2018-2019food.eng.ankara.edu.tr/wp-content/uploads/sites/256/2018/...gdm425 gıda müh.lab. uyg. i....
TRANSCRIPT
ANKARA UumlNİVERSİTESİ MUumlHENDİSLİK FAKUumlLTESİ
GIDA MUumlHENDİSLİĞİ BOumlLUumlMUuml
GDM425 - GDM426
GIDA MUumlHENDİSLİĞİ LABORATUVAR
UYGULAMALARI KILAVUZU
ANKARA
2018-2019
GDM425 Gıda Muumlh Lab Uyg I 2018 19 Guumlz Yarıyılı Programı Salı 0930-1115 ve 1130-1315
Laboratuvar Uygulamaları A-F Gruplar 1-6
Tarih A B C D E F
25 Eyluumll 2018
Grupların belirlenmesi 02 Ekim 2018
09 Ekim 2018
16 Ekim 2018 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 1
23 Ekim 2018 3 4 4 5 5 6 6 1 1 2 2 3
30 Ekim 2018 5 6 6 1 1 2 2 3 3 4 4 5
06 Kasım 2018 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 1
13 Kasım 2018 Vize Haftası
20 Kasım 2018 3 4 4 5 5 6 6 1 1 2 2 3
27 Kasım 2018 5 6 6 1 1 2 2 3 3 4 4 5
04 Aralık 2018 Genel değerlendirme
11 Aralık 2018 Genel değerlendirme
18 Aralık 2018 Genel değerlendirme
25 Aralık 2018 Genel değerlendirme
01 Ocak 2019 Tatil
A Meyve Sebze İşleme Teknolojisi B Tahıl Teknolojisi Temel İşlemler C Yağ Teknolojisi D Et Teknolojisi E Fermantasyon Teknolojisi F Gıda Mikrobiyolojisi Bu dosya oumlğrenciler tarafından bastırılmalı ya da bilgisayarlarına indirilmelidir Oumlrneğin 16 Ekim 2018 tarihinde 1 Grup saat 0930da Meyve Sebze İşleme Teknolojisi laboratuvarına ve saat 1130da Gıda Mikrobiyolojisi laboratuvarına gelecektir Boumlylece ilk 3 hafta vize oumlncesi her grup her laboratuvar uygulamasını almış olacaktır Vize haftası tarihi kesin değildir Vizede sadece ilk uygulamadan soru gelecektir Derse gelmeyen rapor veremez Raporlar bilgisayar ccedilıktısı şeklinde değil el ile yazılmalıdır Raporların teslim suumlresi bir haftadır Geccedilerli rapor mazeret dışında yarıyıl iccedilinde sadece bir devamsızlık uygulama raporu vermeme hakkı vardır ikinci ve sonraki uygulama raporu vermemeler 0 not ile değerlendirilecektir Sevgiyle Prof Dr A Kadir Halkman GDM425 Koordinatoumlruuml
KONU Syf A MEYVE SEBZE İŞELEME TEKNOLOJİSİ 01
A1 Meyve Suyu Durultma Deneyi 01
A2a Gıdalarda HMF Analizi 11
A2b Konsantreden Meyve Suyu Hazırlama 17
A3 Konservelerde Fiziksel Analizler 22
A4 Gıdalarda Antioksidan Aktivite Analizi 28
B TAHIL TEKNOLOJİSİ TEMEL İŞLEMLER 34
B01 Oumlğuumltme Prosesi ve Un Verimi 34
B02 Hamur Reolojik Oumlzellikleri Tayini 46
B03a Meyve Sebzelerin Kurutulması 41
B03b Sıvı Seviyesinin Zamana Bağlı Değişiminin Belirlenmesi 45
B04 Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi 51
C YAĞ TEKNOLOJİSİ 53
C01 Gaz Kromatografisi (GC) ile Yağ Asitlerinin Belirlenmesi 53
C02a Sterol Analizi 59
C02b Sabunlaşma Sayısı Tayini 62
C03a Peroksit Sayısı (Asetik Asit-kloroform Youmlntemi) 63
C03b İyot Sayısı Tayini 64
C04 Bitkisel Yağların Oumlzguumll Soğurma Değerlerinin Belirlenmesi 66
D ET TEKNOLOJİSİ 67
D01a Et ve Et Uumlruumlnlerinde pH Analizi 67
D01b Et ve Et Uumlruumlnlerinde Titrasyon Asitliği Analizi 68
D02a Soğuk Ekstraksiyonla Yağ Eldesi 71
D02b Serbest Yağ Asitliği Analizi 72
D02c Et ve Et Uumlruumlnlerinde Tiyobarbiturik Asit (TBARS) Sayısı Analizi 74
D03a Et ve Et Uumlruumlnlerinde Bağ Doku Miktarı (Hidroksiprolin-HP) Analizi 76
D03b Et ve Et Uumlruumlnlerinde Su Tutma Kapasitesi Analizi 80
D04a Et Uumlruumlnlerinde Kalıntı Nitrit Analizi 82
D04b Et ve Et Uumlruumlnlerinde Renk Oumllccediluumlmuuml ve Kuumlr Pigment (Nitrozomyoglobin) Miktarı Analizi
86
E Fermantasyon Teknolojisi 87
E01 Turşu Uumlretimi ve İzlenmesi 87
E02 Şarap Analizi ve TGKne Uygunluğu 91
E03 Sirke Analizi ve TGKne Uygunluğu 94
E04 Seluumllaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi 98
F GIDA MİKROBİYOLOJİSİ 102
F01 Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı 102
F02 Ccediliğ Suumltte Metilen Mavisi ile Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 104
F03 İccedilme Sularında Membran Filtrasyon Youmlntemi ile Koliform Grup Bakteri Analizi 106
F04 Yuumlzeylerde Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 108
1
A MEYVE ve SEBZE TEKNOLOJİSİ
A01 Meyve Suyu Durultma Deneyi
A02a Gıdalarda HMF Analizi
A02b Konsantreden Meyve Suyu Hazırlama
A03 Konservelerde Fiziksel Analizler
A04 Gıdalarda Antioksidan Aktivite Analizi
A01 Meyve Suyu Durultma Deneyi
1 Genel Bilgi
Meyvenin preslenmesiyle elde edilen meyve ham suyu ccediloğu ccedilıplak goumlzle tek tek goumlruumllemeyen
ancak toplamları meyve suyuna bulanık bir goumlruumlntuuml veren farklı irilikte meyve dokusu
parccedilacıkları protein-tanen kompleksleri ccediloumlzuumlnmeyen proteinler aktif enzimler canlı ve oumllmuumlş
mikroorganizmalar gibi unsurları suumlspansiyon yapmış halde iccedilermektedir Meyve suyunda bu
kaba dispers parccedilacıkların yanında pektin-kalıntı pektin nişasta protein gibi kolloidal halde
ccediloumlzuumlnmuumlş ccedileşitli maddeler de bulunmaktadır Bu kolloidler bizzat bulanıklık nedeni olmasalar
da kaba dispers parccedilacıkları ortamda stabil halde tuttukları onların meyve suyundan
ayrılmalarını engelledikleri iccedilin bulanıklığa neden olan esas unsurlardır (Cemeroğlu ve
Karadeniz 2004) Buna goumlre meyve sularının durultulabilmesi iccedilin oumlncelikle kolloid sorunu
ccediloumlzuumllmelidir Bu nedenle meyve sularının durultulması depektinizasyon ve berraklaştırma
olmak uumlzere iki aşamadan oluşmaktadır
a) Depektinizasyon (enzim uygulamasıyla pektin nişasta gibi kolloidlerin
parccedilalanması)
b) Berraklaştırma (bentonit jelatin kizelsol gibi durultma yardımcı maddeleri
kullanılarak bulanıklık unsurlarının uzaklaştırılması)
2 Depektinizasyon
21 Materyal Materyal olarak elma suyu kullanılacaktır Elma suyuna işlenecek elmalar
taze olgun bozulmamış ve asitliği yuumlksek olmalıdır Yıkama ve ayıklama aşamalarından sonra
belirtilen oumlzelliklerdeki elmalar preslemede kullanılacak prese uygun buumlyuumlkluumlkte parccedilalanır ve
elde edilen mayşe paketli preste preslenir Preslemede mayşe kalınlığı 3ndash5 cm olacak şekilde
ayarlanmalı ve basınccedil kademeli olarak artırılmalıdır Presten alınan elma ham suyu santrifuumljden
geccedilirilerek kaba katı parccedilacıklar ayrılır Daha sonra durultma ve filtrasyon işlemleri uygulanır
22 Kimyasallar
Etil alkol (96) ndashndashndash iyot ccediloumlzeltisi (10)
İyot ccediloumlzeltisi (10) 100 mLrsquolik balonda 01 g iyot 10 mL etil alkolde ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra
uumlzerine 2 g potasyum iyoduumlr eklenip balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır
23 Gereccediller
Beher Pipet 1 5 ve 10 mLrsquolik Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı su banyosu
50degCrsquode
2
24 İşlem
Bu işlemde presten alınan meyve suyuna pektolitik ve gerekirse amilolitik enzim eklenerek
koruyucu kolloid olan pektin ve varsa nişasta parccedilalanır Pektinin parccedilalanmasıyla negatif
yuumlkluuml pektin kılıfından kurtulan pozitif yuumlkluuml proteinler artık flok oluşturabilme niteliği
kazanmıştır
Elma suyu oumlnce 90 degCrsquoye ısıtılarak nişasta ccedilirişlendirilir ve nişastaya enzimatik
parccedilalanmaya uygun bir nitelik kazandırılır Aynı zamanda ısıtmayla polifenoloksidaz
enzimi inaktive edilmiş boumlylece renk esmerleşmesi oumlnlenmiş olur
Nişastanın parccedilalanması iccedilin α-amilaz kullanılacaksa elma suyu 20 degCrsquoye amiloglukozidaz
kullanılacaksa 50 degCrsquoye soğutulur Sıcaklığın bu sıcaklıklarda sabit tutulabilmesi iccedilin elma
suyu su banyosunda tutularak depektinizasyon işlemi gerccedilekleştirilir (Cemeroğlu ve
Karadeniz 2004)
Durultmada pektolitik ve amilolitik enzimler genellikle aynı anda ve aynı sıcaklıkta
uygulanmaktadır
Pektolitik ve amilolitik enzimlerin optimum dozajının belirlenmesi iccedilin 5 ayrı beherin her
birine 100 mL elma suyu konulur
Uumlretici firma tarafından oumlngoumlruumllen dozu da iccediline alan bir aralık seccedililir ve enzim artan dozda
katılır ve karıştırılır Oumlrneğin pektolitik enzim iccedilin oumlnerilen dozaj 5 gton ise deneme 2ndash10
gton (2 4 6 8 ve 10 gton) dozaj amilolitik enzim iccedilin oumlnerilen dozaj 75 gton ise deneme
25ndash125 gton (25 50 75 100 ve 125 gton) dozaj aralığında uygulanabilir (Ekşi 1988)
Beher iccedileriği karıştırıldıktan sonra her 15 dakikada bir her bir beherden 5 mL meyve suyu
alınarak pektin varlığı alkol testi ve nişasta varlığı ise beherlerin her birinden tekrar 5 mL
meyve suyu alınarak iyot testi ile kontrol edilir Testlerden pozitif olan varsa 15 dakika daha
beklenir Her iki testten de negatif sonuccedil alındığında elma suyu berraklaştırma aşamasına
hazır demektir
25 Kontrol Testleri
Alkol Testi Bu testle meyve suyundaki pektinin parccedilalanma durumu izlenebilmektedir
Bunun iccedilin
Bir tuumlpe 5 mL meyve suyu alınır
Uumlzerine 5 mL 96rsquolık etil alkol izopropil alkol veya aseton gibi polar bir organik
ccediloumlzuumlcuuml eklenir
Tuumlpuumln ağzı kapatılıp tuumlp iki kere alt-uumlst edilir
Eğer kalıntı pektin varsa jel oluşumu tuumlp kendi haline bırakıldıktan sonra birkaccedil
dakika iccedilinde ortaya ccedilıkmaktadır Oluşan jel sıvının uumlst yuumlzeyinde bir katman halinde
toplanmaktadır İccedilinde kuumlccediluumlk hava kabarcıkları bulunması tipiktir Pektin parccedilalanmışsa bu
durum goumlzlenmez
İyot Testi Bu testle meyve suyundaki nişastanın parccedilalanma durumu izlenebilmektedir
Nişastayı oluşturan amiloz iyot ile mavi amilopektin ise menekşe renk verir Nişastanın
parccedilalanma duumlzeyine bağlı olarak oluşan renk giderek zayıflar ve nişasta tam olarak
parccedilalandığında hiccedil renk goumlzlenmez Bu test sonucunda viyole mavi ve koyu kahve renk
oluşmuşsa nişastanın parccedilalanmadığı (iyot testi+) anlaşılır Eğer renk sarı (iyot ccediloumlzeltisinin
rengi) ise nişasta parccedilalanmış demektir (iyot testindash) Kahve ve kırmızı renk gibi ara renkler
nişastanın parccedilalanmasının tam olarak gerccedilekleşmediğini goumlsterir İyot ancak ccedilirişlenmiş
3
nişasta ile renk reaksiyonu verdiğinden meyve suyu oumlnce 90 degCrsquoye ısıtılır daha sonra da
kullanılan enzim niteliğine goumlre belli bir sıcaklığa soğutulur
İyot testi iccedilin
Bir tuumlpe 10 mL meyve suyu alınır ve tuumlp yarı yatık konumda tutulurken tuumlp
duvarının uumlzerinden birkaccedil damla iyot ccediloumlzeltisinin sıvı yuumlzeyine ulaşması sağlanır
Yuumlzeyde oluşan renk incelenerek nişastanın parccedilalanma duumlzeyi hakkında fikir
edinilir
İyot testinin başka bir uygulaması da şoumlyledir
Bir tuumlpe 10 mL meyve suyu alınır
Uumlzerine 1 mL 10rsquoluk iyot ccediloumlzeltisi eklendikten sonra tuumlp iyice karıştırılır
Oluşan renk incelenerek nişastanın parccedilalanma duumlzeyi hakkında fikir edinilir
3 Berraklaştırma
31 Kimyasallar
Bentonit suumlspansiyonu ( 05) ndashndashndash Jelatin ccediloumlzeltisi ( 1) ndashndashndash Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 10)
Bentonit suumlspansiyonu (05) 05 g bentonit bir beherde 50 mL demineralize su ile iyice
karıştırılır ve en az 4ndash6 h şişmeye bırakılır Daha sonra demineralize su ile 100 mLrsquoye
tamamlanır Bu suumlspansiyon 2 ay kullanılabilir Ancak kullanılmadan oumlnce iyice
karıştırılmalıdır
Jelatin ccediloumlzeltisi ( 05) 05 g jelatin bir beherde 25 mL demineralize su iccedilinde 15 dak şişmeye
bırakılır Daha sonra 50 degCrsquoye kadar ısıtılarak ccediloumlzuumlnmesi sağlanır ve 100 mLrsquolik balona
aktarılarak demineralize su ile hacme tamamlanır
Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 15)15 mL kizelsol 30 100 mLrsquolik balonda demineralize su ile hacme
tamamlanır Bu ccediloumlzelti 2 ay kullanılabilir Ancak katılaşmasındandonmasından kaccedilınılmalıdır
Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 015) 15rsquolik kizelsol ccediloumlzeltisi iyice karıştırıldıktan sonra 100 mLrsquolik
balona 1 mL alınır Balon damıtık suyla hacme tamamlanır
32 Gereccediller
Beher Mezuumlr 50 mLrsquolik Erlenmayer Balon joje 100 mLrsquolik Pipet 10 mLrsquolik
Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı Su banyosu 50 degCrsquode Hassas terazi
Spektrofotometre 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlveti Tuumlrbidimetre
33 İşlem
4
Depektinizasyondan sonraki aşamadır Bu amaccedilla meyve suyuna oumln deneylerle saptanan
dozajlarda Durultma Yardımcı Maddeleri eklenir Bu aşamada floklaşma gerccedilekleşir
Durultma yardımcı maddesi olarak bentonit jelatin ve kizelsol kullanılır Bunlar suda
ccediloumlzuumlnmuumlş kolloid nitelikteki bileşiklerdir Bunlardan
Jelatin Meyve suyu pHrsquosında pozitif yuumlkluuml olup karşılaştığı negatif yuumlkluuml fenolik bileşiklerle
floklar oluşturup ccediloumlkerken diğer bulanıklık unsurlarını da beraberinde aşağı suumlruumlkler
Kullanılma dozajı meyve suyunun bileşimine bağlı olarak genellikle 100ndash300 gton arasında
değişir (Ekşi 1988) Meyve suyuna 5ndash10rsquoluk ccediloumlzelti olarak eklenir Daima taze olarak
hazırlanmalıdır
Kizelsol Durultmada jelatin kullanıldığı zaman mutlaka kullanılması gereken bir durultma
yardımcı maddesidir Durultmada aşırı jelatin kullanıldığında aşırı durulma yani meyve
suyunda ccediloumlzuumlnmuumlş jelatin kalması tehlikesiyle karşılaşılabilir Bu kalıntı jelatin daha sonra
meyve suyunda sonradan bulanmaya neden olabilir İşte meyve suyunun asit ortamında negatif
yuumlk kazanan kizelsol meyve suyunda ccediloumlzuumlnmuumlş olarak kalabilecek pozitif yuumlkluuml jelatinle flok
oluşturarak kalıntı jelatini ortamdan uzaklaştırır Kullanılacak kizelsol 15rsquolikse jelatinin 5ndash
10 misli 30rsquoluksa jelatinin 3ndash5 misli kadar olmalıdır
Bentonit Meyve suyunda kolloidal olarak ccediloumlzuumlnen bu maddenin esas etkisi adsorpsiyon
guumlcuumlne dayanmaktadır Ancak meyve suyu pHrsquosında negatif yuumlkluuml olması nedeniyle meyve
suyunun negatif yuumlkluuml kolloid oumlzelliğini de zenginleştirmekte ve oumlnemli miktarda fenolik
maddeyi de uzaklaştırmaktadır Kullanılma dozajı meyve suyunun bileşimine bağlı olarak
genellikle 250ndash500 gton arasında değişir (Ekşi 1988) Optimum bentonit dozajı sıcak-soğuk
testiyle belirlenebilir
Eğer soğuk durultma uygulanacaksa işlem 10degndash20 degCrsquode bentonit-jelatin kombinasyonu
kullanılarak gerccedilekleştirilir Eğer sıcak durultma uygulanacaksa işlem 45degndash50 degCrsquode bentonit-
jelatin-kizelsol kombinasyonuyla gerccedilekleştirilir (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
Berraklaştırma aşamasında optimum bentonit dozajının belirlenmesi iccedilin
45degndash50 degCrsquodeki elma suyundan 6 ayrı deney tuumlpuumlnuumln her birine 10 mL alınır
Uumlzerlerine 250 300 350 400 450 ve 500 gton dozaj karşılığı bentonit eklenir Yani
05rsquolik bentonit suumlspansiyonundan sırasıyla 05 06 07 08 09 ve 10 mL eklenir
(Ekşi 1988)
Her bir tuumlp karıştırılır ve berraklık durumu goumlzlenir
En iyi berraklığın goumlzlendiği dozaj optimum bentonit dozajıdır
Bu dozaj daha buumlyuumlk hacimde (100-250 mL) elma suyuna uygulanır ve bu elma suyunda
optimum jelatin dozajı belirlenir Enduumlstriyel uygulamalarda ise daha buumlyuumlk
hacimlerle (1ndash2 L) ccedilalışılmalıdır
Berraklaştırma aşamasında optimum jelatin dozajının belirlenmesi iccedilin
Belirlenen optimum dozajda bentonit eklenmiş 45degndash50 degCrsquodeki elma suyundan 6 ayrı
deney tuumlpuumlnuumln her birine 10 mL alınır
Uumlzerlerine 50 100 150 200 250 ve 300 gton dozaj karşılığı jelatin eklenir Yani
05rsquolik jelatin ccediloumlzeltisinden sırasıyla 01 02 03 04 05 ve 06 mL eklenir (Ekşi 1988)
Her bir tuumlp karıştırılır ve floklaşma iccedilin 15 dak beklenir
En iyi durulmanın goumlzlendiği dozaj optimum jelatin dozajıdır
5
Daha objektif bir değerlendirme iccedilin her tuumlpteki meyve suyu filtre kağıdından geccedilirilir
ve her bir filtrat iki ayrı tuumlpe boumlluumlnuumlr Tuumlplerden birisine jelatin diğerine ise kizelsol testi
uygulanır Jelatin ccediloumlzeltisi damlatıldığında floklaşma oluyorsa dozaj yetersiz kizelsol
damlatıldığında floklaşma oluyorsa dozaj aşırıdır Uygun dozaj her iki test sonucunda da
floklaşma olmayan jelatin dozajıdır Birbirini izleyen iki tuumlpteki durum da yeterli bir durulmayı
goumlsteriyorsa ara dozaj seccedililebilir
Bu dozaj daha buumlyuumlk hacimde (100ndash250 mL) elma suyuna uygulanır ve bu elma
suyunda optimum kizelsol dozajı belirlenir
Berraklaştırma aşamasında optimum kizelsol dozajının belirlenmesi iccedilin
Belirlenen optimum dozajlarda bentonit ve jelatin eklenmiş 45degndash50 degCrsquodeki elma
suyundan 7 ayrı deney tuumlpuumlnuumln her birine 10 mL alınır
Uumlzerlerine 0 (kontrol) 400 450 500 550 600 ve 650 mLton dozaj karşılığı kizelsol
eklenir Yani 15rsquolik kizelsol ccediloumlzeltisinden sırasıyla 04 045 05 055 06 ve 065
mL eklenir (Ekşi 1988)
Her bir tuumlp karıştırılır ve floklaşma iccedilin 10ndash20 dak beklenir
En iyi durulmanın goumlzlendiği dozaj optimum kizelsol dozajıdır (Eğer kontrol tuumlpuumlnde
en iyi durulma goumlzlendiyse durultmada kizelsol kullanılmaz)
Bu dozaj aynı zamanda optimum yardımcı madde kombinasyonunu goumlsterir
34 Kontrol Testleri
Jelatin Testi Bu testle durultulmuş ve filtre edilmiş meyve suyunda hala jelatinle
uzaklaştırılabilecek nitelikte fenolik madde bulunup bulunmadığı kontrol edilir Bunun iccedilin
Bir tuumlpe filtre edilmiş meyve suyundan 4ndash5 mL alınır
Uumlzerine hazırlanan jelatin ccediloumlzeltisinden 3 damla eklenir ve karıştırılır
10ndash20 dak beklenir
Suumlre sonunda eğer tuumlpte bir bulanma ve floklaşma goumlruumlluumlrse meyve suyunun
berraklaşması tamamlanmamış bir miktar daha jelatin eklenmesi gerekiyor demektir
Kizelsol Testi Bu testle meyve suyunda jelatin kalıntısı olup olmadığı belirlenir Jelatin
kalıntısı sonradan bulanmaya yol accediltığından meyve suyu enduumlstrisinde oumlnemlidir
Kizelsol testi iccedilin
Bir tuumlpe filtre edilmiş meyve suyundan 4ndash5 mL alınır
Uumlzerine seyreltilmiş kizelsol (1 mL kizelsol + 20 mL damıtık su) ccediloumlzeltisinden 3 damla
eklenir ve karıştırılır
10ndash20 dak beklenir
Suumlre sonunda eğer tuumlpte bir bulanma ve tortu oluşumu goumlruumlluumlrse meyve suyunda
jelatin kalıntısı var bir miktar daha kizelsol eklenmesi gerekiyor demektir
Sıcak-soğuk (Stabilite) Testi Bu testle ekstrem sıcaklıklarda ve sıcaklık dalgalanmalarında
meyve suyunun sıcaklığa duyarlı bileşim unsurlarının bulanma-ccediloumlkelme yapıp yapmayacağı
belirlenir
6
Sıcak-soğuk testi iccedilin
Bir erlenmayere filtre edilmiş meyve suyundan 30ndash50 mL alınır
Erlenmayer iccedileriği 90 degC uumlzerine kadar ısıtılır ve yaklaşık 5 dak bu sıcaklıkta
tutulur
Bu suumlre sonunda erlenmayer soğuk su banyosuna daldırılarak hızla ndash3 degC ile ndash5 degCrsquoye
soğutulur
Daha sonra oda sıcaklığına (20 degC) kadar ısıtılır
Ne ısıtma ne soğutma sırasında ne de oda sıcaklığında bekletme sonrasında bir
bulanma goumlruumllmemelidir Eğer bir bulanma ortaya ccedilıkarsa meyve suyu dolumdan belli bir
suumlre sonra bulanabilecek nitelikte demektir
Optimum yardımcı madde kombinasyonunun ayrıca bulanıklık berraklık ve renk
oumllccediluumlmleriyle de doğrulanması gerekmektedir
Bulanıklık Oumllccediluumlmuuml Bulanıklık oumllccediluumlmuumlnde tuumlrbidimetreden yararlanılmaktadır Tuumlrbidimetre
bulanıklık parccedilacıklarının kendisine duumlşen ışığı ne kadar yaydığını oumllccediler
Tuumlrbidimetrenin tuumlpuuml filtre edilmiş meyve suyu ile doldurulur ve bulanıklık duumlzeyi NTU
(Nephelometric Turbidity Unit) cinsinden belirlenir
Berrak elma suyunda NTU değeri 2rsquoden duumlşuumlk olmalıdır
Berraklık Oumllccediluumlmuuml Tuumlrbidimetreyle bulanıklık oumllccediluumlmuuml yapıldıysa ayrıca berraklık duumlzeyinin
belirlenmesine gerek yoktur Bununla birlikte elma suyu gibi accedilık renkli meyve sularında pus
şeklinde ccedilok sınırlı bir bulanıklık transmittans (T) oumllccediluumlmleriyle yaygın şekilde
belirlenmektedir Transmittans standart koşullarda spektrofotometre ile oumllccediluumllen ve sıvının ışık
geccedilirgenliği yuumlzdesini goumlsteren bir değerdir
Filtre edilmiş meyve suyu 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlvetine aktarılır
625 nm dalga boyunda suya karşı transmittans değeri okunur
Berrak elma suyunda transmittans değeri en az 90 olmalıdır
Renk Oumllccediluumlmuuml
Filtre edilmiş meyve suyu 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlvetine aktarılır
440 nm dalga boyunda suya karşı transmittans değeri okunur
Berrak elma suyunda transmittans değeri en az 40 olmalıdır Duumlşuumlk değerler
rengin esmerleştiğini goumlstermektedir
Durultma kontrol kriterleri ve limitleri aşağıda bir defa daha Ccedilizelge 1rsquode oumlzetlenmiştir
Ccedilizelge 1 Durultma kontrol kriterleri ve limitleri
Kontrol Kriteri Kontrol Limiti
Bulanıklık (NTU) Maks 2
7
Berraklık (T 625 nm) Min 90
Renk (T 440 nm) Min 40
UYGULAMA PLANI
Durultma işleminin berraklaştırma aşamasında optimum yardımcı madde kombinasyonu
belirlenirken yukarıda accedilıklanan basamakların uygulanması daha doğrudur Ancak Gıda
Muumlhendisliği Laboratuar Uygulamaları ders suumlresinin bu işlemlerin uygulanması iccedilin yeterli
olmaması nedeniyle aşağıdaki basamaklar uygulanacaktır
1 Kimyasallar
Bentonit suumlspansiyonu ( 10) 10 g bentonit bir beherde 50 mL demineralize su ile iyice
karıştırılır ve en az 4ndash6 h şişmeye bırakılır Daha sonra demineralize su ile 100 mLrsquoye
tamamlanır Hazırlanan suumlspansiyon kullanılmadan oumlnce iyice karıştırılmalıdır
Jelatin ccediloumlzeltisi ( 1) 1 g jelatin bir beherde 25 mL demineralize su iccedilinde 15 dak şişmeye
bırakılır Daha sonra 50degCrsquo ye kadar ısıtılarak ccediloumlzuumlnmesi sağlanır ve 100 mLrsquolik balona
aktarılarak demineralize su ile hacme tamamlanır
Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 10) 10 mL kizelsol 30 100 mLrsquolik balonda demineralize su ile hacme
tamamlanır Bu ccediloumlzelti 2 ay kullanılabilir Ancak katılaşmasındandonmasından kaccedilınılmalıdır
2 Gereccediller
Beher Mezuumlr 50 mLrsquo lik Erlenmayer Balon joje 100 mLrsquolik Pipet 10 mLrsquolik
Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı Su banyosu 50 degCrsquode Hassas terazi
3 İşlem
Depektinizasyonu tamamlanmış 45degndash50 degCrsquodeki elma suyu her birine 500 mL olacak
şekilde 3 behere boumlluumlnuumlr
Bentonit suumlspansiyonundan birinci behere 5 ikinciye 10 uumlccediluumlncuumlye 15 mL eklenir
Her bir beher iccedilin 4 mezuumlre 100rsquoer mL elma suyu koyulur
Her beherin
İlk mezuumlruumlne 15 mL jelatin ccediloumlz + 075 mL kizelsol ccediloumlz
İkinci mezuumlruumlne 20 mL jelatin ccediloumlz + 10 mL kizelsol ccediloumlz
Uumlccediluumlncuuml mezuumlruumlne 25 mL jelatin ccediloumlz + 125 mL kizelsol ccediloumlz
Doumlrduumlncuuml mezuumlruumlne 3 mL jelatin ccediloumlz + 15 mL kizelsol ccediloumlz
eklenir Optimum durultma yardımcı maddelerinin kombinasyonunun belirlenmesi iccedilin
yapılan deneme planı Şekil 1rsquode şematik olarak goumlsterilmiştir
Her bir mezuumlruumln iccedileriği karıştırıldıktan sonra tortu oluşumu iccedilin 30 dak beklenir
Suumlre sonunda tortu oluşumunun en iyi goumlzlendiği mezuumlrler seccedililip kontrol testleri
berraklaştırma boumlluumlmuumlnde anlatıldığı şekilde uygulanır
Kaynaklar
8
Cemeroğlu B ve Karadeniz F 2004 Meyve suyu uumlretim teknolojisi Meyve ve Sebze İşleme
Teknolojisi Cilt I B Cemeroğlu (ed) s 297-654 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
Ekşi A 1988 Meyve Suyu Durultma Tekniği SAN Matbaası Ankara
9
500 mL elma suyu
+
5 mL bentonit
500 mL elma suyu
+
10 mL bentonit
500 mL elma suyu
+
15 mL bentonit
1 2 3
100
mL
elm
a
suyu
100
mL
elm
a
suyu
100 m
L
elm
a
suyu
100
mL
elm
a
suyu
100 m
L
elm
a
suyu
100 m
L e
lma
suyu
Optimum Yardımcı Madde Kombinasyonunun Belirlenmesi İccedilin Yapılan Deneme Planının Şematik
Goumlsterimi
34
100 m
L e
lma
suyu
33
100 m
L e
lma
suyu
32
100 m
L e
lma
suyu
31
100 m
L e
lma
suyu
24
100 m
L e
lma
suyu
23
100 m
L e
lma
suyu
22 100 m
L e
lma
suyu
21
100 m
L e
lma
suyu
14
100 m
L e
lma
suyu
13
100 m
L e
lma
suyu
12
100 m
L e
lma
suyu
11
2 3
10
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
11
A02a Gıdalarda HMF Analizi
1 Genel Bilgi
Karbonhidratların dehidrasyonu ve ısıl yolla parccedilalanması sonucunda pentozlardan 2-
furaldehit yani yaygın ismiyle furfural ve heksozlardan 5-hidroksimetil-2-furaldehit yani
yaygın ismiyle hidroksimetilfurfural (HMF) oluşmaktadır Karbon zincirlerinin
parccedilalanması sonucunda bu bileşiklerden de levuumllinik asit formik asit asetol asetoin diasetil
laktik asit piruumlvik asit ve asetik asit gibi ccedileşitli bileşikler oluşmaktadır (Whistler and Daniel
1985) Bu parccedilalanma uumlruumlnlerinin oumlnemli bir boumlluumlmuuml gıdalarda istenmeyen aroma ve flavor
oluşumuna neden olurken bir kısmı ise gıdalarda arzu edilen flavorun oluşmasına katkıda
bulunmaktadır Furfural ve HMFrsquonin oluşumu asit veya baz eşliğinde ve yuumlksek proses veya
depolama sıcaklıklarında hızlanmaktadır Bu accedilıklamalara goumlre karbonhidrat iccedileren gıdalara
uygulanan her tuumlrluuml ısıtma sonunda veya depolamada sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak az veya
ccedilok miktarda HMF oluşmaktadır Oumlrneğin meyve suyu ve bal gibi uumlruumlnlerde doğal haldeyken
HMF bulunmamasına karşın bunların işlenmelerinde uygulanan sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak
farklı duumlzeylerde HMF ile karşılaşılmaktadır (Oumlzkan vd 2007) Benzer şekilde bu uumlruumlnlerin
depolanması sırasında sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak da HMF oluşmaktadır
Gıdalarda HMF iki şekilde oluşmaktadır
A Maillard reaksiyonu sonucu Maillard reaksiyonu aminoasitlerle reaksiyona
giren indirgen şekerlerin oluşturduğu bir reaksiyon olup reaksiyonun daha sonraki
aşamalarında gerccedilekleşen Amadori doumlnuumlşuumlmuumlnden sonra enolizasyona uğraması ile
HMF oluşmaktadır (Yaylayan 1990)
B Şekerlerin ısıl yolla parccedilalanması ve dehidratasyonu sonucu Asitlerin katalizoumlr
olarak goumlrev aldıkları reaksiyonlar sonucunda monosakkarit molekuumlluumlnden su
ayrılmasıyla pentozlardan furfural hekzoslardan ise HMF oluşmaktadır (Whistler and
Daniel 1985)
Bazı araştırmalarda HMFrsquonin insan sağlığı uumlzerine sitotoksik (Ulbricht 1984) genotoksik ve
mutajenik (Janzowski 2000) etkilerinin olduğu bildirilmesine karşın farelerde yapılan
ccedilalışmalar guumlnde 450 mgkg vuumlcut ağırlığı duumlzeyinde HMF alınmasının sağlık uumlzerinde bir
olumsuzluğa neden olmadığı bildirilmektedir (Whistler and Daniel 1985) Buna rağmen meyve
suyu ve konsantreleri reccedilel ve marmelat pekmez ve bal gibi işlenmiş şekerce zengin uumlruumlnlerde
daima HMF analizi yapılmasının nedeni HMF miktarının bu uumlruumlnlere uygulanan ısı
yoğunluğunu ve depolama koşullarını ortaya koyan bir oumllccediluumlt olarak kullanılmasındandır Bunun
dışında gıdalarda HMF miktarının belli bir duumlzeyin uumlzerinde bulunması rengin esmerleşme
eğiliminde olduğunu uumlruumlnuumln tat ve kokusunda oumlnemli bozulmaların olduğunu besin değerinde
azalmalar olduğunu ve balda olduğu gibi uumlruumlnuumln tağşiş edildiğinin (invert şeker eklenmek
suretiyle) bir oumllccediluumlsuuml olarak da alınmaktadır (Telatar 1985)
Yukarıda belirtilen nedenlerden dolayı gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen HMF
miktarları sınırlandırılmıştır Yuumlruumlrluumlkteki Tuumlrk Gıda Kodeksi Youmlnetmeliğirsquone goumlre
(httpwwwkkgmgovtrmevkodekshtml) HMF iccedilin halen pekmez ve balda sınır değerler
belirlenmiştir HMF uumlst sınırı sıvı uumlzuumlm pekmezinde 75 mg kgndash1 ve katı uumlzuumlm pekmezinde
100 mg kgndash1 (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2007-27html) buna karşın balda 40 mg
kgndash1 (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2005-49html) olarak kabul edilmiştir
12
Tuumlrk Standartlarında ise HMF uumlst sınırları meyve sularında 5 mg kgndash1 ve meyve suyu
konsantrelerinde 25 mg kgndash1 (Anonim 1981) I Sınıf reccedilellerde 50 mg kgndash1 ve II Sınıf
reccedilellerde 100 mg kgndash1 (Anonim 1987) olarak belirlenmiştir Yuumlruumlrluumlkteki Tuumlrk Gıda Kodeksi
Youmlnetmeliğirsquonde meyve suyu ve konsantreleri ile reccedilellerde HMF uumlst sınırı bulunmadığı iccedilin
soumlz konusu bu uumlruumlnlerde yasal bir sınırlama bulunmamaktadır
HMF yuumlksek basınccedillı sıvı kromatografisi (HPLC) (Bogdanov 2002) ve spektrofotometrik
(Winkler 1955 White 1979) youmlntemlerle tayin edilebilmektedir HMFrsquonin duyarlı olarak
analizi HPLC youmlntemiyle yapılmaktadır Bununla birlikte hem kısa suumlrede yapılması hem de
maliyetinin duumlşuumlk olması nedeniyle uygulamada spektrofotomerik youmlntemler tercih
edilmektedir Winkler youmlntemi olarak bilinen youmlntem goumlruumlnuumlr boumllgede absorbans okumaya
dayalı bir youmlntem olup oumlzellikle meyve suyu ve konsantreleri ile pekmez ve reccedilellerde
uygulanmaktadır White youmlntemi ise UV boumllgede absorbans okumaya dayalı bir youmlntem olup
oumlzellikle ballarda uygulanmaktadır Ballarda White youmlntemi doğru sonuccedil vermesi kolaylığı
ve p-toluidin gibi kansinojenik maddelerin kullanımına ihtiyaccedil duyulmaması nedeniyle tercih
edilmektedir Winkler ve White youmlntemleri ile pekmez ve ballarda uygulanacak olan HMF
tayin youmlntemleri aşağıda verilmiştir
a) Winkler youmlntemi (Goumlruumlnuumlr boumllgede absorbans okumasına dayalı HMF tayini)
2 İlke
HMF barbiturik asit ve p-toluidin ile reaksiyona girerek kırmızı renkli bir bileşik
oluşturmaktadır Oluşan rengin yoğunluğu HMF miktarına bağlıdır Eğer ortamda suumllfuumlroz
asit (SO2rsquonin sudaki formu) varsa HMF suumllfuumlroz asitle reaksiyona girdiği iccedilin SO2 ile işlem
goumlrmuumlş gıdalar bir oumln işlem uygulanarak suumllfuumlroz asit ortamdan uzaklaştırılır Eğer ortamda 10
mgLrsquoden daha fazla serbest suumllfuumlroz asit varsa analiz başlangıcında bunun asetaldehit ile
bağlanması gerekmektedir
3 Kimyasallar
Barbiturik asit (C4H4N2O3) ndashndashndash p-toluidin (C7H9N) ndashndashndash Asetaldehit (C2H4O)
Barbiturik asit ccediloumlzeltisi 500 mg100 mL500 mg barbiturik asit tartılıp yaklaşık 70 mL damıtık
su ile birlikte 100 mL bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve balon iccedileriği bir su banyosunda hafif
ısıtılarak ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr Soğuduktan sonra balon hacim işaretine kadar damıtık su ile
tamamlanır Buzdolabında saklanması durumunda ccediloumlzelti uzun suumlre dayanıklı kalır
p-toluidin oumlzetlisi 10 g100 mL10 g p-toluidin tartılıp yaklaşık 50 mL isopropanol ile 100 mL
bir oumllccediluuml balonuna aktarılır 10 mL glasial asetik asit eklenerek ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon
isopropanol ile hacim işaretine kadar tamamlanır Ccediloumlzelti kahverenk bir cam şişeye doldurulup
buzdolabında saklanırsa 1 ay dayanıklı kalır
Asetaldehit ccediloumlzeltisi 1 1 g asetaldehit tartılıp bir miktar suda ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra 100
mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve balon hacim işaretine kadar damıtık su ile tamamlanır
4 Gereccediller
Spektrofotometre vorteks (tuumlp karıştırıcı) Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı
13
5 İşlem
Suumllfuumlroz asit bulunmayan oumlrneklerde
Bir behere yaklaşık 20 g pekmez tartılıp yeni kaynatılmış damıtık su ile cam kapaklı 100
mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır Ccedilalkalanarak iyice karıştırıldıktan sonra filtre edilir
Bu şekilde seyreltilerek hazırlanmış oumlrnekten cam kapaklı 2 test tuumlpuumlne pipetle 2rsquoşer mL
aktarılır
Her iki tuumlpe 5rsquoer mL p-toluidin ccediloumlzeltisi eklenip tuumlpler iyice ccedilalkalanır
Tuumlplerden şahit olarak kullanılacak olan birinci tuumlpe 10 mL damıtık su deney tuumlpuuml olan
ikinci tuumlpe ise 10 mL barbiturik asit ccediloumlzeltisi eklenir Tuumlplerin cam kapakları yerleştirilip
tuumlp karıştırıcıda (vorteks) karıştırılır Tuumlplere konan ccediloumlzeltiler Ccedilizelge 2rsquode bir defa daha
oumlzetlenmiştir
Ccedilizelge 2 İşlem tablosu
Tuumlplere konan ccediloumlzeltiler Birinci tuumlp (şahit) İkinci tuumlp (deney)
Seyreltilmiş oumlrnek ccediloumlzeltisi 20 mL 20 mL
p-toluidin ccediloumlzeltisi 50 mL 50 mL
Barbiturik asit ccediloumlzeltisi ndash 10 mL
Su 10 mL ndash
p-toluidin ve barbiturik asit ccediloumlzeltilerinin tuumlplere eklenmesi 1ndash2 dak iccedilinde
gerccedilekleştirilmelidir
İkinci tuumlpuumln absorbansı 1 cmrsquolik kuumlvette ve 550 nmrsquode şahide karşı okunarak saptanır
Absorbans barbiturik asidin eklenmesinden 3ndash4 dak sonra maksimum değerine ulaşır
Sonra genellikle hızla azalır Hesaplamada absorbansın saptanmış olan maksimum değeri
kullanılır
Suumllfuumlroz asit bulanan oumlrneklerde
Eğer HMF tayin edilecek oumlrnekte 10 mgLrsquoden daha fazla serbest suumllfuumlroz asit varsa aşağıdaki
oumlnişlem uygulandıktan sonra analiz yapılır
Bir pipetle 20 mL oumlrnek alınıp 100 mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır
Uumlzerine 2 mL 1rsquolik asetaldehit eklendikten sonra balon damıtık su ile hacim
işaretine kadar tamamlanıp gerekirse filtre edilir
Hazırlanmış bu seyreltik oumlrnekten 2 mL alınarak yukarıda suumllfuumlroz asit
bulunmayan oumlrneklerde başlığı altında verilen işlemler aynı şekilde uygulanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Hesaplama iccedilin oumlncelikle standart eğrinin oluşturulması gerekmektedir Standart eğrinin
oluşturulması ile ilgili bilgiler kaynak kitaplarda bulunabilir (Oumlzkan vd 2007)
Standart eğri hazırlamada kullanılacak HMFrsquoın stabilitesinin ccedilok duumlşuumlk olması veya standart
eğri hazırlanmaksızın oumlrnekteki HMF miktarı aşağıdaki eşitlik yardımıyla da yeterli bir
duyarlıkla hesaplanabilmektedir
HMF mgL = 162 (A)
14
Sonuccedil virguumllden sonra tek hane olarak verilir
b) White youmlntemi (UV boumllgesinde absorbans okumasına dayalı HMF tayini)
Aşağıda accedilıklanan youmlntem AOAC tarafından (1990) balda uygulanmak uumlzere oumlnerilmektedir
2 İlke
Belli miktarda oumlrnek seyreltildikten sonra Carrez ccediloumlzeltisiyle durultulup filtre edilir Filtrata
NaHSO3 eklendikten sonra 234 nm ve 336 nm dalga boylarında absorbans oumllccediluumlluumlr HMFrsquoın
molekuumll ağırlığı ve absorptivitesi (ekstinksiyon katsayısı) ile deneydeki seyreltme faktoumlruumlnuuml
kapsayan bir eşitlik yardımıyla oumlrneğin HMF iccedileriği hesaplanır
3 Kimyasallar
Potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)63H2O) ndashndashndash ccedilinko asetat [Zn(CH3COO)2H2O] ndashndashndash
Sodyum bisuumllfit (NaHSO3)
Carrez-I ccediloumlzeltisi15 g potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)63H2O) 100 mLrsquolik bir balonda
damıtık suda ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır
Carrez-II ccediloumlzeltisi30 g ccedilinko asetat [Zn(CH3COO)2H2O] 100 mLrsquolik bir balonda damıtık suda
ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon damıtık su ile ccedilizgisine kadar tamamlanır
Sodyum bisuumllfit ccediloumlzeltisi 02rsquolik02 g NaHSO3 100 mLrsquolik bir balonda damıtık su ile
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır Sodyum bisuumllfit ccediloumlzeltisi
guumlnluumlk hazırlanmalıdır
4 Gereccediller
Spektrofotometre vorteks (tuumlp karıştırıcı) Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı
5 İşlem
Kuumlccediluumlk bir behere yaklaşık 5 g bal duyarlı bir şekilde tartılıp 50 mLrsquolik bir balona yaklaşık
25 mL damıtık su ile kayıpsız olarak aktarılır
Oumlnce 050 mL Carrez-I ccediloumlzeltisi eklenip iyice karıştırıldıktan sonra 050 mL Carrez-II
ccediloumlzeltisi eklenir ve karıştırılır
Balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır Bu sırada koumlpuumlk oluşmuşsa bunu kırmak
iccedilin etil alkol damlatılabilir
Balon iyice ccedilalkalanıp bir filtre kağıdından filtre edilir İlk 10 mLrsquolik filtrat atılır
2 test tuumlpuumln her birine 5rsquoer mL filtrat alınır
Tuumlplerden birine 50 mL damıtık su eklenir (oumlrnek tuumlpuuml) ve Vortex karıştırıcı yardımıyla
iyice karıştırılır
Diğer tuumlpe ise 50 mL NaHSO3 ccediloumlzeltisi eklenir (şahit tuumlp) ve Vortex karıştırıcı yardımıyla
iyice karıştırılır
Oumlrnek tuumlpuumlnuumln absorbansı 1 cmrsquolik kuumlvet kullanılarak şahide karşı 284 ve 336 nmrsquode
okunur Eğer absorbans 06rsquodan buumlyuumlk okunmuşsa oumlrnek ccediloumlzeltisi damıtık su ile şahit
ccediloumlzeltisi ise 01rsquolik NaHSO3 ccediloumlzeltisiyle aynı oranda seyreltildikten sonra absorbans
okumaları yapılır Seyreltme oranı dikkate alınarak okunan absorbans değeri duumlzeltilir yani
absorbans farkı (A284 ndash A336) yeni seyreltme faktoumlruumlyle ccedilarpılır
15
6 Hesaplama ve değerlendirme
Aşağıdaki eşitlik yardımıyla oumlrnekteki HMF miktarı hesaplanır Sonuccedil virguumllden sonra tek hane
olarak belirtilir
HMF mg kg = (A284 ndash A336) (1497)
1497 faktoumlruuml HMFrsquoın molekuumll ağırlığı molar absorpsiyon katsayısı ve oumlrnek miktarı gibi
ccedileşitli unsurları kapsayan aşağıdaki eşitlikten hesaplanmıştır
Faktoumlr = ( 126
) ( 1000
) ( 1000
) = 1497 16830 10 5
Burada
126 HMFrsquoın molekuumll ağırlığı
16830 HMFrsquoın 284 nmrsquode molar absorpsiyonu ()
1000 mgg
10 SantilitreL
1000Sonuccedil 1 kg oumlrnekte belirtildiği iccedilin
5 Alınan oumlrnek miktarı g
Kaynaklar
Anonim 1981 Vişne suyu standardı TS 3631 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Anonim 1987 Vişne reccedileli standardı TS 3958 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
AOAC 1990 Official Methods of Analysis Method98023 15th ed Association of Official
Analytical Chemists Arlington VA USA
Bogdanov S 2002 Harmonised methods of the International Honey Commission
http wwwapisadminchhostdocpdfhoneyIHCmethods Erişim tarihi07112005
httpwwwkkgmgovtrmevkodekshtml Tuumlrk Gıda Kodeksi Youmlnetmeliği 16111997
Resmi gazete sayı no23172 Erişim tarihi12062009
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2005-49html Bal tebliği 17122005 Resmi Gazete
sayı no26026 Tebliğ no200549 Erişim tarihi12062009
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2007-27html Uumlzuumlm pekmezi tebliği 15062007
Resmi Gazete sayı no26553 Tebliğ no200727 Erişim tarihi12062009
Janzowski C Glaab V Samimi E Schlatter J and Eisenbrand G 2000 5-
Hydroxymethylfurfuralassessment of mutagenicity DNA-damaging potential and
reactivity towards cellular glutathione Food and Chemical Toxicology 38() 801-809
Oumlzkan M Kırca A ve Cemeroğlu B 2007 Gıdalara uygulanan bazı oumlzel analiz youmlntemler
Gıda Analizleri B Cemeroğlu (ed) s 129-186 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
16
Telatar Y 1985 Elma suyu ve konsantrelerinde hidroksimetilfurfural (HMF) I Farklı elma
ccedileşitlerinin elma suyu ve konsantresine işlenmesi suumlrecinde HMF oluşumu Gıda 10(4)
195-201
Ulbricht RJ Northup SJ and Thomas JA 1984 A review of 5-Hydroxymethylfurfural
(HMF) in parenteral solutions Fundamental and Applied Toxicology 4 843-853
Whistler RL and Daniel JR 1985 Carboyhdrates In Food Chemsitry OR Fennema (ed)
2nd ed pp 69-137 Marcel Dekker Inc New York
Winkler O 1955 Beitrag zum Nachweis und zur Bestimmung von Oxymethylfurfural in
Honig und Kunsthonig Zeitschrift fuumlr Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A
(European Food Research and Technology) 102(3) 160-167
White JW 1979 Spectrophotometric method for hydroxymethylfurfural in honey Journal of
the Association of Official Analytical Chemists 62 509-514
Yaylayan V 1990 In search of alternative mechanism for the Maillard reaction Trends in
Food Science and Technology 1 20-22
17
A2b Konsantreden Meyve Suyu Hazırlama
1 Genel Bilgi
Meyvelerin kısa suumlren uumlretim sezonlarında buumlyuumlk miktarlarda işlenmesi ve bunların tuumlketici
ambalajına doldurulmaları ccedilok buumlyuumlk dolum ve depolama tesisleri gerektirmektedir Bu
nedenle meyve suları ve pulplarının ekonomik bir youmlntemle kitle halinde muhafaza edilip
depolanması ve pazar talebine bağlı miktarlarda yıl boyunca ambalajlanması daha doğru bir
yoldur
Guumlnuumlmuumlzde uumlretilen meyve suları en yaygın olarak konsantre haline getirilmekte veya aseptik
dolumla tankvarillerde muhafaza edilmektedir Meyve suyu konsantresi meyveden berrak
meyve suyu uumlretilmesinden sonra fiziksel olarak evaporasyonla suyunun uccedilurulup briks
derecesinin yani suda ccediloumlzuumlnmuumlş madde miktarının 68ndash72rsquoye getirilmesi ile uumlretilmektedir
Suda ccediloumlzuumlnmuumlş madde duumlzeyinin en az 68rsquoe kadar yuumlkseltilmesi yuumlksek duumlzeyde
mikrobiyolojik stabilite sağlamaktadır Konsantrasyon su aktivitesinin duumlşmesine neden olarak
bu stabiliteyi sağlamaktadır
Meyve suları elde edildiğinde meyveye bağlı olarak 10ndash20 arasında değişen miktarlarda suda
ccediloumlzuumlnebilir kuru madde iccedilerdiklerine ve konsantreye işlenince bu oran 68ndash70rsquoe
yuumlkseltildiğine goumlre 100 kg meyve suyundan yaklaşık 15ndash30 kg arasında konsantre
uumlretilebilmektedir Buna goumlre konsantreye işlemekle meyve sularının hacimleri veya ağırlıkları
3ndash7 misli azaltılmış olmaktadır Boumlylece konsantreye işlenmek suretiyle meyve suları sadece
mikrobiyolojik stabilite kazanmamakta ayrıca ambalajlama depolama ve taşıma giderleri de
oumlnemli oumllccediluumlde azaltılabilmektedir
Uumlretilen meyve suyu konsantresi bir ara uumlruumlnduumlr ve uluslararası meyve suyu ticareti daha ccedilok
konsantre olarak yapılmaktadır Meyve suyu ambalajlayan tesislerde konsantrelere uumlretim
sırasında uzaklaştırılmış unsurlar yani su ve aroma geri verilerek doğal haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr
Bu işleme ayarlama restorasyon ve hatta rekonstituumlsyon gibi isimler verilmektedir Yasal
sınırlandırmalara uymak koşuluyla standart bir uumlruumln pazarlamak ve tuumlketici isteklerini
karşılamak amacıyla konsantreden meyve suyu hazırlanırken briks derecesi ve titrasyon asitliği
değerleri dikkate alınmalıdır
Ayarlamada gerekli katkı maddeleri dikkatle hesaplanmalı ve bir hataya olanak
verilmemelidir Bir meyve suyunun lezzeti uumlzerine kuru madde ve asit oranı ayrı ayrı etkili
olmakla birlikte ikisinin bir uyum halinde bulunması gerekir Kuru maddenin aside oranı bu
hususta oumlnemli bir değerdir Ratio olarak adlandırılan bu değer ccedileşitli meyve sularında
farklıdır
Meyve suyu uumlretiminde Tuumlrk Gıda Kodeksi (TGK) Meyve Suyu ve Benzeri Uumlruumlnler Tebliği
dikkate alınmak zorundadır Bu tebliğ 30122006 tarih 26392 sayılı Resmi Gazetersquode Tebliğ
No200656 Tebliği numarası ile yayımlanmıştır (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2006-
56html)
18
2 İlke
Konsantreden meyve suyu hazırlanırken briks derecesi ve titrasyon asitliği değeri bilinen
konsantreye ilave edilmesi gereken su ve aroma miktarı belirlenir Ancak her meyve meyve
suyu uumlretimi iccedilin elverişli değildir Meyvenin asitliğinin az ya da fazla olması aroma dengesi
veya kıvamının meyve suyu uumlretimine uygun olmaması durumunda bu meyvelerden meyve
nektarı uumlretilmektedir Kayısı şeftali ve vişne gibi meyvelerden elde edilen meyve suları
doğrudan tuumlketilemeyecek niteliktedirler Bu nedenle bu tuumlr meyvelerin konsantresinden
meyve nektarı hazırlanırken konsantreye su ve aroma dışında tadın duumlzeltilip dengelenmesi
amacıyla şeker ve asit de eklenebilmektedir
3 Kimyasallar
Sitrik asit (C6H8O7) ndashndashndash sakaroz (C12H22O11)
Sitrik asit ccediloumlzeltisi 25 g50 mL 25 g sitrik asit bir behere tartılıp ve uumlzerine yaklaşık 15 mL
damıtık su eklenir ve bir manyetik karıştırıcıda ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr Beher iccedileriği 50 mLrsquolik bir oumllccediluuml
balonuna 1ndash2 kez 2ndash3 mL su ile yıkanarak alınır ve balon hacim işaretine kadar damıtık su ile
tamamlanır Boumlylece 50 (wv) asit iccedileren sitrik asit ccediloumlzeltisi hazırlanmış olur
Şeker şurubu 68 (wv) Bu amaccedilla şeker şurubu tablosu (Tablo 433 Cemeroğlu ve
Karadeniz 2004) kullanılır Buna goumlre 1 L 68 (wv) şeker iccedileren şurup hazırlanması iccedilin
9076 g şeker ve 4271 mL su gerekir 4271 mL suya 9076 g şeker bir manyetik karıştırıcı
uumlzerinde yavaş yavaş eklenir ve şekerin iyice ccediloumlzuumllmesi sağlanır Elde edilen şeker şurubu kaba
filtre kacircğıdından filtre edilir ve kaynatılıp soğutulduktan sonra kullanılır Boumlylece 68 (wv)
sakaroz iccedileren şeker şurubu hazırlanmış olur
4 Gereccediller Manyetik karıştırıcı
5 İşlem
Oumlnce nektar miktarı hesaplanır Bu amaccedilla TGKrsquode verilen meyve oranı değerinden
yararlanılır TGKrsquone (2006) goumlre konsantreden seyreltilerek elde edilen vişne nektarı iccedilin
minimum vişne suyu miktarı (meyve oranı) 35 ( vv)rsquodir
Daha sonra konsantre uumlzerine kuumltle denkliklerinden hesaplanan miktarlarda sitrik asit
ccediloumlzeltisi şeker şurubu ve su eklenerek vişne nektarı elde edilir
Konsantrenin geri sulandırılmasında o konsantrenin uumlretilmesi sırasında ayrılan miktara eşit
aroma konsantresi ilave edilmektedir Bu bakımdan ilave edilecek aroma konsantresi miktarı
da hesaplama ile bulunabilir Aroma konsantresinin elde edilme youmlntemi ve eklenecek
miktar bu konuda yazılmış temel kaynaklarda bulunabilir (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
Bu uygulamada aroma konsantresi eklenmeyecektir
6 Hesaplama ve değerlendirme
Bu uumlretimi yansıtan diyagram Şekil 1rsquode goumlsterilmiştir
Vişne nektarı hazırlanmasında gerekli şeker asit ve su miktarları kuumltle dengelerine ilişkin
eşitliklerden hesaplanır
19
Aşağıda vişne suyu konsantresinden vişne nektarının nasıl hazırlanacağını anlatan bir oumlrnek
verilmiştir
Şekil 1 Vişne suyu konsantresinin rekonstituumlsyonu
Oumlrnek 64 KM ve 65 asit iccedileren 150 g vişne suyu konsantresinden vişne nektarı
hazırlanacaktır Şeker 68rsquolik şeker iccedileren şurup olarak sitrik asit ise 50rsquolik (wv) ccediloumlzelti
olarak ilave edileceğine goumlre ilave edilmesi gereken şeker şurubu sitrik asit ve su miktarlarını
hem g hem de mL olarak hesaplayınız Sitrik asit ccediloumlzeltisinin ( 50 wv) yoğunluğu 117
gcm3rsquotuumlr
Ek bilgi Vişne suyu konsantresi 15 KM iccedileren vişnelerden elde edilmiştir TS
11914 numaralı Vişne Nektarı Standardında hazırlanacak vişne nektarının kimyasal
oumlzelliklerinde titrasyon asitliğinin (malik asit cinsinden) en az 7 g Lndash1 olması gerektiği
belirtilmektedir
TS 11914 numaralı Vişne Nektarı Standardında vişne nektarı aşağıdaki gibi tanımlanmıştır
Sağlam ve olgun vişnelerden (TS 793) (Prunus cerasus L) tekniğine uygun olarak elde edilen
vişne suyuna veya vişne suyu konsantresine iccedililebilir nitelikte su (TS 266) Tuumlrk Gıda Kodeksi
Şeker Tebliğirsquone uygun şeker beyaz şeker (TS 861) fruktoz şurubu veveya bal (TS 3036) ve
limon suyu veya gerektiğinde sitrik asit (TS 2600) ilavesi ile hazırlanan ve ısıl işlem
uygulanarak dayanıklı hale getirilen iccedilecek
Ccediloumlzuumlm
Oumlnce nektar miktarı hesaplanır Bu amaccedilla Tuumlrk Gıda Kodeksinde verilen meyve oranı
değerinden yararlanılır TGKrsquone (2006) goumlre konsantreden seyreltilerek elde edilen vişne
nektarı iccedilin minimum briks derecesi 14 vişne suyu miktarı (meyve oranı) ise 35 (
vv)rsquodir
Vişne nektarı ile vişne suyunun yoğunluğu 1 gcm3 olarak kabul edilmiş ve buna goumlre hacim
oranı kuumltle oranına eşit olarak kabul edilerek hesaplama yapılmıştır
Oumlncelikle150 g vişne suyu konsatresinin kaccedil g vişne suyundan uumlretildiği hesaplanır
Ayarlama tankı
Nektar
KM 14
Asit 7 g Lndash1
Konsantre
Şeker şurubu
(X)
Sitrik asit
ccediloumlzeltisi
(Y)
Su (Z)
20
64
150 ndashndashndashndash = 640 g vişne suyu
15
Meyve oranı dikkate alınarak nektar miktarı hesaplanır
100 g vişne nektarı 35 g vişne suyu
X 640 g vişne suyu
ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
X = 1829 g vişne nektarı
14 kuru madde iccedileren nektarın yoğunluğu Tablo 434rsquoden (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
interpolasyon işlemi yapılarak hesaplanır
Suda ccediloumlzuumlnuumlr kuru madde Yoğunluk (gcm3)
14 1401 1057
1424 1058
1057 ndash 1058
δ14 = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash (1401 ndash 14) + 1057
1401 ndash 1424
δ14 = 1057043 g mLndash1
14 kuru madde iccedileren nektarın hacmi aşağıdaki eşitlikten hesaplanır
1829 g
1057043 g mLndash1 = ndashndashndashndashndashndashndash
V
V = 1730 mL vişne nektarı (14degBriks)
Asit ccediloumlzeltisi wv olarak verilmiştir Kuumltle denkliklerinde ww oranları kullanılması
gerektiğinden asit ccediloumlzeltisinin konsantrasyonu ww olarak ifade edilir
m
117 g mLndash1 = ndashndashndashndashndashndashndashndash
100 mL
m = 117 g sitrik asit ccediloumlzeltisi
117 g sitrik asit ccediloumlzeltisi 50 g sitrik asit
100 g sitrik asit ccediloumlzeltisi X
ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
X = 427 (ww)
21
Vişne nektarı hazırlanmasında gerekli asit şeker ve su miktarları aşağıda verilen kuumltle
dengelerine ilişkin eşitliklerden hesaplanır
Toplam kuumltle dengesi 015 + X + Y + Z = 1829
X + Y + Z = 1679 (1)
Kuru madde dengesi 015 (064) + X (068) + Y (0427) = 1829 (014)
068 X + 0427 Y = 016006 (2)
Asit dengesi 015 (0065) + Y (0427) = 1829 (0007)
0427 Y = 3053 x 10ndash3 (3)
Asit miktarı 3 Norsquolu asit dengesinden hesaplanır
0427 Y = 3053 x 10ndash3
Y = 715 x 10ndash3 kg
Y = 715 g asit ccediloumlzeltisi (427rsquolik)
Şeker şurubu miktarı 2 Norsquolu KM dengesinden hesaplanır
068 X + 0427 (715 x 10ndash3) = 016006
X = 023 kg
X = 230 g şeker şurubu (68rsquolik)
Şeker şurubu 68rsquolik şeker şurubu olarak ekleneceği ve şurubun da hacim olarak eklenmesi
daha kolay olacağı iccedilin gerekli şeker şurubu miktarı 68 şeker iccedileren şeker şurubunun
yoğunluğu dikkate alınarak aşağıda verilen yoğunluk eşitliğinden hesaplanır Tablo 433rsquoden
68 kuru madde iccedileren şeker şurubunun yoğunluğunun δ68 13347 kgL olduğu bulunur
230 g
13347 gmL = ndashndashndashndashndashndash
V
V = 172 mL şeker şurubu (68)
Su miktarı 1 Norsquolu TK dengesinden hesaplanır
X + Y + Z = 1679
023 + 715 x 10ndash3 + Z = 1679
Z = 1442 kg veya L su
Kaynaklar
Cemeroğlu B ve Karadeniz F 2004 Meyve suyu uumlretim teknolojisi Meyve ve Sebze İşleme
Teknolojisi Cilt I B Cemeroğlu (ed) s 297-654 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
22
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2006-56html Meyve Suyu ve Benzeri Uumlruumlnler Tebliği
Tebliğ no200656 Tuumlrk Gıda Kodeksi Erişim tarihi05032009
TS 2003 Vişne nektarı standardı TS 11914 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
A03 Konservelerde Fiziksel Analizler
1 Genel Bilgi
Konserveler tuumlketicilere ulaştırılmadan oumlnce fabrikalarda kalite kontroluuml amacıyla incelemeye
alınırlar Yapılmış hatalar varsa bunlar tespit edilir ve bir sonraki uumlretim iccedilin gerekli oumlnlemler
alınır Yapılan incelemeler belli bir forma rapor olarak işlenir
2 Konservede fiziksel analizler
Kutuların genel durumu
Kutuların dış goumlruumlnuumlşuuml incelenerek ccedilarpmaya bağlı ezilme goumlvdede iccedileri goumlccedilme (aşırı
vakum sonucu) veya kapaklarda şişme (ccedilok duumlşuumlk vakum veya sterilizasyonda aşırı iccedil basınccedil
oluşması sonucu) olup olmadığı kaydedilir Bu kusurlar kenedin zedelenmesine neden olarak
daha sonra mikrobiyolojik bozulmaların ortaya ccedilıkmasına yol accedilabilirler
Vakum duumlzeyinin oumllccediluumllmesi
Vakum kutu kavanoz ve şişe gibi hermetik olarak kapatılmış kapların tepe boşluğundaki
mutlak basınccedil ile atmosfer basıncı arasındaki farktır ve birimi mm Hgrsquodır Vakumun kutu
konserveciliğinde ccedilok oumlnemli anlamları vardır En oumlnemli iki tanesi
- Vakumun varlığı ticari sterilitenin kanıtlarından biridir
- Vakum miktarı (eğer kapatma sırasında buhar enjeksiyonu uygulanmamışsa) dolum
sıcaklığı hakkında bilgiler verir
Kaplardaki vakumun oumllccediluumllmesinde bu amaccedilla uumlretilmiş vakummetreler kullanılmaktadır
Eğer kutu iccedileriğine daha sonra mikrobiyolojik analizler uygulanacaksa vakum aseptik
koşullarda oumllccediluumllmelidir
Vakummetrenin sivri ucu kapağın kenarına yakın bir yerden olmak uumlzere sokulur ve vakum
oumllccediluumlluumlr Eğer kapağın tam ortasından vakum oumllccediluumllmeye ccedilalışılırsa kapağa uygulanan basınccedil
nedeniyle kapak deforme olabilir ve vakum yanlış oumllccediluumllmuumlş olur Vakum oumllccediluumllmesi sırasında
kutu sıcaklığı laboratuvar koşullarında olmalıdır Eğer kutu laboratuvar sıcaklığından daha
soğuksa vakum yuumlksek fazla ise duumlşuumlk olarak saptanır
Tepe boşluğunun oumllccediluumllmesi
Tepe boşluğu bir kutunun kenedinin uumlstuumlnden veya kavanozun ağız kenarının uumlstuumlnden kapta
bulunan gıdanın yuumlzeyi arasındaki dik mesafedir Bu mesafe aslında bruumlt tepe boşluğu olarak
bilinir Eğer bu mesafeden kenet yuumlksekliği (ortalama 4-5 mm) ccedilıkarılırsa net tepe boşluğu
kalır
Kutu doldurma oranının saptanması
Bir kutunun kendi toplam kapasitesinin 90rsquoından daha az doldurulmaması temel bir kuraldır
Doldurma oranının hesaplanması iccedilin oumlnce net tepe boşluğu ile kutu iccedil yuumlksekliğinin
hesaplanması gerekir Net tepe boşluğunun nasıl hesaplandığı yukarıda anlatılmıştı Kutu iccedil
23
yuumlksekliği ise kutunun dıştan dışa yuumlksekliğinden alt ve uumlst kenet kenet uzunluğunun toplamı
olan 9-10 mm ccedilıkarılmasıyla bulunur Net tepe boşluğu ve kutu iccedil yuumlksekliği bulunduktan sonra
aşağıdaki eşitlik kullanılarak dolum oranı hesaplanır
(Kutunun İccedil Yuumlksekliği mm) ndash (Net Tepe Boşluğu mm)
Dolum Oranı = ----------------------------------------------------------------------
Kutunun İccedil Yuumlksekliği mm
Bu yolla saptanan dolum oranının doğru sonuccedil vermesi kutunun kesit alanının yuumlksekliği
boyunca aynı olmasıyla olanaklıdır Kutuda herhangi bir deformasyon var ise (ezilme ve goumlccedilme
gibi) saptanacak dolum oranı olması gereken değerden farklı olur
Bruumlt ve net ağırlığın saptanması
Bir konservenin bruumlt ağırlığı kabın darası ve kap iccedileriğinin ağırlığının toplamından oluşur Net
ağırlık ise kabın darasının bruumlt ağırlıktan ccedilıkarılmasıyla bulunan değerdir
Suumlzme ağırlığı saptanması
Suumlzme ağırlığı konserve kabı iccedileriğinin standart bir elek uumlzerine boşaltılıp bir suumlre suumlzuumllmesi
beklendikten sonra elek uumlzerinde kalan kısmının ağırlığıdır Suumlzme ağırlığı tayini sadece katı
parccedilacıklar iccedileren konservelerde yapılır Bu nedenle salccedila ve reccedilel gibi gıdaların
konservelerinde suumlzme ağırlığı soumlz konusu değildir
Suumlzme ağırlığının oumllccediluumllmesi iccedilin uygun standartta bir elek ve tepsilere gereksinim vardır
Bunun iccedilin 20 cm ccedilapında yuvarlak ISO No 7 elekler kullanılır Bu eleklerde goumlz aralığı 28 x
28 mmrsquodir Elek goumlz aralığı suumlzme ağırlığı saptanacak konserveye goumlre değişiklik goumlsterebilir
İşlem sırasında elek tepsi uumlzerine bir tarafı 5 cm kadar yuumlksek olacak şekilde yerleştirildikten
sonra kutu iccedileriği elek uumlzerine yavaşccedila doumlkuumlluumlr ve eleğin tuumlm yuumlzeyine yayılması sağlanır Bu
şekilde konserve dolgu sıvısının tamamen suumlzuumllmesi beklendikten (yaklaşık 2-3 dakika) sonra
elek ayrı bir tepsi uumlzerine alınır ve bu haliyle terazide tartılır Daha sonra tepsi ve eleğin daraları
tespit edilip toplam ağırlıktan ccedilıkarılınca suumlzme ağırlığı bulunmuş olur
Metal Kutularda Kapatmanın Kontroluuml (Kenet Analizleri)
Kenet oluşumu
Kapatma işlemi sırasında kapak kıvrımı ile goumlvde kıvrımı birbirini sararak kavrarlar ve
boumlylece mekaniksel youmlnden guumlccedilluuml bir bağlantı oluşur Bu yapıya kenet denir (Şekil 1) Kenet
genellikle birinci operasyon ve ikinci operasyon denen ardarda iki aşamalı bir işlemle
oluşturulur
Şekil 1 Bir kenedin kesiti
24
Birinci operasyonBu işlemde kapak kıvrımı ile goumlvde kıvrımı birbirlerini belli bir duumlzeyde
kavrar Kenedin son halinin kusursuz olması iccedilin birinci operasyon kenedinin de kusursuz
olması gerekir (Şekil 2)
İkinci operasyon İkinci operasyon sırasında normal bir kenet oluşur (Şekil 3)
Şekil 2 Birinci operasyon kenedi Şekil 3 İkinci operasyon keneti
Kenedin dıştan oumllccediluumllebilen oumlzellikleri
Goumlvde kıvrımı (flanş) Silindir haline getirilmiş kutu goumlvdesinin uccedil kısımlarının dışa doğru
belli bir accedilı ile hafif bir şekilde kıvrılmış olan kısmına goumlvde kıvrımı veya goumlvde ağzı
kıvrımı veya flanş denir
Kapak kıvrımı Kapak ccedilevresinin iccedileri doğru dairesel bir oluk yapacak şekilde kıvrılmış halidir
İccedil derinlik Kenedin tepe noktasından kapağın kenet iccedil duvarına en yakın yerdeki yuumlzeyine
kadar olan yuumlksekliğe iccedil derinlik (tepe derinliği) denir (Şekil 4)
Kenet kalınlığı Kenedin kenedi oluşturan katmanlara dik olarak oumllccediluumllen maksimum kalınlığına
kenet kalınlığı denir (Şekil 5)
Kenet yuumlksekliği Kenedin kenedi oluşturan katmanlara paralel olarak oumllccediluumllen maksimum
yuumlksekliğine kenet yuumlksekliği (kenet genişliği) denir (Şekil 6)
25
Kenedin iccedil karakteristikleri
Goumlvde ve kapak ccedilengeli Kenet oluşumunda flanş goumlvde ccedilengelini kapak kıvrımı ise kapak
ccedilengelini oluşturur (Şekil 7)
Şekil 7 Goumlvde ve kapak ccedilengelleri
Kavrama Goumlvde ve kapak ccedilengellerinin uumlst uumlste binme derecesine kavrama denir (Şekil 8)
26
Şekil 8 Kavrama
Kenet sıklığı Kenet sıklığı kapak ccedilengelindeki buruşukluğa goumlre yorumlanır ve oumlnemli olan
buruşukluğun uzunluğudur (Şekil 9)
Şekil 9 Kenet Sıklığı
Bitişme yeri kenedi Kenette kapak ccedilengeliyle goumlvde kenetinin uumlst uumlste geldiği kısım olup
yaklaşık olarak 1 cm kadar bir genişliği kapsar (Şekil 10)
Şekil 10 Bitişme yeri kenedi
Kenet İccedilyapısının Kontroluuml
Gereccediller
Mikrometre İccedil derinlik oumllccedilme aleti kapak kesme aleti kerpeten kargaburun teneke makası
demir testeresi ve eğe
Kenedin Soumlkuumllmesi ve Oumllccediluumllmesi
- Kesme aletiyle kapak kenedi zedelemeden ccedilevrede ince bir ccedilember bırakacak şekilde
yuvarlak bir parccedila halinde kesilip ccedilıkarılır
- Kenet iki yerden testere ile kesilerek kesiti alınır ve bir buumlyuumlteccedil yardımıyla incelenir
- Kutu tepesinde kapaktan arta kalan ccedilember bir kerpeten yardımıyla ccedilekilerek ccedilıkarılır
- Bu şekliye kenedin kapak ve goumlvde ccedilengeli uzunlukları kenet boyunca birkaccedil yerden
oumllccediluumlluumlr Oumllccediluumlmlerden minimum ve maksimum olanlar alınıp kaydedilir
- Sayısal olarak saptanan bu değerler ilgili kutu spesifikasyonları ile karşılaştırılarak bazı
sonuccedillara varılır
27
Soumlkuumllmuumlş kenedin incelenmesi
Soumlkuumllmuumlş kenette basınccedil sırtı bitişme yeri kenedinin iccedil yapısı ve kapak buruşukluğu gibi
başlıca oumlzellikler incelenir
Sonuccedillarının yorumu
Kenet kalınlığı Kenedin ne kadar sıkı oluştuğu hakkında bilgi verir
Kenet yuumlksekliği Kavramanın hesaplanmasında yararlanmak uumlzere oumllccediluumlluumlr Oumlrneğin teneke
kalınlığı 025 mm ise ideal kenet yuumlksekliği 30 mm olmalıdır
Kapak ve goumlvde ccedilengelleri Ccedilengellerin uzunluğu yeterli bir kavrama iccedilin gereklidir Ccedilengel
uzunluklarının ccediloğu zaman 185 mm ve en ccedilok 229 mm olması istenir
Kapak ccedilengeli buruşma derecesi Kapak ccedilengeli buruşukluk derecesi 50rsquoden fazla
olmamalıdır
Kavrama Kavrama kapak ve goumlvde ccedilengelleri uzunluğu teneke kalınlığı ve kenet
yuumlksekliğinin bir fonksiyonudur ve aşağıdaki eşitlikle hesaplanır
Kavrama uzunluğu= KU+GU+TK-KY Burada
KU Kapak ccedilengeli uzunluğu
GU Goumlvde ccedilengeli uzunluğu
TK Teneke kalınlığı (01 alınabilir)
KY Kenet yuumlksekliği
Kenet Terminolojisi
28
Kaynaklar
Cemeroğlu B ve Acar J 1986 Meyve ve sebze işleme teknolojisi Gıda Teknolojisi Derneği
Yayınları Ankara
Cemeroglu B Karadeniz F ve Oumlzkan M 2003 Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 3
Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No28 Ankara
A04 Gıdalarda Antioksidan Aktivite Analizi
1 Genel Bilgi
Antioksidanlar oksidatif zincir reaksiyonlarının başlamasını veya gelişmesini inhibe ederek
lipitlerin protein ve DNA gibi biyolojik molekuumlllerin oksidasyonunu engelleyen veya
geciktiren bileşiklerdir (Javanmardi et al 2003) Oksijen tuumlketen organizmaların tuumlmuumlnde
biyolojik molekuumlllerin oksidasyonunu oumlnleyen enzimatik veya enzimatik olmayan ccedileşitli
antioksidan bileşikler bulunmaktadır Suumlperoksit dismutaz (SOD Superoxide dismutase)
glutatiyon peroksidaz (GSHPx Glutathione peroxidase) ve katalaz en oumlnemli antioksidan
29
enzimlerdir Enzimatik olmayan antioksidan bileşiklerin başında ise askorbik asit E vitamini
karotenoidler ve polifenoller gelmektedir Bu bileşiklerin antioksidan oumlzellikleri okside olabilir
ccedilift bağ iccedilermeleri veya hidroksil grupları iccedilermeleri ve bu yapıların da elektronca zengin
olmalarından kaynaklanmaktadır
Askorbik asit E vitamini ve karotenoidler oksijenin reaktif formlarını inaktive etmek suretiyle
antioksidan etki goumlstermektedir Buna karşın fenolik maddeler ise serbest radikalleri
bağlayarak demir ve bakır gibi serbest metal katyonlarıyla kelat oluşturarak ve lipoksigenaz
enzimini inaktive etmek suretiyle bu etkiyi goumlstermektedir (Frankel 1999) Reaktif oksijen
(RO) formları ya da tuumlrleri denildiğinde oksijen radikalleri ile oksijenin radikal olmayan
tuumlrevleri anlaşılmaktadır Bu tanımın kapsamındaki oksijen radikalleri suumlperoksit anyon (O2)
hidroksi (HO) peroksi (ROO) alkoksi (RO) ve hidroperoksi (HOO) radikalleridir Radikal
olmayan reaktif oksijen tuumlrevleri ise hidrojen peroksit (H2O2) ozon (O3) ve singlet oksijendir
(1O2) (Choe and Min 2005)
Gerek vuumlcutta gerekse gıdalarda ccedileşitli nedenlerle oluşan RO tuumlrleri oumlncelikle bulundukları
ortamda bulunan antioksidanları okside ederler Boumlylece biyolojik molekuumlller oksidatif
hasardan korunarak yapısal ve fonksiyonel nitelikleri bozulmadan kalır Antioksidanlar
oksidatif zincir reaksiyonlarının başlamasını oumlnleyen primer antioksidanlar ve gelişimini
oumlnleyen ikincil veya koruyucu antioksidanlar olmak uumlzere 2 ana başlık altında incelenmektedir
(Apak et al 2007) Antioksidanların oksidatif zincir reaksiyonlarını oumlnleme mekanizmaları 1
2 ve 3 Norsquolu eşitliklerde goumlsterilmiştir
R + AH rarr RH + A (1)
ROO + AH rarr ROOH + A (2)
RO + AH rarr ROH + A (3)
Bu reaksiyonlar sonucunda antioksidanlar ya lipit radikali (R) ile reaksiyona girerek lipit
oksidasyonunun başlamasını (1) ya da peroksi (ROO) veya alkoksi (RO) radikaller ile
reaksiyona girerek oksidasyonunun gelişimini (2 ve 3) oumlnlerler Antioksidanların bu etkileri
nedeniyle aralarında kalp ve damar hastalıkları ile kanser katarakt gibi hastalıkların da
bulunduğu pek ccedilok hastalığı oumlnleyici etki goumlsterdikleri ve yaşlanmayı geciktirme gibi olumlu
etkiler yarattığı duumlşuumlnuumllmektedir
Gıdaların antioksidan kapasitelerinin belirlenmesinde farklı youmlntemler kullanılmaktadır Bu
youmlntemlerin bir boumlluumlmuuml elektron transferi reaksiyonuna (ET Electron Transfer) dayanmakta
diğer boumlluumlmuuml ise hidrojen atomu transferi (HAT Hydrogen Atom Transfer) reaksiyonuna
dayanmaktadır ETrsquone dayalı youmlntemler antioksidan tarafından indirgenen oksidanın renginde
meydana gelen değişimleri oumllccedilmektedir ETrsquonin esas alındığı youmlntemde renkli oksidan bir
bileşik (radikal) ile antioksidan maddenin redoks reaksiyonu soumlz konusudur Radikal
antioksidandan elektron alarak indirgenmekte ve rengi değişmektedir Renkteki değişim ile
oumlrnek iccedilinde bulunan antioksidan miktarı arasında ilişki bulunmaktadır Absorbanstaki değişim
antioksidan konsantrasyonuna karşı grafiğe aktarılmakta elde edilen kurvenin eğimi
antioksidanın indirgeme kapasitesini goumlstermektedir Gıdanın antioksidan kapasitesi Troloks
veya gallik asit eşdeğeri olarak ifade edilmektedir ETrsquone dayalı youmlntemler arasında troloks
eşdeğer antioksidan kapasitesi (ABTSTEAC) difenil-1-pikrilhidrazil radikal tutma kapasitesi
(DPPH 22-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging capacity assay) ferrik iyon
indirgeme antioksidan parametresi (FRAP Ferric ion Reducing Antioxidant Parameter) ve
NN-dimetil-p-fenilendiamin analizi (DMPD NN-dimethyl-p-phenylenediamine assay)
youmlntemleri bulunmaktadır
30
HATrsquone dayalı antioksidan aktivite oumllccediluumlm youmlntemlerinde antioksidan (AH Antioxidant) ve
substrat yani lipit (LH Lipid) azo bileşiklerinin parccedilalanması ile oluşan peroksi radikalleri
iccedilin yarışmaktadır Bu reaksiyonlar 4 ve 5 Norsquolu eşitliklerde verilmiştir Antioksidanlar peroksi
radikali (ROO) ile reaksiyona girerek okside olmakta ve bu sırada da lipitlerin
peroksidasyonunu oumlnlemektedirler
ROO + AH rarr ROOH + A (4)
ROO + LH rarr ROOH + L (5)
HATrsquone dayalı youmlntemler arasında oksijen radikal absorbans kapasitesi (ORAC Oxygen
Radical Absorbance Capacity) ile toplam radikal tutma antioksidan parametresi (TRAP Total
Radical trapping Antioxidant Parameter) youmlntemleri bulunmaktadır Gerek ETrsquone gerekse
HATrsquone dayalı youmlntemlerle ilgili ayrıntılı bilgiler boumlluumlmuumlmuumlzde yapılan tez ccedilalışmalarında
verilmiştir (Erge-Burdurlu 2007 Apaydın 2008)
Bu uygulamada DPPH (22-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl) youmlntemi kullanılarak nar sularının
antioksidan aktivitesi belirlenecektir DPPH youmlntemi kolay uygulanabilir olmasından dolayı
oumlzellikle meyve ve sebze sularının antioksidan aktivitelerinin oumllccediluumllmesinde sıklıkla
kullanılmaktadır
2 İlke
Mor renkli stabil bir bileşik olan DPPH radikalinin test bileşiği ile reaksiyonundan sonra
indirgenmesi sonucu renkte meydana gelen azalmanın (mordan sarıya doumlnuumlşuumlm)
spektrofotometrede 517 nm dalga boyunda oumllccediluumllmesine dayanmaktadır Yoğun mor renkli
DPPH radikal ccediloumlzeltisi antioksidan aktiviteye sahip ekstrakt ile karıştırılınca antioksidan
bileşen ortama bir hidrojen atomu vermekte ve stabil radikal olmayan DPPH formuna
doumlnuumlşmektedir Bu doumlnuumlşuumlm sırasında eş zamanlı olarak yoğun mor renk (DPPHbull) kaybolmakta
ve indirgeme sonucu sarı renk (DPPHH) oluşmaktadır Bu reaksiyon kısaca Şekil 2rsquode
oumlzetlenmiştir (Molyneux 2004)
3 Kimyasallar
Metanol ndashndashndash 22-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl (DPPH) ndashndashndash standart antioksidan madde (askorbik
asit veya troloks)
DPPH radikal ccediloumlzeltisi 1 mM100 mLrsquolik bir radikal ccediloumlzeltisi hazırlamak iccedilin 003943 g
DPPH tartılır bir miktar metanol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumllerek kayıpsız şekilde 100 mLrsquolik bir oumllccediluuml
balonuna aktarılır ve metanol ile balon hacmine tamamlanır Boumlylece 1 mMrsquolık 100 mL DPPH
radikal ccediloumlzeltisi hazırlanmış olur Bu ccediloumlzelti her guumln taze olarak hazırlanmalı ve oumllccediluumlm
yapılmadığı anlarda aluumlminyum folyoya sarılı bir şekilde karanlık bir ortamda ve +4degCrsquo de
muhafaza edilmelidir
31
O2N N
NO2
NO2
N O2NHN
NO2
NO2
N
22-difenilpikril hidrazil(DPPH)
(mor renkli serbest radikal)+ AH 22-difenilpikril hidrazin(DPPHH)
(sari renkli radikal olmayan form)+ A
Şekil 2 DPPH radikalinin indirgenmesi
4 Gereccediller
Spektrofotometre
5 İşlem
Meyve veya sebze gibi doku iccedileren bir materyalde analiz yapılacaksa oumlnce oumlrnekteki
antioksidan bileşiklerin ekstrakte edilmesi gerekmektedir Bu amaccedilla 25 g numune uumlzerine
50 mL 80lik aseton ilave edilerek oumlnce blender daha sonra da homojenizatoumlr ile 3er dak
homojenize edilir Meyve suyu veya konsantresi gibi sıvı oumlrneklerde ise sırasıyla 25 mL
veya 5 g oumlrnek alınır ve uumlzerine 25 mL 80lik aseton ilave edilerek homojenizatoumlr ile 1
dak suumlreyle homojenize edilir Daha sonra karışım Buchner hunisi yardımı ile Whatman 1
Norsquolu filtre kağıdından filtre edildikten sonra filtre keki bir kez daha 80lik aseton ile
ekstrakte edilir Elde edilen filtrat doumlner evaporatoumlr balonuna aktarılarak 45 degCrsquode
ortamdaki asetonun 90rsquoı uzaklaştırılır Kalan sulu ekstrakt 10 mLye 80rsquolik aseton ile
tamamlanıp filtre edilerek tercihen hemen analiz edilir ya da kahverengi şişelerde analize
kadar dondurularak muhafaza edilir
Analiz iccedilin 5 tane test tuumlpuuml alınarak her birine DPPH radikal ccediloumlzeltisinden 600 μL (06
mL) alınır
Oumlrnek ekstraktından farklı hacimlerde (20ndash40ndash60ndash80ndash100 μL) alınarak iccedillerinde radikal
ccediloumlzeltisi bulunan tuumlpler uumlzerine ilave edilir
Tuumlp iccedileriklerinin toplam hacmi 6 mLrsquoye metanolle tamamlanır
Tuumlpler karıştırıldıktan sonra oda sıcaklığında karanlık bir ortamda 15 dak suumlreyle
inkuumlbasyona bırakılır
Şahit ise 600 μL DPPH radikal ccediloumlzeltisi uumlzerine 54 mL metanol eklenerek hazırlanır
Şahit tuumlpuuml de oda sıcaklığında karanlık bir ortamda 15 dak suumlreyle inkuumlbasyona bırakılır
İnkuumlbasyon suumlresi sonunda spektrofotometrede 517 nm dalga boyunda gerek oumlrnek gerekse
şahit tuumlp iccedileriklerinin absorbans değerleri okunur Şahit iccedilin elde edilen absorbans değeri
dikkate alınarak hesaplama boumlluumlmuumlnde verilen eşitliğe goumlre 5 farklı oumlrnek hacmine
karşılık gelen yuumlzde inhibisyon değerleri hesaplanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
32
Her bir oumlrnek hacmine karşılık gelen yuumlzde inhibisyon değerleri aşağıda verilen eşitliğe goumlre
hesaplanmaktadır
İnhibisyon = [(ADPPH ndash Aekstrakt) ADPPH] x 100
Burada
ADPPH DPPH şahit oumlrneğinin absorbans değeri
Aekstrakt Oumlrnek ekstraktının absorbans değeri
Yukarıdaki eşitliğe goumlre belirlenen inhibisyon değerleri oumlrnek hacimlerine karşı bir grafiğe
aktarılıp linear regresyon analizi uygulanmak suretiyle oumlrneğe ilişkin eğriye ve bu eğriyi
tanımlayan eşitliğe ulaşılır Bu eşitlik kullanılarak da oumlrneğe ilişkin EC50 değeri
hesaplanmaktadır Eğer oumlrneğe seyreltme uygulandıysa hesaplamada seyreltme faktoumlruuml de
dikkate alınmalıdır EC50 değeri ortamda bulunan DPPH radikalinin 50rsquosini inhibe eden
antioksidan madde konsantrasyonu olarak ifade edilmektedir Bu değer ne kadar kuumlccediluumlk olursa
antioksidan aktivite o kadar yuumlksek demektir
Oumlrnek Nar suyunun antioksidan kapasitesinin belirlendiği bir ccedilalışmada 2 mL nar suyu 10
mLrsquolik oumllccediluuml balonunda metanol ile seyreltilmiştir (Sf = 5) Daha sonra yukarıda anlatıldığı
şekilde analiz yuumlruumltuumllerek faklı oumlrnek hacimlerine karşılık gelen yuumlzde inhibisyon oranları
hesaplanmıştır (Ccedilizelge 3) Oumlrnek hacimlerine karşı belirlenen yuumlzde inhibisyon değerleri
linear regresyon analizi uygulanarak bir grafiğe aktarılınca oumlrneğe ilişkin eğriye (Şekil 3) ve bu
eğriyi tanımlayan eşitliğe ulaşılmıştır Buna goumlre nar suyu oumlrneğinin antioksidan kapasitesini
belirleyiniz
Hesaplama
Şekil 3rsquode verilen inhibisyon eğrisinin denklemi kullanılarak EC50 değeri (radikalin 50rsquosinin
inhibisyonunu sağlayan konsantrasyon) hesaplanır Hesaplamada oumlrneğe uygulanan seyreltme
işlemi de (Sf = 5) dikkate alınmalıdır
inhibisyon = (08339 x oumlrnek hacmi) + 57043
Yukarıdaki eşitlikte inhibisyon değeri yerine 50 değeri konularak radikalin 50rsquosinin
inhibisyonunu sağlayan oumlrnek hacmi yani nar suyunun antioksidan kapasitesi hesaplanır
50 = (08339 x oumlrnek hacmi) + 57043
Oumlrnek hacmi = [(50 ndash 57043) 08339] 5
= 1062 μL ya da 00106 mL nar suyu
Ccedilizelge 3 Seyreltilmiş nar suyu hacmine karşılık sağlanan inhibisyon değerleri
Oumlrnek hacmi (μL ) İnhibisyon
20 2464
40 4320
60 5871
80 7355
100 8430
33
Şekil 3 Seyreltilmiş nar suyundaki antioksidan bileşiklerin konsantrasyonunun
DPPH radikalinin inhibisyonu uumlzerine etkisi
Kaynaklar
Apak R Guumlccedilluuml K Demirata B Oumlzyuumlrek M Ccedilelik SE Bektaşoğlu B Berker KI and
Oumlzyurt D 2007 Comparative evaluation of various total antioxidant capacity assays
applied to phenolic compounds with the CUPRAC assay Molecules 12 1496-1547
Apaydın E 2008 Nar suyu konsantresi uumlretim ve depolama suumlrecinde antioksidan aktivitedeki
değişimler Yuumlksek lisans tezi (basılmamış) Ankara Uumlniversitesi 64 s Ankara
Choe E and Min DB 2005 Chemistry aand reactions of reactive oxygen species in foods
Journal of Food Science 70(9) R142-R159
Erge-Burdurlu HS 2007 Domateste (Lycopersicum esculentum) karotenoid madde dağılımı
ve antioksidan aktivite Doktora tezi (basılmamış) Ankara Uumlniversitesi 91 s Ankara
Frankel EN 1999 Natural phenolic antioxidants and thier impact on health Antioxidant Food
Supplements in Human Health 385-392
Javanmardi J Stushnoff C Locke E and Vivanco JM 2003 Antioxidant activity and total
phenolic content of Iranian Ocimum accessions Food Chemistry 83 547-550
Molyneux P The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating
antioxidant activity Songklanakarin Journal of Science and Technology 26(2) 211-
219
y = 08339x + 57043 R2 = 09823
0
20
40
60
80
100
0 20 40 60 80 100 120
Oumlrnek ccediloumlzeltisi hacmi (μL)
İ
nh
ibis
yon
34
B TAHIL TEKNOLOJİSİ TEMEL İŞLEMLER
B01 Oumlğuumltme Prosesi ve Un Verimi
B02 Hamur Reolojik Oumlzellikleri Tayini
B03 Meyve Sebzelerin Kurutulması
B0405 Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi
B0101 Oumlğuumltme Prosesi ve Un Verimi
1 Genel bilgi
Buğdayın oumlğuumltme kalitesinin değerlendirilmesinde goumlz oumlnuumlnde bulundurulacak en oumlnemli
faktoumlrlerden birisi belli miktar buğdaydan alınacak temiz un (kepek ve ruumlşeym oranı en duumlşuumlk
duumlzeye indirilmiş un) miktarı yani un verimidir Buğdayın oumlğuumltme kalitesi bazı fiziksel
oumlzelliklerine (hacim ağırlığı tane ağırlığı tane şekli vs) bakılarak tahmin edilebileceği gibi
laboratuvarlarda deneysel oumllccedilekli değirmenler kullanılarak daha objektif olarak da tayin
edilebilir Buğdayların oumlğuumltme kalitesinin deneysel olarak saptanması iccedilin değişik firmalar
tarafından (Brabender Buumlhler Miag Chopin vb) geliştirilmiş değirmenler kullanılmaktadır
Bunların kapasiteleri besleme oranları ve elde edilen pasaj sayıları birbirinden farklıdır
Laboratuvar değirmenleri ile hem buğdayların oumlğuumltme performansı hakkında bilgi edinilir hem
de elde edilen unların analitik reolojik ve ekmeklik kalitelerinin araştırılması iccedilin materyal
temin edilmiş olur
Deneysel oumlğuumltme sonuccedillarının karşılaştırılabilir olması iccedilin oumlğuumltmenin yapıldığı yerin sıcaklık
ve nispi neminin sabit olması (sıcaklık 24degC nispi rutubet 65ndash70) gerekir Aksi halde
sonuccedillar etkilenir Oumlrneğin ortam nispi neminin 35rsquoden sonra her 10rsquoluk artışı un
rutubetinin 05 oranında artmasına oumlğuumltme ve eleme etkinliğinin ise duumlşmesine neden olur
Buğdayın oumlğuumltme performansının tayini iccedilin deneysel oumlğuumltme sonuccedillarının değerlendirilmesi
gerekir Bunun iccedilin oumlnce ekstraksiyon oranı (un verimi) ve un kuumlluuml veya un renginin saptanması
sonra bunlar arasındaki ilişkiler dikkate alınarak değerlendirmeler yapılması gerekir
Oumlğuumltme sonucu elde edilen unun kuumlluumlnuumln buğdayın kuumlluumlne oranı ( un kuumlluuml buğday
kuumlluuml) veya kuumll değer sayısı [(Kuumll değer sayısı = Un kuumlluumlun verimi) x 100)] birer kriter olarak
alınabilir Belli bir ekstraksiyon iccedilin bu değerlerin duumlşuumlk olması oumlğuumltme performansının veya
buğdayın oumlğuumltme kalitesinin iyi olduğunu goumlsterir Şekil 1rsquode ekstraksiyon arttıkccedila un
kuumlluumlbuğday kuumlluuml oranının goumlsterdiği değişiklik goumlruumllmektedir Bu şekildeki linear regresyon
doğrusu ne kadar aşağıda ise ayırım o kadar etkindir ve buğdayın oumlğuumltme kalitesi de o kadar
iyidir
35
Şekil 1 Un kuumlluuml buğday kuumlluuml orantısının ekstraksiyonla ilişkisi
36
Bunlardan başka oumlğuumltme derecesi de (milling rating) [(OumlD = Ekstraksiyon ndash (Un kuumlluuml x 100)]
bu amaccedilla kullanılan bir değerdir ve oumlğuumltme derecesi yuumlksek olan buğdaylar tercih edilir
Elde edilen unun renk değeri uumlzerinden değerlendirme yapılacak ise oumlğuumltme değeri yani
ekstraksiyon oranı ile KentndashJones renk değeri arasındaki fark (Oumlğuumltme değeri = Ekstraksiyon
ndash Kent-Jones renk değeri) dikkate alınır Bu değerin yuumlksek olması istenir Renk değerini
kullanmanın avantajı testin birkaccedil dakikada sonuccedil vermesidir Halbuki kuumll sonuccedillarının
alınması iccedilin en az 5ndash6 saat gerekir Ancak renk esasına goumlre değerlendirme yapabilmek iccedilin
buğday renklerinin aynı veya birbirine ccedilok yakın olması gerekir aksi halde sonuccedillar yanıltıcı
olur Unlarda renk esasına goumlre değerlendirme Agtron kolorimetresi ile (ışıklandırılmış
materyal yuumlzeyinden yansıyan enerjinin oumllccediluumlmuuml esasına dayanır) tristimilus youmlntemler (visible
spektrumda uumlruumln rengindeki kırmızı yeşil mavi komponentlerin oransal kombinasyonlarının
tespiti esasına dayanır) gibi youmlntemler de kullanılmaktadır Ayrıca işletmelerde uumlruumln rengini hat
uumlzerinde otomatik olarak oumllccedilen ve renkte herhangi bir değişme olur ise operatoumlruuml uyaran
sistemler de geliştirilmiştir
Buumlhler laboratuvar değirmeni ile un veriminin tayini
2 Gereccediller
Buumlhler laboratuvar değirmeni (Akım şeması şekil 2 de verilmiştir) tavlama makinesi etuumlv
pearling indeks (PI) test cihazı hassas terazi terazi kuumll fırını oumlrnek boumlluumlcuuml
rutubet kapları desikatoumlr kuumll krozeleri
3 İşlem
31 Buğdayın oumlğuumltmeye hazırlanması
Oumlğuumltme işleminden oumlnce oumlrnek buğdayın iccedilindeki yabancı maddelerin ayrılması gerekir Ccediluumlnkuuml
bunlar hem un oumlzelliklerini etkiler hem de oumlğuumltuumlcuumlye zarar verir Bu amaccedilla Carter dockage
tester veya lab fix gibi aletler kullanılırsa da elle ayıklama da yapılabilir Sonra bundan oumlrnek
boumlluumlcuuml ile yaklaşık 5 kg kadar oumlrnek ayrılır Ayrılan buğdayın pearling indeks (PI) değeri yani
tane sertliği tayin edilerek Ccedilizelge 4rsquoe goumlre optimum tavlama rutubeti saptanır Sonra rutubet
miktarı tayin edilerek bu değerlere goumlre tavlamada verilecek su miktarı hesaplanır Bunun iccedilin
aşağıdaki basit formuumll kullanılır
F2 ndash F1 W= A ndashndashndashndashndashndashndashndash
100 ndash F2
Burada
W İlave edilecek su miktarı ml
F1 Buğdayın rutubeti
F2 Buğdayda olması istenen rutubet
A Tavlanacak buğday miktarı g
37
Hesaplanan su buğdaya verilip tavlama makinesinde yaklaşık olarak 30 dakika karıştırılır
Sonra oumlrnekler plastik poşet iccedilerisine alınarak suyun tane iccedilerisinde homojen olarak dağılmasını
sağlamak iccedilin 24 saat bekletilir
Ccedilizelge 4 Buğdayların PI değerlerine goumlre optimum tavlama rutubetleri
Pearling ındeks (PI)
()
Tavlama rutubeti
()
16-20 165 21-25 160
26-30 155
31-35 150
36-40 145
41-45 140
45-50 135
32Oumlğuumltme
Buğdayın oumlğuumltuumllmesinden oumlnce değirmen odasının sıcaklığı ve rutubeti istenen değerlere
getirilir ve alet ccedilalıştırılarak valslerinin ısınması iccedilin bir miktar buğday oumlğuumltuumlluumlr Bu sırada
buğdayın valslere akış hızı tesbit edilir Akış hızı aletin besleme kabındaki suumlrguuml yardımıyla
ccedilok sert veya kolay kırılabilen buğdaylarda 150 g dakika ya sert buğdaylarda 120 gdak ya
yumuşak buğdaylarda ise 75 gdakrsquoya ayarlanır Sonra değirmen temizlenip oumlğuumltuumllecek buğday
tartılır ve değirmenin besleme kabına konur Besleme kabındaki buğday oumlğuumltuumlluumlp bittikten
sonra değirmenin ccedilalıştırılmasına 20ndash30 dak daha devam edilir Bu arada vals yuvaları ve
elekler fırccedila ile temizlenir Sonra un pasajları ve kepek pasajları ayrı ayrı tartılır
TEMİZ
UN UN UN UN UN UN
SHORT
Şekil 2 Buumlhler laboratuvar değirmeni akım şeması
BKKırma CorrDiş MReduumlksiyon
38
4 Hesaplama ve Değerlendirme
Oumlğuumltme işlemi bittikten sonra Ccedilizelge 5rsquode verilen protokol tutulur ve aşağıdaki formuumlllerden
gerekli hesaplamalar yapılır
Ccedilizelge 5 Oumlğuumltme protokoluuml
Buğday ccedileşidi
Oumlğuumltme odası sıcaklığı ordmC
Oumlğuumltme odası rutubeti
Oumlğuumltuumllecek buğday miktarı g
Buğday akış hızı kgh
Rutubet miktarı
PI
Pasaj verimleri (g)
B1
B2
B3
C1
C2
C3
Toplam un
Kırma kepeği
İrmik kepeği
Kayıp
İrmik verimi
İncelme derecesi
Toplam unun kuumlluuml
Un verimi () = B1 + B2 + B3 + C1 + C2 + C3 + 23 kayıp
İrmik verimi () = 100 ndash (B1 + B2 + B3 + kırma kepeği)
İrmiğin incelme derecesi () = (C1 + C2 + C3 + 23 kayıp) 100 İrmik Verimi
Kuumll değer sayısı = Kuumll miktarı (KM ) x 100 Un verimi ()
Paralel denemeler arasında fark toplam un veriminin en fazla 1rsquoi ve kayıp da en fazla
15rsquoi kadar olmalıdır
39
Toplam unun kuumll miktarı 055 olduğu takdirde buğdayın un veriminin değerlendirilmesi
Ccedilizelge 6rsquoya goumlre yapılır
Ccedilizelge 6 Buğdayın un verimine goumlre değerlendirilmesi
Un Verimi () Değerlendirme
72 lt Ccedilok iyi
68-72 İyi
62-68 Orta
62 gt Duumlşuumlk
Laboratuvardan elde edilen sonuccedillara goumlre buğdayın oumlğuumltme performansı değerlendirilebilir ise
de laboratuvar değirmeni sonuccedilları ticari değirmenlere bire bir uygulanamaz Ticari
değirmenlerde un verimi (ekstraksiyon) yanında unun kuumll miktarı da dikkate alınarak hem
buğdayın oumlğuumltme kalitesinin hem de değirmenin oumlğuumltme etkinliğinin değerlendirilmesi yapılır
Bunun iccedilin değişik youmlntemler kullanılmakta ise de en popuumller olanı kuumll kurvesi youmlntemidir
Bunun iccedilin her un pasajının ağırlığı kuumlluuml ve rutubetine goumlre Ccedilizelge 7rsquode verilen
hesaplamaların yapılması ve buna goumlre kuumll kurvesinin elde edilmesi gerekir
Ccedilizelge 7 Kuumll kurvesinin ccediliziminde kullanılan parametreler()
Pasaj
A
Pasaj
tartımı
B
Ektraksiyon
()
C
Total
Ekstraksiyon
D
Kuumll
E
B x D F
Toplam
B x D
G
Ortalama
Ağırlıklı
Kuumll
F C
14 rutubet esasına goumlre Toplam unun si olarak elde edilen un
Kurve değerleri tayin edilmeden oumlnce pasaj unlarının kuumll yuumlzdeleri belli bir rutubet esasına goumlre
(KM veya 14 rutubet esasına goumlre) duumlzeltilir ve sonra pasajlar kuumll oranına goumlre en duumlşuumlk kuumlle
sahip olan en başa gelecek şekilde sıralanıp bir ccedilizelge oluşturulur Ccedilizelgeye pasajların
ekstraksiyon oranları da yazıldıktan sonra diğer değerler hesaplanır Sonra pasajların ağırlıklı
kuumll oranları ve toplam un verimlerinden kuumll kurvesi elde edilir Kuumll kurvesi genelde 60
ekstraksiyona kadar yatay bir yol izlemesine karşın bu noktadan sonra hızla yuumlkselir (Şekil 3)
Kuumll kurvesinden ccedilıkarılan kurve indeksi kuumll kurvesinin şeklini belirtir ve buğdayın oumlğuumltme
performansı hakkında fikir verir Sonuccedilta elde edilen sayı ne kadar duumlşuumlkse performans o kadar
iyidir
Kurve indeksi = L ndash 2D
40
Burada
LKuumll kurvesinde total uumlruumlnuumln (1 kırma valsine gelen buğday 100) 30 ve 70rsquoi
arasındaki (AB noktaları arası) kirişin uzunluğu cm
DY noktasının kurveye uzaklığı (Y noktasının AB doğrusuna ccedilizilen dikin uzunluğu
cm
YTotal uumlruumlnuumln 50 noktasından ccedilizilen dikin AB doğrusunu kestiği nokta
Şekil 3 Kuumll kurvesi
Kaynaklar
Anonymous 1971 Standard Methoden Fuumlr Getreide Mehl und Brot 5 Erweiterte Auflage Im
Verlag Moritz Scheafer Detmold Germany
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Oumlğuumltme Teknolojisi Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları
No30 Ankara
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
41
B02 Uygulama
B0202 Hamur Reolojik Oumlzellikleri Tayini
1 Genel bilgi
Hamurun reolojik oumlzelliklerinden hammadde kalitesinin tespitinde farklı ccedileşitlerden istenen un
tipinin hazırlanmasında değişik katkı maddelerinin etkilerinin araştırılmasında uumlruumln
kontroluumlnde veya hamurun mekanizasyona veya otomasyona uygunluğunun belirlenmesinde
geniş oumllccediluumlde yararlanılır Ayrıca sanayide materyale uygun makine dizayn edileceği zaman da
reolojik oumlzellikler dikkate alınır
Gıda sanayi iccedilerisinde reoloji biliminin en yaygın uygulandığı alanlardan birisi tahıl uumlruumlnleri
sanayidir Ccediluumlnkuuml una su ve katkı maddeleri ilave edilerek oluşturulan hamur ccedilok kompleks
yapıda bir karışımdır ve kullanılan ham maddeye katkıların cins ve miktarlarına uygulama
koşullarına ve proses aşamalarına bağlı olarak bunun kolloidal ve fizikokimyasal oumlzellikleri ccedilok
değişir Bu değişim de doğrudan uumlruumln kalitesini etkiler Hamurun reolojik oumlzelliklerini etkileyen
en oumlnemli faktoumlr glutendir Bunun yanında nişasta lipidler vb gluten olmayan komponentlerin
de etkileri vardır
Gluten viskoelastik yapıda bir maddedir ve glutenin mekanik oumlzellikleri bunu oluşturan iki
bileşenine (gliadin ve glutenin) bağlıdır Molekuumll ağırlığı 30 000-80 000 arasında olan gliadin
glutene viskoz oumlzelliği veren basit bir proteindir Glutene elastik oumlzellik veren glutenin
komponenti ise molekuumll ağırlığı 100 000 ndash birkaccedil milyon olan basit polipeptit zincirlerden
oluşmuş molekuumlllere ilaveten birbirlerine disuumllfit bağları (-S-S-) ile ccedilapraz bağlanmış oldukccedila
farklı alt birimlerden (subunit) meydana gelmiş değişik polipeptitlerin bir kompozisyonudur
Bu iki komponentin etkisi ile gluten viskoelastik bir yapı kazanır Hamurda gluten
proteinlerinin kendi aralarındaki etkileşimleri yanında gluten proteinleri ile gluten olmayan
molekuumlller arasındaki etkileşimler sonucu bu molekuumlller film fibril veya miseller halinde bir
araya gelerek (H bağları hidrofilik interaksiyon -S-S- bağlantıları vb) hamurun mekanik ve
reolojik oumlzelliklerini oluştururlar
Hamurun reolojik oumlzelliklerinin tespiti iccedilin değişik cihazlar geliştirilmiştir Bunların bir kısmı
yoğurma sırasında hamur gelişiminin değişik aşamalarında materyalin mekaniksel oumlzelliklerin
tespitine (farinograf miksograf vb) bir kısmı da belli koşullarda ve belli konsistenste
hazırlanmış hamurun bir kuvvetin etkisi altında iken goumlsterdiği deformasyonun veya buna
goumlsterdiği davranış biccediliminin tespitine (ekstensograf alveograf vb) dayalı olarak ccedilalışan
cihazlardır
2 Farinogram oumlzellikleri tayini
Farinograf undan belli konsistenste hamur elde edilmesi iccedilin gerekli suyun miktarı yanında
unun standart koşullarda (standart palet biccedilimi standart hız sıcaklık vb) yoğrulması sırasında
yoğurmanın değişik aşamalarında hamurun kolloidal ve fizikokimyasal yapısında meydana
gelen değişmelere bağlı olarak artan ve azalan guumlcuumln oumllccediluumllmesine ve kaydedilmesine yarayan
bir cihazdır
21 Gereccediller
Brabender farinograf ve termostatı (hızlı paletin hareketi 90 dev dak yavaş paletin hareketi
60 devdak kağıt hareketi 1 cm dak) buumlretten suyun akış hızı 135-225 mL 10-12 dak
terazi plastik spatuumll
42
22 İşlem
Unun rutubet miktarı tayin edilir Ccedilalışmaya başlamadan en az 1 saat oumlncesi aletin termostatı
ccedilalıştırılarak gerekli yerlerin sıcaklığının 30 degC ye gelmesi sağlanır Aletin sıcaklığı kontrol
edilir ( 30 plusmn 02 degC ) Undan 14 rutubete goumlre 50 g tartılıp yoğurma kabına konur Buumlret 30
degC deki su ile doldurulur Yazıcının muumlrekkebi tamamlanarak ucu 9 ccedilizgisi uumlzerine getirilir
Paletler hızlı devirde ccedilalıştırılarak un 1 dakika karıştırılır Yazıcının ucu 0 ccedilizgisi hizasına
gelince buumlretten su verilmeye başlanır Yoğurucunun kenarındaki bulaşıklıklar bir spatuumllle
hamura dahil edildikten sonra kurve 500 konsistens ccedilizgisini ortalayıncaya kadar buumlretten su
verilir Harcanan su miktarı saptanır (01 mL hassasiyette) Kurve bu durumda bir suumlre kalır
sonra duumlşmeye başlar Kurve 500 konsistens ccedilizgisinden duumlşmeye başladığında alet durdurulup
yoğurma başlığı temizlenir İkinci kez aynı miktar un tartılarak oumlnceden saptanan su miktarı 25
s iccedilerisinde verilir ve kurve ccedilizilir Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dakika sonrasına
kadar ccedilizmeye devam edilir
23 Hesaplama ve değerlendirme
- Varış suumlresi (VS) Kurve başlangıcından kurvenin uumlst kısmının 500 konsistens ccedilizgisine
ulaştığı noktaya kadarki suumlredir (dakika) Bu suumlre materyalin hidrasyon oumlzellikleri ile ilgilidir
Kısa varış zamanı hidrasyonun hızlı gerccedilekleştiğini uzun varış zamanı ise undaki bazı
komponentlerin suyu bir suumlre tutarak gluten oluşmasını geciktirdiğini goumlsterir
-Gelişme (yoğurma) suumlresi (G) Kurve başlangıcından kurvenin 500 konsistens ccedilizgisini
ortaladığı ve maksimum yuumlksekliği aldığı noktaya kadar geccedilen suumlredir (dakika) Protein miktar
ve kalitesi yuumlksek olan unların gelişme suumlresi fazla ccedilıkar
-Stabilite (S) Yoğurma sırasında unun kalitesine bağlı olarak hamurun paletlere goumlsterdiği
direnccedil bir suumlre değişmeden kalır Yani kurve bir suumlre 500 konsistens ccedilizgisi uumlzerinde ccedilizilir
Kurvenin 500 konsistens ccedilizgisine ulaştığı nokta ile 500 konsistens ccedilizgisinden ayrıldığı nokta
arasındaki suumlre stabilite değeridir (dakika)
-Yoğurma tolerans sayısı (Yts) Kurvenin tepe noktasının 5 dakika sonunda duumlştuumlğuuml mesafedir
(BU Brabender uumlnitesi)
12d G
Vs
S
5d Yts Y
DAKİKA
43
-Yumuşama derecesi (Y) Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dakika sonra kurve ortasının
500 konsistens ccedilizgisine olan uzaklığıdır (BU )
- Valorimetre değeri Kurvenin oumlzel şablonu ile değerlendirilmesi sonucunda ortaya ccedilıkan bir
değer olup hamur kalitesi hakkında fikir verir
Ekmeklik kalitesi iyi olan unlarda valorimetre değeri yuumlksek ccedilıkar Gelişme suumlresi ve stabilitesi
ne kadar yuumlksek ve yumuşama derecesi ne kadar duumlşuumlk olursa valorimetre değeri o kadar buumlyuumlk
ccedilıkar
Not
- 14 rutubet esasına goumlre tartılacak 50 g un miktarı aşağıdaki formuumllle bulunur
100-14
---------------------- x 50
100 ndash un rutubeti
- 14 rutubet miktarına goumlre su kaldırma oranı aşağıdaki formuumllle bulunur
Su kaldırma oranı () = 2 (x+y-50)
xkurvenin 500 konsistens ccedilizgisini ortalaması iccedilin gerekli olan su miktarı (mL)
y14 rutubet esasına goumlre 50 g un
3 Ekstensogram oumlzellikleri tayini
Sabit konsistenste hazırlanmış ve standart şekil verilmiş oumlrneğe standart koşullarda kuvvet
uygulayarak kopuncaya kadar gerilmesi ve bu deformasyon sırasında harcanan guumlcuumln oumllccediluumlluumlp
kaydedilmesine yarayan bir cihazdır
31 Gereccediller
Brabender farinograf ve termostatı (300 g lık yoğurucusu ile birlikte ) Brabender ekstensograf ve termostatı (hamura yuvarlak şekil veren kısmın hareketi 80 devdak veya
114 devdak hamura silindir şekil veren kısmın hareketi 14-16 devdak kanca hareketi
143 cms hamurun iccediline yerleştirildiği oumlzel kap uumlzerine ilaveten 1250 g lık ağırlık
konulduğunda yazıcı ucu 1000 konsistens ccedilizgisi 150 g lık ağırlık konduğunda ise 0
konsistens ccedilizgisi uumlstuumlnde olmalıdır ) terazi plastik spatuumll beher (250 mL lik)
32 İşlem
Unun rutubet miktarı tayin edilir Ccedilalışmaya başlamadan en az 1 saat oumlncesi aletin termostatı
ccedilalıştırılarak gerekli yerlerin sıcaklığının 30 degC ye gelmesi sağlanır Aletin sıcaklığı kontrol
edilir ( 30 plusmn 02 degC ) Ccedilalışmaya başlamadan en az 15 dakika oumlnce fermentasyon dolabındaki
kapların altına su konur Buumlret 30 degC deki su ile doldurulur Behere 6 g tuz tartılır ve uumlzerine
buumlretten 150 mL su konarak tuz ccediloumlzuumlnuumlr (unun su absorpsiyonu 50 den az ise daha az su
konmalıdır) Undan 14 rutubete goumlre 300 g tartılır Farinografın yoğurma kabına konur ve
kapağı kapatılır Yazıcının muumlrekkebi tamamlanır ve ucu kağıttaki 9 ccedilizgisi uumlzerine getirilir
Paletler hızlı devirde ccedilalıştırılarak un 1 dakika karıştırılır Yazıcının ucu 0 ccedilizgisi hizasına
44
gelince tuz ccediloumlzeltisi kabın oumln sağ koumlşesinden ilave edilir Un hamur haline getirilirken
yoğurucunun kenarındaki bulaşıklıklar bir spatuumllle hamura dahil edilir Su ilavesinden itibaren
toplam 5 dakika iccedilerisinde kurvenin 500 konsistens ccedilizgisini ortalaması sağlanır ve bu noktada
yoğurma kesilir Alet temizlenir Tekrar aynı miktar un tartılıp miktarını saptadığımız su 25 s
iccedilerisinde verilerek 5 dakika yoğurma yapılır Hamur alınarak 150 plusmn 01 g lık iki parccedila kesilir
Her parccedila ekstensograf aletinin yuvarlaklaştırma kısmında yuvarlak hale getirilir Sonra silindir
şekli verilen kısımda silindir şekline getirilir ve oumlzel kaplarına yerleştirilip 45 dakika
fermentasyon dolabında beklenir Ekstensografın yazıcısına muumlrekkep doldurularak ucu 0
ccedilizgisine getirilir 45 dakika sonunda hamur parccedilası ccedilıkarılır alete yerleştirilip kanca hareket
ettirilir ve hamur koptuğu an alet durdurulur Kağıt geri sarılarak yazıcının ucu tekrar 0 ccedilizgisi
uumlzerine getirilir ve kanca tekrar ilk pozisyona alınarak ikinci paralel de aynı şekilde ccedilizilir
Sonra hamur parccedilalarına tekrar yuvarlak ve silindir şekil verilerek fermentasyon dolabında
ikinci kez 45 dakika bekletilir ve aynı şekilde kurve ccedilizilir Aynı işlemler tekrarlanılarak uumlccediluumlncuuml
45 dakika fermentasyondan sonra yeniden kurveler ccedilizilerek başlangıccediltan 45-90-135 dakika
sonra olmak uumlzere uumlccedil kurve ccedilizilmiş olur
33 Hesaplama ve değerlendirme
- Hamurun uzamaya goumlsterdiği maksimum direnccedil (Rm)Diyagramın yuumlksekliğidir
Brabender birimi (BU) olarak ifade edilir
- Hamurun sabit deformasyondaki direnci (R5) Diyagramın başlangıcından 5 dakika
sonraki (50 mm sonundaki) yuumlksekliğidir Brabender birimi (BU) olarak ifade edilir
- Uzama kabiliyeti (E)Kurvenin taban uzunluğudur mm olarak belirtilir
- Enerji (A) Kurvenin planimetrik alanıdır cm2
olarak belirtilir
Ekmeklik kalitesi iyi olan hamurlarda uzama kabiliyeti ile hamurun uzamaya karşı goumlsterdiği
direnccedil arasında uygun bir orantı vardır Enerji değeri ne kadar buumlyuumlk olursa hamurun gaz
tutma kapasitesi ve fermentasyon toleransı da genelde o kadar fazla olur Bu gibi hamurlar
daha hacimli ekmek verirler
45
Not
- 14 rutubet esasına goumlre tartılacak 300 g un miktarı aşağıdaki formuumllle bulunur
100 - 14
---------------------- x 300
100 ndash un rutubeti
Kaynaklar
Anonymous (-) International Association for Cereal Chemistry ICC Standards
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
Pomeranz Y 1988 Wheat Chemistry and Technology American Association of Cereal
Chemists St Paul Minnesota
46
B03 Uygulama
B0303 Meyve Sebzelerin Kurutulması
Genel Bilgi
Kuruyan bir gıdanın iccedil kısmındaki su gıdanın yuumlzeyine değişik yollarla ulaşmaktadır Su materyal
iccedilerisinden başlıca sıvı hareketi sıvı difuumlzyonu (gıdada bulunan ccediloumlzuumlnmuumlş madde
konsantrasyonu yuumlkselmesine dayalı) ve su buharı difuumlzyonu (gıdada ortaya ccedilıkan buhar basıncı
yuumlkselmesine bağlı) gibi mekanizmalarla gıda yuumlzeyine ccedilıkmaktadır Kritik nem duumlzeyi
kurutucudaki gıdanın miktarına kalınlığına kurutma hızı ve sıcaklığına goumlre değişim
goumlsterebilmektedir (Fellows 1993) Başarılı bir kurutma iccedilin dikkat edilmesi gereken en oumlnemli
nitelikler hava sıcaklığının orta duumlzeyde olması hava neminin duumlşuumlk ve hava hızının yuumlksek
olmasıdır Kurutmada gıdanın uumlzerinde oluşan hava filmi ısı ve kuumltle transferine karşı bariyer
oluşturmaktadır Bu film ne kadar kalın ise kurutma o denli (bariyer oumlzelliği arttığı iccedilin)
etkilenmektedir Film kalınlığı hava hızına bağlıdır Kurutmada hava sıcaklığı duumlşer ve havanın
nemi artarsa gıda yuumlzeyinde buharlaşma hızı duumlşeceğinden dolayı kuruma yavaşlamaktadır
Uumlruumlnde huumlcreler arası su ne kadar ccedilabuk uzaklaşırsa uumlruumln o kadar hızlı kurumaktadır Haşlama ile
huumlcreler arası su uzaklaşmaktadır Kurutulacak olan uumlruumln oumlnceden haşlanırsa kurutma işleminin
daha kolay olacağı belirtilmiştir (Anonim 2007)
Gıda maddelerinde uumlruumlnuumln nem iccedileriği kuruma suumlresi boyunca azalarak belli bir noktadan sonra
sabitlenmektedir (Şekil 1) Kurutma hızı ise ilk saatlerde ccedilok yuumlksek iken suumlrenin ilerlemesiyle
azalmaktadır (Şekil 2) Kurutma hızı uumlruumlnuumln oumlzellikleri şekli iriliği kalınlığı kurutma hava
hızı sıcaklığı ve nemi kurutulacak olan uumlruumlnuumln miktarı gibi oumlzelliklere bağlıdır Kurutma
sıcaklığının ve hava hızının artması aynı zamanda kurutulacak gıdanın kalınlığının ve miktarının
azalması kurutma hızını arttırmaktadır (Sarsılmaz 1998)
Şekil 1 Uumlruumln nem iccedileriğinin kurutma suumlresi ile değişimi (Doymaz 1998 Demirtaş vd 1998)
47
Şekil 2 Kurutma hızının kurutma suumlresi ile değişimi (Doymaz 1998 Demirtaş vd 1998)
Kurutma hızının suumlre ile değişim grafiği incelendiğinde (Şekil 2) farklı boumllgeler olduğu
goumlzlemlenir Buna goumlre
A-B boumllgesi Gıdanın yuumlzey sıcaklığının kurutma sıcaklığı ile dengeye gelme suumlresidir Bu
boumllgede kuruma hızı artıyor gibi goumlzuumlkse de bu ccedilok anlık bir durumdur Bu nedenle bu artışın
kurutma uumlzerinde oumlnemli bir etkisi yoktur (Geankoplis 2011)
B-C boumllgesi Sabit hızda kuruma boumllgesidir Bu boumllgede kuruyan uumlruumln tamamen ıslak kabul edilir
ve kuruma dış etkenlere bağlı olarak gelişir Bu periyot kurutmanın başlangıcında ve ccedilok kısa bir
suumlre goumlruumllduumlğuumlnden dolayı ccediloğu gıda iccedilin ihmal edilmektedir (Hall vd 1980)
C-D boumllgesi Bu boumllgede kuruma hızı azalmaya başlar Uumlruumln yuumlzeyinde ilk kuru noktanın oluştuğu
noktaya kritik nokta denmektedir Kritik nokta sabit kuruma periyodunun bittiğini goumlsterir Bu
periyotta uumlruumlnuumln yuumlzeyindeki ıslak alan miktarı azalmaya başlar Bu boumllgede difuumlzyon etkilidir
Gıdaların genellikle bu periyotda kurudukları bilinmektedir (Roberts 1999)
D-E boumllgesi İkinci azalan boumllgedir Uumlruumln iccedilinden su yavaş bir şekilde difuumlze olur D noktasında
uumlruumln yuumlzeyi tamamıyla kurudur (Geankoplis 2011)
Kurutma sistemleri ldquokonveksiyon kurutmardquo ldquokonduumlksiyon kurutmardquo ve ldquoradyasyonla kurutmardquo
olmak uumlzere başlıca uumlccedil farklı youmlnteme ayrılabilir (Cemeroğlu ve Acar 1986) Konveksiyon
kurutmada (sıcak hava ile kurutma) buharlaştırma iccedilin gerekli olan sıcak gaz (hava) kurutulacak
maddenin iccedilinden uumlzerinden ve arasından geccedilirilir kurutucu yuumlzeye temas yoktur Bu youmlnteme
oumlrnek olarak akışkan yatak kurutucular ve puumlskuumlrtmeli kurutucular verilebilir (Bulduk 2006)
Konduumlksuumlyon kurutmada buharlaştırma iccedilin gerekli ısı sıcak bir yuumlzeyden kurutulacak olan
maddeye iletilir Radyasyonla kurutmada ise kurutulacak maddeye ısı elektromanyetik dalgalar
şeklinde transfer edilir (Cemeroğlu ve Acar 1986)
Guumlnuumlmuumlzde kurutma işleminin enduumlstriyel anlamda yapılabildiği birccedilok kurutma sistemi
geliştirilmiştir (Doymaz 2003) Bu amaccedilla geliştirilen kurutma sistemlerinden bazıları şoumlyledir
kabin tipi kurutucular tuumlnel kurutucular akışkan yataklı kurutucular vakum kurutucular
mikrodalga doumlner kurutucular dondurmalı kurutucular tepsili kurutucular puumlskuumlrtmeli
kurutuculardır (Cemeroğlu 2004 Guumlnerhan 2005)
48
İlke
Kurutma işleminin amacı genel bir bakış accedilısıyla gıdanın iccedilerdiği 80-90 oranındaki suyu 10-
20 oranına duumlşuumlrerek uumlruumlnuumln raf oumlmruumlnuuml arttırmaktır Su oranı duumlşuumlk olan gıdada mikrobiyolojik
bozulma ve enzim aktivitesi en alt seviyededir Kurutulmuş uumlruumlnuumln depolanması ve sevkiyatı da
kolay ve daha az masraflı olmaktadır Aynı zamanda kurutma birccedilok youmlntemden daha ucuz bir
muhafaza youmlntemi olup daha az işccedililik ve daha az alet ekipman gerektirmektedir Ek olarak
kurutulmuş gıdalar diğer koruma youmlntemleri uygulanmış gıdalara goumlre besin oumlğeleri oumlzellikle de
lif iccedileriği accedilısından daha zengin durumdadır (Cemeroğlu 2004)
Gereccediller
Kurutucu terazi
İşlem
Tuumlm oumlrnekler uygun boyutlara getirildikten sonra belirli bir sıcaklıkta ve hava hızında kuumltle
değişimleri sabitleninceye kadar kurutulacaktır Uumlruumlnlerdeki ağırlık değişimleri belirli aralıklarla
kaydedilecektir Elde edilen veriler kullanılarak kurutma eğrisi ccedilizilecektir ve kurutma hızı
hesaplanacaktır
Hesaplama ve değerlendirme
Kurutma hızı eşitlik (1) kullanılarak hesaplanmalıdır (Karaaslan 2008)
t
M-MLim
t
M tt
0t
Bu eşitlikte
∆M∆t Kurutma hızı (g sug kuru madde dk)
M Belli bir ldquotrdquo anındaki nem iccedileriği (g sug kuru madde)
t ∆t Zaman (dk)
Kurutma eğrisi ve kurutma hızı grafikleri Şekil 1 ve Şekil 2rsquode goumlruumllduumlğuuml gibi ccedilizilecektir
Kaynaklar
Anonim 2007 Sebzeleri kurutma Gıda Teknolojisi MEGEP s10 Ankara
Bulduk S 2006 Gıda Teknolojisi s 35-38 Uumlccediluumlncuuml Baskı Detay Yayıncılık Ankara
Cemeroğlu B 2004 Meyve Sebze İsleme Teknolojisi 2 cilt ISBN 975-98578-2-0 Ankara
Cemeroğlu B ve Acar J 1986 Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi s 125-145 Ders Kitabı
Ankara
Demirtas C Ayhan T and Kaygusuz K 1998 Drying behaviour of hazelnuts Journal of
the Science of Food and Agriculture Vol76 pp 559-564
Doymaz İ 1998 Investigation of drying characteristics of grape and Kahramanmaraş pepper
PhD Thesis Science Institute Yildiz Technical University İstanbul
Doymaz İ 2003 Convective Air Drying Characteristics of Thin Layer Carrots Journal of
Food Engineering Vol 61 pp 359ndash364
Fellows P 1993 Food Processing Technology Principles and Practise Ellies Hardwood
New York
Geankoplis CJ 2011 Taşınma Suumlreccedilleri ve Ayırma Suumlreci İlkeleri ISBN 978-975-
624040-3 Ccedileviren Sinan Yapıcı
49
Guumlnerhan H 2005 Tuumlrk Tesisat Muumlhendisleri Derneği Dergisi ldquoEnduumlstriyel kurutma
sistemleri) s 13
Hall CW Kunze OR Calderwood DL Hall CW Maddex RL Shove GC and
Davis DC 1980 Drying and storage of agricultural crops Washington State Univ
Pullman WA 99164 pp 381 USA
Karaaslan SN 2008 Sebze ve Enduumlstri Bitkilerinin Mikrodalgayla Kurutulması Uumlzerine
Ccedilalışmalar Doktora Tezi Ccedilukurova Uumlniversitesi Tarım Makinaları Anabilim Dalı 195 s
Adana
Roberts JS 1999 Understanding The Heat and Mass Transfer of Hygroscopic Porous
Materials Doktora Tezi The State University Of New Jersey Food Science New
Brunswick New Jersey
Sarsılmaz C 1998 Guumlneş Enerjisi Destekli Kayısı Kurutma Sistemi Doktora Tezi Fırat
Uumlniversitesi s 49-51 Elazığ
50
B0304 Sıvı Seviyesinin Zamana Bağlı Değişiminin Belirlenmesi
Genel Bilgi
Akışkanlar Mekaniği akışkan hareketlerini ve bu hareketleri yaratan ya da bu hareketler
sonucunda ortaya ccedilıkan hız basınccedil kuvvet enerji ve bunun gibi fiziksel etkileri inceler
Akışkanlar Mekaniği temelde iki bilim dalının ana kuralları uumlzerine inşa edilmiştir Bunlar
Mekanik (NEWTON) ve Termodinamik yasalarıdır Ayrıca hareketi incelenen akışkanın fiziksel
oumlzellikleri ve hareket boumllgesinin ccedilevresinden gelen şartların da etkisi buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır
Akışkanlar sıvılar ve gazlar olmak uumlzere iki ana grupta sınıflandırılabilirler Bazı akışkan duumlzenli
ve ccedilalkantısız bazıları da oldukccedila duumlzensizdir Ccedilalkantısız akışkan tabakaları ile karakterize
edilen ccedilok duumlzenli akışkan hareketi laminer olarak adlandırılır Yuumlksek hızlarda ise duumlzensiz
tuumlrbuumllanslı akış tipi goumlruumllmektedir Reynold sayısı (Re) akış tipini belirlemede kullanılır
Akışkanlar Mekaniğinde prosesler yatışkın veya yatışkın olmayan koşullarda gerccedilekleşebilir Bir
prosesin oumlzellikleri zamana bağlı olarak değişim goumlstermiyorsa sistemin yakışkın durumda
olduğu zamanla değişiyorsa sistemin yakışkın olmayan durumda olduğu soumlylenir
Akışkanlar Mekaniğindeki en oumlnemli fiziksel ilkeler kuumltle dengesi (veya devamlılık) mekanik
enerji dengesi ve momentum dengesidir Genel olarak kuumltlenin korunumu yasası kuumltlenin
durumu yeniden duumlzenlenebilir fakat kuumltle yaratılamaz veya yok edilemez cuumlmlesi ile ifade
edilir Bu genel yasa belirli bir kontrol hacim iccedilin aşağıdaki eşitlik kullanılarak oumlzetlenebilir
Giren - Ccedilıkan plusmn Uumlretilen = Birikim
İlke
Bu analizin ilkesi konteyner iccedilerisindeki sıvı seviyesinin zamana bağlı değişim denkleminin
tuumlretilmesi ve Reynold sayısı kullanılarak akış tipinin belirlenmesidir
Gereccediller
Konteyner boru duumlzeneği dereceli silindir kronometre cetvel
İşlem
Konterner su ile doldurulur ve sıvının t=0 anındaki ilk yuumlksekliği oumllccediluumlluumlr Sıvı akışı başlatılır ve
2 dakika iccedilerisindeki hacimsel akış hızı belirlenir
Hesaplama ve Değerlendirme
Kuumltle denkliği kullanılarak konteyner iccedilerisindeki sıvı seviyesinin zamana bağlı değişim denklemi
tuumlretilir Reynold sayısı kullanılarak akış tipi belirlenir
Kaynaklar
Geankoplis CJ Transport Processes and Seperation Process- Includes Unit Operations 4th
Edition Pearson Education Inc 2003
B04 Uygulama
51
B0405 Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi
1 Genel Bilgi
Bir buğdayın ekmeklik kalitesini tahmin etmede kullanılan fiziksel kimyasal fizikokimyasal
ve reolojik birccedilok test veya youmlntem geliştirilmiştir Bu testlerden elde edilen değerlere bakılarak
oumlrneğin kalitesi hakkında fikir sahibi olunabilir Fakat gerccedilek ekmeklik kalitesini tayin etmek
iccedilin deneysel olarak ekmek yapılıp bunun değerlendirilmesi gerekir Ancak ekmek belli
standartlara goumlre bilimsel olarak yapılıp değerlendirilmelidir Ulusal ve uluslar arası birtakım
deneysel ekmek yapma ve kalite değerlendirme youmlntemleri geliştirilmiştir Bunlardan birisi olan
rapid-mix test aşağıda verilmiştir
Rapid mix test (Hızlı yoğurma youmlntemi) ile ekmek yapımı
2 Gereccediller
Etuumlv rutubet kapları falling number farinograf terazi universal hızlı yoğurucu
(UMTA10 Detmold tipi yoğurma paletli) fermantasyon dolabı hamur kesme ve
yuvarlama makinesi şekil verme makinesi fırın hacim oumllccedilme aleti
3 İşlem
Ekmek yapımı iccedilin 1000 g un ( 15 rutubete goumlre) kullanılır Buna 5 maya 15 tuz 10
şeker 10 yağ katılır Unun su kaldırması farinograf aleti ile saptanır Unun enzim aktivitesi
250 plusmn 25 saniyelik duumlşme sayısına ayarlanır
Hızlı yoğurucunun haznesine oumlnce farinografta saptanan miktardaki su sonra un ve diğer
katkılar konur ve sonra 1400 devirdakika hızda toplam 1 dakika yoğrulur Suumlre sonunda tartılan
hamur 80plusmn5 nisbi rutubet ve 28degndash32 ordmC fermentasyon dolabında 20 dakika bekletildikten
sonra birinci havalandırma ve fermentasyon dolabında 10 dakika daha bekletilerek ikinci
havalandırma yapılır Daha sonra hamur şekil verilerek pişirme kaplarına konur ve 30 dakika
aynı koşullarda fermentasyona bırakılır (hamur yoğurma işleminden sonra toplam 60 dakika
fermentasyona tabi tutulmuş olur) Fırında 250 ordmC de 20 dakika suumlre ile pişirilir
4 Hesaplama ve Değerlendirme
Ekmekler fırından ccedilıktıktan 6 saat sonra tartılarak ağırlıkları hacim oumllccedilme aleti ile de hacimleri
saptanır Daha sonra ekmekler kesilerek ekmek iccedili yapısı değerlendirilir ve Dallmann formuumlluuml
ile ekmek değer sayısı belirlenir
Hacim Faktoumlruuml x Goumlzenek Faktoumlruuml
Ekmek değer sayısı = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash plusmn Ekmek iccedili değerleri
100
Hacim faktoumlruumlnuumln belirlenmesi iccedilin oumlnce ekmeğin hacmi oumlzel hacim oumllccedilme aleti ile oumllccediluumlluumlr ve
bulunan değerden 100 g una karşılık gelen ekmek hacmi (hacim verimi ) hesaplanır
Hacim verimi 400 mL den duumlşuumlk ise Faktoumlr = Hacim verimi ndash 300 den bulunur
52
Hacim verimi - 400
Hacim verimi 400 mL den buumlyuumlk ise Faktoumlr = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash + 100
2
Goumlzenek faktoumlruumlnuumln saptanması iccedilin Dallmann goumlzenek ıskalasından ekmek iccedili goumlzenek
numarası tespit edilir ve buna karşılık gelen goumlzenek faktoumlruuml Ccedilizelge 1rsquoden elde edilir
Ccedilizelge 1 Goumlzenek numarasına karşılık gelen goumlzenek faktoumlruuml
Goumlzenek numarası Goumlzenek faktoumlruuml
1 30 2 40
3 50
4 60
5 70
6 80
7 90
8 100
Ekmek iccedili değerleri ekmek iccedilinin tekstuumlruuml elastikiyeti ve goumlzeneklerinin homojenliğidir
Bu değerlere karşılık gelen puanlama Ccedilizelge 2 de belirtilmiştir
Ccedilizelge 2 Ekmek iccedili değerleri
Tekstuumlr
Kaba 0
Oldukccedila kaba 10
Oldukccedila ince 15
İnce 20
Oldukccedila yumuşak 30
İpekimsi yumuşak 40
Homojenlik Homojen 5
Oldukccedila homojen 0
Homojen değil -5
Elastikiyet
İyi 0 Oldukccedila iyi -5
Kabul edilebilir -10
Kusurlu -75
Yetersiz -100
Kaynaklar
Anonymous 1971 Standard Methoden Fuumlr Getreide Mehl und Brot 5 Erweiterte
Auflage Im Verlag Moritz Scheafer Detmold Germany
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
53
C YAĞ TEKNOLOJİSİ
C01 Gaz Kromatografisi (GC) ile Yağ Asitlerinin Belirlenmesi
C02a Sterol Analizi
C02b Sabunlaşma Sayısı Tayini
C03a Peroksit Sayısı (Asetik Asit-kloroform Youmlntemi)
C03b İyot Sayısı Tayini
C04 Bitkisel Yağların Oumlzguumll Soğurma Değerlerinin Belirlenmesi
C01 Gaz Kromatografisi (GC) ile Yağ Asitlerinin Belirlenmesi 1 Genel Bilgi Her yağ kendine oumlzguuml yağ asitlerinden oluşmaktadır Yağlar yağ asitleri bileşimi ile teşhis edilir Bu analizin yapılmasını gerektiren diğer bir neden ise yağlara yapılan tağşişin belirlenmesidir Bu youmlntem buumltuumln bitkisel ve hayvansal yağlara uygulanabilir Bu işlem epoksi hidroperoksi sikloprofenil siklopropil ve olası hidroksil ve asetilenik yağ asitlerine kısmen veya tamamen zarar verdiğinden bu grupların esterleştirilmesi iccedilin uygun bir youmlntem değildir Bu youmlntem asit sayısı 2den duumlşuumlk yağlar iccedilin uygulanır 2 İlke Yağların kalevi ccediloumlzeltisi ile sabunlaştırılarak metil esteri formuna doumlnuumlştuumlruumllmesi ve bunun GCrsquode gaz formuna geccedilmesi ve taşıyıcı bir gaz ile kolonda molekuumll ağırlıklarına goumlre ayrılması ve dedektoumlr yardımı ile iccedilerisinde yer alan yağ asitlerinin kalitatif ve kantitatif olarak belirlenmesidir 3 Kimyasallar Hekzan isooktan veya heptan Metanolluuml KOH ccediloumlzeltisi 2 N metil oranj HCl ccediloumlzeltisi 01 N 4 Gereccediller Erlenmayer 50 mLrsquolik veya santrifuumlj tuumlpuuml hekzan ve alkaliye dayanıklı pipet 1 mL ve 10 mLrsquolik 01 mL taksimatlı) veya mikropipet vial (kuumlccediluumlk şişe) analitik terazi kronometre gaz kromatografi cihazı kapiler kolon 5 İşlem 51 Esterleştirme Yaklaşık 400 mg yağ oumlrneği erlene tartılır Uumlzerine 4 mL isooktan ilave edilerek yağ ccediloumlzuumlluumlr Sonra 2 N metanolluuml KOHdan 02 mL ilave edilir ve 30 saniye kuvvetli şekilde ccedilalkalanır 6 dakika karanlık bir yerde bekletilir Bu suumlre sonunda 1ndash2 damla metil oranj ve ardından HCl ccediloumlzeltisinden 045 mL ilave edilerek yatay bir konumda fazların ayrılması iccedilin beklenir Daha sonra berrak faz kuumlccediluumlk şişelere (viallere) alınır Bu şişelerden alınan mikrolitre duumlzeyindeki oumlrnek GCye verilir
54
52 Hazırlanan Metil Esterlerin Cihaza (GC) Enjeksiyonu ve Tanımlanması Gaz kromatografisi Şekil 1de goumlruumllduumlğuuml gibi Gaz uumlnitesi Enjeksiyon bloğu Fırın veya kolon bloğu Dedektoumlr bloğu Yazıcı ve integratoumlrden oluşmaktadır Esterleştirilen numuneden kaccedil mikrolitre alınacağına goumlre enjektoumlre ccedilekilir ve silisli kauccediluktan yapılmış septum denilen kısımdan bir odacığa enjeksiyon yapılır Buranın sıcaklığı yaklaşık 250 oC olup oumlrneğinki ise yaklaşık 20-25 oCdir Bu nedenle oumlrnek bu sıcaklıkta hızla buharlaşır Taşıyıcı gazın suumlruumlklemesiyle oluşan buharlar kolona doğru suumlruumlklenir
Şekil 1 Gaz kromatografi cihazının kısımları ve genel goumlruumlnuumlmuuml Enjeksiyon blokları enjeksiyon tiplerine goumlre tasarlanır bunlar numunenin bir kısmını dışarı atan boumlluumlnmeli (split) tip diğeri ise numunenin tuumlmuumlnuuml kolona goumlnderen boumlluumlnmesiz (splitless) tiptir Numune aranan bileşenler accedilısından oldukccedila duumlşuumlk konsantrasyona sahip ise boumlluumlnmesiz mod seccedililerek oumlrneğin tuumlmuuml kolona verilir Eğer aranan bileşenlerin oranı yuumlksek ise boumlluumlnmeli enjeksiyon tercih edilir Oumlrneğin split oranı 1100 şeklinde olması demek numuneyi 100 birim kabul edip sadece 1 birimini kolona enjekte etmek demektir
55
Şekil 2 Enjeksiyon bloğunun yapısı ve genel goumlruumlnuumlmuuml
Enjeksiyon bloğundan kolona gelen gaz fazındaki numune karbon zinciri uzunluğuna goumlre bileşenler kolonda tutulur Molekuumll kuumltlesi fazla olan yağ asitleri kolonda daha uzun suumlre tutulur Oumlrneğin 12 karbonlu laurik asit kolonda az tutulurken yani daha hızlı kolonu terk ederken 18 karbonlu oleik asit daha ccedilok tutulur yani kolonu daha yavaş terk eder veya daha uzun zaman kolonda kalır Bu olaylar absorpsiyon ve adsorpsiyon olayları ile ilgilidir Yağ asitleri kolonda sırasıyla ayrılarak dedektoumlre gelirler Dedektoumlrde kuumlccediluumlk bir pilot alev olduğu iccedilin burada bileşenler yanarlar ve iyonlaşırlar Oluşan iyonlar yağ asitleri miktarına goumlre elektrik sinyali oluşturur Oluşan bu akım kablolar yardımıyla kaydediciye (bilgisayar veya yazıcı) goumlnderilir Boumlylece zamana karşı sinyal buumlyuumlkluumlğuuml (bileşen miktarı) grafik olarak ccedilizilir ve buna kromatogram denir Her pik bir bileşene aittir Piklerin tuumlmuumlnuumln bir arada goumlsterildiği şekle de kromatogram denir Yağ asitlerinin belirlenmesinde en yaygın kullanılan dedektoumlr alev iyonlaştırmalı dedektoumlr (Şekil 3) yaygın adı FID olup İngilizce baş harflerinin kısaltması (Flame Ionization dedector)dır Bu dedektoumlrde hidrojen ve kuru hava belirli oranda (genelde 110) karışarak yanar Kolondan gelen yağ asitleri bu alevde yanar bu yanma ile iyonlar accedilığa ccedilıkar ve kollektoumlrde depolanır İyonların alevden kollektoumlre doğru ilerlemesi duumlşuumlk bir akım oluşturur Bu akım dedektoumlr tarafından sinyal olarak oumllccediluumlluumlr Miktarı fazla olan yağ asitleri daha buumlyuumlk az olanlar daha kuumlccediluumlk pik oluşturur
Şekil 3 Alev iyonlaştırmalı dedektoumlruumln genel yapısı
56
6 Hesaplama ve değerlendirme Yazıcıdan alınan kromatogramın şekli aşağıdaki gibidir Şekil 1de goumlruumlleceği uumlzere apsiste yağ asitlerinin kolonda tutulma (alıkonma) zamanları (dakika) yer alır Bu kromatogramdan piklerin alanları hesaplanarak o yağ asidinin yuumlzdesi bulunur Piklerin tanımlanması iccedilin yağ asitlerinin saf haldeki metil esterleri tek tek cihaza (enjekte) verilir ve bunların da alıkonma suumlreleri belirlenir (Şekil 2) ve daha oumlnce enjekte edilen numunenin tutulma suumlreleri ile karşılaştırılarak (aynı zaman diliminde gelenler) o pikin hangi yağ asidine ait olduğu saptanır Oumlrneğin cihaza saf standart olarak palmitik asit enjekte edilsin ve tutulma suumlresi 3 dakika olsun sonra numune enjekte edilsin ve 3 dakikada bir pik gelsin bu pik muhtemelen palmitik asit pikidir Bu durum uumlccedil kez tekrar edilir ve aynı sonuccedil elde edilirse pik kesin olarak tanımlanmış olur Şekil 3te standart yağ asidi metil esteri verilmiş kromatogram ile oumlrnek kromatogramı uumlst uumlste ccedilakıştırılmıştır Şekilden goumlruumlleceği uumlzere oumlrnekteki o pikin hangi yağ asidi olduğu tanımlanmıştır
Şekil 1 Oumlrnek bir kromatogram
Şekil 2 Standart maddeye ait kromatogram
57
Şekil 3 Standart yağ asidi kromatogramı ile oumlrnek kromatogramının karşılaştırılması Diğer bir tanımlama şekli ise yuumlzdeleri bilinen yağ asitleri karışımının cihaza verilerek elde edilen kromatogramın numune kromatogramı ile karşılaştırılmasıdır Şekil 4te goumlruumlleceği uumlzere standart yağ asitlerinden oluşan karışımın kromatogramı ile oumlrnek kromatogramı ccedilakıştırılmış ve oumlrnekteki piklerin hangi yağ asitlerine ait olduğu belirlenmiştir Bu youmlntem tek tek standart vermeye nazaran daha kısa suumlre aldığı iccedilin tercih edilmektedir
Şekil 4 Karışım standardı ile oumlrnek standardının karşılaştırılması
Piklerin tanımlanmasından sonra hesaplamaya geccedililir Cihazın entegratoumlruuml pikin alanına goumlre her yağ asidinin bileşimini olarak hesaplar Aşağıdaki oumlrnekte bir sonuccedil raporu verilmiştir Burada birinci suumltun pik numaralarını ikinci suumltun alıkonma suumlrelerini uumlccediluumlncuuml suumltun pik alanını doumlrduumlncuuml suumltun pik yuumlksekliğini son suumltun ise cihazın kendi programı ile hesapladığı derişim bazında madde yuumlzdelerini goumlstermektedir
58
Kaynaklar Guumlnduumlz T 2005 Enstruumlmental Analiz Gazi Kitapevi Ankara 1357 s Holler S W (Ccedileviri Editoumlrleri Prof Dr Esma KILICcedil Prof Dr Fitnat KOumlSEOĞLU) 1999
Analitik Kimya Temelleri Cilt 2 Bilim Yayıncılık Ankara 870 s Anonymous (1990) Fatty acids in oil and fats In AOAC Official Methods of Analysis 15th ed
Vol II Helrich K (ed) pp 963-964 Virginia
59
C02a Sterol Analizi 1 İlke İnternal standart olarak kolesterol eklenen yağ etanolluuml potasyum hidroksitle sabunlaştırılır sabunlaşmayan madde dietil eterle ekstrakte edilir Steroller sabunlaşmayan maddeden ince tabaka kromatografiyle ayrılıp trimetilsilil esterlerine doumlnuumlştuumlruumlluumlp gaz kromatografide analiz edilir 2 Kimyasallar İnternal standart (kolesterol) 2N etanolluuml KOH (130 g KOH 200 mLrsquolik destile suda ccediloumlzuumlluumlr soğuduktan sonra etanolle 1Lrsquoye tamamlanır) Dietil eter Etanol Sodyum suumllfat anhidrat 02 N etanolluuml KOH (13g KOH 20 mLrsquolik destile suda ccediloumlzuumlluumlr etanolle 1Lrsquoye tamamlanır) Hekzan Aseton Kloroform 27-dichlorofluoresceinin 02rsquolik etanolluuml ccediloumlzeltisi Piridin BSTFA (bistrimethylsilyl trifluor acetamide+1trimethyl chlorosilane) Referans ccediloumlzelti β-sitosteroluumln kloroformdaki 5rsquolik ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller 500 mlrsquolik cam balon Geri soğutucu Isıtıcı Ayırma hunisi Erlen (250 mL) Turnusol kağıdı Cam balon (250 mL) Mikroşırınga Spatuumll UV lamba Nuumlccedile erleni Filtre Whatson filtre kağıdı 50 mLrsquolik rotary balonu Filtre kağıdı Vial Vakum pompası İnce tabaka plakaları (20times20 cm) (025 mm silika jelle kaplanmış plakalar 02 N etanollu KOH ccediloumlzeltisine daldırılıp 10 sn bekletilir ccedileker ocakta 2 saat bekletildikten sonra 100degCrsquolik etuumlvde 1 saat kurutulur) 4 İşlem 1 aşama Sabunlaşmayan maddenin ayrılması
Vakum pompasına bağlı nuumlccedile erlenine filtre takılır yağ oumlrneği (iccedilindeki nemi uzaklaştırmak amacıyla) susuz sodyum suumllfattan geccedilirilir
darr Fitre edilmiş yaklaşık 5 g oumlrnek 500 mLrsquolik balona alınır
darr 50 mL etanolluuml KOH ilave edilir
darr 45-5 mg kolesterol ilave edilir
darr Geri soğutucuya takılarak sabunlaşma gerccedilekleşinceye kadar (ccediloumlzelti berraklaşır) beklenir
darr Sabunlaşma 20 dk daha suumlrduumlruumlluumlr
darr Geri soğutucuya 50 mL su verilerek balon soğutucudan ccedilıkarılır
darr Balon 30 degCrsquoye soğutulur
darr Balonun iccedileriği 500 mLrsquolik ayırma hunisine alınır
darr Balon birkaccedil defa destile suyla ccedilalkalanır su ayırma hunisine ilave edilir
darr Ayırma hunisine 80 mL dietil eter eklenir hafifccedile ccedilalkalanır ayırma beklenir
darr Alt faz ikinci bir ayırma hunisine alınır 60-70 mL dietil eter eklenir tekrar ccedilalkalanır ayırma
beklenir
60
darr Alt faz uumlccediluumlncuuml bir ayırma hunisine alınır 60-70 mL dietil eter eklenir tekrar ccedilalkalanır ayırma
beklenir darr
Alt faz uzaklaştırılır uumlst faz olarak ayrılan sabunlaşmayan maddeler tek bir ayırma hunisinde toplanır
darr Sabunlaşmayan madde destile suyla noumltr reaksiyon verene kadar yıkanır
darr Yıkama suyu uzaklaştığında sabunlaşmayan madde bir erlene alınır ayırma hunisi birkaccedil
kere eterle ccedilalkalanır ve erlene eklenir darr
Erlene sodyum suumllfat eklenir darr
Sodyum suumllfat bir filtre kağıdıyla filtre edilir sabunlaşmayan madde darası alınmış 250 mLrsquolik balona alınır
darr Oumlrnekteki dietil eter rotary evoporatoumlrde uccedilurulur oumlrnek azottan geccedilirilir
darr Oumlrnek 100 degCrsquo deki etuumlvde 15 dk kurutulur
darr Oumlrnek desikatoumlre alınarak soğutulur
2aşama Sterol Fraksiyonunun Ayrılması
Desikatoumlre alınan balondaki sabunlaşmayan madde miktarı tespit edilir darr
Sabunlaşmayan maddenin kloroformda 5rsquolik ccediloumlzeltisi hazırlanır darr
Elde edilen ccediloumlzelti mikroşırınga ile ince tabaka plakasına olabildiğince ince suumlruumlluumlr darr
Suumlrme yapılan ccediloumlzeltinin (ccedilizginin) soluna aynı hizada referans sterol ccediloumlzeltisi (β-sitosterol) damlatılır
darr Plaka develope tankına alınır (Develope ccediloumlzeltisi 6535 oranındaki 100 mLrsquolik hekzandietil
eter karışımından oluşur plaka tanka alınmadan en az yarım saat oumlnce ccediloumlzelti filtre kağıdıyla birlikte tanka konulmalıdır)
darr Ccediloumlzelti plakanın uumlst kısmının 1 cm yakınına geldiği zaman plaka tanktan ccedilıkarılır
darr Plaka ccedileker ocakta bir suumlre bekletilir
darr Plakaya 27-dichlorofluorescein ccediloumlzeltisi spreylenir
darr UV lamba altında referans ccediloumlzeltisiyle aynı hizada bulunan bant işaretlenir
darr İşaretlenen boumllgedeki silika jel kazınarak uumlzerinde fıltre bulunan vakum pompasına bağlı
nuumlccedile erlenine alınır darr
Silika jel vakum altında oumlnce 10 mL kloroform sonra 30 mL dietil eterle yıkanır darr
Elde edilen ccediloumlzelti 50 mLrsquolik rotary balonuna alınır darr
Ccediloumlzelti 4-5 mL kalana kadar rotaryrsquode buharlaştırılır
61
darr Ccediloumlzelti darası alınmış viale alınır
darr Ccediloumlzelti azottan geccedilirilir
darr Birkaccedil damla aseton eklenerek tekrar azottan geccedilirilir
darr Vial etuumlvde 105 degCrsquode 10 dk bekletilir
darr Desikatoumlre alınarak soğutulur
3aşama Trimetilsililleme
Vialdeki sterol miktarı hesaplanır darr
Her mg sterol iccedilin 50 microl BSTFApiridin karışımı (11 oranında hazırlanmış) eklenir darr
Steroller ccediloumlzuumlnuumlnceye kadar ccedilalkalanır darr
15 dk beklenir darr
Birkaccedil dk santrifuumlj edilir darr
Ccediloumlzelti kromatografik analize verilir
Kaynaklar Anonymous 2001 Determination of the composition and content of sterols by capillary coloumn gas chromatography international olive oil council COIT201DOCno10
62
C02b Sabunlaşma Sayısı Tayini
1 İlke Deneyin prensibi 1 g yağın sabunlaşması iccedilin gerekli KOHlsquoin mg olarak ağırlığı olan sabunlaşma sayısını tespit etmektir Belirli bir miktar yağ numunesi belirli miktarda ve ayarlı bir alkolluuml KOH ile kaynatılarak sabunlaştırılır Sabunlaşma sonunda KOH in fazlası yine ayarlı bir asit ccediloumlzeltisi ile titre edilerek sabunlaşmada kullanılan KOH miktarı belirlenir 2 Kimyasallar Fenol ftalein ( 1 lik Etanolde) 05 N Etanolluuml KOH Ccediloumlzeltisi 05 N HCl Ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller Hassas laboratuvar terazisi Geri soğutucu 4 İşlem Yaklaşık 2 g oumlrnek 0001 g duyarlılıkla balona tartılır Uumlzerine bir pipetle tam 25 mL 05 N etanollu KOH ccediloumlzeltisi ilave edilir Geri soğutucu duumlzenine bağlanır ve zaman zaman karıştırılmak sureti ile yavaşccedila kaynatılır 1 saat geri soğutucuda kaynatılır (sabunlaşması guumlccedil olan bazı yağlar iccedilin bu suumlre uzatılabilir) Balon geri soğutucu duumlzeneğinden alınıp sıcak haldeki sabun ccediloumlzeltisine 4 -5 damla fenol ftalein ilave edilerek 05 N HCl ile fenol ftaleinin kırmızı rengi tamamen kaybolana kadar titre edilir 25 mL etanolluuml KOH ile bir de tanık deney yapılır 5 Hesaplama ve değerlendirme Sabunlaşma Sayısı = (Vk - V) x N x 561 m Vk = Tanık deneyde harcanan HCl miktarı mL V = Oumlrnek iccedilin harcanan HCl miktarı mL m = Oumlrnek miktarı g N = HClrsquoin normalitesi Kaynaklar AOCS Methods (Cd 3-25)
63
C03a Peroksit Sayısı (Asetik Asit-kloroform Youmlntemi) 1 İlke Peroksit sayısı yağlardaki aktif oksijen miktarının oumllccediluumlsuuml olup 1000 gram oumlrnekteki aktif oksijenin miliekivalent olarak eşdeğeridir Test koşullarında potasyum iyoduumlruuml (KI) okside eden maddelerin tuumlmuumlnuuml kapsamaktadır Bu maddeler genellikle peroksitler veya benzeri diğer yağ oksidasyon uumlruumlnleri olarak değerlendirilmektedir Bu youmlntem margarin dacirchil tuumlm bitkisel ve hayvansal yağlara uygulanabilmektedir 2 Kimyasallar Kloroform Buzlu asetik asit Doymuş KI ccediloumlzeltisi Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi Nişasta ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller Pipet 05 mL Erlenmayer ağzı traşlı kapaklı 250 mL hacimli Buumlret 4 İşlem 1 500plusmn005 g oumlrneği 250 mLlik ağzı traşlı ve kapaklı erlene tartınız ve 30 mL asetik asitkloroform ccediloumlzeltisi (32) ilave ederek oumlrneği ccediloumlzuumlnuumlz Daha sonra bu karışıma 05 mL doymuş KI ccediloumlzeltisi ilave ediniz 2 Bir dakika boyunca suumlrekli ccedilalkalayınız ve 30 mL destile su ilave ediniz 3 Birkaccedil damla (05 mL) nişasta indikatoumlruuml ilave edip renk doumlnuumlmuumlnuuml goumlrduumlkten sonra 01 N sodyum tiyosuumllfat ile titre ediniz ve sarfiyatı kaydediniz 4 Dikkat edilecek hususlardan biri de şahit deneyidir Şahit deneyinde oumlrnek kullanılmaksızın tuumlm aşamalar tekrarlanır Sarfiyat 01 mLrsquoyi geccedilmemelidir 5 Hesaplama ve değerlendirme Peroksit değeri (meq O2 kg oumlrnek)= [(S-B) x N x 1000 P] B Şahit deney sonucunda harcanan sarfiyat (mL) S Oumlrneğin titrasyonunda harcanan sarfiyat (mL) N Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisinin normalitesi P Alınan oumlrnek miktarı (g) Kaynaklar AOCS Methods (Cd 8-53)
64
C03b İyot Sayısı Tayini 1 Genel Bilgi İyot sayısı yağlarda doymamışlığın oumllccediluumlsuuml olup 100 g yağın bağladığı iyot miktarının belirlenmesi esasına dayanmaktadır 2 İlke Belirli miktarda yağ numunesi karbon tetrakloruumlrde ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra wijs reaktifi ile muamele edilerek yağ asitlerindeki ccedilift ve uumlccedilluuml bağlara halojenuumlr bağlanması ve arta kalan iyot monokloruumlruumln KI ile indirgenerek accedilığa ccedilıkan iyodun sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi ile titre edilerek tespit edilmesi ilkesine dayanır 3 Kimyasallar 10 luk (mv) Potasyum İyoduumlr Ccediloumlzeltisi 01 N sodyum tiyosulfat ccediloumlzeltisi ayarlı Buzlu Asetik Asit (etanol veya oksidan madde ihtiva etmeyen) Karbon tetra kloruumlr (oksidan madde ihtiva etmeyen) (Oksidan madde araştırılması1 mL doygun K2Cr2O7 ccediloumlzeltisi 2 mL d= 184 olan H2SO4 ile karıştırılır 10 mL reaktif eklenir ccedilalkalanır Rengin yeşile doumlnmesi oksidan maddenin varlığını goumlsterir) İyot (saf yeniden suumlblime edilmiş) İyot tri kloruumlr veya iyot mono kloruumlr 05 lik (mv) Nişasta Ccediloumlzeltisi Wijs Ccediloumlzeltisi (9 g iyot trikloruumlr (ICl3) 700 mL glacial asetik asit ve 300 mL karbon tetra kloruumlrde ccediloumlzuumlluumlr Ccediloumlzeltiden 5 mL alınır ve 5 mL 10 luk KI ccediloumlzeltisi ve 30 mL su ilave edilir Accedilığa ccedilıkan iyot nişasta ccediloumlzeltisi indikatoumlrluumlğuumlnde sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi ile titre edilir Reaktifin kalan kısmına 10 g suumlblime edilmiş iyot katılır ve ccedilalkalanarak tamamen ccediloumlzuumlluumlr Serbest iyot miktarı yukarıdaki gibi titre edilir 5 mL iccedilin harcanan sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi miktarı ilk tayindekinin 15 katı sınırını hafifccedile aşmalıdır Boumlylece yan reaksiyonlara yol accedilacak iyot tri kloruumlr kalmaması sağlanmış olur Hazırlanan reaktif durulması iccedilin bir suumlre bekletilir Kahverengi bir başka şişeye bulandırılmadan dekante edilir Ağzı sıkıca kapatılarak karanlık bir yerde muhafaza edilir Bu şekilde hazırlanmış ccediloumlzelti aylarca kullanılabilir 4 Gereccediller Hassas laboratuvar terazisi 5 İşlem
Numune katı ise eritilir ve gerekirse erime noktasının 10 degC yukarısına kadar ccedilıkılır Uumlzerine 4 g susuz sodyum suumllfat ve 1 g suumlzme yardımcı maddesi (kum vb) koyularak suumlzuumlluumlr Suumlzuumlntuuml tamamen berrak olmalıdır
Beklenen iyot sayısına goumlre aşağıda belirtilen miktarda oumlrnek 250 mL lik cam kapaklı bir erlen iccediline 00001 g duyarlılıkla tartılır
5e kadar 30 gram 5-20 10 gram 21-50 06 gram
51-100 03 gram 101-150 02 gram 151-200 015 gram
65
Yağı ccediloumlzmek iccedilin 15 mL karbon tetra kloruumlr ve tam 25 mL Wijs ccediloumlzeltisi katılır Erlenin kapağı kapatılıp hafif ccedilalkalanır Karanlıkta 1 saat bekletilir 150 mL su ve 20 mL 10 luk Potasyum iyoduumlr ccediloumlzeltisi ilave edilir 01 N sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisiyle iyodun sarı rengi accedilılıncaya kadar titre edilir Renk accedilıldıktan sonra birkaccedil damla nişasta indikatoumlruuml eklenir Oluşan mavi renk kaybolup tamamen beyaz renk elde edilinceye kadar titrasyona devam edilir Bir de tanık deney yapılır 6 Hesaplama ve değerlendirme
N x ( V2 - V1 ) x 01269 İyot Sayısı = --------------------------------------- x 100 m
N Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisinin normalitesi V2= tanık deneyde harcanan sodyum tiyosulfat miktarı mL V1= oumlrnek iccedilin harcanan sodyum tiyosulfat miktarı mL m = oumlrnek miktarı g
Kaynaklar TS 4961 Şubat 1997
66
C04 Bitkisel Yağların Oumlzguumll Soğurma Değerlerinin Belirlenmesi 1 İlke Bu youmlntem yağların dien ve trien değerlerinin belirli bir ccediloumlzgen ile ccediloumlzuumllmesinden sonra koumlr (ccediloumlzgen)rsquoe karşı 232 ve 268 nm dalga boylarında spektrofotometrik olarak belirlenmesi esasına dayanmaktadır Oumlzguumll soğurma değeri yağın kalitesi hakkında fikir vermekle birlikte yağın depolanması ve oksidasyon duumlzeyi hakkında da bilgi vermektedir Bunun yanı sıra oumlzellikle zeytinyağının tağşişinde de kullanılan bir parametredir 2 Kimyasallar İso-oktan veya siklohekzan (Spektrofotometrik oumllccediluumlm saflığında olmalı) 3 Gereccediller Spektrofotometre (UV-VIS) 220 ve 360 nm dalga boylarını tarayabilmeli Kuartz kuumlvetler (1 cm boyunda) Balon joje (25 mLrsquolik) Karıştırıcı 4 İşlem 025 g oumlrnek 25 mLrsquolik balon jojeye tartılır Tartım kaydedilir Balon jojeye uygun ccediloumlzuumlcuuml (iso-oktan veya siklohekzan) azar azar ilave edilerek yağın ccediloumlzuumllmesi sağlanır Balon ccedilizgisine kadar ccediloumlzuumlcuuml ile tamamlanır Spektrofotometrede okuma yapabilmek iccedilin balon jojedeki karışımın berrak olması şarttır Spektrofotometrede oumlncelikle ccedilalışılması gereken dalga boyları (232-268 nm) bilgisayar programına girilir Sıfırlama işlemine geccedililir Kuartz kuumlvetlerin her ikisine ccediloumlzelti ilave edilir Spektrofotometrenin her iki yuvasına da yerleştirilir ve sıfırlama işlemi yapılır İlk yuvadaki kuartz kuumlvet ccedilıkartılır ve balon jojedeki oumlrnek aktarılır Okuma yapılır Okuma değerleri 01-08 arasında olmalıdır Eğer bu aralığa gelmiyor ise seyreltme veya yoğunlaştırmaya gidilir 5 Hesaplama ve değerlendirme
lc
AKE cm
1
1
E 1
1cm = K = Okuma yapılan dalga boyundaki oumlzguumll soğurma değeri
A = Okuma yapılan dalga boyundaki absorbans değeri
c= Ccediloumlzeltinin konsantrasyonu (g100 mL) l= Işık yolu (cm) Zeytin yağı iccedilin kullanılan ∆K (∆E) değeri
∆K=Km-2
44 mm KK
Kaynaklar AOCS Methods (Ch 5-91)
67
D ET TEKNOLOJİSİ
D0101 Et ve Et Uumlruumlnlerinde pH Analizi
D0102 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Titrasyon Asitliği Analizi
D0203 Soğuk Ekstraksiyonla Yağ Eldesi
D0204 Serbest Yağ Asitliği Analizi
D0205 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Tiyobarbiturik Asit (TBARS) Sayısı Analizi
D0306 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Bağ Doku Miktarı (Hidroksiprolin-HP) Analizi
D0307 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Su Tutma Kapasitesi Analizi
D0408 Et Uumlruumlnlerinde Kalıntı Nitrit Analizi
D0409 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Kuumlr Pigment (Nitrosomyoglobin) Analizi
D0101 Et ve Et Uumlruumlnlerinde pH Analizi
1 Genel Bilgi
pH değeri gerek taze et gerekse et uumlruumlnlerinde oumlnemli bir kriterdir pH değeri kasta
72-74 civarındayken kesim sonrası meydana gelen enzimatik olaylar sonucunda bu
değer hızla duumlşer Kesimden 1 saat sonra pH tekrar yuumlkselmeye başlar pHrsquonın 24
saat sonunda ulaşacağı değer etin olgunlaşma yumuşaklık su bağlama kapasitesi
renk oluşumu ve dayanıklılık gibi teknolojik oumlzelliklerini yakından ilgilendirir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnuumlndeki H iyonlarının su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnmesi ve konsantrasyonunun pH
metre ile belirlenmesidir pH metre ile oumllccediluumlm ccediloumlzelti ile cam elektrotun ince yuumlzeyi
arasındaki potansiyel farkın oumllccediluumllmesi esasına dayanır
3 Kimyasallar
pH 4 ve 7 tampon ccediloumlzeltileri
4 Gereccediller
pH-metre mdash Manyetik karıştırıcı mdash Manyetik balık mdash Beher 150 mL
68
5 İşlem
Oumlrnekte pH oumllccediluumlmuuml yapılmadan oumlnce pH-metrenin pH 4 ve pH 7 tampon (buffer)
ccediloumlzeltileri ile kalibre edilmesi gerekir Homojen et oumlrneğinden 10 g 150 mLrsquolik behere
tartılır Uumlzerine 100 mL destile su ilave edilir Manyetik karıştırıcı uumlzerine yerleştirilir
ve iccedilerisine manyetik balık konur Karıştırma sırasında pH elektrodu behere daldırılır
ve pH metre goumlstergesinden oumlrneğin pH değeri okunur ve kaydedilir
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
D0102 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Titrasyon Asitliği Analizi
1 Genel Bilgi
Fermente et uumlruumlnlerinde pHrsquonın duumlşuumlruumllmesi dolayısıyla yapı oluşumu ve tat-koku
gelişimi ette mevcut ve ilave edilen karbonhidratların metabolizması sonucu laktik
asit oluşumuna bağlıdır Laktik asit oluşumu starter kuumlltuumlr şeker miktarı ve cinsi tuz
oranı baharat ve etin başlangıccediltaki laktik asit miktarına bağlı olarak değişir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnlerinin bir baz aracılığıyla titre edilebilir asit miktarının ette en ccedilok
bulunan asit olan laktik asit cinsinden ifadesidir
3 Kimyasallar
001 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) mdash Fenol fitalein indikatoumlruuml 1rsquolik
001 N NaOH ccediloumlzeltisi 04 g NaOH hassas bir şekilde tartılır ve bir miktar destile
suda ccediloumlzuumlnduumlruumllerek 1000 mLrsquolik balon jojeye aktarılır ve seviyesine tamamlanır
NaOHrsquoin titrasyonda kullanılmadan oumlnce normalitesinin kesin olarak bilinmesi gerekir
Ayarlama işlemi iccedilin primer standart olan potasyum hidrojenfitalat (KHC8H4O4)
kullanılır Potasyum hidrojenfitalat deney yapılmadan oumlnce 110 ordmC da 2 saat kurutulur
ve desikatoumlrde oda sıcaklığına soğutulur 02 g potasyum hidrojenfitalat erlene
hassas bir şekilde tartılır Uumlzerine 20 mL destile su ilave edilerek ccediloumlzuumlluumlr Birkaccedil
69
damla fenol fitalein ccediloumlzeltisi damlatılır ve NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir Harcanan
NaOH hacmi kaydedilir ve NaOHrsquoin normalitesi aşağıdaki formuumll ile hesaplanır
N= (M x 1000 20423) Vtitrant
M Tartılan KHC8H4O4rsquoın miktarı (g)
Vtitrant Doumlnuumlm noktasına kadar harcanan NaOH miktarı (mL)
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
20423 KHC8H4O4rsquoın eşdeğer ağırlığı
Fenol fitalein indikatoumlruuml (1) 1 gram fenol fitalein tartılır ve 100 mLrsquolik oumllccediluuml
balonuna aktarılır 95rsquolik etil alkol ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Kahverenkli şişeye aktarılarak saklanır
4 Gereccediller
Buumlret 50 mL mdash Balon joje 250 mL mdash Erlenmayer 250 ve 500 mL mdash Huni mdash Kaba
filtre kağıdı
5 İşlem
Homojen et oumlrneğinden 10 g hassas olarak tartılır ve 200 mL destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr İccedilerik 250 mLrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve ccedilizgisine
tamamlanır Ardından erlenmayere filtre edilir
Filtrattan 25 mL alınarak 250 mLrsquolik bir erlenmayere aktarılır Uumlzerine 75 mL destile
su ilave edilir Fenol fitalein indikatoumlruumlnden 2-3 damla damlatılır ve karıştırılır Ayarlı
001 N NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
Şahit oumlrnek iccedilin 25 mL destile suya 75 mL daha destile su ilave edilir ve fenolfitalein
eşliğinde 001 N NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
6 Hesaplama ve değerlendirme
Titre edilebilir asit miktarı laktik asit cinsinden olarak aşağıdaki formuumllle hesaplanır
70
asitlik = Voumlrnek - Vşahit x N x 90
M
V Titrasyonda harcanan NaOH miktarı mL
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
M Oumlrnek miktarı g
90 Laktik asitin molekuumll ağırlığı
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
71
D0203 Soğuk Ekstraksiyonla Yağ Eldesi
1 Genel Bilgi
Yağlar organizmada depo yağlar huumlcre iccedili yağlar ve huumlcre dışı yağlar olmak uumlzere uumlccedil
şekilde bulunur Et yağı doğada bulunan sert yağlardan sayılmakta ve balık veya
bitkisel yağlara goumlre daha fazla doymuş yağ asidi iccedilermektedir Vuumlcut yağı hayvanın
cinsine ve karkas boumllgesine goumlre faklılık goumlstermektedir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnuumlndeki yağın organik asit kullanılarak ekstrakte edilmesidir
3 Kimyasallar
Kloroformmetanol (21) mdash Susuz sodyum suumllfat (NaSO4)
4 Gereccediller
Rotary evaporatoumlruuml mdash Ayırma hunisi mdash Rotary balonu 500 mL mdash Huni ve kaba filtre
kağıdı mdash Huni mdash Waring blender ya da Ultraturrax mdash Rotary balonu
5 İşlem
Homojen et oumlrneğinden 20 g behere tartılır uumlzerine 1 spatuumll susuz sodyum suumllfat 70
mL kloroform ve 30 mL metanol ilave edilerek 2 dakika suumlre ile homojenize edilir
İccedilerik ayırma hunisi iccedilerisine filtre edilir Suumlzuumllme tamamlandıktan sonra filtre
kağıdında kalan kalıntı tekrar behere aktarılır ve aynı işlem 2 kere daha uygulanır
Suumlzuumlntuumller tek bir ayırma hunisi iccedilerisinde toplanmalıdır Ayırma hunileri duumlşuumlk
sıcaklıkta (+4 oC) bekletilerek kloroform ve metanol fazının ayrımı sağlanır Uumlstte
kalan metanol fazı berrak bir goumlruumlnuumlm aldığında bekleme işlemine son verilir ve altta
toplanan kloroform fazı Rotary balonuna alınır Rotary evaporatoumlrde kloroform
uccedilurularak toplayıcıda toplanır ve Rotary balonu iccedilerisinde kalan yağ kahverenkli bir
şişeye aktarılarak analizlerde kullanılmak uumlzere dondurulur Elde edilen bu yağdan
serbest yağ asitliği kolesterol ve peroksit analizi yapılabildiği gibi yağ esterleştirilerek
yağ asitleri dağılımı da incelenebilir
Kaynak
Bligh EG Dyer WJ 1959 A rapid method of total lipid extraction and purification
Can J Biochem Physiol 37 911-917
72
D0204 Serbest Yağ Asitliği Analizi
1 Genel Bilgi
Yağlarda bulunan serbest yağ asitleri asit sayısı olarak belirtildiği gibi yağın tipine
goumlre oleik asit palmitik asit laurik asit miktarı olarak da verilebilmektedir
2 İlke
Numunenin noumltralize etil alkol ile muamelesi ve sonrasında fenol fitalein indikatoumlruuml
eşliğinde NaOH ile titrasyonu esasına dayanır
3 Kimyasallar
025 N ayarlı sodyum hidroksit (NaOH) ccediloumlzeltisi mdash Etil alkol mdash Fenol fitalein
indikatoumlruuml 1rsquolik
025 N NaOH ccediloumlzeltisi 10 g NaOH hassas bir şekilde tartılır ve bir miktar destile
suda ccediloumlzuumlnduumlruumllerek 1000 mLrsquolik balon jojeye aktarılır ve seviyesine tamamlanır
NaOHrsquoin titrasyonda kullanılmadan oumlnce normalitesinin potasyum hidrojenfitalat
(KHC8H4O4) kullanılarak ayarlanması gerekir Potasyum hidrojenfitalat deney
yapılmadan oumlnce 110 ordmC da 2 saat kurutulur ve desikatoumlrde oda sıcaklığına
soğutulur 02 g potasyum hidrojenfitalat erlene hassas bir şekilde tartılır Uumlzerine 20
mL destile su ilave edilerek ccediloumlzuumlluumlr Birkaccedil damla fenol fitalein ccediloumlzeltisi damlatılır ve
NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir Harcanan NaOH hacmi kaydedilir ve NaOHrsquoin
normalitesi aşağıdaki formuumll ile hesaplanır
N= (M x 1000 20423) Vtitrant
M Tartılan KHC8H4O4rsquoın miktarı (g)
Vtitrant Doumlnuumlm noktasına kadar harcanan NaOH miktarı (mL)
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
20423 KHC8H4O4rsquoın eşdeğer ağırlığı
Fenol fitalein indikatoumlruuml (1) 1 gram fenol fitalein tartılır ve 100 mLrsquolik oumllccediluuml
balonuna aktarılır 95rsquolik etil alkol ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Kahverenkli şişeye aktarılarak saklanır
73
4 Gereccediller
Erlenmayer 100 mL mdash Buumlret 50 mL mdash Mezuumlr 100 mL
5 İşlem
1 g yağ oumlrneği erlene aktarılır karıştırılır ılıtılır ve sıvı formda tutulur Uumlzerine10 mL
etil alkol ilave edilir Fenol fitalein indikatoumlruuml eşliğinde 025 N NaOH ile pembe renk
goumlruumllene kadar titrasyona tabi tutulur Titrasyon sırasında iccedilerik şiddetle
ccedilalkalanmalıdır Şahit oumlrnek iccedilin ise 10 mL etil alkol fenolfitalein eşliğinde 025 N
NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
6 Hesaplama ve Değerlendirme
SYA (Oleik asit) = Voumlrnek - Vşahit x N x 282
M
V Harcanan sodyum hidroksit miktarı (mL)
N Sodyum hidroksitin normalitesi
M Yağ miktarı (g)
282 Oleik asitin miliekivalan ağırlığı
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
74
D0205 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Tiyobarbiturik Asit (TBARS) Sayısı Analizi
1 Genel Bilgi
Tiyobarbiturik asit (TBA) sayısı et ve et uumlruumlnlerindeki yağlarda otooksidasyon sonucu
oluşan acılaşmanın belirlenmesinde kullanılan bir kriterdir Et ve et uumlruumlnlerinin
bileşiminde bulunan yağlar soğukta muhafaza ya da donmuş depolama esnasında
oksidatif reaksiyonlara maruz kalmaktadırlar Oksidatif reaksiyonlarda başlıca
substrat doymamış yağ asitleri ve oksijendir Oksidasyon reaksiyonları başlıca uumlccedil
aşamada gerccedilekleşmekte ve bu reaksiyonlarla hidroperoksitler peroksitler aldehitler
ve ketonlar gibi oksidasyon uumlruumlnleri oluşmaktadır Lipid oksidasyonu sonucu
meydana gelen aldehitlerden biri malonaldehit (MA)rsquotir MArsquoin uumlruumlnde birikmesi
oksidasyon duumlzeyini belirlemede oumlnemli bir kriterdir Et ve et uumlruumlnlerinde lipit
oksidasyonunun duumlzeyini belirlemede en yaygın kullanılan youmlntem MA miktarının
belirlenmesine dayanan TBA sayısı analizidir TBA analizi ile miktarı belirlenen MA
uumlccedil karbonlu bir aldehit tuumlrevi olup bu bileşiğin ortamda bulunma duumlzeyi etin
oksidasyon duumlzeyi ile doğru orantılıdır
2 İlke
Youmlntem oumlrnekte bulunan malonaldehitin 75rsquoluk triklor asetik asit (TCA) ccediloumlzeltisi ile
ekstraksiyonu TBA ayıracı ile reaksiyona sokularak inkuumlbasyona bırakılması ve
oluşan rengin yoğunluğunun spektrofotometrede oumllccediluumllmesi esasına dayanır
3 Kimyasallar
75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisi mdash 002 molL TBA ccediloumlzeltisi mdash 01 N HCl ccediloumlzeltisi
75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisi 75 g TCA tartılır 500 ml saf su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve
ccediloumlzelti 1000 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
002 molL TBA (2-thiobarbituric acid) ccediloumlzeltisi 14414 g TBA 250 ml 01 N HCl
iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccediloumlzelti 500 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine 01 N
HCl ile tamamlanır
01 N HCl ccediloumlzeltisi 829 ml 37rsquolik HClrsquoden pipetle alınır 1000 mlrsquolik balon jojeye
aktarılır ve seviyesine saf su ile tamamlanır
75
4 Gereccediller
Whatman No40 filtre kağıdı mdash Beher 100 mL mdash Vidalı kapaklı cam test tuumlpuuml
5 İşlem
10 g et oumlrneği 30 ml 75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisinde homojenize edilir
Whatman No40 filtre kağıdı kullanılarak homojenizat suumlzuumlluumlr Suumlzme işlemini
kolaylaştırmak iccedilin homojenizat 10000 rpmrsquode 5 dak boyunca santrifuumlj edilebilir
Suumlzuumlntuumlden 5 ml vidalı kapaklı cam test tuumlplerine alınır Uumlzerine 5 ml 002 molL
derişimindeki TBA ccediloumlzeltisi ilave edilir Şahit olarak 5 ml saf su ve 5 ml TBA
ccediloumlzeltisi hazırlanır
Karışım vortexlenir ve 35 dak boyunca 100 Crsquodeki su banyosunda bekletilir
Suumlre sonunda tuumlpler soğuk su banyosunda hızla soğutulur ve 532 nmrsquode şahite
karşı okuma yapılır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Spektrofotometreden okunan absorbans değeri 133-tetraethyoxypropane (TEP)
ayıracı kullanılarak ccedilizilen kurve yardımı ile belirlenen formuumllde yerine konularak et
oumlrneğindeki malonaldehit miktarı mg malondialdehyde (MA)kg oumlrnek olarak
hesaplanır Bu değer TBA sayısı olarak ifade edilmektedir
C= (ABS - 0007) 0702
TBARS (mg MAkg et) = (30C) M
ABS Spektrofotometreden elde edilen absorbans değeri
30 Seyreltme faktoumlruuml
C TEP kurvesinden bulunan MA miktarı (microgml)
M Analize alınan oumlrnek miktarı
Kaynak
Mielnik MB Olsen E Vogt G Adeline D Skrede G 2006 Grape seed extract as
antioxidant in cooked cold stored turkey meat LWT Food Science and Technolgy
39 191-198
76
D0306 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Bağ Doku Miktarı (Hidroksiprolin-HP) Analizi
1 Genel Bilgi
Ette veya et uumlruumlnuumlnde bulunan proteinin değeri bileşimine giren aminoasitlerin
miktarına ve ccedileşidine bağlıdır Fakat protein miktarı protein kalitesinin belirlenmesi
iccedilin yeterli değildir Ette bulunan proteinler sarkoplazmik miyofibrilar ve bağ doku
olmak uumlzere uumlccedile ayrılır Bağ doku (konnektif dokustroma proteinleri) vuumlcudun ccedileşitli
kısımlarını birbirine bağlayan vuumlcudu kitle halinde tutan dokudur Et ve et uumlruumlnleri
iccedilerisinde bulunan bağ doku kaynaklı protein oranının belirlenmesi et teknolojisinde
kalite ve teknolojik accedilılardan oumlnemlidir Ayrıca bağ doku proteinleri vuumlcut tarafından
sindirilemediği iccedilin biyoyararlılıkları duumlşuumlktuumlr ve uumlruumlnuumln besinsel kalitesinin
belirlenmesi bakımından da oumlnem taşır
Kollagen bağ dokuyu oluşturan temel yapı maddesidir Bu proteini oluşturan
aminoasitler iccedilerisinde hidroksiprolin sadece bağ dokuya oumlzguuml bir aminoasittir
Kollagen proteininde hidroksiprolin oranı sabittir ve oranı 125rsquodir Bu sayede bir
ette veya et uumlruumlnuumlnde hidroksiprolin miktarı belirlenerek ham proteindeki kollagen
bağ doku miktarı belirlenebilir ve etin protein kalitesi değerlendirilebilir
2 İlke
Oumlrnekte bulunan aminoasitlerin SnCl2 ve H2SO4 eşliğinde 110 oCde 16 saat hidrolize
edilerek sıvı faza geccedilirilmesi daha sonra (pH 8de) alkali bakır suumllfatlı ortamda
hidroksiprolin amino asidinin H2O2 ile oksitlenmesi oksitlenme uumlruumlnuumlnuumln p-
dimetilaminobenzaldehit ile sulu suumllfirik asitli ortamda verdiği pembe rengin optik
yoğunluğunun oumllccediluumllmesidir
3 Kimyasallar
Saf kalay-II-kloruumlr (SnCl2) 6 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi (H2SO4) 3 N Suumllfuumlrik asit
ccediloumlzeltisi (H2SO4) 005 M Bakır suumllfat ccediloumlzeltisi (CuSO45H2O) 6rsquolık
Hidroperoksit ccediloumlzeltisi (H2O2) 35 N Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) 33rsquoluumlk
Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) Doymuş Sodyum Bikarbonat ccediloumlzeltisi
(NaHCO3) İzopropil alkolde hazırlanmış 5rsquolik p-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi
İzopropil alkol
77
6 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi 98rsquolik suumllfirik asitten 326 ml iccedilerisinde bir miktar destile
su bulunan 1000 mlrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve su ile seviyesine
tamamlanır
3 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi 98rsquolik suumllfirik asitten 163 ml iccedilerisinde bir miktar destile
su bulunan 1000 mlrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve su ile seviyesine
tamamlanır
005 M Bakır suumllfat ccediloumlzeltisi 125 g CuSO45H2O tartılır 50 ml destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak su ile seviyesine tamamlanır
6rsquolık Hidroperoksit ccediloumlzeltisi (vv) 6 ml H2O2 ccediloumlzeltisi pipetle 100 mlrsquolik balon
jojeye aktarılır ve destile su ile seviyesine tamamlanır
35 N Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 14 g NaOH tartılır 50 ml destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
33rsquoluumlk Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (wv) 165 g NaOH tartılır 250 ml destile su
iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 500 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
Doymuş Sodyum Bikarbonat ccediloumlzeltisi Ccediloumlzelti 500 ml su iccedilerisine ccediloumlzelti
doygunluğa ulaşıncaya kadar (dipte ccediloumlzuumlnmeyen kimyasal kalana kadar) sodyum
bikarbonat eklenerek hazırlanır
5rsquolik p-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi 5 g p-dimetilaminobenzaldehit tartılır
50 ml izopropil alkol iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak
seviyesine izopropil alkol ile tamamlanır
4 Gereccediller
SpektrofotometreKurutma dolabı (Etuumlv) Termostatlı su banyosu Erlenmayer
250 mLOumllccediluumlluuml balonları 25 100 ve 250 mLrsquolikPipetler Kaba filtre kacircğıdı
5 İşlem
Kıyma ccedilekilerek homojen hale getirilen oumlrnekten 250 mLrsquolik erlenmayer iccedilerisine
10 g tartılır Uumlzerine 18 gram SnCl2 ve 35 mL 6 N H2SO4 ilave edilir
Erlenin ağzı saat camıyla kapatılarak 110 oCde kurutma dolabında 16 saat
hidroliz edilir
Oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra 33luumlk NaOH ve doymuş NaHCO3
ccediloumlzeltileri kullanılarak pH 80e ayarlanır
78
Hidrolizat 250 mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve saf su ile ccedilizgisine tamamlanır
En az 30 dakika en ccedilok 3 guumln 4oC sıcaklıkta bekletilir
İccedilerik bir erlen iccedilerisine kaba filtre kağıdından filtre edilir
Bu suumlzuumlntuumlden 110 veya 120rsquolik seyreltmeler yapılır Suumlzuumlntuumlden 10 mL alınarak
destile su ile 100 mLrsquoye seyreltilir
Her seyreltiden 25 mL alınarak ayrı ayrı 25 mLlik oumllccediluuml balonlarına pipetlenir
Ayrıca şahit deney iccedilin 25 mL destile su 25 mLlik oumllccediluuml balonlarına pipetlenir Bu
aşamadan sonra aşağıdaki işlemler sırasıyla uygulanır
Oumlrnek ve destile su iccedileren oumllccediluumlluuml balonlara 25 mL 005 M CuSO4 ccediloumlzeltisi
eklenerek karıştırılır
Uumlzerine 25 mL 35 N NaOH ccediloumlzeltisi ilave edilerek karıştırılır
Uumlzerine 25 mL 6lık H2O2 ccediloumlzeltisi ilave edilerek karıştırılır (koumlpuumlrmeyi ve
taşmayı oumlnlemek iccedilin H2O2 ccediloumlzeltisi yavaşccedila ilave edilmelidir)
Koumlpuumlrme bitince balonların kapakları sıkıca kapatılarak 75oC deki su banyosunda
10 dakika bekletilir (kapaklar ara sıra accedilılarak birikmiş gaz ccedilıkarılmalıdır) Su
banyosundan ccedilıkarılarak musluk suyu altında soğutulur
Uumlzerine 10 mL 3 N H2SO4 ilave edilir ve renk berraklaşıncaya kadar karıştırılır
Uumlzerine 5 mL 5rsquolik para-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi ilave edilir iyice
karıştırılır ve balonlar 75 oCdeki su banyosunda 20 dakika bekletilir Suumlre
sonunda musluk suyu altında soğutulur Eksilmeler varsa izopropil alkolle 25
mLrsquoye tamamlanır ve karıştırılır
Ccediloumlzeltilerin absorbansları 560 nm dalga boyunda şahide karşı sıfırlanan
spektrofotometrede okunur Oumlrnekteki hidroksiprolin miktarı standart kurveden
hesaplanır
51 Standart kurvenin hazırlanması
Oumlnceden 100 oCde 2 saat kurutulan saf hidroksiprolinden 25 mg duyarlı bir
şekilde tartılarak 100 mLrsquolik oumllccediluuml balonuna aktarılır ve destile su ile ccedilizgisine
tamamlanır (Bu ccediloumlzelti mLsinde 025 mg hidroksiprolin iccedilermektedir)
Hacmi 100 mL olan 8 adet oumllccediluumlluuml balona sırasıyla yukarıdaki ccediloumlzeltiden 1 2 3 4
5 6 8 ve 10 mL pipetlenir Her biri destile su ile 100 mLrsquoye tamamlanır (Bu
ccediloumlzeltiler 100 mLde sırasıyla 025 050 075 100 125 150 200 ve 250 mg
hidroksiprolin iccedilermektedirler)
79
Hacmi 25 mL olan 8 adet oumllccediluumlluuml balona yukarıdaki seyreltilerden sırasıyla 25 mL
pipetlenir Madde 8 9 10 11 12 13 ve 14 sırasıyla uygulanır Elde edilen
absorbanslar ve ccediloumlzeltilerin konsantrasyonları kullanılarak standart kurve
hazırlanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Oumlrnek miktarı 10 g seyreltme oranı 110 ise
1 HP (mg100 g) = [250 x (Standart kurveden bulunan HP miktarı (mgml)]
2 HP (g100 g) = [(HP mg100 g) 1000]
3 Ham proteindeki HP si = [( HP x 100) Ham protein]
4 Ham proteindeki kollagen bağ doku si = (Ham proteindeki HP si x 8)
Standard kurve denklemi (ABS-00245) 02015
Kaynak
Vural H Oumlztan A 1996 Et ve Uumlruumlnleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama
Kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
80
D0307 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Su Tutma Kapasitesi Analizi
1 Genel Bilgi
Su ette en ccedilok bulunan bileşendir Ette bulunan su etin gevreklik kuruluk renk tat ve
koku oumlzelliklerini etkilemektedir Su tutma kapasitesi ise et uygulanan kesme kıyma
presleme veya ısıl işlem gibi uygulamalar suumlresince et tarafından tutulabilen su
miktarıdır Su tutma kapasitesi et verimini de etkiler Kas dokunun su tutma
kapasitesi ne kadar az ise saklama suumlresince yuumlzeyden o kadar fazla su buharlaşır
ve ağırlık kaybı fazla olur
2 Youmlntemin İlkesi
Analizde ilke belirli miktardaki et oumlrneğinin sıcak su banyosunda bekletilmesi ve
santrifuumlj kuvveti ile bıraktığı su miktarı uumlzerinden oumlrneğin su tutma kapasitesinin
hesaplanmasıdır
3 Gereccediller
Santrifuumlj ndash Santrifuumlj tuumlpuuml (50 ml) ndash Hassas terazi
4 İşlem
3 g homojen oumlrnek (M1) 50 mlrsquolik santrifuumlj tuumlplerine tartılır ve 70 degCrsquolik su
banyosunda 30 dak suumlreyle bekletilir
Suumlre sonunda 2000 xgrsquode 4 Crsquode 20 dakika santrifuumljlenir
Santrifuumlj sonrası oumlrnekten ayrılan su uzaklaştırılır ve oumlrnek filtre kağıdı yardımıyla
kurulandıktan sonra tartılarak miktarı belirlenir (M2)
5 Hesaplama ve değerlendirme
Su tutma kapasitesi aşağıdaki formuumlle goumlre olarak hesaplanır
STK = ( 1- [ (M1-M2) M2 ] x NEM ) x 100
81
Nem Analize alınan oumlrneğin yuumlzde nem miktarı
M1 Etin ilk ağırlığı
M2 Etin santrifuumlj sonrası ağırlığı
Kaynak
Choi EJ Park HW Chung YB Park SH Kim JS Chun HH 2017 Effect of
tempering methods on quality changes of pork loin frozen by cryogenic immersion
Meat Science 124 69-76
82
D0408 Et Uumlruumlnlerinde Kalıntı Nitrit Analizi
1 Genel Bilgi
Et uumlruumlnlerinde kalıcı et renginin oluşturulabilmesi iccedilin kuumlrleme prosesinde nitrit ve
nitratların sodyum ve potasyum tuzları kullanılır Nitrat uumlruumlne ilave edildikten sonra
nitrat indirgeyen bakteriler tarafından nitrite indirgenir Nitrit ise enzimatik ve kimyasal
yolla parccedilalanarak et uumlruumlnlerinde arzu edilen rengin oluşmasını sağlar (Şekil 1)
Potasyum nitrat (KNO3) rarr mikroorganizmalar tarafından indirgenme rarr nitrit (KNO2)
KNO2 + H+ harr HNO2 + K+
2HNO2 harr N2O3 + H2O
N2O3 harr NO + NO2
NO + miyoglobin rarr NO-miyoglobin
Şekil 1 Kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinde nitratın indirgenme mekanizması (Honikel 2008)
Nitrit insanlar tarafından tuumlketilmesine izin verilen tek toksik madde olduğu iccedilin
kullanımı katı kurallara bağlanmıştır ve yasal duumlzenlemeler getirilmiştir Yasal
duumlzenlemeler kalıntı nitrit kavramını ortaya ccedilıkarmıştır Kalıntı nitrit uumlruumlne fazla
miktarda ilave edilen nitritin enzimatik olarak parccedilalanmadan uumlruumlnde kalan miktarı
olarak tanımlanır
2 İlke
Numune sıcak su ile ekstrakte edilir proteinler ccediloumlktuumlruumlluumlr ve suumlzuumlluumlr Oumlrnekteki nitrit
suumlzuumlntuumlye ilave edilen suumllfanilamid ve N-1 naftiletilendiamin dihidrokloruumlr ile kırmızı
renk oluşturur ve bu rengin yoğunluğu 538 nm dalga boyunda spektrofotometrik
olarak oumllccediluumlluumlr
3 Kimyasallar
Ayıraccedil I Bir miktar suda 106 g potasyum ferrosiyanuumlr trihidrat (K4Fe(CN)63H2O)
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve su ile 1 Lye tamamlanır
83
Ayıraccedil II Bir miktar suda 220 g ccedilinko asetat dihidrat (Zn(CH3COO)22H2O) 30 mL
glasiyel asetik asitle ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve su ile 1 Lye tamamlanır
Doymuş boraks ccediloumlzeltisi Disodyum tetraborat dekahidrat (Na2B4O710H2O)tan 50 g
tartılır ve 1 L ılık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr oda sıcaklığına soğutulur
Sodyum nitrit standart ccediloumlzeltileri
Stok 1 Sodyum nitrit (NaNO2)ten 1 g tartılarak 100 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır
Yeteri kadar su ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Stok 2 Stok 1 ccediloumlzeltisinden 5 mL alınır ve 1 Llik oumllccediluuml balonuna aktarılır su ile
ccedilizgisine tamamlanır
Stok 2 ccediloumlzeltisinden pipetle alınan 1 mL 2 mL 5 mL 10 mL ve 20 mLlik kısımlar 100
mLlik oumllccediluuml balonlarına aktarılır ve su ile ccedilizgilerine tamamlanır Bu standart ccediloumlzeltiler
mLde sırasıyla 05 microg 1 microg 25 microg 50 microg ve 100 microg sodyum nitrit iccedilerir Standart
ccediloumlzeltiler ve bunların hazırlanmasında kullanılan stok sodyum nitrit ccediloumlzeltisi (005 gl)
kullanılacakları guumlnde taze olarak hazırlanmalıdır
Renk oluşumu iccedilin gerekli kimyasallar
Ccediloumlzelti I Sulfanilamid (NH2C6H4SO2NH2)den 2 g tartılır ve 800 mL suda su
banyosunda ısıtılarak ccediloumlzuumlluumlr soğutulur Gerekiyorsa suumlzuumlluumlr uumlzerine 100 mL
hidroklorik asit (HCl d20=119) ilave edilir ve su ile 1 Lye tamamlanır
Ccediloumlzelti II N-1-naftiletilendiamin dihidrokloruumlr (C10H7NHCH2CH2NH22HCl)den 025 g
tartılır ve 250 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır Su ile ccediloumlzuumlnduumlruumllerek ccedilizgisine
tamamlanır Ccediloumlzelti ağzı sıkıca kapatılabilen koyu renkli bir şişede saklanır Bu
ccediloumlzelti buzdolabında en ccedilok bir hafta depolanabilir
Ccediloumlzelti III Derişik hidroklorik asit (HCl d20=119)ten 445 mL alınır ve su ile 1 Lye
tamamlanır
4 Gereccediller
Kıyma makinesi veya robot Analitik terazi Oumllccediluuml balonları 100 mL 200 mL ve
1000 mLlik Spektrofotometre Pipetler Kaynar su banyosu Kaba filtre
kağıdı (nitrit iccedilermeyen) Erlen 300 mLlik
84
5 İşlem
51 Oumlrnek hazırlama
Yaklaşık 200 g oumlrnek homojen hale getirilir ve bekletilmeden analize alınır
Hazırlanan oumlrnekten 0001 g duyarlılıkta 10 g tartılır ve 300 mLlik erlene aktarılır
52 Proteinlerin uzaklaştırılması
Erlene alınan oumlrnek uumlzerine sırasıyla 5 mL doymuş boraks ccediloumlzeltisi ve 100 mL
sıcak su (sıcaklığı en az 70 oC) katılır
Erlen kaynar su banyosu uumlzerinde belirli aralıklarla ccedilalkalanarak 15 dakika ısıtılır
Erlen ve iccedileriği kendi halinde bırakılarak oda sıcaklığına soğutulur ve uumlzerine
sırasıyla 2 mL Ayıraccedil I ve 2 mL Ayıraccedil II katılır Her ayıraccedil katılmasından sonra
ccediloumlzelti iyice karıştırılır
Erlen ve iccedileriği 200 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır Su ile ccedilizgisine tamamlanır
Oda sıcaklığında 30 dakika bekletilir Oumllccediluuml balonunun uumlst kısmında kalan sıvı fazı
dikkatle filtre kağıdından suumlzerek berrak bir ccediloumlzelti elde edilir
53 Spektrofotometrik oumllccediluumlm
Suumlzuumlntuumlden 10 mL pipetle alınır (25 mLden ccedilok olmamalıdır) ve 100 mLlik oumllccediluuml
balonuna aktarılır Yaklaşık 60 mL hacim elde etmek uumlzere su katılır
Uumlzerine sırasıyla 10 mL Ccediloumlzelti I ve yaklaşık 6 mL Ccediloumlzelti III katılır ve karıştırılır
Karışım karanlık bir yerde ve oda sıcaklığında 5 dakika kendi halinde bekletilir
2 mL ccediloumlzelti II katılır karıştırılır ve karanlıkta oda sıcaklığında 3-10 dakika
bekletilir Sonra su ile ccedilizgisine seyreltilir
Ccediloumlzeltinin optik yoğunluğu 1 cm optik yollu spektro kuumlveti kullanılarak 538 nmye
ayarlı spektrofotometrede oumllccediluumlluumlr
Not Deney oumlrneğinden elde edilen ccediloumlzeltinin absorbansı en yuumlksek konsantrasyona
sahip standart ccediloumlzeltinin absorbansından yuumlksek ise pipetle alınan suumlzuumlntuuml hacmi
azaltılarak işlem tekrar edilmelidir
85
54 Standart kurvenin hazırlanması
Altı adet 100 mLlik oumllccediluuml balonuna pipetle 10ar mL su ve beş ayrı standart
sodyum nitrit ccediloumlzeltisinden (mLde 0 microg 05 microg 1 microg 25 microg 5microg ve 10 microg nitrit
iccedileren) 10ar mL konur
Oumllccediluuml balonlarına yaklaşık 60 mL su ilave edilir ve renk oumllccediluumlmuuml aşamasındaki 1 2
ve 3 nolu işlemler sırasıyla uygulanır Bu standart ccediloumlzeltiler mLde sırasıyla 0 microg
005 microg 01 microg 025 microg 05 microg ve 1 microg nitrit iccedilerir
Okuma değerleri ve konsantrasyonlar grafiğe aktarılarak standart kurve ccedilizilir
6 Hesaplama ve Değerlendirme
Numunedeki nitrit miktarı (B) kilogramda mg sodyum nitrit olarak aşağıdaki formuumllle
hesaplanır
B= [( c x 20000 (m x V)]
B Numunedeki nitrit miktarı (mgkg)
m Deney numunesi miktarı (g)
V Spektrofotometrik oumllccediluumlm iccedilin alınan oumlrnek suumlzuumlntuuml hacmi (mL)
c Deney numunesinden hazırlanan ccediloumlzeltinin absorbans değerini karşılayan ve
kalibrasyon eğrisinden bulunan sodyum nitrit miktarı (microgmL olarak)
Standard kurve denklemi (ABS x 26158) ndash 01461
Kaynaklar
Honikel KO 2008 The use and control of nitrate and nitrite for the processing of
meat products Meat Science 78 68-76
Goumlkalp H Kaya M Zorba Ouml 1994 Et Uumlruumlnleri İşleme Muumlhendisliği Atatuumlrk
Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Ofset Tesisi Erzurum 560 s
Oumlztan A 2005 Et Bilimi ve Teknolojisi TMMOB Gıda Muumlhendisleri Odası Kitaplar
Serisi No1 Ankara 495 s
Sağlam OumlF 2000 Tuumlrk Gıda Mevzuatı Ccedilevre ve Sağlık Hizmetleri Sanayi ve
Ticaret Ltd Şti Ankara 716 s
86
Vural H Oumlztan A 1996 Et ve Uumlruumlnleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama
Kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
D0409 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Kuumlr Pigment (Nitrosomiyoglobin) Analizi
1 Genel Bilgi
Et ve et uumlruumlnleri iccedilin renk oumlnemli goumlrsel kalite parametrelerinden biridir Miyoglobin
oksimiyoglobin ve metmiyoglobin taze et renk pigmentleridir En genel ifade ile
nitrosomyoglobin ise kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinin renk pigmenti olup nitrik oksit ile
myoglobinin birleşmesi sonucu oluşur Kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinde kuumlr pigment
miktarının belirlenmesi nitrosomiyoglobin oluşum duumlzeyini saptanması ve kuumlrleme
prosesinin duumlzeyi hakkında fikir edinmek accedilısından oumlnemlidir
2 İlke
Nitrosomyoglobinin aseton-su karşımında ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ve renk yoğunluğunu
spektrofotometrik olarak oumllccediluumllmesidir
3 Kimyasal ve Gereccediller
Aseton - Kahverenkli cam şişe mdash Erlenmayer 100 mL mdash Filtre kağıdı mdash Huni mdash
Spektrofotometre
4 İşlem
10 g et oumlrneği tartılarak kahverenkli cam şişeye aktarılır Uumlzerine 40 mL aseton ve 3
mL saf su ilave edilerek 5 dakika suumlre ile hızla ccedilalkalanır ve sonrasında suumlzuumlluumlr
Suumlzuumlntuuml 540 nmrsquode şahide (40 mL aseton ve 3 mL saf su iccedileren) karşı okunur
5 Hesaplama ve değerlendirme
Elde edilen absorbans değerleri 290 katsayısı ile ccedilarpılarak nitorosomyoglobin
miktarı ppm cinsinden hesaplanır
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
87
E Fermantasyon Teknolojisi
E01 Uygulama E0101 Turşu Uumlretimi ve İzlenmesi
E02 Uygulama E0202 Şarap Analizi ve TGKne Uygunluğu
E03 Uygulama E0303 Sirke Analizi ve TGKne Uygunluğu
E04 Uygulama E0404 Seluumllaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi
E0101 Turşu Uumlretimi ve İzlenmesi
1 Genel Bilgi
11 Tanım ve Kapsam
Gıda Tuumlzuumlğuuml ve Tuumlrk Standartları Enstituumlsuumlrsquo nuumln ilgili standartlarındaki tanımlarında
turşu Sirke veya salamura (tuzlu su) iccedilindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış
asetik asit iccedilinde oluşan uumlruumlnlerdir şeklinde tanımlanmaktadır Bu tanımlamada sebze ve
meyvelerin salamura iccedilinde veya sirkeli salamurada veya sulandırılmış asetik asitli salamura
iccedilinde laktik asit fermantasyonu soumlz konusudur Son yıllarda oumlzellikle 1970rsquoli yıllardan
itibaren artan bir hızla turşu uumlretimi doğrudan taze uumlruumlnden sirkeli-salamuralı olarak ve
fermantasyon yapılmaksızın da hazırlanabilmektedir Kornişon tipi hıyar turşusu uumlretiminde
bu youmlntem ccedilok yaygınlaşmıştır Diğer uumllkelerde hıyar turşusu uumlretiminin buumlyuumlk boumlluumlmuuml bu
şekilde taze hıyarlardan uumlretilmektedir Fermantasyon ile uumlretilen hıyar turşusu miktarı
azalmıştır Uumllkemizde oumlzellikle ihracata youmlnelik uumlretim daha ccedilok taze uumlruumlnden olmaktadır
12 Turşu Uumlretiminde Kullanılan Meyve ve Sebzeler
Turşu uumlretimde kullanılan başlıca sebze ve meyvelerin listesi Ccedilizelge 1rsquode verilmiştir
Sebzeler Meyveler
Hıyar Biber Lahana Erik Şeftali Kayısı
Havuccedil Yeşil domates Taze fasulye Uumlzuumlm Kiraz Badem
Kereviz Karnabahar Bamya Armut Vişne Kızılcık
13 Turşu Uumlretiminde Kullanılan Yardımcı Maddeler
Turşu uumlretiminde enduumlstriyel olarak kullanılan yardımcı maddeleri tuz su antioksidan
maddeler antimikrobiyel maddeler renk stabilizatoumlrleri aromatik bitki tohumları olarak
sıralayabiliriz
14 Turşu Uumlretim Teknikleri
Turşu uumlretimi aşağıdaki şekillerde olabilmektedir
1) Salamuralı fermantasyon ile uumlretim
2) Asitli-salamuralı fermantasyon ile uumlretim
3) Kuru tuzlama ile uumlretim
88
4) Fermantasyon yapılmadan uumlretim
Turşularda arzulanan oumlzelliklerin sağlanmasında en oumlnemli roluuml laktik asit bakterileri
oynamaktadır Meyve ve sebzeler uygun konsantrasyonda tuz iccedileren salamuraya
konulduklarında yuumlzeylerinde bulunan doğal mikroflora ile fermente olurlar Tuz
konsantrasyonu fermantasyonun gidişi youmlnlendiren ve son uumlruumln kalitesini etkileyen en oumlnemli
faktoumlrlerden birisidir Duumlşuumlk tuz konsantrasyonlarında (5ndash8) fermantasyon hızlı yuumlksek tuz
konsantrasyonlarında (10 ve uumlzeri) yavaş olarak seyreder veya hiccedil gerccedilekleşmez
Turşu fermantasyonunda başlangıccedil ve birincil aşamasında gelişerek ortama hakim olan laktik
asit bakterileri başlıca Enterecoccus faecalis Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus
brevis Pediococcus pentosaceus ve Lactobacillus plantarum tuumlrlerinden oluşmaktadır Bu
bakterilerden ilk ikisi yuumlksek tuz ve asit konsantrasyonlarına diğerleri kadar dayanıklı
değildir Bunun dışında turşu fermantasyonunda mayalar ve kuumlfler de rol oynamaktadır
2 Turşu Uumlretimi
Turşu uumlretiminin ve fermantasyonunun izlenmesi amacıyla doumlnemsel sebzelerden biri (hıyar
lahana vb) kullanılarak hammadde yıkama ve ayıklama işlemlerinden geccedilirilip 5ndash8 tuz
10 sirke iccedileren salamura iccedilerisine konarak laktik asit fermantasyonuna bırakılacaktır
Fermantasyonun belli aşamalarında ve sonunda oumlrnekler alınarak kimyasal (pH titrasyon
asitliği tuz) analizler ile izlenecektir Son uumlruumln kalitesi TS 11112 (Hıyar Turşusu Standardı)
de belirtilen kimyasal ve duyusal youmlntemler dikkate alınarak belirlenecektir
21 Kimyasal Analizler
211 Tuz tayini
İlke
Belli hacimdeki salamura oumlrneklerinin ayarlı guumlmuumlş nitrat (01 N) ccediloumlzeltisi ile potasyum
kromat indikatoumlruuml eşliğinde kiremit kırmızısı renk oluşumuna kadar titre edilerek tuz
miktarının hesaplanması ilkesine dayanmaktadır
Kimyasallar
AgNO3 (01 N) ― K2CrO4 (5) ― NaOH (1 N) ― Metil oranj indikatoumlruuml
Gereccediller
Erlenmayer ― buumlret ― pipet ― damlalık
İşlem
Pipet ile 10 mL salamura oumlrneği erlene alınır
İccedilerisine 1ndash2 damla metil oranj indikatoumlruuml damlatılır ve 1 N NaOH ccediloumlzeltisi ile sarı
renk oluşana kadar titre edilir
89
Titre edilen oumlrnek iccedilerisine 1 mL 5rsquo lik K2CrO4 ilave edilir ve 01 N AgNO3 ile
kiremit kırmızısı renge kadar titre edilir Titrasyonda harcanan 01 N AgNO3 hacmi
kaydedilir
Şahit analiz iccedilin de 10 mL saf su 01 N AgNO3 ile titre edilir
Hesaplama 100 x (A1 ndash A2) x 000585 x F
Tuz (g 100 mL) = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
B
Burada
A1 Oumlrnek iccedilin 01 N AgNO3 sarfiyatı mL
A2 Şahit analiz iccedilin 01 N AgNO3 sarfiyatı mL
B Oumlrnek miktarı mL
F 01 N AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml F
212 Toplam asitlik tayini
İlke
Belli hacimdeki salamuranın ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile fenolftalein indikatoumlruuml eşliğinde hafif
pembe renk oluşumuna kadar titre edilerek toplam asit miktarının (laktik asit cinsinden)
hesaplanması ilkesine dayanır
Kimyasallar
NaOH (1 N) ― fenolftalein ( 1)
Gereccediller
Erlenmayer ― buumlret ― pipet ― damlalık
İşlem Salamura suyundan pipet ile 10 mL oumlrnek erlenmayere alınır
İccedilerisine 1ndash2 damla fenolftalein indikatoumlruuml damlatılır ve 01 N NaOH ccediloumlzeltisi ile sabit
hafif pembe renge kadar titre edilir
Hesaplama 100 x A x 0009 x F
Asitlik (g100 mL) = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
B
Burada
AOumlrnek iccedilin 01 N NaOH sarfiyatı mL
BOumlrnek miktarı mL
F01 N NaOH ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml F
212 Salamura pHrsquo sının belirlenmesi
90
Homojen olarak alınan oumlrnek salamuralarının pHrsquo sı kalibre edilmiş dijital pH metre ile
belirlenecektir
Kaynaklar
Aktan N Yuumlcel U Kalkan H 1998 Turşu Teknolojisi Ege Uumlniversitesi Basımevi İzmir
Anonim 1993 Hıyar Turşusu TS 11112 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Tuumlrker İ 1974 Asit Fermantasyonları (Sirke Turşu Sofralık Zeytin ve Boza Teknolojileri)
Ankara Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Yayınları577 Ders Kitabı194 Ankara
91
E0202 Şarap Analizi ve TGKne Uygunluğu
1 Genel Bilgi
Şarap taze uumlzuumlm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkolluuml bir iccedilkidir Şarapların gerek
ulusal gerekse uluslararası pazarlarda ticari olarak değer kazanabilmesi iccedilin belli kriterlere
uygun olarak uumlretilmesi ve analitik verilerinin uluslar arası tanınmış analiz youmlntemlerine
uygun olarak analiz edilmesi gerekir
Şaraplar iccedilin TGK (Tuumlrk Gıda Kodeksi)nin AB ile uyumlandırılması AB ile yuumlruumltuumllen Tarım
muumlzakereleri iccedilinde yer almaktadır 2009 yılı iccedilinde konu Tarım Bakanlığı komisyonunca ele
alınarak uyum ccedilalışmaları ccedilerccedilevesinde ilgili TGK yeniden duumlzenlenerek goumlruumlşe accedilılmıştır
Bu nedenle konu guumlncellik kazanmıştır
Uygulamanın amacı piyasadan farklı uumlreticilerden sağlanacak şarapların temel analizler
bakımından TGKne uygunluğunun araştırılmasıdır
2 Materyal
Ccedilalışma materyali olarak kullanılacak şaraplar amaccedil kısmında da belirtildiği gibi piyasadan
farklı uumlreticilerden tesaduumlfi oumlrnekleme ile sağlanacaktır Oumlrneklemede beyaz kırmızı ve
pembe ve tatlı olmak uumlere doumlrt şarap tipi ele alınacaktır Rutin analizler olan alkol toplam
asitlik pH uccedilucu asitlik serbest ve toplam SO2 vd analiz değerleri oumllccediluumllecektir Ccedilalışmada
Gıda Muumlhendisliği laboratuvarlarında bulunan buharlı damıtma sistemi alkol distilasyon
cihazı pHmetre UV-VIS spektrofotometre ve ilgili analizler iccedilin gerekli kimyasal ve cam
malzemeden yararlanılacaktır
3 Youmlntem
Şarap analizlerinde OIV tarafından da kabul edilmiş kodeks ccedilalışmalarında yer alan standart
uluslarası titrimetrik ve spektrofotometrik youmlntemler uygulanacaktır Kimyasalların
derişimlerinin hazırlanması ve analiz verilerinin değerlendirilmesi ve yorumlanması
oumlğrenciler tarafından yapılacaktır
31 Analizler
311 Şarapta asitlik tayini
Şarabın iccedilindeki CO2lsquoi uccedilurmak amacıyla 25 mL şarap bir beherde kaynamaya başlayıncaya
kadar ısıtılır 2-3 damla bromtimol mavisi eklenerek buumlrtetteki ayarlı 03 N NaOH ile titre
edilir
Harcanan her 1 mL 01 N NaOH 00075 g tartarik aside eşdeğerdir
A = (V x 00225 x 100) m
03 N NaOH ile titre edildiği iccedilin 00075 x 3 değeri kullanılır
Burada
V Harcanan 03 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi mL
m Oumlrneğin ağırlığı g
92
312 Titrimetrik youmlntemle kuumlkuumlrtdioksit tayini
1rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisi 37rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisinden (Merck 104002) 3 mL
alınarak 100 mLrsquolik oumllccediluuml balonuna konulur ve hacim ccedilizgisine kadar damıtık su ile
tamamlanır
2 tane ayrı erlenmayer iccedilerisine 25 g homojen hale getirilmiş numuneden tartılarak alınır Her
iki erlenmayere de 3 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi eklenerek ağızları kapatılır ve 5 dakika
suumlreyle bekletilir Bu suumlrenin sonunda iki erlenmayere de 3 M hidroklorik asit ccediloumlzeltisi
eklenir Erlenlerden birinin iccedilerisine 1rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisinden 10 mL eklenerek
ccedilalkalanır ve ağzı kapatılarak karanlık bir yerde 15 dakika bekletilir Bu suumlrenin sonunda
ccediloumlzeltinin iccedilerisine 3 mL nişasta ccediloumlzeltisi eklenerek ayarlı 01 N iyot ccediloumlzeltisi ile mavi renk
30 saniye kalıcı kalana kadar titre edilir ( V1)
İkinci erlenmayere formaldehit katılmaksızın yukarıdaki işlemler aynen uygulanır (V2)
Hesaplamalar
Kuumlkuumlrt dioksit (mgkg) = (3200 x N ) [( V1 m1 ) ndash ( V2 m2 )]
Burada
V1 Formaldehit eklenerek yapılan titrasyonda harcanan iyot ccediloumlzeltisinin hacmi mL
V2 Formaldehit eklenmeden yapılan titrasyonda harcanan iyot ccediloumlzeltisinin hacmi mL
N Ayarlı iyot ccediloumlzeltisinin konsantrasyonu N
m1 Formaldehit eklenerek yapılan titrasyonda alınan oumlrnek miktarı g
m2 Formaldehit eklenmeden yapılan titrasyonda alınan oumlrnek miktarı g
313 Uccedilucu maddeler tayini
İccedilerisinde 2ndash3 g ince kum ve bir baget ile birlikte sabit tartıma getirilen petri kutuları veya
nikel kurutma kaplarının iccedilerisine 4ndash5 g homojen hale getirilmiş oumlrnekten tartılarak alınır
(M1) Kurutma kabı etuumlve yerleştirilir Etuumlvuumln sıcaklığı yavaş yavaş 105degplusmn2 degCrsquoa getirilir
Katı bir kuumltle oluştuğu zaman kurutma kabı dışarı alınarak baget yardımı ile toz hale getirilir
Baget ile birlikle kurutma kabı tekrar etuumlve yerleştirilir 3ndash4 saat sonunda kurutma kapları
desikatoumlre alınır ve soğuması beklenir Tartım alınır (M2)
Uccedilucu madde Miktarı = [(M1 ndash M2) m] x 100
Burada
M1 Alınan oumlrnek + sabit tartıma getirilen kurutma kabı + kum + baget ağırlığı g
M2 Kurutulmuş oumlrnek + sabit tartıma getirilen kurutma kabı + kum + baget ağırlığı g
m Alınan oumlrneğin ağırlığı g
314 Şarapta pH tayini
315 Distilasyon youmlntemiyle alkol tayini
4 Oumlğrenci iccedilin bilgilendirme
93
Şarap analizlerinde değişik youmlntemler uygulanabilir (titrimetrik spektrofotometrik vd)
Bununla birlikte bazı youmlntemler uluslararası youmlntemler olarak kabul goumlrmuumlşlerdir Bu
youmlntemlerin dışındaki youmlntemler uygulayıcılar tarafından kullanılsalar da resmi analizlerde
geccedilerlilik kazanmazlar
Tuumlrk Gıda Kodeksi her uumllkenin yerel kodekslerinde olduğu gibi gerek uumllke iccedilinde uumlretilen
gerekse ithal edilen gıdalar iccedilin uumlruumlnlerin uumlretim youmlntemlerini kimyasal ve fiziksel
oumlzelliklerini analitik değerlerini tanımlar Uygunluk ile ilgili denetimi ve izni uumllkemizde
Tarım Bakanlığı diğer uumllkelerde de ilgili kurumlar gerccedilekleştirir
5 Oumlnceden bilinmesi gereken konular
Şarap kimyası konusunda genel bilgi
Laboratuvar ccedilalışması ve guumlvenliği konusunda genel bilgi
Şarap kodeksinin anlamı ve amacı enduumlstri ithalat ve ihracat iccedilin oumlnemi
TSE Şarap Standardı
AB ile uyum ccedilalışması 2009 yılında tamamlanan Tuumlrk Şarap Kodeksi
Sonuccedillar kodeks ccedilerccedilevesinde değerlendirilecek ve yorumlanarak raporlandırılacaktır
Kaynaklar
TSE Şarap Standardı
Tuumlrk Şarap Kodeksi (2009 Uyum)
94
E0303 Sirke Analizi ve TGKne Uygunluğu
1 Genel Bilgi
11 Sirkenin Tanımı
Sirke uumlzuumlmuumln ve buumlnyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin yahut
nişastalı ve şekerli maddelere ccedileşitli oumln işlemler uygulanarak elde olunan şıraların oumlnce etil
alkol sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu yahut şaraplardan asetik asit
fermantasyonu yoluyla elde edilen mamulduumlr
12 Asetik asit fermantasyonu
Şeker iccedileren uumlruumlnlerden sirke oluşumu etil alkol fermantasyonu ve asetik asit fermantasyonu
olmak uumlzere birbirini takip eden 2 aşamalı bir suumlreccediltir Asetik asit fermantasyonu oksidatif bir
fermantasyondur Etil alkolrsquoun seyreltilmiş halde hava (oksijen) varlığında Acetobacter spp
tarafından sirke asidine ve suya okside olmasıdır Sirke oluşum mekanizması Şekil 1rsquode
verilmiştir
1 Aşama (Alkol fermantasyonu)
Anaerobik
C6H12O6 rarr 2C2H5OH + 2CO2 + 282 Kcal
(180g) (92g) (88g)
Fermente olabilir şeker rarr etil alkol + karbondioksit
2 Aşama (Asetik asit fermantasyonu)
Aerobik
C2H5OH + O2 rarr CH3COOH + H2O + 1152 Kcal
(46g) (60g) (18g)
Etil alkol rarr asetik asit su
Şekil 1 Fermente olabilen şekerlerin iki aşamalı oksidasyonu
13 Sirkenin kalitesini etkileyen faktoumlrler
Sirkede kalite oumlncelikle hammaddeye bağlıdır Hammaddenin bileşimi sirke bileşimi uumlzerinde
doğrudan etkilidir Hammaddenin bileşimi ise ccedileşit iklim toprak koşulları ve yetiştirme
teknikleri gibi etkenlere bağlı olarak değişiklik goumlstermektedir
Sirke etil alkolden asetik asit fermantasyonu sonucu elde edildiğine goumlre alkol elde edilebilen
şekerli uumlruumlnlerden şekere doumlnuumlşebilen hububat gibi nişastalı hammaddelerden veya ispirtodan
sirke yapılabilmektedir Uumllkemizde yuumlruumlrluumlkte olan standarda goumlre sirke ccedileşitleri uumlretiminde
kullanılan hammaddelere goumlre şarap sirkesi meyve sirkesi meyve şarabı sirkesi elma şarabı
sirkesi alkol sirkesi tahıl sirkesi malt sirkesi aromalı sirke ve diğer sirkeler olarak
95
verilmektedir Bunlardan şarap (uumlzuumlm) sirkesi biyolojik yolla asetik asit fermantasyonu ile
sadece şaraptan (sadece taze uumlzuumlmden elde edilen şarap) elde edilen sirke şeklinde
tanımlanmaktadır
Sirkenin kalitesini belirleyen ikinci faktoumlr ise uumlretim youmlntemidir Sirke uumlretiminde
sirkeleşmeye etki eden faktoumlrler sıcaklık alkol hava (oksijen varlığı) ve kullanılan
mikroorganizma ccedileşidi olmak uumlzere 4 başlık altında verilebilir Genel olarak pratikte sirke
bakterilerin optimum ccedilalışma sıcaklıkları 28ndash30 degC aralığındadır sirke bakterilerinin faaliyeti
15degCrsquoden aşağıya duumlşuumllduumlkccedile giderek yavaşlar 40 degCrsquonin uumlstuumlndeki sıcaklıklar ise sirke
bakterileri iccedilin tehlikeli sayılır Sirke bakterileri en ccedilok 13rsquoluumlk alkole dayanırlar daha
yuumlksek oranlarda alkol iccedileren ortamlarda ccedilalışmazlar sirkeleşecek şaraptaki alkol oranı
yuumlksek ise en uygun olarak alkol oranı 10 olacak şekilde su ilave edilir Diğer taraftan
ortamda alkol kalmayınca sirke bakterileri ihtiyaccedilları olan enerjiyi sağlayabilmek iccedilin asetik
asidi parccedilalamaya başlarlar buna uumlst oksidasyon denir Uumlst oksidasyonun oumlnuumlne geccedilmek
iccedilin sirkeleştirilen sıvıdaki alkol oranı 05rsquoe duumlştuumlğuumlnde sirkeleşmeye son verilir
Asetik asit fermantasyonu aslında bir oksidasyon olduğundan sirkleşmede mutlaka havaya
ihtiyaccedil vardır Sirkeleşecek sıvının yuumlzeyi ne kadar geniş olursa sirke bakterileri o oranda
hızlı ccediloğalır ve sirkeleşme hızlı olur
14 Sirke uumlretim youmlntemleri
Sirke uumlretim youmlntemleri yavaş youmlntem ccedilabuk youmlntem ve derin kuumlltuumlr youmlntemi olmak uumlzere 3
ana başlık altında toplanabilir
Yavaş youmlntemde (yuumlzey kuumlltuumlr youmlntemi) sirkeleşme alkolluuml sıvının fıccedilı fermantasyon iccedilin
uygun bir tank vb buumlyuumlk bir kap iccedilinde uzun suumlre tutulması ile gerccedilekleştirilir
Sirkeleştirilecek şarap iccediline bir miktar pastoumlrize edilmemiş iyice keskin bir sirke konulduktan
sonra sıcak bir alanda asetik asit fermantasyonuna terk edilir Sirkeleşmenin bittiği alkol ve
asit miktarının tayini ile anlaşılabileceği gibi asetik asit bakterilerinin sıvının yuumlzeyinde
oluşturdukları zarın dibe ccediloumlkmesi de sirkeleşmenin tamamlandığı konusunda fikir verebilir
Bu youmlntemle sirke uumlretimi 6-8 hafta iccedilinde tamamlanmaktadır
Hızlı youmlntem uumllkemizde sirke uumlreten işletmelerde kullanılan bir youmlntem olup bu youmlnteme
Frings youmlntemi de denilmektedir Bu youmlntem sirkeleşmenin gerccedilekleşeceği yuumlzey alanını
asetik asit bakterisinin tutunacağı taşıyıcı bir materyalle genişleterek sirkeleşme suumlresini
kısaltmayı hedef almaktadır Sirkeleşme iccedilin hava sirkuumllasyonunu sağlayacak bir duumlzenekle
donatılmış tahta ya da ccedilelik tanklar kullanılır İdeal fermantasyon sıcaklığı 27degndash30degC
civarındadır Hızlı youmlntem sirke kaplarına jeneratoumlr adı verilir hızlı youmlntemle sirke uumlretimi
yaklaşık 3ndash7 guumln suumlrer
Derin kuumlltuumlr youmlnteminde (submers youmlntemi) dolgu materyali olmaksızın ccedilalışan ve yuumlzeyde
değil mayşe iccedilinde ccediloğalan bakteriler ile sirke uumlretimi yapılır Bu youmlntemle sirke uumlretiminde
kullanılan uumlretim kaplarına asetatoumlr adı verilir Submers youmlnteminde kullanılan asetatoumlrler
1950rsquoli yıllarda geliştirilmiş ve bu youmlntem ilk olarak bu yıllarda kullanılmaya başlanmıştır Bu
youmlntemle sirke uumlretiminde sirke bakterisi ile aşılanmış şarap veya sirkeleşecek alkolluuml sıvı
iccedilersine maya uumlretiminde olduğu gibi ccedilok ince kabarcıklar halinde hava verilir Boumlylelikle
sirke bakterileri havayı sıvı iccedilinde bulurlar ve ccedilalışırlar Yapılan ccedilalışmalara goumlre aynı miktar
alkoluumln sirkeleşmesi diğer enduumlstriyel youmlntemlere oranla bu youmlntemde yaklaşık 30 kat daha
ccedilabuk olmaktadır
96
2 Sirkede Yapılan Analizler
21 Kuru Madde Tayini
10 mL sirke oumlrneği darası alınmış porselen kapsuumll (kroze) iccedilerisinde ve kaynar su banyosu
uumlzerinde akışkanlığını kaybedene kadar kurutulur 105 oCrsquodeki kurutma dolabında sabit
ağırlığa gelene kadar (25 saat) tutulduktan sonra desikatoumlrde soğutulup tartılır Sonuccedillar gL
olarak belirtilir
Oumlrnek
Dara 141362 g
Dara + kuru madde 142734 g
10 mLrsquodeki kuru madde 142734 ndash 141362 = 01472 g
Litrede01472 x 100 = 1472 gL
22 Şekersiz Kuru Madde Tayini
Oumlrneğin kuru madde miktarından şeker miktarı ccedilıkartılarak bulunur
2 3 Kuumll Tayini
Kuru madde tayini yapılan porselen kapsuumlller kuumll fırınına konur Sıcaklık yavaş yavaş 550 oCrsquoye kadar yuumlkseltilerek yakılır Yakma işlemi tamamlandıktan sonra kuumll fırını kapağı
accedilılmaksızın 100 oCrsquoye kadar soğutulup kapsuumlller desikatoumlre alınır Tarım sonucu saptanan
kuumll miktarı gL olarak belirtilir
24 Alkol Tayini
100 mL sirke oumlrneği damıtma balonunda derişik (~10 N) NaOH ile noumltuumlrleştirilir Yaklaşık 75
mL damıtık toplanana kadar damıtılır Damıtma uumlruumlnuuml 100 mLrsquoye tamamlanıp iyice
karıştırıldıktan sonra alkolimetre ile alkol miktarı saptanır
2 5 Toplam Asitlik
10 mL sirke oumlrneği yaklaşık 25 mL saf su ile seyreltilir Fenolfitalein indikatoumlruuml kullanılarak 1
N NaOH ile pembe renge kadar titre edilir Harcanan 1 N NaOHrsquoin mLrsquosi 06 faktoumlruuml ile
ccedilarpılarak oumlrnekteki asetik asit miktarı g100 mL olarak bulunur
Faktoumlruumln bulunması
1 L 1 N NaOH 60 g asetik asidi noumltrleştirir
1 mL 1 N NaOH 006 g asetik asidi noumltrleştirir
10 mL oumlrnekteki asetik asit miktarını 100 mLrsquode belirtmek iccedilin
006 x 10 = 06
97
26 Asetil Metil Karbinol Testi
Sirkenin doğal olup olmadığının tespitinde asetil metil karbinol testinden yararlanılır Asetil
metil karbinol testi sirke oumlrneklerinde Cu2O tortusu oluşup oluşmadığının takibine youmlnelik bir
testtir Analiz sonucunda tortu oluşumu goumlzlenmesi oumlrneğin doğal sirke olduğunu herhangi
bir tortu oluşumu goumlzlenmemesi ise sirkenin doğal olmadığını goumlsterir
100 mL sirke NaOH ile noumltrleştirildikten sonra damıtılır 25 mL damıtma uumlruumlnuuml alınarak
kapaklı cam silindire konulur Uumlzerine eşit oranlarda karıştırılmış Fehling I ve II ccediloumlzeltisinden
25 mL katılır Bir suumlre bekletilir (en ccedilok 24 saat) kırmızı bir tortu (Cu2O) oluşursa sirkenin
doğal olduğu yani fermantasyonla oluştuğu anlaşılır İspirto sirkesi veya yapay sirkede bu
kırmızı tortu oluşmaz
3 Hesaplama ve Değerlendirme 1988 yılında ccedilıkan standartta (TS 1880) uumlzuumlm sirkesinde kuru madde miktarının şeker
hariccedil en az 8 gL olması gerektiği belirtilmiştir
1988 yılında ccedilıkan standartta (TS 1880) uumlzuumlm sirkesinde kuumll miktarının en az 08 gL
olması gerektiği belirtilmiştir
TS 1880 EN 13188rsquoe goumlre kalıntı alkol oranı şarap sirkeleri dışındaki sirkelerde
hacimce 05rsquoden şarap sirkelerinde ise hacimce 15rsquoden fazla olmamalıdır
TS 1880 EN 13188 sirke standardına goumlre uumllkemizde uumlretilen sirkelerin toplam asit
iccedileriği (suda serbest asetik asit cinsinden) litrede 40 gdan az olmamalıdır
Kaynaklar
Aktan N Kalkan H 1998 Sirke Teknolojisi Yardımcı Ders Kitabı Ege Uumlniversitesi
Basımevi İzmir
Anonim 1988 Sirke TS 1880 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Tuumlrker İ 1974 Asit Fermantasyonları (Sirke Turşu Sofralık Zeytin ve Boza Teknolojileri)
Ankara Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Yayınları577 Ders Kitabı194 Ankara 94
98
E0404 Seluumllaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi
1 Genel Bilgi
Enzim
Kimyasal reaksiyonların hızlarını arttıran maddeler katalizoumlr olarak adlandırılırlar
Katalizoumlrler reaksiyon sırasında fiziksel değişiklikler geccedilirirlerse de reaksiyon
tamamlandığında tekrar kendi orijinal hallerine doumlnerler Enzimler biyolojik katalizoumlr olarak
tanımlanabilirler Enzimler canlı huumlcreler tarafından oluşturulan ve kimyasal reaksiyonları
spesifik olarak katalizleme yeteneğinde olan protein yapısındaki maddelerdir Bitki havyan
ve mikroorganizmaların canlı huumlcreleri tarafından oluşturulan enzimler huumlcredeki işlevlerinin
yanı sıra (in vivo) huumlcre dışında da yani in vitro koşullarda da aktivite goumlstermektedirler Bir
canlıdaki parccedilalanma ve yapım (sentez) reaksiyonlarının tuumlmuuml enzimlerin katalitik aktiviteleri
ile gerccedilekleştirilmektedir Bu nedenle enzimler canlılığın oluşumu ve devamı iccedilin elzem olan
maddelerdir Canlı dışında da aktivitelerini goumlstermeleri enzimlerin oumlnemini bir kat daha
arttırmaktadır Buguumln enzimlerden gıda ilaccedil ve kimya enduumlstrisinde dericilik boya ve
temizlik maddeleri uumlretimi gibi oumlzel konularda biyoloji ve biyoteknoloji bilim dallarında tıp
tarım ve veterinerlik alanlarında yaygın olarak yararlanılmaktadır
Enzimlerin etki ettiği bileşiğe substrat denir ve her enzimin oumlzguumln bir substratı veya bazı
enzimlerin oumlzguumln veya spesifik substratları vardır Yani bazı enzimler sadece bir tip substrata
etki edebilirken bazı enzimlerin etkilediği substrat tipi birden fazla olabilmektedir RNA
yapısında olan birkaccedil enzim molekuumlluuml bilinmekle birlikte enzimlerin buumlyuumlk bir kısmı protein
yapısındadır Bazı enzimler kofaktoumlr denilen protein olmayan kısımlar da iccedilerebilirler ki
bunlar olmadan aktivite goumlsteremezler Boumlyle enzimlerde enzimin inaktif haldeki protein
kısmına apoenzim ve kofaktoumlr iccedileren aktif enzime ise haloenzim denir Haloenzimlerde
enzimin spesifikliğinden apoenzim katalitik aktiviteden ise kofaktoumlr sorumludur
Kofaktoumlrler koenzimler prostetik gruplar ve inorganik olarak gruplandırılabilmektedir
Kofaktoumlr organik bir bileşik ise buna koenzim denilir Eğer kofaktoumlr enzim proteinine sıkı
bağlı ise ve enzim proteinine zarar vermeden ayrılamıyorsa veya enzim proteininden basit
diyaliz youmlntemleri ile ayrılamıyorsa buna prostetik grup denilir
Apoenzim + Kofaktoumlr = Haloenzim
Organik İnorganik
(koenzim) (metal iyonları)
Katalizoumlr goumlrevi yapan birccedilok organik ve inorganik molekuumll bulunmaktadır Bu nedenle
enzimler ile diğer katalizoumlrler arasındaki farklılık ve benzerlikleri belirtmekte yarar vardır
Buumltuumln katalizoumlrler aşağıdaki ortak oumlzelliklere sahiptirler
1 Katalizoumlrler reaksiyon hızını arttıran maddelerdir
2 Katalizoumlrler reaksiyon sonunda kaybolmazlar
3 Katalizoumlrlere sadece ccedilok kuumlccediluumlk miktarlarda ihtiyaccedil duyulur
4 Katalizoumlrler reaksiyonun denge noktasını değiştirmezler sadece dengeye ulaşmak iccedilin
gerekli olan suumlreyi kısaltırlar
99
Bu ortak oumlzelliklerin yanı sıra enzimler kendilerini diğer katalioumlrlerden ayıran bazı
farklılıklara da sahiptirler Enzimlere oumlzguuml oumlzellikler bunların etkinliği spesifikliği ve
kontrolleriyle ilgilidir
1 Enzim etkinliği Enzimler diğer katalizoumlrlerden daha etkilidirler Bu durum hidrojen
peroksitin su ve oksijene parccedilalanması ile accedilıklanabilir Bu reaksiyonu katalizleyen
maddelerden birisi olan ferik iyonu (Fe+3
) reaksiyon hızını 30 000 kat arttırır Ferrik iyonları
bu reaksiyon iccedilin etkin bir katalizoumlr olmasına karşın katalaz enzimi kadar etkili değildir
Katalaz enziminin varlığında reaksiyon 108 kat daha hızlı gerccedilekleşir
2 Enzim spesifikliği Katalizoumlr olarak rol oynayan bir madde katalitik etkinliğin seccedilici
olacağını garanti etmez Kimya laboratuarlarında karşılaşılan organik ve inorganik
katalizoumlrler ccedilok sayıda farklı substrat uumlzerinde etkilidirler Enzimleri bu tuumlr katalizoumlrlerden
ayıran en oumlnemli oumlzellik onların hem substrat yapısı hem de reaksiyon tipi accedilısından son
derece seccedilici olmalarıdır
3 Enzim kontroluuml Enzimleri diğer katalizoumlrlerden ayıran bir diğer oumlzellik enzimlerin
katalitik etkinliğinin kontrol edilebilir olmasıdır Birccedilok enzimin aktivitesi arttırılabilir
azaltılabilir ve hatta tamamen durdurulabilir
Enzim aktivitesinin oumllccediluumllmesi
Enzimlerin doku ve huumlcrelerdeki konsantrasyonu son derece az olduğundan miktarlarını
oumllccedilmek ccedilok guumlccediltuumlr En iyi oumllccedilme şekli enzimin katalitik aktivitesi oumllccedilmektir Dolayısıyla
aktivite tayinlerinde ya kaybolan substrat miktarı ya da meydana gelen uumlruumln miktarı tayin
edilerek enzimlerin aktiviteleri oumllccediluumlluumlr Biyolojik maddelerde goumlrev alan birccedilok enzim
Enzim Uumlnitesi birimi ile ifade edilir Buna goumlre 1 dakika iccedilerisinde 1 mikromol substratın
belirli koşullar altında uumlruumlne doumlnuumlşuumlmuumlnuuml sağlayan enzim miktarı bir uumlnite olarak kabul
edilmektedir
2 Materyal ve Youmlntem
Seluumllaz enzim aktivitesi substrat olarak filtre kağıdının kullanılması ile oumllccediluumllmuumlştuumlr
Substrat Whatman No1 filtre kağıdı (1x6 cm)(asymp50 mg)
Metod
1 Hacmi en az 25 mL olan bir test tuumlpuumlne 1 mL 005M Na-sitrat (pH 48)tamponu ilave edilir
2 Sitrat tamponunda seyreltilmiş enzimden 05 mL eklenir
3 Filtre kacircğıdı şeridi merdiven şeklinde buumlkuumllerek sıvının iccedilerisine atılır Filtre kağıdı tam
olarak sıvının iccedilerisine batmazsa cam bir ccedilubuk yardımıyla itilebilir
4 Karışım 50 degCrsquode 60 dakika inkuumlbe edilir
5 İnkuumlbasyon sonrasında tuumlplere 3 mL DNS ilave edilip karıştırılır
6 Tuumlpler kaynayan su iccedilerisinde 5 dk Suumlreyle kaynatılır Tuumlm oumlrnekler enzim koumlrleri glikoz
standartları ve spektro sıfır beraberce kaynatılmalıdır Kaynatma sonrasında tuumlpler soğuk su
banyosuna aktarılır
7 Tuumlpler soğutulduktan sonra iccedilerisine 20 mL saf su ilave edilir ve tuumlp iccedileriği iyice
karıştırılır
8 Pulp tamamen dibe ccediloumlktuumlğuumlnde (en az 20 dk snr) oluşan renk spektro sıfıra karşı 540
nmrsquode spektrofotometrede oumllccediluumlluumlr
100
Spektro 0 Enzim koumlr
15 mL sitrat tamponu 1 mL sitrat tamponu
3 mL DNS 05 mL seyreltilmiş enzim
5 dk kaynatma + 20 mL saf su 3 mL DNS
Filtre kacircğıdı var 5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre kacircğıdı yok
Standartlar Enzim
1 mL sitrat tamponu 1 mL sitrat tamponu
05 mL standart 05 mL seyreltilmiş enzim
3 mL DNS 3 mL DNS
5 dk kaynatma + 20 mL saf su 5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre kacircğıdı var Filtre kacircğıdı var
Glikoz Standartlarının Hazırlanması Stok ccediloumlzelti10 mgmL konsantrasyonda glikoz ccediloumlzeltisi
Diluumlsyonlar 1 mL glikoz stok ccediloumlz + 05 mL tampon = 115 = 67 mgmL (335 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 1 mL tampon = 12 = 50 mgmL (25 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 2 mL tampon = 13 = 33 mgmL (165 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 4 mL tampon = 15 = 20 mgmL (10 mg05mL)
3 Sonuccedilların değerlendirilmesi
1 Glikoz konsantrasyonuna (mg05mL olarak) karşı 540 nmrsquode oumllccediluumllen absorbans değerleri
aritmetik grafiğe işlenerek glikoz standart kurvesi ccedilizilir
2 Standart kurve kullanılarak her bir enzim oumlrnek tuumlpuumlnden accedilığa ccedilıkan glikoz miktarı
hesaplanır (enzim koumlruumlnuumln absorbansı ccedilıkarıldıktan sonra)
3 Reaksiyon sonunda 2 mg glikoz oluşumunu sağlayacak enzimin konsantrasyonu belirlenir
Filtre kacircğıdı seluumllaz aktivitesini hesaplamak iccedilin 50 mg filtre kağıdından 60 dkrsquoda oluşan 2
mg indirgen şeker (glikoz olarak) değeri esas alınmıştır ( 4 doumlnuumlşuumlm) Accedilığa ccedilıkan indirgen
şekerin miktarı analiz karışımındaki enzim miktarının lineer bir fonksiyonu olmadığı iccedilin
yani aynı suumlrede enzim miktarı 2 kat arttırıldığında oluşan indirgen şekerin miktarı 2 kat
artmadığından 4 oranda doumlnuumlşuumlm noktası esas alınmıştır Analiz bu koşullarda
gerccedilekleştirildiğinde hidroliz hızının lineer olduğu ve son uumlruumln inhbisyonundan etkilenmediği
varsayılmaktadır
Enzim konsantrasyonu = 1Diluumlsyon = Enzimin diluumlsyondaki hacmi Diluumlsyonun toplam
hacmi
4 FPU reaksiyonunda 2 mg glikoz accedilığa ccedilıkaran enzim miktarı (kritik enzim konsantrasyonu
= mLmL) 037 Uumlnite iccedilerir
101
037
FPU= UmL
2 mg glikoz oluşturan enzim konsantrasyonu
1 micromol glikoz 1 1
2 mg glikoz
018 mg glikoz 60 dk 05 mL
FPU= 1
Diluumlsyon
Kaynaklar
Ghose TK 1987 Measurement of cellulase activities Pure and Applied Chemistry 59 (2)
257-268
102
F GIDA MİKROBİYOLOJİSİ
F01 Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı 1 Genel Bilgi Gıdaların mikrobiyolojik analizinde genel kalite indeksi olarak analizi istenen toplam Enterobacteriaceae sayımında standart olarak Violet Red Bile Dextrose (VRBD) Agar besiyeri kullanılır Bu besiyerine standart yayma kuumlltuumlr ve 37 oCta 24 saat inkuumlbasyon sonunda oluşan tuumlm koyu kırmızı koloniler toplam Enterobacteriaceae olarak değerlendirilir Besiyeri bileşiminde bulunan safra tuzları ve kristal viyole başta Gram pozitifler olmak uumlzere refakatccedili floranın gelişimini inhibe ederken glikoz pozitif bakterilerin varlığı pH indikatoumlruuml ile koloni renginin kırmızıya doumlnuumlşmesi ve safra asitlerinin koloni etrafında ccediloumlkelti oluşturması ile belirlenir Dolayısıyla 35-37 oCta 24 saat suumlren inkuumlbasyondan sonra 1-2 mm ccedilapında kırmızımsı bir presipitat zonu ile ccedilevrili koyu kırmızı koloniler Enterobacteriaceae uumlyeleri olarak sayılır Aeromonas gibi Enterobacteriaceae uumlyesi olmayan bazı refakatccedili bakteriler de benzer reaksiyon verir Buna bağlı olarak rasgele seccedililmiş 5 tipik koloninin oksidaz testi ile doğrulanması oumlnerilir Enterobacteriaceae familyası uumlyeleri oksidaz negatiftirler Hazırlanması iccedilin 395 gL dehidre besiyeri damıtık su iccedilinde karıştırılarak kaynatılır ve kaynama başladıktan sonra en ccedilok 2 dakika daha kaynama sıcaklığında tutulup 45-50 oCa soğuyunca steril Petri kutularına ~125er mL doumlkuumlluumlr Bu besiyeri otoklavlanmaz Sterilizasyon kaynar su banyosunda besiyerini eritirken yapılmış olur Bu amaccedilla mikrodalga fırın ve ısıtıcılı tabla (hot plate) da kullanılabilir VRBD Agar besiyerinin aşırı ısıtılmasından kaccedilınılmalıdır Aşırı ısıtma selektiviteyi azaltır Kaynar su banyosundaki ısıl işlem etkinliğinin sağlanması iccedilin besiyerinin 250 mLden fazla hacimlerde hazırlanmaması oumlnerilir Oumlnceden 05 L erlen iccediline 250 mL damıtık su konulup ağzı kapatılarak otoklavda sterilize edilmesi ve besiyerinin bu erlende hazırlanıp eritilmesi oumlnerilir Hazırlanmış besiyeri parlak ve koyu kırmızı-kahve renklidir pHsı 25 oCta 73plusmn02dir Genel olarak ekimden sonra 15 dakika oda sıcaklığında kendi halinde bekletilen Petri kutularına ikinci kat olarak yine VRBD besiyerinden 5-6 mL kadar doumlkuumlluumlp katılaştıktan sonra inkuumlbasyon oumlnerilmektedir Toplam Enterobacteriaceae sayımı iccedilin standart olarak VRBD agar besiyeri kullanılmakla birlikte sanayide standart dışı olmak kaydıyla VRBL agarda gelişen renkli ve renksiz tuumlm kolonilerin sayımı da soumlz konusudur Bir diğer standart dışı toplam Enterobacteriaceae sayımında VRBL agara 10 gL dekstroz (glikoz) ekleyerek de sayım yapılmaktadır Gıda işletmelerinde koliform bakteri sayımında kullanılan VRBL agar besiyerinde de teorik olarak toplam Enterobacteriaceae sayımı yapılabilir Buna goumlre besiyerinde gelişen renkli ve renksiz tuumlm koloniler sayıldığında toplam Enterobacteriaceae sayılmış olur İkinci olarak VRBL besiyerine 10 gL dekstroz eklendiğinde elde edilecek modifiye besiyerinde gelişecek tuumlm renkli koloniler toplam Enterobacteriaceae olarak da değerlendirilebilir Uygulamanın amacı daha oumlnceden koliform bakteri ve koliform olmayan Enterobacteriaceae ilave edilmiş gıda oumlrneğinde bu 3 youmlntemle sayım sonucu farklığının incelenmesidir
103
2 Analiz Ankara Uumlniversitesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml Gıda Mikrobiyolojisi laboratuvarı tarafından oumlnceden kontamine edilen gıda oumlrneğinden hazırlanan 10ndash1 ve 10ndash2 seyreltiler ekim ve inkuumlbasyon standart yayma kuumlltuumlr youmlntemiyle yapılacaktır Ccedilalışma 3 alt grup halinde yuumlruumltuumllecektir Gruplar aynı gıdadan bağımsız olarak seyreltme 3 farklı besiyerine ekim ve sayım yapacaklardır Boumlylece 3 tekerruumlrluuml deneme planı kurulmuş olacaktır Tek rapor verilecektir 3 Değerlendirme 35-37 oCta 24 saat inkuumlbasyon sonunda koloniler sayılacaktır Gıda oumlrneğinde bulunan toplam Enterobacteriaceae sayısı
N= C [V x (n1 + 01 x n2) x d] formuumll ile hesaplanır
Burada
N Gıda oumlrneğinin 1 g ya da 1 mLsinde mikroorganizma sayısı C Sayımı yapılan tuumlm Petri kutularındaki koloni sayısı toplamı V Sayımı yapılan Petri kutularına aktarılan hacim mL n1 İlk seyreltiden yapılan sayımlarda sayım yapılan Petri kutusu adedi n2 İkinci seyreltiden yapılan sayımlarda sayım yapılan Petri kutusu adedi d Sayımın yapıldığı ardışık 2 seyreltiden daha konsantre olanın seyreltme oranıdır Petri kutularında 25ndash250 arasındaki koloni sayıları değerlendirmeye alınır 4 Sonuccedilların Verilmesi
Gruplar VRBD Agar VRBL Agar Mod VRBL Agar Grup 1 Grup 2 Grup 3
Yukarıdaki ccedilizelge log kobg olarak doldurulacak basit varyans analizi ile 3 besiyeri arasında fark olup olmadığı yorumlanacaktır Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını) Gıda Mikrobiyolojisi (Ege Uumlniversitesi Yayını)
104
F02 Ccediliğ Suumltte Metilen Mavisi ile Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 1 Genel Bilgi Suumlt fabrikalarına gelen ccediliğ suumltuumln hızlı bir şekilde mikrobiyolojik yuumlkuumlnuumln belirlenmesi gereklidir Direk mikroskobik sayım ile bu analiz yapılabilirse de canlı ve oumlluuml mikroorganizma sayısı anlaşılamaz Basit olarak suumltuumln iccediline ilave edilecek metilen mavisi ccediloumlzeltisinin rengi mikrobiyel aktivite sonunda indirgenerek accedilılır Suumltte canlı mikroorganizma sayısı ne kadar yuumlksek ise bu suumlre o denli kısa olacaktır Gıdaların hızlı youmlntemlerle mikrobiyolojik analizi uumlzerinde ccedilok yoğun ccedilalışılmaktadır Metabolizmaya dayalı youmlntemler oumlzellikle yuumlksek sayılarda mikroorganizma varlığının kısa suumlrede saptanması iccedilin kullanılmaktadır Mikroorganizma faaliyeti sonunda ccedileşitli metabolik uumlruumlnler ortama salınır Bunların saptanma suumlresi ne kadar kısa ise ortamda o denli yuumlksek sayıda mikroorganizma vardır Suumlt fabrikalarında metilen mavisi ve resazurin indirgeme testleri ile suumltuumln mikrobiyel yuumlkuuml hakkında kısa suumlrede (2-6 saat) bilgi alınabilir Empedansa dayalı analizler uluslararası standartlarda yer almıştır CO2 ccedilıkışının izlenmesi uumlzerine kurulu teknikler de vardır Suumlt fabrikalarında metilen mavisi ve resazurin indirgeme testleri kullanılarak yapılan analizde en buumlyuumlk engel suumltuumln antibiyotik iccedilermesidir Antibiyotik iccedileren suumltte mikroorganizma gelişmesi olmayacak ya da ccedilok yavaş gelişme sonunda aslında yuumlksek sayıda mikroorganizma iccedileren suumlt hatalı olarak temiz olarak değerlendirilecektir Amaccedil bu bağlantıyı verecek grafiğin elde edilmesidir 2 Analiz ve Değerlendirme Analizi yapılacak suumltuumln 10 mLsi steril bir tuumlpe alınıp uumlzerine filtre ile sterilize edilmiş 50 ppm metilen mavisi ccediloumlzeltisinden 1 mL ilave edilerek ve su banyosunda 37 oCta inkuumlbasyona bırakılır Suumltte bulunan bakterilerin gelişmesi sonunda mavi renkli boya indirgenip suumltuumln kendi rengini aldığı suumlre belirlenir Paralel olarak standart mikrobiyolojik analiz ile ccediliğ suumltte toplam bakteri analizi de yapılır Toplam bakteri analizi iccedilin kullanılacak besiyeri Skim Milk + Plate Count Agardır (SM + PCA) ve inkuumlbasyon parametresi 28-30 oCta 48 saattir Her uygulamada 3 ayrı suumlt kullanılacaktır Suumltler Ankara Uumlniversitesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml Gıda Mikrobiyolojisi laboratuvarı tarafından oumlnceden az orta ve ccedilok sayıda mikroorganizma yuumlkuuml iccedilermesi sağlanarak kontamine edilecektir 3 Sonuccedilların Verilmesi Her uygulamada 3 grup oluşturulacaktır Her grup bağımsız olarak 3 ayrı suumltte metilen mavisi indirgeme suumlresi (dakika) ile suumltteki bakteri sayısını (log KOBmL) tablo haline getirip Excel tablosuna taşıyacak ve ortalamanın doğrusal grafiği uumlzerinden y= a + bx eşitliğinden hesaplayarak tek rapor verecektir SM + PCA besiyerinde elde edilecek koloni sayılarına goumlre suumltteki bakteri sayısının hesaplanma formuumlluuml F1 Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı boumlluumlmuumlnde verilmiştir
105
Grup 1 Grup 2 Grup 3
A Oumlrneği Suumlre (dk) A Oumlrneği sayı (log KOBmL) B Oumlrneği Suumlre (dk) B Oumlrneği sayı (log KOBmL) C Oumlrneği Suumlre (dk) C Oumlrneği sayı (log KOBmL)
Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını) Gıda Mikrobiyolojisi (Ege Uumlniversitesi Yayını)
Metilen Mavisi Testi
y = -00174x + 85053
R2 = 09716
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 50 100 150 200 250 300
Suumlre (dk)
Sayı
(lo
g K
OB
ml)
log KOB mL
Doğrusal (log KOB
mL)
Oumlrnek Farklı ccediliğ suumltlerde metilen mavisi indirgeme suumlresi ve aynı suumltlerde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı hesaplanıp Excel grafiğe işlenir Doğrusal grafiğin sonraki ccedilalışmalarda kullanılır R2 değerinin 09dan buumlyuumlk olması istenir Bu oumlrnekte 185 dk indirgeme sonunda y= -00174x + 85053 x yerine 185 konulur y= -00174185 + 85053 y= -3219 + 85053 y= 52863
Ccediliğ suumltteki toplam aerobik mezofil bakteri sayısının 52863 53 log KOBmL olduğu hesaplanır (tahmin edilir bu şekilde kabul edilir)
106
F03 İccedilme Sularında Membran Filtrasyon Youmlntemi ile Koliform Grup Bakteri Analizi 1 Genel Bilgi İccedilme ve kullanma suyu ya da başka bir tanımla İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular ile kasıt sadece iccedilme suyu değil aynı zamanda gıda sanayisinde kullanılan suları da kapsar Kanalizasyon deniz suyu accedilıkta akan dere vb sular bu tanımın dışındadır
Daha oumlnce T C Sağlık Bakanlığı tarafından 17 Şubat 2005 tarih ve 25730 sayılı Resmicirc Gazetede yayımlanarak yuumlruumlrluumlğe giren İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular Hakkında Youmlnetmelik zaman iccedilinde bazı değişikliklere uğramıştır Su mikrobiyolojisini ilgilendiren en oumlnemli değişiklik doğrudan youmlnetmelikteki değişiklikler değil iccedilme ve kullanma sularında koliform ve E coli analizinde TS EN ISO 9308-1 numaralı standartta 2014 yılı sonunda yapılmış olan revizyondur Oumlnceki standartta koliform grup bakterilerin analizinde Lactose TTC kullanılırken yeni standartta Chromocult Coliform Agar (CCA) kullanılmaktadır
AB uyum ccedilalışmaları ccedilerccedilevesinde TC Sağlık Bakanlığı tarafından 17 Şubat 2005 tarih ve 25730 sayılı Resmicirc Gazetede yayımlanarak yuumlruumlrluumlğe giren İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular Hakkında Youmlnetmelik huumlkuumlmleri uyarınca suların mikrobiyolojik analizi membran filtrasyon (MF) youmlntemi ile yapılmaktadır Analiz edilecek materyaldeki beklenen hedeflenen mikroorganizma sayısına goumlre sırasıyla yayma kuumlltuumlrel ekim doumlkme kuumlltuumlrel ekim EMS ve materyal uygun ise membran filtrasyon youmlntemi kullanılır 250 mL suyun mikrobiyolojik analizi iccedilin MF en geccedilerli youmlntemdir MF sıvı gıdaların analizinde kullanıldığı gibi havadaki ve diğer gazlardaki mikroorganizma varlığının belirlenmesinde de kullanılır Mikroorganizmaların geccedilemeyeceği kadar kuumlccediluumlk goumlzenekleri olan filtreden materyal vakum ile geccedilirilir Sonra filtre uygun bir besiyeri uumlzerine yerleştirilerek inkuumlbasyona bırakılır Burada en oumlnemli husus filtrenin mikroorganizma olan yuumlzuuml değil diğer yuumlz besiyerine yerleştirilir Mikroorganizma gelişirken besiyerini absorbe eder Gıda su ve hava analizlerinde genel olarak 045 microm goumlzenek ccedilapındaki filtreler kullanılır Uygulamanın amacı farklı besiyerleri kullanılarak farklı mikroorganizmaların analizlerinin yapılmasıdır 2 Analiz ve Değerlendirme 250 mL iccedilme suyu MF sisteminden geccedilirilip filtre Chromocult Coliform Agar (CCA) besiyerine yerleştirilir aynı su tekrar filtre edilip bu kez filtre Lactose TTC besiyerine yerleştirilir Deneyde kullanılan son besiyeri VRB agardır Aynı ccedilalışma 10 mL su ile tekrarlanacaktır 35-37 oCta 24 saat yapılacak inkuumlbasyondan sonra tipik koloniler sayılacaktır Petri kutularından yaklaşık 20 koloni olanlar sayım iccedilin kullanılacaktır CCA besiyerinde mavi renkli koloniler E coli kırmızı koloniler E coli olmayan koliformlardır Lactose TTC ve VRB agarda koliform grup iccedilinde E coli ayırt edilemez MUG iccedileren VRB agar besiyerinde E coli kolonileri uzun (366 nm) UV lamba ile floresan ışıma vererek ayırt edilebilir Ayrıca standart VRB agar Lactose TTC agar ve ENDO agar gibi selektif koliform agar besiyerinde gelişen tipik koliform kolonilerinden rasgele olarak seccedililen koloniler 1 mL kadar
107
damıtık suda ccediloumlzuumllerek oumlzel kuumlvetinde 37 oCta 2 saat inkuumlbe edilir Bu suumlre sonunda 366 nm dalga boylu UV lamba ile floresan ışıma verenler E coli olarak değerlendirilir 3 Sonuccedilların verilmesi Her deneyde gruplar 3 alt gruba ayrılacak grupların her biri bir besiyerinde analiz yapacak sonuccedil tek bir ortak rapor olarak verilecektir
CCA Tergitol TTC VRB
10 mL 100 mL
Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını)
108
F04 Yuumlzeylerde Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 1 Genel Bilgi Gıda enduumlstrisinde işleme tezgacirchlarının mikrobiyolojik yuumlkuuml ccediloğu defa oumlnemlidir Yuumlzeylerde mikroorganizma sayımı farklı youmlntemlerle yapılır Yuumlzeylerde 2 tip hijyen analizi yapılır Bunlardan birincisi ccedileşitli youmlntemlerle doğrudan mikrobiyolojik analizlerdir Bu analizler genel olarak 24 saat suumlrer İkinci tip hijyen analizi NAD NADH NADP NADPH ATP gibi huumlcresel bileşiklerin belirlenmesi esasına dayanır Bu tip hijyen analizi canlı mikroorganizma belirlemeye youmlnelik değildir Genellikle temizlik ve dezenfeksiyon işleminden hemen sonra ya da ccedilalışmaya başlamadan hemen oumlnce uygulanır ve goumlzle fark edilemeyen organik kirlilik kalıp kalmadığı kontrol edilir Aynı sayıda canlı ya da oumlluuml mikroorganizma varlığında aynı kirlilik değerine erişilir Steril suumlt gibi canlı ya da oumlluuml olmayan materyal de tezgacirch uumlzerine bulaşmış ise yoğun kirli olarak sonuccedil alınır Uygulamanın amacı farklı youmlntemlerle yapılan mikrobiyolojik analiz pratiğinin pekiştirilmesidir Dezenfeksiyon oumlncesi ve sonrası laboratuvar tezgacirchları materyal olarak kullanılacaktır 2 Analiz ve Değerlendirme Yuumlzeyde mikrobiyolojik analiz iccedilin geliştirilmiş oumlzel besiyeri ile tezgahtan oumlrnek alınacak 28-30 oCta 48 saat inkuumlbasyondan sonra koloniler sayılacaktır Besiyeri yuumlzey alanı tam 25 cm2 olduğu iccedilin sonuccedillar karşılaştırmalı olarak kayda alınabilir Bu hijyen planlarında oumlnemlidir Hızlı kit ile yapılan analizde
-Strip aluumlminyum folyosundan ccedilıkarılır Aluumlminyum folyo analizin ilerleyen aşamasında kullanılmak uumlzere saklanır
-A ccediloumlzeltisi damlatılır Ccedilalışılan yuumlzeye veya sıvıya uygun oumlrnekleme youmlntemi uygulanır -B ccediloumlzeltisi damlatılır -C ccediloumlzeltisi damlatılır Strip aluumlminyum folyoya geri konup ağzı kapatır Oda sıcaklığında 4-5 dakika bekletilir
Renk ne kadar koyu ise yuumlzey o kadar kirlidir Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi
109
GDM425 Gıda Muumlh Lab Uyg I 2018 19 Guumlz Yarıyılı Programı Salı 0930-1115 ve 1130-1315
Laboratuvar Uygulamaları A-F Gruplar 1-6
Tarih A B C D E F
25 Eyluumll 2018
Grupların belirlenmesi 02 Ekim 2018
09 Ekim 2018
16 Ekim 2018 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 1
23 Ekim 2018 3 4 4 5 5 6 6 1 1 2 2 3
30 Ekim 2018 5 6 6 1 1 2 2 3 3 4 4 5
06 Kasım 2018 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 1
13 Kasım 2018 Vize Haftası
20 Kasım 2018 3 4 4 5 5 6 6 1 1 2 2 3
27 Kasım 2018 5 6 6 1 1 2 2 3 3 4 4 5
04 Aralık 2018 Genel değerlendirme
11 Aralık 2018 Genel değerlendirme
18 Aralık 2018 Genel değerlendirme
25 Aralık 2018 Genel değerlendirme
01 Ocak 2019 Tatil
A Meyve Sebze İşleme Teknolojisi B Tahıl Teknolojisi Temel İşlemler C Yağ Teknolojisi D Et Teknolojisi E Fermantasyon Teknolojisi F Gıda Mikrobiyolojisi Bu dosya oumlğrenciler tarafından bastırılmalı ya da bilgisayarlarına indirilmelidir Oumlrneğin 16 Ekim 2018 tarihinde 1 Grup saat 0930da Meyve Sebze İşleme Teknolojisi laboratuvarına ve saat 1130da Gıda Mikrobiyolojisi laboratuvarına gelecektir Boumlylece ilk 3 hafta vize oumlncesi her grup her laboratuvar uygulamasını almış olacaktır Vize haftası tarihi kesin değildir Vizede sadece ilk uygulamadan soru gelecektir Derse gelmeyen rapor veremez Raporlar bilgisayar ccedilıktısı şeklinde değil el ile yazılmalıdır Raporların teslim suumlresi bir haftadır Geccedilerli rapor mazeret dışında yarıyıl iccedilinde sadece bir devamsızlık uygulama raporu vermeme hakkı vardır ikinci ve sonraki uygulama raporu vermemeler 0 not ile değerlendirilecektir Sevgiyle Prof Dr A Kadir Halkman GDM425 Koordinatoumlruuml
KONU Syf A MEYVE SEBZE İŞELEME TEKNOLOJİSİ 01
A1 Meyve Suyu Durultma Deneyi 01
A2a Gıdalarda HMF Analizi 11
A2b Konsantreden Meyve Suyu Hazırlama 17
A3 Konservelerde Fiziksel Analizler 22
A4 Gıdalarda Antioksidan Aktivite Analizi 28
B TAHIL TEKNOLOJİSİ TEMEL İŞLEMLER 34
B01 Oumlğuumltme Prosesi ve Un Verimi 34
B02 Hamur Reolojik Oumlzellikleri Tayini 46
B03a Meyve Sebzelerin Kurutulması 41
B03b Sıvı Seviyesinin Zamana Bağlı Değişiminin Belirlenmesi 45
B04 Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi 51
C YAĞ TEKNOLOJİSİ 53
C01 Gaz Kromatografisi (GC) ile Yağ Asitlerinin Belirlenmesi 53
C02a Sterol Analizi 59
C02b Sabunlaşma Sayısı Tayini 62
C03a Peroksit Sayısı (Asetik Asit-kloroform Youmlntemi) 63
C03b İyot Sayısı Tayini 64
C04 Bitkisel Yağların Oumlzguumll Soğurma Değerlerinin Belirlenmesi 66
D ET TEKNOLOJİSİ 67
D01a Et ve Et Uumlruumlnlerinde pH Analizi 67
D01b Et ve Et Uumlruumlnlerinde Titrasyon Asitliği Analizi 68
D02a Soğuk Ekstraksiyonla Yağ Eldesi 71
D02b Serbest Yağ Asitliği Analizi 72
D02c Et ve Et Uumlruumlnlerinde Tiyobarbiturik Asit (TBARS) Sayısı Analizi 74
D03a Et ve Et Uumlruumlnlerinde Bağ Doku Miktarı (Hidroksiprolin-HP) Analizi 76
D03b Et ve Et Uumlruumlnlerinde Su Tutma Kapasitesi Analizi 80
D04a Et Uumlruumlnlerinde Kalıntı Nitrit Analizi 82
D04b Et ve Et Uumlruumlnlerinde Renk Oumllccediluumlmuuml ve Kuumlr Pigment (Nitrozomyoglobin) Miktarı Analizi
86
E Fermantasyon Teknolojisi 87
E01 Turşu Uumlretimi ve İzlenmesi 87
E02 Şarap Analizi ve TGKne Uygunluğu 91
E03 Sirke Analizi ve TGKne Uygunluğu 94
E04 Seluumllaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi 98
F GIDA MİKROBİYOLOJİSİ 102
F01 Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı 102
F02 Ccediliğ Suumltte Metilen Mavisi ile Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 104
F03 İccedilme Sularında Membran Filtrasyon Youmlntemi ile Koliform Grup Bakteri Analizi 106
F04 Yuumlzeylerde Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 108
1
A MEYVE ve SEBZE TEKNOLOJİSİ
A01 Meyve Suyu Durultma Deneyi
A02a Gıdalarda HMF Analizi
A02b Konsantreden Meyve Suyu Hazırlama
A03 Konservelerde Fiziksel Analizler
A04 Gıdalarda Antioksidan Aktivite Analizi
A01 Meyve Suyu Durultma Deneyi
1 Genel Bilgi
Meyvenin preslenmesiyle elde edilen meyve ham suyu ccediloğu ccedilıplak goumlzle tek tek goumlruumllemeyen
ancak toplamları meyve suyuna bulanık bir goumlruumlntuuml veren farklı irilikte meyve dokusu
parccedilacıkları protein-tanen kompleksleri ccediloumlzuumlnmeyen proteinler aktif enzimler canlı ve oumllmuumlş
mikroorganizmalar gibi unsurları suumlspansiyon yapmış halde iccedilermektedir Meyve suyunda bu
kaba dispers parccedilacıkların yanında pektin-kalıntı pektin nişasta protein gibi kolloidal halde
ccediloumlzuumlnmuumlş ccedileşitli maddeler de bulunmaktadır Bu kolloidler bizzat bulanıklık nedeni olmasalar
da kaba dispers parccedilacıkları ortamda stabil halde tuttukları onların meyve suyundan
ayrılmalarını engelledikleri iccedilin bulanıklığa neden olan esas unsurlardır (Cemeroğlu ve
Karadeniz 2004) Buna goumlre meyve sularının durultulabilmesi iccedilin oumlncelikle kolloid sorunu
ccediloumlzuumllmelidir Bu nedenle meyve sularının durultulması depektinizasyon ve berraklaştırma
olmak uumlzere iki aşamadan oluşmaktadır
a) Depektinizasyon (enzim uygulamasıyla pektin nişasta gibi kolloidlerin
parccedilalanması)
b) Berraklaştırma (bentonit jelatin kizelsol gibi durultma yardımcı maddeleri
kullanılarak bulanıklık unsurlarının uzaklaştırılması)
2 Depektinizasyon
21 Materyal Materyal olarak elma suyu kullanılacaktır Elma suyuna işlenecek elmalar
taze olgun bozulmamış ve asitliği yuumlksek olmalıdır Yıkama ve ayıklama aşamalarından sonra
belirtilen oumlzelliklerdeki elmalar preslemede kullanılacak prese uygun buumlyuumlkluumlkte parccedilalanır ve
elde edilen mayşe paketli preste preslenir Preslemede mayşe kalınlığı 3ndash5 cm olacak şekilde
ayarlanmalı ve basınccedil kademeli olarak artırılmalıdır Presten alınan elma ham suyu santrifuumljden
geccedilirilerek kaba katı parccedilacıklar ayrılır Daha sonra durultma ve filtrasyon işlemleri uygulanır
22 Kimyasallar
Etil alkol (96) ndashndashndash iyot ccediloumlzeltisi (10)
İyot ccediloumlzeltisi (10) 100 mLrsquolik balonda 01 g iyot 10 mL etil alkolde ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra
uumlzerine 2 g potasyum iyoduumlr eklenip balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır
23 Gereccediller
Beher Pipet 1 5 ve 10 mLrsquolik Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı su banyosu
50degCrsquode
2
24 İşlem
Bu işlemde presten alınan meyve suyuna pektolitik ve gerekirse amilolitik enzim eklenerek
koruyucu kolloid olan pektin ve varsa nişasta parccedilalanır Pektinin parccedilalanmasıyla negatif
yuumlkluuml pektin kılıfından kurtulan pozitif yuumlkluuml proteinler artık flok oluşturabilme niteliği
kazanmıştır
Elma suyu oumlnce 90 degCrsquoye ısıtılarak nişasta ccedilirişlendirilir ve nişastaya enzimatik
parccedilalanmaya uygun bir nitelik kazandırılır Aynı zamanda ısıtmayla polifenoloksidaz
enzimi inaktive edilmiş boumlylece renk esmerleşmesi oumlnlenmiş olur
Nişastanın parccedilalanması iccedilin α-amilaz kullanılacaksa elma suyu 20 degCrsquoye amiloglukozidaz
kullanılacaksa 50 degCrsquoye soğutulur Sıcaklığın bu sıcaklıklarda sabit tutulabilmesi iccedilin elma
suyu su banyosunda tutularak depektinizasyon işlemi gerccedilekleştirilir (Cemeroğlu ve
Karadeniz 2004)
Durultmada pektolitik ve amilolitik enzimler genellikle aynı anda ve aynı sıcaklıkta
uygulanmaktadır
Pektolitik ve amilolitik enzimlerin optimum dozajının belirlenmesi iccedilin 5 ayrı beherin her
birine 100 mL elma suyu konulur
Uumlretici firma tarafından oumlngoumlruumllen dozu da iccediline alan bir aralık seccedililir ve enzim artan dozda
katılır ve karıştırılır Oumlrneğin pektolitik enzim iccedilin oumlnerilen dozaj 5 gton ise deneme 2ndash10
gton (2 4 6 8 ve 10 gton) dozaj amilolitik enzim iccedilin oumlnerilen dozaj 75 gton ise deneme
25ndash125 gton (25 50 75 100 ve 125 gton) dozaj aralığında uygulanabilir (Ekşi 1988)
Beher iccedileriği karıştırıldıktan sonra her 15 dakikada bir her bir beherden 5 mL meyve suyu
alınarak pektin varlığı alkol testi ve nişasta varlığı ise beherlerin her birinden tekrar 5 mL
meyve suyu alınarak iyot testi ile kontrol edilir Testlerden pozitif olan varsa 15 dakika daha
beklenir Her iki testten de negatif sonuccedil alındığında elma suyu berraklaştırma aşamasına
hazır demektir
25 Kontrol Testleri
Alkol Testi Bu testle meyve suyundaki pektinin parccedilalanma durumu izlenebilmektedir
Bunun iccedilin
Bir tuumlpe 5 mL meyve suyu alınır
Uumlzerine 5 mL 96rsquolık etil alkol izopropil alkol veya aseton gibi polar bir organik
ccediloumlzuumlcuuml eklenir
Tuumlpuumln ağzı kapatılıp tuumlp iki kere alt-uumlst edilir
Eğer kalıntı pektin varsa jel oluşumu tuumlp kendi haline bırakıldıktan sonra birkaccedil
dakika iccedilinde ortaya ccedilıkmaktadır Oluşan jel sıvının uumlst yuumlzeyinde bir katman halinde
toplanmaktadır İccedilinde kuumlccediluumlk hava kabarcıkları bulunması tipiktir Pektin parccedilalanmışsa bu
durum goumlzlenmez
İyot Testi Bu testle meyve suyundaki nişastanın parccedilalanma durumu izlenebilmektedir
Nişastayı oluşturan amiloz iyot ile mavi amilopektin ise menekşe renk verir Nişastanın
parccedilalanma duumlzeyine bağlı olarak oluşan renk giderek zayıflar ve nişasta tam olarak
parccedilalandığında hiccedil renk goumlzlenmez Bu test sonucunda viyole mavi ve koyu kahve renk
oluşmuşsa nişastanın parccedilalanmadığı (iyot testi+) anlaşılır Eğer renk sarı (iyot ccediloumlzeltisinin
rengi) ise nişasta parccedilalanmış demektir (iyot testindash) Kahve ve kırmızı renk gibi ara renkler
nişastanın parccedilalanmasının tam olarak gerccedilekleşmediğini goumlsterir İyot ancak ccedilirişlenmiş
3
nişasta ile renk reaksiyonu verdiğinden meyve suyu oumlnce 90 degCrsquoye ısıtılır daha sonra da
kullanılan enzim niteliğine goumlre belli bir sıcaklığa soğutulur
İyot testi iccedilin
Bir tuumlpe 10 mL meyve suyu alınır ve tuumlp yarı yatık konumda tutulurken tuumlp
duvarının uumlzerinden birkaccedil damla iyot ccediloumlzeltisinin sıvı yuumlzeyine ulaşması sağlanır
Yuumlzeyde oluşan renk incelenerek nişastanın parccedilalanma duumlzeyi hakkında fikir
edinilir
İyot testinin başka bir uygulaması da şoumlyledir
Bir tuumlpe 10 mL meyve suyu alınır
Uumlzerine 1 mL 10rsquoluk iyot ccediloumlzeltisi eklendikten sonra tuumlp iyice karıştırılır
Oluşan renk incelenerek nişastanın parccedilalanma duumlzeyi hakkında fikir edinilir
3 Berraklaştırma
31 Kimyasallar
Bentonit suumlspansiyonu ( 05) ndashndashndash Jelatin ccediloumlzeltisi ( 1) ndashndashndash Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 10)
Bentonit suumlspansiyonu (05) 05 g bentonit bir beherde 50 mL demineralize su ile iyice
karıştırılır ve en az 4ndash6 h şişmeye bırakılır Daha sonra demineralize su ile 100 mLrsquoye
tamamlanır Bu suumlspansiyon 2 ay kullanılabilir Ancak kullanılmadan oumlnce iyice
karıştırılmalıdır
Jelatin ccediloumlzeltisi ( 05) 05 g jelatin bir beherde 25 mL demineralize su iccedilinde 15 dak şişmeye
bırakılır Daha sonra 50 degCrsquoye kadar ısıtılarak ccediloumlzuumlnmesi sağlanır ve 100 mLrsquolik balona
aktarılarak demineralize su ile hacme tamamlanır
Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 15)15 mL kizelsol 30 100 mLrsquolik balonda demineralize su ile hacme
tamamlanır Bu ccediloumlzelti 2 ay kullanılabilir Ancak katılaşmasındandonmasından kaccedilınılmalıdır
Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 015) 15rsquolik kizelsol ccediloumlzeltisi iyice karıştırıldıktan sonra 100 mLrsquolik
balona 1 mL alınır Balon damıtık suyla hacme tamamlanır
32 Gereccediller
Beher Mezuumlr 50 mLrsquolik Erlenmayer Balon joje 100 mLrsquolik Pipet 10 mLrsquolik
Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı Su banyosu 50 degCrsquode Hassas terazi
Spektrofotometre 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlveti Tuumlrbidimetre
33 İşlem
4
Depektinizasyondan sonraki aşamadır Bu amaccedilla meyve suyuna oumln deneylerle saptanan
dozajlarda Durultma Yardımcı Maddeleri eklenir Bu aşamada floklaşma gerccedilekleşir
Durultma yardımcı maddesi olarak bentonit jelatin ve kizelsol kullanılır Bunlar suda
ccediloumlzuumlnmuumlş kolloid nitelikteki bileşiklerdir Bunlardan
Jelatin Meyve suyu pHrsquosında pozitif yuumlkluuml olup karşılaştığı negatif yuumlkluuml fenolik bileşiklerle
floklar oluşturup ccediloumlkerken diğer bulanıklık unsurlarını da beraberinde aşağı suumlruumlkler
Kullanılma dozajı meyve suyunun bileşimine bağlı olarak genellikle 100ndash300 gton arasında
değişir (Ekşi 1988) Meyve suyuna 5ndash10rsquoluk ccediloumlzelti olarak eklenir Daima taze olarak
hazırlanmalıdır
Kizelsol Durultmada jelatin kullanıldığı zaman mutlaka kullanılması gereken bir durultma
yardımcı maddesidir Durultmada aşırı jelatin kullanıldığında aşırı durulma yani meyve
suyunda ccediloumlzuumlnmuumlş jelatin kalması tehlikesiyle karşılaşılabilir Bu kalıntı jelatin daha sonra
meyve suyunda sonradan bulanmaya neden olabilir İşte meyve suyunun asit ortamında negatif
yuumlk kazanan kizelsol meyve suyunda ccediloumlzuumlnmuumlş olarak kalabilecek pozitif yuumlkluuml jelatinle flok
oluşturarak kalıntı jelatini ortamdan uzaklaştırır Kullanılacak kizelsol 15rsquolikse jelatinin 5ndash
10 misli 30rsquoluksa jelatinin 3ndash5 misli kadar olmalıdır
Bentonit Meyve suyunda kolloidal olarak ccediloumlzuumlnen bu maddenin esas etkisi adsorpsiyon
guumlcuumlne dayanmaktadır Ancak meyve suyu pHrsquosında negatif yuumlkluuml olması nedeniyle meyve
suyunun negatif yuumlkluuml kolloid oumlzelliğini de zenginleştirmekte ve oumlnemli miktarda fenolik
maddeyi de uzaklaştırmaktadır Kullanılma dozajı meyve suyunun bileşimine bağlı olarak
genellikle 250ndash500 gton arasında değişir (Ekşi 1988) Optimum bentonit dozajı sıcak-soğuk
testiyle belirlenebilir
Eğer soğuk durultma uygulanacaksa işlem 10degndash20 degCrsquode bentonit-jelatin kombinasyonu
kullanılarak gerccedilekleştirilir Eğer sıcak durultma uygulanacaksa işlem 45degndash50 degCrsquode bentonit-
jelatin-kizelsol kombinasyonuyla gerccedilekleştirilir (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
Berraklaştırma aşamasında optimum bentonit dozajının belirlenmesi iccedilin
45degndash50 degCrsquodeki elma suyundan 6 ayrı deney tuumlpuumlnuumln her birine 10 mL alınır
Uumlzerlerine 250 300 350 400 450 ve 500 gton dozaj karşılığı bentonit eklenir Yani
05rsquolik bentonit suumlspansiyonundan sırasıyla 05 06 07 08 09 ve 10 mL eklenir
(Ekşi 1988)
Her bir tuumlp karıştırılır ve berraklık durumu goumlzlenir
En iyi berraklığın goumlzlendiği dozaj optimum bentonit dozajıdır
Bu dozaj daha buumlyuumlk hacimde (100-250 mL) elma suyuna uygulanır ve bu elma suyunda
optimum jelatin dozajı belirlenir Enduumlstriyel uygulamalarda ise daha buumlyuumlk
hacimlerle (1ndash2 L) ccedilalışılmalıdır
Berraklaştırma aşamasında optimum jelatin dozajının belirlenmesi iccedilin
Belirlenen optimum dozajda bentonit eklenmiş 45degndash50 degCrsquodeki elma suyundan 6 ayrı
deney tuumlpuumlnuumln her birine 10 mL alınır
Uumlzerlerine 50 100 150 200 250 ve 300 gton dozaj karşılığı jelatin eklenir Yani
05rsquolik jelatin ccediloumlzeltisinden sırasıyla 01 02 03 04 05 ve 06 mL eklenir (Ekşi 1988)
Her bir tuumlp karıştırılır ve floklaşma iccedilin 15 dak beklenir
En iyi durulmanın goumlzlendiği dozaj optimum jelatin dozajıdır
5
Daha objektif bir değerlendirme iccedilin her tuumlpteki meyve suyu filtre kağıdından geccedilirilir
ve her bir filtrat iki ayrı tuumlpe boumlluumlnuumlr Tuumlplerden birisine jelatin diğerine ise kizelsol testi
uygulanır Jelatin ccediloumlzeltisi damlatıldığında floklaşma oluyorsa dozaj yetersiz kizelsol
damlatıldığında floklaşma oluyorsa dozaj aşırıdır Uygun dozaj her iki test sonucunda da
floklaşma olmayan jelatin dozajıdır Birbirini izleyen iki tuumlpteki durum da yeterli bir durulmayı
goumlsteriyorsa ara dozaj seccedililebilir
Bu dozaj daha buumlyuumlk hacimde (100ndash250 mL) elma suyuna uygulanır ve bu elma
suyunda optimum kizelsol dozajı belirlenir
Berraklaştırma aşamasında optimum kizelsol dozajının belirlenmesi iccedilin
Belirlenen optimum dozajlarda bentonit ve jelatin eklenmiş 45degndash50 degCrsquodeki elma
suyundan 7 ayrı deney tuumlpuumlnuumln her birine 10 mL alınır
Uumlzerlerine 0 (kontrol) 400 450 500 550 600 ve 650 mLton dozaj karşılığı kizelsol
eklenir Yani 15rsquolik kizelsol ccediloumlzeltisinden sırasıyla 04 045 05 055 06 ve 065
mL eklenir (Ekşi 1988)
Her bir tuumlp karıştırılır ve floklaşma iccedilin 10ndash20 dak beklenir
En iyi durulmanın goumlzlendiği dozaj optimum kizelsol dozajıdır (Eğer kontrol tuumlpuumlnde
en iyi durulma goumlzlendiyse durultmada kizelsol kullanılmaz)
Bu dozaj aynı zamanda optimum yardımcı madde kombinasyonunu goumlsterir
34 Kontrol Testleri
Jelatin Testi Bu testle durultulmuş ve filtre edilmiş meyve suyunda hala jelatinle
uzaklaştırılabilecek nitelikte fenolik madde bulunup bulunmadığı kontrol edilir Bunun iccedilin
Bir tuumlpe filtre edilmiş meyve suyundan 4ndash5 mL alınır
Uumlzerine hazırlanan jelatin ccediloumlzeltisinden 3 damla eklenir ve karıştırılır
10ndash20 dak beklenir
Suumlre sonunda eğer tuumlpte bir bulanma ve floklaşma goumlruumlluumlrse meyve suyunun
berraklaşması tamamlanmamış bir miktar daha jelatin eklenmesi gerekiyor demektir
Kizelsol Testi Bu testle meyve suyunda jelatin kalıntısı olup olmadığı belirlenir Jelatin
kalıntısı sonradan bulanmaya yol accediltığından meyve suyu enduumlstrisinde oumlnemlidir
Kizelsol testi iccedilin
Bir tuumlpe filtre edilmiş meyve suyundan 4ndash5 mL alınır
Uumlzerine seyreltilmiş kizelsol (1 mL kizelsol + 20 mL damıtık su) ccediloumlzeltisinden 3 damla
eklenir ve karıştırılır
10ndash20 dak beklenir
