77028713 valorificarea subproduselor si minimizarea deseurilor in procesul de fabricare a...
TRANSCRIPT
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
1/27
UniversitateaFacultatea de Inginerie Specealizarea: Ingineria produselor alimentare
TEMA:
Valorificarea subproduselor şi minimizarea deşeurilor nprocesul de fabricare a preparatelor din carne!
Student: "oordonator :Anul III
#ac$u %&'&
1
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
2/27
"uprins
"apitolul I Valorificarea subproduselor şi minimizarea deşeurilor in industriaalimentara!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!( I.1 Notă introductivă ............................................................................................................3 I.2 Industria alimentară şi mediul înconjurător.....................................................................3 I.3 Surse generale de poluare prin pierderi de materie.........................................................5 I.4 Consumul de apă............................................................................................................. I.4.1 !pa de proces............................................................................................................." I.5 #gomotul........................................................................................................................11 I. $inimi%area deşeurilor...................................................................................................11 I..1 $inimi%area deşeurilor în opera&iile de am'alare......................................................11II! Te)nologia prelucr$rii subproduselor şi deşeurilor din industria c$rnii!!!!!!!!!!!!!!!!!!'% II.1 (relucrarea capetelor de 'ovine......................................................................................13 II.2 )rganele..........................................................................................................................13 II.2.1 (relucrarea organelor................................................................................................14 II.3 *e+nologia prelucrării intestinelor..................................................................................14 II.4 Carne de la ,asonări- şoric................................................................................................1 II.5 Snge şi derivate din snge...............................................................................................1 II. /lande endocrine..............................................................................................................10 II." Su'produse de a'ator destinate industriei c+imico,armaceutice.....................................1 II.0 (iei.....................................................................................................................................2 II. (ăr......................................................................................................................................2 II.1 $aterial cornos................................................................................................................2 II.11 in&i.................................................................................................................................21 II.12 /răsimi comesti'ile.........................................................................................................21 II.12.1 /răsimi te+nice..........................................................................................................22 II.13 $ucoasă intestinală..........................................................................................................22 II.14 eşeuri..............................................................................................................................22II.15 Sc+ema te+nologică de a'atori%are la porcine..................................................................23 II.1 !pele re%iduale din industria alimentară...........................................................................24 II.1" !pele reiduale provenite din a'atoare şi din intreprinderi de relucrare a cărnii...............2III! #ibliografie!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!%*
2
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
3/27
I! Valorificarea subproduselor şi minimizarea deşeurilor in industria alimentara!
I!' +ot$ introductiv$
6ucrarea are ca o'iectiv pre%entarea metodelor de reducere şi minimi%are a deşeurilor din
industria cărnii- precum şi valori,icarea su'produselor care re%ultă în urma ,a'ricării produselor
din carne.
)menirea se con,runtă cu o importantă cri%ă de resurse materiale şi energetice- conte7t în
care cri%a alimentară se situea%ă în prim plan. 8n această situa&ie- se impune ca o măsură de
strigentă necesitate valori,icarea în măsură ct mai mare a su'stan&elor utile din materiile
secundare re%ultate în industria alimentară.
in principalele procese te+nologice care se reali%ea%ă în industria cărnii re%ultă mai multe
produse secundare- care se pot o'serva şi în sc+ema te+nologică reali%ată.
!ceste produse secundare precum şi produsele care re%ultă din prelucrarea industrială a lor
pot ,i utili%ate în alimenta&ia umană- pentru ,urajarea animalelor şi în di,erite scopuri
te+nice9 industria c+imică- industria ,armaceutică- - industria te7tilă etc.:.
I!% Industria alimentar$ şi mediul ncon,ur$tor
(oluarea repre%entată prin alterarea semni,icativă a condi&iilor de mediu ca urmare a
activită&ii umane- este în strnsă rela&ie- ommediu- în aceste condi&ii- poluarea apare ca un ,actor
implicit al vie&ii. (rodusele re%ultate în urma proceselor ,i%iologice şi a activită&ilor umane-
repre%intă deşeurile care au ,ost eliminate în mediu înconjurător.
(re%en&a deşeurilor a generat- în ,unc&ie de natura şi cantitatea lor- modi,icarea în sens
negativ a ,actorilor de mediu- contri'uind la degradarea condi&iilor de via&ă. Neajunsurile create
de deşeuri nu au însă aceeaşi semni,ica&ie dea lungul întregii e7isten&e a speciei umane.
;ltimele două decenii marc+ea%ă o etapă nouă -e7trem de îngrijorătoare a rela&iilor între om şi
mediu. 8n trecut- densitatea redusă a popula&iei- precum şi utili%area în e7clusivitate a produselor
naturale a ,ăcut ca deşeurile generate să ,ie în cantitate şi to7icitate redusă- putnd ,i neutrali%ate
în cadrul ciclurilor de trans,ormare e7istente în natură.
3
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
4/27
)dată cu de%voltarea industriei- cu accentuarea ur'ani%ării- în mediu natural se evacuea%ă
deşeuri în cantită&i îngrijorătoare- multe din ele cu to7icitate avansată. !cest proces de degradare
a ,actorilor de mediu de pe întreg cuprinsul glo'ului a avut în ultimele decenii un mers ascedentar
continuu- cantitatea de poluan&i ,iind în ascensiune.
