a2008 tintin

7/24/2019 A2008 Tintin

1/74

PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP MUTU CERNAPROTEIN IKAN MUJAIR (Tilapia mossambica)

TINTIN SUMIATI

PROGRAM STUDIGIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

FAKULTAS PERTANIANINSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

7/24/2019 A2008 Tintin

2/74

RINGKASAN

TINTIN SUMIATI. Pengaruh Pengolahan terhadap Mutu Cerna Protein IkanMujair (Tilapia mossambica). Dibimbing Oleh FAISAL ANWAR.

Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai gizi pada ikanmujair dengan perhatian khusus pada mutu cerna protein dengan beberapapengolahan yaitu digoreng, dipanggang, dikukus, dan direbus. Secara khusus,penelitian ini bertujuan untuk: (1) mempelajari proses pengolahan kering(penggorengan dan pemanggangan) dan pengolahan basah (pengukusan danperebusan), (2) mengetahui kandungan zat gizi (kadar air, abu, lemak danprotein) ikan mujair sebelum dan setelah pengolahan, (3) mengetahui retensiprotein ikan pada pengolahan, (4) mengetahui mutu cerna protein ikan sebelumdan sesudah pengolahan.

Tahapan penelitian ini diawali dengan pengamatan terhadap BDD padaikan mujair, pengolahan yang dilakukan secara trial and error, serta analisa. Ikan

mujair diperoleh dari penjual ikan yang berada di pasar Darmaga Bogor dalamkeadaan masih hidup di dalam kolam. Tidak semua bagian tubuh ikan dapatdimanfaatkan oleh tubuh, oleh karena itu dilakukan pengamatan terhadap bagianyang dapat dimakan pada ikan mujair. Sebelum pengolahan, ikan mujair adayang diberi penambahan bumbu (larutan cuka dan garam) dan ada juga yangtidak diberi penambahan bumbu. Pengolahan meliputi penggorengan,pemanggangan, pengukusan, dan perebusan. Sampel yang dianalisis adalahikan segar dan ikan yang berkategori matang setelah dilakukan pengolahan baikitu goreng, panggang, kukus maupun rebus. Analisa yang dilakukan padapenelitian ini adalah analisis kandungan zat gizi (kadar air, kadar abu, kadarprotein, kadar lemak), retensi protein, dan mutu cerna protein. Rancanganpercobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Faktorpertama adalah penambahan bumbu yang terdiri dari dua taraf yaitu denganpenambahan bumbu dan tanpa penambahan bumbu. Faktor yang kedua adalahpemasakan yang terdiri dari 4 taraf yaitu penggorengan, perebusan, pengukusandan pemanggangan. Dan diulang sebanyak dua kali. Data kandungan zat gizi,retensi protein, dan mutu cerna protein dianalisis menggunakan General LinearModel (GLM) kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahuiperlakuan dan penambahan bumbu mana yang menunjukkan perbedaan.

Berdasarkan hasil pengamatan, BDD ikan mujair sebesar 50%. Setelahdilakukan uji coba pada pengolahan ikan mujair, penggorengan pada suhu 1270C 1770C (2600F 3500F) dengan waktu 15 menit, pemanggangan dengan waktu20 menit, perebusan dan pengukusan menggunakan suhu antara 990C 1000C

dengan waktu 15 menit menghasilkan ikan mujair berkategori matang.Hasil analisis, kadar air pada ikan mujair segar tanpa bumbu sebesar80.12% dan dengan bumbu sebesar 82.25%. Setelah pengolahan, kadar airberkisar antara 18.71% - 76.45% pada pengolahan tanpa bumbu dan padapengolahan dengan bumbu berkisar antara 35.69% - 78.08%. Hasil uji GeneralLinear Model, pengolahan dan penambahan bumbu berpengaruh nyata (P

7/24/2019 A2008 Tintin

3/74

berkisar antara 4.22% - 5.61%. Hasil uji General Linear Model, pengolahan danpenambahan bumbu berpengaruh nyata (P

7/24/2019 A2008 Tintin

4/74

PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP MUTU CERNAPROTEIN IKAN MUJAIR (Tilapia mossambica)

Skripsi

Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Program Studi S1 Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga

Fakultas Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

TINTIN SUMIATI

A54103046

PROGRAM STUDIGIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

FAKULTAS PERTANIANINSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

7/24/2019 A2008 Tintin

5/74

Judul : PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP MUTU CERNAPROTEIN IKAN MUJAIR (Tilapia mossambica)

Nama : TINTIN SUMIATI

NRP : A54103046

Menyetujui,

Dosen Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Faisal Anwar, MSNIP. 130 934 378

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, M.AgrNIP. 131 124 019

Tanggal Lulus:

7/24/2019 A2008 Tintin

6/74

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Pangandaran pada tanggal 17 Juli 1985 dari

pasangan Musa dan Karningsih. Penulis adalah anak pertama dari tiga

bersaudara. Tahun 1990 penulis memulai pendidikan di Taman Kanak-kanak

Dewi Puspa. Dan pada tahun 1991 penulis melanjutkan pendidikannya di

Sekolah Dasar Negeri 3 Pangandaran. Tahun 1997 melanjutkan sekolah di

Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Pangandaran. Tahun 2003 penulis

menamatkan pendidikannya dari Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Pangandaran

dan pada tahun yang sama penulis diterima di jurusan Gizi Masyarakat dan

Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur

USMI.Selama menempuh pendidikan di IPB, penulis pernah aktif di organisasi

kemahasiswaan. Tahun 2003, penulis pernah aktif dalam Paguyuban Mahasiswa

Galuh Ciamis. Tahun 2005/2006 sampai 2006/2007, penulis aktif dalam Bina

Desa. Selain itu penulis beberapa kali terlibat pada berbagai kepanitiaan baik

pada tingkat Jurusan maupun Fakultas.

7/24/2019 A2008 Tintin

7/74

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan

dengan baik dan lancar. Skripsi yang berjudul Pengaruh Pengolahan Terhadap

Mutu Cerna Protein Ikan Mujair (Tilapia mossambica) merupakan salah satu

syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Gizi

Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian

Bogor.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Faisal Anwar, MS selaku dosen pembimbing skripsi dan

pembimbing akademik yang telah memberikan masukan, bimbingan dansaran bagi penulis hingga dapat menyelesaikan skripsi ini.

2. Ir. Eddy S. Mudjajanto sebagai pemandu seminar.

3. Dr. Ir. Lilik Kustiyah, MS sebagai dosen penguji yang telah memberi

masukan demi kesempurnaan skripsi ini.

4. Keluarga terkasih atas semua doa, kasih sayang, kesabaran, cinta, dan

dukungan moril maupun materil sehingga penulis selalu bersemangat dalam

menyelesaikan skripsi ini.

5. Pak Mashudi, Bu Nina dan Bu Riski atas saran-saran dan bantuannyaselama ini.

6. Teman-teman seperjuangan di Laboratorium: Anita, Ratna, Edo, Riska, Rika,

Dewi 41, Pak Dian, dan Darmaning atas bantuan dan kebersamaannya.

7. Para Pembahas (Angelica Gabriel, Any Mulyani, Kartika Wandini, dan Yulia

Novika).

8. Teman-teman seperjuangan dari SMU sampai sekarang: Ani, Ela, Dwi

Purnomo, Kuswan, dan Sutopo, atas dorongan, dukungan, mental dan spirit

serta kebersamaannya.

9. Teman-teman satu kosan: Nining, Mei-mei, Mami Icha, Inna, Nono, Cepe,

Dewi, Tari, Juli, Ka Wina, Ratih, Ririn, Gia, Mba Novi, Mba Lina, Mba Neni,

Lili, Bunga, Micha, Vivin, Rahma, dan Sekar atas dukungan dan

keceriaannya.

10. Teman-teman Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga (GMSK) angkatan

40: Ika, Meilia, Nining, Inna Wahyu, Icha, Anna Vipta, Udin, Novera, Ika,

Ursula, Tika, Wewew, Farah, Ticha, Tirta, Sanya, dll yang tidak bisa

disebutkan satu persatu.

7/24/2019 A2008 Tintin

8/74

11. Teman-teman Bina Desa, GMSK 39, GMSK 41, atas semangat dan

dukungannya.

12. Mba Wi, Sanya, Teh Mil, Ima serta semua pihak yang tidak bisa disebutkan

satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini

Bogor, Agustus 2008

Penulis

7/24/2019 A2008 Tintin

9/74

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL............................................................................................. iiDAFTAR GAMBAR ........................................................................................ iii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... iv

PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

Latar Belakang ...................................................................................... 1Tujuan.................................................................................................... 2Manfaat Penelitian ................................................................................ 3

TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................... 4

Ikan........................................................................................................ 4

Ikan Mujair (Tilapia mossambica) .......................................................... 5Pengolahan ........................................................................................... 6

Penggorengan ................................................................................. 7Pemanggangan ............................................................................... 7Pengukusan dan Perebusan ........................................................... 8

Pengaruh Pemanasan terhadap Nilai Gizi Protein ................................ 8Mutu Cerna Protein ............................................................................... 9

METODOLOGI ............................................................................................... 12

Waktu dan Tempat ............................................................................... 12Bahan dan Alat ..................................................................................... 12

Bahan ............................................................................................. 12

Alat .................................................................................................. 12Tahapan Penelitian ............................................................................... 12

Pengamatan terhadap BDD pada ikan mujair ................................ 13Proses Pengolahan Ikan Mujair ...................................................... 13Penelitian Utama ............................................................................ 14

Rancangan Percobaan ......................................................................... 14Analisis Data ......................................................................................... 15

HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 17

Karakteristik Bahan .............................................................................. 17Pengamatan terhadap BDD pada ikan mujair ....................................... 17

Kandungan Zat Gizi dan Mutu Cerna Protein Ikan Mujair Segar........... 18Pengolahan Ikan Mujair......................................................................... 21Penggorengan ................................................................................. 21Pemanggangan ............................................................................... 22Pengukusan..................................................................................... 22Perebusan ....................................................................................... 23

Analisis Kandungan Zat Gizi ................................................................ 24Kadar air ......................................................................................... 24Kadar abu ....................................................................................... 27Kadar protein .................................................................................. 29Kadar lemak .................................................................................... 32

Retensi protein pada ikan mujair setelah pengolahan .......................... 35

Mutu cerna protein pada ikan mujair .................................................... 38

7/24/2019 A2008 Tintin

10/74

KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 41

Kesimpulan ........................................................................................... 41Saran .................................................................................................... 42

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 43

LAMPIRAN..................................................................................................... 46

7/24/2019 A2008 Tintin

11/74

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Angka Kecukupan Protein........................................................................ 12. Kandungan Zat Gizi Ikan Mujair Segar..................................................... 6

