83522938 bir minuman fermentasi populer dunia

7/16/2019 83522938 Bir Minuman Fermentasi Populer Dunia

1/19

1

Bir, Minuman Fermentasi Populer Dunia

Oleh: Megaria Christanti

[email protected]

Program Studi Teknik Industri

Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Ma Chung

Abstrak

Artikel ini mengkaji tentang sejarah, manfaat, dan mikroorganisme yangberperan dalam pembuatan bir, minuman fermentasi berlakohol yangterpopuler di dunia. Popularitas bir tersebut sudah dikenal sejak lama dan

dikenal sebagai minuman yang memiliki sejarah tertua di dunia. Prosesfermentasi dan proses produksi serta industri bir di Indonesia juga dibahasdalam artikel ini.

Kata kunci: bir, fermentasi, industri bir.

Latar Belakang

Bir merupakan minuman favorit ketiga di dunia setelah air putih

dan teh. Sedangkan dalam kategori minuman beralkohol, bir

menempati posisi teratas dunia yang kemudian disusul oleh wine danvodka. Begitu populernya bir di mata dunia menjadikannya sebagai

suatu topik pengamatan yang menarik. Bir, yang merupakan minuman

hasil fermentasi yang memiliki rasa pahit yang unik dan berkadar

alkohol rendah, memiliki sejarah penemuan yang cukup tua. Menurut

Hornsey (1999), bir pertama kali diciptakan pada tahun 4000 SM oleh

bangsa Sumerian di Babilonia dan resep pembuatan bir pertama dan

tertua tersebut ditemukan di prasasti tanah liat (clay tablet).

Lebih lanjut Hornsey menyebutkan hipotesisnya bahwa bir

merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi peradaban manusia

dari gaya hidup nomaden (berpindah-pindah) menjadi gaya hidup

sedentary(menetap). Bahan baku bir yang berupa barley menjadikan

manusia pada zaman itu harus menetap dan bercocok tanam untuk

menghasilkan tanaman barley tersebut dan melakukan kultivasi untuk

menumbuhkan berbagai macam varietas biji. Ketertarikan pada
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]


2/19

2

minuman yang disebut bir pada zaman ini dibuktikan pula oleh

penemuan endapan berwarna kuning berupa garam oksalat pada

tahun 3500-3100 SM di tembikar-tembikar kuno yang ada di

Pegunungan Godin Tepe di Iran yang serupa dengan endapan yang

terdapat di tangki pembuat bir saat ini.

Gambar 1. Segelas bir

Sumber:http://drinks-guides.blogspot.com/2011_06_01_archive.html

Begitu tuanya sejarah bir melahirkan banyak pertanyaan

mengenai varietas, manfaat, bahan dan proses pembuatan bir,

mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi pada bir, dan

prospek pengembangan minuman fermentasi populer dunia ini.

Menurut Research and Market (2007), industri bir di dunia berkembang

sangat pesat dan pada tahun 2009 telah menghasilkan pemasukan

sebesar $470,826.7 million.

Manfaat Bir

Bir seringkali dipandang negatif bagi masyarakat Indonesia

karena pandangan akan bir membuat mabuk dan kehilangan

kesadaran dan akhirnya membuat orang menjadi brutal dan kasar

sudah melekat di dalam pikiran mereka. Padahal fakta yang

ditunjukkan oleh Witheridge (2004) menunjukkan banyak manfaat

dengan mengkonsumsi bir, namun dalam jumlah konsumsi yang

moderat.

Jumlah konsumsi moderat diungkapkan oleh Dufour (1999)

sebagai suatu hal yang sangat bergantung pada banyak variabel,
http://drinks-guides.blogspot.com/2011_06_01_archive.htmlhttp://drinks-guides.blogspot.com/2011_06_01_archive.htmlhttp://drinks-guides.blogspot.com/2011_06_01_archive.htmlhttp://drinks-guides.blogspot.com/2011_06_01_archive.html


3/19

3

masing-masing peneliti memiliki definisi masing-masing. Namun

kesimpulan yang dapat ditarik adalah moderat berarti cukup, tidak

berlebihan dan tidak membuat seseorang melakukan tindakan ekstrem,

dapat menganalisa batasan-batasan rasional dan menunjukkan

pengendalian diri. Suatu badan di Eropa menyatakan konsumsi bir

moderat dengan batasan tidak lebih dari 1 gelas untuk wanita dan tidak

lebih dari 2 gelas untuk pria (Witheridge, 2004). Gelas yang dimaksud

adalah gelas dengan kapasitas liter.

