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ELABORACION DE JALEAS Y MERMELADAS
DEFINICIÓN DE JALEA
Son preparados con el jugo de fruta, al cual después de tamizado o filtrado se le agrega azúcar y otros insumos permitidosy se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación
Una jalea perfecta es clara, transparente, de color y aspecto atractivo que extraída del envase debe vibrar en vez de fluir.
DEFINICIÓN DE MERMELADA Según las normas del INDECOPI: mermelada es
el producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción o concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorante con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
Es posible elaborar jaleas y mermeladas a partir de cualquier vegetal y no necesariamente de frutas. Ejemplo: tomate, alfalfa, rocoto, zanahoria, calabaza, zapallo, etc.
MATERIA PRIMAFruta:
De buena calidad, debe estar en completo estado de madurez, no interesa el tamaño ni la apariencia externa. En algunos casos se prefiere el tamaño pequeño si es que la presentación va a ser con fruta entera, como es el caso de la mermelada de fresa.
Es de mucho interés tener en cuenta el rendimiento de la fruta en porción aprovechable para decidir en todo caso el tamaño ideal de fruta a destinar a este proceso de elaboración.
Fruta: características deseadasExisten los siguientes índices para determinar el
momento más adecuado para la cosecha:Coloración externaColor del fondo de la epidermis, en el caso de
manzanas, ciruelas, fresas, tomates y perasTamaño: en el caso de hortalizas como zanahoria,
maíz y alcachofaJugosidad de la pulpa: en el caso de cítricos,
manzanas, duraznos y peras.Consistencia de la pulpa: en el caso de
manzanas, peras, etc.
Estado de degradación del almidón: en el caso de algunas variedades de manzanas y peras.Relación entre azúcar y acidez: en el caso de cítricos y uvas.Ennegrecimiento de las semillas: en el caso de algunas variedades de manzanas y peras.Facilidad para desprender el pedúnculo: en el caso de manzanas, uvas y peras
INSUMOSAZUCAR
Para aumentar la concentración a la jalea o mermelada se emplea azúcar blanca refinada o azúcar rubia, dependiendo del mercado, entendiendo que una mermelada elaborada con azúcar rubia tendrá un color más oscuro y un sabor a caramelo, sin embargo la decisión de usar una o la otra dependerá del mercado consumidor.
ACIDO CÍTRICO
Se utiliza para acidificar la jalea o la mermelada, contribuye con el sabor, con la conservación al hacer del medio selectivo y con la conformación de la estructura o cuerpo de la mermelada. Se mide a través del pH, el que debe estar por debajo de 3.8.
Para regimenes especiales se puede utilizar jugo de limón
AGENTE GELIFICANTE
Se utiliza PECTINA para darle consistencia a la jalea o mermelada, se formula en base al azúcar y la cantidad a utilizar dependerá de la variedad de fruta, algunas no requieren de su adición ya que poseen lo suficiente en forma natural por ejemplo. Membrillo, tomate de árbol, mango, chirimoya, níspero, tumbo, guanábana, plátano, entre otras.
Otras frutas contienen en términos medios tales como: durazno, piña, carambola, etc.
Otras no la contienen sobre todo si son jugosas (jugo) tales como jugo de naranja, de mandarina, etc.
Para decidir que cantidad se debe adicionar, será necesario realizar pruebas experimentales previas.
La pectina se adiciona casi al final de proceso de concentración (con la finalidad de evitar su degradación) tampoco es conveniente hacerlo muy tarde por cuanto no tendrá tiempo suficiente de incorporarse a la mermelada.
Se adiciona mezclada con azúcar en una relación pectina: Azúcar, 1:10 para facilitar su dispersión.
CONSERVADOR QUIMICO.
Se puede obviar el uso de conservadores químicos en mermeladas ya que con buenas prácticas de manufactura, con la selección de materia prima apropiada, con una buena formulación, con un envasado en caliente y en un envase hermético, se podrá asegurar la conservación de la mermelada por largos periodos.
Si se decide utilizar se podrá recurrir al benzoato de sodio o sorbato de potasio en una concentración máxima del 0.1% respecto al producto final, para lo cual se deberá tener en cuenta el rendimiento teórico que se calcula según la siguiente fórmula:
Formula para calcular el rendimiento teórico en mermeladas
∑ componentes x °BrixR.T = 100 ° Brix deseado 100Donde: R.T = Rendimiento teórico.
EQUIPOS Y MATERIALES
A NIVEL INDUSTRIAL- Balanzas.- Mesas de trabajo.- Lavadora de frutas.- Caldero.- Ollas chaqueta de vapor.- Pulpeadora (tamices).- Extractor (frutas jugosas).- Concentrador al vacío.
- Tinas.- Equipo lavado de envases.- Equipo de envasado.- Equipo de etiquetado.- Refractómetro.- pH – metro.- Termómetro.- Otros: Cuchillos, tablas,
agitadores, etc.
