 6 OlAS 10 DíAS 16 DíAS

HERMAFRODITA 30,41 27,14 20,56 25,18HEMBRA 26,65 28,91 19,3 20,86

TIEMPO DE cONSERVACION (14W>

Figura 13: Actividad peroxidasaespecíficadurantela conservaciónfrigorífica (140C) -

* Efecto del procesode con2elación

.

La actividad peroxidasaespecíficano esestadisticamentesignificativa

entrefrutos hermafroditasy hembrassiendo 10,31 ADO/min/mg de proteína

extraíday 11,24 ADO/rnin/¡ng de proteínaextraída, respectivamente.

Comoconsecuenciadel procesodecongelaciónde los tejidos “per se

se produceun aumentoestadísticamentesignificativo en la POD específica

tantoen las rodajasdepapayahermafrodita(20,14%)comohembra(14,78%),

Figura 14.

110


Las muestrashermafroditasy hembrasreciéncongeladasno muestran

diferenciassignificativasrespectoal valor de actividadPOD específica,(12,91

y 13,19ADO/min/mg prot ext, respectivamente),Tabla 2 (anexo).

* Efectodurantela conservaciónen estadocongelado

.

La evolución de la actividad POD específicano sufre variaciones

significativas en ninguno de los tipos de rodajas de papaya, durante su

conservaciónen estadocongelado,

Laactividadespecíficadela PODesestadísticarnentesignificativaentre

ambosfrutos apartirdelY mesde almacenamiento,siendosignificativamente

mayor en los frutos hermafroditas,hastael final de la conservación(12

meses).

ACTIVIDAD PEROXIDASA ESPECIFICACONGELACION Y CONSERVACION A -24W

RODAJAS~NERMÁFR0DíTA O-HEMBRA

16

14

C

CONTROL A. CONO 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES

HERMAFRODITA 10,31 12,91 12,98 13,36 14,63 13,39

HEMBRA 1t24 13,18 11,91 12,4 1229 1164

too.4,

-co,

c

oo.cl

CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (-24C1

Figura 14: Actividad peroxidasaespecíficadurantela congelaciónyconservaciónen estadocongelado(-.240C):

111.



.

La actividad peroxidasatotal (POD), determinadaen los frutos de

papayahermafroditay hembradisminuye a lo largo de la conservacióna

14W. Por el contrario, en otros frutos tropicalescomo el mangoseproduce

un aumentode la actividadPOD a lo largo de la maduración(Marín y Cano,

1992). Puestoqueel contenidoen proteínastotalesdisminuyeal final de la

conservaciónpodríadecirsequeen la senescenciase produceunadisminución

en la síntesisde este enzima. Este dato ademásestaríaen relación con lo

obtenidoen la determinacióndela actividadperoxidasaespecffica,ya queestá

expresadacomoel ADO/minlmgde proteína.

La peroxidasa,esun enzimamuy establea temperaturasbajas,pero la

congelacióny el posterioralmacenamientode frutas y hortalizascongeladas,

normalmenteconducea unadesactivaciónde la misma,quepareceserdebida

a la formación de puentesde hidrógenointramotecularesque modifican la

conformacióndel enzima(Maier y col., 1967). Sin embargo,la actividad de

la peroxidasa no se destruye, sino que disminuye o se inactiva

reversiblemente,de ahíquesehayaobservadodespuésdel almacenamiento,

corto o largo, una regeneraciónde esta actividad, lo que conduce a un

deteriorode la calidad del producto(Burnette, 1977;Marín y Cano, 1993).

El procesode congelaciónprovoca un incrementoen la actividad

peroxidasa.Esteefectocontrarioal anteriormentedescritoparaproteínasnos

indica queseha producidoen esteprocesoun incrementoen la facilidad de

extracciónde las formasde POD ligadasa la paredcelularcomo consecuencia

de la congelacióny posteriordescongelacióndel tejido. Ademásla actividad

POD específicatambiénaumentóde forma significativa.

112


Durantela conservaciónen estadocongelado,seobservanvariaciones

en la actividad POD total, tanto en las rodajasde papayahermafroditacomo

en las hembras.A los tres mesesla actividadde POD en el fruto hembraes

significativamentemayorqueencualquierotro momentodelestudio,igual que

ocurríacon el contenidoen proteínastotales. Estehechopodríarelacionarse

conel dañomecánicoproducidopor el crecimientode cristalesde hielo encl

tejido y por el cambiode la fuerzaiónica citoplásínica,quecausaun aumento

de la solubilidad de las proteínasligadas a la paredcelulardel tejido fresco.

Al aumentarla extracciónde proteínas,tambiénseproduceun aumentode la

actividadde POD. Estehecho no seobservaen el fruto hermafrodita,puesa

los tresmesesde conservacióna -24W el contenidoen proteínasesmenory

la actividadenzimáticaPOD tambiénlo es.La actividadperoxidasaespecífica

determinadaen las rodajasdepapayashermafroditasy hembrascongeladasno

sufre modificacionesa lo largo de su conservacióna -24”C.

4.1.2.3.ACTIVIDAD POLIFENOLOXIDASA TOTAL Y ESPECIFICA.

En este apartadose van a comentarlos resultadosobtenidos en la

determinaciónde PPOtotal y PPOespecífica.

a) Actividad PPOtotal,

La evoluciónde la actividadPolifenoloxidasatotal delas rodajasde las

113


¡nuestrasde papayahermafroditay hembra,aparecenreflejadasen las Figuras

15 y 16.


,

La evoluciónde la actividadPPO total durantela maduraciónde los

frutos de papayahermafroditay hembra,quedareflejadaen la Figura 15. Los

valores de actividad PPO total son relativa¡nent~n½ayoresen los frutos

hembras que en los hermafroditas. Las diferencias en la actividad

polifenoloxidasaobservadaentre ambos frutos son estadísticamentemás

significativas en los frutos no maduros en un estadio preclimatérico;

convirtiéndose en no significativa en los frutos que han alcanzado la

senescencia(15 díasde conservación).

Enel fruto hermafroditano existendiferenciasentrelos valoresdePPO

total inicial 129,74ADO/min/g liofilizado y los observadosa los 5 y 15 días

de su conservación,sin embargo,a los 10 díasde conservaciónestos frutos

experimentanun aumentosignificativo dela actividadPPOtotal, quecoincide

con la madurezdel fruto (144,73 ADO/min/g liofilizado), Tabla 1 (anexo).

Por el contrario,en el fruto hembraexistendiferenciassignificativasen

la actividad si comparamosentre sí todos los grados de madurez’

observándosetambiénun máximodeactividadPPOtotal quecoincidecon la

madurezdel fruto (158,5ADO¡minlg liofilizado), Figura 15.

114


ACTIVIDAD POLIFENOLOXIDASA (PPO>CONSERVACION FRIGORIFICA A 14%

FRUTOS--IIERMAF-RODITA 4IIEMBRA

1 OlA 5 DIAS 10 DíAS 15 DíAS

HERMAFRODITA 12954 133~96 144,73 120,6

HEMBRA iSlAS 130.22 153,5 135,49

220

200O

IDOo,

.S 160

o 140o

120

100

TIEMPO DE cOt-JSERVACION (140c>

Figura 15: Actividad polifenoloxidasatotal durantela conservaciónfrigorífica (14W).

* Efectodel procesodeconeelación

.

La actividadPPO total determinadaen ambosfrutos frescos,antesdel

proceso,es estadísticamentemuy significativa; mostrandovaloresde 126,51

y 109,62 ADOImin/g liofilizado, para frutos hermafroditas y hembras,

respectivamente,Tabla2 (anexo).

Duranteel procesodecongelación,la actividadPPOtotal en las rodajas

de papaya hermafrodita y hembra, sufre un aumento estadisticamente

significativo, alcanzandovaloresde 154,17 y 121,48 txDO/minlg liofilizado,

115


respectivamente.Estecambio suponeincrementosdel (17,94%)y (9,76%)

para amboslotes.

* Evolucióndurantela conservaciónen estadocongelado

.

Duranteel procesode conservaciónen estadocongelado,la actividad

PPO total va a sufrir variacionesestadisticanientesignificativas, según se

muestraen la Figura 16.

En las rodajas de frutos de papayahermafrodita, se observauna

disminución muy significativa en la actividadde PPO total a los 3 mesesde

conservación,respecto al resto de las determinacionesen los restantes

períodos.Sin embargo,la actividada los 3 mesesde almacenamiento(123,31

ADO/min/g liofilizado), es semejantea la del fruto control. A partir del 6~

messeproduceunaligeraregeneraciónen la actividaddel enzima,alcanzando

valoresde 145 ADO/min/g liofilizado, a los 12 mesesde conservacióna -

24W, Tabla2 (anexo).

La actividadPPOtotal en rodajasde frutos hembratambiénsufreuna

regeneraciónestadisticamentesignificativaa los 3 mesesde conservaciónal

estadocongelado(163,25 ADO/niin/g liofilizado). A continuaciónse produce

unadisminuciónen la actividadalcanzandoa los 12 meses,valorescercanos

a 118,19ADO/min g liofilizado.

La Figura 16 nos muestraclaramentequelos valoresmediosobtenidos

de actividad PPOtotal en las rodajasde ambosfrutos son estadísticamente

significativos.

116


ACTIVIDAD POLIFENOLOXIDASA (PPO)CONGELACION Y CONSERVACION A -24%

RODAJAS

~HERMAFR0OITA O-HEMBRA

1 95

175

O= 156o,

135

o jiso—cl

95

75CONTROL Fi. CONG 3 MESES O MESES 9 MESES 12 MESES

HERMAFRODITA 126,B1 15417 123,31 14556 153,56 145,09HEMBRA 109.62 121,48 163,25 118,47 14O~5 119,19

cONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (-24~c>

Figura 16: Actividad polifenoloxidasatotal durantela congelaciónyconservaciónen estadocongelado(-240C).

b) Actividad PPOespecífica.

Los cambios que sufren ambos frutos como consecuenciade la

maduración,del procesodecongelacióny su posteriorconservaciónenestado

congelado,puedeobservarseen las Figuras17 y 18.

A’ Efecto de la maduración

.

Al inicio de la maduraciónseobservaunadiferenciaextremadamente

significativa (p~C0,OOOI) entre la actividadespecíficaPPOde los frutos de

117

papayahermafroditay hembra,segúnseapreciaclaramenteen la Figura 17.

Estadiferenciase hacesignificativa apartir de los 10 díasde conservación,

cuandolos frutos han maduradoplenamente.

En el fruto hermafrodita,seproduceunadisminuciónde la actividad

PPO específicaestadísticamentesignificativa entre todos los grados de

maduración.Los frutos senescentes(sobremaduros)presentanvalores de

actividad PPOespecífica(18,96 ADO/min/mg prot ext) lo que suponeun

16,32% menosque en el fruto inmaduro,Tabla 1 (anexo).

Estemismo hecho ocurre en el fruto hembra,ya que se produceuna

disminuciónde la actividad específicaPPO durantela maduraciónque es

estadísticamentesignificativa(34,83%).

ACTIVIDAD POLIFENOLOXIDASA ESPECíFICACONSERVACION FRIGORIFICA A 140C

FRUTOS~HERMAFB0DíTA O-HEMBRA

40

.35eoo.30 .

o,E25

c

—.20 - -oo

101 OlA 5 DíAS 10 OíAS 15 OlAS

HERMAFRODITA 2266 2338 18,17 18,86HEMBRA 25,15 19,59 17,8 1639

TIEMPO DE cONSERVAcION <14’c)

Figura 17: Actividad polifenoloxidasa específica durante laconservaciónfrigorífica (14W).

118



.

La actividadPPOespecíficade los frutos frescosfue, como se indica

en la Figura18, 4,81 ADO/rnin/rng de protexten frutos hermafroditasy 8,53

ADO/min mg de prot ext en frutos hembras, siendo estos valores

estadísticamentediferentes.

El proceso de congelación produce un aumentoestadisticamente

significativo en la actividad específica PPO en ambos frutos (18,89% en

rodajas hermafroditasy 11,15% en las hembras). Los valores de PPO

específica de las rodajas de papaya recién congeladasson diferentes

estadísticamentediferentes entre sí, 5,93 y 9,6 ZxDOlminlmg prot ext,

respectivamente,Tabla 2 (anexo).

* Evolucióndurantela conservaciónen estadocon2elado

.

La actividad polifenoloxidasaespecíficaaumentade maneracontinua

hasta los 9 mesesde conservaciónen estado congelado en los frutos

hermafroditas(24,07%),Sinembargo,al final delperíododealmacenamiento

(12 meses), las rodajas congeladaspresentanvalores de PPO específica

similaresa los de los frutos frescos(5,95 ADOImin/mgprot ext), Tabla2

(anexo).

En las rodajas—congeladasde frutos hembras,tambiénse observaun

ligero incrementoen la actividad PPOespecíficaentrelas muestrarecién

119


congeladasy las conservadas12 meses(8,48%). Sin embargo,no seaprecian

diferenciassignificativasentrelos restantestiemposde almacenamiento,como

puedeobservarseen la Figura 18.

Asimismo, existen diferencias significativas entre los valores de

actividad polifenoloxidasaespecíficade ambosfrutos, en cadaperíodode

conservación;siendo estosvalores mayoresen las rodajascongeladasque

provienende frutos hembras.

ACTIVIDAD POLIFENOLOXIDASA ESPECIFICACONGELACION Y CONSERVACION A -240c

RODAJAS~F4ERMAFRODITA O-HEMBRA

4,

Oa4,10 ..

-c 0a

C S

oo

CONTROL Fi. CONO 3 MESES O MESES 9 MESES ¶ 2 MESES

HERMAFRODITA 4,61 593 8~8 8,48 7,81 5~95HEMBRA 8,53 9,6 10.67 8,82 9,81 10,49

cONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (-24W>

Figura 18: Actividad polifenoloxidasa específica durante lacongelacióny conservaciónen estadocongelado(-24W).

120


4.1.2.3.1.Discusión dc los resultados

.

Durantela maduraciónde ambosfrutos, se observanfluctuacionesen

la medidade la actividadPPOtotal, mientrasque la actividadPPOespecífica

disminuye, lo queestaríarelacionadocon una menorextracciónde proteínas

o una menor síntesisproteica.

El procesode congelación produce un aumento estadísticamente

significativo en la actividad PPOtotal y PPO específica,tanto en las rodajas

de papaya hermafroditas como en las hembras.Sin embargocomo el

contenidode proteínasextraídases menorunavez transcurridoel procesode

congelación,estopodríaser debidoa unaposibleregeneraciónde la enzima.

Esto coincide con lo expuestopor Marín y col. (1992)en otra fruta tropical

como esel mango.

Durantela conservaciónal estadocongelado,seproducenfluctuaciones

en la actividadPPO y PPO específica,quedependeránde las proteínastotales

extraídas.Dichas variacionesen la actividad enzimáticano son suficientes

como para provocar cambios en el color de las rodajas durante la

descongelación,puestoqueestosenzimasestánrelacionadoscon el desarrollo

de malos olores y saboresduranteel almacenamientode los productosen

estadocongelado(Galeazzi, 1984; Cano y col,, 1990a;Lee, 1991).

121


4.1.3.CARACTERIZACION DE LAS PROTEINAS EXTRAIDAS Y DE

LA ACTIVIDAD I>OD Y PPO

.

4.1.3.1. PUESTA A PUNTO DE LAS TECNICAS

ELECTROFORETICAS PARA LA DETERMINACION DE

PROTEINAS EXTRAIDAS, POD Y PPO.

Se ensayóla realizacióndeestatécnicade electroforesiscon extractos

muy concentrados(aproximadamente70 mg deprotextraídas/gde producto),

procedentesde fruto fresco o congelado y de liofilizado. Las bandas

observadastanto de POD, PPO como de proteínasfueron las mismas- Sin

embargoseprefirió la utilizacióndeproductoliofilizado por estarestabilizado

y, de esta manera, ser posible la determinaciónde estos parámetrosen

cualquiermomentoen queserequiriera.

Tambiénseensayarondistintascondicionesdeelectroforesis(voltaje y

amperaje)puestoque, al ser un extractobruto no purificado, se necesitaban

unascondicionesdeterminadasparaquelasproteínasevolucionarande manera

adecuada.Lascondicionesmásadecuadasfueron400voltios,70 miliamperios

y 70 watios. La duración de la electroforesisfue de aproximadamente25

minutosy la temperatura40C.

4.1.3.1.1.Reveladode proteínas

.

Se utilizó el métododescritoen el apartadode materialesy métodos.

Paracomprobarsi semanifestabanlas bandasse utilizó un patróncomercial

122


de los LaboratoriosPharmacia,que contenía(Fosforilasab, Seroalbtimina

bovina (ESA), Ovoalbúmina,AnhidrasaCarbónica,Inhibidor de Tripsinade

soja y a Lactoalbúmina).

También se ensayaronsoluciones de patrones comerciales como

pepsina,POD (HRP), a amilasa,ESA y pectina.

Unavez comprobadala aparicióndetodaslas bandascorrespondientes

a dichasproteínasse procedióa ensayarel extractoenzinuitico, utilizándolo

a distintas concentraciones.Cuando las concentracioneseran muy bajas

(aproximadamente14 mg protextraidas/gdeproducto),el númerode bandas

que aparecíanera menor que cuandoel extractoestabamuy concentrado

(alrededorde 70 mg de prot extraidas/gproducto).

4.1.3.1.2.Reveladode la actividad1’OD

.

Unavez transcurridala electroforesis,seutilizaron distintos sustratos,

a distintas concentraciones,en el revelado de la actividad de POD. Las

solucionesempleadasconteníantampón fosfato 0,05 M pH 6,5, peróxido de

hidrógeno1,5% y una de las siguientesdisoluciones:

(A) Parafenilendiaminaal 10%

(E) Parafenilendiaminaal 5%

(C) Ortodianisidinaal 10%

(D) Ortodianisidinaal 5%

La proporciónutilizada fue; 50 3,7 : 7,4, respectivamente,siendola

123

Resultadosy D¡scus¡ón

solución másadecuadala formada por tampón, peróxido de hidrógenoy la

disolución(C) (Ortodianisidinaal 10%). Lasbandasobservadasentodasellas

fueronlas mismaspero la selecciónde estacombinaciónfue motivadapor el

hechode quelas solucionesquecontenfanparafenilendiaminaprovocabanun

oscurecimientodel gel, quehacíamenosperceptibleslasbandas.La disolución

(D), ortodianisidinaal 5% no se utilizó porque las bandasque se revelaron

eran ligeramentemás tenues.

Además,para comprobarque la enzima que seestabarevelandoera

sólo POD se utilizó una soluciónde esteenzimacomercial.En el mismogel

seintrodujo en un pocillo POD comercialy en otro PPOcomercial. Una vez

finalizada la electroforesis se introdujeron en una solución que contenía

ortodianisidinaal 10% revelándosesólo las bandasen el pocillo en el que se

habíaintroducidoPOD comercial.

4.1.3.1.3.Reveladode la actividadPPO

.

Enestecaso,seutilizaronsolucionesde4-metilcatecol,Catecoly ácido

Gálico adistintasconcentracionesdisueltosen tampónfosfato0,05 M pH 6,5.

(A) Catecol 0,03M.

(B) Catecol0,07M.

(C) 4-metil Catecol0,003 M.

(D) 4-metil Catecol0,007 M.

(E) Ácido Gálico0,003 M.

(F) Ácido Gálico 0,007 M.

124


Transcurridosaproximadamente10 minutos, empiezan a aparecer

bandasen los gelesinmersosenestassoluciones.Sin embargo,las soluciones

de catecoly 4-metil catecol, comienzana teñir el fondo del gel de color rosa

pálido con lo que las bandaspierdennitidez. A los 20 minutos secomprobó

que cuandose pasabanlos geles a una solución de etanol se manifestaban

bandasqueno eran prácticamentedetectablessin estetratamiento.El etanol

produce una deshidratacióndel gel de forma que las bandas se observan

mucho másclaras(Galeazzi,comunicaciónpersonal).

Parael reveladode PPOseeligió la soluciónqueconteníaácidoGálico

al 0,003M porquelas bandaseranmásnítidas quecon las otrassoluciones.

- Tambiénsecomprobóquesi seintroduceel gel en etanol antesdeque

aparezcantodas las bandas,algunasde ellas no semanifiestan,posiblemente

porqueel alcohol produceunadesactivaciónde esosisoenzimasde PPO.

Igual queen el apartadoanterior,secomprobóqueestasolución sólo

revelabalas bandascon actividad PPO. Para ello, unavez transcurridala

electroforesis,lospocillos cargadoscon POD y PPOcomercialseintrodujeron

en unasoluciónde ácido Gálico 0,003 M, revelándosesólo las bandasen el

pocillo quesehabíacargadocon PPOcomercial.

4.1.3.2.EVOLUCION DE LAS PROTEíNASEXTIlAIDAS.

La forma dedeterminarexactamentesi seha producidoo noevoluci6n

en el contenido de proteínasextraídas,seria mediantela utilización de un

densitómetrode geles.Sin embargo,al no disponerdeesteequipo serealizó

125


hembras.Además,el patrónproteicoparece,en principio, muy semejanteen

las papayasde ambossexos.

Durantelo primerosdíasde maduracióny cuandoel fruto alcanzanla

senescencia,se observanmenos bandasque cuando el fruto alcanza su

madurez(10 díasde maduracióna 14W).

En cuanto a la comparaciónde las batidas electroforéticas,que se

observanen los extractos de papaya antes y después del proceso de

congelación,así como durantela conservaciónal estadocongelado,podrían

variaren su intensidad,aunqueestehechopodríacomprobarsedemaneramás

fehacientecon la utilización de un densitóínetrode geles,

4.1.3.3.EVOLUCION DEL PATRON ISOENZIMATICO DE LA

PEROXIDASA.

Las Figuras 19 Y 20, muestranla evoluciónde los isoenzimasdePOD

como consecuenciade la maduración, el proceso de. congelación y la

conservaciónal estadocongeladoa -24W.


.

Comopuedeobservarseen la Figura19 tantoenla papayahermafrodita

como en la hembra, se manifiestan2 bandascom una movilidad relativa (R~

de:

127


BandaA:

BandaB:

= 0,24

Rf= 0,58

En la papayahermafrodita, la banda A es másintensa en el fruto

preclimatéricoy a los 5 díasde maduración,perdiendointensidada los 10 y

15 días. Por el contrario, la bandaB tiene la misma intensidaddurantela

maduracióndel fruto.

En la papayahembra,la intensidadde la bandaA es la mismahastalos

10 díasde maduración,disminuyendocuandoel fruto alcanzala senescencia

(15 días). Al igual que el fruto hermafrodita, la banda B tiene la misma

intensidada lo largode la maduración.

EVOLUCION DEL PATRON ISOENZ~MATICO DE

PEROXIDASA DURANTE LA MADURACION

A

1 5 10 15 1 10 15

HEMBRA

* OlAS DE cONSERVACION A 14C

e MUY INTENSA

INTENSA

Figura 19: Evolución delpatróni~oenzim~ticodeperoxidasadurantela conservaciónfrigorífica (140C).

128



.

El procesode congelaciónproduceun ligero aumentode la intensidad

de la bandaB en el fruto hermafrodita,mientrasque en el hembrano se

observaningún cambio.

* Evolución durantela con2elaciónen estadocon2elado

.

A los tres mesesde conservacióna -24W se observaen las muestras

procedentesde los frutos de papayahermafroditay hembra,la apariciónde

una nueva banda. Esta banda es más intensaen los extractosde frutos

hermafroditas.

BandaC: R1=0,39

Hay que destacarla desapariciónde la banda B en las muestras

procedentesde frutos hermafroditasa partir de los 6 mesesde conservación

en estadocongelado.Ademása los 12 mesesde conservaciónse observaun

aumentoen el grosorde la bandaA.

Sin embargo,en las muestrasque procedíande frutos hembras,esta

bandaB, permanececon la misma intensidada lo largo de la conservación

a -240C.

129


EVOLUCION DEL PATRON ISOENZIMATICO DE

PEROXIDASA EN LA CONGELACION

TIEMPO C R.C 3M SM SM 12M

HERMAFRODITA

O RO 3M SM SM hM

HEMBRA

** TIEMPO DE CONSEAVAOION A .2400

a MUY INTENSA

INTENSA

Figura20: Evolucióndel patrónisoenzimáticodeperoxidasadurantela congelación y conservaciónen estado congelado(~240C).

4.1.3.3,1,Discusiónde los resultados

,

Las variacionesobservadasen el patrón isoenzimáticode POD de las

rodajasde papayahermnafroditay hembradurantela maduraciónde los frutos,

podrían ser debidasa una mayor susceptibilidadde la banda A, la más

catiónicaa una ligera pérdidaen su actividad. Este hechocoincide con el

observadopor Marín y Cano (1992) para el mango. La banda B, más

130


aniónica, permanececon la misma intensidad a lo largo del procesode

maduraciónde los frutos hermafroditasy hembras.El comportamientode las

bandassigue la misma tendenciaque la actividad de POD determinada

medianteespectrofotometríaexpresadacomo ADO/min/g liofilizado.

El procesode congelaciónpone de manifiesto un aumnento de la

intensidadde la bandaE en las rodajasprocedentesde frutos hermafroditas

mientrasqueen las hembrasno seobservabadicho fenómeno.Esteincremento

en la intensidadde la banda B, la más aniónica, podría ser debido a la

conversiónde formas catiónicasen aniónicas por las bajas temperaturas.