Manfaat bir menurut Witheridge (2004) adalah sebagai berikut:

1. Mengurangi resiko kematian akibat penyakit jantung koroner.

Berdasarkan American Cancer Society, konsumsi bir dengan

ambang moderat meurunkan resiko kematian dibandingkan

dengan orang yang tidak meminum alkohol sama sekali

maupun yang mengkonsumsinya di atas 1 gelas per hari. Bir

mengandung sejumlah vitamin dan polifenol (antioksidan)

serupa dengan yang terdapat di red wine, bahkan 4-5 kali lebih

banyak daripada yang terdapat di white wine. Kurva berbentuk

huruf J ditampilkan dalam gambar 2.

Gambar 2. Konsumsi bir dan tingkat kematian

2. Mengurangi resiko terkena penyakit diabetes melitus karena

efek yang menguntungkan dari konsumsi bir akan

jumlah konsumsi alkohol per hari (gelas)

tingkatkemat

ianrelatif


4/19

4

meningkatkan kepekaan terhadap insulin yang akhirnya

menurunkan resiko terkena penyakit diabetes melitus.

3. Menurunkan resiko terkena osteoporosis dan keretakan tulang

karena bir mampu meningkatkan level hormon estrogen pada

wanita, dan kandungan flavonoid ataupun mineral pada bir

yang memiliki manfaat bagi tulang.

Meskipun banyak manfaat yang didapatkan dari mengkonsumsi bir,

namun hendaknya masyarakat dapat meminum bir dengan bijaksana

karena segala sesuatu yang berlebihan pasti tidak baik. Manfaat bir

bagi masyarakat yang tinggal di negara empat musim mungkin kurang

dirasakan bagi masyarakat yang tinggal di negara dua musim, hal ini

dipengaruhi oleh homeostatis, yaitu suatu keadaan kesetimbangan

dinamis yang sangat dioengaruhi oleh lingkungan, yaitu pH, suhu,

kelembaban, ketersediaan makanan, energi dan sebagainya. Di negara

empat musim yang memiliki suhu musim dingin yang sangat ekstrem,

memaksa kondisi tubuh mereka untuk menghangatkan diri dan

melakukan aktivitas untuk mempertahankan homeostatis tersebut,

salah satunya dengan meminum bir. Bir akan bekerja dengan baik

dalam metabolisme tubuh dan menghangatkan tubuh dari cuaca

ekstrem tersebut.

Mikroorganisme dalam Pembuatan Bir

Reinheitsgebot, yang merupakan peraturan yang dibuat oleh

pemerintah Jerman pada tahun 1516, yang mengatur mengenai

produksi bir di Jerman, menyebutkan bahwa komposisi yang dapat

digunakan untuk memproduksi bir hanyalah air, barley dan hop. Tidak

ada bahan lain ataupun mikroorganisme dalam komposisi yang diatur

dalam Reinheitsgebot. Namun penemuan yang dilakukan oleh Louis

Pasteur (tahun 1860 an) membuat pemerintah Jerman harus merevisi


5/19

5

komposisi bir tersebut karena keberadaan mikroorganisme tersebut

berperan sangat penting dalam proses pembuatan bir.

Gambar 3. Reinheitsgebot(dalam bahasa Jerman)

Sumber:http://beernexus.com/Germanbeerchanges.html

Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan bir tersebut

adalah yeast. Yeast adalah organisme bersel tunggal (unicelular) yang

tergolong dalam kingdom fungi. Kebanyakan yeast dapat hidup hanya

dengan mengkonsumsi gula dan pati (Ostergaard, 2000). Namunbeberapa golongan yeast dapat tumbuh 20 kali lebih cepat jika diberi

gula dan juga oksigen karena sifat yeast yang fakultatif anaerob atau

membutuhkan keberadaan oksigen dalam jumlah yang sedikit (Ghosh,

2010).