3. Mutu Cerna Protein Beberapa Protein Pangan pada Manusia ................ 10

4. Presentase Pengurangan Berat Ikan Mujair setelah Pengolahan............ 17

5. Kandungan Zat Gizi dan Mutu Cerna Protein Ikan Mujair Segar ............. 18

6. Kadar Air pada Ikan Mujair Sebelum dan Setelah Pengolahan (bk) ........ 24

7. Kadar Abu pada Ikan Mujair Sebelum dan Setelah Pengolahan (bk) ...... 27

8. Kadar Protein pada Ikan Mujair Sebelum dan Setelah Pengolahan (bk) . 30

9. Kadar Lemak pada Ikan Mujair Sebelum dan Setelah Pengolahan (bk).. 33

10. Retensi Protein pada Ikan Mujair Setelah Pengolahan (bk)..................... 35

11. Mutu Cerna Protein pada Ikan Mujair Sebelum dan Setelah

Pengolahan (bk) ....................................................................................... 38

7/24/2019 A2008 Tintin

12/74

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Proses penghitungan BDD ikan mujair..................................................... 132. Diagram alur proses pengolahan ikan mujair ........................................... 16

3. Ikan mujair goreng.................................................................................... 21

4. Ikan mujair panggang............................................................................... 22

5. Ikan mujair kukus...................................................................................... 23

6. Ikan mujair rebus...................................................................................... 23

7. Kadar air ikan mujair................................................................................. 26

8. Kadar abu ikan mujair............................................................................... 28

9. Kadar protein ikan mujair.......................................................................... 31

10. Kadar lemak ikan mujair ........................................................................... 34

11. Retensi protein pada ikan mujair setelah pengolahan.............................. 36

12. Mutu cerna protein ikan mujair ................................................................. 39

7/24/2019 A2008 Tintin

13/74

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Proses pengolahan Ikan Mujair ............................................................... 472. Prosedur Analisis Kimia............................................................................ 48

3. Kandungan Zat Gizi Ikan Mujair dengan beberapa Jenis Pengolahan

tanpa penambahan bumbu ..................................................................... 51

4. Kandungan Zat Gizi Ikan Mujair dengan beberapa Jenis Pengolahan

dengan penambahan bumbu.................................................................... 52

5. Retensi Protein Ikan Mujair dengan beberapa Jenis Pengolahan

tanpa penambahan bumbu dan dengan penambahan bumbu................. 53

6. Mutu Cerna Protein Ikan Mujair dengan beberapa Jenis Pengolahan

tanpa penambahan bumbu dan dengan penambahan bumbu................. 54

7a. Hasil Uji Ragam Kadar Air Ikan Mujair dengan beberapa Jenis

Pengolahan tanpa penambahan bumbu dan dengan penambahan

bumbu ...................................................................................................... 55

7b. Hasil Uji Lanjut Duncan Kadar Air Ikan Mujair dengan beberapa

Jenis Pengolahan..................................................................................... 55

7c. Hasil Uji Lanjut Duncan Kadar Air Ikan Mujair tanpa penambahan

bumbu dan dengan penambahan bumbu................................................. 55

8a. Hasil Uji Ragam Kadar Abu Ikan Mujair dengan beberapa Jenis

Pengolahan tanpa penambahan bumbu dan dengan penambahan

bumbu ...................................................................................................... 56

8b. Hasil Uji Lanjut Duncan Kadar Abu Ikan Mujair dengan beberapa


8c. Hasil Uji Lanjut Duncan Kadar Abu Ikan Mujair tanpa penambahan


9a. Hasil Uji Ragam Kadar Protein Ikan Mujair dengan beberapa

Jenis Pengolahan tanpa penambahan bumbu dan dengan

penambahan bumbu ................................................................................ 57

9b. Hasil Uji Lanjut Duncan Kadar Protein Ikan Mujair dengan beberapa


9c. Hasil Uji Lanjut Duncan Kadar Protein Ikan Mujair tanpa penambahan


7/24/2019 A2008 Tintin

14/74

10a. Hasil Uji Ragam Kadar Lemak Ikan Mujair dengan beberapa


penambahan bumbu .............................................................................. 58

10b. Hasil Uji Lanjut Duncan Kadar Lemak Ikan Mujair dengan beberapa

Jenis Pengolahan................................................................................... 58

10c. Hasil Uji Lanjut Duncan Kadar Lemak Ikan Mujair tanpa

penambahan bumbu dan dengan penambahan bumbu......................... 58

11a. Hasil Uji Ragam Retensi Protein Ikan Mujair dengan beberapa



11b. Hasil Uji Lanjut Duncan Retensi Protein Ikan Mujair dengan beberapa


11c. Hasil Uji Lanjut Duncan Retensi Protein Ikan Mujair tanpa


12a. Hasil Uji Ragam Mutu Cerna Protein Ikan Mujair dengan beberapa



12b. Hasil Uji Lanjut Duncan Mutu Cerna Protein Ikan Mujair dengan beberapa


12c. Hasil Uji Lanjut Duncan Mutu Cerna Protein Ikan Mujair tanpa


7/24/2019 A2008 Tintin

15/74

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sejak dahulu, manusia telah menyadari pentingnya makanan untuk

kelangsungan hidupnya. Makanan dapat diartikan sebagai pemberi zat gizi bagi

tubuh yang dibutuhkan untuk mempertahankan kelangsungan hidup (Almatsier

2001). Salah satu unsur zat gizi yang terdapat dalam makanan adalah protein.

Protein merupakan suatu zat gizi yang sangat penting bagi tubuh, tersusun

oleh asam-asam amino yang terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen

(O), dan nitrogen (N). Di sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan

komponen terbesar setelah air. Protein dalam tubuh berfungsi sebagai zat

pembangun yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan

tubuh; zat pengatur yang berperan sebagai hormon, enzim dan antibodi; serta

bahan bakar karena mengandung karbon yang dapat berfungsi sebagai sumber

energi apabila tubuh kekurangan karbohidrat dan lemak (Muchtadi, Astawan, dan

Palupi 2006).

Protein dapat dibagi menjadi dua berdasarkan sumbernya yaitu protein

hewani dan protein nabati. Protein hewani disebut sebagai protein yang lengkap

dan bermutu tinggi karena mempunyai kandungan asam-asam amino esensial

yang lengkap dan susunannya mendekati apa yang diperlukan oleh tubuh. Selainitu protein hewani juga mutu cernanya tinggi sehingga jumlah yang dapat diserap

(tersedia atau dapat digunakan oleh tubuh) juga tinggi (Muchtadi 1989b).

Semua jenis ikan merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang

relatif murah dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Sebagai

bahan makanan, ikan telah diidentifikasi sebagai pangan yang memiliki

keunggulan tertentu. Di samping menyediakan protein hewani yang relatif tinggi

jumlahnya, ikan juga memberikan asam-asam lemak tak jenuh, berbagai macam

vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh (Muchtadi, Astawan, dan

Palupi 2007).

Berdasarkan tempat hidupnya dikenal jenis ikan air tawar dan ikan laut.

Ikan air tawar adalah ikan yang hidup di kolam, danau, sungai, dan sebagainya.

Salah satu contohnya adalah ikan mujair (Muchtadi, et al. 2007). Ikan mujair

merupakan ikan budidaya sehingga dalam waktu yang singkat ikan ini dapat

segera diproduksi. Ikan mujair juga mudah diperoleh dan banyak dipasaran.

Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak, sehingga

diperlukan penanganan khusus untuk mempertahankan mutunya. Salah satu

7/24/2019 A2008 Tintin

16/74

caranya adalah pengolahan panas atau dikenal dengan pemasakan. Menurut

Tarwotjo (1998), ada dua jenis masakan ikan yaitu masakan kering dan masakan

basah. Masakan kering (dry heat) merupakan hidangan yang dimasak tanpa air,

sebagai contoh adalah penggorengan dan pempanggangan. Masakan basah

(moist heat) merupakan hidangan yang dimasak menggunakan air, contohnya

adalah perebusan dan pengukusan.

Protein yang terkandung dalam bahan pangan setelah dikonsumsi akan

mengalami pencernaan (pemecahan oleh enzim protease) menjadi asam amino.

Kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam amino oleh enzim

pencernaan (protease) dikenal dengan istilah mutu cerna. Beberapa faktor yang

dapat mempengaruhi mutu cerna protein yaitu pengolahan yang menggunakan

pemanasan; aseli/nativepada kacang-kacangan; faktor antigizi seperti antitripsin,

antikimotripsin/hemaglutinin; adanya reaksi antara protein/ asam amino dengan

komponen lain (gula pereduksi, polifenol, lemak dan produksi oksidasi) dan

bahan kimia aditif (alkali, belerang oksida/ hidrogen peroksida) (Muchtadi 1989a).

Sedikitnya informasi yang diterima masyarakat mengenai kandungan zat

gizi dan mutu cerna protein pada ikan yang telah diolah dengan berbagai macam

teknik pengolahan seperti digoreng, dipanggang, dikukus, dan direbus menjadi

latar belakang dilaksanakannya penelitian ini. Ikan yang digunakan dalam

penelitian ini yaitu ikan mujair.

Tujuan

Tujuan Umum

Secara umum penelitian ini adalah untuk menganalisis kandungan gizi

pada ikan mujair dengan perhatian khusus pada mutu cerna protein dari

beberapa cara pengolahan, yaitu digoreng, dipanggang, dikukus, dan direbus.

Tujuan Khusus

1. Mempelajari proses pengolahan kering (penggorengan dan pemanggangan)dan pengolahan basah (pengukusan dan perebusan) pada ikan mujair

2. Menganalisis kandungan gizi (kadar air, abu, lemak, dan protein) ikan mujair

sebelum dan setelah pengolahan

3. Menganalisis retensi protein ikan mujair setelah pengolahan

4. Menganalisis mutu cerna protein ikan mujair sebelum dan sesudah

pengolahan

7/24/2019 A2008 Tintin

17/74

Manfaat

Penelitian ini diharapkan dapat menjadi salah satu acuan untuk

memberikan informasi kepada masyarakat mengenai kandungan protein dan

mutu cerna protein pada ikan mujair dengan beberapa pengolahan yakni

digoreng, direbus, dikukus, dan dipanggang. Selain itu diharapkan dapat

melengkapi Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) yang ada di Indonesia.

7/24/2019 A2008 Tintin

18/74

TINJAUAN PUSTAKA

Ikan

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang banyak mengandung

protein. Sebagai protein hewani, ikan sangat diperlukan oleh manusia karena

selain mudah dicerna juga mengandung asam amino esensial yang lebih lengkap

dan susunannya lebih mendekati pada susunan protein tubuh manusia. Dengan

demikian, ikan mempunyai nilai biologis (NB) yang tinggi. Berdasarkan hasil

penelitian, daging ikan mempunyai nilai biologis sebesar 90% (Afrianto dan

Liviawaty 1989).

Badan ikan pada umumnya mempunyai bentuk dan ukuran yang simetris

dan dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu kepala, badan dan ekor. Tidak semua

bagian tubuh ikan layak dikonsumsi manusia. Bagian yang dapat dimakan (BDD)

dari ikan adalah 45% - 50% dari berat badan ikan. BDD ikan sangat bervariasi

tergantung bentuk, umur, dan apakah ikan ditangkap sebelum atau sesudah

bertelur (Muchtadi, et al. 2007).

