741-2687-1-pb

PADRONIZAO HIGINICA - SANITRIA EM FRIGORFICO DESUNOS, PONTA GROSSA (PR)

HYGIENIC AND SANITARY STANDARTIZATION IN PIG SLAUGHERHOUSE, PONTA GROSSA (PR)

Renata Louize Samulak1; Juliana Vitria Messias Bittencourt2; Antonio Carlos de Francisco3; Cezar Augusto Romano4; Giovana Fanchin Zanetti5

1Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR Ponta Grossa Brasil [email protected]

2Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR Ponta Grossa [email protected]



5Universidade Federal do Paran- UFPR- Curitiba- [email protected]

Resumo

Para que se garanta um alimento com qualidade e segurana alimentar necessrio uniformizartoda a cadeia produtiva desde a obteno da matria prima at o produto final. O presente trabalho objetivou padronizar o processo de produo bem como as condies higinico-sanitrias de um abatedouro com o intuito de melhorar a qualidade do alimento reduzindo custos de produo, garantindo a competitividade das cadeias produtivas de carne. Com este propsito foiavaliado o fluxograma do processo desde a chegada dos animais at a expedio das carcaas, as condies gerais da indstria que contemplam os seguintes itens: localizao, vias de acesso interno, infra-estrutura, instalaes sanitrias e vestirios, equipamentos, utenslios, instalaes para lavagem de mos e botas, abastecimento de gua, controle integrado de pragas e sistema de tratamento de efluentes. Tambm foram analisados requisitos de higiene ambiental, de equipamentos e utenslios, higiene pessoal, uso de uniformes e equipamentos de proteo individual (EPIs) e ainda feitas verificaes sobre a existncia de documentaes e registros arquivados no estabelecimento. Aps apurao das no- conformidades encontradas com o auxlio da lista de verificao da ANVISA, foram tomadas medidas a fim de amenizar os problemas identificados.Foram implantadas ferramentas de gerenciamento da segurana alimentar como a padronizao do processo, a implantao de Boas Prticas de Fabricao e elaborao de Procedimentos de Higiene Operacional e a implementao de planilhas de controle e registro. Essas ferramentas foram fundamentais para uniformizao e adequao do estabelecimento reduzindo as chances de contaminao garantindo dessa forma maior qualidade microbiolgica do produto final.

Palavras-chave: padronizar; ferramentas de qualidade; segurana alimentar.

Universidade Tecnolgica Federal do Paran - UTFPRCampus Ponta Grossa - Paran - Brasil

ISSN 1808-0448 / v. 07, n. 01: p. 175-189, 2011D.O.I.: 10.3895/S1808-04482011000100009

Revista Gesto Industrial

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1. Introduo

O mercado de carnes est cada vez mais competitivo e complexo no que se refere ao

ciclo de vida e do tempo de prateleira do produto final, alm do rigoroso controle higinico

sanitrio e da demanda por diversificao e agregao de valor. Para Peloso (2000), a produo de

sunos vem deixando de ser uma atividade de suinocultores familiares e passando para grandes

operaes geralmente controladas pelos sistemas corporativos. Este pode ser um fator determinante

na agregao da qualidade desejada pelo consumidor final, cada vez mais consciente e informado

sobre os aspectos nutricionais e sanitrios das carnes.

Contudo nota-se que a maior parte dos matadouros frigorficos brasileiros no se encontra

em adequadas condies de abate. Segundo Leite et al.(2009), matadouros municipais e de mdio e

pequeno porte no chegam a atender requisitos mnimos de higiene, no garantindo um produto

crneo livre de contaminao fsica, qumica e biolgica.

Segundo Toledo (1997), a gesto da qualidade entendida como a abordagem

adotada e o conjunto de prticas utilizadas para obter-se, de forma eficiente e eficaz, a qualidade

pretendida para o produto. A gesto da qualidade de uma empresa envolve seus processos e se

estende aos fornecedores e clientes.

Para que se garanta a qualidade do produto final e do trabalho das pessoas envolvidas no

processo de produo, torna-se necessrio a padronizao do fluxo de produo do estabelecimento.

Esta deve estar de acordo com as normas oficiais e ser realizada por profissionais capacitados,

atendendo as normas tcnicas para que se assegure a integridade do sistema de qualidade (SILVA,

2006).

A uniformizao do processo busca a eficincia e aplicao de padres que conduzem

simplificao, na medida em que a uniformidade obtida, reduz a variabilidade e as excees que

complicam o funcionamento de um sistema (GOESE et al., 2006).

A padronizao envolve todos os procedimentos de produo, como a obteno de

matria prima, manejo pr abate e de abate, classificao e tipificao de carcaas, resfriamento,

embalagem e transporte. de fundamental importncia que todos esses procedimentos sejam

monitorados por planilhas de controle e que os funcionrios os quais executam estas atividades

sejam freqentemente treinados. Nesse sentido Ferreira et al. enfatiza a necessidade de constante

aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos. Isso levou o Ministrio da

Sade, dentro da sua competncia, a elaborar as portarias 1428 de 26/12/1993 e 326 de

30/7/199712, que estabelecem as orientaes necessrias para inspeo sanitria por meio da

verificao do Sistema de Anlise de Perigo e Ponto Crtico de Controle (APPCC) da empresa

produtora e de servios de alimentos e os aspectos que devem ser levados em conta para a aplicao

de boas prticas de fabricao (BPF), respectivamente.

177


As condies higinicas do ambiente de trabalho e o cumprimento das exigncias oficiais e

legais so fatores importantes na produo e comercializao dos alimentos seguros e de qualidade.

A carne por ser um alimento muito perecvel, necessita da utilizao de mtodos de conservao

eficientes e eficazes, especialmente aps o abate do animal (LUNDGREN et al., 2009).

Segundo Matsubara (2005), as boas prticas de abate reduzem os riscos de contaminao

biolgica, qumica e fsica, elas abrangem todos os requisitos higinico-sanitrios desde instalaes,

equipamentos, utenslios, condies da matria- prima, manejo dos animais, requisitos de higiene

do ambiente, do manipulador, potabilidade da gua utilizada no processo, controle de pragas,

manejo de resduos e tratamento de efluentes.

De acordo com Borch et al. (1996), os animais so os principais geradores da carga

microbiana, a partir do contedo gastrointestinal, pele, plos, regio orofarngea, alm dos

operadores do ambiente. No processo de abate no h nenhum ponto onde os perigos possam ser

eliminados completamente, porm h possibilidade de diminuir a carga microbiana mediante a

utilizao de ferramentas da qualidade.

A padronizao do processamento seja durante a produo, armazenamento ou transporte

um parmetro importante para se evitar problemas relacionados a toxiinfeces alimentares, por

isso a busca pela qualidade assegurada um fator de destaque na competio das empresas do

mercado da carne (RICHARDS, 2003).

O objetivo desse estudo foi padronizar as condies higinico-sanitrias do abatedouro

utilizando como ferramentas de qualidade os manuais de boas prticas de fabricao (BPF) e os

procedimentos operacionais padronizados (POPs), com o intuito de melhorar a qualidade do

alimento reduzindo custos de produo, garantindo a competitividade das cadeias produtivas de

carne.

2. Metodologia

2.1. Local de desenvolvimento da pesquisa

O presente trabalho foi desenvolvido na regio de Ponta Grossa, Paran em um frigorfico

abatedouro de sunos que atua sob Servio de Inspeo do Paran (S.I.P) e possui capacidade de

abate de cerca de 250 sunos/dia. O processo de abate desse frigorfico segue o fluxograma descrito

conforme a figura 1.