Yeast yang digunakan dalam pembuatan bir berasal dari dua

golongan, yakni ale yeast dan lager yeast. Yang termasuk dalam

golongan ale yeast adalah Saccharomyces cereviseae, sedangkan

yang termasuk dalam golongan lager yeast adalah Saccharomyces

uvarum, atau disebut juga Saccharomyces carlsbergensis. Dua

varietas yeast yang digunakan memiliki ratusan strain yang

dikembangkan dalam pembuatan bir, sehingga rasa bir yang dihasilkan

dengan strain berbeda akan menghasilkan rasa bir yang berbeda pula.

Perbedaan ale dan lager yeast terdapat pada kadar oksigen

yang dibutuhkan. Ale yeast membutuhkan asupan O2 yang lebih besar
http://beernexus.com/Germanbeerchanges.htmlhttp://beernexus.com/Germanbeerchanges.htmlhttp://beernexus.com/Germanbeerchanges.htmlhttp://beernexus.com/Germanbeerchanges.html


6/19

6

sehingga proses fermentasi terjadi pada bagian atas tangki ( top

fermenting), sedangkan lager yeast membutuhkan asupan O2 yang

lebih sedikit sehingga yeast golongan ini melakukan proses fermentasi

di bagian bawah tangki (bottom fermenting). Proses fermentasi

menggunakan ale yeast cenderung lebih cepat, yakni 7-8 hari,

sedangkan dengan menggunakan lager yeast, fermentasi berlangsung

selama 30 hari. Persamaan kedua golongan yeast ini adalah mereka

berkembang optimal pada pH 5 hingga 5,5.

Proses Fermentasi Bir

Proses fermentasi yang ada pada bir membuat cita rasa dari

bir berbeda-beda. Dalam proses pembuatan bir, yeast berperan dalam

tiga tahapan, yakni respirasi, fermentasi dan sedimentasi. Respirasi

dilakukan oleh yeast untuk memperoleh energi untuk dapat melakukan

proses fermentasi dengan memecah molekul gula menjadi

karbondioksida dan air sehingga menghasilkan energi dalam bentuk

ATP.

Gambar 4. Proses respirasi

Setelah mendapatkan cukup energi untuk bertumbuh, yeast

akan memulai untuk mengkonversi gula menjadi alkohol dan

karbondioksida. Fase fermentasi ini merupakan fase terlama dalam tiga

fase (respirasi, fermentasi, dan sedimentasi). Berbarengan denganpencapaian puncak proses fermentasi yang dilakukan oleh yeast, yeast

mulai melakukan proses sedimentasi. Pada saat tersebut, yeast

memiliki kerapatan sebesar 50 juta sel/mL.

Gambar 5. Proses fermentasi

C6H12O6 (aq) + 6 O2(g) 6 CO2 (g) + 6 H2O (l) + 36 ATP

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 1-2 ATP


7/19

7

Setelah mencapai puncak proses fermentasi dan memulai

tahapan sedimentasi, sel-sel yeast mulai turun dan mengendap di

tangki bagian bawah. Hal ini diakibatkan karena kebanyakan gula telah

dikonversi dan digunakan untuk respirasi maupun fermentasi. Pada

saat tersebut, bir mulai jernih karena aktivitas yeast mulai berkurang

dan kerapatan sel menurun sangat tajam, yakni kurang dari 1 juta

sel/mL.

Proses fermentasi pada bir memiliki peranan yang sangat

besar dalam mempengaruhi kualitas dari bir. Penelitian mengenai

optimisasi fermentasi pada bir dilakukan oleh Ramirez (2007) dengan

mengamati tiga variabel yang hendak dioptimalkan, yakni model

pertumbuhan, model nutrisi, dan model flavor (rasa dan bau).

Penelitian ini membuktikan bahwa dengan keadaan dan lingkungan

tertentu, proses optimasi dari fermentasi bir dapat dilakukan.

Bahan Pembuatan Bir

Bahan baku pembuatan bir ada empat, yaitu barley, hop, yeast

dan air (Hayes, 2007). Taksonomi dari barley, hop dan yeast disajikan

dalam tabel 1, 2, dan 3. Sedangkan sifat kimia fisika air disajikan dalam

tabel 4.