Komposisi daging ikan secara umum adalah 15% - 24% protein, 0.1% -

22% lemak, 1% - 3% karbohidrat, 0.8% - 2% senyawa anorganik, dan 66% - 84%

air. Komposisi daging ikan ini sangat bervariasi tergantung faktor biologis dan

faktor alam. Faktor biologis merupakan faktor yang berasal dari ikan itu sendiriyang meliputi jenis ikan, umur, dan jenis kelamin. Faktor alam merupakan semua

faktor luar yang tidak berasal dari ikan meliputi habitat (daerah kehidupan ikan),

musim, dan jenis makanan yang tersedia (Muchtadi, et al. 2007).

Jenis ikan merupakan faktor yang besar sekali pengaruhnya dalam

variabilitas komposisi daging ikan. Masing-masing jenis ikan bahkan masing-

masing individu ikan meskipun termasuk dalam satu jenis, komposisi kimianya

dapat berbeda. Peranan umur juga tampak nyata pada kandungan lemak daging

ikan. Makin tua ikan, kandungan lemaknya cenderung makin banyak. Sedangkan

jenis kelamin erat hubungannya dengan kematangan seksualnya (Muchtadi dan

Sugiyono 1992).

Protein daging ikan dibedakan menjadi 3 jenis yaitu protein sarkoplasma,

protein miofibril, dan protein stroma. Sarkoplasma mengandung berbagai macam

protein larut air yang disebut miogen. Protein miofibrilar merupakan protein yang

membentuk miofibril (serabut otot) yang tersusu dari aktin, miosin dan protein-

protein pengatur. Stroma merupakan protein yang membentuk jaringan ikat

(Muchtadi, et al. 2007).

7/24/2019 A2008 Tintin

19/74

Kandungan lemak atau minyak ikan sangat bervariasi yang dipengaruhi

oleh jenis ikan, umur, musim, ketersediaan makanan dan kebiasaan makan.

Kandungan lemak pada ikan dapat digolongkan menjadi ikan berlemak rendah

(kadar lemak kurang dari 2%), ikan berlemak sedang/ medium (kadar lemak 2% -

5%), dan ikan berlemak tinggi (kadar lemak 6% - 22%) (Muchtadi, et al. 2007).

Ikan Mujair (Tilapia mossambica)

Ikan mujair ini merupakan ikan peliharaan. Indonesia mengenal ikan mujair

sebagai ikan (makanan) yang paling murah bagi rakyat jelata. Ikan mujair

pertama kali ditemukan di sebuah muara kali Serang di pantai selatan oleh

seorang kontak tani (penghubung) desa papungan (Blitar) yaitu Pak Mujair. Pada

tahun 1947, ikan tersebut ditetapkan nama ilmiahnya yaitu Tilapia mossambicadan nama daerahnya yaitu mujair (Soeseno 1982).

Ikan yang berordo Pecomorphi, famili ciclidae dan genus tilapia ini

mempunyai ciri-ciri antara lain badan agak panjang dan pipih; sisik kecil-kecil;

garis rusuk tidak sempurna terdiri dari 2 baris; jumlah sisik pada garis rusuk

bagian atas antara 18 - 21 buah, bagian bawah antara 10 - 15 buah; hidup di air

tawar, juga di air payau; mudah berkembang biak dalam semua tipe perairan;

telur menetas di dalam mulut 3 - 5 hari; makanannya terdiri dari lumut-lumutan

dan tumbuh-tumbuhan; dan badan berwarna kehijauan/ kecoklatan/ kehitaman

(Djajadiredja, Hatimah, dan Arifin 1977). Soeseno (1982) menambahkan bahwa

pada umur 3 bulan, ukuran ikan ini mencapai 8 - 10 cm, warna pada ikan betina

lebih pucat keabu-abuan sedangkan yang jantan menjadi gelap hitam, rahang

dan pipi bawahnya putih kuning, sedang sirip dada, punggung dan ekornya

mempunyai tepi yang merah merona. Selain itu, pada umur 3 bulan ini ikan

mujair betina sudah bisa dikawinkan dan selanjutnya setiap satu setengah bulan

sekali ia bisa beranak lagi.

Ikan pipih ini mempunyai rendemen berupa fillet sebesar 28%. Daging ikan

mujair ini agak padat dan lebih kering daripada ikan mas. Kalau dimasak mudah

rusak dan tak banyak duri. Lendir pelindung kulit badan ikan mujair itu tidak

begitu tebal, maka tubuhnya juga mudah sekali rusak, sehingga mengurangi

daya tahannya. Mujair yang sering terpegang tangan, sebentar saja akan

nampak pucat dan ikan yang seperti itu tidak laku dijual (Soeseno 1982).

Berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan, ikan mujair segar mempunyai

komposisi kimia sebagai berikut:

7/24/2019 A2008 Tintin

20/74

Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Ikan Mujair Segar

Kandungan Zat Gizi Kandungan Zat Gizi

Energi 89 kal Besi 1.5 mgProtein 18.7 g Vitamin A 6 RE

Lemak 1 g Vitamin C 0 mgKarbohidrat 0 g Vitamin B 0.03 mgKalsium 96 mg Air 79.7 gFosfor 29 mg BDD 80 %

Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (2004)

Pengolahan

Pengolahan bahan makanan merupakan pengubahan bentuk asli bahan

tersebut ke dalam bentuk yang mendekati bentuk untuk dapat segera dimakan

(Hermana 1975). Salah satu proses pengolahan bahan makanan adalah dengan

menggunakan pemanasan. Pemanasan merupakan pemberian energi panas

dalam bentuk suhu lebih, dibiarkan merambat ke dalam jaringan bahan pangan

sehingga perubahan yang diinginkan terjadi (Mudjajanto 1991).

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak sehingga diperlukan

penanganan khusus untuk mempertahankan mutunya. Salah satu caranya

adalah dengan penggunaan panas. Perlakuan dengan pemanasan dijumpai

pada proses merebus, mengukus, memblansir (dengan air panas atau uap

panas), menggoreng, pasteurisasi, sterilisasi, memanggang dan mengoven.

Pengolahan pangan dengan pemanasan biasanya tidak berdiri sendiri tetapi

merupakan rangkaian proses seperti pembersihan atau pencucian dan

pemberian rempah-rempah (termasuk penambahan gula, garam dan cuka)

(Mudjajanto 1991).

Pengolahan pangan dengan menggunakan pemanasan dikenal dengan

proses pemasakan atau pembuatan makanan mengubah bahan makanan

menjadi makanan yang langsung dapat dimakan (Hermana 1975). Ada dua jenis

masakan ikan yaitu masakan kering dan masakan basah. Masakan Kering (dry

heat) adalah hidangan yang dimasak tanpa air misalnya, digoreng, dipanggang,

dibakar, dan di-grill. Masakan ikan dengan metode ini betul-betul dapat dinikmati

rasa gurih dan rasa khas ikan. Masakan ikan kering hampir tak berbumbu atau

sedikit sekali, seperti ikan bakar. Ikan yang kurang segar, bila dimasak mudah

hancur dan rasa tidak gurih lagi. Masakan Basah (moist-heat) bisa direbus atau

dikukus. Umumnya masakan basah dimasak dengan macam-macam bumbu

sehingga rasa ikan tidak jelas lagi. Ikan yang akan dimasak harus yang betul-

betul segar sehingga rasa ikan asli sangat terasa (Tarwotjo 1998).

7/24/2019 A2008 Tintin

21/74

Penggorengan

Penggorengan merupakan salah satu proses pemasakan yang popular

karena masakan hasil penggorengan menjadi lebih gurih, berwarna lebih

menarik, nilai gizi meningkat dan waktu pemasakan yang lebih cepat

(Damayanthi 1994). Pada umumnya sistem menggoreng bahan pangan ada dua

macam yaitu sistem gangsa (pan frying) dan menggoreng biasa (deep frying).

Ciri khas dari proses gangsa adalah bahan pangan yang digoreng tidak sampai

terendam minyak serta suhu pemanasan umumnya lebih rendah dari suhu

pemanasan pada sistem deep frying. Pada proses penggorengan dengan sistem

deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu

minyak dapat mencapai 2000C - 2050C (Ketaren 1986).

Pada saat penggorengan terjadi perubahan kimiawi baik pada bahan

makanannya maupun pada minyak gorengnya (Damayanthi 1994). Permukaan

lapisan luar akan berwarna coklat keemasan akibat penggorengan. Timbulnya

warna pada permukaan bahan disebabkan oleh reaksi browning atau reaksi

maillard. Tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama dan suhu menggoreng

dan juga komposisi kimia pada permukaan luar bahan pangan sedangkan jenis

minyak yang digunakan berpengaruh sangat kecil (Ketaren 1986).

Selama proses penggorengan, sebagian minyak masuk ke dalam bahan

pangan dan mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi oleh air. Penyerapan

minyak oleh ikan pada saat penggorengan adalah sekitar 10% - 12%.

Penyerapan minyak ini berfungsi untuk mengempukkan kerak (bagian luar bahan

pangan) dan untuk membasahi bahan pangan yang digoreng sehingga

menambah rasa lezat dan gurih (Ketaren 1986).

Pemanggangan

Pemanggangan dapat dilakukan dengan cara dibakar langsung diatas api

dengan menggunakan suatu alat juga bisa dilakukan dalam oven. Ada beberapa

cara yang perlu diperhatikan dalam memanggang yakni jangan memanggang

diatas api yang baru menyala dan berasap; gunakan panggangan listrik,

panggangan gas atau briket arang dengan tempat apinya disamping, supaya

tidak ada lemak yang menetes pada bara api atau api yang tengah berpijar. Bila

lemak menetes diatas bara, akan terbentuklah PAC (Polisiklik Aromatis Carbon),

dengan asap selanjutnya akan terbawa pada bahan-bahan yang tengah

dipanggang; gunakan alas pemanggangan jika memanggang langsung pada api,

sehingga tidak ada tetesan lemak yang jatuh pada bara atau api; jika

7/24/2019 A2008 Tintin

22/74

memanggang menggunakan arang atau briket, maka letakkan bahan yang

hendak dipanggang jika arang sudah membara dengan baik. Biasanya proses

pembaraan berlangsung 30 60 menit, ia akan menunjukkan bara yang sudah

menyala merah dengan beberapa bagian telah menjadi abu putih; hindari

makanan yang dibakar/ dipanggang berlebihan, misalnya hingga menimbulkan

kegosongan yang berlebihan. Lebih baik buanglah bagian yang sudah sangat

gosong tersebut (sangat hitam); jangan memangggang produk-produk daging

yang telah mengalami "curing" (pemberian garam pokel/sendawa) (Anonymous

2008b).

Pengukusan dan Perebusan

Proses perebusan merupakan salah satu cara pemasakan dimana bahanyang akan dimasak menerima panas melalui media air. Sedangkan pengukusan

merupakan proses pemasakan dimana panas yang diterima bahan dari uap air.

Perebusan dapat menyebabkan kehilangan zat gizi lebih besar pada bahan

pangan dibandingkan dengan cara pengukusan. Hal ini dapat terjadi karena

selama proses perebusan ikan terendam dalam air sehingga beberapa zat gizi

larut air seperti protein ikut terlarut dalam air perebusan. Faktor yang

mempengaruhi kehilangan zat gizi selama proses perebusan adalah luas

permukaan bahan, konsentrasi zat terlarut dalam air perebusan dan adanya

pengadukan air. Sedangkan proses pengukusan dapat memperkecil kehilangan

zat gizi (Harris dan Karmas 1989).