Suumlre sonunda eğer tuumlpte bir bulanma ve tortu oluşumu goumlruumlluumlrse meyve suyunda
jelatin kalıntısı var bir miktar daha kizelsol eklenmesi gerekiyor demektir
Sıcak-soğuk (Stabilite) Testi Bu testle ekstrem sıcaklıklarda ve sıcaklık dalgalanmalarında
meyve suyunun sıcaklığa duyarlı bileşim unsurlarının bulanma-ccediloumlkelme yapıp yapmayacağı
belirlenir
6
Sıcak-soğuk testi iccedilin
Bir erlenmayere filtre edilmiş meyve suyundan 30ndash50 mL alınır
Erlenmayer iccedileriği 90 degC uumlzerine kadar ısıtılır ve yaklaşık 5 dak bu sıcaklıkta
tutulur
Bu suumlre sonunda erlenmayer soğuk su banyosuna daldırılarak hızla ndash3 degC ile ndash5 degCrsquoye
soğutulur
Daha sonra oda sıcaklığına (20 degC) kadar ısıtılır
Ne ısıtma ne soğutma sırasında ne de oda sıcaklığında bekletme sonrasında bir
bulanma goumlruumllmemelidir Eğer bir bulanma ortaya ccedilıkarsa meyve suyu dolumdan belli bir
suumlre sonra bulanabilecek nitelikte demektir
Optimum yardımcı madde kombinasyonunun ayrıca bulanıklık berraklık ve renk
oumllccediluumlmleriyle de doğrulanması gerekmektedir
Bulanıklık Oumllccediluumlmuuml Bulanıklık oumllccediluumlmuumlnde tuumlrbidimetreden yararlanılmaktadır Tuumlrbidimetre
bulanıklık parccedilacıklarının kendisine duumlşen ışığı ne kadar yaydığını oumllccediler
Tuumlrbidimetrenin tuumlpuuml filtre edilmiş meyve suyu ile doldurulur ve bulanıklık duumlzeyi NTU
(Nephelometric Turbidity Unit) cinsinden belirlenir
Berrak elma suyunda NTU değeri 2rsquoden duumlşuumlk olmalıdır
Berraklık Oumllccediluumlmuuml Tuumlrbidimetreyle bulanıklık oumllccediluumlmuuml yapıldıysa ayrıca berraklık duumlzeyinin
belirlenmesine gerek yoktur Bununla birlikte elma suyu gibi accedilık renkli meyve sularında pus
şeklinde ccedilok sınırlı bir bulanıklık transmittans (T) oumllccediluumlmleriyle yaygın şekilde
belirlenmektedir Transmittans standart koşullarda spektrofotometre ile oumllccediluumllen ve sıvının ışık
geccedilirgenliği yuumlzdesini goumlsteren bir değerdir
Filtre edilmiş meyve suyu 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlvetine aktarılır
625 nm dalga boyunda suya karşı transmittans değeri okunur
Berrak elma suyunda transmittans değeri en az 90 olmalıdır
Renk Oumllccediluumlmuuml
Filtre edilmiş meyve suyu 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlvetine aktarılır
440 nm dalga boyunda suya karşı transmittans değeri okunur
Berrak elma suyunda transmittans değeri en az 40 olmalıdır Duumlşuumlk değerler
rengin esmerleştiğini goumlstermektedir
Durultma kontrol kriterleri ve limitleri aşağıda bir defa daha Ccedilizelge 1rsquode oumlzetlenmiştir
Ccedilizelge 1 Durultma kontrol kriterleri ve limitleri
Kontrol Kriteri Kontrol Limiti
Bulanıklık (NTU) Maks 2
7
Berraklık (T 625 nm) Min 90
Renk (T 440 nm) Min 40
UYGULAMA PLANI
Durultma işleminin berraklaştırma aşamasında optimum yardımcı madde kombinasyonu
belirlenirken yukarıda accedilıklanan basamakların uygulanması daha doğrudur Ancak Gıda
Muumlhendisliği Laboratuar Uygulamaları ders suumlresinin bu işlemlerin uygulanması iccedilin yeterli
olmaması nedeniyle aşağıdaki basamaklar uygulanacaktır
1 Kimyasallar
Bentonit suumlspansiyonu ( 10) 10 g bentonit bir beherde 50 mL demineralize su ile iyice
karıştırılır ve en az 4ndash6 h şişmeye bırakılır Daha sonra demineralize su ile 100 mLrsquoye
tamamlanır Hazırlanan suumlspansiyon kullanılmadan oumlnce iyice karıştırılmalıdır
Jelatin ccediloumlzeltisi ( 1) 1 g jelatin bir beherde 25 mL demineralize su iccedilinde 15 dak şişmeye
bırakılır Daha sonra 50degCrsquo ye kadar ısıtılarak ccediloumlzuumlnmesi sağlanır ve 100 mLrsquolik balona
aktarılarak demineralize su ile hacme tamamlanır
Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 10) 10 mL kizelsol 30 100 mLrsquolik balonda demineralize su ile hacme
tamamlanır Bu ccediloumlzelti 2 ay kullanılabilir Ancak katılaşmasındandonmasından kaccedilınılmalıdır
2 Gereccediller
Beher Mezuumlr 50 mLrsquo lik Erlenmayer Balon joje 100 mLrsquolik Pipet 10 mLrsquolik
Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı Su banyosu 50 degCrsquode Hassas terazi
3 İşlem
Depektinizasyonu tamamlanmış 45degndash50 degCrsquodeki elma suyu her birine 500 mL olacak
şekilde 3 behere boumlluumlnuumlr
Bentonit suumlspansiyonundan birinci behere 5 ikinciye 10 uumlccediluumlncuumlye 15 mL eklenir
Her bir beher iccedilin 4 mezuumlre 100rsquoer mL elma suyu koyulur
Her beherin
İlk mezuumlruumlne 15 mL jelatin ccediloumlz + 075 mL kizelsol ccediloumlz
İkinci mezuumlruumlne 20 mL jelatin ccediloumlz + 10 mL kizelsol ccediloumlz
Uumlccediluumlncuuml mezuumlruumlne 25 mL jelatin ccediloumlz + 125 mL kizelsol ccediloumlz
Doumlrduumlncuuml mezuumlruumlne 3 mL jelatin ccediloumlz + 15 mL kizelsol ccediloumlz
eklenir Optimum durultma yardımcı maddelerinin kombinasyonunun belirlenmesi iccedilin
yapılan deneme planı Şekil 1rsquode şematik olarak goumlsterilmiştir
Her bir mezuumlruumln iccedileriği karıştırıldıktan sonra tortu oluşumu iccedilin 30 dak beklenir
Suumlre sonunda tortu oluşumunun en iyi goumlzlendiği mezuumlrler seccedililip kontrol testleri
berraklaştırma boumlluumlmuumlnde anlatıldığı şekilde uygulanır
Kaynaklar
8
Cemeroğlu B ve Karadeniz F 2004 Meyve suyu uumlretim teknolojisi Meyve ve Sebze İşleme
Teknolojisi Cilt I B Cemeroğlu (ed) s 297-654 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
Ekşi A 1988 Meyve Suyu Durultma Tekniği SAN Matbaası Ankara
9
500 mL elma suyu
+
5 mL bentonit
500 mL elma suyu
+
10 mL bentonit
500 mL elma suyu
+
15 mL bentonit
1 2 3
100
mL
elm
a
suyu
100
mL
elm
a
suyu
100 m
L
elm
a
suyu
100
mL
elm
a
suyu
100 m
L
elm
a
suyu
100 m
L e
lma
suyu
Optimum Yardımcı Madde Kombinasyonunun Belirlenmesi İccedilin Yapılan Deneme Planının Şematik
Goumlsterimi
34
100 m
L e
lma
suyu
33
100 m
L e
lma
suyu
32
100 m
L e
lma
suyu
31
100 m
L e
lma
suyu
24
100 m
L e
lma
suyu
23
100 m
L e
lma
suyu
22 100 m
L e
lma
suyu
21
100 m
L e
lma
suyu
14
100 m
L e
lma
suyu
13
100 m
L e
lma
suyu
12
100 m
L e
lma
suyu
11
2 3
10
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
11
A02a Gıdalarda HMF Analizi
1 Genel Bilgi
Karbonhidratların dehidrasyonu ve ısıl yolla parccedilalanması sonucunda pentozlardan 2-
furaldehit yani yaygın ismiyle furfural ve heksozlardan 5-hidroksimetil-2-furaldehit yani
yaygın ismiyle hidroksimetilfurfural (HMF) oluşmaktadır Karbon zincirlerinin
parccedilalanması sonucunda bu bileşiklerden de levuumllinik asit formik asit asetol asetoin diasetil
laktik asit piruumlvik asit ve asetik asit gibi ccedileşitli bileşikler oluşmaktadır (Whistler and Daniel
1985) Bu parccedilalanma uumlruumlnlerinin oumlnemli bir boumlluumlmuuml gıdalarda istenmeyen aroma ve flavor
oluşumuna neden olurken bir kısmı ise gıdalarda arzu edilen flavorun oluşmasına katkıda
bulunmaktadır Furfural ve HMFrsquonin oluşumu asit veya baz eşliğinde ve yuumlksek proses veya
depolama sıcaklıklarında hızlanmaktadır Bu accedilıklamalara goumlre karbonhidrat iccedileren gıdalara
uygulanan her tuumlrluuml ısıtma sonunda veya depolamada sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak az veya
ccedilok miktarda HMF oluşmaktadır Oumlrneğin meyve suyu ve bal gibi uumlruumlnlerde doğal haldeyken
HMF bulunmamasına karşın bunların işlenmelerinde uygulanan sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak
farklı duumlzeylerde HMF ile karşılaşılmaktadır (Oumlzkan vd 2007) Benzer şekilde bu uumlruumlnlerin
depolanması sırasında sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak da HMF oluşmaktadır
Gıdalarda HMF iki şekilde oluşmaktadır
A Maillard reaksiyonu sonucu Maillard reaksiyonu aminoasitlerle reaksiyona
giren indirgen şekerlerin oluşturduğu bir reaksiyon olup reaksiyonun daha sonraki
aşamalarında gerccedilekleşen Amadori doumlnuumlşuumlmuumlnden sonra enolizasyona uğraması ile
HMF oluşmaktadır (Yaylayan 1990)
B Şekerlerin ısıl yolla parccedilalanması ve dehidratasyonu sonucu Asitlerin katalizoumlr
olarak goumlrev aldıkları reaksiyonlar sonucunda monosakkarit molekuumlluumlnden su
ayrılmasıyla pentozlardan furfural hekzoslardan ise HMF oluşmaktadır (Whistler and
Daniel 1985)
Bazı araştırmalarda HMFrsquonin insan sağlığı uumlzerine sitotoksik (Ulbricht 1984) genotoksik ve
mutajenik (Janzowski 2000) etkilerinin olduğu bildirilmesine karşın farelerde yapılan
ccedilalışmalar guumlnde 450 mgkg vuumlcut ağırlığı duumlzeyinde HMF alınmasının sağlık uumlzerinde bir
olumsuzluğa neden olmadığı bildirilmektedir (Whistler and Daniel 1985) Buna rağmen meyve
suyu ve konsantreleri reccedilel ve marmelat pekmez ve bal gibi işlenmiş şekerce zengin uumlruumlnlerde
daima HMF analizi yapılmasının nedeni HMF miktarının bu uumlruumlnlere uygulanan ısı
yoğunluğunu ve depolama koşullarını ortaya koyan bir oumllccediluumlt olarak kullanılmasındandır Bunun
dışında gıdalarda HMF miktarının belli bir duumlzeyin uumlzerinde bulunması rengin esmerleşme
eğiliminde olduğunu uumlruumlnuumln tat ve kokusunda oumlnemli bozulmaların olduğunu besin değerinde
azalmalar olduğunu ve balda olduğu gibi uumlruumlnuumln tağşiş edildiğinin (invert şeker eklenmek
suretiyle) bir oumllccediluumlsuuml olarak da alınmaktadır (Telatar 1985)
Yukarıda belirtilen nedenlerden dolayı gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen HMF
miktarları sınırlandırılmıştır Yuumlruumlrluumlkteki Tuumlrk Gıda Kodeksi Youmlnetmeliğirsquone goumlre
(httpwwwkkgmgovtrmevkodekshtml) HMF iccedilin halen pekmez ve balda sınır değerler
belirlenmiştir HMF uumlst sınırı sıvı uumlzuumlm pekmezinde 75 mg kgndash1 ve katı uumlzuumlm pekmezinde
100 mg kgndash1 (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2007-27html) buna karşın balda 40 mg
kgndash1 (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2005-49html) olarak kabul edilmiştir
12
Tuumlrk Standartlarında ise HMF uumlst sınırları meyve sularında 5 mg kgndash1 ve meyve suyu
konsantrelerinde 25 mg kgndash1 (Anonim 1981) I Sınıf reccedilellerde 50 mg kgndash1 ve II Sınıf
reccedilellerde 100 mg kgndash1 (Anonim 1987) olarak belirlenmiştir Yuumlruumlrluumlkteki Tuumlrk Gıda Kodeksi
Youmlnetmeliğirsquonde meyve suyu ve konsantreleri ile reccedilellerde HMF uumlst sınırı bulunmadığı iccedilin
soumlz konusu bu uumlruumlnlerde yasal bir sınırlama bulunmamaktadır
HMF yuumlksek basınccedillı sıvı kromatografisi (HPLC) (Bogdanov 2002) ve spektrofotometrik
(Winkler 1955 White 1979) youmlntemlerle tayin edilebilmektedir HMFrsquonin duyarlı olarak
analizi HPLC youmlntemiyle yapılmaktadır Bununla birlikte hem kısa suumlrede yapılması hem de
maliyetinin duumlşuumlk olması nedeniyle uygulamada spektrofotomerik youmlntemler tercih
edilmektedir Winkler youmlntemi olarak bilinen youmlntem goumlruumlnuumlr boumllgede absorbans okumaya
dayalı bir youmlntem olup oumlzellikle meyve suyu ve konsantreleri ile pekmez ve reccedilellerde
uygulanmaktadır White youmlntemi ise UV boumllgede absorbans okumaya dayalı bir youmlntem olup
oumlzellikle ballarda uygulanmaktadır Ballarda White youmlntemi doğru sonuccedil vermesi kolaylığı
ve p-toluidin gibi kansinojenik maddelerin kullanımına ihtiyaccedil duyulmaması nedeniyle tercih
edilmektedir Winkler ve White youmlntemleri ile pekmez ve ballarda uygulanacak olan HMF
tayin youmlntemleri aşağıda verilmiştir
a) Winkler youmlntemi (Goumlruumlnuumlr boumllgede absorbans okumasına dayalı HMF tayini)
2 İlke
HMF barbiturik asit ve p-toluidin ile reaksiyona girerek kırmızı renkli bir bileşik
oluşturmaktadır Oluşan rengin yoğunluğu HMF miktarına bağlıdır Eğer ortamda suumllfuumlroz
asit (SO2rsquonin sudaki formu) varsa HMF suumllfuumlroz asitle reaksiyona girdiği iccedilin SO2 ile işlem
goumlrmuumlş gıdalar bir oumln işlem uygulanarak suumllfuumlroz asit ortamdan uzaklaştırılır Eğer ortamda 10
mgLrsquoden daha fazla serbest suumllfuumlroz asit varsa analiz başlangıcında bunun asetaldehit ile
bağlanması gerekmektedir
3 Kimyasallar
Barbiturik asit (C4H4N2O3) ndashndashndash p-toluidin (C7H9N) ndashndashndash Asetaldehit (C2H4O)
Barbiturik asit ccediloumlzeltisi 500 mg100 mL500 mg barbiturik asit tartılıp yaklaşık 70 mL damıtık
su ile birlikte 100 mL bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve balon iccedileriği bir su banyosunda hafif
ısıtılarak ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr Soğuduktan sonra balon hacim işaretine kadar damıtık su ile
tamamlanır Buzdolabında saklanması durumunda ccediloumlzelti uzun suumlre dayanıklı kalır
p-toluidin oumlzetlisi 10 g100 mL10 g p-toluidin tartılıp yaklaşık 50 mL isopropanol ile 100 mL
bir oumllccediluuml balonuna aktarılır 10 mL glasial asetik asit eklenerek ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon
isopropanol ile hacim işaretine kadar tamamlanır Ccediloumlzelti kahverenk bir cam şişeye doldurulup
buzdolabında saklanırsa 1 ay dayanıklı kalır
Asetaldehit ccediloumlzeltisi 1 1 g asetaldehit tartılıp bir miktar suda ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra 100
mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve balon hacim işaretine kadar damıtık su ile tamamlanır
4 Gereccediller
Spektrofotometre vorteks (tuumlp karıştırıcı) Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı
13
5 İşlem
Suumllfuumlroz asit bulunmayan oumlrneklerde
Bir behere yaklaşık 20 g pekmez tartılıp yeni kaynatılmış damıtık su ile cam kapaklı 100
mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır Ccedilalkalanarak iyice karıştırıldıktan sonra filtre edilir
Bu şekilde seyreltilerek hazırlanmış oumlrnekten cam kapaklı 2 test tuumlpuumlne pipetle 2rsquoşer mL
aktarılır
Her iki tuumlpe 5rsquoer mL p-toluidin ccediloumlzeltisi eklenip tuumlpler iyice ccedilalkalanır
Tuumlplerden şahit olarak kullanılacak olan birinci tuumlpe 10 mL damıtık su deney tuumlpuuml olan
ikinci tuumlpe ise 10 mL barbiturik asit ccediloumlzeltisi eklenir Tuumlplerin cam kapakları yerleştirilip
tuumlp karıştırıcıda (vorteks) karıştırılır Tuumlplere konan ccediloumlzeltiler Ccedilizelge 2rsquode bir defa daha
oumlzetlenmiştir
Ccedilizelge 2 İşlem tablosu
Tuumlplere konan ccediloumlzeltiler Birinci tuumlp (şahit) İkinci tuumlp (deney)
Seyreltilmiş oumlrnek ccediloumlzeltisi 20 mL 20 mL
p-toluidin ccediloumlzeltisi 50 mL 50 mL
Barbiturik asit ccediloumlzeltisi ndash 10 mL
Su 10 mL ndash
p-toluidin ve barbiturik asit ccediloumlzeltilerinin tuumlplere eklenmesi 1ndash2 dak iccedilinde
gerccedilekleştirilmelidir
İkinci tuumlpuumln absorbansı 1 cmrsquolik kuumlvette ve 550 nmrsquode şahide karşı okunarak saptanır
Absorbans barbiturik asidin eklenmesinden 3ndash4 dak sonra maksimum değerine ulaşır
Sonra genellikle hızla azalır Hesaplamada absorbansın saptanmış olan maksimum değeri
kullanılır
Suumllfuumlroz asit bulanan oumlrneklerde
Eğer HMF tayin edilecek oumlrnekte 10 mgLrsquoden daha fazla serbest suumllfuumlroz asit varsa aşağıdaki
oumlnişlem uygulandıktan sonra analiz yapılır
Bir pipetle 20 mL oumlrnek alınıp 100 mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır
Uumlzerine 2 mL 1rsquolik asetaldehit eklendikten sonra balon damıtık su ile hacim
işaretine kadar tamamlanıp gerekirse filtre edilir
Hazırlanmış bu seyreltik oumlrnekten 2 mL alınarak yukarıda suumllfuumlroz asit
bulunmayan oumlrneklerde başlığı altında verilen işlemler aynı şekilde uygulanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Hesaplama iccedilin oumlncelikle standart eğrinin oluşturulması gerekmektedir Standart eğrinin
oluşturulması ile ilgili bilgiler kaynak kitaplarda bulunabilir (Oumlzkan vd 2007)
Standart eğri hazırlamada kullanılacak HMFrsquoın stabilitesinin ccedilok duumlşuumlk olması veya standart
eğri hazırlanmaksızın oumlrnekteki HMF miktarı aşağıdaki eşitlik yardımıyla da yeterli bir
duyarlıkla hesaplanabilmektedir
HMF mgL = 162 (A)
14
Sonuccedil virguumllden sonra tek hane olarak verilir
b) White youmlntemi (UV boumllgesinde absorbans okumasına dayalı HMF tayini)
Aşağıda accedilıklanan youmlntem AOAC tarafından (1990) balda uygulanmak uumlzere oumlnerilmektedir
2 İlke
Belli miktarda oumlrnek seyreltildikten sonra Carrez ccediloumlzeltisiyle durultulup filtre edilir Filtrata
NaHSO3 eklendikten sonra 234 nm ve 336 nm dalga boylarında absorbans oumllccediluumlluumlr HMFrsquoın
molekuumll ağırlığı ve absorptivitesi (ekstinksiyon katsayısı) ile deneydeki seyreltme faktoumlruumlnuuml
kapsayan bir eşitlik yardımıyla oumlrneğin HMF iccedileriği hesaplanır
3 Kimyasallar
Potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)63H2O) ndashndashndash ccedilinko asetat [Zn(CH3COO)2H2O] ndashndashndash
Sodyum bisuumllfit (NaHSO3)
Carrez-I ccediloumlzeltisi15 g potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)63H2O) 100 mLrsquolik bir balonda
damıtık suda ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır
Carrez-II ccediloumlzeltisi30 g ccedilinko asetat [Zn(CH3COO)2H2O] 100 mLrsquolik bir balonda damıtık suda
ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon damıtık su ile ccedilizgisine kadar tamamlanır
Sodyum bisuumllfit ccediloumlzeltisi 02rsquolik02 g NaHSO3 100 mLrsquolik bir balonda damıtık su ile
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır Sodyum bisuumllfit ccediloumlzeltisi
guumlnluumlk hazırlanmalıdır
4 Gereccediller
Spektrofotometre vorteks (tuumlp karıştırıcı) Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı
5 İşlem
Kuumlccediluumlk bir behere yaklaşık 5 g bal duyarlı bir şekilde tartılıp 50 mLrsquolik bir balona yaklaşık
25 mL damıtık su ile kayıpsız olarak aktarılır
Oumlnce 050 mL Carrez-I ccediloumlzeltisi eklenip iyice karıştırıldıktan sonra 050 mL Carrez-II
ccediloumlzeltisi eklenir ve karıştırılır
Balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır Bu sırada koumlpuumlk oluşmuşsa bunu kırmak
iccedilin etil alkol damlatılabilir
Balon iyice ccedilalkalanıp bir filtre kağıdından filtre edilir İlk 10 mLrsquolik filtrat atılır
2 test tuumlpuumln her birine 5rsquoer mL filtrat alınır
Tuumlplerden birine 50 mL damıtık su eklenir (oumlrnek tuumlpuuml) ve Vortex karıştırıcı yardımıyla
iyice karıştırılır
Diğer tuumlpe ise 50 mL NaHSO3 ccediloumlzeltisi eklenir (şahit tuumlp) ve Vortex karıştırıcı yardımıyla
iyice karıştırılır
Oumlrnek tuumlpuumlnuumln absorbansı 1 cmrsquolik kuumlvet kullanılarak şahide karşı 284 ve 336 nmrsquode
okunur Eğer absorbans 06rsquodan buumlyuumlk okunmuşsa oumlrnek ccediloumlzeltisi damıtık su ile şahit
ccediloumlzeltisi ise 01rsquolik NaHSO3 ccediloumlzeltisiyle aynı oranda seyreltildikten sonra absorbans
okumaları yapılır Seyreltme oranı dikkate alınarak okunan absorbans değeri duumlzeltilir yani
absorbans farkı (A284 ndash A336) yeni seyreltme faktoumlruumlyle ccedilarpılır
15
6 Hesaplama ve değerlendirme
Aşağıdaki eşitlik yardımıyla oumlrnekteki HMF miktarı hesaplanır Sonuccedil virguumllden sonra tek hane
olarak belirtilir
HMF mg kg = (A284 ndash A336) (1497)
1497 faktoumlruuml HMFrsquoın molekuumll ağırlığı molar absorpsiyon katsayısı ve oumlrnek miktarı gibi
ccedileşitli unsurları kapsayan aşağıdaki eşitlikten hesaplanmıştır
Faktoumlr = ( 126
) ( 1000
) ( 1000
) = 1497 16830 10 5
Burada
126 HMFrsquoın molekuumll ağırlığı
16830 HMFrsquoın 284 nmrsquode molar absorpsiyonu ()
1000 mgg
10 SantilitreL
1000Sonuccedil 1 kg oumlrnekte belirtildiği iccedilin
5 Alınan oumlrnek miktarı g
Kaynaklar
Anonim 1981 Vişne suyu standardı TS 3631 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Anonim 1987 Vişne reccedileli standardı TS 3958 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
AOAC 1990 Official Methods of Analysis Method98023 15th ed Association of Official
Analytical Chemists Arlington VA USA
Bogdanov S 2002 Harmonised methods of the International Honey Commission
http wwwapisadminchhostdocpdfhoneyIHCmethods Erişim tarihi07112005
httpwwwkkgmgovtrmevkodekshtml Tuumlrk Gıda Kodeksi Youmlnetmeliği 16111997
Resmi gazete sayı no23172 Erişim tarihi12062009
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2005-49html Bal tebliği 17122005 Resmi Gazete
sayı no26026 Tebliğ no200549 Erişim tarihi12062009
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2007-27html Uumlzuumlm pekmezi tebliği 15062007
Resmi Gazete sayı no26553 Tebliğ no200727 Erişim tarihi12062009
Janzowski C Glaab V Samimi E Schlatter J and Eisenbrand G 2000 5-
Hydroxymethylfurfuralassessment of mutagenicity DNA-damaging potential and
reactivity towards cellular glutathione Food and Chemical Toxicology 38() 801-809
Oumlzkan M Kırca A ve Cemeroğlu B 2007 Gıdalara uygulanan bazı oumlzel analiz youmlntemler
Gıda Analizleri B Cemeroğlu (ed) s 129-186 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
16
Telatar Y 1985 Elma suyu ve konsantrelerinde hidroksimetilfurfural (HMF) I Farklı elma
ccedileşitlerinin elma suyu ve konsantresine işlenmesi suumlrecinde HMF oluşumu Gıda 10(4)
195-201
Ulbricht RJ Northup SJ and Thomas JA 1984 A review of 5-Hydroxymethylfurfural
(HMF) in parenteral solutions Fundamental and Applied Toxicology 4 843-853
Whistler RL and Daniel JR 1985 Carboyhdrates In Food Chemsitry OR Fennema (ed)
2nd ed pp 69-137 Marcel Dekker Inc New York
Winkler O 1955 Beitrag zum Nachweis und zur Bestimmung von Oxymethylfurfural in
Honig und Kunsthonig Zeitschrift fuumlr Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A
(European Food Research and Technology) 102(3) 160-167
White JW 1979 Spectrophotometric method for hydroxymethylfurfural in honey Journal of
the Association of Official Analytical Chemists 62 509-514
Yaylayan V 1990 In search of alternative mechanism for the Maillard reaction Trends in
Food Science and Technology 1 20-22
17
A2b Konsantreden Meyve Suyu Hazırlama
1 Genel Bilgi
Meyvelerin kısa suumlren uumlretim sezonlarında buumlyuumlk miktarlarda işlenmesi ve bunların tuumlketici
ambalajına doldurulmaları ccedilok buumlyuumlk dolum ve depolama tesisleri gerektirmektedir Bu
nedenle meyve suları ve pulplarının ekonomik bir youmlntemle kitle halinde muhafaza edilip
depolanması ve pazar talebine bağlı miktarlarda yıl boyunca ambalajlanması daha doğru bir
yoldur
Guumlnuumlmuumlzde uumlretilen meyve suları en yaygın olarak konsantre haline getirilmekte veya aseptik
dolumla tankvarillerde muhafaza edilmektedir Meyve suyu konsantresi meyveden berrak
meyve suyu uumlretilmesinden sonra fiziksel olarak evaporasyonla suyunun uccedilurulup briks
derecesinin yani suda ccediloumlzuumlnmuumlş madde miktarının 68ndash72rsquoye getirilmesi ile uumlretilmektedir
Suda ccediloumlzuumlnmuumlş madde duumlzeyinin en az 68rsquoe kadar yuumlkseltilmesi yuumlksek duumlzeyde
mikrobiyolojik stabilite sağlamaktadır Konsantrasyon su aktivitesinin duumlşmesine neden olarak
bu stabiliteyi sağlamaktadır
Meyve suları elde edildiğinde meyveye bağlı olarak 10ndash20 arasında değişen miktarlarda suda
ccediloumlzuumlnebilir kuru madde iccedilerdiklerine ve konsantreye işlenince bu oran 68ndash70rsquoe
yuumlkseltildiğine goumlre 100 kg meyve suyundan yaklaşık 15ndash30 kg arasında konsantre
uumlretilebilmektedir Buna goumlre konsantreye işlemekle meyve sularının hacimleri veya ağırlıkları
3ndash7 misli azaltılmış olmaktadır Boumlylece konsantreye işlenmek suretiyle meyve suları sadece
mikrobiyolojik stabilite kazanmamakta ayrıca ambalajlama depolama ve taşıma giderleri de
oumlnemli oumllccediluumlde azaltılabilmektedir
Uumlretilen meyve suyu konsantresi bir ara uumlruumlnduumlr ve uluslararası meyve suyu ticareti daha ccedilok
konsantre olarak yapılmaktadır Meyve suyu ambalajlayan tesislerde konsantrelere uumlretim
sırasında uzaklaştırılmış unsurlar yani su ve aroma geri verilerek doğal haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr
Bu işleme ayarlama restorasyon ve hatta rekonstituumlsyon gibi isimler verilmektedir Yasal
sınırlandırmalara uymak koşuluyla standart bir uumlruumln pazarlamak ve tuumlketici isteklerini
karşılamak amacıyla konsantreden meyve suyu hazırlanırken briks derecesi ve titrasyon asitliği
değerleri dikkate alınmalıdır
Ayarlamada gerekli katkı maddeleri dikkatle hesaplanmalı ve bir hataya olanak
verilmemelidir Bir meyve suyunun lezzeti uumlzerine kuru madde ve asit oranı ayrı ayrı etkili
olmakla birlikte ikisinin bir uyum halinde bulunması gerekir Kuru maddenin aside oranı bu
hususta oumlnemli bir değerdir Ratio olarak adlandırılan bu değer ccedileşitli meyve sularında
farklıdır
Meyve suyu uumlretiminde Tuumlrk Gıda Kodeksi (TGK) Meyve Suyu ve Benzeri Uumlruumlnler Tebliği
dikkate alınmak zorundadır Bu tebliğ 30122006 tarih 26392 sayılı Resmi Gazetersquode Tebliğ
No200656 Tebliği numarası ile yayımlanmıştır (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2006-
56html)
18
2 İlke
Konsantreden meyve suyu hazırlanırken briks derecesi ve titrasyon asitliği değeri bilinen
konsantreye ilave edilmesi gereken su ve aroma miktarı belirlenir Ancak her meyve meyve
suyu uumlretimi iccedilin elverişli değildir Meyvenin asitliğinin az ya da fazla olması aroma dengesi
veya kıvamının meyve suyu uumlretimine uygun olmaması durumunda bu meyvelerden meyve
nektarı uumlretilmektedir Kayısı şeftali ve vişne gibi meyvelerden elde edilen meyve suları
doğrudan tuumlketilemeyecek niteliktedirler Bu nedenle bu tuumlr meyvelerin konsantresinden
meyve nektarı hazırlanırken konsantreye su ve aroma dışında tadın duumlzeltilip dengelenmesi
amacıyla şeker ve asit de eklenebilmektedir
3 Kimyasallar
Sitrik asit (C6H8O7) ndashndashndash sakaroz (C12H22O11)
Sitrik asit ccediloumlzeltisi 25 g50 mL 25 g sitrik asit bir behere tartılıp ve uumlzerine yaklaşık 15 mL
damıtık su eklenir ve bir manyetik karıştırıcıda ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr Beher iccedileriği 50 mLrsquolik bir oumllccediluuml
balonuna 1ndash2 kez 2ndash3 mL su ile yıkanarak alınır ve balon hacim işaretine kadar damıtık su ile
tamamlanır Boumlylece 50 (wv) asit iccedileren sitrik asit ccediloumlzeltisi hazırlanmış olur
Şeker şurubu 68 (wv) Bu amaccedilla şeker şurubu tablosu (Tablo 433 Cemeroğlu ve
Karadeniz 2004) kullanılır Buna goumlre 1 L 68 (wv) şeker iccedileren şurup hazırlanması iccedilin
9076 g şeker ve 4271 mL su gerekir 4271 mL suya 9076 g şeker bir manyetik karıştırıcı
uumlzerinde yavaş yavaş eklenir ve şekerin iyice ccediloumlzuumllmesi sağlanır Elde edilen şeker şurubu kaba
filtre kacircğıdından filtre edilir ve kaynatılıp soğutulduktan sonra kullanılır Boumlylece 68 (wv)
sakaroz iccedileren şeker şurubu hazırlanmış olur
4 Gereccediller Manyetik karıştırıcı
5 İşlem
Oumlnce nektar miktarı hesaplanır Bu amaccedilla TGKrsquode verilen meyve oranı değerinden
yararlanılır TGKrsquone (2006) goumlre konsantreden seyreltilerek elde edilen vişne nektarı iccedilin
minimum vişne suyu miktarı (meyve oranı) 35 ( vv)rsquodir
Daha sonra konsantre uumlzerine kuumltle denkliklerinden hesaplanan miktarlarda sitrik asit
ccediloumlzeltisi şeker şurubu ve su eklenerek vişne nektarı elde edilir
Konsantrenin geri sulandırılmasında o konsantrenin uumlretilmesi sırasında ayrılan miktara eşit
aroma konsantresi ilave edilmektedir Bu bakımdan ilave edilecek aroma konsantresi miktarı
da hesaplama ile bulunabilir Aroma konsantresinin elde edilme youmlntemi ve eklenecek
miktar bu konuda yazılmış temel kaynaklarda bulunabilir (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
Bu uygulamada aroma konsantresi eklenmeyecektir
6 Hesaplama ve değerlendirme
Bu uumlretimi yansıtan diyagram Şekil 1rsquode goumlsterilmiştir
Vişne nektarı hazırlanmasında gerekli şeker asit ve su miktarları kuumltle dengelerine ilişkin
eşitliklerden hesaplanır
19
Aşağıda vişne suyu konsantresinden vişne nektarının nasıl hazırlanacağını anlatan bir oumlrnek
verilmiştir
Şekil 1 Vişne suyu konsantresinin rekonstituumlsyonu
Oumlrnek 64 KM ve 65 asit iccedileren 150 g vişne suyu konsantresinden vişne nektarı
hazırlanacaktır Şeker 68rsquolik şeker iccedileren şurup olarak sitrik asit ise 50rsquolik (wv) ccediloumlzelti
olarak ilave edileceğine goumlre ilave edilmesi gereken şeker şurubu sitrik asit ve su miktarlarını
hem g hem de mL olarak hesaplayınız Sitrik asit ccediloumlzeltisinin ( 50 wv) yoğunluğu 117
gcm3rsquotuumlr
Ek bilgi Vişne suyu konsantresi 15 KM iccedileren vişnelerden elde edilmiştir TS
11914 numaralı Vişne Nektarı Standardında hazırlanacak vişne nektarının kimyasal
oumlzelliklerinde titrasyon asitliğinin (malik asit cinsinden) en az 7 g Lndash1 olması gerektiği
belirtilmektedir
TS 11914 numaralı Vişne Nektarı Standardında vişne nektarı aşağıdaki gibi tanımlanmıştır
Sağlam ve olgun vişnelerden (TS 793) (Prunus cerasus L) tekniğine uygun olarak elde edilen
vişne suyuna veya vişne suyu konsantresine iccedililebilir nitelikte su (TS 266) Tuumlrk Gıda Kodeksi
Şeker Tebliğirsquone uygun şeker beyaz şeker (TS 861) fruktoz şurubu veveya bal (TS 3036) ve
limon suyu veya gerektiğinde sitrik asit (TS 2600) ilavesi ile hazırlanan ve ısıl işlem
uygulanarak dayanıklı hale getirilen iccedilecek
Ccediloumlzuumlm
Oumlnce nektar miktarı hesaplanır Bu amaccedilla Tuumlrk Gıda Kodeksinde verilen meyve oranı
değerinden yararlanılır TGKrsquone (2006) goumlre konsantreden seyreltilerek elde edilen vişne
nektarı iccedilin minimum briks derecesi 14 vişne suyu miktarı (meyve oranı) ise 35 (
vv)rsquodir
Vişne nektarı ile vişne suyunun yoğunluğu 1 gcm3 olarak kabul edilmiş ve buna goumlre hacim
oranı kuumltle oranına eşit olarak kabul edilerek hesaplama yapılmıştır
Oumlncelikle150 g vişne suyu konsatresinin kaccedil g vişne suyundan uumlretildiği hesaplanır
Ayarlama tankı
Nektar
KM 14
Asit 7 g Lndash1
Konsantre
Şeker şurubu
(X)
Sitrik asit
ccediloumlzeltisi
(Y)
Su (Z)
20
64
150 ndashndashndashndash = 640 g vişne suyu
15
Meyve oranı dikkate alınarak nektar miktarı hesaplanır
100 g vişne nektarı 35 g vişne suyu
X 640 g vişne suyu
ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
X = 1829 g vişne nektarı
14 kuru madde iccedileren nektarın yoğunluğu Tablo 434rsquoden (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
interpolasyon işlemi yapılarak hesaplanır
Suda ccediloumlzuumlnuumlr kuru madde Yoğunluk (gcm3)
14 1401 1057
1424 1058
1057 ndash 1058
δ14 = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash (1401 ndash 14) + 1057
1401 ndash 1424
δ14 = 1057043 g mLndash1
14 kuru madde iccedileren nektarın hacmi aşağıdaki eşitlikten hesaplanır
1829 g
1057043 g mLndash1 = ndashndashndashndashndashndashndash
V
V = 1730 mL vişne nektarı (14degBriks)
Asit ccediloumlzeltisi wv olarak verilmiştir Kuumltle denkliklerinde ww oranları kullanılması
gerektiğinden asit ccediloumlzeltisinin konsantrasyonu ww olarak ifade edilir
m
117 g mLndash1 = ndashndashndashndashndashndashndashndash
100 mL
m = 117 g sitrik asit ccediloumlzeltisi
117 g sitrik asit ccediloumlzeltisi 50 g sitrik asit
100 g sitrik asit ccediloumlzeltisi X
ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
X = 427 (ww)
21
Vişne nektarı hazırlanmasında gerekli asit şeker ve su miktarları aşağıda verilen kuumltle
dengelerine ilişkin eşitliklerden hesaplanır
Toplam kuumltle dengesi 015 + X + Y + Z = 1829
X + Y + Z = 1679 (1)
Kuru madde dengesi 015 (064) + X (068) + Y (0427) = 1829 (014)
068 X + 0427 Y = 016006 (2)
Asit dengesi 015 (0065) + Y (0427) = 1829 (0007)
0427 Y = 3053 x 10ndash3 (3)
Asit miktarı 3 Norsquolu asit dengesinden hesaplanır
0427 Y = 3053 x 10ndash3
Y = 715 x 10ndash3 kg
Y = 715 g asit ccediloumlzeltisi (427rsquolik)
Şeker şurubu miktarı 2 Norsquolu KM dengesinden hesaplanır
068 X + 0427 (715 x 10ndash3) = 016006
X = 023 kg
X = 230 g şeker şurubu (68rsquolik)
Şeker şurubu 68rsquolik şeker şurubu olarak ekleneceği ve şurubun da hacim olarak eklenmesi
daha kolay olacağı iccedilin gerekli şeker şurubu miktarı 68 şeker iccedileren şeker şurubunun
yoğunluğu dikkate alınarak aşağıda verilen yoğunluk eşitliğinden hesaplanır Tablo 433rsquoden
68 kuru madde iccedileren şeker şurubunun yoğunluğunun δ68 13347 kgL olduğu bulunur
230 g
13347 gmL = ndashndashndashndashndashndash
V
V = 172 mL şeker şurubu (68)
Su miktarı 1 Norsquolu TK dengesinden hesaplanır
X + Y + Z = 1679
023 + 715 x 10ndash3 + Z = 1679
Z = 1442 kg veya L su
Kaynaklar
Cemeroğlu B ve Karadeniz F 2004 Meyve suyu uumlretim teknolojisi Meyve ve Sebze İşleme
Teknolojisi Cilt I B Cemeroğlu (ed) s 297-654 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
22
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2006-56html Meyve Suyu ve Benzeri Uumlruumlnler Tebliği
Tebliğ no200656 Tuumlrk Gıda Kodeksi Erişim tarihi05032009
TS 2003 Vişne nektarı standardı TS 11914 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
A03 Konservelerde Fiziksel Analizler
1 Genel Bilgi
Konserveler tuumlketicilere ulaştırılmadan oumlnce fabrikalarda kalite kontroluuml amacıyla incelemeye
alınırlar Yapılmış hatalar varsa bunlar tespit edilir ve bir sonraki uumlretim iccedilin gerekli oumlnlemler
alınır Yapılan incelemeler belli bir forma rapor olarak işlenir
2 Konservede fiziksel analizler
Kutuların genel durumu
Kutuların dış goumlruumlnuumlşuuml incelenerek ccedilarpmaya bağlı ezilme goumlvdede iccedileri goumlccedilme (aşırı
vakum sonucu) veya kapaklarda şişme (ccedilok duumlşuumlk vakum veya sterilizasyonda aşırı iccedil basınccedil
oluşması sonucu) olup olmadığı kaydedilir Bu kusurlar kenedin zedelenmesine neden olarak
daha sonra mikrobiyolojik bozulmaların ortaya ccedilıkmasına yol accedilabilirler
Vakum duumlzeyinin oumllccediluumllmesi
Vakum kutu kavanoz ve şişe gibi hermetik olarak kapatılmış kapların tepe boşluğundaki
mutlak basınccedil ile atmosfer basıncı arasındaki farktır ve birimi mm Hgrsquodır Vakumun kutu
konserveciliğinde ccedilok oumlnemli anlamları vardır En oumlnemli iki tanesi
- Vakumun varlığı ticari sterilitenin kanıtlarından biridir
- Vakum miktarı (eğer kapatma sırasında buhar enjeksiyonu uygulanmamışsa) dolum
sıcaklığı hakkında bilgiler verir
Kaplardaki vakumun oumllccediluumllmesinde bu amaccedilla uumlretilmiş vakummetreler kullanılmaktadır
Eğer kutu iccedileriğine daha sonra mikrobiyolojik analizler uygulanacaksa vakum aseptik
koşullarda oumllccediluumllmelidir
Vakummetrenin sivri ucu kapağın kenarına yakın bir yerden olmak uumlzere sokulur ve vakum
oumllccediluumlluumlr Eğer kapağın tam ortasından vakum oumllccediluumllmeye ccedilalışılırsa kapağa uygulanan basınccedil
nedeniyle kapak deforme olabilir ve vakum yanlış oumllccediluumllmuumlş olur Vakum oumllccediluumllmesi sırasında
kutu sıcaklığı laboratuvar koşullarında olmalıdır Eğer kutu laboratuvar sıcaklığından daha
soğuksa vakum yuumlksek fazla ise duumlşuumlk olarak saptanır
Tepe boşluğunun oumllccediluumllmesi
Tepe boşluğu bir kutunun kenedinin uumlstuumlnden veya kavanozun ağız kenarının uumlstuumlnden kapta
bulunan gıdanın yuumlzeyi arasındaki dik mesafedir Bu mesafe aslında bruumlt tepe boşluğu olarak
bilinir Eğer bu mesafeden kenet yuumlksekliği (ortalama 4-5 mm) ccedilıkarılırsa net tepe boşluğu
kalır
Kutu doldurma oranının saptanması
Bir kutunun kendi toplam kapasitesinin 90rsquoından daha az doldurulmaması temel bir kuraldır
Doldurma oranının hesaplanması iccedilin oumlnce net tepe boşluğu ile kutu iccedil yuumlksekliğinin
hesaplanması gerekir Net tepe boşluğunun nasıl hesaplandığı yukarıda anlatılmıştı Kutu iccedil
23
yuumlksekliği ise kutunun dıştan dışa yuumlksekliğinden alt ve uumlst kenet kenet uzunluğunun toplamı
olan 9-10 mm ccedilıkarılmasıyla bulunur Net tepe boşluğu ve kutu iccedil yuumlksekliği bulunduktan sonra
aşağıdaki eşitlik kullanılarak dolum oranı hesaplanır
(Kutunun İccedil Yuumlksekliği mm) ndash (Net Tepe Boşluğu mm)
Dolum Oranı = ----------------------------------------------------------------------
Kutunun İccedil Yuumlksekliği mm
Bu yolla saptanan dolum oranının doğru sonuccedil vermesi kutunun kesit alanının yuumlksekliği
boyunca aynı olmasıyla olanaklıdır Kutuda herhangi bir deformasyon var ise (ezilme ve goumlccedilme
gibi) saptanacak dolum oranı olması gereken değerden farklı olur
Bruumlt ve net ağırlığın saptanması
Bir konservenin bruumlt ağırlığı kabın darası ve kap iccedileriğinin ağırlığının toplamından oluşur Net
ağırlık ise kabın darasının bruumlt ağırlıktan ccedilıkarılmasıyla bulunan değerdir
Suumlzme ağırlığı saptanması
Suumlzme ağırlığı konserve kabı iccedileriğinin standart bir elek uumlzerine boşaltılıp bir suumlre suumlzuumllmesi
beklendikten sonra elek uumlzerinde kalan kısmının ağırlığıdır Suumlzme ağırlığı tayini sadece katı
parccedilacıklar iccedileren konservelerde yapılır Bu nedenle salccedila ve reccedilel gibi gıdaların
konservelerinde suumlzme ağırlığı soumlz konusu değildir
Suumlzme ağırlığının oumllccediluumllmesi iccedilin uygun standartta bir elek ve tepsilere gereksinim vardır
Bunun iccedilin 20 cm ccedilapında yuvarlak ISO No 7 elekler kullanılır Bu eleklerde goumlz aralığı 28 x
28 mmrsquodir Elek goumlz aralığı suumlzme ağırlığı saptanacak konserveye goumlre değişiklik goumlsterebilir
İşlem sırasında elek tepsi uumlzerine bir tarafı 5 cm kadar yuumlksek olacak şekilde yerleştirildikten
sonra kutu iccedileriği elek uumlzerine yavaşccedila doumlkuumlluumlr ve eleğin tuumlm yuumlzeyine yayılması sağlanır Bu
şekilde konserve dolgu sıvısının tamamen suumlzuumllmesi beklendikten (yaklaşık 2-3 dakika) sonra
elek ayrı bir tepsi uumlzerine alınır ve bu haliyle terazide tartılır Daha sonra tepsi ve eleğin daraları
tespit edilip toplam ağırlıktan ccedilıkarılınca suumlzme ağırlığı bulunmuş olur
Metal Kutularda Kapatmanın Kontroluuml (Kenet Analizleri)
Kenet oluşumu
Kapatma işlemi sırasında kapak kıvrımı ile goumlvde kıvrımı birbirini sararak kavrarlar ve
boumlylece mekaniksel youmlnden guumlccedilluuml bir bağlantı oluşur Bu yapıya kenet denir (Şekil 1) Kenet
genellikle birinci operasyon ve ikinci operasyon denen ardarda iki aşamalı bir işlemle
oluşturulur
Şekil 1 Bir kenedin kesiti
24
Birinci operasyonBu işlemde kapak kıvrımı ile goumlvde kıvrımı birbirlerini belli bir duumlzeyde
kavrar Kenedin son halinin kusursuz olması iccedilin birinci operasyon kenedinin de kusursuz
olması gerekir (Şekil 2)
İkinci operasyon İkinci operasyon sırasında normal bir kenet oluşur (Şekil 3)
Şekil 2 Birinci operasyon kenedi Şekil 3 İkinci operasyon keneti
Kenedin dıştan oumllccediluumllebilen oumlzellikleri
Goumlvde kıvrımı (flanş) Silindir haline getirilmiş kutu goumlvdesinin uccedil kısımlarının dışa doğru
belli bir accedilı ile hafif bir şekilde kıvrılmış olan kısmına goumlvde kıvrımı veya goumlvde ağzı
kıvrımı veya flanş denir
Kapak kıvrımı Kapak ccedilevresinin iccedileri doğru dairesel bir oluk yapacak şekilde kıvrılmış halidir
İccedil derinlik Kenedin tepe noktasından kapağın kenet iccedil duvarına en yakın yerdeki yuumlzeyine
kadar olan yuumlksekliğe iccedil derinlik (tepe derinliği) denir (Şekil 4)
Kenet kalınlığı Kenedin kenedi oluşturan katmanlara dik olarak oumllccediluumllen maksimum kalınlığına
kenet kalınlığı denir (Şekil 5)
Kenet yuumlksekliği Kenedin kenedi oluşturan katmanlara paralel olarak oumllccediluumllen maksimum
yuumlksekliğine kenet yuumlksekliği (kenet genişliği) denir (Şekil 6)
25
Kenedin iccedil karakteristikleri
Goumlvde ve kapak ccedilengeli Kenet oluşumunda flanş goumlvde ccedilengelini kapak kıvrımı ise kapak
ccedilengelini oluşturur (Şekil 7)
Şekil 7 Goumlvde ve kapak ccedilengelleri
Kavrama Goumlvde ve kapak ccedilengellerinin uumlst uumlste binme derecesine kavrama denir (Şekil 8)
26
Şekil 8 Kavrama
Kenet sıklığı Kenet sıklığı kapak ccedilengelindeki buruşukluğa goumlre yorumlanır ve oumlnemli olan
buruşukluğun uzunluğudur (Şekil 9)
Şekil 9 Kenet Sıklığı
Bitişme yeri kenedi Kenette kapak ccedilengeliyle goumlvde kenetinin uumlst uumlste geldiği kısım olup
yaklaşık olarak 1 cm kadar bir genişliği kapsar (Şekil 10)
Şekil 10 Bitişme yeri kenedi
Kenet İccedilyapısının Kontroluuml
Gereccediller
Mikrometre İccedil derinlik oumllccedilme aleti kapak kesme aleti kerpeten kargaburun teneke makası
demir testeresi ve eğe
Kenedin Soumlkuumllmesi ve Oumllccediluumllmesi
- Kesme aletiyle kapak kenedi zedelemeden ccedilevrede ince bir ccedilember bırakacak şekilde
yuvarlak bir parccedila halinde kesilip ccedilıkarılır
- Kenet iki yerden testere ile kesilerek kesiti alınır ve bir buumlyuumlteccedil yardımıyla incelenir
- Kutu tepesinde kapaktan arta kalan ccedilember bir kerpeten yardımıyla ccedilekilerek ccedilıkarılır
- Bu şekliye kenedin kapak ve goumlvde ccedilengeli uzunlukları kenet boyunca birkaccedil yerden
oumllccediluumlluumlr Oumllccediluumlmlerden minimum ve maksimum olanlar alınıp kaydedilir
- Sayısal olarak saptanan bu değerler ilgili kutu spesifikasyonları ile karşılaştırılarak bazı
sonuccedillara varılır
27
Soumlkuumllmuumlş kenedin incelenmesi
Soumlkuumllmuumlş kenette basınccedil sırtı bitişme yeri kenedinin iccedil yapısı ve kapak buruşukluğu gibi
başlıca oumlzellikler incelenir
Sonuccedillarının yorumu
Kenet kalınlığı Kenedin ne kadar sıkı oluştuğu hakkında bilgi verir
Kenet yuumlksekliği Kavramanın hesaplanmasında yararlanmak uumlzere oumllccediluumlluumlr Oumlrneğin teneke
kalınlığı 025 mm ise ideal kenet yuumlksekliği 30 mm olmalıdır
Kapak ve goumlvde ccedilengelleri Ccedilengellerin uzunluğu yeterli bir kavrama iccedilin gereklidir Ccedilengel
uzunluklarının ccediloğu zaman 185 mm ve en ccedilok 229 mm olması istenir
Kapak ccedilengeli buruşma derecesi Kapak ccedilengeli buruşukluk derecesi 50rsquoden fazla
olmamalıdır
Kavrama Kavrama kapak ve goumlvde ccedilengelleri uzunluğu teneke kalınlığı ve kenet
yuumlksekliğinin bir fonksiyonudur ve aşağıdaki eşitlikle hesaplanır
Kavrama uzunluğu= KU+GU+TK-KY Burada
KU Kapak ccedilengeli uzunluğu
GU Goumlvde ccedilengeli uzunluğu
TK Teneke kalınlığı (01 alınabilir)
KY Kenet yuumlksekliği
Kenet Terminolojisi
28
Kaynaklar
Cemeroğlu B ve Acar J 1986 Meyve ve sebze işleme teknolojisi Gıda Teknolojisi Derneği
Yayınları Ankara
Cemeroglu B Karadeniz F ve Oumlzkan M 2003 Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 3
Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No28 Ankara
A04 Gıdalarda Antioksidan Aktivite Analizi
1 Genel Bilgi
Antioksidanlar oksidatif zincir reaksiyonlarının başlamasını veya gelişmesini inhibe ederek
lipitlerin protein ve DNA gibi biyolojik molekuumlllerin oksidasyonunu engelleyen veya
geciktiren bileşiklerdir (Javanmardi et al 2003) Oksijen tuumlketen organizmaların tuumlmuumlnde
biyolojik molekuumlllerin oksidasyonunu oumlnleyen enzimatik veya enzimatik olmayan ccedileşitli
antioksidan bileşikler bulunmaktadır Suumlperoksit dismutaz (SOD Superoxide dismutase)
glutatiyon peroksidaz (GSHPx Glutathione peroxidase) ve katalaz en oumlnemli antioksidan
29
enzimlerdir Enzimatik olmayan antioksidan bileşiklerin başında ise askorbik asit E vitamini
karotenoidler ve polifenoller gelmektedir Bu bileşiklerin antioksidan oumlzellikleri okside olabilir
ccedilift bağ iccedilermeleri veya hidroksil grupları iccedilermeleri ve bu yapıların da elektronca zengin
olmalarından kaynaklanmaktadır
Askorbik asit E vitamini ve karotenoidler oksijenin reaktif formlarını inaktive etmek suretiyle
antioksidan etki goumlstermektedir Buna karşın fenolik maddeler ise serbest radikalleri
bağlayarak demir ve bakır gibi serbest metal katyonlarıyla kelat oluşturarak ve lipoksigenaz
enzimini inaktive etmek suretiyle bu etkiyi goumlstermektedir (Frankel 1999) Reaktif oksijen
(RO) formları ya da tuumlrleri denildiğinde oksijen radikalleri ile oksijenin radikal olmayan
tuumlrevleri anlaşılmaktadır Bu tanımın kapsamındaki oksijen radikalleri suumlperoksit anyon (O2)
hidroksi (HO) peroksi (ROO) alkoksi (RO) ve hidroperoksi (HOO) radikalleridir Radikal
olmayan reaktif oksijen tuumlrevleri ise hidrojen peroksit (H2O2) ozon (O3) ve singlet oksijendir
(1O2) (Choe and Min 2005)
Gerek vuumlcutta gerekse gıdalarda ccedileşitli nedenlerle oluşan RO tuumlrleri oumlncelikle bulundukları
ortamda bulunan antioksidanları okside ederler Boumlylece biyolojik molekuumlller oksidatif
hasardan korunarak yapısal ve fonksiyonel nitelikleri bozulmadan kalır Antioksidanlar
oksidatif zincir reaksiyonlarının başlamasını oumlnleyen primer antioksidanlar ve gelişimini
oumlnleyen ikincil veya koruyucu antioksidanlar olmak uumlzere 2 ana başlık altında incelenmektedir
(Apak et al 2007) Antioksidanların oksidatif zincir reaksiyonlarını oumlnleme mekanizmaları 1
2 ve 3 Norsquolu eşitliklerde goumlsterilmiştir
R + AH rarr RH + A (1)
ROO + AH rarr ROOH + A (2)
RO + AH rarr ROH + A (3)
Bu reaksiyonlar sonucunda antioksidanlar ya lipit radikali (R) ile reaksiyona girerek lipit
oksidasyonunun başlamasını (1) ya da peroksi (ROO) veya alkoksi (RO) radikaller ile
reaksiyona girerek oksidasyonunun gelişimini (2 ve 3) oumlnlerler Antioksidanların bu etkileri
nedeniyle aralarında kalp ve damar hastalıkları ile kanser katarakt gibi hastalıkların da
bulunduğu pek ccedilok hastalığı oumlnleyici etki goumlsterdikleri ve yaşlanmayı geciktirme gibi olumlu
etkiler yarattığı duumlşuumlnuumllmektedir
Gıdaların antioksidan kapasitelerinin belirlenmesinde farklı youmlntemler kullanılmaktadır Bu
youmlntemlerin bir boumlluumlmuuml elektron transferi reaksiyonuna (ET Electron Transfer) dayanmakta
diğer boumlluumlmuuml ise hidrojen atomu transferi (HAT Hydrogen Atom Transfer) reaksiyonuna
dayanmaktadır ETrsquone dayalı youmlntemler antioksidan tarafından indirgenen oksidanın renginde
meydana gelen değişimleri oumllccedilmektedir ETrsquonin esas alındığı youmlntemde renkli oksidan bir
bileşik (radikal) ile antioksidan maddenin redoks reaksiyonu soumlz konusudur Radikal
antioksidandan elektron alarak indirgenmekte ve rengi değişmektedir Renkteki değişim ile
oumlrnek iccedilinde bulunan antioksidan miktarı arasında ilişki bulunmaktadır Absorbanstaki değişim
antioksidan konsantrasyonuna karşı grafiğe aktarılmakta elde edilen kurvenin eğimi
antioksidanın indirgeme kapasitesini goumlstermektedir Gıdanın antioksidan kapasitesi Troloks
veya gallik asit eşdeğeri olarak ifade edilmektedir ETrsquone dayalı youmlntemler arasında troloks
eşdeğer antioksidan kapasitesi (ABTSTEAC) difenil-1-pikrilhidrazil radikal tutma kapasitesi
(DPPH 22-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging capacity assay) ferrik iyon
indirgeme antioksidan parametresi (FRAP Ferric ion Reducing Antioxidant Parameter) ve
NN-dimetil-p-fenilendiamin analizi (DMPD NN-dimethyl-p-phenylenediamine assay)
youmlntemleri bulunmaktadır
30
HATrsquone dayalı antioksidan aktivite oumllccediluumlm youmlntemlerinde antioksidan (AH Antioxidant) ve
substrat yani lipit (LH Lipid) azo bileşiklerinin parccedilalanması ile oluşan peroksi radikalleri
iccedilin yarışmaktadır Bu reaksiyonlar 4 ve 5 Norsquolu eşitliklerde verilmiştir Antioksidanlar peroksi
radikali (ROO) ile reaksiyona girerek okside olmakta ve bu sırada da lipitlerin
peroksidasyonunu oumlnlemektedirler
ROO + AH rarr ROOH + A (4)
ROO + LH rarr ROOH + L (5)
HATrsquone dayalı youmlntemler arasında oksijen radikal absorbans kapasitesi (ORAC Oxygen
Radical Absorbance Capacity) ile toplam radikal tutma antioksidan parametresi (TRAP Total
Radical trapping Antioxidant Parameter) youmlntemleri bulunmaktadır Gerek ETrsquone gerekse
HATrsquone dayalı youmlntemlerle ilgili ayrıntılı bilgiler boumlluumlmuumlmuumlzde yapılan tez ccedilalışmalarında
verilmiştir (Erge-Burdurlu 2007 Apaydın 2008)
Bu uygulamada DPPH (22-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl) youmlntemi kullanılarak nar sularının
antioksidan aktivitesi belirlenecektir DPPH youmlntemi kolay uygulanabilir olmasından dolayı
oumlzellikle meyve ve sebze sularının antioksidan aktivitelerinin oumllccediluumllmesinde sıklıkla
kullanılmaktadır
2 İlke
Mor renkli stabil bir bileşik olan DPPH radikalinin test bileşiği ile reaksiyonundan sonra
indirgenmesi sonucu renkte meydana gelen azalmanın (mordan sarıya doumlnuumlşuumlm)
spektrofotometrede 517 nm dalga boyunda oumllccediluumllmesine dayanmaktadır Yoğun mor renkli
DPPH radikal ccediloumlzeltisi antioksidan aktiviteye sahip ekstrakt ile karıştırılınca antioksidan
bileşen ortama bir hidrojen atomu vermekte ve stabil radikal olmayan DPPH formuna
doumlnuumlşmektedir Bu doumlnuumlşuumlm sırasında eş zamanlı olarak yoğun mor renk (DPPHbull) kaybolmakta
ve indirgeme sonucu sarı renk (DPPHH) oluşmaktadır Bu reaksiyon kısaca Şekil 2rsquode
oumlzetlenmiştir (Molyneux 2004)
3 Kimyasallar
Metanol ndashndashndash 22-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl (DPPH) ndashndashndash standart antioksidan madde (askorbik
asit veya troloks)
DPPH radikal ccediloumlzeltisi 1 mM100 mLrsquolik bir radikal ccediloumlzeltisi hazırlamak iccedilin 003943 g
DPPH tartılır bir miktar metanol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumllerek kayıpsız şekilde 100 mLrsquolik bir oumllccediluuml
balonuna aktarılır ve metanol ile balon hacmine tamamlanır Boumlylece 1 mMrsquolık 100 mL DPPH
radikal ccediloumlzeltisi hazırlanmış olur Bu ccediloumlzelti her guumln taze olarak hazırlanmalı ve oumllccediluumlm
yapılmadığı anlarda aluumlminyum folyoya sarılı bir şekilde karanlık bir ortamda ve +4degCrsquo de
muhafaza edilmelidir
31
O2N N
NO2
NO2
N O2NHN
NO2
NO2
N
22-difenilpikril hidrazil(DPPH)
(mor renkli serbest radikal)+ AH 22-difenilpikril hidrazin(DPPHH)
(sari renkli radikal olmayan form)+ A
Şekil 2 DPPH radikalinin indirgenmesi
4 Gereccediller
Spektrofotometre
5 İşlem
Meyve veya sebze gibi doku iccedileren bir materyalde analiz yapılacaksa oumlnce oumlrnekteki
antioksidan bileşiklerin ekstrakte edilmesi gerekmektedir Bu amaccedilla 25 g numune uumlzerine
50 mL 80lik aseton ilave edilerek oumlnce blender daha sonra da homojenizatoumlr ile 3er dak
homojenize edilir Meyve suyu veya konsantresi gibi sıvı oumlrneklerde ise sırasıyla 25 mL
veya 5 g oumlrnek alınır ve uumlzerine 25 mL 80lik aseton ilave edilerek homojenizatoumlr ile 1
dak suumlreyle homojenize edilir Daha sonra karışım Buchner hunisi yardımı ile Whatman 1
Norsquolu filtre kağıdından filtre edildikten sonra filtre keki bir kez daha 80lik aseton ile
ekstrakte edilir Elde edilen filtrat doumlner evaporatoumlr balonuna aktarılarak 45 degCrsquode
ortamdaki asetonun 90rsquoı uzaklaştırılır Kalan sulu ekstrakt 10 mLye 80rsquolik aseton ile
tamamlanıp filtre edilerek tercihen hemen analiz edilir ya da kahverengi şişelerde analize
kadar dondurularak muhafaza edilir
Analiz iccedilin 5 tane test tuumlpuuml alınarak her birine DPPH radikal ccediloumlzeltisinden 600 μL (06
mL) alınır
Oumlrnek ekstraktından farklı hacimlerde (20ndash40ndash60ndash80ndash100 μL) alınarak iccedillerinde radikal
ccediloumlzeltisi bulunan tuumlpler uumlzerine ilave edilir
Tuumlp iccedileriklerinin toplam hacmi 6 mLrsquoye metanolle tamamlanır
Tuumlpler karıştırıldıktan sonra oda sıcaklığında karanlık bir ortamda 15 dak suumlreyle
inkuumlbasyona bırakılır
Şahit ise 600 μL DPPH radikal ccediloumlzeltisi uumlzerine 54 mL metanol eklenerek hazırlanır
Şahit tuumlpuuml de oda sıcaklığında karanlık bir ortamda 15 dak suumlreyle inkuumlbasyona bırakılır
İnkuumlbasyon suumlresi sonunda spektrofotometrede 517 nm dalga boyunda gerek oumlrnek gerekse
şahit tuumlp iccedileriklerinin absorbans değerleri okunur Şahit iccedilin elde edilen absorbans değeri
dikkate alınarak hesaplama boumlluumlmuumlnde verilen eşitliğe goumlre 5 farklı oumlrnek hacmine
karşılık gelen yuumlzde inhibisyon değerleri hesaplanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
32
Her bir oumlrnek hacmine karşılık gelen yuumlzde inhibisyon değerleri aşağıda verilen eşitliğe goumlre
hesaplanmaktadır
İnhibisyon = [(ADPPH ndash Aekstrakt) ADPPH] x 100
Burada
ADPPH DPPH şahit oumlrneğinin absorbans değeri
Aekstrakt Oumlrnek ekstraktının absorbans değeri
Yukarıdaki eşitliğe goumlre belirlenen inhibisyon değerleri oumlrnek hacimlerine karşı bir grafiğe
aktarılıp linear regresyon analizi uygulanmak suretiyle oumlrneğe ilişkin eğriye ve bu eğriyi
tanımlayan eşitliğe ulaşılır Bu eşitlik kullanılarak da oumlrneğe ilişkin EC50 değeri
hesaplanmaktadır Eğer oumlrneğe seyreltme uygulandıysa hesaplamada seyreltme faktoumlruuml de
dikkate alınmalıdır EC50 değeri ortamda bulunan DPPH radikalinin 50rsquosini inhibe eden
antioksidan madde konsantrasyonu olarak ifade edilmektedir Bu değer ne kadar kuumlccediluumlk olursa
antioksidan aktivite o kadar yuumlksek demektir
Oumlrnek Nar suyunun antioksidan kapasitesinin belirlendiği bir ccedilalışmada 2 mL nar suyu 10
mLrsquolik oumllccediluuml balonunda metanol ile seyreltilmiştir (Sf = 5) Daha sonra yukarıda anlatıldığı
şekilde analiz yuumlruumltuumllerek faklı oumlrnek hacimlerine karşılık gelen yuumlzde inhibisyon oranları
hesaplanmıştır (Ccedilizelge 3) Oumlrnek hacimlerine karşı belirlenen yuumlzde inhibisyon değerleri
linear regresyon analizi uygulanarak bir grafiğe aktarılınca oumlrneğe ilişkin eğriye (Şekil 3) ve bu
eğriyi tanımlayan eşitliğe ulaşılmıştır Buna goumlre nar suyu oumlrneğinin antioksidan kapasitesini
belirleyiniz
Hesaplama
Şekil 3rsquode verilen inhibisyon eğrisinin denklemi kullanılarak EC50 değeri (radikalin 50rsquosinin
inhibisyonunu sağlayan konsantrasyon) hesaplanır Hesaplamada oumlrneğe uygulanan seyreltme
işlemi de (Sf = 5) dikkate alınmalıdır
inhibisyon = (08339 x oumlrnek hacmi) + 57043
Yukarıdaki eşitlikte inhibisyon değeri yerine 50 değeri konularak radikalin 50rsquosinin
inhibisyonunu sağlayan oumlrnek hacmi yani nar suyunun antioksidan kapasitesi hesaplanır
50 = (08339 x oumlrnek hacmi) + 57043
Oumlrnek hacmi = [(50 ndash 57043) 08339] 5
= 1062 μL ya da 00106 mL nar suyu
Ccedilizelge 3 Seyreltilmiş nar suyu hacmine karşılık sağlanan inhibisyon değerleri
Oumlrnek hacmi (μL ) İnhibisyon
20 2464
40 4320
60 5871
80 7355
100 8430
33
Şekil 3 Seyreltilmiş nar suyundaki antioksidan bileşiklerin konsantrasyonunun
DPPH radikalinin inhibisyonu uumlzerine etkisi
Kaynaklar
Apak R Guumlccedilluuml K Demirata B Oumlzyuumlrek M Ccedilelik SE Bektaşoğlu B Berker KI and
Oumlzyurt D 2007 Comparative evaluation of various total antioxidant capacity assays
applied to phenolic compounds with the CUPRAC assay Molecules 12 1496-1547
Apaydın E 2008 Nar suyu konsantresi uumlretim ve depolama suumlrecinde antioksidan aktivitedeki
değişimler Yuumlksek lisans tezi (basılmamış) Ankara Uumlniversitesi 64 s Ankara
Choe E and Min DB 2005 Chemistry aand reactions of reactive oxygen species in foods
Journal of Food Science 70(9) R142-R159
Erge-Burdurlu HS 2007 Domateste (Lycopersicum esculentum) karotenoid madde dağılımı
ve antioksidan aktivite Doktora tezi (basılmamış) Ankara Uumlniversitesi 91 s Ankara
Frankel EN 1999 Natural phenolic antioxidants and thier impact on health Antioxidant Food
Supplements in Human Health 385-392
Javanmardi J Stushnoff C Locke E and Vivanco JM 2003 Antioxidant activity and total
phenolic content of Iranian Ocimum accessions Food Chemistry 83 547-550
Molyneux P The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating
antioxidant activity Songklanakarin Journal of Science and Technology 26(2) 211-
219
y = 08339x + 57043 R2 = 09823
0
20
40
60
80
100
0 20 40 60 80 100 120
Oumlrnek ccediloumlzeltisi hacmi (μL)
İ
nh
ibis
yon
34
B TAHIL TEKNOLOJİSİ TEMEL İŞLEMLER
B01 Oumlğuumltme Prosesi ve Un Verimi
B02 Hamur Reolojik Oumlzellikleri Tayini
B03 Meyve Sebzelerin Kurutulması
B0405 Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi
B0101 Oumlğuumltme Prosesi ve Un Verimi
1 Genel bilgi
Buğdayın oumlğuumltme kalitesinin değerlendirilmesinde goumlz oumlnuumlnde bulundurulacak en oumlnemli
faktoumlrlerden birisi belli miktar buğdaydan alınacak temiz un (kepek ve ruumlşeym oranı en duumlşuumlk
duumlzeye indirilmiş un) miktarı yani un verimidir Buğdayın oumlğuumltme kalitesi bazı fiziksel
oumlzelliklerine (hacim ağırlığı tane ağırlığı tane şekli vs) bakılarak tahmin edilebileceği gibi
laboratuvarlarda deneysel oumllccedilekli değirmenler kullanılarak daha objektif olarak da tayin
edilebilir Buğdayların oumlğuumltme kalitesinin deneysel olarak saptanması iccedilin değişik firmalar
tarafından (Brabender Buumlhler Miag Chopin vb) geliştirilmiş değirmenler kullanılmaktadır
Bunların kapasiteleri besleme oranları ve elde edilen pasaj sayıları birbirinden farklıdır
Laboratuvar değirmenleri ile hem buğdayların oumlğuumltme performansı hakkında bilgi edinilir hem
de elde edilen unların analitik reolojik ve ekmeklik kalitelerinin araştırılması iccedilin materyal
temin edilmiş olur
Deneysel oumlğuumltme sonuccedillarının karşılaştırılabilir olması iccedilin oumlğuumltmenin yapıldığı yerin sıcaklık
ve nispi neminin sabit olması (sıcaklık 24degC nispi rutubet 65ndash70) gerekir Aksi halde
sonuccedillar etkilenir Oumlrneğin ortam nispi neminin 35rsquoden sonra her 10rsquoluk artışı un
rutubetinin 05 oranında artmasına oumlğuumltme ve eleme etkinliğinin ise duumlşmesine neden olur
Buğdayın oumlğuumltme performansının tayini iccedilin deneysel oumlğuumltme sonuccedillarının değerlendirilmesi
gerekir Bunun iccedilin oumlnce ekstraksiyon oranı (un verimi) ve un kuumlluuml veya un renginin saptanması
sonra bunlar arasındaki ilişkiler dikkate alınarak değerlendirmeler yapılması gerekir
Oumlğuumltme sonucu elde edilen unun kuumlluumlnuumln buğdayın kuumlluumlne oranı ( un kuumlluuml buğday
kuumlluuml) veya kuumll değer sayısı [(Kuumll değer sayısı = Un kuumlluumlun verimi) x 100)] birer kriter olarak
alınabilir Belli bir ekstraksiyon iccedilin bu değerlerin duumlşuumlk olması oumlğuumltme performansının veya
buğdayın oumlğuumltme kalitesinin iyi olduğunu goumlsterir Şekil 1rsquode ekstraksiyon arttıkccedila un
kuumlluumlbuğday kuumlluuml oranının goumlsterdiği değişiklik goumlruumllmektedir Bu şekildeki linear regresyon
doğrusu ne kadar aşağıda ise ayırım o kadar etkindir ve buğdayın oumlğuumltme kalitesi de o kadar
iyidir
35
Şekil 1 Un kuumlluuml buğday kuumlluuml orantısının ekstraksiyonla ilişkisi
36
Bunlardan başka oumlğuumltme derecesi de (milling rating) [(OumlD = Ekstraksiyon ndash (Un kuumlluuml x 100)]
bu amaccedilla kullanılan bir değerdir ve oumlğuumltme derecesi yuumlksek olan buğdaylar tercih edilir
Elde edilen unun renk değeri uumlzerinden değerlendirme yapılacak ise oumlğuumltme değeri yani
ekstraksiyon oranı ile KentndashJones renk değeri arasındaki fark (Oumlğuumltme değeri = Ekstraksiyon
ndash Kent-Jones renk değeri) dikkate alınır Bu değerin yuumlksek olması istenir Renk değerini
kullanmanın avantajı testin birkaccedil dakikada sonuccedil vermesidir Halbuki kuumll sonuccedillarının
alınması iccedilin en az 5ndash6 saat gerekir Ancak renk esasına goumlre değerlendirme yapabilmek iccedilin
buğday renklerinin aynı veya birbirine ccedilok yakın olması gerekir aksi halde sonuccedillar yanıltıcı
olur Unlarda renk esasına goumlre değerlendirme Agtron kolorimetresi ile (ışıklandırılmış
materyal yuumlzeyinden yansıyan enerjinin oumllccediluumlmuuml esasına dayanır) tristimilus youmlntemler (visible
spektrumda uumlruumln rengindeki kırmızı yeşil mavi komponentlerin oransal kombinasyonlarının
tespiti esasına dayanır) gibi youmlntemler de kullanılmaktadır Ayrıca işletmelerde uumlruumln rengini hat
uumlzerinde otomatik olarak oumllccedilen ve renkte herhangi bir değişme olur ise operatoumlruuml uyaran
sistemler de geliştirilmiştir
Buumlhler laboratuvar değirmeni ile un veriminin tayini
2 Gereccediller
Buumlhler laboratuvar değirmeni (Akım şeması şekil 2 de verilmiştir) tavlama makinesi etuumlv
pearling indeks (PI) test cihazı hassas terazi terazi kuumll fırını oumlrnek boumlluumlcuuml
rutubet kapları desikatoumlr kuumll krozeleri
3 İşlem
31 Buğdayın oumlğuumltmeye hazırlanması
Oumlğuumltme işleminden oumlnce oumlrnek buğdayın iccedilindeki yabancı maddelerin ayrılması gerekir Ccediluumlnkuuml
bunlar hem un oumlzelliklerini etkiler hem de oumlğuumltuumlcuumlye zarar verir Bu amaccedilla Carter dockage
tester veya lab fix gibi aletler kullanılırsa da elle ayıklama da yapılabilir Sonra bundan oumlrnek
boumlluumlcuuml ile yaklaşık 5 kg kadar oumlrnek ayrılır Ayrılan buğdayın pearling indeks (PI) değeri yani
tane sertliği tayin edilerek Ccedilizelge 4rsquoe goumlre optimum tavlama rutubeti saptanır Sonra rutubet
miktarı tayin edilerek bu değerlere goumlre tavlamada verilecek su miktarı hesaplanır Bunun iccedilin
aşağıdaki basit formuumll kullanılır
F2 ndash F1 W= A ndashndashndashndashndashndashndashndash
100 ndash F2
Burada
W İlave edilecek su miktarı ml
F1 Buğdayın rutubeti
F2 Buğdayda olması istenen rutubet
A Tavlanacak buğday miktarı g
37
Hesaplanan su buğdaya verilip tavlama makinesinde yaklaşık olarak 30 dakika karıştırılır
Sonra oumlrnekler plastik poşet iccedilerisine alınarak suyun tane iccedilerisinde homojen olarak dağılmasını
sağlamak iccedilin 24 saat bekletilir
Ccedilizelge 4 Buğdayların PI değerlerine goumlre optimum tavlama rutubetleri
Pearling ındeks (PI)
()
Tavlama rutubeti
()
16-20 165 21-25 160
26-30 155
31-35 150
36-40 145
41-45 140
45-50 135
32Oumlğuumltme
Buğdayın oumlğuumltuumllmesinden oumlnce değirmen odasının sıcaklığı ve rutubeti istenen değerlere
getirilir ve alet ccedilalıştırılarak valslerinin ısınması iccedilin bir miktar buğday oumlğuumltuumlluumlr Bu sırada
buğdayın valslere akış hızı tesbit edilir Akış hızı aletin besleme kabındaki suumlrguuml yardımıyla
ccedilok sert veya kolay kırılabilen buğdaylarda 150 g dakika ya sert buğdaylarda 120 gdak ya
yumuşak buğdaylarda ise 75 gdakrsquoya ayarlanır Sonra değirmen temizlenip oumlğuumltuumllecek buğday
tartılır ve değirmenin besleme kabına konur Besleme kabındaki buğday oumlğuumltuumlluumlp bittikten
sonra değirmenin ccedilalıştırılmasına 20ndash30 dak daha devam edilir Bu arada vals yuvaları ve
elekler fırccedila ile temizlenir Sonra un pasajları ve kepek pasajları ayrı ayrı tartılır
TEMİZ
UN UN UN UN UN UN
SHORT
Şekil 2 Buumlhler laboratuvar değirmeni akım şeması
BKKırma CorrDiş MReduumlksiyon
38
4 Hesaplama ve Değerlendirme
Oumlğuumltme işlemi bittikten sonra Ccedilizelge 5rsquode verilen protokol tutulur ve aşağıdaki formuumlllerden
gerekli hesaplamalar yapılır
Ccedilizelge 5 Oumlğuumltme protokoluuml
Buğday ccedileşidi
Oumlğuumltme odası sıcaklığı ordmC
Oumlğuumltme odası rutubeti
Oumlğuumltuumllecek buğday miktarı g
Buğday akış hızı kgh
Rutubet miktarı
PI
Pasaj verimleri (g)
B1
B2
B3
C1
C2
C3
Toplam un
Kırma kepeği
İrmik kepeği
Kayıp
İrmik verimi
İncelme derecesi
Toplam unun kuumlluuml
Un verimi () = B1 + B2 + B3 + C1 + C2 + C3 + 23 kayıp
İrmik verimi () = 100 ndash (B1 + B2 + B3 + kırma kepeği)
İrmiğin incelme derecesi () = (C1 + C2 + C3 + 23 kayıp) 100 İrmik Verimi
Kuumll değer sayısı = Kuumll miktarı (KM ) x 100 Un verimi ()
Paralel denemeler arasında fark toplam un veriminin en fazla 1rsquoi ve kayıp da en fazla
15rsquoi kadar olmalıdır
39
Toplam unun kuumll miktarı 055 olduğu takdirde buğdayın un veriminin değerlendirilmesi
Ccedilizelge 6rsquoya goumlre yapılır
Ccedilizelge 6 Buğdayın un verimine goumlre değerlendirilmesi
Un Verimi () Değerlendirme
72 lt Ccedilok iyi
68-72 İyi
62-68 Orta
62 gt Duumlşuumlk
Laboratuvardan elde edilen sonuccedillara goumlre buğdayın oumlğuumltme performansı değerlendirilebilir ise
de laboratuvar değirmeni sonuccedilları ticari değirmenlere bire bir uygulanamaz Ticari
değirmenlerde un verimi (ekstraksiyon) yanında unun kuumll miktarı da dikkate alınarak hem
buğdayın oumlğuumltme kalitesinin hem de değirmenin oumlğuumltme etkinliğinin değerlendirilmesi yapılır
Bunun iccedilin değişik youmlntemler kullanılmakta ise de en popuumller olanı kuumll kurvesi youmlntemidir
Bunun iccedilin her un pasajının ağırlığı kuumlluuml ve rutubetine goumlre Ccedilizelge 7rsquode verilen
hesaplamaların yapılması ve buna goumlre kuumll kurvesinin elde edilmesi gerekir
Ccedilizelge 7 Kuumll kurvesinin ccediliziminde kullanılan parametreler()
Pasaj
A
Pasaj
tartımı
B
Ektraksiyon
()
C
Total
Ekstraksiyon
D
Kuumll
E
B x D F
Toplam
B x D
G
Ortalama
Ağırlıklı
Kuumll
F C
14 rutubet esasına goumlre Toplam unun si olarak elde edilen un
Kurve değerleri tayin edilmeden oumlnce pasaj unlarının kuumll yuumlzdeleri belli bir rutubet esasına goumlre
(KM veya 14 rutubet esasına goumlre) duumlzeltilir ve sonra pasajlar kuumll oranına goumlre en duumlşuumlk kuumlle
sahip olan en başa gelecek şekilde sıralanıp bir ccedilizelge oluşturulur Ccedilizelgeye pasajların
ekstraksiyon oranları da yazıldıktan sonra diğer değerler hesaplanır Sonra pasajların ağırlıklı
kuumll oranları ve toplam un verimlerinden kuumll kurvesi elde edilir Kuumll kurvesi genelde 60
ekstraksiyona kadar yatay bir yol izlemesine karşın bu noktadan sonra hızla yuumlkselir (Şekil 3)
Kuumll kurvesinden ccedilıkarılan kurve indeksi kuumll kurvesinin şeklini belirtir ve buğdayın oumlğuumltme
performansı hakkında fikir verir Sonuccedilta elde edilen sayı ne kadar duumlşuumlkse performans o kadar
iyidir
Kurve indeksi = L ndash 2D
40
Burada
LKuumll kurvesinde total uumlruumlnuumln (1 kırma valsine gelen buğday 100) 30 ve 70rsquoi
arasındaki (AB noktaları arası) kirişin uzunluğu cm
DY noktasının kurveye uzaklığı (Y noktasının AB doğrusuna ccedilizilen dikin uzunluğu
cm
YTotal uumlruumlnuumln 50 noktasından ccedilizilen dikin AB doğrusunu kestiği nokta
Şekil 3 Kuumll kurvesi
Kaynaklar
Anonymous 1971 Standard Methoden Fuumlr Getreide Mehl und Brot 5 Erweiterte Auflage Im
Verlag Moritz Scheafer Detmold Germany
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Oumlğuumltme Teknolojisi Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları
No30 Ankara
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
41
B02 Uygulama
B0202 Hamur Reolojik Oumlzellikleri Tayini
1 Genel bilgi
Hamurun reolojik oumlzelliklerinden hammadde kalitesinin tespitinde farklı ccedileşitlerden istenen un
tipinin hazırlanmasında değişik katkı maddelerinin etkilerinin araştırılmasında uumlruumln
kontroluumlnde veya hamurun mekanizasyona veya otomasyona uygunluğunun belirlenmesinde
geniş oumllccediluumlde yararlanılır Ayrıca sanayide materyale uygun makine dizayn edileceği zaman da
reolojik oumlzellikler dikkate alınır
Gıda sanayi iccedilerisinde reoloji biliminin en yaygın uygulandığı alanlardan birisi tahıl uumlruumlnleri
sanayidir Ccediluumlnkuuml una su ve katkı maddeleri ilave edilerek oluşturulan hamur ccedilok kompleks
yapıda bir karışımdır ve kullanılan ham maddeye katkıların cins ve miktarlarına uygulama
koşullarına ve proses aşamalarına bağlı olarak bunun kolloidal ve fizikokimyasal oumlzellikleri ccedilok
değişir Bu değişim de doğrudan uumlruumln kalitesini etkiler Hamurun reolojik oumlzelliklerini etkileyen
en oumlnemli faktoumlr glutendir Bunun yanında nişasta lipidler vb gluten olmayan komponentlerin
de etkileri vardır
Gluten viskoelastik yapıda bir maddedir ve glutenin mekanik oumlzellikleri bunu oluşturan iki
bileşenine (gliadin ve glutenin) bağlıdır Molekuumll ağırlığı 30 000-80 000 arasında olan gliadin
glutene viskoz oumlzelliği veren basit bir proteindir Glutene elastik oumlzellik veren glutenin
komponenti ise molekuumll ağırlığı 100 000 ndash birkaccedil milyon olan basit polipeptit zincirlerden
oluşmuş molekuumlllere ilaveten birbirlerine disuumllfit bağları (-S-S-) ile ccedilapraz bağlanmış oldukccedila
farklı alt birimlerden (subunit) meydana gelmiş değişik polipeptitlerin bir kompozisyonudur
Bu iki komponentin etkisi ile gluten viskoelastik bir yapı kazanır Hamurda gluten
proteinlerinin kendi aralarındaki etkileşimleri yanında gluten proteinleri ile gluten olmayan
molekuumlller arasındaki etkileşimler sonucu bu molekuumlller film fibril veya miseller halinde bir
araya gelerek (H bağları hidrofilik interaksiyon -S-S- bağlantıları vb) hamurun mekanik ve
reolojik oumlzelliklerini oluştururlar
Hamurun reolojik oumlzelliklerinin tespiti iccedilin değişik cihazlar geliştirilmiştir Bunların bir kısmı
yoğurma sırasında hamur gelişiminin değişik aşamalarında materyalin mekaniksel oumlzelliklerin
tespitine (farinograf miksograf vb) bir kısmı da belli koşullarda ve belli konsistenste
hazırlanmış hamurun bir kuvvetin etkisi altında iken goumlsterdiği deformasyonun veya buna
goumlsterdiği davranış biccediliminin tespitine (ekstensograf alveograf vb) dayalı olarak ccedilalışan
cihazlardır
2 Farinogram oumlzellikleri tayini
Farinograf undan belli konsistenste hamur elde edilmesi iccedilin gerekli suyun miktarı yanında
unun standart koşullarda (standart palet biccedilimi standart hız sıcaklık vb) yoğrulması sırasında
yoğurmanın değişik aşamalarında hamurun kolloidal ve fizikokimyasal yapısında meydana
gelen değişmelere bağlı olarak artan ve azalan guumlcuumln oumllccediluumllmesine ve kaydedilmesine yarayan
bir cihazdır
21 Gereccediller
Brabender farinograf ve termostatı (hızlı paletin hareketi 90 dev dak yavaş paletin hareketi
60 devdak kağıt hareketi 1 cm dak) buumlretten suyun akış hızı 135-225 mL 10-12 dak
terazi plastik spatuumll
42
22 İşlem
Unun rutubet miktarı tayin edilir Ccedilalışmaya başlamadan en az 1 saat oumlncesi aletin termostatı
ccedilalıştırılarak gerekli yerlerin sıcaklığının 30 degC ye gelmesi sağlanır Aletin sıcaklığı kontrol
edilir ( 30 plusmn 02 degC ) Undan 14 rutubete goumlre 50 g tartılıp yoğurma kabına konur Buumlret 30
degC deki su ile doldurulur Yazıcının muumlrekkebi tamamlanarak ucu 9 ccedilizgisi uumlzerine getirilir
Paletler hızlı devirde ccedilalıştırılarak un 1 dakika karıştırılır Yazıcının ucu 0 ccedilizgisi hizasına
gelince buumlretten su verilmeye başlanır Yoğurucunun kenarındaki bulaşıklıklar bir spatuumllle
hamura dahil edildikten sonra kurve 500 konsistens ccedilizgisini ortalayıncaya kadar buumlretten su
verilir Harcanan su miktarı saptanır (01 mL hassasiyette) Kurve bu durumda bir suumlre kalır
sonra duumlşmeye başlar Kurve 500 konsistens ccedilizgisinden duumlşmeye başladığında alet durdurulup
yoğurma başlığı temizlenir İkinci kez aynı miktar un tartılarak oumlnceden saptanan su miktarı 25
s iccedilerisinde verilir ve kurve ccedilizilir Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dakika sonrasına
kadar ccedilizmeye devam edilir
23 Hesaplama ve değerlendirme
- Varış suumlresi (VS) Kurve başlangıcından kurvenin uumlst kısmının 500 konsistens ccedilizgisine
ulaştığı noktaya kadarki suumlredir (dakika) Bu suumlre materyalin hidrasyon oumlzellikleri ile ilgilidir
Kısa varış zamanı hidrasyonun hızlı gerccedilekleştiğini uzun varış zamanı ise undaki bazı
komponentlerin suyu bir suumlre tutarak gluten oluşmasını geciktirdiğini goumlsterir
-Gelişme (yoğurma) suumlresi (G) Kurve başlangıcından kurvenin 500 konsistens ccedilizgisini
ortaladığı ve maksimum yuumlksekliği aldığı noktaya kadar geccedilen suumlredir (dakika) Protein miktar
ve kalitesi yuumlksek olan unların gelişme suumlresi fazla ccedilıkar
-Stabilite (S) Yoğurma sırasında unun kalitesine bağlı olarak hamurun paletlere goumlsterdiği
direnccedil bir suumlre değişmeden kalır Yani kurve bir suumlre 500 konsistens ccedilizgisi uumlzerinde ccedilizilir
Kurvenin 500 konsistens ccedilizgisine ulaştığı nokta ile 500 konsistens ccedilizgisinden ayrıldığı nokta
arasındaki suumlre stabilite değeridir (dakika)
-Yoğurma tolerans sayısı (Yts) Kurvenin tepe noktasının 5 dakika sonunda duumlştuumlğuuml mesafedir
(BU Brabender uumlnitesi)
12d G
Vs
S
5d Yts Y
DAKİKA
43
-Yumuşama derecesi (Y) Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dakika sonra kurve ortasının
500 konsistens ccedilizgisine olan uzaklığıdır (BU )
- Valorimetre değeri Kurvenin oumlzel şablonu ile değerlendirilmesi sonucunda ortaya ccedilıkan bir
değer olup hamur kalitesi hakkında fikir verir
Ekmeklik kalitesi iyi olan unlarda valorimetre değeri yuumlksek ccedilıkar Gelişme suumlresi ve stabilitesi
ne kadar yuumlksek ve yumuşama derecesi ne kadar duumlşuumlk olursa valorimetre değeri o kadar buumlyuumlk
ccedilıkar
Not
- 14 rutubet esasına goumlre tartılacak 50 g un miktarı aşağıdaki formuumllle bulunur
100-14
---------------------- x 50
100 ndash un rutubeti
- 14 rutubet miktarına goumlre su kaldırma oranı aşağıdaki formuumllle bulunur
Su kaldırma oranı () = 2 (x+y-50)
xkurvenin 500 konsistens ccedilizgisini ortalaması iccedilin gerekli olan su miktarı (mL)
y14 rutubet esasına goumlre 50 g un
3 Ekstensogram oumlzellikleri tayini
Sabit konsistenste hazırlanmış ve standart şekil verilmiş oumlrneğe standart koşullarda kuvvet
uygulayarak kopuncaya kadar gerilmesi ve bu deformasyon sırasında harcanan guumlcuumln oumllccediluumlluumlp
kaydedilmesine yarayan bir cihazdır
31 Gereccediller
Brabender farinograf ve termostatı (300 g lık yoğurucusu ile birlikte ) Brabender ekstensograf ve termostatı (hamura yuvarlak şekil veren kısmın hareketi 80 devdak veya
114 devdak hamura silindir şekil veren kısmın hareketi 14-16 devdak kanca hareketi
143 cms hamurun iccediline yerleştirildiği oumlzel kap uumlzerine ilaveten 1250 g lık ağırlık
konulduğunda yazıcı ucu 1000 konsistens ccedilizgisi 150 g lık ağırlık konduğunda ise 0
konsistens ccedilizgisi uumlstuumlnde olmalıdır ) terazi plastik spatuumll beher (250 mL lik)
32 İşlem
Unun rutubet miktarı tayin edilir Ccedilalışmaya başlamadan en az 1 saat oumlncesi aletin termostatı
ccedilalıştırılarak gerekli yerlerin sıcaklığının 30 degC ye gelmesi sağlanır Aletin sıcaklığı kontrol
edilir ( 30 plusmn 02 degC ) Ccedilalışmaya başlamadan en az 15 dakika oumlnce fermentasyon dolabındaki
kapların altına su konur Buumlret 30 degC deki su ile doldurulur Behere 6 g tuz tartılır ve uumlzerine
buumlretten 150 mL su konarak tuz ccediloumlzuumlnuumlr (unun su absorpsiyonu 50 den az ise daha az su
konmalıdır) Undan 14 rutubete goumlre 300 g tartılır Farinografın yoğurma kabına konur ve
kapağı kapatılır Yazıcının muumlrekkebi tamamlanır ve ucu kağıttaki 9 ccedilizgisi uumlzerine getirilir
Paletler hızlı devirde ccedilalıştırılarak un 1 dakika karıştırılır Yazıcının ucu 0 ccedilizgisi hizasına
44
gelince tuz ccediloumlzeltisi kabın oumln sağ koumlşesinden ilave edilir Un hamur haline getirilirken
yoğurucunun kenarındaki bulaşıklıklar bir spatuumllle hamura dahil edilir Su ilavesinden itibaren
toplam 5 dakika iccedilerisinde kurvenin 500 konsistens ccedilizgisini ortalaması sağlanır ve bu noktada
yoğurma kesilir Alet temizlenir Tekrar aynı miktar un tartılıp miktarını saptadığımız su 25 s
iccedilerisinde verilerek 5 dakika yoğurma yapılır Hamur alınarak 150 plusmn 01 g lık iki parccedila kesilir
Her parccedila ekstensograf aletinin yuvarlaklaştırma kısmında yuvarlak hale getirilir Sonra silindir
şekli verilen kısımda silindir şekline getirilir ve oumlzel kaplarına yerleştirilip 45 dakika
fermentasyon dolabında beklenir Ekstensografın yazıcısına muumlrekkep doldurularak ucu 0
ccedilizgisine getirilir 45 dakika sonunda hamur parccedilası ccedilıkarılır alete yerleştirilip kanca hareket
ettirilir ve hamur koptuğu an alet durdurulur Kağıt geri sarılarak yazıcının ucu tekrar 0 ccedilizgisi
uumlzerine getirilir ve kanca tekrar ilk pozisyona alınarak ikinci paralel de aynı şekilde ccedilizilir
Sonra hamur parccedilalarına tekrar yuvarlak ve silindir şekil verilerek fermentasyon dolabında
ikinci kez 45 dakika bekletilir ve aynı şekilde kurve ccedilizilir Aynı işlemler tekrarlanılarak uumlccediluumlncuuml
45 dakika fermentasyondan sonra yeniden kurveler ccedilizilerek başlangıccediltan 45-90-135 dakika
sonra olmak uumlzere uumlccedil kurve ccedilizilmiş olur
33 Hesaplama ve değerlendirme
- Hamurun uzamaya goumlsterdiği maksimum direnccedil (Rm)Diyagramın yuumlksekliğidir
Brabender birimi (BU) olarak ifade edilir
- Hamurun sabit deformasyondaki direnci (R5) Diyagramın başlangıcından 5 dakika
sonraki (50 mm sonundaki) yuumlksekliğidir Brabender birimi (BU) olarak ifade edilir
- Uzama kabiliyeti (E)Kurvenin taban uzunluğudur mm olarak belirtilir
- Enerji (A) Kurvenin planimetrik alanıdır cm2
olarak belirtilir
Ekmeklik kalitesi iyi olan hamurlarda uzama kabiliyeti ile hamurun uzamaya karşı goumlsterdiği
direnccedil arasında uygun bir orantı vardır Enerji değeri ne kadar buumlyuumlk olursa hamurun gaz
tutma kapasitesi ve fermentasyon toleransı da genelde o kadar fazla olur Bu gibi hamurlar
daha hacimli ekmek verirler
45
Not
- 14 rutubet esasına goumlre tartılacak 300 g un miktarı aşağıdaki formuumllle bulunur
100 - 14
---------------------- x 300
100 ndash un rutubeti
Kaynaklar
Anonymous (-) International Association for Cereal Chemistry ICC Standards
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
Pomeranz Y 1988 Wheat Chemistry and Technology American Association of Cereal
Chemists St Paul Minnesota
46
B03 Uygulama
B0303 Meyve Sebzelerin Kurutulması
Genel Bilgi
Kuruyan bir gıdanın iccedil kısmındaki su gıdanın yuumlzeyine değişik yollarla ulaşmaktadır Su materyal
iccedilerisinden başlıca sıvı hareketi sıvı difuumlzyonu (gıdada bulunan ccediloumlzuumlnmuumlş madde
konsantrasyonu yuumlkselmesine dayalı) ve su buharı difuumlzyonu (gıdada ortaya ccedilıkan buhar basıncı
yuumlkselmesine bağlı) gibi mekanizmalarla gıda yuumlzeyine ccedilıkmaktadır Kritik nem duumlzeyi
kurutucudaki gıdanın miktarına kalınlığına kurutma hızı ve sıcaklığına goumlre değişim
goumlsterebilmektedir (Fellows 1993) Başarılı bir kurutma iccedilin dikkat edilmesi gereken en oumlnemli
nitelikler hava sıcaklığının orta duumlzeyde olması hava neminin duumlşuumlk ve hava hızının yuumlksek
olmasıdır Kurutmada gıdanın uumlzerinde oluşan hava filmi ısı ve kuumltle transferine karşı bariyer
oluşturmaktadır Bu film ne kadar kalın ise kurutma o denli (bariyer oumlzelliği arttığı iccedilin)
etkilenmektedir Film kalınlığı hava hızına bağlıdır Kurutmada hava sıcaklığı duumlşer ve havanın
nemi artarsa gıda yuumlzeyinde buharlaşma hızı duumlşeceğinden dolayı kuruma yavaşlamaktadır
Uumlruumlnde huumlcreler arası su ne kadar ccedilabuk uzaklaşırsa uumlruumln o kadar hızlı kurumaktadır Haşlama ile
huumlcreler arası su uzaklaşmaktadır Kurutulacak olan uumlruumln oumlnceden haşlanırsa kurutma işleminin
daha kolay olacağı belirtilmiştir (Anonim 2007)
Gıda maddelerinde uumlruumlnuumln nem iccedileriği kuruma suumlresi boyunca azalarak belli bir noktadan sonra
sabitlenmektedir (Şekil 1) Kurutma hızı ise ilk saatlerde ccedilok yuumlksek iken suumlrenin ilerlemesiyle
azalmaktadır (Şekil 2) Kurutma hızı uumlruumlnuumln oumlzellikleri şekli iriliği kalınlığı kurutma hava
hızı sıcaklığı ve nemi kurutulacak olan uumlruumlnuumln miktarı gibi oumlzelliklere bağlıdır Kurutma
sıcaklığının ve hava hızının artması aynı zamanda kurutulacak gıdanın kalınlığının ve miktarının
azalması kurutma hızını arttırmaktadır (Sarsılmaz 1998)
Şekil 1 Uumlruumln nem iccedileriğinin kurutma suumlresi ile değişimi (Doymaz 1998 Demirtaş vd 1998)
47
Şekil 2 Kurutma hızının kurutma suumlresi ile değişimi (Doymaz 1998 Demirtaş vd 1998)
Kurutma hızının suumlre ile değişim grafiği incelendiğinde (Şekil 2) farklı boumllgeler olduğu
goumlzlemlenir Buna goumlre
A-B boumllgesi Gıdanın yuumlzey sıcaklığının kurutma sıcaklığı ile dengeye gelme suumlresidir Bu
boumllgede kuruma hızı artıyor gibi goumlzuumlkse de bu ccedilok anlık bir durumdur Bu nedenle bu artışın
kurutma uumlzerinde oumlnemli bir etkisi yoktur (Geankoplis 2011)
B-C boumllgesi Sabit hızda kuruma boumllgesidir Bu boumllgede kuruyan uumlruumln tamamen ıslak kabul edilir
ve kuruma dış etkenlere bağlı olarak gelişir Bu periyot kurutmanın başlangıcında ve ccedilok kısa bir
suumlre goumlruumllduumlğuumlnden dolayı ccediloğu gıda iccedilin ihmal edilmektedir (Hall vd 1980)
C-D boumllgesi Bu boumllgede kuruma hızı azalmaya başlar Uumlruumln yuumlzeyinde ilk kuru noktanın oluştuğu
noktaya kritik nokta denmektedir Kritik nokta sabit kuruma periyodunun bittiğini goumlsterir Bu
periyotta uumlruumlnuumln yuumlzeyindeki ıslak alan miktarı azalmaya başlar Bu boumllgede difuumlzyon etkilidir
Gıdaların genellikle bu periyotda kurudukları bilinmektedir (Roberts 1999)
D-E boumllgesi İkinci azalan boumllgedir Uumlruumln iccedilinden su yavaş bir şekilde difuumlze olur D noktasında
uumlruumln yuumlzeyi tamamıyla kurudur (Geankoplis 2011)
Kurutma sistemleri ldquokonveksiyon kurutmardquo ldquokonduumlksiyon kurutmardquo ve ldquoradyasyonla kurutmardquo
olmak uumlzere başlıca uumlccedil farklı youmlnteme ayrılabilir (Cemeroğlu ve Acar 1986) Konveksiyon
kurutmada (sıcak hava ile kurutma) buharlaştırma iccedilin gerekli olan sıcak gaz (hava) kurutulacak
maddenin iccedilinden uumlzerinden ve arasından geccedilirilir kurutucu yuumlzeye temas yoktur Bu youmlnteme
oumlrnek olarak akışkan yatak kurutucular ve puumlskuumlrtmeli kurutucular verilebilir (Bulduk 2006)
Konduumlksuumlyon kurutmada buharlaştırma iccedilin gerekli ısı sıcak bir yuumlzeyden kurutulacak olan
maddeye iletilir Radyasyonla kurutmada ise kurutulacak maddeye ısı elektromanyetik dalgalar
şeklinde transfer edilir (Cemeroğlu ve Acar 1986)
Guumlnuumlmuumlzde kurutma işleminin enduumlstriyel anlamda yapılabildiği birccedilok kurutma sistemi
geliştirilmiştir (Doymaz 2003) Bu amaccedilla geliştirilen kurutma sistemlerinden bazıları şoumlyledir
kabin tipi kurutucular tuumlnel kurutucular akışkan yataklı kurutucular vakum kurutucular
mikrodalga doumlner kurutucular dondurmalı kurutucular tepsili kurutucular puumlskuumlrtmeli
kurutuculardır (Cemeroğlu 2004 Guumlnerhan 2005)
48
İlke
Kurutma işleminin amacı genel bir bakış accedilısıyla gıdanın iccedilerdiği 80-90 oranındaki suyu 10-
20 oranına duumlşuumlrerek uumlruumlnuumln raf oumlmruumlnuuml arttırmaktır Su oranı duumlşuumlk olan gıdada mikrobiyolojik
bozulma ve enzim aktivitesi en alt seviyededir Kurutulmuş uumlruumlnuumln depolanması ve sevkiyatı da
kolay ve daha az masraflı olmaktadır Aynı zamanda kurutma birccedilok youmlntemden daha ucuz bir
muhafaza youmlntemi olup daha az işccedililik ve daha az alet ekipman gerektirmektedir Ek olarak
kurutulmuş gıdalar diğer koruma youmlntemleri uygulanmış gıdalara goumlre besin oumlğeleri oumlzellikle de
lif iccedileriği accedilısından daha zengin durumdadır (Cemeroğlu 2004)
Gereccediller
Kurutucu terazi
İşlem
Tuumlm oumlrnekler uygun boyutlara getirildikten sonra belirli bir sıcaklıkta ve hava hızında kuumltle
değişimleri sabitleninceye kadar kurutulacaktır Uumlruumlnlerdeki ağırlık değişimleri belirli aralıklarla
kaydedilecektir Elde edilen veriler kullanılarak kurutma eğrisi ccedilizilecektir ve kurutma hızı
hesaplanacaktır
Hesaplama ve değerlendirme
Kurutma hızı eşitlik (1) kullanılarak hesaplanmalıdır (Karaaslan 2008)
t
M-MLim
t
M tt
0t
Bu eşitlikte
∆M∆t Kurutma hızı (g sug kuru madde dk)
M Belli bir ldquotrdquo anındaki nem iccedileriği (g sug kuru madde)
t ∆t Zaman (dk)
Kurutma eğrisi ve kurutma hızı grafikleri Şekil 1 ve Şekil 2rsquode goumlruumllduumlğuuml gibi ccedilizilecektir
Kaynaklar
Anonim 2007 Sebzeleri kurutma Gıda Teknolojisi MEGEP s10 Ankara
Bulduk S 2006 Gıda Teknolojisi s 35-38 Uumlccediluumlncuuml Baskı Detay Yayıncılık Ankara
Cemeroğlu B 2004 Meyve Sebze İsleme Teknolojisi 2 cilt ISBN 975-98578-2-0 Ankara
Cemeroğlu B ve Acar J 1986 Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi s 125-145 Ders Kitabı
Ankara
Demirtas C Ayhan T and Kaygusuz K 1998 Drying behaviour of hazelnuts Journal of
the Science of Food and Agriculture Vol76 pp 559-564
Doymaz İ 1998 Investigation of drying characteristics of grape and Kahramanmaraş pepper
PhD Thesis Science Institute Yildiz Technical University İstanbul
Doymaz İ 2003 Convective Air Drying Characteristics of Thin Layer Carrots Journal of
Food Engineering Vol 61 pp 359ndash364
Fellows P 1993 Food Processing Technology Principles and Practise Ellies Hardwood
New York
Geankoplis CJ 2011 Taşınma Suumlreccedilleri ve Ayırma Suumlreci İlkeleri ISBN 978-975-
624040-3 Ccedileviren Sinan Yapıcı
49
Guumlnerhan H 2005 Tuumlrk Tesisat Muumlhendisleri Derneği Dergisi ldquoEnduumlstriyel kurutma
sistemleri) s 13
Hall CW Kunze OR Calderwood DL Hall CW Maddex RL Shove GC and
Davis DC 1980 Drying and storage of agricultural crops Washington State Univ
Pullman WA 99164 pp 381 USA
Karaaslan SN 2008 Sebze ve Enduumlstri Bitkilerinin Mikrodalgayla Kurutulması Uumlzerine
Ccedilalışmalar Doktora Tezi Ccedilukurova Uumlniversitesi Tarım Makinaları Anabilim Dalı 195 s
Adana
Roberts JS 1999 Understanding The Heat and Mass Transfer of Hygroscopic Porous
Materials Doktora Tezi The State University Of New Jersey Food Science New
Brunswick New Jersey
Sarsılmaz C 1998 Guumlneş Enerjisi Destekli Kayısı Kurutma Sistemi Doktora Tezi Fırat
Uumlniversitesi s 49-51 Elazığ
50
B0304 Sıvı Seviyesinin Zamana Bağlı Değişiminin Belirlenmesi
Genel Bilgi
Akışkanlar Mekaniği akışkan hareketlerini ve bu hareketleri yaratan ya da bu hareketler
sonucunda ortaya ccedilıkan hız basınccedil kuvvet enerji ve bunun gibi fiziksel etkileri inceler
Akışkanlar Mekaniği temelde iki bilim dalının ana kuralları uumlzerine inşa edilmiştir Bunlar
Mekanik (NEWTON) ve Termodinamik yasalarıdır Ayrıca hareketi incelenen akışkanın fiziksel
oumlzellikleri ve hareket boumllgesinin ccedilevresinden gelen şartların da etkisi buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır
Akışkanlar sıvılar ve gazlar olmak uumlzere iki ana grupta sınıflandırılabilirler Bazı akışkan duumlzenli
ve ccedilalkantısız bazıları da oldukccedila duumlzensizdir Ccedilalkantısız akışkan tabakaları ile karakterize
edilen ccedilok duumlzenli akışkan hareketi laminer olarak adlandırılır Yuumlksek hızlarda ise duumlzensiz
tuumlrbuumllanslı akış tipi goumlruumllmektedir Reynold sayısı (Re) akış tipini belirlemede kullanılır
Akışkanlar Mekaniğinde prosesler yatışkın veya yatışkın olmayan koşullarda gerccedilekleşebilir Bir
prosesin oumlzellikleri zamana bağlı olarak değişim goumlstermiyorsa sistemin yakışkın durumda
olduğu zamanla değişiyorsa sistemin yakışkın olmayan durumda olduğu soumlylenir
Akışkanlar Mekaniğindeki en oumlnemli fiziksel ilkeler kuumltle dengesi (veya devamlılık) mekanik
enerji dengesi ve momentum dengesidir Genel olarak kuumltlenin korunumu yasası kuumltlenin
durumu yeniden duumlzenlenebilir fakat kuumltle yaratılamaz veya yok edilemez cuumlmlesi ile ifade
edilir Bu genel yasa belirli bir kontrol hacim iccedilin aşağıdaki eşitlik kullanılarak oumlzetlenebilir
Giren - Ccedilıkan plusmn Uumlretilen = Birikim
İlke
Bu analizin ilkesi konteyner iccedilerisindeki sıvı seviyesinin zamana bağlı değişim denkleminin
tuumlretilmesi ve Reynold sayısı kullanılarak akış tipinin belirlenmesidir
Gereccediller
Konteyner boru duumlzeneği dereceli silindir kronometre cetvel
İşlem
Konterner su ile doldurulur ve sıvının t=0 anındaki ilk yuumlksekliği oumllccediluumlluumlr Sıvı akışı başlatılır ve
2 dakika iccedilerisindeki hacimsel akış hızı belirlenir
Hesaplama ve Değerlendirme
Kuumltle denkliği kullanılarak konteyner iccedilerisindeki sıvı seviyesinin zamana bağlı değişim denklemi
tuumlretilir Reynold sayısı kullanılarak akış tipi belirlenir
Kaynaklar
Geankoplis CJ Transport Processes and Seperation Process- Includes Unit Operations 4th
Edition Pearson Education Inc 2003
B04 Uygulama
51
B0405 Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi
1 Genel Bilgi
Bir buğdayın ekmeklik kalitesini tahmin etmede kullanılan fiziksel kimyasal fizikokimyasal
ve reolojik birccedilok test veya youmlntem geliştirilmiştir Bu testlerden elde edilen değerlere bakılarak
oumlrneğin kalitesi hakkında fikir sahibi olunabilir Fakat gerccedilek ekmeklik kalitesini tayin etmek
iccedilin deneysel olarak ekmek yapılıp bunun değerlendirilmesi gerekir Ancak ekmek belli
standartlara goumlre bilimsel olarak yapılıp değerlendirilmelidir Ulusal ve uluslar arası birtakım
deneysel ekmek yapma ve kalite değerlendirme youmlntemleri geliştirilmiştir Bunlardan birisi olan
rapid-mix test aşağıda verilmiştir
Rapid mix test (Hızlı yoğurma youmlntemi) ile ekmek yapımı
2 Gereccediller
Etuumlv rutubet kapları falling number farinograf terazi universal hızlı yoğurucu
(UMTA10 Detmold tipi yoğurma paletli) fermantasyon dolabı hamur kesme ve
yuvarlama makinesi şekil verme makinesi fırın hacim oumllccedilme aleti
3 İşlem
Ekmek yapımı iccedilin 1000 g un ( 15 rutubete goumlre) kullanılır Buna 5 maya 15 tuz 10
şeker 10 yağ katılır Unun su kaldırması farinograf aleti ile saptanır Unun enzim aktivitesi
250 plusmn 25 saniyelik duumlşme sayısına ayarlanır
Hızlı yoğurucunun haznesine oumlnce farinografta saptanan miktardaki su sonra un ve diğer
katkılar konur ve sonra 1400 devirdakika hızda toplam 1 dakika yoğrulur Suumlre sonunda tartılan
hamur 80plusmn5 nisbi rutubet ve 28degndash32 ordmC fermentasyon dolabında 20 dakika bekletildikten
sonra birinci havalandırma ve fermentasyon dolabında 10 dakika daha bekletilerek ikinci
havalandırma yapılır Daha sonra hamur şekil verilerek pişirme kaplarına konur ve 30 dakika
aynı koşullarda fermentasyona bırakılır (hamur yoğurma işleminden sonra toplam 60 dakika
fermentasyona tabi tutulmuş olur) Fırında 250 ordmC de 20 dakika suumlre ile pişirilir
4 Hesaplama ve Değerlendirme
Ekmekler fırından ccedilıktıktan 6 saat sonra tartılarak ağırlıkları hacim oumllccedilme aleti ile de hacimleri
saptanır Daha sonra ekmekler kesilerek ekmek iccedili yapısı değerlendirilir ve Dallmann formuumlluuml
ile ekmek değer sayısı belirlenir
Hacim Faktoumlruuml x Goumlzenek Faktoumlruuml
Ekmek değer sayısı = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash plusmn Ekmek iccedili değerleri
100
Hacim faktoumlruumlnuumln belirlenmesi iccedilin oumlnce ekmeğin hacmi oumlzel hacim oumllccedilme aleti ile oumllccediluumlluumlr ve
bulunan değerden 100 g una karşılık gelen ekmek hacmi (hacim verimi ) hesaplanır
Hacim verimi 400 mL den duumlşuumlk ise Faktoumlr = Hacim verimi ndash 300 den bulunur
52
Hacim verimi - 400
Hacim verimi 400 mL den buumlyuumlk ise Faktoumlr = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash + 100
2
Goumlzenek faktoumlruumlnuumln saptanması iccedilin Dallmann goumlzenek ıskalasından ekmek iccedili goumlzenek
numarası tespit edilir ve buna karşılık gelen goumlzenek faktoumlruuml Ccedilizelge 1rsquoden elde edilir
Ccedilizelge 1 Goumlzenek numarasına karşılık gelen goumlzenek faktoumlruuml
Goumlzenek numarası Goumlzenek faktoumlruuml
1 30 2 40
3 50
4 60
5 70
6 80
7 90
8 100
Ekmek iccedili değerleri ekmek iccedilinin tekstuumlruuml elastikiyeti ve goumlzeneklerinin homojenliğidir
Bu değerlere karşılık gelen puanlama Ccedilizelge 2 de belirtilmiştir
Ccedilizelge 2 Ekmek iccedili değerleri
Tekstuumlr
Kaba 0
Oldukccedila kaba 10
Oldukccedila ince 15
İnce 20
Oldukccedila yumuşak 30
İpekimsi yumuşak 40
Homojenlik Homojen 5
Oldukccedila homojen 0
Homojen değil -5
Elastikiyet
İyi 0 Oldukccedila iyi -5
Kabul edilebilir -10
Kusurlu -75
Yetersiz -100
Kaynaklar
Anonymous 1971 Standard Methoden Fuumlr Getreide Mehl und Brot 5 Erweiterte
Auflage Im Verlag Moritz Scheafer Detmold Germany
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
53
C YAĞ TEKNOLOJİSİ
C01 Gaz Kromatografisi (GC) ile Yağ Asitlerinin Belirlenmesi
C02a Sterol Analizi
C02b Sabunlaşma Sayısı Tayini
C03a Peroksit Sayısı (Asetik Asit-kloroform Youmlntemi)
C03b İyot Sayısı Tayini
C04 Bitkisel Yağların Oumlzguumll Soğurma Değerlerinin Belirlenmesi
C01 Gaz Kromatografisi (GC) ile Yağ Asitlerinin Belirlenmesi 1 Genel Bilgi Her yağ kendine oumlzguuml yağ asitlerinden oluşmaktadır Yağlar yağ asitleri bileşimi ile teşhis edilir Bu analizin yapılmasını gerektiren diğer bir neden ise yağlara yapılan tağşişin belirlenmesidir Bu youmlntem buumltuumln bitkisel ve hayvansal yağlara uygulanabilir Bu işlem epoksi hidroperoksi sikloprofenil siklopropil ve olası hidroksil ve asetilenik yağ asitlerine kısmen veya tamamen zarar verdiğinden bu grupların esterleştirilmesi iccedilin uygun bir youmlntem değildir Bu youmlntem asit sayısı 2den duumlşuumlk yağlar iccedilin uygulanır 2 İlke Yağların kalevi ccediloumlzeltisi ile sabunlaştırılarak metil esteri formuna doumlnuumlştuumlruumllmesi ve bunun GCrsquode gaz formuna geccedilmesi ve taşıyıcı bir gaz ile kolonda molekuumll ağırlıklarına goumlre ayrılması ve dedektoumlr yardımı ile iccedilerisinde yer alan yağ asitlerinin kalitatif ve kantitatif olarak belirlenmesidir 3 Kimyasallar Hekzan isooktan veya heptan Metanolluuml KOH ccediloumlzeltisi 2 N metil oranj HCl ccediloumlzeltisi 01 N 4 Gereccediller Erlenmayer 50 mLrsquolik veya santrifuumlj tuumlpuuml hekzan ve alkaliye dayanıklı pipet 1 mL ve 10 mLrsquolik 01 mL taksimatlı) veya mikropipet vial (kuumlccediluumlk şişe) analitik terazi kronometre gaz kromatografi cihazı kapiler kolon 5 İşlem 51 Esterleştirme Yaklaşık 400 mg yağ oumlrneği erlene tartılır Uumlzerine 4 mL isooktan ilave edilerek yağ ccediloumlzuumlluumlr Sonra 2 N metanolluuml KOHdan 02 mL ilave edilir ve 30 saniye kuvvetli şekilde ccedilalkalanır 6 dakika karanlık bir yerde bekletilir Bu suumlre sonunda 1ndash2 damla metil oranj ve ardından HCl ccediloumlzeltisinden 045 mL ilave edilerek yatay bir konumda fazların ayrılması iccedilin beklenir Daha sonra berrak faz kuumlccediluumlk şişelere (viallere) alınır Bu şişelerden alınan mikrolitre duumlzeyindeki oumlrnek GCye verilir
54
52 Hazırlanan Metil Esterlerin Cihaza (GC) Enjeksiyonu ve Tanımlanması Gaz kromatografisi Şekil 1de goumlruumllduumlğuuml gibi Gaz uumlnitesi Enjeksiyon bloğu Fırın veya kolon bloğu Dedektoumlr bloğu Yazıcı ve integratoumlrden oluşmaktadır Esterleştirilen numuneden kaccedil mikrolitre alınacağına goumlre enjektoumlre ccedilekilir ve silisli kauccediluktan yapılmış septum denilen kısımdan bir odacığa enjeksiyon yapılır Buranın sıcaklığı yaklaşık 250 oC olup oumlrneğinki ise yaklaşık 20-25 oCdir Bu nedenle oumlrnek bu sıcaklıkta hızla buharlaşır Taşıyıcı gazın suumlruumlklemesiyle oluşan buharlar kolona doğru suumlruumlklenir
Şekil 1 Gaz kromatografi cihazının kısımları ve genel goumlruumlnuumlmuuml Enjeksiyon blokları enjeksiyon tiplerine goumlre tasarlanır bunlar numunenin bir kısmını dışarı atan boumlluumlnmeli (split) tip diğeri ise numunenin tuumlmuumlnuuml kolona goumlnderen boumlluumlnmesiz (splitless) tiptir Numune aranan bileşenler accedilısından oldukccedila duumlşuumlk konsantrasyona sahip ise boumlluumlnmesiz mod seccedililerek oumlrneğin tuumlmuuml kolona verilir Eğer aranan bileşenlerin oranı yuumlksek ise boumlluumlnmeli enjeksiyon tercih edilir Oumlrneğin split oranı 1100 şeklinde olması demek numuneyi 100 birim kabul edip sadece 1 birimini kolona enjekte etmek demektir
55
Şekil 2 Enjeksiyon bloğunun yapısı ve genel goumlruumlnuumlmuuml
Enjeksiyon bloğundan kolona gelen gaz fazındaki numune karbon zinciri uzunluğuna goumlre bileşenler kolonda tutulur Molekuumll kuumltlesi fazla olan yağ asitleri kolonda daha uzun suumlre tutulur Oumlrneğin 12 karbonlu laurik asit kolonda az tutulurken yani daha hızlı kolonu terk ederken 18 karbonlu oleik asit daha ccedilok tutulur yani kolonu daha yavaş terk eder veya daha uzun zaman kolonda kalır Bu olaylar absorpsiyon ve adsorpsiyon olayları ile ilgilidir Yağ asitleri kolonda sırasıyla ayrılarak dedektoumlre gelirler Dedektoumlrde kuumlccediluumlk bir pilot alev olduğu iccedilin burada bileşenler yanarlar ve iyonlaşırlar Oluşan iyonlar yağ asitleri miktarına goumlre elektrik sinyali oluşturur Oluşan bu akım kablolar yardımıyla kaydediciye (bilgisayar veya yazıcı) goumlnderilir Boumlylece zamana karşı sinyal buumlyuumlkluumlğuuml (bileşen miktarı) grafik olarak ccedilizilir ve buna kromatogram denir Her pik bir bileşene aittir Piklerin tuumlmuumlnuumln bir arada goumlsterildiği şekle de kromatogram denir Yağ asitlerinin belirlenmesinde en yaygın kullanılan dedektoumlr alev iyonlaştırmalı dedektoumlr (Şekil 3) yaygın adı FID olup İngilizce baş harflerinin kısaltması (Flame Ionization dedector)dır Bu dedektoumlrde hidrojen ve kuru hava belirli oranda (genelde 110) karışarak yanar Kolondan gelen yağ asitleri bu alevde yanar bu yanma ile iyonlar accedilığa ccedilıkar ve kollektoumlrde depolanır İyonların alevden kollektoumlre doğru ilerlemesi duumlşuumlk bir akım oluşturur Bu akım dedektoumlr tarafından sinyal olarak oumllccediluumlluumlr Miktarı fazla olan yağ asitleri daha buumlyuumlk az olanlar daha kuumlccediluumlk pik oluşturur
Şekil 3 Alev iyonlaştırmalı dedektoumlruumln genel yapısı
56
6 Hesaplama ve değerlendirme Yazıcıdan alınan kromatogramın şekli aşağıdaki gibidir Şekil 1de goumlruumlleceği uumlzere apsiste yağ asitlerinin kolonda tutulma (alıkonma) zamanları (dakika) yer alır Bu kromatogramdan piklerin alanları hesaplanarak o yağ asidinin yuumlzdesi bulunur Piklerin tanımlanması iccedilin yağ asitlerinin saf haldeki metil esterleri tek tek cihaza (enjekte) verilir ve bunların da alıkonma suumlreleri belirlenir (Şekil 2) ve daha oumlnce enjekte edilen numunenin tutulma suumlreleri ile karşılaştırılarak (aynı zaman diliminde gelenler) o pikin hangi yağ asidine ait olduğu saptanır Oumlrneğin cihaza saf standart olarak palmitik asit enjekte edilsin ve tutulma suumlresi 3 dakika olsun sonra numune enjekte edilsin ve 3 dakikada bir pik gelsin bu pik muhtemelen palmitik asit pikidir Bu durum uumlccedil kez tekrar edilir ve aynı sonuccedil elde edilirse pik kesin olarak tanımlanmış olur Şekil 3te standart yağ asidi metil esteri verilmiş kromatogram ile oumlrnek kromatogramı uumlst uumlste ccedilakıştırılmıştır Şekilden goumlruumlleceği uumlzere oumlrnekteki o pikin hangi yağ asidi olduğu tanımlanmıştır
Şekil 1 Oumlrnek bir kromatogram
Şekil 2 Standart maddeye ait kromatogram
57
Şekil 3 Standart yağ asidi kromatogramı ile oumlrnek kromatogramının karşılaştırılması Diğer bir tanımlama şekli ise yuumlzdeleri bilinen yağ asitleri karışımının cihaza verilerek elde edilen kromatogramın numune kromatogramı ile karşılaştırılmasıdır Şekil 4te goumlruumlleceği uumlzere standart yağ asitlerinden oluşan karışımın kromatogramı ile oumlrnek kromatogramı ccedilakıştırılmış ve oumlrnekteki piklerin hangi yağ asitlerine ait olduğu belirlenmiştir Bu youmlntem tek tek standart vermeye nazaran daha kısa suumlre aldığı iccedilin tercih edilmektedir
Şekil 4 Karışım standardı ile oumlrnek standardının karşılaştırılması
Piklerin tanımlanmasından sonra hesaplamaya geccedililir Cihazın entegratoumlruuml pikin alanına goumlre her yağ asidinin bileşimini olarak hesaplar Aşağıdaki oumlrnekte bir sonuccedil raporu verilmiştir Burada birinci suumltun pik numaralarını ikinci suumltun alıkonma suumlrelerini uumlccediluumlncuuml suumltun pik alanını doumlrduumlncuuml suumltun pik yuumlksekliğini son suumltun ise cihazın kendi programı ile hesapladığı derişim bazında madde yuumlzdelerini goumlstermektedir
58
Kaynaklar Guumlnduumlz T 2005 Enstruumlmental Analiz Gazi Kitapevi Ankara 1357 s Holler S W (Ccedileviri Editoumlrleri Prof Dr Esma KILICcedil Prof Dr Fitnat KOumlSEOĞLU) 1999
Analitik Kimya Temelleri Cilt 2 Bilim Yayıncılık Ankara 870 s Anonymous (1990) Fatty acids in oil and fats In AOAC Official Methods of Analysis 15th ed
Vol II Helrich K (ed) pp 963-964 Virginia
59
C02a Sterol Analizi 1 İlke İnternal standart olarak kolesterol eklenen yağ etanolluuml potasyum hidroksitle sabunlaştırılır sabunlaşmayan madde dietil eterle ekstrakte edilir Steroller sabunlaşmayan maddeden ince tabaka kromatografiyle ayrılıp trimetilsilil esterlerine doumlnuumlştuumlruumlluumlp gaz kromatografide analiz edilir 2 Kimyasallar İnternal standart (kolesterol) 2N etanolluuml KOH (130 g KOH 200 mLrsquolik destile suda ccediloumlzuumlluumlr soğuduktan sonra etanolle 1Lrsquoye tamamlanır) Dietil eter Etanol Sodyum suumllfat anhidrat 02 N etanolluuml KOH (13g KOH 20 mLrsquolik destile suda ccediloumlzuumlluumlr etanolle 1Lrsquoye tamamlanır) Hekzan Aseton Kloroform 27-dichlorofluoresceinin 02rsquolik etanolluuml ccediloumlzeltisi Piridin BSTFA (bistrimethylsilyl trifluor acetamide+1trimethyl chlorosilane) Referans ccediloumlzelti β-sitosteroluumln kloroformdaki 5rsquolik ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller 500 mlrsquolik cam balon Geri soğutucu Isıtıcı Ayırma hunisi Erlen (250 mL) Turnusol kağıdı Cam balon (250 mL) Mikroşırınga Spatuumll UV lamba Nuumlccedile erleni Filtre Whatson filtre kağıdı 50 mLrsquolik rotary balonu Filtre kağıdı Vial Vakum pompası İnce tabaka plakaları (20times20 cm) (025 mm silika jelle kaplanmış plakalar 02 N etanollu KOH ccediloumlzeltisine daldırılıp 10 sn bekletilir ccedileker ocakta 2 saat bekletildikten sonra 100degCrsquolik etuumlvde 1 saat kurutulur) 4 İşlem 1 aşama Sabunlaşmayan maddenin ayrılması
Vakum pompasına bağlı nuumlccedile erlenine filtre takılır yağ oumlrneği (iccedilindeki nemi uzaklaştırmak amacıyla) susuz sodyum suumllfattan geccedilirilir
darr Fitre edilmiş yaklaşık 5 g oumlrnek 500 mLrsquolik balona alınır
darr 50 mL etanolluuml KOH ilave edilir
darr 45-5 mg kolesterol ilave edilir
darr Geri soğutucuya takılarak sabunlaşma gerccedilekleşinceye kadar (ccediloumlzelti berraklaşır) beklenir
darr Sabunlaşma 20 dk daha suumlrduumlruumlluumlr
darr Geri soğutucuya 50 mL su verilerek balon soğutucudan ccedilıkarılır
darr Balon 30 degCrsquoye soğutulur
darr Balonun iccedileriği 500 mLrsquolik ayırma hunisine alınır
darr Balon birkaccedil defa destile suyla ccedilalkalanır su ayırma hunisine ilave edilir
darr Ayırma hunisine 80 mL dietil eter eklenir hafifccedile ccedilalkalanır ayırma beklenir
darr Alt faz ikinci bir ayırma hunisine alınır 60-70 mL dietil eter eklenir tekrar ccedilalkalanır ayırma
beklenir
60
darr Alt faz uumlccediluumlncuuml bir ayırma hunisine alınır 60-70 mL dietil eter eklenir tekrar ccedilalkalanır ayırma
beklenir darr
Alt faz uzaklaştırılır uumlst faz olarak ayrılan sabunlaşmayan maddeler tek bir ayırma hunisinde toplanır
darr Sabunlaşmayan madde destile suyla noumltr reaksiyon verene kadar yıkanır
darr Yıkama suyu uzaklaştığında sabunlaşmayan madde bir erlene alınır ayırma hunisi birkaccedil
kere eterle ccedilalkalanır ve erlene eklenir darr
Erlene sodyum suumllfat eklenir darr
Sodyum suumllfat bir filtre kağıdıyla filtre edilir sabunlaşmayan madde darası alınmış 250 mLrsquolik balona alınır
darr Oumlrnekteki dietil eter rotary evoporatoumlrde uccedilurulur oumlrnek azottan geccedilirilir
darr Oumlrnek 100 degCrsquo deki etuumlvde 15 dk kurutulur
darr Oumlrnek desikatoumlre alınarak soğutulur
2aşama Sterol Fraksiyonunun Ayrılması
Desikatoumlre alınan balondaki sabunlaşmayan madde miktarı tespit edilir darr
Sabunlaşmayan maddenin kloroformda 5rsquolik ccediloumlzeltisi hazırlanır darr
Elde edilen ccediloumlzelti mikroşırınga ile ince tabaka plakasına olabildiğince ince suumlruumlluumlr darr
Suumlrme yapılan ccediloumlzeltinin (ccedilizginin) soluna aynı hizada referans sterol ccediloumlzeltisi (β-sitosterol) damlatılır
darr Plaka develope tankına alınır (Develope ccediloumlzeltisi 6535 oranındaki 100 mLrsquolik hekzandietil
eter karışımından oluşur plaka tanka alınmadan en az yarım saat oumlnce ccediloumlzelti filtre kağıdıyla birlikte tanka konulmalıdır)
darr Ccediloumlzelti plakanın uumlst kısmının 1 cm yakınına geldiği zaman plaka tanktan ccedilıkarılır
darr Plaka ccedileker ocakta bir suumlre bekletilir
darr Plakaya 27-dichlorofluorescein ccediloumlzeltisi spreylenir
darr UV lamba altında referans ccediloumlzeltisiyle aynı hizada bulunan bant işaretlenir
darr İşaretlenen boumllgedeki silika jel kazınarak uumlzerinde fıltre bulunan vakum pompasına bağlı
nuumlccedile erlenine alınır darr
Silika jel vakum altında oumlnce 10 mL kloroform sonra 30 mL dietil eterle yıkanır darr
Elde edilen ccediloumlzelti 50 mLrsquolik rotary balonuna alınır darr
Ccediloumlzelti 4-5 mL kalana kadar rotaryrsquode buharlaştırılır
61
darr Ccediloumlzelti darası alınmış viale alınır
darr Ccediloumlzelti azottan geccedilirilir
darr Birkaccedil damla aseton eklenerek tekrar azottan geccedilirilir
darr Vial etuumlvde 105 degCrsquode 10 dk bekletilir
darr Desikatoumlre alınarak soğutulur
3aşama Trimetilsililleme
Vialdeki sterol miktarı hesaplanır darr
Her mg sterol iccedilin 50 microl BSTFApiridin karışımı (11 oranında hazırlanmış) eklenir darr
Steroller ccediloumlzuumlnuumlnceye kadar ccedilalkalanır darr
15 dk beklenir darr
Birkaccedil dk santrifuumlj edilir darr
Ccediloumlzelti kromatografik analize verilir
Kaynaklar Anonymous 2001 Determination of the composition and content of sterols by capillary coloumn gas chromatography international olive oil council COIT201DOCno10
62
C02b Sabunlaşma Sayısı Tayini
1 İlke Deneyin prensibi 1 g yağın sabunlaşması iccedilin gerekli KOHlsquoin mg olarak ağırlığı olan sabunlaşma sayısını tespit etmektir Belirli bir miktar yağ numunesi belirli miktarda ve ayarlı bir alkolluuml KOH ile kaynatılarak sabunlaştırılır Sabunlaşma sonunda KOH in fazlası yine ayarlı bir asit ccediloumlzeltisi ile titre edilerek sabunlaşmada kullanılan KOH miktarı belirlenir 2 Kimyasallar Fenol ftalein ( 1 lik Etanolde) 05 N Etanolluuml KOH Ccediloumlzeltisi 05 N HCl Ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller Hassas laboratuvar terazisi Geri soğutucu 4 İşlem Yaklaşık 2 g oumlrnek 0001 g duyarlılıkla balona tartılır Uumlzerine bir pipetle tam 25 mL 05 N etanollu KOH ccediloumlzeltisi ilave edilir Geri soğutucu duumlzenine bağlanır ve zaman zaman karıştırılmak sureti ile yavaşccedila kaynatılır 1 saat geri soğutucuda kaynatılır (sabunlaşması guumlccedil olan bazı yağlar iccedilin bu suumlre uzatılabilir) Balon geri soğutucu duumlzeneğinden alınıp sıcak haldeki sabun ccediloumlzeltisine 4 -5 damla fenol ftalein ilave edilerek 05 N HCl ile fenol ftaleinin kırmızı rengi tamamen kaybolana kadar titre edilir 25 mL etanolluuml KOH ile bir de tanık deney yapılır 5 Hesaplama ve değerlendirme Sabunlaşma Sayısı = (Vk - V) x N x 561 m Vk = Tanık deneyde harcanan HCl miktarı mL V = Oumlrnek iccedilin harcanan HCl miktarı mL m = Oumlrnek miktarı g N = HClrsquoin normalitesi Kaynaklar AOCS Methods (Cd 3-25)
63
C03a Peroksit Sayısı (Asetik Asit-kloroform Youmlntemi) 1 İlke Peroksit sayısı yağlardaki aktif oksijen miktarının oumllccediluumlsuuml olup 1000 gram oumlrnekteki aktif oksijenin miliekivalent olarak eşdeğeridir Test koşullarında potasyum iyoduumlruuml (KI) okside eden maddelerin tuumlmuumlnuuml kapsamaktadır Bu maddeler genellikle peroksitler veya benzeri diğer yağ oksidasyon uumlruumlnleri olarak değerlendirilmektedir Bu youmlntem margarin dacirchil tuumlm bitkisel ve hayvansal yağlara uygulanabilmektedir 2 Kimyasallar Kloroform Buzlu asetik asit Doymuş KI ccediloumlzeltisi Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi Nişasta ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller Pipet 05 mL Erlenmayer ağzı traşlı kapaklı 250 mL hacimli Buumlret 4 İşlem 1 500plusmn005 g oumlrneği 250 mLlik ağzı traşlı ve kapaklı erlene tartınız ve 30 mL asetik asitkloroform ccediloumlzeltisi (32) ilave ederek oumlrneği ccediloumlzuumlnuumlz Daha sonra bu karışıma 05 mL doymuş KI ccediloumlzeltisi ilave ediniz 2 Bir dakika boyunca suumlrekli ccedilalkalayınız ve 30 mL destile su ilave ediniz 3 Birkaccedil damla (05 mL) nişasta indikatoumlruuml ilave edip renk doumlnuumlmuumlnuuml goumlrduumlkten sonra 01 N sodyum tiyosuumllfat ile titre ediniz ve sarfiyatı kaydediniz 4 Dikkat edilecek hususlardan biri de şahit deneyidir Şahit deneyinde oumlrnek kullanılmaksızın tuumlm aşamalar tekrarlanır Sarfiyat 01 mLrsquoyi geccedilmemelidir 5 Hesaplama ve değerlendirme Peroksit değeri (meq O2 kg oumlrnek)= [(S-B) x N x 1000 P] B Şahit deney sonucunda harcanan sarfiyat (mL) S Oumlrneğin titrasyonunda harcanan sarfiyat (mL) N Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisinin normalitesi P Alınan oumlrnek miktarı (g) Kaynaklar AOCS Methods (Cd 8-53)
64
C03b İyot Sayısı Tayini 1 Genel Bilgi İyot sayısı yağlarda doymamışlığın oumllccediluumlsuuml olup 100 g yağın bağladığı iyot miktarının belirlenmesi esasına dayanmaktadır 2 İlke Belirli miktarda yağ numunesi karbon tetrakloruumlrde ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra wijs reaktifi ile muamele edilerek yağ asitlerindeki ccedilift ve uumlccedilluuml bağlara halojenuumlr bağlanması ve arta kalan iyot monokloruumlruumln KI ile indirgenerek accedilığa ccedilıkan iyodun sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi ile titre edilerek tespit edilmesi ilkesine dayanır 3 Kimyasallar 10 luk (mv) Potasyum İyoduumlr Ccediloumlzeltisi 01 N sodyum tiyosulfat ccediloumlzeltisi ayarlı Buzlu Asetik Asit (etanol veya oksidan madde ihtiva etmeyen) Karbon tetra kloruumlr (oksidan madde ihtiva etmeyen) (Oksidan madde araştırılması1 mL doygun K2Cr2O7 ccediloumlzeltisi 2 mL d= 184 olan H2SO4 ile karıştırılır 10 mL reaktif eklenir ccedilalkalanır Rengin yeşile doumlnmesi oksidan maddenin varlığını goumlsterir) İyot (saf yeniden suumlblime edilmiş) İyot tri kloruumlr veya iyot mono kloruumlr 05 lik (mv) Nişasta Ccediloumlzeltisi Wijs Ccediloumlzeltisi (9 g iyot trikloruumlr (ICl3) 700 mL glacial asetik asit ve 300 mL karbon tetra kloruumlrde ccediloumlzuumlluumlr Ccediloumlzeltiden 5 mL alınır ve 5 mL 10 luk KI ccediloumlzeltisi ve 30 mL su ilave edilir Accedilığa ccedilıkan iyot nişasta ccediloumlzeltisi indikatoumlrluumlğuumlnde sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi ile titre edilir Reaktifin kalan kısmına 10 g suumlblime edilmiş iyot katılır ve ccedilalkalanarak tamamen ccediloumlzuumlluumlr Serbest iyot miktarı yukarıdaki gibi titre edilir 5 mL iccedilin harcanan sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi miktarı ilk tayindekinin 15 katı sınırını hafifccedile aşmalıdır Boumlylece yan reaksiyonlara yol accedilacak iyot tri kloruumlr kalmaması sağlanmış olur Hazırlanan reaktif durulması iccedilin bir suumlre bekletilir Kahverengi bir başka şişeye bulandırılmadan dekante edilir Ağzı sıkıca kapatılarak karanlık bir yerde muhafaza edilir Bu şekilde hazırlanmış ccediloumlzelti aylarca kullanılabilir 4 Gereccediller Hassas laboratuvar terazisi 5 İşlem
Numune katı ise eritilir ve gerekirse erime noktasının 10 degC yukarısına kadar ccedilıkılır Uumlzerine 4 g susuz sodyum suumllfat ve 1 g suumlzme yardımcı maddesi (kum vb) koyularak suumlzuumlluumlr Suumlzuumlntuuml tamamen berrak olmalıdır
Beklenen iyot sayısına goumlre aşağıda belirtilen miktarda oumlrnek 250 mL lik cam kapaklı bir erlen iccediline 00001 g duyarlılıkla tartılır
5e kadar 30 gram 5-20 10 gram 21-50 06 gram
51-100 03 gram 101-150 02 gram 151-200 015 gram
65
Yağı ccediloumlzmek iccedilin 15 mL karbon tetra kloruumlr ve tam 25 mL Wijs ccediloumlzeltisi katılır Erlenin kapağı kapatılıp hafif ccedilalkalanır Karanlıkta 1 saat bekletilir 150 mL su ve 20 mL 10 luk Potasyum iyoduumlr ccediloumlzeltisi ilave edilir 01 N sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisiyle iyodun sarı rengi accedilılıncaya kadar titre edilir Renk accedilıldıktan sonra birkaccedil damla nişasta indikatoumlruuml eklenir Oluşan mavi renk kaybolup tamamen beyaz renk elde edilinceye kadar titrasyona devam edilir Bir de tanık deney yapılır 6 Hesaplama ve değerlendirme
N x ( V2 - V1 ) x 01269 İyot Sayısı = --------------------------------------- x 100 m
N Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisinin normalitesi V2= tanık deneyde harcanan sodyum tiyosulfat miktarı mL V1= oumlrnek iccedilin harcanan sodyum tiyosulfat miktarı mL m = oumlrnek miktarı g
Kaynaklar TS 4961 Şubat 1997
66
C04 Bitkisel Yağların Oumlzguumll Soğurma Değerlerinin Belirlenmesi 1 İlke Bu youmlntem yağların dien ve trien değerlerinin belirli bir ccediloumlzgen ile ccediloumlzuumllmesinden sonra koumlr (ccediloumlzgen)rsquoe karşı 232 ve 268 nm dalga boylarında spektrofotometrik olarak belirlenmesi esasına dayanmaktadır Oumlzguumll soğurma değeri yağın kalitesi hakkında fikir vermekle birlikte yağın depolanması ve oksidasyon duumlzeyi hakkında da bilgi vermektedir Bunun yanı sıra oumlzellikle zeytinyağının tağşişinde de kullanılan bir parametredir 2 Kimyasallar İso-oktan veya siklohekzan (Spektrofotometrik oumllccediluumlm saflığında olmalı) 3 Gereccediller Spektrofotometre (UV-VIS) 220 ve 360 nm dalga boylarını tarayabilmeli Kuartz kuumlvetler (1 cm boyunda) Balon joje (25 mLrsquolik) Karıştırıcı 4 İşlem 025 g oumlrnek 25 mLrsquolik balon jojeye tartılır Tartım kaydedilir Balon jojeye uygun ccediloumlzuumlcuuml (iso-oktan veya siklohekzan) azar azar ilave edilerek yağın ccediloumlzuumllmesi sağlanır Balon ccedilizgisine kadar ccediloumlzuumlcuuml ile tamamlanır Spektrofotometrede okuma yapabilmek iccedilin balon jojedeki karışımın berrak olması şarttır Spektrofotometrede oumlncelikle ccedilalışılması gereken dalga boyları (232-268 nm) bilgisayar programına girilir Sıfırlama işlemine geccedililir Kuartz kuumlvetlerin her ikisine ccediloumlzelti ilave edilir Spektrofotometrenin her iki yuvasına da yerleştirilir ve sıfırlama işlemi yapılır İlk yuvadaki kuartz kuumlvet ccedilıkartılır ve balon jojedeki oumlrnek aktarılır Okuma yapılır Okuma değerleri 01-08 arasında olmalıdır Eğer bu aralığa gelmiyor ise seyreltme veya yoğunlaştırmaya gidilir 5 Hesaplama ve değerlendirme
lc
AKE cm
1
1
E 1
1cm = K = Okuma yapılan dalga boyundaki oumlzguumll soğurma değeri
A = Okuma yapılan dalga boyundaki absorbans değeri
c= Ccediloumlzeltinin konsantrasyonu (g100 mL) l= Işık yolu (cm) Zeytin yağı iccedilin kullanılan ∆K (∆E) değeri
∆K=Km-2
44 mm KK
Kaynaklar AOCS Methods (Ch 5-91)
67
D ET TEKNOLOJİSİ
D0101 Et ve Et Uumlruumlnlerinde pH Analizi
D0102 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Titrasyon Asitliği Analizi
D0203 Soğuk Ekstraksiyonla Yağ Eldesi
D0204 Serbest Yağ Asitliği Analizi
D0205 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Tiyobarbiturik Asit (TBARS) Sayısı Analizi
D0306 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Bağ Doku Miktarı (Hidroksiprolin-HP) Analizi
D0307 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Su Tutma Kapasitesi Analizi
D0408 Et Uumlruumlnlerinde Kalıntı Nitrit Analizi
D0409 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Kuumlr Pigment (Nitrosomyoglobin) Analizi
D0101 Et ve Et Uumlruumlnlerinde pH Analizi
1 Genel Bilgi
pH değeri gerek taze et gerekse et uumlruumlnlerinde oumlnemli bir kriterdir pH değeri kasta
72-74 civarındayken kesim sonrası meydana gelen enzimatik olaylar sonucunda bu
değer hızla duumlşer Kesimden 1 saat sonra pH tekrar yuumlkselmeye başlar pHrsquonın 24
saat sonunda ulaşacağı değer etin olgunlaşma yumuşaklık su bağlama kapasitesi
renk oluşumu ve dayanıklılık gibi teknolojik oumlzelliklerini yakından ilgilendirir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnuumlndeki H iyonlarının su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnmesi ve konsantrasyonunun pH
metre ile belirlenmesidir pH metre ile oumllccediluumlm ccediloumlzelti ile cam elektrotun ince yuumlzeyi
arasındaki potansiyel farkın oumllccediluumllmesi esasına dayanır
3 Kimyasallar
pH 4 ve 7 tampon ccediloumlzeltileri
4 Gereccediller
pH-metre mdash Manyetik karıştırıcı mdash Manyetik balık mdash Beher 150 mL
68
5 İşlem
Oumlrnekte pH oumllccediluumlmuuml yapılmadan oumlnce pH-metrenin pH 4 ve pH 7 tampon (buffer)
ccediloumlzeltileri ile kalibre edilmesi gerekir Homojen et oumlrneğinden 10 g 150 mLrsquolik behere
tartılır Uumlzerine 100 mL destile su ilave edilir Manyetik karıştırıcı uumlzerine yerleştirilir
ve iccedilerisine manyetik balık konur Karıştırma sırasında pH elektrodu behere daldırılır
ve pH metre goumlstergesinden oumlrneğin pH değeri okunur ve kaydedilir
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
D0102 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Titrasyon Asitliği Analizi
1 Genel Bilgi
Fermente et uumlruumlnlerinde pHrsquonın duumlşuumlruumllmesi dolayısıyla yapı oluşumu ve tat-koku
gelişimi ette mevcut ve ilave edilen karbonhidratların metabolizması sonucu laktik
asit oluşumuna bağlıdır Laktik asit oluşumu starter kuumlltuumlr şeker miktarı ve cinsi tuz
oranı baharat ve etin başlangıccediltaki laktik asit miktarına bağlı olarak değişir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnlerinin bir baz aracılığıyla titre edilebilir asit miktarının ette en ccedilok
bulunan asit olan laktik asit cinsinden ifadesidir
3 Kimyasallar
001 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) mdash Fenol fitalein indikatoumlruuml 1rsquolik
001 N NaOH ccediloumlzeltisi 04 g NaOH hassas bir şekilde tartılır ve bir miktar destile
suda ccediloumlzuumlnduumlruumllerek 1000 mLrsquolik balon jojeye aktarılır ve seviyesine tamamlanır
NaOHrsquoin titrasyonda kullanılmadan oumlnce normalitesinin kesin olarak bilinmesi gerekir
Ayarlama işlemi iccedilin primer standart olan potasyum hidrojenfitalat (KHC8H4O4)
kullanılır Potasyum hidrojenfitalat deney yapılmadan oumlnce 110 ordmC da 2 saat kurutulur
ve desikatoumlrde oda sıcaklığına soğutulur 02 g potasyum hidrojenfitalat erlene
hassas bir şekilde tartılır Uumlzerine 20 mL destile su ilave edilerek ccediloumlzuumlluumlr Birkaccedil
69
damla fenol fitalein ccediloumlzeltisi damlatılır ve NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir Harcanan
NaOH hacmi kaydedilir ve NaOHrsquoin normalitesi aşağıdaki formuumll ile hesaplanır
N= (M x 1000 20423) Vtitrant
M Tartılan KHC8H4O4rsquoın miktarı (g)
Vtitrant Doumlnuumlm noktasına kadar harcanan NaOH miktarı (mL)
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
20423 KHC8H4O4rsquoın eşdeğer ağırlığı
Fenol fitalein indikatoumlruuml (1) 1 gram fenol fitalein tartılır ve 100 mLrsquolik oumllccediluuml
balonuna aktarılır 95rsquolik etil alkol ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Kahverenkli şişeye aktarılarak saklanır
4 Gereccediller
Buumlret 50 mL mdash Balon joje 250 mL mdash Erlenmayer 250 ve 500 mL mdash Huni mdash Kaba
filtre kağıdı
5 İşlem
Homojen et oumlrneğinden 10 g hassas olarak tartılır ve 200 mL destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr İccedilerik 250 mLrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve ccedilizgisine
tamamlanır Ardından erlenmayere filtre edilir
Filtrattan 25 mL alınarak 250 mLrsquolik bir erlenmayere aktarılır Uumlzerine 75 mL destile
su ilave edilir Fenol fitalein indikatoumlruumlnden 2-3 damla damlatılır ve karıştırılır Ayarlı
001 N NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
Şahit oumlrnek iccedilin 25 mL destile suya 75 mL daha destile su ilave edilir ve fenolfitalein
eşliğinde 001 N NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
6 Hesaplama ve değerlendirme
Titre edilebilir asit miktarı laktik asit cinsinden olarak aşağıdaki formuumllle hesaplanır
70
asitlik = Voumlrnek - Vşahit x N x 90
M
V Titrasyonda harcanan NaOH miktarı mL
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
M Oumlrnek miktarı g
90 Laktik asitin molekuumll ağırlığı
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
71
D0203 Soğuk Ekstraksiyonla Yağ Eldesi
1 Genel Bilgi
Yağlar organizmada depo yağlar huumlcre iccedili yağlar ve huumlcre dışı yağlar olmak uumlzere uumlccedil
şekilde bulunur Et yağı doğada bulunan sert yağlardan sayılmakta ve balık veya
bitkisel yağlara goumlre daha fazla doymuş yağ asidi iccedilermektedir Vuumlcut yağı hayvanın
cinsine ve karkas boumllgesine goumlre faklılık goumlstermektedir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnuumlndeki yağın organik asit kullanılarak ekstrakte edilmesidir
3 Kimyasallar
Kloroformmetanol (21) mdash Susuz sodyum suumllfat (NaSO4)
4 Gereccediller
Rotary evaporatoumlruuml mdash Ayırma hunisi mdash Rotary balonu 500 mL mdash Huni ve kaba filtre
kağıdı mdash Huni mdash Waring blender ya da Ultraturrax mdash Rotary balonu
5 İşlem
Homojen et oumlrneğinden 20 g behere tartılır uumlzerine 1 spatuumll susuz sodyum suumllfat 70
mL kloroform ve 30 mL metanol ilave edilerek 2 dakika suumlre ile homojenize edilir
İccedilerik ayırma hunisi iccedilerisine filtre edilir Suumlzuumllme tamamlandıktan sonra filtre
kağıdında kalan kalıntı tekrar behere aktarılır ve aynı işlem 2 kere daha uygulanır
Suumlzuumlntuumller tek bir ayırma hunisi iccedilerisinde toplanmalıdır Ayırma hunileri duumlşuumlk
sıcaklıkta (+4 oC) bekletilerek kloroform ve metanol fazının ayrımı sağlanır Uumlstte
kalan metanol fazı berrak bir goumlruumlnuumlm aldığında bekleme işlemine son verilir ve altta
toplanan kloroform fazı Rotary balonuna alınır Rotary evaporatoumlrde kloroform
uccedilurularak toplayıcıda toplanır ve Rotary balonu iccedilerisinde kalan yağ kahverenkli bir
şişeye aktarılarak analizlerde kullanılmak uumlzere dondurulur Elde edilen bu yağdan
serbest yağ asitliği kolesterol ve peroksit analizi yapılabildiği gibi yağ esterleştirilerek
yağ asitleri dağılımı da incelenebilir
Kaynak
Bligh EG Dyer WJ 1959 A rapid method of total lipid extraction and purification
Can J Biochem Physiol 37 911-917
72
D0204 Serbest Yağ Asitliği Analizi
1 Genel Bilgi
Yağlarda bulunan serbest yağ asitleri asit sayısı olarak belirtildiği gibi yağın tipine
goumlre oleik asit palmitik asit laurik asit miktarı olarak da verilebilmektedir
2 İlke
Numunenin noumltralize etil alkol ile muamelesi ve sonrasında fenol fitalein indikatoumlruuml
eşliğinde NaOH ile titrasyonu esasına dayanır
3 Kimyasallar
025 N ayarlı sodyum hidroksit (NaOH) ccediloumlzeltisi mdash Etil alkol mdash Fenol fitalein
indikatoumlruuml 1rsquolik
025 N NaOH ccediloumlzeltisi 10 g NaOH hassas bir şekilde tartılır ve bir miktar destile
suda ccediloumlzuumlnduumlruumllerek 1000 mLrsquolik balon jojeye aktarılır ve seviyesine tamamlanır
NaOHrsquoin titrasyonda kullanılmadan oumlnce normalitesinin potasyum hidrojenfitalat
(KHC8H4O4) kullanılarak ayarlanması gerekir Potasyum hidrojenfitalat deney
yapılmadan oumlnce 110 ordmC da 2 saat kurutulur ve desikatoumlrde oda sıcaklığına
soğutulur 02 g potasyum hidrojenfitalat erlene hassas bir şekilde tartılır Uumlzerine 20
mL destile su ilave edilerek ccediloumlzuumlluumlr Birkaccedil damla fenol fitalein ccediloumlzeltisi damlatılır ve
NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir Harcanan NaOH hacmi kaydedilir ve NaOHrsquoin
normalitesi aşağıdaki formuumll ile hesaplanır
N= (M x 1000 20423) Vtitrant
M Tartılan KHC8H4O4rsquoın miktarı (g)
Vtitrant Doumlnuumlm noktasına kadar harcanan NaOH miktarı (mL)
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
20423 KHC8H4O4rsquoın eşdeğer ağırlığı
Fenol fitalein indikatoumlruuml (1) 1 gram fenol fitalein tartılır ve 100 mLrsquolik oumllccediluuml
balonuna aktarılır 95rsquolik etil alkol ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Kahverenkli şişeye aktarılarak saklanır
73
4 Gereccediller
Erlenmayer 100 mL mdash Buumlret 50 mL mdash Mezuumlr 100 mL
5 İşlem
1 g yağ oumlrneği erlene aktarılır karıştırılır ılıtılır ve sıvı formda tutulur Uumlzerine10 mL
etil alkol ilave edilir Fenol fitalein indikatoumlruuml eşliğinde 025 N NaOH ile pembe renk
goumlruumllene kadar titrasyona tabi tutulur Titrasyon sırasında iccedilerik şiddetle
ccedilalkalanmalıdır Şahit oumlrnek iccedilin ise 10 mL etil alkol fenolfitalein eşliğinde 025 N
NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
6 Hesaplama ve Değerlendirme
SYA (Oleik asit) = Voumlrnek - Vşahit x N x 282
M
V Harcanan sodyum hidroksit miktarı (mL)
N Sodyum hidroksitin normalitesi
M Yağ miktarı (g)
282 Oleik asitin miliekivalan ağırlığı
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
74
D0205 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Tiyobarbiturik Asit (TBARS) Sayısı Analizi
1 Genel Bilgi
Tiyobarbiturik asit (TBA) sayısı et ve et uumlruumlnlerindeki yağlarda otooksidasyon sonucu
oluşan acılaşmanın belirlenmesinde kullanılan bir kriterdir Et ve et uumlruumlnlerinin
bileşiminde bulunan yağlar soğukta muhafaza ya da donmuş depolama esnasında
oksidatif reaksiyonlara maruz kalmaktadırlar Oksidatif reaksiyonlarda başlıca
substrat doymamış yağ asitleri ve oksijendir Oksidasyon reaksiyonları başlıca uumlccedil
aşamada gerccedilekleşmekte ve bu reaksiyonlarla hidroperoksitler peroksitler aldehitler
ve ketonlar gibi oksidasyon uumlruumlnleri oluşmaktadır Lipid oksidasyonu sonucu
meydana gelen aldehitlerden biri malonaldehit (MA)rsquotir MArsquoin uumlruumlnde birikmesi
oksidasyon duumlzeyini belirlemede oumlnemli bir kriterdir Et ve et uumlruumlnlerinde lipit
oksidasyonunun duumlzeyini belirlemede en yaygın kullanılan youmlntem MA miktarının
belirlenmesine dayanan TBA sayısı analizidir TBA analizi ile miktarı belirlenen MA
uumlccedil karbonlu bir aldehit tuumlrevi olup bu bileşiğin ortamda bulunma duumlzeyi etin
oksidasyon duumlzeyi ile doğru orantılıdır
2 İlke
Youmlntem oumlrnekte bulunan malonaldehitin 75rsquoluk triklor asetik asit (TCA) ccediloumlzeltisi ile
ekstraksiyonu TBA ayıracı ile reaksiyona sokularak inkuumlbasyona bırakılması ve
oluşan rengin yoğunluğunun spektrofotometrede oumllccediluumllmesi esasına dayanır
3 Kimyasallar
75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisi mdash 002 molL TBA ccediloumlzeltisi mdash 01 N HCl ccediloumlzeltisi
75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisi 75 g TCA tartılır 500 ml saf su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve
ccediloumlzelti 1000 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
002 molL TBA (2-thiobarbituric acid) ccediloumlzeltisi 14414 g TBA 250 ml 01 N HCl
iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccediloumlzelti 500 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine 01 N
HCl ile tamamlanır
01 N HCl ccediloumlzeltisi 829 ml 37rsquolik HClrsquoden pipetle alınır 1000 mlrsquolik balon jojeye
aktarılır ve seviyesine saf su ile tamamlanır
75
4 Gereccediller
Whatman No40 filtre kağıdı mdash Beher 100 mL mdash Vidalı kapaklı cam test tuumlpuuml
5 İşlem
10 g et oumlrneği 30 ml 75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisinde homojenize edilir
Whatman No40 filtre kağıdı kullanılarak homojenizat suumlzuumlluumlr Suumlzme işlemini
kolaylaştırmak iccedilin homojenizat 10000 rpmrsquode 5 dak boyunca santrifuumlj edilebilir
Suumlzuumlntuumlden 5 ml vidalı kapaklı cam test tuumlplerine alınır Uumlzerine 5 ml 002 molL
derişimindeki TBA ccediloumlzeltisi ilave edilir Şahit olarak 5 ml saf su ve 5 ml TBA
ccediloumlzeltisi hazırlanır
Karışım vortexlenir ve 35 dak boyunca 100 Crsquodeki su banyosunda bekletilir
Suumlre sonunda tuumlpler soğuk su banyosunda hızla soğutulur ve 532 nmrsquode şahite
karşı okuma yapılır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Spektrofotometreden okunan absorbans değeri 133-tetraethyoxypropane (TEP)
ayıracı kullanılarak ccedilizilen kurve yardımı ile belirlenen formuumllde yerine konularak et
oumlrneğindeki malonaldehit miktarı mg malondialdehyde (MA)kg oumlrnek olarak
hesaplanır Bu değer TBA sayısı olarak ifade edilmektedir
C= (ABS - 0007) 0702
TBARS (mg MAkg et) = (30C) M
ABS Spektrofotometreden elde edilen absorbans değeri
30 Seyreltme faktoumlruuml
C TEP kurvesinden bulunan MA miktarı (microgml)
M Analize alınan oumlrnek miktarı
Kaynak
Mielnik MB Olsen E Vogt G Adeline D Skrede G 2006 Grape seed extract as
antioxidant in cooked cold stored turkey meat LWT Food Science and Technolgy
39 191-198
76
D0306 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Bağ Doku Miktarı (Hidroksiprolin-HP) Analizi
1 Genel Bilgi
Ette veya et uumlruumlnuumlnde bulunan proteinin değeri bileşimine giren aminoasitlerin
miktarına ve ccedileşidine bağlıdır Fakat protein miktarı protein kalitesinin belirlenmesi
iccedilin yeterli değildir Ette bulunan proteinler sarkoplazmik miyofibrilar ve bağ doku
olmak uumlzere uumlccedile ayrılır Bağ doku (konnektif dokustroma proteinleri) vuumlcudun ccedileşitli
kısımlarını birbirine bağlayan vuumlcudu kitle halinde tutan dokudur Et ve et uumlruumlnleri
iccedilerisinde bulunan bağ doku kaynaklı protein oranının belirlenmesi et teknolojisinde
kalite ve teknolojik accedilılardan oumlnemlidir Ayrıca bağ doku proteinleri vuumlcut tarafından
sindirilemediği iccedilin biyoyararlılıkları duumlşuumlktuumlr ve uumlruumlnuumln besinsel kalitesinin
belirlenmesi bakımından da oumlnem taşır
Kollagen bağ dokuyu oluşturan temel yapı maddesidir Bu proteini oluşturan
aminoasitler iccedilerisinde hidroksiprolin sadece bağ dokuya oumlzguuml bir aminoasittir
Kollagen proteininde hidroksiprolin oranı sabittir ve oranı 125rsquodir Bu sayede bir
ette veya et uumlruumlnuumlnde hidroksiprolin miktarı belirlenerek ham proteindeki kollagen
bağ doku miktarı belirlenebilir ve etin protein kalitesi değerlendirilebilir
2 İlke
Oumlrnekte bulunan aminoasitlerin SnCl2 ve H2SO4 eşliğinde 110 oCde 16 saat hidrolize
edilerek sıvı faza geccedilirilmesi daha sonra (pH 8de) alkali bakır suumllfatlı ortamda
hidroksiprolin amino asidinin H2O2 ile oksitlenmesi oksitlenme uumlruumlnuumlnuumln p-
dimetilaminobenzaldehit ile sulu suumllfirik asitli ortamda verdiği pembe rengin optik
yoğunluğunun oumllccediluumllmesidir
3 Kimyasallar
Saf kalay-II-kloruumlr (SnCl2) 6 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi (H2SO4) 3 N Suumllfuumlrik asit
ccediloumlzeltisi (H2SO4) 005 M Bakır suumllfat ccediloumlzeltisi (CuSO45H2O) 6rsquolık
Hidroperoksit ccediloumlzeltisi (H2O2) 35 N Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) 33rsquoluumlk
Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) Doymuş Sodyum Bikarbonat ccediloumlzeltisi
(NaHCO3) İzopropil alkolde hazırlanmış 5rsquolik p-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi
İzopropil alkol
77
6 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi 98rsquolik suumllfirik asitten 326 ml iccedilerisinde bir miktar destile
su bulunan 1000 mlrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve su ile seviyesine
tamamlanır
3 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi 98rsquolik suumllfirik asitten 163 ml iccedilerisinde bir miktar destile
su bulunan 1000 mlrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve su ile seviyesine
tamamlanır
005 M Bakır suumllfat ccediloumlzeltisi 125 g CuSO45H2O tartılır 50 ml destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak su ile seviyesine tamamlanır
6rsquolık Hidroperoksit ccediloumlzeltisi (vv) 6 ml H2O2 ccediloumlzeltisi pipetle 100 mlrsquolik balon
jojeye aktarılır ve destile su ile seviyesine tamamlanır
35 N Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 14 g NaOH tartılır 50 ml destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
33rsquoluumlk Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (wv) 165 g NaOH tartılır 250 ml destile su
iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 500 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
Doymuş Sodyum Bikarbonat ccediloumlzeltisi Ccediloumlzelti 500 ml su iccedilerisine ccediloumlzelti
doygunluğa ulaşıncaya kadar (dipte ccediloumlzuumlnmeyen kimyasal kalana kadar) sodyum
bikarbonat eklenerek hazırlanır
5rsquolik p-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi 5 g p-dimetilaminobenzaldehit tartılır
50 ml izopropil alkol iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak
seviyesine izopropil alkol ile tamamlanır
4 Gereccediller
SpektrofotometreKurutma dolabı (Etuumlv) Termostatlı su banyosu Erlenmayer
250 mLOumllccediluumlluuml balonları 25 100 ve 250 mLrsquolikPipetler Kaba filtre kacircğıdı
5 İşlem
Kıyma ccedilekilerek homojen hale getirilen oumlrnekten 250 mLrsquolik erlenmayer iccedilerisine
10 g tartılır Uumlzerine 18 gram SnCl2 ve 35 mL 6 N H2SO4 ilave edilir
Erlenin ağzı saat camıyla kapatılarak 110 oCde kurutma dolabında 16 saat
hidroliz edilir
Oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra 33luumlk NaOH ve doymuş NaHCO3
ccediloumlzeltileri kullanılarak pH 80e ayarlanır
78
Hidrolizat 250 mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve saf su ile ccedilizgisine tamamlanır
En az 30 dakika en ccedilok 3 guumln 4oC sıcaklıkta bekletilir
İccedilerik bir erlen iccedilerisine kaba filtre kağıdından filtre edilir
Bu suumlzuumlntuumlden 110 veya 120rsquolik seyreltmeler yapılır Suumlzuumlntuumlden 10 mL alınarak
destile su ile 100 mLrsquoye seyreltilir
Her seyreltiden 25 mL alınarak ayrı ayrı 25 mLlik oumllccediluuml balonlarına pipetlenir
Ayrıca şahit deney iccedilin 25 mL destile su 25 mLlik oumllccediluuml balonlarına pipetlenir Bu
aşamadan sonra aşağıdaki işlemler sırasıyla uygulanır
Oumlrnek ve destile su iccedileren oumllccediluumlluuml balonlara 25 mL 005 M CuSO4 ccediloumlzeltisi
eklenerek karıştırılır
Uumlzerine 25 mL 35 N NaOH ccediloumlzeltisi ilave edilerek karıştırılır
Uumlzerine 25 mL 6lık H2O2 ccediloumlzeltisi ilave edilerek karıştırılır (koumlpuumlrmeyi ve
taşmayı oumlnlemek iccedilin H2O2 ccediloumlzeltisi yavaşccedila ilave edilmelidir)
Koumlpuumlrme bitince balonların kapakları sıkıca kapatılarak 75oC deki su banyosunda
10 dakika bekletilir (kapaklar ara sıra accedilılarak birikmiş gaz ccedilıkarılmalıdır) Su
banyosundan ccedilıkarılarak musluk suyu altında soğutulur
Uumlzerine 10 mL 3 N H2SO4 ilave edilir ve renk berraklaşıncaya kadar karıştırılır
Uumlzerine 5 mL 5rsquolik para-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi ilave edilir iyice
karıştırılır ve balonlar 75 oCdeki su banyosunda 20 dakika bekletilir Suumlre
sonunda musluk suyu altında soğutulur Eksilmeler varsa izopropil alkolle 25
mLrsquoye tamamlanır ve karıştırılır
Ccediloumlzeltilerin absorbansları 560 nm dalga boyunda şahide karşı sıfırlanan
spektrofotometrede okunur Oumlrnekteki hidroksiprolin miktarı standart kurveden
hesaplanır
51 Standart kurvenin hazırlanması
Oumlnceden 100 oCde 2 saat kurutulan saf hidroksiprolinden 25 mg duyarlı bir
şekilde tartılarak 100 mLrsquolik oumllccediluuml balonuna aktarılır ve destile su ile ccedilizgisine
tamamlanır (Bu ccediloumlzelti mLsinde 025 mg hidroksiprolin iccedilermektedir)
Hacmi 100 mL olan 8 adet oumllccediluumlluuml balona sırasıyla yukarıdaki ccediloumlzeltiden 1 2 3 4
5 6 8 ve 10 mL pipetlenir Her biri destile su ile 100 mLrsquoye tamamlanır (Bu
ccediloumlzeltiler 100 mLde sırasıyla 025 050 075 100 125 150 200 ve 250 mg
hidroksiprolin iccedilermektedirler)
79
Hacmi 25 mL olan 8 adet oumllccediluumlluuml balona yukarıdaki seyreltilerden sırasıyla 25 mL
pipetlenir Madde 8 9 10 11 12 13 ve 14 sırasıyla uygulanır Elde edilen
absorbanslar ve ccediloumlzeltilerin konsantrasyonları kullanılarak standart kurve
hazırlanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Oumlrnek miktarı 10 g seyreltme oranı 110 ise
1 HP (mg100 g) = [250 x (Standart kurveden bulunan HP miktarı (mgml)]
2 HP (g100 g) = [(HP mg100 g) 1000]
3 Ham proteindeki HP si = [( HP x 100) Ham protein]
4 Ham proteindeki kollagen bağ doku si = (Ham proteindeki HP si x 8)
Standard kurve denklemi (ABS-00245) 02015
Kaynak
Vural H Oumlztan A 1996 Et ve Uumlruumlnleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama
Kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
80
D0307 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Su Tutma Kapasitesi Analizi
1 Genel Bilgi
Su ette en ccedilok bulunan bileşendir Ette bulunan su etin gevreklik kuruluk renk tat ve
koku oumlzelliklerini etkilemektedir Su tutma kapasitesi ise et uygulanan kesme kıyma
presleme veya ısıl işlem gibi uygulamalar suumlresince et tarafından tutulabilen su
miktarıdır Su tutma kapasitesi et verimini de etkiler Kas dokunun su tutma
kapasitesi ne kadar az ise saklama suumlresince yuumlzeyden o kadar fazla su buharlaşır
ve ağırlık kaybı fazla olur
2 Youmlntemin İlkesi
Analizde ilke belirli miktardaki et oumlrneğinin sıcak su banyosunda bekletilmesi ve
santrifuumlj kuvveti ile bıraktığı su miktarı uumlzerinden oumlrneğin su tutma kapasitesinin
hesaplanmasıdır
3 Gereccediller
Santrifuumlj ndash Santrifuumlj tuumlpuuml (50 ml) ndash Hassas terazi
4 İşlem
3 g homojen oumlrnek (M1) 50 mlrsquolik santrifuumlj tuumlplerine tartılır ve 70 degCrsquolik su
banyosunda 30 dak suumlreyle bekletilir
Suumlre sonunda 2000 xgrsquode 4 Crsquode 20 dakika santrifuumljlenir
Santrifuumlj sonrası oumlrnekten ayrılan su uzaklaştırılır ve oumlrnek filtre kağıdı yardımıyla
kurulandıktan sonra tartılarak miktarı belirlenir (M2)
5 Hesaplama ve değerlendirme
Su tutma kapasitesi aşağıdaki formuumlle goumlre olarak hesaplanır
STK = ( 1- [ (M1-M2) M2 ] x NEM ) x 100
81
Nem Analize alınan oumlrneğin yuumlzde nem miktarı
M1 Etin ilk ağırlığı
M2 Etin santrifuumlj sonrası ağırlığı
Kaynak
Choi EJ Park HW Chung YB Park SH Kim JS Chun HH 2017 Effect of
tempering methods on quality changes of pork loin frozen by cryogenic immersion
Meat Science 124 69-76
82
D0408 Et Uumlruumlnlerinde Kalıntı Nitrit Analizi
1 Genel Bilgi
Et uumlruumlnlerinde kalıcı et renginin oluşturulabilmesi iccedilin kuumlrleme prosesinde nitrit ve
nitratların sodyum ve potasyum tuzları kullanılır Nitrat uumlruumlne ilave edildikten sonra
nitrat indirgeyen bakteriler tarafından nitrite indirgenir Nitrit ise enzimatik ve kimyasal
yolla parccedilalanarak et uumlruumlnlerinde arzu edilen rengin oluşmasını sağlar (Şekil 1)
Potasyum nitrat (KNO3) rarr mikroorganizmalar tarafından indirgenme rarr nitrit (KNO2)
KNO2 + H+ harr HNO2 + K+
2HNO2 harr N2O3 + H2O
N2O3 harr NO + NO2
NO + miyoglobin rarr NO-miyoglobin
Şekil 1 Kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinde nitratın indirgenme mekanizması (Honikel 2008)
Nitrit insanlar tarafından tuumlketilmesine izin verilen tek toksik madde olduğu iccedilin
kullanımı katı kurallara bağlanmıştır ve yasal duumlzenlemeler getirilmiştir Yasal
duumlzenlemeler kalıntı nitrit kavramını ortaya ccedilıkarmıştır Kalıntı nitrit uumlruumlne fazla
miktarda ilave edilen nitritin enzimatik olarak parccedilalanmadan uumlruumlnde kalan miktarı
olarak tanımlanır
2 İlke
Numune sıcak su ile ekstrakte edilir proteinler ccediloumlktuumlruumlluumlr ve suumlzuumlluumlr Oumlrnekteki nitrit
suumlzuumlntuumlye ilave edilen suumllfanilamid ve N-1 naftiletilendiamin dihidrokloruumlr ile kırmızı
renk oluşturur ve bu rengin yoğunluğu 538 nm dalga boyunda spektrofotometrik
olarak oumllccediluumlluumlr
3 Kimyasallar
Ayıraccedil I Bir miktar suda 106 g potasyum ferrosiyanuumlr trihidrat (K4Fe(CN)63H2O)
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve su ile 1 Lye tamamlanır
83
Ayıraccedil II Bir miktar suda 220 g ccedilinko asetat dihidrat (Zn(CH3COO)22H2O) 30 mL
glasiyel asetik asitle ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve su ile 1 Lye tamamlanır
Doymuş boraks ccediloumlzeltisi Disodyum tetraborat dekahidrat (Na2B4O710H2O)tan 50 g
tartılır ve 1 L ılık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr oda sıcaklığına soğutulur
Sodyum nitrit standart ccediloumlzeltileri
Stok 1 Sodyum nitrit (NaNO2)ten 1 g tartılarak 100 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır
Yeteri kadar su ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Stok 2 Stok 1 ccediloumlzeltisinden 5 mL alınır ve 1 Llik oumllccediluuml balonuna aktarılır su ile
ccedilizgisine tamamlanır
Stok 2 ccediloumlzeltisinden pipetle alınan 1 mL 2 mL 5 mL 10 mL ve 20 mLlik kısımlar 100
mLlik oumllccediluuml balonlarına aktarılır ve su ile ccedilizgilerine tamamlanır Bu standart ccediloumlzeltiler
mLde sırasıyla 05 microg 1 microg 25 microg 50 microg ve 100 microg sodyum nitrit iccedilerir Standart
ccediloumlzeltiler ve bunların hazırlanmasında kullanılan stok sodyum nitrit ccediloumlzeltisi (005 gl)
kullanılacakları guumlnde taze olarak hazırlanmalıdır
Renk oluşumu iccedilin gerekli kimyasallar
Ccediloumlzelti I Sulfanilamid (NH2C6H4SO2NH2)den 2 g tartılır ve 800 mL suda su
banyosunda ısıtılarak ccediloumlzuumlluumlr soğutulur Gerekiyorsa suumlzuumlluumlr uumlzerine 100 mL
hidroklorik asit (HCl d20=119) ilave edilir ve su ile 1 Lye tamamlanır
Ccediloumlzelti II N-1-naftiletilendiamin dihidrokloruumlr (C10H7NHCH2CH2NH22HCl)den 025 g
tartılır ve 250 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır Su ile ccediloumlzuumlnduumlruumllerek ccedilizgisine
tamamlanır Ccediloumlzelti ağzı sıkıca kapatılabilen koyu renkli bir şişede saklanır Bu
ccediloumlzelti buzdolabında en ccedilok bir hafta depolanabilir
Ccediloumlzelti III Derişik hidroklorik asit (HCl d20=119)ten 445 mL alınır ve su ile 1 Lye
tamamlanır
4 Gereccediller
Kıyma makinesi veya robot Analitik terazi Oumllccediluuml balonları 100 mL 200 mL ve
1000 mLlik Spektrofotometre Pipetler Kaynar su banyosu Kaba filtre
kağıdı (nitrit iccedilermeyen) Erlen 300 mLlik
84
5 İşlem
51 Oumlrnek hazırlama
Yaklaşık 200 g oumlrnek homojen hale getirilir ve bekletilmeden analize alınır
Hazırlanan oumlrnekten 0001 g duyarlılıkta 10 g tartılır ve 300 mLlik erlene aktarılır
52 Proteinlerin uzaklaştırılması
Erlene alınan oumlrnek uumlzerine sırasıyla 5 mL doymuş boraks ccediloumlzeltisi ve 100 mL
sıcak su (sıcaklığı en az 70 oC) katılır
Erlen kaynar su banyosu uumlzerinde belirli aralıklarla ccedilalkalanarak 15 dakika ısıtılır
Erlen ve iccedileriği kendi halinde bırakılarak oda sıcaklığına soğutulur ve uumlzerine
sırasıyla 2 mL Ayıraccedil I ve 2 mL Ayıraccedil II katılır Her ayıraccedil katılmasından sonra
ccediloumlzelti iyice karıştırılır
Erlen ve iccedileriği 200 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır Su ile ccedilizgisine tamamlanır
Oda sıcaklığında 30 dakika bekletilir Oumllccediluuml balonunun uumlst kısmında kalan sıvı fazı
dikkatle filtre kağıdından suumlzerek berrak bir ccediloumlzelti elde edilir
53 Spektrofotometrik oumllccediluumlm
Suumlzuumlntuumlden 10 mL pipetle alınır (25 mLden ccedilok olmamalıdır) ve 100 mLlik oumllccediluuml
balonuna aktarılır Yaklaşık 60 mL hacim elde etmek uumlzere su katılır
Uumlzerine sırasıyla 10 mL Ccediloumlzelti I ve yaklaşık 6 mL Ccediloumlzelti III katılır ve karıştırılır
Karışım karanlık bir yerde ve oda sıcaklığında 5 dakika kendi halinde bekletilir
2 mL ccediloumlzelti II katılır karıştırılır ve karanlıkta oda sıcaklığında 3-10 dakika
bekletilir Sonra su ile ccedilizgisine seyreltilir
Ccediloumlzeltinin optik yoğunluğu 1 cm optik yollu spektro kuumlveti kullanılarak 538 nmye
ayarlı spektrofotometrede oumllccediluumlluumlr
Not Deney oumlrneğinden elde edilen ccediloumlzeltinin absorbansı en yuumlksek konsantrasyona
sahip standart ccediloumlzeltinin absorbansından yuumlksek ise pipetle alınan suumlzuumlntuuml hacmi
azaltılarak işlem tekrar edilmelidir
85
54 Standart kurvenin hazırlanması
Altı adet 100 mLlik oumllccediluuml balonuna pipetle 10ar mL su ve beş ayrı standart
sodyum nitrit ccediloumlzeltisinden (mLde 0 microg 05 microg 1 microg 25 microg 5microg ve 10 microg nitrit
iccedileren) 10ar mL konur
Oumllccediluuml balonlarına yaklaşık 60 mL su ilave edilir ve renk oumllccediluumlmuuml aşamasındaki 1 2
ve 3 nolu işlemler sırasıyla uygulanır Bu standart ccediloumlzeltiler mLde sırasıyla 0 microg
005 microg 01 microg 025 microg 05 microg ve 1 microg nitrit iccedilerir
Okuma değerleri ve konsantrasyonlar grafiğe aktarılarak standart kurve ccedilizilir
6 Hesaplama ve Değerlendirme
Numunedeki nitrit miktarı (B) kilogramda mg sodyum nitrit olarak aşağıdaki formuumllle
hesaplanır
B= [( c x 20000 (m x V)]
B Numunedeki nitrit miktarı (mgkg)
m Deney numunesi miktarı (g)
V Spektrofotometrik oumllccediluumlm iccedilin alınan oumlrnek suumlzuumlntuuml hacmi (mL)
c Deney numunesinden hazırlanan ccediloumlzeltinin absorbans değerini karşılayan ve
kalibrasyon eğrisinden bulunan sodyum nitrit miktarı (microgmL olarak)
Standard kurve denklemi (ABS x 26158) ndash 01461
Kaynaklar
Honikel KO 2008 The use and control of nitrate and nitrite for the processing of
meat products Meat Science 78 68-76
Goumlkalp H Kaya M Zorba Ouml 1994 Et Uumlruumlnleri İşleme Muumlhendisliği Atatuumlrk
Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Ofset Tesisi Erzurum 560 s
Oumlztan A 2005 Et Bilimi ve Teknolojisi TMMOB Gıda Muumlhendisleri Odası Kitaplar
Serisi No1 Ankara 495 s
Sağlam OumlF 2000 Tuumlrk Gıda Mevzuatı Ccedilevre ve Sağlık Hizmetleri Sanayi ve
Ticaret Ltd Şti Ankara 716 s
86
Vural H Oumlztan A 1996 Et ve Uumlruumlnleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama
Kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
D0409 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Kuumlr Pigment (Nitrosomiyoglobin) Analizi
1 Genel Bilgi
Et ve et uumlruumlnleri iccedilin renk oumlnemli goumlrsel kalite parametrelerinden biridir Miyoglobin
oksimiyoglobin ve metmiyoglobin taze et renk pigmentleridir En genel ifade ile
nitrosomyoglobin ise kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinin renk pigmenti olup nitrik oksit ile
myoglobinin birleşmesi sonucu oluşur Kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinde kuumlr pigment
miktarının belirlenmesi nitrosomiyoglobin oluşum duumlzeyini saptanması ve kuumlrleme
prosesinin duumlzeyi hakkında fikir edinmek accedilısından oumlnemlidir
2 İlke
Nitrosomyoglobinin aseton-su karşımında ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ve renk yoğunluğunu
spektrofotometrik olarak oumllccediluumllmesidir
3 Kimyasal ve Gereccediller
Aseton - Kahverenkli cam şişe mdash Erlenmayer 100 mL mdash Filtre kağıdı mdash Huni mdash
Spektrofotometre
4 İşlem
10 g et oumlrneği tartılarak kahverenkli cam şişeye aktarılır Uumlzerine 40 mL aseton ve 3
mL saf su ilave edilerek 5 dakika suumlre ile hızla ccedilalkalanır ve sonrasında suumlzuumlluumlr
Suumlzuumlntuuml 540 nmrsquode şahide (40 mL aseton ve 3 mL saf su iccedileren) karşı okunur
5 Hesaplama ve değerlendirme
Elde edilen absorbans değerleri 290 katsayısı ile ccedilarpılarak nitorosomyoglobin
miktarı ppm cinsinden hesaplanır
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
87
E Fermantasyon Teknolojisi
E01 Uygulama E0101 Turşu Uumlretimi ve İzlenmesi
E02 Uygulama E0202 Şarap Analizi ve TGKne Uygunluğu
E03 Uygulama E0303 Sirke Analizi ve TGKne Uygunluğu
E04 Uygulama E0404 Seluumllaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi
E0101 Turşu Uumlretimi ve İzlenmesi
1 Genel Bilgi
11 Tanım ve Kapsam
Gıda Tuumlzuumlğuuml ve Tuumlrk Standartları Enstituumlsuumlrsquo nuumln ilgili standartlarındaki tanımlarında
turşu Sirke veya salamura (tuzlu su) iccedilindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış
asetik asit iccedilinde oluşan uumlruumlnlerdir şeklinde tanımlanmaktadır Bu tanımlamada sebze ve
meyvelerin salamura iccedilinde veya sirkeli salamurada veya sulandırılmış asetik asitli salamura
iccedilinde laktik asit fermantasyonu soumlz konusudur Son yıllarda oumlzellikle 1970rsquoli yıllardan
itibaren artan bir hızla turşu uumlretimi doğrudan taze uumlruumlnden sirkeli-salamuralı olarak ve
fermantasyon yapılmaksızın da hazırlanabilmektedir Kornişon tipi hıyar turşusu uumlretiminde
bu youmlntem ccedilok yaygınlaşmıştır Diğer uumllkelerde hıyar turşusu uumlretiminin buumlyuumlk boumlluumlmuuml bu
şekilde taze hıyarlardan uumlretilmektedir Fermantasyon ile uumlretilen hıyar turşusu miktarı
azalmıştır Uumllkemizde oumlzellikle ihracata youmlnelik uumlretim daha ccedilok taze uumlruumlnden olmaktadır
12 Turşu Uumlretiminde Kullanılan Meyve ve Sebzeler
Turşu uumlretimde kullanılan başlıca sebze ve meyvelerin listesi Ccedilizelge 1rsquode verilmiştir
Sebzeler Meyveler
Hıyar Biber Lahana Erik Şeftali Kayısı
Havuccedil Yeşil domates Taze fasulye Uumlzuumlm Kiraz Badem
Kereviz Karnabahar Bamya Armut Vişne Kızılcık
13 Turşu Uumlretiminde Kullanılan Yardımcı Maddeler
Turşu uumlretiminde enduumlstriyel olarak kullanılan yardımcı maddeleri tuz su antioksidan
maddeler antimikrobiyel maddeler renk stabilizatoumlrleri aromatik bitki tohumları olarak
sıralayabiliriz
14 Turşu Uumlretim Teknikleri
Turşu uumlretimi aşağıdaki şekillerde olabilmektedir
1) Salamuralı fermantasyon ile uumlretim
2) Asitli-salamuralı fermantasyon ile uumlretim
3) Kuru tuzlama ile uumlretim
88
4) Fermantasyon yapılmadan uumlretim
Turşularda arzulanan oumlzelliklerin sağlanmasında en oumlnemli roluuml laktik asit bakterileri
oynamaktadır Meyve ve sebzeler uygun konsantrasyonda tuz iccedileren salamuraya
konulduklarında yuumlzeylerinde bulunan doğal mikroflora ile fermente olurlar Tuz
konsantrasyonu fermantasyonun gidişi youmlnlendiren ve son uumlruumln kalitesini etkileyen en oumlnemli
faktoumlrlerden birisidir Duumlşuumlk tuz konsantrasyonlarında (5ndash8) fermantasyon hızlı yuumlksek tuz
konsantrasyonlarında (10 ve uumlzeri) yavaş olarak seyreder veya hiccedil gerccedilekleşmez
Turşu fermantasyonunda başlangıccedil ve birincil aşamasında gelişerek ortama hakim olan laktik
asit bakterileri başlıca Enterecoccus faecalis Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus
brevis Pediococcus pentosaceus ve Lactobacillus plantarum tuumlrlerinden oluşmaktadır Bu
bakterilerden ilk ikisi yuumlksek tuz ve asit konsantrasyonlarına diğerleri kadar dayanıklı
değildir Bunun dışında turşu fermantasyonunda mayalar ve kuumlfler de rol oynamaktadır
2 Turşu Uumlretimi
Turşu uumlretiminin ve fermantasyonunun izlenmesi amacıyla doumlnemsel sebzelerden biri (hıyar
lahana vb) kullanılarak hammadde yıkama ve ayıklama işlemlerinden geccedilirilip 5ndash8 tuz
10 sirke iccedileren salamura iccedilerisine konarak laktik asit fermantasyonuna bırakılacaktır
Fermantasyonun belli aşamalarında ve sonunda oumlrnekler alınarak kimyasal (pH titrasyon
asitliği tuz) analizler ile izlenecektir Son uumlruumln kalitesi TS 11112 (Hıyar Turşusu Standardı)
de belirtilen kimyasal ve duyusal youmlntemler dikkate alınarak belirlenecektir
21 Kimyasal Analizler
211 Tuz tayini
İlke
Belli hacimdeki salamura oumlrneklerinin ayarlı guumlmuumlş nitrat (01 N) ccediloumlzeltisi ile potasyum
kromat indikatoumlruuml eşliğinde kiremit kırmızısı renk oluşumuna kadar titre edilerek tuz
miktarının hesaplanması ilkesine dayanmaktadır
Kimyasallar
AgNO3 (01 N) ― K2CrO4 (5) ― NaOH (1 N) ― Metil oranj indikatoumlruuml
Gereccediller
Erlenmayer ― buumlret ― pipet ― damlalık
İşlem
Pipet ile 10 mL salamura oumlrneği erlene alınır
İccedilerisine 1ndash2 damla metil oranj indikatoumlruuml damlatılır ve 1 N NaOH ccediloumlzeltisi ile sarı
renk oluşana kadar titre edilir
89
Titre edilen oumlrnek iccedilerisine 1 mL 5rsquo lik K2CrO4 ilave edilir ve 01 N AgNO3 ile
kiremit kırmızısı renge kadar titre edilir Titrasyonda harcanan 01 N AgNO3 hacmi
kaydedilir
Şahit analiz iccedilin de 10 mL saf su 01 N AgNO3 ile titre edilir
Hesaplama 100 x (A1 ndash A2) x 000585 x F
Tuz (g 100 mL) = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
B
Burada
A1 Oumlrnek iccedilin 01 N AgNO3 sarfiyatı mL
A2 Şahit analiz iccedilin 01 N AgNO3 sarfiyatı mL
B Oumlrnek miktarı mL
F 01 N AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml F
212 Toplam asitlik tayini
İlke
Belli hacimdeki salamuranın ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile fenolftalein indikatoumlruuml eşliğinde hafif
pembe renk oluşumuna kadar titre edilerek toplam asit miktarının (laktik asit cinsinden)
hesaplanması ilkesine dayanır
Kimyasallar
NaOH (1 N) ― fenolftalein ( 1)
Gereccediller
Erlenmayer ― buumlret ― pipet ― damlalık
İşlem Salamura suyundan pipet ile 10 mL oumlrnek erlenmayere alınır
İccedilerisine 1ndash2 damla fenolftalein indikatoumlruuml damlatılır ve 01 N NaOH ccediloumlzeltisi ile sabit
hafif pembe renge kadar titre edilir
Hesaplama 100 x A x 0009 x F
Asitlik (g100 mL) = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
B
Burada
AOumlrnek iccedilin 01 N NaOH sarfiyatı mL
BOumlrnek miktarı mL
F01 N NaOH ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml F
212 Salamura pHrsquo sının belirlenmesi
90
Homojen olarak alınan oumlrnek salamuralarının pHrsquo sı kalibre edilmiş dijital pH metre ile
belirlenecektir
Kaynaklar
Aktan N Yuumlcel U Kalkan H 1998 Turşu Teknolojisi Ege Uumlniversitesi Basımevi İzmir
Anonim 1993 Hıyar Turşusu TS 11112 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Tuumlrker İ 1974 Asit Fermantasyonları (Sirke Turşu Sofralık Zeytin ve Boza Teknolojileri)
Ankara Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Yayınları577 Ders Kitabı194 Ankara
91
E0202 Şarap Analizi ve TGKne Uygunluğu
1 Genel Bilgi
Şarap taze uumlzuumlm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkolluuml bir iccedilkidir Şarapların gerek
ulusal gerekse uluslararası pazarlarda ticari olarak değer kazanabilmesi iccedilin belli kriterlere
uygun olarak uumlretilmesi ve analitik verilerinin uluslar arası tanınmış analiz youmlntemlerine
uygun olarak analiz edilmesi gerekir
Şaraplar iccedilin TGK (Tuumlrk Gıda Kodeksi)nin AB ile uyumlandırılması AB ile yuumlruumltuumllen Tarım
muumlzakereleri iccedilinde yer almaktadır 2009 yılı iccedilinde konu Tarım Bakanlığı komisyonunca ele
alınarak uyum ccedilalışmaları ccedilerccedilevesinde ilgili TGK yeniden duumlzenlenerek goumlruumlşe accedilılmıştır
Bu nedenle konu guumlncellik kazanmıştır
Uygulamanın amacı piyasadan farklı uumlreticilerden sağlanacak şarapların temel analizler
bakımından TGKne uygunluğunun araştırılmasıdır
2 Materyal
Ccedilalışma materyali olarak kullanılacak şaraplar amaccedil kısmında da belirtildiği gibi piyasadan
farklı uumlreticilerden tesaduumlfi oumlrnekleme ile sağlanacaktır Oumlrneklemede beyaz kırmızı ve
pembe ve tatlı olmak uumlere doumlrt şarap tipi ele alınacaktır Rutin analizler olan alkol toplam
asitlik pH uccedilucu asitlik serbest ve toplam SO2 vd analiz değerleri oumllccediluumllecektir Ccedilalışmada
Gıda Muumlhendisliği laboratuvarlarında bulunan buharlı damıtma sistemi alkol distilasyon
cihazı pHmetre UV-VIS spektrofotometre ve ilgili analizler iccedilin gerekli kimyasal ve cam
malzemeden yararlanılacaktır
3 Youmlntem
Şarap analizlerinde OIV tarafından da kabul edilmiş kodeks ccedilalışmalarında yer alan standart
uluslarası titrimetrik ve spektrofotometrik youmlntemler uygulanacaktır Kimyasalların
derişimlerinin hazırlanması ve analiz verilerinin değerlendirilmesi ve yorumlanması
oumlğrenciler tarafından yapılacaktır
31 Analizler
311 Şarapta asitlik tayini
Şarabın iccedilindeki CO2lsquoi uccedilurmak amacıyla 25 mL şarap bir beherde kaynamaya başlayıncaya
kadar ısıtılır 2-3 damla bromtimol mavisi eklenerek buumlrtetteki ayarlı 03 N NaOH ile titre
edilir
Harcanan her 1 mL 01 N NaOH 00075 g tartarik aside eşdeğerdir
A = (V x 00225 x 100) m
03 N NaOH ile titre edildiği iccedilin 00075 x 3 değeri kullanılır
Burada
V Harcanan 03 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi mL
m Oumlrneğin ağırlığı g
92
312 Titrimetrik youmlntemle kuumlkuumlrtdioksit tayini
1rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisi 37rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisinden (Merck 104002) 3 mL
alınarak 100 mLrsquolik oumllccediluuml balonuna konulur ve hacim ccedilizgisine kadar damıtık su ile
tamamlanır
2 tane ayrı erlenmayer iccedilerisine 25 g homojen hale getirilmiş numuneden tartılarak alınır Her
iki erlenmayere de 3 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi eklenerek ağızları kapatılır ve 5 dakika
suumlreyle bekletilir Bu suumlrenin sonunda iki erlenmayere de 3 M hidroklorik asit ccediloumlzeltisi
eklenir Erlenlerden birinin iccedilerisine 1rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisinden 10 mL eklenerek
ccedilalkalanır ve ağzı kapatılarak karanlık bir yerde 15 dakika bekletilir Bu suumlrenin sonunda
ccediloumlzeltinin iccedilerisine 3 mL nişasta ccediloumlzeltisi eklenerek ayarlı 01 N iyot ccediloumlzeltisi ile mavi renk
30 saniye kalıcı kalana kadar titre edilir ( V1)
İkinci erlenmayere formaldehit katılmaksızın yukarıdaki işlemler aynen uygulanır (V2)
Hesaplamalar
Kuumlkuumlrt dioksit (mgkg) = (3200 x N ) [( V1 m1 ) ndash ( V2 m2 )]
Burada
V1 Formaldehit eklenerek yapılan titrasyonda harcanan iyot ccediloumlzeltisinin hacmi mL
V2 Formaldehit eklenmeden yapılan titrasyonda harcanan iyot ccediloumlzeltisinin hacmi mL
N Ayarlı iyot ccediloumlzeltisinin konsantrasyonu N
m1 Formaldehit eklenerek yapılan titrasyonda alınan oumlrnek miktarı g
m2 Formaldehit eklenmeden yapılan titrasyonda alınan oumlrnek miktarı g
313 Uccedilucu maddeler tayini
İccedilerisinde 2ndash3 g ince kum ve bir baget ile birlikte sabit tartıma getirilen petri kutuları veya
nikel kurutma kaplarının iccedilerisine 4ndash5 g homojen hale getirilmiş oumlrnekten tartılarak alınır
(M1) Kurutma kabı etuumlve yerleştirilir Etuumlvuumln sıcaklığı yavaş yavaş 105degplusmn2 degCrsquoa getirilir
Katı bir kuumltle oluştuğu zaman kurutma kabı dışarı alınarak baget yardımı ile toz hale getirilir
Baget ile birlikle kurutma kabı tekrar etuumlve yerleştirilir 3ndash4 saat sonunda kurutma kapları
desikatoumlre alınır ve soğuması beklenir Tartım alınır (M2)
Uccedilucu madde Miktarı = [(M1 ndash M2) m] x 100
Burada
M1 Alınan oumlrnek + sabit tartıma getirilen kurutma kabı + kum + baget ağırlığı g
M2 Kurutulmuş oumlrnek + sabit tartıma getirilen kurutma kabı + kum + baget ağırlığı g
m Alınan oumlrneğin ağırlığı g
314 Şarapta pH tayini
315 Distilasyon youmlntemiyle alkol tayini
4 Oumlğrenci iccedilin bilgilendirme
93
Şarap analizlerinde değişik youmlntemler uygulanabilir (titrimetrik spektrofotometrik vd)
Bununla birlikte bazı youmlntemler uluslararası youmlntemler olarak kabul goumlrmuumlşlerdir Bu
youmlntemlerin dışındaki youmlntemler uygulayıcılar tarafından kullanılsalar da resmi analizlerde
geccedilerlilik kazanmazlar
Tuumlrk Gıda Kodeksi her uumllkenin yerel kodekslerinde olduğu gibi gerek uumllke iccedilinde uumlretilen
gerekse ithal edilen gıdalar iccedilin uumlruumlnlerin uumlretim youmlntemlerini kimyasal ve fiziksel
oumlzelliklerini analitik değerlerini tanımlar Uygunluk ile ilgili denetimi ve izni uumllkemizde
Tarım Bakanlığı diğer uumllkelerde de ilgili kurumlar gerccedilekleştirir
5 Oumlnceden bilinmesi gereken konular
Şarap kimyası konusunda genel bilgi
Laboratuvar ccedilalışması ve guumlvenliği konusunda genel bilgi
Şarap kodeksinin anlamı ve amacı enduumlstri ithalat ve ihracat iccedilin oumlnemi
TSE Şarap Standardı
AB ile uyum ccedilalışması 2009 yılında tamamlanan Tuumlrk Şarap Kodeksi
Sonuccedillar kodeks ccedilerccedilevesinde değerlendirilecek ve yorumlanarak raporlandırılacaktır
Kaynaklar
TSE Şarap Standardı
Tuumlrk Şarap Kodeksi (2009 Uyum)
94
E0303 Sirke Analizi ve TGKne Uygunluğu
1 Genel Bilgi
11 Sirkenin Tanımı
Sirke uumlzuumlmuumln ve buumlnyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin yahut
nişastalı ve şekerli maddelere ccedileşitli oumln işlemler uygulanarak elde olunan şıraların oumlnce etil
alkol sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu yahut şaraplardan asetik asit
fermantasyonu yoluyla elde edilen mamulduumlr
12 Asetik asit fermantasyonu
Şeker iccedileren uumlruumlnlerden sirke oluşumu etil alkol fermantasyonu ve asetik asit fermantasyonu
olmak uumlzere birbirini takip eden 2 aşamalı bir suumlreccediltir Asetik asit fermantasyonu oksidatif bir
fermantasyondur Etil alkolrsquoun seyreltilmiş halde hava (oksijen) varlığında Acetobacter spp
tarafından sirke asidine ve suya okside olmasıdır Sirke oluşum mekanizması Şekil 1rsquode
verilmiştir
1 Aşama (Alkol fermantasyonu)
Anaerobik
C6H12O6 rarr 2C2H5OH + 2CO2 + 282 Kcal
(180g) (92g) (88g)
Fermente olabilir şeker rarr etil alkol + karbondioksit
2 Aşama (Asetik asit fermantasyonu)
Aerobik
C2H5OH + O2 rarr CH3COOH + H2O + 1152 Kcal
(46g) (60g) (18g)
Etil alkol rarr asetik asit su
Şekil 1 Fermente olabilen şekerlerin iki aşamalı oksidasyonu
13 Sirkenin kalitesini etkileyen faktoumlrler
Sirkede kalite oumlncelikle hammaddeye bağlıdır Hammaddenin bileşimi sirke bileşimi uumlzerinde
doğrudan etkilidir Hammaddenin bileşimi ise ccedileşit iklim toprak koşulları ve yetiştirme
teknikleri gibi etkenlere bağlı olarak değişiklik goumlstermektedir
Sirke etil alkolden asetik asit fermantasyonu sonucu elde edildiğine goumlre alkol elde edilebilen
şekerli uumlruumlnlerden şekere doumlnuumlşebilen hububat gibi nişastalı hammaddelerden veya ispirtodan
sirke yapılabilmektedir Uumllkemizde yuumlruumlrluumlkte olan standarda goumlre sirke ccedileşitleri uumlretiminde
kullanılan hammaddelere goumlre şarap sirkesi meyve sirkesi meyve şarabı sirkesi elma şarabı
sirkesi alkol sirkesi tahıl sirkesi malt sirkesi aromalı sirke ve diğer sirkeler olarak
95
verilmektedir Bunlardan şarap (uumlzuumlm) sirkesi biyolojik yolla asetik asit fermantasyonu ile
sadece şaraptan (sadece taze uumlzuumlmden elde edilen şarap) elde edilen sirke şeklinde
tanımlanmaktadır
Sirkenin kalitesini belirleyen ikinci faktoumlr ise uumlretim youmlntemidir Sirke uumlretiminde
sirkeleşmeye etki eden faktoumlrler sıcaklık alkol hava (oksijen varlığı) ve kullanılan
mikroorganizma ccedileşidi olmak uumlzere 4 başlık altında verilebilir Genel olarak pratikte sirke
bakterilerin optimum ccedilalışma sıcaklıkları 28ndash30 degC aralığındadır sirke bakterilerinin faaliyeti
15degCrsquoden aşağıya duumlşuumllduumlkccedile giderek yavaşlar 40 degCrsquonin uumlstuumlndeki sıcaklıklar ise sirke
bakterileri iccedilin tehlikeli sayılır Sirke bakterileri en ccedilok 13rsquoluumlk alkole dayanırlar daha
yuumlksek oranlarda alkol iccedileren ortamlarda ccedilalışmazlar sirkeleşecek şaraptaki alkol oranı
yuumlksek ise en uygun olarak alkol oranı 10 olacak şekilde su ilave edilir Diğer taraftan
ortamda alkol kalmayınca sirke bakterileri ihtiyaccedilları olan enerjiyi sağlayabilmek iccedilin asetik
asidi parccedilalamaya başlarlar buna uumlst oksidasyon denir Uumlst oksidasyonun oumlnuumlne geccedilmek
iccedilin sirkeleştirilen sıvıdaki alkol oranı 05rsquoe duumlştuumlğuumlnde sirkeleşmeye son verilir
Asetik asit fermantasyonu aslında bir oksidasyon olduğundan sirkleşmede mutlaka havaya
ihtiyaccedil vardır Sirkeleşecek sıvının yuumlzeyi ne kadar geniş olursa sirke bakterileri o oranda
hızlı ccediloğalır ve sirkeleşme hızlı olur
14 Sirke uumlretim youmlntemleri
Sirke uumlretim youmlntemleri yavaş youmlntem ccedilabuk youmlntem ve derin kuumlltuumlr youmlntemi olmak uumlzere 3
ana başlık altında toplanabilir
Yavaş youmlntemde (yuumlzey kuumlltuumlr youmlntemi) sirkeleşme alkolluuml sıvının fıccedilı fermantasyon iccedilin
uygun bir tank vb buumlyuumlk bir kap iccedilinde uzun suumlre tutulması ile gerccedilekleştirilir
Sirkeleştirilecek şarap iccediline bir miktar pastoumlrize edilmemiş iyice keskin bir sirke konulduktan
sonra sıcak bir alanda asetik asit fermantasyonuna terk edilir Sirkeleşmenin bittiği alkol ve
asit miktarının tayini ile anlaşılabileceği gibi asetik asit bakterilerinin sıvının yuumlzeyinde
oluşturdukları zarın dibe ccediloumlkmesi de sirkeleşmenin tamamlandığı konusunda fikir verebilir
Bu youmlntemle sirke uumlretimi 6-8 hafta iccedilinde tamamlanmaktadır
Hızlı youmlntem uumllkemizde sirke uumlreten işletmelerde kullanılan bir youmlntem olup bu youmlnteme
Frings youmlntemi de denilmektedir Bu youmlntem sirkeleşmenin gerccedilekleşeceği yuumlzey alanını
asetik asit bakterisinin tutunacağı taşıyıcı bir materyalle genişleterek sirkeleşme suumlresini
kısaltmayı hedef almaktadır Sirkeleşme iccedilin hava sirkuumllasyonunu sağlayacak bir duumlzenekle
donatılmış tahta ya da ccedilelik tanklar kullanılır İdeal fermantasyon sıcaklığı 27degndash30degC
civarındadır Hızlı youmlntem sirke kaplarına jeneratoumlr adı verilir hızlı youmlntemle sirke uumlretimi
yaklaşık 3ndash7 guumln suumlrer
Derin kuumlltuumlr youmlnteminde (submers youmlntemi) dolgu materyali olmaksızın ccedilalışan ve yuumlzeyde
değil mayşe iccedilinde ccediloğalan bakteriler ile sirke uumlretimi yapılır Bu youmlntemle sirke uumlretiminde
kullanılan uumlretim kaplarına asetatoumlr adı verilir Submers youmlnteminde kullanılan asetatoumlrler
1950rsquoli yıllarda geliştirilmiş ve bu youmlntem ilk olarak bu yıllarda kullanılmaya başlanmıştır Bu
youmlntemle sirke uumlretiminde sirke bakterisi ile aşılanmış şarap veya sirkeleşecek alkolluuml sıvı
iccedilersine maya uumlretiminde olduğu gibi ccedilok ince kabarcıklar halinde hava verilir Boumlylelikle
sirke bakterileri havayı sıvı iccedilinde bulurlar ve ccedilalışırlar Yapılan ccedilalışmalara goumlre aynı miktar
alkoluumln sirkeleşmesi diğer enduumlstriyel youmlntemlere oranla bu youmlntemde yaklaşık 30 kat daha
ccedilabuk olmaktadır
96
2 Sirkede Yapılan Analizler
21 Kuru Madde Tayini
10 mL sirke oumlrneği darası alınmış porselen kapsuumll (kroze) iccedilerisinde ve kaynar su banyosu
uumlzerinde akışkanlığını kaybedene kadar kurutulur 105 oCrsquodeki kurutma dolabında sabit
ağırlığa gelene kadar (25 saat) tutulduktan sonra desikatoumlrde soğutulup tartılır Sonuccedillar gL
olarak belirtilir
Oumlrnek
Dara 141362 g
Dara + kuru madde 142734 g
10 mLrsquodeki kuru madde 142734 ndash 141362 = 01472 g
Litrede01472 x 100 = 1472 gL
22 Şekersiz Kuru Madde Tayini
Oumlrneğin kuru madde miktarından şeker miktarı ccedilıkartılarak bulunur
2 3 Kuumll Tayini
Kuru madde tayini yapılan porselen kapsuumlller kuumll fırınına konur Sıcaklık yavaş yavaş 550 oCrsquoye kadar yuumlkseltilerek yakılır Yakma işlemi tamamlandıktan sonra kuumll fırını kapağı
accedilılmaksızın 100 oCrsquoye kadar soğutulup kapsuumlller desikatoumlre alınır Tarım sonucu saptanan
kuumll miktarı gL olarak belirtilir
24 Alkol Tayini
100 mL sirke oumlrneği damıtma balonunda derişik (~10 N) NaOH ile noumltuumlrleştirilir Yaklaşık 75
mL damıtık toplanana kadar damıtılır Damıtma uumlruumlnuuml 100 mLrsquoye tamamlanıp iyice
karıştırıldıktan sonra alkolimetre ile alkol miktarı saptanır
2 5 Toplam Asitlik
10 mL sirke oumlrneği yaklaşık 25 mL saf su ile seyreltilir Fenolfitalein indikatoumlruuml kullanılarak 1
N NaOH ile pembe renge kadar titre edilir Harcanan 1 N NaOHrsquoin mLrsquosi 06 faktoumlruuml ile
ccedilarpılarak oumlrnekteki asetik asit miktarı g100 mL olarak bulunur
Faktoumlruumln bulunması
1 L 1 N NaOH 60 g asetik asidi noumltrleştirir
1 mL 1 N NaOH 006 g asetik asidi noumltrleştirir
10 mL oumlrnekteki asetik asit miktarını 100 mLrsquode belirtmek iccedilin
006 x 10 = 06
97
26 Asetil Metil Karbinol Testi
Sirkenin doğal olup olmadığının tespitinde asetil metil karbinol testinden yararlanılır Asetil
metil karbinol testi sirke oumlrneklerinde Cu2O tortusu oluşup oluşmadığının takibine youmlnelik bir
testtir Analiz sonucunda tortu oluşumu goumlzlenmesi oumlrneğin doğal sirke olduğunu herhangi
bir tortu oluşumu goumlzlenmemesi ise sirkenin doğal olmadığını goumlsterir
100 mL sirke NaOH ile noumltrleştirildikten sonra damıtılır 25 mL damıtma uumlruumlnuuml alınarak
kapaklı cam silindire konulur Uumlzerine eşit oranlarda karıştırılmış Fehling I ve II ccediloumlzeltisinden
25 mL katılır Bir suumlre bekletilir (en ccedilok 24 saat) kırmızı bir tortu (Cu2O) oluşursa sirkenin
doğal olduğu yani fermantasyonla oluştuğu anlaşılır İspirto sirkesi veya yapay sirkede bu
kırmızı tortu oluşmaz
3 Hesaplama ve Değerlendirme 1988 yılında ccedilıkan standartta (TS 1880) uumlzuumlm sirkesinde kuru madde miktarının şeker
hariccedil en az 8 gL olması gerektiği belirtilmiştir
1988 yılında ccedilıkan standartta (TS 1880) uumlzuumlm sirkesinde kuumll miktarının en az 08 gL
olması gerektiği belirtilmiştir
TS 1880 EN 13188rsquoe goumlre kalıntı alkol oranı şarap sirkeleri dışındaki sirkelerde
hacimce 05rsquoden şarap sirkelerinde ise hacimce 15rsquoden fazla olmamalıdır
TS 1880 EN 13188 sirke standardına goumlre uumllkemizde uumlretilen sirkelerin toplam asit
iccedileriği (suda serbest asetik asit cinsinden) litrede 40 gdan az olmamalıdır
Kaynaklar
Aktan N Kalkan H 1998 Sirke Teknolojisi Yardımcı Ders Kitabı Ege Uumlniversitesi
Basımevi İzmir
Anonim 1988 Sirke TS 1880 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Tuumlrker İ 1974 Asit Fermantasyonları (Sirke Turşu Sofralık Zeytin ve Boza Teknolojileri)
Ankara Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Yayınları577 Ders Kitabı194 Ankara 94
98
E0404 Seluumllaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi
1 Genel Bilgi
Enzim
Kimyasal reaksiyonların hızlarını arttıran maddeler katalizoumlr olarak adlandırılırlar
Katalizoumlrler reaksiyon sırasında fiziksel değişiklikler geccedilirirlerse de reaksiyon
tamamlandığında tekrar kendi orijinal hallerine doumlnerler Enzimler biyolojik katalizoumlr olarak
tanımlanabilirler Enzimler canlı huumlcreler tarafından oluşturulan ve kimyasal reaksiyonları
spesifik olarak katalizleme yeteneğinde olan protein yapısındaki maddelerdir Bitki havyan
ve mikroorganizmaların canlı huumlcreleri tarafından oluşturulan enzimler huumlcredeki işlevlerinin
yanı sıra (in vivo) huumlcre dışında da yani in vitro koşullarda da aktivite goumlstermektedirler Bir
canlıdaki parccedilalanma ve yapım (sentez) reaksiyonlarının tuumlmuuml enzimlerin katalitik aktiviteleri
ile gerccedilekleştirilmektedir Bu nedenle enzimler canlılığın oluşumu ve devamı iccedilin elzem olan
maddelerdir Canlı dışında da aktivitelerini goumlstermeleri enzimlerin oumlnemini bir kat daha
arttırmaktadır Buguumln enzimlerden gıda ilaccedil ve kimya enduumlstrisinde dericilik boya ve
temizlik maddeleri uumlretimi gibi oumlzel konularda biyoloji ve biyoteknoloji bilim dallarında tıp
tarım ve veterinerlik alanlarında yaygın olarak yararlanılmaktadır
Enzimlerin etki ettiği bileşiğe substrat denir ve her enzimin oumlzguumln bir substratı veya bazı
enzimlerin oumlzguumln veya spesifik substratları vardır Yani bazı enzimler sadece bir tip substrata
etki edebilirken bazı enzimlerin etkilediği substrat tipi birden fazla olabilmektedir RNA
yapısında olan birkaccedil enzim molekuumlluuml bilinmekle birlikte enzimlerin buumlyuumlk bir kısmı protein
yapısındadır Bazı enzimler kofaktoumlr denilen protein olmayan kısımlar da iccedilerebilirler ki
bunlar olmadan aktivite goumlsteremezler Boumlyle enzimlerde enzimin inaktif haldeki protein
kısmına apoenzim ve kofaktoumlr iccedileren aktif enzime ise haloenzim denir Haloenzimlerde
enzimin spesifikliğinden apoenzim katalitik aktiviteden ise kofaktoumlr sorumludur
Kofaktoumlrler koenzimler prostetik gruplar ve inorganik olarak gruplandırılabilmektedir
Kofaktoumlr organik bir bileşik ise buna koenzim denilir Eğer kofaktoumlr enzim proteinine sıkı
bağlı ise ve enzim proteinine zarar vermeden ayrılamıyorsa veya enzim proteininden basit
diyaliz youmlntemleri ile ayrılamıyorsa buna prostetik grup denilir
Apoenzim + Kofaktoumlr = Haloenzim
Organik İnorganik
(koenzim) (metal iyonları)
Katalizoumlr goumlrevi yapan birccedilok organik ve inorganik molekuumll bulunmaktadır Bu nedenle
enzimler ile diğer katalizoumlrler arasındaki farklılık ve benzerlikleri belirtmekte yarar vardır
Buumltuumln katalizoumlrler aşağıdaki ortak oumlzelliklere sahiptirler
1 Katalizoumlrler reaksiyon hızını arttıran maddelerdir
2 Katalizoumlrler reaksiyon sonunda kaybolmazlar
3 Katalizoumlrlere sadece ccedilok kuumlccediluumlk miktarlarda ihtiyaccedil duyulur
4 Katalizoumlrler reaksiyonun denge noktasını değiştirmezler sadece dengeye ulaşmak iccedilin
gerekli olan suumlreyi kısaltırlar
99
Bu ortak oumlzelliklerin yanı sıra enzimler kendilerini diğer katalioumlrlerden ayıran bazı
farklılıklara da sahiptirler Enzimlere oumlzguuml oumlzellikler bunların etkinliği spesifikliği ve
kontrolleriyle ilgilidir
1 Enzim etkinliği Enzimler diğer katalizoumlrlerden daha etkilidirler Bu durum hidrojen
peroksitin su ve oksijene parccedilalanması ile accedilıklanabilir Bu reaksiyonu katalizleyen
maddelerden birisi olan ferik iyonu (Fe+3
) reaksiyon hızını 30 000 kat arttırır Ferrik iyonları
bu reaksiyon iccedilin etkin bir katalizoumlr olmasına karşın katalaz enzimi kadar etkili değildir
Katalaz enziminin varlığında reaksiyon 108 kat daha hızlı gerccedilekleşir
2 Enzim spesifikliği Katalizoumlr olarak rol oynayan bir madde katalitik etkinliğin seccedilici
olacağını garanti etmez Kimya laboratuarlarında karşılaşılan organik ve inorganik
katalizoumlrler ccedilok sayıda farklı substrat uumlzerinde etkilidirler Enzimleri bu tuumlr katalizoumlrlerden
ayıran en oumlnemli oumlzellik onların hem substrat yapısı hem de reaksiyon tipi accedilısından son
derece seccedilici olmalarıdır
3 Enzim kontroluuml Enzimleri diğer katalizoumlrlerden ayıran bir diğer oumlzellik enzimlerin
katalitik etkinliğinin kontrol edilebilir olmasıdır Birccedilok enzimin aktivitesi arttırılabilir
azaltılabilir ve hatta tamamen durdurulabilir
Enzim aktivitesinin oumllccediluumllmesi
Enzimlerin doku ve huumlcrelerdeki konsantrasyonu son derece az olduğundan miktarlarını
oumllccedilmek ccedilok guumlccediltuumlr En iyi oumllccedilme şekli enzimin katalitik aktivitesi oumllccedilmektir Dolayısıyla
aktivite tayinlerinde ya kaybolan substrat miktarı ya da meydana gelen uumlruumln miktarı tayin
edilerek enzimlerin aktiviteleri oumllccediluumlluumlr Biyolojik maddelerde goumlrev alan birccedilok enzim
Enzim Uumlnitesi birimi ile ifade edilir Buna goumlre 1 dakika iccedilerisinde 1 mikromol substratın
belirli koşullar altında uumlruumlne doumlnuumlşuumlmuumlnuuml sağlayan enzim miktarı bir uumlnite olarak kabul
edilmektedir
2 Materyal ve Youmlntem
Seluumllaz enzim aktivitesi substrat olarak filtre kağıdının kullanılması ile oumllccediluumllmuumlştuumlr
Substrat Whatman No1 filtre kağıdı (1x6 cm)(asymp50 mg)
Metod
1 Hacmi en az 25 mL olan bir test tuumlpuumlne 1 mL 005M Na-sitrat (pH 48)tamponu ilave edilir
2 Sitrat tamponunda seyreltilmiş enzimden 05 mL eklenir
3 Filtre kacircğıdı şeridi merdiven şeklinde buumlkuumllerek sıvının iccedilerisine atılır Filtre kağıdı tam
olarak sıvının iccedilerisine batmazsa cam bir ccedilubuk yardımıyla itilebilir
4 Karışım 50 degCrsquode 60 dakika inkuumlbe edilir
5 İnkuumlbasyon sonrasında tuumlplere 3 mL DNS ilave edilip karıştırılır
6 Tuumlpler kaynayan su iccedilerisinde 5 dk Suumlreyle kaynatılır Tuumlm oumlrnekler enzim koumlrleri glikoz
standartları ve spektro sıfır beraberce kaynatılmalıdır Kaynatma sonrasında tuumlpler soğuk su
banyosuna aktarılır
7 Tuumlpler soğutulduktan sonra iccedilerisine 20 mL saf su ilave edilir ve tuumlp iccedileriği iyice
karıştırılır
8 Pulp tamamen dibe ccediloumlktuumlğuumlnde (en az 20 dk snr) oluşan renk spektro sıfıra karşı 540
nmrsquode spektrofotometrede oumllccediluumlluumlr
100
Spektro 0 Enzim koumlr
15 mL sitrat tamponu 1 mL sitrat tamponu
3 mL DNS 05 mL seyreltilmiş enzim
5 dk kaynatma + 20 mL saf su 3 mL DNS
Filtre kacircğıdı var 5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre kacircğıdı yok
Standartlar Enzim
1 mL sitrat tamponu 1 mL sitrat tamponu
05 mL standart 05 mL seyreltilmiş enzim
3 mL DNS 3 mL DNS
5 dk kaynatma + 20 mL saf su 5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre kacircğıdı var Filtre kacircğıdı var
Glikoz Standartlarının Hazırlanması Stok ccediloumlzelti10 mgmL konsantrasyonda glikoz ccediloumlzeltisi
Diluumlsyonlar 1 mL glikoz stok ccediloumlz + 05 mL tampon = 115 = 67 mgmL (335 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 1 mL tampon = 12 = 50 mgmL (25 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 2 mL tampon = 13 = 33 mgmL (165 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 4 mL tampon = 15 = 20 mgmL (10 mg05mL)
3 Sonuccedilların değerlendirilmesi
1 Glikoz konsantrasyonuna (mg05mL olarak) karşı 540 nmrsquode oumllccediluumllen absorbans değerleri
aritmetik grafiğe işlenerek glikoz standart kurvesi ccedilizilir
2 Standart kurve kullanılarak her bir enzim oumlrnek tuumlpuumlnden accedilığa ccedilıkan glikoz miktarı
hesaplanır (enzim koumlruumlnuumln absorbansı ccedilıkarıldıktan sonra)
3 Reaksiyon sonunda 2 mg glikoz oluşumunu sağlayacak enzimin konsantrasyonu belirlenir
Filtre kacircğıdı seluumllaz aktivitesini hesaplamak iccedilin 50 mg filtre kağıdından 60 dkrsquoda oluşan 2
mg indirgen şeker (glikoz olarak) değeri esas alınmıştır ( 4 doumlnuumlşuumlm) Accedilığa ccedilıkan indirgen
şekerin miktarı analiz karışımındaki enzim miktarının lineer bir fonksiyonu olmadığı iccedilin
yani aynı suumlrede enzim miktarı 2 kat arttırıldığında oluşan indirgen şekerin miktarı 2 kat
artmadığından 4 oranda doumlnuumlşuumlm noktası esas alınmıştır Analiz bu koşullarda
gerccedilekleştirildiğinde hidroliz hızının lineer olduğu ve son uumlruumln inhbisyonundan etkilenmediği
varsayılmaktadır
Enzim konsantrasyonu = 1Diluumlsyon = Enzimin diluumlsyondaki hacmi Diluumlsyonun toplam
hacmi
4 FPU reaksiyonunda 2 mg glikoz accedilığa ccedilıkaran enzim miktarı (kritik enzim konsantrasyonu
= mLmL) 037 Uumlnite iccedilerir
101
037
FPU= UmL
2 mg glikoz oluşturan enzim konsantrasyonu
1 micromol glikoz 1 1
2 mg glikoz
018 mg glikoz 60 dk 05 mL
FPU= 1
Diluumlsyon
Kaynaklar
Ghose TK 1987 Measurement of cellulase activities Pure and Applied Chemistry 59 (2)
257-268
102
F GIDA MİKROBİYOLOJİSİ
F01 Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı 1 Genel Bilgi Gıdaların mikrobiyolojik analizinde genel kalite indeksi olarak analizi istenen toplam Enterobacteriaceae sayımında standart olarak Violet Red Bile Dextrose (VRBD) Agar besiyeri kullanılır Bu besiyerine standart yayma kuumlltuumlr ve 37 oCta 24 saat inkuumlbasyon sonunda oluşan tuumlm koyu kırmızı koloniler toplam Enterobacteriaceae olarak değerlendirilir Besiyeri bileşiminde bulunan safra tuzları ve kristal viyole başta Gram pozitifler olmak uumlzere refakatccedili floranın gelişimini inhibe ederken glikoz pozitif bakterilerin varlığı pH indikatoumlruuml ile koloni renginin kırmızıya doumlnuumlşmesi ve safra asitlerinin koloni etrafında ccediloumlkelti oluşturması ile belirlenir Dolayısıyla 35-37 oCta 24 saat suumlren inkuumlbasyondan sonra 1-2 mm ccedilapında kırmızımsı bir presipitat zonu ile ccedilevrili koyu kırmızı koloniler Enterobacteriaceae uumlyeleri olarak sayılır Aeromonas gibi Enterobacteriaceae uumlyesi olmayan bazı refakatccedili bakteriler de benzer reaksiyon verir Buna bağlı olarak rasgele seccedililmiş 5 tipik koloninin oksidaz testi ile doğrulanması oumlnerilir Enterobacteriaceae familyası uumlyeleri oksidaz negatiftirler Hazırlanması iccedilin 395 gL dehidre besiyeri damıtık su iccedilinde karıştırılarak kaynatılır ve kaynama başladıktan sonra en ccedilok 2 dakika daha kaynama sıcaklığında tutulup 45-50 oCa soğuyunca steril Petri kutularına ~125er mL doumlkuumlluumlr Bu besiyeri otoklavlanmaz Sterilizasyon kaynar su banyosunda besiyerini eritirken yapılmış olur Bu amaccedilla mikrodalga fırın ve ısıtıcılı tabla (hot plate) da kullanılabilir VRBD Agar besiyerinin aşırı ısıtılmasından kaccedilınılmalıdır Aşırı ısıtma selektiviteyi azaltır Kaynar su banyosundaki ısıl işlem etkinliğinin sağlanması iccedilin besiyerinin 250 mLden fazla hacimlerde hazırlanmaması oumlnerilir Oumlnceden 05 L erlen iccediline 250 mL damıtık su konulup ağzı kapatılarak otoklavda sterilize edilmesi ve besiyerinin bu erlende hazırlanıp eritilmesi oumlnerilir Hazırlanmış besiyeri parlak ve koyu kırmızı-kahve renklidir pHsı 25 oCta 73plusmn02dir Genel olarak ekimden sonra 15 dakika oda sıcaklığında kendi halinde bekletilen Petri kutularına ikinci kat olarak yine VRBD besiyerinden 5-6 mL kadar doumlkuumlluumlp katılaştıktan sonra inkuumlbasyon oumlnerilmektedir Toplam Enterobacteriaceae sayımı iccedilin standart olarak VRBD agar besiyeri kullanılmakla birlikte sanayide standart dışı olmak kaydıyla VRBL agarda gelişen renkli ve renksiz tuumlm kolonilerin sayımı da soumlz konusudur Bir diğer standart dışı toplam Enterobacteriaceae sayımında VRBL agara 10 gL dekstroz (glikoz) ekleyerek de sayım yapılmaktadır Gıda işletmelerinde koliform bakteri sayımında kullanılan VRBL agar besiyerinde de teorik olarak toplam Enterobacteriaceae sayımı yapılabilir Buna goumlre besiyerinde gelişen renkli ve renksiz tuumlm koloniler sayıldığında toplam Enterobacteriaceae sayılmış olur İkinci olarak VRBL besiyerine 10 gL dekstroz eklendiğinde elde edilecek modifiye besiyerinde gelişecek tuumlm renkli koloniler toplam Enterobacteriaceae olarak da değerlendirilebilir Uygulamanın amacı daha oumlnceden koliform bakteri ve koliform olmayan Enterobacteriaceae ilave edilmiş gıda oumlrneğinde bu 3 youmlntemle sayım sonucu farklığının incelenmesidir
103
2 Analiz Ankara Uumlniversitesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml Gıda Mikrobiyolojisi laboratuvarı tarafından oumlnceden kontamine edilen gıda oumlrneğinden hazırlanan 10ndash1 ve 10ndash2 seyreltiler ekim ve inkuumlbasyon standart yayma kuumlltuumlr youmlntemiyle yapılacaktır Ccedilalışma 3 alt grup halinde yuumlruumltuumllecektir Gruplar aynı gıdadan bağımsız olarak seyreltme 3 farklı besiyerine ekim ve sayım yapacaklardır Boumlylece 3 tekerruumlrluuml deneme planı kurulmuş olacaktır Tek rapor verilecektir 3 Değerlendirme 35-37 oCta 24 saat inkuumlbasyon sonunda koloniler sayılacaktır Gıda oumlrneğinde bulunan toplam Enterobacteriaceae sayısı
N= C [V x (n1 + 01 x n2) x d] formuumll ile hesaplanır
Burada
N Gıda oumlrneğinin 1 g ya da 1 mLsinde mikroorganizma sayısı C Sayımı yapılan tuumlm Petri kutularındaki koloni sayısı toplamı V Sayımı yapılan Petri kutularına aktarılan hacim mL n1 İlk seyreltiden yapılan sayımlarda sayım yapılan Petri kutusu adedi n2 İkinci seyreltiden yapılan sayımlarda sayım yapılan Petri kutusu adedi d Sayımın yapıldığı ardışık 2 seyreltiden daha konsantre olanın seyreltme oranıdır Petri kutularında 25ndash250 arasındaki koloni sayıları değerlendirmeye alınır 4 Sonuccedilların Verilmesi
Gruplar VRBD Agar VRBL Agar Mod VRBL Agar Grup 1 Grup 2 Grup 3
Yukarıdaki ccedilizelge log kobg olarak doldurulacak basit varyans analizi ile 3 besiyeri arasında fark olup olmadığı yorumlanacaktır Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını) Gıda Mikrobiyolojisi (Ege Uumlniversitesi Yayını)
104
F02 Ccediliğ Suumltte Metilen Mavisi ile Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 1 Genel Bilgi Suumlt fabrikalarına gelen ccediliğ suumltuumln hızlı bir şekilde mikrobiyolojik yuumlkuumlnuumln belirlenmesi gereklidir Direk mikroskobik sayım ile bu analiz yapılabilirse de canlı ve oumlluuml mikroorganizma sayısı anlaşılamaz Basit olarak suumltuumln iccediline ilave edilecek metilen mavisi ccediloumlzeltisinin rengi mikrobiyel aktivite sonunda indirgenerek accedilılır Suumltte canlı mikroorganizma sayısı ne kadar yuumlksek ise bu suumlre o denli kısa olacaktır Gıdaların hızlı youmlntemlerle mikrobiyolojik analizi uumlzerinde ccedilok yoğun ccedilalışılmaktadır Metabolizmaya dayalı youmlntemler oumlzellikle yuumlksek sayılarda mikroorganizma varlığının kısa suumlrede saptanması iccedilin kullanılmaktadır Mikroorganizma faaliyeti sonunda ccedileşitli metabolik uumlruumlnler ortama salınır Bunların saptanma suumlresi ne kadar kısa ise ortamda o denli yuumlksek sayıda mikroorganizma vardır Suumlt fabrikalarında metilen mavisi ve resazurin indirgeme testleri ile suumltuumln mikrobiyel yuumlkuuml hakkında kısa suumlrede (2-6 saat) bilgi alınabilir Empedansa dayalı analizler uluslararası standartlarda yer almıştır CO2 ccedilıkışının izlenmesi uumlzerine kurulu teknikler de vardır Suumlt fabrikalarında metilen mavisi ve resazurin indirgeme testleri kullanılarak yapılan analizde en buumlyuumlk engel suumltuumln antibiyotik iccedilermesidir Antibiyotik iccedileren suumltte mikroorganizma gelişmesi olmayacak ya da ccedilok yavaş gelişme sonunda aslında yuumlksek sayıda mikroorganizma iccedileren suumlt hatalı olarak temiz olarak değerlendirilecektir Amaccedil bu bağlantıyı verecek grafiğin elde edilmesidir 2 Analiz ve Değerlendirme Analizi yapılacak suumltuumln 10 mLsi steril bir tuumlpe alınıp uumlzerine filtre ile sterilize edilmiş 50 ppm metilen mavisi ccediloumlzeltisinden 1 mL ilave edilerek ve su banyosunda 37 oCta inkuumlbasyona bırakılır Suumltte bulunan bakterilerin gelişmesi sonunda mavi renkli boya indirgenip suumltuumln kendi rengini aldığı suumlre belirlenir Paralel olarak standart mikrobiyolojik analiz ile ccediliğ suumltte toplam bakteri analizi de yapılır Toplam bakteri analizi iccedilin kullanılacak besiyeri Skim Milk + Plate Count Agardır (SM + PCA) ve inkuumlbasyon parametresi 28-30 oCta 48 saattir Her uygulamada 3 ayrı suumlt kullanılacaktır Suumltler Ankara Uumlniversitesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml Gıda Mikrobiyolojisi laboratuvarı tarafından oumlnceden az orta ve ccedilok sayıda mikroorganizma yuumlkuuml iccedilermesi sağlanarak kontamine edilecektir 3 Sonuccedilların Verilmesi Her uygulamada 3 grup oluşturulacaktır Her grup bağımsız olarak 3 ayrı suumltte metilen mavisi indirgeme suumlresi (dakika) ile suumltteki bakteri sayısını (log KOBmL) tablo haline getirip Excel tablosuna taşıyacak ve ortalamanın doğrusal grafiği uumlzerinden y= a + bx eşitliğinden hesaplayarak tek rapor verecektir SM + PCA besiyerinde elde edilecek koloni sayılarına goumlre suumltteki bakteri sayısının hesaplanma formuumlluuml F1 Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı boumlluumlmuumlnde verilmiştir
105
Grup 1 Grup 2 Grup 3
A Oumlrneği Suumlre (dk) A Oumlrneği sayı (log KOBmL) B Oumlrneği Suumlre (dk) B Oumlrneği sayı (log KOBmL) C Oumlrneği Suumlre (dk) C Oumlrneği sayı (log KOBmL)
Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını) Gıda Mikrobiyolojisi (Ege Uumlniversitesi Yayını)
Metilen Mavisi Testi
y = -00174x + 85053
R2 = 09716
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 50 100 150 200 250 300
Suumlre (dk)
Sayı
(lo
g K
OB
ml)
log KOB mL
Doğrusal (log KOB
mL)
Oumlrnek Farklı ccediliğ suumltlerde metilen mavisi indirgeme suumlresi ve aynı suumltlerde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı hesaplanıp Excel grafiğe işlenir Doğrusal grafiğin sonraki ccedilalışmalarda kullanılır R2 değerinin 09dan buumlyuumlk olması istenir Bu oumlrnekte 185 dk indirgeme sonunda y= -00174x + 85053 x yerine 185 konulur y= -00174185 + 85053 y= -3219 + 85053 y= 52863
Ccediliğ suumltteki toplam aerobik mezofil bakteri sayısının 52863 53 log KOBmL olduğu hesaplanır (tahmin edilir bu şekilde kabul edilir)
106
F03 İccedilme Sularında Membran Filtrasyon Youmlntemi ile Koliform Grup Bakteri Analizi 1 Genel Bilgi İccedilme ve kullanma suyu ya da başka bir tanımla İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular ile kasıt sadece iccedilme suyu değil aynı zamanda gıda sanayisinde kullanılan suları da kapsar Kanalizasyon deniz suyu accedilıkta akan dere vb sular bu tanımın dışındadır
Daha oumlnce T C Sağlık Bakanlığı tarafından 17 Şubat 2005 tarih ve 25730 sayılı Resmicirc Gazetede yayımlanarak yuumlruumlrluumlğe giren İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular Hakkında Youmlnetmelik zaman iccedilinde bazı değişikliklere uğramıştır Su mikrobiyolojisini ilgilendiren en oumlnemli değişiklik doğrudan youmlnetmelikteki değişiklikler değil iccedilme ve kullanma sularında koliform ve E coli analizinde TS EN ISO 9308-1 numaralı standartta 2014 yılı sonunda yapılmış olan revizyondur Oumlnceki standartta koliform grup bakterilerin analizinde Lactose TTC kullanılırken yeni standartta Chromocult Coliform Agar (CCA) kullanılmaktadır
AB uyum ccedilalışmaları ccedilerccedilevesinde TC Sağlık Bakanlığı tarafından 17 Şubat 2005 tarih ve 25730 sayılı Resmicirc Gazetede yayımlanarak yuumlruumlrluumlğe giren İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular Hakkında Youmlnetmelik huumlkuumlmleri uyarınca suların mikrobiyolojik analizi membran filtrasyon (MF) youmlntemi ile yapılmaktadır Analiz edilecek materyaldeki beklenen hedeflenen mikroorganizma sayısına goumlre sırasıyla yayma kuumlltuumlrel ekim doumlkme kuumlltuumlrel ekim EMS ve materyal uygun ise membran filtrasyon youmlntemi kullanılır 250 mL suyun mikrobiyolojik analizi iccedilin MF en geccedilerli youmlntemdir MF sıvı gıdaların analizinde kullanıldığı gibi havadaki ve diğer gazlardaki mikroorganizma varlığının belirlenmesinde de kullanılır Mikroorganizmaların geccedilemeyeceği kadar kuumlccediluumlk goumlzenekleri olan filtreden materyal vakum ile geccedilirilir Sonra filtre uygun bir besiyeri uumlzerine yerleştirilerek inkuumlbasyona bırakılır Burada en oumlnemli husus filtrenin mikroorganizma olan yuumlzuuml değil diğer yuumlz besiyerine yerleştirilir Mikroorganizma gelişirken besiyerini absorbe eder Gıda su ve hava analizlerinde genel olarak 045 microm goumlzenek ccedilapındaki filtreler kullanılır Uygulamanın amacı farklı besiyerleri kullanılarak farklı mikroorganizmaların analizlerinin yapılmasıdır 2 Analiz ve Değerlendirme 250 mL iccedilme suyu MF sisteminden geccedilirilip filtre Chromocult Coliform Agar (CCA) besiyerine yerleştirilir aynı su tekrar filtre edilip bu kez filtre Lactose TTC besiyerine yerleştirilir Deneyde kullanılan son besiyeri VRB agardır Aynı ccedilalışma 10 mL su ile tekrarlanacaktır 35-37 oCta 24 saat yapılacak inkuumlbasyondan sonra tipik koloniler sayılacaktır Petri kutularından yaklaşık 20 koloni olanlar sayım iccedilin kullanılacaktır CCA besiyerinde mavi renkli koloniler E coli kırmızı koloniler E coli olmayan koliformlardır Lactose TTC ve VRB agarda koliform grup iccedilinde E coli ayırt edilemez MUG iccedileren VRB agar besiyerinde E coli kolonileri uzun (366 nm) UV lamba ile floresan ışıma vererek ayırt edilebilir Ayrıca standart VRB agar Lactose TTC agar ve ENDO agar gibi selektif koliform agar besiyerinde gelişen tipik koliform kolonilerinden rasgele olarak seccedililen koloniler 1 mL kadar
107
damıtık suda ccediloumlzuumllerek oumlzel kuumlvetinde 37 oCta 2 saat inkuumlbe edilir Bu suumlre sonunda 366 nm dalga boylu UV lamba ile floresan ışıma verenler E coli olarak değerlendirilir 3 Sonuccedilların verilmesi Her deneyde gruplar 3 alt gruba ayrılacak grupların her biri bir besiyerinde analiz yapacak sonuccedil tek bir ortak rapor olarak verilecektir
CCA Tergitol TTC VRB
10 mL 100 mL
Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını)
108
F04 Yuumlzeylerde Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 1 Genel Bilgi Gıda enduumlstrisinde işleme tezgacirchlarının mikrobiyolojik yuumlkuuml ccediloğu defa oumlnemlidir Yuumlzeylerde mikroorganizma sayımı farklı youmlntemlerle yapılır Yuumlzeylerde 2 tip hijyen analizi yapılır Bunlardan birincisi ccedileşitli youmlntemlerle doğrudan mikrobiyolojik analizlerdir Bu analizler genel olarak 24 saat suumlrer İkinci tip hijyen analizi NAD NADH NADP NADPH ATP gibi huumlcresel bileşiklerin belirlenmesi esasına dayanır Bu tip hijyen analizi canlı mikroorganizma belirlemeye youmlnelik değildir Genellikle temizlik ve dezenfeksiyon işleminden hemen sonra ya da ccedilalışmaya başlamadan hemen oumlnce uygulanır ve goumlzle fark edilemeyen organik kirlilik kalıp kalmadığı kontrol edilir Aynı sayıda canlı ya da oumlluuml mikroorganizma varlığında aynı kirlilik değerine erişilir Steril suumlt gibi canlı ya da oumlluuml olmayan materyal de tezgacirch uumlzerine bulaşmış ise yoğun kirli olarak sonuccedil alınır Uygulamanın amacı farklı youmlntemlerle yapılan mikrobiyolojik analiz pratiğinin pekiştirilmesidir Dezenfeksiyon oumlncesi ve sonrası laboratuvar tezgacirchları materyal olarak kullanılacaktır 2 Analiz ve Değerlendirme Yuumlzeyde mikrobiyolojik analiz iccedilin geliştirilmiş oumlzel besiyeri ile tezgahtan oumlrnek alınacak 28-30 oCta 48 saat inkuumlbasyondan sonra koloniler sayılacaktır Besiyeri yuumlzey alanı tam 25 cm2 olduğu iccedilin sonuccedillar karşılaştırmalı olarak kayda alınabilir Bu hijyen planlarında oumlnemlidir Hızlı kit ile yapılan analizde
-Strip aluumlminyum folyosundan ccedilıkarılır Aluumlminyum folyo analizin ilerleyen aşamasında kullanılmak uumlzere saklanır
-A ccediloumlzeltisi damlatılır Ccedilalışılan yuumlzeye veya sıvıya uygun oumlrnekleme youmlntemi uygulanır -B ccediloumlzeltisi damlatılır -C ccediloumlzeltisi damlatılır Strip aluumlminyum folyoya geri konup ağzı kapatır Oda sıcaklığında 4-5 dakika bekletilir
Renk ne kadar koyu ise yuumlzey o kadar kirlidir Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi
109
KONU Syf A MEYVE SEBZE İŞELEME TEKNOLOJİSİ 01
A1 Meyve Suyu Durultma Deneyi 01
A2a Gıdalarda HMF Analizi 11
A2b Konsantreden Meyve Suyu Hazırlama 17
A3 Konservelerde Fiziksel Analizler 22
A4 Gıdalarda Antioksidan Aktivite Analizi 28
B TAHIL TEKNOLOJİSİ TEMEL İŞLEMLER 34
B01 Oumlğuumltme Prosesi ve Un Verimi 34
B02 Hamur Reolojik Oumlzellikleri Tayini 46
B03a Meyve Sebzelerin Kurutulması 41
B03b Sıvı Seviyesinin Zamana Bağlı Değişiminin Belirlenmesi 45
B04 Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi 51
C YAĞ TEKNOLOJİSİ 53
C01 Gaz Kromatografisi (GC) ile Yağ Asitlerinin Belirlenmesi 53
C02a Sterol Analizi 59
C02b Sabunlaşma Sayısı Tayini 62
C03a Peroksit Sayısı (Asetik Asit-kloroform Youmlntemi) 63
C03b İyot Sayısı Tayini 64
C04 Bitkisel Yağların Oumlzguumll Soğurma Değerlerinin Belirlenmesi 66
D ET TEKNOLOJİSİ 67
D01a Et ve Et Uumlruumlnlerinde pH Analizi 67
D01b Et ve Et Uumlruumlnlerinde Titrasyon Asitliği Analizi 68
D02a Soğuk Ekstraksiyonla Yağ Eldesi 71
D02b Serbest Yağ Asitliği Analizi 72
D02c Et ve Et Uumlruumlnlerinde Tiyobarbiturik Asit (TBARS) Sayısı Analizi 74
D03a Et ve Et Uumlruumlnlerinde Bağ Doku Miktarı (Hidroksiprolin-HP) Analizi 76
D03b Et ve Et Uumlruumlnlerinde Su Tutma Kapasitesi Analizi 80
D04a Et Uumlruumlnlerinde Kalıntı Nitrit Analizi 82
D04b Et ve Et Uumlruumlnlerinde Renk Oumllccediluumlmuuml ve Kuumlr Pigment (Nitrozomyoglobin) Miktarı Analizi
86
E Fermantasyon Teknolojisi 87
E01 Turşu Uumlretimi ve İzlenmesi 87
E02 Şarap Analizi ve TGKne Uygunluğu 91
E03 Sirke Analizi ve TGKne Uygunluğu 94
E04 Seluumllaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi 98
F GIDA MİKROBİYOLOJİSİ 102
F01 Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı 102
F02 Ccediliğ Suumltte Metilen Mavisi ile Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 104
F03 İccedilme Sularında Membran Filtrasyon Youmlntemi ile Koliform Grup Bakteri Analizi 106
F04 Yuumlzeylerde Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 108
1
A MEYVE ve SEBZE TEKNOLOJİSİ
A01 Meyve Suyu Durultma Deneyi
A02a Gıdalarda HMF Analizi
A02b Konsantreden Meyve Suyu Hazırlama
A03 Konservelerde Fiziksel Analizler
A04 Gıdalarda Antioksidan Aktivite Analizi
A01 Meyve Suyu Durultma Deneyi
1 Genel Bilgi
Meyvenin preslenmesiyle elde edilen meyve ham suyu ccediloğu ccedilıplak goumlzle tek tek goumlruumllemeyen
ancak toplamları meyve suyuna bulanık bir goumlruumlntuuml veren farklı irilikte meyve dokusu
parccedilacıkları protein-tanen kompleksleri ccediloumlzuumlnmeyen proteinler aktif enzimler canlı ve oumllmuumlş
mikroorganizmalar gibi unsurları suumlspansiyon yapmış halde iccedilermektedir Meyve suyunda bu
kaba dispers parccedilacıkların yanında pektin-kalıntı pektin nişasta protein gibi kolloidal halde
ccediloumlzuumlnmuumlş ccedileşitli maddeler de bulunmaktadır Bu kolloidler bizzat bulanıklık nedeni olmasalar
da kaba dispers parccedilacıkları ortamda stabil halde tuttukları onların meyve suyundan
ayrılmalarını engelledikleri iccedilin bulanıklığa neden olan esas unsurlardır (Cemeroğlu ve
Karadeniz 2004) Buna goumlre meyve sularının durultulabilmesi iccedilin oumlncelikle kolloid sorunu
ccediloumlzuumllmelidir Bu nedenle meyve sularının durultulması depektinizasyon ve berraklaştırma
olmak uumlzere iki aşamadan oluşmaktadır
a) Depektinizasyon (enzim uygulamasıyla pektin nişasta gibi kolloidlerin
parccedilalanması)
b) Berraklaştırma (bentonit jelatin kizelsol gibi durultma yardımcı maddeleri
kullanılarak bulanıklık unsurlarının uzaklaştırılması)
2 Depektinizasyon
21 Materyal Materyal olarak elma suyu kullanılacaktır Elma suyuna işlenecek elmalar
taze olgun bozulmamış ve asitliği yuumlksek olmalıdır Yıkama ve ayıklama aşamalarından sonra
belirtilen oumlzelliklerdeki elmalar preslemede kullanılacak prese uygun buumlyuumlkluumlkte parccedilalanır ve
elde edilen mayşe paketli preste preslenir Preslemede mayşe kalınlığı 3ndash5 cm olacak şekilde
ayarlanmalı ve basınccedil kademeli olarak artırılmalıdır Presten alınan elma ham suyu santrifuumljden
geccedilirilerek kaba katı parccedilacıklar ayrılır Daha sonra durultma ve filtrasyon işlemleri uygulanır
22 Kimyasallar
Etil alkol (96) ndashndashndash iyot ccediloumlzeltisi (10)
İyot ccediloumlzeltisi (10) 100 mLrsquolik balonda 01 g iyot 10 mL etil alkolde ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra
uumlzerine 2 g potasyum iyoduumlr eklenip balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır
23 Gereccediller
Beher Pipet 1 5 ve 10 mLrsquolik Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı su banyosu
50degCrsquode
2
24 İşlem
Bu işlemde presten alınan meyve suyuna pektolitik ve gerekirse amilolitik enzim eklenerek
koruyucu kolloid olan pektin ve varsa nişasta parccedilalanır Pektinin parccedilalanmasıyla negatif
yuumlkluuml pektin kılıfından kurtulan pozitif yuumlkluuml proteinler artık flok oluşturabilme niteliği
kazanmıştır
Elma suyu oumlnce 90 degCrsquoye ısıtılarak nişasta ccedilirişlendirilir ve nişastaya enzimatik
parccedilalanmaya uygun bir nitelik kazandırılır Aynı zamanda ısıtmayla polifenoloksidaz
enzimi inaktive edilmiş boumlylece renk esmerleşmesi oumlnlenmiş olur
Nişastanın parccedilalanması iccedilin α-amilaz kullanılacaksa elma suyu 20 degCrsquoye amiloglukozidaz
kullanılacaksa 50 degCrsquoye soğutulur Sıcaklığın bu sıcaklıklarda sabit tutulabilmesi iccedilin elma
suyu su banyosunda tutularak depektinizasyon işlemi gerccedilekleştirilir (Cemeroğlu ve
Karadeniz 2004)
Durultmada pektolitik ve amilolitik enzimler genellikle aynı anda ve aynı sıcaklıkta
uygulanmaktadır
Pektolitik ve amilolitik enzimlerin optimum dozajının belirlenmesi iccedilin 5 ayrı beherin her
birine 100 mL elma suyu konulur
Uumlretici firma tarafından oumlngoumlruumllen dozu da iccediline alan bir aralık seccedililir ve enzim artan dozda
katılır ve karıştırılır Oumlrneğin pektolitik enzim iccedilin oumlnerilen dozaj 5 gton ise deneme 2ndash10
gton (2 4 6 8 ve 10 gton) dozaj amilolitik enzim iccedilin oumlnerilen dozaj 75 gton ise deneme
25ndash125 gton (25 50 75 100 ve 125 gton) dozaj aralığında uygulanabilir (Ekşi 1988)
Beher iccedileriği karıştırıldıktan sonra her 15 dakikada bir her bir beherden 5 mL meyve suyu
alınarak pektin varlığı alkol testi ve nişasta varlığı ise beherlerin her birinden tekrar 5 mL
meyve suyu alınarak iyot testi ile kontrol edilir Testlerden pozitif olan varsa 15 dakika daha
beklenir Her iki testten de negatif sonuccedil alındığında elma suyu berraklaştırma aşamasına
hazır demektir
25 Kontrol Testleri
Alkol Testi Bu testle meyve suyundaki pektinin parccedilalanma durumu izlenebilmektedir
Bunun iccedilin
Bir tuumlpe 5 mL meyve suyu alınır
Uumlzerine 5 mL 96rsquolık etil alkol izopropil alkol veya aseton gibi polar bir organik
ccediloumlzuumlcuuml eklenir
Tuumlpuumln ağzı kapatılıp tuumlp iki kere alt-uumlst edilir
Eğer kalıntı pektin varsa jel oluşumu tuumlp kendi haline bırakıldıktan sonra birkaccedil
dakika iccedilinde ortaya ccedilıkmaktadır Oluşan jel sıvının uumlst yuumlzeyinde bir katman halinde
toplanmaktadır İccedilinde kuumlccediluumlk hava kabarcıkları bulunması tipiktir Pektin parccedilalanmışsa bu
durum goumlzlenmez
İyot Testi Bu testle meyve suyundaki nişastanın parccedilalanma durumu izlenebilmektedir
Nişastayı oluşturan amiloz iyot ile mavi amilopektin ise menekşe renk verir Nişastanın
parccedilalanma duumlzeyine bağlı olarak oluşan renk giderek zayıflar ve nişasta tam olarak
parccedilalandığında hiccedil renk goumlzlenmez Bu test sonucunda viyole mavi ve koyu kahve renk
oluşmuşsa nişastanın parccedilalanmadığı (iyot testi+) anlaşılır Eğer renk sarı (iyot ccediloumlzeltisinin
rengi) ise nişasta parccedilalanmış demektir (iyot testindash) Kahve ve kırmızı renk gibi ara renkler
nişastanın parccedilalanmasının tam olarak gerccedilekleşmediğini goumlsterir İyot ancak ccedilirişlenmiş
3
nişasta ile renk reaksiyonu verdiğinden meyve suyu oumlnce 90 degCrsquoye ısıtılır daha sonra da
kullanılan enzim niteliğine goumlre belli bir sıcaklığa soğutulur
İyot testi iccedilin
Bir tuumlpe 10 mL meyve suyu alınır ve tuumlp yarı yatık konumda tutulurken tuumlp
duvarının uumlzerinden birkaccedil damla iyot ccediloumlzeltisinin sıvı yuumlzeyine ulaşması sağlanır
Yuumlzeyde oluşan renk incelenerek nişastanın parccedilalanma duumlzeyi hakkında fikir
edinilir
İyot testinin başka bir uygulaması da şoumlyledir
Bir tuumlpe 10 mL meyve suyu alınır
Uumlzerine 1 mL 10rsquoluk iyot ccediloumlzeltisi eklendikten sonra tuumlp iyice karıştırılır
Oluşan renk incelenerek nişastanın parccedilalanma duumlzeyi hakkında fikir edinilir
3 Berraklaştırma
31 Kimyasallar
Bentonit suumlspansiyonu ( 05) ndashndashndash Jelatin ccediloumlzeltisi ( 1) ndashndashndash Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 10)
Bentonit suumlspansiyonu (05) 05 g bentonit bir beherde 50 mL demineralize su ile iyice
karıştırılır ve en az 4ndash6 h şişmeye bırakılır Daha sonra demineralize su ile 100 mLrsquoye
tamamlanır Bu suumlspansiyon 2 ay kullanılabilir Ancak kullanılmadan oumlnce iyice
karıştırılmalıdır
Jelatin ccediloumlzeltisi ( 05) 05 g jelatin bir beherde 25 mL demineralize su iccedilinde 15 dak şişmeye
bırakılır Daha sonra 50 degCrsquoye kadar ısıtılarak ccediloumlzuumlnmesi sağlanır ve 100 mLrsquolik balona
aktarılarak demineralize su ile hacme tamamlanır
Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 15)15 mL kizelsol 30 100 mLrsquolik balonda demineralize su ile hacme
tamamlanır Bu ccediloumlzelti 2 ay kullanılabilir Ancak katılaşmasındandonmasından kaccedilınılmalıdır
Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 015) 15rsquolik kizelsol ccediloumlzeltisi iyice karıştırıldıktan sonra 100 mLrsquolik
balona 1 mL alınır Balon damıtık suyla hacme tamamlanır
32 Gereccediller
Beher Mezuumlr 50 mLrsquolik Erlenmayer Balon joje 100 mLrsquolik Pipet 10 mLrsquolik
Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı Su banyosu 50 degCrsquode Hassas terazi
Spektrofotometre 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlveti Tuumlrbidimetre
33 İşlem
4
Depektinizasyondan sonraki aşamadır Bu amaccedilla meyve suyuna oumln deneylerle saptanan
dozajlarda Durultma Yardımcı Maddeleri eklenir Bu aşamada floklaşma gerccedilekleşir
Durultma yardımcı maddesi olarak bentonit jelatin ve kizelsol kullanılır Bunlar suda
ccediloumlzuumlnmuumlş kolloid nitelikteki bileşiklerdir Bunlardan
Jelatin Meyve suyu pHrsquosında pozitif yuumlkluuml olup karşılaştığı negatif yuumlkluuml fenolik bileşiklerle
floklar oluşturup ccediloumlkerken diğer bulanıklık unsurlarını da beraberinde aşağı suumlruumlkler
Kullanılma dozajı meyve suyunun bileşimine bağlı olarak genellikle 100ndash300 gton arasında
değişir (Ekşi 1988) Meyve suyuna 5ndash10rsquoluk ccediloumlzelti olarak eklenir Daima taze olarak
hazırlanmalıdır
Kizelsol Durultmada jelatin kullanıldığı zaman mutlaka kullanılması gereken bir durultma
yardımcı maddesidir Durultmada aşırı jelatin kullanıldığında aşırı durulma yani meyve
suyunda ccediloumlzuumlnmuumlş jelatin kalması tehlikesiyle karşılaşılabilir Bu kalıntı jelatin daha sonra
meyve suyunda sonradan bulanmaya neden olabilir İşte meyve suyunun asit ortamında negatif
yuumlk kazanan kizelsol meyve suyunda ccediloumlzuumlnmuumlş olarak kalabilecek pozitif yuumlkluuml jelatinle flok
oluşturarak kalıntı jelatini ortamdan uzaklaştırır Kullanılacak kizelsol 15rsquolikse jelatinin 5ndash
10 misli 30rsquoluksa jelatinin 3ndash5 misli kadar olmalıdır
Bentonit Meyve suyunda kolloidal olarak ccediloumlzuumlnen bu maddenin esas etkisi adsorpsiyon
guumlcuumlne dayanmaktadır Ancak meyve suyu pHrsquosında negatif yuumlkluuml olması nedeniyle meyve
suyunun negatif yuumlkluuml kolloid oumlzelliğini de zenginleştirmekte ve oumlnemli miktarda fenolik
maddeyi de uzaklaştırmaktadır Kullanılma dozajı meyve suyunun bileşimine bağlı olarak
genellikle 250ndash500 gton arasında değişir (Ekşi 1988) Optimum bentonit dozajı sıcak-soğuk
testiyle belirlenebilir
Eğer soğuk durultma uygulanacaksa işlem 10degndash20 degCrsquode bentonit-jelatin kombinasyonu
kullanılarak gerccedilekleştirilir Eğer sıcak durultma uygulanacaksa işlem 45degndash50 degCrsquode bentonit-
jelatin-kizelsol kombinasyonuyla gerccedilekleştirilir (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
Berraklaştırma aşamasında optimum bentonit dozajının belirlenmesi iccedilin
45degndash50 degCrsquodeki elma suyundan 6 ayrı deney tuumlpuumlnuumln her birine 10 mL alınır
Uumlzerlerine 250 300 350 400 450 ve 500 gton dozaj karşılığı bentonit eklenir Yani
05rsquolik bentonit suumlspansiyonundan sırasıyla 05 06 07 08 09 ve 10 mL eklenir
(Ekşi 1988)
Her bir tuumlp karıştırılır ve berraklık durumu goumlzlenir
En iyi berraklığın goumlzlendiği dozaj optimum bentonit dozajıdır
Bu dozaj daha buumlyuumlk hacimde (100-250 mL) elma suyuna uygulanır ve bu elma suyunda
optimum jelatin dozajı belirlenir Enduumlstriyel uygulamalarda ise daha buumlyuumlk
hacimlerle (1ndash2 L) ccedilalışılmalıdır
Berraklaştırma aşamasında optimum jelatin dozajının belirlenmesi iccedilin
Belirlenen optimum dozajda bentonit eklenmiş 45degndash50 degCrsquodeki elma suyundan 6 ayrı
deney tuumlpuumlnuumln her birine 10 mL alınır
Uumlzerlerine 50 100 150 200 250 ve 300 gton dozaj karşılığı jelatin eklenir Yani
05rsquolik jelatin ccediloumlzeltisinden sırasıyla 01 02 03 04 05 ve 06 mL eklenir (Ekşi 1988)
Her bir tuumlp karıştırılır ve floklaşma iccedilin 15 dak beklenir
En iyi durulmanın goumlzlendiği dozaj optimum jelatin dozajıdır
5
Daha objektif bir değerlendirme iccedilin her tuumlpteki meyve suyu filtre kağıdından geccedilirilir
ve her bir filtrat iki ayrı tuumlpe boumlluumlnuumlr Tuumlplerden birisine jelatin diğerine ise kizelsol testi
uygulanır Jelatin ccediloumlzeltisi damlatıldığında floklaşma oluyorsa dozaj yetersiz kizelsol
damlatıldığında floklaşma oluyorsa dozaj aşırıdır Uygun dozaj her iki test sonucunda da
floklaşma olmayan jelatin dozajıdır Birbirini izleyen iki tuumlpteki durum da yeterli bir durulmayı
goumlsteriyorsa ara dozaj seccedililebilir
Bu dozaj daha buumlyuumlk hacimde (100ndash250 mL) elma suyuna uygulanır ve bu elma
suyunda optimum kizelsol dozajı belirlenir
Berraklaştırma aşamasında optimum kizelsol dozajının belirlenmesi iccedilin
Belirlenen optimum dozajlarda bentonit ve jelatin eklenmiş 45degndash50 degCrsquodeki elma
suyundan 7 ayrı deney tuumlpuumlnuumln her birine 10 mL alınır
Uumlzerlerine 0 (kontrol) 400 450 500 550 600 ve 650 mLton dozaj karşılığı kizelsol
eklenir Yani 15rsquolik kizelsol ccediloumlzeltisinden sırasıyla 04 045 05 055 06 ve 065
mL eklenir (Ekşi 1988)
Her bir tuumlp karıştırılır ve floklaşma iccedilin 10ndash20 dak beklenir
En iyi durulmanın goumlzlendiği dozaj optimum kizelsol dozajıdır (Eğer kontrol tuumlpuumlnde
en iyi durulma goumlzlendiyse durultmada kizelsol kullanılmaz)
Bu dozaj aynı zamanda optimum yardımcı madde kombinasyonunu goumlsterir
34 Kontrol Testleri
Jelatin Testi Bu testle durultulmuş ve filtre edilmiş meyve suyunda hala jelatinle
uzaklaştırılabilecek nitelikte fenolik madde bulunup bulunmadığı kontrol edilir Bunun iccedilin
Bir tuumlpe filtre edilmiş meyve suyundan 4ndash5 mL alınır
Uumlzerine hazırlanan jelatin ccediloumlzeltisinden 3 damla eklenir ve karıştırılır
10ndash20 dak beklenir
Suumlre sonunda eğer tuumlpte bir bulanma ve floklaşma goumlruumlluumlrse meyve suyunun
berraklaşması tamamlanmamış bir miktar daha jelatin eklenmesi gerekiyor demektir
Kizelsol Testi Bu testle meyve suyunda jelatin kalıntısı olup olmadığı belirlenir Jelatin
kalıntısı sonradan bulanmaya yol accediltığından meyve suyu enduumlstrisinde oumlnemlidir
Kizelsol testi iccedilin
Bir tuumlpe filtre edilmiş meyve suyundan 4ndash5 mL alınır
Uumlzerine seyreltilmiş kizelsol (1 mL kizelsol + 20 mL damıtık su) ccediloumlzeltisinden 3 damla
eklenir ve karıştırılır
10ndash20 dak beklenir
Suumlre sonunda eğer tuumlpte bir bulanma ve tortu oluşumu goumlruumlluumlrse meyve suyunda
jelatin kalıntısı var bir miktar daha kizelsol eklenmesi gerekiyor demektir
Sıcak-soğuk (Stabilite) Testi Bu testle ekstrem sıcaklıklarda ve sıcaklık dalgalanmalarında
meyve suyunun sıcaklığa duyarlı bileşim unsurlarının bulanma-ccediloumlkelme yapıp yapmayacağı
belirlenir
6
Sıcak-soğuk testi iccedilin
Bir erlenmayere filtre edilmiş meyve suyundan 30ndash50 mL alınır
Erlenmayer iccedileriği 90 degC uumlzerine kadar ısıtılır ve yaklaşık 5 dak bu sıcaklıkta
tutulur
Bu suumlre sonunda erlenmayer soğuk su banyosuna daldırılarak hızla ndash3 degC ile ndash5 degCrsquoye
soğutulur
Daha sonra oda sıcaklığına (20 degC) kadar ısıtılır
Ne ısıtma ne soğutma sırasında ne de oda sıcaklığında bekletme sonrasında bir
bulanma goumlruumllmemelidir Eğer bir bulanma ortaya ccedilıkarsa meyve suyu dolumdan belli bir
suumlre sonra bulanabilecek nitelikte demektir
Optimum yardımcı madde kombinasyonunun ayrıca bulanıklık berraklık ve renk
oumllccediluumlmleriyle de doğrulanması gerekmektedir
Bulanıklık Oumllccediluumlmuuml Bulanıklık oumllccediluumlmuumlnde tuumlrbidimetreden yararlanılmaktadır Tuumlrbidimetre
bulanıklık parccedilacıklarının kendisine duumlşen ışığı ne kadar yaydığını oumllccediler
Tuumlrbidimetrenin tuumlpuuml filtre edilmiş meyve suyu ile doldurulur ve bulanıklık duumlzeyi NTU
(Nephelometric Turbidity Unit) cinsinden belirlenir
Berrak elma suyunda NTU değeri 2rsquoden duumlşuumlk olmalıdır
Berraklık Oumllccediluumlmuuml Tuumlrbidimetreyle bulanıklık oumllccediluumlmuuml yapıldıysa ayrıca berraklık duumlzeyinin
belirlenmesine gerek yoktur Bununla birlikte elma suyu gibi accedilık renkli meyve sularında pus
şeklinde ccedilok sınırlı bir bulanıklık transmittans (T) oumllccediluumlmleriyle yaygın şekilde
belirlenmektedir Transmittans standart koşullarda spektrofotometre ile oumllccediluumllen ve sıvının ışık
geccedilirgenliği yuumlzdesini goumlsteren bir değerdir
Filtre edilmiş meyve suyu 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlvetine aktarılır
625 nm dalga boyunda suya karşı transmittans değeri okunur
Berrak elma suyunda transmittans değeri en az 90 olmalıdır
Renk Oumllccediluumlmuuml
Filtre edilmiş meyve suyu 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlvetine aktarılır
440 nm dalga boyunda suya karşı transmittans değeri okunur
Berrak elma suyunda transmittans değeri en az 40 olmalıdır Duumlşuumlk değerler
rengin esmerleştiğini goumlstermektedir
Durultma kontrol kriterleri ve limitleri aşağıda bir defa daha Ccedilizelge 1rsquode oumlzetlenmiştir
Ccedilizelge 1 Durultma kontrol kriterleri ve limitleri
Kontrol Kriteri Kontrol Limiti
Bulanıklık (NTU) Maks 2
7
Berraklık (T 625 nm) Min 90
Renk (T 440 nm) Min 40
UYGULAMA PLANI
Durultma işleminin berraklaştırma aşamasında optimum yardımcı madde kombinasyonu
belirlenirken yukarıda accedilıklanan basamakların uygulanması daha doğrudur Ancak Gıda
Muumlhendisliği Laboratuar Uygulamaları ders suumlresinin bu işlemlerin uygulanması iccedilin yeterli
olmaması nedeniyle aşağıdaki basamaklar uygulanacaktır
1 Kimyasallar
Bentonit suumlspansiyonu ( 10) 10 g bentonit bir beherde 50 mL demineralize su ile iyice
karıştırılır ve en az 4ndash6 h şişmeye bırakılır Daha sonra demineralize su ile 100 mLrsquoye
tamamlanır Hazırlanan suumlspansiyon kullanılmadan oumlnce iyice karıştırılmalıdır
Jelatin ccediloumlzeltisi ( 1) 1 g jelatin bir beherde 25 mL demineralize su iccedilinde 15 dak şişmeye
bırakılır Daha sonra 50degCrsquo ye kadar ısıtılarak ccediloumlzuumlnmesi sağlanır ve 100 mLrsquolik balona
aktarılarak demineralize su ile hacme tamamlanır
Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 10) 10 mL kizelsol 30 100 mLrsquolik balonda demineralize su ile hacme
tamamlanır Bu ccediloumlzelti 2 ay kullanılabilir Ancak katılaşmasındandonmasından kaccedilınılmalıdır
2 Gereccediller
Beher Mezuumlr 50 mLrsquo lik Erlenmayer Balon joje 100 mLrsquolik Pipet 10 mLrsquolik
Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı Su banyosu 50 degCrsquode Hassas terazi
3 İşlem
Depektinizasyonu tamamlanmış 45degndash50 degCrsquodeki elma suyu her birine 500 mL olacak
şekilde 3 behere boumlluumlnuumlr
Bentonit suumlspansiyonundan birinci behere 5 ikinciye 10 uumlccediluumlncuumlye 15 mL eklenir
Her bir beher iccedilin 4 mezuumlre 100rsquoer mL elma suyu koyulur
Her beherin
İlk mezuumlruumlne 15 mL jelatin ccediloumlz + 075 mL kizelsol ccediloumlz
İkinci mezuumlruumlne 20 mL jelatin ccediloumlz + 10 mL kizelsol ccediloumlz
Uumlccediluumlncuuml mezuumlruumlne 25 mL jelatin ccediloumlz + 125 mL kizelsol ccediloumlz
Doumlrduumlncuuml mezuumlruumlne 3 mL jelatin ccediloumlz + 15 mL kizelsol ccediloumlz
eklenir Optimum durultma yardımcı maddelerinin kombinasyonunun belirlenmesi iccedilin
yapılan deneme planı Şekil 1rsquode şematik olarak goumlsterilmiştir
Her bir mezuumlruumln iccedileriği karıştırıldıktan sonra tortu oluşumu iccedilin 30 dak beklenir
Suumlre sonunda tortu oluşumunun en iyi goumlzlendiği mezuumlrler seccedililip kontrol testleri
berraklaştırma boumlluumlmuumlnde anlatıldığı şekilde uygulanır
Kaynaklar
8
Cemeroğlu B ve Karadeniz F 2004 Meyve suyu uumlretim teknolojisi Meyve ve Sebze İşleme
Teknolojisi Cilt I B Cemeroğlu (ed) s 297-654 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
Ekşi A 1988 Meyve Suyu Durultma Tekniği SAN Matbaası Ankara
9
500 mL elma suyu
+
5 mL bentonit
500 mL elma suyu
+
10 mL bentonit
500 mL elma suyu
+
15 mL bentonit
1 2 3
100
mL
elm
a
suyu
100
mL
elm
a
suyu
100 m
L
elm
a
suyu
100
mL
elm
a
suyu
100 m
L
elm
a
suyu
100 m
L e
lma
suyu
Optimum Yardımcı Madde Kombinasyonunun Belirlenmesi İccedilin Yapılan Deneme Planının Şematik
Goumlsterimi
34
100 m
L e
lma
suyu
33
100 m
L e
lma
suyu
32
100 m
L e
lma
suyu
31
100 m
L e
lma
suyu
24
100 m
L e
lma
suyu
23
100 m
L e
lma
suyu
22 100 m
L e
lma
suyu
21
100 m
L e
lma
suyu
14
100 m
L e
lma
suyu
13
100 m
L e
lma
suyu
12
100 m
L e
lma
suyu
11
2 3
10
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
11
A02a Gıdalarda HMF Analizi
1 Genel Bilgi
Karbonhidratların dehidrasyonu ve ısıl yolla parccedilalanması sonucunda pentozlardan 2-
furaldehit yani yaygın ismiyle furfural ve heksozlardan 5-hidroksimetil-2-furaldehit yani
yaygın ismiyle hidroksimetilfurfural (HMF) oluşmaktadır Karbon zincirlerinin
parccedilalanması sonucunda bu bileşiklerden de levuumllinik asit formik asit asetol asetoin diasetil
laktik asit piruumlvik asit ve asetik asit gibi ccedileşitli bileşikler oluşmaktadır (Whistler and Daniel
1985) Bu parccedilalanma uumlruumlnlerinin oumlnemli bir boumlluumlmuuml gıdalarda istenmeyen aroma ve flavor
oluşumuna neden olurken bir kısmı ise gıdalarda arzu edilen flavorun oluşmasına katkıda
bulunmaktadır Furfural ve HMFrsquonin oluşumu asit veya baz eşliğinde ve yuumlksek proses veya
depolama sıcaklıklarında hızlanmaktadır Bu accedilıklamalara goumlre karbonhidrat iccedileren gıdalara
uygulanan her tuumlrluuml ısıtma sonunda veya depolamada sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak az veya
ccedilok miktarda HMF oluşmaktadır Oumlrneğin meyve suyu ve bal gibi uumlruumlnlerde doğal haldeyken
HMF bulunmamasına karşın bunların işlenmelerinde uygulanan sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak
farklı duumlzeylerde HMF ile karşılaşılmaktadır (Oumlzkan vd 2007) Benzer şekilde bu uumlruumlnlerin
depolanması sırasında sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak da HMF oluşmaktadır
Gıdalarda HMF iki şekilde oluşmaktadır
A Maillard reaksiyonu sonucu Maillard reaksiyonu aminoasitlerle reaksiyona
giren indirgen şekerlerin oluşturduğu bir reaksiyon olup reaksiyonun daha sonraki
aşamalarında gerccedilekleşen Amadori doumlnuumlşuumlmuumlnden sonra enolizasyona uğraması ile
HMF oluşmaktadır (Yaylayan 1990)
B Şekerlerin ısıl yolla parccedilalanması ve dehidratasyonu sonucu Asitlerin katalizoumlr
olarak goumlrev aldıkları reaksiyonlar sonucunda monosakkarit molekuumlluumlnden su
ayrılmasıyla pentozlardan furfural hekzoslardan ise HMF oluşmaktadır (Whistler and
Daniel 1985)
Bazı araştırmalarda HMFrsquonin insan sağlığı uumlzerine sitotoksik (Ulbricht 1984) genotoksik ve
mutajenik (Janzowski 2000) etkilerinin olduğu bildirilmesine karşın farelerde yapılan
ccedilalışmalar guumlnde 450 mgkg vuumlcut ağırlığı duumlzeyinde HMF alınmasının sağlık uumlzerinde bir
olumsuzluğa neden olmadığı bildirilmektedir (Whistler and Daniel 1985) Buna rağmen meyve
suyu ve konsantreleri reccedilel ve marmelat pekmez ve bal gibi işlenmiş şekerce zengin uumlruumlnlerde
daima HMF analizi yapılmasının nedeni HMF miktarının bu uumlruumlnlere uygulanan ısı
yoğunluğunu ve depolama koşullarını ortaya koyan bir oumllccediluumlt olarak kullanılmasındandır Bunun
dışında gıdalarda HMF miktarının belli bir duumlzeyin uumlzerinde bulunması rengin esmerleşme
eğiliminde olduğunu uumlruumlnuumln tat ve kokusunda oumlnemli bozulmaların olduğunu besin değerinde
azalmalar olduğunu ve balda olduğu gibi uumlruumlnuumln tağşiş edildiğinin (invert şeker eklenmek
suretiyle) bir oumllccediluumlsuuml olarak da alınmaktadır (Telatar 1985)
Yukarıda belirtilen nedenlerden dolayı gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen HMF
miktarları sınırlandırılmıştır Yuumlruumlrluumlkteki Tuumlrk Gıda Kodeksi Youmlnetmeliğirsquone goumlre
(httpwwwkkgmgovtrmevkodekshtml) HMF iccedilin halen pekmez ve balda sınır değerler
belirlenmiştir HMF uumlst sınırı sıvı uumlzuumlm pekmezinde 75 mg kgndash1 ve katı uumlzuumlm pekmezinde
100 mg kgndash1 (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2007-27html) buna karşın balda 40 mg
kgndash1 (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2005-49html) olarak kabul edilmiştir
12
Tuumlrk Standartlarında ise HMF uumlst sınırları meyve sularında 5 mg kgndash1 ve meyve suyu
konsantrelerinde 25 mg kgndash1 (Anonim 1981) I Sınıf reccedilellerde 50 mg kgndash1 ve II Sınıf
reccedilellerde 100 mg kgndash1 (Anonim 1987) olarak belirlenmiştir Yuumlruumlrluumlkteki Tuumlrk Gıda Kodeksi
Youmlnetmeliğirsquonde meyve suyu ve konsantreleri ile reccedilellerde HMF uumlst sınırı bulunmadığı iccedilin
soumlz konusu bu uumlruumlnlerde yasal bir sınırlama bulunmamaktadır
HMF yuumlksek basınccedillı sıvı kromatografisi (HPLC) (Bogdanov 2002) ve spektrofotometrik
(Winkler 1955 White 1979) youmlntemlerle tayin edilebilmektedir HMFrsquonin duyarlı olarak
analizi HPLC youmlntemiyle yapılmaktadır Bununla birlikte hem kısa suumlrede yapılması hem de
maliyetinin duumlşuumlk olması nedeniyle uygulamada spektrofotomerik youmlntemler tercih
edilmektedir Winkler youmlntemi olarak bilinen youmlntem goumlruumlnuumlr boumllgede absorbans okumaya
dayalı bir youmlntem olup oumlzellikle meyve suyu ve konsantreleri ile pekmez ve reccedilellerde
uygulanmaktadır White youmlntemi ise UV boumllgede absorbans okumaya dayalı bir youmlntem olup
oumlzellikle ballarda uygulanmaktadır Ballarda White youmlntemi doğru sonuccedil vermesi kolaylığı
ve p-toluidin gibi kansinojenik maddelerin kullanımına ihtiyaccedil duyulmaması nedeniyle tercih
edilmektedir Winkler ve White youmlntemleri ile pekmez ve ballarda uygulanacak olan HMF
tayin youmlntemleri aşağıda verilmiştir
a) Winkler youmlntemi (Goumlruumlnuumlr boumllgede absorbans okumasına dayalı HMF tayini)
2 İlke
HMF barbiturik asit ve p-toluidin ile reaksiyona girerek kırmızı renkli bir bileşik
oluşturmaktadır Oluşan rengin yoğunluğu HMF miktarına bağlıdır Eğer ortamda suumllfuumlroz
asit (SO2rsquonin sudaki formu) varsa HMF suumllfuumlroz asitle reaksiyona girdiği iccedilin SO2 ile işlem
goumlrmuumlş gıdalar bir oumln işlem uygulanarak suumllfuumlroz asit ortamdan uzaklaştırılır Eğer ortamda 10
mgLrsquoden daha fazla serbest suumllfuumlroz asit varsa analiz başlangıcında bunun asetaldehit ile
bağlanması gerekmektedir
3 Kimyasallar
Barbiturik asit (C4H4N2O3) ndashndashndash p-toluidin (C7H9N) ndashndashndash Asetaldehit (C2H4O)
Barbiturik asit ccediloumlzeltisi 500 mg100 mL500 mg barbiturik asit tartılıp yaklaşık 70 mL damıtık
su ile birlikte 100 mL bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve balon iccedileriği bir su banyosunda hafif
ısıtılarak ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr Soğuduktan sonra balon hacim işaretine kadar damıtık su ile
tamamlanır Buzdolabında saklanması durumunda ccediloumlzelti uzun suumlre dayanıklı kalır
p-toluidin oumlzetlisi 10 g100 mL10 g p-toluidin tartılıp yaklaşık 50 mL isopropanol ile 100 mL
bir oumllccediluuml balonuna aktarılır 10 mL glasial asetik asit eklenerek ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon
isopropanol ile hacim işaretine kadar tamamlanır Ccediloumlzelti kahverenk bir cam şişeye doldurulup
buzdolabında saklanırsa 1 ay dayanıklı kalır
Asetaldehit ccediloumlzeltisi 1 1 g asetaldehit tartılıp bir miktar suda ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra 100
mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve balon hacim işaretine kadar damıtık su ile tamamlanır
4 Gereccediller
Spektrofotometre vorteks (tuumlp karıştırıcı) Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı
13
5 İşlem
Suumllfuumlroz asit bulunmayan oumlrneklerde
Bir behere yaklaşık 20 g pekmez tartılıp yeni kaynatılmış damıtık su ile cam kapaklı 100
mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır Ccedilalkalanarak iyice karıştırıldıktan sonra filtre edilir
Bu şekilde seyreltilerek hazırlanmış oumlrnekten cam kapaklı 2 test tuumlpuumlne pipetle 2rsquoşer mL
aktarılır
Her iki tuumlpe 5rsquoer mL p-toluidin ccediloumlzeltisi eklenip tuumlpler iyice ccedilalkalanır
Tuumlplerden şahit olarak kullanılacak olan birinci tuumlpe 10 mL damıtık su deney tuumlpuuml olan
ikinci tuumlpe ise 10 mL barbiturik asit ccediloumlzeltisi eklenir Tuumlplerin cam kapakları yerleştirilip
tuumlp karıştırıcıda (vorteks) karıştırılır Tuumlplere konan ccediloumlzeltiler Ccedilizelge 2rsquode bir defa daha
oumlzetlenmiştir
Ccedilizelge 2 İşlem tablosu
Tuumlplere konan ccediloumlzeltiler Birinci tuumlp (şahit) İkinci tuumlp (deney)
Seyreltilmiş oumlrnek ccediloumlzeltisi 20 mL 20 mL
p-toluidin ccediloumlzeltisi 50 mL 50 mL
Barbiturik asit ccediloumlzeltisi ndash 10 mL
Su 10 mL ndash
p-toluidin ve barbiturik asit ccediloumlzeltilerinin tuumlplere eklenmesi 1ndash2 dak iccedilinde
gerccedilekleştirilmelidir
İkinci tuumlpuumln absorbansı 1 cmrsquolik kuumlvette ve 550 nmrsquode şahide karşı okunarak saptanır
Absorbans barbiturik asidin eklenmesinden 3ndash4 dak sonra maksimum değerine ulaşır
Sonra genellikle hızla azalır Hesaplamada absorbansın saptanmış olan maksimum değeri
kullanılır
Suumllfuumlroz asit bulanan oumlrneklerde
Eğer HMF tayin edilecek oumlrnekte 10 mgLrsquoden daha fazla serbest suumllfuumlroz asit varsa aşağıdaki
oumlnişlem uygulandıktan sonra analiz yapılır
Bir pipetle 20 mL oumlrnek alınıp 100 mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır
Uumlzerine 2 mL 1rsquolik asetaldehit eklendikten sonra balon damıtık su ile hacim
işaretine kadar tamamlanıp gerekirse filtre edilir
Hazırlanmış bu seyreltik oumlrnekten 2 mL alınarak yukarıda suumllfuumlroz asit
bulunmayan oumlrneklerde başlığı altında verilen işlemler aynı şekilde uygulanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Hesaplama iccedilin oumlncelikle standart eğrinin oluşturulması gerekmektedir Standart eğrinin
oluşturulması ile ilgili bilgiler kaynak kitaplarda bulunabilir (Oumlzkan vd 2007)
Standart eğri hazırlamada kullanılacak HMFrsquoın stabilitesinin ccedilok duumlşuumlk olması veya standart
eğri hazırlanmaksızın oumlrnekteki HMF miktarı aşağıdaki eşitlik yardımıyla da yeterli bir
duyarlıkla hesaplanabilmektedir
HMF mgL = 162 (A)
14
Sonuccedil virguumllden sonra tek hane olarak verilir
b) White youmlntemi (UV boumllgesinde absorbans okumasına dayalı HMF tayini)
Aşağıda accedilıklanan youmlntem AOAC tarafından (1990) balda uygulanmak uumlzere oumlnerilmektedir
2 İlke
Belli miktarda oumlrnek seyreltildikten sonra Carrez ccediloumlzeltisiyle durultulup filtre edilir Filtrata
NaHSO3 eklendikten sonra 234 nm ve 336 nm dalga boylarında absorbans oumllccediluumlluumlr HMFrsquoın
molekuumll ağırlığı ve absorptivitesi (ekstinksiyon katsayısı) ile deneydeki seyreltme faktoumlruumlnuuml
kapsayan bir eşitlik yardımıyla oumlrneğin HMF iccedileriği hesaplanır
3 Kimyasallar
Potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)63H2O) ndashndashndash ccedilinko asetat [Zn(CH3COO)2H2O] ndashndashndash
Sodyum bisuumllfit (NaHSO3)
Carrez-I ccediloumlzeltisi15 g potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)63H2O) 100 mLrsquolik bir balonda
damıtık suda ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır
Carrez-II ccediloumlzeltisi30 g ccedilinko asetat [Zn(CH3COO)2H2O] 100 mLrsquolik bir balonda damıtık suda
ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon damıtık su ile ccedilizgisine kadar tamamlanır
Sodyum bisuumllfit ccediloumlzeltisi 02rsquolik02 g NaHSO3 100 mLrsquolik bir balonda damıtık su ile
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır Sodyum bisuumllfit ccediloumlzeltisi
guumlnluumlk hazırlanmalıdır
4 Gereccediller
Spektrofotometre vorteks (tuumlp karıştırıcı) Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı
5 İşlem
Kuumlccediluumlk bir behere yaklaşık 5 g bal duyarlı bir şekilde tartılıp 50 mLrsquolik bir balona yaklaşık
25 mL damıtık su ile kayıpsız olarak aktarılır
Oumlnce 050 mL Carrez-I ccediloumlzeltisi eklenip iyice karıştırıldıktan sonra 050 mL Carrez-II
ccediloumlzeltisi eklenir ve karıştırılır
Balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır Bu sırada koumlpuumlk oluşmuşsa bunu kırmak
iccedilin etil alkol damlatılabilir
Balon iyice ccedilalkalanıp bir filtre kağıdından filtre edilir İlk 10 mLrsquolik filtrat atılır
2 test tuumlpuumln her birine 5rsquoer mL filtrat alınır
Tuumlplerden birine 50 mL damıtık su eklenir (oumlrnek tuumlpuuml) ve Vortex karıştırıcı yardımıyla
iyice karıştırılır
Diğer tuumlpe ise 50 mL NaHSO3 ccediloumlzeltisi eklenir (şahit tuumlp) ve Vortex karıştırıcı yardımıyla
iyice karıştırılır
Oumlrnek tuumlpuumlnuumln absorbansı 1 cmrsquolik kuumlvet kullanılarak şahide karşı 284 ve 336 nmrsquode
okunur Eğer absorbans 06rsquodan buumlyuumlk okunmuşsa oumlrnek ccediloumlzeltisi damıtık su ile şahit
ccediloumlzeltisi ise 01rsquolik NaHSO3 ccediloumlzeltisiyle aynı oranda seyreltildikten sonra absorbans
okumaları yapılır Seyreltme oranı dikkate alınarak okunan absorbans değeri duumlzeltilir yani
absorbans farkı (A284 ndash A336) yeni seyreltme faktoumlruumlyle ccedilarpılır
15
6 Hesaplama ve değerlendirme
Aşağıdaki eşitlik yardımıyla oumlrnekteki HMF miktarı hesaplanır Sonuccedil virguumllden sonra tek hane
olarak belirtilir
HMF mg kg = (A284 ndash A336) (1497)
1497 faktoumlruuml HMFrsquoın molekuumll ağırlığı molar absorpsiyon katsayısı ve oumlrnek miktarı gibi
ccedileşitli unsurları kapsayan aşağıdaki eşitlikten hesaplanmıştır
Faktoumlr = ( 126
) ( 1000
) ( 1000
) = 1497 16830 10 5
Burada
126 HMFrsquoın molekuumll ağırlığı
16830 HMFrsquoın 284 nmrsquode molar absorpsiyonu ()
1000 mgg
10 SantilitreL
1000Sonuccedil 1 kg oumlrnekte belirtildiği iccedilin
5 Alınan oumlrnek miktarı g
Kaynaklar
Anonim 1981 Vişne suyu standardı TS 3631 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Anonim 1987 Vişne reccedileli standardı TS 3958 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
AOAC 1990 Official Methods of Analysis Method98023 15th ed Association of Official
Analytical Chemists Arlington VA USA
