MANIPULACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

GUILLERMO ARLEY CAMACHO RODRIGUES

MIGUEL ANGEL JIMENEZ

LUIS EDWIN GALLARDO

CINDY PAOLA ORTIZ

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANAFACULTA DE ECONOMIA Y ADMINISTRACIONPITALITO-HUILA

DEFINICION DE OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Aplicar los procedimientos aprendidos en el curso de manipulacin y conservacin de alimentos mediante la elaboracin y degustacin de un producto elaborado aplicando las BPM y dems requisitos para el manejo de alimentos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Elaborar un producto apto para el consumo humano donde se reflejan los requisitos para el manejo de alimentos. Realizar la sustentacin de la propuesta y la degustacin del producto que fueron elaborados considerando lo aprendido durante el semestre.

MARCO TEORICO

ORIGEN DE LA MARACUYA.

Proviene del Brasil, en el Amazonas, el cual es el mayor productor de esta fruta .Se cultiva en la costa y en la selva del Per como por ejemplo en las zonas productoras de Piura y Chanchamayo. Esta se puede cultivar en zonas tropicales as como tambin subtropicales El maracuy es una planta que pertenece a la familia Pasiflorcea, es vegetativo y flor.

COMPOSICIN QUMICA

La maracuy est compuesta de 50 a 60 % de cscara, de 30 a 40% de jugo y de 10 a 15% de semilla. Es rico en acido ascrbico, carotenos .el fruto madura cuando ha concentrado los azucares en su totalidad y cambiado su color.

Anlisis qumico del jugo de maracuy:

COMPONENTES100 ml DE JUGO

Caloras53,0 cal

Protenas0,67 g

Grasa0,05 g

Carbohidratos13,72 g

Fibra0,17 g

Ceniza0,49 g

Calcio3,8 mg

Fsforo24,60 mg

Hierro0,36 mg

Vitamina A2410,0 mg

Niacina2,24 mg

Vitamina C

(Acido ascrbico)20,0 mg

VARIEDADES

Existen dos variedades de maracuy:

-Maracuy amarillo (P. edulis variedad flavicarpa): son de hojas simples, miden entre 7 a 20cm de largo, de color verde profundo y plido en el envs.

-Maracuy morado (P.edulis variedad prpura): De color prpura y mas pequea que la anterior mencionada.

CARACTERSTICAS

Tiene la forma como a la de una baya redonda, as como la maracuya amarilla.

Su peso es de 30 gramos aproximadamente y mide unos 30 a 80 milmetros. La amarilla puede llegar a pesar hasta los 100 gramos.

El color puede variar segn la variedad. Usualmente tiene una capa interna blanca con pepitas cubiertas con una especie de carne de color anaranjado.

Su sabor es agridulce, sobre todo en el verano se consume mucho puesto que es refrescante y con un ligero sabor albaricoque como si se estuviera comiendo una mermelada.

VALOR NUTRITIVO Y BONDADES DE LA MARACUY

Posee un alto contenido de carotenoides, esenciales para el metabolismo, crecimiento y para el buen funcionamiento del organismo. Adems es una fuente de protenas, carbohidratos, minerales y grasas. Tiene un valor energtico de 78 caloras, compuesto por carbono, fsforo, hierro, vitamina A, Vitamina B2, Vitamina C.

Baja la presin arterial, se utiliza como tranquilizante

USOS

El ms comn es comestible usando domsticamente la pulpa diluyendo en agua que posteriormente se convierte en licores, refrescos, helado, salsa y otros ms.

Este fruto pude consumirse de varias formas: Como fruta fresca o en jugo.Refrescos, nctares, yogures, mermeladas, helado, enlatados y mermeladas..

Se usa en la Repostera como por ejemplo cheesecake de maracuya, pudn de maracuya, tortas, queques.

Utilizan la pulpa para mezclar con ciertos jugos as como el nuevo producto que ha salido al mercado "cifrut de pia, maracuya y granadilla"

Segn el Instituto de tecnologa y alimentos del Brasil, se puede emplear para la fabricacin de jabones, tintas y barnices a travs del se extrae de las semillas.

Tenemos el caso de la lnea de cosmticos "Natura" que ha lanzado una lnea deproductos a base del fruto de maracuya y que utiliza a su vez envases de repuestos para reducir el impacto del calentamiento global.

_Tiene adems un uso Medicinal, con el zumo, la pulpa y la infusin de las hojas de maracuy puede ayudar a que la personase relaje, en algunos casos como un sedante para dolores musculares se desea dormir con facilidad por las noches, se toma una infusin al da. Adems se debe tomar en cuenta que ciertas especies de flor tienen efectos alucingenos. Pero si es el caso de clicos menstruales, es preferible que se siga una prescripcin mdica para evitar algn dao secundario.

