50565999-ntc5592 gomas

NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 5592

2008-02-27

PRODUCTOS ALIMENTICIOS. GOMAS, JALEAS Y MASMELOS E: FOOD PRODUCTS. GUMS, JELLIES AND MARSHMALLOWS

CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: producto alimenticio; productos

azucarados; gomas; jaleas; masmelos; requisitos; ensayos; análisis.

I.C.S.: 67.180.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2008-03-07

PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 5592 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-02-27. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 52 Cacao, chocolate y artículos de confitería. ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE CHOCOLATE Y CAFÉ –ASICHOC–SANTANDER ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA –ANDI– CÁMARA DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS C.I. SÚPER DE ALIMENTOS S.A. CASA LUKER COLOMBINA S.A. COMESTIBLES ALDOR S.A. COMESTIBLES ALDOR S.A.

COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y ADUANAS NACIONALES DE COLOMBIA –DIAN– FRITOLAY COLOMBIA GIRONÉS S.A. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS –ICTA– UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA. PÓRTLAND COMERCIAL

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: AGRINCO LTDA. ALINOVA S.A. ALMACENES ÉXITO S.A. ASINAL LTDA. ASOCAÑA BIANÁLISIS BIOCONTROL LTDA. BIOQUILAB LTDA. C.I. EXPORTRES S.A. CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A. CARLOS SARMIENTO L & CIA –INGENIO SAN CARLOS–

CARULLA VIVERO S.A. CENICAÑA S.A. CENTRAL CASTILLA S.A. COLSUBSIDIO COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL DE ALIMENTOS LTDA. COMESTIBLES COLIBRI LTDA. COMESTIBLES ÍTALO CONSEJO NACIONAL CACAOTERO CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA –CORPOICA CHOCOLATES TRIUNFO S.A.

DIVERFOODS DULCES CELIS DULCES DE COLOMBIA DULCES DEL VALLE DULCES EL RINCONCITO DULCES ELITE DULCES EMILITA LTDA. DULCES LA AMERICANA S.A. FÁBRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL ROUSAL & CÍA FRITOLAY COLOMBIA LTDA. FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA GOMAS DE LOS ANDES GOMITAS FLYCKIS EU GRUPO ALIVAL LTDA. GS1 COLOMBIA IMS CONSULTING –MARCAS PROPIAS ÉXITO– INGENIO CENTRAL CASTILLA S. A. INGENIO DEL CAUCA S.A. INGENIO LA CABAÑA S.A. INGENIO PICHICHI S.A. INGENIO PROVIDENCIA S.A. INGENIO RISARALDA S.A. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR – ICBF INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS –INVIMA– IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA LABCONTROL

MAC DULCES MANUELITA S.A. MAYAGÜEZ S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL MONTE OLIVA MULTIMARCAS MAPLE S.A. NABISCO ROYAL INC NESTLÉ DE COLOMBIA –COMESTIBLES LA ROSA– NULAB OLÍMPICA S.A. QUALA S.A. REDINTER S.A. SECRATARIO DISTRITAL DE SALUD SECRETARIA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO ECONÓMICO SECRETARÍA DE SALUD DE BOGOTÁ SECRETARIA SALUD DE CUNDINAMARCA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO SYMAK TOSCAFÉ OMA S.A. UNIVERSIDAD DE LA SABANA UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5592

CONTENIDO

Página 1. OBJETO ............................................................................................................................1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................1 3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN................................................................................2 3.1 DEFINICIONES .................................................................................................................2 3.2 CLASIFICACIÓN ..............................................................................................................3 4. REQUISITOS.....................................................................................................................3 4.1 REQUISITOS GENERALES.............................................................................................3 4.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS..........................................................................................4 5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .....................5 5.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................5 5.2 CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ...............................................................5 6. ENSAYOS ....................................................................................................................6 6.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.............................................................................6 6.2 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ............................................................................6 6.3 DETERMINAClÓN DE AZÚCARES REDUCTORES TOTALES ..................................6 6.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE COBRE, ZINC Y PLOMO............................6 6.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSÉNICO..................................................6 6.6 ENSAYOS MICROBIOLÓGlCOS ....................................................................................6


Página 7. ROTULADO, ENVOLTURA, EMPAQUE Y EMBALAJE................................................7 7.1 ROTULADO ......................................................................................................................7 7.2 ENVOLTURA ....................................................................................................................7 ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................................8 TABLAS Tabla 1. Requisitos físico químicos para gomas, jaleas y masmelos .................................4 Tabla 2. Requisitos microbiológicos para las gomas, jaleas y masmelos ......................5 Tabla 3. Contenido máximo de metales pesados para las gomas, jaleas y masmelos .. 5


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PRODUCTOS ALIMENTICIOS. GOMAS, JALEAS Y MASMELOS 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir las gomas, jaleas y masmelos. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado. (incluida cualquier corrección). GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la inspección de itenes individuales en lotes. GTC 125:2005, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivo -Staphylococcus aureus y otras especies-. NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 1: reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales. NTC 4491-4, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 4: reglas especificas para la preparación de productos diferentes de leche, productos lácteos, carne, productos cárnicos, pescados y productos de la pesca.