Delincéey col. (1973),Adams(1978)y Marín y Cano(1993),ya observaron

cambios en el patrón isoenzimáticode la POD, así como la aparición de

nuevosisoenzimasal utilizar tratamientosde calor o frío.

A los tres mesesde conservaciónen estadocongeladose producela

aparición de una nueva banda, la C, que es más intensaen las rodajas

procedentesde frutos hermafroditas.Mientrasquelas bandasA y B mantienen

su intensidad.Estehechopodríaserdebidoaunaregeneraciónde la actividad

POD o a la mayorfacilidad deextraccióndeesteisoenzima.queserialiberado

a causadel dañoque la congelaciónproducesobre la estructurade la pared

celular. Este efecto también se observa en la determinación

espectrofotométricade la actividad POD. A continuación, se observa la

desapariciónde las bandasC y B en las muestrashermafroditas,lo quepodría

debersea unareconversiónde los isoenzimascatiónicosen aniónicoso bien

aunapérdidaen la actividada consecuenciadel almacenamientodelproducto

a -24W. Sin embargo,estehechono seobservaen las muestrasconservadas

en estado congeladoprocedentesde frutos hembras,puesapartirde los 6

131


mesesde conservación,el patrón isoenzimáticose correspondecon el que

teníael fruto control.

4.1.3.4.EVOLUCION DEL PATRON ISOENZIMATICO DE LA

POLIFENOLOXIDASA.

Comose comnentóen la puestaa puntodel reveladode la actividadde

PPO, la utilización de etanol despuésde haberteñido los geles inmersosen

ácido gálico, pone de manifiesto bandas apenas detectablese incluso

indetectablesal utilizar sólo unasolución de ácido gálico 0,003 M.

En las Figuras 21, 22, 23 y 24 se obs6rva laevolución del patrón

isoenzimnáticode PPO durante la maduración,proceso de congelacióny

conservacióna -24W de frutos de papayahermafroditay hembra.

* Efecto de la maduración

.

La maduración provoca cambios significativos en el número e

intensidadde lasbandasde PPOde frutos hermafroditasy hembras.

En las muestrasde papayahermafroditase observaque en los frutos

preclimnatéricosaparecen6 bandasde intensidadvariable, Figura21. A los 5

días de conservacióna 140C, la bandaC pierde intensidad;desapareciendo

entrelos 10 y 15 días. Además,[a bandaE pierde intensidaden estemismo

132


períododeconservacióna 140C. La bandaF tambiénpierdeintensidaden los

frutos sobremaduros.

En los frutos hembrasaparecensólo 4 bandas(A,D,E,F9. La bandaF

pierde intensidad a los 5 y 15 días de maduración. La banda C pierde

intensidadúnicamentecuandoel fruto alcanzala senescencia.

La utilización deetanolproduceunaintensificaciónde la bandaA tanto

en las muestrashermafroditascomoen las hembras,Además,en las muestras

hermnafroditasse ¡nanifiestala existenciade la bandaC en los frutosverdesy

conservadosdurante5 días, así como de la banda B a los 10 y 15 díasde

maduración.

La movilidad relativade las bandasdel patrón isoenzimáticode PPO

en los frutos de papayahermafroditasy hembrasresultoser:

BandaA: R~0,l9

BandaE: RrO,28

BandaC: R~=0,37

BandaD: RrO,46

BandaE: RrO,5S

BandaF: R~zO,64

133



POLIFENOLOXIDASA DURANTE LA MADURACION

DíAS * 1 5 10 15

HERMAFRODITA

HHHSHEMBRA

* DíAS DE CONSERVAcION A 140

Figura21: Evolución del patrón isoenzimáticode polifenoloxidasadurantela conservaciónfrigorífica (140C) al revelar laactividad con ácido gálico 0,003 M.


POLIFENOLOXIDASA DURANTE LA MADURACION

DíAS h 1 5 10 15

HERMAFRODITA

* DIAS DE CONSERVAcION A 14~C

e MUY INTENSA

INTENSA

1 5 15

HEMBRA

Figura22: Evolución del patrón isoenzimáticode polifenolaxidasadurantela conservaciónfrigorífica (140C) al revelar laactividad con ácido gálico 0,003 M y etanol.

134


* Efectodel procesodecongelación

.

El procesodecongelaciónproducecambiosen patrónisoenzimáticode

PPOtantoen las muestrasprocedentesde frutoshermafroditascomohembras.

La bandaA disminuyeen intensidaden ambasmuestras.La bandaB

desaparececomo consecuenciadel procesode congelaciónen los extractos

procedentesde papaya hermafrodita mientras que las bandas E y F se

intensifican.

* Evolución durantela maduraciónenestadocon2elado

.

A los tres mesesdeconservacióna -24W, seproducela reapariciónde

la banda B en las muestras de frutos hermafroditas, desapareciendo

definitivamentea partir del 60 mesde conservaciónen estadocongelado.El

restode las bandaspermanececon el mismo grosore intensidada partir del

60 mesde conservación.

En las muestrasprocedentesde frutos hembras, las bandas E y F

disminuyenen intensidaddesdeel 3~’ meshastael final de la conservaciónal

estadocongelado.En la bandaA seobservaunadisminuciónde la intensidad

a los 9 mesesde conservacióna -24W.

La utilización deetanolproducela manifestación¡a bandaB a los tres

muesesde conservaciónen estadocongeladode los frutos hermafroditasasí

135


como unaintensificaciónde las bandasE y F a los 12 mesesde conservación

a -240C. En las muestrasprocedentesde frutos de papayahemnbrael etanol

intensifica las bandasE y F a partir del Y mesde conservaciónen estado

congeladoy de la bandaA a partir deI 90 mesde conservación.

EVOLUCION DEL PATRON ISOENZIMA’rIco DE

POLIFENOLOXIDASA EN LA CONGELAC>ON

AA

OE

TIEMPO “ c n.c 3M AM SM 12M

HERMAFRODITA

** T¡EMPo DE CONSERVAOIoN A -24~c

MUY INTENSA

INTENSA

APENAS VISIBLE

c Rc 3M 6M

HEMBRA

Figura23: Evolución del patrón isoenzimáticode polifenoloxidasadurante la congelación y conservación en estadocongelado(-240C) al revelarcon ácidogálico 0,003M.

SM 12M

136


EVOLUCION QEL PATRON ISOENZIMATICO DE

POLIFENOLOXIDASA EN LA CONG ELACION

TIEMPO NS ~ mt 3M SM SM 12M

HERMAFRODITA

O R.C 3M CM SM hM

HEMBRA

** TIEMPO DE OONSERVAcION A -2Q0

e MUY INTENSA

____ INTENSA

APENAS VISIBLE

Figura24: Evolución del patrón isoenzimáticode polifenoloxidasadurante la congelación y conservación en estadocongelado(-240C) a] revelarcon ácido gálico O,003M yetanol,


.

La utilización de distintos suaratospara revelar la actividad PPO

originaba patrones isoenzimáticos muy diferentes. De esta manera, la

utilización de catecol y 4-mnetilcatecol originaba patrones isoenzimáticos

diferentesque cuandoseutilizabaácido gálico. Estehechoya fue comentado

por Kahn (1976)al hacerun estudiosobreel patrónisoenzimáticodeaguacate.

El patrón con mayor cantidadde bandasfue el queseobteníaal revelarcon

137


ácido gálico, deahí queseeligieraestesustratopara detectarmás fácilmente

la aparición o desaparición de isoenzimas durante la maduración y el

procesado.

Hay que destacarqueel patrónisoenzimáticode PPOa lo largo de la

maduraciónes muy diferenteen las muestrashermafroditasy hembras.Las

muestrashembrasno semodificanprácticamente,sólo a los 5 y a los 15 días

de maduraciónla bandamásaniónica, la F, pierde intensidadligeramentey

la bandaE tambiénlo hacea los 15 díasde maduración.Esteligero cambio

en la intensidadde las bandasmásaniónicaspodría ser consecuenciade una

reconversiónen isoenzimas¡mis catiónicoso a la pérdida de actividad de

dichos isoenzimnas.Ademásla tendenciaseguidapor los valoresde actividad

de PPOdeterminadosmedianteespectrofotometríaessemejantea la mayor o

menorintensidadde estasbandasde PPO.

En las muestrashermafroditasse observala pérdidade la bandaC a

partir de los 10 díasde conservaciónasícomounapérdidaen la intensidadde

lasbandasa medidaqueavanzala maduraciónde los frutos. Cuandoel fruto

alcanza la senescencialas bandas B y F pierden intensidad lo que se

correlacionacon una pérdida de la actividad de PPO determinadapor

espectrofotometría.Estehechopuedeserdebidoaquecuandoel fruto alcanza

la senescencia,se produceunadisminuciónen la síntesisde proteínas.

El patrónisoenziniáticode las rodajasdepapayaantesdesersometidas

al procesode congelaciónes característicopara cadasexo. El procesode

congelaciónprovocaque el patrón isoenzimático sea el mismo para las

muestrashermnafroditasy las hembras. Sin embargo a los 3 meses de

conservacióna -240C, vuelve a aparecerla bandaE, lo quepodríadeberse

128


posiblementea unaregeneraciónde este isoenzimacon el almacenamientoa

bajas temperaturas.Sin embargo,a partir de los 6 mesesde conservación

a -240C, dicha banda(8), desaparecedefinitivamente.

En las muestrasprocedentesde rodajasde frutos hembrasconservadas

en estadocongelado,sólo seapreciaronpérdidasen la intensidadde algunas

bandas,posiblementedebidasaunapérdidade la actividadparcial reversible

de dichos isoenzimas.

4.2. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES.

COMPUESTOS RELACIONADOS.

4.2.1. SOLIDOS SOLUBLES

.

Los resultadosobtenidosreferentesal contenidoen sólidossolublesde

los frutos de papayahermafroditay hembra,durantela maduraciónde los

mismosy su posteriorprocesado,se muestranen las Figuras25 y 26.


.

El contenido en sólidos solublesaumentacon la maduraciónde los

frutos, Figura25. En las muestrasdepapayahermafroditaesteaumentono se

hace significativo hasta los 15 días de conservación,alcanzandovalores

cercanosa 14 0Brix. En los frutos hembrasdicho aumentoensólidossolubles

139


comienza a ser estadísticamentesignificativo a partir de los 5 días de

conservacióna 14”C.

Asimismo, existen diferencias estadísticarnentesignificativas en el

contenidoen sólidossolublesentre los frutos hermafroditasy hembras,A lo

largo de la maduraciónseproduceen los frutos hermafroditasun incremento

de 13,05 a 14,33 0Brix; mientrasqueen los hembraseste incrementofue de

13,63 a 15,38 0Brix. Las muestrashembrasmantuvieronen todo momento

valoressuperioresa las hermafroditas,Tabla3 (anexo).

SOLIDOS SOLUBLESCONSERVACION FRIGORíFICA A 1400

FRUTOS

~HERMAFRODtTA * HEMBRA

ial

o

13

12

1 OLA 5 DíAS 10 OLAS 15 DIAS

HERMAFRODITA 13,05 13,08 ISA 14,33HEMBRA 13,63 14,33 14,55 15.38

TIEMPO DE CONSERVAcION (140>

Figura25: Evolución de los sólidossolublesdurantela conservaciónfrigorífica (140C).

140



,

La diferencia en el contenido en sólidos solubles en ambos frutos

frescos,antesdel procesado,esestadísticamnentemuysignificativa;mostrando

valoresde 12,8 0Brix las rodajasde papayahermafroditay 12,03 0Brix las

hembras,Tabla4 (anexo).

La congelaciónprovocaun aumento,estadísticamentesignificativo, del

contenidoen sólidossolubles(3,76%) en las rodajasde papayahermafrodita

recién congeladas,mientras que en la papayahembrano se observaesta

diferencia, Figura26. Por lo tanto, existendiferenciassignificativas en el

contenidoen sólidossolublesentre las muestrasreciéncongeladasde ambos

frutos.


.

En las rodajasde papayahermafrodita,no se producen diferencias

- significativas entre el contenido en sólidos solubles iel producto recién

congeladoy las muestrasconservadasdurante3, 6 y 9 meses,disminuyendo

hasta11,98 0Brix a los 12 mesesdealmacenamiento,lo quesetraduceen una

pérdidade este parámetrocercanaal 9,93%, respectoa la muestrarecién

congelada,Figura26.

El contenido en sólidos solublesde las rodajasde papayahembra,

aumentade forma no significativa durantela conservaciónen estado

142.


congelado. Este incremento supone un 3,38% al final del

conservación,12 mesesrespectoa las rodajasreciéncongeladas.

período de

El comportamientodel contenidoen sólidos solubles,de las rodajas

congeladasde amitosfrutos, essignificativamentediferentea lo largode todo

el períodode conservaciónen estadocongeladosegúnse muestraen la Tabla

4 (anexo).

SOLIDOS SOLUBLESCONGELACION Y CONSERVACION A .2400

ROOAJASHERMAFRODITA 4 HEMBRA

14

13

xmo

12

11

loCONTROL II. CONO 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES

HERMAFRODITA 12,8 i3~S 13,2 13.4 13.55 11,98HEMBRA 1203 12,3 12,4 11,68 12.75 12,72

CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (.240 ci

Figura26: Evolución de los sólidossolublesdurantela congelacióny conservaciónen estadocongelado(-24W).

142


4.2.1.1.DISCUSIONDE LOS RESULTADOS.

Los azúcaresjuegan un importante papel en la composiciónde las

papayas, no sólo por ser la principal fuente energética,sino porque le

proporcionanun sabor/olory un dulzorcaracterístico,El contenidoen azúcar

puede variar según la especie,condicionesde cultivo,.. El contenido en

azúcaressolubles determinadoen el presentetrabajo en frutos de papaya

hermafroditay hembra(12,8 y 12,30Brix respectivamente),coincide con el

obtenido por Brekke y col. (1973) en frutos de papayadel grupo Solo de

Hawaii (11 ,5-13,50Brix).

Durantela maduraciónde los frutos, el contenidoen azúcaressolubles

aumentaconsiderablementecomoocurreenotrasespeciesfrutales.Seproduce

una metabolizaciónde los polisacáridosen azúcaresy el contenidoen agua

disminuyeno sólo por la transpiracióndel fruto sino por la acumulaciónde

carbohidratosy otros compuestos(Lakshminarayanay col., 1970).

El procesode congelaciónde las rodajasde papaya,así como su

posteriorconservaciónen estadocongelado,provoca modificacionesen la

paredcelular manifestándoseun aumentoen la cantidad de sólidos solubles

quesevan a poderextraer.

Durante la conservaciónen estadocongelado,las rodajasde papaya

hembrasson las quesufren cambiosmás notablesen esteparámetro,siendo

posiblementeatribuibles a una menor rigidez de su estructuracelular y por

tanto,unamayorfacilidad derupturade las membranascelulares.Estehecho,

provocaríala solubilización de los azúcaresde constituciónmássolublesy

comoconsecuenciauna cuantificaciónmáselevada.

143


4.2.2. CONTENIDO EN AGUA Y EXUDADO

,

El agua es el componentemayoritario de frutas y hortalizas, El

contenidoen aguade un alimento, es un factor de vital importanciapara la

estabilidaddel restode los compuestospresentes,pueses el medioen el que

transcurrentodas las reaccionesde] metabolismocatalizadaspor enzimas,el

transportede los elementosnutritivos y la transferenciade energíaquímica

(Lehninger. 1986).

La evolución del contenido de agua de las muestrasensayadasde

papayase reflejan en las Figuras 27 y 28,


.

Existen diferenciasestadísticamentesignificativasen el contenidode

agua,entre ambosfrutos, siendomayor en el fruto hermafroditaqueen el

l1embra,Figura27.

En el fruto hermafroditase puedeapreciarun ligero aumentoqueen

ningún momentoesestadisticamentesignificativo y un ligero descensoen el

último gradode madurezdeterminado.Por el contrarioen el fruto hembrase

produceunadisminuciónquesólo essignificativa si secomparael contenido

en aguaal principio y al final de la maduración,Tabla3 (anexo).

144

CONTENIDO EN AGUACONSERVACION FRIGORíFICA A 14%

FRUTOS

~HERMAFROOITA ÚIIEMBRA

o

90

iDIA SOlAS bOlAS 15I~AS

HERMAFRODITA 85,8208 85,8776 85,9617 84,7013

HEMBRA 84,8466 83,9104 84,05015 83,4281

88 -

88

84

82

80

TIEMPO DE cONSEAVACION <140C>

Figura27: Evolución delcontenidoen aguadurantela conservaciónfrigorífica (¡40 C).

* Efectodel procesode conRelación

.

El contenido en agua es significativamente mayor en los frutos

hermafroditasqueen los hembras(85,96% y 84,05% respectivamente),Tabla

4 (anexo).

Una vez realizadoel procesode congelaciónno existen diferencias

significativasentreel contenidode aguade las rodajasde ambosfrutos pues

seproduceun aumentodel contenidodeaguaen las rodajashembras,Figura

28.

1.45

-t -



.

Durantela conservaciónal estadocongeladose producendiferencias

estadísticamentesignificativasentreel 3~í mesdealmacenamientoy el control,

el reciéncongelado,y el resto de muestrasalmacenadasa -240C, puesfue

cuandomayor porcentajede aguasedeterminó.En los frutos hembrasno se

producen diferencias estadfsticamentesignificativas durante toda la

conservaciónsalvo un aumento(1,11 %) haciael 90 mesde almacenamiento.

Entre los frutos existendiferenciasno significativas a los 6 y 9 mesesde

conservación,Tabla 4 (anexo).

CONTENIDO EN AGUACONGELACION Y CONSERVACION A -24W

RODAJASHERMAFRODITA 4 HEMBRA

9

~as

8 —-

8

a

80CONTROL R. CONG 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES

HERMAFRODITA 85,9617 85,756 88,144 36,2232 85.1161 84,7876

HEMBRA 84.0502 85,0484 85,6036 85,2189 87.0344 84,9945

CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (.24C1

Figura 28: Evolución del contenido en agua durante la congelación

y conservación en estado congelado (-24W}.

146

En cuantoal exudado,la cuantificaciónen todaslas muestrasde papaya

hermafrodita, fue significativamentemayor que en las hembras.Así, en el

productoreciéncongeladoel exudadoen las rodajasde papayahermafroditas

descongeladasfue de 6,01 ml/lOO g de producto,mientrasqueen las rodajas

de papayahembrafue 2,82ml/lOO g de producto.En las muestrasde papaya

hermafrodita,se observóun incrementodel exudadomuy significativo a los

3 mesesde conservación,alcanzando9,04 ml/lOO de producto, paradespués

fluctuar en los siguientes meses de almacenamiento, Figura 29. El

comportamientodel exudadoen los frutos hembras fue significativamente

diferente.A lo largodel pci-lodode conservaciónseprodujo unadisminución

produciéndoseel menorexudadoa los 6 mesesde conservación(0,45 ml/lOO

g de producto),Tabla 14 (anexo).

EXUDADOCONGELACION Y CONSEAVACION A -24%

RODAJAS~HERMAFROOITA tIIEMBIqA

12

10o4-,o 8D-oo 6o.o,

— 4-g2

0R. GONG 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES

HERMAFRODITA 6,01 9,04 4,09 7,87 5,11HEMBRA 2,82 2,76 0.45 1.67 1,1

OONSERVACION EN ESTADO cOÑGELAOO <-24W)

Figura29: Evolución de la cantidad de exudado durante lacongelacióny conservaciónenestadocongelado(-24 0C).

147


4.2.2.1.DISCUSION DE LOS RESULTADOS.

Los frutos conservadosen régimende frío sufren una pérdidaen su

contenidoen aguapor la transpiracióny por la acumulacióndecarbohidratos

y otros compuestos(Lakshminarayanay col, 1973).Esteeventofisilógico está

de acuerdo con los resultadosobtenidos tanto en los frutos de papayas

hermafroditascomoen los hembras.

El procesode congelaciónprovocaun ligero aumentoen el contenido

de agua de las rodajasde papayahembra, lo que posiblementepuedeser

debido a la rupturade la estructuracelular por el procesode congelaciónde

los tejidos.

Durantela conservaciónde las rodajasdepapayahembrascongeladas,

se produceun aumentopaulatinodel contenidode aguahastael 90 mes de

conservación,debidoa lo anteriormenteexpuesto.No obstante,a los 12 meses

de conservaciónel contenidoen aguaesel mismo queen las rodajasrecién

congeladas,con lo que puede decirse que el almacenamientoen estado

congeladode las rodajasde papayahembran¿ afectaa su contenidoen agua.

Sin embargo,en las rodajasde papayahermafroditascongeladas,el

contenidoen agua aumentahasta los 3 mesesde almacenamientodebido

posiblementea la formaciónde grandescristalesde hielo extracelularesque

rompen las células liberándosesu contenido. A lo largo del resto de la

conservaciónal estadocongelado,seobservaunadisminuciónen el contenido

en aguadebidoposiblementea queseproducendesecacionessuperficialesde

las rodajasprovocadaspor pequeñasfluctuacionesen la temperaturade

148


conservación(-240C), quedanlugar a la apariciónde escarchadentro de las

bolsasde producto.

En el exudado,quese liberade los alimentosal serdescongelados,se

pierdensustanciassolubles(vitaminas, pigmentos,azúcares.,.).Este factor

puedeafectarpor tanto a la calidad de los productoscongelados.En el caso

de las rodajasde papayadescongeladasel exudadofue relativamentepequeño

tantoen las reciéncongeladascomoen aquellasconservadasdurantedistintos

mnesesa -24W, lo quecontribuyea la buenaaptitud a la congelaciónde este

fruto. Corno puede observarseen los resultados, las rodajas de papaya

hembrasexudanen la descongelaciónmenosquelas hermafroditas,por lo que

puededecirsequepierdenmenossustanciassolubles.

4.2.3. SOLIDOSTOTALES

.

La evoluciónen el contenidoensólidostotalessereflejanen lasFiguras

30 y 31.


.

La variaciónque se produceen el contenidode sólidostotalesdurante

la maduración,no fue estadisticamnentesignificativo en los 10 primeros días

deconservaciónen los frutos hermafroditas;aumentandoligeramente(7,32%)

al final de la conservación,Figura30.

149

En los frutos hembras,seobservaunaevolución similar, es decir, un

incrementocontinuodurantela maduración.

Porotro lado, existierondiferenciassignificativasen los sólidostotales

entre frutos hermafroditasy hembras siendo mnayor el contenido de estos

últimos, Tabla 3 (anexo).

SOLIDOS TOTALESCONSERVACION FRIGORIFICA A 14%

FRUTOS

~HERMAFRODITA4 HEMBRA

o

17

10

15

1 OlA SolAs 10 OlAS 15 OlAS

HERMAFRODITA 14,1791 14,1 224 14,0383 16,2987

HEMBRA 16,1534 16.0896 15,9499 15,5719

14

13

12

TIEMPO DE coNSERvAcIotJ <14w)

Figura30: Evolución de los sólidos totalesdurantela conservaciónfrigorífica (140C).


.

El contenidoen sólidos totaleses mayor en frutos hembras(15,95%)

150


que en los hermnafroditas(14,03%),antesde la realizacióndel procesode

congelación,Figura31.

El proceso de congelación produce un efecto significativo en el

contenido en sólidos totales en las rodajas recién congeladasde frutos

hermafroditas,pero no es las de frutos hembras. De mnanera que corno

consecuenciade esteefecto se igualan los valoresen ambasmnuestras,Tabla

4 (anexo).


.

El contenidoen sólidos totalesen rodajasde frutos hermafroditases

estadísticamnentesignificativo a partir del 3~ mes de almacenamiento,

alcanzándoseel mnayor valor a los 12 mesesde conservación(15,21%),

Figura31.

En las rodajas de frutos hemnbras no se producen diferencias

significativasa lo largo de la conservación,siendoel contenidode sólidos

totalessignificativamentemenora los 9 mesesde almacenamientoqueen los

frutos control.

Entre los lotes se produjeron diferencias que resultaron se

estadísticamnentesignificativas a los 3 y 9 mesesde conservaciónen estado

congelado,Tabla 4 (anexo).

‘5’

SOLIDOS TOTALESCONGELACION Y CONSERVACION A -24%

RODAJAS

HERMAFROOITA OHEM6RA

17

16

15

14

13

12

11

10CONTROL R. GONG 3 MESES O MESES 9 MESES 12 MESES

HERMAFRODITA 14,0383 14,2441 11,856 13,7788 14,8839 16,2124HEMBRA 15,9499 14,9506 14.3964 14,8038 12,9658 15,0055

CONSERVACION EN ESTAOO CONGELADO <-24W>

Figura31: Evolución de los sólidos totalesdurantela congelaciónyconservaciónen estadocongelado(-24W).

4.2.3.1.DISCUSIONDE LOS RESULTADOS.

Durante la maduraciónde los frutos, el contenidoen sólidos totales

sufre un ligero aumnento tanto en los frutos de papayahermafroditacomno

hembra.Esto puedeser debidoa unapérdidaen el contenidoen aguapor la

transpiracióndel fruto durantela muaduraciónasí comola utilización del agua

comno medio paraque transcurrandeterminadasreaccionesbioquímicas.Este

comportamientoseobservaenamitosfrutos depapaya,manteniendolos frutos

hembralos valores más elevadosde sólidos totales durantela maduración

(Cano y col., 1990b).

