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ISSN 0103-4235ISSN 2179-4448 on line

Alim. Nutr., Araraquarav. 23, n. 4, p. 647-653, out./dez. 2012

AVALIAÇÃO DA SOLUBILIDADE DAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES, CAPACIDADE DE EMULSIFICAÇÃO E

PERDA POR COCÇÃO, EVAPORAÇÃO E GOTEJAMENTO DAS CARNES DE EMA, AVESTRUZ E FRANGO

Letícia Cristina Costa e SILVA*Julyanna Andrade SILVA**

Roger DARROS-BARBOSA***Pedro Fernando ROMANELLI***

* Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Curso de Doutorado – Universidade Estadual Paulista – UNESP – 15054-000 – São José do Rio Preto – SP – Brasil. E-mail: [email protected].** Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Curso de Mestrado – Universidade Estadual Paulista – UNESP – 15054-000 – São José do Rio Preto – SP – Brasil.*** Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos – Universidade Estadual Paulista – UNESP – 15054-000 – São José do Rio Preto – SP – Brasil.

RESUMO: Esse estudo determinou a solubilidade das proteínas miofi brilares, capacidade de emulsifi cação das proteínas totais e perda por cocção, evaporação e goteja-mento das carnes de ema (Rhea americana), avestruz (Stru-thio camelus) e frango (Gallus domesticus). Foram utiliza-das 30 aves (machos), sendo 10 emas, 10 avestruzes e 10 frangos. Quatro amostras de cada espécie foram obtidas do músculo iliotibialis lateralis para realização das análises. A análise de solubilidade das proteínas miofi brilares foi rea-lizada em pH 3,0, 5,5 e 7,0, observando maior solubilidade para o pH 7,0 devido à adição de NaCl, pelo deslocamento do ponto isoelétrico e menor solubilidade das proteínas em pH 3,0. A carne de frango apresentou maior solubilidade das proteínas nos diferentes pH estudados, e a carne de ema mesmo tendo alto valor de proteínas totais apresentou a menor extração das proteínas solúveis. A capacidade de emulsifi cação das proteínas apresentou diferença signifi -cativa em pH 7,0, com valores mais altos para o frango seguido da carne de avestruz. Maiores perdas na cocção e na evaporação foram encontradas para as carnes de ema e avestruz sugerindo uma carne cozida mais seca, menos suculenta e com menor maciez sensorial comparada com a carne de frango. A carne de avestruz não apresentou dife-rença signifi cativa das outras espécies estudadas para a per-da por gotejamento, diferente do que ocorreu com as carnes de ema e frango as quais apresentaram diferença signifi ca-tiva entre si. A carne de ema apresentou maior perda por gotejamento. Os resultados sugerem que a carne de frango apresentou qualidade favorável na extração das proteínas solúveis e na produção de produtos emulsionados e uma carne mais suculenta após cocção. As carnes de ema e de avestruz apresentaram alta quantidade de proteína e baixo teor de gordura, porém, baixa solubilidade das proteínas e baixa capacidade de emulsifi cação, porém não afetando na qualidade dessas carnes, sendo ainda possível a utilização em produtos emulsionados.

PALAVRAS-CHAVE: Emulsão; produtos emulsionados; proteínas miofi brilares; cozimento.

INTRODUÇÃO

No Brasil, a criação de animais silvestres, com a fi -nalidade conservacionista ou de produção comercial, tem crescido nos últimos anos. O interesse pela criação de ra-titas, como ema e avestruz, ocorre devido ao seu potencial reprodutivo e à sua adaptabilidade. Além disso, tem-se in-teresse nessa atividade porque os produtos e subprodutos obtidos desses animais são muito procurados no mercado mundial. 1, 30 A facilidade de reprodução dessas espécies em cativeiro quando observado alguns cuidados de manejo (ovos e fi lhotes) constitui outro fator de interesse. 7, 8, 25 O interesse por animais silvestres criados em cativeiro mo-tivou a homologação pelo IBAMA da Portaria, n° 118. 17 que normatiza o funcionamento de criadouros de animais da fauna brasileira para fi ns econômicos e/ou industriais.