PRODUCCIN Y COSECHA DE MARACUY

Es una planta que inicia su fructificacin despus la plantacin .El periodo de vida es de 3 a 5 aos esto puede variar. La productividad puede llegar a 70 Kg. de plantas siempre y cuando el cultivo de manera silvestre y manejo adecuado del suelo. El llega al estado de madurez cuando se desprende del fruto y cae al suelo es por eso que se recomiendo recolectar despus de 34 das aproximadamente.

Es de suma importancia de contar con suelos profundos, bien drenados, de textura franca, con buena capacidad para poderretener la humedad. Crece mejor en climas calidos y templados aunque retrasen el inicio de produccin.

CULTIVO

La pasiflora es una planta que se que cultiva en suelos profundos es por eso que el uso de semillas deben ser cuidadosamente seleccionadas para su alta productividad, como es en el caso de la maracuya amarilla. Generalmente estas semillas se germinan en bolsas plsticas y luego son llevadas al campo cuando tenga una medida aproximada de 25 cm.

Su plantacin debe estar distanciada entre filas y entre plantas, se calcula que por lo menos en una hectrea puede llegar a tener 1,000 plantas. Esta plantacin se manejara con tutores y espaldera simple con dos filas de alambre, utilizando para ello alambres, postes para el soporte y tutores para guiar los brotes.

La fructificacin o cosecha se empieza a partir de 7 a 10 meses despus de su plantacin y el fruto llega a su madurez cuando se desprende de la planta y cae al suelo.

CARACTERSTICAS PARA SU CULTIVO:

En la produccin de maracuya se debe buscar suelos profundos que tengan un buen drenado para poder retener la humedad. Por otro lado se conoce poco sobre su tolerancia a suelos extremadamente calidos. Es por eso que se debe evitas suelos con encharcamientos.

El clima, al que a veces no se le presta mucha atencin., pues en realidad es un factor determinante para la productividad de la maracuya. Primero que nada debe considerarse la altitud, la temperatura y otros aspectos importantes segn la regin donde se desea producir.

El maracuya en la mayora de los casos puede adaptarse solo a pisos trmicos. Por ejemplo si un agricultor desea producir en un clima que rebase los 24 y 28 C. entonces obtendra una vegetacin acelerada, el cual provoca que el numero de botones de la flor se reduzcan y en consecuencia se restringe la produccin de flores.

Mientras las temperaturas sean ms elevadas, mas pronto se llegara a la etapa cosecha, sin embargo los frutos que resulten de esta cosecha tendrn mal sabor y presentaran un bajo peso y en cuanto al color ser menos amarillo.

En climas calidos y templados son favorables pero aun as las bajas temperaturas afectan el inicio de la produccin. Entonces se puede establecer que segn el Ministerio de Agricultura la temperatura media debe oscilar entre los 24 y 28 C.

La exposicinlumnica de la flor tiene que ver con la calidad del fruto, pues este fruto aumenta su mayor porcentaje de jugo cuando esta bajo la radiacinsolar.

8 La calidad del fruto de maracuya depende del grado de humedad del ambiente, la cual es relativa. L os vientos a grandes velocidades pueden ser sumamente devastador, pues desviara la posicin en el cual las plantas fueron ubicadas para una adecuada hidratacin, haciendo que este fruto disminuya su peso.

Clase de SueloEntre lneasEntre plantasDensidad por Ha

Muy pobre3 metros3 metros1.111 plantas

Medio3 metros4 metros834 plantas

Frtil3 metros5 metros667 plantas

Fuente: La produccin y el Mercado Mundial de Maracuy

POSTRE BALNDO DE MARACUYA

INGREDIENTES:

5 Maracuyas

La fruta no debe de estarni muy verde ni muy madura. Esta ltima contendr menor cantidad de fruto lo que dar como resultado un dulce muy amargo o muy dulce y difcil de utilizar, y por ende siempre hay que desechar la fruta excesivamente daada, pues puede ser la causante de que una mermelada se estropee durante su conservacin.

3 huevos

Gelatina sin sabor y leche condesada

Un recipiente

PREPARACIN:

1. Lavar las maracuys, y cortarlas en mitades.

2. Extraer la pulpas de la maracuya

3. Licuar la pulapa para separla de las semillas

5. Colar el jugo para separar las semillas

6 . Coger los huevos separar las claras de la yema y llevar la clara a punto de nieve

7 Disolver la gelatina sin sabor en agua caliente

8. Agregar las claras en punto de nieve a la maracuy y revolver hasta que quede una mezcla Homognea y consistente

9. verter la mezcla en un molde y llevar a refrigeracin

10 . Llevar al congelador por dos horas y acompaar de una salasa de mora

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