!cumularea de deşeuri în apă- aer- sol în cantită&i care depăşesc puterea naturală de
trans,ormare şi integrare în ,actorii de mediu- produce apari&ia de de%ec+ili're ale vie&ii naturale-
care duc la dispari&ia de specii din ,lora şi ,auna planetei- periclitnd însăşi via&a pe planeta
noastră. în apă şi în sol se des,ăşoară un important proces de epurare
'iologică- activitatea de autoepurare.
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
5/27
8n mod tradi&ional în multe &ări europene industria alimentară nu a ,ost supusă regulilor
legisla&iei mediului- privitoare la emisiile care au ,ost considerate a ,i relativ ,avora'ile- în
compara&ie cu multe alte sectoare industriale. e%ideratul acestei industrii este orientat spre
îm'unătă&irea per,orman&elor privitoare la protec&ia mediului înconjurător- prin utili%area la
ma7imum a materiilor prime şi materialelor au7iliare- a su'produselor industriale- solu&ii care
ulterior- conduc la minimi%area cantită&ii de deşeuri poluante.
8n industria alimentară sunt evidente următoarele tendin&e pentru ,a%ele te+nologice şi
pentru produsele o'&inute în procesele productive- cu re,erire la= produse principale- produse
intermediare- produse secundare şi deşeuri.
I!( Surse generale de poluare prin pierderi de materiale
8n mod u%ual pierderile de materiale sunt speci,ice şi individuali%ate- în ,unc&ie de ramurile
industriei alimentare- derivă din următoarele surse principale=
- Surplusul de materiale
C+iar şi cu cele mai per,ormante ec+ipamente de operare pentru apro7imarea ct mai e7actă
a surplusului- am'alajele produselor vor depăşi- inevita'il limitele impuse de produsul pentru
am'alat. atorită semni,ica&iei lui economice- surplusul este monitori%at de aparatele de control a
greută&ii- în mod continuu sau eşalonat.
- .isipa de materiale
?isipa de produse re%ultă în urma o'&inerii unor produse necorespun%ătoare consumului
uman- ,iind considerate pierderi sau deşeuri. (roducerea repetată de pierderi indică un proces
te+nologic inadecvat sau o între&inere de,ectuoasă a utilajelor. e e7emplu- o linie te+nologică
de am'alare de sla'ă calitate poate cau%a o pierdere considera'ilă de produse ,inite şi de
am'alaje.
- Scurgeri de lic)ide
Scurgeri de produse lic+ide provenite din instala&iile te+nologice- pot ,i o sursă importantă
de pierderi de materiale- sursă de deşeuri- dacă aceasta nu este recuperată corespun%ător.
- /roduse defecte-produse returnate
(rodusele care nu îndeplinesc speci,ica&ia calitativă impusă de normele în vigoare-
indi,erent dacă nu au mai ,ost e7pediate sau au ,ost returnate de la comerciali%are- pot constitui o
5
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
6/27
sursă majoră de pierderi de materiale sau deşeuri- dacă nu sunt recuperate sau ani+ilate în mod
corespun%ător. *ot în acest grup sunt incluse şi produsele care au depăşit termenul de vala'ilitate.
- /ierderi prin design necorespunz$tor
;nele ec+ipamente de proces- c+iar şi cu o te+nică modernă- pot cau%a pierderi de materiale
şi deşeuri- datorită unui design necorespun%ător.
- Materiale re0inute n timpul procesului de produc0ie
!cest ,enomen se produce atunci cnd produsele lic+ide sau ingredientele nu pot ,i
transportate separat către următoarea etapă a procesului de produc&ie. !cest ,apt se poate datora
circuitelor te+nologice proiectate necorespun%ător.
I!1 "onsumul de ap$
;nele sectoare din industria alimentară utili%ea%ă o mare cantitate de apă- industriaalimentară ,iind un mare consumator de apă pota'ilă de calitate- corespun%ătoare cerin&elor
individuali%ate sectoarelor de produc&ie.
8n industria alimentară se pot distinge următoarele tipuri de apă=
apă te+nologică de proces>
apă industrială- de răcire- pentru producerea a'urului- etc.
I!1!' Ap$ de proces
!pa de proces este de,inită ca ,iind apa care vine în contact direct sau indirect cu produsul
alimentar- sau apa utili%ată în scopuri te+nologice şi care- în anumite situa&ii poate a,ecta calitatea
produsului ,init.
!pa de proces- în industria alimentară este utili%ată pentru=
prepararea directă a produselor sau a altor sortimente care vin în contact direct cu produsul ,init>
cură&ire şi de%in,ectare>
regenerarea ec+ipamentului şi tratamentul produsului>
di,erite scopuri te+nologice propuse.
Apa utilizată pentru prepararea directă a produselor alimentare
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
7/27
apa utili%ată pentru spălarea materiei prime şi a materialelor>
apa utili%ată pentru di%olvarea ingredientelor.