178


Figura 1- Fluxograma do Processo

Fonte: Autoria Prpria (2010)

2.2 Estudo de campo

A pesquisa foi desenvolvida a partir de visitas tcnicas ao estabelecimento. Com o auxlio da

lista de verificao de Boas Prticas de Fabricao em estabelecimentos produtores/

industrializadores de alimentos da resoluo 275/2002, anexo II, da Agncia Nacional de Vigilncia

Sanitria (ANVISA), a partir disto foram identificadas as no- conformidades higinico-sanitrias

existentes no local e ento desenvolvidas a padronizao higinico-sanitria do abatedouro.

Recepo dos Animais

Insensibilizao

Seringa

Seleo dos Animais

Banho de Asperso

Dieta Hdrica

Eviscerao

Eventrao

chamuscamento

Depilao

Escaldagem

Sangria

Inspeo

Toalete

Seco da carcaa ao

lavagem

Expedio

Resfriamento

Pr -abate

abate

Ps -abate

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Foram observados o fluxograma do processo desde a chegada dos animais at a expedio

das carcaas, as condies gerais da indstria que contemplam os seguintes itens: localizao, vias

de acesso interno, infra-estrutura, instalaes sanitrias e vestirios, equipamentos, utenslios,

instalaes para lavagem de mos e botas, abastecimento de gua, controle integrado de pragas e

sistema de tratamento de efluentes.

No que diz respeito aos requisitos de higiene do estabelecimento foram avaliados a higiene:

ambiental, de equipamentos e utenslios, higiene pessoal, uso de uniformes e equipamentos de

proteo individual (EPIs). Ainda foram averiguados a qualificao dos funcionrios e verificado a

existncia de documentaes e registros arquivados no estabelecimento.

3. Resultados e discusso

Aps avaliao das no- conformidades encontradas com o auxlio da lista de verificao da

ANVISA, medidas foram tomadas com o intuito de amenizar os problemas identificados. Para

tanto, se viu a necessidade de programar um sistema de controle de qualidade para padronizao das

operaes unitrias que envolvem todo o processo de pr- abate e abate.

Matsubara (2005), afirma que a obteno de carnes seguras quanto inocuidade e com boa

qualidade tecnolgica depende diretamente do processamento dos sunos durante o abate. Para

reduzir os riscos de contaminao necessrio estabelecer boas prticas que abrangem todos os

requisitos higinico-sanitrios para sua produo.

3.1 Processo

O pr-abate se d desde a chegada dos animais ao frigorfico at a insensibilizao. Os

animais ao chegarem a indstria devem ser conduzidos para as pocilgas, separados por lotes e por

tipo (animais matriz, padro e refugo). Os animais que apresentarem problemas devem ser

colocados em uma pocilga separada denominada pocilga de seqestro para posterior avaliao do

veterinrio responsvel que dever caracterizar o problema e registrar em planilha identificando a

causa, lote, data e tipo de animal. Os animais sadios devem ficar sob repouso e dieta hdrica durante

16 a 24 horas antes do abate para reduo do contedo gastrointestinal e diminuio do estresse

causado pelo transporte. Foram implantadas planilhas para registro de horrio de chegada dos

animais para que o tempo de jejum recomendado seja atendido.

A legislao recomenda o banho de asperso para reduo da carga microbiana presente no

couro, pois ela pode ser uma fonte de contaminao durante a etapa de abate. A insensibilizao do

animal feita com choque eltrico de alta voltagem e baixa amperagem. A Portaria 711/95

determina a aplicao do choque atrs das orelhas do animal (fossas temporais), e tempo entre a

insensibilizao e sangria no deve exceder 30 segundos evitando assim que o animal recupere a

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conscincia. Para Roa e Serrano (1994), o tempo de insensibilizao adequado evita o

salpicamento hemorrgico garantindo melhor qualidade da carcaa.

As etapas de abate so: sangria, escaldagem, depilao, eviscerao, corte e toalete. O ps

abate compreende a etapa de refrigerao e expedio. A realizao adequada das operaes de

abate bem como a higienizao dos utenslios e do ambiente de trabalho essencial para garantir a

qualidade da carne.

De acordo com Silveira et al. (1996), a sangria deve ser realizada na posio vertical com o

animal pendurado pela pata traseira para que o sangue escoe em maior quantidade. Esse

procedimento deve ser realizado rapidamente, pois afeta qualidade da carne.

A escaldagem feita para amolecimento dos plos. Foram implantadas planilhas de controle

de temperatura da gua, temperaturas muito elevadas podem cozinhar a carne e assim comprometer

a carcaa. A depilao feita atravs de um equipamento denominado depiladeira que retira as

cerdas do animal.

Conforme Terra e Fries (2001), inevitavelmente a carcaa entra em contato com o couro,

patas, plos, utenslios (facas), equipamentos, manipuladores (uniformes), gua de lavagem e com o

ar do abatedouro. Os equipamentos devem ser sanitizados eficientemente e os uniformes bem

higienizados assim como a sade dos manipuladores deve ser controlada.

Em seguida a carcaa chamuscada com o auxlio de um lana-chamas, esse procedimento

pode queimar a carcaa se realizado de maneira inadequada pelo funcionrio.

A eviscerao uma etapa crtica do processo consiste na retirada das vsceras e separao

em vermelhas e brancas. Deve-se tomar o cuidado de no perfurar os rgos evitando assim o

extravasamento do contedo gastrointestinal. Segundo Terra (1998), perfurar o estmago, intestino

ou contedo biliar causa contaminao e compromete o consumo da carne. Nessa etapa as vsceras

so inspecionadas pelo veterinrio responsvel. Cabe a ele realizar um exame detalhado e caso seja

necessrio condenar carcaas que por algum motivo, estiverem comprometidas. Planilhas de

controle foram implantadas para facilitar esse procedimento.

Em seguida a carcaa serrada ao meio, lavada com o auxlio de mangueira, realizado o

toalete final, carimbada e ento segue para as cmaras- frias onde resfriada a uma temperatura

inferior a com o intuito de evitar a proliferao de microorganismos diminuindo o tempo de vida de

prateleira da carne. A temperatura das cmaras frias bem como o tempo de resfriamento deve ser

monitorada.

A legislao estabelece que a cmara-fria esteja com temperatura mdia de 0C e que a

temperatura no interior da carcaa deve atingir 7C num perodo entre 18 a 24 horas. Para isso

planilhas de controle foram elaboradas. O controle de resfriamento da carcaa define a qualidade

181


final dos cortes com relao aos parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos aumentando assim o

tempo de vida de prateleira da carne (ROA; SERRANO, 1994).

A expedio tambm deve ser padronizada e monitorada, a temperatura em que se encontra

a carcaa e a temperatura do caminho de transporte devem estar adequadas e registradas para

monitoramento da etapa.

Todas as etapas do processo elencadas acima, desde a chegada dos animais at a expedio,

foram padronizadas e descritas no manual de boas prticas elaborado para o estabelecimento. Os

procedimentos operacionais padronizados foram desenvolvidos com o intuito de uniformizar as

operaes unitrias de abate para que sejam realizadas de maneira satisfatria e garantam a

qualidade e a integridade do produto final.

Segundo Goese et al. (2006), a abordagem da padronizao de processos uma forma

eficaz de se organizar e gerenciar a maneira como as atividades da empresa agregam valor.