Os consumidores estão mais conscientes da relação existente entre alimentação e saúde e vêm buscando uma alimentação mais saudável, valorizando o aspecto nutri-cional e os benefícios que o alimento possa trazer à sua saúde. 15 As carnes de ema e de avestruz apresentam vários aspectos de qualidade quando comparadas a outros tipos de carne de consumo. São consideradas carnes vermelhas, no entanto, saudáveis, apresentando baixo teor de gordura (1,37%), elevado teor de proteína (23,5%) e ricas em ferro. Apesar do baixo teor de gordura, apresentam quantidades consideráveis de ácidos graxos poliinsaturados, tipo n - 3 e n - 6, quando comparadas à carne de espécies mais consu-midas, como frango e suíno. 25

As proteínas despertam grande interesse industrial na tecnologia de alimentos especialmente para os produtos emulsionados. Isso ocorre devido às suas propriedades fun-

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SILVA, L. C. C.; SILVA, J. A.; DARROS-BARBOSA, R.; ROMANELLI, P. F. Avaliação das carnes de ema, avestruz e frango. Alim. Nutr., v. 23, n. 4, p.647-653, out./dez. 2012.

cionais e nutricionais. Além de contribuírem para a fi rmeza das emulsões, aumentam sua estabilidade e conferem aos produtos um maior valor nutritivo por serem fontes de ami-noácidos essenciais. 23 O incremento do valor nutricional de carnes e produtos cárneos pode ser obtido através do melhoramento da composição e qualidade da carne. 32

Visando essa demanda, a fabricação de produtos emulsionados do presente estudo teve como objetivo ava-liar a solubilidade das proteínas miofi brilares, a capacida-de de emulsifi cação das proteínas totais e estabilidade de emulsão e avaliar as perdas por cocção, evaporação e go-tejamento das carnes de ema (Rhea americana), avestruz (Struthio camelus) e frango (Gallus domesticus), para veri-fi car a palatabilidade das carnes após cozimento.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram utilizadas 10 emas (machos) provenientes do parque ecológico Dr. Antônio T. Vianna da cidade de São Carlos – SP, 10 avestruzes (machos) provenientes da fazenda Avestro localizada na cidade de Araçatuba – SP e 10 frangos (machos) procedentes de granjas comerciais da região de São José do Rio Preto.

As emas com 12 meses de idade e pesando aproxi-madamente 19 a 21 kg foram abatidas nas dependências do Laboratório de Carne e Derivados do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos da Unesp. Os aves-truzes foram abatidos no frigorífi co Avestro Produtos de Avestruz localizado na cidade de Araçatuba. Os animais estavam com 14 meses de idade e pesando entre 97 e 103 kg. Os frangos foram abatidos com peso entre 2,6 a 3,8 kg no frigorífi co Frango Sertanejo localizado na cidade de Guapiaçu. Os abates foram realizados seguindo o protocolo de abate humanitário vigente na Inspeção Federal.

Após o abate as carcaças foram resfriadas a uma temperatura média de 4°C durante 24 horas e desossadas após esse período. Um total de doze músculos iliotibialis lateralis, popularmente conhecido como sobrecoxa, repre-sentando quatro amostras de cada espécie foram congela-dos a -18°C para posterior análise.

As amostras foram descongeladas e homogenei-zadas individualmente para determinação da composição centesimal. O teor de proteínas foi determinado com a me-todologia Kjeldahl utilizando o fator de conversão 6,25. 2 Para a determinação dos lipídios foi utilizada a metodolo-gia de Bligh & Dyer. 5 através da extração com mistura de solventes a frio. A umidade foi determinada pelo método de secagem em estufa a 105°C até peso constante e o teor de cinzas determinado pelo método de incineração em mufl a a 550°C. 2

Para a análise da solubilidade das proteínas miofi bri-lares, adicionou-se em um béquer 2,5 g de amostra e 10 mL de solução salina (3%) a 10ºC e ajustou-se o pH (3,0, 5,5 e 7,0) com solução tampão (citrato/fosfato 0,1 M). Após agi-tação procedeu-se a centrifugação da amostra (4000 rpm), à temperatura de 10°C durante 35 minutos. Determinou-se o teor de proteína solúvel do líquido sobrenadante, pelo

método de Kjeldahl2 para cada pH ajustado, obtendo-se a porcentagem das proteínas extraídas com NaCl em relação as proteínas totais. O resultado foi expresso em g de proteí-na solúvel/ 100 g de proteína total, seguindo a metodologia de Okezie & Bello. 22