Apa utilizată pentru curăţire şi dezinfectare
$ajoritatea opera&iilor de cură&ire constau în anumite trepte- pentru care calitatea apei
utili%ate varia%ă. (rincipalul pas îl repre%intă precură&irea cu apă- cură&irea propriu%isă cu agen&i
de cură&ire- clătirea cu apă şi de%in,ectarea. !pa este de asemenea necesară pentru cură&irea
e7terioară a ec+ipamentelor te+nologice- a pere&ilor şi duşumelelor. e remarcat este ,aptul că
apa care vine în contact direct cu produsul alimentar tre'uie să îndeplinească aceleaşi condi&ii
,i%icoc+imice şi micro'iologice pe care le are apa de 'ăut.
Apa necesară regenerării echipamentului şi tratării produsului
!desea- utili%area unei mari cantită&i de apă este necesară pentru îndepărtarea ,ierului sau
magne%iului şi pentru deminerali%are. !cest tip de apă tre'uie să ai'ă o calitate 'acteriologică
,oarte 'ună şi să prevină contaminarea 'acteriologică a materialelor ,iltrante. !pa tre'uie să ai'ă
un con&inut redus de ,ier şi o duritate mică 9con&inut redus de săruri de calciu şi magne%iu:-
pentru a preveni depunerea de cruste şi implicit deteriorarea ec+ipamentelor te+nologice.
Calitatea apei de răcire
8n general- sistemele de răcire se con,runtă cu următoarele pro'leme=
coro%iunea 9datorată o7igenului- p@ ului ridicat sau scă%ut- utili%ării materialelor suscepti'ile
pentru construc&ie:>
masa 'iologică 9alge- 'acterii:>
depunerea de crustă 9datorată precipitării sărurilor de Ca şi $g:>
murdărirea 9cau%ată de noroi- rugină- depo%itele organice:.
Măsuri de reducere a consumului de apă
8n vederea reducerii consumului de apă se urmăreşte=
eliminarea utili%ării apei- dacă acest lucru este posi'il>
reutili%area şi reciclarea apei>
optimi%area procesului de produc&ie>
'ună gospodărire.
"
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
8/27
Eliminarea utilizării apei
!tunci cnd este ,e%a'ilă- eliminarea apei este o op&iune demnă de luat în considerare-
e7empli,icate prin=
condi&ionarea uscată a cerealelor>
utili%area decojirii uscate în ca%ul ,ructelor şi legumelor- cu ajutorul unor instrumente mecanice>
utili%area circuitelor înc+ise de răcire- care previne eliminarea cantită&ii majoritare de apă u%ată>
utili%area transportului mecanic- uscat- în locul celui pe apă.
Optimizarea proceselor, reciclarea şi reutilizarea apei
utili%area unei presiuni mari la un volum mic- în ca%ul cură&irii podelelor şi a ec+ipamentului
e7terior>
utili%area surselor alternative de apă9 apă de ploaie- apa din ruri:> utili%area opera&iilor în contra A curent>
instalarea unei supra,e&e de condensare în cadrul evaporatoarelor>
optimi%area opera&iilor de cură&ire.
esignul noilor procese şi ec+ipamente iau în considerare minimi%area utili%ării apei şi
reciclarea- reutili%area la ma7imum a acesteia> cteva e7emple din industria alimentară=
minimi%area riscului de producere a supraplinului>
minimi%area producerii de deşeuri la 'en%ile transportoare>
evitarea umplerii la ma7imum a containerelor>
utili%area sitelor la canalele colectoare- în scopul separării particulelor solide>
,acilitarea unei opera&ii de cură&ire e,iciente>
încorporarea sistemelor de monitori%are>
asigurarea optimi%ării utili%ării apei şi a su'stan&elor c+imice>
crearea de conducte de apă- valve şi instrumente accesi'ile pentru între&inere.
Recircularea apei
!pa recirculată este apa utili%ată încă o dată- pentru aceeaşi aplica&ie- însă ,ără o puri,icare
intermediară.
0
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
9/27
recircularea apei de spălare>
Reutilizarea apei
?eutili%area apei constă în utili%area apei implicate în aceleaşi aplica&ii sau în altele- c+iar
după o cură&ire intermediară.
reutili%area condensului creat în timpul opera&iilor de concentrare>
O bună gospodărire
) 'ună gospodărire implică metode ce necesită costuri reduse- dar care au un rol esen&ial în
îm'unătă&irea procesului de produc&ie şi a între&inerii utilajelor.
luarea de măsuri prompte pentru evitarea scurgerilor>
instalarea aparatelor de control a apei stocate în re%ervoare>
instalarea ec+ipamentelor pentru tratarea apei 9,iltre pentru îndepărtarea ,ierului şi micşorarea
durită&ii apei:>
optimi%area consumului de apă prin monitori%area presiunii şi a condi&iilor de pulveri%are a
acesteia.
eşi industria alimentară este un sector e7trem de diversi,icat- sursele sigure de apă u%ată
sunt comune multor instala&ii=
spălarea materiilor prime>
înmuierea materiilor prime>
apa utili%ată pentru transportul materiilor prime şi deşeurilor>
cură&irea liniilor te+nologice de proces- a ec+ipamentelor şi spa&iilor de lucru>
cură&irea containerelor>
apa utili%ată la 'oilerele cu a'ur>
apa utili%ată în sistemele de răcire>
îng+e&area apei de%g+e&ate>
scurgerea apei de ploaie.