Necessrio identificar os processos para melhorias e compreenso do negcio. Desenvolver um

sistema que permita a mensurao e diagnstico da situao presente, prever acontecimentos

futuros e permitir aes como o planejamento e controle de padronizao dos processos

organizacionais so fundamentais para o desenvolvimento de estratgias que tragam alguma

vantagem competitiva. Nesse sentido, planilhas foram implantadas conforme mostra a tabela 1.

Tabela 1- Planilhas de controle de processo

Etapa Nome da Planilha Preenchimento de dados Periodicidade

Pr-Abate

Recepo/Seleo dos animais

Controle de recebimento de animais

Lote, data, horrio de chegada, quantidade total de animais e quantidade por tipo (matriz, padro,

refugo)

A cada lote descarregado

Identificao de Animais com

problemaPlanilha de seqestro

Lote, data, tipo de animal, problema identificado, n

total de animais com problema por lote


Insensibilizao

Controle de manuteno e calibrao de

equipamentos (choque eltrico)

Data, tipo de manuteno ( preventiva/ emergncia),

problema identificado

Semanalmente ou quando

houver necessidade

Abate

EscaldagemControle de temperatura do tanque de escaldagem

Data, temperatura 1, temperatura 2

2 tomadas de temperatura

Eviscerao Planilhas do SIP/POADevem ser preenchidas

pelo veterinrio da inspeo

Sempre que houver abate

Ps abate

Resfriamento

Planilha de controle de temperatura de cmara-

fria

Data, temperatura1, temperatura 2, temperatura 3,

Diariamente fazer 3

tomadas de temperatura

Planilha de controle de temperatura do interior

da carcaa

Data, horrio de entrada, horrio de sada,

temperatura da carcaa

A cada lote que for armazenado na cmara fria

ExpedioControle de temperatura

do caminhoData, horrio e

temperatura do caminhoSempre que

houver

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Silva (2004), afirma que a probabilidade de contaminao da carne durante o processo de

abate alta, por isso a necessidade de praticar procedimentos corretos e padronizados, prevenindo

assim a contaminao cruzada com higiene permanente e controle minucioso dos pontos

considerados crticos.

3.2 Condies gerais do frigorfico

A localizao no est de acordo com as normas da legislao, pois existem lugares sujeitos

a inundaes devido existncia de rio prximo ao estabelecimento tambm ofereciam risco de

proliferao de pragas pelo acmulo de materiais em desuso. As vias de acesso interno propiciavam

o acmulo de gua empoada. De acordo com a Portaria 368/97 do Ministrio da Agricultura,

Pecuria e Abastecimento os estabelecimentos devero estar situados, preferivelmente, em zonas

isentas de odores indesejveis, fumaa, poeira e outros contaminantes, e que no estejam expostas a

inundaes e as vias internas e reas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do

seu limite perimetral, devero ter uma superfcie compacta e/ou pavimentada, apta para o trfego de

veculos. Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza.

Partindo desse contexto houve a necessidade de retirar os materiais em desuso e recobrir o terreno

com brita para minimizar os riscos de contaminao.

A infra-estrutura do local estava necessitando de manuteno. Para que uma indstria de

alimentos atendam as condies higinico-sanitrias desejveis preciso que sua construo facilite

a higienizao evitando assim a proliferao de microorganismos.

A parede, tetos devem ser lavveis, impermeveis e lisos assim como o piso que deve

possuir declividade de 2% evitando o empoamento de gua e com cantos abaulados com o intuito

de impedir acmulo de sujidades e possvel formao de biofilmes . As janelas devem ser

revestidas com telas e os ralos devem possuir protetores a fim de evitar a passagem de pragas e

vetores. As instalaes eltricas devem ser revestidas com protetores. O fluxo deve ser contnuo

para impedir a contaminao cruzada (BRASIL, 1995).

Os equipamentos e utenslios devem ser constitudos de material de fcil limpeza. A

madeira, amianto e matrias rugosos e porosos devem ser evitados, pois propiciam a proliferao

microbiana. A manuteno fundamental para uniformizao do processo. Nesse sentido planilhas

de calibrao e manuteno preventiva foram implantadas.

carregamento

Todas as etapasPlanilha de controle de

temperatura de esterilizadores


Durante abate 2 tomadas de temperatura

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fundamental a existncia de barreiras sanitrias, para impedir que microorganismos sejam

levados para dentro da rea de produo, como o pedilvio, lavadores de botas e pias para lavagem

das mos que devem possuir solues detergentes e sanitizantes (SILVA, 2006).

As instalaes sanitrias devem possuir lavatrios e dispor de produtos destinados higiene

pessoal como sabonete lquido inodoro anti-sptico, papel higinico e toalhas de papel no-

reciclados (BRASIL, 1997).

O estabelecimento deve ser abastecido com gua potvel e possuir nmero de reservatrios

compatveis com a demanda. Para garantir a qualidade da gua, a clorao deve ser controlada e

anlises microbiolgicas realizadas trimestralmente. As caixas de gua tambm devem ser

higienizadas com freqncia (BRASIL, 2002). Para monitoramento do sistema de abastecimento de

gua planilhas foram implantadas.

O controle integrado de pragas so aes que reduzem e impedem a presena de insetos,

roedores no permetro da indstria e geralmente realizado por empresas terceirizadas. Esse

controle garante a reduo de riscos de contaminao biolgica. A resoluo RDC n 18 de 29 de

fevereiro de 2000, dispe sobre Normas Gerais para funcionamento de Empresas Especializadas na

prestao de servios de controle de vetores e pragas urbanas. Esta norma tem como objetivo

estabelecer diretrizes, definies e condies gerais para o funcionamento das Empresas

Especializadas controladoras de pragas urbanas, visando o cumprimento das Boas Prticas

Operacionais, a fim de garantir a qualidade e segurana do servio prestado e minimizar o impacto

ao ambiente, sade do consumidor e do aplicador (BRASIL, 2000).

O sistema de tratamento de efluentes do abatedouro constitudo por caixas retentoras de

gordura e lagoas de tratamento. Foi verificado que existe acompanhamento por empresas

terceirizadas que realizam a manuteno e fazem anlises peridicas, porm no foram encontradas

planilhas de controle efetivo desse procedimento. Segundo Scarassati et al. (2003), importante

realizar o tratamento, pois os efluentes so agentes poluidores das guas em ameaa sade

pblica.

3.3 Condies higinico-sanitrias

Foi observada a inexistncia de procedimentos padronizados de higiene. Para tanto foi

implementado um gerenciamento de segurana alimentar utilizando como ferramenta os

procedimentos de higiene operacional. De acordo com PROFIQUA (1995), as etapas de

higienizao geral (rea de produo) de equipamentos e utenslios que consistem em:

Remoo dos resduos- consiste na limpeza grosseira dos resduos em contato com a superfcie com auxlio de abrasivos fsicos;

Pr- lavagem- remoo utilizando apenas gua preferencialmente morna;

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Lavagem remoo dos resduos pelo uso de solues detergentes; Enxge- remoo da soluo detergente utilizando gua; Sanificao- Reduo de microorganismos pelo uso de soluo sanificante com

tempo de contato de 10-15 minutos;

Enxgue- Remoo da soluo sanificante quando necessrio.

