unanleon.edu.niriul.unanleon.edu.ni:8080/jspui/bitstream/123456789/5192/... · 2017. 6. 8. ·...
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UNIVERSIDADNACIONALAUTÓNOMADENICARAGUA UNAN-LEÓN
FACULTADDECIENCIASQUÍMICAS
CARRERADEINGENIERÍADEALIMENTOS
TESISPARA OPTAR AL TITULODEINGENIERIA DE ALIMENTOS
ESTUDIO DE VIABILIDAD TÉCNICO-ECONÓMICODE LA TRANSFORMACION YCONSERVACIONDEL LENGUADO (SOLEAVULGARIS)PROCEDENTE DE LA PESCAARTESANALDE PONELOYA YLASPEÑITAS LEÓN- NICARAGUA
ELABORADOPOR
BR.ANA AMADA CANOGONZÁLEZ BR.ISAURAMARÍACALIX BERTRAND
BR. ELOÍSADE LOS ANGELES MARTÍNEZ ALEMÁN
TUTORAS
MSC.MARIAELENA VARGAS DRA. LESBIA HERNÁNDEZ
NOVIEMBRE2011
AGRADECIMIENTO Sonnumerosaslaspersonasalasquedebemosagradecerpor ayudarnosen ellogrode nuestracarrera,es demasiadopoco,eldecir gracias,peroenelfondodenuestroserles estaremosagradecidasy siempreprestoatenderlesuna manocuandoasílorequieran. Sinembargo,resaltaremos solo algunas deestaspersonassinlascuales no hubiésemos hechorealidad nuestrosueñotananheladocomo esla culminación de nuestracarrera universitaria: Antetodo,aDiostodopoderosoporhabernosdadolavida paralograresta meta aspiradadespuésde tantosesfuerzos,caídas entreotrascosas… Anuestros padres por susconstantesamoresinexplicables, para nuestrasuperación personal. AnuestrastutorasMaríaElenay LesbiaHernández porsupaciencia,apoyo,cariño, comprensiónporhaber dadolomejordeellas paraestatesis. Gracias a todas y cada una de las personas que participaron en la investigación realizada,yaqueinvirtieronsutiempoy conocimientosparaayudarnosacompletar nuestroproyectodetesis.
DEDICATORIA Dedico este documento investigativo primeramente a Dios por haberme permitido llegar hasta este punto yhabermedado saludpara lograr misobjetivos. AmimadreAMADALILLIAMGONZALEZCRUZ,porsu infinitapaciencia, consejos,motivacióny apoyo incondicionalpero más que todo por su gran amor, quien díaa día luchó para saliradelante a pesarde las adversidades; una gran mujerdignadeadmiraciónyejemploaseguirquieroquesepasquemesiento muy orgullosa de ti;tequiero muchomamá. AmipadreARMANDOJOSÉCANOUGARTE,portugran amor,dedicación, confianzayapoyo;estésdondeestés,este triunfoestádedicadoati quiendesde queiniciemisestudiosmeinculcastemideseo de superacióny ahora estoydando el primer pasoa mi formación profesional. A mis hermanos LAURA, JULIO Y GUADALUPE, quienes con su apoyo, consejosyamor,mehandadolasfuerzasparasaliradelanteylograrculminar este primerescalónde mi vida. Amisamigosquieneshancompartidoconmigomomentosfelicesytristes, mehan aconsejadoyaquellosque mehan ayudadoaterminarestedocumento,en especialamiscompañerasdetesisquienesmedieronmuchoapoyoytuvieron unagran pacienciadurante todas las adversidades quese presentaron. Atodosycadaunodelosdocentesque alolargodemisestudiosmehan apoyadoymehan brindado unpocodesuconocimientoparamiformación profesional,enespecialaDra. LesbiaHernándezyMsc.María ElenaVargaspor todoel tiempo que nos dedicaron así como su apoyo, pacienciay cariño.
AnaAmadaCanoGonzález
DEDICATORIA Megustaría dedicar esteproyecto de tesisprimeramente aDios porque ha estado conmigo acadapasoquedoy, cuidándomeydándomefortalezaparacontinuary ha sidomifuentede inspiración enmismomentos de angustias,esmero, dedicación,aciertosyreveses, alegríasy tristezas quecaracterizaron el transitar poreste camino que hoy veo realizados,sincuyo empuje no hubiese sido posible. ParamispadresJuanMartínezyMaríaAuxiliadoraAlemánquienesalolargode mi vida mehan brindadosu comprensión, han veladopor mi bienestary educación siendo miapoyoyayudaenmomentosmalosymenosmalos.Depositandosu entera confianza en cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo momentoenmiinteligenciaycapacidad. Esporellosquesoyloquesoyahora. Me han enseñadoaencararlas adversidades sinperder nunca la dignidad ni desfallecerenel intento.Mehan dadotodoloque soycomopersona,misvalores, mis principios, mi perseveranciay mi empeño, y todo ello conuna gran dosis de amory sinpedir nunca nada a cambio.Los amo con mi vida. ParamiabuelitaEloísaMartínezque ha sidomisegundamadre,aella especialmente le dedico esta Tesis.Porsupaciencia,por su comprensión, porsu empeño,porsufuerza,porsuamor,porsertalycomoes,...porquelaquiero.Es la personaque másdirectamentehasufridolasconsecuenciasdel trabajo realizado.Realmenteella mellena pordentroparaconseguirunequilibrio que me permita darel máximo demí. Nunca lepodréestar suficientemente agradecida. A mis Hermanosporque siemprehe contado conellos paratodo,graciasa la confianzaque siempre nos hemos tenido;por el apoyo y amistad¡Gracias!,a mis tíasEstela y Margarita quienes de alguna manera u otrasiempre han contribuido para darmeel últimoempujón para terminarel trabajo.Muchasgracias de todo corazónyatodosaquellos queparticiparondirectaoindirectamente enla elaboración de esta tesis. Amisamigas ycompañerasdetesisIsaurayAnaquienesnosapoyamos mutuamente en nuestra formación profesionaly siempre medieron suapoyo, consejo y cariñotodoel tiempo. AmistutorasDr.Lesbia yLic.MaríaElena porsutiempo,porsuapoyo asícomo por la sabiduría que me transmitieron eneldesarrollode mi formación profesional, porhaberguiadoel desarrollo deestetrabajoyllegarala culminación delmismo, por su apoyo ofrecido en los momentos difíciles en estetrabajo.
Eloísa de los Ángeles Martínez Alemán.
DEDICATORIA Primero a Dios por darmela vida, una familia, por serquienha estado a mi lado en todo momento dándome las fuerzaspara continuar luchando díatras día y seguir adelanterompiendotodas las barreras que se me presentan.
Estatesisestádedicada especialmente a mimamaAlbina,porsu enseñanza, amor,cariño, consejo y su apoyo incondicional, luchadora porconseguirsus metas.Fueuna gran madre,amiga yesposa;aunque noestésconmigo físicamentetellevaresiempreenmicorazón,el cual sesientesolo,vacíoy triste pornoestaramilado.Terecordaretodamivida.Asímismo amipapaJesús Calix quienes unhombre luchadorpor lavida muchasveces pero luchadorcomo nadieparasalir siempreadelante,gracias portodo suapoyo,cariño y amor. Soy quiensoy hoy endía graciasaellos,fueron losque me dieron ese cariñoy calor humano necesario, son los que han velado mi salud, educación, alimentación,entre otros;son a ellos que lesdebo todo porque hanhecho de todo contodoelamordelmundoparaformarmecomounserintegralydeloscuales me siento extremadamente orgullosa.
A mi esposo DarwingMartínez un hombremuy entregado aDios,amigo y pareja. Graciasporel apoyoincondicional quemehasbrindado,portodosestos años de completa alegríay triunfos,por tupaciencia,comprensión,empeño, fuerza,amor, porsertalcomoeres. Teamo, tú me llenas por dentroparaconseguir un equilibrio quemepermitadarelmáximodemí.Eres elhombreconelcualtoda mujerdesearíaestarycon el cualyo soñé y pedí a Diossiempre.
AmihijoJoshuamotordemividaaquienamoyprotegerésiempre.Essinduda mi referenciapara el presente ypara el futuro.
A míquerida hermanitaJellyser,quien considero comouna hija más, aquien amo profundamente y conquien estaré a su lado toda mi vida.
A Tayronmi hermano,por su apoyo, amory confianza y con el cualhemospasado duros y alegres momentos.
A mi familia en generalportodo su apoyo, consejos y cariño.
A miscompañerasdetesis:AnayEloisaquienesapesardel poco tiempode relación se portaron como unas grandes amigas, quienes me dieron apoyo, consejo y cariñotodoel tiempo….Gracias.
A mis amigas más cercanas quesiempre me han acompañado.Doovalia quien me ha acompañadoentoda la carrera universitaria, compartiendobuenos ymalos momentos, brindándome su lealtad, confianza en cada paso del camino. A Massielquienme ha brindadosu amoryapoyo desdeel momentoqlaconocí,es unagranmujer,amigayhermana.A Daniela,Geovanna,Xochilthyotrasmás queno mencionoporquesería extensa la lista.
Isaura María Calix Bertrand.
INDICE RESUMEN EJECUTIVO……...………………….………………………….……………. 9 INTRODUCCION………………….………………………………………………………. 10 OBJETIVOS………………………………………………………………...…………..…… 12 MARCOTEORICO
1-GENERALIDADESDEL PESCADOLENGUADO(Solea vulgaris)……….............. 13
1.1- Las especies más conocidas…………………………………………………….…….13 1.2- Característicasfísicas…………………………………………………………………..14 1.3- Propiedadesnutritivas…………………………………………….……………………14 1.4- Gradodefrescuradelpescado…………………………………..……………………15 1.5- Beneficiosenlasalud……… …………………………………...………………….…16 1.6- Ventajasdel consumodel pezlenguado……………… …………….…….............. 16 2. ESTUDIODEVIABILIDAD………………………………………………………..………17 2.1-Análisisde Mercado……………………………………………………………………..17 2.1.1- Generalidadesdel sectorpesqueroenNicaragua…………………………….…….18 2.1.2- Laspesqueríasnicaragüenses……………………………………………………….. 19 2.1.3- LasPlantasPesqueras………………………………………………………...……….19 2.1.4- Influenciadelasestacionesenel consumoycomercialización………………….. 21 2.1.5- Aspectos sobreel controldelacalidad………………………………….................. 21 2.1.6-Canalesdedistribución……………………………………………………..…………...21 2.1.7-sitios deexpendios deproductospesqueros…………….……………………….…. 24 2.1.8- Preciodelosproductos pesqueros…………………………………………….……...24 2.1.9- Problemasenlacomercialización……………………………...……….…………....25 2.1.10- ConsumoAparentedeproductos pesqueros……………….……………….......... 26 2.2- Estudio Técnico……………………………………………………………............... 26 2.2.1-Elementosqueconstituyenunestudiotécnicodelanálisisy evaluacióndelos proyectos deinversión……………………………………………..………………….……… 27 2.2.1.1- Los objetivos………………………………………………………………………..… 27 2.2.1.2- Ingeniería básica……………………………………………………........................27 2.2.1.3-Descripcióndelproducto……………………………………...………………...…… 27 2.2.1.4-Descripcióndelproceso……………………………………………......................... 27 2.2.1.5- Determinacióndel tamañoóptimodelproyecto………………………….............27 2.2.1.6- Localizacióndela planta……………………………………..................................28 2.2.1.7- Distribuciónenla planta…………………………………………………………….. 29
2.2.1.8- Análisis delainversión………………………………………................................. 29 2.2.1.9- La organización………………………………………………..………………………29 2.3- Estudio Económico…………………………………….………………………….…. 30 2.3.1- Herramientasdeanálisis económico………………………………………………….30 2.3.2- Elementos queloconforma…………………………………………………………….30 2.3.2.1- Costos…………………………………………………………………………………..30 2.3.2.2- Costode producción…………………………………………………………………. 30 2.3.2.3- Manodeobra…………………………………………………………………………. 30 2.3.2.4- Manodeobradirecta………………………………...……………………….……… 30 2.3.2.5- Manodeobraindirecta………………………………………………………………. 31 2.3.2.6- Mantenimiento………………………………………………………………………… 31 2.3.2.7- Depreciación…………………………………………………………………………...31 2.3.2.8- Costos deadministración…………………………………………………………….31 2.3.2.9- Costos deventa………………………………………………………………………. 31 2.3.2.10- Costosfinancieros…………………………………………………………………...31 2.3.2.11- Inversión diferida……………………...……………………………………….….… 31 2.3.2.12- Inversiónfija………………………………...……………………………………….. 31 2.3.2.13- Amortización…………………………………………………………………………. 31 2.3.2.14- Montooinversióninicial……………………………………………………………. 31 2.3.2.15- Anualidad…………………………………………………………………………….. 32 2.3.2.15.1- Elementosdeunaanualidad…………………………………………………….. 32 2.3.2.16- Costosfijos………………………………………………………………………...... 32 2.3.2.17- Costos variables…………………………………………………………………….. 32 2.3.2.18- Precio………………………………………………………………………………… 32 2.3.2.19- Equilibrio……………………………………………………...………….………….. 32 2.3.2.20- Preciodeequilibrio………………………………………………………………….. 32 2.3.2.21- Estado deresultado…………………………………………………...….…………33 2.3.2.22- Flujo netode efectivo……………………………………………………...………. 33 2.3.2.23- Evaluación…………………………………………………………………...…….…33 2.3.2.24- Métodos quetomanencuentael valor del dinero…….....................................33 2.3.2.25- Valoractualnetoovalor presente neto…………………………………………...33 2.3.2.26- Tasainternaderendimiento……………………………………………………….. 33 2.3.2.27- Relacióncosto beneficio……………………………………………………………. 33 METODOLOGIA
Análisis demercado………………………..……………………...………..………………… 34 Estudiotécnico……………………………………………………..…………..……………….35 Estudiofinanciero……………………………………………………………………………….36
DISCUSION YANALISISDERESULTADO
Análisis demercado…………………………………………………….…………................. 37 Estudiodetécnico …………………………………………………………………….……… 41
Estudiofinanciero………………………………………………………………………………. 45 CONCLUSION………………………………………………………………………………. 46 RECOMENDACIÓN………………………………………………….…………………….47 BIBLIOGRAFIA………..……………………………………………….………………….. 48 ANEXOS…………………………………………………………..…………..… 50
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RESUMENEJECUTIVO El presentetrabajode investigacióntratade unestudiodeviabilidadtécnico-económico delatransformaciónyconservacióndelpescadolenguado(Soleavulgaris) procedente delapescaartesanaldePoneloyayLas peñitas León-Nicaragua.