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
10/27
4 Emisiile !n aer sub formă de gaze şi "apori
în momentul în care emisiile
ga%oase întmplătoare o'iectivul principal este prevenirea şi minimali%area lor.
Sursele de emisie a ga%elor şi vaporilor din industria alimentară sunt=
a:
ga%ele provenite de la ec+ipamentele de cură&ire sau încăl%ire- utili%ate la începutul şi s,rşitulopera&iilor>
ga%ele provenite în urma opera&iilor de depo%itare- transport- încărcare şi descărcare a
produselor- a materiilor prime şi intermediare>
ga%ele provenite de la ec+ipamentele de control- ca de e7emplu ,iltre- incineratoare>
pierderea de ga%e provenite de la unele dispo%itive de siguran&ă9valve- racorduri:>
ga%ele provenite de la sistemele generale de ventila&ie.
':
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
11/27
I!2! 3gomotul
8n industria alimentară- %gomotul este generat de către sistemele de ventila&ie şi poate ,i
transmis la distan&e considera'ile. (rincipala cau%ă a %gomotului mai poate ,i cau%ată de
e7citarea ,recven&ei naturale a canalelor pere&ilor şi încrucişarea re%onan&elor între conductele
pere&ilor.
Nivelele de %gomot în sistemele de ventila&ie pot ,i reduse .Cea mai comună cale este
a'sor'&ia %gomotului. ) altă posi'ilitate o repre%intă încapsularea surselor generatoare de sunete.
) capsulă- în general- este alcătuită dintrun metal acoperit cu un material a'sor'ant- care re&ine
par&ial sau în totalitate sursele de %gomot.
I!4 Minimizarea deşeurilor
;nul dintre principalele o'iective ale legisla&iei actuale a mediului îl constituie minimi%area
deşeurilor. eşeurile pot ,i su' ,ormă solidă- lic+idă sau ga%oasă. $inimi%area acestora are un
e,ect po%itiv asupra mediului înconjurător ct şi asupra costurilor de produc&ie. !utorită&ile
competente tre'uie să ia măsurile necesare care să asigure că instala&iile sunt ,olosite în aşa ,el
înct să ,ie evitată producerea de deşeuri- iar în ca%ul în care deşeurile se produc- ele tre'uie să
,ie reciclate- iar în ca%ul în care condi&iile te+nicoeconomice nu permit acest lucru- să ,ie
depo%itate în spa&ii special amenajate- în scopul evitării sau reducerii oricărui impact asupra
mediului înconjurător.
Iată cteva te+nici care pot ,i aplicate pentru reutili%area sau reciclarea materialelor=
reutili%area coproduselor în scopuri ,urajere sau de ,ertili%are a solului>
recuperarea a'urului condensat şi reutili%area lui>
reutili%area pra,ului recuperat>
recuperarea energiei>
dispersia anumitor deşeuri pe sol.
I!* Minimizarea deşeurilor n opera0iile de ambalare
(revenirea poluării datorate deşeurilor provenite de la am'alajele poate ,i îndeplinită prin
minimi%area am'alajelor= reducerea am'alajelor- reutili%area şi reciclarea acestora.
11
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
12/27
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
13/27
"lasificarea subproduselor de abator! Tabelul +r!'
Su'produse comesti'ile Su'produse necomesti'ile eşeuri
Cap 9cu păr&ile salecomponente:
)rgane
(icioare şi co%i
i,erite por&iuni ale tu'ului
digestiv
Doric
)ase
(iei şi păr materialcornos9coarne ung+ii:
in&i
/răsime te+nică
/lande endocrine
Eumări
$ucoasă intestinală
deşeuri grase= con,iscări grase-curătiri de piele- re'uturi -
jumări- ma&e groase.
eşeuri negrese= cărnuri
coniscate-organe si 'ur&i
necomesti'ile-cură&itura 'ur&i
şi piei-cură&ituri ma&e.
II!% /relucrarea capetelor de bovine
Capetele de 'ovine- se cură&ă- se îndepartea%ă 'u%ele şi &easta- recoltnduse creerul şi
glandele. Se desprinde carnea de oase care se valori,ică su' ,ormă de carne lucru de pe căpă&ni
,iind categorisită la carne vită cat. III. )asele se valori,ică la sec&ia de ,ăină ,urajeră sau se
livrea%ă la ,a'ricile speceali%ate în prelucrarea oaselor.
Capul de porc- după opărire şi prlire- se despică şi se recoltea%ă creerul- apoi se valori,ică prin
ciontolire sau ,ier'ere la di,erite preparate din carne.
II!( 5rganele
in punct de vedere nutritional- organele repre%inta cel mai valoros su'produs de
a'ator. )rganele au o valoare alimentara 9nutritiva si energetica: mare- proprietati
organoleptice deose'ite si posi'ilitati multiple de valori,icare 9 in stare proaspata sauF si
prin industriali%are:. in categoria organelor ,ac parte = ,icatul- creierul- rinic+ii- inima- splina- plamanii-
lim'a- testicolele 9,uduliile: si ugerul. (relucrarea organelor o'tinute in a'ator consta- in general- in= indepartarea c+eagurilor
de sange şi a &esutului gras- îndepartarea cordoanelor vasculare şi a unor &esuturi
adiacente- spalare atentă. )pera&iile de ,inisare 9,asonare: tre'uie e,ectuate cu multa aten&ie.