A NIVEL ARTESANAL
-Balanzas-Tinas-Mesas-Licuadora-Ollas-Jarras-Cocina- Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.
ENVASES
Frascos de vidrio con tapa twist-off. Frascos de plático con tapa twist-off. Bolsas plásticas. Envases laminados.
FORMULACIONES Y PROCESOS DE ELABORACIÓN DE JALEAS Y MERMELADAS
MERMELADAS CITRICAS Las mermeladas cítricas se elaboran a partir
de la pulpa y de las cáscaras de la fruta. La fórmula para obtener 100 Kg de
mermelada cítrica es el siguienteINSUMO CANTIDAD
FrutaAzúcarAcido cítricoAgua
50 Kg60 Kg
62.5 Kg15 Litros
Mermeladas de otras frutas Cada país tiene sus dispositivos respecto de
la clasificación en diferentes calidades y e la composición tolerada, por ejemplo:
CALIDAD FRUTA (%) AZUCAR (%)
PrimeraSegundaTercera
504535
505565
FLUJO GENERAL DE OPERACIONES OPARA ELABORAR JALEAS Y MERMELADAS
FRUTA
AguaDesinfectante Impuresas
Cáscara, semilla y fibra
ZUMO PULPA
AzúcarAcido AGUAPectina 65°BRIXCons. Químico
ENVASES
LAVADO ESTERILIZADO
OREO
SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN
LAVADO - DESINFECTADO
PRECOCCIÓN
PULPEADO
CONCENTRACION
TRASVASE
ENVASADO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN
ACONDICIONAMIENTO
EXTRACCIÓN
Materia prima
Puede ser cualquier vegetal. Si se trata de una fruta debe estar en completo estado de madurez y si se trata de una hortaliza debe tener una madurez similar a la de consumo.
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES
Selección – Clasificación
En la selección se elimina toda materia prima que presenta signos de deterioro: putrefactas, enmohecidas, quemada, etc.La clasificación debe realizarse teniendo en cuenta el tamaño y el estado de madurez.
Lavado – desinfectado
El lavado se hace con agua potable para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión o rociada.
Luego del lavado se recomienda una desinfectado por inmersión del vegetal en una solución de hipoclorito de sodio a 100 – 150 p.p.m. de C.L.R por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante existente en el mercado.
Precocción
Ablanda la fruta y facilita el pulpeado. Por lo general se realiza en agua a temperatura de ebullición o con vapor directo. También sirve para inactivar enzimas, sobre todo las causantes del pardeamiento. Es necesario indicar que la precocción, incluye ya a la inactivación enzimática o escaldado o blanqueado, siendo una operación más rigurosa.
Pelado
Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o después de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, si éstas no tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales.
Puede ser ejecutada en forma manual, con soda, agua caliente o vapor.
Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscara,
semillas y fibra.
Concentración Una vez preparada la fruta o pulpa se realiza la cocción
o concentración, agregándole azúcar, y si es necesario se ajusta el pH con el ácido cítrico el cual se agrega desde el inicio. La pectina es agregada casi al final del proceso mezclada con parte del azúcar en una relación 1: 10 con la finalidad de lograr la dispersión; al final se agrega el preservante (Sorbato de potasio o benzoato de sodio) en un porcentaje por debajo del 0.1% en base al rendimiento.
La cocción que puede llevarse a cabo al vacío o a presión atmosférica se realiza hasta que la concentración de sólidos solubles alcance en nuestro país mínimo 65 °Brix.
El final de la cocción se determina usando:RefractómetroTermómetroUn vaso con agua
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a 85°C.
Ésta temperatura permite una mayor fluidez del producto en el llenado y a la vez permite obtener un vacío adecuado.
Enfriado
Luego del envasado se enfría el producto notándose el cambio de color y la formación de gel.
FLUJO DE OPERACIONES
En las Figuras siguientes se presentan los flujos de operaciones para elaborar mermelada de fresa, piña, naranja, maca, tomate de arbol, aguaymanto, respectivamente
FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA DE FRESA
FRESA
AguaDesinfectante Impuresas
AzúcarAcido AGUAPectina 65°BRIXCons. Químico
ENVASES
LAVADO ESTERILIZADO
OREO
SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN
LAVADO - DESINFECTADO
CONCENTRACION
TRASVASE
ENVASADO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN
FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA DE PIÑA
PIÑA
AguaDesinfectante Impuresas
Cáscara
AzúcarAcido AGUAPectina 65°BRIXCons. Químico
ENVASES
LAVADO ESTERILIZADO
OREO
SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN
LAVADO - DESINFECTADO
CONCENTRACION
TRASVASE
ENVASADO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN
PELADO
RALLADO
FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA DE NARANJA
NARANJA
AguaDesinfectante Impuresas
Semilla y fibra
Cáscara
Componentes astringentes
AzúcarAcido AGUAPectina 65°BRIXCons. Químico
ENVASES
LAVADO ESTERILIZADO
OREO
SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN
LAVADO - DESINFECTADO
CONCENTRACION
TRASVASE
ENVASADO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN
CORTADO Y EXTRACCIÓN
CORTADO
LAVADO
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER MERMELADA DE MACA
PRECOCCION
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
RECEPCION DE MACA SECA
LAVADO-DESINFECTADO
MOLIENDA
ALMACENAJE
CONCENTRACION
TRASVASE
ENVASADO
-Edulcorante-Acido Cítrico-“C. .”
