31588247 tieu luan salmonella

Nhom 2 Vi khuân SalmonellaLơp 08DTP06

Trương Đai Hoc Ky Thuât Công Nghê TP.HCM Khoa Công Nghê Thưc Phâm

Bai tiêu luân

Lơp 08DTP06

Sinh viên thưc hiên :

1/ Nguyên Lê Hoang2/ Nguyên Thi Kim Vân3/ Nguyên Thi Ai Nhung4/ Hô Thi Bich Phương5/ Lê Thi Thu Trang6/ Lê Nguyên Nhân Luân7/ Vo Hoang Nguyêt Anh8/ Hoang Ngoc Duy Quang

- 1 –


MUC LUC

Giơi thiêu chung................................................................................3

I/ Đăc điêm ......................................................................................41. Hinh thai.................................................................................42. Câu tao...................................................................................43. Dinh dương – sinh trương – trao đôi chât..............................6

II/ Cac loai thương găp...................................................................7

III/ Kha năng gây đôc.....................................................................91. Thưc phâm hay lây nhiêm......................................................92. Cơ chê gây nhiêm..................................................................113. Triêu chưng...........................................................................134. Phương phap phat hiên..........................................................145. Điều trị..................................................................................156. Biên phap phong bênh...........................................................15

Tai liêu tham khao............................................................................17

- 2 –


GIƠI THIÊU CHUNG

Salmonella là một trong những chủng vi khuẩn nguy hiểm nhất hiện nay.

Vi khuẩn này phân bố rộng khắp trong tự nhiên, có thể xâm nhiễm và gây

bệnh cho người, động vật máu nóng, động vật máu lạnh dưới nước và trên cạn.

Không những ở Việt Nam mà khắp các nước trên toàn thế giới vẫn lo

ngại. Bệnh do Salmonella tập trung chủ yếu ở các nước châu Âu, châu Mỹ

điển hình là Anh, Pháp, Mỹ, Hà Lan. Theo số liệu thống kê của Pháp năm

1995, trong số 7449 bệnh nhân bị nhiễm độc thức ăn đã có tới 3131 bệnh nhân

do Salmonella gây ra. Ở Đan Mạch 1995 có 2.911 trường hợp nhiễm

Salmonella, trong đó có 19% gây bệnh thương hàn do ăn thức ăn là trứng và

các sản phẩm của trứng bị nhiễm vi khuẩn này. Gần đây ở Mỹ hàng năm có

khoảng 4000 trường hợp mắc bệnh do thực phẩm bị nhiễm Salmonella spp.

Năm 1999 ở Hàn Quốc nghiên cứu cho thấy 25,9% mẫu thịt gà tươi sống bị

nhiễm Salmonella. Ở Hà Lan 23% thịt heo nhiễm Salmonella spp. Năm 2001

nghiên cứu của Swanen Burg và cộng sự cho thấy 26% thịt heo nhiễm

Salmonella. S. enteritidis hiện nay vẫn được xem là nguyên nhân gây bệnh

quan trọng nhất trong số các chủng Salmonella.

Người ta đánh giá rằng Salmonella gây ra hơn 25% các vụ

nhiễm độc, nhiễm khuẩn thực phẩm và 66% trường hợp tử

vong.

- 3 –


I/ ĐĂC ĐIÊM :

1. Hinh thai :

Salmonella do Daniel E. Salmon (1850 – 1914) phát hiện ra năm 1885.

Năm 1880 Grafhy đa mô ta hinh anh vi khuân quan sat đươc trên tiêu ban va la

ngươi đâu tiên phân lap đươc S.typhi vao năm 1884.

Salmonella là vi sinh vật thuộc họ

vi khuẩn đường ruột

Enterobacteriaceae. Salmonella là vi

khuẩn Gram âm (khi nhuộm bằng kỹ

thuật Gram thì vi khuẩn bắt màu đỏ

hồng ), hinh que, kích thước khoảng

0,6- 2,0 mm, hiếu khí và kị khí tùy y,

Có tiên mao, có thể di động (trừ

S.gallinarum và S.pullorum) , không tạo bào tử, kem đê khang vơi thê giơi bên

ngoai sinh hơi lên men dextrosa, sinh khí đihyđrosunfua (H2S).