Dichoestudioconsta detresetapas:Análisisdemercado, EstudiotécnicoyEstudio financiero. Para elanálisis de mercado seobtuvieron datosfacilitadospor pescadoresquedieron a conocerlosvolúmenesdecapturay temporadadel pezlenguado opez hojanecesarios para determinarlacapacidaddeproducción queseestableciópara elmonto delaplanta deproceso.Tambiénserealizólacaracterizacióndelos mercadosy supermercados localesdelaciudaddeleónencontrándosequenoexistecomercializaciónalgunade estaespecie ensupermercados,solo enlosmercadoslocalesperoagranelconmuy bajosprecios ypoca demandadebidoasuaspectoypresentación. En el estudiotécnicose determinóel tamaño óptimodelaempresa,lalocalización, ingeniería de procesos,organizaciónincluyendo el diseñodelosflujos tecnológicos, formulacionesy puntoscríticosdecontrolnecesariosparala elaboración delos productos.Serealizarontresprácticasen ellaboratorioMauricioDíaz Müllerlasque permitieron la optimización del proceso y facilitaron datos necesarios para la cuantificación delos costos requeridos para la produccióndelosmismos. Para el montodelainversiónsetomóenconsideraciónloscostos de producción, administración yventassiendoestede$30265,08loscualesindicaronqueelproyecto esrentableyaqueelvalordelaVAN de $20577,49yla TIR47%seencuentrapor encimadelatasade oportunidadyel interésdel mercado.
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I- INTRODUCCIÓN EnNicaragua ellenguadoo pez hoja es uno delos productos pesquerosqueseha caracterizadoportenerunbajoconsumo,sinembargoexisteun altoconsumoenotros productos pesqueros. Ellenguadoesunpezplanodecuerpoovaladoyasimétricoconambosojossobreel costadoderecho.Hocicoredondoy bocapequeñade formasemicircularquealcanzael bordeinferiordelojoderecho.14Elcolores muy variablesegúnelfondoenqueviven,y osciladesdeelgrisalmarrónoscuro,algunas vecespresentanmanchas másoscurasy redondeadas.Existenotrasespeciessimilaresquesediferencianentreotrosaspectos porladistancia entre losojos,que en ellenguadocomún essuperior.Se trata de un pescadoblancode muybajovalorcalórico,porloquees fácildeasimilarydigerirse destacasucontenidoenproteínasdealtovalorbiológicoy mineralescomoelsodio,el potasio, elfósforo, elmagnesioydevitaminas del grupoB(B1,B2,B3,B6,B12).13
Laactividadpesquera deNicaraguaes unaimportantefuente detrabajoeingresos de muchas familiasenlasprincipales zonas de produccióny extracción pesquera.La inclusióndealimentosabase depescado enlaalimentacióncontribuyeaunaporte proteicodecalidadala dieta, principalmente encomunidades pobres y, paralelamente potencialesproductoras depescado. Enlosaños 80 elestado nicaragüenseimpulsófuertementeel consumode productos pesqueros atravésdelaEmpresaDistribuidoradeMariscos(ENDIMAR).Enesta época secrearoncentros deconsumo de pescados,mariscosy otros,llamados PESCAFRITOS endiferentes partes delpaís,conel propósitodepromoverunmayorconsumode productospesqueros quenoerandestinadosalaexportaciónyporconsiguientetenían unbajovalorcomercial.Amaneradeincentivar esteconsumodentrode lapoblaciónse hicieronconcursosdecocina, seestablecieronkioscosenalgunoscolegiosdelpaís para promover el consumodepescadoenlos niños yseeditaronrecetarios. Conel apoyodelProgramaRegional deApoyoalDesarrollode laPescaen elIstmo Centroamericano(PRADEPESCA),enlosaños 90,sediounnuevoimpulso al consumo deproductospesquerosponiendo a funcionarlaplantaCRIFACcuyopropósito era transformarlosproductospesquerosdebajovalorcomercial,paralocualseprocesaba laFaunaAcompañantedel Camarón(FAC).Comoresultados delatransformacióndela FAC,seelaborarontortasy dedosdepescado,pescadoahumadoy otros.Además,se elaboraron“Recetariosde Productos Pesqueros” Otrascampañas de promoción alconsumode pescadofueron desarrolladasporel MEDEPESCA, aprovechando ferias nacionales como EXPICA. En esta feria se elaboraron platillos para degustacióny ventade productos pesqueros transformados. Apartirdel2003sehanvenidodesarrollandoactividadesencaminadasapromoverel consumodepescadoprovenientedelLagodeNicaragua.
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Entrelasactividades realizadasestán: feriasdepescadoyjornadasdedegustaciónde productospesqueros enhotelesy supermercados.Además,se hanelaboradorecetarios paralapreparacióndelosproductospesquerosdellagoyguíasdecalidaddepeces paraconsumidores,y realizadotalleresparaprocesar productospesquerosanivel artesanal.3
La escueladeingeniería de alimentosdelaUNAN-León,hadesarrolladoenlatecnología de pescados y mariscosconlos estudiantesdelacarreradeingenieríade alimentos diferentesproductos abasede estos(marinados, embutidos,tortas,pescadoentero crudo, pastel de pescado,ceviche, entre otros.),adicionandovaloralasespecies de bajo valorcomercial,taleselcasodel pezlenguadodelcualexistenregistrosdesu aprovechamientoutilizando elmétododeconservacióndeahumado. Envista deloantesmencionadoyexistiendola necesidaddeaprovechar las especiesde bajovalorcomercialcomo es elcaso delpez lenguadose ha decididorealizar unestudio deviabilidad paraconocersiesrentableonolatransformaciónde este pez yaqueeste esunodelospescadosqueseencuentradisponibledurantetodoelaño, tienepoco demandaenfresco,esdealtovalorbiológico,bajovalorcalóricoyfácildigestiónloque lohaceideal paraincluirloenla dieta de niños y personascon dificultades enla masticaciónasítambién paralas personas con regímenesdeadelgazamiento.
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II-OBJETIVOS
II.1- Objetivo general: • Elaborar un estudio de viabilidad técnico-económico de la transformación y
conservacióndellenguado(Soleavulgaris)procedentedela pescaartesanalde PoneloyayLas peñitas León-Nicaragua.
II.2- Objetivos específicos: • Describirlaofertadelosproductoselaboradosabasedepescadoenlaciudadde
León-Nicaraguaa través deunanálisisde mercado. • Determinareltamañoóptimodelaempresaparalatransformaciónyconservación del
pezlenguado(Soleavulgaris) a través deunestudiotécnico. • Elaborarproductos (pescado enterocongelado,filete congelado,tortas ydeditos
empanizados congelados yceviche) a partirdel pezlenguado(Soleavulgaris). • Analizarlarentabilidaddelatransformaciónyconservacióndelpezlenguado(Solea vulgaris)
a través del cálculode laVAN ylaTIR.
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III- MARCOTEÓRICO 1-GENERALIDADESDEPEZLENGUADO(Soleavulgaris) Elpescado,engeneral,esunalimentoricoenproteínasdealtovalorbiológico,las cuales contienen todoslos aminoácidos esenciales, también es rico engrasasque contienen unaaltaproporción de ácidosgrasosinsaturados, así comoenvitaminasy minerales. Ellenguadocomún(Soleavulgaris)esunadelasmuchas especiesde peces planos. Perteneceala familiadelosSoleidos,dentrodelordendelosPleuronectiformes.Está catalogadocomouno delospescados planosdebuenacalidadysepuedeencontrar en elmercadodurantetodoelaño,aunquesumejorépocacoincideconlosmesesde marzoyabril. Ellenguadohabita en elAtlánticonororiental,en el mardelNorte,enel marBálticoy tambiénenel Mediterráneo. Selocalizaaprofundidadesdeentre50y200metros.Pasasuvidaadultaenelfondo delocéano,dondesecamuflaconlaarenay ellodoconelfindeevitaralos depredadores. 1.1- Lasespeciesmás conocidas Enelmercadoes frecuenteencontrarespeciesdepecesplanosdenominadoslenguado que enrealidadnoloson.Lamayor parte procededelascostas africanas. •Acediaocelada(Dicologoglossahexophthalma).Tambiéndenominadolenguadode
seisojos,yaqueposeeseisgrandes manchasalladodelosojosquelodiferencian conclaridaddel lenguadoeuropeo.
•Lenguado de arena(Solealascaris). Presentaunamanchaclaraenlaaletapectoral. •Lenguadosenegalés(Soleasenegalensis).Posee una mancha claraensu aleta pectoral •Lenguado del cabo (Austroglosuspectoralis) y lenguado del Sur
(Austroglossusmicrolepis). Ninguno de los dos posee mancha clara en la aleta pectoral.
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1.2- Característicasfísicas •Forma: El lenguado poseeuncuerpo ovaladoyplano,yunabocadentada. •Tallamínima:20cm. •Color:Sucostadosuperioresdecolorarenoso, mientrasqueelladoque estáen
contactoconelfondodel mar esblanco. •Longitudypeso:Nosuelemedirmásde45cm.Supesorondalos200-400g.Los ejemplares
másgrandespuedenllegarapesar hasta 800-1000g,sibienno eslo más habitual. •Alimentación:lenguadosealimentadepecespequeños,crustáceoseinvertebrados que
habitanelfondodel mar. 1.3- Propiedadesnutritivas Ellenguadoes unpescado blancoyaquecontienepocagrasa100gramosdelenguado aportan 1,5gramosde grasa.Si secocina demanera adecuadaosecombinaconsalsas ligeras, es muy útil en dietas hipocalóricas y en las de personas con problemas digestivos.Convienetenerencuentaquemuchasveces ellenguadose fríeosereboza, dosmodosdecocinarloquehacenquesuvalorgrasoy calóricoaumentedeforma notable. Lacantidaddeproteínasquecontienenoesmuyelevada,perosí dealtovalorbiológico. RespectodesucontenidoenvitaminasdestacanlasdelgrupoBcomolaB3ylaB9, perosupresencia en ellenguado no es destacable encomparacióncon elrestode especies.Encuanto alcontenidoen minerales,ellenguadodestacaporlacantidadde fósforo, potasio, magnesioyyodo.Elcontenidodelostresprimerosessimilar al dela mayorpartedelos pescados.Sin embargo,elyodose encuentraencantidades más relevantes,aunquenosobresalientessisecomparaconelsalmonete,queposee190 microgramosdeyodoporcada100gramosdeporcióncomestible.Estemineralinfluye enimportantes funcionesenelorganismo.Dehecho,esindispensableparaelbuen funcionamientodelaglándulatiroides,queregulanumerosas funciones metabólicas,así comoel crecimientodelfetoyel desarrollodesucerebro. Elfósforo estápresenteen huesosy dientes,intervieneenelsistema nerviosoy enla actividadmuscular,yparticipaenprocesos deobtenciónde energía,mientrasque el potasioesun mineral necesario para el buenfuncionamientodel sistema nerviosoyla actividadmusculareintervieneenelequilibriodeaguadentroyfueradelacélula.El magnesioserelacionaconelfuncionamientodelintestino,losnerviosylosmúsculos, ademásdeformarpartedehuesosydientes.Tambiénmejoralainmunidadyposeeun suaveefectolaxante.13
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TABLANº 1:Composición por 100gramosdeporcióncomestibledelenguado
Composición X 100gr Calorías 81,38 Proteínas (g) 16,5 Grasas (g) 1,5 Hierro(mg) 0,7 Magnesio(mg) 29 Potasio(mg) 230 Fósforo (mg) 260 Yodo(mg) 30 B3oniacina(mg) 5,5 B9oácidofólico(mcg) 11 mcg= microgramos
Fuente: Revista CONSUMEREROSKI, lenguadocomún(Solea vulgaris);fundaciónEROSKI;20/05/10 1.4- Grado de frescuradelpescado Elgrado defrescura conque el productollegaal mercadoy portantoseponeal alcance del consumidor,es unfactor degranimportanciaenrelaciónconlacalidaddel pescado. EnlatablaNº63(ver anexo Nº1),seresumenlasprincipalescaracterísticasquese tendránque observar en el pescado,engeneral,para valorarsugradodefrescura.Estas característicassepuedenapreciar fácilmenteatravésdelossentidos,comolavista, olfato,tacto,etc.,(porloquesedenominancaracterísticasorganolépticas),observando su aspecto general, consistencia,color,olor,etc. Respectoalascaracterísticasgeneralesdefrescuraqueseindicanenlatabla,hay que señalarqueexistenunaseriedeexcepcionesalaregla,entrelas queseencuentranlas siguientes: •Determinadasespeciesdepescado,comoeselcasodelostiburonesyotrospeces
cartilaginosos, presentanun olor ligeramenteamoniacal,aun estandomuyfrescas. •Otrasespecies,aunestandomuyfrescas,presentanunatonalidaddelapielmáso menos mate,
pálidao descoloridaconrespectoalaquetenían envida,como por ejemplo ocurre con los peces planos (lenguado, gallo, platija, etc.), la gallineta, algunos gádidos comoel bacalao,merlán,etc.