Foi estabelecida a periodicidade de higienizao de acordo com o tipo de superfcie a ser

higienizada como mostra a tabela 2. Para determinao dessa freqncia observou-se o risco de

contaminao oferecido por cada local bem como a possvel formao de biofilmes.

Tabela 2- Periodicidade de higienizao

Local Periodicidade

Bancadas, equipamentos, utenslios, mesas de apoio Aps o uso

-pisos, rodaps e ralos;-todas as reas de lavagem e de produo, maanetas, lavatrios (pias);-sanitrios cadeiras e mesas; monoblocos e recipientes de lixo;-Paredes na altura das bancadas

Dirio

Paredes, portas, janelas, prateleiras (armrios), coifa, geladeiras, cmaras e freezers Semanal

rea de estoque e estrados Quinzenal

Luminrias, interruptores; tomadas, telas Mensal

Reservatrio de gua Semestral

Fonte: Adaptado de Silva (1996)

Com relao higiene pessoal foi relatada pela direo do estabelecimento a necessidade de

orientao aos funcionrios com relao a esse requisito, pois nunca houve treinamento adequado.

Segundo Silva (1996), a higiene pessoal um dos requisitos mais importantes relacionado higiene

de alimentos, pois o homem direta ou indiretamente responsvel pela contaminao de alimentos

durante a manipulao. Para solucionar o problema, foram propostos treinamentos referentes a

higiene correta de mos, uso de uniformes e EPIs aos funcionrios.

Gamarra (2007) refora a necessidade dos cuidados higinico-sanitrios que os funcionrios

devem ter e o cumprimento dos procedimentos de controle da qualidade em todas as etapas do abate

para evitar a contaminao cruzada.

3.4 Registros e documentos

No foi identificado no abatedouro nenhum tipo de documentao como Manuais de Boas

Prticas, Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e Procedimentos de Higiene

Operacional (PPHOs), Planilhas de registro de todo o processo. Esses documentos so ferramentas

de gesto da segurana alimentar, pois ajudam a diminuir os riscos de contaminao durante a

produo do alimento. So inmeras as vantagens da implantao destes programas, dentre elas

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podemos enumerar a adequao legislao vigente, obteno de alimentos seguros, satisfao do

consumidor e reduo de gastos com produtos recolhidos do mercado (MICHALCZYSZYN et al.,

2008).

Partindo desse contexto houve a necessidade de elaborao e implantao de tais

ferramentas para que o estabelecimento pudesse dar incio ao processo de uniformizao atravs do

estabelecimento de procedimentos padres em conformidade com as exigncias da legislao

vigente, descritos e documentados sob a forma de manuais. As planilhas de registro visam controlar

de forma rotineira a correta execuo das atividades descritas nos manuais. A partir desse controle

possvel evitar a contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservando dessa

forma a integridade do alimento.

3.5 Capacitao dos funcionrios

Segundo relatado pela alta direo do frigorfico, a maioria dos funcionrios contratados no

apresentam qualificao. A grande rotatividade de operrios, comum em atividades de abate,

acarreta dificuldade de contratao de mo de obra capacitada, que interfere diretamente na

implantao da padronizao do processo, pois essa padronizao depende da atuao correta do

funcionrio.

Goese et al. (2006), acredita que muitas vezes, o mau desempenho de um operrio

causado por fora reflexiva de outro colega, do responsvel pelo setor, ou da poltica da empresa

em no reconhecer e valorizar os seus recursos humanos. Entre outros, o autor cita: o trabalho no

distribudo eqitativamente, alguns funcionrios ficam sobrecarregados, tendo at que fazer horas

extras e outros ociosos, colaboradores executando tarefas superiores ou inferiores sua capacitao

profissional.

Alm disso, os manipuladores de alimentos tm importante papel na veiculao de

microorganismos para o alimento manipulado, porm, na maioria das vezes no so treinados para

os princpios de suas funes ignorando princpios de higiene e boas atitudes de trabalho. A

finalidade do treinamento de manipuladores possibilitar-lhes princpios tericos e prticos a fim

de capacit-los para executar atividades na rea de alimentos (ANDREOTTI, 2003).

Para minimizar o problema da falta de qualificao de mo de obra, palestras e treinamentos

relativos aos procedimentos de abate, limpeza e higienizao foram ministradas aos funcionrios da

produo. O treinamento deve ser peridico, pois no possvel realizar mudanas estruturais sem

que haja colaborao constante por parte dos funcionrios (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001).

A uniformidade das etapas do processo desde a chegada da matria-prima at a expedio

incluindo a higienizao da estrutura, equipamentos e utenslios auxilia na organizao da empresa

de forma eficaz, tornando um diferencial imprescindvel em relao a concorrncia, aumentando

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dessa forma a competitividade no mercado pois o estabelecimento oferece ao consumidor um

produto com qualidade assegurada.

De acordo com Toledo et al. (2000), apesar das empresas agro alimentares brasileiras

reconhecerem a importncia da inspeo e da padronizao dos processos, pouco compreendem ou

exploram a gesto da qualidade de maneira estratgica, ou seja, como forma de melhoria na

competitividade da empresa por meio da satisfao dos clientes, diferenciando seus produtos no

atributo qualidade.

A padronizao dos processos ajuda no controle dos processos, a qualificao e

desenvolvimento da equipe e aplicao de tecnologias, que gera um padro de qualidade

reconhecido pelos clientes, reduzindo as incertezas quanto satisfao de suas expectativas e

possibilita uma melhor utilizao dos seus recursos e conseqentemente a reduo dos custos

(GOESE et al., 2006).

4. Concluso

A padronizao higinico-sanitria do abatedouro com o auxlio de ferramentas de

gerenciamento de segurana alimentar, como os manuais de boas prticas de fabricao e os

procedimentos operacionais padronizados se fez necessria para garantir a uniformidade do

processo produtivo resultando em qualidade e segurana da carne produzida e comercializada,

reduo de desperdcios e aumento dos lucros alm de proporcionar ao estabelecimento maior

competitividade no setor de carnes e facilitar um futuro processo de certificao dos seus produtos.

Abstract

To ensure that a food quality and food safety is necessary to standardize the entire production chain from the acquisition of raw material to finished product. This study aimed to standardize the production process and the sanitary conditions of a slaughterhouse in order to improve food quality by reducing production costs, ensuring the competitiveness of meat production chains. With this purpose we have evaluated the process flowchart since the arrival of the animals to the carcasses shipment, the general conditions of the industry which include the following items: location, internal access roads, infrastructure, toilets and changing facilities, equipment, utensils facilities for washing hands and boots, water, integrated pest management and effluent treatment system. Were also analyzed environmental hygiene requirements, equipment and utensils, personal hygiene, uniforms usage and personal protective equipment (PPE) and also made checks on the documentation existence and records filed in the establishment. After nonconformities found counting using the ANVISA checklist, measures were taken to mitigate identified problems. Management tools of food security were implemented as the standardization process, the implementation of Good Manufacturing Practices and Procedures development and implementation of Hygiene Operational control sheets and registration. These tools were fundamental to establishing uniformity and appropriateness of reducing the contamination chances thereby ensuring greater microbiological quality of the final product.

Key-words: standardize; quality tools; safety food.