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NTC 5146: Bebidas alcohólicas. Método para determinar el contenido de azúcar. NTC 5528, Productos Alimenticios. Determinación de sulfito mediante el método colorimétrico con rosanilina en azúcar blanco y en jugos y jarabes de azúcar de caña. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC. Para inspección lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. ICUMSA, método GS2/1/7-33 (Sulphite in White Sugar, VVHP Raw Sugar, Cane Sugar, Juices and Syrups). Determinación de sulfito mediante el método colorimétrico con rosanilina en azúcar blanco y en jugos y jarabes de azúcar de caña. Official Method AOAC, 947.12, Lead in Colors Additives (Aplicable to Colors not Containing Ca, Ba, or Sr). Atomic Absorption Spectrophotometry Method. Official Method AOAC, 963.21, Arsenic in food. Kjeldahl Flask Digestion. Official Method AOAC, 980.19, Tin in foods. Atomic Absorption Spectrophotometry Method. Official Method AOAC, 985.35, Minerals in infant formula, enteral products, and pets foods (Aplicable to Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, Na and K). Atomic Absorption Spectrophotometry Method. Official Method AOAC, 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, selenium, and Zinc in Human and Pet Foods. Multielement Method. 3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN 3.1 DEFINICIONES Para efectos de ésta norma se establecen los siguientes: 3.1.1 Gomas. Productos obtenidos a partir de agentes gelificantes o espesantes de origen animal y vegetal, solos o en combinación, y una mezcla de gomas naturales, gelatinas, pectina, agar-agar, almidón, azúcares y otras sustancias y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente o por el Codex Alimentarius. 3.1.2 Jaleas. Productos que se caracterizan por incluir en su composición ingredientes como pectinas , agar-agar o combinación de ellos y otros componentes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente o por el Codex Alimenatrius, confiriéndole al producto final una textura blanda y poco elástica.


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3.1.4 Masmelos. Es una espuma estable, la cual puede contener agente gelificante o espesante de origen animal o vegetal solos o en combinación, caracterizada por tener una textura esponjosa, el cual puede ir recubierto y/o relleno de otros componentes o productos permitidos por la legislación nacional vigente o por el Codex Alimenatrius (ejemplo, azúcar-cobertura-chocolate). 3.2 CLASIFICACIÓN 3.2.1 Gomas 3.2.1.1 Arenadas Producto definido en el numeral 3.1.1 con cobertura de azúcar y pueden ser con relleno (cubiertas o no) o sin relleno (cubiertas o no) 3.2.1.2 Aceitadas Producto definido en el numeral 3.1.1 y cuya superficie está recubierta de aceite y pueden ser con relleno (cubiertas o no) o sin relleno (cubiertas o no) 3.2.2 Jaleas 3.2.3 Masmelos: - Simples - Recubiertos - Rellenos 4. REQUISITOS 4.1 REQUISITOS GENERALES 4.1.1 Las gomas, jaleas y masmelos deben tener olor, color, sabor y textura característicos y conservarlos durante el almacenamiento hasta el consumo final. No deben tener adulterantes ni contaminantes. 4.1.2 Las gomas, jaleas y masmelos deben estar desprovistos de cualquier tipo de partículas extrañas, contaminantes, decoloraciones, revenimientos, sabor rancio u otra característica indeseable en sus condiciones sensoriales. 4.1.3 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación y manipulación del producto (Véase el Anexo B (Informativo) Bibliografía numeral [1]). 4.1.4 El producto y su empaque deben garantizar la duración de éste de modo que cumpla con sus características de calidad. 4.1.5 Como ingredientes opcionales se permite la adición de los siguientes: - Almidones grado alimenticio - Gelatinas


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- Pectina - Agar-agar - Compuestos minerales - Sal comestible - Proteínas - Vitaminas - Otros ingredientes permitidos por la autoridad competente o por el Codex Alimenatrius 4.1.6 En la elaboración de las gomas, jaleas y masmelos se permite la adición de saborizantes, colorantes, acidulantes, conservantes y otros aditivos requeridos y permitidos por la legislación nacional vigente. 4.1.7 El uso de términos o descriptores que deben ser usados en la declaración de propiedades nutricionales estará sujeto a lo indicado en la NTC 512-2 o la legislación nacional vigente. 4.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS 4.2.1 Las gomas, jaleas y masmelos deberán cumplir con los requisitos físico químicos indicados en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos físico químicos para gomas, jaleas y masmelos

Gomas Jaleas Masmelos Requisitos

mín. máx. min. máx. min. máx.