Bogdanov S 2002 Harmonised methods of the International Honey Commission
http wwwapisadminchhostdocpdfhoneyIHCmethods Erişim tarihi07112005
httpwwwkkgmgovtrmevkodekshtml Tuumlrk Gıda Kodeksi Youmlnetmeliği 16111997
Resmi gazete sayı no23172 Erişim tarihi12062009
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2005-49html Bal tebliği 17122005 Resmi Gazete
sayı no26026 Tebliğ no200549 Erişim tarihi12062009
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2007-27html Uumlzuumlm pekmezi tebliği 15062007
Resmi Gazete sayı no26553 Tebliğ no200727 Erişim tarihi12062009
Janzowski C Glaab V Samimi E Schlatter J and Eisenbrand G 2000 5-
Hydroxymethylfurfuralassessment of mutagenicity DNA-damaging potential and
reactivity towards cellular glutathione Food and Chemical Toxicology 38() 801-809
Oumlzkan M Kırca A ve Cemeroğlu B 2007 Gıdalara uygulanan bazı oumlzel analiz youmlntemler
Gıda Analizleri B Cemeroğlu (ed) s 129-186 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
16
Telatar Y 1985 Elma suyu ve konsantrelerinde hidroksimetilfurfural (HMF) I Farklı elma
ccedileşitlerinin elma suyu ve konsantresine işlenmesi suumlrecinde HMF oluşumu Gıda 10(4)
195-201
Ulbricht RJ Northup SJ and Thomas JA 1984 A review of 5-Hydroxymethylfurfural
(HMF) in parenteral solutions Fundamental and Applied Toxicology 4 843-853
Whistler RL and Daniel JR 1985 Carboyhdrates In Food Chemsitry OR Fennema (ed)
2nd ed pp 69-137 Marcel Dekker Inc New York
Winkler O 1955 Beitrag zum Nachweis und zur Bestimmung von Oxymethylfurfural in
Honig und Kunsthonig Zeitschrift fuumlr Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A
(European Food Research and Technology) 102(3) 160-167
White JW 1979 Spectrophotometric method for hydroxymethylfurfural in honey Journal of
the Association of Official Analytical Chemists 62 509-514
Yaylayan V 1990 In search of alternative mechanism for the Maillard reaction Trends in
Food Science and Technology 1 20-22
17
A2b Konsantreden Meyve Suyu Hazırlama
1 Genel Bilgi
Meyvelerin kısa suumlren uumlretim sezonlarında buumlyuumlk miktarlarda işlenmesi ve bunların tuumlketici
ambalajına doldurulmaları ccedilok buumlyuumlk dolum ve depolama tesisleri gerektirmektedir Bu
nedenle meyve suları ve pulplarının ekonomik bir youmlntemle kitle halinde muhafaza edilip
depolanması ve pazar talebine bağlı miktarlarda yıl boyunca ambalajlanması daha doğru bir
yoldur
Guumlnuumlmuumlzde uumlretilen meyve suları en yaygın olarak konsantre haline getirilmekte veya aseptik
dolumla tankvarillerde muhafaza edilmektedir Meyve suyu konsantresi meyveden berrak
meyve suyu uumlretilmesinden sonra fiziksel olarak evaporasyonla suyunun uccedilurulup briks
derecesinin yani suda ccediloumlzuumlnmuumlş madde miktarının 68ndash72rsquoye getirilmesi ile uumlretilmektedir
Suda ccediloumlzuumlnmuumlş madde duumlzeyinin en az 68rsquoe kadar yuumlkseltilmesi yuumlksek duumlzeyde
mikrobiyolojik stabilite sağlamaktadır Konsantrasyon su aktivitesinin duumlşmesine neden olarak
bu stabiliteyi sağlamaktadır
Meyve suları elde edildiğinde meyveye bağlı olarak 10ndash20 arasında değişen miktarlarda suda
ccediloumlzuumlnebilir kuru madde iccedilerdiklerine ve konsantreye işlenince bu oran 68ndash70rsquoe
yuumlkseltildiğine goumlre 100 kg meyve suyundan yaklaşık 15ndash30 kg arasında konsantre
uumlretilebilmektedir Buna goumlre konsantreye işlemekle meyve sularının hacimleri veya ağırlıkları
3ndash7 misli azaltılmış olmaktadır Boumlylece konsantreye işlenmek suretiyle meyve suları sadece
mikrobiyolojik stabilite kazanmamakta ayrıca ambalajlama depolama ve taşıma giderleri de
oumlnemli oumllccediluumlde azaltılabilmektedir
Uumlretilen meyve suyu konsantresi bir ara uumlruumlnduumlr ve uluslararası meyve suyu ticareti daha ccedilok
konsantre olarak yapılmaktadır Meyve suyu ambalajlayan tesislerde konsantrelere uumlretim
sırasında uzaklaştırılmış unsurlar yani su ve aroma geri verilerek doğal haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr
Bu işleme ayarlama restorasyon ve hatta rekonstituumlsyon gibi isimler verilmektedir Yasal
sınırlandırmalara uymak koşuluyla standart bir uumlruumln pazarlamak ve tuumlketici isteklerini
karşılamak amacıyla konsantreden meyve suyu hazırlanırken briks derecesi ve titrasyon asitliği
değerleri dikkate alınmalıdır
Ayarlamada gerekli katkı maddeleri dikkatle hesaplanmalı ve bir hataya olanak
verilmemelidir Bir meyve suyunun lezzeti uumlzerine kuru madde ve asit oranı ayrı ayrı etkili
olmakla birlikte ikisinin bir uyum halinde bulunması gerekir Kuru maddenin aside oranı bu
hususta oumlnemli bir değerdir Ratio olarak adlandırılan bu değer ccedileşitli meyve sularında
farklıdır
Meyve suyu uumlretiminde Tuumlrk Gıda Kodeksi (TGK) Meyve Suyu ve Benzeri Uumlruumlnler Tebliği
dikkate alınmak zorundadır Bu tebliğ 30122006 tarih 26392 sayılı Resmi Gazetersquode Tebliğ
No200656 Tebliği numarası ile yayımlanmıştır (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2006-
56html)
18
2 İlke
Konsantreden meyve suyu hazırlanırken briks derecesi ve titrasyon asitliği değeri bilinen
konsantreye ilave edilmesi gereken su ve aroma miktarı belirlenir Ancak her meyve meyve
suyu uumlretimi iccedilin elverişli değildir Meyvenin asitliğinin az ya da fazla olması aroma dengesi
veya kıvamının meyve suyu uumlretimine uygun olmaması durumunda bu meyvelerden meyve
nektarı uumlretilmektedir Kayısı şeftali ve vişne gibi meyvelerden elde edilen meyve suları
doğrudan tuumlketilemeyecek niteliktedirler Bu nedenle bu tuumlr meyvelerin konsantresinden
meyve nektarı hazırlanırken konsantreye su ve aroma dışında tadın duumlzeltilip dengelenmesi
amacıyla şeker ve asit de eklenebilmektedir
3 Kimyasallar
Sitrik asit (C6H8O7) ndashndashndash sakaroz (C12H22O11)
Sitrik asit ccediloumlzeltisi 25 g50 mL 25 g sitrik asit bir behere tartılıp ve uumlzerine yaklaşık 15 mL
damıtık su eklenir ve bir manyetik karıştırıcıda ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr Beher iccedileriği 50 mLrsquolik bir oumllccediluuml
balonuna 1ndash2 kez 2ndash3 mL su ile yıkanarak alınır ve balon hacim işaretine kadar damıtık su ile
tamamlanır Boumlylece 50 (wv) asit iccedileren sitrik asit ccediloumlzeltisi hazırlanmış olur
Şeker şurubu 68 (wv) Bu amaccedilla şeker şurubu tablosu (Tablo 433 Cemeroğlu ve
Karadeniz 2004) kullanılır Buna goumlre 1 L 68 (wv) şeker iccedileren şurup hazırlanması iccedilin
9076 g şeker ve 4271 mL su gerekir 4271 mL suya 9076 g şeker bir manyetik karıştırıcı
uumlzerinde yavaş yavaş eklenir ve şekerin iyice ccediloumlzuumllmesi sağlanır Elde edilen şeker şurubu kaba
filtre kacircğıdından filtre edilir ve kaynatılıp soğutulduktan sonra kullanılır Boumlylece 68 (wv)
sakaroz iccedileren şeker şurubu hazırlanmış olur
4 Gereccediller Manyetik karıştırıcı
5 İşlem
Oumlnce nektar miktarı hesaplanır Bu amaccedilla TGKrsquode verilen meyve oranı değerinden
yararlanılır TGKrsquone (2006) goumlre konsantreden seyreltilerek elde edilen vişne nektarı iccedilin
minimum vişne suyu miktarı (meyve oranı) 35 ( vv)rsquodir
Daha sonra konsantre uumlzerine kuumltle denkliklerinden hesaplanan miktarlarda sitrik asit
ccediloumlzeltisi şeker şurubu ve su eklenerek vişne nektarı elde edilir
Konsantrenin geri sulandırılmasında o konsantrenin uumlretilmesi sırasında ayrılan miktara eşit
aroma konsantresi ilave edilmektedir Bu bakımdan ilave edilecek aroma konsantresi miktarı
da hesaplama ile bulunabilir Aroma konsantresinin elde edilme youmlntemi ve eklenecek
miktar bu konuda yazılmış temel kaynaklarda bulunabilir (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
Bu uygulamada aroma konsantresi eklenmeyecektir
6 Hesaplama ve değerlendirme
Bu uumlretimi yansıtan diyagram Şekil 1rsquode goumlsterilmiştir
Vişne nektarı hazırlanmasında gerekli şeker asit ve su miktarları kuumltle dengelerine ilişkin
eşitliklerden hesaplanır
19
Aşağıda vişne suyu konsantresinden vişne nektarının nasıl hazırlanacağını anlatan bir oumlrnek
verilmiştir
Şekil 1 Vişne suyu konsantresinin rekonstituumlsyonu
Oumlrnek 64 KM ve 65 asit iccedileren 150 g vişne suyu konsantresinden vişne nektarı
hazırlanacaktır Şeker 68rsquolik şeker iccedileren şurup olarak sitrik asit ise 50rsquolik (wv) ccediloumlzelti
olarak ilave edileceğine goumlre ilave edilmesi gereken şeker şurubu sitrik asit ve su miktarlarını
hem g hem de mL olarak hesaplayınız Sitrik asit ccediloumlzeltisinin ( 50 wv) yoğunluğu 117
gcm3rsquotuumlr
Ek bilgi Vişne suyu konsantresi 15 KM iccedileren vişnelerden elde edilmiştir TS
11914 numaralı Vişne Nektarı Standardında hazırlanacak vişne nektarının kimyasal
oumlzelliklerinde titrasyon asitliğinin (malik asit cinsinden) en az 7 g Lndash1 olması gerektiği
belirtilmektedir
TS 11914 numaralı Vişne Nektarı Standardında vişne nektarı aşağıdaki gibi tanımlanmıştır
Sağlam ve olgun vişnelerden (TS 793) (Prunus cerasus L) tekniğine uygun olarak elde edilen
vişne suyuna veya vişne suyu konsantresine iccedililebilir nitelikte su (TS 266) Tuumlrk Gıda Kodeksi
Şeker Tebliğirsquone uygun şeker beyaz şeker (TS 861) fruktoz şurubu veveya bal (TS 3036) ve
limon suyu veya gerektiğinde sitrik asit (TS 2600) ilavesi ile hazırlanan ve ısıl işlem
uygulanarak dayanıklı hale getirilen iccedilecek
Ccediloumlzuumlm
Oumlnce nektar miktarı hesaplanır Bu amaccedilla Tuumlrk Gıda Kodeksinde verilen meyve oranı
değerinden yararlanılır TGKrsquone (2006) goumlre konsantreden seyreltilerek elde edilen vişne
nektarı iccedilin minimum briks derecesi 14 vişne suyu miktarı (meyve oranı) ise 35 (
vv)rsquodir
Vişne nektarı ile vişne suyunun yoğunluğu 1 gcm3 olarak kabul edilmiş ve buna goumlre hacim
oranı kuumltle oranına eşit olarak kabul edilerek hesaplama yapılmıştır
Oumlncelikle150 g vişne suyu konsatresinin kaccedil g vişne suyundan uumlretildiği hesaplanır
Ayarlama tankı
Nektar
KM 14
Asit 7 g Lndash1
Konsantre
Şeker şurubu
(X)
Sitrik asit
ccediloumlzeltisi
(Y)
Su (Z)
20
64
150 ndashndashndashndash = 640 g vişne suyu
15
Meyve oranı dikkate alınarak nektar miktarı hesaplanır
100 g vişne nektarı 35 g vişne suyu
X 640 g vişne suyu
ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
X = 1829 g vişne nektarı
14 kuru madde iccedileren nektarın yoğunluğu Tablo 434rsquoden (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
interpolasyon işlemi yapılarak hesaplanır
Suda ccediloumlzuumlnuumlr kuru madde Yoğunluk (gcm3)
14 1401 1057
1424 1058
1057 ndash 1058
δ14 = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash (1401 ndash 14) + 1057
1401 ndash 1424
δ14 = 1057043 g mLndash1
14 kuru madde iccedileren nektarın hacmi aşağıdaki eşitlikten hesaplanır
1829 g
1057043 g mLndash1 = ndashndashndashndashndashndashndash
V
V = 1730 mL vişne nektarı (14degBriks)
Asit ccediloumlzeltisi wv olarak verilmiştir Kuumltle denkliklerinde ww oranları kullanılması
gerektiğinden asit ccediloumlzeltisinin konsantrasyonu ww olarak ifade edilir
m
117 g mLndash1 = ndashndashndashndashndashndashndashndash
100 mL
m = 117 g sitrik asit ccediloumlzeltisi
117 g sitrik asit ccediloumlzeltisi 50 g sitrik asit
100 g sitrik asit ccediloumlzeltisi X
ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
X = 427 (ww)
21
Vişne nektarı hazırlanmasında gerekli asit şeker ve su miktarları aşağıda verilen kuumltle
dengelerine ilişkin eşitliklerden hesaplanır
Toplam kuumltle dengesi 015 + X + Y + Z = 1829
X + Y + Z = 1679 (1)
Kuru madde dengesi 015 (064) + X (068) + Y (0427) = 1829 (014)
068 X + 0427 Y = 016006 (2)
Asit dengesi 015 (0065) + Y (0427) = 1829 (0007)
0427 Y = 3053 x 10ndash3 (3)
Asit miktarı 3 Norsquolu asit dengesinden hesaplanır
0427 Y = 3053 x 10ndash3
Y = 715 x 10ndash3 kg
Y = 715 g asit ccediloumlzeltisi (427rsquolik)
Şeker şurubu miktarı 2 Norsquolu KM dengesinden hesaplanır
068 X + 0427 (715 x 10ndash3) = 016006
X = 023 kg
X = 230 g şeker şurubu (68rsquolik)
Şeker şurubu 68rsquolik şeker şurubu olarak ekleneceği ve şurubun da hacim olarak eklenmesi
daha kolay olacağı iccedilin gerekli şeker şurubu miktarı 68 şeker iccedileren şeker şurubunun
yoğunluğu dikkate alınarak aşağıda verilen yoğunluk eşitliğinden hesaplanır Tablo 433rsquoden
68 kuru madde iccedileren şeker şurubunun yoğunluğunun δ68 13347 kgL olduğu bulunur
230 g
13347 gmL = ndashndashndashndashndashndash
V
V = 172 mL şeker şurubu (68)
Su miktarı 1 Norsquolu TK dengesinden hesaplanır
X + Y + Z = 1679
023 + 715 x 10ndash3 + Z = 1679
Z = 1442 kg veya L su
Kaynaklar
Cemeroğlu B ve Karadeniz F 2004 Meyve suyu uumlretim teknolojisi Meyve ve Sebze İşleme
Teknolojisi Cilt I B Cemeroğlu (ed) s 297-654 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
22
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2006-56html Meyve Suyu ve Benzeri Uumlruumlnler Tebliği
Tebliğ no200656 Tuumlrk Gıda Kodeksi Erişim tarihi05032009
TS 2003 Vişne nektarı standardı TS 11914 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
A03 Konservelerde Fiziksel Analizler
1 Genel Bilgi
Konserveler tuumlketicilere ulaştırılmadan oumlnce fabrikalarda kalite kontroluuml amacıyla incelemeye
alınırlar Yapılmış hatalar varsa bunlar tespit edilir ve bir sonraki uumlretim iccedilin gerekli oumlnlemler
alınır Yapılan incelemeler belli bir forma rapor olarak işlenir
2 Konservede fiziksel analizler
Kutuların genel durumu
Kutuların dış goumlruumlnuumlşuuml incelenerek ccedilarpmaya bağlı ezilme goumlvdede iccedileri goumlccedilme (aşırı
vakum sonucu) veya kapaklarda şişme (ccedilok duumlşuumlk vakum veya sterilizasyonda aşırı iccedil basınccedil
oluşması sonucu) olup olmadığı kaydedilir Bu kusurlar kenedin zedelenmesine neden olarak
daha sonra mikrobiyolojik bozulmaların ortaya ccedilıkmasına yol accedilabilirler
Vakum duumlzeyinin oumllccediluumllmesi
Vakum kutu kavanoz ve şişe gibi hermetik olarak kapatılmış kapların tepe boşluğundaki
mutlak basınccedil ile atmosfer basıncı arasındaki farktır ve birimi mm Hgrsquodır Vakumun kutu
konserveciliğinde ccedilok oumlnemli anlamları vardır En oumlnemli iki tanesi
- Vakumun varlığı ticari sterilitenin kanıtlarından biridir
- Vakum miktarı (eğer kapatma sırasında buhar enjeksiyonu uygulanmamışsa) dolum
sıcaklığı hakkında bilgiler verir
Kaplardaki vakumun oumllccediluumllmesinde bu amaccedilla uumlretilmiş vakummetreler kullanılmaktadır
Eğer kutu iccedileriğine daha sonra mikrobiyolojik analizler uygulanacaksa vakum aseptik
koşullarda oumllccediluumllmelidir
Vakummetrenin sivri ucu kapağın kenarına yakın bir yerden olmak uumlzere sokulur ve vakum
oumllccediluumlluumlr Eğer kapağın tam ortasından vakum oumllccediluumllmeye ccedilalışılırsa kapağa uygulanan basınccedil
nedeniyle kapak deforme olabilir ve vakum yanlış oumllccediluumllmuumlş olur Vakum oumllccediluumllmesi sırasında
kutu sıcaklığı laboratuvar koşullarında olmalıdır Eğer kutu laboratuvar sıcaklığından daha
soğuksa vakum yuumlksek fazla ise duumlşuumlk olarak saptanır
Tepe boşluğunun oumllccediluumllmesi
Tepe boşluğu bir kutunun kenedinin uumlstuumlnden veya kavanozun ağız kenarının uumlstuumlnden kapta
bulunan gıdanın yuumlzeyi arasındaki dik mesafedir Bu mesafe aslında bruumlt tepe boşluğu olarak
bilinir Eğer bu mesafeden kenet yuumlksekliği (ortalama 4-5 mm) ccedilıkarılırsa net tepe boşluğu
kalır
Kutu doldurma oranının saptanması
Bir kutunun kendi toplam kapasitesinin 90rsquoından daha az doldurulmaması temel bir kuraldır
Doldurma oranının hesaplanması iccedilin oumlnce net tepe boşluğu ile kutu iccedil yuumlksekliğinin
hesaplanması gerekir Net tepe boşluğunun nasıl hesaplandığı yukarıda anlatılmıştı Kutu iccedil
23
yuumlksekliği ise kutunun dıştan dışa yuumlksekliğinden alt ve uumlst kenet kenet uzunluğunun toplamı
olan 9-10 mm ccedilıkarılmasıyla bulunur Net tepe boşluğu ve kutu iccedil yuumlksekliği bulunduktan sonra
aşağıdaki eşitlik kullanılarak dolum oranı hesaplanır
(Kutunun İccedil Yuumlksekliği mm) ndash (Net Tepe Boşluğu mm)
Dolum Oranı = ----------------------------------------------------------------------
Kutunun İccedil Yuumlksekliği mm
Bu yolla saptanan dolum oranının doğru sonuccedil vermesi kutunun kesit alanının yuumlksekliği
boyunca aynı olmasıyla olanaklıdır Kutuda herhangi bir deformasyon var ise (ezilme ve goumlccedilme
gibi) saptanacak dolum oranı olması gereken değerden farklı olur
Bruumlt ve net ağırlığın saptanması
Bir konservenin bruumlt ağırlığı kabın darası ve kap iccedileriğinin ağırlığının toplamından oluşur Net
ağırlık ise kabın darasının bruumlt ağırlıktan ccedilıkarılmasıyla bulunan değerdir
Suumlzme ağırlığı saptanması
Suumlzme ağırlığı konserve kabı iccedileriğinin standart bir elek uumlzerine boşaltılıp bir suumlre suumlzuumllmesi
beklendikten sonra elek uumlzerinde kalan kısmının ağırlığıdır Suumlzme ağırlığı tayini sadece katı
parccedilacıklar iccedileren konservelerde yapılır Bu nedenle salccedila ve reccedilel gibi gıdaların
konservelerinde suumlzme ağırlığı soumlz konusu değildir
Suumlzme ağırlığının oumllccediluumllmesi iccedilin uygun standartta bir elek ve tepsilere gereksinim vardır
Bunun iccedilin 20 cm ccedilapında yuvarlak ISO No 7 elekler kullanılır Bu eleklerde goumlz aralığı 28 x
28 mmrsquodir Elek goumlz aralığı suumlzme ağırlığı saptanacak konserveye goumlre değişiklik goumlsterebilir
İşlem sırasında elek tepsi uumlzerine bir tarafı 5 cm kadar yuumlksek olacak şekilde yerleştirildikten
sonra kutu iccedileriği elek uumlzerine yavaşccedila doumlkuumlluumlr ve eleğin tuumlm yuumlzeyine yayılması sağlanır Bu
şekilde konserve dolgu sıvısının tamamen suumlzuumllmesi beklendikten (yaklaşık 2-3 dakika) sonra
elek ayrı bir tepsi uumlzerine alınır ve bu haliyle terazide tartılır Daha sonra tepsi ve eleğin daraları
tespit edilip toplam ağırlıktan ccedilıkarılınca suumlzme ağırlığı bulunmuş olur
Metal Kutularda Kapatmanın Kontroluuml (Kenet Analizleri)
Kenet oluşumu
Kapatma işlemi sırasında kapak kıvrımı ile goumlvde kıvrımı birbirini sararak kavrarlar ve
boumlylece mekaniksel youmlnden guumlccedilluuml bir bağlantı oluşur Bu yapıya kenet denir (Şekil 1) Kenet
genellikle birinci operasyon ve ikinci operasyon denen ardarda iki aşamalı bir işlemle
oluşturulur
Şekil 1 Bir kenedin kesiti
24
Birinci operasyonBu işlemde kapak kıvrımı ile goumlvde kıvrımı birbirlerini belli bir duumlzeyde
kavrar Kenedin son halinin kusursuz olması iccedilin birinci operasyon kenedinin de kusursuz
olması gerekir (Şekil 2)
İkinci operasyon İkinci operasyon sırasında normal bir kenet oluşur (Şekil 3)
Şekil 2 Birinci operasyon kenedi Şekil 3 İkinci operasyon keneti
Kenedin dıştan oumllccediluumllebilen oumlzellikleri
Goumlvde kıvrımı (flanş) Silindir haline getirilmiş kutu goumlvdesinin uccedil kısımlarının dışa doğru
belli bir accedilı ile hafif bir şekilde kıvrılmış olan kısmına goumlvde kıvrımı veya goumlvde ağzı
kıvrımı veya flanş denir
Kapak kıvrımı Kapak ccedilevresinin iccedileri doğru dairesel bir oluk yapacak şekilde kıvrılmış halidir
İccedil derinlik Kenedin tepe noktasından kapağın kenet iccedil duvarına en yakın yerdeki yuumlzeyine
kadar olan yuumlksekliğe iccedil derinlik (tepe derinliği) denir (Şekil 4)
Kenet kalınlığı Kenedin kenedi oluşturan katmanlara dik olarak oumllccediluumllen maksimum kalınlığına
kenet kalınlığı denir (Şekil 5)
Kenet yuumlksekliği Kenedin kenedi oluşturan katmanlara paralel olarak oumllccediluumllen maksimum
yuumlksekliğine kenet yuumlksekliği (kenet genişliği) denir (Şekil 6)
25
Kenedin iccedil karakteristikleri
Goumlvde ve kapak ccedilengeli Kenet oluşumunda flanş goumlvde ccedilengelini kapak kıvrımı ise kapak
ccedilengelini oluşturur (Şekil 7)
Şekil 7 Goumlvde ve kapak ccedilengelleri
Kavrama Goumlvde ve kapak ccedilengellerinin uumlst uumlste binme derecesine kavrama denir (Şekil 8)
26
Şekil 8 Kavrama
Kenet sıklığı Kenet sıklığı kapak ccedilengelindeki buruşukluğa goumlre yorumlanır ve oumlnemli olan
buruşukluğun uzunluğudur (Şekil 9)
Şekil 9 Kenet Sıklığı
Bitişme yeri kenedi Kenette kapak ccedilengeliyle goumlvde kenetinin uumlst uumlste geldiği kısım olup
yaklaşık olarak 1 cm kadar bir genişliği kapsar (Şekil 10)
Şekil 10 Bitişme yeri kenedi
Kenet İccedilyapısının Kontroluuml
Gereccediller
Mikrometre İccedil derinlik oumllccedilme aleti kapak kesme aleti kerpeten kargaburun teneke makası
demir testeresi ve eğe
Kenedin Soumlkuumllmesi ve Oumllccediluumllmesi
- Kesme aletiyle kapak kenedi zedelemeden ccedilevrede ince bir ccedilember bırakacak şekilde
yuvarlak bir parccedila halinde kesilip ccedilıkarılır
- Kenet iki yerden testere ile kesilerek kesiti alınır ve bir buumlyuumlteccedil yardımıyla incelenir
- Kutu tepesinde kapaktan arta kalan ccedilember bir kerpeten yardımıyla ccedilekilerek ccedilıkarılır
- Bu şekliye kenedin kapak ve goumlvde ccedilengeli uzunlukları kenet boyunca birkaccedil yerden
oumllccediluumlluumlr Oumllccediluumlmlerden minimum ve maksimum olanlar alınıp kaydedilir
- Sayısal olarak saptanan bu değerler ilgili kutu spesifikasyonları ile karşılaştırılarak bazı
sonuccedillara varılır
27
Soumlkuumllmuumlş kenedin incelenmesi
Soumlkuumllmuumlş kenette basınccedil sırtı bitişme yeri kenedinin iccedil yapısı ve kapak buruşukluğu gibi
başlıca oumlzellikler incelenir
Sonuccedillarının yorumu
Kenet kalınlığı Kenedin ne kadar sıkı oluştuğu hakkında bilgi verir
Kenet yuumlksekliği Kavramanın hesaplanmasında yararlanmak uumlzere oumllccediluumlluumlr Oumlrneğin teneke
kalınlığı 025 mm ise ideal kenet yuumlksekliği 30 mm olmalıdır
Kapak ve goumlvde ccedilengelleri Ccedilengellerin uzunluğu yeterli bir kavrama iccedilin gereklidir Ccedilengel
uzunluklarının ccediloğu zaman 185 mm ve en ccedilok 229 mm olması istenir
Kapak ccedilengeli buruşma derecesi Kapak ccedilengeli buruşukluk derecesi 50rsquoden fazla
olmamalıdır
Kavrama Kavrama kapak ve goumlvde ccedilengelleri uzunluğu teneke kalınlığı ve kenet
yuumlksekliğinin bir fonksiyonudur ve aşağıdaki eşitlikle hesaplanır
Kavrama uzunluğu= KU+GU+TK-KY Burada
KU Kapak ccedilengeli uzunluğu
GU Goumlvde ccedilengeli uzunluğu
TK Teneke kalınlığı (01 alınabilir)
KY Kenet yuumlksekliği
Kenet Terminolojisi
28
Kaynaklar
Cemeroğlu B ve Acar J 1986 Meyve ve sebze işleme teknolojisi Gıda Teknolojisi Derneği
Yayınları Ankara
Cemeroglu B Karadeniz F ve Oumlzkan M 2003 Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 3
Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No28 Ankara
A04 Gıdalarda Antioksidan Aktivite Analizi
1 Genel Bilgi
Antioksidanlar oksidatif zincir reaksiyonlarının başlamasını veya gelişmesini inhibe ederek
lipitlerin protein ve DNA gibi biyolojik molekuumlllerin oksidasyonunu engelleyen veya
geciktiren bileşiklerdir (Javanmardi et al 2003) Oksijen tuumlketen organizmaların tuumlmuumlnde
biyolojik molekuumlllerin oksidasyonunu oumlnleyen enzimatik veya enzimatik olmayan ccedileşitli
antioksidan bileşikler bulunmaktadır Suumlperoksit dismutaz (SOD Superoxide dismutase)
glutatiyon peroksidaz (GSHPx Glutathione peroxidase) ve katalaz en oumlnemli antioksidan
29
enzimlerdir Enzimatik olmayan antioksidan bileşiklerin başında ise askorbik asit E vitamini
karotenoidler ve polifenoller gelmektedir Bu bileşiklerin antioksidan oumlzellikleri okside olabilir
ccedilift bağ iccedilermeleri veya hidroksil grupları iccedilermeleri ve bu yapıların da elektronca zengin
olmalarından kaynaklanmaktadır
Askorbik asit E vitamini ve karotenoidler oksijenin reaktif formlarını inaktive etmek suretiyle
antioksidan etki goumlstermektedir Buna karşın fenolik maddeler ise serbest radikalleri
bağlayarak demir ve bakır gibi serbest metal katyonlarıyla kelat oluşturarak ve lipoksigenaz
enzimini inaktive etmek suretiyle bu etkiyi goumlstermektedir (Frankel 1999) Reaktif oksijen
(RO) formları ya da tuumlrleri denildiğinde oksijen radikalleri ile oksijenin radikal olmayan
tuumlrevleri anlaşılmaktadır Bu tanımın kapsamındaki oksijen radikalleri suumlperoksit anyon (O2)
hidroksi (HO) peroksi (ROO) alkoksi (RO) ve hidroperoksi (HOO) radikalleridir Radikal
olmayan reaktif oksijen tuumlrevleri ise hidrojen peroksit (H2O2) ozon (O3) ve singlet oksijendir
(1O2) (Choe and Min 2005)
Gerek vuumlcutta gerekse gıdalarda ccedileşitli nedenlerle oluşan RO tuumlrleri oumlncelikle bulundukları
ortamda bulunan antioksidanları okside ederler Boumlylece biyolojik molekuumlller oksidatif
hasardan korunarak yapısal ve fonksiyonel nitelikleri bozulmadan kalır Antioksidanlar
oksidatif zincir reaksiyonlarının başlamasını oumlnleyen primer antioksidanlar ve gelişimini
oumlnleyen ikincil veya koruyucu antioksidanlar olmak uumlzere 2 ana başlık altında incelenmektedir
(Apak et al 2007) Antioksidanların oksidatif zincir reaksiyonlarını oumlnleme mekanizmaları 1
2 ve 3 Norsquolu eşitliklerde goumlsterilmiştir
R + AH rarr RH + A (1)
ROO + AH rarr ROOH + A (2)
RO + AH rarr ROH + A (3)
Bu reaksiyonlar sonucunda antioksidanlar ya lipit radikali (R) ile reaksiyona girerek lipit
oksidasyonunun başlamasını (1) ya da peroksi (ROO) veya alkoksi (RO) radikaller ile
reaksiyona girerek oksidasyonunun gelişimini (2 ve 3) oumlnlerler Antioksidanların bu etkileri
nedeniyle aralarında kalp ve damar hastalıkları ile kanser katarakt gibi hastalıkların da
bulunduğu pek ccedilok hastalığı oumlnleyici etki goumlsterdikleri ve yaşlanmayı geciktirme gibi olumlu
etkiler yarattığı duumlşuumlnuumllmektedir
Gıdaların antioksidan kapasitelerinin belirlenmesinde farklı youmlntemler kullanılmaktadır Bu
youmlntemlerin bir boumlluumlmuuml elektron transferi reaksiyonuna (ET Electron Transfer) dayanmakta
diğer boumlluumlmuuml ise hidrojen atomu transferi (HAT Hydrogen Atom Transfer) reaksiyonuna
dayanmaktadır ETrsquone dayalı youmlntemler antioksidan tarafından indirgenen oksidanın renginde
meydana gelen değişimleri oumllccedilmektedir ETrsquonin esas alındığı youmlntemde renkli oksidan bir
bileşik (radikal) ile antioksidan maddenin redoks reaksiyonu soumlz konusudur Radikal
antioksidandan elektron alarak indirgenmekte ve rengi değişmektedir Renkteki değişim ile
oumlrnek iccedilinde bulunan antioksidan miktarı arasında ilişki bulunmaktadır Absorbanstaki değişim
antioksidan konsantrasyonuna karşı grafiğe aktarılmakta elde edilen kurvenin eğimi
antioksidanın indirgeme kapasitesini goumlstermektedir Gıdanın antioksidan kapasitesi Troloks
veya gallik asit eşdeğeri olarak ifade edilmektedir ETrsquone dayalı youmlntemler arasında troloks
eşdeğer antioksidan kapasitesi (ABTSTEAC) difenil-1-pikrilhidrazil radikal tutma kapasitesi
(DPPH 22-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging capacity assay) ferrik iyon
indirgeme antioksidan parametresi (FRAP Ferric ion Reducing Antioxidant Parameter) ve
NN-dimetil-p-fenilendiamin analizi (DMPD NN-dimethyl-p-phenylenediamine assay)
youmlntemleri bulunmaktadır
30
HATrsquone dayalı antioksidan aktivite oumllccediluumlm youmlntemlerinde antioksidan (AH Antioxidant) ve
substrat yani lipit (LH Lipid) azo bileşiklerinin parccedilalanması ile oluşan peroksi radikalleri
iccedilin yarışmaktadır Bu reaksiyonlar 4 ve 5 Norsquolu eşitliklerde verilmiştir Antioksidanlar peroksi
radikali (ROO) ile reaksiyona girerek okside olmakta ve bu sırada da lipitlerin
peroksidasyonunu oumlnlemektedirler
ROO + AH rarr ROOH + A (4)
ROO + LH rarr ROOH + L (5)
HATrsquone dayalı youmlntemler arasında oksijen radikal absorbans kapasitesi (ORAC Oxygen
Radical Absorbance Capacity) ile toplam radikal tutma antioksidan parametresi (TRAP Total
Radical trapping Antioxidant Parameter) youmlntemleri bulunmaktadır Gerek ETrsquone gerekse
HATrsquone dayalı youmlntemlerle ilgili ayrıntılı bilgiler boumlluumlmuumlmuumlzde yapılan tez ccedilalışmalarında
verilmiştir (Erge-Burdurlu 2007 Apaydın 2008)
Bu uygulamada DPPH (22-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl) youmlntemi kullanılarak nar sularının
antioksidan aktivitesi belirlenecektir DPPH youmlntemi kolay uygulanabilir olmasından dolayı
oumlzellikle meyve ve sebze sularının antioksidan aktivitelerinin oumllccediluumllmesinde sıklıkla
kullanılmaktadır
2 İlke
Mor renkli stabil bir bileşik olan DPPH radikalinin test bileşiği ile reaksiyonundan sonra
indirgenmesi sonucu renkte meydana gelen azalmanın (mordan sarıya doumlnuumlşuumlm)
spektrofotometrede 517 nm dalga boyunda oumllccediluumllmesine dayanmaktadır Yoğun mor renkli
DPPH radikal ccediloumlzeltisi antioksidan aktiviteye sahip ekstrakt ile karıştırılınca antioksidan
bileşen ortama bir hidrojen atomu vermekte ve stabil radikal olmayan DPPH formuna
doumlnuumlşmektedir Bu doumlnuumlşuumlm sırasında eş zamanlı olarak yoğun mor renk (DPPHbull) kaybolmakta
ve indirgeme sonucu sarı renk (DPPHH) oluşmaktadır Bu reaksiyon kısaca Şekil 2rsquode
oumlzetlenmiştir (Molyneux 2004)
3 Kimyasallar
Metanol ndashndashndash 22-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl (DPPH) ndashndashndash standart antioksidan madde (askorbik
asit veya troloks)
DPPH radikal ccediloumlzeltisi 1 mM100 mLrsquolik bir radikal ccediloumlzeltisi hazırlamak iccedilin 003943 g
DPPH tartılır bir miktar metanol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumllerek kayıpsız şekilde 100 mLrsquolik bir oumllccediluuml
balonuna aktarılır ve metanol ile balon hacmine tamamlanır Boumlylece 1 mMrsquolık 100 mL DPPH
radikal ccediloumlzeltisi hazırlanmış olur Bu ccediloumlzelti her guumln taze olarak hazırlanmalı ve oumllccediluumlm
yapılmadığı anlarda aluumlminyum folyoya sarılı bir şekilde karanlık bir ortamda ve +4degCrsquo de
muhafaza edilmelidir
31
O2N N
NO2
NO2
N O2NHN
NO2
NO2
N
22-difenilpikril hidrazil(DPPH)
(mor renkli serbest radikal)+ AH 22-difenilpikril hidrazin(DPPHH)
(sari renkli radikal olmayan form)+ A
Şekil 2 DPPH radikalinin indirgenmesi
4 Gereccediller
Spektrofotometre
5 İşlem
Meyve veya sebze gibi doku iccedileren bir materyalde analiz yapılacaksa oumlnce oumlrnekteki
antioksidan bileşiklerin ekstrakte edilmesi gerekmektedir Bu amaccedilla 25 g numune uumlzerine
50 mL 80lik aseton ilave edilerek oumlnce blender daha sonra da homojenizatoumlr ile 3er dak
homojenize edilir Meyve suyu veya konsantresi gibi sıvı oumlrneklerde ise sırasıyla 25 mL
veya 5 g oumlrnek alınır ve uumlzerine 25 mL 80lik aseton ilave edilerek homojenizatoumlr ile 1
dak suumlreyle homojenize edilir Daha sonra karışım Buchner hunisi yardımı ile Whatman 1
Norsquolu filtre kağıdından filtre edildikten sonra filtre keki bir kez daha 80lik aseton ile
ekstrakte edilir Elde edilen filtrat doumlner evaporatoumlr balonuna aktarılarak 45 degCrsquode
ortamdaki asetonun 90rsquoı uzaklaştırılır Kalan sulu ekstrakt 10 mLye 80rsquolik aseton ile
tamamlanıp filtre edilerek tercihen hemen analiz edilir ya da kahverengi şişelerde analize
kadar dondurularak muhafaza edilir
Analiz iccedilin 5 tane test tuumlpuuml alınarak her birine DPPH radikal ccediloumlzeltisinden 600 μL (06
mL) alınır
Oumlrnek ekstraktından farklı hacimlerde (20ndash40ndash60ndash80ndash100 μL) alınarak iccedillerinde radikal
ccediloumlzeltisi bulunan tuumlpler uumlzerine ilave edilir
Tuumlp iccedileriklerinin toplam hacmi 6 mLrsquoye metanolle tamamlanır
Tuumlpler karıştırıldıktan sonra oda sıcaklığında karanlık bir ortamda 15 dak suumlreyle
inkuumlbasyona bırakılır
Şahit ise 600 μL DPPH radikal ccediloumlzeltisi uumlzerine 54 mL metanol eklenerek hazırlanır
Şahit tuumlpuuml de oda sıcaklığında karanlık bir ortamda 15 dak suumlreyle inkuumlbasyona bırakılır
İnkuumlbasyon suumlresi sonunda spektrofotometrede 517 nm dalga boyunda gerek oumlrnek gerekse
şahit tuumlp iccedileriklerinin absorbans değerleri okunur Şahit iccedilin elde edilen absorbans değeri
dikkate alınarak hesaplama boumlluumlmuumlnde verilen eşitliğe goumlre 5 farklı oumlrnek hacmine
karşılık gelen yuumlzde inhibisyon değerleri hesaplanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
32
Her bir oumlrnek hacmine karşılık gelen yuumlzde inhibisyon değerleri aşağıda verilen eşitliğe goumlre
hesaplanmaktadır
İnhibisyon = [(ADPPH ndash Aekstrakt) ADPPH] x 100
Burada
ADPPH DPPH şahit oumlrneğinin absorbans değeri
Aekstrakt Oumlrnek ekstraktının absorbans değeri
Yukarıdaki eşitliğe goumlre belirlenen inhibisyon değerleri oumlrnek hacimlerine karşı bir grafiğe
aktarılıp linear regresyon analizi uygulanmak suretiyle oumlrneğe ilişkin eğriye ve bu eğriyi
tanımlayan eşitliğe ulaşılır Bu eşitlik kullanılarak da oumlrneğe ilişkin EC50 değeri
hesaplanmaktadır Eğer oumlrneğe seyreltme uygulandıysa hesaplamada seyreltme faktoumlruuml de
dikkate alınmalıdır EC50 değeri ortamda bulunan DPPH radikalinin 50rsquosini inhibe eden
antioksidan madde konsantrasyonu olarak ifade edilmektedir Bu değer ne kadar kuumlccediluumlk olursa
antioksidan aktivite o kadar yuumlksek demektir
Oumlrnek Nar suyunun antioksidan kapasitesinin belirlendiği bir ccedilalışmada 2 mL nar suyu 10
mLrsquolik oumllccediluuml balonunda metanol ile seyreltilmiştir (Sf = 5) Daha sonra yukarıda anlatıldığı
şekilde analiz yuumlruumltuumllerek faklı oumlrnek hacimlerine karşılık gelen yuumlzde inhibisyon oranları
hesaplanmıştır (Ccedilizelge 3) Oumlrnek hacimlerine karşı belirlenen yuumlzde inhibisyon değerleri
linear regresyon analizi uygulanarak bir grafiğe aktarılınca oumlrneğe ilişkin eğriye (Şekil 3) ve bu
eğriyi tanımlayan eşitliğe ulaşılmıştır Buna goumlre nar suyu oumlrneğinin antioksidan kapasitesini
belirleyiniz
Hesaplama
Şekil 3rsquode verilen inhibisyon eğrisinin denklemi kullanılarak EC50 değeri (radikalin 50rsquosinin
inhibisyonunu sağlayan konsantrasyon) hesaplanır Hesaplamada oumlrneğe uygulanan seyreltme
işlemi de (Sf = 5) dikkate alınmalıdır
inhibisyon = (08339 x oumlrnek hacmi) + 57043
Yukarıdaki eşitlikte inhibisyon değeri yerine 50 değeri konularak radikalin 50rsquosinin
inhibisyonunu sağlayan oumlrnek hacmi yani nar suyunun antioksidan kapasitesi hesaplanır
50 = (08339 x oumlrnek hacmi) + 57043
Oumlrnek hacmi = [(50 ndash 57043) 08339] 5
= 1062 μL ya da 00106 mL nar suyu
Ccedilizelge 3 Seyreltilmiş nar suyu hacmine karşılık sağlanan inhibisyon değerleri
Oumlrnek hacmi (μL ) İnhibisyon
20 2464
40 4320
60 5871
80 7355
100 8430
33
Şekil 3 Seyreltilmiş nar suyundaki antioksidan bileşiklerin konsantrasyonunun
DPPH radikalinin inhibisyonu uumlzerine etkisi
Kaynaklar
Apak R Guumlccedilluuml K Demirata B Oumlzyuumlrek M Ccedilelik SE Bektaşoğlu B Berker KI and
Oumlzyurt D 2007 Comparative evaluation of various total antioxidant capacity assays
applied to phenolic compounds with the CUPRAC assay Molecules 12 1496-1547
Apaydın E 2008 Nar suyu konsantresi uumlretim ve depolama suumlrecinde antioksidan aktivitedeki
değişimler Yuumlksek lisans tezi (basılmamış) Ankara Uumlniversitesi 64 s Ankara
Choe E and Min DB 2005 Chemistry aand reactions of reactive oxygen species in foods
Journal of Food Science 70(9) R142-R159
Erge-Burdurlu HS 2007 Domateste (Lycopersicum esculentum) karotenoid madde dağılımı
ve antioksidan aktivite Doktora tezi (basılmamış) Ankara Uumlniversitesi 91 s Ankara
Frankel EN 1999 Natural phenolic antioxidants and thier impact on health Antioxidant Food
Supplements in Human Health 385-392
Javanmardi J Stushnoff C Locke E and Vivanco JM 2003 Antioxidant activity and total
phenolic content of Iranian Ocimum accessions Food Chemistry 83 547-550
Molyneux P The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating
antioxidant activity Songklanakarin Journal of Science and Technology 26(2) 211-
219
y = 08339x + 57043 R2 = 09823
0
20
40
60
80
100
0 20 40 60 80 100 120
Oumlrnek ccediloumlzeltisi hacmi (μL)
İ
nh
ibis
yon
34
B TAHIL TEKNOLOJİSİ TEMEL İŞLEMLER
B01 Oumlğuumltme Prosesi ve Un Verimi
B02 Hamur Reolojik Oumlzellikleri Tayini
B03 Meyve Sebzelerin Kurutulması
B0405 Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi
B0101 Oumlğuumltme Prosesi ve Un Verimi
1 Genel bilgi
Buğdayın oumlğuumltme kalitesinin değerlendirilmesinde goumlz oumlnuumlnde bulundurulacak en oumlnemli
faktoumlrlerden birisi belli miktar buğdaydan alınacak temiz un (kepek ve ruumlşeym oranı en duumlşuumlk
duumlzeye indirilmiş un) miktarı yani un verimidir Buğdayın oumlğuumltme kalitesi bazı fiziksel
oumlzelliklerine (hacim ağırlığı tane ağırlığı tane şekli vs) bakılarak tahmin edilebileceği gibi
laboratuvarlarda deneysel oumllccedilekli değirmenler kullanılarak daha objektif olarak da tayin
edilebilir Buğdayların oumlğuumltme kalitesinin deneysel olarak saptanması iccedilin değişik firmalar
tarafından (Brabender Buumlhler Miag Chopin vb) geliştirilmiş değirmenler kullanılmaktadır
Bunların kapasiteleri besleme oranları ve elde edilen pasaj sayıları birbirinden farklıdır
Laboratuvar değirmenleri ile hem buğdayların oumlğuumltme performansı hakkında bilgi edinilir hem
de elde edilen unların analitik reolojik ve ekmeklik kalitelerinin araştırılması iccedilin materyal
temin edilmiş olur
Deneysel oumlğuumltme sonuccedillarının karşılaştırılabilir olması iccedilin oumlğuumltmenin yapıldığı yerin sıcaklık
ve nispi neminin sabit olması (sıcaklık 24degC nispi rutubet 65ndash70) gerekir Aksi halde
sonuccedillar etkilenir Oumlrneğin ortam nispi neminin 35rsquoden sonra her 10rsquoluk artışı un
rutubetinin 05 oranında artmasına oumlğuumltme ve eleme etkinliğinin ise duumlşmesine neden olur
Buğdayın oumlğuumltme performansının tayini iccedilin deneysel oumlğuumltme sonuccedillarının değerlendirilmesi
gerekir Bunun iccedilin oumlnce ekstraksiyon oranı (un verimi) ve un kuumlluuml veya un renginin saptanması
sonra bunlar arasındaki ilişkiler dikkate alınarak değerlendirmeler yapılması gerekir
Oumlğuumltme sonucu elde edilen unun kuumlluumlnuumln buğdayın kuumlluumlne oranı ( un kuumlluuml buğday
kuumlluuml) veya kuumll değer sayısı [(Kuumll değer sayısı = Un kuumlluumlun verimi) x 100)] birer kriter olarak
alınabilir Belli bir ekstraksiyon iccedilin bu değerlerin duumlşuumlk olması oumlğuumltme performansının veya
buğdayın oumlğuumltme kalitesinin iyi olduğunu goumlsterir Şekil 1rsquode ekstraksiyon arttıkccedila un
kuumlluumlbuğday kuumlluuml oranının goumlsterdiği değişiklik goumlruumllmektedir Bu şekildeki linear regresyon
doğrusu ne kadar aşağıda ise ayırım o kadar etkindir ve buğdayın oumlğuumltme kalitesi de o kadar
iyidir
35
Şekil 1 Un kuumlluuml buğday kuumlluuml orantısının ekstraksiyonla ilişkisi
36
Bunlardan başka oumlğuumltme derecesi de (milling rating) [(OumlD = Ekstraksiyon ndash (Un kuumlluuml x 100)]
bu amaccedilla kullanılan bir değerdir ve oumlğuumltme derecesi yuumlksek olan buğdaylar tercih edilir
Elde edilen unun renk değeri uumlzerinden değerlendirme yapılacak ise oumlğuumltme değeri yani
ekstraksiyon oranı ile KentndashJones renk değeri arasındaki fark (Oumlğuumltme değeri = Ekstraksiyon
ndash Kent-Jones renk değeri) dikkate alınır Bu değerin yuumlksek olması istenir Renk değerini
kullanmanın avantajı testin birkaccedil dakikada sonuccedil vermesidir Halbuki kuumll sonuccedillarının
alınması iccedilin en az 5ndash6 saat gerekir Ancak renk esasına goumlre değerlendirme yapabilmek iccedilin
buğday renklerinin aynı veya birbirine ccedilok yakın olması gerekir aksi halde sonuccedillar yanıltıcı
olur Unlarda renk esasına goumlre değerlendirme Agtron kolorimetresi ile (ışıklandırılmış
materyal yuumlzeyinden yansıyan enerjinin oumllccediluumlmuuml esasına dayanır) tristimilus youmlntemler (visible
spektrumda uumlruumln rengindeki kırmızı yeşil mavi komponentlerin oransal kombinasyonlarının
tespiti esasına dayanır) gibi youmlntemler de kullanılmaktadır Ayrıca işletmelerde uumlruumln rengini hat
uumlzerinde otomatik olarak oumllccedilen ve renkte herhangi bir değişme olur ise operatoumlruuml uyaran
sistemler de geliştirilmiştir
Buumlhler laboratuvar değirmeni ile un veriminin tayini
2 Gereccediller
Buumlhler laboratuvar değirmeni (Akım şeması şekil 2 de verilmiştir) tavlama makinesi etuumlv
pearling indeks (PI) test cihazı hassas terazi terazi kuumll fırını oumlrnek boumlluumlcuuml
rutubet kapları desikatoumlr kuumll krozeleri
3 İşlem
31 Buğdayın oumlğuumltmeye hazırlanması
Oumlğuumltme işleminden oumlnce oumlrnek buğdayın iccedilindeki yabancı maddelerin ayrılması gerekir Ccediluumlnkuuml
bunlar hem un oumlzelliklerini etkiler hem de oumlğuumltuumlcuumlye zarar verir Bu amaccedilla Carter dockage
tester veya lab fix gibi aletler kullanılırsa da elle ayıklama da yapılabilir Sonra bundan oumlrnek
boumlluumlcuuml ile yaklaşık 5 kg kadar oumlrnek ayrılır Ayrılan buğdayın pearling indeks (PI) değeri yani
tane sertliği tayin edilerek Ccedilizelge 4rsquoe goumlre optimum tavlama rutubeti saptanır Sonra rutubet
miktarı tayin edilerek bu değerlere goumlre tavlamada verilecek su miktarı hesaplanır Bunun iccedilin
aşağıdaki basit formuumll kullanılır
F2 ndash F1 W= A ndashndashndashndashndashndashndashndash
100 ndash F2
Burada
W İlave edilecek su miktarı ml
F1 Buğdayın rutubeti
F2 Buğdayda olması istenen rutubet
A Tavlanacak buğday miktarı g
37
Hesaplanan su buğdaya verilip tavlama makinesinde yaklaşık olarak 30 dakika karıştırılır
Sonra oumlrnekler plastik poşet iccedilerisine alınarak suyun tane iccedilerisinde homojen olarak dağılmasını
sağlamak iccedilin 24 saat bekletilir
Ccedilizelge 4 Buğdayların PI değerlerine goumlre optimum tavlama rutubetleri
Pearling ındeks (PI)
()
Tavlama rutubeti
()
16-20 165 21-25 160
26-30 155
31-35 150
36-40 145
41-45 140
45-50 135
32Oumlğuumltme
Buğdayın oumlğuumltuumllmesinden oumlnce değirmen odasının sıcaklığı ve rutubeti istenen değerlere
getirilir ve alet ccedilalıştırılarak valslerinin ısınması iccedilin bir miktar buğday oumlğuumltuumlluumlr Bu sırada
buğdayın valslere akış hızı tesbit edilir Akış hızı aletin besleme kabındaki suumlrguuml yardımıyla
ccedilok sert veya kolay kırılabilen buğdaylarda 150 g dakika ya sert buğdaylarda 120 gdak ya
yumuşak buğdaylarda ise 75 gdakrsquoya ayarlanır Sonra değirmen temizlenip oumlğuumltuumllecek buğday
tartılır ve değirmenin besleme kabına konur Besleme kabındaki buğday oumlğuumltuumlluumlp bittikten
sonra değirmenin ccedilalıştırılmasına 20ndash30 dak daha devam edilir Bu arada vals yuvaları ve
elekler fırccedila ile temizlenir Sonra un pasajları ve kepek pasajları ayrı ayrı tartılır
TEMİZ
UN UN UN UN UN UN
SHORT
Şekil 2 Buumlhler laboratuvar değirmeni akım şeması
BKKırma CorrDiş MReduumlksiyon
38
4 Hesaplama ve Değerlendirme
Oumlğuumltme işlemi bittikten sonra Ccedilizelge 5rsquode verilen protokol tutulur ve aşağıdaki formuumlllerden
gerekli hesaplamalar yapılır
Ccedilizelge 5 Oumlğuumltme protokoluuml
Buğday ccedileşidi
Oumlğuumltme odası sıcaklığı ordmC
Oumlğuumltme odası rutubeti
Oumlğuumltuumllecek buğday miktarı g
Buğday akış hızı kgh
Rutubet miktarı
PI
Pasaj verimleri (g)
B1
B2
B3
C1
C2
C3
Toplam un
Kırma kepeği
İrmik kepeği
Kayıp
İrmik verimi
İncelme derecesi
Toplam unun kuumlluuml
Un verimi () = B1 + B2 + B3 + C1 + C2 + C3 + 23 kayıp
İrmik verimi () = 100 ndash (B1 + B2 + B3 + kırma kepeği)
İrmiğin incelme derecesi () = (C1 + C2 + C3 + 23 kayıp) 100 İrmik Verimi
Kuumll değer sayısı = Kuumll miktarı (KM ) x 100 Un verimi ()
Paralel denemeler arasında fark toplam un veriminin en fazla 1rsquoi ve kayıp da en fazla
15rsquoi kadar olmalıdır
39
Toplam unun kuumll miktarı 055 olduğu takdirde buğdayın un veriminin değerlendirilmesi
Ccedilizelge 6rsquoya goumlre yapılır
Ccedilizelge 6 Buğdayın un verimine goumlre değerlendirilmesi
Un Verimi () Değerlendirme
72 lt Ccedilok iyi
68-72 İyi
62-68 Orta
62 gt Duumlşuumlk
Laboratuvardan elde edilen sonuccedillara goumlre buğdayın oumlğuumltme performansı değerlendirilebilir ise
de laboratuvar değirmeni sonuccedilları ticari değirmenlere bire bir uygulanamaz Ticari
değirmenlerde un verimi (ekstraksiyon) yanında unun kuumll miktarı da dikkate alınarak hem
buğdayın oumlğuumltme kalitesinin hem de değirmenin oumlğuumltme etkinliğinin değerlendirilmesi yapılır
Bunun iccedilin değişik youmlntemler kullanılmakta ise de en popuumller olanı kuumll kurvesi youmlntemidir
Bunun iccedilin her un pasajının ağırlığı kuumlluuml ve rutubetine goumlre Ccedilizelge 7rsquode verilen
hesaplamaların yapılması ve buna goumlre kuumll kurvesinin elde edilmesi gerekir
Ccedilizelge 7 Kuumll kurvesinin ccediliziminde kullanılan parametreler()
Pasaj
A
Pasaj
tartımı
B
Ektraksiyon
()
C
Total
Ekstraksiyon
D
Kuumll
E
B x D F
Toplam
B x D
G
Ortalama
Ağırlıklı
Kuumll
F C
14 rutubet esasına goumlre Toplam unun si olarak elde edilen un
Kurve değerleri tayin edilmeden oumlnce pasaj unlarının kuumll yuumlzdeleri belli bir rutubet esasına goumlre
(KM veya 14 rutubet esasına goumlre) duumlzeltilir ve sonra pasajlar kuumll oranına goumlre en duumlşuumlk kuumlle
sahip olan en başa gelecek şekilde sıralanıp bir ccedilizelge oluşturulur Ccedilizelgeye pasajların
ekstraksiyon oranları da yazıldıktan sonra diğer değerler hesaplanır Sonra pasajların ağırlıklı
kuumll oranları ve toplam un verimlerinden kuumll kurvesi elde edilir Kuumll kurvesi genelde 60
ekstraksiyona kadar yatay bir yol izlemesine karşın bu noktadan sonra hızla yuumlkselir (Şekil 3)
Kuumll kurvesinden ccedilıkarılan kurve indeksi kuumll kurvesinin şeklini belirtir ve buğdayın oumlğuumltme
performansı hakkında fikir verir Sonuccedilta elde edilen sayı ne kadar duumlşuumlkse performans o kadar
iyidir
Kurve indeksi = L ndash 2D
40
Burada
LKuumll kurvesinde total uumlruumlnuumln (1 kırma valsine gelen buğday 100) 30 ve 70rsquoi
arasındaki (AB noktaları arası) kirişin uzunluğu cm
DY noktasının kurveye uzaklığı (Y noktasının AB doğrusuna ccedilizilen dikin uzunluğu
cm
YTotal uumlruumlnuumln 50 noktasından ccedilizilen dikin AB doğrusunu kestiği nokta
Şekil 3 Kuumll kurvesi
Kaynaklar
Anonymous 1971 Standard Methoden Fuumlr Getreide Mehl und Brot 5 Erweiterte Auflage Im
Verlag Moritz Scheafer Detmold Germany
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Oumlğuumltme Teknolojisi Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları
No30 Ankara
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
41
B02 Uygulama
B0202 Hamur Reolojik Oumlzellikleri Tayini
1 Genel bilgi
Hamurun reolojik oumlzelliklerinden hammadde kalitesinin tespitinde farklı ccedileşitlerden istenen un
tipinin hazırlanmasında değişik katkı maddelerinin etkilerinin araştırılmasında uumlruumln
kontroluumlnde veya hamurun mekanizasyona veya otomasyona uygunluğunun belirlenmesinde
geniş oumllccediluumlde yararlanılır Ayrıca sanayide materyale uygun makine dizayn edileceği zaman da
reolojik oumlzellikler dikkate alınır
Gıda sanayi iccedilerisinde reoloji biliminin en yaygın uygulandığı alanlardan birisi tahıl uumlruumlnleri
sanayidir Ccediluumlnkuuml una su ve katkı maddeleri ilave edilerek oluşturulan hamur ccedilok kompleks
yapıda bir karışımdır ve kullanılan ham maddeye katkıların cins ve miktarlarına uygulama
koşullarına ve proses aşamalarına bağlı olarak bunun kolloidal ve fizikokimyasal oumlzellikleri ccedilok
değişir Bu değişim de doğrudan uumlruumln kalitesini etkiler Hamurun reolojik oumlzelliklerini etkileyen
en oumlnemli faktoumlr glutendir Bunun yanında nişasta lipidler vb gluten olmayan komponentlerin
de etkileri vardır
Gluten viskoelastik yapıda bir maddedir ve glutenin mekanik oumlzellikleri bunu oluşturan iki
bileşenine (gliadin ve glutenin) bağlıdır Molekuumll ağırlığı 30 000-80 000 arasında olan gliadin
glutene viskoz oumlzelliği veren basit bir proteindir Glutene elastik oumlzellik veren glutenin
komponenti ise molekuumll ağırlığı 100 000 ndash birkaccedil milyon olan basit polipeptit zincirlerden
oluşmuş molekuumlllere ilaveten birbirlerine disuumllfit bağları (-S-S-) ile ccedilapraz bağlanmış oldukccedila
farklı alt birimlerden (subunit) meydana gelmiş değişik polipeptitlerin bir kompozisyonudur
Bu iki komponentin etkisi ile gluten viskoelastik bir yapı kazanır Hamurda gluten
proteinlerinin kendi aralarındaki etkileşimleri yanında gluten proteinleri ile gluten olmayan
molekuumlller arasındaki etkileşimler sonucu bu molekuumlller film fibril veya miseller halinde bir
araya gelerek (H bağları hidrofilik interaksiyon -S-S- bağlantıları vb) hamurun mekanik ve
reolojik oumlzelliklerini oluştururlar
Hamurun reolojik oumlzelliklerinin tespiti iccedilin değişik cihazlar geliştirilmiştir Bunların bir kısmı
yoğurma sırasında hamur gelişiminin değişik aşamalarında materyalin mekaniksel oumlzelliklerin
tespitine (farinograf miksograf vb) bir kısmı da belli koşullarda ve belli konsistenste
hazırlanmış hamurun bir kuvvetin etkisi altında iken goumlsterdiği deformasyonun veya buna
goumlsterdiği davranış biccediliminin tespitine (ekstensograf alveograf vb) dayalı olarak ccedilalışan
cihazlardır
2 Farinogram oumlzellikleri tayini
Farinograf undan belli konsistenste hamur elde edilmesi iccedilin gerekli suyun miktarı yanında
unun standart koşullarda (standart palet biccedilimi standart hız sıcaklık vb) yoğrulması sırasında
yoğurmanın değişik aşamalarında hamurun kolloidal ve fizikokimyasal yapısında meydana
gelen değişmelere bağlı olarak artan ve azalan guumlcuumln oumllccediluumllmesine ve kaydedilmesine yarayan
bir cihazdır
21 Gereccediller
Brabender farinograf ve termostatı (hızlı paletin hareketi 90 dev dak yavaş paletin hareketi
60 devdak kağıt hareketi 1 cm dak) buumlretten suyun akış hızı 135-225 mL 10-12 dak
terazi plastik spatuumll
42
22 İşlem
Unun rutubet miktarı tayin edilir Ccedilalışmaya başlamadan en az 1 saat oumlncesi aletin termostatı
ccedilalıştırılarak gerekli yerlerin sıcaklığının 30 degC ye gelmesi sağlanır Aletin sıcaklığı kontrol
edilir ( 30 plusmn 02 degC ) Undan 14 rutubete goumlre 50 g tartılıp yoğurma kabına konur Buumlret 30
degC deki su ile doldurulur Yazıcının muumlrekkebi tamamlanarak ucu 9 ccedilizgisi uumlzerine getirilir
Paletler hızlı devirde ccedilalıştırılarak un 1 dakika karıştırılır Yazıcının ucu 0 ccedilizgisi hizasına
gelince buumlretten su verilmeye başlanır Yoğurucunun kenarındaki bulaşıklıklar bir spatuumllle
hamura dahil edildikten sonra kurve 500 konsistens ccedilizgisini ortalayıncaya kadar buumlretten su
verilir Harcanan su miktarı saptanır (01 mL hassasiyette) Kurve bu durumda bir suumlre kalır
sonra duumlşmeye başlar Kurve 500 konsistens ccedilizgisinden duumlşmeye başladığında alet durdurulup
yoğurma başlığı temizlenir İkinci kez aynı miktar un tartılarak oumlnceden saptanan su miktarı 25
s iccedilerisinde verilir ve kurve ccedilizilir Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dakika sonrasına
kadar ccedilizmeye devam edilir
23 Hesaplama ve değerlendirme
- Varış suumlresi (VS) Kurve başlangıcından kurvenin uumlst kısmının 500 konsistens ccedilizgisine
ulaştığı noktaya kadarki suumlredir (dakika) Bu suumlre materyalin hidrasyon oumlzellikleri ile ilgilidir
Kısa varış zamanı hidrasyonun hızlı gerccedilekleştiğini uzun varış zamanı ise undaki bazı
komponentlerin suyu bir suumlre tutarak gluten oluşmasını geciktirdiğini goumlsterir
-Gelişme (yoğurma) suumlresi (G) Kurve başlangıcından kurvenin 500 konsistens ccedilizgisini
ortaladığı ve maksimum yuumlksekliği aldığı noktaya kadar geccedilen suumlredir (dakika) Protein miktar
ve kalitesi yuumlksek olan unların gelişme suumlresi fazla ccedilıkar
-Stabilite (S) Yoğurma sırasında unun kalitesine bağlı olarak hamurun paletlere goumlsterdiği
direnccedil bir suumlre değişmeden kalır Yani kurve bir suumlre 500 konsistens ccedilizgisi uumlzerinde ccedilizilir
Kurvenin 500 konsistens ccedilizgisine ulaştığı nokta ile 500 konsistens ccedilizgisinden ayrıldığı nokta
arasındaki suumlre stabilite değeridir (dakika)
-Yoğurma tolerans sayısı (Yts) Kurvenin tepe noktasının 5 dakika sonunda duumlştuumlğuuml mesafedir
(BU Brabender uumlnitesi)
12d G
Vs
S
5d Yts Y
DAKİKA
43
-Yumuşama derecesi (Y) Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dakika sonra kurve ortasının
500 konsistens ccedilizgisine olan uzaklığıdır (BU )
- Valorimetre değeri Kurvenin oumlzel şablonu ile değerlendirilmesi sonucunda ortaya ccedilıkan bir
değer olup hamur kalitesi hakkında fikir verir
Ekmeklik kalitesi iyi olan unlarda valorimetre değeri yuumlksek ccedilıkar Gelişme suumlresi ve stabilitesi
ne kadar yuumlksek ve yumuşama derecesi ne kadar duumlşuumlk olursa valorimetre değeri o kadar buumlyuumlk
ccedilıkar
Not
- 14 rutubet esasına goumlre tartılacak 50 g un miktarı aşağıdaki formuumllle bulunur
100-14
---------------------- x 50
100 ndash un rutubeti
- 14 rutubet miktarına goumlre su kaldırma oranı aşağıdaki formuumllle bulunur
Su kaldırma oranı () = 2 (x+y-50)
xkurvenin 500 konsistens ccedilizgisini ortalaması iccedilin gerekli olan su miktarı (mL)
y14 rutubet esasına goumlre 50 g un
3 Ekstensogram oumlzellikleri tayini
Sabit konsistenste hazırlanmış ve standart şekil verilmiş oumlrneğe standart koşullarda kuvvet
uygulayarak kopuncaya kadar gerilmesi ve bu deformasyon sırasında harcanan guumlcuumln oumllccediluumlluumlp
kaydedilmesine yarayan bir cihazdır
31 Gereccediller
Brabender farinograf ve termostatı (300 g lık yoğurucusu ile birlikte ) Brabender ekstensograf ve termostatı (hamura yuvarlak şekil veren kısmın hareketi 80 devdak veya
114 devdak hamura silindir şekil veren kısmın hareketi 14-16 devdak kanca hareketi
143 cms hamurun iccediline yerleştirildiği oumlzel kap uumlzerine ilaveten 1250 g lık ağırlık
konulduğunda yazıcı ucu 1000 konsistens ccedilizgisi 150 g lık ağırlık konduğunda ise 0
konsistens ccedilizgisi uumlstuumlnde olmalıdır ) terazi plastik spatuumll beher (250 mL lik)
32 İşlem
Unun rutubet miktarı tayin edilir Ccedilalışmaya başlamadan en az 1 saat oumlncesi aletin termostatı
ccedilalıştırılarak gerekli yerlerin sıcaklığının 30 degC ye gelmesi sağlanır Aletin sıcaklığı kontrol
edilir ( 30 plusmn 02 degC ) Ccedilalışmaya başlamadan en az 15 dakika oumlnce fermentasyon dolabındaki
kapların altına su konur Buumlret 30 degC deki su ile doldurulur Behere 6 g tuz tartılır ve uumlzerine
buumlretten 150 mL su konarak tuz ccediloumlzuumlnuumlr (unun su absorpsiyonu 50 den az ise daha az su
konmalıdır) Undan 14 rutubete goumlre 300 g tartılır Farinografın yoğurma kabına konur ve
kapağı kapatılır Yazıcının muumlrekkebi tamamlanır ve ucu kağıttaki 9 ccedilizgisi uumlzerine getirilir
Paletler hızlı devirde ccedilalıştırılarak un 1 dakika karıştırılır Yazıcının ucu 0 ccedilizgisi hizasına
44
gelince tuz ccediloumlzeltisi kabın oumln sağ koumlşesinden ilave edilir Un hamur haline getirilirken
yoğurucunun kenarındaki bulaşıklıklar bir spatuumllle hamura dahil edilir Su ilavesinden itibaren
toplam 5 dakika iccedilerisinde kurvenin 500 konsistens ccedilizgisini ortalaması sağlanır ve bu noktada
yoğurma kesilir Alet temizlenir Tekrar aynı miktar un tartılıp miktarını saptadığımız su 25 s
iccedilerisinde verilerek 5 dakika yoğurma yapılır Hamur alınarak 150 plusmn 01 g lık iki parccedila kesilir
Her parccedila ekstensograf aletinin yuvarlaklaştırma kısmında yuvarlak hale getirilir Sonra silindir
şekli verilen kısımda silindir şekline getirilir ve oumlzel kaplarına yerleştirilip 45 dakika
fermentasyon dolabında beklenir Ekstensografın yazıcısına muumlrekkep doldurularak ucu 0
ccedilizgisine getirilir 45 dakika sonunda hamur parccedilası ccedilıkarılır alete yerleştirilip kanca hareket
ettirilir ve hamur koptuğu an alet durdurulur Kağıt geri sarılarak yazıcının ucu tekrar 0 ccedilizgisi
uumlzerine getirilir ve kanca tekrar ilk pozisyona alınarak ikinci paralel de aynı şekilde ccedilizilir
Sonra hamur parccedilalarına tekrar yuvarlak ve silindir şekil verilerek fermentasyon dolabında
ikinci kez 45 dakika bekletilir ve aynı şekilde kurve ccedilizilir Aynı işlemler tekrarlanılarak uumlccediluumlncuuml
45 dakika fermentasyondan sonra yeniden kurveler ccedilizilerek başlangıccediltan 45-90-135 dakika
sonra olmak uumlzere uumlccedil kurve ccedilizilmiş olur
33 Hesaplama ve değerlendirme
- Hamurun uzamaya goumlsterdiği maksimum direnccedil (Rm)Diyagramın yuumlksekliğidir
Brabender birimi (BU) olarak ifade edilir
- Hamurun sabit deformasyondaki direnci (R5) Diyagramın başlangıcından 5 dakika
sonraki (50 mm sonundaki) yuumlksekliğidir Brabender birimi (BU) olarak ifade edilir
- Uzama kabiliyeti (E)Kurvenin taban uzunluğudur mm olarak belirtilir
- Enerji (A) Kurvenin planimetrik alanıdır cm2
olarak belirtilir
Ekmeklik kalitesi iyi olan hamurlarda uzama kabiliyeti ile hamurun uzamaya karşı goumlsterdiği
direnccedil arasında uygun bir orantı vardır Enerji değeri ne kadar buumlyuumlk olursa hamurun gaz
tutma kapasitesi ve fermentasyon toleransı da genelde o kadar fazla olur Bu gibi hamurlar
daha hacimli ekmek verirler
45
Not
- 14 rutubet esasına goumlre tartılacak 300 g un miktarı aşağıdaki formuumllle bulunur
100 - 14
---------------------- x 300
100 ndash un rutubeti
Kaynaklar
Anonymous (-) International Association for Cereal Chemistry ICC Standards
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
Pomeranz Y 1988 Wheat Chemistry and Technology American Association of Cereal
Chemists St Paul Minnesota
46
B03 Uygulama
B0303 Meyve Sebzelerin Kurutulması
Genel Bilgi
Kuruyan bir gıdanın iccedil kısmındaki su gıdanın yuumlzeyine değişik yollarla ulaşmaktadır Su materyal
iccedilerisinden başlıca sıvı hareketi sıvı difuumlzyonu (gıdada bulunan ccediloumlzuumlnmuumlş madde
konsantrasyonu yuumlkselmesine dayalı) ve su buharı difuumlzyonu (gıdada ortaya ccedilıkan buhar basıncı
yuumlkselmesine bağlı) gibi mekanizmalarla gıda yuumlzeyine ccedilıkmaktadır Kritik nem duumlzeyi
kurutucudaki gıdanın miktarına kalınlığına kurutma hızı ve sıcaklığına goumlre değişim
goumlsterebilmektedir (Fellows 1993) Başarılı bir kurutma iccedilin dikkat edilmesi gereken en oumlnemli
nitelikler hava sıcaklığının orta duumlzeyde olması hava neminin duumlşuumlk ve hava hızının yuumlksek
olmasıdır Kurutmada gıdanın uumlzerinde oluşan hava filmi ısı ve kuumltle transferine karşı bariyer
oluşturmaktadır Bu film ne kadar kalın ise kurutma o denli (bariyer oumlzelliği arttığı iccedilin)
etkilenmektedir Film kalınlığı hava hızına bağlıdır Kurutmada hava sıcaklığı duumlşer ve havanın
nemi artarsa gıda yuumlzeyinde buharlaşma hızı duumlşeceğinden dolayı kuruma yavaşlamaktadır
Uumlruumlnde huumlcreler arası su ne kadar ccedilabuk uzaklaşırsa uumlruumln o kadar hızlı kurumaktadır Haşlama ile
huumlcreler arası su uzaklaşmaktadır Kurutulacak olan uumlruumln oumlnceden haşlanırsa kurutma işleminin
daha kolay olacağı belirtilmiştir (Anonim 2007)
Gıda maddelerinde uumlruumlnuumln nem iccedileriği kuruma suumlresi boyunca azalarak belli bir noktadan sonra
sabitlenmektedir (Şekil 1) Kurutma hızı ise ilk saatlerde ccedilok yuumlksek iken suumlrenin ilerlemesiyle
azalmaktadır (Şekil 2) Kurutma hızı uumlruumlnuumln oumlzellikleri şekli iriliği kalınlığı kurutma hava
hızı sıcaklığı ve nemi kurutulacak olan uumlruumlnuumln miktarı gibi oumlzelliklere bağlıdır Kurutma
sıcaklığının ve hava hızının artması aynı zamanda kurutulacak gıdanın kalınlığının ve miktarının
azalması kurutma hızını arttırmaktadır (Sarsılmaz 1998)
Şekil 1 Uumlruumln nem iccedileriğinin kurutma suumlresi ile değişimi (Doymaz 1998 Demirtaş vd 1998)
47
Şekil 2 Kurutma hızının kurutma suumlresi ile değişimi (Doymaz 1998 Demirtaş vd 1998)
Kurutma hızının suumlre ile değişim grafiği incelendiğinde (Şekil 2) farklı boumllgeler olduğu
goumlzlemlenir Buna goumlre
A-B boumllgesi Gıdanın yuumlzey sıcaklığının kurutma sıcaklığı ile dengeye gelme suumlresidir Bu
boumllgede kuruma hızı artıyor gibi goumlzuumlkse de bu ccedilok anlık bir durumdur Bu nedenle bu artışın
kurutma uumlzerinde oumlnemli bir etkisi yoktur (Geankoplis 2011)
B-C boumllgesi Sabit hızda kuruma boumllgesidir Bu boumllgede kuruyan uumlruumln tamamen ıslak kabul edilir
ve kuruma dış etkenlere bağlı olarak gelişir Bu periyot kurutmanın başlangıcında ve ccedilok kısa bir
suumlre goumlruumllduumlğuumlnden dolayı ccediloğu gıda iccedilin ihmal edilmektedir (Hall vd 1980)
C-D boumllgesi Bu boumllgede kuruma hızı azalmaya başlar Uumlruumln yuumlzeyinde ilk kuru noktanın oluştuğu
noktaya kritik nokta denmektedir Kritik nokta sabit kuruma periyodunun bittiğini goumlsterir Bu
periyotta uumlruumlnuumln yuumlzeyindeki ıslak alan miktarı azalmaya başlar Bu boumllgede difuumlzyon etkilidir
Gıdaların genellikle bu periyotda kurudukları bilinmektedir (Roberts 1999)
D-E boumllgesi İkinci azalan boumllgedir Uumlruumln iccedilinden su yavaş bir şekilde difuumlze olur D noktasında
uumlruumln yuumlzeyi tamamıyla kurudur (Geankoplis 2011)
Kurutma sistemleri ldquokonveksiyon kurutmardquo ldquokonduumlksiyon kurutmardquo ve ldquoradyasyonla kurutmardquo
olmak uumlzere başlıca uumlccedil farklı youmlnteme ayrılabilir (Cemeroğlu ve Acar 1986) Konveksiyon
kurutmada (sıcak hava ile kurutma) buharlaştırma iccedilin gerekli olan sıcak gaz (hava) kurutulacak
maddenin iccedilinden uumlzerinden ve arasından geccedilirilir kurutucu yuumlzeye temas yoktur Bu youmlnteme
oumlrnek olarak akışkan yatak kurutucular ve puumlskuumlrtmeli kurutucular verilebilir (Bulduk 2006)
Konduumlksuumlyon kurutmada buharlaştırma iccedilin gerekli ısı sıcak bir yuumlzeyden kurutulacak olan
maddeye iletilir Radyasyonla kurutmada ise kurutulacak maddeye ısı elektromanyetik dalgalar
şeklinde transfer edilir (Cemeroğlu ve Acar 1986)
Guumlnuumlmuumlzde kurutma işleminin enduumlstriyel anlamda yapılabildiği birccedilok kurutma sistemi
geliştirilmiştir (Doymaz 2003) Bu amaccedilla geliştirilen kurutma sistemlerinden bazıları şoumlyledir
kabin tipi kurutucular tuumlnel kurutucular akışkan yataklı kurutucular vakum kurutucular
mikrodalga doumlner kurutucular dondurmalı kurutucular tepsili kurutucular puumlskuumlrtmeli
kurutuculardır (Cemeroğlu 2004 Guumlnerhan 2005)
48
İlke
Kurutma işleminin amacı genel bir bakış accedilısıyla gıdanın iccedilerdiği 80-90 oranındaki suyu 10-
20 oranına duumlşuumlrerek uumlruumlnuumln raf oumlmruumlnuuml arttırmaktır Su oranı duumlşuumlk olan gıdada mikrobiyolojik
bozulma ve enzim aktivitesi en alt seviyededir Kurutulmuş uumlruumlnuumln depolanması ve sevkiyatı da
kolay ve daha az masraflı olmaktadır Aynı zamanda kurutma birccedilok youmlntemden daha ucuz bir
muhafaza youmlntemi olup daha az işccedililik ve daha az alet ekipman gerektirmektedir Ek olarak
kurutulmuş gıdalar diğer koruma youmlntemleri uygulanmış gıdalara goumlre besin oumlğeleri oumlzellikle de
lif iccedileriği accedilısından daha zengin durumdadır (Cemeroğlu 2004)
Gereccediller
Kurutucu terazi
İşlem
Tuumlm oumlrnekler uygun boyutlara getirildikten sonra belirli bir sıcaklıkta ve hava hızında kuumltle
değişimleri sabitleninceye kadar kurutulacaktır Uumlruumlnlerdeki ağırlık değişimleri belirli aralıklarla
kaydedilecektir Elde edilen veriler kullanılarak kurutma eğrisi ccedilizilecektir ve kurutma hızı
hesaplanacaktır
Hesaplama ve değerlendirme
Kurutma hızı eşitlik (1) kullanılarak hesaplanmalıdır (Karaaslan 2008)
t
M-MLim
t
M tt
0t
Bu eşitlikte
∆M∆t Kurutma hızı (g sug kuru madde dk)
M Belli bir ldquotrdquo anındaki nem iccedileriği (g sug kuru madde)
t ∆t Zaman (dk)
Kurutma eğrisi ve kurutma hızı grafikleri Şekil 1 ve Şekil 2rsquode goumlruumllduumlğuuml gibi ccedilizilecektir
Kaynaklar
Anonim 2007 Sebzeleri kurutma Gıda Teknolojisi MEGEP s10 Ankara
Bulduk S 2006 Gıda Teknolojisi s 35-38 Uumlccediluumlncuuml Baskı Detay Yayıncılık Ankara
Cemeroğlu B 2004 Meyve Sebze İsleme Teknolojisi 2 cilt ISBN 975-98578-2-0 Ankara
Cemeroğlu B ve Acar J 1986 Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi s 125-145 Ders Kitabı
Ankara
Demirtas C Ayhan T and Kaygusuz K 1998 Drying behaviour of hazelnuts Journal of
the Science of Food and Agriculture Vol76 pp 559-564
Doymaz İ 1998 Investigation of drying characteristics of grape and Kahramanmaraş pepper
PhD Thesis Science Institute Yildiz Technical University İstanbul
Doymaz İ 2003 Convective Air Drying Characteristics of Thin Layer Carrots Journal of
Food Engineering Vol 61 pp 359ndash364
Fellows P 1993 Food Processing Technology Principles and Practise Ellies Hardwood
New York
Geankoplis CJ 2011 Taşınma Suumlreccedilleri ve Ayırma Suumlreci İlkeleri ISBN 978-975-
624040-3 Ccedileviren Sinan Yapıcı
49
Guumlnerhan H 2005 Tuumlrk Tesisat Muumlhendisleri Derneği Dergisi ldquoEnduumlstriyel kurutma
sistemleri) s 13
Hall CW Kunze OR Calderwood DL Hall CW Maddex RL Shove GC and
Davis DC 1980 Drying and storage of agricultural crops Washington State Univ
Pullman WA 99164 pp 381 USA
Karaaslan SN 2008 Sebze ve Enduumlstri Bitkilerinin Mikrodalgayla Kurutulması Uumlzerine
Ccedilalışmalar Doktora Tezi Ccedilukurova Uumlniversitesi Tarım Makinaları Anabilim Dalı 195 s
Adana
Roberts JS 1999 Understanding The Heat and Mass Transfer of Hygroscopic Porous
Materials Doktora Tezi The State University Of New Jersey Food Science New
Brunswick New Jersey
Sarsılmaz C 1998 Guumlneş Enerjisi Destekli Kayısı Kurutma Sistemi Doktora Tezi Fırat
Uumlniversitesi s 49-51 Elazığ
50
B0304 Sıvı Seviyesinin Zamana Bağlı Değişiminin Belirlenmesi
Genel Bilgi
Akışkanlar Mekaniği akışkan hareketlerini ve bu hareketleri yaratan ya da bu hareketler
sonucunda ortaya ccedilıkan hız basınccedil kuvvet enerji ve bunun gibi fiziksel etkileri inceler
Akışkanlar Mekaniği temelde iki bilim dalının ana kuralları uumlzerine inşa edilmiştir Bunlar
Mekanik (NEWTON) ve Termodinamik yasalarıdır Ayrıca hareketi incelenen akışkanın fiziksel
oumlzellikleri ve hareket boumllgesinin ccedilevresinden gelen şartların da etkisi buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır
Akışkanlar sıvılar ve gazlar olmak uumlzere iki ana grupta sınıflandırılabilirler Bazı akışkan duumlzenli
ve ccedilalkantısız bazıları da oldukccedila duumlzensizdir Ccedilalkantısız akışkan tabakaları ile karakterize
edilen ccedilok duumlzenli akışkan hareketi laminer olarak adlandırılır Yuumlksek hızlarda ise duumlzensiz
tuumlrbuumllanslı akış tipi goumlruumllmektedir Reynold sayısı (Re) akış tipini belirlemede kullanılır
Akışkanlar Mekaniğinde prosesler yatışkın veya yatışkın olmayan koşullarda gerccedilekleşebilir Bir
prosesin oumlzellikleri zamana bağlı olarak değişim goumlstermiyorsa sistemin yakışkın durumda
olduğu zamanla değişiyorsa sistemin yakışkın olmayan durumda olduğu soumlylenir
Akışkanlar Mekaniğindeki en oumlnemli fiziksel ilkeler kuumltle dengesi (veya devamlılık) mekanik
enerji dengesi ve momentum dengesidir Genel olarak kuumltlenin korunumu yasası kuumltlenin
durumu yeniden duumlzenlenebilir fakat kuumltle yaratılamaz veya yok edilemez cuumlmlesi ile ifade
edilir Bu genel yasa belirli bir kontrol hacim iccedilin aşağıdaki eşitlik kullanılarak oumlzetlenebilir
Giren - Ccedilıkan plusmn Uumlretilen = Birikim
İlke
Bu analizin ilkesi konteyner iccedilerisindeki sıvı seviyesinin zamana bağlı değişim denkleminin
tuumlretilmesi ve Reynold sayısı kullanılarak akış tipinin belirlenmesidir
Gereccediller
Konteyner boru duumlzeneği dereceli silindir kronometre cetvel
İşlem
Konterner su ile doldurulur ve sıvının t=0 anındaki ilk yuumlksekliği oumllccediluumlluumlr Sıvı akışı başlatılır ve
2 dakika iccedilerisindeki hacimsel akış hızı belirlenir
Hesaplama ve Değerlendirme
Kuumltle denkliği kullanılarak konteyner iccedilerisindeki sıvı seviyesinin zamana bağlı değişim denklemi
tuumlretilir Reynold sayısı kullanılarak akış tipi belirlenir
Kaynaklar
Geankoplis CJ Transport Processes and Seperation Process- Includes Unit Operations 4th
Edition Pearson Education Inc 2003
B04 Uygulama
51
B0405 Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi
1 Genel Bilgi
Bir buğdayın ekmeklik kalitesini tahmin etmede kullanılan fiziksel kimyasal fizikokimyasal
ve reolojik birccedilok test veya youmlntem geliştirilmiştir Bu testlerden elde edilen değerlere bakılarak
oumlrneğin kalitesi hakkında fikir sahibi olunabilir Fakat gerccedilek ekmeklik kalitesini tayin etmek
iccedilin deneysel olarak ekmek yapılıp bunun değerlendirilmesi gerekir Ancak ekmek belli
standartlara goumlre bilimsel olarak yapılıp değerlendirilmelidir Ulusal ve uluslar arası birtakım
deneysel ekmek yapma ve kalite değerlendirme youmlntemleri geliştirilmiştir Bunlardan birisi olan
rapid-mix test aşağıda verilmiştir
Rapid mix test (Hızlı yoğurma youmlntemi) ile ekmek yapımı
2 Gereccediller
Etuumlv rutubet kapları falling number farinograf terazi universal hızlı yoğurucu
(UMTA10 Detmold tipi yoğurma paletli) fermantasyon dolabı hamur kesme ve
yuvarlama makinesi şekil verme makinesi fırın hacim oumllccedilme aleti
3 İşlem
Ekmek yapımı iccedilin 1000 g un ( 15 rutubete goumlre) kullanılır Buna 5 maya 15 tuz 10
şeker 10 yağ katılır Unun su kaldırması farinograf aleti ile saptanır Unun enzim aktivitesi
250 plusmn 25 saniyelik duumlşme sayısına ayarlanır
Hızlı yoğurucunun haznesine oumlnce farinografta saptanan miktardaki su sonra un ve diğer
katkılar konur ve sonra 1400 devirdakika hızda toplam 1 dakika yoğrulur Suumlre sonunda tartılan
hamur 80plusmn5 nisbi rutubet ve 28degndash32 ordmC fermentasyon dolabında 20 dakika bekletildikten
sonra birinci havalandırma ve fermentasyon dolabında 10 dakika daha bekletilerek ikinci
havalandırma yapılır Daha sonra hamur şekil verilerek pişirme kaplarına konur ve 30 dakika
aynı koşullarda fermentasyona bırakılır (hamur yoğurma işleminden sonra toplam 60 dakika
fermentasyona tabi tutulmuş olur) Fırında 250 ordmC de 20 dakika suumlre ile pişirilir
4 Hesaplama ve Değerlendirme
Ekmekler fırından ccedilıktıktan 6 saat sonra tartılarak ağırlıkları hacim oumllccedilme aleti ile de hacimleri
saptanır Daha sonra ekmekler kesilerek ekmek iccedili yapısı değerlendirilir ve Dallmann formuumlluuml
ile ekmek değer sayısı belirlenir
Hacim Faktoumlruuml x Goumlzenek Faktoumlruuml
Ekmek değer sayısı = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash plusmn Ekmek iccedili değerleri
100
Hacim faktoumlruumlnuumln belirlenmesi iccedilin oumlnce ekmeğin hacmi oumlzel hacim oumllccedilme aleti ile oumllccediluumlluumlr ve
bulunan değerden 100 g una karşılık gelen ekmek hacmi (hacim verimi ) hesaplanır
Hacim verimi 400 mL den duumlşuumlk ise Faktoumlr = Hacim verimi ndash 300 den bulunur
52
Hacim verimi - 400
Hacim verimi 400 mL den buumlyuumlk ise Faktoumlr = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash + 100
2
Goumlzenek faktoumlruumlnuumln saptanması iccedilin Dallmann goumlzenek ıskalasından ekmek iccedili goumlzenek
numarası tespit edilir ve buna karşılık gelen goumlzenek faktoumlruuml Ccedilizelge 1rsquoden elde edilir
Ccedilizelge 1 Goumlzenek numarasına karşılık gelen goumlzenek faktoumlruuml
Goumlzenek numarası Goumlzenek faktoumlruuml
1 30 2 40
3 50
4 60
5 70
6 80
7 90
8 100
Ekmek iccedili değerleri ekmek iccedilinin tekstuumlruuml elastikiyeti ve goumlzeneklerinin homojenliğidir
Bu değerlere karşılık gelen puanlama Ccedilizelge 2 de belirtilmiştir
Ccedilizelge 2 Ekmek iccedili değerleri
Tekstuumlr
Kaba 0
Oldukccedila kaba 10
Oldukccedila ince 15
İnce 20
Oldukccedila yumuşak 30
İpekimsi yumuşak 40
Homojenlik Homojen 5
Oldukccedila homojen 0
Homojen değil -5
Elastikiyet
İyi 0 Oldukccedila iyi -5
Kabul edilebilir -10
Kusurlu -75
Yetersiz -100
Kaynaklar
Anonymous 1971 Standard Methoden Fuumlr Getreide Mehl und Brot 5 Erweiterte
Auflage Im Verlag Moritz Scheafer Detmold Germany
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
53
C YAĞ TEKNOLOJİSİ
C01 Gaz Kromatografisi (GC) ile Yağ Asitlerinin Belirlenmesi
C02a Sterol Analizi
C02b Sabunlaşma Sayısı Tayini
C03a Peroksit Sayısı (Asetik Asit-kloroform Youmlntemi)
C03b İyot Sayısı Tayini
C04 Bitkisel Yağların Oumlzguumll Soğurma Değerlerinin Belirlenmesi
C01 Gaz Kromatografisi (GC) ile Yağ Asitlerinin Belirlenmesi 1 Genel Bilgi Her yağ kendine oumlzguuml yağ asitlerinden oluşmaktadır Yağlar yağ asitleri bileşimi ile teşhis edilir Bu analizin yapılmasını gerektiren diğer bir neden ise yağlara yapılan tağşişin belirlenmesidir Bu youmlntem buumltuumln bitkisel ve hayvansal yağlara uygulanabilir Bu işlem epoksi hidroperoksi sikloprofenil siklopropil ve olası hidroksil ve asetilenik yağ asitlerine kısmen veya tamamen zarar verdiğinden bu grupların esterleştirilmesi iccedilin uygun bir youmlntem değildir Bu youmlntem asit sayısı 2den duumlşuumlk yağlar iccedilin uygulanır 2 İlke Yağların kalevi ccediloumlzeltisi ile sabunlaştırılarak metil esteri formuna doumlnuumlştuumlruumllmesi ve bunun GCrsquode gaz formuna geccedilmesi ve taşıyıcı bir gaz ile kolonda molekuumll ağırlıklarına goumlre ayrılması ve dedektoumlr yardımı ile iccedilerisinde yer alan yağ asitlerinin kalitatif ve kantitatif olarak belirlenmesidir 3 Kimyasallar Hekzan isooktan veya heptan Metanolluuml KOH ccediloumlzeltisi 2 N metil oranj HCl ccediloumlzeltisi 01 N 4 Gereccediller Erlenmayer 50 mLrsquolik veya santrifuumlj tuumlpuuml hekzan ve alkaliye dayanıklı pipet 1 mL ve 10 mLrsquolik 01 mL taksimatlı) veya mikropipet vial (kuumlccediluumlk şişe) analitik terazi kronometre gaz kromatografi cihazı kapiler kolon 5 İşlem 51 Esterleştirme Yaklaşık 400 mg yağ oumlrneği erlene tartılır Uumlzerine 4 mL isooktan ilave edilerek yağ ccediloumlzuumlluumlr Sonra 2 N metanolluuml KOHdan 02 mL ilave edilir ve 30 saniye kuvvetli şekilde ccedilalkalanır 6 dakika karanlık bir yerde bekletilir Bu suumlre sonunda 1ndash2 damla metil oranj ve ardından HCl ccediloumlzeltisinden 045 mL ilave edilerek yatay bir konumda fazların ayrılması iccedilin beklenir Daha sonra berrak faz kuumlccediluumlk şişelere (viallere) alınır Bu şişelerden alınan mikrolitre duumlzeyindeki oumlrnek GCye verilir
54
52 Hazırlanan Metil Esterlerin Cihaza (GC) Enjeksiyonu ve Tanımlanması Gaz kromatografisi Şekil 1de goumlruumllduumlğuuml gibi Gaz uumlnitesi Enjeksiyon bloğu Fırın veya kolon bloğu Dedektoumlr bloğu Yazıcı ve integratoumlrden oluşmaktadır Esterleştirilen numuneden kaccedil mikrolitre alınacağına goumlre enjektoumlre ccedilekilir ve silisli kauccediluktan yapılmış septum denilen kısımdan bir odacığa enjeksiyon yapılır Buranın sıcaklığı yaklaşık 250 oC olup oumlrneğinki ise yaklaşık 20-25 oCdir Bu nedenle oumlrnek bu sıcaklıkta hızla buharlaşır Taşıyıcı gazın suumlruumlklemesiyle oluşan buharlar kolona doğru suumlruumlklenir
Şekil 1 Gaz kromatografi cihazının kısımları ve genel goumlruumlnuumlmuuml Enjeksiyon blokları enjeksiyon tiplerine goumlre tasarlanır bunlar numunenin bir kısmını dışarı atan boumlluumlnmeli (split) tip diğeri ise numunenin tuumlmuumlnuuml kolona goumlnderen boumlluumlnmesiz (splitless) tiptir Numune aranan bileşenler accedilısından oldukccedila duumlşuumlk konsantrasyona sahip ise boumlluumlnmesiz mod seccedililerek oumlrneğin tuumlmuuml kolona verilir Eğer aranan bileşenlerin oranı yuumlksek ise boumlluumlnmeli enjeksiyon tercih edilir Oumlrneğin split oranı 1100 şeklinde olması demek numuneyi 100 birim kabul edip sadece 1 birimini kolona enjekte etmek demektir
55
Şekil 2 Enjeksiyon bloğunun yapısı ve genel goumlruumlnuumlmuuml
Enjeksiyon bloğundan kolona gelen gaz fazındaki numune karbon zinciri uzunluğuna goumlre bileşenler kolonda tutulur Molekuumll kuumltlesi fazla olan yağ asitleri kolonda daha uzun suumlre tutulur Oumlrneğin 12 karbonlu laurik asit kolonda az tutulurken yani daha hızlı kolonu terk ederken 18 karbonlu oleik asit daha ccedilok tutulur yani kolonu daha yavaş terk eder veya daha uzun zaman kolonda kalır Bu olaylar absorpsiyon ve adsorpsiyon olayları ile ilgilidir Yağ asitleri kolonda sırasıyla ayrılarak dedektoumlre gelirler Dedektoumlrde kuumlccediluumlk bir pilot alev olduğu iccedilin burada bileşenler yanarlar ve iyonlaşırlar Oluşan iyonlar yağ asitleri miktarına goumlre elektrik sinyali oluşturur Oluşan bu akım kablolar yardımıyla kaydediciye (bilgisayar veya yazıcı) goumlnderilir Boumlylece zamana karşı sinyal buumlyuumlkluumlğuuml (bileşen miktarı) grafik olarak ccedilizilir ve buna kromatogram denir Her pik bir bileşene aittir Piklerin tuumlmuumlnuumln bir arada goumlsterildiği şekle de kromatogram denir Yağ asitlerinin belirlenmesinde en yaygın kullanılan dedektoumlr alev iyonlaştırmalı dedektoumlr (Şekil 3) yaygın adı FID olup İngilizce baş harflerinin kısaltması (Flame Ionization dedector)dır Bu dedektoumlrde hidrojen ve kuru hava belirli oranda (genelde 110) karışarak yanar Kolondan gelen yağ asitleri bu alevde yanar bu yanma ile iyonlar accedilığa ccedilıkar ve kollektoumlrde depolanır İyonların alevden kollektoumlre doğru ilerlemesi duumlşuumlk bir akım oluşturur Bu akım dedektoumlr tarafından sinyal olarak oumllccediluumlluumlr Miktarı fazla olan yağ asitleri daha buumlyuumlk az olanlar daha kuumlccediluumlk pik oluşturur
Şekil 3 Alev iyonlaştırmalı dedektoumlruumln genel yapısı
56
6 Hesaplama ve değerlendirme Yazıcıdan alınan kromatogramın şekli aşağıdaki gibidir Şekil 1de goumlruumlleceği uumlzere apsiste yağ asitlerinin kolonda tutulma (alıkonma) zamanları (dakika) yer alır Bu kromatogramdan piklerin alanları hesaplanarak o yağ asidinin yuumlzdesi bulunur Piklerin tanımlanması iccedilin yağ asitlerinin saf haldeki metil esterleri tek tek cihaza (enjekte) verilir ve bunların da alıkonma suumlreleri belirlenir (Şekil 2) ve daha oumlnce enjekte edilen numunenin tutulma suumlreleri ile karşılaştırılarak (aynı zaman diliminde gelenler) o pikin hangi yağ asidine ait olduğu saptanır Oumlrneğin cihaza saf standart olarak palmitik asit enjekte edilsin ve tutulma suumlresi 3 dakika olsun sonra numune enjekte edilsin ve 3 dakikada bir pik gelsin bu pik muhtemelen palmitik asit pikidir Bu durum uumlccedil kez tekrar edilir ve aynı sonuccedil elde edilirse pik kesin olarak tanımlanmış olur Şekil 3te standart yağ asidi metil esteri verilmiş kromatogram ile oumlrnek kromatogramı uumlst uumlste ccedilakıştırılmıştır Şekilden goumlruumlleceği uumlzere oumlrnekteki o pikin hangi yağ asidi olduğu tanımlanmıştır
Şekil 1 Oumlrnek bir kromatogram
Şekil 2 Standart maddeye ait kromatogram
57
Şekil 3 Standart yağ asidi kromatogramı ile oumlrnek kromatogramının karşılaştırılması Diğer bir tanımlama şekli ise yuumlzdeleri bilinen yağ asitleri karışımının cihaza verilerek elde edilen kromatogramın numune kromatogramı ile karşılaştırılmasıdır Şekil 4te goumlruumlleceği uumlzere standart yağ asitlerinden oluşan karışımın kromatogramı ile oumlrnek kromatogramı ccedilakıştırılmış ve oumlrnekteki piklerin hangi yağ asitlerine ait olduğu belirlenmiştir Bu youmlntem tek tek standart vermeye nazaran daha kısa suumlre aldığı iccedilin tercih edilmektedir
Şekil 4 Karışım standardı ile oumlrnek standardının karşılaştırılması
Piklerin tanımlanmasından sonra hesaplamaya geccedililir Cihazın entegratoumlruuml pikin alanına goumlre her yağ asidinin bileşimini olarak hesaplar Aşağıdaki oumlrnekte bir sonuccedil raporu verilmiştir Burada birinci suumltun pik numaralarını ikinci suumltun alıkonma suumlrelerini uumlccediluumlncuuml suumltun pik alanını doumlrduumlncuuml suumltun pik yuumlksekliğini son suumltun ise cihazın kendi programı ile hesapladığı derişim bazında madde yuumlzdelerini goumlstermektedir
58
Kaynaklar Guumlnduumlz T 2005 Enstruumlmental Analiz Gazi Kitapevi Ankara 1357 s Holler S W (Ccedileviri Editoumlrleri Prof Dr Esma KILICcedil Prof Dr Fitnat KOumlSEOĞLU) 1999
Analitik Kimya Temelleri Cilt 2 Bilim Yayıncılık Ankara 870 s Anonymous (1990) Fatty acids in oil and fats In AOAC Official Methods of Analysis 15th ed
Vol II Helrich K (ed) pp 963-964 Virginia
59
C02a Sterol Analizi 1 İlke İnternal standart olarak kolesterol eklenen yağ etanolluuml potasyum hidroksitle sabunlaştırılır sabunlaşmayan madde dietil eterle ekstrakte edilir Steroller sabunlaşmayan maddeden ince tabaka kromatografiyle ayrılıp trimetilsilil esterlerine doumlnuumlştuumlruumlluumlp gaz kromatografide analiz edilir 2 Kimyasallar İnternal standart (kolesterol) 2N etanolluuml KOH (130 g KOH 200 mLrsquolik destile suda ccediloumlzuumlluumlr soğuduktan sonra etanolle 1Lrsquoye tamamlanır) Dietil eter Etanol Sodyum suumllfat anhidrat 02 N etanolluuml KOH (13g KOH 20 mLrsquolik destile suda ccediloumlzuumlluumlr etanolle 1Lrsquoye tamamlanır) Hekzan Aseton Kloroform 27-dichlorofluoresceinin 02rsquolik etanolluuml ccediloumlzeltisi Piridin BSTFA (bistrimethylsilyl trifluor acetamide+1trimethyl chlorosilane) Referans ccediloumlzelti β-sitosteroluumln kloroformdaki 5rsquolik ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller 500 mlrsquolik cam balon Geri soğutucu Isıtıcı Ayırma hunisi Erlen (250 mL) Turnusol kağıdı Cam balon (250 mL) Mikroşırınga Spatuumll UV lamba Nuumlccedile erleni Filtre Whatson filtre kağıdı 50 mLrsquolik rotary balonu Filtre kağıdı Vial Vakum pompası İnce tabaka plakaları (20times20 cm) (025 mm silika jelle kaplanmış plakalar 02 N etanollu KOH ccediloumlzeltisine daldırılıp 10 sn bekletilir ccedileker ocakta 2 saat bekletildikten sonra 100degCrsquolik etuumlvde 1 saat kurutulur) 4 İşlem 1 aşama Sabunlaşmayan maddenin ayrılması
Vakum pompasına bağlı nuumlccedile erlenine filtre takılır yağ oumlrneği (iccedilindeki nemi uzaklaştırmak amacıyla) susuz sodyum suumllfattan geccedilirilir
darr Fitre edilmiş yaklaşık 5 g oumlrnek 500 mLrsquolik balona alınır
darr 50 mL etanolluuml KOH ilave edilir
darr 45-5 mg kolesterol ilave edilir
darr Geri soğutucuya takılarak sabunlaşma gerccedilekleşinceye kadar (ccediloumlzelti berraklaşır) beklenir
darr Sabunlaşma 20 dk daha suumlrduumlruumlluumlr
darr Geri soğutucuya 50 mL su verilerek balon soğutucudan ccedilıkarılır
darr Balon 30 degCrsquoye soğutulur
darr Balonun iccedileriği 500 mLrsquolik ayırma hunisine alınır
darr Balon birkaccedil defa destile suyla ccedilalkalanır su ayırma hunisine ilave edilir
darr Ayırma hunisine 80 mL dietil eter eklenir hafifccedile ccedilalkalanır ayırma beklenir
darr Alt faz ikinci bir ayırma hunisine alınır 60-70 mL dietil eter eklenir tekrar ccedilalkalanır ayırma
beklenir
60
darr Alt faz uumlccediluumlncuuml bir ayırma hunisine alınır 60-70 mL dietil eter eklenir tekrar ccedilalkalanır ayırma
beklenir darr
Alt faz uzaklaştırılır uumlst faz olarak ayrılan sabunlaşmayan maddeler tek bir ayırma hunisinde toplanır
darr Sabunlaşmayan madde destile suyla noumltr reaksiyon verene kadar yıkanır
darr Yıkama suyu uzaklaştığında sabunlaşmayan madde bir erlene alınır ayırma hunisi birkaccedil
kere eterle ccedilalkalanır ve erlene eklenir darr
Erlene sodyum suumllfat eklenir darr
Sodyum suumllfat bir filtre kağıdıyla filtre edilir sabunlaşmayan madde darası alınmış 250 mLrsquolik balona alınır
darr Oumlrnekteki dietil eter rotary evoporatoumlrde uccedilurulur oumlrnek azottan geccedilirilir
darr Oumlrnek 100 degCrsquo deki etuumlvde 15 dk kurutulur
darr Oumlrnek desikatoumlre alınarak soğutulur
2aşama Sterol Fraksiyonunun Ayrılması
Desikatoumlre alınan balondaki sabunlaşmayan madde miktarı tespit edilir darr
Sabunlaşmayan maddenin kloroformda 5rsquolik ccediloumlzeltisi hazırlanır darr
Elde edilen ccediloumlzelti mikroşırınga ile ince tabaka plakasına olabildiğince ince suumlruumlluumlr darr
Suumlrme yapılan ccediloumlzeltinin (ccedilizginin) soluna aynı hizada referans sterol ccediloumlzeltisi (β-sitosterol) damlatılır
darr Plaka develope tankına alınır (Develope ccediloumlzeltisi 6535 oranındaki 100 mLrsquolik hekzandietil
eter karışımından oluşur plaka tanka alınmadan en az yarım saat oumlnce ccediloumlzelti filtre kağıdıyla birlikte tanka konulmalıdır)
darr Ccediloumlzelti plakanın uumlst kısmının 1 cm yakınına geldiği zaman plaka tanktan ccedilıkarılır
darr Plaka ccedileker ocakta bir suumlre bekletilir
darr Plakaya 27-dichlorofluorescein ccediloumlzeltisi spreylenir
darr UV lamba altında referans ccediloumlzeltisiyle aynı hizada bulunan bant işaretlenir
darr İşaretlenen boumllgedeki silika jel kazınarak uumlzerinde fıltre bulunan vakum pompasına bağlı
nuumlccedile erlenine alınır darr
Silika jel vakum altında oumlnce 10 mL kloroform sonra 30 mL dietil eterle yıkanır darr
Elde edilen ccediloumlzelti 50 mLrsquolik rotary balonuna alınır darr
Ccediloumlzelti 4-5 mL kalana kadar rotaryrsquode buharlaştırılır
61
darr Ccediloumlzelti darası alınmış viale alınır
darr Ccediloumlzelti azottan geccedilirilir
darr Birkaccedil damla aseton eklenerek tekrar azottan geccedilirilir
darr Vial etuumlvde 105 degCrsquode 10 dk bekletilir
darr Desikatoumlre alınarak soğutulur
3aşama Trimetilsililleme
Vialdeki sterol miktarı hesaplanır darr
Her mg sterol iccedilin 50 microl BSTFApiridin karışımı (11 oranında hazırlanmış) eklenir darr
Steroller ccediloumlzuumlnuumlnceye kadar ccedilalkalanır darr
15 dk beklenir darr
Birkaccedil dk santrifuumlj edilir darr
Ccediloumlzelti kromatografik analize verilir
Kaynaklar Anonymous 2001 Determination of the composition and content of sterols by capillary coloumn gas chromatography international olive oil council COIT201DOCno10
62
C02b Sabunlaşma Sayısı Tayini
1 İlke Deneyin prensibi 1 g yağın sabunlaşması iccedilin gerekli KOHlsquoin mg olarak ağırlığı olan sabunlaşma sayısını tespit etmektir Belirli bir miktar yağ numunesi belirli miktarda ve ayarlı bir alkolluuml KOH ile kaynatılarak sabunlaştırılır Sabunlaşma sonunda KOH in fazlası yine ayarlı bir asit ccediloumlzeltisi ile titre edilerek sabunlaşmada kullanılan KOH miktarı belirlenir 2 Kimyasallar Fenol ftalein ( 1 lik Etanolde) 05 N Etanolluuml KOH Ccediloumlzeltisi 05 N HCl Ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller Hassas laboratuvar terazisi Geri soğutucu 4 İşlem Yaklaşık 2 g oumlrnek 0001 g duyarlılıkla balona tartılır Uumlzerine bir pipetle tam 25 mL 05 N etanollu KOH ccediloumlzeltisi ilave edilir Geri soğutucu duumlzenine bağlanır ve zaman zaman karıştırılmak sureti ile yavaşccedila kaynatılır 1 saat geri soğutucuda kaynatılır (sabunlaşması guumlccedil olan bazı yağlar iccedilin bu suumlre uzatılabilir) Balon geri soğutucu duumlzeneğinden alınıp sıcak haldeki sabun ccediloumlzeltisine 4 -5 damla fenol ftalein ilave edilerek 05 N HCl ile fenol ftaleinin kırmızı rengi tamamen kaybolana kadar titre edilir 25 mL etanolluuml KOH ile bir de tanık deney yapılır 5 Hesaplama ve değerlendirme Sabunlaşma Sayısı = (Vk - V) x N x 561 m Vk = Tanık deneyde harcanan HCl miktarı mL V = Oumlrnek iccedilin harcanan HCl miktarı mL m = Oumlrnek miktarı g N = HClrsquoin normalitesi Kaynaklar AOCS Methods (Cd 3-25)
63
C03a Peroksit Sayısı (Asetik Asit-kloroform Youmlntemi) 1 İlke Peroksit sayısı yağlardaki aktif oksijen miktarının oumllccediluumlsuuml olup 1000 gram oumlrnekteki aktif oksijenin miliekivalent olarak eşdeğeridir Test koşullarında potasyum iyoduumlruuml (KI) okside eden maddelerin tuumlmuumlnuuml kapsamaktadır Bu maddeler genellikle peroksitler veya benzeri diğer yağ oksidasyon uumlruumlnleri olarak değerlendirilmektedir Bu youmlntem margarin dacirchil tuumlm bitkisel ve hayvansal yağlara uygulanabilmektedir 2 Kimyasallar Kloroform Buzlu asetik asit Doymuş KI ccediloumlzeltisi Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi Nişasta ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller Pipet 05 mL Erlenmayer ağzı traşlı kapaklı 250 mL hacimli Buumlret 4 İşlem 1 500plusmn005 g oumlrneği 250 mLlik ağzı traşlı ve kapaklı erlene tartınız ve 30 mL asetik asitkloroform ccediloumlzeltisi (32) ilave ederek oumlrneği ccediloumlzuumlnuumlz Daha sonra bu karışıma 05 mL doymuş KI ccediloumlzeltisi ilave ediniz 2 Bir dakika boyunca suumlrekli ccedilalkalayınız ve 30 mL destile su ilave ediniz 3 Birkaccedil damla (05 mL) nişasta indikatoumlruuml ilave edip renk doumlnuumlmuumlnuuml goumlrduumlkten sonra 01 N sodyum tiyosuumllfat ile titre ediniz ve sarfiyatı kaydediniz 4 Dikkat edilecek hususlardan biri de şahit deneyidir Şahit deneyinde oumlrnek kullanılmaksızın tuumlm aşamalar tekrarlanır Sarfiyat 01 mLrsquoyi geccedilmemelidir 5 Hesaplama ve değerlendirme Peroksit değeri (meq O2 kg oumlrnek)= [(S-B) x N x 1000 P] B Şahit deney sonucunda harcanan sarfiyat (mL) S Oumlrneğin titrasyonunda harcanan sarfiyat (mL) N Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisinin normalitesi P Alınan oumlrnek miktarı (g) Kaynaklar AOCS Methods (Cd 8-53)
64
C03b İyot Sayısı Tayini 1 Genel Bilgi İyot sayısı yağlarda doymamışlığın oumllccediluumlsuuml olup 100 g yağın bağladığı iyot miktarının belirlenmesi esasına dayanmaktadır 2 İlke Belirli miktarda yağ numunesi karbon tetrakloruumlrde ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra wijs reaktifi ile muamele edilerek yağ asitlerindeki ccedilift ve uumlccedilluuml bağlara halojenuumlr bağlanması ve arta kalan iyot monokloruumlruumln KI ile indirgenerek accedilığa ccedilıkan iyodun sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi ile titre edilerek tespit edilmesi ilkesine dayanır 3 Kimyasallar 10 luk (mv) Potasyum İyoduumlr Ccediloumlzeltisi 01 N sodyum tiyosulfat ccediloumlzeltisi ayarlı Buzlu Asetik Asit (etanol veya oksidan madde ihtiva etmeyen) Karbon tetra kloruumlr (oksidan madde ihtiva etmeyen) (Oksidan madde araştırılması1 mL doygun K2Cr2O7 ccediloumlzeltisi 2 mL d= 184 olan H2SO4 ile karıştırılır 10 mL reaktif eklenir ccedilalkalanır Rengin yeşile doumlnmesi oksidan maddenin varlığını goumlsterir) İyot (saf yeniden suumlblime edilmiş) İyot tri kloruumlr veya iyot mono kloruumlr 05 lik (mv) Nişasta Ccediloumlzeltisi Wijs Ccediloumlzeltisi (9 g iyot trikloruumlr (ICl3) 700 mL glacial asetik asit ve 300 mL karbon tetra kloruumlrde ccediloumlzuumlluumlr Ccediloumlzeltiden 5 mL alınır ve 5 mL 10 luk KI ccediloumlzeltisi ve 30 mL su ilave edilir Accedilığa ccedilıkan iyot nişasta ccediloumlzeltisi indikatoumlrluumlğuumlnde sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi ile titre edilir Reaktifin kalan kısmına 10 g suumlblime edilmiş iyot katılır ve ccedilalkalanarak tamamen ccediloumlzuumlluumlr Serbest iyot miktarı yukarıdaki gibi titre edilir 5 mL iccedilin harcanan sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi miktarı ilk tayindekinin 15 katı sınırını hafifccedile aşmalıdır Boumlylece yan reaksiyonlara yol accedilacak iyot tri kloruumlr kalmaması sağlanmış olur Hazırlanan reaktif durulması iccedilin bir suumlre bekletilir Kahverengi bir başka şişeye bulandırılmadan dekante edilir Ağzı sıkıca kapatılarak karanlık bir yerde muhafaza edilir Bu şekilde hazırlanmış ccediloumlzelti aylarca kullanılabilir 4 Gereccediller Hassas laboratuvar terazisi 5 İşlem
Numune katı ise eritilir ve gerekirse erime noktasının 10 degC yukarısına kadar ccedilıkılır Uumlzerine 4 g susuz sodyum suumllfat ve 1 g suumlzme yardımcı maddesi (kum vb) koyularak suumlzuumlluumlr Suumlzuumlntuuml tamamen berrak olmalıdır
Beklenen iyot sayısına goumlre aşağıda belirtilen miktarda oumlrnek 250 mL lik cam kapaklı bir erlen iccediline 00001 g duyarlılıkla tartılır
5e kadar 30 gram 5-20 10 gram 21-50 06 gram
51-100 03 gram 101-150 02 gram 151-200 015 gram
65
Yağı ccediloumlzmek iccedilin 15 mL karbon tetra kloruumlr ve tam 25 mL Wijs ccediloumlzeltisi katılır Erlenin kapağı kapatılıp hafif ccedilalkalanır Karanlıkta 1 saat bekletilir 150 mL su ve 20 mL 10 luk Potasyum iyoduumlr ccediloumlzeltisi ilave edilir 01 N sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisiyle iyodun sarı rengi accedilılıncaya kadar titre edilir Renk accedilıldıktan sonra birkaccedil damla nişasta indikatoumlruuml eklenir Oluşan mavi renk kaybolup tamamen beyaz renk elde edilinceye kadar titrasyona devam edilir Bir de tanık deney yapılır 6 Hesaplama ve değerlendirme
N x ( V2 - V1 ) x 01269 İyot Sayısı = --------------------------------------- x 100 m
N Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisinin normalitesi V2= tanık deneyde harcanan sodyum tiyosulfat miktarı mL V1= oumlrnek iccedilin harcanan sodyum tiyosulfat miktarı mL m = oumlrnek miktarı g
Kaynaklar TS 4961 Şubat 1997
66
C04 Bitkisel Yağların Oumlzguumll Soğurma Değerlerinin Belirlenmesi 1 İlke Bu youmlntem yağların dien ve trien değerlerinin belirli bir ccediloumlzgen ile ccediloumlzuumllmesinden sonra koumlr (ccediloumlzgen)rsquoe karşı 232 ve 268 nm dalga boylarında spektrofotometrik olarak belirlenmesi esasına dayanmaktadır Oumlzguumll soğurma değeri yağın kalitesi hakkında fikir vermekle birlikte yağın depolanması ve oksidasyon duumlzeyi hakkında da bilgi vermektedir Bunun yanı sıra oumlzellikle zeytinyağının tağşişinde de kullanılan bir parametredir 2 Kimyasallar İso-oktan veya siklohekzan (Spektrofotometrik oumllccediluumlm saflığında olmalı) 3 Gereccediller Spektrofotometre (UV-VIS) 220 ve 360 nm dalga boylarını tarayabilmeli Kuartz kuumlvetler (1 cm boyunda) Balon joje (25 mLrsquolik) Karıştırıcı 4 İşlem 025 g oumlrnek 25 mLrsquolik balon jojeye tartılır Tartım kaydedilir Balon jojeye uygun ccediloumlzuumlcuuml (iso-oktan veya siklohekzan) azar azar ilave edilerek yağın ccediloumlzuumllmesi sağlanır Balon ccedilizgisine kadar ccediloumlzuumlcuuml ile tamamlanır Spektrofotometrede okuma yapabilmek iccedilin balon jojedeki karışımın berrak olması şarttır Spektrofotometrede oumlncelikle ccedilalışılması gereken dalga boyları (232-268 nm) bilgisayar programına girilir Sıfırlama işlemine geccedililir Kuartz kuumlvetlerin her ikisine ccediloumlzelti ilave edilir Spektrofotometrenin her iki yuvasına da yerleştirilir ve sıfırlama işlemi yapılır İlk yuvadaki kuartz kuumlvet ccedilıkartılır ve balon jojedeki oumlrnek aktarılır Okuma yapılır Okuma değerleri 01-08 arasında olmalıdır Eğer bu aralığa gelmiyor ise seyreltme veya yoğunlaştırmaya gidilir 5 Hesaplama ve değerlendirme
lc
AKE cm
1
1
E 1
1cm = K = Okuma yapılan dalga boyundaki oumlzguumll soğurma değeri
A = Okuma yapılan dalga boyundaki absorbans değeri
c= Ccediloumlzeltinin konsantrasyonu (g100 mL) l= Işık yolu (cm) Zeytin yağı iccedilin kullanılan ∆K (∆E) değeri
∆K=Km-2
44 mm KK
Kaynaklar AOCS Methods (Ch 5-91)
67
D ET TEKNOLOJİSİ
D0101 Et ve Et Uumlruumlnlerinde pH Analizi
D0102 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Titrasyon Asitliği Analizi
D0203 Soğuk Ekstraksiyonla Yağ Eldesi
D0204 Serbest Yağ Asitliği Analizi
D0205 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Tiyobarbiturik Asit (TBARS) Sayısı Analizi
D0306 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Bağ Doku Miktarı (Hidroksiprolin-HP) Analizi
D0307 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Su Tutma Kapasitesi Analizi
D0408 Et Uumlruumlnlerinde Kalıntı Nitrit Analizi
D0409 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Kuumlr Pigment (Nitrosomyoglobin) Analizi
D0101 Et ve Et Uumlruumlnlerinde pH Analizi
1 Genel Bilgi
pH değeri gerek taze et gerekse et uumlruumlnlerinde oumlnemli bir kriterdir pH değeri kasta
72-74 civarındayken kesim sonrası meydana gelen enzimatik olaylar sonucunda bu
değer hızla duumlşer Kesimden 1 saat sonra pH tekrar yuumlkselmeye başlar pHrsquonın 24
saat sonunda ulaşacağı değer etin olgunlaşma yumuşaklık su bağlama kapasitesi
renk oluşumu ve dayanıklılık gibi teknolojik oumlzelliklerini yakından ilgilendirir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnuumlndeki H iyonlarının su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnmesi ve konsantrasyonunun pH
metre ile belirlenmesidir pH metre ile oumllccediluumlm ccediloumlzelti ile cam elektrotun ince yuumlzeyi
arasındaki potansiyel farkın oumllccediluumllmesi esasına dayanır
3 Kimyasallar
pH 4 ve 7 tampon ccediloumlzeltileri
4 Gereccediller
pH-metre mdash Manyetik karıştırıcı mdash Manyetik balık mdash Beher 150 mL
68
5 İşlem
Oumlrnekte pH oumllccediluumlmuuml yapılmadan oumlnce pH-metrenin pH 4 ve pH 7 tampon (buffer)
ccediloumlzeltileri ile kalibre edilmesi gerekir Homojen et oumlrneğinden 10 g 150 mLrsquolik behere
tartılır Uumlzerine 100 mL destile su ilave edilir Manyetik karıştırıcı uumlzerine yerleştirilir
ve iccedilerisine manyetik balık konur Karıştırma sırasında pH elektrodu behere daldırılır
ve pH metre goumlstergesinden oumlrneğin pH değeri okunur ve kaydedilir
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
D0102 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Titrasyon Asitliği Analizi
1 Genel Bilgi
Fermente et uumlruumlnlerinde pHrsquonın duumlşuumlruumllmesi dolayısıyla yapı oluşumu ve tat-koku
gelişimi ette mevcut ve ilave edilen karbonhidratların metabolizması sonucu laktik
asit oluşumuna bağlıdır Laktik asit oluşumu starter kuumlltuumlr şeker miktarı ve cinsi tuz
oranı baharat ve etin başlangıccediltaki laktik asit miktarına bağlı olarak değişir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnlerinin bir baz aracılığıyla titre edilebilir asit miktarının ette en ccedilok
bulunan asit olan laktik asit cinsinden ifadesidir
3 Kimyasallar
001 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) mdash Fenol fitalein indikatoumlruuml 1rsquolik
001 N NaOH ccediloumlzeltisi 04 g NaOH hassas bir şekilde tartılır ve bir miktar destile
suda ccediloumlzuumlnduumlruumllerek 1000 mLrsquolik balon jojeye aktarılır ve seviyesine tamamlanır
NaOHrsquoin titrasyonda kullanılmadan oumlnce normalitesinin kesin olarak bilinmesi gerekir
Ayarlama işlemi iccedilin primer standart olan potasyum hidrojenfitalat (KHC8H4O4)
kullanılır Potasyum hidrojenfitalat deney yapılmadan oumlnce 110 ordmC da 2 saat kurutulur
ve desikatoumlrde oda sıcaklığına soğutulur 02 g potasyum hidrojenfitalat erlene
hassas bir şekilde tartılır Uumlzerine 20 mL destile su ilave edilerek ccediloumlzuumlluumlr Birkaccedil
69
damla fenol fitalein ccediloumlzeltisi damlatılır ve NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir Harcanan
NaOH hacmi kaydedilir ve NaOHrsquoin normalitesi aşağıdaki formuumll ile hesaplanır
N= (M x 1000 20423) Vtitrant
M Tartılan KHC8H4O4rsquoın miktarı (g)
Vtitrant Doumlnuumlm noktasına kadar harcanan NaOH miktarı (mL)
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
20423 KHC8H4O4rsquoın eşdeğer ağırlığı
Fenol fitalein indikatoumlruuml (1) 1 gram fenol fitalein tartılır ve 100 mLrsquolik oumllccediluuml
balonuna aktarılır 95rsquolik etil alkol ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Kahverenkli şişeye aktarılarak saklanır
4 Gereccediller
Buumlret 50 mL mdash Balon joje 250 mL mdash Erlenmayer 250 ve 500 mL mdash Huni mdash Kaba
filtre kağıdı
5 İşlem
Homojen et oumlrneğinden 10 g hassas olarak tartılır ve 200 mL destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr İccedilerik 250 mLrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve ccedilizgisine
tamamlanır Ardından erlenmayere filtre edilir
Filtrattan 25 mL alınarak 250 mLrsquolik bir erlenmayere aktarılır Uumlzerine 75 mL destile
su ilave edilir Fenol fitalein indikatoumlruumlnden 2-3 damla damlatılır ve karıştırılır Ayarlı
001 N NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
Şahit oumlrnek iccedilin 25 mL destile suya 75 mL daha destile su ilave edilir ve fenolfitalein
eşliğinde 001 N NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
6 Hesaplama ve değerlendirme
Titre edilebilir asit miktarı laktik asit cinsinden olarak aşağıdaki formuumllle hesaplanır
70
asitlik = Voumlrnek - Vşahit x N x 90
M
V Titrasyonda harcanan NaOH miktarı mL
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
M Oumlrnek miktarı g
90 Laktik asitin molekuumll ağırlığı
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
71
D0203 Soğuk Ekstraksiyonla Yağ Eldesi
1 Genel Bilgi
Yağlar organizmada depo yağlar huumlcre iccedili yağlar ve huumlcre dışı yağlar olmak uumlzere uumlccedil
şekilde bulunur Et yağı doğada bulunan sert yağlardan sayılmakta ve balık veya
bitkisel yağlara goumlre daha fazla doymuş yağ asidi iccedilermektedir Vuumlcut yağı hayvanın
cinsine ve karkas boumllgesine goumlre faklılık goumlstermektedir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnuumlndeki yağın organik asit kullanılarak ekstrakte edilmesidir
3 Kimyasallar
Kloroformmetanol (21) mdash Susuz sodyum suumllfat (NaSO4)
4 Gereccediller
Rotary evaporatoumlruuml mdash Ayırma hunisi mdash Rotary balonu 500 mL mdash Huni ve kaba filtre
kağıdı mdash Huni mdash Waring blender ya da Ultraturrax mdash Rotary balonu
5 İşlem
Homojen et oumlrneğinden 20 g behere tartılır uumlzerine 1 spatuumll susuz sodyum suumllfat 70
mL kloroform ve 30 mL metanol ilave edilerek 2 dakika suumlre ile homojenize edilir
İccedilerik ayırma hunisi iccedilerisine filtre edilir Suumlzuumllme tamamlandıktan sonra filtre
kağıdında kalan kalıntı tekrar behere aktarılır ve aynı işlem 2 kere daha uygulanır
Suumlzuumlntuumller tek bir ayırma hunisi iccedilerisinde toplanmalıdır Ayırma hunileri duumlşuumlk
sıcaklıkta (+4 oC) bekletilerek kloroform ve metanol fazının ayrımı sağlanır Uumlstte
kalan metanol fazı berrak bir goumlruumlnuumlm aldığında bekleme işlemine son verilir ve altta
toplanan kloroform fazı Rotary balonuna alınır Rotary evaporatoumlrde kloroform
uccedilurularak toplayıcıda toplanır ve Rotary balonu iccedilerisinde kalan yağ kahverenkli bir
şişeye aktarılarak analizlerde kullanılmak uumlzere dondurulur Elde edilen bu yağdan
serbest yağ asitliği kolesterol ve peroksit analizi yapılabildiği gibi yağ esterleştirilerek
yağ asitleri dağılımı da incelenebilir
Kaynak
Bligh EG Dyer WJ 1959 A rapid method of total lipid extraction and purification
Can J Biochem Physiol 37 911-917
72
D0204 Serbest Yağ Asitliği Analizi
1 Genel Bilgi
Yağlarda bulunan serbest yağ asitleri asit sayısı olarak belirtildiği gibi yağın tipine
goumlre oleik asit palmitik asit laurik asit miktarı olarak da verilebilmektedir
2 İlke
Numunenin noumltralize etil alkol ile muamelesi ve sonrasında fenol fitalein indikatoumlruuml
eşliğinde NaOH ile titrasyonu esasına dayanır
3 Kimyasallar
025 N ayarlı sodyum hidroksit (NaOH) ccediloumlzeltisi mdash Etil alkol mdash Fenol fitalein
indikatoumlruuml 1rsquolik
025 N NaOH ccediloumlzeltisi 10 g NaOH hassas bir şekilde tartılır ve bir miktar destile
suda ccediloumlzuumlnduumlruumllerek 1000 mLrsquolik balon jojeye aktarılır ve seviyesine tamamlanır
NaOHrsquoin titrasyonda kullanılmadan oumlnce normalitesinin potasyum hidrojenfitalat
(KHC8H4O4) kullanılarak ayarlanması gerekir Potasyum hidrojenfitalat deney
yapılmadan oumlnce 110 ordmC da 2 saat kurutulur ve desikatoumlrde oda sıcaklığına
soğutulur 02 g potasyum hidrojenfitalat erlene hassas bir şekilde tartılır Uumlzerine 20
mL destile su ilave edilerek ccediloumlzuumlluumlr Birkaccedil damla fenol fitalein ccediloumlzeltisi damlatılır ve
NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir Harcanan NaOH hacmi kaydedilir ve NaOHrsquoin
normalitesi aşağıdaki formuumll ile hesaplanır
N= (M x 1000 20423) Vtitrant
M Tartılan KHC8H4O4rsquoın miktarı (g)
Vtitrant Doumlnuumlm noktasına kadar harcanan NaOH miktarı (mL)
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
20423 KHC8H4O4rsquoın eşdeğer ağırlığı
Fenol fitalein indikatoumlruuml (1) 1 gram fenol fitalein tartılır ve 100 mLrsquolik oumllccediluuml
balonuna aktarılır 95rsquolik etil alkol ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Kahverenkli şişeye aktarılarak saklanır
73
4 Gereccediller
Erlenmayer 100 mL mdash Buumlret 50 mL mdash Mezuumlr 100 mL
5 İşlem
1 g yağ oumlrneği erlene aktarılır karıştırılır ılıtılır ve sıvı formda tutulur Uumlzerine10 mL
etil alkol ilave edilir Fenol fitalein indikatoumlruuml eşliğinde 025 N NaOH ile pembe renk
goumlruumllene kadar titrasyona tabi tutulur Titrasyon sırasında iccedilerik şiddetle
ccedilalkalanmalıdır Şahit oumlrnek iccedilin ise 10 mL etil alkol fenolfitalein eşliğinde 025 N
NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
6 Hesaplama ve Değerlendirme
SYA (Oleik asit) = Voumlrnek - Vşahit x N x 282
M
V Harcanan sodyum hidroksit miktarı (mL)
N Sodyum hidroksitin normalitesi
M Yağ miktarı (g)
282 Oleik asitin miliekivalan ağırlığı
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
74
D0205 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Tiyobarbiturik Asit (TBARS) Sayısı Analizi
1 Genel Bilgi
Tiyobarbiturik asit (TBA) sayısı et ve et uumlruumlnlerindeki yağlarda otooksidasyon sonucu
oluşan acılaşmanın belirlenmesinde kullanılan bir kriterdir Et ve et uumlruumlnlerinin
bileşiminde bulunan yağlar soğukta muhafaza ya da donmuş depolama esnasında
oksidatif reaksiyonlara maruz kalmaktadırlar Oksidatif reaksiyonlarda başlıca
substrat doymamış yağ asitleri ve oksijendir Oksidasyon reaksiyonları başlıca uumlccedil
aşamada gerccedilekleşmekte ve bu reaksiyonlarla hidroperoksitler peroksitler aldehitler
ve ketonlar gibi oksidasyon uumlruumlnleri oluşmaktadır Lipid oksidasyonu sonucu
meydana gelen aldehitlerden biri malonaldehit (MA)rsquotir MArsquoin uumlruumlnde birikmesi
oksidasyon duumlzeyini belirlemede oumlnemli bir kriterdir Et ve et uumlruumlnlerinde lipit
oksidasyonunun duumlzeyini belirlemede en yaygın kullanılan youmlntem MA miktarının
belirlenmesine dayanan TBA sayısı analizidir TBA analizi ile miktarı belirlenen MA
uumlccedil karbonlu bir aldehit tuumlrevi olup bu bileşiğin ortamda bulunma duumlzeyi etin
oksidasyon duumlzeyi ile doğru orantılıdır
2 İlke
Youmlntem oumlrnekte bulunan malonaldehitin 75rsquoluk triklor asetik asit (TCA) ccediloumlzeltisi ile
ekstraksiyonu TBA ayıracı ile reaksiyona sokularak inkuumlbasyona bırakılması ve
oluşan rengin yoğunluğunun spektrofotometrede oumllccediluumllmesi esasına dayanır
3 Kimyasallar
75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisi mdash 002 molL TBA ccediloumlzeltisi mdash 01 N HCl ccediloumlzeltisi
75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisi 75 g TCA tartılır 500 ml saf su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve
ccediloumlzelti 1000 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
002 molL TBA (2-thiobarbituric acid) ccediloumlzeltisi 14414 g TBA 250 ml 01 N HCl
iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccediloumlzelti 500 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine 01 N
HCl ile tamamlanır
01 N HCl ccediloumlzeltisi 829 ml 37rsquolik HClrsquoden pipetle alınır 1000 mlrsquolik balon jojeye
aktarılır ve seviyesine saf su ile tamamlanır
75
4 Gereccediller
Whatman No40 filtre kağıdı mdash Beher 100 mL mdash Vidalı kapaklı cam test tuumlpuuml
5 İşlem
10 g et oumlrneği 30 ml 75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisinde homojenize edilir
Whatman No40 filtre kağıdı kullanılarak homojenizat suumlzuumlluumlr Suumlzme işlemini
kolaylaştırmak iccedilin homojenizat 10000 rpmrsquode 5 dak boyunca santrifuumlj edilebilir
Suumlzuumlntuumlden 5 ml vidalı kapaklı cam test tuumlplerine alınır Uumlzerine 5 ml 002 molL
derişimindeki TBA ccediloumlzeltisi ilave edilir Şahit olarak 5 ml saf su ve 5 ml TBA
ccediloumlzeltisi hazırlanır
Karışım vortexlenir ve 35 dak boyunca 100 Crsquodeki su banyosunda bekletilir
Suumlre sonunda tuumlpler soğuk su banyosunda hızla soğutulur ve 532 nmrsquode şahite
karşı okuma yapılır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Spektrofotometreden okunan absorbans değeri 133-tetraethyoxypropane (TEP)
ayıracı kullanılarak ccedilizilen kurve yardımı ile belirlenen formuumllde yerine konularak et
oumlrneğindeki malonaldehit miktarı mg malondialdehyde (MA)kg oumlrnek olarak
hesaplanır Bu değer TBA sayısı olarak ifade edilmektedir
C= (ABS - 0007) 0702
TBARS (mg MAkg et) = (30C) M
ABS Spektrofotometreden elde edilen absorbans değeri
30 Seyreltme faktoumlruuml
C TEP kurvesinden bulunan MA miktarı (microgml)
M Analize alınan oumlrnek miktarı
Kaynak
Mielnik MB Olsen E Vogt G Adeline D Skrede G 2006 Grape seed extract as
antioxidant in cooked cold stored turkey meat LWT Food Science and Technolgy
39 191-198
76
D0306 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Bağ Doku Miktarı (Hidroksiprolin-HP) Analizi
1 Genel Bilgi
Ette veya et uumlruumlnuumlnde bulunan proteinin değeri bileşimine giren aminoasitlerin
miktarına ve ccedileşidine bağlıdır Fakat protein miktarı protein kalitesinin belirlenmesi
iccedilin yeterli değildir Ette bulunan proteinler sarkoplazmik miyofibrilar ve bağ doku
olmak uumlzere uumlccedile ayrılır Bağ doku (konnektif dokustroma proteinleri) vuumlcudun ccedileşitli
kısımlarını birbirine bağlayan vuumlcudu kitle halinde tutan dokudur Et ve et uumlruumlnleri
iccedilerisinde bulunan bağ doku kaynaklı protein oranının belirlenmesi et teknolojisinde
kalite ve teknolojik accedilılardan oumlnemlidir Ayrıca bağ doku proteinleri vuumlcut tarafından
sindirilemediği iccedilin biyoyararlılıkları duumlşuumlktuumlr ve uumlruumlnuumln besinsel kalitesinin
belirlenmesi bakımından da oumlnem taşır
Kollagen bağ dokuyu oluşturan temel yapı maddesidir Bu proteini oluşturan
aminoasitler iccedilerisinde hidroksiprolin sadece bağ dokuya oumlzguuml bir aminoasittir
Kollagen proteininde hidroksiprolin oranı sabittir ve oranı 125rsquodir Bu sayede bir
ette veya et uumlruumlnuumlnde hidroksiprolin miktarı belirlenerek ham proteindeki kollagen
bağ doku miktarı belirlenebilir ve etin protein kalitesi değerlendirilebilir
2 İlke
Oumlrnekte bulunan aminoasitlerin SnCl2 ve H2SO4 eşliğinde 110 oCde 16 saat hidrolize
edilerek sıvı faza geccedilirilmesi daha sonra (pH 8de) alkali bakır suumllfatlı ortamda
hidroksiprolin amino asidinin H2O2 ile oksitlenmesi oksitlenme uumlruumlnuumlnuumln p-
dimetilaminobenzaldehit ile sulu suumllfirik asitli ortamda verdiği pembe rengin optik
yoğunluğunun oumllccediluumllmesidir
3 Kimyasallar
Saf kalay-II-kloruumlr (SnCl2) 6 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi (H2SO4) 3 N Suumllfuumlrik asit
ccediloumlzeltisi (H2SO4) 005 M Bakır suumllfat ccediloumlzeltisi (CuSO45H2O) 6rsquolık
Hidroperoksit ccediloumlzeltisi (H2O2) 35 N Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) 33rsquoluumlk
Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) Doymuş Sodyum Bikarbonat ccediloumlzeltisi
(NaHCO3) İzopropil alkolde hazırlanmış 5rsquolik p-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi
İzopropil alkol
77
6 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi 98rsquolik suumllfirik asitten 326 ml iccedilerisinde bir miktar destile
su bulunan 1000 mlrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve su ile seviyesine
tamamlanır
3 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi 98rsquolik suumllfirik asitten 163 ml iccedilerisinde bir miktar destile
su bulunan 1000 mlrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve su ile seviyesine
tamamlanır
005 M Bakır suumllfat ccediloumlzeltisi 125 g CuSO45H2O tartılır 50 ml destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak su ile seviyesine tamamlanır
6rsquolık Hidroperoksit ccediloumlzeltisi (vv) 6 ml H2O2 ccediloumlzeltisi pipetle 100 mlrsquolik balon
jojeye aktarılır ve destile su ile seviyesine tamamlanır
35 N Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 14 g NaOH tartılır 50 ml destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
33rsquoluumlk Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (wv) 165 g NaOH tartılır 250 ml destile su
iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 500 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
Doymuş Sodyum Bikarbonat ccediloumlzeltisi Ccediloumlzelti 500 ml su iccedilerisine ccediloumlzelti
doygunluğa ulaşıncaya kadar (dipte ccediloumlzuumlnmeyen kimyasal kalana kadar) sodyum
bikarbonat eklenerek hazırlanır
5rsquolik p-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi 5 g p-dimetilaminobenzaldehit tartılır
50 ml izopropil alkol iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak
seviyesine izopropil alkol ile tamamlanır
4 Gereccediller
SpektrofotometreKurutma dolabı (Etuumlv) Termostatlı su banyosu Erlenmayer
250 mLOumllccediluumlluuml balonları 25 100 ve 250 mLrsquolikPipetler Kaba filtre kacircğıdı
5 İşlem
Kıyma ccedilekilerek homojen hale getirilen oumlrnekten 250 mLrsquolik erlenmayer iccedilerisine
10 g tartılır Uumlzerine 18 gram SnCl2 ve 35 mL 6 N H2SO4 ilave edilir
Erlenin ağzı saat camıyla kapatılarak 110 oCde kurutma dolabında 16 saat
hidroliz edilir
Oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra 33luumlk NaOH ve doymuş NaHCO3
ccediloumlzeltileri kullanılarak pH 80e ayarlanır
78
Hidrolizat 250 mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve saf su ile ccedilizgisine tamamlanır
En az 30 dakika en ccedilok 3 guumln 4oC sıcaklıkta bekletilir
İccedilerik bir erlen iccedilerisine kaba filtre kağıdından filtre edilir
Bu suumlzuumlntuumlden 110 veya 120rsquolik seyreltmeler yapılır Suumlzuumlntuumlden 10 mL alınarak
destile su ile 100 mLrsquoye seyreltilir
Her seyreltiden 25 mL alınarak ayrı ayrı 25 mLlik oumllccediluuml balonlarına pipetlenir
Ayrıca şahit deney iccedilin 25 mL destile su 25 mLlik oumllccediluuml balonlarına pipetlenir Bu
aşamadan sonra aşağıdaki işlemler sırasıyla uygulanır
Oumlrnek ve destile su iccedileren oumllccediluumlluuml balonlara 25 mL 005 M CuSO4 ccediloumlzeltisi
eklenerek karıştırılır
Uumlzerine 25 mL 35 N NaOH ccediloumlzeltisi ilave edilerek karıştırılır
Uumlzerine 25 mL 6lık H2O2 ccediloumlzeltisi ilave edilerek karıştırılır (koumlpuumlrmeyi ve
taşmayı oumlnlemek iccedilin H2O2 ccediloumlzeltisi yavaşccedila ilave edilmelidir)
Koumlpuumlrme bitince balonların kapakları sıkıca kapatılarak 75oC deki su banyosunda
10 dakika bekletilir (kapaklar ara sıra accedilılarak birikmiş gaz ccedilıkarılmalıdır) Su
banyosundan ccedilıkarılarak musluk suyu altında soğutulur
Uumlzerine 10 mL 3 N H2SO4 ilave edilir ve renk berraklaşıncaya kadar karıştırılır
Uumlzerine 5 mL 5rsquolik para-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi ilave edilir iyice
karıştırılır ve balonlar 75 oCdeki su banyosunda 20 dakika bekletilir Suumlre
sonunda musluk suyu altında soğutulur Eksilmeler varsa izopropil alkolle 25
mLrsquoye tamamlanır ve karıştırılır
Ccediloumlzeltilerin absorbansları 560 nm dalga boyunda şahide karşı sıfırlanan
spektrofotometrede okunur Oumlrnekteki hidroksiprolin miktarı standart kurveden
hesaplanır
51 Standart kurvenin hazırlanması
Oumlnceden 100 oCde 2 saat kurutulan saf hidroksiprolinden 25 mg duyarlı bir
şekilde tartılarak 100 mLrsquolik oumllccediluuml balonuna aktarılır ve destile su ile ccedilizgisine
tamamlanır (Bu ccediloumlzelti mLsinde 025 mg hidroksiprolin iccedilermektedir)
Hacmi 100 mL olan 8 adet oumllccediluumlluuml balona sırasıyla yukarıdaki ccediloumlzeltiden 1 2 3 4
5 6 8 ve 10 mL pipetlenir Her biri destile su ile 100 mLrsquoye tamamlanır (Bu
ccediloumlzeltiler 100 mLde sırasıyla 025 050 075 100 125 150 200 ve 250 mg
hidroksiprolin iccedilermektedirler)
79
Hacmi 25 mL olan 8 adet oumllccediluumlluuml balona yukarıdaki seyreltilerden sırasıyla 25 mL
pipetlenir Madde 8 9 10 11 12 13 ve 14 sırasıyla uygulanır Elde edilen
absorbanslar ve ccediloumlzeltilerin konsantrasyonları kullanılarak standart kurve
hazırlanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Oumlrnek miktarı 10 g seyreltme oranı 110 ise
1 HP (mg100 g) = [250 x (Standart kurveden bulunan HP miktarı (mgml)]
2 HP (g100 g) = [(HP mg100 g) 1000]
3 Ham proteindeki HP si = [( HP x 100) Ham protein]
4 Ham proteindeki kollagen bağ doku si = (Ham proteindeki HP si x 8)
Standard kurve denklemi (ABS-00245) 02015
Kaynak
Vural H Oumlztan A 1996 Et ve Uumlruumlnleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama
Kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
80
D0307 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Su Tutma Kapasitesi Analizi
1 Genel Bilgi
Su ette en ccedilok bulunan bileşendir Ette bulunan su etin gevreklik kuruluk renk tat ve
koku oumlzelliklerini etkilemektedir Su tutma kapasitesi ise et uygulanan kesme kıyma
presleme veya ısıl işlem gibi uygulamalar suumlresince et tarafından tutulabilen su
miktarıdır Su tutma kapasitesi et verimini de etkiler Kas dokunun su tutma
kapasitesi ne kadar az ise saklama suumlresince yuumlzeyden o kadar fazla su buharlaşır
ve ağırlık kaybı fazla olur
2 Youmlntemin İlkesi
Analizde ilke belirli miktardaki et oumlrneğinin sıcak su banyosunda bekletilmesi ve
santrifuumlj kuvveti ile bıraktığı su miktarı uumlzerinden oumlrneğin su tutma kapasitesinin
hesaplanmasıdır
3 Gereccediller
Santrifuumlj ndash Santrifuumlj tuumlpuuml (50 ml) ndash Hassas terazi
4 İşlem
3 g homojen oumlrnek (M1) 50 mlrsquolik santrifuumlj tuumlplerine tartılır ve 70 degCrsquolik su
banyosunda 30 dak suumlreyle bekletilir
Suumlre sonunda 2000 xgrsquode 4 Crsquode 20 dakika santrifuumljlenir
Santrifuumlj sonrası oumlrnekten ayrılan su uzaklaştırılır ve oumlrnek filtre kağıdı yardımıyla
kurulandıktan sonra tartılarak miktarı belirlenir (M2)
5 Hesaplama ve değerlendirme
Su tutma kapasitesi aşağıdaki formuumlle goumlre olarak hesaplanır
STK = ( 1- [ (M1-M2) M2 ] x NEM ) x 100
81
Nem Analize alınan oumlrneğin yuumlzde nem miktarı
M1 Etin ilk ağırlığı
M2 Etin santrifuumlj sonrası ağırlığı
Kaynak
Choi EJ Park HW Chung YB Park SH Kim JS Chun HH 2017 Effect of
tempering methods on quality changes of pork loin frozen by cryogenic immersion
Meat Science 124 69-76
82
D0408 Et Uumlruumlnlerinde Kalıntı Nitrit Analizi
1 Genel Bilgi
Et uumlruumlnlerinde kalıcı et renginin oluşturulabilmesi iccedilin kuumlrleme prosesinde nitrit ve
nitratların sodyum ve potasyum tuzları kullanılır Nitrat uumlruumlne ilave edildikten sonra
nitrat indirgeyen bakteriler tarafından nitrite indirgenir Nitrit ise enzimatik ve kimyasal
yolla parccedilalanarak et uumlruumlnlerinde arzu edilen rengin oluşmasını sağlar (Şekil 1)
Potasyum nitrat (KNO3) rarr mikroorganizmalar tarafından indirgenme rarr nitrit (KNO2)
KNO2 + H+ harr HNO2 + K+
2HNO2 harr N2O3 + H2O
N2O3 harr NO + NO2
NO + miyoglobin rarr NO-miyoglobin
Şekil 1 Kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinde nitratın indirgenme mekanizması (Honikel 2008)
Nitrit insanlar tarafından tuumlketilmesine izin verilen tek toksik madde olduğu iccedilin
kullanımı katı kurallara bağlanmıştır ve yasal duumlzenlemeler getirilmiştir Yasal
duumlzenlemeler kalıntı nitrit kavramını ortaya ccedilıkarmıştır Kalıntı nitrit uumlruumlne fazla
miktarda ilave edilen nitritin enzimatik olarak parccedilalanmadan uumlruumlnde kalan miktarı
olarak tanımlanır
2 İlke
Numune sıcak su ile ekstrakte edilir proteinler ccediloumlktuumlruumlluumlr ve suumlzuumlluumlr Oumlrnekteki nitrit
suumlzuumlntuumlye ilave edilen suumllfanilamid ve N-1 naftiletilendiamin dihidrokloruumlr ile kırmızı
renk oluşturur ve bu rengin yoğunluğu 538 nm dalga boyunda spektrofotometrik
olarak oumllccediluumlluumlr
3 Kimyasallar
Ayıraccedil I Bir miktar suda 106 g potasyum ferrosiyanuumlr trihidrat (K4Fe(CN)63H2O)
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve su ile 1 Lye tamamlanır
83
Ayıraccedil II Bir miktar suda 220 g ccedilinko asetat dihidrat (Zn(CH3COO)22H2O) 30 mL
glasiyel asetik asitle ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve su ile 1 Lye tamamlanır
Doymuş boraks ccediloumlzeltisi Disodyum tetraborat dekahidrat (Na2B4O710H2O)tan 50 g
tartılır ve 1 L ılık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr oda sıcaklığına soğutulur
Sodyum nitrit standart ccediloumlzeltileri
Stok 1 Sodyum nitrit (NaNO2)ten 1 g tartılarak 100 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır
Yeteri kadar su ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Stok 2 Stok 1 ccediloumlzeltisinden 5 mL alınır ve 1 Llik oumllccediluuml balonuna aktarılır su ile
ccedilizgisine tamamlanır
Stok 2 ccediloumlzeltisinden pipetle alınan 1 mL 2 mL 5 mL 10 mL ve 20 mLlik kısımlar 100
mLlik oumllccediluuml balonlarına aktarılır ve su ile ccedilizgilerine tamamlanır Bu standart ccediloumlzeltiler
mLde sırasıyla 05 microg 1 microg 25 microg 50 microg ve 100 microg sodyum nitrit iccedilerir Standart
ccediloumlzeltiler ve bunların hazırlanmasında kullanılan stok sodyum nitrit ccediloumlzeltisi (005 gl)
kullanılacakları guumlnde taze olarak hazırlanmalıdır
Renk oluşumu iccedilin gerekli kimyasallar
Ccediloumlzelti I Sulfanilamid (NH2C6H4SO2NH2)den 2 g tartılır ve 800 mL suda su
banyosunda ısıtılarak ccediloumlzuumlluumlr soğutulur Gerekiyorsa suumlzuumlluumlr uumlzerine 100 mL
hidroklorik asit (HCl d20=119) ilave edilir ve su ile 1 Lye tamamlanır
Ccediloumlzelti II N-1-naftiletilendiamin dihidrokloruumlr (C10H7NHCH2CH2NH22HCl)den 025 g
tartılır ve 250 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır Su ile ccediloumlzuumlnduumlruumllerek ccedilizgisine
tamamlanır Ccediloumlzelti ağzı sıkıca kapatılabilen koyu renkli bir şişede saklanır Bu
ccediloumlzelti buzdolabında en ccedilok bir hafta depolanabilir
Ccediloumlzelti III Derişik hidroklorik asit (HCl d20=119)ten 445 mL alınır ve su ile 1 Lye
tamamlanır
4 Gereccediller
Kıyma makinesi veya robot Analitik terazi Oumllccediluuml balonları 100 mL 200 mL ve
1000 mLlik Spektrofotometre Pipetler Kaynar su banyosu Kaba filtre
kağıdı (nitrit iccedilermeyen) Erlen 300 mLlik
84
5 İşlem
51 Oumlrnek hazırlama
Yaklaşık 200 g oumlrnek homojen hale getirilir ve bekletilmeden analize alınır
Hazırlanan oumlrnekten 0001 g duyarlılıkta 10 g tartılır ve 300 mLlik erlene aktarılır
52 Proteinlerin uzaklaştırılması
Erlene alınan oumlrnek uumlzerine sırasıyla 5 mL doymuş boraks ccediloumlzeltisi ve 100 mL
sıcak su (sıcaklığı en az 70 oC) katılır
Erlen kaynar su banyosu uumlzerinde belirli aralıklarla ccedilalkalanarak 15 dakika ısıtılır
Erlen ve iccedileriği kendi halinde bırakılarak oda sıcaklığına soğutulur ve uumlzerine
sırasıyla 2 mL Ayıraccedil I ve 2 mL Ayıraccedil II katılır Her ayıraccedil katılmasından sonra
ccediloumlzelti iyice karıştırılır
Erlen ve iccedileriği 200 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır Su ile ccedilizgisine tamamlanır
Oda sıcaklığında 30 dakika bekletilir Oumllccediluuml balonunun uumlst kısmında kalan sıvı fazı
dikkatle filtre kağıdından suumlzerek berrak bir ccediloumlzelti elde edilir
53 Spektrofotometrik oumllccediluumlm
Suumlzuumlntuumlden 10 mL pipetle alınır (25 mLden ccedilok olmamalıdır) ve 100 mLlik oumllccediluuml
balonuna aktarılır Yaklaşık 60 mL hacim elde etmek uumlzere su katılır
Uumlzerine sırasıyla 10 mL Ccediloumlzelti I ve yaklaşık 6 mL Ccediloumlzelti III katılır ve karıştırılır
Karışım karanlık bir yerde ve oda sıcaklığında 5 dakika kendi halinde bekletilir
2 mL ccediloumlzelti II katılır karıştırılır ve karanlıkta oda sıcaklığında 3-10 dakika
bekletilir Sonra su ile ccedilizgisine seyreltilir
Ccediloumlzeltinin optik yoğunluğu 1 cm optik yollu spektro kuumlveti kullanılarak 538 nmye
ayarlı spektrofotometrede oumllccediluumlluumlr
Not Deney oumlrneğinden elde edilen ccediloumlzeltinin absorbansı en yuumlksek konsantrasyona
sahip standart ccediloumlzeltinin absorbansından yuumlksek ise pipetle alınan suumlzuumlntuuml hacmi
azaltılarak işlem tekrar edilmelidir
85
54 Standart kurvenin hazırlanması
Altı adet 100 mLlik oumllccediluuml balonuna pipetle 10ar mL su ve beş ayrı standart
sodyum nitrit ccediloumlzeltisinden (mLde 0 microg 05 microg 1 microg 25 microg 5microg ve 10 microg nitrit
iccedileren) 10ar mL konur
Oumllccediluuml balonlarına yaklaşık 60 mL su ilave edilir ve renk oumllccediluumlmuuml aşamasındaki 1 2
ve 3 nolu işlemler sırasıyla uygulanır Bu standart ccediloumlzeltiler mLde sırasıyla 0 microg
005 microg 01 microg 025 microg 05 microg ve 1 microg nitrit iccedilerir
Okuma değerleri ve konsantrasyonlar grafiğe aktarılarak standart kurve ccedilizilir
6 Hesaplama ve Değerlendirme
Numunedeki nitrit miktarı (B) kilogramda mg sodyum nitrit olarak aşağıdaki formuumllle
hesaplanır
B= [( c x 20000 (m x V)]
B Numunedeki nitrit miktarı (mgkg)
m Deney numunesi miktarı (g)
V Spektrofotometrik oumllccediluumlm iccedilin alınan oumlrnek suumlzuumlntuuml hacmi (mL)
c Deney numunesinden hazırlanan ccediloumlzeltinin absorbans değerini karşılayan ve
kalibrasyon eğrisinden bulunan sodyum nitrit miktarı (microgmL olarak)
Standard kurve denklemi (ABS x 26158) ndash 01461
Kaynaklar
Honikel KO 2008 The use and control of nitrate and nitrite for the processing of
meat products Meat Science 78 68-76
Goumlkalp H Kaya M Zorba Ouml 1994 Et Uumlruumlnleri İşleme Muumlhendisliği Atatuumlrk
Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Ofset Tesisi Erzurum 560 s
Oumlztan A 2005 Et Bilimi ve Teknolojisi TMMOB Gıda Muumlhendisleri Odası Kitaplar
Serisi No1 Ankara 495 s
Sağlam OumlF 2000 Tuumlrk Gıda Mevzuatı Ccedilevre ve Sağlık Hizmetleri Sanayi ve
Ticaret Ltd Şti Ankara 716 s
86
Vural H Oumlztan A 1996 Et ve Uumlruumlnleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama
Kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
D0409 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Kuumlr Pigment (Nitrosomiyoglobin) Analizi
1 Genel Bilgi
Et ve et uumlruumlnleri iccedilin renk oumlnemli goumlrsel kalite parametrelerinden biridir Miyoglobin
oksimiyoglobin ve metmiyoglobin taze et renk pigmentleridir En genel ifade ile
nitrosomyoglobin ise kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinin renk pigmenti olup nitrik oksit ile
myoglobinin birleşmesi sonucu oluşur Kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinde kuumlr pigment
miktarının belirlenmesi nitrosomiyoglobin oluşum duumlzeyini saptanması ve kuumlrleme
prosesinin duumlzeyi hakkında fikir edinmek accedilısından oumlnemlidir
2 İlke
Nitrosomyoglobinin aseton-su karşımında ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ve renk yoğunluğunu
spektrofotometrik olarak oumllccediluumllmesidir
3 Kimyasal ve Gereccediller
Aseton - Kahverenkli cam şişe mdash Erlenmayer 100 mL mdash Filtre kağıdı mdash Huni mdash
Spektrofotometre
4 İşlem
10 g et oumlrneği tartılarak kahverenkli cam şişeye aktarılır Uumlzerine 40 mL aseton ve 3
mL saf su ilave edilerek 5 dakika suumlre ile hızla ccedilalkalanır ve sonrasında suumlzuumlluumlr
Suumlzuumlntuuml 540 nmrsquode şahide (40 mL aseton ve 3 mL saf su iccedileren) karşı okunur
5 Hesaplama ve değerlendirme
Elde edilen absorbans değerleri 290 katsayısı ile ccedilarpılarak nitorosomyoglobin
miktarı ppm cinsinden hesaplanır
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
87
E Fermantasyon Teknolojisi
E01 Uygulama E0101 Turşu Uumlretimi ve İzlenmesi
E02 Uygulama E0202 Şarap Analizi ve TGKne Uygunluğu
E03 Uygulama E0303 Sirke Analizi ve TGKne Uygunluğu
E04 Uygulama E0404 Seluumllaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi
E0101 Turşu Uumlretimi ve İzlenmesi
1 Genel Bilgi
11 Tanım ve Kapsam
Gıda Tuumlzuumlğuuml ve Tuumlrk Standartları Enstituumlsuumlrsquo nuumln ilgili standartlarındaki tanımlarında
turşu Sirke veya salamura (tuzlu su) iccedilindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış
asetik asit iccedilinde oluşan uumlruumlnlerdir şeklinde tanımlanmaktadır Bu tanımlamada sebze ve
meyvelerin salamura iccedilinde veya sirkeli salamurada veya sulandırılmış asetik asitli salamura
iccedilinde laktik asit fermantasyonu soumlz konusudur Son yıllarda oumlzellikle 1970rsquoli yıllardan
itibaren artan bir hızla turşu uumlretimi doğrudan taze uumlruumlnden sirkeli-salamuralı olarak ve
fermantasyon yapılmaksızın da hazırlanabilmektedir Kornişon tipi hıyar turşusu uumlretiminde
bu youmlntem ccedilok yaygınlaşmıştır Diğer uumllkelerde hıyar turşusu uumlretiminin buumlyuumlk boumlluumlmuuml bu
şekilde taze hıyarlardan uumlretilmektedir Fermantasyon ile uumlretilen hıyar turşusu miktarı
azalmıştır Uumllkemizde oumlzellikle ihracata youmlnelik uumlretim daha ccedilok taze uumlruumlnden olmaktadır
12 Turşu Uumlretiminde Kullanılan Meyve ve Sebzeler
Turşu uumlretimde kullanılan başlıca sebze ve meyvelerin listesi Ccedilizelge 1rsquode verilmiştir
Sebzeler Meyveler
Hıyar Biber Lahana Erik Şeftali Kayısı
Havuccedil Yeşil domates Taze fasulye Uumlzuumlm Kiraz Badem
Kereviz Karnabahar Bamya Armut Vişne Kızılcık
13 Turşu Uumlretiminde Kullanılan Yardımcı Maddeler
Turşu uumlretiminde enduumlstriyel olarak kullanılan yardımcı maddeleri tuz su antioksidan
maddeler antimikrobiyel maddeler renk stabilizatoumlrleri aromatik bitki tohumları olarak
sıralayabiliriz
14 Turşu Uumlretim Teknikleri
Turşu uumlretimi aşağıdaki şekillerde olabilmektedir
1) Salamuralı fermantasyon ile uumlretim
2) Asitli-salamuralı fermantasyon ile uumlretim
3) Kuru tuzlama ile uumlretim
88
4) Fermantasyon yapılmadan uumlretim
Turşularda arzulanan oumlzelliklerin sağlanmasında en oumlnemli roluuml laktik asit bakterileri
oynamaktadır Meyve ve sebzeler uygun konsantrasyonda tuz iccedileren salamuraya
konulduklarında yuumlzeylerinde bulunan doğal mikroflora ile fermente olurlar Tuz
konsantrasyonu fermantasyonun gidişi youmlnlendiren ve son uumlruumln kalitesini etkileyen en oumlnemli
faktoumlrlerden birisidir Duumlşuumlk tuz konsantrasyonlarında (5ndash8) fermantasyon hızlı yuumlksek tuz
konsantrasyonlarında (10 ve uumlzeri) yavaş olarak seyreder veya hiccedil gerccedilekleşmez
Turşu fermantasyonunda başlangıccedil ve birincil aşamasında gelişerek ortama hakim olan laktik
asit bakterileri başlıca Enterecoccus faecalis Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus
brevis Pediococcus pentosaceus ve Lactobacillus plantarum tuumlrlerinden oluşmaktadır Bu
bakterilerden ilk ikisi yuumlksek tuz ve asit konsantrasyonlarına diğerleri kadar dayanıklı
değildir Bunun dışında turşu fermantasyonunda mayalar ve kuumlfler de rol oynamaktadır
2 Turşu Uumlretimi
Turşu uumlretiminin ve fermantasyonunun izlenmesi amacıyla doumlnemsel sebzelerden biri (hıyar
lahana vb) kullanılarak hammadde yıkama ve ayıklama işlemlerinden geccedilirilip 5ndash8 tuz
10 sirke iccedileren salamura iccedilerisine konarak laktik asit fermantasyonuna bırakılacaktır
Fermantasyonun belli aşamalarında ve sonunda oumlrnekler alınarak kimyasal (pH titrasyon
asitliği tuz) analizler ile izlenecektir Son uumlruumln kalitesi TS 11112 (Hıyar Turşusu Standardı)
de belirtilen kimyasal ve duyusal youmlntemler dikkate alınarak belirlenecektir
21 Kimyasal Analizler
211 Tuz tayini
İlke
Belli hacimdeki salamura oumlrneklerinin ayarlı guumlmuumlş nitrat (01 N) ccediloumlzeltisi ile potasyum
kromat indikatoumlruuml eşliğinde kiremit kırmızısı renk oluşumuna kadar titre edilerek tuz
miktarının hesaplanması ilkesine dayanmaktadır
Kimyasallar
AgNO3 (01 N) ― K2CrO4 (5) ― NaOH (1 N) ― Metil oranj indikatoumlruuml
Gereccediller
Erlenmayer ― buumlret ― pipet ― damlalık
İşlem
Pipet ile 10 mL salamura oumlrneği erlene alınır
İccedilerisine 1ndash2 damla metil oranj indikatoumlruuml damlatılır ve 1 N NaOH ccediloumlzeltisi ile sarı
renk oluşana kadar titre edilir
89
Titre edilen oumlrnek iccedilerisine 1 mL 5rsquo lik K2CrO4 ilave edilir ve 01 N AgNO3 ile
kiremit kırmızısı renge kadar titre edilir Titrasyonda harcanan 01 N AgNO3 hacmi
kaydedilir
Şahit analiz iccedilin de 10 mL saf su 01 N AgNO3 ile titre edilir
Hesaplama 100 x (A1 ndash A2) x 000585 x F
Tuz (g 100 mL) = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
B
Burada
A1 Oumlrnek iccedilin 01 N AgNO3 sarfiyatı mL
A2 Şahit analiz iccedilin 01 N AgNO3 sarfiyatı mL
B Oumlrnek miktarı mL
F 01 N AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml F
212 Toplam asitlik tayini
İlke
Belli hacimdeki salamuranın ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile fenolftalein indikatoumlruuml eşliğinde hafif
pembe renk oluşumuna kadar titre edilerek toplam asit miktarının (laktik asit cinsinden)
hesaplanması ilkesine dayanır
Kimyasallar
NaOH (1 N) ― fenolftalein ( 1)
Gereccediller
Erlenmayer ― buumlret ― pipet ― damlalık
İşlem Salamura suyundan pipet ile 10 mL oumlrnek erlenmayere alınır
İccedilerisine 1ndash2 damla fenolftalein indikatoumlruuml damlatılır ve 01 N NaOH ccediloumlzeltisi ile sabit
hafif pembe renge kadar titre edilir
Hesaplama 100 x A x 0009 x F
Asitlik (g100 mL) = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
B
Burada
AOumlrnek iccedilin 01 N NaOH sarfiyatı mL
BOumlrnek miktarı mL
F01 N NaOH ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml F
212 Salamura pHrsquo sının belirlenmesi
90
Homojen olarak alınan oumlrnek salamuralarının pHrsquo sı kalibre edilmiş dijital pH metre ile
belirlenecektir
Kaynaklar
Aktan N Yuumlcel U Kalkan H 1998 Turşu Teknolojisi Ege Uumlniversitesi Basımevi İzmir
Anonim 1993 Hıyar Turşusu TS 11112 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Tuumlrker İ 1974 Asit Fermantasyonları (Sirke Turşu Sofralık Zeytin ve Boza Teknolojileri)
Ankara Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Yayınları577 Ders Kitabı194 Ankara
91
E0202 Şarap Analizi ve TGKne Uygunluğu
1 Genel Bilgi
Şarap taze uumlzuumlm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkolluuml bir iccedilkidir Şarapların gerek
ulusal gerekse uluslararası pazarlarda ticari olarak değer kazanabilmesi iccedilin belli kriterlere
uygun olarak uumlretilmesi ve analitik verilerinin uluslar arası tanınmış analiz youmlntemlerine
uygun olarak analiz edilmesi gerekir
Şaraplar iccedilin TGK (Tuumlrk Gıda Kodeksi)nin AB ile uyumlandırılması AB ile yuumlruumltuumllen Tarım
muumlzakereleri iccedilinde yer almaktadır 2009 yılı iccedilinde konu Tarım Bakanlığı komisyonunca ele
alınarak uyum ccedilalışmaları ccedilerccedilevesinde ilgili TGK yeniden duumlzenlenerek goumlruumlşe accedilılmıştır
Bu nedenle konu guumlncellik kazanmıştır
Uygulamanın amacı piyasadan farklı uumlreticilerden sağlanacak şarapların temel analizler
bakımından TGKne uygunluğunun araştırılmasıdır
2 Materyal
Ccedilalışma materyali olarak kullanılacak şaraplar amaccedil kısmında da belirtildiği gibi piyasadan
farklı uumlreticilerden tesaduumlfi oumlrnekleme ile sağlanacaktır Oumlrneklemede beyaz kırmızı ve
pembe ve tatlı olmak uumlere doumlrt şarap tipi ele alınacaktır Rutin analizler olan alkol toplam
asitlik pH uccedilucu asitlik serbest ve toplam SO2 vd analiz değerleri oumllccediluumllecektir Ccedilalışmada
Gıda Muumlhendisliği laboratuvarlarında bulunan buharlı damıtma sistemi alkol distilasyon
cihazı pHmetre UV-VIS spektrofotometre ve ilgili analizler iccedilin gerekli kimyasal ve cam
malzemeden yararlanılacaktır
3 Youmlntem
Şarap analizlerinde OIV tarafından da kabul edilmiş kodeks ccedilalışmalarında yer alan standart
uluslarası titrimetrik ve spektrofotometrik youmlntemler uygulanacaktır Kimyasalların
derişimlerinin hazırlanması ve analiz verilerinin değerlendirilmesi ve yorumlanması
oumlğrenciler tarafından yapılacaktır
31 Analizler
311 Şarapta asitlik tayini
Şarabın iccedilindeki CO2lsquoi uccedilurmak amacıyla 25 mL şarap bir beherde kaynamaya başlayıncaya
kadar ısıtılır 2-3 damla bromtimol mavisi eklenerek buumlrtetteki ayarlı 03 N NaOH ile titre
edilir
Harcanan her 1 mL 01 N NaOH 00075 g tartarik aside eşdeğerdir
A = (V x 00225 x 100) m
03 N NaOH ile titre edildiği iccedilin 00075 x 3 değeri kullanılır
Burada
V Harcanan 03 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi mL
m Oumlrneğin ağırlığı g
92
312 Titrimetrik youmlntemle kuumlkuumlrtdioksit tayini
1rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisi 37rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisinden (Merck 104002) 3 mL
alınarak 100 mLrsquolik oumllccediluuml balonuna konulur ve hacim ccedilizgisine kadar damıtık su ile
tamamlanır
2 tane ayrı erlenmayer iccedilerisine 25 g homojen hale getirilmiş numuneden tartılarak alınır Her
iki erlenmayere de 3 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi eklenerek ağızları kapatılır ve 5 dakika
suumlreyle bekletilir Bu suumlrenin sonunda iki erlenmayere de 3 M hidroklorik asit ccediloumlzeltisi
eklenir Erlenlerden birinin iccedilerisine 1rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisinden 10 mL eklenerek
ccedilalkalanır ve ağzı kapatılarak karanlık bir yerde 15 dakika bekletilir Bu suumlrenin sonunda
ccediloumlzeltinin iccedilerisine 3 mL nişasta ccediloumlzeltisi eklenerek ayarlı 01 N iyot ccediloumlzeltisi ile mavi renk
30 saniye kalıcı kalana kadar titre edilir ( V1)
İkinci erlenmayere formaldehit katılmaksızın yukarıdaki işlemler aynen uygulanır (V2)
Hesaplamalar
Kuumlkuumlrt dioksit (mgkg) = (3200 x N ) [( V1 m1 ) ndash ( V2 m2 )]
Burada
V1 Formaldehit eklenerek yapılan titrasyonda harcanan iyot ccediloumlzeltisinin hacmi mL
V2 Formaldehit eklenmeden yapılan titrasyonda harcanan iyot ccediloumlzeltisinin hacmi mL
N Ayarlı iyot ccediloumlzeltisinin konsantrasyonu N
m1 Formaldehit eklenerek yapılan titrasyonda alınan oumlrnek miktarı g
m2 Formaldehit eklenmeden yapılan titrasyonda alınan oumlrnek miktarı g
313 Uccedilucu maddeler tayini
İccedilerisinde 2ndash3 g ince kum ve bir baget ile birlikte sabit tartıma getirilen petri kutuları veya
nikel kurutma kaplarının iccedilerisine 4ndash5 g homojen hale getirilmiş oumlrnekten tartılarak alınır
(M1) Kurutma kabı etuumlve yerleştirilir Etuumlvuumln sıcaklığı yavaş yavaş 105degplusmn2 degCrsquoa getirilir
Katı bir kuumltle oluştuğu zaman kurutma kabı dışarı alınarak baget yardımı ile toz hale getirilir
Baget ile birlikle kurutma kabı tekrar etuumlve yerleştirilir 3ndash4 saat sonunda kurutma kapları
desikatoumlre alınır ve soğuması beklenir Tartım alınır (M2)
Uccedilucu madde Miktarı = [(M1 ndash M2) m] x 100
Burada
M1 Alınan oumlrnek + sabit tartıma getirilen kurutma kabı + kum + baget ağırlığı g
M2 Kurutulmuş oumlrnek + sabit tartıma getirilen kurutma kabı + kum + baget ağırlığı g
m Alınan oumlrneğin ağırlığı g
314 Şarapta pH tayini
315 Distilasyon youmlntemiyle alkol tayini
4 Oumlğrenci iccedilin bilgilendirme
93
Şarap analizlerinde değişik youmlntemler uygulanabilir (titrimetrik spektrofotometrik vd)
Bununla birlikte bazı youmlntemler uluslararası youmlntemler olarak kabul goumlrmuumlşlerdir Bu
youmlntemlerin dışındaki youmlntemler uygulayıcılar tarafından kullanılsalar da resmi analizlerde
geccedilerlilik kazanmazlar
Tuumlrk Gıda Kodeksi her uumllkenin yerel kodekslerinde olduğu gibi gerek uumllke iccedilinde uumlretilen
gerekse ithal edilen gıdalar iccedilin uumlruumlnlerin uumlretim youmlntemlerini kimyasal ve fiziksel
oumlzelliklerini analitik değerlerini tanımlar Uygunluk ile ilgili denetimi ve izni uumllkemizde
Tarım Bakanlığı diğer uumllkelerde de ilgili kurumlar gerccedilekleştirir
5 Oumlnceden bilinmesi gereken konular
Şarap kimyası konusunda genel bilgi
Laboratuvar ccedilalışması ve guumlvenliği konusunda genel bilgi
Şarap kodeksinin anlamı ve amacı enduumlstri ithalat ve ihracat iccedilin oumlnemi
TSE Şarap Standardı
AB ile uyum ccedilalışması 2009 yılında tamamlanan Tuumlrk Şarap Kodeksi
Sonuccedillar kodeks ccedilerccedilevesinde değerlendirilecek ve yorumlanarak raporlandırılacaktır
Kaynaklar
TSE Şarap Standardı
Tuumlrk Şarap Kodeksi (2009 Uyum)
94
E0303 Sirke Analizi ve TGKne Uygunluğu
1 Genel Bilgi
11 Sirkenin Tanımı
Sirke uumlzuumlmuumln ve buumlnyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin yahut
nişastalı ve şekerli maddelere ccedileşitli oumln işlemler uygulanarak elde olunan şıraların oumlnce etil
alkol sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu yahut şaraplardan asetik asit
fermantasyonu yoluyla elde edilen mamulduumlr
12 Asetik asit fermantasyonu
Şeker iccedileren uumlruumlnlerden sirke oluşumu etil alkol fermantasyonu ve asetik asit fermantasyonu
olmak uumlzere birbirini takip eden 2 aşamalı bir suumlreccediltir Asetik asit fermantasyonu oksidatif bir
fermantasyondur Etil alkolrsquoun seyreltilmiş halde hava (oksijen) varlığında Acetobacter spp
tarafından sirke asidine ve suya okside olmasıdır Sirke oluşum mekanizması Şekil 1rsquode
verilmiştir
1 Aşama (Alkol fermantasyonu)
Anaerobik
C6H12O6 rarr 2C2H5OH + 2CO2 + 282 Kcal
(180g) (92g) (88g)
Fermente olabilir şeker rarr etil alkol + karbondioksit
2 Aşama (Asetik asit fermantasyonu)
Aerobik
C2H5OH + O2 rarr CH3COOH + H2O + 1152 Kcal
(46g) (60g) (18g)
Etil alkol rarr asetik asit su
Şekil 1 Fermente olabilen şekerlerin iki aşamalı oksidasyonu
13 Sirkenin kalitesini etkileyen faktoumlrler
Sirkede kalite oumlncelikle hammaddeye bağlıdır Hammaddenin bileşimi sirke bileşimi uumlzerinde
doğrudan etkilidir Hammaddenin bileşimi ise ccedileşit iklim toprak koşulları ve yetiştirme
teknikleri gibi etkenlere bağlı olarak değişiklik goumlstermektedir
Sirke etil alkolden asetik asit fermantasyonu sonucu elde edildiğine goumlre alkol elde edilebilen
şekerli uumlruumlnlerden şekere doumlnuumlşebilen hububat gibi nişastalı hammaddelerden veya ispirtodan
sirke yapılabilmektedir Uumllkemizde yuumlruumlrluumlkte olan standarda goumlre sirke ccedileşitleri uumlretiminde
kullanılan hammaddelere goumlre şarap sirkesi meyve sirkesi meyve şarabı sirkesi elma şarabı
sirkesi alkol sirkesi tahıl sirkesi malt sirkesi aromalı sirke ve diğer sirkeler olarak
95
verilmektedir Bunlardan şarap (uumlzuumlm) sirkesi biyolojik yolla asetik asit fermantasyonu ile
sadece şaraptan (sadece taze uumlzuumlmden elde edilen şarap) elde edilen sirke şeklinde
tanımlanmaktadır
Sirkenin kalitesini belirleyen ikinci faktoumlr ise uumlretim youmlntemidir Sirke uumlretiminde
sirkeleşmeye etki eden faktoumlrler sıcaklık alkol hava (oksijen varlığı) ve kullanılan
mikroorganizma ccedileşidi olmak uumlzere 4 başlık altında verilebilir Genel olarak pratikte sirke
bakterilerin optimum ccedilalışma sıcaklıkları 28ndash30 degC aralığındadır sirke bakterilerinin faaliyeti
15degCrsquoden aşağıya duumlşuumllduumlkccedile giderek yavaşlar 40 degCrsquonin uumlstuumlndeki sıcaklıklar ise sirke
bakterileri iccedilin tehlikeli sayılır Sirke bakterileri en ccedilok 13rsquoluumlk alkole dayanırlar daha
yuumlksek oranlarda alkol iccedileren ortamlarda ccedilalışmazlar sirkeleşecek şaraptaki alkol oranı
yuumlksek ise en uygun olarak alkol oranı 10 olacak şekilde su ilave edilir Diğer taraftan
ortamda alkol kalmayınca sirke bakterileri ihtiyaccedilları olan enerjiyi sağlayabilmek iccedilin asetik
asidi parccedilalamaya başlarlar buna uumlst oksidasyon denir Uumlst oksidasyonun oumlnuumlne geccedilmek
iccedilin sirkeleştirilen sıvıdaki alkol oranı 05rsquoe duumlştuumlğuumlnde sirkeleşmeye son verilir
Asetik asit fermantasyonu aslında bir oksidasyon olduğundan sirkleşmede mutlaka havaya
ihtiyaccedil vardır Sirkeleşecek sıvının yuumlzeyi ne kadar geniş olursa sirke bakterileri o oranda
hızlı ccediloğalır ve sirkeleşme hızlı olur
14 Sirke uumlretim youmlntemleri
Sirke uumlretim youmlntemleri yavaş youmlntem ccedilabuk youmlntem ve derin kuumlltuumlr youmlntemi olmak uumlzere 3
ana başlık altında toplanabilir
Yavaş youmlntemde (yuumlzey kuumlltuumlr youmlntemi) sirkeleşme alkolluuml sıvının fıccedilı fermantasyon iccedilin
uygun bir tank vb buumlyuumlk bir kap iccedilinde uzun suumlre tutulması ile gerccedilekleştirilir
Sirkeleştirilecek şarap iccediline bir miktar pastoumlrize edilmemiş iyice keskin bir sirke konulduktan
sonra sıcak bir alanda asetik asit fermantasyonuna terk edilir Sirkeleşmenin bittiği alkol ve
asit miktarının tayini ile anlaşılabileceği gibi asetik asit bakterilerinin sıvının yuumlzeyinde
oluşturdukları zarın dibe ccediloumlkmesi de sirkeleşmenin tamamlandığı konusunda fikir verebilir
Bu youmlntemle sirke uumlretimi 6-8 hafta iccedilinde tamamlanmaktadır
Hızlı youmlntem uumllkemizde sirke uumlreten işletmelerde kullanılan bir youmlntem olup bu youmlnteme
Frings youmlntemi de denilmektedir Bu youmlntem sirkeleşmenin gerccedilekleşeceği yuumlzey alanını
asetik asit bakterisinin tutunacağı taşıyıcı bir materyalle genişleterek sirkeleşme suumlresini
kısaltmayı hedef almaktadır Sirkeleşme iccedilin hava sirkuumllasyonunu sağlayacak bir duumlzenekle
donatılmış tahta ya da ccedilelik tanklar kullanılır İdeal fermantasyon sıcaklığı 27degndash30degC
civarındadır Hızlı youmlntem sirke kaplarına jeneratoumlr adı verilir hızlı youmlntemle sirke uumlretimi
yaklaşık 3ndash7 guumln suumlrer
Derin kuumlltuumlr youmlnteminde (submers youmlntemi) dolgu materyali olmaksızın ccedilalışan ve yuumlzeyde
değil mayşe iccedilinde ccediloğalan bakteriler ile sirke uumlretimi yapılır Bu youmlntemle sirke uumlretiminde
kullanılan uumlretim kaplarına asetatoumlr adı verilir Submers youmlnteminde kullanılan asetatoumlrler
1950rsquoli yıllarda geliştirilmiş ve bu youmlntem ilk olarak bu yıllarda kullanılmaya başlanmıştır Bu
youmlntemle sirke uumlretiminde sirke bakterisi ile aşılanmış şarap veya sirkeleşecek alkolluuml sıvı
iccedilersine maya uumlretiminde olduğu gibi ccedilok ince kabarcıklar halinde hava verilir Boumlylelikle
sirke bakterileri havayı sıvı iccedilinde bulurlar ve ccedilalışırlar Yapılan ccedilalışmalara goumlre aynı miktar
alkoluumln sirkeleşmesi diğer enduumlstriyel youmlntemlere oranla bu youmlntemde yaklaşık 30 kat daha
ccedilabuk olmaktadır
96
2 Sirkede Yapılan Analizler
21 Kuru Madde Tayini
10 mL sirke oumlrneği darası alınmış porselen kapsuumll (kroze) iccedilerisinde ve kaynar su banyosu
uumlzerinde akışkanlığını kaybedene kadar kurutulur 105 oCrsquodeki kurutma dolabında sabit
ağırlığa gelene kadar (25 saat) tutulduktan sonra desikatoumlrde soğutulup tartılır Sonuccedillar gL
olarak belirtilir
Oumlrnek
Dara 141362 g
Dara + kuru madde 142734 g
10 mLrsquodeki kuru madde 142734 ndash 141362 = 01472 g
Litrede01472 x 100 = 1472 gL
22 Şekersiz Kuru Madde Tayini
Oumlrneğin kuru madde miktarından şeker miktarı ccedilıkartılarak bulunur
2 3 Kuumll Tayini
Kuru madde tayini yapılan porselen kapsuumlller kuumll fırınına konur Sıcaklık yavaş yavaş 550 oCrsquoye kadar yuumlkseltilerek yakılır Yakma işlemi tamamlandıktan sonra kuumll fırını kapağı
accedilılmaksızın 100 oCrsquoye kadar soğutulup kapsuumlller desikatoumlre alınır Tarım sonucu saptanan
kuumll miktarı gL olarak belirtilir
24 Alkol Tayini
100 mL sirke oumlrneği damıtma balonunda derişik (~10 N) NaOH ile noumltuumlrleştirilir Yaklaşık 75
mL damıtık toplanana kadar damıtılır Damıtma uumlruumlnuuml 100 mLrsquoye tamamlanıp iyice
karıştırıldıktan sonra alkolimetre ile alkol miktarı saptanır
2 5 Toplam Asitlik
10 mL sirke oumlrneği yaklaşık 25 mL saf su ile seyreltilir Fenolfitalein indikatoumlruuml kullanılarak 1
N NaOH ile pembe renge kadar titre edilir Harcanan 1 N NaOHrsquoin mLrsquosi 06 faktoumlruuml ile
ccedilarpılarak oumlrnekteki asetik asit miktarı g100 mL olarak bulunur
Faktoumlruumln bulunması
1 L 1 N NaOH 60 g asetik asidi noumltrleştirir
1 mL 1 N NaOH 006 g asetik asidi noumltrleştirir
10 mL oumlrnekteki asetik asit miktarını 100 mLrsquode belirtmek iccedilin
006 x 10 = 06
97
26 Asetil Metil Karbinol Testi
Sirkenin doğal olup olmadığının tespitinde asetil metil karbinol testinden yararlanılır Asetil
metil karbinol testi sirke oumlrneklerinde Cu2O tortusu oluşup oluşmadığının takibine youmlnelik bir
testtir Analiz sonucunda tortu oluşumu goumlzlenmesi oumlrneğin doğal sirke olduğunu herhangi
bir tortu oluşumu goumlzlenmemesi ise sirkenin doğal olmadığını goumlsterir
100 mL sirke NaOH ile noumltrleştirildikten sonra damıtılır 25 mL damıtma uumlruumlnuuml alınarak
kapaklı cam silindire konulur Uumlzerine eşit oranlarda karıştırılmış Fehling I ve II ccediloumlzeltisinden
25 mL katılır Bir suumlre bekletilir (en ccedilok 24 saat) kırmızı bir tortu (Cu2O) oluşursa sirkenin
doğal olduğu yani fermantasyonla oluştuğu anlaşılır İspirto sirkesi veya yapay sirkede bu
kırmızı tortu oluşmaz
3 Hesaplama ve Değerlendirme 1988 yılında ccedilıkan standartta (TS 1880) uumlzuumlm sirkesinde kuru madde miktarının şeker
hariccedil en az 8 gL olması gerektiği belirtilmiştir
1988 yılında ccedilıkan standartta (TS 1880) uumlzuumlm sirkesinde kuumll miktarının en az 08 gL
olması gerektiği belirtilmiştir
TS 1880 EN 13188rsquoe goumlre kalıntı alkol oranı şarap sirkeleri dışındaki sirkelerde
hacimce 05rsquoden şarap sirkelerinde ise hacimce 15rsquoden fazla olmamalıdır
TS 1880 EN 13188 sirke standardına goumlre uumllkemizde uumlretilen sirkelerin toplam asit
iccedileriği (suda serbest asetik asit cinsinden) litrede 40 gdan az olmamalıdır
Kaynaklar
Aktan N Kalkan H 1998 Sirke Teknolojisi Yardımcı Ders Kitabı Ege Uumlniversitesi
Basımevi İzmir
Anonim 1988 Sirke TS 1880 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Tuumlrker İ 1974 Asit Fermantasyonları (Sirke Turşu Sofralık Zeytin ve Boza Teknolojileri)
Ankara Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Yayınları577 Ders Kitabı194 Ankara 94
98
E0404 Seluumllaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi
1 Genel Bilgi
Enzim
Kimyasal reaksiyonların hızlarını arttıran maddeler katalizoumlr olarak adlandırılırlar
Katalizoumlrler reaksiyon sırasında fiziksel değişiklikler geccedilirirlerse de reaksiyon
tamamlandığında tekrar kendi orijinal hallerine doumlnerler Enzimler biyolojik katalizoumlr olarak
tanımlanabilirler Enzimler canlı huumlcreler tarafından oluşturulan ve kimyasal reaksiyonları
spesifik olarak katalizleme yeteneğinde olan protein yapısındaki maddelerdir Bitki havyan
ve mikroorganizmaların canlı huumlcreleri tarafından oluşturulan enzimler huumlcredeki işlevlerinin
yanı sıra (in vivo) huumlcre dışında da yani in vitro koşullarda da aktivite goumlstermektedirler Bir
canlıdaki parccedilalanma ve yapım (sentez) reaksiyonlarının tuumlmuuml enzimlerin katalitik aktiviteleri
ile gerccedilekleştirilmektedir Bu nedenle enzimler canlılığın oluşumu ve devamı iccedilin elzem olan
maddelerdir Canlı dışında da aktivitelerini goumlstermeleri enzimlerin oumlnemini bir kat daha
arttırmaktadır Buguumln enzimlerden gıda ilaccedil ve kimya enduumlstrisinde dericilik boya ve
temizlik maddeleri uumlretimi gibi oumlzel konularda biyoloji ve biyoteknoloji bilim dallarında tıp
tarım ve veterinerlik alanlarında yaygın olarak yararlanılmaktadır
Enzimlerin etki ettiği bileşiğe substrat denir ve her enzimin oumlzguumln bir substratı veya bazı
enzimlerin oumlzguumln veya spesifik substratları vardır Yani bazı enzimler sadece bir tip substrata
etki edebilirken bazı enzimlerin etkilediği substrat tipi birden fazla olabilmektedir RNA
yapısında olan birkaccedil enzim molekuumlluuml bilinmekle birlikte enzimlerin buumlyuumlk bir kısmı protein
yapısındadır Bazı enzimler kofaktoumlr denilen protein olmayan kısımlar da iccedilerebilirler ki
bunlar olmadan aktivite goumlsteremezler Boumlyle enzimlerde enzimin inaktif haldeki protein
kısmına apoenzim ve kofaktoumlr iccedileren aktif enzime ise haloenzim denir Haloenzimlerde
enzimin spesifikliğinden apoenzim katalitik aktiviteden ise kofaktoumlr sorumludur
Kofaktoumlrler koenzimler prostetik gruplar ve inorganik olarak gruplandırılabilmektedir
Kofaktoumlr organik bir bileşik ise buna koenzim denilir Eğer kofaktoumlr enzim proteinine sıkı
bağlı ise ve enzim proteinine zarar vermeden ayrılamıyorsa veya enzim proteininden basit
diyaliz youmlntemleri ile ayrılamıyorsa buna prostetik grup denilir
Apoenzim + Kofaktoumlr = Haloenzim
Organik İnorganik
(koenzim) (metal iyonları)
Katalizoumlr goumlrevi yapan birccedilok organik ve inorganik molekuumll bulunmaktadır Bu nedenle
enzimler ile diğer katalizoumlrler arasındaki farklılık ve benzerlikleri belirtmekte yarar vardır
Buumltuumln katalizoumlrler aşağıdaki ortak oumlzelliklere sahiptirler
1 Katalizoumlrler reaksiyon hızını arttıran maddelerdir
2 Katalizoumlrler reaksiyon sonunda kaybolmazlar
3 Katalizoumlrlere sadece ccedilok kuumlccediluumlk miktarlarda ihtiyaccedil duyulur
4 Katalizoumlrler reaksiyonun denge noktasını değiştirmezler sadece dengeye ulaşmak iccedilin
gerekli olan suumlreyi kısaltırlar
99
Bu ortak oumlzelliklerin yanı sıra enzimler kendilerini diğer katalioumlrlerden ayıran bazı
farklılıklara da sahiptirler Enzimlere oumlzguuml oumlzellikler bunların etkinliği spesifikliği ve
kontrolleriyle ilgilidir
1 Enzim etkinliği Enzimler diğer katalizoumlrlerden daha etkilidirler Bu durum hidrojen
peroksitin su ve oksijene parccedilalanması ile accedilıklanabilir Bu reaksiyonu katalizleyen
maddelerden birisi olan ferik iyonu (Fe+3
) reaksiyon hızını 30 000 kat arttırır Ferrik iyonları
bu reaksiyon iccedilin etkin bir katalizoumlr olmasına karşın katalaz enzimi kadar etkili değildir
Katalaz enziminin varlığında reaksiyon 108 kat daha hızlı gerccedilekleşir
2 Enzim spesifikliği Katalizoumlr olarak rol oynayan bir madde katalitik etkinliğin seccedilici
olacağını garanti etmez Kimya laboratuarlarında karşılaşılan organik ve inorganik
katalizoumlrler ccedilok sayıda farklı substrat uumlzerinde etkilidirler Enzimleri bu tuumlr katalizoumlrlerden
ayıran en oumlnemli oumlzellik onların hem substrat yapısı hem de reaksiyon tipi accedilısından son
derece seccedilici olmalarıdır
3 Enzim kontroluuml Enzimleri diğer katalizoumlrlerden ayıran bir diğer oumlzellik enzimlerin
katalitik etkinliğinin kontrol edilebilir olmasıdır Birccedilok enzimin aktivitesi arttırılabilir
azaltılabilir ve hatta tamamen durdurulabilir
Enzim aktivitesinin oumllccediluumllmesi
Enzimlerin doku ve huumlcrelerdeki konsantrasyonu son derece az olduğundan miktarlarını
oumllccedilmek ccedilok guumlccediltuumlr En iyi oumllccedilme şekli enzimin katalitik aktivitesi oumllccedilmektir Dolayısıyla
aktivite tayinlerinde ya kaybolan substrat miktarı ya da meydana gelen uumlruumln miktarı tayin
edilerek enzimlerin aktiviteleri oumllccediluumlluumlr Biyolojik maddelerde goumlrev alan birccedilok enzim
Enzim Uumlnitesi birimi ile ifade edilir Buna goumlre 1 dakika iccedilerisinde 1 mikromol substratın
belirli koşullar altında uumlruumlne doumlnuumlşuumlmuumlnuuml sağlayan enzim miktarı bir uumlnite olarak kabul
edilmektedir
2 Materyal ve Youmlntem
Seluumllaz enzim aktivitesi substrat olarak filtre kağıdının kullanılması ile oumllccediluumllmuumlştuumlr
Substrat Whatman No1 filtre kağıdı (1x6 cm)(asymp50 mg)
Metod
1 Hacmi en az 25 mL olan bir test tuumlpuumlne 1 mL 005M Na-sitrat (pH 48)tamponu ilave edilir
2 Sitrat tamponunda seyreltilmiş enzimden 05 mL eklenir
3 Filtre kacircğıdı şeridi merdiven şeklinde buumlkuumllerek sıvının iccedilerisine atılır Filtre kağıdı tam
olarak sıvının iccedilerisine batmazsa cam bir ccedilubuk yardımıyla itilebilir
4 Karışım 50 degCrsquode 60 dakika inkuumlbe edilir
5 İnkuumlbasyon sonrasında tuumlplere 3 mL DNS ilave edilip karıştırılır
6 Tuumlpler kaynayan su iccedilerisinde 5 dk Suumlreyle kaynatılır Tuumlm oumlrnekler enzim koumlrleri glikoz
standartları ve spektro sıfır beraberce kaynatılmalıdır Kaynatma sonrasında tuumlpler soğuk su
banyosuna aktarılır
7 Tuumlpler soğutulduktan sonra iccedilerisine 20 mL saf su ilave edilir ve tuumlp iccedileriği iyice
karıştırılır
8 Pulp tamamen dibe ccediloumlktuumlğuumlnde (en az 20 dk snr) oluşan renk spektro sıfıra karşı 540
nmrsquode spektrofotometrede oumllccediluumlluumlr
100
Spektro 0 Enzim koumlr
15 mL sitrat tamponu 1 mL sitrat tamponu
3 mL DNS 05 mL seyreltilmiş enzim
5 dk kaynatma + 20 mL saf su 3 mL DNS
Filtre kacircğıdı var 5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre kacircğıdı yok
Standartlar Enzim
1 mL sitrat tamponu 1 mL sitrat tamponu
05 mL standart 05 mL seyreltilmiş enzim
3 mL DNS 3 mL DNS
5 dk kaynatma + 20 mL saf su 5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre kacircğıdı var Filtre kacircğıdı var
Glikoz Standartlarının Hazırlanması Stok ccediloumlzelti10 mgmL konsantrasyonda glikoz ccediloumlzeltisi
Diluumlsyonlar 1 mL glikoz stok ccediloumlz + 05 mL tampon = 115 = 67 mgmL (335 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 1 mL tampon = 12 = 50 mgmL (25 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 2 mL tampon = 13 = 33 mgmL (165 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 4 mL tampon = 15 = 20 mgmL (10 mg05mL)
3 Sonuccedilların değerlendirilmesi
1 Glikoz konsantrasyonuna (mg05mL olarak) karşı 540 nmrsquode oumllccediluumllen absorbans değerleri
aritmetik grafiğe işlenerek glikoz standart kurvesi ccedilizilir
2 Standart kurve kullanılarak her bir enzim oumlrnek tuumlpuumlnden accedilığa ccedilıkan glikoz miktarı
hesaplanır (enzim koumlruumlnuumln absorbansı ccedilıkarıldıktan sonra)
3 Reaksiyon sonunda 2 mg glikoz oluşumunu sağlayacak enzimin konsantrasyonu belirlenir
Filtre kacircğıdı seluumllaz aktivitesini hesaplamak iccedilin 50 mg filtre kağıdından 60 dkrsquoda oluşan 2
mg indirgen şeker (glikoz olarak) değeri esas alınmıştır ( 4 doumlnuumlşuumlm) Accedilığa ccedilıkan indirgen
şekerin miktarı analiz karışımındaki enzim miktarının lineer bir fonksiyonu olmadığı iccedilin
yani aynı suumlrede enzim miktarı 2 kat arttırıldığında oluşan indirgen şekerin miktarı 2 kat
artmadığından 4 oranda doumlnuumlşuumlm noktası esas alınmıştır Analiz bu koşullarda
gerccedilekleştirildiğinde hidroliz hızının lineer olduğu ve son uumlruumln inhbisyonundan etkilenmediği
varsayılmaktadır
Enzim konsantrasyonu = 1Diluumlsyon = Enzimin diluumlsyondaki hacmi Diluumlsyonun toplam
hacmi
4 FPU reaksiyonunda 2 mg glikoz accedilığa ccedilıkaran enzim miktarı (kritik enzim konsantrasyonu
= mLmL) 037 Uumlnite iccedilerir
101
037
FPU= UmL
2 mg glikoz oluşturan enzim konsantrasyonu
1 micromol glikoz 1 1
2 mg glikoz
018 mg glikoz 60 dk 05 mL
FPU= 1
Diluumlsyon
Kaynaklar
Ghose TK 1987 Measurement of cellulase activities Pure and Applied Chemistry 59 (2)
257-268
102
F GIDA MİKROBİYOLOJİSİ
F01 Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı 1 Genel Bilgi Gıdaların mikrobiyolojik analizinde genel kalite indeksi olarak analizi istenen toplam Enterobacteriaceae sayımında standart olarak Violet Red Bile Dextrose (VRBD) Agar besiyeri kullanılır Bu besiyerine standart yayma kuumlltuumlr ve 37 oCta 24 saat inkuumlbasyon sonunda oluşan tuumlm koyu kırmızı koloniler toplam Enterobacteriaceae olarak değerlendirilir Besiyeri bileşiminde bulunan safra tuzları ve kristal viyole başta Gram pozitifler olmak uumlzere refakatccedili floranın gelişimini inhibe ederken glikoz pozitif bakterilerin varlığı pH indikatoumlruuml ile koloni renginin kırmızıya doumlnuumlşmesi ve safra asitlerinin koloni etrafında ccediloumlkelti oluşturması ile belirlenir Dolayısıyla 35-37 oCta 24 saat suumlren inkuumlbasyondan sonra 1-2 mm ccedilapında kırmızımsı bir presipitat zonu ile ccedilevrili koyu kırmızı koloniler Enterobacteriaceae uumlyeleri olarak sayılır Aeromonas gibi Enterobacteriaceae uumlyesi olmayan bazı refakatccedili bakteriler de benzer reaksiyon verir Buna bağlı olarak rasgele seccedililmiş 5 tipik koloninin oksidaz testi ile doğrulanması oumlnerilir Enterobacteriaceae familyası uumlyeleri oksidaz negatiftirler Hazırlanması iccedilin 395 gL dehidre besiyeri damıtık su iccedilinde karıştırılarak kaynatılır ve kaynama başladıktan sonra en ccedilok 2 dakika daha kaynama sıcaklığında tutulup 45-50 oCa soğuyunca steril Petri kutularına ~125er mL doumlkuumlluumlr Bu besiyeri otoklavlanmaz Sterilizasyon kaynar su banyosunda besiyerini eritirken yapılmış olur Bu amaccedilla mikrodalga fırın ve ısıtıcılı tabla (hot plate) da kullanılabilir VRBD Agar besiyerinin aşırı ısıtılmasından kaccedilınılmalıdır Aşırı ısıtma selektiviteyi azaltır Kaynar su banyosundaki ısıl işlem etkinliğinin sağlanması iccedilin besiyerinin 250 mLden fazla hacimlerde hazırlanmaması oumlnerilir Oumlnceden 05 L erlen iccediline 250 mL damıtık su konulup ağzı kapatılarak otoklavda sterilize edilmesi ve besiyerinin bu erlende hazırlanıp eritilmesi oumlnerilir Hazırlanmış besiyeri parlak ve koyu kırmızı-kahve renklidir pHsı 25 oCta 73plusmn02dir Genel olarak ekimden sonra 15 dakika oda sıcaklığında kendi halinde bekletilen Petri kutularına ikinci kat olarak yine VRBD besiyerinden 5-6 mL kadar doumlkuumlluumlp katılaştıktan sonra inkuumlbasyon oumlnerilmektedir Toplam Enterobacteriaceae sayımı iccedilin standart olarak VRBD agar besiyeri kullanılmakla birlikte sanayide standart dışı olmak kaydıyla VRBL agarda gelişen renkli ve renksiz tuumlm kolonilerin sayımı da soumlz konusudur Bir diğer standart dışı toplam Enterobacteriaceae sayımında VRBL agara 10 gL dekstroz (glikoz) ekleyerek de sayım yapılmaktadır Gıda işletmelerinde koliform bakteri sayımında kullanılan VRBL agar besiyerinde de teorik olarak toplam Enterobacteriaceae sayımı yapılabilir Buna goumlre besiyerinde gelişen renkli ve renksiz tuumlm koloniler sayıldığında toplam Enterobacteriaceae sayılmış olur İkinci olarak VRBL besiyerine 10 gL dekstroz eklendiğinde elde edilecek modifiye besiyerinde gelişecek tuumlm renkli koloniler toplam Enterobacteriaceae olarak da değerlendirilebilir Uygulamanın amacı daha oumlnceden koliform bakteri ve koliform olmayan Enterobacteriaceae ilave edilmiş gıda oumlrneğinde bu 3 youmlntemle sayım sonucu farklığının incelenmesidir
103
2 Analiz Ankara Uumlniversitesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml Gıda Mikrobiyolojisi laboratuvarı tarafından oumlnceden kontamine edilen gıda oumlrneğinden hazırlanan 10ndash1 ve 10ndash2 seyreltiler ekim ve inkuumlbasyon standart yayma kuumlltuumlr youmlntemiyle yapılacaktır Ccedilalışma 3 alt grup halinde yuumlruumltuumllecektir Gruplar aynı gıdadan bağımsız olarak seyreltme 3 farklı besiyerine ekim ve sayım yapacaklardır Boumlylece 3 tekerruumlrluuml deneme planı kurulmuş olacaktır Tek rapor verilecektir 3 Değerlendirme 35-37 oCta 24 saat inkuumlbasyon sonunda koloniler sayılacaktır Gıda oumlrneğinde bulunan toplam Enterobacteriaceae sayısı
N= C [V x (n1 + 01 x n2) x d] formuumll ile hesaplanır
Burada
N Gıda oumlrneğinin 1 g ya da 1 mLsinde mikroorganizma sayısı C Sayımı yapılan tuumlm Petri kutularındaki koloni sayısı toplamı V Sayımı yapılan Petri kutularına aktarılan hacim mL n1 İlk seyreltiden yapılan sayımlarda sayım yapılan Petri kutusu adedi n2 İkinci seyreltiden yapılan sayımlarda sayım yapılan Petri kutusu adedi d Sayımın yapıldığı ardışık 2 seyreltiden daha konsantre olanın seyreltme oranıdır Petri kutularında 25ndash250 arasındaki koloni sayıları değerlendirmeye alınır 4 Sonuccedilların Verilmesi
Gruplar VRBD Agar VRBL Agar Mod VRBL Agar Grup 1 Grup 2 Grup 3
Yukarıdaki ccedilizelge log kobg olarak doldurulacak basit varyans analizi ile 3 besiyeri arasında fark olup olmadığı yorumlanacaktır Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını) Gıda Mikrobiyolojisi (Ege Uumlniversitesi Yayını)
104
F02 Ccediliğ Suumltte Metilen Mavisi ile Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 1 Genel Bilgi Suumlt fabrikalarına gelen ccediliğ suumltuumln hızlı bir şekilde mikrobiyolojik yuumlkuumlnuumln belirlenmesi gereklidir Direk mikroskobik sayım ile bu analiz yapılabilirse de canlı ve oumlluuml mikroorganizma sayısı anlaşılamaz Basit olarak suumltuumln iccediline ilave edilecek metilen mavisi ccediloumlzeltisinin rengi mikrobiyel aktivite sonunda indirgenerek accedilılır Suumltte canlı mikroorganizma sayısı ne kadar yuumlksek ise bu suumlre o denli kısa olacaktır Gıdaların hızlı youmlntemlerle mikrobiyolojik analizi uumlzerinde ccedilok yoğun ccedilalışılmaktadır Metabolizmaya dayalı youmlntemler oumlzellikle yuumlksek sayılarda mikroorganizma varlığının kısa suumlrede saptanması iccedilin kullanılmaktadır Mikroorganizma faaliyeti sonunda ccedileşitli metabolik uumlruumlnler ortama salınır Bunların saptanma suumlresi ne kadar kısa ise ortamda o denli yuumlksek sayıda mikroorganizma vardır Suumlt fabrikalarında metilen mavisi ve resazurin indirgeme testleri ile suumltuumln mikrobiyel yuumlkuuml hakkında kısa suumlrede (2-6 saat) bilgi alınabilir Empedansa dayalı analizler uluslararası standartlarda yer almıştır CO2 ccedilıkışının izlenmesi uumlzerine kurulu teknikler de vardır Suumlt fabrikalarında metilen mavisi ve resazurin indirgeme testleri kullanılarak yapılan analizde en buumlyuumlk engel suumltuumln antibiyotik iccedilermesidir Antibiyotik iccedileren suumltte mikroorganizma gelişmesi olmayacak ya da ccedilok yavaş gelişme sonunda aslında yuumlksek sayıda mikroorganizma iccedileren suumlt hatalı olarak temiz olarak değerlendirilecektir Amaccedil bu bağlantıyı verecek grafiğin elde edilmesidir 2 Analiz ve Değerlendirme Analizi yapılacak suumltuumln 10 mLsi steril bir tuumlpe alınıp uumlzerine filtre ile sterilize edilmiş 50 ppm metilen mavisi ccediloumlzeltisinden 1 mL ilave edilerek ve su banyosunda 37 oCta inkuumlbasyona bırakılır Suumltte bulunan bakterilerin gelişmesi sonunda mavi renkli boya indirgenip suumltuumln kendi rengini aldığı suumlre belirlenir Paralel olarak standart mikrobiyolojik analiz ile ccediliğ suumltte toplam bakteri analizi de yapılır Toplam bakteri analizi iccedilin kullanılacak besiyeri Skim Milk + Plate Count Agardır (SM + PCA) ve inkuumlbasyon parametresi 28-30 oCta 48 saattir Her uygulamada 3 ayrı suumlt kullanılacaktır Suumltler Ankara Uumlniversitesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml Gıda Mikrobiyolojisi laboratuvarı tarafından oumlnceden az orta ve ccedilok sayıda mikroorganizma yuumlkuuml iccedilermesi sağlanarak kontamine edilecektir 3 Sonuccedilların Verilmesi Her uygulamada 3 grup oluşturulacaktır Her grup bağımsız olarak 3 ayrı suumltte metilen mavisi indirgeme suumlresi (dakika) ile suumltteki bakteri sayısını (log KOBmL) tablo haline getirip Excel tablosuna taşıyacak ve ortalamanın doğrusal grafiği uumlzerinden y= a + bx eşitliğinden hesaplayarak tek rapor verecektir SM + PCA besiyerinde elde edilecek koloni sayılarına goumlre suumltteki bakteri sayısının hesaplanma formuumlluuml F1 Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı boumlluumlmuumlnde verilmiştir
105
Grup 1 Grup 2 Grup 3
A Oumlrneği Suumlre (dk) A Oumlrneği sayı (log KOBmL) B Oumlrneği Suumlre (dk) B Oumlrneği sayı (log KOBmL) C Oumlrneği Suumlre (dk) C Oumlrneği sayı (log KOBmL)
Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını) Gıda Mikrobiyolojisi (Ege Uumlniversitesi Yayını)
Metilen Mavisi Testi
y = -00174x + 85053
R2 = 09716
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 50 100 150 200 250 300
Suumlre (dk)
Sayı
(lo
g K
OB
ml)
log KOB mL
Doğrusal (log KOB
mL)
Oumlrnek Farklı ccediliğ suumltlerde metilen mavisi indirgeme suumlresi ve aynı suumltlerde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı hesaplanıp Excel grafiğe işlenir Doğrusal grafiğin sonraki ccedilalışmalarda kullanılır R2 değerinin 09dan buumlyuumlk olması istenir Bu oumlrnekte 185 dk indirgeme sonunda y= -00174x + 85053 x yerine 185 konulur y= -00174185 + 85053 y= -3219 + 85053 y= 52863
Ccediliğ suumltteki toplam aerobik mezofil bakteri sayısının 52863 53 log KOBmL olduğu hesaplanır (tahmin edilir bu şekilde kabul edilir)
106
F03 İccedilme Sularında Membran Filtrasyon Youmlntemi ile Koliform Grup Bakteri Analizi 1 Genel Bilgi İccedilme ve kullanma suyu ya da başka bir tanımla İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular ile kasıt sadece iccedilme suyu değil aynı zamanda gıda sanayisinde kullanılan suları da kapsar Kanalizasyon deniz suyu accedilıkta akan dere vb sular bu tanımın dışındadır
Daha oumlnce T C Sağlık Bakanlığı tarafından 17 Şubat 2005 tarih ve 25730 sayılı Resmicirc Gazetede yayımlanarak yuumlruumlrluumlğe giren İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular Hakkında Youmlnetmelik zaman iccedilinde bazı değişikliklere uğramıştır Su mikrobiyolojisini ilgilendiren en oumlnemli değişiklik doğrudan youmlnetmelikteki değişiklikler değil iccedilme ve kullanma sularında koliform ve E coli analizinde TS EN ISO 9308-1 numaralı standartta 2014 yılı sonunda yapılmış olan revizyondur Oumlnceki standartta koliform grup bakterilerin analizinde Lactose TTC kullanılırken yeni standartta Chromocult Coliform Agar (CCA) kullanılmaktadır
AB uyum ccedilalışmaları ccedilerccedilevesinde TC Sağlık Bakanlığı tarafından 17 Şubat 2005 tarih ve 25730 sayılı Resmicirc Gazetede yayımlanarak yuumlruumlrluumlğe giren İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular Hakkında Youmlnetmelik huumlkuumlmleri uyarınca suların mikrobiyolojik analizi membran filtrasyon (MF) youmlntemi ile yapılmaktadır Analiz edilecek materyaldeki beklenen hedeflenen mikroorganizma sayısına goumlre sırasıyla yayma kuumlltuumlrel ekim doumlkme kuumlltuumlrel ekim EMS ve materyal uygun ise membran filtrasyon youmlntemi kullanılır 250 mL suyun mikrobiyolojik analizi iccedilin MF en geccedilerli youmlntemdir MF sıvı gıdaların analizinde kullanıldığı gibi havadaki ve diğer gazlardaki mikroorganizma varlığının belirlenmesinde de kullanılır Mikroorganizmaların geccedilemeyeceği kadar kuumlccediluumlk goumlzenekleri olan filtreden materyal vakum ile geccedilirilir Sonra filtre uygun bir besiyeri uumlzerine yerleştirilerek inkuumlbasyona bırakılır Burada en oumlnemli husus filtrenin mikroorganizma olan yuumlzuuml değil diğer yuumlz besiyerine yerleştirilir Mikroorganizma gelişirken besiyerini absorbe eder Gıda su ve hava analizlerinde genel olarak 045 microm goumlzenek ccedilapındaki filtreler kullanılır Uygulamanın amacı farklı besiyerleri kullanılarak farklı mikroorganizmaların analizlerinin yapılmasıdır 2 Analiz ve Değerlendirme 250 mL iccedilme suyu MF sisteminden geccedilirilip filtre Chromocult Coliform Agar (CCA) besiyerine yerleştirilir aynı su tekrar filtre edilip bu kez filtre Lactose TTC besiyerine yerleştirilir Deneyde kullanılan son besiyeri VRB agardır Aynı ccedilalışma 10 mL su ile tekrarlanacaktır 35-37 oCta 24 saat yapılacak inkuumlbasyondan sonra tipik koloniler sayılacaktır Petri kutularından yaklaşık 20 koloni olanlar sayım iccedilin kullanılacaktır CCA besiyerinde mavi renkli koloniler E coli kırmızı koloniler E coli olmayan koliformlardır Lactose TTC ve VRB agarda koliform grup iccedilinde E coli ayırt edilemez MUG iccedileren VRB agar besiyerinde E coli kolonileri uzun (366 nm) UV lamba ile floresan ışıma vererek ayırt edilebilir Ayrıca standart VRB agar Lactose TTC agar ve ENDO agar gibi selektif koliform agar besiyerinde gelişen tipik koliform kolonilerinden rasgele olarak seccedililen koloniler 1 mL kadar
107
damıtık suda ccediloumlzuumllerek oumlzel kuumlvetinde 37 oCta 2 saat inkuumlbe edilir Bu suumlre sonunda 366 nm dalga boylu UV lamba ile floresan ışıma verenler E coli olarak değerlendirilir 3 Sonuccedilların verilmesi Her deneyde gruplar 3 alt gruba ayrılacak grupların her biri bir besiyerinde analiz yapacak sonuccedil tek bir ortak rapor olarak verilecektir
CCA Tergitol TTC VRB
10 mL 100 mL
Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını)
108
F04 Yuumlzeylerde Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 1 Genel Bilgi Gıda enduumlstrisinde işleme tezgacirchlarının mikrobiyolojik yuumlkuuml ccediloğu defa oumlnemlidir Yuumlzeylerde mikroorganizma sayımı farklı youmlntemlerle yapılır Yuumlzeylerde 2 tip hijyen analizi yapılır Bunlardan birincisi ccedileşitli youmlntemlerle doğrudan mikrobiyolojik analizlerdir Bu analizler genel olarak 24 saat suumlrer İkinci tip hijyen analizi NAD NADH NADP NADPH ATP gibi huumlcresel bileşiklerin belirlenmesi esasına dayanır Bu tip hijyen analizi canlı mikroorganizma belirlemeye youmlnelik değildir Genellikle temizlik ve dezenfeksiyon işleminden hemen sonra ya da ccedilalışmaya başlamadan hemen oumlnce uygulanır ve goumlzle fark edilemeyen organik kirlilik kalıp kalmadığı kontrol edilir Aynı sayıda canlı ya da oumlluuml mikroorganizma varlığında aynı kirlilik değerine erişilir Steril suumlt gibi canlı ya da oumlluuml olmayan materyal de tezgacirch uumlzerine bulaşmış ise yoğun kirli olarak sonuccedil alınır Uygulamanın amacı farklı youmlntemlerle yapılan mikrobiyolojik analiz pratiğinin pekiştirilmesidir Dezenfeksiyon oumlncesi ve sonrası laboratuvar tezgacirchları materyal olarak kullanılacaktır 2 Analiz ve Değerlendirme Yuumlzeyde mikrobiyolojik analiz iccedilin geliştirilmiş oumlzel besiyeri ile tezgahtan oumlrnek alınacak 28-30 oCta 48 saat inkuumlbasyondan sonra koloniler sayılacaktır Besiyeri yuumlzey alanı tam 25 cm2 olduğu iccedilin sonuccedillar karşılaştırmalı olarak kayda alınabilir Bu hijyen planlarında oumlnemlidir Hızlı kit ile yapılan analizde
-Strip aluumlminyum folyosundan ccedilıkarılır Aluumlminyum folyo analizin ilerleyen aşamasında kullanılmak uumlzere saklanır
-A ccediloumlzeltisi damlatılır Ccedilalışılan yuumlzeye veya sıvıya uygun oumlrnekleme youmlntemi uygulanır -B ccediloumlzeltisi damlatılır -C ccediloumlzeltisi damlatılır Strip aluumlminyum folyoya geri konup ağzı kapatır Oda sıcaklığında 4-5 dakika bekletilir
Renk ne kadar koyu ise yuumlzey o kadar kirlidir Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi
109
1
A MEYVE ve SEBZE TEKNOLOJİSİ
A01 Meyve Suyu Durultma Deneyi
A02a Gıdalarda HMF Analizi
A02b Konsantreden Meyve Suyu Hazırlama
A03 Konservelerde Fiziksel Analizler
A04 Gıdalarda Antioksidan Aktivite Analizi
A01 Meyve Suyu Durultma Deneyi
1 Genel Bilgi
Meyvenin preslenmesiyle elde edilen meyve ham suyu ccediloğu ccedilıplak goumlzle tek tek goumlruumllemeyen
ancak toplamları meyve suyuna bulanık bir goumlruumlntuuml veren farklı irilikte meyve dokusu
parccedilacıkları protein-tanen kompleksleri ccediloumlzuumlnmeyen proteinler aktif enzimler canlı ve oumllmuumlş
mikroorganizmalar gibi unsurları suumlspansiyon yapmış halde iccedilermektedir Meyve suyunda bu
kaba dispers parccedilacıkların yanında pektin-kalıntı pektin nişasta protein gibi kolloidal halde
ccediloumlzuumlnmuumlş ccedileşitli maddeler de bulunmaktadır Bu kolloidler bizzat bulanıklık nedeni olmasalar
da kaba dispers parccedilacıkları ortamda stabil halde tuttukları onların meyve suyundan
ayrılmalarını engelledikleri iccedilin bulanıklığa neden olan esas unsurlardır (Cemeroğlu ve
Karadeniz 2004) Buna goumlre meyve sularının durultulabilmesi iccedilin oumlncelikle kolloid sorunu
ccediloumlzuumllmelidir Bu nedenle meyve sularının durultulması depektinizasyon ve berraklaştırma
olmak uumlzere iki aşamadan oluşmaktadır
a) Depektinizasyon (enzim uygulamasıyla pektin nişasta gibi kolloidlerin
parccedilalanması)
b) Berraklaştırma (bentonit jelatin kizelsol gibi durultma yardımcı maddeleri
kullanılarak bulanıklık unsurlarının uzaklaştırılması)
2 Depektinizasyon
21 Materyal Materyal olarak elma suyu kullanılacaktır Elma suyuna işlenecek elmalar
taze olgun bozulmamış ve asitliği yuumlksek olmalıdır Yıkama ve ayıklama aşamalarından sonra
belirtilen oumlzelliklerdeki elmalar preslemede kullanılacak prese uygun buumlyuumlkluumlkte parccedilalanır ve
elde edilen mayşe paketli preste preslenir Preslemede mayşe kalınlığı 3ndash5 cm olacak şekilde
ayarlanmalı ve basınccedil kademeli olarak artırılmalıdır Presten alınan elma ham suyu santrifuumljden
geccedilirilerek kaba katı parccedilacıklar ayrılır Daha sonra durultma ve filtrasyon işlemleri uygulanır
22 Kimyasallar
Etil alkol (96) ndashndashndash iyot ccediloumlzeltisi (10)
İyot ccediloumlzeltisi (10) 100 mLrsquolik balonda 01 g iyot 10 mL etil alkolde ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra
uumlzerine 2 g potasyum iyoduumlr eklenip balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır
23 Gereccediller
Beher Pipet 1 5 ve 10 mLrsquolik Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı su banyosu
50degCrsquode
2
24 İşlem
Bu işlemde presten alınan meyve suyuna pektolitik ve gerekirse amilolitik enzim eklenerek
koruyucu kolloid olan pektin ve varsa nişasta parccedilalanır Pektinin parccedilalanmasıyla negatif
yuumlkluuml pektin kılıfından kurtulan pozitif yuumlkluuml proteinler artık flok oluşturabilme niteliği
kazanmıştır
Elma suyu oumlnce 90 degCrsquoye ısıtılarak nişasta ccedilirişlendirilir ve nişastaya enzimatik
parccedilalanmaya uygun bir nitelik kazandırılır Aynı zamanda ısıtmayla polifenoloksidaz
enzimi inaktive edilmiş boumlylece renk esmerleşmesi oumlnlenmiş olur
Nişastanın parccedilalanması iccedilin α-amilaz kullanılacaksa elma suyu 20 degCrsquoye amiloglukozidaz
kullanılacaksa 50 degCrsquoye soğutulur Sıcaklığın bu sıcaklıklarda sabit tutulabilmesi iccedilin elma
suyu su banyosunda tutularak depektinizasyon işlemi gerccedilekleştirilir (Cemeroğlu ve
Karadeniz 2004)
Durultmada pektolitik ve amilolitik enzimler genellikle aynı anda ve aynı sıcaklıkta
uygulanmaktadır
Pektolitik ve amilolitik enzimlerin optimum dozajının belirlenmesi iccedilin 5 ayrı beherin her
birine 100 mL elma suyu konulur
Uumlretici firma tarafından oumlngoumlruumllen dozu da iccediline alan bir aralık seccedililir ve enzim artan dozda
katılır ve karıştırılır Oumlrneğin pektolitik enzim iccedilin oumlnerilen dozaj 5 gton ise deneme 2ndash10
gton (2 4 6 8 ve 10 gton) dozaj amilolitik enzim iccedilin oumlnerilen dozaj 75 gton ise deneme
25ndash125 gton (25 50 75 100 ve 125 gton) dozaj aralığında uygulanabilir (Ekşi 1988)
Beher iccedileriği karıştırıldıktan sonra her 15 dakikada bir her bir beherden 5 mL meyve suyu
alınarak pektin varlığı alkol testi ve nişasta varlığı ise beherlerin her birinden tekrar 5 mL
meyve suyu alınarak iyot testi ile kontrol edilir Testlerden pozitif olan varsa 15 dakika daha
beklenir Her iki testten de negatif sonuccedil alındığında elma suyu berraklaştırma aşamasına
hazır demektir
25 Kontrol Testleri
Alkol Testi Bu testle meyve suyundaki pektinin parccedilalanma durumu izlenebilmektedir
Bunun iccedilin
Bir tuumlpe 5 mL meyve suyu alınır
Uumlzerine 5 mL 96rsquolık etil alkol izopropil alkol veya aseton gibi polar bir organik
ccediloumlzuumlcuuml eklenir
Tuumlpuumln ağzı kapatılıp tuumlp iki kere alt-uumlst edilir
Eğer kalıntı pektin varsa jel oluşumu tuumlp kendi haline bırakıldıktan sonra birkaccedil
dakika iccedilinde ortaya ccedilıkmaktadır Oluşan jel sıvının uumlst yuumlzeyinde bir katman halinde
toplanmaktadır İccedilinde kuumlccediluumlk hava kabarcıkları bulunması tipiktir Pektin parccedilalanmışsa bu
durum goumlzlenmez
İyot Testi Bu testle meyve suyundaki nişastanın parccedilalanma durumu izlenebilmektedir
Nişastayı oluşturan amiloz iyot ile mavi amilopektin ise menekşe renk verir Nişastanın
parccedilalanma duumlzeyine bağlı olarak oluşan renk giderek zayıflar ve nişasta tam olarak
parccedilalandığında hiccedil renk goumlzlenmez Bu test sonucunda viyole mavi ve koyu kahve renk
oluşmuşsa nişastanın parccedilalanmadığı (iyot testi+) anlaşılır Eğer renk sarı (iyot ccediloumlzeltisinin
rengi) ise nişasta parccedilalanmış demektir (iyot testindash) Kahve ve kırmızı renk gibi ara renkler
nişastanın parccedilalanmasının tam olarak gerccedilekleşmediğini goumlsterir İyot ancak ccedilirişlenmiş
3
nişasta ile renk reaksiyonu verdiğinden meyve suyu oumlnce 90 degCrsquoye ısıtılır daha sonra da
kullanılan enzim niteliğine goumlre belli bir sıcaklığa soğutulur
İyot testi iccedilin
Bir tuumlpe 10 mL meyve suyu alınır ve tuumlp yarı yatık konumda tutulurken tuumlp
duvarının uumlzerinden birkaccedil damla iyot ccediloumlzeltisinin sıvı yuumlzeyine ulaşması sağlanır
Yuumlzeyde oluşan renk incelenerek nişastanın parccedilalanma duumlzeyi hakkında fikir
edinilir
İyot testinin başka bir uygulaması da şoumlyledir
Bir tuumlpe 10 mL meyve suyu alınır
Uumlzerine 1 mL 10rsquoluk iyot ccediloumlzeltisi eklendikten sonra tuumlp iyice karıştırılır
Oluşan renk incelenerek nişastanın parccedilalanma duumlzeyi hakkında fikir edinilir
3 Berraklaştırma
31 Kimyasallar
Bentonit suumlspansiyonu ( 05) ndashndashndash Jelatin ccediloumlzeltisi ( 1) ndashndashndash Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 10)
Bentonit suumlspansiyonu (05) 05 g bentonit bir beherde 50 mL demineralize su ile iyice
karıştırılır ve en az 4ndash6 h şişmeye bırakılır Daha sonra demineralize su ile 100 mLrsquoye
tamamlanır Bu suumlspansiyon 2 ay kullanılabilir Ancak kullanılmadan oumlnce iyice
karıştırılmalıdır
Jelatin ccediloumlzeltisi ( 05) 05 g jelatin bir beherde 25 mL demineralize su iccedilinde 15 dak şişmeye
bırakılır Daha sonra 50 degCrsquoye kadar ısıtılarak ccediloumlzuumlnmesi sağlanır ve 100 mLrsquolik balona
aktarılarak demineralize su ile hacme tamamlanır
Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 15)15 mL kizelsol 30 100 mLrsquolik balonda demineralize su ile hacme
tamamlanır Bu ccediloumlzelti 2 ay kullanılabilir Ancak katılaşmasındandonmasından kaccedilınılmalıdır
Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 015) 15rsquolik kizelsol ccediloumlzeltisi iyice karıştırıldıktan sonra 100 mLrsquolik
balona 1 mL alınır Balon damıtık suyla hacme tamamlanır
32 Gereccediller
Beher Mezuumlr 50 mLrsquolik Erlenmayer Balon joje 100 mLrsquolik Pipet 10 mLrsquolik
Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı Su banyosu 50 degCrsquode Hassas terazi
Spektrofotometre 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlveti Tuumlrbidimetre
33 İşlem
4
Depektinizasyondan sonraki aşamadır Bu amaccedilla meyve suyuna oumln deneylerle saptanan
dozajlarda Durultma Yardımcı Maddeleri eklenir Bu aşamada floklaşma gerccedilekleşir
Durultma yardımcı maddesi olarak bentonit jelatin ve kizelsol kullanılır Bunlar suda
ccediloumlzuumlnmuumlş kolloid nitelikteki bileşiklerdir Bunlardan
Jelatin Meyve suyu pHrsquosında pozitif yuumlkluuml olup karşılaştığı negatif yuumlkluuml fenolik bileşiklerle
floklar oluşturup ccediloumlkerken diğer bulanıklık unsurlarını da beraberinde aşağı suumlruumlkler
Kullanılma dozajı meyve suyunun bileşimine bağlı olarak genellikle 100ndash300 gton arasında
değişir (Ekşi 1988) Meyve suyuna 5ndash10rsquoluk ccediloumlzelti olarak eklenir Daima taze olarak
hazırlanmalıdır
Kizelsol Durultmada jelatin kullanıldığı zaman mutlaka kullanılması gereken bir durultma
yardımcı maddesidir Durultmada aşırı jelatin kullanıldığında aşırı durulma yani meyve
suyunda ccediloumlzuumlnmuumlş jelatin kalması tehlikesiyle karşılaşılabilir Bu kalıntı jelatin daha sonra
meyve suyunda sonradan bulanmaya neden olabilir İşte meyve suyunun asit ortamında negatif
yuumlk kazanan kizelsol meyve suyunda ccediloumlzuumlnmuumlş olarak kalabilecek pozitif yuumlkluuml jelatinle flok
oluşturarak kalıntı jelatini ortamdan uzaklaştırır Kullanılacak kizelsol 15rsquolikse jelatinin 5ndash
10 misli 30rsquoluksa jelatinin 3ndash5 misli kadar olmalıdır
Bentonit Meyve suyunda kolloidal olarak ccediloumlzuumlnen bu maddenin esas etkisi adsorpsiyon
guumlcuumlne dayanmaktadır Ancak meyve suyu pHrsquosında negatif yuumlkluuml olması nedeniyle meyve
suyunun negatif yuumlkluuml kolloid oumlzelliğini de zenginleştirmekte ve oumlnemli miktarda fenolik
maddeyi de uzaklaştırmaktadır Kullanılma dozajı meyve suyunun bileşimine bağlı olarak
genellikle 250ndash500 gton arasında değişir (Ekşi 1988) Optimum bentonit dozajı sıcak-soğuk
testiyle belirlenebilir
Eğer soğuk durultma uygulanacaksa işlem 10degndash20 degCrsquode bentonit-jelatin kombinasyonu
kullanılarak gerccedilekleştirilir Eğer sıcak durultma uygulanacaksa işlem 45degndash50 degCrsquode bentonit-
jelatin-kizelsol kombinasyonuyla gerccedilekleştirilir (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
Berraklaştırma aşamasında optimum bentonit dozajının belirlenmesi iccedilin
45degndash50 degCrsquodeki elma suyundan 6 ayrı deney tuumlpuumlnuumln her birine 10 mL alınır
Uumlzerlerine 250 300 350 400 450 ve 500 gton dozaj karşılığı bentonit eklenir Yani
05rsquolik bentonit suumlspansiyonundan sırasıyla 05 06 07 08 09 ve 10 mL eklenir
(Ekşi 1988)
Her bir tuumlp karıştırılır ve berraklık durumu goumlzlenir
En iyi berraklığın goumlzlendiği dozaj optimum bentonit dozajıdır
Bu dozaj daha buumlyuumlk hacimde (100-250 mL) elma suyuna uygulanır ve bu elma suyunda
optimum jelatin dozajı belirlenir Enduumlstriyel uygulamalarda ise daha buumlyuumlk
hacimlerle (1ndash2 L) ccedilalışılmalıdır
Berraklaştırma aşamasında optimum jelatin dozajının belirlenmesi iccedilin
Belirlenen optimum dozajda bentonit eklenmiş 45degndash50 degCrsquodeki elma suyundan 6 ayrı
deney tuumlpuumlnuumln her birine 10 mL alınır
Uumlzerlerine 50 100 150 200 250 ve 300 gton dozaj karşılığı jelatin eklenir Yani
05rsquolik jelatin ccediloumlzeltisinden sırasıyla 01 02 03 04 05 ve 06 mL eklenir (Ekşi 1988)
Her bir tuumlp karıştırılır ve floklaşma iccedilin 15 dak beklenir
En iyi durulmanın goumlzlendiği dozaj optimum jelatin dozajıdır
5
Daha objektif bir değerlendirme iccedilin her tuumlpteki meyve suyu filtre kağıdından geccedilirilir
ve her bir filtrat iki ayrı tuumlpe boumlluumlnuumlr Tuumlplerden birisine jelatin diğerine ise kizelsol testi
uygulanır Jelatin ccediloumlzeltisi damlatıldığında floklaşma oluyorsa dozaj yetersiz kizelsol
damlatıldığında floklaşma oluyorsa dozaj aşırıdır Uygun dozaj her iki test sonucunda da
floklaşma olmayan jelatin dozajıdır Birbirini izleyen iki tuumlpteki durum da yeterli bir durulmayı
goumlsteriyorsa ara dozaj seccedililebilir
Bu dozaj daha buumlyuumlk hacimde (100ndash250 mL) elma suyuna uygulanır ve bu elma
suyunda optimum kizelsol dozajı belirlenir
Berraklaştırma aşamasında optimum kizelsol dozajının belirlenmesi iccedilin
Belirlenen optimum dozajlarda bentonit ve jelatin eklenmiş 45degndash50 degCrsquodeki elma
suyundan 7 ayrı deney tuumlpuumlnuumln her birine 10 mL alınır
Uumlzerlerine 0 (kontrol) 400 450 500 550 600 ve 650 mLton dozaj karşılığı kizelsol
eklenir Yani 15rsquolik kizelsol ccediloumlzeltisinden sırasıyla 04 045 05 055 06 ve 065
mL eklenir (Ekşi 1988)
Her bir tuumlp karıştırılır ve floklaşma iccedilin 10ndash20 dak beklenir
En iyi durulmanın goumlzlendiği dozaj optimum kizelsol dozajıdır (Eğer kontrol tuumlpuumlnde
en iyi durulma goumlzlendiyse durultmada kizelsol kullanılmaz)
Bu dozaj aynı zamanda optimum yardımcı madde kombinasyonunu goumlsterir
34 Kontrol Testleri
Jelatin Testi Bu testle durultulmuş ve filtre edilmiş meyve suyunda hala jelatinle
uzaklaştırılabilecek nitelikte fenolik madde bulunup bulunmadığı kontrol edilir Bunun iccedilin
Bir tuumlpe filtre edilmiş meyve suyundan 4ndash5 mL alınır
Uumlzerine hazırlanan jelatin ccediloumlzeltisinden 3 damla eklenir ve karıştırılır
10ndash20 dak beklenir
Suumlre sonunda eğer tuumlpte bir bulanma ve floklaşma goumlruumlluumlrse meyve suyunun
berraklaşması tamamlanmamış bir miktar daha jelatin eklenmesi gerekiyor demektir
Kizelsol Testi Bu testle meyve suyunda jelatin kalıntısı olup olmadığı belirlenir Jelatin
kalıntısı sonradan bulanmaya yol accediltığından meyve suyu enduumlstrisinde oumlnemlidir
Kizelsol testi iccedilin
Bir tuumlpe filtre edilmiş meyve suyundan 4ndash5 mL alınır
Uumlzerine seyreltilmiş kizelsol (1 mL kizelsol + 20 mL damıtık su) ccediloumlzeltisinden 3 damla
eklenir ve karıştırılır
10ndash20 dak beklenir
Suumlre sonunda eğer tuumlpte bir bulanma ve tortu oluşumu goumlruumlluumlrse meyve suyunda
jelatin kalıntısı var bir miktar daha kizelsol eklenmesi gerekiyor demektir
Sıcak-soğuk (Stabilite) Testi Bu testle ekstrem sıcaklıklarda ve sıcaklık dalgalanmalarında
meyve suyunun sıcaklığa duyarlı bileşim unsurlarının bulanma-ccediloumlkelme yapıp yapmayacağı
belirlenir
6
Sıcak-soğuk testi iccedilin
Bir erlenmayere filtre edilmiş meyve suyundan 30ndash50 mL alınır
Erlenmayer iccedileriği 90 degC uumlzerine kadar ısıtılır ve yaklaşık 5 dak bu sıcaklıkta
tutulur
Bu suumlre sonunda erlenmayer soğuk su banyosuna daldırılarak hızla ndash3 degC ile ndash5 degCrsquoye
soğutulur
Daha sonra oda sıcaklığına (20 degC) kadar ısıtılır
Ne ısıtma ne soğutma sırasında ne de oda sıcaklığında bekletme sonrasında bir
bulanma goumlruumllmemelidir Eğer bir bulanma ortaya ccedilıkarsa meyve suyu dolumdan belli bir
suumlre sonra bulanabilecek nitelikte demektir
Optimum yardımcı madde kombinasyonunun ayrıca bulanıklık berraklık ve renk
oumllccediluumlmleriyle de doğrulanması gerekmektedir
Bulanıklık Oumllccediluumlmuuml Bulanıklık oumllccediluumlmuumlnde tuumlrbidimetreden yararlanılmaktadır Tuumlrbidimetre
bulanıklık parccedilacıklarının kendisine duumlşen ışığı ne kadar yaydığını oumllccediler
Tuumlrbidimetrenin tuumlpuuml filtre edilmiş meyve suyu ile doldurulur ve bulanıklık duumlzeyi NTU
(Nephelometric Turbidity Unit) cinsinden belirlenir
Berrak elma suyunda NTU değeri 2rsquoden duumlşuumlk olmalıdır
Berraklık Oumllccediluumlmuuml Tuumlrbidimetreyle bulanıklık oumllccediluumlmuuml yapıldıysa ayrıca berraklık duumlzeyinin
belirlenmesine gerek yoktur Bununla birlikte elma suyu gibi accedilık renkli meyve sularında pus
şeklinde ccedilok sınırlı bir bulanıklık transmittans (T) oumllccediluumlmleriyle yaygın şekilde
belirlenmektedir Transmittans standart koşullarda spektrofotometre ile oumllccediluumllen ve sıvının ışık
geccedilirgenliği yuumlzdesini goumlsteren bir değerdir
Filtre edilmiş meyve suyu 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlvetine aktarılır
625 nm dalga boyunda suya karşı transmittans değeri okunur
Berrak elma suyunda transmittans değeri en az 90 olmalıdır
Renk Oumllccediluumlmuuml
Filtre edilmiş meyve suyu 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlvetine aktarılır
440 nm dalga boyunda suya karşı transmittans değeri okunur
Berrak elma suyunda transmittans değeri en az 40 olmalıdır Duumlşuumlk değerler
rengin esmerleştiğini goumlstermektedir
Durultma kontrol kriterleri ve limitleri aşağıda bir defa daha Ccedilizelge 1rsquode oumlzetlenmiştir
Ccedilizelge 1 Durultma kontrol kriterleri ve limitleri
Kontrol Kriteri Kontrol Limiti
Bulanıklık (NTU) Maks 2
7
Berraklık (T 625 nm) Min 90
Renk (T 440 nm) Min 40
UYGULAMA PLANI
Durultma işleminin berraklaştırma aşamasında optimum yardımcı madde kombinasyonu
belirlenirken yukarıda accedilıklanan basamakların uygulanması daha doğrudur Ancak Gıda
Muumlhendisliği Laboratuar Uygulamaları ders suumlresinin bu işlemlerin uygulanması iccedilin yeterli
olmaması nedeniyle aşağıdaki basamaklar uygulanacaktır
1 Kimyasallar
Bentonit suumlspansiyonu ( 10) 10 g bentonit bir beherde 50 mL demineralize su ile iyice
karıştırılır ve en az 4ndash6 h şişmeye bırakılır Daha sonra demineralize su ile 100 mLrsquoye
tamamlanır Hazırlanan suumlspansiyon kullanılmadan oumlnce iyice karıştırılmalıdır
Jelatin ccediloumlzeltisi ( 1) 1 g jelatin bir beherde 25 mL demineralize su iccedilinde 15 dak şişmeye
bırakılır Daha sonra 50degCrsquo ye kadar ısıtılarak ccediloumlzuumlnmesi sağlanır ve 100 mLrsquolik balona
aktarılarak demineralize su ile hacme tamamlanır
Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 10) 10 mL kizelsol 30 100 mLrsquolik balonda demineralize su ile hacme
tamamlanır Bu ccediloumlzelti 2 ay kullanılabilir Ancak katılaşmasındandonmasından kaccedilınılmalıdır
2 Gereccediller
Beher Mezuumlr 50 mLrsquo lik Erlenmayer Balon joje 100 mLrsquolik Pipet 10 mLrsquolik
Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı Su banyosu 50 degCrsquode Hassas terazi
3 İşlem
Depektinizasyonu tamamlanmış 45degndash50 degCrsquodeki elma suyu her birine 500 mL olacak
şekilde 3 behere boumlluumlnuumlr
Bentonit suumlspansiyonundan birinci behere 5 ikinciye 10 uumlccediluumlncuumlye 15 mL eklenir
Her bir beher iccedilin 4 mezuumlre 100rsquoer mL elma suyu koyulur
Her beherin
İlk mezuumlruumlne 15 mL jelatin ccediloumlz + 075 mL kizelsol ccediloumlz
İkinci mezuumlruumlne 20 mL jelatin ccediloumlz + 10 mL kizelsol ccediloumlz
Uumlccediluumlncuuml mezuumlruumlne 25 mL jelatin ccediloumlz + 125 mL kizelsol ccediloumlz
Doumlrduumlncuuml mezuumlruumlne 3 mL jelatin ccediloumlz + 15 mL kizelsol ccediloumlz
eklenir Optimum durultma yardımcı maddelerinin kombinasyonunun belirlenmesi iccedilin
yapılan deneme planı Şekil 1rsquode şematik olarak goumlsterilmiştir
Her bir mezuumlruumln iccedileriği karıştırıldıktan sonra tortu oluşumu iccedilin 30 dak beklenir
Suumlre sonunda tortu oluşumunun en iyi goumlzlendiği mezuumlrler seccedililip kontrol testleri
berraklaştırma boumlluumlmuumlnde anlatıldığı şekilde uygulanır
Kaynaklar
8
Cemeroğlu B ve Karadeniz F 2004 Meyve suyu uumlretim teknolojisi Meyve ve Sebze İşleme
Teknolojisi Cilt I B Cemeroğlu (ed) s 297-654 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
Ekşi A 1988 Meyve Suyu Durultma Tekniği SAN Matbaası Ankara
9
500 mL elma suyu
+
5 mL bentonit
500 mL elma suyu
+
10 mL bentonit
500 mL elma suyu
+
15 mL bentonit
1 2 3
100
mL
elm
a
suyu
100
mL
elm
a
suyu
100 m
L
elm
a
suyu
100
mL
elm
a
suyu
100 m
L
elm
a
suyu
100 m
L e
lma
suyu
Optimum Yardımcı Madde Kombinasyonunun Belirlenmesi İccedilin Yapılan Deneme Planının Şematik
Goumlsterimi
34
100 m
L e
lma
suyu
33
100 m
L e
lma
suyu
32
100 m
L e
lma
suyu
31
100 m
L e
lma
suyu
24
100 m
L e
lma
suyu
23
100 m
L e
lma
suyu
22 100 m
L e
lma
suyu
21
100 m
L e
lma
suyu
14
100 m
L e
lma
suyu
13
100 m
L e
lma
suyu
12
100 m
L e
lma
suyu
11
2 3
10
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
11
A02a Gıdalarda HMF Analizi
1 Genel Bilgi
Karbonhidratların dehidrasyonu ve ısıl yolla parccedilalanması sonucunda pentozlardan 2-
furaldehit yani yaygın ismiyle furfural ve heksozlardan 5-hidroksimetil-2-furaldehit yani
yaygın ismiyle hidroksimetilfurfural (HMF) oluşmaktadır Karbon zincirlerinin
parccedilalanması sonucunda bu bileşiklerden de levuumllinik asit formik asit asetol asetoin diasetil
laktik asit piruumlvik asit ve asetik asit gibi ccedileşitli bileşikler oluşmaktadır (Whistler and Daniel
1985) Bu parccedilalanma uumlruumlnlerinin oumlnemli bir boumlluumlmuuml gıdalarda istenmeyen aroma ve flavor
oluşumuna neden olurken bir kısmı ise gıdalarda arzu edilen flavorun oluşmasına katkıda
bulunmaktadır Furfural ve HMFrsquonin oluşumu asit veya baz eşliğinde ve yuumlksek proses veya
depolama sıcaklıklarında hızlanmaktadır Bu accedilıklamalara goumlre karbonhidrat iccedileren gıdalara
uygulanan her tuumlrluuml ısıtma sonunda veya depolamada sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak az veya
ccedilok miktarda HMF oluşmaktadır Oumlrneğin meyve suyu ve bal gibi uumlruumlnlerde doğal haldeyken
HMF bulunmamasına karşın bunların işlenmelerinde uygulanan sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak
farklı duumlzeylerde HMF ile karşılaşılmaktadır (Oumlzkan vd 2007) Benzer şekilde bu uumlruumlnlerin
depolanması sırasında sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak da HMF oluşmaktadır
Gıdalarda HMF iki şekilde oluşmaktadır
A Maillard reaksiyonu sonucu Maillard reaksiyonu aminoasitlerle reaksiyona
giren indirgen şekerlerin oluşturduğu bir reaksiyon olup reaksiyonun daha sonraki
aşamalarında gerccedilekleşen Amadori doumlnuumlşuumlmuumlnden sonra enolizasyona uğraması ile
HMF oluşmaktadır (Yaylayan 1990)
B Şekerlerin ısıl yolla parccedilalanması ve dehidratasyonu sonucu Asitlerin katalizoumlr
olarak goumlrev aldıkları reaksiyonlar sonucunda monosakkarit molekuumlluumlnden su
ayrılmasıyla pentozlardan furfural hekzoslardan ise HMF oluşmaktadır (Whistler and
Daniel 1985)
Bazı araştırmalarda HMFrsquonin insan sağlığı uumlzerine sitotoksik (Ulbricht 1984) genotoksik ve
mutajenik (Janzowski 2000) etkilerinin olduğu bildirilmesine karşın farelerde yapılan
ccedilalışmalar guumlnde 450 mgkg vuumlcut ağırlığı duumlzeyinde HMF alınmasının sağlık uumlzerinde bir
olumsuzluğa neden olmadığı bildirilmektedir (Whistler and Daniel 1985) Buna rağmen meyve
suyu ve konsantreleri reccedilel ve marmelat pekmez ve bal gibi işlenmiş şekerce zengin uumlruumlnlerde
daima HMF analizi yapılmasının nedeni HMF miktarının bu uumlruumlnlere uygulanan ısı
yoğunluğunu ve depolama koşullarını ortaya koyan bir oumllccediluumlt olarak kullanılmasındandır Bunun
dışında gıdalarda HMF miktarının belli bir duumlzeyin uumlzerinde bulunması rengin esmerleşme
eğiliminde olduğunu uumlruumlnuumln tat ve kokusunda oumlnemli bozulmaların olduğunu besin değerinde
azalmalar olduğunu ve balda olduğu gibi uumlruumlnuumln tağşiş edildiğinin (invert şeker eklenmek
suretiyle) bir oumllccediluumlsuuml olarak da alınmaktadır (Telatar 1985)
Yukarıda belirtilen nedenlerden dolayı gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen HMF
miktarları sınırlandırılmıştır Yuumlruumlrluumlkteki Tuumlrk Gıda Kodeksi Youmlnetmeliğirsquone goumlre
(httpwwwkkgmgovtrmevkodekshtml) HMF iccedilin halen pekmez ve balda sınır değerler
belirlenmiştir HMF uumlst sınırı sıvı uumlzuumlm pekmezinde 75 mg kgndash1 ve katı uumlzuumlm pekmezinde
100 mg kgndash1 (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2007-27html) buna karşın balda 40 mg
kgndash1 (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2005-49html) olarak kabul edilmiştir
12
Tuumlrk Standartlarında ise HMF uumlst sınırları meyve sularında 5 mg kgndash1 ve meyve suyu
konsantrelerinde 25 mg kgndash1 (Anonim 1981) I Sınıf reccedilellerde 50 mg kgndash1 ve II Sınıf
reccedilellerde 100 mg kgndash1 (Anonim 1987) olarak belirlenmiştir Yuumlruumlrluumlkteki Tuumlrk Gıda Kodeksi
Youmlnetmeliğirsquonde meyve suyu ve konsantreleri ile reccedilellerde HMF uumlst sınırı bulunmadığı iccedilin
soumlz konusu bu uumlruumlnlerde yasal bir sınırlama bulunmamaktadır
HMF yuumlksek basınccedillı sıvı kromatografisi (HPLC) (Bogdanov 2002) ve spektrofotometrik
(Winkler 1955 White 1979) youmlntemlerle tayin edilebilmektedir HMFrsquonin duyarlı olarak
analizi HPLC youmlntemiyle yapılmaktadır Bununla birlikte hem kısa suumlrede yapılması hem de
maliyetinin duumlşuumlk olması nedeniyle uygulamada spektrofotomerik youmlntemler tercih
edilmektedir Winkler youmlntemi olarak bilinen youmlntem goumlruumlnuumlr boumllgede absorbans okumaya
dayalı bir youmlntem olup oumlzellikle meyve suyu ve konsantreleri ile pekmez ve reccedilellerde
uygulanmaktadır White youmlntemi ise UV boumllgede absorbans okumaya dayalı bir youmlntem olup
oumlzellikle ballarda uygulanmaktadır Ballarda White youmlntemi doğru sonuccedil vermesi kolaylığı
ve p-toluidin gibi kansinojenik maddelerin kullanımına ihtiyaccedil duyulmaması nedeniyle tercih
edilmektedir Winkler ve White youmlntemleri ile pekmez ve ballarda uygulanacak olan HMF
tayin youmlntemleri aşağıda verilmiştir
a) Winkler youmlntemi (Goumlruumlnuumlr boumllgede absorbans okumasına dayalı HMF tayini)
2 İlke
HMF barbiturik asit ve p-toluidin ile reaksiyona girerek kırmızı renkli bir bileşik
oluşturmaktadır Oluşan rengin yoğunluğu HMF miktarına bağlıdır Eğer ortamda suumllfuumlroz
asit (SO2rsquonin sudaki formu) varsa HMF suumllfuumlroz asitle reaksiyona girdiği iccedilin SO2 ile işlem
goumlrmuumlş gıdalar bir oumln işlem uygulanarak suumllfuumlroz asit ortamdan uzaklaştırılır Eğer ortamda 10
mgLrsquoden daha fazla serbest suumllfuumlroz asit varsa analiz başlangıcında bunun asetaldehit ile
bağlanması gerekmektedir
3 Kimyasallar
Barbiturik asit (C4H4N2O3) ndashndashndash p-toluidin (C7H9N) ndashndashndash Asetaldehit (C2H4O)
Barbiturik asit ccediloumlzeltisi 500 mg100 mL500 mg barbiturik asit tartılıp yaklaşık 70 mL damıtık
su ile birlikte 100 mL bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve balon iccedileriği bir su banyosunda hafif
ısıtılarak ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr Soğuduktan sonra balon hacim işaretine kadar damıtık su ile
tamamlanır Buzdolabında saklanması durumunda ccediloumlzelti uzun suumlre dayanıklı kalır
p-toluidin oumlzetlisi 10 g100 mL10 g p-toluidin tartılıp yaklaşık 50 mL isopropanol ile 100 mL
bir oumllccediluuml balonuna aktarılır 10 mL glasial asetik asit eklenerek ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon
isopropanol ile hacim işaretine kadar tamamlanır Ccediloumlzelti kahverenk bir cam şişeye doldurulup
buzdolabında saklanırsa 1 ay dayanıklı kalır
Asetaldehit ccediloumlzeltisi 1 1 g asetaldehit tartılıp bir miktar suda ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra 100
mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve balon hacim işaretine kadar damıtık su ile tamamlanır
4 Gereccediller
Spektrofotometre vorteks (tuumlp karıştırıcı) Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı
13
5 İşlem
Suumllfuumlroz asit bulunmayan oumlrneklerde
Bir behere yaklaşık 20 g pekmez tartılıp yeni kaynatılmış damıtık su ile cam kapaklı 100
mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır Ccedilalkalanarak iyice karıştırıldıktan sonra filtre edilir
Bu şekilde seyreltilerek hazırlanmış oumlrnekten cam kapaklı 2 test tuumlpuumlne pipetle 2rsquoşer mL
aktarılır
Her iki tuumlpe 5rsquoer mL p-toluidin ccediloumlzeltisi eklenip tuumlpler iyice ccedilalkalanır
Tuumlplerden şahit olarak kullanılacak olan birinci tuumlpe 10 mL damıtık su deney tuumlpuuml olan
ikinci tuumlpe ise 10 mL barbiturik asit ccediloumlzeltisi eklenir Tuumlplerin cam kapakları yerleştirilip
tuumlp karıştırıcıda (vorteks) karıştırılır Tuumlplere konan ccediloumlzeltiler Ccedilizelge 2rsquode bir defa daha
oumlzetlenmiştir
Ccedilizelge 2 İşlem tablosu
Tuumlplere konan ccediloumlzeltiler Birinci tuumlp (şahit) İkinci tuumlp (deney)
Seyreltilmiş oumlrnek ccediloumlzeltisi 20 mL 20 mL
p-toluidin ccediloumlzeltisi 50 mL 50 mL
Barbiturik asit ccediloumlzeltisi ndash 10 mL
Su 10 mL ndash
p-toluidin ve barbiturik asit ccediloumlzeltilerinin tuumlplere eklenmesi 1ndash2 dak iccedilinde
gerccedilekleştirilmelidir
İkinci tuumlpuumln absorbansı 1 cmrsquolik kuumlvette ve 550 nmrsquode şahide karşı okunarak saptanır
Absorbans barbiturik asidin eklenmesinden 3ndash4 dak sonra maksimum değerine ulaşır
Sonra genellikle hızla azalır Hesaplamada absorbansın saptanmış olan maksimum değeri
kullanılır
Suumllfuumlroz asit bulanan oumlrneklerde
Eğer HMF tayin edilecek oumlrnekte 10 mgLrsquoden daha fazla serbest suumllfuumlroz asit varsa aşağıdaki
oumlnişlem uygulandıktan sonra analiz yapılır
Bir pipetle 20 mL oumlrnek alınıp 100 mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır
Uumlzerine 2 mL 1rsquolik asetaldehit eklendikten sonra balon damıtık su ile hacim
işaretine kadar tamamlanıp gerekirse filtre edilir
Hazırlanmış bu seyreltik oumlrnekten 2 mL alınarak yukarıda suumllfuumlroz asit
bulunmayan oumlrneklerde başlığı altında verilen işlemler aynı şekilde uygulanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Hesaplama iccedilin oumlncelikle standart eğrinin oluşturulması gerekmektedir Standart eğrinin
oluşturulması ile ilgili bilgiler kaynak kitaplarda bulunabilir (Oumlzkan vd 2007)
Standart eğri hazırlamada kullanılacak HMFrsquoın stabilitesinin ccedilok duumlşuumlk olması veya standart
eğri hazırlanmaksızın oumlrnekteki HMF miktarı aşağıdaki eşitlik yardımıyla da yeterli bir
duyarlıkla hesaplanabilmektedir
HMF mgL = 162 (A)
14
Sonuccedil virguumllden sonra tek hane olarak verilir
b) White youmlntemi (UV boumllgesinde absorbans okumasına dayalı HMF tayini)
Aşağıda accedilıklanan youmlntem AOAC tarafından (1990) balda uygulanmak uumlzere oumlnerilmektedir
2 İlke
Belli miktarda oumlrnek seyreltildikten sonra Carrez ccediloumlzeltisiyle durultulup filtre edilir Filtrata
NaHSO3 eklendikten sonra 234 nm ve 336 nm dalga boylarında absorbans oumllccediluumlluumlr HMFrsquoın
molekuumll ağırlığı ve absorptivitesi (ekstinksiyon katsayısı) ile deneydeki seyreltme faktoumlruumlnuuml
kapsayan bir eşitlik yardımıyla oumlrneğin HMF iccedileriği hesaplanır
3 Kimyasallar
Potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)63H2O) ndashndashndash ccedilinko asetat [Zn(CH3COO)2H2O] ndashndashndash
Sodyum bisuumllfit (NaHSO3)
Carrez-I ccediloumlzeltisi15 g potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)63H2O) 100 mLrsquolik bir balonda
damıtık suda ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır
Carrez-II ccediloumlzeltisi30 g ccedilinko asetat [Zn(CH3COO)2H2O] 100 mLrsquolik bir balonda damıtık suda
ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon damıtık su ile ccedilizgisine kadar tamamlanır
Sodyum bisuumllfit ccediloumlzeltisi 02rsquolik02 g NaHSO3 100 mLrsquolik bir balonda damıtık su ile
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır Sodyum bisuumllfit ccediloumlzeltisi
guumlnluumlk hazırlanmalıdır
4 Gereccediller
Spektrofotometre vorteks (tuumlp karıştırıcı) Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı
5 İşlem
Kuumlccediluumlk bir behere yaklaşık 5 g bal duyarlı bir şekilde tartılıp 50 mLrsquolik bir balona yaklaşık
25 mL damıtık su ile kayıpsız olarak aktarılır
Oumlnce 050 mL Carrez-I ccediloumlzeltisi eklenip iyice karıştırıldıktan sonra 050 mL Carrez-II
ccediloumlzeltisi eklenir ve karıştırılır
Balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır Bu sırada koumlpuumlk oluşmuşsa bunu kırmak
iccedilin etil alkol damlatılabilir
Balon iyice ccedilalkalanıp bir filtre kağıdından filtre edilir İlk 10 mLrsquolik filtrat atılır
2 test tuumlpuumln her birine 5rsquoer mL filtrat alınır
Tuumlplerden birine 50 mL damıtık su eklenir (oumlrnek tuumlpuuml) ve Vortex karıştırıcı yardımıyla
iyice karıştırılır
Diğer tuumlpe ise 50 mL NaHSO3 ccediloumlzeltisi eklenir (şahit tuumlp) ve Vortex karıştırıcı yardımıyla
iyice karıştırılır
Oumlrnek tuumlpuumlnuumln absorbansı 1 cmrsquolik kuumlvet kullanılarak şahide karşı 284 ve 336 nmrsquode
okunur Eğer absorbans 06rsquodan buumlyuumlk okunmuşsa oumlrnek ccediloumlzeltisi damıtık su ile şahit
ccediloumlzeltisi ise 01rsquolik NaHSO3 ccediloumlzeltisiyle aynı oranda seyreltildikten sonra absorbans
okumaları yapılır Seyreltme oranı dikkate alınarak okunan absorbans değeri duumlzeltilir yani
absorbans farkı (A284 ndash A336) yeni seyreltme faktoumlruumlyle ccedilarpılır
15
6 Hesaplama ve değerlendirme
Aşağıdaki eşitlik yardımıyla oumlrnekteki HMF miktarı hesaplanır Sonuccedil virguumllden sonra tek hane
olarak belirtilir
HMF mg kg = (A284 ndash A336) (1497)
1497 faktoumlruuml HMFrsquoın molekuumll ağırlığı molar absorpsiyon katsayısı ve oumlrnek miktarı gibi
ccedileşitli unsurları kapsayan aşağıdaki eşitlikten hesaplanmıştır
Faktoumlr = ( 126
) ( 1000
) ( 1000
) = 1497 16830 10 5
Burada
126 HMFrsquoın molekuumll ağırlığı
16830 HMFrsquoın 284 nmrsquode molar absorpsiyonu ()
1000 mgg
10 SantilitreL
1000Sonuccedil 1 kg oumlrnekte belirtildiği iccedilin
5 Alınan oumlrnek miktarı g
Kaynaklar
Anonim 1981 Vişne suyu standardı TS 3631 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Anonim 1987 Vişne reccedileli standardı TS 3958 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
AOAC 1990 Official Methods of Analysis Method98023 15th ed Association of Official
Analytical Chemists Arlington VA USA
Bogdanov S 2002 Harmonised methods of the International Honey Commission
http wwwapisadminchhostdocpdfhoneyIHCmethods Erişim tarihi07112005
httpwwwkkgmgovtrmevkodekshtml Tuumlrk Gıda Kodeksi Youmlnetmeliği 16111997
Resmi gazete sayı no23172 Erişim tarihi12062009
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2005-49html Bal tebliği 17122005 Resmi Gazete
sayı no26026 Tebliğ no200549 Erişim tarihi12062009
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2007-27html Uumlzuumlm pekmezi tebliği 15062007
Resmi Gazete sayı no26553 Tebliğ no200727 Erişim tarihi12062009
Janzowski C Glaab V Samimi E Schlatter J and Eisenbrand G 2000 5-
Hydroxymethylfurfuralassessment of mutagenicity DNA-damaging potential and
reactivity towards cellular glutathione Food and Chemical Toxicology 38() 801-809
Oumlzkan M Kırca A ve Cemeroğlu B 2007 Gıdalara uygulanan bazı oumlzel analiz youmlntemler
Gıda Analizleri B Cemeroğlu (ed) s 129-186 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
16
Telatar Y 1985 Elma suyu ve konsantrelerinde hidroksimetilfurfural (HMF) I Farklı elma
ccedileşitlerinin elma suyu ve konsantresine işlenmesi suumlrecinde HMF oluşumu Gıda 10(4)
195-201
Ulbricht RJ Northup SJ and Thomas JA 1984 A review of 5-Hydroxymethylfurfural
(HMF) in parenteral solutions Fundamental and Applied Toxicology 4 843-853
Whistler RL and Daniel JR 1985 Carboyhdrates In Food Chemsitry OR Fennema (ed)
2nd ed pp 69-137 Marcel Dekker Inc New York
Winkler O 1955 Beitrag zum Nachweis und zur Bestimmung von Oxymethylfurfural in
Honig und Kunsthonig Zeitschrift fuumlr Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A
(European Food Research and Technology) 102(3) 160-167
White JW 1979 Spectrophotometric method for hydroxymethylfurfural in honey Journal of
the Association of Official Analytical Chemists 62 509-514
Yaylayan V 1990 In search of alternative mechanism for the Maillard reaction Trends in
Food Science and Technology 1 20-22
17
A2b Konsantreden Meyve Suyu Hazırlama
1 Genel Bilgi
Meyvelerin kısa suumlren uumlretim sezonlarında buumlyuumlk miktarlarda işlenmesi ve bunların tuumlketici
ambalajına doldurulmaları ccedilok buumlyuumlk dolum ve depolama tesisleri gerektirmektedir Bu
nedenle meyve suları ve pulplarının ekonomik bir youmlntemle kitle halinde muhafaza edilip
depolanması ve pazar talebine bağlı miktarlarda yıl boyunca ambalajlanması daha doğru bir
yoldur
Guumlnuumlmuumlzde uumlretilen meyve suları en yaygın olarak konsantre haline getirilmekte veya aseptik
dolumla tankvarillerde muhafaza edilmektedir Meyve suyu konsantresi meyveden berrak
meyve suyu uumlretilmesinden sonra fiziksel olarak evaporasyonla suyunun uccedilurulup briks
derecesinin yani suda ccediloumlzuumlnmuumlş madde miktarının 68ndash72rsquoye getirilmesi ile uumlretilmektedir
Suda ccediloumlzuumlnmuumlş madde duumlzeyinin en az 68rsquoe kadar yuumlkseltilmesi yuumlksek duumlzeyde
mikrobiyolojik stabilite sağlamaktadır Konsantrasyon su aktivitesinin duumlşmesine neden olarak
bu stabiliteyi sağlamaktadır
Meyve suları elde edildiğinde meyveye bağlı olarak 10ndash20 arasında değişen miktarlarda suda
ccediloumlzuumlnebilir kuru madde iccedilerdiklerine ve konsantreye işlenince bu oran 68ndash70rsquoe
yuumlkseltildiğine goumlre 100 kg meyve suyundan yaklaşık 15ndash30 kg arasında konsantre
uumlretilebilmektedir Buna goumlre konsantreye işlemekle meyve sularının hacimleri veya ağırlıkları
3ndash7 misli azaltılmış olmaktadır Boumlylece konsantreye işlenmek suretiyle meyve suları sadece
mikrobiyolojik stabilite kazanmamakta ayrıca ambalajlama depolama ve taşıma giderleri de
oumlnemli oumllccediluumlde azaltılabilmektedir
Uumlretilen meyve suyu konsantresi bir ara uumlruumlnduumlr ve uluslararası meyve suyu ticareti daha ccedilok
konsantre olarak yapılmaktadır Meyve suyu ambalajlayan tesislerde konsantrelere uumlretim
sırasında uzaklaştırılmış unsurlar yani su ve aroma geri verilerek doğal haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr
Bu işleme ayarlama restorasyon ve hatta rekonstituumlsyon gibi isimler verilmektedir Yasal
sınırlandırmalara uymak koşuluyla standart bir uumlruumln pazarlamak ve tuumlketici isteklerini
karşılamak amacıyla konsantreden meyve suyu hazırlanırken briks derecesi ve titrasyon asitliği
değerleri dikkate alınmalıdır
Ayarlamada gerekli katkı maddeleri dikkatle hesaplanmalı ve bir hataya olanak
verilmemelidir Bir meyve suyunun lezzeti uumlzerine kuru madde ve asit oranı ayrı ayrı etkili
olmakla birlikte ikisinin bir uyum halinde bulunması gerekir Kuru maddenin aside oranı bu
hususta oumlnemli bir değerdir Ratio olarak adlandırılan bu değer ccedileşitli meyve sularında
farklıdır
Meyve suyu uumlretiminde Tuumlrk Gıda Kodeksi (TGK) Meyve Suyu ve Benzeri Uumlruumlnler Tebliği
dikkate alınmak zorundadır Bu tebliğ 30122006 tarih 26392 sayılı Resmi Gazetersquode Tebliğ
No200656 Tebliği numarası ile yayımlanmıştır (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2006-
56html)
18
2 İlke
Konsantreden meyve suyu hazırlanırken briks derecesi ve titrasyon asitliği değeri bilinen
konsantreye ilave edilmesi gereken su ve aroma miktarı belirlenir Ancak her meyve meyve
suyu uumlretimi iccedilin elverişli değildir Meyvenin asitliğinin az ya da fazla olması aroma dengesi
veya kıvamının meyve suyu uumlretimine uygun olmaması durumunda bu meyvelerden meyve
nektarı uumlretilmektedir Kayısı şeftali ve vişne gibi meyvelerden elde edilen meyve suları
doğrudan tuumlketilemeyecek niteliktedirler Bu nedenle bu tuumlr meyvelerin konsantresinden
meyve nektarı hazırlanırken konsantreye su ve aroma dışında tadın duumlzeltilip dengelenmesi
amacıyla şeker ve asit de eklenebilmektedir
3 Kimyasallar
Sitrik asit (C6H8O7) ndashndashndash sakaroz (C12H22O11)
Sitrik asit ccediloumlzeltisi 25 g50 mL 25 g sitrik asit bir behere tartılıp ve uumlzerine yaklaşık 15 mL
damıtık su eklenir ve bir manyetik karıştırıcıda ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr Beher iccedileriği 50 mLrsquolik bir oumllccediluuml
balonuna 1ndash2 kez 2ndash3 mL su ile yıkanarak alınır ve balon hacim işaretine kadar damıtık su ile
tamamlanır Boumlylece 50 (wv) asit iccedileren sitrik asit ccediloumlzeltisi hazırlanmış olur
Şeker şurubu 68 (wv) Bu amaccedilla şeker şurubu tablosu (Tablo 433 Cemeroğlu ve
Karadeniz 2004) kullanılır Buna goumlre 1 L 68 (wv) şeker iccedileren şurup hazırlanması iccedilin
9076 g şeker ve 4271 mL su gerekir 4271 mL suya 9076 g şeker bir manyetik karıştırıcı
uumlzerinde yavaş yavaş eklenir ve şekerin iyice ccediloumlzuumllmesi sağlanır Elde edilen şeker şurubu kaba
filtre kacircğıdından filtre edilir ve kaynatılıp soğutulduktan sonra kullanılır Boumlylece 68 (wv)
sakaroz iccedileren şeker şurubu hazırlanmış olur
4 Gereccediller Manyetik karıştırıcı
5 İşlem
Oumlnce nektar miktarı hesaplanır Bu amaccedilla TGKrsquode verilen meyve oranı değerinden
yararlanılır TGKrsquone (2006) goumlre konsantreden seyreltilerek elde edilen vişne nektarı iccedilin
minimum vişne suyu miktarı (meyve oranı) 35 ( vv)rsquodir
Daha sonra konsantre uumlzerine kuumltle denkliklerinden hesaplanan miktarlarda sitrik asit
ccediloumlzeltisi şeker şurubu ve su eklenerek vişne nektarı elde edilir
Konsantrenin geri sulandırılmasında o konsantrenin uumlretilmesi sırasında ayrılan miktara eşit
aroma konsantresi ilave edilmektedir Bu bakımdan ilave edilecek aroma konsantresi miktarı
da hesaplama ile bulunabilir Aroma konsantresinin elde edilme youmlntemi ve eklenecek
miktar bu konuda yazılmış temel kaynaklarda bulunabilir (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
Bu uygulamada aroma konsantresi eklenmeyecektir
6 Hesaplama ve değerlendirme
Bu uumlretimi yansıtan diyagram Şekil 1rsquode goumlsterilmiştir
Vişne nektarı hazırlanmasında gerekli şeker asit ve su miktarları kuumltle dengelerine ilişkin
eşitliklerden hesaplanır
19
Aşağıda vişne suyu konsantresinden vişne nektarının nasıl hazırlanacağını anlatan bir oumlrnek
verilmiştir
Şekil 1 Vişne suyu konsantresinin rekonstituumlsyonu
Oumlrnek 64 KM ve 65 asit iccedileren 150 g vişne suyu konsantresinden vişne nektarı
hazırlanacaktır Şeker 68rsquolik şeker iccedileren şurup olarak sitrik asit ise 50rsquolik (wv) ccediloumlzelti
olarak ilave edileceğine goumlre ilave edilmesi gereken şeker şurubu sitrik asit ve su miktarlarını
hem g hem de mL olarak hesaplayınız Sitrik asit ccediloumlzeltisinin ( 50 wv) yoğunluğu 117
gcm3rsquotuumlr
Ek bilgi Vişne suyu konsantresi 15 KM iccedileren vişnelerden elde edilmiştir TS
11914 numaralı Vişne Nektarı Standardında hazırlanacak vişne nektarının kimyasal
oumlzelliklerinde titrasyon asitliğinin (malik asit cinsinden) en az 7 g Lndash1 olması gerektiği
belirtilmektedir
TS 11914 numaralı Vişne Nektarı Standardında vişne nektarı aşağıdaki gibi tanımlanmıştır
Sağlam ve olgun vişnelerden (TS 793) (Prunus cerasus L) tekniğine uygun olarak elde edilen
vişne suyuna veya vişne suyu konsantresine iccedililebilir nitelikte su (TS 266) Tuumlrk Gıda Kodeksi
Şeker Tebliğirsquone uygun şeker beyaz şeker (TS 861) fruktoz şurubu veveya bal (TS 3036) ve
limon suyu veya gerektiğinde sitrik asit (TS 2600) ilavesi ile hazırlanan ve ısıl işlem
uygulanarak dayanıklı hale getirilen iccedilecek
Ccediloumlzuumlm
Oumlnce nektar miktarı hesaplanır Bu amaccedilla Tuumlrk Gıda Kodeksinde verilen meyve oranı
değerinden yararlanılır TGKrsquone (2006) goumlre konsantreden seyreltilerek elde edilen vişne
nektarı iccedilin minimum briks derecesi 14 vişne suyu miktarı (meyve oranı) ise 35 (
vv)rsquodir
Vişne nektarı ile vişne suyunun yoğunluğu 1 gcm3 olarak kabul edilmiş ve buna goumlre hacim
oranı kuumltle oranına eşit olarak kabul edilerek hesaplama yapılmıştır
Oumlncelikle150 g vişne suyu konsatresinin kaccedil g vişne suyundan uumlretildiği hesaplanır
Ayarlama tankı
Nektar
KM 14
Asit 7 g Lndash1
Konsantre
Şeker şurubu
(X)
Sitrik asit
ccediloumlzeltisi
(Y)
Su (Z)
20
64
150 ndashndashndashndash = 640 g vişne suyu
15
Meyve oranı dikkate alınarak nektar miktarı hesaplanır
100 g vişne nektarı 35 g vişne suyu
X 640 g vişne suyu
ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
X = 1829 g vişne nektarı
14 kuru madde iccedileren nektarın yoğunluğu Tablo 434rsquoden (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
interpolasyon işlemi yapılarak hesaplanır
Suda ccediloumlzuumlnuumlr kuru madde Yoğunluk (gcm3)
14 1401 1057
1424 1058
1057 ndash 1058
δ14 = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash (1401 ndash 14) + 1057
1401 ndash 1424
δ14 = 1057043 g mLndash1
14 kuru madde iccedileren nektarın hacmi aşağıdaki eşitlikten hesaplanır
1829 g
1057043 g mLndash1 = ndashndashndashndashndashndashndash
V
V = 1730 mL vişne nektarı (14degBriks)
Asit ccediloumlzeltisi wv olarak verilmiştir Kuumltle denkliklerinde ww oranları kullanılması
gerektiğinden asit ccediloumlzeltisinin konsantrasyonu ww olarak ifade edilir
m
117 g mLndash1 = ndashndashndashndashndashndashndashndash
100 mL
m = 117 g sitrik asit ccediloumlzeltisi
117 g sitrik asit ccediloumlzeltisi 50 g sitrik asit
100 g sitrik asit ccediloumlzeltisi X
ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
X = 427 (ww)
21
Vişne nektarı hazırlanmasında gerekli asit şeker ve su miktarları aşağıda verilen kuumltle
dengelerine ilişkin eşitliklerden hesaplanır
Toplam kuumltle dengesi 015 + X + Y + Z = 1829
X + Y + Z = 1679 (1)
Kuru madde dengesi 015 (064) + X (068) + Y (0427) = 1829 (014)
068 X + 0427 Y = 016006 (2)
Asit dengesi 015 (0065) + Y (0427) = 1829 (0007)
0427 Y = 3053 x 10ndash3 (3)
Asit miktarı 3 Norsquolu asit dengesinden hesaplanır
0427 Y = 3053 x 10ndash3
Y = 715 x 10ndash3 kg
Y = 715 g asit ccediloumlzeltisi (427rsquolik)
Şeker şurubu miktarı 2 Norsquolu KM dengesinden hesaplanır
068 X + 0427 (715 x 10ndash3) = 016006
X = 023 kg
X = 230 g şeker şurubu (68rsquolik)
Şeker şurubu 68rsquolik şeker şurubu olarak ekleneceği ve şurubun da hacim olarak eklenmesi
daha kolay olacağı iccedilin gerekli şeker şurubu miktarı 68 şeker iccedileren şeker şurubunun
yoğunluğu dikkate alınarak aşağıda verilen yoğunluk eşitliğinden hesaplanır Tablo 433rsquoden
68 kuru madde iccedileren şeker şurubunun yoğunluğunun δ68 13347 kgL olduğu bulunur
230 g
13347 gmL = ndashndashndashndashndashndash
V
V = 172 mL şeker şurubu (68)
Su miktarı 1 Norsquolu TK dengesinden hesaplanır
X + Y + Z = 1679
023 + 715 x 10ndash3 + Z = 1679
Z = 1442 kg veya L su
Kaynaklar
Cemeroğlu B ve Karadeniz F 2004 Meyve suyu uumlretim teknolojisi Meyve ve Sebze İşleme
Teknolojisi Cilt I B Cemeroğlu (ed) s 297-654 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
22
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2006-56html Meyve Suyu ve Benzeri Uumlruumlnler Tebliği
Tebliğ no200656 Tuumlrk Gıda Kodeksi Erişim tarihi05032009
TS 2003 Vişne nektarı standardı TS 11914 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
A03 Konservelerde Fiziksel Analizler
1 Genel Bilgi
Konserveler tuumlketicilere ulaştırılmadan oumlnce fabrikalarda kalite kontroluuml amacıyla incelemeye
alınırlar Yapılmış hatalar varsa bunlar tespit edilir ve bir sonraki uumlretim iccedilin gerekli oumlnlemler
alınır Yapılan incelemeler belli bir forma rapor olarak işlenir
2 Konservede fiziksel analizler
Kutuların genel durumu
Kutuların dış goumlruumlnuumlşuuml incelenerek ccedilarpmaya bağlı ezilme goumlvdede iccedileri goumlccedilme (aşırı
vakum sonucu) veya kapaklarda şişme (ccedilok duumlşuumlk vakum veya sterilizasyonda aşırı iccedil basınccedil
oluşması sonucu) olup olmadığı kaydedilir Bu kusurlar kenedin zedelenmesine neden olarak
daha sonra mikrobiyolojik bozulmaların ortaya ccedilıkmasına yol accedilabilirler
Vakum duumlzeyinin oumllccediluumllmesi
Vakum kutu kavanoz ve şişe gibi hermetik olarak kapatılmış kapların tepe boşluğundaki
mutlak basınccedil ile atmosfer basıncı arasındaki farktır ve birimi mm Hgrsquodır Vakumun kutu
konserveciliğinde ccedilok oumlnemli anlamları vardır En oumlnemli iki tanesi
- Vakumun varlığı ticari sterilitenin kanıtlarından biridir
- Vakum miktarı (eğer kapatma sırasında buhar enjeksiyonu uygulanmamışsa) dolum
sıcaklığı hakkında bilgiler verir
Kaplardaki vakumun oumllccediluumllmesinde bu amaccedilla uumlretilmiş vakummetreler kullanılmaktadır
Eğer kutu iccedileriğine daha sonra mikrobiyolojik analizler uygulanacaksa vakum aseptik
koşullarda oumllccediluumllmelidir
Vakummetrenin sivri ucu kapağın kenarına yakın bir yerden olmak uumlzere sokulur ve vakum
oumllccediluumlluumlr Eğer kapağın tam ortasından vakum oumllccediluumllmeye ccedilalışılırsa kapağa uygulanan basınccedil
nedeniyle kapak deforme olabilir ve vakum yanlış oumllccediluumllmuumlş olur Vakum oumllccediluumllmesi sırasında
kutu sıcaklığı laboratuvar koşullarında olmalıdır Eğer kutu laboratuvar sıcaklığından daha
soğuksa vakum yuumlksek fazla ise duumlşuumlk olarak saptanır
Tepe boşluğunun oumllccediluumllmesi
Tepe boşluğu bir kutunun kenedinin uumlstuumlnden veya kavanozun ağız kenarının uumlstuumlnden kapta
bulunan gıdanın yuumlzeyi arasındaki dik mesafedir Bu mesafe aslında bruumlt tepe boşluğu olarak
bilinir Eğer bu mesafeden kenet yuumlksekliği (ortalama 4-5 mm) ccedilıkarılırsa net tepe boşluğu
kalır
Kutu doldurma oranının saptanması
Bir kutunun kendi toplam kapasitesinin 90rsquoından daha az doldurulmaması temel bir kuraldır
Doldurma oranının hesaplanması iccedilin oumlnce net tepe boşluğu ile kutu iccedil yuumlksekliğinin
hesaplanması gerekir Net tepe boşluğunun nasıl hesaplandığı yukarıda anlatılmıştı Kutu iccedil
23
yuumlksekliği ise kutunun dıştan dışa yuumlksekliğinden alt ve uumlst kenet kenet uzunluğunun toplamı
olan 9-10 mm ccedilıkarılmasıyla bulunur Net tepe boşluğu ve kutu iccedil yuumlksekliği bulunduktan sonra
aşağıdaki eşitlik kullanılarak dolum oranı hesaplanır
(Kutunun İccedil Yuumlksekliği mm) ndash (Net Tepe Boşluğu mm)
Dolum Oranı = ----------------------------------------------------------------------
Kutunun İccedil Yuumlksekliği mm
Bu yolla saptanan dolum oranının doğru sonuccedil vermesi kutunun kesit alanının yuumlksekliği
boyunca aynı olmasıyla olanaklıdır Kutuda herhangi bir deformasyon var ise (ezilme ve goumlccedilme
gibi) saptanacak dolum oranı olması gereken değerden farklı olur
Bruumlt ve net ağırlığın saptanması
Bir konservenin bruumlt ağırlığı kabın darası ve kap iccedileriğinin ağırlığının toplamından oluşur Net
ağırlık ise kabın darasının bruumlt ağırlıktan ccedilıkarılmasıyla bulunan değerdir
Suumlzme ağırlığı saptanması
Suumlzme ağırlığı konserve kabı iccedileriğinin standart bir elek uumlzerine boşaltılıp bir suumlre suumlzuumllmesi
beklendikten sonra elek uumlzerinde kalan kısmının ağırlığıdır Suumlzme ağırlığı tayini sadece katı
parccedilacıklar iccedileren konservelerde yapılır Bu nedenle salccedila ve reccedilel gibi gıdaların
konservelerinde suumlzme ağırlığı soumlz konusu değildir
Suumlzme ağırlığının oumllccediluumllmesi iccedilin uygun standartta bir elek ve tepsilere gereksinim vardır
Bunun iccedilin 20 cm ccedilapında yuvarlak ISO No 7 elekler kullanılır Bu eleklerde goumlz aralığı 28 x
28 mmrsquodir Elek goumlz aralığı suumlzme ağırlığı saptanacak konserveye goumlre değişiklik goumlsterebilir
İşlem sırasında elek tepsi uumlzerine bir tarafı 5 cm kadar yuumlksek olacak şekilde yerleştirildikten
sonra kutu iccedileriği elek uumlzerine yavaşccedila doumlkuumlluumlr ve eleğin tuumlm yuumlzeyine yayılması sağlanır Bu
şekilde konserve dolgu sıvısının tamamen suumlzuumllmesi beklendikten (yaklaşık 2-3 dakika) sonra
elek ayrı bir tepsi uumlzerine alınır ve bu haliyle terazide tartılır Daha sonra tepsi ve eleğin daraları
tespit edilip toplam ağırlıktan ccedilıkarılınca suumlzme ağırlığı bulunmuş olur
Metal Kutularda Kapatmanın Kontroluuml (Kenet Analizleri)
Kenet oluşumu
Kapatma işlemi sırasında kapak kıvrımı ile goumlvde kıvrımı birbirini sararak kavrarlar ve
boumlylece mekaniksel youmlnden guumlccedilluuml bir bağlantı oluşur Bu yapıya kenet denir (Şekil 1) Kenet
genellikle birinci operasyon ve ikinci operasyon denen ardarda iki aşamalı bir işlemle
oluşturulur
Şekil 1 Bir kenedin kesiti
24
Birinci operasyonBu işlemde kapak kıvrımı ile goumlvde kıvrımı birbirlerini belli bir duumlzeyde
kavrar Kenedin son halinin kusursuz olması iccedilin birinci operasyon kenedinin de kusursuz
olması gerekir (Şekil 2)
İkinci operasyon İkinci operasyon sırasında normal bir kenet oluşur (Şekil 3)
Şekil 2 Birinci operasyon kenedi Şekil 3 İkinci operasyon keneti
Kenedin dıştan oumllccediluumllebilen oumlzellikleri
Goumlvde kıvrımı (flanş) Silindir haline getirilmiş kutu goumlvdesinin uccedil kısımlarının dışa doğru
belli bir accedilı ile hafif bir şekilde kıvrılmış olan kısmına goumlvde kıvrımı veya goumlvde ağzı
kıvrımı veya flanş denir
Kapak kıvrımı Kapak ccedilevresinin iccedileri doğru dairesel bir oluk yapacak şekilde kıvrılmış halidir
İccedil derinlik Kenedin tepe noktasından kapağın kenet iccedil duvarına en yakın yerdeki yuumlzeyine
kadar olan yuumlksekliğe iccedil derinlik (tepe derinliği) denir (Şekil 4)
Kenet kalınlığı Kenedin kenedi oluşturan katmanlara dik olarak oumllccediluumllen maksimum kalınlığına
kenet kalınlığı denir (Şekil 5)
Kenet yuumlksekliği Kenedin kenedi oluşturan katmanlara paralel olarak oumllccediluumllen maksimum
yuumlksekliğine kenet yuumlksekliği (kenet genişliği) denir (Şekil 6)
25
Kenedin iccedil karakteristikleri
Goumlvde ve kapak ccedilengeli Kenet oluşumunda flanş goumlvde ccedilengelini kapak kıvrımı ise kapak
ccedilengelini oluşturur (Şekil 7)
Şekil 7 Goumlvde ve kapak ccedilengelleri
Kavrama Goumlvde ve kapak ccedilengellerinin uumlst uumlste binme derecesine kavrama denir (Şekil 8)
26
Şekil 8 Kavrama
Kenet sıklığı Kenet sıklığı kapak ccedilengelindeki buruşukluğa goumlre yorumlanır ve oumlnemli olan
buruşukluğun uzunluğudur (Şekil 9)
Şekil 9 Kenet Sıklığı
Bitişme yeri kenedi Kenette kapak ccedilengeliyle goumlvde kenetinin uumlst uumlste geldiği kısım olup
yaklaşık olarak 1 cm kadar bir genişliği kapsar (Şekil 10)
Şekil 10 Bitişme yeri kenedi
Kenet İccedilyapısının Kontroluuml
Gereccediller
Mikrometre İccedil derinlik oumllccedilme aleti kapak kesme aleti kerpeten kargaburun teneke makası
demir testeresi ve eğe
Kenedin Soumlkuumllmesi ve Oumllccediluumllmesi
- Kesme aletiyle kapak kenedi zedelemeden ccedilevrede ince bir ccedilember bırakacak şekilde
yuvarlak bir parccedila halinde kesilip ccedilıkarılır
- Kenet iki yerden testere ile kesilerek kesiti alınır ve bir buumlyuumlteccedil yardımıyla incelenir
- Kutu tepesinde kapaktan arta kalan ccedilember bir kerpeten yardımıyla ccedilekilerek ccedilıkarılır
- Bu şekliye kenedin kapak ve goumlvde ccedilengeli uzunlukları kenet boyunca birkaccedil yerden
oumllccediluumlluumlr Oumllccediluumlmlerden minimum ve maksimum olanlar alınıp kaydedilir
- Sayısal olarak saptanan bu değerler ilgili kutu spesifikasyonları ile karşılaştırılarak bazı
sonuccedillara varılır
27
Soumlkuumllmuumlş kenedin incelenmesi
Soumlkuumllmuumlş kenette basınccedil sırtı bitişme yeri kenedinin iccedil yapısı ve kapak buruşukluğu gibi
başlıca oumlzellikler incelenir
Sonuccedillarının yorumu
Kenet kalınlığı Kenedin ne kadar sıkı oluştuğu hakkında bilgi verir
Kenet yuumlksekliği Kavramanın hesaplanmasında yararlanmak uumlzere oumllccediluumlluumlr Oumlrneğin teneke
kalınlığı 025 mm ise ideal kenet yuumlksekliği 30 mm olmalıdır
Kapak ve goumlvde ccedilengelleri Ccedilengellerin uzunluğu yeterli bir kavrama iccedilin gereklidir Ccedilengel
uzunluklarının ccediloğu zaman 185 mm ve en ccedilok 229 mm olması istenir