2. Câu tao :

Salmonella có ba loại kháng nguyên - là những chất khi xuất hiện trong cơ

thể thì tạo ra kích thích đáp ứng miễn dịch và kết hợp đặc hiệu với những sản

phẩm của sự kích thích đó - gồm : kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông

H và kháng nguyên vỏ K. Vi khuẩn thương hàn ( S.typhi ) có kháng nguyên V

(Virulence) là yếu tố chống thực bào giúp cho vi khuẩn thương hàn phát triển

bên trong tế bào bạch cầu.

Kháng nguyên vách tế bào (kháng nguyên thân O):

Thành phân cơ bản là vách tế bào co câu truc phưc tap gôm 2 lơp. Trong

cùng là một lớp peptidoglycan mỏng, cách một lớp không gian chu chất và tới

lớp màng ngoài (outer membrane) là phức hợp lipidpolysaccharide gồm

lipoprotein và lipopolysaccharide.

- 4 –


Bao bên ngoài lớp peptidoglycan là lớp phospholipid A và B (quyết định

độc tố của Nội độc tố), sau đó là hai lớp polysaccharide không mang tính đặc

hiệu. Kháng nguyên của nội độc tố có bản chất hóa học là lypopolysaccharide

(LPS). Tính đặc hiệu của kháng nguyên O và LPS là một, nhưng tính miễn

dịch thì khác nhau : kháng nguyên O ngoài LPS còn bao gồm cả lớp

peptidoglycan nên tính sinh miễn dịch của nó mạnh hơn LPS.

Màng ngoài có cấu trúc gần giống tế bào chất nhưng phospholipid hầu

như chỉ gặp ở lớp trong, còn ở lớp ngoài là lipopolysaccharide dày khoảng 8-

10 nm gồm 3 thành phần :

- Lipid A.

- Polysaccharide lõi.

- Kháng nguyên O.

Màng ngoài còn có thêm các protein:

- Protein cơ chất: porin ở vi khuẩn còn gọi là protein lỗ xuyên màng với

chức năng cho phép một số loại phân tử đi qua chúng như dipeptide,

disaccharide, các ion vô cơ.

- Protein màng ngoài: chức năng vận chuyển một số phân tử riêng biệt và

đưa qua màng ngoài.

- Lipoprotein: đóng vai trò liên kết lớp peptidoglycan bên trong với lớp

màng ngoài.

Kháng nguyên vỏ (kháng nguyên K – kapsule) : bản chất hóa

học của vỏ vi khuẩn là polypeptid hoặc polysaccharide. Vỏ của vi khuẩn gây

miễn dịch không mạnh nhưng khi gắn với tế bào vi khuẩn vỏ vẫn gây được

miễn dịch. Kháng nguyên vỏ được dùng để phân loại các chủng Salmonella.

Kháng nguyên lông (kháng nguyên H) : được tổng hợp từ các

acid amin dạng D (dạng ít gặp trong tự nhiên). Do đó việc xử lý kháng nguyên

của các tế bào miễn dịch không thuận lợi và đáp ứng kháng thể không mạnh.

Khi các sợi lông bị kết hợp bởi các kháng thể đặc hiệu, lông sẽ bị bất động, vi

- 5 –


khuẩn không thể di chuyển được. Kháng nguyên lông được dùng đễ phân loại

một số chủng Salmonella.

3.Dinh dương – Sinh trương – Trao đôi chât :

Salmonella kem đê khang vơi điêu kiên bên ngoai, bi pha huy bơi qua

trinh tiêt trung băng phương phap Pasteur, tia bưc xa va đun sôi nâu ki. Tuy

nhiên Salmonella co thê sông sot trong môt thơi gian dai ơ cac thưc phâm khô

va ươp lanh. Do đo khi lam tan thưc phâm đông lanh vi khuân nay dê phat

triên trơ lai.

Chung phat triên tôt ơ nhiêt đô 60C – 420C, thich hơp nhât ơ 350C –

370C, pH tư 6 – 9 va thich hơp nhât ơ pH = 7,2 .

Ơ nhiêt đô tư 180C – 400C vi khuân co thê sông đên 15 ngay. Đun sôi

nươc 600C trong 10 phut hay 1000C trong 2 phut đa diêt đươc hâu hêt

Salmonella. Chung bị tiêu diệt bởi phenol 5%, cloramin1% và clorua thủy

ngân 0,2% trong 5 phút.