El procesode congelación,provocaunadisminucióndel contenidoen

152


sólidos totalesen las rodajasprocedentesde frutoshembras,mientrasqueen

las hermnafroditasseproduceun ligero aumento.Esto podríaserdebido a que

el procesode congelaciónafectó más a las rodajashembrasen las que se

formaroncristalesmayoresqueal descongelarprovocaronunamnayorruptura

de los polisacáridosqueconstituyengran partede la sustanciasecadel tejido.

Sin embargo, el exudado determinadoen estas ¡nuestras fue menor al

determinadoen las rodajasde papayasde frutos hermnafroditas.

Durantela conservaciónal estadocongelado,se produjeronpequeñas

variacionesen el contenidoen sólidos totalesque pudieronser debidasa la

recristalización(fusión y cristalizaciónsucesiva)de cristalesde hielo en los

que sepuedenprovocar roturasde moléculasde polisacáridosestructurales.

4.2.4. PECTINASTOTALES

.

El contenidoen pectinas fue determinadodurantela maduraciónde

frutos de papayay en rodajasdepapayaprocedentesde frutos hermafroditas

y hembrassometidasal procesodecongelacióny su posteriorconservaciónen

estadocongelado,corno se muestraen las Figuras32 y 33.


.

Durante ¡a maduraciónde los frutos hermuafroditasse observa un

aumento continuo en el contenido de pectinas totales que sólo fue

estadísticamnentesignificativo entrelos frutospreclimatéricosyíosconservados

a 14W durante 10 días (16,67%) y entre los 5 y 10 díasde conservación

‘53


(19,05%).Cuandoel fruto alcanzala senescencia,15 díasde maduración,el

contenidoen pectinastotalesdismninuyeligeramnenterespectoal existentea los

10 díasde maduración(7,14%), comose muestraen la Figura32.

En los frutos hemnbras,las pectinastotalesaumentande mnaneramuy

significativa a los 5 díasde conservacióna 14”C (26,09%).A continuación

el contenidoen pectinastotalessemantienehastaquedisminuyea los 15 días

de maduraciónde forma significativa (20%).

La diferencias en el contenido de pectinas totales de los frutos

hermafroditasy hembras,no resultó ser estadísticamentesignificativa, salvo

a los 5 días de maduración cuando el contenido era mayor en los frutos

hembras(26,09%),Tabla5 (anexo).

PECTINAS TOTALESCONSERVACIONJ FRIGORIFICA A 14W

FRUTOS~HERMAFROOITAO HEMBRA

o4.

o

a,

oorO. 2

Oi

O1 2 3 4

HERMAFRODITA 0,35 0,34 0,42 0,39HEMBRA 0,34 O,4& 0,45 0,36

TIEMPO DE CONSERVAcION (14’c>

Figura32: Evolución de las pectinastotalesdurantela conservaciónfrigorífica (14W).

—

‘54


* Efecto del procesode coneelación

.

El contenidode pectinastotalesen las rodajasde papayafrescas,antes

del procesado,fue estadísticainentediferenteresultandomayor en las que

proveníande frutos hembrasqueen las de frutos hermafroditas(0,34 y 0,66

g pectinastotales/lOOg liofilizado), Tabla 6 (anexo).

Cuandolas rodajasdepapayahermnafroditay hemubrason sometidasal

procesode congelación,seproduceuna disminución no significativaen las

primneras(5,88%)y extremadamentesignificativa en las segundas(39,40%).

Si se comparanlos contenidosen pectinastotalesde ambostipos de

rodajasseobservaqueexistendiferenciassignificativas,Figura33.


.

A los tres mesesde conservacióna -240C, se produceun aumento

estadísticarnentesignificativo en el contenidode pectinastotalesrespectoa las

determinadasen las rodajasdepapayareciéncongeladas,tanto en las rodajas

de papaya procedentesde frutos hermnafroditascorno de hembras. Este

aumentoresultóserdel 31,58% y 30,36%,respectivamente,Tabla6 (anexo).

A partir del 60 mes de conservación,se produceen las muestras

hermafroditasunadisminución,no siendoel contenidodepectinastotalesa los

12 mueses de conservacióna -240C estadisticamentesignificativo (0,33 g

pectinas totales/lOOg liofilizado). En las rodajas de papaya hembra esta

disminución se produce a partir del 3~ mes de almacenamiento,siendo

155


estadísticamentesignificativo respectoal contenidoen las muestrasen fresco

y en las reciéncongeladas(0,22 g pectinastotales/lOOg de liofilizado), según

puedeapreciarseclaramenteen la Figura 33.

La evolucióndel contenidode pectinastotalesen las rodajasde frutos

hermafroditasy hembrases a lo largode la conservaciónen estadocongelado

estadísticamentediferentepermaneciendosiemprepor encimaen las hembras

hastaque al 90 mnesde almnacenamientoseinvierte,

PECTINAS TOTALESCONGELACION Y CONSERVACION A -24%

ROCAJAS

~HERMAFRODITA4HEMBRA

CONTROL Fi. GONG 3 MESES O MESES 9 MESES 12 MESES

HERMAFROOITA 0,34 0,32 0,47 0,3 0,43 0.33HEMBRA 0,66 0,39 0,56 0,55 0,32 0,22

o~1ci20O~,8o.

o

a,C4-,

cD,2o.o,

0

CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (~240 CI

Figura33: Evolución de las pectinastotalesdurantela congelacióny conservaciónen estadocongelado(-24

0C).

156


4.2.4.1.DISCUSION DE LOS RESULTADOS.

El grupodepolisacáridosconocidocomopectinaso sustanciaspócticas,

es mnuy imnportante en el mantenimientode la textura final de las frutas

sometidasa procesosde congelacióny su posterior conservaciónen estado

congelado.

La pared celular está constituida por celulosas, hemicelulosasy

pectinas,entre otras sustancias.La celulosa, tiene la función de conferir

rigidez y resistenciaa la ruptura, mientrasque las sustanciaspécticasy las

hemicelulosasle confierenplasticidad y elasticidad. Las sustanciaspécticas

ademáscontribuyena la adhesiónentrelas células.

Las sustanciaspécticas, son mnás solubles que otros polírnerosde la

paredcelular y másreactivasquímicamente.Las pectinasson largascadenas

de unidadesde ácido galacturónico(ci 1-4), cuyos grupos carboxilo están

parcialmenteesterificadoscon metanol (Braverman, 1963). Estos grupos

metoxilosonfácilmenteelimninadospor lapectinmetilesterasaqueoriginageles

característicos.

En el presentetrabajosehan cuantificadolas pectinastotales(de bajo

y alto contenidode grupos metoxilos),parasabersi el procesode congelación

y su posteriorconservaciónen estadocongeladoafecta a su contenido,tanto

en las rodajasde papayahermafroditacomno en las hembras,

Durantela maduraciónseobservaunasíntesisde pectinastanto en los

frutos hermnafroditascomoen los hembras.Estasíntesisseprolongahastatos

10 díasde conservacióna 14”C en los frutos hermafroditasy sólo hastalos

‘57


5 en los hembras,Sin embargocuandoel fruto alcanzala senescencia,15 días

de maduración, se observaque en amitos frutos el contenido de pectinas

disminuye, lo que podría ser debido a una mayor actividad de la enzimna

pectinmetilesterasaque se activa con la maduraciónde los frutos (Argaiz,

1994).

El procesode congelaciónafectade manerasignificativa a las rodajas

de papayahemnbra corno se comentéen el apartadode resultados,quizás

porque el contenido en pectinasen el producto frescoes muy superior al

observadoen las rodajasde papayashermafroditas.

Durantela conservaciónenestadocongeladode las rodajasde papaya

procedentesde frutos hermafroditas,se observaque existe una correlación

entre los datos de firmneza y los obtenidosen el contenidode pectinas,de

mnaneraque cuando aumentala firmeza aumentael contenidoen pectinas

totales y cuando dismninuye la firmeza también lo hace el contenido en

pectinas.Sin embargolos valoresobtenidosen las rodajashembrasdurantela

conservaciónen estadocongeladono siguenestatendencia.

La no correlaciónentrela firmeza y el contenidoen pectinastotalesde

las rodajas de papaya hembra podría ser debido a que el proceso de

congelaciónprovocauna rupturade células conlo quesepondríaen contacto

la pectinmetilesterasacon las pectinas, obteniéndoseuna textura más

gelificante, y afectandopor tanto a la firmeza. Al ser menorel contenidoen

pectinastotalesen las rodajasdepapayahermafroditaesteefectopodríano ser

tan significativo y no afectaríapor tanto aesteparámetrode la textura.

158


Las fluctuacionesqueseobservanen el contenidode pectinastotalesa

lo largode la conservaciónen estadocongeladopodríanestarrelacionadascon

una mayor o menor extracción de las mismnas, al producirseduranteel

almnacenamientosucesivasrecristalizaciones,con lo que se solubilizarían

dichosconstituyentes,al favorecersesu hidrólisis y degradación.

4.2.5. ACIDEZ

.

4.2.5.1. pH.

La evolución del pH en las diferentes muestrasse observaen las

Figuras34 y 35.


.

Corno se muestraen la Figura34 la evolución observadaen el pH de

ambosfrutos fue significativamentediferentea lo largo de todo el estudiode

mnaduración.La papayahermafroditaapenassufrecambiosen el pH, siendo

sóloestadisticamentesignificativo el descensoqueseproducedepH 5,5 en los

frutos no madurosa pH 5,44 y 5,45 en los frutos conservados5 y 15 días

respectivamente.Por el contrario, en la papayahembra,el pH oscila entre

5,41 al inicio del estudio, y 5,72 al final del mismo, existiendodiferencias

estadísticamnentesignificativas en este parámnetroen los distintos gradosde

madLmrez,Tabla 3 (anexo).

‘59

pHCONSERVACION FRIGORíFICA A 14%

FRUTOS~HERMAFROOITA OHEMBRA

5.8

5,7

5,6

EA

5.3

5.21 OlA E CIAS 10 OlAS 15 OlAS

HERMAFROOITA 5,5 5,44 5,46 5,45HEMBRA 5,41 5,48 5,49 5,72

TIEMPO CE cONSERVAcION <14W)

Figura 34: Evolución de! pH durante la conservación(140C).

frigorífica

* Efectodel procesode congelaciónen estadocongelado

.

Los frutos de papaya destinados al proceso de congelación y

conservaciónposterior,presentaronvaloresde pl-! estadisticamentediferentes

(6,41 hermafroditasy 6,17 hembras),Tabla4 (anexo).

El proceso de congelación provoca un descensoestadisticamente

significativo en los valores de pH de las rodajasde papayahermafrodita

(12,80%) y hembra (11,51%). Las rodajas de papayarecién congeladas

presentanvaloresde pH de 5,59y 5,46 respectivamente,Figura 35.

160



.

Durantela conservaciónen estadocongeladoseproducen,tantoen las

rodajasde papayahermafroditacomiio hembra,diferenciassignificativasen el

pH. En los frutos hermafroditasel pH de las rodajas de papayarecién

congeladas difiere estadísticarnentecon los observados en muestras

conservadasen estadocongelado.Estaevolución tambiénse observaen las

rodajasdepapayahembra;mostrandovaloresdepH muy símnilareslas rodajas

de papayareciéncongeladasy las almacenadasa -240Cdurante12 meses(pH

5,45), Figura 35.

pHCONGELACION Y CONSERVACION A -24%

RODAJAS

~HEaMAFnoDITA OIIEM DRA

0,4

6.2

o

~ 5,8o.5,0

5.4

5,2

ECONTROL fi. CONO 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES

HERMAFRoDITA 6,41 5,59 5,53 5,59 5,54 5,49HEMBRA 617 5,46 5,57 573 555 5,46

CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (-240W

Figura35: Evolución del pH durantela congelacióny conservaciónen estadocongelado(~24oC).

4.2.5.2. ACIDEZ TITULABLE.

Los resultadoscorrespondientesa la acidez titulable de las diferentes

161

muestrasde papayasemuestranen las Figuras36 y 37.


.

La acidez titulable es estadísticamnentedifcrente entreambos frutos,

salvo en la primerafase de la niaduración,en que ambaspresentanvalores

cercanosa 0,13g de ácido cítrico/lOO g de producto,como seobservaen la

Figura36. Estaacidezno sufremodificaciónalgunadurantela maduracióndel

fruto hermafrodita,mientrasqueen el fruto hembra,disminuyeligeramente

de manera continua hasta el final de la conservación.Estos valores sólo

resultansignificativamentediferentesentre los frutos preclimnatéricosy los

-conservadosa 140C durante15 días, Tabla 3 (anexo).

ACIDEZ TITULABLECONSERVACION FRIGORÍFICA A 14W

FRUTOS

~HERMAFRODITA41-IEMBRA

04

o

o,

oor.... 0.1o<a4.

UQOS

<-3‘03o,

O1 DíA SOlAS 10 OíAS 15 DíAS

HERMAFRODITA 0,13 0,13 0,13 0,13HEMBRA 013 0,11 0,11 0,1

TIEMPO DE CONSERVACION (14W)

Figura36: Evolución de la acideztitulable durantela conservaciónfrigorífica (140C).

162


* Efecto del procesode congelación

.

La acidez titulable en las rodajas procedentesde frutos de papaya

hermafrodita y hembra antes de ser somnetidas al procesado, no es

estadísticamentediferente, presentandovalores de 0,10 y 0,09 g de ác.

cítrico/lOO g de producto,respectivamente,Tabla 4 (anexo).

El procesode congelaciónproduce un aumentosignificativo de la

acideztitulablede papayashemnbras(18,18%),no ocurriendoestehechoen las

hermafroditas.La acidez titulable de estos frutos no es estadísticamente

significativaentrelas rodajas reciéncongeladasde ambosfrutos, Figura37.


.

La acideztitulable, sufreunadismuinuciónestadísticamentesignificativa

en las rodajasde papayahermnafroditaa los 3 mnesesdeconservaciónen estado

congelado(27,27%). Sin embargoesta modificación de la acidez no es

significativa si la comparamoscon el correspondientecontrol (fruto fresco),

Figura37.

En los frutos hembras,existe un aumentosignificativo entrela acidez

determinadaen el control y a los 12 mesesde conservación(10%). A lo largo

de la conservaciónen estadocongeladoseproducenfluctuacionesen la acidez

titulable de las rodajasde frutos hermafroditasqueson significativasentreel

producto reciéncongeladoy el almacenado6 y 9 mesesa -240C.

Tambiénpuedeobservarsequeexistendiferenciassignificativasentre

163

las muestrasde ambos frutos a lo largo de la conservaciónen estado

congelado,Tabla4 (anexo).

ACIDEZ TITULABLECONGELACION Y CONSERVACION A -24~C

RODAJAS

~HERMAFROOITA*IIEMBRA

(-3Z3-coo.O,

ooo‘a4.

U

‘-3-w

0.15

0,13

0,11

0,09

0,07

~CONTROL Fi. CONO 3 MESES O MESES 9 MESES 12 MESES

HERMAFRODITA 0,1 0,11 0,08 0,1 0,1 0,09HEMBRA 0,09 0,11 0,1 0,08 0,08 0,1

OONSERVACION EN ESTADO CONGELADO <-24W)

Figura37: Evolución de la acidez titulabledurantela congelaciónyconservaciónen estadocongelado(-240C>.

4.2.5.3. ANALISIS DE LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS

CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA EFICACIA (CLAE).

La evoluciónen el contenidode los ácidosdeterminados,identificados

y cuantificadospor CromatografíaLíquida de Alta Eficacia (C.L.A.E.)

POR

164

durante la mnaduración, el procesode congelaciónde rodajas de papaya

hermafroditay hembras,y su posteriorconservaciómlen estadocongeladose

muestraen las Figuras40 a 43.

El perfil cromatográficode los ácidosorgánicosobtenidoapartir de los

extractosdepapayahermafrodita,resultóser cualitativamenteigual al de los

hembras,Figura38 (página166).

El esquemaseguidopara la extracción,identificacióny cuantificación

de los ácidosorgánicosen ambostipos depapayassemuestraen la Figura39,.-

(AcícoSORGANICOS)

Figura39: Organigramadeextracción,identificacióny cuantificaciónde ácidosorgánicos.

Evaporar a sequedad

~o1voren sOrnÉ

Sep-patI< O,,

+ Filtro O4Spm

165

OD

IdH

NflJ

OD

TN

IJDF

1S

OD

I1E

JN

<—

)1

OD

IE

Resufradosy

Discusión

caci

r14

¡fl4)cts

Lfl.-<

(~U~

r4

-4ctsctsocts

oo

(xlu1~oob,o

¡ctsci

[nc—

4>

E-eo<--3

be

ci,o

—-eu‘ctso4>oci‘ctsEo

.

OrS

OO

oo

u->oc

(u—

—ctsI-4

Í1u

wtE

OD

IHIT

O

O~JiD

OU

OD

S~p

11A9W

QSU

J

166


* Ácidosorgánicos mayoritarios.

La evolución del contenido de ácidos orgánicos mayoritarios (ác,

cítrico, ác. galacturónico,ác. L(+) málico y ác. succinico),en las muestras

analizadas,semuestraen las Figuras 40 y 41,

a) Acido cítrico.


.

El contenidode ácido cítrico de los frutos de papayahermafrodita

dismninuye de formna significativa durantela maduración(70,54%). Por el

contrario, en los frutos hembras se observa un incremento durante la

conservacióna 140C (54,91%),Figura40 (página168).

Excepto en los frutos preclirnatéricos,el contenido de ácido cítrico

resultó ser superioren los frutos hembrasqueen los hermafroditas.

167

ACIDOS ORGANICOS MAYORITARIOSCONSERVACION FRIGORíFICA 140C

FRUTOS

Ocruníco ~GALACTURONICO [iMALICO ~SUCClNlCO

500

402

300

2cXP

oHEMBRA

HERMAFRODITA

Figura 40: Evolución de los ácidosorgánicosmayoritariosdurantelaconservaciónfrigorífica (140C).

* Efecto del procesodecon2elación

.

Las rodajasde papayahermafroditay hembraantesde sersometidasal

procesodecongelación,presentabanrespectivamente281,86 y 1017,50mgde

ácido cítrico/lOO g producto. De forma queel contenidoen ácido cítrico de

estosdos frutos resultóserestadisticamnentemuy diferente, según-se muestra

en la Figura 41 (página170).

500oU

-1,oo.O>

~0O,ooO,E

400

300

200

100

o1 DIA 5 DfAS 10 DíAS 15 OlAS

TIEMPO DE cONSERVACION <14W)

168


El procesode congelaciónprovocaunadisminución estadísticamente

significativa tanto en las rodajasde papayahermafroditascomo hembras

(45,12% y 78,89%,respectivamnente).

El contenido en ácido cítrico es estadísticamentediferente en las

muestrasrecién congeladasde ambosfrutos, alcanzandovalores de 154,71

mg/lOO g productoen las hermafroditasy 214,79 mng¡l0O g productoen las

hemnbras,Tabla 8 (anexo).

* Evolucióndurantela conservaciónenestadocon2elado

.

El contenidode ácido cítrico en las rodajasde papayahermafrodita,

disminuye de formna significativa durante los 3 primeros meses de

conservaciónen estadocongelado(5,93%>. A continuaciónse produceun

aumentode esteparámetroa los 6 mnesesde conservación.A partir de esta

fecha, el contenidoen ácido cítrico fluctúa hastael final de la conservacion.

Las ¡nuestrasalmacenadas12 mesescontenían203,62mg/lOO g producto,

Tabla8 (anexo).

En las rodajasdepapayahembraconservadasen estadocongelado,se

169

Resaltadosy Discusión

observa una disminución del contenido de ácido cítrico estadisticamente

significativahastael 6~ mesdealmacenamniento(24,66%).Posteriormnente,se

produce a los 9 mesesde almacenamientoun aumentomuy significativo

(59,71%) respectoa las rodajas recién congeladas.El contenido de ácido

cítrico a los 12 mesesde conservaciónfue 194,04mg/lOO g producto,TabJa

8 (anexo).

El contenidoen ácido cítrico duranteel almacenamnientoa -240C, fue

significativamentediferenteen lasmuestrasdepapayahermafroditay hembras

conservadasen estadocongelado,Figura 41 (página 170),

ACIDOS ORGANIGOS MAYORITARIOSCONGELACION Y CONSERVACION A -24~C

RODAJAS

ColTruco 0GALACTuRoN¡co OMAuco 0SUOCINICO

1500OU

oo. 1.0004~

0,

oo 500

o,E

O

Figura41: Evolucióndelos ácidasorgánicosmayoritariasdurantelacongelacióny conservaciónenestadocongelado(-240C),

OONTFiOL Fi. CONO 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES

CONSERVAGION ~NESTADO CONGELADO <.2400>

170


b) Acido galacturónico.


.

Tanto en los frutos hermafroditascomo en los hemnbras,el contenido

en ácidogalacturónicoaumnentaconla maduración.De mnaneraqueaunqueen

los frutos preclimatéricosy en los conservadosdurante5 días, no fue posible

cuantificar su contenido,en los frutos senencentesalcanzóun valor de41,90

y 45,15 mg/lOO g de producto, respectivamnente,Tabla 7 (anexo).

El contenido de ácido galacturónicono resultó ser estadisticamente

diferenteen los frutos de papayahermafroditay hemnbra,Figura40 (página

168).

* Efecto del procesode con2elación

.

El contenido en ácido galacturónicofue superioren las rodajasde

papayahermnafroditaque hembras, antes de ser sometidas al procesode

congelación(96,30 y 75,15 mg/lOO g producto, respectivamente),Tabla 8

(anexo).

1’71.


El procesode congelaciónproduce,comoseobservaen la Figura 41

(página170), unadisminuciónestadísticamentesignificativadel contenidode

ácido galacturónicotanto en las rodajasde papayahermafrodita (61,27%)

cornoen las hembras(43,77%).

Este parámetroes estadísdcamnentediferente si comparamosambos

frutos entresi.


.

En las muestras de papaya hermafrodita conservadasen estado

congeladose produceunadisminución muy significativa en el contenidode

ácido galacturónico(58,02%). A partir del 6O> mes de almacenamiento~se

produceun aumentode esteparámetro(21,50%).

En las rodajasde papayade frutos hembra,no se producendiferencias

estadísticamentesignificativas hastael 90 mesde conservacióna -240C, que

aumentade forma muy significativa (56,03%). Sin embargo,el contenidoen

ácido galacturónicoa los 12 mesesde almnacenamientoresultó ser 41,51

mg/lOO g producto,Figura41 (página170).

172


Asimismo, existendiferenciassignificativas en el contenidode ácido

galacturónicoen las muestrasde frutos hermafroditasy hembras.

c) Ácido L(±)málico.

* Efectode la mnaduración

.

Tantoen los frutos hermafroditascomoen los hembras,se produceuna

disminución en el contenido de ácido málico durante la conservación

frigorífica a 140C, (16,14% y 29,48%, respectivamente),Figura40 (página

168).

El contenidoen ácidomálicosólo resultóserestadísticamentediferente

en frutos de papayahermafroditay hembraen estadopreclimflatérico~Tabla7

(anexo).


.

El contenido de ácido málico en las rodajas de papayade frutos

173


hermafroditasy hembrasfue significativamentediferente(304,73 y 278,01

mg/lOO g producto, respectivamente),Tabla 8 (anexo).

El procesode congelaciónproduceuna disminución estadísticamente

significativa tanto en las ¡nuestrasheramfroditasy hembrasreciéncongeladas

(15,92% y 38,23%).

Este parámetroes significativamentemayor en rodajas de papaya

procedentede frutos hermnafroditaque en las de frutos hembra(233,74 y

188,23mg/lOO g producto, respectivamente),Figura 41 (página170).

* Evolución de la conservaciónen estadocon2elado

.

En las rodajasdepapayahermafroditaconservadasenestadocongelado

se produce una disminución estadisticamentemuy significativa del ácido

málico (62,33%) a los 3 mneses de almacenamiento.Posteriormente,este

parámetroaumentaalcanzandoun valordc 128,12mng/l0O g producto,Tabla

8 (anexo).

El contenido en ácido m~tlica en las rodajasde papaya de frutos

174


hembrasdismninuyede forma significativa hastalos 6 mesesdeconservación

a -24% (11,85%). A los 9 mesesdeconservaciónseproduceun incremento

muy significativo (16,25%).El contenido de ácido málico al final de la

conservación(12 meses)no essignificativamentediferenteal quesedeterminó

a los 6 mnesesde almacenamiento(153,24mg/lOO g producto),comomuestra

la Figura 41 (página170).

La evolución en el contenido de ácido málico fue estadísticamente

diferenteen ambosfrutos.

d) Acido succínico.


.

El contenidodeácidosuccinicoaumentasignificativamenteen los frutos

hermafroditas,a partir de los 5 díasde conservacióna 14%, alcanzandoun

valorde 83,71 mg/lOOg deproductocuandoel fruto estásobremaduro,Tabla

7 (anexo).

En los frutos hemnbras,el contenidodeésteácido aumentahastalos 10

175


díasde maduración(29,46%),disminuyendoen un 2307% cuando los frutos

alcanzanla senescencia,Figura40 (página168).

El contenido de ácido succínico no resulté ser estadísticamente

significativo en frutos de papayahermafroditasy hembras,salvo cuando

alcanzanla senescencia(15 díasde conservacióna 140C), Tabla7 (anexo).


.