•Otrasespeciestienenlasescamasmuypocoadheridasalapiel,aunestandomuy frescas,como esel caso delos salmonetes.1
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1.5- Beneficiosen lasalud Ennumerososestudiosseharelacionado elconsumo depescadoconbeneficios enla salud, debidoalacomposiciónquepresenta deproteínas,lípidos,vitaminasy minerales. Las proteínasdel pescadotienenunelevadovalor biológico debidoaquecontienen, al igualquelasdeotros alimentosdeorigenanimal,todoslosaminoácidosesenciales en cantidady proporciónadecuadas.Respectoasucontenidolipídico,poseeácidosgrasos omega-3,loscuales hanmostradounimpacto positivo enlasalud. Selesrelacionaprincipalmenteconlareduccióndeenfermedadescardiovasculares, puesdisminuyenelriesgodearritmiascardiacasyprevienenlaformacióndecoágulos enlasangre,loscuales sehanvinculadoconataquesal corazónoderrames cerebrales. Losácidosgrasos omega-3soncompuestoscapacesdeaumentarlasHDLcolesterol bueno)yreducirlasLDL(colesterolmalo),ademásdelosnivelesdecolesteroltotaly triglicéridos.Deigual forma, disminuyenelritmodecrecimientodelaplaca aterosclerótica,locual mejoralasaludy reducela presión arterial.Son precursoresde prostaglandinas,quereducenlainflamacióncomolaartritisreumatoidey disminuyen desórdenesrenales, alergias, diabetes ycáncer. Elmúsculodepescadosy mariscosesunabuenafuentede minerales,porlocual coadyuvanamantenerunabuenasalud.Esampliamentereconocidoquela deficiencia deciertosmineralesserelacionaconenfermedadescomoelbocio,quesecaracteriza poruncrecimientoanormaldelaglándulatiroides.Engeneral,estaenfermedad es causadapor unadeficienciadeyodo;dadoqueelpescado,sobretodoeldemar, es muy buena fuente de esteelemento,suconsumo puede ayudarareducirlaincidencia de esta enfermedad.Otroscompuestos importantes paralasaludsonlasvitaminas.De éstas,la Aesrequeridaparalavisióneintegridaddelamembranaepitelial,mientrasqueala VitaminaDseleha asociadocon eltransporte decalcioy calcificación, porloque contribuye enla mineralizacióndelos huesosy dientes. Las vitaminas Ey Asondegran interésnutricional porqueposeen acciónantioxidante, es decir,constituyenunfactor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, cardiovasculares y carcinogénicas.10
1.6- Ventajasdelconsumo delpezlenguado Tomado fresco,ellenguadocomúnesun pescadoqueadmite múltiplespreparaciones culinariasretirándose fácilmentesusespinas.Porsubajocontenidograsoresultade digestiónfácily de bajovalorcalórico,porloqueestáespecialmenteindicadoen regímenesconpocagrasayregímenesdeadelgazamiento.Sus filetessonfácilesde masticar y tragar,loquetambiénlo hace especialmenterecomendable en personascon dificultadesenlamasticaciónoconpocoapetito:niños,personas mayoresyconsalud delicada.13
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2-ESTUDIODEVIABILIDAD Elestudio deviabilidadpretendesabersiel proyectooideaquesehaseleccionadoes posiblellevarloadelantees decirsi esviabledesdelospuntosdevistalegal,técnico, económico,comercialyfinanciero. Elestudiodeviabilidadnos permiteevaluar lasposibilidades deinversiónyconocerlos aspectoscríticosdela producciónycomercialización.Setrata por tantodeuna herramientaimprescindibleparalatomade decisiones,conformacióndealianzasy en definitiva, parabuscareléxito delosproyectos apartirdeinformaciónreal ypertinente. El plandeviabilidadconstadedospartes:
Estudiosprevios Estudiodedemanda Estudiodelaoferta Estudiodelentorno Estudiodecapacidadesymediosdisponibles
Planificación
Comercial Operaciones Personasyorganización Administraciónygestión Inversionesyfinanciación Económico-financiero
Elobjetivodelosobjetivospreviosesobtenerinformaciónrealenlaquesebasaralas decisionesqueconfiguraranlasestrategias de negocio. El áreadeestudio: Oferta: quienofrecelomismo, algoparecidoosustitutivoycómo. Demanda:quiencompra lomismo,algoparecidoosustitutivoycómo. Entorno:legislación,economía,cultura,infraestructura… Capacidadesymediosdisponibles:personasysuscapacidades,serviciosgenerales, empresarialesytécnicos,institucionesdeapoyo… 2.1-Análisis demercado Elanálisisdemercadoesunaetapaindispensableparacualquierempresayaquees necesariapararealizarunestudioefectivoyminuciosodelproductoysuentornopara ellolahistoriadelproductoylaevolucióndelsector alquepertenecesonimportantes para comprender la situación actual e identificar estrategias y oportunidades. Es necesarioefectuarunanálisisdelademanda,delaoferta,delacomercialización,del mercadointernacionalydelos canalesde distribución.
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Elanálisisdel mercadotrata dedeterminarelespacioque ocupaunbienounservicioen unmercado específico.Por espacioseentiende: 1-Lanecesidadquetienenlosconsumidoresactualesypotencialesdeunproductoen un
áreadelimitada. 2-También identifican las empresas productoras y las condiciones en que se está
suministrandoel bien. 3-Igualmenteelrégimendeformacióndelprecioydelamaneracomollegaelproducto
delaempresaproductora alosconsumidores yusuarios. Elestudiodemercadobuscaprobar queexisteunnúmerosuficientedeconsumidores, empresasy otrosentesqueendeterminadascondiciones,presentanunademandaque justificanlainversión enunprograma de producción deunbien durantecierto períodode tiempo. Parafines prácticos están estructuradosen bloques que buscan analizarel comportamientopasadoyproyectar elfuturodelosagentesparticipantesenél.(4)
Paratal finesnecesariorealizarunabúsqueda deestudiosrealizadosy comprenderla situaciónactual del productoenel país. 2.1.1- Generalidadesdel sector pesquero en Nicaragua Nicaraguaseencuentralocalizadaen elIstmoCentroamericano. Limitapor elnortecon Hondurasy porelSur conCostaRica.Poseeunalongitud decostasde 410kmenel OcéanoPacíficoyde530kmenelMarCaribe.Suplataformacontinentalescubre77 000km2ysuZonaEconómicaExclusivaabarca304000km2.ElSectorPesquero (pescadecapturayacuicultura) contribuyecon el1.5% alProducto InternoBruto(PIB). La producción pesquera total (pesca y acuicultura) ha mostrado, con algunas oscilaciones unatendencia alcrecimientodurantela década 1996-2005 habiendo alcanzadosupico máximoen2005con aproximadamente 40 000tloquesignificó largamente el dobledelo producido en1996.Talnivelde producciónen 1995se explica poruna duplicación delos desembarquesde2005 respecto de 2004cuyacausareside principalmenteenel aumentodelascapturasdeatúny pargosenel Pacífico,la de camarónenellitoral atlántico, asícomo unaumentoenlosdesembarquesregistradosen aguascontinentales. En1995,el 54porcientodelosdesembarquesserealizaronenel litoralPacífico,el41porcientoenellitoralAtlánticoyel5porcientoseoriginaronen aguas continentales. Por su parte la producción acuícola representada en su casi totalidad por camarónhacontinuadoaaumentar suparticipaciónenla producción pesqueratotalalcanzandoel34 porciento delas mismasen 2005respectodel18 por cientoen1996.
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Lascapturaspesquerasy cosechas deacuicultura estánorientadas hacia la exportación. Laspesqueríasdecamaronescosterosy lalangosta espinosa delCaribecontinúan siendolosprincipalesproductosenelmercadodeexportación.El principalmercadoes losEstadosUnidos(másdel 80porciento delasexportaciones),seguidodelaUnión Europeay Japón.La mayoríadeloqueseexportaesmateriaprimacongeladaconpoco valor agregado.12
2.1.2- Laspesqueríasnicaragüensesseclasifican en tresgrupos: 1) Camaronescosteros del PacíficoyCaribe; 2) Langosta espinosadel Caribe; 3) Escamasenamboslitorales yaguas continentales. Laspesqueríasde escamassonlas másimportantes encuantoavolumen desembarcado,considerandotodaslasespeciesagrupadasydesdeel puntodevista social debidoaqueesrealizadaprincipalmente por pescadoresartesanales.Noexisten pesquerías específicasdirigidas. Losmayores volúmenes por grupocorresponden a:
• Los pargos (Lutjanusspp), • róbalos(Centropomusspp), • Losmeros/cabrillas (Epinephelusspp), • Tiburones(varias especies delaFam.Carcharhinidae), y • Las corvinas (Cynoscionspp).
Estaactividadesmásimportante en elOcéanoPacíficoqueenel Caribe.Enlas aguas continentales espredominantelapescade tilapia(Oreochromisspp) 2.1.3- Las PlantasPesqueras Lacapacidadinstaladadelas plantasdeproductos pesquerosa nivelnacionalseorienta principalmentea empacarcolasdecamaróny langostafrescacongeladay pescado frescoenhielado. Enelaño2002,enel paísoperaban16plantasprocesadoras demariscos.Estasplantas contabanconunacapacidad de procesamiento diferenciada.En elCaribe deNicaragua operaban7delas8existentes,yenelPacíficooperabanlas8restantes.EnelCaribe, lasplantasprocesadorasCAFy PASENIC,ubicadasenCornIslandy dedicadasal procesodecolasdecamarónde arrastrey decolasdelangostacongelada, acumulanla mayorcapacidad decongelamientoy producciónde hielo.Las otrascincoquese ubican enPuertoCabezas compartenlarestantecapacidadde procesamiento.
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EnelPacífico,delas8plantasprocesadorasquefuncionan,solamentedos(SAHLMAN y CAMANICA)estánespecializadasenprocesarcamaróndecultivoy dearrastre.Estas absorbenampliamentelamayoríadelacapacidaddecongelamientoydelacapacidad de producciónde hielo(ver tablaNº2).2
TABLANº 2: Plantas Procesadoras de productos Pesqueros en las zonas del CaribeyPacífico deNicaragua
Zona Caribe ZonaPacífico PuertoCabezas •PROMARNIC SanMiguel •MARARAZUL •CARODI SEAFOOD
Chinandega •CAMANICA •SAHLMAN
Corn Island •PASENIC •CAFÉ
Carazo/Casares •LANVINIC (SanGabriel)
Bluefields •OCEANIC •PESCA FRESCA
Managua •NICANOR •NICAFISH •EXPOMAR •NEPTUNO
San Juan Del Sur •PAPAGAYOS.A
Fuente: Guía indicativa Nicaragua y el sector pesquero. Documentoactualizadoal año 2002. Managua,Nicaragua;agosto2003. Actualmentelapoblaciónconsumecarnedepollo,seguidodelacarnebovinaypor último elpescado, esto apesarque el productose encuentran encantidades inimaginablesennuestros mares,ríos ylagos. De55variedadesquesonaptas parasucomercializaciónsolamentecincoespeciesson consumidas porlosnicaragüenses, entreestasse encuentran; elpargorojo,robalo, guapote,mojarray carnedetiburón.Existenespeciescomoanchoas,atunes,sardinas, entreotrosqueaportangrandes nutrientes alorganismoy nosonconsumidos porla población. Nicaraguaexporta producto del mar hacia el mercado norteamericanoy europeo,a pesar delosengorrosostrámitesfitosanitarioaqueessometido,porloqueaseguróquese trabajaparaincrementarlosnivelesdeventahaciaelexterior. En el2006laexportación deproductosdelmargeneró105 millones dedólaresalpaís,en elaño 2007lacifra se incrementóen123millonesdedólares.