Referncias

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Nome completo: Renata Louize Samulak

Filiao institucional: Universidade Tecnolgica Federal do Paran- UTFPR

Funo ou cargo ocupado: aluna de especializao em Gesto Industrial: Conhecimento e Inovao

Endereo completo para correspondncia (bairro, cidade, estado, pas e CEP): Rua Dr. Joaquim de

Paula Xavier, 460. Jardim Amrica. Ponta Grossa, PR, BRASIL. CEP 84050-000

Telefones para contato: (42) 9913-2166

e-mail: [email protected]

Nome completo: Juliana Vitria Messias Bittencourt


Departamento: Engenharia de Produo

Funo ou cargo ocupado: professora doutora

Endereo completo para correspondncia (bairro, cidade, estado, pas e CEP): Universidade

Tecnolgica Federal do Paran, Campus Ponta Grossa. Av: Monteiro Lobato s/n km 4 .CEP:

84016-210 - Ponta Grossa, PR - Brasil - Caixa-Postal: 157

Telefones para contato: (42) 4232204823

189



Nome completo: Antnio Carlos de Francisco


Departamento: Departamento de Ps Graduao

Funo ou cargo ocupado: Professor doutor

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Lobato, Km 04. CEP 84016-210 - Ponta Grossa, PR - Brasil - Caixa-Postal: 20

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Nome completo: Cezar Augusto Romano

Filiao Institucional: Universidade Tecnolgica federal do Paran- UTFPR

Departamento: Departamento acadmico de Construo Civil

Funo ou cargo ocupado: professor doutor

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Setembro n 3.165, Rebouas. CEP: 80230-901 - Curitiba, PR - Brasil

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Nome completo: Giovana Fanchin Zanetti

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Departamento: Cincias Agrrias

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Enviado em: 09/06/2010

Aprovado em: 28/02/2011

Universidade Tecnolgica Federal do Paran - UTFPR

Campus Ponta Grossa - Paran - Brasil

ISSN 1808-0448 / v. 07, n. 01: p. 175-189, 2011

D.O.I.: 10.3895/S1808-04482011000100009


PADRONIZAO HIGINICA - SANITRIA EM FRIGORFICO DE SUNOS, PONTA GROSSA (PR)

HYGIENIC AND SANITARY STANDARTIZATION IN PIG SLAUGHERHOUSE, PONTA GROSSA (PR)

Renata Louize Samulak1; Juliana Vitria Messias Bittencourt2; Antonio Carlos de Francisco3; Cezar Augusto Romano4; Giovana Fanchin Zanetti5

1Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR Ponta Grossa Brasil [email protected]

2Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR Ponta Grossa Brasil

[email protected]


[email protected]


[email protected]

5Universidade Federal do Paran- UFPR- Curitiba- Brasil

[email protected]

Resumo

Para que se garanta um alimento com qualidade e segurana alimentar necessrio uniformizar toda a cadeia produtiva desde a obteno da matria prima at o produto final. O presente trabalho objetivou padronizar o processo de produo bem como as condies higinico-sanitrias de um abatedouro com o intuito de melhorar a qualidade do alimento reduzindo custos de produo, garantindo a competitividade das cadeias produtivas de carne. Com este propsito foi avaliado o fluxograma do processo desde a chegada dos animais at a expedio das carcaas, as condies gerais da indstria que contemplam os seguintes itens: localizao, vias de acesso interno, infra-estrutura, instalaes sanitrias e vestirios, equipamentos, utenslios, instalaes para lavagem de mos e botas, abastecimento de gua, controle integrado de pragas e sistema de tratamento de efluentes. Tambm foram analisados requisitos de higiene ambiental, de equipamentos e utenslios, higiene pessoal, uso de uniformes e equipamentos de proteo individual (EPIs) e ainda feitas verificaes sobre a existncia de documentaes e registros arquivados no estabelecimento. Aps apurao das no- conformidades encontradas com o auxlio da lista de verificao da ANVISA, foram tomadas medidas a fim de amenizar os problemas identificados.Foram implantadas ferramentas de gerenciamento da segurana alimentar como a padronizao do processo, a implantao de Boas Prticas de Fabricao e elaborao de Procedimentos de Higiene Operacional e a implementao de planilhas de controle e registro. Essas ferramentas foram fundamentais para uniformizao e adequao do estabelecimento reduzindo as chances de contaminao garantindo dessa forma maior qualidade microbiolgica do produto final.

Palavras-chave: padronizar; ferramentas de qualidade; segurana alimentar.

1. Introduo

O mercado de carnes est cada vez mais competitivo e complexo no que se refere ao ciclo de vida e do tempo de prateleira do produto final, alm do rigoroso controle higinico sanitrio e da demanda por diversificao e agregao de valor. Para Peloso (2000), a produo de sunos vem deixando de ser uma atividade de suinocultores familiares e passando para grandes operaes geralmente controladas pelos sistemas corporativos. Este pode ser um fator determinante na agregao da qualidade desejada pelo consumidor final, cada vez mais consciente e informado sobre os aspectos nutricionais e sanitrios das carnes.

Contudo nota-se que a maior parte dos matadouros frigorficos brasileiros no se encontra em adequadas condies de abate. Segundo Leite et al.(2009), matadouros municipais e de mdio e pequeno porte no chegam a atender requisitos mnimos de higiene, no garantindo um produto crneo livre de contaminao fsica, qumica e biolgica.

Segundo Toledo (1997), a gesto da qualidade entendida como a abordagem adotada e o conjunto de prticas utilizadas para obter-se, de forma eficiente e eficaz, a qualidade pretendida para o produto. A gesto da qualidade de uma empresa envolve seus processos e se estende aos fornecedores e clientes.

Para que se garanta a qualidade do produto final e do trabalho das pessoas envolvidas no processo de produo, torna-se necessrio a padronizao do fluxo de produo do estabelecimento. Esta deve estar de acordo com as normas oficiais e ser realizada por profissionais capacitados, atendendo as normas tcnicas para que se assegure a integridade do sistema de qualidade (SILVA, 2006).

A uniformizao do processo busca a eficincia e aplicao de padres que conduzem simplificao, na medida em que a uniformidade obtida, reduz a variabilidade e as excees que complicam o funcionamento de um sistema (GOESE et al., 2006).

A padronizao envolve todos os procedimentos de produo, como a obteno de matria prima, manejo pr abate e de abate, classificao e tipificao de carcaas, resfriamento, embalagem e transporte. de fundamental importncia que todos esses procedimentos sejam monitorados por planilhas de controle e que os funcionrios os quais executam estas atividades sejam freqentemente treinados. Nesse sentido Ferreira et al. enfatiza a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos. Isso levou o Ministrio da Sade, dentro da sua competncia, a elaborar as portarias 1428 de 26/12/1993 e 326 de 30/7/199712, que estabelecem as orientaes necessrias para inspeo sanitria por meio da verificao do Sistema de Anlise de Perigo e Ponto Crtico de Controle (APPCC) da empresa produtora e de servios de alimentos e os aspectos que devem ser levados em conta para a aplicao

de boas prticas de fabricao (BPF), respectivamente.

As condies higinicas do ambiente de trabalho e o cumprimento das exigncias oficiais e legais so fatores importantes na produo e comercializao dos alimentos seguros e de qualidade. A carne por ser um alimento muito perecvel, necessita da utilizao de mtodos de conservao eficientes e eficazes, especialmente aps o abate do animal (LUNDGREN et al., 2009).

Segundo Matsubara (2005), as boas prticas de abate reduzem os riscos de contaminao biolgica, qumica e fsica, elas abrangem todos os requisitos higinico-sanitrios desde instalaes, equipamentos, utenslios, condies da matria- prima, manejo dos animais, requisitos de higiene do ambiente, do manipulador, potabilidade da gua utilizada no processo, controle de pragas, manejo de resduos e tratamento de efluentes.