Kapak ccedilengeli buruşma derecesi Kapak ccedilengeli buruşukluk derecesi 50rsquoden fazla
olmamalıdır
Kavrama Kavrama kapak ve goumlvde ccedilengelleri uzunluğu teneke kalınlığı ve kenet
yuumlksekliğinin bir fonksiyonudur ve aşağıdaki eşitlikle hesaplanır
Kavrama uzunluğu= KU+GU+TK-KY Burada
KU Kapak ccedilengeli uzunluğu
GU Goumlvde ccedilengeli uzunluğu
TK Teneke kalınlığı (01 alınabilir)
KY Kenet yuumlksekliği
Kenet Terminolojisi
28
Kaynaklar
Cemeroğlu B ve Acar J 1986 Meyve ve sebze işleme teknolojisi Gıda Teknolojisi Derneği
Yayınları Ankara
Cemeroglu B Karadeniz F ve Oumlzkan M 2003 Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 3
Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No28 Ankara
A04 Gıdalarda Antioksidan Aktivite Analizi
1 Genel Bilgi
Antioksidanlar oksidatif zincir reaksiyonlarının başlamasını veya gelişmesini inhibe ederek
lipitlerin protein ve DNA gibi biyolojik molekuumlllerin oksidasyonunu engelleyen veya
geciktiren bileşiklerdir (Javanmardi et al 2003) Oksijen tuumlketen organizmaların tuumlmuumlnde
biyolojik molekuumlllerin oksidasyonunu oumlnleyen enzimatik veya enzimatik olmayan ccedileşitli
antioksidan bileşikler bulunmaktadır Suumlperoksit dismutaz (SOD Superoxide dismutase)
glutatiyon peroksidaz (GSHPx Glutathione peroxidase) ve katalaz en oumlnemli antioksidan
29
enzimlerdir Enzimatik olmayan antioksidan bileşiklerin başında ise askorbik asit E vitamini
karotenoidler ve polifenoller gelmektedir Bu bileşiklerin antioksidan oumlzellikleri okside olabilir
ccedilift bağ iccedilermeleri veya hidroksil grupları iccedilermeleri ve bu yapıların da elektronca zengin
olmalarından kaynaklanmaktadır
Askorbik asit E vitamini ve karotenoidler oksijenin reaktif formlarını inaktive etmek suretiyle
antioksidan etki goumlstermektedir Buna karşın fenolik maddeler ise serbest radikalleri
bağlayarak demir ve bakır gibi serbest metal katyonlarıyla kelat oluşturarak ve lipoksigenaz
enzimini inaktive etmek suretiyle bu etkiyi goumlstermektedir (Frankel 1999) Reaktif oksijen
(RO) formları ya da tuumlrleri denildiğinde oksijen radikalleri ile oksijenin radikal olmayan
tuumlrevleri anlaşılmaktadır Bu tanımın kapsamındaki oksijen radikalleri suumlperoksit anyon (O2)
hidroksi (HO) peroksi (ROO) alkoksi (RO) ve hidroperoksi (HOO) radikalleridir Radikal
olmayan reaktif oksijen tuumlrevleri ise hidrojen peroksit (H2O2) ozon (O3) ve singlet oksijendir
(1O2) (Choe and Min 2005)
Gerek vuumlcutta gerekse gıdalarda ccedileşitli nedenlerle oluşan RO tuumlrleri oumlncelikle bulundukları
ortamda bulunan antioksidanları okside ederler Boumlylece biyolojik molekuumlller oksidatif
hasardan korunarak yapısal ve fonksiyonel nitelikleri bozulmadan kalır Antioksidanlar
oksidatif zincir reaksiyonlarının başlamasını oumlnleyen primer antioksidanlar ve gelişimini
oumlnleyen ikincil veya koruyucu antioksidanlar olmak uumlzere 2 ana başlık altında incelenmektedir
(Apak et al 2007) Antioksidanların oksidatif zincir reaksiyonlarını oumlnleme mekanizmaları 1
2 ve 3 Norsquolu eşitliklerde goumlsterilmiştir
R + AH rarr RH + A (1)
ROO + AH rarr ROOH + A (2)
RO + AH rarr ROH + A (3)
Bu reaksiyonlar sonucunda antioksidanlar ya lipit radikali (R) ile reaksiyona girerek lipit
oksidasyonunun başlamasını (1) ya da peroksi (ROO) veya alkoksi (RO) radikaller ile
reaksiyona girerek oksidasyonunun gelişimini (2 ve 3) oumlnlerler Antioksidanların bu etkileri
nedeniyle aralarında kalp ve damar hastalıkları ile kanser katarakt gibi hastalıkların da
bulunduğu pek ccedilok hastalığı oumlnleyici etki goumlsterdikleri ve yaşlanmayı geciktirme gibi olumlu
etkiler yarattığı duumlşuumlnuumllmektedir
Gıdaların antioksidan kapasitelerinin belirlenmesinde farklı youmlntemler kullanılmaktadır Bu
youmlntemlerin bir boumlluumlmuuml elektron transferi reaksiyonuna (ET Electron Transfer) dayanmakta
diğer boumlluumlmuuml ise hidrojen atomu transferi (HAT Hydrogen Atom Transfer) reaksiyonuna
dayanmaktadır ETrsquone dayalı youmlntemler antioksidan tarafından indirgenen oksidanın renginde
meydana gelen değişimleri oumllccedilmektedir ETrsquonin esas alındığı youmlntemde renkli oksidan bir
bileşik (radikal) ile antioksidan maddenin redoks reaksiyonu soumlz konusudur Radikal
antioksidandan elektron alarak indirgenmekte ve rengi değişmektedir Renkteki değişim ile
oumlrnek iccedilinde bulunan antioksidan miktarı arasında ilişki bulunmaktadır Absorbanstaki değişim
antioksidan konsantrasyonuna karşı grafiğe aktarılmakta elde edilen kurvenin eğimi
antioksidanın indirgeme kapasitesini goumlstermektedir Gıdanın antioksidan kapasitesi Troloks
veya gallik asit eşdeğeri olarak ifade edilmektedir ETrsquone dayalı youmlntemler arasında troloks
eşdeğer antioksidan kapasitesi (ABTSTEAC) difenil-1-pikrilhidrazil radikal tutma kapasitesi
(DPPH 22-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging capacity assay) ferrik iyon
indirgeme antioksidan parametresi (FRAP Ferric ion Reducing Antioxidant Parameter) ve
NN-dimetil-p-fenilendiamin analizi (DMPD NN-dimethyl-p-phenylenediamine assay)
youmlntemleri bulunmaktadır
30
HATrsquone dayalı antioksidan aktivite oumllccediluumlm youmlntemlerinde antioksidan (AH Antioxidant) ve
substrat yani lipit (LH Lipid) azo bileşiklerinin parccedilalanması ile oluşan peroksi radikalleri
iccedilin yarışmaktadır Bu reaksiyonlar 4 ve 5 Norsquolu eşitliklerde verilmiştir Antioksidanlar peroksi
radikali (ROO) ile reaksiyona girerek okside olmakta ve bu sırada da lipitlerin
peroksidasyonunu oumlnlemektedirler
ROO + AH rarr ROOH + A (4)
ROO + LH rarr ROOH + L (5)
HATrsquone dayalı youmlntemler arasında oksijen radikal absorbans kapasitesi (ORAC Oxygen
Radical Absorbance Capacity) ile toplam radikal tutma antioksidan parametresi (TRAP Total
Radical trapping Antioxidant Parameter) youmlntemleri bulunmaktadır Gerek ETrsquone gerekse
HATrsquone dayalı youmlntemlerle ilgili ayrıntılı bilgiler boumlluumlmuumlmuumlzde yapılan tez ccedilalışmalarında
verilmiştir (Erge-Burdurlu 2007 Apaydın 2008)
Bu uygulamada DPPH (22-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl) youmlntemi kullanılarak nar sularının
antioksidan aktivitesi belirlenecektir DPPH youmlntemi kolay uygulanabilir olmasından dolayı
oumlzellikle meyve ve sebze sularının antioksidan aktivitelerinin oumllccediluumllmesinde sıklıkla
kullanılmaktadır
2 İlke
Mor renkli stabil bir bileşik olan DPPH radikalinin test bileşiği ile reaksiyonundan sonra
indirgenmesi sonucu renkte meydana gelen azalmanın (mordan sarıya doumlnuumlşuumlm)
spektrofotometrede 517 nm dalga boyunda oumllccediluumllmesine dayanmaktadır Yoğun mor renkli
DPPH radikal ccediloumlzeltisi antioksidan aktiviteye sahip ekstrakt ile karıştırılınca antioksidan
bileşen ortama bir hidrojen atomu vermekte ve stabil radikal olmayan DPPH formuna
doumlnuumlşmektedir Bu doumlnuumlşuumlm sırasında eş zamanlı olarak yoğun mor renk (DPPHbull) kaybolmakta
ve indirgeme sonucu sarı renk (DPPHH) oluşmaktadır Bu reaksiyon kısaca Şekil 2rsquode
oumlzetlenmiştir (Molyneux 2004)
3 Kimyasallar
Metanol ndashndashndash 22-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl (DPPH) ndashndashndash standart antioksidan madde (askorbik
asit veya troloks)
DPPH radikal ccediloumlzeltisi 1 mM100 mLrsquolik bir radikal ccediloumlzeltisi hazırlamak iccedilin 003943 g
DPPH tartılır bir miktar metanol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumllerek kayıpsız şekilde 100 mLrsquolik bir oumllccediluuml
balonuna aktarılır ve metanol ile balon hacmine tamamlanır Boumlylece 1 mMrsquolık 100 mL DPPH
radikal ccediloumlzeltisi hazırlanmış olur Bu ccediloumlzelti her guumln taze olarak hazırlanmalı ve oumllccediluumlm
yapılmadığı anlarda aluumlminyum folyoya sarılı bir şekilde karanlık bir ortamda ve +4degCrsquo de
muhafaza edilmelidir
31
O2N N
NO2
NO2
N O2NHN
NO2
NO2
N
22-difenilpikril hidrazil(DPPH)
(mor renkli serbest radikal)+ AH 22-difenilpikril hidrazin(DPPHH)
(sari renkli radikal olmayan form)+ A
Şekil 2 DPPH radikalinin indirgenmesi
4 Gereccediller
Spektrofotometre
5 İşlem
Meyve veya sebze gibi doku iccedileren bir materyalde analiz yapılacaksa oumlnce oumlrnekteki
antioksidan bileşiklerin ekstrakte edilmesi gerekmektedir Bu amaccedilla 25 g numune uumlzerine
50 mL 80lik aseton ilave edilerek oumlnce blender daha sonra da homojenizatoumlr ile 3er dak
homojenize edilir Meyve suyu veya konsantresi gibi sıvı oumlrneklerde ise sırasıyla 25 mL
veya 5 g oumlrnek alınır ve uumlzerine 25 mL 80lik aseton ilave edilerek homojenizatoumlr ile 1
dak suumlreyle homojenize edilir Daha sonra karışım Buchner hunisi yardımı ile Whatman 1
Norsquolu filtre kağıdından filtre edildikten sonra filtre keki bir kez daha 80lik aseton ile
ekstrakte edilir Elde edilen filtrat doumlner evaporatoumlr balonuna aktarılarak 45 degCrsquode
ortamdaki asetonun 90rsquoı uzaklaştırılır Kalan sulu ekstrakt 10 mLye 80rsquolik aseton ile
tamamlanıp filtre edilerek tercihen hemen analiz edilir ya da kahverengi şişelerde analize
kadar dondurularak muhafaza edilir
Analiz iccedilin 5 tane test tuumlpuuml alınarak her birine DPPH radikal ccediloumlzeltisinden 600 μL (06
mL) alınır
Oumlrnek ekstraktından farklı hacimlerde (20ndash40ndash60ndash80ndash100 μL) alınarak iccedillerinde radikal
ccediloumlzeltisi bulunan tuumlpler uumlzerine ilave edilir
Tuumlp iccedileriklerinin toplam hacmi 6 mLrsquoye metanolle tamamlanır
Tuumlpler karıştırıldıktan sonra oda sıcaklığında karanlık bir ortamda 15 dak suumlreyle
inkuumlbasyona bırakılır
Şahit ise 600 μL DPPH radikal ccediloumlzeltisi uumlzerine 54 mL metanol eklenerek hazırlanır
Şahit tuumlpuuml de oda sıcaklığında karanlık bir ortamda 15 dak suumlreyle inkuumlbasyona bırakılır
İnkuumlbasyon suumlresi sonunda spektrofotometrede 517 nm dalga boyunda gerek oumlrnek gerekse
şahit tuumlp iccedileriklerinin absorbans değerleri okunur Şahit iccedilin elde edilen absorbans değeri
dikkate alınarak hesaplama boumlluumlmuumlnde verilen eşitliğe goumlre 5 farklı oumlrnek hacmine
karşılık gelen yuumlzde inhibisyon değerleri hesaplanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
32
Her bir oumlrnek hacmine karşılık gelen yuumlzde inhibisyon değerleri aşağıda verilen eşitliğe goumlre
hesaplanmaktadır
İnhibisyon = [(ADPPH ndash Aekstrakt) ADPPH] x 100
Burada
ADPPH DPPH şahit oumlrneğinin absorbans değeri
Aekstrakt Oumlrnek ekstraktının absorbans değeri
Yukarıdaki eşitliğe goumlre belirlenen inhibisyon değerleri oumlrnek hacimlerine karşı bir grafiğe
aktarılıp linear regresyon analizi uygulanmak suretiyle oumlrneğe ilişkin eğriye ve bu eğriyi
tanımlayan eşitliğe ulaşılır Bu eşitlik kullanılarak da oumlrneğe ilişkin EC50 değeri
hesaplanmaktadır Eğer oumlrneğe seyreltme uygulandıysa hesaplamada seyreltme faktoumlruuml de
dikkate alınmalıdır EC50 değeri ortamda bulunan DPPH radikalinin 50rsquosini inhibe eden
antioksidan madde konsantrasyonu olarak ifade edilmektedir Bu değer ne kadar kuumlccediluumlk olursa
antioksidan aktivite o kadar yuumlksek demektir
Oumlrnek Nar suyunun antioksidan kapasitesinin belirlendiği bir ccedilalışmada 2 mL nar suyu 10
mLrsquolik oumllccediluuml balonunda metanol ile seyreltilmiştir (Sf = 5) Daha sonra yukarıda anlatıldığı
şekilde analiz yuumlruumltuumllerek faklı oumlrnek hacimlerine karşılık gelen yuumlzde inhibisyon oranları
hesaplanmıştır (Ccedilizelge 3) Oumlrnek hacimlerine karşı belirlenen yuumlzde inhibisyon değerleri
linear regresyon analizi uygulanarak bir grafiğe aktarılınca oumlrneğe ilişkin eğriye (Şekil 3) ve bu
eğriyi tanımlayan eşitliğe ulaşılmıştır Buna goumlre nar suyu oumlrneğinin antioksidan kapasitesini
belirleyiniz
Hesaplama
Şekil 3rsquode verilen inhibisyon eğrisinin denklemi kullanılarak EC50 değeri (radikalin 50rsquosinin
inhibisyonunu sağlayan konsantrasyon) hesaplanır Hesaplamada oumlrneğe uygulanan seyreltme
işlemi de (Sf = 5) dikkate alınmalıdır
inhibisyon = (08339 x oumlrnek hacmi) + 57043
Yukarıdaki eşitlikte inhibisyon değeri yerine 50 değeri konularak radikalin 50rsquosinin
inhibisyonunu sağlayan oumlrnek hacmi yani nar suyunun antioksidan kapasitesi hesaplanır
50 = (08339 x oumlrnek hacmi) + 57043
Oumlrnek hacmi = [(50 ndash 57043) 08339] 5
= 1062 μL ya da 00106 mL nar suyu
Ccedilizelge 3 Seyreltilmiş nar suyu hacmine karşılık sağlanan inhibisyon değerleri
Oumlrnek hacmi (μL ) İnhibisyon
20 2464
40 4320
60 5871
80 7355
100 8430
33
Şekil 3 Seyreltilmiş nar suyundaki antioksidan bileşiklerin konsantrasyonunun
DPPH radikalinin inhibisyonu uumlzerine etkisi
Kaynaklar
Apak R Guumlccedilluuml K Demirata B Oumlzyuumlrek M Ccedilelik SE Bektaşoğlu B Berker KI and
Oumlzyurt D 2007 Comparative evaluation of various total antioxidant capacity assays
applied to phenolic compounds with the CUPRAC assay Molecules 12 1496-1547
Apaydın E 2008 Nar suyu konsantresi uumlretim ve depolama suumlrecinde antioksidan aktivitedeki
değişimler Yuumlksek lisans tezi (basılmamış) Ankara Uumlniversitesi 64 s Ankara
Choe E and Min DB 2005 Chemistry aand reactions of reactive oxygen species in foods
Journal of Food Science 70(9) R142-R159
Erge-Burdurlu HS 2007 Domateste (Lycopersicum esculentum) karotenoid madde dağılımı
ve antioksidan aktivite Doktora tezi (basılmamış) Ankara Uumlniversitesi 91 s Ankara
Frankel EN 1999 Natural phenolic antioxidants and thier impact on health Antioxidant Food
Supplements in Human Health 385-392
Javanmardi J Stushnoff C Locke E and Vivanco JM 2003 Antioxidant activity and total
phenolic content of Iranian Ocimum accessions Food Chemistry 83 547-550
Molyneux P The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating
antioxidant activity Songklanakarin Journal of Science and Technology 26(2) 211-
219
y = 08339x + 57043 R2 = 09823
0
20
40
60
80
100
0 20 40 60 80 100 120
Oumlrnek ccediloumlzeltisi hacmi (μL)
İ
nh
ibis
yon
34
B TAHIL TEKNOLOJİSİ TEMEL İŞLEMLER
B01 Oumlğuumltme Prosesi ve Un Verimi
B02 Hamur Reolojik Oumlzellikleri Tayini
B03 Meyve Sebzelerin Kurutulması
B0405 Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi
B0101 Oumlğuumltme Prosesi ve Un Verimi
1 Genel bilgi
Buğdayın oumlğuumltme kalitesinin değerlendirilmesinde goumlz oumlnuumlnde bulundurulacak en oumlnemli
faktoumlrlerden birisi belli miktar buğdaydan alınacak temiz un (kepek ve ruumlşeym oranı en duumlşuumlk
duumlzeye indirilmiş un) miktarı yani un verimidir Buğdayın oumlğuumltme kalitesi bazı fiziksel
oumlzelliklerine (hacim ağırlığı tane ağırlığı tane şekli vs) bakılarak tahmin edilebileceği gibi
laboratuvarlarda deneysel oumllccedilekli değirmenler kullanılarak daha objektif olarak da tayin
edilebilir Buğdayların oumlğuumltme kalitesinin deneysel olarak saptanması iccedilin değişik firmalar
tarafından (Brabender Buumlhler Miag Chopin vb) geliştirilmiş değirmenler kullanılmaktadır
Bunların kapasiteleri besleme oranları ve elde edilen pasaj sayıları birbirinden farklıdır
Laboratuvar değirmenleri ile hem buğdayların oumlğuumltme performansı hakkında bilgi edinilir hem
de elde edilen unların analitik reolojik ve ekmeklik kalitelerinin araştırılması iccedilin materyal
temin edilmiş olur
Deneysel oumlğuumltme sonuccedillarının karşılaştırılabilir olması iccedilin oumlğuumltmenin yapıldığı yerin sıcaklık
ve nispi neminin sabit olması (sıcaklık 24degC nispi rutubet 65ndash70) gerekir Aksi halde
sonuccedillar etkilenir Oumlrneğin ortam nispi neminin 35rsquoden sonra her 10rsquoluk artışı un
rutubetinin 05 oranında artmasına oumlğuumltme ve eleme etkinliğinin ise duumlşmesine neden olur
Buğdayın oumlğuumltme performansının tayini iccedilin deneysel oumlğuumltme sonuccedillarının değerlendirilmesi
gerekir Bunun iccedilin oumlnce ekstraksiyon oranı (un verimi) ve un kuumlluuml veya un renginin saptanması
sonra bunlar arasındaki ilişkiler dikkate alınarak değerlendirmeler yapılması gerekir
Oumlğuumltme sonucu elde edilen unun kuumlluumlnuumln buğdayın kuumlluumlne oranı ( un kuumlluuml buğday
kuumlluuml) veya kuumll değer sayısı [(Kuumll değer sayısı = Un kuumlluumlun verimi) x 100)] birer kriter olarak
alınabilir Belli bir ekstraksiyon iccedilin bu değerlerin duumlşuumlk olması oumlğuumltme performansının veya
buğdayın oumlğuumltme kalitesinin iyi olduğunu goumlsterir Şekil 1rsquode ekstraksiyon arttıkccedila un
kuumlluumlbuğday kuumlluuml oranının goumlsterdiği değişiklik goumlruumllmektedir Bu şekildeki linear regresyon
doğrusu ne kadar aşağıda ise ayırım o kadar etkindir ve buğdayın oumlğuumltme kalitesi de o kadar
iyidir
35
Şekil 1 Un kuumlluuml buğday kuumlluuml orantısının ekstraksiyonla ilişkisi
36
Bunlardan başka oumlğuumltme derecesi de (milling rating) [(OumlD = Ekstraksiyon ndash (Un kuumlluuml x 100)]
bu amaccedilla kullanılan bir değerdir ve oumlğuumltme derecesi yuumlksek olan buğdaylar tercih edilir
Elde edilen unun renk değeri uumlzerinden değerlendirme yapılacak ise oumlğuumltme değeri yani
ekstraksiyon oranı ile KentndashJones renk değeri arasındaki fark (Oumlğuumltme değeri = Ekstraksiyon
ndash Kent-Jones renk değeri) dikkate alınır Bu değerin yuumlksek olması istenir Renk değerini
kullanmanın avantajı testin birkaccedil dakikada sonuccedil vermesidir Halbuki kuumll sonuccedillarının
alınması iccedilin en az 5ndash6 saat gerekir Ancak renk esasına goumlre değerlendirme yapabilmek iccedilin
buğday renklerinin aynı veya birbirine ccedilok yakın olması gerekir aksi halde sonuccedillar yanıltıcı
olur Unlarda renk esasına goumlre değerlendirme Agtron kolorimetresi ile (ışıklandırılmış
materyal yuumlzeyinden yansıyan enerjinin oumllccediluumlmuuml esasına dayanır) tristimilus youmlntemler (visible
spektrumda uumlruumln rengindeki kırmızı yeşil mavi komponentlerin oransal kombinasyonlarının
tespiti esasına dayanır) gibi youmlntemler de kullanılmaktadır Ayrıca işletmelerde uumlruumln rengini hat
uumlzerinde otomatik olarak oumllccedilen ve renkte herhangi bir değişme olur ise operatoumlruuml uyaran
sistemler de geliştirilmiştir
Buumlhler laboratuvar değirmeni ile un veriminin tayini
2 Gereccediller
Buumlhler laboratuvar değirmeni (Akım şeması şekil 2 de verilmiştir) tavlama makinesi etuumlv
pearling indeks (PI) test cihazı hassas terazi terazi kuumll fırını oumlrnek boumlluumlcuuml
rutubet kapları desikatoumlr kuumll krozeleri
3 İşlem
31 Buğdayın oumlğuumltmeye hazırlanması
Oumlğuumltme işleminden oumlnce oumlrnek buğdayın iccedilindeki yabancı maddelerin ayrılması gerekir Ccediluumlnkuuml
bunlar hem un oumlzelliklerini etkiler hem de oumlğuumltuumlcuumlye zarar verir Bu amaccedilla Carter dockage
tester veya lab fix gibi aletler kullanılırsa da elle ayıklama da yapılabilir Sonra bundan oumlrnek
boumlluumlcuuml ile yaklaşık 5 kg kadar oumlrnek ayrılır Ayrılan buğdayın pearling indeks (PI) değeri yani
tane sertliği tayin edilerek Ccedilizelge 4rsquoe goumlre optimum tavlama rutubeti saptanır Sonra rutubet
miktarı tayin edilerek bu değerlere goumlre tavlamada verilecek su miktarı hesaplanır Bunun iccedilin
aşağıdaki basit formuumll kullanılır
F2 ndash F1 W= A ndashndashndashndashndashndashndashndash
100 ndash F2
Burada
W İlave edilecek su miktarı ml
F1 Buğdayın rutubeti
F2 Buğdayda olması istenen rutubet
A Tavlanacak buğday miktarı g
37
Hesaplanan su buğdaya verilip tavlama makinesinde yaklaşık olarak 30 dakika karıştırılır
Sonra oumlrnekler plastik poşet iccedilerisine alınarak suyun tane iccedilerisinde homojen olarak dağılmasını
sağlamak iccedilin 24 saat bekletilir
Ccedilizelge 4 Buğdayların PI değerlerine goumlre optimum tavlama rutubetleri
Pearling ındeks (PI)
()
Tavlama rutubeti
()
16-20 165 21-25 160
26-30 155
31-35 150
36-40 145
41-45 140
45-50 135
32Oumlğuumltme
Buğdayın oumlğuumltuumllmesinden oumlnce değirmen odasının sıcaklığı ve rutubeti istenen değerlere
getirilir ve alet ccedilalıştırılarak valslerinin ısınması iccedilin bir miktar buğday oumlğuumltuumlluumlr Bu sırada
buğdayın valslere akış hızı tesbit edilir Akış hızı aletin besleme kabındaki suumlrguuml yardımıyla
ccedilok sert veya kolay kırılabilen buğdaylarda 150 g dakika ya sert buğdaylarda 120 gdak ya
yumuşak buğdaylarda ise 75 gdakrsquoya ayarlanır Sonra değirmen temizlenip oumlğuumltuumllecek buğday
tartılır ve değirmenin besleme kabına konur Besleme kabındaki buğday oumlğuumltuumlluumlp bittikten
sonra değirmenin ccedilalıştırılmasına 20ndash30 dak daha devam edilir Bu arada vals yuvaları ve
elekler fırccedila ile temizlenir Sonra un pasajları ve kepek pasajları ayrı ayrı tartılır
TEMİZ
UN UN UN UN UN UN
SHORT
Şekil 2 Buumlhler laboratuvar değirmeni akım şeması
BKKırma CorrDiş MReduumlksiyon
38
4 Hesaplama ve Değerlendirme
Oumlğuumltme işlemi bittikten sonra Ccedilizelge 5rsquode verilen protokol tutulur ve aşağıdaki formuumlllerden
gerekli hesaplamalar yapılır
Ccedilizelge 5 Oumlğuumltme protokoluuml
Buğday ccedileşidi
Oumlğuumltme odası sıcaklığı ordmC
Oumlğuumltme odası rutubeti
Oumlğuumltuumllecek buğday miktarı g
Buğday akış hızı kgh
Rutubet miktarı
PI
Pasaj verimleri (g)
B1
B2
B3
C1
C2
C3
Toplam un
Kırma kepeği
İrmik kepeği
Kayıp
İrmik verimi
İncelme derecesi
Toplam unun kuumlluuml
Un verimi () = B1 + B2 + B3 + C1 + C2 + C3 + 23 kayıp
İrmik verimi () = 100 ndash (B1 + B2 + B3 + kırma kepeği)
İrmiğin incelme derecesi () = (C1 + C2 + C3 + 23 kayıp) 100 İrmik Verimi
Kuumll değer sayısı = Kuumll miktarı (KM ) x 100 Un verimi ()
Paralel denemeler arasında fark toplam un veriminin en fazla 1rsquoi ve kayıp da en fazla
15rsquoi kadar olmalıdır
39
Toplam unun kuumll miktarı 055 olduğu takdirde buğdayın un veriminin değerlendirilmesi
Ccedilizelge 6rsquoya goumlre yapılır
Ccedilizelge 6 Buğdayın un verimine goumlre değerlendirilmesi
Un Verimi () Değerlendirme
72 lt Ccedilok iyi
68-72 İyi
62-68 Orta
62 gt Duumlşuumlk
Laboratuvardan elde edilen sonuccedillara goumlre buğdayın oumlğuumltme performansı değerlendirilebilir ise
de laboratuvar değirmeni sonuccedilları ticari değirmenlere bire bir uygulanamaz Ticari
değirmenlerde un verimi (ekstraksiyon) yanında unun kuumll miktarı da dikkate alınarak hem
buğdayın oumlğuumltme kalitesinin hem de değirmenin oumlğuumltme etkinliğinin değerlendirilmesi yapılır
Bunun iccedilin değişik youmlntemler kullanılmakta ise de en popuumller olanı kuumll kurvesi youmlntemidir
Bunun iccedilin her un pasajının ağırlığı kuumlluuml ve rutubetine goumlre Ccedilizelge 7rsquode verilen
hesaplamaların yapılması ve buna goumlre kuumll kurvesinin elde edilmesi gerekir
Ccedilizelge 7 Kuumll kurvesinin ccediliziminde kullanılan parametreler()
Pasaj
A
Pasaj
tartımı
B
Ektraksiyon
()
C
Total
Ekstraksiyon
D
Kuumll
E
B x D F
Toplam
B x D
G
Ortalama
Ağırlıklı
Kuumll
F C
14 rutubet esasına goumlre Toplam unun si olarak elde edilen un
Kurve değerleri tayin edilmeden oumlnce pasaj unlarının kuumll yuumlzdeleri belli bir rutubet esasına goumlre
(KM veya 14 rutubet esasına goumlre) duumlzeltilir ve sonra pasajlar kuumll oranına goumlre en duumlşuumlk kuumlle
sahip olan en başa gelecek şekilde sıralanıp bir ccedilizelge oluşturulur Ccedilizelgeye pasajların
ekstraksiyon oranları da yazıldıktan sonra diğer değerler hesaplanır Sonra pasajların ağırlıklı
kuumll oranları ve toplam un verimlerinden kuumll kurvesi elde edilir Kuumll kurvesi genelde 60
ekstraksiyona kadar yatay bir yol izlemesine karşın bu noktadan sonra hızla yuumlkselir (Şekil 3)
Kuumll kurvesinden ccedilıkarılan kurve indeksi kuumll kurvesinin şeklini belirtir ve buğdayın oumlğuumltme
performansı hakkında fikir verir Sonuccedilta elde edilen sayı ne kadar duumlşuumlkse performans o kadar
iyidir
Kurve indeksi = L ndash 2D
40
Burada
LKuumll kurvesinde total uumlruumlnuumln (1 kırma valsine gelen buğday 100) 30 ve 70rsquoi
arasındaki (AB noktaları arası) kirişin uzunluğu cm
DY noktasının kurveye uzaklığı (Y noktasının AB doğrusuna ccedilizilen dikin uzunluğu
cm
YTotal uumlruumlnuumln 50 noktasından ccedilizilen dikin AB doğrusunu kestiği nokta
Şekil 3 Kuumll kurvesi
Kaynaklar
Anonymous 1971 Standard Methoden Fuumlr Getreide Mehl und Brot 5 Erweiterte Auflage Im
Verlag Moritz Scheafer Detmold Germany
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Oumlğuumltme Teknolojisi Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları
No30 Ankara
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
41
B02 Uygulama
B0202 Hamur Reolojik Oumlzellikleri Tayini
1 Genel bilgi
Hamurun reolojik oumlzelliklerinden hammadde kalitesinin tespitinde farklı ccedileşitlerden istenen un
tipinin hazırlanmasında değişik katkı maddelerinin etkilerinin araştırılmasında uumlruumln
kontroluumlnde veya hamurun mekanizasyona veya otomasyona uygunluğunun belirlenmesinde
geniş oumllccediluumlde yararlanılır Ayrıca sanayide materyale uygun makine dizayn edileceği zaman da
reolojik oumlzellikler dikkate alınır
Gıda sanayi iccedilerisinde reoloji biliminin en yaygın uygulandığı alanlardan birisi tahıl uumlruumlnleri
sanayidir Ccediluumlnkuuml una su ve katkı maddeleri ilave edilerek oluşturulan hamur ccedilok kompleks
yapıda bir karışımdır ve kullanılan ham maddeye katkıların cins ve miktarlarına uygulama
koşullarına ve proses aşamalarına bağlı olarak bunun kolloidal ve fizikokimyasal oumlzellikleri ccedilok
değişir Bu değişim de doğrudan uumlruumln kalitesini etkiler Hamurun reolojik oumlzelliklerini etkileyen
en oumlnemli faktoumlr glutendir Bunun yanında nişasta lipidler vb gluten olmayan komponentlerin
de etkileri vardır
Gluten viskoelastik yapıda bir maddedir ve glutenin mekanik oumlzellikleri bunu oluşturan iki
bileşenine (gliadin ve glutenin) bağlıdır Molekuumll ağırlığı 30 000-80 000 arasında olan gliadin
glutene viskoz oumlzelliği veren basit bir proteindir Glutene elastik oumlzellik veren glutenin
komponenti ise molekuumll ağırlığı 100 000 ndash birkaccedil milyon olan basit polipeptit zincirlerden
oluşmuş molekuumlllere ilaveten birbirlerine disuumllfit bağları (-S-S-) ile ccedilapraz bağlanmış oldukccedila
farklı alt birimlerden (subunit) meydana gelmiş değişik polipeptitlerin bir kompozisyonudur
Bu iki komponentin etkisi ile gluten viskoelastik bir yapı kazanır Hamurda gluten
proteinlerinin kendi aralarındaki etkileşimleri yanında gluten proteinleri ile gluten olmayan
molekuumlller arasındaki etkileşimler sonucu bu molekuumlller film fibril veya miseller halinde bir
araya gelerek (H bağları hidrofilik interaksiyon -S-S- bağlantıları vb) hamurun mekanik ve
reolojik oumlzelliklerini oluştururlar
Hamurun reolojik oumlzelliklerinin tespiti iccedilin değişik cihazlar geliştirilmiştir Bunların bir kısmı
yoğurma sırasında hamur gelişiminin değişik aşamalarında materyalin mekaniksel oumlzelliklerin
tespitine (farinograf miksograf vb) bir kısmı da belli koşullarda ve belli konsistenste
hazırlanmış hamurun bir kuvvetin etkisi altında iken goumlsterdiği deformasyonun veya buna
goumlsterdiği davranış biccediliminin tespitine (ekstensograf alveograf vb) dayalı olarak ccedilalışan
cihazlardır
2 Farinogram oumlzellikleri tayini
Farinograf undan belli konsistenste hamur elde edilmesi iccedilin gerekli suyun miktarı yanında
unun standart koşullarda (standart palet biccedilimi standart hız sıcaklık vb) yoğrulması sırasında
yoğurmanın değişik aşamalarında hamurun kolloidal ve fizikokimyasal yapısında meydana
gelen değişmelere bağlı olarak artan ve azalan guumlcuumln oumllccediluumllmesine ve kaydedilmesine yarayan
bir cihazdır
21 Gereccediller
Brabender farinograf ve termostatı (hızlı paletin hareketi 90 dev dak yavaş paletin hareketi
60 devdak kağıt hareketi 1 cm dak) buumlretten suyun akış hızı 135-225 mL 10-12 dak
terazi plastik spatuumll
42
22 İşlem
Unun rutubet miktarı tayin edilir Ccedilalışmaya başlamadan en az 1 saat oumlncesi aletin termostatı
ccedilalıştırılarak gerekli yerlerin sıcaklığının 30 degC ye gelmesi sağlanır Aletin sıcaklığı kontrol
edilir ( 30 plusmn 02 degC ) Undan 14 rutubete goumlre 50 g tartılıp yoğurma kabına konur Buumlret 30
degC deki su ile doldurulur Yazıcının muumlrekkebi tamamlanarak ucu 9 ccedilizgisi uumlzerine getirilir
Paletler hızlı devirde ccedilalıştırılarak un 1 dakika karıştırılır Yazıcının ucu 0 ccedilizgisi hizasına
gelince buumlretten su verilmeye başlanır Yoğurucunun kenarındaki bulaşıklıklar bir spatuumllle
hamura dahil edildikten sonra kurve 500 konsistens ccedilizgisini ortalayıncaya kadar buumlretten su
verilir Harcanan su miktarı saptanır (01 mL hassasiyette) Kurve bu durumda bir suumlre kalır
sonra duumlşmeye başlar Kurve 500 konsistens ccedilizgisinden duumlşmeye başladığında alet durdurulup
yoğurma başlığı temizlenir İkinci kez aynı miktar un tartılarak oumlnceden saptanan su miktarı 25
s iccedilerisinde verilir ve kurve ccedilizilir Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dakika sonrasına
kadar ccedilizmeye devam edilir
23 Hesaplama ve değerlendirme
- Varış suumlresi (VS) Kurve başlangıcından kurvenin uumlst kısmının 500 konsistens ccedilizgisine
ulaştığı noktaya kadarki suumlredir (dakika) Bu suumlre materyalin hidrasyon oumlzellikleri ile ilgilidir
Kısa varış zamanı hidrasyonun hızlı gerccedilekleştiğini uzun varış zamanı ise undaki bazı
komponentlerin suyu bir suumlre tutarak gluten oluşmasını geciktirdiğini goumlsterir
-Gelişme (yoğurma) suumlresi (G) Kurve başlangıcından kurvenin 500 konsistens ccedilizgisini
ortaladığı ve maksimum yuumlksekliği aldığı noktaya kadar geccedilen suumlredir (dakika) Protein miktar
ve kalitesi yuumlksek olan unların gelişme suumlresi fazla ccedilıkar
-Stabilite (S) Yoğurma sırasında unun kalitesine bağlı olarak hamurun paletlere goumlsterdiği
direnccedil bir suumlre değişmeden kalır Yani kurve bir suumlre 500 konsistens ccedilizgisi uumlzerinde ccedilizilir
Kurvenin 500 konsistens ccedilizgisine ulaştığı nokta ile 500 konsistens ccedilizgisinden ayrıldığı nokta
arasındaki suumlre stabilite değeridir (dakika)
-Yoğurma tolerans sayısı (Yts) Kurvenin tepe noktasının 5 dakika sonunda duumlştuumlğuuml mesafedir
(BU Brabender uumlnitesi)
12d G
Vs
S
5d Yts Y
DAKİKA
43
-Yumuşama derecesi (Y) Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dakika sonra kurve ortasının
500 konsistens ccedilizgisine olan uzaklığıdır (BU )
- Valorimetre değeri Kurvenin oumlzel şablonu ile değerlendirilmesi sonucunda ortaya ccedilıkan bir
değer olup hamur kalitesi hakkında fikir verir
Ekmeklik kalitesi iyi olan unlarda valorimetre değeri yuumlksek ccedilıkar Gelişme suumlresi ve stabilitesi
ne kadar yuumlksek ve yumuşama derecesi ne kadar duumlşuumlk olursa valorimetre değeri o kadar buumlyuumlk
ccedilıkar
Not
- 14 rutubet esasına goumlre tartılacak 50 g un miktarı aşağıdaki formuumllle bulunur
100-14
---------------------- x 50
100 ndash un rutubeti
- 14 rutubet miktarına goumlre su kaldırma oranı aşağıdaki formuumllle bulunur
Su kaldırma oranı () = 2 (x+y-50)
xkurvenin 500 konsistens ccedilizgisini ortalaması iccedilin gerekli olan su miktarı (mL)
y14 rutubet esasına goumlre 50 g un
3 Ekstensogram oumlzellikleri tayini
Sabit konsistenste hazırlanmış ve standart şekil verilmiş oumlrneğe standart koşullarda kuvvet
uygulayarak kopuncaya kadar gerilmesi ve bu deformasyon sırasında harcanan guumlcuumln oumllccediluumlluumlp
kaydedilmesine yarayan bir cihazdır
31 Gereccediller
Brabender farinograf ve termostatı (300 g lık yoğurucusu ile birlikte ) Brabender ekstensograf ve termostatı (hamura yuvarlak şekil veren kısmın hareketi 80 devdak veya
114 devdak hamura silindir şekil veren kısmın hareketi 14-16 devdak kanca hareketi
143 cms hamurun iccediline yerleştirildiği oumlzel kap uumlzerine ilaveten 1250 g lık ağırlık
konulduğunda yazıcı ucu 1000 konsistens ccedilizgisi 150 g lık ağırlık konduğunda ise 0
konsistens ccedilizgisi uumlstuumlnde olmalıdır ) terazi plastik spatuumll beher (250 mL lik)
32 İşlem
Unun rutubet miktarı tayin edilir Ccedilalışmaya başlamadan en az 1 saat oumlncesi aletin termostatı
ccedilalıştırılarak gerekli yerlerin sıcaklığının 30 degC ye gelmesi sağlanır Aletin sıcaklığı kontrol
edilir ( 30 plusmn 02 degC ) Ccedilalışmaya başlamadan en az 15 dakika oumlnce fermentasyon dolabındaki
kapların altına su konur Buumlret 30 degC deki su ile doldurulur Behere 6 g tuz tartılır ve uumlzerine
buumlretten 150 mL su konarak tuz ccediloumlzuumlnuumlr (unun su absorpsiyonu 50 den az ise daha az su
konmalıdır) Undan 14 rutubete goumlre 300 g tartılır Farinografın yoğurma kabına konur ve
kapağı kapatılır Yazıcının muumlrekkebi tamamlanır ve ucu kağıttaki 9 ccedilizgisi uumlzerine getirilir
Paletler hızlı devirde ccedilalıştırılarak un 1 dakika karıştırılır Yazıcının ucu 0 ccedilizgisi hizasına
44
gelince tuz ccediloumlzeltisi kabın oumln sağ koumlşesinden ilave edilir Un hamur haline getirilirken
yoğurucunun kenarındaki bulaşıklıklar bir spatuumllle hamura dahil edilir Su ilavesinden itibaren
toplam 5 dakika iccedilerisinde kurvenin 500 konsistens ccedilizgisini ortalaması sağlanır ve bu noktada
yoğurma kesilir Alet temizlenir Tekrar aynı miktar un tartılıp miktarını saptadığımız su 25 s
iccedilerisinde verilerek 5 dakika yoğurma yapılır Hamur alınarak 150 plusmn 01 g lık iki parccedila kesilir
Her parccedila ekstensograf aletinin yuvarlaklaştırma kısmında yuvarlak hale getirilir Sonra silindir
şekli verilen kısımda silindir şekline getirilir ve oumlzel kaplarına yerleştirilip 45 dakika
fermentasyon dolabında beklenir Ekstensografın yazıcısına muumlrekkep doldurularak ucu 0
ccedilizgisine getirilir 45 dakika sonunda hamur parccedilası ccedilıkarılır alete yerleştirilip kanca hareket
ettirilir ve hamur koptuğu an alet durdurulur Kağıt geri sarılarak yazıcının ucu tekrar 0 ccedilizgisi
uumlzerine getirilir ve kanca tekrar ilk pozisyona alınarak ikinci paralel de aynı şekilde ccedilizilir
Sonra hamur parccedilalarına tekrar yuvarlak ve silindir şekil verilerek fermentasyon dolabında
ikinci kez 45 dakika bekletilir ve aynı şekilde kurve ccedilizilir Aynı işlemler tekrarlanılarak uumlccediluumlncuuml
45 dakika fermentasyondan sonra yeniden kurveler ccedilizilerek başlangıccediltan 45-90-135 dakika
sonra olmak uumlzere uumlccedil kurve ccedilizilmiş olur
33 Hesaplama ve değerlendirme
- Hamurun uzamaya goumlsterdiği maksimum direnccedil (Rm)Diyagramın yuumlksekliğidir
Brabender birimi (BU) olarak ifade edilir
- Hamurun sabit deformasyondaki direnci (R5) Diyagramın başlangıcından 5 dakika
sonraki (50 mm sonundaki) yuumlksekliğidir Brabender birimi (BU) olarak ifade edilir
- Uzama kabiliyeti (E)Kurvenin taban uzunluğudur mm olarak belirtilir
- Enerji (A) Kurvenin planimetrik alanıdır cm2
olarak belirtilir
Ekmeklik kalitesi iyi olan hamurlarda uzama kabiliyeti ile hamurun uzamaya karşı goumlsterdiği
direnccedil arasında uygun bir orantı vardır Enerji değeri ne kadar buumlyuumlk olursa hamurun gaz
tutma kapasitesi ve fermentasyon toleransı da genelde o kadar fazla olur Bu gibi hamurlar
daha hacimli ekmek verirler
45
Not
- 14 rutubet esasına goumlre tartılacak 300 g un miktarı aşağıdaki formuumllle bulunur
100 - 14
---------------------- x 300
100 ndash un rutubeti
Kaynaklar
Anonymous (-) International Association for Cereal Chemistry ICC Standards
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
Pomeranz Y 1988 Wheat Chemistry and Technology American Association of Cereal
Chemists St Paul Minnesota
46
B03 Uygulama
B0303 Meyve Sebzelerin Kurutulması
Genel Bilgi
Kuruyan bir gıdanın iccedil kısmındaki su gıdanın yuumlzeyine değişik yollarla ulaşmaktadır Su materyal
iccedilerisinden başlıca sıvı hareketi sıvı difuumlzyonu (gıdada bulunan ccediloumlzuumlnmuumlş madde
konsantrasyonu yuumlkselmesine dayalı) ve su buharı difuumlzyonu (gıdada ortaya ccedilıkan buhar basıncı
yuumlkselmesine bağlı) gibi mekanizmalarla gıda yuumlzeyine ccedilıkmaktadır Kritik nem duumlzeyi
kurutucudaki gıdanın miktarına kalınlığına kurutma hızı ve sıcaklığına goumlre değişim
goumlsterebilmektedir (Fellows 1993) Başarılı bir kurutma iccedilin dikkat edilmesi gereken en oumlnemli
nitelikler hava sıcaklığının orta duumlzeyde olması hava neminin duumlşuumlk ve hava hızının yuumlksek
olmasıdır Kurutmada gıdanın uumlzerinde oluşan hava filmi ısı ve kuumltle transferine karşı bariyer
oluşturmaktadır Bu film ne kadar kalın ise kurutma o denli (bariyer oumlzelliği arttığı iccedilin)
etkilenmektedir Film kalınlığı hava hızına bağlıdır Kurutmada hava sıcaklığı duumlşer ve havanın
nemi artarsa gıda yuumlzeyinde buharlaşma hızı duumlşeceğinden dolayı kuruma yavaşlamaktadır
Uumlruumlnde huumlcreler arası su ne kadar ccedilabuk uzaklaşırsa uumlruumln o kadar hızlı kurumaktadır Haşlama ile
huumlcreler arası su uzaklaşmaktadır Kurutulacak olan uumlruumln oumlnceden haşlanırsa kurutma işleminin
daha kolay olacağı belirtilmiştir (Anonim 2007)
Gıda maddelerinde uumlruumlnuumln nem iccedileriği kuruma suumlresi boyunca azalarak belli bir noktadan sonra
sabitlenmektedir (Şekil 1) Kurutma hızı ise ilk saatlerde ccedilok yuumlksek iken suumlrenin ilerlemesiyle
azalmaktadır (Şekil 2) Kurutma hızı uumlruumlnuumln oumlzellikleri şekli iriliği kalınlığı kurutma hava
hızı sıcaklığı ve nemi kurutulacak olan uumlruumlnuumln miktarı gibi oumlzelliklere bağlıdır Kurutma
sıcaklığının ve hava hızının artması aynı zamanda kurutulacak gıdanın kalınlığının ve miktarının
azalması kurutma hızını arttırmaktadır (Sarsılmaz 1998)
Şekil 1 Uumlruumln nem iccedileriğinin kurutma suumlresi ile değişimi (Doymaz 1998 Demirtaş vd 1998)
47
Şekil 2 Kurutma hızının kurutma suumlresi ile değişimi (Doymaz 1998 Demirtaş vd 1998)
Kurutma hızının suumlre ile değişim grafiği incelendiğinde (Şekil 2) farklı boumllgeler olduğu
goumlzlemlenir Buna goumlre
A-B boumllgesi Gıdanın yuumlzey sıcaklığının kurutma sıcaklığı ile dengeye gelme suumlresidir Bu
boumllgede kuruma hızı artıyor gibi goumlzuumlkse de bu ccedilok anlık bir durumdur Bu nedenle bu artışın
kurutma uumlzerinde oumlnemli bir etkisi yoktur (Geankoplis 2011)
B-C boumllgesi Sabit hızda kuruma boumllgesidir Bu boumllgede kuruyan uumlruumln tamamen ıslak kabul edilir
ve kuruma dış etkenlere bağlı olarak gelişir Bu periyot kurutmanın başlangıcında ve ccedilok kısa bir
suumlre goumlruumllduumlğuumlnden dolayı ccediloğu gıda iccedilin ihmal edilmektedir (Hall vd 1980)
C-D boumllgesi Bu boumllgede kuruma hızı azalmaya başlar Uumlruumln yuumlzeyinde ilk kuru noktanın oluştuğu
noktaya kritik nokta denmektedir Kritik nokta sabit kuruma periyodunun bittiğini goumlsterir Bu
periyotta uumlruumlnuumln yuumlzeyindeki ıslak alan miktarı azalmaya başlar Bu boumllgede difuumlzyon etkilidir
Gıdaların genellikle bu periyotda kurudukları bilinmektedir (Roberts 1999)
D-E boumllgesi İkinci azalan boumllgedir Uumlruumln iccedilinden su yavaş bir şekilde difuumlze olur D noktasında
uumlruumln yuumlzeyi tamamıyla kurudur (Geankoplis 2011)
Kurutma sistemleri ldquokonveksiyon kurutmardquo ldquokonduumlksiyon kurutmardquo ve ldquoradyasyonla kurutmardquo
olmak uumlzere başlıca uumlccedil farklı youmlnteme ayrılabilir (Cemeroğlu ve Acar 1986) Konveksiyon
kurutmada (sıcak hava ile kurutma) buharlaştırma iccedilin gerekli olan sıcak gaz (hava) kurutulacak
maddenin iccedilinden uumlzerinden ve arasından geccedilirilir kurutucu yuumlzeye temas yoktur Bu youmlnteme
oumlrnek olarak akışkan yatak kurutucular ve puumlskuumlrtmeli kurutucular verilebilir (Bulduk 2006)
Konduumlksuumlyon kurutmada buharlaştırma iccedilin gerekli ısı sıcak bir yuumlzeyden kurutulacak olan
maddeye iletilir Radyasyonla kurutmada ise kurutulacak maddeye ısı elektromanyetik dalgalar
şeklinde transfer edilir (Cemeroğlu ve Acar 1986)
Guumlnuumlmuumlzde kurutma işleminin enduumlstriyel anlamda yapılabildiği birccedilok kurutma sistemi
geliştirilmiştir (Doymaz 2003) Bu amaccedilla geliştirilen kurutma sistemlerinden bazıları şoumlyledir
kabin tipi kurutucular tuumlnel kurutucular akışkan yataklı kurutucular vakum kurutucular
mikrodalga doumlner kurutucular dondurmalı kurutucular tepsili kurutucular puumlskuumlrtmeli
kurutuculardır (Cemeroğlu 2004 Guumlnerhan 2005)
48
İlke
Kurutma işleminin amacı genel bir bakış accedilısıyla gıdanın iccedilerdiği 80-90 oranındaki suyu 10-
20 oranına duumlşuumlrerek uumlruumlnuumln raf oumlmruumlnuuml arttırmaktır Su oranı duumlşuumlk olan gıdada mikrobiyolojik
bozulma ve enzim aktivitesi en alt seviyededir Kurutulmuş uumlruumlnuumln depolanması ve sevkiyatı da
kolay ve daha az masraflı olmaktadır Aynı zamanda kurutma birccedilok youmlntemden daha ucuz bir
muhafaza youmlntemi olup daha az işccedililik ve daha az alet ekipman gerektirmektedir Ek olarak
kurutulmuş gıdalar diğer koruma youmlntemleri uygulanmış gıdalara goumlre besin oumlğeleri oumlzellikle de
lif iccedileriği accedilısından daha zengin durumdadır (Cemeroğlu 2004)
Gereccediller
Kurutucu terazi
İşlem
Tuumlm oumlrnekler uygun boyutlara getirildikten sonra belirli bir sıcaklıkta ve hava hızında kuumltle
değişimleri sabitleninceye kadar kurutulacaktır Uumlruumlnlerdeki ağırlık değişimleri belirli aralıklarla
kaydedilecektir Elde edilen veriler kullanılarak kurutma eğrisi ccedilizilecektir ve kurutma hızı
hesaplanacaktır
Hesaplama ve değerlendirme
Kurutma hızı eşitlik (1) kullanılarak hesaplanmalıdır (Karaaslan 2008)
t
M-MLim
t
M tt
0t
Bu eşitlikte
∆M∆t Kurutma hızı (g sug kuru madde dk)
M Belli bir ldquotrdquo anındaki nem iccedileriği (g sug kuru madde)
t ∆t Zaman (dk)
Kurutma eğrisi ve kurutma hızı grafikleri Şekil 1 ve Şekil 2rsquode goumlruumllduumlğuuml gibi ccedilizilecektir
Kaynaklar
Anonim 2007 Sebzeleri kurutma Gıda Teknolojisi MEGEP s10 Ankara
Bulduk S 2006 Gıda Teknolojisi s 35-38 Uumlccediluumlncuuml Baskı Detay Yayıncılık Ankara
Cemeroğlu B 2004 Meyve Sebze İsleme Teknolojisi 2 cilt ISBN 975-98578-2-0 Ankara
Cemeroğlu B ve Acar J 1986 Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi s 125-145 Ders Kitabı
Ankara
Demirtas C Ayhan T and Kaygusuz K 1998 Drying behaviour of hazelnuts Journal of
the Science of Food and Agriculture Vol76 pp 559-564
Doymaz İ 1998 Investigation of drying characteristics of grape and Kahramanmaraş pepper
PhD Thesis Science Institute Yildiz Technical University İstanbul
Doymaz İ 2003 Convective Air Drying Characteristics of Thin Layer Carrots Journal of
Food Engineering Vol 61 pp 359ndash364
Fellows P 1993 Food Processing Technology Principles and Practise Ellies Hardwood
New York
Geankoplis CJ 2011 Taşınma Suumlreccedilleri ve Ayırma Suumlreci İlkeleri ISBN 978-975-
624040-3 Ccedileviren Sinan Yapıcı
49
Guumlnerhan H 2005 Tuumlrk Tesisat Muumlhendisleri Derneği Dergisi ldquoEnduumlstriyel kurutma
sistemleri) s 13
Hall CW Kunze OR Calderwood DL Hall CW Maddex RL Shove GC and
Davis DC 1980 Drying and storage of agricultural crops Washington State Univ
Pullman WA 99164 pp 381 USA
Karaaslan SN 2008 Sebze ve Enduumlstri Bitkilerinin Mikrodalgayla Kurutulması Uumlzerine
Ccedilalışmalar Doktora Tezi Ccedilukurova Uumlniversitesi Tarım Makinaları Anabilim Dalı 195 s
Adana
Roberts JS 1999 Understanding The Heat and Mass Transfer of Hygroscopic Porous
Materials Doktora Tezi The State University Of New Jersey Food Science New
Brunswick New Jersey
Sarsılmaz C 1998 Guumlneş Enerjisi Destekli Kayısı Kurutma Sistemi Doktora Tezi Fırat
Uumlniversitesi s 49-51 Elazığ
50
B0304 Sıvı Seviyesinin Zamana Bağlı Değişiminin Belirlenmesi
Genel Bilgi
Akışkanlar Mekaniği akışkan hareketlerini ve bu hareketleri yaratan ya da bu hareketler
sonucunda ortaya ccedilıkan hız basınccedil kuvvet enerji ve bunun gibi fiziksel etkileri inceler
Akışkanlar Mekaniği temelde iki bilim dalının ana kuralları uumlzerine inşa edilmiştir Bunlar
Mekanik (NEWTON) ve Termodinamik yasalarıdır Ayrıca hareketi incelenen akışkanın fiziksel
oumlzellikleri ve hareket boumllgesinin ccedilevresinden gelen şartların da etkisi buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır
Akışkanlar sıvılar ve gazlar olmak uumlzere iki ana grupta sınıflandırılabilirler Bazı akışkan duumlzenli
ve ccedilalkantısız bazıları da oldukccedila duumlzensizdir Ccedilalkantısız akışkan tabakaları ile karakterize
edilen ccedilok duumlzenli akışkan hareketi laminer olarak adlandırılır Yuumlksek hızlarda ise duumlzensiz
tuumlrbuumllanslı akış tipi goumlruumllmektedir Reynold sayısı (Re) akış tipini belirlemede kullanılır
Akışkanlar Mekaniğinde prosesler yatışkın veya yatışkın olmayan koşullarda gerccedilekleşebilir Bir
prosesin oumlzellikleri zamana bağlı olarak değişim goumlstermiyorsa sistemin yakışkın durumda
olduğu zamanla değişiyorsa sistemin yakışkın olmayan durumda olduğu soumlylenir
Akışkanlar Mekaniğindeki en oumlnemli fiziksel ilkeler kuumltle dengesi (veya devamlılık) mekanik
enerji dengesi ve momentum dengesidir Genel olarak kuumltlenin korunumu yasası kuumltlenin
durumu yeniden duumlzenlenebilir fakat kuumltle yaratılamaz veya yok edilemez cuumlmlesi ile ifade
edilir Bu genel yasa belirli bir kontrol hacim iccedilin aşağıdaki eşitlik kullanılarak oumlzetlenebilir
Giren - Ccedilıkan plusmn Uumlretilen = Birikim
İlke
Bu analizin ilkesi konteyner iccedilerisindeki sıvı seviyesinin zamana bağlı değişim denkleminin
tuumlretilmesi ve Reynold sayısı kullanılarak akış tipinin belirlenmesidir
Gereccediller
Konteyner boru duumlzeneği dereceli silindir kronometre cetvel
İşlem
Konterner su ile doldurulur ve sıvının t=0 anındaki ilk yuumlksekliği oumllccediluumlluumlr Sıvı akışı başlatılır ve
2 dakika iccedilerisindeki hacimsel akış hızı belirlenir
Hesaplama ve Değerlendirme
Kuumltle denkliği kullanılarak konteyner iccedilerisindeki sıvı seviyesinin zamana bağlı değişim denklemi
tuumlretilir Reynold sayısı kullanılarak akış tipi belirlenir
Kaynaklar
Geankoplis CJ Transport Processes and Seperation Process- Includes Unit Operations 4th
Edition Pearson Education Inc 2003
B04 Uygulama
51
B0405 Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi
1 Genel Bilgi
Bir buğdayın ekmeklik kalitesini tahmin etmede kullanılan fiziksel kimyasal fizikokimyasal
ve reolojik birccedilok test veya youmlntem geliştirilmiştir Bu testlerden elde edilen değerlere bakılarak
oumlrneğin kalitesi hakkında fikir sahibi olunabilir Fakat gerccedilek ekmeklik kalitesini tayin etmek
iccedilin deneysel olarak ekmek yapılıp bunun değerlendirilmesi gerekir Ancak ekmek belli
standartlara goumlre bilimsel olarak yapılıp değerlendirilmelidir Ulusal ve uluslar arası birtakım
deneysel ekmek yapma ve kalite değerlendirme youmlntemleri geliştirilmiştir Bunlardan birisi olan
rapid-mix test aşağıda verilmiştir
Rapid mix test (Hızlı yoğurma youmlntemi) ile ekmek yapımı
2 Gereccediller
Etuumlv rutubet kapları falling number farinograf terazi universal hızlı yoğurucu
(UMTA10 Detmold tipi yoğurma paletli) fermantasyon dolabı hamur kesme ve
yuvarlama makinesi şekil verme makinesi fırın hacim oumllccedilme aleti
3 İşlem
Ekmek yapımı iccedilin 1000 g un ( 15 rutubete goumlre) kullanılır Buna 5 maya 15 tuz 10
şeker 10 yağ katılır Unun su kaldırması farinograf aleti ile saptanır Unun enzim aktivitesi
250 plusmn 25 saniyelik duumlşme sayısına ayarlanır
Hızlı yoğurucunun haznesine oumlnce farinografta saptanan miktardaki su sonra un ve diğer
katkılar konur ve sonra 1400 devirdakika hızda toplam 1 dakika yoğrulur Suumlre sonunda tartılan
hamur 80plusmn5 nisbi rutubet ve 28degndash32 ordmC fermentasyon dolabında 20 dakika bekletildikten
sonra birinci havalandırma ve fermentasyon dolabında 10 dakika daha bekletilerek ikinci
havalandırma yapılır Daha sonra hamur şekil verilerek pişirme kaplarına konur ve 30 dakika
aynı koşullarda fermentasyona bırakılır (hamur yoğurma işleminden sonra toplam 60 dakika
fermentasyona tabi tutulmuş olur) Fırında 250 ordmC de 20 dakika suumlre ile pişirilir
4 Hesaplama ve Değerlendirme
Ekmekler fırından ccedilıktıktan 6 saat sonra tartılarak ağırlıkları hacim oumllccedilme aleti ile de hacimleri
saptanır Daha sonra ekmekler kesilerek ekmek iccedili yapısı değerlendirilir ve Dallmann formuumlluuml
ile ekmek değer sayısı belirlenir
Hacim Faktoumlruuml x Goumlzenek Faktoumlruuml
Ekmek değer sayısı = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash plusmn Ekmek iccedili değerleri
100
Hacim faktoumlruumlnuumln belirlenmesi iccedilin oumlnce ekmeğin hacmi oumlzel hacim oumllccedilme aleti ile oumllccediluumlluumlr ve
bulunan değerden 100 g una karşılık gelen ekmek hacmi (hacim verimi ) hesaplanır
Hacim verimi 400 mL den duumlşuumlk ise Faktoumlr = Hacim verimi ndash 300 den bulunur
52
Hacim verimi - 400
Hacim verimi 400 mL den buumlyuumlk ise Faktoumlr = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash + 100
2
Goumlzenek faktoumlruumlnuumln saptanması iccedilin Dallmann goumlzenek ıskalasından ekmek iccedili goumlzenek
numarası tespit edilir ve buna karşılık gelen goumlzenek faktoumlruuml Ccedilizelge 1rsquoden elde edilir
Ccedilizelge 1 Goumlzenek numarasına karşılık gelen goumlzenek faktoumlruuml
Goumlzenek numarası Goumlzenek faktoumlruuml
1 30 2 40
3 50
4 60
5 70
6 80
7 90
8 100
Ekmek iccedili değerleri ekmek iccedilinin tekstuumlruuml elastikiyeti ve goumlzeneklerinin homojenliğidir
Bu değerlere karşılık gelen puanlama Ccedilizelge 2 de belirtilmiştir
Ccedilizelge 2 Ekmek iccedili değerleri
Tekstuumlr
Kaba 0
Oldukccedila kaba 10
Oldukccedila ince 15
İnce 20
Oldukccedila yumuşak 30
İpekimsi yumuşak 40
Homojenlik Homojen 5
Oldukccedila homojen 0
Homojen değil -5
Elastikiyet
İyi 0 Oldukccedila iyi -5
Kabul edilebilir -10
Kusurlu -75
Yetersiz -100
Kaynaklar
Anonymous 1971 Standard Methoden Fuumlr Getreide Mehl und Brot 5 Erweiterte
Auflage Im Verlag Moritz Scheafer Detmold Germany
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
53
C YAĞ TEKNOLOJİSİ
C01 Gaz Kromatografisi (GC) ile Yağ Asitlerinin Belirlenmesi
C02a Sterol Analizi
C02b Sabunlaşma Sayısı Tayini
C03a Peroksit Sayısı (Asetik Asit-kloroform Youmlntemi)
C03b İyot Sayısı Tayini
C04 Bitkisel Yağların Oumlzguumll Soğurma Değerlerinin Belirlenmesi
C01 Gaz Kromatografisi (GC) ile Yağ Asitlerinin Belirlenmesi 1 Genel Bilgi Her yağ kendine oumlzguuml yağ asitlerinden oluşmaktadır Yağlar yağ asitleri bileşimi ile teşhis edilir Bu analizin yapılmasını gerektiren diğer bir neden ise yağlara yapılan tağşişin belirlenmesidir Bu youmlntem buumltuumln bitkisel ve hayvansal yağlara uygulanabilir Bu işlem epoksi hidroperoksi sikloprofenil siklopropil ve olası hidroksil ve asetilenik yağ asitlerine kısmen veya tamamen zarar verdiğinden bu grupların esterleştirilmesi iccedilin uygun bir youmlntem değildir Bu youmlntem asit sayısı 2den duumlşuumlk yağlar iccedilin uygulanır 2 İlke Yağların kalevi ccediloumlzeltisi ile sabunlaştırılarak metil esteri formuna doumlnuumlştuumlruumllmesi ve bunun GCrsquode gaz formuna geccedilmesi ve taşıyıcı bir gaz ile kolonda molekuumll ağırlıklarına goumlre ayrılması ve dedektoumlr yardımı ile iccedilerisinde yer alan yağ asitlerinin kalitatif ve kantitatif olarak belirlenmesidir 3 Kimyasallar Hekzan isooktan veya heptan Metanolluuml KOH ccediloumlzeltisi 2 N metil oranj HCl ccediloumlzeltisi 01 N 4 Gereccediller Erlenmayer 50 mLrsquolik veya santrifuumlj tuumlpuuml hekzan ve alkaliye dayanıklı pipet 1 mL ve 10 mLrsquolik 01 mL taksimatlı) veya mikropipet vial (kuumlccediluumlk şişe) analitik terazi kronometre gaz kromatografi cihazı kapiler kolon 5 İşlem 51 Esterleştirme Yaklaşık 400 mg yağ oumlrneği erlene tartılır Uumlzerine 4 mL isooktan ilave edilerek yağ ccediloumlzuumlluumlr Sonra 2 N metanolluuml KOHdan 02 mL ilave edilir ve 30 saniye kuvvetli şekilde ccedilalkalanır 6 dakika karanlık bir yerde bekletilir Bu suumlre sonunda 1ndash2 damla metil oranj ve ardından HCl ccediloumlzeltisinden 045 mL ilave edilerek yatay bir konumda fazların ayrılması iccedilin beklenir Daha sonra berrak faz kuumlccediluumlk şişelere (viallere) alınır Bu şişelerden alınan mikrolitre duumlzeyindeki oumlrnek GCye verilir
54
52 Hazırlanan Metil Esterlerin Cihaza (GC) Enjeksiyonu ve Tanımlanması Gaz kromatografisi Şekil 1de goumlruumllduumlğuuml gibi Gaz uumlnitesi Enjeksiyon bloğu Fırın veya kolon bloğu Dedektoumlr bloğu Yazıcı ve integratoumlrden oluşmaktadır Esterleştirilen numuneden kaccedil mikrolitre alınacağına goumlre enjektoumlre ccedilekilir ve silisli kauccediluktan yapılmış septum denilen kısımdan bir odacığa enjeksiyon yapılır Buranın sıcaklığı yaklaşık 250 oC olup oumlrneğinki ise yaklaşık 20-25 oCdir Bu nedenle oumlrnek bu sıcaklıkta hızla buharlaşır Taşıyıcı gazın suumlruumlklemesiyle oluşan buharlar kolona doğru suumlruumlklenir
Şekil 1 Gaz kromatografi cihazının kısımları ve genel goumlruumlnuumlmuuml Enjeksiyon blokları enjeksiyon tiplerine goumlre tasarlanır bunlar numunenin bir kısmını dışarı atan boumlluumlnmeli (split) tip diğeri ise numunenin tuumlmuumlnuuml kolona goumlnderen boumlluumlnmesiz (splitless) tiptir Numune aranan bileşenler accedilısından oldukccedila duumlşuumlk konsantrasyona sahip ise boumlluumlnmesiz mod seccedililerek oumlrneğin tuumlmuuml kolona verilir Eğer aranan bileşenlerin oranı yuumlksek ise boumlluumlnmeli enjeksiyon tercih edilir Oumlrneğin split oranı 1100 şeklinde olması demek numuneyi 100 birim kabul edip sadece 1 birimini kolona enjekte etmek demektir
55
Şekil 2 Enjeksiyon bloğunun yapısı ve genel goumlruumlnuumlmuuml
Enjeksiyon bloğundan kolona gelen gaz fazındaki numune karbon zinciri uzunluğuna goumlre bileşenler kolonda tutulur Molekuumll kuumltlesi fazla olan yağ asitleri kolonda daha uzun suumlre tutulur Oumlrneğin 12 karbonlu laurik asit kolonda az tutulurken yani daha hızlı kolonu terk ederken 18 karbonlu oleik asit daha ccedilok tutulur yani kolonu daha yavaş terk eder veya daha uzun zaman kolonda kalır Bu olaylar absorpsiyon ve adsorpsiyon olayları ile ilgilidir Yağ asitleri kolonda sırasıyla ayrılarak dedektoumlre gelirler Dedektoumlrde kuumlccediluumlk bir pilot alev olduğu iccedilin burada bileşenler yanarlar ve iyonlaşırlar Oluşan iyonlar yağ asitleri miktarına goumlre elektrik sinyali oluşturur Oluşan bu akım kablolar yardımıyla kaydediciye (bilgisayar veya yazıcı) goumlnderilir Boumlylece zamana karşı sinyal buumlyuumlkluumlğuuml (bileşen miktarı) grafik olarak ccedilizilir ve buna kromatogram denir Her pik bir bileşene aittir Piklerin tuumlmuumlnuumln bir arada goumlsterildiği şekle de kromatogram denir Yağ asitlerinin belirlenmesinde en yaygın kullanılan dedektoumlr alev iyonlaştırmalı dedektoumlr (Şekil 3) yaygın adı FID olup İngilizce baş harflerinin kısaltması (Flame Ionization dedector)dır Bu dedektoumlrde hidrojen ve kuru hava belirli oranda (genelde 110) karışarak yanar Kolondan gelen yağ asitleri bu alevde yanar bu yanma ile iyonlar accedilığa ccedilıkar ve kollektoumlrde depolanır İyonların alevden kollektoumlre doğru ilerlemesi duumlşuumlk bir akım oluşturur Bu akım dedektoumlr tarafından sinyal olarak oumllccediluumlluumlr Miktarı fazla olan yağ asitleri daha buumlyuumlk az olanlar daha kuumlccediluumlk pik oluşturur
Şekil 3 Alev iyonlaştırmalı dedektoumlruumln genel yapısı
56
6 Hesaplama ve değerlendirme Yazıcıdan alınan kromatogramın şekli aşağıdaki gibidir Şekil 1de goumlruumlleceği uumlzere apsiste yağ asitlerinin kolonda tutulma (alıkonma) zamanları (dakika) yer alır Bu kromatogramdan piklerin alanları hesaplanarak o yağ asidinin yuumlzdesi bulunur Piklerin tanımlanması iccedilin yağ asitlerinin saf haldeki metil esterleri tek tek cihaza (enjekte) verilir ve bunların da alıkonma suumlreleri belirlenir (Şekil 2) ve daha oumlnce enjekte edilen numunenin tutulma suumlreleri ile karşılaştırılarak (aynı zaman diliminde gelenler) o pikin hangi yağ asidine ait olduğu saptanır Oumlrneğin cihaza saf standart olarak palmitik asit enjekte edilsin ve tutulma suumlresi 3 dakika olsun sonra numune enjekte edilsin ve 3 dakikada bir pik gelsin bu pik muhtemelen palmitik asit pikidir Bu durum uumlccedil kez tekrar edilir ve aynı sonuccedil elde edilirse pik kesin olarak tanımlanmış olur Şekil 3te standart yağ asidi metil esteri verilmiş kromatogram ile oumlrnek kromatogramı uumlst uumlste ccedilakıştırılmıştır Şekilden goumlruumlleceği uumlzere oumlrnekteki o pikin hangi yağ asidi olduğu tanımlanmıştır
Şekil 1 Oumlrnek bir kromatogram
Şekil 2 Standart maddeye ait kromatogram
57
Şekil 3 Standart yağ asidi kromatogramı ile oumlrnek kromatogramının karşılaştırılması Diğer bir tanımlama şekli ise yuumlzdeleri bilinen yağ asitleri karışımının cihaza verilerek elde edilen kromatogramın numune kromatogramı ile karşılaştırılmasıdır Şekil 4te goumlruumlleceği uumlzere standart yağ asitlerinden oluşan karışımın kromatogramı ile oumlrnek kromatogramı ccedilakıştırılmış ve oumlrnekteki piklerin hangi yağ asitlerine ait olduğu belirlenmiştir Bu youmlntem tek tek standart vermeye nazaran daha kısa suumlre aldığı iccedilin tercih edilmektedir
Şekil 4 Karışım standardı ile oumlrnek standardının karşılaştırılması
Piklerin tanımlanmasından sonra hesaplamaya geccedililir Cihazın entegratoumlruuml pikin alanına goumlre her yağ asidinin bileşimini olarak hesaplar Aşağıdaki oumlrnekte bir sonuccedil raporu verilmiştir Burada birinci suumltun pik numaralarını ikinci suumltun alıkonma suumlrelerini uumlccediluumlncuuml suumltun pik alanını doumlrduumlncuuml suumltun pik yuumlksekliğini son suumltun ise cihazın kendi programı ile hesapladığı derişim bazında madde yuumlzdelerini goumlstermektedir
58
Kaynaklar Guumlnduumlz T 2005 Enstruumlmental Analiz Gazi Kitapevi Ankara 1357 s Holler S W (Ccedileviri Editoumlrleri Prof Dr Esma KILICcedil Prof Dr Fitnat KOumlSEOĞLU) 1999
Analitik Kimya Temelleri Cilt 2 Bilim Yayıncılık Ankara 870 s Anonymous (1990) Fatty acids in oil and fats In AOAC Official Methods of Analysis 15th ed
Vol II Helrich K (ed) pp 963-964 Virginia
59
C02a Sterol Analizi 1 İlke İnternal standart olarak kolesterol eklenen yağ etanolluuml potasyum hidroksitle sabunlaştırılır sabunlaşmayan madde dietil eterle ekstrakte edilir Steroller sabunlaşmayan maddeden ince tabaka kromatografiyle ayrılıp trimetilsilil esterlerine doumlnuumlştuumlruumlluumlp gaz kromatografide analiz edilir 2 Kimyasallar İnternal standart (kolesterol) 2N etanolluuml KOH (130 g KOH 200 mLrsquolik destile suda ccediloumlzuumlluumlr soğuduktan sonra etanolle 1Lrsquoye tamamlanır) Dietil eter Etanol Sodyum suumllfat anhidrat 02 N etanolluuml KOH (13g KOH 20 mLrsquolik destile suda ccediloumlzuumlluumlr etanolle 1Lrsquoye tamamlanır) Hekzan Aseton Kloroform 27-dichlorofluoresceinin 02rsquolik etanolluuml ccediloumlzeltisi Piridin BSTFA (bistrimethylsilyl trifluor acetamide+1trimethyl chlorosilane) Referans ccediloumlzelti β-sitosteroluumln kloroformdaki 5rsquolik ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller 500 mlrsquolik cam balon Geri soğutucu Isıtıcı Ayırma hunisi Erlen (250 mL) Turnusol kağıdı Cam balon (250 mL) Mikroşırınga Spatuumll UV lamba Nuumlccedile erleni Filtre Whatson filtre kağıdı 50 mLrsquolik rotary balonu Filtre kağıdı Vial Vakum pompası İnce tabaka plakaları (20times20 cm) (025 mm silika jelle kaplanmış plakalar 02 N etanollu KOH ccediloumlzeltisine daldırılıp 10 sn bekletilir ccedileker ocakta 2 saat bekletildikten sonra 100degCrsquolik etuumlvde 1 saat kurutulur) 4 İşlem 1 aşama Sabunlaşmayan maddenin ayrılması
Vakum pompasına bağlı nuumlccedile erlenine filtre takılır yağ oumlrneği (iccedilindeki nemi uzaklaştırmak amacıyla) susuz sodyum suumllfattan geccedilirilir
darr Fitre edilmiş yaklaşık 5 g oumlrnek 500 mLrsquolik balona alınır
darr 50 mL etanolluuml KOH ilave edilir
darr 45-5 mg kolesterol ilave edilir
darr Geri soğutucuya takılarak sabunlaşma gerccedilekleşinceye kadar (ccediloumlzelti berraklaşır) beklenir
darr Sabunlaşma 20 dk daha suumlrduumlruumlluumlr
darr Geri soğutucuya 50 mL su verilerek balon soğutucudan ccedilıkarılır
darr Balon 30 degCrsquoye soğutulur
darr Balonun iccedileriği 500 mLrsquolik ayırma hunisine alınır
darr Balon birkaccedil defa destile suyla ccedilalkalanır su ayırma hunisine ilave edilir
darr Ayırma hunisine 80 mL dietil eter eklenir hafifccedile ccedilalkalanır ayırma beklenir
darr Alt faz ikinci bir ayırma hunisine alınır 60-70 mL dietil eter eklenir tekrar ccedilalkalanır ayırma
beklenir
60
darr Alt faz uumlccediluumlncuuml bir ayırma hunisine alınır 60-70 mL dietil eter eklenir tekrar ccedilalkalanır ayırma
beklenir darr
Alt faz uzaklaştırılır uumlst faz olarak ayrılan sabunlaşmayan maddeler tek bir ayırma hunisinde toplanır
darr Sabunlaşmayan madde destile suyla noumltr reaksiyon verene kadar yıkanır
darr Yıkama suyu uzaklaştığında sabunlaşmayan madde bir erlene alınır ayırma hunisi birkaccedil
kere eterle ccedilalkalanır ve erlene eklenir darr
Erlene sodyum suumllfat eklenir darr
Sodyum suumllfat bir filtre kağıdıyla filtre edilir sabunlaşmayan madde darası alınmış 250 mLrsquolik balona alınır
darr Oumlrnekteki dietil eter rotary evoporatoumlrde uccedilurulur oumlrnek azottan geccedilirilir
darr Oumlrnek 100 degCrsquo deki etuumlvde 15 dk kurutulur
darr Oumlrnek desikatoumlre alınarak soğutulur
2aşama Sterol Fraksiyonunun Ayrılması
Desikatoumlre alınan balondaki sabunlaşmayan madde miktarı tespit edilir darr
Sabunlaşmayan maddenin kloroformda 5rsquolik ccediloumlzeltisi hazırlanır darr
Elde edilen ccediloumlzelti mikroşırınga ile ince tabaka plakasına olabildiğince ince suumlruumlluumlr darr
Suumlrme yapılan ccediloumlzeltinin (ccedilizginin) soluna aynı hizada referans sterol ccediloumlzeltisi (β-sitosterol) damlatılır
darr Plaka develope tankına alınır (Develope ccediloumlzeltisi 6535 oranındaki 100 mLrsquolik hekzandietil
eter karışımından oluşur plaka tanka alınmadan en az yarım saat oumlnce ccediloumlzelti filtre kağıdıyla birlikte tanka konulmalıdır)
darr Ccediloumlzelti plakanın uumlst kısmının 1 cm yakınına geldiği zaman plaka tanktan ccedilıkarılır
darr Plaka ccedileker ocakta bir suumlre bekletilir
darr Plakaya 27-dichlorofluorescein ccediloumlzeltisi spreylenir
darr UV lamba altında referans ccediloumlzeltisiyle aynı hizada bulunan bant işaretlenir
darr İşaretlenen boumllgedeki silika jel kazınarak uumlzerinde fıltre bulunan vakum pompasına bağlı
nuumlccedile erlenine alınır darr
Silika jel vakum altında oumlnce 10 mL kloroform sonra 30 mL dietil eterle yıkanır darr
Elde edilen ccediloumlzelti 50 mLrsquolik rotary balonuna alınır darr
Ccediloumlzelti 4-5 mL kalana kadar rotaryrsquode buharlaştırılır
61
darr Ccediloumlzelti darası alınmış viale alınır
darr Ccediloumlzelti azottan geccedilirilir
darr Birkaccedil damla aseton eklenerek tekrar azottan geccedilirilir
darr Vial etuumlvde 105 degCrsquode 10 dk bekletilir
darr Desikatoumlre alınarak soğutulur
3aşama Trimetilsililleme
Vialdeki sterol miktarı hesaplanır darr
Her mg sterol iccedilin 50 microl BSTFApiridin karışımı (11 oranında hazırlanmış) eklenir darr
Steroller ccediloumlzuumlnuumlnceye kadar ccedilalkalanır darr
15 dk beklenir darr
Birkaccedil dk santrifuumlj edilir darr
Ccediloumlzelti kromatografik analize verilir
Kaynaklar Anonymous 2001 Determination of the composition and content of sterols by capillary coloumn gas chromatography international olive oil council COIT201DOCno10
62
C02b Sabunlaşma Sayısı Tayini
1 İlke Deneyin prensibi 1 g yağın sabunlaşması iccedilin gerekli KOHlsquoin mg olarak ağırlığı olan sabunlaşma sayısını tespit etmektir Belirli bir miktar yağ numunesi belirli miktarda ve ayarlı bir alkolluuml KOH ile kaynatılarak sabunlaştırılır Sabunlaşma sonunda KOH in fazlası yine ayarlı bir asit ccediloumlzeltisi ile titre edilerek sabunlaşmada kullanılan KOH miktarı belirlenir 2 Kimyasallar Fenol ftalein ( 1 lik Etanolde) 05 N Etanolluuml KOH Ccediloumlzeltisi 05 N HCl Ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller Hassas laboratuvar terazisi Geri soğutucu 4 İşlem Yaklaşık 2 g oumlrnek 0001 g duyarlılıkla balona tartılır Uumlzerine bir pipetle tam 25 mL 05 N etanollu KOH ccediloumlzeltisi ilave edilir Geri soğutucu duumlzenine bağlanır ve zaman zaman karıştırılmak sureti ile yavaşccedila kaynatılır 1 saat geri soğutucuda kaynatılır (sabunlaşması guumlccedil olan bazı yağlar iccedilin bu suumlre uzatılabilir) Balon geri soğutucu duumlzeneğinden alınıp sıcak haldeki sabun ccediloumlzeltisine 4 -5 damla fenol ftalein ilave edilerek 05 N HCl ile fenol ftaleinin kırmızı rengi tamamen kaybolana kadar titre edilir 25 mL etanolluuml KOH ile bir de tanık deney yapılır 5 Hesaplama ve değerlendirme Sabunlaşma Sayısı = (Vk - V) x N x 561 m Vk = Tanık deneyde harcanan HCl miktarı mL V = Oumlrnek iccedilin harcanan HCl miktarı mL m = Oumlrnek miktarı g N = HClrsquoin normalitesi Kaynaklar AOCS Methods (Cd 3-25)
63
C03a Peroksit Sayısı (Asetik Asit-kloroform Youmlntemi) 1 İlke Peroksit sayısı yağlardaki aktif oksijen miktarının oumllccediluumlsuuml olup 1000 gram oumlrnekteki aktif oksijenin miliekivalent olarak eşdeğeridir Test koşullarında potasyum iyoduumlruuml (KI) okside eden maddelerin tuumlmuumlnuuml kapsamaktadır Bu maddeler genellikle peroksitler veya benzeri diğer yağ oksidasyon uumlruumlnleri olarak değerlendirilmektedir Bu youmlntem margarin dacirchil tuumlm bitkisel ve hayvansal yağlara uygulanabilmektedir 2 Kimyasallar Kloroform Buzlu asetik asit Doymuş KI ccediloumlzeltisi Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi Nişasta ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller Pipet 05 mL Erlenmayer ağzı traşlı kapaklı 250 mL hacimli Buumlret 4 İşlem 1 500plusmn005 g oumlrneği 250 mLlik ağzı traşlı ve kapaklı erlene tartınız ve 30 mL asetik asitkloroform ccediloumlzeltisi (32) ilave ederek oumlrneği ccediloumlzuumlnuumlz Daha sonra bu karışıma 05 mL doymuş KI ccediloumlzeltisi ilave ediniz 2 Bir dakika boyunca suumlrekli ccedilalkalayınız ve 30 mL destile su ilave ediniz 3 Birkaccedil damla (05 mL) nişasta indikatoumlruuml ilave edip renk doumlnuumlmuumlnuuml goumlrduumlkten sonra 01 N sodyum tiyosuumllfat ile titre ediniz ve sarfiyatı kaydediniz 4 Dikkat edilecek hususlardan biri de şahit deneyidir Şahit deneyinde oumlrnek kullanılmaksızın tuumlm aşamalar tekrarlanır Sarfiyat 01 mLrsquoyi geccedilmemelidir 5 Hesaplama ve değerlendirme Peroksit değeri (meq O2 kg oumlrnek)= [(S-B) x N x 1000 P] B Şahit deney sonucunda harcanan sarfiyat (mL) S Oumlrneğin titrasyonunda harcanan sarfiyat (mL) N Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisinin normalitesi P Alınan oumlrnek miktarı (g) Kaynaklar AOCS Methods (Cd 8-53)
64
C03b İyot Sayısı Tayini 1 Genel Bilgi İyot sayısı yağlarda doymamışlığın oumllccediluumlsuuml olup 100 g yağın bağladığı iyot miktarının belirlenmesi esasına dayanmaktadır 2 İlke Belirli miktarda yağ numunesi karbon tetrakloruumlrde ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra wijs reaktifi ile muamele edilerek yağ asitlerindeki ccedilift ve uumlccedilluuml bağlara halojenuumlr bağlanması ve arta kalan iyot monokloruumlruumln KI ile indirgenerek accedilığa ccedilıkan iyodun sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi ile titre edilerek tespit edilmesi ilkesine dayanır 3 Kimyasallar 10 luk (mv) Potasyum İyoduumlr Ccediloumlzeltisi 01 N sodyum tiyosulfat ccediloumlzeltisi ayarlı Buzlu Asetik Asit (etanol veya oksidan madde ihtiva etmeyen) Karbon tetra kloruumlr (oksidan madde ihtiva etmeyen) (Oksidan madde araştırılması1 mL doygun K2Cr2O7 ccediloumlzeltisi 2 mL d= 184 olan H2SO4 ile karıştırılır 10 mL reaktif eklenir ccedilalkalanır Rengin yeşile doumlnmesi oksidan maddenin varlığını goumlsterir) İyot (saf yeniden suumlblime edilmiş) İyot tri kloruumlr veya iyot mono kloruumlr 05 lik (mv) Nişasta Ccediloumlzeltisi Wijs Ccediloumlzeltisi (9 g iyot trikloruumlr (ICl3) 700 mL glacial asetik asit ve 300 mL karbon tetra kloruumlrde ccediloumlzuumlluumlr Ccediloumlzeltiden 5 mL alınır ve 5 mL 10 luk KI ccediloumlzeltisi ve 30 mL su ilave edilir Accedilığa ccedilıkan iyot nişasta ccediloumlzeltisi indikatoumlrluumlğuumlnde sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi ile titre edilir Reaktifin kalan kısmına 10 g suumlblime edilmiş iyot katılır ve ccedilalkalanarak tamamen ccediloumlzuumlluumlr Serbest iyot miktarı yukarıdaki gibi titre edilir 5 mL iccedilin harcanan sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi miktarı ilk tayindekinin 15 katı sınırını hafifccedile aşmalıdır Boumlylece yan reaksiyonlara yol accedilacak iyot tri kloruumlr kalmaması sağlanmış olur Hazırlanan reaktif durulması iccedilin bir suumlre bekletilir Kahverengi bir başka şişeye bulandırılmadan dekante edilir Ağzı sıkıca kapatılarak karanlık bir yerde muhafaza edilir Bu şekilde hazırlanmış ccediloumlzelti aylarca kullanılabilir 4 Gereccediller Hassas laboratuvar terazisi 5 İşlem
Numune katı ise eritilir ve gerekirse erime noktasının 10 degC yukarısına kadar ccedilıkılır Uumlzerine 4 g susuz sodyum suumllfat ve 1 g suumlzme yardımcı maddesi (kum vb) koyularak suumlzuumlluumlr Suumlzuumlntuuml tamamen berrak olmalıdır
Beklenen iyot sayısına goumlre aşağıda belirtilen miktarda oumlrnek 250 mL lik cam kapaklı bir erlen iccediline 00001 g duyarlılıkla tartılır
5e kadar 30 gram 5-20 10 gram 21-50 06 gram
51-100 03 gram 101-150 02 gram 151-200 015 gram
65
Yağı ccediloumlzmek iccedilin 15 mL karbon tetra kloruumlr ve tam 25 mL Wijs ccediloumlzeltisi katılır Erlenin kapağı kapatılıp hafif ccedilalkalanır Karanlıkta 1 saat bekletilir 150 mL su ve 20 mL 10 luk Potasyum iyoduumlr ccediloumlzeltisi ilave edilir 01 N sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisiyle iyodun sarı rengi accedilılıncaya kadar titre edilir Renk accedilıldıktan sonra birkaccedil damla nişasta indikatoumlruuml eklenir Oluşan mavi renk kaybolup tamamen beyaz renk elde edilinceye kadar titrasyona devam edilir Bir de tanık deney yapılır 6 Hesaplama ve değerlendirme
N x ( V2 - V1 ) x 01269 İyot Sayısı = --------------------------------------- x 100 m
N Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisinin normalitesi V2= tanık deneyde harcanan sodyum tiyosulfat miktarı mL V1= oumlrnek iccedilin harcanan sodyum tiyosulfat miktarı mL m = oumlrnek miktarı g
Kaynaklar TS 4961 Şubat 1997
66
C04 Bitkisel Yağların Oumlzguumll Soğurma Değerlerinin Belirlenmesi 1 İlke Bu youmlntem yağların dien ve trien değerlerinin belirli bir ccediloumlzgen ile ccediloumlzuumllmesinden sonra koumlr (ccediloumlzgen)rsquoe karşı 232 ve 268 nm dalga boylarında spektrofotometrik olarak belirlenmesi esasına dayanmaktadır Oumlzguumll soğurma değeri yağın kalitesi hakkında fikir vermekle birlikte yağın depolanması ve oksidasyon duumlzeyi hakkında da bilgi vermektedir Bunun yanı sıra oumlzellikle zeytinyağının tağşişinde de kullanılan bir parametredir 2 Kimyasallar İso-oktan veya siklohekzan (Spektrofotometrik oumllccediluumlm saflığında olmalı) 3 Gereccediller Spektrofotometre (UV-VIS) 220 ve 360 nm dalga boylarını tarayabilmeli Kuartz kuumlvetler (1 cm boyunda) Balon joje (25 mLrsquolik) Karıştırıcı 4 İşlem 025 g oumlrnek 25 mLrsquolik balon jojeye tartılır Tartım kaydedilir Balon jojeye uygun ccediloumlzuumlcuuml (iso-oktan veya siklohekzan) azar azar ilave edilerek yağın ccediloumlzuumllmesi sağlanır Balon ccedilizgisine kadar ccediloumlzuumlcuuml ile tamamlanır Spektrofotometrede okuma yapabilmek iccedilin balon jojedeki karışımın berrak olması şarttır Spektrofotometrede oumlncelikle ccedilalışılması gereken dalga boyları (232-268 nm) bilgisayar programına girilir Sıfırlama işlemine geccedililir Kuartz kuumlvetlerin her ikisine ccediloumlzelti ilave edilir Spektrofotometrenin her iki yuvasına da yerleştirilir ve sıfırlama işlemi yapılır İlk yuvadaki kuartz kuumlvet ccedilıkartılır ve balon jojedeki oumlrnek aktarılır Okuma yapılır Okuma değerleri 01-08 arasında olmalıdır Eğer bu aralığa gelmiyor ise seyreltme veya yoğunlaştırmaya gidilir 5 Hesaplama ve değerlendirme
lc
AKE cm
1
1
E 1
1cm = K = Okuma yapılan dalga boyundaki oumlzguumll soğurma değeri
A = Okuma yapılan dalga boyundaki absorbans değeri
c= Ccediloumlzeltinin konsantrasyonu (g100 mL) l= Işık yolu (cm) Zeytin yağı iccedilin kullanılan ∆K (∆E) değeri
∆K=Km-2
44 mm KK
Kaynaklar AOCS Methods (Ch 5-91)
67
D ET TEKNOLOJİSİ
D0101 Et ve Et Uumlruumlnlerinde pH Analizi
D0102 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Titrasyon Asitliği Analizi
D0203 Soğuk Ekstraksiyonla Yağ Eldesi
D0204 Serbest Yağ Asitliği Analizi
D0205 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Tiyobarbiturik Asit (TBARS) Sayısı Analizi
D0306 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Bağ Doku Miktarı (Hidroksiprolin-HP) Analizi
D0307 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Su Tutma Kapasitesi Analizi
D0408 Et Uumlruumlnlerinde Kalıntı Nitrit Analizi
D0409 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Kuumlr Pigment (Nitrosomyoglobin) Analizi
D0101 Et ve Et Uumlruumlnlerinde pH Analizi
1 Genel Bilgi
pH değeri gerek taze et gerekse et uumlruumlnlerinde oumlnemli bir kriterdir pH değeri kasta
72-74 civarındayken kesim sonrası meydana gelen enzimatik olaylar sonucunda bu
değer hızla duumlşer Kesimden 1 saat sonra pH tekrar yuumlkselmeye başlar pHrsquonın 24
saat sonunda ulaşacağı değer etin olgunlaşma yumuşaklık su bağlama kapasitesi
renk oluşumu ve dayanıklılık gibi teknolojik oumlzelliklerini yakından ilgilendirir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnuumlndeki H iyonlarının su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnmesi ve konsantrasyonunun pH
metre ile belirlenmesidir pH metre ile oumllccediluumlm ccediloumlzelti ile cam elektrotun ince yuumlzeyi
arasındaki potansiyel farkın oumllccediluumllmesi esasına dayanır
3 Kimyasallar
pH 4 ve 7 tampon ccediloumlzeltileri
4 Gereccediller
pH-metre mdash Manyetik karıştırıcı mdash Manyetik balık mdash Beher 150 mL
68
5 İşlem
Oumlrnekte pH oumllccediluumlmuuml yapılmadan oumlnce pH-metrenin pH 4 ve pH 7 tampon (buffer)
ccediloumlzeltileri ile kalibre edilmesi gerekir Homojen et oumlrneğinden 10 g 150 mLrsquolik behere
tartılır Uumlzerine 100 mL destile su ilave edilir Manyetik karıştırıcı uumlzerine yerleştirilir
ve iccedilerisine manyetik balık konur Karıştırma sırasında pH elektrodu behere daldırılır
ve pH metre goumlstergesinden oumlrneğin pH değeri okunur ve kaydedilir
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
D0102 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Titrasyon Asitliği Analizi
1 Genel Bilgi
Fermente et uumlruumlnlerinde pHrsquonın duumlşuumlruumllmesi dolayısıyla yapı oluşumu ve tat-koku
gelişimi ette mevcut ve ilave edilen karbonhidratların metabolizması sonucu laktik
asit oluşumuna bağlıdır Laktik asit oluşumu starter kuumlltuumlr şeker miktarı ve cinsi tuz
oranı baharat ve etin başlangıccediltaki laktik asit miktarına bağlı olarak değişir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnlerinin bir baz aracılığıyla titre edilebilir asit miktarının ette en ccedilok
bulunan asit olan laktik asit cinsinden ifadesidir
3 Kimyasallar
001 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) mdash Fenol fitalein indikatoumlruuml 1rsquolik
001 N NaOH ccediloumlzeltisi 04 g NaOH hassas bir şekilde tartılır ve bir miktar destile
suda ccediloumlzuumlnduumlruumllerek 1000 mLrsquolik balon jojeye aktarılır ve seviyesine tamamlanır
NaOHrsquoin titrasyonda kullanılmadan oumlnce normalitesinin kesin olarak bilinmesi gerekir
Ayarlama işlemi iccedilin primer standart olan potasyum hidrojenfitalat (KHC8H4O4)
kullanılır Potasyum hidrojenfitalat deney yapılmadan oumlnce 110 ordmC da 2 saat kurutulur
ve desikatoumlrde oda sıcaklığına soğutulur 02 g potasyum hidrojenfitalat erlene
hassas bir şekilde tartılır Uumlzerine 20 mL destile su ilave edilerek ccediloumlzuumlluumlr Birkaccedil
69
damla fenol fitalein ccediloumlzeltisi damlatılır ve NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir Harcanan
NaOH hacmi kaydedilir ve NaOHrsquoin normalitesi aşağıdaki formuumll ile hesaplanır
N= (M x 1000 20423) Vtitrant
M Tartılan KHC8H4O4rsquoın miktarı (g)
Vtitrant Doumlnuumlm noktasına kadar harcanan NaOH miktarı (mL)
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
20423 KHC8H4O4rsquoın eşdeğer ağırlığı
Fenol fitalein indikatoumlruuml (1) 1 gram fenol fitalein tartılır ve 100 mLrsquolik oumllccediluuml
balonuna aktarılır 95rsquolik etil alkol ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Kahverenkli şişeye aktarılarak saklanır
4 Gereccediller
Buumlret 50 mL mdash Balon joje 250 mL mdash Erlenmayer 250 ve 500 mL mdash Huni mdash Kaba
filtre kağıdı
5 İşlem
Homojen et oumlrneğinden 10 g hassas olarak tartılır ve 200 mL destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr İccedilerik 250 mLrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve ccedilizgisine
tamamlanır Ardından erlenmayere filtre edilir
Filtrattan 25 mL alınarak 250 mLrsquolik bir erlenmayere aktarılır Uumlzerine 75 mL destile
su ilave edilir Fenol fitalein indikatoumlruumlnden 2-3 damla damlatılır ve karıştırılır Ayarlı
001 N NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
Şahit oumlrnek iccedilin 25 mL destile suya 75 mL daha destile su ilave edilir ve fenolfitalein
eşliğinde 001 N NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
6 Hesaplama ve değerlendirme
Titre edilebilir asit miktarı laktik asit cinsinden olarak aşağıdaki formuumllle hesaplanır
70
asitlik = Voumlrnek - Vşahit x N x 90
M
V Titrasyonda harcanan NaOH miktarı mL
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
M Oumlrnek miktarı g
90 Laktik asitin molekuumll ağırlığı
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
71
D0203 Soğuk Ekstraksiyonla Yağ Eldesi
1 Genel Bilgi
Yağlar organizmada depo yağlar huumlcre iccedili yağlar ve huumlcre dışı yağlar olmak uumlzere uumlccedil
şekilde bulunur Et yağı doğada bulunan sert yağlardan sayılmakta ve balık veya
bitkisel yağlara goumlre daha fazla doymuş yağ asidi iccedilermektedir Vuumlcut yağı hayvanın
cinsine ve karkas boumllgesine goumlre faklılık goumlstermektedir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnuumlndeki yağın organik asit kullanılarak ekstrakte edilmesidir
3 Kimyasallar
Kloroformmetanol (21) mdash Susuz sodyum suumllfat (NaSO4)
4 Gereccediller
Rotary evaporatoumlruuml mdash Ayırma hunisi mdash Rotary balonu 500 mL mdash Huni ve kaba filtre
kağıdı mdash Huni mdash Waring blender ya da Ultraturrax mdash Rotary balonu
5 İşlem
Homojen et oumlrneğinden 20 g behere tartılır uumlzerine 1 spatuumll susuz sodyum suumllfat 70
mL kloroform ve 30 mL metanol ilave edilerek 2 dakika suumlre ile homojenize edilir
İccedilerik ayırma hunisi iccedilerisine filtre edilir Suumlzuumllme tamamlandıktan sonra filtre
kağıdında kalan kalıntı tekrar behere aktarılır ve aynı işlem 2 kere daha uygulanır
Suumlzuumlntuumller tek bir ayırma hunisi iccedilerisinde toplanmalıdır Ayırma hunileri duumlşuumlk
sıcaklıkta (+4 oC) bekletilerek kloroform ve metanol fazının ayrımı sağlanır Uumlstte
kalan metanol fazı berrak bir goumlruumlnuumlm aldığında bekleme işlemine son verilir ve altta
toplanan kloroform fazı Rotary balonuna alınır Rotary evaporatoumlrde kloroform
uccedilurularak toplayıcıda toplanır ve Rotary balonu iccedilerisinde kalan yağ kahverenkli bir
şişeye aktarılarak analizlerde kullanılmak uumlzere dondurulur Elde edilen bu yağdan
serbest yağ asitliği kolesterol ve peroksit analizi yapılabildiği gibi yağ esterleştirilerek
yağ asitleri dağılımı da incelenebilir
Kaynak
Bligh EG Dyer WJ 1959 A rapid method of total lipid extraction and purification
Can J Biochem Physiol 37 911-917
72
D0204 Serbest Yağ Asitliği Analizi
1 Genel Bilgi
Yağlarda bulunan serbest yağ asitleri asit sayısı olarak belirtildiği gibi yağın tipine
goumlre oleik asit palmitik asit laurik asit miktarı olarak da verilebilmektedir
2 İlke
Numunenin noumltralize etil alkol ile muamelesi ve sonrasında fenol fitalein indikatoumlruuml
eşliğinde NaOH ile titrasyonu esasına dayanır
3 Kimyasallar
025 N ayarlı sodyum hidroksit (NaOH) ccediloumlzeltisi mdash Etil alkol mdash Fenol fitalein
indikatoumlruuml 1rsquolik
025 N NaOH ccediloumlzeltisi 10 g NaOH hassas bir şekilde tartılır ve bir miktar destile
suda ccediloumlzuumlnduumlruumllerek 1000 mLrsquolik balon jojeye aktarılır ve seviyesine tamamlanır
NaOHrsquoin titrasyonda kullanılmadan oumlnce normalitesinin potasyum hidrojenfitalat
(KHC8H4O4) kullanılarak ayarlanması gerekir Potasyum hidrojenfitalat deney
yapılmadan oumlnce 110 ordmC da 2 saat kurutulur ve desikatoumlrde oda sıcaklığına
soğutulur 02 g potasyum hidrojenfitalat erlene hassas bir şekilde tartılır Uumlzerine 20
mL destile su ilave edilerek ccediloumlzuumlluumlr Birkaccedil damla fenol fitalein ccediloumlzeltisi damlatılır ve
NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir Harcanan NaOH hacmi kaydedilir ve NaOHrsquoin
normalitesi aşağıdaki formuumll ile hesaplanır
N= (M x 1000 20423) Vtitrant
M Tartılan KHC8H4O4rsquoın miktarı (g)
Vtitrant Doumlnuumlm noktasına kadar harcanan NaOH miktarı (mL)
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
20423 KHC8H4O4rsquoın eşdeğer ağırlığı
Fenol fitalein indikatoumlruuml (1) 1 gram fenol fitalein tartılır ve 100 mLrsquolik oumllccediluuml
balonuna aktarılır 95rsquolik etil alkol ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Kahverenkli şişeye aktarılarak saklanır
73
4 Gereccediller
Erlenmayer 100 mL mdash Buumlret 50 mL mdash Mezuumlr 100 mL
5 İşlem
1 g yağ oumlrneği erlene aktarılır karıştırılır ılıtılır ve sıvı formda tutulur Uumlzerine10 mL
etil alkol ilave edilir Fenol fitalein indikatoumlruuml eşliğinde 025 N NaOH ile pembe renk
goumlruumllene kadar titrasyona tabi tutulur Titrasyon sırasında iccedilerik şiddetle
ccedilalkalanmalıdır Şahit oumlrnek iccedilin ise 10 mL etil alkol fenolfitalein eşliğinde 025 N
NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
6 Hesaplama ve Değerlendirme
SYA (Oleik asit) = Voumlrnek - Vşahit x N x 282
M
V Harcanan sodyum hidroksit miktarı (mL)
N Sodyum hidroksitin normalitesi
M Yağ miktarı (g)
282 Oleik asitin miliekivalan ağırlığı
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
74
D0205 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Tiyobarbiturik Asit (TBARS) Sayısı Analizi
1 Genel Bilgi
Tiyobarbiturik asit (TBA) sayısı et ve et uumlruumlnlerindeki yağlarda otooksidasyon sonucu
oluşan acılaşmanın belirlenmesinde kullanılan bir kriterdir Et ve et uumlruumlnlerinin
bileşiminde bulunan yağlar soğukta muhafaza ya da donmuş depolama esnasında
oksidatif reaksiyonlara maruz kalmaktadırlar Oksidatif reaksiyonlarda başlıca
substrat doymamış yağ asitleri ve oksijendir Oksidasyon reaksiyonları başlıca uumlccedil
aşamada gerccedilekleşmekte ve bu reaksiyonlarla hidroperoksitler peroksitler aldehitler
ve ketonlar gibi oksidasyon uumlruumlnleri oluşmaktadır Lipid oksidasyonu sonucu
meydana gelen aldehitlerden biri malonaldehit (MA)rsquotir MArsquoin uumlruumlnde birikmesi
oksidasyon duumlzeyini belirlemede oumlnemli bir kriterdir Et ve et uumlruumlnlerinde lipit
oksidasyonunun duumlzeyini belirlemede en yaygın kullanılan youmlntem MA miktarının
belirlenmesine dayanan TBA sayısı analizidir TBA analizi ile miktarı belirlenen MA
uumlccedil karbonlu bir aldehit tuumlrevi olup bu bileşiğin ortamda bulunma duumlzeyi etin
oksidasyon duumlzeyi ile doğru orantılıdır
2 İlke
Youmlntem oumlrnekte bulunan malonaldehitin 75rsquoluk triklor asetik asit (TCA) ccediloumlzeltisi ile
ekstraksiyonu TBA ayıracı ile reaksiyona sokularak inkuumlbasyona bırakılması ve
oluşan rengin yoğunluğunun spektrofotometrede oumllccediluumllmesi esasına dayanır
3 Kimyasallar
75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisi mdash 002 molL TBA ccediloumlzeltisi mdash 01 N HCl ccediloumlzeltisi
75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisi 75 g TCA tartılır 500 ml saf su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve
ccediloumlzelti 1000 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
002 molL TBA (2-thiobarbituric acid) ccediloumlzeltisi 14414 g TBA 250 ml 01 N HCl
iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccediloumlzelti 500 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine 01 N
HCl ile tamamlanır
01 N HCl ccediloumlzeltisi 829 ml 37rsquolik HClrsquoden pipetle alınır 1000 mlrsquolik balon jojeye
aktarılır ve seviyesine saf su ile tamamlanır
75
4 Gereccediller
Whatman No40 filtre kağıdı mdash Beher 100 mL mdash Vidalı kapaklı cam test tuumlpuuml
5 İşlem
10 g et oumlrneği 30 ml 75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisinde homojenize edilir
Whatman No40 filtre kağıdı kullanılarak homojenizat suumlzuumlluumlr Suumlzme işlemini
kolaylaştırmak iccedilin homojenizat 10000 rpmrsquode 5 dak boyunca santrifuumlj edilebilir
Suumlzuumlntuumlden 5 ml vidalı kapaklı cam test tuumlplerine alınır Uumlzerine 5 ml 002 molL
derişimindeki TBA ccediloumlzeltisi ilave edilir Şahit olarak 5 ml saf su ve 5 ml TBA
ccediloumlzeltisi hazırlanır
Karışım vortexlenir ve 35 dak boyunca 100 Crsquodeki su banyosunda bekletilir
Suumlre sonunda tuumlpler soğuk su banyosunda hızla soğutulur ve 532 nmrsquode şahite
karşı okuma yapılır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Spektrofotometreden okunan absorbans değeri 133-tetraethyoxypropane (TEP)
ayıracı kullanılarak ccedilizilen kurve yardımı ile belirlenen formuumllde yerine konularak et
oumlrneğindeki malonaldehit miktarı mg malondialdehyde (MA)kg oumlrnek olarak
hesaplanır Bu değer TBA sayısı olarak ifade edilmektedir
C= (ABS - 0007) 0702
TBARS (mg MAkg et) = (30C) M
ABS Spektrofotometreden elde edilen absorbans değeri
30 Seyreltme faktoumlruuml
C TEP kurvesinden bulunan MA miktarı (microgml)
M Analize alınan oumlrnek miktarı
Kaynak
Mielnik MB Olsen E Vogt G Adeline D Skrede G 2006 Grape seed extract as
antioxidant in cooked cold stored turkey meat LWT Food Science and Technolgy
39 191-198
76
D0306 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Bağ Doku Miktarı (Hidroksiprolin-HP) Analizi
1 Genel Bilgi
Ette veya et uumlruumlnuumlnde bulunan proteinin değeri bileşimine giren aminoasitlerin
miktarına ve ccedileşidine bağlıdır Fakat protein miktarı protein kalitesinin belirlenmesi
iccedilin yeterli değildir Ette bulunan proteinler sarkoplazmik miyofibrilar ve bağ doku
olmak uumlzere uumlccedile ayrılır Bağ doku (konnektif dokustroma proteinleri) vuumlcudun ccedileşitli
kısımlarını birbirine bağlayan vuumlcudu kitle halinde tutan dokudur Et ve et uumlruumlnleri
iccedilerisinde bulunan bağ doku kaynaklı protein oranının belirlenmesi et teknolojisinde
kalite ve teknolojik accedilılardan oumlnemlidir Ayrıca bağ doku proteinleri vuumlcut tarafından
sindirilemediği iccedilin biyoyararlılıkları duumlşuumlktuumlr ve uumlruumlnuumln besinsel kalitesinin
belirlenmesi bakımından da oumlnem taşır
Kollagen bağ dokuyu oluşturan temel yapı maddesidir Bu proteini oluşturan
aminoasitler iccedilerisinde hidroksiprolin sadece bağ dokuya oumlzguuml bir aminoasittir
Kollagen proteininde hidroksiprolin oranı sabittir ve oranı 125rsquodir Bu sayede bir
ette veya et uumlruumlnuumlnde hidroksiprolin miktarı belirlenerek ham proteindeki kollagen
bağ doku miktarı belirlenebilir ve etin protein kalitesi değerlendirilebilir
2 İlke
Oumlrnekte bulunan aminoasitlerin SnCl2 ve H2SO4 eşliğinde 110 oCde 16 saat hidrolize
edilerek sıvı faza geccedilirilmesi daha sonra (pH 8de) alkali bakır suumllfatlı ortamda
hidroksiprolin amino asidinin H2O2 ile oksitlenmesi oksitlenme uumlruumlnuumlnuumln p-
dimetilaminobenzaldehit ile sulu suumllfirik asitli ortamda verdiği pembe rengin optik
yoğunluğunun oumllccediluumllmesidir
3 Kimyasallar
Saf kalay-II-kloruumlr (SnCl2) 6 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi (H2SO4) 3 N Suumllfuumlrik asit
ccediloumlzeltisi (H2SO4) 005 M Bakır suumllfat ccediloumlzeltisi (CuSO45H2O) 6rsquolık
Hidroperoksit ccediloumlzeltisi (H2O2) 35 N Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) 33rsquoluumlk
Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) Doymuş Sodyum Bikarbonat ccediloumlzeltisi
(NaHCO3) İzopropil alkolde hazırlanmış 5rsquolik p-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi
İzopropil alkol
77
6 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi 98rsquolik suumllfirik asitten 326 ml iccedilerisinde bir miktar destile
su bulunan 1000 mlrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve su ile seviyesine
tamamlanır
3 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi 98rsquolik suumllfirik asitten 163 ml iccedilerisinde bir miktar destile
su bulunan 1000 mlrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve su ile seviyesine
tamamlanır
005 M Bakır suumllfat ccediloumlzeltisi 125 g CuSO45H2O tartılır 50 ml destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak su ile seviyesine tamamlanır
6rsquolık Hidroperoksit ccediloumlzeltisi (vv) 6 ml H2O2 ccediloumlzeltisi pipetle 100 mlrsquolik balon
jojeye aktarılır ve destile su ile seviyesine tamamlanır
35 N Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 14 g NaOH tartılır 50 ml destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
33rsquoluumlk Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (wv) 165 g NaOH tartılır 250 ml destile su
iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 500 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
Doymuş Sodyum Bikarbonat ccediloumlzeltisi Ccediloumlzelti 500 ml su iccedilerisine ccediloumlzelti
doygunluğa ulaşıncaya kadar (dipte ccediloumlzuumlnmeyen kimyasal kalana kadar) sodyum
bikarbonat eklenerek hazırlanır
5rsquolik p-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi 5 g p-dimetilaminobenzaldehit tartılır
50 ml izopropil alkol iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak
seviyesine izopropil alkol ile tamamlanır
4 Gereccediller
SpektrofotometreKurutma dolabı (Etuumlv) Termostatlı su banyosu Erlenmayer
250 mLOumllccediluumlluuml balonları 25 100 ve 250 mLrsquolikPipetler Kaba filtre kacircğıdı
5 İşlem
Kıyma ccedilekilerek homojen hale getirilen oumlrnekten 250 mLrsquolik erlenmayer iccedilerisine
10 g tartılır Uumlzerine 18 gram SnCl2 ve 35 mL 6 N H2SO4 ilave edilir
Erlenin ağzı saat camıyla kapatılarak 110 oCde kurutma dolabında 16 saat
hidroliz edilir
Oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra 33luumlk NaOH ve doymuş NaHCO3
ccediloumlzeltileri kullanılarak pH 80e ayarlanır
78
Hidrolizat 250 mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve saf su ile ccedilizgisine tamamlanır
En az 30 dakika en ccedilok 3 guumln 4oC sıcaklıkta bekletilir
İccedilerik bir erlen iccedilerisine kaba filtre kağıdından filtre edilir
Bu suumlzuumlntuumlden 110 veya 120rsquolik seyreltmeler yapılır Suumlzuumlntuumlden 10 mL alınarak
destile su ile 100 mLrsquoye seyreltilir
Her seyreltiden 25 mL alınarak ayrı ayrı 25 mLlik oumllccediluuml balonlarına pipetlenir
Ayrıca şahit deney iccedilin 25 mL destile su 25 mLlik oumllccediluuml balonlarına pipetlenir Bu
aşamadan sonra aşağıdaki işlemler sırasıyla uygulanır
Oumlrnek ve destile su iccedileren oumllccediluumlluuml balonlara 25 mL 005 M CuSO4 ccediloumlzeltisi
eklenerek karıştırılır
Uumlzerine 25 mL 35 N NaOH ccediloumlzeltisi ilave edilerek karıştırılır
Uumlzerine 25 mL 6lık H2O2 ccediloumlzeltisi ilave edilerek karıştırılır (koumlpuumlrmeyi ve
taşmayı oumlnlemek iccedilin H2O2 ccediloumlzeltisi yavaşccedila ilave edilmelidir)
Koumlpuumlrme bitince balonların kapakları sıkıca kapatılarak 75oC deki su banyosunda
10 dakika bekletilir (kapaklar ara sıra accedilılarak birikmiş gaz ccedilıkarılmalıdır) Su
banyosundan ccedilıkarılarak musluk suyu altında soğutulur
Uumlzerine 10 mL 3 N H2SO4 ilave edilir ve renk berraklaşıncaya kadar karıştırılır
Uumlzerine 5 mL 5rsquolik para-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi ilave edilir iyice
karıştırılır ve balonlar 75 oCdeki su banyosunda 20 dakika bekletilir Suumlre
sonunda musluk suyu altında soğutulur Eksilmeler varsa izopropil alkolle 25
mLrsquoye tamamlanır ve karıştırılır
Ccediloumlzeltilerin absorbansları 560 nm dalga boyunda şahide karşı sıfırlanan
spektrofotometrede okunur Oumlrnekteki hidroksiprolin miktarı standart kurveden
hesaplanır
51 Standart kurvenin hazırlanması
Oumlnceden 100 oCde 2 saat kurutulan saf hidroksiprolinden 25 mg duyarlı bir
şekilde tartılarak 100 mLrsquolik oumllccediluuml balonuna aktarılır ve destile su ile ccedilizgisine
tamamlanır (Bu ccediloumlzelti mLsinde 025 mg hidroksiprolin iccedilermektedir)
Hacmi 100 mL olan 8 adet oumllccediluumlluuml balona sırasıyla yukarıdaki ccediloumlzeltiden 1 2 3 4
5 6 8 ve 10 mL pipetlenir Her biri destile su ile 100 mLrsquoye tamamlanır (Bu
ccediloumlzeltiler 100 mLde sırasıyla 025 050 075 100 125 150 200 ve 250 mg
hidroksiprolin iccedilermektedirler)
79
Hacmi 25 mL olan 8 adet oumllccediluumlluuml balona yukarıdaki seyreltilerden sırasıyla 25 mL
pipetlenir Madde 8 9 10 11 12 13 ve 14 sırasıyla uygulanır Elde edilen
absorbanslar ve ccediloumlzeltilerin konsantrasyonları kullanılarak standart kurve
hazırlanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Oumlrnek miktarı 10 g seyreltme oranı 110 ise
1 HP (mg100 g) = [250 x (Standart kurveden bulunan HP miktarı (mgml)]
2 HP (g100 g) = [(HP mg100 g) 1000]
3 Ham proteindeki HP si = [( HP x 100) Ham protein]
4 Ham proteindeki kollagen bağ doku si = (Ham proteindeki HP si x 8)
Standard kurve denklemi (ABS-00245) 02015
Kaynak
Vural H Oumlztan A 1996 Et ve Uumlruumlnleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama
Kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
80
D0307 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Su Tutma Kapasitesi Analizi
1 Genel Bilgi
Su ette en ccedilok bulunan bileşendir Ette bulunan su etin gevreklik kuruluk renk tat ve
koku oumlzelliklerini etkilemektedir Su tutma kapasitesi ise et uygulanan kesme kıyma
presleme veya ısıl işlem gibi uygulamalar suumlresince et tarafından tutulabilen su
miktarıdır Su tutma kapasitesi et verimini de etkiler Kas dokunun su tutma
kapasitesi ne kadar az ise saklama suumlresince yuumlzeyden o kadar fazla su buharlaşır
ve ağırlık kaybı fazla olur
2 Youmlntemin İlkesi
Analizde ilke belirli miktardaki et oumlrneğinin sıcak su banyosunda bekletilmesi ve
santrifuumlj kuvveti ile bıraktığı su miktarı uumlzerinden oumlrneğin su tutma kapasitesinin
hesaplanmasıdır
3 Gereccediller
Santrifuumlj ndash Santrifuumlj tuumlpuuml (50 ml) ndash Hassas terazi
4 İşlem
3 g homojen oumlrnek (M1) 50 mlrsquolik santrifuumlj tuumlplerine tartılır ve 70 degCrsquolik su
banyosunda 30 dak suumlreyle bekletilir
Suumlre sonunda 2000 xgrsquode 4 Crsquode 20 dakika santrifuumljlenir
Santrifuumlj sonrası oumlrnekten ayrılan su uzaklaştırılır ve oumlrnek filtre kağıdı yardımıyla
kurulandıktan sonra tartılarak miktarı belirlenir (M2)
5 Hesaplama ve değerlendirme
Su tutma kapasitesi aşağıdaki formuumlle goumlre olarak hesaplanır
STK = ( 1- [ (M1-M2) M2 ] x NEM ) x 100
81
Nem Analize alınan oumlrneğin yuumlzde nem miktarı
M1 Etin ilk ağırlığı
M2 Etin santrifuumlj sonrası ağırlığı
Kaynak
Choi EJ Park HW Chung YB Park SH Kim JS Chun HH 2017 Effect of
tempering methods on quality changes of pork loin frozen by cryogenic immersion
Meat Science 124 69-76
82
D0408 Et Uumlruumlnlerinde Kalıntı Nitrit Analizi
1 Genel Bilgi
Et uumlruumlnlerinde kalıcı et renginin oluşturulabilmesi iccedilin kuumlrleme prosesinde nitrit ve
nitratların sodyum ve potasyum tuzları kullanılır Nitrat uumlruumlne ilave edildikten sonra
nitrat indirgeyen bakteriler tarafından nitrite indirgenir Nitrit ise enzimatik ve kimyasal
yolla parccedilalanarak et uumlruumlnlerinde arzu edilen rengin oluşmasını sağlar (Şekil 1)
Potasyum nitrat (KNO3) rarr mikroorganizmalar tarafından indirgenme rarr nitrit (KNO2)
KNO2 + H+ harr HNO2 + K+
2HNO2 harr N2O3 + H2O
N2O3 harr NO + NO2
NO + miyoglobin rarr NO-miyoglobin
Şekil 1 Kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinde nitratın indirgenme mekanizması (Honikel 2008)
Nitrit insanlar tarafından tuumlketilmesine izin verilen tek toksik madde olduğu iccedilin
kullanımı katı kurallara bağlanmıştır ve yasal duumlzenlemeler getirilmiştir Yasal
duumlzenlemeler kalıntı nitrit kavramını ortaya ccedilıkarmıştır Kalıntı nitrit uumlruumlne fazla
miktarda ilave edilen nitritin enzimatik olarak parccedilalanmadan uumlruumlnde kalan miktarı
olarak tanımlanır
2 İlke
Numune sıcak su ile ekstrakte edilir proteinler ccediloumlktuumlruumlluumlr ve suumlzuumlluumlr Oumlrnekteki nitrit
suumlzuumlntuumlye ilave edilen suumllfanilamid ve N-1 naftiletilendiamin dihidrokloruumlr ile kırmızı
renk oluşturur ve bu rengin yoğunluğu 538 nm dalga boyunda spektrofotometrik
olarak oumllccediluumlluumlr
3 Kimyasallar
Ayıraccedil I Bir miktar suda 106 g potasyum ferrosiyanuumlr trihidrat (K4Fe(CN)63H2O)
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve su ile 1 Lye tamamlanır
83
Ayıraccedil II Bir miktar suda 220 g ccedilinko asetat dihidrat (Zn(CH3COO)22H2O) 30 mL
glasiyel asetik asitle ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve su ile 1 Lye tamamlanır
Doymuş boraks ccediloumlzeltisi Disodyum tetraborat dekahidrat (Na2B4O710H2O)tan 50 g
tartılır ve 1 L ılık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr oda sıcaklığına soğutulur
Sodyum nitrit standart ccediloumlzeltileri
Stok 1 Sodyum nitrit (NaNO2)ten 1 g tartılarak 100 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır
Yeteri kadar su ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Stok 2 Stok 1 ccediloumlzeltisinden 5 mL alınır ve 1 Llik oumllccediluuml balonuna aktarılır su ile
ccedilizgisine tamamlanır
Stok 2 ccediloumlzeltisinden pipetle alınan 1 mL 2 mL 5 mL 10 mL ve 20 mLlik kısımlar 100
mLlik oumllccediluuml balonlarına aktarılır ve su ile ccedilizgilerine tamamlanır Bu standart ccediloumlzeltiler
mLde sırasıyla 05 microg 1 microg 25 microg 50 microg ve 100 microg sodyum nitrit iccedilerir Standart
ccediloumlzeltiler ve bunların hazırlanmasında kullanılan stok sodyum nitrit ccediloumlzeltisi (005 gl)
kullanılacakları guumlnde taze olarak hazırlanmalıdır
Renk oluşumu iccedilin gerekli kimyasallar
Ccediloumlzelti I Sulfanilamid (NH2C6H4SO2NH2)den 2 g tartılır ve 800 mL suda su
banyosunda ısıtılarak ccediloumlzuumlluumlr soğutulur Gerekiyorsa suumlzuumlluumlr uumlzerine 100 mL
hidroklorik asit (HCl d20=119) ilave edilir ve su ile 1 Lye tamamlanır
Ccediloumlzelti II N-1-naftiletilendiamin dihidrokloruumlr (C10H7NHCH2CH2NH22HCl)den 025 g
tartılır ve 250 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır Su ile ccediloumlzuumlnduumlruumllerek ccedilizgisine
tamamlanır Ccediloumlzelti ağzı sıkıca kapatılabilen koyu renkli bir şişede saklanır Bu
ccediloumlzelti buzdolabında en ccedilok bir hafta depolanabilir
Ccediloumlzelti III Derişik hidroklorik asit (HCl d20=119)ten 445 mL alınır ve su ile 1 Lye
tamamlanır
4 Gereccediller
Kıyma makinesi veya robot Analitik terazi Oumllccediluuml balonları 100 mL 200 mL ve
1000 mLlik Spektrofotometre Pipetler Kaynar su banyosu Kaba filtre
kağıdı (nitrit iccedilermeyen) Erlen 300 mLlik
84
5 İşlem
51 Oumlrnek hazırlama
Yaklaşık 200 g oumlrnek homojen hale getirilir ve bekletilmeden analize alınır
Hazırlanan oumlrnekten 0001 g duyarlılıkta 10 g tartılır ve 300 mLlik erlene aktarılır
52 Proteinlerin uzaklaştırılması
Erlene alınan oumlrnek uumlzerine sırasıyla 5 mL doymuş boraks ccediloumlzeltisi ve 100 mL
sıcak su (sıcaklığı en az 70 oC) katılır
Erlen kaynar su banyosu uumlzerinde belirli aralıklarla ccedilalkalanarak 15 dakika ısıtılır
Erlen ve iccedileriği kendi halinde bırakılarak oda sıcaklığına soğutulur ve uumlzerine
sırasıyla 2 mL Ayıraccedil I ve 2 mL Ayıraccedil II katılır Her ayıraccedil katılmasından sonra
ccediloumlzelti iyice karıştırılır
Erlen ve iccedileriği 200 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır Su ile ccedilizgisine tamamlanır
Oda sıcaklığında 30 dakika bekletilir Oumllccediluuml balonunun uumlst kısmında kalan sıvı fazı
dikkatle filtre kağıdından suumlzerek berrak bir ccediloumlzelti elde edilir
53 Spektrofotometrik oumllccediluumlm
Suumlzuumlntuumlden 10 mL pipetle alınır (25 mLden ccedilok olmamalıdır) ve 100 mLlik oumllccediluuml
balonuna aktarılır Yaklaşık 60 mL hacim elde etmek uumlzere su katılır
Uumlzerine sırasıyla 10 mL Ccediloumlzelti I ve yaklaşık 6 mL Ccediloumlzelti III katılır ve karıştırılır
Karışım karanlık bir yerde ve oda sıcaklığında 5 dakika kendi halinde bekletilir
2 mL ccediloumlzelti II katılır karıştırılır ve karanlıkta oda sıcaklığında 3-10 dakika
bekletilir Sonra su ile ccedilizgisine seyreltilir
Ccediloumlzeltinin optik yoğunluğu 1 cm optik yollu spektro kuumlveti kullanılarak 538 nmye
ayarlı spektrofotometrede oumllccediluumlluumlr
Not Deney oumlrneğinden elde edilen ccediloumlzeltinin absorbansı en yuumlksek konsantrasyona
sahip standart ccediloumlzeltinin absorbansından yuumlksek ise pipetle alınan suumlzuumlntuuml hacmi
azaltılarak işlem tekrar edilmelidir
85
54 Standart kurvenin hazırlanması
Altı adet 100 mLlik oumllccediluuml balonuna pipetle 10ar mL su ve beş ayrı standart
sodyum nitrit ccediloumlzeltisinden (mLde 0 microg 05 microg 1 microg 25 microg 5microg ve 10 microg nitrit
iccedileren) 10ar mL konur
Oumllccediluuml balonlarına yaklaşık 60 mL su ilave edilir ve renk oumllccediluumlmuuml aşamasındaki 1 2
ve 3 nolu işlemler sırasıyla uygulanır Bu standart ccediloumlzeltiler mLde sırasıyla 0 microg
005 microg 01 microg 025 microg 05 microg ve 1 microg nitrit iccedilerir
Okuma değerleri ve konsantrasyonlar grafiğe aktarılarak standart kurve ccedilizilir
6 Hesaplama ve Değerlendirme
Numunedeki nitrit miktarı (B) kilogramda mg sodyum nitrit olarak aşağıdaki formuumllle
hesaplanır
B= [( c x 20000 (m x V)]
B Numunedeki nitrit miktarı (mgkg)
m Deney numunesi miktarı (g)
V Spektrofotometrik oumllccediluumlm iccedilin alınan oumlrnek suumlzuumlntuuml hacmi (mL)
c Deney numunesinden hazırlanan ccediloumlzeltinin absorbans değerini karşılayan ve
kalibrasyon eğrisinden bulunan sodyum nitrit miktarı (microgmL olarak)
Standard kurve denklemi (ABS x 26158) ndash 01461
Kaynaklar
Honikel KO 2008 The use and control of nitrate and nitrite for the processing of
meat products Meat Science 78 68-76
Goumlkalp H Kaya M Zorba Ouml 1994 Et Uumlruumlnleri İşleme Muumlhendisliği Atatuumlrk
Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Ofset Tesisi Erzurum 560 s
Oumlztan A 2005 Et Bilimi ve Teknolojisi TMMOB Gıda Muumlhendisleri Odası Kitaplar
Serisi No1 Ankara 495 s
Sağlam OumlF 2000 Tuumlrk Gıda Mevzuatı Ccedilevre ve Sağlık Hizmetleri Sanayi ve
Ticaret Ltd Şti Ankara 716 s
86
Vural H Oumlztan A 1996 Et ve Uumlruumlnleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama
Kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
D0409 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Kuumlr Pigment (Nitrosomiyoglobin) Analizi
1 Genel Bilgi
Et ve et uumlruumlnleri iccedilin renk oumlnemli goumlrsel kalite parametrelerinden biridir Miyoglobin
oksimiyoglobin ve metmiyoglobin taze et renk pigmentleridir En genel ifade ile
nitrosomyoglobin ise kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinin renk pigmenti olup nitrik oksit ile
myoglobinin birleşmesi sonucu oluşur Kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinde kuumlr pigment
miktarının belirlenmesi nitrosomiyoglobin oluşum duumlzeyini saptanması ve kuumlrleme
prosesinin duumlzeyi hakkında fikir edinmek accedilısından oumlnemlidir
2 İlke
Nitrosomyoglobinin aseton-su karşımında ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ve renk yoğunluğunu
spektrofotometrik olarak oumllccediluumllmesidir
3 Kimyasal ve Gereccediller
Aseton - Kahverenkli cam şişe mdash Erlenmayer 100 mL mdash Filtre kağıdı mdash Huni mdash
Spektrofotometre
4 İşlem
10 g et oumlrneği tartılarak kahverenkli cam şişeye aktarılır Uumlzerine 40 mL aseton ve 3
mL saf su ilave edilerek 5 dakika suumlre ile hızla ccedilalkalanır ve sonrasında suumlzuumlluumlr
Suumlzuumlntuuml 540 nmrsquode şahide (40 mL aseton ve 3 mL saf su iccedileren) karşı okunur
5 Hesaplama ve değerlendirme
Elde edilen absorbans değerleri 290 katsayısı ile ccedilarpılarak nitorosomyoglobin
miktarı ppm cinsinden hesaplanır
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
87
E Fermantasyon Teknolojisi
E01 Uygulama E0101 Turşu Uumlretimi ve İzlenmesi
E02 Uygulama E0202 Şarap Analizi ve TGKne Uygunluğu
E03 Uygulama E0303 Sirke Analizi ve TGKne Uygunluğu
E04 Uygulama E0404 Seluumllaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi
E0101 Turşu Uumlretimi ve İzlenmesi
1 Genel Bilgi
11 Tanım ve Kapsam
Gıda Tuumlzuumlğuuml ve Tuumlrk Standartları Enstituumlsuumlrsquo nuumln ilgili standartlarındaki tanımlarında
turşu Sirke veya salamura (tuzlu su) iccedilindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış
asetik asit iccedilinde oluşan uumlruumlnlerdir şeklinde tanımlanmaktadır Bu tanımlamada sebze ve
meyvelerin salamura iccedilinde veya sirkeli salamurada veya sulandırılmış asetik asitli salamura
iccedilinde laktik asit fermantasyonu soumlz konusudur Son yıllarda oumlzellikle 1970rsquoli yıllardan
itibaren artan bir hızla turşu uumlretimi doğrudan taze uumlruumlnden sirkeli-salamuralı olarak ve
fermantasyon yapılmaksızın da hazırlanabilmektedir Kornişon tipi hıyar turşusu uumlretiminde
bu youmlntem ccedilok yaygınlaşmıştır Diğer uumllkelerde hıyar turşusu uumlretiminin buumlyuumlk boumlluumlmuuml bu
şekilde taze hıyarlardan uumlretilmektedir Fermantasyon ile uumlretilen hıyar turşusu miktarı
azalmıştır Uumllkemizde oumlzellikle ihracata youmlnelik uumlretim daha ccedilok taze uumlruumlnden olmaktadır
12 Turşu Uumlretiminde Kullanılan Meyve ve Sebzeler
Turşu uumlretimde kullanılan başlıca sebze ve meyvelerin listesi Ccedilizelge 1rsquode verilmiştir
Sebzeler Meyveler
Hıyar Biber Lahana Erik Şeftali Kayısı
Havuccedil Yeşil domates Taze fasulye Uumlzuumlm Kiraz Badem
Kereviz Karnabahar Bamya Armut Vişne Kızılcık
13 Turşu Uumlretiminde Kullanılan Yardımcı Maddeler
Turşu uumlretiminde enduumlstriyel olarak kullanılan yardımcı maddeleri tuz su antioksidan
maddeler antimikrobiyel maddeler renk stabilizatoumlrleri aromatik bitki tohumları olarak
sıralayabiliriz
14 Turşu Uumlretim Teknikleri
Turşu uumlretimi aşağıdaki şekillerde olabilmektedir
1) Salamuralı fermantasyon ile uumlretim
2) Asitli-salamuralı fermantasyon ile uumlretim
3) Kuru tuzlama ile uumlretim
88
4) Fermantasyon yapılmadan uumlretim
Turşularda arzulanan oumlzelliklerin sağlanmasında en oumlnemli roluuml laktik asit bakterileri
oynamaktadır Meyve ve sebzeler uygun konsantrasyonda tuz iccedileren salamuraya
konulduklarında yuumlzeylerinde bulunan doğal mikroflora ile fermente olurlar Tuz
konsantrasyonu fermantasyonun gidişi youmlnlendiren ve son uumlruumln kalitesini etkileyen en oumlnemli
faktoumlrlerden birisidir Duumlşuumlk tuz konsantrasyonlarında (5ndash8) fermantasyon hızlı yuumlksek tuz
konsantrasyonlarında (10 ve uumlzeri) yavaş olarak seyreder veya hiccedil gerccedilekleşmez
Turşu fermantasyonunda başlangıccedil ve birincil aşamasında gelişerek ortama hakim olan laktik
asit bakterileri başlıca Enterecoccus faecalis Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus
brevis Pediococcus pentosaceus ve Lactobacillus plantarum tuumlrlerinden oluşmaktadır Bu
bakterilerden ilk ikisi yuumlksek tuz ve asit konsantrasyonlarına diğerleri kadar dayanıklı
değildir Bunun dışında turşu fermantasyonunda mayalar ve kuumlfler de rol oynamaktadır
2 Turşu Uumlretimi
Turşu uumlretiminin ve fermantasyonunun izlenmesi amacıyla doumlnemsel sebzelerden biri (hıyar
lahana vb) kullanılarak hammadde yıkama ve ayıklama işlemlerinden geccedilirilip 5ndash8 tuz
10 sirke iccedileren salamura iccedilerisine konarak laktik asit fermantasyonuna bırakılacaktır
Fermantasyonun belli aşamalarında ve sonunda oumlrnekler alınarak kimyasal (pH titrasyon
asitliği tuz) analizler ile izlenecektir Son uumlruumln kalitesi TS 11112 (Hıyar Turşusu Standardı)
de belirtilen kimyasal ve duyusal youmlntemler dikkate alınarak belirlenecektir
21 Kimyasal Analizler
211 Tuz tayini
İlke
Belli hacimdeki salamura oumlrneklerinin ayarlı guumlmuumlş nitrat (01 N) ccediloumlzeltisi ile potasyum
kromat indikatoumlruuml eşliğinde kiremit kırmızısı renk oluşumuna kadar titre edilerek tuz
miktarının hesaplanması ilkesine dayanmaktadır
Kimyasallar
AgNO3 (01 N) ― K2CrO4 (5) ― NaOH (1 N) ― Metil oranj indikatoumlruuml
Gereccediller
Erlenmayer ― buumlret ― pipet ― damlalık
İşlem
Pipet ile 10 mL salamura oumlrneği erlene alınır
İccedilerisine 1ndash2 damla metil oranj indikatoumlruuml damlatılır ve 1 N NaOH ccediloumlzeltisi ile sarı
renk oluşana kadar titre edilir
89
Titre edilen oumlrnek iccedilerisine 1 mL 5rsquo lik K2CrO4 ilave edilir ve 01 N AgNO3 ile
kiremit kırmızısı renge kadar titre edilir Titrasyonda harcanan 01 N AgNO3 hacmi
kaydedilir
Şahit analiz iccedilin de 10 mL saf su 01 N AgNO3 ile titre edilir
Hesaplama 100 x (A1 ndash A2) x 000585 x F
Tuz (g 100 mL) = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
B
Burada
A1 Oumlrnek iccedilin 01 N AgNO3 sarfiyatı mL
A2 Şahit analiz iccedilin 01 N AgNO3 sarfiyatı mL
B Oumlrnek miktarı mL
F 01 N AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml F
212 Toplam asitlik tayini
İlke
Belli hacimdeki salamuranın ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile fenolftalein indikatoumlruuml eşliğinde hafif
pembe renk oluşumuna kadar titre edilerek toplam asit miktarının (laktik asit cinsinden)
hesaplanması ilkesine dayanır
Kimyasallar
NaOH (1 N) ― fenolftalein ( 1)
Gereccediller
Erlenmayer ― buumlret ― pipet ― damlalık
İşlem Salamura suyundan pipet ile 10 mL oumlrnek erlenmayere alınır
İccedilerisine 1ndash2 damla fenolftalein indikatoumlruuml damlatılır ve 01 N NaOH ccediloumlzeltisi ile sabit
hafif pembe renge kadar titre edilir
Hesaplama 100 x A x 0009 x F
Asitlik (g100 mL) = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
B
Burada
AOumlrnek iccedilin 01 N NaOH sarfiyatı mL
BOumlrnek miktarı mL
F01 N NaOH ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml F
212 Salamura pHrsquo sının belirlenmesi
90
Homojen olarak alınan oumlrnek salamuralarının pHrsquo sı kalibre edilmiş dijital pH metre ile
belirlenecektir
Kaynaklar
Aktan N Yuumlcel U Kalkan H 1998 Turşu Teknolojisi Ege Uumlniversitesi Basımevi İzmir
Anonim 1993 Hıyar Turşusu TS 11112 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Tuumlrker İ 1974 Asit Fermantasyonları (Sirke Turşu Sofralık Zeytin ve Boza Teknolojileri)
Ankara Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Yayınları577 Ders Kitabı194 Ankara
91
E0202 Şarap Analizi ve TGKne Uygunluğu
1 Genel Bilgi
Şarap taze uumlzuumlm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkolluuml bir iccedilkidir Şarapların gerek
ulusal gerekse uluslararası pazarlarda ticari olarak değer kazanabilmesi iccedilin belli kriterlere
uygun olarak uumlretilmesi ve analitik verilerinin uluslar arası tanınmış analiz youmlntemlerine
uygun olarak analiz edilmesi gerekir
Şaraplar iccedilin TGK (Tuumlrk Gıda Kodeksi)nin AB ile uyumlandırılması AB ile yuumlruumltuumllen Tarım
muumlzakereleri iccedilinde yer almaktadır 2009 yılı iccedilinde konu Tarım Bakanlığı komisyonunca ele
alınarak uyum ccedilalışmaları ccedilerccedilevesinde ilgili TGK yeniden duumlzenlenerek goumlruumlşe accedilılmıştır
Bu nedenle konu guumlncellik kazanmıştır
Uygulamanın amacı piyasadan farklı uumlreticilerden sağlanacak şarapların temel analizler
bakımından TGKne uygunluğunun araştırılmasıdır
2 Materyal
Ccedilalışma materyali olarak kullanılacak şaraplar amaccedil kısmında da belirtildiği gibi piyasadan
farklı uumlreticilerden tesaduumlfi oumlrnekleme ile sağlanacaktır Oumlrneklemede beyaz kırmızı ve
pembe ve tatlı olmak uumlere doumlrt şarap tipi ele alınacaktır Rutin analizler olan alkol toplam
asitlik pH uccedilucu asitlik serbest ve toplam SO2 vd analiz değerleri oumllccediluumllecektir Ccedilalışmada
Gıda Muumlhendisliği laboratuvarlarında bulunan buharlı damıtma sistemi alkol distilasyon
cihazı pHmetre UV-VIS spektrofotometre ve ilgili analizler iccedilin gerekli kimyasal ve cam
malzemeden yararlanılacaktır
3 Youmlntem
Şarap analizlerinde OIV tarafından da kabul edilmiş kodeks ccedilalışmalarında yer alan standart
uluslarası titrimetrik ve spektrofotometrik youmlntemler uygulanacaktır Kimyasalların
derişimlerinin hazırlanması ve analiz verilerinin değerlendirilmesi ve yorumlanması
oumlğrenciler tarafından yapılacaktır
31 Analizler
311 Şarapta asitlik tayini
Şarabın iccedilindeki CO2lsquoi uccedilurmak amacıyla 25 mL şarap bir beherde kaynamaya başlayıncaya
kadar ısıtılır 2-3 damla bromtimol mavisi eklenerek buumlrtetteki ayarlı 03 N NaOH ile titre
edilir
Harcanan her 1 mL 01 N NaOH 00075 g tartarik aside eşdeğerdir
A = (V x 00225 x 100) m
03 N NaOH ile titre edildiği iccedilin 00075 x 3 değeri kullanılır
Burada
V Harcanan 03 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi mL
m Oumlrneğin ağırlığı g
92
312 Titrimetrik youmlntemle kuumlkuumlrtdioksit tayini
1rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisi 37rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisinden (Merck 104002) 3 mL
alınarak 100 mLrsquolik oumllccediluuml balonuna konulur ve hacim ccedilizgisine kadar damıtık su ile
tamamlanır
2 tane ayrı erlenmayer iccedilerisine 25 g homojen hale getirilmiş numuneden tartılarak alınır Her
iki erlenmayere de 3 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi eklenerek ağızları kapatılır ve 5 dakika
suumlreyle bekletilir Bu suumlrenin sonunda iki erlenmayere de 3 M hidroklorik asit ccediloumlzeltisi
eklenir Erlenlerden birinin iccedilerisine 1rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisinden 10 mL eklenerek
ccedilalkalanır ve ağzı kapatılarak karanlık bir yerde 15 dakika bekletilir Bu suumlrenin sonunda
ccediloumlzeltinin iccedilerisine 3 mL nişasta ccediloumlzeltisi eklenerek ayarlı 01 N iyot ccediloumlzeltisi ile mavi renk
30 saniye kalıcı kalana kadar titre edilir ( V1)
İkinci erlenmayere formaldehit katılmaksızın yukarıdaki işlemler aynen uygulanır (V2)
Hesaplamalar
Kuumlkuumlrt dioksit (mgkg) = (3200 x N ) [( V1 m1 ) ndash ( V2 m2 )]
Burada
V1 Formaldehit eklenerek yapılan titrasyonda harcanan iyot ccediloumlzeltisinin hacmi mL
V2 Formaldehit eklenmeden yapılan titrasyonda harcanan iyot ccediloumlzeltisinin hacmi mL
N Ayarlı iyot ccediloumlzeltisinin konsantrasyonu N
m1 Formaldehit eklenerek yapılan titrasyonda alınan oumlrnek miktarı g
m2 Formaldehit eklenmeden yapılan titrasyonda alınan oumlrnek miktarı g
313 Uccedilucu maddeler tayini
İccedilerisinde 2ndash3 g ince kum ve bir baget ile birlikte sabit tartıma getirilen petri kutuları veya
nikel kurutma kaplarının iccedilerisine 4ndash5 g homojen hale getirilmiş oumlrnekten tartılarak alınır
(M1) Kurutma kabı etuumlve yerleştirilir Etuumlvuumln sıcaklığı yavaş yavaş 105degplusmn2 degCrsquoa getirilir
Katı bir kuumltle oluştuğu zaman kurutma kabı dışarı alınarak baget yardımı ile toz hale getirilir
Baget ile birlikle kurutma kabı tekrar etuumlve yerleştirilir 3ndash4 saat sonunda kurutma kapları
desikatoumlre alınır ve soğuması beklenir Tartım alınır (M2)
Uccedilucu madde Miktarı = [(M1 ndash M2) m] x 100
Burada
M1 Alınan oumlrnek + sabit tartıma getirilen kurutma kabı + kum + baget ağırlığı g
M2 Kurutulmuş oumlrnek + sabit tartıma getirilen kurutma kabı + kum + baget ağırlığı g
m Alınan oumlrneğin ağırlığı g
314 Şarapta pH tayini
315 Distilasyon youmlntemiyle alkol tayini
4 Oumlğrenci iccedilin bilgilendirme
93
Şarap analizlerinde değişik youmlntemler uygulanabilir (titrimetrik spektrofotometrik vd)
Bununla birlikte bazı youmlntemler uluslararası youmlntemler olarak kabul goumlrmuumlşlerdir Bu
youmlntemlerin dışındaki youmlntemler uygulayıcılar tarafından kullanılsalar da resmi analizlerde
geccedilerlilik kazanmazlar
Tuumlrk Gıda Kodeksi her uumllkenin yerel kodekslerinde olduğu gibi gerek uumllke iccedilinde uumlretilen
gerekse ithal edilen gıdalar iccedilin uumlruumlnlerin uumlretim youmlntemlerini kimyasal ve fiziksel
oumlzelliklerini analitik değerlerini tanımlar Uygunluk ile ilgili denetimi ve izni uumllkemizde
Tarım Bakanlığı diğer uumllkelerde de ilgili kurumlar gerccedilekleştirir
5 Oumlnceden bilinmesi gereken konular
Şarap kimyası konusunda genel bilgi
Laboratuvar ccedilalışması ve guumlvenliği konusunda genel bilgi
Şarap kodeksinin anlamı ve amacı enduumlstri ithalat ve ihracat iccedilin oumlnemi
TSE Şarap Standardı
AB ile uyum ccedilalışması 2009 yılında tamamlanan Tuumlrk Şarap Kodeksi
Sonuccedillar kodeks ccedilerccedilevesinde değerlendirilecek ve yorumlanarak raporlandırılacaktır
Kaynaklar
TSE Şarap Standardı
Tuumlrk Şarap Kodeksi (2009 Uyum)
94
E0303 Sirke Analizi ve TGKne Uygunluğu
1 Genel Bilgi
11 Sirkenin Tanımı
Sirke uumlzuumlmuumln ve buumlnyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin yahut
nişastalı ve şekerli maddelere ccedileşitli oumln işlemler uygulanarak elde olunan şıraların oumlnce etil
alkol sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu yahut şaraplardan asetik asit
fermantasyonu yoluyla elde edilen mamulduumlr
12 Asetik asit fermantasyonu
Şeker iccedileren uumlruumlnlerden sirke oluşumu etil alkol fermantasyonu ve asetik asit fermantasyonu
olmak uumlzere birbirini takip eden 2 aşamalı bir suumlreccediltir Asetik asit fermantasyonu oksidatif bir
fermantasyondur Etil alkolrsquoun seyreltilmiş halde hava (oksijen) varlığında Acetobacter spp
tarafından sirke asidine ve suya okside olmasıdır Sirke oluşum mekanizması Şekil 1rsquode
verilmiştir
1 Aşama (Alkol fermantasyonu)
Anaerobik
C6H12O6 rarr 2C2H5OH + 2CO2 + 282 Kcal
(180g) (92g) (88g)
Fermente olabilir şeker rarr etil alkol + karbondioksit
2 Aşama (Asetik asit fermantasyonu)
Aerobik
C2H5OH + O2 rarr CH3COOH + H2O + 1152 Kcal
(46g) (60g) (18g)
Etil alkol rarr asetik asit su
Şekil 1 Fermente olabilen şekerlerin iki aşamalı oksidasyonu
13 Sirkenin kalitesini etkileyen faktoumlrler
Sirkede kalite oumlncelikle hammaddeye bağlıdır Hammaddenin bileşimi sirke bileşimi uumlzerinde
doğrudan etkilidir Hammaddenin bileşimi ise ccedileşit iklim toprak koşulları ve yetiştirme
teknikleri gibi etkenlere bağlı olarak değişiklik goumlstermektedir
Sirke etil alkolden asetik asit fermantasyonu sonucu elde edildiğine goumlre alkol elde edilebilen
şekerli uumlruumlnlerden şekere doumlnuumlşebilen hububat gibi nişastalı hammaddelerden veya ispirtodan
sirke yapılabilmektedir Uumllkemizde yuumlruumlrluumlkte olan standarda goumlre sirke ccedileşitleri uumlretiminde
kullanılan hammaddelere goumlre şarap sirkesi meyve sirkesi meyve şarabı sirkesi elma şarabı
sirkesi alkol sirkesi tahıl sirkesi malt sirkesi aromalı sirke ve diğer sirkeler olarak
95
verilmektedir Bunlardan şarap (uumlzuumlm) sirkesi biyolojik yolla asetik asit fermantasyonu ile
sadece şaraptan (sadece taze uumlzuumlmden elde edilen şarap) elde edilen sirke şeklinde
tanımlanmaktadır
Sirkenin kalitesini belirleyen ikinci faktoumlr ise uumlretim youmlntemidir Sirke uumlretiminde
sirkeleşmeye etki eden faktoumlrler sıcaklık alkol hava (oksijen varlığı) ve kullanılan
mikroorganizma ccedileşidi olmak uumlzere 4 başlık altında verilebilir Genel olarak pratikte sirke
bakterilerin optimum ccedilalışma sıcaklıkları 28ndash30 degC aralığındadır sirke bakterilerinin faaliyeti
15degCrsquoden aşağıya duumlşuumllduumlkccedile giderek yavaşlar 40 degCrsquonin uumlstuumlndeki sıcaklıklar ise sirke
bakterileri iccedilin tehlikeli sayılır Sirke bakterileri en ccedilok 13rsquoluumlk alkole dayanırlar daha
yuumlksek oranlarda alkol iccedileren ortamlarda ccedilalışmazlar sirkeleşecek şaraptaki alkol oranı
yuumlksek ise en uygun olarak alkol oranı 10 olacak şekilde su ilave edilir Diğer taraftan
ortamda alkol kalmayınca sirke bakterileri ihtiyaccedilları olan enerjiyi sağlayabilmek iccedilin asetik
asidi parccedilalamaya başlarlar buna uumlst oksidasyon denir Uumlst oksidasyonun oumlnuumlne geccedilmek
iccedilin sirkeleştirilen sıvıdaki alkol oranı 05rsquoe duumlştuumlğuumlnde sirkeleşmeye son verilir
Asetik asit fermantasyonu aslında bir oksidasyon olduğundan sirkleşmede mutlaka havaya
ihtiyaccedil vardır Sirkeleşecek sıvının yuumlzeyi ne kadar geniş olursa sirke bakterileri o oranda
hızlı ccediloğalır ve sirkeleşme hızlı olur
14 Sirke uumlretim youmlntemleri
Sirke uumlretim youmlntemleri yavaş youmlntem ccedilabuk youmlntem ve derin kuumlltuumlr youmlntemi olmak uumlzere 3
ana başlık altında toplanabilir
Yavaş youmlntemde (yuumlzey kuumlltuumlr youmlntemi) sirkeleşme alkolluuml sıvının fıccedilı fermantasyon iccedilin
uygun bir tank vb buumlyuumlk bir kap iccedilinde uzun suumlre tutulması ile gerccedilekleştirilir
Sirkeleştirilecek şarap iccediline bir miktar pastoumlrize edilmemiş iyice keskin bir sirke konulduktan
sonra sıcak bir alanda asetik asit fermantasyonuna terk edilir Sirkeleşmenin bittiği alkol ve
asit miktarının tayini ile anlaşılabileceği gibi asetik asit bakterilerinin sıvının yuumlzeyinde
oluşturdukları zarın dibe ccediloumlkmesi de sirkeleşmenin tamamlandığı konusunda fikir verebilir
Bu youmlntemle sirke uumlretimi 6-8 hafta iccedilinde tamamlanmaktadır
Hızlı youmlntem uumllkemizde sirke uumlreten işletmelerde kullanılan bir youmlntem olup bu youmlnteme
Frings youmlntemi de denilmektedir Bu youmlntem sirkeleşmenin gerccedilekleşeceği yuumlzey alanını
asetik asit bakterisinin tutunacağı taşıyıcı bir materyalle genişleterek sirkeleşme suumlresini
kısaltmayı hedef almaktadır Sirkeleşme iccedilin hava sirkuumllasyonunu sağlayacak bir duumlzenekle
donatılmış tahta ya da ccedilelik tanklar kullanılır İdeal fermantasyon sıcaklığı 27degndash30degC
civarındadır Hızlı youmlntem sirke kaplarına jeneratoumlr adı verilir hızlı youmlntemle sirke uumlretimi
yaklaşık 3ndash7 guumln suumlrer
Derin kuumlltuumlr youmlnteminde (submers youmlntemi) dolgu materyali olmaksızın ccedilalışan ve yuumlzeyde
değil mayşe iccedilinde ccediloğalan bakteriler ile sirke uumlretimi yapılır Bu youmlntemle sirke uumlretiminde
kullanılan uumlretim kaplarına asetatoumlr adı verilir Submers youmlnteminde kullanılan asetatoumlrler
1950rsquoli yıllarda geliştirilmiş ve bu youmlntem ilk olarak bu yıllarda kullanılmaya başlanmıştır Bu
youmlntemle sirke uumlretiminde sirke bakterisi ile aşılanmış şarap veya sirkeleşecek alkolluuml sıvı
iccedilersine maya uumlretiminde olduğu gibi ccedilok ince kabarcıklar halinde hava verilir Boumlylelikle
sirke bakterileri havayı sıvı iccedilinde bulurlar ve ccedilalışırlar Yapılan ccedilalışmalara goumlre aynı miktar
alkoluumln sirkeleşmesi diğer enduumlstriyel youmlntemlere oranla bu youmlntemde yaklaşık 30 kat daha
ccedilabuk olmaktadır
96
2 Sirkede Yapılan Analizler
21 Kuru Madde Tayini
10 mL sirke oumlrneği darası alınmış porselen kapsuumll (kroze) iccedilerisinde ve kaynar su banyosu
uumlzerinde akışkanlığını kaybedene kadar kurutulur 105 oCrsquodeki kurutma dolabında sabit
ağırlığa gelene kadar (25 saat) tutulduktan sonra desikatoumlrde soğutulup tartılır Sonuccedillar gL
olarak belirtilir
Oumlrnek
Dara 141362 g
Dara + kuru madde 142734 g
10 mLrsquodeki kuru madde 142734 ndash 141362 = 01472 g
Litrede01472 x 100 = 1472 gL
22 Şekersiz Kuru Madde Tayini
Oumlrneğin kuru madde miktarından şeker miktarı ccedilıkartılarak bulunur
2 3 Kuumll Tayini
Kuru madde tayini yapılan porselen kapsuumlller kuumll fırınına konur Sıcaklık yavaş yavaş 550 oCrsquoye kadar yuumlkseltilerek yakılır Yakma işlemi tamamlandıktan sonra kuumll fırını kapağı
accedilılmaksızın 100 oCrsquoye kadar soğutulup kapsuumlller desikatoumlre alınır Tarım sonucu saptanan
kuumll miktarı gL olarak belirtilir
24 Alkol Tayini
100 mL sirke oumlrneği damıtma balonunda derişik (~10 N) NaOH ile noumltuumlrleştirilir Yaklaşık 75
mL damıtık toplanana kadar damıtılır Damıtma uumlruumlnuuml 100 mLrsquoye tamamlanıp iyice
karıştırıldıktan sonra alkolimetre ile alkol miktarı saptanır
2 5 Toplam Asitlik
10 mL sirke oumlrneği yaklaşık 25 mL saf su ile seyreltilir Fenolfitalein indikatoumlruuml kullanılarak 1
N NaOH ile pembe renge kadar titre edilir Harcanan 1 N NaOHrsquoin mLrsquosi 06 faktoumlruuml ile
ccedilarpılarak oumlrnekteki asetik asit miktarı g100 mL olarak bulunur
Faktoumlruumln bulunması
1 L 1 N NaOH 60 g asetik asidi noumltrleştirir
1 mL 1 N NaOH 006 g asetik asidi noumltrleştirir
10 mL oumlrnekteki asetik asit miktarını 100 mLrsquode belirtmek iccedilin
006 x 10 = 06
97
26 Asetil Metil Karbinol Testi
Sirkenin doğal olup olmadığının tespitinde asetil metil karbinol testinden yararlanılır Asetil
metil karbinol testi sirke oumlrneklerinde Cu2O tortusu oluşup oluşmadığının takibine youmlnelik bir
testtir Analiz sonucunda tortu oluşumu goumlzlenmesi oumlrneğin doğal sirke olduğunu herhangi
bir tortu oluşumu goumlzlenmemesi ise sirkenin doğal olmadığını goumlsterir
100 mL sirke NaOH ile noumltrleştirildikten sonra damıtılır 25 mL damıtma uumlruumlnuuml alınarak
kapaklı cam silindire konulur Uumlzerine eşit oranlarda karıştırılmış Fehling I ve II ccediloumlzeltisinden
25 mL katılır Bir suumlre bekletilir (en ccedilok 24 saat) kırmızı bir tortu (Cu2O) oluşursa sirkenin
doğal olduğu yani fermantasyonla oluştuğu anlaşılır İspirto sirkesi veya yapay sirkede bu
kırmızı tortu oluşmaz
3 Hesaplama ve Değerlendirme 1988 yılında ccedilıkan standartta (TS 1880) uumlzuumlm sirkesinde kuru madde miktarının şeker
hariccedil en az 8 gL olması gerektiği belirtilmiştir
1988 yılında ccedilıkan standartta (TS 1880) uumlzuumlm sirkesinde kuumll miktarının en az 08 gL
olması gerektiği belirtilmiştir
TS 1880 EN 13188rsquoe goumlre kalıntı alkol oranı şarap sirkeleri dışındaki sirkelerde
hacimce 05rsquoden şarap sirkelerinde ise hacimce 15rsquoden fazla olmamalıdır
TS 1880 EN 13188 sirke standardına goumlre uumllkemizde uumlretilen sirkelerin toplam asit
iccedileriği (suda serbest asetik asit cinsinden) litrede 40 gdan az olmamalıdır
Kaynaklar
Aktan N Kalkan H 1998 Sirke Teknolojisi Yardımcı Ders Kitabı Ege Uumlniversitesi
Basımevi İzmir
Anonim 1988 Sirke TS 1880 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Tuumlrker İ 1974 Asit Fermantasyonları (Sirke Turşu Sofralık Zeytin ve Boza Teknolojileri)
Ankara Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Yayınları577 Ders Kitabı194 Ankara 94
98
E0404 Seluumllaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi
1 Genel Bilgi
Enzim
Kimyasal reaksiyonların hızlarını arttıran maddeler katalizoumlr olarak adlandırılırlar
Katalizoumlrler reaksiyon sırasında fiziksel değişiklikler geccedilirirlerse de reaksiyon
tamamlandığında tekrar kendi orijinal hallerine doumlnerler Enzimler biyolojik katalizoumlr olarak
tanımlanabilirler Enzimler canlı huumlcreler tarafından oluşturulan ve kimyasal reaksiyonları
spesifik olarak katalizleme yeteneğinde olan protein yapısındaki maddelerdir Bitki havyan
ve mikroorganizmaların canlı huumlcreleri tarafından oluşturulan enzimler huumlcredeki işlevlerinin
yanı sıra (in vivo) huumlcre dışında da yani in vitro koşullarda da aktivite goumlstermektedirler Bir
canlıdaki parccedilalanma ve yapım (sentez) reaksiyonlarının tuumlmuuml enzimlerin katalitik aktiviteleri
ile gerccedilekleştirilmektedir Bu nedenle enzimler canlılığın oluşumu ve devamı iccedilin elzem olan
maddelerdir Canlı dışında da aktivitelerini goumlstermeleri enzimlerin oumlnemini bir kat daha
arttırmaktadır Buguumln enzimlerden gıda ilaccedil ve kimya enduumlstrisinde dericilik boya ve
temizlik maddeleri uumlretimi gibi oumlzel konularda biyoloji ve biyoteknoloji bilim dallarında tıp
tarım ve veterinerlik alanlarında yaygın olarak yararlanılmaktadır
Enzimlerin etki ettiği bileşiğe substrat denir ve her enzimin oumlzguumln bir substratı veya bazı
enzimlerin oumlzguumln veya spesifik substratları vardır Yani bazı enzimler sadece bir tip substrata
etki edebilirken bazı enzimlerin etkilediği substrat tipi birden fazla olabilmektedir RNA
yapısında olan birkaccedil enzim molekuumlluuml bilinmekle birlikte enzimlerin buumlyuumlk bir kısmı protein
yapısındadır Bazı enzimler kofaktoumlr denilen protein olmayan kısımlar da iccedilerebilirler ki
bunlar olmadan aktivite goumlsteremezler Boumlyle enzimlerde enzimin inaktif haldeki protein
kısmına apoenzim ve kofaktoumlr iccedileren aktif enzime ise haloenzim denir Haloenzimlerde
enzimin spesifikliğinden apoenzim katalitik aktiviteden ise kofaktoumlr sorumludur
Kofaktoumlrler koenzimler prostetik gruplar ve inorganik olarak gruplandırılabilmektedir
Kofaktoumlr organik bir bileşik ise buna koenzim denilir Eğer kofaktoumlr enzim proteinine sıkı
bağlı ise ve enzim proteinine zarar vermeden ayrılamıyorsa veya enzim proteininden basit
diyaliz youmlntemleri ile ayrılamıyorsa buna prostetik grup denilir
Apoenzim + Kofaktoumlr = Haloenzim
Organik İnorganik
(koenzim) (metal iyonları)
Katalizoumlr goumlrevi yapan birccedilok organik ve inorganik molekuumll bulunmaktadır Bu nedenle
enzimler ile diğer katalizoumlrler arasındaki farklılık ve benzerlikleri belirtmekte yarar vardır
Buumltuumln katalizoumlrler aşağıdaki ortak oumlzelliklere sahiptirler
1 Katalizoumlrler reaksiyon hızını arttıran maddelerdir
2 Katalizoumlrler reaksiyon sonunda kaybolmazlar
3 Katalizoumlrlere sadece ccedilok kuumlccediluumlk miktarlarda ihtiyaccedil duyulur
4 Katalizoumlrler reaksiyonun denge noktasını değiştirmezler sadece dengeye ulaşmak iccedilin
gerekli olan suumlreyi kısaltırlar
99
Bu ortak oumlzelliklerin yanı sıra enzimler kendilerini diğer katalioumlrlerden ayıran bazı
farklılıklara da sahiptirler Enzimlere oumlzguuml oumlzellikler bunların etkinliği spesifikliği ve
kontrolleriyle ilgilidir
1 Enzim etkinliği Enzimler diğer katalizoumlrlerden daha etkilidirler Bu durum hidrojen
peroksitin su ve oksijene parccedilalanması ile accedilıklanabilir Bu reaksiyonu katalizleyen
maddelerden birisi olan ferik iyonu (Fe+3
) reaksiyon hızını 30 000 kat arttırır Ferrik iyonları
bu reaksiyon iccedilin etkin bir katalizoumlr olmasına karşın katalaz enzimi kadar etkili değildir
Katalaz enziminin varlığında reaksiyon 108 kat daha hızlı gerccedilekleşir
2 Enzim spesifikliği Katalizoumlr olarak rol oynayan bir madde katalitik etkinliğin seccedilici
olacağını garanti etmez Kimya laboratuarlarında karşılaşılan organik ve inorganik
katalizoumlrler ccedilok sayıda farklı substrat uumlzerinde etkilidirler Enzimleri bu tuumlr katalizoumlrlerden
ayıran en oumlnemli oumlzellik onların hem substrat yapısı hem de reaksiyon tipi accedilısından son
derece seccedilici olmalarıdır
3 Enzim kontroluuml Enzimleri diğer katalizoumlrlerden ayıran bir diğer oumlzellik enzimlerin
katalitik etkinliğinin kontrol edilebilir olmasıdır Birccedilok enzimin aktivitesi arttırılabilir
azaltılabilir ve hatta tamamen durdurulabilir
Enzim aktivitesinin oumllccediluumllmesi
Enzimlerin doku ve huumlcrelerdeki konsantrasyonu son derece az olduğundan miktarlarını
oumllccedilmek ccedilok guumlccediltuumlr En iyi oumllccedilme şekli enzimin katalitik aktivitesi oumllccedilmektir Dolayısıyla
aktivite tayinlerinde ya kaybolan substrat miktarı ya da meydana gelen uumlruumln miktarı tayin
edilerek enzimlerin aktiviteleri oumllccediluumlluumlr Biyolojik maddelerde goumlrev alan birccedilok enzim
Enzim Uumlnitesi birimi ile ifade edilir Buna goumlre 1 dakika iccedilerisinde 1 mikromol substratın
belirli koşullar altında uumlruumlne doumlnuumlşuumlmuumlnuuml sağlayan enzim miktarı bir uumlnite olarak kabul
edilmektedir
2 Materyal ve Youmlntem
Seluumllaz enzim aktivitesi substrat olarak filtre kağıdının kullanılması ile oumllccediluumllmuumlştuumlr
Substrat Whatman No1 filtre kağıdı (1x6 cm)(asymp50 mg)
Metod
1 Hacmi en az 25 mL olan bir test tuumlpuumlne 1 mL 005M Na-sitrat (pH 48)tamponu ilave edilir
2 Sitrat tamponunda seyreltilmiş enzimden 05 mL eklenir
3 Filtre kacircğıdı şeridi merdiven şeklinde buumlkuumllerek sıvının iccedilerisine atılır Filtre kağıdı tam
olarak sıvının iccedilerisine batmazsa cam bir ccedilubuk yardımıyla itilebilir
4 Karışım 50 degCrsquode 60 dakika inkuumlbe edilir
5 İnkuumlbasyon sonrasında tuumlplere 3 mL DNS ilave edilip karıştırılır
6 Tuumlpler kaynayan su iccedilerisinde 5 dk Suumlreyle kaynatılır Tuumlm oumlrnekler enzim koumlrleri glikoz
standartları ve spektro sıfır beraberce kaynatılmalıdır Kaynatma sonrasında tuumlpler soğuk su
banyosuna aktarılır
7 Tuumlpler soğutulduktan sonra iccedilerisine 20 mL saf su ilave edilir ve tuumlp iccedileriği iyice
karıştırılır
8 Pulp tamamen dibe ccediloumlktuumlğuumlnde (en az 20 dk snr) oluşan renk spektro sıfıra karşı 540
nmrsquode spektrofotometrede oumllccediluumlluumlr
100
Spektro 0 Enzim koumlr
15 mL sitrat tamponu 1 mL sitrat tamponu
3 mL DNS 05 mL seyreltilmiş enzim
5 dk kaynatma + 20 mL saf su 3 mL DNS
Filtre kacircğıdı var 5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre kacircğıdı yok
Standartlar Enzim
1 mL sitrat tamponu 1 mL sitrat tamponu
05 mL standart 05 mL seyreltilmiş enzim
3 mL DNS 3 mL DNS
5 dk kaynatma + 20 mL saf su 5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre kacircğıdı var Filtre kacircğıdı var
Glikoz Standartlarının Hazırlanması Stok ccediloumlzelti10 mgmL konsantrasyonda glikoz ccediloumlzeltisi
Diluumlsyonlar 1 mL glikoz stok ccediloumlz + 05 mL tampon = 115 = 67 mgmL (335 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 1 mL tampon = 12 = 50 mgmL (25 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 2 mL tampon = 13 = 33 mgmL (165 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 4 mL tampon = 15 = 20 mgmL (10 mg05mL)
3 Sonuccedilların değerlendirilmesi
1 Glikoz konsantrasyonuna (mg05mL olarak) karşı 540 nmrsquode oumllccediluumllen absorbans değerleri
aritmetik grafiğe işlenerek glikoz standart kurvesi ccedilizilir
2 Standart kurve kullanılarak her bir enzim oumlrnek tuumlpuumlnden accedilığa ccedilıkan glikoz miktarı
hesaplanır (enzim koumlruumlnuumln absorbansı ccedilıkarıldıktan sonra)
3 Reaksiyon sonunda 2 mg glikoz oluşumunu sağlayacak enzimin konsantrasyonu belirlenir
Filtre kacircğıdı seluumllaz aktivitesini hesaplamak iccedilin 50 mg filtre kağıdından 60 dkrsquoda oluşan 2
mg indirgen şeker (glikoz olarak) değeri esas alınmıştır ( 4 doumlnuumlşuumlm) Accedilığa ccedilıkan indirgen
şekerin miktarı analiz karışımındaki enzim miktarının lineer bir fonksiyonu olmadığı iccedilin
yani aynı suumlrede enzim miktarı 2 kat arttırıldığında oluşan indirgen şekerin miktarı 2 kat
artmadığından 4 oranda doumlnuumlşuumlm noktası esas alınmıştır Analiz bu koşullarda
gerccedilekleştirildiğinde hidroliz hızının lineer olduğu ve son uumlruumln inhbisyonundan etkilenmediği
varsayılmaktadır
Enzim konsantrasyonu = 1Diluumlsyon = Enzimin diluumlsyondaki hacmi Diluumlsyonun toplam
hacmi
4 FPU reaksiyonunda 2 mg glikoz accedilığa ccedilıkaran enzim miktarı (kritik enzim konsantrasyonu
= mLmL) 037 Uumlnite iccedilerir
101
037
FPU= UmL
2 mg glikoz oluşturan enzim konsantrasyonu
1 micromol glikoz 1 1
2 mg glikoz
018 mg glikoz 60 dk 05 mL
FPU= 1
Diluumlsyon
Kaynaklar
Ghose TK 1987 Measurement of cellulase activities Pure and Applied Chemistry 59 (2)
257-268
102
F GIDA MİKROBİYOLOJİSİ
F01 Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı 1 Genel Bilgi Gıdaların mikrobiyolojik analizinde genel kalite indeksi olarak analizi istenen toplam Enterobacteriaceae sayımında standart olarak Violet Red Bile Dextrose (VRBD) Agar besiyeri kullanılır Bu besiyerine standart yayma kuumlltuumlr ve 37 oCta 24 saat inkuumlbasyon sonunda oluşan tuumlm koyu kırmızı koloniler toplam Enterobacteriaceae olarak değerlendirilir Besiyeri bileşiminde bulunan safra tuzları ve kristal viyole başta Gram pozitifler olmak uumlzere refakatccedili floranın gelişimini inhibe ederken glikoz pozitif bakterilerin varlığı pH indikatoumlruuml ile koloni renginin kırmızıya doumlnuumlşmesi ve safra asitlerinin koloni etrafında ccediloumlkelti oluşturması ile belirlenir Dolayısıyla 35-37 oCta 24 saat suumlren inkuumlbasyondan sonra 1-2 mm ccedilapında kırmızımsı bir presipitat zonu ile ccedilevrili koyu kırmızı koloniler Enterobacteriaceae uumlyeleri olarak sayılır Aeromonas gibi Enterobacteriaceae uumlyesi olmayan bazı refakatccedili bakteriler de benzer reaksiyon verir Buna bağlı olarak rasgele seccedililmiş 5 tipik koloninin oksidaz testi ile doğrulanması oumlnerilir Enterobacteriaceae familyası uumlyeleri oksidaz negatiftirler Hazırlanması iccedilin 395 gL dehidre besiyeri damıtık su iccedilinde karıştırılarak kaynatılır ve kaynama başladıktan sonra en ccedilok 2 dakika daha kaynama sıcaklığında tutulup 45-50 oCa soğuyunca steril Petri kutularına ~125er mL doumlkuumlluumlr Bu besiyeri otoklavlanmaz Sterilizasyon kaynar su banyosunda besiyerini eritirken yapılmış olur Bu amaccedilla mikrodalga fırın ve ısıtıcılı tabla (hot plate) da kullanılabilir VRBD Agar besiyerinin aşırı ısıtılmasından kaccedilınılmalıdır Aşırı ısıtma selektiviteyi azaltır Kaynar su banyosundaki ısıl işlem etkinliğinin sağlanması iccedilin besiyerinin 250 mLden fazla hacimlerde hazırlanmaması oumlnerilir Oumlnceden 05 L erlen iccediline 250 mL damıtık su konulup ağzı kapatılarak otoklavda sterilize edilmesi ve besiyerinin bu erlende hazırlanıp eritilmesi oumlnerilir Hazırlanmış besiyeri parlak ve koyu kırmızı-kahve renklidir pHsı 25 oCta 73plusmn02dir Genel olarak ekimden sonra 15 dakika oda sıcaklığında kendi halinde bekletilen Petri kutularına ikinci kat olarak yine VRBD besiyerinden 5-6 mL kadar doumlkuumlluumlp katılaştıktan sonra inkuumlbasyon oumlnerilmektedir Toplam Enterobacteriaceae sayımı iccedilin standart olarak VRBD agar besiyeri kullanılmakla birlikte sanayide standart dışı olmak kaydıyla VRBL agarda gelişen renkli ve renksiz tuumlm kolonilerin sayımı da soumlz konusudur Bir diğer standart dışı toplam Enterobacteriaceae sayımında VRBL agara 10 gL dekstroz (glikoz) ekleyerek de sayım yapılmaktadır Gıda işletmelerinde koliform bakteri sayımında kullanılan VRBL agar besiyerinde de teorik olarak toplam Enterobacteriaceae sayımı yapılabilir Buna goumlre besiyerinde gelişen renkli ve renksiz tuumlm koloniler sayıldığında toplam Enterobacteriaceae sayılmış olur İkinci olarak VRBL besiyerine 10 gL dekstroz eklendiğinde elde edilecek modifiye besiyerinde gelişecek tuumlm renkli koloniler toplam Enterobacteriaceae olarak da değerlendirilebilir Uygulamanın amacı daha oumlnceden koliform bakteri ve koliform olmayan Enterobacteriaceae ilave edilmiş gıda oumlrneğinde bu 3 youmlntemle sayım sonucu farklığının incelenmesidir
103
2 Analiz Ankara Uumlniversitesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml Gıda Mikrobiyolojisi laboratuvarı tarafından oumlnceden kontamine edilen gıda oumlrneğinden hazırlanan 10ndash1 ve 10ndash2 seyreltiler ekim ve inkuumlbasyon standart yayma kuumlltuumlr youmlntemiyle yapılacaktır Ccedilalışma 3 alt grup halinde yuumlruumltuumllecektir Gruplar aynı gıdadan bağımsız olarak seyreltme 3 farklı besiyerine ekim ve sayım yapacaklardır Boumlylece 3 tekerruumlrluuml deneme planı kurulmuş olacaktır Tek rapor verilecektir 3 Değerlendirme 35-37 oCta 24 saat inkuumlbasyon sonunda koloniler sayılacaktır Gıda oumlrneğinde bulunan toplam Enterobacteriaceae sayısı
N= C [V x (n1 + 01 x n2) x d] formuumll ile hesaplanır
Burada
N Gıda oumlrneğinin 1 g ya da 1 mLsinde mikroorganizma sayısı C Sayımı yapılan tuumlm Petri kutularındaki koloni sayısı toplamı V Sayımı yapılan Petri kutularına aktarılan hacim mL n1 İlk seyreltiden yapılan sayımlarda sayım yapılan Petri kutusu adedi n2 İkinci seyreltiden yapılan sayımlarda sayım yapılan Petri kutusu adedi d Sayımın yapıldığı ardışık 2 seyreltiden daha konsantre olanın seyreltme oranıdır Petri kutularında 25ndash250 arasındaki koloni sayıları değerlendirmeye alınır 4 Sonuccedilların Verilmesi
Gruplar VRBD Agar VRBL Agar Mod VRBL Agar Grup 1 Grup 2 Grup 3
Yukarıdaki ccedilizelge log kobg olarak doldurulacak basit varyans analizi ile 3 besiyeri arasında fark olup olmadığı yorumlanacaktır Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını) Gıda Mikrobiyolojisi (Ege Uumlniversitesi Yayını)
104
F02 Ccediliğ Suumltte Metilen Mavisi ile Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 1 Genel Bilgi Suumlt fabrikalarına gelen ccediliğ suumltuumln hızlı bir şekilde mikrobiyolojik yuumlkuumlnuumln belirlenmesi gereklidir Direk mikroskobik sayım ile bu analiz yapılabilirse de canlı ve oumlluuml mikroorganizma sayısı anlaşılamaz Basit olarak suumltuumln iccediline ilave edilecek metilen mavisi ccediloumlzeltisinin rengi mikrobiyel aktivite sonunda indirgenerek accedilılır Suumltte canlı mikroorganizma sayısı ne kadar yuumlksek ise bu suumlre o denli kısa olacaktır Gıdaların hızlı youmlntemlerle mikrobiyolojik analizi uumlzerinde ccedilok yoğun ccedilalışılmaktadır Metabolizmaya dayalı youmlntemler oumlzellikle yuumlksek sayılarda mikroorganizma varlığının kısa suumlrede saptanması iccedilin kullanılmaktadır Mikroorganizma faaliyeti sonunda ccedileşitli metabolik uumlruumlnler ortama salınır Bunların saptanma suumlresi ne kadar kısa ise ortamda o denli yuumlksek sayıda mikroorganizma vardır Suumlt fabrikalarında metilen mavisi ve resazurin indirgeme testleri ile suumltuumln mikrobiyel yuumlkuuml hakkında kısa suumlrede (2-6 saat) bilgi alınabilir Empedansa dayalı analizler uluslararası standartlarda yer almıştır CO2 ccedilıkışının izlenmesi uumlzerine kurulu teknikler de vardır Suumlt fabrikalarında metilen mavisi ve resazurin indirgeme testleri kullanılarak yapılan analizde en buumlyuumlk engel suumltuumln antibiyotik iccedilermesidir Antibiyotik iccedileren suumltte mikroorganizma gelişmesi olmayacak ya da ccedilok yavaş gelişme sonunda aslında yuumlksek sayıda mikroorganizma iccedileren suumlt hatalı olarak temiz olarak değerlendirilecektir Amaccedil bu bağlantıyı verecek grafiğin elde edilmesidir 2 Analiz ve Değerlendirme Analizi yapılacak suumltuumln 10 mLsi steril bir tuumlpe alınıp uumlzerine filtre ile sterilize edilmiş 50 ppm metilen mavisi ccediloumlzeltisinden 1 mL ilave edilerek ve su banyosunda 37 oCta inkuumlbasyona bırakılır Suumltte bulunan bakterilerin gelişmesi sonunda mavi renkli boya indirgenip suumltuumln kendi rengini aldığı suumlre belirlenir Paralel olarak standart mikrobiyolojik analiz ile ccediliğ suumltte toplam bakteri analizi de yapılır Toplam bakteri analizi iccedilin kullanılacak besiyeri Skim Milk + Plate Count Agardır (SM + PCA) ve inkuumlbasyon parametresi 28-30 oCta 48 saattir Her uygulamada 3 ayrı suumlt kullanılacaktır Suumltler Ankara Uumlniversitesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml Gıda Mikrobiyolojisi laboratuvarı tarafından oumlnceden az orta ve ccedilok sayıda mikroorganizma yuumlkuuml iccedilermesi sağlanarak kontamine edilecektir 3 Sonuccedilların Verilmesi Her uygulamada 3 grup oluşturulacaktır Her grup bağımsız olarak 3 ayrı suumltte metilen mavisi indirgeme suumlresi (dakika) ile suumltteki bakteri sayısını (log KOBmL) tablo haline getirip Excel tablosuna taşıyacak ve ortalamanın doğrusal grafiği uumlzerinden y= a + bx eşitliğinden hesaplayarak tek rapor verecektir SM + PCA besiyerinde elde edilecek koloni sayılarına goumlre suumltteki bakteri sayısının hesaplanma formuumlluuml F1 Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı boumlluumlmuumlnde verilmiştir
105
Grup 1 Grup 2 Grup 3
A Oumlrneği Suumlre (dk) A Oumlrneği sayı (log KOBmL) B Oumlrneği Suumlre (dk) B Oumlrneği sayı (log KOBmL) C Oumlrneği Suumlre (dk) C Oumlrneği sayı (log KOBmL)
Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını) Gıda Mikrobiyolojisi (Ege Uumlniversitesi Yayını)
Metilen Mavisi Testi
y = -00174x + 85053
R2 = 09716
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 50 100 150 200 250 300
Suumlre (dk)
Sayı
(lo
g K
OB
ml)
log KOB mL
Doğrusal (log KOB
mL)
Oumlrnek Farklı ccediliğ suumltlerde metilen mavisi indirgeme suumlresi ve aynı suumltlerde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı hesaplanıp Excel grafiğe işlenir Doğrusal grafiğin sonraki ccedilalışmalarda kullanılır R2 değerinin 09dan buumlyuumlk olması istenir Bu oumlrnekte 185 dk indirgeme sonunda y= -00174x + 85053 x yerine 185 konulur y= -00174185 + 85053 y= -3219 + 85053 y= 52863
Ccediliğ suumltteki toplam aerobik mezofil bakteri sayısının 52863 53 log KOBmL olduğu hesaplanır (tahmin edilir bu şekilde kabul edilir)
106
F03 İccedilme Sularında Membran Filtrasyon Youmlntemi ile Koliform Grup Bakteri Analizi 1 Genel Bilgi İccedilme ve kullanma suyu ya da başka bir tanımla İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular ile kasıt sadece iccedilme suyu değil aynı zamanda gıda sanayisinde kullanılan suları da kapsar Kanalizasyon deniz suyu accedilıkta akan dere vb sular bu tanımın dışındadır
Daha oumlnce T C Sağlık Bakanlığı tarafından 17 Şubat 2005 tarih ve 25730 sayılı Resmicirc Gazetede yayımlanarak yuumlruumlrluumlğe giren İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular Hakkında Youmlnetmelik zaman iccedilinde bazı değişikliklere uğramıştır Su mikrobiyolojisini ilgilendiren en oumlnemli değişiklik doğrudan youmlnetmelikteki değişiklikler değil iccedilme ve kullanma sularında koliform ve E coli analizinde TS EN ISO 9308-1 numaralı standartta 2014 yılı sonunda yapılmış olan revizyondur Oumlnceki standartta koliform grup bakterilerin analizinde Lactose TTC kullanılırken yeni standartta Chromocult Coliform Agar (CCA) kullanılmaktadır
AB uyum ccedilalışmaları ccedilerccedilevesinde TC Sağlık Bakanlığı tarafından 17 Şubat 2005 tarih ve 25730 sayılı Resmicirc Gazetede yayımlanarak yuumlruumlrluumlğe giren İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular Hakkında Youmlnetmelik huumlkuumlmleri uyarınca suların mikrobiyolojik analizi membran filtrasyon (MF) youmlntemi ile yapılmaktadır Analiz edilecek materyaldeki beklenen hedeflenen mikroorganizma sayısına goumlre sırasıyla yayma kuumlltuumlrel ekim doumlkme kuumlltuumlrel ekim EMS ve materyal uygun ise membran filtrasyon youmlntemi kullanılır 250 mL suyun mikrobiyolojik analizi iccedilin MF en geccedilerli youmlntemdir MF sıvı gıdaların analizinde kullanıldığı gibi havadaki ve diğer gazlardaki mikroorganizma varlığının belirlenmesinde de kullanılır Mikroorganizmaların geccedilemeyeceği kadar kuumlccediluumlk goumlzenekleri olan filtreden materyal vakum ile geccedilirilir Sonra filtre uygun bir besiyeri uumlzerine yerleştirilerek inkuumlbasyona bırakılır Burada en oumlnemli husus filtrenin mikroorganizma olan yuumlzuuml değil diğer yuumlz besiyerine yerleştirilir Mikroorganizma gelişirken besiyerini absorbe eder Gıda su ve hava analizlerinde genel olarak 045 microm goumlzenek ccedilapındaki filtreler kullanılır Uygulamanın amacı farklı besiyerleri kullanılarak farklı mikroorganizmaların analizlerinin yapılmasıdır 2 Analiz ve Değerlendirme 250 mL iccedilme suyu MF sisteminden geccedilirilip filtre Chromocult Coliform Agar (CCA) besiyerine yerleştirilir aynı su tekrar filtre edilip bu kez filtre Lactose TTC besiyerine yerleştirilir Deneyde kullanılan son besiyeri VRB agardır Aynı ccedilalışma 10 mL su ile tekrarlanacaktır 35-37 oCta 24 saat yapılacak inkuumlbasyondan sonra tipik koloniler sayılacaktır Petri kutularından yaklaşık 20 koloni olanlar sayım iccedilin kullanılacaktır CCA besiyerinde mavi renkli koloniler E coli kırmızı koloniler E coli olmayan koliformlardır Lactose TTC ve VRB agarda koliform grup iccedilinde E coli ayırt edilemez MUG iccedileren VRB agar besiyerinde E coli kolonileri uzun (366 nm) UV lamba ile floresan ışıma vererek ayırt edilebilir Ayrıca standart VRB agar Lactose TTC agar ve ENDO agar gibi selektif koliform agar besiyerinde gelişen tipik koliform kolonilerinden rasgele olarak seccedililen koloniler 1 mL kadar
107
damıtık suda ccediloumlzuumllerek oumlzel kuumlvetinde 37 oCta 2 saat inkuumlbe edilir Bu suumlre sonunda 366 nm dalga boylu UV lamba ile floresan ışıma verenler E coli olarak değerlendirilir 3 Sonuccedilların verilmesi Her deneyde gruplar 3 alt gruba ayrılacak grupların her biri bir besiyerinde analiz yapacak sonuccedil tek bir ortak rapor olarak verilecektir
CCA Tergitol TTC VRB
10 mL 100 mL
Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını)
108
F04 Yuumlzeylerde Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 1 Genel Bilgi Gıda enduumlstrisinde işleme tezgacirchlarının mikrobiyolojik yuumlkuuml ccediloğu defa oumlnemlidir Yuumlzeylerde mikroorganizma sayımı farklı youmlntemlerle yapılır Yuumlzeylerde 2 tip hijyen analizi yapılır Bunlardan birincisi ccedileşitli youmlntemlerle doğrudan mikrobiyolojik analizlerdir Bu analizler genel olarak 24 saat suumlrer İkinci tip hijyen analizi NAD NADH NADP NADPH ATP gibi huumlcresel bileşiklerin belirlenmesi esasına dayanır Bu tip hijyen analizi canlı mikroorganizma belirlemeye youmlnelik değildir Genellikle temizlik ve dezenfeksiyon işleminden hemen sonra ya da ccedilalışmaya başlamadan hemen oumlnce uygulanır ve goumlzle fark edilemeyen organik kirlilik kalıp kalmadığı kontrol edilir Aynı sayıda canlı ya da oumlluuml mikroorganizma varlığında aynı kirlilik değerine erişilir Steril suumlt gibi canlı ya da oumlluuml olmayan materyal de tezgacirch uumlzerine bulaşmış ise yoğun kirli olarak sonuccedil alınır Uygulamanın amacı farklı youmlntemlerle yapılan mikrobiyolojik analiz pratiğinin pekiştirilmesidir Dezenfeksiyon oumlncesi ve sonrası laboratuvar tezgacirchları materyal olarak kullanılacaktır 2 Analiz ve Değerlendirme Yuumlzeyde mikrobiyolojik analiz iccedilin geliştirilmiş oumlzel besiyeri ile tezgahtan oumlrnek alınacak 28-30 oCta 48 saat inkuumlbasyondan sonra koloniler sayılacaktır Besiyeri yuumlzey alanı tam 25 cm2 olduğu iccedilin sonuccedillar karşılaştırmalı olarak kayda alınabilir Bu hijyen planlarında oumlnemlidir Hızlı kit ile yapılan analizde
-Strip aluumlminyum folyosundan ccedilıkarılır Aluumlminyum folyo analizin ilerleyen aşamasında kullanılmak uumlzere saklanır
-A ccediloumlzeltisi damlatılır Ccedilalışılan yuumlzeye veya sıvıya uygun oumlrnekleme youmlntemi uygulanır -B ccediloumlzeltisi damlatılır -C ccediloumlzeltisi damlatılır Strip aluumlminyum folyoya geri konup ağzı kapatır Oda sıcaklığında 4-5 dakika bekletilir
Renk ne kadar koyu ise yuumlzey o kadar kirlidir Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi
109
2
24 İşlem
Bu işlemde presten alınan meyve suyuna pektolitik ve gerekirse amilolitik enzim eklenerek
koruyucu kolloid olan pektin ve varsa nişasta parccedilalanır Pektinin parccedilalanmasıyla negatif
yuumlkluuml pektin kılıfından kurtulan pozitif yuumlkluuml proteinler artık flok oluşturabilme niteliği
kazanmıştır
Elma suyu oumlnce 90 degCrsquoye ısıtılarak nişasta ccedilirişlendirilir ve nişastaya enzimatik
parccedilalanmaya uygun bir nitelik kazandırılır Aynı zamanda ısıtmayla polifenoloksidaz
enzimi inaktive edilmiş boumlylece renk esmerleşmesi oumlnlenmiş olur
Nişastanın parccedilalanması iccedilin α-amilaz kullanılacaksa elma suyu 20 degCrsquoye amiloglukozidaz
kullanılacaksa 50 degCrsquoye soğutulur Sıcaklığın bu sıcaklıklarda sabit tutulabilmesi iccedilin elma
suyu su banyosunda tutularak depektinizasyon işlemi gerccedilekleştirilir (Cemeroğlu ve
Karadeniz 2004)
Durultmada pektolitik ve amilolitik enzimler genellikle aynı anda ve aynı sıcaklıkta
uygulanmaktadır
Pektolitik ve amilolitik enzimlerin optimum dozajının belirlenmesi iccedilin 5 ayrı beherin her
birine 100 mL elma suyu konulur
Uumlretici firma tarafından oumlngoumlruumllen dozu da iccediline alan bir aralık seccedililir ve enzim artan dozda
katılır ve karıştırılır Oumlrneğin pektolitik enzim iccedilin oumlnerilen dozaj 5 gton ise deneme 2ndash10
gton (2 4 6 8 ve 10 gton) dozaj amilolitik enzim iccedilin oumlnerilen dozaj 75 gton ise deneme
25ndash125 gton (25 50 75 100 ve 125 gton) dozaj aralığında uygulanabilir (Ekşi 1988)
Beher iccedileriği karıştırıldıktan sonra her 15 dakikada bir her bir beherden 5 mL meyve suyu
alınarak pektin varlığı alkol testi ve nişasta varlığı ise beherlerin her birinden tekrar 5 mL
meyve suyu alınarak iyot testi ile kontrol edilir Testlerden pozitif olan varsa 15 dakika daha
beklenir Her iki testten de negatif sonuccedil alındığında elma suyu berraklaştırma aşamasına
hazır demektir
25 Kontrol Testleri
Alkol Testi Bu testle meyve suyundaki pektinin parccedilalanma durumu izlenebilmektedir
Bunun iccedilin
Bir tuumlpe 5 mL meyve suyu alınır
Uumlzerine 5 mL 96rsquolık etil alkol izopropil alkol veya aseton gibi polar bir organik
ccediloumlzuumlcuuml eklenir
Tuumlpuumln ağzı kapatılıp tuumlp iki kere alt-uumlst edilir
Eğer kalıntı pektin varsa jel oluşumu tuumlp kendi haline bırakıldıktan sonra birkaccedil
dakika iccedilinde ortaya ccedilıkmaktadır Oluşan jel sıvının uumlst yuumlzeyinde bir katman halinde
toplanmaktadır İccedilinde kuumlccediluumlk hava kabarcıkları bulunması tipiktir Pektin parccedilalanmışsa bu
durum goumlzlenmez
İyot Testi Bu testle meyve suyundaki nişastanın parccedilalanma durumu izlenebilmektedir
Nişastayı oluşturan amiloz iyot ile mavi amilopektin ise menekşe renk verir Nişastanın
parccedilalanma duumlzeyine bağlı olarak oluşan renk giderek zayıflar ve nişasta tam olarak
parccedilalandığında hiccedil renk goumlzlenmez Bu test sonucunda viyole mavi ve koyu kahve renk
oluşmuşsa nişastanın parccedilalanmadığı (iyot testi+) anlaşılır Eğer renk sarı (iyot ccediloumlzeltisinin
rengi) ise nişasta parccedilalanmış demektir (iyot testindash) Kahve ve kırmızı renk gibi ara renkler
nişastanın parccedilalanmasının tam olarak gerccedilekleşmediğini goumlsterir İyot ancak ccedilirişlenmiş
3
nişasta ile renk reaksiyonu verdiğinden meyve suyu oumlnce 90 degCrsquoye ısıtılır daha sonra da
kullanılan enzim niteliğine goumlre belli bir sıcaklığa soğutulur
İyot testi iccedilin
Bir tuumlpe 10 mL meyve suyu alınır ve tuumlp yarı yatık konumda tutulurken tuumlp
duvarının uumlzerinden birkaccedil damla iyot ccediloumlzeltisinin sıvı yuumlzeyine ulaşması sağlanır
Yuumlzeyde oluşan renk incelenerek nişastanın parccedilalanma duumlzeyi hakkında fikir
edinilir
İyot testinin başka bir uygulaması da şoumlyledir
Bir tuumlpe 10 mL meyve suyu alınır
Uumlzerine 1 mL 10rsquoluk iyot ccediloumlzeltisi eklendikten sonra tuumlp iyice karıştırılır
Oluşan renk incelenerek nişastanın parccedilalanma duumlzeyi hakkında fikir edinilir
3 Berraklaştırma
31 Kimyasallar
Bentonit suumlspansiyonu ( 05) ndashndashndash Jelatin ccediloumlzeltisi ( 1) ndashndashndash Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 10)
Bentonit suumlspansiyonu (05) 05 g bentonit bir beherde 50 mL demineralize su ile iyice
karıştırılır ve en az 4ndash6 h şişmeye bırakılır Daha sonra demineralize su ile 100 mLrsquoye
tamamlanır Bu suumlspansiyon 2 ay kullanılabilir Ancak kullanılmadan oumlnce iyice
karıştırılmalıdır
Jelatin ccediloumlzeltisi ( 05) 05 g jelatin bir beherde 25 mL demineralize su iccedilinde 15 dak şişmeye
bırakılır Daha sonra 50 degCrsquoye kadar ısıtılarak ccediloumlzuumlnmesi sağlanır ve 100 mLrsquolik balona
aktarılarak demineralize su ile hacme tamamlanır
Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 15)15 mL kizelsol 30 100 mLrsquolik balonda demineralize su ile hacme
tamamlanır Bu ccediloumlzelti 2 ay kullanılabilir Ancak katılaşmasındandonmasından kaccedilınılmalıdır
Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 015) 15rsquolik kizelsol ccediloumlzeltisi iyice karıştırıldıktan sonra 100 mLrsquolik
balona 1 mL alınır Balon damıtık suyla hacme tamamlanır
32 Gereccediller
Beher Mezuumlr 50 mLrsquolik Erlenmayer Balon joje 100 mLrsquolik Pipet 10 mLrsquolik
Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı Su banyosu 50 degCrsquode Hassas terazi
Spektrofotometre 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlveti Tuumlrbidimetre
33 İşlem
4
Depektinizasyondan sonraki aşamadır Bu amaccedilla meyve suyuna oumln deneylerle saptanan
dozajlarda Durultma Yardımcı Maddeleri eklenir Bu aşamada floklaşma gerccedilekleşir
Durultma yardımcı maddesi olarak bentonit jelatin ve kizelsol kullanılır Bunlar suda
ccediloumlzuumlnmuumlş kolloid nitelikteki bileşiklerdir Bunlardan
Jelatin Meyve suyu pHrsquosında pozitif yuumlkluuml olup karşılaştığı negatif yuumlkluuml fenolik bileşiklerle
floklar oluşturup ccediloumlkerken diğer bulanıklık unsurlarını da beraberinde aşağı suumlruumlkler
Kullanılma dozajı meyve suyunun bileşimine bağlı olarak genellikle 100ndash300 gton arasında
değişir (Ekşi 1988) Meyve suyuna 5ndash10rsquoluk ccediloumlzelti olarak eklenir Daima taze olarak
hazırlanmalıdır
Kizelsol Durultmada jelatin kullanıldığı zaman mutlaka kullanılması gereken bir durultma
yardımcı maddesidir Durultmada aşırı jelatin kullanıldığında aşırı durulma yani meyve
suyunda ccediloumlzuumlnmuumlş jelatin kalması tehlikesiyle karşılaşılabilir Bu kalıntı jelatin daha sonra
meyve suyunda sonradan bulanmaya neden olabilir İşte meyve suyunun asit ortamında negatif
yuumlk kazanan kizelsol meyve suyunda ccediloumlzuumlnmuumlş olarak kalabilecek pozitif yuumlkluuml jelatinle flok
oluşturarak kalıntı jelatini ortamdan uzaklaştırır Kullanılacak kizelsol 15rsquolikse jelatinin 5ndash
10 misli 30rsquoluksa jelatinin 3ndash5 misli kadar olmalıdır
Bentonit Meyve suyunda kolloidal olarak ccediloumlzuumlnen bu maddenin esas etkisi adsorpsiyon
guumlcuumlne dayanmaktadır Ancak meyve suyu pHrsquosında negatif yuumlkluuml olması nedeniyle meyve
suyunun negatif yuumlkluuml kolloid oumlzelliğini de zenginleştirmekte ve oumlnemli miktarda fenolik
maddeyi de uzaklaştırmaktadır Kullanılma dozajı meyve suyunun bileşimine bağlı olarak
genellikle 250ndash500 gton arasında değişir (Ekşi 1988) Optimum bentonit dozajı sıcak-soğuk
testiyle belirlenebilir
Eğer soğuk durultma uygulanacaksa işlem 10degndash20 degCrsquode bentonit-jelatin kombinasyonu
kullanılarak gerccedilekleştirilir Eğer sıcak durultma uygulanacaksa işlem 45degndash50 degCrsquode bentonit-
jelatin-kizelsol kombinasyonuyla gerccedilekleştirilir (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
Berraklaştırma aşamasında optimum bentonit dozajının belirlenmesi iccedilin
45degndash50 degCrsquodeki elma suyundan 6 ayrı deney tuumlpuumlnuumln her birine 10 mL alınır
Uumlzerlerine 250 300 350 400 450 ve 500 gton dozaj karşılığı bentonit eklenir Yani
05rsquolik bentonit suumlspansiyonundan sırasıyla 05 06 07 08 09 ve 10 mL eklenir
(Ekşi 1988)
Her bir tuumlp karıştırılır ve berraklık durumu goumlzlenir
En iyi berraklığın goumlzlendiği dozaj optimum bentonit dozajıdır
Bu dozaj daha buumlyuumlk hacimde (100-250 mL) elma suyuna uygulanır ve bu elma suyunda
optimum jelatin dozajı belirlenir Enduumlstriyel uygulamalarda ise daha buumlyuumlk
hacimlerle (1ndash2 L) ccedilalışılmalıdır
Berraklaştırma aşamasında optimum jelatin dozajının belirlenmesi iccedilin
Belirlenen optimum dozajda bentonit eklenmiş 45degndash50 degCrsquodeki elma suyundan 6 ayrı
deney tuumlpuumlnuumln her birine 10 mL alınır
Uumlzerlerine 50 100 150 200 250 ve 300 gton dozaj karşılığı jelatin eklenir Yani
05rsquolik jelatin ccediloumlzeltisinden sırasıyla 01 02 03 04 05 ve 06 mL eklenir (Ekşi 1988)
Her bir tuumlp karıştırılır ve floklaşma iccedilin 15 dak beklenir
En iyi durulmanın goumlzlendiği dozaj optimum jelatin dozajıdır
5
Daha objektif bir değerlendirme iccedilin her tuumlpteki meyve suyu filtre kağıdından geccedilirilir
ve her bir filtrat iki ayrı tuumlpe boumlluumlnuumlr Tuumlplerden birisine jelatin diğerine ise kizelsol testi
uygulanır Jelatin ccediloumlzeltisi damlatıldığında floklaşma oluyorsa dozaj yetersiz kizelsol
damlatıldığında floklaşma oluyorsa dozaj aşırıdır Uygun dozaj her iki test sonucunda da
floklaşma olmayan jelatin dozajıdır Birbirini izleyen iki tuumlpteki durum da yeterli bir durulmayı
goumlsteriyorsa ara dozaj seccedililebilir
Bu dozaj daha buumlyuumlk hacimde (100ndash250 mL) elma suyuna uygulanır ve bu elma
suyunda optimum kizelsol dozajı belirlenir
Berraklaştırma aşamasında optimum kizelsol dozajının belirlenmesi iccedilin
Belirlenen optimum dozajlarda bentonit ve jelatin eklenmiş 45degndash50 degCrsquodeki elma
suyundan 7 ayrı deney tuumlpuumlnuumln her birine 10 mL alınır
Uumlzerlerine 0 (kontrol) 400 450 500 550 600 ve 650 mLton dozaj karşılığı kizelsol
eklenir Yani 15rsquolik kizelsol ccediloumlzeltisinden sırasıyla 04 045 05 055 06 ve 065
mL eklenir (Ekşi 1988)
Her bir tuumlp karıştırılır ve floklaşma iccedilin 10ndash20 dak beklenir
En iyi durulmanın goumlzlendiği dozaj optimum kizelsol dozajıdır (Eğer kontrol tuumlpuumlnde
en iyi durulma goumlzlendiyse durultmada kizelsol kullanılmaz)
Bu dozaj aynı zamanda optimum yardımcı madde kombinasyonunu goumlsterir
34 Kontrol Testleri
Jelatin Testi Bu testle durultulmuş ve filtre edilmiş meyve suyunda hala jelatinle
uzaklaştırılabilecek nitelikte fenolik madde bulunup bulunmadığı kontrol edilir Bunun iccedilin
Bir tuumlpe filtre edilmiş meyve suyundan 4ndash5 mL alınır
Uumlzerine hazırlanan jelatin ccediloumlzeltisinden 3 damla eklenir ve karıştırılır
10ndash20 dak beklenir
Suumlre sonunda eğer tuumlpte bir bulanma ve floklaşma goumlruumlluumlrse meyve suyunun
berraklaşması tamamlanmamış bir miktar daha jelatin eklenmesi gerekiyor demektir
Kizelsol Testi Bu testle meyve suyunda jelatin kalıntısı olup olmadığı belirlenir Jelatin
kalıntısı sonradan bulanmaya yol accediltığından meyve suyu enduumlstrisinde oumlnemlidir
Kizelsol testi iccedilin
Bir tuumlpe filtre edilmiş meyve suyundan 4ndash5 mL alınır
Uumlzerine seyreltilmiş kizelsol (1 mL kizelsol + 20 mL damıtık su) ccediloumlzeltisinden 3 damla
eklenir ve karıştırılır
10ndash20 dak beklenir
Suumlre sonunda eğer tuumlpte bir bulanma ve tortu oluşumu goumlruumlluumlrse meyve suyunda
jelatin kalıntısı var bir miktar daha kizelsol eklenmesi gerekiyor demektir
Sıcak-soğuk (Stabilite) Testi Bu testle ekstrem sıcaklıklarda ve sıcaklık dalgalanmalarında
meyve suyunun sıcaklığa duyarlı bileşim unsurlarının bulanma-ccediloumlkelme yapıp yapmayacağı
belirlenir
6
Sıcak-soğuk testi iccedilin
Bir erlenmayere filtre edilmiş meyve suyundan 30ndash50 mL alınır
Erlenmayer iccedileriği 90 degC uumlzerine kadar ısıtılır ve yaklaşık 5 dak bu sıcaklıkta
tutulur
Bu suumlre sonunda erlenmayer soğuk su banyosuna daldırılarak hızla ndash3 degC ile ndash5 degCrsquoye
soğutulur
Daha sonra oda sıcaklığına (20 degC) kadar ısıtılır
Ne ısıtma ne soğutma sırasında ne de oda sıcaklığında bekletme sonrasında bir
bulanma goumlruumllmemelidir Eğer bir bulanma ortaya ccedilıkarsa meyve suyu dolumdan belli bir
suumlre sonra bulanabilecek nitelikte demektir
Optimum yardımcı madde kombinasyonunun ayrıca bulanıklık berraklık ve renk
oumllccediluumlmleriyle de doğrulanması gerekmektedir
Bulanıklık Oumllccediluumlmuuml Bulanıklık oumllccediluumlmuumlnde tuumlrbidimetreden yararlanılmaktadır Tuumlrbidimetre
bulanıklık parccedilacıklarının kendisine duumlşen ışığı ne kadar yaydığını oumllccediler
Tuumlrbidimetrenin tuumlpuuml filtre edilmiş meyve suyu ile doldurulur ve bulanıklık duumlzeyi NTU
(Nephelometric Turbidity Unit) cinsinden belirlenir
Berrak elma suyunda NTU değeri 2rsquoden duumlşuumlk olmalıdır
Berraklık Oumllccediluumlmuuml Tuumlrbidimetreyle bulanıklık oumllccediluumlmuuml yapıldıysa ayrıca berraklık duumlzeyinin
belirlenmesine gerek yoktur Bununla birlikte elma suyu gibi accedilık renkli meyve sularında pus
şeklinde ccedilok sınırlı bir bulanıklık transmittans (T) oumllccediluumlmleriyle yaygın şekilde
belirlenmektedir Transmittans standart koşullarda spektrofotometre ile oumllccediluumllen ve sıvının ışık
geccedilirgenliği yuumlzdesini goumlsteren bir değerdir
Filtre edilmiş meyve suyu 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlvetine aktarılır
625 nm dalga boyunda suya karşı transmittans değeri okunur
Berrak elma suyunda transmittans değeri en az 90 olmalıdır
Renk Oumllccediluumlmuuml
Filtre edilmiş meyve suyu 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlvetine aktarılır
440 nm dalga boyunda suya karşı transmittans değeri okunur
Berrak elma suyunda transmittans değeri en az 40 olmalıdır Duumlşuumlk değerler
rengin esmerleştiğini goumlstermektedir
Durultma kontrol kriterleri ve limitleri aşağıda bir defa daha Ccedilizelge 1rsquode oumlzetlenmiştir
Ccedilizelge 1 Durultma kontrol kriterleri ve limitleri
Kontrol Kriteri Kontrol Limiti
Bulanıklık (NTU) Maks 2
7
Berraklık (T 625 nm) Min 90
Renk (T 440 nm) Min 40
UYGULAMA PLANI
Durultma işleminin berraklaştırma aşamasında optimum yardımcı madde kombinasyonu
belirlenirken yukarıda accedilıklanan basamakların uygulanması daha doğrudur Ancak Gıda
Muumlhendisliği Laboratuar Uygulamaları ders suumlresinin bu işlemlerin uygulanması iccedilin yeterli
olmaması nedeniyle aşağıdaki basamaklar uygulanacaktır
1 Kimyasallar
Bentonit suumlspansiyonu ( 10) 10 g bentonit bir beherde 50 mL demineralize su ile iyice
karıştırılır ve en az 4ndash6 h şişmeye bırakılır Daha sonra demineralize su ile 100 mLrsquoye
tamamlanır Hazırlanan suumlspansiyon kullanılmadan oumlnce iyice karıştırılmalıdır
Jelatin ccediloumlzeltisi ( 1) 1 g jelatin bir beherde 25 mL demineralize su iccedilinde 15 dak şişmeye
bırakılır Daha sonra 50degCrsquo ye kadar ısıtılarak ccediloumlzuumlnmesi sağlanır ve 100 mLrsquolik balona
aktarılarak demineralize su ile hacme tamamlanır
Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 10) 10 mL kizelsol 30 100 mLrsquolik balonda demineralize su ile hacme
tamamlanır Bu ccediloumlzelti 2 ay kullanılabilir Ancak katılaşmasındandonmasından kaccedilınılmalıdır
2 Gereccediller
Beher Mezuumlr 50 mLrsquo lik Erlenmayer Balon joje 100 mLrsquolik Pipet 10 mLrsquolik
Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı Su banyosu 50 degCrsquode Hassas terazi
3 İşlem
Depektinizasyonu tamamlanmış 45degndash50 degCrsquodeki elma suyu her birine 500 mL olacak
şekilde 3 behere boumlluumlnuumlr
Bentonit suumlspansiyonundan birinci behere 5 ikinciye 10 uumlccediluumlncuumlye 15 mL eklenir
Her bir beher iccedilin 4 mezuumlre 100rsquoer mL elma suyu koyulur
Her beherin
İlk mezuumlruumlne 15 mL jelatin ccediloumlz + 075 mL kizelsol ccediloumlz
İkinci mezuumlruumlne 20 mL jelatin ccediloumlz + 10 mL kizelsol ccediloumlz
Uumlccediluumlncuuml mezuumlruumlne 25 mL jelatin ccediloumlz + 125 mL kizelsol ccediloumlz
Doumlrduumlncuuml mezuumlruumlne 3 mL jelatin ccediloumlz + 15 mL kizelsol ccediloumlz
eklenir Optimum durultma yardımcı maddelerinin kombinasyonunun belirlenmesi iccedilin
yapılan deneme planı Şekil 1rsquode şematik olarak goumlsterilmiştir
Her bir mezuumlruumln iccedileriği karıştırıldıktan sonra tortu oluşumu iccedilin 30 dak beklenir
Suumlre sonunda tortu oluşumunun en iyi goumlzlendiği mezuumlrler seccedililip kontrol testleri
berraklaştırma boumlluumlmuumlnde anlatıldığı şekilde uygulanır
Kaynaklar
8
Cemeroğlu B ve Karadeniz F 2004 Meyve suyu uumlretim teknolojisi Meyve ve Sebze İşleme
Teknolojisi Cilt I B Cemeroğlu (ed) s 297-654 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
Ekşi A 1988 Meyve Suyu Durultma Tekniği SAN Matbaası Ankara
9
500 mL elma suyu
+
5 mL bentonit
500 mL elma suyu
+
10 mL bentonit
500 mL elma suyu
+
15 mL bentonit
1 2 3
100
mL
elm
a
suyu
100
mL
elm
a
suyu
100 m
L
elm
a
suyu
100
mL
elm
a
suyu
100 m
L
elm
a
suyu
100 m
L e
lma
suyu
Optimum Yardımcı Madde Kombinasyonunun Belirlenmesi İccedilin Yapılan Deneme Planının Şematik
Goumlsterimi
34
100 m
L e
lma
suyu
33
100 m
L e
lma
suyu
32
100 m
L e
lma
suyu
31
100 m
L e
lma
suyu
24
100 m
L e
lma
suyu
23
100 m
L e
lma
suyu
22 100 m
L e
lma
suyu
21
100 m
L e
lma
suyu
14
100 m
L e
lma
suyu
13
100 m
L e
lma
suyu
12
100 m
L e
lma
suyu
11
2 3
10
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
11
A02a Gıdalarda HMF Analizi
1 Genel Bilgi
Karbonhidratların dehidrasyonu ve ısıl yolla parccedilalanması sonucunda pentozlardan 2-
furaldehit yani yaygın ismiyle furfural ve heksozlardan 5-hidroksimetil-2-furaldehit yani
yaygın ismiyle hidroksimetilfurfural (HMF) oluşmaktadır Karbon zincirlerinin
parccedilalanması sonucunda bu bileşiklerden de levuumllinik asit formik asit asetol asetoin diasetil
laktik asit piruumlvik asit ve asetik asit gibi ccedileşitli bileşikler oluşmaktadır (Whistler and Daniel
1985) Bu parccedilalanma uumlruumlnlerinin oumlnemli bir boumlluumlmuuml gıdalarda istenmeyen aroma ve flavor
oluşumuna neden olurken bir kısmı ise gıdalarda arzu edilen flavorun oluşmasına katkıda
bulunmaktadır Furfural ve HMFrsquonin oluşumu asit veya baz eşliğinde ve yuumlksek proses veya
depolama sıcaklıklarında hızlanmaktadır Bu accedilıklamalara goumlre karbonhidrat iccedileren gıdalara
uygulanan her tuumlrluuml ısıtma sonunda veya depolamada sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak az veya
ccedilok miktarda HMF oluşmaktadır Oumlrneğin meyve suyu ve bal gibi uumlruumlnlerde doğal haldeyken
HMF bulunmamasına karşın bunların işlenmelerinde uygulanan sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak
farklı duumlzeylerde HMF ile karşılaşılmaktadır (Oumlzkan vd 2007) Benzer şekilde bu uumlruumlnlerin
depolanması sırasında sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak da HMF oluşmaktadır
Gıdalarda HMF iki şekilde oluşmaktadır
A Maillard reaksiyonu sonucu Maillard reaksiyonu aminoasitlerle reaksiyona
giren indirgen şekerlerin oluşturduğu bir reaksiyon olup reaksiyonun daha sonraki
aşamalarında gerccedilekleşen Amadori doumlnuumlşuumlmuumlnden sonra enolizasyona uğraması ile
HMF oluşmaktadır (Yaylayan 1990)
B Şekerlerin ısıl yolla parccedilalanması ve dehidratasyonu sonucu Asitlerin katalizoumlr
olarak goumlrev aldıkları reaksiyonlar sonucunda monosakkarit molekuumlluumlnden su
ayrılmasıyla pentozlardan furfural hekzoslardan ise HMF oluşmaktadır (Whistler and
Daniel 1985)
Bazı araştırmalarda HMFrsquonin insan sağlığı uumlzerine sitotoksik (Ulbricht 1984) genotoksik ve
mutajenik (Janzowski 2000) etkilerinin olduğu bildirilmesine karşın farelerde yapılan
ccedilalışmalar guumlnde 450 mgkg vuumlcut ağırlığı duumlzeyinde HMF alınmasının sağlık uumlzerinde bir
olumsuzluğa neden olmadığı bildirilmektedir (Whistler and Daniel 1985) Buna rağmen meyve
suyu ve konsantreleri reccedilel ve marmelat pekmez ve bal gibi işlenmiş şekerce zengin uumlruumlnlerde
daima HMF analizi yapılmasının nedeni HMF miktarının bu uumlruumlnlere uygulanan ısı
yoğunluğunu ve depolama koşullarını ortaya koyan bir oumllccediluumlt olarak kullanılmasındandır Bunun
dışında gıdalarda HMF miktarının belli bir duumlzeyin uumlzerinde bulunması rengin esmerleşme
eğiliminde olduğunu uumlruumlnuumln tat ve kokusunda oumlnemli bozulmaların olduğunu besin değerinde
azalmalar olduğunu ve balda olduğu gibi uumlruumlnuumln tağşiş edildiğinin (invert şeker eklenmek
suretiyle) bir oumllccediluumlsuuml olarak da alınmaktadır (Telatar 1985)
Yukarıda belirtilen nedenlerden dolayı gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen HMF
miktarları sınırlandırılmıştır Yuumlruumlrluumlkteki Tuumlrk Gıda Kodeksi Youmlnetmeliğirsquone goumlre
(httpwwwkkgmgovtrmevkodekshtml) HMF iccedilin halen pekmez ve balda sınır değerler
belirlenmiştir HMF uumlst sınırı sıvı uumlzuumlm pekmezinde 75 mg kgndash1 ve katı uumlzuumlm pekmezinde
100 mg kgndash1 (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2007-27html) buna karşın balda 40 mg
kgndash1 (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2005-49html) olarak kabul edilmiştir
12
Tuumlrk Standartlarında ise HMF uumlst sınırları meyve sularında 5 mg kgndash1 ve meyve suyu
konsantrelerinde 25 mg kgndash1 (Anonim 1981) I Sınıf reccedilellerde 50 mg kgndash1 ve II Sınıf
reccedilellerde 100 mg kgndash1 (Anonim 1987) olarak belirlenmiştir Yuumlruumlrluumlkteki Tuumlrk Gıda Kodeksi
Youmlnetmeliğirsquonde meyve suyu ve konsantreleri ile reccedilellerde HMF uumlst sınırı bulunmadığı iccedilin
soumlz konusu bu uumlruumlnlerde yasal bir sınırlama bulunmamaktadır
HMF yuumlksek basınccedillı sıvı kromatografisi (HPLC) (Bogdanov 2002) ve spektrofotometrik
(Winkler 1955 White 1979) youmlntemlerle tayin edilebilmektedir HMFrsquonin duyarlı olarak
analizi HPLC youmlntemiyle yapılmaktadır Bununla birlikte hem kısa suumlrede yapılması hem de
maliyetinin duumlşuumlk olması nedeniyle uygulamada spektrofotomerik youmlntemler tercih
edilmektedir Winkler youmlntemi olarak bilinen youmlntem goumlruumlnuumlr boumllgede absorbans okumaya
dayalı bir youmlntem olup oumlzellikle meyve suyu ve konsantreleri ile pekmez ve reccedilellerde
uygulanmaktadır White youmlntemi ise UV boumllgede absorbans okumaya dayalı bir youmlntem olup
oumlzellikle ballarda uygulanmaktadır Ballarda White youmlntemi doğru sonuccedil vermesi kolaylığı
ve p-toluidin gibi kansinojenik maddelerin kullanımına ihtiyaccedil duyulmaması nedeniyle tercih
edilmektedir Winkler ve White youmlntemleri ile pekmez ve ballarda uygulanacak olan HMF
tayin youmlntemleri aşağıda verilmiştir
a) Winkler youmlntemi (Goumlruumlnuumlr boumllgede absorbans okumasına dayalı HMF tayini)
2 İlke
HMF barbiturik asit ve p-toluidin ile reaksiyona girerek kırmızı renkli bir bileşik
oluşturmaktadır Oluşan rengin yoğunluğu HMF miktarına bağlıdır Eğer ortamda suumllfuumlroz
asit (SO2rsquonin sudaki formu) varsa HMF suumllfuumlroz asitle reaksiyona girdiği iccedilin SO2 ile işlem
goumlrmuumlş gıdalar bir oumln işlem uygulanarak suumllfuumlroz asit ortamdan uzaklaştırılır Eğer ortamda 10
mgLrsquoden daha fazla serbest suumllfuumlroz asit varsa analiz başlangıcında bunun asetaldehit ile
bağlanması gerekmektedir
3 Kimyasallar
Barbiturik asit (C4H4N2O3) ndashndashndash p-toluidin (C7H9N) ndashndashndash Asetaldehit (C2H4O)
Barbiturik asit ccediloumlzeltisi 500 mg100 mL500 mg barbiturik asit tartılıp yaklaşık 70 mL damıtık
su ile birlikte 100 mL bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve balon iccedileriği bir su banyosunda hafif
ısıtılarak ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr Soğuduktan sonra balon hacim işaretine kadar damıtık su ile
tamamlanır Buzdolabında saklanması durumunda ccediloumlzelti uzun suumlre dayanıklı kalır
p-toluidin oumlzetlisi 10 g100 mL10 g p-toluidin tartılıp yaklaşık 50 mL isopropanol ile 100 mL
bir oumllccediluuml balonuna aktarılır 10 mL glasial asetik asit eklenerek ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon
isopropanol ile hacim işaretine kadar tamamlanır Ccediloumlzelti kahverenk bir cam şişeye doldurulup
buzdolabında saklanırsa 1 ay dayanıklı kalır
Asetaldehit ccediloumlzeltisi 1 1 g asetaldehit tartılıp bir miktar suda ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra 100
mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve balon hacim işaretine kadar damıtık su ile tamamlanır
4 Gereccediller
Spektrofotometre vorteks (tuumlp karıştırıcı) Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı
13
5 İşlem
Suumllfuumlroz asit bulunmayan oumlrneklerde
Bir behere yaklaşık 20 g pekmez tartılıp yeni kaynatılmış damıtık su ile cam kapaklı 100
mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır Ccedilalkalanarak iyice karıştırıldıktan sonra filtre edilir
Bu şekilde seyreltilerek hazırlanmış oumlrnekten cam kapaklı 2 test tuumlpuumlne pipetle 2rsquoşer mL
aktarılır
Her iki tuumlpe 5rsquoer mL p-toluidin ccediloumlzeltisi eklenip tuumlpler iyice ccedilalkalanır
Tuumlplerden şahit olarak kullanılacak olan birinci tuumlpe 10 mL damıtık su deney tuumlpuuml olan
ikinci tuumlpe ise 10 mL barbiturik asit ccediloumlzeltisi eklenir Tuumlplerin cam kapakları yerleştirilip
tuumlp karıştırıcıda (vorteks) karıştırılır Tuumlplere konan ccediloumlzeltiler Ccedilizelge 2rsquode bir defa daha
oumlzetlenmiştir
Ccedilizelge 2 İşlem tablosu
Tuumlplere konan ccediloumlzeltiler Birinci tuumlp (şahit) İkinci tuumlp (deney)
Seyreltilmiş oumlrnek ccediloumlzeltisi 20 mL 20 mL
p-toluidin ccediloumlzeltisi 50 mL 50 mL
Barbiturik asit ccediloumlzeltisi ndash 10 mL
Su 10 mL ndash
p-toluidin ve barbiturik asit ccediloumlzeltilerinin tuumlplere eklenmesi 1ndash2 dak iccedilinde
gerccedilekleştirilmelidir
İkinci tuumlpuumln absorbansı 1 cmrsquolik kuumlvette ve 550 nmrsquode şahide karşı okunarak saptanır
Absorbans barbiturik asidin eklenmesinden 3ndash4 dak sonra maksimum değerine ulaşır
Sonra genellikle hızla azalır Hesaplamada absorbansın saptanmış olan maksimum değeri
kullanılır
Suumllfuumlroz asit bulanan oumlrneklerde
Eğer HMF tayin edilecek oumlrnekte 10 mgLrsquoden daha fazla serbest suumllfuumlroz asit varsa aşağıdaki
oumlnişlem uygulandıktan sonra analiz yapılır
Bir pipetle 20 mL oumlrnek alınıp 100 mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır
Uumlzerine 2 mL 1rsquolik asetaldehit eklendikten sonra balon damıtık su ile hacim
işaretine kadar tamamlanıp gerekirse filtre edilir
Hazırlanmış bu seyreltik oumlrnekten 2 mL alınarak yukarıda suumllfuumlroz asit
bulunmayan oumlrneklerde başlığı altında verilen işlemler aynı şekilde uygulanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Hesaplama iccedilin oumlncelikle standart eğrinin oluşturulması gerekmektedir Standart eğrinin
oluşturulması ile ilgili bilgiler kaynak kitaplarda bulunabilir (Oumlzkan vd 2007)
Standart eğri hazırlamada kullanılacak HMFrsquoın stabilitesinin ccedilok duumlşuumlk olması veya standart
eğri hazırlanmaksızın oumlrnekteki HMF miktarı aşağıdaki eşitlik yardımıyla da yeterli bir
duyarlıkla hesaplanabilmektedir
HMF mgL = 162 (A)
14
Sonuccedil virguumllden sonra tek hane olarak verilir
b) White youmlntemi (UV boumllgesinde absorbans okumasına dayalı HMF tayini)
Aşağıda accedilıklanan youmlntem AOAC tarafından (1990) balda uygulanmak uumlzere oumlnerilmektedir
2 İlke
Belli miktarda oumlrnek seyreltildikten sonra Carrez ccediloumlzeltisiyle durultulup filtre edilir Filtrata
NaHSO3 eklendikten sonra 234 nm ve 336 nm dalga boylarında absorbans oumllccediluumlluumlr HMFrsquoın
molekuumll ağırlığı ve absorptivitesi (ekstinksiyon katsayısı) ile deneydeki seyreltme faktoumlruumlnuuml
kapsayan bir eşitlik yardımıyla oumlrneğin HMF iccedileriği hesaplanır
3 Kimyasallar
Potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)63H2O) ndashndashndash ccedilinko asetat [Zn(CH3COO)2H2O] ndashndashndash
Sodyum bisuumllfit (NaHSO3)
Carrez-I ccediloumlzeltisi15 g potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)63H2O) 100 mLrsquolik bir balonda
damıtık suda ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır
Carrez-II ccediloumlzeltisi30 g ccedilinko asetat [Zn(CH3COO)2H2O] 100 mLrsquolik bir balonda damıtık suda
ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon damıtık su ile ccedilizgisine kadar tamamlanır
Sodyum bisuumllfit ccediloumlzeltisi 02rsquolik02 g NaHSO3 100 mLrsquolik bir balonda damıtık su ile
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır Sodyum bisuumllfit ccediloumlzeltisi
guumlnluumlk hazırlanmalıdır
4 Gereccediller
Spektrofotometre vorteks (tuumlp karıştırıcı) Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı
5 İşlem
Kuumlccediluumlk bir behere yaklaşık 5 g bal duyarlı bir şekilde tartılıp 50 mLrsquolik bir balona yaklaşık
25 mL damıtık su ile kayıpsız olarak aktarılır
Oumlnce 050 mL Carrez-I ccediloumlzeltisi eklenip iyice karıştırıldıktan sonra 050 mL Carrez-II
ccediloumlzeltisi eklenir ve karıştırılır
Balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır Bu sırada koumlpuumlk oluşmuşsa bunu kırmak
iccedilin etil alkol damlatılabilir
Balon iyice ccedilalkalanıp bir filtre kağıdından filtre edilir İlk 10 mLrsquolik filtrat atılır
2 test tuumlpuumln her birine 5rsquoer mL filtrat alınır
Tuumlplerden birine 50 mL damıtık su eklenir (oumlrnek tuumlpuuml) ve Vortex karıştırıcı yardımıyla
iyice karıştırılır
Diğer tuumlpe ise 50 mL NaHSO3 ccediloumlzeltisi eklenir (şahit tuumlp) ve Vortex karıştırıcı yardımıyla
iyice karıştırılır
Oumlrnek tuumlpuumlnuumln absorbansı 1 cmrsquolik kuumlvet kullanılarak şahide karşı 284 ve 336 nmrsquode
okunur Eğer absorbans 06rsquodan buumlyuumlk okunmuşsa oumlrnek ccediloumlzeltisi damıtık su ile şahit
ccediloumlzeltisi ise 01rsquolik NaHSO3 ccediloumlzeltisiyle aynı oranda seyreltildikten sonra absorbans
okumaları yapılır Seyreltme oranı dikkate alınarak okunan absorbans değeri duumlzeltilir yani
absorbans farkı (A284 ndash A336) yeni seyreltme faktoumlruumlyle ccedilarpılır
15
6 Hesaplama ve değerlendirme
Aşağıdaki eşitlik yardımıyla oumlrnekteki HMF miktarı hesaplanır Sonuccedil virguumllden sonra tek hane
olarak belirtilir
HMF mg kg = (A284 ndash A336) (1497)
1497 faktoumlruuml HMFrsquoın molekuumll ağırlığı molar absorpsiyon katsayısı ve oumlrnek miktarı gibi
ccedileşitli unsurları kapsayan aşağıdaki eşitlikten hesaplanmıştır
Faktoumlr = ( 126
) ( 1000
) ( 1000
) = 1497 16830 10 5
Burada
126 HMFrsquoın molekuumll ağırlığı
16830 HMFrsquoın 284 nmrsquode molar absorpsiyonu ()
1000 mgg
10 SantilitreL
1000Sonuccedil 1 kg oumlrnekte belirtildiği iccedilin
5 Alınan oumlrnek miktarı g
Kaynaklar
Anonim 1981 Vişne suyu standardı TS 3631 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Anonim 1987 Vişne reccedileli standardı TS 3958 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
AOAC 1990 Official Methods of Analysis Method98023 15th ed Association of Official
Analytical Chemists Arlington VA USA
Bogdanov S 2002 Harmonised methods of the International Honey Commission
http wwwapisadminchhostdocpdfhoneyIHCmethods Erişim tarihi07112005
httpwwwkkgmgovtrmevkodekshtml Tuumlrk Gıda Kodeksi Youmlnetmeliği 16111997
Resmi gazete sayı no23172 Erişim tarihi12062009
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2005-49html Bal tebliği 17122005 Resmi Gazete
sayı no26026 Tebliğ no200549 Erişim tarihi12062009
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2007-27html Uumlzuumlm pekmezi tebliği 15062007
Resmi Gazete sayı no26553 Tebliğ no200727 Erişim tarihi12062009
Janzowski C Glaab V Samimi E Schlatter J and Eisenbrand G 2000 5-
Hydroxymethylfurfuralassessment of mutagenicity DNA-damaging potential and
reactivity towards cellular glutathione Food and Chemical Toxicology 38() 801-809
Oumlzkan M Kırca A ve Cemeroğlu B 2007 Gıdalara uygulanan bazı oumlzel analiz youmlntemler
Gıda Analizleri B Cemeroğlu (ed) s 129-186 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
16
Telatar Y 1985 Elma suyu ve konsantrelerinde hidroksimetilfurfural (HMF) I Farklı elma
ccedileşitlerinin elma suyu ve konsantresine işlenmesi suumlrecinde HMF oluşumu Gıda 10(4)
195-201
Ulbricht RJ Northup SJ and Thomas JA 1984 A review of 5-Hydroxymethylfurfural
(HMF) in parenteral solutions Fundamental and Applied Toxicology 4 843-853
Whistler RL and Daniel JR 1985 Carboyhdrates In Food Chemsitry OR Fennema (ed)
2nd ed pp 69-137 Marcel Dekker Inc New York
Winkler O 1955 Beitrag zum Nachweis und zur Bestimmung von Oxymethylfurfural in
Honig und Kunsthonig Zeitschrift fuumlr Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A
(European Food Research and Technology) 102(3) 160-167
White JW 1979 Spectrophotometric method for hydroxymethylfurfural in honey Journal of
the Association of Official Analytical Chemists 62 509-514
Yaylayan V 1990 In search of alternative mechanism for the Maillard reaction Trends in
Food Science and Technology 1 20-22
17
A2b Konsantreden Meyve Suyu Hazırlama
1 Genel Bilgi
Meyvelerin kısa suumlren uumlretim sezonlarında buumlyuumlk miktarlarda işlenmesi ve bunların tuumlketici
ambalajına doldurulmaları ccedilok buumlyuumlk dolum ve depolama tesisleri gerektirmektedir Bu
nedenle meyve suları ve pulplarının ekonomik bir youmlntemle kitle halinde muhafaza edilip
depolanması ve pazar talebine bağlı miktarlarda yıl boyunca ambalajlanması daha doğru bir
yoldur
Guumlnuumlmuumlzde uumlretilen meyve suları en yaygın olarak konsantre haline getirilmekte veya aseptik
dolumla tankvarillerde muhafaza edilmektedir Meyve suyu konsantresi meyveden berrak
meyve suyu uumlretilmesinden sonra fiziksel olarak evaporasyonla suyunun uccedilurulup briks
derecesinin yani suda ccediloumlzuumlnmuumlş madde miktarının 68ndash72rsquoye getirilmesi ile uumlretilmektedir
Suda ccediloumlzuumlnmuumlş madde duumlzeyinin en az 68rsquoe kadar yuumlkseltilmesi yuumlksek duumlzeyde
mikrobiyolojik stabilite sağlamaktadır Konsantrasyon su aktivitesinin duumlşmesine neden olarak
bu stabiliteyi sağlamaktadır
Meyve suları elde edildiğinde meyveye bağlı olarak 10ndash20 arasında değişen miktarlarda suda
ccediloumlzuumlnebilir kuru madde iccedilerdiklerine ve konsantreye işlenince bu oran 68ndash70rsquoe
yuumlkseltildiğine goumlre 100 kg meyve suyundan yaklaşık 15ndash30 kg arasında konsantre
uumlretilebilmektedir Buna goumlre konsantreye işlemekle meyve sularının hacimleri veya ağırlıkları
3ndash7 misli azaltılmış olmaktadır Boumlylece konsantreye işlenmek suretiyle meyve suları sadece
mikrobiyolojik stabilite kazanmamakta ayrıca ambalajlama depolama ve taşıma giderleri de
oumlnemli oumllccediluumlde azaltılabilmektedir
Uumlretilen meyve suyu konsantresi bir ara uumlruumlnduumlr ve uluslararası meyve suyu ticareti daha ccedilok
konsantre olarak yapılmaktadır Meyve suyu ambalajlayan tesislerde konsantrelere uumlretim
sırasında uzaklaştırılmış unsurlar yani su ve aroma geri verilerek doğal haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr
Bu işleme ayarlama restorasyon ve hatta rekonstituumlsyon gibi isimler verilmektedir Yasal
sınırlandırmalara uymak koşuluyla standart bir uumlruumln pazarlamak ve tuumlketici isteklerini
karşılamak amacıyla konsantreden meyve suyu hazırlanırken briks derecesi ve titrasyon asitliği
değerleri dikkate alınmalıdır
Ayarlamada gerekli katkı maddeleri dikkatle hesaplanmalı ve bir hataya olanak
verilmemelidir Bir meyve suyunun lezzeti uumlzerine kuru madde ve asit oranı ayrı ayrı etkili
olmakla birlikte ikisinin bir uyum halinde bulunması gerekir Kuru maddenin aside oranı bu
hususta oumlnemli bir değerdir Ratio olarak adlandırılan bu değer ccedileşitli meyve sularında
farklıdır
Meyve suyu uumlretiminde Tuumlrk Gıda Kodeksi (TGK) Meyve Suyu ve Benzeri Uumlruumlnler Tebliği
dikkate alınmak zorundadır Bu tebliğ 30122006 tarih 26392 sayılı Resmi Gazetersquode Tebliğ
No200656 Tebliği numarası ile yayımlanmıştır (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2006-
56html)
18
2 İlke
Konsantreden meyve suyu hazırlanırken briks derecesi ve titrasyon asitliği değeri bilinen
konsantreye ilave edilmesi gereken su ve aroma miktarı belirlenir Ancak her meyve meyve
suyu uumlretimi iccedilin elverişli değildir Meyvenin asitliğinin az ya da fazla olması aroma dengesi
veya kıvamının meyve suyu uumlretimine uygun olmaması durumunda bu meyvelerden meyve
nektarı uumlretilmektedir Kayısı şeftali ve vişne gibi meyvelerden elde edilen meyve suları
doğrudan tuumlketilemeyecek niteliktedirler Bu nedenle bu tuumlr meyvelerin konsantresinden
meyve nektarı hazırlanırken konsantreye su ve aroma dışında tadın duumlzeltilip dengelenmesi
amacıyla şeker ve asit de eklenebilmektedir
3 Kimyasallar
Sitrik asit (C6H8O7) ndashndashndash sakaroz (C12H22O11)
Sitrik asit ccediloumlzeltisi 25 g50 mL 25 g sitrik asit bir behere tartılıp ve uumlzerine yaklaşık 15 mL
damıtık su eklenir ve bir manyetik karıştırıcıda ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr Beher iccedileriği 50 mLrsquolik bir oumllccediluuml
balonuna 1ndash2 kez 2ndash3 mL su ile yıkanarak alınır ve balon hacim işaretine kadar damıtık su ile
tamamlanır Boumlylece 50 (wv) asit iccedileren sitrik asit ccediloumlzeltisi hazırlanmış olur
Şeker şurubu 68 (wv) Bu amaccedilla şeker şurubu tablosu (Tablo 433 Cemeroğlu ve
Karadeniz 2004) kullanılır Buna goumlre 1 L 68 (wv) şeker iccedileren şurup hazırlanması iccedilin
9076 g şeker ve 4271 mL su gerekir 4271 mL suya 9076 g şeker bir manyetik karıştırıcı
uumlzerinde yavaş yavaş eklenir ve şekerin iyice ccediloumlzuumllmesi sağlanır Elde edilen şeker şurubu kaba
filtre kacircğıdından filtre edilir ve kaynatılıp soğutulduktan sonra kullanılır Boumlylece 68 (wv)
sakaroz iccedileren şeker şurubu hazırlanmış olur
4 Gereccediller Manyetik karıştırıcı
5 İşlem
Oumlnce nektar miktarı hesaplanır Bu amaccedilla TGKrsquode verilen meyve oranı değerinden
yararlanılır TGKrsquone (2006) goumlre konsantreden seyreltilerek elde edilen vişne nektarı iccedilin
minimum vişne suyu miktarı (meyve oranı) 35 ( vv)rsquodir
Daha sonra konsantre uumlzerine kuumltle denkliklerinden hesaplanan miktarlarda sitrik asit
ccediloumlzeltisi şeker şurubu ve su eklenerek vişne nektarı elde edilir
Konsantrenin geri sulandırılmasında o konsantrenin uumlretilmesi sırasında ayrılan miktara eşit
aroma konsantresi ilave edilmektedir Bu bakımdan ilave edilecek aroma konsantresi miktarı
da hesaplama ile bulunabilir Aroma konsantresinin elde edilme youmlntemi ve eklenecek
miktar bu konuda yazılmış temel kaynaklarda bulunabilir (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
Bu uygulamada aroma konsantresi eklenmeyecektir
6 Hesaplama ve değerlendirme
Bu uumlretimi yansıtan diyagram Şekil 1rsquode goumlsterilmiştir
Vişne nektarı hazırlanmasında gerekli şeker asit ve su miktarları kuumltle dengelerine ilişkin
eşitliklerden hesaplanır
19
Aşağıda vişne suyu konsantresinden vişne nektarının nasıl hazırlanacağını anlatan bir oumlrnek
verilmiştir
Şekil 1 Vişne suyu konsantresinin rekonstituumlsyonu
Oumlrnek 64 KM ve 65 asit iccedileren 150 g vişne suyu konsantresinden vişne nektarı
hazırlanacaktır Şeker 68rsquolik şeker iccedileren şurup olarak sitrik asit ise 50rsquolik (wv) ccediloumlzelti
olarak ilave edileceğine goumlre ilave edilmesi gereken şeker şurubu sitrik asit ve su miktarlarını
hem g hem de mL olarak hesaplayınız Sitrik asit ccediloumlzeltisinin ( 50 wv) yoğunluğu 117
gcm3rsquotuumlr
Ek bilgi Vişne suyu konsantresi 15 KM iccedileren vişnelerden elde edilmiştir TS
11914 numaralı Vişne Nektarı Standardında hazırlanacak vişne nektarının kimyasal
oumlzelliklerinde titrasyon asitliğinin (malik asit cinsinden) en az 7 g Lndash1 olması gerektiği
belirtilmektedir
TS 11914 numaralı Vişne Nektarı Standardında vişne nektarı aşağıdaki gibi tanımlanmıştır
Sağlam ve olgun vişnelerden (TS 793) (Prunus cerasus L) tekniğine uygun olarak elde edilen
vişne suyuna veya vişne suyu konsantresine iccedililebilir nitelikte su (TS 266) Tuumlrk Gıda Kodeksi
Şeker Tebliğirsquone uygun şeker beyaz şeker (TS 861) fruktoz şurubu veveya bal (TS 3036) ve
limon suyu veya gerektiğinde sitrik asit (TS 2600) ilavesi ile hazırlanan ve ısıl işlem
uygulanarak dayanıklı hale getirilen iccedilecek
Ccediloumlzuumlm
Oumlnce nektar miktarı hesaplanır Bu amaccedilla Tuumlrk Gıda Kodeksinde verilen meyve oranı
değerinden yararlanılır TGKrsquone (2006) goumlre konsantreden seyreltilerek elde edilen vişne
nektarı iccedilin minimum briks derecesi 14 vişne suyu miktarı (meyve oranı) ise 35 (
vv)rsquodir
Vişne nektarı ile vişne suyunun yoğunluğu 1 gcm3 olarak kabul edilmiş ve buna goumlre hacim
oranı kuumltle oranına eşit olarak kabul edilerek hesaplama yapılmıştır
Oumlncelikle150 g vişne suyu konsatresinin kaccedil g vişne suyundan uumlretildiği hesaplanır
Ayarlama tankı
Nektar
KM 14
Asit 7 g Lndash1
Konsantre
Şeker şurubu
(X)
Sitrik asit
ccediloumlzeltisi
(Y)
Su (Z)
20
64
150 ndashndashndashndash = 640 g vişne suyu
15
Meyve oranı dikkate alınarak nektar miktarı hesaplanır
100 g vişne nektarı 35 g vişne suyu
X 640 g vişne suyu
ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
X = 1829 g vişne nektarı
14 kuru madde iccedileren nektarın yoğunluğu Tablo 434rsquoden (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
interpolasyon işlemi yapılarak hesaplanır
Suda ccediloumlzuumlnuumlr kuru madde Yoğunluk (gcm3)
14 1401 1057
1424 1058
1057 ndash 1058
δ14 = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash (1401 ndash 14) + 1057
1401 ndash 1424
δ14 = 1057043 g mLndash1
14 kuru madde iccedileren nektarın hacmi aşağıdaki eşitlikten hesaplanır
1829 g
1057043 g mLndash1 = ndashndashndashndashndashndashndash
V
V = 1730 mL vişne nektarı (14degBriks)
Asit ccediloumlzeltisi wv olarak verilmiştir Kuumltle denkliklerinde ww oranları kullanılması
gerektiğinden asit ccediloumlzeltisinin konsantrasyonu ww olarak ifade edilir
m
117 g mLndash1 = ndashndashndashndashndashndashndashndash
100 mL
m = 117 g sitrik asit ccediloumlzeltisi
117 g sitrik asit ccediloumlzeltisi 50 g sitrik asit
100 g sitrik asit ccediloumlzeltisi X
ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
X = 427 (ww)
21
Vişne nektarı hazırlanmasında gerekli asit şeker ve su miktarları aşağıda verilen kuumltle
dengelerine ilişkin eşitliklerden hesaplanır
Toplam kuumltle dengesi 015 + X + Y + Z = 1829
X + Y + Z = 1679 (1)
Kuru madde dengesi 015 (064) + X (068) + Y (0427) = 1829 (014)
068 X + 0427 Y = 016006 (2)
Asit dengesi 015 (0065) + Y (0427) = 1829 (0007)
0427 Y = 3053 x 10ndash3 (3)
Asit miktarı 3 Norsquolu asit dengesinden hesaplanır
0427 Y = 3053 x 10ndash3
Y = 715 x 10ndash3 kg
Y = 715 g asit ccediloumlzeltisi (427rsquolik)
Şeker şurubu miktarı 2 Norsquolu KM dengesinden hesaplanır
068 X + 0427 (715 x 10ndash3) = 016006
X = 023 kg
X = 230 g şeker şurubu (68rsquolik)
Şeker şurubu 68rsquolik şeker şurubu olarak ekleneceği ve şurubun da hacim olarak eklenmesi
daha kolay olacağı iccedilin gerekli şeker şurubu miktarı 68 şeker iccedileren şeker şurubunun
yoğunluğu dikkate alınarak aşağıda verilen yoğunluk eşitliğinden hesaplanır Tablo 433rsquoden
68 kuru madde iccedileren şeker şurubunun yoğunluğunun δ68 13347 kgL olduğu bulunur
230 g
13347 gmL = ndashndashndashndashndashndash
V
V = 172 mL şeker şurubu (68)
Su miktarı 1 Norsquolu TK dengesinden hesaplanır
X + Y + Z = 1679
023 + 715 x 10ndash3 + Z = 1679
Z = 1442 kg veya L su
Kaynaklar
Cemeroğlu B ve Karadeniz F 2004 Meyve suyu uumlretim teknolojisi Meyve ve Sebze İşleme
Teknolojisi Cilt I B Cemeroğlu (ed) s 297-654 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
22
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2006-56html Meyve Suyu ve Benzeri Uumlruumlnler Tebliği
Tebliğ no200656 Tuumlrk Gıda Kodeksi Erişim tarihi05032009
TS 2003 Vişne nektarı standardı TS 11914 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
A03 Konservelerde Fiziksel Analizler
1 Genel Bilgi
Konserveler tuumlketicilere ulaştırılmadan oumlnce fabrikalarda kalite kontroluuml amacıyla incelemeye
alınırlar Yapılmış hatalar varsa bunlar tespit edilir ve bir sonraki uumlretim iccedilin gerekli oumlnlemler
alınır Yapılan incelemeler belli bir forma rapor olarak işlenir
2 Konservede fiziksel analizler
Kutuların genel durumu
Kutuların dış goumlruumlnuumlşuuml incelenerek ccedilarpmaya bağlı ezilme goumlvdede iccedileri goumlccedilme (aşırı
vakum sonucu) veya kapaklarda şişme (ccedilok duumlşuumlk vakum veya sterilizasyonda aşırı iccedil basınccedil
oluşması sonucu) olup olmadığı kaydedilir Bu kusurlar kenedin zedelenmesine neden olarak
daha sonra mikrobiyolojik bozulmaların ortaya ccedilıkmasına yol accedilabilirler
Vakum duumlzeyinin oumllccediluumllmesi
Vakum kutu kavanoz ve şişe gibi hermetik olarak kapatılmış kapların tepe boşluğundaki
mutlak basınccedil ile atmosfer basıncı arasındaki farktır ve birimi mm Hgrsquodır Vakumun kutu
konserveciliğinde ccedilok oumlnemli anlamları vardır En oumlnemli iki tanesi
- Vakumun varlığı ticari sterilitenin kanıtlarından biridir
- Vakum miktarı (eğer kapatma sırasında buhar enjeksiyonu uygulanmamışsa) dolum
sıcaklığı hakkında bilgiler verir
Kaplardaki vakumun oumllccediluumllmesinde bu amaccedilla uumlretilmiş vakummetreler kullanılmaktadır
Eğer kutu iccedileriğine daha sonra mikrobiyolojik analizler uygulanacaksa vakum aseptik
koşullarda oumllccediluumllmelidir
Vakummetrenin sivri ucu kapağın kenarına yakın bir yerden olmak uumlzere sokulur ve vakum
oumllccediluumlluumlr Eğer kapağın tam ortasından vakum oumllccediluumllmeye ccedilalışılırsa kapağa uygulanan basınccedil
nedeniyle kapak deforme olabilir ve vakum yanlış oumllccediluumllmuumlş olur Vakum oumllccediluumllmesi sırasında
kutu sıcaklığı laboratuvar koşullarında olmalıdır Eğer kutu laboratuvar sıcaklığından daha
soğuksa vakum yuumlksek fazla ise duumlşuumlk olarak saptanır
Tepe boşluğunun oumllccediluumllmesi
Tepe boşluğu bir kutunun kenedinin uumlstuumlnden veya kavanozun ağız kenarının uumlstuumlnden kapta
bulunan gıdanın yuumlzeyi arasındaki dik mesafedir Bu mesafe aslında bruumlt tepe boşluğu olarak
bilinir Eğer bu mesafeden kenet yuumlksekliği (ortalama 4-5 mm) ccedilıkarılırsa net tepe boşluğu
kalır
Kutu doldurma oranının saptanması
Bir kutunun kendi toplam kapasitesinin 90rsquoından daha az doldurulmaması temel bir kuraldır
Doldurma oranının hesaplanması iccedilin oumlnce net tepe boşluğu ile kutu iccedil yuumlksekliğinin
hesaplanması gerekir Net tepe boşluğunun nasıl hesaplandığı yukarıda anlatılmıştı Kutu iccedil
23
yuumlksekliği ise kutunun dıştan dışa yuumlksekliğinden alt ve uumlst kenet kenet uzunluğunun toplamı
olan 9-10 mm ccedilıkarılmasıyla bulunur Net tepe boşluğu ve kutu iccedil yuumlksekliği bulunduktan sonra
aşağıdaki eşitlik kullanılarak dolum oranı hesaplanır
(Kutunun İccedil Yuumlksekliği mm) ndash (Net Tepe Boşluğu mm)
Dolum Oranı = ----------------------------------------------------------------------
Kutunun İccedil Yuumlksekliği mm
Bu yolla saptanan dolum oranının doğru sonuccedil vermesi kutunun kesit alanının yuumlksekliği
boyunca aynı olmasıyla olanaklıdır Kutuda herhangi bir deformasyon var ise (ezilme ve goumlccedilme
gibi) saptanacak dolum oranı olması gereken değerden farklı olur
Bruumlt ve net ağırlığın saptanması
Bir konservenin bruumlt ağırlığı kabın darası ve kap iccedileriğinin ağırlığının toplamından oluşur Net
ağırlık ise kabın darasının bruumlt ağırlıktan ccedilıkarılmasıyla bulunan değerdir
Suumlzme ağırlığı saptanması
Suumlzme ağırlığı konserve kabı iccedileriğinin standart bir elek uumlzerine boşaltılıp bir suumlre suumlzuumllmesi
beklendikten sonra elek uumlzerinde kalan kısmının ağırlığıdır Suumlzme ağırlığı tayini sadece katı
parccedilacıklar iccedileren konservelerde yapılır Bu nedenle salccedila ve reccedilel gibi gıdaların
konservelerinde suumlzme ağırlığı soumlz konusu değildir
Suumlzme ağırlığının oumllccediluumllmesi iccedilin uygun standartta bir elek ve tepsilere gereksinim vardır
Bunun iccedilin 20 cm ccedilapında yuvarlak ISO No 7 elekler kullanılır Bu eleklerde goumlz aralığı 28 x
28 mmrsquodir Elek goumlz aralığı suumlzme ağırlığı saptanacak konserveye goumlre değişiklik goumlsterebilir
İşlem sırasında elek tepsi uumlzerine bir tarafı 5 cm kadar yuumlksek olacak şekilde yerleştirildikten
sonra kutu iccedileriği elek uumlzerine yavaşccedila doumlkuumlluumlr ve eleğin tuumlm yuumlzeyine yayılması sağlanır Bu
şekilde konserve dolgu sıvısının tamamen suumlzuumllmesi beklendikten (yaklaşık 2-3 dakika) sonra
elek ayrı bir tepsi uumlzerine alınır ve bu haliyle terazide tartılır Daha sonra tepsi ve eleğin daraları
tespit edilip toplam ağırlıktan ccedilıkarılınca suumlzme ağırlığı bulunmuş olur
Metal Kutularda Kapatmanın Kontroluuml (Kenet Analizleri)
Kenet oluşumu
Kapatma işlemi sırasında kapak kıvrımı ile goumlvde kıvrımı birbirini sararak kavrarlar ve
boumlylece mekaniksel youmlnden guumlccedilluuml bir bağlantı oluşur Bu yapıya kenet denir (Şekil 1) Kenet
genellikle birinci operasyon ve ikinci operasyon denen ardarda iki aşamalı bir işlemle
oluşturulur
Şekil 1 Bir kenedin kesiti
24
Birinci operasyonBu işlemde kapak kıvrımı ile goumlvde kıvrımı birbirlerini belli bir duumlzeyde
kavrar Kenedin son halinin kusursuz olması iccedilin birinci operasyon kenedinin de kusursuz
olması gerekir (Şekil 2)
İkinci operasyon İkinci operasyon sırasında normal bir kenet oluşur (Şekil 3)
Şekil 2 Birinci operasyon kenedi Şekil 3 İkinci operasyon keneti
Kenedin dıştan oumllccediluumllebilen oumlzellikleri
Goumlvde kıvrımı (flanş) Silindir haline getirilmiş kutu goumlvdesinin uccedil kısımlarının dışa doğru
belli bir accedilı ile hafif bir şekilde kıvrılmış olan kısmına goumlvde kıvrımı veya goumlvde ağzı
kıvrımı veya flanş denir
Kapak kıvrımı Kapak ccedilevresinin iccedileri doğru dairesel bir oluk yapacak şekilde kıvrılmış halidir
İccedil derinlik Kenedin tepe noktasından kapağın kenet iccedil duvarına en yakın yerdeki yuumlzeyine
kadar olan yuumlksekliğe iccedil derinlik (tepe derinliği) denir (Şekil 4)
Kenet kalınlığı Kenedin kenedi oluşturan katmanlara dik olarak oumllccediluumllen maksimum kalınlığına
kenet kalınlığı denir (Şekil 5)
Kenet yuumlksekliği Kenedin kenedi oluşturan katmanlara paralel olarak oumllccediluumllen maksimum
yuumlksekliğine kenet yuumlksekliği (kenet genişliği) denir (Şekil 6)
25
Kenedin iccedil karakteristikleri
Goumlvde ve kapak ccedilengeli Kenet oluşumunda flanş goumlvde ccedilengelini kapak kıvrımı ise kapak
ccedilengelini oluşturur (Şekil 7)
Şekil 7 Goumlvde ve kapak ccedilengelleri
Kavrama Goumlvde ve kapak ccedilengellerinin uumlst uumlste binme derecesine kavrama denir (Şekil 8)
26
Şekil 8 Kavrama
Kenet sıklığı Kenet sıklığı kapak ccedilengelindeki buruşukluğa goumlre yorumlanır ve oumlnemli olan
buruşukluğun uzunluğudur (Şekil 9)
Şekil 9 Kenet Sıklığı
Bitişme yeri kenedi Kenette kapak ccedilengeliyle goumlvde kenetinin uumlst uumlste geldiği kısım olup
yaklaşık olarak 1 cm kadar bir genişliği kapsar (Şekil 10)
Şekil 10 Bitişme yeri kenedi
Kenet İccedilyapısının Kontroluuml
Gereccediller
Mikrometre İccedil derinlik oumllccedilme aleti kapak kesme aleti kerpeten kargaburun teneke makası
demir testeresi ve eğe
Kenedin Soumlkuumllmesi ve Oumllccediluumllmesi
- Kesme aletiyle kapak kenedi zedelemeden ccedilevrede ince bir ccedilember bırakacak şekilde
yuvarlak bir parccedila halinde kesilip ccedilıkarılır
- Kenet iki yerden testere ile kesilerek kesiti alınır ve bir buumlyuumlteccedil yardımıyla incelenir
- Kutu tepesinde kapaktan arta kalan ccedilember bir kerpeten yardımıyla ccedilekilerek ccedilıkarılır
- Bu şekliye kenedin kapak ve goumlvde ccedilengeli uzunlukları kenet boyunca birkaccedil yerden
oumllccediluumlluumlr Oumllccediluumlmlerden minimum ve maksimum olanlar alınıp kaydedilir
- Sayısal olarak saptanan bu değerler ilgili kutu spesifikasyonları ile karşılaştırılarak bazı
sonuccedillara varılır
27
Soumlkuumllmuumlş kenedin incelenmesi
Soumlkuumllmuumlş kenette basınccedil sırtı bitişme yeri kenedinin iccedil yapısı ve kapak buruşukluğu gibi
başlıca oumlzellikler incelenir
Sonuccedillarının yorumu
Kenet kalınlığı Kenedin ne kadar sıkı oluştuğu hakkında bilgi verir
Kenet yuumlksekliği Kavramanın hesaplanmasında yararlanmak uumlzere oumllccediluumlluumlr Oumlrneğin teneke
kalınlığı 025 mm ise ideal kenet yuumlksekliği 30 mm olmalıdır
Kapak ve goumlvde ccedilengelleri Ccedilengellerin uzunluğu yeterli bir kavrama iccedilin gereklidir Ccedilengel
uzunluklarının ccediloğu zaman 185 mm ve en ccedilok 229 mm olması istenir
Kapak ccedilengeli buruşma derecesi Kapak ccedilengeli buruşukluk derecesi 50rsquoden fazla
olmamalıdır
Kavrama Kavrama kapak ve goumlvde ccedilengelleri uzunluğu teneke kalınlığı ve kenet
yuumlksekliğinin bir fonksiyonudur ve aşağıdaki eşitlikle hesaplanır
Kavrama uzunluğu= KU+GU+TK-KY Burada
KU Kapak ccedilengeli uzunluğu
GU Goumlvde ccedilengeli uzunluğu
TK Teneke kalınlığı (01 alınabilir)
KY Kenet yuumlksekliği
Kenet Terminolojisi
28
Kaynaklar
Cemeroğlu B ve Acar J 1986 Meyve ve sebze işleme teknolojisi Gıda Teknolojisi Derneği
Yayınları Ankara
Cemeroglu B Karadeniz F ve Oumlzkan M 2003 Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 3
Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No28 Ankara
A04 Gıdalarda Antioksidan Aktivite Analizi
1 Genel Bilgi
Antioksidanlar oksidatif zincir reaksiyonlarının başlamasını veya gelişmesini inhibe ederek
lipitlerin protein ve DNA gibi biyolojik molekuumlllerin oksidasyonunu engelleyen veya
geciktiren bileşiklerdir (Javanmardi et al 2003) Oksijen tuumlketen organizmaların tuumlmuumlnde
biyolojik molekuumlllerin oksidasyonunu oumlnleyen enzimatik veya enzimatik olmayan ccedileşitli
antioksidan bileşikler bulunmaktadır Suumlperoksit dismutaz (SOD Superoxide dismutase)
glutatiyon peroksidaz (GSHPx Glutathione peroxidase) ve katalaz en oumlnemli antioksidan
29
enzimlerdir Enzimatik olmayan antioksidan bileşiklerin başında ise askorbik asit E vitamini
karotenoidler ve polifenoller gelmektedir Bu bileşiklerin antioksidan oumlzellikleri okside olabilir
ccedilift bağ iccedilermeleri veya hidroksil grupları iccedilermeleri ve bu yapıların da elektronca zengin
olmalarından kaynaklanmaktadır
Askorbik asit E vitamini ve karotenoidler oksijenin reaktif formlarını inaktive etmek suretiyle
antioksidan etki goumlstermektedir Buna karşın fenolik maddeler ise serbest radikalleri
bağlayarak demir ve bakır gibi serbest metal katyonlarıyla kelat oluşturarak ve lipoksigenaz
enzimini inaktive etmek suretiyle bu etkiyi goumlstermektedir (Frankel 1999) Reaktif oksijen
(RO) formları ya da tuumlrleri denildiğinde oksijen radikalleri ile oksijenin radikal olmayan
tuumlrevleri anlaşılmaktadır Bu tanımın kapsamındaki oksijen radikalleri suumlperoksit anyon (O2)
hidroksi (HO) peroksi (ROO) alkoksi (RO) ve hidroperoksi (HOO) radikalleridir Radikal
olmayan reaktif oksijen tuumlrevleri ise hidrojen peroksit (H2O2) ozon (O3) ve singlet oksijendir
(1O2) (Choe and Min 2005)
Gerek vuumlcutta gerekse gıdalarda ccedileşitli nedenlerle oluşan RO tuumlrleri oumlncelikle bulundukları
ortamda bulunan antioksidanları okside ederler Boumlylece biyolojik molekuumlller oksidatif
hasardan korunarak yapısal ve fonksiyonel nitelikleri bozulmadan kalır Antioksidanlar
oksidatif zincir reaksiyonlarının başlamasını oumlnleyen primer antioksidanlar ve gelişimini
oumlnleyen ikincil veya koruyucu antioksidanlar olmak uumlzere 2 ana başlık altında incelenmektedir
(Apak et al 2007) Antioksidanların oksidatif zincir reaksiyonlarını oumlnleme mekanizmaları 1
2 ve 3 Norsquolu eşitliklerde goumlsterilmiştir
R + AH rarr RH + A (1)
ROO + AH rarr ROOH + A (2)
RO + AH rarr ROH + A (3)
Bu reaksiyonlar sonucunda antioksidanlar ya lipit radikali (R) ile reaksiyona girerek lipit
oksidasyonunun başlamasını (1) ya da peroksi (ROO) veya alkoksi (RO) radikaller ile
reaksiyona girerek oksidasyonunun gelişimini (2 ve 3) oumlnlerler Antioksidanların bu etkileri
nedeniyle aralarında kalp ve damar hastalıkları ile kanser katarakt gibi hastalıkların da
bulunduğu pek ccedilok hastalığı oumlnleyici etki goumlsterdikleri ve yaşlanmayı geciktirme gibi olumlu
etkiler yarattığı duumlşuumlnuumllmektedir
Gıdaların antioksidan kapasitelerinin belirlenmesinde farklı youmlntemler kullanılmaktadır Bu
youmlntemlerin bir boumlluumlmuuml elektron transferi reaksiyonuna (ET Electron Transfer) dayanmakta
diğer boumlluumlmuuml ise hidrojen atomu transferi (HAT Hydrogen Atom Transfer) reaksiyonuna
dayanmaktadır ETrsquone dayalı youmlntemler antioksidan tarafından indirgenen oksidanın renginde
meydana gelen değişimleri oumllccedilmektedir ETrsquonin esas alındığı youmlntemde renkli oksidan bir
bileşik (radikal) ile antioksidan maddenin redoks reaksiyonu soumlz konusudur Radikal
antioksidandan elektron alarak indirgenmekte ve rengi değişmektedir Renkteki değişim ile
oumlrnek iccedilinde bulunan antioksidan miktarı arasında ilişki bulunmaktadır Absorbanstaki değişim
antioksidan konsantrasyonuna karşı grafiğe aktarılmakta elde edilen kurvenin eğimi
antioksidanın indirgeme kapasitesini goumlstermektedir Gıdanın antioksidan kapasitesi Troloks
veya gallik asit eşdeğeri olarak ifade edilmektedir ETrsquone dayalı youmlntemler arasında troloks
eşdeğer antioksidan kapasitesi (ABTSTEAC) difenil-1-pikrilhidrazil radikal tutma kapasitesi
(DPPH 22-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging capacity assay) ferrik iyon
indirgeme antioksidan parametresi (FRAP Ferric ion Reducing Antioxidant Parameter) ve
NN-dimetil-p-fenilendiamin analizi (DMPD NN-dimethyl-p-phenylenediamine assay)
youmlntemleri bulunmaktadır
30
HATrsquone dayalı antioksidan aktivite oumllccediluumlm youmlntemlerinde antioksidan (AH Antioxidant) ve
substrat yani lipit (LH Lipid) azo bileşiklerinin parccedilalanması ile oluşan peroksi radikalleri
iccedilin yarışmaktadır Bu reaksiyonlar 4 ve 5 Norsquolu eşitliklerde verilmiştir Antioksidanlar peroksi
radikali (ROO) ile reaksiyona girerek okside olmakta ve bu sırada da lipitlerin
peroksidasyonunu oumlnlemektedirler
ROO + AH rarr ROOH + A (4)
ROO + LH rarr ROOH + L (5)
HATrsquone dayalı youmlntemler arasında oksijen radikal absorbans kapasitesi (ORAC Oxygen
Radical Absorbance Capacity) ile toplam radikal tutma antioksidan parametresi (TRAP Total
Radical trapping Antioxidant Parameter) youmlntemleri bulunmaktadır Gerek ETrsquone gerekse
HATrsquone dayalı youmlntemlerle ilgili ayrıntılı bilgiler boumlluumlmuumlmuumlzde yapılan tez ccedilalışmalarında
verilmiştir (Erge-Burdurlu 2007 Apaydın 2008)
Bu uygulamada DPPH (22-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl) youmlntemi kullanılarak nar sularının
antioksidan aktivitesi belirlenecektir DPPH youmlntemi kolay uygulanabilir olmasından dolayı
oumlzellikle meyve ve sebze sularının antioksidan aktivitelerinin oumllccediluumllmesinde sıklıkla
kullanılmaktadır
2 İlke
Mor renkli stabil bir bileşik olan DPPH radikalinin test bileşiği ile reaksiyonundan sonra
indirgenmesi sonucu renkte meydana gelen azalmanın (mordan sarıya doumlnuumlşuumlm)
spektrofotometrede 517 nm dalga boyunda oumllccediluumllmesine dayanmaktadır Yoğun mor renkli
DPPH radikal ccediloumlzeltisi antioksidan aktiviteye sahip ekstrakt ile karıştırılınca antioksidan
bileşen ortama bir hidrojen atomu vermekte ve stabil radikal olmayan DPPH formuna
doumlnuumlşmektedir Bu doumlnuumlşuumlm sırasında eş zamanlı olarak yoğun mor renk (DPPHbull) kaybolmakta
ve indirgeme sonucu sarı renk (DPPHH) oluşmaktadır Bu reaksiyon kısaca Şekil 2rsquode
oumlzetlenmiştir (Molyneux 2004)
3 Kimyasallar
Metanol ndashndashndash 22-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl (DPPH) ndashndashndash standart antioksidan madde (askorbik
asit veya troloks)
DPPH radikal ccediloumlzeltisi 1 mM100 mLrsquolik bir radikal ccediloumlzeltisi hazırlamak iccedilin 003943 g
DPPH tartılır bir miktar metanol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumllerek kayıpsız şekilde 100 mLrsquolik bir oumllccediluuml
balonuna aktarılır ve metanol ile balon hacmine tamamlanır Boumlylece 1 mMrsquolık 100 mL DPPH
radikal ccediloumlzeltisi hazırlanmış olur Bu ccediloumlzelti her guumln taze olarak hazırlanmalı ve oumllccediluumlm
yapılmadığı anlarda aluumlminyum folyoya sarılı bir şekilde karanlık bir ortamda ve +4degCrsquo de
muhafaza edilmelidir
31
O2N N
NO2
NO2
N O2NHN
NO2
NO2
N
22-difenilpikril hidrazil(DPPH)
(mor renkli serbest radikal)+ AH 22-difenilpikril hidrazin(DPPHH)
(sari renkli radikal olmayan form)+ A
Şekil 2 DPPH radikalinin indirgenmesi
4 Gereccediller
Spektrofotometre
5 İşlem
Meyve veya sebze gibi doku iccedileren bir materyalde analiz yapılacaksa oumlnce oumlrnekteki
antioksidan bileşiklerin ekstrakte edilmesi gerekmektedir Bu amaccedilla 25 g numune uumlzerine
50 mL 80lik aseton ilave edilerek oumlnce blender daha sonra da homojenizatoumlr ile 3er dak
homojenize edilir Meyve suyu veya konsantresi gibi sıvı oumlrneklerde ise sırasıyla 25 mL
veya 5 g oumlrnek alınır ve uumlzerine 25 mL 80lik aseton ilave edilerek homojenizatoumlr ile 1
dak suumlreyle homojenize edilir Daha sonra karışım Buchner hunisi yardımı ile Whatman 1
Norsquolu filtre kağıdından filtre edildikten sonra filtre keki bir kez daha 80lik aseton ile
ekstrakte edilir Elde edilen filtrat doumlner evaporatoumlr balonuna aktarılarak 45 degCrsquode
ortamdaki asetonun 90rsquoı uzaklaştırılır Kalan sulu ekstrakt 10 mLye 80rsquolik aseton ile
tamamlanıp filtre edilerek tercihen hemen analiz edilir ya da kahverengi şişelerde analize
kadar dondurularak muhafaza edilir
Analiz iccedilin 5 tane test tuumlpuuml alınarak her birine DPPH radikal ccediloumlzeltisinden 600 μL (06
mL) alınır
Oumlrnek ekstraktından farklı hacimlerde (20ndash40ndash60ndash80ndash100 μL) alınarak iccedillerinde radikal
ccediloumlzeltisi bulunan tuumlpler uumlzerine ilave edilir
Tuumlp iccedileriklerinin toplam hacmi 6 mLrsquoye metanolle tamamlanır
Tuumlpler karıştırıldıktan sonra oda sıcaklığında karanlık bir ortamda 15 dak suumlreyle
inkuumlbasyona bırakılır
Şahit ise 600 μL DPPH radikal ccediloumlzeltisi uumlzerine 54 mL metanol eklenerek hazırlanır
Şahit tuumlpuuml de oda sıcaklığında karanlık bir ortamda 15 dak suumlreyle inkuumlbasyona bırakılır
İnkuumlbasyon suumlresi sonunda spektrofotometrede 517 nm dalga boyunda gerek oumlrnek gerekse
şahit tuumlp iccedileriklerinin absorbans değerleri okunur Şahit iccedilin elde edilen absorbans değeri
dikkate alınarak hesaplama boumlluumlmuumlnde verilen eşitliğe goumlre 5 farklı oumlrnek hacmine
karşılık gelen yuumlzde inhibisyon değerleri hesaplanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
32
Her bir oumlrnek hacmine karşılık gelen yuumlzde inhibisyon değerleri aşağıda verilen eşitliğe goumlre
hesaplanmaktadır
İnhibisyon = [(ADPPH ndash Aekstrakt) ADPPH] x 100
Burada
ADPPH DPPH şahit oumlrneğinin absorbans değeri
Aekstrakt Oumlrnek ekstraktının absorbans değeri
Yukarıdaki eşitliğe goumlre belirlenen inhibisyon değerleri oumlrnek hacimlerine karşı bir grafiğe
aktarılıp linear regresyon analizi uygulanmak suretiyle oumlrneğe ilişkin eğriye ve bu eğriyi
tanımlayan eşitliğe ulaşılır Bu eşitlik kullanılarak da oumlrneğe ilişkin EC50 değeri
hesaplanmaktadır Eğer oumlrneğe seyreltme uygulandıysa hesaplamada seyreltme faktoumlruuml de
dikkate alınmalıdır EC50 değeri ortamda bulunan DPPH radikalinin 50rsquosini inhibe eden
antioksidan madde konsantrasyonu olarak ifade edilmektedir Bu değer ne kadar kuumlccediluumlk olursa
antioksidan aktivite o kadar yuumlksek demektir
Oumlrnek Nar suyunun antioksidan kapasitesinin belirlendiği bir ccedilalışmada 2 mL nar suyu 10
mLrsquolik oumllccediluuml balonunda metanol ile seyreltilmiştir (Sf = 5) Daha sonra yukarıda anlatıldığı
şekilde analiz yuumlruumltuumllerek faklı oumlrnek hacimlerine karşılık gelen yuumlzde inhibisyon oranları
hesaplanmıştır (Ccedilizelge 3) Oumlrnek hacimlerine karşı belirlenen yuumlzde inhibisyon değerleri
linear regresyon analizi uygulanarak bir grafiğe aktarılınca oumlrneğe ilişkin eğriye (Şekil 3) ve bu
eğriyi tanımlayan eşitliğe ulaşılmıştır Buna goumlre nar suyu oumlrneğinin antioksidan kapasitesini
belirleyiniz
Hesaplama
Şekil 3rsquode verilen inhibisyon eğrisinin denklemi kullanılarak EC50 değeri (radikalin 50rsquosinin
inhibisyonunu sağlayan konsantrasyon) hesaplanır Hesaplamada oumlrneğe uygulanan seyreltme
işlemi de (Sf = 5) dikkate alınmalıdır
inhibisyon = (08339 x oumlrnek hacmi) + 57043
Yukarıdaki eşitlikte inhibisyon değeri yerine 50 değeri konularak radikalin 50rsquosinin
inhibisyonunu sağlayan oumlrnek hacmi yani nar suyunun antioksidan kapasitesi hesaplanır
50 = (08339 x oumlrnek hacmi) + 57043
Oumlrnek hacmi = [(50 ndash 57043) 08339] 5
= 1062 μL ya da 00106 mL nar suyu
Ccedilizelge 3 Seyreltilmiş nar suyu hacmine karşılık sağlanan inhibisyon değerleri
Oumlrnek hacmi (μL ) İnhibisyon
20 2464
40 4320
60 5871
80 7355
100 8430
33
Şekil 3 Seyreltilmiş nar suyundaki antioksidan bileşiklerin konsantrasyonunun
DPPH radikalinin inhibisyonu uumlzerine etkisi
Kaynaklar
Apak R Guumlccedilluuml K Demirata B Oumlzyuumlrek M Ccedilelik SE Bektaşoğlu B Berker KI and
Oumlzyurt D 2007 Comparative evaluation of various total antioxidant capacity assays
applied to phenolic compounds with the CUPRAC assay Molecules 12 1496-1547
Apaydın E 2008 Nar suyu konsantresi uumlretim ve depolama suumlrecinde antioksidan aktivitedeki
değişimler Yuumlksek lisans tezi (basılmamış) Ankara Uumlniversitesi 64 s Ankara
Choe E and Min DB 2005 Chemistry aand reactions of reactive oxygen species in foods
Journal of Food Science 70(9) R142-R159
Erge-Burdurlu HS 2007 Domateste (Lycopersicum esculentum) karotenoid madde dağılımı
ve antioksidan aktivite Doktora tezi (basılmamış) Ankara Uumlniversitesi 91 s Ankara
Frankel EN 1999 Natural phenolic antioxidants and thier impact on health Antioxidant Food
Supplements in Human Health 385-392
Javanmardi J Stushnoff C Locke E and Vivanco JM 2003 Antioxidant activity and total
phenolic content of Iranian Ocimum accessions Food Chemistry 83 547-550
Molyneux P The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating
antioxidant activity Songklanakarin Journal of Science and Technology 26(2) 211-
219
y = 08339x + 57043 R2 = 09823
0
20
40
60
80
100
0 20 40 60 80 100 120
Oumlrnek ccediloumlzeltisi hacmi (μL)
İ
nh
ibis
yon
34
B TAHIL TEKNOLOJİSİ TEMEL İŞLEMLER
B01 Oumlğuumltme Prosesi ve Un Verimi
B02 Hamur Reolojik Oumlzellikleri Tayini
B03 Meyve Sebzelerin Kurutulması
B0405 Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi
B0101 Oumlğuumltme Prosesi ve Un Verimi
1 Genel bilgi
Buğdayın oumlğuumltme kalitesinin değerlendirilmesinde goumlz oumlnuumlnde bulundurulacak en oumlnemli
faktoumlrlerden birisi belli miktar buğdaydan alınacak temiz un (kepek ve ruumlşeym oranı en duumlşuumlk
duumlzeye indirilmiş un) miktarı yani un verimidir Buğdayın oumlğuumltme kalitesi bazı fiziksel
oumlzelliklerine (hacim ağırlığı tane ağırlığı tane şekli vs) bakılarak tahmin edilebileceği gibi
laboratuvarlarda deneysel oumllccedilekli değirmenler kullanılarak daha objektif olarak da tayin
edilebilir Buğdayların oumlğuumltme kalitesinin deneysel olarak saptanması iccedilin değişik firmalar
tarafından (Brabender Buumlhler Miag Chopin vb) geliştirilmiş değirmenler kullanılmaktadır
Bunların kapasiteleri besleme oranları ve elde edilen pasaj sayıları birbirinden farklıdır
Laboratuvar değirmenleri ile hem buğdayların oumlğuumltme performansı hakkında bilgi edinilir hem
de elde edilen unların analitik reolojik ve ekmeklik kalitelerinin araştırılması iccedilin materyal
temin edilmiş olur
Deneysel oumlğuumltme sonuccedillarının karşılaştırılabilir olması iccedilin oumlğuumltmenin yapıldığı yerin sıcaklık
ve nispi neminin sabit olması (sıcaklık 24degC nispi rutubet 65ndash70) gerekir Aksi halde
sonuccedillar etkilenir Oumlrneğin ortam nispi neminin 35rsquoden sonra her 10rsquoluk artışı un
rutubetinin 05 oranında artmasına oumlğuumltme ve eleme etkinliğinin ise duumlşmesine neden olur
Buğdayın oumlğuumltme performansının tayini iccedilin deneysel oumlğuumltme sonuccedillarının değerlendirilmesi
gerekir Bunun iccedilin oumlnce ekstraksiyon oranı (un verimi) ve un kuumlluuml veya un renginin saptanması
sonra bunlar arasındaki ilişkiler dikkate alınarak değerlendirmeler yapılması gerekir
Oumlğuumltme sonucu elde edilen unun kuumlluumlnuumln buğdayın kuumlluumlne oranı ( un kuumlluuml buğday
kuumlluuml) veya kuumll değer sayısı [(Kuumll değer sayısı = Un kuumlluumlun verimi) x 100)] birer kriter olarak
alınabilir Belli bir ekstraksiyon iccedilin bu değerlerin duumlşuumlk olması oumlğuumltme performansının veya
buğdayın oumlğuumltme kalitesinin iyi olduğunu goumlsterir Şekil 1rsquode ekstraksiyon arttıkccedila un
kuumlluumlbuğday kuumlluuml oranının goumlsterdiği değişiklik goumlruumllmektedir Bu şekildeki linear regresyon
doğrusu ne kadar aşağıda ise ayırım o kadar etkindir ve buğdayın oumlğuumltme kalitesi de o kadar
iyidir
35
Şekil 1 Un kuumlluuml buğday kuumlluuml orantısının ekstraksiyonla ilişkisi
36
Bunlardan başka oumlğuumltme derecesi de (milling rating) [(OumlD = Ekstraksiyon ndash (Un kuumlluuml x 100)]
bu amaccedilla kullanılan bir değerdir ve oumlğuumltme derecesi yuumlksek olan buğdaylar tercih edilir
Elde edilen unun renk değeri uumlzerinden değerlendirme yapılacak ise oumlğuumltme değeri yani
ekstraksiyon oranı ile KentndashJones renk değeri arasındaki fark (Oumlğuumltme değeri = Ekstraksiyon
ndash Kent-Jones renk değeri) dikkate alınır Bu değerin yuumlksek olması istenir Renk değerini
kullanmanın avantajı testin birkaccedil dakikada sonuccedil vermesidir Halbuki kuumll sonuccedillarının
alınması iccedilin en az 5ndash6 saat gerekir Ancak renk esasına goumlre değerlendirme yapabilmek iccedilin
buğday renklerinin aynı veya birbirine ccedilok yakın olması gerekir aksi halde sonuccedillar yanıltıcı
olur Unlarda renk esasına goumlre değerlendirme Agtron kolorimetresi ile (ışıklandırılmış
materyal yuumlzeyinden yansıyan enerjinin oumllccediluumlmuuml esasına dayanır) tristimilus youmlntemler (visible
spektrumda uumlruumln rengindeki kırmızı yeşil mavi komponentlerin oransal kombinasyonlarının
tespiti esasına dayanır) gibi youmlntemler de kullanılmaktadır Ayrıca işletmelerde uumlruumln rengini hat
uumlzerinde otomatik olarak oumllccedilen ve renkte herhangi bir değişme olur ise operatoumlruuml uyaran
sistemler de geliştirilmiştir
Buumlhler laboratuvar değirmeni ile un veriminin tayini
2 Gereccediller
Buumlhler laboratuvar değirmeni (Akım şeması şekil 2 de verilmiştir) tavlama makinesi etuumlv
pearling indeks (PI) test cihazı hassas terazi terazi kuumll fırını oumlrnek boumlluumlcuuml
rutubet kapları desikatoumlr kuumll krozeleri
3 İşlem
31 Buğdayın oumlğuumltmeye hazırlanması
Oumlğuumltme işleminden oumlnce oumlrnek buğdayın iccedilindeki yabancı maddelerin ayrılması gerekir Ccediluumlnkuuml
bunlar hem un oumlzelliklerini etkiler hem de oumlğuumltuumlcuumlye zarar verir Bu amaccedilla Carter dockage
tester veya lab fix gibi aletler kullanılırsa da elle ayıklama da yapılabilir Sonra bundan oumlrnek
boumlluumlcuuml ile yaklaşık 5 kg kadar oumlrnek ayrılır Ayrılan buğdayın pearling indeks (PI) değeri yani
tane sertliği tayin edilerek Ccedilizelge 4rsquoe goumlre optimum tavlama rutubeti saptanır Sonra rutubet
miktarı tayin edilerek bu değerlere goumlre tavlamada verilecek su miktarı hesaplanır Bunun iccedilin
aşağıdaki basit formuumll kullanılır
F2 ndash F1 W= A ndashndashndashndashndashndashndashndash
100 ndash F2
Burada
W İlave edilecek su miktarı ml
F1 Buğdayın rutubeti
F2 Buğdayda olması istenen rutubet
A Tavlanacak buğday miktarı g
37
Hesaplanan su buğdaya verilip tavlama makinesinde yaklaşık olarak 30 dakika karıştırılır
Sonra oumlrnekler plastik poşet iccedilerisine alınarak suyun tane iccedilerisinde homojen olarak dağılmasını
sağlamak iccedilin 24 saat bekletilir
Ccedilizelge 4 Buğdayların PI değerlerine goumlre optimum tavlama rutubetleri
Pearling ındeks (PI)
()
Tavlama rutubeti
()
16-20 165 21-25 160
26-30 155
31-35 150
36-40 145
41-45 140
45-50 135
32Oumlğuumltme
Buğdayın oumlğuumltuumllmesinden oumlnce değirmen odasının sıcaklığı ve rutubeti istenen değerlere
getirilir ve alet ccedilalıştırılarak valslerinin ısınması iccedilin bir miktar buğday oumlğuumltuumlluumlr Bu sırada
buğdayın valslere akış hızı tesbit edilir Akış hızı aletin besleme kabındaki suumlrguuml yardımıyla
ccedilok sert veya kolay kırılabilen buğdaylarda 150 g dakika ya sert buğdaylarda 120 gdak ya
yumuşak buğdaylarda ise 75 gdakrsquoya ayarlanır Sonra değirmen temizlenip oumlğuumltuumllecek buğday
tartılır ve değirmenin besleme kabına konur Besleme kabındaki buğday oumlğuumltuumlluumlp bittikten
sonra değirmenin ccedilalıştırılmasına 20ndash30 dak daha devam edilir Bu arada vals yuvaları ve
elekler fırccedila ile temizlenir Sonra un pasajları ve kepek pasajları ayrı ayrı tartılır
TEMİZ
UN UN UN UN UN UN
SHORT
Şekil 2 Buumlhler laboratuvar değirmeni akım şeması
BKKırma CorrDiş MReduumlksiyon
38
4 Hesaplama ve Değerlendirme
Oumlğuumltme işlemi bittikten sonra Ccedilizelge 5rsquode verilen protokol tutulur ve aşağıdaki formuumlllerden
gerekli hesaplamalar yapılır
Ccedilizelge 5 Oumlğuumltme protokoluuml
Buğday ccedileşidi
Oumlğuumltme odası sıcaklığı ordmC
Oumlğuumltme odası rutubeti
Oumlğuumltuumllecek buğday miktarı g
Buğday akış hızı kgh
Rutubet miktarı
PI
Pasaj verimleri (g)
B1
B2
B3
C1
C2
C3
Toplam un
Kırma kepeği
İrmik kepeği
Kayıp
İrmik verimi
İncelme derecesi
Toplam unun kuumlluuml
Un verimi () = B1 + B2 + B3 + C1 + C2 + C3 + 23 kayıp
İrmik verimi () = 100 ndash (B1 + B2 + B3 + kırma kepeği)
İrmiğin incelme derecesi () = (C1 + C2 + C3 + 23 kayıp) 100 İrmik Verimi
Kuumll değer sayısı = Kuumll miktarı (KM ) x 100 Un verimi ()
Paralel denemeler arasında fark toplam un veriminin en fazla 1rsquoi ve kayıp da en fazla
15rsquoi kadar olmalıdır
39
Toplam unun kuumll miktarı 055 olduğu takdirde buğdayın un veriminin değerlendirilmesi
Ccedilizelge 6rsquoya goumlre yapılır
Ccedilizelge 6 Buğdayın un verimine goumlre değerlendirilmesi
Un Verimi () Değerlendirme
72 lt Ccedilok iyi
68-72 İyi
62-68 Orta
62 gt Duumlşuumlk
Laboratuvardan elde edilen sonuccedillara goumlre buğdayın oumlğuumltme performansı değerlendirilebilir ise
de laboratuvar değirmeni sonuccedilları ticari değirmenlere bire bir uygulanamaz Ticari
değirmenlerde un verimi (ekstraksiyon) yanında unun kuumll miktarı da dikkate alınarak hem
buğdayın oumlğuumltme kalitesinin hem de değirmenin oumlğuumltme etkinliğinin değerlendirilmesi yapılır
Bunun iccedilin değişik youmlntemler kullanılmakta ise de en popuumller olanı kuumll kurvesi youmlntemidir
Bunun iccedilin her un pasajının ağırlığı kuumlluuml ve rutubetine goumlre Ccedilizelge 7rsquode verilen
hesaplamaların yapılması ve buna goumlre kuumll kurvesinin elde edilmesi gerekir
Ccedilizelge 7 Kuumll kurvesinin ccediliziminde kullanılan parametreler()
Pasaj
A
Pasaj
tartımı
B
Ektraksiyon
()
C
Total
Ekstraksiyon
D
Kuumll
E
B x D F
Toplam
B x D
G
Ortalama
Ağırlıklı
Kuumll
F C
14 rutubet esasına goumlre Toplam unun si olarak elde edilen un
Kurve değerleri tayin edilmeden oumlnce pasaj unlarının kuumll yuumlzdeleri belli bir rutubet esasına goumlre
(KM veya 14 rutubet esasına goumlre) duumlzeltilir ve sonra pasajlar kuumll oranına goumlre en duumlşuumlk kuumlle
sahip olan en başa gelecek şekilde sıralanıp bir ccedilizelge oluşturulur Ccedilizelgeye pasajların
ekstraksiyon oranları da yazıldıktan sonra diğer değerler hesaplanır Sonra pasajların ağırlıklı
kuumll oranları ve toplam un verimlerinden kuumll kurvesi elde edilir Kuumll kurvesi genelde 60
ekstraksiyona kadar yatay bir yol izlemesine karşın bu noktadan sonra hızla yuumlkselir (Şekil 3)
Kuumll kurvesinden ccedilıkarılan kurve indeksi kuumll kurvesinin şeklini belirtir ve buğdayın oumlğuumltme
performansı hakkında fikir verir Sonuccedilta elde edilen sayı ne kadar duumlşuumlkse performans o kadar
iyidir
Kurve indeksi = L ndash 2D
40
Burada
LKuumll kurvesinde total uumlruumlnuumln (1 kırma valsine gelen buğday 100) 30 ve 70rsquoi
arasındaki (AB noktaları arası) kirişin uzunluğu cm
DY noktasının kurveye uzaklığı (Y noktasının AB doğrusuna ccedilizilen dikin uzunluğu
cm
YTotal uumlruumlnuumln 50 noktasından ccedilizilen dikin AB doğrusunu kestiği nokta
Şekil 3 Kuumll kurvesi
Kaynaklar
Anonymous 1971 Standard Methoden Fuumlr Getreide Mehl und Brot 5 Erweiterte Auflage Im
Verlag Moritz Scheafer Detmold Germany
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Oumlğuumltme Teknolojisi Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları
No30 Ankara