Bi ưc chê ơ nông đô muôi 10% va bơi hê vi khuân lactic. Vơi nông đô

muôi 19% vi khuân bi chêt sau 75 – 80 ngay.

Nuôi cấy dễ dàng và tăng trưởng nhanh trong môi trường đơn giản,

nhưng môi trường này phải đủ chất dinh dưỡng, với hoạt độ nước Aw = 0,93.

Vi khuẩn này không gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm.

Salmonella co kha năng lên men glucozo va manitol, sinh acid nhưng

không lên men saccharose va lactose, không phân giai ure, không co kha năng

tach nhom amine tư tryptophane. Salmonella không sinh indol, không làm

lỏng gelatin. Có khả năng khử nitrat thành nitric.

Sông tôt ơ môi trương bên ngoai, co thê sông đươc ca vơi điêu kiên bao

quan, ươp muôi, it nươc. No co kha năng chiu đươc khang sinh. Trong điêu

kiên ơ nhiêt đô binh thương, vi khuân thuôc nhom Salmonella sau 24 – 48h co

thê thâm sau vao thit đươc 14cm.

- 6 –


II/ CAC LOAI THƯƠNG GĂP :

Cho đên nay đa xac đinh đươc 2339 serotype ( kiêu huyêt thanh) thuôc

giông Salmonella. Cac serotype nay đươc chia theo hê thông Koffman – White

dưa trên công thưc khang nguyên 0 (khang nguyên Somantie) va khang

nguyên tiên mao H ( Flagella). Ngoai môt sô serotype đươc đăt tên riêng như

Enteritidis (S.enteritidis), Typhi (S.typhi), Paratyphi (S.paratyphi),

Typhimurium (S.typhimurium)…hâu hêt cac serotype khac đươc ky hiêu băng

công thưc khang nguyên.

Toan bô loai Salmonella đêu co kha năng gây bênh chủ yếu theo đường

tiêu hóa. Tuy tưng loai, Salmonella co thê chi gây bênh cho ngươi, chi gây

bênh cho đông vât va vưa lây bênh cho ngươi vưa lây bênh cho đông vât.

Salmonella được chia thành 2 chủng:

- S.enterica: có 6 loài phụ:

+ S.enterica I

+ S.enterica II

+ S.enterica IIIa

+S.enterica IIIb

+ S.enterica IV

+ S.entericaVI

- S. bongori (Salmonella V)

Salmonella thường được gọi tên theo kiểu huyết thanh: S. typhi, S.

enteritidis, S. Typhimurium…Các kiểu huyết thanh gây bệnh chủ yếu nằm

trong S.enterica I.

Nhưng loai Salmonella gây bênh cho ngươi thương đươc quan tâm la :

- S.typhi (trực khuẩn Eberth, 1880): chi gây bênh cho ngươi, la căn

nguyên gây bênh thương han quan trong nhât.

- 7 –


+ S.paratyphi A : chi gây bênh cho ngươi, la căn nguyên gây bênh

thương han, ty lê gây bênh ơ nươc ta đưng sau S.typhi.

+ S.paratyphi B : chu yêu gây bênh

ơ ngươi. Tai cac nươc châu Phi, ty lê vi

khuân nay gây nhiêm rât cao. Chúng là căn

nguyên gây ra bệnh phó thương hàn.

+ S.paratyphi C : vưa co kha năng

gây bênh thương han, vưa co kha năng gây

viêm da day, ruôt va nhiêm khuân huyêt.

Thương găp ơ cac nươc Đông Nam châu A.

- S.enteritidis (trực khuẩn Gartner, 1888 ) và S.typhimurium (trực khuẩn

Nocard, 1892 ): vưa co kha năng gây bênh cho ngươi vưa co kha năng gây

bênh cho đông vât. Chung la nguyên nhân chu yêu cua bênh nhiêm đôc thưc

ăn do Salmonella.

- S.choleraesuis : la căn nguyên thương găp trong nhiêm khuân huyêt do

Salmonella ơ nươc ta.

Môt sô bênh thương găp ơ đông vât do Salmonella gây ra: pho thương han ơ

bo va lơn, bênh sây thai ơ cưu va ngưa, bênh bach ly ơ ga, bênh thương han

chuôt, bênh viêm phôi bo...