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Elpotencialpesqueronacionalhaprovocadoquelainversiónprivadalogreasentarse conmirasaexpandirseenelpaís, especiescomopargo,atún,pezespada,marlíny merosonexportadasengrandescantidadeshaciaelmercadodelosEstadosUnidos. Losprecios delpescadofrescode exportaciónvaríaportemporadas: entre mayoy noviembreoscilanlos 1.25y 2.50 dólarlalibray dediciembreal mesdeabrilelrangose ubicaentrelos 1.75y3.50dólares. EstadosUnidosrepresentael 90porcientodelmercadodelos productosdel mar de Nicaragua,y el10porcientoadicionalcorrespondeaEuropa. Según datos dela AdministraciónNacionaldelaPesca(Adpesca),en 1999se exportaron 13.3 millones de libras, enel 2000lacifrase elevóa13.8millones. Nicaraguaesuno delospocos países enlaregióncentroamericanaque tiene oportunidades para expandiry diversificar pesquerías,comosehaindicado anteriormente, enla décadadelosnoventalapescaenNicaraguaexperimentóun considerablecrecimientograciasalasmedidasdeapoyoypromociónbrindadasal sector,queainiciosdelosnoventaseencontraba muy decaídodespuésdelacrisisde los años ochenta.Fue uncrecimientocompartidopuestoquetambiénloexperimentaron los otros países de la región, y al que hay que añadir la introducción de la camaronicultura enelnoroccidentedelpaís,yel cultivo dela tilapiaenel Cocibolca. 2.1.4- Influenciadelas estaciones enelconsumoycomercialización Aligualque en otrospaísesCentroamericanoslatemporalidaddelos productos pesqueros estáasociadaala épocasecaylluviosadel añoy una de estasépocas coincideconla “semanaSanta”quees cuando más productos pesquerosseconsume, aunqueestonoesdemostrable estadísticamente. Enla épocadeveranoseconsume muchoproductosecosalado elqueseutilizapara preparar platostípicos,además enestatemporadaseimportamayorcantidadde productospesqueros puesenlossupermercadosseofrecenmuchostipos deproductos pesquerosdeconservas. Siseexaminaranlasventasdeproductospesquerosenlosrestaurantes ubicadosalas orillasdelosbalneariosmásimportantesdelpaíssepodríacomprobarquelasmismas seelevansignificativamenteenlatemporadadeplayacomoesla“SemanaSanta”y otrosperiodosdevacaciones. 2.1.5-Aspectos sobre elcontroldelacalidad Elcontroldelacalidaddelosproductospesqueroshasidountemaquehademandado laconformación de estructuras estatales especializadas para garantizar,principalmente queelproductoqueseexportacumplaconloscontroles decalidadrequeridosporel mercadointernacional.
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Lainstituciónencargadaderegularycontrolarlacalidaddelosproductospesqueroses elMinisterio deAgropecuarioy Forestal (MAGFOR).Estainstituciónrealizainspecciones alas plantaspesquerasparaverificar el cumplimiento del HACCPycertificarlas paraque puedanexportar productos pesqueros alosmercados internacionales. Laherramienta queutiliza el MAGFOR, endondese establecenlosrequisitos para la implementacióndelplanHACCPparaproductospesquerosyacuícolaseslaNorma Técnica Obligatoria Nicaragüense que es aprobado por la Comisión Nacional de NormalizaciónTécnicayCalidad del Ministerio deFomentoIndustria yComercio(MIFIC). Anivelmercadointernoloscontrolesdelacalidaddelosproductospesqueroson todavíamuy deficientesy casinulosdemaneraquelacalidaddelosproductosquese llegaalconsumidor localy nacional esmuy baja.Los productospesquerossonmuy mal manejados desde el momentodesucapturapues a bordodelasembarcaciones pesqueras nosellevantermoscon hielo paraenhilarlacaptura,laque estrasladada hastala playaenlacubiertadelbote.Elenhielado delproductosehacecuandollegaal centrodeacopio,despuésdehaberlopesado.Por otro lado,se hanotado quela cantidaddehieloque utilizanparael enhieladodelproductoes poco,estosumadoala mala calidaddel hielo queutilizannopermiteque el productose conserveenóptimas condiciones hastaelmomentodesucomercialización. Demanerageneral,el establecimientodecentrosdeacopios noestámuy bienregulado nicontrolado,puesseestablecencentrosde acopiosencualquiersitiosincontarconlas condicioneshigiénicassanitariasrequeridas parael manejoadecuadodelosproductos pesqueros. EnelcapítuloIIIde laLeydePescayAcuiculturabajolacualserigeelInstituto Nicaragüense delaPescay Acuicultura(INPESCA),seestablecenregulacionespara el procesamientodelos productospesqueros quesondestinados a laexportaciónlosque sedebendeprocesar enplantas nacionales debidamenteautorizadaspara operar.Enel capítuloIVdela mismaleyseregulalacomercialización.Sinembargo,aunquesehabla delacomercializaciónanivelnacional, nose definenregulaciones nicontroles para esta actividad,porotrolado,se enfatizaenlacomercializacióninternacionaldelos productos pesqueros yacuícolas. A manera demejorar lacalidad delos productosquesecomercializana nivelnacionalse han dadocapacitacionesalospescadores artesanalessobreel controldelacalidad de losproductos pesquerosconel propósitode mantenerlacalidaddelosmismos entodas lasetapas del procesoproductivopasandoporlacaptura,desembarque,transportey comercialización. 2.1.6-Canalesdedistribución Lacomercializacióndelosproductospesquerospasaporuncanaldedistribuciónbien intrincado,en elque podríanestarinterviniendomuchos más actoresquelosquese presentanenelflujograma.Estaformadecomercializaciónobedeceaoportunidades que tienenlosactoresmismos almomento delaventaynoaregulacionesestablecidas.
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Laprimeraventadelosproductosse puededar enlasplayasal momentoquesalela embarcacióndel mar, estaventapuedeserdemaneradirectaalosconsumidoresoa intermediarios. Generalmente en esta primeraventase comercializanproductos que tienen bajovalor comercial y que notienencomodestinofinal laexportación. Unodelosintermediariosquemás producto muevehacialosmercadosinternossonlos llamados“paneras”queensu mayoríason mujeresquecomercializanelproductodela pescadesuscompañerosdevidao bienson mujeres quecomercializanelproducto de manera independiente.
FIGURANº1:Flujogramadeloscanalesdecomercializacióny distribuciónde productospesqueros
RESTAURANT
BARCOS INDUSTRIALE
PLANTAS PESQUERA
MERCADO
MARISQUERÍA
CONSUMIDO
MINORISTA
PESCADORES ARTESANALE
SUPERMERCAD
CENTROS DE
Fuente: Hernández Portocarrero, Aldo; MEJORAMIENTO DE MERCADOS DOMESTICOS DE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROSENAMERICALATINAYEL CARIBE.TCP/RLA/3111 (D),Octubredel 2007 (Nicaragua).
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2.1.7-Los sitiosde expendiosde productospesqueros alos consumidores nacionales.
TABLA Nº 3: Sitios de expendios de productos pesqueros y formas de presentación.
Expendiosdeproductospesqueros Formao presentaciónMercados Enterofresco yfileteado Supermercados Enterocongeladoy filetecongelado;
procesado(tortas de pescado); empacado para sopas; empacado al vacío;enlatados importados
Marisquerías Enteros frescos y fileteados; semi- preparados(cebiches, cócteles)
Expendios encasasparticulares Enterosfrescos Plantas pesqueras Enteroscongelados Restaurantes Cocinados enteros, filetes, cebiches,
cócteles Bares Cebiches,cócteles
Fuente:HernándezPortocarrero,Aldo;MEJORAMIENTODE MERCADOSDOMESTICOSDEPESCADOYPRODUCTOS PESQUEROSENAMERICALATINAYEL CARIBE.TCP/RLA/3111 (D),Octubredel 2007 (Nicaragua).
Laventadelos productos pesquerosa nivel nacional serealiza demaneralibresin ningunarestricción, es decirque no necesariamenteuna personanatural ojurídicadebe estarautorizadapara venderpescadoal público.Peroloscomerciantesdepescadoque quierenestablecerse enlosmercadosdelpaísdebendepagaralaalcaldíaporelsitio queocupan.Sinembargo,yapesardeestacondicióndelegalidadnoselescondiciona aqueelproductoqueofrecenseadebuenacalidad,seahigiénico,seatratado de manera inocuaotengabuenapresentación.
Los productos pesquerosque más secomercializany seconsumenanivelnacionalson: Pargo,Ruco"pargoblanco",Róbalo,Cola amarilla,Corvina,Jurel, Macarela,Palometa, Mero,Pez hoja,Bagre/Guicho,Tiburón,Raya,Anguila,Lisa,Conchanegra,Almeja, Camarón,Langosta,Mojarra,Guapote,Gaspar, Tilapia.
2.1.8- Preciodelosproductospesqueros
Lainformaciónsobre elpreciodeprimeraventadelosproductospesqueroses considerada unodelosindicadores económicosmásimportantes enlas pesqueríasde pequeña escala. Sin embargo, no se ha diseñadouna estrategiaderecolección de dicha información.EneltallerregionalFAO/OSPESCAsobre elmejoramientodelossistemas deinformacióny recolección dedatospesquerosparaAméricaCentraly elCaribe conducidoenSanSalvador,El Salvador enel 2006,seanalizólainformacióndisponible enlospaíses sobre tres indicadores económicos:
a.Ingresosal pescador. b.Costopor viaje depesca. c. Preciodeprimeraventaporespecie.
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Enlostres aspectosseidentificaque existeinformaciónen el país peroquelasfuentes delasmismas sonindirectas yquesonmedianamenteconfiables.
TABLA Nº4:Indicadoreseconómicosqueidentificaqueexisteinformaciónen el país sobredatospesqueros
Indicador Existe Cobertura total
Confiabilidad Cuálesson los problemas
Comomejora la situación
si/no si/no p m aIngresos al pescador
Si no x Fuente directa por otraorganización
Realizar programas de verificación y muestreos periódicos
Costo por viaje de pesca
Si no x Fuentes directas Hacer programas periódicos
Precio de primera venta por especie
Si no x • Información no solicitada
• Laactualfuente de información no remita este dato.
•Reforzamiento con las autoridades locales.
•Establecimientos de formatos estándar.
P: poca, m: media,a: alta. Fuente:HernándezPortocarrero,Aldo;MEJORAMIENTODE MERCADOSDOMESTICOSDEPESCADOYPRODUCTOS PESQUEROSENAMERICALATINAYEL CARIBE.TCP/RLA/3111 (D),Octubredel 2007 (Nicaragua).
Lospreciosdelosproductos pesqueros, aligualqueotrasregionesvaríadependiendo primeramentedelademandadeproductos pesquerosenlos mercadoslocales, dela especiequeseoferta,delaformaopresentaciónenqueseaofertadoelproducto (entero,filete, otro)y dedondeserealicelaventa(consumidor,intermediario, acopiador). Elpreciomásbajodeproductospesquerosenelpaíssepuedelograrenlaplaya llamado“preciodeplaya”,endondesecompradirectamentealpescadorcuandoeste salede pescar.
Paraconocerlavariacióndelos preciosentrelosdiferentes actores queintervienen enla comercializaciónel“preciode playa” esconsideradocomo preciodereferencia.Del análisisdelospreciosdelatablaabajo presentada,entreel precioenlalancha (pescadores),intermediarios(paneras y otros)y acopiosse ha logrado estimarque el margende diferenciaentreunoyotro,enpromedio esdel35a45%.
2.1.9- Problemasen la comercialización
•Lascondicionesparaelacopiodeproductospesquerosesinadecuadaparamantener
lacalidad, higieneeinocuidaddelosproductos. •Eltrasladodelosproductosquetienencomodestinofinallosmercadosinternosdel
paísserealizaencondicionesqueno permitesmantenerlacalidaddel producto,pues setrasladaencanastosencamiones o busesdepasajeros,y enelcasoquese usas termos, estos nollevanlasuficientecantidadparamantenerfrío elpescado.
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•Lacomercializaciónserealiza al airelibre •Hayunabajaculturaenlautilizacióndelhieloparalapreservaciónyconservaciónde los
productospesqueros. •Lainfraestructuraparalacomercializacióndeproductospesquerosenlosmercados es
muymalaynohaysupervisión paramejorar el ambientedelos alrededores. •Sedescuidamucholapresentación delproductoporloqueresultapocoatractivopara el
consumidor, loqueocasionabajasventas. •Loscomerciantespierdenmuchoproductoporquenoloconservanconlasuficiente cantidadde
hieloynolovendenelmismo día queloreciben. •Márgenes degananciademasiadoaltosenlacadenadecomercialización. •Pérdidasdeproductospesquerospormalmanejo.3
2.1.10- ConsumoAparentedeproductospesqueros Elpaíssehacaracterizadoporun bajoconsumo deproductospesquerosy porla exportaciónde productosdealtademandaenelmercadointernacional,elconsumo aparentedeproductos pesquerossehamantenidoentrelas 4.36y5.01libraspercápita enlosúltimos tresaños. Lamayoríadelconsumoaparenteprovienedelapescaartesanalyfundamentalmente depescadosquese presentan frescosenteros,congeladosoenchuletas,aunquese comercializanalgunosproductoscomotortasde pescadoo decamarón, almejas, calamaresy pulpos.Tambiénseconsumepocacantidadde productosdemayorvalor comocamaronesylangostasyexisteunaofertainteresantedeproductosimportados, mayormenteconservas constituidas ensumayoría por atúnysardinas.La distribuciónde laproducción nacionalserealizapor medio deintermediarios, ensugranmayoría minoristas ubicados enmercados populares enexpendios ambulantes,supermercados, restaurantesy marisqueríasoporlasempresaspesqueras quetienencentrosdeacopio. Elconsumoaparentedeproductospesquerossepresentaparalaseriedeaños1997- 2007.Estáconstituidoporla produccióninterna(conformada porlaproducciónregistrada másla estimación delaproducciónnoregistrada), máslasimportacionesconstituidasen sugranmayoría por conservas,menoslasexportaciones. (VertablaNº79anexoNº7) Elconsumopercápitadeproductospesquerosseestimóparalaseriedeaños1997- 2007enbasealconsumo aparenteentre eln°dehabitantes.Enel año2007 elconsumo percápitafuede5.01lb,constituyendounindicadorconservadorsiselecomparacon los países del área. 2.2- Estudio técnico Después de haberrealizadoel estudio demercado es necesario hacerun estudiotécnico quepermitaanalizarydeterminareltamaño óptimo,lalocalización,lasinstalacionesy la organización dela empresa para larealizacióndelosproductosabasedepescado.