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
41
B02 Uygulama
B0202 Hamur Reolojik Oumlzellikleri Tayini
1 Genel bilgi
Hamurun reolojik oumlzelliklerinden hammadde kalitesinin tespitinde farklı ccedileşitlerden istenen un
tipinin hazırlanmasında değişik katkı maddelerinin etkilerinin araştırılmasında uumlruumln
kontroluumlnde veya hamurun mekanizasyona veya otomasyona uygunluğunun belirlenmesinde
geniş oumllccediluumlde yararlanılır Ayrıca sanayide materyale uygun makine dizayn edileceği zaman da
reolojik oumlzellikler dikkate alınır
Gıda sanayi iccedilerisinde reoloji biliminin en yaygın uygulandığı alanlardan birisi tahıl uumlruumlnleri
sanayidir Ccediluumlnkuuml una su ve katkı maddeleri ilave edilerek oluşturulan hamur ccedilok kompleks
yapıda bir karışımdır ve kullanılan ham maddeye katkıların cins ve miktarlarına uygulama
koşullarına ve proses aşamalarına bağlı olarak bunun kolloidal ve fizikokimyasal oumlzellikleri ccedilok
değişir Bu değişim de doğrudan uumlruumln kalitesini etkiler Hamurun reolojik oumlzelliklerini etkileyen
en oumlnemli faktoumlr glutendir Bunun yanında nişasta lipidler vb gluten olmayan komponentlerin
de etkileri vardır
Gluten viskoelastik yapıda bir maddedir ve glutenin mekanik oumlzellikleri bunu oluşturan iki
bileşenine (gliadin ve glutenin) bağlıdır Molekuumll ağırlığı 30 000-80 000 arasında olan gliadin
glutene viskoz oumlzelliği veren basit bir proteindir Glutene elastik oumlzellik veren glutenin
komponenti ise molekuumll ağırlığı 100 000 ndash birkaccedil milyon olan basit polipeptit zincirlerden
oluşmuş molekuumlllere ilaveten birbirlerine disuumllfit bağları (-S-S-) ile ccedilapraz bağlanmış oldukccedila
farklı alt birimlerden (subunit) meydana gelmiş değişik polipeptitlerin bir kompozisyonudur
Bu iki komponentin etkisi ile gluten viskoelastik bir yapı kazanır Hamurda gluten
proteinlerinin kendi aralarındaki etkileşimleri yanında gluten proteinleri ile gluten olmayan
molekuumlller arasındaki etkileşimler sonucu bu molekuumlller film fibril veya miseller halinde bir
araya gelerek (H bağları hidrofilik interaksiyon -S-S- bağlantıları vb) hamurun mekanik ve
reolojik oumlzelliklerini oluştururlar
Hamurun reolojik oumlzelliklerinin tespiti iccedilin değişik cihazlar geliştirilmiştir Bunların bir kısmı
yoğurma sırasında hamur gelişiminin değişik aşamalarında materyalin mekaniksel oumlzelliklerin
tespitine (farinograf miksograf vb) bir kısmı da belli koşullarda ve belli konsistenste
hazırlanmış hamurun bir kuvvetin etkisi altında iken goumlsterdiği deformasyonun veya buna
goumlsterdiği davranış biccediliminin tespitine (ekstensograf alveograf vb) dayalı olarak ccedilalışan
cihazlardır
2 Farinogram oumlzellikleri tayini
Farinograf undan belli konsistenste hamur elde edilmesi iccedilin gerekli suyun miktarı yanında
unun standart koşullarda (standart palet biccedilimi standart hız sıcaklık vb) yoğrulması sırasında
yoğurmanın değişik aşamalarında hamurun kolloidal ve fizikokimyasal yapısında meydana
gelen değişmelere bağlı olarak artan ve azalan guumlcuumln oumllccediluumllmesine ve kaydedilmesine yarayan
bir cihazdır
21 Gereccediller
Brabender farinograf ve termostatı (hızlı paletin hareketi 90 dev dak yavaş paletin hareketi
60 devdak kağıt hareketi 1 cm dak) buumlretten suyun akış hızı 135-225 mL 10-12 dak
terazi plastik spatuumll
42
22 İşlem
Unun rutubet miktarı tayin edilir Ccedilalışmaya başlamadan en az 1 saat oumlncesi aletin termostatı
ccedilalıştırılarak gerekli yerlerin sıcaklığının 30 degC ye gelmesi sağlanır Aletin sıcaklığı kontrol
edilir ( 30 plusmn 02 degC ) Undan 14 rutubete goumlre 50 g tartılıp yoğurma kabına konur Buumlret 30
degC deki su ile doldurulur Yazıcının muumlrekkebi tamamlanarak ucu 9 ccedilizgisi uumlzerine getirilir
Paletler hızlı devirde ccedilalıştırılarak un 1 dakika karıştırılır Yazıcının ucu 0 ccedilizgisi hizasına
gelince buumlretten su verilmeye başlanır Yoğurucunun kenarındaki bulaşıklıklar bir spatuumllle
hamura dahil edildikten sonra kurve 500 konsistens ccedilizgisini ortalayıncaya kadar buumlretten su
verilir Harcanan su miktarı saptanır (01 mL hassasiyette) Kurve bu durumda bir suumlre kalır
sonra duumlşmeye başlar Kurve 500 konsistens ccedilizgisinden duumlşmeye başladığında alet durdurulup
yoğurma başlığı temizlenir İkinci kez aynı miktar un tartılarak oumlnceden saptanan su miktarı 25
s iccedilerisinde verilir ve kurve ccedilizilir Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dakika sonrasına
kadar ccedilizmeye devam edilir
23 Hesaplama ve değerlendirme
- Varış suumlresi (VS) Kurve başlangıcından kurvenin uumlst kısmının 500 konsistens ccedilizgisine
ulaştığı noktaya kadarki suumlredir (dakika) Bu suumlre materyalin hidrasyon oumlzellikleri ile ilgilidir
Kısa varış zamanı hidrasyonun hızlı gerccedilekleştiğini uzun varış zamanı ise undaki bazı
komponentlerin suyu bir suumlre tutarak gluten oluşmasını geciktirdiğini goumlsterir
-Gelişme (yoğurma) suumlresi (G) Kurve başlangıcından kurvenin 500 konsistens ccedilizgisini
ortaladığı ve maksimum yuumlksekliği aldığı noktaya kadar geccedilen suumlredir (dakika) Protein miktar
ve kalitesi yuumlksek olan unların gelişme suumlresi fazla ccedilıkar
-Stabilite (S) Yoğurma sırasında unun kalitesine bağlı olarak hamurun paletlere goumlsterdiği
direnccedil bir suumlre değişmeden kalır Yani kurve bir suumlre 500 konsistens ccedilizgisi uumlzerinde ccedilizilir
Kurvenin 500 konsistens ccedilizgisine ulaştığı nokta ile 500 konsistens ccedilizgisinden ayrıldığı nokta
arasındaki suumlre stabilite değeridir (dakika)
-Yoğurma tolerans sayısı (Yts) Kurvenin tepe noktasının 5 dakika sonunda duumlştuumlğuuml mesafedir
(BU Brabender uumlnitesi)
12d G
Vs
S
5d Yts Y
DAKİKA
43
-Yumuşama derecesi (Y) Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dakika sonra kurve ortasının
500 konsistens ccedilizgisine olan uzaklığıdır (BU )
- Valorimetre değeri Kurvenin oumlzel şablonu ile değerlendirilmesi sonucunda ortaya ccedilıkan bir
değer olup hamur kalitesi hakkında fikir verir
Ekmeklik kalitesi iyi olan unlarda valorimetre değeri yuumlksek ccedilıkar Gelişme suumlresi ve stabilitesi
ne kadar yuumlksek ve yumuşama derecesi ne kadar duumlşuumlk olursa valorimetre değeri o kadar buumlyuumlk
ccedilıkar
Not
- 14 rutubet esasına goumlre tartılacak 50 g un miktarı aşağıdaki formuumllle bulunur
100-14
---------------------- x 50
100 ndash un rutubeti
- 14 rutubet miktarına goumlre su kaldırma oranı aşağıdaki formuumllle bulunur
Su kaldırma oranı () = 2 (x+y-50)
xkurvenin 500 konsistens ccedilizgisini ortalaması iccedilin gerekli olan su miktarı (mL)
y14 rutubet esasına goumlre 50 g un
3 Ekstensogram oumlzellikleri tayini
Sabit konsistenste hazırlanmış ve standart şekil verilmiş oumlrneğe standart koşullarda kuvvet
uygulayarak kopuncaya kadar gerilmesi ve bu deformasyon sırasında harcanan guumlcuumln oumllccediluumlluumlp
kaydedilmesine yarayan bir cihazdır
31 Gereccediller
Brabender farinograf ve termostatı (300 g lık yoğurucusu ile birlikte ) Brabender ekstensograf ve termostatı (hamura yuvarlak şekil veren kısmın hareketi 80 devdak veya
114 devdak hamura silindir şekil veren kısmın hareketi 14-16 devdak kanca hareketi
143 cms hamurun iccediline yerleştirildiği oumlzel kap uumlzerine ilaveten 1250 g lık ağırlık
konulduğunda yazıcı ucu 1000 konsistens ccedilizgisi 150 g lık ağırlık konduğunda ise 0
konsistens ccedilizgisi uumlstuumlnde olmalıdır ) terazi plastik spatuumll beher (250 mL lik)
32 İşlem
Unun rutubet miktarı tayin edilir Ccedilalışmaya başlamadan en az 1 saat oumlncesi aletin termostatı
ccedilalıştırılarak gerekli yerlerin sıcaklığının 30 degC ye gelmesi sağlanır Aletin sıcaklığı kontrol
edilir ( 30 plusmn 02 degC ) Ccedilalışmaya başlamadan en az 15 dakika oumlnce fermentasyon dolabındaki
kapların altına su konur Buumlret 30 degC deki su ile doldurulur Behere 6 g tuz tartılır ve uumlzerine
buumlretten 150 mL su konarak tuz ccediloumlzuumlnuumlr (unun su absorpsiyonu 50 den az ise daha az su
konmalıdır) Undan 14 rutubete goumlre 300 g tartılır Farinografın yoğurma kabına konur ve
kapağı kapatılır Yazıcının muumlrekkebi tamamlanır ve ucu kağıttaki 9 ccedilizgisi uumlzerine getirilir
Paletler hızlı devirde ccedilalıştırılarak un 1 dakika karıştırılır Yazıcının ucu 0 ccedilizgisi hizasına
44
gelince tuz ccediloumlzeltisi kabın oumln sağ koumlşesinden ilave edilir Un hamur haline getirilirken
yoğurucunun kenarındaki bulaşıklıklar bir spatuumllle hamura dahil edilir Su ilavesinden itibaren
toplam 5 dakika iccedilerisinde kurvenin 500 konsistens ccedilizgisini ortalaması sağlanır ve bu noktada
yoğurma kesilir Alet temizlenir Tekrar aynı miktar un tartılıp miktarını saptadığımız su 25 s
iccedilerisinde verilerek 5 dakika yoğurma yapılır Hamur alınarak 150 plusmn 01 g lık iki parccedila kesilir
Her parccedila ekstensograf aletinin yuvarlaklaştırma kısmında yuvarlak hale getirilir Sonra silindir
şekli verilen kısımda silindir şekline getirilir ve oumlzel kaplarına yerleştirilip 45 dakika
fermentasyon dolabında beklenir Ekstensografın yazıcısına muumlrekkep doldurularak ucu 0
ccedilizgisine getirilir 45 dakika sonunda hamur parccedilası ccedilıkarılır alete yerleştirilip kanca hareket
ettirilir ve hamur koptuğu an alet durdurulur Kağıt geri sarılarak yazıcının ucu tekrar 0 ccedilizgisi
uumlzerine getirilir ve kanca tekrar ilk pozisyona alınarak ikinci paralel de aynı şekilde ccedilizilir
Sonra hamur parccedilalarına tekrar yuvarlak ve silindir şekil verilerek fermentasyon dolabında
ikinci kez 45 dakika bekletilir ve aynı şekilde kurve ccedilizilir Aynı işlemler tekrarlanılarak uumlccediluumlncuuml
45 dakika fermentasyondan sonra yeniden kurveler ccedilizilerek başlangıccediltan 45-90-135 dakika
sonra olmak uumlzere uumlccedil kurve ccedilizilmiş olur
33 Hesaplama ve değerlendirme
- Hamurun uzamaya goumlsterdiği maksimum direnccedil (Rm)Diyagramın yuumlksekliğidir
Brabender birimi (BU) olarak ifade edilir
- Hamurun sabit deformasyondaki direnci (R5) Diyagramın başlangıcından 5 dakika
sonraki (50 mm sonundaki) yuumlksekliğidir Brabender birimi (BU) olarak ifade edilir
- Uzama kabiliyeti (E)Kurvenin taban uzunluğudur mm olarak belirtilir
- Enerji (A) Kurvenin planimetrik alanıdır cm2
olarak belirtilir
Ekmeklik kalitesi iyi olan hamurlarda uzama kabiliyeti ile hamurun uzamaya karşı goumlsterdiği
direnccedil arasında uygun bir orantı vardır Enerji değeri ne kadar buumlyuumlk olursa hamurun gaz
tutma kapasitesi ve fermentasyon toleransı da genelde o kadar fazla olur Bu gibi hamurlar
daha hacimli ekmek verirler
45
Not
- 14 rutubet esasına goumlre tartılacak 300 g un miktarı aşağıdaki formuumllle bulunur
100 - 14
---------------------- x 300
100 ndash un rutubeti
Kaynaklar
Anonymous (-) International Association for Cereal Chemistry ICC Standards
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
Pomeranz Y 1988 Wheat Chemistry and Technology American Association of Cereal
Chemists St Paul Minnesota
46
B03 Uygulama
B0303 Meyve Sebzelerin Kurutulması
Genel Bilgi
Kuruyan bir gıdanın iccedil kısmındaki su gıdanın yuumlzeyine değişik yollarla ulaşmaktadır Su materyal
iccedilerisinden başlıca sıvı hareketi sıvı difuumlzyonu (gıdada bulunan ccediloumlzuumlnmuumlş madde
konsantrasyonu yuumlkselmesine dayalı) ve su buharı difuumlzyonu (gıdada ortaya ccedilıkan buhar basıncı
yuumlkselmesine bağlı) gibi mekanizmalarla gıda yuumlzeyine ccedilıkmaktadır Kritik nem duumlzeyi
kurutucudaki gıdanın miktarına kalınlığına kurutma hızı ve sıcaklığına goumlre değişim
goumlsterebilmektedir (Fellows 1993) Başarılı bir kurutma iccedilin dikkat edilmesi gereken en oumlnemli
nitelikler hava sıcaklığının orta duumlzeyde olması hava neminin duumlşuumlk ve hava hızının yuumlksek
olmasıdır Kurutmada gıdanın uumlzerinde oluşan hava filmi ısı ve kuumltle transferine karşı bariyer
oluşturmaktadır Bu film ne kadar kalın ise kurutma o denli (bariyer oumlzelliği arttığı iccedilin)
etkilenmektedir Film kalınlığı hava hızına bağlıdır Kurutmada hava sıcaklığı duumlşer ve havanın
nemi artarsa gıda yuumlzeyinde buharlaşma hızı duumlşeceğinden dolayı kuruma yavaşlamaktadır
Uumlruumlnde huumlcreler arası su ne kadar ccedilabuk uzaklaşırsa uumlruumln o kadar hızlı kurumaktadır Haşlama ile
huumlcreler arası su uzaklaşmaktadır Kurutulacak olan uumlruumln oumlnceden haşlanırsa kurutma işleminin
daha kolay olacağı belirtilmiştir (Anonim 2007)
Gıda maddelerinde uumlruumlnuumln nem iccedileriği kuruma suumlresi boyunca azalarak belli bir noktadan sonra
sabitlenmektedir (Şekil 1) Kurutma hızı ise ilk saatlerde ccedilok yuumlksek iken suumlrenin ilerlemesiyle
azalmaktadır (Şekil 2) Kurutma hızı uumlruumlnuumln oumlzellikleri şekli iriliği kalınlığı kurutma hava
hızı sıcaklığı ve nemi kurutulacak olan uumlruumlnuumln miktarı gibi oumlzelliklere bağlıdır Kurutma
sıcaklığının ve hava hızının artması aynı zamanda kurutulacak gıdanın kalınlığının ve miktarının
azalması kurutma hızını arttırmaktadır (Sarsılmaz 1998)
Şekil 1 Uumlruumln nem iccedileriğinin kurutma suumlresi ile değişimi (Doymaz 1998 Demirtaş vd 1998)
47
Şekil 2 Kurutma hızının kurutma suumlresi ile değişimi (Doymaz 1998 Demirtaş vd 1998)
Kurutma hızının suumlre ile değişim grafiği incelendiğinde (Şekil 2) farklı boumllgeler olduğu
goumlzlemlenir Buna goumlre
A-B boumllgesi Gıdanın yuumlzey sıcaklığının kurutma sıcaklığı ile dengeye gelme suumlresidir Bu
boumllgede kuruma hızı artıyor gibi goumlzuumlkse de bu ccedilok anlık bir durumdur Bu nedenle bu artışın
kurutma uumlzerinde oumlnemli bir etkisi yoktur (Geankoplis 2011)
B-C boumllgesi Sabit hızda kuruma boumllgesidir Bu boumllgede kuruyan uumlruumln tamamen ıslak kabul edilir
ve kuruma dış etkenlere bağlı olarak gelişir Bu periyot kurutmanın başlangıcında ve ccedilok kısa bir
suumlre goumlruumllduumlğuumlnden dolayı ccediloğu gıda iccedilin ihmal edilmektedir (Hall vd 1980)
C-D boumllgesi Bu boumllgede kuruma hızı azalmaya başlar Uumlruumln yuumlzeyinde ilk kuru noktanın oluştuğu
noktaya kritik nokta denmektedir Kritik nokta sabit kuruma periyodunun bittiğini goumlsterir Bu
periyotta uumlruumlnuumln yuumlzeyindeki ıslak alan miktarı azalmaya başlar Bu boumllgede difuumlzyon etkilidir
Gıdaların genellikle bu periyotda kurudukları bilinmektedir (Roberts 1999)
D-E boumllgesi İkinci azalan boumllgedir Uumlruumln iccedilinden su yavaş bir şekilde difuumlze olur D noktasında
uumlruumln yuumlzeyi tamamıyla kurudur (Geankoplis 2011)
Kurutma sistemleri ldquokonveksiyon kurutmardquo ldquokonduumlksiyon kurutmardquo ve ldquoradyasyonla kurutmardquo
olmak uumlzere başlıca uumlccedil farklı youmlnteme ayrılabilir (Cemeroğlu ve Acar 1986) Konveksiyon
kurutmada (sıcak hava ile kurutma) buharlaştırma iccedilin gerekli olan sıcak gaz (hava) kurutulacak
maddenin iccedilinden uumlzerinden ve arasından geccedilirilir kurutucu yuumlzeye temas yoktur Bu youmlnteme
oumlrnek olarak akışkan yatak kurutucular ve puumlskuumlrtmeli kurutucular verilebilir (Bulduk 2006)
Konduumlksuumlyon kurutmada buharlaştırma iccedilin gerekli ısı sıcak bir yuumlzeyden kurutulacak olan
maddeye iletilir Radyasyonla kurutmada ise kurutulacak maddeye ısı elektromanyetik dalgalar
şeklinde transfer edilir (Cemeroğlu ve Acar 1986)
Guumlnuumlmuumlzde kurutma işleminin enduumlstriyel anlamda yapılabildiği birccedilok kurutma sistemi
geliştirilmiştir (Doymaz 2003) Bu amaccedilla geliştirilen kurutma sistemlerinden bazıları şoumlyledir
kabin tipi kurutucular tuumlnel kurutucular akışkan yataklı kurutucular vakum kurutucular
mikrodalga doumlner kurutucular dondurmalı kurutucular tepsili kurutucular puumlskuumlrtmeli
kurutuculardır (Cemeroğlu 2004 Guumlnerhan 2005)
48
İlke
Kurutma işleminin amacı genel bir bakış accedilısıyla gıdanın iccedilerdiği 80-90 oranındaki suyu 10-
20 oranına duumlşuumlrerek uumlruumlnuumln raf oumlmruumlnuuml arttırmaktır Su oranı duumlşuumlk olan gıdada mikrobiyolojik
bozulma ve enzim aktivitesi en alt seviyededir Kurutulmuş uumlruumlnuumln depolanması ve sevkiyatı da
kolay ve daha az masraflı olmaktadır Aynı zamanda kurutma birccedilok youmlntemden daha ucuz bir
muhafaza youmlntemi olup daha az işccedililik ve daha az alet ekipman gerektirmektedir Ek olarak
kurutulmuş gıdalar diğer koruma youmlntemleri uygulanmış gıdalara goumlre besin oumlğeleri oumlzellikle de
lif iccedileriği accedilısından daha zengin durumdadır (Cemeroğlu 2004)
Gereccediller
Kurutucu terazi
İşlem
Tuumlm oumlrnekler uygun boyutlara getirildikten sonra belirli bir sıcaklıkta ve hava hızında kuumltle
değişimleri sabitleninceye kadar kurutulacaktır Uumlruumlnlerdeki ağırlık değişimleri belirli aralıklarla
kaydedilecektir Elde edilen veriler kullanılarak kurutma eğrisi ccedilizilecektir ve kurutma hızı
hesaplanacaktır
Hesaplama ve değerlendirme
Kurutma hızı eşitlik (1) kullanılarak hesaplanmalıdır (Karaaslan 2008)
t
M-MLim
t
M tt
0t
Bu eşitlikte
∆M∆t Kurutma hızı (g sug kuru madde dk)
M Belli bir ldquotrdquo anındaki nem iccedileriği (g sug kuru madde)
t ∆t Zaman (dk)
Kurutma eğrisi ve kurutma hızı grafikleri Şekil 1 ve Şekil 2rsquode goumlruumllduumlğuuml gibi ccedilizilecektir
Kaynaklar
Anonim 2007 Sebzeleri kurutma Gıda Teknolojisi MEGEP s10 Ankara
Bulduk S 2006 Gıda Teknolojisi s 35-38 Uumlccediluumlncuuml Baskı Detay Yayıncılık Ankara
Cemeroğlu B 2004 Meyve Sebze İsleme Teknolojisi 2 cilt ISBN 975-98578-2-0 Ankara
Cemeroğlu B ve Acar J 1986 Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi s 125-145 Ders Kitabı
Ankara
Demirtas C Ayhan T and Kaygusuz K 1998 Drying behaviour of hazelnuts Journal of
the Science of Food and Agriculture Vol76 pp 559-564
Doymaz İ 1998 Investigation of drying characteristics of grape and Kahramanmaraş pepper
PhD Thesis Science Institute Yildiz Technical University İstanbul
Doymaz İ 2003 Convective Air Drying Characteristics of Thin Layer Carrots Journal of
Food Engineering Vol 61 pp 359ndash364
Fellows P 1993 Food Processing Technology Principles and Practise Ellies Hardwood
New York
Geankoplis CJ 2011 Taşınma Suumlreccedilleri ve Ayırma Suumlreci İlkeleri ISBN 978-975-
624040-3 Ccedileviren Sinan Yapıcı
49
Guumlnerhan H 2005 Tuumlrk Tesisat Muumlhendisleri Derneği Dergisi ldquoEnduumlstriyel kurutma
sistemleri) s 13
Hall CW Kunze OR Calderwood DL Hall CW Maddex RL Shove GC and
Davis DC 1980 Drying and storage of agricultural crops Washington State Univ
Pullman WA 99164 pp 381 USA
Karaaslan SN 2008 Sebze ve Enduumlstri Bitkilerinin Mikrodalgayla Kurutulması Uumlzerine
Ccedilalışmalar Doktora Tezi Ccedilukurova Uumlniversitesi Tarım Makinaları Anabilim Dalı 195 s
Adana
Roberts JS 1999 Understanding The Heat and Mass Transfer of Hygroscopic Porous
Materials Doktora Tezi The State University Of New Jersey Food Science New
Brunswick New Jersey
Sarsılmaz C 1998 Guumlneş Enerjisi Destekli Kayısı Kurutma Sistemi Doktora Tezi Fırat
Uumlniversitesi s 49-51 Elazığ
50
B0304 Sıvı Seviyesinin Zamana Bağlı Değişiminin Belirlenmesi
Genel Bilgi
Akışkanlar Mekaniği akışkan hareketlerini ve bu hareketleri yaratan ya da bu hareketler
sonucunda ortaya ccedilıkan hız basınccedil kuvvet enerji ve bunun gibi fiziksel etkileri inceler
Akışkanlar Mekaniği temelde iki bilim dalının ana kuralları uumlzerine inşa edilmiştir Bunlar
Mekanik (NEWTON) ve Termodinamik yasalarıdır Ayrıca hareketi incelenen akışkanın fiziksel
oumlzellikleri ve hareket boumllgesinin ccedilevresinden gelen şartların da etkisi buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır
Akışkanlar sıvılar ve gazlar olmak uumlzere iki ana grupta sınıflandırılabilirler Bazı akışkan duumlzenli
ve ccedilalkantısız bazıları da oldukccedila duumlzensizdir Ccedilalkantısız akışkan tabakaları ile karakterize
edilen ccedilok duumlzenli akışkan hareketi laminer olarak adlandırılır Yuumlksek hızlarda ise duumlzensiz
tuumlrbuumllanslı akış tipi goumlruumllmektedir Reynold sayısı (Re) akış tipini belirlemede kullanılır
Akışkanlar Mekaniğinde prosesler yatışkın veya yatışkın olmayan koşullarda gerccedilekleşebilir Bir
prosesin oumlzellikleri zamana bağlı olarak değişim goumlstermiyorsa sistemin yakışkın durumda
olduğu zamanla değişiyorsa sistemin yakışkın olmayan durumda olduğu soumlylenir
Akışkanlar Mekaniğindeki en oumlnemli fiziksel ilkeler kuumltle dengesi (veya devamlılık) mekanik
enerji dengesi ve momentum dengesidir Genel olarak kuumltlenin korunumu yasası kuumltlenin
durumu yeniden duumlzenlenebilir fakat kuumltle yaratılamaz veya yok edilemez cuumlmlesi ile ifade
edilir Bu genel yasa belirli bir kontrol hacim iccedilin aşağıdaki eşitlik kullanılarak oumlzetlenebilir
Giren - Ccedilıkan plusmn Uumlretilen = Birikim
İlke
Bu analizin ilkesi konteyner iccedilerisindeki sıvı seviyesinin zamana bağlı değişim denkleminin
tuumlretilmesi ve Reynold sayısı kullanılarak akış tipinin belirlenmesidir
Gereccediller
Konteyner boru duumlzeneği dereceli silindir kronometre cetvel
İşlem
Konterner su ile doldurulur ve sıvının t=0 anındaki ilk yuumlksekliği oumllccediluumlluumlr Sıvı akışı başlatılır ve
2 dakika iccedilerisindeki hacimsel akış hızı belirlenir
Hesaplama ve Değerlendirme
Kuumltle denkliği kullanılarak konteyner iccedilerisindeki sıvı seviyesinin zamana bağlı değişim denklemi
tuumlretilir Reynold sayısı kullanılarak akış tipi belirlenir
Kaynaklar
Geankoplis CJ Transport Processes and Seperation Process- Includes Unit Operations 4th
Edition Pearson Education Inc 2003
B04 Uygulama
51
B0405 Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi
1 Genel Bilgi
Bir buğdayın ekmeklik kalitesini tahmin etmede kullanılan fiziksel kimyasal fizikokimyasal
ve reolojik birccedilok test veya youmlntem geliştirilmiştir Bu testlerden elde edilen değerlere bakılarak
oumlrneğin kalitesi hakkında fikir sahibi olunabilir Fakat gerccedilek ekmeklik kalitesini tayin etmek
iccedilin deneysel olarak ekmek yapılıp bunun değerlendirilmesi gerekir Ancak ekmek belli
standartlara goumlre bilimsel olarak yapılıp değerlendirilmelidir Ulusal ve uluslar arası birtakım
deneysel ekmek yapma ve kalite değerlendirme youmlntemleri geliştirilmiştir Bunlardan birisi olan
rapid-mix test aşağıda verilmiştir
Rapid mix test (Hızlı yoğurma youmlntemi) ile ekmek yapımı
2 Gereccediller
Etuumlv rutubet kapları falling number farinograf terazi universal hızlı yoğurucu
(UMTA10 Detmold tipi yoğurma paletli) fermantasyon dolabı hamur kesme ve
yuvarlama makinesi şekil verme makinesi fırın hacim oumllccedilme aleti
3 İşlem
Ekmek yapımı iccedilin 1000 g un ( 15 rutubete goumlre) kullanılır Buna 5 maya 15 tuz 10
şeker 10 yağ katılır Unun su kaldırması farinograf aleti ile saptanır Unun enzim aktivitesi
250 plusmn 25 saniyelik duumlşme sayısına ayarlanır
Hızlı yoğurucunun haznesine oumlnce farinografta saptanan miktardaki su sonra un ve diğer
katkılar konur ve sonra 1400 devirdakika hızda toplam 1 dakika yoğrulur Suumlre sonunda tartılan
hamur 80plusmn5 nisbi rutubet ve 28degndash32 ordmC fermentasyon dolabında 20 dakika bekletildikten
sonra birinci havalandırma ve fermentasyon dolabında 10 dakika daha bekletilerek ikinci
havalandırma yapılır Daha sonra hamur şekil verilerek pişirme kaplarına konur ve 30 dakika
aynı koşullarda fermentasyona bırakılır (hamur yoğurma işleminden sonra toplam 60 dakika
fermentasyona tabi tutulmuş olur) Fırında 250 ordmC de 20 dakika suumlre ile pişirilir
4 Hesaplama ve Değerlendirme
Ekmekler fırından ccedilıktıktan 6 saat sonra tartılarak ağırlıkları hacim oumllccedilme aleti ile de hacimleri
saptanır Daha sonra ekmekler kesilerek ekmek iccedili yapısı değerlendirilir ve Dallmann formuumlluuml
ile ekmek değer sayısı belirlenir
Hacim Faktoumlruuml x Goumlzenek Faktoumlruuml
Ekmek değer sayısı = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash plusmn Ekmek iccedili değerleri
100
Hacim faktoumlruumlnuumln belirlenmesi iccedilin oumlnce ekmeğin hacmi oumlzel hacim oumllccedilme aleti ile oumllccediluumlluumlr ve
bulunan değerden 100 g una karşılık gelen ekmek hacmi (hacim verimi ) hesaplanır
Hacim verimi 400 mL den duumlşuumlk ise Faktoumlr = Hacim verimi ndash 300 den bulunur
52
Hacim verimi - 400
Hacim verimi 400 mL den buumlyuumlk ise Faktoumlr = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash + 100
2
Goumlzenek faktoumlruumlnuumln saptanması iccedilin Dallmann goumlzenek ıskalasından ekmek iccedili goumlzenek
numarası tespit edilir ve buna karşılık gelen goumlzenek faktoumlruuml Ccedilizelge 1rsquoden elde edilir
Ccedilizelge 1 Goumlzenek numarasına karşılık gelen goumlzenek faktoumlruuml
Goumlzenek numarası Goumlzenek faktoumlruuml
1 30 2 40
3 50
4 60
5 70
6 80
7 90
8 100
Ekmek iccedili değerleri ekmek iccedilinin tekstuumlruuml elastikiyeti ve goumlzeneklerinin homojenliğidir
Bu değerlere karşılık gelen puanlama Ccedilizelge 2 de belirtilmiştir
Ccedilizelge 2 Ekmek iccedili değerleri
Tekstuumlr
Kaba 0
Oldukccedila kaba 10
Oldukccedila ince 15
İnce 20
Oldukccedila yumuşak 30
İpekimsi yumuşak 40
Homojenlik Homojen 5
Oldukccedila homojen 0
Homojen değil -5
Elastikiyet
İyi 0 Oldukccedila iyi -5
Kabul edilebilir -10
Kusurlu -75
Yetersiz -100
Kaynaklar
Anonymous 1971 Standard Methoden Fuumlr Getreide Mehl und Brot 5 Erweiterte
Auflage Im Verlag Moritz Scheafer Detmold Germany
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
53
C YAĞ TEKNOLOJİSİ
C01 Gaz Kromatografisi (GC) ile Yağ Asitlerinin Belirlenmesi
C02a Sterol Analizi
C02b Sabunlaşma Sayısı Tayini
C03a Peroksit Sayısı (Asetik Asit-kloroform Youmlntemi)
C03b İyot Sayısı Tayini
C04 Bitkisel Yağların Oumlzguumll Soğurma Değerlerinin Belirlenmesi
C01 Gaz Kromatografisi (GC) ile Yağ Asitlerinin Belirlenmesi 1 Genel Bilgi Her yağ kendine oumlzguuml yağ asitlerinden oluşmaktadır Yağlar yağ asitleri bileşimi ile teşhis edilir Bu analizin yapılmasını gerektiren diğer bir neden ise yağlara yapılan tağşişin belirlenmesidir Bu youmlntem buumltuumln bitkisel ve hayvansal yağlara uygulanabilir Bu işlem epoksi hidroperoksi sikloprofenil siklopropil ve olası hidroksil ve asetilenik yağ asitlerine kısmen veya tamamen zarar verdiğinden bu grupların esterleştirilmesi iccedilin uygun bir youmlntem değildir Bu youmlntem asit sayısı 2den duumlşuumlk yağlar iccedilin uygulanır 2 İlke Yağların kalevi ccediloumlzeltisi ile sabunlaştırılarak metil esteri formuna doumlnuumlştuumlruumllmesi ve bunun GCrsquode gaz formuna geccedilmesi ve taşıyıcı bir gaz ile kolonda molekuumll ağırlıklarına goumlre ayrılması ve dedektoumlr yardımı ile iccedilerisinde yer alan yağ asitlerinin kalitatif ve kantitatif olarak belirlenmesidir 3 Kimyasallar Hekzan isooktan veya heptan Metanolluuml KOH ccediloumlzeltisi 2 N metil oranj HCl ccediloumlzeltisi 01 N 4 Gereccediller Erlenmayer 50 mLrsquolik veya santrifuumlj tuumlpuuml hekzan ve alkaliye dayanıklı pipet 1 mL ve 10 mLrsquolik 01 mL taksimatlı) veya mikropipet vial (kuumlccediluumlk şişe) analitik terazi kronometre gaz kromatografi cihazı kapiler kolon 5 İşlem 51 Esterleştirme Yaklaşık 400 mg yağ oumlrneği erlene tartılır Uumlzerine 4 mL isooktan ilave edilerek yağ ccediloumlzuumlluumlr Sonra 2 N metanolluuml KOHdan 02 mL ilave edilir ve 30 saniye kuvvetli şekilde ccedilalkalanır 6 dakika karanlık bir yerde bekletilir Bu suumlre sonunda 1ndash2 damla metil oranj ve ardından HCl ccediloumlzeltisinden 045 mL ilave edilerek yatay bir konumda fazların ayrılması iccedilin beklenir Daha sonra berrak faz kuumlccediluumlk şişelere (viallere) alınır Bu şişelerden alınan mikrolitre duumlzeyindeki oumlrnek GCye verilir
54
52 Hazırlanan Metil Esterlerin Cihaza (GC) Enjeksiyonu ve Tanımlanması Gaz kromatografisi Şekil 1de goumlruumllduumlğuuml gibi Gaz uumlnitesi Enjeksiyon bloğu Fırın veya kolon bloğu Dedektoumlr bloğu Yazıcı ve integratoumlrden oluşmaktadır Esterleştirilen numuneden kaccedil mikrolitre alınacağına goumlre enjektoumlre ccedilekilir ve silisli kauccediluktan yapılmış septum denilen kısımdan bir odacığa enjeksiyon yapılır Buranın sıcaklığı yaklaşık 250 oC olup oumlrneğinki ise yaklaşık 20-25 oCdir Bu nedenle oumlrnek bu sıcaklıkta hızla buharlaşır Taşıyıcı gazın suumlruumlklemesiyle oluşan buharlar kolona doğru suumlruumlklenir
Şekil 1 Gaz kromatografi cihazının kısımları ve genel goumlruumlnuumlmuuml Enjeksiyon blokları enjeksiyon tiplerine goumlre tasarlanır bunlar numunenin bir kısmını dışarı atan boumlluumlnmeli (split) tip diğeri ise numunenin tuumlmuumlnuuml kolona goumlnderen boumlluumlnmesiz (splitless) tiptir Numune aranan bileşenler accedilısından oldukccedila duumlşuumlk konsantrasyona sahip ise boumlluumlnmesiz mod seccedililerek oumlrneğin tuumlmuuml kolona verilir Eğer aranan bileşenlerin oranı yuumlksek ise boumlluumlnmeli enjeksiyon tercih edilir Oumlrneğin split oranı 1100 şeklinde olması demek numuneyi 100 birim kabul edip sadece 1 birimini kolona enjekte etmek demektir
55
Şekil 2 Enjeksiyon bloğunun yapısı ve genel goumlruumlnuumlmuuml
Enjeksiyon bloğundan kolona gelen gaz fazındaki numune karbon zinciri uzunluğuna goumlre bileşenler kolonda tutulur Molekuumll kuumltlesi fazla olan yağ asitleri kolonda daha uzun suumlre tutulur Oumlrneğin 12 karbonlu laurik asit kolonda az tutulurken yani daha hızlı kolonu terk ederken 18 karbonlu oleik asit daha ccedilok tutulur yani kolonu daha yavaş terk eder veya daha uzun zaman kolonda kalır Bu olaylar absorpsiyon ve adsorpsiyon olayları ile ilgilidir Yağ asitleri kolonda sırasıyla ayrılarak dedektoumlre gelirler Dedektoumlrde kuumlccediluumlk bir pilot alev olduğu iccedilin burada bileşenler yanarlar ve iyonlaşırlar Oluşan iyonlar yağ asitleri miktarına goumlre elektrik sinyali oluşturur Oluşan bu akım kablolar yardımıyla kaydediciye (bilgisayar veya yazıcı) goumlnderilir Boumlylece zamana karşı sinyal buumlyuumlkluumlğuuml (bileşen miktarı) grafik olarak ccedilizilir ve buna kromatogram denir Her pik bir bileşene aittir Piklerin tuumlmuumlnuumln bir arada goumlsterildiği şekle de kromatogram denir Yağ asitlerinin belirlenmesinde en yaygın kullanılan dedektoumlr alev iyonlaştırmalı dedektoumlr (Şekil 3) yaygın adı FID olup İngilizce baş harflerinin kısaltması (Flame Ionization dedector)dır Bu dedektoumlrde hidrojen ve kuru hava belirli oranda (genelde 110) karışarak yanar Kolondan gelen yağ asitleri bu alevde yanar bu yanma ile iyonlar accedilığa ccedilıkar ve kollektoumlrde depolanır İyonların alevden kollektoumlre doğru ilerlemesi duumlşuumlk bir akım oluşturur Bu akım dedektoumlr tarafından sinyal olarak oumllccediluumlluumlr Miktarı fazla olan yağ asitleri daha buumlyuumlk az olanlar daha kuumlccediluumlk pik oluşturur
Şekil 3 Alev iyonlaştırmalı dedektoumlruumln genel yapısı
56
6 Hesaplama ve değerlendirme Yazıcıdan alınan kromatogramın şekli aşağıdaki gibidir Şekil 1de goumlruumlleceği uumlzere apsiste yağ asitlerinin kolonda tutulma (alıkonma) zamanları (dakika) yer alır Bu kromatogramdan piklerin alanları hesaplanarak o yağ asidinin yuumlzdesi bulunur Piklerin tanımlanması iccedilin yağ asitlerinin saf haldeki metil esterleri tek tek cihaza (enjekte) verilir ve bunların da alıkonma suumlreleri belirlenir (Şekil 2) ve daha oumlnce enjekte edilen numunenin tutulma suumlreleri ile karşılaştırılarak (aynı zaman diliminde gelenler) o pikin hangi yağ asidine ait olduğu saptanır Oumlrneğin cihaza saf standart olarak palmitik asit enjekte edilsin ve tutulma suumlresi 3 dakika olsun sonra numune enjekte edilsin ve 3 dakikada bir pik gelsin bu pik muhtemelen palmitik asit pikidir Bu durum uumlccedil kez tekrar edilir ve aynı sonuccedil elde edilirse pik kesin olarak tanımlanmış olur Şekil 3te standart yağ asidi metil esteri verilmiş kromatogram ile oumlrnek kromatogramı uumlst uumlste ccedilakıştırılmıştır Şekilden goumlruumlleceği uumlzere oumlrnekteki o pikin hangi yağ asidi olduğu tanımlanmıştır
Şekil 1 Oumlrnek bir kromatogram
Şekil 2 Standart maddeye ait kromatogram
57
Şekil 3 Standart yağ asidi kromatogramı ile oumlrnek kromatogramının karşılaştırılması Diğer bir tanımlama şekli ise yuumlzdeleri bilinen yağ asitleri karışımının cihaza verilerek elde edilen kromatogramın numune kromatogramı ile karşılaştırılmasıdır Şekil 4te goumlruumlleceği uumlzere standart yağ asitlerinden oluşan karışımın kromatogramı ile oumlrnek kromatogramı ccedilakıştırılmış ve oumlrnekteki piklerin hangi yağ asitlerine ait olduğu belirlenmiştir Bu youmlntem tek tek standart vermeye nazaran daha kısa suumlre aldığı iccedilin tercih edilmektedir
Şekil 4 Karışım standardı ile oumlrnek standardının karşılaştırılması
Piklerin tanımlanmasından sonra hesaplamaya geccedililir Cihazın entegratoumlruuml pikin alanına goumlre her yağ asidinin bileşimini olarak hesaplar Aşağıdaki oumlrnekte bir sonuccedil raporu verilmiştir Burada birinci suumltun pik numaralarını ikinci suumltun alıkonma suumlrelerini uumlccediluumlncuuml suumltun pik alanını doumlrduumlncuuml suumltun pik yuumlksekliğini son suumltun ise cihazın kendi programı ile hesapladığı derişim bazında madde yuumlzdelerini goumlstermektedir
58
Kaynaklar Guumlnduumlz T 2005 Enstruumlmental Analiz Gazi Kitapevi Ankara 1357 s Holler S W (Ccedileviri Editoumlrleri Prof Dr Esma KILICcedil Prof Dr Fitnat KOumlSEOĞLU) 1999
Analitik Kimya Temelleri Cilt 2 Bilim Yayıncılık Ankara 870 s Anonymous (1990) Fatty acids in oil and fats In AOAC Official Methods of Analysis 15th ed
Vol II Helrich K (ed) pp 963-964 Virginia
59
C02a Sterol Analizi 1 İlke İnternal standart olarak kolesterol eklenen yağ etanolluuml potasyum hidroksitle sabunlaştırılır sabunlaşmayan madde dietil eterle ekstrakte edilir Steroller sabunlaşmayan maddeden ince tabaka kromatografiyle ayrılıp trimetilsilil esterlerine doumlnuumlştuumlruumlluumlp gaz kromatografide analiz edilir 2 Kimyasallar İnternal standart (kolesterol) 2N etanolluuml KOH (130 g KOH 200 mLrsquolik destile suda ccediloumlzuumlluumlr soğuduktan sonra etanolle 1Lrsquoye tamamlanır) Dietil eter Etanol Sodyum suumllfat anhidrat 02 N etanolluuml KOH (13g KOH 20 mLrsquolik destile suda ccediloumlzuumlluumlr etanolle 1Lrsquoye tamamlanır) Hekzan Aseton Kloroform 27-dichlorofluoresceinin 02rsquolik etanolluuml ccediloumlzeltisi Piridin BSTFA (bistrimethylsilyl trifluor acetamide+1trimethyl chlorosilane) Referans ccediloumlzelti β-sitosteroluumln kloroformdaki 5rsquolik ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller 500 mlrsquolik cam balon Geri soğutucu Isıtıcı Ayırma hunisi Erlen (250 mL) Turnusol kağıdı Cam balon (250 mL) Mikroşırınga Spatuumll UV lamba Nuumlccedile erleni Filtre Whatson filtre kağıdı 50 mLrsquolik rotary balonu Filtre kağıdı Vial Vakum pompası İnce tabaka plakaları (20times20 cm) (025 mm silika jelle kaplanmış plakalar 02 N etanollu KOH ccediloumlzeltisine daldırılıp 10 sn bekletilir ccedileker ocakta 2 saat bekletildikten sonra 100degCrsquolik etuumlvde 1 saat kurutulur) 4 İşlem 1 aşama Sabunlaşmayan maddenin ayrılması
Vakum pompasına bağlı nuumlccedile erlenine filtre takılır yağ oumlrneği (iccedilindeki nemi uzaklaştırmak amacıyla) susuz sodyum suumllfattan geccedilirilir
darr Fitre edilmiş yaklaşık 5 g oumlrnek 500 mLrsquolik balona alınır
darr 50 mL etanolluuml KOH ilave edilir
darr 45-5 mg kolesterol ilave edilir
darr Geri soğutucuya takılarak sabunlaşma gerccedilekleşinceye kadar (ccediloumlzelti berraklaşır) beklenir
darr Sabunlaşma 20 dk daha suumlrduumlruumlluumlr
darr Geri soğutucuya 50 mL su verilerek balon soğutucudan ccedilıkarılır
darr Balon 30 degCrsquoye soğutulur
darr Balonun iccedileriği 500 mLrsquolik ayırma hunisine alınır
darr Balon birkaccedil defa destile suyla ccedilalkalanır su ayırma hunisine ilave edilir
darr Ayırma hunisine 80 mL dietil eter eklenir hafifccedile ccedilalkalanır ayırma beklenir
darr Alt faz ikinci bir ayırma hunisine alınır 60-70 mL dietil eter eklenir tekrar ccedilalkalanır ayırma
beklenir
60
darr Alt faz uumlccediluumlncuuml bir ayırma hunisine alınır 60-70 mL dietil eter eklenir tekrar ccedilalkalanır ayırma
beklenir darr
Alt faz uzaklaştırılır uumlst faz olarak ayrılan sabunlaşmayan maddeler tek bir ayırma hunisinde toplanır
darr Sabunlaşmayan madde destile suyla noumltr reaksiyon verene kadar yıkanır
darr Yıkama suyu uzaklaştığında sabunlaşmayan madde bir erlene alınır ayırma hunisi birkaccedil
kere eterle ccedilalkalanır ve erlene eklenir darr
Erlene sodyum suumllfat eklenir darr
Sodyum suumllfat bir filtre kağıdıyla filtre edilir sabunlaşmayan madde darası alınmış 250 mLrsquolik balona alınır
darr Oumlrnekteki dietil eter rotary evoporatoumlrde uccedilurulur oumlrnek azottan geccedilirilir
darr Oumlrnek 100 degCrsquo deki etuumlvde 15 dk kurutulur
darr Oumlrnek desikatoumlre alınarak soğutulur
2aşama Sterol Fraksiyonunun Ayrılması
Desikatoumlre alınan balondaki sabunlaşmayan madde miktarı tespit edilir darr
Sabunlaşmayan maddenin kloroformda 5rsquolik ccediloumlzeltisi hazırlanır darr
Elde edilen ccediloumlzelti mikroşırınga ile ince tabaka plakasına olabildiğince ince suumlruumlluumlr darr
Suumlrme yapılan ccediloumlzeltinin (ccedilizginin) soluna aynı hizada referans sterol ccediloumlzeltisi (β-sitosterol) damlatılır
darr Plaka develope tankına alınır (Develope ccediloumlzeltisi 6535 oranındaki 100 mLrsquolik hekzandietil
eter karışımından oluşur plaka tanka alınmadan en az yarım saat oumlnce ccediloumlzelti filtre kağıdıyla birlikte tanka konulmalıdır)
darr Ccediloumlzelti plakanın uumlst kısmının 1 cm yakınına geldiği zaman plaka tanktan ccedilıkarılır
darr Plaka ccedileker ocakta bir suumlre bekletilir
darr Plakaya 27-dichlorofluorescein ccediloumlzeltisi spreylenir
darr UV lamba altında referans ccediloumlzeltisiyle aynı hizada bulunan bant işaretlenir
darr İşaretlenen boumllgedeki silika jel kazınarak uumlzerinde fıltre bulunan vakum pompasına bağlı
nuumlccedile erlenine alınır darr
Silika jel vakum altında oumlnce 10 mL kloroform sonra 30 mL dietil eterle yıkanır darr
Elde edilen ccediloumlzelti 50 mLrsquolik rotary balonuna alınır darr
Ccediloumlzelti 4-5 mL kalana kadar rotaryrsquode buharlaştırılır
61
darr Ccediloumlzelti darası alınmış viale alınır
darr Ccediloumlzelti azottan geccedilirilir
darr Birkaccedil damla aseton eklenerek tekrar azottan geccedilirilir
darr Vial etuumlvde 105 degCrsquode 10 dk bekletilir
darr Desikatoumlre alınarak soğutulur
3aşama Trimetilsililleme
Vialdeki sterol miktarı hesaplanır darr
Her mg sterol iccedilin 50 microl BSTFApiridin karışımı (11 oranında hazırlanmış) eklenir darr
Steroller ccediloumlzuumlnuumlnceye kadar ccedilalkalanır darr
15 dk beklenir darr
Birkaccedil dk santrifuumlj edilir darr
Ccediloumlzelti kromatografik analize verilir
Kaynaklar Anonymous 2001 Determination of the composition and content of sterols by capillary coloumn gas chromatography international olive oil council COIT201DOCno10
62
C02b Sabunlaşma Sayısı Tayini
1 İlke Deneyin prensibi 1 g yağın sabunlaşması iccedilin gerekli KOHlsquoin mg olarak ağırlığı olan sabunlaşma sayısını tespit etmektir Belirli bir miktar yağ numunesi belirli miktarda ve ayarlı bir alkolluuml KOH ile kaynatılarak sabunlaştırılır Sabunlaşma sonunda KOH in fazlası yine ayarlı bir asit ccediloumlzeltisi ile titre edilerek sabunlaşmada kullanılan KOH miktarı belirlenir 2 Kimyasallar Fenol ftalein ( 1 lik Etanolde) 05 N Etanolluuml KOH Ccediloumlzeltisi 05 N HCl Ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller Hassas laboratuvar terazisi Geri soğutucu 4 İşlem Yaklaşık 2 g oumlrnek 0001 g duyarlılıkla balona tartılır Uumlzerine bir pipetle tam 25 mL 05 N etanollu KOH ccediloumlzeltisi ilave edilir Geri soğutucu duumlzenine bağlanır ve zaman zaman karıştırılmak sureti ile yavaşccedila kaynatılır 1 saat geri soğutucuda kaynatılır (sabunlaşması guumlccedil olan bazı yağlar iccedilin bu suumlre uzatılabilir) Balon geri soğutucu duumlzeneğinden alınıp sıcak haldeki sabun ccediloumlzeltisine 4 -5 damla fenol ftalein ilave edilerek 05 N HCl ile fenol ftaleinin kırmızı rengi tamamen kaybolana kadar titre edilir 25 mL etanolluuml KOH ile bir de tanık deney yapılır 5 Hesaplama ve değerlendirme Sabunlaşma Sayısı = (Vk - V) x N x 561 m Vk = Tanık deneyde harcanan HCl miktarı mL V = Oumlrnek iccedilin harcanan HCl miktarı mL m = Oumlrnek miktarı g N = HClrsquoin normalitesi Kaynaklar AOCS Methods (Cd 3-25)
63
C03a Peroksit Sayısı (Asetik Asit-kloroform Youmlntemi) 1 İlke Peroksit sayısı yağlardaki aktif oksijen miktarının oumllccediluumlsuuml olup 1000 gram oumlrnekteki aktif oksijenin miliekivalent olarak eşdeğeridir Test koşullarında potasyum iyoduumlruuml (KI) okside eden maddelerin tuumlmuumlnuuml kapsamaktadır Bu maddeler genellikle peroksitler veya benzeri diğer yağ oksidasyon uumlruumlnleri olarak değerlendirilmektedir Bu youmlntem margarin dacirchil tuumlm bitkisel ve hayvansal yağlara uygulanabilmektedir 2 Kimyasallar Kloroform Buzlu asetik asit Doymuş KI ccediloumlzeltisi Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi Nişasta ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller Pipet 05 mL Erlenmayer ağzı traşlı kapaklı 250 mL hacimli Buumlret 4 İşlem 1 500plusmn005 g oumlrneği 250 mLlik ağzı traşlı ve kapaklı erlene tartınız ve 30 mL asetik asitkloroform ccediloumlzeltisi (32) ilave ederek oumlrneği ccediloumlzuumlnuumlz Daha sonra bu karışıma 05 mL doymuş KI ccediloumlzeltisi ilave ediniz 2 Bir dakika boyunca suumlrekli ccedilalkalayınız ve 30 mL destile su ilave ediniz 3 Birkaccedil damla (05 mL) nişasta indikatoumlruuml ilave edip renk doumlnuumlmuumlnuuml goumlrduumlkten sonra 01 N sodyum tiyosuumllfat ile titre ediniz ve sarfiyatı kaydediniz 4 Dikkat edilecek hususlardan biri de şahit deneyidir Şahit deneyinde oumlrnek kullanılmaksızın tuumlm aşamalar tekrarlanır Sarfiyat 01 mLrsquoyi geccedilmemelidir 5 Hesaplama ve değerlendirme Peroksit değeri (meq O2 kg oumlrnek)= [(S-B) x N x 1000 P] B Şahit deney sonucunda harcanan sarfiyat (mL) S Oumlrneğin titrasyonunda harcanan sarfiyat (mL) N Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisinin normalitesi P Alınan oumlrnek miktarı (g) Kaynaklar AOCS Methods (Cd 8-53)
64
C03b İyot Sayısı Tayini 1 Genel Bilgi İyot sayısı yağlarda doymamışlığın oumllccediluumlsuuml olup 100 g yağın bağladığı iyot miktarının belirlenmesi esasına dayanmaktadır 2 İlke Belirli miktarda yağ numunesi karbon tetrakloruumlrde ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra wijs reaktifi ile muamele edilerek yağ asitlerindeki ccedilift ve uumlccedilluuml bağlara halojenuumlr bağlanması ve arta kalan iyot monokloruumlruumln KI ile indirgenerek accedilığa ccedilıkan iyodun sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi ile titre edilerek tespit edilmesi ilkesine dayanır 3 Kimyasallar 10 luk (mv) Potasyum İyoduumlr Ccediloumlzeltisi 01 N sodyum tiyosulfat ccediloumlzeltisi ayarlı Buzlu Asetik Asit (etanol veya oksidan madde ihtiva etmeyen) Karbon tetra kloruumlr (oksidan madde ihtiva etmeyen) (Oksidan madde araştırılması1 mL doygun K2Cr2O7 ccediloumlzeltisi 2 mL d= 184 olan H2SO4 ile karıştırılır 10 mL reaktif eklenir ccedilalkalanır Rengin yeşile doumlnmesi oksidan maddenin varlığını goumlsterir) İyot (saf yeniden suumlblime edilmiş) İyot tri kloruumlr veya iyot mono kloruumlr 05 lik (mv) Nişasta Ccediloumlzeltisi Wijs Ccediloumlzeltisi (9 g iyot trikloruumlr (ICl3) 700 mL glacial asetik asit ve 300 mL karbon tetra kloruumlrde ccediloumlzuumlluumlr Ccediloumlzeltiden 5 mL alınır ve 5 mL 10 luk KI ccediloumlzeltisi ve 30 mL su ilave edilir Accedilığa ccedilıkan iyot nişasta ccediloumlzeltisi indikatoumlrluumlğuumlnde sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi ile titre edilir Reaktifin kalan kısmına 10 g suumlblime edilmiş iyot katılır ve ccedilalkalanarak tamamen ccediloumlzuumlluumlr Serbest iyot miktarı yukarıdaki gibi titre edilir 5 mL iccedilin harcanan sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi miktarı ilk tayindekinin 15 katı sınırını hafifccedile aşmalıdır Boumlylece yan reaksiyonlara yol accedilacak iyot tri kloruumlr kalmaması sağlanmış olur Hazırlanan reaktif durulması iccedilin bir suumlre bekletilir Kahverengi bir başka şişeye bulandırılmadan dekante edilir Ağzı sıkıca kapatılarak karanlık bir yerde muhafaza edilir Bu şekilde hazırlanmış ccediloumlzelti aylarca kullanılabilir 4 Gereccediller Hassas laboratuvar terazisi 5 İşlem
Numune katı ise eritilir ve gerekirse erime noktasının 10 degC yukarısına kadar ccedilıkılır Uumlzerine 4 g susuz sodyum suumllfat ve 1 g suumlzme yardımcı maddesi (kum vb) koyularak suumlzuumlluumlr Suumlzuumlntuuml tamamen berrak olmalıdır
Beklenen iyot sayısına goumlre aşağıda belirtilen miktarda oumlrnek 250 mL lik cam kapaklı bir erlen iccediline 00001 g duyarlılıkla tartılır
5e kadar 30 gram 5-20 10 gram 21-50 06 gram
51-100 03 gram 101-150 02 gram 151-200 015 gram
65
Yağı ccediloumlzmek iccedilin 15 mL karbon tetra kloruumlr ve tam 25 mL Wijs ccediloumlzeltisi katılır Erlenin kapağı kapatılıp hafif ccedilalkalanır Karanlıkta 1 saat bekletilir 150 mL su ve 20 mL 10 luk Potasyum iyoduumlr ccediloumlzeltisi ilave edilir 01 N sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisiyle iyodun sarı rengi accedilılıncaya kadar titre edilir Renk accedilıldıktan sonra birkaccedil damla nişasta indikatoumlruuml eklenir Oluşan mavi renk kaybolup tamamen beyaz renk elde edilinceye kadar titrasyona devam edilir Bir de tanık deney yapılır 6 Hesaplama ve değerlendirme
N x ( V2 - V1 ) x 01269 İyot Sayısı = --------------------------------------- x 100 m
N Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisinin normalitesi V2= tanık deneyde harcanan sodyum tiyosulfat miktarı mL V1= oumlrnek iccedilin harcanan sodyum tiyosulfat miktarı mL m = oumlrnek miktarı g
Kaynaklar TS 4961 Şubat 1997
66
C04 Bitkisel Yağların Oumlzguumll Soğurma Değerlerinin Belirlenmesi 1 İlke Bu youmlntem yağların dien ve trien değerlerinin belirli bir ccediloumlzgen ile ccediloumlzuumllmesinden sonra koumlr (ccediloumlzgen)rsquoe karşı 232 ve 268 nm dalga boylarında spektrofotometrik olarak belirlenmesi esasına dayanmaktadır Oumlzguumll soğurma değeri yağın kalitesi hakkında fikir vermekle birlikte yağın depolanması ve oksidasyon duumlzeyi hakkında da bilgi vermektedir Bunun yanı sıra oumlzellikle zeytinyağının tağşişinde de kullanılan bir parametredir 2 Kimyasallar İso-oktan veya siklohekzan (Spektrofotometrik oumllccediluumlm saflığında olmalı) 3 Gereccediller Spektrofotometre (UV-VIS) 220 ve 360 nm dalga boylarını tarayabilmeli Kuartz kuumlvetler (1 cm boyunda) Balon joje (25 mLrsquolik) Karıştırıcı 4 İşlem 025 g oumlrnek 25 mLrsquolik balon jojeye tartılır Tartım kaydedilir Balon jojeye uygun ccediloumlzuumlcuuml (iso-oktan veya siklohekzan) azar azar ilave edilerek yağın ccediloumlzuumllmesi sağlanır Balon ccedilizgisine kadar ccediloumlzuumlcuuml ile tamamlanır Spektrofotometrede okuma yapabilmek iccedilin balon jojedeki karışımın berrak olması şarttır Spektrofotometrede oumlncelikle ccedilalışılması gereken dalga boyları (232-268 nm) bilgisayar programına girilir Sıfırlama işlemine geccedililir Kuartz kuumlvetlerin her ikisine ccediloumlzelti ilave edilir Spektrofotometrenin her iki yuvasına da yerleştirilir ve sıfırlama işlemi yapılır İlk yuvadaki kuartz kuumlvet ccedilıkartılır ve balon jojedeki oumlrnek aktarılır Okuma yapılır Okuma değerleri 01-08 arasında olmalıdır Eğer bu aralığa gelmiyor ise seyreltme veya yoğunlaştırmaya gidilir 5 Hesaplama ve değerlendirme
lc
AKE cm
1
1
E 1
1cm = K = Okuma yapılan dalga boyundaki oumlzguumll soğurma değeri
A = Okuma yapılan dalga boyundaki absorbans değeri
c= Ccediloumlzeltinin konsantrasyonu (g100 mL) l= Işık yolu (cm) Zeytin yağı iccedilin kullanılan ∆K (∆E) değeri
∆K=Km-2
44 mm KK
Kaynaklar AOCS Methods (Ch 5-91)
67
D ET TEKNOLOJİSİ
D0101 Et ve Et Uumlruumlnlerinde pH Analizi
D0102 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Titrasyon Asitliği Analizi
D0203 Soğuk Ekstraksiyonla Yağ Eldesi
D0204 Serbest Yağ Asitliği Analizi
D0205 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Tiyobarbiturik Asit (TBARS) Sayısı Analizi
D0306 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Bağ Doku Miktarı (Hidroksiprolin-HP) Analizi
D0307 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Su Tutma Kapasitesi Analizi
D0408 Et Uumlruumlnlerinde Kalıntı Nitrit Analizi
D0409 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Kuumlr Pigment (Nitrosomyoglobin) Analizi
D0101 Et ve Et Uumlruumlnlerinde pH Analizi
1 Genel Bilgi
pH değeri gerek taze et gerekse et uumlruumlnlerinde oumlnemli bir kriterdir pH değeri kasta
72-74 civarındayken kesim sonrası meydana gelen enzimatik olaylar sonucunda bu
değer hızla duumlşer Kesimden 1 saat sonra pH tekrar yuumlkselmeye başlar pHrsquonın 24
saat sonunda ulaşacağı değer etin olgunlaşma yumuşaklık su bağlama kapasitesi
renk oluşumu ve dayanıklılık gibi teknolojik oumlzelliklerini yakından ilgilendirir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnuumlndeki H iyonlarının su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnmesi ve konsantrasyonunun pH
metre ile belirlenmesidir pH metre ile oumllccediluumlm ccediloumlzelti ile cam elektrotun ince yuumlzeyi
arasındaki potansiyel farkın oumllccediluumllmesi esasına dayanır
3 Kimyasallar
pH 4 ve 7 tampon ccediloumlzeltileri
4 Gereccediller
pH-metre mdash Manyetik karıştırıcı mdash Manyetik balık mdash Beher 150 mL
68
5 İşlem
Oumlrnekte pH oumllccediluumlmuuml yapılmadan oumlnce pH-metrenin pH 4 ve pH 7 tampon (buffer)
ccediloumlzeltileri ile kalibre edilmesi gerekir Homojen et oumlrneğinden 10 g 150 mLrsquolik behere
tartılır Uumlzerine 100 mL destile su ilave edilir Manyetik karıştırıcı uumlzerine yerleştirilir
ve iccedilerisine manyetik balık konur Karıştırma sırasında pH elektrodu behere daldırılır
ve pH metre goumlstergesinden oumlrneğin pH değeri okunur ve kaydedilir
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
D0102 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Titrasyon Asitliği Analizi
1 Genel Bilgi
Fermente et uumlruumlnlerinde pHrsquonın duumlşuumlruumllmesi dolayısıyla yapı oluşumu ve tat-koku
gelişimi ette mevcut ve ilave edilen karbonhidratların metabolizması sonucu laktik
asit oluşumuna bağlıdır Laktik asit oluşumu starter kuumlltuumlr şeker miktarı ve cinsi tuz
oranı baharat ve etin başlangıccediltaki laktik asit miktarına bağlı olarak değişir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnlerinin bir baz aracılığıyla titre edilebilir asit miktarının ette en ccedilok
bulunan asit olan laktik asit cinsinden ifadesidir
3 Kimyasallar
001 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) mdash Fenol fitalein indikatoumlruuml 1rsquolik
001 N NaOH ccediloumlzeltisi 04 g NaOH hassas bir şekilde tartılır ve bir miktar destile
suda ccediloumlzuumlnduumlruumllerek 1000 mLrsquolik balon jojeye aktarılır ve seviyesine tamamlanır
NaOHrsquoin titrasyonda kullanılmadan oumlnce normalitesinin kesin olarak bilinmesi gerekir
Ayarlama işlemi iccedilin primer standart olan potasyum hidrojenfitalat (KHC8H4O4)
kullanılır Potasyum hidrojenfitalat deney yapılmadan oumlnce 110 ordmC da 2 saat kurutulur
ve desikatoumlrde oda sıcaklığına soğutulur 02 g potasyum hidrojenfitalat erlene
hassas bir şekilde tartılır Uumlzerine 20 mL destile su ilave edilerek ccediloumlzuumlluumlr Birkaccedil
69
damla fenol fitalein ccediloumlzeltisi damlatılır ve NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir Harcanan
NaOH hacmi kaydedilir ve NaOHrsquoin normalitesi aşağıdaki formuumll ile hesaplanır
N= (M x 1000 20423) Vtitrant
M Tartılan KHC8H4O4rsquoın miktarı (g)
Vtitrant Doumlnuumlm noktasına kadar harcanan NaOH miktarı (mL)
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
20423 KHC8H4O4rsquoın eşdeğer ağırlığı
Fenol fitalein indikatoumlruuml (1) 1 gram fenol fitalein tartılır ve 100 mLrsquolik oumllccediluuml
balonuna aktarılır 95rsquolik etil alkol ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Kahverenkli şişeye aktarılarak saklanır
4 Gereccediller
Buumlret 50 mL mdash Balon joje 250 mL mdash Erlenmayer 250 ve 500 mL mdash Huni mdash Kaba
filtre kağıdı
5 İşlem
Homojen et oumlrneğinden 10 g hassas olarak tartılır ve 200 mL destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr İccedilerik 250 mLrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve ccedilizgisine
tamamlanır Ardından erlenmayere filtre edilir
Filtrattan 25 mL alınarak 250 mLrsquolik bir erlenmayere aktarılır Uumlzerine 75 mL destile
su ilave edilir Fenol fitalein indikatoumlruumlnden 2-3 damla damlatılır ve karıştırılır Ayarlı
001 N NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
Şahit oumlrnek iccedilin 25 mL destile suya 75 mL daha destile su ilave edilir ve fenolfitalein
eşliğinde 001 N NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
6 Hesaplama ve değerlendirme
Titre edilebilir asit miktarı laktik asit cinsinden olarak aşağıdaki formuumllle hesaplanır
70
asitlik = Voumlrnek - Vşahit x N x 90
M
V Titrasyonda harcanan NaOH miktarı mL
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
M Oumlrnek miktarı g
90 Laktik asitin molekuumll ağırlığı
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
71
D0203 Soğuk Ekstraksiyonla Yağ Eldesi
1 Genel Bilgi
Yağlar organizmada depo yağlar huumlcre iccedili yağlar ve huumlcre dışı yağlar olmak uumlzere uumlccedil
şekilde bulunur Et yağı doğada bulunan sert yağlardan sayılmakta ve balık veya
bitkisel yağlara goumlre daha fazla doymuş yağ asidi iccedilermektedir Vuumlcut yağı hayvanın
cinsine ve karkas boumllgesine goumlre faklılık goumlstermektedir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnuumlndeki yağın organik asit kullanılarak ekstrakte edilmesidir
3 Kimyasallar
Kloroformmetanol (21) mdash Susuz sodyum suumllfat (NaSO4)
4 Gereccediller
Rotary evaporatoumlruuml mdash Ayırma hunisi mdash Rotary balonu 500 mL mdash Huni ve kaba filtre
kağıdı mdash Huni mdash Waring blender ya da Ultraturrax mdash Rotary balonu
5 İşlem
Homojen et oumlrneğinden 20 g behere tartılır uumlzerine 1 spatuumll susuz sodyum suumllfat 70
mL kloroform ve 30 mL metanol ilave edilerek 2 dakika suumlre ile homojenize edilir
İccedilerik ayırma hunisi iccedilerisine filtre edilir Suumlzuumllme tamamlandıktan sonra filtre
kağıdında kalan kalıntı tekrar behere aktarılır ve aynı işlem 2 kere daha uygulanır
Suumlzuumlntuumller tek bir ayırma hunisi iccedilerisinde toplanmalıdır Ayırma hunileri duumlşuumlk
sıcaklıkta (+4 oC) bekletilerek kloroform ve metanol fazının ayrımı sağlanır Uumlstte
kalan metanol fazı berrak bir goumlruumlnuumlm aldığında bekleme işlemine son verilir ve altta
toplanan kloroform fazı Rotary balonuna alınır Rotary evaporatoumlrde kloroform
uccedilurularak toplayıcıda toplanır ve Rotary balonu iccedilerisinde kalan yağ kahverenkli bir
şişeye aktarılarak analizlerde kullanılmak uumlzere dondurulur Elde edilen bu yağdan
serbest yağ asitliği kolesterol ve peroksit analizi yapılabildiği gibi yağ esterleştirilerek
yağ asitleri dağılımı da incelenebilir
Kaynak
Bligh EG Dyer WJ 1959 A rapid method of total lipid extraction and purification
Can J Biochem Physiol 37 911-917
72
D0204 Serbest Yağ Asitliği Analizi
1 Genel Bilgi
Yağlarda bulunan serbest yağ asitleri asit sayısı olarak belirtildiği gibi yağın tipine
goumlre oleik asit palmitik asit laurik asit miktarı olarak da verilebilmektedir
2 İlke
Numunenin noumltralize etil alkol ile muamelesi ve sonrasında fenol fitalein indikatoumlruuml
eşliğinde NaOH ile titrasyonu esasına dayanır
3 Kimyasallar
025 N ayarlı sodyum hidroksit (NaOH) ccediloumlzeltisi mdash Etil alkol mdash Fenol fitalein
indikatoumlruuml 1rsquolik
025 N NaOH ccediloumlzeltisi 10 g NaOH hassas bir şekilde tartılır ve bir miktar destile
suda ccediloumlzuumlnduumlruumllerek 1000 mLrsquolik balon jojeye aktarılır ve seviyesine tamamlanır
NaOHrsquoin titrasyonda kullanılmadan oumlnce normalitesinin potasyum hidrojenfitalat
(KHC8H4O4) kullanılarak ayarlanması gerekir Potasyum hidrojenfitalat deney
yapılmadan oumlnce 110 ordmC da 2 saat kurutulur ve desikatoumlrde oda sıcaklığına
soğutulur 02 g potasyum hidrojenfitalat erlene hassas bir şekilde tartılır Uumlzerine 20
mL destile su ilave edilerek ccediloumlzuumlluumlr Birkaccedil damla fenol fitalein ccediloumlzeltisi damlatılır ve
NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir Harcanan NaOH hacmi kaydedilir ve NaOHrsquoin
normalitesi aşağıdaki formuumll ile hesaplanır
N= (M x 1000 20423) Vtitrant
M Tartılan KHC8H4O4rsquoın miktarı (g)
Vtitrant Doumlnuumlm noktasına kadar harcanan NaOH miktarı (mL)
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
20423 KHC8H4O4rsquoın eşdeğer ağırlığı
Fenol fitalein indikatoumlruuml (1) 1 gram fenol fitalein tartılır ve 100 mLrsquolik oumllccediluuml
balonuna aktarılır 95rsquolik etil alkol ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Kahverenkli şişeye aktarılarak saklanır
73
4 Gereccediller
Erlenmayer 100 mL mdash Buumlret 50 mL mdash Mezuumlr 100 mL
5 İşlem
1 g yağ oumlrneği erlene aktarılır karıştırılır ılıtılır ve sıvı formda tutulur Uumlzerine10 mL
etil alkol ilave edilir Fenol fitalein indikatoumlruuml eşliğinde 025 N NaOH ile pembe renk
goumlruumllene kadar titrasyona tabi tutulur Titrasyon sırasında iccedilerik şiddetle
ccedilalkalanmalıdır Şahit oumlrnek iccedilin ise 10 mL etil alkol fenolfitalein eşliğinde 025 N
NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
6 Hesaplama ve Değerlendirme
SYA (Oleik asit) = Voumlrnek - Vşahit x N x 282
M
V Harcanan sodyum hidroksit miktarı (mL)
N Sodyum hidroksitin normalitesi
M Yağ miktarı (g)
282 Oleik asitin miliekivalan ağırlığı
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
74
D0205 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Tiyobarbiturik Asit (TBARS) Sayısı Analizi
1 Genel Bilgi
Tiyobarbiturik asit (TBA) sayısı et ve et uumlruumlnlerindeki yağlarda otooksidasyon sonucu
oluşan acılaşmanın belirlenmesinde kullanılan bir kriterdir Et ve et uumlruumlnlerinin
bileşiminde bulunan yağlar soğukta muhafaza ya da donmuş depolama esnasında
oksidatif reaksiyonlara maruz kalmaktadırlar Oksidatif reaksiyonlarda başlıca
substrat doymamış yağ asitleri ve oksijendir Oksidasyon reaksiyonları başlıca uumlccedil
aşamada gerccedilekleşmekte ve bu reaksiyonlarla hidroperoksitler peroksitler aldehitler
ve ketonlar gibi oksidasyon uumlruumlnleri oluşmaktadır Lipid oksidasyonu sonucu
meydana gelen aldehitlerden biri malonaldehit (MA)rsquotir MArsquoin uumlruumlnde birikmesi
oksidasyon duumlzeyini belirlemede oumlnemli bir kriterdir Et ve et uumlruumlnlerinde lipit
oksidasyonunun duumlzeyini belirlemede en yaygın kullanılan youmlntem MA miktarının
belirlenmesine dayanan TBA sayısı analizidir TBA analizi ile miktarı belirlenen MA
uumlccedil karbonlu bir aldehit tuumlrevi olup bu bileşiğin ortamda bulunma duumlzeyi etin
oksidasyon duumlzeyi ile doğru orantılıdır
2 İlke
Youmlntem oumlrnekte bulunan malonaldehitin 75rsquoluk triklor asetik asit (TCA) ccediloumlzeltisi ile
ekstraksiyonu TBA ayıracı ile reaksiyona sokularak inkuumlbasyona bırakılması ve
oluşan rengin yoğunluğunun spektrofotometrede oumllccediluumllmesi esasına dayanır
3 Kimyasallar
75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisi mdash 002 molL TBA ccediloumlzeltisi mdash 01 N HCl ccediloumlzeltisi
75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisi 75 g TCA tartılır 500 ml saf su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve
ccediloumlzelti 1000 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
002 molL TBA (2-thiobarbituric acid) ccediloumlzeltisi 14414 g TBA 250 ml 01 N HCl
iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccediloumlzelti 500 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine 01 N
HCl ile tamamlanır
01 N HCl ccediloumlzeltisi 829 ml 37rsquolik HClrsquoden pipetle alınır 1000 mlrsquolik balon jojeye
aktarılır ve seviyesine saf su ile tamamlanır
75
4 Gereccediller
Whatman No40 filtre kağıdı mdash Beher 100 mL mdash Vidalı kapaklı cam test tuumlpuuml
5 İşlem
10 g et oumlrneği 30 ml 75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisinde homojenize edilir
Whatman No40 filtre kağıdı kullanılarak homojenizat suumlzuumlluumlr Suumlzme işlemini
kolaylaştırmak iccedilin homojenizat 10000 rpmrsquode 5 dak boyunca santrifuumlj edilebilir
Suumlzuumlntuumlden 5 ml vidalı kapaklı cam test tuumlplerine alınır Uumlzerine 5 ml 002 molL
derişimindeki TBA ccediloumlzeltisi ilave edilir Şahit olarak 5 ml saf su ve 5 ml TBA
ccediloumlzeltisi hazırlanır
Karışım vortexlenir ve 35 dak boyunca 100 Crsquodeki su banyosunda bekletilir
Suumlre sonunda tuumlpler soğuk su banyosunda hızla soğutulur ve 532 nmrsquode şahite
karşı okuma yapılır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Spektrofotometreden okunan absorbans değeri 133-tetraethyoxypropane (TEP)
ayıracı kullanılarak ccedilizilen kurve yardımı ile belirlenen formuumllde yerine konularak et
oumlrneğindeki malonaldehit miktarı mg malondialdehyde (MA)kg oumlrnek olarak
hesaplanır Bu değer TBA sayısı olarak ifade edilmektedir
C= (ABS - 0007) 0702
TBARS (mg MAkg et) = (30C) M
ABS Spektrofotometreden elde edilen absorbans değeri
30 Seyreltme faktoumlruuml
C TEP kurvesinden bulunan MA miktarı (microgml)
M Analize alınan oumlrnek miktarı
Kaynak
Mielnik MB Olsen E Vogt G Adeline D Skrede G 2006 Grape seed extract as
antioxidant in cooked cold stored turkey meat LWT Food Science and Technolgy
39 191-198
76
D0306 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Bağ Doku Miktarı (Hidroksiprolin-HP) Analizi
1 Genel Bilgi
Ette veya et uumlruumlnuumlnde bulunan proteinin değeri bileşimine giren aminoasitlerin
miktarına ve ccedileşidine bağlıdır Fakat protein miktarı protein kalitesinin belirlenmesi
iccedilin yeterli değildir Ette bulunan proteinler sarkoplazmik miyofibrilar ve bağ doku
olmak uumlzere uumlccedile ayrılır Bağ doku (konnektif dokustroma proteinleri) vuumlcudun ccedileşitli
kısımlarını birbirine bağlayan vuumlcudu kitle halinde tutan dokudur Et ve et uumlruumlnleri
iccedilerisinde bulunan bağ doku kaynaklı protein oranının belirlenmesi et teknolojisinde
kalite ve teknolojik accedilılardan oumlnemlidir Ayrıca bağ doku proteinleri vuumlcut tarafından
sindirilemediği iccedilin biyoyararlılıkları duumlşuumlktuumlr ve uumlruumlnuumln besinsel kalitesinin
belirlenmesi bakımından da oumlnem taşır
Kollagen bağ dokuyu oluşturan temel yapı maddesidir Bu proteini oluşturan
aminoasitler iccedilerisinde hidroksiprolin sadece bağ dokuya oumlzguuml bir aminoasittir
Kollagen proteininde hidroksiprolin oranı sabittir ve oranı 125rsquodir Bu sayede bir
ette veya et uumlruumlnuumlnde hidroksiprolin miktarı belirlenerek ham proteindeki kollagen
bağ doku miktarı belirlenebilir ve etin protein kalitesi değerlendirilebilir
2 İlke
Oumlrnekte bulunan aminoasitlerin SnCl2 ve H2SO4 eşliğinde 110 oCde 16 saat hidrolize
edilerek sıvı faza geccedilirilmesi daha sonra (pH 8de) alkali bakır suumllfatlı ortamda
hidroksiprolin amino asidinin H2O2 ile oksitlenmesi oksitlenme uumlruumlnuumlnuumln p-
dimetilaminobenzaldehit ile sulu suumllfirik asitli ortamda verdiği pembe rengin optik
yoğunluğunun oumllccediluumllmesidir
3 Kimyasallar
Saf kalay-II-kloruumlr (SnCl2) 6 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi (H2SO4) 3 N Suumllfuumlrik asit
ccediloumlzeltisi (H2SO4) 005 M Bakır suumllfat ccediloumlzeltisi (CuSO45H2O) 6rsquolık
Hidroperoksit ccediloumlzeltisi (H2O2) 35 N Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) 33rsquoluumlk
Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) Doymuş Sodyum Bikarbonat ccediloumlzeltisi
(NaHCO3) İzopropil alkolde hazırlanmış 5rsquolik p-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi
İzopropil alkol
77
6 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi 98rsquolik suumllfirik asitten 326 ml iccedilerisinde bir miktar destile
su bulunan 1000 mlrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve su ile seviyesine
tamamlanır
3 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi 98rsquolik suumllfirik asitten 163 ml iccedilerisinde bir miktar destile
su bulunan 1000 mlrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve su ile seviyesine
tamamlanır
005 M Bakır suumllfat ccediloumlzeltisi 125 g CuSO45H2O tartılır 50 ml destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak su ile seviyesine tamamlanır
6rsquolık Hidroperoksit ccediloumlzeltisi (vv) 6 ml H2O2 ccediloumlzeltisi pipetle 100 mlrsquolik balon
jojeye aktarılır ve destile su ile seviyesine tamamlanır
35 N Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 14 g NaOH tartılır 50 ml destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
33rsquoluumlk Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (wv) 165 g NaOH tartılır 250 ml destile su
iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 500 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
Doymuş Sodyum Bikarbonat ccediloumlzeltisi Ccediloumlzelti 500 ml su iccedilerisine ccediloumlzelti
doygunluğa ulaşıncaya kadar (dipte ccediloumlzuumlnmeyen kimyasal kalana kadar) sodyum
bikarbonat eklenerek hazırlanır
5rsquolik p-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi 5 g p-dimetilaminobenzaldehit tartılır
50 ml izopropil alkol iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak
seviyesine izopropil alkol ile tamamlanır
4 Gereccediller
SpektrofotometreKurutma dolabı (Etuumlv) Termostatlı su banyosu Erlenmayer
250 mLOumllccediluumlluuml balonları 25 100 ve 250 mLrsquolikPipetler Kaba filtre kacircğıdı
5 İşlem
Kıyma ccedilekilerek homojen hale getirilen oumlrnekten 250 mLrsquolik erlenmayer iccedilerisine
10 g tartılır Uumlzerine 18 gram SnCl2 ve 35 mL 6 N H2SO4 ilave edilir
Erlenin ağzı saat camıyla kapatılarak 110 oCde kurutma dolabında 16 saat
hidroliz edilir
Oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra 33luumlk NaOH ve doymuş NaHCO3
ccediloumlzeltileri kullanılarak pH 80e ayarlanır
78
Hidrolizat 250 mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve saf su ile ccedilizgisine tamamlanır
En az 30 dakika en ccedilok 3 guumln 4oC sıcaklıkta bekletilir
İccedilerik bir erlen iccedilerisine kaba filtre kağıdından filtre edilir
Bu suumlzuumlntuumlden 110 veya 120rsquolik seyreltmeler yapılır Suumlzuumlntuumlden 10 mL alınarak
destile su ile 100 mLrsquoye seyreltilir
Her seyreltiden 25 mL alınarak ayrı ayrı 25 mLlik oumllccediluuml balonlarına pipetlenir
Ayrıca şahit deney iccedilin 25 mL destile su 25 mLlik oumllccediluuml balonlarına pipetlenir Bu
aşamadan sonra aşağıdaki işlemler sırasıyla uygulanır
Oumlrnek ve destile su iccedileren oumllccediluumlluuml balonlara 25 mL 005 M CuSO4 ccediloumlzeltisi
eklenerek karıştırılır
Uumlzerine 25 mL 35 N NaOH ccediloumlzeltisi ilave edilerek karıştırılır
Uumlzerine 25 mL 6lık H2O2 ccediloumlzeltisi ilave edilerek karıştırılır (koumlpuumlrmeyi ve
taşmayı oumlnlemek iccedilin H2O2 ccediloumlzeltisi yavaşccedila ilave edilmelidir)
Koumlpuumlrme bitince balonların kapakları sıkıca kapatılarak 75oC deki su banyosunda
10 dakika bekletilir (kapaklar ara sıra accedilılarak birikmiş gaz ccedilıkarılmalıdır) Su
banyosundan ccedilıkarılarak musluk suyu altında soğutulur
Uumlzerine 10 mL 3 N H2SO4 ilave edilir ve renk berraklaşıncaya kadar karıştırılır
Uumlzerine 5 mL 5rsquolik para-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi ilave edilir iyice
karıştırılır ve balonlar 75 oCdeki su banyosunda 20 dakika bekletilir Suumlre
sonunda musluk suyu altında soğutulur Eksilmeler varsa izopropil alkolle 25
mLrsquoye tamamlanır ve karıştırılır
Ccediloumlzeltilerin absorbansları 560 nm dalga boyunda şahide karşı sıfırlanan
spektrofotometrede okunur Oumlrnekteki hidroksiprolin miktarı standart kurveden
hesaplanır
51 Standart kurvenin hazırlanması
Oumlnceden 100 oCde 2 saat kurutulan saf hidroksiprolinden 25 mg duyarlı bir
şekilde tartılarak 100 mLrsquolik oumllccediluuml balonuna aktarılır ve destile su ile ccedilizgisine
tamamlanır (Bu ccediloumlzelti mLsinde 025 mg hidroksiprolin iccedilermektedir)
Hacmi 100 mL olan 8 adet oumllccediluumlluuml balona sırasıyla yukarıdaki ccediloumlzeltiden 1 2 3 4
5 6 8 ve 10 mL pipetlenir Her biri destile su ile 100 mLrsquoye tamamlanır (Bu
ccediloumlzeltiler 100 mLde sırasıyla 025 050 075 100 125 150 200 ve 250 mg
hidroksiprolin iccedilermektedirler)
79
Hacmi 25 mL olan 8 adet oumllccediluumlluuml balona yukarıdaki seyreltilerden sırasıyla 25 mL
pipetlenir Madde 8 9 10 11 12 13 ve 14 sırasıyla uygulanır Elde edilen
absorbanslar ve ccediloumlzeltilerin konsantrasyonları kullanılarak standart kurve
hazırlanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Oumlrnek miktarı 10 g seyreltme oranı 110 ise
1 HP (mg100 g) = [250 x (Standart kurveden bulunan HP miktarı (mgml)]
2 HP (g100 g) = [(HP mg100 g) 1000]
3 Ham proteindeki HP si = [( HP x 100) Ham protein]
4 Ham proteindeki kollagen bağ doku si = (Ham proteindeki HP si x 8)
Standard kurve denklemi (ABS-00245) 02015
Kaynak
Vural H Oumlztan A 1996 Et ve Uumlruumlnleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama
Kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
80
D0307 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Su Tutma Kapasitesi Analizi
1 Genel Bilgi
Su ette en ccedilok bulunan bileşendir Ette bulunan su etin gevreklik kuruluk renk tat ve
koku oumlzelliklerini etkilemektedir Su tutma kapasitesi ise et uygulanan kesme kıyma
presleme veya ısıl işlem gibi uygulamalar suumlresince et tarafından tutulabilen su
miktarıdır Su tutma kapasitesi et verimini de etkiler Kas dokunun su tutma
kapasitesi ne kadar az ise saklama suumlresince yuumlzeyden o kadar fazla su buharlaşır
ve ağırlık kaybı fazla olur
2 Youmlntemin İlkesi
Analizde ilke belirli miktardaki et oumlrneğinin sıcak su banyosunda bekletilmesi ve
santrifuumlj kuvveti ile bıraktığı su miktarı uumlzerinden oumlrneğin su tutma kapasitesinin
hesaplanmasıdır
3 Gereccediller
Santrifuumlj ndash Santrifuumlj tuumlpuuml (50 ml) ndash Hassas terazi
4 İşlem
3 g homojen oumlrnek (M1) 50 mlrsquolik santrifuumlj tuumlplerine tartılır ve 70 degCrsquolik su
banyosunda 30 dak suumlreyle bekletilir
Suumlre sonunda 2000 xgrsquode 4 Crsquode 20 dakika santrifuumljlenir
Santrifuumlj sonrası oumlrnekten ayrılan su uzaklaştırılır ve oumlrnek filtre kağıdı yardımıyla
kurulandıktan sonra tartılarak miktarı belirlenir (M2)
5 Hesaplama ve değerlendirme
Su tutma kapasitesi aşağıdaki formuumlle goumlre olarak hesaplanır
STK = ( 1- [ (M1-M2) M2 ] x NEM ) x 100
81
Nem Analize alınan oumlrneğin yuumlzde nem miktarı
M1 Etin ilk ağırlığı
M2 Etin santrifuumlj sonrası ağırlığı
Kaynak
Choi EJ Park HW Chung YB Park SH Kim JS Chun HH 2017 Effect of
tempering methods on quality changes of pork loin frozen by cryogenic immersion
Meat Science 124 69-76
82
D0408 Et Uumlruumlnlerinde Kalıntı Nitrit Analizi
1 Genel Bilgi
Et uumlruumlnlerinde kalıcı et renginin oluşturulabilmesi iccedilin kuumlrleme prosesinde nitrit ve
nitratların sodyum ve potasyum tuzları kullanılır Nitrat uumlruumlne ilave edildikten sonra
nitrat indirgeyen bakteriler tarafından nitrite indirgenir Nitrit ise enzimatik ve kimyasal
yolla parccedilalanarak et uumlruumlnlerinde arzu edilen rengin oluşmasını sağlar (Şekil 1)
Potasyum nitrat (KNO3) rarr mikroorganizmalar tarafından indirgenme rarr nitrit (KNO2)
KNO2 + H+ harr HNO2 + K+
2HNO2 harr N2O3 + H2O
N2O3 harr NO + NO2
NO + miyoglobin rarr NO-miyoglobin
Şekil 1 Kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinde nitratın indirgenme mekanizması (Honikel 2008)
Nitrit insanlar tarafından tuumlketilmesine izin verilen tek toksik madde olduğu iccedilin
kullanımı katı kurallara bağlanmıştır ve yasal duumlzenlemeler getirilmiştir Yasal
duumlzenlemeler kalıntı nitrit kavramını ortaya ccedilıkarmıştır Kalıntı nitrit uumlruumlne fazla
miktarda ilave edilen nitritin enzimatik olarak parccedilalanmadan uumlruumlnde kalan miktarı
olarak tanımlanır
2 İlke
Numune sıcak su ile ekstrakte edilir proteinler ccediloumlktuumlruumlluumlr ve suumlzuumlluumlr Oumlrnekteki nitrit
suumlzuumlntuumlye ilave edilen suumllfanilamid ve N-1 naftiletilendiamin dihidrokloruumlr ile kırmızı
renk oluşturur ve bu rengin yoğunluğu 538 nm dalga boyunda spektrofotometrik
olarak oumllccediluumlluumlr
3 Kimyasallar
Ayıraccedil I Bir miktar suda 106 g potasyum ferrosiyanuumlr trihidrat (K4Fe(CN)63H2O)
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve su ile 1 Lye tamamlanır
83
Ayıraccedil II Bir miktar suda 220 g ccedilinko asetat dihidrat (Zn(CH3COO)22H2O) 30 mL
glasiyel asetik asitle ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve su ile 1 Lye tamamlanır
Doymuş boraks ccediloumlzeltisi Disodyum tetraborat dekahidrat (Na2B4O710H2O)tan 50 g
tartılır ve 1 L ılık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr oda sıcaklığına soğutulur
Sodyum nitrit standart ccediloumlzeltileri
Stok 1 Sodyum nitrit (NaNO2)ten 1 g tartılarak 100 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır
Yeteri kadar su ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Stok 2 Stok 1 ccediloumlzeltisinden 5 mL alınır ve 1 Llik oumllccediluuml balonuna aktarılır su ile
ccedilizgisine tamamlanır
Stok 2 ccediloumlzeltisinden pipetle alınan 1 mL 2 mL 5 mL 10 mL ve 20 mLlik kısımlar 100
mLlik oumllccediluuml balonlarına aktarılır ve su ile ccedilizgilerine tamamlanır Bu standart ccediloumlzeltiler
mLde sırasıyla 05 microg 1 microg 25 microg 50 microg ve 100 microg sodyum nitrit iccedilerir Standart
ccediloumlzeltiler ve bunların hazırlanmasında kullanılan stok sodyum nitrit ccediloumlzeltisi (005 gl)
kullanılacakları guumlnde taze olarak hazırlanmalıdır
Renk oluşumu iccedilin gerekli kimyasallar
Ccediloumlzelti I Sulfanilamid (NH2C6H4SO2NH2)den 2 g tartılır ve 800 mL suda su
banyosunda ısıtılarak ccediloumlzuumlluumlr soğutulur Gerekiyorsa suumlzuumlluumlr uumlzerine 100 mL
hidroklorik asit (HCl d20=119) ilave edilir ve su ile 1 Lye tamamlanır
Ccediloumlzelti II N-1-naftiletilendiamin dihidrokloruumlr (C10H7NHCH2CH2NH22HCl)den 025 g
tartılır ve 250 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır Su ile ccediloumlzuumlnduumlruumllerek ccedilizgisine
tamamlanır Ccediloumlzelti ağzı sıkıca kapatılabilen koyu renkli bir şişede saklanır Bu
ccediloumlzelti buzdolabında en ccedilok bir hafta depolanabilir
Ccediloumlzelti III Derişik hidroklorik asit (HCl d20=119)ten 445 mL alınır ve su ile 1 Lye
tamamlanır
4 Gereccediller
Kıyma makinesi veya robot Analitik terazi Oumllccediluuml balonları 100 mL 200 mL ve
1000 mLlik Spektrofotometre Pipetler Kaynar su banyosu Kaba filtre
kağıdı (nitrit iccedilermeyen) Erlen 300 mLlik
84
5 İşlem
51 Oumlrnek hazırlama
Yaklaşık 200 g oumlrnek homojen hale getirilir ve bekletilmeden analize alınır
Hazırlanan oumlrnekten 0001 g duyarlılıkta 10 g tartılır ve 300 mLlik erlene aktarılır
52 Proteinlerin uzaklaştırılması
Erlene alınan oumlrnek uumlzerine sırasıyla 5 mL doymuş boraks ccediloumlzeltisi ve 100 mL
sıcak su (sıcaklığı en az 70 oC) katılır
Erlen kaynar su banyosu uumlzerinde belirli aralıklarla ccedilalkalanarak 15 dakika ısıtılır
Erlen ve iccedileriği kendi halinde bırakılarak oda sıcaklığına soğutulur ve uumlzerine
sırasıyla 2 mL Ayıraccedil I ve 2 mL Ayıraccedil II katılır Her ayıraccedil katılmasından sonra
ccediloumlzelti iyice karıştırılır
Erlen ve iccedileriği 200 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır Su ile ccedilizgisine tamamlanır
Oda sıcaklığında 30 dakika bekletilir Oumllccediluuml balonunun uumlst kısmında kalan sıvı fazı
dikkatle filtre kağıdından suumlzerek berrak bir ccediloumlzelti elde edilir
53 Spektrofotometrik oumllccediluumlm
Suumlzuumlntuumlden 10 mL pipetle alınır (25 mLden ccedilok olmamalıdır) ve 100 mLlik oumllccediluuml
balonuna aktarılır Yaklaşık 60 mL hacim elde etmek uumlzere su katılır
Uumlzerine sırasıyla 10 mL Ccediloumlzelti I ve yaklaşık 6 mL Ccediloumlzelti III katılır ve karıştırılır
Karışım karanlık bir yerde ve oda sıcaklığında 5 dakika kendi halinde bekletilir
2 mL ccediloumlzelti II katılır karıştırılır ve karanlıkta oda sıcaklığında 3-10 dakika
bekletilir Sonra su ile ccedilizgisine seyreltilir
Ccediloumlzeltinin optik yoğunluğu 1 cm optik yollu spektro kuumlveti kullanılarak 538 nmye
ayarlı spektrofotometrede oumllccediluumlluumlr
Not Deney oumlrneğinden elde edilen ccediloumlzeltinin absorbansı en yuumlksek konsantrasyona
sahip standart ccediloumlzeltinin absorbansından yuumlksek ise pipetle alınan suumlzuumlntuuml hacmi
azaltılarak işlem tekrar edilmelidir
85
54 Standart kurvenin hazırlanması
Altı adet 100 mLlik oumllccediluuml balonuna pipetle 10ar mL su ve beş ayrı standart
sodyum nitrit ccediloumlzeltisinden (mLde 0 microg 05 microg 1 microg 25 microg 5microg ve 10 microg nitrit
iccedileren) 10ar mL konur
Oumllccediluuml balonlarına yaklaşık 60 mL su ilave edilir ve renk oumllccediluumlmuuml aşamasındaki 1 2
ve 3 nolu işlemler sırasıyla uygulanır Bu standart ccediloumlzeltiler mLde sırasıyla 0 microg
005 microg 01 microg 025 microg 05 microg ve 1 microg nitrit iccedilerir
Okuma değerleri ve konsantrasyonlar grafiğe aktarılarak standart kurve ccedilizilir
6 Hesaplama ve Değerlendirme
Numunedeki nitrit miktarı (B) kilogramda mg sodyum nitrit olarak aşağıdaki formuumllle
hesaplanır
B= [( c x 20000 (m x V)]
B Numunedeki nitrit miktarı (mgkg)
m Deney numunesi miktarı (g)
V Spektrofotometrik oumllccediluumlm iccedilin alınan oumlrnek suumlzuumlntuuml hacmi (mL)
c Deney numunesinden hazırlanan ccediloumlzeltinin absorbans değerini karşılayan ve
kalibrasyon eğrisinden bulunan sodyum nitrit miktarı (microgmL olarak)
Standard kurve denklemi (ABS x 26158) ndash 01461
Kaynaklar
Honikel KO 2008 The use and control of nitrate and nitrite for the processing of
meat products Meat Science 78 68-76
Goumlkalp H Kaya M Zorba Ouml 1994 Et Uumlruumlnleri İşleme Muumlhendisliği Atatuumlrk
Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Ofset Tesisi Erzurum 560 s
Oumlztan A 2005 Et Bilimi ve Teknolojisi TMMOB Gıda Muumlhendisleri Odası Kitaplar
Serisi No1 Ankara 495 s
Sağlam OumlF 2000 Tuumlrk Gıda Mevzuatı Ccedilevre ve Sağlık Hizmetleri Sanayi ve
Ticaret Ltd Şti Ankara 716 s
86
Vural H Oumlztan A 1996 Et ve Uumlruumlnleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama
Kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
D0409 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Kuumlr Pigment (Nitrosomiyoglobin) Analizi
1 Genel Bilgi
Et ve et uumlruumlnleri iccedilin renk oumlnemli goumlrsel kalite parametrelerinden biridir Miyoglobin
oksimiyoglobin ve metmiyoglobin taze et renk pigmentleridir En genel ifade ile
nitrosomyoglobin ise kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinin renk pigmenti olup nitrik oksit ile
myoglobinin birleşmesi sonucu oluşur Kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinde kuumlr pigment
miktarının belirlenmesi nitrosomiyoglobin oluşum duumlzeyini saptanması ve kuumlrleme
prosesinin duumlzeyi hakkında fikir edinmek accedilısından oumlnemlidir
2 İlke
Nitrosomyoglobinin aseton-su karşımında ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ve renk yoğunluğunu
spektrofotometrik olarak oumllccediluumllmesidir
3 Kimyasal ve Gereccediller
Aseton - Kahverenkli cam şişe mdash Erlenmayer 100 mL mdash Filtre kağıdı mdash Huni mdash
Spektrofotometre
4 İşlem
10 g et oumlrneği tartılarak kahverenkli cam şişeye aktarılır Uumlzerine 40 mL aseton ve 3
mL saf su ilave edilerek 5 dakika suumlre ile hızla ccedilalkalanır ve sonrasında suumlzuumlluumlr
Suumlzuumlntuuml 540 nmrsquode şahide (40 mL aseton ve 3 mL saf su iccedileren) karşı okunur
5 Hesaplama ve değerlendirme
Elde edilen absorbans değerleri 290 katsayısı ile ccedilarpılarak nitorosomyoglobin
miktarı ppm cinsinden hesaplanır
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
87
E Fermantasyon Teknolojisi
E01 Uygulama E0101 Turşu Uumlretimi ve İzlenmesi
E02 Uygulama E0202 Şarap Analizi ve TGKne Uygunluğu
E03 Uygulama E0303 Sirke Analizi ve TGKne Uygunluğu
E04 Uygulama E0404 Seluumllaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi
E0101 Turşu Uumlretimi ve İzlenmesi
1 Genel Bilgi
11 Tanım ve Kapsam
Gıda Tuumlzuumlğuuml ve Tuumlrk Standartları Enstituumlsuumlrsquo nuumln ilgili standartlarındaki tanımlarında
turşu Sirke veya salamura (tuzlu su) iccedilindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış
asetik asit iccedilinde oluşan uumlruumlnlerdir şeklinde tanımlanmaktadır Bu tanımlamada sebze ve
meyvelerin salamura iccedilinde veya sirkeli salamurada veya sulandırılmış asetik asitli salamura
iccedilinde laktik asit fermantasyonu soumlz konusudur Son yıllarda oumlzellikle 1970rsquoli yıllardan
itibaren artan bir hızla turşu uumlretimi doğrudan taze uumlruumlnden sirkeli-salamuralı olarak ve
fermantasyon yapılmaksızın da hazırlanabilmektedir Kornişon tipi hıyar turşusu uumlretiminde
bu youmlntem ccedilok yaygınlaşmıştır Diğer uumllkelerde hıyar turşusu uumlretiminin buumlyuumlk boumlluumlmuuml bu
şekilde taze hıyarlardan uumlretilmektedir Fermantasyon ile uumlretilen hıyar turşusu miktarı
azalmıştır Uumllkemizde oumlzellikle ihracata youmlnelik uumlretim daha ccedilok taze uumlruumlnden olmaktadır
12 Turşu Uumlretiminde Kullanılan Meyve ve Sebzeler
Turşu uumlretimde kullanılan başlıca sebze ve meyvelerin listesi Ccedilizelge 1rsquode verilmiştir
Sebzeler Meyveler
Hıyar Biber Lahana Erik Şeftali Kayısı
Havuccedil Yeşil domates Taze fasulye Uumlzuumlm Kiraz Badem
Kereviz Karnabahar Bamya Armut Vişne Kızılcık
13 Turşu Uumlretiminde Kullanılan Yardımcı Maddeler
Turşu uumlretiminde enduumlstriyel olarak kullanılan yardımcı maddeleri tuz su antioksidan
maddeler antimikrobiyel maddeler renk stabilizatoumlrleri aromatik bitki tohumları olarak
sıralayabiliriz
14 Turşu Uumlretim Teknikleri
Turşu uumlretimi aşağıdaki şekillerde olabilmektedir
1) Salamuralı fermantasyon ile uumlretim
2) Asitli-salamuralı fermantasyon ile uumlretim
3) Kuru tuzlama ile uumlretim
88
4) Fermantasyon yapılmadan uumlretim
Turşularda arzulanan oumlzelliklerin sağlanmasında en oumlnemli roluuml laktik asit bakterileri
oynamaktadır Meyve ve sebzeler uygun konsantrasyonda tuz iccedileren salamuraya
konulduklarında yuumlzeylerinde bulunan doğal mikroflora ile fermente olurlar Tuz
konsantrasyonu fermantasyonun gidişi youmlnlendiren ve son uumlruumln kalitesini etkileyen en oumlnemli
faktoumlrlerden birisidir Duumlşuumlk tuz konsantrasyonlarında (5ndash8) fermantasyon hızlı yuumlksek tuz
konsantrasyonlarında (10 ve uumlzeri) yavaş olarak seyreder veya hiccedil gerccedilekleşmez
Turşu fermantasyonunda başlangıccedil ve birincil aşamasında gelişerek ortama hakim olan laktik
asit bakterileri başlıca Enterecoccus faecalis Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus
brevis Pediococcus pentosaceus ve Lactobacillus plantarum tuumlrlerinden oluşmaktadır Bu
bakterilerden ilk ikisi yuumlksek tuz ve asit konsantrasyonlarına diğerleri kadar dayanıklı
değildir Bunun dışında turşu fermantasyonunda mayalar ve kuumlfler de rol oynamaktadır
2 Turşu Uumlretimi
Turşu uumlretiminin ve fermantasyonunun izlenmesi amacıyla doumlnemsel sebzelerden biri (hıyar
lahana vb) kullanılarak hammadde yıkama ve ayıklama işlemlerinden geccedilirilip 5ndash8 tuz
10 sirke iccedileren salamura iccedilerisine konarak laktik asit fermantasyonuna bırakılacaktır
Fermantasyonun belli aşamalarında ve sonunda oumlrnekler alınarak kimyasal (pH titrasyon
asitliği tuz) analizler ile izlenecektir Son uumlruumln kalitesi TS 11112 (Hıyar Turşusu Standardı)
de belirtilen kimyasal ve duyusal youmlntemler dikkate alınarak belirlenecektir
21 Kimyasal Analizler
211 Tuz tayini
İlke
Belli hacimdeki salamura oumlrneklerinin ayarlı guumlmuumlş nitrat (01 N) ccediloumlzeltisi ile potasyum
kromat indikatoumlruuml eşliğinde kiremit kırmızısı renk oluşumuna kadar titre edilerek tuz
miktarının hesaplanması ilkesine dayanmaktadır
Kimyasallar
AgNO3 (01 N) ― K2CrO4 (5) ― NaOH (1 N) ― Metil oranj indikatoumlruuml
Gereccediller
Erlenmayer ― buumlret ― pipet ― damlalık
İşlem
Pipet ile 10 mL salamura oumlrneği erlene alınır
İccedilerisine 1ndash2 damla metil oranj indikatoumlruuml damlatılır ve 1 N NaOH ccediloumlzeltisi ile sarı
renk oluşana kadar titre edilir
89
Titre edilen oumlrnek iccedilerisine 1 mL 5rsquo lik K2CrO4 ilave edilir ve 01 N AgNO3 ile
kiremit kırmızısı renge kadar titre edilir Titrasyonda harcanan 01 N AgNO3 hacmi
kaydedilir
Şahit analiz iccedilin de 10 mL saf su 01 N AgNO3 ile titre edilir
Hesaplama 100 x (A1 ndash A2) x 000585 x F
Tuz (g 100 mL) = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
B
Burada
A1 Oumlrnek iccedilin 01 N AgNO3 sarfiyatı mL
A2 Şahit analiz iccedilin 01 N AgNO3 sarfiyatı mL
B Oumlrnek miktarı mL
F 01 N AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml F
212 Toplam asitlik tayini
İlke
Belli hacimdeki salamuranın ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile fenolftalein indikatoumlruuml eşliğinde hafif
pembe renk oluşumuna kadar titre edilerek toplam asit miktarının (laktik asit cinsinden)
hesaplanması ilkesine dayanır
Kimyasallar
NaOH (1 N) ― fenolftalein ( 1)
Gereccediller
Erlenmayer ― buumlret ― pipet ― damlalık
İşlem Salamura suyundan pipet ile 10 mL oumlrnek erlenmayere alınır
İccedilerisine 1ndash2 damla fenolftalein indikatoumlruuml damlatılır ve 01 N NaOH ccediloumlzeltisi ile sabit
hafif pembe renge kadar titre edilir
Hesaplama 100 x A x 0009 x F
Asitlik (g100 mL) = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
B
Burada
AOumlrnek iccedilin 01 N NaOH sarfiyatı mL
BOumlrnek miktarı mL
F01 N NaOH ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml F
212 Salamura pHrsquo sının belirlenmesi
90
Homojen olarak alınan oumlrnek salamuralarının pHrsquo sı kalibre edilmiş dijital pH metre ile
belirlenecektir
Kaynaklar
Aktan N Yuumlcel U Kalkan H 1998 Turşu Teknolojisi Ege Uumlniversitesi Basımevi İzmir
Anonim 1993 Hıyar Turşusu TS 11112 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Tuumlrker İ 1974 Asit Fermantasyonları (Sirke Turşu Sofralık Zeytin ve Boza Teknolojileri)
Ankara Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Yayınları577 Ders Kitabı194 Ankara
91
E0202 Şarap Analizi ve TGKne Uygunluğu
1 Genel Bilgi
Şarap taze uumlzuumlm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkolluuml bir iccedilkidir Şarapların gerek
ulusal gerekse uluslararası pazarlarda ticari olarak değer kazanabilmesi iccedilin belli kriterlere
uygun olarak uumlretilmesi ve analitik verilerinin uluslar arası tanınmış analiz youmlntemlerine
uygun olarak analiz edilmesi gerekir
Şaraplar iccedilin TGK (Tuumlrk Gıda Kodeksi)nin AB ile uyumlandırılması AB ile yuumlruumltuumllen Tarım
muumlzakereleri iccedilinde yer almaktadır 2009 yılı iccedilinde konu Tarım Bakanlığı komisyonunca ele
alınarak uyum ccedilalışmaları ccedilerccedilevesinde ilgili TGK yeniden duumlzenlenerek goumlruumlşe accedilılmıştır
Bu nedenle konu guumlncellik kazanmıştır
Uygulamanın amacı piyasadan farklı uumlreticilerden sağlanacak şarapların temel analizler
bakımından TGKne uygunluğunun araştırılmasıdır
2 Materyal
Ccedilalışma materyali olarak kullanılacak şaraplar amaccedil kısmında da belirtildiği gibi piyasadan
farklı uumlreticilerden tesaduumlfi oumlrnekleme ile sağlanacaktır Oumlrneklemede beyaz kırmızı ve
pembe ve tatlı olmak uumlere doumlrt şarap tipi ele alınacaktır Rutin analizler olan alkol toplam
asitlik pH uccedilucu asitlik serbest ve toplam SO2 vd analiz değerleri oumllccediluumllecektir Ccedilalışmada
Gıda Muumlhendisliği laboratuvarlarında bulunan buharlı damıtma sistemi alkol distilasyon
cihazı pHmetre UV-VIS spektrofotometre ve ilgili analizler iccedilin gerekli kimyasal ve cam
malzemeden yararlanılacaktır
3 Youmlntem
Şarap analizlerinde OIV tarafından da kabul edilmiş kodeks ccedilalışmalarında yer alan standart
uluslarası titrimetrik ve spektrofotometrik youmlntemler uygulanacaktır Kimyasalların
derişimlerinin hazırlanması ve analiz verilerinin değerlendirilmesi ve yorumlanması
oumlğrenciler tarafından yapılacaktır
31 Analizler
311 Şarapta asitlik tayini
Şarabın iccedilindeki CO2lsquoi uccedilurmak amacıyla 25 mL şarap bir beherde kaynamaya başlayıncaya
kadar ısıtılır 2-3 damla bromtimol mavisi eklenerek buumlrtetteki ayarlı 03 N NaOH ile titre
edilir
Harcanan her 1 mL 01 N NaOH 00075 g tartarik aside eşdeğerdir
A = (V x 00225 x 100) m
03 N NaOH ile titre edildiği iccedilin 00075 x 3 değeri kullanılır
Burada
V Harcanan 03 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi mL
m Oumlrneğin ağırlığı g
92
312 Titrimetrik youmlntemle kuumlkuumlrtdioksit tayini
1rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisi 37rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisinden (Merck 104002) 3 mL
alınarak 100 mLrsquolik oumllccediluuml balonuna konulur ve hacim ccedilizgisine kadar damıtık su ile
tamamlanır
2 tane ayrı erlenmayer iccedilerisine 25 g homojen hale getirilmiş numuneden tartılarak alınır Her
iki erlenmayere de 3 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi eklenerek ağızları kapatılır ve 5 dakika
suumlreyle bekletilir Bu suumlrenin sonunda iki erlenmayere de 3 M hidroklorik asit ccediloumlzeltisi
eklenir Erlenlerden birinin iccedilerisine 1rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisinden 10 mL eklenerek
ccedilalkalanır ve ağzı kapatılarak karanlık bir yerde 15 dakika bekletilir Bu suumlrenin sonunda
ccediloumlzeltinin iccedilerisine 3 mL nişasta ccediloumlzeltisi eklenerek ayarlı 01 N iyot ccediloumlzeltisi ile mavi renk
30 saniye kalıcı kalana kadar titre edilir ( V1)
İkinci erlenmayere formaldehit katılmaksızın yukarıdaki işlemler aynen uygulanır (V2)
Hesaplamalar
Kuumlkuumlrt dioksit (mgkg) = (3200 x N ) [( V1 m1 ) ndash ( V2 m2 )]
Burada
V1 Formaldehit eklenerek yapılan titrasyonda harcanan iyot ccediloumlzeltisinin hacmi mL
V2 Formaldehit eklenmeden yapılan titrasyonda harcanan iyot ccediloumlzeltisinin hacmi mL
N Ayarlı iyot ccediloumlzeltisinin konsantrasyonu N
m1 Formaldehit eklenerek yapılan titrasyonda alınan oumlrnek miktarı g
m2 Formaldehit eklenmeden yapılan titrasyonda alınan oumlrnek miktarı g
313 Uccedilucu maddeler tayini
İccedilerisinde 2ndash3 g ince kum ve bir baget ile birlikte sabit tartıma getirilen petri kutuları veya
nikel kurutma kaplarının iccedilerisine 4ndash5 g homojen hale getirilmiş oumlrnekten tartılarak alınır
(M1) Kurutma kabı etuumlve yerleştirilir Etuumlvuumln sıcaklığı yavaş yavaş 105degplusmn2 degCrsquoa getirilir
Katı bir kuumltle oluştuğu zaman kurutma kabı dışarı alınarak baget yardımı ile toz hale getirilir
Baget ile birlikle kurutma kabı tekrar etuumlve yerleştirilir 3ndash4 saat sonunda kurutma kapları
desikatoumlre alınır ve soğuması beklenir Tartım alınır (M2)
Uccedilucu madde Miktarı = [(M1 ndash M2) m] x 100
Burada
M1 Alınan oumlrnek + sabit tartıma getirilen kurutma kabı + kum + baget ağırlığı g
M2 Kurutulmuş oumlrnek + sabit tartıma getirilen kurutma kabı + kum + baget ağırlığı g
m Alınan oumlrneğin ağırlığı g
314 Şarapta pH tayini
315 Distilasyon youmlntemiyle alkol tayini
4 Oumlğrenci iccedilin bilgilendirme
93
Şarap analizlerinde değişik youmlntemler uygulanabilir (titrimetrik spektrofotometrik vd)
Bununla birlikte bazı youmlntemler uluslararası youmlntemler olarak kabul goumlrmuumlşlerdir Bu
youmlntemlerin dışındaki youmlntemler uygulayıcılar tarafından kullanılsalar da resmi analizlerde
geccedilerlilik kazanmazlar
Tuumlrk Gıda Kodeksi her uumllkenin yerel kodekslerinde olduğu gibi gerek uumllke iccedilinde uumlretilen
gerekse ithal edilen gıdalar iccedilin uumlruumlnlerin uumlretim youmlntemlerini kimyasal ve fiziksel
oumlzelliklerini analitik değerlerini tanımlar Uygunluk ile ilgili denetimi ve izni uumllkemizde
Tarım Bakanlığı diğer uumllkelerde de ilgili kurumlar gerccedilekleştirir
5 Oumlnceden bilinmesi gereken konular
Şarap kimyası konusunda genel bilgi
Laboratuvar ccedilalışması ve guumlvenliği konusunda genel bilgi
Şarap kodeksinin anlamı ve amacı enduumlstri ithalat ve ihracat iccedilin oumlnemi
TSE Şarap Standardı
AB ile uyum ccedilalışması 2009 yılında tamamlanan Tuumlrk Şarap Kodeksi
Sonuccedillar kodeks ccedilerccedilevesinde değerlendirilecek ve yorumlanarak raporlandırılacaktır
Kaynaklar
TSE Şarap Standardı
Tuumlrk Şarap Kodeksi (2009 Uyum)
94
E0303 Sirke Analizi ve TGKne Uygunluğu
1 Genel Bilgi
11 Sirkenin Tanımı
Sirke uumlzuumlmuumln ve buumlnyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin yahut
nişastalı ve şekerli maddelere ccedileşitli oumln işlemler uygulanarak elde olunan şıraların oumlnce etil
alkol sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu yahut şaraplardan asetik asit
fermantasyonu yoluyla elde edilen mamulduumlr
12 Asetik asit fermantasyonu
Şeker iccedileren uumlruumlnlerden sirke oluşumu etil alkol fermantasyonu ve asetik asit fermantasyonu
olmak uumlzere birbirini takip eden 2 aşamalı bir suumlreccediltir Asetik asit fermantasyonu oksidatif bir
fermantasyondur Etil alkolrsquoun seyreltilmiş halde hava (oksijen) varlığında Acetobacter spp
tarafından sirke asidine ve suya okside olmasıdır Sirke oluşum mekanizması Şekil 1rsquode
verilmiştir
1 Aşama (Alkol fermantasyonu)
Anaerobik
C6H12O6 rarr 2C2H5OH + 2CO2 + 282 Kcal
(180g) (92g) (88g)
Fermente olabilir şeker rarr etil alkol + karbondioksit
2 Aşama (Asetik asit fermantasyonu)
Aerobik
C2H5OH + O2 rarr CH3COOH + H2O + 1152 Kcal
(46g) (60g) (18g)
Etil alkol rarr asetik asit su
Şekil 1 Fermente olabilen şekerlerin iki aşamalı oksidasyonu
13 Sirkenin kalitesini etkileyen faktoumlrler
Sirkede kalite oumlncelikle hammaddeye bağlıdır Hammaddenin bileşimi sirke bileşimi uumlzerinde
doğrudan etkilidir Hammaddenin bileşimi ise ccedileşit iklim toprak koşulları ve yetiştirme
teknikleri gibi etkenlere bağlı olarak değişiklik goumlstermektedir
Sirke etil alkolden asetik asit fermantasyonu sonucu elde edildiğine goumlre alkol elde edilebilen
şekerli uumlruumlnlerden şekere doumlnuumlşebilen hububat gibi nişastalı hammaddelerden veya ispirtodan
sirke yapılabilmektedir Uumllkemizde yuumlruumlrluumlkte olan standarda goumlre sirke ccedileşitleri uumlretiminde
kullanılan hammaddelere goumlre şarap sirkesi meyve sirkesi meyve şarabı sirkesi elma şarabı
sirkesi alkol sirkesi tahıl sirkesi malt sirkesi aromalı sirke ve diğer sirkeler olarak
95
verilmektedir Bunlardan şarap (uumlzuumlm) sirkesi biyolojik yolla asetik asit fermantasyonu ile
sadece şaraptan (sadece taze uumlzuumlmden elde edilen şarap) elde edilen sirke şeklinde
tanımlanmaktadır
Sirkenin kalitesini belirleyen ikinci faktoumlr ise uumlretim youmlntemidir Sirke uumlretiminde
sirkeleşmeye etki eden faktoumlrler sıcaklık alkol hava (oksijen varlığı) ve kullanılan
mikroorganizma ccedileşidi olmak uumlzere 4 başlık altında verilebilir Genel olarak pratikte sirke
bakterilerin optimum ccedilalışma sıcaklıkları 28ndash30 degC aralığındadır sirke bakterilerinin faaliyeti
15degCrsquoden aşağıya duumlşuumllduumlkccedile giderek yavaşlar 40 degCrsquonin uumlstuumlndeki sıcaklıklar ise sirke
bakterileri iccedilin tehlikeli sayılır Sirke bakterileri en ccedilok 13rsquoluumlk alkole dayanırlar daha
yuumlksek oranlarda alkol iccedileren ortamlarda ccedilalışmazlar sirkeleşecek şaraptaki alkol oranı
yuumlksek ise en uygun olarak alkol oranı 10 olacak şekilde su ilave edilir Diğer taraftan
ortamda alkol kalmayınca sirke bakterileri ihtiyaccedilları olan enerjiyi sağlayabilmek iccedilin asetik
asidi parccedilalamaya başlarlar buna uumlst oksidasyon denir Uumlst oksidasyonun oumlnuumlne geccedilmek
iccedilin sirkeleştirilen sıvıdaki alkol oranı 05rsquoe duumlştuumlğuumlnde sirkeleşmeye son verilir
Asetik asit fermantasyonu aslında bir oksidasyon olduğundan sirkleşmede mutlaka havaya
ihtiyaccedil vardır Sirkeleşecek sıvının yuumlzeyi ne kadar geniş olursa sirke bakterileri o oranda
hızlı ccediloğalır ve sirkeleşme hızlı olur
14 Sirke uumlretim youmlntemleri
Sirke uumlretim youmlntemleri yavaş youmlntem ccedilabuk youmlntem ve derin kuumlltuumlr youmlntemi olmak uumlzere 3
ana başlık altında toplanabilir
Yavaş youmlntemde (yuumlzey kuumlltuumlr youmlntemi) sirkeleşme alkolluuml sıvının fıccedilı fermantasyon iccedilin
uygun bir tank vb buumlyuumlk bir kap iccedilinde uzun suumlre tutulması ile gerccedilekleştirilir
Sirkeleştirilecek şarap iccediline bir miktar pastoumlrize edilmemiş iyice keskin bir sirke konulduktan
sonra sıcak bir alanda asetik asit fermantasyonuna terk edilir Sirkeleşmenin bittiği alkol ve
asit miktarının tayini ile anlaşılabileceği gibi asetik asit bakterilerinin sıvının yuumlzeyinde
oluşturdukları zarın dibe ccediloumlkmesi de sirkeleşmenin tamamlandığı konusunda fikir verebilir
Bu youmlntemle sirke uumlretimi 6-8 hafta iccedilinde tamamlanmaktadır
Hızlı youmlntem uumllkemizde sirke uumlreten işletmelerde kullanılan bir youmlntem olup bu youmlnteme
Frings youmlntemi de denilmektedir Bu youmlntem sirkeleşmenin gerccedilekleşeceği yuumlzey alanını
asetik asit bakterisinin tutunacağı taşıyıcı bir materyalle genişleterek sirkeleşme suumlresini
kısaltmayı hedef almaktadır Sirkeleşme iccedilin hava sirkuumllasyonunu sağlayacak bir duumlzenekle
donatılmış tahta ya da ccedilelik tanklar kullanılır İdeal fermantasyon sıcaklığı 27degndash30degC
civarındadır Hızlı youmlntem sirke kaplarına jeneratoumlr adı verilir hızlı youmlntemle sirke uumlretimi
yaklaşık 3ndash7 guumln suumlrer
Derin kuumlltuumlr youmlnteminde (submers youmlntemi) dolgu materyali olmaksızın ccedilalışan ve yuumlzeyde
değil mayşe iccedilinde ccediloğalan bakteriler ile sirke uumlretimi yapılır Bu youmlntemle sirke uumlretiminde
kullanılan uumlretim kaplarına asetatoumlr adı verilir Submers youmlnteminde kullanılan asetatoumlrler
1950rsquoli yıllarda geliştirilmiş ve bu youmlntem ilk olarak bu yıllarda kullanılmaya başlanmıştır Bu
youmlntemle sirke uumlretiminde sirke bakterisi ile aşılanmış şarap veya sirkeleşecek alkolluuml sıvı
iccedilersine maya uumlretiminde olduğu gibi ccedilok ince kabarcıklar halinde hava verilir Boumlylelikle
sirke bakterileri havayı sıvı iccedilinde bulurlar ve ccedilalışırlar Yapılan ccedilalışmalara goumlre aynı miktar
alkoluumln sirkeleşmesi diğer enduumlstriyel youmlntemlere oranla bu youmlntemde yaklaşık 30 kat daha
ccedilabuk olmaktadır
96
2 Sirkede Yapılan Analizler
21 Kuru Madde Tayini
10 mL sirke oumlrneği darası alınmış porselen kapsuumll (kroze) iccedilerisinde ve kaynar su banyosu
uumlzerinde akışkanlığını kaybedene kadar kurutulur 105 oCrsquodeki kurutma dolabında sabit
ağırlığa gelene kadar (25 saat) tutulduktan sonra desikatoumlrde soğutulup tartılır Sonuccedillar gL
olarak belirtilir
Oumlrnek
Dara 141362 g
Dara + kuru madde 142734 g
10 mLrsquodeki kuru madde 142734 ndash 141362 = 01472 g
Litrede01472 x 100 = 1472 gL
22 Şekersiz Kuru Madde Tayini
Oumlrneğin kuru madde miktarından şeker miktarı ccedilıkartılarak bulunur
2 3 Kuumll Tayini
Kuru madde tayini yapılan porselen kapsuumlller kuumll fırınına konur Sıcaklık yavaş yavaş 550 oCrsquoye kadar yuumlkseltilerek yakılır Yakma işlemi tamamlandıktan sonra kuumll fırını kapağı
accedilılmaksızın 100 oCrsquoye kadar soğutulup kapsuumlller desikatoumlre alınır Tarım sonucu saptanan
kuumll miktarı gL olarak belirtilir
24 Alkol Tayini
100 mL sirke oumlrneği damıtma balonunda derişik (~10 N) NaOH ile noumltuumlrleştirilir Yaklaşık 75
mL damıtık toplanana kadar damıtılır Damıtma uumlruumlnuuml 100 mLrsquoye tamamlanıp iyice
karıştırıldıktan sonra alkolimetre ile alkol miktarı saptanır
2 5 Toplam Asitlik
10 mL sirke oumlrneği yaklaşık 25 mL saf su ile seyreltilir Fenolfitalein indikatoumlruuml kullanılarak 1
N NaOH ile pembe renge kadar titre edilir Harcanan 1 N NaOHrsquoin mLrsquosi 06 faktoumlruuml ile
ccedilarpılarak oumlrnekteki asetik asit miktarı g100 mL olarak bulunur
Faktoumlruumln bulunması
1 L 1 N NaOH 60 g asetik asidi noumltrleştirir
1 mL 1 N NaOH 006 g asetik asidi noumltrleştirir
10 mL oumlrnekteki asetik asit miktarını 100 mLrsquode belirtmek iccedilin
006 x 10 = 06
97
26 Asetil Metil Karbinol Testi
Sirkenin doğal olup olmadığının tespitinde asetil metil karbinol testinden yararlanılır Asetil
metil karbinol testi sirke oumlrneklerinde Cu2O tortusu oluşup oluşmadığının takibine youmlnelik bir
testtir Analiz sonucunda tortu oluşumu goumlzlenmesi oumlrneğin doğal sirke olduğunu herhangi
bir tortu oluşumu goumlzlenmemesi ise sirkenin doğal olmadığını goumlsterir
100 mL sirke NaOH ile noumltrleştirildikten sonra damıtılır 25 mL damıtma uumlruumlnuuml alınarak
kapaklı cam silindire konulur Uumlzerine eşit oranlarda karıştırılmış Fehling I ve II ccediloumlzeltisinden
25 mL katılır Bir suumlre bekletilir (en ccedilok 24 saat) kırmızı bir tortu (Cu2O) oluşursa sirkenin
doğal olduğu yani fermantasyonla oluştuğu anlaşılır İspirto sirkesi veya yapay sirkede bu
kırmızı tortu oluşmaz
3 Hesaplama ve Değerlendirme 1988 yılında ccedilıkan standartta (TS 1880) uumlzuumlm sirkesinde kuru madde miktarının şeker
hariccedil en az 8 gL olması gerektiği belirtilmiştir
1988 yılında ccedilıkan standartta (TS 1880) uumlzuumlm sirkesinde kuumll miktarının en az 08 gL
olması gerektiği belirtilmiştir
TS 1880 EN 13188rsquoe goumlre kalıntı alkol oranı şarap sirkeleri dışındaki sirkelerde
hacimce 05rsquoden şarap sirkelerinde ise hacimce 15rsquoden fazla olmamalıdır
TS 1880 EN 13188 sirke standardına goumlre uumllkemizde uumlretilen sirkelerin toplam asit
iccedileriği (suda serbest asetik asit cinsinden) litrede 40 gdan az olmamalıdır
Kaynaklar
Aktan N Kalkan H 1998 Sirke Teknolojisi Yardımcı Ders Kitabı Ege Uumlniversitesi
Basımevi İzmir
Anonim 1988 Sirke TS 1880 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Tuumlrker İ 1974 Asit Fermantasyonları (Sirke Turşu Sofralık Zeytin ve Boza Teknolojileri)
Ankara Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Yayınları577 Ders Kitabı194 Ankara 94
98
E0404 Seluumllaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi
1 Genel Bilgi
Enzim
Kimyasal reaksiyonların hızlarını arttıran maddeler katalizoumlr olarak adlandırılırlar
Katalizoumlrler reaksiyon sırasında fiziksel değişiklikler geccedilirirlerse de reaksiyon
tamamlandığında tekrar kendi orijinal hallerine doumlnerler Enzimler biyolojik katalizoumlr olarak
tanımlanabilirler Enzimler canlı huumlcreler tarafından oluşturulan ve kimyasal reaksiyonları
spesifik olarak katalizleme yeteneğinde olan protein yapısındaki maddelerdir Bitki havyan
ve mikroorganizmaların canlı huumlcreleri tarafından oluşturulan enzimler huumlcredeki işlevlerinin
yanı sıra (in vivo) huumlcre dışında da yani in vitro koşullarda da aktivite goumlstermektedirler Bir
canlıdaki parccedilalanma ve yapım (sentez) reaksiyonlarının tuumlmuuml enzimlerin katalitik aktiviteleri
ile gerccedilekleştirilmektedir Bu nedenle enzimler canlılığın oluşumu ve devamı iccedilin elzem olan
maddelerdir Canlı dışında da aktivitelerini goumlstermeleri enzimlerin oumlnemini bir kat daha
arttırmaktadır Buguumln enzimlerden gıda ilaccedil ve kimya enduumlstrisinde dericilik boya ve
temizlik maddeleri uumlretimi gibi oumlzel konularda biyoloji ve biyoteknoloji bilim dallarında tıp
tarım ve veterinerlik alanlarında yaygın olarak yararlanılmaktadır
Enzimlerin etki ettiği bileşiğe substrat denir ve her enzimin oumlzguumln bir substratı veya bazı
enzimlerin oumlzguumln veya spesifik substratları vardır Yani bazı enzimler sadece bir tip substrata
etki edebilirken bazı enzimlerin etkilediği substrat tipi birden fazla olabilmektedir RNA
yapısında olan birkaccedil enzim molekuumlluuml bilinmekle birlikte enzimlerin buumlyuumlk bir kısmı protein
yapısındadır Bazı enzimler kofaktoumlr denilen protein olmayan kısımlar da iccedilerebilirler ki
bunlar olmadan aktivite goumlsteremezler Boumlyle enzimlerde enzimin inaktif haldeki protein
kısmına apoenzim ve kofaktoumlr iccedileren aktif enzime ise haloenzim denir Haloenzimlerde
enzimin spesifikliğinden apoenzim katalitik aktiviteden ise kofaktoumlr sorumludur
Kofaktoumlrler koenzimler prostetik gruplar ve inorganik olarak gruplandırılabilmektedir
Kofaktoumlr organik bir bileşik ise buna koenzim denilir Eğer kofaktoumlr enzim proteinine sıkı
bağlı ise ve enzim proteinine zarar vermeden ayrılamıyorsa veya enzim proteininden basit
diyaliz youmlntemleri ile ayrılamıyorsa buna prostetik grup denilir
Apoenzim + Kofaktoumlr = Haloenzim
Organik İnorganik
(koenzim) (metal iyonları)
Katalizoumlr goumlrevi yapan birccedilok organik ve inorganik molekuumll bulunmaktadır Bu nedenle
enzimler ile diğer katalizoumlrler arasındaki farklılık ve benzerlikleri belirtmekte yarar vardır
Buumltuumln katalizoumlrler aşağıdaki ortak oumlzelliklere sahiptirler
1 Katalizoumlrler reaksiyon hızını arttıran maddelerdir
2 Katalizoumlrler reaksiyon sonunda kaybolmazlar
3 Katalizoumlrlere sadece ccedilok kuumlccediluumlk miktarlarda ihtiyaccedil duyulur
4 Katalizoumlrler reaksiyonun denge noktasını değiştirmezler sadece dengeye ulaşmak iccedilin
gerekli olan suumlreyi kısaltırlar
99
Bu ortak oumlzelliklerin yanı sıra enzimler kendilerini diğer katalioumlrlerden ayıran bazı
farklılıklara da sahiptirler Enzimlere oumlzguuml oumlzellikler bunların etkinliği spesifikliği ve
kontrolleriyle ilgilidir
1 Enzim etkinliği Enzimler diğer katalizoumlrlerden daha etkilidirler Bu durum hidrojen
peroksitin su ve oksijene parccedilalanması ile accedilıklanabilir Bu reaksiyonu katalizleyen
maddelerden birisi olan ferik iyonu (Fe+3
) reaksiyon hızını 30 000 kat arttırır Ferrik iyonları
bu reaksiyon iccedilin etkin bir katalizoumlr olmasına karşın katalaz enzimi kadar etkili değildir
Katalaz enziminin varlığında reaksiyon 108 kat daha hızlı gerccedilekleşir
2 Enzim spesifikliği Katalizoumlr olarak rol oynayan bir madde katalitik etkinliğin seccedilici
olacağını garanti etmez Kimya laboratuarlarında karşılaşılan organik ve inorganik
katalizoumlrler ccedilok sayıda farklı substrat uumlzerinde etkilidirler Enzimleri bu tuumlr katalizoumlrlerden
ayıran en oumlnemli oumlzellik onların hem substrat yapısı hem de reaksiyon tipi accedilısından son
derece seccedilici olmalarıdır
3 Enzim kontroluuml Enzimleri diğer katalizoumlrlerden ayıran bir diğer oumlzellik enzimlerin
katalitik etkinliğinin kontrol edilebilir olmasıdır Birccedilok enzimin aktivitesi arttırılabilir
azaltılabilir ve hatta tamamen durdurulabilir
Enzim aktivitesinin oumllccediluumllmesi
Enzimlerin doku ve huumlcrelerdeki konsantrasyonu son derece az olduğundan miktarlarını
oumllccedilmek ccedilok guumlccediltuumlr En iyi oumllccedilme şekli enzimin katalitik aktivitesi oumllccedilmektir Dolayısıyla
aktivite tayinlerinde ya kaybolan substrat miktarı ya da meydana gelen uumlruumln miktarı tayin
edilerek enzimlerin aktiviteleri oumllccediluumlluumlr Biyolojik maddelerde goumlrev alan birccedilok enzim
Enzim Uumlnitesi birimi ile ifade edilir Buna goumlre 1 dakika iccedilerisinde 1 mikromol substratın
belirli koşullar altında uumlruumlne doumlnuumlşuumlmuumlnuuml sağlayan enzim miktarı bir uumlnite olarak kabul
edilmektedir
2 Materyal ve Youmlntem
Seluumllaz enzim aktivitesi substrat olarak filtre kağıdının kullanılması ile oumllccediluumllmuumlştuumlr
Substrat Whatman No1 filtre kağıdı (1x6 cm)(asymp50 mg)
Metod
1 Hacmi en az 25 mL olan bir test tuumlpuumlne 1 mL 005M Na-sitrat (pH 48)tamponu ilave edilir
2 Sitrat tamponunda seyreltilmiş enzimden 05 mL eklenir
3 Filtre kacircğıdı şeridi merdiven şeklinde buumlkuumllerek sıvının iccedilerisine atılır Filtre kağıdı tam
olarak sıvının iccedilerisine batmazsa cam bir ccedilubuk yardımıyla itilebilir
4 Karışım 50 degCrsquode 60 dakika inkuumlbe edilir
5 İnkuumlbasyon sonrasında tuumlplere 3 mL DNS ilave edilip karıştırılır
6 Tuumlpler kaynayan su iccedilerisinde 5 dk Suumlreyle kaynatılır Tuumlm oumlrnekler enzim koumlrleri glikoz
standartları ve spektro sıfır beraberce kaynatılmalıdır Kaynatma sonrasında tuumlpler soğuk su
banyosuna aktarılır
7 Tuumlpler soğutulduktan sonra iccedilerisine 20 mL saf su ilave edilir ve tuumlp iccedileriği iyice
karıştırılır
8 Pulp tamamen dibe ccediloumlktuumlğuumlnde (en az 20 dk snr) oluşan renk spektro sıfıra karşı 540
nmrsquode spektrofotometrede oumllccediluumlluumlr
100
Spektro 0 Enzim koumlr
15 mL sitrat tamponu 1 mL sitrat tamponu
3 mL DNS 05 mL seyreltilmiş enzim
5 dk kaynatma + 20 mL saf su 3 mL DNS
Filtre kacircğıdı var 5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre kacircğıdı yok
Standartlar Enzim
1 mL sitrat tamponu 1 mL sitrat tamponu
05 mL standart 05 mL seyreltilmiş enzim
3 mL DNS 3 mL DNS
5 dk kaynatma + 20 mL saf su 5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre kacircğıdı var Filtre kacircğıdı var
Glikoz Standartlarının Hazırlanması Stok ccediloumlzelti10 mgmL konsantrasyonda glikoz ccediloumlzeltisi
Diluumlsyonlar 1 mL glikoz stok ccediloumlz + 05 mL tampon = 115 = 67 mgmL (335 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 1 mL tampon = 12 = 50 mgmL (25 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 2 mL tampon = 13 = 33 mgmL (165 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 4 mL tampon = 15 = 20 mgmL (10 mg05mL)
3 Sonuccedilların değerlendirilmesi
1 Glikoz konsantrasyonuna (mg05mL olarak) karşı 540 nmrsquode oumllccediluumllen absorbans değerleri
aritmetik grafiğe işlenerek glikoz standart kurvesi ccedilizilir
2 Standart kurve kullanılarak her bir enzim oumlrnek tuumlpuumlnden accedilığa ccedilıkan glikoz miktarı
hesaplanır (enzim koumlruumlnuumln absorbansı ccedilıkarıldıktan sonra)
3 Reaksiyon sonunda 2 mg glikoz oluşumunu sağlayacak enzimin konsantrasyonu belirlenir
Filtre kacircğıdı seluumllaz aktivitesini hesaplamak iccedilin 50 mg filtre kağıdından 60 dkrsquoda oluşan 2
mg indirgen şeker (glikoz olarak) değeri esas alınmıştır ( 4 doumlnuumlşuumlm) Accedilığa ccedilıkan indirgen
şekerin miktarı analiz karışımındaki enzim miktarının lineer bir fonksiyonu olmadığı iccedilin
yani aynı suumlrede enzim miktarı 2 kat arttırıldığında oluşan indirgen şekerin miktarı 2 kat
artmadığından 4 oranda doumlnuumlşuumlm noktası esas alınmıştır Analiz bu koşullarda
gerccedilekleştirildiğinde hidroliz hızının lineer olduğu ve son uumlruumln inhbisyonundan etkilenmediği
varsayılmaktadır
Enzim konsantrasyonu = 1Diluumlsyon = Enzimin diluumlsyondaki hacmi Diluumlsyonun toplam
hacmi
4 FPU reaksiyonunda 2 mg glikoz accedilığa ccedilıkaran enzim miktarı (kritik enzim konsantrasyonu
= mLmL) 037 Uumlnite iccedilerir
101
037
FPU= UmL
2 mg glikoz oluşturan enzim konsantrasyonu
1 micromol glikoz 1 1
2 mg glikoz
018 mg glikoz 60 dk 05 mL
FPU= 1
Diluumlsyon
Kaynaklar
Ghose TK 1987 Measurement of cellulase activities Pure and Applied Chemistry 59 (2)
257-268
102
F GIDA MİKROBİYOLOJİSİ
F01 Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı 1 Genel Bilgi Gıdaların mikrobiyolojik analizinde genel kalite indeksi olarak analizi istenen toplam Enterobacteriaceae sayımında standart olarak Violet Red Bile Dextrose (VRBD) Agar besiyeri kullanılır Bu besiyerine standart yayma kuumlltuumlr ve 37 oCta 24 saat inkuumlbasyon sonunda oluşan tuumlm koyu kırmızı koloniler toplam Enterobacteriaceae olarak değerlendirilir Besiyeri bileşiminde bulunan safra tuzları ve kristal viyole başta Gram pozitifler olmak uumlzere refakatccedili floranın gelişimini inhibe ederken glikoz pozitif bakterilerin varlığı pH indikatoumlruuml ile koloni renginin kırmızıya doumlnuumlşmesi ve safra asitlerinin koloni etrafında ccediloumlkelti oluşturması ile belirlenir Dolayısıyla 35-37 oCta 24 saat suumlren inkuumlbasyondan sonra 1-2 mm ccedilapında kırmızımsı bir presipitat zonu ile ccedilevrili koyu kırmızı koloniler Enterobacteriaceae uumlyeleri olarak sayılır Aeromonas gibi Enterobacteriaceae uumlyesi olmayan bazı refakatccedili bakteriler de benzer reaksiyon verir Buna bağlı olarak rasgele seccedililmiş 5 tipik koloninin oksidaz testi ile doğrulanması oumlnerilir Enterobacteriaceae familyası uumlyeleri oksidaz negatiftirler Hazırlanması iccedilin 395 gL dehidre besiyeri damıtık su iccedilinde karıştırılarak kaynatılır ve kaynama başladıktan sonra en ccedilok 2 dakika daha kaynama sıcaklığında tutulup 45-50 oCa soğuyunca steril Petri kutularına ~125er mL doumlkuumlluumlr Bu besiyeri otoklavlanmaz Sterilizasyon kaynar su banyosunda besiyerini eritirken yapılmış olur Bu amaccedilla mikrodalga fırın ve ısıtıcılı tabla (hot plate) da kullanılabilir VRBD Agar besiyerinin aşırı ısıtılmasından kaccedilınılmalıdır Aşırı ısıtma selektiviteyi azaltır Kaynar su banyosundaki ısıl işlem etkinliğinin sağlanması iccedilin besiyerinin 250 mLden fazla hacimlerde hazırlanmaması oumlnerilir Oumlnceden 05 L erlen iccediline 250 mL damıtık su konulup ağzı kapatılarak otoklavda sterilize edilmesi ve besiyerinin bu erlende hazırlanıp eritilmesi oumlnerilir Hazırlanmış besiyeri parlak ve koyu kırmızı-kahve renklidir pHsı 25 oCta 73plusmn02dir Genel olarak ekimden sonra 15 dakika oda sıcaklığında kendi halinde bekletilen Petri kutularına ikinci kat olarak yine VRBD besiyerinden 5-6 mL kadar doumlkuumlluumlp katılaştıktan sonra inkuumlbasyon oumlnerilmektedir Toplam Enterobacteriaceae sayımı iccedilin standart olarak VRBD agar besiyeri kullanılmakla birlikte sanayide standart dışı olmak kaydıyla VRBL agarda gelişen renkli ve renksiz tuumlm kolonilerin sayımı da soumlz konusudur Bir diğer standart dışı toplam Enterobacteriaceae sayımında VRBL agara 10 gL dekstroz (glikoz) ekleyerek de sayım yapılmaktadır Gıda işletmelerinde koliform bakteri sayımında kullanılan VRBL agar besiyerinde de teorik olarak toplam Enterobacteriaceae sayımı yapılabilir Buna goumlre besiyerinde gelişen renkli ve renksiz tuumlm koloniler sayıldığında toplam Enterobacteriaceae sayılmış olur İkinci olarak VRBL besiyerine 10 gL dekstroz eklendiğinde elde edilecek modifiye besiyerinde gelişecek tuumlm renkli koloniler toplam Enterobacteriaceae olarak da değerlendirilebilir Uygulamanın amacı daha oumlnceden koliform bakteri ve koliform olmayan Enterobacteriaceae ilave edilmiş gıda oumlrneğinde bu 3 youmlntemle sayım sonucu farklığının incelenmesidir
103
2 Analiz Ankara Uumlniversitesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml Gıda Mikrobiyolojisi laboratuvarı tarafından oumlnceden kontamine edilen gıda oumlrneğinden hazırlanan 10ndash1 ve 10ndash2 seyreltiler ekim ve inkuumlbasyon standart yayma kuumlltuumlr youmlntemiyle yapılacaktır Ccedilalışma 3 alt grup halinde yuumlruumltuumllecektir Gruplar aynı gıdadan bağımsız olarak seyreltme 3 farklı besiyerine ekim ve sayım yapacaklardır Boumlylece 3 tekerruumlrluuml deneme planı kurulmuş olacaktır Tek rapor verilecektir 3 Değerlendirme 35-37 oCta 24 saat inkuumlbasyon sonunda koloniler sayılacaktır Gıda oumlrneğinde bulunan toplam Enterobacteriaceae sayısı
N= C [V x (n1 + 01 x n2) x d] formuumll ile hesaplanır
Burada
N Gıda oumlrneğinin 1 g ya da 1 mLsinde mikroorganizma sayısı C Sayımı yapılan tuumlm Petri kutularındaki koloni sayısı toplamı V Sayımı yapılan Petri kutularına aktarılan hacim mL n1 İlk seyreltiden yapılan sayımlarda sayım yapılan Petri kutusu adedi n2 İkinci seyreltiden yapılan sayımlarda sayım yapılan Petri kutusu adedi d Sayımın yapıldığı ardışık 2 seyreltiden daha konsantre olanın seyreltme oranıdır Petri kutularında 25ndash250 arasındaki koloni sayıları değerlendirmeye alınır 4 Sonuccedilların Verilmesi
Gruplar VRBD Agar VRBL Agar Mod VRBL Agar Grup 1 Grup 2 Grup 3
Yukarıdaki ccedilizelge log kobg olarak doldurulacak basit varyans analizi ile 3 besiyeri arasında fark olup olmadığı yorumlanacaktır Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını) Gıda Mikrobiyolojisi (Ege Uumlniversitesi Yayını)
104
F02 Ccediliğ Suumltte Metilen Mavisi ile Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 1 Genel Bilgi Suumlt fabrikalarına gelen ccediliğ suumltuumln hızlı bir şekilde mikrobiyolojik yuumlkuumlnuumln belirlenmesi gereklidir Direk mikroskobik sayım ile bu analiz yapılabilirse de canlı ve oumlluuml mikroorganizma sayısı anlaşılamaz Basit olarak suumltuumln iccediline ilave edilecek metilen mavisi ccediloumlzeltisinin rengi mikrobiyel aktivite sonunda indirgenerek accedilılır Suumltte canlı mikroorganizma sayısı ne kadar yuumlksek ise bu suumlre o denli kısa olacaktır Gıdaların hızlı youmlntemlerle mikrobiyolojik analizi uumlzerinde ccedilok yoğun ccedilalışılmaktadır Metabolizmaya dayalı youmlntemler oumlzellikle yuumlksek sayılarda mikroorganizma varlığının kısa suumlrede saptanması iccedilin kullanılmaktadır Mikroorganizma faaliyeti sonunda ccedileşitli metabolik uumlruumlnler ortama salınır Bunların saptanma suumlresi ne kadar kısa ise ortamda o denli yuumlksek sayıda mikroorganizma vardır Suumlt fabrikalarında metilen mavisi ve resazurin indirgeme testleri ile suumltuumln mikrobiyel yuumlkuuml hakkında kısa suumlrede (2-6 saat) bilgi alınabilir Empedansa dayalı analizler uluslararası standartlarda yer almıştır CO2 ccedilıkışının izlenmesi uumlzerine kurulu teknikler de vardır Suumlt fabrikalarında metilen mavisi ve resazurin indirgeme testleri kullanılarak yapılan analizde en buumlyuumlk engel suumltuumln antibiyotik iccedilermesidir Antibiyotik iccedileren suumltte mikroorganizma gelişmesi olmayacak ya da ccedilok yavaş gelişme sonunda aslında yuumlksek sayıda mikroorganizma iccedileren suumlt hatalı olarak temiz olarak değerlendirilecektir Amaccedil bu bağlantıyı verecek grafiğin elde edilmesidir 2 Analiz ve Değerlendirme Analizi yapılacak suumltuumln 10 mLsi steril bir tuumlpe alınıp uumlzerine filtre ile sterilize edilmiş 50 ppm metilen mavisi ccediloumlzeltisinden 1 mL ilave edilerek ve su banyosunda 37 oCta inkuumlbasyona bırakılır Suumltte bulunan bakterilerin gelişmesi sonunda mavi renkli boya indirgenip suumltuumln kendi rengini aldığı suumlre belirlenir Paralel olarak standart mikrobiyolojik analiz ile ccediliğ suumltte toplam bakteri analizi de yapılır Toplam bakteri analizi iccedilin kullanılacak besiyeri Skim Milk + Plate Count Agardır (SM + PCA) ve inkuumlbasyon parametresi 28-30 oCta 48 saattir Her uygulamada 3 ayrı suumlt kullanılacaktır Suumltler Ankara Uumlniversitesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml Gıda Mikrobiyolojisi laboratuvarı tarafından oumlnceden az orta ve ccedilok sayıda mikroorganizma yuumlkuuml iccedilermesi sağlanarak kontamine edilecektir 3 Sonuccedilların Verilmesi Her uygulamada 3 grup oluşturulacaktır Her grup bağımsız olarak 3 ayrı suumltte metilen mavisi indirgeme suumlresi (dakika) ile suumltteki bakteri sayısını (log KOBmL) tablo haline getirip Excel tablosuna taşıyacak ve ortalamanın doğrusal grafiği uumlzerinden y= a + bx eşitliğinden hesaplayarak tek rapor verecektir SM + PCA besiyerinde elde edilecek koloni sayılarına goumlre suumltteki bakteri sayısının hesaplanma formuumlluuml F1 Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı boumlluumlmuumlnde verilmiştir
105
Grup 1 Grup 2 Grup 3
A Oumlrneği Suumlre (dk) A Oumlrneği sayı (log KOBmL) B Oumlrneği Suumlre (dk) B Oumlrneği sayı (log KOBmL) C Oumlrneği Suumlre (dk) C Oumlrneği sayı (log KOBmL)
Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını) Gıda Mikrobiyolojisi (Ege Uumlniversitesi Yayını)
Metilen Mavisi Testi
y = -00174x + 85053
R2 = 09716
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 50 100 150 200 250 300
Suumlre (dk)
Sayı
(lo
g K
OB
ml)
log KOB mL
Doğrusal (log KOB
mL)
Oumlrnek Farklı ccediliğ suumltlerde metilen mavisi indirgeme suumlresi ve aynı suumltlerde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı hesaplanıp Excel grafiğe işlenir Doğrusal grafiğin sonraki ccedilalışmalarda kullanılır R2 değerinin 09dan buumlyuumlk olması istenir Bu oumlrnekte 185 dk indirgeme sonunda y= -00174x + 85053 x yerine 185 konulur y= -00174185 + 85053 y= -3219 + 85053 y= 52863
Ccediliğ suumltteki toplam aerobik mezofil bakteri sayısının 52863 53 log KOBmL olduğu hesaplanır (tahmin edilir bu şekilde kabul edilir)
106
F03 İccedilme Sularında Membran Filtrasyon Youmlntemi ile Koliform Grup Bakteri Analizi 1 Genel Bilgi İccedilme ve kullanma suyu ya da başka bir tanımla İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular ile kasıt sadece iccedilme suyu değil aynı zamanda gıda sanayisinde kullanılan suları da kapsar Kanalizasyon deniz suyu accedilıkta akan dere vb sular bu tanımın dışındadır
Daha oumlnce T C Sağlık Bakanlığı tarafından 17 Şubat 2005 tarih ve 25730 sayılı Resmicirc Gazetede yayımlanarak yuumlruumlrluumlğe giren İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular Hakkında Youmlnetmelik zaman iccedilinde bazı değişikliklere uğramıştır Su mikrobiyolojisini ilgilendiren en oumlnemli değişiklik doğrudan youmlnetmelikteki değişiklikler değil iccedilme ve kullanma sularında koliform ve E coli analizinde TS EN ISO 9308-1 numaralı standartta 2014 yılı sonunda yapılmış olan revizyondur Oumlnceki standartta koliform grup bakterilerin analizinde Lactose TTC kullanılırken yeni standartta Chromocult Coliform Agar (CCA) kullanılmaktadır
AB uyum ccedilalışmaları ccedilerccedilevesinde TC Sağlık Bakanlığı tarafından 17 Şubat 2005 tarih ve 25730 sayılı Resmicirc Gazetede yayımlanarak yuumlruumlrluumlğe giren İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular Hakkında Youmlnetmelik huumlkuumlmleri uyarınca suların mikrobiyolojik analizi membran filtrasyon (MF) youmlntemi ile yapılmaktadır Analiz edilecek materyaldeki beklenen hedeflenen mikroorganizma sayısına goumlre sırasıyla yayma kuumlltuumlrel ekim doumlkme kuumlltuumlrel ekim EMS ve materyal uygun ise membran filtrasyon youmlntemi kullanılır 250 mL suyun mikrobiyolojik analizi iccedilin MF en geccedilerli youmlntemdir MF sıvı gıdaların analizinde kullanıldığı gibi havadaki ve diğer gazlardaki mikroorganizma varlığının belirlenmesinde de kullanılır Mikroorganizmaların geccedilemeyeceği kadar kuumlccediluumlk goumlzenekleri olan filtreden materyal vakum ile geccedilirilir Sonra filtre uygun bir besiyeri uumlzerine yerleştirilerek inkuumlbasyona bırakılır Burada en oumlnemli husus filtrenin mikroorganizma olan yuumlzuuml değil diğer yuumlz besiyerine yerleştirilir Mikroorganizma gelişirken besiyerini absorbe eder Gıda su ve hava analizlerinde genel olarak 045 microm goumlzenek ccedilapındaki filtreler kullanılır Uygulamanın amacı farklı besiyerleri kullanılarak farklı mikroorganizmaların analizlerinin yapılmasıdır 2 Analiz ve Değerlendirme 250 mL iccedilme suyu MF sisteminden geccedilirilip filtre Chromocult Coliform Agar (CCA) besiyerine yerleştirilir aynı su tekrar filtre edilip bu kez filtre Lactose TTC besiyerine yerleştirilir Deneyde kullanılan son besiyeri VRB agardır Aynı ccedilalışma 10 mL su ile tekrarlanacaktır 35-37 oCta 24 saat yapılacak inkuumlbasyondan sonra tipik koloniler sayılacaktır Petri kutularından yaklaşık 20 koloni olanlar sayım iccedilin kullanılacaktır CCA besiyerinde mavi renkli koloniler E coli kırmızı koloniler E coli olmayan koliformlardır Lactose TTC ve VRB agarda koliform grup iccedilinde E coli ayırt edilemez MUG iccedileren VRB agar besiyerinde E coli kolonileri uzun (366 nm) UV lamba ile floresan ışıma vererek ayırt edilebilir Ayrıca standart VRB agar Lactose TTC agar ve ENDO agar gibi selektif koliform agar besiyerinde gelişen tipik koliform kolonilerinden rasgele olarak seccedililen koloniler 1 mL kadar
107
damıtık suda ccediloumlzuumllerek oumlzel kuumlvetinde 37 oCta 2 saat inkuumlbe edilir Bu suumlre sonunda 366 nm dalga boylu UV lamba ile floresan ışıma verenler E coli olarak değerlendirilir 3 Sonuccedilların verilmesi Her deneyde gruplar 3 alt gruba ayrılacak grupların her biri bir besiyerinde analiz yapacak sonuccedil tek bir ortak rapor olarak verilecektir
CCA Tergitol TTC VRB
10 mL 100 mL
Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını)
108
F04 Yuumlzeylerde Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 1 Genel Bilgi Gıda enduumlstrisinde işleme tezgacirchlarının mikrobiyolojik yuumlkuuml ccediloğu defa oumlnemlidir Yuumlzeylerde mikroorganizma sayımı farklı youmlntemlerle yapılır Yuumlzeylerde 2 tip hijyen analizi yapılır Bunlardan birincisi ccedileşitli youmlntemlerle doğrudan mikrobiyolojik analizlerdir Bu analizler genel olarak 24 saat suumlrer İkinci tip hijyen analizi NAD NADH NADP NADPH ATP gibi huumlcresel bileşiklerin belirlenmesi esasına dayanır Bu tip hijyen analizi canlı mikroorganizma belirlemeye youmlnelik değildir Genellikle temizlik ve dezenfeksiyon işleminden hemen sonra ya da ccedilalışmaya başlamadan hemen oumlnce uygulanır ve goumlzle fark edilemeyen organik kirlilik kalıp kalmadığı kontrol edilir Aynı sayıda canlı ya da oumlluuml mikroorganizma varlığında aynı kirlilik değerine erişilir Steril suumlt gibi canlı ya da oumlluuml olmayan materyal de tezgacirch uumlzerine bulaşmış ise yoğun kirli olarak sonuccedil alınır Uygulamanın amacı farklı youmlntemlerle yapılan mikrobiyolojik analiz pratiğinin pekiştirilmesidir Dezenfeksiyon oumlncesi ve sonrası laboratuvar tezgacirchları materyal olarak kullanılacaktır 2 Analiz ve Değerlendirme Yuumlzeyde mikrobiyolojik analiz iccedilin geliştirilmiş oumlzel besiyeri ile tezgahtan oumlrnek alınacak 28-30 oCta 48 saat inkuumlbasyondan sonra koloniler sayılacaktır Besiyeri yuumlzey alanı tam 25 cm2 olduğu iccedilin sonuccedillar karşılaştırmalı olarak kayda alınabilir Bu hijyen planlarında oumlnemlidir Hızlı kit ile yapılan analizde
-Strip aluumlminyum folyosundan ccedilıkarılır Aluumlminyum folyo analizin ilerleyen aşamasında kullanılmak uumlzere saklanır
-A ccediloumlzeltisi damlatılır Ccedilalışılan yuumlzeye veya sıvıya uygun oumlrnekleme youmlntemi uygulanır -B ccediloumlzeltisi damlatılır -C ccediloumlzeltisi damlatılır Strip aluumlminyum folyoya geri konup ağzı kapatır Oda sıcaklığında 4-5 dakika bekletilir
Renk ne kadar koyu ise yuumlzey o kadar kirlidir Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi
109
3
nişasta ile renk reaksiyonu verdiğinden meyve suyu oumlnce 90 degCrsquoye ısıtılır daha sonra da
kullanılan enzim niteliğine goumlre belli bir sıcaklığa soğutulur
İyot testi iccedilin
Bir tuumlpe 10 mL meyve suyu alınır ve tuumlp yarı yatık konumda tutulurken tuumlp
duvarının uumlzerinden birkaccedil damla iyot ccediloumlzeltisinin sıvı yuumlzeyine ulaşması sağlanır
Yuumlzeyde oluşan renk incelenerek nişastanın parccedilalanma duumlzeyi hakkında fikir
edinilir
İyot testinin başka bir uygulaması da şoumlyledir
Bir tuumlpe 10 mL meyve suyu alınır
Uumlzerine 1 mL 10rsquoluk iyot ccediloumlzeltisi eklendikten sonra tuumlp iyice karıştırılır
Oluşan renk incelenerek nişastanın parccedilalanma duumlzeyi hakkında fikir edinilir
3 Berraklaştırma
31 Kimyasallar
Bentonit suumlspansiyonu ( 05) ndashndashndash Jelatin ccediloumlzeltisi ( 1) ndashndashndash Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 10)
Bentonit suumlspansiyonu (05) 05 g bentonit bir beherde 50 mL demineralize su ile iyice
karıştırılır ve en az 4ndash6 h şişmeye bırakılır Daha sonra demineralize su ile 100 mLrsquoye
tamamlanır Bu suumlspansiyon 2 ay kullanılabilir Ancak kullanılmadan oumlnce iyice
karıştırılmalıdır
Jelatin ccediloumlzeltisi ( 05) 05 g jelatin bir beherde 25 mL demineralize su iccedilinde 15 dak şişmeye
bırakılır Daha sonra 50 degCrsquoye kadar ısıtılarak ccediloumlzuumlnmesi sağlanır ve 100 mLrsquolik balona
aktarılarak demineralize su ile hacme tamamlanır
Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 15)15 mL kizelsol 30 100 mLrsquolik balonda demineralize su ile hacme
tamamlanır Bu ccediloumlzelti 2 ay kullanılabilir Ancak katılaşmasındandonmasından kaccedilınılmalıdır
Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 015) 15rsquolik kizelsol ccediloumlzeltisi iyice karıştırıldıktan sonra 100 mLrsquolik
balona 1 mL alınır Balon damıtık suyla hacme tamamlanır
32 Gereccediller
Beher Mezuumlr 50 mLrsquolik Erlenmayer Balon joje 100 mLrsquolik Pipet 10 mLrsquolik
Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı Su banyosu 50 degCrsquode Hassas terazi
Spektrofotometre 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlveti Tuumlrbidimetre
33 İşlem
4
Depektinizasyondan sonraki aşamadır Bu amaccedilla meyve suyuna oumln deneylerle saptanan
dozajlarda Durultma Yardımcı Maddeleri eklenir Bu aşamada floklaşma gerccedilekleşir
Durultma yardımcı maddesi olarak bentonit jelatin ve kizelsol kullanılır Bunlar suda
ccediloumlzuumlnmuumlş kolloid nitelikteki bileşiklerdir Bunlardan
Jelatin Meyve suyu pHrsquosında pozitif yuumlkluuml olup karşılaştığı negatif yuumlkluuml fenolik bileşiklerle
floklar oluşturup ccediloumlkerken diğer bulanıklık unsurlarını da beraberinde aşağı suumlruumlkler
Kullanılma dozajı meyve suyunun bileşimine bağlı olarak genellikle 100ndash300 gton arasında
değişir (Ekşi 1988) Meyve suyuna 5ndash10rsquoluk ccediloumlzelti olarak eklenir Daima taze olarak
hazırlanmalıdır
Kizelsol Durultmada jelatin kullanıldığı zaman mutlaka kullanılması gereken bir durultma
yardımcı maddesidir Durultmada aşırı jelatin kullanıldığında aşırı durulma yani meyve
suyunda ccediloumlzuumlnmuumlş jelatin kalması tehlikesiyle karşılaşılabilir Bu kalıntı jelatin daha sonra
meyve suyunda sonradan bulanmaya neden olabilir İşte meyve suyunun asit ortamında negatif
yuumlk kazanan kizelsol meyve suyunda ccediloumlzuumlnmuumlş olarak kalabilecek pozitif yuumlkluuml jelatinle flok
oluşturarak kalıntı jelatini ortamdan uzaklaştırır Kullanılacak kizelsol 15rsquolikse jelatinin 5ndash
10 misli 30rsquoluksa jelatinin 3ndash5 misli kadar olmalıdır
Bentonit Meyve suyunda kolloidal olarak ccediloumlzuumlnen bu maddenin esas etkisi adsorpsiyon
guumlcuumlne dayanmaktadır Ancak meyve suyu pHrsquosında negatif yuumlkluuml olması nedeniyle meyve
suyunun negatif yuumlkluuml kolloid oumlzelliğini de zenginleştirmekte ve oumlnemli miktarda fenolik
maddeyi de uzaklaştırmaktadır Kullanılma dozajı meyve suyunun bileşimine bağlı olarak
genellikle 250ndash500 gton arasında değişir (Ekşi 1988) Optimum bentonit dozajı sıcak-soğuk
testiyle belirlenebilir
Eğer soğuk durultma uygulanacaksa işlem 10degndash20 degCrsquode bentonit-jelatin kombinasyonu
kullanılarak gerccedilekleştirilir Eğer sıcak durultma uygulanacaksa işlem 45degndash50 degCrsquode bentonit-
jelatin-kizelsol kombinasyonuyla gerccedilekleştirilir (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
Berraklaştırma aşamasında optimum bentonit dozajının belirlenmesi iccedilin
45degndash50 degCrsquodeki elma suyundan 6 ayrı deney tuumlpuumlnuumln her birine 10 mL alınır
Uumlzerlerine 250 300 350 400 450 ve 500 gton dozaj karşılığı bentonit eklenir Yani
05rsquolik bentonit suumlspansiyonundan sırasıyla 05 06 07 08 09 ve 10 mL eklenir
(Ekşi 1988)
Her bir tuumlp karıştırılır ve berraklık durumu goumlzlenir
En iyi berraklığın goumlzlendiği dozaj optimum bentonit dozajıdır
Bu dozaj daha buumlyuumlk hacimde (100-250 mL) elma suyuna uygulanır ve bu elma suyunda
optimum jelatin dozajı belirlenir Enduumlstriyel uygulamalarda ise daha buumlyuumlk
hacimlerle (1ndash2 L) ccedilalışılmalıdır
Berraklaştırma aşamasında optimum jelatin dozajının belirlenmesi iccedilin
Belirlenen optimum dozajda bentonit eklenmiş 45degndash50 degCrsquodeki elma suyundan 6 ayrı
deney tuumlpuumlnuumln her birine 10 mL alınır
Uumlzerlerine 50 100 150 200 250 ve 300 gton dozaj karşılığı jelatin eklenir Yani
05rsquolik jelatin ccediloumlzeltisinden sırasıyla 01 02 03 04 05 ve 06 mL eklenir (Ekşi 1988)
Her bir tuumlp karıştırılır ve floklaşma iccedilin 15 dak beklenir
En iyi durulmanın goumlzlendiği dozaj optimum jelatin dozajıdır
5
Daha objektif bir değerlendirme iccedilin her tuumlpteki meyve suyu filtre kağıdından geccedilirilir
ve her bir filtrat iki ayrı tuumlpe boumlluumlnuumlr Tuumlplerden birisine jelatin diğerine ise kizelsol testi
uygulanır Jelatin ccediloumlzeltisi damlatıldığında floklaşma oluyorsa dozaj yetersiz kizelsol
damlatıldığında floklaşma oluyorsa dozaj aşırıdır Uygun dozaj her iki test sonucunda da
floklaşma olmayan jelatin dozajıdır Birbirini izleyen iki tuumlpteki durum da yeterli bir durulmayı
goumlsteriyorsa ara dozaj seccedililebilir
Bu dozaj daha buumlyuumlk hacimde (100ndash250 mL) elma suyuna uygulanır ve bu elma
suyunda optimum kizelsol dozajı belirlenir
Berraklaştırma aşamasında optimum kizelsol dozajının belirlenmesi iccedilin
Belirlenen optimum dozajlarda bentonit ve jelatin eklenmiş 45degndash50 degCrsquodeki elma
suyundan 7 ayrı deney tuumlpuumlnuumln her birine 10 mL alınır
Uumlzerlerine 0 (kontrol) 400 450 500 550 600 ve 650 mLton dozaj karşılığı kizelsol
eklenir Yani 15rsquolik kizelsol ccediloumlzeltisinden sırasıyla 04 045 05 055 06 ve 065
mL eklenir (Ekşi 1988)
Her bir tuumlp karıştırılır ve floklaşma iccedilin 10ndash20 dak beklenir
En iyi durulmanın goumlzlendiği dozaj optimum kizelsol dozajıdır (Eğer kontrol tuumlpuumlnde
en iyi durulma goumlzlendiyse durultmada kizelsol kullanılmaz)
Bu dozaj aynı zamanda optimum yardımcı madde kombinasyonunu goumlsterir
34 Kontrol Testleri
Jelatin Testi Bu testle durultulmuş ve filtre edilmiş meyve suyunda hala jelatinle
uzaklaştırılabilecek nitelikte fenolik madde bulunup bulunmadığı kontrol edilir Bunun iccedilin
Bir tuumlpe filtre edilmiş meyve suyundan 4ndash5 mL alınır
Uumlzerine hazırlanan jelatin ccediloumlzeltisinden 3 damla eklenir ve karıştırılır
10ndash20 dak beklenir
Suumlre sonunda eğer tuumlpte bir bulanma ve floklaşma goumlruumlluumlrse meyve suyunun
berraklaşması tamamlanmamış bir miktar daha jelatin eklenmesi gerekiyor demektir
Kizelsol Testi Bu testle meyve suyunda jelatin kalıntısı olup olmadığı belirlenir Jelatin
kalıntısı sonradan bulanmaya yol accediltığından meyve suyu enduumlstrisinde oumlnemlidir
Kizelsol testi iccedilin
Bir tuumlpe filtre edilmiş meyve suyundan 4ndash5 mL alınır
Uumlzerine seyreltilmiş kizelsol (1 mL kizelsol + 20 mL damıtık su) ccediloumlzeltisinden 3 damla
eklenir ve karıştırılır
10ndash20 dak beklenir
Suumlre sonunda eğer tuumlpte bir bulanma ve tortu oluşumu goumlruumlluumlrse meyve suyunda
jelatin kalıntısı var bir miktar daha kizelsol eklenmesi gerekiyor demektir
Sıcak-soğuk (Stabilite) Testi Bu testle ekstrem sıcaklıklarda ve sıcaklık dalgalanmalarında
meyve suyunun sıcaklığa duyarlı bileşim unsurlarının bulanma-ccediloumlkelme yapıp yapmayacağı
belirlenir
6
Sıcak-soğuk testi iccedilin
Bir erlenmayere filtre edilmiş meyve suyundan 30ndash50 mL alınır
Erlenmayer iccedileriği 90 degC uumlzerine kadar ısıtılır ve yaklaşık 5 dak bu sıcaklıkta
tutulur
Bu suumlre sonunda erlenmayer soğuk su banyosuna daldırılarak hızla ndash3 degC ile ndash5 degCrsquoye
soğutulur
Daha sonra oda sıcaklığına (20 degC) kadar ısıtılır
Ne ısıtma ne soğutma sırasında ne de oda sıcaklığında bekletme sonrasında bir
bulanma goumlruumllmemelidir Eğer bir bulanma ortaya ccedilıkarsa meyve suyu dolumdan belli bir
suumlre sonra bulanabilecek nitelikte demektir
Optimum yardımcı madde kombinasyonunun ayrıca bulanıklık berraklık ve renk
oumllccediluumlmleriyle de doğrulanması gerekmektedir
Bulanıklık Oumllccediluumlmuuml Bulanıklık oumllccediluumlmuumlnde tuumlrbidimetreden yararlanılmaktadır Tuumlrbidimetre
bulanıklık parccedilacıklarının kendisine duumlşen ışığı ne kadar yaydığını oumllccediler
Tuumlrbidimetrenin tuumlpuuml filtre edilmiş meyve suyu ile doldurulur ve bulanıklık duumlzeyi NTU
(Nephelometric Turbidity Unit) cinsinden belirlenir
Berrak elma suyunda NTU değeri 2rsquoden duumlşuumlk olmalıdır
Berraklık Oumllccediluumlmuuml Tuumlrbidimetreyle bulanıklık oumllccediluumlmuuml yapıldıysa ayrıca berraklık duumlzeyinin
belirlenmesine gerek yoktur Bununla birlikte elma suyu gibi accedilık renkli meyve sularında pus
şeklinde ccedilok sınırlı bir bulanıklık transmittans (T) oumllccediluumlmleriyle yaygın şekilde
belirlenmektedir Transmittans standart koşullarda spektrofotometre ile oumllccediluumllen ve sıvının ışık
geccedilirgenliği yuumlzdesini goumlsteren bir değerdir
Filtre edilmiş meyve suyu 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlvetine aktarılır
625 nm dalga boyunda suya karşı transmittans değeri okunur
Berrak elma suyunda transmittans değeri en az 90 olmalıdır
Renk Oumllccediluumlmuuml
Filtre edilmiş meyve suyu 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlvetine aktarılır
440 nm dalga boyunda suya karşı transmittans değeri okunur
Berrak elma suyunda transmittans değeri en az 40 olmalıdır Duumlşuumlk değerler
rengin esmerleştiğini goumlstermektedir
Durultma kontrol kriterleri ve limitleri aşağıda bir defa daha Ccedilizelge 1rsquode oumlzetlenmiştir
Ccedilizelge 1 Durultma kontrol kriterleri ve limitleri
Kontrol Kriteri Kontrol Limiti
Bulanıklık (NTU) Maks 2
7
Berraklık (T 625 nm) Min 90
Renk (T 440 nm) Min 40
UYGULAMA PLANI
Durultma işleminin berraklaştırma aşamasında optimum yardımcı madde kombinasyonu
belirlenirken yukarıda accedilıklanan basamakların uygulanması daha doğrudur Ancak Gıda
Muumlhendisliği Laboratuar Uygulamaları ders suumlresinin bu işlemlerin uygulanması iccedilin yeterli
olmaması nedeniyle aşağıdaki basamaklar uygulanacaktır
1 Kimyasallar
Bentonit suumlspansiyonu ( 10) 10 g bentonit bir beherde 50 mL demineralize su ile iyice
karıştırılır ve en az 4ndash6 h şişmeye bırakılır Daha sonra demineralize su ile 100 mLrsquoye
tamamlanır Hazırlanan suumlspansiyon kullanılmadan oumlnce iyice karıştırılmalıdır
Jelatin ccediloumlzeltisi ( 1) 1 g jelatin bir beherde 25 mL demineralize su iccedilinde 15 dak şişmeye
bırakılır Daha sonra 50degCrsquo ye kadar ısıtılarak ccediloumlzuumlnmesi sağlanır ve 100 mLrsquolik balona
aktarılarak demineralize su ile hacme tamamlanır
Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 10) 10 mL kizelsol 30 100 mLrsquolik balonda demineralize su ile hacme
tamamlanır Bu ccediloumlzelti 2 ay kullanılabilir Ancak katılaşmasındandonmasından kaccedilınılmalıdır
2 Gereccediller
Beher Mezuumlr 50 mLrsquo lik Erlenmayer Balon joje 100 mLrsquolik Pipet 10 mLrsquolik
Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı Su banyosu 50 degCrsquode Hassas terazi
3 İşlem
Depektinizasyonu tamamlanmış 45degndash50 degCrsquodeki elma suyu her birine 500 mL olacak
şekilde 3 behere boumlluumlnuumlr
Bentonit suumlspansiyonundan birinci behere 5 ikinciye 10 uumlccediluumlncuumlye 15 mL eklenir
Her bir beher iccedilin 4 mezuumlre 100rsquoer mL elma suyu koyulur
Her beherin
İlk mezuumlruumlne 15 mL jelatin ccediloumlz + 075 mL kizelsol ccediloumlz
İkinci mezuumlruumlne 20 mL jelatin ccediloumlz + 10 mL kizelsol ccediloumlz
Uumlccediluumlncuuml mezuumlruumlne 25 mL jelatin ccediloumlz + 125 mL kizelsol ccediloumlz
Doumlrduumlncuuml mezuumlruumlne 3 mL jelatin ccediloumlz + 15 mL kizelsol ccediloumlz
eklenir Optimum durultma yardımcı maddelerinin kombinasyonunun belirlenmesi iccedilin
yapılan deneme planı Şekil 1rsquode şematik olarak goumlsterilmiştir
Her bir mezuumlruumln iccedileriği karıştırıldıktan sonra tortu oluşumu iccedilin 30 dak beklenir
Suumlre sonunda tortu oluşumunun en iyi goumlzlendiği mezuumlrler seccedililip kontrol testleri
berraklaştırma boumlluumlmuumlnde anlatıldığı şekilde uygulanır
Kaynaklar
8
Cemeroğlu B ve Karadeniz F 2004 Meyve suyu uumlretim teknolojisi Meyve ve Sebze İşleme
Teknolojisi Cilt I B Cemeroğlu (ed) s 297-654 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
Ekşi A 1988 Meyve Suyu Durultma Tekniği SAN Matbaası Ankara
9
500 mL elma suyu
+
5 mL bentonit
500 mL elma suyu
+
10 mL bentonit
500 mL elma suyu
+
15 mL bentonit
1 2 3
100
mL
elm
a
suyu
100
mL
elm
a
suyu
100 m
L
elm
a
suyu
100
mL
elm
a
suyu
100 m
L
elm
a
suyu
100 m
L e
lma
suyu
Optimum Yardımcı Madde Kombinasyonunun Belirlenmesi İccedilin Yapılan Deneme Planının Şematik
Goumlsterimi
34
100 m
L e
lma
suyu
33
100 m
L e
lma
suyu
32
100 m
L e
lma
suyu
31
100 m
L e
lma
suyu
24
100 m
L e
lma
suyu
23
100 m
L e
lma
suyu
22 100 m
L e
lma
suyu
21
100 m
L e
lma
suyu
14
100 m
L e
lma
suyu
13
100 m
L e
lma
suyu
12
100 m
L e
lma
suyu
11
2 3
10
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
11
A02a Gıdalarda HMF Analizi
1 Genel Bilgi
Karbonhidratların dehidrasyonu ve ısıl yolla parccedilalanması sonucunda pentozlardan 2-
furaldehit yani yaygın ismiyle furfural ve heksozlardan 5-hidroksimetil-2-furaldehit yani
yaygın ismiyle hidroksimetilfurfural (HMF) oluşmaktadır Karbon zincirlerinin
parccedilalanması sonucunda bu bileşiklerden de levuumllinik asit formik asit asetol asetoin diasetil
laktik asit piruumlvik asit ve asetik asit gibi ccedileşitli bileşikler oluşmaktadır (Whistler and Daniel
1985) Bu parccedilalanma uumlruumlnlerinin oumlnemli bir boumlluumlmuuml gıdalarda istenmeyen aroma ve flavor
oluşumuna neden olurken bir kısmı ise gıdalarda arzu edilen flavorun oluşmasına katkıda
bulunmaktadır Furfural ve HMFrsquonin oluşumu asit veya baz eşliğinde ve yuumlksek proses veya
depolama sıcaklıklarında hızlanmaktadır Bu accedilıklamalara goumlre karbonhidrat iccedileren gıdalara
uygulanan her tuumlrluuml ısıtma sonunda veya depolamada sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak az veya
ccedilok miktarda HMF oluşmaktadır Oumlrneğin meyve suyu ve bal gibi uumlruumlnlerde doğal haldeyken
HMF bulunmamasına karşın bunların işlenmelerinde uygulanan sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak
farklı duumlzeylerde HMF ile karşılaşılmaktadır (Oumlzkan vd 2007) Benzer şekilde bu uumlruumlnlerin
depolanması sırasında sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak da HMF oluşmaktadır
Gıdalarda HMF iki şekilde oluşmaktadır
A Maillard reaksiyonu sonucu Maillard reaksiyonu aminoasitlerle reaksiyona
giren indirgen şekerlerin oluşturduğu bir reaksiyon olup reaksiyonun daha sonraki
aşamalarında gerccedilekleşen Amadori doumlnuumlşuumlmuumlnden sonra enolizasyona uğraması ile
HMF oluşmaktadır (Yaylayan 1990)
B Şekerlerin ısıl yolla parccedilalanması ve dehidratasyonu sonucu Asitlerin katalizoumlr
olarak goumlrev aldıkları reaksiyonlar sonucunda monosakkarit molekuumlluumlnden su
ayrılmasıyla pentozlardan furfural hekzoslardan ise HMF oluşmaktadır (Whistler and
Daniel 1985)
Bazı araştırmalarda HMFrsquonin insan sağlığı uumlzerine sitotoksik (Ulbricht 1984) genotoksik ve
mutajenik (Janzowski 2000) etkilerinin olduğu bildirilmesine karşın farelerde yapılan
ccedilalışmalar guumlnde 450 mgkg vuumlcut ağırlığı duumlzeyinde HMF alınmasının sağlık uumlzerinde bir
olumsuzluğa neden olmadığı bildirilmektedir (Whistler and Daniel 1985) Buna rağmen meyve
suyu ve konsantreleri reccedilel ve marmelat pekmez ve bal gibi işlenmiş şekerce zengin uumlruumlnlerde
daima HMF analizi yapılmasının nedeni HMF miktarının bu uumlruumlnlere uygulanan ısı
yoğunluğunu ve depolama koşullarını ortaya koyan bir oumllccediluumlt olarak kullanılmasındandır Bunun
dışında gıdalarda HMF miktarının belli bir duumlzeyin uumlzerinde bulunması rengin esmerleşme
eğiliminde olduğunu uumlruumlnuumln tat ve kokusunda oumlnemli bozulmaların olduğunu besin değerinde
azalmalar olduğunu ve balda olduğu gibi uumlruumlnuumln tağşiş edildiğinin (invert şeker eklenmek
suretiyle) bir oumllccediluumlsuuml olarak da alınmaktadır (Telatar 1985)
Yukarıda belirtilen nedenlerden dolayı gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen HMF
miktarları sınırlandırılmıştır Yuumlruumlrluumlkteki Tuumlrk Gıda Kodeksi Youmlnetmeliğirsquone goumlre
(httpwwwkkgmgovtrmevkodekshtml) HMF iccedilin halen pekmez ve balda sınır değerler
belirlenmiştir HMF uumlst sınırı sıvı uumlzuumlm pekmezinde 75 mg kgndash1 ve katı uumlzuumlm pekmezinde
100 mg kgndash1 (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2007-27html) buna karşın balda 40 mg
kgndash1 (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2005-49html) olarak kabul edilmiştir
12
Tuumlrk Standartlarında ise HMF uumlst sınırları meyve sularında 5 mg kgndash1 ve meyve suyu
konsantrelerinde 25 mg kgndash1 (Anonim 1981) I Sınıf reccedilellerde 50 mg kgndash1 ve II Sınıf
reccedilellerde 100 mg kgndash1 (Anonim 1987) olarak belirlenmiştir Yuumlruumlrluumlkteki Tuumlrk Gıda Kodeksi
Youmlnetmeliğirsquonde meyve suyu ve konsantreleri ile reccedilellerde HMF uumlst sınırı bulunmadığı iccedilin
soumlz konusu bu uumlruumlnlerde yasal bir sınırlama bulunmamaktadır
HMF yuumlksek basınccedillı sıvı kromatografisi (HPLC) (Bogdanov 2002) ve spektrofotometrik
(Winkler 1955 White 1979) youmlntemlerle tayin edilebilmektedir HMFrsquonin duyarlı olarak
analizi HPLC youmlntemiyle yapılmaktadır Bununla birlikte hem kısa suumlrede yapılması hem de
maliyetinin duumlşuumlk olması nedeniyle uygulamada spektrofotomerik youmlntemler tercih
edilmektedir Winkler youmlntemi olarak bilinen youmlntem goumlruumlnuumlr boumllgede absorbans okumaya
dayalı bir youmlntem olup oumlzellikle meyve suyu ve konsantreleri ile pekmez ve reccedilellerde
uygulanmaktadır White youmlntemi ise UV boumllgede absorbans okumaya dayalı bir youmlntem olup
oumlzellikle ballarda uygulanmaktadır Ballarda White youmlntemi doğru sonuccedil vermesi kolaylığı
ve p-toluidin gibi kansinojenik maddelerin kullanımına ihtiyaccedil duyulmaması nedeniyle tercih
edilmektedir Winkler ve White youmlntemleri ile pekmez ve ballarda uygulanacak olan HMF
tayin youmlntemleri aşağıda verilmiştir
a) Winkler youmlntemi (Goumlruumlnuumlr boumllgede absorbans okumasına dayalı HMF tayini)
2 İlke
HMF barbiturik asit ve p-toluidin ile reaksiyona girerek kırmızı renkli bir bileşik
oluşturmaktadır Oluşan rengin yoğunluğu HMF miktarına bağlıdır Eğer ortamda suumllfuumlroz
asit (SO2rsquonin sudaki formu) varsa HMF suumllfuumlroz asitle reaksiyona girdiği iccedilin SO2 ile işlem
goumlrmuumlş gıdalar bir oumln işlem uygulanarak suumllfuumlroz asit ortamdan uzaklaştırılır Eğer ortamda 10
mgLrsquoden daha fazla serbest suumllfuumlroz asit varsa analiz başlangıcında bunun asetaldehit ile
bağlanması gerekmektedir
3 Kimyasallar
Barbiturik asit (C4H4N2O3) ndashndashndash p-toluidin (C7H9N) ndashndashndash Asetaldehit (C2H4O)
Barbiturik asit ccediloumlzeltisi 500 mg100 mL500 mg barbiturik asit tartılıp yaklaşık 70 mL damıtık
su ile birlikte 100 mL bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve balon iccedileriği bir su banyosunda hafif
ısıtılarak ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr Soğuduktan sonra balon hacim işaretine kadar damıtık su ile
tamamlanır Buzdolabında saklanması durumunda ccediloumlzelti uzun suumlre dayanıklı kalır
p-toluidin oumlzetlisi 10 g100 mL10 g p-toluidin tartılıp yaklaşık 50 mL isopropanol ile 100 mL
bir oumllccediluuml balonuna aktarılır 10 mL glasial asetik asit eklenerek ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon
isopropanol ile hacim işaretine kadar tamamlanır Ccediloumlzelti kahverenk bir cam şişeye doldurulup
buzdolabında saklanırsa 1 ay dayanıklı kalır
Asetaldehit ccediloumlzeltisi 1 1 g asetaldehit tartılıp bir miktar suda ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra 100
mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve balon hacim işaretine kadar damıtık su ile tamamlanır
4 Gereccediller
Spektrofotometre vorteks (tuumlp karıştırıcı) Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı
13
5 İşlem
Suumllfuumlroz asit bulunmayan oumlrneklerde
Bir behere yaklaşık 20 g pekmez tartılıp yeni kaynatılmış damıtık su ile cam kapaklı 100
mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır Ccedilalkalanarak iyice karıştırıldıktan sonra filtre edilir
Bu şekilde seyreltilerek hazırlanmış oumlrnekten cam kapaklı 2 test tuumlpuumlne pipetle 2rsquoşer mL
aktarılır
Her iki tuumlpe 5rsquoer mL p-toluidin ccediloumlzeltisi eklenip tuumlpler iyice ccedilalkalanır
Tuumlplerden şahit olarak kullanılacak olan birinci tuumlpe 10 mL damıtık su deney tuumlpuuml olan
ikinci tuumlpe ise 10 mL barbiturik asit ccediloumlzeltisi eklenir Tuumlplerin cam kapakları yerleştirilip
tuumlp karıştırıcıda (vorteks) karıştırılır Tuumlplere konan ccediloumlzeltiler Ccedilizelge 2rsquode bir defa daha
oumlzetlenmiştir
Ccedilizelge 2 İşlem tablosu
Tuumlplere konan ccediloumlzeltiler Birinci tuumlp (şahit) İkinci tuumlp (deney)
Seyreltilmiş oumlrnek ccediloumlzeltisi 20 mL 20 mL
p-toluidin ccediloumlzeltisi 50 mL 50 mL
Barbiturik asit ccediloumlzeltisi ndash 10 mL
Su 10 mL ndash
p-toluidin ve barbiturik asit ccediloumlzeltilerinin tuumlplere eklenmesi 1ndash2 dak iccedilinde
gerccedilekleştirilmelidir
İkinci tuumlpuumln absorbansı 1 cmrsquolik kuumlvette ve 550 nmrsquode şahide karşı okunarak saptanır
Absorbans barbiturik asidin eklenmesinden 3ndash4 dak sonra maksimum değerine ulaşır
Sonra genellikle hızla azalır Hesaplamada absorbansın saptanmış olan maksimum değeri
kullanılır
Suumllfuumlroz asit bulanan oumlrneklerde
Eğer HMF tayin edilecek oumlrnekte 10 mgLrsquoden daha fazla serbest suumllfuumlroz asit varsa aşağıdaki
oumlnişlem uygulandıktan sonra analiz yapılır
Bir pipetle 20 mL oumlrnek alınıp 100 mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır
Uumlzerine 2 mL 1rsquolik asetaldehit eklendikten sonra balon damıtık su ile hacim
işaretine kadar tamamlanıp gerekirse filtre edilir
Hazırlanmış bu seyreltik oumlrnekten 2 mL alınarak yukarıda suumllfuumlroz asit
bulunmayan oumlrneklerde başlığı altında verilen işlemler aynı şekilde uygulanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Hesaplama iccedilin oumlncelikle standart eğrinin oluşturulması gerekmektedir Standart eğrinin
oluşturulması ile ilgili bilgiler kaynak kitaplarda bulunabilir (Oumlzkan vd 2007)
Standart eğri hazırlamada kullanılacak HMFrsquoın stabilitesinin ccedilok duumlşuumlk olması veya standart
eğri hazırlanmaksızın oumlrnekteki HMF miktarı aşağıdaki eşitlik yardımıyla da yeterli bir
duyarlıkla hesaplanabilmektedir
HMF mgL = 162 (A)
14
Sonuccedil virguumllden sonra tek hane olarak verilir
b) White youmlntemi (UV boumllgesinde absorbans okumasına dayalı HMF tayini)
Aşağıda accedilıklanan youmlntem AOAC tarafından (1990) balda uygulanmak uumlzere oumlnerilmektedir
2 İlke
Belli miktarda oumlrnek seyreltildikten sonra Carrez ccediloumlzeltisiyle durultulup filtre edilir Filtrata
NaHSO3 eklendikten sonra 234 nm ve 336 nm dalga boylarında absorbans oumllccediluumlluumlr HMFrsquoın
molekuumll ağırlığı ve absorptivitesi (ekstinksiyon katsayısı) ile deneydeki seyreltme faktoumlruumlnuuml
kapsayan bir eşitlik yardımıyla oumlrneğin HMF iccedileriği hesaplanır
3 Kimyasallar
Potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)63H2O) ndashndashndash ccedilinko asetat [Zn(CH3COO)2H2O] ndashndashndash
Sodyum bisuumllfit (NaHSO3)
Carrez-I ccediloumlzeltisi15 g potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)63H2O) 100 mLrsquolik bir balonda
damıtık suda ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır
Carrez-II ccediloumlzeltisi30 g ccedilinko asetat [Zn(CH3COO)2H2O] 100 mLrsquolik bir balonda damıtık suda
ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon damıtık su ile ccedilizgisine kadar tamamlanır
Sodyum bisuumllfit ccediloumlzeltisi 02rsquolik02 g NaHSO3 100 mLrsquolik bir balonda damıtık su ile
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır Sodyum bisuumllfit ccediloumlzeltisi
guumlnluumlk hazırlanmalıdır
4 Gereccediller
Spektrofotometre vorteks (tuumlp karıştırıcı) Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı
5 İşlem
Kuumlccediluumlk bir behere yaklaşık 5 g bal duyarlı bir şekilde tartılıp 50 mLrsquolik bir balona yaklaşık
25 mL damıtık su ile kayıpsız olarak aktarılır
Oumlnce 050 mL Carrez-I ccediloumlzeltisi eklenip iyice karıştırıldıktan sonra 050 mL Carrez-II
ccediloumlzeltisi eklenir ve karıştırılır
Balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır Bu sırada koumlpuumlk oluşmuşsa bunu kırmak
iccedilin etil alkol damlatılabilir
Balon iyice ccedilalkalanıp bir filtre kağıdından filtre edilir İlk 10 mLrsquolik filtrat atılır
2 test tuumlpuumln her birine 5rsquoer mL filtrat alınır
Tuumlplerden birine 50 mL damıtık su eklenir (oumlrnek tuumlpuuml) ve Vortex karıştırıcı yardımıyla
iyice karıştırılır
Diğer tuumlpe ise 50 mL NaHSO3 ccediloumlzeltisi eklenir (şahit tuumlp) ve Vortex karıştırıcı yardımıyla
iyice karıştırılır
Oumlrnek tuumlpuumlnuumln absorbansı 1 cmrsquolik kuumlvet kullanılarak şahide karşı 284 ve 336 nmrsquode
okunur Eğer absorbans 06rsquodan buumlyuumlk okunmuşsa oumlrnek ccediloumlzeltisi damıtık su ile şahit
ccediloumlzeltisi ise 01rsquolik NaHSO3 ccediloumlzeltisiyle aynı oranda seyreltildikten sonra absorbans
okumaları yapılır Seyreltme oranı dikkate alınarak okunan absorbans değeri duumlzeltilir yani
absorbans farkı (A284 ndash A336) yeni seyreltme faktoumlruumlyle ccedilarpılır
15
6 Hesaplama ve değerlendirme
Aşağıdaki eşitlik yardımıyla oumlrnekteki HMF miktarı hesaplanır Sonuccedil virguumllden sonra tek hane
olarak belirtilir
HMF mg kg = (A284 ndash A336) (1497)
1497 faktoumlruuml HMFrsquoın molekuumll ağırlığı molar absorpsiyon katsayısı ve oumlrnek miktarı gibi
ccedileşitli unsurları kapsayan aşağıdaki eşitlikten hesaplanmıştır
Faktoumlr = ( 126
) ( 1000
) ( 1000
) = 1497 16830 10 5
Burada
126 HMFrsquoın molekuumll ağırlığı
16830 HMFrsquoın 284 nmrsquode molar absorpsiyonu ()
1000 mgg
10 SantilitreL
1000Sonuccedil 1 kg oumlrnekte belirtildiği iccedilin
5 Alınan oumlrnek miktarı g
Kaynaklar
Anonim 1981 Vişne suyu standardı TS 3631 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Anonim 1987 Vişne reccedileli standardı TS 3958 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
AOAC 1990 Official Methods of Analysis Method98023 15th ed Association of Official
Analytical Chemists Arlington VA USA
Bogdanov S 2002 Harmonised methods of the International Honey Commission
http wwwapisadminchhostdocpdfhoneyIHCmethods Erişim tarihi07112005
httpwwwkkgmgovtrmevkodekshtml Tuumlrk Gıda Kodeksi Youmlnetmeliği 16111997
Resmi gazete sayı no23172 Erişim tarihi12062009
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2005-49html Bal tebliği 17122005 Resmi Gazete
sayı no26026 Tebliğ no200549 Erişim tarihi12062009
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2007-27html Uumlzuumlm pekmezi tebliği 15062007
Resmi Gazete sayı no26553 Tebliğ no200727 Erişim tarihi12062009
Janzowski C Glaab V Samimi E Schlatter J and Eisenbrand G 2000 5-
Hydroxymethylfurfuralassessment of mutagenicity DNA-damaging potential and
reactivity towards cellular glutathione Food and Chemical Toxicology 38() 801-809
Oumlzkan M Kırca A ve Cemeroğlu B 2007 Gıdalara uygulanan bazı oumlzel analiz youmlntemler
Gıda Analizleri B Cemeroğlu (ed) s 129-186 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
16
Telatar Y 1985 Elma suyu ve konsantrelerinde hidroksimetilfurfural (HMF) I Farklı elma
ccedileşitlerinin elma suyu ve konsantresine işlenmesi suumlrecinde HMF oluşumu Gıda 10(4)
195-201
Ulbricht RJ Northup SJ and Thomas JA 1984 A review of 5-Hydroxymethylfurfural
(HMF) in parenteral solutions Fundamental and Applied Toxicology 4 843-853
Whistler RL and Daniel JR 1985 Carboyhdrates In Food Chemsitry OR Fennema (ed)
2nd ed pp 69-137 Marcel Dekker Inc New York
Winkler O 1955 Beitrag zum Nachweis und zur Bestimmung von Oxymethylfurfural in
Honig und Kunsthonig Zeitschrift fuumlr Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A
(European Food Research and Technology) 102(3) 160-167
White JW 1979 Spectrophotometric method for hydroxymethylfurfural in honey Journal of
the Association of Official Analytical Chemists 62 509-514
Yaylayan V 1990 In search of alternative mechanism for the Maillard reaction Trends in
Food Science and Technology 1 20-22
17
A2b Konsantreden Meyve Suyu Hazırlama
1 Genel Bilgi
Meyvelerin kısa suumlren uumlretim sezonlarında buumlyuumlk miktarlarda işlenmesi ve bunların tuumlketici
ambalajına doldurulmaları ccedilok buumlyuumlk dolum ve depolama tesisleri gerektirmektedir Bu
nedenle meyve suları ve pulplarının ekonomik bir youmlntemle kitle halinde muhafaza edilip
depolanması ve pazar talebine bağlı miktarlarda yıl boyunca ambalajlanması daha doğru bir
yoldur
Guumlnuumlmuumlzde uumlretilen meyve suları en yaygın olarak konsantre haline getirilmekte veya aseptik
dolumla tankvarillerde muhafaza edilmektedir Meyve suyu konsantresi meyveden berrak
meyve suyu uumlretilmesinden sonra fiziksel olarak evaporasyonla suyunun uccedilurulup briks
derecesinin yani suda ccediloumlzuumlnmuumlş madde miktarının 68ndash72rsquoye getirilmesi ile uumlretilmektedir
Suda ccediloumlzuumlnmuumlş madde duumlzeyinin en az 68rsquoe kadar yuumlkseltilmesi yuumlksek duumlzeyde
mikrobiyolojik stabilite sağlamaktadır Konsantrasyon su aktivitesinin duumlşmesine neden olarak
bu stabiliteyi sağlamaktadır
Meyve suları elde edildiğinde meyveye bağlı olarak 10ndash20 arasında değişen miktarlarda suda
ccediloumlzuumlnebilir kuru madde iccedilerdiklerine ve konsantreye işlenince bu oran 68ndash70rsquoe
yuumlkseltildiğine goumlre 100 kg meyve suyundan yaklaşık 15ndash30 kg arasında konsantre
uumlretilebilmektedir Buna goumlre konsantreye işlemekle meyve sularının hacimleri veya ağırlıkları
3ndash7 misli azaltılmış olmaktadır Boumlylece konsantreye işlenmek suretiyle meyve suları sadece
mikrobiyolojik stabilite kazanmamakta ayrıca ambalajlama depolama ve taşıma giderleri de
oumlnemli oumllccediluumlde azaltılabilmektedir
Uumlretilen meyve suyu konsantresi bir ara uumlruumlnduumlr ve uluslararası meyve suyu ticareti daha ccedilok
konsantre olarak yapılmaktadır Meyve suyu ambalajlayan tesislerde konsantrelere uumlretim
sırasında uzaklaştırılmış unsurlar yani su ve aroma geri verilerek doğal haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr
Bu işleme ayarlama restorasyon ve hatta rekonstituumlsyon gibi isimler verilmektedir Yasal
sınırlandırmalara uymak koşuluyla standart bir uumlruumln pazarlamak ve tuumlketici isteklerini
karşılamak amacıyla konsantreden meyve suyu hazırlanırken briks derecesi ve titrasyon asitliği
değerleri dikkate alınmalıdır
Ayarlamada gerekli katkı maddeleri dikkatle hesaplanmalı ve bir hataya olanak
verilmemelidir Bir meyve suyunun lezzeti uumlzerine kuru madde ve asit oranı ayrı ayrı etkili
olmakla birlikte ikisinin bir uyum halinde bulunması gerekir Kuru maddenin aside oranı bu
hususta oumlnemli bir değerdir Ratio olarak adlandırılan bu değer ccedileşitli meyve sularında
farklıdır
Meyve suyu uumlretiminde Tuumlrk Gıda Kodeksi (TGK) Meyve Suyu ve Benzeri Uumlruumlnler Tebliği
dikkate alınmak zorundadır Bu tebliğ 30122006 tarih 26392 sayılı Resmi Gazetersquode Tebliğ
No200656 Tebliği numarası ile yayımlanmıştır (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2006-
56html)
18
2 İlke
Konsantreden meyve suyu hazırlanırken briks derecesi ve titrasyon asitliği değeri bilinen
konsantreye ilave edilmesi gereken su ve aroma miktarı belirlenir Ancak her meyve meyve
suyu uumlretimi iccedilin elverişli değildir Meyvenin asitliğinin az ya da fazla olması aroma dengesi
veya kıvamının meyve suyu uumlretimine uygun olmaması durumunda bu meyvelerden meyve
nektarı uumlretilmektedir Kayısı şeftali ve vişne gibi meyvelerden elde edilen meyve suları
doğrudan tuumlketilemeyecek niteliktedirler Bu nedenle bu tuumlr meyvelerin konsantresinden
meyve nektarı hazırlanırken konsantreye su ve aroma dışında tadın duumlzeltilip dengelenmesi
amacıyla şeker ve asit de eklenebilmektedir
3 Kimyasallar
Sitrik asit (C6H8O7) ndashndashndash sakaroz (C12H22O11)
Sitrik asit ccediloumlzeltisi 25 g50 mL 25 g sitrik asit bir behere tartılıp ve uumlzerine yaklaşık 15 mL
damıtık su eklenir ve bir manyetik karıştırıcıda ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr Beher iccedileriği 50 mLrsquolik bir oumllccediluuml
balonuna 1ndash2 kez 2ndash3 mL su ile yıkanarak alınır ve balon hacim işaretine kadar damıtık su ile
tamamlanır Boumlylece 50 (wv) asit iccedileren sitrik asit ccediloumlzeltisi hazırlanmış olur
Şeker şurubu 68 (wv) Bu amaccedilla şeker şurubu tablosu (Tablo 433 Cemeroğlu ve
Karadeniz 2004) kullanılır Buna goumlre 1 L 68 (wv) şeker iccedileren şurup hazırlanması iccedilin
9076 g şeker ve 4271 mL su gerekir 4271 mL suya 9076 g şeker bir manyetik karıştırıcı
uumlzerinde yavaş yavaş eklenir ve şekerin iyice ccediloumlzuumllmesi sağlanır Elde edilen şeker şurubu kaba
filtre kacircğıdından filtre edilir ve kaynatılıp soğutulduktan sonra kullanılır Boumlylece 68 (wv)
sakaroz iccedileren şeker şurubu hazırlanmış olur
4 Gereccediller Manyetik karıştırıcı
5 İşlem
Oumlnce nektar miktarı hesaplanır Bu amaccedilla TGKrsquode verilen meyve oranı değerinden
yararlanılır TGKrsquone (2006) goumlre konsantreden seyreltilerek elde edilen vişne nektarı iccedilin
minimum vişne suyu miktarı (meyve oranı) 35 ( vv)rsquodir
Daha sonra konsantre uumlzerine kuumltle denkliklerinden hesaplanan miktarlarda sitrik asit
ccediloumlzeltisi şeker şurubu ve su eklenerek vişne nektarı elde edilir
Konsantrenin geri sulandırılmasında o konsantrenin uumlretilmesi sırasında ayrılan miktara eşit
aroma konsantresi ilave edilmektedir Bu bakımdan ilave edilecek aroma konsantresi miktarı
da hesaplama ile bulunabilir Aroma konsantresinin elde edilme youmlntemi ve eklenecek
miktar bu konuda yazılmış temel kaynaklarda bulunabilir (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
Bu uygulamada aroma konsantresi eklenmeyecektir
6 Hesaplama ve değerlendirme
Bu uumlretimi yansıtan diyagram Şekil 1rsquode goumlsterilmiştir
Vişne nektarı hazırlanmasında gerekli şeker asit ve su miktarları kuumltle dengelerine ilişkin
eşitliklerden hesaplanır
19
Aşağıda vişne suyu konsantresinden vişne nektarının nasıl hazırlanacağını anlatan bir oumlrnek
verilmiştir
Şekil 1 Vişne suyu konsantresinin rekonstituumlsyonu
Oumlrnek 64 KM ve 65 asit iccedileren 150 g vişne suyu konsantresinden vişne nektarı
hazırlanacaktır Şeker 68rsquolik şeker iccedileren şurup olarak sitrik asit ise 50rsquolik (wv) ccediloumlzelti
olarak ilave edileceğine goumlre ilave edilmesi gereken şeker şurubu sitrik asit ve su miktarlarını
hem g hem de mL olarak hesaplayınız Sitrik asit ccediloumlzeltisinin ( 50 wv) yoğunluğu 117
gcm3rsquotuumlr
Ek bilgi Vişne suyu konsantresi 15 KM iccedileren vişnelerden elde edilmiştir TS
11914 numaralı Vişne Nektarı Standardında hazırlanacak vişne nektarının kimyasal
oumlzelliklerinde titrasyon asitliğinin (malik asit cinsinden) en az 7 g Lndash1 olması gerektiği
belirtilmektedir
TS 11914 numaralı Vişne Nektarı Standardında vişne nektarı aşağıdaki gibi tanımlanmıştır
Sağlam ve olgun vişnelerden (TS 793) (Prunus cerasus L) tekniğine uygun olarak elde edilen
vişne suyuna veya vişne suyu konsantresine iccedililebilir nitelikte su (TS 266) Tuumlrk Gıda Kodeksi
Şeker Tebliğirsquone uygun şeker beyaz şeker (TS 861) fruktoz şurubu veveya bal (TS 3036) ve
limon suyu veya gerektiğinde sitrik asit (TS 2600) ilavesi ile hazırlanan ve ısıl işlem
uygulanarak dayanıklı hale getirilen iccedilecek
Ccediloumlzuumlm
Oumlnce nektar miktarı hesaplanır Bu amaccedilla Tuumlrk Gıda Kodeksinde verilen meyve oranı
değerinden yararlanılır TGKrsquone (2006) goumlre konsantreden seyreltilerek elde edilen vişne
nektarı iccedilin minimum briks derecesi 14 vişne suyu miktarı (meyve oranı) ise 35 (
vv)rsquodir
Vişne nektarı ile vişne suyunun yoğunluğu 1 gcm3 olarak kabul edilmiş ve buna goumlre hacim
oranı kuumltle oranına eşit olarak kabul edilerek hesaplama yapılmıştır
Oumlncelikle150 g vişne suyu konsatresinin kaccedil g vişne suyundan uumlretildiği hesaplanır
Ayarlama tankı
Nektar
KM 14
Asit 7 g Lndash1
Konsantre
Şeker şurubu
(X)
Sitrik asit
ccediloumlzeltisi
(Y)
Su (Z)
20
64
150 ndashndashndashndash = 640 g vişne suyu
15
Meyve oranı dikkate alınarak nektar miktarı hesaplanır
100 g vişne nektarı 35 g vişne suyu
X 640 g vişne suyu
ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
X = 1829 g vişne nektarı
14 kuru madde iccedileren nektarın yoğunluğu Tablo 434rsquoden (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
interpolasyon işlemi yapılarak hesaplanır
Suda ccediloumlzuumlnuumlr kuru madde Yoğunluk (gcm3)
14 1401 1057
1424 1058
1057 ndash 1058
δ14 = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash (1401 ndash 14) + 1057
1401 ndash 1424
δ14 = 1057043 g mLndash1
14 kuru madde iccedileren nektarın hacmi aşağıdaki eşitlikten hesaplanır
1829 g
1057043 g mLndash1 = ndashndashndashndashndashndashndash
V
V = 1730 mL vişne nektarı (14degBriks)
Asit ccediloumlzeltisi wv olarak verilmiştir Kuumltle denkliklerinde ww oranları kullanılması
gerektiğinden asit ccediloumlzeltisinin konsantrasyonu ww olarak ifade edilir
m
117 g mLndash1 = ndashndashndashndashndashndashndashndash
100 mL
m = 117 g sitrik asit ccediloumlzeltisi
117 g sitrik asit ccediloumlzeltisi 50 g sitrik asit
100 g sitrik asit ccediloumlzeltisi X
ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
X = 427 (ww)
21
Vişne nektarı hazırlanmasında gerekli asit şeker ve su miktarları aşağıda verilen kuumltle
dengelerine ilişkin eşitliklerden hesaplanır
Toplam kuumltle dengesi 015 + X + Y + Z = 1829
X + Y + Z = 1679 (1)
Kuru madde dengesi 015 (064) + X (068) + Y (0427) = 1829 (014)
068 X + 0427 Y = 016006 (2)
Asit dengesi 015 (0065) + Y (0427) = 1829 (0007)
0427 Y = 3053 x 10ndash3 (3)
Asit miktarı 3 Norsquolu asit dengesinden hesaplanır
0427 Y = 3053 x 10ndash3
Y = 715 x 10ndash3 kg
Y = 715 g asit ccediloumlzeltisi (427rsquolik)
Şeker şurubu miktarı 2 Norsquolu KM dengesinden hesaplanır
068 X + 0427 (715 x 10ndash3) = 016006
X = 023 kg
X = 230 g şeker şurubu (68rsquolik)
Şeker şurubu 68rsquolik şeker şurubu olarak ekleneceği ve şurubun da hacim olarak eklenmesi
daha kolay olacağı iccedilin gerekli şeker şurubu miktarı 68 şeker iccedileren şeker şurubunun
yoğunluğu dikkate alınarak aşağıda verilen yoğunluk eşitliğinden hesaplanır Tablo 433rsquoden
68 kuru madde iccedileren şeker şurubunun yoğunluğunun δ68 13347 kgL olduğu bulunur
230 g
13347 gmL = ndashndashndashndashndashndash
V
V = 172 mL şeker şurubu (68)
Su miktarı 1 Norsquolu TK dengesinden hesaplanır
X + Y + Z = 1679
023 + 715 x 10ndash3 + Z = 1679
Z = 1442 kg veya L su
Kaynaklar
Cemeroğlu B ve Karadeniz F 2004 Meyve suyu uumlretim teknolojisi Meyve ve Sebze İşleme
Teknolojisi Cilt I B Cemeroğlu (ed) s 297-654 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
22
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2006-56html Meyve Suyu ve Benzeri Uumlruumlnler Tebliği
Tebliğ no200656 Tuumlrk Gıda Kodeksi Erişim tarihi05032009
TS 2003 Vişne nektarı standardı TS 11914 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
A03 Konservelerde Fiziksel Analizler
1 Genel Bilgi
Konserveler tuumlketicilere ulaştırılmadan oumlnce fabrikalarda kalite kontroluuml amacıyla incelemeye
alınırlar Yapılmış hatalar varsa bunlar tespit edilir ve bir sonraki uumlretim iccedilin gerekli oumlnlemler
alınır Yapılan incelemeler belli bir forma rapor olarak işlenir
2 Konservede fiziksel analizler
Kutuların genel durumu
Kutuların dış goumlruumlnuumlşuuml incelenerek ccedilarpmaya bağlı ezilme goumlvdede iccedileri goumlccedilme (aşırı
vakum sonucu) veya kapaklarda şişme (ccedilok duumlşuumlk vakum veya sterilizasyonda aşırı iccedil basınccedil
oluşması sonucu) olup olmadığı kaydedilir Bu kusurlar kenedin zedelenmesine neden olarak
daha sonra mikrobiyolojik bozulmaların ortaya ccedilıkmasına yol accedilabilirler
Vakum duumlzeyinin oumllccediluumllmesi
Vakum kutu kavanoz ve şişe gibi hermetik olarak kapatılmış kapların tepe boşluğundaki
mutlak basınccedil ile atmosfer basıncı arasındaki farktır ve birimi mm Hgrsquodır Vakumun kutu
konserveciliğinde ccedilok oumlnemli anlamları vardır En oumlnemli iki tanesi
- Vakumun varlığı ticari sterilitenin kanıtlarından biridir
- Vakum miktarı (eğer kapatma sırasında buhar enjeksiyonu uygulanmamışsa) dolum
sıcaklığı hakkında bilgiler verir
Kaplardaki vakumun oumllccediluumllmesinde bu amaccedilla uumlretilmiş vakummetreler kullanılmaktadır
Eğer kutu iccedileriğine daha sonra mikrobiyolojik analizler uygulanacaksa vakum aseptik
koşullarda oumllccediluumllmelidir
Vakummetrenin sivri ucu kapağın kenarına yakın bir yerden olmak uumlzere sokulur ve vakum
oumllccediluumlluumlr Eğer kapağın tam ortasından vakum oumllccediluumllmeye ccedilalışılırsa kapağa uygulanan basınccedil
nedeniyle kapak deforme olabilir ve vakum yanlış oumllccediluumllmuumlş olur Vakum oumllccediluumllmesi sırasında
kutu sıcaklığı laboratuvar koşullarında olmalıdır Eğer kutu laboratuvar sıcaklığından daha
soğuksa vakum yuumlksek fazla ise duumlşuumlk olarak saptanır
Tepe boşluğunun oumllccediluumllmesi
Tepe boşluğu bir kutunun kenedinin uumlstuumlnden veya kavanozun ağız kenarının uumlstuumlnden kapta
bulunan gıdanın yuumlzeyi arasındaki dik mesafedir Bu mesafe aslında bruumlt tepe boşluğu olarak
bilinir Eğer bu mesafeden kenet yuumlksekliği (ortalama 4-5 mm) ccedilıkarılırsa net tepe boşluğu
kalır
Kutu doldurma oranının saptanması
Bir kutunun kendi toplam kapasitesinin 90rsquoından daha az doldurulmaması temel bir kuraldır
Doldurma oranının hesaplanması iccedilin oumlnce net tepe boşluğu ile kutu iccedil yuumlksekliğinin
hesaplanması gerekir Net tepe boşluğunun nasıl hesaplandığı yukarıda anlatılmıştı Kutu iccedil
23
yuumlksekliği ise kutunun dıştan dışa yuumlksekliğinden alt ve uumlst kenet kenet uzunluğunun toplamı
olan 9-10 mm ccedilıkarılmasıyla bulunur Net tepe boşluğu ve kutu iccedil yuumlksekliği bulunduktan sonra
aşağıdaki eşitlik kullanılarak dolum oranı hesaplanır
(Kutunun İccedil Yuumlksekliği mm) ndash (Net Tepe Boşluğu mm)
Dolum Oranı = ----------------------------------------------------------------------
Kutunun İccedil Yuumlksekliği mm
Bu yolla saptanan dolum oranının doğru sonuccedil vermesi kutunun kesit alanının yuumlksekliği
boyunca aynı olmasıyla olanaklıdır Kutuda herhangi bir deformasyon var ise (ezilme ve goumlccedilme
gibi) saptanacak dolum oranı olması gereken değerden farklı olur
Bruumlt ve net ağırlığın saptanması
Bir konservenin bruumlt ağırlığı kabın darası ve kap iccedileriğinin ağırlığının toplamından oluşur Net
ağırlık ise kabın darasının bruumlt ağırlıktan ccedilıkarılmasıyla bulunan değerdir
Suumlzme ağırlığı saptanması
Suumlzme ağırlığı konserve kabı iccedileriğinin standart bir elek uumlzerine boşaltılıp bir suumlre suumlzuumllmesi
beklendikten sonra elek uumlzerinde kalan kısmının ağırlığıdır Suumlzme ağırlığı tayini sadece katı
parccedilacıklar iccedileren konservelerde yapılır Bu nedenle salccedila ve reccedilel gibi gıdaların
konservelerinde suumlzme ağırlığı soumlz konusu değildir
Suumlzme ağırlığının oumllccediluumllmesi iccedilin uygun standartta bir elek ve tepsilere gereksinim vardır
Bunun iccedilin 20 cm ccedilapında yuvarlak ISO No 7 elekler kullanılır Bu eleklerde goumlz aralığı 28 x
28 mmrsquodir Elek goumlz aralığı suumlzme ağırlığı saptanacak konserveye goumlre değişiklik goumlsterebilir
İşlem sırasında elek tepsi uumlzerine bir tarafı 5 cm kadar yuumlksek olacak şekilde yerleştirildikten
sonra kutu iccedileriği elek uumlzerine yavaşccedila doumlkuumlluumlr ve eleğin tuumlm yuumlzeyine yayılması sağlanır Bu
şekilde konserve dolgu sıvısının tamamen suumlzuumllmesi beklendikten (yaklaşık 2-3 dakika) sonra
elek ayrı bir tepsi uumlzerine alınır ve bu haliyle terazide tartılır Daha sonra tepsi ve eleğin daraları
tespit edilip toplam ağırlıktan ccedilıkarılınca suumlzme ağırlığı bulunmuş olur
Metal Kutularda Kapatmanın Kontroluuml (Kenet Analizleri)
Kenet oluşumu
Kapatma işlemi sırasında kapak kıvrımı ile goumlvde kıvrımı birbirini sararak kavrarlar ve
boumlylece mekaniksel youmlnden guumlccedilluuml bir bağlantı oluşur Bu yapıya kenet denir (Şekil 1) Kenet
genellikle birinci operasyon ve ikinci operasyon denen ardarda iki aşamalı bir işlemle
oluşturulur
Şekil 1 Bir kenedin kesiti
24
Birinci operasyonBu işlemde kapak kıvrımı ile goumlvde kıvrımı birbirlerini belli bir duumlzeyde
kavrar Kenedin son halinin kusursuz olması iccedilin birinci operasyon kenedinin de kusursuz
olması gerekir (Şekil 2)
İkinci operasyon İkinci operasyon sırasında normal bir kenet oluşur (Şekil 3)
Şekil 2 Birinci operasyon kenedi Şekil 3 İkinci operasyon keneti
Kenedin dıştan oumllccediluumllebilen oumlzellikleri
Goumlvde kıvrımı (flanş) Silindir haline getirilmiş kutu goumlvdesinin uccedil kısımlarının dışa doğru
belli bir accedilı ile hafif bir şekilde kıvrılmış olan kısmına goumlvde kıvrımı veya goumlvde ağzı
kıvrımı veya flanş denir
Kapak kıvrımı Kapak ccedilevresinin iccedileri doğru dairesel bir oluk yapacak şekilde kıvrılmış halidir
İccedil derinlik Kenedin tepe noktasından kapağın kenet iccedil duvarına en yakın yerdeki yuumlzeyine
kadar olan yuumlksekliğe iccedil derinlik (tepe derinliği) denir (Şekil 4)
Kenet kalınlığı Kenedin kenedi oluşturan katmanlara dik olarak oumllccediluumllen maksimum kalınlığına
kenet kalınlığı denir (Şekil 5)
Kenet yuumlksekliği Kenedin kenedi oluşturan katmanlara paralel olarak oumllccediluumllen maksimum
yuumlksekliğine kenet yuumlksekliği (kenet genişliği) denir (Şekil 6)
25
Kenedin iccedil karakteristikleri
Goumlvde ve kapak ccedilengeli Kenet oluşumunda flanş goumlvde ccedilengelini kapak kıvrımı ise kapak
ccedilengelini oluşturur (Şekil 7)
Şekil 7 Goumlvde ve kapak ccedilengelleri
Kavrama Goumlvde ve kapak ccedilengellerinin uumlst uumlste binme derecesine kavrama denir (Şekil 8)
26
Şekil 8 Kavrama
Kenet sıklığı Kenet sıklığı kapak ccedilengelindeki buruşukluğa goumlre yorumlanır ve oumlnemli olan
buruşukluğun uzunluğudur (Şekil 9)
Şekil 9 Kenet Sıklığı
Bitişme yeri kenedi Kenette kapak ccedilengeliyle goumlvde kenetinin uumlst uumlste geldiği kısım olup
yaklaşık olarak 1 cm kadar bir genişliği kapsar (Şekil 10)
Şekil 10 Bitişme yeri kenedi
Kenet İccedilyapısının Kontroluuml
Gereccediller
Mikrometre İccedil derinlik oumllccedilme aleti kapak kesme aleti kerpeten kargaburun teneke makası
demir testeresi ve eğe
Kenedin Soumlkuumllmesi ve Oumllccediluumllmesi
- Kesme aletiyle kapak kenedi zedelemeden ccedilevrede ince bir ccedilember bırakacak şekilde
yuvarlak bir parccedila halinde kesilip ccedilıkarılır
- Kenet iki yerden testere ile kesilerek kesiti alınır ve bir buumlyuumlteccedil yardımıyla incelenir
- Kutu tepesinde kapaktan arta kalan ccedilember bir kerpeten yardımıyla ccedilekilerek ccedilıkarılır
- Bu şekliye kenedin kapak ve goumlvde ccedilengeli uzunlukları kenet boyunca birkaccedil yerden
oumllccediluumlluumlr Oumllccediluumlmlerden minimum ve maksimum olanlar alınıp kaydedilir
- Sayısal olarak saptanan bu değerler ilgili kutu spesifikasyonları ile karşılaştırılarak bazı
sonuccedillara varılır
27
Soumlkuumllmuumlş kenedin incelenmesi
Soumlkuumllmuumlş kenette basınccedil sırtı bitişme yeri kenedinin iccedil yapısı ve kapak buruşukluğu gibi
başlıca oumlzellikler incelenir
Sonuccedillarının yorumu
Kenet kalınlığı Kenedin ne kadar sıkı oluştuğu hakkında bilgi verir
Kenet yuumlksekliği Kavramanın hesaplanmasında yararlanmak uumlzere oumllccediluumlluumlr Oumlrneğin teneke
kalınlığı 025 mm ise ideal kenet yuumlksekliği 30 mm olmalıdır
Kapak ve goumlvde ccedilengelleri Ccedilengellerin uzunluğu yeterli bir kavrama iccedilin gereklidir Ccedilengel
uzunluklarının ccediloğu zaman 185 mm ve en ccedilok 229 mm olması istenir
Kapak ccedilengeli buruşma derecesi Kapak ccedilengeli buruşukluk derecesi 50rsquoden fazla
olmamalıdır
Kavrama Kavrama kapak ve goumlvde ccedilengelleri uzunluğu teneke kalınlığı ve kenet
yuumlksekliğinin bir fonksiyonudur ve aşağıdaki eşitlikle hesaplanır
Kavrama uzunluğu= KU+GU+TK-KY Burada
KU Kapak ccedilengeli uzunluğu
GU Goumlvde ccedilengeli uzunluğu
TK Teneke kalınlığı (01 alınabilir)
KY Kenet yuumlksekliği
Kenet Terminolojisi
28
Kaynaklar
Cemeroğlu B ve Acar J 1986 Meyve ve sebze işleme teknolojisi Gıda Teknolojisi Derneği
Yayınları Ankara
Cemeroglu B Karadeniz F ve Oumlzkan M 2003 Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 3
Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No28 Ankara
A04 Gıdalarda Antioksidan Aktivite Analizi
1 Genel Bilgi
Antioksidanlar oksidatif zincir reaksiyonlarının başlamasını veya gelişmesini inhibe ederek
lipitlerin protein ve DNA gibi biyolojik molekuumlllerin oksidasyonunu engelleyen veya
geciktiren bileşiklerdir (Javanmardi et al 2003) Oksijen tuumlketen organizmaların tuumlmuumlnde
biyolojik molekuumlllerin oksidasyonunu oumlnleyen enzimatik veya enzimatik olmayan ccedileşitli
antioksidan bileşikler bulunmaktadır Suumlperoksit dismutaz (SOD Superoxide dismutase)
glutatiyon peroksidaz (GSHPx Glutathione peroxidase) ve katalaz en oumlnemli antioksidan
29
enzimlerdir Enzimatik olmayan antioksidan bileşiklerin başında ise askorbik asit E vitamini
karotenoidler ve polifenoller gelmektedir Bu bileşiklerin antioksidan oumlzellikleri okside olabilir
ccedilift bağ iccedilermeleri veya hidroksil grupları iccedilermeleri ve bu yapıların da elektronca zengin
olmalarından kaynaklanmaktadır
Askorbik asit E vitamini ve karotenoidler oksijenin reaktif formlarını inaktive etmek suretiyle
antioksidan etki goumlstermektedir Buna karşın fenolik maddeler ise serbest radikalleri
bağlayarak demir ve bakır gibi serbest metal katyonlarıyla kelat oluşturarak ve lipoksigenaz
enzimini inaktive etmek suretiyle bu etkiyi goumlstermektedir (Frankel 1999) Reaktif oksijen
(RO) formları ya da tuumlrleri denildiğinde oksijen radikalleri ile oksijenin radikal olmayan
tuumlrevleri anlaşılmaktadır Bu tanımın kapsamındaki oksijen radikalleri suumlperoksit anyon (O2)
hidroksi (HO) peroksi (ROO) alkoksi (RO) ve hidroperoksi (HOO) radikalleridir Radikal
olmayan reaktif oksijen tuumlrevleri ise hidrojen peroksit (H2O2) ozon (O3) ve singlet oksijendir
(1O2) (Choe and Min 2005)
Gerek vuumlcutta gerekse gıdalarda ccedileşitli nedenlerle oluşan RO tuumlrleri oumlncelikle bulundukları
ortamda bulunan antioksidanları okside ederler Boumlylece biyolojik molekuumlller oksidatif
hasardan korunarak yapısal ve fonksiyonel nitelikleri bozulmadan kalır Antioksidanlar
oksidatif zincir reaksiyonlarının başlamasını oumlnleyen primer antioksidanlar ve gelişimini
oumlnleyen ikincil veya koruyucu antioksidanlar olmak uumlzere 2 ana başlık altında incelenmektedir
(Apak et al 2007) Antioksidanların oksidatif zincir reaksiyonlarını oumlnleme mekanizmaları 1
2 ve 3 Norsquolu eşitliklerde goumlsterilmiştir
R + AH rarr RH + A (1)
ROO + AH rarr ROOH + A (2)
RO + AH rarr ROH + A (3)
Bu reaksiyonlar sonucunda antioksidanlar ya lipit radikali (R) ile reaksiyona girerek lipit
oksidasyonunun başlamasını (1) ya da peroksi (ROO) veya alkoksi (RO) radikaller ile
reaksiyona girerek oksidasyonunun gelişimini (2 ve 3) oumlnlerler Antioksidanların bu etkileri
nedeniyle aralarında kalp ve damar hastalıkları ile kanser katarakt gibi hastalıkların da
bulunduğu pek ccedilok hastalığı oumlnleyici etki goumlsterdikleri ve yaşlanmayı geciktirme gibi olumlu
etkiler yarattığı duumlşuumlnuumllmektedir
Gıdaların antioksidan kapasitelerinin belirlenmesinde farklı youmlntemler kullanılmaktadır Bu
youmlntemlerin bir boumlluumlmuuml elektron transferi reaksiyonuna (ET Electron Transfer) dayanmakta
diğer boumlluumlmuuml ise hidrojen atomu transferi (HAT Hydrogen Atom Transfer) reaksiyonuna
dayanmaktadır ETrsquone dayalı youmlntemler antioksidan tarafından indirgenen oksidanın renginde
meydana gelen değişimleri oumllccedilmektedir ETrsquonin esas alındığı youmlntemde renkli oksidan bir
bileşik (radikal) ile antioksidan maddenin redoks reaksiyonu soumlz konusudur Radikal
antioksidandan elektron alarak indirgenmekte ve rengi değişmektedir Renkteki değişim ile
oumlrnek iccedilinde bulunan antioksidan miktarı arasında ilişki bulunmaktadır Absorbanstaki değişim
antioksidan konsantrasyonuna karşı grafiğe aktarılmakta elde edilen kurvenin eğimi
antioksidanın indirgeme kapasitesini goumlstermektedir Gıdanın antioksidan kapasitesi Troloks
veya gallik asit eşdeğeri olarak ifade edilmektedir ETrsquone dayalı youmlntemler arasında troloks
eşdeğer antioksidan kapasitesi (ABTSTEAC) difenil-1-pikrilhidrazil radikal tutma kapasitesi
(DPPH 22-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging capacity assay) ferrik iyon
indirgeme antioksidan parametresi (FRAP Ferric ion Reducing Antioxidant Parameter) ve
NN-dimetil-p-fenilendiamin analizi (DMPD NN-dimethyl-p-phenylenediamine assay)
youmlntemleri bulunmaktadır
30
HATrsquone dayalı antioksidan aktivite oumllccediluumlm youmlntemlerinde antioksidan (AH Antioxidant) ve
substrat yani lipit (LH Lipid) azo bileşiklerinin parccedilalanması ile oluşan peroksi radikalleri
iccedilin yarışmaktadır Bu reaksiyonlar 4 ve 5 Norsquolu eşitliklerde verilmiştir Antioksidanlar peroksi
radikali (ROO) ile reaksiyona girerek okside olmakta ve bu sırada da lipitlerin
peroksidasyonunu oumlnlemektedirler
ROO + AH rarr ROOH + A (4)
ROO + LH rarr ROOH + L (5)
HATrsquone dayalı youmlntemler arasında oksijen radikal absorbans kapasitesi (ORAC Oxygen
Radical Absorbance Capacity) ile toplam radikal tutma antioksidan parametresi (TRAP Total
Radical trapping Antioxidant Parameter) youmlntemleri bulunmaktadır Gerek ETrsquone gerekse
HATrsquone dayalı youmlntemlerle ilgili ayrıntılı bilgiler boumlluumlmuumlmuumlzde yapılan tez ccedilalışmalarında
verilmiştir (Erge-Burdurlu 2007 Apaydın 2008)
Bu uygulamada DPPH (22-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl) youmlntemi kullanılarak nar sularının
antioksidan aktivitesi belirlenecektir DPPH youmlntemi kolay uygulanabilir olmasından dolayı
oumlzellikle meyve ve sebze sularının antioksidan aktivitelerinin oumllccediluumllmesinde sıklıkla
kullanılmaktadır
2 İlke
Mor renkli stabil bir bileşik olan DPPH radikalinin test bileşiği ile reaksiyonundan sonra
indirgenmesi sonucu renkte meydana gelen azalmanın (mordan sarıya doumlnuumlşuumlm)
spektrofotometrede 517 nm dalga boyunda oumllccediluumllmesine dayanmaktadır Yoğun mor renkli
DPPH radikal ccediloumlzeltisi antioksidan aktiviteye sahip ekstrakt ile karıştırılınca antioksidan
bileşen ortama bir hidrojen atomu vermekte ve stabil radikal olmayan DPPH formuna
doumlnuumlşmektedir Bu doumlnuumlşuumlm sırasında eş zamanlı olarak yoğun mor renk (DPPHbull) kaybolmakta
ve indirgeme sonucu sarı renk (DPPHH) oluşmaktadır Bu reaksiyon kısaca Şekil 2rsquode
oumlzetlenmiştir (Molyneux 2004)
3 Kimyasallar
Metanol ndashndashndash 22-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl (DPPH) ndashndashndash standart antioksidan madde (askorbik
asit veya troloks)
DPPH radikal ccediloumlzeltisi 1 mM100 mLrsquolik bir radikal ccediloumlzeltisi hazırlamak iccedilin 003943 g
DPPH tartılır bir miktar metanol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumllerek kayıpsız şekilde 100 mLrsquolik bir oumllccediluuml
balonuna aktarılır ve metanol ile balon hacmine tamamlanır Boumlylece 1 mMrsquolık 100 mL DPPH
radikal ccediloumlzeltisi hazırlanmış olur Bu ccediloumlzelti her guumln taze olarak hazırlanmalı ve oumllccediluumlm
yapılmadığı anlarda aluumlminyum folyoya sarılı bir şekilde karanlık bir ortamda ve +4degCrsquo de
muhafaza edilmelidir
31
O2N N
NO2
NO2
N O2NHN
NO2
NO2
N
22-difenilpikril hidrazil(DPPH)
(mor renkli serbest radikal)+ AH 22-difenilpikril hidrazin(DPPHH)
(sari renkli radikal olmayan form)+ A
Şekil 2 DPPH radikalinin indirgenmesi
4 Gereccediller
Spektrofotometre
5 İşlem
Meyve veya sebze gibi doku iccedileren bir materyalde analiz yapılacaksa oumlnce oumlrnekteki
antioksidan bileşiklerin ekstrakte edilmesi gerekmektedir Bu amaccedilla 25 g numune uumlzerine
50 mL 80lik aseton ilave edilerek oumlnce blender daha sonra da homojenizatoumlr ile 3er dak
homojenize edilir Meyve suyu veya konsantresi gibi sıvı oumlrneklerde ise sırasıyla 25 mL
veya 5 g oumlrnek alınır ve uumlzerine 25 mL 80lik aseton ilave edilerek homojenizatoumlr ile 1
dak suumlreyle homojenize edilir Daha sonra karışım Buchner hunisi yardımı ile Whatman 1
Norsquolu filtre kağıdından filtre edildikten sonra filtre keki bir kez daha 80lik aseton ile
ekstrakte edilir Elde edilen filtrat doumlner evaporatoumlr balonuna aktarılarak 45 degCrsquode
ortamdaki asetonun 90rsquoı uzaklaştırılır Kalan sulu ekstrakt 10 mLye 80rsquolik aseton ile
tamamlanıp filtre edilerek tercihen hemen analiz edilir ya da kahverengi şişelerde analize
kadar dondurularak muhafaza edilir
Analiz iccedilin 5 tane test tuumlpuuml alınarak her birine DPPH radikal ccediloumlzeltisinden 600 μL (06
mL) alınır
Oumlrnek ekstraktından farklı hacimlerde (20ndash40ndash60ndash80ndash100 μL) alınarak iccedillerinde radikal
ccediloumlzeltisi bulunan tuumlpler uumlzerine ilave edilir
Tuumlp iccedileriklerinin toplam hacmi 6 mLrsquoye metanolle tamamlanır
Tuumlpler karıştırıldıktan sonra oda sıcaklığında karanlık bir ortamda 15 dak suumlreyle
inkuumlbasyona bırakılır
Şahit ise 600 μL DPPH radikal ccediloumlzeltisi uumlzerine 54 mL metanol eklenerek hazırlanır
Şahit tuumlpuuml de oda sıcaklığında karanlık bir ortamda 15 dak suumlreyle inkuumlbasyona bırakılır
İnkuumlbasyon suumlresi sonunda spektrofotometrede 517 nm dalga boyunda gerek oumlrnek gerekse
şahit tuumlp iccedileriklerinin absorbans değerleri okunur Şahit iccedilin elde edilen absorbans değeri
dikkate alınarak hesaplama boumlluumlmuumlnde verilen eşitliğe goumlre 5 farklı oumlrnek hacmine
karşılık gelen yuumlzde inhibisyon değerleri hesaplanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
32
Her bir oumlrnek hacmine karşılık gelen yuumlzde inhibisyon değerleri aşağıda verilen eşitliğe goumlre
hesaplanmaktadır
İnhibisyon = [(ADPPH ndash Aekstrakt) ADPPH] x 100
Burada
ADPPH DPPH şahit oumlrneğinin absorbans değeri
Aekstrakt Oumlrnek ekstraktının absorbans değeri
Yukarıdaki eşitliğe goumlre belirlenen inhibisyon değerleri oumlrnek hacimlerine karşı bir grafiğe
aktarılıp linear regresyon analizi uygulanmak suretiyle oumlrneğe ilişkin eğriye ve bu eğriyi
tanımlayan eşitliğe ulaşılır Bu eşitlik kullanılarak da oumlrneğe ilişkin EC50 değeri
hesaplanmaktadır Eğer oumlrneğe seyreltme uygulandıysa hesaplamada seyreltme faktoumlruuml de
dikkate alınmalıdır EC50 değeri ortamda bulunan DPPH radikalinin 50rsquosini inhibe eden
antioksidan madde konsantrasyonu olarak ifade edilmektedir Bu değer ne kadar kuumlccediluumlk olursa
antioksidan aktivite o kadar yuumlksek demektir
Oumlrnek Nar suyunun antioksidan kapasitesinin belirlendiği bir ccedilalışmada 2 mL nar suyu 10
mLrsquolik oumllccediluuml balonunda metanol ile seyreltilmiştir (Sf = 5) Daha sonra yukarıda anlatıldığı
şekilde analiz yuumlruumltuumllerek faklı oumlrnek hacimlerine karşılık gelen yuumlzde inhibisyon oranları
hesaplanmıştır (Ccedilizelge 3) Oumlrnek hacimlerine karşı belirlenen yuumlzde inhibisyon değerleri
linear regresyon analizi uygulanarak bir grafiğe aktarılınca oumlrneğe ilişkin eğriye (Şekil 3) ve bu
eğriyi tanımlayan eşitliğe ulaşılmıştır Buna goumlre nar suyu oumlrneğinin antioksidan kapasitesini
belirleyiniz
Hesaplama
Şekil 3rsquode verilen inhibisyon eğrisinin denklemi kullanılarak EC50 değeri (radikalin 50rsquosinin
inhibisyonunu sağlayan konsantrasyon) hesaplanır Hesaplamada oumlrneğe uygulanan seyreltme
işlemi de (Sf = 5) dikkate alınmalıdır
inhibisyon = (08339 x oumlrnek hacmi) + 57043
Yukarıdaki eşitlikte inhibisyon değeri yerine 50 değeri konularak radikalin 50rsquosinin
inhibisyonunu sağlayan oumlrnek hacmi yani nar suyunun antioksidan kapasitesi hesaplanır
50 = (08339 x oumlrnek hacmi) + 57043
Oumlrnek hacmi = [(50 ndash 57043) 08339] 5
= 1062 μL ya da 00106 mL nar suyu
Ccedilizelge 3 Seyreltilmiş nar suyu hacmine karşılık sağlanan inhibisyon değerleri
Oumlrnek hacmi (μL ) İnhibisyon
20 2464
40 4320
60 5871
80 7355
100 8430
33
Şekil 3 Seyreltilmiş nar suyundaki antioksidan bileşiklerin konsantrasyonunun
DPPH radikalinin inhibisyonu uumlzerine etkisi
Kaynaklar
Apak R Guumlccedilluuml K Demirata B Oumlzyuumlrek M Ccedilelik SE Bektaşoğlu B Berker KI and
Oumlzyurt D 2007 Comparative evaluation of various total antioxidant capacity assays
applied to phenolic compounds with the CUPRAC assay Molecules 12 1496-1547
Apaydın E 2008 Nar suyu konsantresi uumlretim ve depolama suumlrecinde antioksidan aktivitedeki
değişimler Yuumlksek lisans tezi (basılmamış) Ankara Uumlniversitesi 64 s Ankara
Choe E and Min DB 2005 Chemistry aand reactions of reactive oxygen species in foods
Journal of Food Science 70(9) R142-R159
Erge-Burdurlu HS 2007 Domateste (Lycopersicum esculentum) karotenoid madde dağılımı
ve antioksidan aktivite Doktora tezi (basılmamış) Ankara Uumlniversitesi 91 s Ankara
Frankel EN 1999 Natural phenolic antioxidants and thier impact on health Antioxidant Food
Supplements in Human Health 385-392
Javanmardi J Stushnoff C Locke E and Vivanco JM 2003 Antioxidant activity and total
phenolic content of Iranian Ocimum accessions Food Chemistry 83 547-550
Molyneux P The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating
antioxidant activity Songklanakarin Journal of Science and Technology 26(2) 211-
219
y = 08339x + 57043 R2 = 09823
0
20
40
60
80
100
0 20 40 60 80 100 120
Oumlrnek ccediloumlzeltisi hacmi (μL)
İ
nh
ibis
yon
34
B TAHIL TEKNOLOJİSİ TEMEL İŞLEMLER
B01 Oumlğuumltme Prosesi ve Un Verimi
B02 Hamur Reolojik Oumlzellikleri Tayini
B03 Meyve Sebzelerin Kurutulması
B0405 Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi
B0101 Oumlğuumltme Prosesi ve Un Verimi
1 Genel bilgi
Buğdayın oumlğuumltme kalitesinin değerlendirilmesinde goumlz oumlnuumlnde bulundurulacak en oumlnemli
faktoumlrlerden birisi belli miktar buğdaydan alınacak temiz un (kepek ve ruumlşeym oranı en duumlşuumlk
duumlzeye indirilmiş un) miktarı yani un verimidir Buğdayın oumlğuumltme kalitesi bazı fiziksel
oumlzelliklerine (hacim ağırlığı tane ağırlığı tane şekli vs) bakılarak tahmin edilebileceği gibi
laboratuvarlarda deneysel oumllccedilekli değirmenler kullanılarak daha objektif olarak da tayin
edilebilir Buğdayların oumlğuumltme kalitesinin deneysel olarak saptanması iccedilin değişik firmalar
tarafından (Brabender Buumlhler Miag Chopin vb) geliştirilmiş değirmenler kullanılmaktadır
Bunların kapasiteleri besleme oranları ve elde edilen pasaj sayıları birbirinden farklıdır
Laboratuvar değirmenleri ile hem buğdayların oumlğuumltme performansı hakkında bilgi edinilir hem
de elde edilen unların analitik reolojik ve ekmeklik kalitelerinin araştırılması iccedilin materyal
temin edilmiş olur
Deneysel oumlğuumltme sonuccedillarının karşılaştırılabilir olması iccedilin oumlğuumltmenin yapıldığı yerin sıcaklık
ve nispi neminin sabit olması (sıcaklık 24degC nispi rutubet 65ndash70) gerekir Aksi halde
sonuccedillar etkilenir Oumlrneğin ortam nispi neminin 35rsquoden sonra her 10rsquoluk artışı un
rutubetinin 05 oranında artmasına oumlğuumltme ve eleme etkinliğinin ise duumlşmesine neden olur
Buğdayın oumlğuumltme performansının tayini iccedilin deneysel oumlğuumltme sonuccedillarının değerlendirilmesi
gerekir Bunun iccedilin oumlnce ekstraksiyon oranı (un verimi) ve un kuumlluuml veya un renginin saptanması
sonra bunlar arasındaki ilişkiler dikkate alınarak değerlendirmeler yapılması gerekir
Oumlğuumltme sonucu elde edilen unun kuumlluumlnuumln buğdayın kuumlluumlne oranı ( un kuumlluuml buğday
kuumlluuml) veya kuumll değer sayısı [(Kuumll değer sayısı = Un kuumlluumlun verimi) x 100)] birer kriter olarak
alınabilir Belli bir ekstraksiyon iccedilin bu değerlerin duumlşuumlk olması oumlğuumltme performansının veya
buğdayın oumlğuumltme kalitesinin iyi olduğunu goumlsterir Şekil 1rsquode ekstraksiyon arttıkccedila un
kuumlluumlbuğday kuumlluuml oranının goumlsterdiği değişiklik goumlruumllmektedir Bu şekildeki linear regresyon
doğrusu ne kadar aşağıda ise ayırım o kadar etkindir ve buğdayın oumlğuumltme kalitesi de o kadar
iyidir
35
Şekil 1 Un kuumlluuml buğday kuumlluuml orantısının ekstraksiyonla ilişkisi
36
Bunlardan başka oumlğuumltme derecesi de (milling rating) [(OumlD = Ekstraksiyon ndash (Un kuumlluuml x 100)]
bu amaccedilla kullanılan bir değerdir ve oumlğuumltme derecesi yuumlksek olan buğdaylar tercih edilir
Elde edilen unun renk değeri uumlzerinden değerlendirme yapılacak ise oumlğuumltme değeri yani
ekstraksiyon oranı ile KentndashJones renk değeri arasındaki fark (Oumlğuumltme değeri = Ekstraksiyon
ndash Kent-Jones renk değeri) dikkate alınır Bu değerin yuumlksek olması istenir Renk değerini
kullanmanın avantajı testin birkaccedil dakikada sonuccedil vermesidir Halbuki kuumll sonuccedillarının
alınması iccedilin en az 5ndash6 saat gerekir Ancak renk esasına goumlre değerlendirme yapabilmek iccedilin
buğday renklerinin aynı veya birbirine ccedilok yakın olması gerekir aksi halde sonuccedillar yanıltıcı
olur Unlarda renk esasına goumlre değerlendirme Agtron kolorimetresi ile (ışıklandırılmış
materyal yuumlzeyinden yansıyan enerjinin oumllccediluumlmuuml esasına dayanır) tristimilus youmlntemler (visible
spektrumda uumlruumln rengindeki kırmızı yeşil mavi komponentlerin oransal kombinasyonlarının
tespiti esasına dayanır) gibi youmlntemler de kullanılmaktadır Ayrıca işletmelerde uumlruumln rengini hat
uumlzerinde otomatik olarak oumllccedilen ve renkte herhangi bir değişme olur ise operatoumlruuml uyaran
sistemler de geliştirilmiştir
Buumlhler laboratuvar değirmeni ile un veriminin tayini
2 Gereccediller
Buumlhler laboratuvar değirmeni (Akım şeması şekil 2 de verilmiştir) tavlama makinesi etuumlv
pearling indeks (PI) test cihazı hassas terazi terazi kuumll fırını oumlrnek boumlluumlcuuml
rutubet kapları desikatoumlr kuumll krozeleri
3 İşlem
31 Buğdayın oumlğuumltmeye hazırlanması
Oumlğuumltme işleminden oumlnce oumlrnek buğdayın iccedilindeki yabancı maddelerin ayrılması gerekir Ccediluumlnkuuml
bunlar hem un oumlzelliklerini etkiler hem de oumlğuumltuumlcuumlye zarar verir Bu amaccedilla Carter dockage
tester veya lab fix gibi aletler kullanılırsa da elle ayıklama da yapılabilir Sonra bundan oumlrnek
boumlluumlcuuml ile yaklaşık 5 kg kadar oumlrnek ayrılır Ayrılan buğdayın pearling indeks (PI) değeri yani
tane sertliği tayin edilerek Ccedilizelge 4rsquoe goumlre optimum tavlama rutubeti saptanır Sonra rutubet
miktarı tayin edilerek bu değerlere goumlre tavlamada verilecek su miktarı hesaplanır Bunun iccedilin
aşağıdaki basit formuumll kullanılır
F2 ndash F1 W= A ndashndashndashndashndashndashndashndash
100 ndash F2
Burada
W İlave edilecek su miktarı ml
F1 Buğdayın rutubeti
F2 Buğdayda olması istenen rutubet
A Tavlanacak buğday miktarı g
37
Hesaplanan su buğdaya verilip tavlama makinesinde yaklaşık olarak 30 dakika karıştırılır
Sonra oumlrnekler plastik poşet iccedilerisine alınarak suyun tane iccedilerisinde homojen olarak dağılmasını
sağlamak iccedilin 24 saat bekletilir
Ccedilizelge 4 Buğdayların PI değerlerine goumlre optimum tavlama rutubetleri
Pearling ındeks (PI)
()
Tavlama rutubeti
()
16-20 165 21-25 160
26-30 155
31-35 150
36-40 145
41-45 140
45-50 135
32Oumlğuumltme
Buğdayın oumlğuumltuumllmesinden oumlnce değirmen odasının sıcaklığı ve rutubeti istenen değerlere
getirilir ve alet ccedilalıştırılarak valslerinin ısınması iccedilin bir miktar buğday oumlğuumltuumlluumlr Bu sırada
buğdayın valslere akış hızı tesbit edilir Akış hızı aletin besleme kabındaki suumlrguuml yardımıyla
ccedilok sert veya kolay kırılabilen buğdaylarda 150 g dakika ya sert buğdaylarda 120 gdak ya
yumuşak buğdaylarda ise 75 gdakrsquoya ayarlanır Sonra değirmen temizlenip oumlğuumltuumllecek buğday
tartılır ve değirmenin besleme kabına konur Besleme kabındaki buğday oumlğuumltuumlluumlp bittikten
sonra değirmenin ccedilalıştırılmasına 20ndash30 dak daha devam edilir Bu arada vals yuvaları ve
elekler fırccedila ile temizlenir Sonra un pasajları ve kepek pasajları ayrı ayrı tartılır
TEMİZ
UN UN UN UN UN UN
SHORT
Şekil 2 Buumlhler laboratuvar değirmeni akım şeması
BKKırma CorrDiş MReduumlksiyon
38
4 Hesaplama ve Değerlendirme
Oumlğuumltme işlemi bittikten sonra Ccedilizelge 5rsquode verilen protokol tutulur ve aşağıdaki formuumlllerden
gerekli hesaplamalar yapılır
Ccedilizelge 5 Oumlğuumltme protokoluuml
Buğday ccedileşidi
Oumlğuumltme odası sıcaklığı ordmC
Oumlğuumltme odası rutubeti
Oumlğuumltuumllecek buğday miktarı g
Buğday akış hızı kgh
Rutubet miktarı
PI
Pasaj verimleri (g)
B1
B2
B3
C1
C2
C3
Toplam un
Kırma kepeği
İrmik kepeği
Kayıp
İrmik verimi
İncelme derecesi
Toplam unun kuumlluuml
Un verimi () = B1 + B2 + B3 + C1 + C2 + C3 + 23 kayıp
İrmik verimi () = 100 ndash (B1 + B2 + B3 + kırma kepeği)
İrmiğin incelme derecesi () = (C1 + C2 + C3 + 23 kayıp) 100 İrmik Verimi
Kuumll değer sayısı = Kuumll miktarı (KM ) x 100 Un verimi ()
Paralel denemeler arasında fark toplam un veriminin en fazla 1rsquoi ve kayıp da en fazla
15rsquoi kadar olmalıdır
39
Toplam unun kuumll miktarı 055 olduğu takdirde buğdayın un veriminin değerlendirilmesi
Ccedilizelge 6rsquoya goumlre yapılır
Ccedilizelge 6 Buğdayın un verimine goumlre değerlendirilmesi
Un Verimi () Değerlendirme
72 lt Ccedilok iyi
68-72 İyi
62-68 Orta
62 gt Duumlşuumlk
Laboratuvardan elde edilen sonuccedillara goumlre buğdayın oumlğuumltme performansı değerlendirilebilir ise
de laboratuvar değirmeni sonuccedilları ticari değirmenlere bire bir uygulanamaz Ticari
değirmenlerde un verimi (ekstraksiyon) yanında unun kuumll miktarı da dikkate alınarak hem
buğdayın oumlğuumltme kalitesinin hem de değirmenin oumlğuumltme etkinliğinin değerlendirilmesi yapılır
Bunun iccedilin değişik youmlntemler kullanılmakta ise de en popuumller olanı kuumll kurvesi youmlntemidir
Bunun iccedilin her un pasajının ağırlığı kuumlluuml ve rutubetine goumlre Ccedilizelge 7rsquode verilen
hesaplamaların yapılması ve buna goumlre kuumll kurvesinin elde edilmesi gerekir
Ccedilizelge 7 Kuumll kurvesinin ccediliziminde kullanılan parametreler()
Pasaj
A
Pasaj
tartımı
B
Ektraksiyon
()
C
Total
Ekstraksiyon
D
Kuumll
E
B x D F
Toplam
B x D
G
Ortalama
Ağırlıklı
Kuumll
F C
14 rutubet esasına goumlre Toplam unun si olarak elde edilen un
Kurve değerleri tayin edilmeden oumlnce pasaj unlarının kuumll yuumlzdeleri belli bir rutubet esasına goumlre
(KM veya 14 rutubet esasına goumlre) duumlzeltilir ve sonra pasajlar kuumll oranına goumlre en duumlşuumlk kuumlle
sahip olan en başa gelecek şekilde sıralanıp bir ccedilizelge oluşturulur Ccedilizelgeye pasajların
ekstraksiyon oranları da yazıldıktan sonra diğer değerler hesaplanır Sonra pasajların ağırlıklı
kuumll oranları ve toplam un verimlerinden kuumll kurvesi elde edilir Kuumll kurvesi genelde 60
ekstraksiyona kadar yatay bir yol izlemesine karşın bu noktadan sonra hızla yuumlkselir (Şekil 3)
Kuumll kurvesinden ccedilıkarılan kurve indeksi kuumll kurvesinin şeklini belirtir ve buğdayın oumlğuumltme
performansı hakkında fikir verir Sonuccedilta elde edilen sayı ne kadar duumlşuumlkse performans o kadar
iyidir
Kurve indeksi = L ndash 2D
40
Burada
LKuumll kurvesinde total uumlruumlnuumln (1 kırma valsine gelen buğday 100) 30 ve 70rsquoi
arasındaki (AB noktaları arası) kirişin uzunluğu cm
DY noktasının kurveye uzaklığı (Y noktasının AB doğrusuna ccedilizilen dikin uzunluğu
cm
YTotal uumlruumlnuumln 50 noktasından ccedilizilen dikin AB doğrusunu kestiği nokta
Şekil 3 Kuumll kurvesi
Kaynaklar
Anonymous 1971 Standard Methoden Fuumlr Getreide Mehl und Brot 5 Erweiterte Auflage Im
Verlag Moritz Scheafer Detmold Germany
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Oumlğuumltme Teknolojisi Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları
No30 Ankara
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
41
B02 Uygulama
B0202 Hamur Reolojik Oumlzellikleri Tayini
1 Genel bilgi
Hamurun reolojik oumlzelliklerinden hammadde kalitesinin tespitinde farklı ccedileşitlerden istenen un
tipinin hazırlanmasında değişik katkı maddelerinin etkilerinin araştırılmasında uumlruumln
kontroluumlnde veya hamurun mekanizasyona veya otomasyona uygunluğunun belirlenmesinde
geniş oumllccediluumlde yararlanılır Ayrıca sanayide materyale uygun makine dizayn edileceği zaman da
reolojik oumlzellikler dikkate alınır
Gıda sanayi iccedilerisinde reoloji biliminin en yaygın uygulandığı alanlardan birisi tahıl uumlruumlnleri
sanayidir Ccediluumlnkuuml una su ve katkı maddeleri ilave edilerek oluşturulan hamur ccedilok kompleks
yapıda bir karışımdır ve kullanılan ham maddeye katkıların cins ve miktarlarına uygulama
koşullarına ve proses aşamalarına bağlı olarak bunun kolloidal ve fizikokimyasal oumlzellikleri ccedilok
değişir Bu değişim de doğrudan uumlruumln kalitesini etkiler Hamurun reolojik oumlzelliklerini etkileyen
en oumlnemli faktoumlr glutendir Bunun yanında nişasta lipidler vb gluten olmayan komponentlerin
de etkileri vardır
Gluten viskoelastik yapıda bir maddedir ve glutenin mekanik oumlzellikleri bunu oluşturan iki
bileşenine (gliadin ve glutenin) bağlıdır Molekuumll ağırlığı 30 000-80 000 arasında olan gliadin
glutene viskoz oumlzelliği veren basit bir proteindir Glutene elastik oumlzellik veren glutenin
komponenti ise molekuumll ağırlığı 100 000 ndash birkaccedil milyon olan basit polipeptit zincirlerden
oluşmuş molekuumlllere ilaveten birbirlerine disuumllfit bağları (-S-S-) ile ccedilapraz bağlanmış oldukccedila
farklı alt birimlerden (subunit) meydana gelmiş değişik polipeptitlerin bir kompozisyonudur
Bu iki komponentin etkisi ile gluten viskoelastik bir yapı kazanır Hamurda gluten
proteinlerinin kendi aralarındaki etkileşimleri yanında gluten proteinleri ile gluten olmayan
molekuumlller arasındaki etkileşimler sonucu bu molekuumlller film fibril veya miseller halinde bir
araya gelerek (H bağları hidrofilik interaksiyon -S-S- bağlantıları vb) hamurun mekanik ve
reolojik oumlzelliklerini oluştururlar
Hamurun reolojik oumlzelliklerinin tespiti iccedilin değişik cihazlar geliştirilmiştir Bunların bir kısmı
yoğurma sırasında hamur gelişiminin değişik aşamalarında materyalin mekaniksel oumlzelliklerin
tespitine (farinograf miksograf vb) bir kısmı da belli koşullarda ve belli konsistenste
hazırlanmış hamurun bir kuvvetin etkisi altında iken goumlsterdiği deformasyonun veya buna
goumlsterdiği davranış biccediliminin tespitine (ekstensograf alveograf vb) dayalı olarak ccedilalışan
cihazlardır
2 Farinogram oumlzellikleri tayini
Farinograf undan belli konsistenste hamur elde edilmesi iccedilin gerekli suyun miktarı yanında
unun standart koşullarda (standart palet biccedilimi standart hız sıcaklık vb) yoğrulması sırasında
yoğurmanın değişik aşamalarında hamurun kolloidal ve fizikokimyasal yapısında meydana
gelen değişmelere bağlı olarak artan ve azalan guumlcuumln oumllccediluumllmesine ve kaydedilmesine yarayan
bir cihazdır
21 Gereccediller
Brabender farinograf ve termostatı (hızlı paletin hareketi 90 dev dak yavaş paletin hareketi
60 devdak kağıt hareketi 1 cm dak) buumlretten suyun akış hızı 135-225 mL 10-12 dak
terazi plastik spatuumll
42
22 İşlem
Unun rutubet miktarı tayin edilir Ccedilalışmaya başlamadan en az 1 saat oumlncesi aletin termostatı
ccedilalıştırılarak gerekli yerlerin sıcaklığının 30 degC ye gelmesi sağlanır Aletin sıcaklığı kontrol
edilir ( 30 plusmn 02 degC ) Undan 14 rutubete goumlre 50 g tartılıp yoğurma kabına konur Buumlret 30
degC deki su ile doldurulur Yazıcının muumlrekkebi tamamlanarak ucu 9 ccedilizgisi uumlzerine getirilir
Paletler hızlı devirde ccedilalıştırılarak un 1 dakika karıştırılır Yazıcının ucu 0 ccedilizgisi hizasına
gelince buumlretten su verilmeye başlanır Yoğurucunun kenarındaki bulaşıklıklar bir spatuumllle
hamura dahil edildikten sonra kurve 500 konsistens ccedilizgisini ortalayıncaya kadar buumlretten su
verilir Harcanan su miktarı saptanır (01 mL hassasiyette) Kurve bu durumda bir suumlre kalır
sonra duumlşmeye başlar Kurve 500 konsistens ccedilizgisinden duumlşmeye başladığında alet durdurulup
yoğurma başlığı temizlenir İkinci kez aynı miktar un tartılarak oumlnceden saptanan su miktarı 25
s iccedilerisinde verilir ve kurve ccedilizilir Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dakika sonrasına
kadar ccedilizmeye devam edilir
23 Hesaplama ve değerlendirme
- Varış suumlresi (VS) Kurve başlangıcından kurvenin uumlst kısmının 500 konsistens ccedilizgisine
ulaştığı noktaya kadarki suumlredir (dakika) Bu suumlre materyalin hidrasyon oumlzellikleri ile ilgilidir
Kısa varış zamanı hidrasyonun hızlı gerccedilekleştiğini uzun varış zamanı ise undaki bazı
komponentlerin suyu bir suumlre tutarak gluten oluşmasını geciktirdiğini goumlsterir
-Gelişme (yoğurma) suumlresi (G) Kurve başlangıcından kurvenin 500 konsistens ccedilizgisini
ortaladığı ve maksimum yuumlksekliği aldığı noktaya kadar geccedilen suumlredir (dakika) Protein miktar
ve kalitesi yuumlksek olan unların gelişme suumlresi fazla ccedilıkar
-Stabilite (S) Yoğurma sırasında unun kalitesine bağlı olarak hamurun paletlere goumlsterdiği
direnccedil bir suumlre değişmeden kalır Yani kurve bir suumlre 500 konsistens ccedilizgisi uumlzerinde ccedilizilir
Kurvenin 500 konsistens ccedilizgisine ulaştığı nokta ile 500 konsistens ccedilizgisinden ayrıldığı nokta
arasındaki suumlre stabilite değeridir (dakika)
-Yoğurma tolerans sayısı (Yts) Kurvenin tepe noktasının 5 dakika sonunda duumlştuumlğuuml mesafedir
(BU Brabender uumlnitesi)
12d G
Vs
S
5d Yts Y
DAKİKA
43
-Yumuşama derecesi (Y) Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dakika sonra kurve ortasının
500 konsistens ccedilizgisine olan uzaklığıdır (BU )
- Valorimetre değeri Kurvenin oumlzel şablonu ile değerlendirilmesi sonucunda ortaya ccedilıkan bir
değer olup hamur kalitesi hakkında fikir verir
Ekmeklik kalitesi iyi olan unlarda valorimetre değeri yuumlksek ccedilıkar Gelişme suumlresi ve stabilitesi
ne kadar yuumlksek ve yumuşama derecesi ne kadar duumlşuumlk olursa valorimetre değeri o kadar buumlyuumlk
ccedilıkar
Not
- 14 rutubet esasına goumlre tartılacak 50 g un miktarı aşağıdaki formuumllle bulunur
100-14
---------------------- x 50
100 ndash un rutubeti
- 14 rutubet miktarına goumlre su kaldırma oranı aşağıdaki formuumllle bulunur
Su kaldırma oranı () = 2 (x+y-50)
xkurvenin 500 konsistens ccedilizgisini ortalaması iccedilin gerekli olan su miktarı (mL)
y14 rutubet esasına goumlre 50 g un
3 Ekstensogram oumlzellikleri tayini
Sabit konsistenste hazırlanmış ve standart şekil verilmiş oumlrneğe standart koşullarda kuvvet
uygulayarak kopuncaya kadar gerilmesi ve bu deformasyon sırasında harcanan guumlcuumln oumllccediluumlluumlp
kaydedilmesine yarayan bir cihazdır
31 Gereccediller
Brabender farinograf ve termostatı (300 g lık yoğurucusu ile birlikte ) Brabender ekstensograf ve termostatı (hamura yuvarlak şekil veren kısmın hareketi 80 devdak veya
114 devdak hamura silindir şekil veren kısmın hareketi 14-16 devdak kanca hareketi
143 cms hamurun iccediline yerleştirildiği oumlzel kap uumlzerine ilaveten 1250 g lık ağırlık
konulduğunda yazıcı ucu 1000 konsistens ccedilizgisi 150 g lık ağırlık konduğunda ise 0
konsistens ccedilizgisi uumlstuumlnde olmalıdır ) terazi plastik spatuumll beher (250 mL lik)
32 İşlem
Unun rutubet miktarı tayin edilir Ccedilalışmaya başlamadan en az 1 saat oumlncesi aletin termostatı
ccedilalıştırılarak gerekli yerlerin sıcaklığının 30 degC ye gelmesi sağlanır Aletin sıcaklığı kontrol
edilir ( 30 plusmn 02 degC ) Ccedilalışmaya başlamadan en az 15 dakika oumlnce fermentasyon dolabındaki
kapların altına su konur Buumlret 30 degC deki su ile doldurulur Behere 6 g tuz tartılır ve uumlzerine
buumlretten 150 mL su konarak tuz ccediloumlzuumlnuumlr (unun su absorpsiyonu 50 den az ise daha az su
konmalıdır) Undan 14 rutubete goumlre 300 g tartılır Farinografın yoğurma kabına konur ve
kapağı kapatılır Yazıcının muumlrekkebi tamamlanır ve ucu kağıttaki 9 ccedilizgisi uumlzerine getirilir
Paletler hızlı devirde ccedilalıştırılarak un 1 dakika karıştırılır Yazıcının ucu 0 ccedilizgisi hizasına
44
gelince tuz ccediloumlzeltisi kabın oumln sağ koumlşesinden ilave edilir Un hamur haline getirilirken
yoğurucunun kenarındaki bulaşıklıklar bir spatuumllle hamura dahil edilir Su ilavesinden itibaren
toplam 5 dakika iccedilerisinde kurvenin 500 konsistens ccedilizgisini ortalaması sağlanır ve bu noktada
yoğurma kesilir Alet temizlenir Tekrar aynı miktar un tartılıp miktarını saptadığımız su 25 s
iccedilerisinde verilerek 5 dakika yoğurma yapılır Hamur alınarak 150 plusmn 01 g lık iki parccedila kesilir
Her parccedila ekstensograf aletinin yuvarlaklaştırma kısmında yuvarlak hale getirilir Sonra silindir
şekli verilen kısımda silindir şekline getirilir ve oumlzel kaplarına yerleştirilip 45 dakika
fermentasyon dolabında beklenir Ekstensografın yazıcısına muumlrekkep doldurularak ucu 0
ccedilizgisine getirilir 45 dakika sonunda hamur parccedilası ccedilıkarılır alete yerleştirilip kanca hareket
ettirilir ve hamur koptuğu an alet durdurulur Kağıt geri sarılarak yazıcının ucu tekrar 0 ccedilizgisi
uumlzerine getirilir ve kanca tekrar ilk pozisyona alınarak ikinci paralel de aynı şekilde ccedilizilir
Sonra hamur parccedilalarına tekrar yuvarlak ve silindir şekil verilerek fermentasyon dolabında
ikinci kez 45 dakika bekletilir ve aynı şekilde kurve ccedilizilir Aynı işlemler tekrarlanılarak uumlccediluumlncuuml
45 dakika fermentasyondan sonra yeniden kurveler ccedilizilerek başlangıccediltan 45-90-135 dakika
sonra olmak uumlzere uumlccedil kurve ccedilizilmiş olur
33 Hesaplama ve değerlendirme
- Hamurun uzamaya goumlsterdiği maksimum direnccedil (Rm)Diyagramın yuumlksekliğidir
Brabender birimi (BU) olarak ifade edilir
- Hamurun sabit deformasyondaki direnci (R5) Diyagramın başlangıcından 5 dakika
sonraki (50 mm sonundaki) yuumlksekliğidir Brabender birimi (BU) olarak ifade edilir
- Uzama kabiliyeti (E)Kurvenin taban uzunluğudur mm olarak belirtilir
- Enerji (A) Kurvenin planimetrik alanıdır cm2
olarak belirtilir
Ekmeklik kalitesi iyi olan hamurlarda uzama kabiliyeti ile hamurun uzamaya karşı goumlsterdiği
direnccedil arasında uygun bir orantı vardır Enerji değeri ne kadar buumlyuumlk olursa hamurun gaz
tutma kapasitesi ve fermentasyon toleransı da genelde o kadar fazla olur Bu gibi hamurlar
daha hacimli ekmek verirler
45
Not
- 14 rutubet esasına goumlre tartılacak 300 g un miktarı aşağıdaki formuumllle bulunur
100 - 14
---------------------- x 300
100 ndash un rutubeti
Kaynaklar
Anonymous (-) International Association for Cereal Chemistry ICC Standards
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
Pomeranz Y 1988 Wheat Chemistry and Technology American Association of Cereal
Chemists St Paul Minnesota
46
B03 Uygulama
B0303 Meyve Sebzelerin Kurutulması
Genel Bilgi
Kuruyan bir gıdanın iccedil kısmındaki su gıdanın yuumlzeyine değişik yollarla ulaşmaktadır Su materyal
iccedilerisinden başlıca sıvı hareketi sıvı difuumlzyonu (gıdada bulunan ccediloumlzuumlnmuumlş madde
konsantrasyonu yuumlkselmesine dayalı) ve su buharı difuumlzyonu (gıdada ortaya ccedilıkan buhar basıncı
yuumlkselmesine bağlı) gibi mekanizmalarla gıda yuumlzeyine ccedilıkmaktadır Kritik nem duumlzeyi
kurutucudaki gıdanın miktarına kalınlığına kurutma hızı ve sıcaklığına goumlre değişim
goumlsterebilmektedir (Fellows 1993) Başarılı bir kurutma iccedilin dikkat edilmesi gereken en oumlnemli
nitelikler hava sıcaklığının orta duumlzeyde olması hava neminin duumlşuumlk ve hava hızının yuumlksek
olmasıdır Kurutmada gıdanın uumlzerinde oluşan hava filmi ısı ve kuumltle transferine karşı bariyer
oluşturmaktadır Bu film ne kadar kalın ise kurutma o denli (bariyer oumlzelliği arttığı iccedilin)
etkilenmektedir Film kalınlığı hava hızına bağlıdır Kurutmada hava sıcaklığı duumlşer ve havanın
nemi artarsa gıda yuumlzeyinde buharlaşma hızı duumlşeceğinden dolayı kuruma yavaşlamaktadır
Uumlruumlnde huumlcreler arası su ne kadar ccedilabuk uzaklaşırsa uumlruumln o kadar hızlı kurumaktadır Haşlama ile
huumlcreler arası su uzaklaşmaktadır Kurutulacak olan uumlruumln oumlnceden haşlanırsa kurutma işleminin
daha kolay olacağı belirtilmiştir (Anonim 2007)
Gıda maddelerinde uumlruumlnuumln nem iccedileriği kuruma suumlresi boyunca azalarak belli bir noktadan sonra
sabitlenmektedir (Şekil 1) Kurutma hızı ise ilk saatlerde ccedilok yuumlksek iken suumlrenin ilerlemesiyle
azalmaktadır (Şekil 2) Kurutma hızı uumlruumlnuumln oumlzellikleri şekli iriliği kalınlığı kurutma hava
hızı sıcaklığı ve nemi kurutulacak olan uumlruumlnuumln miktarı gibi oumlzelliklere bağlıdır Kurutma
sıcaklığının ve hava hızının artması aynı zamanda kurutulacak gıdanın kalınlığının ve miktarının
azalması kurutma hızını arttırmaktadır (Sarsılmaz 1998)
Şekil 1 Uumlruumln nem iccedileriğinin kurutma suumlresi ile değişimi (Doymaz 1998 Demirtaş vd 1998)
47
Şekil 2 Kurutma hızının kurutma suumlresi ile değişimi (Doymaz 1998 Demirtaş vd 1998)
Kurutma hızının suumlre ile değişim grafiği incelendiğinde (Şekil 2) farklı boumllgeler olduğu
goumlzlemlenir Buna goumlre
A-B boumllgesi Gıdanın yuumlzey sıcaklığının kurutma sıcaklığı ile dengeye gelme suumlresidir Bu
boumllgede kuruma hızı artıyor gibi goumlzuumlkse de bu ccedilok anlık bir durumdur Bu nedenle bu artışın
kurutma uumlzerinde oumlnemli bir etkisi yoktur (Geankoplis 2011)
B-C boumllgesi Sabit hızda kuruma boumllgesidir Bu boumllgede kuruyan uumlruumln tamamen ıslak kabul edilir
ve kuruma dış etkenlere bağlı olarak gelişir Bu periyot kurutmanın başlangıcında ve ccedilok kısa bir
suumlre goumlruumllduumlğuumlnden dolayı ccediloğu gıda iccedilin ihmal edilmektedir (Hall vd 1980)
C-D boumllgesi Bu boumllgede kuruma hızı azalmaya başlar Uumlruumln yuumlzeyinde ilk kuru noktanın oluştuğu
noktaya kritik nokta denmektedir Kritik nokta sabit kuruma periyodunun bittiğini goumlsterir Bu
periyotta uumlruumlnuumln yuumlzeyindeki ıslak alan miktarı azalmaya başlar Bu boumllgede difuumlzyon etkilidir
Gıdaların genellikle bu periyotda kurudukları bilinmektedir (Roberts 1999)
D-E boumllgesi İkinci azalan boumllgedir Uumlruumln iccedilinden su yavaş bir şekilde difuumlze olur D noktasında
uumlruumln yuumlzeyi tamamıyla kurudur (Geankoplis 2011)
Kurutma sistemleri ldquokonveksiyon kurutmardquo ldquokonduumlksiyon kurutmardquo ve ldquoradyasyonla kurutmardquo
olmak uumlzere başlıca uumlccedil farklı youmlnteme ayrılabilir (Cemeroğlu ve Acar 1986) Konveksiyon
kurutmada (sıcak hava ile kurutma) buharlaştırma iccedilin gerekli olan sıcak gaz (hava) kurutulacak
maddenin iccedilinden uumlzerinden ve arasından geccedilirilir kurutucu yuumlzeye temas yoktur Bu youmlnteme
oumlrnek olarak akışkan yatak kurutucular ve puumlskuumlrtmeli kurutucular verilebilir (Bulduk 2006)
Konduumlksuumlyon kurutmada buharlaştırma iccedilin gerekli ısı sıcak bir yuumlzeyden kurutulacak olan
maddeye iletilir Radyasyonla kurutmada ise kurutulacak maddeye ısı elektromanyetik dalgalar
şeklinde transfer edilir (Cemeroğlu ve Acar 1986)
Guumlnuumlmuumlzde kurutma işleminin enduumlstriyel anlamda yapılabildiği birccedilok kurutma sistemi
geliştirilmiştir (Doymaz 2003) Bu amaccedilla geliştirilen kurutma sistemlerinden bazıları şoumlyledir
kabin tipi kurutucular tuumlnel kurutucular akışkan yataklı kurutucular vakum kurutucular
mikrodalga doumlner kurutucular dondurmalı kurutucular tepsili kurutucular puumlskuumlrtmeli
kurutuculardır (Cemeroğlu 2004 Guumlnerhan 2005)
48
İlke
Kurutma işleminin amacı genel bir bakış accedilısıyla gıdanın iccedilerdiği 80-90 oranındaki suyu 10-
20 oranına duumlşuumlrerek uumlruumlnuumln raf oumlmruumlnuuml arttırmaktır Su oranı duumlşuumlk olan gıdada mikrobiyolojik
bozulma ve enzim aktivitesi en alt seviyededir Kurutulmuş uumlruumlnuumln depolanması ve sevkiyatı da
kolay ve daha az masraflı olmaktadır Aynı zamanda kurutma birccedilok youmlntemden daha ucuz bir
muhafaza youmlntemi olup daha az işccedililik ve daha az alet ekipman gerektirmektedir Ek olarak
kurutulmuş gıdalar diğer koruma youmlntemleri uygulanmış gıdalara goumlre besin oumlğeleri oumlzellikle de
lif iccedileriği accedilısından daha zengin durumdadır (Cemeroğlu 2004)
Gereccediller
Kurutucu terazi
İşlem
Tuumlm oumlrnekler uygun boyutlara getirildikten sonra belirli bir sıcaklıkta ve hava hızında kuumltle
değişimleri sabitleninceye kadar kurutulacaktır Uumlruumlnlerdeki ağırlık değişimleri belirli aralıklarla
kaydedilecektir Elde edilen veriler kullanılarak kurutma eğrisi ccedilizilecektir ve kurutma hızı
hesaplanacaktır
Hesaplama ve değerlendirme
Kurutma hızı eşitlik (1) kullanılarak hesaplanmalıdır (Karaaslan 2008)
t
M-MLim
t
M tt
0t
Bu eşitlikte
∆M∆t Kurutma hızı (g sug kuru madde dk)
M Belli bir ldquotrdquo anındaki nem iccedileriği (g sug kuru madde)
t ∆t Zaman (dk)
Kurutma eğrisi ve kurutma hızı grafikleri Şekil 1 ve Şekil 2rsquode goumlruumllduumlğuuml gibi ccedilizilecektir
Kaynaklar
Anonim 2007 Sebzeleri kurutma Gıda Teknolojisi MEGEP s10 Ankara
Bulduk S 2006 Gıda Teknolojisi s 35-38 Uumlccediluumlncuuml Baskı Detay Yayıncılık Ankara
Cemeroğlu B 2004 Meyve Sebze İsleme Teknolojisi 2 cilt ISBN 975-98578-2-0 Ankara
Cemeroğlu B ve Acar J 1986 Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi s 125-145 Ders Kitabı
Ankara
Demirtas C Ayhan T and Kaygusuz K 1998 Drying behaviour of hazelnuts Journal of
the Science of Food and Agriculture Vol76 pp 559-564
Doymaz İ 1998 Investigation of drying characteristics of grape and Kahramanmaraş pepper
PhD Thesis Science Institute Yildiz Technical University İstanbul
Doymaz İ 2003 Convective Air Drying Characteristics of Thin Layer Carrots Journal of
Food Engineering Vol 61 pp 359ndash364
Fellows P 1993 Food Processing Technology Principles and Practise Ellies Hardwood
New York
Geankoplis CJ 2011 Taşınma Suumlreccedilleri ve Ayırma Suumlreci İlkeleri ISBN 978-975-
624040-3 Ccedileviren Sinan Yapıcı
49
Guumlnerhan H 2005 Tuumlrk Tesisat Muumlhendisleri Derneği Dergisi ldquoEnduumlstriyel kurutma
sistemleri) s 13
Hall CW Kunze OR Calderwood DL Hall CW Maddex RL Shove GC and
Davis DC 1980 Drying and storage of agricultural crops Washington State Univ
Pullman WA 99164 pp 381 USA
Karaaslan SN 2008 Sebze ve Enduumlstri Bitkilerinin Mikrodalgayla Kurutulması Uumlzerine
Ccedilalışmalar Doktora Tezi Ccedilukurova Uumlniversitesi Tarım Makinaları Anabilim Dalı 195 s
Adana
Roberts JS 1999 Understanding The Heat and Mass Transfer of Hygroscopic Porous
Materials Doktora Tezi The State University Of New Jersey Food Science New
Brunswick New Jersey
Sarsılmaz C 1998 Guumlneş Enerjisi Destekli Kayısı Kurutma Sistemi Doktora Tezi Fırat
Uumlniversitesi s 49-51 Elazığ
50
B0304 Sıvı Seviyesinin Zamana Bağlı Değişiminin Belirlenmesi
Genel Bilgi
Akışkanlar Mekaniği akışkan hareketlerini ve bu hareketleri yaratan ya da bu hareketler
sonucunda ortaya ccedilıkan hız basınccedil kuvvet enerji ve bunun gibi fiziksel etkileri inceler
Akışkanlar Mekaniği temelde iki bilim dalının ana kuralları uumlzerine inşa edilmiştir Bunlar
Mekanik (NEWTON) ve Termodinamik yasalarıdır Ayrıca hareketi incelenen akışkanın fiziksel
oumlzellikleri ve hareket boumllgesinin ccedilevresinden gelen şartların da etkisi buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır
Akışkanlar sıvılar ve gazlar olmak uumlzere iki ana grupta sınıflandırılabilirler Bazı akışkan duumlzenli
ve ccedilalkantısız bazıları da oldukccedila duumlzensizdir Ccedilalkantısız akışkan tabakaları ile karakterize
edilen ccedilok duumlzenli akışkan hareketi laminer olarak adlandırılır Yuumlksek hızlarda ise duumlzensiz
tuumlrbuumllanslı akış tipi goumlruumllmektedir Reynold sayısı (Re) akış tipini belirlemede kullanılır
Akışkanlar Mekaniğinde prosesler yatışkın veya yatışkın olmayan koşullarda gerccedilekleşebilir Bir
prosesin oumlzellikleri zamana bağlı olarak değişim goumlstermiyorsa sistemin yakışkın durumda
olduğu zamanla değişiyorsa sistemin yakışkın olmayan durumda olduğu soumlylenir
Akışkanlar Mekaniğindeki en oumlnemli fiziksel ilkeler kuumltle dengesi (veya devamlılık) mekanik
enerji dengesi ve momentum dengesidir Genel olarak kuumltlenin korunumu yasası kuumltlenin
durumu yeniden duumlzenlenebilir fakat kuumltle yaratılamaz veya yok edilemez cuumlmlesi ile ifade
edilir Bu genel yasa belirli bir kontrol hacim iccedilin aşağıdaki eşitlik kullanılarak oumlzetlenebilir
Giren - Ccedilıkan plusmn Uumlretilen = Birikim
İlke
Bu analizin ilkesi konteyner iccedilerisindeki sıvı seviyesinin zamana bağlı değişim denkleminin
tuumlretilmesi ve Reynold sayısı kullanılarak akış tipinin belirlenmesidir
Gereccediller
Konteyner boru duumlzeneği dereceli silindir kronometre cetvel
İşlem
Konterner su ile doldurulur ve sıvının t=0 anındaki ilk yuumlksekliği oumllccediluumlluumlr Sıvı akışı başlatılır ve
2 dakika iccedilerisindeki hacimsel akış hızı belirlenir
Hesaplama ve Değerlendirme
Kuumltle denkliği kullanılarak konteyner iccedilerisindeki sıvı seviyesinin zamana bağlı değişim denklemi
tuumlretilir Reynold sayısı kullanılarak akış tipi belirlenir
Kaynaklar
Geankoplis CJ Transport Processes and Seperation Process- Includes Unit Operations 4th
Edition Pearson Education Inc 2003
B04 Uygulama
51
B0405 Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi
1 Genel Bilgi
Bir buğdayın ekmeklik kalitesini tahmin etmede kullanılan fiziksel kimyasal fizikokimyasal
ve reolojik birccedilok test veya youmlntem geliştirilmiştir Bu testlerden elde edilen değerlere bakılarak
oumlrneğin kalitesi hakkında fikir sahibi olunabilir Fakat gerccedilek ekmeklik kalitesini tayin etmek
iccedilin deneysel olarak ekmek yapılıp bunun değerlendirilmesi gerekir Ancak ekmek belli
standartlara goumlre bilimsel olarak yapılıp değerlendirilmelidir Ulusal ve uluslar arası birtakım
deneysel ekmek yapma ve kalite değerlendirme youmlntemleri geliştirilmiştir Bunlardan birisi olan
rapid-mix test aşağıda verilmiştir
Rapid mix test (Hızlı yoğurma youmlntemi) ile ekmek yapımı
2 Gereccediller
Etuumlv rutubet kapları falling number farinograf terazi universal hızlı yoğurucu
(UMTA10 Detmold tipi yoğurma paletli) fermantasyon dolabı hamur kesme ve
yuvarlama makinesi şekil verme makinesi fırın hacim oumllccedilme aleti
3 İşlem
Ekmek yapımı iccedilin 1000 g un ( 15 rutubete goumlre) kullanılır Buna 5 maya 15 tuz 10
şeker 10 yağ katılır Unun su kaldırması farinograf aleti ile saptanır Unun enzim aktivitesi
250 plusmn 25 saniyelik duumlşme sayısına ayarlanır
Hızlı yoğurucunun haznesine oumlnce farinografta saptanan miktardaki su sonra un ve diğer
katkılar konur ve sonra 1400 devirdakika hızda toplam 1 dakika yoğrulur Suumlre sonunda tartılan
hamur 80plusmn5 nisbi rutubet ve 28degndash32 ordmC fermentasyon dolabında 20 dakika bekletildikten
sonra birinci havalandırma ve fermentasyon dolabında 10 dakika daha bekletilerek ikinci
havalandırma yapılır Daha sonra hamur şekil verilerek pişirme kaplarına konur ve 30 dakika
aynı koşullarda fermentasyona bırakılır (hamur yoğurma işleminden sonra toplam 60 dakika
fermentasyona tabi tutulmuş olur) Fırında 250 ordmC de 20 dakika suumlre ile pişirilir
4 Hesaplama ve Değerlendirme
Ekmekler fırından ccedilıktıktan 6 saat sonra tartılarak ağırlıkları hacim oumllccedilme aleti ile de hacimleri
saptanır Daha sonra ekmekler kesilerek ekmek iccedili yapısı değerlendirilir ve Dallmann formuumlluuml
ile ekmek değer sayısı belirlenir
Hacim Faktoumlruuml x Goumlzenek Faktoumlruuml
Ekmek değer sayısı = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash plusmn Ekmek iccedili değerleri
100
Hacim faktoumlruumlnuumln belirlenmesi iccedilin oumlnce ekmeğin hacmi oumlzel hacim oumllccedilme aleti ile oumllccediluumlluumlr ve
bulunan değerden 100 g una karşılık gelen ekmek hacmi (hacim verimi ) hesaplanır
Hacim verimi 400 mL den duumlşuumlk ise Faktoumlr = Hacim verimi ndash 300 den bulunur
52
Hacim verimi - 400
Hacim verimi 400 mL den buumlyuumlk ise Faktoumlr = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash + 100
2
Goumlzenek faktoumlruumlnuumln saptanması iccedilin Dallmann goumlzenek ıskalasından ekmek iccedili goumlzenek
numarası tespit edilir ve buna karşılık gelen goumlzenek faktoumlruuml Ccedilizelge 1rsquoden elde edilir
Ccedilizelge 1 Goumlzenek numarasına karşılık gelen goumlzenek faktoumlruuml
Goumlzenek numarası Goumlzenek faktoumlruuml
1 30 2 40
3 50
4 60
5 70
6 80
7 90
8 100
Ekmek iccedili değerleri ekmek iccedilinin tekstuumlruuml elastikiyeti ve goumlzeneklerinin homojenliğidir
Bu değerlere karşılık gelen puanlama Ccedilizelge 2 de belirtilmiştir
Ccedilizelge 2 Ekmek iccedili değerleri
Tekstuumlr
Kaba 0
Oldukccedila kaba 10
Oldukccedila ince 15
İnce 20
Oldukccedila yumuşak 30
İpekimsi yumuşak 40
Homojenlik Homojen 5
Oldukccedila homojen 0
Homojen değil -5
Elastikiyet
İyi 0 Oldukccedila iyi -5
Kabul edilebilir -10
Kusurlu -75
Yetersiz -100
Kaynaklar
Anonymous 1971 Standard Methoden Fuumlr Getreide Mehl und Brot 5 Erweiterte
Auflage Im Verlag Moritz Scheafer Detmold Germany
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
53
C YAĞ TEKNOLOJİSİ
C01 Gaz Kromatografisi (GC) ile Yağ Asitlerinin Belirlenmesi
C02a Sterol Analizi
C02b Sabunlaşma Sayısı Tayini
C03a Peroksit Sayısı (Asetik Asit-kloroform Youmlntemi)
C03b İyot Sayısı Tayini
C04 Bitkisel Yağların Oumlzguumll Soğurma Değerlerinin Belirlenmesi
C01 Gaz Kromatografisi (GC) ile Yağ Asitlerinin Belirlenmesi 1 Genel Bilgi Her yağ kendine oumlzguuml yağ asitlerinden oluşmaktadır Yağlar yağ asitleri bileşimi ile teşhis edilir Bu analizin yapılmasını gerektiren diğer bir neden ise yağlara yapılan tağşişin belirlenmesidir Bu youmlntem buumltuumln bitkisel ve hayvansal yağlara uygulanabilir Bu işlem epoksi hidroperoksi sikloprofenil siklopropil ve olası hidroksil ve asetilenik yağ asitlerine kısmen veya tamamen zarar verdiğinden bu grupların esterleştirilmesi iccedilin uygun bir youmlntem değildir Bu youmlntem asit sayısı 2den duumlşuumlk yağlar iccedilin uygulanır 2 İlke Yağların kalevi ccediloumlzeltisi ile sabunlaştırılarak metil esteri formuna doumlnuumlştuumlruumllmesi ve bunun GCrsquode gaz formuna geccedilmesi ve taşıyıcı bir gaz ile kolonda molekuumll ağırlıklarına goumlre ayrılması ve dedektoumlr yardımı ile iccedilerisinde yer alan yağ asitlerinin kalitatif ve kantitatif olarak belirlenmesidir 3 Kimyasallar Hekzan isooktan veya heptan Metanolluuml KOH ccediloumlzeltisi 2 N metil oranj HCl ccediloumlzeltisi 01 N 4 Gereccediller Erlenmayer 50 mLrsquolik veya santrifuumlj tuumlpuuml hekzan ve alkaliye dayanıklı pipet 1 mL ve 10 mLrsquolik 01 mL taksimatlı) veya mikropipet vial (kuumlccediluumlk şişe) analitik terazi kronometre gaz kromatografi cihazı kapiler kolon 5 İşlem 51 Esterleştirme Yaklaşık 400 mg yağ oumlrneği erlene tartılır Uumlzerine 4 mL isooktan ilave edilerek yağ ccediloumlzuumlluumlr Sonra 2 N metanolluuml KOHdan 02 mL ilave edilir ve 30 saniye kuvvetli şekilde ccedilalkalanır 6 dakika karanlık bir yerde bekletilir Bu suumlre sonunda 1ndash2 damla metil oranj ve ardından HCl ccediloumlzeltisinden 045 mL ilave edilerek yatay bir konumda fazların ayrılması iccedilin beklenir Daha sonra berrak faz kuumlccediluumlk şişelere (viallere) alınır Bu şişelerden alınan mikrolitre duumlzeyindeki oumlrnek GCye verilir