Một số chung Salmonella khác: S.thompson, S.derby, S.newport, S.kissangani,

S.senflenberg, S.meleagnidis, S.anatum, S.aberdeeh, S.panama, S.montevideo,

S.dublin, S.london, S.anatum, S.minnesota, S.gallinarum…

- 8 –

Trưng co thê nhiêm Salmonella tư bên trong bô may sinh duc cua gia câm


III/ KHA NĂNG GÂY ĐÔC :

1.Thưc phâm hay lây nhiêm :

Thưc ăn bi nhiêm Salmonella thương la do không đươc bao quan ky,

không khi bi ô nhiêm, trong qua trinh san xuât nhiêu vât ki sinh, trung gian

gây bênh như gian, ruôi. Hay trong cac nguôn nươc bi nhiêm bân không đươc

Clo hoa.

Các sản phẩm thịt nói chung, nhất là thịt gia cầm và thịt lợn. Tất cả các

thức ăn tươi sống có nguồn gốc động vật đều có thể là nguồn vi khuẩn

Salmonella. Vi khuẩn này sống tự do trong ruột động vật và có trên lông. Gia

cầm có nhiều Salmonella nhất, tiếp theo là các động vật nuôi trong nhà và

động vật hoang (vẹt, rùa, chó, ếch, chim mông biển, loài gặm nhấm, rắn). Vi

khuẩn này có thể có trong thành phần dẫn xuất các chất từ động vật như

gelatin hoặc nước bọt động vật, bởi côn

trùng, loài gặm nhấm, chim hoặc các sản

phẩm thịt nhiễm khuẩn gây nhiễm vào

thực phẩm. Ngoài ra có thể bị nhiễm từ

người khỏe mạnh có mang vi khuẩn này.

Thưc phâm co nguôn gôc thưc vât it co

nguy cơ nhiêm khuân. Vì lí do bị ức chế

bởi pH < 4 và có mặt vi khuẩn lactic nên

các sản phẩm lên men ít bị nhiễm.

Trứng và các sản phẩm trứng ví dụ

như bột nhào, nước sốt mayonnaise, protit

đông tụ tách từ sữa. Như chúng ta đánh giá,

gia cầm là nguồn mang nhiều Salmonella,

nên trứng của nó cũng bị nhiễm vì vi khuẩn này có thể xuyên qua vỏ trứng và

sinh sản trong lòng đỏ trứng. Trường hợp này không áp dụng được kiểu thanh

trùng Pasteur, những món trộn với mayonaire phải kiểm tra kỹ.

- 9 –


Các sản phẩm sữa như sữa không thanh trùng, phomát từ sữa tươi, kem

chất béo sữa, và các sản phẩm từ sữa nói chung được chế biến từ các nông trại,

các thiết bị đều có thể gây nhiễm vào nguyên liệu, tạo môi trường thuận lợi

cho Salmonella, và từ đó gây nhiễm độc cho sản phẩm sữa. Nếu tiến hành axit

hóa chậm thì vi khuẩn dễ dàng sinh sản trong phomát nhưng nó bị phá hủy với

pH < 4,5 (độ pH Anh). Những sản phẩm có sữa phải được giám sát chặt chẽ

bởi chúng không được thanh trùng nữa, vì vậy nếu có Salmonella trong sữa

bột thì chúng vẫn có thể sinh sản được bởi chúng có khả năng tồn tại ở điều

kiện khô hạn và lây nhiễm sang các sản phẩm khác. Đối với cacao và socola:

Cacao được rang còn socola được thanh trùng Pasteur đủ để tiêu diệt

Salmonella, cũng có thể sau khi đã thanh trùng còn sót Salmonella trong

socola. Có trường hợp nhiễm từ chất béo của sữa nhưng phần lớn là từ trứng

tươi bổ sung vào các đồ ăn.

Nước bị nhiễm bởi do rải phân súc vật và các đồ biển tươi sống hoặc

chưa đủ chín, đặc biệt là động vật thân mềm, 2 mảnh vỏ ở các nước đang phát

triển, nước nông nghiệp. Trước kia,loài Sérovar typhi nhiễm nhiều nhất vào

động vật thân mềm, nước không qua xử lý Clo, hay phân người bị thương hàn.