13
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
14/27
II!(!' /relucrarea organelor
)rganele repre%intă su'produse comesti'ile cele mai valoroase- datorită con&inutului lor în
proteine- vitamine şi săruri minerale. (relucrarea lim'ilor= constă în detaşarea lor de pe cap- lucru practicat la 'ovine şi
porcine. 6a ovine lim'a se livrea%a odată cu capul.
6im'a se separă de slung şi de &esutul gras. 6im'a- şlungul- si &esutul ras separate pe categorii
se trimit la răcire- deşeurile 9nodulii lim,atici: sunt utili%ate în scop ,urajer.
Creerul se recoltea%ă după despicarea cutiei craniene- este învelit în ,olie de material
plastic şi trimis la re,rigerarecongelare Gicatul se recoltea%a imediat după eviscerare- este supus e7amenului sanitarveterinar-
apio se cură&ă prin ,asonare şi apoi este trimis la re,rigerare. upă scoaterea di cavitatea toracică se sec&ionea%ă se îndepărtea%ă c+eagurile de snge-
se spală cu apă rece şi se trimite la re,rigerare. (lămnii după recoltare şi control sanitarveterinar se prelucrea%ă prin îndepărtarea
tra+eii- a vaselor mari de snge- a resturilor de grăsime apio se trimit la răcire. Splina - se recolte%ă la eviscerare şi după controlul sanitarveterinarsi ,asonare se trimite
la re,rigerare. ;gerul- în scop comesti'il se valori,ică numsi ugerul de 'ovine adulte- provenit de la
animale sănătoase. *esticulele H se recolea%a în timpul jupuirii ini&iale- colectnduse în tăvi şi se trimit la
re,rigerare congrlare
II!1 Te)nologia prelucr$rii intestinelor
(relucrarea în mă&ări e are următoarele etape te+nologice= des,acerea tacmului de ma&e 9i%olarea
rectului şi a ve%icii urinare- urmata de des,acerea intestinelor de pe me%enter:-golirea de con&inut
9manual sau cu maşini preva%ute cu val&uri:- degresarea 9manual-cu cu&itul sau mecanic- cu perii
rotative:- întoarcerea 9se ,ace numai la intestine su'&iri-pentru şlaimuire:-cali'rare- măsurare-
sortare-9şi ,ormare legaturi:- conservare 9prin sărare sau uscare:.
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
15/27
e%icile urinare- dupa separare de 'um'ar- se scurg de con&inut- se spală 9la interior şi la
e7terior:- se cură&ă de &esut muscular şi de seroasă în jurul gtului uretrei- se men&inrein apă rece
24 +-se degresea%a se înmoaie din nou în apă rece şi se usucă.
$em'ranele unor organe interne se recoltea%a imediat dupa tăierea animalului se înmoaie la
34C- se degresea%ă 9de o'icei manual- cu un cu&it de lemn cu supra,a&ă netedă:- se spală- se
răcesc şi se conservă9prin sărare sau uscare:.
6enumirea şi caracteristicile diferitor segmente ale tubului digestiv care se prelucreaz$ la
Sec0ia de m$0$rie Tabel +r!%
enumireaanatomică
enumireacomercială
Jovinelungime
KmL diametru KcmL
(orcine 6ungime
KmL diametru
KcmL
ovinelungime
KmL diametru KcmL
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
16/27
II!4 S8nge si derivate din s8nge
Sngele este un produs de mare valoare- cu o compo%i&ie c+imică apropiată de cea a unei cărni de
vită sla'ă 9ta'elul nr.3:- care are multiple utili%ări = în industria alimentară- industria
,armaceutică- industria uşoară- industria c+imică şi ca sursă de ,urajare.
"ompozi0ia c)imic$ a s8ngelui comparativ cu carnea de vit$ slab$ Tabel nr!(
Componen&i B snge Carne de vită sla'ă!pă 0 "5-(roteine 1"-3 2-
/luco%ă -" /răsime -5 3-Săruri minerale -4 1-2
Sngele recoltat cu ajutorul cu&itului tu'ular- se sta'ili%ea%ă 9cu e7cep&ia sngelui la care se
urmăreşte o'&inerea serului: şi se re,rigerea%a.
Sngele se utili%ea%ă în următoarele scopuri=
!limentare=
a:Sngele integral sta'ili%at. Se utili%ea%a ca adaos în unele preparate din carne 9to'e-
sngerate:- ca adjuvant de colorare la unele preparate din carne care utili%ea%ă adausuri mari de
derivate proteice.9concentrate sau i%olate proteice:
': (lasmă 9lic+idă sau uscată:. Se utili%ea%ă ca adaos la preparatele din carne.
c: Concentrat eritrocitar 9pigment de snge: . Se utili%ea%ă la preparatele din carne- ca
adjuvant de culoare- în special atunci cnd se utili%ea%a derivate proteice.
d: Ser sanguin 9lic+id sau uscat:. Se utili%ea%ă- deasemeni- la preparatele din carne.