-pH 3.8 – 4ºBrix 65
ENFRIADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER PULPA MERMELADA Y NECTAR DE TOMATE DE ARBOL
TOMATE DE ARBOL
Cáscara
PULPA MERMELADA NECTAR
Dilución: 1:3 ° Brix: 13 pH: 3.6
SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN
LAVADO - DESINFECTADO
PELADO
ESCALDADO
PULPEADO - REFINADO
TRATAMIENTO TÉRMICO
ENVASADO
CONGELADO
ALMACENAJE
CONCENTRACIÓN
TRASVASE
ENVASADO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE
ESTANDARIZACIÓN
HOMOGENIZADO
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO - CERRADO
ENFRIADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
ALMACENAJE
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE AGUAYMANTO
RECEPCIÓN EN PLANTA
SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN
DESBRACTEADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN
CONCENTRACIÓN
OREO ENVASADO
LAVADO - DESINFECTADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
LIMIPEZA - ETIQUETADO
TRASVASE
AGUAYMANTO
LAVADO - DESINFECTADO(ESTEREILIZACIÓN)
ENVASES
Agua
Brácteas
Azúcar
Ácido
Pectina
pH 3.7
pectina 150º 0.8 %
65 º Brix
ELABORACION DE MERMELADA Y BASE PARA YOGURT Y HELADOS
SAUCO
75% 25% ENTERO
Azúcar 50% BASE PARA YOGURT O HELADOS Ácido cítrico 6 a 7 g/Kg pH: 3.8
a 40° Brix
SELECCIÓN CLASIFICACION
LAVADO - DESINFECTADO
DESGRANADO
LAVADO
SECADO POR AIRE CALIENTE
ENFRIADO
PULPEADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
CONCENTRACIÓN
ALMACENAJE
TRANSVASE
ENVASADO
PASTEURIZADO
PRECOCCION
DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE JALEAS Y MERMELADAS
Mermelada flojaCausas:- Cocción Prolongada que origina hidrólisis de la pectina.- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes
provocando la sinéresis del gel.- Acidez demasiado baja que evita la buena gelificación de la
pectina.- Efecto negativo de una elevada cantidad de sales que
retrasan o impiden la completa gelificación.- Carencia de pectina en la fruta.- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de
pectina.- Una gelificación antes del envasado por enfriamiento origina
una rotura del gel en el posterior envasado.
SinéresisContrario al fenómeno de hinchamiento o fenómeno de gelificación. El agua atrapada es exhudada y se produce una compresión del gel. Se le atribuye las siguientes causas:
Acidez demasiado elevada. Deficiencia de pectina. Exceso de agua en la fruta. Exceso de azúcar invertido.
CristalizaciónCausas: Elevada cantidad de azúcar. Acidez demasiado elevada ocasiona la alta
inversión de la sacarosa, originando una alta concentración de dextrosa que puede cristalizar.
Acidez demasiado baja originando que la sacarosa cristalice.
Exceso de cocción. Demora del cierre del envase.
Cambios de colorCausas: Cocción prolongada causa caramelización
del azúcar. Deficiente enfriamiento después del
envasado. Ocurre generalmente en envases grandes donde el centro resulta más oscuro.
Contaminación con metales: Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales insolubles de estos metales producen enturbiamiento. El estaño puede producir un color lechoso
Crecimiento de mohos
Causas: Humedad excesiva en almacenamiento. Contaminación anterior al cierre de los envases. Bajo contenido de sólidos solubles. Contaminación debido a la mala esterilización
de envases y tapas utilizadas. Envasado en frío. Envases no herméticos.
CONTROL DE CALIDAD
Se deben realizar los siguientes controles: Grados Brix, pH, esparreamiento o viscosidad, color, recuento total de microorganismos aerobios mesófilos viables, mohos y levaduras y análisis sensorial.
MERMELADAS LIGHT Son productos que se preparan para satisfacer
mercados especiales. Como gelificante se debe utilizar pectina de baja
metilación Como edulcorante se debe utilizar fructosa u otros tipos
de azúcares a excepción de la sacarosa, dependiendo del nivel de concentración.
Para favorecer la gelificación se debe utilizar cloruro de calcio.
Para mejorar el aspecto y contribuir con la viscosidad de puede utilizar espesantes tales como el keltrol.
……….MERMELADA LIGHT
La formulación utilizada dependerá del mercado
La concentración en sólidos solubles dependerá del mercado
Se debe tener cuidados con las barreras para la conservación: vacío, aplicación de gases inertes, temperatura de envasado, pasteurización posterior, enfriado, conservador químico como ultima alternativa