Hoa quả và rau xanh: có thể bị nhiễm khi rửa bằng nước đã bị nhiễm

khuẩn hoặc bởi người rửa mang vi khuẩn. Salmonella sinh sản tốt trong quả

dừa và có thể chịu được nhiệt độ khi thanh trùng pasteur không đầy đủ hoặc bị

nhiễm sau khi thanh trùng. Hay có thể bị nhiễm từ nước táo không thanh trùng.

Sản phẩm ngũ cốc: từ đậu tương, cỏ linh lăng, ngũ cốc chế biến và các

món khai vị, bánh mì, bột đậu tương có thể là nguồn Salmonella do bị nhiễm

từ khi trồng do bón phân và khi sản xuất mà ngâm trong thời gian dài ở nhiệt

độ thường. Nếu dùng những sản phẩm này ngay mà không xử lý nhiệt thì có

nguy cơ bị nhiễm Salmonella. Trường hợp ngũ cốc được chế biến và các món

khai vị, có thể sẽ bị nhiễm từ nguyên liệu như: trứng, sữa, vitamin, chất ngọt

và chất tạo màu.

- 10 –


Các thực phẩm ăn nhanh như loại bánh có thịt, sữa hoặc trứng, có thể bị

nhiễm khuẩn, nhất là ở nhiệt độ bình thường.

Thưc phâm nhiêm Salmonella không bi phân giai Prôtein, đăc tinh sinh

hoa không bi thay đôi nên trang thai cam quan thưc phâm rât kho phat hiên.

2. Cơ chê gây nhiêm :

Tất cả các kiểu huyết thanh Salmonella đều mang cụm gen inv

(invasion) giúp cho quá trình xâm nhiễm vào trong thành ruột của người và

động vật, mở đầu của tiến trình gây bệnh. Cụm gen này nằm trong hệ thống

gen SPI - 1 (Salmonella pathogenicity island) có mặt trong tất cả các

Salmonella, từ nhóm tiến hoá thấp nhất là S. bongori đến nhóm tiến hoá cao

nhất là S. enterica I. InvA là một bản gen luôn có mặt trong hệ thống gen inv.

- 11 –

Mẫu

Nuôi cấy làm giàu 370C trong 24h Nuôi cấy phân lập 370C trong 24h

Môi trường TSI

Mội trường để theo dõi kết quả 2- 4h

(-) huyết thanh Salmonella đa giá

(+) Proteus

Thí nghiệm SV Hóa học

(+) huyết thanh đơn giá thí nghiệm SV hóa học

(-)Thí nghiệm sinh vật hóa học

Báo cáo kết quả

Cách kiểm tra Salmonella trong thực phẩm bị bệnh


Sự xâm nhiễm Salmonella vào cơ thể vật chủ và gây bệnh được thực

hiện chủ yếu qua đường tiêu hoá với biểu hiện phổ biến nhất là gây tiêu chảy,

đôi khi là thương hàn và phó thương hàn.

Salmonella chu yêu gây bênh băng nôi đôc tô. Nội độc tố chịu được

nhiệt độ sôi và không bị phân hủy bởi protease, tính kháng nguyên yếu và

không sản xuất được thành kháng nguyên. Trái lại ngoại độc tố

Để gây bệnh, Salmonella xâm nhâp vao cơ thê theo đương tiêu hoa do

thưc ăn, nươc uông bi nhiêm bân, sô lương đê gây bênh chi khoang 105 đên

107. Các chủng Salmonella thường sản sinh ra 1 entertoxin có bản chất

lipopolysaccharide vốn có khả năng tác động đến nhiều mô khác nhau, đến các

chức năng của mô. Tuy nhiên trong trường hợp nhiễm độc thực phẩm chất độc

này chỉ có tác dụng khi nó được giải phóng vào trong ruột từ những vi khuẩn

sống và đang trong pha sinh sản. Khi ăn các bào tử sống thì có thể sinh bệnh

song khi ăn các vi khuẩn đã bị chết do nhiệt thì không bị ảnh hưởng gì.