Tabel 1. Taksonomi tanaman barley

Nama tanaman: Barley

Sumber gambar:

http://www.hgca.com/content.output/562/562/Health%

20and%20Nutrition/Nutritional%20Information/Barley

%20Nutrition.mspx

Kingdom Plantae

Order Poales

Famili Poaceae
http://www.hgca.com/content.output/562/562/Health%20and%20Nutrition/Nutritional%20Information/Barley%20Nutrition.mspxhttp://www.hgca.com/content.output/562/562/Health%20and%20Nutrition/Nutritional%20Information/Barley%20Nutrition.mspxhttp://www.hgca.com/content.output/562/562/Health%20and%20Nutrition/Nutritional%20Information/Barley%20Nutrition.mspxhttp://www.hgca.com/content.output/562/562/Health%20and%20Nutrition/Nutritional%20Information/Barley%20Nutrition.mspxhttp://www.hgca.com/content.output/562/562/Health%20and%20Nutrition/Nutritional%20Information/Barley%20Nutrition.mspxhttp://www.hgca.com/content.output/562/562/Health%20and%20Nutrition/Nutritional%20Information/Barley%20Nutrition.mspxhttp://www.hgca.com/content.output/562/562/Health%20and%20Nutrition/Nutritional%20Information/Barley%20Nutrition.mspx


8/19

8

Genus Hordeum

Spesies Hordeum vulgare

Tabel 2. Taksonomi tanaman hop

Nama tanaman: Hop

Sumber gambar:

http://mainelionspride.blogspot.com/2011/06/hop-

fest-update.html

Kingdom Plantae

Order Rosales

Famili Cannabaceae

Genus Humulus

Spesies Humulus lupulus

Tabel 3. Taksonomi yeast

Nama mikroorganisme: Yeast

Sumber gambar:

http://sustainabledesignupdate.com/2008/09/super-

yeast-double-ethanol-production/

KingdomFungi

Order Saccharomycetales

Famili Saccharomycetaceae

Genus Saccharomyces

Spesies Saccharomyces spp.
http://mainelionspride.blogspot.com/2011/06/hop-fest-update.htmlhttp://mainelionspride.blogspot.com/2011/06/hop-fest-update.htmlhttp://mainelionspride.blogspot.com/2011/06/hop-fest-update.htmlhttp://sustainabledesignupdate.com/2008/09/super-yeast-double-ethanol-production/http://sustainabledesignupdate.com/2008/09/super-yeast-double-ethanol-production/http://sustainabledesignupdate.com/2008/09/super-yeast-double-ethanol-production/http://sustainabledesignupdate.com/2008/09/super-yeast-double-ethanol-production/http://sustainabledesignupdate.com/2008/09/super-yeast-double-ethanol-production/http://mainelionspride.blogspot.com/2011/06/hop-fest-update.htmlhttp://mainelionspride.blogspot.com/2011/06/hop-fest-update.html


9/19

9

Tabel 4. Sifat kimia fisika air

Nama senyawa: Air

Sumber gambar:

http://www.3dchem.com/molecules.asp?ID=234

Nama sistematis air

Nama alternatif aqua, dihidrogen monoksida, hidrogenhidroksida

Rumus molekul H2O

Massa molar 18,0153 g/mol

Densitas dan fase0,998 g/cm

3(cairan pada 20

0C)

0,92 g/cm3 (padatan)

Titik lebur 0 C (273,15 K)

Titik didih 100 C (373,15 K)

Kalor jenis 4184 J/(kgK) (cairan pada 20 C)

Sifat

Tidak berwarna, tidak berasa,

tidak berbau pada kondisi normal

yaitu pada tekanan 1 bar dan temperatur 00C

Keempat bahan pembuat bir tersebut merupakan standar yang

diikuti oleh banyak produsen bir. Masing-masing komponen penyusun

bir berkontribusi terhadap rasa dari bir tersebut.

Barley

Barley yang merupakan kelompok tanaman penghasil sereal

seperti gandum dan beras memiliki karakteristik yang unik dan

menjadikannya sebagai bahan baku pembuatan bir. Barley memiliki

dua varietas yang digolongkan berdasarkan jumlah biji yang terdapat

dalam satu tangkai tanaman, yaitu two rows dan six rows.
http://www.3dchem.com/molecules.asp?ID=234http://www.3dchem.com/molecules.asp?ID=234http://www.3dchem.com/molecules.asp?ID=234


10/19

10

Menurut Goldamer (2008), pembuat bir tradisional di Eropa

biasa menggunakan tipe two rows barleykarena memiliki perbandingan

pati:sekam yang lebih baik dan juga karena rasa malt yang unik.