54
52 Hazırlanan Metil Esterlerin Cihaza (GC) Enjeksiyonu ve Tanımlanması Gaz kromatografisi Şekil 1de goumlruumllduumlğuuml gibi Gaz uumlnitesi Enjeksiyon bloğu Fırın veya kolon bloğu Dedektoumlr bloğu Yazıcı ve integratoumlrden oluşmaktadır Esterleştirilen numuneden kaccedil mikrolitre alınacağına goumlre enjektoumlre ccedilekilir ve silisli kauccediluktan yapılmış septum denilen kısımdan bir odacığa enjeksiyon yapılır Buranın sıcaklığı yaklaşık 250 oC olup oumlrneğinki ise yaklaşık 20-25 oCdir Bu nedenle oumlrnek bu sıcaklıkta hızla buharlaşır Taşıyıcı gazın suumlruumlklemesiyle oluşan buharlar kolona doğru suumlruumlklenir
Şekil 1 Gaz kromatografi cihazının kısımları ve genel goumlruumlnuumlmuuml Enjeksiyon blokları enjeksiyon tiplerine goumlre tasarlanır bunlar numunenin bir kısmını dışarı atan boumlluumlnmeli (split) tip diğeri ise numunenin tuumlmuumlnuuml kolona goumlnderen boumlluumlnmesiz (splitless) tiptir Numune aranan bileşenler accedilısından oldukccedila duumlşuumlk konsantrasyona sahip ise boumlluumlnmesiz mod seccedililerek oumlrneğin tuumlmuuml kolona verilir Eğer aranan bileşenlerin oranı yuumlksek ise boumlluumlnmeli enjeksiyon tercih edilir Oumlrneğin split oranı 1100 şeklinde olması demek numuneyi 100 birim kabul edip sadece 1 birimini kolona enjekte etmek demektir
55
Şekil 2 Enjeksiyon bloğunun yapısı ve genel goumlruumlnuumlmuuml
Enjeksiyon bloğundan kolona gelen gaz fazındaki numune karbon zinciri uzunluğuna goumlre bileşenler kolonda tutulur Molekuumll kuumltlesi fazla olan yağ asitleri kolonda daha uzun suumlre tutulur Oumlrneğin 12 karbonlu laurik asit kolonda az tutulurken yani daha hızlı kolonu terk ederken 18 karbonlu oleik asit daha ccedilok tutulur yani kolonu daha yavaş terk eder veya daha uzun zaman kolonda kalır Bu olaylar absorpsiyon ve adsorpsiyon olayları ile ilgilidir Yağ asitleri kolonda sırasıyla ayrılarak dedektoumlre gelirler Dedektoumlrde kuumlccediluumlk bir pilot alev olduğu iccedilin burada bileşenler yanarlar ve iyonlaşırlar Oluşan iyonlar yağ asitleri miktarına goumlre elektrik sinyali oluşturur Oluşan bu akım kablolar yardımıyla kaydediciye (bilgisayar veya yazıcı) goumlnderilir Boumlylece zamana karşı sinyal buumlyuumlkluumlğuuml (bileşen miktarı) grafik olarak ccedilizilir ve buna kromatogram denir Her pik bir bileşene aittir Piklerin tuumlmuumlnuumln bir arada goumlsterildiği şekle de kromatogram denir Yağ asitlerinin belirlenmesinde en yaygın kullanılan dedektoumlr alev iyonlaştırmalı dedektoumlr (Şekil 3) yaygın adı FID olup İngilizce baş harflerinin kısaltması (Flame Ionization dedector)dır Bu dedektoumlrde hidrojen ve kuru hava belirli oranda (genelde 110) karışarak yanar Kolondan gelen yağ asitleri bu alevde yanar bu yanma ile iyonlar accedilığa ccedilıkar ve kollektoumlrde depolanır İyonların alevden kollektoumlre doğru ilerlemesi duumlşuumlk bir akım oluşturur Bu akım dedektoumlr tarafından sinyal olarak oumllccediluumlluumlr Miktarı fazla olan yağ asitleri daha buumlyuumlk az olanlar daha kuumlccediluumlk pik oluşturur
Şekil 3 Alev iyonlaştırmalı dedektoumlruumln genel yapısı
56
6 Hesaplama ve değerlendirme Yazıcıdan alınan kromatogramın şekli aşağıdaki gibidir Şekil 1de goumlruumlleceği uumlzere apsiste yağ asitlerinin kolonda tutulma (alıkonma) zamanları (dakika) yer alır Bu kromatogramdan piklerin alanları hesaplanarak o yağ asidinin yuumlzdesi bulunur Piklerin tanımlanması iccedilin yağ asitlerinin saf haldeki metil esterleri tek tek cihaza (enjekte) verilir ve bunların da alıkonma suumlreleri belirlenir (Şekil 2) ve daha oumlnce enjekte edilen numunenin tutulma suumlreleri ile karşılaştırılarak (aynı zaman diliminde gelenler) o pikin hangi yağ asidine ait olduğu saptanır Oumlrneğin cihaza saf standart olarak palmitik asit enjekte edilsin ve tutulma suumlresi 3 dakika olsun sonra numune enjekte edilsin ve 3 dakikada bir pik gelsin bu pik muhtemelen palmitik asit pikidir Bu durum uumlccedil kez tekrar edilir ve aynı sonuccedil elde edilirse pik kesin olarak tanımlanmış olur Şekil 3te standart yağ asidi metil esteri verilmiş kromatogram ile oumlrnek kromatogramı uumlst uumlste ccedilakıştırılmıştır Şekilden goumlruumlleceği uumlzere oumlrnekteki o pikin hangi yağ asidi olduğu tanımlanmıştır
Şekil 1 Oumlrnek bir kromatogram
Şekil 2 Standart maddeye ait kromatogram
57
Şekil 3 Standart yağ asidi kromatogramı ile oumlrnek kromatogramının karşılaştırılması Diğer bir tanımlama şekli ise yuumlzdeleri bilinen yağ asitleri karışımının cihaza verilerek elde edilen kromatogramın numune kromatogramı ile karşılaştırılmasıdır Şekil 4te goumlruumlleceği uumlzere standart yağ asitlerinden oluşan karışımın kromatogramı ile oumlrnek kromatogramı ccedilakıştırılmış ve oumlrnekteki piklerin hangi yağ asitlerine ait olduğu belirlenmiştir Bu youmlntem tek tek standart vermeye nazaran daha kısa suumlre aldığı iccedilin tercih edilmektedir
Şekil 4 Karışım standardı ile oumlrnek standardının karşılaştırılması
Piklerin tanımlanmasından sonra hesaplamaya geccedililir Cihazın entegratoumlruuml pikin alanına goumlre her yağ asidinin bileşimini olarak hesaplar Aşağıdaki oumlrnekte bir sonuccedil raporu verilmiştir Burada birinci suumltun pik numaralarını ikinci suumltun alıkonma suumlrelerini uumlccediluumlncuuml suumltun pik alanını doumlrduumlncuuml suumltun pik yuumlksekliğini son suumltun ise cihazın kendi programı ile hesapladığı derişim bazında madde yuumlzdelerini goumlstermektedir
58
Kaynaklar Guumlnduumlz T 2005 Enstruumlmental Analiz Gazi Kitapevi Ankara 1357 s Holler S W (Ccedileviri Editoumlrleri Prof Dr Esma KILICcedil Prof Dr Fitnat KOumlSEOĞLU) 1999
Analitik Kimya Temelleri Cilt 2 Bilim Yayıncılık Ankara 870 s Anonymous (1990) Fatty acids in oil and fats In AOAC Official Methods of Analysis 15th ed
Vol II Helrich K (ed) pp 963-964 Virginia
59
C02a Sterol Analizi 1 İlke İnternal standart olarak kolesterol eklenen yağ etanolluuml potasyum hidroksitle sabunlaştırılır sabunlaşmayan madde dietil eterle ekstrakte edilir Steroller sabunlaşmayan maddeden ince tabaka kromatografiyle ayrılıp trimetilsilil esterlerine doumlnuumlştuumlruumlluumlp gaz kromatografide analiz edilir 2 Kimyasallar İnternal standart (kolesterol) 2N etanolluuml KOH (130 g KOH 200 mLrsquolik destile suda ccediloumlzuumlluumlr soğuduktan sonra etanolle 1Lrsquoye tamamlanır) Dietil eter Etanol Sodyum suumllfat anhidrat 02 N etanolluuml KOH (13g KOH 20 mLrsquolik destile suda ccediloumlzuumlluumlr etanolle 1Lrsquoye tamamlanır) Hekzan Aseton Kloroform 27-dichlorofluoresceinin 02rsquolik etanolluuml ccediloumlzeltisi Piridin BSTFA (bistrimethylsilyl trifluor acetamide+1trimethyl chlorosilane) Referans ccediloumlzelti β-sitosteroluumln kloroformdaki 5rsquolik ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller 500 mlrsquolik cam balon Geri soğutucu Isıtıcı Ayırma hunisi Erlen (250 mL) Turnusol kağıdı Cam balon (250 mL) Mikroşırınga Spatuumll UV lamba Nuumlccedile erleni Filtre Whatson filtre kağıdı 50 mLrsquolik rotary balonu Filtre kağıdı Vial Vakum pompası İnce tabaka plakaları (20times20 cm) (025 mm silika jelle kaplanmış plakalar 02 N etanollu KOH ccediloumlzeltisine daldırılıp 10 sn bekletilir ccedileker ocakta 2 saat bekletildikten sonra 100degCrsquolik etuumlvde 1 saat kurutulur) 4 İşlem 1 aşama Sabunlaşmayan maddenin ayrılması
Vakum pompasına bağlı nuumlccedile erlenine filtre takılır yağ oumlrneği (iccedilindeki nemi uzaklaştırmak amacıyla) susuz sodyum suumllfattan geccedilirilir
darr Fitre edilmiş yaklaşık 5 g oumlrnek 500 mLrsquolik balona alınır
darr 50 mL etanolluuml KOH ilave edilir
darr 45-5 mg kolesterol ilave edilir
darr Geri soğutucuya takılarak sabunlaşma gerccedilekleşinceye kadar (ccediloumlzelti berraklaşır) beklenir
darr Sabunlaşma 20 dk daha suumlrduumlruumlluumlr
darr Geri soğutucuya 50 mL su verilerek balon soğutucudan ccedilıkarılır
darr Balon 30 degCrsquoye soğutulur
darr Balonun iccedileriği 500 mLrsquolik ayırma hunisine alınır
darr Balon birkaccedil defa destile suyla ccedilalkalanır su ayırma hunisine ilave edilir
darr Ayırma hunisine 80 mL dietil eter eklenir hafifccedile ccedilalkalanır ayırma beklenir
darr Alt faz ikinci bir ayırma hunisine alınır 60-70 mL dietil eter eklenir tekrar ccedilalkalanır ayırma
beklenir
60
darr Alt faz uumlccediluumlncuuml bir ayırma hunisine alınır 60-70 mL dietil eter eklenir tekrar ccedilalkalanır ayırma
beklenir darr
Alt faz uzaklaştırılır uumlst faz olarak ayrılan sabunlaşmayan maddeler tek bir ayırma hunisinde toplanır
darr Sabunlaşmayan madde destile suyla noumltr reaksiyon verene kadar yıkanır
darr Yıkama suyu uzaklaştığında sabunlaşmayan madde bir erlene alınır ayırma hunisi birkaccedil
kere eterle ccedilalkalanır ve erlene eklenir darr
Erlene sodyum suumllfat eklenir darr
Sodyum suumllfat bir filtre kağıdıyla filtre edilir sabunlaşmayan madde darası alınmış 250 mLrsquolik balona alınır
darr Oumlrnekteki dietil eter rotary evoporatoumlrde uccedilurulur oumlrnek azottan geccedilirilir
darr Oumlrnek 100 degCrsquo deki etuumlvde 15 dk kurutulur
darr Oumlrnek desikatoumlre alınarak soğutulur
2aşama Sterol Fraksiyonunun Ayrılması
Desikatoumlre alınan balondaki sabunlaşmayan madde miktarı tespit edilir darr
Sabunlaşmayan maddenin kloroformda 5rsquolik ccediloumlzeltisi hazırlanır darr
Elde edilen ccediloumlzelti mikroşırınga ile ince tabaka plakasına olabildiğince ince suumlruumlluumlr darr
Suumlrme yapılan ccediloumlzeltinin (ccedilizginin) soluna aynı hizada referans sterol ccediloumlzeltisi (β-sitosterol) damlatılır
darr Plaka develope tankına alınır (Develope ccediloumlzeltisi 6535 oranındaki 100 mLrsquolik hekzandietil
eter karışımından oluşur plaka tanka alınmadan en az yarım saat oumlnce ccediloumlzelti filtre kağıdıyla birlikte tanka konulmalıdır)
darr Ccediloumlzelti plakanın uumlst kısmının 1 cm yakınına geldiği zaman plaka tanktan ccedilıkarılır
darr Plaka ccedileker ocakta bir suumlre bekletilir
darr Plakaya 27-dichlorofluorescein ccediloumlzeltisi spreylenir
darr UV lamba altında referans ccediloumlzeltisiyle aynı hizada bulunan bant işaretlenir
darr İşaretlenen boumllgedeki silika jel kazınarak uumlzerinde fıltre bulunan vakum pompasına bağlı
nuumlccedile erlenine alınır darr
Silika jel vakum altında oumlnce 10 mL kloroform sonra 30 mL dietil eterle yıkanır darr
Elde edilen ccediloumlzelti 50 mLrsquolik rotary balonuna alınır darr
Ccediloumlzelti 4-5 mL kalana kadar rotaryrsquode buharlaştırılır
61
darr Ccediloumlzelti darası alınmış viale alınır
darr Ccediloumlzelti azottan geccedilirilir
darr Birkaccedil damla aseton eklenerek tekrar azottan geccedilirilir
darr Vial etuumlvde 105 degCrsquode 10 dk bekletilir
darr Desikatoumlre alınarak soğutulur
3aşama Trimetilsililleme
Vialdeki sterol miktarı hesaplanır darr
Her mg sterol iccedilin 50 microl BSTFApiridin karışımı (11 oranında hazırlanmış) eklenir darr
Steroller ccediloumlzuumlnuumlnceye kadar ccedilalkalanır darr
15 dk beklenir darr
Birkaccedil dk santrifuumlj edilir darr
Ccediloumlzelti kromatografik analize verilir
Kaynaklar Anonymous 2001 Determination of the composition and content of sterols by capillary coloumn gas chromatography international olive oil council COIT201DOCno10
62
C02b Sabunlaşma Sayısı Tayini
1 İlke Deneyin prensibi 1 g yağın sabunlaşması iccedilin gerekli KOHlsquoin mg olarak ağırlığı olan sabunlaşma sayısını tespit etmektir Belirli bir miktar yağ numunesi belirli miktarda ve ayarlı bir alkolluuml KOH ile kaynatılarak sabunlaştırılır Sabunlaşma sonunda KOH in fazlası yine ayarlı bir asit ccediloumlzeltisi ile titre edilerek sabunlaşmada kullanılan KOH miktarı belirlenir 2 Kimyasallar Fenol ftalein ( 1 lik Etanolde) 05 N Etanolluuml KOH Ccediloumlzeltisi 05 N HCl Ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller Hassas laboratuvar terazisi Geri soğutucu 4 İşlem Yaklaşık 2 g oumlrnek 0001 g duyarlılıkla balona tartılır Uumlzerine bir pipetle tam 25 mL 05 N etanollu KOH ccediloumlzeltisi ilave edilir Geri soğutucu duumlzenine bağlanır ve zaman zaman karıştırılmak sureti ile yavaşccedila kaynatılır 1 saat geri soğutucuda kaynatılır (sabunlaşması guumlccedil olan bazı yağlar iccedilin bu suumlre uzatılabilir) Balon geri soğutucu duumlzeneğinden alınıp sıcak haldeki sabun ccediloumlzeltisine 4 -5 damla fenol ftalein ilave edilerek 05 N HCl ile fenol ftaleinin kırmızı rengi tamamen kaybolana kadar titre edilir 25 mL etanolluuml KOH ile bir de tanık deney yapılır 5 Hesaplama ve değerlendirme Sabunlaşma Sayısı = (Vk - V) x N x 561 m Vk = Tanık deneyde harcanan HCl miktarı mL V = Oumlrnek iccedilin harcanan HCl miktarı mL m = Oumlrnek miktarı g N = HClrsquoin normalitesi Kaynaklar AOCS Methods (Cd 3-25)
63
C03a Peroksit Sayısı (Asetik Asit-kloroform Youmlntemi) 1 İlke Peroksit sayısı yağlardaki aktif oksijen miktarının oumllccediluumlsuuml olup 1000 gram oumlrnekteki aktif oksijenin miliekivalent olarak eşdeğeridir Test koşullarında potasyum iyoduumlruuml (KI) okside eden maddelerin tuumlmuumlnuuml kapsamaktadır Bu maddeler genellikle peroksitler veya benzeri diğer yağ oksidasyon uumlruumlnleri olarak değerlendirilmektedir Bu youmlntem margarin dacirchil tuumlm bitkisel ve hayvansal yağlara uygulanabilmektedir 2 Kimyasallar Kloroform Buzlu asetik asit Doymuş KI ccediloumlzeltisi Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi Nişasta ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller Pipet 05 mL Erlenmayer ağzı traşlı kapaklı 250 mL hacimli Buumlret 4 İşlem 1 500plusmn005 g oumlrneği 250 mLlik ağzı traşlı ve kapaklı erlene tartınız ve 30 mL asetik asitkloroform ccediloumlzeltisi (32) ilave ederek oumlrneği ccediloumlzuumlnuumlz Daha sonra bu karışıma 05 mL doymuş KI ccediloumlzeltisi ilave ediniz 2 Bir dakika boyunca suumlrekli ccedilalkalayınız ve 30 mL destile su ilave ediniz 3 Birkaccedil damla (05 mL) nişasta indikatoumlruuml ilave edip renk doumlnuumlmuumlnuuml goumlrduumlkten sonra 01 N sodyum tiyosuumllfat ile titre ediniz ve sarfiyatı kaydediniz 4 Dikkat edilecek hususlardan biri de şahit deneyidir Şahit deneyinde oumlrnek kullanılmaksızın tuumlm aşamalar tekrarlanır Sarfiyat 01 mLrsquoyi geccedilmemelidir 5 Hesaplama ve değerlendirme Peroksit değeri (meq O2 kg oumlrnek)= [(S-B) x N x 1000 P] B Şahit deney sonucunda harcanan sarfiyat (mL) S Oumlrneğin titrasyonunda harcanan sarfiyat (mL) N Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisinin normalitesi P Alınan oumlrnek miktarı (g) Kaynaklar AOCS Methods (Cd 8-53)
64
C03b İyot Sayısı Tayini 1 Genel Bilgi İyot sayısı yağlarda doymamışlığın oumllccediluumlsuuml olup 100 g yağın bağladığı iyot miktarının belirlenmesi esasına dayanmaktadır 2 İlke Belirli miktarda yağ numunesi karbon tetrakloruumlrde ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra wijs reaktifi ile muamele edilerek yağ asitlerindeki ccedilift ve uumlccedilluuml bağlara halojenuumlr bağlanması ve arta kalan iyot monokloruumlruumln KI ile indirgenerek accedilığa ccedilıkan iyodun sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi ile titre edilerek tespit edilmesi ilkesine dayanır 3 Kimyasallar 10 luk (mv) Potasyum İyoduumlr Ccediloumlzeltisi 01 N sodyum tiyosulfat ccediloumlzeltisi ayarlı Buzlu Asetik Asit (etanol veya oksidan madde ihtiva etmeyen) Karbon tetra kloruumlr (oksidan madde ihtiva etmeyen) (Oksidan madde araştırılması1 mL doygun K2Cr2O7 ccediloumlzeltisi 2 mL d= 184 olan H2SO4 ile karıştırılır 10 mL reaktif eklenir ccedilalkalanır Rengin yeşile doumlnmesi oksidan maddenin varlığını goumlsterir) İyot (saf yeniden suumlblime edilmiş) İyot tri kloruumlr veya iyot mono kloruumlr 05 lik (mv) Nişasta Ccediloumlzeltisi Wijs Ccediloumlzeltisi (9 g iyot trikloruumlr (ICl3) 700 mL glacial asetik asit ve 300 mL karbon tetra kloruumlrde ccediloumlzuumlluumlr Ccediloumlzeltiden 5 mL alınır ve 5 mL 10 luk KI ccediloumlzeltisi ve 30 mL su ilave edilir Accedilığa ccedilıkan iyot nişasta ccediloumlzeltisi indikatoumlrluumlğuumlnde sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi ile titre edilir Reaktifin kalan kısmına 10 g suumlblime edilmiş iyot katılır ve ccedilalkalanarak tamamen ccediloumlzuumlluumlr Serbest iyot miktarı yukarıdaki gibi titre edilir 5 mL iccedilin harcanan sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi miktarı ilk tayindekinin 15 katı sınırını hafifccedile aşmalıdır Boumlylece yan reaksiyonlara yol accedilacak iyot tri kloruumlr kalmaması sağlanmış olur Hazırlanan reaktif durulması iccedilin bir suumlre bekletilir Kahverengi bir başka şişeye bulandırılmadan dekante edilir Ağzı sıkıca kapatılarak karanlık bir yerde muhafaza edilir Bu şekilde hazırlanmış ccediloumlzelti aylarca kullanılabilir 4 Gereccediller Hassas laboratuvar terazisi 5 İşlem
Numune katı ise eritilir ve gerekirse erime noktasının 10 degC yukarısına kadar ccedilıkılır Uumlzerine 4 g susuz sodyum suumllfat ve 1 g suumlzme yardımcı maddesi (kum vb) koyularak suumlzuumlluumlr Suumlzuumlntuuml tamamen berrak olmalıdır
Beklenen iyot sayısına goumlre aşağıda belirtilen miktarda oumlrnek 250 mL lik cam kapaklı bir erlen iccediline 00001 g duyarlılıkla tartılır
5e kadar 30 gram 5-20 10 gram 21-50 06 gram
51-100 03 gram 101-150 02 gram 151-200 015 gram
65
Yağı ccediloumlzmek iccedilin 15 mL karbon tetra kloruumlr ve tam 25 mL Wijs ccediloumlzeltisi katılır Erlenin kapağı kapatılıp hafif ccedilalkalanır Karanlıkta 1 saat bekletilir 150 mL su ve 20 mL 10 luk Potasyum iyoduumlr ccediloumlzeltisi ilave edilir 01 N sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisiyle iyodun sarı rengi accedilılıncaya kadar titre edilir Renk accedilıldıktan sonra birkaccedil damla nişasta indikatoumlruuml eklenir Oluşan mavi renk kaybolup tamamen beyaz renk elde edilinceye kadar titrasyona devam edilir Bir de tanık deney yapılır 6 Hesaplama ve değerlendirme
N x ( V2 - V1 ) x 01269 İyot Sayısı = --------------------------------------- x 100 m
N Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisinin normalitesi V2= tanık deneyde harcanan sodyum tiyosulfat miktarı mL V1= oumlrnek iccedilin harcanan sodyum tiyosulfat miktarı mL m = oumlrnek miktarı g
Kaynaklar TS 4961 Şubat 1997
66
C04 Bitkisel Yağların Oumlzguumll Soğurma Değerlerinin Belirlenmesi 1 İlke Bu youmlntem yağların dien ve trien değerlerinin belirli bir ccediloumlzgen ile ccediloumlzuumllmesinden sonra koumlr (ccediloumlzgen)rsquoe karşı 232 ve 268 nm dalga boylarında spektrofotometrik olarak belirlenmesi esasına dayanmaktadır Oumlzguumll soğurma değeri yağın kalitesi hakkında fikir vermekle birlikte yağın depolanması ve oksidasyon duumlzeyi hakkında da bilgi vermektedir Bunun yanı sıra oumlzellikle zeytinyağının tağşişinde de kullanılan bir parametredir 2 Kimyasallar İso-oktan veya siklohekzan (Spektrofotometrik oumllccediluumlm saflığında olmalı) 3 Gereccediller Spektrofotometre (UV-VIS) 220 ve 360 nm dalga boylarını tarayabilmeli Kuartz kuumlvetler (1 cm boyunda) Balon joje (25 mLrsquolik) Karıştırıcı 4 İşlem 025 g oumlrnek 25 mLrsquolik balon jojeye tartılır Tartım kaydedilir Balon jojeye uygun ccediloumlzuumlcuuml (iso-oktan veya siklohekzan) azar azar ilave edilerek yağın ccediloumlzuumllmesi sağlanır Balon ccedilizgisine kadar ccediloumlzuumlcuuml ile tamamlanır Spektrofotometrede okuma yapabilmek iccedilin balon jojedeki karışımın berrak olması şarttır Spektrofotometrede oumlncelikle ccedilalışılması gereken dalga boyları (232-268 nm) bilgisayar programına girilir Sıfırlama işlemine geccedililir Kuartz kuumlvetlerin her ikisine ccediloumlzelti ilave edilir Spektrofotometrenin her iki yuvasına da yerleştirilir ve sıfırlama işlemi yapılır İlk yuvadaki kuartz kuumlvet ccedilıkartılır ve balon jojedeki oumlrnek aktarılır Okuma yapılır Okuma değerleri 01-08 arasında olmalıdır Eğer bu aralığa gelmiyor ise seyreltme veya yoğunlaştırmaya gidilir 5 Hesaplama ve değerlendirme
lc
AKE cm
1
1
E 1
1cm = K = Okuma yapılan dalga boyundaki oumlzguumll soğurma değeri
A = Okuma yapılan dalga boyundaki absorbans değeri
c= Ccediloumlzeltinin konsantrasyonu (g100 mL) l= Işık yolu (cm) Zeytin yağı iccedilin kullanılan ∆K (∆E) değeri
∆K=Km-2
44 mm KK
Kaynaklar AOCS Methods (Ch 5-91)
67
D ET TEKNOLOJİSİ
D0101 Et ve Et Uumlruumlnlerinde pH Analizi
D0102 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Titrasyon Asitliği Analizi
D0203 Soğuk Ekstraksiyonla Yağ Eldesi
D0204 Serbest Yağ Asitliği Analizi
D0205 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Tiyobarbiturik Asit (TBARS) Sayısı Analizi
D0306 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Bağ Doku Miktarı (Hidroksiprolin-HP) Analizi
D0307 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Su Tutma Kapasitesi Analizi
D0408 Et Uumlruumlnlerinde Kalıntı Nitrit Analizi
D0409 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Kuumlr Pigment (Nitrosomyoglobin) Analizi
D0101 Et ve Et Uumlruumlnlerinde pH Analizi
1 Genel Bilgi
pH değeri gerek taze et gerekse et uumlruumlnlerinde oumlnemli bir kriterdir pH değeri kasta
72-74 civarındayken kesim sonrası meydana gelen enzimatik olaylar sonucunda bu
değer hızla duumlşer Kesimden 1 saat sonra pH tekrar yuumlkselmeye başlar pHrsquonın 24
saat sonunda ulaşacağı değer etin olgunlaşma yumuşaklık su bağlama kapasitesi
renk oluşumu ve dayanıklılık gibi teknolojik oumlzelliklerini yakından ilgilendirir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnuumlndeki H iyonlarının su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnmesi ve konsantrasyonunun pH
metre ile belirlenmesidir pH metre ile oumllccediluumlm ccediloumlzelti ile cam elektrotun ince yuumlzeyi
arasındaki potansiyel farkın oumllccediluumllmesi esasına dayanır
3 Kimyasallar
pH 4 ve 7 tampon ccediloumlzeltileri
4 Gereccediller
pH-metre mdash Manyetik karıştırıcı mdash Manyetik balık mdash Beher 150 mL
68
5 İşlem
Oumlrnekte pH oumllccediluumlmuuml yapılmadan oumlnce pH-metrenin pH 4 ve pH 7 tampon (buffer)
ccediloumlzeltileri ile kalibre edilmesi gerekir Homojen et oumlrneğinden 10 g 150 mLrsquolik behere
tartılır Uumlzerine 100 mL destile su ilave edilir Manyetik karıştırıcı uumlzerine yerleştirilir
ve iccedilerisine manyetik balık konur Karıştırma sırasında pH elektrodu behere daldırılır
ve pH metre goumlstergesinden oumlrneğin pH değeri okunur ve kaydedilir
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
D0102 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Titrasyon Asitliği Analizi
1 Genel Bilgi
Fermente et uumlruumlnlerinde pHrsquonın duumlşuumlruumllmesi dolayısıyla yapı oluşumu ve tat-koku
gelişimi ette mevcut ve ilave edilen karbonhidratların metabolizması sonucu laktik
asit oluşumuna bağlıdır Laktik asit oluşumu starter kuumlltuumlr şeker miktarı ve cinsi tuz
oranı baharat ve etin başlangıccediltaki laktik asit miktarına bağlı olarak değişir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnlerinin bir baz aracılığıyla titre edilebilir asit miktarının ette en ccedilok
bulunan asit olan laktik asit cinsinden ifadesidir
3 Kimyasallar
001 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) mdash Fenol fitalein indikatoumlruuml 1rsquolik
001 N NaOH ccediloumlzeltisi 04 g NaOH hassas bir şekilde tartılır ve bir miktar destile
suda ccediloumlzuumlnduumlruumllerek 1000 mLrsquolik balon jojeye aktarılır ve seviyesine tamamlanır
NaOHrsquoin titrasyonda kullanılmadan oumlnce normalitesinin kesin olarak bilinmesi gerekir
Ayarlama işlemi iccedilin primer standart olan potasyum hidrojenfitalat (KHC8H4O4)
kullanılır Potasyum hidrojenfitalat deney yapılmadan oumlnce 110 ordmC da 2 saat kurutulur
ve desikatoumlrde oda sıcaklığına soğutulur 02 g potasyum hidrojenfitalat erlene
hassas bir şekilde tartılır Uumlzerine 20 mL destile su ilave edilerek ccediloumlzuumlluumlr Birkaccedil
69
damla fenol fitalein ccediloumlzeltisi damlatılır ve NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir Harcanan
NaOH hacmi kaydedilir ve NaOHrsquoin normalitesi aşağıdaki formuumll ile hesaplanır
N= (M x 1000 20423) Vtitrant
M Tartılan KHC8H4O4rsquoın miktarı (g)
Vtitrant Doumlnuumlm noktasına kadar harcanan NaOH miktarı (mL)
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
20423 KHC8H4O4rsquoın eşdeğer ağırlığı
Fenol fitalein indikatoumlruuml (1) 1 gram fenol fitalein tartılır ve 100 mLrsquolik oumllccediluuml
balonuna aktarılır 95rsquolik etil alkol ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Kahverenkli şişeye aktarılarak saklanır
4 Gereccediller
Buumlret 50 mL mdash Balon joje 250 mL mdash Erlenmayer 250 ve 500 mL mdash Huni mdash Kaba
filtre kağıdı
5 İşlem
Homojen et oumlrneğinden 10 g hassas olarak tartılır ve 200 mL destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr İccedilerik 250 mLrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve ccedilizgisine
tamamlanır Ardından erlenmayere filtre edilir
Filtrattan 25 mL alınarak 250 mLrsquolik bir erlenmayere aktarılır Uumlzerine 75 mL destile
su ilave edilir Fenol fitalein indikatoumlruumlnden 2-3 damla damlatılır ve karıştırılır Ayarlı
001 N NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
Şahit oumlrnek iccedilin 25 mL destile suya 75 mL daha destile su ilave edilir ve fenolfitalein
eşliğinde 001 N NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
6 Hesaplama ve değerlendirme
Titre edilebilir asit miktarı laktik asit cinsinden olarak aşağıdaki formuumllle hesaplanır
70
asitlik = Voumlrnek - Vşahit x N x 90
M
V Titrasyonda harcanan NaOH miktarı mL
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
M Oumlrnek miktarı g
90 Laktik asitin molekuumll ağırlığı
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
71
D0203 Soğuk Ekstraksiyonla Yağ Eldesi
1 Genel Bilgi
Yağlar organizmada depo yağlar huumlcre iccedili yağlar ve huumlcre dışı yağlar olmak uumlzere uumlccedil
şekilde bulunur Et yağı doğada bulunan sert yağlardan sayılmakta ve balık veya
bitkisel yağlara goumlre daha fazla doymuş yağ asidi iccedilermektedir Vuumlcut yağı hayvanın
cinsine ve karkas boumllgesine goumlre faklılık goumlstermektedir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnuumlndeki yağın organik asit kullanılarak ekstrakte edilmesidir
3 Kimyasallar
Kloroformmetanol (21) mdash Susuz sodyum suumllfat (NaSO4)
4 Gereccediller
Rotary evaporatoumlruuml mdash Ayırma hunisi mdash Rotary balonu 500 mL mdash Huni ve kaba filtre
kağıdı mdash Huni mdash Waring blender ya da Ultraturrax mdash Rotary balonu
5 İşlem
Homojen et oumlrneğinden 20 g behere tartılır uumlzerine 1 spatuumll susuz sodyum suumllfat 70
mL kloroform ve 30 mL metanol ilave edilerek 2 dakika suumlre ile homojenize edilir
İccedilerik ayırma hunisi iccedilerisine filtre edilir Suumlzuumllme tamamlandıktan sonra filtre
kağıdında kalan kalıntı tekrar behere aktarılır ve aynı işlem 2 kere daha uygulanır
Suumlzuumlntuumller tek bir ayırma hunisi iccedilerisinde toplanmalıdır Ayırma hunileri duumlşuumlk
sıcaklıkta (+4 oC) bekletilerek kloroform ve metanol fazının ayrımı sağlanır Uumlstte
kalan metanol fazı berrak bir goumlruumlnuumlm aldığında bekleme işlemine son verilir ve altta
toplanan kloroform fazı Rotary balonuna alınır Rotary evaporatoumlrde kloroform
uccedilurularak toplayıcıda toplanır ve Rotary balonu iccedilerisinde kalan yağ kahverenkli bir
şişeye aktarılarak analizlerde kullanılmak uumlzere dondurulur Elde edilen bu yağdan
serbest yağ asitliği kolesterol ve peroksit analizi yapılabildiği gibi yağ esterleştirilerek
yağ asitleri dağılımı da incelenebilir
Kaynak
Bligh EG Dyer WJ 1959 A rapid method of total lipid extraction and purification
Can J Biochem Physiol 37 911-917
72
D0204 Serbest Yağ Asitliği Analizi
1 Genel Bilgi
Yağlarda bulunan serbest yağ asitleri asit sayısı olarak belirtildiği gibi yağın tipine
goumlre oleik asit palmitik asit laurik asit miktarı olarak da verilebilmektedir
2 İlke
Numunenin noumltralize etil alkol ile muamelesi ve sonrasında fenol fitalein indikatoumlruuml
eşliğinde NaOH ile titrasyonu esasına dayanır
3 Kimyasallar
025 N ayarlı sodyum hidroksit (NaOH) ccediloumlzeltisi mdash Etil alkol mdash Fenol fitalein
indikatoumlruuml 1rsquolik
025 N NaOH ccediloumlzeltisi 10 g NaOH hassas bir şekilde tartılır ve bir miktar destile
suda ccediloumlzuumlnduumlruumllerek 1000 mLrsquolik balon jojeye aktarılır ve seviyesine tamamlanır
NaOHrsquoin titrasyonda kullanılmadan oumlnce normalitesinin potasyum hidrojenfitalat
(KHC8H4O4) kullanılarak ayarlanması gerekir Potasyum hidrojenfitalat deney
yapılmadan oumlnce 110 ordmC da 2 saat kurutulur ve desikatoumlrde oda sıcaklığına
soğutulur 02 g potasyum hidrojenfitalat erlene hassas bir şekilde tartılır Uumlzerine 20
mL destile su ilave edilerek ccediloumlzuumlluumlr Birkaccedil damla fenol fitalein ccediloumlzeltisi damlatılır ve
NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir Harcanan NaOH hacmi kaydedilir ve NaOHrsquoin
normalitesi aşağıdaki formuumll ile hesaplanır
N= (M x 1000 20423) Vtitrant
M Tartılan KHC8H4O4rsquoın miktarı (g)
Vtitrant Doumlnuumlm noktasına kadar harcanan NaOH miktarı (mL)
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
20423 KHC8H4O4rsquoın eşdeğer ağırlığı
Fenol fitalein indikatoumlruuml (1) 1 gram fenol fitalein tartılır ve 100 mLrsquolik oumllccediluuml
balonuna aktarılır 95rsquolik etil alkol ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Kahverenkli şişeye aktarılarak saklanır
73
4 Gereccediller
Erlenmayer 100 mL mdash Buumlret 50 mL mdash Mezuumlr 100 mL
5 İşlem
1 g yağ oumlrneği erlene aktarılır karıştırılır ılıtılır ve sıvı formda tutulur Uumlzerine10 mL
etil alkol ilave edilir Fenol fitalein indikatoumlruuml eşliğinde 025 N NaOH ile pembe renk
goumlruumllene kadar titrasyona tabi tutulur Titrasyon sırasında iccedilerik şiddetle
ccedilalkalanmalıdır Şahit oumlrnek iccedilin ise 10 mL etil alkol fenolfitalein eşliğinde 025 N
NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
6 Hesaplama ve Değerlendirme
SYA (Oleik asit) = Voumlrnek - Vşahit x N x 282
M
V Harcanan sodyum hidroksit miktarı (mL)
N Sodyum hidroksitin normalitesi
M Yağ miktarı (g)
282 Oleik asitin miliekivalan ağırlığı
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
74
D0205 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Tiyobarbiturik Asit (TBARS) Sayısı Analizi
1 Genel Bilgi
Tiyobarbiturik asit (TBA) sayısı et ve et uumlruumlnlerindeki yağlarda otooksidasyon sonucu
oluşan acılaşmanın belirlenmesinde kullanılan bir kriterdir Et ve et uumlruumlnlerinin
bileşiminde bulunan yağlar soğukta muhafaza ya da donmuş depolama esnasında
oksidatif reaksiyonlara maruz kalmaktadırlar Oksidatif reaksiyonlarda başlıca
substrat doymamış yağ asitleri ve oksijendir Oksidasyon reaksiyonları başlıca uumlccedil
aşamada gerccedilekleşmekte ve bu reaksiyonlarla hidroperoksitler peroksitler aldehitler
ve ketonlar gibi oksidasyon uumlruumlnleri oluşmaktadır Lipid oksidasyonu sonucu
meydana gelen aldehitlerden biri malonaldehit (MA)rsquotir MArsquoin uumlruumlnde birikmesi
oksidasyon duumlzeyini belirlemede oumlnemli bir kriterdir Et ve et uumlruumlnlerinde lipit
oksidasyonunun duumlzeyini belirlemede en yaygın kullanılan youmlntem MA miktarının
belirlenmesine dayanan TBA sayısı analizidir TBA analizi ile miktarı belirlenen MA
uumlccedil karbonlu bir aldehit tuumlrevi olup bu bileşiğin ortamda bulunma duumlzeyi etin
oksidasyon duumlzeyi ile doğru orantılıdır
2 İlke
Youmlntem oumlrnekte bulunan malonaldehitin 75rsquoluk triklor asetik asit (TCA) ccediloumlzeltisi ile
ekstraksiyonu TBA ayıracı ile reaksiyona sokularak inkuumlbasyona bırakılması ve
oluşan rengin yoğunluğunun spektrofotometrede oumllccediluumllmesi esasına dayanır
3 Kimyasallar
75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisi mdash 002 molL TBA ccediloumlzeltisi mdash 01 N HCl ccediloumlzeltisi
75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisi 75 g TCA tartılır 500 ml saf su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve
ccediloumlzelti 1000 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
002 molL TBA (2-thiobarbituric acid) ccediloumlzeltisi 14414 g TBA 250 ml 01 N HCl
iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccediloumlzelti 500 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine 01 N
HCl ile tamamlanır
01 N HCl ccediloumlzeltisi 829 ml 37rsquolik HClrsquoden pipetle alınır 1000 mlrsquolik balon jojeye
aktarılır ve seviyesine saf su ile tamamlanır
75
4 Gereccediller
Whatman No40 filtre kağıdı mdash Beher 100 mL mdash Vidalı kapaklı cam test tuumlpuuml
5 İşlem
10 g et oumlrneği 30 ml 75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisinde homojenize edilir
Whatman No40 filtre kağıdı kullanılarak homojenizat suumlzuumlluumlr Suumlzme işlemini
kolaylaştırmak iccedilin homojenizat 10000 rpmrsquode 5 dak boyunca santrifuumlj edilebilir
Suumlzuumlntuumlden 5 ml vidalı kapaklı cam test tuumlplerine alınır Uumlzerine 5 ml 002 molL
derişimindeki TBA ccediloumlzeltisi ilave edilir Şahit olarak 5 ml saf su ve 5 ml TBA
ccediloumlzeltisi hazırlanır
Karışım vortexlenir ve 35 dak boyunca 100 Crsquodeki su banyosunda bekletilir
Suumlre sonunda tuumlpler soğuk su banyosunda hızla soğutulur ve 532 nmrsquode şahite
karşı okuma yapılır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Spektrofotometreden okunan absorbans değeri 133-tetraethyoxypropane (TEP)
ayıracı kullanılarak ccedilizilen kurve yardımı ile belirlenen formuumllde yerine konularak et
oumlrneğindeki malonaldehit miktarı mg malondialdehyde (MA)kg oumlrnek olarak
hesaplanır Bu değer TBA sayısı olarak ifade edilmektedir
C= (ABS - 0007) 0702
TBARS (mg MAkg et) = (30C) M
ABS Spektrofotometreden elde edilen absorbans değeri
30 Seyreltme faktoumlruuml
C TEP kurvesinden bulunan MA miktarı (microgml)
M Analize alınan oumlrnek miktarı
Kaynak
Mielnik MB Olsen E Vogt G Adeline D Skrede G 2006 Grape seed extract as
antioxidant in cooked cold stored turkey meat LWT Food Science and Technolgy
39 191-198
76
D0306 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Bağ Doku Miktarı (Hidroksiprolin-HP) Analizi
1 Genel Bilgi
Ette veya et uumlruumlnuumlnde bulunan proteinin değeri bileşimine giren aminoasitlerin
miktarına ve ccedileşidine bağlıdır Fakat protein miktarı protein kalitesinin belirlenmesi
iccedilin yeterli değildir Ette bulunan proteinler sarkoplazmik miyofibrilar ve bağ doku
olmak uumlzere uumlccedile ayrılır Bağ doku (konnektif dokustroma proteinleri) vuumlcudun ccedileşitli
kısımlarını birbirine bağlayan vuumlcudu kitle halinde tutan dokudur Et ve et uumlruumlnleri
iccedilerisinde bulunan bağ doku kaynaklı protein oranının belirlenmesi et teknolojisinde
kalite ve teknolojik accedilılardan oumlnemlidir Ayrıca bağ doku proteinleri vuumlcut tarafından
sindirilemediği iccedilin biyoyararlılıkları duumlşuumlktuumlr ve uumlruumlnuumln besinsel kalitesinin
belirlenmesi bakımından da oumlnem taşır
Kollagen bağ dokuyu oluşturan temel yapı maddesidir Bu proteini oluşturan
aminoasitler iccedilerisinde hidroksiprolin sadece bağ dokuya oumlzguuml bir aminoasittir
Kollagen proteininde hidroksiprolin oranı sabittir ve oranı 125rsquodir Bu sayede bir
ette veya et uumlruumlnuumlnde hidroksiprolin miktarı belirlenerek ham proteindeki kollagen
bağ doku miktarı belirlenebilir ve etin protein kalitesi değerlendirilebilir
2 İlke
Oumlrnekte bulunan aminoasitlerin SnCl2 ve H2SO4 eşliğinde 110 oCde 16 saat hidrolize
edilerek sıvı faza geccedilirilmesi daha sonra (pH 8de) alkali bakır suumllfatlı ortamda
hidroksiprolin amino asidinin H2O2 ile oksitlenmesi oksitlenme uumlruumlnuumlnuumln p-
dimetilaminobenzaldehit ile sulu suumllfirik asitli ortamda verdiği pembe rengin optik
yoğunluğunun oumllccediluumllmesidir
3 Kimyasallar
Saf kalay-II-kloruumlr (SnCl2) 6 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi (H2SO4) 3 N Suumllfuumlrik asit
ccediloumlzeltisi (H2SO4) 005 M Bakır suumllfat ccediloumlzeltisi (CuSO45H2O) 6rsquolık
Hidroperoksit ccediloumlzeltisi (H2O2) 35 N Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) 33rsquoluumlk
Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) Doymuş Sodyum Bikarbonat ccediloumlzeltisi
(NaHCO3) İzopropil alkolde hazırlanmış 5rsquolik p-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi
İzopropil alkol
77
6 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi 98rsquolik suumllfirik asitten 326 ml iccedilerisinde bir miktar destile
su bulunan 1000 mlrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve su ile seviyesine
tamamlanır
3 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi 98rsquolik suumllfirik asitten 163 ml iccedilerisinde bir miktar destile
su bulunan 1000 mlrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve su ile seviyesine
tamamlanır
005 M Bakır suumllfat ccediloumlzeltisi 125 g CuSO45H2O tartılır 50 ml destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak su ile seviyesine tamamlanır
6rsquolık Hidroperoksit ccediloumlzeltisi (vv) 6 ml H2O2 ccediloumlzeltisi pipetle 100 mlrsquolik balon
jojeye aktarılır ve destile su ile seviyesine tamamlanır
35 N Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 14 g NaOH tartılır 50 ml destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
33rsquoluumlk Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (wv) 165 g NaOH tartılır 250 ml destile su
iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 500 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
Doymuş Sodyum Bikarbonat ccediloumlzeltisi Ccediloumlzelti 500 ml su iccedilerisine ccediloumlzelti
doygunluğa ulaşıncaya kadar (dipte ccediloumlzuumlnmeyen kimyasal kalana kadar) sodyum
bikarbonat eklenerek hazırlanır
5rsquolik p-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi 5 g p-dimetilaminobenzaldehit tartılır
50 ml izopropil alkol iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak
seviyesine izopropil alkol ile tamamlanır
4 Gereccediller
SpektrofotometreKurutma dolabı (Etuumlv) Termostatlı su banyosu Erlenmayer
250 mLOumllccediluumlluuml balonları 25 100 ve 250 mLrsquolikPipetler Kaba filtre kacircğıdı
5 İşlem
Kıyma ccedilekilerek homojen hale getirilen oumlrnekten 250 mLrsquolik erlenmayer iccedilerisine
10 g tartılır Uumlzerine 18 gram SnCl2 ve 35 mL 6 N H2SO4 ilave edilir
Erlenin ağzı saat camıyla kapatılarak 110 oCde kurutma dolabında 16 saat
hidroliz edilir
Oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra 33luumlk NaOH ve doymuş NaHCO3
ccediloumlzeltileri kullanılarak pH 80e ayarlanır
78
Hidrolizat 250 mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve saf su ile ccedilizgisine tamamlanır
En az 30 dakika en ccedilok 3 guumln 4oC sıcaklıkta bekletilir
İccedilerik bir erlen iccedilerisine kaba filtre kağıdından filtre edilir
Bu suumlzuumlntuumlden 110 veya 120rsquolik seyreltmeler yapılır Suumlzuumlntuumlden 10 mL alınarak
destile su ile 100 mLrsquoye seyreltilir
Her seyreltiden 25 mL alınarak ayrı ayrı 25 mLlik oumllccediluuml balonlarına pipetlenir
Ayrıca şahit deney iccedilin 25 mL destile su 25 mLlik oumllccediluuml balonlarına pipetlenir Bu
aşamadan sonra aşağıdaki işlemler sırasıyla uygulanır
Oumlrnek ve destile su iccedileren oumllccediluumlluuml balonlara 25 mL 005 M CuSO4 ccediloumlzeltisi
eklenerek karıştırılır
Uumlzerine 25 mL 35 N NaOH ccediloumlzeltisi ilave edilerek karıştırılır
Uumlzerine 25 mL 6lık H2O2 ccediloumlzeltisi ilave edilerek karıştırılır (koumlpuumlrmeyi ve
taşmayı oumlnlemek iccedilin H2O2 ccediloumlzeltisi yavaşccedila ilave edilmelidir)
Koumlpuumlrme bitince balonların kapakları sıkıca kapatılarak 75oC deki su banyosunda
10 dakika bekletilir (kapaklar ara sıra accedilılarak birikmiş gaz ccedilıkarılmalıdır) Su
banyosundan ccedilıkarılarak musluk suyu altında soğutulur
Uumlzerine 10 mL 3 N H2SO4 ilave edilir ve renk berraklaşıncaya kadar karıştırılır
Uumlzerine 5 mL 5rsquolik para-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi ilave edilir iyice
karıştırılır ve balonlar 75 oCdeki su banyosunda 20 dakika bekletilir Suumlre
sonunda musluk suyu altında soğutulur Eksilmeler varsa izopropil alkolle 25
mLrsquoye tamamlanır ve karıştırılır
Ccediloumlzeltilerin absorbansları 560 nm dalga boyunda şahide karşı sıfırlanan
spektrofotometrede okunur Oumlrnekteki hidroksiprolin miktarı standart kurveden
hesaplanır
51 Standart kurvenin hazırlanması
Oumlnceden 100 oCde 2 saat kurutulan saf hidroksiprolinden 25 mg duyarlı bir
şekilde tartılarak 100 mLrsquolik oumllccediluuml balonuna aktarılır ve destile su ile ccedilizgisine
tamamlanır (Bu ccediloumlzelti mLsinde 025 mg hidroksiprolin iccedilermektedir)
Hacmi 100 mL olan 8 adet oumllccediluumlluuml balona sırasıyla yukarıdaki ccediloumlzeltiden 1 2 3 4
5 6 8 ve 10 mL pipetlenir Her biri destile su ile 100 mLrsquoye tamamlanır (Bu
ccediloumlzeltiler 100 mLde sırasıyla 025 050 075 100 125 150 200 ve 250 mg
hidroksiprolin iccedilermektedirler)
79
Hacmi 25 mL olan 8 adet oumllccediluumlluuml balona yukarıdaki seyreltilerden sırasıyla 25 mL
pipetlenir Madde 8 9 10 11 12 13 ve 14 sırasıyla uygulanır Elde edilen
absorbanslar ve ccediloumlzeltilerin konsantrasyonları kullanılarak standart kurve
hazırlanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Oumlrnek miktarı 10 g seyreltme oranı 110 ise
1 HP (mg100 g) = [250 x (Standart kurveden bulunan HP miktarı (mgml)]
2 HP (g100 g) = [(HP mg100 g) 1000]
3 Ham proteindeki HP si = [( HP x 100) Ham protein]
4 Ham proteindeki kollagen bağ doku si = (Ham proteindeki HP si x 8)
Standard kurve denklemi (ABS-00245) 02015
Kaynak
Vural H Oumlztan A 1996 Et ve Uumlruumlnleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama
Kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
80
D0307 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Su Tutma Kapasitesi Analizi
1 Genel Bilgi
Su ette en ccedilok bulunan bileşendir Ette bulunan su etin gevreklik kuruluk renk tat ve
koku oumlzelliklerini etkilemektedir Su tutma kapasitesi ise et uygulanan kesme kıyma
presleme veya ısıl işlem gibi uygulamalar suumlresince et tarafından tutulabilen su
miktarıdır Su tutma kapasitesi et verimini de etkiler Kas dokunun su tutma
kapasitesi ne kadar az ise saklama suumlresince yuumlzeyden o kadar fazla su buharlaşır
ve ağırlık kaybı fazla olur
2 Youmlntemin İlkesi
Analizde ilke belirli miktardaki et oumlrneğinin sıcak su banyosunda bekletilmesi ve
santrifuumlj kuvveti ile bıraktığı su miktarı uumlzerinden oumlrneğin su tutma kapasitesinin
hesaplanmasıdır
3 Gereccediller
Santrifuumlj ndash Santrifuumlj tuumlpuuml (50 ml) ndash Hassas terazi
4 İşlem
3 g homojen oumlrnek (M1) 50 mlrsquolik santrifuumlj tuumlplerine tartılır ve 70 degCrsquolik su
banyosunda 30 dak suumlreyle bekletilir
Suumlre sonunda 2000 xgrsquode 4 Crsquode 20 dakika santrifuumljlenir
Santrifuumlj sonrası oumlrnekten ayrılan su uzaklaştırılır ve oumlrnek filtre kağıdı yardımıyla
kurulandıktan sonra tartılarak miktarı belirlenir (M2)
5 Hesaplama ve değerlendirme
Su tutma kapasitesi aşağıdaki formuumlle goumlre olarak hesaplanır
STK = ( 1- [ (M1-M2) M2 ] x NEM ) x 100
81
Nem Analize alınan oumlrneğin yuumlzde nem miktarı
M1 Etin ilk ağırlığı
M2 Etin santrifuumlj sonrası ağırlığı
Kaynak
Choi EJ Park HW Chung YB Park SH Kim JS Chun HH 2017 Effect of
tempering methods on quality changes of pork loin frozen by cryogenic immersion
Meat Science 124 69-76
82
D0408 Et Uumlruumlnlerinde Kalıntı Nitrit Analizi
1 Genel Bilgi
Et uumlruumlnlerinde kalıcı et renginin oluşturulabilmesi iccedilin kuumlrleme prosesinde nitrit ve
nitratların sodyum ve potasyum tuzları kullanılır Nitrat uumlruumlne ilave edildikten sonra
nitrat indirgeyen bakteriler tarafından nitrite indirgenir Nitrit ise enzimatik ve kimyasal
yolla parccedilalanarak et uumlruumlnlerinde arzu edilen rengin oluşmasını sağlar (Şekil 1)
Potasyum nitrat (KNO3) rarr mikroorganizmalar tarafından indirgenme rarr nitrit (KNO2)
KNO2 + H+ harr HNO2 + K+
2HNO2 harr N2O3 + H2O
N2O3 harr NO + NO2
NO + miyoglobin rarr NO-miyoglobin
Şekil 1 Kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinde nitratın indirgenme mekanizması (Honikel 2008)
Nitrit insanlar tarafından tuumlketilmesine izin verilen tek toksik madde olduğu iccedilin
kullanımı katı kurallara bağlanmıştır ve yasal duumlzenlemeler getirilmiştir Yasal
duumlzenlemeler kalıntı nitrit kavramını ortaya ccedilıkarmıştır Kalıntı nitrit uumlruumlne fazla
miktarda ilave edilen nitritin enzimatik olarak parccedilalanmadan uumlruumlnde kalan miktarı
olarak tanımlanır
2 İlke
Numune sıcak su ile ekstrakte edilir proteinler ccediloumlktuumlruumlluumlr ve suumlzuumlluumlr Oumlrnekteki nitrit
suumlzuumlntuumlye ilave edilen suumllfanilamid ve N-1 naftiletilendiamin dihidrokloruumlr ile kırmızı
renk oluşturur ve bu rengin yoğunluğu 538 nm dalga boyunda spektrofotometrik
olarak oumllccediluumlluumlr
3 Kimyasallar
Ayıraccedil I Bir miktar suda 106 g potasyum ferrosiyanuumlr trihidrat (K4Fe(CN)63H2O)
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve su ile 1 Lye tamamlanır
83
Ayıraccedil II Bir miktar suda 220 g ccedilinko asetat dihidrat (Zn(CH3COO)22H2O) 30 mL
glasiyel asetik asitle ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve su ile 1 Lye tamamlanır
Doymuş boraks ccediloumlzeltisi Disodyum tetraborat dekahidrat (Na2B4O710H2O)tan 50 g
tartılır ve 1 L ılık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr oda sıcaklığına soğutulur
Sodyum nitrit standart ccediloumlzeltileri
Stok 1 Sodyum nitrit (NaNO2)ten 1 g tartılarak 100 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır
Yeteri kadar su ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Stok 2 Stok 1 ccediloumlzeltisinden 5 mL alınır ve 1 Llik oumllccediluuml balonuna aktarılır su ile
ccedilizgisine tamamlanır
Stok 2 ccediloumlzeltisinden pipetle alınan 1 mL 2 mL 5 mL 10 mL ve 20 mLlik kısımlar 100
mLlik oumllccediluuml balonlarına aktarılır ve su ile ccedilizgilerine tamamlanır Bu standart ccediloumlzeltiler
mLde sırasıyla 05 microg 1 microg 25 microg 50 microg ve 100 microg sodyum nitrit iccedilerir Standart
ccediloumlzeltiler ve bunların hazırlanmasında kullanılan stok sodyum nitrit ccediloumlzeltisi (005 gl)
kullanılacakları guumlnde taze olarak hazırlanmalıdır
Renk oluşumu iccedilin gerekli kimyasallar
Ccediloumlzelti I Sulfanilamid (NH2C6H4SO2NH2)den 2 g tartılır ve 800 mL suda su
banyosunda ısıtılarak ccediloumlzuumlluumlr soğutulur Gerekiyorsa suumlzuumlluumlr uumlzerine 100 mL
hidroklorik asit (HCl d20=119) ilave edilir ve su ile 1 Lye tamamlanır
Ccediloumlzelti II N-1-naftiletilendiamin dihidrokloruumlr (C10H7NHCH2CH2NH22HCl)den 025 g
tartılır ve 250 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır Su ile ccediloumlzuumlnduumlruumllerek ccedilizgisine
tamamlanır Ccediloumlzelti ağzı sıkıca kapatılabilen koyu renkli bir şişede saklanır Bu
ccediloumlzelti buzdolabında en ccedilok bir hafta depolanabilir
Ccediloumlzelti III Derişik hidroklorik asit (HCl d20=119)ten 445 mL alınır ve su ile 1 Lye
tamamlanır
4 Gereccediller
Kıyma makinesi veya robot Analitik terazi Oumllccediluuml balonları 100 mL 200 mL ve
1000 mLlik Spektrofotometre Pipetler Kaynar su banyosu Kaba filtre
kağıdı (nitrit iccedilermeyen) Erlen 300 mLlik
84
5 İşlem
51 Oumlrnek hazırlama
Yaklaşık 200 g oumlrnek homojen hale getirilir ve bekletilmeden analize alınır
Hazırlanan oumlrnekten 0001 g duyarlılıkta 10 g tartılır ve 300 mLlik erlene aktarılır
52 Proteinlerin uzaklaştırılması
Erlene alınan oumlrnek uumlzerine sırasıyla 5 mL doymuş boraks ccediloumlzeltisi ve 100 mL
sıcak su (sıcaklığı en az 70 oC) katılır
Erlen kaynar su banyosu uumlzerinde belirli aralıklarla ccedilalkalanarak 15 dakika ısıtılır
Erlen ve iccedileriği kendi halinde bırakılarak oda sıcaklığına soğutulur ve uumlzerine
sırasıyla 2 mL Ayıraccedil I ve 2 mL Ayıraccedil II katılır Her ayıraccedil katılmasından sonra
ccediloumlzelti iyice karıştırılır
Erlen ve iccedileriği 200 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır Su ile ccedilizgisine tamamlanır
Oda sıcaklığında 30 dakika bekletilir Oumllccediluuml balonunun uumlst kısmında kalan sıvı fazı
dikkatle filtre kağıdından suumlzerek berrak bir ccediloumlzelti elde edilir
53 Spektrofotometrik oumllccediluumlm
Suumlzuumlntuumlden 10 mL pipetle alınır (25 mLden ccedilok olmamalıdır) ve 100 mLlik oumllccediluuml
balonuna aktarılır Yaklaşık 60 mL hacim elde etmek uumlzere su katılır
Uumlzerine sırasıyla 10 mL Ccediloumlzelti I ve yaklaşık 6 mL Ccediloumlzelti III katılır ve karıştırılır
Karışım karanlık bir yerde ve oda sıcaklığında 5 dakika kendi halinde bekletilir
2 mL ccediloumlzelti II katılır karıştırılır ve karanlıkta oda sıcaklığında 3-10 dakika
bekletilir Sonra su ile ccedilizgisine seyreltilir
Ccediloumlzeltinin optik yoğunluğu 1 cm optik yollu spektro kuumlveti kullanılarak 538 nmye
ayarlı spektrofotometrede oumllccediluumlluumlr
Not Deney oumlrneğinden elde edilen ccediloumlzeltinin absorbansı en yuumlksek konsantrasyona
sahip standart ccediloumlzeltinin absorbansından yuumlksek ise pipetle alınan suumlzuumlntuuml hacmi
azaltılarak işlem tekrar edilmelidir
85
54 Standart kurvenin hazırlanması
Altı adet 100 mLlik oumllccediluuml balonuna pipetle 10ar mL su ve beş ayrı standart
sodyum nitrit ccediloumlzeltisinden (mLde 0 microg 05 microg 1 microg 25 microg 5microg ve 10 microg nitrit
iccedileren) 10ar mL konur
Oumllccediluuml balonlarına yaklaşık 60 mL su ilave edilir ve renk oumllccediluumlmuuml aşamasındaki 1 2
ve 3 nolu işlemler sırasıyla uygulanır Bu standart ccediloumlzeltiler mLde sırasıyla 0 microg
005 microg 01 microg 025 microg 05 microg ve 1 microg nitrit iccedilerir
Okuma değerleri ve konsantrasyonlar grafiğe aktarılarak standart kurve ccedilizilir
6 Hesaplama ve Değerlendirme
Numunedeki nitrit miktarı (B) kilogramda mg sodyum nitrit olarak aşağıdaki formuumllle
hesaplanır
B= [( c x 20000 (m x V)]
B Numunedeki nitrit miktarı (mgkg)
m Deney numunesi miktarı (g)
V Spektrofotometrik oumllccediluumlm iccedilin alınan oumlrnek suumlzuumlntuuml hacmi (mL)
c Deney numunesinden hazırlanan ccediloumlzeltinin absorbans değerini karşılayan ve
kalibrasyon eğrisinden bulunan sodyum nitrit miktarı (microgmL olarak)
Standard kurve denklemi (ABS x 26158) ndash 01461
Kaynaklar
Honikel KO 2008 The use and control of nitrate and nitrite for the processing of
meat products Meat Science 78 68-76
Goumlkalp H Kaya M Zorba Ouml 1994 Et Uumlruumlnleri İşleme Muumlhendisliği Atatuumlrk
Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Ofset Tesisi Erzurum 560 s
Oumlztan A 2005 Et Bilimi ve Teknolojisi TMMOB Gıda Muumlhendisleri Odası Kitaplar
Serisi No1 Ankara 495 s
Sağlam OumlF 2000 Tuumlrk Gıda Mevzuatı Ccedilevre ve Sağlık Hizmetleri Sanayi ve
Ticaret Ltd Şti Ankara 716 s
86
Vural H Oumlztan A 1996 Et ve Uumlruumlnleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama
Kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
D0409 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Kuumlr Pigment (Nitrosomiyoglobin) Analizi
1 Genel Bilgi
Et ve et uumlruumlnleri iccedilin renk oumlnemli goumlrsel kalite parametrelerinden biridir Miyoglobin
oksimiyoglobin ve metmiyoglobin taze et renk pigmentleridir En genel ifade ile
nitrosomyoglobin ise kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinin renk pigmenti olup nitrik oksit ile
myoglobinin birleşmesi sonucu oluşur Kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinde kuumlr pigment
miktarının belirlenmesi nitrosomiyoglobin oluşum duumlzeyini saptanması ve kuumlrleme
prosesinin duumlzeyi hakkında fikir edinmek accedilısından oumlnemlidir
2 İlke
Nitrosomyoglobinin aseton-su karşımında ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ve renk yoğunluğunu
spektrofotometrik olarak oumllccediluumllmesidir
3 Kimyasal ve Gereccediller
Aseton - Kahverenkli cam şişe mdash Erlenmayer 100 mL mdash Filtre kağıdı mdash Huni mdash
Spektrofotometre
4 İşlem
10 g et oumlrneği tartılarak kahverenkli cam şişeye aktarılır Uumlzerine 40 mL aseton ve 3
mL saf su ilave edilerek 5 dakika suumlre ile hızla ccedilalkalanır ve sonrasında suumlzuumlluumlr
Suumlzuumlntuuml 540 nmrsquode şahide (40 mL aseton ve 3 mL saf su iccedileren) karşı okunur
5 Hesaplama ve değerlendirme
Elde edilen absorbans değerleri 290 katsayısı ile ccedilarpılarak nitorosomyoglobin
miktarı ppm cinsinden hesaplanır
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
87
E Fermantasyon Teknolojisi
E01 Uygulama E0101 Turşu Uumlretimi ve İzlenmesi
E02 Uygulama E0202 Şarap Analizi ve TGKne Uygunluğu
E03 Uygulama E0303 Sirke Analizi ve TGKne Uygunluğu
E04 Uygulama E0404 Seluumllaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi
E0101 Turşu Uumlretimi ve İzlenmesi
1 Genel Bilgi
11 Tanım ve Kapsam
Gıda Tuumlzuumlğuuml ve Tuumlrk Standartları Enstituumlsuumlrsquo nuumln ilgili standartlarındaki tanımlarında
turşu Sirke veya salamura (tuzlu su) iccedilindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış
asetik asit iccedilinde oluşan uumlruumlnlerdir şeklinde tanımlanmaktadır Bu tanımlamada sebze ve
meyvelerin salamura iccedilinde veya sirkeli salamurada veya sulandırılmış asetik asitli salamura
iccedilinde laktik asit fermantasyonu soumlz konusudur Son yıllarda oumlzellikle 1970rsquoli yıllardan
itibaren artan bir hızla turşu uumlretimi doğrudan taze uumlruumlnden sirkeli-salamuralı olarak ve
fermantasyon yapılmaksızın da hazırlanabilmektedir Kornişon tipi hıyar turşusu uumlretiminde
bu youmlntem ccedilok yaygınlaşmıştır Diğer uumllkelerde hıyar turşusu uumlretiminin buumlyuumlk boumlluumlmuuml bu
şekilde taze hıyarlardan uumlretilmektedir Fermantasyon ile uumlretilen hıyar turşusu miktarı
azalmıştır Uumllkemizde oumlzellikle ihracata youmlnelik uumlretim daha ccedilok taze uumlruumlnden olmaktadır
12 Turşu Uumlretiminde Kullanılan Meyve ve Sebzeler
Turşu uumlretimde kullanılan başlıca sebze ve meyvelerin listesi Ccedilizelge 1rsquode verilmiştir
Sebzeler Meyveler
Hıyar Biber Lahana Erik Şeftali Kayısı
Havuccedil Yeşil domates Taze fasulye Uumlzuumlm Kiraz Badem
Kereviz Karnabahar Bamya Armut Vişne Kızılcık
13 Turşu Uumlretiminde Kullanılan Yardımcı Maddeler
Turşu uumlretiminde enduumlstriyel olarak kullanılan yardımcı maddeleri tuz su antioksidan
maddeler antimikrobiyel maddeler renk stabilizatoumlrleri aromatik bitki tohumları olarak
sıralayabiliriz
14 Turşu Uumlretim Teknikleri
Turşu uumlretimi aşağıdaki şekillerde olabilmektedir
1) Salamuralı fermantasyon ile uumlretim
2) Asitli-salamuralı fermantasyon ile uumlretim
3) Kuru tuzlama ile uumlretim
88
4) Fermantasyon yapılmadan uumlretim
Turşularda arzulanan oumlzelliklerin sağlanmasında en oumlnemli roluuml laktik asit bakterileri
oynamaktadır Meyve ve sebzeler uygun konsantrasyonda tuz iccedileren salamuraya
konulduklarında yuumlzeylerinde bulunan doğal mikroflora ile fermente olurlar Tuz
konsantrasyonu fermantasyonun gidişi youmlnlendiren ve son uumlruumln kalitesini etkileyen en oumlnemli
faktoumlrlerden birisidir Duumlşuumlk tuz konsantrasyonlarında (5ndash8) fermantasyon hızlı yuumlksek tuz
konsantrasyonlarında (10 ve uumlzeri) yavaş olarak seyreder veya hiccedil gerccedilekleşmez
Turşu fermantasyonunda başlangıccedil ve birincil aşamasında gelişerek ortama hakim olan laktik
asit bakterileri başlıca Enterecoccus faecalis Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus
brevis Pediococcus pentosaceus ve Lactobacillus plantarum tuumlrlerinden oluşmaktadır Bu
bakterilerden ilk ikisi yuumlksek tuz ve asit konsantrasyonlarına diğerleri kadar dayanıklı
değildir Bunun dışında turşu fermantasyonunda mayalar ve kuumlfler de rol oynamaktadır
2 Turşu Uumlretimi
Turşu uumlretiminin ve fermantasyonunun izlenmesi amacıyla doumlnemsel sebzelerden biri (hıyar
lahana vb) kullanılarak hammadde yıkama ve ayıklama işlemlerinden geccedilirilip 5ndash8 tuz
10 sirke iccedileren salamura iccedilerisine konarak laktik asit fermantasyonuna bırakılacaktır
Fermantasyonun belli aşamalarında ve sonunda oumlrnekler alınarak kimyasal (pH titrasyon
asitliği tuz) analizler ile izlenecektir Son uumlruumln kalitesi TS 11112 (Hıyar Turşusu Standardı)
de belirtilen kimyasal ve duyusal youmlntemler dikkate alınarak belirlenecektir
21 Kimyasal Analizler
211 Tuz tayini
İlke
Belli hacimdeki salamura oumlrneklerinin ayarlı guumlmuumlş nitrat (01 N) ccediloumlzeltisi ile potasyum
kromat indikatoumlruuml eşliğinde kiremit kırmızısı renk oluşumuna kadar titre edilerek tuz
miktarının hesaplanması ilkesine dayanmaktadır
Kimyasallar
AgNO3 (01 N) ― K2CrO4 (5) ― NaOH (1 N) ― Metil oranj indikatoumlruuml
Gereccediller
Erlenmayer ― buumlret ― pipet ― damlalık
İşlem
Pipet ile 10 mL salamura oumlrneği erlene alınır
İccedilerisine 1ndash2 damla metil oranj indikatoumlruuml damlatılır ve 1 N NaOH ccediloumlzeltisi ile sarı
renk oluşana kadar titre edilir
89
Titre edilen oumlrnek iccedilerisine 1 mL 5rsquo lik K2CrO4 ilave edilir ve 01 N AgNO3 ile
kiremit kırmızısı renge kadar titre edilir Titrasyonda harcanan 01 N AgNO3 hacmi
kaydedilir
Şahit analiz iccedilin de 10 mL saf su 01 N AgNO3 ile titre edilir
Hesaplama 100 x (A1 ndash A2) x 000585 x F
Tuz (g 100 mL) = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
B
Burada
A1 Oumlrnek iccedilin 01 N AgNO3 sarfiyatı mL
A2 Şahit analiz iccedilin 01 N AgNO3 sarfiyatı mL
B Oumlrnek miktarı mL
F 01 N AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml F
212 Toplam asitlik tayini
İlke
Belli hacimdeki salamuranın ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile fenolftalein indikatoumlruuml eşliğinde hafif
pembe renk oluşumuna kadar titre edilerek toplam asit miktarının (laktik asit cinsinden)
hesaplanması ilkesine dayanır
Kimyasallar
NaOH (1 N) ― fenolftalein ( 1)
Gereccediller
Erlenmayer ― buumlret ― pipet ― damlalık
İşlem Salamura suyundan pipet ile 10 mL oumlrnek erlenmayere alınır
İccedilerisine 1ndash2 damla fenolftalein indikatoumlruuml damlatılır ve 01 N NaOH ccediloumlzeltisi ile sabit
hafif pembe renge kadar titre edilir
Hesaplama 100 x A x 0009 x F
Asitlik (g100 mL) = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
B
Burada
AOumlrnek iccedilin 01 N NaOH sarfiyatı mL
BOumlrnek miktarı mL
F01 N NaOH ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml F
212 Salamura pHrsquo sının belirlenmesi
90
Homojen olarak alınan oumlrnek salamuralarının pHrsquo sı kalibre edilmiş dijital pH metre ile
belirlenecektir
Kaynaklar
Aktan N Yuumlcel U Kalkan H 1998 Turşu Teknolojisi Ege Uumlniversitesi Basımevi İzmir
Anonim 1993 Hıyar Turşusu TS 11112 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Tuumlrker İ 1974 Asit Fermantasyonları (Sirke Turşu Sofralık Zeytin ve Boza Teknolojileri)
Ankara Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Yayınları577 Ders Kitabı194 Ankara
91
E0202 Şarap Analizi ve TGKne Uygunluğu
1 Genel Bilgi
Şarap taze uumlzuumlm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkolluuml bir iccedilkidir Şarapların gerek
ulusal gerekse uluslararası pazarlarda ticari olarak değer kazanabilmesi iccedilin belli kriterlere
uygun olarak uumlretilmesi ve analitik verilerinin uluslar arası tanınmış analiz youmlntemlerine
uygun olarak analiz edilmesi gerekir
Şaraplar iccedilin TGK (Tuumlrk Gıda Kodeksi)nin AB ile uyumlandırılması AB ile yuumlruumltuumllen Tarım
muumlzakereleri iccedilinde yer almaktadır 2009 yılı iccedilinde konu Tarım Bakanlığı komisyonunca ele
alınarak uyum ccedilalışmaları ccedilerccedilevesinde ilgili TGK yeniden duumlzenlenerek goumlruumlşe accedilılmıştır
Bu nedenle konu guumlncellik kazanmıştır
Uygulamanın amacı piyasadan farklı uumlreticilerden sağlanacak şarapların temel analizler
bakımından TGKne uygunluğunun araştırılmasıdır
2 Materyal
Ccedilalışma materyali olarak kullanılacak şaraplar amaccedil kısmında da belirtildiği gibi piyasadan
farklı uumlreticilerden tesaduumlfi oumlrnekleme ile sağlanacaktır Oumlrneklemede beyaz kırmızı ve
pembe ve tatlı olmak uumlere doumlrt şarap tipi ele alınacaktır Rutin analizler olan alkol toplam
asitlik pH uccedilucu asitlik serbest ve toplam SO2 vd analiz değerleri oumllccediluumllecektir Ccedilalışmada
Gıda Muumlhendisliği laboratuvarlarında bulunan buharlı damıtma sistemi alkol distilasyon
cihazı pHmetre UV-VIS spektrofotometre ve ilgili analizler iccedilin gerekli kimyasal ve cam
malzemeden yararlanılacaktır
3 Youmlntem
Şarap analizlerinde OIV tarafından da kabul edilmiş kodeks ccedilalışmalarında yer alan standart
uluslarası titrimetrik ve spektrofotometrik youmlntemler uygulanacaktır Kimyasalların
derişimlerinin hazırlanması ve analiz verilerinin değerlendirilmesi ve yorumlanması
oumlğrenciler tarafından yapılacaktır
31 Analizler
311 Şarapta asitlik tayini
Şarabın iccedilindeki CO2lsquoi uccedilurmak amacıyla 25 mL şarap bir beherde kaynamaya başlayıncaya
kadar ısıtılır 2-3 damla bromtimol mavisi eklenerek buumlrtetteki ayarlı 03 N NaOH ile titre
edilir
Harcanan her 1 mL 01 N NaOH 00075 g tartarik aside eşdeğerdir
A = (V x 00225 x 100) m
03 N NaOH ile titre edildiği iccedilin 00075 x 3 değeri kullanılır
Burada
V Harcanan 03 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi mL
m Oumlrneğin ağırlığı g
92
312 Titrimetrik youmlntemle kuumlkuumlrtdioksit tayini
1rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisi 37rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisinden (Merck 104002) 3 mL
alınarak 100 mLrsquolik oumllccediluuml balonuna konulur ve hacim ccedilizgisine kadar damıtık su ile
tamamlanır
2 tane ayrı erlenmayer iccedilerisine 25 g homojen hale getirilmiş numuneden tartılarak alınır Her
iki erlenmayere de 3 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi eklenerek ağızları kapatılır ve 5 dakika
suumlreyle bekletilir Bu suumlrenin sonunda iki erlenmayere de 3 M hidroklorik asit ccediloumlzeltisi
eklenir Erlenlerden birinin iccedilerisine 1rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisinden 10 mL eklenerek
ccedilalkalanır ve ağzı kapatılarak karanlık bir yerde 15 dakika bekletilir Bu suumlrenin sonunda
ccediloumlzeltinin iccedilerisine 3 mL nişasta ccediloumlzeltisi eklenerek ayarlı 01 N iyot ccediloumlzeltisi ile mavi renk
30 saniye kalıcı kalana kadar titre edilir ( V1)
İkinci erlenmayere formaldehit katılmaksızın yukarıdaki işlemler aynen uygulanır (V2)
Hesaplamalar
Kuumlkuumlrt dioksit (mgkg) = (3200 x N ) [( V1 m1 ) ndash ( V2 m2 )]
Burada
V1 Formaldehit eklenerek yapılan titrasyonda harcanan iyot ccediloumlzeltisinin hacmi mL
V2 Formaldehit eklenmeden yapılan titrasyonda harcanan iyot ccediloumlzeltisinin hacmi mL
N Ayarlı iyot ccediloumlzeltisinin konsantrasyonu N
m1 Formaldehit eklenerek yapılan titrasyonda alınan oumlrnek miktarı g
m2 Formaldehit eklenmeden yapılan titrasyonda alınan oumlrnek miktarı g
313 Uccedilucu maddeler tayini
İccedilerisinde 2ndash3 g ince kum ve bir baget ile birlikte sabit tartıma getirilen petri kutuları veya
nikel kurutma kaplarının iccedilerisine 4ndash5 g homojen hale getirilmiş oumlrnekten tartılarak alınır
(M1) Kurutma kabı etuumlve yerleştirilir Etuumlvuumln sıcaklığı yavaş yavaş 105degplusmn2 degCrsquoa getirilir
Katı bir kuumltle oluştuğu zaman kurutma kabı dışarı alınarak baget yardımı ile toz hale getirilir
Baget ile birlikle kurutma kabı tekrar etuumlve yerleştirilir 3ndash4 saat sonunda kurutma kapları
desikatoumlre alınır ve soğuması beklenir Tartım alınır (M2)
Uccedilucu madde Miktarı = [(M1 ndash M2) m] x 100
Burada
M1 Alınan oumlrnek + sabit tartıma getirilen kurutma kabı + kum + baget ağırlığı g
M2 Kurutulmuş oumlrnek + sabit tartıma getirilen kurutma kabı + kum + baget ağırlığı g
m Alınan oumlrneğin ağırlığı g
314 Şarapta pH tayini
315 Distilasyon youmlntemiyle alkol tayini
4 Oumlğrenci iccedilin bilgilendirme
93
Şarap analizlerinde değişik youmlntemler uygulanabilir (titrimetrik spektrofotometrik vd)
Bununla birlikte bazı youmlntemler uluslararası youmlntemler olarak kabul goumlrmuumlşlerdir Bu
youmlntemlerin dışındaki youmlntemler uygulayıcılar tarafından kullanılsalar da resmi analizlerde
geccedilerlilik kazanmazlar
Tuumlrk Gıda Kodeksi her uumllkenin yerel kodekslerinde olduğu gibi gerek uumllke iccedilinde uumlretilen
gerekse ithal edilen gıdalar iccedilin uumlruumlnlerin uumlretim youmlntemlerini kimyasal ve fiziksel
oumlzelliklerini analitik değerlerini tanımlar Uygunluk ile ilgili denetimi ve izni uumllkemizde
Tarım Bakanlığı diğer uumllkelerde de ilgili kurumlar gerccedilekleştirir
5 Oumlnceden bilinmesi gereken konular
Şarap kimyası konusunda genel bilgi
Laboratuvar ccedilalışması ve guumlvenliği konusunda genel bilgi
Şarap kodeksinin anlamı ve amacı enduumlstri ithalat ve ihracat iccedilin oumlnemi
TSE Şarap Standardı
AB ile uyum ccedilalışması 2009 yılında tamamlanan Tuumlrk Şarap Kodeksi
Sonuccedillar kodeks ccedilerccedilevesinde değerlendirilecek ve yorumlanarak raporlandırılacaktır
Kaynaklar
TSE Şarap Standardı
Tuumlrk Şarap Kodeksi (2009 Uyum)
94
E0303 Sirke Analizi ve TGKne Uygunluğu
1 Genel Bilgi
11 Sirkenin Tanımı
Sirke uumlzuumlmuumln ve buumlnyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin yahut
nişastalı ve şekerli maddelere ccedileşitli oumln işlemler uygulanarak elde olunan şıraların oumlnce etil
alkol sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu yahut şaraplardan asetik asit
fermantasyonu yoluyla elde edilen mamulduumlr
12 Asetik asit fermantasyonu
Şeker iccedileren uumlruumlnlerden sirke oluşumu etil alkol fermantasyonu ve asetik asit fermantasyonu
olmak uumlzere birbirini takip eden 2 aşamalı bir suumlreccediltir Asetik asit fermantasyonu oksidatif bir
fermantasyondur Etil alkolrsquoun seyreltilmiş halde hava (oksijen) varlığında Acetobacter spp
tarafından sirke asidine ve suya okside olmasıdır Sirke oluşum mekanizması Şekil 1rsquode
verilmiştir
1 Aşama (Alkol fermantasyonu)
Anaerobik
C6H12O6 rarr 2C2H5OH + 2CO2 + 282 Kcal
(180g) (92g) (88g)
Fermente olabilir şeker rarr etil alkol + karbondioksit
2 Aşama (Asetik asit fermantasyonu)
Aerobik
C2H5OH + O2 rarr CH3COOH + H2O + 1152 Kcal
(46g) (60g) (18g)
Etil alkol rarr asetik asit su
Şekil 1 Fermente olabilen şekerlerin iki aşamalı oksidasyonu
13 Sirkenin kalitesini etkileyen faktoumlrler
Sirkede kalite oumlncelikle hammaddeye bağlıdır Hammaddenin bileşimi sirke bileşimi uumlzerinde
doğrudan etkilidir Hammaddenin bileşimi ise ccedileşit iklim toprak koşulları ve yetiştirme
teknikleri gibi etkenlere bağlı olarak değişiklik goumlstermektedir
Sirke etil alkolden asetik asit fermantasyonu sonucu elde edildiğine goumlre alkol elde edilebilen
şekerli uumlruumlnlerden şekere doumlnuumlşebilen hububat gibi nişastalı hammaddelerden veya ispirtodan
sirke yapılabilmektedir Uumllkemizde yuumlruumlrluumlkte olan standarda goumlre sirke ccedileşitleri uumlretiminde
kullanılan hammaddelere goumlre şarap sirkesi meyve sirkesi meyve şarabı sirkesi elma şarabı
sirkesi alkol sirkesi tahıl sirkesi malt sirkesi aromalı sirke ve diğer sirkeler olarak
95
verilmektedir Bunlardan şarap (uumlzuumlm) sirkesi biyolojik yolla asetik asit fermantasyonu ile
sadece şaraptan (sadece taze uumlzuumlmden elde edilen şarap) elde edilen sirke şeklinde
tanımlanmaktadır
Sirkenin kalitesini belirleyen ikinci faktoumlr ise uumlretim youmlntemidir Sirke uumlretiminde
sirkeleşmeye etki eden faktoumlrler sıcaklık alkol hava (oksijen varlığı) ve kullanılan
mikroorganizma ccedileşidi olmak uumlzere 4 başlık altında verilebilir Genel olarak pratikte sirke
bakterilerin optimum ccedilalışma sıcaklıkları 28ndash30 degC aralığındadır sirke bakterilerinin faaliyeti
15degCrsquoden aşağıya duumlşuumllduumlkccedile giderek yavaşlar 40 degCrsquonin uumlstuumlndeki sıcaklıklar ise sirke
bakterileri iccedilin tehlikeli sayılır Sirke bakterileri en ccedilok 13rsquoluumlk alkole dayanırlar daha
yuumlksek oranlarda alkol iccedileren ortamlarda ccedilalışmazlar sirkeleşecek şaraptaki alkol oranı
yuumlksek ise en uygun olarak alkol oranı 10 olacak şekilde su ilave edilir Diğer taraftan
ortamda alkol kalmayınca sirke bakterileri ihtiyaccedilları olan enerjiyi sağlayabilmek iccedilin asetik
asidi parccedilalamaya başlarlar buna uumlst oksidasyon denir Uumlst oksidasyonun oumlnuumlne geccedilmek
iccedilin sirkeleştirilen sıvıdaki alkol oranı 05rsquoe duumlştuumlğuumlnde sirkeleşmeye son verilir
Asetik asit fermantasyonu aslında bir oksidasyon olduğundan sirkleşmede mutlaka havaya
ihtiyaccedil vardır Sirkeleşecek sıvının yuumlzeyi ne kadar geniş olursa sirke bakterileri o oranda
hızlı ccediloğalır ve sirkeleşme hızlı olur
14 Sirke uumlretim youmlntemleri
Sirke uumlretim youmlntemleri yavaş youmlntem ccedilabuk youmlntem ve derin kuumlltuumlr youmlntemi olmak uumlzere 3
ana başlık altında toplanabilir
Yavaş youmlntemde (yuumlzey kuumlltuumlr youmlntemi) sirkeleşme alkolluuml sıvının fıccedilı fermantasyon iccedilin
uygun bir tank vb buumlyuumlk bir kap iccedilinde uzun suumlre tutulması ile gerccedilekleştirilir
Sirkeleştirilecek şarap iccediline bir miktar pastoumlrize edilmemiş iyice keskin bir sirke konulduktan
sonra sıcak bir alanda asetik asit fermantasyonuna terk edilir Sirkeleşmenin bittiği alkol ve
asit miktarının tayini ile anlaşılabileceği gibi asetik asit bakterilerinin sıvının yuumlzeyinde
oluşturdukları zarın dibe ccediloumlkmesi de sirkeleşmenin tamamlandığı konusunda fikir verebilir
Bu youmlntemle sirke uumlretimi 6-8 hafta iccedilinde tamamlanmaktadır
Hızlı youmlntem uumllkemizde sirke uumlreten işletmelerde kullanılan bir youmlntem olup bu youmlnteme
Frings youmlntemi de denilmektedir Bu youmlntem sirkeleşmenin gerccedilekleşeceği yuumlzey alanını
asetik asit bakterisinin tutunacağı taşıyıcı bir materyalle genişleterek sirkeleşme suumlresini
kısaltmayı hedef almaktadır Sirkeleşme iccedilin hava sirkuumllasyonunu sağlayacak bir duumlzenekle
donatılmış tahta ya da ccedilelik tanklar kullanılır İdeal fermantasyon sıcaklığı 27degndash30degC
civarındadır Hızlı youmlntem sirke kaplarına jeneratoumlr adı verilir hızlı youmlntemle sirke uumlretimi
yaklaşık 3ndash7 guumln suumlrer
Derin kuumlltuumlr youmlnteminde (submers youmlntemi) dolgu materyali olmaksızın ccedilalışan ve yuumlzeyde
değil mayşe iccedilinde ccediloğalan bakteriler ile sirke uumlretimi yapılır Bu youmlntemle sirke uumlretiminde
kullanılan uumlretim kaplarına asetatoumlr adı verilir Submers youmlnteminde kullanılan asetatoumlrler
1950rsquoli yıllarda geliştirilmiş ve bu youmlntem ilk olarak bu yıllarda kullanılmaya başlanmıştır Bu
youmlntemle sirke uumlretiminde sirke bakterisi ile aşılanmış şarap veya sirkeleşecek alkolluuml sıvı
iccedilersine maya uumlretiminde olduğu gibi ccedilok ince kabarcıklar halinde hava verilir Boumlylelikle
sirke bakterileri havayı sıvı iccedilinde bulurlar ve ccedilalışırlar Yapılan ccedilalışmalara goumlre aynı miktar
alkoluumln sirkeleşmesi diğer enduumlstriyel youmlntemlere oranla bu youmlntemde yaklaşık 30 kat daha
ccedilabuk olmaktadır
96
2 Sirkede Yapılan Analizler
21 Kuru Madde Tayini
10 mL sirke oumlrneği darası alınmış porselen kapsuumll (kroze) iccedilerisinde ve kaynar su banyosu
uumlzerinde akışkanlığını kaybedene kadar kurutulur 105 oCrsquodeki kurutma dolabında sabit
ağırlığa gelene kadar (25 saat) tutulduktan sonra desikatoumlrde soğutulup tartılır Sonuccedillar gL
olarak belirtilir
Oumlrnek
Dara 141362 g
Dara + kuru madde 142734 g
10 mLrsquodeki kuru madde 142734 ndash 141362 = 01472 g
Litrede01472 x 100 = 1472 gL
22 Şekersiz Kuru Madde Tayini
Oumlrneğin kuru madde miktarından şeker miktarı ccedilıkartılarak bulunur
2 3 Kuumll Tayini
Kuru madde tayini yapılan porselen kapsuumlller kuumll fırınına konur Sıcaklık yavaş yavaş 550 oCrsquoye kadar yuumlkseltilerek yakılır Yakma işlemi tamamlandıktan sonra kuumll fırını kapağı
accedilılmaksızın 100 oCrsquoye kadar soğutulup kapsuumlller desikatoumlre alınır Tarım sonucu saptanan
kuumll miktarı gL olarak belirtilir
24 Alkol Tayini
100 mL sirke oumlrneği damıtma balonunda derişik (~10 N) NaOH ile noumltuumlrleştirilir Yaklaşık 75
mL damıtık toplanana kadar damıtılır Damıtma uumlruumlnuuml 100 mLrsquoye tamamlanıp iyice
karıştırıldıktan sonra alkolimetre ile alkol miktarı saptanır
2 5 Toplam Asitlik
10 mL sirke oumlrneği yaklaşık 25 mL saf su ile seyreltilir Fenolfitalein indikatoumlruuml kullanılarak 1
N NaOH ile pembe renge kadar titre edilir Harcanan 1 N NaOHrsquoin mLrsquosi 06 faktoumlruuml ile
ccedilarpılarak oumlrnekteki asetik asit miktarı g100 mL olarak bulunur
Faktoumlruumln bulunması
1 L 1 N NaOH 60 g asetik asidi noumltrleştirir
1 mL 1 N NaOH 006 g asetik asidi noumltrleştirir
10 mL oumlrnekteki asetik asit miktarını 100 mLrsquode belirtmek iccedilin
006 x 10 = 06
97
26 Asetil Metil Karbinol Testi
Sirkenin doğal olup olmadığının tespitinde asetil metil karbinol testinden yararlanılır Asetil
metil karbinol testi sirke oumlrneklerinde Cu2O tortusu oluşup oluşmadığının takibine youmlnelik bir
testtir Analiz sonucunda tortu oluşumu goumlzlenmesi oumlrneğin doğal sirke olduğunu herhangi
bir tortu oluşumu goumlzlenmemesi ise sirkenin doğal olmadığını goumlsterir
100 mL sirke NaOH ile noumltrleştirildikten sonra damıtılır 25 mL damıtma uumlruumlnuuml alınarak
kapaklı cam silindire konulur Uumlzerine eşit oranlarda karıştırılmış Fehling I ve II ccediloumlzeltisinden
25 mL katılır Bir suumlre bekletilir (en ccedilok 24 saat) kırmızı bir tortu (Cu2O) oluşursa sirkenin
doğal olduğu yani fermantasyonla oluştuğu anlaşılır İspirto sirkesi veya yapay sirkede bu
kırmızı tortu oluşmaz
3 Hesaplama ve Değerlendirme 1988 yılında ccedilıkan standartta (TS 1880) uumlzuumlm sirkesinde kuru madde miktarının şeker
hariccedil en az 8 gL olması gerektiği belirtilmiştir
1988 yılında ccedilıkan standartta (TS 1880) uumlzuumlm sirkesinde kuumll miktarının en az 08 gL
olması gerektiği belirtilmiştir
TS 1880 EN 13188rsquoe goumlre kalıntı alkol oranı şarap sirkeleri dışındaki sirkelerde
hacimce 05rsquoden şarap sirkelerinde ise hacimce 15rsquoden fazla olmamalıdır
TS 1880 EN 13188 sirke standardına goumlre uumllkemizde uumlretilen sirkelerin toplam asit
iccedileriği (suda serbest asetik asit cinsinden) litrede 40 gdan az olmamalıdır
Kaynaklar
Aktan N Kalkan H 1998 Sirke Teknolojisi Yardımcı Ders Kitabı Ege Uumlniversitesi
Basımevi İzmir
Anonim 1988 Sirke TS 1880 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Tuumlrker İ 1974 Asit Fermantasyonları (Sirke Turşu Sofralık Zeytin ve Boza Teknolojileri)
Ankara Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Yayınları577 Ders Kitabı194 Ankara 94
98
E0404 Seluumllaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi
1 Genel Bilgi
Enzim
Kimyasal reaksiyonların hızlarını arttıran maddeler katalizoumlr olarak adlandırılırlar
Katalizoumlrler reaksiyon sırasında fiziksel değişiklikler geccedilirirlerse de reaksiyon
tamamlandığında tekrar kendi orijinal hallerine doumlnerler Enzimler biyolojik katalizoumlr olarak
tanımlanabilirler Enzimler canlı huumlcreler tarafından oluşturulan ve kimyasal reaksiyonları
spesifik olarak katalizleme yeteneğinde olan protein yapısındaki maddelerdir Bitki havyan
ve mikroorganizmaların canlı huumlcreleri tarafından oluşturulan enzimler huumlcredeki işlevlerinin
yanı sıra (in vivo) huumlcre dışında da yani in vitro koşullarda da aktivite goumlstermektedirler Bir
canlıdaki parccedilalanma ve yapım (sentez) reaksiyonlarının tuumlmuuml enzimlerin katalitik aktiviteleri
ile gerccedilekleştirilmektedir Bu nedenle enzimler canlılığın oluşumu ve devamı iccedilin elzem olan
maddelerdir Canlı dışında da aktivitelerini goumlstermeleri enzimlerin oumlnemini bir kat daha
arttırmaktadır Buguumln enzimlerden gıda ilaccedil ve kimya enduumlstrisinde dericilik boya ve
temizlik maddeleri uumlretimi gibi oumlzel konularda biyoloji ve biyoteknoloji bilim dallarında tıp
tarım ve veterinerlik alanlarında yaygın olarak yararlanılmaktadır
Enzimlerin etki ettiği bileşiğe substrat denir ve her enzimin oumlzguumln bir substratı veya bazı
enzimlerin oumlzguumln veya spesifik substratları vardır Yani bazı enzimler sadece bir tip substrata
etki edebilirken bazı enzimlerin etkilediği substrat tipi birden fazla olabilmektedir RNA
yapısında olan birkaccedil enzim molekuumlluuml bilinmekle birlikte enzimlerin buumlyuumlk bir kısmı protein
yapısındadır Bazı enzimler kofaktoumlr denilen protein olmayan kısımlar da iccedilerebilirler ki
bunlar olmadan aktivite goumlsteremezler Boumlyle enzimlerde enzimin inaktif haldeki protein
kısmına apoenzim ve kofaktoumlr iccedileren aktif enzime ise haloenzim denir Haloenzimlerde
enzimin spesifikliğinden apoenzim katalitik aktiviteden ise kofaktoumlr sorumludur
Kofaktoumlrler koenzimler prostetik gruplar ve inorganik olarak gruplandırılabilmektedir
Kofaktoumlr organik bir bileşik ise buna koenzim denilir Eğer kofaktoumlr enzim proteinine sıkı
bağlı ise ve enzim proteinine zarar vermeden ayrılamıyorsa veya enzim proteininden basit
diyaliz youmlntemleri ile ayrılamıyorsa buna prostetik grup denilir
Apoenzim + Kofaktoumlr = Haloenzim
Organik İnorganik
(koenzim) (metal iyonları)
Katalizoumlr goumlrevi yapan birccedilok organik ve inorganik molekuumll bulunmaktadır Bu nedenle
enzimler ile diğer katalizoumlrler arasındaki farklılık ve benzerlikleri belirtmekte yarar vardır
Buumltuumln katalizoumlrler aşağıdaki ortak oumlzelliklere sahiptirler
1 Katalizoumlrler reaksiyon hızını arttıran maddelerdir
2 Katalizoumlrler reaksiyon sonunda kaybolmazlar
3 Katalizoumlrlere sadece ccedilok kuumlccediluumlk miktarlarda ihtiyaccedil duyulur
4 Katalizoumlrler reaksiyonun denge noktasını değiştirmezler sadece dengeye ulaşmak iccedilin
gerekli olan suumlreyi kısaltırlar
99
Bu ortak oumlzelliklerin yanı sıra enzimler kendilerini diğer katalioumlrlerden ayıran bazı
farklılıklara da sahiptirler Enzimlere oumlzguuml oumlzellikler bunların etkinliği spesifikliği ve
kontrolleriyle ilgilidir
1 Enzim etkinliği Enzimler diğer katalizoumlrlerden daha etkilidirler Bu durum hidrojen
peroksitin su ve oksijene parccedilalanması ile accedilıklanabilir Bu reaksiyonu katalizleyen
maddelerden birisi olan ferik iyonu (Fe+3
) reaksiyon hızını 30 000 kat arttırır Ferrik iyonları
bu reaksiyon iccedilin etkin bir katalizoumlr olmasına karşın katalaz enzimi kadar etkili değildir
Katalaz enziminin varlığında reaksiyon 108 kat daha hızlı gerccedilekleşir
2 Enzim spesifikliği Katalizoumlr olarak rol oynayan bir madde katalitik etkinliğin seccedilici
olacağını garanti etmez Kimya laboratuarlarında karşılaşılan organik ve inorganik
katalizoumlrler ccedilok sayıda farklı substrat uumlzerinde etkilidirler Enzimleri bu tuumlr katalizoumlrlerden
ayıran en oumlnemli oumlzellik onların hem substrat yapısı hem de reaksiyon tipi accedilısından son
derece seccedilici olmalarıdır
3 Enzim kontroluuml Enzimleri diğer katalizoumlrlerden ayıran bir diğer oumlzellik enzimlerin
katalitik etkinliğinin kontrol edilebilir olmasıdır Birccedilok enzimin aktivitesi arttırılabilir
azaltılabilir ve hatta tamamen durdurulabilir
Enzim aktivitesinin oumllccediluumllmesi
Enzimlerin doku ve huumlcrelerdeki konsantrasyonu son derece az olduğundan miktarlarını
oumllccedilmek ccedilok guumlccediltuumlr En iyi oumllccedilme şekli enzimin katalitik aktivitesi oumllccedilmektir Dolayısıyla
aktivite tayinlerinde ya kaybolan substrat miktarı ya da meydana gelen uumlruumln miktarı tayin
edilerek enzimlerin aktiviteleri oumllccediluumlluumlr Biyolojik maddelerde goumlrev alan birccedilok enzim
Enzim Uumlnitesi birimi ile ifade edilir Buna goumlre 1 dakika iccedilerisinde 1 mikromol substratın
belirli koşullar altında uumlruumlne doumlnuumlşuumlmuumlnuuml sağlayan enzim miktarı bir uumlnite olarak kabul
edilmektedir
2 Materyal ve Youmlntem
Seluumllaz enzim aktivitesi substrat olarak filtre kağıdının kullanılması ile oumllccediluumllmuumlştuumlr
Substrat Whatman No1 filtre kağıdı (1x6 cm)(asymp50 mg)
Metod
1 Hacmi en az 25 mL olan bir test tuumlpuumlne 1 mL 005M Na-sitrat (pH 48)tamponu ilave edilir
2 Sitrat tamponunda seyreltilmiş enzimden 05 mL eklenir
3 Filtre kacircğıdı şeridi merdiven şeklinde buumlkuumllerek sıvının iccedilerisine atılır Filtre kağıdı tam
olarak sıvının iccedilerisine batmazsa cam bir ccedilubuk yardımıyla itilebilir
4 Karışım 50 degCrsquode 60 dakika inkuumlbe edilir
5 İnkuumlbasyon sonrasında tuumlplere 3 mL DNS ilave edilip karıştırılır
6 Tuumlpler kaynayan su iccedilerisinde 5 dk Suumlreyle kaynatılır Tuumlm oumlrnekler enzim koumlrleri glikoz
standartları ve spektro sıfır beraberce kaynatılmalıdır Kaynatma sonrasında tuumlpler soğuk su
banyosuna aktarılır
7 Tuumlpler soğutulduktan sonra iccedilerisine 20 mL saf su ilave edilir ve tuumlp iccedileriği iyice
karıştırılır
8 Pulp tamamen dibe ccediloumlktuumlğuumlnde (en az 20 dk snr) oluşan renk spektro sıfıra karşı 540
nmrsquode spektrofotometrede oumllccediluumlluumlr
100
Spektro 0 Enzim koumlr
15 mL sitrat tamponu 1 mL sitrat tamponu
3 mL DNS 05 mL seyreltilmiş enzim
5 dk kaynatma + 20 mL saf su 3 mL DNS
Filtre kacircğıdı var 5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre kacircğıdı yok
Standartlar Enzim
1 mL sitrat tamponu 1 mL sitrat tamponu
05 mL standart 05 mL seyreltilmiş enzim
3 mL DNS 3 mL DNS
5 dk kaynatma + 20 mL saf su 5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre kacircğıdı var Filtre kacircğıdı var
Glikoz Standartlarının Hazırlanması Stok ccediloumlzelti10 mgmL konsantrasyonda glikoz ccediloumlzeltisi
Diluumlsyonlar 1 mL glikoz stok ccediloumlz + 05 mL tampon = 115 = 67 mgmL (335 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 1 mL tampon = 12 = 50 mgmL (25 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 2 mL tampon = 13 = 33 mgmL (165 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 4 mL tampon = 15 = 20 mgmL (10 mg05mL)
3 Sonuccedilların değerlendirilmesi
1 Glikoz konsantrasyonuna (mg05mL olarak) karşı 540 nmrsquode oumllccediluumllen absorbans değerleri
aritmetik grafiğe işlenerek glikoz standart kurvesi ccedilizilir
2 Standart kurve kullanılarak her bir enzim oumlrnek tuumlpuumlnden accedilığa ccedilıkan glikoz miktarı
hesaplanır (enzim koumlruumlnuumln absorbansı ccedilıkarıldıktan sonra)
3 Reaksiyon sonunda 2 mg glikoz oluşumunu sağlayacak enzimin konsantrasyonu belirlenir
Filtre kacircğıdı seluumllaz aktivitesini hesaplamak iccedilin 50 mg filtre kağıdından 60 dkrsquoda oluşan 2
mg indirgen şeker (glikoz olarak) değeri esas alınmıştır ( 4 doumlnuumlşuumlm) Accedilığa ccedilıkan indirgen
şekerin miktarı analiz karışımındaki enzim miktarının lineer bir fonksiyonu olmadığı iccedilin
yani aynı suumlrede enzim miktarı 2 kat arttırıldığında oluşan indirgen şekerin miktarı 2 kat
artmadığından 4 oranda doumlnuumlşuumlm noktası esas alınmıştır Analiz bu koşullarda
gerccedilekleştirildiğinde hidroliz hızının lineer olduğu ve son uumlruumln inhbisyonundan etkilenmediği
varsayılmaktadır
Enzim konsantrasyonu = 1Diluumlsyon = Enzimin diluumlsyondaki hacmi Diluumlsyonun toplam
hacmi
4 FPU reaksiyonunda 2 mg glikoz accedilığa ccedilıkaran enzim miktarı (kritik enzim konsantrasyonu
= mLmL) 037 Uumlnite iccedilerir
101
037
FPU= UmL
2 mg glikoz oluşturan enzim konsantrasyonu
1 micromol glikoz 1 1
2 mg glikoz
018 mg glikoz 60 dk 05 mL
FPU= 1
Diluumlsyon
Kaynaklar
Ghose TK 1987 Measurement of cellulase activities Pure and Applied Chemistry 59 (2)
257-268
102
F GIDA MİKROBİYOLOJİSİ
F01 Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı 1 Genel Bilgi Gıdaların mikrobiyolojik analizinde genel kalite indeksi olarak analizi istenen toplam Enterobacteriaceae sayımında standart olarak Violet Red Bile Dextrose (VRBD) Agar besiyeri kullanılır Bu besiyerine standart yayma kuumlltuumlr ve 37 oCta 24 saat inkuumlbasyon sonunda oluşan tuumlm koyu kırmızı koloniler toplam Enterobacteriaceae olarak değerlendirilir Besiyeri bileşiminde bulunan safra tuzları ve kristal viyole başta Gram pozitifler olmak uumlzere refakatccedili floranın gelişimini inhibe ederken glikoz pozitif bakterilerin varlığı pH indikatoumlruuml ile koloni renginin kırmızıya doumlnuumlşmesi ve safra asitlerinin koloni etrafında ccediloumlkelti oluşturması ile belirlenir Dolayısıyla 35-37 oCta 24 saat suumlren inkuumlbasyondan sonra 1-2 mm ccedilapında kırmızımsı bir presipitat zonu ile ccedilevrili koyu kırmızı koloniler Enterobacteriaceae uumlyeleri olarak sayılır Aeromonas gibi Enterobacteriaceae uumlyesi olmayan bazı refakatccedili bakteriler de benzer reaksiyon verir Buna bağlı olarak rasgele seccedililmiş 5 tipik koloninin oksidaz testi ile doğrulanması oumlnerilir Enterobacteriaceae familyası uumlyeleri oksidaz negatiftirler Hazırlanması iccedilin 395 gL dehidre besiyeri damıtık su iccedilinde karıştırılarak kaynatılır ve kaynama başladıktan sonra en ccedilok 2 dakika daha kaynama sıcaklığında tutulup 45-50 oCa soğuyunca steril Petri kutularına ~125er mL doumlkuumlluumlr Bu besiyeri otoklavlanmaz Sterilizasyon kaynar su banyosunda besiyerini eritirken yapılmış olur Bu amaccedilla mikrodalga fırın ve ısıtıcılı tabla (hot plate) da kullanılabilir VRBD Agar besiyerinin aşırı ısıtılmasından kaccedilınılmalıdır Aşırı ısıtma selektiviteyi azaltır Kaynar su banyosundaki ısıl işlem etkinliğinin sağlanması iccedilin besiyerinin 250 mLden fazla hacimlerde hazırlanmaması oumlnerilir Oumlnceden 05 L erlen iccediline 250 mL damıtık su konulup ağzı kapatılarak otoklavda sterilize edilmesi ve besiyerinin bu erlende hazırlanıp eritilmesi oumlnerilir Hazırlanmış besiyeri parlak ve koyu kırmızı-kahve renklidir pHsı 25 oCta 73plusmn02dir Genel olarak ekimden sonra 15 dakika oda sıcaklığında kendi halinde bekletilen Petri kutularına ikinci kat olarak yine VRBD besiyerinden 5-6 mL kadar doumlkuumlluumlp katılaştıktan sonra inkuumlbasyon oumlnerilmektedir Toplam Enterobacteriaceae sayımı iccedilin standart olarak VRBD agar besiyeri kullanılmakla birlikte sanayide standart dışı olmak kaydıyla VRBL agarda gelişen renkli ve renksiz tuumlm kolonilerin sayımı da soumlz konusudur Bir diğer standart dışı toplam Enterobacteriaceae sayımında VRBL agara 10 gL dekstroz (glikoz) ekleyerek de sayım yapılmaktadır Gıda işletmelerinde koliform bakteri sayımında kullanılan VRBL agar besiyerinde de teorik olarak toplam Enterobacteriaceae sayımı yapılabilir Buna goumlre besiyerinde gelişen renkli ve renksiz tuumlm koloniler sayıldığında toplam Enterobacteriaceae sayılmış olur İkinci olarak VRBL besiyerine 10 gL dekstroz eklendiğinde elde edilecek modifiye besiyerinde gelişecek tuumlm renkli koloniler toplam Enterobacteriaceae olarak da değerlendirilebilir Uygulamanın amacı daha oumlnceden koliform bakteri ve koliform olmayan Enterobacteriaceae ilave edilmiş gıda oumlrneğinde bu 3 youmlntemle sayım sonucu farklığının incelenmesidir
103
2 Analiz Ankara Uumlniversitesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml Gıda Mikrobiyolojisi laboratuvarı tarafından oumlnceden kontamine edilen gıda oumlrneğinden hazırlanan 10ndash1 ve 10ndash2 seyreltiler ekim ve inkuumlbasyon standart yayma kuumlltuumlr youmlntemiyle yapılacaktır Ccedilalışma 3 alt grup halinde yuumlruumltuumllecektir Gruplar aynı gıdadan bağımsız olarak seyreltme 3 farklı besiyerine ekim ve sayım yapacaklardır Boumlylece 3 tekerruumlrluuml deneme planı kurulmuş olacaktır Tek rapor verilecektir 3 Değerlendirme 35-37 oCta 24 saat inkuumlbasyon sonunda koloniler sayılacaktır Gıda oumlrneğinde bulunan toplam Enterobacteriaceae sayısı
N= C [V x (n1 + 01 x n2) x d] formuumll ile hesaplanır
Burada
N Gıda oumlrneğinin 1 g ya da 1 mLsinde mikroorganizma sayısı C Sayımı yapılan tuumlm Petri kutularındaki koloni sayısı toplamı V Sayımı yapılan Petri kutularına aktarılan hacim mL n1 İlk seyreltiden yapılan sayımlarda sayım yapılan Petri kutusu adedi n2 İkinci seyreltiden yapılan sayımlarda sayım yapılan Petri kutusu adedi d Sayımın yapıldığı ardışık 2 seyreltiden daha konsantre olanın seyreltme oranıdır Petri kutularında 25ndash250 arasındaki koloni sayıları değerlendirmeye alınır 4 Sonuccedilların Verilmesi
Gruplar VRBD Agar VRBL Agar Mod VRBL Agar Grup 1 Grup 2 Grup 3
Yukarıdaki ccedilizelge log kobg olarak doldurulacak basit varyans analizi ile 3 besiyeri arasında fark olup olmadığı yorumlanacaktır Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını) Gıda Mikrobiyolojisi (Ege Uumlniversitesi Yayını)
104
F02 Ccediliğ Suumltte Metilen Mavisi ile Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 1 Genel Bilgi Suumlt fabrikalarına gelen ccediliğ suumltuumln hızlı bir şekilde mikrobiyolojik yuumlkuumlnuumln belirlenmesi gereklidir Direk mikroskobik sayım ile bu analiz yapılabilirse de canlı ve oumlluuml mikroorganizma sayısı anlaşılamaz Basit olarak suumltuumln iccediline ilave edilecek metilen mavisi ccediloumlzeltisinin rengi mikrobiyel aktivite sonunda indirgenerek accedilılır Suumltte canlı mikroorganizma sayısı ne kadar yuumlksek ise bu suumlre o denli kısa olacaktır Gıdaların hızlı youmlntemlerle mikrobiyolojik analizi uumlzerinde ccedilok yoğun ccedilalışılmaktadır Metabolizmaya dayalı youmlntemler oumlzellikle yuumlksek sayılarda mikroorganizma varlığının kısa suumlrede saptanması iccedilin kullanılmaktadır Mikroorganizma faaliyeti sonunda ccedileşitli metabolik uumlruumlnler ortama salınır Bunların saptanma suumlresi ne kadar kısa ise ortamda o denli yuumlksek sayıda mikroorganizma vardır Suumlt fabrikalarında metilen mavisi ve resazurin indirgeme testleri ile suumltuumln mikrobiyel yuumlkuuml hakkında kısa suumlrede (2-6 saat) bilgi alınabilir Empedansa dayalı analizler uluslararası standartlarda yer almıştır CO2 ccedilıkışının izlenmesi uumlzerine kurulu teknikler de vardır Suumlt fabrikalarında metilen mavisi ve resazurin indirgeme testleri kullanılarak yapılan analizde en buumlyuumlk engel suumltuumln antibiyotik iccedilermesidir Antibiyotik iccedileren suumltte mikroorganizma gelişmesi olmayacak ya da ccedilok yavaş gelişme sonunda aslında yuumlksek sayıda mikroorganizma iccedileren suumlt hatalı olarak temiz olarak değerlendirilecektir Amaccedil bu bağlantıyı verecek grafiğin elde edilmesidir 2 Analiz ve Değerlendirme Analizi yapılacak suumltuumln 10 mLsi steril bir tuumlpe alınıp uumlzerine filtre ile sterilize edilmiş 50 ppm metilen mavisi ccediloumlzeltisinden 1 mL ilave edilerek ve su banyosunda 37 oCta inkuumlbasyona bırakılır Suumltte bulunan bakterilerin gelişmesi sonunda mavi renkli boya indirgenip suumltuumln kendi rengini aldığı suumlre belirlenir Paralel olarak standart mikrobiyolojik analiz ile ccediliğ suumltte toplam bakteri analizi de yapılır Toplam bakteri analizi iccedilin kullanılacak besiyeri Skim Milk + Plate Count Agardır (SM + PCA) ve inkuumlbasyon parametresi 28-30 oCta 48 saattir Her uygulamada 3 ayrı suumlt kullanılacaktır Suumltler Ankara Uumlniversitesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml Gıda Mikrobiyolojisi laboratuvarı tarafından oumlnceden az orta ve ccedilok sayıda mikroorganizma yuumlkuuml iccedilermesi sağlanarak kontamine edilecektir 3 Sonuccedilların Verilmesi Her uygulamada 3 grup oluşturulacaktır Her grup bağımsız olarak 3 ayrı suumltte metilen mavisi indirgeme suumlresi (dakika) ile suumltteki bakteri sayısını (log KOBmL) tablo haline getirip Excel tablosuna taşıyacak ve ortalamanın doğrusal grafiği uumlzerinden y= a + bx eşitliğinden hesaplayarak tek rapor verecektir SM + PCA besiyerinde elde edilecek koloni sayılarına goumlre suumltteki bakteri sayısının hesaplanma formuumlluuml F1 Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı boumlluumlmuumlnde verilmiştir
105
Grup 1 Grup 2 Grup 3
A Oumlrneği Suumlre (dk) A Oumlrneği sayı (log KOBmL) B Oumlrneği Suumlre (dk) B Oumlrneği sayı (log KOBmL) C Oumlrneği Suumlre (dk) C Oumlrneği sayı (log KOBmL)
Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını) Gıda Mikrobiyolojisi (Ege Uumlniversitesi Yayını)
Metilen Mavisi Testi
y = -00174x + 85053
R2 = 09716
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 50 100 150 200 250 300
Suumlre (dk)
Sayı
(lo
g K
OB
ml)
log KOB mL
Doğrusal (log KOB
mL)
Oumlrnek Farklı ccediliğ suumltlerde metilen mavisi indirgeme suumlresi ve aynı suumltlerde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı hesaplanıp Excel grafiğe işlenir Doğrusal grafiğin sonraki ccedilalışmalarda kullanılır R2 değerinin 09dan buumlyuumlk olması istenir Bu oumlrnekte 185 dk indirgeme sonunda y= -00174x + 85053 x yerine 185 konulur y= -00174185 + 85053 y= -3219 + 85053 y= 52863
Ccediliğ suumltteki toplam aerobik mezofil bakteri sayısının 52863 53 log KOBmL olduğu hesaplanır (tahmin edilir bu şekilde kabul edilir)
106
F03 İccedilme Sularında Membran Filtrasyon Youmlntemi ile Koliform Grup Bakteri Analizi 1 Genel Bilgi İccedilme ve kullanma suyu ya da başka bir tanımla İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular ile kasıt sadece iccedilme suyu değil aynı zamanda gıda sanayisinde kullanılan suları da kapsar Kanalizasyon deniz suyu accedilıkta akan dere vb sular bu tanımın dışındadır
Daha oumlnce T C Sağlık Bakanlığı tarafından 17 Şubat 2005 tarih ve 25730 sayılı Resmicirc Gazetede yayımlanarak yuumlruumlrluumlğe giren İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular Hakkında Youmlnetmelik zaman iccedilinde bazı değişikliklere uğramıştır Su mikrobiyolojisini ilgilendiren en oumlnemli değişiklik doğrudan youmlnetmelikteki değişiklikler değil iccedilme ve kullanma sularında koliform ve E coli analizinde TS EN ISO 9308-1 numaralı standartta 2014 yılı sonunda yapılmış olan revizyondur Oumlnceki standartta koliform grup bakterilerin analizinde Lactose TTC kullanılırken yeni standartta Chromocult Coliform Agar (CCA) kullanılmaktadır
AB uyum ccedilalışmaları ccedilerccedilevesinde TC Sağlık Bakanlığı tarafından 17 Şubat 2005 tarih ve 25730 sayılı Resmicirc Gazetede yayımlanarak yuumlruumlrluumlğe giren İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular Hakkında Youmlnetmelik huumlkuumlmleri uyarınca suların mikrobiyolojik analizi membran filtrasyon (MF) youmlntemi ile yapılmaktadır Analiz edilecek materyaldeki beklenen hedeflenen mikroorganizma sayısına goumlre sırasıyla yayma kuumlltuumlrel ekim doumlkme kuumlltuumlrel ekim EMS ve materyal uygun ise membran filtrasyon youmlntemi kullanılır 250 mL suyun mikrobiyolojik analizi iccedilin MF en geccedilerli youmlntemdir MF sıvı gıdaların analizinde kullanıldığı gibi havadaki ve diğer gazlardaki mikroorganizma varlığının belirlenmesinde de kullanılır Mikroorganizmaların geccedilemeyeceği kadar kuumlccediluumlk goumlzenekleri olan filtreden materyal vakum ile geccedilirilir Sonra filtre uygun bir besiyeri uumlzerine yerleştirilerek inkuumlbasyona bırakılır Burada en oumlnemli husus filtrenin mikroorganizma olan yuumlzuuml değil diğer yuumlz besiyerine yerleştirilir Mikroorganizma gelişirken besiyerini absorbe eder Gıda su ve hava analizlerinde genel olarak 045 microm goumlzenek ccedilapındaki filtreler kullanılır Uygulamanın amacı farklı besiyerleri kullanılarak farklı mikroorganizmaların analizlerinin yapılmasıdır 2 Analiz ve Değerlendirme 250 mL iccedilme suyu MF sisteminden geccedilirilip filtre Chromocult Coliform Agar (CCA) besiyerine yerleştirilir aynı su tekrar filtre edilip bu kez filtre Lactose TTC besiyerine yerleştirilir Deneyde kullanılan son besiyeri VRB agardır Aynı ccedilalışma 10 mL su ile tekrarlanacaktır 35-37 oCta 24 saat yapılacak inkuumlbasyondan sonra tipik koloniler sayılacaktır Petri kutularından yaklaşık 20 koloni olanlar sayım iccedilin kullanılacaktır CCA besiyerinde mavi renkli koloniler E coli kırmızı koloniler E coli olmayan koliformlardır Lactose TTC ve VRB agarda koliform grup iccedilinde E coli ayırt edilemez MUG iccedileren VRB agar besiyerinde E coli kolonileri uzun (366 nm) UV lamba ile floresan ışıma vererek ayırt edilebilir Ayrıca standart VRB agar Lactose TTC agar ve ENDO agar gibi selektif koliform agar besiyerinde gelişen tipik koliform kolonilerinden rasgele olarak seccedililen koloniler 1 mL kadar
107
damıtık suda ccediloumlzuumllerek oumlzel kuumlvetinde 37 oCta 2 saat inkuumlbe edilir Bu suumlre sonunda 366 nm dalga boylu UV lamba ile floresan ışıma verenler E coli olarak değerlendirilir 3 Sonuccedilların verilmesi Her deneyde gruplar 3 alt gruba ayrılacak grupların her biri bir besiyerinde analiz yapacak sonuccedil tek bir ortak rapor olarak verilecektir
CCA Tergitol TTC VRB
10 mL 100 mL
Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını)
108
F04 Yuumlzeylerde Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 1 Genel Bilgi Gıda enduumlstrisinde işleme tezgacirchlarının mikrobiyolojik yuumlkuuml ccediloğu defa oumlnemlidir Yuumlzeylerde mikroorganizma sayımı farklı youmlntemlerle yapılır Yuumlzeylerde 2 tip hijyen analizi yapılır Bunlardan birincisi ccedileşitli youmlntemlerle doğrudan mikrobiyolojik analizlerdir Bu analizler genel olarak 24 saat suumlrer İkinci tip hijyen analizi NAD NADH NADP NADPH ATP gibi huumlcresel bileşiklerin belirlenmesi esasına dayanır Bu tip hijyen analizi canlı mikroorganizma belirlemeye youmlnelik değildir Genellikle temizlik ve dezenfeksiyon işleminden hemen sonra ya da ccedilalışmaya başlamadan hemen oumlnce uygulanır ve goumlzle fark edilemeyen organik kirlilik kalıp kalmadığı kontrol edilir Aynı sayıda canlı ya da oumlluuml mikroorganizma varlığında aynı kirlilik değerine erişilir Steril suumlt gibi canlı ya da oumlluuml olmayan materyal de tezgacirch uumlzerine bulaşmış ise yoğun kirli olarak sonuccedil alınır Uygulamanın amacı farklı youmlntemlerle yapılan mikrobiyolojik analiz pratiğinin pekiştirilmesidir Dezenfeksiyon oumlncesi ve sonrası laboratuvar tezgacirchları materyal olarak kullanılacaktır 2 Analiz ve Değerlendirme Yuumlzeyde mikrobiyolojik analiz iccedilin geliştirilmiş oumlzel besiyeri ile tezgahtan oumlrnek alınacak 28-30 oCta 48 saat inkuumlbasyondan sonra koloniler sayılacaktır Besiyeri yuumlzey alanı tam 25 cm2 olduğu iccedilin sonuccedillar karşılaştırmalı olarak kayda alınabilir Bu hijyen planlarında oumlnemlidir Hızlı kit ile yapılan analizde
-Strip aluumlminyum folyosundan ccedilıkarılır Aluumlminyum folyo analizin ilerleyen aşamasında kullanılmak uumlzere saklanır
-A ccediloumlzeltisi damlatılır Ccedilalışılan yuumlzeye veya sıvıya uygun oumlrnekleme youmlntemi uygulanır -B ccediloumlzeltisi damlatılır -C ccediloumlzeltisi damlatılır Strip aluumlminyum folyoya geri konup ağzı kapatır Oda sıcaklığında 4-5 dakika bekletilir
Renk ne kadar koyu ise yuumlzey o kadar kirlidir Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi
109
4
Depektinizasyondan sonraki aşamadır Bu amaccedilla meyve suyuna oumln deneylerle saptanan
dozajlarda Durultma Yardımcı Maddeleri eklenir Bu aşamada floklaşma gerccedilekleşir
Durultma yardımcı maddesi olarak bentonit jelatin ve kizelsol kullanılır Bunlar suda
ccediloumlzuumlnmuumlş kolloid nitelikteki bileşiklerdir Bunlardan
Jelatin Meyve suyu pHrsquosında pozitif yuumlkluuml olup karşılaştığı negatif yuumlkluuml fenolik bileşiklerle
floklar oluşturup ccediloumlkerken diğer bulanıklık unsurlarını da beraberinde aşağı suumlruumlkler
Kullanılma dozajı meyve suyunun bileşimine bağlı olarak genellikle 100ndash300 gton arasında
değişir (Ekşi 1988) Meyve suyuna 5ndash10rsquoluk ccediloumlzelti olarak eklenir Daima taze olarak
hazırlanmalıdır
Kizelsol Durultmada jelatin kullanıldığı zaman mutlaka kullanılması gereken bir durultma
yardımcı maddesidir Durultmada aşırı jelatin kullanıldığında aşırı durulma yani meyve
suyunda ccediloumlzuumlnmuumlş jelatin kalması tehlikesiyle karşılaşılabilir Bu kalıntı jelatin daha sonra
meyve suyunda sonradan bulanmaya neden olabilir İşte meyve suyunun asit ortamında negatif
yuumlk kazanan kizelsol meyve suyunda ccediloumlzuumlnmuumlş olarak kalabilecek pozitif yuumlkluuml jelatinle flok
oluşturarak kalıntı jelatini ortamdan uzaklaştırır Kullanılacak kizelsol 15rsquolikse jelatinin 5ndash
10 misli 30rsquoluksa jelatinin 3ndash5 misli kadar olmalıdır
Bentonit Meyve suyunda kolloidal olarak ccediloumlzuumlnen bu maddenin esas etkisi adsorpsiyon
guumlcuumlne dayanmaktadır Ancak meyve suyu pHrsquosında negatif yuumlkluuml olması nedeniyle meyve
suyunun negatif yuumlkluuml kolloid oumlzelliğini de zenginleştirmekte ve oumlnemli miktarda fenolik
maddeyi de uzaklaştırmaktadır Kullanılma dozajı meyve suyunun bileşimine bağlı olarak
genellikle 250ndash500 gton arasında değişir (Ekşi 1988) Optimum bentonit dozajı sıcak-soğuk
testiyle belirlenebilir
Eğer soğuk durultma uygulanacaksa işlem 10degndash20 degCrsquode bentonit-jelatin kombinasyonu
kullanılarak gerccedilekleştirilir Eğer sıcak durultma uygulanacaksa işlem 45degndash50 degCrsquode bentonit-
jelatin-kizelsol kombinasyonuyla gerccedilekleştirilir (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
Berraklaştırma aşamasında optimum bentonit dozajının belirlenmesi iccedilin
45degndash50 degCrsquodeki elma suyundan 6 ayrı deney tuumlpuumlnuumln her birine 10 mL alınır
Uumlzerlerine 250 300 350 400 450 ve 500 gton dozaj karşılığı bentonit eklenir Yani
05rsquolik bentonit suumlspansiyonundan sırasıyla 05 06 07 08 09 ve 10 mL eklenir
(Ekşi 1988)
Her bir tuumlp karıştırılır ve berraklık durumu goumlzlenir
En iyi berraklığın goumlzlendiği dozaj optimum bentonit dozajıdır
Bu dozaj daha buumlyuumlk hacimde (100-250 mL) elma suyuna uygulanır ve bu elma suyunda
optimum jelatin dozajı belirlenir Enduumlstriyel uygulamalarda ise daha buumlyuumlk
hacimlerle (1ndash2 L) ccedilalışılmalıdır
Berraklaştırma aşamasında optimum jelatin dozajının belirlenmesi iccedilin
Belirlenen optimum dozajda bentonit eklenmiş 45degndash50 degCrsquodeki elma suyundan 6 ayrı
deney tuumlpuumlnuumln her birine 10 mL alınır
Uumlzerlerine 50 100 150 200 250 ve 300 gton dozaj karşılığı jelatin eklenir Yani
05rsquolik jelatin ccediloumlzeltisinden sırasıyla 01 02 03 04 05 ve 06 mL eklenir (Ekşi 1988)
Her bir tuumlp karıştırılır ve floklaşma iccedilin 15 dak beklenir
En iyi durulmanın goumlzlendiği dozaj optimum jelatin dozajıdır
5
Daha objektif bir değerlendirme iccedilin her tuumlpteki meyve suyu filtre kağıdından geccedilirilir
ve her bir filtrat iki ayrı tuumlpe boumlluumlnuumlr Tuumlplerden birisine jelatin diğerine ise kizelsol testi
uygulanır Jelatin ccediloumlzeltisi damlatıldığında floklaşma oluyorsa dozaj yetersiz kizelsol
damlatıldığında floklaşma oluyorsa dozaj aşırıdır Uygun dozaj her iki test sonucunda da
floklaşma olmayan jelatin dozajıdır Birbirini izleyen iki tuumlpteki durum da yeterli bir durulmayı
goumlsteriyorsa ara dozaj seccedililebilir
Bu dozaj daha buumlyuumlk hacimde (100ndash250 mL) elma suyuna uygulanır ve bu elma
suyunda optimum kizelsol dozajı belirlenir
Berraklaştırma aşamasında optimum kizelsol dozajının belirlenmesi iccedilin
Belirlenen optimum dozajlarda bentonit ve jelatin eklenmiş 45degndash50 degCrsquodeki elma
suyundan 7 ayrı deney tuumlpuumlnuumln her birine 10 mL alınır
Uumlzerlerine 0 (kontrol) 400 450 500 550 600 ve 650 mLton dozaj karşılığı kizelsol
eklenir Yani 15rsquolik kizelsol ccediloumlzeltisinden sırasıyla 04 045 05 055 06 ve 065
mL eklenir (Ekşi 1988)
Her bir tuumlp karıştırılır ve floklaşma iccedilin 10ndash20 dak beklenir
En iyi durulmanın goumlzlendiği dozaj optimum kizelsol dozajıdır (Eğer kontrol tuumlpuumlnde
en iyi durulma goumlzlendiyse durultmada kizelsol kullanılmaz)
Bu dozaj aynı zamanda optimum yardımcı madde kombinasyonunu goumlsterir
34 Kontrol Testleri
Jelatin Testi Bu testle durultulmuş ve filtre edilmiş meyve suyunda hala jelatinle
uzaklaştırılabilecek nitelikte fenolik madde bulunup bulunmadığı kontrol edilir Bunun iccedilin
Bir tuumlpe filtre edilmiş meyve suyundan 4ndash5 mL alınır
Uumlzerine hazırlanan jelatin ccediloumlzeltisinden 3 damla eklenir ve karıştırılır
10ndash20 dak beklenir
Suumlre sonunda eğer tuumlpte bir bulanma ve floklaşma goumlruumlluumlrse meyve suyunun
berraklaşması tamamlanmamış bir miktar daha jelatin eklenmesi gerekiyor demektir
Kizelsol Testi Bu testle meyve suyunda jelatin kalıntısı olup olmadığı belirlenir Jelatin
kalıntısı sonradan bulanmaya yol accediltığından meyve suyu enduumlstrisinde oumlnemlidir
Kizelsol testi iccedilin
Bir tuumlpe filtre edilmiş meyve suyundan 4ndash5 mL alınır
Uumlzerine seyreltilmiş kizelsol (1 mL kizelsol + 20 mL damıtık su) ccediloumlzeltisinden 3 damla
eklenir ve karıştırılır
10ndash20 dak beklenir
Suumlre sonunda eğer tuumlpte bir bulanma ve tortu oluşumu goumlruumlluumlrse meyve suyunda
jelatin kalıntısı var bir miktar daha kizelsol eklenmesi gerekiyor demektir
Sıcak-soğuk (Stabilite) Testi Bu testle ekstrem sıcaklıklarda ve sıcaklık dalgalanmalarında
meyve suyunun sıcaklığa duyarlı bileşim unsurlarının bulanma-ccediloumlkelme yapıp yapmayacağı
belirlenir
6
Sıcak-soğuk testi iccedilin
Bir erlenmayere filtre edilmiş meyve suyundan 30ndash50 mL alınır
Erlenmayer iccedileriği 90 degC uumlzerine kadar ısıtılır ve yaklaşık 5 dak bu sıcaklıkta
tutulur
Bu suumlre sonunda erlenmayer soğuk su banyosuna daldırılarak hızla ndash3 degC ile ndash5 degCrsquoye
soğutulur
Daha sonra oda sıcaklığına (20 degC) kadar ısıtılır
Ne ısıtma ne soğutma sırasında ne de oda sıcaklığında bekletme sonrasında bir
bulanma goumlruumllmemelidir Eğer bir bulanma ortaya ccedilıkarsa meyve suyu dolumdan belli bir
suumlre sonra bulanabilecek nitelikte demektir
Optimum yardımcı madde kombinasyonunun ayrıca bulanıklık berraklık ve renk
oumllccediluumlmleriyle de doğrulanması gerekmektedir
Bulanıklık Oumllccediluumlmuuml Bulanıklık oumllccediluumlmuumlnde tuumlrbidimetreden yararlanılmaktadır Tuumlrbidimetre
bulanıklık parccedilacıklarının kendisine duumlşen ışığı ne kadar yaydığını oumllccediler
Tuumlrbidimetrenin tuumlpuuml filtre edilmiş meyve suyu ile doldurulur ve bulanıklık duumlzeyi NTU
(Nephelometric Turbidity Unit) cinsinden belirlenir
Berrak elma suyunda NTU değeri 2rsquoden duumlşuumlk olmalıdır
Berraklık Oumllccediluumlmuuml Tuumlrbidimetreyle bulanıklık oumllccediluumlmuuml yapıldıysa ayrıca berraklık duumlzeyinin
belirlenmesine gerek yoktur Bununla birlikte elma suyu gibi accedilık renkli meyve sularında pus
şeklinde ccedilok sınırlı bir bulanıklık transmittans (T) oumllccediluumlmleriyle yaygın şekilde
belirlenmektedir Transmittans standart koşullarda spektrofotometre ile oumllccediluumllen ve sıvının ışık
geccedilirgenliği yuumlzdesini goumlsteren bir değerdir
Filtre edilmiş meyve suyu 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlvetine aktarılır
625 nm dalga boyunda suya karşı transmittans değeri okunur
Berrak elma suyunda transmittans değeri en az 90 olmalıdır
Renk Oumllccediluumlmuuml
Filtre edilmiş meyve suyu 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlvetine aktarılır
440 nm dalga boyunda suya karşı transmittans değeri okunur
Berrak elma suyunda transmittans değeri en az 40 olmalıdır Duumlşuumlk değerler
rengin esmerleştiğini goumlstermektedir
Durultma kontrol kriterleri ve limitleri aşağıda bir defa daha Ccedilizelge 1rsquode oumlzetlenmiştir
Ccedilizelge 1 Durultma kontrol kriterleri ve limitleri
Kontrol Kriteri Kontrol Limiti
Bulanıklık (NTU) Maks 2
7
Berraklık (T 625 nm) Min 90
Renk (T 440 nm) Min 40
UYGULAMA PLANI
Durultma işleminin berraklaştırma aşamasında optimum yardımcı madde kombinasyonu
belirlenirken yukarıda accedilıklanan basamakların uygulanması daha doğrudur Ancak Gıda
Muumlhendisliği Laboratuar Uygulamaları ders suumlresinin bu işlemlerin uygulanması iccedilin yeterli
olmaması nedeniyle aşağıdaki basamaklar uygulanacaktır
1 Kimyasallar
Bentonit suumlspansiyonu ( 10) 10 g bentonit bir beherde 50 mL demineralize su ile iyice
karıştırılır ve en az 4ndash6 h şişmeye bırakılır Daha sonra demineralize su ile 100 mLrsquoye
tamamlanır Hazırlanan suumlspansiyon kullanılmadan oumlnce iyice karıştırılmalıdır
Jelatin ccediloumlzeltisi ( 1) 1 g jelatin bir beherde 25 mL demineralize su iccedilinde 15 dak şişmeye
bırakılır Daha sonra 50degCrsquo ye kadar ısıtılarak ccediloumlzuumlnmesi sağlanır ve 100 mLrsquolik balona
aktarılarak demineralize su ile hacme tamamlanır
Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 10) 10 mL kizelsol 30 100 mLrsquolik balonda demineralize su ile hacme
tamamlanır Bu ccediloumlzelti 2 ay kullanılabilir Ancak katılaşmasındandonmasından kaccedilınılmalıdır
2 Gereccediller
Beher Mezuumlr 50 mLrsquo lik Erlenmayer Balon joje 100 mLrsquolik Pipet 10 mLrsquolik
Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı Su banyosu 50 degCrsquode Hassas terazi
3 İşlem
Depektinizasyonu tamamlanmış 45degndash50 degCrsquodeki elma suyu her birine 500 mL olacak
şekilde 3 behere boumlluumlnuumlr
Bentonit suumlspansiyonundan birinci behere 5 ikinciye 10 uumlccediluumlncuumlye 15 mL eklenir
Her bir beher iccedilin 4 mezuumlre 100rsquoer mL elma suyu koyulur
Her beherin
İlk mezuumlruumlne 15 mL jelatin ccediloumlz + 075 mL kizelsol ccediloumlz
İkinci mezuumlruumlne 20 mL jelatin ccediloumlz + 10 mL kizelsol ccediloumlz
Uumlccediluumlncuuml mezuumlruumlne 25 mL jelatin ccediloumlz + 125 mL kizelsol ccediloumlz
Doumlrduumlncuuml mezuumlruumlne 3 mL jelatin ccediloumlz + 15 mL kizelsol ccediloumlz
eklenir Optimum durultma yardımcı maddelerinin kombinasyonunun belirlenmesi iccedilin
yapılan deneme planı Şekil 1rsquode şematik olarak goumlsterilmiştir
Her bir mezuumlruumln iccedileriği karıştırıldıktan sonra tortu oluşumu iccedilin 30 dak beklenir
Suumlre sonunda tortu oluşumunun en iyi goumlzlendiği mezuumlrler seccedililip kontrol testleri
berraklaştırma boumlluumlmuumlnde anlatıldığı şekilde uygulanır
Kaynaklar
8
Cemeroğlu B ve Karadeniz F 2004 Meyve suyu uumlretim teknolojisi Meyve ve Sebze İşleme
Teknolojisi Cilt I B Cemeroğlu (ed) s 297-654 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
Ekşi A 1988 Meyve Suyu Durultma Tekniği SAN Matbaası Ankara
9
500 mL elma suyu
+
5 mL bentonit
500 mL elma suyu
+
10 mL bentonit
500 mL elma suyu
+
15 mL bentonit
1 2 3
100
mL
elm
a
suyu
100
mL
elm
a
suyu
100 m
L
elm
a
suyu
100
mL
elm
a
suyu
100 m
L
elm
a
suyu
100 m
L e
lma
suyu
Optimum Yardımcı Madde Kombinasyonunun Belirlenmesi İccedilin Yapılan Deneme Planının Şematik
Goumlsterimi
34
100 m
L e
lma
suyu
33
100 m
L e
lma
suyu
32
100 m
L e
lma
suyu
31
100 m
L e
lma
suyu
24
100 m
L e
lma
suyu
23
100 m
L e
lma
suyu
22 100 m
L e
lma
suyu
21
100 m
L e
lma
suyu
14
100 m
L e
lma
suyu
13
100 m
L e
lma
suyu
12
100 m
L e
lma
suyu
11
2 3
10
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
11
A02a Gıdalarda HMF Analizi
1 Genel Bilgi
Karbonhidratların dehidrasyonu ve ısıl yolla parccedilalanması sonucunda pentozlardan 2-
furaldehit yani yaygın ismiyle furfural ve heksozlardan 5-hidroksimetil-2-furaldehit yani
yaygın ismiyle hidroksimetilfurfural (HMF) oluşmaktadır Karbon zincirlerinin
parccedilalanması sonucunda bu bileşiklerden de levuumllinik asit formik asit asetol asetoin diasetil
laktik asit piruumlvik asit ve asetik asit gibi ccedileşitli bileşikler oluşmaktadır (Whistler and Daniel
1985) Bu parccedilalanma uumlruumlnlerinin oumlnemli bir boumlluumlmuuml gıdalarda istenmeyen aroma ve flavor
oluşumuna neden olurken bir kısmı ise gıdalarda arzu edilen flavorun oluşmasına katkıda
bulunmaktadır Furfural ve HMFrsquonin oluşumu asit veya baz eşliğinde ve yuumlksek proses veya
depolama sıcaklıklarında hızlanmaktadır Bu accedilıklamalara goumlre karbonhidrat iccedileren gıdalara
uygulanan her tuumlrluuml ısıtma sonunda veya depolamada sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak az veya
ccedilok miktarda HMF oluşmaktadır Oumlrneğin meyve suyu ve bal gibi uumlruumlnlerde doğal haldeyken
HMF bulunmamasına karşın bunların işlenmelerinde uygulanan sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak
farklı duumlzeylerde HMF ile karşılaşılmaktadır (Oumlzkan vd 2007) Benzer şekilde bu uumlruumlnlerin
depolanması sırasında sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak da HMF oluşmaktadır
Gıdalarda HMF iki şekilde oluşmaktadır
A Maillard reaksiyonu sonucu Maillard reaksiyonu aminoasitlerle reaksiyona
giren indirgen şekerlerin oluşturduğu bir reaksiyon olup reaksiyonun daha sonraki
aşamalarında gerccedilekleşen Amadori doumlnuumlşuumlmuumlnden sonra enolizasyona uğraması ile
HMF oluşmaktadır (Yaylayan 1990)
B Şekerlerin ısıl yolla parccedilalanması ve dehidratasyonu sonucu Asitlerin katalizoumlr
olarak goumlrev aldıkları reaksiyonlar sonucunda monosakkarit molekuumlluumlnden su
ayrılmasıyla pentozlardan furfural hekzoslardan ise HMF oluşmaktadır (Whistler and
Daniel 1985)
Bazı araştırmalarda HMFrsquonin insan sağlığı uumlzerine sitotoksik (Ulbricht 1984) genotoksik ve
mutajenik (Janzowski 2000) etkilerinin olduğu bildirilmesine karşın farelerde yapılan
ccedilalışmalar guumlnde 450 mgkg vuumlcut ağırlığı duumlzeyinde HMF alınmasının sağlık uumlzerinde bir
olumsuzluğa neden olmadığı bildirilmektedir (Whistler and Daniel 1985) Buna rağmen meyve
suyu ve konsantreleri reccedilel ve marmelat pekmez ve bal gibi işlenmiş şekerce zengin uumlruumlnlerde
daima HMF analizi yapılmasının nedeni HMF miktarının bu uumlruumlnlere uygulanan ısı
yoğunluğunu ve depolama koşullarını ortaya koyan bir oumllccediluumlt olarak kullanılmasındandır Bunun
dışında gıdalarda HMF miktarının belli bir duumlzeyin uumlzerinde bulunması rengin esmerleşme
eğiliminde olduğunu uumlruumlnuumln tat ve kokusunda oumlnemli bozulmaların olduğunu besin değerinde
azalmalar olduğunu ve balda olduğu gibi uumlruumlnuumln tağşiş edildiğinin (invert şeker eklenmek
suretiyle) bir oumllccediluumlsuuml olarak da alınmaktadır (Telatar 1985)
Yukarıda belirtilen nedenlerden dolayı gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen HMF
miktarları sınırlandırılmıştır Yuumlruumlrluumlkteki Tuumlrk Gıda Kodeksi Youmlnetmeliğirsquone goumlre
(httpwwwkkgmgovtrmevkodekshtml) HMF iccedilin halen pekmez ve balda sınır değerler
belirlenmiştir HMF uumlst sınırı sıvı uumlzuumlm pekmezinde 75 mg kgndash1 ve katı uumlzuumlm pekmezinde
100 mg kgndash1 (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2007-27html) buna karşın balda 40 mg
kgndash1 (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2005-49html) olarak kabul edilmiştir
12
Tuumlrk Standartlarında ise HMF uumlst sınırları meyve sularında 5 mg kgndash1 ve meyve suyu
konsantrelerinde 25 mg kgndash1 (Anonim 1981) I Sınıf reccedilellerde 50 mg kgndash1 ve II Sınıf
reccedilellerde 100 mg kgndash1 (Anonim 1987) olarak belirlenmiştir Yuumlruumlrluumlkteki Tuumlrk Gıda Kodeksi
Youmlnetmeliğirsquonde meyve suyu ve konsantreleri ile reccedilellerde HMF uumlst sınırı bulunmadığı iccedilin
soumlz konusu bu uumlruumlnlerde yasal bir sınırlama bulunmamaktadır
HMF yuumlksek basınccedillı sıvı kromatografisi (HPLC) (Bogdanov 2002) ve spektrofotometrik
(Winkler 1955 White 1979) youmlntemlerle tayin edilebilmektedir HMFrsquonin duyarlı olarak
analizi HPLC youmlntemiyle yapılmaktadır Bununla birlikte hem kısa suumlrede yapılması hem de
maliyetinin duumlşuumlk olması nedeniyle uygulamada spektrofotomerik youmlntemler tercih
edilmektedir Winkler youmlntemi olarak bilinen youmlntem goumlruumlnuumlr boumllgede absorbans okumaya
dayalı bir youmlntem olup oumlzellikle meyve suyu ve konsantreleri ile pekmez ve reccedilellerde
uygulanmaktadır White youmlntemi ise UV boumllgede absorbans okumaya dayalı bir youmlntem olup
oumlzellikle ballarda uygulanmaktadır Ballarda White youmlntemi doğru sonuccedil vermesi kolaylığı
ve p-toluidin gibi kansinojenik maddelerin kullanımına ihtiyaccedil duyulmaması nedeniyle tercih
edilmektedir Winkler ve White youmlntemleri ile pekmez ve ballarda uygulanacak olan HMF
tayin youmlntemleri aşağıda verilmiştir
a) Winkler youmlntemi (Goumlruumlnuumlr boumllgede absorbans okumasına dayalı HMF tayini)
2 İlke
HMF barbiturik asit ve p-toluidin ile reaksiyona girerek kırmızı renkli bir bileşik
oluşturmaktadır Oluşan rengin yoğunluğu HMF miktarına bağlıdır Eğer ortamda suumllfuumlroz
asit (SO2rsquonin sudaki formu) varsa HMF suumllfuumlroz asitle reaksiyona girdiği iccedilin SO2 ile işlem
goumlrmuumlş gıdalar bir oumln işlem uygulanarak suumllfuumlroz asit ortamdan uzaklaştırılır Eğer ortamda 10
mgLrsquoden daha fazla serbest suumllfuumlroz asit varsa analiz başlangıcında bunun asetaldehit ile
bağlanması gerekmektedir
3 Kimyasallar
Barbiturik asit (C4H4N2O3) ndashndashndash p-toluidin (C7H9N) ndashndashndash Asetaldehit (C2H4O)
Barbiturik asit ccediloumlzeltisi 500 mg100 mL500 mg barbiturik asit tartılıp yaklaşık 70 mL damıtık
su ile birlikte 100 mL bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve balon iccedileriği bir su banyosunda hafif
ısıtılarak ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr Soğuduktan sonra balon hacim işaretine kadar damıtık su ile
tamamlanır Buzdolabında saklanması durumunda ccediloumlzelti uzun suumlre dayanıklı kalır
p-toluidin oumlzetlisi 10 g100 mL10 g p-toluidin tartılıp yaklaşık 50 mL isopropanol ile 100 mL
bir oumllccediluuml balonuna aktarılır 10 mL glasial asetik asit eklenerek ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon
isopropanol ile hacim işaretine kadar tamamlanır Ccediloumlzelti kahverenk bir cam şişeye doldurulup
buzdolabında saklanırsa 1 ay dayanıklı kalır
Asetaldehit ccediloumlzeltisi 1 1 g asetaldehit tartılıp bir miktar suda ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra 100
mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve balon hacim işaretine kadar damıtık su ile tamamlanır
4 Gereccediller
Spektrofotometre vorteks (tuumlp karıştırıcı) Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı
13
5 İşlem
Suumllfuumlroz asit bulunmayan oumlrneklerde
Bir behere yaklaşık 20 g pekmez tartılıp yeni kaynatılmış damıtık su ile cam kapaklı 100
mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır Ccedilalkalanarak iyice karıştırıldıktan sonra filtre edilir
Bu şekilde seyreltilerek hazırlanmış oumlrnekten cam kapaklı 2 test tuumlpuumlne pipetle 2rsquoşer mL
aktarılır
Her iki tuumlpe 5rsquoer mL p-toluidin ccediloumlzeltisi eklenip tuumlpler iyice ccedilalkalanır
Tuumlplerden şahit olarak kullanılacak olan birinci tuumlpe 10 mL damıtık su deney tuumlpuuml olan
ikinci tuumlpe ise 10 mL barbiturik asit ccediloumlzeltisi eklenir Tuumlplerin cam kapakları yerleştirilip
tuumlp karıştırıcıda (vorteks) karıştırılır Tuumlplere konan ccediloumlzeltiler Ccedilizelge 2rsquode bir defa daha
oumlzetlenmiştir
Ccedilizelge 2 İşlem tablosu
Tuumlplere konan ccediloumlzeltiler Birinci tuumlp (şahit) İkinci tuumlp (deney)
Seyreltilmiş oumlrnek ccediloumlzeltisi 20 mL 20 mL
p-toluidin ccediloumlzeltisi 50 mL 50 mL
Barbiturik asit ccediloumlzeltisi ndash 10 mL
Su 10 mL ndash
p-toluidin ve barbiturik asit ccediloumlzeltilerinin tuumlplere eklenmesi 1ndash2 dak iccedilinde
gerccedilekleştirilmelidir
İkinci tuumlpuumln absorbansı 1 cmrsquolik kuumlvette ve 550 nmrsquode şahide karşı okunarak saptanır
Absorbans barbiturik asidin eklenmesinden 3ndash4 dak sonra maksimum değerine ulaşır
Sonra genellikle hızla azalır Hesaplamada absorbansın saptanmış olan maksimum değeri
kullanılır
Suumllfuumlroz asit bulanan oumlrneklerde
Eğer HMF tayin edilecek oumlrnekte 10 mgLrsquoden daha fazla serbest suumllfuumlroz asit varsa aşağıdaki
oumlnişlem uygulandıktan sonra analiz yapılır
Bir pipetle 20 mL oumlrnek alınıp 100 mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır
Uumlzerine 2 mL 1rsquolik asetaldehit eklendikten sonra balon damıtık su ile hacim
işaretine kadar tamamlanıp gerekirse filtre edilir
Hazırlanmış bu seyreltik oumlrnekten 2 mL alınarak yukarıda suumllfuumlroz asit
bulunmayan oumlrneklerde başlığı altında verilen işlemler aynı şekilde uygulanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Hesaplama iccedilin oumlncelikle standart eğrinin oluşturulması gerekmektedir Standart eğrinin
oluşturulması ile ilgili bilgiler kaynak kitaplarda bulunabilir (Oumlzkan vd 2007)
Standart eğri hazırlamada kullanılacak HMFrsquoın stabilitesinin ccedilok duumlşuumlk olması veya standart
eğri hazırlanmaksızın oumlrnekteki HMF miktarı aşağıdaki eşitlik yardımıyla da yeterli bir
duyarlıkla hesaplanabilmektedir
HMF mgL = 162 (A)
14
Sonuccedil virguumllden sonra tek hane olarak verilir
b) White youmlntemi (UV boumllgesinde absorbans okumasına dayalı HMF tayini)
Aşağıda accedilıklanan youmlntem AOAC tarafından (1990) balda uygulanmak uumlzere oumlnerilmektedir
2 İlke
Belli miktarda oumlrnek seyreltildikten sonra Carrez ccediloumlzeltisiyle durultulup filtre edilir Filtrata
NaHSO3 eklendikten sonra 234 nm ve 336 nm dalga boylarında absorbans oumllccediluumlluumlr HMFrsquoın
molekuumll ağırlığı ve absorptivitesi (ekstinksiyon katsayısı) ile deneydeki seyreltme faktoumlruumlnuuml
kapsayan bir eşitlik yardımıyla oumlrneğin HMF iccedileriği hesaplanır
3 Kimyasallar
Potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)63H2O) ndashndashndash ccedilinko asetat [Zn(CH3COO)2H2O] ndashndashndash
Sodyum bisuumllfit (NaHSO3)
Carrez-I ccediloumlzeltisi15 g potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)63H2O) 100 mLrsquolik bir balonda
damıtık suda ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır
Carrez-II ccediloumlzeltisi30 g ccedilinko asetat [Zn(CH3COO)2H2O] 100 mLrsquolik bir balonda damıtık suda
ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon damıtık su ile ccedilizgisine kadar tamamlanır
Sodyum bisuumllfit ccediloumlzeltisi 02rsquolik02 g NaHSO3 100 mLrsquolik bir balonda damıtık su ile
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır Sodyum bisuumllfit ccediloumlzeltisi
guumlnluumlk hazırlanmalıdır
4 Gereccediller
Spektrofotometre vorteks (tuumlp karıştırıcı) Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı
5 İşlem
Kuumlccediluumlk bir behere yaklaşık 5 g bal duyarlı bir şekilde tartılıp 50 mLrsquolik bir balona yaklaşık
25 mL damıtık su ile kayıpsız olarak aktarılır
Oumlnce 050 mL Carrez-I ccediloumlzeltisi eklenip iyice karıştırıldıktan sonra 050 mL Carrez-II
ccediloumlzeltisi eklenir ve karıştırılır
Balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır Bu sırada koumlpuumlk oluşmuşsa bunu kırmak
iccedilin etil alkol damlatılabilir
Balon iyice ccedilalkalanıp bir filtre kağıdından filtre edilir İlk 10 mLrsquolik filtrat atılır
2 test tuumlpuumln her birine 5rsquoer mL filtrat alınır
Tuumlplerden birine 50 mL damıtık su eklenir (oumlrnek tuumlpuuml) ve Vortex karıştırıcı yardımıyla
iyice karıştırılır
Diğer tuumlpe ise 50 mL NaHSO3 ccediloumlzeltisi eklenir (şahit tuumlp) ve Vortex karıştırıcı yardımıyla
iyice karıştırılır
Oumlrnek tuumlpuumlnuumln absorbansı 1 cmrsquolik kuumlvet kullanılarak şahide karşı 284 ve 336 nmrsquode
okunur Eğer absorbans 06rsquodan buumlyuumlk okunmuşsa oumlrnek ccediloumlzeltisi damıtık su ile şahit
ccediloumlzeltisi ise 01rsquolik NaHSO3 ccediloumlzeltisiyle aynı oranda seyreltildikten sonra absorbans
okumaları yapılır Seyreltme oranı dikkate alınarak okunan absorbans değeri duumlzeltilir yani
absorbans farkı (A284 ndash A336) yeni seyreltme faktoumlruumlyle ccedilarpılır
15
6 Hesaplama ve değerlendirme
Aşağıdaki eşitlik yardımıyla oumlrnekteki HMF miktarı hesaplanır Sonuccedil virguumllden sonra tek hane
olarak belirtilir
HMF mg kg = (A284 ndash A336) (1497)
1497 faktoumlruuml HMFrsquoın molekuumll ağırlığı molar absorpsiyon katsayısı ve oumlrnek miktarı gibi
ccedileşitli unsurları kapsayan aşağıdaki eşitlikten hesaplanmıştır
Faktoumlr = ( 126
) ( 1000
) ( 1000
) = 1497 16830 10 5
Burada
126 HMFrsquoın molekuumll ağırlığı
16830 HMFrsquoın 284 nmrsquode molar absorpsiyonu ()
1000 mgg
10 SantilitreL
1000Sonuccedil 1 kg oumlrnekte belirtildiği iccedilin
5 Alınan oumlrnek miktarı g
Kaynaklar
Anonim 1981 Vişne suyu standardı TS 3631 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Anonim 1987 Vişne reccedileli standardı TS 3958 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
AOAC 1990 Official Methods of Analysis Method98023 15th ed Association of Official
Analytical Chemists Arlington VA USA
Bogdanov S 2002 Harmonised methods of the International Honey Commission
http wwwapisadminchhostdocpdfhoneyIHCmethods Erişim tarihi07112005
httpwwwkkgmgovtrmevkodekshtml Tuumlrk Gıda Kodeksi Youmlnetmeliği 16111997
Resmi gazete sayı no23172 Erişim tarihi12062009
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2005-49html Bal tebliği 17122005 Resmi Gazete
sayı no26026 Tebliğ no200549 Erişim tarihi12062009
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2007-27html Uumlzuumlm pekmezi tebliği 15062007
Resmi Gazete sayı no26553 Tebliğ no200727 Erişim tarihi12062009
Janzowski C Glaab V Samimi E Schlatter J and Eisenbrand G 2000 5-
Hydroxymethylfurfuralassessment of mutagenicity DNA-damaging potential and
reactivity towards cellular glutathione Food and Chemical Toxicology 38() 801-809
Oumlzkan M Kırca A ve Cemeroğlu B 2007 Gıdalara uygulanan bazı oumlzel analiz youmlntemler
Gıda Analizleri B Cemeroğlu (ed) s 129-186 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
16
Telatar Y 1985 Elma suyu ve konsantrelerinde hidroksimetilfurfural (HMF) I Farklı elma
ccedileşitlerinin elma suyu ve konsantresine işlenmesi suumlrecinde HMF oluşumu Gıda 10(4)
195-201
Ulbricht RJ Northup SJ and Thomas JA 1984 A review of 5-Hydroxymethylfurfural
(HMF) in parenteral solutions Fundamental and Applied Toxicology 4 843-853
Whistler RL and Daniel JR 1985 Carboyhdrates In Food Chemsitry OR Fennema (ed)
2nd ed pp 69-137 Marcel Dekker Inc New York
Winkler O 1955 Beitrag zum Nachweis und zur Bestimmung von Oxymethylfurfural in
Honig und Kunsthonig Zeitschrift fuumlr Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A
(European Food Research and Technology) 102(3) 160-167
White JW 1979 Spectrophotometric method for hydroxymethylfurfural in honey Journal of
the Association of Official Analytical Chemists 62 509-514
Yaylayan V 1990 In search of alternative mechanism for the Maillard reaction Trends in
Food Science and Technology 1 20-22
17
A2b Konsantreden Meyve Suyu Hazırlama
1 Genel Bilgi
Meyvelerin kısa suumlren uumlretim sezonlarında buumlyuumlk miktarlarda işlenmesi ve bunların tuumlketici
ambalajına doldurulmaları ccedilok buumlyuumlk dolum ve depolama tesisleri gerektirmektedir Bu
nedenle meyve suları ve pulplarının ekonomik bir youmlntemle kitle halinde muhafaza edilip
depolanması ve pazar talebine bağlı miktarlarda yıl boyunca ambalajlanması daha doğru bir
yoldur
Guumlnuumlmuumlzde uumlretilen meyve suları en yaygın olarak konsantre haline getirilmekte veya aseptik
dolumla tankvarillerde muhafaza edilmektedir Meyve suyu konsantresi meyveden berrak
meyve suyu uumlretilmesinden sonra fiziksel olarak evaporasyonla suyunun uccedilurulup briks
derecesinin yani suda ccediloumlzuumlnmuumlş madde miktarının 68ndash72rsquoye getirilmesi ile uumlretilmektedir
Suda ccediloumlzuumlnmuumlş madde duumlzeyinin en az 68rsquoe kadar yuumlkseltilmesi yuumlksek duumlzeyde
mikrobiyolojik stabilite sağlamaktadır Konsantrasyon su aktivitesinin duumlşmesine neden olarak
bu stabiliteyi sağlamaktadır
Meyve suları elde edildiğinde meyveye bağlı olarak 10ndash20 arasında değişen miktarlarda suda
ccediloumlzuumlnebilir kuru madde iccedilerdiklerine ve konsantreye işlenince bu oran 68ndash70rsquoe
yuumlkseltildiğine goumlre 100 kg meyve suyundan yaklaşık 15ndash30 kg arasında konsantre
uumlretilebilmektedir Buna goumlre konsantreye işlemekle meyve sularının hacimleri veya ağırlıkları
3ndash7 misli azaltılmış olmaktadır Boumlylece konsantreye işlenmek suretiyle meyve suları sadece
mikrobiyolojik stabilite kazanmamakta ayrıca ambalajlama depolama ve taşıma giderleri de
oumlnemli oumllccediluumlde azaltılabilmektedir
Uumlretilen meyve suyu konsantresi bir ara uumlruumlnduumlr ve uluslararası meyve suyu ticareti daha ccedilok
konsantre olarak yapılmaktadır Meyve suyu ambalajlayan tesislerde konsantrelere uumlretim
sırasında uzaklaştırılmış unsurlar yani su ve aroma geri verilerek doğal haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr
Bu işleme ayarlama restorasyon ve hatta rekonstituumlsyon gibi isimler verilmektedir Yasal
sınırlandırmalara uymak koşuluyla standart bir uumlruumln pazarlamak ve tuumlketici isteklerini
karşılamak amacıyla konsantreden meyve suyu hazırlanırken briks derecesi ve titrasyon asitliği
değerleri dikkate alınmalıdır
Ayarlamada gerekli katkı maddeleri dikkatle hesaplanmalı ve bir hataya olanak
verilmemelidir Bir meyve suyunun lezzeti uumlzerine kuru madde ve asit oranı ayrı ayrı etkili
olmakla birlikte ikisinin bir uyum halinde bulunması gerekir Kuru maddenin aside oranı bu
hususta oumlnemli bir değerdir Ratio olarak adlandırılan bu değer ccedileşitli meyve sularında
farklıdır
Meyve suyu uumlretiminde Tuumlrk Gıda Kodeksi (TGK) Meyve Suyu ve Benzeri Uumlruumlnler Tebliği
dikkate alınmak zorundadır Bu tebliğ 30122006 tarih 26392 sayılı Resmi Gazetersquode Tebliğ
No200656 Tebliği numarası ile yayımlanmıştır (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2006-
56html)
18
2 İlke
Konsantreden meyve suyu hazırlanırken briks derecesi ve titrasyon asitliği değeri bilinen
konsantreye ilave edilmesi gereken su ve aroma miktarı belirlenir Ancak her meyve meyve
suyu uumlretimi iccedilin elverişli değildir Meyvenin asitliğinin az ya da fazla olması aroma dengesi
veya kıvamının meyve suyu uumlretimine uygun olmaması durumunda bu meyvelerden meyve
nektarı uumlretilmektedir Kayısı şeftali ve vişne gibi meyvelerden elde edilen meyve suları
doğrudan tuumlketilemeyecek niteliktedirler Bu nedenle bu tuumlr meyvelerin konsantresinden
meyve nektarı hazırlanırken konsantreye su ve aroma dışında tadın duumlzeltilip dengelenmesi
amacıyla şeker ve asit de eklenebilmektedir
3 Kimyasallar
Sitrik asit (C6H8O7) ndashndashndash sakaroz (C12H22O11)
Sitrik asit ccediloumlzeltisi 25 g50 mL 25 g sitrik asit bir behere tartılıp ve uumlzerine yaklaşık 15 mL
damıtık su eklenir ve bir manyetik karıştırıcıda ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr Beher iccedileriği 50 mLrsquolik bir oumllccediluuml
balonuna 1ndash2 kez 2ndash3 mL su ile yıkanarak alınır ve balon hacim işaretine kadar damıtık su ile
tamamlanır Boumlylece 50 (wv) asit iccedileren sitrik asit ccediloumlzeltisi hazırlanmış olur
Şeker şurubu 68 (wv) Bu amaccedilla şeker şurubu tablosu (Tablo 433 Cemeroğlu ve
Karadeniz 2004) kullanılır Buna goumlre 1 L 68 (wv) şeker iccedileren şurup hazırlanması iccedilin
9076 g şeker ve 4271 mL su gerekir 4271 mL suya 9076 g şeker bir manyetik karıştırıcı
uumlzerinde yavaş yavaş eklenir ve şekerin iyice ccediloumlzuumllmesi sağlanır Elde edilen şeker şurubu kaba
filtre kacircğıdından filtre edilir ve kaynatılıp soğutulduktan sonra kullanılır Boumlylece 68 (wv)
sakaroz iccedileren şeker şurubu hazırlanmış olur
4 Gereccediller Manyetik karıştırıcı
5 İşlem
Oumlnce nektar miktarı hesaplanır Bu amaccedilla TGKrsquode verilen meyve oranı değerinden
yararlanılır TGKrsquone (2006) goumlre konsantreden seyreltilerek elde edilen vişne nektarı iccedilin
minimum vişne suyu miktarı (meyve oranı) 35 ( vv)rsquodir
Daha sonra konsantre uumlzerine kuumltle denkliklerinden hesaplanan miktarlarda sitrik asit
ccediloumlzeltisi şeker şurubu ve su eklenerek vişne nektarı elde edilir
Konsantrenin geri sulandırılmasında o konsantrenin uumlretilmesi sırasında ayrılan miktara eşit
aroma konsantresi ilave edilmektedir Bu bakımdan ilave edilecek aroma konsantresi miktarı
da hesaplama ile bulunabilir Aroma konsantresinin elde edilme youmlntemi ve eklenecek
miktar bu konuda yazılmış temel kaynaklarda bulunabilir (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
Bu uygulamada aroma konsantresi eklenmeyecektir
6 Hesaplama ve değerlendirme
Bu uumlretimi yansıtan diyagram Şekil 1rsquode goumlsterilmiştir
Vişne nektarı hazırlanmasında gerekli şeker asit ve su miktarları kuumltle dengelerine ilişkin
eşitliklerden hesaplanır
19
Aşağıda vişne suyu konsantresinden vişne nektarının nasıl hazırlanacağını anlatan bir oumlrnek
verilmiştir
Şekil 1 Vişne suyu konsantresinin rekonstituumlsyonu
Oumlrnek 64 KM ve 65 asit iccedileren 150 g vişne suyu konsantresinden vişne nektarı
hazırlanacaktır Şeker 68rsquolik şeker iccedileren şurup olarak sitrik asit ise 50rsquolik (wv) ccediloumlzelti
olarak ilave edileceğine goumlre ilave edilmesi gereken şeker şurubu sitrik asit ve su miktarlarını
hem g hem de mL olarak hesaplayınız Sitrik asit ccediloumlzeltisinin ( 50 wv) yoğunluğu 117
gcm3rsquotuumlr
Ek bilgi Vişne suyu konsantresi 15 KM iccedileren vişnelerden elde edilmiştir TS
11914 numaralı Vişne Nektarı Standardında hazırlanacak vişne nektarının kimyasal
oumlzelliklerinde titrasyon asitliğinin (malik asit cinsinden) en az 7 g Lndash1 olması gerektiği
belirtilmektedir
TS 11914 numaralı Vişne Nektarı Standardında vişne nektarı aşağıdaki gibi tanımlanmıştır
Sağlam ve olgun vişnelerden (TS 793) (Prunus cerasus L) tekniğine uygun olarak elde edilen
vişne suyuna veya vişne suyu konsantresine iccedililebilir nitelikte su (TS 266) Tuumlrk Gıda Kodeksi
Şeker Tebliğirsquone uygun şeker beyaz şeker (TS 861) fruktoz şurubu veveya bal (TS 3036) ve
limon suyu veya gerektiğinde sitrik asit (TS 2600) ilavesi ile hazırlanan ve ısıl işlem
uygulanarak dayanıklı hale getirilen iccedilecek
Ccediloumlzuumlm
Oumlnce nektar miktarı hesaplanır Bu amaccedilla Tuumlrk Gıda Kodeksinde verilen meyve oranı
değerinden yararlanılır TGKrsquone (2006) goumlre konsantreden seyreltilerek elde edilen vişne
nektarı iccedilin minimum briks derecesi 14 vişne suyu miktarı (meyve oranı) ise 35 (
vv)rsquodir
Vişne nektarı ile vişne suyunun yoğunluğu 1 gcm3 olarak kabul edilmiş ve buna goumlre hacim
oranı kuumltle oranına eşit olarak kabul edilerek hesaplama yapılmıştır
Oumlncelikle150 g vişne suyu konsatresinin kaccedil g vişne suyundan uumlretildiği hesaplanır
Ayarlama tankı
Nektar
KM 14
Asit 7 g Lndash1
Konsantre
Şeker şurubu
(X)
Sitrik asit
ccediloumlzeltisi
(Y)
Su (Z)
20
64
150 ndashndashndashndash = 640 g vişne suyu
15
Meyve oranı dikkate alınarak nektar miktarı hesaplanır
100 g vişne nektarı 35 g vişne suyu
X 640 g vişne suyu
ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
X = 1829 g vişne nektarı
14 kuru madde iccedileren nektarın yoğunluğu Tablo 434rsquoden (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
interpolasyon işlemi yapılarak hesaplanır
Suda ccediloumlzuumlnuumlr kuru madde Yoğunluk (gcm3)
14 1401 1057
1424 1058
1057 ndash 1058
δ14 = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash (1401 ndash 14) + 1057
1401 ndash 1424
δ14 = 1057043 g mLndash1
14 kuru madde iccedileren nektarın hacmi aşağıdaki eşitlikten hesaplanır
1829 g
1057043 g mLndash1 = ndashndashndashndashndashndashndash
V
V = 1730 mL vişne nektarı (14degBriks)
Asit ccediloumlzeltisi wv olarak verilmiştir Kuumltle denkliklerinde ww oranları kullanılması
gerektiğinden asit ccediloumlzeltisinin konsantrasyonu ww olarak ifade edilir
m
117 g mLndash1 = ndashndashndashndashndashndashndashndash
100 mL
m = 117 g sitrik asit ccediloumlzeltisi
117 g sitrik asit ccediloumlzeltisi 50 g sitrik asit
100 g sitrik asit ccediloumlzeltisi X
ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
X = 427 (ww)
21
Vişne nektarı hazırlanmasında gerekli asit şeker ve su miktarları aşağıda verilen kuumltle
dengelerine ilişkin eşitliklerden hesaplanır
Toplam kuumltle dengesi 015 + X + Y + Z = 1829
X + Y + Z = 1679 (1)
Kuru madde dengesi 015 (064) + X (068) + Y (0427) = 1829 (014)
068 X + 0427 Y = 016006 (2)
Asit dengesi 015 (0065) + Y (0427) = 1829 (0007)
0427 Y = 3053 x 10ndash3 (3)
Asit miktarı 3 Norsquolu asit dengesinden hesaplanır
0427 Y = 3053 x 10ndash3
Y = 715 x 10ndash3 kg
Y = 715 g asit ccediloumlzeltisi (427rsquolik)
Şeker şurubu miktarı 2 Norsquolu KM dengesinden hesaplanır
068 X + 0427 (715 x 10ndash3) = 016006
X = 023 kg
X = 230 g şeker şurubu (68rsquolik)
Şeker şurubu 68rsquolik şeker şurubu olarak ekleneceği ve şurubun da hacim olarak eklenmesi
daha kolay olacağı iccedilin gerekli şeker şurubu miktarı 68 şeker iccedileren şeker şurubunun
yoğunluğu dikkate alınarak aşağıda verilen yoğunluk eşitliğinden hesaplanır Tablo 433rsquoden
68 kuru madde iccedileren şeker şurubunun yoğunluğunun δ68 13347 kgL olduğu bulunur
230 g
13347 gmL = ndashndashndashndashndashndash
V
V = 172 mL şeker şurubu (68)
Su miktarı 1 Norsquolu TK dengesinden hesaplanır
X + Y + Z = 1679
023 + 715 x 10ndash3 + Z = 1679
Z = 1442 kg veya L su
Kaynaklar
Cemeroğlu B ve Karadeniz F 2004 Meyve suyu uumlretim teknolojisi Meyve ve Sebze İşleme
Teknolojisi Cilt I B Cemeroğlu (ed) s 297-654 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
22
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2006-56html Meyve Suyu ve Benzeri Uumlruumlnler Tebliği
Tebliğ no200656 Tuumlrk Gıda Kodeksi Erişim tarihi05032009
TS 2003 Vişne nektarı standardı TS 11914 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
A03 Konservelerde Fiziksel Analizler
1 Genel Bilgi
Konserveler tuumlketicilere ulaştırılmadan oumlnce fabrikalarda kalite kontroluuml amacıyla incelemeye
alınırlar Yapılmış hatalar varsa bunlar tespit edilir ve bir sonraki uumlretim iccedilin gerekli oumlnlemler
alınır Yapılan incelemeler belli bir forma rapor olarak işlenir
2 Konservede fiziksel analizler
Kutuların genel durumu
Kutuların dış goumlruumlnuumlşuuml incelenerek ccedilarpmaya bağlı ezilme goumlvdede iccedileri goumlccedilme (aşırı
vakum sonucu) veya kapaklarda şişme (ccedilok duumlşuumlk vakum veya sterilizasyonda aşırı iccedil basınccedil
oluşması sonucu) olup olmadığı kaydedilir Bu kusurlar kenedin zedelenmesine neden olarak
daha sonra mikrobiyolojik bozulmaların ortaya ccedilıkmasına yol accedilabilirler
Vakum duumlzeyinin oumllccediluumllmesi
Vakum kutu kavanoz ve şişe gibi hermetik olarak kapatılmış kapların tepe boşluğundaki
mutlak basınccedil ile atmosfer basıncı arasındaki farktır ve birimi mm Hgrsquodır Vakumun kutu
konserveciliğinde ccedilok oumlnemli anlamları vardır En oumlnemli iki tanesi
- Vakumun varlığı ticari sterilitenin kanıtlarından biridir
- Vakum miktarı (eğer kapatma sırasında buhar enjeksiyonu uygulanmamışsa) dolum
sıcaklığı hakkında bilgiler verir
Kaplardaki vakumun oumllccediluumllmesinde bu amaccedilla uumlretilmiş vakummetreler kullanılmaktadır
Eğer kutu iccedileriğine daha sonra mikrobiyolojik analizler uygulanacaksa vakum aseptik
koşullarda oumllccediluumllmelidir
Vakummetrenin sivri ucu kapağın kenarına yakın bir yerden olmak uumlzere sokulur ve vakum
oumllccediluumlluumlr Eğer kapağın tam ortasından vakum oumllccediluumllmeye ccedilalışılırsa kapağa uygulanan basınccedil
nedeniyle kapak deforme olabilir ve vakum yanlış oumllccediluumllmuumlş olur Vakum oumllccediluumllmesi sırasında
kutu sıcaklığı laboratuvar koşullarında olmalıdır Eğer kutu laboratuvar sıcaklığından daha
soğuksa vakum yuumlksek fazla ise duumlşuumlk olarak saptanır
Tepe boşluğunun oumllccediluumllmesi
Tepe boşluğu bir kutunun kenedinin uumlstuumlnden veya kavanozun ağız kenarının uumlstuumlnden kapta
bulunan gıdanın yuumlzeyi arasındaki dik mesafedir Bu mesafe aslında bruumlt tepe boşluğu olarak
bilinir Eğer bu mesafeden kenet yuumlksekliği (ortalama 4-5 mm) ccedilıkarılırsa net tepe boşluğu
kalır
Kutu doldurma oranının saptanması
Bir kutunun kendi toplam kapasitesinin 90rsquoından daha az doldurulmaması temel bir kuraldır
Doldurma oranının hesaplanması iccedilin oumlnce net tepe boşluğu ile kutu iccedil yuumlksekliğinin
hesaplanması gerekir Net tepe boşluğunun nasıl hesaplandığı yukarıda anlatılmıştı Kutu iccedil
23
yuumlksekliği ise kutunun dıştan dışa yuumlksekliğinden alt ve uumlst kenet kenet uzunluğunun toplamı
olan 9-10 mm ccedilıkarılmasıyla bulunur Net tepe boşluğu ve kutu iccedil yuumlksekliği bulunduktan sonra
aşağıdaki eşitlik kullanılarak dolum oranı hesaplanır
(Kutunun İccedil Yuumlksekliği mm) ndash (Net Tepe Boşluğu mm)
Dolum Oranı = ----------------------------------------------------------------------
Kutunun İccedil Yuumlksekliği mm
Bu yolla saptanan dolum oranının doğru sonuccedil vermesi kutunun kesit alanının yuumlksekliği
boyunca aynı olmasıyla olanaklıdır Kutuda herhangi bir deformasyon var ise (ezilme ve goumlccedilme
gibi) saptanacak dolum oranı olması gereken değerden farklı olur
Bruumlt ve net ağırlığın saptanması
Bir konservenin bruumlt ağırlığı kabın darası ve kap iccedileriğinin ağırlığının toplamından oluşur Net
ağırlık ise kabın darasının bruumlt ağırlıktan ccedilıkarılmasıyla bulunan değerdir
Suumlzme ağırlığı saptanması
Suumlzme ağırlığı konserve kabı iccedileriğinin standart bir elek uumlzerine boşaltılıp bir suumlre suumlzuumllmesi
beklendikten sonra elek uumlzerinde kalan kısmının ağırlığıdır Suumlzme ağırlığı tayini sadece katı
parccedilacıklar iccedileren konservelerde yapılır Bu nedenle salccedila ve reccedilel gibi gıdaların
konservelerinde suumlzme ağırlığı soumlz konusu değildir
Suumlzme ağırlığının oumllccediluumllmesi iccedilin uygun standartta bir elek ve tepsilere gereksinim vardır
Bunun iccedilin 20 cm ccedilapında yuvarlak ISO No 7 elekler kullanılır Bu eleklerde goumlz aralığı 28 x
28 mmrsquodir Elek goumlz aralığı suumlzme ağırlığı saptanacak konserveye goumlre değişiklik goumlsterebilir
İşlem sırasında elek tepsi uumlzerine bir tarafı 5 cm kadar yuumlksek olacak şekilde yerleştirildikten
sonra kutu iccedileriği elek uumlzerine yavaşccedila doumlkuumlluumlr ve eleğin tuumlm yuumlzeyine yayılması sağlanır Bu
şekilde konserve dolgu sıvısının tamamen suumlzuumllmesi beklendikten (yaklaşık 2-3 dakika) sonra
elek ayrı bir tepsi uumlzerine alınır ve bu haliyle terazide tartılır Daha sonra tepsi ve eleğin daraları
tespit edilip toplam ağırlıktan ccedilıkarılınca suumlzme ağırlığı bulunmuş olur
Metal Kutularda Kapatmanın Kontroluuml (Kenet Analizleri)
Kenet oluşumu
Kapatma işlemi sırasında kapak kıvrımı ile goumlvde kıvrımı birbirini sararak kavrarlar ve
boumlylece mekaniksel youmlnden guumlccedilluuml bir bağlantı oluşur Bu yapıya kenet denir (Şekil 1) Kenet
genellikle birinci operasyon ve ikinci operasyon denen ardarda iki aşamalı bir işlemle
oluşturulur
Şekil 1 Bir kenedin kesiti
24
Birinci operasyonBu işlemde kapak kıvrımı ile goumlvde kıvrımı birbirlerini belli bir duumlzeyde
kavrar Kenedin son halinin kusursuz olması iccedilin birinci operasyon kenedinin de kusursuz
olması gerekir (Şekil 2)
İkinci operasyon İkinci operasyon sırasında normal bir kenet oluşur (Şekil 3)
Şekil 2 Birinci operasyon kenedi Şekil 3 İkinci operasyon keneti
Kenedin dıştan oumllccediluumllebilen oumlzellikleri
Goumlvde kıvrımı (flanş) Silindir haline getirilmiş kutu goumlvdesinin uccedil kısımlarının dışa doğru
belli bir accedilı ile hafif bir şekilde kıvrılmış olan kısmına goumlvde kıvrımı veya goumlvde ağzı
kıvrımı veya flanş denir
Kapak kıvrımı Kapak ccedilevresinin iccedileri doğru dairesel bir oluk yapacak şekilde kıvrılmış halidir
İccedil derinlik Kenedin tepe noktasından kapağın kenet iccedil duvarına en yakın yerdeki yuumlzeyine
kadar olan yuumlksekliğe iccedil derinlik (tepe derinliği) denir (Şekil 4)
Kenet kalınlığı Kenedin kenedi oluşturan katmanlara dik olarak oumllccediluumllen maksimum kalınlığına
kenet kalınlığı denir (Şekil 5)
Kenet yuumlksekliği Kenedin kenedi oluşturan katmanlara paralel olarak oumllccediluumllen maksimum
yuumlksekliğine kenet yuumlksekliği (kenet genişliği) denir (Şekil 6)
25
Kenedin iccedil karakteristikleri
Goumlvde ve kapak ccedilengeli Kenet oluşumunda flanş goumlvde ccedilengelini kapak kıvrımı ise kapak
ccedilengelini oluşturur (Şekil 7)
Şekil 7 Goumlvde ve kapak ccedilengelleri
Kavrama Goumlvde ve kapak ccedilengellerinin uumlst uumlste binme derecesine kavrama denir (Şekil 8)
26
Şekil 8 Kavrama
Kenet sıklığı Kenet sıklığı kapak ccedilengelindeki buruşukluğa goumlre yorumlanır ve oumlnemli olan
buruşukluğun uzunluğudur (Şekil 9)
Şekil 9 Kenet Sıklığı
Bitişme yeri kenedi Kenette kapak ccedilengeliyle goumlvde kenetinin uumlst uumlste geldiği kısım olup
yaklaşık olarak 1 cm kadar bir genişliği kapsar (Şekil 10)
Şekil 10 Bitişme yeri kenedi
Kenet İccedilyapısının Kontroluuml
Gereccediller
Mikrometre İccedil derinlik oumllccedilme aleti kapak kesme aleti kerpeten kargaburun teneke makası
demir testeresi ve eğe
Kenedin Soumlkuumllmesi ve Oumllccediluumllmesi
- Kesme aletiyle kapak kenedi zedelemeden ccedilevrede ince bir ccedilember bırakacak şekilde
yuvarlak bir parccedila halinde kesilip ccedilıkarılır
- Kenet iki yerden testere ile kesilerek kesiti alınır ve bir buumlyuumlteccedil yardımıyla incelenir
- Kutu tepesinde kapaktan arta kalan ccedilember bir kerpeten yardımıyla ccedilekilerek ccedilıkarılır
- Bu şekliye kenedin kapak ve goumlvde ccedilengeli uzunlukları kenet boyunca birkaccedil yerden
oumllccediluumlluumlr Oumllccediluumlmlerden minimum ve maksimum olanlar alınıp kaydedilir
- Sayısal olarak saptanan bu değerler ilgili kutu spesifikasyonları ile karşılaştırılarak bazı
sonuccedillara varılır
27
Soumlkuumllmuumlş kenedin incelenmesi
Soumlkuumllmuumlş kenette basınccedil sırtı bitişme yeri kenedinin iccedil yapısı ve kapak buruşukluğu gibi
başlıca oumlzellikler incelenir
Sonuccedillarının yorumu
Kenet kalınlığı Kenedin ne kadar sıkı oluştuğu hakkında bilgi verir
Kenet yuumlksekliği Kavramanın hesaplanmasında yararlanmak uumlzere oumllccediluumlluumlr Oumlrneğin teneke
kalınlığı 025 mm ise ideal kenet yuumlksekliği 30 mm olmalıdır
Kapak ve goumlvde ccedilengelleri Ccedilengellerin uzunluğu yeterli bir kavrama iccedilin gereklidir Ccedilengel
uzunluklarının ccediloğu zaman 185 mm ve en ccedilok 229 mm olması istenir
Kapak ccedilengeli buruşma derecesi Kapak ccedilengeli buruşukluk derecesi 50rsquoden fazla
olmamalıdır
Kavrama Kavrama kapak ve goumlvde ccedilengelleri uzunluğu teneke kalınlığı ve kenet
yuumlksekliğinin bir fonksiyonudur ve aşağıdaki eşitlikle hesaplanır
Kavrama uzunluğu= KU+GU+TK-KY Burada
KU Kapak ccedilengeli uzunluğu
GU Goumlvde ccedilengeli uzunluğu
TK Teneke kalınlığı (01 alınabilir)
KY Kenet yuumlksekliği
Kenet Terminolojisi
28
Kaynaklar
Cemeroğlu B ve Acar J 1986 Meyve ve sebze işleme teknolojisi Gıda Teknolojisi Derneği
Yayınları Ankara
Cemeroglu B Karadeniz F ve Oumlzkan M 2003 Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 3
Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No28 Ankara
A04 Gıdalarda Antioksidan Aktivite Analizi
1 Genel Bilgi
Antioksidanlar oksidatif zincir reaksiyonlarının başlamasını veya gelişmesini inhibe ederek
lipitlerin protein ve DNA gibi biyolojik molekuumlllerin oksidasyonunu engelleyen veya
geciktiren bileşiklerdir (Javanmardi et al 2003) Oksijen tuumlketen organizmaların tuumlmuumlnde
biyolojik molekuumlllerin oksidasyonunu oumlnleyen enzimatik veya enzimatik olmayan ccedileşitli
antioksidan bileşikler bulunmaktadır Suumlperoksit dismutaz (SOD Superoxide dismutase)
glutatiyon peroksidaz (GSHPx Glutathione peroxidase) ve katalaz en oumlnemli antioksidan
29
enzimlerdir Enzimatik olmayan antioksidan bileşiklerin başında ise askorbik asit E vitamini
karotenoidler ve polifenoller gelmektedir Bu bileşiklerin antioksidan oumlzellikleri okside olabilir
ccedilift bağ iccedilermeleri veya hidroksil grupları iccedilermeleri ve bu yapıların da elektronca zengin
olmalarından kaynaklanmaktadır
Askorbik asit E vitamini ve karotenoidler oksijenin reaktif formlarını inaktive etmek suretiyle
antioksidan etki goumlstermektedir Buna karşın fenolik maddeler ise serbest radikalleri
bağlayarak demir ve bakır gibi serbest metal katyonlarıyla kelat oluşturarak ve lipoksigenaz
enzimini inaktive etmek suretiyle bu etkiyi goumlstermektedir (Frankel 1999) Reaktif oksijen
(RO) formları ya da tuumlrleri denildiğinde oksijen radikalleri ile oksijenin radikal olmayan
tuumlrevleri anlaşılmaktadır Bu tanımın kapsamındaki oksijen radikalleri suumlperoksit anyon (O2)
hidroksi (HO) peroksi (ROO) alkoksi (RO) ve hidroperoksi (HOO) radikalleridir Radikal
olmayan reaktif oksijen tuumlrevleri ise hidrojen peroksit (H2O2) ozon (O3) ve singlet oksijendir
(1O2) (Choe and Min 2005)
Gerek vuumlcutta gerekse gıdalarda ccedileşitli nedenlerle oluşan RO tuumlrleri oumlncelikle bulundukları
ortamda bulunan antioksidanları okside ederler Boumlylece biyolojik molekuumlller oksidatif
hasardan korunarak yapısal ve fonksiyonel nitelikleri bozulmadan kalır Antioksidanlar
oksidatif zincir reaksiyonlarının başlamasını oumlnleyen primer antioksidanlar ve gelişimini
oumlnleyen ikincil veya koruyucu antioksidanlar olmak uumlzere 2 ana başlık altında incelenmektedir
(Apak et al 2007) Antioksidanların oksidatif zincir reaksiyonlarını oumlnleme mekanizmaları 1
2 ve 3 Norsquolu eşitliklerde goumlsterilmiştir
R + AH rarr RH + A (1)
ROO + AH rarr ROOH + A (2)
RO + AH rarr ROH + A (3)
Bu reaksiyonlar sonucunda antioksidanlar ya lipit radikali (R) ile reaksiyona girerek lipit
oksidasyonunun başlamasını (1) ya da peroksi (ROO) veya alkoksi (RO) radikaller ile
reaksiyona girerek oksidasyonunun gelişimini (2 ve 3) oumlnlerler Antioksidanların bu etkileri
nedeniyle aralarında kalp ve damar hastalıkları ile kanser katarakt gibi hastalıkların da
bulunduğu pek ccedilok hastalığı oumlnleyici etki goumlsterdikleri ve yaşlanmayı geciktirme gibi olumlu
etkiler yarattığı duumlşuumlnuumllmektedir
Gıdaların antioksidan kapasitelerinin belirlenmesinde farklı youmlntemler kullanılmaktadır Bu
youmlntemlerin bir boumlluumlmuuml elektron transferi reaksiyonuna (ET Electron Transfer) dayanmakta
diğer boumlluumlmuuml ise hidrojen atomu transferi (HAT Hydrogen Atom Transfer) reaksiyonuna
dayanmaktadır ETrsquone dayalı youmlntemler antioksidan tarafından indirgenen oksidanın renginde
meydana gelen değişimleri oumllccedilmektedir ETrsquonin esas alındığı youmlntemde renkli oksidan bir
bileşik (radikal) ile antioksidan maddenin redoks reaksiyonu soumlz konusudur Radikal
antioksidandan elektron alarak indirgenmekte ve rengi değişmektedir Renkteki değişim ile
oumlrnek iccedilinde bulunan antioksidan miktarı arasında ilişki bulunmaktadır Absorbanstaki değişim
antioksidan konsantrasyonuna karşı grafiğe aktarılmakta elde edilen kurvenin eğimi
antioksidanın indirgeme kapasitesini goumlstermektedir Gıdanın antioksidan kapasitesi Troloks
veya gallik asit eşdeğeri olarak ifade edilmektedir ETrsquone dayalı youmlntemler arasında troloks
eşdeğer antioksidan kapasitesi (ABTSTEAC) difenil-1-pikrilhidrazil radikal tutma kapasitesi
(DPPH 22-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging capacity assay) ferrik iyon
indirgeme antioksidan parametresi (FRAP Ferric ion Reducing Antioxidant Parameter) ve
NN-dimetil-p-fenilendiamin analizi (DMPD NN-dimethyl-p-phenylenediamine assay)
youmlntemleri bulunmaktadır
30
HATrsquone dayalı antioksidan aktivite oumllccediluumlm youmlntemlerinde antioksidan (AH Antioxidant) ve
substrat yani lipit (LH Lipid) azo bileşiklerinin parccedilalanması ile oluşan peroksi radikalleri
iccedilin yarışmaktadır Bu reaksiyonlar 4 ve 5 Norsquolu eşitliklerde verilmiştir Antioksidanlar peroksi
radikali (ROO) ile reaksiyona girerek okside olmakta ve bu sırada da lipitlerin
peroksidasyonunu oumlnlemektedirler
ROO + AH rarr ROOH + A (4)
ROO + LH rarr ROOH + L (5)
HATrsquone dayalı youmlntemler arasında oksijen radikal absorbans kapasitesi (ORAC Oxygen
Radical Absorbance Capacity) ile toplam radikal tutma antioksidan parametresi (TRAP Total
Radical trapping Antioxidant Parameter) youmlntemleri bulunmaktadır Gerek ETrsquone gerekse
HATrsquone dayalı youmlntemlerle ilgili ayrıntılı bilgiler boumlluumlmuumlmuumlzde yapılan tez ccedilalışmalarında
verilmiştir (Erge-Burdurlu 2007 Apaydın 2008)
Bu uygulamada DPPH (22-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl) youmlntemi kullanılarak nar sularının
antioksidan aktivitesi belirlenecektir DPPH youmlntemi kolay uygulanabilir olmasından dolayı
oumlzellikle meyve ve sebze sularının antioksidan aktivitelerinin oumllccediluumllmesinde sıklıkla
kullanılmaktadır
2 İlke
Mor renkli stabil bir bileşik olan DPPH radikalinin test bileşiği ile reaksiyonundan sonra
indirgenmesi sonucu renkte meydana gelen azalmanın (mordan sarıya doumlnuumlşuumlm)
spektrofotometrede 517 nm dalga boyunda oumllccediluumllmesine dayanmaktadır Yoğun mor renkli
DPPH radikal ccediloumlzeltisi antioksidan aktiviteye sahip ekstrakt ile karıştırılınca antioksidan
bileşen ortama bir hidrojen atomu vermekte ve stabil radikal olmayan DPPH formuna
doumlnuumlşmektedir Bu doumlnuumlşuumlm sırasında eş zamanlı olarak yoğun mor renk (DPPHbull) kaybolmakta
ve indirgeme sonucu sarı renk (DPPHH) oluşmaktadır Bu reaksiyon kısaca Şekil 2rsquode
oumlzetlenmiştir (Molyneux 2004)
3 Kimyasallar
Metanol ndashndashndash 22-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl (DPPH) ndashndashndash standart antioksidan madde (askorbik
asit veya troloks)
DPPH radikal ccediloumlzeltisi 1 mM100 mLrsquolik bir radikal ccediloumlzeltisi hazırlamak iccedilin 003943 g
DPPH tartılır bir miktar metanol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumllerek kayıpsız şekilde 100 mLrsquolik bir oumllccediluuml
balonuna aktarılır ve metanol ile balon hacmine tamamlanır Boumlylece 1 mMrsquolık 100 mL DPPH
radikal ccediloumlzeltisi hazırlanmış olur Bu ccediloumlzelti her guumln taze olarak hazırlanmalı ve oumllccediluumlm
yapılmadığı anlarda aluumlminyum folyoya sarılı bir şekilde karanlık bir ortamda ve +4degCrsquo de
muhafaza edilmelidir
31
O2N N
NO2
NO2
N O2NHN
NO2
NO2
N
22-difenilpikril hidrazil(DPPH)
(mor renkli serbest radikal)+ AH 22-difenilpikril hidrazin(DPPHH)
(sari renkli radikal olmayan form)+ A
Şekil 2 DPPH radikalinin indirgenmesi
4 Gereccediller
Spektrofotometre
5 İşlem
Meyve veya sebze gibi doku iccedileren bir materyalde analiz yapılacaksa oumlnce oumlrnekteki
antioksidan bileşiklerin ekstrakte edilmesi gerekmektedir Bu amaccedilla 25 g numune uumlzerine
50 mL 80lik aseton ilave edilerek oumlnce blender daha sonra da homojenizatoumlr ile 3er dak
homojenize edilir Meyve suyu veya konsantresi gibi sıvı oumlrneklerde ise sırasıyla 25 mL
veya 5 g oumlrnek alınır ve uumlzerine 25 mL 80lik aseton ilave edilerek homojenizatoumlr ile 1
dak suumlreyle homojenize edilir Daha sonra karışım Buchner hunisi yardımı ile Whatman 1
Norsquolu filtre kağıdından filtre edildikten sonra filtre keki bir kez daha 80lik aseton ile
ekstrakte edilir Elde edilen filtrat doumlner evaporatoumlr balonuna aktarılarak 45 degCrsquode
ortamdaki asetonun 90rsquoı uzaklaştırılır Kalan sulu ekstrakt 10 mLye 80rsquolik aseton ile
tamamlanıp filtre edilerek tercihen hemen analiz edilir ya da kahverengi şişelerde analize
kadar dondurularak muhafaza edilir
Analiz iccedilin 5 tane test tuumlpuuml alınarak her birine DPPH radikal ccediloumlzeltisinden 600 μL (06
mL) alınır
Oumlrnek ekstraktından farklı hacimlerde (20ndash40ndash60ndash80ndash100 μL) alınarak iccedillerinde radikal
ccediloumlzeltisi bulunan tuumlpler uumlzerine ilave edilir
Tuumlp iccedileriklerinin toplam hacmi 6 mLrsquoye metanolle tamamlanır
Tuumlpler karıştırıldıktan sonra oda sıcaklığında karanlık bir ortamda 15 dak suumlreyle
inkuumlbasyona bırakılır
Şahit ise 600 μL DPPH radikal ccediloumlzeltisi uumlzerine 54 mL metanol eklenerek hazırlanır
Şahit tuumlpuuml de oda sıcaklığında karanlık bir ortamda 15 dak suumlreyle inkuumlbasyona bırakılır
İnkuumlbasyon suumlresi sonunda spektrofotometrede 517 nm dalga boyunda gerek oumlrnek gerekse
şahit tuumlp iccedileriklerinin absorbans değerleri okunur Şahit iccedilin elde edilen absorbans değeri
dikkate alınarak hesaplama boumlluumlmuumlnde verilen eşitliğe goumlre 5 farklı oumlrnek hacmine
karşılık gelen yuumlzde inhibisyon değerleri hesaplanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
32
Her bir oumlrnek hacmine karşılık gelen yuumlzde inhibisyon değerleri aşağıda verilen eşitliğe goumlre
hesaplanmaktadır
İnhibisyon = [(ADPPH ndash Aekstrakt) ADPPH] x 100
Burada
ADPPH DPPH şahit oumlrneğinin absorbans değeri
Aekstrakt Oumlrnek ekstraktının absorbans değeri
Yukarıdaki eşitliğe goumlre belirlenen inhibisyon değerleri oumlrnek hacimlerine karşı bir grafiğe
aktarılıp linear regresyon analizi uygulanmak suretiyle oumlrneğe ilişkin eğriye ve bu eğriyi
tanımlayan eşitliğe ulaşılır Bu eşitlik kullanılarak da oumlrneğe ilişkin EC50 değeri
hesaplanmaktadır Eğer oumlrneğe seyreltme uygulandıysa hesaplamada seyreltme faktoumlruuml de
dikkate alınmalıdır EC50 değeri ortamda bulunan DPPH radikalinin 50rsquosini inhibe eden
antioksidan madde konsantrasyonu olarak ifade edilmektedir Bu değer ne kadar kuumlccediluumlk olursa
antioksidan aktivite o kadar yuumlksek demektir
Oumlrnek Nar suyunun antioksidan kapasitesinin belirlendiği bir ccedilalışmada 2 mL nar suyu 10
mLrsquolik oumllccediluuml balonunda metanol ile seyreltilmiştir (Sf = 5) Daha sonra yukarıda anlatıldığı
şekilde analiz yuumlruumltuumllerek faklı oumlrnek hacimlerine karşılık gelen yuumlzde inhibisyon oranları
hesaplanmıştır (Ccedilizelge 3) Oumlrnek hacimlerine karşı belirlenen yuumlzde inhibisyon değerleri
linear regresyon analizi uygulanarak bir grafiğe aktarılınca oumlrneğe ilişkin eğriye (Şekil 3) ve bu
eğriyi tanımlayan eşitliğe ulaşılmıştır Buna goumlre nar suyu oumlrneğinin antioksidan kapasitesini
belirleyiniz
Hesaplama
Şekil 3rsquode verilen inhibisyon eğrisinin denklemi kullanılarak EC50 değeri (radikalin 50rsquosinin
inhibisyonunu sağlayan konsantrasyon) hesaplanır Hesaplamada oumlrneğe uygulanan seyreltme
işlemi de (Sf = 5) dikkate alınmalıdır
inhibisyon = (08339 x oumlrnek hacmi) + 57043
Yukarıdaki eşitlikte inhibisyon değeri yerine 50 değeri konularak radikalin 50rsquosinin
inhibisyonunu sağlayan oumlrnek hacmi yani nar suyunun antioksidan kapasitesi hesaplanır
50 = (08339 x oumlrnek hacmi) + 57043
Oumlrnek hacmi = [(50 ndash 57043) 08339] 5
= 1062 μL ya da 00106 mL nar suyu
Ccedilizelge 3 Seyreltilmiş nar suyu hacmine karşılık sağlanan inhibisyon değerleri
Oumlrnek hacmi (μL ) İnhibisyon
20 2464
40 4320
60 5871
80 7355
100 8430
33
Şekil 3 Seyreltilmiş nar suyundaki antioksidan bileşiklerin konsantrasyonunun
DPPH radikalinin inhibisyonu uumlzerine etkisi
Kaynaklar
Apak R Guumlccedilluuml K Demirata B Oumlzyuumlrek M Ccedilelik SE Bektaşoğlu B Berker KI and
Oumlzyurt D 2007 Comparative evaluation of various total antioxidant capacity assays
applied to phenolic compounds with the CUPRAC assay Molecules 12 1496-1547
Apaydın E 2008 Nar suyu konsantresi uumlretim ve depolama suumlrecinde antioksidan aktivitedeki
değişimler Yuumlksek lisans tezi (basılmamış) Ankara Uumlniversitesi 64 s Ankara
Choe E and Min DB 2005 Chemistry aand reactions of reactive oxygen species in foods
Journal of Food Science 70(9) R142-R159
Erge-Burdurlu HS 2007 Domateste (Lycopersicum esculentum) karotenoid madde dağılımı
ve antioksidan aktivite Doktora tezi (basılmamış) Ankara Uumlniversitesi 91 s Ankara
Frankel EN 1999 Natural phenolic antioxidants and thier impact on health Antioxidant Food
Supplements in Human Health 385-392
Javanmardi J Stushnoff C Locke E and Vivanco JM 2003 Antioxidant activity and total
phenolic content of Iranian Ocimum accessions Food Chemistry 83 547-550
Molyneux P The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating
antioxidant activity Songklanakarin Journal of Science and Technology 26(2) 211-
219
y = 08339x + 57043 R2 = 09823
0
20
40
60
80
100
0 20 40 60 80 100 120
Oumlrnek ccediloumlzeltisi hacmi (μL)
İ
nh
ibis
yon
34
B TAHIL TEKNOLOJİSİ TEMEL İŞLEMLER
B01 Oumlğuumltme Prosesi ve Un Verimi
B02 Hamur Reolojik Oumlzellikleri Tayini
B03 Meyve Sebzelerin Kurutulması
B0405 Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi
B0101 Oumlğuumltme Prosesi ve Un Verimi
1 Genel bilgi
Buğdayın oumlğuumltme kalitesinin değerlendirilmesinde goumlz oumlnuumlnde bulundurulacak en oumlnemli
faktoumlrlerden birisi belli miktar buğdaydan alınacak temiz un (kepek ve ruumlşeym oranı en duumlşuumlk
duumlzeye indirilmiş un) miktarı yani un verimidir Buğdayın oumlğuumltme kalitesi bazı fiziksel
oumlzelliklerine (hacim ağırlığı tane ağırlığı tane şekli vs) bakılarak tahmin edilebileceği gibi
laboratuvarlarda deneysel oumllccedilekli değirmenler kullanılarak daha objektif olarak da tayin
edilebilir Buğdayların oumlğuumltme kalitesinin deneysel olarak saptanması iccedilin değişik firmalar
tarafından (Brabender Buumlhler Miag Chopin vb) geliştirilmiş değirmenler kullanılmaktadır
Bunların kapasiteleri besleme oranları ve elde edilen pasaj sayıları birbirinden farklıdır
Laboratuvar değirmenleri ile hem buğdayların oumlğuumltme performansı hakkında bilgi edinilir hem
de elde edilen unların analitik reolojik ve ekmeklik kalitelerinin araştırılması iccedilin materyal
temin edilmiş olur
Deneysel oumlğuumltme sonuccedillarının karşılaştırılabilir olması iccedilin oumlğuumltmenin yapıldığı yerin sıcaklık
ve nispi neminin sabit olması (sıcaklık 24degC nispi rutubet 65ndash70) gerekir Aksi halde
sonuccedillar etkilenir Oumlrneğin ortam nispi neminin 35rsquoden sonra her 10rsquoluk artışı un
rutubetinin 05 oranında artmasına oumlğuumltme ve eleme etkinliğinin ise duumlşmesine neden olur
Buğdayın oumlğuumltme performansının tayini iccedilin deneysel oumlğuumltme sonuccedillarının değerlendirilmesi
gerekir Bunun iccedilin oumlnce ekstraksiyon oranı (un verimi) ve un kuumlluuml veya un renginin saptanması
sonra bunlar arasındaki ilişkiler dikkate alınarak değerlendirmeler yapılması gerekir
Oumlğuumltme sonucu elde edilen unun kuumlluumlnuumln buğdayın kuumlluumlne oranı ( un kuumlluuml buğday
kuumlluuml) veya kuumll değer sayısı [(Kuumll değer sayısı = Un kuumlluumlun verimi) x 100)] birer kriter olarak
alınabilir Belli bir ekstraksiyon iccedilin bu değerlerin duumlşuumlk olması oumlğuumltme performansının veya
buğdayın oumlğuumltme kalitesinin iyi olduğunu goumlsterir Şekil 1rsquode ekstraksiyon arttıkccedila un
kuumlluumlbuğday kuumlluuml oranının goumlsterdiği değişiklik goumlruumllmektedir Bu şekildeki linear regresyon
doğrusu ne kadar aşağıda ise ayırım o kadar etkindir ve buğdayın oumlğuumltme kalitesi de o kadar
iyidir
35
Şekil 1 Un kuumlluuml buğday kuumlluuml orantısının ekstraksiyonla ilişkisi
36
Bunlardan başka oumlğuumltme derecesi de (milling rating) [(OumlD = Ekstraksiyon ndash (Un kuumlluuml x 100)]
bu amaccedilla kullanılan bir değerdir ve oumlğuumltme derecesi yuumlksek olan buğdaylar tercih edilir
Elde edilen unun renk değeri uumlzerinden değerlendirme yapılacak ise oumlğuumltme değeri yani
ekstraksiyon oranı ile KentndashJones renk değeri arasındaki fark (Oumlğuumltme değeri = Ekstraksiyon
ndash Kent-Jones renk değeri) dikkate alınır Bu değerin yuumlksek olması istenir Renk değerini
kullanmanın avantajı testin birkaccedil dakikada sonuccedil vermesidir Halbuki kuumll sonuccedillarının
alınması iccedilin en az 5ndash6 saat gerekir Ancak renk esasına goumlre değerlendirme yapabilmek iccedilin
buğday renklerinin aynı veya birbirine ccedilok yakın olması gerekir aksi halde sonuccedillar yanıltıcı
olur Unlarda renk esasına goumlre değerlendirme Agtron kolorimetresi ile (ışıklandırılmış
materyal yuumlzeyinden yansıyan enerjinin oumllccediluumlmuuml esasına dayanır) tristimilus youmlntemler (visible
spektrumda uumlruumln rengindeki kırmızı yeşil mavi komponentlerin oransal kombinasyonlarının
tespiti esasına dayanır) gibi youmlntemler de kullanılmaktadır Ayrıca işletmelerde uumlruumln rengini hat
uumlzerinde otomatik olarak oumllccedilen ve renkte herhangi bir değişme olur ise operatoumlruuml uyaran
sistemler de geliştirilmiştir
Buumlhler laboratuvar değirmeni ile un veriminin tayini
2 Gereccediller
Buumlhler laboratuvar değirmeni (Akım şeması şekil 2 de verilmiştir) tavlama makinesi etuumlv
pearling indeks (PI) test cihazı hassas terazi terazi kuumll fırını oumlrnek boumlluumlcuuml
rutubet kapları desikatoumlr kuumll krozeleri
3 İşlem
31 Buğdayın oumlğuumltmeye hazırlanması
Oumlğuumltme işleminden oumlnce oumlrnek buğdayın iccedilindeki yabancı maddelerin ayrılması gerekir Ccediluumlnkuuml
bunlar hem un oumlzelliklerini etkiler hem de oumlğuumltuumlcuumlye zarar verir Bu amaccedilla Carter dockage
tester veya lab fix gibi aletler kullanılırsa da elle ayıklama da yapılabilir Sonra bundan oumlrnek
boumlluumlcuuml ile yaklaşık 5 kg kadar oumlrnek ayrılır Ayrılan buğdayın pearling indeks (PI) değeri yani
tane sertliği tayin edilerek Ccedilizelge 4rsquoe goumlre optimum tavlama rutubeti saptanır Sonra rutubet
miktarı tayin edilerek bu değerlere goumlre tavlamada verilecek su miktarı hesaplanır Bunun iccedilin
aşağıdaki basit formuumll kullanılır
F2 ndash F1 W= A ndashndashndashndashndashndashndashndash
100 ndash F2
Burada
W İlave edilecek su miktarı ml
F1 Buğdayın rutubeti
F2 Buğdayda olması istenen rutubet
A Tavlanacak buğday miktarı g
37
Hesaplanan su buğdaya verilip tavlama makinesinde yaklaşık olarak 30 dakika karıştırılır
Sonra oumlrnekler plastik poşet iccedilerisine alınarak suyun tane iccedilerisinde homojen olarak dağılmasını
sağlamak iccedilin 24 saat bekletilir
Ccedilizelge 4 Buğdayların PI değerlerine goumlre optimum tavlama rutubetleri
Pearling ındeks (PI)
()
Tavlama rutubeti
()
16-20 165 21-25 160
26-30 155
31-35 150
36-40 145
41-45 140
45-50 135
32Oumlğuumltme
Buğdayın oumlğuumltuumllmesinden oumlnce değirmen odasının sıcaklığı ve rutubeti istenen değerlere
getirilir ve alet ccedilalıştırılarak valslerinin ısınması iccedilin bir miktar buğday oumlğuumltuumlluumlr Bu sırada
buğdayın valslere akış hızı tesbit edilir Akış hızı aletin besleme kabındaki suumlrguuml yardımıyla
ccedilok sert veya kolay kırılabilen buğdaylarda 150 g dakika ya sert buğdaylarda 120 gdak ya
yumuşak buğdaylarda ise 75 gdakrsquoya ayarlanır Sonra değirmen temizlenip oumlğuumltuumllecek buğday
tartılır ve değirmenin besleme kabına konur Besleme kabındaki buğday oumlğuumltuumlluumlp bittikten
sonra değirmenin ccedilalıştırılmasına 20ndash30 dak daha devam edilir Bu arada vals yuvaları ve
elekler fırccedila ile temizlenir Sonra un pasajları ve kepek pasajları ayrı ayrı tartılır
TEMİZ
UN UN UN UN UN UN
SHORT
Şekil 2 Buumlhler laboratuvar değirmeni akım şeması
BKKırma CorrDiş MReduumlksiyon
38
4 Hesaplama ve Değerlendirme
Oumlğuumltme işlemi bittikten sonra Ccedilizelge 5rsquode verilen protokol tutulur ve aşağıdaki formuumlllerden
gerekli hesaplamalar yapılır
Ccedilizelge 5 Oumlğuumltme protokoluuml
Buğday ccedileşidi
Oumlğuumltme odası sıcaklığı ordmC
Oumlğuumltme odası rutubeti
Oumlğuumltuumllecek buğday miktarı g
Buğday akış hızı kgh
Rutubet miktarı
PI
Pasaj verimleri (g)
B1
B2
B3
C1
C2
C3
Toplam un
Kırma kepeği
İrmik kepeği
Kayıp
İrmik verimi
İncelme derecesi
Toplam unun kuumlluuml
Un verimi () = B1 + B2 + B3 + C1 + C2 + C3 + 23 kayıp
İrmik verimi () = 100 ndash (B1 + B2 + B3 + kırma kepeği)
İrmiğin incelme derecesi () = (C1 + C2 + C3 + 23 kayıp) 100 İrmik Verimi
Kuumll değer sayısı = Kuumll miktarı (KM ) x 100 Un verimi ()
Paralel denemeler arasında fark toplam un veriminin en fazla 1rsquoi ve kayıp da en fazla
15rsquoi kadar olmalıdır
39
Toplam unun kuumll miktarı 055 olduğu takdirde buğdayın un veriminin değerlendirilmesi
Ccedilizelge 6rsquoya goumlre yapılır
Ccedilizelge 6 Buğdayın un verimine goumlre değerlendirilmesi
Un Verimi () Değerlendirme
72 lt Ccedilok iyi
68-72 İyi
62-68 Orta
62 gt Duumlşuumlk
Laboratuvardan elde edilen sonuccedillara goumlre buğdayın oumlğuumltme performansı değerlendirilebilir ise
de laboratuvar değirmeni sonuccedilları ticari değirmenlere bire bir uygulanamaz Ticari
değirmenlerde un verimi (ekstraksiyon) yanında unun kuumll miktarı da dikkate alınarak hem
buğdayın oumlğuumltme kalitesinin hem de değirmenin oumlğuumltme etkinliğinin değerlendirilmesi yapılır
Bunun iccedilin değişik youmlntemler kullanılmakta ise de en popuumller olanı kuumll kurvesi youmlntemidir
Bunun iccedilin her un pasajının ağırlığı kuumlluuml ve rutubetine goumlre Ccedilizelge 7rsquode verilen
hesaplamaların yapılması ve buna goumlre kuumll kurvesinin elde edilmesi gerekir
Ccedilizelge 7 Kuumll kurvesinin ccediliziminde kullanılan parametreler()
Pasaj
A
Pasaj
tartımı
B
Ektraksiyon
()
C
Total
Ekstraksiyon
D
Kuumll
E
B x D F
Toplam
B x D
G
Ortalama
Ağırlıklı
Kuumll
F C
14 rutubet esasına goumlre Toplam unun si olarak elde edilen un
Kurve değerleri tayin edilmeden oumlnce pasaj unlarının kuumll yuumlzdeleri belli bir rutubet esasına goumlre
(KM veya 14 rutubet esasına goumlre) duumlzeltilir ve sonra pasajlar kuumll oranına goumlre en duumlşuumlk kuumlle
sahip olan en başa gelecek şekilde sıralanıp bir ccedilizelge oluşturulur Ccedilizelgeye pasajların
ekstraksiyon oranları da yazıldıktan sonra diğer değerler hesaplanır Sonra pasajların ağırlıklı
kuumll oranları ve toplam un verimlerinden kuumll kurvesi elde edilir Kuumll kurvesi genelde 60
ekstraksiyona kadar yatay bir yol izlemesine karşın bu noktadan sonra hızla yuumlkselir (Şekil 3)
Kuumll kurvesinden ccedilıkarılan kurve indeksi kuumll kurvesinin şeklini belirtir ve buğdayın oumlğuumltme
performansı hakkında fikir verir Sonuccedilta elde edilen sayı ne kadar duumlşuumlkse performans o kadar
iyidir
Kurve indeksi = L ndash 2D
40
Burada
LKuumll kurvesinde total uumlruumlnuumln (1 kırma valsine gelen buğday 100) 30 ve 70rsquoi
arasındaki (AB noktaları arası) kirişin uzunluğu cm
DY noktasının kurveye uzaklığı (Y noktasının AB doğrusuna ccedilizilen dikin uzunluğu
cm
YTotal uumlruumlnuumln 50 noktasından ccedilizilen dikin AB doğrusunu kestiği nokta
Şekil 3 Kuumll kurvesi
Kaynaklar
Anonymous 1971 Standard Methoden Fuumlr Getreide Mehl und Brot 5 Erweiterte Auflage Im
Verlag Moritz Scheafer Detmold Germany
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Oumlğuumltme Teknolojisi Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları
No30 Ankara
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
41
B02 Uygulama
B0202 Hamur Reolojik Oumlzellikleri Tayini
1 Genel bilgi
Hamurun reolojik oumlzelliklerinden hammadde kalitesinin tespitinde farklı ccedileşitlerden istenen un
tipinin hazırlanmasında değişik katkı maddelerinin etkilerinin araştırılmasında uumlruumln
kontroluumlnde veya hamurun mekanizasyona veya otomasyona uygunluğunun belirlenmesinde
geniş oumllccediluumlde yararlanılır Ayrıca sanayide materyale uygun makine dizayn edileceği zaman da
reolojik oumlzellikler dikkate alınır
Gıda sanayi iccedilerisinde reoloji biliminin en yaygın uygulandığı alanlardan birisi tahıl uumlruumlnleri
sanayidir Ccediluumlnkuuml una su ve katkı maddeleri ilave edilerek oluşturulan hamur ccedilok kompleks
yapıda bir karışımdır ve kullanılan ham maddeye katkıların cins ve miktarlarına uygulama
koşullarına ve proses aşamalarına bağlı olarak bunun kolloidal ve fizikokimyasal oumlzellikleri ccedilok
değişir Bu değişim de doğrudan uumlruumln kalitesini etkiler Hamurun reolojik oumlzelliklerini etkileyen
en oumlnemli faktoumlr glutendir Bunun yanında nişasta lipidler vb gluten olmayan komponentlerin
de etkileri vardır
Gluten viskoelastik yapıda bir maddedir ve glutenin mekanik oumlzellikleri bunu oluşturan iki
bileşenine (gliadin ve glutenin) bağlıdır Molekuumll ağırlığı 30 000-80 000 arasında olan gliadin
glutene viskoz oumlzelliği veren basit bir proteindir Glutene elastik oumlzellik veren glutenin
komponenti ise molekuumll ağırlığı 100 000 ndash birkaccedil milyon olan basit polipeptit zincirlerden
oluşmuş molekuumlllere ilaveten birbirlerine disuumllfit bağları (-S-S-) ile ccedilapraz bağlanmış oldukccedila
farklı alt birimlerden (subunit) meydana gelmiş değişik polipeptitlerin bir kompozisyonudur
Bu iki komponentin etkisi ile gluten viskoelastik bir yapı kazanır Hamurda gluten
proteinlerinin kendi aralarındaki etkileşimleri yanında gluten proteinleri ile gluten olmayan
molekuumlller arasındaki etkileşimler sonucu bu molekuumlller film fibril veya miseller halinde bir
araya gelerek (H bağları hidrofilik interaksiyon -S-S- bağlantıları vb) hamurun mekanik ve
reolojik oumlzelliklerini oluştururlar
Hamurun reolojik oumlzelliklerinin tespiti iccedilin değişik cihazlar geliştirilmiştir Bunların bir kısmı
yoğurma sırasında hamur gelişiminin değişik aşamalarında materyalin mekaniksel oumlzelliklerin
tespitine (farinograf miksograf vb) bir kısmı da belli koşullarda ve belli konsistenste
hazırlanmış hamurun bir kuvvetin etkisi altında iken goumlsterdiği deformasyonun veya buna
goumlsterdiği davranış biccediliminin tespitine (ekstensograf alveograf vb) dayalı olarak ccedilalışan
cihazlardır
2 Farinogram oumlzellikleri tayini
Farinograf undan belli konsistenste hamur elde edilmesi iccedilin gerekli suyun miktarı yanında
unun standart koşullarda (standart palet biccedilimi standart hız sıcaklık vb) yoğrulması sırasında
yoğurmanın değişik aşamalarında hamurun kolloidal ve fizikokimyasal yapısında meydana
gelen değişmelere bağlı olarak artan ve azalan guumlcuumln oumllccediluumllmesine ve kaydedilmesine yarayan
bir cihazdır
21 Gereccediller
Brabender farinograf ve termostatı (hızlı paletin hareketi 90 dev dak yavaş paletin hareketi
60 devdak kağıt hareketi 1 cm dak) buumlretten suyun akış hızı 135-225 mL 10-12 dak
terazi plastik spatuumll
42
22 İşlem
Unun rutubet miktarı tayin edilir Ccedilalışmaya başlamadan en az 1 saat oumlncesi aletin termostatı
ccedilalıştırılarak gerekli yerlerin sıcaklığının 30 degC ye gelmesi sağlanır Aletin sıcaklığı kontrol
edilir ( 30 plusmn 02 degC ) Undan 14 rutubete goumlre 50 g tartılıp yoğurma kabına konur Buumlret 30
degC deki su ile doldurulur Yazıcının muumlrekkebi tamamlanarak ucu 9 ccedilizgisi uumlzerine getirilir
Paletler hızlı devirde ccedilalıştırılarak un 1 dakika karıştırılır Yazıcının ucu 0 ccedilizgisi hizasına
gelince buumlretten su verilmeye başlanır Yoğurucunun kenarındaki bulaşıklıklar bir spatuumllle
hamura dahil edildikten sonra kurve 500 konsistens ccedilizgisini ortalayıncaya kadar buumlretten su
verilir Harcanan su miktarı saptanır (01 mL hassasiyette) Kurve bu durumda bir suumlre kalır
sonra duumlşmeye başlar Kurve 500 konsistens ccedilizgisinden duumlşmeye başladığında alet durdurulup
yoğurma başlığı temizlenir İkinci kez aynı miktar un tartılarak oumlnceden saptanan su miktarı 25
s iccedilerisinde verilir ve kurve ccedilizilir Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dakika sonrasına
kadar ccedilizmeye devam edilir
23 Hesaplama ve değerlendirme
- Varış suumlresi (VS) Kurve başlangıcından kurvenin uumlst kısmının 500 konsistens ccedilizgisine
ulaştığı noktaya kadarki suumlredir (dakika) Bu suumlre materyalin hidrasyon oumlzellikleri ile ilgilidir
Kısa varış zamanı hidrasyonun hızlı gerccedilekleştiğini uzun varış zamanı ise undaki bazı
komponentlerin suyu bir suumlre tutarak gluten oluşmasını geciktirdiğini goumlsterir
-Gelişme (yoğurma) suumlresi (G) Kurve başlangıcından kurvenin 500 konsistens ccedilizgisini
ortaladığı ve maksimum yuumlksekliği aldığı noktaya kadar geccedilen suumlredir (dakika) Protein miktar
ve kalitesi yuumlksek olan unların gelişme suumlresi fazla ccedilıkar
-Stabilite (S) Yoğurma sırasında unun kalitesine bağlı olarak hamurun paletlere goumlsterdiği
direnccedil bir suumlre değişmeden kalır Yani kurve bir suumlre 500 konsistens ccedilizgisi uumlzerinde ccedilizilir
Kurvenin 500 konsistens ccedilizgisine ulaştığı nokta ile 500 konsistens ccedilizgisinden ayrıldığı nokta
arasındaki suumlre stabilite değeridir (dakika)
-Yoğurma tolerans sayısı (Yts) Kurvenin tepe noktasının 5 dakika sonunda duumlştuumlğuuml mesafedir
(BU Brabender uumlnitesi)
12d G
Vs
S
5d Yts Y
DAKİKA
43
-Yumuşama derecesi (Y) Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dakika sonra kurve ortasının
500 konsistens ccedilizgisine olan uzaklığıdır (BU )
- Valorimetre değeri Kurvenin oumlzel şablonu ile değerlendirilmesi sonucunda ortaya ccedilıkan bir
değer olup hamur kalitesi hakkında fikir verir
Ekmeklik kalitesi iyi olan unlarda valorimetre değeri yuumlksek ccedilıkar Gelişme suumlresi ve stabilitesi
ne kadar yuumlksek ve yumuşama derecesi ne kadar duumlşuumlk olursa valorimetre değeri o kadar buumlyuumlk
ccedilıkar
Not
- 14 rutubet esasına goumlre tartılacak 50 g un miktarı aşağıdaki formuumllle bulunur
100-14
---------------------- x 50
100 ndash un rutubeti
- 14 rutubet miktarına goumlre su kaldırma oranı aşağıdaki formuumllle bulunur
Su kaldırma oranı () = 2 (x+y-50)
xkurvenin 500 konsistens ccedilizgisini ortalaması iccedilin gerekli olan su miktarı (mL)
y14 rutubet esasına goumlre 50 g un
3 Ekstensogram oumlzellikleri tayini
Sabit konsistenste hazırlanmış ve standart şekil verilmiş oumlrneğe standart koşullarda kuvvet
uygulayarak kopuncaya kadar gerilmesi ve bu deformasyon sırasında harcanan guumlcuumln oumllccediluumlluumlp
kaydedilmesine yarayan bir cihazdır
31 Gereccediller
Brabender farinograf ve termostatı (300 g lık yoğurucusu ile birlikte ) Brabender ekstensograf ve termostatı (hamura yuvarlak şekil veren kısmın hareketi 80 devdak veya
114 devdak hamura silindir şekil veren kısmın hareketi 14-16 devdak kanca hareketi
143 cms hamurun iccediline yerleştirildiği oumlzel kap uumlzerine ilaveten 1250 g lık ağırlık
konulduğunda yazıcı ucu 1000 konsistens ccedilizgisi 150 g lık ağırlık konduğunda ise 0
konsistens ccedilizgisi uumlstuumlnde olmalıdır ) terazi plastik spatuumll beher (250 mL lik)
32 İşlem
Unun rutubet miktarı tayin edilir Ccedilalışmaya başlamadan en az 1 saat oumlncesi aletin termostatı
ccedilalıştırılarak gerekli yerlerin sıcaklığının 30 degC ye gelmesi sağlanır Aletin sıcaklığı kontrol
edilir ( 30 plusmn 02 degC ) Ccedilalışmaya başlamadan en az 15 dakika oumlnce fermentasyon dolabındaki
kapların altına su konur Buumlret 30 degC deki su ile doldurulur Behere 6 g tuz tartılır ve uumlzerine
buumlretten 150 mL su konarak tuz ccediloumlzuumlnuumlr (unun su absorpsiyonu 50 den az ise daha az su
konmalıdır) Undan 14 rutubete goumlre 300 g tartılır Farinografın yoğurma kabına konur ve
kapağı kapatılır Yazıcının muumlrekkebi tamamlanır ve ucu kağıttaki 9 ccedilizgisi uumlzerine getirilir
Paletler hızlı devirde ccedilalıştırılarak un 1 dakika karıştırılır Yazıcının ucu 0 ccedilizgisi hizasına
44
gelince tuz ccediloumlzeltisi kabın oumln sağ koumlşesinden ilave edilir Un hamur haline getirilirken
yoğurucunun kenarındaki bulaşıklıklar bir spatuumllle hamura dahil edilir Su ilavesinden itibaren
toplam 5 dakika iccedilerisinde kurvenin 500 konsistens ccedilizgisini ortalaması sağlanır ve bu noktada
yoğurma kesilir Alet temizlenir Tekrar aynı miktar un tartılıp miktarını saptadığımız su 25 s
iccedilerisinde verilerek 5 dakika yoğurma yapılır Hamur alınarak 150 plusmn 01 g lık iki parccedila kesilir
Her parccedila ekstensograf aletinin yuvarlaklaştırma kısmında yuvarlak hale getirilir Sonra silindir
şekli verilen kısımda silindir şekline getirilir ve oumlzel kaplarına yerleştirilip 45 dakika
fermentasyon dolabında beklenir Ekstensografın yazıcısına muumlrekkep doldurularak ucu 0
ccedilizgisine getirilir 45 dakika sonunda hamur parccedilası ccedilıkarılır alete yerleştirilip kanca hareket
ettirilir ve hamur koptuğu an alet durdurulur Kağıt geri sarılarak yazıcının ucu tekrar 0 ccedilizgisi
uumlzerine getirilir ve kanca tekrar ilk pozisyona alınarak ikinci paralel de aynı şekilde ccedilizilir
Sonra hamur parccedilalarına tekrar yuvarlak ve silindir şekil verilerek fermentasyon dolabında
ikinci kez 45 dakika bekletilir ve aynı şekilde kurve ccedilizilir Aynı işlemler tekrarlanılarak uumlccediluumlncuuml
45 dakika fermentasyondan sonra yeniden kurveler ccedilizilerek başlangıccediltan 45-90-135 dakika
sonra olmak uumlzere uumlccedil kurve ccedilizilmiş olur
33 Hesaplama ve değerlendirme
- Hamurun uzamaya goumlsterdiği maksimum direnccedil (Rm)Diyagramın yuumlksekliğidir
Brabender birimi (BU) olarak ifade edilir
- Hamurun sabit deformasyondaki direnci (R5) Diyagramın başlangıcından 5 dakika
sonraki (50 mm sonundaki) yuumlksekliğidir Brabender birimi (BU) olarak ifade edilir
- Uzama kabiliyeti (E)Kurvenin taban uzunluğudur mm olarak belirtilir
- Enerji (A) Kurvenin planimetrik alanıdır cm2
olarak belirtilir
Ekmeklik kalitesi iyi olan hamurlarda uzama kabiliyeti ile hamurun uzamaya karşı goumlsterdiği
direnccedil arasında uygun bir orantı vardır Enerji değeri ne kadar buumlyuumlk olursa hamurun gaz
tutma kapasitesi ve fermentasyon toleransı da genelde o kadar fazla olur Bu gibi hamurlar
daha hacimli ekmek verirler
45
Not
- 14 rutubet esasına goumlre tartılacak 300 g un miktarı aşağıdaki formuumllle bulunur
100 - 14
---------------------- x 300
100 ndash un rutubeti
Kaynaklar
Anonymous (-) International Association for Cereal Chemistry ICC Standards
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
Pomeranz Y 1988 Wheat Chemistry and Technology American Association of Cereal
Chemists St Paul Minnesota
46
B03 Uygulama
B0303 Meyve Sebzelerin Kurutulması
Genel Bilgi
Kuruyan bir gıdanın iccedil kısmındaki su gıdanın yuumlzeyine değişik yollarla ulaşmaktadır Su materyal
iccedilerisinden başlıca sıvı hareketi sıvı difuumlzyonu (gıdada bulunan ccediloumlzuumlnmuumlş madde
konsantrasyonu yuumlkselmesine dayalı) ve su buharı difuumlzyonu (gıdada ortaya ccedilıkan buhar basıncı
yuumlkselmesine bağlı) gibi mekanizmalarla gıda yuumlzeyine ccedilıkmaktadır Kritik nem duumlzeyi
kurutucudaki gıdanın miktarına kalınlığına kurutma hızı ve sıcaklığına goumlre değişim
goumlsterebilmektedir (Fellows 1993) Başarılı bir kurutma iccedilin dikkat edilmesi gereken en oumlnemli
nitelikler hava sıcaklığının orta duumlzeyde olması hava neminin duumlşuumlk ve hava hızının yuumlksek
olmasıdır Kurutmada gıdanın uumlzerinde oluşan hava filmi ısı ve kuumltle transferine karşı bariyer
oluşturmaktadır Bu film ne kadar kalın ise kurutma o denli (bariyer oumlzelliği arttığı iccedilin)
etkilenmektedir Film kalınlığı hava hızına bağlıdır Kurutmada hava sıcaklığı duumlşer ve havanın
nemi artarsa gıda yuumlzeyinde buharlaşma hızı duumlşeceğinden dolayı kuruma yavaşlamaktadır
Uumlruumlnde huumlcreler arası su ne kadar ccedilabuk uzaklaşırsa uumlruumln o kadar hızlı kurumaktadır Haşlama ile
huumlcreler arası su uzaklaşmaktadır Kurutulacak olan uumlruumln oumlnceden haşlanırsa kurutma işleminin
daha kolay olacağı belirtilmiştir (Anonim 2007)
Gıda maddelerinde uumlruumlnuumln nem iccedileriği kuruma suumlresi boyunca azalarak belli bir noktadan sonra
sabitlenmektedir (Şekil 1) Kurutma hızı ise ilk saatlerde ccedilok yuumlksek iken suumlrenin ilerlemesiyle
azalmaktadır (Şekil 2) Kurutma hızı uumlruumlnuumln oumlzellikleri şekli iriliği kalınlığı kurutma hava
hızı sıcaklığı ve nemi kurutulacak olan uumlruumlnuumln miktarı gibi oumlzelliklere bağlıdır Kurutma
sıcaklığının ve hava hızının artması aynı zamanda kurutulacak gıdanın kalınlığının ve miktarının
azalması kurutma hızını arttırmaktadır (Sarsılmaz 1998)
Şekil 1 Uumlruumln nem iccedileriğinin kurutma suumlresi ile değişimi (Doymaz 1998 Demirtaş vd 1998)
47
Şekil 2 Kurutma hızının kurutma suumlresi ile değişimi (Doymaz 1998 Demirtaş vd 1998)
Kurutma hızının suumlre ile değişim grafiği incelendiğinde (Şekil 2) farklı boumllgeler olduğu
goumlzlemlenir Buna goumlre
A-B boumllgesi Gıdanın yuumlzey sıcaklığının kurutma sıcaklığı ile dengeye gelme suumlresidir Bu
boumllgede kuruma hızı artıyor gibi goumlzuumlkse de bu ccedilok anlık bir durumdur Bu nedenle bu artışın
kurutma uumlzerinde oumlnemli bir etkisi yoktur (Geankoplis 2011)
B-C boumllgesi Sabit hızda kuruma boumllgesidir Bu boumllgede kuruyan uumlruumln tamamen ıslak kabul edilir
ve kuruma dış etkenlere bağlı olarak gelişir Bu periyot kurutmanın başlangıcında ve ccedilok kısa bir
suumlre goumlruumllduumlğuumlnden dolayı ccediloğu gıda iccedilin ihmal edilmektedir (Hall vd 1980)
C-D boumllgesi Bu boumllgede kuruma hızı azalmaya başlar Uumlruumln yuumlzeyinde ilk kuru noktanın oluştuğu
noktaya kritik nokta denmektedir Kritik nokta sabit kuruma periyodunun bittiğini goumlsterir Bu
periyotta uumlruumlnuumln yuumlzeyindeki ıslak alan miktarı azalmaya başlar Bu boumllgede difuumlzyon etkilidir
Gıdaların genellikle bu periyotda kurudukları bilinmektedir (Roberts 1999)
D-E boumllgesi İkinci azalan boumllgedir Uumlruumln iccedilinden su yavaş bir şekilde difuumlze olur D noktasında
uumlruumln yuumlzeyi tamamıyla kurudur (Geankoplis 2011)
Kurutma sistemleri ldquokonveksiyon kurutmardquo ldquokonduumlksiyon kurutmardquo ve ldquoradyasyonla kurutmardquo
olmak uumlzere başlıca uumlccedil farklı youmlnteme ayrılabilir (Cemeroğlu ve Acar 1986) Konveksiyon
kurutmada (sıcak hava ile kurutma) buharlaştırma iccedilin gerekli olan sıcak gaz (hava) kurutulacak
maddenin iccedilinden uumlzerinden ve arasından geccedilirilir kurutucu yuumlzeye temas yoktur Bu youmlnteme
oumlrnek olarak akışkan yatak kurutucular ve puumlskuumlrtmeli kurutucular verilebilir (Bulduk 2006)
Konduumlksuumlyon kurutmada buharlaştırma iccedilin gerekli ısı sıcak bir yuumlzeyden kurutulacak olan
maddeye iletilir Radyasyonla kurutmada ise kurutulacak maddeye ısı elektromanyetik dalgalar
şeklinde transfer edilir (Cemeroğlu ve Acar 1986)
Guumlnuumlmuumlzde kurutma işleminin enduumlstriyel anlamda yapılabildiği birccedilok kurutma sistemi
geliştirilmiştir (Doymaz 2003) Bu amaccedilla geliştirilen kurutma sistemlerinden bazıları şoumlyledir
kabin tipi kurutucular tuumlnel kurutucular akışkan yataklı kurutucular vakum kurutucular
mikrodalga doumlner kurutucular dondurmalı kurutucular tepsili kurutucular puumlskuumlrtmeli
kurutuculardır (Cemeroğlu 2004 Guumlnerhan 2005)
48
İlke
Kurutma işleminin amacı genel bir bakış accedilısıyla gıdanın iccedilerdiği 80-90 oranındaki suyu 10-
20 oranına duumlşuumlrerek uumlruumlnuumln raf oumlmruumlnuuml arttırmaktır Su oranı duumlşuumlk olan gıdada mikrobiyolojik
bozulma ve enzim aktivitesi en alt seviyededir Kurutulmuş uumlruumlnuumln depolanması ve sevkiyatı da
kolay ve daha az masraflı olmaktadır Aynı zamanda kurutma birccedilok youmlntemden daha ucuz bir
muhafaza youmlntemi olup daha az işccedililik ve daha az alet ekipman gerektirmektedir Ek olarak
kurutulmuş gıdalar diğer koruma youmlntemleri uygulanmış gıdalara goumlre besin oumlğeleri oumlzellikle de
lif iccedileriği accedilısından daha zengin durumdadır (Cemeroğlu 2004)
Gereccediller
Kurutucu terazi
İşlem
Tuumlm oumlrnekler uygun boyutlara getirildikten sonra belirli bir sıcaklıkta ve hava hızında kuumltle
değişimleri sabitleninceye kadar kurutulacaktır Uumlruumlnlerdeki ağırlık değişimleri belirli aralıklarla
kaydedilecektir Elde edilen veriler kullanılarak kurutma eğrisi ccedilizilecektir ve kurutma hızı
hesaplanacaktır
Hesaplama ve değerlendirme
Kurutma hızı eşitlik (1) kullanılarak hesaplanmalıdır (Karaaslan 2008)
t
M-MLim
t
M tt
0t
Bu eşitlikte
∆M∆t Kurutma hızı (g sug kuru madde dk)
M Belli bir ldquotrdquo anındaki nem iccedileriği (g sug kuru madde)
t ∆t Zaman (dk)
Kurutma eğrisi ve kurutma hızı grafikleri Şekil 1 ve Şekil 2rsquode goumlruumllduumlğuuml gibi ccedilizilecektir
Kaynaklar
Anonim 2007 Sebzeleri kurutma Gıda Teknolojisi MEGEP s10 Ankara
Bulduk S 2006 Gıda Teknolojisi s 35-38 Uumlccediluumlncuuml Baskı Detay Yayıncılık Ankara
Cemeroğlu B 2004 Meyve Sebze İsleme Teknolojisi 2 cilt ISBN 975-98578-2-0 Ankara
Cemeroğlu B ve Acar J 1986 Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi s 125-145 Ders Kitabı
Ankara
Demirtas C Ayhan T and Kaygusuz K 1998 Drying behaviour of hazelnuts Journal of
the Science of Food and Agriculture Vol76 pp 559-564
Doymaz İ 1998 Investigation of drying characteristics of grape and Kahramanmaraş pepper
PhD Thesis Science Institute Yildiz Technical University İstanbul
Doymaz İ 2003 Convective Air Drying Characteristics of Thin Layer Carrots Journal of
Food Engineering Vol 61 pp 359ndash364
Fellows P 1993 Food Processing Technology Principles and Practise Ellies Hardwood
New York
Geankoplis CJ 2011 Taşınma Suumlreccedilleri ve Ayırma Suumlreci İlkeleri ISBN 978-975-
624040-3 Ccedileviren Sinan Yapıcı
49
Guumlnerhan H 2005 Tuumlrk Tesisat Muumlhendisleri Derneği Dergisi ldquoEnduumlstriyel kurutma
sistemleri) s 13
Hall CW Kunze OR Calderwood DL Hall CW Maddex RL Shove GC and
Davis DC 1980 Drying and storage of agricultural crops Washington State Univ
Pullman WA 99164 pp 381 USA
Karaaslan SN 2008 Sebze ve Enduumlstri Bitkilerinin Mikrodalgayla Kurutulması Uumlzerine
Ccedilalışmalar Doktora Tezi Ccedilukurova Uumlniversitesi Tarım Makinaları Anabilim Dalı 195 s
Adana
Roberts JS 1999 Understanding The Heat and Mass Transfer of Hygroscopic Porous
Materials Doktora Tezi The State University Of New Jersey Food Science New
Brunswick New Jersey
Sarsılmaz C 1998 Guumlneş Enerjisi Destekli Kayısı Kurutma Sistemi Doktora Tezi Fırat
Uumlniversitesi s 49-51 Elazığ
50
B0304 Sıvı Seviyesinin Zamana Bağlı Değişiminin Belirlenmesi
Genel Bilgi
Akışkanlar Mekaniği akışkan hareketlerini ve bu hareketleri yaratan ya da bu hareketler
sonucunda ortaya ccedilıkan hız basınccedil kuvvet enerji ve bunun gibi fiziksel etkileri inceler
Akışkanlar Mekaniği temelde iki bilim dalının ana kuralları uumlzerine inşa edilmiştir Bunlar
Mekanik (NEWTON) ve Termodinamik yasalarıdır Ayrıca hareketi incelenen akışkanın fiziksel
oumlzellikleri ve hareket boumllgesinin ccedilevresinden gelen şartların da etkisi buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır
Akışkanlar sıvılar ve gazlar olmak uumlzere iki ana grupta sınıflandırılabilirler Bazı akışkan duumlzenli
ve ccedilalkantısız bazıları da oldukccedila duumlzensizdir Ccedilalkantısız akışkan tabakaları ile karakterize
edilen ccedilok duumlzenli akışkan hareketi laminer olarak adlandırılır Yuumlksek hızlarda ise duumlzensiz
tuumlrbuumllanslı akış tipi goumlruumllmektedir Reynold sayısı (Re) akış tipini belirlemede kullanılır
Akışkanlar Mekaniğinde prosesler yatışkın veya yatışkın olmayan koşullarda gerccedilekleşebilir Bir
prosesin oumlzellikleri zamana bağlı olarak değişim goumlstermiyorsa sistemin yakışkın durumda
olduğu zamanla değişiyorsa sistemin yakışkın olmayan durumda olduğu soumlylenir
Akışkanlar Mekaniğindeki en oumlnemli fiziksel ilkeler kuumltle dengesi (veya devamlılık) mekanik
enerji dengesi ve momentum dengesidir Genel olarak kuumltlenin korunumu yasası kuumltlenin
durumu yeniden duumlzenlenebilir fakat kuumltle yaratılamaz veya yok edilemez cuumlmlesi ile ifade
edilir Bu genel yasa belirli bir kontrol hacim iccedilin aşağıdaki eşitlik kullanılarak oumlzetlenebilir
Giren - Ccedilıkan plusmn Uumlretilen = Birikim
İlke
Bu analizin ilkesi konteyner iccedilerisindeki sıvı seviyesinin zamana bağlı değişim denkleminin
tuumlretilmesi ve Reynold sayısı kullanılarak akış tipinin belirlenmesidir
Gereccediller
Konteyner boru duumlzeneği dereceli silindir kronometre cetvel
İşlem
Konterner su ile doldurulur ve sıvının t=0 anındaki ilk yuumlksekliği oumllccediluumlluumlr Sıvı akışı başlatılır ve
2 dakika iccedilerisindeki hacimsel akış hızı belirlenir
Hesaplama ve Değerlendirme
Kuumltle denkliği kullanılarak konteyner iccedilerisindeki sıvı seviyesinin zamana bağlı değişim denklemi
tuumlretilir Reynold sayısı kullanılarak akış tipi belirlenir
Kaynaklar
Geankoplis CJ Transport Processes and Seperation Process- Includes Unit Operations 4th
Edition Pearson Education Inc 2003
B04 Uygulama
51
B0405 Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi
1 Genel Bilgi
Bir buğdayın ekmeklik kalitesini tahmin etmede kullanılan fiziksel kimyasal fizikokimyasal
ve reolojik birccedilok test veya youmlntem geliştirilmiştir Bu testlerden elde edilen değerlere bakılarak
oumlrneğin kalitesi hakkında fikir sahibi olunabilir Fakat gerccedilek ekmeklik kalitesini tayin etmek
iccedilin deneysel olarak ekmek yapılıp bunun değerlendirilmesi gerekir Ancak ekmek belli
standartlara goumlre bilimsel olarak yapılıp değerlendirilmelidir Ulusal ve uluslar arası birtakım
deneysel ekmek yapma ve kalite değerlendirme youmlntemleri geliştirilmiştir Bunlardan birisi olan
rapid-mix test aşağıda verilmiştir
Rapid mix test (Hızlı yoğurma youmlntemi) ile ekmek yapımı
2 Gereccediller
Etuumlv rutubet kapları falling number farinograf terazi universal hızlı yoğurucu
(UMTA10 Detmold tipi yoğurma paletli) fermantasyon dolabı hamur kesme ve
yuvarlama makinesi şekil verme makinesi fırın hacim oumllccedilme aleti
3 İşlem
Ekmek yapımı iccedilin 1000 g un ( 15 rutubete goumlre) kullanılır Buna 5 maya 15 tuz 10
şeker 10 yağ katılır Unun su kaldırması farinograf aleti ile saptanır Unun enzim aktivitesi
250 plusmn 25 saniyelik duumlşme sayısına ayarlanır
Hızlı yoğurucunun haznesine oumlnce farinografta saptanan miktardaki su sonra un ve diğer
katkılar konur ve sonra 1400 devirdakika hızda toplam 1 dakika yoğrulur Suumlre sonunda tartılan
hamur 80plusmn5 nisbi rutubet ve 28degndash32 ordmC fermentasyon dolabında 20 dakika bekletildikten
sonra birinci havalandırma ve fermentasyon dolabında 10 dakika daha bekletilerek ikinci
havalandırma yapılır Daha sonra hamur şekil verilerek pişirme kaplarına konur ve 30 dakika
aynı koşullarda fermentasyona bırakılır (hamur yoğurma işleminden sonra toplam 60 dakika
fermentasyona tabi tutulmuş olur) Fırında 250 ordmC de 20 dakika suumlre ile pişirilir
4 Hesaplama ve Değerlendirme
Ekmekler fırından ccedilıktıktan 6 saat sonra tartılarak ağırlıkları hacim oumllccedilme aleti ile de hacimleri
saptanır Daha sonra ekmekler kesilerek ekmek iccedili yapısı değerlendirilir ve Dallmann formuumlluuml
ile ekmek değer sayısı belirlenir
Hacim Faktoumlruuml x Goumlzenek Faktoumlruuml
Ekmek değer sayısı = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash plusmn Ekmek iccedili değerleri
100
Hacim faktoumlruumlnuumln belirlenmesi iccedilin oumlnce ekmeğin hacmi oumlzel hacim oumllccedilme aleti ile oumllccediluumlluumlr ve
bulunan değerden 100 g una karşılık gelen ekmek hacmi (hacim verimi ) hesaplanır
Hacim verimi 400 mL den duumlşuumlk ise Faktoumlr = Hacim verimi ndash 300 den bulunur
52
Hacim verimi - 400
Hacim verimi 400 mL den buumlyuumlk ise Faktoumlr = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash + 100
2
Goumlzenek faktoumlruumlnuumln saptanması iccedilin Dallmann goumlzenek ıskalasından ekmek iccedili goumlzenek
numarası tespit edilir ve buna karşılık gelen goumlzenek faktoumlruuml Ccedilizelge 1rsquoden elde edilir
Ccedilizelge 1 Goumlzenek numarasına karşılık gelen goumlzenek faktoumlruuml
Goumlzenek numarası Goumlzenek faktoumlruuml
1 30 2 40
3 50
4 60
5 70
6 80
7 90
8 100
Ekmek iccedili değerleri ekmek iccedilinin tekstuumlruuml elastikiyeti ve goumlzeneklerinin homojenliğidir
Bu değerlere karşılık gelen puanlama Ccedilizelge 2 de belirtilmiştir
Ccedilizelge 2 Ekmek iccedili değerleri
Tekstuumlr
Kaba 0
Oldukccedila kaba 10
Oldukccedila ince 15
İnce 20
Oldukccedila yumuşak 30
İpekimsi yumuşak 40
Homojenlik Homojen 5
Oldukccedila homojen 0
Homojen değil -5
Elastikiyet
İyi 0 Oldukccedila iyi -5
Kabul edilebilir -10
Kusurlu -75
Yetersiz -100
Kaynaklar
Anonymous 1971 Standard Methoden Fuumlr Getreide Mehl und Brot 5 Erweiterte
Auflage Im Verlag Moritz Scheafer Detmold Germany
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
53
C YAĞ TEKNOLOJİSİ
C01 Gaz Kromatografisi (GC) ile Yağ Asitlerinin Belirlenmesi
C02a Sterol Analizi
C02b Sabunlaşma Sayısı Tayini
C03a Peroksit Sayısı (Asetik Asit-kloroform Youmlntemi)
C03b İyot Sayısı Tayini
C04 Bitkisel Yağların Oumlzguumll Soğurma Değerlerinin Belirlenmesi
C01 Gaz Kromatografisi (GC) ile Yağ Asitlerinin Belirlenmesi 1 Genel Bilgi Her yağ kendine oumlzguuml yağ asitlerinden oluşmaktadır Yağlar yağ asitleri bileşimi ile teşhis edilir Bu analizin yapılmasını gerektiren diğer bir neden ise yağlara yapılan tağşişin belirlenmesidir Bu youmlntem buumltuumln bitkisel ve hayvansal yağlara uygulanabilir Bu işlem epoksi hidroperoksi sikloprofenil siklopropil ve olası hidroksil ve asetilenik yağ asitlerine kısmen veya tamamen zarar verdiğinden bu grupların esterleştirilmesi iccedilin uygun bir youmlntem değildir Bu youmlntem asit sayısı 2den duumlşuumlk yağlar iccedilin uygulanır 2 İlke Yağların kalevi ccediloumlzeltisi ile sabunlaştırılarak metil esteri formuna doumlnuumlştuumlruumllmesi ve bunun GCrsquode gaz formuna geccedilmesi ve taşıyıcı bir gaz ile kolonda molekuumll ağırlıklarına goumlre ayrılması ve dedektoumlr yardımı ile iccedilerisinde yer alan yağ asitlerinin kalitatif ve kantitatif olarak belirlenmesidir 3 Kimyasallar Hekzan isooktan veya heptan Metanolluuml KOH ccediloumlzeltisi 2 N metil oranj HCl ccediloumlzeltisi 01 N 4 Gereccediller Erlenmayer 50 mLrsquolik veya santrifuumlj tuumlpuuml hekzan ve alkaliye dayanıklı pipet 1 mL ve 10 mLrsquolik 01 mL taksimatlı) veya mikropipet vial (kuumlccediluumlk şişe) analitik terazi kronometre gaz kromatografi cihazı kapiler kolon 5 İşlem 51 Esterleştirme Yaklaşık 400 mg yağ oumlrneği erlene tartılır Uumlzerine 4 mL isooktan ilave edilerek yağ ccediloumlzuumlluumlr Sonra 2 N metanolluuml KOHdan 02 mL ilave edilir ve 30 saniye kuvvetli şekilde ccedilalkalanır 6 dakika karanlık bir yerde bekletilir Bu suumlre sonunda 1ndash2 damla metil oranj ve ardından HCl ccediloumlzeltisinden 045 mL ilave edilerek yatay bir konumda fazların ayrılması iccedilin beklenir Daha sonra berrak faz kuumlccediluumlk şişelere (viallere) alınır Bu şişelerden alınan mikrolitre duumlzeyindeki oumlrnek GCye verilir
54
52 Hazırlanan Metil Esterlerin Cihaza (GC) Enjeksiyonu ve Tanımlanması Gaz kromatografisi Şekil 1de goumlruumllduumlğuuml gibi Gaz uumlnitesi Enjeksiyon bloğu Fırın veya kolon bloğu Dedektoumlr bloğu Yazıcı ve integratoumlrden oluşmaktadır Esterleştirilen numuneden kaccedil mikrolitre alınacağına goumlre enjektoumlre ccedilekilir ve silisli kauccediluktan yapılmış septum denilen kısımdan bir odacığa enjeksiyon yapılır Buranın sıcaklığı yaklaşık 250 oC olup oumlrneğinki ise yaklaşık 20-25 oCdir Bu nedenle oumlrnek bu sıcaklıkta hızla buharlaşır Taşıyıcı gazın suumlruumlklemesiyle oluşan buharlar kolona doğru suumlruumlklenir
Şekil 1 Gaz kromatografi cihazının kısımları ve genel goumlruumlnuumlmuuml Enjeksiyon blokları enjeksiyon tiplerine goumlre tasarlanır bunlar numunenin bir kısmını dışarı atan boumlluumlnmeli (split) tip diğeri ise numunenin tuumlmuumlnuuml kolona goumlnderen boumlluumlnmesiz (splitless) tiptir Numune aranan bileşenler accedilısından oldukccedila duumlşuumlk konsantrasyona sahip ise boumlluumlnmesiz mod seccedililerek oumlrneğin tuumlmuuml kolona verilir Eğer aranan bileşenlerin oranı yuumlksek ise boumlluumlnmeli enjeksiyon tercih edilir Oumlrneğin split oranı 1100 şeklinde olması demek numuneyi 100 birim kabul edip sadece 1 birimini kolona enjekte etmek demektir
55
Şekil 2 Enjeksiyon bloğunun yapısı ve genel goumlruumlnuumlmuuml
Enjeksiyon bloğundan kolona gelen gaz fazındaki numune karbon zinciri uzunluğuna goumlre bileşenler kolonda tutulur Molekuumll kuumltlesi fazla olan yağ asitleri kolonda daha uzun suumlre tutulur Oumlrneğin 12 karbonlu laurik asit kolonda az tutulurken yani daha hızlı kolonu terk ederken 18 karbonlu oleik asit daha ccedilok tutulur yani kolonu daha yavaş terk eder veya daha uzun zaman kolonda kalır Bu olaylar absorpsiyon ve adsorpsiyon olayları ile ilgilidir Yağ asitleri kolonda sırasıyla ayrılarak dedektoumlre gelirler Dedektoumlrde kuumlccediluumlk bir pilot alev olduğu iccedilin burada bileşenler yanarlar ve iyonlaşırlar Oluşan iyonlar yağ asitleri miktarına goumlre elektrik sinyali oluşturur Oluşan bu akım kablolar yardımıyla kaydediciye (bilgisayar veya yazıcı) goumlnderilir Boumlylece zamana karşı sinyal buumlyuumlkluumlğuuml (bileşen miktarı) grafik olarak ccedilizilir ve buna kromatogram denir Her pik bir bileşene aittir Piklerin tuumlmuumlnuumln bir arada goumlsterildiği şekle de kromatogram denir Yağ asitlerinin belirlenmesinde en yaygın kullanılan dedektoumlr alev iyonlaştırmalı dedektoumlr (Şekil 3) yaygın adı FID olup İngilizce baş harflerinin kısaltması (Flame Ionization dedector)dır Bu dedektoumlrde hidrojen ve kuru hava belirli oranda (genelde 110) karışarak yanar Kolondan gelen yağ asitleri bu alevde yanar bu yanma ile iyonlar accedilığa ccedilıkar ve kollektoumlrde depolanır İyonların alevden kollektoumlre doğru ilerlemesi duumlşuumlk bir akım oluşturur Bu akım dedektoumlr tarafından sinyal olarak oumllccediluumlluumlr Miktarı fazla olan yağ asitleri daha buumlyuumlk az olanlar daha kuumlccediluumlk pik oluşturur
Şekil 3 Alev iyonlaştırmalı dedektoumlruumln genel yapısı
56
6 Hesaplama ve değerlendirme Yazıcıdan alınan kromatogramın şekli aşağıdaki gibidir Şekil 1de goumlruumlleceği uumlzere apsiste yağ asitlerinin kolonda tutulma (alıkonma) zamanları (dakika) yer alır Bu kromatogramdan piklerin alanları hesaplanarak o yağ asidinin yuumlzdesi bulunur Piklerin tanımlanması iccedilin yağ asitlerinin saf haldeki metil esterleri tek tek cihaza (enjekte) verilir ve bunların da alıkonma suumlreleri belirlenir (Şekil 2) ve daha oumlnce enjekte edilen numunenin tutulma suumlreleri ile karşılaştırılarak (aynı zaman diliminde gelenler) o pikin hangi yağ asidine ait olduğu saptanır Oumlrneğin cihaza saf standart olarak palmitik asit enjekte edilsin ve tutulma suumlresi 3 dakika olsun sonra numune enjekte edilsin ve 3 dakikada bir pik gelsin bu pik muhtemelen palmitik asit pikidir Bu durum uumlccedil kez tekrar edilir ve aynı sonuccedil elde edilirse pik kesin olarak tanımlanmış olur Şekil 3te standart yağ asidi metil esteri verilmiş kromatogram ile oumlrnek kromatogramı uumlst uumlste ccedilakıştırılmıştır Şekilden goumlruumlleceği uumlzere oumlrnekteki o pikin hangi yağ asidi olduğu tanımlanmıştır
Şekil 1 Oumlrnek bir kromatogram
Şekil 2 Standart maddeye ait kromatogram
57
Şekil 3 Standart yağ asidi kromatogramı ile oumlrnek kromatogramının karşılaştırılması Diğer bir tanımlama şekli ise yuumlzdeleri bilinen yağ asitleri karışımının cihaza verilerek elde edilen kromatogramın numune kromatogramı ile karşılaştırılmasıdır Şekil 4te goumlruumlleceği uumlzere standart yağ asitlerinden oluşan karışımın kromatogramı ile oumlrnek kromatogramı ccedilakıştırılmış ve oumlrnekteki piklerin hangi yağ asitlerine ait olduğu belirlenmiştir Bu youmlntem tek tek standart vermeye nazaran daha kısa suumlre aldığı iccedilin tercih edilmektedir
Şekil 4 Karışım standardı ile oumlrnek standardının karşılaştırılması
Piklerin tanımlanmasından sonra hesaplamaya geccedililir Cihazın entegratoumlruuml pikin alanına goumlre her yağ asidinin bileşimini olarak hesaplar Aşağıdaki oumlrnekte bir sonuccedil raporu verilmiştir Burada birinci suumltun pik numaralarını ikinci suumltun alıkonma suumlrelerini uumlccediluumlncuuml suumltun pik alanını doumlrduumlncuuml suumltun pik yuumlksekliğini son suumltun ise cihazın kendi programı ile hesapladığı derişim bazında madde yuumlzdelerini goumlstermektedir
58
Kaynaklar Guumlnduumlz T 2005 Enstruumlmental Analiz Gazi Kitapevi Ankara 1357 s Holler S W (Ccedileviri Editoumlrleri Prof Dr Esma KILICcedil Prof Dr Fitnat KOumlSEOĞLU) 1999
Analitik Kimya Temelleri Cilt 2 Bilim Yayıncılık Ankara 870 s Anonymous (1990) Fatty acids in oil and fats In AOAC Official Methods of Analysis 15th ed
Vol II Helrich K (ed) pp 963-964 Virginia
59
C02a Sterol Analizi 1 İlke İnternal standart olarak kolesterol eklenen yağ etanolluuml potasyum hidroksitle sabunlaştırılır sabunlaşmayan madde dietil eterle ekstrakte edilir Steroller sabunlaşmayan maddeden ince tabaka kromatografiyle ayrılıp trimetilsilil esterlerine doumlnuumlştuumlruumlluumlp gaz kromatografide analiz edilir 2 Kimyasallar İnternal standart (kolesterol) 2N etanolluuml KOH (130 g KOH 200 mLrsquolik destile suda ccediloumlzuumlluumlr soğuduktan sonra etanolle 1Lrsquoye tamamlanır) Dietil eter Etanol Sodyum suumllfat anhidrat 02 N etanolluuml KOH (13g KOH 20 mLrsquolik destile suda ccediloumlzuumlluumlr etanolle 1Lrsquoye tamamlanır) Hekzan Aseton Kloroform 27-dichlorofluoresceinin 02rsquolik etanolluuml ccediloumlzeltisi Piridin BSTFA (bistrimethylsilyl trifluor acetamide+1trimethyl chlorosilane) Referans ccediloumlzelti β-sitosteroluumln kloroformdaki 5rsquolik ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller 500 mlrsquolik cam balon Geri soğutucu Isıtıcı Ayırma hunisi Erlen (250 mL) Turnusol kağıdı Cam balon (250 mL) Mikroşırınga Spatuumll UV lamba Nuumlccedile erleni Filtre Whatson filtre kağıdı 50 mLrsquolik rotary balonu Filtre kağıdı Vial Vakum pompası İnce tabaka plakaları (20times20 cm) (025 mm silika jelle kaplanmış plakalar 02 N etanollu KOH ccediloumlzeltisine daldırılıp 10 sn bekletilir ccedileker ocakta 2 saat bekletildikten sonra 100degCrsquolik etuumlvde 1 saat kurutulur) 4 İşlem 1 aşama Sabunlaşmayan maddenin ayrılması
Vakum pompasına bağlı nuumlccedile erlenine filtre takılır yağ oumlrneği (iccedilindeki nemi uzaklaştırmak amacıyla) susuz sodyum suumllfattan geccedilirilir
darr Fitre edilmiş yaklaşık 5 g oumlrnek 500 mLrsquolik balona alınır
darr 50 mL etanolluuml KOH ilave edilir
darr 45-5 mg kolesterol ilave edilir
darr Geri soğutucuya takılarak sabunlaşma gerccedilekleşinceye kadar (ccediloumlzelti berraklaşır) beklenir
darr Sabunlaşma 20 dk daha suumlrduumlruumlluumlr
darr Geri soğutucuya 50 mL su verilerek balon soğutucudan ccedilıkarılır
darr Balon 30 degCrsquoye soğutulur
darr Balonun iccedileriği 500 mLrsquolik ayırma hunisine alınır
darr Balon birkaccedil defa destile suyla ccedilalkalanır su ayırma hunisine ilave edilir
darr Ayırma hunisine 80 mL dietil eter eklenir hafifccedile ccedilalkalanır ayırma beklenir
darr Alt faz ikinci bir ayırma hunisine alınır 60-70 mL dietil eter eklenir tekrar ccedilalkalanır ayırma
beklenir
60
darr Alt faz uumlccediluumlncuuml bir ayırma hunisine alınır 60-70 mL dietil eter eklenir tekrar ccedilalkalanır ayırma
beklenir darr
Alt faz uzaklaştırılır uumlst faz olarak ayrılan sabunlaşmayan maddeler tek bir ayırma hunisinde toplanır
darr Sabunlaşmayan madde destile suyla noumltr reaksiyon verene kadar yıkanır
darr Yıkama suyu uzaklaştığında sabunlaşmayan madde bir erlene alınır ayırma hunisi birkaccedil
kere eterle ccedilalkalanır ve erlene eklenir darr
Erlene sodyum suumllfat eklenir darr
Sodyum suumllfat bir filtre kağıdıyla filtre edilir sabunlaşmayan madde darası alınmış 250 mLrsquolik balona alınır
darr Oumlrnekteki dietil eter rotary evoporatoumlrde uccedilurulur oumlrnek azottan geccedilirilir
darr Oumlrnek 100 degCrsquo deki etuumlvde 15 dk kurutulur
darr Oumlrnek desikatoumlre alınarak soğutulur
2aşama Sterol Fraksiyonunun Ayrılması
Desikatoumlre alınan balondaki sabunlaşmayan madde miktarı tespit edilir darr
Sabunlaşmayan maddenin kloroformda 5rsquolik ccediloumlzeltisi hazırlanır darr
Elde edilen ccediloumlzelti mikroşırınga ile ince tabaka plakasına olabildiğince ince suumlruumlluumlr darr
Suumlrme yapılan ccediloumlzeltinin (ccedilizginin) soluna aynı hizada referans sterol ccediloumlzeltisi (β-sitosterol) damlatılır
darr Plaka develope tankına alınır (Develope ccediloumlzeltisi 6535 oranındaki 100 mLrsquolik hekzandietil
eter karışımından oluşur plaka tanka alınmadan en az yarım saat oumlnce ccediloumlzelti filtre kağıdıyla birlikte tanka konulmalıdır)
darr Ccediloumlzelti plakanın uumlst kısmının 1 cm yakınına geldiği zaman plaka tanktan ccedilıkarılır
darr Plaka ccedileker ocakta bir suumlre bekletilir
darr Plakaya 27-dichlorofluorescein ccediloumlzeltisi spreylenir
darr UV lamba altında referans ccediloumlzeltisiyle aynı hizada bulunan bant işaretlenir
darr İşaretlenen boumllgedeki silika jel kazınarak uumlzerinde fıltre bulunan vakum pompasına bağlı
nuumlccedile erlenine alınır darr
Silika jel vakum altında oumlnce 10 mL kloroform sonra 30 mL dietil eterle yıkanır darr
Elde edilen ccediloumlzelti 50 mLrsquolik rotary balonuna alınır darr
Ccediloumlzelti 4-5 mL kalana kadar rotaryrsquode buharlaştırılır
61
darr Ccediloumlzelti darası alınmış viale alınır
darr Ccediloumlzelti azottan geccedilirilir
darr Birkaccedil damla aseton eklenerek tekrar azottan geccedilirilir
darr Vial etuumlvde 105 degCrsquode 10 dk bekletilir
darr Desikatoumlre alınarak soğutulur
3aşama Trimetilsililleme
Vialdeki sterol miktarı hesaplanır darr
Her mg sterol iccedilin 50 microl BSTFApiridin karışımı (11 oranında hazırlanmış) eklenir darr
Steroller ccediloumlzuumlnuumlnceye kadar ccedilalkalanır darr
15 dk beklenir darr
Birkaccedil dk santrifuumlj edilir darr
Ccediloumlzelti kromatografik analize verilir
Kaynaklar Anonymous 2001 Determination of the composition and content of sterols by capillary coloumn gas chromatography international olive oil council COIT201DOCno10
62
C02b Sabunlaşma Sayısı Tayini
1 İlke Deneyin prensibi 1 g yağın sabunlaşması iccedilin gerekli KOHlsquoin mg olarak ağırlığı olan sabunlaşma sayısını tespit etmektir Belirli bir miktar yağ numunesi belirli miktarda ve ayarlı bir alkolluuml KOH ile kaynatılarak sabunlaştırılır Sabunlaşma sonunda KOH in fazlası yine ayarlı bir asit ccediloumlzeltisi ile titre edilerek sabunlaşmada kullanılan KOH miktarı belirlenir 2 Kimyasallar Fenol ftalein ( 1 lik Etanolde) 05 N Etanolluuml KOH Ccediloumlzeltisi 05 N HCl Ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller Hassas laboratuvar terazisi Geri soğutucu 4 İşlem Yaklaşık 2 g oumlrnek 0001 g duyarlılıkla balona tartılır Uumlzerine bir pipetle tam 25 mL 05 N etanollu KOH ccediloumlzeltisi ilave edilir Geri soğutucu duumlzenine bağlanır ve zaman zaman karıştırılmak sureti ile yavaşccedila kaynatılır 1 saat geri soğutucuda kaynatılır (sabunlaşması guumlccedil olan bazı yağlar iccedilin bu suumlre uzatılabilir) Balon geri soğutucu duumlzeneğinden alınıp sıcak haldeki sabun ccediloumlzeltisine 4 -5 damla fenol ftalein ilave edilerek 05 N HCl ile fenol ftaleinin kırmızı rengi tamamen kaybolana kadar titre edilir 25 mL etanolluuml KOH ile bir de tanık deney yapılır 5 Hesaplama ve değerlendirme Sabunlaşma Sayısı = (Vk - V) x N x 561 m Vk = Tanık deneyde harcanan HCl miktarı mL V = Oumlrnek iccedilin harcanan HCl miktarı mL m = Oumlrnek miktarı g N = HClrsquoin normalitesi Kaynaklar AOCS Methods (Cd 3-25)
63
C03a Peroksit Sayısı (Asetik Asit-kloroform Youmlntemi) 1 İlke Peroksit sayısı yağlardaki aktif oksijen miktarının oumllccediluumlsuuml olup 1000 gram oumlrnekteki aktif oksijenin miliekivalent olarak eşdeğeridir Test koşullarında potasyum iyoduumlruuml (KI) okside eden maddelerin tuumlmuumlnuuml kapsamaktadır Bu maddeler genellikle peroksitler veya benzeri diğer yağ oksidasyon uumlruumlnleri olarak değerlendirilmektedir Bu youmlntem margarin dacirchil tuumlm bitkisel ve hayvansal yağlara uygulanabilmektedir 2 Kimyasallar Kloroform Buzlu asetik asit Doymuş KI ccediloumlzeltisi Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi Nişasta ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller Pipet 05 mL Erlenmayer ağzı traşlı kapaklı 250 mL hacimli Buumlret 4 İşlem 1 500plusmn005 g oumlrneği 250 mLlik ağzı traşlı ve kapaklı erlene tartınız ve 30 mL asetik asitkloroform ccediloumlzeltisi (32) ilave ederek oumlrneği ccediloumlzuumlnuumlz Daha sonra bu karışıma 05 mL doymuş KI ccediloumlzeltisi ilave ediniz 2 Bir dakika boyunca suumlrekli ccedilalkalayınız ve 30 mL destile su ilave ediniz 3 Birkaccedil damla (05 mL) nişasta indikatoumlruuml ilave edip renk doumlnuumlmuumlnuuml goumlrduumlkten sonra 01 N sodyum tiyosuumllfat ile titre ediniz ve sarfiyatı kaydediniz 4 Dikkat edilecek hususlardan biri de şahit deneyidir Şahit deneyinde oumlrnek kullanılmaksızın tuumlm aşamalar tekrarlanır Sarfiyat 01 mLrsquoyi geccedilmemelidir 5 Hesaplama ve değerlendirme Peroksit değeri (meq O2 kg oumlrnek)= [(S-B) x N x 1000 P] B Şahit deney sonucunda harcanan sarfiyat (mL) S Oumlrneğin titrasyonunda harcanan sarfiyat (mL) N Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisinin normalitesi P Alınan oumlrnek miktarı (g) Kaynaklar AOCS Methods (Cd 8-53)
64
C03b İyot Sayısı Tayini 1 Genel Bilgi İyot sayısı yağlarda doymamışlığın oumllccediluumlsuuml olup 100 g yağın bağladığı iyot miktarının belirlenmesi esasına dayanmaktadır 2 İlke Belirli miktarda yağ numunesi karbon tetrakloruumlrde ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra wijs reaktifi ile muamele edilerek yağ asitlerindeki ccedilift ve uumlccedilluuml bağlara halojenuumlr bağlanması ve arta kalan iyot monokloruumlruumln KI ile indirgenerek accedilığa ccedilıkan iyodun sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi ile titre edilerek tespit edilmesi ilkesine dayanır 3 Kimyasallar 10 luk (mv) Potasyum İyoduumlr Ccediloumlzeltisi 01 N sodyum tiyosulfat ccediloumlzeltisi ayarlı Buzlu Asetik Asit (etanol veya oksidan madde ihtiva etmeyen) Karbon tetra kloruumlr (oksidan madde ihtiva etmeyen) (Oksidan madde araştırılması1 mL doygun K2Cr2O7 ccediloumlzeltisi 2 mL d= 184 olan H2SO4 ile karıştırılır 10 mL reaktif eklenir ccedilalkalanır Rengin yeşile doumlnmesi oksidan maddenin varlığını goumlsterir) İyot (saf yeniden suumlblime edilmiş) İyot tri kloruumlr veya iyot mono kloruumlr 05 lik (mv) Nişasta Ccediloumlzeltisi Wijs Ccediloumlzeltisi (9 g iyot trikloruumlr (ICl3) 700 mL glacial asetik asit ve 300 mL karbon tetra kloruumlrde ccediloumlzuumlluumlr Ccediloumlzeltiden 5 mL alınır ve 5 mL 10 luk KI ccediloumlzeltisi ve 30 mL su ilave edilir Accedilığa ccedilıkan iyot nişasta ccediloumlzeltisi indikatoumlrluumlğuumlnde sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi ile titre edilir Reaktifin kalan kısmına 10 g suumlblime edilmiş iyot katılır ve ccedilalkalanarak tamamen ccediloumlzuumlluumlr Serbest iyot miktarı yukarıdaki gibi titre edilir 5 mL iccedilin harcanan sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi miktarı ilk tayindekinin 15 katı sınırını hafifccedile aşmalıdır Boumlylece yan reaksiyonlara yol accedilacak iyot tri kloruumlr kalmaması sağlanmış olur Hazırlanan reaktif durulması iccedilin bir suumlre bekletilir Kahverengi bir başka şişeye bulandırılmadan dekante edilir Ağzı sıkıca kapatılarak karanlık bir yerde muhafaza edilir Bu şekilde hazırlanmış ccediloumlzelti aylarca kullanılabilir 4 Gereccediller Hassas laboratuvar terazisi 5 İşlem
Numune katı ise eritilir ve gerekirse erime noktasının 10 degC yukarısına kadar ccedilıkılır Uumlzerine 4 g susuz sodyum suumllfat ve 1 g suumlzme yardımcı maddesi (kum vb) koyularak suumlzuumlluumlr Suumlzuumlntuuml tamamen berrak olmalıdır
Beklenen iyot sayısına goumlre aşağıda belirtilen miktarda oumlrnek 250 mL lik cam kapaklı bir erlen iccediline 00001 g duyarlılıkla tartılır
5e kadar 30 gram 5-20 10 gram 21-50 06 gram
51-100 03 gram 101-150 02 gram 151-200 015 gram
65
Yağı ccediloumlzmek iccedilin 15 mL karbon tetra kloruumlr ve tam 25 mL Wijs ccediloumlzeltisi katılır Erlenin kapağı kapatılıp hafif ccedilalkalanır Karanlıkta 1 saat bekletilir 150 mL su ve 20 mL 10 luk Potasyum iyoduumlr ccediloumlzeltisi ilave edilir 01 N sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisiyle iyodun sarı rengi accedilılıncaya kadar titre edilir Renk accedilıldıktan sonra birkaccedil damla nişasta indikatoumlruuml eklenir Oluşan mavi renk kaybolup tamamen beyaz renk elde edilinceye kadar titrasyona devam edilir Bir de tanık deney yapılır 6 Hesaplama ve değerlendirme
N x ( V2 - V1 ) x 01269 İyot Sayısı = --------------------------------------- x 100 m
N Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisinin normalitesi V2= tanık deneyde harcanan sodyum tiyosulfat miktarı mL V1= oumlrnek iccedilin harcanan sodyum tiyosulfat miktarı mL m = oumlrnek miktarı g
Kaynaklar TS 4961 Şubat 1997
66
C04 Bitkisel Yağların Oumlzguumll Soğurma Değerlerinin Belirlenmesi 1 İlke Bu youmlntem yağların dien ve trien değerlerinin belirli bir ccediloumlzgen ile ccediloumlzuumllmesinden sonra koumlr (ccediloumlzgen)rsquoe karşı 232 ve 268 nm dalga boylarında spektrofotometrik olarak belirlenmesi esasına dayanmaktadır Oumlzguumll soğurma değeri yağın kalitesi hakkında fikir vermekle birlikte yağın depolanması ve oksidasyon duumlzeyi hakkında da bilgi vermektedir Bunun yanı sıra oumlzellikle zeytinyağının tağşişinde de kullanılan bir parametredir 2 Kimyasallar İso-oktan veya siklohekzan (Spektrofotometrik oumllccediluumlm saflığında olmalı) 3 Gereccediller Spektrofotometre (UV-VIS) 220 ve 360 nm dalga boylarını tarayabilmeli Kuartz kuumlvetler (1 cm boyunda) Balon joje (25 mLrsquolik) Karıştırıcı 4 İşlem 025 g oumlrnek 25 mLrsquolik balon jojeye tartılır Tartım kaydedilir Balon jojeye uygun ccediloumlzuumlcuuml (iso-oktan veya siklohekzan) azar azar ilave edilerek yağın ccediloumlzuumllmesi sağlanır Balon ccedilizgisine kadar ccediloumlzuumlcuuml ile tamamlanır Spektrofotometrede okuma yapabilmek iccedilin balon jojedeki karışımın berrak olması şarttır Spektrofotometrede oumlncelikle ccedilalışılması gereken dalga boyları (232-268 nm) bilgisayar programına girilir Sıfırlama işlemine geccedililir Kuartz kuumlvetlerin her ikisine ccediloumlzelti ilave edilir Spektrofotometrenin her iki yuvasına da yerleştirilir ve sıfırlama işlemi yapılır İlk yuvadaki kuartz kuumlvet ccedilıkartılır ve balon jojedeki oumlrnek aktarılır Okuma yapılır Okuma değerleri 01-08 arasında olmalıdır Eğer bu aralığa gelmiyor ise seyreltme veya yoğunlaştırmaya gidilir 5 Hesaplama ve değerlendirme
lc
AKE cm
1
1
E 1
1cm = K = Okuma yapılan dalga boyundaki oumlzguumll soğurma değeri
A = Okuma yapılan dalga boyundaki absorbans değeri
c= Ccediloumlzeltinin konsantrasyonu (g100 mL) l= Işık yolu (cm) Zeytin yağı iccedilin kullanılan ∆K (∆E) değeri
∆K=Km-2
44 mm KK
Kaynaklar AOCS Methods (Ch 5-91)
67
D ET TEKNOLOJİSİ
D0101 Et ve Et Uumlruumlnlerinde pH Analizi
D0102 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Titrasyon Asitliği Analizi
D0203 Soğuk Ekstraksiyonla Yağ Eldesi
D0204 Serbest Yağ Asitliği Analizi
D0205 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Tiyobarbiturik Asit (TBARS) Sayısı Analizi
D0306 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Bağ Doku Miktarı (Hidroksiprolin-HP) Analizi
D0307 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Su Tutma Kapasitesi Analizi
D0408 Et Uumlruumlnlerinde Kalıntı Nitrit Analizi
D0409 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Kuumlr Pigment (Nitrosomyoglobin) Analizi
D0101 Et ve Et Uumlruumlnlerinde pH Analizi
1 Genel Bilgi
pH değeri gerek taze et gerekse et uumlruumlnlerinde oumlnemli bir kriterdir pH değeri kasta
72-74 civarındayken kesim sonrası meydana gelen enzimatik olaylar sonucunda bu
değer hızla duumlşer Kesimden 1 saat sonra pH tekrar yuumlkselmeye başlar pHrsquonın 24
saat sonunda ulaşacağı değer etin olgunlaşma yumuşaklık su bağlama kapasitesi
renk oluşumu ve dayanıklılık gibi teknolojik oumlzelliklerini yakından ilgilendirir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnuumlndeki H iyonlarının su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnmesi ve konsantrasyonunun pH
metre ile belirlenmesidir pH metre ile oumllccediluumlm ccediloumlzelti ile cam elektrotun ince yuumlzeyi
arasındaki potansiyel farkın oumllccediluumllmesi esasına dayanır
3 Kimyasallar
pH 4 ve 7 tampon ccediloumlzeltileri
4 Gereccediller
pH-metre mdash Manyetik karıştırıcı mdash Manyetik balık mdash Beher 150 mL
68
5 İşlem
Oumlrnekte pH oumllccediluumlmuuml yapılmadan oumlnce pH-metrenin pH 4 ve pH 7 tampon (buffer)
ccediloumlzeltileri ile kalibre edilmesi gerekir Homojen et oumlrneğinden 10 g 150 mLrsquolik behere
tartılır Uumlzerine 100 mL destile su ilave edilir Manyetik karıştırıcı uumlzerine yerleştirilir
ve iccedilerisine manyetik balık konur Karıştırma sırasında pH elektrodu behere daldırılır
ve pH metre goumlstergesinden oumlrneğin pH değeri okunur ve kaydedilir
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
D0102 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Titrasyon Asitliği Analizi
1 Genel Bilgi
Fermente et uumlruumlnlerinde pHrsquonın duumlşuumlruumllmesi dolayısıyla yapı oluşumu ve tat-koku
gelişimi ette mevcut ve ilave edilen karbonhidratların metabolizması sonucu laktik
asit oluşumuna bağlıdır Laktik asit oluşumu starter kuumlltuumlr şeker miktarı ve cinsi tuz
oranı baharat ve etin başlangıccediltaki laktik asit miktarına bağlı olarak değişir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnlerinin bir baz aracılığıyla titre edilebilir asit miktarının ette en ccedilok
bulunan asit olan laktik asit cinsinden ifadesidir
3 Kimyasallar
001 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) mdash Fenol fitalein indikatoumlruuml 1rsquolik
001 N NaOH ccediloumlzeltisi 04 g NaOH hassas bir şekilde tartılır ve bir miktar destile
suda ccediloumlzuumlnduumlruumllerek 1000 mLrsquolik balon jojeye aktarılır ve seviyesine tamamlanır
NaOHrsquoin titrasyonda kullanılmadan oumlnce normalitesinin kesin olarak bilinmesi gerekir
Ayarlama işlemi iccedilin primer standart olan potasyum hidrojenfitalat (KHC8H4O4)
kullanılır Potasyum hidrojenfitalat deney yapılmadan oumlnce 110 ordmC da 2 saat kurutulur
ve desikatoumlrde oda sıcaklığına soğutulur 02 g potasyum hidrojenfitalat erlene
hassas bir şekilde tartılır Uumlzerine 20 mL destile su ilave edilerek ccediloumlzuumlluumlr Birkaccedil
69
damla fenol fitalein ccediloumlzeltisi damlatılır ve NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir Harcanan
NaOH hacmi kaydedilir ve NaOHrsquoin normalitesi aşağıdaki formuumll ile hesaplanır
N= (M x 1000 20423) Vtitrant
M Tartılan KHC8H4O4rsquoın miktarı (g)
Vtitrant Doumlnuumlm noktasına kadar harcanan NaOH miktarı (mL)
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
20423 KHC8H4O4rsquoın eşdeğer ağırlığı
Fenol fitalein indikatoumlruuml (1) 1 gram fenol fitalein tartılır ve 100 mLrsquolik oumllccediluuml
balonuna aktarılır 95rsquolik etil alkol ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Kahverenkli şişeye aktarılarak saklanır
4 Gereccediller
Buumlret 50 mL mdash Balon joje 250 mL mdash Erlenmayer 250 ve 500 mL mdash Huni mdash Kaba
filtre kağıdı
5 İşlem
Homojen et oumlrneğinden 10 g hassas olarak tartılır ve 200 mL destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr İccedilerik 250 mLrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve ccedilizgisine
tamamlanır Ardından erlenmayere filtre edilir
Filtrattan 25 mL alınarak 250 mLrsquolik bir erlenmayere aktarılır Uumlzerine 75 mL destile
su ilave edilir Fenol fitalein indikatoumlruumlnden 2-3 damla damlatılır ve karıştırılır Ayarlı
001 N NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
Şahit oumlrnek iccedilin 25 mL destile suya 75 mL daha destile su ilave edilir ve fenolfitalein
eşliğinde 001 N NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
6 Hesaplama ve değerlendirme
Titre edilebilir asit miktarı laktik asit cinsinden olarak aşağıdaki formuumllle hesaplanır
70
asitlik = Voumlrnek - Vşahit x N x 90
M
V Titrasyonda harcanan NaOH miktarı mL
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
M Oumlrnek miktarı g
90 Laktik asitin molekuumll ağırlığı
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
71
D0203 Soğuk Ekstraksiyonla Yağ Eldesi
1 Genel Bilgi
Yağlar organizmada depo yağlar huumlcre iccedili yağlar ve huumlcre dışı yağlar olmak uumlzere uumlccedil
şekilde bulunur Et yağı doğada bulunan sert yağlardan sayılmakta ve balık veya
bitkisel yağlara goumlre daha fazla doymuş yağ asidi iccedilermektedir Vuumlcut yağı hayvanın
cinsine ve karkas boumllgesine goumlre faklılık goumlstermektedir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnuumlndeki yağın organik asit kullanılarak ekstrakte edilmesidir
3 Kimyasallar
Kloroformmetanol (21) mdash Susuz sodyum suumllfat (NaSO4)
4 Gereccediller
Rotary evaporatoumlruuml mdash Ayırma hunisi mdash Rotary balonu 500 mL mdash Huni ve kaba filtre
kağıdı mdash Huni mdash Waring blender ya da Ultraturrax mdash Rotary balonu
5 İşlem
Homojen et oumlrneğinden 20 g behere tartılır uumlzerine 1 spatuumll susuz sodyum suumllfat 70
mL kloroform ve 30 mL metanol ilave edilerek 2 dakika suumlre ile homojenize edilir
İccedilerik ayırma hunisi iccedilerisine filtre edilir Suumlzuumllme tamamlandıktan sonra filtre
kağıdında kalan kalıntı tekrar behere aktarılır ve aynı işlem 2 kere daha uygulanır
Suumlzuumlntuumller tek bir ayırma hunisi iccedilerisinde toplanmalıdır Ayırma hunileri duumlşuumlk
sıcaklıkta (+4 oC) bekletilerek kloroform ve metanol fazının ayrımı sağlanır Uumlstte
kalan metanol fazı berrak bir goumlruumlnuumlm aldığında bekleme işlemine son verilir ve altta
toplanan kloroform fazı Rotary balonuna alınır Rotary evaporatoumlrde kloroform
uccedilurularak toplayıcıda toplanır ve Rotary balonu iccedilerisinde kalan yağ kahverenkli bir
şişeye aktarılarak analizlerde kullanılmak uumlzere dondurulur Elde edilen bu yağdan
serbest yağ asitliği kolesterol ve peroksit analizi yapılabildiği gibi yağ esterleştirilerek
yağ asitleri dağılımı da incelenebilir
Kaynak
Bligh EG Dyer WJ 1959 A rapid method of total lipid extraction and purification
Can J Biochem Physiol 37 911-917
72
D0204 Serbest Yağ Asitliği Analizi
1 Genel Bilgi
Yağlarda bulunan serbest yağ asitleri asit sayısı olarak belirtildiği gibi yağın tipine
goumlre oleik asit palmitik asit laurik asit miktarı olarak da verilebilmektedir
2 İlke
Numunenin noumltralize etil alkol ile muamelesi ve sonrasında fenol fitalein indikatoumlruuml
eşliğinde NaOH ile titrasyonu esasına dayanır
3 Kimyasallar
025 N ayarlı sodyum hidroksit (NaOH) ccediloumlzeltisi mdash Etil alkol mdash Fenol fitalein
indikatoumlruuml 1rsquolik
025 N NaOH ccediloumlzeltisi 10 g NaOH hassas bir şekilde tartılır ve bir miktar destile
suda ccediloumlzuumlnduumlruumllerek 1000 mLrsquolik balon jojeye aktarılır ve seviyesine tamamlanır
NaOHrsquoin titrasyonda kullanılmadan oumlnce normalitesinin potasyum hidrojenfitalat
(KHC8H4O4) kullanılarak ayarlanması gerekir Potasyum hidrojenfitalat deney
yapılmadan oumlnce 110 ordmC da 2 saat kurutulur ve desikatoumlrde oda sıcaklığına
soğutulur 02 g potasyum hidrojenfitalat erlene hassas bir şekilde tartılır Uumlzerine 20
mL destile su ilave edilerek ccediloumlzuumlluumlr Birkaccedil damla fenol fitalein ccediloumlzeltisi damlatılır ve
NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir Harcanan NaOH hacmi kaydedilir ve NaOHrsquoin
normalitesi aşağıdaki formuumll ile hesaplanır
N= (M x 1000 20423) Vtitrant
M Tartılan KHC8H4O4rsquoın miktarı (g)
Vtitrant Doumlnuumlm noktasına kadar harcanan NaOH miktarı (mL)
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
20423 KHC8H4O4rsquoın eşdeğer ağırlığı
Fenol fitalein indikatoumlruuml (1) 1 gram fenol fitalein tartılır ve 100 mLrsquolik oumllccediluuml
balonuna aktarılır 95rsquolik etil alkol ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Kahverenkli şişeye aktarılarak saklanır
73
4 Gereccediller
Erlenmayer 100 mL mdash Buumlret 50 mL mdash Mezuumlr 100 mL
5 İşlem
1 g yağ oumlrneği erlene aktarılır karıştırılır ılıtılır ve sıvı formda tutulur Uumlzerine10 mL