Sau khi đi vao ông tiêu hoa, vi khuân bam vao niêm mac ruôt non rôi

xâm nhâp qua niêm mac vao cac hach mac trên ruôt. Ơ đây, chung nhân lên rôi

qua hê thông bach huyêt va ông ngưc đi vao mau, luc nay dâu hiêu lâm san băt

đâu xuât hiên. Tư mau, vi khuân đên lá lach va cac cơ quan khac:

+ Tơi mang Payer, vi khuân tiêp tuc nhân lên.

+ Tơi gan theo mât đô xuông ruôt rôi đươc đao thai qua phân.

+ Tơi thân, môt sô vi khuân đươc đao thai ra ngoai theo nươc tiêu.

Salmonella gây bênh băng sư xâm nhập cua ban thân vi khuân pha huy

tô chưc tê bao băng nôi đôc tô cua Salmonella khi bi chêt.

Ngô đôc do Salmonella cân co 2 điêu kiên:

+ Thưc ăn phai nhiêm môt lương lơn vi khuân sông, vi tinh chât gây ngô đôc

cua vi khuân rât yêu

+ Vi khuân vao cơ thê phai tiêt ra môt lương lơn đôc tô.

- 12 –


3. Triêu chưng :

Nôi đôc tô kich thich thân kinh giao cam ơ ruôt gây hoai tư, chay mau,

vi tri tôn thương thương ơ cac mang Payer. Co thê găp biên chưng thung ruôt

do bênh nhân ăn sơm khi chưa binh phuc, nhât la cac thưc ăn cưng.

Thơi gian u bênh tư 6 – 72 giơ ( trung binh tư 12 – 36h), nôi đôc tô theo

mau lên kich thich trung tâm thân kinh thưc vât ơ nao thât ba. Giai đoan toan

phat thân nhiêt tăng cao nhưng nhip tim không tăng. Bênh nhân thương co dấu

hiêu li bi, mêt moi, chan ăn, măt tai nhơt, nôn, mưa, đau bung, xuât hiên nhưng

ban đo sơm vung ngang thăt lưng, co thê hôn mê. Nhưng ngươi bi nhiêm bênh

Salmonella co thê co triêu chưng nhe hoăc không co gi ca.

Sôt 39 – 400C co thê keo dai 3 – 7 ngay – dâu hiêu điên hinh mach va

nhiêt đô phân ly (hiêm găp). Đau bung, đi ngoai phân nhây, đi nhiêu lân trong

ngay.

Viêm khơp xuât hiên 3 – 4 ngay sau khi măc bênh.

Bênh nhân nêu không đươc câp cưu kip thơi co thê bi tư vong (ti lê

<1%). Điều tri không kip thơi, không đu liêu va đung phac đô, ngươi bi bênh

co thê hêt cac triêu chưng lâm sang nhưng trơ thanh ngươi lanh mang trung do

vi khuân con tôn tai trong tui mât. Vi khuân đươc đưa xuông ruôt theo tưng

đơt co bop cua tui mât không gây tổn thương cho ngươi bênh nhưng vi khuân

luôn đươc thai ra ngoai vơi môt lương lơn.

Đây la nguôn lây nhiêm rât lơn đôi vơi môi trương xung quanh, đăc biêt

nguy hiêm nêu nhưng ngươi nay tiêp xuc vao qua trinh chê biên thưc phâm.

Môt sô loai Salmonella chi gây nhiêm khuân ơ ngươi lơn nhưng lai co

thê gây ra tinh trang bênh ly rât năng ơ tre nho va tre sơ sinh như nhiêm khuân

huyêt, nhiêm trung, viêm mang nao.

- 13 –


4. Phương phap phat hiên :

Salmonella co thê đươc phat hiên (phân tich đinh tinh) băng môt quy

trinh gôm 4 bươc la tăng sinh, tăng sinh chon loc, phân lâp va khăng đinh.

Salmonella thương co măt trong mâu vơi sô lương nho, bi tôn thương va cung

hiên diên chung vơi môt sô lương lơn vi khuân khac thuôc ho

Enterobateriaceae co tinh canh tranh manh va ưc chê sư sinh trương cua

Salmonella.