Sedangkan masyarakat Amerika lebih menyukai menggunakan six

rows barleykarena barley jenis ini memiliki enzim diastatik yang lebih

tinggi, yang menjadikan barley mudah untuk dilumatkan, seperti beras

dan jagung.

Hop

Hop merupakan bahan tambahan dalam proses pembuatan bir

untuk menyeimbangkan rasa manis dari gula (Budi, 2009) dan juga

sebagai pengawet alami terhadap kontaminasi mikroorganisme (Ford,

2007). Hop juga memberikan busa yang unik pada bir. Tanaman hop

merupakan tanaman aromatik yang merambat. Rasa pahit yang

ditimbulkan dari hop ini bervariasi, mulai dari sangat pahit hingga agak

pahit. Variasi kepahitan dan rasa dari tanaman hop ini disebabkan oleh

kandungan essential oilyang dimiliki masing-masing varietas.

Bernotiene (2004) melakukan penelitian mengenai kandungan

essential oil pada lima varietas tanaman hop yang ada di Auktaitija

dan hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa senyawa rangka

karbon dengan humulane, bisabolane, caryophyllane, farnesane dan

elemane terdiri dari 54.8-70.8% essential oil pada empat dari lima

sampel.

Kandungan essential oil pada tanaman hop didapatkan dari

bagian lupulin glandyang tampak pada gambar 6.


11/19

11

Gambar 6. Tampak irisan melintang hop

Sumber:http://en.wikipedia.org/wiki/File:Cross-section_of_hop_cone.svg

Yeast

Macam-macam strain yang digunakan dalam pembuatan bir

akan menghasilkan rasa yang khas dan unik. Bir dengan menggunakan

jenis yeast yang berbeda (ale atau lager yeast) akan menghasilkan

macam-macam bir. Ale yeast menghasilkan produk samping dari hasil

fermentasi berupa ester, yaitu aroma yang kuat dari apel, pir, nanas,

rumput dan buah plum, yang merupakan karakteristik dari ale. Lager

yeast memproduksi produk samping ester yang lebih sedikit dan

karena itu, aroma dari hop lebih muncul dan melengkapi rasa dan

aroma manis dari malt. Berikut adalah jenis bir yang digolongkan

menurut jenis yeast yang digunakan.

Ale

Brown ale

Pale ale

Mild ale

Burton Ale

Old ale

Scotch ales

Belgian ales
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Cross-section_of_hop_cone.svghttp://en.wikipedia.org/wiki/File:Cross-section_of_hop_cone.svghttp://en.wikipedia.org/wiki/File:Cross-section_of_hop_cone.svghttp://en.wikipedia.org/wiki/File:Cross-section_of_hop_cone.svg


12/19

12

Lager

Pale lager

Dark lager

Pilsner

Yeast selain dapat digunakan dalam industri bir, juga berperan

sangat besar dalam aneka industri lain di dunia, seperti wine, roti, tape,

bahkan industri etanol. Selain itu, yeast juga dapat dimanfaatkan

sebagai suplemen vitamin karena mengandung 50% protein dan kaya

akan vitamin B seperti niasin, asam folat, riboflavin, dan biotin (Eicher

et al, 2006).

Air

Sebenarnya, air merupakan komponen pembuatan bir yang

tidak perlu dijelaskan lebih dalam mengingat air merupakan senyawa

yang terdapat melimpah di bumi dan menutupi 71% dari bumi. Satu-

satunya alasan yang menyebabkan bahan pembuat bir ini dibahas

adalah karena kandungannya di dalam bir yang berkisar 90-93%. Budi

(2009) menyebutkan bahwa air yang digunakan dalam pembuatan bir

harus murni, bebas dari bakteri, karena air yang murni dapat

melepaskan aroma dari bahan yang terlarut.

Kualitas dan variasi besar kadar garam terlarut dari air yang

digunakan juga akan berpengaruh dalam karakter bir tersebut.

Beberapa garam, seperti kalsium dapat meningkatkan efisiensi gula

saat proses mashing dan membuat bir menjadi lebih jernih, sedangkan

senyawa sulfat dapat menaikkan kepahitan dari bir dan senyawa

klorida dapat membantu menambah rasa manis dari bir.