De acordo com Borch et al. (1996), os animais so os principais geradores da carga microbiana, a partir do contedo gastrointestinal, pele, plos, regio orofarngea, alm dos operadores do ambiente. No processo de abate no h nenhum ponto onde os perigos possam ser eliminados completamente, porm h possibilidade de diminuir a carga microbiana mediante a utilizao de ferramentas da qualidade.

A padronizao do processamento seja durante a produo, armazenamento ou transporte um parmetro importante para se evitar problemas relacionados a toxiinfeces alimentares, por isso a busca pela qualidade assegurada um fator de destaque na competio das empresas do mercado da carne (RICHARDS, 2003).

O objetivo desse estudo foi padronizar as condies higinico-sanitrias do abatedouro utilizando como ferramentas de qualidade os manuais de boas prticas de fabricao (BPF) e os procedimentos operacionais padronizados (POPs), com o intuito de melhorar a qualidade do alimento reduzindo custos de produo, garantindo a competitividade das cadeias produtivas de carne.

2. Metodologia

2.1. Local de desenvolvimento da pesquisa

O presente trabalho foi desenvolvido na regio de Ponta Grossa, Paran em um frigorfico abatedouro de sunos que atua sob Servio de Inspeo do Paran (S.I.P) e possui capacidade de abate de cerca de 250 sunos/dia. O processo de abate desse frigorfico segue o fluxograma descrito conforme a figura 1.

Figura 1- Fluxograma do Processo


2.2 Estudo de campo

A pesquisa foi desenvolvida a partir de visitas tcnicas ao estabelecimento. Com o auxlio da lista de verificao de Boas Prticas de Fabricao em estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos da resoluo 275/2002, anexo II, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), a partir disto foram identificadas as no- conformidades higinico-sanitrias existentes no local e ento desenvolvidas a padronizao higinico-sanitria do abatedouro.

Foram observados o fluxograma do processo desde a chegada dos animais at a expedio das carcaas, as condies gerais da indstria que contemplam os seguintes itens: localizao, vias de acesso interno, infra-estrutura, instalaes sanitrias e vestirios, equipamentos, utenslios, instalaes para lavagem de mos e botas, abastecimento de gua, controle integrado de pragas e sistema de tratamento de efluentes.

No que diz respeito aos requisitos de higiene do estabelecimento foram avaliados a higiene: ambiental, de equipamentos e utenslios, higiene pessoal, uso de uniformes e equipamentos de proteo individual (EPIs). Ainda foram averiguados a qualificao dos funcionrios e verificado a existncia de documentaes e registros arquivados no estabelecimento.

3. Resultados e discusso

Aps avaliao das no- conformidades encontradas com o auxlio da lista de verificao da ANVISA, medidas foram tomadas com o intuito de amenizar os problemas identificados. Para tanto, se viu a necessidade de programar um sistema de controle de qualidade para padronizao das operaes unitrias que envolvem todo o processo de pr- abate e abate.

Matsubara (2005), afirma que a obteno de carnes seguras quanto inocuidade e com boa qualidade tecnolgica depende diretamente do processamento dos sunos durante o abate. Para reduzir os riscos de contaminao necessrio estabelecer boas prticas que abrangem todos os requisitos higinico-sanitrios para sua produo.

3.1 Processo

O pr-abate se d desde a chegada dos animais ao frigorfico at a insensibilizao. Os animais ao chegarem a indstria devem ser conduzidos para as pocilgas, separados por lotes e por tipo (animais matriz, padro e refugo). Os animais que apresentarem problemas devem ser colocados em uma pocilga separada denominada pocilga de seqestro para posterior avaliao do veterinrio responsvel que dever caracterizar o problema e registrar em planilha identificando a causa, lote, data e tipo de animal. Os animais sadios devem ficar sob repouso e dieta hdrica durante 16 a 24 horas antes do abate para reduo do contedo gastrointestinal e diminuio do estresse causado pelo transporte. Foram implantadas planilhas para registro de horrio de chegada dos animais para que o tempo de jejum recomendado seja atendido.

A legislao recomenda o banho de asperso para reduo da carga microbiana presente no couro, pois ela pode ser uma fonte de contaminao durante a etapa de abate. A insensibilizao do animal feita com choque eltrico de alta voltagem e baixa amperagem. A Portaria 711/95 determina a aplicao do choque atrs das orelhas do animal (fossas temporais), e tempo entre a insensibilizao e sangria no deve exceder 30 segundos evitando assim que o animal recupere a conscincia. Para Roa e Serrano (1994), o tempo de insensibilizao adequado evita o salpicamento hemorrgico garantindo melhor qualidade da carcaa.

As etapas de abate so: sangria, escaldagem, depilao, eviscerao, corte e toalete. O ps abate compreende a etapa de refrigerao e expedio. A realizao adequada das operaes de abate bem como a higienizao dos utenslios e do ambiente de trabalho essencial para garantir a qualidade da carne.

De acordo com Silveira et al. (1996), a sangria deve ser realizada na posio vertical com o animal pendurado pela pata traseira para que o sangue escoe em maior quantidade. Esse procedimento deve ser realizado rapidamente, pois afeta qualidade da carne.

A escaldagem feita para amolecimento dos plos. Foram implantadas planilhas de controle de temperatura da gua, temperaturas muito elevadas podem cozinhar a carne e assim comprometer a carcaa. A depilao feita atravs de um equipamento denominado depiladeira que retira as cerdas do animal.

Conforme Terra e Fries (2001), inevitavelmente a carcaa entra em contato com o couro, patas, plos, utenslios (facas), equipamentos, manipuladores (uniformes), gua de lavagem e com o ar do abatedouro. Os equipamentos devem ser sanitizados eficientemente e os uniformes bem higienizados assim como a sade dos manipuladores deve ser controlada.

Em seguida a carcaa chamuscada com o auxlio de um lana-chamas, esse procedimento pode queimar a carcaa se realizado de maneira inadequada pelo funcionrio.

A eviscerao uma etapa crtica do processo consiste na retirada das vsceras e separao em vermelhas e brancas. Deve-se tomar o cuidado de no perfurar os rgos evitando assim o extravasamento do contedo gastrointestinal. Segundo Terra (1998), perfurar o estmago, intestino ou contedo biliar causa contaminao e compromete o consumo da carne. Nessa etapa as vsceras so inspecionadas pelo veterinrio responsvel. Cabe a ele realizar um exame detalhado e caso seja necessrio condenar carcaas que por algum motivo, estiverem comprometidas. Planilhas de controle foram implantadas para facilitar esse procedimento.

Em seguida a carcaa serrada ao meio, lavada com o auxlio de mangueira, realizado o toalete final, carimbada e ento segue para as cmaras- frias onde resfriada a uma temperatura inferior a com o intuito de evitar a proliferao de microorganismos diminuindo o tempo de vida de prateleira da carne. A temperatura das cmaras frias bem como o tempo de resfriamento deve ser monitorada.

A legislao estabelece que a cmara-fria esteja com temperatura mdia de 0C e que a temperatura no interior da carcaa deve atingir 7C num perodo entre 18 a 24 horas. Para isso planilhas de controle foram elaboradas. O controle de resfriamento da carcaa define a qualidade final dos cortes com relao aos parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos aumentando assim o tempo de vida de prateleira da carne (ROA; SERRANO, 1994).