Para a capacidade de emulsifi cação misturou-se 6 g de amostra com 30 mL de solução aquosa (10ºC) de NaCl (1 M) durante 2 minutos sob agitação (570 rpm), ajustado para pH 7,0, seguido de descanso (1 minuto). Em segui-da, o óleo (soja) foi incorporado à mistura com auxílio de bomba peristáltica, com fl uxo (constante) de 10 mL/min sob agitação até atingir o ponto de inversão (quebra) da emulsão, determinada visualmente por mudança brusca na consistência da emulsão. A capacidade de emulsifi cação foi expressa em mL de óleo adicionado (até a quebra da emul-são) por 100 mg de proteína, conforme método De Kante-rewicz et al. 10

Para a determinação da perda por cocção, evapora-ção e gotejamento foi empregada a metodologia proposta por Moura et al. 21 utilizando-se uma estufa de aquecimento elétrico ao invés do forno à gás na metodologia original. No preparo da matéria-prima, as carnes cruas de cada es-pécie, previamente descongeladas foram cortadas em for-ma de bifes com espessura de 2,5 cm. Os bifes disponí-veis e preparados foram suspensos no interior da estufa (a 200°C), por meio de uma sonda (aço inoxidável de 2 mm) contendo um termopar, posicionado no centro geométrico da carne. Placas de petri foram posicionadas abaixo na base da estufa, previamente pesadas e identifi cadas, para conter o gotejamento dos bifes até atingirem temperatura interna de 71°C.

Após o cozimento, o bife foi resfriado à temperatu-ra ambiente (≈ 25ºC) e pesado. Da mesma forma, a placa de petri, contendo o gotejamento perdido do bife durante o aquecimento, também foi pesada. A perda por cocção de cada espécie analisada foi determinada pela quantidade de líquido perdido durante o cozimento, seguindo a Equação 1 e o resultado expresso em g/ 100 g de amostra.

Perda por cocção = (massa do bife cru descongelado – massa do bife cozido após o resfriamento)/(massa do bife cru descongelado)

Equação 1

A perda por evaporação do bife cozido e resfriado das 3 espécies em estudo foi determinada pela Equação 2 e o resultado expresso em g/ 100 g de amostra. Observa-se que a perda por evaporação inclui a evaporação total (direta do bife e da placa) oriunda dos bifes.

Perda por evaporação = ((massa do bife cru descongelado + massa inicial da placa de petri) – (massa do bife cozido e resfriado + massa da placa de petri contendo o gotejamento retido após o cozimento do bife))/(massa do bife cru descongelado)

Equação 2

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A avaliação da perda por gotejamento (exsudado), de cada amostra cozida e resfriada, foi obtida pela Equação 3 e o resultado expresso em g/100g de amostra:

Perda por gotejamento = (massa da placa de petri contendo o gotejamento retido após o cozimento do bife – massa inicial da placa de petri)/(massa do bife cru descongelado)

Equação 3

As análises estatísticas foram realizadas com o au-xílio do programa computacional ESTAT versão 2,0. 12 por meio de análise de variância e comparações múltiplas de Tukey ao nível 95% de probabilidade a partir de um deli-neamento inteiramente casualizado com igual número de repetições.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados da composição centesimal estão apre-sentados na Tabela 1, na qual se pode observar diferenças signifi cativas (p < 0,05) entre as espécies estudadas. A car-ne de ema apresentou alto teor de proteínas com o mais baixo conteúdo de lipídios; inversamente, a carne de frango mostrou alta quantidade de lipídios, apresentando uma car-ne mais gordurosa comparada com a de ema e avestruz.

Feijó et al. 13 encontraram resultados similares aos obtidos no presente estudo para a sobrecoxa de avestruz com 74,2% de umidade e 18,8% de proteínas. Paleari et al., 24 avaliando a composição centesimal da coxa do avestruz, encontraram 75,10±0,35% para umidade, 1,60±0,20% para lipídios, 22,20±0,20% para proteínas e 1,10±0,22% para cinzas, valores próximos aos encontrados nesta pesquisa. Similaridade para a carne de frango foi obtida por Huallan-co. 16 Pequenas variações estão presentes por haver vari-áveis determinantes como diferenças taxionômicas entre os animais. Price & Schweigert. 27 relatam que os lipídios são os componentes mais variáveis dos nutrientes da car-ne, pois depende de parâmetros como: sexo, idade, espécie, dieta, clima e segmento muscular.