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ElEstudio Técnicodeunproyectodeinversiónconsisteen diseñarla funciónde producciónóptima,quemejorutilicelosrecursosdisponibles paraobtenerel producto deseado, sea éste un bien o un servicio. “En resumen, se pretende resolver las preguntas referentea dónde, cuándo, cuanto,cómoy conqué producirlo quese desea, porloqueelaspectotécnicooperativodeun proyectocomprendetodoaquelloque tengarelacióncon el funcionamientoyla operatividad delpropioproyecto”.5
2.2.1-Elementosqueconstituyenunestudiotécnicodelanálisisyevaluaciónde losproyectosde inversión: 2.2.1.1-Losobjetivos:Sonpartefundamentaldelestudio técnicoporlocualdebenser claros yprecisos,acontinuaciónsemuestranlos siguientes: Verificarsi elproductooservicioaofrecer sepuedellevaracabo;si secuentaconla materiaprimaadecuada,los equiposy herramientas necesariaseinstalaciones óptimas para suproducción. El estudiotécnicodebecontener: •Ingeniería básica:Descripción detallada delproducto,incluyendosus especificaciones,
asícomoladescripción delprocesodemanufacturación. •Determinacióndeltamañodelaplantatomandoencuentalademanda,lamateria
primarequerida,la maquinariay equipo de producción,lacapacidadinstalada, incluyendoespecificacionesdeorigen,cotizaciones, fechasdeentregay formas de pago.
•Localizacióndelaplanta,incluyendounestudiodelamacroymicrolocalizaciónpara identificar las ventajasy desventajas delmismo.
•Diseñodeladistribucióndelaplanta. •Estimacióndelos costos deconstruccióndelos edificios ymejorasal terreno. •Estimacióndeloscostosenlosqueseincurriránparallevaracabolahabilitaciónde la
producciónocomercialización del producto. 2.2.1.2-Ingenieríabásica:Laingenieríadelproyectoesunapropuestadesolucióna necesidadesdetectadas enel ámbitoempresarial, social,individual, entreotros. 2.2.1.3-Descripcióndelproducto:Ladescripcióndelbienoserviciodebemostrarlas especificaciones físicasdelproducto.Paraelloseránecesarioidentificarlamateriaprima (insumos)queseutilizaránylosprocesostecnológicosnecesariosparasufabricación. Enelcasodeempresasdeservicio,tambiénsetienequedescribirdetalladamenteen queconsistedichoservicio. 2.2.1.4-Descripcióndelproceso:Coneste elementose pretende describirlasecuencia de operacionesquellevanal bienatransformarse enun productoterminado.En él se puedenincluirtiemposy requerimientosy parasumejorpresentacióny entendimientose sugierenlosdiagramasde flujoloscualessirvenparamostrarlosespaciosy la transformacióndelosmaterialeshastallegarasuúltima presentación.
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2.2.1.5-Determinacióndeltamañoóptimodelproyecto:En esteelementodel estudio técnicosecuantificalacapacidaddeproduccióny todoslosrequerimientosquesean necesariospara eldesarrollodel bien por ellosedebetomarencuentala demanday de estamaneradeterminar la proporciónnecesariaparasatisfacer a esa demanda. Acontinuaciónsemuestranlos factoresquepuedenapoyaraladeterminacióndel tamañoóptimodelproyecto. •Identificación de la demanda: El estudio de mercado entre otras cosas, tiene el propósito
demostrarlasnecesidadesdelconsumidor, la demandareal, potencialyla proyectadabasándose ensuinvestigacióndemercado.Deahí quelademandaesun factorimportante para condicionar eltamañodelproyecto,ésta pudesermayor al proyecto,igualobienquedarpor debajo, oseaquelaproporcióndedemandarealy potencialpuedesermayoralaproporcióndeproducciónquetendráelproyecto; puedesertambiénigualsilademandarealy potencialseve satisfechaconla capacidaddeproduccióndelproyecto,finalmentepuedequedarpor debajoque consiste en ver a la demanda muy pequeña en relación con la capacidad de produccióndel proyecto.
•Identificacióndelosinsumosy suministros delproyecto:En estepuntose debe identificar el
abasto suficiente en cantidad y calidad de materias primas que se requiereparaeldesarrollodelproyecto.Deahí laimportanciadeconoceralos proveedores, precios, cantidades de suministros e insumos respaldado por cotizaciones para establecer uncompromiso.
• Identificacióndelamaquinaria,equipo,tecnología:Paraidentificarlamaquinariay
equipoque elproyectorequeriráes importantetomarencuentatodos loselementos queinvolucrenaladecisión.Lainformaciónqueseobtengaseránecesariaparala tomadedecisionesy paralas proyecciones yaqueesimportanteconsiderarla dentro delainversión del proyecto
• Eltamañodelproyectoyelfinanciamiento:Paraesteanálisissesugierequela
empresahagaunbalanceentreelmontonecesariopara eldesarrollodelproyectoylo que pudiera arriesgar para financiarlo, pues se tiene que conocer las diferentes fuentesdefinanciamientoy elrendimientoquedichoproyectotendríaparaidentificar un beneficio económicoenla implantacióndelproyectoy encasocontrariovolvera realizarelanálisisy determinareltamañonecesarioque proporcioneuna utilidad para losinversionistas.En otraspalabrasidentificarsi puedecubrirlainversiónconfuentes internas,conexternasoambas.
2.2.1.6-Localizacióndelaplanta:Esteelementoconsisteenidentificarellugarideal paralaimplementacióndelproyecto,se debetomar encuentaalgunos elementos importantes que darán soporte a la decisión del lugar específico de la planta. La seleccióndelalocalizacióndel proyectosedefineendosámbitos:el dela macro localizacióndondese eligelaregiónozonamásatractivaparaelproyectoy eldela microlocalización,quedeterminael lugar específicodondeseinstalará el proyecto.
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Métodosrecomendados:elmétodocualitativopor puntosque consisteenasignar elementoscuantitativosaungrupodecriteriosrelevantesparalalocalización,loque llevaacompararvariossitiosy escoger elque más puntuacióntenga,otro es el método cuantitativode Vogel, este métodorequiere un análisisdecostos de transporte, de la materiaprimay losproductosterminados detalmaneraqueelmontodeloscostos determinaránlamejorlocalizacióny el métodode Browny Gibsonenel quesecombinan factores posibles de cuantificarcon factoressubjetivosalosqueasignanvalores ponderados depesorelativo.6
2.2.1.7-Distribuciónenlaplanta:Una buenadistribucióndelequipoenlaplanta correspondealadistribucióndelasmáquinas,losmaterialesy losservicios complementariosque atienden delamejor maneralas necesidades delproceso productivoy aseguralosmenorescostos y lamásaltaproductividad,alavezque mantienelas condiciones óptimasdeseguridadybienestar para lostrabajadores.(5)
Paraelloesimportanteconsiderartodosloselementos necesarios paraeldesarrollodel proyecto,comoloeslamaquinaria,equipo,personal,materiaprima,almacenamiento, etc. eidentificarlos espaciosy recorridosquepermitanquelos materialesy laspersonas se encuentressegurosybien establecidos. Existen algunos métodos para la distribución óptima de la planta como lo es la Planeación SistémicaSimplificadadeDistribuciónquecuentaconungrupode elementos que proporcionanunamejordistribución. 2.2.1.8-Análisisdelainversión:El análisisdecostos quese presentacomoconclusión delestudio técnicoconsisteenla determinacióny distribución deloscostosdeinversión fija,diferidayel capital de trabajo,en términos totales. Finalmentelosresultados delos análisis enelestudiotécnico deberáncombinarse conel restodelos estudiosrealizados enunproyectodeevaluación,comoes el casodel estudio demercado,estudioadministrativoyfinalmente elestudiofinanciero. Laestimacióndeloscostosdelproyectosonparteimportanteeneldesarrollodelos
proyectosdeinversión,tanto porsu efecto enla determinación delarentabilidad del mismocomopor su variedaddeelementos quecondicionanel estudiofinanciero.7
2.2.1.9- La organización: Identificar el modelo administrativo que en mejor forma amolde los propósitos de la empresa. Cada proyecto de inversión presenta característicasespecíficasquepermitendeterminar unaestructuraorgánicacoherente conlos requerimientospropiosdela etapa deejecuciónyla etapa defuncionamiento. Todas las actividadesquese desarrollan tantoenla ejecucióncomodurantelaoperación delproyectodebenser programadas, coordinadasycontroladasporunente administrativoquegaranticesuobjetivo;en consecuencialaestructura organizativaque sediseñeserá importantenosolo en ellogrode estas metas sinotambiénque tendrá efectos enlas inversiones yenloscostosdeoperación.8
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2.3- Estudio económico Despuésdehaberrealizadoel estudiotécnicoes necesariohacer unestudioeconómico quepermitadeterminarlacantidad dedinero quenecesitala empresaparallevaracabo el proyecto,asícomolacantidadquegenerara el mismo. Elanálisiseconómico esunatécnica de evaluacióndelcomportamientooperativode una empresa,diagnóstico delasituaciónactual yprediccióndeeventosfuturosyque,en consecuencia,seorientahacialaobtencióndeobjetivospreviamentedefinidos.Porlo tanto,el primerpasoenun procesodeésta naturalezaesdefinirlosobjetivospara poder formular,acontinuación,losinterrogantes y criteriosquevan asersatisfechos conlos resultados del análisis que es eltercer pasoatravés de diversas técnicas. 2.3.1- Herramientasde análisiseconómico •Análisis comparativo •Análisis de tendencias •Estadosfinancieros proporcionales •Indicadoresfinancieros •Análisis especializados, entre los cuales sobresalen el estado de cambios en la
situaciónfinanciera yel estadodeflujosde efectivo. Los indicadores financieros agrupan una serie de formulaciones y relaciones que permiten estandarizareinterpretar adecuadamenteel comportamientooperativo deuna empresa,deacuerdoadiferentescircunstancias.Así,sepuedeanalizarlaliquideza cortoplazo,suestructuradecapitaly solvencia,laeficienciaenla actividady la rentabilidadproducidaconlos recursos disponibles.9
2.3.2- Elementosquelo conforma 2.3.2.1-Costos:Es undesembolsoenefectivooen especie hecho en pasado,en el futurooenformavirtual. 2.3.2.2-Costodeproducción:Estánformados porlossiguienteselementos:Materia prima, manodeobra directaeindirecta, materialesindirectos,costosdeinsumos,costo demantenimiento,cargos por depreciaciónyamortización. 2.3.2.3-Manodeobra:Seentiende pormano deobraelcostetotalquerepresentael montantedetrabajadoresquetengalaempresaincluyendolossalariosytodotipode impuestosquevanligados acada trabajador. 2.3.2.4-Manodeobradirecta:Esla mano deobraconsumidaenlasáreasquetienen unarelacióndirectaconlaproducciónola prestacióndealgúnservicio.Eslagenerada porlosobrerosy operarioscalificadosde laempresa.Sedefinecomoloscostos relacionadosconlostrabajadores que estáninvolucrados en el proceso dela producción, ejemplolostrabajadores enlalíneademontaje,operadoresdemáquinas.
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2.3.2.5-Manodeobraindirecta:Esla manode obraconsumidaenlas áreas administrativasdelaempresaquesirvendeapoyoalaproducciónyalcomercio.Son todos aquellosempleadosqueestáninvolucradosenlas actividadesdela producción, perotambiéntienenquetrabajar en otrasactividades,ejemploempleados delimpieza, supervisores. 2.3.2.6-Mantenimiento:Esunservicioqueagrupaunaserie deactividadescuya ejecución permitealcanzar unmayorgradodeconfiabilidadenlos equipos,máquinas, construcciones civiles,instalaciones. 2.3.2.7-Depreciación:Seaplicaal activofijo,yaqueconel uso, estos bienesvalen menos,esdecir sedeprecian.Disminuyensuvaloropreciodealgo,conrelaciónalque antestenía,yacomparándoloconotras cosas desuclase.
2.3.2.8-Costosdeadministración:Sonloscostosprovenientesderealizarlafunción deadministración dentro dela empresa. 2.3.2.9-Costosdeventa:Elcosto deventa es elcostoen queseincurre para comercializarunbien,opara prestarunservicio.Eselvalorenquesehaincurrido para producirocomprar unbienquesevende. 2.3.2.10-Costosfinancieros:Sonlosinteresesquesedeben pagarenrelacióncon capitalesobtenidos enpréstamos. 2.3.2.11-Inversióndiferida:Secaracterizaporsuinmaterialidady sonderechos adquiridosyserviciosnecesariosparaelestudioeimplementacióndelProyecto,no estánsujetosadesgastefísico.Usualmenteestáconformadapor Trabajosde investigacióny estudios,gastos de organizacióny supervisión,gastos de puestaen marchadelaplanta,gastos deadministración,intereses,gastos deasistenciatécnicay capacitacióndepersonal, imprevistos,gastos enpatentes ylicencias, etc. 2.3.2.12-Inversiónfija:Laintegranlos mueblesy losactivos fijos deusopermanentey necesariodentrodelasquedestacan:maquinaria- equipos, mueblesyenseres,equipos deoficinaydecomputación. 2.3.2.13-Amortización:Seaplicaalos activosdiferidos eintangiblesy significaelcargo anual quesehacepara recuperar unainversión. 2.3.2.14-Montooinversióninicial:Comprendelaadquisicióndetodoslosactivosfijos o tangibles y diferidos o intangibles necesarios para iniciar las operaciones de la empresa,conexcepcióndel capitalde trabajo.