Pada zaman dahulu saat bir diproduksi menggunakan mata air

lokal, kualitas dan karakteristik bir di masing-masing daerah/negara

sangat unik dan khas. Namun saat ini, dengan perkembangan

teknologi, air pun dapat diberikan tambahan-tambahan mineral yang


13/19

13

diinginkan maupun membuang material-material terlarut yang tidak

diinginkan sehingga rasa bir yang dihasilkan dapat seragam.

Proses Produksi Bir

Dalam pembuatan bir, prosesnya tergolong agak rumit dan

terbagi dalam beberapa tahapan yaitu sebagai berikut. Proses produksi

bir disajikan dalam gambar 7.

1. Malting

Proses malting merupakan proses untuk memperoleh malt dari

biji barley. Proses ini dilakukan secara alami yaitu dengan

mengkondisikan biji barley agar dapat menghasilkan enzim

yang dapat mengempukkan biji barley tersebut. Kondisi yang

diberikan adalah kelembaban yang tinggi dan suhu yang cukup

hangat. Kondisi ini akan memicu biji barley untuk berkecambah.

Namun saat biji barley mulai hendak memunculkan tunas,

proses perkecambahan tersebut dihentikan dengan cara

pengeringan namun reaksi enzimatis tersebut tetap dibiarkan

berjalan karena enzim tersebut dibutuhkan untuk melunakkan

biji barley.

2. Milling

Setelah proses malting dianggap optimal untuk menghasilkan

malt yang diinginkan, proses selanjutnya adalah milling, yaitu

penghancuran biji barley dengan mesin penggiling (rollers)

menjadi tepung kasar agar memiliki luas permukaan lebih kecil

sehingga mudah untuk diproses selanjutnya.

3. Mashing

Dalam proses ini, biji barley yang sudah berupa tepung barley

kasar dicampur dengan air dan didiamkan selama dua hingga

empat jam agar molekul kompleks seperti pati dan protein

dapat diubah menjadi molekul lebih sederhana dengan

bantuan enzim yang dihasilkan dalam proses sebelumnya.


14/19

14

Hasil dari proses ini adalah wort (cairan malt) dan ampas-

ampas butir barley dengan suhu sekitar 750C.

4. Filtrasi/lautering

Proses filtrasi ini dilakukan setelah proses mashing untuk

memisahkan antara wort dan sisa butir biji barley (spent grains).

Proses filtrasi ini dilakukan dengan melewatkan air melalui

mash pada suhu 75-800C selama dua hingga tiga jam dalam

filter press atau lauter tun.

5. Pemasakan cairan wort

Setelah difiltrasi, wort dimasak selama 2 jam dan dilakukan

penambahan hop pada waktu-waktu tertentu dengan tujuan

yang tertentu pula. Penambahan hop satu jam sebelumnya

bertujuan untuk memberikan rasa pahit pada wort karena rasa

pahit ini membutuhkan waktu lebih lama untuk dapat terurai.

Sedangkan penambahan hop 20 menit sebelumnya memiliki

tujuan untuk menambahakan rasa (flavour) dari buah hop

sendiri karena membutuhkan waktu agak lama untuk terurai

dan cukup mudah menguap. Penambahan hop pada lima

menit sebelumnya bertujuan untuk memberikan aroma/bau

pada wort karena zat ini sangat mudah menguap. Setelah dua

jam, cairan hopped wort didinginkan hingga mencapai 90C

dalam keadaan terbuka namun steril.

6. Fermentasi

Dalam proses fermentasi ini, mikroorganisme ditambahkan

(yeast) tergantung pada jenis yang hendak digunakan (ale

maupun lager). Proses fermentasi berlangsung selama satu

minggu dan selama proses ini, yeast akan merubah pati atau

gula menjadi alkohol dan CO2.

7. Maturasi

Proses ini diperlukan bagi bir jenis lager karena yeast yang

digunakan melakukan proses fermentasi secara lambat dan


15/19

15

dibutuhkan waktu unutk mematangkan hasil fermentasi

tersebut. Selain itu, dalam proses maturasi ini, senyawa volatil

yang tidak diinginkan dalam bir seperti tanin akan menguap.

8. Klarifikasi

Dalam proses ini dilakukan filtrasi untuk memisahkan bir

dengan yeast untuk mendapatkan bir yang jernih. Ada

beberapa produsen bir skala kecil yang tidak membuang yeast

tersebut karena mereka menyukai rasa dan aroma yeast.