$edicamentoase 9,armaceutice:=
a: @idroli%in 9din snge integral:. ': !minopeptid 9din snge integral sau din al'umină alimentară:.c: Gerină.d: *rom'ină.e: Gero+ematogen 9din elemente ,igurate :.,: !minoaci%i 9din snge integral sau din al'umină alimentară:.g: Ser sanguin în scopuri terapeutice 9 din snge integral:.+: (ieptonă 9din ,i'rină :.
1
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
17/27
*e+nice=a: (lasma uscată. Se utili%ea%ă în industrii diverse =industria pielăritului 9tratamentul
pieilor:-industria +rtiei 9adjuvant pentru cresterea re%isten&ie la apă pentru întărirea
luciului şi a culorii:-industria ,otogra,ică 9,otoemulsii- +rtie ,oto:- industria te7tilă
9aglutinant de vopseluri- apret: şi industria lemnului cleiuri superioare. ': Snge integral. Se utili%ea%ă in industria c+imică 9la ,a'ricarea maselor plastice-
o'&inerea căr'unelui de snge- o'&inerea cleiului de snge:. Gurajere= se utili%ae%ă snge integral- snge coagulat şi des+idratat par&ial sau ,ăină de
snge- o'&inută prin uscare.(relucrarea sngelui se va ,ace di,eren&iat- în ,unc&ie de destina&ia ulterioară. Cel mai
,recvent- cu e7cep&ia societă&ilor care au sec&ie separată de prelucrare a sngelui- se
reali%ae%ă în a'ator pregătirea preliminară=snge integral nesta'ili%at- re,rigerat>
snge integral sta'ili%at- re,rigerat> ,rac&iuni 9plasmă şi concentrat eritrocitar: re,rigerate sau congelate.
II!* 9lande endocrine
/landele endocrine- alături de di,erite organe şi &esuturi destinate o'&inerii unor principii activiutili%ati în scopuri ,armaceutice- se constituie- în primul rnd- în su'produse cu destina&ie
c+imico,armaceutică.
!ceste su'produse tre'uie să ,ie recoltate nimai de la animale per,ect sănătoase.
?ecoltarea glandelor endocrine se ,ace în cel mult 3 minute de la sngerare- ,asonarea şi
conservarea ,ăcnduse după instruc&iuni speci,ice. easemeni- organele şi tesuturile- recoltate în
scopuri c+imico,armaceutice- se cură&ă de aderente şi se congelea%ă rapid pe sortimente 9ma7im
2 + postsacri,icare :.
)'serva&ie= Se mai recoltea%ă- pentru industria ,armaceutică- şi următoarele= măduva spinării-
glo'ul ocular- tra+ee- duoden- mem'rane seroase- şlaim 9mucoasă intestinală: sau mucoasă
stomacală- toate conservate prin congelare.
1"
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
18/27
Subproduse de abator destinate industriei c)imico-farmaceutice Tabel nr!1
/landa -organul sau
&esutul
greutatea $etode de conservare o'serva&ii
@ipo,i%a Jovine 22-5 g
porcine -5g
Congelare-
des+idratare în
acetonă- lio,ili%are
Se recoltea%ă în 3
minute postsacri,icare
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
19/27
*esticole *ăuraşi 35gJer'eci 23g
Congelare Jovine su' 2 ani şi 'er'eci su' 1 an
)vare Jovine 13g)vine 23g
Congelare Se recoltea%ăîmpreună culigamentele- vasele şi
&esuturile ce le leagăde oviducteCrier- măduvioare Jovine 5g
(orcine 1gCongelare Scop ,armaceutic
Cord Jovine 12-5Mg Congelare (lămni Jovine 25Mg Congelare In special de 'ovineGicat Jovine 1-5Mg
(orcine 1-5Mg)vine 1-1Mg
Congelare Industria ,armaceutică
?inic+i Jovine -51Mg Congelare Splină Jovine -1-2Mg Congelare
Jilă 2"g 6a 5C cuconservant9toluen sau,ormol -51B:
Colectare in 'idoanela cel mult 2 + de ladesprinderea ve%icii
Getuşi de 5 luni saumai mari
0 Mg Congelare rapidă 8n containere derăcire
II! /iei
(ieile su,eră cteva tratamente preliminarii în a'ator- după care sunt e7pediate spre industria
speci,ică .
*ratamentele preliminarii constau în=
Cură&ire de murdării- c+eaguri şi &esut muscular aderent 9cură&irea se ,ace la ma7im o oră
postsacri,icare:- ,ăcnduse şi ,asonarea 9eliminare 'ot- 'u%e- pinteni- s,rcuri etc.:> Conservarea pieilor 9se aplică la ma7im patru ore primăvaratoamna şi şase ore iarna se
aplică trei sărari succesive= 1cu sare în cantitate de 15 B ,a&ă de greutatea pielii-
men&inerea 2440 + pa gratare înclinate> 2după scurgera de saramură- se ,ace cu sare în
propor&ie de 2B ,a&a de greutatea pielii sărarea durnd 23 %ile> 3se scutura 'ine şi se
sărea%ă cu sare în proportie de B ,a&ă de greutatea pielii- pielea putnd ,i stocată la
2oC O0B încă 345 %ile.