Pengaruh Pemanasan terhadap Nilai Gizi Protein

Pemanasan merupakan salah satu proses pengolahan yang menggunakan

suhu tinggi. Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging ikan dapat

menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Pada suhu 100oC, protein akan

terkoagulasi dan air dalam daging akan keluar. Keluarnya cairan dari daging ikandisebabkan karena protein kehilangan daya ikat terhadap air sewaktu terjadi

gumpalan. Semakin tinggi suhu, protein akan terhidrolisa dan terdenaturasi,

terjadi peningkatan kandungan senyawa terekstrak bernitrogen, amonia dan

hidrogen sulfida dalam daging (Zaitsev et al1969, diacu dalam Suwandi 1990).

Pemasakan pada 95oC -100oC dapat mereduksi kecernaan protein dan

asam amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah,

dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan

sebaiknya dilakukan di bawah 100o

C. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90o

C

7/24/2019 A2008 Tintin

23/74

secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S (Hidrogen

sulfida) yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk.

Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara

senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu

polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk.

Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino

dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein

ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama

lisin (Anonymous 2008a).

Pada dasarnya, langkah awal dari pencernaan protein di dalam tubuh

adalah denaturasi protein oleh enzim proteolitik yang terjadi di dalam lambung

oleh enzim pepsin dan asam klorida. Denaturasi akibat panas pada protein di

dalam bahan pangan mengakibatkan protein tersebut telah menjalani langkah

awal pencernaan. Jadi denaturasi merupakan faktor yang menguntungkan dalam

sistem pencernaan protein, walau hal ini tidak berlaku secara umum (Damayanthi

1994).

Mutu Cerna Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,

karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga

berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno 1992). Kemampuan

suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim

pencernaan (protease) dikenal dengan istilah mutu cerna protein atau

digestibility. Suatu protein yang mudah dicerna menunjukkan bahwa jumlah

asam-asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh tinggi.

Sebaliknya suatu protein yang sukar dicerna berarti jumlah asam-asam amino

yang dapat diserap rendah, karena sebagian besar akan dibuang oleh tubuh

bersama feses (Muchtadi 1989a).

Protein yang terkandung dalam bahan pangan, setelah dikonsumsi

kemudian mengalami pencernaan (pemecahan oleh enzim protease) menjadi

unit-unit penyusunnya yaitu asam-asam amino. Asam-asam amino inilah yang

selanjutnya diserap usus dan dialirkan ke seluruh tubuh (Layly 2002). Mutu cerna

protein dari beberapa protein pangan pada manusia disajikan pada Tabel 3.

Muchtadi (1989a) mengemukakan bahwa pengolahan bahan pangan

berprotein yang tidak terkontrol dengan baik dapat mengurangi nilai gizi

proteinnya. Yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan

7/24/2019 A2008 Tintin

24/74

menggunakan pemanasan contohnya pemasakan. Protein merupakan senyawa

reaktif, dimana sisi aktif beberapa asam amino dalam protein dapat bereaksi

dengan komponen lain. Kesemuanya ini dapat menyebabkan menurunnya nilai

gizi protein akibat menurunnya mutu cerna protein dan ketersediaan asam-asam

amino esensial.

Tabel 3. Mutu Cerna Protein Beberapa Protein Pangan pada Manusia

Sumber protein Mutu cerna

(%)

Sumber protein Mutu cerna

(%)

Telur 97 Susu, Keju 95

Daging, Ikan 94 Rice (Polished) 88

Kacang tanah 94 Tepung Kedelai 86

Jagung, Sereal 70 Beans 78

Millet 79 Isolat protein kedelai 95

Wheat, Whole 86 Oatmeal 86

Wheat flour, White 96 Gluten gandum 99

Rice cereal 75 Wheat, Cereal 77

Maize 85 Peas 88

Sumber: FAO/WHO/UNU (1985) diacu dalam Fennema (1996)

Reaksi antara protein dengan gula pereduksi (reaksi maillard) merupakan

sumber utama kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan. Protein

yang telah mengalami reaksi maillard, mutu cerna proteinnya menurun. Pada

suatu penelitian biologis menggunakan hewan percobaan (tikus) menunjukkan

bahwa produk reaksi maillard awal dan lanjutan benar-benar tidak dapat

dimanfaatkan tubuh. Hal ini menunjukkan bahwa protein yang telah mengalami

reaksi maillard, daya cerna proteinnya menurun (Muchtadi 1989a). Menurut

Anglemier & Montgomeri (1976), diacu dalam Homisah (1997), pemanasan suhu

tinggi dapat menyebabkan terjadinya oksidasi asam amino, perubahan beberapa

ikatan diantara asam-asam amino sehingga pelepasan ikatan peptida tersebut

pada waktu hidrolisa protein menjadi lambat, atau pembentukan ikatan-ikatan

asam amino baru yang tidak dapat dihidrolisa oleh enzim.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu cerna protein, misalnya

aseli/native dari kacang-kacangan mentah lebih sulit dicerna daripada yang

sudah mengalami denaturasi oleh panas, demikian pula terdapatnya faktor anti

gizi seperti antitripsin, antikimotripsin/hemaglutinin, dapat merendahkan daya

cerna suatu protein. Disamping itu terjadi reaksi antara protein atau asam amino

7/24/2019 A2008 Tintin

25/74

dengan komponen lain (gula pereduksi, polifenol, lemak, dan produksi oksidasi)

dan bahan kimia aditif (alkali, belerang oksida atau hidrogen peroksida) dapat

mengakibatkan menurunnya daya cerna protein (Muchtadi 1989a).

Penentuan mutu cerna protein dapat dilakukan dengan menggunakan

hewan percobaan (in vivo) maupun secara in vitrodengan menggunakan enzim-

enzim pencernaan. Beberapa macam enzim protease yang telah digunakan

adalah pepsin, pankreatin, pepsin, kimotripsin, peptidase, atau campuran dari

beberapa macam enzim tersebut (multi enzim) (Muchtadi 1989a).

7/24/2019 A2008 Tintin

26/74

METODOLOGI

Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan

Laboratorium Kimia Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi

Manusia, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli sampai

bulan Agustus 2007 serta dilanjutkan pada bulan Februari sampai Mei 2008.

Bahan dan Alat

Bahan

Bahan baku utama dalam penelitian ini yaitu ikan mujair (Tilapia

mossambica). Bahan baku lainnya adalah minyak goreng, garam, asam cuka,dan air. Ikan mujair diperoleh dari Pasar Darmaga Bogor. Minyak goreng yang

digunakan yaitu minyak goreng bermerk tropical, garam bermerk Refina dan

asam cuka yang diperoleh dari toko yang berada di daerah Babakan Raya

Darmaga Bogor. Bahan yang dipakai untuk analisis kimia yakni H2SO4, NaOH

30%, asam borat 3%, dan H2O untuk analisis protein metode Mikro-Kjeldahl;

untuk analisis kadar lemak menggunakan heksana; dan untuk analisis mutu

cerna protein secara in vitro dengan menggunakan HCl 0.1 N, NaOH 0.5 N,

enzim pepsin (P7000, aktivitas enzim = 800 2.500 unit per mg) dan pankreatin(P1500, aktivitas enzim sama dengan U.S.P) dan larutan buffer fosfat pH 6.

Alat

Peralatan yang digunakan dalam pengolahan ikan mujair yakni timbangan,

pisau, talenan, piring, penangas air atau kompor, wajan atau penggorengan,

sodet, wadah plastik, termometer, dan gelas ukur. Sedangkan alat untuk analisis

kimianya menggunakan cawan porselin, labu kjeldahl, oven, desikator, neraca,

tanur, kondensor, kertas saring, alat-alat gelas, pipet, pH-meter, magnetic stirrer,

seperangkat Soxhlet, inkubator Shaking Water Bath dan peralatan analisa kimia

lainnya.

Tahapan Penelitian

Tahapan penelitian ini meliputi pengamatan terhadap BDD pada ikan

mujair, proses pengolahan ikan mujair, dan penelitian utama. Tahapan-tahapan

penelitian antara lain sebagai berikut:

7/24/2019 A2008 Tintin

27/74

1. Pengamatan terhadap BDD pada Ikan Mujair

Bagian yang dapat dimakan (BDD) ikan dapat dilakukan dengan cara

pembuangan bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti sisik, sirip, isi perut,

dan insang. Kemudian daging ikan di-filletsetelah itu daging ikan tersebut dicuci

dan dilakukan penimbangan terhadap bagian yang dapat dimakan (BDD) pada

ikan. Proses penghitungan BDD ini dapat dilihat pada gambar 1 dibawah ini.

Ikan

Dicuci dan ditiriskan

Ditimbang

Dibuang sisik, sirip, isi perut, dan insang

Daging ikan di-fillet

Daging ikan tersebut dicuci dan ditiriskan

Daging ikan ditimbang

Dihitung BDD ikan

Gambar 1. Proses Penghitungan BDD ikan mujair

2. Proses Pengolahan Ikan Mujair

Pengolahan yang dilakukan adalah penggorengan, perebusan,

pengukusan, dan pemanggangan. Proses pengolahan tersebut secara ringkas

dapat dilihat pada Gambar 2. Pengolahan dimulai dengan pemisahan bagian-

bagian yang tidak diperlukan seperti sisik, isi perut, dan insang selanjutnya ikan

dicuci sampai bersih. Ikan yang sudah dibersihkan mendapat 2 perlakuan yaitu

tanpa perendaman dan dengan perendaman dalam bumbu. Ikan yang mendapat

perlakuan perendaman bumbu direndam dalam 1 liter air, 1.5 sendok makan

garam ( 15 g) dan 3 sendok makan cuka ( 30 ml). Untuk mengetahui

pengolahan yang sesuai untuk ikan mujair dengan ukuran panjang 8 - 10 cm

dilakukan uji coba (trial and error). Penggorengan dilakukan pada suhu 365

7/24/2019 A2008 Tintin

28/74

3700F (185 1880C) dengan waktu 5 menit dan 10 menit, serta 15 menit pada

suhu 130 1750C. Minyak yang digunakan untuk menggoreng adalah berkisar

antara 200-500 ml. Pemanggangan dilakukan langsung di atas api dengan

menggunakan alat panggang dan dilakukan dengan waktu 15 menit, 20 menit,

dan 25 menit. Pengukusan dilakukan pada suhu 990C sampai 1000C dengan

waktu 10 menit, 15 menit, dan 20 menit. Serta perebusan dilakukan pada suhu

990C sampai 1000C dengan waktu 10 menit, 15 menit, dan 20 menit dengan

volume air 1L.

3. Penelit ian Utama

Penelitian utama ini meliputi analisis kandungan zat gizi dan analisis mutu

cerna protein secara in vitro. Zat gizi yang dianalisis antara lain kadar air (metodeoven biasa), kadar abu (metode pengabuan kering), kadar protein (metode semi

mikro Kjeldahl), dan kadar lemak (metode Soxhlet). Sedangkan untuk analisis

mutu cerna protein dilakukan secara in vitrodengan menggunakan enzim pepsin

dan enzim pankreatin.