Người ta đã phát triển rất nhiều phương pháp thử nhanh để phát hiện

Salmonella trong các mẫu thực phẩm và mẫu nước trong thời gian ngắn, từ đó

có biện pháp xử lý kịp thời đối với các mẫu nhiễm. Xu hướng sử dụng PCR và

IMS thương đươc sư dung. Phương pháp PCR giúp phát hiện nhanh; tuy nhiên

dễ xảy ra hiện tượng âm tính giả, đòi hỏi các thao tác phải thành thạo.

Multiplex PCR giúp tiết kiệm thời gian, số lượng mẫu và chi phí; tuy nhiên lại

có độ nhạy kém hơn. Người ta đã phát triển thêm phương pháp Real Time

PCR từ PCR truyền thống. Phương pháp này có độ nhạy rất cao, cho kết quả

sớm hơn, không cần phải chạy điện di sau phản ứng khuếch đại. Phương pháp

miễn dịch từ phân tách là một lựa chọn tốt hơn. Nó có độ nhạy cao (< 104

CFU/ml), thời gian ngắn (thí nghiệm được thực hiện trong 4-5 giờ).

Bên cạnh những kỹ thuật Sinh học phân tử cơ bản để phát hiện và định

danh Salmonella, còn có những phương pháp khác, như: phương pháp nuôi

cấy truyền thống, phương pháp miễn dịch (huyết thanh học, kỹ thuật ELISA,

Western blot). Và đôi khi để tăng hiệu quả, độ tin cậy cho xét nghiệm người ta

còn kết hợp nhiều phương pháp với nhau, ví dụ: IMS-PCR assay

(Immunomagnetic Separation and Polymerase Chain Reaction) để phát hiện

Salmonella trong thực phẩm.

- 14 –


5. Điêu tri :

Những kháng sinh thường được dùng để điều trị Salmonella galiinarum

là chloramphenicol và ampicillin. Trước đây, chloramphenicol là loại kháng

sinh có hiệu lực gần như tuyệt đối trong điều trị các Salmonella nói chung và

các Salmonella gây bệnh thương hàn nói riêng. Tuy nhiên chung ta cân chu y

đên hai nguyên tăc cơ ban :

+ Luc đâu không đươc dung liêu thuôc qua manh tai vi như thê co thê diêt vi

khuân lam chung nha ra nhiêu đôc tô co thê nguy hai đên tim, thân kinh hê lam

bênh nhân co thê chêt bât thân.

+ Nên dung thuôc tư 1 – 2 tuân lê sau khi ha nhiêt vi vi khuân con ân trôn

trong hach hay tui mât dê co nguy cơ tai phat sau nay.

Hiện nay, tỷ lệ Salmonella gallinarum kháng thuốc ngày càng tăng. Ở nước ta,

những năm gần đây đã xuất hiện những vụ dịch thương hàn do vi khuẩn kháng

thuốc gây nên. Theo kết quả của Chương trình quốc gia giám sát tính kháng

thuốc của các loại vi khuẩn gây bệnh công bố năm 1999, đã có tới 40% S.

typhi (phân lập năm 1998) kháng lại ampicillin và 62% kháng lại

chloramphenicol .

6. Biên phap phong bênh:

Vê sinh phân, nươc, rac. Không ăn thưc ăn sông, không uông sưa chưa

tiêt trung. Luôn luôn rưa tay thât ky băng xa bông trươc khi ăn, trươc va sau

khi lam đô ăn va sau khi đi câu, thay ta hoăc chơi vơi thu nuôi trong nha.

Nâu ki thưc phâm co nguôn gôc đông vât trươc khi ăn đăc biêt la thit gia

câm, thit lơn, trưng ( it nhât la đun tơi 700C), không dung trưng sông hoăc

chưa nâu ki. Bức xạ tần số cao và axit hóa: chiếu tia bức xạ vào thịt gia cầm là

phương pháp hiệu quả nhằm phá hủy, tiêu diệt Salmonella. Hơn nữa, vi khuẩn

này không sinh sản ở pH < 4.

Làm lạnh thực phẩm: vi khuẩn này sinh sản chậm trong khoảng nhiệt độ

5 – 1200C và nhanh ở nhiệt độ thường. Chính vì lí do đó mà không nên để lâu

- 15 –


trong tủ lạnh, nhất là ở nhiệt độ thường. Thit đông lanh phai đươc lam tan o

phong lanh chư không đươc rưa băng nhiêt đô phong hay băng nươc âm.