A expedio tambm deve ser padronizada e monitorada, a temperatura em que se encontra a carcaa e a temperatura do caminho de transporte devem estar adequadas e registradas para monitoramento da etapa.

Todas as etapas do processo elencadas acima, desde a chegada dos animais at a expedio, foram padronizadas e descritas no manual de boas prticas elaborado para o estabelecimento. Os procedimentos operacionais padronizados foram desenvolvidos com o intuito de uniformizar as operaes unitrias de abate para que sejam realizadas de maneira satisfatria e garantam a qualidade e a integridade do produto final.

Segundo Goese et al. (2006), a abordagem da padronizao de processos uma forma eficaz de se organizar e gerenciar a maneira como as atividades da empresa agregam valor. Necessrio identificar os processos para melhorias e compreenso do negcio. Desenvolver um sistema que permita a mensurao e diagnstico da situao presente, prever acontecimentos futuros e permitir aes como o planejamento e controle de padronizao dos processos organizacionais so fundamentais para o desenvolvimento de estratgias que tragam alguma vantagem competitiva. Nesse sentido, planilhas foram implantadas conforme mostra a tabela 1.

Tabela 1- Planilhas de controle de processo

Etapa

Nome da Planilha

Preenchimento de dados

Periodicidade

Pr- Abate

Recepo/Seleo dos animais

Controle de recebimento de animais

Lote, data, horrio de chegada, quantidade total de animais e quantidade por tipo (matriz, padro, refugo)


Identificao de Animais com problema

Planilha de seqestro

Lote, data, tipo de animal, problema identificado, n total de animais com problema por lote


Insensibilizao

Controle de manuteno e calibrao de equipamentos (choque eltrico)

Data, tipo de manuteno ( preventiva/ emergncia), problema identificado

Semanalmente ou quando houver necessidade

Abate

Escaldagem

Controle de temperatura do tanque de escaldagem


2 tomadas de temperatura

Eviscerao

Planilhas do SIP/POA

Devem ser preenchidas pelo veterinrio da inspeo

Sempre que houver abate

Ps abate

Resfriamento

Planilha de controle de temperatura de cmara-fria

Data, temperatura1, temperatura 2, temperatura 3,

Diariamente fazer 3 tomadas de temperatura

Planilha de controle de temperatura do interior da carcaa

Data, horrio de entrada, horrio de sada, temperatura da carcaa

A cada lote que for armazenado na cmara fria

Expedio

Controle de temperatura do caminho

Data, horrio e temperatura do caminho

Sempre que houver carregamento

Todas as etapas

Planilha de controle de temperatura de esterilizadores


Durante abate 2 tomadas de temperatura


Silva (2004), afirma que a probabilidade de contaminao da carne durante o processo de abate alta, por isso a necessidade de praticar procedimentos corretos e padronizados, prevenindo assim a contaminao cruzada com higiene permanente e controle minucioso dos pontos considerados crticos.

3.2 Condies gerais do frigorfico

A localizao no est de acordo com as normas da legislao, pois existem lugares sujeitos a inundaes devido existncia de rio prximo ao estabelecimento tambm ofereciam risco de proliferao de pragas pelo acmulo de materiais em desuso. As vias de acesso interno propiciavam o acmulo de gua empoada. De acordo com a Portaria 368/97 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento os estabelecimentos devero estar situados, preferivelmente, em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, poeira e outros contaminantes, e que no estejam expostas a inundaes e as vias internas e reas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu limite perimetral, devero ter uma superfcie compacta e/ou pavimentada, apta para o trfego de veculos. Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza. Partindo desse contexto houve a necessidade de retirar os materiais em desuso e recobrir o terreno com brita para minimizar os riscos de contaminao.

A infra-estrutura do local estava necessitando de manuteno. Para que uma indstria de alimentos atendam as condies higinico-sanitrias desejveis preciso que sua construo facilite a higienizao evitando assim a proliferao de microorganismos.

A parede, tetos devem ser lavveis, impermeveis e lisos assim como o piso que deve possuir declividade de 2% evitando o empoamento de gua e com cantos abaulados com o intuito de impedir acmulo de sujidades e possvel formao de biofilmes . As janelas devem ser revestidas com telas e os ralos devem possuir protetores a fim de evitar a passagem de pragas e vetores. As instalaes eltricas devem ser revestidas com protetores. O fluxo deve ser contnuo para impedir a contaminao cruzada (BRASIL, 1995).

Os equipamentos e utenslios devem ser constitudos de material de fcil limpeza. A madeira, amianto e matrias rugosos e porosos devem ser evitados, pois propiciam a proliferao microbiana. A manuteno fundamental para uniformizao do processo. Nesse sentido planilhas de calibrao e manuteno preventiva foram implantadas.

fundamental a existncia de barreiras sanitrias, para impedir que microorganismos sejam levados para dentro da rea de produo, como o pedilvio, lavadores de botas e pias para lavagem das mos que devem possuir solues detergentes e sanitizantes (SILVA, 2006).

As instalaes sanitrias devem possuir lavatrios e dispor de produtos destinados higiene pessoal como sabonete lquido inodoro anti-sptico, papel higinico e toalhas de papel no-reciclados (BRASIL, 1997).

O estabelecimento deve ser abastecido com gua potvel e possuir nmero de reservatrios compatveis com a demanda. Para garantir a qualidade da gua, a clorao deve ser controlada e anlises microbiolgicas realizadas trimestralmente. As caixas de gua tambm devem ser higienizadas com freqncia (BRASIL, 2002). Para monitoramento do sistema de abastecimento de gua planilhas foram implantadas.

O controle integrado de pragas so aes que reduzem e impedem a presena de insetos, roedores no permetro da indstria e geralmente realizado por empresas terceirizadas. Esse controle garante a reduo de riscos de contaminao biolgica. A resoluo RDC n 18 de 29 de fevereiro de 2000, dispe sobre Normas Gerais para funcionamento de Empresas Especializadas na prestao de servios de controle de vetores e pragas urbanas. Esta norma tem como objetivo estabelecer diretrizes, definies e condies gerais para o funcionamento das Empresas Especializadas controladoras de pragas urbanas, visando o cumprimento das Boas Prticas Operacionais, a fim de garantir a qualidade e segurana do servio prestado e minimizar o impacto ao ambiente, sade do consumidor e do aplicador (BRASIL, 2000).

O sistema de tratamento de efluentes do abatedouro constitudo por caixas retentoras de gordura e lagoas de tratamento. Foi verificado que existe acompanhamento por empresas terceirizadas que realizam a manuteno e fazem anlises peridicas, porm no foram encontradas planilhas de controle efetivo desse procedimento. Segundo Scarassati et al. (2003), importante realizar o tratamento, pois os efluentes so agentes poluidores das guas em ameaa sade pblica.

3.3 Condies higinico-sanitrias

Foi observada a inexistncia de procedimentos padronizados de higiene. Para tanto foi implementado um gerenciamento de segurana alimentar utilizando como ferramenta os procedimentos de higiene operacional. De acordo com PROFIQUA (1995), as etapas de higienizao geral (rea de produo) de equipamentos e utenslios que consistem em:

Remoo dos resduos- consiste na limpeza grosseira dos resduos em contato com a superfcie com auxlio de abrasivos fsicos;

Pr- lavagem- remoo utilizando apenas gua preferencialmente morna;

Lavagem remoo dos resduos pelo uso de solues detergentes;

Enxge- remoo da soluo detergente utilizando gua;

Sanificao- Reduo de microorganismos pelo uso de soluo sanificante com tempo de contato de 10-15 minutos;

Enxgue- Remoo da soluo sanificante quando necessrio.