II!; /$r
1
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
20/27
(ărul poate ,i recoltat prin smulgere 9înainte sau după opărire la tă'ăcării:sau prin depilare.
)rcare ar ,i procedeul de recoltare- părul recoltat tre'uie protejat cu insecticide- la depo%itare.
(ărul recoltat prin smulgere se sortea%ă- si leagă mănunc+iuri si se usucă 9 primele 2 ore
lama7in 4oC şi apoi 112 ore la "oC.
(ărul re%ultat la depilare se spală- se centri,ug+ea%ă- degresea%ă 9sol. 2B acid sul,ona,tenic la
5oC- apoi sol. -5B Na)@ şi sul,ură de sodiu -1B:- spălare 9apă caldă şi rece :- uscare 9
"oC- ore:.
;tili%ările părului sunt diverse= perii- pensule- 'idinele- discuri de lustruit metale şi sticle
arcuşuri- umpluturi canapele ,otolii.
II!'& Material cornos
Se recoltea%ă coarnele şi ung+iile 9ongloanele:. Se o'&ine tesutul cornos prin de%melci%are şi
de%ongulare. *ecile cărnoase se spală şi se usucă la 34oC timp de 112 ore apoi se sortea%ă.
$aterialul cornos se utili%ea%ă pentru prelucrări arti%anale- nasturi- piepteni ş.a.
II!'' 6in0i
Se recoltea%ă de la animalele în vrsta de pana la doi ani.
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
21/27
seu Jovine adulte
$n%a&i
)vine
Jatali
cal.I
cal.II
cal.III
cal.I
cal.II
cal.III
cal.I
cal.II
cal.I
cal.II
5-2
3-3
1-"
3-
2-2
1-2
2-0
1-2
3-
1-4
J%are (orcine cal.I cal.II
1-0 1-3
)sn%ă (orci de carne 4-slănina (orci de carne 1"-
(relucrarea grăsimilor- e7ecutată întrun regim discontinuu sau continuu- cuprinde urmatoarele
etape= cură&iresortaremărun&iretopireseparare de jumări şi impurita&i 9cu sau ,ară
de%odori%are: răciream'alare.
) categoria aparte o constitue seul 9de la 'ovine: şi untură 9de la porcine- o'&inută prin topirea
majoritară a osn%ei:. !cestea pot ,i utili%ate în sector alimentar sau te+nic.
II!'%!' 9rasimi te)nice
Se o'&in prin topirea deşeurilor şi con,iscatelor grase. /răsimea te+nică reali%ată 9minim B s.
grasă- ma7im 0B apă- ma7im 3 B impirită&i: se depo%itea%ă în 'utoaie- livrnduse pentru
industriali%are 9unsori- săpun:.
II!'( Mucoas$ intestinal$
21
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
22/27
Se recoltea%ă de la porc- cu destina&ie ,armaceutica şi se conservă cu sare şi ,enol 9e7= 1 Mg
mucoasă- 3"-5 Mg sare- 12-5 Mg sol. ,enol 1B:. Se am'alea%ă in 'idoane şi se păatrea%a la
re,rigerare.
II!'1 6eşeuri
eşeurile şi con,iscatele sunt destinate ,a'ricării de ,aină ,urajeră- unde unele putnd ,i tratate
sever prin tratament termic 9sterili%are: şi introduse condi&ionat în consum.
Ga'ricare ,ăinii ,urajere se ,ace din di,erite categorii- inclusiv o ,aină ,urajeră din snge integral
recoltat la sngerarea 9în 'a%ine de sngerare:.
;n ,actor deose'it îl repre%inta stocarea 9care tre'uie să ,ie minima: pnă la intrarea în
,a'rica&ie. e o'icei- circula&ia deşeurilor şi con,iscatelor se ,ace în sistem înc+is- pentru o 'ună
protec&ie sanitarveterinară.
8n esen&a- se o'servă că e7istă posi'ilita&i multiple de valori,icare a su'produselor- posi'ilita&i
care nu tre'uiesc ratate sau ingnorate- dacă inginerul de industrie alimentară va dori să conducă
e,icient te+nologia de a'ator.
II!'2 Sc)ema te)nologic$ de abatorizare a porcinelor
22
(regătirea animalului pentru tăiere
!somare
Control şi prelucrare sngeSngerare
)părire totală)părire par ială
e ilare ar ialăe ilare
?eceptie clitativăcaliativă şi cantitativa
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
23/27
II!'4 Apele reziduale din industria alimentar$
!pele re%iduale din industria alimentară sunt apele de transport şi spălare a materiei prime-
apele te+nologice- apele de condens sau de răcire- apele de la spălarea şi de%in,ec&ia sălilor de
,a'rica&ie- a utilajelor şi am'alajelor- apele de la instala&iile sanitare.
!cestea au în componen&a cantită&i importante de re%iduuri solide- compuse din resturi de materie
primă- produse ,inite re'utate- resturi neutili%a'ile din produse etc.- si a,ectea%ă apele receptoare prin impuri,icarea cu materie organică degrada'ilă- care implică reducerea con&inutului
o7igenului di%olvat din apă.