9. Pembotolan

Sebelum proses pembotolan dilakukan, botol harus disterilkan.

Gambar 7. Proses produksi bir

Sumber:http://www.britannica.com/EBchecked/media/70929/The-process-of-

beer-production
http://www.britannica.com/EBchecked/media/70929/The-process-of-beer-productionhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/70929/The-process-of-beer-productionhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/70929/The-process-of-beer-productionhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/70929/The-process-of-beer-productionhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/70929/The-process-of-beer-productionhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/70929/The-process-of-beer-production


16/19

16

Industri Bir

Menurut sejarah perkembangan bir, dahulu tiap-tiap

masyarakat yang hendak meminum bir, harus memproduksi bir sendiri

di rumah-rumah. Namun saat ini, industri bir berkembang sangat pesat

di seluruh dunia, tak terkecuali di Indonesia. Hal ini membuat bir dapat

diminum oleh kalangan publik. Beberapa industri bir di Indonesia dan

merek dagangnya tercantum dalam tabel 5.

Tabel 5. Industri bir di Indonesia

No. Merek dagang Perusahaan Alamat1 Anker Beer

PT. DeltaJakarta Tbk.

Jln. Inspeksi TarumBarat, SetiadarmaTambun - Bekasi

Timur, 17510Indonesia

2 Anker Stout

3 Kuda Putih

4 Carlsberg Beer

5 Soda Ice

6 Sodaku

7 San Miguel Beer

8 San Mig Light9 Bintang

PT. MultiBintang

IndonesiaTbk.

Jl. Daan Mogot Km.19, Batu

Ceper,Tangerang15122

Banten,Indonesia

10 Bintang Zero

11 Heineken

12 Green Sands

13Recharge GreenSands

14 Guinness

15 Premium Beer

PT. Bali Hai

BreweryIndonesia

Kompleks PermataAncol Blok F 6 Jln.R. E. Martadinata

Jakarta 10640

Industri bir di Indonesia yang terdiri beberapa produsen bir

yaitu Anker, Bintang, Balihai, memiliki total kuota produksi mencapai 2

juta hekto liter per tahun (Suhendra, 2011). Wacana yang menarik

mengenai industri bir di Indonesia adalah mengenai pajak yang

dikenakan (cukai) yang tergolong cukup tinggi. Cukai minol golongan A


17/19

17

(maksimal alkohol 5%) naik dari Rp 3.500 menjadi Rp 11.000 per liter.

Untuk golongan B (kadar alkohol 5-20%) naik dari Rp 10.000 menjadi

Rp 30.000 per liter, sedangkan golongan C (alkohol diatas 20%) naik

dari Rp 25.000 menjadi Rp 75.000 per liter.

Gambar 8. Produk bir di Indonesia

Sumber:http://www.kaskus.us/showthread.php?p=322180655

Kenaikan cukai tersebut membuat industri bir yang tergabung

dalam Gabungan Industri Minuman Malt Indonesia (GIMMI) meminta

tambahan kuota produksi dengan alasan ketidaksesuaian angka

permintaan pasar dengan suplai dari industri bir di Indonesia. Hal ini

merangsang pertumbuhan angka peredaran bir oplosan dan impor

ilegal. Sehingga, pemerintah Indonesia diharapkan mampu

meningkatkan kuota produksi tersebut.

Fakta lain yang menarik mengenai industri bir di Indonesia

adalah adanya inovasi produk bir yang non-alkohol. Produk bir non

alkohol ini diproduksi dengan komposisi yang sedikit berbeda dari

komposisi bir pada umumnya, yaitu diberi tambahan sari buah dantidak menggunakan yeast. Konsep bir non alkohol ini menjadikan

pangsa pasar semakin meluas dan diversifikasi produk bir meningkat.

Future TrendBir

Mengingat bahwa bir yang notabene adalah minuman

beralkohol dengan kadar alkohol sangat rendah (di bawah 0,1% dan

tergolong bir non alkohol), rendah, sedang, sampai tinggi, keberadaan
http://www.kaskus.us/showthread.php?p=322180655http://www.kaskus.us/showthread.php?p=322180655http://www.kaskus.us/showthread.php?p=322180655


18/19

18

bir memang sangat populer dan digemari banyak orang. Konteks orang

meminum bir pada mulanya adalah untuk menyembah dewa-dewa

mereka dan berkembang menjadi suatu kebutuhan untuk

menghangatkan diri dari udara yang sangat dingin bahkan saat ini bir

menjadi salah satu gaya hidup ( lifestyle) dari banyak negara.