Lanza et al. 20 e Carvalho Filho 9 avaliaram a com-posição centesimal do músculo gastrocnemius do avestruz e encontraram, respectivamente, valores de umidade 76,63 e 73,28%, lipídios 0,66 e 2,50%, cinzas 1,92 e 0,93% e pro-teínas 20,79 e 22,46%. Estes valores se aproximam aos da presente pesquisa ainda que tenha sido em outro músculo.

A Tabela 2 mostra os resultados do teor de proteínas solúveis em pH 3,0, 5,5 e 7,0 em relação às proteínas totais

das carnes de avestruz, ema e frango. Verifi ca-se que o pH infl uenciou na extração das proteínas solúveis, observando maior solubilidade para as proteínas em pH 7,0. Segundo Girard 14 e Price & Schweigert., 27 quanto mais as prote-ínas se encontram afastadas do ponto isoelétrico maior a facilidade na extração dessas proteínas, devido às cargas positivas e negativas, que quando neutralizadas apresentam menor afi nidade pelo solvente formando uma massa inso-lúvel que se precipita. De acordo com Berg, 3 o ponto iso-elétrico das principais proteínas musculares varia entre pH 4,7 a 5,4. Os menores teores de proteínas solúveis foram encontrados para o pH 3,0, e de forma decrescente do pH 7,0 para o pH 3,0, possivelmente devido ao deslocamento do ponto isoelétrico. A adição do NaCl provocou uma di-minuição da interação proteína-proteína, aumentando a in-teração proteína-água e com isso ocorreu um abaixamento do ponto isoelétrico próximo a 4,0. 14, 19

Na avaliação da solubilidade das proteínas miofi bri-lares comparando as diferentes espécies nos diferentes pH, observa-se que as carnes de avestruz e frango não apresen-taram diferenças signifi cativas entre si (p > 0,05) em pH 5,5 e 3,0. A carne de ema contendo alto teor de proteínas totais (Tabela 1) apresentou o mais baixo teor de proteínas solúveis comparado com as outras espécies estudadas, fato este que pode ter consequências na obtenção de produtos derivados emulsionados.

A Tabela 3 mostra os resultados da capacidade de emulsifi cação para a proteínas das carnes das três espécies analisadas (ema, avestruz e frango) em pH 7,0. Observa-se que houve diferença signifi cativa (p < 0,05) entre as es-pécies estudadas. Valores mais altos foram obtidos para o frango seguido da carne de avestruz e o valor mais baixo para a capacidade de emulsifi cação foi encontrado para a carne de ema, caracterizando uma carne com menor afi ni-dade em produzir produtos cárneos emulsionados.

Considerando que as análises da capacidade de emulsifi cação foram realizadas em pH 7,0, de acordo com os pesquisadores Díaz-Vela et al. 11 quanto mais alcalino o pH das proteínas da carne, maior será a capacidade emulsi-fi cante, podendo observar nesse estudo maior extração das proteínas solúveis em pH 7,0 (Tabela 2).

Borton et al. 6 ao avaliarem treze tipos diferentes de carnes fatiadas, inferiram que produtos com menor teor de gordura e maior concentração de proteína apresentam maior capacidade emulsifi cante, contrariamente aos resul-tados do presente estudo. Se considerarmos a teoria clássi-ca de formação de emulsão, quanto maior a concentração

Tabela 1 – Composição centesimal média das carnes de avestruz, ema e frango.

Avestruz Ema FrangoProteínas (g/100g) 19,59 (± 0,08)b 23,50 (± 0,12)a 18,35 (± 0,21)c

Lipídios (g/100g) 1,37 (± 0,02)b 1,11 (± 0,04)c 5,92 (± 0,11)a

Cinzas (g/100g) 1,13 (± 0,05)a 1,13 (± 0,02)a 1,03 (± 0,04)b

Umidade (g/100g) 75,53 (± 0,22)a 74,19 (± 0,49)b 73,30 (± 0,10)c

Médias do desvio padrão entre parênteses.abc Médias seguidas por letras minúsculas diferentes nas linhas diferem entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05).