El contenidode ácido succínicodeterminadoen las rodajasde papaya

hermafrodita y hembra, antes del proceso de congelación, no fue

estadísticamentediferente, como puede apreciarseen la Figura 41 (página

170).

El procesode congelación,no producecamnbios significativos en el

contenido de ácido succínicoen las rodajasde papayaprocedentestanto de

frutoshermafroditascomohembras.El contenidoenácidosuccínicofue 94,35

y 113,19 mng/LOO g de producto, respectivamente,no existiendodiferencias

significativasentrelas rodajasreciéncongeladasde ambosfrutos,

176



.

En las rodajasdepapayahermafroditaconservadasenestadocongelado,

se observa que el contenido de ácido succínico fluctúa durante el

almnacenamientoen estadocongelado,Figura41 (página 170).

El contenido de ácido succinico en las rodajasde papayahembra

conservadasa-240C,disminuyede formacontinuadurantela conservacióna -

240C, Figura41 (página170).

El contenidode ácido succinico fue significativamentediferentea lo

largo de la conservaciónen estadocongelado,siendosiempremayor en las

rodajas de papayaconservadasen estadocongeladoprocedentesde frutos

hembras.

* Acidos orgánicosminoritarios.

La evolucióndel contenidodeácidosorgánicosminoritarios(ác. oxálico

y ác. fumárico) de todaslas muestrasanalizadas,semuestraen las~ Figuras42

y 43.

‘77


a) Acido oxálico.


,

En los frutos de papayahermafrodita,

ácido oxálico aumentade manerasignificativa

frigorífica (1,61 mng/l0O de producto),Tabla

en el fruto maduro como en el senescente,

contenidoen ácido oxálico.

seobservaque el contenidode

hastalos 5 díasde conservación

7 (anexo).Sin embargo,tanto

no fue posible cuantificar el

Enlos frutos de papayahembra,el contenidoenácido oxálico aumenta

progresivamnentea lo largo de la mnaduración. Este aumentoresultó ser

significativo cuandosecomparael contenidode los frutos preclimatéricosy

el de los conservadosdurante5 díasa 140C con el de los frutos senescentes

(37,28% y 43,37%,respectivamente),Figura42 (página179).

El contenidoen ácido oxálico resultó ser siempresignificativamente

mayor en los frutos hembrasqueen los hermafroditas,salvo a los 5 díasde

conservaciónfrigorífica a 140C que fue no significativo (p>’O,OS).

1’78


ACIDOS ORGANICOS MINORITARIOSCONSERVACION FRIGORIFICA 14%

FRUTOSEloxAtíco ~FUMARlCO

3.5

a

2,6

2

1 .5

0,5

o

Figura42: Evoluciónde los ácidosorgánicosminoritariosdurantelaconservaciónfrigorífica (1400).


.

El contenidode ácido oxálico determinadoen las rodajasde papaya

hermafroditay hemnbra,antesdel procesodecongelación¡teestadísticamente

diferente, siendo superioren aquellasque procedíande frutos hembras,El

contenidoen ácido oxálico fue 3,05 mg/lOO g productoen las muestrasde

frutos hermafroditasy 5,71 mg/lOO g producto en las hembras,Tabla 8

oo

o0.O>

o,oo

o,E

1 DíA 5 D~AS 10 DIAS IB ~AS

TIEMPO DE CONSERVAOION (1400>

179


(anexo).

El procesode congelaciónprovocaunadisminuciónmnuy significativa

en el contenido de ácido oxálico en las rodajas de papaya de frutos

hermafroditasrecién congeladas(69,18%).

Sin embargo,el contenidoen ácido oxálico disminuye de manerano

significativa en las rodajas de papaya hembra sometidas al proceso de

congelación,segúnse muestraen la Figura43 (página 182).

El contenidoenácidooxálicoessignificativamentemayorenlas rodajas

reciéncongeladasde papayahemnbraque en la hermafrodita(5,38 y 0,94

mg/lOO g de producto,respectivamnente),Tabla8 (anexo).


.

En las rodajas de papaya hermafroditaconservadasa -24’~C se

observóunadisminuciónestadísticamentesignificativade ácidooxálico, hasta

el 60 mesde almacenamiento(39,36%).No obstante,a partir del 90 mesde

180


conservaciónen estado congelado se produce un incremento de dicho

parámetro(70,44%). El contenidoen ácido oxálico a los 9 y 12 mesesde

conservaciónfue 3,18 y 2,96 mg/lOO g producto, valores semejantesa los

observadosen las rodajasde papayaen estadofresco.

En las muestrashemnbras,seobservóunadisminuciónestadísticamente

significativa de ácido oxálico a] 3~ mesde conservaciónen estadocongelado

(59,74%).A continuación,seproduceun aumentosignificativo a los 9 meses

de conservación(21,77%). A los 12 mesesde conservaciónel contenidoen

ácido oxálico no fue estadísticamentediferenteal determinadoen las rodajas

de frutos de papayahembra control (4,56 mg/lOO g producto), Tabla 8

(anexo).

El contenidoen ácido oxálico es estadísticamentediferentea lo [argo

de la conservaciónde rodajasde papayahermafroditay hembraen estado

congelado,siendosiempremayor el contenidoen aquellasqueprocedíande

frutos de papayahembra.

181


ACIDOS ORGANICOS MINORITARIOSCONGELACION Y CONSERVACION A -240C

RODAJASCoxALíco flFUMARICO

oti

-voO.4,

o,oo

o,E

A

6

4

2

O

Figura43: Evolución de los ácidosorgánicosminoritariosdurantelacongelacióny conservaciónenestadocongelado(-240C).

b) Acido fumárico,


.

El contenidode ácido fumárico fluctúa durantela maduracióntantode

frutos hermafroditascomohembras,Figura 42 (página 179).

El contenidode esteácidoresultóserligeramentesuperioren frutosde

CONTROL R. CONO a MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES

cONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (-240)

182


papayahermafroditasque en hembras.


.

Las rodajasde papayahermafroditay hembra,antesde ser sometidas

al proceso de congelación, presentanun contenido en ácido fumárico

estadísticamentediferente(0,52y 0,77 mg/lOOg producto, respectivamente).

El procesode congelaciónproduceunadisminución del contenidode

tic. fumnárico no significativa en las rodajasrecién congeladasde frutos de

papayashermafroditasy hembras,segúnmuestrala Figura43 (página182),

Sin embargo,existeunadiferenciasignificativaenel contenidodeácido

fumáricodeterminadoen las rodajasreciéncongeladasde ambosfrutos.

* Evolucióndurantela conservaciónen estadoconRelado

.

El contenidoen ácido fumárico semantienesin sufrir variaciones

estadisticamnentesignificativas a lo largo de la conservación,en estado

congelado.

183


En las rodajasdepapayahembraconservadasenestadocongelado,se

produce una disminución estadísticamentesignificativa en el contenidode

ácido fumáricoa partir de los 3 mesesde conservación(64,70%).

La evoluciónen el contenido de ácido fumnárico fue estadísticamente

diferentea lo largo de la conservaciónen estadocongeladosalvo 6 mesesde

almacenamnientoen el queno seobservarondiferenciassignificativasentrelas

rodajasde frutos hermafroditasy hembras.El contenido en este ácido fue

mayor en todo momentoen las muestrashembras,Tabla 8 (anexo).

c) Acido quinico.

En algunasmuestrasfue posibledetectarpequeñascantidadesdeácido

quinico, pero en concentracionestan bajasque no quedanreflejadasen el

presentetrabajode investigación.

4.2.5.4. DISCUSIONDE LOS RESULTADOS.

Durante la maduraciónde los frutos de papayase observóun ligero

184

Resultadosy Discus¡ón

aumentodel pH y unadisminución de la acideztitulable a diferenciade lo

expuestopordeArriola y col. (1975).Estosautoresdeterminaronquedurante

la maduraciónde frutos de papayaseproducíaunadisminucióndel pH y un

ligero aumentode la acideztitulable. En el presenteestudioel incrementode

pH fue más patenteen los frutos hembrasque en los hermafroditas.Los

ácidos orgánicos son para la respiracióncelular una importante fuente de

energía. Mientras que el contenidoen la mayoría de los ácidos orgánicos

disminuyeen los frutos hermafroditas,lo que coincide con lo expuestopor

Hulme (1970), en los frutos hembrasseproduceun aumentode los mismos.

Este hecho fue igualmenteobservadoen otros frutos comoplátano(Palmer,

1971) y chirimoya (Alique y Oliveira, 1994).

El procesode congelaciónprovoca tanto en las rodajasde papaya

hermafroditacomohembra,un aumentode la acidezqueseve reflejadotanto

en una disminución del pH comoen un aumentoen los valores de acidez

titulable.

La mayoríade los estudiosreferentesa la congelaciónde productos

hortofruticolas,coincidenconlos resultadosanteriormenteexpuestos.Lagran

disminucióndelpH de las muestrastras la congelaciónsedebe,segúnVan der

Berg (1968), a la precipitaciónde fosfatos alcalinosde calcio, magnesioy

185


sodio. Como se expuso en la introducción de este trabajo, durante la

congelaciónde los tejidos vegetalesseproduceuna concentraciónde solutos

en la fase acuosa no congeladadel citoplasmacelular, superándoselas

constantesde solubilidad de muchos productos con lo que comienzana

precipitaralgunassales.Estehecho,junto con la mayorfacilidaddeextracción

de los ácidos orgánicostras la congelación,por rupturade las membranas

celulares,explicaríael aumentoobservadoen la acideztitulableen las rodajas

de papaya.

Los ácidos más comunes y abundantes tanto en las rodajas

hermafroditascomno hemnbrassonel cítrico y el málico, lo que coincide con

lo expuestopor Ulrich, (1970) y Canoy col., (1991).

El procesode congelaciónprovoca tanto en las rodajasde papaya

hermafroditacomohembra,unadisminuciónsignificativa en el contenidode

los ácidosoxálico, cítrico, galacturónico,málicoy fumánco.Estadisminución

no fue estadisticamentesignificativaen el contenidode ácido succínico.La

disminución en el contenido de ácidos orgánicospodría ser debida a la

precipitaciónde los mnismos ya que al congelarel productose produceuna

concentraciónde los solutosen el citoplasmacelular, - -

186


Durantela conservaciónen estadocongeladode las rodajasde papaya

hermafroditay hembraseproduceun ligero aumentodel pH, mientrasquela

acidez titulable apenas varía. Además se producen fluctuaciones en el

contenidode los distintosácidos,quepodríanestarrelacionadascon sucesivas

recristalizacionesde los cristalesde hielo, quedandosolubilizadoslos ácidos

mássolubles,y posteriorescristalizacionesdebidasapequeñasfluctuaciones

en la temperaturade almacenamiento.

La recuperaciónde los valoresde pH aparecereflejadaen numerosos

estudiosy fue explicadapor Van der Berg (1968)corno unaprecipitaciónde

fosfatos ácidos de potasio y citratos de sodio y potasio. Esta segunda

precipitaciónseproduciríade una maneramáslenta, y por ello susefectosno

seobservaninmediatamentedespuésde la

congelación.Además el ácido cítrico es uno de los ácidos orgánicoscuya

concentracióndisminuyea lo largo de la conservacióny deacuerdoa la teoría

de Van der Berg (1968), sedeberíaa la precipitaciónde salescítricas.

4.2.6. CAROTENOIDES

.

La separación,identificación y cuantificación de los compuestos

187


carotenoidesse llevó a cabo por CromatografíaLíquida de Alta Eficacia

(CLAE), empleandoun detectorUVIVisible dediodos.

La determinaciónde los compuestoscarotenoidesserealizó en frutos

preclimatéricos(1 díade conservacióna 140C),frutos maduros(10 días)y en

frutos senescenteso sobremaduros(15 días). Esta selecciónse realizó al

considerarla posiblerelaciónentrelos cambiosen el contenidode carotenos

y las modificacionesen el color de la piel/pulpa de los frutos. Los frutos

preclimatéricosteníanuna piel de colorverdeoscuro, los madurosde color

entreamarillo y naranja,y los senescentestotalmentenaranja.

También se llevó a cabo el estudio de los cambios que podrían

producirseen la composicióndecarotenosenmuestrasdepapayahermafrodita

y hembrasometidasa un procesode congelacióny su posteriorconservación

en estadocongeladodurante3, 6, 9 y 12 meses.

La Figura 44 (página 189), muestra el crornatogramade los

carotenoidespor CromatografíaLíquida de Alta Eficacia (CLAE) en fase

reversaobtenidos a partir de extractos no saponificadosde papaya. EJ

cromatograrnade los compuestoscarotenoidesseparadosde lqs extractos

saponificadosse muestranen la Figura 45 (página190).

188

Resultadosy

Discusión

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Resultadosy

Discusión

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19

0


El perfil cromatográficoobtenido en los extractosde papayahembra

resultó ser cualitativamenteigual al de las papayashermafroditas.

La TablaVII (página192), muestralos picos correspondientesa todos

los compuestoscarotenoidesseparadosde los extractosdepapaya,en el orden

de elución de unacolumnaC18 en fase reversa(CLAE).

A partir de los extractosno saponificados,se separarontres tipos de

compuestos diferentes: Xantofilas (picos 7, 11 y 12), carotenoides

hidrocarbonados(picos 16, 17 y 18) y ésteresde xantofiLas(picos 13-15 y 19-

24).

El licopeno (X,,,~ 474 nm) (pico 16) fue el pigmento mayoritarioen

todos los extractos. Los cromatogramasde papayahermafroditay hembra

presentaron,picos parcialmente resueltos de ¿‘rans-licopeno(pico 16) y

neolicopenoA, un isómeroctsdel licopeno(pico 17). La presenciade picos

intensosque absorbenen la región IJV cercana(346 y 360 nm) asícomoun

pequeñodesplazamientode 8 nm en la absorciónmáxima del cis-licopeno

respectoa la del compuestotrans, estáde acuerdocon la existenciade un

único dobleenlacects en la posición centralen la geometríadel.neolicopeno

A (pico 17), Figura46 (página193).

191

Pico Tiempo de Pigmento X muRetención

(mm.>

1 8.50 sudan (P.I) 414 478

2 8.52 vio1a~<antina 420 442 472

3 9.23 9—cis—neoxantina 412 436 464

4 9.47 9—cis—vmolaxantifla 414 438 464

5 9.85 trans—luteina 422 446 474

6 10.04 sin identificar 416 442 466

7 10.42 zeaxantina 422 450 474

8 11.23 íicopeno—5,6—epóxido 428 452 480

9 11.45 B—cryptOXafltina-~

5,6’—epóxido’ 422 446 472

10 11.99 B—cryptoxantina—

5,6—epóxidO’ 422 446 472

11 12.06 criptofíavina 404 428 452

12 12.48 6—criptoxafitifla 428 452 478

13 13.04 éster violaxantifla 422 442 464

14 13.37 éster vioj.axantifla 422 442 464

15 13.61 éster luteína 420 444 472

16 13.88 licopeflo 446 474 504

17 14.07 neolicopeno A 346 260 440 466 494

18 14.22 8—caroteno 422 446 474

19 14.26 éster criptoxantifla

5,6—epóxido2 (428> 446 469

20 14.46 éster 9—Gis 6 V—cis

criptoxantifla 320 348 368 420 444 472

21 14.67 éster criptoxafitifla

5, 6—epóxido (428) 446 469

22 14.87 éster 8—criptoxantifla 428 450 478

23 is.io éster il—Criptoxantina 428 450 478

24 15.42 éster 8—criptoxafitifla 428 450 478

Pomición del epóxido no determinada. fl-earoteflo no separado.

TablaVII: Identificación de los picos de los carotenoidesmayoritarios en extractos de papaya hermafrodita yhembra (Carica papaya, ev. Sunrise) separadosporCromatografíaLíquida de Alta Eficacia (CLAE).

192


ESPECTROSDE 1W/VISIBLE DE CAROTENOIDESHII)ROCARBONADOS

100:

LICOPENO(~4~~....) ¡

80: - O NEOLICOPENO A .~!

70:

90:

~50:OEE

•1 4,30:

1’‘---.4 ‘

20:

10: ‘.4

500400Nave 1 enqth

Figura46:

300

Espectrosde UY/visible del Licopeno(—) (X, 446, 474y 504 nm) (pico 16) y del NeolicopenoA (---) (X~~ 440,466 y 494 nm, picos cts 346 y 360 nm) -(pico 17)medidosen el disolventeempleadoen la separaciónporCLAE.

(nm)500

193


Hay quedestacarquela mayoríade los ésteresde xantofilasanalizados

como pigmentos mayoritarios del fruto de la papaya, provienén de la

esterificaciónde los hidroxicarotenoides(xantofilas) con ácidos grasosde

cadena larga, tales corno cáprico, ¡áurico, ¡nirístico y palmítico (Philip y

Chen, 1988a,b).

En el crornatogramade los extractos de papaya no saponificados

(Figura47a, página 196), no fue posiblesepararni detectarel 13-caroteno,ya

quedespuésdel analizarla purezade lospicosqueeluyenentre14,07y 15,42

mm (picos 18+19-23), se observóque todosellos presentabanentreun 98-

100% de pureza. Una vez realizadala saponificación, la presenciadel 13-

carotenose detectéen el pico 18, siendoésta inferior al 1%, Figura 47b,

(página196).

Para confirmar que el pico 18 estabaconstituido en parte por 13-

caroteno,seadicioné13-carotenocomercialal extractosaponificadode papaya,

observándoseen el croniatograma(Figura 47c, página 196) el aumento

proporcionaldelpico 18. Teniendoencuentaestosresultados,el contenidoen

¡3-caroteno del extractode papayasin saponificares prácticamenteimposible

3.94


de cuantificarpor lo queseha consideradoqueen la cuantificacióndel pico

18±19estabaincluidala escasapresenciadel B-caroteno(=1%),yá queéste

último presentaun tiempo de elución en CLJALE, y en las condiciones

empleadasen la separación,idénticoqueel compuesto19, identificadocomo

un ésterde la f1-criptoxantina-5,6-epóxido.

Aunqueel B-carotenoha sido consideradosiemprecomo el precursor

de vitaminaA por excelencia,el contenidode provitaminaA en los frutosde

papayahembray hermafroditase debeal alto contenidoen B-criptoxantina

encontrado,tanto libre como esterificadacon ácidos grasos,así comoa los

ésteresde B-criptoxantina-5,6-epóxido(Philip y Chen,1988a,b).

Además,los estudiosrealizadosen los últimos años,que relacionanla

ingestade productosricos en carotenoidesprecursoresde vitamina A con la

inhibicióndel desarrollodeenfermedadescancerígenas,se ha observadoque

muchosde estos alimentosconteníanbajas concentracionesde Il-caroteno,

siendo los compuestos hidroxicarotenoides (xantofilas) los pigmentos

mayoritarios(Shekelley col, 1981; Moon e Itri, 1984).

195

‘E

20

Cromatogramasde los compuestoscarotenoidesseparadospor CLAE en fase reversaa partir de los extractosdepapayamaduraantes(A) y después(B) de saponificar.Elcromatograma(C) muestra el extracto saponificadoenriquecidocon B-caroteno.

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EXTB~C~O DE PMXVA SÁWNIflCM)OENRIQUECIDO CON ft-CAMOTENO

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2

Figura 47:

196


Las xantofilas mayoritarias en los extractos de papaya fueron

identificadascomotrans-zeaxantina(X,,,~ 450 nrn) (pico 17), criptoflavina (Xmáx

428 nm) (pico II) y Il-criptoxantina ~ 450 nin) (pico ¡2) por la

comparaciónde su absorción13V/Visible y sus tiempos de retenciónpor

CLAE con aquellos obtenidospara estos mismoscompuestoscomerciales,

Figura48 (página198).

Los picos 19 y 21 (Tabla VII) fueronidentificadoscomo ésteresde la

B-criptoxantina-5,6-epóxido,presentandosu máxima absorción a 446nm,

Figura50. La estructuradel ésterde 9- 6 9 ‘-cis-criptoxantinase asigné,de

forma tentativa,al compuestoque eluye a 14,46 mm (pico 20), en basea su

espectrode Uy/Visible con máximos de absorcióna 420, 444 y 472 nm

acompañadosde máximosde absorciónen la regiónUy cercanoa 330, 348

y 368 nm característicosde compuestoscon doblesenlaces cts, Figura 49

(página199).

Los ésteresde la B-criptoxantina (Xm.x 450 nm) fueron separadosa

14,87 mm (pico 22), 15,10 mm (pico 13) y 15,42mm (pico 24). En menor

proporción fueronseparadosésteresde violaxantinay luteina (picos 13-15).

197

Fi jI~j1

ZIMNANLiNA

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20-

300Wavcl6flqth (nm)

-~ ¡

Espectros de 13V/visible medidos en el disolventeempleadoen la separaciónpor CLAE de (A) Zeaxantina(pico 7) (X~.422,450 y 474 nm), (B) Criptoflavina(pico11) ~ 404, 428 y 452 nní) y (C) 13-Criptoxantina<pico12) ~ 428, 452 y 478 nm).

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Figura48:

400 seo 600 ¡Navelcncuth Cnr.u)

196


Espectros de Uy/visible medidos en el disolventeempleadoen la separaciónpor CLAE del ésterde E-Criptoxantina ( ) (pico 23) (X~i.~ 428, 450 y 478 nm),del ésterde B-Criptoxantina-5,6-epóxido(--) (pico 21)(X,1,~ (428), 446 y 469 nm) y del ésterde 9-cts ó 9 ‘-cis-Criptoxantina (--) (pico 20) ~ (420), 444 y 472 nm,picos ns 330, 348 y 368 nín).

-u lIGO 18+19: ESTER DE

? 021 fl-CIUPTOXAHflNA.5,6-EPOXIDO

6001

15201

D~ 4001E

31301

¡ 20W]• 1

• loo:.

0300

Figura50: Espectros de Uy/visible medidos en el.. disolventeempleadoen la separaciónpor CLAE del pico 18+19constituido fundamentalmentepor un éster de la fi-criptoxantina-5,6-epóxido(X,U.. (428), 446 y 469 nm).

1~99

IR

IB

14

12Da:E lEV

8•

E

4

320 422 620Wavelenoth Cnm)

Figura49:

420Wavelength (nm~


Los extractosde las rodajas de papayashermafroditasy hembras

después de ser sometidas al proceso de congelación y durante su

almacenamiento en estado congelado, presentan una composición de

compuestoscarotenoidescualitativamentesimilar. Todoslos picos separados

por CLAE son los mismos que los encontradosen los extractosde papayas

frescas.Las Figuras51 y 52 (200a,b)muestranlos crornatogramasobtenidos

a partir de extractos de rodajas de papayas hermafroditas y hembras,

respectivamenteconservadasen estadocongeladodurante12 meses.

4.2.6.1.XANTOFILAS.

El contenidoen xantofilas a lo largo de la maduración,y conservación

en estadocongeladoa -240C,semuestranen las Tablas 16 y 17 y 18 y 19 del

anexo, respectivamente.Asimismo, en las Figuras 53 y 54 se muestra

gráficamentesu evolución.


.

El contenido en criptoflavina y il-criptoxantina (picos 11 y 12)

200

Resultadosy

Discusión

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aumentacon la maduraciónde los frutos, ya seanhermafroditaso hembras.

Sin embargo,la zeaxantinano secomportade igual manera,Tablas16 y 17

(anexo),respectivamente.

En los frutos hermafroditas,el contenidoen zeaxantina(pico 7)

disminuyede forma significativa (25,53%) a los 10 díasde conservacióna

140C. En los frutos senescentes,el contenidoen zeaxantinaresultó ser el

mismo que en los frutos preclimatéricos,(0,O50~tg/g).

El contenidoen zeaxantinano se modifica hastaqueel fruto alcanzala

senescencia(15 días), sufriendoen estafecha un aumentoestadisticamente

significativo (28,99%),comopuedeobservarseen la Figura 53.

El contenido en xantofilas resultó ser muy superioren las papayas

hembras que en las hermafroditas. Hay que destacar la ausencia de

criptoflavinaen los frutos depapayahermafroditaspreclimatéricos;asícomo

que, la diferenciaen el contenidodezeaxantinaentrelos frutos preclimatéricos

de ambossexosno fue estadísticamentesignificativa.

201

XANTOFILASCONSERVACION FRIGORIFICA A 14%

FRUTOS

EJZEAXANTINA ií ~CRIPTOFLAVINA Clii Ers.CRIPTOXANT,NA 121

1,2

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0oo.oOO,O,~l.

0.8

0.6

0,4

0.2

o

Figura53:

oHEMBRA

HERMA FRO O ITA

Evolución de las xantofilas durante la conservaciónfrigorífica (140C),


.

El procesode congelaciónprovoca en las muestrashermafroditasun

aumentosignificativo (6,67%) en el contenido de B-criptoxantina, y no

significativo en el dezeaxantinay criptoflavina, Tabla 11 (anexo).

Por el contrario, en las muestrashembrasel procesode congelación

provocadisminucionesextremadamentesignificativas (p<O,Ol) en las tres

1 OlA 10 OlAS lE OlAS

TIEMPO DE GONSERVAGION (140c>

202

Resultados y Discusión

xantofilasseparadas.

Mientrasque la diferenciaenel contenidodezeaxantinaentrelos frutos

de papayahermafroditasy hembras,antesde ser sometidosal procesode

congelación, no fue significativa, el contenido en criptoflavina y B-

criptoxantinasí que Jo fue, Figura 54.