Foi estabelecida a periodicidade de higienizao de acordo com o tipo de superfcie a ser higienizada como mostra a tabela 2. Para determinao dessa freqncia observou-se o risco de contaminao oferecido por cada local bem como a possvel formao de biofilmes.

Tabela 2- Periodicidade de higienizao

Local

Periodicidade

Bancadas, equipamentos, utenslios, mesas de apoio

Aps o uso

-pisos, rodaps e ralos;

-todas as reas de lavagem e de produo, maanetas, lavatrios (pias);

-sanitrios cadeiras e mesas; monoblocos e recipientes de lixo;

-Paredes na altura das bancadas

Dirio

Paredes, portas, janelas, prateleiras (armrios), coifa, geladeiras, cmaras e freezers

Semanal

rea de estoque e estrados

Quinzenal

Luminrias, interruptores; tomadas, telas

Mensal

Reservatrio de gua

Semestral

Fonte: Adaptado de Silva (1996)

Com relao higiene pessoal foi relatada pela direo do estabelecimento a necessidade de orientao aos funcionrios com relao a esse requisito, pois nunca houve treinamento adequado. Segundo Silva (1996), a higiene pessoal um dos requisitos mais importantes relacionado higiene de alimentos, pois o homem direta ou indiretamente responsvel pela contaminao de alimentos durante a manipulao. Para solucionar o problema, foram propostos treinamentos referentes a higiene correta de mos, uso de uniformes e EPIs aos funcionrios.

Gamarra (2007) refora a necessidade dos cuidados higinico-sanitrios que os funcionrios devem ter e o cumprimento dos procedimentos de controle da qualidade em todas as etapas do abate para evitar a contaminao cruzada.

3.4 Registros e documentos

No foi identificado no abatedouro nenhum tipo de documentao como Manuais de Boas Prticas, Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e Procedimentos de Higiene Operacional (PPHOs), Planilhas de registro de todo o processo. Esses documentos so ferramentas de gesto da segurana alimentar, pois ajudam a diminuir os riscos de contaminao durante a produo do alimento. So inmeras as vantagens da implantao destes programas, dentre elas podemos enumerar a adequao legislao vigente, obteno de alimentos seguros, satisfao do consumidor e reduo de gastos com produtos recolhidos do mercado (MICHALCZYSZYN et al., 2008).

Partindo desse contexto houve a necessidade de elaborao e implantao de tais ferramentas para que o estabelecimento pudesse dar incio ao processo de uniformizao atravs do estabelecimento de procedimentos padres em conformidade com as exigncias da legislao vigente, descritos e documentados sob a forma de manuais. As planilhas de registro visam controlar de forma rotineira a correta execuo das atividades descritas nos manuais. A partir desse controle possvel evitar a contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservando dessa forma a integridade do alimento.

3.5 Capacitao dos funcionrios

Segundo relatado pela alta direo do frigorfico, a maioria dos funcionrios contratados no apresentam qualificao. A grande rotatividade de operrios, comum em atividades de abate, acarreta dificuldade de contratao de mo de obra capacitada, que interfere diretamente na implantao da padronizao do processo, pois essa padronizao depende da atuao correta do funcionrio.

Goese et al. (2006), acredita que muitas vezes, o mau desempenho de um operrio causado por fora reflexiva de outro colega, do responsvel pelo setor, ou da poltica da empresa em no reconhecer e valorizar os seus recursos humanos. Entre outros, o autor cita: o trabalho no distribudo eqitativamente, alguns funcionrios ficam sobrecarregados, tendo at que fazer horas extras e outros ociosos, colaboradores executando tarefas superiores ou inferiores sua capacitao profissional.

Alm disso, os manipuladores de alimentos tm importante papel na veiculao de microorganismos para o alimento manipulado, porm, na maioria das vezes no so treinados para os princpios de suas funes ignorando princpios de higiene e boas atitudes de trabalho. A finalidade do treinamento de manipuladores possibilitar-lhes princpios tericos e prticos a fim de capacit-los para executar atividades na rea de alimentos (ANDREOTTI, 2003).

Para minimizar o problema da falta de qualificao de mo de obra, palestras e treinamentos relativos aos procedimentos de abate, limpeza e higienizao foram ministradas aos funcionrios da produo. O treinamento deve ser peridico, pois no possvel realizar mudanas estruturais sem que haja colaborao constante por parte dos funcionrios (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001).

A uniformidade das etapas do processo desde a chegada da matria-prima at a expedio incluindo a higienizao da estrutura, equipamentos e utenslios auxilia na organizao da empresa de forma eficaz, tornando um diferencial imprescindvel em relao a concorrncia, aumentando dessa forma a competitividade no mercado pois o estabelecimento oferece ao consumidor um produto com qualidade assegurada.

De acordo com Toledo et al. (2000), apesar das empresas agro alimentares brasileiras reconhecerem a importncia da inspeo e da padronizao dos processos, pouco compreendem ou exploram a gesto da qualidade de maneira estratgica, ou seja, como forma de melhoria na competitividade da empresa por meio da satisfao dos clientes, diferenciando seus produtos no atributo qualidade.

A padronizao dos processos ajuda no controle dos processos, a qualificao e desenvolvimento da equipe e aplicao de tecnologias, que gera um padro de qualidade reconhecido pelos clientes, reduzindo as incertezas quanto satisfao de suas expectativas e possibilita uma melhor utilizao dos seus recursos e conseqentemente a reduo dos custos (GOESE et al., 2006).

4. Concluso

A padronizao higinico-sanitria do abatedouro com o auxlio de ferramentas de gerenciamento de segurana alimentar, como os manuais de boas prticas de fabricao e os procedimentos operacionais padronizados se fez necessria para garantir a uniformidade do processo produtivo resultando em qualidade e segurana da carne produzida e comercializada, reduo de desperdcios e aumento dos lucros alm de proporcionar ao estabelecimento maior competitividade no setor de carnes e facilitar um futuro processo de certificao dos seus produtos.

Abstract

To ensure that a food quality and food safety is necessary to standardize the entire production chain from the acquisition of raw material to finished product. This study aimed to standardize the production process and the sanitary conditions of a slaughterhouse in order to improve food quality by reducing production costs, ensuring the competitiveness of meat production chains. With this purpose we have evaluated the process flowchart since the arrival of the animals to the carcasses shipment, the general conditions of the industry which include the following items: location, internal access roads, infrastructure, toilets and changing facilities, equipment, utensils facilities for washing hands and boots, water, integrated pest management and effluent treatment system. Were also analyzed environmental hygiene requirements, equipment and utensils, personal hygiene, uniforms usage and personal protective equipment (PPE) and also made checks on the documentation existence and records filed in the establishment. After nonconformities found counting using the ANVISA checklist, measures were taken to mitigate identified problems. Management tools of food security were implemented as the standardization process, the implementation of Good Manufacturing Practices and Procedures development and implementation of Hygiene Operational control sheets and registration. These tools were fundamental to establishing uniformity and appropriateness of reducing the contamination chances thereby ensuring greater microbiological quality of the final product.

Key-words: standardize; quality tools; safety food.

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Enviado em: 09/06/2010

Aprovado em: 28/02/2011

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