Rancangan percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Faktor pertama adalah penambahan bumbu

yang terdiri dari dua taraf yaitu dengan penambahan bumbu dan tanpa

penambahan bumbu. Faktor yang kedua adalah pemasakan yang terdiri dari 4

taraf yaitu penggorengan, perebusan, pengukusan dan pemanggangan.

Pengolahan dilakukan ulangan sebanyak dua kali. Model rancangannya adalah

sebagai berikut:

ijkijjiijk ABBA ++++= )(

Keterangan :

ijk : variabel respon hasil pengamatan yang terjadi karena pengaruh

bersama penambahan bumbu ke-i, jenis pengolahan ke-j, dan

ulangan ke-k.

: pengaruh rata-rata sebenarnya

Ai : pengaruh penambahan bumbu ke-i (i= tanpa pemakaian bumbu atau

dengan pemakaian bumbu)

Bj pengaruh jenis pengolahan ke-j (j= penggorengan / perebusan /

pengukusan / pemanggangan).

7/24/2019 A2008 Tintin

29/74

Data kandungan zat gizi (kadar air, abu, lemak, protein), retensi protein dan

mutu cerna protein diolah dan dianalisis dengan menggunakan Microsoft Excell

secara deskriptif. Kemudian data tersebut dianalisis menggunakan program SAS

6.12 for windows untuk analisis General Linear Model (GLM). Bila terdapat

pengaruh analisis ragam maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Uji Duncan

ini adalah untuk mengetahui jenis perlakuan mana (penambahan bumbu dan /atau jenis pengolahan) yang menunjukkan perbedaan.

ABij

ijk : Galat akibat faktor penambahan bumbu ke-i, jenis pengolahan ke-j,

dan ulangan ke-k (k=1 atau 2)

Pengaruh interaksi antara faktor penambahan bumbu ke-i dan faktor

jenis pengolahan ke-j

Analisis Data

7/24/2019 A2008 Tintin

30/74

digoreng

T= 185-188 0Ct= 5 & 10 menit

Ikan mujair panggang

t= 15, 20& 25 menitT= 130-175 0Ct= 15 menit

Ikan mujair goreng

dipanggang dikukus

T= 99-100 0Ct= 10, 15 & 20 menit

Ikan mujair kukus

direndam dalam larutan garam ( 15g) dan cuka ( 30ml) selama 15 menit tidak direndam d

ditiriskan selama 15 menit

dibuang bagian sisik, isi perut, dan insang kemudian dicuci

Ikan Mujair

Gambar 2. Diagram Alur Proses Pengolahan Ikan Mujair

7/24/2019 A2008 Tintin

31/74

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakterist ik Bahan

Bahan yang digunakan dalam pengolahan ikan mujair adalah ikan mujair,

garam, cuka, minyak goreng dan air. Ikan mujair ini diperoleh dari penjual ikan

yang berada di pasar Darmaga. Ikan mujair yang digunakan adalah ikan mujair

segar yang berukuran sedang, yaitu yang panjangnya berukuran 8 - 10 cm. Pada

saat pengambilan, ikan mujair yang dipilih adalah ikan mujair yang masih hidup

didalam kolam. Bahan baku lainnya yaitu minyak goreng, garam, dan cuka.

Minyak goreng yang digunakan adalah minyak goreng bermerk Tropical, garam

yang digunakan bermerk Refina dan cuka. Minyak goreng, garam, dan cuka ini

diperoleh dari toko di sekitar Babakan Raya Darmaga.

Pengamatan terhadap BDD pada Ikan Mujair

Bagian yang dapat dimakan (BDD) dari ikan bervariasi tergantung bentuk,

umur, dan apakah ikan ditangkap sebelum atau sesudah bertelur (Muchtadi et

all. 2007). Bagian yang dapat dimakan dari ikan adalah jaringan skeletal atau

flank dari tubuhnya. Ikan umumnya mengandung sekitar 40 60 % daging

(Muchtadi 1989b). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan mujair mempunyai

BDD sebesar 50%. Persentase BDD diperoleh setelah dilakukan pemfilletan

terhadap daging ikan. Biasanya pada waktu pemfilletan masih ada daging yang

tertinggal pada tulang ikannya. Dengan demikian sisa dari persentase BDD ikan

adalah tulang, kepala, ekor, sirip, sisik, insang, dan isi perutnya atau jeroan.

Berat ikan mujair mengalami penurunan setelah pengolahan. Hal ini dapat

dilihat pada Tabel 4 berikut ini.

Tabel 4. Persentase Pengurangan Berat Ikan Mujair setelah Pengolahan

Berat Ikan (g)Proses

Waktu Sebelum Setelah

Pengurangan Berat (%)

Penggorengan 86 115 34 50 52 65

Pemanggangan 81 111 35 61 46 50

Pengukusan 100 116 76 87 24 29

Perebusan 98 129 81 105 17 24

Penurunan berat pada ikan mujair setelah pengolahan baik itu pada

penggorengan, pemanggangan, pengukusan serta perebusan diduga oleh

berkurang atau hilangnya kadar air dalam ikan akibat pengolahan tersebut.

7/24/2019 A2008 Tintin

32/74

Semakin besar panas yang diberikan dan semakin lama pemanasan akan

mengakibatkan berkurangnya kadar air pada ikan dalam jumlah banyak.

Ikan mujair yang diberi perlakuan penggorengan beratnya mengalami

penurunan. Berat ikan sebelum digoreng yaitu 86g 115g dan setelah

penggorengan adalah 34g 50g. Dengan kata lain, penggorengan dapat

menurunkan berat ikan segar sebanyak 52% 65%. Begitu juga dengan

pengolahan yang lain (pemanggangan, pengukusan, dan perebusan) dapat

menurunkan berat ikan mujair segar. Pemanggangan dapat menurunkan berat

ikan mujair segar sebanyak 46% 50%, pengukusan menurunkan berat ikan

segar sebanyak 24% 29%, dan perebusan menurunkan berat ikan segar

sebanyak 17% 24%. Dari semua pengolahan, pengolahan yang dapat

menurunkan berat ikan segar tertinggi yaitu pada penggorengan sedangkan

terendah yaitu pada perebusan. Dan pada umumnya, pengolahan kering

(penggorengan dan pemanggangan) dapat menurunkan berat ikan segar lebih

banyak dibandingkan dengan pengolahan basah (pengukusan dan perebusan).

Hal ini dikarenakan pada pengolahan basah, suhu yang digunakan yaitu 90oC -

100oC sedangkan pada pengolahan kering suhu yang digunakan yaitu lebih dari

100oC.

Kandungan Zat Gizi dan Mutu Cerna Protein Ikan Mujair Segar

Kandungan zat gizi pada ikan mujair tergantung pada keadaan ikannya itu

sendiri serta perlakuan yang menyertainya. Bila ikan tidak mendapat perlakuan

apapun maka kandungan zat gizinya hanya ditentukan oleh keadaan ikan

tersebut. Namun bila diberi perlakuan seperti pengolahan maka kandungan zat

gizinya selain dipengaruhi oleh keadaan ikan itu sendiri juga dipengaruhi oleh

perlakuan yang menyertainya. Hasil analisis kandungan zat gizi dan mutu cerna

protein pada ikan mujair segar dapat dilihat pada Tabel 5 berikut ini.

Tabel 5. Kandungan Zat Gizi dan Mutu Cerna Protein Ikan Mujair SegarKandungan Zat Gizi Tanpa Bumbu Dengan Bumbu

Kadar Air *) 80.12 82.25

Kadar Abu **) 6.33 7.34

Kadar Protein **) 62.97 67.55

Kadar Lemak **) 11.27 6.13

Mutu cerna protein **) 99.14 98.10

Keterangan:*) : dalam berat basah

**) : dalam berat kering

7/24/2019 A2008 Tintin

33/74

Ikan mujair segar ada yang diberi perlakuan berupa penambahan bumbu

juga ada yang tidak diberi perlakuan penambahan bumbu. Pada ikan mujair

tanpa penambahan bumbu, kandungan zat gizinya ditentukan oleh keadaan ikan

tersebut misalnya umur. Muchtadi, et al. (2007) menyatakan bahwa semakin

bertambah umur ikan pada umumnya kandungan lemaknya makin meningkat.

Sedangkan pada ikan segar dengan penambahan bumbu, kandungan zat gizinya

selain dipengaruhi oleh ikan itu sendiri juga dipengaruhi oleh penambahan

bumbu tersebut.

Berdasarkan hasil penelitian, kadar air ikan mujair segar mengalami

peningkatan setelah ditambah dengan perendaman bumbu yang berupa larutan

garam dan cuka begitu pun dengan kadar abu dan kadar protein. Kadar air pada

ikan mujair segar meningkat menjadi 82.25% setelah perendaman bumbu dari

80.12% (tanpa bumbu). Kadar abu menjadi 7.34% setelah penambahan bumbu

dari 6.33% (tanpa bumbu) serta kadar protein juga menjadi 67.55% setelah

penambahan bumbu dari 62.97% (tanpa bumbu). Sedangkan kadar lemak

menurun setelah diberi penambahan bumbu menjadi 6.13% dari 11.27% (tanpa

bumbu). Begitu juga dengan mutu cerna protein, berkurang setelah diberi

penambahan bumbu menjadi 98.10% dari 99.14% (tanpa bumbu).

Air merupakan komponen daging ikan yang terbanyak. Kadar air pada ikan

mujair segar dengan penambahan bumbu (82.25%) lebih tinggi dibandingkan

dengan ikan mujair segar tanpa penambahan bumbu (80.12%). Hal ini diduga

terjadinya denaturasi protein oleh larutan asam cuka dan garam yang

menyebabkan air yang terdapat pada jaringan ikan tersebut terperangkap

didalamnya. Kadar air pada ikan mujair segar baik itu tanpa penambahan bumbu

maupun dengan penambahan bumbu masih dalam kisaran kadar air ikan segar

yaitu 60% - 84% (Afrianto dan Liviawaty 1989).

Kadar abu pada suatu bahan pangan menunjukkan terdapatnya kandungan

mineral anorganik pada bahan pangan tersebut. Kadar abu pada ikan mujair

segar dengan penambahan bumbu (7.34%) lebih tinggi dibandingkan dengan

ikan mujair segar tanpa penambahan bumbu (6.33%). Hal ini diduga terjadinya

penyerapan garam oleh ikan mujair yang mengakibatkan kadar abu pada ikan

tersebut bertambah karena garam mempunyai kandungan mineral anorganik

berupa natrium dan klorida.

Ikan mujair segar mempunyai daging berwarna putih. Menurut Muchtadi, et

al. (2007), daging ikan segar yang berwarna putih mempunyai kadar protein yang

7/24/2019 A2008 Tintin

34/74

lebih tinggi dan kadar lemak lebih rendah dibandingkan dengan daging merah

yang merupakan kebalikannya dari daging putih. Dengan demikian, kadar protein

pada ikan mujair tergolong tinggi. Berdasarkan hasil analisis, kadar protein ikan

mujair segar dengan penambahan bumbu (67.55%) lebih tinggi dibandingkan

dengan ikan mujair segar tanpa penambahan bumbu (62.97%). Hal ini diduga

penambahan asam dan garam menyebabkan terjadinya denaturasi protein

sehingga protein lebih mudah dicerna. Menurut Winarno et al. (1980)

menyatakan bahwa penambahan asam, basa atau enzim dapat menyebabkan

penguraian atau pemecahan molekul kompleks menjadi molekul lebih sederhana

sehingga dapat lebih mudah dicerna dan hasilnya dapat berbentuk diantaranya

unsur nitrogen dan asam amino.