El procesode congelación,produceque las diferenciasen el contenido

de las diversasxantofilas seanextremadamentesignificativas,atendiendoal

origen de las rodajas,bien seanhermafroditaso hembras.

* Evolución durantela conservaciónen estadoconRelado

.

Las xantofilas experimentangran diversidad de cambiosdurante la

conservaciónde las rodajasde papayaen estadocongelado.Estos cambios,

debendescribirsede maneraindividual paracadacompuestomayoritariopara

facilitar su estudioy las posiblesconsecuenciasde su evoluciónsobreel valor

nutricional del producto,Tablas 18 y 19 (anexo).

203

La zeaxantina(pico 7) aumentademanerasignificativa(p <0,05)a los

3 y 9 meses de conservacióna -240C, tanto en las rodajas de papaya

hermafroditascomohembras,Figura52. Asimismo,la fl-criptoxantina(pico

12) de las muestrashembrasexperimentéunaevoluciónsemejante.

En las rodajashermafroditasse observóuna disminuciónsignificativa

y continuadel contenidoen B-criptoxantinahastalos 6 mesesdeconservación

a -240C. A partir de esteperíodosu contenidofluctué entrevaloresde 0,401

y O,370pg/gde producto (12 meses),como muestrala Tabla 11 (anexo).

La criptotiavina(pico 11) fluctué entrevaloresde 0,081 aO,l46~g/g

deproducto,durantela conservaciónde las rodajasde papayahermafroditas,

experimentandoincrementossignificativosa los 3 y 9 meses,Sin embargo,el

contenido de esta xantofila se mantieneconstante hasta los 3 mesesde

conservaciónen las rodajashembras,disndnuyendoa partir de estafechade

maneracontinuahastael final de la conservación(12 meses,0,O7Spgfg)

La diferenciaen el contenidode xantofilasdurantela conservaciónen U

estadocongeladode las rodajasde papayahermafroditay hembra, resultóset

muy significativa (pcCO,OI) en todoslo períodosde conservación.,,Lasrodajas

204


congeladashembraspresentaronsiemnpre los valores más elevadosen este

grupo de carotenoides,Tabla 12 (anexo).

XANTOFILASCONGELACION Y CONSERVACION A -24W

RODAJASOZEAXAiJTINAUI 0ORIPTOFLAVINA ¿11>

0,25

o(30oo.0y

o,O,

0.2

0.15

O.’

0,05

o

Figura54: Evolución de las xantofilas durante la congelaciónyconservaciónen estadocongelado(-240C).

4.2.6.2.CAROTENOIDES IIIDROCARBONADOS.

El contenidode catotenoideshidrocarbonados,licopeno, neolicopeno

A y 6-caroteno,en los frutos de papayadurantesu maduracióny su posterior

procesadopor congelacióny conservación(-240C), se muestraen las Tablas

18 y 19 (anexo),respectivamente.

CONTROL Fi. CONG 2 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES

GONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (-24’C>

205

El contenido en licopeno (pico 16) aumentade forma significativa

(p<0,05)durantela maduraciónde los frutos. Esteincrementoresultóser del

12,93% en las muestrashermnafroditasy del 58,66% en las hemnbras.

El contenidoen neolicopenoA <pico 17), disminuyóa los 10 díasde

conservaciónen cámarafrigorífica a 140C,tanto en los frutos hermuafroditas

como en los hembras.Sin embargo,a continuaciónsufrió un bruscoaumento

de su contenidoen los frutos de ambossexos al alcanzar la senescencia,

Figura55.

Como seha explicadoanteriormente,el Il-caroteno<pico 18). aparece

solapadocon un ésterde B-criptoxantina5,6-epóxido(pico 19). Sin embargo,

la concentraciónde 13-carotenoresultó ser tan bajaque en las Tablas 16, 17,

18 y 19 (anexo),aparececuantificadoconjuntamentecon el pico 19 (ésterde

la B-criptoxantina5,6-epóxido).

Tanto en los frutos no maduros(1 díade conservacióna 140C) como

en los consideradoscomo maduros(10 días), el contenidoen carotenoides

hidrocarbonadosfue significativamentemayorenlos frutos hermafroditasque

206

en los hembras.Sin embargo,cuandoambosfrutos alcanzanla senescencia,

estosúltimos presentanmayor contenido.

CAROTENOS HIDROCARBONADosCONSERVACION FRIGORIFICA A 140C

FRUTOS

OLICOPENO(Ial ZINEOLICoPEIJO A 171

8

6

4

2

o(-1E MB RA

HERMAFRODITA

Figura55: Evolución de los carotenoshidrocarbonadosdurantelaconservaciónfrigorífica (140C).


.

Antes de realizar la congelación, el contenido en carownoides

hidrocarbonadosfue mayoren los frutos hermafroditas(3,565~g/g)queen los

hembras(2,707~gIg), siendola diferenciaentreambossignificativa(p <0,05),

Tabla II y 12 (anexo).

O

oO-oOo.o

o,o,a

O1 CIA 10 CIAS IB CIAS

TIEMPOS DE GONSERVACION (14~C>

207


El procesode congelación provoca un aumento estadisticamente

significativo en el contenidode licopeno (picos 16) y neolicopenoA (picos

17), tanto en las rodajasde papayashermafroditas (39,94% y 24,52%,

respectivamente)comohembras(22,62%y 35,04%,respectivamente),Figura

56.

En las rodajas de papaya recién congeladas, la diferencia en el

contenido de carotenoideshidrocarbonadosde los dos tipos de fruto fue

significativa(p.C0,05), siendolas muestrasherínafroditaslas que presentaron

el contenidomáselevado(5,42I~g¡g).

* EvolLíción durantela conservaciónen estadoconRelado

.

El licopeno (pico 16) experirnenta una evolución similar en las

muestrasdepapayahermafroditasy hembrasdurantela conservaciónen estado

congelado. A los 3 meses de conservación a -240C se observó una

disminuciónsignificativa(p~C0,05) en el contenidode estecarotenoidetanto

en las rodajashermafroditascomoen las hembras(57,04%y 54,92%),Tablas

18 y 19 (anexo),respectivamente.Posteriormentela concentraciónde licopeno

aumentóde maneracontinuahastalos 9 meses,Sin embargo,alos 12 meses

de conservación el contenido en neolicopeno, volvió a disminuir

208

significativamente hasta (2,485~gIg) en las muestras hermafroditas y

(1, lO8~g/g) en las hemnbras,Figura56.

El contenido en neolicopeno(pico 17) de las rodajas de papaya

he¡nbras experimenta una evolución similar a la que se ha descrito

anteriormenteparael licopeno.Por el contrario,en las muestrashermafroditas

el neolicopenoA sufreunadisminuciónprogresivadurantetodo el períodode

conservaciónen estado congelado (12 meses); exceptoa los 6 mesesde

conservaciónen queseobservaun aumentosignificativo ensu concentración

respectoa las muestrasconservadasdurante3 meses(44,08%).

CAROTENOS HIDROCARBONADOSCONGELACION Y CONSERVACION A -24%

RODAJAS

CLíCOPENO 161 ~NEOLICOPENOA <171

4

e 3

6

o 2(3 4

•0o 3o. 1a,t 2o,

0EMBRA

ERM AFRODITACONTROL A. CONO 3 MESES O MESES 9 MESES 12 MESES

cONSERVACION EN ESTADO CONGELADO <-240G)

Figura56: Evolución de los carotenos¡ddrocarbonadosdurante lacongelacióny conservaciónenestadocongelado(-240C).

209


4.2.6.3.ESTERESDE XANTOFILAS.

El contenidoenésteresdexantofilas con ácidosgrasosde las muestras

objetode estudio,se muestraen las Tablas 16, 17, 18 y 19 (anexo).


El comportamientoseguido por los ésteresde xantofilas durantela

conservaciónfrigorífica a 140C de los frutos de papaya hermafroditasy

hembrases complejo, por lo que se describiránlos cambiosobservadosen

cadaésterde maneraindividual,

El ésterde B-criptoxant¡na5,6-epéxido(pico 19), quesecuantifica

a partir del mismo pico que el 13-caroteno(ver sección de carotenoides

hidrocarbonados),experimentaun aumentocontinuodurantela maduraciónde

las papayashermafroditas,Figura57. Esteésteralcanzóunaconcentraciónde

1,154~igIg en frutos senescentes.Por el contrario en papayashembrasse

observó que este aumento sólo tenía lugar a partir de los 10 días de

conservación(140C); esdecir, durantela fasede sobremaduracióndel fruto.

Asimismo, la concentraciónde los ésteresde violaxantina(picos 13

210

y 14) y luteína (pico 15) sufrieron increínentos progresivos durante la

maduración de los frutos hembras, Figura 57. Sin embargo, en ]os

hermnafroditasel ésterde la luteína no experimnentacamnbiossignificativos

duranteesteperíodo; mientrasque el contenido en el ésterde violaxantina

experimentóunadisminución progresivahastaqueel fruto alcanzala madurez

(10 días),aumentandoligeramenteenel fruto sobremaduro(0,228pglg, pico

13 y 0,542~gIg,pico 14).

La evolución de los ésteresde la 0-criptoxamitina(picos 22, 23 y 24)

identificadosen papayasepuedeobservaren la Figura58. Los ésteresde la

¡3-criptoxantinano presentaronmodificacionesdurantelos primeros10 díasde

conservaciónen frescoen papayashermafroditas,Sin embargo,a partir de

estafechaexperimentanun aumentosignificativo (p <0,05) cuandolos frutos

alcanzanla senescencia,Tabla9 (anexo).Estecomportamientosóloseobservó

en los frutos hembrasen uno de los dos ésteresde ¡3-criptoxantina(pico 23),

Tabla 10 (anexo).

Otro éster de la ¡3-criptoxantina, identificado como 9-ds o 9‘-cis

criptoxantina (pico 20), manifestó una evolución similar en los frutos

hermafroditasy hembras,Figura 55. Durantela conservaciónfrigorífica, la

concentraciónde esteéstersufrió un descensoprogresivohastaqueel fruto

211


alcanzóla madurez,aumentandoprogresivamentea medida queprogresala

senescencia,Tabla9 (anexo).

El contenidototal en ésteresdexantofilasfue estadísticamnentediferente

entrelas papayashermafroditasy hembrasen todo el períodode conservación

en fresco(140C). Los frutos hemubrasmantuvieronvalores superioresen la

concentración de todos los ésteres, salvo en uno de los compuestos

identificadoscomo un ésterde violaxantina(pico 14), cuyo contenidofue

más elevadoen los frutos hermafroditasen todos los estadosde madurez,

Tabla9 (anexo).

El ésterde B-criptoxantina(pico 22) fue másabundanteen las papayas

hermafroditasque en las hembras cuando se analiza el fruto en estado

preclimnatérico.Sin embargo,a medidaqueavanzala maduraciónse produce

un aumnentoprogresivode maneraque su contenidoen frutos hembrasfue

superioral de los hermafroditas,Tabla9 y 10 (anexo).

El ésterdeB-criptoxantina5,6-epóxido(pico 21) presentóunamayor

concentraciónen frutos preclimatéricoshermafroditasqueen hembrasu Figura

57. Sin embargo,a partir de los 10 díasde conservaciónla diferenciaen el

contenidode estecarotenoidese haceno significativa

212


entrelos frutos de ambossexos.Cuandoel fruto alcanzala senescencia,la

concentracióndeestecrnnpuestofue mayorenlas papayashembras(2,00¡ig/g

de producto).

En cuanto al éster de luteína (p¡co 15), los frutos hembrasexhibieron

contenidos significativamentesuperiorescuando se estudiabael fruto no

maduro.Sin embargo,estasdiferenciassehacenno significativasen los frutos

hembray hermafroditacuandoalcanzanla madurez,Figura57.

ESTERES DE XANTOFILASCONSERVACION FRIGORIFICA 14%

FRUTOS 1úh¡aí ~ El 153 R+ 191 Iii (201 E421 }

o(320oo.a,00>o,:1.

6

5

4

3

2

o

Figura57: Evolución de los ésteresde xantofilas (picos 13, 14, 15,18+19, 20 y 21) durante la conservaciónfrigorífica(140C).

1 OlA 10 CIAS

TIEMPO DE GONSERVACION (140C1

(VIOLAXANTINA. tUl TINA, cRIrIOXAN¡INA.5,oEP~IOO 9.0509 .CIS CRIeIQXAt.¡tlt4AI.

¶5 CIAS

213

ESTERES DE LAS XANTOFILASCONSERVACtON FRIGORIFICA A 14%

FRUTOS

01221 I~C23I 0<241

6

o(3

oo.o,OO,o,~1.

4

3

2

C

6

5

4

a2

oHEMBRA

MA FAO CITA

ESTERESCELA ~1.CRII’TOXANTINA

Figura58: Evoluciónde los ésteresde xantofilas(picos22, 23 y 24)durantela conservaciónfrigorífica (140C).

* Efectodel procesode coneelación

.

El procesode congelaciónprodujo un efectocontrarioen el contenido

en ésteresde xantofilas en las rodajasde papayadependiendode su origen,

bien procedierande frutos hermafroditaso hembras.

Como consecuenciade la congelación se observó un aumento

1 CIA 10 CIAS ¶5 CíAS

TIEMPO DE cONSERVAGION (140c>

214


significativo en la concentraciónde la mayoríade los ésteresde xantofilasen

las muestrashermafroditas,Tablas 18 y 19 (anexo). Este incremento fue

significativoparalos ésteresde violaxantina(pico14), de luteína(pico 15),

deB-criptoxantina5,6-epóxido(pico21) y de il-criptoxantina.Sinembargo,

esteefectono fue observadoen la evoluciónde la concentraciónde los ésteres

de violaxantina(pico 13) y de luteína(pico 15), mientrasqueen los ésteres

de 9-cis 6 9’-cis criptoxantina y de Il-criptoxantina se manifesté una

disminuciónsignificativa, Figura59.

Por el contrario,el procesode congelaciónproduceuna disminución

estadísticamentesignificativa (pc0,05) de la concentraciónde todos los

ésteresde xantofilasen las rodajashembras,Tabla 12 (anexo).

* Evolución durantela conservaciónen estadocongelado

.

En las Figuras59 y 60 sepuedeestudiarla evoluciónde los ésteresde

xantofilas durantela conservaciónen estadocongelado.Asimismo en las

Tablas 18 y 19 (anexo)sedetallan las concentracionesen cadauno de estos

carotenoidesduranteesteestudio.

215

A continuación,sedetallaránbrevementelos resultadosmásrelevantes

encontradosen la evoluciónde estoscarotenoides.

El contenido del ésterde la Il-criptoxantina 5,6-epó,ddo(pico 21)

fluctuó en los frutos hermafroditasentrevalores de 0,948 y 1,121 gg/g de

productoy entre0,60 y 1,06lpg/g deproducto, como muestrala Figura 59.

El ésterde la violaxantina<pico 13) semantieneen nivelessimilares

durantelos 3 primerosmesesde conservación.A partir de estafecha fluctúa

hastael final de la misma,fechaen quesu contenidofue de 0,O94ggIgen las

rodajas de papaya hembra. Sin embargo, en las rodajas hermafroditas

congeladasesteésterexperirnentóun aumentoprogresivohastalos 9 mesesde

conservación,Figura59.

El ésterde la Il-criptoxanatina(pico 23) experimentéunadisminución

progresivay significativa (33,47%)en las rodajasde papayahermafrodita

conservadashasta6 mesesa -240C. A partir de estafecba, el contenidoen

esteésteraumentósignificativamentehastalos 12 mesesde conservación,en

quepresentóunvalor de 2,543pg/gde producto.Sin embargo,enlas muestras

hembrasel contenidodeesteésterfluctúa entrevaloresde 1,755 y 2,374pg/g

de producto, no manifestandola misma tendenciaduranteel período de

216

conservaciónque las rodajashermafroditas,Figura60.

El contenidoen el ésterde la il-criptoxantina(pico

24) de las muestrashermafroditas,semantieneen nivelessimilaresdurantelos

3 primeros mesesde conservaciónen estadocongelado.A continuación,

fluctúa hastael final de la conservaciónsiendosu contenidoa los 12 mesesde

conservación(0,3é7pgIg). Por el contrario, en las muestrashembras,se

observóuna tendenciaal aumentodel contenidoen esteéster,Figura60.

El ésterde la luteína (pico 15) y el ésterde la 0-criptoxantina5,6-

epóxido(pico 19), fluctuaronde igual forma en las muestrashermafroditas,

esdecirla tendenciaal incrementoresultóser significativa (p <0,05),durante

la conservacióna -240C, salvo a los 6 meses cuando se produce una

disminución significativa, segúnse muestraenla Figura57. En las rodajas

hermafroditasy hembrasconservadasa -240C, el contenidode estosésteres

aumentahastalos 3 mesesde conservación,fluctuandoa continuaciónpara

alcanzarun valor de 0,24y 0,áS2jtg¡gde producto, Figura59.

El ésterde la luteína(pico 14) sufreen las rodajasdepapayahembra

un aumentosignificativo (p<O,OOS)hasta los 3 mesesde conservaciónen

estadocongelado(O, l66~g/g) y esapartir del 60 mesde almacenamientoa -

217


240C cuando se produce una disminución estadísticamentesignificativa

alcanzandoa los 12 mesesde conservaciónun valor de

O,096p¿glg de producto. En las rodajashermafroditaseste

éster de la luteína aumenta significativamente hasta los 9 meses de

conservación(9,39%) disminuyendomuy bruscamente(53,99%) a los 12

mesesde conservaciónen estadocongelado,Figura59.

El éster 9-cis O 9~-cis criptoxantina5,6-epdxido(pico 20) fluctuó

entre valores de 0,413 y 0,568pg/gde producto en las rodajasde papaya

hermafroditay entre0,337y 0,S4SggIgdeproductoen las muestrashembras,

coincidiendo en que el mayor contenidode este carotenoidese cuantificó

cuandoambostipos de rodajassemantuvieronenestadocongelado12 meses,

Tabla 12 (anexo).

Por último, el éster de la Il-criptoxantina (pico 22) no pudo ser

cuantificado por su baja concentración durante los 3 y 9 meses de

conservacióna -240Cen las rodajasde papayahermafrodita.A los 12 meses

de conservaciónen estado congelado alcanzó un valor de O,235¡ÁgIg de

producto. En las rodajashembrasel contenidode Il-criptoxantina(pico 22)

fluctuó entrevaloresde 0,120y 0,486 ~g/g, Tablas 18 y 19 (anexo).

218

ESTERES DE XANTOFILASGONGELACION Y CONSERVAcION A -24W

RODAJASlicía> ~<14lCusí~<ia+íspl~JI20) ~<21l

:3,5

32,521,5

0,5o

HEMBRAHERMAFRODITA

CONSERVAGLON EN ESTADO CONGELADO (-24W>

VuOLAXANIINA. LUTEíNA. CFIPT(3XANTINA.S.O.EPOXIDO. ada O O 515 CIIiPTOXANTINAI.

Evolución de los ésteresde xantofilas (picos 13, 14, 15,18+19, 20 y 21) durantela congelacióny conservaciónen estadocongelado(-240C).

ESTERES DE LAS XANTOFILASCONGELACION Y CONSERVACION A -24%

RODAJAS51221 ~t23I 0<241

Evolución de los ésteresde xantofilas(picos22, 23 y 24)durante la congelación y conservación en estadocongelado(-240C).

3,5

3

O(3

uOO.a.

o,o,

2,5

2

1,5

0.5

OCONTROL R. CONG 3 MESES 6 MESES O MESES 12 MESES

Figura59:

Ocat~O

O.

o,

O,o,?4.

3,5

3

2,5

2

1 .5

0,5

O

Figura60:

CONTROL Fi. CONG 3 MESES O MESES 9 MESES 12 MESES

CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (-24C1

ERMA FRODITA

219


4.2.6.4.DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS.

Los perfilescrornatográficosdelos compuestoscarotenoidesseparados

por CromatografíaLiquida de Alta Eficacia(CLAE), a partir de extractosno

saponificados de papaya hermafrodita y hembra (Figura 44), son

cualitativamentesemejantesobservándosecambioscuantitativos,durantela

conservaciónfrigorífica a 140C, Tabla9 y 10 (anexo).

Es de destacar,que la composiciónde carotenoidesobservadaen las

papayas hermafroditaso hembras (ev. Sunrise) procedentesde ‘las Islas

Canarias,presentanun perfil croinatográficopor CLAE mássencillo que los

observadospor Philip y Chen (1988a,b) y Khachick y col. (1991) en sus

estudiosen papayaHawaiana.

Los cromatograrnasde los extractosde papayahermafroditay hembra,

antesy despuésde realizarla saponificaciónsepuedenobservaren las Figuras

46ay 46b, respectivamente.La identificaciónde lospigmentosseparadospor

CLAE de los extractossaponificadosy no saponificados,se muestranen la

Tabla VII. En el cromatograinadel extractosaponificado, Figura 45, se

observala presenciade licopeno (pico 16) como producto mayoritario, la

desapariciónde lospicoscorrespondientesa los ésteresdexantofilas,asícomo

220


unaregeneraciónde la B-criptoxantina(pico 12) como xantofila mayoritaria.

El presente estudio se llevó a cabo sobre extractos de papaya

hermafrodita y hembra no saponificados,con el fin de evitar posibles

modificacionesen la composiciónreal de los pigmentosy poder estudiarla

evolución del contenidode los mismos (Khachik y col., 1991; Deli y col.,

1992).

* Maduración

.

Durante la maduraciónde los frutos se produce un aumentoen el

contenidototal de carotenos,lo queindica quetienelugar la síntesisde estos

pigmentos(Gross, 1987).En las Tablas16 y 17 (anexo)puedenobservarselos

cambiosen el contenidode los carotenosprincipalesaisladosen los frutos de

papayahermafroditay hembra,asícomoel aumentoen el contenidototal de

estospigmentosdurantela conservaciónfrigorífica

Los frutos de papayahembrapresentanun mayor incrementoen el

contenidototal decarotenoidesdurantesuconservacióna 140C. Enlos frutos

preclimatéricoshembras,el contenidototal decompuestoscarotenoidesresultó

ser8,25~g/gy en los senescentesaumentóen un 59,78%,alcanzandoel valor

221


de20,51 gg/g. Sin embargo,aunqueel contenidoen carotenoidesen los frutos

preclimatéricoshermafroditas (8,76 pglg) es semejanteal de los frutos

preclimatéricoshembras,cuandoel fruto alcanzala senescenciasu contenido

estan sólode 12,38 jzg/g, esdecir un 39,64% menosquelos frutos hembras

de estemismogradode madurez.Por tanto, el contenidode carotenoidesen

los frutos hembrasconservadosa 140C durante10 y 15 días, esmayorqueen

los frutos hermafroditas.

Los pigmentosmayoritariosseparadospor CLAE en todaslas muestras

tanto de papayas hermafroditas corno hembras fueron los carotenos

hidrocarbonados,licopeno(pico 16) y neolicopenoA (pico 17). El contenido

de amboscompuestosaumentócon la maduraciónde los frutos, siendo el

licopenoel compuestomayoritarioa lo largodel procesodemaduración.Este

hechocoincidecon la composicióndeterminadapor Yamamoto(1964), para

papayasde pulparoja.

Igualmente,durantela maduraciónse observaun incrementode los

ésteres de las xantofilas, fundamentalmentede 13-criptoxantina y 8-

criptoxantina-5,6-epóxido.Mínguez-Mosqueray Hornero-Méndez(1994a,b)

observaronun comportamientoparecidoduranteel procesode maduraciónde

productosconunacoloraciónnaranja/rojacomoesel pimientorojo (Capsicum

222

—a


annuum,L.).

El hechodequeel contenidoen xantofilasaumenteligeramentedurante

la conservaciónfrigorífica a 140C podría ser debidoa que algunosfrutos,

sobre todo aquellos que manifiestanuna coloraciónnaranja/rojiza,cuando

alcanzanla madurez,sufren una progresivaesterificaciónde las xantofilas

durantela maduración(Mínguez-Mosqueray Hornero-Méndez,1 994b).

Además,hay que destacarque en los extractosno saponificadosde

papayashermafroditasy hembras,no se pudo detectarB-criptoxantina-5,6-

epóxido. Sin embargo, la presenciade estecompuestoen los extractosde

papayaHawaianadel grupoSolo, determinadapor Yamamoto(1964) y Philip

y Chen(1988a),muestraunaclaradiferenciaentrelas papayasprocedentesde

las IslasCanariasy las procedentesde Hawaii.

La papayacomootros frutos climatéricos,sufrecambiosfisiológicos y

bioquímicos durante la maduración (Marín y Cano, 1992 ; MacGrath y

Karahadian,1994). El cambio de color de la pulpa del fruto de amarillo a

naranja parece estar relacionado con un aumento en el contenido de

compuestos carotenoides. Además, se produce un incremento en la

concentraciónde pigmentosrojizos (licopeno), que se correlacionacon un

223


aumentoen el parámetroobjetivo a~ (intensidadde color rojo), cuandose

realiza la medidadel color utilizando un colorímetro,Tabla 13 (anexo).