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2.3.2.15-Anualidad:UnaAnualidadesunasucesióndepagos, depósitosoretiros, generalmenteiguales, queserealizanen períodosregulares de tiempo,coninterés compuesto.EsunFlujodefondosregularydelmismomontoduranteundeterminado número de períodos. Además esun acuerdo entre unindividuo o entidad y otra organización(usualmente una aseguradora) quesecomprometearealizarunaseriede pagosparamaximizarlosrecursosylaseguridadfinancieradeunapersonaretirada. Éstapuedeadquirirseatravésdeagentes deseguros,asesores financieros,bancosy empresas aseguradoras.Lascompañíasemisoras desegurosdevidasonlasúnicas empresas que emitenlas anualidades. 2.3.2.15.1- Elementosdeunaanualidad Enunaanualidadintervienenlos siguientes elementos: •Renta:Esel pago,depósitooretiro,quesehaceperiódicamente. •Renta anual:Sumadelos pagos hechosenunaño. •Plazo:Esla duración dela anualidad.Tiempoquetranscurre entre elinicioy el findela
anualidad. •Periodo depago: Esel tiempoque transcurre entreunpagoyotro. •Tasa:Es eltipo deinterésquesefija enlaoperación.Puedeser efectivaocapitalizable
unavezen elaño;obien,nominal, si secapitalizamás deunavezen el año. 2.3.2.16-Costosfijos:Soncostosqueentotalpermanecenconstantes dentrodela escalarelevante(dentrodelcualel costofijoasumidoesválidoparalas operaciones normalesdelaempresa) amedidaquecambia el nivel delabasedecostos. 2.3.2.17-Costosvariables:Se definecomolos costosqueentotalvaríanenproporción directaalos cambios enlabasedecostos. 2.3.2.18-Precio:Sedenominaprecioalvalormonetarioasignadoaunbienoservicio. Conceptualmente,sedefinecomola expresión del valorquesele asignaaun productoo servicioentérminos monetariosy de otrosparámetroscomo esfuerzo,atenciónotiempo, etc. 2.3.2.19- Equilibrio: Situaciónenquela ofertayla demandaseigualan. 2.3.2.20- Precio deequilibrio:Precioqueequilibralaofertaylademanda. 2.3.2.21-Estadoderesultado:Es calcular lautilidadnetay losflujosnetos deefectivo delproyecto,queson,en formageneral, el beneficiorealdelaoperacióndelaplanta,y seobtienenrestandoalosingresostodos loscostos enqueincurralaplantay los impuestos quedebe pagar.
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2.3.2.22-Flujonetodeefectivo:Unestadodeflujodeefectivo,reportalosflujosde entradasy salidas de efectivosduranteun periodo,separándolosentrescategorías: actividad deoperación,inversiónyfinanciamiento. 2.3.2.23-Evaluación:Esla partefinal detodasecuenciadeanálisisde factibilidad de un proyecto.Eneste momentossesabesiexisteunmercado,se hadeterminadouna localizaciónparalaplantay sehadeterminadosutamaño,seconoceelproceso de producción así como todos loscostos en queseincurriráenelproceso productivo, ademássehacalculadoel montodelainversiónparalaimplementacióndelproyectoa pesar deconocerlas posiblesutilidadesdurantelosprimeroscincoañosdeoperación aúnnosehademostradoquelapropuesta eseconómicamenterentable. 2.3.2.24-Métodosquetoman en cuentaelvalordeldinero atravésdeltiempo:Es dondese toma encuentaque el dinerodisminuyesuvalorrealcon el paso deltiempo, a unatasaaproximadamenteigual al nivel deinflaciónvigente. 2.3.2.25-Valoractualnetoovalorpresenteneto:Es el valor monetarioqueresultade restarlasumadelos flujosdescontadosalainversióninicial.Unvalorpresenteneto significaquelos flujosdeefectivodelproyectosonsuficientespararecuperar elcapital invertidoyproporcionar la tasarequeridaderendimientosobre esecapital. Si un proyectotiene unvalorpresente neto positivogeneraunrendimiento mayorqueel necesariopararembolsarlosfondosproporcionadosporlos inversionistas,yeste rendimientoseacumularasoloparaaccionistas,debidoaqueelvalordelaempresa será mayor. 2.3.2.26-Tasainternaderendimiento:Es latasadedescuentoquehaceelvalorneto seaigual acero.Este métodoseutilizapara obtenerla decisióndellevaracaboo noun proyecto, por los tanto se definiría como la tasa de descuento que iguala el valor presentedelos flujosdeefectivosesperadosdeunproyectoconeldesembolsodela inversión,esdecirel costoinicial.Enotraspalabrasentérminos económicos,latasa internaderendimientorepresenta el porcentajeolatasadeinterésquesegana el saldo norecuperadodeunainversión.Elsaldonorecuperado de unainversiónencualquier puntodeltiempo de lavidadel proyecto,puedeservistocomola porción dela investigación original queaúnpermanecesinrecuperarenese tiempo. 2.3.2.27-Relacióncostobeneficio:Esteíndicenosreflejaqueporcadadólarquese invierteenel proyecto,nosotrosvamosarecuperarciertacantidad;el mismoque esun porcentajeaceptable,locual significaqueesrentablepara laejecucióndel proyecto.15
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IV- METODOLOGÌA El presentetrabajode investigacióntratade unestudiodeviabilidadtécnico-económico delatransformaciónyconservacióndellenguado(Soleavulgaris) procedentedela pesca artesanal dePoneloyay Las peñitas León-Nicaragua. La presenteinvestigaciónes de tipodescriptivoyexperimental. Esteestudioserealizóentresetapasquesonlassiguientes: Análisisdemercado, EstudiotécnicoyEstudio económico. Análisisdemercado En elAnálisisde mercado eltipo de estudio esdescriptivoyaquese obtuvouna caracterizacióndelasituaciónactualdelaofertadelosproductosabasedepescado. Lasfuentes para larecopilacióndeinformaciónfueron: Primarias:queconsistieronbásicamenteeninvestigacióndecampopor mediode entrevistasalosgruposdepescadoresde PoneloyayLaspeñitasdeldepartamentode Leónconelapoyodeuna matriz quepermitióconocerlosvolúmenesdecapturay temporada del pezlenguadoo pez hoja. Seutilizóunaguía estructuradadeobservación paracaracterizarlaofertaycondicionesde infraestructuraenlos diferentescentrosde comercialización(supermercados ymercados) delaciudaddeleón. Secundaria: esta fuente nos proporcionó datos sobre cómo y dónde encontrar informaciónescritaexistentesobreeltema, paralocualfuenecesarioelapoyodelibros, folletos,investigaciones monográficasyestudiospublicados en páginas delinternet. Paraconocerlas condicionesenquesevaa instalarelnegocio fue necesariorealizar un análisisdel entornoquepermitiódeterminarlasoportunidades,debilidades, fortalezasy amenazasdelnegocioy sehizouso delascuatroP(plaza,precio, publicidady promoción) para determinarconunbuen nivel deconfianzalos siguientes aspectos: •Existenciareal delosproductos quevana producirse. •Determinar las estrategias para incursionar en elmercado. •Definirlamisiónpara elposicionamientodelnegocio. •Lavalidezdelosmecanismosdemercadeoy ventas previstos. •Laidentificacióndeloscanales dedistribuciónquesevanautilizar. •Las ventajasydesventajascompetitivas, etc.
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Estudio técnico En este estudio se procedió a determinar el tamaño óptimo de la empresa, la localización,ingenieríadeprocesosyorganizaciónpararealizarlaproduccióntodoen función delademanda. En este estudioseestablecieron: •El diseño de flujos tecnológicos para los diversos productos a base de pescado (pescado enterocongelado,filetecongelado,tortasy deditos empanizadoscongelados y ceviche);en lacual se establecieronlas diferentes operacionesunitariascon sus respectivassimbologías,parámetros de operacióny puntos críticosdecontroltomando comoherramientaparalaidentificacióndelos mismos elárbolde decisiones. •El diseñodecartastecnológicas;enlascualessedescribencadaunadelasetapas que se realizaron en el proceso tecnológico, identificando los parámetros que se controlanenel procesoparala obtencióndeun productodecalidady eldiseñodefichas técnicasquedescribenlas características delproducto. •Laformulacióndeproductosserealizómediantebalancesdecomponentestomando encuentalascaracterísticasfisicoquímicasdelosconstituyentesdelosmismos,así comolos resultados delas pruebas dedegustaciónqueserealizaronpara cadaformula. •Eldiseñodeempaqueyetiquetadeacuerdoalasnormasdeetiquetadodealimentosy envasadosestablecidosNTON 03021-99,yque darán presentaciónalosproductos. •Seidentificaronlasnecesidades de equipos, materialesyutensilios para luego proceder alos cálculosdecostos deproducciónparadeterminar la viabilidaddel proyecto. •Sediseñóellayautdeplantadondeseprocedióarealizarladistribucióndelosequipos para obtener un procesoeficiente. •Laorganizacióndelaempresasepresentaatravésdeunorganigramadondese muestranloscargosyfuncionesdelosmismosysedescribelamisiónyvisióndela empresacon elfindesuministrardatos sobre elfuncionamientodelamisma.
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Estudio financiero En elestudio económicose aplicó un estudiodescriptivointegrado por elementosde informacióncuantitativaquepermitieronanalizarlaviabilidadde latransformacióny conservacióndelpez lenguado,enellosseintegraelcomportamientodelasoperaciones necesariasparaque unaempresaregistretodosloscostosenqueseincurreparael desarrolloytransformacióndel productoysucrecimientoen el tiempo. Para la realizaciónde esteestudiosedeterminóla capacidad de producción,se ejecutaronlascotizacionesdeloscostosde producción,administraciónyventas.En el costodeproducciónseconsideraronloscostosdemateriaprimaeinsumos,manode obradirectaeindirecta, materialesindirectos,serviciosbásicos,(agua,luz,teléfonoe Internet), material delimpieza, materialesdeoficina,mantenimientodemaquinariay equiposdeproduccióny deprotección.Seconsiderólasdepreciacionesde equiposde producción,oficinayedificioconsiderandolas leyes tributarias delaDirección General de Ingresos que especificalos porcentajesanuales delos artículosa depreciar. Sedeterminóelcostode administracióny deventas considerandolosgastos arealizar para laoperativización del negocio. Secalculóla anualidaddeunpréstamoconsiderandoelmontoparalainversión fijade maquinariay equipo, adquisicióndeterrenoy construccióndelaplanta,con unatasa de interésqueincluyeel deslizamientodelamonedaenunperíododecincoaños. Secalculóelpuntodeequilibrioy estructuróelestadoderesultadosproformaparalos cincoaños.Cadauno deestossedolarizóconsiderandoel deslizamientodela moneda. Esteestadoderesultadospro formaestáestructuradoporlautilidadbruta,utilidaddela inversión del proyecto,utilidadnetayflujonetode efectivo. Paralaevaluacióndel proyectoseconsiderólosmétodos deevaluaciónquetomanen cuentaelvalordeldineroatravésdeltiempopormediodeuncálculodelvaloractual neto(VAN)y latasainterna derendimiento(TIR). Loscálculosserealizaronmediantela aplicacióndeecuacionesutilizadaslos flujos deefectivosy elbeneficiorealdelproyecto. A través de estosesabesi elproductoesviableono.