Ikan mujair ini termasuk ke dalam ikan berlemak rendah. Hal ini

dikarenakan daging pada ikan mujair adalah daging putih. Menurut Muchtadi, et

al. (2007), daging ikan segar yang berwarna putih mempunyai kadar lemak lebih

rendah dibandingkan dengan daging merah.Daging merah mengandung lemak

yang lebih tinggi karena terdapat lateral line tempat urat syaraf yang dilindungi

lemak.Kadar lemak ikan mujair segar tanpa penambahan bumbu(11.27%) lebih

tinggi dibandingkan dengan ikan mujair segar dengan perlakuan penambahan

bumbu (6.13%). Hal ini diduga karena lemak terhidrolisis oleh larutan asam cuka

dan garam yang mengakibatkan kadar lemak dalam ikan menurun. Winarno

(1997), menyatakan bahwa dengan adanya air lemak dapat terhidrolisis menjadi

gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dapat dipercepat dengan penambahan asam

dan basa. Namun kadar lemak pada ikan mujair segar baik itu tanpa

penambahan bumbu maupun dengan penambahan bumbu masih dalam kisaran

kadar lemak ikan segar yaitu 2 25 % (Muchtadi, et al.2007).

Mutu cerna protein pada ikan mujair tanpa penambahan bumbu (99.14%)

lebih tinggi dibandingkan dengan ikan mujair dengan penambahan bumbu

(98.10%). Hal ini diduga oleh adanya keterikatan antara protein dengan bumbu

(larutan asam cuka dan garam) sehingga mutu cerna protein pada ikan mujair

menjadi berkurang setelah ditambah bumbu tersebut. Muchtadi (1989a)

menyatakan bahwa protein merupakan senyawa yang reaktif, dimana sisi aktif

beberapa asam amino dalam protein dapat bereaksi dengan komponen lain

seperti asam dan basa. Perlakuan dengan asam dan basa dapat menyebabkan

terjadinya rasemisasi asam amino (perubahan bentuk L menjadi bentuk D yang

tidak dapat digunakan oleh tubuh) dan juga reaksi antar asam amino misalnya

7/24/2019 A2008 Tintin

35/74

terbentuknya lisinolalanin dari lisin dan alanin. Kesemuanya ini dapat

menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat menurunnya mutu cerna

protein.

Pengolahan Ikan Mujair

Pengolahan ikan mujair diawali dengan pembuangan bagian-bagian yang

tidak diperlukan seperti sisik, isi perut, dan insang. Setelah itu dicuci dengan air

hingga bersih dan selanjutnya ikan mujair tersebut terlebih dahulu diolah

(digoreng, dipanggang, dikukus, dan direbus) secara trial and error untuk

mendapatkan ikan yang berkategori matang. Pengolahan tersebut diuraikan

dengan jelas dan terperinci berikut ini.

Penggorengan

Penggorengan dilakukan dengan cara deep fat frying yaitu proses

penggorengan seluruh tubuh ikan mujair terendam dalam minyak goreng.

Penggorengan dilakukan dengan tiga kali uji coba yaitu selama 7 menit pada

suhu 1770C 1850C (3500F 3650F), 9 menit pada suhu 1710C 1820C (3400F

3600F), dan 15 menit pada suhu 1270C 1770C (2600F 3500F). Volume

minyak goreng yang digunakan adalah 200 500 ml dan berat ikan mujair yang

digunakan adalah 86-115 gram. Penggorengan pertama dan kedua relatif sama

dengan metode penggorengan Niles (1976) yang menggunakan suhu 365-370 0F

(185-188 0C) selama 5-10 menit sedangkan penggorengan ketiga relatif sama

dengan metode penggorengan Susilawati (2002) dan Samsudin (2003) yaitu

suhu 130_1750C selama 15 menit.

Gambar 3. Ikan mujair goreng

Berdasarkan hasil uji coba, ikan mujair hasil penggorengan metode

pertama (selama 7 menit) dikategorikan belum matang karena bagian dalam ikan

mujair masih mentah tetapi bagian luar sudah kering. Hasil penggorengan

dengan metode kedua (selama 9 menit) dikategorikan terlalu matang karena ikan

7/24/2019 A2008 Tintin

36/74

mujair yang dihasilkan berwarna coklat tua dan terlihat uap minyak yang

berlebihan dari ketel. Hal ini disebabkan karena suhu yang digunakan cukup

tinggi dengan waktu yang lama sehingga panas yang dihantarkan kepada ikan

mujair berlebihan. Ikan mujair yang digoreng dengan metode ketiga (selama 15

menit) dikategorikan mujair sudah matang dengan ciri-ciri bagian luar berwarna

kuning kecoklatan dan daging ikan mujair sudah matang dan empuk. Selanjutnya

ikan mujair yang digunakan pada penelitian utama adalah ikan mujair yang

berkategori matang atau ikan mujair yang digoreng selama 15 menit pada 1270C

1770C.

Pemanggangan

Pemanggangan ikan mujair dilakukan dengan tiga kali uji coba yaitu

dengan waktu 15 menit, 20 menit, dan 25 menit. Pemanggangan dilakukan

dengan cara diletakkan di atas api dengan menggunakan alat panggang.

Berdasarkan hasil uji coba, ikan mujair yang dipanggang selama 15 menit

dikategorikan mujair belum matang karena bagian dalam ikan mujair masih

mentah. Ikan mujair yang dipanggang selama 20 menit dikategorikan mujair

sudah matang karena daging ikan mujair sudah empuk semuanya. Sedangkan

ikan mujair yang dipanggang selama 25 menit dikategorikan mujair terlalu

matang karena sebagian daging ikan mujair menjadi arang atau gosong. Oleh

karena itu, ikan mujair yang dijadikan sebagai bahan pada penelitian utama

adalah ikan mujair yang dipanggang 20 menit.

Gambar 4. Ikan mujair panggang

Pengukusan

Pengukusan ikan mujair dilakukan dengan tiga kali uji coba yaitu 10 menit,

15 menit, dan 20 menit dengan suhu yang digunakan seragam antara 990C

1000C. Proses pengukusan ini relatif sama dengan metode pengukusan Niles

(1976) yaitu bahwa pengukusan dapat dilakukan selama 10-20 menit setelah air

mendidih.

7/24/2019 A2008 Tintin

37/74

Gambar 5. Ikan mujair kukus

Berdasarkan hasil uji coba, ikan mujair yang dikukus selama 10 menit

tergolong belum matang karena bagian dalam ikan mujair masih mentah. Ikan

mujair yang dikukus selama 15 menit tergolong sudah matang karena daging

ikan mujair sudah empuk semuanya. Sedangkan ikan mujair yang dikukus

dengan waktu 20 menit dikategorikan terlalu matang karena sendi tulangbelakang dan ekor mudah dipisahkan serta ada bagian tulang yang lunak.

Dengan demikian ikan mujair yang dijadikan sebagai bahan pada penelitian

utama adalah ikan mujair yang dikukus dengan waktu 15 menit.

Perebusan

Proses perebusan ikan mujair dilakukan dengan tiga kali uji coba yaitu 10

menit, 15 menit, dan 20 menit pada suhu yang digunakan relatif sama yaitu

antara 990C 1000C. Proses perebusan ini relatif sama dengan metode

perebusan Niles (1976) yaitu perebusan dapat dilakukan selama 6-20 menit.

Gambar 6. Ikan mujair rebus

Hasil uji coba pada ikan mujair rebus sama dengan ikan mujair kukus yaitu

perebusan dengan waktu 10 menit berkategori belum matang, 15 menit

dikategorikan mujair sudah matang, dan 20 menit dikategorikan mujair terlalu

matang. Sehingga ikan mujair yang dijadikan mujair sebagai bahan pada

penelitian utama adalah ikan mujair yang direbus dengan waktu 15 menit.

Berdasarkan hasil uji coba menunjukkan bahwa ikan yang digoreng dengan

waktu 15 menit dengan suhu 1270C 1770C, ikan yang dipanggang dengan

7/24/2019 A2008 Tintin

38/74

waktu 20 menit, Ikan yang dikukus dengan waktu 15 menit, ikan yang direbus

dengan waktu 15 menit dikategorikan sebagai ikan berkategori matang. Setelah

didapatkan pengolahan yang menghasilkan ikan berkategori matang maka ikan

tersebut dibagi menjadi dua kelompok yaitu kelompok dengan perlakuan

penambahan bumbu dan kelompok dengan perlakuan tanpa penambahan

bumbu. Ikan mujair yang diberi perlakuan penambahan bumbu direndam dalam

campuran 1 liter air, 3 sendok makan cuka ( 30 ml), dan 1.5 sendok makan

garam ( 15 g) selama 15 menit. Setelah itu ditiriskan selama 15 menit.

Selanjutnya ikan mujair diolah dengan metode hasil percobaan yang

menghasilkan ikan berkategori matang.

Analisis Kandungan Zat GiziPemasakan merupakan salah satu proses pemanfaatan perlakuan panas

yang penting dalam pengolahan ikan. Perlakuan panas yang diupayakan pada

ikan adalah untuk mencapai tujuan-tujuan tertentu yang diinginkan, seperti

mempertahankan mutu ikan, perbaikan terhadap cita rasa dan tekstur, nilai gizi

dan mutu cerna (Harikedua 1992). Ikan mujair yang dianalisis adalah ikan mujair

yang masuk dalam kategori matang untuk semua pengolahan.

Kadar Ai r

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan. Semua bahan

makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan

makanan hewani maupun nabati (Winarno 1997). Hasil analisis terhadap kadar

air pada ikan mujair dapat dilihat pada Tabel 6 berikut ini.

Tabel 6. Kadar Air pada Ikan Mujair Sebelum dan Setelah Pengolahan (bk)

Kadar Air (%)Perlakuan

Tanpa Bumbu Dengan Bumbu

Segar 80.12 82.25

Goreng 18.71 35.69

Panggang 60.49 65.53

Kukus 75.91 78.08

Rebus 76.45 78.02

Berdasarkan hasil analisis, kadar air ikan mujair dengan penambahan

bumbu lebih tinggi daripada tanpa penambahan bumbu baik sebelum dan

sesudah dimasak. Kadar air ikan mujair segar tanpa penambahan bumbu yaitu

sebesar 80.12% dan meningkat menjadi 82.25% setelah penambahan bumbu.

7/24/2019 A2008 Tintin

39/74

Begitu juga dengan ikan mujair goreng, panggang, kukus dan rebus, kadar airnya

meningkat setelah penambahan bumbu berupa larutan garam dan asam cuka.