El parámetro“Hue’, que relacionalos valoresde aL (tonalidad roja-

verde)y bL (tonalidadamarilla-azul),es un buenindicadorde la evoluciónde

la maduración de frutos climatéricos (Roberison y col. 1990). El

comportamientoesperadoen los frutosclimatéricosesunadisminuciónde este

parámetro.Estaevoluciónesla observadadurantela maduraciónde frutosde

papayahermafroditay hembra,También se observatina disminuciónen la

luminosidad(parámetroL), a medidaqueprogresala maduración.Estehecho

podría ser debido al aumentode pigmentosrojos (principalmentelicopenoy

neolicopenoA) que conlíeva, asimismoirna significativa disminución del

parámetrobL (color menosamarillo).

* Con2elacióny conservaciónenestadocon2elado

.

Como se describió en el apartadode Objetivos, en este trabajo de

investigaciónsepretendíadeterminarel posibleorigen bioquímicodealgunas

de las alteracionesde la calidadqueseproducenen el procesode congelación

y conservaciónen estadocongeladoen trozos de frutos, en este caso de

224


rodajasde papaya.En la Bibliografíareferenteal temaseencuentranestudios

quedescribenla apariciónde olores y saboresextrañosy cambiosde color

durantela conservaciónde papayaprocesadaen diferentesproductos(purés,

jugos, néctares,enlatados,mermeladas,liofilizados...) (Chan y Cavaletto,

1982), no habiéndoseencontradoningún datosobrelos posiblescambiosen

la composiciónde los pigmentosde constitución(carotenoides)ni en el color

del producto, que pudieranproducirsecomo consecuenciadel procesopor

congelacióny la conservaciónen estadocongeladode rodajasdepapaya.

El procesode congelaciónde] tejido no provocacambiosimportantes

en la composicióncualitativade los compuestoscarotenoides,Tablas18 y 19

(anexo).En los cromatograrnasobtenidosa partir de los extractosde muestras

depapayacongeladasseobservaquela naturalezade los compuestosno seha

modificado como consecuenciadel proceso,Figuras 51 y 52. Asimismo,

durantela conservaciónenestadocongeladotampocose manifiestancambios

cualitativosde importancia.Si seestudianlos cromatogramasobtenidosdelos

extractosde las muestrasconservadas3,6,9 y 12 mesesa -24W, podemos

concluir que se mantienela composiciónrelativade los distintosgruposde

compuestoscarotenoides.

En los cromatogramasobtenidos a partir de extractos de papaya

225


hermafroditay hembraconservadasenestadocongeladodurante12 meses,se

observan cambios en la proporción relativa de los distintos pigmentos

responsablesdel color, Figuras 51 y 52, respectivamente.Los picos

correspondientesal licopeno(pico 16) y el ésterde la 13-criptoxantina(pico 23)

invierten su proporción relativa a medida que avanza el proceso de

congelación,en las rodajas de papayahembra, Figura 51. Por tanto, las

rodajassevan tornandode colornaranjamásintenso,al ponerseen evidencia

mayoritariamentelos pigmentosde estacoloración,

El análisiscuantitativodeestospigmentosindicaqueno tienelugaruna

pérdida significativa de carotenoidescomo consecuenciadel proceso de

congelacióny conservaciónen estadocongelado.Tablas 18 y 19 (anexo).

Por el contrario y, según se ha especificadoen el apanadode

resultados, tiene lugar un aumento del 20% en el contenido total de

carotenoidesen las ¡nuestrashermafroditasreciéncongeladas.Sin embargo,

en las rodajashembrasseobservaun ligero descenso8%, De estosresultados

se puedeconcluir que la cristalizacióny el crecimientode cristalesque se

produce como consecuenciadel proceso de congelación del agua de

constitucióndel tejido, provocala rupturade las membranascelulares,entre

las quese encuentrala de los cromoplastos.Este hechoproduceuna mayor

226


Durante la conservación en estado congelado se produce una

disminuciónsignificativaen el contenidoen compuestoscarotenoidestotales

en las rodajasde papayahembra.Mientrasque, en las muestrashermafroditas

la concentraciónde pigmentosal final de la conservaciónno experimenta

grandescambios.El diferentecomportamientoobservadoen los dos tipos de

papayaspuede relacionarsecon las diferenciasen composiciónbioquímica

observadasentre los dos tipos de tejidos.

Las rodajasde papayahembrasmantienenuna considerableactividad

enzimática, principalmente de peroxidasa, inclúso en temperaturasde

conservaciónen estadocongelado.Estas¡nuestrasexhibenunamayoractividad

de peroxidasadurantela conservación,que puedenprovocarreaccionesde

oxidación de algunosconstituyentesde los tejidos, entrelos quese podrían

encontrar los carotenoides.Estas reaccionesde oxidación producen la

degradaciónde los mismosy, por tanto, la modificación en la distribución

cuantitativade los mismos.

facilidad de las extracción de los pigmentos en los tejidos congeladosy

posteriormentecongelados,que justificarla el incrementoobservadoen la

concentraciónen carotenoidestotalesen las muestrasdepapayahermafrodita.

227


Por el contrario, en las muestras hermafroditas, en las que las

actividadesenzimáticasson másSajas,el procesoquepredominadurantela

conservaciónes un incrementoen la severidadde rupturade las membranas

quese acuinulacon la provocadapor la congelacióninicial delos tejidos.Este

daño físico acumulativo se produce como consecuenciade sucesivas

recristalizacionesde los cristalesde hielo distribuidosinicialmente dentro y

fuerade las célulasy, seoriginapor pequeñasfluctuacionesen la temperatura

de conservaciónde los productoscongelados.

Por otra parte, existen diferencias en los sistemas enzimáticos de

peroxidasaentre los frutos de papayahembray hermafroditas.Como se ha

descrito en el apartadosobre estos parámetrosbioquímicos, durante la

conservaciónen estado congelado de las ¡nuestrashembras, el patrón

isoenzimático de peroxidasa se mantiene prácticamente inalterado. Sin

embargo,en los tejidos congeladode papayahermafroditase produce la

pérdidade la isoenzimamásaniónicaa partir del sextomesde conservación,

lo queconstituyeun cambioen el patrón isoenzimáticoque puederepercutir

sobre la apariciónde cambiosde calidad en el producto. Estasdiferencias

junto con la menor actividad total del enziína puedenser el origen de las

distintasevolucionesobservadasen los carotenoidestotales.

228


Otraposibleexplicaciónparajustificar los cambiosobservadosen este

parámetrodurantela conservaciónen estadocongeladode papayaestribaría

en la acciónde otro de los enzimasoxidativos relacionadoscon los cambios

de color en los tejidos vegetales,la polifenoloxidasa.Sin embargo,como en

esteestudiosehacomprobadoquelos nivelesdeactividaddepolifenoloxidasa

se mantienenmuy bajos en el producto congelado.Además,el patrón de

isoenzimas de polifenoloxidasa permanece inalterado durante toda la

conservación,tanto en las rodajas de papayas hembras como en las

hermafroditas,

La implicación del sistema enzimático de peroxidasa en las

modificacionesde la calidad de los tejidos vegetalesprocesadosha sido

demostradapor distintosautores(Whitaker, 1985;Marín y Cano,1993).Estos

últimos autoresobservarondiferenciassignificativasen el patrónisoenzimático

de peroxidasaentredistintasvariedadesde frutos de mango,quejustificarían

la mayor aptitL¡d de una variedadfrente a otra al procesode congelacióny

conservaciónen estadocongelado.

Por otra parte, la pequeñapérdidade. pigmentos observadaen los

tejidos de papaya hembra también puede ser justificada por la propia

naturalezay estabilidadde los compuestoscarotenoideshidrocarbonadosque

229


contienen. Como se ha indicado, los carotenoideshidrocarbonadosmás

resistentesa los cambiosde temperatura(Khachiky col., 1991). Por lo tanto,

se puede pensarque el color en la papayaserá más establedurante la

conservaciónen estadocongelado,que en aquellosfrutos en que entresus

carotenoidespredominenlas xantofilaslibres,quesoncompuestosmuchomás

susceptiblesa su degradaciónbioquímica.

El estudiode la evolucióndecadapigmentodurantela conservaciónen

estadocongeladopuedeverseen lasTablas 18 y 19 (anexo).Hay querecordar

que los frutos de papayahermafroditapresentabanun contenido mayor de

licopeno y neolicopenoA (24%) (pigmentosrojos) que los frutos hembras

frescos, lo que va a influir en la apreciaciónsensorial de las muestras

procesadas.

El procesodecongelaciónproduceunaumentodeestospigmentosrojos

(licopenoy neolicopenoA) en los dos tiposdepapaya,siendomásacusadoen

las papayashermafroditas(27 y 34%, respectivamente).Asimismo, en estas

muestrashermafroditasse produceun aumentode los pigmentosamarillos

(xantofilasy ésteresde xantofilas),(2,6%)que no tienelugar en las hembras

Tablas18 y 19 (anexo).Estos resultadostienen su justificación por el daño

mecánicoproducidopor el procesode cristalizacióndel aguaanteriormente

230


citado. Sin embargo,la disminuciónde los pigmentosamarillos(xantofilas y

ésteresde xantofilas) en las muestrashembras puede ser ocasionadopor

procesosde degradaciónenzimática.

A pesarde la existenciade cambioscuantitativostanto en carotenoides

totales, como en los pigmentos individuales en las muestras de papaya

congeladasy conservadas,no es posible correlacionardirectamenteestos

cambios con la modificación del color que se ha obtenido a partir de la

evaluaciónobjetiva del mismo por colorimetríatriestimulo (equipo Hunter

Lab).

Los valores obtenidos de L (luminosidad), au (tonalidad roja) y b~

(tonalidadamarilla) de las muestrasde papayacongeladasno reflejan ni el

incremento ni el descensoen la concentraciónde los pigmentos rojos y

amarillos obtenidaen estasmismasmuestrasanalizadospor CLAE para los

distintos períodosde conservación,Tabla 14 (anexo).

Esta circunstanciarefleja que el color de fas muestras,visualmente

observado, no depende excLusivamente del contenido en pigmentos

carotenoides,siendo probableque el procesode congelacióny posterior

conservaciónen estado congeladoproduzcan la transformaci6nde otros

231


constituyentesde los tejidos, que den lugar a compuestoscoloreados.Este

seríael casode la oxidación de compuestospolifenólicos incoloros paradar

lugara compuestosde reacciónpardosque produciríanun oscurecimientodel

producto.

4.3 CARACTElUSTICAS SENSORIALES.

En la actualidadla evaluaciónsensorialde los alimentosjuegaun papel

cadavez másimportanteen la determinaciónde la estabilidadde los mismos

en el tiempo,bajo condicionesde tiemporeal y acelerado.Dethrners,(1981),

definenla evaluaciónsensorialcomo 1unadisciplinacientífica utilizadapara

evocar,medir, analizare interpretarlas reaccionesánteaquellascaracterísticas

de los alimentosy materiales,tal y como se percibenpor los sentidosdel

gusto,olfato, vista, oído y tacto.

Las pruebasanalíticasrealizadasen el laboratorio, se utilizan para la

evaluaciónde los productosen términosdediferenciaso semejanzasy parala

identificacióny cuantificaciónde característicassensoriales.

232


El índicedeaceptabilidadindica el rangode calidadquelos catadores

adjudicanal producto.Esterangooscilaentre1 y 10 siendo;inaceptable(1-4),

poco aceptable(5-6), aceptable(7-8) y muy aceptable(9-10).

En los ensayos descriptivos analíticos, las muestrasse presentan

simultáneamente.Lasescalasdecategoríaseutilizan conmuestrascodificadas,

presentándosede forma simultaneao secuencial.Consistenen una seriede

palabrasestructuradasenun ordenascendenteo descendentede intensidaden

un línea vertical u horizontal.En el presenteestudiolos catadoresevaluaron

la apreciaciónde color (naranjapálido, naranjabrillante y naranjapardo),

sabor(muy dulce, dulcey poco dulce) y textura(blando,ligeramentefirme

y firme).

Los catadoresseseleccionanpor su capacidadparapercibirdiferencias

entrelos productosensayadosy verbalizarlas percepciones.Costelíy Duran

(1981)explican las pruebassensorialesmás utilizadasenel controlde calidad

de alimentos. El número recomendadode evaluadoreses 10 y el mfni¡no

recomendadoes 5.

233


4.3.1. RODAJAS DE PAPAYA

.

4.3.1.1.TEXTURA.

La texturaconsideradacorno el efectocombinadode las propiedades

mecánicasy la sensaciónpercibidapor el consumidorcuandoel alimentoes

ingerido,estádeterminadapor la integridadde la paredcelulary su contenido,

que dana la célula su característicapresióninterna (Brown, 1977).

Los tejidos vivos de los vegetales están constituidos por células

turgentesllenas de agua, lo que les confiere una firmeza apreciable.El

mantenimientode la turgenciaes función de la integridadde la membrana

semipermeableentre la paredcelular y el restodel contenidocelular. Conla

congelación,la membranacelularsedalia, y el aguay las sustanciassolubles

salen de las células, perdiéndosela rigidez de la membranacelular y

modificándoselas característicastexturales.

La masticaciónproduceinformaciónesencialparael ensayosubjetivo

de textura(Christensen,1982).

Los sistemas fundamentalesde medida de textura explican el

234

-a


comportamientodel alimento mediante el estudio de sus propiedades

mecánicas,presentandola ventajadequelasconstantessedefinenen unidades

físicas reproducibles(Szczesniak,1963).

Paramedir la durezade los alimentosse utilizan ensayosde ruptura.

En estosensayosse mide la fuerzade deformaciónrequeridapararomperel

materialobjeto de estudio.Estafuerzavaríacon la velocidadde deformación

y su duración,asícornocon la geometría,composicióny homogeneidadde la

muestraa ensayar(Ilker y Szczesniak,1990).

4.3.1.1.1.Análisis instrumentalde la firmeza

.

Ladeterminaciónde la firmezaserealizósegúnla descripciónrealizada

en el apartado3.6.1.1.de materialesy métodos.


.

La firmeza tanto de frutos hermafroditascomo hembrassufre una

disminuciónestadisticamentemuy significativa durantela maduración.Esta

235


pérdidade firmeza alcanzael 94% paralos frutos hermafroditasy 86,2% en

los hembrassi seatiendeal fruto preclimatérico(1 díadeconservación),33,29

N y 20,58 N, respectivamentey al sobreinaduro(15 díasde conservación),

2,00 N y 2,84 N, respectivamente.Asimismo, existen diferencias

significativasen la firmezade ambosfrutos entodos los gradosde madurez,

salvoa los 10 díasde su conservacióna 14 0C, segúnsemuestraen la Figura

61.

FIRMEZACONSERVACION FRIGORIFICA A 14~C

FRUTOS

~HEFiMAFRO0ITAOHEMBRA

40

30

Z20

lo

O1 o,A E DIAS jODíAS 15 DíAS

HERMAFRODITA 33,29 5,34 ~,7s 2HEMBRA 20,53 6,83 4,3 2,84

TIEMPO DE coNSfRvAcIoN (1 4C>

Figura61: Evolución de la firmeza durante la conservaciónfrigorífica (140C).

236



.

Las rodajasde frutos de papayahermafroditason, antesdel procesode

congelación,significativamentemásfirmes quelos hembras,1,66y 1,40N/g

de producto, respectivamente.

El proceso de congelaciónno produce un efecto estadísticamente

significativo en la firmeza de frutos de papayahermafroditasy hembras.La

diferenciaen la firmezadelas rodajasdepapayahermafroditay hembrarecién

congeladasno es estadfsticamentesignificativa, siendo 1,58 y 1,35 N/g

producto, respectivamente,Tabla 14 (anexo).


.

Las rodajasdepapayahermafroditafueronperdiendofirmezaa lo largo

de la conservación, observándosesolamente un incremento (43,78%)

estadísticamentesignificativo a los 3 mesesde su almacenamientoa -240C, en

relacióna las rodajasreciéncongeladas.Sin embargo,el comportamientode

las rodajasde papayahembra fue contrario, pues la firmeza se mantuvo

237

durantela conservaciónenestadocongeladoaumentandoligeramentea los 12

mesesde almacenamiento,Figura62.

La firmezade ambosfrutos no fue estadísticamentesignificativa en los

frutos reciéncongeladosy a los 9 mesesde conservación,siendoligeramente

superioren los frutos hembrasa lo largo de todo el estudio.

FIRMEZACONGELACION Y CONSERVACION A ~24oC

1 ffiODAJAS

IIERMAFROOITA 4 HEMBRA

5

4O4-<3ZJ3

-nOa

2O,

z O1-

oCONTROL A. CON6 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES

HERMAFRODITA 1,66 1,58 2,81 1,73 2,52 1,01HEMBRA 1,4 1,35 1,8 1,39 1,62 1.69

CONSERVACIONEN ESTADOCONGELADO(-2401

Evolución de la firmeza durante la congelacióncongelado(—24

0C).conservaciónen estadoFigura62: y

228


4.3.1.1.1.1.Discusión de los resultados.

Un cambioobvio durantela maduraciónde los frutos de papayaes la

reducciónde la firmezadebido a un ablandamientocausadopor los cambios

hidrolíticos de las protopectinasen pectinas solubles. La demetilación y

despolimerizaciónenzimáticade las protopectinasorigina polímeros de bajo

pesomolecularconpocosgrupos¡netoxilo quesoninsuficientesparamantener

la firmeza del fruto. Existen dos enzimas, poligalacturonasa y

pectinmetilesterasa,quejueganun importantepapelal alterarla composición

de la paredcelular (Salunkhe,1984).

Durantela maduraciónde los frutos de papayahermafroditay hembra

seobservaunadisminuciónde la firmezaqueesextremadamentesignificativa

entre el l~ día y los 5 días de conservacióna 140(2, lo que podría estar

relacionadocondichoscambiosen la composiciónde la paredcelular, Figura

61.

En la Figura 62, se puede observar los efectos del proceso de

congelaciónsobre la firmeza de las rodajasde papaya.En las rodajasde

papayahermafroditay hembrareciéncongeladasseobservóunadisminución

de la firmezaqueestabaacompañadadeuna disminuciónenel contenidode

239


pectinastotales(verapartadodepectinas4.2,4.).

Durante la conservaciónen estadocongeladode rodajasde papaya

hermafrodita,se observóque la firmezadel productofluctuabaentre 1,01 y

2,58 N/g de producto,como sedescribióen el apartadode resultados.Estas

fluctuacionespodríanestarrelacionadascon el contenidoen pectinastotales.

Si seestudianen conjuntolos resultadosseobservaquelos valoresde firmeza

estáncorrelacionadosdirectamenteconel contenidoenpectinasde los frutos.

Las rodajas procedentesde papayahembra conservadasen estado

congelado,mantuvieronsu firmezaduranteel almacenamientoaumentando

ligeramenteal final de la conservacióna -24~C, lo quepudo serdebido a la

presenciade agualigada, másdifícilmente congelable,que afectabaen la

determinaciónde la firmeza(Salunkhe,1984);o bien, a unadeshidrataciónde

las mismas como consecuenciade las fluctuacionesde la temperaturade

conservación.

4.3.1.1.2.Análisis sensorialde la textura

.

La textura se define sensorialmentecomo la sumade las fuerzasy

240


sensacionesdistintas al sabor, percibidasen la bocaal masticarun trozo de

alimento.La sensaciónde texturadependeprincipalmente,de la deformación

que sufreel alimento al aplicarleunapresión,pero tambiénde determinadas

propiedades superficiales estimuladas por la vista y el tacto. Existen

numerososatributos sensorialesque contribuyen a la sensaciónde textura,

como por ejemplola firmeza, la viscosidad,la elasticidad,la masticabilidad,

la fibrosidad, la capacidadde adherencia...(Brennan,1984).

4.3.1.1.2.1.Aceptabilidadde la textura.

Los resultadosreferentesa la aceptabilidadde la texturade las rodajas

de papayahermafroditay hembra,proporcionadospor el paneldecatadores,

se muestraen la Figura63.


.

La aceptabilidadde la textura no fue estadisticamentediferenteen los

trozos de papayahermafrodita y hembraantesde realizar el procesode

241


congelación(7,9 y 7,8 respectivamente),calificándolascomoaceptables,Tabla

16 (anexo).

El procesode congelaciónprovoca, tanto en los trozos de frutos

hermafroditascomohembras,unadisminucióndela aceptabilidadde la textura

(22,78% y 33,33% respectivamente),calificándolascomo poco aceptables.

Además, dicho proceso hace que se manifiesten diferencias

estadisticainentesignificativasen la aceptabilidadentre la texturade ambos

frutos reciéncongelados.

* Evolucióndurantela conservaciónen estadoconeelado

.

Los trozosprocedentesde frutoshermafroditassufrenunadisminución

en la aceptabilidadde la texturaqueesestadisticamentesignificativa a los 12

mesesdeconservación.En estafecha, la valoraciónatribuidaal productofue

de poco aceptable(4,9), Tabla 16 (anexo).

Sinembargo,en las rodajashembrasconservadosenestadocongelado,

la aceptabilidadde la textura aumentasignificativamentea los 3 mesesde

242


conservaciónen estadocongelado(21,21%). A los 9 mesesdealmacenamiento

se produce una disminución en dicho parámetrodcl 36,36% respecto al

análisis anterior. La aceptabilidad de la textura a los 12 meses de

conservación,fue la mismaque a los 3 mesesde almacenamientoa -24~C, es

decir que fueron calificados como poco aceptableslindando con aceptables

(6,6), Figura63.

La aceptabilidadde la textura fue estadísticamentediferentea los 9 y

12 mesesde conservaciónen estadocongeladode las rodajas de papaya

hermafroditay hembra,Tabla 16 (anexo),

ACEPTABILIDAD DE LA TEXTURARODAJAS DE PAPAYA

RODAJAS

OIIERMAFHOOITA EIHEMEIRA

49

w7

1-O4O—5.4

4

O4

HERMAFRODITA 7,9 6~1 5,6 5,8 5,1 4.9HEMBRA 7,8 5,2 6,6 5.7 4,2 6.6

CONSERVACION EN ESTADO cONGELADO (-24~C>

Figura63: Análisis sensorial:Aceptabilidadde la texturaen rodajasde papaya.

1

—4 ..

—4-

--4-

—-4- .

CONTROL Fi. CONO 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES

243


4.3.1.1.2.2. Análisis descriptivode la firmeza.

El cuadro de panelistas evaluaron la firmeza de las muestras

calificándolascoínoblandas,ligeramentefirmes y firmes.


.

La texturade las rodajasdepapayahermafroditay hernhra,antesde ser

sometidas al procesode congelación, fue calificada por el 50% de los

catadorescomo ligeramentefirme, Comomuestrala Figura64, hubo un 30%

decatadoresqueopinaronquelas rodajasherínafroditaseranmásbien firmes

mientrasque un 40% calificó igualmente las rodajas hembras.La textura

resultóser independientedel, sexo, Tabla 17 (anexo).

El procesode congelación,provocaque los catadorescalifiquen las

rodajasdepapayahermafroditacomofirmes en un 70%, y las hembrascomo

blandaspor un 80%. En estecaso, la texturaresultóserdependientedel sexo

con un valor significativo del (p«C0,05).

244



.

A los 3 mesesde conservaciónen estadocongelado,el 70% de los

panelistas evaluaron las rodajas de papaya hermafrodita como blandas,

mientrasqueel 60% opinéquelas muestrashembraseranligeramentefirmes,

como lo demuestrala Figura 64.

A los 6 mesesde conservacióna ~24oC,seproduceunadispersiónen

la respuestade los catadorestanto para rodajas procedentesde frutos

hermafroditascomode los hembras.

A los 9 mesesde almacenamiento,las rodajasde papayahermafrodita

fueron calificadascomoblandaspor un 50% de los catadoresy ligeramente

firmes por el otro 50%. Por el contrario, las muestrasprocédentesde papaya

hembra,fueroncalificadascomoblandaspor el 70% de los mismos,Tabla 17

(anexo).

A los 12 mesesde conservaciónde rodajasde papayahermafroditay

hembra en estado congelado, volvía a producirse una dispersiónen la

respuestaquesobre la texturadabanlos catadores.

245


A partir del 3~’ mesy hastael final de la conservacióna ~24oC, el

análisisestadísticoutilizado nos indica queno existeuna relacióndependiente

entre la texturaobservadapor los panelistasy el sexodel fruto.

ANALISIS DESCRIPTIVO DE LA FIRMEZARODAJAS DE PAPAYA

CALANDO ZIOERAMENTE FIRME EFIRME

100%

75%

50%

0%

HEMBRAHE AM AFR 00 ITA

Figura64: Análisis sensorial:Análisis descriptivode la firmeza enrodajasde papaya.


.

Existe una buena correlación entre los resultados obtenidos

objetivamentea través de la medida instrumentalde la firmeza y aquellos

proporcionadospor el panelde catadores.

75%

50%

25%

CONTROL II. CONO 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES

CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO -24c

246


Los panelistasno distinguenunafirmezadiferenteentrelas rodajasde

papayahermafrodita y las que procedíande frutos hembras antes de ser

sometidas al proceso de congelación, siendo ambas calificadas como

ligeramente firmes y siendo la medida instrumental 1,66 y 1,40 NIg,

respectivamente.