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de proteínas maior é a capacidade de encapsulação dos gló-bulos de gordura e, portanto, maior capacidade de emulsão. Todavia, Bezerra et al. 4 em estudo com caprinos, relataram que baixa capacidade emulsifi cante pode ser atribuída ao menor teor de gordura presente no tecido muscular; corro-borando com os resultados obtidos com carne de ema no presente estudo.

De acordo com Swift & Sulbacher 31 outro fator que pode infl uenciar na efetividade das proteínas como estabili-zantes de gordura nas emulsões de carne, é que a capacidade emulsifi cante das proteínas hidrossolúveis aumenta com o aumento da concentração de NaCl. Borton et al. 6 sugerem que o sal aumenta a solubilidade das proteínas presentes na carne e que são utilizadas para a formação da emulsão.

Os resultados referentes aos valores de perda por cocção, perda por evaporação e perda por gotejamento, para as espécies analisadas, avestruz, ema e frango, estão apresentadas na Tabela 4. As carnes de ema e avestruz não apresentam diferenças signifi cativas (p > 0,05) para as per-das por cocção, evaporação e gotejamento, ambas apresen-tam maiores perdas que a carne de frango; sugerindo que as primeiras apresentam um aspecto seco após o cozimento, baixa suculência e menor maciez.

Segundo Sañudo et al., 29 a quantidade de gordura presente na carne infl uencia na perda durante o cozimento. Como a amostra de frango possui alto teor de lipídios em sua composição (Tabela 1), pode ter ocorrido uma proteção

da gordura sobre os efeitos adversos da baixa temperatura na estocagem, que antecipou as análises, infl uenciando nas perdas menores obtidas após a cocção (Tabela 4).

Komiyama et al. 18 estudaram carne de peito de ma-trizes (galinha) e encontraram perda de peso médio por co-zimento de 17,92%. Estes pesquisadores constataram que a carne de matriz se apresenta ligeiramente menos macia que a carne de frango, condizente com o observado no presente trabalho.

Estudo realizado com diferentes formas de aqueci-mento da coxa do frango mostrou perda de 22,71% para os bifes aquecidos em forno convencional, encontrando maio-res perdas em outras formas de aquecimento como micro-ondas e fritura em óleo. 28 Este valor é bem próximo dos obtidos com as carnes de avestruz e ema deste estudo.

As perdas por evaporação e por cocção de paleta de cordeiros não castrados encontradas pelos autores Pinheiro et al. 26 foram, respectivamente, de 33,84 e 35,20%; valores superiores para perda por cocção e inferiores para perda por evaporação aos resultados do presente trabalho, conside-rando os diferentes músculos e animais estudados. No mes-mo estudo, os autores encontraram perda por gotejamento após cozimento de 1,36%; valor este elevado que se explica pelo fato de se tratar de uma carne desprovida de gordura subcutânea, apresentando então, gordura intermuscular e intramuscular. Valor semelhante foi encontrado no presente trabalho para a carne de ema.

Tabela 2 – Teores médios de proteínas solúveis em função do pH das carnes de avestruz, ema e frango.

Amostra pH Proteínas solúveis (g / 100 g de proteínas totais)

Avestruz7,05,53,0

38,06 (± 0,03)a;B

30,18 (± 0,59)b;A

15,64 (± 0,54)c;A

Ema7,05,53,0

36,11 (± 0,02)a;C

28,54 (± 0,35)b;B

13,97 (± 0,04)c;B

Frango7,05,53,0

41,88 (± 0,04)a;A

29,97 (± 0,06)b;A

15,52 (± 0,12)c;A

Médias do desvio padrão entre parênteses.abc Variação entre os pH, médias seguidas por letras minúsculas diferentes para uma mesma espécie diferem entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05).ABC Variação entre as espécies, médias seguidas por letras maiúsculas diferentes para o mesmo pH dife-rem entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05).

Tabela 3 – Capacidade de emulsifi cação média das carnes de avestruz, ema e frango.