Future trenddari bir di Indonesia adalah dengan memberikan

variasi rasa dari bir yang ada, misalnya dengan penambahan rempah-

rempah asli Indonesia, misalnya jahe, kayu manis, cengkeh, dan

sebagainya. Penambahan rempah-rempah ini akan memberikan cita

rasa lokal yang unik dan segar khas Indonesia. Variasi bir yang lain

yang memungkinkan untuk dikembangkan adalah bir dengan rasa

ataupun aroma buah, misalnya lemon, apel, durian, dan buah-buah

tropis lainnya yang asli Indonesia.

Namun pengembangan produk dari bir di Indonesia ini tetap

masih terbatas mengingat 86,1% masyarakat Indonesia menganut

agama muslim sehingga minuman beralkohol merupakan suatu hal

yang diharamkan (CIA, 2010).

Daftar Pustaka

Bernotiene, G., Nivinskiene, O., Butkiene, R. and Mockute, D. 2004.Chemical composition of essential oils of hops (Humulus lupulusL.) growing wild inAuktaitija. CHEMIJA. Vol 15(2) Page 31-36.

Budi, S. 2009. Beer Processing. (Online)http://images.buddy182.multiply.multiplycontent.com/attachment/

0/SsIwZAoKCh8AAE1IUv01/Malting%2520Barley.doc, diaksespada tanggal 5 September 2011.

CIA. 2010. The World Factbook. (Online)https://www.cia.gov/library/publications/the-world-factbook/geos/id.html, diakses pada tanggal 11 Oktober 2010.

Dufour, M.C. 1999. What is Moderate Drinking? J. Alcohol Reasearch &Health. Vol 23 (1) Page 5-14.


19/19

19

Eicher S.D, McKee C.A., Carroll J.A., dan Pajor E.A. 2006.

Supplemental vitamin C and yeast cell wall beta-glucan asgrowth enhancers in newborn pigs and as immunomodulatorsafter an endotoxin challenge after weaning. J. Anim. Sci. Vol84(9):2352-60

Ford, Y. 2007. The Versatile of Hops. (Online) http://www.willingham-nurseries.co.uk/hops/The-Versatility-of-Hops.pdf , diakses padatanggal 11 Oktober 2011.

Ghosh, T.K., Bhattacharyya, D., and Kim, T. 2010. To Study YeastGrowth Kinetics in a Specially Designed External Loop Airlift

Bioreactor. International Journal of Bio-Science and Bio-Technology. Vol 2 (1) 2, 47-58

Goldammer, T. 2008. The Brewer's Handbook. Virginia: ApexPublishers.

Hayes, P. 2007. Whats your barley? dalam Brewers Guardian.Advantage Publishing Ltd.

Hornsey, I.S. 1999. Brewing. Cambridge CB4 0WF, UK: The RoyalSociety of Chemistry Dicetak oleh Athenaeum Press Ltd, Great

Britain.

Ramirez, W.F, dan Maciejowski, J. 2007. Optimal Beer Fermentation. J.Inst. Brew. 113(3), 325333.

Research and Market. 2007. Beer: Global Industry Guide. (Online)http://www.researchandmarkets.com/reports/53577/beer_global_industry_guide, diakses pada tanggal 11 Oktober 2011.

Suhendra. 2011. Industri Bir Minta Tambahan Kuota Produksi. (Online)http://finance.detik.com/read/2011/07/13/182058/1680764/1036/i

ndustri-bir-minta-tambahan-kuota-produksi, diakses pada tanggal10 Oktober 2011.

Ostergaard, S., Olsson, L. dan Nielsen, J. 2000. Metabolic Engineeringof Saccharomyces cerevisae. Microbiology and MolecularBiology Reviews. Vol 64 (1), page 34-50.

Witheridge, J. 2004. The Benefits of Moderate Beer Consumption. TheBrewers of Europe Third Edition.

83522938 bir minuman fermentasi populer dunia

Documents