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V-DISCUSIÓNYANÁLISIS DE RESULTADOS
ANÁLISISDEMERCADO
LasplayasdePoneloyay laspeñitasseencuentranubicadas enel noroestedelpacífico sonplayasarenosas y rocosas.Lospescadoresutilizanlapescaartesanalenforma individual, formandogrupos y/ocooperativas. Las artesde pesca más utilizados son: lineadoytrasmallo.Trabajan5días enpromediopor semana.(VeranexoNº3,tablaNº7) En lasentrevistasrealizadasa losgruposdepescadoresconstituidosde20personas asociadasdelazona, cada flotapesqueraartesanalconstacon 10 botesdepescacada unotrasladaa4pescadores. Los principalesobstáculos paraaumentar elconsumointernodelpescadosegúnla opinióndelospescadoresy comerciantes entrevistadossonlafaltade:conocimientos de las especies comercializadas, valores nutritivos del pescado, publicidad sobre el consumo depescado,y decomerciospopulares de pescadoquemantenganlas condiciones mínimashigiénicosanitariasparaatraeral consumidor.(VeranexoNº 3,tablaNº 7) Seidentificóquelasprincipalesespeciescapturadas sonpargorojoy blanco,pez hoja, Curvina,atún,guicho,macarela,robalo,tiburón,raya.Lacaptura promediodepezhoja porviajedepescadiarioes mayorenPoneloyaqueenlasPeñitassegúnlasentrevistas enun33.33%porlotantoelprecioesmenorenPoneloyaqueenlaspeñitasporlos volúmenesdepesca estopuedevariarendependenciadeltiempoodelatemporada delpescado.Caberecalcarquela mejortemporadadepescaesenelveranoenlos mesesdenoviembre-enero;marzo-inicio demayo.(VeranexoNº 3,tablaNº7) LospreciosdepescadosfrescosextraídosdelascostasdePoneloyaylasPeñitas varíanentreC$4aC$22endependencia delaespeciey elvolumendecaptura del día. (VeranexoNº 3,tablaNº7) Ladistribuciónycomercializacióndelosproductos esrealizadabásicamenteporlos pescadoresalos acopiadores.Estosacopiadoresintermedianentreel productorylos compradoresformales. Encontramos en el estudioque existen acopiadorestalescomo:EXPOMARS.A, NICATILAPIA, NICANORcuyasinstalacionesestán ubicadasenlaciudad deManagua. Quienes realizan el acopio arriban a las playas en vehículos refrigerados o en camionetasconcajasisotérmicas,las principalesespeciesque mássedemandansonel pargorojoy blanco. Laconservacióndelosproductosserealizaprincipalmentecon hielo.(VeranexoNº3,tablaNº7)
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EnlosMercadoslocalesseidentificaroncaracterísticascomunes encuanto a infraestructura,condicionesdealmacenamientoy manipulacióndevendedores identificándoselas siguientes:
La mayoría de los locales en los diferentes mercados (la estación y la terminal) presentan por lo general un área pequeña. Son cubículos abiertos, sin paredes protegidascontechodezincoxidado,sinmallas,sinpuertas,consueloembaldosado, sinventanas, aexcepcióndelmercadocentralyelmercaditosubtiavaquesiposeen localesconmejorescaracterísticasquelasanteriores.Enla mayoríadeloscasosno presentan buenascondiciones de higiene y sonsusceptiblesa lapresenciaensus alrededoresdeanimales.Todos poseenenergíaeléctricaeiluminación natural,agua potabley desagües inadecuadosporlocualsiemprehay presencia deaguas estancadas.(VeranexoNº3,tablaNº8) Elpescadosecomercializaalairelibreendondehaynumerososinsectos(moscas)y muchasvecesse encuentra encontactoconotros alimentos (carnedeiguanas,garrobo, etc.),loscolocan enpanas plásticasy de aluminioconpoco hieloyen algunas ocasiones directamenteenmesas demaderaolasmantenedoras.(VeranexoNº3,tablaNº9) Elpescadosevendesinhieloelempaque utilizadoespapel periódicoimpresoybolsas plásticasy lamayoríadeloscomerciantesson mujereslos cualesnoutilizanla vestimentaadecuada.(VeranexoNº3,tablaNº8) El pescadoseentrega alosminoristaspor lamañana,medianteun sistemadecrédito,a cancelardespuésdelas ventasdel día. Lasprincipales especiescomercializadasson:pargo,corvina,tiburónbolillo,lenguado o pez hoja,ruco,tilapia,anguila,rayay otros;esimportanteseñalarqueestosdatos coincideny justifican larespuesta obtenida delas entrevistasa pescadoresquienes identifican estas especiescomolasmásdemandadas.(VeranexoNº 3,tablaNº9) Lasespeciesdepescadossecomercializandelassiguientes formas:pescadoentero fresco,filetesfrescos,pescadosincabezafresco,pescadoseco-salado.Elpescado quenosevendeeneldía,seguardaenmantenedorasparavenderloaldíasiguiente. (VeranexoNº3,tablaNº9) LospreciosdelospescadosquesonofrecidosenlosmercadoslocalesvaríanentreC$ 12aC$35enelmercadodelaestación,C$15aC$35enelmercadocentral,C$15 a C$30enelmercaditosubtiavaydeC$10aC$30enelmercadodelaterminalde buses,cadapreciovaríasegúnlaespeciedepescadoquese deseeadquirir enelcaso delpezhojaobjetode estudioel preciosemantiene entodoslosmercadosdeC$12por cantidades grandes yC$15cantidadespequeñas.(VeranexoNº3,tablaNº9) Lospescadosquesecomercializanenestoslocalessonprovenientesdelasplayasde Corinto,Salinas Grandes,PoneloyayLaspeñitas.(VeranexoNº 3,tablaNº9)
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Las vendedorasambulantesdepescadosonmujeresqueseidentificanporexhibirel pescado en panas yaquenocuentanconlocalni disponende mediosderefrigeración. Generalmentetrabajande3a5díasporsemana.Ensumayoríalaspaneraspertenecen afamiliasdepescadoresy lospreciosdelospescadosvaríansegúnla especie,esta informaciónfuesuministradaporquienesleabastecenenlaplayaylosmercados.(Ver anexoNº3,tablaNº7)
Enlossupermercadosnoseobservanproblemasenel manejo higiénico-sanitariolos ambientesestánclimatizadosconaireacondicionadoyelpersonalestácorrectamente uniformado.(VeranexoNº3,tablaNº9) Aquellos supermercados quecuentanconventa de productos pesqueros tienen exhibidoresderefrigeracióndeaceroinoxidabley vidrio.Tambiénhay freezerspara conservar los productos congelados.(VeranexoNº 3,tablaNº9) Enloquerespectaalasformasdepresentacióny marcasqueseofertanenel mercado seidentificóquelos productos quesecomercializanson pescado entero frescoy congelado,enfiletes congelados,bocadillos,deditosy tortascongeladas,sopas marineras y cabezas de pescado,siendolas marcas másreconocidasMARISCAL, TIMONDORADOy MAR-REY,estossepresentanen bandejasdeporoplasdedistintos coloresselladasconplásticosadhesivos,eletiquetadoentodaslaspresentacioneses vistosoycolorido,conlainformaciónexigidaporlanormadeetiquetadoNTON03021- 99.(VeranexoNº3,tablaNº10) Además de estos productosseencuentran productos procesados enlatadoscomo sardinasyatunesdeloscualesexisteunadiversidaddemarcassiendolas más reconocidas: SABEMAS, SARDIMAR,CALVO,VAHIA, LA SIRENA,GOYA, VIGO, PACIFICOAZUL,LASIRENAPICAPICA,LAGAVIOTAtodasestasvaríansusprecios según el establecimientosiendolosmás barato ELAHORROyPALI. (VeranexoNº 3,tablaNº10) Losproductos enlatadossepresentanenlatasdediversas formasy cantidadesentrelas quesepuedenmencionarcilíndricas,ovaladasycirculares,eletiquetadoentodaslas presentacioneses vistosoy colorido,con lainformaciónexigidaporla normade etiquetadoNTON 03021-99.(VeranexoNº 3,tablaNº10) Enlossupermercadosdelaciudad deLeónlospreciosdelosproductosabasede pescadosmáscomercializados(productos empacadosy enlatados)varíanentreC$ 9.90 aC$ 88en elsupermercadoLAUNION, deC$ 13,60aC$ 75,76enel supermercado PALIy C$16,55a62,86en elsupermercadoELAHORRO;estavariaciónde preciosva endependenciadelpeso,tecnologíaaplicadadelproductoy condicioneshigiénico- sanitariasdellocallocualsignificacostosdelacadenadefríoyde losrequerimientos desanitizaciònafindegarantizarlainocuidad enel producto;enelcasodel pez hoja cabe mencionarque noexisteningúnproductoprocesadoniagraneldel mismo.(Ver anexoNº3,tablaNº10)
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Las Promociones deproductos abasedepescado enlossupermercados son escasas, solose observóendossupermercados:LA UNIONquepromueve algunasveceslabaja deprecios delpescadoagranelenlos“miércoles frescos”y enELAHORROlacompra dedos otresproductosenlatadosdela mismalíneapor elpreciodeunoensardinas y atún.Estaspromocionessonnecesariascuandoelproducto estállegando a fecha de caducaciónolaexistenciade unanuevamarca en elmercado.(VeranexoNº3,tablaNº10) Los Canales decomercializaciónqueseidentifican paralos productos procesados comercializadosenlossupermercados delaciudaddeLeónsonelaboradospor empresasnicaragüenses(MAR-REY, TIMONDORADOY MARISCAL)loscuales obtienenla materiaprimadelosacopiosy delosmismospescadoresdelasdiferentes playaslacualestransformaday distribuidaporellos mismosalosdiferentes establecimientos los cuales se encargados de hacerlos llegar a las manos del consumidor, siendo elcanaldecomercialización establecido el siguiente: Pescador Empresa Centrosdecomercialización Consumidor Losproductosprocesadosenlatadoscomercializadosenlossupermercados dela ciudad deLeónson elaboradosporempresasextranjeraslascualesrequierendeundistribuidor enelpaísqueseencarguen decomercializar elproductoenlos diferentes establecimientoslos cualessonencargadosdehacerlosllegaralasmanosdel consumidorsiendo el canaldecomercialización establecidoel siguiente:. Empresa extranjera Distribuidor Centro de comercialización
Consumidor
(VeranexoNº3,tablaNº10) Comoyasehabíamencionado existepococonocimiento delas especies de pescado entre ellasellenguadoo pez hojarazónporlacualeste noes comercializado grandementeapesardesuabundancia,enlasplayasdePoneloyaylaspeñitaseste tieneunbajovalorcomercial elcual es menospreciadoporsuaspectoenmuchas ocasiones este es regalado a las personas de los alrededores incluso llegan a deshacersedeellos enlas playas. El pez hoja no se encuentra disponible en los supermercados solamente en los mercadosenpequeñascantidadesy enlas playasenabundancia conunprecio muy por debajodelasdemásespecies. Seestructuro un análisisFODAaprovechandolainformaciónrecaudadamediantelas entrevistaseinstrumentos deinformaciónlocual es importanteparaconsiderarse en el estudiocomopartedelacaracterizacióndel sector.(VeranexoNº 3,tablaNº17)
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ESTUDIOTÉCNICO
Delanálisisrealizadosobrelasvíasdeaccesoy serviciospúblicosnecesarios paraque una plantaprocesadorade productos del marsepongaenmarchaseencontróque el lugar óptimo para la ubicación de la unidad de producción será a 2 kilómetros de Poneloya endirecciónalaciudaddeLeón.
Ladecisión de ubicaren esta áreageográficala planta de procesose debealos siguientesfactores: Disponibilidad de materiaprima:sedecidióquelaplantadebe estar ubicada en este sector porlacercaníaalospuntos de desembarquelocualgarantizala disponibilidadde lamateriaprimasumadoaelloelcuidodelacadenadefriodesdelacapturahastala recepción enlaplanta procesadora, loque vaacontribuiragarantizarlacalidad dela materiaprimaentérminosde frescura,siendoun factordeterminante quecontribuyela reduccióndepérdidas endicha planta. Mano de obra:laubicación dela plantacercadePoneloyanos brindadisponibilidadde manodeobraporque ademásdeencontrasecercadelospuntos dedesembarque,en sus alrededoresseencuentraun pobladoenelquehabitaungrupodepescadores artesanalesyasuvez mujeresquesededicanal acopio,limpiezayventadelos productos del mar,estofacilitaalaempresalacapacitaciónde las olosposibles trabajadores ytrabajadoras dedicha planta. Víasdecomunicación:seencuentranen muy buen estadotantolascarreteras que comunican a la planta con el punto de desembarque como las que comunican al mercadopotencial,estopermitiráalosdistribuidores acceder sincontratiempoalos principalescentros decomercialización(restaurantesy supermercados)quese encargarán de distribuir elproducto alconsumidor;debidoatodoestosereducenal máximoloscostosdemantenimientode transporte. Insumos: Laplantaseencuentraen unazonaquefacilitaaccederalmercadodelos insumos. Los factoresantes descritoscontribuyenalareducción decostoslocualgarantizala rentabilidaddel proyecto.(VeranexoNº 4,tablaNº18) Conrespecto altamañodelproyecto,sedeterminóla capacidad de producción dela plantaprocesadora deproductos(pescado enterocongelado,filetecongelado, tortas empanizadas congeladas, deditos empanizadoscongeladosy ceviche)a basede pescadolenguadocuyoresultado esde300lb/díaaproducir,debidoaquelosvolúmenes decapturaenelpuntodedesembarquedePoneloyayLaspeñitasoscilanentre200y 300lbdiario,datoobtenidoporlaentrevistarealizadaapescadoresdeestasplayas,por locualsedecidióapartirdeestosdatosestablecerestevolumendeproducción.(Ver anexoNº3,tablaNº7)
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LasfigurasNº2,3,4,5y6muestranlos diagramasparalaelaboracióndepescado entero congelado, filete congelado, tortas empanizadas congeladas, deditos empanizadoscongeladosy cevichedepescadolenguado.Enestosseestablecenlos parámetrosdeoperaciónquesedebende vigilar enelproceso así comolospuntos críticosdecontroldelospeligrosquepuedanpresentarseparalocualesnecesario tomar medidas preventivas quegaranticenlacalidaddel productofinal. Cadaunadelasetapasde proceso deelaboracióndelos productosa base del pez lenguado(pescadoenterocongelado, filetecongelado,tortasydeditosempanizados, congeladosyceviche) sonconsideradasPCCs.(veranexoNº4,figura Nº13,tablas Nº 36-40). Larecepción delamateriaprima,seconsideraun PCC porquesienla materiaprimase encuentrancompuestosquímicosobacteriasresponsablesdel deterioro talescomo trimetilamina, histaminaentre otras, estos compuestosrepresentanunriesgo potencial paralainocuidaddelosproductosaelaboraryriesgoparalosconsumidores finales. Además, unavez formadoestoscompuestosquímicosnoexisteningunaoperación posteriorquepuedaeliminarlos;portalrazónsedebeverificarquedichamateriaprima no presente oloresy aromas queson perceptiblesalossentidos,porlotanto,se pueden detectar através deunexamenorganoléptico.(Ver anexo Nº 1,TablaNº5). Elparámetro acontrolartantoenlarecepcióndela materiaprimacomo alolargodel procesodeproduccióneseltiempoylatemperatura,esdecir,cuidarlacadenadefrio conel objetivodedisminuirlavelocidaddedegradaciónpost-mortemy proliferaciónde bacterias causantes del deterioro. Enlassiguientesetapasdel proceso parala elaboración depescadoenterocongelado, filetecongelado,tortasy deditos empanizadoscongelados y ceviche(pesado,lavado, escurrido, descamado, eviscerado, extraccióndepiel y fileteado), esdevitalimportancia aplicar adecuadamentelasbuenasprácticasde manufactura, controlartiempoy temperatura(cuidodelacadena defrio) para evitarlaaparicióndeloscompuestos químicosantes mencionados, asícomo, el desarrollo de bacteriasquerepresentan una amenazapara lainocuidaddelosproductos. Enelcasodeelaboracióndetortasempanizadascongeladasenlaetapade molienda ademásdecuidarlacadenade frio,tambiénsedebecontrolarlatemperaturadelcútter paraevitarquela masa secalienteprovocandoladesnaturalizacióndelasproteínasasí comolaapariciónde sustanciasy bacterias nocivascausantes dedeteriorosiendoeste otropuntocrítico. Todaslasetapassucesivas(moldeadoy figurado,empacado,congelado,embalajey almacenado)del procesodeelaboracióndepescadoentero congelado, filetecongelado, tortasydeditosempanizadoscongeladosycevicheseconsideranPCCsyaquealigual alasanteriorestambiéneltiempoy latemperaturajuegan elpapelclaveparaevitarel deteriorodelmismoyobtener unproductofinal inocuo.