Bao quan thưc ăn đa nâu chin trong cac hôp chưa nho. Tranh gây tai

nhiêm vi khuân trong bêp sau khi thưc ăn đa đươc nâu chin, đê thưc phâm tươi

sông riêng vơi thưc phâm nâu chin,

Thanh tra vê sinh va giam sat cân thân cac lo mô, cac nha may chê biên

thưc ăn, cac cưa hang thit trưng.

Thưc hiên đung quy chê vê sinh trong cac khâu san xuât vân chuyên,

bao quan, dư trư

Thương xuyên kiêm tra sưc khoe ngươi chê biên hoăc tiêp xuc vơi thưc

phâm, xet nghiêm phân đê sơm phat hiên cach ly va điêu tri ngươi lanh mang

trung.

Tuyên truyên giao duc vê sinh, ăn chin - uông sôi, rưa tay trươc khi ăn

va sau khi đi vê sinh.

Trong vùng có nhiều người mắc bệnh hoặc vùng bị lũ lụt, ô nhiễm môi

trường nặng cần được sát khuẩn bằng dung dịch Cloramin B, vôi bột. Ở những

nơi bệnh thương hàn thường xuyên xảy ra nên tiêm phòng bằng vaccin, tùy

từng hiệu lực của từng loại vaccin có thể tiêm nhắc lại sau 2 - 5 năm.

Sư dung Vacxin phong bênh thương han do Vi khuân Salmonella gây ra

đươc sư dung chưa khang nguyên V cua S.typhi đưa vao cơ thê băng đương

tiêm vơi 1 liêu 25mg co hiêu lưc bao vê 70%.

Tai Viêt Nam co 2 loai Vacxin thương han thương sư dung :

+ Vacxin thương han tiêm (injection) : tên thương mai Typhim Vi – NSX Viên

Bao Chê Pasteur Merieux Connaught – Phap.

+ Vacxin thương han Zerotyph Cap – Uông. Nha bao chê Boryung Biopharma

Co.Gtd – Han Quôc

- 16 –


Tai liêu tham khao

1. Vi khuân Y hoc - PGS.TS Lê Văn Phung.

2. Vi khuân Y hoc - PGS.TS Lê Hông Hinh.

3. Vi sinh vât – ThS Đoan Thi Nguyên.

4. Ngô đôc thưc phâm – PGS.TS Trân Đan.

5. Phương phap phân tich Vi sinh vât trong nươc, thưc phâm va My

phâm – Trân Linh Phươc

6. Nhưng bênh miên nhiêt đơi thương găp – BS Nguyên Công Ty, TS.BS

Nguyên Duy Phong

7. Thi nghiêm Vi sinh vât hoc – Nguyên Đưc Lương.

8. Công nghê Vi sinh vât (Tâp 1,2) – Nguyên Đưc Lương.

9. Vi sing vât lương thưc thưc phâm – Lương Đưc Phâm, Vu Kim Dung.

10. Công nghê Vi sinh vât – Lương Đưc Phâm.

11. Vi sinh vât thưc phâm – Ky thuât kiêm tra va chi tiêu đanh gia chât

lương an toan thưc phâm – PGS.TS Nguyên Phung Tiên, PGS.TS Bui

Minh Đưc, GS.TS Nguyên Văn Dip.

12. Độc tố học và an toàn thực phẩm – Lê Ngọc Tú

13. Tư điên Y hoc – GS.TS Nguyên Sao Trung

14. Foodborn pathogens Hazards, rick analysis and control –

W.Blackburn, Peter J.Malure.

15. Microbiology a human Perspective – Eugene W.Nester, Denise

G.Anderson, C.Evans Roberts Jr, Nancy N.Pearjall

16. http://www.about-salmonella.com/

17. http://en.wikipedia.org/wiki/Salmonella

18. http://www.who.int/topics/salmonella/en/

19. http://www.cdc.gov/salmonella/

20. http://www.textbookofbacteriology.net/salmonella.html

- 17 –

http://www.textbookofbacteriology.net/salmonella.html

http://www.cdc.gov/salmonella/

http://www.who.int/topics/salmonella/en/

http://en.wikipedia.org/wiki/Salmonella

http://www.about-salmonella.com/


- 18 –

31588247 tieu luan salmonella

Documents