etil alkol ilave edilir Fenol fitalein indikatoumlruuml eşliğinde 025 N NaOH ile pembe renk
goumlruumllene kadar titrasyona tabi tutulur Titrasyon sırasında iccedilerik şiddetle
ccedilalkalanmalıdır Şahit oumlrnek iccedilin ise 10 mL etil alkol fenolfitalein eşliğinde 025 N
NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
6 Hesaplama ve Değerlendirme
SYA (Oleik asit) = Voumlrnek - Vşahit x N x 282
M
V Harcanan sodyum hidroksit miktarı (mL)
N Sodyum hidroksitin normalitesi
M Yağ miktarı (g)
282 Oleik asitin miliekivalan ağırlığı
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
74
D0205 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Tiyobarbiturik Asit (TBARS) Sayısı Analizi
1 Genel Bilgi
Tiyobarbiturik asit (TBA) sayısı et ve et uumlruumlnlerindeki yağlarda otooksidasyon sonucu
oluşan acılaşmanın belirlenmesinde kullanılan bir kriterdir Et ve et uumlruumlnlerinin
bileşiminde bulunan yağlar soğukta muhafaza ya da donmuş depolama esnasında
oksidatif reaksiyonlara maruz kalmaktadırlar Oksidatif reaksiyonlarda başlıca
substrat doymamış yağ asitleri ve oksijendir Oksidasyon reaksiyonları başlıca uumlccedil
aşamada gerccedilekleşmekte ve bu reaksiyonlarla hidroperoksitler peroksitler aldehitler
ve ketonlar gibi oksidasyon uumlruumlnleri oluşmaktadır Lipid oksidasyonu sonucu
meydana gelen aldehitlerden biri malonaldehit (MA)rsquotir MArsquoin uumlruumlnde birikmesi
oksidasyon duumlzeyini belirlemede oumlnemli bir kriterdir Et ve et uumlruumlnlerinde lipit
oksidasyonunun duumlzeyini belirlemede en yaygın kullanılan youmlntem MA miktarının
belirlenmesine dayanan TBA sayısı analizidir TBA analizi ile miktarı belirlenen MA
uumlccedil karbonlu bir aldehit tuumlrevi olup bu bileşiğin ortamda bulunma duumlzeyi etin
oksidasyon duumlzeyi ile doğru orantılıdır
2 İlke
Youmlntem oumlrnekte bulunan malonaldehitin 75rsquoluk triklor asetik asit (TCA) ccediloumlzeltisi ile
ekstraksiyonu TBA ayıracı ile reaksiyona sokularak inkuumlbasyona bırakılması ve
oluşan rengin yoğunluğunun spektrofotometrede oumllccediluumllmesi esasına dayanır
3 Kimyasallar
75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisi mdash 002 molL TBA ccediloumlzeltisi mdash 01 N HCl ccediloumlzeltisi
75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisi 75 g TCA tartılır 500 ml saf su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve
ccediloumlzelti 1000 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
002 molL TBA (2-thiobarbituric acid) ccediloumlzeltisi 14414 g TBA 250 ml 01 N HCl
iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccediloumlzelti 500 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine 01 N
HCl ile tamamlanır
01 N HCl ccediloumlzeltisi 829 ml 37rsquolik HClrsquoden pipetle alınır 1000 mlrsquolik balon jojeye
aktarılır ve seviyesine saf su ile tamamlanır
75
4 Gereccediller
Whatman No40 filtre kağıdı mdash Beher 100 mL mdash Vidalı kapaklı cam test tuumlpuuml
5 İşlem
10 g et oumlrneği 30 ml 75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisinde homojenize edilir
Whatman No40 filtre kağıdı kullanılarak homojenizat suumlzuumlluumlr Suumlzme işlemini
kolaylaştırmak iccedilin homojenizat 10000 rpmrsquode 5 dak boyunca santrifuumlj edilebilir
Suumlzuumlntuumlden 5 ml vidalı kapaklı cam test tuumlplerine alınır Uumlzerine 5 ml 002 molL
derişimindeki TBA ccediloumlzeltisi ilave edilir Şahit olarak 5 ml saf su ve 5 ml TBA
ccediloumlzeltisi hazırlanır
Karışım vortexlenir ve 35 dak boyunca 100 Crsquodeki su banyosunda bekletilir
Suumlre sonunda tuumlpler soğuk su banyosunda hızla soğutulur ve 532 nmrsquode şahite
karşı okuma yapılır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Spektrofotometreden okunan absorbans değeri 133-tetraethyoxypropane (TEP)
ayıracı kullanılarak ccedilizilen kurve yardımı ile belirlenen formuumllde yerine konularak et
oumlrneğindeki malonaldehit miktarı mg malondialdehyde (MA)kg oumlrnek olarak
hesaplanır Bu değer TBA sayısı olarak ifade edilmektedir
C= (ABS - 0007) 0702
TBARS (mg MAkg et) = (30C) M
ABS Spektrofotometreden elde edilen absorbans değeri
30 Seyreltme faktoumlruuml
C TEP kurvesinden bulunan MA miktarı (microgml)
M Analize alınan oumlrnek miktarı
Kaynak
Mielnik MB Olsen E Vogt G Adeline D Skrede G 2006 Grape seed extract as
antioxidant in cooked cold stored turkey meat LWT Food Science and Technolgy
39 191-198
76
D0306 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Bağ Doku Miktarı (Hidroksiprolin-HP) Analizi
1 Genel Bilgi
Ette veya et uumlruumlnuumlnde bulunan proteinin değeri bileşimine giren aminoasitlerin
miktarına ve ccedileşidine bağlıdır Fakat protein miktarı protein kalitesinin belirlenmesi
iccedilin yeterli değildir Ette bulunan proteinler sarkoplazmik miyofibrilar ve bağ doku
olmak uumlzere uumlccedile ayrılır Bağ doku (konnektif dokustroma proteinleri) vuumlcudun ccedileşitli
kısımlarını birbirine bağlayan vuumlcudu kitle halinde tutan dokudur Et ve et uumlruumlnleri
iccedilerisinde bulunan bağ doku kaynaklı protein oranının belirlenmesi et teknolojisinde
kalite ve teknolojik accedilılardan oumlnemlidir Ayrıca bağ doku proteinleri vuumlcut tarafından
sindirilemediği iccedilin biyoyararlılıkları duumlşuumlktuumlr ve uumlruumlnuumln besinsel kalitesinin
belirlenmesi bakımından da oumlnem taşır
Kollagen bağ dokuyu oluşturan temel yapı maddesidir Bu proteini oluşturan
aminoasitler iccedilerisinde hidroksiprolin sadece bağ dokuya oumlzguuml bir aminoasittir
Kollagen proteininde hidroksiprolin oranı sabittir ve oranı 125rsquodir Bu sayede bir
ette veya et uumlruumlnuumlnde hidroksiprolin miktarı belirlenerek ham proteindeki kollagen
bağ doku miktarı belirlenebilir ve etin protein kalitesi değerlendirilebilir
2 İlke
Oumlrnekte bulunan aminoasitlerin SnCl2 ve H2SO4 eşliğinde 110 oCde 16 saat hidrolize
edilerek sıvı faza geccedilirilmesi daha sonra (pH 8de) alkali bakır suumllfatlı ortamda
hidroksiprolin amino asidinin H2O2 ile oksitlenmesi oksitlenme uumlruumlnuumlnuumln p-
dimetilaminobenzaldehit ile sulu suumllfirik asitli ortamda verdiği pembe rengin optik
yoğunluğunun oumllccediluumllmesidir
3 Kimyasallar
Saf kalay-II-kloruumlr (SnCl2) 6 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi (H2SO4) 3 N Suumllfuumlrik asit
ccediloumlzeltisi (H2SO4) 005 M Bakır suumllfat ccediloumlzeltisi (CuSO45H2O) 6rsquolık
Hidroperoksit ccediloumlzeltisi (H2O2) 35 N Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) 33rsquoluumlk
Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) Doymuş Sodyum Bikarbonat ccediloumlzeltisi
(NaHCO3) İzopropil alkolde hazırlanmış 5rsquolik p-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi
İzopropil alkol
77
6 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi 98rsquolik suumllfirik asitten 326 ml iccedilerisinde bir miktar destile
su bulunan 1000 mlrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve su ile seviyesine
tamamlanır
3 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi 98rsquolik suumllfirik asitten 163 ml iccedilerisinde bir miktar destile
su bulunan 1000 mlrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve su ile seviyesine
tamamlanır
005 M Bakır suumllfat ccediloumlzeltisi 125 g CuSO45H2O tartılır 50 ml destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak su ile seviyesine tamamlanır
6rsquolık Hidroperoksit ccediloumlzeltisi (vv) 6 ml H2O2 ccediloumlzeltisi pipetle 100 mlrsquolik balon
jojeye aktarılır ve destile su ile seviyesine tamamlanır
35 N Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 14 g NaOH tartılır 50 ml destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
33rsquoluumlk Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (wv) 165 g NaOH tartılır 250 ml destile su
iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 500 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
Doymuş Sodyum Bikarbonat ccediloumlzeltisi Ccediloumlzelti 500 ml su iccedilerisine ccediloumlzelti
doygunluğa ulaşıncaya kadar (dipte ccediloumlzuumlnmeyen kimyasal kalana kadar) sodyum
bikarbonat eklenerek hazırlanır
5rsquolik p-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi 5 g p-dimetilaminobenzaldehit tartılır
50 ml izopropil alkol iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak
seviyesine izopropil alkol ile tamamlanır
4 Gereccediller
SpektrofotometreKurutma dolabı (Etuumlv) Termostatlı su banyosu Erlenmayer
250 mLOumllccediluumlluuml balonları 25 100 ve 250 mLrsquolikPipetler Kaba filtre kacircğıdı
5 İşlem
Kıyma ccedilekilerek homojen hale getirilen oumlrnekten 250 mLrsquolik erlenmayer iccedilerisine
10 g tartılır Uumlzerine 18 gram SnCl2 ve 35 mL 6 N H2SO4 ilave edilir
Erlenin ağzı saat camıyla kapatılarak 110 oCde kurutma dolabında 16 saat
hidroliz edilir
Oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra 33luumlk NaOH ve doymuş NaHCO3
ccediloumlzeltileri kullanılarak pH 80e ayarlanır
78
Hidrolizat 250 mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve saf su ile ccedilizgisine tamamlanır
En az 30 dakika en ccedilok 3 guumln 4oC sıcaklıkta bekletilir
İccedilerik bir erlen iccedilerisine kaba filtre kağıdından filtre edilir
Bu suumlzuumlntuumlden 110 veya 120rsquolik seyreltmeler yapılır Suumlzuumlntuumlden 10 mL alınarak
destile su ile 100 mLrsquoye seyreltilir
Her seyreltiden 25 mL alınarak ayrı ayrı 25 mLlik oumllccediluuml balonlarına pipetlenir
Ayrıca şahit deney iccedilin 25 mL destile su 25 mLlik oumllccediluuml balonlarına pipetlenir Bu
aşamadan sonra aşağıdaki işlemler sırasıyla uygulanır
Oumlrnek ve destile su iccedileren oumllccediluumlluuml balonlara 25 mL 005 M CuSO4 ccediloumlzeltisi
eklenerek karıştırılır
Uumlzerine 25 mL 35 N NaOH ccediloumlzeltisi ilave edilerek karıştırılır
Uumlzerine 25 mL 6lık H2O2 ccediloumlzeltisi ilave edilerek karıştırılır (koumlpuumlrmeyi ve
taşmayı oumlnlemek iccedilin H2O2 ccediloumlzeltisi yavaşccedila ilave edilmelidir)
Koumlpuumlrme bitince balonların kapakları sıkıca kapatılarak 75oC deki su banyosunda
10 dakika bekletilir (kapaklar ara sıra accedilılarak birikmiş gaz ccedilıkarılmalıdır) Su
banyosundan ccedilıkarılarak musluk suyu altında soğutulur
Uumlzerine 10 mL 3 N H2SO4 ilave edilir ve renk berraklaşıncaya kadar karıştırılır
Uumlzerine 5 mL 5rsquolik para-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi ilave edilir iyice
karıştırılır ve balonlar 75 oCdeki su banyosunda 20 dakika bekletilir Suumlre
sonunda musluk suyu altında soğutulur Eksilmeler varsa izopropil alkolle 25
mLrsquoye tamamlanır ve karıştırılır
Ccediloumlzeltilerin absorbansları 560 nm dalga boyunda şahide karşı sıfırlanan
spektrofotometrede okunur Oumlrnekteki hidroksiprolin miktarı standart kurveden
hesaplanır
51 Standart kurvenin hazırlanması
Oumlnceden 100 oCde 2 saat kurutulan saf hidroksiprolinden 25 mg duyarlı bir
şekilde tartılarak 100 mLrsquolik oumllccediluuml balonuna aktarılır ve destile su ile ccedilizgisine
tamamlanır (Bu ccediloumlzelti mLsinde 025 mg hidroksiprolin iccedilermektedir)
Hacmi 100 mL olan 8 adet oumllccediluumlluuml balona sırasıyla yukarıdaki ccediloumlzeltiden 1 2 3 4
5 6 8 ve 10 mL pipetlenir Her biri destile su ile 100 mLrsquoye tamamlanır (Bu
ccediloumlzeltiler 100 mLde sırasıyla 025 050 075 100 125 150 200 ve 250 mg
hidroksiprolin iccedilermektedirler)
79
Hacmi 25 mL olan 8 adet oumllccediluumlluuml balona yukarıdaki seyreltilerden sırasıyla 25 mL
pipetlenir Madde 8 9 10 11 12 13 ve 14 sırasıyla uygulanır Elde edilen
absorbanslar ve ccediloumlzeltilerin konsantrasyonları kullanılarak standart kurve
hazırlanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Oumlrnek miktarı 10 g seyreltme oranı 110 ise
1 HP (mg100 g) = [250 x (Standart kurveden bulunan HP miktarı (mgml)]
2 HP (g100 g) = [(HP mg100 g) 1000]
3 Ham proteindeki HP si = [( HP x 100) Ham protein]
4 Ham proteindeki kollagen bağ doku si = (Ham proteindeki HP si x 8)
Standard kurve denklemi (ABS-00245) 02015
Kaynak
Vural H Oumlztan A 1996 Et ve Uumlruumlnleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama
Kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
80
D0307 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Su Tutma Kapasitesi Analizi
1 Genel Bilgi
Su ette en ccedilok bulunan bileşendir Ette bulunan su etin gevreklik kuruluk renk tat ve
koku oumlzelliklerini etkilemektedir Su tutma kapasitesi ise et uygulanan kesme kıyma
presleme veya ısıl işlem gibi uygulamalar suumlresince et tarafından tutulabilen su
miktarıdır Su tutma kapasitesi et verimini de etkiler Kas dokunun su tutma
kapasitesi ne kadar az ise saklama suumlresince yuumlzeyden o kadar fazla su buharlaşır
ve ağırlık kaybı fazla olur
2 Youmlntemin İlkesi
Analizde ilke belirli miktardaki et oumlrneğinin sıcak su banyosunda bekletilmesi ve
santrifuumlj kuvveti ile bıraktığı su miktarı uumlzerinden oumlrneğin su tutma kapasitesinin
hesaplanmasıdır
3 Gereccediller
Santrifuumlj ndash Santrifuumlj tuumlpuuml (50 ml) ndash Hassas terazi
4 İşlem
3 g homojen oumlrnek (M1) 50 mlrsquolik santrifuumlj tuumlplerine tartılır ve 70 degCrsquolik su
banyosunda 30 dak suumlreyle bekletilir
Suumlre sonunda 2000 xgrsquode 4 Crsquode 20 dakika santrifuumljlenir
Santrifuumlj sonrası oumlrnekten ayrılan su uzaklaştırılır ve oumlrnek filtre kağıdı yardımıyla
kurulandıktan sonra tartılarak miktarı belirlenir (M2)
5 Hesaplama ve değerlendirme
Su tutma kapasitesi aşağıdaki formuumlle goumlre olarak hesaplanır
STK = ( 1- [ (M1-M2) M2 ] x NEM ) x 100
81
Nem Analize alınan oumlrneğin yuumlzde nem miktarı
M1 Etin ilk ağırlığı
M2 Etin santrifuumlj sonrası ağırlığı
Kaynak
Choi EJ Park HW Chung YB Park SH Kim JS Chun HH 2017 Effect of
tempering methods on quality changes of pork loin frozen by cryogenic immersion
Meat Science 124 69-76
82
D0408 Et Uumlruumlnlerinde Kalıntı Nitrit Analizi
1 Genel Bilgi
Et uumlruumlnlerinde kalıcı et renginin oluşturulabilmesi iccedilin kuumlrleme prosesinde nitrit ve
nitratların sodyum ve potasyum tuzları kullanılır Nitrat uumlruumlne ilave edildikten sonra
nitrat indirgeyen bakteriler tarafından nitrite indirgenir Nitrit ise enzimatik ve kimyasal
yolla parccedilalanarak et uumlruumlnlerinde arzu edilen rengin oluşmasını sağlar (Şekil 1)
Potasyum nitrat (KNO3) rarr mikroorganizmalar tarafından indirgenme rarr nitrit (KNO2)
KNO2 + H+ harr HNO2 + K+
2HNO2 harr N2O3 + H2O
N2O3 harr NO + NO2
NO + miyoglobin rarr NO-miyoglobin
Şekil 1 Kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinde nitratın indirgenme mekanizması (Honikel 2008)
Nitrit insanlar tarafından tuumlketilmesine izin verilen tek toksik madde olduğu iccedilin
kullanımı katı kurallara bağlanmıştır ve yasal duumlzenlemeler getirilmiştir Yasal
duumlzenlemeler kalıntı nitrit kavramını ortaya ccedilıkarmıştır Kalıntı nitrit uumlruumlne fazla
miktarda ilave edilen nitritin enzimatik olarak parccedilalanmadan uumlruumlnde kalan miktarı
olarak tanımlanır
2 İlke
Numune sıcak su ile ekstrakte edilir proteinler ccediloumlktuumlruumlluumlr ve suumlzuumlluumlr Oumlrnekteki nitrit
suumlzuumlntuumlye ilave edilen suumllfanilamid ve N-1 naftiletilendiamin dihidrokloruumlr ile kırmızı
renk oluşturur ve bu rengin yoğunluğu 538 nm dalga boyunda spektrofotometrik
olarak oumllccediluumlluumlr
3 Kimyasallar
Ayıraccedil I Bir miktar suda 106 g potasyum ferrosiyanuumlr trihidrat (K4Fe(CN)63H2O)
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve su ile 1 Lye tamamlanır
83
Ayıraccedil II Bir miktar suda 220 g ccedilinko asetat dihidrat (Zn(CH3COO)22H2O) 30 mL
glasiyel asetik asitle ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve su ile 1 Lye tamamlanır
Doymuş boraks ccediloumlzeltisi Disodyum tetraborat dekahidrat (Na2B4O710H2O)tan 50 g
tartılır ve 1 L ılık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr oda sıcaklığına soğutulur
Sodyum nitrit standart ccediloumlzeltileri
Stok 1 Sodyum nitrit (NaNO2)ten 1 g tartılarak 100 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır
Yeteri kadar su ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Stok 2 Stok 1 ccediloumlzeltisinden 5 mL alınır ve 1 Llik oumllccediluuml balonuna aktarılır su ile
ccedilizgisine tamamlanır
Stok 2 ccediloumlzeltisinden pipetle alınan 1 mL 2 mL 5 mL 10 mL ve 20 mLlik kısımlar 100
mLlik oumllccediluuml balonlarına aktarılır ve su ile ccedilizgilerine tamamlanır Bu standart ccediloumlzeltiler
mLde sırasıyla 05 microg 1 microg 25 microg 50 microg ve 100 microg sodyum nitrit iccedilerir Standart
ccediloumlzeltiler ve bunların hazırlanmasında kullanılan stok sodyum nitrit ccediloumlzeltisi (005 gl)
kullanılacakları guumlnde taze olarak hazırlanmalıdır
Renk oluşumu iccedilin gerekli kimyasallar
Ccediloumlzelti I Sulfanilamid (NH2C6H4SO2NH2)den 2 g tartılır ve 800 mL suda su
banyosunda ısıtılarak ccediloumlzuumlluumlr soğutulur Gerekiyorsa suumlzuumlluumlr uumlzerine 100 mL
hidroklorik asit (HCl d20=119) ilave edilir ve su ile 1 Lye tamamlanır
Ccediloumlzelti II N-1-naftiletilendiamin dihidrokloruumlr (C10H7NHCH2CH2NH22HCl)den 025 g
tartılır ve 250 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır Su ile ccediloumlzuumlnduumlruumllerek ccedilizgisine
tamamlanır Ccediloumlzelti ağzı sıkıca kapatılabilen koyu renkli bir şişede saklanır Bu
ccediloumlzelti buzdolabında en ccedilok bir hafta depolanabilir
Ccediloumlzelti III Derişik hidroklorik asit (HCl d20=119)ten 445 mL alınır ve su ile 1 Lye
tamamlanır
4 Gereccediller
Kıyma makinesi veya robot Analitik terazi Oumllccediluuml balonları 100 mL 200 mL ve
1000 mLlik Spektrofotometre Pipetler Kaynar su banyosu Kaba filtre
kağıdı (nitrit iccedilermeyen) Erlen 300 mLlik
84
5 İşlem
51 Oumlrnek hazırlama
Yaklaşık 200 g oumlrnek homojen hale getirilir ve bekletilmeden analize alınır
Hazırlanan oumlrnekten 0001 g duyarlılıkta 10 g tartılır ve 300 mLlik erlene aktarılır
52 Proteinlerin uzaklaştırılması
Erlene alınan oumlrnek uumlzerine sırasıyla 5 mL doymuş boraks ccediloumlzeltisi ve 100 mL
sıcak su (sıcaklığı en az 70 oC) katılır
Erlen kaynar su banyosu uumlzerinde belirli aralıklarla ccedilalkalanarak 15 dakika ısıtılır
Erlen ve iccedileriği kendi halinde bırakılarak oda sıcaklığına soğutulur ve uumlzerine
sırasıyla 2 mL Ayıraccedil I ve 2 mL Ayıraccedil II katılır Her ayıraccedil katılmasından sonra
ccediloumlzelti iyice karıştırılır
Erlen ve iccedileriği 200 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır Su ile ccedilizgisine tamamlanır
Oda sıcaklığında 30 dakika bekletilir Oumllccediluuml balonunun uumlst kısmında kalan sıvı fazı
dikkatle filtre kağıdından suumlzerek berrak bir ccediloumlzelti elde edilir
53 Spektrofotometrik oumllccediluumlm
Suumlzuumlntuumlden 10 mL pipetle alınır (25 mLden ccedilok olmamalıdır) ve 100 mLlik oumllccediluuml
balonuna aktarılır Yaklaşık 60 mL hacim elde etmek uumlzere su katılır
Uumlzerine sırasıyla 10 mL Ccediloumlzelti I ve yaklaşık 6 mL Ccediloumlzelti III katılır ve karıştırılır
Karışım karanlık bir yerde ve oda sıcaklığında 5 dakika kendi halinde bekletilir
2 mL ccediloumlzelti II katılır karıştırılır ve karanlıkta oda sıcaklığında 3-10 dakika
bekletilir Sonra su ile ccedilizgisine seyreltilir
Ccediloumlzeltinin optik yoğunluğu 1 cm optik yollu spektro kuumlveti kullanılarak 538 nmye
ayarlı spektrofotometrede oumllccediluumlluumlr
Not Deney oumlrneğinden elde edilen ccediloumlzeltinin absorbansı en yuumlksek konsantrasyona
sahip standart ccediloumlzeltinin absorbansından yuumlksek ise pipetle alınan suumlzuumlntuuml hacmi
azaltılarak işlem tekrar edilmelidir
85
54 Standart kurvenin hazırlanması
Altı adet 100 mLlik oumllccediluuml balonuna pipetle 10ar mL su ve beş ayrı standart
sodyum nitrit ccediloumlzeltisinden (mLde 0 microg 05 microg 1 microg 25 microg 5microg ve 10 microg nitrit
iccedileren) 10ar mL konur
Oumllccediluuml balonlarına yaklaşık 60 mL su ilave edilir ve renk oumllccediluumlmuuml aşamasındaki 1 2
ve 3 nolu işlemler sırasıyla uygulanır Bu standart ccediloumlzeltiler mLde sırasıyla 0 microg
005 microg 01 microg 025 microg 05 microg ve 1 microg nitrit iccedilerir
Okuma değerleri ve konsantrasyonlar grafiğe aktarılarak standart kurve ccedilizilir
6 Hesaplama ve Değerlendirme
Numunedeki nitrit miktarı (B) kilogramda mg sodyum nitrit olarak aşağıdaki formuumllle
hesaplanır
B= [( c x 20000 (m x V)]
B Numunedeki nitrit miktarı (mgkg)
m Deney numunesi miktarı (g)
V Spektrofotometrik oumllccediluumlm iccedilin alınan oumlrnek suumlzuumlntuuml hacmi (mL)
c Deney numunesinden hazırlanan ccediloumlzeltinin absorbans değerini karşılayan ve
kalibrasyon eğrisinden bulunan sodyum nitrit miktarı (microgmL olarak)
Standard kurve denklemi (ABS x 26158) ndash 01461
Kaynaklar
Honikel KO 2008 The use and control of nitrate and nitrite for the processing of
meat products Meat Science 78 68-76
Goumlkalp H Kaya M Zorba Ouml 1994 Et Uumlruumlnleri İşleme Muumlhendisliği Atatuumlrk
Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Ofset Tesisi Erzurum 560 s
Oumlztan A 2005 Et Bilimi ve Teknolojisi TMMOB Gıda Muumlhendisleri Odası Kitaplar
Serisi No1 Ankara 495 s
Sağlam OumlF 2000 Tuumlrk Gıda Mevzuatı Ccedilevre ve Sağlık Hizmetleri Sanayi ve
Ticaret Ltd Şti Ankara 716 s
86
Vural H Oumlztan A 1996 Et ve Uumlruumlnleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama
Kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
D0409 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Kuumlr Pigment (Nitrosomiyoglobin) Analizi
1 Genel Bilgi
Et ve et uumlruumlnleri iccedilin renk oumlnemli goumlrsel kalite parametrelerinden biridir Miyoglobin
oksimiyoglobin ve metmiyoglobin taze et renk pigmentleridir En genel ifade ile
nitrosomyoglobin ise kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinin renk pigmenti olup nitrik oksit ile
myoglobinin birleşmesi sonucu oluşur Kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinde kuumlr pigment
miktarının belirlenmesi nitrosomiyoglobin oluşum duumlzeyini saptanması ve kuumlrleme
prosesinin duumlzeyi hakkında fikir edinmek accedilısından oumlnemlidir
2 İlke
Nitrosomyoglobinin aseton-su karşımında ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ve renk yoğunluğunu
spektrofotometrik olarak oumllccediluumllmesidir
3 Kimyasal ve Gereccediller
Aseton - Kahverenkli cam şişe mdash Erlenmayer 100 mL mdash Filtre kağıdı mdash Huni mdash
Spektrofotometre
4 İşlem
10 g et oumlrneği tartılarak kahverenkli cam şişeye aktarılır Uumlzerine 40 mL aseton ve 3
mL saf su ilave edilerek 5 dakika suumlre ile hızla ccedilalkalanır ve sonrasında suumlzuumlluumlr
Suumlzuumlntuuml 540 nmrsquode şahide (40 mL aseton ve 3 mL saf su iccedileren) karşı okunur
5 Hesaplama ve değerlendirme
Elde edilen absorbans değerleri 290 katsayısı ile ccedilarpılarak nitorosomyoglobin
miktarı ppm cinsinden hesaplanır
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
87
E Fermantasyon Teknolojisi
E01 Uygulama E0101 Turşu Uumlretimi ve İzlenmesi
E02 Uygulama E0202 Şarap Analizi ve TGKne Uygunluğu
E03 Uygulama E0303 Sirke Analizi ve TGKne Uygunluğu
E04 Uygulama E0404 Seluumllaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi
E0101 Turşu Uumlretimi ve İzlenmesi
1 Genel Bilgi
11 Tanım ve Kapsam
Gıda Tuumlzuumlğuuml ve Tuumlrk Standartları Enstituumlsuumlrsquo nuumln ilgili standartlarındaki tanımlarında
turşu Sirke veya salamura (tuzlu su) iccedilindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış
asetik asit iccedilinde oluşan uumlruumlnlerdir şeklinde tanımlanmaktadır Bu tanımlamada sebze ve
meyvelerin salamura iccedilinde veya sirkeli salamurada veya sulandırılmış asetik asitli salamura
iccedilinde laktik asit fermantasyonu soumlz konusudur Son yıllarda oumlzellikle 1970rsquoli yıllardan
itibaren artan bir hızla turşu uumlretimi doğrudan taze uumlruumlnden sirkeli-salamuralı olarak ve
fermantasyon yapılmaksızın da hazırlanabilmektedir Kornişon tipi hıyar turşusu uumlretiminde
bu youmlntem ccedilok yaygınlaşmıştır Diğer uumllkelerde hıyar turşusu uumlretiminin buumlyuumlk boumlluumlmuuml bu
şekilde taze hıyarlardan uumlretilmektedir Fermantasyon ile uumlretilen hıyar turşusu miktarı
azalmıştır Uumllkemizde oumlzellikle ihracata youmlnelik uumlretim daha ccedilok taze uumlruumlnden olmaktadır
12 Turşu Uumlretiminde Kullanılan Meyve ve Sebzeler
Turşu uumlretimde kullanılan başlıca sebze ve meyvelerin listesi Ccedilizelge 1rsquode verilmiştir
Sebzeler Meyveler
Hıyar Biber Lahana Erik Şeftali Kayısı
Havuccedil Yeşil domates Taze fasulye Uumlzuumlm Kiraz Badem
Kereviz Karnabahar Bamya Armut Vişne Kızılcık
13 Turşu Uumlretiminde Kullanılan Yardımcı Maddeler
Turşu uumlretiminde enduumlstriyel olarak kullanılan yardımcı maddeleri tuz su antioksidan
maddeler antimikrobiyel maddeler renk stabilizatoumlrleri aromatik bitki tohumları olarak
sıralayabiliriz
14 Turşu Uumlretim Teknikleri
Turşu uumlretimi aşağıdaki şekillerde olabilmektedir
1) Salamuralı fermantasyon ile uumlretim
2) Asitli-salamuralı fermantasyon ile uumlretim
3) Kuru tuzlama ile uumlretim
88
4) Fermantasyon yapılmadan uumlretim
Turşularda arzulanan oumlzelliklerin sağlanmasında en oumlnemli roluuml laktik asit bakterileri
oynamaktadır Meyve ve sebzeler uygun konsantrasyonda tuz iccedileren salamuraya
konulduklarında yuumlzeylerinde bulunan doğal mikroflora ile fermente olurlar Tuz
konsantrasyonu fermantasyonun gidişi youmlnlendiren ve son uumlruumln kalitesini etkileyen en oumlnemli
faktoumlrlerden birisidir Duumlşuumlk tuz konsantrasyonlarında (5ndash8) fermantasyon hızlı yuumlksek tuz
konsantrasyonlarında (10 ve uumlzeri) yavaş olarak seyreder veya hiccedil gerccedilekleşmez
Turşu fermantasyonunda başlangıccedil ve birincil aşamasında gelişerek ortama hakim olan laktik
asit bakterileri başlıca Enterecoccus faecalis Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus
brevis Pediococcus pentosaceus ve Lactobacillus plantarum tuumlrlerinden oluşmaktadır Bu
bakterilerden ilk ikisi yuumlksek tuz ve asit konsantrasyonlarına diğerleri kadar dayanıklı
değildir Bunun dışında turşu fermantasyonunda mayalar ve kuumlfler de rol oynamaktadır
2 Turşu Uumlretimi
Turşu uumlretiminin ve fermantasyonunun izlenmesi amacıyla doumlnemsel sebzelerden biri (hıyar
lahana vb) kullanılarak hammadde yıkama ve ayıklama işlemlerinden geccedilirilip 5ndash8 tuz
10 sirke iccedileren salamura iccedilerisine konarak laktik asit fermantasyonuna bırakılacaktır
Fermantasyonun belli aşamalarında ve sonunda oumlrnekler alınarak kimyasal (pH titrasyon
asitliği tuz) analizler ile izlenecektir Son uumlruumln kalitesi TS 11112 (Hıyar Turşusu Standardı)
de belirtilen kimyasal ve duyusal youmlntemler dikkate alınarak belirlenecektir
21 Kimyasal Analizler
211 Tuz tayini
İlke
Belli hacimdeki salamura oumlrneklerinin ayarlı guumlmuumlş nitrat (01 N) ccediloumlzeltisi ile potasyum
kromat indikatoumlruuml eşliğinde kiremit kırmızısı renk oluşumuna kadar titre edilerek tuz
miktarının hesaplanması ilkesine dayanmaktadır
Kimyasallar
AgNO3 (01 N) ― K2CrO4 (5) ― NaOH (1 N) ― Metil oranj indikatoumlruuml
Gereccediller
Erlenmayer ― buumlret ― pipet ― damlalık
İşlem
Pipet ile 10 mL salamura oumlrneği erlene alınır
İccedilerisine 1ndash2 damla metil oranj indikatoumlruuml damlatılır ve 1 N NaOH ccediloumlzeltisi ile sarı
renk oluşana kadar titre edilir
89
Titre edilen oumlrnek iccedilerisine 1 mL 5rsquo lik K2CrO4 ilave edilir ve 01 N AgNO3 ile
kiremit kırmızısı renge kadar titre edilir Titrasyonda harcanan 01 N AgNO3 hacmi
kaydedilir
Şahit analiz iccedilin de 10 mL saf su 01 N AgNO3 ile titre edilir
Hesaplama 100 x (A1 ndash A2) x 000585 x F
Tuz (g 100 mL) = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
B
Burada
A1 Oumlrnek iccedilin 01 N AgNO3 sarfiyatı mL
A2 Şahit analiz iccedilin 01 N AgNO3 sarfiyatı mL
B Oumlrnek miktarı mL
F 01 N AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml F
212 Toplam asitlik tayini
İlke
Belli hacimdeki salamuranın ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile fenolftalein indikatoumlruuml eşliğinde hafif
pembe renk oluşumuna kadar titre edilerek toplam asit miktarının (laktik asit cinsinden)
hesaplanması ilkesine dayanır
Kimyasallar
NaOH (1 N) ― fenolftalein ( 1)
Gereccediller
Erlenmayer ― buumlret ― pipet ― damlalık
İşlem Salamura suyundan pipet ile 10 mL oumlrnek erlenmayere alınır
İccedilerisine 1ndash2 damla fenolftalein indikatoumlruuml damlatılır ve 01 N NaOH ccediloumlzeltisi ile sabit
hafif pembe renge kadar titre edilir
Hesaplama 100 x A x 0009 x F
Asitlik (g100 mL) = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
B
Burada
AOumlrnek iccedilin 01 N NaOH sarfiyatı mL
BOumlrnek miktarı mL
F01 N NaOH ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml F
212 Salamura pHrsquo sının belirlenmesi
90
Homojen olarak alınan oumlrnek salamuralarının pHrsquo sı kalibre edilmiş dijital pH metre ile
belirlenecektir
Kaynaklar
Aktan N Yuumlcel U Kalkan H 1998 Turşu Teknolojisi Ege Uumlniversitesi Basımevi İzmir
Anonim 1993 Hıyar Turşusu TS 11112 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Tuumlrker İ 1974 Asit Fermantasyonları (Sirke Turşu Sofralık Zeytin ve Boza Teknolojileri)
Ankara Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Yayınları577 Ders Kitabı194 Ankara
91
E0202 Şarap Analizi ve TGKne Uygunluğu
1 Genel Bilgi
Şarap taze uumlzuumlm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkolluuml bir iccedilkidir Şarapların gerek
ulusal gerekse uluslararası pazarlarda ticari olarak değer kazanabilmesi iccedilin belli kriterlere
uygun olarak uumlretilmesi ve analitik verilerinin uluslar arası tanınmış analiz youmlntemlerine
uygun olarak analiz edilmesi gerekir
Şaraplar iccedilin TGK (Tuumlrk Gıda Kodeksi)nin AB ile uyumlandırılması AB ile yuumlruumltuumllen Tarım
muumlzakereleri iccedilinde yer almaktadır 2009 yılı iccedilinde konu Tarım Bakanlığı komisyonunca ele
alınarak uyum ccedilalışmaları ccedilerccedilevesinde ilgili TGK yeniden duumlzenlenerek goumlruumlşe accedilılmıştır
Bu nedenle konu guumlncellik kazanmıştır
Uygulamanın amacı piyasadan farklı uumlreticilerden sağlanacak şarapların temel analizler
bakımından TGKne uygunluğunun araştırılmasıdır
2 Materyal
Ccedilalışma materyali olarak kullanılacak şaraplar amaccedil kısmında da belirtildiği gibi piyasadan
farklı uumlreticilerden tesaduumlfi oumlrnekleme ile sağlanacaktır Oumlrneklemede beyaz kırmızı ve
pembe ve tatlı olmak uumlere doumlrt şarap tipi ele alınacaktır Rutin analizler olan alkol toplam
asitlik pH uccedilucu asitlik serbest ve toplam SO2 vd analiz değerleri oumllccediluumllecektir Ccedilalışmada
Gıda Muumlhendisliği laboratuvarlarında bulunan buharlı damıtma sistemi alkol distilasyon
cihazı pHmetre UV-VIS spektrofotometre ve ilgili analizler iccedilin gerekli kimyasal ve cam
malzemeden yararlanılacaktır
3 Youmlntem
Şarap analizlerinde OIV tarafından da kabul edilmiş kodeks ccedilalışmalarında yer alan standart
uluslarası titrimetrik ve spektrofotometrik youmlntemler uygulanacaktır Kimyasalların
derişimlerinin hazırlanması ve analiz verilerinin değerlendirilmesi ve yorumlanması
oumlğrenciler tarafından yapılacaktır
31 Analizler
311 Şarapta asitlik tayini
Şarabın iccedilindeki CO2lsquoi uccedilurmak amacıyla 25 mL şarap bir beherde kaynamaya başlayıncaya
kadar ısıtılır 2-3 damla bromtimol mavisi eklenerek buumlrtetteki ayarlı 03 N NaOH ile titre
edilir
Harcanan her 1 mL 01 N NaOH 00075 g tartarik aside eşdeğerdir
A = (V x 00225 x 100) m
03 N NaOH ile titre edildiği iccedilin 00075 x 3 değeri kullanılır
Burada
V Harcanan 03 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi mL
m Oumlrneğin ağırlığı g
92
312 Titrimetrik youmlntemle kuumlkuumlrtdioksit tayini
1rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisi 37rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisinden (Merck 104002) 3 mL
alınarak 100 mLrsquolik oumllccediluuml balonuna konulur ve hacim ccedilizgisine kadar damıtık su ile
tamamlanır
2 tane ayrı erlenmayer iccedilerisine 25 g homojen hale getirilmiş numuneden tartılarak alınır Her
iki erlenmayere de 3 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi eklenerek ağızları kapatılır ve 5 dakika
suumlreyle bekletilir Bu suumlrenin sonunda iki erlenmayere de 3 M hidroklorik asit ccediloumlzeltisi
eklenir Erlenlerden birinin iccedilerisine 1rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisinden 10 mL eklenerek
ccedilalkalanır ve ağzı kapatılarak karanlık bir yerde 15 dakika bekletilir Bu suumlrenin sonunda
ccediloumlzeltinin iccedilerisine 3 mL nişasta ccediloumlzeltisi eklenerek ayarlı 01 N iyot ccediloumlzeltisi ile mavi renk
30 saniye kalıcı kalana kadar titre edilir ( V1)
İkinci erlenmayere formaldehit katılmaksızın yukarıdaki işlemler aynen uygulanır (V2)
Hesaplamalar
Kuumlkuumlrt dioksit (mgkg) = (3200 x N ) [( V1 m1 ) ndash ( V2 m2 )]
Burada
V1 Formaldehit eklenerek yapılan titrasyonda harcanan iyot ccediloumlzeltisinin hacmi mL
V2 Formaldehit eklenmeden yapılan titrasyonda harcanan iyot ccediloumlzeltisinin hacmi mL
N Ayarlı iyot ccediloumlzeltisinin konsantrasyonu N
m1 Formaldehit eklenerek yapılan titrasyonda alınan oumlrnek miktarı g
m2 Formaldehit eklenmeden yapılan titrasyonda alınan oumlrnek miktarı g
313 Uccedilucu maddeler tayini
İccedilerisinde 2ndash3 g ince kum ve bir baget ile birlikte sabit tartıma getirilen petri kutuları veya
nikel kurutma kaplarının iccedilerisine 4ndash5 g homojen hale getirilmiş oumlrnekten tartılarak alınır
(M1) Kurutma kabı etuumlve yerleştirilir Etuumlvuumln sıcaklığı yavaş yavaş 105degplusmn2 degCrsquoa getirilir
Katı bir kuumltle oluştuğu zaman kurutma kabı dışarı alınarak baget yardımı ile toz hale getirilir
Baget ile birlikle kurutma kabı tekrar etuumlve yerleştirilir 3ndash4 saat sonunda kurutma kapları
desikatoumlre alınır ve soğuması beklenir Tartım alınır (M2)
Uccedilucu madde Miktarı = [(M1 ndash M2) m] x 100
Burada
M1 Alınan oumlrnek + sabit tartıma getirilen kurutma kabı + kum + baget ağırlığı g
M2 Kurutulmuş oumlrnek + sabit tartıma getirilen kurutma kabı + kum + baget ağırlığı g
m Alınan oumlrneğin ağırlığı g
314 Şarapta pH tayini
315 Distilasyon youmlntemiyle alkol tayini
4 Oumlğrenci iccedilin bilgilendirme
93
Şarap analizlerinde değişik youmlntemler uygulanabilir (titrimetrik spektrofotometrik vd)
Bununla birlikte bazı youmlntemler uluslararası youmlntemler olarak kabul goumlrmuumlşlerdir Bu
youmlntemlerin dışındaki youmlntemler uygulayıcılar tarafından kullanılsalar da resmi analizlerde
geccedilerlilik kazanmazlar
Tuumlrk Gıda Kodeksi her uumllkenin yerel kodekslerinde olduğu gibi gerek uumllke iccedilinde uumlretilen
gerekse ithal edilen gıdalar iccedilin uumlruumlnlerin uumlretim youmlntemlerini kimyasal ve fiziksel
oumlzelliklerini analitik değerlerini tanımlar Uygunluk ile ilgili denetimi ve izni uumllkemizde
Tarım Bakanlığı diğer uumllkelerde de ilgili kurumlar gerccedilekleştirir
5 Oumlnceden bilinmesi gereken konular
Şarap kimyası konusunda genel bilgi
Laboratuvar ccedilalışması ve guumlvenliği konusunda genel bilgi
Şarap kodeksinin anlamı ve amacı enduumlstri ithalat ve ihracat iccedilin oumlnemi
TSE Şarap Standardı
AB ile uyum ccedilalışması 2009 yılında tamamlanan Tuumlrk Şarap Kodeksi
Sonuccedillar kodeks ccedilerccedilevesinde değerlendirilecek ve yorumlanarak raporlandırılacaktır
Kaynaklar
TSE Şarap Standardı
Tuumlrk Şarap Kodeksi (2009 Uyum)
94
E0303 Sirke Analizi ve TGKne Uygunluğu
1 Genel Bilgi
11 Sirkenin Tanımı
Sirke uumlzuumlmuumln ve buumlnyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin yahut
nişastalı ve şekerli maddelere ccedileşitli oumln işlemler uygulanarak elde olunan şıraların oumlnce etil
alkol sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu yahut şaraplardan asetik asit
fermantasyonu yoluyla elde edilen mamulduumlr
12 Asetik asit fermantasyonu
Şeker iccedileren uumlruumlnlerden sirke oluşumu etil alkol fermantasyonu ve asetik asit fermantasyonu
olmak uumlzere birbirini takip eden 2 aşamalı bir suumlreccediltir Asetik asit fermantasyonu oksidatif bir
fermantasyondur Etil alkolrsquoun seyreltilmiş halde hava (oksijen) varlığında Acetobacter spp
tarafından sirke asidine ve suya okside olmasıdır Sirke oluşum mekanizması Şekil 1rsquode
verilmiştir
1 Aşama (Alkol fermantasyonu)
Anaerobik
C6H12O6 rarr 2C2H5OH + 2CO2 + 282 Kcal
(180g) (92g) (88g)
Fermente olabilir şeker rarr etil alkol + karbondioksit
2 Aşama (Asetik asit fermantasyonu)
Aerobik
C2H5OH + O2 rarr CH3COOH + H2O + 1152 Kcal
(46g) (60g) (18g)
Etil alkol rarr asetik asit su
Şekil 1 Fermente olabilen şekerlerin iki aşamalı oksidasyonu
13 Sirkenin kalitesini etkileyen faktoumlrler
Sirkede kalite oumlncelikle hammaddeye bağlıdır Hammaddenin bileşimi sirke bileşimi uumlzerinde
doğrudan etkilidir Hammaddenin bileşimi ise ccedileşit iklim toprak koşulları ve yetiştirme
teknikleri gibi etkenlere bağlı olarak değişiklik goumlstermektedir
Sirke etil alkolden asetik asit fermantasyonu sonucu elde edildiğine goumlre alkol elde edilebilen
şekerli uumlruumlnlerden şekere doumlnuumlşebilen hububat gibi nişastalı hammaddelerden veya ispirtodan
sirke yapılabilmektedir Uumllkemizde yuumlruumlrluumlkte olan standarda goumlre sirke ccedileşitleri uumlretiminde
kullanılan hammaddelere goumlre şarap sirkesi meyve sirkesi meyve şarabı sirkesi elma şarabı
sirkesi alkol sirkesi tahıl sirkesi malt sirkesi aromalı sirke ve diğer sirkeler olarak
95
verilmektedir Bunlardan şarap (uumlzuumlm) sirkesi biyolojik yolla asetik asit fermantasyonu ile
sadece şaraptan (sadece taze uumlzuumlmden elde edilen şarap) elde edilen sirke şeklinde
tanımlanmaktadır
Sirkenin kalitesini belirleyen ikinci faktoumlr ise uumlretim youmlntemidir Sirke uumlretiminde
sirkeleşmeye etki eden faktoumlrler sıcaklık alkol hava (oksijen varlığı) ve kullanılan
mikroorganizma ccedileşidi olmak uumlzere 4 başlık altında verilebilir Genel olarak pratikte sirke
bakterilerin optimum ccedilalışma sıcaklıkları 28ndash30 degC aralığındadır sirke bakterilerinin faaliyeti
15degCrsquoden aşağıya duumlşuumllduumlkccedile giderek yavaşlar 40 degCrsquonin uumlstuumlndeki sıcaklıklar ise sirke
bakterileri iccedilin tehlikeli sayılır Sirke bakterileri en ccedilok 13rsquoluumlk alkole dayanırlar daha
yuumlksek oranlarda alkol iccedileren ortamlarda ccedilalışmazlar sirkeleşecek şaraptaki alkol oranı
yuumlksek ise en uygun olarak alkol oranı 10 olacak şekilde su ilave edilir Diğer taraftan
ortamda alkol kalmayınca sirke bakterileri ihtiyaccedilları olan enerjiyi sağlayabilmek iccedilin asetik
asidi parccedilalamaya başlarlar buna uumlst oksidasyon denir Uumlst oksidasyonun oumlnuumlne geccedilmek
iccedilin sirkeleştirilen sıvıdaki alkol oranı 05rsquoe duumlştuumlğuumlnde sirkeleşmeye son verilir
Asetik asit fermantasyonu aslında bir oksidasyon olduğundan sirkleşmede mutlaka havaya
ihtiyaccedil vardır Sirkeleşecek sıvının yuumlzeyi ne kadar geniş olursa sirke bakterileri o oranda
hızlı ccediloğalır ve sirkeleşme hızlı olur
14 Sirke uumlretim youmlntemleri
Sirke uumlretim youmlntemleri yavaş youmlntem ccedilabuk youmlntem ve derin kuumlltuumlr youmlntemi olmak uumlzere 3
ana başlık altında toplanabilir
Yavaş youmlntemde (yuumlzey kuumlltuumlr youmlntemi) sirkeleşme alkolluuml sıvının fıccedilı fermantasyon iccedilin
uygun bir tank vb buumlyuumlk bir kap iccedilinde uzun suumlre tutulması ile gerccedilekleştirilir
Sirkeleştirilecek şarap iccediline bir miktar pastoumlrize edilmemiş iyice keskin bir sirke konulduktan
sonra sıcak bir alanda asetik asit fermantasyonuna terk edilir Sirkeleşmenin bittiği alkol ve
asit miktarının tayini ile anlaşılabileceği gibi asetik asit bakterilerinin sıvının yuumlzeyinde
oluşturdukları zarın dibe ccediloumlkmesi de sirkeleşmenin tamamlandığı konusunda fikir verebilir
Bu youmlntemle sirke uumlretimi 6-8 hafta iccedilinde tamamlanmaktadır
Hızlı youmlntem uumllkemizde sirke uumlreten işletmelerde kullanılan bir youmlntem olup bu youmlnteme
Frings youmlntemi de denilmektedir Bu youmlntem sirkeleşmenin gerccedilekleşeceği yuumlzey alanını
asetik asit bakterisinin tutunacağı taşıyıcı bir materyalle genişleterek sirkeleşme suumlresini
kısaltmayı hedef almaktadır Sirkeleşme iccedilin hava sirkuumllasyonunu sağlayacak bir duumlzenekle
donatılmış tahta ya da ccedilelik tanklar kullanılır İdeal fermantasyon sıcaklığı 27degndash30degC
civarındadır Hızlı youmlntem sirke kaplarına jeneratoumlr adı verilir hızlı youmlntemle sirke uumlretimi
yaklaşık 3ndash7 guumln suumlrer
Derin kuumlltuumlr youmlnteminde (submers youmlntemi) dolgu materyali olmaksızın ccedilalışan ve yuumlzeyde
değil mayşe iccedilinde ccediloğalan bakteriler ile sirke uumlretimi yapılır Bu youmlntemle sirke uumlretiminde
kullanılan uumlretim kaplarına asetatoumlr adı verilir Submers youmlnteminde kullanılan asetatoumlrler
1950rsquoli yıllarda geliştirilmiş ve bu youmlntem ilk olarak bu yıllarda kullanılmaya başlanmıştır Bu
youmlntemle sirke uumlretiminde sirke bakterisi ile aşılanmış şarap veya sirkeleşecek alkolluuml sıvı
iccedilersine maya uumlretiminde olduğu gibi ccedilok ince kabarcıklar halinde hava verilir Boumlylelikle
sirke bakterileri havayı sıvı iccedilinde bulurlar ve ccedilalışırlar Yapılan ccedilalışmalara goumlre aynı miktar
alkoluumln sirkeleşmesi diğer enduumlstriyel youmlntemlere oranla bu youmlntemde yaklaşık 30 kat daha
ccedilabuk olmaktadır
96
2 Sirkede Yapılan Analizler
21 Kuru Madde Tayini
10 mL sirke oumlrneği darası alınmış porselen kapsuumll (kroze) iccedilerisinde ve kaynar su banyosu
uumlzerinde akışkanlığını kaybedene kadar kurutulur 105 oCrsquodeki kurutma dolabında sabit
ağırlığa gelene kadar (25 saat) tutulduktan sonra desikatoumlrde soğutulup tartılır Sonuccedillar gL
olarak belirtilir
Oumlrnek
Dara 141362 g
Dara + kuru madde 142734 g
10 mLrsquodeki kuru madde 142734 ndash 141362 = 01472 g
Litrede01472 x 100 = 1472 gL
22 Şekersiz Kuru Madde Tayini
Oumlrneğin kuru madde miktarından şeker miktarı ccedilıkartılarak bulunur
2 3 Kuumll Tayini
Kuru madde tayini yapılan porselen kapsuumlller kuumll fırınına konur Sıcaklık yavaş yavaş 550 oCrsquoye kadar yuumlkseltilerek yakılır Yakma işlemi tamamlandıktan sonra kuumll fırını kapağı
accedilılmaksızın 100 oCrsquoye kadar soğutulup kapsuumlller desikatoumlre alınır Tarım sonucu saptanan
kuumll miktarı gL olarak belirtilir
24 Alkol Tayini
100 mL sirke oumlrneği damıtma balonunda derişik (~10 N) NaOH ile noumltuumlrleştirilir Yaklaşık 75
mL damıtık toplanana kadar damıtılır Damıtma uumlruumlnuuml 100 mLrsquoye tamamlanıp iyice
karıştırıldıktan sonra alkolimetre ile alkol miktarı saptanır
2 5 Toplam Asitlik
10 mL sirke oumlrneği yaklaşık 25 mL saf su ile seyreltilir Fenolfitalein indikatoumlruuml kullanılarak 1
N NaOH ile pembe renge kadar titre edilir Harcanan 1 N NaOHrsquoin mLrsquosi 06 faktoumlruuml ile
ccedilarpılarak oumlrnekteki asetik asit miktarı g100 mL olarak bulunur
Faktoumlruumln bulunması
1 L 1 N NaOH 60 g asetik asidi noumltrleştirir
1 mL 1 N NaOH 006 g asetik asidi noumltrleştirir
10 mL oumlrnekteki asetik asit miktarını 100 mLrsquode belirtmek iccedilin
006 x 10 = 06
97
26 Asetil Metil Karbinol Testi
Sirkenin doğal olup olmadığının tespitinde asetil metil karbinol testinden yararlanılır Asetil
metil karbinol testi sirke oumlrneklerinde Cu2O tortusu oluşup oluşmadığının takibine youmlnelik bir
testtir Analiz sonucunda tortu oluşumu goumlzlenmesi oumlrneğin doğal sirke olduğunu herhangi
bir tortu oluşumu goumlzlenmemesi ise sirkenin doğal olmadığını goumlsterir
100 mL sirke NaOH ile noumltrleştirildikten sonra damıtılır 25 mL damıtma uumlruumlnuuml alınarak
kapaklı cam silindire konulur Uumlzerine eşit oranlarda karıştırılmış Fehling I ve II ccediloumlzeltisinden
25 mL katılır Bir suumlre bekletilir (en ccedilok 24 saat) kırmızı bir tortu (Cu2O) oluşursa sirkenin
doğal olduğu yani fermantasyonla oluştuğu anlaşılır İspirto sirkesi veya yapay sirkede bu
kırmızı tortu oluşmaz
3 Hesaplama ve Değerlendirme 1988 yılında ccedilıkan standartta (TS 1880) uumlzuumlm sirkesinde kuru madde miktarının şeker
hariccedil en az 8 gL olması gerektiği belirtilmiştir
1988 yılında ccedilıkan standartta (TS 1880) uumlzuumlm sirkesinde kuumll miktarının en az 08 gL
olması gerektiği belirtilmiştir
TS 1880 EN 13188rsquoe goumlre kalıntı alkol oranı şarap sirkeleri dışındaki sirkelerde
hacimce 05rsquoden şarap sirkelerinde ise hacimce 15rsquoden fazla olmamalıdır
TS 1880 EN 13188 sirke standardına goumlre uumllkemizde uumlretilen sirkelerin toplam asit
iccedileriği (suda serbest asetik asit cinsinden) litrede 40 gdan az olmamalıdır
Kaynaklar
Aktan N Kalkan H 1998 Sirke Teknolojisi Yardımcı Ders Kitabı Ege Uumlniversitesi
Basımevi İzmir
Anonim 1988 Sirke TS 1880 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Tuumlrker İ 1974 Asit Fermantasyonları (Sirke Turşu Sofralık Zeytin ve Boza Teknolojileri)
Ankara Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Yayınları577 Ders Kitabı194 Ankara 94
98
E0404 Seluumllaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi
1 Genel Bilgi
Enzim
Kimyasal reaksiyonların hızlarını arttıran maddeler katalizoumlr olarak adlandırılırlar
Katalizoumlrler reaksiyon sırasında fiziksel değişiklikler geccedilirirlerse de reaksiyon
tamamlandığında tekrar kendi orijinal hallerine doumlnerler Enzimler biyolojik katalizoumlr olarak
tanımlanabilirler Enzimler canlı huumlcreler tarafından oluşturulan ve kimyasal reaksiyonları
spesifik olarak katalizleme yeteneğinde olan protein yapısındaki maddelerdir Bitki havyan
ve mikroorganizmaların canlı huumlcreleri tarafından oluşturulan enzimler huumlcredeki işlevlerinin
yanı sıra (in vivo) huumlcre dışında da yani in vitro koşullarda da aktivite goumlstermektedirler Bir
canlıdaki parccedilalanma ve yapım (sentez) reaksiyonlarının tuumlmuuml enzimlerin katalitik aktiviteleri
ile gerccedilekleştirilmektedir Bu nedenle enzimler canlılığın oluşumu ve devamı iccedilin elzem olan
maddelerdir Canlı dışında da aktivitelerini goumlstermeleri enzimlerin oumlnemini bir kat daha
arttırmaktadır Buguumln enzimlerden gıda ilaccedil ve kimya enduumlstrisinde dericilik boya ve
temizlik maddeleri uumlretimi gibi oumlzel konularda biyoloji ve biyoteknoloji bilim dallarında tıp
tarım ve veterinerlik alanlarında yaygın olarak yararlanılmaktadır
Enzimlerin etki ettiği bileşiğe substrat denir ve her enzimin oumlzguumln bir substratı veya bazı
enzimlerin oumlzguumln veya spesifik substratları vardır Yani bazı enzimler sadece bir tip substrata
etki edebilirken bazı enzimlerin etkilediği substrat tipi birden fazla olabilmektedir RNA
yapısında olan birkaccedil enzim molekuumlluuml bilinmekle birlikte enzimlerin buumlyuumlk bir kısmı protein
yapısındadır Bazı enzimler kofaktoumlr denilen protein olmayan kısımlar da iccedilerebilirler ki
bunlar olmadan aktivite goumlsteremezler Boumlyle enzimlerde enzimin inaktif haldeki protein
kısmına apoenzim ve kofaktoumlr iccedileren aktif enzime ise haloenzim denir Haloenzimlerde
enzimin spesifikliğinden apoenzim katalitik aktiviteden ise kofaktoumlr sorumludur
Kofaktoumlrler koenzimler prostetik gruplar ve inorganik olarak gruplandırılabilmektedir
Kofaktoumlr organik bir bileşik ise buna koenzim denilir Eğer kofaktoumlr enzim proteinine sıkı
bağlı ise ve enzim proteinine zarar vermeden ayrılamıyorsa veya enzim proteininden basit
diyaliz youmlntemleri ile ayrılamıyorsa buna prostetik grup denilir
Apoenzim + Kofaktoumlr = Haloenzim
Organik İnorganik
(koenzim) (metal iyonları)
Katalizoumlr goumlrevi yapan birccedilok organik ve inorganik molekuumll bulunmaktadır Bu nedenle
enzimler ile diğer katalizoumlrler arasındaki farklılık ve benzerlikleri belirtmekte yarar vardır
Buumltuumln katalizoumlrler aşağıdaki ortak oumlzelliklere sahiptirler
1 Katalizoumlrler reaksiyon hızını arttıran maddelerdir
2 Katalizoumlrler reaksiyon sonunda kaybolmazlar
3 Katalizoumlrlere sadece ccedilok kuumlccediluumlk miktarlarda ihtiyaccedil duyulur
4 Katalizoumlrler reaksiyonun denge noktasını değiştirmezler sadece dengeye ulaşmak iccedilin
gerekli olan suumlreyi kısaltırlar
99
Bu ortak oumlzelliklerin yanı sıra enzimler kendilerini diğer katalioumlrlerden ayıran bazı
farklılıklara da sahiptirler Enzimlere oumlzguuml oumlzellikler bunların etkinliği spesifikliği ve
kontrolleriyle ilgilidir
1 Enzim etkinliği Enzimler diğer katalizoumlrlerden daha etkilidirler Bu durum hidrojen
peroksitin su ve oksijene parccedilalanması ile accedilıklanabilir Bu reaksiyonu katalizleyen
maddelerden birisi olan ferik iyonu (Fe+3
) reaksiyon hızını 30 000 kat arttırır Ferrik iyonları
bu reaksiyon iccedilin etkin bir katalizoumlr olmasına karşın katalaz enzimi kadar etkili değildir
Katalaz enziminin varlığında reaksiyon 108 kat daha hızlı gerccedilekleşir
2 Enzim spesifikliği Katalizoumlr olarak rol oynayan bir madde katalitik etkinliğin seccedilici
olacağını garanti etmez Kimya laboratuarlarında karşılaşılan organik ve inorganik
katalizoumlrler ccedilok sayıda farklı substrat uumlzerinde etkilidirler Enzimleri bu tuumlr katalizoumlrlerden
ayıran en oumlnemli oumlzellik onların hem substrat yapısı hem de reaksiyon tipi accedilısından son
derece seccedilici olmalarıdır
3 Enzim kontroluuml Enzimleri diğer katalizoumlrlerden ayıran bir diğer oumlzellik enzimlerin
katalitik etkinliğinin kontrol edilebilir olmasıdır Birccedilok enzimin aktivitesi arttırılabilir
azaltılabilir ve hatta tamamen durdurulabilir
Enzim aktivitesinin oumllccediluumllmesi
Enzimlerin doku ve huumlcrelerdeki konsantrasyonu son derece az olduğundan miktarlarını
oumllccedilmek ccedilok guumlccediltuumlr En iyi oumllccedilme şekli enzimin katalitik aktivitesi oumllccedilmektir Dolayısıyla
aktivite tayinlerinde ya kaybolan substrat miktarı ya da meydana gelen uumlruumln miktarı tayin
edilerek enzimlerin aktiviteleri oumllccediluumlluumlr Biyolojik maddelerde goumlrev alan birccedilok enzim
Enzim Uumlnitesi birimi ile ifade edilir Buna goumlre 1 dakika iccedilerisinde 1 mikromol substratın
belirli koşullar altında uumlruumlne doumlnuumlşuumlmuumlnuuml sağlayan enzim miktarı bir uumlnite olarak kabul
edilmektedir
2 Materyal ve Youmlntem
Seluumllaz enzim aktivitesi substrat olarak filtre kağıdının kullanılması ile oumllccediluumllmuumlştuumlr
Substrat Whatman No1 filtre kağıdı (1x6 cm)(asymp50 mg)
Metod
1 Hacmi en az 25 mL olan bir test tuumlpuumlne 1 mL 005M Na-sitrat (pH 48)tamponu ilave edilir
2 Sitrat tamponunda seyreltilmiş enzimden 05 mL eklenir
3 Filtre kacircğıdı şeridi merdiven şeklinde buumlkuumllerek sıvının iccedilerisine atılır Filtre kağıdı tam
olarak sıvının iccedilerisine batmazsa cam bir ccedilubuk yardımıyla itilebilir
4 Karışım 50 degCrsquode 60 dakika inkuumlbe edilir
5 İnkuumlbasyon sonrasında tuumlplere 3 mL DNS ilave edilip karıştırılır
6 Tuumlpler kaynayan su iccedilerisinde 5 dk Suumlreyle kaynatılır Tuumlm oumlrnekler enzim koumlrleri glikoz
standartları ve spektro sıfır beraberce kaynatılmalıdır Kaynatma sonrasında tuumlpler soğuk su
banyosuna aktarılır
7 Tuumlpler soğutulduktan sonra iccedilerisine 20 mL saf su ilave edilir ve tuumlp iccedileriği iyice
karıştırılır
8 Pulp tamamen dibe ccediloumlktuumlğuumlnde (en az 20 dk snr) oluşan renk spektro sıfıra karşı 540
nmrsquode spektrofotometrede oumllccediluumlluumlr
100
Spektro 0 Enzim koumlr
15 mL sitrat tamponu 1 mL sitrat tamponu
3 mL DNS 05 mL seyreltilmiş enzim
5 dk kaynatma + 20 mL saf su 3 mL DNS
Filtre kacircğıdı var 5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre kacircğıdı yok
Standartlar Enzim
1 mL sitrat tamponu 1 mL sitrat tamponu
05 mL standart 05 mL seyreltilmiş enzim
3 mL DNS 3 mL DNS
5 dk kaynatma + 20 mL saf su 5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre kacircğıdı var Filtre kacircğıdı var
Glikoz Standartlarının Hazırlanması Stok ccediloumlzelti10 mgmL konsantrasyonda glikoz ccediloumlzeltisi
Diluumlsyonlar 1 mL glikoz stok ccediloumlz + 05 mL tampon = 115 = 67 mgmL (335 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 1 mL tampon = 12 = 50 mgmL (25 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 2 mL tampon = 13 = 33 mgmL (165 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 4 mL tampon = 15 = 20 mgmL (10 mg05mL)
3 Sonuccedilların değerlendirilmesi
1 Glikoz konsantrasyonuna (mg05mL olarak) karşı 540 nmrsquode oumllccediluumllen absorbans değerleri
aritmetik grafiğe işlenerek glikoz standart kurvesi ccedilizilir
2 Standart kurve kullanılarak her bir enzim oumlrnek tuumlpuumlnden accedilığa ccedilıkan glikoz miktarı
hesaplanır (enzim koumlruumlnuumln absorbansı ccedilıkarıldıktan sonra)
3 Reaksiyon sonunda 2 mg glikoz oluşumunu sağlayacak enzimin konsantrasyonu belirlenir
Filtre kacircğıdı seluumllaz aktivitesini hesaplamak iccedilin 50 mg filtre kağıdından 60 dkrsquoda oluşan 2
mg indirgen şeker (glikoz olarak) değeri esas alınmıştır ( 4 doumlnuumlşuumlm) Accedilığa ccedilıkan indirgen
şekerin miktarı analiz karışımındaki enzim miktarının lineer bir fonksiyonu olmadığı iccedilin
yani aynı suumlrede enzim miktarı 2 kat arttırıldığında oluşan indirgen şekerin miktarı 2 kat
artmadığından 4 oranda doumlnuumlşuumlm noktası esas alınmıştır Analiz bu koşullarda
gerccedilekleştirildiğinde hidroliz hızının lineer olduğu ve son uumlruumln inhbisyonundan etkilenmediği
varsayılmaktadır
Enzim konsantrasyonu = 1Diluumlsyon = Enzimin diluumlsyondaki hacmi Diluumlsyonun toplam
hacmi
4 FPU reaksiyonunda 2 mg glikoz accedilığa ccedilıkaran enzim miktarı (kritik enzim konsantrasyonu
= mLmL) 037 Uumlnite iccedilerir
101
037
FPU= UmL
2 mg glikoz oluşturan enzim konsantrasyonu
1 micromol glikoz 1 1
2 mg glikoz
018 mg glikoz 60 dk 05 mL
FPU= 1
Diluumlsyon
Kaynaklar
Ghose TK 1987 Measurement of cellulase activities Pure and Applied Chemistry 59 (2)
257-268
102
F GIDA MİKROBİYOLOJİSİ
F01 Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı 1 Genel Bilgi Gıdaların mikrobiyolojik analizinde genel kalite indeksi olarak analizi istenen toplam Enterobacteriaceae sayımında standart olarak Violet Red Bile Dextrose (VRBD) Agar besiyeri kullanılır Bu besiyerine standart yayma kuumlltuumlr ve 37 oCta 24 saat inkuumlbasyon sonunda oluşan tuumlm koyu kırmızı koloniler toplam Enterobacteriaceae olarak değerlendirilir Besiyeri bileşiminde bulunan safra tuzları ve kristal viyole başta Gram pozitifler olmak uumlzere refakatccedili floranın gelişimini inhibe ederken glikoz pozitif bakterilerin varlığı pH indikatoumlruuml ile koloni renginin kırmızıya doumlnuumlşmesi ve safra asitlerinin koloni etrafında ccediloumlkelti oluşturması ile belirlenir Dolayısıyla 35-37 oCta 24 saat suumlren inkuumlbasyondan sonra 1-2 mm ccedilapında kırmızımsı bir presipitat zonu ile ccedilevrili koyu kırmızı koloniler Enterobacteriaceae uumlyeleri olarak sayılır Aeromonas gibi Enterobacteriaceae uumlyesi olmayan bazı refakatccedili bakteriler de benzer reaksiyon verir Buna bağlı olarak rasgele seccedililmiş 5 tipik koloninin oksidaz testi ile doğrulanması oumlnerilir Enterobacteriaceae familyası uumlyeleri oksidaz negatiftirler Hazırlanması iccedilin 395 gL dehidre besiyeri damıtık su iccedilinde karıştırılarak kaynatılır ve kaynama başladıktan sonra en ccedilok 2 dakika daha kaynama sıcaklığında tutulup 45-50 oCa soğuyunca steril Petri kutularına ~125er mL doumlkuumlluumlr Bu besiyeri otoklavlanmaz Sterilizasyon kaynar su banyosunda besiyerini eritirken yapılmış olur Bu amaccedilla mikrodalga fırın ve ısıtıcılı tabla (hot plate) da kullanılabilir VRBD Agar besiyerinin aşırı ısıtılmasından kaccedilınılmalıdır Aşırı ısıtma selektiviteyi azaltır Kaynar su banyosundaki ısıl işlem etkinliğinin sağlanması iccedilin besiyerinin 250 mLden fazla hacimlerde hazırlanmaması oumlnerilir Oumlnceden 05 L erlen iccediline 250 mL damıtık su konulup ağzı kapatılarak otoklavda sterilize edilmesi ve besiyerinin bu erlende hazırlanıp eritilmesi oumlnerilir Hazırlanmış besiyeri parlak ve koyu kırmızı-kahve renklidir pHsı 25 oCta 73plusmn02dir Genel olarak ekimden sonra 15 dakika oda sıcaklığında kendi halinde bekletilen Petri kutularına ikinci kat olarak yine VRBD besiyerinden 5-6 mL kadar doumlkuumlluumlp katılaştıktan sonra inkuumlbasyon oumlnerilmektedir Toplam Enterobacteriaceae sayımı iccedilin standart olarak VRBD agar besiyeri kullanılmakla birlikte sanayide standart dışı olmak kaydıyla VRBL agarda gelişen renkli ve renksiz tuumlm kolonilerin sayımı da soumlz konusudur Bir diğer standart dışı toplam Enterobacteriaceae sayımında VRBL agara 10 gL dekstroz (glikoz) ekleyerek de sayım yapılmaktadır Gıda işletmelerinde koliform bakteri sayımında kullanılan VRBL agar besiyerinde de teorik olarak toplam Enterobacteriaceae sayımı yapılabilir Buna goumlre besiyerinde gelişen renkli ve renksiz tuumlm koloniler sayıldığında toplam Enterobacteriaceae sayılmış olur İkinci olarak VRBL besiyerine 10 gL dekstroz eklendiğinde elde edilecek modifiye besiyerinde gelişecek tuumlm renkli koloniler toplam Enterobacteriaceae olarak da değerlendirilebilir Uygulamanın amacı daha oumlnceden koliform bakteri ve koliform olmayan Enterobacteriaceae ilave edilmiş gıda oumlrneğinde bu 3 youmlntemle sayım sonucu farklığının incelenmesidir
103
2 Analiz Ankara Uumlniversitesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml Gıda Mikrobiyolojisi laboratuvarı tarafından oumlnceden kontamine edilen gıda oumlrneğinden hazırlanan 10ndash1 ve 10ndash2 seyreltiler ekim ve inkuumlbasyon standart yayma kuumlltuumlr youmlntemiyle yapılacaktır Ccedilalışma 3 alt grup halinde yuumlruumltuumllecektir Gruplar aynı gıdadan bağımsız olarak seyreltme 3 farklı besiyerine ekim ve sayım yapacaklardır Boumlylece 3 tekerruumlrluuml deneme planı kurulmuş olacaktır Tek rapor verilecektir 3 Değerlendirme 35-37 oCta 24 saat inkuumlbasyon sonunda koloniler sayılacaktır Gıda oumlrneğinde bulunan toplam Enterobacteriaceae sayısı
N= C [V x (n1 + 01 x n2) x d] formuumll ile hesaplanır
Burada
N Gıda oumlrneğinin 1 g ya da 1 mLsinde mikroorganizma sayısı C Sayımı yapılan tuumlm Petri kutularındaki koloni sayısı toplamı V Sayımı yapılan Petri kutularına aktarılan hacim mL n1 İlk seyreltiden yapılan sayımlarda sayım yapılan Petri kutusu adedi n2 İkinci seyreltiden yapılan sayımlarda sayım yapılan Petri kutusu adedi d Sayımın yapıldığı ardışık 2 seyreltiden daha konsantre olanın seyreltme oranıdır Petri kutularında 25ndash250 arasındaki koloni sayıları değerlendirmeye alınır 4 Sonuccedilların Verilmesi
Gruplar VRBD Agar VRBL Agar Mod VRBL Agar Grup 1 Grup 2 Grup 3
Yukarıdaki ccedilizelge log kobg olarak doldurulacak basit varyans analizi ile 3 besiyeri arasında fark olup olmadığı yorumlanacaktır Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını) Gıda Mikrobiyolojisi (Ege Uumlniversitesi Yayını)
104
F02 Ccediliğ Suumltte Metilen Mavisi ile Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 1 Genel Bilgi Suumlt fabrikalarına gelen ccediliğ suumltuumln hızlı bir şekilde mikrobiyolojik yuumlkuumlnuumln belirlenmesi gereklidir Direk mikroskobik sayım ile bu analiz yapılabilirse de canlı ve oumlluuml mikroorganizma sayısı anlaşılamaz Basit olarak suumltuumln iccediline ilave edilecek metilen mavisi ccediloumlzeltisinin rengi mikrobiyel aktivite sonunda indirgenerek accedilılır Suumltte canlı mikroorganizma sayısı ne kadar yuumlksek ise bu suumlre o denli kısa olacaktır Gıdaların hızlı youmlntemlerle mikrobiyolojik analizi uumlzerinde ccedilok yoğun ccedilalışılmaktadır Metabolizmaya dayalı youmlntemler oumlzellikle yuumlksek sayılarda mikroorganizma varlığının kısa suumlrede saptanması iccedilin kullanılmaktadır Mikroorganizma faaliyeti sonunda ccedileşitli metabolik uumlruumlnler ortama salınır Bunların saptanma suumlresi ne kadar kısa ise ortamda o denli yuumlksek sayıda mikroorganizma vardır Suumlt fabrikalarında metilen mavisi ve resazurin indirgeme testleri ile suumltuumln mikrobiyel yuumlkuuml hakkında kısa suumlrede (2-6 saat) bilgi alınabilir Empedansa dayalı analizler uluslararası standartlarda yer almıştır CO2 ccedilıkışının izlenmesi uumlzerine kurulu teknikler de vardır Suumlt fabrikalarında metilen mavisi ve resazurin indirgeme testleri kullanılarak yapılan analizde en buumlyuumlk engel suumltuumln antibiyotik iccedilermesidir Antibiyotik iccedileren suumltte mikroorganizma gelişmesi olmayacak ya da ccedilok yavaş gelişme sonunda aslında yuumlksek sayıda mikroorganizma iccedileren suumlt hatalı olarak temiz olarak değerlendirilecektir Amaccedil bu bağlantıyı verecek grafiğin elde edilmesidir 2 Analiz ve Değerlendirme Analizi yapılacak suumltuumln 10 mLsi steril bir tuumlpe alınıp uumlzerine filtre ile sterilize edilmiş 50 ppm metilen mavisi ccediloumlzeltisinden 1 mL ilave edilerek ve su banyosunda 37 oCta inkuumlbasyona bırakılır Suumltte bulunan bakterilerin gelişmesi sonunda mavi renkli boya indirgenip suumltuumln kendi rengini aldığı suumlre belirlenir Paralel olarak standart mikrobiyolojik analiz ile ccediliğ suumltte toplam bakteri analizi de yapılır Toplam bakteri analizi iccedilin kullanılacak besiyeri Skim Milk + Plate Count Agardır (SM + PCA) ve inkuumlbasyon parametresi 28-30 oCta 48 saattir Her uygulamada 3 ayrı suumlt kullanılacaktır Suumltler Ankara Uumlniversitesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml Gıda Mikrobiyolojisi laboratuvarı tarafından oumlnceden az orta ve ccedilok sayıda mikroorganizma yuumlkuuml iccedilermesi sağlanarak kontamine edilecektir 3 Sonuccedilların Verilmesi Her uygulamada 3 grup oluşturulacaktır Her grup bağımsız olarak 3 ayrı suumltte metilen mavisi indirgeme suumlresi (dakika) ile suumltteki bakteri sayısını (log KOBmL) tablo haline getirip Excel tablosuna taşıyacak ve ortalamanın doğrusal grafiği uumlzerinden y= a + bx eşitliğinden hesaplayarak tek rapor verecektir SM + PCA besiyerinde elde edilecek koloni sayılarına goumlre suumltteki bakteri sayısının hesaplanma formuumlluuml F1 Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı boumlluumlmuumlnde verilmiştir
105
Grup 1 Grup 2 Grup 3
A Oumlrneği Suumlre (dk) A Oumlrneği sayı (log KOBmL) B Oumlrneği Suumlre (dk) B Oumlrneği sayı (log KOBmL) C Oumlrneği Suumlre (dk) C Oumlrneği sayı (log KOBmL)
Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını) Gıda Mikrobiyolojisi (Ege Uumlniversitesi Yayını)
Metilen Mavisi Testi
y = -00174x + 85053
R2 = 09716
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 50 100 150 200 250 300
Suumlre (dk)
Sayı
(lo
g K
OB
ml)
log KOB mL
Doğrusal (log KOB
mL)
Oumlrnek Farklı ccediliğ suumltlerde metilen mavisi indirgeme suumlresi ve aynı suumltlerde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı hesaplanıp Excel grafiğe işlenir Doğrusal grafiğin sonraki ccedilalışmalarda kullanılır R2 değerinin 09dan buumlyuumlk olması istenir Bu oumlrnekte 185 dk indirgeme sonunda y= -00174x + 85053 x yerine 185 konulur y= -00174185 + 85053 y= -3219 + 85053 y= 52863
Ccediliğ suumltteki toplam aerobik mezofil bakteri sayısının 52863 53 log KOBmL olduğu hesaplanır (tahmin edilir bu şekilde kabul edilir)
106
F03 İccedilme Sularında Membran Filtrasyon Youmlntemi ile Koliform Grup Bakteri Analizi 1 Genel Bilgi İccedilme ve kullanma suyu ya da başka bir tanımla İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular ile kasıt sadece iccedilme suyu değil aynı zamanda gıda sanayisinde kullanılan suları da kapsar Kanalizasyon deniz suyu accedilıkta akan dere vb sular bu tanımın dışındadır
Daha oumlnce T C Sağlık Bakanlığı tarafından 17 Şubat 2005 tarih ve 25730 sayılı Resmicirc Gazetede yayımlanarak yuumlruumlrluumlğe giren İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular Hakkında Youmlnetmelik zaman iccedilinde bazı değişikliklere uğramıştır Su mikrobiyolojisini ilgilendiren en oumlnemli değişiklik doğrudan youmlnetmelikteki değişiklikler değil iccedilme ve kullanma sularında koliform ve E coli analizinde TS EN ISO 9308-1 numaralı standartta 2014 yılı sonunda yapılmış olan revizyondur Oumlnceki standartta koliform grup bakterilerin analizinde Lactose TTC kullanılırken yeni standartta Chromocult Coliform Agar (CCA) kullanılmaktadır
AB uyum ccedilalışmaları ccedilerccedilevesinde TC Sağlık Bakanlığı tarafından 17 Şubat 2005 tarih ve 25730 sayılı Resmicirc Gazetede yayımlanarak yuumlruumlrluumlğe giren İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular Hakkında Youmlnetmelik huumlkuumlmleri uyarınca suların mikrobiyolojik analizi membran filtrasyon (MF) youmlntemi ile yapılmaktadır Analiz edilecek materyaldeki beklenen hedeflenen mikroorganizma sayısına goumlre sırasıyla yayma kuumlltuumlrel ekim doumlkme kuumlltuumlrel ekim EMS ve materyal uygun ise membran filtrasyon youmlntemi kullanılır 250 mL suyun mikrobiyolojik analizi iccedilin MF en geccedilerli youmlntemdir MF sıvı gıdaların analizinde kullanıldığı gibi havadaki ve diğer gazlardaki mikroorganizma varlığının belirlenmesinde de kullanılır Mikroorganizmaların geccedilemeyeceği kadar kuumlccediluumlk goumlzenekleri olan filtreden materyal vakum ile geccedilirilir Sonra filtre uygun bir besiyeri uumlzerine yerleştirilerek inkuumlbasyona bırakılır Burada en oumlnemli husus filtrenin mikroorganizma olan yuumlzuuml değil diğer yuumlz besiyerine yerleştirilir Mikroorganizma gelişirken besiyerini absorbe eder Gıda su ve hava analizlerinde genel olarak 045 microm goumlzenek ccedilapındaki filtreler kullanılır Uygulamanın amacı farklı besiyerleri kullanılarak farklı mikroorganizmaların analizlerinin yapılmasıdır 2 Analiz ve Değerlendirme 250 mL iccedilme suyu MF sisteminden geccedilirilip filtre Chromocult Coliform Agar (CCA) besiyerine yerleştirilir aynı su tekrar filtre edilip bu kez filtre Lactose TTC besiyerine yerleştirilir Deneyde kullanılan son besiyeri VRB agardır Aynı ccedilalışma 10 mL su ile tekrarlanacaktır 35-37 oCta 24 saat yapılacak inkuumlbasyondan sonra tipik koloniler sayılacaktır Petri kutularından yaklaşık 20 koloni olanlar sayım iccedilin kullanılacaktır CCA besiyerinde mavi renkli koloniler E coli kırmızı koloniler E coli olmayan koliformlardır Lactose TTC ve VRB agarda koliform grup iccedilinde E coli ayırt edilemez MUG iccedileren VRB agar besiyerinde E coli kolonileri uzun (366 nm) UV lamba ile floresan ışıma vererek ayırt edilebilir Ayrıca standart VRB agar Lactose TTC agar ve ENDO agar gibi selektif koliform agar besiyerinde gelişen tipik koliform kolonilerinden rasgele olarak seccedililen koloniler 1 mL kadar
107
damıtık suda ccediloumlzuumllerek oumlzel kuumlvetinde 37 oCta 2 saat inkuumlbe edilir Bu suumlre sonunda 366 nm dalga boylu UV lamba ile floresan ışıma verenler E coli olarak değerlendirilir 3 Sonuccedilların verilmesi Her deneyde gruplar 3 alt gruba ayrılacak grupların her biri bir besiyerinde analiz yapacak sonuccedil tek bir ortak rapor olarak verilecektir
CCA Tergitol TTC VRB
10 mL 100 mL
Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını)
108
F04 Yuumlzeylerde Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 1 Genel Bilgi Gıda enduumlstrisinde işleme tezgacirchlarının mikrobiyolojik yuumlkuuml ccediloğu defa oumlnemlidir Yuumlzeylerde mikroorganizma sayımı farklı youmlntemlerle yapılır Yuumlzeylerde 2 tip hijyen analizi yapılır Bunlardan birincisi ccedileşitli youmlntemlerle doğrudan mikrobiyolojik analizlerdir Bu analizler genel olarak 24 saat suumlrer İkinci tip hijyen analizi NAD NADH NADP NADPH ATP gibi huumlcresel bileşiklerin belirlenmesi esasına dayanır Bu tip hijyen analizi canlı mikroorganizma belirlemeye youmlnelik değildir Genellikle temizlik ve dezenfeksiyon işleminden hemen sonra ya da ccedilalışmaya başlamadan hemen oumlnce uygulanır ve goumlzle fark edilemeyen organik kirlilik kalıp kalmadığı kontrol edilir Aynı sayıda canlı ya da oumlluuml mikroorganizma varlığında aynı kirlilik değerine erişilir Steril suumlt gibi canlı ya da oumlluuml olmayan materyal de tezgacirch uumlzerine bulaşmış ise yoğun kirli olarak sonuccedil alınır Uygulamanın amacı farklı youmlntemlerle yapılan mikrobiyolojik analiz pratiğinin pekiştirilmesidir Dezenfeksiyon oumlncesi ve sonrası laboratuvar tezgacirchları materyal olarak kullanılacaktır 2 Analiz ve Değerlendirme Yuumlzeyde mikrobiyolojik analiz iccedilin geliştirilmiş oumlzel besiyeri ile tezgahtan oumlrnek alınacak 28-30 oCta 48 saat inkuumlbasyondan sonra koloniler sayılacaktır Besiyeri yuumlzey alanı tam 25 cm2 olduğu iccedilin sonuccedillar karşılaştırmalı olarak kayda alınabilir Bu hijyen planlarında oumlnemlidir Hızlı kit ile yapılan analizde
-Strip aluumlminyum folyosundan ccedilıkarılır Aluumlminyum folyo analizin ilerleyen aşamasında kullanılmak uumlzere saklanır
-A ccediloumlzeltisi damlatılır Ccedilalışılan yuumlzeye veya sıvıya uygun oumlrnekleme youmlntemi uygulanır -B ccediloumlzeltisi damlatılır -C ccediloumlzeltisi damlatılır Strip aluumlminyum folyoya geri konup ağzı kapatır Oda sıcaklığında 4-5 dakika bekletilir
Renk ne kadar koyu ise yuumlzey o kadar kirlidir Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi
109
5
Daha objektif bir değerlendirme iccedilin her tuumlpteki meyve suyu filtre kağıdından geccedilirilir
ve her bir filtrat iki ayrı tuumlpe boumlluumlnuumlr Tuumlplerden birisine jelatin diğerine ise kizelsol testi
uygulanır Jelatin ccediloumlzeltisi damlatıldığında floklaşma oluyorsa dozaj yetersiz kizelsol
damlatıldığında floklaşma oluyorsa dozaj aşırıdır Uygun dozaj her iki test sonucunda da
floklaşma olmayan jelatin dozajıdır Birbirini izleyen iki tuumlpteki durum da yeterli bir durulmayı
goumlsteriyorsa ara dozaj seccedililebilir
Bu dozaj daha buumlyuumlk hacimde (100ndash250 mL) elma suyuna uygulanır ve bu elma
suyunda optimum kizelsol dozajı belirlenir
Berraklaştırma aşamasında optimum kizelsol dozajının belirlenmesi iccedilin
Belirlenen optimum dozajlarda bentonit ve jelatin eklenmiş 45degndash50 degCrsquodeki elma
suyundan 7 ayrı deney tuumlpuumlnuumln her birine 10 mL alınır
Uumlzerlerine 0 (kontrol) 400 450 500 550 600 ve 650 mLton dozaj karşılığı kizelsol
eklenir Yani 15rsquolik kizelsol ccediloumlzeltisinden sırasıyla 04 045 05 055 06 ve 065
mL eklenir (Ekşi 1988)
Her bir tuumlp karıştırılır ve floklaşma iccedilin 10ndash20 dak beklenir
En iyi durulmanın goumlzlendiği dozaj optimum kizelsol dozajıdır (Eğer kontrol tuumlpuumlnde
en iyi durulma goumlzlendiyse durultmada kizelsol kullanılmaz)
Bu dozaj aynı zamanda optimum yardımcı madde kombinasyonunu goumlsterir
34 Kontrol Testleri
Jelatin Testi Bu testle durultulmuş ve filtre edilmiş meyve suyunda hala jelatinle
uzaklaştırılabilecek nitelikte fenolik madde bulunup bulunmadığı kontrol edilir Bunun iccedilin
Bir tuumlpe filtre edilmiş meyve suyundan 4ndash5 mL alınır
Uumlzerine hazırlanan jelatin ccediloumlzeltisinden 3 damla eklenir ve karıştırılır
10ndash20 dak beklenir
Suumlre sonunda eğer tuumlpte bir bulanma ve floklaşma goumlruumlluumlrse meyve suyunun
berraklaşması tamamlanmamış bir miktar daha jelatin eklenmesi gerekiyor demektir
Kizelsol Testi Bu testle meyve suyunda jelatin kalıntısı olup olmadığı belirlenir Jelatin
kalıntısı sonradan bulanmaya yol accediltığından meyve suyu enduumlstrisinde oumlnemlidir
Kizelsol testi iccedilin
Bir tuumlpe filtre edilmiş meyve suyundan 4ndash5 mL alınır
Uumlzerine seyreltilmiş kizelsol (1 mL kizelsol + 20 mL damıtık su) ccediloumlzeltisinden 3 damla
eklenir ve karıştırılır
10ndash20 dak beklenir
Suumlre sonunda eğer tuumlpte bir bulanma ve tortu oluşumu goumlruumlluumlrse meyve suyunda
jelatin kalıntısı var bir miktar daha kizelsol eklenmesi gerekiyor demektir
Sıcak-soğuk (Stabilite) Testi Bu testle ekstrem sıcaklıklarda ve sıcaklık dalgalanmalarında
meyve suyunun sıcaklığa duyarlı bileşim unsurlarının bulanma-ccediloumlkelme yapıp yapmayacağı
belirlenir
6
Sıcak-soğuk testi iccedilin
Bir erlenmayere filtre edilmiş meyve suyundan 30ndash50 mL alınır
Erlenmayer iccedileriği 90 degC uumlzerine kadar ısıtılır ve yaklaşık 5 dak bu sıcaklıkta
tutulur
Bu suumlre sonunda erlenmayer soğuk su banyosuna daldırılarak hızla ndash3 degC ile ndash5 degCrsquoye
soğutulur
Daha sonra oda sıcaklığına (20 degC) kadar ısıtılır
Ne ısıtma ne soğutma sırasında ne de oda sıcaklığında bekletme sonrasında bir
bulanma goumlruumllmemelidir Eğer bir bulanma ortaya ccedilıkarsa meyve suyu dolumdan belli bir
suumlre sonra bulanabilecek nitelikte demektir
Optimum yardımcı madde kombinasyonunun ayrıca bulanıklık berraklık ve renk
oumllccediluumlmleriyle de doğrulanması gerekmektedir
Bulanıklık Oumllccediluumlmuuml Bulanıklık oumllccediluumlmuumlnde tuumlrbidimetreden yararlanılmaktadır Tuumlrbidimetre
bulanıklık parccedilacıklarının kendisine duumlşen ışığı ne kadar yaydığını oumllccediler
Tuumlrbidimetrenin tuumlpuuml filtre edilmiş meyve suyu ile doldurulur ve bulanıklık duumlzeyi NTU
(Nephelometric Turbidity Unit) cinsinden belirlenir
Berrak elma suyunda NTU değeri 2rsquoden duumlşuumlk olmalıdır
Berraklık Oumllccediluumlmuuml Tuumlrbidimetreyle bulanıklık oumllccediluumlmuuml yapıldıysa ayrıca berraklık duumlzeyinin
belirlenmesine gerek yoktur Bununla birlikte elma suyu gibi accedilık renkli meyve sularında pus
şeklinde ccedilok sınırlı bir bulanıklık transmittans (T) oumllccediluumlmleriyle yaygın şekilde
belirlenmektedir Transmittans standart koşullarda spektrofotometre ile oumllccediluumllen ve sıvının ışık
geccedilirgenliği yuumlzdesini goumlsteren bir değerdir
Filtre edilmiş meyve suyu 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlvetine aktarılır
625 nm dalga boyunda suya karşı transmittans değeri okunur
Berrak elma suyunda transmittans değeri en az 90 olmalıdır
Renk Oumllccediluumlmuuml
Filtre edilmiş meyve suyu 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlvetine aktarılır
440 nm dalga boyunda suya karşı transmittans değeri okunur
Berrak elma suyunda transmittans değeri en az 40 olmalıdır Duumlşuumlk değerler
rengin esmerleştiğini goumlstermektedir
Durultma kontrol kriterleri ve limitleri aşağıda bir defa daha Ccedilizelge 1rsquode oumlzetlenmiştir
Ccedilizelge 1 Durultma kontrol kriterleri ve limitleri
Kontrol Kriteri Kontrol Limiti
Bulanıklık (NTU) Maks 2
7
Berraklık (T 625 nm) Min 90
Renk (T 440 nm) Min 40
UYGULAMA PLANI
Durultma işleminin berraklaştırma aşamasında optimum yardımcı madde kombinasyonu
belirlenirken yukarıda accedilıklanan basamakların uygulanması daha doğrudur Ancak Gıda
Muumlhendisliği Laboratuar Uygulamaları ders suumlresinin bu işlemlerin uygulanması iccedilin yeterli
olmaması nedeniyle aşağıdaki basamaklar uygulanacaktır
1 Kimyasallar
Bentonit suumlspansiyonu ( 10) 10 g bentonit bir beherde 50 mL demineralize su ile iyice
karıştırılır ve en az 4ndash6 h şişmeye bırakılır Daha sonra demineralize su ile 100 mLrsquoye
tamamlanır Hazırlanan suumlspansiyon kullanılmadan oumlnce iyice karıştırılmalıdır
Jelatin ccediloumlzeltisi ( 1) 1 g jelatin bir beherde 25 mL demineralize su iccedilinde 15 dak şişmeye
bırakılır Daha sonra 50degCrsquo ye kadar ısıtılarak ccediloumlzuumlnmesi sağlanır ve 100 mLrsquolik balona
aktarılarak demineralize su ile hacme tamamlanır
Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 10) 10 mL kizelsol 30 100 mLrsquolik balonda demineralize su ile hacme
tamamlanır Bu ccediloumlzelti 2 ay kullanılabilir Ancak katılaşmasındandonmasından kaccedilınılmalıdır
2 Gereccediller
Beher Mezuumlr 50 mLrsquo lik Erlenmayer Balon joje 100 mLrsquolik Pipet 10 mLrsquolik
Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı Su banyosu 50 degCrsquode Hassas terazi
3 İşlem
Depektinizasyonu tamamlanmış 45degndash50 degCrsquodeki elma suyu her birine 500 mL olacak
şekilde 3 behere boumlluumlnuumlr
Bentonit suumlspansiyonundan birinci behere 5 ikinciye 10 uumlccediluumlncuumlye 15 mL eklenir
Her bir beher iccedilin 4 mezuumlre 100rsquoer mL elma suyu koyulur
Her beherin
İlk mezuumlruumlne 15 mL jelatin ccediloumlz + 075 mL kizelsol ccediloumlz
İkinci mezuumlruumlne 20 mL jelatin ccediloumlz + 10 mL kizelsol ccediloumlz
Uumlccediluumlncuuml mezuumlruumlne 25 mL jelatin ccediloumlz + 125 mL kizelsol ccediloumlz
Doumlrduumlncuuml mezuumlruumlne 3 mL jelatin ccediloumlz + 15 mL kizelsol ccediloumlz
eklenir Optimum durultma yardımcı maddelerinin kombinasyonunun belirlenmesi iccedilin
yapılan deneme planı Şekil 1rsquode şematik olarak goumlsterilmiştir
Her bir mezuumlruumln iccedileriği karıştırıldıktan sonra tortu oluşumu iccedilin 30 dak beklenir
Suumlre sonunda tortu oluşumunun en iyi goumlzlendiği mezuumlrler seccedililip kontrol testleri
berraklaştırma boumlluumlmuumlnde anlatıldığı şekilde uygulanır
Kaynaklar
8
Cemeroğlu B ve Karadeniz F 2004 Meyve suyu uumlretim teknolojisi Meyve ve Sebze İşleme
Teknolojisi Cilt I B Cemeroğlu (ed) s 297-654 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
Ekşi A 1988 Meyve Suyu Durultma Tekniği SAN Matbaası Ankara
9
500 mL elma suyu
+
5 mL bentonit
500 mL elma suyu
+
10 mL bentonit
500 mL elma suyu
+
15 mL bentonit
1 2 3
100
mL
elm
a
suyu
100
mL
elm
a
suyu
100 m
L
elm
a
suyu
100
mL
elm
a
suyu
100 m
L
elm
a
suyu
100 m
L e
lma
suyu
Optimum Yardımcı Madde Kombinasyonunun Belirlenmesi İccedilin Yapılan Deneme Planının Şematik
Goumlsterimi
34
100 m
L e
lma
suyu
33
100 m
L e
lma
suyu
32
100 m
L e
lma
suyu
31
100 m
L e
lma
suyu
24
100 m
L e
lma
suyu
23
100 m
L e
lma
suyu
22 100 m
L e
lma
suyu
21
100 m
L e
lma
suyu
14
100 m
L e
lma
suyu
13
100 m
L e
lma
suyu
12
100 m
L e
lma
suyu
11
2 3
10
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
11
A02a Gıdalarda HMF Analizi
1 Genel Bilgi
Karbonhidratların dehidrasyonu ve ısıl yolla parccedilalanması sonucunda pentozlardan 2-
furaldehit yani yaygın ismiyle furfural ve heksozlardan 5-hidroksimetil-2-furaldehit yani
yaygın ismiyle hidroksimetilfurfural (HMF) oluşmaktadır Karbon zincirlerinin
parccedilalanması sonucunda bu bileşiklerden de levuumllinik asit formik asit asetol asetoin diasetil
laktik asit piruumlvik asit ve asetik asit gibi ccedileşitli bileşikler oluşmaktadır (Whistler and Daniel
1985) Bu parccedilalanma uumlruumlnlerinin oumlnemli bir boumlluumlmuuml gıdalarda istenmeyen aroma ve flavor
oluşumuna neden olurken bir kısmı ise gıdalarda arzu edilen flavorun oluşmasına katkıda
bulunmaktadır Furfural ve HMFrsquonin oluşumu asit veya baz eşliğinde ve yuumlksek proses veya
depolama sıcaklıklarında hızlanmaktadır Bu accedilıklamalara goumlre karbonhidrat iccedileren gıdalara
uygulanan her tuumlrluuml ısıtma sonunda veya depolamada sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak az veya
ccedilok miktarda HMF oluşmaktadır Oumlrneğin meyve suyu ve bal gibi uumlruumlnlerde doğal haldeyken
HMF bulunmamasına karşın bunların işlenmelerinde uygulanan sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak
farklı duumlzeylerde HMF ile karşılaşılmaktadır (Oumlzkan vd 2007) Benzer şekilde bu uumlruumlnlerin
depolanması sırasında sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak da HMF oluşmaktadır
Gıdalarda HMF iki şekilde oluşmaktadır
A Maillard reaksiyonu sonucu Maillard reaksiyonu aminoasitlerle reaksiyona
giren indirgen şekerlerin oluşturduğu bir reaksiyon olup reaksiyonun daha sonraki
aşamalarında gerccedilekleşen Amadori doumlnuumlşuumlmuumlnden sonra enolizasyona uğraması ile
HMF oluşmaktadır (Yaylayan 1990)
B Şekerlerin ısıl yolla parccedilalanması ve dehidratasyonu sonucu Asitlerin katalizoumlr
olarak goumlrev aldıkları reaksiyonlar sonucunda monosakkarit molekuumlluumlnden su
ayrılmasıyla pentozlardan furfural hekzoslardan ise HMF oluşmaktadır (Whistler and
Daniel 1985)
Bazı araştırmalarda HMFrsquonin insan sağlığı uumlzerine sitotoksik (Ulbricht 1984) genotoksik ve
mutajenik (Janzowski 2000) etkilerinin olduğu bildirilmesine karşın farelerde yapılan
ccedilalışmalar guumlnde 450 mgkg vuumlcut ağırlığı duumlzeyinde HMF alınmasının sağlık uumlzerinde bir
olumsuzluğa neden olmadığı bildirilmektedir (Whistler and Daniel 1985) Buna rağmen meyve
suyu ve konsantreleri reccedilel ve marmelat pekmez ve bal gibi işlenmiş şekerce zengin uumlruumlnlerde
daima HMF analizi yapılmasının nedeni HMF miktarının bu uumlruumlnlere uygulanan ısı
yoğunluğunu ve depolama koşullarını ortaya koyan bir oumllccediluumlt olarak kullanılmasındandır Bunun
dışında gıdalarda HMF miktarının belli bir duumlzeyin uumlzerinde bulunması rengin esmerleşme
eğiliminde olduğunu uumlruumlnuumln tat ve kokusunda oumlnemli bozulmaların olduğunu besin değerinde
azalmalar olduğunu ve balda olduğu gibi uumlruumlnuumln tağşiş edildiğinin (invert şeker eklenmek
suretiyle) bir oumllccediluumlsuuml olarak da alınmaktadır (Telatar 1985)
Yukarıda belirtilen nedenlerden dolayı gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen HMF
miktarları sınırlandırılmıştır Yuumlruumlrluumlkteki Tuumlrk Gıda Kodeksi Youmlnetmeliğirsquone goumlre
(httpwwwkkgmgovtrmevkodekshtml) HMF iccedilin halen pekmez ve balda sınır değerler
belirlenmiştir HMF uumlst sınırı sıvı uumlzuumlm pekmezinde 75 mg kgndash1 ve katı uumlzuumlm pekmezinde
100 mg kgndash1 (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2007-27html) buna karşın balda 40 mg
kgndash1 (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2005-49html) olarak kabul edilmiştir
12
Tuumlrk Standartlarında ise HMF uumlst sınırları meyve sularında 5 mg kgndash1 ve meyve suyu
konsantrelerinde 25 mg kgndash1 (Anonim 1981) I Sınıf reccedilellerde 50 mg kgndash1 ve II Sınıf
reccedilellerde 100 mg kgndash1 (Anonim 1987) olarak belirlenmiştir Yuumlruumlrluumlkteki Tuumlrk Gıda Kodeksi
Youmlnetmeliğirsquonde meyve suyu ve konsantreleri ile reccedilellerde HMF uumlst sınırı bulunmadığı iccedilin
soumlz konusu bu uumlruumlnlerde yasal bir sınırlama bulunmamaktadır
HMF yuumlksek basınccedillı sıvı kromatografisi (HPLC) (Bogdanov 2002) ve spektrofotometrik
(Winkler 1955 White 1979) youmlntemlerle tayin edilebilmektedir HMFrsquonin duyarlı olarak
analizi HPLC youmlntemiyle yapılmaktadır Bununla birlikte hem kısa suumlrede yapılması hem de
maliyetinin duumlşuumlk olması nedeniyle uygulamada spektrofotomerik youmlntemler tercih
edilmektedir Winkler youmlntemi olarak bilinen youmlntem goumlruumlnuumlr boumllgede absorbans okumaya
dayalı bir youmlntem olup oumlzellikle meyve suyu ve konsantreleri ile pekmez ve reccedilellerde
uygulanmaktadır White youmlntemi ise UV boumllgede absorbans okumaya dayalı bir youmlntem olup
oumlzellikle ballarda uygulanmaktadır Ballarda White youmlntemi doğru sonuccedil vermesi kolaylığı
ve p-toluidin gibi kansinojenik maddelerin kullanımına ihtiyaccedil duyulmaması nedeniyle tercih
edilmektedir Winkler ve White youmlntemleri ile pekmez ve ballarda uygulanacak olan HMF
tayin youmlntemleri aşağıda verilmiştir
a) Winkler youmlntemi (Goumlruumlnuumlr boumllgede absorbans okumasına dayalı HMF tayini)
2 İlke
HMF barbiturik asit ve p-toluidin ile reaksiyona girerek kırmızı renkli bir bileşik
oluşturmaktadır Oluşan rengin yoğunluğu HMF miktarına bağlıdır Eğer ortamda suumllfuumlroz
asit (SO2rsquonin sudaki formu) varsa HMF suumllfuumlroz asitle reaksiyona girdiği iccedilin SO2 ile işlem
goumlrmuumlş gıdalar bir oumln işlem uygulanarak suumllfuumlroz asit ortamdan uzaklaştırılır Eğer ortamda 10
mgLrsquoden daha fazla serbest suumllfuumlroz asit varsa analiz başlangıcında bunun asetaldehit ile
bağlanması gerekmektedir
3 Kimyasallar
Barbiturik asit (C4H4N2O3) ndashndashndash p-toluidin (C7H9N) ndashndashndash Asetaldehit (C2H4O)
Barbiturik asit ccediloumlzeltisi 500 mg100 mL500 mg barbiturik asit tartılıp yaklaşık 70 mL damıtık
su ile birlikte 100 mL bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve balon iccedileriği bir su banyosunda hafif
ısıtılarak ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr Soğuduktan sonra balon hacim işaretine kadar damıtık su ile
tamamlanır Buzdolabında saklanması durumunda ccediloumlzelti uzun suumlre dayanıklı kalır
p-toluidin oumlzetlisi 10 g100 mL10 g p-toluidin tartılıp yaklaşık 50 mL isopropanol ile 100 mL
bir oumllccediluuml balonuna aktarılır 10 mL glasial asetik asit eklenerek ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon
isopropanol ile hacim işaretine kadar tamamlanır Ccediloumlzelti kahverenk bir cam şişeye doldurulup
buzdolabında saklanırsa 1 ay dayanıklı kalır
Asetaldehit ccediloumlzeltisi 1 1 g asetaldehit tartılıp bir miktar suda ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra 100
mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve balon hacim işaretine kadar damıtık su ile tamamlanır
4 Gereccediller
Spektrofotometre vorteks (tuumlp karıştırıcı) Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı
13
5 İşlem
Suumllfuumlroz asit bulunmayan oumlrneklerde
Bir behere yaklaşık 20 g pekmez tartılıp yeni kaynatılmış damıtık su ile cam kapaklı 100
mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır Ccedilalkalanarak iyice karıştırıldıktan sonra filtre edilir
Bu şekilde seyreltilerek hazırlanmış oumlrnekten cam kapaklı 2 test tuumlpuumlne pipetle 2rsquoşer mL
aktarılır
Her iki tuumlpe 5rsquoer mL p-toluidin ccediloumlzeltisi eklenip tuumlpler iyice ccedilalkalanır
Tuumlplerden şahit olarak kullanılacak olan birinci tuumlpe 10 mL damıtık su deney tuumlpuuml olan
ikinci tuumlpe ise 10 mL barbiturik asit ccediloumlzeltisi eklenir Tuumlplerin cam kapakları yerleştirilip
tuumlp karıştırıcıda (vorteks) karıştırılır Tuumlplere konan ccediloumlzeltiler Ccedilizelge 2rsquode bir defa daha
oumlzetlenmiştir
Ccedilizelge 2 İşlem tablosu
Tuumlplere konan ccediloumlzeltiler Birinci tuumlp (şahit) İkinci tuumlp (deney)
Seyreltilmiş oumlrnek ccediloumlzeltisi 20 mL 20 mL
p-toluidin ccediloumlzeltisi 50 mL 50 mL
Barbiturik asit ccediloumlzeltisi ndash 10 mL
Su 10 mL ndash
p-toluidin ve barbiturik asit ccediloumlzeltilerinin tuumlplere eklenmesi 1ndash2 dak iccedilinde
gerccedilekleştirilmelidir
İkinci tuumlpuumln absorbansı 1 cmrsquolik kuumlvette ve 550 nmrsquode şahide karşı okunarak saptanır
Absorbans barbiturik asidin eklenmesinden 3ndash4 dak sonra maksimum değerine ulaşır
Sonra genellikle hızla azalır Hesaplamada absorbansın saptanmış olan maksimum değeri
kullanılır
Suumllfuumlroz asit bulanan oumlrneklerde
Eğer HMF tayin edilecek oumlrnekte 10 mgLrsquoden daha fazla serbest suumllfuumlroz asit varsa aşağıdaki
oumlnişlem uygulandıktan sonra analiz yapılır
Bir pipetle 20 mL oumlrnek alınıp 100 mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır
Uumlzerine 2 mL 1rsquolik asetaldehit eklendikten sonra balon damıtık su ile hacim
işaretine kadar tamamlanıp gerekirse filtre edilir
Hazırlanmış bu seyreltik oumlrnekten 2 mL alınarak yukarıda suumllfuumlroz asit
bulunmayan oumlrneklerde başlığı altında verilen işlemler aynı şekilde uygulanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Hesaplama iccedilin oumlncelikle standart eğrinin oluşturulması gerekmektedir Standart eğrinin
oluşturulması ile ilgili bilgiler kaynak kitaplarda bulunabilir (Oumlzkan vd 2007)
Standart eğri hazırlamada kullanılacak HMFrsquoın stabilitesinin ccedilok duumlşuumlk olması veya standart
eğri hazırlanmaksızın oumlrnekteki HMF miktarı aşağıdaki eşitlik yardımıyla da yeterli bir
duyarlıkla hesaplanabilmektedir
HMF mgL = 162 (A)
14
Sonuccedil virguumllden sonra tek hane olarak verilir
b) White youmlntemi (UV boumllgesinde absorbans okumasına dayalı HMF tayini)
Aşağıda accedilıklanan youmlntem AOAC tarafından (1990) balda uygulanmak uumlzere oumlnerilmektedir
2 İlke
Belli miktarda oumlrnek seyreltildikten sonra Carrez ccediloumlzeltisiyle durultulup filtre edilir Filtrata
NaHSO3 eklendikten sonra 234 nm ve 336 nm dalga boylarında absorbans oumllccediluumlluumlr HMFrsquoın
molekuumll ağırlığı ve absorptivitesi (ekstinksiyon katsayısı) ile deneydeki seyreltme faktoumlruumlnuuml
kapsayan bir eşitlik yardımıyla oumlrneğin HMF iccedileriği hesaplanır
3 Kimyasallar
Potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)63H2O) ndashndashndash ccedilinko asetat [Zn(CH3COO)2H2O] ndashndashndash
Sodyum bisuumllfit (NaHSO3)
Carrez-I ccediloumlzeltisi15 g potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)63H2O) 100 mLrsquolik bir balonda
damıtık suda ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır
Carrez-II ccediloumlzeltisi30 g ccedilinko asetat [Zn(CH3COO)2H2O] 100 mLrsquolik bir balonda damıtık suda
ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon damıtık su ile ccedilizgisine kadar tamamlanır
Sodyum bisuumllfit ccediloumlzeltisi 02rsquolik02 g NaHSO3 100 mLrsquolik bir balonda damıtık su ile
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır Sodyum bisuumllfit ccediloumlzeltisi
guumlnluumlk hazırlanmalıdır
4 Gereccediller
Spektrofotometre vorteks (tuumlp karıştırıcı) Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı
5 İşlem
Kuumlccediluumlk bir behere yaklaşık 5 g bal duyarlı bir şekilde tartılıp 50 mLrsquolik bir balona yaklaşık
25 mL damıtık su ile kayıpsız olarak aktarılır
Oumlnce 050 mL Carrez-I ccediloumlzeltisi eklenip iyice karıştırıldıktan sonra 050 mL Carrez-II
ccediloumlzeltisi eklenir ve karıştırılır
Balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır Bu sırada koumlpuumlk oluşmuşsa bunu kırmak
iccedilin etil alkol damlatılabilir
Balon iyice ccedilalkalanıp bir filtre kağıdından filtre edilir İlk 10 mLrsquolik filtrat atılır
2 test tuumlpuumln her birine 5rsquoer mL filtrat alınır
Tuumlplerden birine 50 mL damıtık su eklenir (oumlrnek tuumlpuuml) ve Vortex karıştırıcı yardımıyla
iyice karıştırılır
Diğer tuumlpe ise 50 mL NaHSO3 ccediloumlzeltisi eklenir (şahit tuumlp) ve Vortex karıştırıcı yardımıyla
iyice karıştırılır
Oumlrnek tuumlpuumlnuumln absorbansı 1 cmrsquolik kuumlvet kullanılarak şahide karşı 284 ve 336 nmrsquode
okunur Eğer absorbans 06rsquodan buumlyuumlk okunmuşsa oumlrnek ccediloumlzeltisi damıtık su ile şahit
ccediloumlzeltisi ise 01rsquolik NaHSO3 ccediloumlzeltisiyle aynı oranda seyreltildikten sonra absorbans
okumaları yapılır Seyreltme oranı dikkate alınarak okunan absorbans değeri duumlzeltilir yani
absorbans farkı (A284 ndash A336) yeni seyreltme faktoumlruumlyle ccedilarpılır
15
6 Hesaplama ve değerlendirme
Aşağıdaki eşitlik yardımıyla oumlrnekteki HMF miktarı hesaplanır Sonuccedil virguumllden sonra tek hane
olarak belirtilir
HMF mg kg = (A284 ndash A336) (1497)
1497 faktoumlruuml HMFrsquoın molekuumll ağırlığı molar absorpsiyon katsayısı ve oumlrnek miktarı gibi
ccedileşitli unsurları kapsayan aşağıdaki eşitlikten hesaplanmıştır
Faktoumlr = ( 126
) ( 1000
) ( 1000
) = 1497 16830 10 5
Burada
126 HMFrsquoın molekuumll ağırlığı
16830 HMFrsquoın 284 nmrsquode molar absorpsiyonu ()
1000 mgg
10 SantilitreL
1000Sonuccedil 1 kg oumlrnekte belirtildiği iccedilin
5 Alınan oumlrnek miktarı g
Kaynaklar
Anonim 1981 Vişne suyu standardı TS 3631 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Anonim 1987 Vişne reccedileli standardı TS 3958 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
AOAC 1990 Official Methods of Analysis Method98023 15th ed Association of Official
Analytical Chemists Arlington VA USA
Bogdanov S 2002 Harmonised methods of the International Honey Commission
http wwwapisadminchhostdocpdfhoneyIHCmethods Erişim tarihi07112005
httpwwwkkgmgovtrmevkodekshtml Tuumlrk Gıda Kodeksi Youmlnetmeliği 16111997
Resmi gazete sayı no23172 Erişim tarihi12062009
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2005-49html Bal tebliği 17122005 Resmi Gazete
sayı no26026 Tebliğ no200549 Erişim tarihi12062009
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2007-27html Uumlzuumlm pekmezi tebliği 15062007
Resmi Gazete sayı no26553 Tebliğ no200727 Erişim tarihi12062009
Janzowski C Glaab V Samimi E Schlatter J and Eisenbrand G 2000 5-
Hydroxymethylfurfuralassessment of mutagenicity DNA-damaging potential and
reactivity towards cellular glutathione Food and Chemical Toxicology 38() 801-809
Oumlzkan M Kırca A ve Cemeroğlu B 2007 Gıdalara uygulanan bazı oumlzel analiz youmlntemler
Gıda Analizleri B Cemeroğlu (ed) s 129-186 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
16
Telatar Y 1985 Elma suyu ve konsantrelerinde hidroksimetilfurfural (HMF) I Farklı elma
ccedileşitlerinin elma suyu ve konsantresine işlenmesi suumlrecinde HMF oluşumu Gıda 10(4)
195-201
Ulbricht RJ Northup SJ and Thomas JA 1984 A review of 5-Hydroxymethylfurfural
(HMF) in parenteral solutions Fundamental and Applied Toxicology 4 843-853
Whistler RL and Daniel JR 1985 Carboyhdrates In Food Chemsitry OR Fennema (ed)
2nd ed pp 69-137 Marcel Dekker Inc New York
Winkler O 1955 Beitrag zum Nachweis und zur Bestimmung von Oxymethylfurfural in
Honig und Kunsthonig Zeitschrift fuumlr Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A
(European Food Research and Technology) 102(3) 160-167
White JW 1979 Spectrophotometric method for hydroxymethylfurfural in honey Journal of
the Association of Official Analytical Chemists 62 509-514
Yaylayan V 1990 In search of alternative mechanism for the Maillard reaction Trends in
Food Science and Technology 1 20-22
17
A2b Konsantreden Meyve Suyu Hazırlama
1 Genel Bilgi
Meyvelerin kısa suumlren uumlretim sezonlarında buumlyuumlk miktarlarda işlenmesi ve bunların tuumlketici
ambalajına doldurulmaları ccedilok buumlyuumlk dolum ve depolama tesisleri gerektirmektedir Bu
nedenle meyve suları ve pulplarının ekonomik bir youmlntemle kitle halinde muhafaza edilip
depolanması ve pazar talebine bağlı miktarlarda yıl boyunca ambalajlanması daha doğru bir
yoldur
Guumlnuumlmuumlzde uumlretilen meyve suları en yaygın olarak konsantre haline getirilmekte veya aseptik
dolumla tankvarillerde muhafaza edilmektedir Meyve suyu konsantresi meyveden berrak
meyve suyu uumlretilmesinden sonra fiziksel olarak evaporasyonla suyunun uccedilurulup briks
derecesinin yani suda ccediloumlzuumlnmuumlş madde miktarının 68ndash72rsquoye getirilmesi ile uumlretilmektedir
Suda ccediloumlzuumlnmuumlş madde duumlzeyinin en az 68rsquoe kadar yuumlkseltilmesi yuumlksek duumlzeyde
mikrobiyolojik stabilite sağlamaktadır Konsantrasyon su aktivitesinin duumlşmesine neden olarak
bu stabiliteyi sağlamaktadır
Meyve suları elde edildiğinde meyveye bağlı olarak 10ndash20 arasında değişen miktarlarda suda
ccediloumlzuumlnebilir kuru madde iccedilerdiklerine ve konsantreye işlenince bu oran 68ndash70rsquoe
yuumlkseltildiğine goumlre 100 kg meyve suyundan yaklaşık 15ndash30 kg arasında konsantre
uumlretilebilmektedir Buna goumlre konsantreye işlemekle meyve sularının hacimleri veya ağırlıkları
3ndash7 misli azaltılmış olmaktadır Boumlylece konsantreye işlenmek suretiyle meyve suları sadece
mikrobiyolojik stabilite kazanmamakta ayrıca ambalajlama depolama ve taşıma giderleri de
oumlnemli oumllccediluumlde azaltılabilmektedir
Uumlretilen meyve suyu konsantresi bir ara uumlruumlnduumlr ve uluslararası meyve suyu ticareti daha ccedilok
konsantre olarak yapılmaktadır Meyve suyu ambalajlayan tesislerde konsantrelere uumlretim
sırasında uzaklaştırılmış unsurlar yani su ve aroma geri verilerek doğal haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr
Bu işleme ayarlama restorasyon ve hatta rekonstituumlsyon gibi isimler verilmektedir Yasal
sınırlandırmalara uymak koşuluyla standart bir uumlruumln pazarlamak ve tuumlketici isteklerini
karşılamak amacıyla konsantreden meyve suyu hazırlanırken briks derecesi ve titrasyon asitliği
değerleri dikkate alınmalıdır
Ayarlamada gerekli katkı maddeleri dikkatle hesaplanmalı ve bir hataya olanak
verilmemelidir Bir meyve suyunun lezzeti uumlzerine kuru madde ve asit oranı ayrı ayrı etkili
olmakla birlikte ikisinin bir uyum halinde bulunması gerekir Kuru maddenin aside oranı bu
hususta oumlnemli bir değerdir Ratio olarak adlandırılan bu değer ccedileşitli meyve sularında
farklıdır
Meyve suyu uumlretiminde Tuumlrk Gıda Kodeksi (TGK) Meyve Suyu ve Benzeri Uumlruumlnler Tebliği
dikkate alınmak zorundadır Bu tebliğ 30122006 tarih 26392 sayılı Resmi Gazetersquode Tebliğ
No200656 Tebliği numarası ile yayımlanmıştır (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2006-
56html)
18
2 İlke
Konsantreden meyve suyu hazırlanırken briks derecesi ve titrasyon asitliği değeri bilinen
konsantreye ilave edilmesi gereken su ve aroma miktarı belirlenir Ancak her meyve meyve
suyu uumlretimi iccedilin elverişli değildir Meyvenin asitliğinin az ya da fazla olması aroma dengesi
veya kıvamının meyve suyu uumlretimine uygun olmaması durumunda bu meyvelerden meyve
nektarı uumlretilmektedir Kayısı şeftali ve vişne gibi meyvelerden elde edilen meyve suları
doğrudan tuumlketilemeyecek niteliktedirler Bu nedenle bu tuumlr meyvelerin konsantresinden
meyve nektarı hazırlanırken konsantreye su ve aroma dışında tadın duumlzeltilip dengelenmesi
amacıyla şeker ve asit de eklenebilmektedir
3 Kimyasallar
Sitrik asit (C6H8O7) ndashndashndash sakaroz (C12H22O11)
Sitrik asit ccediloumlzeltisi 25 g50 mL 25 g sitrik asit bir behere tartılıp ve uumlzerine yaklaşık 15 mL
damıtık su eklenir ve bir manyetik karıştırıcıda ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr Beher iccedileriği 50 mLrsquolik bir oumllccediluuml
balonuna 1ndash2 kez 2ndash3 mL su ile yıkanarak alınır ve balon hacim işaretine kadar damıtık su ile
tamamlanır Boumlylece 50 (wv) asit iccedileren sitrik asit ccediloumlzeltisi hazırlanmış olur
Şeker şurubu 68 (wv) Bu amaccedilla şeker şurubu tablosu (Tablo 433 Cemeroğlu ve
Karadeniz 2004) kullanılır Buna goumlre 1 L 68 (wv) şeker iccedileren şurup hazırlanması iccedilin
9076 g şeker ve 4271 mL su gerekir 4271 mL suya 9076 g şeker bir manyetik karıştırıcı
uumlzerinde yavaş yavaş eklenir ve şekerin iyice ccediloumlzuumllmesi sağlanır Elde edilen şeker şurubu kaba
filtre kacircğıdından filtre edilir ve kaynatılıp soğutulduktan sonra kullanılır Boumlylece 68 (wv)
sakaroz iccedileren şeker şurubu hazırlanmış olur
4 Gereccediller Manyetik karıştırıcı
5 İşlem
Oumlnce nektar miktarı hesaplanır Bu amaccedilla TGKrsquode verilen meyve oranı değerinden
yararlanılır TGKrsquone (2006) goumlre konsantreden seyreltilerek elde edilen vişne nektarı iccedilin
minimum vişne suyu miktarı (meyve oranı) 35 ( vv)rsquodir
Daha sonra konsantre uumlzerine kuumltle denkliklerinden hesaplanan miktarlarda sitrik asit
ccediloumlzeltisi şeker şurubu ve su eklenerek vişne nektarı elde edilir
Konsantrenin geri sulandırılmasında o konsantrenin uumlretilmesi sırasında ayrılan miktara eşit
aroma konsantresi ilave edilmektedir Bu bakımdan ilave edilecek aroma konsantresi miktarı
da hesaplama ile bulunabilir Aroma konsantresinin elde edilme youmlntemi ve eklenecek
miktar bu konuda yazılmış temel kaynaklarda bulunabilir (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
Bu uygulamada aroma konsantresi eklenmeyecektir
6 Hesaplama ve değerlendirme
Bu uumlretimi yansıtan diyagram Şekil 1rsquode goumlsterilmiştir
Vişne nektarı hazırlanmasında gerekli şeker asit ve su miktarları kuumltle dengelerine ilişkin
eşitliklerden hesaplanır
19
Aşağıda vişne suyu konsantresinden vişne nektarının nasıl hazırlanacağını anlatan bir oumlrnek
verilmiştir
Şekil 1 Vişne suyu konsantresinin rekonstituumlsyonu
Oumlrnek 64 KM ve 65 asit iccedileren 150 g vişne suyu konsantresinden vişne nektarı
hazırlanacaktır Şeker 68rsquolik şeker iccedileren şurup olarak sitrik asit ise 50rsquolik (wv) ccediloumlzelti
olarak ilave edileceğine goumlre ilave edilmesi gereken şeker şurubu sitrik asit ve su miktarlarını
hem g hem de mL olarak hesaplayınız Sitrik asit ccediloumlzeltisinin ( 50 wv) yoğunluğu 117
gcm3rsquotuumlr
Ek bilgi Vişne suyu konsantresi 15 KM iccedileren vişnelerden elde edilmiştir TS
11914 numaralı Vişne Nektarı Standardında hazırlanacak vişne nektarının kimyasal
oumlzelliklerinde titrasyon asitliğinin (malik asit cinsinden) en az 7 g Lndash1 olması gerektiği
belirtilmektedir
TS 11914 numaralı Vişne Nektarı Standardında vişne nektarı aşağıdaki gibi tanımlanmıştır
Sağlam ve olgun vişnelerden (TS 793) (Prunus cerasus L) tekniğine uygun olarak elde edilen
vişne suyuna veya vişne suyu konsantresine iccedililebilir nitelikte su (TS 266) Tuumlrk Gıda Kodeksi
Şeker Tebliğirsquone uygun şeker beyaz şeker (TS 861) fruktoz şurubu veveya bal (TS 3036) ve
limon suyu veya gerektiğinde sitrik asit (TS 2600) ilavesi ile hazırlanan ve ısıl işlem
uygulanarak dayanıklı hale getirilen iccedilecek
Ccediloumlzuumlm
Oumlnce nektar miktarı hesaplanır Bu amaccedilla Tuumlrk Gıda Kodeksinde verilen meyve oranı
değerinden yararlanılır TGKrsquone (2006) goumlre konsantreden seyreltilerek elde edilen vişne
nektarı iccedilin minimum briks derecesi 14 vişne suyu miktarı (meyve oranı) ise 35 (
vv)rsquodir
Vişne nektarı ile vişne suyunun yoğunluğu 1 gcm3 olarak kabul edilmiş ve buna goumlre hacim
oranı kuumltle oranına eşit olarak kabul edilerek hesaplama yapılmıştır
Oumlncelikle150 g vişne suyu konsatresinin kaccedil g vişne suyundan uumlretildiği hesaplanır
Ayarlama tankı
Nektar
KM 14
Asit 7 g Lndash1
Konsantre
Şeker şurubu
(X)
Sitrik asit
ccediloumlzeltisi
(Y)
Su (Z)
20
64
150 ndashndashndashndash = 640 g vişne suyu
15
Meyve oranı dikkate alınarak nektar miktarı hesaplanır
100 g vişne nektarı 35 g vişne suyu
X 640 g vişne suyu
ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
X = 1829 g vişne nektarı
14 kuru madde iccedileren nektarın yoğunluğu Tablo 434rsquoden (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
interpolasyon işlemi yapılarak hesaplanır
Suda ccediloumlzuumlnuumlr kuru madde Yoğunluk (gcm3)
14 1401 1057
1424 1058
1057 ndash 1058
δ14 = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash (1401 ndash 14) + 1057
1401 ndash 1424
δ14 = 1057043 g mLndash1
14 kuru madde iccedileren nektarın hacmi aşağıdaki eşitlikten hesaplanır
1829 g
1057043 g mLndash1 = ndashndashndashndashndashndashndash
V
V = 1730 mL vişne nektarı (14degBriks)
Asit ccediloumlzeltisi wv olarak verilmiştir Kuumltle denkliklerinde ww oranları kullanılması
gerektiğinden asit ccediloumlzeltisinin konsantrasyonu ww olarak ifade edilir
m
117 g mLndash1 = ndashndashndashndashndashndashndashndash
100 mL
m = 117 g sitrik asit ccediloumlzeltisi
117 g sitrik asit ccediloumlzeltisi 50 g sitrik asit
100 g sitrik asit ccediloumlzeltisi X
ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
X = 427 (ww)
21
Vişne nektarı hazırlanmasında gerekli asit şeker ve su miktarları aşağıda verilen kuumltle
dengelerine ilişkin eşitliklerden hesaplanır
Toplam kuumltle dengesi 015 + X + Y + Z = 1829
X + Y + Z = 1679 (1)
Kuru madde dengesi 015 (064) + X (068) + Y (0427) = 1829 (014)
068 X + 0427 Y = 016006 (2)
Asit dengesi 015 (0065) + Y (0427) = 1829 (0007)
0427 Y = 3053 x 10ndash3 (3)
Asit miktarı 3 Norsquolu asit dengesinden hesaplanır
0427 Y = 3053 x 10ndash3
Y = 715 x 10ndash3 kg
Y = 715 g asit ccediloumlzeltisi (427rsquolik)
Şeker şurubu miktarı 2 Norsquolu KM dengesinden hesaplanır
068 X + 0427 (715 x 10ndash3) = 016006
X = 023 kg
X = 230 g şeker şurubu (68rsquolik)
Şeker şurubu 68rsquolik şeker şurubu olarak ekleneceği ve şurubun da hacim olarak eklenmesi
daha kolay olacağı iccedilin gerekli şeker şurubu miktarı 68 şeker iccedileren şeker şurubunun
yoğunluğu dikkate alınarak aşağıda verilen yoğunluk eşitliğinden hesaplanır Tablo 433rsquoden
68 kuru madde iccedileren şeker şurubunun yoğunluğunun δ68 13347 kgL olduğu bulunur
230 g
13347 gmL = ndashndashndashndashndashndash
V
V = 172 mL şeker şurubu (68)
Su miktarı 1 Norsquolu TK dengesinden hesaplanır
X + Y + Z = 1679
023 + 715 x 10ndash3 + Z = 1679
Z = 1442 kg veya L su
Kaynaklar
Cemeroğlu B ve Karadeniz F 2004 Meyve suyu uumlretim teknolojisi Meyve ve Sebze İşleme
Teknolojisi Cilt I B Cemeroğlu (ed) s 297-654 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
22
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2006-56html Meyve Suyu ve Benzeri Uumlruumlnler Tebliği
Tebliğ no200656 Tuumlrk Gıda Kodeksi Erişim tarihi05032009
TS 2003 Vişne nektarı standardı TS 11914 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
A03 Konservelerde Fiziksel Analizler
1 Genel Bilgi
Konserveler tuumlketicilere ulaştırılmadan oumlnce fabrikalarda kalite kontroluuml amacıyla incelemeye
alınırlar Yapılmış hatalar varsa bunlar tespit edilir ve bir sonraki uumlretim iccedilin gerekli oumlnlemler
alınır Yapılan incelemeler belli bir forma rapor olarak işlenir
2 Konservede fiziksel analizler
Kutuların genel durumu
Kutuların dış goumlruumlnuumlşuuml incelenerek ccedilarpmaya bağlı ezilme goumlvdede iccedileri goumlccedilme (aşırı
vakum sonucu) veya kapaklarda şişme (ccedilok duumlşuumlk vakum veya sterilizasyonda aşırı iccedil basınccedil
oluşması sonucu) olup olmadığı kaydedilir Bu kusurlar kenedin zedelenmesine neden olarak
daha sonra mikrobiyolojik bozulmaların ortaya ccedilıkmasına yol accedilabilirler
Vakum duumlzeyinin oumllccediluumllmesi
Vakum kutu kavanoz ve şişe gibi hermetik olarak kapatılmış kapların tepe boşluğundaki
mutlak basınccedil ile atmosfer basıncı arasındaki farktır ve birimi mm Hgrsquodır Vakumun kutu
konserveciliğinde ccedilok oumlnemli anlamları vardır En oumlnemli iki tanesi
- Vakumun varlığı ticari sterilitenin kanıtlarından biridir
- Vakum miktarı (eğer kapatma sırasında buhar enjeksiyonu uygulanmamışsa) dolum
sıcaklığı hakkında bilgiler verir
Kaplardaki vakumun oumllccediluumllmesinde bu amaccedilla uumlretilmiş vakummetreler kullanılmaktadır
Eğer kutu iccedileriğine daha sonra mikrobiyolojik analizler uygulanacaksa vakum aseptik
koşullarda oumllccediluumllmelidir
Vakummetrenin sivri ucu kapağın kenarına yakın bir yerden olmak uumlzere sokulur ve vakum
oumllccediluumlluumlr Eğer kapağın tam ortasından vakum oumllccediluumllmeye ccedilalışılırsa kapağa uygulanan basınccedil
nedeniyle kapak deforme olabilir ve vakum yanlış oumllccediluumllmuumlş olur Vakum oumllccediluumllmesi sırasında
kutu sıcaklığı laboratuvar koşullarında olmalıdır Eğer kutu laboratuvar sıcaklığından daha
soğuksa vakum yuumlksek fazla ise duumlşuumlk olarak saptanır
Tepe boşluğunun oumllccediluumllmesi
Tepe boşluğu bir kutunun kenedinin uumlstuumlnden veya kavanozun ağız kenarının uumlstuumlnden kapta
bulunan gıdanın yuumlzeyi arasındaki dik mesafedir Bu mesafe aslında bruumlt tepe boşluğu olarak
bilinir Eğer bu mesafeden kenet yuumlksekliği (ortalama 4-5 mm) ccedilıkarılırsa net tepe boşluğu
kalır
Kutu doldurma oranının saptanması
Bir kutunun kendi toplam kapasitesinin 90rsquoından daha az doldurulmaması temel bir kuraldır
Doldurma oranının hesaplanması iccedilin oumlnce net tepe boşluğu ile kutu iccedil yuumlksekliğinin
hesaplanması gerekir Net tepe boşluğunun nasıl hesaplandığı yukarıda anlatılmıştı Kutu iccedil
23
yuumlksekliği ise kutunun dıştan dışa yuumlksekliğinden alt ve uumlst kenet kenet uzunluğunun toplamı
olan 9-10 mm ccedilıkarılmasıyla bulunur Net tepe boşluğu ve kutu iccedil yuumlksekliği bulunduktan sonra
aşağıdaki eşitlik kullanılarak dolum oranı hesaplanır
(Kutunun İccedil Yuumlksekliği mm) ndash (Net Tepe Boşluğu mm)
Dolum Oranı = ----------------------------------------------------------------------
Kutunun İccedil Yuumlksekliği mm
Bu yolla saptanan dolum oranının doğru sonuccedil vermesi kutunun kesit alanının yuumlksekliği
boyunca aynı olmasıyla olanaklıdır Kutuda herhangi bir deformasyon var ise (ezilme ve goumlccedilme
gibi) saptanacak dolum oranı olması gereken değerden farklı olur
Bruumlt ve net ağırlığın saptanması
Bir konservenin bruumlt ağırlığı kabın darası ve kap iccedileriğinin ağırlığının toplamından oluşur Net
ağırlık ise kabın darasının bruumlt ağırlıktan ccedilıkarılmasıyla bulunan değerdir
Suumlzme ağırlığı saptanması
Suumlzme ağırlığı konserve kabı iccedileriğinin standart bir elek uumlzerine boşaltılıp bir suumlre suumlzuumllmesi
beklendikten sonra elek uumlzerinde kalan kısmının ağırlığıdır Suumlzme ağırlığı tayini sadece katı
parccedilacıklar iccedileren konservelerde yapılır Bu nedenle salccedila ve reccedilel gibi gıdaların
konservelerinde suumlzme ağırlığı soumlz konusu değildir
Suumlzme ağırlığının oumllccediluumllmesi iccedilin uygun standartta bir elek ve tepsilere gereksinim vardır
Bunun iccedilin 20 cm ccedilapında yuvarlak ISO No 7 elekler kullanılır Bu eleklerde goumlz aralığı 28 x
28 mmrsquodir Elek goumlz aralığı suumlzme ağırlığı saptanacak konserveye goumlre değişiklik goumlsterebilir
İşlem sırasında elek tepsi uumlzerine bir tarafı 5 cm kadar yuumlksek olacak şekilde yerleştirildikten
sonra kutu iccedileriği elek uumlzerine yavaşccedila doumlkuumlluumlr ve eleğin tuumlm yuumlzeyine yayılması sağlanır Bu
şekilde konserve dolgu sıvısının tamamen suumlzuumllmesi beklendikten (yaklaşık 2-3 dakika) sonra
elek ayrı bir tepsi uumlzerine alınır ve bu haliyle terazide tartılır Daha sonra tepsi ve eleğin daraları
tespit edilip toplam ağırlıktan ccedilıkarılınca suumlzme ağırlığı bulunmuş olur
Metal Kutularda Kapatmanın Kontroluuml (Kenet Analizleri)
Kenet oluşumu
Kapatma işlemi sırasında kapak kıvrımı ile goumlvde kıvrımı birbirini sararak kavrarlar ve
boumlylece mekaniksel youmlnden guumlccedilluuml bir bağlantı oluşur Bu yapıya kenet denir (Şekil 1) Kenet
genellikle birinci operasyon ve ikinci operasyon denen ardarda iki aşamalı bir işlemle
oluşturulur
Şekil 1 Bir kenedin kesiti
24
Birinci operasyonBu işlemde kapak kıvrımı ile goumlvde kıvrımı birbirlerini belli bir duumlzeyde
kavrar Kenedin son halinin kusursuz olması iccedilin birinci operasyon kenedinin de kusursuz
olması gerekir (Şekil 2)
İkinci operasyon İkinci operasyon sırasında normal bir kenet oluşur (Şekil 3)
Şekil 2 Birinci operasyon kenedi Şekil 3 İkinci operasyon keneti
Kenedin dıştan oumllccediluumllebilen oumlzellikleri
Goumlvde kıvrımı (flanş) Silindir haline getirilmiş kutu goumlvdesinin uccedil kısımlarının dışa doğru
belli bir accedilı ile hafif bir şekilde kıvrılmış olan kısmına goumlvde kıvrımı veya goumlvde ağzı
kıvrımı veya flanş denir
Kapak kıvrımı Kapak ccedilevresinin iccedileri doğru dairesel bir oluk yapacak şekilde kıvrılmış halidir
İccedil derinlik Kenedin tepe noktasından kapağın kenet iccedil duvarına en yakın yerdeki yuumlzeyine
kadar olan yuumlksekliğe iccedil derinlik (tepe derinliği) denir (Şekil 4)
Kenet kalınlığı Kenedin kenedi oluşturan katmanlara dik olarak oumllccediluumllen maksimum kalınlığına
kenet kalınlığı denir (Şekil 5)
Kenet yuumlksekliği Kenedin kenedi oluşturan katmanlara paralel olarak oumllccediluumllen maksimum
yuumlksekliğine kenet yuumlksekliği (kenet genişliği) denir (Şekil 6)
25
Kenedin iccedil karakteristikleri
Goumlvde ve kapak ccedilengeli Kenet oluşumunda flanş goumlvde ccedilengelini kapak kıvrımı ise kapak
ccedilengelini oluşturur (Şekil 7)
Şekil 7 Goumlvde ve kapak ccedilengelleri
Kavrama Goumlvde ve kapak ccedilengellerinin uumlst uumlste binme derecesine kavrama denir (Şekil 8)
26
Şekil 8 Kavrama
Kenet sıklığı Kenet sıklığı kapak ccedilengelindeki buruşukluğa goumlre yorumlanır ve oumlnemli olan
buruşukluğun uzunluğudur (Şekil 9)
Şekil 9 Kenet Sıklığı
Bitişme yeri kenedi Kenette kapak ccedilengeliyle goumlvde kenetinin uumlst uumlste geldiği kısım olup
yaklaşık olarak 1 cm kadar bir genişliği kapsar (Şekil 10)
Şekil 10 Bitişme yeri kenedi
Kenet İccedilyapısının Kontroluuml
Gereccediller
Mikrometre İccedil derinlik oumllccedilme aleti kapak kesme aleti kerpeten kargaburun teneke makası
demir testeresi ve eğe
Kenedin Soumlkuumllmesi ve Oumllccediluumllmesi
- Kesme aletiyle kapak kenedi zedelemeden ccedilevrede ince bir ccedilember bırakacak şekilde
yuvarlak bir parccedila halinde kesilip ccedilıkarılır
- Kenet iki yerden testere ile kesilerek kesiti alınır ve bir buumlyuumlteccedil yardımıyla incelenir
- Kutu tepesinde kapaktan arta kalan ccedilember bir kerpeten yardımıyla ccedilekilerek ccedilıkarılır
- Bu şekliye kenedin kapak ve goumlvde ccedilengeli uzunlukları kenet boyunca birkaccedil yerden
oumllccediluumlluumlr Oumllccediluumlmlerden minimum ve maksimum olanlar alınıp kaydedilir
- Sayısal olarak saptanan bu değerler ilgili kutu spesifikasyonları ile karşılaştırılarak bazı
sonuccedillara varılır
27
Soumlkuumllmuumlş kenedin incelenmesi
Soumlkuumllmuumlş kenette basınccedil sırtı bitişme yeri kenedinin iccedil yapısı ve kapak buruşukluğu gibi
başlıca oumlzellikler incelenir
Sonuccedillarının yorumu
Kenet kalınlığı Kenedin ne kadar sıkı oluştuğu hakkında bilgi verir
Kenet yuumlksekliği Kavramanın hesaplanmasında yararlanmak uumlzere oumllccediluumlluumlr Oumlrneğin teneke
kalınlığı 025 mm ise ideal kenet yuumlksekliği 30 mm olmalıdır
Kapak ve goumlvde ccedilengelleri Ccedilengellerin uzunluğu yeterli bir kavrama iccedilin gereklidir Ccedilengel
uzunluklarının ccediloğu zaman 185 mm ve en ccedilok 229 mm olması istenir
Kapak ccedilengeli buruşma derecesi Kapak ccedilengeli buruşukluk derecesi 50rsquoden fazla
olmamalıdır
Kavrama Kavrama kapak ve goumlvde ccedilengelleri uzunluğu teneke kalınlığı ve kenet
yuumlksekliğinin bir fonksiyonudur ve aşağıdaki eşitlikle hesaplanır
Kavrama uzunluğu= KU+GU+TK-KY Burada
KU Kapak ccedilengeli uzunluğu
GU Goumlvde ccedilengeli uzunluğu
TK Teneke kalınlığı (01 alınabilir)
KY Kenet yuumlksekliği
Kenet Terminolojisi
28
Kaynaklar
Cemeroğlu B ve Acar J 1986 Meyve ve sebze işleme teknolojisi Gıda Teknolojisi Derneği
Yayınları Ankara
Cemeroglu B Karadeniz F ve Oumlzkan M 2003 Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 3
Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No28 Ankara
A04 Gıdalarda Antioksidan Aktivite Analizi
1 Genel Bilgi
Antioksidanlar oksidatif zincir reaksiyonlarının başlamasını veya gelişmesini inhibe ederek
lipitlerin protein ve DNA gibi biyolojik molekuumlllerin oksidasyonunu engelleyen veya
geciktiren bileşiklerdir (Javanmardi et al 2003) Oksijen tuumlketen organizmaların tuumlmuumlnde
biyolojik molekuumlllerin oksidasyonunu oumlnleyen enzimatik veya enzimatik olmayan ccedileşitli
antioksidan bileşikler bulunmaktadır Suumlperoksit dismutaz (SOD Superoxide dismutase)
glutatiyon peroksidaz (GSHPx Glutathione peroxidase) ve katalaz en oumlnemli antioksidan
29
enzimlerdir Enzimatik olmayan antioksidan bileşiklerin başında ise askorbik asit E vitamini
karotenoidler ve polifenoller gelmektedir Bu bileşiklerin antioksidan oumlzellikleri okside olabilir
ccedilift bağ iccedilermeleri veya hidroksil grupları iccedilermeleri ve bu yapıların da elektronca zengin
olmalarından kaynaklanmaktadır
Askorbik asit E vitamini ve karotenoidler oksijenin reaktif formlarını inaktive etmek suretiyle
antioksidan etki goumlstermektedir Buna karşın fenolik maddeler ise serbest radikalleri
bağlayarak demir ve bakır gibi serbest metal katyonlarıyla kelat oluşturarak ve lipoksigenaz
enzimini inaktive etmek suretiyle bu etkiyi goumlstermektedir (Frankel 1999) Reaktif oksijen
(RO) formları ya da tuumlrleri denildiğinde oksijen radikalleri ile oksijenin radikal olmayan
tuumlrevleri anlaşılmaktadır Bu tanımın kapsamındaki oksijen radikalleri suumlperoksit anyon (O2)
hidroksi (HO) peroksi (ROO) alkoksi (RO) ve hidroperoksi (HOO) radikalleridir Radikal
olmayan reaktif oksijen tuumlrevleri ise hidrojen peroksit (H2O2) ozon (O3) ve singlet oksijendir
(1O2) (Choe and Min 2005)
Gerek vuumlcutta gerekse gıdalarda ccedileşitli nedenlerle oluşan RO tuumlrleri oumlncelikle bulundukları
ortamda bulunan antioksidanları okside ederler Boumlylece biyolojik molekuumlller oksidatif
hasardan korunarak yapısal ve fonksiyonel nitelikleri bozulmadan kalır Antioksidanlar
oksidatif zincir reaksiyonlarının başlamasını oumlnleyen primer antioksidanlar ve gelişimini
oumlnleyen ikincil veya koruyucu antioksidanlar olmak uumlzere 2 ana başlık altında incelenmektedir
(Apak et al 2007) Antioksidanların oksidatif zincir reaksiyonlarını oumlnleme mekanizmaları 1
2 ve 3 Norsquolu eşitliklerde goumlsterilmiştir
R + AH rarr RH + A (1)
ROO + AH rarr ROOH + A (2)
RO + AH rarr ROH + A (3)
Bu reaksiyonlar sonucunda antioksidanlar ya lipit radikali (R) ile reaksiyona girerek lipit
oksidasyonunun başlamasını (1) ya da peroksi (ROO) veya alkoksi (RO) radikaller ile
reaksiyona girerek oksidasyonunun gelişimini (2 ve 3) oumlnlerler Antioksidanların bu etkileri
nedeniyle aralarında kalp ve damar hastalıkları ile kanser katarakt gibi hastalıkların da
bulunduğu pek ccedilok hastalığı oumlnleyici etki goumlsterdikleri ve yaşlanmayı geciktirme gibi olumlu
etkiler yarattığı duumlşuumlnuumllmektedir
Gıdaların antioksidan kapasitelerinin belirlenmesinde farklı youmlntemler kullanılmaktadır Bu
youmlntemlerin bir boumlluumlmuuml elektron transferi reaksiyonuna (ET Electron Transfer) dayanmakta
diğer boumlluumlmuuml ise hidrojen atomu transferi (HAT Hydrogen Atom Transfer) reaksiyonuna
dayanmaktadır ETrsquone dayalı youmlntemler antioksidan tarafından indirgenen oksidanın renginde
meydana gelen değişimleri oumllccedilmektedir ETrsquonin esas alındığı youmlntemde renkli oksidan bir
bileşik (radikal) ile antioksidan maddenin redoks reaksiyonu soumlz konusudur Radikal
antioksidandan elektron alarak indirgenmekte ve rengi değişmektedir Renkteki değişim ile
oumlrnek iccedilinde bulunan antioksidan miktarı arasında ilişki bulunmaktadır Absorbanstaki değişim
antioksidan konsantrasyonuna karşı grafiğe aktarılmakta elde edilen kurvenin eğimi
antioksidanın indirgeme kapasitesini goumlstermektedir Gıdanın antioksidan kapasitesi Troloks
veya gallik asit eşdeğeri olarak ifade edilmektedir ETrsquone dayalı youmlntemler arasında troloks
eşdeğer antioksidan kapasitesi (ABTSTEAC) difenil-1-pikrilhidrazil radikal tutma kapasitesi
(DPPH 22-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging capacity assay) ferrik iyon
indirgeme antioksidan parametresi (FRAP Ferric ion Reducing Antioxidant Parameter) ve
NN-dimetil-p-fenilendiamin analizi (DMPD NN-dimethyl-p-phenylenediamine assay)
youmlntemleri bulunmaktadır
30
HATrsquone dayalı antioksidan aktivite oumllccediluumlm youmlntemlerinde antioksidan (AH Antioxidant) ve
substrat yani lipit (LH Lipid) azo bileşiklerinin parccedilalanması ile oluşan peroksi radikalleri
iccedilin yarışmaktadır Bu reaksiyonlar 4 ve 5 Norsquolu eşitliklerde verilmiştir Antioksidanlar peroksi
radikali (ROO) ile reaksiyona girerek okside olmakta ve bu sırada da lipitlerin
peroksidasyonunu oumlnlemektedirler
ROO + AH rarr ROOH + A (4)
ROO + LH rarr ROOH + L (5)
HATrsquone dayalı youmlntemler arasında oksijen radikal absorbans kapasitesi (ORAC Oxygen
Radical Absorbance Capacity) ile toplam radikal tutma antioksidan parametresi (TRAP Total
Radical trapping Antioxidant Parameter) youmlntemleri bulunmaktadır Gerek ETrsquone gerekse
HATrsquone dayalı youmlntemlerle ilgili ayrıntılı bilgiler boumlluumlmuumlmuumlzde yapılan tez ccedilalışmalarında
verilmiştir (Erge-Burdurlu 2007 Apaydın 2008)
Bu uygulamada DPPH (22-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl) youmlntemi kullanılarak nar sularının
antioksidan aktivitesi belirlenecektir DPPH youmlntemi kolay uygulanabilir olmasından dolayı
oumlzellikle meyve ve sebze sularının antioksidan aktivitelerinin oumllccediluumllmesinde sıklıkla
kullanılmaktadır
2 İlke
Mor renkli stabil bir bileşik olan DPPH radikalinin test bileşiği ile reaksiyonundan sonra
indirgenmesi sonucu renkte meydana gelen azalmanın (mordan sarıya doumlnuumlşuumlm)
spektrofotometrede 517 nm dalga boyunda oumllccediluumllmesine dayanmaktadır Yoğun mor renkli
DPPH radikal ccediloumlzeltisi antioksidan aktiviteye sahip ekstrakt ile karıştırılınca antioksidan
bileşen ortama bir hidrojen atomu vermekte ve stabil radikal olmayan DPPH formuna
doumlnuumlşmektedir Bu doumlnuumlşuumlm sırasında eş zamanlı olarak yoğun mor renk (DPPHbull) kaybolmakta
ve indirgeme sonucu sarı renk (DPPHH) oluşmaktadır Bu reaksiyon kısaca Şekil 2rsquode
oumlzetlenmiştir (Molyneux 2004)
3 Kimyasallar
Metanol ndashndashndash 22-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl (DPPH) ndashndashndash standart antioksidan madde (askorbik
asit veya troloks)
DPPH radikal ccediloumlzeltisi 1 mM100 mLrsquolik bir radikal ccediloumlzeltisi hazırlamak iccedilin 003943 g
DPPH tartılır bir miktar metanol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumllerek kayıpsız şekilde 100 mLrsquolik bir oumllccediluuml
balonuna aktarılır ve metanol ile balon hacmine tamamlanır Boumlylece 1 mMrsquolık 100 mL DPPH
radikal ccediloumlzeltisi hazırlanmış olur Bu ccediloumlzelti her guumln taze olarak hazırlanmalı ve oumllccediluumlm
yapılmadığı anlarda aluumlminyum folyoya sarılı bir şekilde karanlık bir ortamda ve +4degCrsquo de
muhafaza edilmelidir
31
O2N N
NO2
NO2
N O2NHN
NO2
NO2
N
22-difenilpikril hidrazil(DPPH)
(mor renkli serbest radikal)+ AH 22-difenilpikril hidrazin(DPPHH)
(sari renkli radikal olmayan form)+ A
Şekil 2 DPPH radikalinin indirgenmesi
4 Gereccediller
Spektrofotometre
5 İşlem
Meyve veya sebze gibi doku iccedileren bir materyalde analiz yapılacaksa oumlnce oumlrnekteki
antioksidan bileşiklerin ekstrakte edilmesi gerekmektedir Bu amaccedilla 25 g numune uumlzerine
50 mL 80lik aseton ilave edilerek oumlnce blender daha sonra da homojenizatoumlr ile 3er dak
homojenize edilir Meyve suyu veya konsantresi gibi sıvı oumlrneklerde ise sırasıyla 25 mL
veya 5 g oumlrnek alınır ve uumlzerine 25 mL 80lik aseton ilave edilerek homojenizatoumlr ile 1
dak suumlreyle homojenize edilir Daha sonra karışım Buchner hunisi yardımı ile Whatman 1
Norsquolu filtre kağıdından filtre edildikten sonra filtre keki bir kez daha 80lik aseton ile
ekstrakte edilir Elde edilen filtrat doumlner evaporatoumlr balonuna aktarılarak 45 degCrsquode
ortamdaki asetonun 90rsquoı uzaklaştırılır Kalan sulu ekstrakt 10 mLye 80rsquolik aseton ile
tamamlanıp filtre edilerek tercihen hemen analiz edilir ya da kahverengi şişelerde analize
kadar dondurularak muhafaza edilir
Analiz iccedilin 5 tane test tuumlpuuml alınarak her birine DPPH radikal ccediloumlzeltisinden 600 μL (06
mL) alınır
Oumlrnek ekstraktından farklı hacimlerde (20ndash40ndash60ndash80ndash100 μL) alınarak iccedillerinde radikal
ccediloumlzeltisi bulunan tuumlpler uumlzerine ilave edilir
Tuumlp iccedileriklerinin toplam hacmi 6 mLrsquoye metanolle tamamlanır
Tuumlpler karıştırıldıktan sonra oda sıcaklığında karanlık bir ortamda 15 dak suumlreyle
inkuumlbasyona bırakılır
Şahit ise 600 μL DPPH radikal ccediloumlzeltisi uumlzerine 54 mL metanol eklenerek hazırlanır
Şahit tuumlpuuml de oda sıcaklığında karanlık bir ortamda 15 dak suumlreyle inkuumlbasyona bırakılır
İnkuumlbasyon suumlresi sonunda spektrofotometrede 517 nm dalga boyunda gerek oumlrnek gerekse
şahit tuumlp iccedileriklerinin absorbans değerleri okunur Şahit iccedilin elde edilen absorbans değeri
dikkate alınarak hesaplama boumlluumlmuumlnde verilen eşitliğe goumlre 5 farklı oumlrnek hacmine
karşılık gelen yuumlzde inhibisyon değerleri hesaplanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
32
Her bir oumlrnek hacmine karşılık gelen yuumlzde inhibisyon değerleri aşağıda verilen eşitliğe goumlre
hesaplanmaktadır
İnhibisyon = [(ADPPH ndash Aekstrakt) ADPPH] x 100
Burada
ADPPH DPPH şahit oumlrneğinin absorbans değeri
Aekstrakt Oumlrnek ekstraktının absorbans değeri
Yukarıdaki eşitliğe goumlre belirlenen inhibisyon değerleri oumlrnek hacimlerine karşı bir grafiğe
aktarılıp linear regresyon analizi uygulanmak suretiyle oumlrneğe ilişkin eğriye ve bu eğriyi
tanımlayan eşitliğe ulaşılır Bu eşitlik kullanılarak da oumlrneğe ilişkin EC50 değeri
hesaplanmaktadır Eğer oumlrneğe seyreltme uygulandıysa hesaplamada seyreltme faktoumlruuml de
dikkate alınmalıdır EC50 değeri ortamda bulunan DPPH radikalinin 50rsquosini inhibe eden
antioksidan madde konsantrasyonu olarak ifade edilmektedir Bu değer ne kadar kuumlccediluumlk olursa
antioksidan aktivite o kadar yuumlksek demektir
Oumlrnek Nar suyunun antioksidan kapasitesinin belirlendiği bir ccedilalışmada 2 mL nar suyu 10
mLrsquolik oumllccediluuml balonunda metanol ile seyreltilmiştir (Sf = 5) Daha sonra yukarıda anlatıldığı
şekilde analiz yuumlruumltuumllerek faklı oumlrnek hacimlerine karşılık gelen yuumlzde inhibisyon oranları
hesaplanmıştır (Ccedilizelge 3) Oumlrnek hacimlerine karşı belirlenen yuumlzde inhibisyon değerleri
linear regresyon analizi uygulanarak bir grafiğe aktarılınca oumlrneğe ilişkin eğriye (Şekil 3) ve bu
eğriyi tanımlayan eşitliğe ulaşılmıştır Buna goumlre nar suyu oumlrneğinin antioksidan kapasitesini
belirleyiniz
Hesaplama
Şekil 3rsquode verilen inhibisyon eğrisinin denklemi kullanılarak EC50 değeri (radikalin 50rsquosinin
inhibisyonunu sağlayan konsantrasyon) hesaplanır Hesaplamada oumlrneğe uygulanan seyreltme
işlemi de (Sf = 5) dikkate alınmalıdır
inhibisyon = (08339 x oumlrnek hacmi) + 57043
Yukarıdaki eşitlikte inhibisyon değeri yerine 50 değeri konularak radikalin 50rsquosinin
inhibisyonunu sağlayan oumlrnek hacmi yani nar suyunun antioksidan kapasitesi hesaplanır
50 = (08339 x oumlrnek hacmi) + 57043
Oumlrnek hacmi = [(50 ndash 57043) 08339] 5
= 1062 μL ya da 00106 mL nar suyu
Ccedilizelge 3 Seyreltilmiş nar suyu hacmine karşılık sağlanan inhibisyon değerleri
Oumlrnek hacmi (μL ) İnhibisyon
20 2464
40 4320
60 5871
80 7355
100 8430
33
Şekil 3 Seyreltilmiş nar suyundaki antioksidan bileşiklerin konsantrasyonunun
DPPH radikalinin inhibisyonu uumlzerine etkisi
Kaynaklar
Apak R Guumlccedilluuml K Demirata B Oumlzyuumlrek M Ccedilelik SE Bektaşoğlu B Berker KI and
Oumlzyurt D 2007 Comparative evaluation of various total antioxidant capacity assays
applied to phenolic compounds with the CUPRAC assay Molecules 12 1496-1547
Apaydın E 2008 Nar suyu konsantresi uumlretim ve depolama suumlrecinde antioksidan aktivitedeki
değişimler Yuumlksek lisans tezi (basılmamış) Ankara Uumlniversitesi 64 s Ankara
Choe E and Min DB 2005 Chemistry aand reactions of reactive oxygen species in foods
Journal of Food Science 70(9) R142-R159
Erge-Burdurlu HS 2007 Domateste (Lycopersicum esculentum) karotenoid madde dağılımı
ve antioksidan aktivite Doktora tezi (basılmamış) Ankara Uumlniversitesi 91 s Ankara
Frankel EN 1999 Natural phenolic antioxidants and thier impact on health Antioxidant Food
Supplements in Human Health 385-392
Javanmardi J Stushnoff C Locke E and Vivanco JM 2003 Antioxidant activity and total
phenolic content of Iranian Ocimum accessions Food Chemistry 83 547-550
Molyneux P The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating
antioxidant activity Songklanakarin Journal of Science and Technology 26(2) 211-
219
y = 08339x + 57043 R2 = 09823
0
20
40
60
80
100
0 20 40 60 80 100 120
Oumlrnek ccediloumlzeltisi hacmi (μL)
İ
nh
ibis
yon
34
B TAHIL TEKNOLOJİSİ TEMEL İŞLEMLER
B01 Oumlğuumltme Prosesi ve Un Verimi
B02 Hamur Reolojik Oumlzellikleri Tayini
B03 Meyve Sebzelerin Kurutulması
B0405 Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi
B0101 Oumlğuumltme Prosesi ve Un Verimi
1 Genel bilgi
Buğdayın oumlğuumltme kalitesinin değerlendirilmesinde goumlz oumlnuumlnde bulundurulacak en oumlnemli
faktoumlrlerden birisi belli miktar buğdaydan alınacak temiz un (kepek ve ruumlşeym oranı en duumlşuumlk
duumlzeye indirilmiş un) miktarı yani un verimidir Buğdayın oumlğuumltme kalitesi bazı fiziksel
oumlzelliklerine (hacim ağırlığı tane ağırlığı tane şekli vs) bakılarak tahmin edilebileceği gibi
laboratuvarlarda deneysel oumllccedilekli değirmenler kullanılarak daha objektif olarak da tayin
edilebilir Buğdayların oumlğuumltme kalitesinin deneysel olarak saptanması iccedilin değişik firmalar
tarafından (Brabender Buumlhler Miag Chopin vb) geliştirilmiş değirmenler kullanılmaktadır
Bunların kapasiteleri besleme oranları ve elde edilen pasaj sayıları birbirinden farklıdır
Laboratuvar değirmenleri ile hem buğdayların oumlğuumltme performansı hakkında bilgi edinilir hem
de elde edilen unların analitik reolojik ve ekmeklik kalitelerinin araştırılması iccedilin materyal
temin edilmiş olur
Deneysel oumlğuumltme sonuccedillarının karşılaştırılabilir olması iccedilin oumlğuumltmenin yapıldığı yerin sıcaklık
ve nispi neminin sabit olması (sıcaklık 24degC nispi rutubet 65ndash70) gerekir Aksi halde
sonuccedillar etkilenir Oumlrneğin ortam nispi neminin 35rsquoden sonra her 10rsquoluk artışı un
rutubetinin 05 oranında artmasına oumlğuumltme ve eleme etkinliğinin ise duumlşmesine neden olur
Buğdayın oumlğuumltme performansının tayini iccedilin deneysel oumlğuumltme sonuccedillarının değerlendirilmesi
gerekir Bunun iccedilin oumlnce ekstraksiyon oranı (un verimi) ve un kuumlluuml veya un renginin saptanması
sonra bunlar arasındaki ilişkiler dikkate alınarak değerlendirmeler yapılması gerekir
Oumlğuumltme sonucu elde edilen unun kuumlluumlnuumln buğdayın kuumlluumlne oranı ( un kuumlluuml buğday
kuumlluuml) veya kuumll değer sayısı [(Kuumll değer sayısı = Un kuumlluumlun verimi) x 100)] birer kriter olarak
alınabilir Belli bir ekstraksiyon iccedilin bu değerlerin duumlşuumlk olması oumlğuumltme performansının veya
buğdayın oumlğuumltme kalitesinin iyi olduğunu goumlsterir Şekil 1rsquode ekstraksiyon arttıkccedila un
kuumlluumlbuğday kuumlluuml oranının goumlsterdiği değişiklik goumlruumllmektedir Bu şekildeki linear regresyon
doğrusu ne kadar aşağıda ise ayırım o kadar etkindir ve buğdayın oumlğuumltme kalitesi de o kadar
iyidir
35
Şekil 1 Un kuumlluuml buğday kuumlluuml orantısının ekstraksiyonla ilişkisi
36
Bunlardan başka oumlğuumltme derecesi de (milling rating) [(OumlD = Ekstraksiyon ndash (Un kuumlluuml x 100)]
bu amaccedilla kullanılan bir değerdir ve oumlğuumltme derecesi yuumlksek olan buğdaylar tercih edilir
Elde edilen unun renk değeri uumlzerinden değerlendirme yapılacak ise oumlğuumltme değeri yani
ekstraksiyon oranı ile KentndashJones renk değeri arasındaki fark (Oumlğuumltme değeri = Ekstraksiyon
ndash Kent-Jones renk değeri) dikkate alınır Bu değerin yuumlksek olması istenir Renk değerini
kullanmanın avantajı testin birkaccedil dakikada sonuccedil vermesidir Halbuki kuumll sonuccedillarının
alınması iccedilin en az 5ndash6 saat gerekir Ancak renk esasına goumlre değerlendirme yapabilmek iccedilin
buğday renklerinin aynı veya birbirine ccedilok yakın olması gerekir aksi halde sonuccedillar yanıltıcı
olur Unlarda renk esasına goumlre değerlendirme Agtron kolorimetresi ile (ışıklandırılmış
materyal yuumlzeyinden yansıyan enerjinin oumllccediluumlmuuml esasına dayanır) tristimilus youmlntemler (visible
spektrumda uumlruumln rengindeki kırmızı yeşil mavi komponentlerin oransal kombinasyonlarının
tespiti esasına dayanır) gibi youmlntemler de kullanılmaktadır Ayrıca işletmelerde uumlruumln rengini hat
uumlzerinde otomatik olarak oumllccedilen ve renkte herhangi bir değişme olur ise operatoumlruuml uyaran
sistemler de geliştirilmiştir
Buumlhler laboratuvar değirmeni ile un veriminin tayini
2 Gereccediller
Buumlhler laboratuvar değirmeni (Akım şeması şekil 2 de verilmiştir) tavlama makinesi etuumlv
pearling indeks (PI) test cihazı hassas terazi terazi kuumll fırını oumlrnek boumlluumlcuuml
rutubet kapları desikatoumlr kuumll krozeleri
3 İşlem
31 Buğdayın oumlğuumltmeye hazırlanması
Oumlğuumltme işleminden oumlnce oumlrnek buğdayın iccedilindeki yabancı maddelerin ayrılması gerekir Ccediluumlnkuuml
bunlar hem un oumlzelliklerini etkiler hem de oumlğuumltuumlcuumlye zarar verir Bu amaccedilla Carter dockage
tester veya lab fix gibi aletler kullanılırsa da elle ayıklama da yapılabilir Sonra bundan oumlrnek
boumlluumlcuuml ile yaklaşık 5 kg kadar oumlrnek ayrılır Ayrılan buğdayın pearling indeks (PI) değeri yani
tane sertliği tayin edilerek Ccedilizelge 4rsquoe goumlre optimum tavlama rutubeti saptanır Sonra rutubet
miktarı tayin edilerek bu değerlere goumlre tavlamada verilecek su miktarı hesaplanır Bunun iccedilin
aşağıdaki basit formuumll kullanılır
F2 ndash F1 W= A ndashndashndashndashndashndashndashndash
100 ndash F2
Burada
W İlave edilecek su miktarı ml
F1 Buğdayın rutubeti
F2 Buğdayda olması istenen rutubet
A Tavlanacak buğday miktarı g
37
Hesaplanan su buğdaya verilip tavlama makinesinde yaklaşık olarak 30 dakika karıştırılır
Sonra oumlrnekler plastik poşet iccedilerisine alınarak suyun tane iccedilerisinde homojen olarak dağılmasını
sağlamak iccedilin 24 saat bekletilir
Ccedilizelge 4 Buğdayların PI değerlerine goumlre optimum tavlama rutubetleri
Pearling ındeks (PI)
()
Tavlama rutubeti
()
16-20 165 21-25 160
26-30 155
31-35 150
36-40 145
41-45 140
45-50 135
32Oumlğuumltme
Buğdayın oumlğuumltuumllmesinden oumlnce değirmen odasının sıcaklığı ve rutubeti istenen değerlere
getirilir ve alet ccedilalıştırılarak valslerinin ısınması iccedilin bir miktar buğday oumlğuumltuumlluumlr Bu sırada
buğdayın valslere akış hızı tesbit edilir Akış hızı aletin besleme kabındaki suumlrguuml yardımıyla
ccedilok sert veya kolay kırılabilen buğdaylarda 150 g dakika ya sert buğdaylarda 120 gdak ya
yumuşak buğdaylarda ise 75 gdakrsquoya ayarlanır Sonra değirmen temizlenip oumlğuumltuumllecek buğday
tartılır ve değirmenin besleme kabına konur Besleme kabındaki buğday oumlğuumltuumlluumlp bittikten
sonra değirmenin ccedilalıştırılmasına 20ndash30 dak daha devam edilir Bu arada vals yuvaları ve
elekler fırccedila ile temizlenir Sonra un pasajları ve kepek pasajları ayrı ayrı tartılır
TEMİZ
UN UN UN UN UN UN
SHORT
Şekil 2 Buumlhler laboratuvar değirmeni akım şeması
BKKırma CorrDiş MReduumlksiyon
38
4 Hesaplama ve Değerlendirme
Oumlğuumltme işlemi bittikten sonra Ccedilizelge 5rsquode verilen protokol tutulur ve aşağıdaki formuumlllerden
gerekli hesaplamalar yapılır
Ccedilizelge 5 Oumlğuumltme protokoluuml
Buğday ccedileşidi
Oumlğuumltme odası sıcaklığı ordmC
Oumlğuumltme odası rutubeti
Oumlğuumltuumllecek buğday miktarı g
Buğday akış hızı kgh
Rutubet miktarı
PI
Pasaj verimleri (g)
B1
B2
B3
C1
C2
C3
Toplam un
Kırma kepeği
İrmik kepeği
Kayıp
İrmik verimi
İncelme derecesi
Toplam unun kuumlluuml
Un verimi () = B1 + B2 + B3 + C1 + C2 + C3 + 23 kayıp
İrmik verimi () = 100 ndash (B1 + B2 + B3 + kırma kepeği)
İrmiğin incelme derecesi () = (C1 + C2 + C3 + 23 kayıp) 100 İrmik Verimi
Kuumll değer sayısı = Kuumll miktarı (KM ) x 100 Un verimi ()
Paralel denemeler arasında fark toplam un veriminin en fazla 1rsquoi ve kayıp da en fazla
15rsquoi kadar olmalıdır
39
Toplam unun kuumll miktarı 055 olduğu takdirde buğdayın un veriminin değerlendirilmesi
Ccedilizelge 6rsquoya goumlre yapılır
Ccedilizelge 6 Buğdayın un verimine goumlre değerlendirilmesi
Un Verimi () Değerlendirme
72 lt Ccedilok iyi
68-72 İyi
62-68 Orta
62 gt Duumlşuumlk
Laboratuvardan elde edilen sonuccedillara goumlre buğdayın oumlğuumltme performansı değerlendirilebilir ise
de laboratuvar değirmeni sonuccedilları ticari değirmenlere bire bir uygulanamaz Ticari
değirmenlerde un verimi (ekstraksiyon) yanında unun kuumll miktarı da dikkate alınarak hem
buğdayın oumlğuumltme kalitesinin hem de değirmenin oumlğuumltme etkinliğinin değerlendirilmesi yapılır
Bunun iccedilin değişik youmlntemler kullanılmakta ise de en popuumller olanı kuumll kurvesi youmlntemidir
Bunun iccedilin her un pasajının ağırlığı kuumlluuml ve rutubetine goumlre Ccedilizelge 7rsquode verilen
hesaplamaların yapılması ve buna goumlre kuumll kurvesinin elde edilmesi gerekir
Ccedilizelge 7 Kuumll kurvesinin ccediliziminde kullanılan parametreler()
Pasaj
A
Pasaj
tartımı
B
Ektraksiyon
()
C
Total
Ekstraksiyon
D
Kuumll
E
B x D F
Toplam
B x D
G
Ortalama
Ağırlıklı
Kuumll
F C
14 rutubet esasına goumlre Toplam unun si olarak elde edilen un
Kurve değerleri tayin edilmeden oumlnce pasaj unlarının kuumll yuumlzdeleri belli bir rutubet esasına goumlre
(KM veya 14 rutubet esasına goumlre) duumlzeltilir ve sonra pasajlar kuumll oranına goumlre en duumlşuumlk kuumlle
sahip olan en başa gelecek şekilde sıralanıp bir ccedilizelge oluşturulur Ccedilizelgeye pasajların
ekstraksiyon oranları da yazıldıktan sonra diğer değerler hesaplanır Sonra pasajların ağırlıklı
kuumll oranları ve toplam un verimlerinden kuumll kurvesi elde edilir Kuumll kurvesi genelde 60
ekstraksiyona kadar yatay bir yol izlemesine karşın bu noktadan sonra hızla yuumlkselir (Şekil 3)
Kuumll kurvesinden ccedilıkarılan kurve indeksi kuumll kurvesinin şeklini belirtir ve buğdayın oumlğuumltme
performansı hakkında fikir verir Sonuccedilta elde edilen sayı ne kadar duumlşuumlkse performans o kadar
iyidir
Kurve indeksi = L ndash 2D
40
Burada
LKuumll kurvesinde total uumlruumlnuumln (1 kırma valsine gelen buğday 100) 30 ve 70rsquoi
arasındaki (AB noktaları arası) kirişin uzunluğu cm
DY noktasının kurveye uzaklığı (Y noktasının AB doğrusuna ccedilizilen dikin uzunluğu
cm
YTotal uumlruumlnuumln 50 noktasından ccedilizilen dikin AB doğrusunu kestiği nokta
Şekil 3 Kuumll kurvesi
Kaynaklar
Anonymous 1971 Standard Methoden Fuumlr Getreide Mehl und Brot 5 Erweiterte Auflage Im
Verlag Moritz Scheafer Detmold Germany
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Oumlğuumltme Teknolojisi Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları
No30 Ankara
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
41
B02 Uygulama
B0202 Hamur Reolojik Oumlzellikleri Tayini
1 Genel bilgi
Hamurun reolojik oumlzelliklerinden hammadde kalitesinin tespitinde farklı ccedileşitlerden istenen un
tipinin hazırlanmasında değişik katkı maddelerinin etkilerinin araştırılmasında uumlruumln
kontroluumlnde veya hamurun mekanizasyona veya otomasyona uygunluğunun belirlenmesinde
geniş oumllccediluumlde yararlanılır Ayrıca sanayide materyale uygun makine dizayn edileceği zaman da
reolojik oumlzellikler dikkate alınır
Gıda sanayi iccedilerisinde reoloji biliminin en yaygın uygulandığı alanlardan birisi tahıl uumlruumlnleri
sanayidir Ccediluumlnkuuml una su ve katkı maddeleri ilave edilerek oluşturulan hamur ccedilok kompleks
yapıda bir karışımdır ve kullanılan ham maddeye katkıların cins ve miktarlarına uygulama
koşullarına ve proses aşamalarına bağlı olarak bunun kolloidal ve fizikokimyasal oumlzellikleri ccedilok
değişir Bu değişim de doğrudan uumlruumln kalitesini etkiler Hamurun reolojik oumlzelliklerini etkileyen
en oumlnemli faktoumlr glutendir Bunun yanında nişasta lipidler vb gluten olmayan komponentlerin
de etkileri vardır
Gluten viskoelastik yapıda bir maddedir ve glutenin mekanik oumlzellikleri bunu oluşturan iki
bileşenine (gliadin ve glutenin) bağlıdır Molekuumll ağırlığı 30 000-80 000 arasında olan gliadin
glutene viskoz oumlzelliği veren basit bir proteindir Glutene elastik oumlzellik veren glutenin
komponenti ise molekuumll ağırlığı 100 000 ndash birkaccedil milyon olan basit polipeptit zincirlerden
oluşmuş molekuumlllere ilaveten birbirlerine disuumllfit bağları (-S-S-) ile ccedilapraz bağlanmış oldukccedila
farklı alt birimlerden (subunit) meydana gelmiş değişik polipeptitlerin bir kompozisyonudur
Bu iki komponentin etkisi ile gluten viskoelastik bir yapı kazanır Hamurda gluten
proteinlerinin kendi aralarındaki etkileşimleri yanında gluten proteinleri ile gluten olmayan
molekuumlller arasındaki etkileşimler sonucu bu molekuumlller film fibril veya miseller halinde bir
araya gelerek (H bağları hidrofilik interaksiyon -S-S- bağlantıları vb) hamurun mekanik ve
reolojik oumlzelliklerini oluştururlar
Hamurun reolojik oumlzelliklerinin tespiti iccedilin değişik cihazlar geliştirilmiştir Bunların bir kısmı
yoğurma sırasında hamur gelişiminin değişik aşamalarında materyalin mekaniksel oumlzelliklerin
tespitine (farinograf miksograf vb) bir kısmı da belli koşullarda ve belli konsistenste
hazırlanmış hamurun bir kuvvetin etkisi altında iken goumlsterdiği deformasyonun veya buna
goumlsterdiği davranış biccediliminin tespitine (ekstensograf alveograf vb) dayalı olarak ccedilalışan
cihazlardır
2 Farinogram oumlzellikleri tayini
Farinograf undan belli konsistenste hamur elde edilmesi iccedilin gerekli suyun miktarı yanında
unun standart koşullarda (standart palet biccedilimi standart hız sıcaklık vb) yoğrulması sırasında
yoğurmanın değişik aşamalarında hamurun kolloidal ve fizikokimyasal yapısında meydana
gelen değişmelere bağlı olarak artan ve azalan guumlcuumln oumllccediluumllmesine ve kaydedilmesine yarayan
bir cihazdır
21 Gereccediller
Brabender farinograf ve termostatı (hızlı paletin hareketi 90 dev dak yavaş paletin hareketi
60 devdak kağıt hareketi 1 cm dak) buumlretten suyun akış hızı 135-225 mL 10-12 dak
terazi plastik spatuumll
42
22 İşlem
Unun rutubet miktarı tayin edilir Ccedilalışmaya başlamadan en az 1 saat oumlncesi aletin termostatı
ccedilalıştırılarak gerekli yerlerin sıcaklığının 30 degC ye gelmesi sağlanır Aletin sıcaklığı kontrol
edilir ( 30 plusmn 02 degC ) Undan 14 rutubete goumlre 50 g tartılıp yoğurma kabına konur Buumlret 30
degC deki su ile doldurulur Yazıcının muumlrekkebi tamamlanarak ucu 9 ccedilizgisi uumlzerine getirilir
Paletler hızlı devirde ccedilalıştırılarak un 1 dakika karıştırılır Yazıcının ucu 0 ccedilizgisi hizasına
gelince buumlretten su verilmeye başlanır Yoğurucunun kenarındaki bulaşıklıklar bir spatuumllle
hamura dahil edildikten sonra kurve 500 konsistens ccedilizgisini ortalayıncaya kadar buumlretten su
verilir Harcanan su miktarı saptanır (01 mL hassasiyette) Kurve bu durumda bir suumlre kalır
sonra duumlşmeye başlar Kurve 500 konsistens ccedilizgisinden duumlşmeye başladığında alet durdurulup
yoğurma başlığı temizlenir İkinci kez aynı miktar un tartılarak oumlnceden saptanan su miktarı 25
s iccedilerisinde verilir ve kurve ccedilizilir Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dakika sonrasına
kadar ccedilizmeye devam edilir
23 Hesaplama ve değerlendirme
- Varış suumlresi (VS) Kurve başlangıcından kurvenin uumlst kısmının 500 konsistens ccedilizgisine
ulaştığı noktaya kadarki suumlredir (dakika) Bu suumlre materyalin hidrasyon oumlzellikleri ile ilgilidir
Kısa varış zamanı hidrasyonun hızlı gerccedilekleştiğini uzun varış zamanı ise undaki bazı
komponentlerin suyu bir suumlre tutarak gluten oluşmasını geciktirdiğini goumlsterir
-Gelişme (yoğurma) suumlresi (G) Kurve başlangıcından kurvenin 500 konsistens ccedilizgisini
ortaladığı ve maksimum yuumlksekliği aldığı noktaya kadar geccedilen suumlredir (dakika) Protein miktar
ve kalitesi yuumlksek olan unların gelişme suumlresi fazla ccedilıkar
-Stabilite (S) Yoğurma sırasında unun kalitesine bağlı olarak hamurun paletlere goumlsterdiği
direnccedil bir suumlre değişmeden kalır Yani kurve bir suumlre 500 konsistens ccedilizgisi uumlzerinde ccedilizilir
Kurvenin 500 konsistens ccedilizgisine ulaştığı nokta ile 500 konsistens ccedilizgisinden ayrıldığı nokta
arasındaki suumlre stabilite değeridir (dakika)
-Yoğurma tolerans sayısı (Yts) Kurvenin tepe noktasının 5 dakika sonunda duumlştuumlğuuml mesafedir
(BU Brabender uumlnitesi)
12d G
Vs
S
5d Yts Y
DAKİKA
43
-Yumuşama derecesi (Y) Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dakika sonra kurve ortasının
500 konsistens ccedilizgisine olan uzaklığıdır (BU )
- Valorimetre değeri Kurvenin oumlzel şablonu ile değerlendirilmesi sonucunda ortaya ccedilıkan bir
değer olup hamur kalitesi hakkında fikir verir
Ekmeklik kalitesi iyi olan unlarda valorimetre değeri yuumlksek ccedilıkar Gelişme suumlresi ve stabilitesi
ne kadar yuumlksek ve yumuşama derecesi ne kadar duumlşuumlk olursa valorimetre değeri o kadar buumlyuumlk
ccedilıkar
Not
- 14 rutubet esasına goumlre tartılacak 50 g un miktarı aşağıdaki formuumllle bulunur
100-14
---------------------- x 50
100 ndash un rutubeti
- 14 rutubet miktarına goumlre su kaldırma oranı aşağıdaki formuumllle bulunur
Su kaldırma oranı () = 2 (x+y-50)
xkurvenin 500 konsistens ccedilizgisini ortalaması iccedilin gerekli olan su miktarı (mL)
y14 rutubet esasına goumlre 50 g un
3 Ekstensogram oumlzellikleri tayini
Sabit konsistenste hazırlanmış ve standart şekil verilmiş oumlrneğe standart koşullarda kuvvet
uygulayarak kopuncaya kadar gerilmesi ve bu deformasyon sırasında harcanan guumlcuumln oumllccediluumlluumlp
kaydedilmesine yarayan bir cihazdır
31 Gereccediller
Brabender farinograf ve termostatı (300 g lık yoğurucusu ile birlikte ) Brabender ekstensograf ve termostatı (hamura yuvarlak şekil veren kısmın hareketi 80 devdak veya
114 devdak hamura silindir şekil veren kısmın hareketi 14-16 devdak kanca hareketi
143 cms hamurun iccediline yerleştirildiği oumlzel kap uumlzerine ilaveten 1250 g lık ağırlık
konulduğunda yazıcı ucu 1000 konsistens ccedilizgisi 150 g lık ağırlık konduğunda ise 0
konsistens ccedilizgisi uumlstuumlnde olmalıdır ) terazi plastik spatuumll beher (250 mL lik)
32 İşlem
Unun rutubet miktarı tayin edilir Ccedilalışmaya başlamadan en az 1 saat oumlncesi aletin termostatı
ccedilalıştırılarak gerekli yerlerin sıcaklığının 30 degC ye gelmesi sağlanır Aletin sıcaklığı kontrol
edilir ( 30 plusmn 02 degC ) Ccedilalışmaya başlamadan en az 15 dakika oumlnce fermentasyon dolabındaki
kapların altına su konur Buumlret 30 degC deki su ile doldurulur Behere 6 g tuz tartılır ve uumlzerine
buumlretten 150 mL su konarak tuz ccediloumlzuumlnuumlr (unun su absorpsiyonu 50 den az ise daha az su
konmalıdır) Undan 14 rutubete goumlre 300 g tartılır Farinografın yoğurma kabına konur ve
kapağı kapatılır Yazıcının muumlrekkebi tamamlanır ve ucu kağıttaki 9 ccedilizgisi uumlzerine getirilir
Paletler hızlı devirde ccedilalıştırılarak un 1 dakika karıştırılır Yazıcının ucu 0 ccedilizgisi hizasına
44
gelince tuz ccediloumlzeltisi kabın oumln sağ koumlşesinden ilave edilir Un hamur haline getirilirken
yoğurucunun kenarındaki bulaşıklıklar bir spatuumllle hamura dahil edilir Su ilavesinden itibaren
toplam 5 dakika iccedilerisinde kurvenin 500 konsistens ccedilizgisini ortalaması sağlanır ve bu noktada
yoğurma kesilir Alet temizlenir Tekrar aynı miktar un tartılıp miktarını saptadığımız su 25 s
iccedilerisinde verilerek 5 dakika yoğurma yapılır Hamur alınarak 150 plusmn 01 g lık iki parccedila kesilir
Her parccedila ekstensograf aletinin yuvarlaklaştırma kısmında yuvarlak hale getirilir Sonra silindir
şekli verilen kısımda silindir şekline getirilir ve oumlzel kaplarına yerleştirilip 45 dakika
fermentasyon dolabında beklenir Ekstensografın yazıcısına muumlrekkep doldurularak ucu 0
ccedilizgisine getirilir 45 dakika sonunda hamur parccedilası ccedilıkarılır alete yerleştirilip kanca hareket
ettirilir ve hamur koptuğu an alet durdurulur Kağıt geri sarılarak yazıcının ucu tekrar 0 ccedilizgisi
uumlzerine getirilir ve kanca tekrar ilk pozisyona alınarak ikinci paralel de aynı şekilde ccedilizilir
Sonra hamur parccedilalarına tekrar yuvarlak ve silindir şekil verilerek fermentasyon dolabında
ikinci kez 45 dakika bekletilir ve aynı şekilde kurve ccedilizilir Aynı işlemler tekrarlanılarak uumlccediluumlncuuml
45 dakika fermentasyondan sonra yeniden kurveler ccedilizilerek başlangıccediltan 45-90-135 dakika
sonra olmak uumlzere uumlccedil kurve ccedilizilmiş olur
33 Hesaplama ve değerlendirme
- Hamurun uzamaya goumlsterdiği maksimum direnccedil (Rm)Diyagramın yuumlksekliğidir
Brabender birimi (BU) olarak ifade edilir
- Hamurun sabit deformasyondaki direnci (R5) Diyagramın başlangıcından 5 dakika
sonraki (50 mm sonundaki) yuumlksekliğidir Brabender birimi (BU) olarak ifade edilir
- Uzama kabiliyeti (E)Kurvenin taban uzunluğudur mm olarak belirtilir
- Enerji (A) Kurvenin planimetrik alanıdır cm2
olarak belirtilir
Ekmeklik kalitesi iyi olan hamurlarda uzama kabiliyeti ile hamurun uzamaya karşı goumlsterdiği
direnccedil arasında uygun bir orantı vardır Enerji değeri ne kadar buumlyuumlk olursa hamurun gaz
tutma kapasitesi ve fermentasyon toleransı da genelde o kadar fazla olur Bu gibi hamurlar
daha hacimli ekmek verirler
45
Not
- 14 rutubet esasına goumlre tartılacak 300 g un miktarı aşağıdaki formuumllle bulunur
100 - 14
---------------------- x 300
100 ndash un rutubeti
Kaynaklar
Anonymous (-) International Association for Cereal Chemistry ICC Standards
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
Pomeranz Y 1988 Wheat Chemistry and Technology American Association of Cereal
Chemists St Paul Minnesota
46
B03 Uygulama
B0303 Meyve Sebzelerin Kurutulması
Genel Bilgi
Kuruyan bir gıdanın iccedil kısmındaki su gıdanın yuumlzeyine değişik yollarla ulaşmaktadır Su materyal
iccedilerisinden başlıca sıvı hareketi sıvı difuumlzyonu (gıdada bulunan ccediloumlzuumlnmuumlş madde
konsantrasyonu yuumlkselmesine dayalı) ve su buharı difuumlzyonu (gıdada ortaya ccedilıkan buhar basıncı
yuumlkselmesine bağlı) gibi mekanizmalarla gıda yuumlzeyine ccedilıkmaktadır Kritik nem duumlzeyi
kurutucudaki gıdanın miktarına kalınlığına kurutma hızı ve sıcaklığına goumlre değişim
goumlsterebilmektedir (Fellows 1993) Başarılı bir kurutma iccedilin dikkat edilmesi gereken en oumlnemli
nitelikler hava sıcaklığının orta duumlzeyde olması hava neminin duumlşuumlk ve hava hızının yuumlksek
olmasıdır Kurutmada gıdanın uumlzerinde oluşan hava filmi ısı ve kuumltle transferine karşı bariyer
oluşturmaktadır Bu film ne kadar kalın ise kurutma o denli (bariyer oumlzelliği arttığı iccedilin)
etkilenmektedir Film kalınlığı hava hızına bağlıdır Kurutmada hava sıcaklığı duumlşer ve havanın
nemi artarsa gıda yuumlzeyinde buharlaşma hızı duumlşeceğinden dolayı kuruma yavaşlamaktadır
Uumlruumlnde huumlcreler arası su ne kadar ccedilabuk uzaklaşırsa uumlruumln o kadar hızlı kurumaktadır Haşlama ile
huumlcreler arası su uzaklaşmaktadır Kurutulacak olan uumlruumln oumlnceden haşlanırsa kurutma işleminin
daha kolay olacağı belirtilmiştir (Anonim 2007)
Gıda maddelerinde uumlruumlnuumln nem iccedileriği kuruma suumlresi boyunca azalarak belli bir noktadan sonra
sabitlenmektedir (Şekil 1) Kurutma hızı ise ilk saatlerde ccedilok yuumlksek iken suumlrenin ilerlemesiyle
azalmaktadır (Şekil 2) Kurutma hızı uumlruumlnuumln oumlzellikleri şekli iriliği kalınlığı kurutma hava
hızı sıcaklığı ve nemi kurutulacak olan uumlruumlnuumln miktarı gibi oumlzelliklere bağlıdır Kurutma
sıcaklığının ve hava hızının artması aynı zamanda kurutulacak gıdanın kalınlığının ve miktarının
azalması kurutma hızını arttırmaktadır (Sarsılmaz 1998)
Şekil 1 Uumlruumln nem iccedileriğinin kurutma suumlresi ile değişimi (Doymaz 1998 Demirtaş vd 1998)
47
Şekil 2 Kurutma hızının kurutma suumlresi ile değişimi (Doymaz 1998 Demirtaş vd 1998)
Kurutma hızının suumlre ile değişim grafiği incelendiğinde (Şekil 2) farklı boumllgeler olduğu
goumlzlemlenir Buna goumlre
A-B boumllgesi Gıdanın yuumlzey sıcaklığının kurutma sıcaklığı ile dengeye gelme suumlresidir Bu
boumllgede kuruma hızı artıyor gibi goumlzuumlkse de bu ccedilok anlık bir durumdur Bu nedenle bu artışın
kurutma uumlzerinde oumlnemli bir etkisi yoktur (Geankoplis 2011)
B-C boumllgesi Sabit hızda kuruma boumllgesidir Bu boumllgede kuruyan uumlruumln tamamen ıslak kabul edilir
ve kuruma dış etkenlere bağlı olarak gelişir Bu periyot kurutmanın başlangıcında ve ccedilok kısa bir
suumlre goumlruumllduumlğuumlnden dolayı ccediloğu gıda iccedilin ihmal edilmektedir (Hall vd 1980)
C-D boumllgesi Bu boumllgede kuruma hızı azalmaya başlar Uumlruumln yuumlzeyinde ilk kuru noktanın oluştuğu
noktaya kritik nokta denmektedir Kritik nokta sabit kuruma periyodunun bittiğini goumlsterir Bu
periyotta uumlruumlnuumln yuumlzeyindeki ıslak alan miktarı azalmaya başlar Bu boumllgede difuumlzyon etkilidir
Gıdaların genellikle bu periyotda kurudukları bilinmektedir (Roberts 1999)
D-E boumllgesi İkinci azalan boumllgedir Uumlruumln iccedilinden su yavaş bir şekilde difuumlze olur D noktasında
uumlruumln yuumlzeyi tamamıyla kurudur (Geankoplis 2011)
Kurutma sistemleri ldquokonveksiyon kurutmardquo ldquokonduumlksiyon kurutmardquo ve ldquoradyasyonla kurutmardquo
olmak uumlzere başlıca uumlccedil farklı youmlnteme ayrılabilir (Cemeroğlu ve Acar 1986) Konveksiyon
kurutmada (sıcak hava ile kurutma) buharlaştırma iccedilin gerekli olan sıcak gaz (hava) kurutulacak
maddenin iccedilinden uumlzerinden ve arasından geccedilirilir kurutucu yuumlzeye temas yoktur Bu youmlnteme
oumlrnek olarak akışkan yatak kurutucular ve puumlskuumlrtmeli kurutucular verilebilir (Bulduk 2006)
Konduumlksuumlyon kurutmada buharlaştırma iccedilin gerekli ısı sıcak bir yuumlzeyden kurutulacak olan
maddeye iletilir Radyasyonla kurutmada ise kurutulacak maddeye ısı elektromanyetik dalgalar
şeklinde transfer edilir (Cemeroğlu ve Acar 1986)
Guumlnuumlmuumlzde kurutma işleminin enduumlstriyel anlamda yapılabildiği birccedilok kurutma sistemi
geliştirilmiştir (Doymaz 2003) Bu amaccedilla geliştirilen kurutma sistemlerinden bazıları şoumlyledir
kabin tipi kurutucular tuumlnel kurutucular akışkan yataklı kurutucular vakum kurutucular
mikrodalga doumlner kurutucular dondurmalı kurutucular tepsili kurutucular puumlskuumlrtmeli
kurutuculardır (Cemeroğlu 2004 Guumlnerhan 2005)
48
İlke
Kurutma işleminin amacı genel bir bakış accedilısıyla gıdanın iccedilerdiği 80-90 oranındaki suyu 10-
20 oranına duumlşuumlrerek uumlruumlnuumln raf oumlmruumlnuuml arttırmaktır Su oranı duumlşuumlk olan gıdada mikrobiyolojik
bozulma ve enzim aktivitesi en alt seviyededir Kurutulmuş uumlruumlnuumln depolanması ve sevkiyatı da
kolay ve daha az masraflı olmaktadır Aynı zamanda kurutma birccedilok youmlntemden daha ucuz bir
muhafaza youmlntemi olup daha az işccedililik ve daha az alet ekipman gerektirmektedir Ek olarak
kurutulmuş gıdalar diğer koruma youmlntemleri uygulanmış gıdalara goumlre besin oumlğeleri oumlzellikle de
lif iccedileriği accedilısından daha zengin durumdadır (Cemeroğlu 2004)
Gereccediller
Kurutucu terazi
İşlem
Tuumlm oumlrnekler uygun boyutlara getirildikten sonra belirli bir sıcaklıkta ve hava hızında kuumltle
değişimleri sabitleninceye kadar kurutulacaktır Uumlruumlnlerdeki ağırlık değişimleri belirli aralıklarla
kaydedilecektir Elde edilen veriler kullanılarak kurutma eğrisi ccedilizilecektir ve kurutma hızı
hesaplanacaktır
Hesaplama ve değerlendirme
Kurutma hızı eşitlik (1) kullanılarak hesaplanmalıdır (Karaaslan 2008)
t
M-MLim
t
M tt
0t
Bu eşitlikte
∆M∆t Kurutma hızı (g sug kuru madde dk)
M Belli bir ldquotrdquo anındaki nem iccedileriği (g sug kuru madde)
t ∆t Zaman (dk)
Kurutma eğrisi ve kurutma hızı grafikleri Şekil 1 ve Şekil 2rsquode goumlruumllduumlğuuml gibi ccedilizilecektir
Kaynaklar
Anonim 2007 Sebzeleri kurutma Gıda Teknolojisi MEGEP s10 Ankara
Bulduk S 2006 Gıda Teknolojisi s 35-38 Uumlccediluumlncuuml Baskı Detay Yayıncılık Ankara
Cemeroğlu B 2004 Meyve Sebze İsleme Teknolojisi 2 cilt ISBN 975-98578-2-0 Ankara
Cemeroğlu B ve Acar J 1986 Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi s 125-145 Ders Kitabı
Ankara
Demirtas C Ayhan T and Kaygusuz K 1998 Drying behaviour of hazelnuts Journal of
the Science of Food and Agriculture Vol76 pp 559-564
Doymaz İ 1998 Investigation of drying characteristics of grape and Kahramanmaraş pepper
PhD Thesis Science Institute Yildiz Technical University İstanbul
Doymaz İ 2003 Convective Air Drying Characteristics of Thin Layer Carrots Journal of
Food Engineering Vol 61 pp 359ndash364
Fellows P 1993 Food Processing Technology Principles and Practise Ellies Hardwood
New York
Geankoplis CJ 2011 Taşınma Suumlreccedilleri ve Ayırma Suumlreci İlkeleri ISBN 978-975-
624040-3 Ccedileviren Sinan Yapıcı
49
Guumlnerhan H 2005 Tuumlrk Tesisat Muumlhendisleri Derneği Dergisi ldquoEnduumlstriyel kurutma
sistemleri) s 13
Hall CW Kunze OR Calderwood DL Hall CW Maddex RL Shove GC and
Davis DC 1980 Drying and storage of agricultural crops Washington State Univ
Pullman WA 99164 pp 381 USA
Karaaslan SN 2008 Sebze ve Enduumlstri Bitkilerinin Mikrodalgayla Kurutulması Uumlzerine
Ccedilalışmalar Doktora Tezi Ccedilukurova Uumlniversitesi Tarım Makinaları Anabilim Dalı 195 s
Adana
Roberts JS 1999 Understanding The Heat and Mass Transfer of Hygroscopic Porous
Materials Doktora Tezi The State University Of New Jersey Food Science New
Brunswick New Jersey
Sarsılmaz C 1998 Guumlneş Enerjisi Destekli Kayısı Kurutma Sistemi Doktora Tezi Fırat
Uumlniversitesi s 49-51 Elazığ
50
B0304 Sıvı Seviyesinin Zamana Bağlı Değişiminin Belirlenmesi
Genel Bilgi
Akışkanlar Mekaniği akışkan hareketlerini ve bu hareketleri yaratan ya da bu hareketler
sonucunda ortaya ccedilıkan hız basınccedil kuvvet enerji ve bunun gibi fiziksel etkileri inceler
Akışkanlar Mekaniği temelde iki bilim dalının ana kuralları uumlzerine inşa edilmiştir Bunlar
Mekanik (NEWTON) ve Termodinamik yasalarıdır Ayrıca hareketi incelenen akışkanın fiziksel
oumlzellikleri ve hareket boumllgesinin ccedilevresinden gelen şartların da etkisi buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır
Akışkanlar sıvılar ve gazlar olmak uumlzere iki ana grupta sınıflandırılabilirler Bazı akışkan duumlzenli
ve ccedilalkantısız bazıları da oldukccedila duumlzensizdir Ccedilalkantısız akışkan tabakaları ile karakterize
edilen ccedilok duumlzenli akışkan hareketi laminer olarak adlandırılır Yuumlksek hızlarda ise duumlzensiz
tuumlrbuumllanslı akış tipi goumlruumllmektedir Reynold sayısı (Re) akış tipini belirlemede kullanılır
Akışkanlar Mekaniğinde prosesler yatışkın veya yatışkın olmayan koşullarda gerccedilekleşebilir Bir
prosesin oumlzellikleri zamana bağlı olarak değişim goumlstermiyorsa sistemin yakışkın durumda
olduğu zamanla değişiyorsa sistemin yakışkın olmayan durumda olduğu soumlylenir
Akışkanlar Mekaniğindeki en oumlnemli fiziksel ilkeler kuumltle dengesi (veya devamlılık) mekanik
enerji dengesi ve momentum dengesidir Genel olarak kuumltlenin korunumu yasası kuumltlenin
durumu yeniden duumlzenlenebilir fakat kuumltle yaratılamaz veya yok edilemez cuumlmlesi ile ifade
edilir Bu genel yasa belirli bir kontrol hacim iccedilin aşağıdaki eşitlik kullanılarak oumlzetlenebilir
Giren - Ccedilıkan plusmn Uumlretilen = Birikim
İlke
Bu analizin ilkesi konteyner iccedilerisindeki sıvı seviyesinin zamana bağlı değişim denkleminin
tuumlretilmesi ve Reynold sayısı kullanılarak akış tipinin belirlenmesidir
Gereccediller
Konteyner boru duumlzeneği dereceli silindir kronometre cetvel
İşlem
Konterner su ile doldurulur ve sıvının t=0 anındaki ilk yuumlksekliği oumllccediluumlluumlr Sıvı akışı başlatılır ve
2 dakika iccedilerisindeki hacimsel akış hızı belirlenir
Hesaplama ve Değerlendirme
Kuumltle denkliği kullanılarak konteyner iccedilerisindeki sıvı seviyesinin zamana bağlı değişim denklemi
tuumlretilir Reynold sayısı kullanılarak akış tipi belirlenir
Kaynaklar
Geankoplis CJ Transport Processes and Seperation Process- Includes Unit Operations 4th
Edition Pearson Education Inc 2003
B04 Uygulama
51
B0405 Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi
1 Genel Bilgi
Bir buğdayın ekmeklik kalitesini tahmin etmede kullanılan fiziksel kimyasal fizikokimyasal
ve reolojik birccedilok test veya youmlntem geliştirilmiştir Bu testlerden elde edilen değerlere bakılarak
oumlrneğin kalitesi hakkında fikir sahibi olunabilir Fakat gerccedilek ekmeklik kalitesini tayin etmek
iccedilin deneysel olarak ekmek yapılıp bunun değerlendirilmesi gerekir Ancak ekmek belli
standartlara goumlre bilimsel olarak yapılıp değerlendirilmelidir Ulusal ve uluslar arası birtakım
deneysel ekmek yapma ve kalite değerlendirme youmlntemleri geliştirilmiştir Bunlardan birisi olan
rapid-mix test aşağıda verilmiştir
Rapid mix test (Hızlı yoğurma youmlntemi) ile ekmek yapımı
2 Gereccediller
Etuumlv rutubet kapları falling number farinograf terazi universal hızlı yoğurucu
(UMTA10 Detmold tipi yoğurma paletli) fermantasyon dolabı hamur kesme ve
yuvarlama makinesi şekil verme makinesi fırın hacim oumllccedilme aleti
3 İşlem
Ekmek yapımı iccedilin 1000 g un ( 15 rutubete goumlre) kullanılır Buna 5 maya 15 tuz 10
şeker 10 yağ katılır Unun su kaldırması farinograf aleti ile saptanır Unun enzim aktivitesi
250 plusmn 25 saniyelik duumlşme sayısına ayarlanır
Hızlı yoğurucunun haznesine oumlnce farinografta saptanan miktardaki su sonra un ve diğer
katkılar konur ve sonra 1400 devirdakika hızda toplam 1 dakika yoğrulur Suumlre sonunda tartılan
hamur 80plusmn5 nisbi rutubet ve 28degndash32 ordmC fermentasyon dolabında 20 dakika bekletildikten
sonra birinci havalandırma ve fermentasyon dolabında 10 dakika daha bekletilerek ikinci
havalandırma yapılır Daha sonra hamur şekil verilerek pişirme kaplarına konur ve 30 dakika
aynı koşullarda fermentasyona bırakılır (hamur yoğurma işleminden sonra toplam 60 dakika
fermentasyona tabi tutulmuş olur) Fırında 250 ordmC de 20 dakika suumlre ile pişirilir
4 Hesaplama ve Değerlendirme
Ekmekler fırından ccedilıktıktan 6 saat sonra tartılarak ağırlıkları hacim oumllccedilme aleti ile de hacimleri
saptanır Daha sonra ekmekler kesilerek ekmek iccedili yapısı değerlendirilir ve Dallmann formuumlluuml
ile ekmek değer sayısı belirlenir
Hacim Faktoumlruuml x Goumlzenek Faktoumlruuml
Ekmek değer sayısı = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash plusmn Ekmek iccedili değerleri
100
Hacim faktoumlruumlnuumln belirlenmesi iccedilin oumlnce ekmeğin hacmi oumlzel hacim oumllccedilme aleti ile oumllccediluumlluumlr ve
bulunan değerden 100 g una karşılık gelen ekmek hacmi (hacim verimi ) hesaplanır
Hacim verimi 400 mL den duumlşuumlk ise Faktoumlr = Hacim verimi ndash 300 den bulunur
52
Hacim verimi - 400
Hacim verimi 400 mL den buumlyuumlk ise Faktoumlr = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash + 100
2
Goumlzenek faktoumlruumlnuumln saptanması iccedilin Dallmann goumlzenek ıskalasından ekmek iccedili goumlzenek
numarası tespit edilir ve buna karşılık gelen goumlzenek faktoumlruuml Ccedilizelge 1rsquoden elde edilir
Ccedilizelge 1 Goumlzenek numarasına karşılık gelen goumlzenek faktoumlruuml
Goumlzenek numarası Goumlzenek faktoumlruuml
1 30 2 40
3 50
4 60
5 70
6 80
7 90
8 100
Ekmek iccedili değerleri ekmek iccedilinin tekstuumlruuml elastikiyeti ve goumlzeneklerinin homojenliğidir
Bu değerlere karşılık gelen puanlama Ccedilizelge 2 de belirtilmiştir
Ccedilizelge 2 Ekmek iccedili değerleri
Tekstuumlr
Kaba 0
Oldukccedila kaba 10
Oldukccedila ince 15
İnce 20
Oldukccedila yumuşak 30
İpekimsi yumuşak 40
Homojenlik Homojen 5
Oldukccedila homojen 0
Homojen değil -5
Elastikiyet
İyi 0 Oldukccedila iyi -5
Kabul edilebilir -10
Kusurlu -75
Yetersiz -100
Kaynaklar
Anonymous 1971 Standard Methoden Fuumlr Getreide Mehl und Brot 5 Erweiterte
Auflage Im Verlag Moritz Scheafer Detmold Germany
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
53
C YAĞ TEKNOLOJİSİ
C01 Gaz Kromatografisi (GC) ile Yağ Asitlerinin Belirlenmesi
C02a Sterol Analizi
C02b Sabunlaşma Sayısı Tayini
C03a Peroksit Sayısı (Asetik Asit-kloroform Youmlntemi)
C03b İyot Sayısı Tayini
C04 Bitkisel Yağların Oumlzguumll Soğurma Değerlerinin Belirlenmesi
C01 Gaz Kromatografisi (GC) ile Yağ Asitlerinin Belirlenmesi 1 Genel Bilgi Her yağ kendine oumlzguuml yağ asitlerinden oluşmaktadır Yağlar yağ asitleri bileşimi ile teşhis edilir Bu analizin yapılmasını gerektiren diğer bir neden ise yağlara yapılan tağşişin belirlenmesidir Bu youmlntem buumltuumln bitkisel ve hayvansal yağlara uygulanabilir Bu işlem epoksi hidroperoksi sikloprofenil siklopropil ve olası hidroksil ve asetilenik yağ asitlerine kısmen veya tamamen zarar verdiğinden bu grupların esterleştirilmesi iccedilin uygun bir youmlntem değildir Bu youmlntem asit sayısı 2den duumlşuumlk yağlar iccedilin uygulanır 2 İlke Yağların kalevi ccediloumlzeltisi ile sabunlaştırılarak metil esteri formuna doumlnuumlştuumlruumllmesi ve bunun GCrsquode gaz formuna geccedilmesi ve taşıyıcı bir gaz ile kolonda molekuumll ağırlıklarına goumlre ayrılması ve dedektoumlr yardımı ile iccedilerisinde yer alan yağ asitlerinin kalitatif ve kantitatif olarak belirlenmesidir 3 Kimyasallar Hekzan isooktan veya heptan Metanolluuml KOH ccediloumlzeltisi 2 N metil oranj HCl ccediloumlzeltisi 01 N 4 Gereccediller Erlenmayer 50 mLrsquolik veya santrifuumlj tuumlpuuml hekzan ve alkaliye dayanıklı pipet 1 mL ve 10 mLrsquolik 01 mL taksimatlı) veya mikropipet vial (kuumlccediluumlk şişe) analitik terazi kronometre gaz kromatografi cihazı kapiler kolon 5 İşlem 51 Esterleştirme Yaklaşık 400 mg yağ oumlrneği erlene tartılır Uumlzerine 4 mL isooktan ilave edilerek yağ ccediloumlzuumlluumlr Sonra 2 N metanolluuml KOHdan 02 mL ilave edilir ve 30 saniye kuvvetli şekilde ccedilalkalanır 6 dakika karanlık bir yerde bekletilir Bu suumlre sonunda 1ndash2 damla metil oranj ve ardından HCl ccediloumlzeltisinden 045 mL ilave edilerek yatay bir konumda fazların ayrılması iccedilin beklenir Daha sonra berrak faz kuumlccediluumlk şişelere (viallere) alınır Bu şişelerden alınan mikrolitre duumlzeyindeki oumlrnek GCye verilir
54
52 Hazırlanan Metil Esterlerin Cihaza (GC) Enjeksiyonu ve Tanımlanması Gaz kromatografisi Şekil 1de goumlruumllduumlğuuml gibi Gaz uumlnitesi Enjeksiyon bloğu Fırın veya kolon bloğu Dedektoumlr bloğu Yazıcı ve integratoumlrden oluşmaktadır Esterleştirilen numuneden kaccedil mikrolitre alınacağına goumlre enjektoumlre ccedilekilir ve silisli kauccediluktan yapılmış septum denilen kısımdan bir odacığa enjeksiyon yapılır Buranın sıcaklığı yaklaşık 250 oC olup oumlrneğinki ise yaklaşık 20-25 oCdir Bu nedenle oumlrnek bu sıcaklıkta hızla buharlaşır Taşıyıcı gazın suumlruumlklemesiyle oluşan buharlar kolona doğru suumlruumlklenir
Şekil 1 Gaz kromatografi cihazının kısımları ve genel goumlruumlnuumlmuuml Enjeksiyon blokları enjeksiyon tiplerine goumlre tasarlanır bunlar numunenin bir kısmını dışarı atan boumlluumlnmeli (split) tip diğeri ise numunenin tuumlmuumlnuuml kolona goumlnderen boumlluumlnmesiz (splitless) tiptir Numune aranan bileşenler accedilısından oldukccedila duumlşuumlk konsantrasyona sahip ise boumlluumlnmesiz mod seccedililerek oumlrneğin tuumlmuuml kolona verilir Eğer aranan bileşenlerin oranı yuumlksek ise boumlluumlnmeli enjeksiyon tercih edilir Oumlrneğin split oranı 1100 şeklinde olması demek numuneyi 100 birim kabul edip sadece 1 birimini kolona enjekte etmek demektir
55
Şekil 2 Enjeksiyon bloğunun yapısı ve genel goumlruumlnuumlmuuml
Enjeksiyon bloğundan kolona gelen gaz fazındaki numune karbon zinciri uzunluğuna goumlre bileşenler kolonda tutulur Molekuumll kuumltlesi fazla olan yağ asitleri kolonda daha uzun suumlre tutulur Oumlrneğin 12 karbonlu laurik asit kolonda az tutulurken yani daha hızlı kolonu terk ederken 18 karbonlu oleik asit daha ccedilok tutulur yani kolonu daha yavaş terk eder veya daha uzun zaman kolonda kalır Bu olaylar absorpsiyon ve adsorpsiyon olayları ile ilgilidir Yağ asitleri kolonda sırasıyla ayrılarak dedektoumlre gelirler Dedektoumlrde kuumlccediluumlk bir pilot alev olduğu iccedilin burada bileşenler yanarlar ve iyonlaşırlar Oluşan iyonlar yağ asitleri miktarına goumlre elektrik sinyali oluşturur Oluşan bu akım kablolar yardımıyla kaydediciye (bilgisayar veya yazıcı) goumlnderilir Boumlylece zamana karşı sinyal buumlyuumlkluumlğuuml (bileşen miktarı) grafik olarak ccedilizilir ve buna kromatogram denir Her pik bir bileşene aittir Piklerin tuumlmuumlnuumln bir arada goumlsterildiği şekle de kromatogram denir Yağ asitlerinin belirlenmesinde en yaygın kullanılan dedektoumlr alev iyonlaştırmalı dedektoumlr (Şekil 3) yaygın adı FID olup İngilizce baş harflerinin kısaltması (Flame Ionization dedector)dır Bu dedektoumlrde hidrojen ve kuru hava belirli oranda (genelde 110) karışarak yanar Kolondan gelen yağ asitleri bu alevde yanar bu yanma ile iyonlar accedilığa ccedilıkar ve kollektoumlrde depolanır İyonların alevden kollektoumlre doğru ilerlemesi duumlşuumlk bir akım oluşturur Bu akım dedektoumlr tarafından sinyal olarak oumllccediluumlluumlr Miktarı fazla olan yağ asitleri daha buumlyuumlk az olanlar daha kuumlccediluumlk pik oluşturur
Şekil 3 Alev iyonlaştırmalı dedektoumlruumln genel yapısı
56
6 Hesaplama ve değerlendirme Yazıcıdan alınan kromatogramın şekli aşağıdaki gibidir Şekil 1de goumlruumlleceği uumlzere apsiste yağ asitlerinin kolonda tutulma (alıkonma) zamanları (dakika) yer alır Bu kromatogramdan piklerin alanları hesaplanarak o yağ asidinin yuumlzdesi bulunur Piklerin tanımlanması iccedilin yağ asitlerinin saf haldeki metil esterleri tek tek cihaza (enjekte) verilir ve bunların da alıkonma suumlreleri belirlenir (Şekil 2) ve daha oumlnce enjekte edilen numunenin tutulma suumlreleri ile karşılaştırılarak (aynı zaman diliminde gelenler) o pikin hangi yağ asidine ait olduğu saptanır Oumlrneğin cihaza saf standart olarak palmitik asit enjekte edilsin ve tutulma suumlresi 3 dakika olsun sonra numune enjekte edilsin ve 3 dakikada bir pik gelsin bu pik muhtemelen palmitik asit pikidir Bu durum uumlccedil kez tekrar edilir ve aynı sonuccedil elde edilirse pik kesin olarak tanımlanmış olur Şekil 3te standart yağ asidi metil esteri verilmiş kromatogram ile oumlrnek kromatogramı uumlst uumlste ccedilakıştırılmıştır Şekilden goumlruumlleceği uumlzere oumlrnekteki o pikin hangi yağ asidi olduğu tanımlanmıştır
Şekil 1 Oumlrnek bir kromatogram
Şekil 2 Standart maddeye ait kromatogram
57
Şekil 3 Standart yağ asidi kromatogramı ile oumlrnek kromatogramının karşılaştırılması Diğer bir tanımlama şekli ise yuumlzdeleri bilinen yağ asitleri karışımının cihaza verilerek elde edilen kromatogramın numune kromatogramı ile karşılaştırılmasıdır Şekil 4te goumlruumlleceği uumlzere standart yağ asitlerinden oluşan karışımın kromatogramı ile oumlrnek kromatogramı ccedilakıştırılmış ve oumlrnekteki piklerin hangi yağ asitlerine ait olduğu belirlenmiştir Bu youmlntem tek tek standart vermeye nazaran daha kısa suumlre aldığı iccedilin tercih edilmektedir
Şekil 4 Karışım standardı ile oumlrnek standardının karşılaştırılması
Piklerin tanımlanmasından sonra hesaplamaya geccedililir Cihazın entegratoumlruuml pikin alanına goumlre her yağ asidinin bileşimini olarak hesaplar Aşağıdaki oumlrnekte bir sonuccedil raporu verilmiştir Burada birinci suumltun pik numaralarını ikinci suumltun alıkonma suumlrelerini uumlccediluumlncuuml suumltun pik alanını doumlrduumlncuuml suumltun pik yuumlksekliğini son suumltun ise cihazın kendi programı ile hesapladığı derişim bazında madde yuumlzdelerini goumlstermektedir
58
Kaynaklar Guumlnduumlz T 2005 Enstruumlmental Analiz Gazi Kitapevi Ankara 1357 s Holler S W (Ccedileviri Editoumlrleri Prof Dr Esma KILICcedil Prof Dr Fitnat KOumlSEOĞLU) 1999
Analitik Kimya Temelleri Cilt 2 Bilim Yayıncılık Ankara 870 s Anonymous (1990) Fatty acids in oil and fats In AOAC Official Methods of Analysis 15th ed
Vol II Helrich K (ed) pp 963-964 Virginia
59
C02a Sterol Analizi 1 İlke İnternal standart olarak kolesterol eklenen yağ etanolluuml potasyum hidroksitle sabunlaştırılır sabunlaşmayan madde dietil eterle ekstrakte edilir Steroller sabunlaşmayan maddeden ince tabaka kromatografiyle ayrılıp trimetilsilil esterlerine doumlnuumlştuumlruumlluumlp gaz kromatografide analiz edilir 2 Kimyasallar İnternal standart (kolesterol) 2N etanolluuml KOH (130 g KOH 200 mLrsquolik destile suda ccediloumlzuumlluumlr soğuduktan sonra etanolle 1Lrsquoye tamamlanır) Dietil eter Etanol Sodyum suumllfat anhidrat 02 N etanolluuml KOH (13g KOH 20 mLrsquolik destile suda ccediloumlzuumlluumlr etanolle 1Lrsquoye tamamlanır) Hekzan Aseton Kloroform 27-dichlorofluoresceinin 02rsquolik etanolluuml ccediloumlzeltisi Piridin BSTFA (bistrimethylsilyl trifluor acetamide+1trimethyl chlorosilane) Referans ccediloumlzelti β-sitosteroluumln kloroformdaki 5rsquolik ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller 500 mlrsquolik cam balon Geri soğutucu Isıtıcı Ayırma hunisi Erlen (250 mL) Turnusol kağıdı Cam balon (250 mL) Mikroşırınga Spatuumll UV lamba Nuumlccedile erleni Filtre Whatson filtre kağıdı 50 mLrsquolik rotary balonu Filtre kağıdı Vial Vakum pompası İnce tabaka plakaları (20times20 cm) (025 mm silika jelle kaplanmış plakalar 02 N etanollu KOH ccediloumlzeltisine daldırılıp 10 sn bekletilir ccedileker ocakta 2 saat bekletildikten sonra 100degCrsquolik etuumlvde 1 saat kurutulur) 4 İşlem 1 aşama Sabunlaşmayan maddenin ayrılması
Vakum pompasına bağlı nuumlccedile erlenine filtre takılır yağ oumlrneği (iccedilindeki nemi uzaklaştırmak amacıyla) susuz sodyum suumllfattan geccedilirilir
darr Fitre edilmiş yaklaşık 5 g oumlrnek 500 mLrsquolik balona alınır
darr 50 mL etanolluuml KOH ilave edilir
darr 45-5 mg kolesterol ilave edilir
darr Geri soğutucuya takılarak sabunlaşma gerccedilekleşinceye kadar (ccediloumlzelti berraklaşır) beklenir
darr Sabunlaşma 20 dk daha suumlrduumlruumlluumlr
darr Geri soğutucuya 50 mL su verilerek balon soğutucudan ccedilıkarılır
darr Balon 30 degCrsquoye soğutulur
darr Balonun iccedileriği 500 mLrsquolik ayırma hunisine alınır
darr Balon birkaccedil defa destile suyla ccedilalkalanır su ayırma hunisine ilave edilir
darr Ayırma hunisine 80 mL dietil eter eklenir hafifccedile ccedilalkalanır ayırma beklenir
darr Alt faz ikinci bir ayırma hunisine alınır 60-70 mL dietil eter eklenir tekrar ccedilalkalanır ayırma
beklenir
60
darr Alt faz uumlccediluumlncuuml bir ayırma hunisine alınır 60-70 mL dietil eter eklenir tekrar ccedilalkalanır ayırma
beklenir darr
Alt faz uzaklaştırılır uumlst faz olarak ayrılan sabunlaşmayan maddeler tek bir ayırma hunisinde toplanır
darr Sabunlaşmayan madde destile suyla noumltr reaksiyon verene kadar yıkanır
darr Yıkama suyu uzaklaştığında sabunlaşmayan madde bir erlene alınır ayırma hunisi birkaccedil
kere eterle ccedilalkalanır ve erlene eklenir darr
Erlene sodyum suumllfat eklenir darr
Sodyum suumllfat bir filtre kağıdıyla filtre edilir sabunlaşmayan madde darası alınmış 250 mLrsquolik balona alınır
darr Oumlrnekteki dietil eter rotary evoporatoumlrde uccedilurulur oumlrnek azottan geccedilirilir
darr Oumlrnek 100 degCrsquo deki etuumlvde 15 dk kurutulur
darr Oumlrnek desikatoumlre alınarak soğutulur
2aşama Sterol Fraksiyonunun Ayrılması
Desikatoumlre alınan balondaki sabunlaşmayan madde miktarı tespit edilir darr
Sabunlaşmayan maddenin kloroformda 5rsquolik ccediloumlzeltisi hazırlanır darr
Elde edilen ccediloumlzelti mikroşırınga ile ince tabaka plakasına olabildiğince ince suumlruumlluumlr darr
Suumlrme yapılan ccediloumlzeltinin (ccedilizginin) soluna aynı hizada referans sterol ccediloumlzeltisi (β-sitosterol) damlatılır
darr Plaka develope tankına alınır (Develope ccediloumlzeltisi 6535 oranındaki 100 mLrsquolik hekzandietil
eter karışımından oluşur plaka tanka alınmadan en az yarım saat oumlnce ccediloumlzelti filtre kağıdıyla birlikte tanka konulmalıdır)
darr Ccediloumlzelti plakanın uumlst kısmının 1 cm yakınına geldiği zaman plaka tanktan ccedilıkarılır
darr Plaka ccedileker ocakta bir suumlre bekletilir
darr Plakaya 27-dichlorofluorescein ccediloumlzeltisi spreylenir
darr UV lamba altında referans ccediloumlzeltisiyle aynı hizada bulunan bant işaretlenir
darr İşaretlenen boumllgedeki silika jel kazınarak uumlzerinde fıltre bulunan vakum pompasına bağlı
nuumlccedile erlenine alınır darr
Silika jel vakum altında oumlnce 10 mL kloroform sonra 30 mL dietil eterle yıkanır darr
Elde edilen ccediloumlzelti 50 mLrsquolik rotary balonuna alınır darr
Ccediloumlzelti 4-5 mL kalana kadar rotaryrsquode buharlaştırılır
61
darr Ccediloumlzelti darası alınmış viale alınır
darr Ccediloumlzelti azottan geccedilirilir
darr Birkaccedil damla aseton eklenerek tekrar azottan geccedilirilir
darr Vial etuumlvde 105 degCrsquode 10 dk bekletilir
darr Desikatoumlre alınarak soğutulur
3aşama Trimetilsililleme
Vialdeki sterol miktarı hesaplanır darr
Her mg sterol iccedilin 50 microl BSTFApiridin karışımı (11 oranında hazırlanmış) eklenir darr
Steroller ccediloumlzuumlnuumlnceye kadar ccedilalkalanır darr
15 dk beklenir darr
Birkaccedil dk santrifuumlj edilir darr
Ccediloumlzelti kromatografik analize verilir
Kaynaklar Anonymous 2001 Determination of the composition and content of sterols by capillary coloumn gas chromatography international olive oil council COIT201DOCno10
62
C02b Sabunlaşma Sayısı Tayini
1 İlke Deneyin prensibi 1 g yağın sabunlaşması iccedilin gerekli KOHlsquoin mg olarak ağırlığı olan sabunlaşma sayısını tespit etmektir Belirli bir miktar yağ numunesi belirli miktarda ve ayarlı bir alkolluuml KOH ile kaynatılarak sabunlaştırılır Sabunlaşma sonunda KOH in fazlası yine ayarlı bir asit ccediloumlzeltisi ile titre edilerek sabunlaşmada kullanılan KOH miktarı belirlenir 2 Kimyasallar Fenol ftalein ( 1 lik Etanolde) 05 N Etanolluuml KOH Ccediloumlzeltisi 05 N HCl Ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller Hassas laboratuvar terazisi Geri soğutucu 4 İşlem Yaklaşık 2 g oumlrnek 0001 g duyarlılıkla balona tartılır Uumlzerine bir pipetle tam 25 mL 05 N etanollu KOH ccediloumlzeltisi ilave edilir Geri soğutucu duumlzenine bağlanır ve zaman zaman karıştırılmak sureti ile yavaşccedila kaynatılır 1 saat geri soğutucuda kaynatılır (sabunlaşması guumlccedil olan bazı yağlar iccedilin bu suumlre uzatılabilir) Balon geri soğutucu duumlzeneğinden alınıp sıcak haldeki sabun ccediloumlzeltisine 4 -5 damla fenol ftalein ilave edilerek 05 N HCl ile fenol ftaleinin kırmızı rengi tamamen kaybolana kadar titre edilir 25 mL etanolluuml KOH ile bir de tanık deney yapılır 5 Hesaplama ve değerlendirme Sabunlaşma Sayısı = (Vk - V) x N x 561 m Vk = Tanık deneyde harcanan HCl miktarı mL V = Oumlrnek iccedilin harcanan HCl miktarı mL m = Oumlrnek miktarı g N = HClrsquoin normalitesi Kaynaklar AOCS Methods (Cd 3-25)
63
C03a Peroksit Sayısı (Asetik Asit-kloroform Youmlntemi) 1 İlke Peroksit sayısı yağlardaki aktif oksijen miktarının oumllccediluumlsuuml olup 1000 gram oumlrnekteki aktif oksijenin miliekivalent olarak eşdeğeridir Test koşullarında potasyum iyoduumlruuml (KI) okside eden maddelerin tuumlmuumlnuuml kapsamaktadır Bu maddeler genellikle peroksitler veya benzeri diğer yağ oksidasyon uumlruumlnleri olarak değerlendirilmektedir Bu youmlntem margarin dacirchil tuumlm bitkisel ve hayvansal yağlara uygulanabilmektedir 2 Kimyasallar Kloroform Buzlu asetik asit Doymuş KI ccediloumlzeltisi Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi Nişasta ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller Pipet 05 mL Erlenmayer ağzı traşlı kapaklı 250 mL hacimli Buumlret 4 İşlem 1 500plusmn005 g oumlrneği 250 mLlik ağzı traşlı ve kapaklı erlene tartınız ve 30 mL asetik asitkloroform ccediloumlzeltisi (32) ilave ederek oumlrneği ccediloumlzuumlnuumlz Daha sonra bu karışıma 05 mL doymuş KI ccediloumlzeltisi ilave ediniz 2 Bir dakika boyunca suumlrekli ccedilalkalayınız ve 30 mL destile su ilave ediniz 3 Birkaccedil damla (05 mL) nişasta indikatoumlruuml ilave edip renk doumlnuumlmuumlnuuml goumlrduumlkten sonra 01 N sodyum tiyosuumllfat ile titre ediniz ve sarfiyatı kaydediniz 4 Dikkat edilecek hususlardan biri de şahit deneyidir Şahit deneyinde oumlrnek kullanılmaksızın tuumlm aşamalar tekrarlanır Sarfiyat 01 mLrsquoyi geccedilmemelidir 5 Hesaplama ve değerlendirme Peroksit değeri (meq O2 kg oumlrnek)= [(S-B) x N x 1000 P] B Şahit deney sonucunda harcanan sarfiyat (mL) S Oumlrneğin titrasyonunda harcanan sarfiyat (mL) N Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisinin normalitesi P Alınan oumlrnek miktarı (g) Kaynaklar AOCS Methods (Cd 8-53)
64
C03b İyot Sayısı Tayini 1 Genel Bilgi İyot sayısı yağlarda doymamışlığın oumllccediluumlsuuml olup 100 g yağın bağladığı iyot miktarının belirlenmesi esasına dayanmaktadır 2 İlke Belirli miktarda yağ numunesi karbon tetrakloruumlrde ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra wijs reaktifi ile muamele edilerek yağ asitlerindeki ccedilift ve uumlccedilluuml bağlara halojenuumlr bağlanması ve arta kalan iyot monokloruumlruumln KI ile indirgenerek accedilığa ccedilıkan iyodun sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi ile titre edilerek tespit edilmesi ilkesine dayanır 3 Kimyasallar 10 luk (mv) Potasyum İyoduumlr Ccediloumlzeltisi 01 N sodyum tiyosulfat ccediloumlzeltisi ayarlı Buzlu Asetik Asit (etanol veya oksidan madde ihtiva etmeyen) Karbon tetra kloruumlr (oksidan madde ihtiva etmeyen) (Oksidan madde araştırılması1 mL doygun K2Cr2O7 ccediloumlzeltisi 2 mL d= 184 olan H2SO4 ile karıştırılır 10 mL reaktif eklenir ccedilalkalanır Rengin yeşile doumlnmesi oksidan maddenin varlığını goumlsterir) İyot (saf yeniden suumlblime edilmiş) İyot tri kloruumlr veya iyot mono kloruumlr 05 lik (mv) Nişasta Ccediloumlzeltisi Wijs Ccediloumlzeltisi (9 g iyot trikloruumlr (ICl3) 700 mL glacial asetik asit ve 300 mL karbon tetra kloruumlrde ccediloumlzuumlluumlr Ccediloumlzeltiden 5 mL alınır ve 5 mL 10 luk KI ccediloumlzeltisi ve 30 mL su ilave edilir Accedilığa ccedilıkan iyot nişasta ccediloumlzeltisi indikatoumlrluumlğuumlnde sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi ile titre edilir Reaktifin kalan kısmına 10 g suumlblime edilmiş iyot katılır ve ccedilalkalanarak tamamen ccediloumlzuumlluumlr Serbest iyot miktarı yukarıdaki gibi titre edilir 5 mL iccedilin harcanan sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi miktarı ilk tayindekinin 15 katı sınırını hafifccedile aşmalıdır Boumlylece yan reaksiyonlara yol accedilacak iyot tri kloruumlr kalmaması sağlanmış olur Hazırlanan reaktif durulması iccedilin bir suumlre bekletilir Kahverengi bir başka şişeye bulandırılmadan dekante edilir Ağzı sıkıca kapatılarak karanlık bir yerde muhafaza edilir Bu şekilde hazırlanmış ccediloumlzelti aylarca kullanılabilir 4 Gereccediller Hassas laboratuvar terazisi 5 İşlem
Numune katı ise eritilir ve gerekirse erime noktasının 10 degC yukarısına kadar ccedilıkılır Uumlzerine 4 g susuz sodyum suumllfat ve 1 g suumlzme yardımcı maddesi (kum vb) koyularak suumlzuumlluumlr Suumlzuumlntuuml tamamen berrak olmalıdır
Beklenen iyot sayısına goumlre aşağıda belirtilen miktarda oumlrnek 250 mL lik cam kapaklı bir erlen iccediline 00001 g duyarlılıkla tartılır
5e kadar 30 gram 5-20 10 gram 21-50 06 gram
51-100 03 gram 101-150 02 gram 151-200 015 gram
65
Yağı ccediloumlzmek iccedilin 15 mL karbon tetra kloruumlr ve tam 25 mL Wijs ccediloumlzeltisi katılır Erlenin kapağı kapatılıp hafif ccedilalkalanır Karanlıkta 1 saat bekletilir 150 mL su ve 20 mL 10 luk Potasyum iyoduumlr ccediloumlzeltisi ilave edilir 01 N sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisiyle iyodun sarı rengi accedilılıncaya kadar titre edilir Renk accedilıldıktan sonra birkaccedil damla nişasta indikatoumlruuml eklenir Oluşan mavi renk kaybolup tamamen beyaz renk elde edilinceye kadar titrasyona devam edilir Bir de tanık deney yapılır 6 Hesaplama ve değerlendirme
N x ( V2 - V1 ) x 01269 İyot Sayısı = --------------------------------------- x 100 m
N Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisinin normalitesi V2= tanık deneyde harcanan sodyum tiyosulfat miktarı mL V1= oumlrnek iccedilin harcanan sodyum tiyosulfat miktarı mL m = oumlrnek miktarı g
Kaynaklar TS 4961 Şubat 1997
66
C04 Bitkisel Yağların Oumlzguumll Soğurma Değerlerinin Belirlenmesi 1 İlke Bu youmlntem yağların dien ve trien değerlerinin belirli bir ccediloumlzgen ile ccediloumlzuumllmesinden sonra koumlr (ccediloumlzgen)rsquoe karşı 232 ve 268 nm dalga boylarında spektrofotometrik olarak belirlenmesi esasına dayanmaktadır Oumlzguumll soğurma değeri yağın kalitesi hakkında fikir vermekle birlikte yağın depolanması ve oksidasyon duumlzeyi hakkında da bilgi vermektedir Bunun yanı sıra oumlzellikle zeytinyağının tağşişinde de kullanılan bir parametredir 2 Kimyasallar İso-oktan veya siklohekzan (Spektrofotometrik oumllccediluumlm saflığında olmalı) 3 Gereccediller Spektrofotometre (UV-VIS) 220 ve 360 nm dalga boylarını tarayabilmeli Kuartz kuumlvetler (1 cm boyunda) Balon joje (25 mLrsquolik) Karıştırıcı 4 İşlem 025 g oumlrnek 25 mLrsquolik balon jojeye tartılır Tartım kaydedilir Balon jojeye uygun ccediloumlzuumlcuuml (iso-oktan veya siklohekzan) azar azar ilave edilerek yağın ccediloumlzuumllmesi sağlanır Balon ccedilizgisine kadar ccediloumlzuumlcuuml ile tamamlanır Spektrofotometrede okuma yapabilmek iccedilin balon jojedeki karışımın berrak olması şarttır Spektrofotometrede oumlncelikle ccedilalışılması gereken dalga boyları (232-268 nm) bilgisayar programına girilir Sıfırlama işlemine geccedililir Kuartz kuumlvetlerin her ikisine ccediloumlzelti ilave edilir Spektrofotometrenin her iki yuvasına da yerleştirilir ve sıfırlama işlemi yapılır İlk yuvadaki kuartz kuumlvet ccedilıkartılır ve balon jojedeki oumlrnek aktarılır Okuma yapılır Okuma değerleri 01-08 arasında olmalıdır Eğer bu aralığa gelmiyor ise seyreltme veya yoğunlaştırmaya gidilir 5 Hesaplama ve değerlendirme
lc
AKE cm
1
1
E 1
1cm = K = Okuma yapılan dalga boyundaki oumlzguumll soğurma değeri
A = Okuma yapılan dalga boyundaki absorbans değeri
c= Ccediloumlzeltinin konsantrasyonu (g100 mL) l= Işık yolu (cm) Zeytin yağı iccedilin kullanılan ∆K (∆E) değeri
∆K=Km-2
44 mm KK
Kaynaklar AOCS Methods (Ch 5-91)
67
D ET TEKNOLOJİSİ
D0101 Et ve Et Uumlruumlnlerinde pH Analizi
D0102 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Titrasyon Asitliği Analizi
D0203 Soğuk Ekstraksiyonla Yağ Eldesi
D0204 Serbest Yağ Asitliği Analizi
D0205 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Tiyobarbiturik Asit (TBARS) Sayısı Analizi
D0306 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Bağ Doku Miktarı (Hidroksiprolin-HP) Analizi
D0307 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Su Tutma Kapasitesi Analizi
D0408 Et Uumlruumlnlerinde Kalıntı Nitrit Analizi
D0409 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Kuumlr Pigment (Nitrosomyoglobin) Analizi
D0101 Et ve Et Uumlruumlnlerinde pH Analizi
1 Genel Bilgi
pH değeri gerek taze et gerekse et uumlruumlnlerinde oumlnemli bir kriterdir pH değeri kasta
72-74 civarındayken kesim sonrası meydana gelen enzimatik olaylar sonucunda bu
değer hızla duumlşer Kesimden 1 saat sonra pH tekrar yuumlkselmeye başlar pHrsquonın 24
saat sonunda ulaşacağı değer etin olgunlaşma yumuşaklık su bağlama kapasitesi
renk oluşumu ve dayanıklılık gibi teknolojik oumlzelliklerini yakından ilgilendirir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnuumlndeki H iyonlarının su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnmesi ve konsantrasyonunun pH
metre ile belirlenmesidir pH metre ile oumllccediluumlm ccediloumlzelti ile cam elektrotun ince yuumlzeyi
arasındaki potansiyel farkın oumllccediluumllmesi esasına dayanır
3 Kimyasallar
pH 4 ve 7 tampon ccediloumlzeltileri
4 Gereccediller
pH-metre mdash Manyetik karıştırıcı mdash Manyetik balık mdash Beher 150 mL
68
5 İşlem
Oumlrnekte pH oumllccediluumlmuuml yapılmadan oumlnce pH-metrenin pH 4 ve pH 7 tampon (buffer)
ccediloumlzeltileri ile kalibre edilmesi gerekir Homojen et oumlrneğinden 10 g 150 mLrsquolik behere
tartılır Uumlzerine 100 mL destile su ilave edilir Manyetik karıştırıcı uumlzerine yerleştirilir
ve iccedilerisine manyetik balık konur Karıştırma sırasında pH elektrodu behere daldırılır
ve pH metre goumlstergesinden oumlrneğin pH değeri okunur ve kaydedilir
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
D0102 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Titrasyon Asitliği Analizi
1 Genel Bilgi
Fermente et uumlruumlnlerinde pHrsquonın duumlşuumlruumllmesi dolayısıyla yapı oluşumu ve tat-koku
gelişimi ette mevcut ve ilave edilen karbonhidratların metabolizması sonucu laktik
asit oluşumuna bağlıdır Laktik asit oluşumu starter kuumlltuumlr şeker miktarı ve cinsi tuz
oranı baharat ve etin başlangıccediltaki laktik asit miktarına bağlı olarak değişir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnlerinin bir baz aracılığıyla titre edilebilir asit miktarının ette en ccedilok
bulunan asit olan laktik asit cinsinden ifadesidir
3 Kimyasallar
001 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) mdash Fenol fitalein indikatoumlruuml 1rsquolik
001 N NaOH ccediloumlzeltisi 04 g NaOH hassas bir şekilde tartılır ve bir miktar destile
suda ccediloumlzuumlnduumlruumllerek 1000 mLrsquolik balon jojeye aktarılır ve seviyesine tamamlanır
NaOHrsquoin titrasyonda kullanılmadan oumlnce normalitesinin kesin olarak bilinmesi gerekir
Ayarlama işlemi iccedilin primer standart olan potasyum hidrojenfitalat (KHC8H4O4)
kullanılır Potasyum hidrojenfitalat deney yapılmadan oumlnce 110 ordmC da 2 saat kurutulur
ve desikatoumlrde oda sıcaklığına soğutulur 02 g potasyum hidrojenfitalat erlene
hassas bir şekilde tartılır Uumlzerine 20 mL destile su ilave edilerek ccediloumlzuumlluumlr Birkaccedil
69
damla fenol fitalein ccediloumlzeltisi damlatılır ve NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir Harcanan
NaOH hacmi kaydedilir ve NaOHrsquoin normalitesi aşağıdaki formuumll ile hesaplanır
N= (M x 1000 20423) Vtitrant
M Tartılan KHC8H4O4rsquoın miktarı (g)
Vtitrant Doumlnuumlm noktasına kadar harcanan NaOH miktarı (mL)
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
20423 KHC8H4O4rsquoın eşdeğer ağırlığı
Fenol fitalein indikatoumlruuml (1) 1 gram fenol fitalein tartılır ve 100 mLrsquolik oumllccediluuml
balonuna aktarılır 95rsquolik etil alkol ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Kahverenkli şişeye aktarılarak saklanır
4 Gereccediller
Buumlret 50 mL mdash Balon joje 250 mL mdash Erlenmayer 250 ve 500 mL mdash Huni mdash Kaba
filtre kağıdı
5 İşlem
Homojen et oumlrneğinden 10 g hassas olarak tartılır ve 200 mL destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr İccedilerik 250 mLrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve ccedilizgisine
tamamlanır Ardından erlenmayere filtre edilir
Filtrattan 25 mL alınarak 250 mLrsquolik bir erlenmayere aktarılır Uumlzerine 75 mL destile
su ilave edilir Fenol fitalein indikatoumlruumlnden 2-3 damla damlatılır ve karıştırılır Ayarlı
001 N NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
Şahit oumlrnek iccedilin 25 mL destile suya 75 mL daha destile su ilave edilir ve fenolfitalein
eşliğinde 001 N NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
6 Hesaplama ve değerlendirme
Titre edilebilir asit miktarı laktik asit cinsinden olarak aşağıdaki formuumllle hesaplanır
70
asitlik = Voumlrnek - Vşahit x N x 90
M
V Titrasyonda harcanan NaOH miktarı mL
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
M Oumlrnek miktarı g
90 Laktik asitin molekuumll ağırlığı
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
71
D0203 Soğuk Ekstraksiyonla Yağ Eldesi
1 Genel Bilgi
Yağlar organizmada depo yağlar huumlcre iccedili yağlar ve huumlcre dışı yağlar olmak uumlzere uumlccedil
şekilde bulunur Et yağı doğada bulunan sert yağlardan sayılmakta ve balık veya
bitkisel yağlara goumlre daha fazla doymuş yağ asidi iccedilermektedir Vuumlcut yağı hayvanın
cinsine ve karkas boumllgesine goumlre faklılık goumlstermektedir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnuumlndeki yağın organik asit kullanılarak ekstrakte edilmesidir
3 Kimyasallar
Kloroformmetanol (21) mdash Susuz sodyum suumllfat (NaSO4)
4 Gereccediller
Rotary evaporatoumlruuml mdash Ayırma hunisi mdash Rotary balonu 500 mL mdash Huni ve kaba filtre
kağıdı mdash Huni mdash Waring blender ya da Ultraturrax mdash Rotary balonu
5 İşlem
Homojen et oumlrneğinden 20 g behere tartılır uumlzerine 1 spatuumll susuz sodyum suumllfat 70
mL kloroform ve 30 mL metanol ilave edilerek 2 dakika suumlre ile homojenize edilir
İccedilerik ayırma hunisi iccedilerisine filtre edilir Suumlzuumllme tamamlandıktan sonra filtre
kağıdında kalan kalıntı tekrar behere aktarılır ve aynı işlem 2 kere daha uygulanır
Suumlzuumlntuumller tek bir ayırma hunisi iccedilerisinde toplanmalıdır Ayırma hunileri duumlşuumlk
sıcaklıkta (+4 oC) bekletilerek kloroform ve metanol fazının ayrımı sağlanır Uumlstte
kalan metanol fazı berrak bir goumlruumlnuumlm aldığında bekleme işlemine son verilir ve altta
toplanan kloroform fazı Rotary balonuna alınır Rotary evaporatoumlrde kloroform
uccedilurularak toplayıcıda toplanır ve Rotary balonu iccedilerisinde kalan yağ kahverenkli bir
şişeye aktarılarak analizlerde kullanılmak uumlzere dondurulur Elde edilen bu yağdan
serbest yağ asitliği kolesterol ve peroksit analizi yapılabildiği gibi yağ esterleştirilerek
yağ asitleri dağılımı da incelenebilir
Kaynak
Bligh EG Dyer WJ 1959 A rapid method of total lipid extraction and purification
Can J Biochem Physiol 37 911-917
72
D0204 Serbest Yağ Asitliği Analizi
1 Genel Bilgi
Yağlarda bulunan serbest yağ asitleri asit sayısı olarak belirtildiği gibi yağın tipine
goumlre oleik asit palmitik asit laurik asit miktarı olarak da verilebilmektedir
2 İlke
Numunenin noumltralize etil alkol ile muamelesi ve sonrasında fenol fitalein indikatoumlruuml
eşliğinde NaOH ile titrasyonu esasına dayanır
3 Kimyasallar
025 N ayarlı sodyum hidroksit (NaOH) ccediloumlzeltisi mdash Etil alkol mdash Fenol fitalein
indikatoumlruuml 1rsquolik
025 N NaOH ccediloumlzeltisi 10 g NaOH hassas bir şekilde tartılır ve bir miktar destile
suda ccediloumlzuumlnduumlruumllerek 1000 mLrsquolik balon jojeye aktarılır ve seviyesine tamamlanır
NaOHrsquoin titrasyonda kullanılmadan oumlnce normalitesinin potasyum hidrojenfitalat
(KHC8H4O4) kullanılarak ayarlanması gerekir Potasyum hidrojenfitalat deney
yapılmadan oumlnce 110 ordmC da 2 saat kurutulur ve desikatoumlrde oda sıcaklığına
soğutulur 02 g potasyum hidrojenfitalat erlene hassas bir şekilde tartılır Uumlzerine 20
mL destile su ilave edilerek ccediloumlzuumlluumlr Birkaccedil damla fenol fitalein ccediloumlzeltisi damlatılır ve
NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir Harcanan NaOH hacmi kaydedilir ve NaOHrsquoin
normalitesi aşağıdaki formuumll ile hesaplanır
N= (M x 1000 20423) Vtitrant
M Tartılan KHC8H4O4rsquoın miktarı (g)
Vtitrant Doumlnuumlm noktasına kadar harcanan NaOH miktarı (mL)
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
20423 KHC8H4O4rsquoın eşdeğer ağırlığı
Fenol fitalein indikatoumlruuml (1) 1 gram fenol fitalein tartılır ve 100 mLrsquolik oumllccediluuml
balonuna aktarılır 95rsquolik etil alkol ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Kahverenkli şişeye aktarılarak saklanır
73
4 Gereccediller
Erlenmayer 100 mL mdash Buumlret 50 mL mdash Mezuumlr 100 mL
5 İşlem
1 g yağ oumlrneği erlene aktarılır karıştırılır ılıtılır ve sıvı formda tutulur Uumlzerine10 mL
etil alkol ilave edilir Fenol fitalein indikatoumlruuml eşliğinde 025 N NaOH ile pembe renk
goumlruumllene kadar titrasyona tabi tutulur Titrasyon sırasında iccedilerik şiddetle
ccedilalkalanmalıdır Şahit oumlrnek iccedilin ise 10 mL etil alkol fenolfitalein eşliğinde 025 N
NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
6 Hesaplama ve Değerlendirme
SYA (Oleik asit) = Voumlrnek - Vşahit x N x 282
M
V Harcanan sodyum hidroksit miktarı (mL)
N Sodyum hidroksitin normalitesi
M Yağ miktarı (g)
282 Oleik asitin miliekivalan ağırlığı
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
74
D0205 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Tiyobarbiturik Asit (TBARS) Sayısı Analizi
1 Genel Bilgi
Tiyobarbiturik asit (TBA) sayısı et ve et uumlruumlnlerindeki yağlarda otooksidasyon sonucu
oluşan acılaşmanın belirlenmesinde kullanılan bir kriterdir Et ve et uumlruumlnlerinin
bileşiminde bulunan yağlar soğukta muhafaza ya da donmuş depolama esnasında
oksidatif reaksiyonlara maruz kalmaktadırlar Oksidatif reaksiyonlarda başlıca
substrat doymamış yağ asitleri ve oksijendir Oksidasyon reaksiyonları başlıca uumlccedil
aşamada gerccedilekleşmekte ve bu reaksiyonlarla hidroperoksitler peroksitler aldehitler
ve ketonlar gibi oksidasyon uumlruumlnleri oluşmaktadır Lipid oksidasyonu sonucu
meydana gelen aldehitlerden biri malonaldehit (MA)rsquotir MArsquoin uumlruumlnde birikmesi
oksidasyon duumlzeyini belirlemede oumlnemli bir kriterdir Et ve et uumlruumlnlerinde lipit
oksidasyonunun duumlzeyini belirlemede en yaygın kullanılan youmlntem MA miktarının
belirlenmesine dayanan TBA sayısı analizidir TBA analizi ile miktarı belirlenen MA
uumlccedil karbonlu bir aldehit tuumlrevi olup bu bileşiğin ortamda bulunma duumlzeyi etin
oksidasyon duumlzeyi ile doğru orantılıdır
2 İlke
Youmlntem oumlrnekte bulunan malonaldehitin 75rsquoluk triklor asetik asit (TCA) ccediloumlzeltisi ile
ekstraksiyonu TBA ayıracı ile reaksiyona sokularak inkuumlbasyona bırakılması ve
oluşan rengin yoğunluğunun spektrofotometrede oumllccediluumllmesi esasına dayanır
3 Kimyasallar
75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisi mdash 002 molL TBA ccediloumlzeltisi mdash 01 N HCl ccediloumlzeltisi
75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisi 75 g TCA tartılır 500 ml saf su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve
ccediloumlzelti 1000 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
002 molL TBA (2-thiobarbituric acid) ccediloumlzeltisi 14414 g TBA 250 ml 01 N HCl
iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccediloumlzelti 500 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine 01 N
HCl ile tamamlanır
01 N HCl ccediloumlzeltisi 829 ml 37rsquolik HClrsquoden pipetle alınır 1000 mlrsquolik balon jojeye
aktarılır ve seviyesine saf su ile tamamlanır
75
4 Gereccediller
Whatman No40 filtre kağıdı mdash Beher 100 mL mdash Vidalı kapaklı cam test tuumlpuuml
5 İşlem
10 g et oumlrneği 30 ml 75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisinde homojenize edilir
Whatman No40 filtre kağıdı kullanılarak homojenizat suumlzuumlluumlr Suumlzme işlemini
kolaylaştırmak iccedilin homojenizat 10000 rpmrsquode 5 dak boyunca santrifuumlj edilebilir
Suumlzuumlntuumlden 5 ml vidalı kapaklı cam test tuumlplerine alınır Uumlzerine 5 ml 002 molL
derişimindeki TBA ccediloumlzeltisi ilave edilir Şahit olarak 5 ml saf su ve 5 ml TBA
ccediloumlzeltisi hazırlanır
Karışım vortexlenir ve 35 dak boyunca 100 Crsquodeki su banyosunda bekletilir
Suumlre sonunda tuumlpler soğuk su banyosunda hızla soğutulur ve 532 nmrsquode şahite
karşı okuma yapılır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Spektrofotometreden okunan absorbans değeri 133-tetraethyoxypropane (TEP)
ayıracı kullanılarak ccedilizilen kurve yardımı ile belirlenen formuumllde yerine konularak et
oumlrneğindeki malonaldehit miktarı mg malondialdehyde (MA)kg oumlrnek olarak
hesaplanır Bu değer TBA sayısı olarak ifade edilmektedir
C= (ABS - 0007) 0702
TBARS (mg MAkg et) = (30C) M
ABS Spektrofotometreden elde edilen absorbans değeri
30 Seyreltme faktoumlruuml
C TEP kurvesinden bulunan MA miktarı (microgml)
M Analize alınan oumlrnek miktarı
Kaynak
Mielnik MB Olsen E Vogt G Adeline D Skrede G 2006 Grape seed extract as
antioxidant in cooked cold stored turkey meat LWT Food Science and Technolgy
39 191-198
76
D0306 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Bağ Doku Miktarı (Hidroksiprolin-HP) Analizi
1 Genel Bilgi
Ette veya et uumlruumlnuumlnde bulunan proteinin değeri bileşimine giren aminoasitlerin
miktarına ve ccedileşidine bağlıdır Fakat protein miktarı protein kalitesinin belirlenmesi
iccedilin yeterli değildir Ette bulunan proteinler sarkoplazmik miyofibrilar ve bağ doku
olmak uumlzere uumlccedile ayrılır Bağ doku (konnektif dokustroma proteinleri) vuumlcudun ccedileşitli
kısımlarını birbirine bağlayan vuumlcudu kitle halinde tutan dokudur Et ve et uumlruumlnleri
iccedilerisinde bulunan bağ doku kaynaklı protein oranının belirlenmesi et teknolojisinde
kalite ve teknolojik accedilılardan oumlnemlidir Ayrıca bağ doku proteinleri vuumlcut tarafından
sindirilemediği iccedilin biyoyararlılıkları duumlşuumlktuumlr ve uumlruumlnuumln besinsel kalitesinin
belirlenmesi bakımından da oumlnem taşır
Kollagen bağ dokuyu oluşturan temel yapı maddesidir Bu proteini oluşturan
aminoasitler iccedilerisinde hidroksiprolin sadece bağ dokuya oumlzguuml bir aminoasittir
Kollagen proteininde hidroksiprolin oranı sabittir ve oranı 125rsquodir Bu sayede bir
ette veya et uumlruumlnuumlnde hidroksiprolin miktarı belirlenerek ham proteindeki kollagen
bağ doku miktarı belirlenebilir ve etin protein kalitesi değerlendirilebilir
2 İlke
Oumlrnekte bulunan aminoasitlerin SnCl2 ve H2SO4 eşliğinde 110 oCde 16 saat hidrolize
edilerek sıvı faza geccedilirilmesi daha sonra (pH 8de) alkali bakır suumllfatlı ortamda
hidroksiprolin amino asidinin H2O2 ile oksitlenmesi oksitlenme uumlruumlnuumlnuumln p-
dimetilaminobenzaldehit ile sulu suumllfirik asitli ortamda verdiği pembe rengin optik
yoğunluğunun oumllccediluumllmesidir
3 Kimyasallar
Saf kalay-II-kloruumlr (SnCl2) 6 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi (H2SO4) 3 N Suumllfuumlrik asit
ccediloumlzeltisi (H2SO4) 005 M Bakır suumllfat ccediloumlzeltisi (CuSO45H2O) 6rsquolık
Hidroperoksit ccediloumlzeltisi (H2O2) 35 N Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) 33rsquoluumlk
Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) Doymuş Sodyum Bikarbonat ccediloumlzeltisi
(NaHCO3) İzopropil alkolde hazırlanmış 5rsquolik p-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi
İzopropil alkol
77
6 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi 98rsquolik suumllfirik asitten 326 ml iccedilerisinde bir miktar destile
su bulunan 1000 mlrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve su ile seviyesine
tamamlanır
3 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi 98rsquolik suumllfirik asitten 163 ml iccedilerisinde bir miktar destile
su bulunan 1000 mlrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve su ile seviyesine
tamamlanır
005 M Bakır suumllfat ccediloumlzeltisi 125 g CuSO45H2O tartılır 50 ml destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak su ile seviyesine tamamlanır
6rsquolık Hidroperoksit ccediloumlzeltisi (vv) 6 ml H2O2 ccediloumlzeltisi pipetle 100 mlrsquolik balon
jojeye aktarılır ve destile su ile seviyesine tamamlanır
35 N Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 14 g NaOH tartılır 50 ml destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
33rsquoluumlk Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (wv) 165 g NaOH tartılır 250 ml destile su
iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 500 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
Doymuş Sodyum Bikarbonat ccediloumlzeltisi Ccediloumlzelti 500 ml su iccedilerisine ccediloumlzelti
doygunluğa ulaşıncaya kadar (dipte ccediloumlzuumlnmeyen kimyasal kalana kadar) sodyum
bikarbonat eklenerek hazırlanır
5rsquolik p-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi 5 g p-dimetilaminobenzaldehit tartılır
50 ml izopropil alkol iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak
seviyesine izopropil alkol ile tamamlanır
4 Gereccediller
SpektrofotometreKurutma dolabı (Etuumlv) Termostatlı su banyosu Erlenmayer
250 mLOumllccediluumlluuml balonları 25 100 ve 250 mLrsquolikPipetler Kaba filtre kacircğıdı
5 İşlem
Kıyma ccedilekilerek homojen hale getirilen oumlrnekten 250 mLrsquolik erlenmayer iccedilerisine
10 g tartılır Uumlzerine 18 gram SnCl2 ve 35 mL 6 N H2SO4 ilave edilir
Erlenin ağzı saat camıyla kapatılarak 110 oCde kurutma dolabında 16 saat
hidroliz edilir
Oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra 33luumlk NaOH ve doymuş NaHCO3
ccediloumlzeltileri kullanılarak pH 80e ayarlanır
78
Hidrolizat 250 mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve saf su ile ccedilizgisine tamamlanır
En az 30 dakika en ccedilok 3 guumln 4oC sıcaklıkta bekletilir
İccedilerik bir erlen iccedilerisine kaba filtre kağıdından filtre edilir
Bu suumlzuumlntuumlden 110 veya 120rsquolik seyreltmeler yapılır Suumlzuumlntuumlden 10 mL alınarak
destile su ile 100 mLrsquoye seyreltilir
Her seyreltiden 25 mL alınarak ayrı ayrı 25 mLlik oumllccediluuml balonlarına pipetlenir
Ayrıca şahit deney iccedilin 25 mL destile su 25 mLlik oumllccediluuml balonlarına pipetlenir Bu
aşamadan sonra aşağıdaki işlemler sırasıyla uygulanır
Oumlrnek ve destile su iccedileren oumllccediluumlluuml balonlara 25 mL 005 M CuSO4 ccediloumlzeltisi
eklenerek karıştırılır
Uumlzerine 25 mL 35 N NaOH ccediloumlzeltisi ilave edilerek karıştırılır
Uumlzerine 25 mL 6lık H2O2 ccediloumlzeltisi ilave edilerek karıştırılır (koumlpuumlrmeyi ve
taşmayı oumlnlemek iccedilin H2O2 ccediloumlzeltisi yavaşccedila ilave edilmelidir)
Koumlpuumlrme bitince balonların kapakları sıkıca kapatılarak 75oC deki su banyosunda
10 dakika bekletilir (kapaklar ara sıra accedilılarak birikmiş gaz ccedilıkarılmalıdır) Su
banyosundan ccedilıkarılarak musluk suyu altında soğutulur
Uumlzerine 10 mL 3 N H2SO4 ilave edilir ve renk berraklaşıncaya kadar karıştırılır
Uumlzerine 5 mL 5rsquolik para-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi ilave edilir iyice
karıştırılır ve balonlar 75 oCdeki su banyosunda 20 dakika bekletilir Suumlre
sonunda musluk suyu altında soğutulur Eksilmeler varsa izopropil alkolle 25
mLrsquoye tamamlanır ve karıştırılır
Ccediloumlzeltilerin absorbansları 560 nm dalga boyunda şahide karşı sıfırlanan
spektrofotometrede okunur Oumlrnekteki hidroksiprolin miktarı standart kurveden
hesaplanır
51 Standart kurvenin hazırlanması
Oumlnceden 100 oCde 2 saat kurutulan saf hidroksiprolinden 25 mg duyarlı bir
şekilde tartılarak 100 mLrsquolik oumllccediluuml balonuna aktarılır ve destile su ile ccedilizgisine
tamamlanır (Bu ccediloumlzelti mLsinde 025 mg hidroksiprolin iccedilermektedir)
Hacmi 100 mL olan 8 adet oumllccediluumlluuml balona sırasıyla yukarıdaki ccediloumlzeltiden 1 2 3 4
5 6 8 ve 10 mL pipetlenir Her biri destile su ile 100 mLrsquoye tamamlanır (Bu
ccediloumlzeltiler 100 mLde sırasıyla 025 050 075 100 125 150 200 ve 250 mg
hidroksiprolin iccedilermektedirler)
79
Hacmi 25 mL olan 8 adet oumllccediluumlluuml balona yukarıdaki seyreltilerden sırasıyla 25 mL
pipetlenir Madde 8 9 10 11 12 13 ve 14 sırasıyla uygulanır Elde edilen
absorbanslar ve ccediloumlzeltilerin konsantrasyonları kullanılarak standart kurve
hazırlanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Oumlrnek miktarı 10 g seyreltme oranı 110 ise
1 HP (mg100 g) = [250 x (Standart kurveden bulunan HP miktarı (mgml)]
2 HP (g100 g) = [(HP mg100 g) 1000]
3 Ham proteindeki HP si = [( HP x 100) Ham protein]
4 Ham proteindeki kollagen bağ doku si = (Ham proteindeki HP si x 8)
Standard kurve denklemi (ABS-00245) 02015
Kaynak
Vural H Oumlztan A 1996 Et ve Uumlruumlnleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama
Kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
80
D0307 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Su Tutma Kapasitesi Analizi
1 Genel Bilgi
Su ette en ccedilok bulunan bileşendir Ette bulunan su etin gevreklik kuruluk renk tat ve
koku oumlzelliklerini etkilemektedir Su tutma kapasitesi ise et uygulanan kesme kıyma
presleme veya ısıl işlem gibi uygulamalar suumlresince et tarafından tutulabilen su
miktarıdır Su tutma kapasitesi et verimini de etkiler Kas dokunun su tutma
kapasitesi ne kadar az ise saklama suumlresince yuumlzeyden o kadar fazla su buharlaşır
ve ağırlık kaybı fazla olur
2 Youmlntemin İlkesi
Analizde ilke belirli miktardaki et oumlrneğinin sıcak su banyosunda bekletilmesi ve
santrifuumlj kuvveti ile bıraktığı su miktarı uumlzerinden oumlrneğin su tutma kapasitesinin
hesaplanmasıdır
3 Gereccediller
Santrifuumlj ndash Santrifuumlj tuumlpuuml (50 ml) ndash Hassas terazi
4 İşlem
3 g homojen oumlrnek (M1) 50 mlrsquolik santrifuumlj tuumlplerine tartılır ve 70 degCrsquolik su
banyosunda 30 dak suumlreyle bekletilir
Suumlre sonunda 2000 xgrsquode 4 Crsquode 20 dakika santrifuumljlenir
Santrifuumlj sonrası oumlrnekten ayrılan su uzaklaştırılır ve oumlrnek filtre kağıdı yardımıyla
kurulandıktan sonra tartılarak miktarı belirlenir (M2)
5 Hesaplama ve değerlendirme
Su tutma kapasitesi aşağıdaki formuumlle goumlre olarak hesaplanır
STK = ( 1- [ (M1-M2) M2 ] x NEM ) x 100
81
Nem Analize alınan oumlrneğin yuumlzde nem miktarı
M1 Etin ilk ağırlığı
M2 Etin santrifuumlj sonrası ağırlığı
Kaynak
Choi EJ Park HW Chung YB Park SH Kim JS Chun HH 2017 Effect of
tempering methods on quality changes of pork loin frozen by cryogenic immersion
Meat Science 124 69-76
82
D0408 Et Uumlruumlnlerinde Kalıntı Nitrit Analizi
1 Genel Bilgi
Et uumlruumlnlerinde kalıcı et renginin oluşturulabilmesi iccedilin kuumlrleme prosesinde nitrit ve
nitratların sodyum ve potasyum tuzları kullanılır Nitrat uumlruumlne ilave edildikten sonra
nitrat indirgeyen bakteriler tarafından nitrite indirgenir Nitrit ise enzimatik ve kimyasal
yolla parccedilalanarak et uumlruumlnlerinde arzu edilen rengin oluşmasını sağlar (Şekil 1)
Potasyum nitrat (KNO3) rarr mikroorganizmalar tarafından indirgenme rarr nitrit (KNO2)
KNO2 + H+ harr HNO2 + K+
2HNO2 harr N2O3 + H2O
N2O3 harr NO + NO2
NO + miyoglobin rarr NO-miyoglobin
Şekil 1 Kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinde nitratın indirgenme mekanizması (Honikel 2008)
Nitrit insanlar tarafından tuumlketilmesine izin verilen tek toksik madde olduğu iccedilin
kullanımı katı kurallara bağlanmıştır ve yasal duumlzenlemeler getirilmiştir Yasal
duumlzenlemeler kalıntı nitrit kavramını ortaya ccedilıkarmıştır Kalıntı nitrit uumlruumlne fazla
miktarda ilave edilen nitritin enzimatik olarak parccedilalanmadan uumlruumlnde kalan miktarı
olarak tanımlanır
2 İlke
Numune sıcak su ile ekstrakte edilir proteinler ccediloumlktuumlruumlluumlr ve suumlzuumlluumlr Oumlrnekteki nitrit
suumlzuumlntuumlye ilave edilen suumllfanilamid ve N-1 naftiletilendiamin dihidrokloruumlr ile kırmızı
renk oluşturur ve bu rengin yoğunluğu 538 nm dalga boyunda spektrofotometrik
olarak oumllccediluumlluumlr
3 Kimyasallar
Ayıraccedil I Bir miktar suda 106 g potasyum ferrosiyanuumlr trihidrat (K4Fe(CN)63H2O)
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve su ile 1 Lye tamamlanır
83
Ayıraccedil II Bir miktar suda 220 g ccedilinko asetat dihidrat (Zn(CH3COO)22H2O) 30 mL
glasiyel asetik asitle ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve su ile 1 Lye tamamlanır
Doymuş boraks ccediloumlzeltisi Disodyum tetraborat dekahidrat (Na2B4O710H2O)tan 50 g
tartılır ve 1 L ılık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr oda sıcaklığına soğutulur
Sodyum nitrit standart ccediloumlzeltileri
Stok 1 Sodyum nitrit (NaNO2)ten 1 g tartılarak 100 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır
Yeteri kadar su ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Stok 2 Stok 1 ccediloumlzeltisinden 5 mL alınır ve 1 Llik oumllccediluuml balonuna aktarılır su ile
ccedilizgisine tamamlanır
Stok 2 ccediloumlzeltisinden pipetle alınan 1 mL 2 mL 5 mL 10 mL ve 20 mLlik kısımlar 100
mLlik oumllccediluuml balonlarına aktarılır ve su ile ccedilizgilerine tamamlanır Bu standart ccediloumlzeltiler
mLde sırasıyla 05 microg 1 microg 25 microg 50 microg ve 100 microg sodyum nitrit iccedilerir Standart
ccediloumlzeltiler ve bunların hazırlanmasında kullanılan stok sodyum nitrit ccediloumlzeltisi (005 gl)
kullanılacakları guumlnde taze olarak hazırlanmalıdır
Renk oluşumu iccedilin gerekli kimyasallar
Ccediloumlzelti I Sulfanilamid (NH2C6H4SO2NH2)den 2 g tartılır ve 800 mL suda su
banyosunda ısıtılarak ccediloumlzuumlluumlr soğutulur Gerekiyorsa suumlzuumlluumlr uumlzerine 100 mL
hidroklorik asit (HCl d20=119) ilave edilir ve su ile 1 Lye tamamlanır
Ccediloumlzelti II N-1-naftiletilendiamin dihidrokloruumlr (C10H7NHCH2CH2NH22HCl)den 025 g
tartılır ve 250 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır Su ile ccediloumlzuumlnduumlruumllerek ccedilizgisine
tamamlanır Ccediloumlzelti ağzı sıkıca kapatılabilen koyu renkli bir şişede saklanır Bu
ccediloumlzelti buzdolabında en ccedilok bir hafta depolanabilir
Ccediloumlzelti III Derişik hidroklorik asit (HCl d20=119)ten 445 mL alınır ve su ile 1 Lye
tamamlanır
4 Gereccediller
Kıyma makinesi veya robot Analitik terazi Oumllccediluuml balonları 100 mL 200 mL ve
1000 mLlik Spektrofotometre Pipetler Kaynar su banyosu Kaba filtre
kağıdı (nitrit iccedilermeyen) Erlen 300 mLlik
84
5 İşlem
51 Oumlrnek hazırlama
Yaklaşık 200 g oumlrnek homojen hale getirilir ve bekletilmeden analize alınır
Hazırlanan oumlrnekten 0001 g duyarlılıkta 10 g tartılır ve 300 mLlik erlene aktarılır
52 Proteinlerin uzaklaştırılması
Erlene alınan oumlrnek uumlzerine sırasıyla 5 mL doymuş boraks ccediloumlzeltisi ve 100 mL
sıcak su (sıcaklığı en az 70 oC) katılır
Erlen kaynar su banyosu uumlzerinde belirli aralıklarla ccedilalkalanarak 15 dakika ısıtılır
Erlen ve iccedileriği kendi halinde bırakılarak oda sıcaklığına soğutulur ve uumlzerine
sırasıyla 2 mL Ayıraccedil I ve 2 mL Ayıraccedil II katılır Her ayıraccedil katılmasından sonra
ccediloumlzelti iyice karıştırılır
Erlen ve iccedileriği 200 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır Su ile ccedilizgisine tamamlanır
Oda sıcaklığında 30 dakika bekletilir Oumllccediluuml balonunun uumlst kısmında kalan sıvı fazı
dikkatle filtre kağıdından suumlzerek berrak bir ccediloumlzelti elde edilir
53 Spektrofotometrik oumllccediluumlm
Suumlzuumlntuumlden 10 mL pipetle alınır (25 mLden ccedilok olmamalıdır) ve 100 mLlik oumllccediluuml
balonuna aktarılır Yaklaşık 60 mL hacim elde etmek uumlzere su katılır
Uumlzerine sırasıyla 10 mL Ccediloumlzelti I ve yaklaşık 6 mL Ccediloumlzelti III katılır ve karıştırılır
Karışım karanlık bir yerde ve oda sıcaklığında 5 dakika kendi halinde bekletilir
2 mL ccediloumlzelti II katılır karıştırılır ve karanlıkta oda sıcaklığında 3-10 dakika
bekletilir Sonra su ile ccedilizgisine seyreltilir
Ccediloumlzeltinin optik yoğunluğu 1 cm optik yollu spektro kuumlveti kullanılarak 538 nmye
ayarlı spektrofotometrede oumllccediluumlluumlr
Not Deney oumlrneğinden elde edilen ccediloumlzeltinin absorbansı en yuumlksek konsantrasyona
sahip standart ccediloumlzeltinin absorbansından yuumlksek ise pipetle alınan suumlzuumlntuuml hacmi
azaltılarak işlem tekrar edilmelidir
85
54 Standart kurvenin hazırlanması
Altı adet 100 mLlik oumllccediluuml balonuna pipetle 10ar mL su ve beş ayrı standart
sodyum nitrit ccediloumlzeltisinden (mLde 0 microg 05 microg 1 microg 25 microg 5microg ve 10 microg nitrit
iccedileren) 10ar mL konur
Oumllccediluuml balonlarına yaklaşık 60 mL su ilave edilir ve renk oumllccediluumlmuuml aşamasındaki 1 2
ve 3 nolu işlemler sırasıyla uygulanır Bu standart ccediloumlzeltiler mLde sırasıyla 0 microg
005 microg 01 microg 025 microg 05 microg ve 1 microg nitrit iccedilerir
Okuma değerleri ve konsantrasyonlar grafiğe aktarılarak standart kurve ccedilizilir
6 Hesaplama ve Değerlendirme
Numunedeki nitrit miktarı (B) kilogramda mg sodyum nitrit olarak aşağıdaki formuumllle
hesaplanır
B= [( c x 20000 (m x V)]
B Numunedeki nitrit miktarı (mgkg)
m Deney numunesi miktarı (g)
V Spektrofotometrik oumllccediluumlm iccedilin alınan oumlrnek suumlzuumlntuuml hacmi (mL)
c Deney numunesinden hazırlanan ccediloumlzeltinin absorbans değerini karşılayan ve
kalibrasyon eğrisinden bulunan sodyum nitrit miktarı (microgmL olarak)
Standard kurve denklemi (ABS x 26158) ndash 01461
Kaynaklar
Honikel KO 2008 The use and control of nitrate and nitrite for the processing of
meat products Meat Science 78 68-76
Goumlkalp H Kaya M Zorba Ouml 1994 Et Uumlruumlnleri İşleme Muumlhendisliği Atatuumlrk
Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Ofset Tesisi Erzurum 560 s
Oumlztan A 2005 Et Bilimi ve Teknolojisi TMMOB Gıda Muumlhendisleri Odası Kitaplar
Serisi No1 Ankara 495 s
Sağlam OumlF 2000 Tuumlrk Gıda Mevzuatı Ccedilevre ve Sağlık Hizmetleri Sanayi ve
Ticaret Ltd Şti Ankara 716 s
86
Vural H Oumlztan A 1996 Et ve Uumlruumlnleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama
Kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
D0409 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Kuumlr Pigment (Nitrosomiyoglobin) Analizi
1 Genel Bilgi
Et ve et uumlruumlnleri iccedilin renk oumlnemli goumlrsel kalite parametrelerinden biridir Miyoglobin
oksimiyoglobin ve metmiyoglobin taze et renk pigmentleridir En genel ifade ile
nitrosomyoglobin ise kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinin renk pigmenti olup nitrik oksit ile
myoglobinin birleşmesi sonucu oluşur Kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinde kuumlr pigment
miktarının belirlenmesi nitrosomiyoglobin oluşum duumlzeyini saptanması ve kuumlrleme
prosesinin duumlzeyi hakkında fikir edinmek accedilısından oumlnemlidir
2 İlke
Nitrosomyoglobinin aseton-su karşımında ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ve renk yoğunluğunu
spektrofotometrik olarak oumllccediluumllmesidir
3 Kimyasal ve Gereccediller
Aseton - Kahverenkli cam şişe mdash Erlenmayer 100 mL mdash Filtre kağıdı mdash Huni mdash
Spektrofotometre
4 İşlem
10 g et oumlrneği tartılarak kahverenkli cam şişeye aktarılır Uumlzerine 40 mL aseton ve 3
mL saf su ilave edilerek 5 dakika suumlre ile hızla ccedilalkalanır ve sonrasında suumlzuumlluumlr
Suumlzuumlntuuml 540 nmrsquode şahide (40 mL aseton ve 3 mL saf su iccedileren) karşı okunur
5 Hesaplama ve değerlendirme
Elde edilen absorbans değerleri 290 katsayısı ile ccedilarpılarak nitorosomyoglobin
miktarı ppm cinsinden hesaplanır
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
87
E Fermantasyon Teknolojisi
E01 Uygulama E0101 Turşu Uumlretimi ve İzlenmesi
E02 Uygulama E0202 Şarap Analizi ve TGKne Uygunluğu
E03 Uygulama E0303 Sirke Analizi ve TGKne Uygunluğu
E04 Uygulama E0404 Seluumllaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi
E0101 Turşu Uumlretimi ve İzlenmesi
1 Genel Bilgi
11 Tanım ve Kapsam
Gıda Tuumlzuumlğuuml ve Tuumlrk Standartları Enstituumlsuumlrsquo nuumln ilgili standartlarındaki tanımlarında
turşu Sirke veya salamura (tuzlu su) iccedilindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış
asetik asit iccedilinde oluşan uumlruumlnlerdir şeklinde tanımlanmaktadır Bu tanımlamada sebze ve
meyvelerin salamura iccedilinde veya sirkeli salamurada veya sulandırılmış asetik asitli salamura
iccedilinde laktik asit fermantasyonu soumlz konusudur Son yıllarda oumlzellikle 1970rsquoli yıllardan
itibaren artan bir hızla turşu uumlretimi doğrudan taze uumlruumlnden sirkeli-salamuralı olarak ve
fermantasyon yapılmaksızın da hazırlanabilmektedir Kornişon tipi hıyar turşusu uumlretiminde
bu youmlntem ccedilok yaygınlaşmıştır Diğer uumllkelerde hıyar turşusu uumlretiminin buumlyuumlk boumlluumlmuuml bu
şekilde taze hıyarlardan uumlretilmektedir Fermantasyon ile uumlretilen hıyar turşusu miktarı
azalmıştır Uumllkemizde oumlzellikle ihracata youmlnelik uumlretim daha ccedilok taze uumlruumlnden olmaktadır
12 Turşu Uumlretiminde Kullanılan Meyve ve Sebzeler
Turşu uumlretimde kullanılan başlıca sebze ve meyvelerin listesi Ccedilizelge 1rsquode verilmiştir
Sebzeler Meyveler
Hıyar Biber Lahana Erik Şeftali Kayısı
Havuccedil Yeşil domates Taze fasulye Uumlzuumlm Kiraz Badem
Kereviz Karnabahar Bamya Armut Vişne Kızılcık
13 Turşu Uumlretiminde Kullanılan Yardımcı Maddeler
Turşu uumlretiminde enduumlstriyel olarak kullanılan yardımcı maddeleri tuz su antioksidan
maddeler antimikrobiyel maddeler renk stabilizatoumlrleri aromatik bitki tohumları olarak
sıralayabiliriz
14 Turşu Uumlretim Teknikleri
Turşu uumlretimi aşağıdaki şekillerde olabilmektedir
1) Salamuralı fermantasyon ile uumlretim
2) Asitli-salamuralı fermantasyon ile uumlretim
3) Kuru tuzlama ile uumlretim
88
4) Fermantasyon yapılmadan uumlretim
Turşularda arzulanan oumlzelliklerin sağlanmasında en oumlnemli roluuml laktik asit bakterileri
oynamaktadır Meyve ve sebzeler uygun konsantrasyonda tuz iccedileren salamuraya
konulduklarında yuumlzeylerinde bulunan doğal mikroflora ile fermente olurlar Tuz
konsantrasyonu fermantasyonun gidişi youmlnlendiren ve son uumlruumln kalitesini etkileyen en oumlnemli
faktoumlrlerden birisidir Duumlşuumlk tuz konsantrasyonlarında (5ndash8) fermantasyon hızlı yuumlksek tuz
konsantrasyonlarında (10 ve uumlzeri) yavaş olarak seyreder veya hiccedil gerccedilekleşmez
Turşu fermantasyonunda başlangıccedil ve birincil aşamasında gelişerek ortama hakim olan laktik
asit bakterileri başlıca Enterecoccus faecalis Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus
brevis Pediococcus pentosaceus ve Lactobacillus plantarum tuumlrlerinden oluşmaktadır Bu
bakterilerden ilk ikisi yuumlksek tuz ve asit konsantrasyonlarına diğerleri kadar dayanıklı
değildir Bunun dışında turşu fermantasyonunda mayalar ve kuumlfler de rol oynamaktadır
2 Turşu Uumlretimi
Turşu uumlretiminin ve fermantasyonunun izlenmesi amacıyla doumlnemsel sebzelerden biri (hıyar
lahana vb) kullanılarak hammadde yıkama ve ayıklama işlemlerinden geccedilirilip 5ndash8 tuz
10 sirke iccedileren salamura iccedilerisine konarak laktik asit fermantasyonuna bırakılacaktır
Fermantasyonun belli aşamalarında ve sonunda oumlrnekler alınarak kimyasal (pH titrasyon
asitliği tuz) analizler ile izlenecektir Son uumlruumln kalitesi TS 11112 (Hıyar Turşusu Standardı)
de belirtilen kimyasal ve duyusal youmlntemler dikkate alınarak belirlenecektir
21 Kimyasal Analizler
211 Tuz tayini
İlke
Belli hacimdeki salamura oumlrneklerinin ayarlı guumlmuumlş nitrat (01 N) ccediloumlzeltisi ile potasyum
kromat indikatoumlruuml eşliğinde kiremit kırmızısı renk oluşumuna kadar titre edilerek tuz
miktarının hesaplanması ilkesine dayanmaktadır
Kimyasallar
AgNO3 (01 N) ― K2CrO4 (5) ― NaOH (1 N) ― Metil oranj indikatoumlruuml
Gereccediller
Erlenmayer ― buumlret ― pipet ― damlalık
İşlem
Pipet ile 10 mL salamura oumlrneği erlene alınır
İccedilerisine 1ndash2 damla metil oranj indikatoumlruuml damlatılır ve 1 N NaOH ccediloumlzeltisi ile sarı
renk oluşana kadar titre edilir
89
Titre edilen oumlrnek iccedilerisine 1 mL 5rsquo lik K2CrO4 ilave edilir ve 01 N AgNO3 ile
kiremit kırmızısı renge kadar titre edilir Titrasyonda harcanan 01 N AgNO3 hacmi
kaydedilir
Şahit analiz iccedilin de 10 mL saf su 01 N AgNO3 ile titre edilir
Hesaplama 100 x (A1 ndash A2) x 000585 x F
Tuz (g 100 mL) = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
B
Burada
A1 Oumlrnek iccedilin 01 N AgNO3 sarfiyatı mL
A2 Şahit analiz iccedilin 01 N AgNO3 sarfiyatı mL
B Oumlrnek miktarı mL
F 01 N AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml F
212 Toplam asitlik tayini
İlke
Belli hacimdeki salamuranın ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile fenolftalein indikatoumlruuml eşliğinde hafif
pembe renk oluşumuna kadar titre edilerek toplam asit miktarının (laktik asit cinsinden)
hesaplanması ilkesine dayanır
Kimyasallar
NaOH (1 N) ― fenolftalein ( 1)
Gereccediller
Erlenmayer ― buumlret ― pipet ― damlalık
İşlem Salamura suyundan pipet ile 10 mL oumlrnek erlenmayere alınır
İccedilerisine 1ndash2 damla fenolftalein indikatoumlruuml damlatılır ve 01 N NaOH ccediloumlzeltisi ile sabit
hafif pembe renge kadar titre edilir
Hesaplama 100 x A x 0009 x F
Asitlik (g100 mL) = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
B
Burada
AOumlrnek iccedilin 01 N NaOH sarfiyatı mL
BOumlrnek miktarı mL
F01 N NaOH ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml F
212 Salamura pHrsquo sının belirlenmesi
90
Homojen olarak alınan oumlrnek salamuralarının pHrsquo sı kalibre edilmiş dijital pH metre ile
belirlenecektir
Kaynaklar
Aktan N Yuumlcel U Kalkan H 1998 Turşu Teknolojisi Ege Uumlniversitesi Basımevi İzmir
Anonim 1993 Hıyar Turşusu TS 11112 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Tuumlrker İ 1974 Asit Fermantasyonları (Sirke Turşu Sofralık Zeytin ve Boza Teknolojileri)
Ankara Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Yayınları577 Ders Kitabı194 Ankara
91
E0202 Şarap Analizi ve TGKne Uygunluğu
1 Genel Bilgi
Şarap taze uumlzuumlm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkolluuml bir iccedilkidir Şarapların gerek
ulusal gerekse uluslararası pazarlarda ticari olarak değer kazanabilmesi iccedilin belli kriterlere
uygun olarak uumlretilmesi ve analitik verilerinin uluslar arası tanınmış analiz youmlntemlerine
uygun olarak analiz edilmesi gerekir
Şaraplar iccedilin TGK (Tuumlrk Gıda Kodeksi)nin AB ile uyumlandırılması AB ile yuumlruumltuumllen Tarım
muumlzakereleri iccedilinde yer almaktadır 2009 yılı iccedilinde konu Tarım Bakanlığı komisyonunca ele
alınarak uyum ccedilalışmaları ccedilerccedilevesinde ilgili TGK yeniden duumlzenlenerek goumlruumlşe accedilılmıştır
Bu nedenle konu guumlncellik kazanmıştır
Uygulamanın amacı piyasadan farklı uumlreticilerden sağlanacak şarapların temel analizler
bakımından TGKne uygunluğunun araştırılmasıdır
2 Materyal
Ccedilalışma materyali olarak kullanılacak şaraplar amaccedil kısmında da belirtildiği gibi piyasadan
farklı uumlreticilerden tesaduumlfi oumlrnekleme ile sağlanacaktır Oumlrneklemede beyaz kırmızı ve
pembe ve tatlı olmak uumlere doumlrt şarap tipi ele alınacaktır Rutin analizler olan alkol toplam
asitlik pH uccedilucu asitlik serbest ve toplam SO2 vd analiz değerleri oumllccediluumllecektir Ccedilalışmada
Gıda Muumlhendisliği laboratuvarlarında bulunan buharlı damıtma sistemi alkol distilasyon
cihazı pHmetre UV-VIS spektrofotometre ve ilgili analizler iccedilin gerekli kimyasal ve cam
malzemeden yararlanılacaktır
3 Youmlntem
Şarap analizlerinde OIV tarafından da kabul edilmiş kodeks ccedilalışmalarında yer alan standart
uluslarası titrimetrik ve spektrofotometrik youmlntemler uygulanacaktır Kimyasalların
derişimlerinin hazırlanması ve analiz verilerinin değerlendirilmesi ve yorumlanması
oumlğrenciler tarafından yapılacaktır
31 Analizler
311 Şarapta asitlik tayini
Şarabın iccedilindeki CO2lsquoi uccedilurmak amacıyla 25 mL şarap bir beherde kaynamaya başlayıncaya
kadar ısıtılır 2-3 damla bromtimol mavisi eklenerek buumlrtetteki ayarlı 03 N NaOH ile titre
edilir
Harcanan her 1 mL 01 N NaOH 00075 g tartarik aside eşdeğerdir
A = (V x 00225 x 100) m
03 N NaOH ile titre edildiği iccedilin 00075 x 3 değeri kullanılır
Burada
V Harcanan 03 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi mL
m Oumlrneğin ağırlığı g
92
312 Titrimetrik youmlntemle kuumlkuumlrtdioksit tayini
1rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisi 37rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisinden (Merck 104002) 3 mL
alınarak 100 mLrsquolik oumllccediluuml balonuna konulur ve hacim ccedilizgisine kadar damıtık su ile
tamamlanır
2 tane ayrı erlenmayer iccedilerisine 25 g homojen hale getirilmiş numuneden tartılarak alınır Her
iki erlenmayere de 3 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi eklenerek ağızları kapatılır ve 5 dakika
suumlreyle bekletilir Bu suumlrenin sonunda iki erlenmayere de 3 M hidroklorik asit ccediloumlzeltisi
eklenir Erlenlerden birinin iccedilerisine 1rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisinden 10 mL eklenerek
ccedilalkalanır ve ağzı kapatılarak karanlık bir yerde 15 dakika bekletilir Bu suumlrenin sonunda
ccediloumlzeltinin iccedilerisine 3 mL nişasta ccediloumlzeltisi eklenerek ayarlı 01 N iyot ccediloumlzeltisi ile mavi renk
30 saniye kalıcı kalana kadar titre edilir ( V1)
İkinci erlenmayere formaldehit katılmaksızın yukarıdaki işlemler aynen uygulanır (V2)
Hesaplamalar
Kuumlkuumlrt dioksit (mgkg) = (3200 x N ) [( V1 m1 ) ndash ( V2 m2 )]
Burada
V1 Formaldehit eklenerek yapılan titrasyonda harcanan iyot ccediloumlzeltisinin hacmi mL
V2 Formaldehit eklenmeden yapılan titrasyonda harcanan iyot ccediloumlzeltisinin hacmi mL
N Ayarlı iyot ccediloumlzeltisinin konsantrasyonu N
m1 Formaldehit eklenerek yapılan titrasyonda alınan oumlrnek miktarı g
m2 Formaldehit eklenmeden yapılan titrasyonda alınan oumlrnek miktarı g
313 Uccedilucu maddeler tayini