Kadar air pada ikan mujair goreng tanpa penambahan bumbu yaitu sebesar

18.71% dan dengan penambahan bumbu yaitu sebesar 35.69%. Kadar air pada

ikan mujair panggang tanpa penambahan bumbu yaitu sebesar 60.49% dan

dengan penambahan bumbu yaitu sebesar 65.53%. Kadar air pada ikan mujair

kukus tanpa penambahan bumbu yaitu sebesar 75.91% dan dengan

penambahan bumbu yaitu sebesar 78.08%. Serta kadar air pada ikan mujair

rebus tanpa penambahan bumbu yaitu sebesar 76.45% dan dengan

penambahan bumbu yaitu sebesar 78.02%. Hal ini diduga terjadinya denaturasi

protein oleh larutan asam cuka dan garam sehingga air yang terdapat dalam ikan

terjebak didalamnya.

Ikan mujair segar kadar airnya lebih tinggi dibandingkan dengan ikan mujair

setelah dilakukan pemasakan. Hal ini dikarenakan pemasakan merupakan suatu

proses pengolahan yang dapat menurunkan kandungan air dalam bahan

pangan. Menurut Winarno, et al.(1980), Kadar air sangat berpengaruh terhadap

mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam

pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara

penguapan atau pengentalan dan pengeringan.

Kadar air pada ikan mujair goreng berkurang banyak sekali (18.71% tanpa

penambahan bumbu dan 35.69% dengan penambahan bumbu) dari kadar air

ikan mujair segar (80.12% dan 82.25% dengan penambahan bumbu). Hal ini

diduga suhu yang digunakan dalam penggorengan sangat tinggi yaitu 127oC

177oC dengan waktu 15 menit. Menurut Weiss (1970) diacu dalam Damayanthi

(1994), suhu penggorengan yang normal berkisar antara 163oC 169oC

tergantung dari jenis makanan yang digoreng.

Menurut Ketaren (1986), jika bahan segar digoreng maka kulit bagian luar

dapat mengkerut. Kulit atau kerak tersebut dihasilkan akibat proses dehidrasi

bagian luar bahan pangan pada waktu menggoreng. Pembentukannya terjadi

akibat panas dari lemak panas (diatas 3120F) sehingga terjadi penguapan air

pada bagian luar bahan pangan. Selama proses menggoreng berlangsung,

sebagian minyak masuk ke bagian kerak dan bagian luar bahan pangan

kemudian mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi oleh air.

Kadar air ikan panggang juga berkurang banyak namun tidak sebanyak

pada proses penggorengan dan hal ini dapat dilihat pada Gambar 7. Kadar air

7/24/2019 A2008 Tintin

40/74

pada ikan panggang tanpa penambahan bumbu sebesar 60.49% dan dengan

penambahan bumbu sebesar 65.53%. Penurunan kadar air pada ikan mujair

panggang diduga oleh pemanasan dan penggunaan waktu yaitu sekitar 20

menit. Pemanggangan termasuk ke dalam proses pemasakan kering dan

pemasakan kering biasanya menggunakan suhu sangat tinggi yaitu 110oC

240oC (Fellows 2000).

76.4575.9160.49

80.12

18.71

78.0278.0865.53

82.25

35.69

0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

Segar Goreng Panggang Kukus Rebus

Perlakuan

(%)

Ikan Mujair Tanpa bumbu Ikan Mujair Dengan bumbu

Gambar 7. Kadar air ikan mujair

Kadar air pada ikan mujair yang mengalami pengukusan dan perebusan

juga mengalami penurunan dari ikan mujair segar. Namun penurunan tersebut

tidak banyak yaitu sekitar 4% dari ikan mujair segar dibandingkan dengan

penurunan kadar air pada ikan mujair goreng dan ikan mujair panggang yaitu

sekitar 16% - 60%. Hal ini diduga bahwa pada proses pengukusan dan

perebusan menggunakan suhu 90oC 100oC dengan waktu 15 menit.

Berdasarkan hasil uji General Linier Model, pengolahan dan penambahan

bumbu secara bersamaan berpengaruh nyata karena p-value 0.0018 (p

7/24/2019 A2008 Tintin

41/74

terdapat dalam bahan pangan yang mudah hilang dengan cara penguapan atau

pengeringan disebut air bebas (Winarno, et al. 1980).

Kadar Abu

Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan residu bahan anorganik

yang tersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi. Namun, kadar

abu tidak selalu eqivalen dengan bahan mineral, karena adanya beberapa

mineral yang hilang selama volatilisasi atau interaksi antara konstituen

(Sulaeman dan Mudjajanto 1991). Hasil analisis terhadap kadar abu pada ikan

mujair dapat dilihat pada Tabel 7 berikut ini.

Tabel 7. Kadar Abu pada Ikan Mujair Sebelum dan Setelah Pengolahan (bk)

Kadar Abu (%)Perlakuan


Segar 6.33 7.34

Goreng 4.46 4.22

Panggang 5.80 5.61

Kukus 3.67 5.23

Rebus 3.39 4.42

Berdasarkan hasil analisis, kadar abu pada ikan mujair segar tanpa

penambahan bumbu (6.33%) lebih rendah dibandingkan dengan kadar abu pada

ikan mujair segar dengan penambahan bumbu yaitu sebesar 7.34%. Begitu juga

pada ikan mujair kukus dan ikan mujair rebus. Kadar abu pada ikan mujair kukus

mengalami peningkatan setelah diberi bumbu yaitu sebesar 5.23% dari ikan

mujair kukus tanpa penambahan bumbu (3.67%). Dan juga pada ikan mujair

rebus, kadar abunya meningkat pada ikan yang diberi penambahan bumbu yaitu

sebesar 4.42% dari ikan mujair rebus tanpa penambahan bumbu (3.39%).

Kadar abu pada ikan mujair goreng dan panggang merupakan

kebalikannya dari ikan mujair segar, kukus dan rebus. Kadar abu pada ikan

mujair goreng tanpa penambahan bumbu (4.46%) lebih tinggi dibandingkan

dengan kadar abu ikan mujair goreng dengan penambahan bumbu (4.22%).

Begitu juga dengan ikan mujair panggang, kadar abu pada ikan mujair panggang

mengalami penurunan setelah diberi bumbu (5.61%) dari ikan mujair panggang

tanpa penambahan bumbu (5.80%).

Penggunaan bumbu seperti larutan asam cuka dan garam dapat

meningkatkan kadar abu pada ikan mujair. Bender (1978) mengemukakan

7/24/2019 A2008 Tintin

42/74

bahwa penggunaan garam dapat dalam proses pengolahan dapat meningkatkan

kandungan mineral dalam makanan. Kandungan zat besi dalam ikan yaitu sekitar

5-248 mg dan zat besi ini dapat bertambah tinggi kandungannya dengan adanya

bumbu.

Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa kadar abu ikan mujair segar lebih

tinggi dibanding dengan ikan mujair setelah pengolahan. Kadar abu pada ikan

mujair segar tanpa penambahan bumbu yaitu sebesar 6.33% dan ikan mujair

dengan perlakuan penambahan bumbu yaitu sebesar 7.34%. Setelah ikan mujair

diolah yaitu digoreng, dipanggang, dikukus, dan direbus, kadar abunya

mengalami penurunan baik itu tanpa penambahan bumbu maupun dengan

penambahan bumbu dari kadar abu ikan mujair segar. Hal ini diduga

penggunaan pemanasan atau suhu tinggi dapat mengakibatkan kadar abu dalam

ikan berkurang. Apalagi pada saat pengolahan ditambah dengan media air

seperti pada perebusan. Hal ini dapat menghilangkan kadar abu bahan pangan

tersebut. Fennema (1996) menyatakan bahwa tingkat kelarutan dari suatu

mineral sangat berbeda pada garam anorganik. Mineral natrium, kalium, klorida,

dan phosphor merupakan mineral yang sangat larut dalam air.

6.33 4.46 5.80 3.67 3.397.34 4.22 5.61 5.23 4.420.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

Segar Goreng Panggang Kukus Rebus

Perlakuan

(%)


Gambar 8. Kadar abu ikan mujair

Kadar abu tertinggi yaitu terdapat pada ikan mujair segar baik tanpa

penambahan bumbu maupun dengan penambahan bumbu. Kadar abu terendah

untuk ikan mujair tanpa penambahan bumbu yaitu pada ikan mujair rebus. Hal ini

dikarenakan adanya mineral yang larut dalam air. Winarno (1997) menyatakan

bahwa air dapat melarutkan berbagai bahan salah satu diantaranya mineral.

Sedangkan untuk ikan mujair dengan penambahan bumbu, kadar abu terendah

terdapat pada ikan mujair goreng.

7/24/2019 A2008 Tintin

43/74

Hasil uji General Linier Model menunjukkan bahwa pengolahan dan

penambahan bumbu secara bersamaan berpengaruh nyata karena p-value

0.0348 (p

7/24/2019 A2008 Tintin

44/74

Tabel 8. Kadar Protein pada Ikan Mujair Sebelum dan Setelah Pengolahan (bk)

Kadar Protein (%)Perlakuan


Segar 62.97 67.55Goreng 33.32 39.97


Kukus 59.05 68.40

Rebus 59.84 66.43

Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar protein ikan mujair tanpa

penambahan bumbu lebih rendah dibandingkan dengan kadar protein ikan mujair

dengan penambahan bumbu. Kadar protein ikan mujair segar tanpa

penambahan bumbu (62.97%) lebih rendah dengan ikan mujair segar dengan

penambahan bumbu (67.55%). Begitupun dengan ikan mujair setelah

pengolahan baik itu digoreng, dipanggang, dikukus, dan direbus, kadar

proteinnya meningkat setelah diberi bumbu. Kadar protein ikan mujair goreng

tanpa penambahan bumbu yaitu sebesar 33.32% dan dengan penambahan

bumbu yaitu sebesar 39.97%. Kadar protein ikan mujair panggang tanpa

penambahan bumbu yaitu sebesar 57.78% dan dengan penambahan bumbu

yaitu sebesar 63.31%. Kadar protein ikan mujair kukus tanpa penambahanbumbu yaitu sebesar 59.05% dan dengan penambahan bumbu yaitu sebesar

68.40%. Kadar protein ikan mujair rebus tanpa penambahan bumbu yaitu

sebesar 59.84% dan dengan penambahan bumbu yaitu sebesar 66.43%. Hal ini

diduga bahwa penambahan bumbu berupa larutan asam dan garam dapat

meningkatkan kadar protein pada ikan mujair baik segar maupun setelah

pengolahan.

Menurut Winarno et al. (1980) menyatakan bahwa penambahan asam,

basa atau enzim dapat menyebabkan penguraian atau pemecahan molekulkompleks menjadi molekul lebih sederhana sehingga dapat lebih mudah dicerna

dan hasilnya dapat berbentuk diantaranya unsur N dan asam amino.

Peningkatan kadar protein pada ikan mujair dengan penambahan bumbu sekitar

5% - 10% dari ikan mujair tanpa penambahan bumbu.

Kadar protein ikan mujair baik itu tanpa penambahan bumbu maupun

dengan penambahan bumbu menurun setelah mengalami pengolahan kecuali

pada ikan kukus dengan penambahan bumbu. Kadar protein pada ikan kukus

dengan penambahan bumbu (68.40%) lebih tinggi dibandingkan dengan ikan

7/24/2019 A2008 Tintin

45/74

mujair segar dengan penambahan bumbu (67.55%). Penurunan kadar protein

yang relatif banyak setelah pengolahan yaitu terdapat pada ikan mujair goreng

sebesar 33.32% tanpa penambahan bumbu dan 39.97% dengan penambahan

bumbu. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 9 dibawah ini.