Amostra Capacidade de emulsifi cação(mL óleo/ 100 g de proteína)

Avestruz 21,42 (± 0,37)b

Ema 18,98 (± 0,50)c

Frango 31,87 (± 0,55)a

Médias do desvio padrão entre parênteses.ab Médias seguidas por letras minúsculas diferentes entre as espécies diferem entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05).

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CONCLUSÃO

Os parâmetros avaliados em relação aos teores de lipídios, umidade, cinzas e proteínas, apresentaram dife-renças signifi cativas entre as carnes analisadas. A carne de ema apresentou o mais alto de teor de proteínas com baixo conteúdo de lipídios, ao contrário da carne de frango.

O pH infl uenciou nas propriedades funcionais estu-dadas, resultando em maior extração das proteínas solúveis no pH 7,0 e menor extração em pH 3,0 para todas as carnes avaliadas.

As carnes de ema e avestruz apresentaram baixos teores de proteínas miofi brilares (solúveis em NaCl) e bai-xa capacidade de emulsifi cação comparada com a carne de frango, requerendo, portanto, cuidados especiais na fabri-cação de produtos emulsionados.

Os resultados das perdas por cocção, evaporação e gotejamento mostraram que a carne de frango apresenta aspecto de carne mais suculenta e macia com relação às carnes de ema e avestruz, por ter apresentado menor perda durante o cozimento.

AGRADECIMENTOS

Agradecemos a gentileza da empresa Avestro Pro-dutos de Avestruz S/A pela doação da carne de avestruz.

SILVA, L. C. C.; SILVA, J. A.; DARROS-BARBOSA, R.; ROMANELLI, P. F. Evaluation of the solubility of myofi brillar proteins, emulsifying capacity of protein and cooking, evaporation and drip losses of meat from rhea (Rhea americana), ostrich (Struthio camelus) and chicken (Gallus domesticus). Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 4, p. 647-653, out./dez. 2012.

ABSTRACT: This study determined the solubility of myofi brillar proteins, emulsifying capacity of protein and cooking, evaporation and drip losses of meat from rhea (Rhea americana), ostrich (Struthio camelus) and chicken (Gallus domesticus). A total of 30 animals (males), 10 rheas, 10 ostriches and 10 chickens. Four samples of each species were obtained from the muscle iliotibialis lateralis to perform analyzes. Solubility of myofi brillar

proteins was conducted at pH 3.0, 5.5 and 7.0, for which a higher solubility at pH 7.0 was observed by the addition of NaCl, due to the displacement of the isoelectric point and low solubility of proteins at pH 3.0. Proteins from chicken had higher solubility at all pH studied, and rhea meat, besides having high total protein content, had the lowest soluble proteins content. The emulsifying capacity of proteins showed signifi cant differences in pH 7.0, with highest values for the chicken meat followed by ostrich meat. Highest cooking and evaporation losses were found for rhea and ostrich meats, suggesting less juicy and less tender meats compared to chicken meat. The drip loss for ostrich meat was not signifi cantly different from the other species studied, unlike rhea and chicken meats which showed signifi cant differences. The rhea meat had highest drip loss. The results suggest that the chicken meat had favorable quality in the extraction of soluble proteins, for the production of emulsifi ed products, and resulting in a juicier meat after cooking. The rhea and ostrich meats showed high protein and low fat contents, but low solubility of proteins and low emulsifying capacity, although not affecting meat quality, and still possible to use in emulsifi ed products.

KEYWORDS: Emulsion; emulsifi ed products; myofi brillar proteins; cooking.

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Tabela 4 – Perda por cocção, perda por evaporação e perda por gotejamento das carnes de avestruz, ema e frango.

Amostra Perda por Cocção(g/100 g de amostra)

Perda por Evaporação (g/100 g de amostra)

Perda por Gotejamento (g/100 g de amostra)

Avestruz 21,77 (± 0,63)a 8,000 (± 0,60)a 1,120 (± 0,23)ab

Ema 22,55 (± 0,43)a 7,770 (± 0,25)a 1,330 (± 0,04)a

Frango 15,48 (± 0,38)b 6,060 (± 0,08)b 0,830 (± 0,08)b

Médias do desvio padrão entre parênteses.ab Médias seguidas por letras minúsculas diferentes entre as espécies diferem entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05).

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Recebido em: 25/11/2011

Aprovado em: 30/10/2012

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