İccedilerisinde 2ndash3 g ince kum ve bir baget ile birlikte sabit tartıma getirilen petri kutuları veya
nikel kurutma kaplarının iccedilerisine 4ndash5 g homojen hale getirilmiş oumlrnekten tartılarak alınır
(M1) Kurutma kabı etuumlve yerleştirilir Etuumlvuumln sıcaklığı yavaş yavaş 105degplusmn2 degCrsquoa getirilir
Katı bir kuumltle oluştuğu zaman kurutma kabı dışarı alınarak baget yardımı ile toz hale getirilir
Baget ile birlikle kurutma kabı tekrar etuumlve yerleştirilir 3ndash4 saat sonunda kurutma kapları
desikatoumlre alınır ve soğuması beklenir Tartım alınır (M2)
Uccedilucu madde Miktarı = [(M1 ndash M2) m] x 100
Burada
M1 Alınan oumlrnek + sabit tartıma getirilen kurutma kabı + kum + baget ağırlığı g
M2 Kurutulmuş oumlrnek + sabit tartıma getirilen kurutma kabı + kum + baget ağırlığı g
m Alınan oumlrneğin ağırlığı g
314 Şarapta pH tayini
315 Distilasyon youmlntemiyle alkol tayini
4 Oumlğrenci iccedilin bilgilendirme
93
Şarap analizlerinde değişik youmlntemler uygulanabilir (titrimetrik spektrofotometrik vd)
Bununla birlikte bazı youmlntemler uluslararası youmlntemler olarak kabul goumlrmuumlşlerdir Bu
youmlntemlerin dışındaki youmlntemler uygulayıcılar tarafından kullanılsalar da resmi analizlerde
geccedilerlilik kazanmazlar
Tuumlrk Gıda Kodeksi her uumllkenin yerel kodekslerinde olduğu gibi gerek uumllke iccedilinde uumlretilen
gerekse ithal edilen gıdalar iccedilin uumlruumlnlerin uumlretim youmlntemlerini kimyasal ve fiziksel
oumlzelliklerini analitik değerlerini tanımlar Uygunluk ile ilgili denetimi ve izni uumllkemizde
Tarım Bakanlığı diğer uumllkelerde de ilgili kurumlar gerccedilekleştirir
5 Oumlnceden bilinmesi gereken konular
Şarap kimyası konusunda genel bilgi
Laboratuvar ccedilalışması ve guumlvenliği konusunda genel bilgi
Şarap kodeksinin anlamı ve amacı enduumlstri ithalat ve ihracat iccedilin oumlnemi
TSE Şarap Standardı
AB ile uyum ccedilalışması 2009 yılında tamamlanan Tuumlrk Şarap Kodeksi
Sonuccedillar kodeks ccedilerccedilevesinde değerlendirilecek ve yorumlanarak raporlandırılacaktır
Kaynaklar
TSE Şarap Standardı
Tuumlrk Şarap Kodeksi (2009 Uyum)
94
E0303 Sirke Analizi ve TGKne Uygunluğu
1 Genel Bilgi
11 Sirkenin Tanımı
Sirke uumlzuumlmuumln ve buumlnyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin yahut
nişastalı ve şekerli maddelere ccedileşitli oumln işlemler uygulanarak elde olunan şıraların oumlnce etil
alkol sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu yahut şaraplardan asetik asit
fermantasyonu yoluyla elde edilen mamulduumlr
12 Asetik asit fermantasyonu
Şeker iccedileren uumlruumlnlerden sirke oluşumu etil alkol fermantasyonu ve asetik asit fermantasyonu
olmak uumlzere birbirini takip eden 2 aşamalı bir suumlreccediltir Asetik asit fermantasyonu oksidatif bir
fermantasyondur Etil alkolrsquoun seyreltilmiş halde hava (oksijen) varlığında Acetobacter spp
tarafından sirke asidine ve suya okside olmasıdır Sirke oluşum mekanizması Şekil 1rsquode
verilmiştir
1 Aşama (Alkol fermantasyonu)
Anaerobik
C6H12O6 rarr 2C2H5OH + 2CO2 + 282 Kcal
(180g) (92g) (88g)
Fermente olabilir şeker rarr etil alkol + karbondioksit
2 Aşama (Asetik asit fermantasyonu)
Aerobik
C2H5OH + O2 rarr CH3COOH + H2O + 1152 Kcal
(46g) (60g) (18g)
Etil alkol rarr asetik asit su
Şekil 1 Fermente olabilen şekerlerin iki aşamalı oksidasyonu
13 Sirkenin kalitesini etkileyen faktoumlrler
Sirkede kalite oumlncelikle hammaddeye bağlıdır Hammaddenin bileşimi sirke bileşimi uumlzerinde
doğrudan etkilidir Hammaddenin bileşimi ise ccedileşit iklim toprak koşulları ve yetiştirme
teknikleri gibi etkenlere bağlı olarak değişiklik goumlstermektedir
Sirke etil alkolden asetik asit fermantasyonu sonucu elde edildiğine goumlre alkol elde edilebilen
şekerli uumlruumlnlerden şekere doumlnuumlşebilen hububat gibi nişastalı hammaddelerden veya ispirtodan
sirke yapılabilmektedir Uumllkemizde yuumlruumlrluumlkte olan standarda goumlre sirke ccedileşitleri uumlretiminde
kullanılan hammaddelere goumlre şarap sirkesi meyve sirkesi meyve şarabı sirkesi elma şarabı
sirkesi alkol sirkesi tahıl sirkesi malt sirkesi aromalı sirke ve diğer sirkeler olarak
95
verilmektedir Bunlardan şarap (uumlzuumlm) sirkesi biyolojik yolla asetik asit fermantasyonu ile
sadece şaraptan (sadece taze uumlzuumlmden elde edilen şarap) elde edilen sirke şeklinde
tanımlanmaktadır
Sirkenin kalitesini belirleyen ikinci faktoumlr ise uumlretim youmlntemidir Sirke uumlretiminde
sirkeleşmeye etki eden faktoumlrler sıcaklık alkol hava (oksijen varlığı) ve kullanılan
mikroorganizma ccedileşidi olmak uumlzere 4 başlık altında verilebilir Genel olarak pratikte sirke
bakterilerin optimum ccedilalışma sıcaklıkları 28ndash30 degC aralığındadır sirke bakterilerinin faaliyeti
15degCrsquoden aşağıya duumlşuumllduumlkccedile giderek yavaşlar 40 degCrsquonin uumlstuumlndeki sıcaklıklar ise sirke
bakterileri iccedilin tehlikeli sayılır Sirke bakterileri en ccedilok 13rsquoluumlk alkole dayanırlar daha
yuumlksek oranlarda alkol iccedileren ortamlarda ccedilalışmazlar sirkeleşecek şaraptaki alkol oranı
yuumlksek ise en uygun olarak alkol oranı 10 olacak şekilde su ilave edilir Diğer taraftan
ortamda alkol kalmayınca sirke bakterileri ihtiyaccedilları olan enerjiyi sağlayabilmek iccedilin asetik
asidi parccedilalamaya başlarlar buna uumlst oksidasyon denir Uumlst oksidasyonun oumlnuumlne geccedilmek
iccedilin sirkeleştirilen sıvıdaki alkol oranı 05rsquoe duumlştuumlğuumlnde sirkeleşmeye son verilir
Asetik asit fermantasyonu aslında bir oksidasyon olduğundan sirkleşmede mutlaka havaya
ihtiyaccedil vardır Sirkeleşecek sıvının yuumlzeyi ne kadar geniş olursa sirke bakterileri o oranda
hızlı ccediloğalır ve sirkeleşme hızlı olur
14 Sirke uumlretim youmlntemleri
Sirke uumlretim youmlntemleri yavaş youmlntem ccedilabuk youmlntem ve derin kuumlltuumlr youmlntemi olmak uumlzere 3
ana başlık altında toplanabilir
Yavaş youmlntemde (yuumlzey kuumlltuumlr youmlntemi) sirkeleşme alkolluuml sıvının fıccedilı fermantasyon iccedilin
uygun bir tank vb buumlyuumlk bir kap iccedilinde uzun suumlre tutulması ile gerccedilekleştirilir
Sirkeleştirilecek şarap iccediline bir miktar pastoumlrize edilmemiş iyice keskin bir sirke konulduktan
sonra sıcak bir alanda asetik asit fermantasyonuna terk edilir Sirkeleşmenin bittiği alkol ve
asit miktarının tayini ile anlaşılabileceği gibi asetik asit bakterilerinin sıvının yuumlzeyinde
oluşturdukları zarın dibe ccediloumlkmesi de sirkeleşmenin tamamlandığı konusunda fikir verebilir
Bu youmlntemle sirke uumlretimi 6-8 hafta iccedilinde tamamlanmaktadır
Hızlı youmlntem uumllkemizde sirke uumlreten işletmelerde kullanılan bir youmlntem olup bu youmlnteme
Frings youmlntemi de denilmektedir Bu youmlntem sirkeleşmenin gerccedilekleşeceği yuumlzey alanını
asetik asit bakterisinin tutunacağı taşıyıcı bir materyalle genişleterek sirkeleşme suumlresini
kısaltmayı hedef almaktadır Sirkeleşme iccedilin hava sirkuumllasyonunu sağlayacak bir duumlzenekle
donatılmış tahta ya da ccedilelik tanklar kullanılır İdeal fermantasyon sıcaklığı 27degndash30degC
civarındadır Hızlı youmlntem sirke kaplarına jeneratoumlr adı verilir hızlı youmlntemle sirke uumlretimi
yaklaşık 3ndash7 guumln suumlrer
Derin kuumlltuumlr youmlnteminde (submers youmlntemi) dolgu materyali olmaksızın ccedilalışan ve yuumlzeyde
değil mayşe iccedilinde ccediloğalan bakteriler ile sirke uumlretimi yapılır Bu youmlntemle sirke uumlretiminde
kullanılan uumlretim kaplarına asetatoumlr adı verilir Submers youmlnteminde kullanılan asetatoumlrler
1950rsquoli yıllarda geliştirilmiş ve bu youmlntem ilk olarak bu yıllarda kullanılmaya başlanmıştır Bu
youmlntemle sirke uumlretiminde sirke bakterisi ile aşılanmış şarap veya sirkeleşecek alkolluuml sıvı
iccedilersine maya uumlretiminde olduğu gibi ccedilok ince kabarcıklar halinde hava verilir Boumlylelikle
sirke bakterileri havayı sıvı iccedilinde bulurlar ve ccedilalışırlar Yapılan ccedilalışmalara goumlre aynı miktar
alkoluumln sirkeleşmesi diğer enduumlstriyel youmlntemlere oranla bu youmlntemde yaklaşık 30 kat daha
ccedilabuk olmaktadır
96
2 Sirkede Yapılan Analizler
21 Kuru Madde Tayini
10 mL sirke oumlrneği darası alınmış porselen kapsuumll (kroze) iccedilerisinde ve kaynar su banyosu
uumlzerinde akışkanlığını kaybedene kadar kurutulur 105 oCrsquodeki kurutma dolabında sabit
ağırlığa gelene kadar (25 saat) tutulduktan sonra desikatoumlrde soğutulup tartılır Sonuccedillar gL
olarak belirtilir
Oumlrnek
Dara 141362 g
Dara + kuru madde 142734 g
10 mLrsquodeki kuru madde 142734 ndash 141362 = 01472 g
Litrede01472 x 100 = 1472 gL
22 Şekersiz Kuru Madde Tayini
Oumlrneğin kuru madde miktarından şeker miktarı ccedilıkartılarak bulunur
2 3 Kuumll Tayini
Kuru madde tayini yapılan porselen kapsuumlller kuumll fırınına konur Sıcaklık yavaş yavaş 550 oCrsquoye kadar yuumlkseltilerek yakılır Yakma işlemi tamamlandıktan sonra kuumll fırını kapağı
accedilılmaksızın 100 oCrsquoye kadar soğutulup kapsuumlller desikatoumlre alınır Tarım sonucu saptanan
kuumll miktarı gL olarak belirtilir
24 Alkol Tayini
100 mL sirke oumlrneği damıtma balonunda derişik (~10 N) NaOH ile noumltuumlrleştirilir Yaklaşık 75
mL damıtık toplanana kadar damıtılır Damıtma uumlruumlnuuml 100 mLrsquoye tamamlanıp iyice
karıştırıldıktan sonra alkolimetre ile alkol miktarı saptanır
2 5 Toplam Asitlik
10 mL sirke oumlrneği yaklaşık 25 mL saf su ile seyreltilir Fenolfitalein indikatoumlruuml kullanılarak 1
N NaOH ile pembe renge kadar titre edilir Harcanan 1 N NaOHrsquoin mLrsquosi 06 faktoumlruuml ile
ccedilarpılarak oumlrnekteki asetik asit miktarı g100 mL olarak bulunur
Faktoumlruumln bulunması
1 L 1 N NaOH 60 g asetik asidi noumltrleştirir
1 mL 1 N NaOH 006 g asetik asidi noumltrleştirir
10 mL oumlrnekteki asetik asit miktarını 100 mLrsquode belirtmek iccedilin
006 x 10 = 06
97
26 Asetil Metil Karbinol Testi
Sirkenin doğal olup olmadığının tespitinde asetil metil karbinol testinden yararlanılır Asetil
metil karbinol testi sirke oumlrneklerinde Cu2O tortusu oluşup oluşmadığının takibine youmlnelik bir
testtir Analiz sonucunda tortu oluşumu goumlzlenmesi oumlrneğin doğal sirke olduğunu herhangi
bir tortu oluşumu goumlzlenmemesi ise sirkenin doğal olmadığını goumlsterir
100 mL sirke NaOH ile noumltrleştirildikten sonra damıtılır 25 mL damıtma uumlruumlnuuml alınarak
kapaklı cam silindire konulur Uumlzerine eşit oranlarda karıştırılmış Fehling I ve II ccediloumlzeltisinden
25 mL katılır Bir suumlre bekletilir (en ccedilok 24 saat) kırmızı bir tortu (Cu2O) oluşursa sirkenin
doğal olduğu yani fermantasyonla oluştuğu anlaşılır İspirto sirkesi veya yapay sirkede bu
kırmızı tortu oluşmaz
3 Hesaplama ve Değerlendirme 1988 yılında ccedilıkan standartta (TS 1880) uumlzuumlm sirkesinde kuru madde miktarının şeker
hariccedil en az 8 gL olması gerektiği belirtilmiştir
1988 yılında ccedilıkan standartta (TS 1880) uumlzuumlm sirkesinde kuumll miktarının en az 08 gL
olması gerektiği belirtilmiştir
TS 1880 EN 13188rsquoe goumlre kalıntı alkol oranı şarap sirkeleri dışındaki sirkelerde
hacimce 05rsquoden şarap sirkelerinde ise hacimce 15rsquoden fazla olmamalıdır
TS 1880 EN 13188 sirke standardına goumlre uumllkemizde uumlretilen sirkelerin toplam asit
iccedileriği (suda serbest asetik asit cinsinden) litrede 40 gdan az olmamalıdır
Kaynaklar
Aktan N Kalkan H 1998 Sirke Teknolojisi Yardımcı Ders Kitabı Ege Uumlniversitesi
Basımevi İzmir
Anonim 1988 Sirke TS 1880 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Tuumlrker İ 1974 Asit Fermantasyonları (Sirke Turşu Sofralık Zeytin ve Boza Teknolojileri)
Ankara Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Yayınları577 Ders Kitabı194 Ankara 94
98
E0404 Seluumllaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi
1 Genel Bilgi
Enzim
Kimyasal reaksiyonların hızlarını arttıran maddeler katalizoumlr olarak adlandırılırlar
Katalizoumlrler reaksiyon sırasında fiziksel değişiklikler geccedilirirlerse de reaksiyon
tamamlandığında tekrar kendi orijinal hallerine doumlnerler Enzimler biyolojik katalizoumlr olarak
tanımlanabilirler Enzimler canlı huumlcreler tarafından oluşturulan ve kimyasal reaksiyonları
spesifik olarak katalizleme yeteneğinde olan protein yapısındaki maddelerdir Bitki havyan
ve mikroorganizmaların canlı huumlcreleri tarafından oluşturulan enzimler huumlcredeki işlevlerinin
yanı sıra (in vivo) huumlcre dışında da yani in vitro koşullarda da aktivite goumlstermektedirler Bir
canlıdaki parccedilalanma ve yapım (sentez) reaksiyonlarının tuumlmuuml enzimlerin katalitik aktiviteleri
ile gerccedilekleştirilmektedir Bu nedenle enzimler canlılığın oluşumu ve devamı iccedilin elzem olan
maddelerdir Canlı dışında da aktivitelerini goumlstermeleri enzimlerin oumlnemini bir kat daha
arttırmaktadır Buguumln enzimlerden gıda ilaccedil ve kimya enduumlstrisinde dericilik boya ve
temizlik maddeleri uumlretimi gibi oumlzel konularda biyoloji ve biyoteknoloji bilim dallarında tıp
tarım ve veterinerlik alanlarında yaygın olarak yararlanılmaktadır
Enzimlerin etki ettiği bileşiğe substrat denir ve her enzimin oumlzguumln bir substratı veya bazı
enzimlerin oumlzguumln veya spesifik substratları vardır Yani bazı enzimler sadece bir tip substrata
etki edebilirken bazı enzimlerin etkilediği substrat tipi birden fazla olabilmektedir RNA
yapısında olan birkaccedil enzim molekuumlluuml bilinmekle birlikte enzimlerin buumlyuumlk bir kısmı protein
yapısındadır Bazı enzimler kofaktoumlr denilen protein olmayan kısımlar da iccedilerebilirler ki
bunlar olmadan aktivite goumlsteremezler Boumlyle enzimlerde enzimin inaktif haldeki protein
kısmına apoenzim ve kofaktoumlr iccedileren aktif enzime ise haloenzim denir Haloenzimlerde
enzimin spesifikliğinden apoenzim katalitik aktiviteden ise kofaktoumlr sorumludur
Kofaktoumlrler koenzimler prostetik gruplar ve inorganik olarak gruplandırılabilmektedir
Kofaktoumlr organik bir bileşik ise buna koenzim denilir Eğer kofaktoumlr enzim proteinine sıkı
bağlı ise ve enzim proteinine zarar vermeden ayrılamıyorsa veya enzim proteininden basit
diyaliz youmlntemleri ile ayrılamıyorsa buna prostetik grup denilir
Apoenzim + Kofaktoumlr = Haloenzim
Organik İnorganik
(koenzim) (metal iyonları)
Katalizoumlr goumlrevi yapan birccedilok organik ve inorganik molekuumll bulunmaktadır Bu nedenle
enzimler ile diğer katalizoumlrler arasındaki farklılık ve benzerlikleri belirtmekte yarar vardır
Buumltuumln katalizoumlrler aşağıdaki ortak oumlzelliklere sahiptirler
1 Katalizoumlrler reaksiyon hızını arttıran maddelerdir
2 Katalizoumlrler reaksiyon sonunda kaybolmazlar
3 Katalizoumlrlere sadece ccedilok kuumlccediluumlk miktarlarda ihtiyaccedil duyulur
4 Katalizoumlrler reaksiyonun denge noktasını değiştirmezler sadece dengeye ulaşmak iccedilin
gerekli olan suumlreyi kısaltırlar
99
Bu ortak oumlzelliklerin yanı sıra enzimler kendilerini diğer katalioumlrlerden ayıran bazı
farklılıklara da sahiptirler Enzimlere oumlzguuml oumlzellikler bunların etkinliği spesifikliği ve
kontrolleriyle ilgilidir
1 Enzim etkinliği Enzimler diğer katalizoumlrlerden daha etkilidirler Bu durum hidrojen
peroksitin su ve oksijene parccedilalanması ile accedilıklanabilir Bu reaksiyonu katalizleyen
maddelerden birisi olan ferik iyonu (Fe+3
) reaksiyon hızını 30 000 kat arttırır Ferrik iyonları
bu reaksiyon iccedilin etkin bir katalizoumlr olmasına karşın katalaz enzimi kadar etkili değildir
Katalaz enziminin varlığında reaksiyon 108 kat daha hızlı gerccedilekleşir
2 Enzim spesifikliği Katalizoumlr olarak rol oynayan bir madde katalitik etkinliğin seccedilici
olacağını garanti etmez Kimya laboratuarlarında karşılaşılan organik ve inorganik
katalizoumlrler ccedilok sayıda farklı substrat uumlzerinde etkilidirler Enzimleri bu tuumlr katalizoumlrlerden
ayıran en oumlnemli oumlzellik onların hem substrat yapısı hem de reaksiyon tipi accedilısından son
derece seccedilici olmalarıdır
3 Enzim kontroluuml Enzimleri diğer katalizoumlrlerden ayıran bir diğer oumlzellik enzimlerin
katalitik etkinliğinin kontrol edilebilir olmasıdır Birccedilok enzimin aktivitesi arttırılabilir
azaltılabilir ve hatta tamamen durdurulabilir
Enzim aktivitesinin oumllccediluumllmesi
Enzimlerin doku ve huumlcrelerdeki konsantrasyonu son derece az olduğundan miktarlarını
oumllccedilmek ccedilok guumlccediltuumlr En iyi oumllccedilme şekli enzimin katalitik aktivitesi oumllccedilmektir Dolayısıyla
aktivite tayinlerinde ya kaybolan substrat miktarı ya da meydana gelen uumlruumln miktarı tayin
edilerek enzimlerin aktiviteleri oumllccediluumlluumlr Biyolojik maddelerde goumlrev alan birccedilok enzim
Enzim Uumlnitesi birimi ile ifade edilir Buna goumlre 1 dakika iccedilerisinde 1 mikromol substratın
belirli koşullar altında uumlruumlne doumlnuumlşuumlmuumlnuuml sağlayan enzim miktarı bir uumlnite olarak kabul
edilmektedir
2 Materyal ve Youmlntem
Seluumllaz enzim aktivitesi substrat olarak filtre kağıdının kullanılması ile oumllccediluumllmuumlştuumlr
Substrat Whatman No1 filtre kağıdı (1x6 cm)(asymp50 mg)
Metod
1 Hacmi en az 25 mL olan bir test tuumlpuumlne 1 mL 005M Na-sitrat (pH 48)tamponu ilave edilir
2 Sitrat tamponunda seyreltilmiş enzimden 05 mL eklenir
3 Filtre kacircğıdı şeridi merdiven şeklinde buumlkuumllerek sıvının iccedilerisine atılır Filtre kağıdı tam
olarak sıvının iccedilerisine batmazsa cam bir ccedilubuk yardımıyla itilebilir
4 Karışım 50 degCrsquode 60 dakika inkuumlbe edilir
5 İnkuumlbasyon sonrasında tuumlplere 3 mL DNS ilave edilip karıştırılır
6 Tuumlpler kaynayan su iccedilerisinde 5 dk Suumlreyle kaynatılır Tuumlm oumlrnekler enzim koumlrleri glikoz
standartları ve spektro sıfır beraberce kaynatılmalıdır Kaynatma sonrasında tuumlpler soğuk su
banyosuna aktarılır
7 Tuumlpler soğutulduktan sonra iccedilerisine 20 mL saf su ilave edilir ve tuumlp iccedileriği iyice
karıştırılır
8 Pulp tamamen dibe ccediloumlktuumlğuumlnde (en az 20 dk snr) oluşan renk spektro sıfıra karşı 540
nmrsquode spektrofotometrede oumllccediluumlluumlr
100
Spektro 0 Enzim koumlr
15 mL sitrat tamponu 1 mL sitrat tamponu
3 mL DNS 05 mL seyreltilmiş enzim
5 dk kaynatma + 20 mL saf su 3 mL DNS
Filtre kacircğıdı var 5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre kacircğıdı yok
Standartlar Enzim
1 mL sitrat tamponu 1 mL sitrat tamponu
05 mL standart 05 mL seyreltilmiş enzim
3 mL DNS 3 mL DNS
5 dk kaynatma + 20 mL saf su 5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre kacircğıdı var Filtre kacircğıdı var
Glikoz Standartlarının Hazırlanması Stok ccediloumlzelti10 mgmL konsantrasyonda glikoz ccediloumlzeltisi
Diluumlsyonlar 1 mL glikoz stok ccediloumlz + 05 mL tampon = 115 = 67 mgmL (335 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 1 mL tampon = 12 = 50 mgmL (25 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 2 mL tampon = 13 = 33 mgmL (165 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 4 mL tampon = 15 = 20 mgmL (10 mg05mL)
3 Sonuccedilların değerlendirilmesi
1 Glikoz konsantrasyonuna (mg05mL olarak) karşı 540 nmrsquode oumllccediluumllen absorbans değerleri
aritmetik grafiğe işlenerek glikoz standart kurvesi ccedilizilir
2 Standart kurve kullanılarak her bir enzim oumlrnek tuumlpuumlnden accedilığa ccedilıkan glikoz miktarı
hesaplanır (enzim koumlruumlnuumln absorbansı ccedilıkarıldıktan sonra)
3 Reaksiyon sonunda 2 mg glikoz oluşumunu sağlayacak enzimin konsantrasyonu belirlenir
Filtre kacircğıdı seluumllaz aktivitesini hesaplamak iccedilin 50 mg filtre kağıdından 60 dkrsquoda oluşan 2
mg indirgen şeker (glikoz olarak) değeri esas alınmıştır ( 4 doumlnuumlşuumlm) Accedilığa ccedilıkan indirgen
şekerin miktarı analiz karışımındaki enzim miktarının lineer bir fonksiyonu olmadığı iccedilin
yani aynı suumlrede enzim miktarı 2 kat arttırıldığında oluşan indirgen şekerin miktarı 2 kat
artmadığından 4 oranda doumlnuumlşuumlm noktası esas alınmıştır Analiz bu koşullarda
gerccedilekleştirildiğinde hidroliz hızının lineer olduğu ve son uumlruumln inhbisyonundan etkilenmediği
varsayılmaktadır
Enzim konsantrasyonu = 1Diluumlsyon = Enzimin diluumlsyondaki hacmi Diluumlsyonun toplam
hacmi
4 FPU reaksiyonunda 2 mg glikoz accedilığa ccedilıkaran enzim miktarı (kritik enzim konsantrasyonu
= mLmL) 037 Uumlnite iccedilerir
101
037
FPU= UmL
2 mg glikoz oluşturan enzim konsantrasyonu
1 micromol glikoz 1 1
2 mg glikoz
018 mg glikoz 60 dk 05 mL
FPU= 1
Diluumlsyon
Kaynaklar
Ghose TK 1987 Measurement of cellulase activities Pure and Applied Chemistry 59 (2)
257-268
102
F GIDA MİKROBİYOLOJİSİ
F01 Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı 1 Genel Bilgi Gıdaların mikrobiyolojik analizinde genel kalite indeksi olarak analizi istenen toplam Enterobacteriaceae sayımında standart olarak Violet Red Bile Dextrose (VRBD) Agar besiyeri kullanılır Bu besiyerine standart yayma kuumlltuumlr ve 37 oCta 24 saat inkuumlbasyon sonunda oluşan tuumlm koyu kırmızı koloniler toplam Enterobacteriaceae olarak değerlendirilir Besiyeri bileşiminde bulunan safra tuzları ve kristal viyole başta Gram pozitifler olmak uumlzere refakatccedili floranın gelişimini inhibe ederken glikoz pozitif bakterilerin varlığı pH indikatoumlruuml ile koloni renginin kırmızıya doumlnuumlşmesi ve safra asitlerinin koloni etrafında ccediloumlkelti oluşturması ile belirlenir Dolayısıyla 35-37 oCta 24 saat suumlren inkuumlbasyondan sonra 1-2 mm ccedilapında kırmızımsı bir presipitat zonu ile ccedilevrili koyu kırmızı koloniler Enterobacteriaceae uumlyeleri olarak sayılır Aeromonas gibi Enterobacteriaceae uumlyesi olmayan bazı refakatccedili bakteriler de benzer reaksiyon verir Buna bağlı olarak rasgele seccedililmiş 5 tipik koloninin oksidaz testi ile doğrulanması oumlnerilir Enterobacteriaceae familyası uumlyeleri oksidaz negatiftirler Hazırlanması iccedilin 395 gL dehidre besiyeri damıtık su iccedilinde karıştırılarak kaynatılır ve kaynama başladıktan sonra en ccedilok 2 dakika daha kaynama sıcaklığında tutulup 45-50 oCa soğuyunca steril Petri kutularına ~125er mL doumlkuumlluumlr Bu besiyeri otoklavlanmaz Sterilizasyon kaynar su banyosunda besiyerini eritirken yapılmış olur Bu amaccedilla mikrodalga fırın ve ısıtıcılı tabla (hot plate) da kullanılabilir VRBD Agar besiyerinin aşırı ısıtılmasından kaccedilınılmalıdır Aşırı ısıtma selektiviteyi azaltır Kaynar su banyosundaki ısıl işlem etkinliğinin sağlanması iccedilin besiyerinin 250 mLden fazla hacimlerde hazırlanmaması oumlnerilir Oumlnceden 05 L erlen iccediline 250 mL damıtık su konulup ağzı kapatılarak otoklavda sterilize edilmesi ve besiyerinin bu erlende hazırlanıp eritilmesi oumlnerilir Hazırlanmış besiyeri parlak ve koyu kırmızı-kahve renklidir pHsı 25 oCta 73plusmn02dir Genel olarak ekimden sonra 15 dakika oda sıcaklığında kendi halinde bekletilen Petri kutularına ikinci kat olarak yine VRBD besiyerinden 5-6 mL kadar doumlkuumlluumlp katılaştıktan sonra inkuumlbasyon oumlnerilmektedir Toplam Enterobacteriaceae sayımı iccedilin standart olarak VRBD agar besiyeri kullanılmakla birlikte sanayide standart dışı olmak kaydıyla VRBL agarda gelişen renkli ve renksiz tuumlm kolonilerin sayımı da soumlz konusudur Bir diğer standart dışı toplam Enterobacteriaceae sayımında VRBL agara 10 gL dekstroz (glikoz) ekleyerek de sayım yapılmaktadır Gıda işletmelerinde koliform bakteri sayımında kullanılan VRBL agar besiyerinde de teorik olarak toplam Enterobacteriaceae sayımı yapılabilir Buna goumlre besiyerinde gelişen renkli ve renksiz tuumlm koloniler sayıldığında toplam Enterobacteriaceae sayılmış olur İkinci olarak VRBL besiyerine 10 gL dekstroz eklendiğinde elde edilecek modifiye besiyerinde gelişecek tuumlm renkli koloniler toplam Enterobacteriaceae olarak da değerlendirilebilir Uygulamanın amacı daha oumlnceden koliform bakteri ve koliform olmayan Enterobacteriaceae ilave edilmiş gıda oumlrneğinde bu 3 youmlntemle sayım sonucu farklığının incelenmesidir
103
2 Analiz Ankara Uumlniversitesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml Gıda Mikrobiyolojisi laboratuvarı tarafından oumlnceden kontamine edilen gıda oumlrneğinden hazırlanan 10ndash1 ve 10ndash2 seyreltiler ekim ve inkuumlbasyon standart yayma kuumlltuumlr youmlntemiyle yapılacaktır Ccedilalışma 3 alt grup halinde yuumlruumltuumllecektir Gruplar aynı gıdadan bağımsız olarak seyreltme 3 farklı besiyerine ekim ve sayım yapacaklardır Boumlylece 3 tekerruumlrluuml deneme planı kurulmuş olacaktır Tek rapor verilecektir 3 Değerlendirme 35-37 oCta 24 saat inkuumlbasyon sonunda koloniler sayılacaktır Gıda oumlrneğinde bulunan toplam Enterobacteriaceae sayısı
N= C [V x (n1 + 01 x n2) x d] formuumll ile hesaplanır
Burada
N Gıda oumlrneğinin 1 g ya da 1 mLsinde mikroorganizma sayısı C Sayımı yapılan tuumlm Petri kutularındaki koloni sayısı toplamı V Sayımı yapılan Petri kutularına aktarılan hacim mL n1 İlk seyreltiden yapılan sayımlarda sayım yapılan Petri kutusu adedi n2 İkinci seyreltiden yapılan sayımlarda sayım yapılan Petri kutusu adedi d Sayımın yapıldığı ardışık 2 seyreltiden daha konsantre olanın seyreltme oranıdır Petri kutularında 25ndash250 arasındaki koloni sayıları değerlendirmeye alınır 4 Sonuccedilların Verilmesi
Gruplar VRBD Agar VRBL Agar Mod VRBL Agar Grup 1 Grup 2 Grup 3
Yukarıdaki ccedilizelge log kobg olarak doldurulacak basit varyans analizi ile 3 besiyeri arasında fark olup olmadığı yorumlanacaktır Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını) Gıda Mikrobiyolojisi (Ege Uumlniversitesi Yayını)
104
F02 Ccediliğ Suumltte Metilen Mavisi ile Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 1 Genel Bilgi Suumlt fabrikalarına gelen ccediliğ suumltuumln hızlı bir şekilde mikrobiyolojik yuumlkuumlnuumln belirlenmesi gereklidir Direk mikroskobik sayım ile bu analiz yapılabilirse de canlı ve oumlluuml mikroorganizma sayısı anlaşılamaz Basit olarak suumltuumln iccediline ilave edilecek metilen mavisi ccediloumlzeltisinin rengi mikrobiyel aktivite sonunda indirgenerek accedilılır Suumltte canlı mikroorganizma sayısı ne kadar yuumlksek ise bu suumlre o denli kısa olacaktır Gıdaların hızlı youmlntemlerle mikrobiyolojik analizi uumlzerinde ccedilok yoğun ccedilalışılmaktadır Metabolizmaya dayalı youmlntemler oumlzellikle yuumlksek sayılarda mikroorganizma varlığının kısa suumlrede saptanması iccedilin kullanılmaktadır Mikroorganizma faaliyeti sonunda ccedileşitli metabolik uumlruumlnler ortama salınır Bunların saptanma suumlresi ne kadar kısa ise ortamda o denli yuumlksek sayıda mikroorganizma vardır Suumlt fabrikalarında metilen mavisi ve resazurin indirgeme testleri ile suumltuumln mikrobiyel yuumlkuuml hakkında kısa suumlrede (2-6 saat) bilgi alınabilir Empedansa dayalı analizler uluslararası standartlarda yer almıştır CO2 ccedilıkışının izlenmesi uumlzerine kurulu teknikler de vardır Suumlt fabrikalarında metilen mavisi ve resazurin indirgeme testleri kullanılarak yapılan analizde en buumlyuumlk engel suumltuumln antibiyotik iccedilermesidir Antibiyotik iccedileren suumltte mikroorganizma gelişmesi olmayacak ya da ccedilok yavaş gelişme sonunda aslında yuumlksek sayıda mikroorganizma iccedileren suumlt hatalı olarak temiz olarak değerlendirilecektir Amaccedil bu bağlantıyı verecek grafiğin elde edilmesidir 2 Analiz ve Değerlendirme Analizi yapılacak suumltuumln 10 mLsi steril bir tuumlpe alınıp uumlzerine filtre ile sterilize edilmiş 50 ppm metilen mavisi ccediloumlzeltisinden 1 mL ilave edilerek ve su banyosunda 37 oCta inkuumlbasyona bırakılır Suumltte bulunan bakterilerin gelişmesi sonunda mavi renkli boya indirgenip suumltuumln kendi rengini aldığı suumlre belirlenir Paralel olarak standart mikrobiyolojik analiz ile ccediliğ suumltte toplam bakteri analizi de yapılır Toplam bakteri analizi iccedilin kullanılacak besiyeri Skim Milk + Plate Count Agardır (SM + PCA) ve inkuumlbasyon parametresi 28-30 oCta 48 saattir Her uygulamada 3 ayrı suumlt kullanılacaktır Suumltler Ankara Uumlniversitesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml Gıda Mikrobiyolojisi laboratuvarı tarafından oumlnceden az orta ve ccedilok sayıda mikroorganizma yuumlkuuml iccedilermesi sağlanarak kontamine edilecektir 3 Sonuccedilların Verilmesi Her uygulamada 3 grup oluşturulacaktır Her grup bağımsız olarak 3 ayrı suumltte metilen mavisi indirgeme suumlresi (dakika) ile suumltteki bakteri sayısını (log KOBmL) tablo haline getirip Excel tablosuna taşıyacak ve ortalamanın doğrusal grafiği uumlzerinden y= a + bx eşitliğinden hesaplayarak tek rapor verecektir SM + PCA besiyerinde elde edilecek koloni sayılarına goumlre suumltteki bakteri sayısının hesaplanma formuumlluuml F1 Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı boumlluumlmuumlnde verilmiştir
105
Grup 1 Grup 2 Grup 3
A Oumlrneği Suumlre (dk) A Oumlrneği sayı (log KOBmL) B Oumlrneği Suumlre (dk) B Oumlrneği sayı (log KOBmL) C Oumlrneği Suumlre (dk) C Oumlrneği sayı (log KOBmL)
Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını) Gıda Mikrobiyolojisi (Ege Uumlniversitesi Yayını)
Metilen Mavisi Testi
y = -00174x + 85053
R2 = 09716
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 50 100 150 200 250 300
Suumlre (dk)
Sayı
(lo
g K
OB
ml)
log KOB mL
Doğrusal (log KOB
mL)
Oumlrnek Farklı ccediliğ suumltlerde metilen mavisi indirgeme suumlresi ve aynı suumltlerde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı hesaplanıp Excel grafiğe işlenir Doğrusal grafiğin sonraki ccedilalışmalarda kullanılır R2 değerinin 09dan buumlyuumlk olması istenir Bu oumlrnekte 185 dk indirgeme sonunda y= -00174x + 85053 x yerine 185 konulur y= -00174185 + 85053 y= -3219 + 85053 y= 52863
Ccediliğ suumltteki toplam aerobik mezofil bakteri sayısının 52863 53 log KOBmL olduğu hesaplanır (tahmin edilir bu şekilde kabul edilir)
106
F03 İccedilme Sularında Membran Filtrasyon Youmlntemi ile Koliform Grup Bakteri Analizi 1 Genel Bilgi İccedilme ve kullanma suyu ya da başka bir tanımla İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular ile kasıt sadece iccedilme suyu değil aynı zamanda gıda sanayisinde kullanılan suları da kapsar Kanalizasyon deniz suyu accedilıkta akan dere vb sular bu tanımın dışındadır
Daha oumlnce T C Sağlık Bakanlığı tarafından 17 Şubat 2005 tarih ve 25730 sayılı Resmicirc Gazetede yayımlanarak yuumlruumlrluumlğe giren İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular Hakkında Youmlnetmelik zaman iccedilinde bazı değişikliklere uğramıştır Su mikrobiyolojisini ilgilendiren en oumlnemli değişiklik doğrudan youmlnetmelikteki değişiklikler değil iccedilme ve kullanma sularında koliform ve E coli analizinde TS EN ISO 9308-1 numaralı standartta 2014 yılı sonunda yapılmış olan revizyondur Oumlnceki standartta koliform grup bakterilerin analizinde Lactose TTC kullanılırken yeni standartta Chromocult Coliform Agar (CCA) kullanılmaktadır
AB uyum ccedilalışmaları ccedilerccedilevesinde TC Sağlık Bakanlığı tarafından 17 Şubat 2005 tarih ve 25730 sayılı Resmicirc Gazetede yayımlanarak yuumlruumlrluumlğe giren İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular Hakkında Youmlnetmelik huumlkuumlmleri uyarınca suların mikrobiyolojik analizi membran filtrasyon (MF) youmlntemi ile yapılmaktadır Analiz edilecek materyaldeki beklenen hedeflenen mikroorganizma sayısına goumlre sırasıyla yayma kuumlltuumlrel ekim doumlkme kuumlltuumlrel ekim EMS ve materyal uygun ise membran filtrasyon youmlntemi kullanılır 250 mL suyun mikrobiyolojik analizi iccedilin MF en geccedilerli youmlntemdir MF sıvı gıdaların analizinde kullanıldığı gibi havadaki ve diğer gazlardaki mikroorganizma varlığının belirlenmesinde de kullanılır Mikroorganizmaların geccedilemeyeceği kadar kuumlccediluumlk goumlzenekleri olan filtreden materyal vakum ile geccedilirilir Sonra filtre uygun bir besiyeri uumlzerine yerleştirilerek inkuumlbasyona bırakılır Burada en oumlnemli husus filtrenin mikroorganizma olan yuumlzuuml değil diğer yuumlz besiyerine yerleştirilir Mikroorganizma gelişirken besiyerini absorbe eder Gıda su ve hava analizlerinde genel olarak 045 microm goumlzenek ccedilapındaki filtreler kullanılır Uygulamanın amacı farklı besiyerleri kullanılarak farklı mikroorganizmaların analizlerinin yapılmasıdır 2 Analiz ve Değerlendirme 250 mL iccedilme suyu MF sisteminden geccedilirilip filtre Chromocult Coliform Agar (CCA) besiyerine yerleştirilir aynı su tekrar filtre edilip bu kez filtre Lactose TTC besiyerine yerleştirilir Deneyde kullanılan son besiyeri VRB agardır Aynı ccedilalışma 10 mL su ile tekrarlanacaktır 35-37 oCta 24 saat yapılacak inkuumlbasyondan sonra tipik koloniler sayılacaktır Petri kutularından yaklaşık 20 koloni olanlar sayım iccedilin kullanılacaktır CCA besiyerinde mavi renkli koloniler E coli kırmızı koloniler E coli olmayan koliformlardır Lactose TTC ve VRB agarda koliform grup iccedilinde E coli ayırt edilemez MUG iccedileren VRB agar besiyerinde E coli kolonileri uzun (366 nm) UV lamba ile floresan ışıma vererek ayırt edilebilir Ayrıca standart VRB agar Lactose TTC agar ve ENDO agar gibi selektif koliform agar besiyerinde gelişen tipik koliform kolonilerinden rasgele olarak seccedililen koloniler 1 mL kadar
107
damıtık suda ccediloumlzuumllerek oumlzel kuumlvetinde 37 oCta 2 saat inkuumlbe edilir Bu suumlre sonunda 366 nm dalga boylu UV lamba ile floresan ışıma verenler E coli olarak değerlendirilir 3 Sonuccedilların verilmesi Her deneyde gruplar 3 alt gruba ayrılacak grupların her biri bir besiyerinde analiz yapacak sonuccedil tek bir ortak rapor olarak verilecektir
CCA Tergitol TTC VRB
10 mL 100 mL
Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını)
108
F04 Yuumlzeylerde Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 1 Genel Bilgi Gıda enduumlstrisinde işleme tezgacirchlarının mikrobiyolojik yuumlkuuml ccediloğu defa oumlnemlidir Yuumlzeylerde mikroorganizma sayımı farklı youmlntemlerle yapılır Yuumlzeylerde 2 tip hijyen analizi yapılır Bunlardan birincisi ccedileşitli youmlntemlerle doğrudan mikrobiyolojik analizlerdir Bu analizler genel olarak 24 saat suumlrer İkinci tip hijyen analizi NAD NADH NADP NADPH ATP gibi huumlcresel bileşiklerin belirlenmesi esasına dayanır Bu tip hijyen analizi canlı mikroorganizma belirlemeye youmlnelik değildir Genellikle temizlik ve dezenfeksiyon işleminden hemen sonra ya da ccedilalışmaya başlamadan hemen oumlnce uygulanır ve goumlzle fark edilemeyen organik kirlilik kalıp kalmadığı kontrol edilir Aynı sayıda canlı ya da oumlluuml mikroorganizma varlığında aynı kirlilik değerine erişilir Steril suumlt gibi canlı ya da oumlluuml olmayan materyal de tezgacirch uumlzerine bulaşmış ise yoğun kirli olarak sonuccedil alınır Uygulamanın amacı farklı youmlntemlerle yapılan mikrobiyolojik analiz pratiğinin pekiştirilmesidir Dezenfeksiyon oumlncesi ve sonrası laboratuvar tezgacirchları materyal olarak kullanılacaktır 2 Analiz ve Değerlendirme Yuumlzeyde mikrobiyolojik analiz iccedilin geliştirilmiş oumlzel besiyeri ile tezgahtan oumlrnek alınacak 28-30 oCta 48 saat inkuumlbasyondan sonra koloniler sayılacaktır Besiyeri yuumlzey alanı tam 25 cm2 olduğu iccedilin sonuccedillar karşılaştırmalı olarak kayda alınabilir Bu hijyen planlarında oumlnemlidir Hızlı kit ile yapılan analizde
-Strip aluumlminyum folyosundan ccedilıkarılır Aluumlminyum folyo analizin ilerleyen aşamasında kullanılmak uumlzere saklanır
-A ccediloumlzeltisi damlatılır Ccedilalışılan yuumlzeye veya sıvıya uygun oumlrnekleme youmlntemi uygulanır -B ccediloumlzeltisi damlatılır -C ccediloumlzeltisi damlatılır Strip aluumlminyum folyoya geri konup ağzı kapatır Oda sıcaklığında 4-5 dakika bekletilir
Renk ne kadar koyu ise yuumlzey o kadar kirlidir Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi
109
6
Sıcak-soğuk testi iccedilin
Bir erlenmayere filtre edilmiş meyve suyundan 30ndash50 mL alınır
Erlenmayer iccedileriği 90 degC uumlzerine kadar ısıtılır ve yaklaşık 5 dak bu sıcaklıkta
tutulur
Bu suumlre sonunda erlenmayer soğuk su banyosuna daldırılarak hızla ndash3 degC ile ndash5 degCrsquoye
soğutulur
Daha sonra oda sıcaklığına (20 degC) kadar ısıtılır
Ne ısıtma ne soğutma sırasında ne de oda sıcaklığında bekletme sonrasında bir
bulanma goumlruumllmemelidir Eğer bir bulanma ortaya ccedilıkarsa meyve suyu dolumdan belli bir
suumlre sonra bulanabilecek nitelikte demektir
Optimum yardımcı madde kombinasyonunun ayrıca bulanıklık berraklık ve renk
oumllccediluumlmleriyle de doğrulanması gerekmektedir
Bulanıklık Oumllccediluumlmuuml Bulanıklık oumllccediluumlmuumlnde tuumlrbidimetreden yararlanılmaktadır Tuumlrbidimetre
bulanıklık parccedilacıklarının kendisine duumlşen ışığı ne kadar yaydığını oumllccediler
Tuumlrbidimetrenin tuumlpuuml filtre edilmiş meyve suyu ile doldurulur ve bulanıklık duumlzeyi NTU
(Nephelometric Turbidity Unit) cinsinden belirlenir
Berrak elma suyunda NTU değeri 2rsquoden duumlşuumlk olmalıdır
Berraklık Oumllccediluumlmuuml Tuumlrbidimetreyle bulanıklık oumllccediluumlmuuml yapıldıysa ayrıca berraklık duumlzeyinin
belirlenmesine gerek yoktur Bununla birlikte elma suyu gibi accedilık renkli meyve sularında pus
şeklinde ccedilok sınırlı bir bulanıklık transmittans (T) oumllccediluumlmleriyle yaygın şekilde
belirlenmektedir Transmittans standart koşullarda spektrofotometre ile oumllccediluumllen ve sıvının ışık
geccedilirgenliği yuumlzdesini goumlsteren bir değerdir
Filtre edilmiş meyve suyu 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlvetine aktarılır
625 nm dalga boyunda suya karşı transmittans değeri okunur
Berrak elma suyunda transmittans değeri en az 90 olmalıdır
Renk Oumllccediluumlmuuml
Filtre edilmiş meyve suyu 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre kuumlvetine aktarılır
440 nm dalga boyunda suya karşı transmittans değeri okunur
Berrak elma suyunda transmittans değeri en az 40 olmalıdır Duumlşuumlk değerler
rengin esmerleştiğini goumlstermektedir
Durultma kontrol kriterleri ve limitleri aşağıda bir defa daha Ccedilizelge 1rsquode oumlzetlenmiştir
Ccedilizelge 1 Durultma kontrol kriterleri ve limitleri
Kontrol Kriteri Kontrol Limiti
Bulanıklık (NTU) Maks 2
7
Berraklık (T 625 nm) Min 90
Renk (T 440 nm) Min 40
UYGULAMA PLANI
Durultma işleminin berraklaştırma aşamasında optimum yardımcı madde kombinasyonu
belirlenirken yukarıda accedilıklanan basamakların uygulanması daha doğrudur Ancak Gıda
Muumlhendisliği Laboratuar Uygulamaları ders suumlresinin bu işlemlerin uygulanması iccedilin yeterli
olmaması nedeniyle aşağıdaki basamaklar uygulanacaktır
1 Kimyasallar
Bentonit suumlspansiyonu ( 10) 10 g bentonit bir beherde 50 mL demineralize su ile iyice
karıştırılır ve en az 4ndash6 h şişmeye bırakılır Daha sonra demineralize su ile 100 mLrsquoye
tamamlanır Hazırlanan suumlspansiyon kullanılmadan oumlnce iyice karıştırılmalıdır
Jelatin ccediloumlzeltisi ( 1) 1 g jelatin bir beherde 25 mL demineralize su iccedilinde 15 dak şişmeye
bırakılır Daha sonra 50degCrsquo ye kadar ısıtılarak ccediloumlzuumlnmesi sağlanır ve 100 mLrsquolik balona
aktarılarak demineralize su ile hacme tamamlanır
Kizelsol 30 ccediloumlzeltisi ( 10) 10 mL kizelsol 30 100 mLrsquolik balonda demineralize su ile hacme
tamamlanır Bu ccediloumlzelti 2 ay kullanılabilir Ancak katılaşmasındandonmasından kaccedilınılmalıdır
2 Gereccediller
Beher Mezuumlr 50 mLrsquo lik Erlenmayer Balon joje 100 mLrsquolik Pipet 10 mLrsquolik
Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı Su banyosu 50 degCrsquode Hassas terazi
3 İşlem
Depektinizasyonu tamamlanmış 45degndash50 degCrsquodeki elma suyu her birine 500 mL olacak
şekilde 3 behere boumlluumlnuumlr
Bentonit suumlspansiyonundan birinci behere 5 ikinciye 10 uumlccediluumlncuumlye 15 mL eklenir
Her bir beher iccedilin 4 mezuumlre 100rsquoer mL elma suyu koyulur
Her beherin
İlk mezuumlruumlne 15 mL jelatin ccediloumlz + 075 mL kizelsol ccediloumlz
İkinci mezuumlruumlne 20 mL jelatin ccediloumlz + 10 mL kizelsol ccediloumlz
Uumlccediluumlncuuml mezuumlruumlne 25 mL jelatin ccediloumlz + 125 mL kizelsol ccediloumlz
Doumlrduumlncuuml mezuumlruumlne 3 mL jelatin ccediloumlz + 15 mL kizelsol ccediloumlz
eklenir Optimum durultma yardımcı maddelerinin kombinasyonunun belirlenmesi iccedilin
yapılan deneme planı Şekil 1rsquode şematik olarak goumlsterilmiştir
Her bir mezuumlruumln iccedileriği karıştırıldıktan sonra tortu oluşumu iccedilin 30 dak beklenir
Suumlre sonunda tortu oluşumunun en iyi goumlzlendiği mezuumlrler seccedililip kontrol testleri
berraklaştırma boumlluumlmuumlnde anlatıldığı şekilde uygulanır
Kaynaklar
8
Cemeroğlu B ve Karadeniz F 2004 Meyve suyu uumlretim teknolojisi Meyve ve Sebze İşleme
Teknolojisi Cilt I B Cemeroğlu (ed) s 297-654 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
Ekşi A 1988 Meyve Suyu Durultma Tekniği SAN Matbaası Ankara
9
500 mL elma suyu
+
5 mL bentonit
500 mL elma suyu
+
10 mL bentonit
500 mL elma suyu
+
15 mL bentonit
1 2 3
100
mL
elm
a
suyu
100
mL
elm
a
suyu
100 m
L
elm
a
suyu
100
mL
elm
a
suyu
100 m
L
elm
a
suyu
100 m
L e
lma
suyu
Optimum Yardımcı Madde Kombinasyonunun Belirlenmesi İccedilin Yapılan Deneme Planının Şematik
Goumlsterimi
34
100 m
L e
lma
suyu
33
100 m
L e
lma
suyu
32
100 m
L e
lma
suyu
31
100 m
L e
lma
suyu
24
100 m
L e
lma
suyu
23
100 m
L e
lma
suyu
22 100 m
L e
lma
suyu
21
100 m
L e
lma
suyu
14
100 m
L e
lma
suyu
13
100 m
L e
lma
suyu
12
100 m
L e
lma
suyu
11
2 3
10
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
150 mL
jel ccediloumlz
+
075 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
30 mL
jel ccediloumlz
+
150 mL kizccediloumlz
250 mL
jel ccediloumlz
+
125 mL kizccediloumlz
20 mL
jel ccediloumlz
+
10 mL kizccediloumlz
11
A02a Gıdalarda HMF Analizi
1 Genel Bilgi
Karbonhidratların dehidrasyonu ve ısıl yolla parccedilalanması sonucunda pentozlardan 2-
furaldehit yani yaygın ismiyle furfural ve heksozlardan 5-hidroksimetil-2-furaldehit yani
yaygın ismiyle hidroksimetilfurfural (HMF) oluşmaktadır Karbon zincirlerinin
parccedilalanması sonucunda bu bileşiklerden de levuumllinik asit formik asit asetol asetoin diasetil
laktik asit piruumlvik asit ve asetik asit gibi ccedileşitli bileşikler oluşmaktadır (Whistler and Daniel
1985) Bu parccedilalanma uumlruumlnlerinin oumlnemli bir boumlluumlmuuml gıdalarda istenmeyen aroma ve flavor
oluşumuna neden olurken bir kısmı ise gıdalarda arzu edilen flavorun oluşmasına katkıda
bulunmaktadır Furfural ve HMFrsquonin oluşumu asit veya baz eşliğinde ve yuumlksek proses veya
depolama sıcaklıklarında hızlanmaktadır Bu accedilıklamalara goumlre karbonhidrat iccedileren gıdalara
uygulanan her tuumlrluuml ısıtma sonunda veya depolamada sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak az veya
ccedilok miktarda HMF oluşmaktadır Oumlrneğin meyve suyu ve bal gibi uumlruumlnlerde doğal haldeyken
HMF bulunmamasına karşın bunların işlenmelerinde uygulanan sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak
farklı duumlzeylerde HMF ile karşılaşılmaktadır (Oumlzkan vd 2007) Benzer şekilde bu uumlruumlnlerin
depolanması sırasında sıcaklık ve suumlreye bağlı olarak da HMF oluşmaktadır
Gıdalarda HMF iki şekilde oluşmaktadır
A Maillard reaksiyonu sonucu Maillard reaksiyonu aminoasitlerle reaksiyona
giren indirgen şekerlerin oluşturduğu bir reaksiyon olup reaksiyonun daha sonraki
aşamalarında gerccedilekleşen Amadori doumlnuumlşuumlmuumlnden sonra enolizasyona uğraması ile
HMF oluşmaktadır (Yaylayan 1990)
B Şekerlerin ısıl yolla parccedilalanması ve dehidratasyonu sonucu Asitlerin katalizoumlr
olarak goumlrev aldıkları reaksiyonlar sonucunda monosakkarit molekuumlluumlnden su
ayrılmasıyla pentozlardan furfural hekzoslardan ise HMF oluşmaktadır (Whistler and
Daniel 1985)
Bazı araştırmalarda HMFrsquonin insan sağlığı uumlzerine sitotoksik (Ulbricht 1984) genotoksik ve
mutajenik (Janzowski 2000) etkilerinin olduğu bildirilmesine karşın farelerde yapılan
ccedilalışmalar guumlnde 450 mgkg vuumlcut ağırlığı duumlzeyinde HMF alınmasının sağlık uumlzerinde bir
olumsuzluğa neden olmadığı bildirilmektedir (Whistler and Daniel 1985) Buna rağmen meyve
suyu ve konsantreleri reccedilel ve marmelat pekmez ve bal gibi işlenmiş şekerce zengin uumlruumlnlerde
daima HMF analizi yapılmasının nedeni HMF miktarının bu uumlruumlnlere uygulanan ısı
yoğunluğunu ve depolama koşullarını ortaya koyan bir oumllccediluumlt olarak kullanılmasındandır Bunun
dışında gıdalarda HMF miktarının belli bir duumlzeyin uumlzerinde bulunması rengin esmerleşme
eğiliminde olduğunu uumlruumlnuumln tat ve kokusunda oumlnemli bozulmaların olduğunu besin değerinde
azalmalar olduğunu ve balda olduğu gibi uumlruumlnuumln tağşiş edildiğinin (invert şeker eklenmek
suretiyle) bir oumllccediluumlsuuml olarak da alınmaktadır (Telatar 1985)
Yukarıda belirtilen nedenlerden dolayı gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen HMF
miktarları sınırlandırılmıştır Yuumlruumlrluumlkteki Tuumlrk Gıda Kodeksi Youmlnetmeliğirsquone goumlre
(httpwwwkkgmgovtrmevkodekshtml) HMF iccedilin halen pekmez ve balda sınır değerler
belirlenmiştir HMF uumlst sınırı sıvı uumlzuumlm pekmezinde 75 mg kgndash1 ve katı uumlzuumlm pekmezinde
100 mg kgndash1 (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2007-27html) buna karşın balda 40 mg
kgndash1 (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2005-49html) olarak kabul edilmiştir
12
Tuumlrk Standartlarında ise HMF uumlst sınırları meyve sularında 5 mg kgndash1 ve meyve suyu
konsantrelerinde 25 mg kgndash1 (Anonim 1981) I Sınıf reccedilellerde 50 mg kgndash1 ve II Sınıf
reccedilellerde 100 mg kgndash1 (Anonim 1987) olarak belirlenmiştir Yuumlruumlrluumlkteki Tuumlrk Gıda Kodeksi
Youmlnetmeliğirsquonde meyve suyu ve konsantreleri ile reccedilellerde HMF uumlst sınırı bulunmadığı iccedilin
soumlz konusu bu uumlruumlnlerde yasal bir sınırlama bulunmamaktadır
HMF yuumlksek basınccedillı sıvı kromatografisi (HPLC) (Bogdanov 2002) ve spektrofotometrik
(Winkler 1955 White 1979) youmlntemlerle tayin edilebilmektedir HMFrsquonin duyarlı olarak
analizi HPLC youmlntemiyle yapılmaktadır Bununla birlikte hem kısa suumlrede yapılması hem de
maliyetinin duumlşuumlk olması nedeniyle uygulamada spektrofotomerik youmlntemler tercih
edilmektedir Winkler youmlntemi olarak bilinen youmlntem goumlruumlnuumlr boumllgede absorbans okumaya
dayalı bir youmlntem olup oumlzellikle meyve suyu ve konsantreleri ile pekmez ve reccedilellerde
uygulanmaktadır White youmlntemi ise UV boumllgede absorbans okumaya dayalı bir youmlntem olup
oumlzellikle ballarda uygulanmaktadır Ballarda White youmlntemi doğru sonuccedil vermesi kolaylığı
ve p-toluidin gibi kansinojenik maddelerin kullanımına ihtiyaccedil duyulmaması nedeniyle tercih
edilmektedir Winkler ve White youmlntemleri ile pekmez ve ballarda uygulanacak olan HMF
tayin youmlntemleri aşağıda verilmiştir
a) Winkler youmlntemi (Goumlruumlnuumlr boumllgede absorbans okumasına dayalı HMF tayini)
2 İlke
HMF barbiturik asit ve p-toluidin ile reaksiyona girerek kırmızı renkli bir bileşik
oluşturmaktadır Oluşan rengin yoğunluğu HMF miktarına bağlıdır Eğer ortamda suumllfuumlroz
asit (SO2rsquonin sudaki formu) varsa HMF suumllfuumlroz asitle reaksiyona girdiği iccedilin SO2 ile işlem
goumlrmuumlş gıdalar bir oumln işlem uygulanarak suumllfuumlroz asit ortamdan uzaklaştırılır Eğer ortamda 10
mgLrsquoden daha fazla serbest suumllfuumlroz asit varsa analiz başlangıcında bunun asetaldehit ile
bağlanması gerekmektedir
3 Kimyasallar
Barbiturik asit (C4H4N2O3) ndashndashndash p-toluidin (C7H9N) ndashndashndash Asetaldehit (C2H4O)
Barbiturik asit ccediloumlzeltisi 500 mg100 mL500 mg barbiturik asit tartılıp yaklaşık 70 mL damıtık
su ile birlikte 100 mL bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve balon iccedileriği bir su banyosunda hafif
ısıtılarak ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr Soğuduktan sonra balon hacim işaretine kadar damıtık su ile
tamamlanır Buzdolabında saklanması durumunda ccediloumlzelti uzun suumlre dayanıklı kalır
p-toluidin oumlzetlisi 10 g100 mL10 g p-toluidin tartılıp yaklaşık 50 mL isopropanol ile 100 mL
bir oumllccediluuml balonuna aktarılır 10 mL glasial asetik asit eklenerek ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon
isopropanol ile hacim işaretine kadar tamamlanır Ccediloumlzelti kahverenk bir cam şişeye doldurulup
buzdolabında saklanırsa 1 ay dayanıklı kalır
Asetaldehit ccediloumlzeltisi 1 1 g asetaldehit tartılıp bir miktar suda ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra 100
mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve balon hacim işaretine kadar damıtık su ile tamamlanır
4 Gereccediller
Spektrofotometre vorteks (tuumlp karıştırıcı) Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı
13
5 İşlem
Suumllfuumlroz asit bulunmayan oumlrneklerde
Bir behere yaklaşık 20 g pekmez tartılıp yeni kaynatılmış damıtık su ile cam kapaklı 100
mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır Ccedilalkalanarak iyice karıştırıldıktan sonra filtre edilir
Bu şekilde seyreltilerek hazırlanmış oumlrnekten cam kapaklı 2 test tuumlpuumlne pipetle 2rsquoşer mL
aktarılır
Her iki tuumlpe 5rsquoer mL p-toluidin ccediloumlzeltisi eklenip tuumlpler iyice ccedilalkalanır
Tuumlplerden şahit olarak kullanılacak olan birinci tuumlpe 10 mL damıtık su deney tuumlpuuml olan
ikinci tuumlpe ise 10 mL barbiturik asit ccediloumlzeltisi eklenir Tuumlplerin cam kapakları yerleştirilip
tuumlp karıştırıcıda (vorteks) karıştırılır Tuumlplere konan ccediloumlzeltiler Ccedilizelge 2rsquode bir defa daha
oumlzetlenmiştir
Ccedilizelge 2 İşlem tablosu
Tuumlplere konan ccediloumlzeltiler Birinci tuumlp (şahit) İkinci tuumlp (deney)
Seyreltilmiş oumlrnek ccediloumlzeltisi 20 mL 20 mL
p-toluidin ccediloumlzeltisi 50 mL 50 mL
Barbiturik asit ccediloumlzeltisi ndash 10 mL
Su 10 mL ndash
p-toluidin ve barbiturik asit ccediloumlzeltilerinin tuumlplere eklenmesi 1ndash2 dak iccedilinde
gerccedilekleştirilmelidir
İkinci tuumlpuumln absorbansı 1 cmrsquolik kuumlvette ve 550 nmrsquode şahide karşı okunarak saptanır
Absorbans barbiturik asidin eklenmesinden 3ndash4 dak sonra maksimum değerine ulaşır
Sonra genellikle hızla azalır Hesaplamada absorbansın saptanmış olan maksimum değeri
kullanılır
Suumllfuumlroz asit bulanan oumlrneklerde
Eğer HMF tayin edilecek oumlrnekte 10 mgLrsquoden daha fazla serbest suumllfuumlroz asit varsa aşağıdaki
oumlnişlem uygulandıktan sonra analiz yapılır
Bir pipetle 20 mL oumlrnek alınıp 100 mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır
Uumlzerine 2 mL 1rsquolik asetaldehit eklendikten sonra balon damıtık su ile hacim
işaretine kadar tamamlanıp gerekirse filtre edilir
Hazırlanmış bu seyreltik oumlrnekten 2 mL alınarak yukarıda suumllfuumlroz asit
bulunmayan oumlrneklerde başlığı altında verilen işlemler aynı şekilde uygulanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Hesaplama iccedilin oumlncelikle standart eğrinin oluşturulması gerekmektedir Standart eğrinin
oluşturulması ile ilgili bilgiler kaynak kitaplarda bulunabilir (Oumlzkan vd 2007)
Standart eğri hazırlamada kullanılacak HMFrsquoın stabilitesinin ccedilok duumlşuumlk olması veya standart
eğri hazırlanmaksızın oumlrnekteki HMF miktarı aşağıdaki eşitlik yardımıyla da yeterli bir
duyarlıkla hesaplanabilmektedir
HMF mgL = 162 (A)
14
Sonuccedil virguumllden sonra tek hane olarak verilir
b) White youmlntemi (UV boumllgesinde absorbans okumasına dayalı HMF tayini)
Aşağıda accedilıklanan youmlntem AOAC tarafından (1990) balda uygulanmak uumlzere oumlnerilmektedir
2 İlke
Belli miktarda oumlrnek seyreltildikten sonra Carrez ccediloumlzeltisiyle durultulup filtre edilir Filtrata
NaHSO3 eklendikten sonra 234 nm ve 336 nm dalga boylarında absorbans oumllccediluumlluumlr HMFrsquoın
molekuumll ağırlığı ve absorptivitesi (ekstinksiyon katsayısı) ile deneydeki seyreltme faktoumlruumlnuuml
kapsayan bir eşitlik yardımıyla oumlrneğin HMF iccedileriği hesaplanır
3 Kimyasallar
Potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)63H2O) ndashndashndash ccedilinko asetat [Zn(CH3COO)2H2O] ndashndashndash
Sodyum bisuumllfit (NaHSO3)
Carrez-I ccediloumlzeltisi15 g potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)63H2O) 100 mLrsquolik bir balonda
damıtık suda ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır
Carrez-II ccediloumlzeltisi30 g ccedilinko asetat [Zn(CH3COO)2H2O] 100 mLrsquolik bir balonda damıtık suda
ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra balon damıtık su ile ccedilizgisine kadar tamamlanır
Sodyum bisuumllfit ccediloumlzeltisi 02rsquolik02 g NaHSO3 100 mLrsquolik bir balonda damıtık su ile
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır Sodyum bisuumllfit ccediloumlzeltisi
guumlnluumlk hazırlanmalıdır
4 Gereccediller
Spektrofotometre vorteks (tuumlp karıştırıcı) Test tuumlpleri 10 mLrsquolik cam kapaklı
5 İşlem
Kuumlccediluumlk bir behere yaklaşık 5 g bal duyarlı bir şekilde tartılıp 50 mLrsquolik bir balona yaklaşık
25 mL damıtık su ile kayıpsız olarak aktarılır
Oumlnce 050 mL Carrez-I ccediloumlzeltisi eklenip iyice karıştırıldıktan sonra 050 mL Carrez-II
ccediloumlzeltisi eklenir ve karıştırılır
Balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır Bu sırada koumlpuumlk oluşmuşsa bunu kırmak
iccedilin etil alkol damlatılabilir
Balon iyice ccedilalkalanıp bir filtre kağıdından filtre edilir İlk 10 mLrsquolik filtrat atılır
2 test tuumlpuumln her birine 5rsquoer mL filtrat alınır
Tuumlplerden birine 50 mL damıtık su eklenir (oumlrnek tuumlpuuml) ve Vortex karıştırıcı yardımıyla
iyice karıştırılır
Diğer tuumlpe ise 50 mL NaHSO3 ccediloumlzeltisi eklenir (şahit tuumlp) ve Vortex karıştırıcı yardımıyla
iyice karıştırılır
Oumlrnek tuumlpuumlnuumln absorbansı 1 cmrsquolik kuumlvet kullanılarak şahide karşı 284 ve 336 nmrsquode
okunur Eğer absorbans 06rsquodan buumlyuumlk okunmuşsa oumlrnek ccediloumlzeltisi damıtık su ile şahit
ccediloumlzeltisi ise 01rsquolik NaHSO3 ccediloumlzeltisiyle aynı oranda seyreltildikten sonra absorbans
okumaları yapılır Seyreltme oranı dikkate alınarak okunan absorbans değeri duumlzeltilir yani
absorbans farkı (A284 ndash A336) yeni seyreltme faktoumlruumlyle ccedilarpılır
15
6 Hesaplama ve değerlendirme
Aşağıdaki eşitlik yardımıyla oumlrnekteki HMF miktarı hesaplanır Sonuccedil virguumllden sonra tek hane
olarak belirtilir
HMF mg kg = (A284 ndash A336) (1497)
1497 faktoumlruuml HMFrsquoın molekuumll ağırlığı molar absorpsiyon katsayısı ve oumlrnek miktarı gibi
ccedileşitli unsurları kapsayan aşağıdaki eşitlikten hesaplanmıştır
Faktoumlr = ( 126
) ( 1000
) ( 1000
) = 1497 16830 10 5
Burada
126 HMFrsquoın molekuumll ağırlığı
16830 HMFrsquoın 284 nmrsquode molar absorpsiyonu ()
1000 mgg
10 SantilitreL
1000Sonuccedil 1 kg oumlrnekte belirtildiği iccedilin
5 Alınan oumlrnek miktarı g
Kaynaklar
Anonim 1981 Vişne suyu standardı TS 3631 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Anonim 1987 Vişne reccedileli standardı TS 3958 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
AOAC 1990 Official Methods of Analysis Method98023 15th ed Association of Official
Analytical Chemists Arlington VA USA
Bogdanov S 2002 Harmonised methods of the International Honey Commission
http wwwapisadminchhostdocpdfhoneyIHCmethods Erişim tarihi07112005
httpwwwkkgmgovtrmevkodekshtml Tuumlrk Gıda Kodeksi Youmlnetmeliği 16111997
Resmi gazete sayı no23172 Erişim tarihi12062009
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2005-49html Bal tebliği 17122005 Resmi Gazete
sayı no26026 Tebliğ no200549 Erişim tarihi12062009
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2007-27html Uumlzuumlm pekmezi tebliği 15062007
Resmi Gazete sayı no26553 Tebliğ no200727 Erişim tarihi12062009
Janzowski C Glaab V Samimi E Schlatter J and Eisenbrand G 2000 5-
Hydroxymethylfurfuralassessment of mutagenicity DNA-damaging potential and
reactivity towards cellular glutathione Food and Chemical Toxicology 38() 801-809
Oumlzkan M Kırca A ve Cemeroğlu B 2007 Gıdalara uygulanan bazı oumlzel analiz youmlntemler
Gıda Analizleri B Cemeroğlu (ed) s 129-186 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
16
Telatar Y 1985 Elma suyu ve konsantrelerinde hidroksimetilfurfural (HMF) I Farklı elma
ccedileşitlerinin elma suyu ve konsantresine işlenmesi suumlrecinde HMF oluşumu Gıda 10(4)
195-201
Ulbricht RJ Northup SJ and Thomas JA 1984 A review of 5-Hydroxymethylfurfural
(HMF) in parenteral solutions Fundamental and Applied Toxicology 4 843-853
Whistler RL and Daniel JR 1985 Carboyhdrates In Food Chemsitry OR Fennema (ed)
2nd ed pp 69-137 Marcel Dekker Inc New York
Winkler O 1955 Beitrag zum Nachweis und zur Bestimmung von Oxymethylfurfural in
Honig und Kunsthonig Zeitschrift fuumlr Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A
(European Food Research and Technology) 102(3) 160-167
White JW 1979 Spectrophotometric method for hydroxymethylfurfural in honey Journal of
the Association of Official Analytical Chemists 62 509-514
Yaylayan V 1990 In search of alternative mechanism for the Maillard reaction Trends in
Food Science and Technology 1 20-22
17
A2b Konsantreden Meyve Suyu Hazırlama
1 Genel Bilgi
Meyvelerin kısa suumlren uumlretim sezonlarında buumlyuumlk miktarlarda işlenmesi ve bunların tuumlketici
ambalajına doldurulmaları ccedilok buumlyuumlk dolum ve depolama tesisleri gerektirmektedir Bu
nedenle meyve suları ve pulplarının ekonomik bir youmlntemle kitle halinde muhafaza edilip
depolanması ve pazar talebine bağlı miktarlarda yıl boyunca ambalajlanması daha doğru bir
yoldur
Guumlnuumlmuumlzde uumlretilen meyve suları en yaygın olarak konsantre haline getirilmekte veya aseptik
dolumla tankvarillerde muhafaza edilmektedir Meyve suyu konsantresi meyveden berrak
meyve suyu uumlretilmesinden sonra fiziksel olarak evaporasyonla suyunun uccedilurulup briks
derecesinin yani suda ccediloumlzuumlnmuumlş madde miktarının 68ndash72rsquoye getirilmesi ile uumlretilmektedir
Suda ccediloumlzuumlnmuumlş madde duumlzeyinin en az 68rsquoe kadar yuumlkseltilmesi yuumlksek duumlzeyde
mikrobiyolojik stabilite sağlamaktadır Konsantrasyon su aktivitesinin duumlşmesine neden olarak
bu stabiliteyi sağlamaktadır
Meyve suları elde edildiğinde meyveye bağlı olarak 10ndash20 arasında değişen miktarlarda suda
ccediloumlzuumlnebilir kuru madde iccedilerdiklerine ve konsantreye işlenince bu oran 68ndash70rsquoe
yuumlkseltildiğine goumlre 100 kg meyve suyundan yaklaşık 15ndash30 kg arasında konsantre
uumlretilebilmektedir Buna goumlre konsantreye işlemekle meyve sularının hacimleri veya ağırlıkları
3ndash7 misli azaltılmış olmaktadır Boumlylece konsantreye işlenmek suretiyle meyve suları sadece
mikrobiyolojik stabilite kazanmamakta ayrıca ambalajlama depolama ve taşıma giderleri de
oumlnemli oumllccediluumlde azaltılabilmektedir
Uumlretilen meyve suyu konsantresi bir ara uumlruumlnduumlr ve uluslararası meyve suyu ticareti daha ccedilok
konsantre olarak yapılmaktadır Meyve suyu ambalajlayan tesislerde konsantrelere uumlretim
sırasında uzaklaştırılmış unsurlar yani su ve aroma geri verilerek doğal haline doumlnuumlştuumlruumlluumlr
Bu işleme ayarlama restorasyon ve hatta rekonstituumlsyon gibi isimler verilmektedir Yasal
sınırlandırmalara uymak koşuluyla standart bir uumlruumln pazarlamak ve tuumlketici isteklerini
karşılamak amacıyla konsantreden meyve suyu hazırlanırken briks derecesi ve titrasyon asitliği
değerleri dikkate alınmalıdır
Ayarlamada gerekli katkı maddeleri dikkatle hesaplanmalı ve bir hataya olanak
verilmemelidir Bir meyve suyunun lezzeti uumlzerine kuru madde ve asit oranı ayrı ayrı etkili
olmakla birlikte ikisinin bir uyum halinde bulunması gerekir Kuru maddenin aside oranı bu
hususta oumlnemli bir değerdir Ratio olarak adlandırılan bu değer ccedileşitli meyve sularında
farklıdır
Meyve suyu uumlretiminde Tuumlrk Gıda Kodeksi (TGK) Meyve Suyu ve Benzeri Uumlruumlnler Tebliği
dikkate alınmak zorundadır Bu tebliğ 30122006 tarih 26392 sayılı Resmi Gazetersquode Tebliğ
No200656 Tebliği numarası ile yayımlanmıştır (httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2006-
56html)
18
2 İlke
Konsantreden meyve suyu hazırlanırken briks derecesi ve titrasyon asitliği değeri bilinen
konsantreye ilave edilmesi gereken su ve aroma miktarı belirlenir Ancak her meyve meyve
suyu uumlretimi iccedilin elverişli değildir Meyvenin asitliğinin az ya da fazla olması aroma dengesi
veya kıvamının meyve suyu uumlretimine uygun olmaması durumunda bu meyvelerden meyve
nektarı uumlretilmektedir Kayısı şeftali ve vişne gibi meyvelerden elde edilen meyve suları
doğrudan tuumlketilemeyecek niteliktedirler Bu nedenle bu tuumlr meyvelerin konsantresinden
meyve nektarı hazırlanırken konsantreye su ve aroma dışında tadın duumlzeltilip dengelenmesi
amacıyla şeker ve asit de eklenebilmektedir
3 Kimyasallar
Sitrik asit (C6H8O7) ndashndashndash sakaroz (C12H22O11)
Sitrik asit ccediloumlzeltisi 25 g50 mL 25 g sitrik asit bir behere tartılıp ve uumlzerine yaklaşık 15 mL
damıtık su eklenir ve bir manyetik karıştırıcıda ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr Beher iccedileriği 50 mLrsquolik bir oumllccediluuml
balonuna 1ndash2 kez 2ndash3 mL su ile yıkanarak alınır ve balon hacim işaretine kadar damıtık su ile
tamamlanır Boumlylece 50 (wv) asit iccedileren sitrik asit ccediloumlzeltisi hazırlanmış olur
Şeker şurubu 68 (wv) Bu amaccedilla şeker şurubu tablosu (Tablo 433 Cemeroğlu ve
Karadeniz 2004) kullanılır Buna goumlre 1 L 68 (wv) şeker iccedileren şurup hazırlanması iccedilin
9076 g şeker ve 4271 mL su gerekir 4271 mL suya 9076 g şeker bir manyetik karıştırıcı
uumlzerinde yavaş yavaş eklenir ve şekerin iyice ccediloumlzuumllmesi sağlanır Elde edilen şeker şurubu kaba
filtre kacircğıdından filtre edilir ve kaynatılıp soğutulduktan sonra kullanılır Boumlylece 68 (wv)
sakaroz iccedileren şeker şurubu hazırlanmış olur
4 Gereccediller Manyetik karıştırıcı
5 İşlem
Oumlnce nektar miktarı hesaplanır Bu amaccedilla TGKrsquode verilen meyve oranı değerinden
yararlanılır TGKrsquone (2006) goumlre konsantreden seyreltilerek elde edilen vişne nektarı iccedilin
minimum vişne suyu miktarı (meyve oranı) 35 ( vv)rsquodir
Daha sonra konsantre uumlzerine kuumltle denkliklerinden hesaplanan miktarlarda sitrik asit
ccediloumlzeltisi şeker şurubu ve su eklenerek vişne nektarı elde edilir
Konsantrenin geri sulandırılmasında o konsantrenin uumlretilmesi sırasında ayrılan miktara eşit
aroma konsantresi ilave edilmektedir Bu bakımdan ilave edilecek aroma konsantresi miktarı
da hesaplama ile bulunabilir Aroma konsantresinin elde edilme youmlntemi ve eklenecek
miktar bu konuda yazılmış temel kaynaklarda bulunabilir (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
Bu uygulamada aroma konsantresi eklenmeyecektir
6 Hesaplama ve değerlendirme
Bu uumlretimi yansıtan diyagram Şekil 1rsquode goumlsterilmiştir
Vişne nektarı hazırlanmasında gerekli şeker asit ve su miktarları kuumltle dengelerine ilişkin
eşitliklerden hesaplanır
19
Aşağıda vişne suyu konsantresinden vişne nektarının nasıl hazırlanacağını anlatan bir oumlrnek
verilmiştir
Şekil 1 Vişne suyu konsantresinin rekonstituumlsyonu
Oumlrnek 64 KM ve 65 asit iccedileren 150 g vişne suyu konsantresinden vişne nektarı
hazırlanacaktır Şeker 68rsquolik şeker iccedileren şurup olarak sitrik asit ise 50rsquolik (wv) ccediloumlzelti
olarak ilave edileceğine goumlre ilave edilmesi gereken şeker şurubu sitrik asit ve su miktarlarını
hem g hem de mL olarak hesaplayınız Sitrik asit ccediloumlzeltisinin ( 50 wv) yoğunluğu 117
gcm3rsquotuumlr
Ek bilgi Vişne suyu konsantresi 15 KM iccedileren vişnelerden elde edilmiştir TS
11914 numaralı Vişne Nektarı Standardında hazırlanacak vişne nektarının kimyasal
oumlzelliklerinde titrasyon asitliğinin (malik asit cinsinden) en az 7 g Lndash1 olması gerektiği
belirtilmektedir
TS 11914 numaralı Vişne Nektarı Standardında vişne nektarı aşağıdaki gibi tanımlanmıştır
Sağlam ve olgun vişnelerden (TS 793) (Prunus cerasus L) tekniğine uygun olarak elde edilen
vişne suyuna veya vişne suyu konsantresine iccedililebilir nitelikte su (TS 266) Tuumlrk Gıda Kodeksi
Şeker Tebliğirsquone uygun şeker beyaz şeker (TS 861) fruktoz şurubu veveya bal (TS 3036) ve
limon suyu veya gerektiğinde sitrik asit (TS 2600) ilavesi ile hazırlanan ve ısıl işlem
uygulanarak dayanıklı hale getirilen iccedilecek
Ccediloumlzuumlm
Oumlnce nektar miktarı hesaplanır Bu amaccedilla Tuumlrk Gıda Kodeksinde verilen meyve oranı
değerinden yararlanılır TGKrsquone (2006) goumlre konsantreden seyreltilerek elde edilen vişne
nektarı iccedilin minimum briks derecesi 14 vişne suyu miktarı (meyve oranı) ise 35 (
vv)rsquodir
Vişne nektarı ile vişne suyunun yoğunluğu 1 gcm3 olarak kabul edilmiş ve buna goumlre hacim
oranı kuumltle oranına eşit olarak kabul edilerek hesaplama yapılmıştır
Oumlncelikle150 g vişne suyu konsatresinin kaccedil g vişne suyundan uumlretildiği hesaplanır
Ayarlama tankı
Nektar
KM 14
Asit 7 g Lndash1
Konsantre
Şeker şurubu
(X)
Sitrik asit
ccediloumlzeltisi
(Y)
Su (Z)
20
64
150 ndashndashndashndash = 640 g vişne suyu
15
Meyve oranı dikkate alınarak nektar miktarı hesaplanır
100 g vişne nektarı 35 g vişne suyu
X 640 g vişne suyu
ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
X = 1829 g vişne nektarı
14 kuru madde iccedileren nektarın yoğunluğu Tablo 434rsquoden (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004)
interpolasyon işlemi yapılarak hesaplanır
Suda ccediloumlzuumlnuumlr kuru madde Yoğunluk (gcm3)
14 1401 1057
1424 1058
1057 ndash 1058
δ14 = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash (1401 ndash 14) + 1057
1401 ndash 1424
δ14 = 1057043 g mLndash1
14 kuru madde iccedileren nektarın hacmi aşağıdaki eşitlikten hesaplanır
1829 g
1057043 g mLndash1 = ndashndashndashndashndashndashndash
V
V = 1730 mL vişne nektarı (14degBriks)
Asit ccediloumlzeltisi wv olarak verilmiştir Kuumltle denkliklerinde ww oranları kullanılması
gerektiğinden asit ccediloumlzeltisinin konsantrasyonu ww olarak ifade edilir
m
117 g mLndash1 = ndashndashndashndashndashndashndashndash
100 mL
m = 117 g sitrik asit ccediloumlzeltisi
117 g sitrik asit ccediloumlzeltisi 50 g sitrik asit
100 g sitrik asit ccediloumlzeltisi X
ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
X = 427 (ww)
21
Vişne nektarı hazırlanmasında gerekli asit şeker ve su miktarları aşağıda verilen kuumltle
dengelerine ilişkin eşitliklerden hesaplanır
Toplam kuumltle dengesi 015 + X + Y + Z = 1829
X + Y + Z = 1679 (1)
Kuru madde dengesi 015 (064) + X (068) + Y (0427) = 1829 (014)
068 X + 0427 Y = 016006 (2)
Asit dengesi 015 (0065) + Y (0427) = 1829 (0007)
0427 Y = 3053 x 10ndash3 (3)
Asit miktarı 3 Norsquolu asit dengesinden hesaplanır
0427 Y = 3053 x 10ndash3
Y = 715 x 10ndash3 kg
Y = 715 g asit ccediloumlzeltisi (427rsquolik)
Şeker şurubu miktarı 2 Norsquolu KM dengesinden hesaplanır
068 X + 0427 (715 x 10ndash3) = 016006
X = 023 kg
X = 230 g şeker şurubu (68rsquolik)
Şeker şurubu 68rsquolik şeker şurubu olarak ekleneceği ve şurubun da hacim olarak eklenmesi
daha kolay olacağı iccedilin gerekli şeker şurubu miktarı 68 şeker iccedileren şeker şurubunun
yoğunluğu dikkate alınarak aşağıda verilen yoğunluk eşitliğinden hesaplanır Tablo 433rsquoden
68 kuru madde iccedileren şeker şurubunun yoğunluğunun δ68 13347 kgL olduğu bulunur
230 g
13347 gmL = ndashndashndashndashndashndash
V
V = 172 mL şeker şurubu (68)
Su miktarı 1 Norsquolu TK dengesinden hesaplanır
X + Y + Z = 1679
023 + 715 x 10ndash3 + Z = 1679
Z = 1442 kg veya L su
Kaynaklar
Cemeroğlu B ve Karadeniz F 2004 Meyve suyu uumlretim teknolojisi Meyve ve Sebze İşleme
Teknolojisi Cilt I B Cemeroğlu (ed) s 297-654 Bizim Buumlro Basımevi Ankara
22
httpwwwkkgmgovtrTGKTeblig2006-56html Meyve Suyu ve Benzeri Uumlruumlnler Tebliği
Tebliğ no200656 Tuumlrk Gıda Kodeksi Erişim tarihi05032009
TS 2003 Vişne nektarı standardı TS 11914 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
A03 Konservelerde Fiziksel Analizler
1 Genel Bilgi
Konserveler tuumlketicilere ulaştırılmadan oumlnce fabrikalarda kalite kontroluuml amacıyla incelemeye
alınırlar Yapılmış hatalar varsa bunlar tespit edilir ve bir sonraki uumlretim iccedilin gerekli oumlnlemler
alınır Yapılan incelemeler belli bir forma rapor olarak işlenir
2 Konservede fiziksel analizler
Kutuların genel durumu
Kutuların dış goumlruumlnuumlşuuml incelenerek ccedilarpmaya bağlı ezilme goumlvdede iccedileri goumlccedilme (aşırı
vakum sonucu) veya kapaklarda şişme (ccedilok duumlşuumlk vakum veya sterilizasyonda aşırı iccedil basınccedil
oluşması sonucu) olup olmadığı kaydedilir Bu kusurlar kenedin zedelenmesine neden olarak
daha sonra mikrobiyolojik bozulmaların ortaya ccedilıkmasına yol accedilabilirler
Vakum duumlzeyinin oumllccediluumllmesi
Vakum kutu kavanoz ve şişe gibi hermetik olarak kapatılmış kapların tepe boşluğundaki
mutlak basınccedil ile atmosfer basıncı arasındaki farktır ve birimi mm Hgrsquodır Vakumun kutu
konserveciliğinde ccedilok oumlnemli anlamları vardır En oumlnemli iki tanesi
- Vakumun varlığı ticari sterilitenin kanıtlarından biridir
- Vakum miktarı (eğer kapatma sırasında buhar enjeksiyonu uygulanmamışsa) dolum
sıcaklığı hakkında bilgiler verir
Kaplardaki vakumun oumllccediluumllmesinde bu amaccedilla uumlretilmiş vakummetreler kullanılmaktadır
Eğer kutu iccedileriğine daha sonra mikrobiyolojik analizler uygulanacaksa vakum aseptik
koşullarda oumllccediluumllmelidir
Vakummetrenin sivri ucu kapağın kenarına yakın bir yerden olmak uumlzere sokulur ve vakum
oumllccediluumlluumlr Eğer kapağın tam ortasından vakum oumllccediluumllmeye ccedilalışılırsa kapağa uygulanan basınccedil
nedeniyle kapak deforme olabilir ve vakum yanlış oumllccediluumllmuumlş olur Vakum oumllccediluumllmesi sırasında
kutu sıcaklığı laboratuvar koşullarında olmalıdır Eğer kutu laboratuvar sıcaklığından daha
soğuksa vakum yuumlksek fazla ise duumlşuumlk olarak saptanır
Tepe boşluğunun oumllccediluumllmesi
Tepe boşluğu bir kutunun kenedinin uumlstuumlnden veya kavanozun ağız kenarının uumlstuumlnden kapta
bulunan gıdanın yuumlzeyi arasındaki dik mesafedir Bu mesafe aslında bruumlt tepe boşluğu olarak
bilinir Eğer bu mesafeden kenet yuumlksekliği (ortalama 4-5 mm) ccedilıkarılırsa net tepe boşluğu
kalır
Kutu doldurma oranının saptanması
Bir kutunun kendi toplam kapasitesinin 90rsquoından daha az doldurulmaması temel bir kuraldır
Doldurma oranının hesaplanması iccedilin oumlnce net tepe boşluğu ile kutu iccedil yuumlksekliğinin
hesaplanması gerekir Net tepe boşluğunun nasıl hesaplandığı yukarıda anlatılmıştı Kutu iccedil
23
yuumlksekliği ise kutunun dıştan dışa yuumlksekliğinden alt ve uumlst kenet kenet uzunluğunun toplamı
olan 9-10 mm ccedilıkarılmasıyla bulunur Net tepe boşluğu ve kutu iccedil yuumlksekliği bulunduktan sonra
aşağıdaki eşitlik kullanılarak dolum oranı hesaplanır
(Kutunun İccedil Yuumlksekliği mm) ndash (Net Tepe Boşluğu mm)
Dolum Oranı = ----------------------------------------------------------------------
Kutunun İccedil Yuumlksekliği mm
Bu yolla saptanan dolum oranının doğru sonuccedil vermesi kutunun kesit alanının yuumlksekliği
boyunca aynı olmasıyla olanaklıdır Kutuda herhangi bir deformasyon var ise (ezilme ve goumlccedilme
gibi) saptanacak dolum oranı olması gereken değerden farklı olur
Bruumlt ve net ağırlığın saptanması
Bir konservenin bruumlt ağırlığı kabın darası ve kap iccedileriğinin ağırlığının toplamından oluşur Net
ağırlık ise kabın darasının bruumlt ağırlıktan ccedilıkarılmasıyla bulunan değerdir
Suumlzme ağırlığı saptanması
Suumlzme ağırlığı konserve kabı iccedileriğinin standart bir elek uumlzerine boşaltılıp bir suumlre suumlzuumllmesi
beklendikten sonra elek uumlzerinde kalan kısmının ağırlığıdır Suumlzme ağırlığı tayini sadece katı
parccedilacıklar iccedileren konservelerde yapılır Bu nedenle salccedila ve reccedilel gibi gıdaların
konservelerinde suumlzme ağırlığı soumlz konusu değildir
Suumlzme ağırlığının oumllccediluumllmesi iccedilin uygun standartta bir elek ve tepsilere gereksinim vardır
Bunun iccedilin 20 cm ccedilapında yuvarlak ISO No 7 elekler kullanılır Bu eleklerde goumlz aralığı 28 x
28 mmrsquodir Elek goumlz aralığı suumlzme ağırlığı saptanacak konserveye goumlre değişiklik goumlsterebilir
İşlem sırasında elek tepsi uumlzerine bir tarafı 5 cm kadar yuumlksek olacak şekilde yerleştirildikten
sonra kutu iccedileriği elek uumlzerine yavaşccedila doumlkuumlluumlr ve eleğin tuumlm yuumlzeyine yayılması sağlanır Bu
şekilde konserve dolgu sıvısının tamamen suumlzuumllmesi beklendikten (yaklaşık 2-3 dakika) sonra
elek ayrı bir tepsi uumlzerine alınır ve bu haliyle terazide tartılır Daha sonra tepsi ve eleğin daraları
tespit edilip toplam ağırlıktan ccedilıkarılınca suumlzme ağırlığı bulunmuş olur
Metal Kutularda Kapatmanın Kontroluuml (Kenet Analizleri)
Kenet oluşumu
Kapatma işlemi sırasında kapak kıvrımı ile goumlvde kıvrımı birbirini sararak kavrarlar ve
boumlylece mekaniksel youmlnden guumlccedilluuml bir bağlantı oluşur Bu yapıya kenet denir (Şekil 1) Kenet
genellikle birinci operasyon ve ikinci operasyon denen ardarda iki aşamalı bir işlemle
oluşturulur
Şekil 1 Bir kenedin kesiti
24
Birinci operasyonBu işlemde kapak kıvrımı ile goumlvde kıvrımı birbirlerini belli bir duumlzeyde
kavrar Kenedin son halinin kusursuz olması iccedilin birinci operasyon kenedinin de kusursuz
olması gerekir (Şekil 2)
İkinci operasyon İkinci operasyon sırasında normal bir kenet oluşur (Şekil 3)
Şekil 2 Birinci operasyon kenedi Şekil 3 İkinci operasyon keneti
Kenedin dıştan oumllccediluumllebilen oumlzellikleri
Goumlvde kıvrımı (flanş) Silindir haline getirilmiş kutu goumlvdesinin uccedil kısımlarının dışa doğru
belli bir accedilı ile hafif bir şekilde kıvrılmış olan kısmına goumlvde kıvrımı veya goumlvde ağzı
kıvrımı veya flanş denir
Kapak kıvrımı Kapak ccedilevresinin iccedileri doğru dairesel bir oluk yapacak şekilde kıvrılmış halidir
İccedil derinlik Kenedin tepe noktasından kapağın kenet iccedil duvarına en yakın yerdeki yuumlzeyine
kadar olan yuumlksekliğe iccedil derinlik (tepe derinliği) denir (Şekil 4)
Kenet kalınlığı Kenedin kenedi oluşturan katmanlara dik olarak oumllccediluumllen maksimum kalınlığına
kenet kalınlığı denir (Şekil 5)
Kenet yuumlksekliği Kenedin kenedi oluşturan katmanlara paralel olarak oumllccediluumllen maksimum
yuumlksekliğine kenet yuumlksekliği (kenet genişliği) denir (Şekil 6)
25
Kenedin iccedil karakteristikleri
Goumlvde ve kapak ccedilengeli Kenet oluşumunda flanş goumlvde ccedilengelini kapak kıvrımı ise kapak
ccedilengelini oluşturur (Şekil 7)
Şekil 7 Goumlvde ve kapak ccedilengelleri
Kavrama Goumlvde ve kapak ccedilengellerinin uumlst uumlste binme derecesine kavrama denir (Şekil 8)
26
Şekil 8 Kavrama
Kenet sıklığı Kenet sıklığı kapak ccedilengelindeki buruşukluğa goumlre yorumlanır ve oumlnemli olan
buruşukluğun uzunluğudur (Şekil 9)
Şekil 9 Kenet Sıklığı
Bitişme yeri kenedi Kenette kapak ccedilengeliyle goumlvde kenetinin uumlst uumlste geldiği kısım olup
yaklaşık olarak 1 cm kadar bir genişliği kapsar (Şekil 10)
Şekil 10 Bitişme yeri kenedi
Kenet İccedilyapısının Kontroluuml
Gereccediller
Mikrometre İccedil derinlik oumllccedilme aleti kapak kesme aleti kerpeten kargaburun teneke makası
demir testeresi ve eğe
Kenedin Soumlkuumllmesi ve Oumllccediluumllmesi
- Kesme aletiyle kapak kenedi zedelemeden ccedilevrede ince bir ccedilember bırakacak şekilde
yuvarlak bir parccedila halinde kesilip ccedilıkarılır
- Kenet iki yerden testere ile kesilerek kesiti alınır ve bir buumlyuumlteccedil yardımıyla incelenir
- Kutu tepesinde kapaktan arta kalan ccedilember bir kerpeten yardımıyla ccedilekilerek ccedilıkarılır
- Bu şekliye kenedin kapak ve goumlvde ccedilengeli uzunlukları kenet boyunca birkaccedil yerden
oumllccediluumlluumlr Oumllccediluumlmlerden minimum ve maksimum olanlar alınıp kaydedilir
- Sayısal olarak saptanan bu değerler ilgili kutu spesifikasyonları ile karşılaştırılarak bazı
sonuccedillara varılır
27
Soumlkuumllmuumlş kenedin incelenmesi
Soumlkuumllmuumlş kenette basınccedil sırtı bitişme yeri kenedinin iccedil yapısı ve kapak buruşukluğu gibi
başlıca oumlzellikler incelenir
Sonuccedillarının yorumu
Kenet kalınlığı Kenedin ne kadar sıkı oluştuğu hakkında bilgi verir
Kenet yuumlksekliği Kavramanın hesaplanmasında yararlanmak uumlzere oumllccediluumlluumlr Oumlrneğin teneke
kalınlığı 025 mm ise ideal kenet yuumlksekliği 30 mm olmalıdır
Kapak ve goumlvde ccedilengelleri Ccedilengellerin uzunluğu yeterli bir kavrama iccedilin gereklidir Ccedilengel
uzunluklarının ccediloğu zaman 185 mm ve en ccedilok 229 mm olması istenir
Kapak ccedilengeli buruşma derecesi Kapak ccedilengeli buruşukluk derecesi 50rsquoden fazla
olmamalıdır
Kavrama Kavrama kapak ve goumlvde ccedilengelleri uzunluğu teneke kalınlığı ve kenet
yuumlksekliğinin bir fonksiyonudur ve aşağıdaki eşitlikle hesaplanır
Kavrama uzunluğu= KU+GU+TK-KY Burada
KU Kapak ccedilengeli uzunluğu
GU Goumlvde ccedilengeli uzunluğu
TK Teneke kalınlığı (01 alınabilir)
KY Kenet yuumlksekliği
Kenet Terminolojisi
28
Kaynaklar
Cemeroğlu B ve Acar J 1986 Meyve ve sebze işleme teknolojisi Gıda Teknolojisi Derneği
Yayınları Ankara
Cemeroglu B Karadeniz F ve Oumlzkan M 2003 Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 3
Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No28 Ankara
A04 Gıdalarda Antioksidan Aktivite Analizi
1 Genel Bilgi
Antioksidanlar oksidatif zincir reaksiyonlarının başlamasını veya gelişmesini inhibe ederek
lipitlerin protein ve DNA gibi biyolojik molekuumlllerin oksidasyonunu engelleyen veya
geciktiren bileşiklerdir (Javanmardi et al 2003) Oksijen tuumlketen organizmaların tuumlmuumlnde
biyolojik molekuumlllerin oksidasyonunu oumlnleyen enzimatik veya enzimatik olmayan ccedileşitli
antioksidan bileşikler bulunmaktadır Suumlperoksit dismutaz (SOD Superoxide dismutase)
glutatiyon peroksidaz (GSHPx Glutathione peroxidase) ve katalaz en oumlnemli antioksidan
29
enzimlerdir Enzimatik olmayan antioksidan bileşiklerin başında ise askorbik asit E vitamini
karotenoidler ve polifenoller gelmektedir Bu bileşiklerin antioksidan oumlzellikleri okside olabilir
ccedilift bağ iccedilermeleri veya hidroksil grupları iccedilermeleri ve bu yapıların da elektronca zengin
olmalarından kaynaklanmaktadır
Askorbik asit E vitamini ve karotenoidler oksijenin reaktif formlarını inaktive etmek suretiyle
antioksidan etki goumlstermektedir Buna karşın fenolik maddeler ise serbest radikalleri
bağlayarak demir ve bakır gibi serbest metal katyonlarıyla kelat oluşturarak ve lipoksigenaz
enzimini inaktive etmek suretiyle bu etkiyi goumlstermektedir (Frankel 1999) Reaktif oksijen
(RO) formları ya da tuumlrleri denildiğinde oksijen radikalleri ile oksijenin radikal olmayan
tuumlrevleri anlaşılmaktadır Bu tanımın kapsamındaki oksijen radikalleri suumlperoksit anyon (O2)
hidroksi (HO) peroksi (ROO) alkoksi (RO) ve hidroperoksi (HOO) radikalleridir Radikal
olmayan reaktif oksijen tuumlrevleri ise hidrojen peroksit (H2O2) ozon (O3) ve singlet oksijendir
(1O2) (Choe and Min 2005)
Gerek vuumlcutta gerekse gıdalarda ccedileşitli nedenlerle oluşan RO tuumlrleri oumlncelikle bulundukları
ortamda bulunan antioksidanları okside ederler Boumlylece biyolojik molekuumlller oksidatif
hasardan korunarak yapısal ve fonksiyonel nitelikleri bozulmadan kalır Antioksidanlar
oksidatif zincir reaksiyonlarının başlamasını oumlnleyen primer antioksidanlar ve gelişimini
oumlnleyen ikincil veya koruyucu antioksidanlar olmak uumlzere 2 ana başlık altında incelenmektedir
(Apak et al 2007) Antioksidanların oksidatif zincir reaksiyonlarını oumlnleme mekanizmaları 1
2 ve 3 Norsquolu eşitliklerde goumlsterilmiştir
R + AH rarr RH + A (1)
ROO + AH rarr ROOH + A (2)
RO + AH rarr ROH + A (3)
Bu reaksiyonlar sonucunda antioksidanlar ya lipit radikali (R) ile reaksiyona girerek lipit
oksidasyonunun başlamasını (1) ya da peroksi (ROO) veya alkoksi (RO) radikaller ile
reaksiyona girerek oksidasyonunun gelişimini (2 ve 3) oumlnlerler Antioksidanların bu etkileri
nedeniyle aralarında kalp ve damar hastalıkları ile kanser katarakt gibi hastalıkların da
bulunduğu pek ccedilok hastalığı oumlnleyici etki goumlsterdikleri ve yaşlanmayı geciktirme gibi olumlu
etkiler yarattığı duumlşuumlnuumllmektedir
Gıdaların antioksidan kapasitelerinin belirlenmesinde farklı youmlntemler kullanılmaktadır Bu
youmlntemlerin bir boumlluumlmuuml elektron transferi reaksiyonuna (ET Electron Transfer) dayanmakta
diğer boumlluumlmuuml ise hidrojen atomu transferi (HAT Hydrogen Atom Transfer) reaksiyonuna
dayanmaktadır ETrsquone dayalı youmlntemler antioksidan tarafından indirgenen oksidanın renginde
meydana gelen değişimleri oumllccedilmektedir ETrsquonin esas alındığı youmlntemde renkli oksidan bir
bileşik (radikal) ile antioksidan maddenin redoks reaksiyonu soumlz konusudur Radikal
antioksidandan elektron alarak indirgenmekte ve rengi değişmektedir Renkteki değişim ile
oumlrnek iccedilinde bulunan antioksidan miktarı arasında ilişki bulunmaktadır Absorbanstaki değişim
antioksidan konsantrasyonuna karşı grafiğe aktarılmakta elde edilen kurvenin eğimi
antioksidanın indirgeme kapasitesini goumlstermektedir Gıdanın antioksidan kapasitesi Troloks
veya gallik asit eşdeğeri olarak ifade edilmektedir ETrsquone dayalı youmlntemler arasında troloks
eşdeğer antioksidan kapasitesi (ABTSTEAC) difenil-1-pikrilhidrazil radikal tutma kapasitesi
(DPPH 22-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging capacity assay) ferrik iyon
indirgeme antioksidan parametresi (FRAP Ferric ion Reducing Antioxidant Parameter) ve
NN-dimetil-p-fenilendiamin analizi (DMPD NN-dimethyl-p-phenylenediamine assay)
youmlntemleri bulunmaktadır
30
HATrsquone dayalı antioksidan aktivite oumllccediluumlm youmlntemlerinde antioksidan (AH Antioxidant) ve
substrat yani lipit (LH Lipid) azo bileşiklerinin parccedilalanması ile oluşan peroksi radikalleri
iccedilin yarışmaktadır Bu reaksiyonlar 4 ve 5 Norsquolu eşitliklerde verilmiştir Antioksidanlar peroksi
radikali (ROO) ile reaksiyona girerek okside olmakta ve bu sırada da lipitlerin
peroksidasyonunu oumlnlemektedirler
ROO + AH rarr ROOH + A (4)
ROO + LH rarr ROOH + L (5)
HATrsquone dayalı youmlntemler arasında oksijen radikal absorbans kapasitesi (ORAC Oxygen
Radical Absorbance Capacity) ile toplam radikal tutma antioksidan parametresi (TRAP Total
Radical trapping Antioxidant Parameter) youmlntemleri bulunmaktadır Gerek ETrsquone gerekse
HATrsquone dayalı youmlntemlerle ilgili ayrıntılı bilgiler boumlluumlmuumlmuumlzde yapılan tez ccedilalışmalarında
verilmiştir (Erge-Burdurlu 2007 Apaydın 2008)
Bu uygulamada DPPH (22-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl) youmlntemi kullanılarak nar sularının
antioksidan aktivitesi belirlenecektir DPPH youmlntemi kolay uygulanabilir olmasından dolayı
oumlzellikle meyve ve sebze sularının antioksidan aktivitelerinin oumllccediluumllmesinde sıklıkla
kullanılmaktadır
2 İlke
Mor renkli stabil bir bileşik olan DPPH radikalinin test bileşiği ile reaksiyonundan sonra
indirgenmesi sonucu renkte meydana gelen azalmanın (mordan sarıya doumlnuumlşuumlm)
spektrofotometrede 517 nm dalga boyunda oumllccediluumllmesine dayanmaktadır Yoğun mor renkli
DPPH radikal ccediloumlzeltisi antioksidan aktiviteye sahip ekstrakt ile karıştırılınca antioksidan
bileşen ortama bir hidrojen atomu vermekte ve stabil radikal olmayan DPPH formuna
doumlnuumlşmektedir Bu doumlnuumlşuumlm sırasında eş zamanlı olarak yoğun mor renk (DPPHbull) kaybolmakta
ve indirgeme sonucu sarı renk (DPPHH) oluşmaktadır Bu reaksiyon kısaca Şekil 2rsquode
oumlzetlenmiştir (Molyneux 2004)
3 Kimyasallar
Metanol ndashndashndash 22-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl (DPPH) ndashndashndash standart antioksidan madde (askorbik
asit veya troloks)
DPPH radikal ccediloumlzeltisi 1 mM100 mLrsquolik bir radikal ccediloumlzeltisi hazırlamak iccedilin 003943 g
DPPH tartılır bir miktar metanol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumllerek kayıpsız şekilde 100 mLrsquolik bir oumllccediluuml
balonuna aktarılır ve metanol ile balon hacmine tamamlanır Boumlylece 1 mMrsquolık 100 mL DPPH
radikal ccediloumlzeltisi hazırlanmış olur Bu ccediloumlzelti her guumln taze olarak hazırlanmalı ve oumllccediluumlm
yapılmadığı anlarda aluumlminyum folyoya sarılı bir şekilde karanlık bir ortamda ve +4degCrsquo de
muhafaza edilmelidir
31
O2N N
NO2
NO2
N O2NHN
NO2
NO2
N
22-difenilpikril hidrazil(DPPH)
(mor renkli serbest radikal)+ AH 22-difenilpikril hidrazin(DPPHH)
(sari renkli radikal olmayan form)+ A
Şekil 2 DPPH radikalinin indirgenmesi
4 Gereccediller
Spektrofotometre
5 İşlem
Meyve veya sebze gibi doku iccedileren bir materyalde analiz yapılacaksa oumlnce oumlrnekteki
antioksidan bileşiklerin ekstrakte edilmesi gerekmektedir Bu amaccedilla 25 g numune uumlzerine
50 mL 80lik aseton ilave edilerek oumlnce blender daha sonra da homojenizatoumlr ile 3er dak
homojenize edilir Meyve suyu veya konsantresi gibi sıvı oumlrneklerde ise sırasıyla 25 mL
veya 5 g oumlrnek alınır ve uumlzerine 25 mL 80lik aseton ilave edilerek homojenizatoumlr ile 1
dak suumlreyle homojenize edilir Daha sonra karışım Buchner hunisi yardımı ile Whatman 1
Norsquolu filtre kağıdından filtre edildikten sonra filtre keki bir kez daha 80lik aseton ile
ekstrakte edilir Elde edilen filtrat doumlner evaporatoumlr balonuna aktarılarak 45 degCrsquode
ortamdaki asetonun 90rsquoı uzaklaştırılır Kalan sulu ekstrakt 10 mLye 80rsquolik aseton ile
tamamlanıp filtre edilerek tercihen hemen analiz edilir ya da kahverengi şişelerde analize
kadar dondurularak muhafaza edilir
Analiz iccedilin 5 tane test tuumlpuuml alınarak her birine DPPH radikal ccediloumlzeltisinden 600 μL (06
mL) alınır
Oumlrnek ekstraktından farklı hacimlerde (20ndash40ndash60ndash80ndash100 μL) alınarak iccedillerinde radikal
ccediloumlzeltisi bulunan tuumlpler uumlzerine ilave edilir
Tuumlp iccedileriklerinin toplam hacmi 6 mLrsquoye metanolle tamamlanır
Tuumlpler karıştırıldıktan sonra oda sıcaklığında karanlık bir ortamda 15 dak suumlreyle
inkuumlbasyona bırakılır
Şahit ise 600 μL DPPH radikal ccediloumlzeltisi uumlzerine 54 mL metanol eklenerek hazırlanır
Şahit tuumlpuuml de oda sıcaklığında karanlık bir ortamda 15 dak suumlreyle inkuumlbasyona bırakılır
İnkuumlbasyon suumlresi sonunda spektrofotometrede 517 nm dalga boyunda gerek oumlrnek gerekse
şahit tuumlp iccedileriklerinin absorbans değerleri okunur Şahit iccedilin elde edilen absorbans değeri
dikkate alınarak hesaplama boumlluumlmuumlnde verilen eşitliğe goumlre 5 farklı oumlrnek hacmine
karşılık gelen yuumlzde inhibisyon değerleri hesaplanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
32
Her bir oumlrnek hacmine karşılık gelen yuumlzde inhibisyon değerleri aşağıda verilen eşitliğe goumlre
hesaplanmaktadır
İnhibisyon = [(ADPPH ndash Aekstrakt) ADPPH] x 100
Burada
ADPPH DPPH şahit oumlrneğinin absorbans değeri
Aekstrakt Oumlrnek ekstraktının absorbans değeri
Yukarıdaki eşitliğe goumlre belirlenen inhibisyon değerleri oumlrnek hacimlerine karşı bir grafiğe
aktarılıp linear regresyon analizi uygulanmak suretiyle oumlrneğe ilişkin eğriye ve bu eğriyi
tanımlayan eşitliğe ulaşılır Bu eşitlik kullanılarak da oumlrneğe ilişkin EC50 değeri
hesaplanmaktadır Eğer oumlrneğe seyreltme uygulandıysa hesaplamada seyreltme faktoumlruuml de
dikkate alınmalıdır EC50 değeri ortamda bulunan DPPH radikalinin 50rsquosini inhibe eden
antioksidan madde konsantrasyonu olarak ifade edilmektedir Bu değer ne kadar kuumlccediluumlk olursa
antioksidan aktivite o kadar yuumlksek demektir
Oumlrnek Nar suyunun antioksidan kapasitesinin belirlendiği bir ccedilalışmada 2 mL nar suyu 10
mLrsquolik oumllccediluuml balonunda metanol ile seyreltilmiştir (Sf = 5) Daha sonra yukarıda anlatıldığı
şekilde analiz yuumlruumltuumllerek faklı oumlrnek hacimlerine karşılık gelen yuumlzde inhibisyon oranları
hesaplanmıştır (Ccedilizelge 3) Oumlrnek hacimlerine karşı belirlenen yuumlzde inhibisyon değerleri
linear regresyon analizi uygulanarak bir grafiğe aktarılınca oumlrneğe ilişkin eğriye (Şekil 3) ve bu
eğriyi tanımlayan eşitliğe ulaşılmıştır Buna goumlre nar suyu oumlrneğinin antioksidan kapasitesini
belirleyiniz
Hesaplama
Şekil 3rsquode verilen inhibisyon eğrisinin denklemi kullanılarak EC50 değeri (radikalin 50rsquosinin
inhibisyonunu sağlayan konsantrasyon) hesaplanır Hesaplamada oumlrneğe uygulanan seyreltme
işlemi de (Sf = 5) dikkate alınmalıdır
inhibisyon = (08339 x oumlrnek hacmi) + 57043
Yukarıdaki eşitlikte inhibisyon değeri yerine 50 değeri konularak radikalin 50rsquosinin
inhibisyonunu sağlayan oumlrnek hacmi yani nar suyunun antioksidan kapasitesi hesaplanır
50 = (08339 x oumlrnek hacmi) + 57043
Oumlrnek hacmi = [(50 ndash 57043) 08339] 5
= 1062 μL ya da 00106 mL nar suyu
Ccedilizelge 3 Seyreltilmiş nar suyu hacmine karşılık sağlanan inhibisyon değerleri
Oumlrnek hacmi (μL ) İnhibisyon
20 2464
40 4320
60 5871
80 7355
100 8430
33
Şekil 3 Seyreltilmiş nar suyundaki antioksidan bileşiklerin konsantrasyonunun
DPPH radikalinin inhibisyonu uumlzerine etkisi
Kaynaklar
Apak R Guumlccedilluuml K Demirata B Oumlzyuumlrek M Ccedilelik SE Bektaşoğlu B Berker KI and
Oumlzyurt D 2007 Comparative evaluation of various total antioxidant capacity assays
applied to phenolic compounds with the CUPRAC assay Molecules 12 1496-1547
Apaydın E 2008 Nar suyu konsantresi uumlretim ve depolama suumlrecinde antioksidan aktivitedeki
değişimler Yuumlksek lisans tezi (basılmamış) Ankara Uumlniversitesi 64 s Ankara
Choe E and Min DB 2005 Chemistry aand reactions of reactive oxygen species in foods
Journal of Food Science 70(9) R142-R159
Erge-Burdurlu HS 2007 Domateste (Lycopersicum esculentum) karotenoid madde dağılımı
ve antioksidan aktivite Doktora tezi (basılmamış) Ankara Uumlniversitesi 91 s Ankara
Frankel EN 1999 Natural phenolic antioxidants and thier impact on health Antioxidant Food
Supplements in Human Health 385-392
Javanmardi J Stushnoff C Locke E and Vivanco JM 2003 Antioxidant activity and total
phenolic content of Iranian Ocimum accessions Food Chemistry 83 547-550
Molyneux P The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating
antioxidant activity Songklanakarin Journal of Science and Technology 26(2) 211-
219
y = 08339x + 57043 R2 = 09823
0
20
40
60
80
100
0 20 40 60 80 100 120
Oumlrnek ccediloumlzeltisi hacmi (μL)
İ
nh
ibis
yon
34
B TAHIL TEKNOLOJİSİ TEMEL İŞLEMLER
B01 Oumlğuumltme Prosesi ve Un Verimi
B02 Hamur Reolojik Oumlzellikleri Tayini
B03 Meyve Sebzelerin Kurutulması
B0405 Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi
B0101 Oumlğuumltme Prosesi ve Un Verimi
1 Genel bilgi
Buğdayın oumlğuumltme kalitesinin değerlendirilmesinde goumlz oumlnuumlnde bulundurulacak en oumlnemli
faktoumlrlerden birisi belli miktar buğdaydan alınacak temiz un (kepek ve ruumlşeym oranı en duumlşuumlk
duumlzeye indirilmiş un) miktarı yani un verimidir Buğdayın oumlğuumltme kalitesi bazı fiziksel
oumlzelliklerine (hacim ağırlığı tane ağırlığı tane şekli vs) bakılarak tahmin edilebileceği gibi
laboratuvarlarda deneysel oumllccedilekli değirmenler kullanılarak daha objektif olarak da tayin
edilebilir Buğdayların oumlğuumltme kalitesinin deneysel olarak saptanması iccedilin değişik firmalar
tarafından (Brabender Buumlhler Miag Chopin vb) geliştirilmiş değirmenler kullanılmaktadır
Bunların kapasiteleri besleme oranları ve elde edilen pasaj sayıları birbirinden farklıdır
Laboratuvar değirmenleri ile hem buğdayların oumlğuumltme performansı hakkında bilgi edinilir hem
de elde edilen unların analitik reolojik ve ekmeklik kalitelerinin araştırılması iccedilin materyal
temin edilmiş olur
Deneysel oumlğuumltme sonuccedillarının karşılaştırılabilir olması iccedilin oumlğuumltmenin yapıldığı yerin sıcaklık
ve nispi neminin sabit olması (sıcaklık 24degC nispi rutubet 65ndash70) gerekir Aksi halde
sonuccedillar etkilenir Oumlrneğin ortam nispi neminin 35rsquoden sonra her 10rsquoluk artışı un
rutubetinin 05 oranında artmasına oumlğuumltme ve eleme etkinliğinin ise duumlşmesine neden olur
Buğdayın oumlğuumltme performansının tayini iccedilin deneysel oumlğuumltme sonuccedillarının değerlendirilmesi
gerekir Bunun iccedilin oumlnce ekstraksiyon oranı (un verimi) ve un kuumlluuml veya un renginin saptanması
sonra bunlar arasındaki ilişkiler dikkate alınarak değerlendirmeler yapılması gerekir
Oumlğuumltme sonucu elde edilen unun kuumlluumlnuumln buğdayın kuumlluumlne oranı ( un kuumlluuml buğday
kuumlluuml) veya kuumll değer sayısı [(Kuumll değer sayısı = Un kuumlluumlun verimi) x 100)] birer kriter olarak
alınabilir Belli bir ekstraksiyon iccedilin bu değerlerin duumlşuumlk olması oumlğuumltme performansının veya
buğdayın oumlğuumltme kalitesinin iyi olduğunu goumlsterir Şekil 1rsquode ekstraksiyon arttıkccedila un
kuumlluumlbuğday kuumlluuml oranının goumlsterdiği değişiklik goumlruumllmektedir Bu şekildeki linear regresyon
doğrusu ne kadar aşağıda ise ayırım o kadar etkindir ve buğdayın oumlğuumltme kalitesi de o kadar
iyidir
35
Şekil 1 Un kuumlluuml buğday kuumlluuml orantısının ekstraksiyonla ilişkisi
36
Bunlardan başka oumlğuumltme derecesi de (milling rating) [(OumlD = Ekstraksiyon ndash (Un kuumlluuml x 100)]
bu amaccedilla kullanılan bir değerdir ve oumlğuumltme derecesi yuumlksek olan buğdaylar tercih edilir
Elde edilen unun renk değeri uumlzerinden değerlendirme yapılacak ise oumlğuumltme değeri yani
ekstraksiyon oranı ile KentndashJones renk değeri arasındaki fark (Oumlğuumltme değeri = Ekstraksiyon
ndash Kent-Jones renk değeri) dikkate alınır Bu değerin yuumlksek olması istenir Renk değerini
kullanmanın avantajı testin birkaccedil dakikada sonuccedil vermesidir Halbuki kuumll sonuccedillarının
alınması iccedilin en az 5ndash6 saat gerekir Ancak renk esasına goumlre değerlendirme yapabilmek iccedilin
buğday renklerinin aynı veya birbirine ccedilok yakın olması gerekir aksi halde sonuccedillar yanıltıcı
olur Unlarda renk esasına goumlre değerlendirme Agtron kolorimetresi ile (ışıklandırılmış
materyal yuumlzeyinden yansıyan enerjinin oumllccediluumlmuuml esasına dayanır) tristimilus youmlntemler (visible
spektrumda uumlruumln rengindeki kırmızı yeşil mavi komponentlerin oransal kombinasyonlarının
tespiti esasına dayanır) gibi youmlntemler de kullanılmaktadır Ayrıca işletmelerde uumlruumln rengini hat
uumlzerinde otomatik olarak oumllccedilen ve renkte herhangi bir değişme olur ise operatoumlruuml uyaran
sistemler de geliştirilmiştir
Buumlhler laboratuvar değirmeni ile un veriminin tayini
2 Gereccediller
Buumlhler laboratuvar değirmeni (Akım şeması şekil 2 de verilmiştir) tavlama makinesi etuumlv
pearling indeks (PI) test cihazı hassas terazi terazi kuumll fırını oumlrnek boumlluumlcuuml
rutubet kapları desikatoumlr kuumll krozeleri
3 İşlem
31 Buğdayın oumlğuumltmeye hazırlanması
Oumlğuumltme işleminden oumlnce oumlrnek buğdayın iccedilindeki yabancı maddelerin ayrılması gerekir Ccediluumlnkuuml
bunlar hem un oumlzelliklerini etkiler hem de oumlğuumltuumlcuumlye zarar verir Bu amaccedilla Carter dockage
tester veya lab fix gibi aletler kullanılırsa da elle ayıklama da yapılabilir Sonra bundan oumlrnek
boumlluumlcuuml ile yaklaşık 5 kg kadar oumlrnek ayrılır Ayrılan buğdayın pearling indeks (PI) değeri yani
tane sertliği tayin edilerek Ccedilizelge 4rsquoe goumlre optimum tavlama rutubeti saptanır Sonra rutubet
miktarı tayin edilerek bu değerlere goumlre tavlamada verilecek su miktarı hesaplanır Bunun iccedilin
aşağıdaki basit formuumll kullanılır
F2 ndash F1 W= A ndashndashndashndashndashndashndashndash
100 ndash F2
Burada
W İlave edilecek su miktarı ml
F1 Buğdayın rutubeti
F2 Buğdayda olması istenen rutubet
A Tavlanacak buğday miktarı g
37
Hesaplanan su buğdaya verilip tavlama makinesinde yaklaşık olarak 30 dakika karıştırılır
Sonra oumlrnekler plastik poşet iccedilerisine alınarak suyun tane iccedilerisinde homojen olarak dağılmasını
sağlamak iccedilin 24 saat bekletilir
Ccedilizelge 4 Buğdayların PI değerlerine goumlre optimum tavlama rutubetleri
Pearling ındeks (PI)
()
Tavlama rutubeti
()
16-20 165 21-25 160
26-30 155
31-35 150
36-40 145
41-45 140
45-50 135
32Oumlğuumltme
Buğdayın oumlğuumltuumllmesinden oumlnce değirmen odasının sıcaklığı ve rutubeti istenen değerlere
getirilir ve alet ccedilalıştırılarak valslerinin ısınması iccedilin bir miktar buğday oumlğuumltuumlluumlr Bu sırada
buğdayın valslere akış hızı tesbit edilir Akış hızı aletin besleme kabındaki suumlrguuml yardımıyla
ccedilok sert veya kolay kırılabilen buğdaylarda 150 g dakika ya sert buğdaylarda 120 gdak ya
yumuşak buğdaylarda ise 75 gdakrsquoya ayarlanır Sonra değirmen temizlenip oumlğuumltuumllecek buğday
tartılır ve değirmenin besleme kabına konur Besleme kabındaki buğday oumlğuumltuumlluumlp bittikten
sonra değirmenin ccedilalıştırılmasına 20ndash30 dak daha devam edilir Bu arada vals yuvaları ve
elekler fırccedila ile temizlenir Sonra un pasajları ve kepek pasajları ayrı ayrı tartılır
TEMİZ
UN UN UN UN UN UN
SHORT
Şekil 2 Buumlhler laboratuvar değirmeni akım şeması
BKKırma CorrDiş MReduumlksiyon
38
4 Hesaplama ve Değerlendirme
Oumlğuumltme işlemi bittikten sonra Ccedilizelge 5rsquode verilen protokol tutulur ve aşağıdaki formuumlllerden
gerekli hesaplamalar yapılır
Ccedilizelge 5 Oumlğuumltme protokoluuml
Buğday ccedileşidi
Oumlğuumltme odası sıcaklığı ordmC
Oumlğuumltme odası rutubeti
Oumlğuumltuumllecek buğday miktarı g
Buğday akış hızı kgh
Rutubet miktarı
PI
Pasaj verimleri (g)
B1
B2
B3
C1
C2
C3
Toplam un
Kırma kepeği
İrmik kepeği
Kayıp
İrmik verimi
İncelme derecesi
Toplam unun kuumlluuml
Un verimi () = B1 + B2 + B3 + C1 + C2 + C3 + 23 kayıp
İrmik verimi () = 100 ndash (B1 + B2 + B3 + kırma kepeği)
İrmiğin incelme derecesi () = (C1 + C2 + C3 + 23 kayıp) 100 İrmik Verimi
Kuumll değer sayısı = Kuumll miktarı (KM ) x 100 Un verimi ()
Paralel denemeler arasında fark toplam un veriminin en fazla 1rsquoi ve kayıp da en fazla
15rsquoi kadar olmalıdır
39
Toplam unun kuumll miktarı 055 olduğu takdirde buğdayın un veriminin değerlendirilmesi
Ccedilizelge 6rsquoya goumlre yapılır
Ccedilizelge 6 Buğdayın un verimine goumlre değerlendirilmesi
Un Verimi () Değerlendirme
72 lt Ccedilok iyi
68-72 İyi
62-68 Orta
62 gt Duumlşuumlk
Laboratuvardan elde edilen sonuccedillara goumlre buğdayın oumlğuumltme performansı değerlendirilebilir ise
de laboratuvar değirmeni sonuccedilları ticari değirmenlere bire bir uygulanamaz Ticari
değirmenlerde un verimi (ekstraksiyon) yanında unun kuumll miktarı da dikkate alınarak hem
buğdayın oumlğuumltme kalitesinin hem de değirmenin oumlğuumltme etkinliğinin değerlendirilmesi yapılır
Bunun iccedilin değişik youmlntemler kullanılmakta ise de en popuumller olanı kuumll kurvesi youmlntemidir
Bunun iccedilin her un pasajının ağırlığı kuumlluuml ve rutubetine goumlre Ccedilizelge 7rsquode verilen
hesaplamaların yapılması ve buna goumlre kuumll kurvesinin elde edilmesi gerekir
Ccedilizelge 7 Kuumll kurvesinin ccediliziminde kullanılan parametreler()
Pasaj
A
Pasaj
tartımı
B
Ektraksiyon
()
C
Total
Ekstraksiyon
D
Kuumll
E
B x D F
Toplam
B x D
G
Ortalama
Ağırlıklı
Kuumll
F C
14 rutubet esasına goumlre Toplam unun si olarak elde edilen un
Kurve değerleri tayin edilmeden oumlnce pasaj unlarının kuumll yuumlzdeleri belli bir rutubet esasına goumlre
(KM veya 14 rutubet esasına goumlre) duumlzeltilir ve sonra pasajlar kuumll oranına goumlre en duumlşuumlk kuumlle
sahip olan en başa gelecek şekilde sıralanıp bir ccedilizelge oluşturulur Ccedilizelgeye pasajların
ekstraksiyon oranları da yazıldıktan sonra diğer değerler hesaplanır Sonra pasajların ağırlıklı
kuumll oranları ve toplam un verimlerinden kuumll kurvesi elde edilir Kuumll kurvesi genelde 60
ekstraksiyona kadar yatay bir yol izlemesine karşın bu noktadan sonra hızla yuumlkselir (Şekil 3)
Kuumll kurvesinden ccedilıkarılan kurve indeksi kuumll kurvesinin şeklini belirtir ve buğdayın oumlğuumltme
performansı hakkında fikir verir Sonuccedilta elde edilen sayı ne kadar duumlşuumlkse performans o kadar
iyidir
Kurve indeksi = L ndash 2D
40
Burada
LKuumll kurvesinde total uumlruumlnuumln (1 kırma valsine gelen buğday 100) 30 ve 70rsquoi
arasındaki (AB noktaları arası) kirişin uzunluğu cm
DY noktasının kurveye uzaklığı (Y noktasının AB doğrusuna ccedilizilen dikin uzunluğu
cm
YTotal uumlruumlnuumln 50 noktasından ccedilizilen dikin AB doğrusunu kestiği nokta
Şekil 3 Kuumll kurvesi
Kaynaklar
Anonymous 1971 Standard Methoden Fuumlr Getreide Mehl und Brot 5 Erweiterte Auflage Im
Verlag Moritz Scheafer Detmold Germany
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Oumlğuumltme Teknolojisi Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları
No30 Ankara
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
41
B02 Uygulama
B0202 Hamur Reolojik Oumlzellikleri Tayini
1 Genel bilgi
Hamurun reolojik oumlzelliklerinden hammadde kalitesinin tespitinde farklı ccedileşitlerden istenen un
tipinin hazırlanmasında değişik katkı maddelerinin etkilerinin araştırılmasında uumlruumln
kontroluumlnde veya hamurun mekanizasyona veya otomasyona uygunluğunun belirlenmesinde
geniş oumllccediluumlde yararlanılır Ayrıca sanayide materyale uygun makine dizayn edileceği zaman da
reolojik oumlzellikler dikkate alınır
Gıda sanayi iccedilerisinde reoloji biliminin en yaygın uygulandığı alanlardan birisi tahıl uumlruumlnleri
sanayidir Ccediluumlnkuuml una su ve katkı maddeleri ilave edilerek oluşturulan hamur ccedilok kompleks
yapıda bir karışımdır ve kullanılan ham maddeye katkıların cins ve miktarlarına uygulama
koşullarına ve proses aşamalarına bağlı olarak bunun kolloidal ve fizikokimyasal oumlzellikleri ccedilok
değişir Bu değişim de doğrudan uumlruumln kalitesini etkiler Hamurun reolojik oumlzelliklerini etkileyen
en oumlnemli faktoumlr glutendir Bunun yanında nişasta lipidler vb gluten olmayan komponentlerin
de etkileri vardır
Gluten viskoelastik yapıda bir maddedir ve glutenin mekanik oumlzellikleri bunu oluşturan iki
bileşenine (gliadin ve glutenin) bağlıdır Molekuumll ağırlığı 30 000-80 000 arasında olan gliadin
glutene viskoz oumlzelliği veren basit bir proteindir Glutene elastik oumlzellik veren glutenin
komponenti ise molekuumll ağırlığı 100 000 ndash birkaccedil milyon olan basit polipeptit zincirlerden
oluşmuş molekuumlllere ilaveten birbirlerine disuumllfit bağları (-S-S-) ile ccedilapraz bağlanmış oldukccedila
farklı alt birimlerden (subunit) meydana gelmiş değişik polipeptitlerin bir kompozisyonudur
Bu iki komponentin etkisi ile gluten viskoelastik bir yapı kazanır Hamurda gluten
proteinlerinin kendi aralarındaki etkileşimleri yanında gluten proteinleri ile gluten olmayan
molekuumlller arasındaki etkileşimler sonucu bu molekuumlller film fibril veya miseller halinde bir
araya gelerek (H bağları hidrofilik interaksiyon -S-S- bağlantıları vb) hamurun mekanik ve
reolojik oumlzelliklerini oluştururlar
Hamurun reolojik oumlzelliklerinin tespiti iccedilin değişik cihazlar geliştirilmiştir Bunların bir kısmı
yoğurma sırasında hamur gelişiminin değişik aşamalarında materyalin mekaniksel oumlzelliklerin
tespitine (farinograf miksograf vb) bir kısmı da belli koşullarda ve belli konsistenste
hazırlanmış hamurun bir kuvvetin etkisi altında iken goumlsterdiği deformasyonun veya buna
goumlsterdiği davranış biccediliminin tespitine (ekstensograf alveograf vb) dayalı olarak ccedilalışan
cihazlardır
2 Farinogram oumlzellikleri tayini
Farinograf undan belli konsistenste hamur elde edilmesi iccedilin gerekli suyun miktarı yanında
unun standart koşullarda (standart palet biccedilimi standart hız sıcaklık vb) yoğrulması sırasında
yoğurmanın değişik aşamalarında hamurun kolloidal ve fizikokimyasal yapısında meydana
gelen değişmelere bağlı olarak artan ve azalan guumlcuumln oumllccediluumllmesine ve kaydedilmesine yarayan
bir cihazdır
21 Gereccediller
Brabender farinograf ve termostatı (hızlı paletin hareketi 90 dev dak yavaş paletin hareketi
60 devdak kağıt hareketi 1 cm dak) buumlretten suyun akış hızı 135-225 mL 10-12 dak
terazi plastik spatuumll
42
22 İşlem
Unun rutubet miktarı tayin edilir Ccedilalışmaya başlamadan en az 1 saat oumlncesi aletin termostatı
ccedilalıştırılarak gerekli yerlerin sıcaklığının 30 degC ye gelmesi sağlanır Aletin sıcaklığı kontrol
edilir ( 30 plusmn 02 degC ) Undan 14 rutubete goumlre 50 g tartılıp yoğurma kabına konur Buumlret 30
degC deki su ile doldurulur Yazıcının muumlrekkebi tamamlanarak ucu 9 ccedilizgisi uumlzerine getirilir
Paletler hızlı devirde ccedilalıştırılarak un 1 dakika karıştırılır Yazıcının ucu 0 ccedilizgisi hizasına
gelince buumlretten su verilmeye başlanır Yoğurucunun kenarındaki bulaşıklıklar bir spatuumllle
hamura dahil edildikten sonra kurve 500 konsistens ccedilizgisini ortalayıncaya kadar buumlretten su
verilir Harcanan su miktarı saptanır (01 mL hassasiyette) Kurve bu durumda bir suumlre kalır
sonra duumlşmeye başlar Kurve 500 konsistens ccedilizgisinden duumlşmeye başladığında alet durdurulup
yoğurma başlığı temizlenir İkinci kez aynı miktar un tartılarak oumlnceden saptanan su miktarı 25
s iccedilerisinde verilir ve kurve ccedilizilir Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dakika sonrasına
kadar ccedilizmeye devam edilir
23 Hesaplama ve değerlendirme
- Varış suumlresi (VS) Kurve başlangıcından kurvenin uumlst kısmının 500 konsistens ccedilizgisine
ulaştığı noktaya kadarki suumlredir (dakika) Bu suumlre materyalin hidrasyon oumlzellikleri ile ilgilidir
Kısa varış zamanı hidrasyonun hızlı gerccedilekleştiğini uzun varış zamanı ise undaki bazı
komponentlerin suyu bir suumlre tutarak gluten oluşmasını geciktirdiğini goumlsterir
-Gelişme (yoğurma) suumlresi (G) Kurve başlangıcından kurvenin 500 konsistens ccedilizgisini
ortaladığı ve maksimum yuumlksekliği aldığı noktaya kadar geccedilen suumlredir (dakika) Protein miktar
ve kalitesi yuumlksek olan unların gelişme suumlresi fazla ccedilıkar
-Stabilite (S) Yoğurma sırasında unun kalitesine bağlı olarak hamurun paletlere goumlsterdiği
direnccedil bir suumlre değişmeden kalır Yani kurve bir suumlre 500 konsistens ccedilizgisi uumlzerinde ccedilizilir
Kurvenin 500 konsistens ccedilizgisine ulaştığı nokta ile 500 konsistens ccedilizgisinden ayrıldığı nokta
arasındaki suumlre stabilite değeridir (dakika)
-Yoğurma tolerans sayısı (Yts) Kurvenin tepe noktasının 5 dakika sonunda duumlştuumlğuuml mesafedir
(BU Brabender uumlnitesi)
12d G
Vs
S
5d Yts Y
DAKİKA
43
-Yumuşama derecesi (Y) Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dakika sonra kurve ortasının
500 konsistens ccedilizgisine olan uzaklığıdır (BU )
- Valorimetre değeri Kurvenin oumlzel şablonu ile değerlendirilmesi sonucunda ortaya ccedilıkan bir
değer olup hamur kalitesi hakkında fikir verir
Ekmeklik kalitesi iyi olan unlarda valorimetre değeri yuumlksek ccedilıkar Gelişme suumlresi ve stabilitesi
ne kadar yuumlksek ve yumuşama derecesi ne kadar duumlşuumlk olursa valorimetre değeri o kadar buumlyuumlk
ccedilıkar
Not
- 14 rutubet esasına goumlre tartılacak 50 g un miktarı aşağıdaki formuumllle bulunur
100-14
---------------------- x 50
100 ndash un rutubeti
- 14 rutubet miktarına goumlre su kaldırma oranı aşağıdaki formuumllle bulunur
Su kaldırma oranı () = 2 (x+y-50)
xkurvenin 500 konsistens ccedilizgisini ortalaması iccedilin gerekli olan su miktarı (mL)
y14 rutubet esasına goumlre 50 g un
3 Ekstensogram oumlzellikleri tayini
Sabit konsistenste hazırlanmış ve standart şekil verilmiş oumlrneğe standart koşullarda kuvvet
uygulayarak kopuncaya kadar gerilmesi ve bu deformasyon sırasında harcanan guumlcuumln oumllccediluumlluumlp
kaydedilmesine yarayan bir cihazdır
31 Gereccediller
Brabender farinograf ve termostatı (300 g lık yoğurucusu ile birlikte ) Brabender ekstensograf ve termostatı (hamura yuvarlak şekil veren kısmın hareketi 80 devdak veya
114 devdak hamura silindir şekil veren kısmın hareketi 14-16 devdak kanca hareketi
143 cms hamurun iccediline yerleştirildiği oumlzel kap uumlzerine ilaveten 1250 g lık ağırlık
konulduğunda yazıcı ucu 1000 konsistens ccedilizgisi 150 g lık ağırlık konduğunda ise 0
konsistens ccedilizgisi uumlstuumlnde olmalıdır ) terazi plastik spatuumll beher (250 mL lik)
32 İşlem
Unun rutubet miktarı tayin edilir Ccedilalışmaya başlamadan en az 1 saat oumlncesi aletin termostatı
ccedilalıştırılarak gerekli yerlerin sıcaklığının 30 degC ye gelmesi sağlanır Aletin sıcaklığı kontrol
edilir ( 30 plusmn 02 degC ) Ccedilalışmaya başlamadan en az 15 dakika oumlnce fermentasyon dolabındaki
kapların altına su konur Buumlret 30 degC deki su ile doldurulur Behere 6 g tuz tartılır ve uumlzerine
buumlretten 150 mL su konarak tuz ccediloumlzuumlnuumlr (unun su absorpsiyonu 50 den az ise daha az su
konmalıdır) Undan 14 rutubete goumlre 300 g tartılır Farinografın yoğurma kabına konur ve
kapağı kapatılır Yazıcının muumlrekkebi tamamlanır ve ucu kağıttaki 9 ccedilizgisi uumlzerine getirilir
Paletler hızlı devirde ccedilalıştırılarak un 1 dakika karıştırılır Yazıcının ucu 0 ccedilizgisi hizasına
44
gelince tuz ccediloumlzeltisi kabın oumln sağ koumlşesinden ilave edilir Un hamur haline getirilirken
yoğurucunun kenarındaki bulaşıklıklar bir spatuumllle hamura dahil edilir Su ilavesinden itibaren
toplam 5 dakika iccedilerisinde kurvenin 500 konsistens ccedilizgisini ortalaması sağlanır ve bu noktada
yoğurma kesilir Alet temizlenir Tekrar aynı miktar un tartılıp miktarını saptadığımız su 25 s
iccedilerisinde verilerek 5 dakika yoğurma yapılır Hamur alınarak 150 plusmn 01 g lık iki parccedila kesilir
Her parccedila ekstensograf aletinin yuvarlaklaştırma kısmında yuvarlak hale getirilir Sonra silindir
şekli verilen kısımda silindir şekline getirilir ve oumlzel kaplarına yerleştirilip 45 dakika
fermentasyon dolabında beklenir Ekstensografın yazıcısına muumlrekkep doldurularak ucu 0
ccedilizgisine getirilir 45 dakika sonunda hamur parccedilası ccedilıkarılır alete yerleştirilip kanca hareket
ettirilir ve hamur koptuğu an alet durdurulur Kağıt geri sarılarak yazıcının ucu tekrar 0 ccedilizgisi
uumlzerine getirilir ve kanca tekrar ilk pozisyona alınarak ikinci paralel de aynı şekilde ccedilizilir
Sonra hamur parccedilalarına tekrar yuvarlak ve silindir şekil verilerek fermentasyon dolabında
ikinci kez 45 dakika bekletilir ve aynı şekilde kurve ccedilizilir Aynı işlemler tekrarlanılarak uumlccediluumlncuuml
45 dakika fermentasyondan sonra yeniden kurveler ccedilizilerek başlangıccediltan 45-90-135 dakika
sonra olmak uumlzere uumlccedil kurve ccedilizilmiş olur
33 Hesaplama ve değerlendirme
- Hamurun uzamaya goumlsterdiği maksimum direnccedil (Rm)Diyagramın yuumlksekliğidir
Brabender birimi (BU) olarak ifade edilir
- Hamurun sabit deformasyondaki direnci (R5) Diyagramın başlangıcından 5 dakika
sonraki (50 mm sonundaki) yuumlksekliğidir Brabender birimi (BU) olarak ifade edilir
- Uzama kabiliyeti (E)Kurvenin taban uzunluğudur mm olarak belirtilir
- Enerji (A) Kurvenin planimetrik alanıdır cm2
olarak belirtilir
Ekmeklik kalitesi iyi olan hamurlarda uzama kabiliyeti ile hamurun uzamaya karşı goumlsterdiği
direnccedil arasında uygun bir orantı vardır Enerji değeri ne kadar buumlyuumlk olursa hamurun gaz
tutma kapasitesi ve fermentasyon toleransı da genelde o kadar fazla olur Bu gibi hamurlar
daha hacimli ekmek verirler
45
Not
- 14 rutubet esasına goumlre tartılacak 300 g un miktarı aşağıdaki formuumllle bulunur
100 - 14
---------------------- x 300
100 ndash un rutubeti
Kaynaklar
Anonymous (-) International Association for Cereal Chemistry ICC Standards
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
Pomeranz Y 1988 Wheat Chemistry and Technology American Association of Cereal
Chemists St Paul Minnesota
46
B03 Uygulama
B0303 Meyve Sebzelerin Kurutulması
Genel Bilgi
Kuruyan bir gıdanın iccedil kısmındaki su gıdanın yuumlzeyine değişik yollarla ulaşmaktadır Su materyal
iccedilerisinden başlıca sıvı hareketi sıvı difuumlzyonu (gıdada bulunan ccediloumlzuumlnmuumlş madde
konsantrasyonu yuumlkselmesine dayalı) ve su buharı difuumlzyonu (gıdada ortaya ccedilıkan buhar basıncı
yuumlkselmesine bağlı) gibi mekanizmalarla gıda yuumlzeyine ccedilıkmaktadır Kritik nem duumlzeyi
kurutucudaki gıdanın miktarına kalınlığına kurutma hızı ve sıcaklığına goumlre değişim
goumlsterebilmektedir (Fellows 1993) Başarılı bir kurutma iccedilin dikkat edilmesi gereken en oumlnemli
nitelikler hava sıcaklığının orta duumlzeyde olması hava neminin duumlşuumlk ve hava hızının yuumlksek
olmasıdır Kurutmada gıdanın uumlzerinde oluşan hava filmi ısı ve kuumltle transferine karşı bariyer
oluşturmaktadır Bu film ne kadar kalın ise kurutma o denli (bariyer oumlzelliği arttığı iccedilin)
etkilenmektedir Film kalınlığı hava hızına bağlıdır Kurutmada hava sıcaklığı duumlşer ve havanın
nemi artarsa gıda yuumlzeyinde buharlaşma hızı duumlşeceğinden dolayı kuruma yavaşlamaktadır
Uumlruumlnde huumlcreler arası su ne kadar ccedilabuk uzaklaşırsa uumlruumln o kadar hızlı kurumaktadır Haşlama ile
huumlcreler arası su uzaklaşmaktadır Kurutulacak olan uumlruumln oumlnceden haşlanırsa kurutma işleminin
daha kolay olacağı belirtilmiştir (Anonim 2007)
Gıda maddelerinde uumlruumlnuumln nem iccedileriği kuruma suumlresi boyunca azalarak belli bir noktadan sonra
sabitlenmektedir (Şekil 1) Kurutma hızı ise ilk saatlerde ccedilok yuumlksek iken suumlrenin ilerlemesiyle
azalmaktadır (Şekil 2) Kurutma hızı uumlruumlnuumln oumlzellikleri şekli iriliği kalınlığı kurutma hava
hızı sıcaklığı ve nemi kurutulacak olan uumlruumlnuumln miktarı gibi oumlzelliklere bağlıdır Kurutma
sıcaklığının ve hava hızının artması aynı zamanda kurutulacak gıdanın kalınlığının ve miktarının
azalması kurutma hızını arttırmaktadır (Sarsılmaz 1998)
Şekil 1 Uumlruumln nem iccedileriğinin kurutma suumlresi ile değişimi (Doymaz 1998 Demirtaş vd 1998)
47
Şekil 2 Kurutma hızının kurutma suumlresi ile değişimi (Doymaz 1998 Demirtaş vd 1998)
Kurutma hızının suumlre ile değişim grafiği incelendiğinde (Şekil 2) farklı boumllgeler olduğu
goumlzlemlenir Buna goumlre
A-B boumllgesi Gıdanın yuumlzey sıcaklığının kurutma sıcaklığı ile dengeye gelme suumlresidir Bu
boumllgede kuruma hızı artıyor gibi goumlzuumlkse de bu ccedilok anlık bir durumdur Bu nedenle bu artışın
kurutma uumlzerinde oumlnemli bir etkisi yoktur (Geankoplis 2011)
B-C boumllgesi Sabit hızda kuruma boumllgesidir Bu boumllgede kuruyan uumlruumln tamamen ıslak kabul edilir
ve kuruma dış etkenlere bağlı olarak gelişir Bu periyot kurutmanın başlangıcında ve ccedilok kısa bir
suumlre goumlruumllduumlğuumlnden dolayı ccediloğu gıda iccedilin ihmal edilmektedir (Hall vd 1980)
C-D boumllgesi Bu boumllgede kuruma hızı azalmaya başlar Uumlruumln yuumlzeyinde ilk kuru noktanın oluştuğu
noktaya kritik nokta denmektedir Kritik nokta sabit kuruma periyodunun bittiğini goumlsterir Bu
periyotta uumlruumlnuumln yuumlzeyindeki ıslak alan miktarı azalmaya başlar Bu boumllgede difuumlzyon etkilidir
Gıdaların genellikle bu periyotda kurudukları bilinmektedir (Roberts 1999)
D-E boumllgesi İkinci azalan boumllgedir Uumlruumln iccedilinden su yavaş bir şekilde difuumlze olur D noktasında
uumlruumln yuumlzeyi tamamıyla kurudur (Geankoplis 2011)
Kurutma sistemleri ldquokonveksiyon kurutmardquo ldquokonduumlksiyon kurutmardquo ve ldquoradyasyonla kurutmardquo
olmak uumlzere başlıca uumlccedil farklı youmlnteme ayrılabilir (Cemeroğlu ve Acar 1986) Konveksiyon
kurutmada (sıcak hava ile kurutma) buharlaştırma iccedilin gerekli olan sıcak gaz (hava) kurutulacak
maddenin iccedilinden uumlzerinden ve arasından geccedilirilir kurutucu yuumlzeye temas yoktur Bu youmlnteme
oumlrnek olarak akışkan yatak kurutucular ve puumlskuumlrtmeli kurutucular verilebilir (Bulduk 2006)
Konduumlksuumlyon kurutmada buharlaştırma iccedilin gerekli ısı sıcak bir yuumlzeyden kurutulacak olan
maddeye iletilir Radyasyonla kurutmada ise kurutulacak maddeye ısı elektromanyetik dalgalar
şeklinde transfer edilir (Cemeroğlu ve Acar 1986)
Guumlnuumlmuumlzde kurutma işleminin enduumlstriyel anlamda yapılabildiği birccedilok kurutma sistemi
geliştirilmiştir (Doymaz 2003) Bu amaccedilla geliştirilen kurutma sistemlerinden bazıları şoumlyledir
kabin tipi kurutucular tuumlnel kurutucular akışkan yataklı kurutucular vakum kurutucular
mikrodalga doumlner kurutucular dondurmalı kurutucular tepsili kurutucular puumlskuumlrtmeli
kurutuculardır (Cemeroğlu 2004 Guumlnerhan 2005)
48
İlke
Kurutma işleminin amacı genel bir bakış accedilısıyla gıdanın iccedilerdiği 80-90 oranındaki suyu 10-
20 oranına duumlşuumlrerek uumlruumlnuumln raf oumlmruumlnuuml arttırmaktır Su oranı duumlşuumlk olan gıdada mikrobiyolojik
bozulma ve enzim aktivitesi en alt seviyededir Kurutulmuş uumlruumlnuumln depolanması ve sevkiyatı da
kolay ve daha az masraflı olmaktadır Aynı zamanda kurutma birccedilok youmlntemden daha ucuz bir
muhafaza youmlntemi olup daha az işccedililik ve daha az alet ekipman gerektirmektedir Ek olarak
kurutulmuş gıdalar diğer koruma youmlntemleri uygulanmış gıdalara goumlre besin oumlğeleri oumlzellikle de
lif iccedileriği accedilısından daha zengin durumdadır (Cemeroğlu 2004)
Gereccediller
Kurutucu terazi
İşlem
Tuumlm oumlrnekler uygun boyutlara getirildikten sonra belirli bir sıcaklıkta ve hava hızında kuumltle
değişimleri sabitleninceye kadar kurutulacaktır Uumlruumlnlerdeki ağırlık değişimleri belirli aralıklarla
kaydedilecektir Elde edilen veriler kullanılarak kurutma eğrisi ccedilizilecektir ve kurutma hızı
hesaplanacaktır
Hesaplama ve değerlendirme
Kurutma hızı eşitlik (1) kullanılarak hesaplanmalıdır (Karaaslan 2008)
t
M-MLim
t
M tt
0t
Bu eşitlikte
∆M∆t Kurutma hızı (g sug kuru madde dk)
M Belli bir ldquotrdquo anındaki nem iccedileriği (g sug kuru madde)
t ∆t Zaman (dk)
Kurutma eğrisi ve kurutma hızı grafikleri Şekil 1 ve Şekil 2rsquode goumlruumllduumlğuuml gibi ccedilizilecektir
Kaynaklar
Anonim 2007 Sebzeleri kurutma Gıda Teknolojisi MEGEP s10 Ankara
Bulduk S 2006 Gıda Teknolojisi s 35-38 Uumlccediluumlncuuml Baskı Detay Yayıncılık Ankara
Cemeroğlu B 2004 Meyve Sebze İsleme Teknolojisi 2 cilt ISBN 975-98578-2-0 Ankara
Cemeroğlu B ve Acar J 1986 Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi s 125-145 Ders Kitabı
Ankara
Demirtas C Ayhan T and Kaygusuz K 1998 Drying behaviour of hazelnuts Journal of
the Science of Food and Agriculture Vol76 pp 559-564
Doymaz İ 1998 Investigation of drying characteristics of grape and Kahramanmaraş pepper
PhD Thesis Science Institute Yildiz Technical University İstanbul
Doymaz İ 2003 Convective Air Drying Characteristics of Thin Layer Carrots Journal of
Food Engineering Vol 61 pp 359ndash364
Fellows P 1993 Food Processing Technology Principles and Practise Ellies Hardwood
New York
Geankoplis CJ 2011 Taşınma Suumlreccedilleri ve Ayırma Suumlreci İlkeleri ISBN 978-975-
624040-3 Ccedileviren Sinan Yapıcı
49
Guumlnerhan H 2005 Tuumlrk Tesisat Muumlhendisleri Derneği Dergisi ldquoEnduumlstriyel kurutma
sistemleri) s 13
Hall CW Kunze OR Calderwood DL Hall CW Maddex RL Shove GC and
Davis DC 1980 Drying and storage of agricultural crops Washington State Univ
Pullman WA 99164 pp 381 USA
Karaaslan SN 2008 Sebze ve Enduumlstri Bitkilerinin Mikrodalgayla Kurutulması Uumlzerine
Ccedilalışmalar Doktora Tezi Ccedilukurova Uumlniversitesi Tarım Makinaları Anabilim Dalı 195 s
Adana
Roberts JS 1999 Understanding The Heat and Mass Transfer of Hygroscopic Porous
Materials Doktora Tezi The State University Of New Jersey Food Science New
Brunswick New Jersey
Sarsılmaz C 1998 Guumlneş Enerjisi Destekli Kayısı Kurutma Sistemi Doktora Tezi Fırat
Uumlniversitesi s 49-51 Elazığ
50
B0304 Sıvı Seviyesinin Zamana Bağlı Değişiminin Belirlenmesi
Genel Bilgi
Akışkanlar Mekaniği akışkan hareketlerini ve bu hareketleri yaratan ya da bu hareketler
sonucunda ortaya ccedilıkan hız basınccedil kuvvet enerji ve bunun gibi fiziksel etkileri inceler
Akışkanlar Mekaniği temelde iki bilim dalının ana kuralları uumlzerine inşa edilmiştir Bunlar
Mekanik (NEWTON) ve Termodinamik yasalarıdır Ayrıca hareketi incelenen akışkanın fiziksel
oumlzellikleri ve hareket boumllgesinin ccedilevresinden gelen şartların da etkisi buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır
Akışkanlar sıvılar ve gazlar olmak uumlzere iki ana grupta sınıflandırılabilirler Bazı akışkan duumlzenli
ve ccedilalkantısız bazıları da oldukccedila duumlzensizdir Ccedilalkantısız akışkan tabakaları ile karakterize
edilen ccedilok duumlzenli akışkan hareketi laminer olarak adlandırılır Yuumlksek hızlarda ise duumlzensiz
tuumlrbuumllanslı akış tipi goumlruumllmektedir Reynold sayısı (Re) akış tipini belirlemede kullanılır
Akışkanlar Mekaniğinde prosesler yatışkın veya yatışkın olmayan koşullarda gerccedilekleşebilir Bir
prosesin oumlzellikleri zamana bağlı olarak değişim goumlstermiyorsa sistemin yakışkın durumda
olduğu zamanla değişiyorsa sistemin yakışkın olmayan durumda olduğu soumlylenir
Akışkanlar Mekaniğindeki en oumlnemli fiziksel ilkeler kuumltle dengesi (veya devamlılık) mekanik
enerji dengesi ve momentum dengesidir Genel olarak kuumltlenin korunumu yasası kuumltlenin
durumu yeniden duumlzenlenebilir fakat kuumltle yaratılamaz veya yok edilemez cuumlmlesi ile ifade
edilir Bu genel yasa belirli bir kontrol hacim iccedilin aşağıdaki eşitlik kullanılarak oumlzetlenebilir
Giren - Ccedilıkan plusmn Uumlretilen = Birikim
İlke
Bu analizin ilkesi konteyner iccedilerisindeki sıvı seviyesinin zamana bağlı değişim denkleminin
tuumlretilmesi ve Reynold sayısı kullanılarak akış tipinin belirlenmesidir
Gereccediller
Konteyner boru duumlzeneği dereceli silindir kronometre cetvel
İşlem
Konterner su ile doldurulur ve sıvının t=0 anındaki ilk yuumlksekliği oumllccediluumlluumlr Sıvı akışı başlatılır ve
2 dakika iccedilerisindeki hacimsel akış hızı belirlenir
Hesaplama ve Değerlendirme
Kuumltle denkliği kullanılarak konteyner iccedilerisindeki sıvı seviyesinin zamana bağlı değişim denklemi
tuumlretilir Reynold sayısı kullanılarak akış tipi belirlenir
Kaynaklar
Geankoplis CJ Transport Processes and Seperation Process- Includes Unit Operations 4th
Edition Pearson Education Inc 2003
B04 Uygulama
51
B0405 Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi
1 Genel Bilgi
Bir buğdayın ekmeklik kalitesini tahmin etmede kullanılan fiziksel kimyasal fizikokimyasal
ve reolojik birccedilok test veya youmlntem geliştirilmiştir Bu testlerden elde edilen değerlere bakılarak
oumlrneğin kalitesi hakkında fikir sahibi olunabilir Fakat gerccedilek ekmeklik kalitesini tayin etmek
iccedilin deneysel olarak ekmek yapılıp bunun değerlendirilmesi gerekir Ancak ekmek belli
standartlara goumlre bilimsel olarak yapılıp değerlendirilmelidir Ulusal ve uluslar arası birtakım
deneysel ekmek yapma ve kalite değerlendirme youmlntemleri geliştirilmiştir Bunlardan birisi olan
rapid-mix test aşağıda verilmiştir
Rapid mix test (Hızlı yoğurma youmlntemi) ile ekmek yapımı
2 Gereccediller
Etuumlv rutubet kapları falling number farinograf terazi universal hızlı yoğurucu
(UMTA10 Detmold tipi yoğurma paletli) fermantasyon dolabı hamur kesme ve
yuvarlama makinesi şekil verme makinesi fırın hacim oumllccedilme aleti
3 İşlem
Ekmek yapımı iccedilin 1000 g un ( 15 rutubete goumlre) kullanılır Buna 5 maya 15 tuz 10
şeker 10 yağ katılır Unun su kaldırması farinograf aleti ile saptanır Unun enzim aktivitesi
250 plusmn 25 saniyelik duumlşme sayısına ayarlanır
Hızlı yoğurucunun haznesine oumlnce farinografta saptanan miktardaki su sonra un ve diğer
katkılar konur ve sonra 1400 devirdakika hızda toplam 1 dakika yoğrulur Suumlre sonunda tartılan
hamur 80plusmn5 nisbi rutubet ve 28degndash32 ordmC fermentasyon dolabında 20 dakika bekletildikten
sonra birinci havalandırma ve fermentasyon dolabında 10 dakika daha bekletilerek ikinci
havalandırma yapılır Daha sonra hamur şekil verilerek pişirme kaplarına konur ve 30 dakika
aynı koşullarda fermentasyona bırakılır (hamur yoğurma işleminden sonra toplam 60 dakika
fermentasyona tabi tutulmuş olur) Fırında 250 ordmC de 20 dakika suumlre ile pişirilir
4 Hesaplama ve Değerlendirme
Ekmekler fırından ccedilıktıktan 6 saat sonra tartılarak ağırlıkları hacim oumllccedilme aleti ile de hacimleri
saptanır Daha sonra ekmekler kesilerek ekmek iccedili yapısı değerlendirilir ve Dallmann formuumlluuml
ile ekmek değer sayısı belirlenir
Hacim Faktoumlruuml x Goumlzenek Faktoumlruuml
Ekmek değer sayısı = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash plusmn Ekmek iccedili değerleri
100
Hacim faktoumlruumlnuumln belirlenmesi iccedilin oumlnce ekmeğin hacmi oumlzel hacim oumllccedilme aleti ile oumllccediluumlluumlr ve
bulunan değerden 100 g una karşılık gelen ekmek hacmi (hacim verimi ) hesaplanır
Hacim verimi 400 mL den duumlşuumlk ise Faktoumlr = Hacim verimi ndash 300 den bulunur
52
Hacim verimi - 400
Hacim verimi 400 mL den buumlyuumlk ise Faktoumlr = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash + 100
2
Goumlzenek faktoumlruumlnuumln saptanması iccedilin Dallmann goumlzenek ıskalasından ekmek iccedili goumlzenek
numarası tespit edilir ve buna karşılık gelen goumlzenek faktoumlruuml Ccedilizelge 1rsquoden elde edilir
Ccedilizelge 1 Goumlzenek numarasına karşılık gelen goumlzenek faktoumlruuml
Goumlzenek numarası Goumlzenek faktoumlruuml
1 30 2 40
3 50
4 60
5 70
6 80
7 90
8 100
Ekmek iccedili değerleri ekmek iccedilinin tekstuumlruuml elastikiyeti ve goumlzeneklerinin homojenliğidir
Bu değerlere karşılık gelen puanlama Ccedilizelge 2 de belirtilmiştir
Ccedilizelge 2 Ekmek iccedili değerleri
Tekstuumlr
Kaba 0
Oldukccedila kaba 10
Oldukccedila ince 15
İnce 20
Oldukccedila yumuşak 30
İpekimsi yumuşak 40
Homojenlik Homojen 5
Oldukccedila homojen 0
Homojen değil -5
Elastikiyet
İyi 0 Oldukccedila iyi -5
Kabul edilebilir -10
Kusurlu -75
Yetersiz -100
Kaynaklar
Anonymous 1971 Standard Methoden Fuumlr Getreide Mehl und Brot 5 Erweiterte
Auflage Im Verlag Moritz Scheafer Detmold Germany
Oumlzkaya H ve Oumlzkaya B 2005 Tahıl ve Uumlruumlnleri Analız Youmlntemleri 2 Baskı Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No31 Ankara
53
C YAĞ TEKNOLOJİSİ
C01 Gaz Kromatografisi (GC) ile Yağ Asitlerinin Belirlenmesi
C02a Sterol Analizi
C02b Sabunlaşma Sayısı Tayini
C03a Peroksit Sayısı (Asetik Asit-kloroform Youmlntemi)
C03b İyot Sayısı Tayini
C04 Bitkisel Yağların Oumlzguumll Soğurma Değerlerinin Belirlenmesi
C01 Gaz Kromatografisi (GC) ile Yağ Asitlerinin Belirlenmesi 1 Genel Bilgi Her yağ kendine oumlzguuml yağ asitlerinden oluşmaktadır Yağlar yağ asitleri bileşimi ile teşhis edilir Bu analizin yapılmasını gerektiren diğer bir neden ise yağlara yapılan tağşişin belirlenmesidir Bu youmlntem buumltuumln bitkisel ve hayvansal yağlara uygulanabilir Bu işlem epoksi hidroperoksi sikloprofenil siklopropil ve olası hidroksil ve asetilenik yağ asitlerine kısmen veya tamamen zarar verdiğinden bu grupların esterleştirilmesi iccedilin uygun bir youmlntem değildir Bu youmlntem asit sayısı 2den duumlşuumlk yağlar iccedilin uygulanır 2 İlke Yağların kalevi ccediloumlzeltisi ile sabunlaştırılarak metil esteri formuna doumlnuumlştuumlruumllmesi ve bunun GCrsquode gaz formuna geccedilmesi ve taşıyıcı bir gaz ile kolonda molekuumll ağırlıklarına goumlre ayrılması ve dedektoumlr yardımı ile iccedilerisinde yer alan yağ asitlerinin kalitatif ve kantitatif olarak belirlenmesidir 3 Kimyasallar Hekzan isooktan veya heptan Metanolluuml KOH ccediloumlzeltisi 2 N metil oranj HCl ccediloumlzeltisi 01 N 4 Gereccediller Erlenmayer 50 mLrsquolik veya santrifuumlj tuumlpuuml hekzan ve alkaliye dayanıklı pipet 1 mL ve 10 mLrsquolik 01 mL taksimatlı) veya mikropipet vial (kuumlccediluumlk şişe) analitik terazi kronometre gaz kromatografi cihazı kapiler kolon 5 İşlem 51 Esterleştirme Yaklaşık 400 mg yağ oumlrneği erlene tartılır Uumlzerine 4 mL isooktan ilave edilerek yağ ccediloumlzuumlluumlr Sonra 2 N metanolluuml KOHdan 02 mL ilave edilir ve 30 saniye kuvvetli şekilde ccedilalkalanır 6 dakika karanlık bir yerde bekletilir Bu suumlre sonunda 1ndash2 damla metil oranj ve ardından HCl ccediloumlzeltisinden 045 mL ilave edilerek yatay bir konumda fazların ayrılması iccedilin beklenir Daha sonra berrak faz kuumlccediluumlk şişelere (viallere) alınır Bu şişelerden alınan mikrolitre duumlzeyindeki oumlrnek GCye verilir
54
52 Hazırlanan Metil Esterlerin Cihaza (GC) Enjeksiyonu ve Tanımlanması Gaz kromatografisi Şekil 1de goumlruumllduumlğuuml gibi Gaz uumlnitesi Enjeksiyon bloğu Fırın veya kolon bloğu Dedektoumlr bloğu Yazıcı ve integratoumlrden oluşmaktadır Esterleştirilen numuneden kaccedil mikrolitre alınacağına goumlre enjektoumlre ccedilekilir ve silisli kauccediluktan yapılmış septum denilen kısımdan bir odacığa enjeksiyon yapılır Buranın sıcaklığı yaklaşık 250 oC olup oumlrneğinki ise yaklaşık 20-25 oCdir Bu nedenle oumlrnek bu sıcaklıkta hızla buharlaşır Taşıyıcı gazın suumlruumlklemesiyle oluşan buharlar kolona doğru suumlruumlklenir
Şekil 1 Gaz kromatografi cihazının kısımları ve genel goumlruumlnuumlmuuml Enjeksiyon blokları enjeksiyon tiplerine goumlre tasarlanır bunlar numunenin bir kısmını dışarı atan boumlluumlnmeli (split) tip diğeri ise numunenin tuumlmuumlnuuml kolona goumlnderen boumlluumlnmesiz (splitless) tiptir Numune aranan bileşenler accedilısından oldukccedila duumlşuumlk konsantrasyona sahip ise boumlluumlnmesiz mod seccedililerek oumlrneğin tuumlmuuml kolona verilir Eğer aranan bileşenlerin oranı yuumlksek ise boumlluumlnmeli enjeksiyon tercih edilir Oumlrneğin split oranı 1100 şeklinde olması demek numuneyi 100 birim kabul edip sadece 1 birimini kolona enjekte etmek demektir
55
Şekil 2 Enjeksiyon bloğunun yapısı ve genel goumlruumlnuumlmuuml
Enjeksiyon bloğundan kolona gelen gaz fazındaki numune karbon zinciri uzunluğuna goumlre bileşenler kolonda tutulur Molekuumll kuumltlesi fazla olan yağ asitleri kolonda daha uzun suumlre tutulur Oumlrneğin 12 karbonlu laurik asit kolonda az tutulurken yani daha hızlı kolonu terk ederken 18 karbonlu oleik asit daha ccedilok tutulur yani kolonu daha yavaş terk eder veya daha uzun zaman kolonda kalır Bu olaylar absorpsiyon ve adsorpsiyon olayları ile ilgilidir Yağ asitleri kolonda sırasıyla ayrılarak dedektoumlre gelirler Dedektoumlrde kuumlccediluumlk bir pilot alev olduğu iccedilin burada bileşenler yanarlar ve iyonlaşırlar Oluşan iyonlar yağ asitleri miktarına goumlre elektrik sinyali oluşturur Oluşan bu akım kablolar yardımıyla kaydediciye (bilgisayar veya yazıcı) goumlnderilir Boumlylece zamana karşı sinyal buumlyuumlkluumlğuuml (bileşen miktarı) grafik olarak ccedilizilir ve buna kromatogram denir Her pik bir bileşene aittir Piklerin tuumlmuumlnuumln bir arada goumlsterildiği şekle de kromatogram denir Yağ asitlerinin belirlenmesinde en yaygın kullanılan dedektoumlr alev iyonlaştırmalı dedektoumlr (Şekil 3) yaygın adı FID olup İngilizce baş harflerinin kısaltması (Flame Ionization dedector)dır Bu dedektoumlrde hidrojen ve kuru hava belirli oranda (genelde 110) karışarak yanar Kolondan gelen yağ asitleri bu alevde yanar bu yanma ile iyonlar accedilığa ccedilıkar ve kollektoumlrde depolanır İyonların alevden kollektoumlre doğru ilerlemesi duumlşuumlk bir akım oluşturur Bu akım dedektoumlr tarafından sinyal olarak oumllccediluumlluumlr Miktarı fazla olan yağ asitleri daha buumlyuumlk az olanlar daha kuumlccediluumlk pik oluşturur
Şekil 3 Alev iyonlaştırmalı dedektoumlruumln genel yapısı
56
6 Hesaplama ve değerlendirme Yazıcıdan alınan kromatogramın şekli aşağıdaki gibidir Şekil 1de goumlruumlleceği uumlzere apsiste yağ asitlerinin kolonda tutulma (alıkonma) zamanları (dakika) yer alır Bu kromatogramdan piklerin alanları hesaplanarak o yağ asidinin yuumlzdesi bulunur Piklerin tanımlanması iccedilin yağ asitlerinin saf haldeki metil esterleri tek tek cihaza (enjekte) verilir ve bunların da alıkonma suumlreleri belirlenir (Şekil 2) ve daha oumlnce enjekte edilen numunenin tutulma suumlreleri ile karşılaştırılarak (aynı zaman diliminde gelenler) o pikin hangi yağ asidine ait olduğu saptanır Oumlrneğin cihaza saf standart olarak palmitik asit enjekte edilsin ve tutulma suumlresi 3 dakika olsun sonra numune enjekte edilsin ve 3 dakikada bir pik gelsin bu pik muhtemelen palmitik asit pikidir Bu durum uumlccedil kez tekrar edilir ve aynı sonuccedil elde edilirse pik kesin olarak tanımlanmış olur Şekil 3te standart yağ asidi metil esteri verilmiş kromatogram ile oumlrnek kromatogramı uumlst uumlste ccedilakıştırılmıştır Şekilden goumlruumlleceği uumlzere oumlrnekteki o pikin hangi yağ asidi olduğu tanımlanmıştır
Şekil 1 Oumlrnek bir kromatogram
Şekil 2 Standart maddeye ait kromatogram
57
Şekil 3 Standart yağ asidi kromatogramı ile oumlrnek kromatogramının karşılaştırılması Diğer bir tanımlama şekli ise yuumlzdeleri bilinen yağ asitleri karışımının cihaza verilerek elde edilen kromatogramın numune kromatogramı ile karşılaştırılmasıdır Şekil 4te goumlruumlleceği uumlzere standart yağ asitlerinden oluşan karışımın kromatogramı ile oumlrnek kromatogramı ccedilakıştırılmış ve oumlrnekteki piklerin hangi yağ asitlerine ait olduğu belirlenmiştir Bu youmlntem tek tek standart vermeye nazaran daha kısa suumlre aldığı iccedilin tercih edilmektedir
Şekil 4 Karışım standardı ile oumlrnek standardının karşılaştırılması
Piklerin tanımlanmasından sonra hesaplamaya geccedililir Cihazın entegratoumlruuml pikin alanına goumlre her yağ asidinin bileşimini olarak hesaplar Aşağıdaki oumlrnekte bir sonuccedil raporu verilmiştir Burada birinci suumltun pik numaralarını ikinci suumltun alıkonma suumlrelerini uumlccediluumlncuuml suumltun pik alanını doumlrduumlncuuml suumltun pik yuumlksekliğini son suumltun ise cihazın kendi programı ile hesapladığı derişim bazında madde yuumlzdelerini goumlstermektedir
58
Kaynaklar Guumlnduumlz T 2005 Enstruumlmental Analiz Gazi Kitapevi Ankara 1357 s Holler S W (Ccedileviri Editoumlrleri Prof Dr Esma KILICcedil Prof Dr Fitnat KOumlSEOĞLU) 1999
Analitik Kimya Temelleri Cilt 2 Bilim Yayıncılık Ankara 870 s Anonymous (1990) Fatty acids in oil and fats In AOAC Official Methods of Analysis 15th ed
Vol II Helrich K (ed) pp 963-964 Virginia
59
C02a Sterol Analizi 1 İlke İnternal standart olarak kolesterol eklenen yağ etanolluuml potasyum hidroksitle sabunlaştırılır sabunlaşmayan madde dietil eterle ekstrakte edilir Steroller sabunlaşmayan maddeden ince tabaka kromatografiyle ayrılıp trimetilsilil esterlerine doumlnuumlştuumlruumlluumlp gaz kromatografide analiz edilir 2 Kimyasallar İnternal standart (kolesterol) 2N etanolluuml KOH (130 g KOH 200 mLrsquolik destile suda ccediloumlzuumlluumlr soğuduktan sonra etanolle 1Lrsquoye tamamlanır) Dietil eter Etanol Sodyum suumllfat anhidrat 02 N etanolluuml KOH (13g KOH 20 mLrsquolik destile suda ccediloumlzuumlluumlr etanolle 1Lrsquoye tamamlanır) Hekzan Aseton Kloroform 27-dichlorofluoresceinin 02rsquolik etanolluuml ccediloumlzeltisi Piridin BSTFA (bistrimethylsilyl trifluor acetamide+1trimethyl chlorosilane) Referans ccediloumlzelti β-sitosteroluumln kloroformdaki 5rsquolik ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller 500 mlrsquolik cam balon Geri soğutucu Isıtıcı Ayırma hunisi Erlen (250 mL) Turnusol kağıdı Cam balon (250 mL) Mikroşırınga Spatuumll UV lamba Nuumlccedile erleni Filtre Whatson filtre kağıdı 50 mLrsquolik rotary balonu Filtre kağıdı Vial Vakum pompası İnce tabaka plakaları (20times20 cm) (025 mm silika jelle kaplanmış plakalar 02 N etanollu KOH ccediloumlzeltisine daldırılıp 10 sn bekletilir ccedileker ocakta 2 saat bekletildikten sonra 100degCrsquolik etuumlvde 1 saat kurutulur) 4 İşlem 1 aşama Sabunlaşmayan maddenin ayrılması
Vakum pompasına bağlı nuumlccedile erlenine filtre takılır yağ oumlrneği (iccedilindeki nemi uzaklaştırmak amacıyla) susuz sodyum suumllfattan geccedilirilir
darr Fitre edilmiş yaklaşık 5 g oumlrnek 500 mLrsquolik balona alınır
darr 50 mL etanolluuml KOH ilave edilir
darr 45-5 mg kolesterol ilave edilir
darr Geri soğutucuya takılarak sabunlaşma gerccedilekleşinceye kadar (ccediloumlzelti berraklaşır) beklenir
darr Sabunlaşma 20 dk daha suumlrduumlruumlluumlr
darr Geri soğutucuya 50 mL su verilerek balon soğutucudan ccedilıkarılır
darr Balon 30 degCrsquoye soğutulur
darr Balonun iccedileriği 500 mLrsquolik ayırma hunisine alınır
darr Balon birkaccedil defa destile suyla ccedilalkalanır su ayırma hunisine ilave edilir
darr Ayırma hunisine 80 mL dietil eter eklenir hafifccedile ccedilalkalanır ayırma beklenir
darr Alt faz ikinci bir ayırma hunisine alınır 60-70 mL dietil eter eklenir tekrar ccedilalkalanır ayırma
beklenir
60
darr Alt faz uumlccediluumlncuuml bir ayırma hunisine alınır 60-70 mL dietil eter eklenir tekrar ccedilalkalanır ayırma
beklenir darr
Alt faz uzaklaştırılır uumlst faz olarak ayrılan sabunlaşmayan maddeler tek bir ayırma hunisinde toplanır
darr Sabunlaşmayan madde destile suyla noumltr reaksiyon verene kadar yıkanır
darr Yıkama suyu uzaklaştığında sabunlaşmayan madde bir erlene alınır ayırma hunisi birkaccedil
kere eterle ccedilalkalanır ve erlene eklenir darr
Erlene sodyum suumllfat eklenir darr
Sodyum suumllfat bir filtre kağıdıyla filtre edilir sabunlaşmayan madde darası alınmış 250 mLrsquolik balona alınır
darr Oumlrnekteki dietil eter rotary evoporatoumlrde uccedilurulur oumlrnek azottan geccedilirilir
darr Oumlrnek 100 degCrsquo deki etuumlvde 15 dk kurutulur
darr Oumlrnek desikatoumlre alınarak soğutulur
2aşama Sterol Fraksiyonunun Ayrılması
Desikatoumlre alınan balondaki sabunlaşmayan madde miktarı tespit edilir darr
Sabunlaşmayan maddenin kloroformda 5rsquolik ccediloumlzeltisi hazırlanır darr
Elde edilen ccediloumlzelti mikroşırınga ile ince tabaka plakasına olabildiğince ince suumlruumlluumlr darr
Suumlrme yapılan ccediloumlzeltinin (ccedilizginin) soluna aynı hizada referans sterol ccediloumlzeltisi (β-sitosterol) damlatılır
darr Plaka develope tankına alınır (Develope ccediloumlzeltisi 6535 oranındaki 100 mLrsquolik hekzandietil
eter karışımından oluşur plaka tanka alınmadan en az yarım saat oumlnce ccediloumlzelti filtre kağıdıyla birlikte tanka konulmalıdır)
darr Ccediloumlzelti plakanın uumlst kısmının 1 cm yakınına geldiği zaman plaka tanktan ccedilıkarılır
darr Plaka ccedileker ocakta bir suumlre bekletilir
darr Plakaya 27-dichlorofluorescein ccediloumlzeltisi spreylenir
darr UV lamba altında referans ccediloumlzeltisiyle aynı hizada bulunan bant işaretlenir
darr İşaretlenen boumllgedeki silika jel kazınarak uumlzerinde fıltre bulunan vakum pompasına bağlı
nuumlccedile erlenine alınır darr
Silika jel vakum altında oumlnce 10 mL kloroform sonra 30 mL dietil eterle yıkanır darr
Elde edilen ccediloumlzelti 50 mLrsquolik rotary balonuna alınır darr
Ccediloumlzelti 4-5 mL kalana kadar rotaryrsquode buharlaştırılır
61
darr Ccediloumlzelti darası alınmış viale alınır
darr Ccediloumlzelti azottan geccedilirilir
darr Birkaccedil damla aseton eklenerek tekrar azottan geccedilirilir
darr Vial etuumlvde 105 degCrsquode 10 dk bekletilir
darr Desikatoumlre alınarak soğutulur
3aşama Trimetilsililleme
Vialdeki sterol miktarı hesaplanır darr
Her mg sterol iccedilin 50 microl BSTFApiridin karışımı (11 oranında hazırlanmış) eklenir darr
Steroller ccediloumlzuumlnuumlnceye kadar ccedilalkalanır darr
15 dk beklenir darr
Birkaccedil dk santrifuumlj edilir darr
Ccediloumlzelti kromatografik analize verilir
Kaynaklar Anonymous 2001 Determination of the composition and content of sterols by capillary coloumn gas chromatography international olive oil council COIT201DOCno10
62
C02b Sabunlaşma Sayısı Tayini
1 İlke Deneyin prensibi 1 g yağın sabunlaşması iccedilin gerekli KOHlsquoin mg olarak ağırlığı olan sabunlaşma sayısını tespit etmektir Belirli bir miktar yağ numunesi belirli miktarda ve ayarlı bir alkolluuml KOH ile kaynatılarak sabunlaştırılır Sabunlaşma sonunda KOH in fazlası yine ayarlı bir asit ccediloumlzeltisi ile titre edilerek sabunlaşmada kullanılan KOH miktarı belirlenir 2 Kimyasallar Fenol ftalein ( 1 lik Etanolde) 05 N Etanolluuml KOH Ccediloumlzeltisi 05 N HCl Ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller Hassas laboratuvar terazisi Geri soğutucu 4 İşlem Yaklaşık 2 g oumlrnek 0001 g duyarlılıkla balona tartılır Uumlzerine bir pipetle tam 25 mL 05 N etanollu KOH ccediloumlzeltisi ilave edilir Geri soğutucu duumlzenine bağlanır ve zaman zaman karıştırılmak sureti ile yavaşccedila kaynatılır 1 saat geri soğutucuda kaynatılır (sabunlaşması guumlccedil olan bazı yağlar iccedilin bu suumlre uzatılabilir) Balon geri soğutucu duumlzeneğinden alınıp sıcak haldeki sabun ccediloumlzeltisine 4 -5 damla fenol ftalein ilave edilerek 05 N HCl ile fenol ftaleinin kırmızı rengi tamamen kaybolana kadar titre edilir 25 mL etanolluuml KOH ile bir de tanık deney yapılır 5 Hesaplama ve değerlendirme Sabunlaşma Sayısı = (Vk - V) x N x 561 m Vk = Tanık deneyde harcanan HCl miktarı mL V = Oumlrnek iccedilin harcanan HCl miktarı mL m = Oumlrnek miktarı g N = HClrsquoin normalitesi Kaynaklar AOCS Methods (Cd 3-25)
63
C03a Peroksit Sayısı (Asetik Asit-kloroform Youmlntemi) 1 İlke Peroksit sayısı yağlardaki aktif oksijen miktarının oumllccediluumlsuuml olup 1000 gram oumlrnekteki aktif oksijenin miliekivalent olarak eşdeğeridir Test koşullarında potasyum iyoduumlruuml (KI) okside eden maddelerin tuumlmuumlnuuml kapsamaktadır Bu maddeler genellikle peroksitler veya benzeri diğer yağ oksidasyon uumlruumlnleri olarak değerlendirilmektedir Bu youmlntem margarin dacirchil tuumlm bitkisel ve hayvansal yağlara uygulanabilmektedir 2 Kimyasallar Kloroform Buzlu asetik asit Doymuş KI ccediloumlzeltisi Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi Nişasta ccediloumlzeltisi 3 Gereccediller Pipet 05 mL Erlenmayer ağzı traşlı kapaklı 250 mL hacimli Buumlret 4 İşlem 1 500plusmn005 g oumlrneği 250 mLlik ağzı traşlı ve kapaklı erlene tartınız ve 30 mL asetik asitkloroform ccediloumlzeltisi (32) ilave ederek oumlrneği ccediloumlzuumlnuumlz Daha sonra bu karışıma 05 mL doymuş KI ccediloumlzeltisi ilave ediniz 2 Bir dakika boyunca suumlrekli ccedilalkalayınız ve 30 mL destile su ilave ediniz 3 Birkaccedil damla (05 mL) nişasta indikatoumlruuml ilave edip renk doumlnuumlmuumlnuuml goumlrduumlkten sonra 01 N sodyum tiyosuumllfat ile titre ediniz ve sarfiyatı kaydediniz 4 Dikkat edilecek hususlardan biri de şahit deneyidir Şahit deneyinde oumlrnek kullanılmaksızın tuumlm aşamalar tekrarlanır Sarfiyat 01 mLrsquoyi geccedilmemelidir 5 Hesaplama ve değerlendirme Peroksit değeri (meq O2 kg oumlrnek)= [(S-B) x N x 1000 P] B Şahit deney sonucunda harcanan sarfiyat (mL) S Oumlrneğin titrasyonunda harcanan sarfiyat (mL) N Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisinin normalitesi P Alınan oumlrnek miktarı (g) Kaynaklar AOCS Methods (Cd 8-53)
64
C03b İyot Sayısı Tayini 1 Genel Bilgi İyot sayısı yağlarda doymamışlığın oumllccediluumlsuuml olup 100 g yağın bağladığı iyot miktarının belirlenmesi esasına dayanmaktadır 2 İlke Belirli miktarda yağ numunesi karbon tetrakloruumlrde ccediloumlzuumlnduumlruumllduumlkten sonra wijs reaktifi ile muamele edilerek yağ asitlerindeki ccedilift ve uumlccedilluuml bağlara halojenuumlr bağlanması ve arta kalan iyot monokloruumlruumln KI ile indirgenerek accedilığa ccedilıkan iyodun sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi ile titre edilerek tespit edilmesi ilkesine dayanır 3 Kimyasallar 10 luk (mv) Potasyum İyoduumlr Ccediloumlzeltisi 01 N sodyum tiyosulfat ccediloumlzeltisi ayarlı Buzlu Asetik Asit (etanol veya oksidan madde ihtiva etmeyen) Karbon tetra kloruumlr (oksidan madde ihtiva etmeyen) (Oksidan madde araştırılması1 mL doygun K2Cr2O7 ccediloumlzeltisi 2 mL d= 184 olan H2SO4 ile karıştırılır 10 mL reaktif eklenir ccedilalkalanır Rengin yeşile doumlnmesi oksidan maddenin varlığını goumlsterir) İyot (saf yeniden suumlblime edilmiş) İyot tri kloruumlr veya iyot mono kloruumlr 05 lik (mv) Nişasta Ccediloumlzeltisi Wijs Ccediloumlzeltisi (9 g iyot trikloruumlr (ICl3) 700 mL glacial asetik asit ve 300 mL karbon tetra kloruumlrde ccediloumlzuumlluumlr Ccediloumlzeltiden 5 mL alınır ve 5 mL 10 luk KI ccediloumlzeltisi ve 30 mL su ilave edilir Accedilığa ccedilıkan iyot nişasta ccediloumlzeltisi indikatoumlrluumlğuumlnde sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi ile titre edilir Reaktifin kalan kısmına 10 g suumlblime edilmiş iyot katılır ve ccedilalkalanarak tamamen ccediloumlzuumlluumlr Serbest iyot miktarı yukarıdaki gibi titre edilir 5 mL iccedilin harcanan sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisi miktarı ilk tayindekinin 15 katı sınırını hafifccedile aşmalıdır Boumlylece yan reaksiyonlara yol accedilacak iyot tri kloruumlr kalmaması sağlanmış olur Hazırlanan reaktif durulması iccedilin bir suumlre bekletilir Kahverengi bir başka şişeye bulandırılmadan dekante edilir Ağzı sıkıca kapatılarak karanlık bir yerde muhafaza edilir Bu şekilde hazırlanmış ccediloumlzelti aylarca kullanılabilir 4 Gereccediller Hassas laboratuvar terazisi 5 İşlem
Numune katı ise eritilir ve gerekirse erime noktasının 10 degC yukarısına kadar ccedilıkılır Uumlzerine 4 g susuz sodyum suumllfat ve 1 g suumlzme yardımcı maddesi (kum vb) koyularak suumlzuumlluumlr Suumlzuumlntuuml tamamen berrak olmalıdır
Beklenen iyot sayısına goumlre aşağıda belirtilen miktarda oumlrnek 250 mL lik cam kapaklı bir erlen iccediline 00001 g duyarlılıkla tartılır
5e kadar 30 gram 5-20 10 gram 21-50 06 gram
51-100 03 gram 101-150 02 gram 151-200 015 gram
65
Yağı ccediloumlzmek iccedilin 15 mL karbon tetra kloruumlr ve tam 25 mL Wijs ccediloumlzeltisi katılır Erlenin kapağı kapatılıp hafif ccedilalkalanır Karanlıkta 1 saat bekletilir 150 mL su ve 20 mL 10 luk Potasyum iyoduumlr ccediloumlzeltisi ilave edilir 01 N sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisiyle iyodun sarı rengi accedilılıncaya kadar titre edilir Renk accedilıldıktan sonra birkaccedil damla nişasta indikatoumlruuml eklenir Oluşan mavi renk kaybolup tamamen beyaz renk elde edilinceye kadar titrasyona devam edilir Bir de tanık deney yapılır 6 Hesaplama ve değerlendirme
N x ( V2 - V1 ) x 01269 İyot Sayısı = --------------------------------------- x 100 m
N Sodyum tiyosuumllfat ccediloumlzeltisinin normalitesi V2= tanık deneyde harcanan sodyum tiyosulfat miktarı mL V1= oumlrnek iccedilin harcanan sodyum tiyosulfat miktarı mL m = oumlrnek miktarı g
Kaynaklar TS 4961 Şubat 1997
66
C04 Bitkisel Yağların Oumlzguumll Soğurma Değerlerinin Belirlenmesi 1 İlke Bu youmlntem yağların dien ve trien değerlerinin belirli bir ccediloumlzgen ile ccediloumlzuumllmesinden sonra koumlr (ccediloumlzgen)rsquoe karşı 232 ve 268 nm dalga boylarında spektrofotometrik olarak belirlenmesi esasına dayanmaktadır Oumlzguumll soğurma değeri yağın kalitesi hakkında fikir vermekle birlikte yağın depolanması ve oksidasyon duumlzeyi hakkında da bilgi vermektedir Bunun yanı sıra oumlzellikle zeytinyağının tağşişinde de kullanılan bir parametredir 2 Kimyasallar İso-oktan veya siklohekzan (Spektrofotometrik oumllccediluumlm saflığında olmalı) 3 Gereccediller Spektrofotometre (UV-VIS) 220 ve 360 nm dalga boylarını tarayabilmeli Kuartz kuumlvetler (1 cm boyunda) Balon joje (25 mLrsquolik) Karıştırıcı 4 İşlem 025 g oumlrnek 25 mLrsquolik balon jojeye tartılır Tartım kaydedilir Balon jojeye uygun ccediloumlzuumlcuuml (iso-oktan veya siklohekzan) azar azar ilave edilerek yağın ccediloumlzuumllmesi sağlanır Balon ccedilizgisine kadar ccediloumlzuumlcuuml ile tamamlanır Spektrofotometrede okuma yapabilmek iccedilin balon jojedeki karışımın berrak olması şarttır Spektrofotometrede oumlncelikle ccedilalışılması gereken dalga boyları (232-268 nm) bilgisayar programına girilir Sıfırlama işlemine geccedililir Kuartz kuumlvetlerin her ikisine ccediloumlzelti ilave edilir Spektrofotometrenin her iki yuvasına da yerleştirilir ve sıfırlama işlemi yapılır İlk yuvadaki kuartz kuumlvet ccedilıkartılır ve balon jojedeki oumlrnek aktarılır Okuma yapılır Okuma değerleri 01-08 arasında olmalıdır Eğer bu aralığa gelmiyor ise seyreltme veya yoğunlaştırmaya gidilir 5 Hesaplama ve değerlendirme
lc
AKE cm
1
1
E 1
1cm = K = Okuma yapılan dalga boyundaki oumlzguumll soğurma değeri
A = Okuma yapılan dalga boyundaki absorbans değeri
c= Ccediloumlzeltinin konsantrasyonu (g100 mL) l= Işık yolu (cm) Zeytin yağı iccedilin kullanılan ∆K (∆E) değeri
∆K=Km-2
44 mm KK
Kaynaklar AOCS Methods (Ch 5-91)
67
D ET TEKNOLOJİSİ
D0101 Et ve Et Uumlruumlnlerinde pH Analizi
D0102 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Titrasyon Asitliği Analizi
D0203 Soğuk Ekstraksiyonla Yağ Eldesi
D0204 Serbest Yağ Asitliği Analizi
D0205 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Tiyobarbiturik Asit (TBARS) Sayısı Analizi
D0306 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Bağ Doku Miktarı (Hidroksiprolin-HP) Analizi
D0307 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Su Tutma Kapasitesi Analizi
D0408 Et Uumlruumlnlerinde Kalıntı Nitrit Analizi
D0409 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Kuumlr Pigment (Nitrosomyoglobin) Analizi
D0101 Et ve Et Uumlruumlnlerinde pH Analizi
1 Genel Bilgi
pH değeri gerek taze et gerekse et uumlruumlnlerinde oumlnemli bir kriterdir pH değeri kasta
72-74 civarındayken kesim sonrası meydana gelen enzimatik olaylar sonucunda bu
değer hızla duumlşer Kesimden 1 saat sonra pH tekrar yuumlkselmeye başlar pHrsquonın 24
saat sonunda ulaşacağı değer etin olgunlaşma yumuşaklık su bağlama kapasitesi
renk oluşumu ve dayanıklılık gibi teknolojik oumlzelliklerini yakından ilgilendirir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnuumlndeki H iyonlarının su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnmesi ve konsantrasyonunun pH
metre ile belirlenmesidir pH metre ile oumllccediluumlm ccediloumlzelti ile cam elektrotun ince yuumlzeyi
arasındaki potansiyel farkın oumllccediluumllmesi esasına dayanır
3 Kimyasallar
pH 4 ve 7 tampon ccediloumlzeltileri
4 Gereccediller
pH-metre mdash Manyetik karıştırıcı mdash Manyetik balık mdash Beher 150 mL
68
5 İşlem
Oumlrnekte pH oumllccediluumlmuuml yapılmadan oumlnce pH-metrenin pH 4 ve pH 7 tampon (buffer)
ccediloumlzeltileri ile kalibre edilmesi gerekir Homojen et oumlrneğinden 10 g 150 mLrsquolik behere
tartılır Uumlzerine 100 mL destile su ilave edilir Manyetik karıştırıcı uumlzerine yerleştirilir
ve iccedilerisine manyetik balık konur Karıştırma sırasında pH elektrodu behere daldırılır
ve pH metre goumlstergesinden oumlrneğin pH değeri okunur ve kaydedilir
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
D0102 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Titrasyon Asitliği Analizi
1 Genel Bilgi
Fermente et uumlruumlnlerinde pHrsquonın duumlşuumlruumllmesi dolayısıyla yapı oluşumu ve tat-koku
gelişimi ette mevcut ve ilave edilen karbonhidratların metabolizması sonucu laktik
asit oluşumuna bağlıdır Laktik asit oluşumu starter kuumlltuumlr şeker miktarı ve cinsi tuz
oranı baharat ve etin başlangıccediltaki laktik asit miktarına bağlı olarak değişir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnlerinin bir baz aracılığıyla titre edilebilir asit miktarının ette en ccedilok
bulunan asit olan laktik asit cinsinden ifadesidir
3 Kimyasallar
001 N ayarlı sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) mdash Fenol fitalein indikatoumlruuml 1rsquolik
001 N NaOH ccediloumlzeltisi 04 g NaOH hassas bir şekilde tartılır ve bir miktar destile
suda ccediloumlzuumlnduumlruumllerek 1000 mLrsquolik balon jojeye aktarılır ve seviyesine tamamlanır
NaOHrsquoin titrasyonda kullanılmadan oumlnce normalitesinin kesin olarak bilinmesi gerekir
Ayarlama işlemi iccedilin primer standart olan potasyum hidrojenfitalat (KHC8H4O4)
kullanılır Potasyum hidrojenfitalat deney yapılmadan oumlnce 110 ordmC da 2 saat kurutulur
ve desikatoumlrde oda sıcaklığına soğutulur 02 g potasyum hidrojenfitalat erlene
hassas bir şekilde tartılır Uumlzerine 20 mL destile su ilave edilerek ccediloumlzuumlluumlr Birkaccedil
69
damla fenol fitalein ccediloumlzeltisi damlatılır ve NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir Harcanan
NaOH hacmi kaydedilir ve NaOHrsquoin normalitesi aşağıdaki formuumll ile hesaplanır
N= (M x 1000 20423) Vtitrant
M Tartılan KHC8H4O4rsquoın miktarı (g)
Vtitrant Doumlnuumlm noktasına kadar harcanan NaOH miktarı (mL)
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
20423 KHC8H4O4rsquoın eşdeğer ağırlığı
Fenol fitalein indikatoumlruuml (1) 1 gram fenol fitalein tartılır ve 100 mLrsquolik oumllccediluuml
balonuna aktarılır 95rsquolik etil alkol ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Kahverenkli şişeye aktarılarak saklanır
4 Gereccediller
Buumlret 50 mL mdash Balon joje 250 mL mdash Erlenmayer 250 ve 500 mL mdash Huni mdash Kaba
filtre kağıdı
5 İşlem
Homojen et oumlrneğinden 10 g hassas olarak tartılır ve 200 mL destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr İccedilerik 250 mLrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve ccedilizgisine
tamamlanır Ardından erlenmayere filtre edilir
Filtrattan 25 mL alınarak 250 mLrsquolik bir erlenmayere aktarılır Uumlzerine 75 mL destile
su ilave edilir Fenol fitalein indikatoumlruumlnden 2-3 damla damlatılır ve karıştırılır Ayarlı
001 N NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
Şahit oumlrnek iccedilin 25 mL destile suya 75 mL daha destile su ilave edilir ve fenolfitalein
eşliğinde 001 N NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
6 Hesaplama ve değerlendirme
Titre edilebilir asit miktarı laktik asit cinsinden olarak aşağıdaki formuumllle hesaplanır
70
asitlik = Voumlrnek - Vşahit x N x 90
M
V Titrasyonda harcanan NaOH miktarı mL
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
M Oumlrnek miktarı g
90 Laktik asitin molekuumll ağırlığı
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
71
D0203 Soğuk Ekstraksiyonla Yağ Eldesi
1 Genel Bilgi
Yağlar organizmada depo yağlar huumlcre iccedili yağlar ve huumlcre dışı yağlar olmak uumlzere uumlccedil
şekilde bulunur Et yağı doğada bulunan sert yağlardan sayılmakta ve balık veya
bitkisel yağlara goumlre daha fazla doymuş yağ asidi iccedilermektedir Vuumlcut yağı hayvanın
cinsine ve karkas boumllgesine goumlre faklılık goumlstermektedir
2 İlke
Et ve et uumlruumlnuumlndeki yağın organik asit kullanılarak ekstrakte edilmesidir
3 Kimyasallar
Kloroformmetanol (21) mdash Susuz sodyum suumllfat (NaSO4)
4 Gereccediller
Rotary evaporatoumlruuml mdash Ayırma hunisi mdash Rotary balonu 500 mL mdash Huni ve kaba filtre
kağıdı mdash Huni mdash Waring blender ya da Ultraturrax mdash Rotary balonu
5 İşlem
Homojen et oumlrneğinden 20 g behere tartılır uumlzerine 1 spatuumll susuz sodyum suumllfat 70
mL kloroform ve 30 mL metanol ilave edilerek 2 dakika suumlre ile homojenize edilir
İccedilerik ayırma hunisi iccedilerisine filtre edilir Suumlzuumllme tamamlandıktan sonra filtre
kağıdında kalan kalıntı tekrar behere aktarılır ve aynı işlem 2 kere daha uygulanır
Suumlzuumlntuumller tek bir ayırma hunisi iccedilerisinde toplanmalıdır Ayırma hunileri duumlşuumlk
sıcaklıkta (+4 oC) bekletilerek kloroform ve metanol fazının ayrımı sağlanır Uumlstte
kalan metanol fazı berrak bir goumlruumlnuumlm aldığında bekleme işlemine son verilir ve altta
toplanan kloroform fazı Rotary balonuna alınır Rotary evaporatoumlrde kloroform
uccedilurularak toplayıcıda toplanır ve Rotary balonu iccedilerisinde kalan yağ kahverenkli bir
şişeye aktarılarak analizlerde kullanılmak uumlzere dondurulur Elde edilen bu yağdan
serbest yağ asitliği kolesterol ve peroksit analizi yapılabildiği gibi yağ esterleştirilerek
yağ asitleri dağılımı da incelenebilir
Kaynak
Bligh EG Dyer WJ 1959 A rapid method of total lipid extraction and purification
Can J Biochem Physiol 37 911-917
72
D0204 Serbest Yağ Asitliği Analizi
1 Genel Bilgi
Yağlarda bulunan serbest yağ asitleri asit sayısı olarak belirtildiği gibi yağın tipine
goumlre oleik asit palmitik asit laurik asit miktarı olarak da verilebilmektedir
2 İlke
Numunenin noumltralize etil alkol ile muamelesi ve sonrasında fenol fitalein indikatoumlruuml
eşliğinde NaOH ile titrasyonu esasına dayanır
3 Kimyasallar
025 N ayarlı sodyum hidroksit (NaOH) ccediloumlzeltisi mdash Etil alkol mdash Fenol fitalein
indikatoumlruuml 1rsquolik
025 N NaOH ccediloumlzeltisi 10 g NaOH hassas bir şekilde tartılır ve bir miktar destile
suda ccediloumlzuumlnduumlruumllerek 1000 mLrsquolik balon jojeye aktarılır ve seviyesine tamamlanır
NaOHrsquoin titrasyonda kullanılmadan oumlnce normalitesinin potasyum hidrojenfitalat
(KHC8H4O4) kullanılarak ayarlanması gerekir Potasyum hidrojenfitalat deney
yapılmadan oumlnce 110 ordmC da 2 saat kurutulur ve desikatoumlrde oda sıcaklığına
soğutulur 02 g potasyum hidrojenfitalat erlene hassas bir şekilde tartılır Uumlzerine 20
mL destile su ilave edilerek ccediloumlzuumlluumlr Birkaccedil damla fenol fitalein ccediloumlzeltisi damlatılır ve
NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir Harcanan NaOH hacmi kaydedilir ve NaOHrsquoin
normalitesi aşağıdaki formuumll ile hesaplanır
N= (M x 1000 20423) Vtitrant
M Tartılan KHC8H4O4rsquoın miktarı (g)
Vtitrant Doumlnuumlm noktasına kadar harcanan NaOH miktarı (mL)
N NaOH ccediloumlzeltisinin kesin normalitesi
20423 KHC8H4O4rsquoın eşdeğer ağırlığı
Fenol fitalein indikatoumlruuml (1) 1 gram fenol fitalein tartılır ve 100 mLrsquolik oumllccediluuml
balonuna aktarılır 95rsquolik etil alkol ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Kahverenkli şişeye aktarılarak saklanır
73
4 Gereccediller
Erlenmayer 100 mL mdash Buumlret 50 mL mdash Mezuumlr 100 mL
5 İşlem
1 g yağ oumlrneği erlene aktarılır karıştırılır ılıtılır ve sıvı formda tutulur Uumlzerine10 mL
etil alkol ilave edilir Fenol fitalein indikatoumlruuml eşliğinde 025 N NaOH ile pembe renk
goumlruumllene kadar titrasyona tabi tutulur Titrasyon sırasında iccedilerik şiddetle
ccedilalkalanmalıdır Şahit oumlrnek iccedilin ise 10 mL etil alkol fenolfitalein eşliğinde 025 N
NaOH ccediloumlzeltisi ile titre edilir
6 Hesaplama ve Değerlendirme
SYA (Oleik asit) = Voumlrnek - Vşahit x N x 282
M
V Harcanan sodyum hidroksit miktarı (mL)
N Sodyum hidroksitin normalitesi
M Yağ miktarı (g)
282 Oleik asitin miliekivalan ağırlığı
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
74
D0205 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Tiyobarbiturik Asit (TBARS) Sayısı Analizi
1 Genel Bilgi
Tiyobarbiturik asit (TBA) sayısı et ve et uumlruumlnlerindeki yağlarda otooksidasyon sonucu
oluşan acılaşmanın belirlenmesinde kullanılan bir kriterdir Et ve et uumlruumlnlerinin
bileşiminde bulunan yağlar soğukta muhafaza ya da donmuş depolama esnasında
oksidatif reaksiyonlara maruz kalmaktadırlar Oksidatif reaksiyonlarda başlıca
substrat doymamış yağ asitleri ve oksijendir Oksidasyon reaksiyonları başlıca uumlccedil
aşamada gerccedilekleşmekte ve bu reaksiyonlarla hidroperoksitler peroksitler aldehitler
ve ketonlar gibi oksidasyon uumlruumlnleri oluşmaktadır Lipid oksidasyonu sonucu
meydana gelen aldehitlerden biri malonaldehit (MA)rsquotir MArsquoin uumlruumlnde birikmesi
oksidasyon duumlzeyini belirlemede oumlnemli bir kriterdir Et ve et uumlruumlnlerinde lipit
oksidasyonunun duumlzeyini belirlemede en yaygın kullanılan youmlntem MA miktarının
belirlenmesine dayanan TBA sayısı analizidir TBA analizi ile miktarı belirlenen MA
uumlccedil karbonlu bir aldehit tuumlrevi olup bu bileşiğin ortamda bulunma duumlzeyi etin
oksidasyon duumlzeyi ile doğru orantılıdır
2 İlke
Youmlntem oumlrnekte bulunan malonaldehitin 75rsquoluk triklor asetik asit (TCA) ccediloumlzeltisi ile
ekstraksiyonu TBA ayıracı ile reaksiyona sokularak inkuumlbasyona bırakılması ve
oluşan rengin yoğunluğunun spektrofotometrede oumllccediluumllmesi esasına dayanır
3 Kimyasallar
75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisi mdash 002 molL TBA ccediloumlzeltisi mdash 01 N HCl ccediloumlzeltisi
75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisi 75 g TCA tartılır 500 ml saf su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve
ccediloumlzelti 1000 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
002 molL TBA (2-thiobarbituric acid) ccediloumlzeltisi 14414 g TBA 250 ml 01 N HCl
iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccediloumlzelti 500 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine 01 N
HCl ile tamamlanır
01 N HCl ccediloumlzeltisi 829 ml 37rsquolik HClrsquoden pipetle alınır 1000 mlrsquolik balon jojeye
aktarılır ve seviyesine saf su ile tamamlanır
75
4 Gereccediller
Whatman No40 filtre kağıdı mdash Beher 100 mL mdash Vidalı kapaklı cam test tuumlpuuml
5 İşlem
10 g et oumlrneği 30 ml 75rsquoluk TCA ccediloumlzeltisinde homojenize edilir
Whatman No40 filtre kağıdı kullanılarak homojenizat suumlzuumlluumlr Suumlzme işlemini
kolaylaştırmak iccedilin homojenizat 10000 rpmrsquode 5 dak boyunca santrifuumlj edilebilir
Suumlzuumlntuumlden 5 ml vidalı kapaklı cam test tuumlplerine alınır Uumlzerine 5 ml 002 molL
derişimindeki TBA ccediloumlzeltisi ilave edilir Şahit olarak 5 ml saf su ve 5 ml TBA
ccediloumlzeltisi hazırlanır
Karışım vortexlenir ve 35 dak boyunca 100 Crsquodeki su banyosunda bekletilir
Suumlre sonunda tuumlpler soğuk su banyosunda hızla soğutulur ve 532 nmrsquode şahite
karşı okuma yapılır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Spektrofotometreden okunan absorbans değeri 133-tetraethyoxypropane (TEP)
ayıracı kullanılarak ccedilizilen kurve yardımı ile belirlenen formuumllde yerine konularak et
oumlrneğindeki malonaldehit miktarı mg malondialdehyde (MA)kg oumlrnek olarak
hesaplanır Bu değer TBA sayısı olarak ifade edilmektedir
C= (ABS - 0007) 0702
TBARS (mg MAkg et) = (30C) M
ABS Spektrofotometreden elde edilen absorbans değeri
30 Seyreltme faktoumlruuml
C TEP kurvesinden bulunan MA miktarı (microgml)
M Analize alınan oumlrnek miktarı
Kaynak
Mielnik MB Olsen E Vogt G Adeline D Skrede G 2006 Grape seed extract as
antioxidant in cooked cold stored turkey meat LWT Food Science and Technolgy
39 191-198
76
D0306 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Bağ Doku Miktarı (Hidroksiprolin-HP) Analizi
1 Genel Bilgi
Ette veya et uumlruumlnuumlnde bulunan proteinin değeri bileşimine giren aminoasitlerin
miktarına ve ccedileşidine bağlıdır Fakat protein miktarı protein kalitesinin belirlenmesi
iccedilin yeterli değildir Ette bulunan proteinler sarkoplazmik miyofibrilar ve bağ doku
olmak uumlzere uumlccedile ayrılır Bağ doku (konnektif dokustroma proteinleri) vuumlcudun ccedileşitli
kısımlarını birbirine bağlayan vuumlcudu kitle halinde tutan dokudur Et ve et uumlruumlnleri
iccedilerisinde bulunan bağ doku kaynaklı protein oranının belirlenmesi et teknolojisinde
kalite ve teknolojik accedilılardan oumlnemlidir Ayrıca bağ doku proteinleri vuumlcut tarafından
sindirilemediği iccedilin biyoyararlılıkları duumlşuumlktuumlr ve uumlruumlnuumln besinsel kalitesinin
belirlenmesi bakımından da oumlnem taşır
Kollagen bağ dokuyu oluşturan temel yapı maddesidir Bu proteini oluşturan
aminoasitler iccedilerisinde hidroksiprolin sadece bağ dokuya oumlzguuml bir aminoasittir
Kollagen proteininde hidroksiprolin oranı sabittir ve oranı 125rsquodir Bu sayede bir
ette veya et uumlruumlnuumlnde hidroksiprolin miktarı belirlenerek ham proteindeki kollagen
bağ doku miktarı belirlenebilir ve etin protein kalitesi değerlendirilebilir
2 İlke
Oumlrnekte bulunan aminoasitlerin SnCl2 ve H2SO4 eşliğinde 110 oCde 16 saat hidrolize
edilerek sıvı faza geccedilirilmesi daha sonra (pH 8de) alkali bakır suumllfatlı ortamda
hidroksiprolin amino asidinin H2O2 ile oksitlenmesi oksitlenme uumlruumlnuumlnuumln p-
dimetilaminobenzaldehit ile sulu suumllfirik asitli ortamda verdiği pembe rengin optik
yoğunluğunun oumllccediluumllmesidir
3 Kimyasallar
Saf kalay-II-kloruumlr (SnCl2) 6 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi (H2SO4) 3 N Suumllfuumlrik asit
ccediloumlzeltisi (H2SO4) 005 M Bakır suumllfat ccediloumlzeltisi (CuSO45H2O) 6rsquolık
Hidroperoksit ccediloumlzeltisi (H2O2) 35 N Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) 33rsquoluumlk
Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (NaOH) Doymuş Sodyum Bikarbonat ccediloumlzeltisi
(NaHCO3) İzopropil alkolde hazırlanmış 5rsquolik p-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi
İzopropil alkol
77
6 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi 98rsquolik suumllfirik asitten 326 ml iccedilerisinde bir miktar destile
su bulunan 1000 mlrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve su ile seviyesine
tamamlanır
3 N Suumllfuumlrik asit ccediloumlzeltisi 98rsquolik suumllfirik asitten 163 ml iccedilerisinde bir miktar destile
su bulunan 1000 mlrsquolik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve su ile seviyesine
tamamlanır
005 M Bakır suumllfat ccediloumlzeltisi 125 g CuSO45H2O tartılır 50 ml destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak su ile seviyesine tamamlanır
6rsquolık Hidroperoksit ccediloumlzeltisi (vv) 6 ml H2O2 ccediloumlzeltisi pipetle 100 mlrsquolik balon
jojeye aktarılır ve destile su ile seviyesine tamamlanır
35 N Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi 14 g NaOH tartılır 50 ml destile su iccedilerisinde
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
33rsquoluumlk Sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi (wv) 165 g NaOH tartılır 250 ml destile su
iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 500 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır
Doymuş Sodyum Bikarbonat ccediloumlzeltisi Ccediloumlzelti 500 ml su iccedilerisine ccediloumlzelti
doygunluğa ulaşıncaya kadar (dipte ccediloumlzuumlnmeyen kimyasal kalana kadar) sodyum
bikarbonat eklenerek hazırlanır
5rsquolik p-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi 5 g p-dimetilaminobenzaldehit tartılır
50 ml izopropil alkol iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve 100 mlrsquolik balon jojeye aktarılarak
seviyesine izopropil alkol ile tamamlanır
4 Gereccediller
SpektrofotometreKurutma dolabı (Etuumlv) Termostatlı su banyosu Erlenmayer
250 mLOumllccediluumlluuml balonları 25 100 ve 250 mLrsquolikPipetler Kaba filtre kacircğıdı
5 İşlem
Kıyma ccedilekilerek homojen hale getirilen oumlrnekten 250 mLrsquolik erlenmayer iccedilerisine
10 g tartılır Uumlzerine 18 gram SnCl2 ve 35 mL 6 N H2SO4 ilave edilir
Erlenin ağzı saat camıyla kapatılarak 110 oCde kurutma dolabında 16 saat
hidroliz edilir
Oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra 33luumlk NaOH ve doymuş NaHCO3
ccediloumlzeltileri kullanılarak pH 80e ayarlanır
78
Hidrolizat 250 mLrsquolik bir oumllccediluuml balonuna aktarılır ve saf su ile ccedilizgisine tamamlanır
En az 30 dakika en ccedilok 3 guumln 4oC sıcaklıkta bekletilir
İccedilerik bir erlen iccedilerisine kaba filtre kağıdından filtre edilir
Bu suumlzuumlntuumlden 110 veya 120rsquolik seyreltmeler yapılır Suumlzuumlntuumlden 10 mL alınarak
destile su ile 100 mLrsquoye seyreltilir
Her seyreltiden 25 mL alınarak ayrı ayrı 25 mLlik oumllccediluuml balonlarına pipetlenir
Ayrıca şahit deney iccedilin 25 mL destile su 25 mLlik oumllccediluuml balonlarına pipetlenir Bu
aşamadan sonra aşağıdaki işlemler sırasıyla uygulanır
Oumlrnek ve destile su iccedileren oumllccediluumlluuml balonlara 25 mL 005 M CuSO4 ccediloumlzeltisi
eklenerek karıştırılır
Uumlzerine 25 mL 35 N NaOH ccediloumlzeltisi ilave edilerek karıştırılır
Uumlzerine 25 mL 6lık H2O2 ccediloumlzeltisi ilave edilerek karıştırılır (koumlpuumlrmeyi ve
taşmayı oumlnlemek iccedilin H2O2 ccediloumlzeltisi yavaşccedila ilave edilmelidir)
Koumlpuumlrme bitince balonların kapakları sıkıca kapatılarak 75oC deki su banyosunda
10 dakika bekletilir (kapaklar ara sıra accedilılarak birikmiş gaz ccedilıkarılmalıdır) Su
banyosundan ccedilıkarılarak musluk suyu altında soğutulur
Uumlzerine 10 mL 3 N H2SO4 ilave edilir ve renk berraklaşıncaya kadar karıştırılır
Uumlzerine 5 mL 5rsquolik para-dimetilaminobenzaldehit ccediloumlzeltisi ilave edilir iyice
karıştırılır ve balonlar 75 oCdeki su banyosunda 20 dakika bekletilir Suumlre
sonunda musluk suyu altında soğutulur Eksilmeler varsa izopropil alkolle 25
mLrsquoye tamamlanır ve karıştırılır
Ccediloumlzeltilerin absorbansları 560 nm dalga boyunda şahide karşı sıfırlanan
spektrofotometrede okunur Oumlrnekteki hidroksiprolin miktarı standart kurveden
hesaplanır
51 Standart kurvenin hazırlanması
Oumlnceden 100 oCde 2 saat kurutulan saf hidroksiprolinden 25 mg duyarlı bir
şekilde tartılarak 100 mLrsquolik oumllccediluuml balonuna aktarılır ve destile su ile ccedilizgisine
tamamlanır (Bu ccediloumlzelti mLsinde 025 mg hidroksiprolin iccedilermektedir)
Hacmi 100 mL olan 8 adet oumllccediluumlluuml balona sırasıyla yukarıdaki ccediloumlzeltiden 1 2 3 4
5 6 8 ve 10 mL pipetlenir Her biri destile su ile 100 mLrsquoye tamamlanır (Bu
ccediloumlzeltiler 100 mLde sırasıyla 025 050 075 100 125 150 200 ve 250 mg
hidroksiprolin iccedilermektedirler)
79
Hacmi 25 mL olan 8 adet oumllccediluumlluuml balona yukarıdaki seyreltilerden sırasıyla 25 mL
pipetlenir Madde 8 9 10 11 12 13 ve 14 sırasıyla uygulanır Elde edilen
absorbanslar ve ccediloumlzeltilerin konsantrasyonları kullanılarak standart kurve
hazırlanır
6 Hesaplama ve değerlendirme
Oumlrnek miktarı 10 g seyreltme oranı 110 ise
1 HP (mg100 g) = [250 x (Standart kurveden bulunan HP miktarı (mgml)]
2 HP (g100 g) = [(HP mg100 g) 1000]
3 Ham proteindeki HP si = [( HP x 100) Ham protein]
4 Ham proteindeki kollagen bağ doku si = (Ham proteindeki HP si x 8)
Standard kurve denklemi (ABS-00245) 02015
Kaynak
Vural H Oumlztan A 1996 Et ve Uumlruumlnleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama
Kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
80
D0307 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Su Tutma Kapasitesi Analizi
1 Genel Bilgi
Su ette en ccedilok bulunan bileşendir Ette bulunan su etin gevreklik kuruluk renk tat ve
koku oumlzelliklerini etkilemektedir Su tutma kapasitesi ise et uygulanan kesme kıyma
presleme veya ısıl işlem gibi uygulamalar suumlresince et tarafından tutulabilen su
miktarıdır Su tutma kapasitesi et verimini de etkiler Kas dokunun su tutma
kapasitesi ne kadar az ise saklama suumlresince yuumlzeyden o kadar fazla su buharlaşır
ve ağırlık kaybı fazla olur
2 Youmlntemin İlkesi
Analizde ilke belirli miktardaki et oumlrneğinin sıcak su banyosunda bekletilmesi ve
santrifuumlj kuvveti ile bıraktığı su miktarı uumlzerinden oumlrneğin su tutma kapasitesinin
hesaplanmasıdır
3 Gereccediller
Santrifuumlj ndash Santrifuumlj tuumlpuuml (50 ml) ndash Hassas terazi
4 İşlem
3 g homojen oumlrnek (M1) 50 mlrsquolik santrifuumlj tuumlplerine tartılır ve 70 degCrsquolik su
banyosunda 30 dak suumlreyle bekletilir
Suumlre sonunda 2000 xgrsquode 4 Crsquode 20 dakika santrifuumljlenir
Santrifuumlj sonrası oumlrnekten ayrılan su uzaklaştırılır ve oumlrnek filtre kağıdı yardımıyla
kurulandıktan sonra tartılarak miktarı belirlenir (M2)
5 Hesaplama ve değerlendirme
Su tutma kapasitesi aşağıdaki formuumlle goumlre olarak hesaplanır
STK = ( 1- [ (M1-M2) M2 ] x NEM ) x 100
81
Nem Analize alınan oumlrneğin yuumlzde nem miktarı
M1 Etin ilk ağırlığı
M2 Etin santrifuumlj sonrası ağırlığı
Kaynak
Choi EJ Park HW Chung YB Park SH Kim JS Chun HH 2017 Effect of
tempering methods on quality changes of pork loin frozen by cryogenic immersion
Meat Science 124 69-76
82
D0408 Et Uumlruumlnlerinde Kalıntı Nitrit Analizi
1 Genel Bilgi
Et uumlruumlnlerinde kalıcı et renginin oluşturulabilmesi iccedilin kuumlrleme prosesinde nitrit ve
nitratların sodyum ve potasyum tuzları kullanılır Nitrat uumlruumlne ilave edildikten sonra
nitrat indirgeyen bakteriler tarafından nitrite indirgenir Nitrit ise enzimatik ve kimyasal
yolla parccedilalanarak et uumlruumlnlerinde arzu edilen rengin oluşmasını sağlar (Şekil 1)
Potasyum nitrat (KNO3) rarr mikroorganizmalar tarafından indirgenme rarr nitrit (KNO2)
KNO2 + H+ harr HNO2 + K+
2HNO2 harr N2O3 + H2O
N2O3 harr NO + NO2
NO + miyoglobin rarr NO-miyoglobin
Şekil 1 Kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinde nitratın indirgenme mekanizması (Honikel 2008)
Nitrit insanlar tarafından tuumlketilmesine izin verilen tek toksik madde olduğu iccedilin
kullanımı katı kurallara bağlanmıştır ve yasal duumlzenlemeler getirilmiştir Yasal
duumlzenlemeler kalıntı nitrit kavramını ortaya ccedilıkarmıştır Kalıntı nitrit uumlruumlne fazla
miktarda ilave edilen nitritin enzimatik olarak parccedilalanmadan uumlruumlnde kalan miktarı
olarak tanımlanır
2 İlke
Numune sıcak su ile ekstrakte edilir proteinler ccediloumlktuumlruumlluumlr ve suumlzuumlluumlr Oumlrnekteki nitrit
suumlzuumlntuumlye ilave edilen suumllfanilamid ve N-1 naftiletilendiamin dihidrokloruumlr ile kırmızı
renk oluşturur ve bu rengin yoğunluğu 538 nm dalga boyunda spektrofotometrik
olarak oumllccediluumlluumlr
3 Kimyasallar
Ayıraccedil I Bir miktar suda 106 g potasyum ferrosiyanuumlr trihidrat (K4Fe(CN)63H2O)
ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve su ile 1 Lye tamamlanır
83
Ayıraccedil II Bir miktar suda 220 g ccedilinko asetat dihidrat (Zn(CH3COO)22H2O) 30 mL
glasiyel asetik asitle ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve su ile 1 Lye tamamlanır
Doymuş boraks ccediloumlzeltisi Disodyum tetraborat dekahidrat (Na2B4O710H2O)tan 50 g
tartılır ve 1 L ılık su iccedilerisinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr oda sıcaklığına soğutulur
Sodyum nitrit standart ccediloumlzeltileri
Stok 1 Sodyum nitrit (NaNO2)ten 1 g tartılarak 100 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır
Yeteri kadar su ile ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr ve ccedilizgisine tamamlanır
Stok 2 Stok 1 ccediloumlzeltisinden 5 mL alınır ve 1 Llik oumllccediluuml balonuna aktarılır su ile
ccedilizgisine tamamlanır
Stok 2 ccediloumlzeltisinden pipetle alınan 1 mL 2 mL 5 mL 10 mL ve 20 mLlik kısımlar 100
mLlik oumllccediluuml balonlarına aktarılır ve su ile ccedilizgilerine tamamlanır Bu standart ccediloumlzeltiler
mLde sırasıyla 05 microg 1 microg 25 microg 50 microg ve 100 microg sodyum nitrit iccedilerir Standart
ccediloumlzeltiler ve bunların hazırlanmasında kullanılan stok sodyum nitrit ccediloumlzeltisi (005 gl)
kullanılacakları guumlnde taze olarak hazırlanmalıdır
Renk oluşumu iccedilin gerekli kimyasallar
Ccediloumlzelti I Sulfanilamid (NH2C6H4SO2NH2)den 2 g tartılır ve 800 mL suda su
banyosunda ısıtılarak ccediloumlzuumlluumlr soğutulur Gerekiyorsa suumlzuumlluumlr uumlzerine 100 mL
hidroklorik asit (HCl d20=119) ilave edilir ve su ile 1 Lye tamamlanır
Ccediloumlzelti II N-1-naftiletilendiamin dihidrokloruumlr (C10H7NHCH2CH2NH22HCl)den 025 g
tartılır ve 250 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır Su ile ccediloumlzuumlnduumlruumllerek ccedilizgisine
tamamlanır Ccediloumlzelti ağzı sıkıca kapatılabilen koyu renkli bir şişede saklanır Bu
ccediloumlzelti buzdolabında en ccedilok bir hafta depolanabilir
Ccediloumlzelti III Derişik hidroklorik asit (HCl d20=119)ten 445 mL alınır ve su ile 1 Lye
tamamlanır
4 Gereccediller
Kıyma makinesi veya robot Analitik terazi Oumllccediluuml balonları 100 mL 200 mL ve
1000 mLlik Spektrofotometre Pipetler Kaynar su banyosu Kaba filtre
kağıdı (nitrit iccedilermeyen) Erlen 300 mLlik
84
5 İşlem
51 Oumlrnek hazırlama
Yaklaşık 200 g oumlrnek homojen hale getirilir ve bekletilmeden analize alınır
Hazırlanan oumlrnekten 0001 g duyarlılıkta 10 g tartılır ve 300 mLlik erlene aktarılır
52 Proteinlerin uzaklaştırılması
Erlene alınan oumlrnek uumlzerine sırasıyla 5 mL doymuş boraks ccediloumlzeltisi ve 100 mL
sıcak su (sıcaklığı en az 70 oC) katılır
Erlen kaynar su banyosu uumlzerinde belirli aralıklarla ccedilalkalanarak 15 dakika ısıtılır
Erlen ve iccedileriği kendi halinde bırakılarak oda sıcaklığına soğutulur ve uumlzerine
sırasıyla 2 mL Ayıraccedil I ve 2 mL Ayıraccedil II katılır Her ayıraccedil katılmasından sonra
ccediloumlzelti iyice karıştırılır
Erlen ve iccedileriği 200 mLlik oumllccediluuml balonuna aktarılır Su ile ccedilizgisine tamamlanır
Oda sıcaklığında 30 dakika bekletilir Oumllccediluuml balonunun uumlst kısmında kalan sıvı fazı
dikkatle filtre kağıdından suumlzerek berrak bir ccediloumlzelti elde edilir
53 Spektrofotometrik oumllccediluumlm
Suumlzuumlntuumlden 10 mL pipetle alınır (25 mLden ccedilok olmamalıdır) ve 100 mLlik oumllccediluuml
balonuna aktarılır Yaklaşık 60 mL hacim elde etmek uumlzere su katılır
Uumlzerine sırasıyla 10 mL Ccediloumlzelti I ve yaklaşık 6 mL Ccediloumlzelti III katılır ve karıştırılır
Karışım karanlık bir yerde ve oda sıcaklığında 5 dakika kendi halinde bekletilir
2 mL ccediloumlzelti II katılır karıştırılır ve karanlıkta oda sıcaklığında 3-10 dakika
bekletilir Sonra su ile ccedilizgisine seyreltilir
Ccediloumlzeltinin optik yoğunluğu 1 cm optik yollu spektro kuumlveti kullanılarak 538 nmye
ayarlı spektrofotometrede oumllccediluumlluumlr
Not Deney oumlrneğinden elde edilen ccediloumlzeltinin absorbansı en yuumlksek konsantrasyona
sahip standart ccediloumlzeltinin absorbansından yuumlksek ise pipetle alınan suumlzuumlntuuml hacmi
azaltılarak işlem tekrar edilmelidir
85
54 Standart kurvenin hazırlanması
Altı adet 100 mLlik oumllccediluuml balonuna pipetle 10ar mL su ve beş ayrı standart
sodyum nitrit ccediloumlzeltisinden (mLde 0 microg 05 microg 1 microg 25 microg 5microg ve 10 microg nitrit
iccedileren) 10ar mL konur
Oumllccediluuml balonlarına yaklaşık 60 mL su ilave edilir ve renk oumllccediluumlmuuml aşamasındaki 1 2
ve 3 nolu işlemler sırasıyla uygulanır Bu standart ccediloumlzeltiler mLde sırasıyla 0 microg
005 microg 01 microg 025 microg 05 microg ve 1 microg nitrit iccedilerir
Okuma değerleri ve konsantrasyonlar grafiğe aktarılarak standart kurve ccedilizilir
6 Hesaplama ve Değerlendirme
Numunedeki nitrit miktarı (B) kilogramda mg sodyum nitrit olarak aşağıdaki formuumllle
hesaplanır
B= [( c x 20000 (m x V)]
B Numunedeki nitrit miktarı (mgkg)
m Deney numunesi miktarı (g)
V Spektrofotometrik oumllccediluumlm iccedilin alınan oumlrnek suumlzuumlntuuml hacmi (mL)
c Deney numunesinden hazırlanan ccediloumlzeltinin absorbans değerini karşılayan ve
kalibrasyon eğrisinden bulunan sodyum nitrit miktarı (microgmL olarak)
Standard kurve denklemi (ABS x 26158) ndash 01461
Kaynaklar
Honikel KO 2008 The use and control of nitrate and nitrite for the processing of
meat products Meat Science 78 68-76
Goumlkalp H Kaya M Zorba Ouml 1994 Et Uumlruumlnleri İşleme Muumlhendisliği Atatuumlrk
Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Ofset Tesisi Erzurum 560 s
Oumlztan A 2005 Et Bilimi ve Teknolojisi TMMOB Gıda Muumlhendisleri Odası Kitaplar
Serisi No1 Ankara 495 s
Sağlam OumlF 2000 Tuumlrk Gıda Mevzuatı Ccedilevre ve Sağlık Hizmetleri Sanayi ve
Ticaret Ltd Şti Ankara 716 s
86
Vural H Oumlztan A 1996 Et ve Uumlruumlnleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama
Kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara 236 s
D0409 Et ve Et Uumlruumlnlerinde Kuumlr Pigment (Nitrosomiyoglobin) Analizi
1 Genel Bilgi
Et ve et uumlruumlnleri iccedilin renk oumlnemli goumlrsel kalite parametrelerinden biridir Miyoglobin
oksimiyoglobin ve metmiyoglobin taze et renk pigmentleridir En genel ifade ile
nitrosomyoglobin ise kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinin renk pigmenti olup nitrik oksit ile
myoglobinin birleşmesi sonucu oluşur Kuumlrlenmiş et uumlruumlnlerinde kuumlr pigment
miktarının belirlenmesi nitrosomiyoglobin oluşum duumlzeyini saptanması ve kuumlrleme
prosesinin duumlzeyi hakkında fikir edinmek accedilısından oumlnemlidir
2 İlke
Nitrosomyoglobinin aseton-su karşımında ccediloumlzuumlnduumlruumllmesi ve renk yoğunluğunu
spektrofotometrik olarak oumllccediluumllmesidir
3 Kimyasal ve Gereccediller
Aseton - Kahverenkli cam şişe mdash Erlenmayer 100 mL mdash Filtre kağıdı mdash Huni mdash
Spektrofotometre
4 İşlem
10 g et oumlrneği tartılarak kahverenkli cam şişeye aktarılır Uumlzerine 40 mL aseton ve 3
mL saf su ilave edilerek 5 dakika suumlre ile hızla ccedilalkalanır ve sonrasında suumlzuumlluumlr
Suumlzuumlntuuml 540 nmrsquode şahide (40 mL aseton ve 3 mL saf su iccedileren) karşı okunur
5 Hesaplama ve değerlendirme
Elde edilen absorbans değerleri 290 katsayısı ile ccedilarpılarak nitorosomyoglobin
miktarı ppm cinsinden hesaplanır
Kaynak
Vural H ve Oumlztan A 1996 Et ve et uumlruumlnleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama
kılavuzu Hacettepe Uumlniv Muumlh Fak Yayınları No 36 Ankara
87
E Fermantasyon Teknolojisi
E01 Uygulama E0101 Turşu Uumlretimi ve İzlenmesi
E02 Uygulama E0202 Şarap Analizi ve TGKne Uygunluğu
E03 Uygulama E0303 Sirke Analizi ve TGKne Uygunluğu
E04 Uygulama E0404 Seluumllaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi
E0101 Turşu Uumlretimi ve İzlenmesi
1 Genel Bilgi
11 Tanım ve Kapsam
Gıda Tuumlzuumlğuuml ve Tuumlrk Standartları Enstituumlsuumlrsquo nuumln ilgili standartlarındaki tanımlarında
turşu Sirke veya salamura (tuzlu su) iccedilindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış
asetik asit iccedilinde oluşan uumlruumlnlerdir şeklinde tanımlanmaktadır Bu tanımlamada sebze ve
meyvelerin salamura iccedilinde veya sirkeli salamurada veya sulandırılmış asetik asitli salamura
iccedilinde laktik asit fermantasyonu soumlz konusudur Son yıllarda oumlzellikle 1970rsquoli yıllardan
itibaren artan bir hızla turşu uumlretimi doğrudan taze uumlruumlnden sirkeli-salamuralı olarak ve
fermantasyon yapılmaksızın da hazırlanabilmektedir Kornişon tipi hıyar turşusu uumlretiminde
bu youmlntem ccedilok yaygınlaşmıştır Diğer uumllkelerde hıyar turşusu uumlretiminin buumlyuumlk boumlluumlmuuml bu
şekilde taze hıyarlardan uumlretilmektedir Fermantasyon ile uumlretilen hıyar turşusu miktarı
azalmıştır Uumllkemizde oumlzellikle ihracata youmlnelik uumlretim daha ccedilok taze uumlruumlnden olmaktadır
12 Turşu Uumlretiminde Kullanılan Meyve ve Sebzeler
Turşu uumlretimde kullanılan başlıca sebze ve meyvelerin listesi Ccedilizelge 1rsquode verilmiştir
Sebzeler Meyveler
Hıyar Biber Lahana Erik Şeftali Kayısı
Havuccedil Yeşil domates Taze fasulye Uumlzuumlm Kiraz Badem
Kereviz Karnabahar Bamya Armut Vişne Kızılcık
13 Turşu Uumlretiminde Kullanılan Yardımcı Maddeler
Turşu uumlretiminde enduumlstriyel olarak kullanılan yardımcı maddeleri tuz su antioksidan
maddeler antimikrobiyel maddeler renk stabilizatoumlrleri aromatik bitki tohumları olarak
sıralayabiliriz
14 Turşu Uumlretim Teknikleri
Turşu uumlretimi aşağıdaki şekillerde olabilmektedir
1) Salamuralı fermantasyon ile uumlretim
2) Asitli-salamuralı fermantasyon ile uumlretim
3) Kuru tuzlama ile uumlretim
88
4) Fermantasyon yapılmadan uumlretim
Turşularda arzulanan oumlzelliklerin sağlanmasında en oumlnemli roluuml laktik asit bakterileri
oynamaktadır Meyve ve sebzeler uygun konsantrasyonda tuz iccedileren salamuraya
konulduklarında yuumlzeylerinde bulunan doğal mikroflora ile fermente olurlar Tuz
konsantrasyonu fermantasyonun gidişi youmlnlendiren ve son uumlruumln kalitesini etkileyen en oumlnemli
faktoumlrlerden birisidir Duumlşuumlk tuz konsantrasyonlarında (5ndash8) fermantasyon hızlı yuumlksek tuz
konsantrasyonlarında (10 ve uumlzeri) yavaş olarak seyreder veya hiccedil gerccedilekleşmez
Turşu fermantasyonunda başlangıccedil ve birincil aşamasında gelişerek ortama hakim olan laktik
asit bakterileri başlıca Enterecoccus faecalis Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus
brevis Pediococcus pentosaceus ve Lactobacillus plantarum tuumlrlerinden oluşmaktadır Bu
bakterilerden ilk ikisi yuumlksek tuz ve asit konsantrasyonlarına diğerleri kadar dayanıklı
değildir Bunun dışında turşu fermantasyonunda mayalar ve kuumlfler de rol oynamaktadır
2 Turşu Uumlretimi
Turşu uumlretiminin ve fermantasyonunun izlenmesi amacıyla doumlnemsel sebzelerden biri (hıyar
lahana vb) kullanılarak hammadde yıkama ve ayıklama işlemlerinden geccedilirilip 5ndash8 tuz
10 sirke iccedileren salamura iccedilerisine konarak laktik asit fermantasyonuna bırakılacaktır
Fermantasyonun belli aşamalarında ve sonunda oumlrnekler alınarak kimyasal (pH titrasyon
asitliği tuz) analizler ile izlenecektir Son uumlruumln kalitesi TS 11112 (Hıyar Turşusu Standardı)
de belirtilen kimyasal ve duyusal youmlntemler dikkate alınarak belirlenecektir
21 Kimyasal Analizler
211 Tuz tayini
İlke
Belli hacimdeki salamura oumlrneklerinin ayarlı guumlmuumlş nitrat (01 N) ccediloumlzeltisi ile potasyum
kromat indikatoumlruuml eşliğinde kiremit kırmızısı renk oluşumuna kadar titre edilerek tuz
miktarının hesaplanması ilkesine dayanmaktadır
Kimyasallar
AgNO3 (01 N) ― K2CrO4 (5) ― NaOH (1 N) ― Metil oranj indikatoumlruuml
Gereccediller
Erlenmayer ― buumlret ― pipet ― damlalık
İşlem
Pipet ile 10 mL salamura oumlrneği erlene alınır
İccedilerisine 1ndash2 damla metil oranj indikatoumlruuml damlatılır ve 1 N NaOH ccediloumlzeltisi ile sarı
renk oluşana kadar titre edilir
89
Titre edilen oumlrnek iccedilerisine 1 mL 5rsquo lik K2CrO4 ilave edilir ve 01 N AgNO3 ile
kiremit kırmızısı renge kadar titre edilir Titrasyonda harcanan 01 N AgNO3 hacmi
kaydedilir
Şahit analiz iccedilin de 10 mL saf su 01 N AgNO3 ile titre edilir
Hesaplama 100 x (A1 ndash A2) x 000585 x F
Tuz (g 100 mL) = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
B
Burada
A1 Oumlrnek iccedilin 01 N AgNO3 sarfiyatı mL
A2 Şahit analiz iccedilin 01 N AgNO3 sarfiyatı mL
B Oumlrnek miktarı mL
F 01 N AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml F
212 Toplam asitlik tayini
İlke
Belli hacimdeki salamuranın ayarlı NaOH ccediloumlzeltisi ile fenolftalein indikatoumlruuml eşliğinde hafif
pembe renk oluşumuna kadar titre edilerek toplam asit miktarının (laktik asit cinsinden)
hesaplanması ilkesine dayanır
Kimyasallar
NaOH (1 N) ― fenolftalein ( 1)
Gereccediller
Erlenmayer ― buumlret ― pipet ― damlalık
İşlem Salamura suyundan pipet ile 10 mL oumlrnek erlenmayere alınır
İccedilerisine 1ndash2 damla fenolftalein indikatoumlruuml damlatılır ve 01 N NaOH ccediloumlzeltisi ile sabit
hafif pembe renge kadar titre edilir
Hesaplama 100 x A x 0009 x F
Asitlik (g100 mL) = ndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndashndash
B
Burada
AOumlrnek iccedilin 01 N NaOH sarfiyatı mL
BOumlrnek miktarı mL
F01 N NaOH ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml F
212 Salamura pHrsquo sının belirlenmesi
90
Homojen olarak alınan oumlrnek salamuralarının pHrsquo sı kalibre edilmiş dijital pH metre ile
belirlenecektir
Kaynaklar
Aktan N Yuumlcel U Kalkan H 1998 Turşu Teknolojisi Ege Uumlniversitesi Basımevi İzmir
Anonim 1993 Hıyar Turşusu TS 11112 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Tuumlrker İ 1974 Asit Fermantasyonları (Sirke Turşu Sofralık Zeytin ve Boza Teknolojileri)
Ankara Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Yayınları577 Ders Kitabı194 Ankara
91
E0202 Şarap Analizi ve TGKne Uygunluğu
1 Genel Bilgi
Şarap taze uumlzuumlm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkolluuml bir iccedilkidir Şarapların gerek
ulusal gerekse uluslararası pazarlarda ticari olarak değer kazanabilmesi iccedilin belli kriterlere
uygun olarak uumlretilmesi ve analitik verilerinin uluslar arası tanınmış analiz youmlntemlerine
uygun olarak analiz edilmesi gerekir
Şaraplar iccedilin TGK (Tuumlrk Gıda Kodeksi)nin AB ile uyumlandırılması AB ile yuumlruumltuumllen Tarım
muumlzakereleri iccedilinde yer almaktadır 2009 yılı iccedilinde konu Tarım Bakanlığı komisyonunca ele
alınarak uyum ccedilalışmaları ccedilerccedilevesinde ilgili TGK yeniden duumlzenlenerek goumlruumlşe accedilılmıştır
Bu nedenle konu guumlncellik kazanmıştır
Uygulamanın amacı piyasadan farklı uumlreticilerden sağlanacak şarapların temel analizler
bakımından TGKne uygunluğunun araştırılmasıdır
2 Materyal
Ccedilalışma materyali olarak kullanılacak şaraplar amaccedil kısmında da belirtildiği gibi piyasadan
farklı uumlreticilerden tesaduumlfi oumlrnekleme ile sağlanacaktır Oumlrneklemede beyaz kırmızı ve
pembe ve tatlı olmak uumlere doumlrt şarap tipi ele alınacaktır Rutin analizler olan alkol toplam
asitlik pH uccedilucu asitlik serbest ve toplam SO2 vd analiz değerleri oumllccediluumllecektir Ccedilalışmada
Gıda Muumlhendisliği laboratuvarlarında bulunan buharlı damıtma sistemi alkol distilasyon
cihazı pHmetre UV-VIS spektrofotometre ve ilgili analizler iccedilin gerekli kimyasal ve cam
malzemeden yararlanılacaktır
3 Youmlntem
Şarap analizlerinde OIV tarafından da kabul edilmiş kodeks ccedilalışmalarında yer alan standart
uluslarası titrimetrik ve spektrofotometrik youmlntemler uygulanacaktır Kimyasalların
derişimlerinin hazırlanması ve analiz verilerinin değerlendirilmesi ve yorumlanması
oumlğrenciler tarafından yapılacaktır
31 Analizler
311 Şarapta asitlik tayini
Şarabın iccedilindeki CO2lsquoi uccedilurmak amacıyla 25 mL şarap bir beherde kaynamaya başlayıncaya
kadar ısıtılır 2-3 damla bromtimol mavisi eklenerek buumlrtetteki ayarlı 03 N NaOH ile titre
edilir
Harcanan her 1 mL 01 N NaOH 00075 g tartarik aside eşdeğerdir
A = (V x 00225 x 100) m
03 N NaOH ile titre edildiği iccedilin 00075 x 3 değeri kullanılır
Burada
V Harcanan 03 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisinin hacmi mL
m Oumlrneğin ağırlığı g
92
312 Titrimetrik youmlntemle kuumlkuumlrtdioksit tayini
1rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisi 37rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisinden (Merck 104002) 3 mL
alınarak 100 mLrsquolik oumllccediluuml balonuna konulur ve hacim ccedilizgisine kadar damıtık su ile
tamamlanır
2 tane ayrı erlenmayer iccedilerisine 25 g homojen hale getirilmiş numuneden tartılarak alınır Her
iki erlenmayere de 3 N sodyum hidroksit ccediloumlzeltisi eklenerek ağızları kapatılır ve 5 dakika
suumlreyle bekletilir Bu suumlrenin sonunda iki erlenmayere de 3 M hidroklorik asit ccediloumlzeltisi
eklenir Erlenlerden birinin iccedilerisine 1rsquolik formaldehit ccediloumlzeltisinden 10 mL eklenerek
ccedilalkalanır ve ağzı kapatılarak karanlık bir yerde 15 dakika bekletilir Bu suumlrenin sonunda
ccediloumlzeltinin iccedilerisine 3 mL nişasta ccediloumlzeltisi eklenerek ayarlı 01 N iyot ccediloumlzeltisi ile mavi renk
30 saniye kalıcı kalana kadar titre edilir ( V1)
İkinci erlenmayere formaldehit katılmaksızın yukarıdaki işlemler aynen uygulanır (V2)
Hesaplamalar
Kuumlkuumlrt dioksit (mgkg) = (3200 x N ) [( V1 m1 ) ndash ( V2 m2 )]
Burada
V1 Formaldehit eklenerek yapılan titrasyonda harcanan iyot ccediloumlzeltisinin hacmi mL
V2 Formaldehit eklenmeden yapılan titrasyonda harcanan iyot ccediloumlzeltisinin hacmi mL
N Ayarlı iyot ccediloumlzeltisinin konsantrasyonu N
m1 Formaldehit eklenerek yapılan titrasyonda alınan oumlrnek miktarı g
m2 Formaldehit eklenmeden yapılan titrasyonda alınan oumlrnek miktarı g
313 Uccedilucu maddeler tayini
İccedilerisinde 2ndash3 g ince kum ve bir baget ile birlikte sabit tartıma getirilen petri kutuları veya
nikel kurutma kaplarının iccedilerisine 4ndash5 g homojen hale getirilmiş oumlrnekten tartılarak alınır
(M1) Kurutma kabı etuumlve yerleştirilir Etuumlvuumln sıcaklığı yavaş yavaş 105degplusmn2 degCrsquoa getirilir
Katı bir kuumltle oluştuğu zaman kurutma kabı dışarı alınarak baget yardımı ile toz hale getirilir
Baget ile birlikle kurutma kabı tekrar etuumlve yerleştirilir 3ndash4 saat sonunda kurutma kapları
desikatoumlre alınır ve soğuması beklenir Tartım alınır (M2)
Uccedilucu madde Miktarı = [(M1 ndash M2) m] x 100
Burada
M1 Alınan oumlrnek + sabit tartıma getirilen kurutma kabı + kum + baget ağırlığı g
M2 Kurutulmuş oumlrnek + sabit tartıma getirilen kurutma kabı + kum + baget ağırlığı g
m Alınan oumlrneğin ağırlığı g
314 Şarapta pH tayini
315 Distilasyon youmlntemiyle alkol tayini
4 Oumlğrenci iccedilin bilgilendirme
93
Şarap analizlerinde değişik youmlntemler uygulanabilir (titrimetrik spektrofotometrik vd)
Bununla birlikte bazı youmlntemler uluslararası youmlntemler olarak kabul goumlrmuumlşlerdir Bu
youmlntemlerin dışındaki youmlntemler uygulayıcılar tarafından kullanılsalar da resmi analizlerde
geccedilerlilik kazanmazlar
Tuumlrk Gıda Kodeksi her uumllkenin yerel kodekslerinde olduğu gibi gerek uumllke iccedilinde uumlretilen
gerekse ithal edilen gıdalar iccedilin uumlruumlnlerin uumlretim youmlntemlerini kimyasal ve fiziksel
oumlzelliklerini analitik değerlerini tanımlar Uygunluk ile ilgili denetimi ve izni uumllkemizde
Tarım Bakanlığı diğer uumllkelerde de ilgili kurumlar gerccedilekleştirir
5 Oumlnceden bilinmesi gereken konular
Şarap kimyası konusunda genel bilgi
Laboratuvar ccedilalışması ve guumlvenliği konusunda genel bilgi
Şarap kodeksinin anlamı ve amacı enduumlstri ithalat ve ihracat iccedilin oumlnemi
TSE Şarap Standardı
AB ile uyum ccedilalışması 2009 yılında tamamlanan Tuumlrk Şarap Kodeksi
Sonuccedillar kodeks ccedilerccedilevesinde değerlendirilecek ve yorumlanarak raporlandırılacaktır
Kaynaklar
TSE Şarap Standardı
Tuumlrk Şarap Kodeksi (2009 Uyum)
94
E0303 Sirke Analizi ve TGKne Uygunluğu
1 Genel Bilgi
11 Sirkenin Tanımı
Sirke uumlzuumlmuumln ve buumlnyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin yahut
nişastalı ve şekerli maddelere ccedileşitli oumln işlemler uygulanarak elde olunan şıraların oumlnce etil
alkol sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu yahut şaraplardan asetik asit
fermantasyonu yoluyla elde edilen mamulduumlr
12 Asetik asit fermantasyonu
Şeker iccedileren uumlruumlnlerden sirke oluşumu etil alkol fermantasyonu ve asetik asit fermantasyonu
olmak uumlzere birbirini takip eden 2 aşamalı bir suumlreccediltir Asetik asit fermantasyonu oksidatif bir
fermantasyondur Etil alkolrsquoun seyreltilmiş halde hava (oksijen) varlığında Acetobacter spp
tarafından sirke asidine ve suya okside olmasıdır Sirke oluşum mekanizması Şekil 1rsquode
verilmiştir
1 Aşama (Alkol fermantasyonu)
Anaerobik
C6H12O6 rarr 2C2H5OH + 2CO2 + 282 Kcal
(180g) (92g) (88g)
Fermente olabilir şeker rarr etil alkol + karbondioksit
2 Aşama (Asetik asit fermantasyonu)
Aerobik
C2H5OH + O2 rarr CH3COOH + H2O + 1152 Kcal
(46g) (60g) (18g)
Etil alkol rarr asetik asit su
Şekil 1 Fermente olabilen şekerlerin iki aşamalı oksidasyonu
13 Sirkenin kalitesini etkileyen faktoumlrler
Sirkede kalite oumlncelikle hammaddeye bağlıdır Hammaddenin bileşimi sirke bileşimi uumlzerinde
doğrudan etkilidir Hammaddenin bileşimi ise ccedileşit iklim toprak koşulları ve yetiştirme
teknikleri gibi etkenlere bağlı olarak değişiklik goumlstermektedir
Sirke etil alkolden asetik asit fermantasyonu sonucu elde edildiğine goumlre alkol elde edilebilen
şekerli uumlruumlnlerden şekere doumlnuumlşebilen hububat gibi nişastalı hammaddelerden veya ispirtodan
sirke yapılabilmektedir Uumllkemizde yuumlruumlrluumlkte olan standarda goumlre sirke ccedileşitleri uumlretiminde
kullanılan hammaddelere goumlre şarap sirkesi meyve sirkesi meyve şarabı sirkesi elma şarabı
sirkesi alkol sirkesi tahıl sirkesi malt sirkesi aromalı sirke ve diğer sirkeler olarak
95
verilmektedir Bunlardan şarap (uumlzuumlm) sirkesi biyolojik yolla asetik asit fermantasyonu ile
sadece şaraptan (sadece taze uumlzuumlmden elde edilen şarap) elde edilen sirke şeklinde
tanımlanmaktadır
Sirkenin kalitesini belirleyen ikinci faktoumlr ise uumlretim youmlntemidir Sirke uumlretiminde
sirkeleşmeye etki eden faktoumlrler sıcaklık alkol hava (oksijen varlığı) ve kullanılan
mikroorganizma ccedileşidi olmak uumlzere 4 başlık altında verilebilir Genel olarak pratikte sirke
bakterilerin optimum ccedilalışma sıcaklıkları 28ndash30 degC aralığındadır sirke bakterilerinin faaliyeti
15degCrsquoden aşağıya duumlşuumllduumlkccedile giderek yavaşlar 40 degCrsquonin uumlstuumlndeki sıcaklıklar ise sirke
bakterileri iccedilin tehlikeli sayılır Sirke bakterileri en ccedilok 13rsquoluumlk alkole dayanırlar daha
yuumlksek oranlarda alkol iccedileren ortamlarda ccedilalışmazlar sirkeleşecek şaraptaki alkol oranı
yuumlksek ise en uygun olarak alkol oranı 10 olacak şekilde su ilave edilir Diğer taraftan
ortamda alkol kalmayınca sirke bakterileri ihtiyaccedilları olan enerjiyi sağlayabilmek iccedilin asetik
asidi parccedilalamaya başlarlar buna uumlst oksidasyon denir Uumlst oksidasyonun oumlnuumlne geccedilmek
iccedilin sirkeleştirilen sıvıdaki alkol oranı 05rsquoe duumlştuumlğuumlnde sirkeleşmeye son verilir
Asetik asit fermantasyonu aslında bir oksidasyon olduğundan sirkleşmede mutlaka havaya
ihtiyaccedil vardır Sirkeleşecek sıvının yuumlzeyi ne kadar geniş olursa sirke bakterileri o oranda
hızlı ccediloğalır ve sirkeleşme hızlı olur
14 Sirke uumlretim youmlntemleri
Sirke uumlretim youmlntemleri yavaş youmlntem ccedilabuk youmlntem ve derin kuumlltuumlr youmlntemi olmak uumlzere 3
ana başlık altında toplanabilir
Yavaş youmlntemde (yuumlzey kuumlltuumlr youmlntemi) sirkeleşme alkolluuml sıvının fıccedilı fermantasyon iccedilin
uygun bir tank vb buumlyuumlk bir kap iccedilinde uzun suumlre tutulması ile gerccedilekleştirilir
Sirkeleştirilecek şarap iccediline bir miktar pastoumlrize edilmemiş iyice keskin bir sirke konulduktan
sonra sıcak bir alanda asetik asit fermantasyonuna terk edilir Sirkeleşmenin bittiği alkol ve
asit miktarının tayini ile anlaşılabileceği gibi asetik asit bakterilerinin sıvının yuumlzeyinde
oluşturdukları zarın dibe ccediloumlkmesi de sirkeleşmenin tamamlandığı konusunda fikir verebilir
Bu youmlntemle sirke uumlretimi 6-8 hafta iccedilinde tamamlanmaktadır
Hızlı youmlntem uumllkemizde sirke uumlreten işletmelerde kullanılan bir youmlntem olup bu youmlnteme
Frings youmlntemi de denilmektedir Bu youmlntem sirkeleşmenin gerccedilekleşeceği yuumlzey alanını
asetik asit bakterisinin tutunacağı taşıyıcı bir materyalle genişleterek sirkeleşme suumlresini
kısaltmayı hedef almaktadır Sirkeleşme iccedilin hava sirkuumllasyonunu sağlayacak bir duumlzenekle
donatılmış tahta ya da ccedilelik tanklar kullanılır İdeal fermantasyon sıcaklığı 27degndash30degC
civarındadır Hızlı youmlntem sirke kaplarına jeneratoumlr adı verilir hızlı youmlntemle sirke uumlretimi
yaklaşık 3ndash7 guumln suumlrer
Derin kuumlltuumlr youmlnteminde (submers youmlntemi) dolgu materyali olmaksızın ccedilalışan ve yuumlzeyde
değil mayşe iccedilinde ccediloğalan bakteriler ile sirke uumlretimi yapılır Bu youmlntemle sirke uumlretiminde
kullanılan uumlretim kaplarına asetatoumlr adı verilir Submers youmlnteminde kullanılan asetatoumlrler
1950rsquoli yıllarda geliştirilmiş ve bu youmlntem ilk olarak bu yıllarda kullanılmaya başlanmıştır Bu
youmlntemle sirke uumlretiminde sirke bakterisi ile aşılanmış şarap veya sirkeleşecek alkolluuml sıvı
iccedilersine maya uumlretiminde olduğu gibi ccedilok ince kabarcıklar halinde hava verilir Boumlylelikle
sirke bakterileri havayı sıvı iccedilinde bulurlar ve ccedilalışırlar Yapılan ccedilalışmalara goumlre aynı miktar
alkoluumln sirkeleşmesi diğer enduumlstriyel youmlntemlere oranla bu youmlntemde yaklaşık 30 kat daha
ccedilabuk olmaktadır
96
2 Sirkede Yapılan Analizler
21 Kuru Madde Tayini
10 mL sirke oumlrneği darası alınmış porselen kapsuumll (kroze) iccedilerisinde ve kaynar su banyosu
uumlzerinde akışkanlığını kaybedene kadar kurutulur 105 oCrsquodeki kurutma dolabında sabit
ağırlığa gelene kadar (25 saat) tutulduktan sonra desikatoumlrde soğutulup tartılır Sonuccedillar gL
olarak belirtilir
Oumlrnek
Dara 141362 g
Dara + kuru madde 142734 g
10 mLrsquodeki kuru madde 142734 ndash 141362 = 01472 g
Litrede01472 x 100 = 1472 gL
22 Şekersiz Kuru Madde Tayini
Oumlrneğin kuru madde miktarından şeker miktarı ccedilıkartılarak bulunur
2 3 Kuumll Tayini
Kuru madde tayini yapılan porselen kapsuumlller kuumll fırınına konur Sıcaklık yavaş yavaş 550 oCrsquoye kadar yuumlkseltilerek yakılır Yakma işlemi tamamlandıktan sonra kuumll fırını kapağı
accedilılmaksızın 100 oCrsquoye kadar soğutulup kapsuumlller desikatoumlre alınır Tarım sonucu saptanan
kuumll miktarı gL olarak belirtilir
24 Alkol Tayini
100 mL sirke oumlrneği damıtma balonunda derişik (~10 N) NaOH ile noumltuumlrleştirilir Yaklaşık 75
mL damıtık toplanana kadar damıtılır Damıtma uumlruumlnuuml 100 mLrsquoye tamamlanıp iyice
karıştırıldıktan sonra alkolimetre ile alkol miktarı saptanır
2 5 Toplam Asitlik
10 mL sirke oumlrneği yaklaşık 25 mL saf su ile seyreltilir Fenolfitalein indikatoumlruuml kullanılarak 1
N NaOH ile pembe renge kadar titre edilir Harcanan 1 N NaOHrsquoin mLrsquosi 06 faktoumlruuml ile
ccedilarpılarak oumlrnekteki asetik asit miktarı g100 mL olarak bulunur
Faktoumlruumln bulunması
1 L 1 N NaOH 60 g asetik asidi noumltrleştirir
1 mL 1 N NaOH 006 g asetik asidi noumltrleştirir
10 mL oumlrnekteki asetik asit miktarını 100 mLrsquode belirtmek iccedilin
006 x 10 = 06
97
26 Asetil Metil Karbinol Testi
Sirkenin doğal olup olmadığının tespitinde asetil metil karbinol testinden yararlanılır Asetil
metil karbinol testi sirke oumlrneklerinde Cu2O tortusu oluşup oluşmadığının takibine youmlnelik bir
testtir Analiz sonucunda tortu oluşumu goumlzlenmesi oumlrneğin doğal sirke olduğunu herhangi
bir tortu oluşumu goumlzlenmemesi ise sirkenin doğal olmadığını goumlsterir
100 mL sirke NaOH ile noumltrleştirildikten sonra damıtılır 25 mL damıtma uumlruumlnuuml alınarak
kapaklı cam silindire konulur Uumlzerine eşit oranlarda karıştırılmış Fehling I ve II ccediloumlzeltisinden
25 mL katılır Bir suumlre bekletilir (en ccedilok 24 saat) kırmızı bir tortu (Cu2O) oluşursa sirkenin
doğal olduğu yani fermantasyonla oluştuğu anlaşılır İspirto sirkesi veya yapay sirkede bu
kırmızı tortu oluşmaz
3 Hesaplama ve Değerlendirme 1988 yılında ccedilıkan standartta (TS 1880) uumlzuumlm sirkesinde kuru madde miktarının şeker
hariccedil en az 8 gL olması gerektiği belirtilmiştir
1988 yılında ccedilıkan standartta (TS 1880) uumlzuumlm sirkesinde kuumll miktarının en az 08 gL
olması gerektiği belirtilmiştir
TS 1880 EN 13188rsquoe goumlre kalıntı alkol oranı şarap sirkeleri dışındaki sirkelerde
hacimce 05rsquoden şarap sirkelerinde ise hacimce 15rsquoden fazla olmamalıdır
TS 1880 EN 13188 sirke standardına goumlre uumllkemizde uumlretilen sirkelerin toplam asit
iccedileriği (suda serbest asetik asit cinsinden) litrede 40 gdan az olmamalıdır
Kaynaklar
Aktan N Kalkan H 1998 Sirke Teknolojisi Yardımcı Ders Kitabı Ege Uumlniversitesi
Basımevi İzmir
Anonim 1988 Sirke TS 1880 Tuumlrk Standartları Enstituumlsuuml Ankara
Tuumlrker İ 1974 Asit Fermantasyonları (Sirke Turşu Sofralık Zeytin ve Boza Teknolojileri)
Ankara Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Yayınları577 Ders Kitabı194 Ankara 94
98
E0404 Seluumllaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi
1 Genel Bilgi
Enzim
Kimyasal reaksiyonların hızlarını arttıran maddeler katalizoumlr olarak adlandırılırlar
Katalizoumlrler reaksiyon sırasında fiziksel değişiklikler geccedilirirlerse de reaksiyon
tamamlandığında tekrar kendi orijinal hallerine doumlnerler Enzimler biyolojik katalizoumlr olarak
tanımlanabilirler Enzimler canlı huumlcreler tarafından oluşturulan ve kimyasal reaksiyonları
spesifik olarak katalizleme yeteneğinde olan protein yapısındaki maddelerdir Bitki havyan
ve mikroorganizmaların canlı huumlcreleri tarafından oluşturulan enzimler huumlcredeki işlevlerinin
yanı sıra (in vivo) huumlcre dışında da yani in vitro koşullarda da aktivite goumlstermektedirler Bir
canlıdaki parccedilalanma ve yapım (sentez) reaksiyonlarının tuumlmuuml enzimlerin katalitik aktiviteleri
ile gerccedilekleştirilmektedir Bu nedenle enzimler canlılığın oluşumu ve devamı iccedilin elzem olan
maddelerdir Canlı dışında da aktivitelerini goumlstermeleri enzimlerin oumlnemini bir kat daha
arttırmaktadır Buguumln enzimlerden gıda ilaccedil ve kimya enduumlstrisinde dericilik boya ve
temizlik maddeleri uumlretimi gibi oumlzel konularda biyoloji ve biyoteknoloji bilim dallarında tıp
tarım ve veterinerlik alanlarında yaygın olarak yararlanılmaktadır
Enzimlerin etki ettiği bileşiğe substrat denir ve her enzimin oumlzguumln bir substratı veya bazı
enzimlerin oumlzguumln veya spesifik substratları vardır Yani bazı enzimler sadece bir tip substrata
etki edebilirken bazı enzimlerin etkilediği substrat tipi birden fazla olabilmektedir RNA
yapısında olan birkaccedil enzim molekuumlluuml bilinmekle birlikte enzimlerin buumlyuumlk bir kısmı protein
yapısındadır Bazı enzimler kofaktoumlr denilen protein olmayan kısımlar da iccedilerebilirler ki
bunlar olmadan aktivite goumlsteremezler Boumlyle enzimlerde enzimin inaktif haldeki protein
kısmına apoenzim ve kofaktoumlr iccedileren aktif enzime ise haloenzim denir Haloenzimlerde
enzimin spesifikliğinden apoenzim katalitik aktiviteden ise kofaktoumlr sorumludur
Kofaktoumlrler koenzimler prostetik gruplar ve inorganik olarak gruplandırılabilmektedir
Kofaktoumlr organik bir bileşik ise buna koenzim denilir Eğer kofaktoumlr enzim proteinine sıkı
bağlı ise ve enzim proteinine zarar vermeden ayrılamıyorsa veya enzim proteininden basit
diyaliz youmlntemleri ile ayrılamıyorsa buna prostetik grup denilir
Apoenzim + Kofaktoumlr = Haloenzim
Organik İnorganik
(koenzim) (metal iyonları)
Katalizoumlr goumlrevi yapan birccedilok organik ve inorganik molekuumll bulunmaktadır Bu nedenle
enzimler ile diğer katalizoumlrler arasındaki farklılık ve benzerlikleri belirtmekte yarar vardır
Buumltuumln katalizoumlrler aşağıdaki ortak oumlzelliklere sahiptirler
1 Katalizoumlrler reaksiyon hızını arttıran maddelerdir
2 Katalizoumlrler reaksiyon sonunda kaybolmazlar
3 Katalizoumlrlere sadece ccedilok kuumlccediluumlk miktarlarda ihtiyaccedil duyulur
4 Katalizoumlrler reaksiyonun denge noktasını değiştirmezler sadece dengeye ulaşmak iccedilin
gerekli olan suumlreyi kısaltırlar
99
Bu ortak oumlzelliklerin yanı sıra enzimler kendilerini diğer katalioumlrlerden ayıran bazı
farklılıklara da sahiptirler Enzimlere oumlzguuml oumlzellikler bunların etkinliği spesifikliği ve
kontrolleriyle ilgilidir
1 Enzim etkinliği Enzimler diğer katalizoumlrlerden daha etkilidirler Bu durum hidrojen
peroksitin su ve oksijene parccedilalanması ile accedilıklanabilir Bu reaksiyonu katalizleyen
maddelerden birisi olan ferik iyonu (Fe+3
) reaksiyon hızını 30 000 kat arttırır Ferrik iyonları
bu reaksiyon iccedilin etkin bir katalizoumlr olmasına karşın katalaz enzimi kadar etkili değildir
Katalaz enziminin varlığında reaksiyon 108 kat daha hızlı gerccedilekleşir
2 Enzim spesifikliği Katalizoumlr olarak rol oynayan bir madde katalitik etkinliğin seccedilici
olacağını garanti etmez Kimya laboratuarlarında karşılaşılan organik ve inorganik
katalizoumlrler ccedilok sayıda farklı substrat uumlzerinde etkilidirler Enzimleri bu tuumlr katalizoumlrlerden
ayıran en oumlnemli oumlzellik onların hem substrat yapısı hem de reaksiyon tipi accedilısından son
derece seccedilici olmalarıdır
3 Enzim kontroluuml Enzimleri diğer katalizoumlrlerden ayıran bir diğer oumlzellik enzimlerin
katalitik etkinliğinin kontrol edilebilir olmasıdır Birccedilok enzimin aktivitesi arttırılabilir
azaltılabilir ve hatta tamamen durdurulabilir
Enzim aktivitesinin oumllccediluumllmesi
Enzimlerin doku ve huumlcrelerdeki konsantrasyonu son derece az olduğundan miktarlarını
oumllccedilmek ccedilok guumlccediltuumlr En iyi oumllccedilme şekli enzimin katalitik aktivitesi oumllccedilmektir Dolayısıyla
aktivite tayinlerinde ya kaybolan substrat miktarı ya da meydana gelen uumlruumln miktarı tayin
edilerek enzimlerin aktiviteleri oumllccediluumlluumlr Biyolojik maddelerde goumlrev alan birccedilok enzim
Enzim Uumlnitesi birimi ile ifade edilir Buna goumlre 1 dakika iccedilerisinde 1 mikromol substratın
belirli koşullar altında uumlruumlne doumlnuumlşuumlmuumlnuuml sağlayan enzim miktarı bir uumlnite olarak kabul
edilmektedir
2 Materyal ve Youmlntem
Seluumllaz enzim aktivitesi substrat olarak filtre kağıdının kullanılması ile oumllccediluumllmuumlştuumlr
Substrat Whatman No1 filtre kağıdı (1x6 cm)(asymp50 mg)
Metod
1 Hacmi en az 25 mL olan bir test tuumlpuumlne 1 mL 005M Na-sitrat (pH 48)tamponu ilave edilir
2 Sitrat tamponunda seyreltilmiş enzimden 05 mL eklenir
3 Filtre kacircğıdı şeridi merdiven şeklinde buumlkuumllerek sıvının iccedilerisine atılır Filtre kağıdı tam
olarak sıvının iccedilerisine batmazsa cam bir ccedilubuk yardımıyla itilebilir
4 Karışım 50 degCrsquode 60 dakika inkuumlbe edilir
5 İnkuumlbasyon sonrasında tuumlplere 3 mL DNS ilave edilip karıştırılır
6 Tuumlpler kaynayan su iccedilerisinde 5 dk Suumlreyle kaynatılır Tuumlm oumlrnekler enzim koumlrleri glikoz
standartları ve spektro sıfır beraberce kaynatılmalıdır Kaynatma sonrasında tuumlpler soğuk su
banyosuna aktarılır
7 Tuumlpler soğutulduktan sonra iccedilerisine 20 mL saf su ilave edilir ve tuumlp iccedileriği iyice
karıştırılır
8 Pulp tamamen dibe ccediloumlktuumlğuumlnde (en az 20 dk snr) oluşan renk spektro sıfıra karşı 540
nmrsquode spektrofotometrede oumllccediluumlluumlr
100
Spektro 0 Enzim koumlr
15 mL sitrat tamponu 1 mL sitrat tamponu
3 mL DNS 05 mL seyreltilmiş enzim
5 dk kaynatma + 20 mL saf su 3 mL DNS
Filtre kacircğıdı var 5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre kacircğıdı yok
Standartlar Enzim
1 mL sitrat tamponu 1 mL sitrat tamponu
05 mL standart 05 mL seyreltilmiş enzim
3 mL DNS 3 mL DNS
5 dk kaynatma + 20 mL saf su 5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre kacircğıdı var Filtre kacircğıdı var
Glikoz Standartlarının Hazırlanması Stok ccediloumlzelti10 mgmL konsantrasyonda glikoz ccediloumlzeltisi
Diluumlsyonlar 1 mL glikoz stok ccediloumlz + 05 mL tampon = 115 = 67 mgmL (335 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 1 mL tampon = 12 = 50 mgmL (25 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 2 mL tampon = 13 = 33 mgmL (165 mg05mL)
1 mL glikoz stok ccediloumlz + 4 mL tampon = 15 = 20 mgmL (10 mg05mL)
3 Sonuccedilların değerlendirilmesi
1 Glikoz konsantrasyonuna (mg05mL olarak) karşı 540 nmrsquode oumllccediluumllen absorbans değerleri
aritmetik grafiğe işlenerek glikoz standart kurvesi ccedilizilir
2 Standart kurve kullanılarak her bir enzim oumlrnek tuumlpuumlnden accedilığa ccedilıkan glikoz miktarı
hesaplanır (enzim koumlruumlnuumln absorbansı ccedilıkarıldıktan sonra)
3 Reaksiyon sonunda 2 mg glikoz oluşumunu sağlayacak enzimin konsantrasyonu belirlenir
Filtre kacircğıdı seluumllaz aktivitesini hesaplamak iccedilin 50 mg filtre kağıdından 60 dkrsquoda oluşan 2
mg indirgen şeker (glikoz olarak) değeri esas alınmıştır ( 4 doumlnuumlşuumlm) Accedilığa ccedilıkan indirgen
şekerin miktarı analiz karışımındaki enzim miktarının lineer bir fonksiyonu olmadığı iccedilin
yani aynı suumlrede enzim miktarı 2 kat arttırıldığında oluşan indirgen şekerin miktarı 2 kat
artmadığından 4 oranda doumlnuumlşuumlm noktası esas alınmıştır Analiz bu koşullarda
gerccedilekleştirildiğinde hidroliz hızının lineer olduğu ve son uumlruumln inhbisyonundan etkilenmediği
varsayılmaktadır
Enzim konsantrasyonu = 1Diluumlsyon = Enzimin diluumlsyondaki hacmi Diluumlsyonun toplam
hacmi
4 FPU reaksiyonunda 2 mg glikoz accedilığa ccedilıkaran enzim miktarı (kritik enzim konsantrasyonu
= mLmL) 037 Uumlnite iccedilerir
101
037
FPU= UmL
2 mg glikoz oluşturan enzim konsantrasyonu
1 micromol glikoz 1 1
2 mg glikoz
018 mg glikoz 60 dk 05 mL
FPU= 1
Diluumlsyon
Kaynaklar
Ghose TK 1987 Measurement of cellulase activities Pure and Applied Chemistry 59 (2)
257-268
102
F GIDA MİKROBİYOLOJİSİ
F01 Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı 1 Genel Bilgi Gıdaların mikrobiyolojik analizinde genel kalite indeksi olarak analizi istenen toplam Enterobacteriaceae sayımında standart olarak Violet Red Bile Dextrose (VRBD) Agar besiyeri kullanılır Bu besiyerine standart yayma kuumlltuumlr ve 37 oCta 24 saat inkuumlbasyon sonunda oluşan tuumlm koyu kırmızı koloniler toplam Enterobacteriaceae olarak değerlendirilir Besiyeri bileşiminde bulunan safra tuzları ve kristal viyole başta Gram pozitifler olmak uumlzere refakatccedili floranın gelişimini inhibe ederken glikoz pozitif bakterilerin varlığı pH indikatoumlruuml ile koloni renginin kırmızıya doumlnuumlşmesi ve safra asitlerinin koloni etrafında ccediloumlkelti oluşturması ile belirlenir Dolayısıyla 35-37 oCta 24 saat suumlren inkuumlbasyondan sonra 1-2 mm ccedilapında kırmızımsı bir presipitat zonu ile ccedilevrili koyu kırmızı koloniler Enterobacteriaceae uumlyeleri olarak sayılır Aeromonas gibi Enterobacteriaceae uumlyesi olmayan bazı refakatccedili bakteriler de benzer reaksiyon verir Buna bağlı olarak rasgele seccedililmiş 5 tipik koloninin oksidaz testi ile doğrulanması oumlnerilir Enterobacteriaceae familyası uumlyeleri oksidaz negatiftirler Hazırlanması iccedilin 395 gL dehidre besiyeri damıtık su iccedilinde karıştırılarak kaynatılır ve kaynama başladıktan sonra en ccedilok 2 dakika daha kaynama sıcaklığında tutulup 45-50 oCa soğuyunca steril Petri kutularına ~125er mL doumlkuumlluumlr Bu besiyeri otoklavlanmaz Sterilizasyon kaynar su banyosunda besiyerini eritirken yapılmış olur Bu amaccedilla mikrodalga fırın ve ısıtıcılı tabla (hot plate) da kullanılabilir VRBD Agar besiyerinin aşırı ısıtılmasından kaccedilınılmalıdır Aşırı ısıtma selektiviteyi azaltır Kaynar su banyosundaki ısıl işlem etkinliğinin sağlanması iccedilin besiyerinin 250 mLden fazla hacimlerde hazırlanmaması oumlnerilir Oumlnceden 05 L erlen iccediline 250 mL damıtık su konulup ağzı kapatılarak otoklavda sterilize edilmesi ve besiyerinin bu erlende hazırlanıp eritilmesi oumlnerilir Hazırlanmış besiyeri parlak ve koyu kırmızı-kahve renklidir pHsı 25 oCta 73plusmn02dir Genel olarak ekimden sonra 15 dakika oda sıcaklığında kendi halinde bekletilen Petri kutularına ikinci kat olarak yine VRBD besiyerinden 5-6 mL kadar doumlkuumlluumlp katılaştıktan sonra inkuumlbasyon oumlnerilmektedir Toplam Enterobacteriaceae sayımı iccedilin standart olarak VRBD agar besiyeri kullanılmakla birlikte sanayide standart dışı olmak kaydıyla VRBL agarda gelişen renkli ve renksiz tuumlm kolonilerin sayımı da soumlz konusudur Bir diğer standart dışı toplam Enterobacteriaceae sayımında VRBL agara 10 gL dekstroz (glikoz) ekleyerek de sayım yapılmaktadır Gıda işletmelerinde koliform bakteri sayımında kullanılan VRBL agar besiyerinde de teorik olarak toplam Enterobacteriaceae sayımı yapılabilir Buna goumlre besiyerinde gelişen renkli ve renksiz tuumlm koloniler sayıldığında toplam Enterobacteriaceae sayılmış olur İkinci olarak VRBL besiyerine 10 gL dekstroz eklendiğinde elde edilecek modifiye besiyerinde gelişecek tuumlm renkli koloniler toplam Enterobacteriaceae olarak da değerlendirilebilir Uygulamanın amacı daha oumlnceden koliform bakteri ve koliform olmayan Enterobacteriaceae ilave edilmiş gıda oumlrneğinde bu 3 youmlntemle sayım sonucu farklığının incelenmesidir
103
2 Analiz Ankara Uumlniversitesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml Gıda Mikrobiyolojisi laboratuvarı tarafından oumlnceden kontamine edilen gıda oumlrneğinden hazırlanan 10ndash1 ve 10ndash2 seyreltiler ekim ve inkuumlbasyon standart yayma kuumlltuumlr youmlntemiyle yapılacaktır Ccedilalışma 3 alt grup halinde yuumlruumltuumllecektir Gruplar aynı gıdadan bağımsız olarak seyreltme 3 farklı besiyerine ekim ve sayım yapacaklardır Boumlylece 3 tekerruumlrluuml deneme planı kurulmuş olacaktır Tek rapor verilecektir 3 Değerlendirme 35-37 oCta 24 saat inkuumlbasyon sonunda koloniler sayılacaktır Gıda oumlrneğinde bulunan toplam Enterobacteriaceae sayısı
N= C [V x (n1 + 01 x n2) x d] formuumll ile hesaplanır
Burada
N Gıda oumlrneğinin 1 g ya da 1 mLsinde mikroorganizma sayısı C Sayımı yapılan tuumlm Petri kutularındaki koloni sayısı toplamı V Sayımı yapılan Petri kutularına aktarılan hacim mL n1 İlk seyreltiden yapılan sayımlarda sayım yapılan Petri kutusu adedi n2 İkinci seyreltiden yapılan sayımlarda sayım yapılan Petri kutusu adedi d Sayımın yapıldığı ardışık 2 seyreltiden daha konsantre olanın seyreltme oranıdır Petri kutularında 25ndash250 arasındaki koloni sayıları değerlendirmeye alınır 4 Sonuccedilların Verilmesi
Gruplar VRBD Agar VRBL Agar Mod VRBL Agar Grup 1 Grup 2 Grup 3
Yukarıdaki ccedilizelge log kobg olarak doldurulacak basit varyans analizi ile 3 besiyeri arasında fark olup olmadığı yorumlanacaktır Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını) Gıda Mikrobiyolojisi (Ege Uumlniversitesi Yayını)
104
F02 Ccediliğ Suumltte Metilen Mavisi ile Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 1 Genel Bilgi Suumlt fabrikalarına gelen ccediliğ suumltuumln hızlı bir şekilde mikrobiyolojik yuumlkuumlnuumln belirlenmesi gereklidir Direk mikroskobik sayım ile bu analiz yapılabilirse de canlı ve oumlluuml mikroorganizma sayısı anlaşılamaz Basit olarak suumltuumln iccediline ilave edilecek metilen mavisi ccediloumlzeltisinin rengi mikrobiyel aktivite sonunda indirgenerek accedilılır Suumltte canlı mikroorganizma sayısı ne kadar yuumlksek ise bu suumlre o denli kısa olacaktır Gıdaların hızlı youmlntemlerle mikrobiyolojik analizi uumlzerinde ccedilok yoğun ccedilalışılmaktadır Metabolizmaya dayalı youmlntemler oumlzellikle yuumlksek sayılarda mikroorganizma varlığının kısa suumlrede saptanması iccedilin kullanılmaktadır Mikroorganizma faaliyeti sonunda ccedileşitli metabolik uumlruumlnler ortama salınır Bunların saptanma suumlresi ne kadar kısa ise ortamda o denli yuumlksek sayıda mikroorganizma vardır Suumlt fabrikalarında metilen mavisi ve resazurin indirgeme testleri ile suumltuumln mikrobiyel yuumlkuuml hakkında kısa suumlrede (2-6 saat) bilgi alınabilir Empedansa dayalı analizler uluslararası standartlarda yer almıştır CO2 ccedilıkışının izlenmesi uumlzerine kurulu teknikler de vardır Suumlt fabrikalarında metilen mavisi ve resazurin indirgeme testleri kullanılarak yapılan analizde en buumlyuumlk engel suumltuumln antibiyotik iccedilermesidir Antibiyotik iccedileren suumltte mikroorganizma gelişmesi olmayacak ya da ccedilok yavaş gelişme sonunda aslında yuumlksek sayıda mikroorganizma iccedileren suumlt hatalı olarak temiz olarak değerlendirilecektir Amaccedil bu bağlantıyı verecek grafiğin elde edilmesidir 2 Analiz ve Değerlendirme Analizi yapılacak suumltuumln 10 mLsi steril bir tuumlpe alınıp uumlzerine filtre ile sterilize edilmiş 50 ppm metilen mavisi ccediloumlzeltisinden 1 mL ilave edilerek ve su banyosunda 37 oCta inkuumlbasyona bırakılır Suumltte bulunan bakterilerin gelişmesi sonunda mavi renkli boya indirgenip suumltuumln kendi rengini aldığı suumlre belirlenir Paralel olarak standart mikrobiyolojik analiz ile ccediliğ suumltte toplam bakteri analizi de yapılır Toplam bakteri analizi iccedilin kullanılacak besiyeri Skim Milk + Plate Count Agardır (SM + PCA) ve inkuumlbasyon parametresi 28-30 oCta 48 saattir Her uygulamada 3 ayrı suumlt kullanılacaktır Suumltler Ankara Uumlniversitesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml Gıda Mikrobiyolojisi laboratuvarı tarafından oumlnceden az orta ve ccedilok sayıda mikroorganizma yuumlkuuml iccedilermesi sağlanarak kontamine edilecektir 3 Sonuccedilların Verilmesi Her uygulamada 3 grup oluşturulacaktır Her grup bağımsız olarak 3 ayrı suumltte metilen mavisi indirgeme suumlresi (dakika) ile suumltteki bakteri sayısını (log KOBmL) tablo haline getirip Excel tablosuna taşıyacak ve ortalamanın doğrusal grafiği uumlzerinden y= a + bx eşitliğinden hesaplayarak tek rapor verecektir SM + PCA besiyerinde elde edilecek koloni sayılarına goumlre suumltteki bakteri sayısının hesaplanma formuumlluuml F1 Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı boumlluumlmuumlnde verilmiştir
105
Grup 1 Grup 2 Grup 3
A Oumlrneği Suumlre (dk) A Oumlrneği sayı (log KOBmL) B Oumlrneği Suumlre (dk) B Oumlrneği sayı (log KOBmL) C Oumlrneği Suumlre (dk) C Oumlrneği sayı (log KOBmL)
Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını) Gıda Mikrobiyolojisi (Ege Uumlniversitesi Yayını)
Metilen Mavisi Testi
y = -00174x + 85053
R2 = 09716
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 50 100 150 200 250 300
Suumlre (dk)
Sayı
(lo
g K
OB
ml)
log KOB mL
Doğrusal (log KOB
mL)
Oumlrnek Farklı ccediliğ suumltlerde metilen mavisi indirgeme suumlresi ve aynı suumltlerde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı hesaplanıp Excel grafiğe işlenir Doğrusal grafiğin sonraki ccedilalışmalarda kullanılır R2 değerinin 09dan buumlyuumlk olması istenir Bu oumlrnekte 185 dk indirgeme sonunda y= -00174x + 85053 x yerine 185 konulur y= -00174185 + 85053 y= -3219 + 85053 y= 52863
Ccediliğ suumltteki toplam aerobik mezofil bakteri sayısının 52863 53 log KOBmL olduğu hesaplanır (tahmin edilir bu şekilde kabul edilir)
106
F03 İccedilme Sularında Membran Filtrasyon Youmlntemi ile Koliform Grup Bakteri Analizi 1 Genel Bilgi İccedilme ve kullanma suyu ya da başka bir tanımla İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular ile kasıt sadece iccedilme suyu değil aynı zamanda gıda sanayisinde kullanılan suları da kapsar Kanalizasyon deniz suyu accedilıkta akan dere vb sular bu tanımın dışındadır
Daha oumlnce T C Sağlık Bakanlığı tarafından 17 Şubat 2005 tarih ve 25730 sayılı Resmicirc Gazetede yayımlanarak yuumlruumlrluumlğe giren İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular Hakkında Youmlnetmelik zaman iccedilinde bazı değişikliklere uğramıştır Su mikrobiyolojisini ilgilendiren en oumlnemli değişiklik doğrudan youmlnetmelikteki değişiklikler değil iccedilme ve kullanma sularında koliform ve E coli analizinde TS EN ISO 9308-1 numaralı standartta 2014 yılı sonunda yapılmış olan revizyondur Oumlnceki standartta koliform grup bakterilerin analizinde Lactose TTC kullanılırken yeni standartta Chromocult Coliform Agar (CCA) kullanılmaktadır
AB uyum ccedilalışmaları ccedilerccedilevesinde TC Sağlık Bakanlığı tarafından 17 Şubat 2005 tarih ve 25730 sayılı Resmicirc Gazetede yayımlanarak yuumlruumlrluumlğe giren İnsani Tuumlketim Amaccedillı Sular Hakkında Youmlnetmelik huumlkuumlmleri uyarınca suların mikrobiyolojik analizi membran filtrasyon (MF) youmlntemi ile yapılmaktadır Analiz edilecek materyaldeki beklenen hedeflenen mikroorganizma sayısına goumlre sırasıyla yayma kuumlltuumlrel ekim doumlkme kuumlltuumlrel ekim EMS ve materyal uygun ise membran filtrasyon youmlntemi kullanılır 250 mL suyun mikrobiyolojik analizi iccedilin MF en geccedilerli youmlntemdir MF sıvı gıdaların analizinde kullanıldığı gibi havadaki ve diğer gazlardaki mikroorganizma varlığının belirlenmesinde de kullanılır Mikroorganizmaların geccedilemeyeceği kadar kuumlccediluumlk goumlzenekleri olan filtreden materyal vakum ile geccedilirilir Sonra filtre uygun bir besiyeri uumlzerine yerleştirilerek inkuumlbasyona bırakılır Burada en oumlnemli husus filtrenin mikroorganizma olan yuumlzuuml değil diğer yuumlz besiyerine yerleştirilir Mikroorganizma gelişirken besiyerini absorbe eder Gıda su ve hava analizlerinde genel olarak 045 microm goumlzenek ccedilapındaki filtreler kullanılır Uygulamanın amacı farklı besiyerleri kullanılarak farklı mikroorganizmaların analizlerinin yapılmasıdır 2 Analiz ve Değerlendirme 250 mL iccedilme suyu MF sisteminden geccedilirilip filtre Chromocult Coliform Agar (CCA) besiyerine yerleştirilir aynı su tekrar filtre edilip bu kez filtre Lactose TTC besiyerine yerleştirilir Deneyde kullanılan son besiyeri VRB agardır Aynı ccedilalışma 10 mL su ile tekrarlanacaktır 35-37 oCta 24 saat yapılacak inkuumlbasyondan sonra tipik koloniler sayılacaktır Petri kutularından yaklaşık 20 koloni olanlar sayım iccedilin kullanılacaktır CCA besiyerinde mavi renkli koloniler E coli kırmızı koloniler E coli olmayan koliformlardır Lactose TTC ve VRB agarda koliform grup iccedilinde E coli ayırt edilemez MUG iccedileren VRB agar besiyerinde E coli kolonileri uzun (366 nm) UV lamba ile floresan ışıma vererek ayırt edilebilir Ayrıca standart VRB agar Lactose TTC agar ve ENDO agar gibi selektif koliform agar besiyerinde gelişen tipik koliform kolonilerinden rasgele olarak seccedililen koloniler 1 mL kadar
107
damıtık suda ccediloumlzuumllerek oumlzel kuumlvetinde 37 oCta 2 saat inkuumlbe edilir Bu suumlre sonunda 366 nm dalga boylu UV lamba ile floresan ışıma verenler E coli olarak değerlendirilir 3 Sonuccedilların verilmesi Her deneyde gruplar 3 alt gruba ayrılacak grupların her biri bir besiyerinde analiz yapacak sonuccedil tek bir ortak rapor olarak verilecektir
CCA Tergitol TTC VRB
10 mL 100 mL
Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Uumlniversitesi Yayını)
108
F04 Yuumlzeylerde Hızlı Mikrobiyolojik Analiz 1 Genel Bilgi Gıda enduumlstrisinde işleme tezgacirchlarının mikrobiyolojik yuumlkuuml ccediloğu defa oumlnemlidir Yuumlzeylerde mikroorganizma sayımı farklı youmlntemlerle yapılır Yuumlzeylerde 2 tip hijyen analizi yapılır Bunlardan birincisi ccedileşitli youmlntemlerle doğrudan mikrobiyolojik analizlerdir Bu analizler genel olarak 24 saat suumlrer İkinci tip hijyen analizi NAD NADH NADP NADPH ATP gibi huumlcresel bileşiklerin belirlenmesi esasına dayanır Bu tip hijyen analizi canlı mikroorganizma belirlemeye youmlnelik değildir Genellikle temizlik ve dezenfeksiyon işleminden hemen sonra ya da ccedilalışmaya başlamadan hemen oumlnce uygulanır ve goumlzle fark edilemeyen organik kirlilik kalıp kalmadığı kontrol edilir Aynı sayıda canlı ya da oumlluuml mikroorganizma varlığında aynı kirlilik değerine erişilir Steril suumlt gibi canlı ya da oumlluuml olmayan materyal de tezgacirch uumlzerine bulaşmış ise yoğun kirli olarak sonuccedil alınır Uygulamanın amacı farklı youmlntemlerle yapılan mikrobiyolojik analiz pratiğinin pekiştirilmesidir Dezenfeksiyon oumlncesi ve sonrası laboratuvar tezgacirchları materyal olarak kullanılacaktır 2 Analiz ve Değerlendirme Yuumlzeyde mikrobiyolojik analiz iccedilin geliştirilmiş oumlzel besiyeri ile tezgahtan oumlrnek alınacak 28-30 oCta 48 saat inkuumlbasyondan sonra koloniler sayılacaktır Besiyeri yuumlzey alanı tam 25 cm2 olduğu iccedilin sonuccedillar karşılaştırmalı olarak kayda alınabilir Bu hijyen planlarında oumlnemlidir Hızlı kit ile yapılan analizde
-Strip aluumlminyum folyosundan ccedilıkarılır Aluumlminyum folyo analizin ilerleyen aşamasında kullanılmak uumlzere saklanır
-A ccediloumlzeltisi damlatılır Ccedilalışılan yuumlzeye veya sıvıya uygun oumlrnekleme youmlntemi uygulanır -B ccediloumlzeltisi damlatılır -C ccediloumlzeltisi damlatılır Strip aluumlminyum folyoya geri konup ağzı kapatır Oda sıcaklığında 4-5 dakika bekletilir
Renk ne kadar koyu ise yuumlzey o kadar kirlidir Kaynak wwwmikrobiyolojiorg sitesi
109