Humedad en % en fracción de masa en base seca.

25,0

30 --- 12,0

18,0

Azúcares reductores totales en % en fracción de masa en base seca

34,0 - - 38,0

NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de humedad y el contenido de azúcares reductores se expresa en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cuál dice: “Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación “% (m/m)” no deberá usarse”.

4.2.2 Todas Las gomas, jaleas y masmelos deberán cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2.


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Tabla 2. Requisitos microbiológicos para las gomas, jaleas y masmelos

Requisito n m M c

Recuento de bacterias aerobias mesófilas, UFC/g 3 500 5 000 1

Recuento de Coliformes en Placa UFC/g 3 - < 3 0

Determinación de Escherichia coli UFC/g 3 Ausente - 0

Recuento de Mohos y levaduras, UFC/g 3 50 100 1

Recuento de Estaphylococcus aureus UFC/g 3 <10 - 0

en donde n = número de muestras por examinar. m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. < = léase menor a . 4.2.3 Las gomas, jaleas y masmelos no deben exceder en los niveles máximos de metales pesados indicados en la Tabla 3.

Tabla 3. Contenido máximo de metales pesados para las gomas, jaleas y masmelos

Requisitos Valor Máximo

Arsénico expresado como As, en mg/kg 0,5

Plomo expresado como Pb, en mg/kg 0,1

Cinc expresado como Zn, en mg/kg 5,0

Cobre expresado como Cu, en mg/kg 5,0

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO 5.1 TOMA DE MUESTRAS La muestra puede ser tomada de acuerdo con los planes de muestreo, los cuales se podrán acordar entre las partes, según lo establecido en la normas NTC-ISO 2859-1, NTC-ISO 2859-2, NTC-ISO 2859-3, NTC-ISO 3951-1 y la GTC 99. 5.2 CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos establecidos indicados en esta norma, se considerará no clasificada. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote.


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Para los ensayos físico químicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 1 Para los ensayos microbiológicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 2. 6. ENSAYOS 6.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Según el tipo de análisis se deben tomar las muestras representativas. Para microbiología se efectuara de acuerdo a lo indicado en la NTC 4491-1 o en la NTC 4491-4. 6.2 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC Oficial Methods 934.01 Por desecación en estufa corriente ó el AOAC Oficial Methods 977.10 Determinación de agua por el método volumétrico de Karl Fischer. 6.3 DETERMINAClÓN DE AZÚCARES REDUCTORES TOTALES Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 5146, método volumétrico de Lane- Eynon. 6.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE COBRE, ZINC, Y PLOMO Se efectúa de acuerdo con lo indicado en: AOAC Oficial Methods 986.15, Determinación del contenido de plomo y zinc por espectrofotometría de absorción atómica. AOAC Oficial Methods 985.35, Determinación del contenido de zinc y cobre por espectrofotometría de absorción atómica. AOAC Oficial Methods 947.12, Determinación del contenido de plomo por espectrofotometría de absorción atómica 6.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSÉNICO Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el AOAC Oficial Methods 963.21 determinación del contenido de arsénico, digestión por Kjeldahl o de acuerdo con lo indicado en la AOAC Oficial Methods 986.15 Determinación del contenido de arsénico por espectrofotometría de absorción atómica. 6.6 ENSAYOS MICROBIOLÓGlCOS Se efectúan de acuerdo con lo indicado en la GTC 125, NTC 4779, NTC 4491-1 y NTC 4491-4. 6.6.1 Recuento de bacterias aerobias mesófilas, UFC/g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519. 6.6.2. Recuento de coliformes en placa, UFC/g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 6.6.3 Determinación de Escherichia coli, UFC/g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC4458.


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6.6.4 Recuento de Mohos y levaduras, UFC/g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132. 6.6.5 Recuento de Estaphylococcus aureus, UFC/g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779. 7. ROTULADO, ENVOLTURA, EMPAQUE Y EMBALAJE 7.1 ROTULADO 7.1.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 7.1.2 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2. 7.2 ENVOLTURA Podrá ser impresa o no, de papel, de polietileno, de polipropileno, o de cualquier otro material flexible de grado alimenticio que reúna las características necesarias para el almacenamiento de productos alimenticios. Cuando la envoltura se encuentre impresa y en contacto con el producto, las tintas deberán ser atóxicas, debidamente certificadas.


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ANEXO A (Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997.

Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.

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