59.8459.0557.78

33.32

62.97 66.4368.4063.31

39.97

67.55

0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

Segar Goreng Panggang Kukus RebusPerlakuan

(%)


Gambar 9. Kadar protein ikan mujair

Kadar protein tertinggi pada ikan mujair tanpa penambahan bumbu

terdapat pada ikan mujair segar. Hal ini dikarenakan ikan mujair belum mendapat

perlakuan apapun dan kadar protein tersebut asli dari ikan itu sendiri. Sedangkan

ikan dengan penambahan bumbu yaitu terdapat pada ikan mujair kukus. Hal ini

diduga bahwa walaupun terjadi kerusakan yang diakibatkan oleh panas namun

penurunan protein pada ikan tidak banyak. Pada penggorengan, kadar protein

yang didapat adalah kadar protein yang terendah dari semua pengolahan yang

ada baik itu tanpa penambahan bumbu maupun dengan penambahan bumbu.

Hal ini dikarenakan suhu yang digunakan dalam penggorengan sangat tinggi dan

protein akan rusak dengan panas yang sangat tinggi.

Protein ikan mudah rusak selama penanganan dan pengolahan seperti

degradasi, denaturasi, dan koagulasi. Penyebab utama ketidakstabilan proteinikan adalah miosinnya, namun tidak semua miosin ikan bersifat tidak stabil.

Kestabilan protein ini berhubungan dengan suhu tubuh dari mana miosin

diperoleh. Miosin dari hewan berdarah hangat relatif stabil, sedangkan dari ikan

yang hidup di daerah dingin bersifat sangat tidak stabil (Muchtadi 1989b).

Interaksi antara protein dan lemak yang teroksidasi juga dapat

menyebabkan penurunan nilai gizi protein, dan hal ini sering kali tidak

diperhatikan. Oksidasi lipid yang mengandung asam lemak tidak jenuh

berlangsung dalam tiga tahap yaitu pembentukan produk primer, yaitu lipid

7/24/2019 A2008 Tintin

46/74

hidroperoksida; degradasi hidroperoksida melalui radikal bebas dan membentuk

produk-produk sekunder yaitu aldehid, hidrokarbon, dan lain-lain; dan

polimerisasi produk primer dan sekunder membentuk produk akhir yang stabil.

Produk-produk yang terbentuk tersebut dapat bereaksi dengan protein (terutama

lisin atau asam amino lain), membentuk protein modifikasi yang tidak dapat

diserang oleh enzim proteolitik. Selain itu, asam amino triptofan dan asam-asam

amino yang mengandung belerang dapat rusak teroksidasi oleh radikal bebas

dan hidroperoksida (Muchtadi 1989a).


penambahan bumbu secara bersama-sama berpengaruh nyata karena p-value

0.0001 (p

7/24/2019 A2008 Tintin

47/74

atau dalam jeroan terutama usus kecil (Muchtadi, et al. 2007). Hasil analisis

terhadap kadar lemak pada ikan mujair dapat dilihat pada Tabel 9 berikut ini.

Tabel 9. Kadar Lemak pada Ikan Mujair Sebelum dan Setelah Pengolahan (bk)

Kadar Lemak (%)PerlakuanTanpa Bumbu Dengan Bumbu

Segar 11.27 6.13

Goreng 45.79 31.64


Kukus 12.61 4.81

Rebus 12.36 4.88

Secara keseluruhan kadar lemak ikan mujair tanpa penambahan bumbu

lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak ikan mujair dengan penambahan

bumbu. Ikan mujair segar tanpa penambahan bumbu (11.27%) lebih tinggi

dibandingkan dengan ikan mujair segar dengan penambahan bumbu. Begitupun

dengan ikan mujair setelah pengolahan, kadar lemak ikan tanpa penambahan

bumbu lebih tinggi dibandingkan dengan ikan mujair dengan penambahan

bumbu. Kadar lemak ikan mujair tanpa penambahan bumbu setelah pengolahan

yang meliputi goreng, panggang, kukus dan rebus berturut-turut yaitu 45.79%,

12.89%, 12.61%, dan 12.36%. Dan kadar lemak ikan mujair denganpenambahan bumbu setelah pengolahan berturut-turut 31.64% (goreng), 10.42%

(panggang), 4.81% (kukus), dan 4.88% (rebus). Hal ini diduga bahwa

penambahan bumbu berupa larutan cuka dan garam dapat menurunkan kadar

lemak pada ikan. Menurut Winarno et al. (1980) menyatakan bahwa terdapat

kira-kira 20 macam asam lemak yang dapat bergabung dengan gliserol dalam

lemak alam dan salah satu contohnya adalah asam asetat atau yang dikenal

dengan asam cuka.

Kadar lemak pada ikan mujair meningkat setelah pengolahan kecuali padaikan kukus dan rebus dengan penambahan bumbu. Hal ini dapat dilihat pada

Gambar 10. Kadar lemak pada ikan goreng relatif tinggi dibandingkan dengan

kadar lemak dengan pengolahan lainnya. Kadar lemak pada ikan mujair goreng

tanpa penambahan bumbu yaitu sebesar 45.79% dan ikan mujair goreng dengan

penambahan bumbu yaitu sebesar 31.64%. Hal ini diduga oleh adanya minyak

goreng yang terserap oleh ikan mujair tersebut yang mengakibatkan kadar lemak

pada ikan mujair bertambah. Menurut Damayanthi (1994), penggorengan

7/24/2019 A2008 Tintin

48/74

berbeda dengan pengolahan pangan lainnya, selain berfungsi sebagai media

penghantar panas minyak juga akan diserap oleh pangan.

Ikan mujair kukus dan rebus dengan penambahan bumbu, kadar lemaknya

relatif rendah dibandingkan dengan pengolahan lainnya. Kadar lemak ikan mujair

kukus dengan penambahan bumbu yaitu sebesar 4.81% dan ikan mujair rebus

dengan penambahan bumbu sebesar 4.88%. Hal ini diduga selain lemak

terhidrolisis oleh larutan asam cuka dan garam juga pengolahan yang melibatkan

media air sehingga kadar lemaknya berkurang lebih banyak dibandingkan

dengan ikan mujair segar dengan penambahan bumbu. Winarno (1997),

menyatakan bahwa dengan adanya air lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol

dan asam lemak. Reaksi ini dapat dipercepat dengan penambahan asam dan

basa.

12.3612.6112.89

45.79

11.27 4.884.8110.42

31.64

6.130.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

Segar Goreng Panggang Kukus RebusPerlakuan

(%)


Gambar 10. Kadar lemak ikan mujair

Perbedaan kadar lemak pada ikan mujair juga bisa disebabkan oleh

beberapa faktor yaitu musim atau saat penangkapan, kondisi ikan (sebelum atau

sesudah bertelur) serta pemberian makan pada ikan. Pada musim tertentu ikan

mempunyai daging yang lebih berair, lebih lunak dan mengandung lemak yang

lebih kecil dan kondisi ini dikenal dengan out of season. Kondisi ikan yang kurang

baik yaitu pada saat bertelur dan beberapa waktu sesudahnya, karena pada

masa ini umumnya ikan tidak makan dan hal ini menyebabkan kandungan lemak

dalam daging menurun. Penurunan komposisi daging ikan juga terjadi jika ikan

diberi makan dengan jumlah yang kurang namun hal ini dapat pulih kembali jika

ikan diberi makan dengan normal (Muchtadi, et al.2007).

7/24/2019 A2008 Tintin

49/74


penambahan bumbu secara bersamaan berpengaruh nyata p-value 0.0025

(p

7/24/2019 A2008 Tintin

50/74

rebus tanpa penambahan bumbu yaitu sebesar 95.57% dan dengan

penambahan bumbu yaitu sebesar 98.48%. Hal ini menunjukkan bahwa

kandungan protein akan berkurang kerusakannya dengan adanya penambahan

bumbu.

Retensi protein pada ikan mujair setelah pengolahan terendah pada ikan

mujair goreng tanpa penambahan bumbu yaitu sebesar 53.03%. Dan retensi

tertinggi terdapat pada ikan mujair kukus dengan penambahan bumbu yaitu

sebesar 101.59%. Hal ini dapat dilihat pada gambar 11. Hal ini diduga oleh

penggunaan suhu yang relatif tinggi pada proses penggorengan yang

mengakibatkan kerusakan pada protein ikan mujair lebih besar dibandingkan

dengan ikan mujair kukus. Pengolahan sangat mempengaruhi kerusakan yang

terjadi pada protein. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu yang

digunakan pada pengolahan suatu bahan pangan yang berprotein tinggi seperti

ikan mujair semakin tinggi kerusakan yang terjadi pada protein dalam bahan

pangan tersebut.

95.5794.2791.89

53.03

98.48101.5993.81

59.20

0.00

50.00

100.00

Goreng Panggang Kukus Rebus

Perlakuan

(%)


Gambar 11. Retensi protein ikan mujair setelah pengolahan

Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak terkontrol dengan baikdapat menurunkan nilai gizi proteinnya. Pengolahan yang sering dilakukan

adalah pengolahan dengan menggunakan pemanasan seperti pemasakan.

Sedangkan kita ketahui bahwa protein tersebut merupakan senyawa reaktif

dimana sisi aktif beberapa asam amino dalam protein dapat bereaksi dengan

komponen lain misalnya gula pereduksi, polifenol, lemak dan produk oksidasinya,

serta bahan kimia aditif seperti alkali, belerang dioksida, atau hidrogen peroksida.

Selain itu perlakuan dengan alkali menyebabkan terjadinya rasemisasi asam

amino dan juga reaksi antar asam amino yaitu terbentuknya lisinolalanin dari lisin

7/24/2019 A2008 Tintin

51/74

dan alanin. Kesemuanya ini dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein

dan menurunnya ketersediaan asam-asam amino esensial (Muchtadi 1989a).

Protein dapat mengalami kerusakan oleh pengaruh-pengaruh panas, reaksi

kimia dengan asam atau basa, goncangan dan sebab-sebab lainnya. Sebagai

contoh misalnya protein di dalam larutan pada pH tertentu dapat mengalami

denaturasi dan mengendap. Perubahan-perubahan tersebut di dalam makanan

mudah dikenal dengan terjadinya penggumpalan atau pengerutan. Protein juga

dapat mengalami degradasi yaitu pemecahan molekul kompleks menjadi molekul

yang lebih sederhana oleh pengaruh asam, basa atau enzim. Hasil-hasil

degradasi protein dapat berbentuk sebagai berikut yaitu proteosa, pepton,

polipeptida, peptida, asam amino, NH3dan unsur N (Winarno et al.1980).


penambahan bumbu berpengaruh nyata p-value 0.0006 (p

7/24/2019 A2008 Tintin

52/74

mutu cerna protein karena tercegahnya penetrasi enzim ke dalam substrat

protein atau karena ter

a2008 tintin

Documents