Sin embargo, mientras que en la medida instrumental apenas se

observanvariacionescuandoserealizael procesode congelaciónen rodajas

de papayahermafroditay hembra, los panelistasdetectanunaligera pérdida

de calidad en las rodajas hembras calificándolas mayoritariamentecomo

blandas, Este efecto podría ser debido a que las rodajashembras podrían

contener mayor cantidad de agua ligada, que al ser más difícilmente

descongelable,le provoqueal catadorunasensaciónde queel productoque

estáingiriendo esmásblando,

La tendenciade la textura de las muestrasde papayahermafrodita,

expresadapor el panelde catadores,resultóser mássemejantea las medidas

instrumentalesque la seguidapor las muestrashembras.Este hecho,podría

estardeterminadopor el mayorcontenidoen pectinasde las rodajasde papaya

hembra,que al gelificar debidoa la actuaciónde la pectinmetilestera5a~

247


produce en los panelistas la sensaciónde un mayor ablandamientodel

producto.

Es de destacarque a los 12 mesesde conservacióna -240C, la

mayoríade los catadoresevalúancomo másaceptableslas rodajasde papaya

hembraque las hermafroditas(6,6 y 4,9, respectivamente).Además los

catadorescalifican en su mayoría a las rodajas de papayahembracomo

ligeramentefirmes y a las hermafroditascomoblandas.Este hechocoincide

asimismocon la medida instrumental.

Además, la evaluación de la textura no es instantánea,sino que

comprendediferentesetapas,como la apreciaciónvisual del alimento sólido,

el comportamientodel alimentodurantela manipulaciónpreviaa la ingestión,

y la integración de las sensacionesbucales experimentadasdurante la

masticación. Por otra parte, la valoración de un determinadoatributo

sensorial,va a estarinfluida por la aceptabilidadde los demás.Se sabeque

el color juega un papel muy importanteen la apreciaciónsensorialde los

alimentos,influyendo en la aceptacióny preferenciade los mismos,y en la

apreciaciónde otros atributos,comoel sabory la textura(Clydesdale,l984b).

248


4.3.1.2. COLOR.

A lo largodel tiempo, los consumidoreshanjuzgadola calidadgeneral

de las frutas por e] color quepresentan,puesel color esun indicadorvisual

deposiblesalteraciones(MacDouga]], 1984). El color influye en la aceptación

y preferenciade los alimentos,e incluso en la apreciaciónde otros atributos

sensorialescomoel sabory la textura. Por ello, es necesarioque las frutas

tenganun color atractivo,quecumpla las expectativasdel consumidor.

4.3.1.2.1.Análisis instrumentaldel color

.

La subjetividad inherente y la carencia de reproducibilidaden la

especificacióndel color visual, evaluaciónsensorial,condujoal desarrollode

la medidainstrumentaldecolor. Tales instrumentossebasangeneralmenteen

el principio de que un color puede describirse matemáticamentecomo

combinaciónde las intensidadesde los trescoloresprimarios. Los aparatos,

cuyo principio está basadoen la colorimetríatriestfmu!o, permitenevaluar

objetivamenteel color, midiendodirectamentela luz reflejadapor un objeto.

Las coordenadasque proporcionanestos instrumentosque van a definir el

color de las muestras,son L, 3L’ bL, (Clydesdale, 1984tO. L es un indice

249


fotométricoque varía de O (negro)a 100 (blanco), mientrasque a~ y bL son

los índicescromáticosquevaríanentre-.100 y ±100,y nos permitenlocalizar

el color en un plano (aL,bD perpendicularal eje L.

(+ a) es función de la intensidaddel color rojo,

(- a) es función de la intensidaddel color verde.

(+ b) es función de la intensidaddel color amarillo.

(- bL) es función de la intensidadde] color azul.

Kostyla y Clydesdale (1978) propusieron la utilización de la

colorimetríatriestímulocomomedidaobjetivadelcolorquepermiteestablecer

unacorrelaciónentrelas preferenciasde los consumidoresy esteatributo. El

objetivode esteapartadofue determinarsi existeunarelaciónentrela medida

instrumentalde color realizadasegúnel apartadode materialesy métodos,y

la apreciaciónde los consumidores.

Los colorímetrostriestímulo se utilizan ampliamentepara medir los

cambiosde color en productosvegetales(Gnanasekharany col., 1992).

Los resultadosde la medida instrumentaldel color de las muestrasde

papayahermafroditay hembraserepresentanen las Figuras65 a 70.

250



.

La maduraciónprovocacambiosestadisticamentemuy significativosen

los parámetrosL, aL, bL de color, tanto en los frutos hermafroditascomoen

los hembras,Figuras 65, 66 y 67.

En los frutos hermafroditas, estos tres parámetros aumentan

significativamente,respectoal fruto preclimatérico (L=31,64, a1~.=6,5l y

bL= 17,97).La luminosidad,L, aumentahastaqueel fruto alcanzala madurez

(L=32,96)a los 10 díasde conservacióndisminuyendoacontinuacióncuando

el fruto estásobremaduro(L=29,72). El parámetroa~ aumentahastalos 5

díasde conservacióna 140(2. En el fruto maduroseobserva

una ligera disminución(aL=B,l 1) y en el sobremaduroun

ligero aumentorespectoal anterior(a~r8,42). En cuantoal parámetrobL se

puedeapreciarun aumentoigualmentea los 5 díasquesemantieneenel fruto

maduro(bL= 19,4), y a continuacióndisminuyeincluso por debajodel valor

del fruto en estadopreclimatérico(bL= 17,22).

En las muestras hembras, se produce una disminución continua

estadísticamentesignificativaen los parámetrosL y bL comose muestraen las

Figuras65 y 67. El parámetroaL aumentade forma significativaa los 5 días

251

de conservación(a~=9,43),disminuyendoligeramentecuandoel fruto alcanza

su madurez, Figura 66. En el fruto senescentese produceun aumento

extremadamentesignificativo (31,80%) respecto al fruto preclimatérico,

alcanzandoun valor de bL=’ 11,07,Tabla 13 (anexo).

Si comparamosenambosfrutos estosparámetrosentresí, resu]tanser

estadístícamentediferentes.Los valoresdelos parámetrosL y bL son, durante

toda la maduración,mayoresen los frutos hembrasqueen los hermafroditas,

Sin embargoocurretodo lo contrariocon los valoresde a~,

LCONSEAVAC~ON FRIGORíFICAA 14W

FRUTOS

~NERMAFHOOITA*HEMGRA

45

40

—.1 35

30 -

251 DíA 5 OlAS 10~A6 16 OlAS

HERMAFRODITA 31,64 32,47 32.96 29,72HEMERA 39,47 35.91 34~12 33,04

TIEMPO DE cONSERVACWN <14W)

Figura65: Determinacióndel parámetroL durantela conservaciónfrigorífica (140(2).

252


aLCONSERVACION FRIGORIFICA A 1400

FRUTOS

~HERMAFI1OD1TA ÚHEME3IiA

1 DIA SOlAS 10 DíAS 15 DíAS

HERMAFRODITA 6,51 8,78 8,11 8.42HEMBRA 7,55 ~,43 9,19 1E07

TIEMPO DE cONSERVACION (140~>

Determinacióndel parámetroa~ durantela conservaciónfrigorífica (140(2).

bLCONSERVACION FRIGORíFICA A 14W

FRUTOS

HERMAFRODITA ctHEM8RA

-a

25

1 OlA SolAs $0 OlAS 15 DíAS

HERMAFRODITA 17,97 19,4 19,4 17,22HEMBRA 21,64 10,95 20 19,58

21

19

17

15

TIEMPO DE OONSERVACION (14W)

Determinacióndel parámetrob~ durantela conservaciónfrigorífica (140(2).

253

15

13

ti

9

7

5

Figura 66:

Figura67:



.

Los parámetrosL y bL de las rodajasde papayahermafroditacontrol

fueron estadísticamentemenores que los de los frutos hembra, por el

contrario,el parámetroa~ essignificativamentemayor,Tabla 14 (anexo).

Tras el procesode congelación,los parámetrosL y bL de las rodajasde

papayahermafroditadisminuyen,mientras que a~. no se modifica. En las

rodajas de papaya hembra, los parámetrosL y bL no sufren diferencias

estadísticainentesignificativas respectoal control, mientrasque aL aumenta

considerablemente(19,53%). Estos tres parámetrosson estadísticamente

significativos si compararnosambosfrutos entresí.

* Evolucióndurantela conservaciónen estadocon2tlado

.

En las rodajasdepapayahermafroditaconservadasenestadocongelado

se observaque el dnico parámetroen el que no se producendiferencias

significativases el aL, mientrasqueL y bL sufren fluctuaciones,alcanzando

254


la mayor luminosidada los 6 mesesde conservación,al igual que la mayor

intensidaddel color amarillo, Figura 68 y 70.

En las rodajasdepapayahembra,seproducenfluctuacionesen los tres

parámetrossiendoel bL en el queseproducenmenosdiferenciassignificativas.

El máximo valor de bL se produce a los 6 mesesde conservacióny es

precisamenteel queoriginalasdiferenciassignificativas.Hay quehacernotar

queno existediferenciasignificativaen esteparámetroentreel control y los

12 mesesde conservación.El parámetroL sehaceigualmentemáximoa los

6 mesesde conservación(L=36,45), y el valoralcanzadoa los 12 mesesde

conservaciónno es estadísticamentesignificativo respecto al control y al

productoreciéncongelado.El parámetroaL sufreuna disminución (33,45%),

estadísticamentesignificativa, a los 3 mesesde conservaciónquecontinúaa

los 6 meses.Estas¡nuestraspresentaronal final de la conservactón(12 meses)

valorescercanosa los observadosen el fruto fresco, Figura69.

La evolución de estos parámetrosdurantela conservaciónen estado

congeladono fue estadísticamentediferenteentrelos frutos hermafroditasy

hembras.

255

39

3-?

35

—J 33

31

29

27

25


LCONGELACION Y CONSERVACION A -24W

RODAJAS~HERMAFROOITA ~HEMRRA

4,

CONTROL fi. CONO 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES

HERMAFRODITA 32,96 28,78 23,48 37,07 30.32 31,14HEMBRA 34,12 33,82 31,35 38,45 32,95 3476

CONSERVACIONEN ESTADOCONGELADO<.240)

Figura68: Determinacióndel parámetroL durantela congelacióny

conservaciónen estadocongelado(~24oC).

aLCONGELACION Y CONSERVACION A -24W

RODAJASHERMAFRODJTA41-IEMBRA

15

la

11

1 -

5—


HERMAFRODITA 10,11 10,05 9,97 9,67 9,81 9,63

HEMBRA 0,19 11,42 7,6 7.86 8,26 10,51

CONSERVACIONEN ESTADOCONGELADO(-24W)

Figura69: Determinacióndel parámetroau durantela congelaciónyconservaciónen estadocongelado(-.2400).

256

bLCONGELACION Y CONSERVACION A -240C

RODAJAS~i1t-fiMAFRODITA 41-wMnnA


HERMAFRODITA 19,53HEMBRA 20,00

17,48 17,57 23,6 17,66 17,620,22 19,73 23,14 19,64 19,88

30

25

.0 20

15

10

cONSERVACION EN ESTADO CONGELADO <-24W)

Figura70: DeterminacióndelparámetrobL durantela congelaciónyconservaciónen estadocongelado(-.240(2),

4.3.1.2.2. Análisis sensorialdel color

.

4.3.1.2.2.1. Aceptabilidaddel color.

Los resultadosreferentesa la aceptabilidaddel color de las rodajasde

papayahermafroditasy hembrasquerealizael panelde catadores,se muestra

257


en la Figura 71.

* Efectodel procesodecon2elaciótl

.

Las calificacionesde color otorgadaspor el panel de catadoresno

fueronsignificativamentediferentestanto para las rodajasde papayacontrol

comopara las reciéncongeladas.

Los panelistasobservarondiferencias marginalmentesignificativas

(p=O,O947)en el color de las rodajashermafroditasy hembrasantesde ser

sometidasal procesode congelación,calificándolascomo aceptables(7,7 y

6,8, respectivamente).Sin embargo,estadiferenciadejade ser significativa

en las rodajasde papayareciéncongeladas(7,I.y 6,9), Tabla 16 (anexo).


.

Los catadoresobservarondiferenciassignificativasen el color de las

258


rodajasde papayahermafroditaa lo largo de la conservacióna -240C. A los

9 y 12 mesesde almacenamientoseproducencambiosen el color que fueron

detectadospor el panel de catadoresdisminuyendosignificativamentela

aceptabilidaddel color en un 12,68% en las rodajasconservadas9 mesesa -

240(2 y en el mismo porcentajelas conservadasdurante12 meses.A los 6

mesesde conservaciónen estadocongeladoescuandola calificación sobrela

aceptabilidaddel color es másalta (8,0), siendodenominadacomoaceptable,

Figura71.

Sin embargo,en las rodajasde papayahembraconservadasen estado

congelado,los catadoresno observarondiferenciassignificativas, siendola

calificación mayor a los 3 y 6 meses de conservación (7,2 y 7,1

respectivamente),es decir, aceptable.

Los catadores sólo observaron diferencias significativas en la

aceptabilidaddel color a los 6 mesesde conservaciónde ambos frutos,

hermafroditasy hembras.

259

ACEPTABILIDAD DEL COLORRODAJAS DE PAPAYA

RODAJASEJHERMAFROOIrA CHEMERA

a:RsOci

IJJo‘3

‘35

o.u,ca

CONTROL R. CONO 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES

HERMAFRODITA 7,7 7,1 7 8 6,2 6,2HEMBRA 6.8 6,9 7,2 7,1 6,4 6,9

CONSERVACIONEN ESTADOCONGELADO<.24W)

Figura71: Análisis sensorial:Aceptabilidaddel color en rodajasdepapaya.

4.3.1.2.2.2. Análisis descriptivodel color.

En cuantoa la pruebadescriptivadel color, los catadoresdeterminaron

si el color quepredominabaerael naranjapálido, naranjabrillante o naranja

pardo en las muestrasantesde ser sometidasal procesode congelacióny su

posteriorconservacióna -.240(2.

260



.

El color mayoritariamenteobservadoporel cuadrode catadoresen las

rodajascontrol, antesde sersometidasa] procesode congelación,fue naranja

brillante en las hermafroditasy naranja pálido en las hembras. El color

asignado por los catadores depende del sexo del fruto con un valor

significativo p=O,OO4I,Tabla 17 (anexo).

Los catadoresapreciaronuna

hermafroditasy hembrassometidasal

naranjapálidoen las hermafroditasy

tanto, el panelde catadoresfue capaz

de las hembrascon unasignificación

transformacióndel color de las rodajas

procesodecongelación,resultandocolor

naranjabrillante en las hembras.Por lo

dedistinguir las muestrashermafroditas

p=O,OOO2S,Figura72.

* Evolucióndurantela conservaciónen estadode coneelado

.

En las rodajasdepapayahermafroditay hembraconservadasen estado

congelado,los catadoresasignanmayoritariamenteel colornaranjabrillante,

siendopor tanto el color independientedelsexo.Sin embargo,a los 12 meses

deconservaciónel 50% delos catadoresobservaun color naranjapardoen las

261

muestrashermafroditascongeladasa -.240(2, no asíen las hembrasen las que

el 90% segufapercibiendoel color naranjabrillante. El color asignadopor el

cuadrode panelistasdependedel sexoa los 12 mesesde conservaciónde las

rodajasdepapayaen estadocongelado,Figura72.

ANALISIS DESCRIPTIVO DEL COLORRodajas de papaya

RODAJAS

EINARANJAPALIDO ElNARANJABRILtANTE EINARANJA PARDO

100%

75% -

50%.

25%

0%

1 W%

75%

50%

25%

Figura72: Análisis sensoria]: Análisis descriptivo del color enrodajasde papaya.

4.3.1.2.3. Discusión de los resultados

.

Losvaloresinstrumentalesdecolor coincidenconel análisisdescriptivo

realizadopor los catadorespuesantesde realizarla congelación,las rodajas

e,

1~•CONTROL 8. CONO 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES

CONSERVAcION EN ESTACO CONGELADO <-24W)

HEMBRA

HERMAFRODITA

262


hembraspresentabanunaluminosidad(L) mayor,un valorde (bJ inclinación

hacia el color amarillo, más elevado, así como un menor valor de (aL)

tendenciaal color rojo. Los panelistasen su mayoríaeligieronel color naranja

pálidoparadescribirdichasmuestras.Sinembargo,las ¡nuestrashermafroditas

fueron calificadas como de color naranjabrillante por la mayoríade los

catadores,lo que podríadebersea un menorvalor de (L) y (bU. y un mayor

valor de (aJ.

Los catadorescalificaron las rodajasde papayahermafroditarecién

congeladascomodecolor naranjapálido y ligeramentemenosaceptablesque

las evaluadasantesdeser sometidasal procesode congelación,lo quepodría

ser debidoa que este procesoorigina una disminuciónde los parámetrosde

color determinadosen el Hunter-Lab(L, aL y bU. Sin embargo,las muestras

hembrasno pierden apenasluminosidad (L), ni (bJ, y ganantendenciaal

color rojo (aJ.Estehechocoincideconel color naranjabrillanteasignadopor

los panelistas,sin que apenasse rnodifique la aceptabilidad.

A los 3 mesesde conservación,las muestrashermafroditas,vuelven a

ser calificadaspor la mayoríade los panelistascomodecolornaranjabrillante

al igual que las hembras,y la aceptabilidadde las dos muestrases

263


prácticamentela misma (7 y 7,2, respectivamente)lo que podríaser debido

a que los catadoresno detectandiferenciasentrelas muestrasdespuésde ser

almacenadasdurante 3 meses a -24’3C aunque existen diferencias

extremadamentesignificativasentrelos parámetrosL, a~ y bL de las rodajas

de papayade ambossexos.

A los 6 mesesde conservaciónen estadocongelado,seobservaque

tanto en las rodajas hermafroditascomo en las hembras se produce un

aumentode la luminosidad(L) y del componenteamarillo (bJ, mientrasque

disminuyeel componenterojizo haciaverde(a3 lo queorigina un mayorvalor

deHue, del coeficientede saturacióny del AE, Tabla 15 (anexo),quepodrían

contribuir a que seaen esemomentode la conservaciónen estadocongelado

cuandomayor es la aceptabilidaddel producto.Ademáseste hecho podría

relacionarse,en las ¡nuestrashembras, con la menor actividad de PPO

observadaa lo largo del estudiodeconservaciónen estadocongelado,siendo

estaactividadaúnmenoren las rodajas hermafroditas(8,S2ADO¡minlmg prot

ext y 6,4BáDOIminImg protextraída, respectivamente).En dicho momento

de la conservación,6 meses, los catadorescalifican tanto las muestras

hermafroditascomo hembrascomode color naranjabrillante, aunqueexiste

un porcentajerelativamentealto que califica las muestrashembras como

naranjapardo, lo que podríaser debido a que estasmuestrastienen mayor

264


actividadPPOque las hermafroditas.

A los 9 mesesde conservación,la descripcióndel color asignadapor

los panelistascoincidecon la de los 6 mesesde conservación,pero tanto en

las muestrashermafroditascomo hembrashay un incrementoen el porcentaje

de catadoresque opina que la coloraciónpredominanteen las rodajases la

naranjaparda.Este fenómenopodríaestarrelacionadocon un aumentoen las

actividades(POD y PPO) en las rodajasde papayahermafroditay hemina

conservadasa~240C.Además,estehechopodríaser el responsablede quela

aceptabilidadseamenoren ambasmuestras.

Por el contrario, las muestrashembrasconservadasdurante12 meses

a -240C, tienen la misma aceptabilidaden cuanto al color que las recién

congeladas,siendo el color naranja brillante el más seleccionadopor los

catadores,lo quepodríaser debidoa un aumentode L, a~, y bL respectoa los

obtenidosa los 9 mesesdeconservación.Por el contrarioesteaumentono se

produceen las ¡nuestrashermafroditasde ahí queexistamayor dispersiónen

la calificacióndel colorpredominandoel naranjapardo, lo queconduceauna

menoraceptabilidaddel producto.

265


4.3.1.3. SABOR.

El saborde los alimentosespercibidoa travésde las papilasgustativas

situadasen la cavidad bucal. Sin embargo, la sensaciónde sabor es, en

realidad, un compendiode información compleja y superpuesta,que puede

provenirde otrossentidos.Así, segúnPlattig(1984),esmuy difícil el análisis

sensorialdel sabor, aisladopor ejemplodel olfato.

4.3.1.3.1. Análisis sensorialdel sabor

.

4.3.1.3.1.1. Aceptabilidaddel sabor.

La aceptabilidaddel sabor de las rodajasde papayahermafroditay

hembra,se muestranen la Figura73.


.

La aceptabilidaddel sabor de los trozos de papayahermafroditay

266


hembra, antes de ser sometidos al proceso de congelación, no es

significativamentediferente siendo7,9 y 7,7 respectivamente,calificándose

como aceptable,Tablas22 (anexo),

El procesode congelaciónno provocacambios significativos en la

aceptabilidaddel sabor tanto de las rodajas de papayahermafrodita como

hembraconservadasa ~24oC.

* Evolucióndurantela conservaciónen estadoconeelado

.

La aceptabilidaddel sabor en los trozos de papayahermafrodita,

disminuyóde forma continuadurantela conservaciónen estadocongelado,

siendovaloradosa los 12 mesesde conservacióncomopoco aceptablescon

unapuntuaciónde 5,2, Figura73.

En los trozos procedentesde frutos hembras, se produjo una

disminuciónestadísticamentesignificativa a los 9 mesesde conservacióna -

240(2 (38,02%).No obstante,a los 12 mesesdeconservaciónla aceptabilidad

del sabor fue de poco aceptable6,0.

No se observarondiferencias estadisticamentesignificativas en la

267


aceptabilidaddel saborentrelos trozosde papayashermafroditasy hembras

a lo largo de la conservaciónen estadocongelado-

ACEPTABILIDAD DEL SABORRODAJAS DE PAPAYA

EIHERMAFRODITA OHEMARARODAJAS ¡

Orn4Lo-awOO4O2

4ka-w(-34

CONTROL A. CONO 3 MESES 6 MESES 9 MESES

HERMAFRODITA 7,9 7,6 6.6 6,6 5,3 5,2HEMBRA 7,7 7,1 6,8 6,3 4,4 6

cONSERvACIONEN ESTADOCONGELADO(-24W>

Figura73: Análisis sensorial:Aceptabilidaddel saboren rodajasdepapaya.

4.3.1,3.1.2. Análisis descriptivodel sabor.

Dado que la papayaes una fruta poco ácida, los catadoresdebían

degustar las muestrasobjeto de estudio, y calificarías como poco dulces,

268

12 MESES


dulceso muy dulces.

* Efectode procesode conRelación

.

El 70% de los panelistas,determinaronque las rodajas de papaya

hermafroditaantesde ser congeladaserandulces y el otro 30% muy dulces,

mientrasque, en las hembrasel 30% opinó queeranpoco dulces,el 50% que

erandulcesy el 20% muy dulces.Estadistribuciónmuestraunaindependencia

entreel saborasignadopor los catadoresy el sexode los frutos de papaya,

Tabla 17 (anexo),

El procesode congelaciónprovocaunadispersiónde la valoracióndel

saboropinandoel 40% de los catadoresqueel saborde las rodajasde papaya

hermafroditareciéncongeladaseranpoco dulces,el 20% queeran dulcesy

el otro40% que eranmuy dulces.Sin embargoel 70% de los catadoresopinó

quelas rodajasprocedentesde papayashembrasreciéncongeladaserandulces

y el 30% muy dulces. En este caso el sabor resultó ser estadísticarnente

dependientedel sexode los frutos (p0,O314-).

269


* Evolución durantela con2elaciónen estadocongelado

.

A los 3 mesesde conservacióna ~240C,el 70% de los catadores

coincide en que el saborpredominanteen Las rodajasde papayahermafrodita

esel dulce, mientrasqueen las rodajashembrasesel poco dulce(60%). Por

lo tanto, el saborasignadopor los panelistasesdependientedel sexodel fruto

con un valor significativo de p=~O,OO24.

A los 6 mesesde conservacióna ~24oC,el cuadrode catadoresdetecté

un incrementoen el dulzordelas muestrastantohermafroditascomohembras,

Figura74, siendoestadistribución independientedel sexo.

Sin embargoa los 9 y 12 mesesopinaronen su mayoríaquelas rodajas

de papayahermafroditaeranpoco dulces(60% y 70%, respectivamente).En

las rodajasde frutos hembrasconservadasen estadocongelado,los panelístas

calificaron las ¡nuestras como poco dulces (60%) a los 9 meses de

conservacióna -24~C y entrepoco dulces (40%) y dulces (50%) a los 12

meses. Por tanto, el sabor y el sexo resultaron ser estadísticamente

independientesa los 9 y 12 mesesde conservacióna~240C,Tabla 17 (anexo).

270


ANALISIS DESCRIPTIVO DEL SABORRODAJAS DE PAPAYA

RODAJASCroco DULC( ~DULCCLIMUY DULCE

75%

50%

25%

0%HEMBRA

HERMAFRODITA

Figura74: Análisis sensorial: Análisis descriptivo del sabor enrodajasde papaya.

4.3.1.3.2. Discusiónde los resultados

.

Cuando se estudia la aceptabilidadde las muestrashermafroditasy

hembrasno seobservandiferenciassignificativasentre ambossexos, lo que

nos indica que los catadoresno son capacesde detectardiferenciasentre

100%

75%

50%

2596

II[~CONIflOL A. CONG 3 MESES O MESES 9 MESES 12 MESES

CONSERVACIONEN ESTADOCONGELADO(-24W>

271


ambas¡nuestrasantesdel procesode congelación,despuésdel mismo y a lo

largo de la conservaciónen estadocongelado.