8m'oga&irea apei cu materii nutritive introduse su' ,ormă minerală sau ca re%ultat al minerali%ării
23
(rlire(rlire ar ială
Eu uire *oaletare
Control şi prelucrare ma&e şi organe
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
24/27
materiilor organice determină o ,ormă indirectă de poluareeutro,i%are care se mani,estă printr
o produc&ie crescută de alge si de alte plante acvatice- ce pot in,luenta negativ via&a celorlalte
vietuitoare din ape si pot produce deteriorarea generală a calitatii apei.
(oluarea apelor re%iduale poate ,i minerală 9nisip- particule de pamnt- saruri minerale- aci%i şi
'a%e di%olvate:- organică 9resturi de plante- ,ructe- uleiuri vegetale: sau micro'iologică
9microorganisme vii ca drojdiile- mucegaiurile etc.:.
/radul de poluare a unei ape re%iduale se urmăreşte inainte şi după epurare prin determinarea p@
ului- suspensiilor solide- consumului 'ioc+imic de o7igen 9CJ)5:- consumului c+imic de o7igen
9CC):- pre%en&a a%otului- pre%entă sărurilor 9sul,i&i- sul,a&i- cloruri:- pre%enta metalelor 9Cu- Cr-
Ni- @g- !g- Co- #n- Na- - !l- Cd :- pre%enta su'stan&elor organice greu 'iodegrada'ile 9cianuri-toluen- anilină- 'en%en- na,talină- ,ur,ural- compusi +idro7iaromatici:- pre%enta
microorganismelor de diverse tipuri- unele contri'uind la procesul de epurare- iar altele la
im'olnavirea oamenilor şi a animalelor.
8n ca%ul a'atoarelor- apele re%iduale re%ultate în urma proceselor speci,ice au un continut ,oarte
ridicat de materii organice in solu&ie si suspensie- iar temperatura varia%a intre 3 si 4PC. !pele
re%iduale din aceste unita&i de&in şi cantită&i mari de a%ot şi ,os,or. eversarea la aceasta
temperatură ,avori%ea%ă descompuneri aero'e ,oarte rapide- care consuma o7igenul- iar- ulterior-
descompunerea poate continua anaero' si este inso&ită de mirosuri ,oarte neplacute. !pele
re%iduale contaminate pot ,avori%a transmiterea unor microorganisme patogene ca Salmonella-
$co'acterium 9g. tu'erculosis: etc.
8n a,ara de con&inutul ridicat de materie organică uşor degrada'ilă si de su'stan&e eutro,i%ante-
multe dintre apele re%idule de la a'atoare- prelucrarea cărnii con&ine cantită&i mari de grăsimi a
căror deversare in apele receptoare tre'uie impiedicată. (rima etapă în epurarea apelor este
recuperarea grăsimii 9separatoare: pentru ,olosirea acesteia la ,a'ricarea săpunurilor. ) metoda
de indepartare a apelor re%iduale de la a'atoare este amestecarea acestora cu re%iduurile solide
orăşeneşti 9gunoiul:- care le a'sor'- urmată de compostare. (entru prevenirea putre,actiei se
adaugă var.
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
25/27
si var 95mgFl: si decantare. Namolul o'&inut devine un 'un ingrasamnt in urma compostării.
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
26/27
olumul apelor re%iduale- raportat la numărul de animale sacri ,icate- varia%ă în limite ,oarte largi
şi depinde de capacitatea a'atoru lui şi de specia animalelor sacri,icate.
Caracteristicile apelor re%iduale provenite din a'atoare şi din în treprinderile de prelucrare a cărnii
sunt pre%entate în ta'elul Nr.
"aracteristicile apelor reziduale provenite din abatoare şi din n treprinderile de prelucrarea c$rnii: tabel nr!4
IndicatoriAbatoare
/roduse din carnevite porci
olum- m3Fcap 1-5 -54 2-"" p@- unită&i de p@ "-4 ?e%iduu total- mgFl 41 35
$aterii în suspensie- mgFl 02 "2 5CJ)5- mgFl 125 13 2
!%ot total- mgFl 154 122 13"/răsimi- mgFl 0 15
(rima etapă în epurarea apelor re%iduale este recuperarea grăsi mii 9trecerea prin separatoare:- care va ,i
,olosită la ,a'ricarea săpunu rilor.
) metodă de îndepărtare a apelor re%iduale din a'atoare este amestecarea acestora cu re%iduurile
solide orăşeneşti- care le a'sor'- urmată de compostare. (entru a preveni putre,ac&ia se adaugă var.
-
8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne
27/27
III #ibliografie=
--*e+nologia si controlul în industria cărniiRR Con,.dr. ing. Se+leanu C. iorel ;niversitatea --unarea de EosRRdin /ala&i t+nologia cărnii --!'atori%areRR
r.ing. (etru !le7e /alati 1
+ttp=FF.,a'ricadecarne.roFepurareaTapelorTre%idualeTinTindustriaTcarniiUart24.+tml +ttp=FF.scritu'e.comFmedicinaFalimentatienutritieFIN?