Al analizarlos catadoreslas rodajasdepapayahermafroditay hembra

antesde ser sometidasal procesodecongelación,su aceptabilidadcoincide,

pero califican las ¡nuestrashermafroditascomo másdulces lo quepodríaser

debido a un mayorcontenidoen azúcaressolubles,

Sin embargo,cuandose realiza el procesode congelación,aunquela

disminuciónen la aceptabilidadno es significativa, el saborde las ¡nuestras

hembrassuperaen dulzor al delas ¡nuestrasherínafroditaslo quecoincidecon

un ligero aumentoen el contenidoensólidossolubles.

A lo largode la conservaciónde las muestrashermafroditasy hembras

en estadocongelado,seobservaun aumentode la evaluacióndel nivel poco

dulcepor partede los catadoresasícomounadisminuciónen suaceptabilidad.

Esto podría ser debidoa que a medidaqueavanzael almacenamientode los

productoscongelados,se produceel desarrollode saboresy aromasque

pueden enmascararel dulzor de las ¡nuestras.Además, se observa una

tendenciaen alza del índicede calidad(Azúcares/ácidos),Tabla 15 (anexo),

a partir del 3~ mesde conservaciónen las muestrashermafroditasy desdeel

272


60 mes en las hembras, hasta los 12 meses de conservación debido

principalmentea una disminución en los valoresde acideztitulable, y una

disminución de los valoresde pH. Además,a los 3 mesesdeconservaciónen

las rodajashermafroditasy desdeel procesode congelaciónen las hembras,

seobservaun incrementode la actividadPOD y PPOque podríaconducir a

la formaciónde coloresy saboresdesagradables(Whitaker, 1985).

4.3.2. POSTRES

.

La elaboracióndepostresa partir de rodajasdepapayaconservadasen

estado congelado tenía como objetivo el determinar si este preparado

enmascarabalas posiblesalteracionesde color, sabory texturaquepudieran

desarrollarseen el productoduranteel almacenamiento.Se realizó un análisis

organolépticode la ¡nuestrapreparandoun postretípica de las zonasdonde

más se consumela papaya(Canarias,Méjico, Venezuela-..).Este postre

consisteen una mezclade papaya,zumosde naranjay limón y azdcar.La

posibilidad de que este postre pudiera ser de interés para la industria

alimentaria,nos llevó igualmentea la realizacióndeesteanálisis.

273


4.3.2.1.ANALLISIS SENSORIAL DE LA TEXTURA.

4.3.2.1.1.Acentahilidad de la textura

.

Los resultadosreferentesa la aceptabilidadde la texturade los postres

obtenidosa partir de rodajasde papayahermafroditay hembra,semuestran

en la Figura75.


.

En el postreobtenidoa partir de las rodajasde papayahermafroditas

y hembras,antesde sersometidasal procesode congelación,no seproducen

diferenciassignificativasen la aceptabilidadde]a textura,siendoligeramente

más aceptableel postrede rodajashembras(7,8 y 7,7) que fue calificado

como aceptable,Tabla 16 (anexo).

El procesode congelaciónno provocadiferenciassignificativasen la

aceptabilidaddel postre hermafrodita o hembra. Tampoco se detectan

diferenciasestadísticainentesignificativasentrelos postresobtenidosa partir

de rodajasdefrutos hermafroditasreciéncongeladaso de frutos hembras(7,8

y 7,9 respectivamente).Estospostresfueroncalificadoscomo aceptablespor

274


el panel de catadores,Fig 75.

* Evolución durantela conservaciónen estadocon2eladfl

.

En los postresobtenidosa partir de rodajasde frutos hermafroditas,se

produceunadis¡ninuciónestadisticamentesignificativa de la aceptabilidadde

la textura a los 9 y 12 meses de conservación(10,25% y 16,66%,

respectiva¡nente),Figura75.

En los postres obtenidos de rodajas de papaya hembra, no se

observarondiferenciassignificativasa lo largo de la conservaciónen estado

congelado,siendocalificados en todo momentocomo aceptables,Tabla 16

(anexo).

La aceptabilidadde la texturade postreshermafroditasy hembrasfue

estadísticamentesignificativa a los 9 mesesde conservación,siendo más

aceptablela texturadel postreobtenidoa partir de frutos hembrasdesdeel 3~

mesde conservaciónhastael final de la conservaciónen estadocongelado.

275

ACEPTABILIDAD DE LA TEXTURAPOSTRE

POSTRES

QHERMAFHODITA OHEMBRA

hsc

O495

• :~CONTROL R. CONG 3 MESES O MESES 9 MESES 12 MESES

HERMAFRODITA 7.7 7,8 7,7 7.7 7 5,5HEMBRA 7.8 7,9 7,7 7,8 7,8 7.2

CoNSERVACIONEN ESTADOCONGELADO<-240c)

Figura75: Análisis sensorial:Aceptabilidadde la textura en postresde papaya.

4.3.2.1.2.Análisis descriptivode la firmeza

.

El cuadrodepanelistasevaluóla firmezadelas muestrascalificandolos

postrescomoblandos,ligeramentefirmes y firmes. Describir la firmezadeun

postre(puré), no una tareafácil, pero esteapartadoseha incluido para que

siguierauna analogíacon el análisisdescriptivode la firmeza de las rodajas

de papaya.

276



.

Los catadorescalificaron¡nayoritariamentelos postresobtenidosapartir

de rodajasde papayaantes y despuésdel procesode congelación, como

blandos.Por lo tanto en amboscasosla texturay el sexodel fruto eran dos

variablesindependientes,Figura76.


.

En los postresprocedentesde rodajasdepapayaconservadasenestado

congelado,se observaque la calificación mayoritaria asignada por los

catadores,a lo largo de la conservación,fue la de blandostanto para las

muestras hermafroditas como para las hembras. Sin embargo, puede

observarsea los 6 y 9 meses,existe un porcentajede catadoresque detecta

algo másde fir¡neza.A los 12 mesesel 90% de los catadoresevalúala textura

de los postresde rodajashermafroditasy hembrascomoblandos.En ningún

períodode conservaciónla texturaasignadapor los catadoresfue dependiente

del sexode las rodajasde los frutos, Tabla 18 (anexo).

277


ANALISIS DESCRIPTIVO DE LA FIRMEZAPOSTRE

POSTRE

ElBLANDO ~LIGERAMENTE FIRME O FIRME

109%

75%

50%

25%

0%

HEMBRAHERMAFRODITA

Análisis sensorial:Análisis descriptivo de la textura enpostresde papaya.

La apreciaciónde la texturade los postresde papayahermafroditay

hembra,fue muy parecidaen las muestrasanalizadasantesy despuésdel

100%

75%

50%

25%

0%

Figura76:

CONTROL A. CONO a MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES

CONSERVACIONEN ESTADOCONGELADO(.2400j


.

278


proceso de congelación oscilando alrededor de 7,7 en las muestras

hermafroditasy 7,8 en las hembras.Sin embargo,los catadoresdetectanuna

pérdidaen la textura de las muestrashermafroditasa los 9 y 12 mesesde

conservacióna -240C, manifestadapor un mayorporcentajede panelistasque

avalúanlos postrescomo blandos,así como una calificación menor de la

aceptabilidadde los mismos,Los postresde las muestrashembrassufrieron

igualmente a los 12 mesesde conservaciónuna pérdidade calidad y un

aumentoen el númerode catadoresquecalifican las muestrascomoblandas.

Este hecho podría ser debido a que el contenido más bajo en pectinasen

ambosfrutos seproducea los 12 mesesdeconservaciónen estadocongelado,

posiblementepor la actuaciónde la pectinmetilesterasaqueoriginagelesque

puedenmodificar la textura final del postre.

Los datosobtenidosen la texturade los postresno sehancomparado

con los de las rodajas, porque los postres se obtienen a partir de un

homogeneizadode Jasrodajasdepapayacon otroscomponentescomozumos

de naranja,limón y azilcar.

279


4.3.2.2.ANALISIS SENSORIAL DEL COLOR.

4.3.2.2.1. Aceptabilidaddel color

.

Los catadoresevaluaronla aceptabilidaddel color de los postressegún

semuestraen la Figura77


.

En el postrepreparadosegtin el apartadode ¡naterialesy métodos no

sedeterminarondiferenciasestadísticamnentesignificativasentreel elaborado

a partir de rodajas hermafroditasy el de rodajas hembras. Tampoco se

observarondiferenciasentrelas muestrascontroly las reciéncongeladas.

En el postre de rodajas de papaya hermafrodita se produce una

diferenciamarginalmentesignificativaentrelas rodajascongeladas6 mesesy

las almacenadas durante 9 y 12 meses (P0,0868 y P0,0662,

respectivamente),disminuyendola aceptabilidaddel color en un 7,31% y

3,65% en las rodajashermafroditas,Tabla 16 (anexo).

280



.

A lo largo de la conservaciónen estadocongeladono se observaron

diferencias significativas en la aceptabilidaddel color tanto en el postre

realizadoa partir de rodajasde papayahermafrodita como en el hembra,

Figura77.

ACEPTABILIDAD DEL COLORPOSTRE

POSTREEJHEAMAFRODITACHEMBRA

OOo-awOo4o-a

.41—o.La0.4

9

y

5

3

CONTROL R. CONO 3 MESES O MESES 9 MESES 12 MESES

HERMAFRODITA 7,8 8,2 8,4 8,4 7,6 7.9HEMBRA 7,9 7,7 8 8,6 7.7 7,8

Figura77: An~Ilisis sensorial:Aceptabilidaddel color en postresde

papaya.

4.3.2.2.2. Análisis descriptivo del color

.

CONSERVACIONEN ESTADOCONGELADO(-240c>

En la pruebadescriptivadel color, los catadoresdeterminaronsi el

281

1 LI


color predominanteen los postreserael naranjapálido, el naranjabrillante o

el naranjapardo.


.

En el postreprocedentede rodajascontrol depapayahermafrodita,los

catadoresobservaronmayoritariamenteel color naranjabrillante mientrasque

en las que procedíande frutos hembrasno existíaun color mayoritario, sino

una dispersiónentreel color naranja pálido y el brillante. Por lo tanto, la

descripcióndel color por partede los catadoreses dependientedel sexocon

un valor significativo (pO,O2I’O, Figura78.

En el postre obtenido a partir de rodajas de papaya

so¡netidasal procesode congelación,los catadoresdetectanel

que en las muestrascontrol, mientrasque en el hembra, se

reagrupamientoenel color naranjabrillante. Estehechoorigina

asignadopor los panelistas,seaindependientedel sexo.

hermafrodita

mismo color

produceun

queel color

282



.

A lo largo de la conservaciónen estadocongelado,la apreciacióndel

color de los catadoresen las distintasmuestrasde los postresobtenidos a

partir de rodajas de papaya conservadasen estado congelado, fue

prácticamentela mismaque la asignadaen los postresobtenidosa partir de

rodajasde papayarecién congelada.A todas las muestrasles fue asignado

mayoritariamenteel color naranjabrillante.

ANALISIS DESCRIPTIVO DEL COLORPOSTRE

POSTREEINARANJA ‘AtICO ~NAIiANJA BRILLANTE ONARANJA PARDO

100%

75%

50%

251É

0%

Figura78: Análisis sensorial: Análisis descriptivo del color enpostresde papaya.

0%

HEMBRAHERMAFRODITA

CONTROL A. GONG 3 MESES O MESES 9 MESES 12 MESES

CONSERVACIONEN ESTADOCONGELADO(-240c)

283


4.3.2.2.3. Discusiónde los resultados

.

En los postresrealizadosapartir derodajasdepapayahermafrodita,el

color mayoritariamenteobservadopor los catadoresfue el naranjabrillantesin

que fuerancapacesde detectarcambiosdebidosal procesode congelacióno

al almacenamientoen estadocongelado.La aceptabilidadde las ¡nuestras

osciló entre7,6 y 8,4. Tan sólo se observauna diferenciamarginalmente

significativa en la aceptabilidadde las muestrashermafroditasconservadas

durante9 mesesa -24W y las conservadasdurante12 meses.Estefenómeno

puededebersea quea los 9 mesesde conservaciónen estadocongelado,las

rodajasdepapayahermafroditaspresentanunaactividaddePPOmuy elevada

quesemanifestarlacon un color pardoquedebidoa la presenciade zumode

naranjay limón paraelaborarel postre,quedaríaenmascaradosiendotansólo

detectadoestecolor parduzcopor el 10% de los catadores.

En los postreselaboradosa partir de frutos hembras,la aceptabilidad

del color oscilé entre7,7 y 8,5, sin queexistierandiferenciassignificativas

entreestos valores.Sin embargo,mientrasque en los postresobtenidosa

partir de las rodajasantesde sersometidasal procesode congelaciónel color

elegidoporel 50% delos catadoresfueel naranjapálido,en los postresen los

que ya habla sido realizado el procesode congelaciónla mayoría de los

284


catadoresseleccionaronel color naranjabrillante. Es dedestacarqueal final

de la conservaciónenestadocongelado,6, 9 y 12 ¡neses,existeun porcentaje

cadavez mayordepanelistasqueeligió el color naranjapálido. Además,a los

9 mesesde conservaciónen los postresobtenidosa partir derodajasde papaya

hembra,un 20% de los catadoresdetectaronuna coloraciónnaranjaparda

debidaposiblementea una mayor actividadde las enzimasPOD y PPO. El

incrementoprogresivodecatadoresqueseleccionaroncomo color del postre

el naranjapálido, sin llegar a ser la elecciónmayoritaria,podría serdebidoa

la utilizacióndezumosde naranjay limón queenmascarenel color brillante.

Además,al compararestepostrede maneraindirecta con el procedentede

frutoshermafroditas,podernosdestacarquealgunospanelistas,detectaronque

presentabaun color menosintenso y por tanta lo evaluaroncomo naranja

pálido.

4.3.2.3.ANALISIS SENSORIAL DEL SABOR.

4.3.2.3.1.Aceptabilidaddel sabor

.

La aceptabilidaddel saborde los postresse muestraen la Figura79.

285


* Efectodel procesode conselación

.

En el postreelaboradoa partir de rodajasde papayashermafroditasy

hembras se observa que la aceptabilidad del sabor es marginalmente

significativa (P=O,0868),siendopuntuadoscon 8,8 y 8,0, respectivamente,

Tabla 16 (anexo).

El postre procedentede rodajas de papayashermafroditas recién

congeladasno tenía diferenciasestadísticamentesignificativascon el postre

control. Este

mismo hecho,ocurríacon el obtenidoapartir de rodajasdepapayashembras.

La aceptabilidaddelsaborde los postresobtenidosapartir de rodajas

de frutoshermafroditasy hembrasreciéncongeladas,no fue significativamente

diferente.


.

En cuanto a los postres obtenidos a partir de rodajas de frutos

hermafroditas y hembras no se observaron diferencias estadisticamente

286


significativas durante su almacenamientoa -24W. Sin embargo, la

aceptabilidadfue durante todo el almacenamientosuperior en los purés

obtenidosa partir de papayashembras,salvo a los 3 mesesde conservación

a -240C, Figura 79.

Asimismo, tampocose observarondiferenciassignificativas entrelos

postresobtenidosa partir de ambosfrutos a lo largo de la conservaciónen

estadocongelado.

ACEPTABILIDAD DEL SABORPOSTRE

¡POSTRE

IZJI-IERMAFRODITA CHEMBRA

Oo,4‘A-a.JJoo4O-ao,4

O4

9

7

5

3

HERMAFROOrrA 8 7,9 8,1 7,7 7,5 7,6HEMBRA 8,8 5 7,3 7.7 7,7 8.2

CONSERVACION SN ESTADO CONGELADO (-24W)

Figura79: Análisis sensorial:Aceptabilidaddel saboren postresde

papaya.4.3.2.3.2.Análisis descriptivodel sabor

.

La apreciacióndel saborde los postresse muestraen la Figura 80.

287

CONTROL fl. CONO 3 MESES O MESES 9 MESES 72 MESES


* Efectodel procesode conEelacién

.

En los postresdepapayaprocedentesde frutos her¡nafroditasantesde

ser sometidosal procesode congelación,existióunaampliadistribuciónde la

valoracióndel sabor(20% poco dulce, 40% dulce y 4Q.% muy dulce).Por el

contrario en los postres realizados a partir de frutos hembras, resultó

mayoritariamentela respuesta“poco dulce”. El análisis estadísticode la

frecuenciaentreel sabory el sexodel fruto resultó ser independiente.

Los panelistasdetectaronmayoritariamenteen los postresrealizadosa

partir de rodajas de frutos hermafroditasy hembrasun sabor muy dulce,

siendopor tanto la elecciónde estesabor independientedel sexo.


.

En cuanto a los postres obtenidos a partir de rodajas de papaya

hermafroditay hembraconservadasdurante3 mesesen estadocongelado,los

panelistascoincidieronenqueel sabormayoritarioerael pocodulce (50% en

amboscasos),Figura80. Sin embargo,apartir del 60 mesde conservación,

288


el saborasignadotanto parala muestrasher¡nafroditascornohembrasfue el

de “dulce”. El sabor asignadopor los catadoresa partir del 3~ mes de

conservaciónen estado congeladoera independientedel sexo, Tabla

(anexo)-

ANALISIS DESCRIPTIVO DEL SABORPOSTRE

POSTRE

O~oco DULCE ~DULCE IJMUV DULCE

Figura80:

109%

.75%

50%

25%

0%HEMBRA

1-lE RMAFR 00 ITA

Análisis sensorial: Análisis descriptivo delpostresde papaya.

sabor en


.

En los postresobtenidosa partir de rodajasde papaya

hembra, la aceptabilidadde los postreshembrasresultó en

hermafroditay

todo momento,

18

0%

CONTROL R. CONG 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES

cONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (-24W>

289


ligeramentesuperior a la de los postres hermafroditas, a pesar de ser

calificadosen el grupocontrol comopocodulces.Los catadoresdieron mayor

calificación a los postres que a las rodajas de las ¡nuestrasde las que

procedían, posiblementeporque a] estar mezcladascon otros productos

(naranja, limón y azúcar)el desarrollode saboresextrañosen las rodajas

quedabamásenmascarado.

En los postresobtenidosa partir de rodajasher¡nafroditasy hembras,

antes de ser so¡netidasal procesode congelación, se observa un mayor

porcentajede catadoresqueavalúanlas ¡nuestrascomopoco dulcesrespecto

a las rodajas,lo quepodríaser consecuenciade la incorporaciónde zumode

naranjay limones a los postres.

El procesodecongelaciónprovocaun aumentodel dulzoren los postres

obtenidosa partir derodajasdepapayaprocedentesde frutos de ambossexos.

Los postres obtenidos a partir de rodajas conservadasa distintos

tiempos,6, 9 y 12 mesesdeconservación,fueroncalificadospor los catadores

comodulces,y comopoco dulcesa los 3 mesesde conservacióna -240C.

290

5. CONCLUSIONES

Conclusiones

5. CONCLUSIONES

De los resultados obtenidos en la presente investigación sobre la

maduración, proceso de congelacióny conservación en estado congelado de

frutos de papaya (Carica papaya,grupo Solo, cultivar Sunrise) procedentes

de flores hermafroditas y hembras, se deducen las siguientes conclusiones:

1. Del estudio de la caracterización delenzima peroxidasa en frutos de papaya

hermafroditay hembra,se puede concluir que en ambos frutos este enzima

está constituido par dos especiesisoenzimáticas idénticas, correspondientes

a las bandas A y B (R1 (A) =0,24 y R1 (BtO,58).

2. Por primera vez, se ha caracterizado la actividad de polifenoloxidasa en

frutos de papaya hermafrodita y hembra. Este enzima, presentó una

actividad o-difenil oxidasa, actuando preferentemente frente a sustratos no

naturales difenoles comocatecol, 4-metilcatecol y frente a un sustrato

natural como es L-dopa (3,4-dihidroxifenilallanifla).

3. El patrón isoenzimático de papaya hembra, del cultivar Sunrise (grupo

Solo) de origen canario,está constituido por 4 bandas A, D, E y E,

(R< (A) 0,19, R< (D) 0,46, Rr (E) =0,55 y R1 (F)=0,64, respectivamente).

En el fruto hermafrodita se observó además, la existencia de otra banda

catiánica (R~ (B)0,28).

291

Conclusiones

4. Durante la maduraciónde los frutos de papaya,tanto hermafroditascomo

hembras,no seproducencambios significativosen patrón isoenzimático de

peroxidasa. Sin embargo, en el patrón isoenzimático de polifenoloxidasa de

papaya hermafrodita se observa la desaparición de la banda C (R<(C) =0,37)

y una pérdidade intensidadde Ja bandaB (~r (B)=0,28) a medidaque

progresa la maduración. En los frutos hembras sólo se produce una

disminuciónde la intensidadde las bandasmásaniónicas(D, E y E).

5. Durante la conservación frigorífica a 140C, los frutos de papaya

experimentanlos cambios fisiológicos y bioquímicoscaracterísticosde

frutos climatéricos.El contenidoenproteínastotalesen frutoshermafroditas

y hembras,alcanza un máximode7,97y 8,91 mg de proteínaextraída/g

producto liofilizado en el fruto maduro. La actividad enzin¡ática de

polifenoloxidasaexperirnentaun máximoquecoincide conel observadaen

el contenidoen proteínastotales.Por el contrariola actividaddc peroxidasa

sufreunadisminución progresivadurantetodo el procesode maduración.

6. Los frutos de papayahermafroditay hembra,presentaronun contenidototal

en carotenoidesde 8,840 y l0,263~g/gde producto, respectivamente,

expresadoscorno equivalentesde 13-caroteno.Se identificaron tres clases

de compuestos:Xantofilas <3,94% y 6,81 %), Carotenoshidrocarbonados

(48,08% y 38,10%) y Esteres de xantofilas (47,99% y 55,09%,

respectivamente).Entre estoscompuestosel Licopeno y los ésteresde

13-criptoxantinason tos queen mayor proporcióncontribuyenal colorde la

pulpadel fruto y a su elevadovalor nutricional (provitaminaA).

292

Conclusiones

7. El contenido en carotenoidestotales aumenta de maneraprogresivay

significativadurantela maduraciónde los frutos de papaya.Mientras que,

en los frutos preclimatéricoslos nivelesde carotenosson similaresen los

dos tipos de papayas,hermafroditas y hembras,cuandoel fruto hembra

alcanzala madurez,sucontenidoseha incremetadoun 40% másqueen los

frutos hermafroditas.A este hechocontribuyela mayor acumulaciónde

B-criptoxantinay de sus ésteresasícomode licopeno.

8. El patrón isoenzimático de peroxidasa de las rodajas de papaya

hermafroditas y hembras congeladasse modificó a los 3 mesesde

congelaciónconla apariciónde unanueva banda(C de R1=0,39>.Además

en las muestrashermafroditasseobservó la desapariciónde la bandamás

aniónica (bandaB), a partir del 60 mesde conservacióna -240C.

9. El procesode congelación,no provocacambiosen el patrónisoenzimático

de polifenoloxidasa en papaya procedentede frutos hembras.Por el

contrario, en los frutos hermafroditasseproducela pérdidade la bandaB

(R1 (B)=0,28), la cual se regenera dnicamente a los 3 meses de

conservacióna -24W.

10. El contenidoy la naturalezadelos compuestoscarotenoides,en lasrodajas

de papaya,hermafrodita y hembra,no sufre cambios drásticos como

consecuenciade la congelación y su posterior conservaciónen estado

congelado.Sin embargo,se han observadodiferenciasen la evolución

de estos pigmentosentre las rodajashermafroditasy hembras.En las

293

Conclusiones

muestrashembrasse produjo una significativa degradación,en particular

de los carotenoshidrocarbonados,licopenoy neolicopenoA quese podría

atribuir a la mayor actividad enzimáticade peroxidasade estos frutos

a temperaturasde conservaciónen estadoconge]ado.

II. El procesode congelaciónnoproducepor sí mismo cambiossignificativos

en los parámetrosde. decalidadsensorialmáscomunes(color, sabor/aroma

y textura>en rodajasde papaya,sí la descongelacióndel productoselleva

a cabo en condicionescontroladas(4W de temperaura,sin aperturadel

envase).

12. Durantela conservaciónen estadocongelado,tienen lugar unaseriede

cambiosen las característicassensoriales,quese hacenmásevidentesa

tiempos prolongadosde conservación(=9 meses).Sin embargo,estos

cambiosde calidad (pérdidade firmeza,color másoscuro,apariciónde

saboresextraños)puedenquedarenmascaradossi seelaborael producto

descongeladoantesde su consumo(elaboraciónde postres).

294

6. BIBLIOGRAFIA

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305

7. ANEXO

ANOTACIONES DEL ANEXO.

Símbolo hermafrodita.

Símbolohembra.

liof. ProductoLiofilizado

g prod - Gramosde Producto.

A DO/mm - Incrementode densidadóptica por minuto (unidadesde expresiónde

la actividadenzimática).

gglg prod- Micrograrnosde ¡3-carotenopor gramo de producto.

Paraesclareceren las Tablas del anexo el análisis estadísticoempleado,se

recurrió a la utilización de letras mayúsculasy mindsculas,cuyo significadoes:

- Letras minúsculasdistintasen la misma fila y a la izquierdade la barra,

indican diferenciassignificativas(p <0,05)en el tiempo.

- Letrasmayúsculasdistintasen la mismacolumnay a laderechade la baria,

indican diferenciassignificativas(p<O,OS)entresexos.

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