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Cabedestacarquees devitalimportanciaqueentodoelprocesosedebedeteneren cuentalacorrectaaplicacióndeBPM porquelamanipulación delproductoentodo momentodebegarantizar la inocuidad delosproductos elaborados. LastablasNº19,21,23,25y 27correspondenalascartastecnológicasenlascualesse describendeformadetallada el procesode elaboración delos productos,los equipos y utensiliosnecesariosautilizarencadaetapa paralafabricacióndelosmismos asícomo losparámetrosquese debendecontrolar en el procesosiendoeldemayor relevanciael control delacadena defrío(tiempoytemperatura). Las tablasNº 20,22,24, 26y28correspondenalasfichas técnicas las cuales contienen lascaracterísticasquepresenta elproducto, losingredientesutilizadosparala elaboración,lavidaútilqueindicael periodo enelqueel producto puedeserconsumido sincorrerriesgo de enfermedades transmitidas poralimentosy condiciones de almacenamientoparaconocer suposteriormanipulación. Delareferenciadelanálisisdemercadorealizadoparalaelaboracióndelapresente tesisseobservóquetodoslosproductosen elmercadosimilares alosquelaempresa ofrecetienenunaduraciónde6 mesesencongelación;porlotantolaempresaha decididounavida útilparalosproductos de6 mesescuidandorigurosamentela temperatura,aexcepcióndelcevicheque dura3días enrefrigeraciónyaque estees un productosemipreservadoquesehace por un procesodeinmersión en unasoluciónde limóny sal,queconel tiempoellimónempiezaasufrirunprocesodeoxidaciónporque descompone la materia orgánica provocando sabor a rancio y posibles sustancias toxicas.
LastablasNº29y 30muestranlasformulacionesquecorrespondenal filetey pescado enterocongeladoloscualespresentanlasmismasproporcioneseingredientessiendo estos lossiguientes:pescado,chiltomaycebolla. Y lastablasNº31–33contienenlas formulacionesdelas tortasempanizadas congeladas,deditosempanizados congelados yceviche. Paralastortas empanizadasseutilizóharinalacualsirvecomoaglutinanteayudando a obtenerunamasafirmefácildemoldeary salquejuegaelpapelfundamentalparala disminución dela actividadde aguainhibiendolacontaminación microbiana.El ajo,la pimienta y el empanizador además de ser utilizados como acentuadores de sabor tambiénretardany previeneneldesarrollo bacteriano,cabe destacarqueenlosdeditos empanizadostambiénes utilizado elempanizador con estemismofin.
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Enel casodelcevichetambiénes utilizadalacebollay lachiltomaaligualqueenlos dos primerosperoendiferente proporcioneslascualesgozandepropiedadesantioxidantes y antimicrobianasquepermitenutilizarsecomoagentesconservadoresnaturales,pero cabedestacarqueel papelfundamentallo juegalasalmuera,pueslasalgarantizaa travésdeunprocesodeosmosisladeshidratacióndelasbacteriasdejándolasinmóviles y eljugodelimónbaja elpH locualno permiteel crecimientodelasbacteriasy garantiza el producto. LasfigurasNº7–11seobservanlasetiquetaslascualescontienelainformación básica delproductosegúnla normadeetiquetadoNTON03021-99,con elobjetivode brindarle presentaciónal productoyfacilitar información al consumidor. La tablaNº 34 presentalos equipos, materialesy utensilios necesariosparallevaracabo el proceso tecnológicoenla plantatomando en cuentala capacidad deproducción establecida; entre los equiposmásimportantesseencuentranelcuarto frioy refrigerador quesonlosquegarantizanlaconservacióntanto dela materiaprimacomodelproducto final.
EnlafiguraNº12seobservalaorganizacióndela empresaANELISS.A;y latablaNº 35 explica el perfil decada personainvolucrada, estandoalacabeza el GerenteGeneral, seguido por elVice-Gerenteelcual puededesempeñarlasfuncionesdel gerenteencaso deausencia,esdemuchaimportanciaparalaempresacontarconpersonalcapacitado yaseaingeniero dealimentoso especialistaespecíficamente enlasáreas degerente general,vicegerente,recursoshumanos,gerentedeventasyenlapartefinanciera;en el caso del gerente de producción y control de calidad debe ser obligatoriamente ingenierodealimentosno así enlas áreasde operarios yaqueestospuedenser capacitadosamedida que transcurreel tiempoyadquieran experiencia. LaempresaANELISS.A,seha propuesto estrategiasdeventaparaquelos productos puedansercompetitivos,así mismola misióny visiónquesedeseaalcanzar conel tiempo.
45
ESTUDIOFINANCIERO
Loscostosdeproducciónconsiderantodoslosgastosnecesariosparalaelaboración delproductotalescomomateriaprima, manodeobraygastosindirectosdefabricación loscualesequivalena$68857,5768deformaanualquealdividirseconelnúmerode unidadesproducidasanualmenteproporcionanunpreciounitarioparalosproductosde$ 0,5977valorqueayudaraadesignarunprecioadecuadodemaneratalque permita poder pagar los gastosyobtenerutilidades.(VeranexoNº5,tablaNº50-62) Loscostosdeadministracióncontemplantodoslosgastosqueseoriginanenel área administrativaloscualesequivalen$20014,6064que aldividirsecon el número de unidadesaproducirproporcionauncostounitariode$0,1737dichovalorseconsidera uncostofijodentrodelosgastosdelaempresaporqueel montototalnose modificade acuerdoconla actividad de producción. En otras palabras, se puededecirque estos costossiemprese deben de pagarseproduzcaonoyaqueson elcosto de operación. (VeranexoNº 5,tablaNº63-69) Loscostos deventasincurren enlosgastos designados para llevarelproductodesdela empresa,hastaelúltimoeslabóndelcanal decomercialización,sepuedencitaralgunos costoscomopublicidad,comisionesporventasentreotros,loscualesequivalena$18 593,816quealdividirseconelnúmerodeunidadesaproducir proporcionauncosto unitariode$0.1614valorquesedebeconsiderar al definir elpreciodel productode maneratalque permitapoderpagarlosgastosyobtenerganancias.(Ver anexo Nº5,tabla Nº70-76)
Elhabercalculadoelcostodeproducción,administraciónyventascontribuyoapoder designar el precio unitarioque debetener el producto el cual equivalea$1,2126/librade producto procesado precioque está pordebajo delacompetencialocualmuestra de que elproyectoescompetitivo.Estosdatospermitenestructurar el estado deresultados proyectadoyconstruirodeterminarel flujo deefectivoparaladeterminacióndelVANY TIR.
Elpuntodeequilibriofuede67520,7929unidades yloqueseproduciráseráde115 200unidadeslocualindicaseestáproduciendoenun58.6%por encimadel puntode equilibrioquesignifica que el proyectocubre los costosfijos.
ElcálculodelaVAN indicalosflujos delosfuturosingresosyegresosquetendrá el proyectoluegodedescontarlainversióninicial,nosquedaríaunagananciade$20 577,49;locual indicaque elproyecto esrentablepor ser unaVAN positiva. Latasa de descuentoquetienelaempresa esdel15%,podemos decirquecomo el TIR esmayorquelatasade descuentodelaempresa(15%>47%)esteproyectoes consideradorentable.(VeranexoNº5,tablaNº8)
46
VI- CONCLUSIÓN Atravésdelaelaboración delestudio deviabilidadtécnico-económico dela transformaciónyconservacióndellenguado(Soleavulgaris)selogródeterminarqueen elmercado seencuentraunagrandiversidaddeproductosabasedepescadodesde producto enteroagranelhasta productos procesadoscomoenlatados delas diferentes especiesa excepcióndel pescadolenguado. Selogróestimarlacapacidaddeproducción,localizaciónydistribucióndelaempresa, seoptimizaronlos procesostecnológicosparala elaboración depescado entero congelado, filetecongelado,tortasy deditos empanizadoscongeladosy cevicheapartir del pezlenguado(Soleavulgaris).Se establecieronlos parámetros decontrole identificaronlasnecesidades yrequerimientos para lainstalacióndelaempresa. Se determinólaviabilidaddelproyectopara locual setomóencuentatodos losgastos queconllevalaproduccióndelosproductosabasedepescadolenguadoconunaVAN de$20577,49ylaTIR47%loscualesindicaronqueel proyectoesrentableyaqueel valordeellosseencuentrapor encimadelatasadeoportunidady delinterésdel mercado.
47
VII- RECOMENDACIONES
•Realizarcampañasdepublicidadparadaraconocerelvalornutritivodelpez lenguadoasícomodeotras especiesdebajo valor comercial.
•Aprovechartodoelpescadoyaqueenlatransformaciónsepierdeun50%
desupesoqueestáconstituido porcabeza, espinas,piel y viserasloscuales puedenser utilizadosenharinadepescado.
•Adquirir deshuesadoras mecánicas para eliminar todas las espinas y
aprovechar almáximoel tejidomusculardel pescadoevitandoperdidas.
•Porserelpescadounamateriaprimaperecederaesnecesariollevarun controldetrazabilidadparagarantizarlacalidaddelproductofinalasícomo lasaluddel consumidor.
•Realizar estudiodevida útil delosproductosa basedepescado.
•Realizar pruebas sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas antes y
después del proceso de elaboración.
48
VIII- BIBLIOGRAFÍA 1. Torrecilla,J.M; Ugarte,A,aa.Temasdesalud(característicasdelpescado fresco). Mayo
2009. 2. AdministraciónNacionaldelaPesca(adpesca).CentrodeInvestigaciones Pesquerasy
Acuícolas(CIPA).GuíaindicativaNicaraguay elsectorpesquero. Documento actualizadoal año2002.Managua,Nicaragua.Agosto 2003.
3. Hernández,P.Aldo;Mejoramientodemercadosdomésticosdepescadoy
productospesqueros enAméricaLatinay Elcaribe.TCP/RLA/3111(D), (Nicaragua).Octubre2007.
4. Blanco,A.FormulaciónyEvaluaciónde Proyectos,4taedición,EdicionesTorán. 5. Baca,G. Evaluacióndeproyectos.México:Mc GrawHill.2001. 6. Sapag,N.ProyectosdeInversión.FormulaciónyEvaluación.México:Pearson
PrenticeHall. 2007. 7. Sapag,N.&SapagR.PreparaciónyEvaluacióndeProyectos.México:McGraw
Hill. 2003. 8. Sapag,J.M.Evaluacióndeproyectos:Guíadeejerciciosproblemasysoluciones.
México:Mc GrawHill.2004. 9. Hernández,J. L.Análisis financiero.Noviembre 2005. 10.Ocaño,V.M; Graciano,V.A.Revistadeuniversidaddesonora.Elconsumode alimentos
deorigen marino:un caminoa lasalud.2002;Rodríguez,R. El EmprendedordeÉxito:guíadePlanesdeNegocios.2ed.México.Mc.GrawHill. 2004.
11.FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations.Diciembre2006. 12.Revista CONSUMER EROSKI, lenguado común (Solea vulgaris); fundación
EROSKI;20/05/10. 13.AgulleiroG,MaríaJ. “Fisiología dela reproduccióndellenguadosenegalés (solea
senegalensis): mecanismos endocrinos y aplicaciones enacuicultura”. UNIVERSITATDEVALENCIA,Servei dePublicacions 2008.
14.Baca,G.Evaluacióny formulacióndeproyectos,Cuarta edición,México,Editorial
ultra,S.A.2001.
49
15.Dávila,J;Reyes,GyCorzo,O.Diseño de un planHACCP para elprocesode elaboracióndequesotipoGoudaenunaempresa.DepartamentodeTecnología deAlimentos,Escuela deCienciasAplicadas del Mar,UniversidaddeOriente, Bocadel Río,EstadoNueva Esparta,Venezuela.
51
ANEXONº1
TABLANº5: Grado defrescuradelpescado
GRADODEFRESCURADEL PESCADO PARAMETROCONTROLADO CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
PESCADOFRESCO PESCADOALTERADO OLOR Agradablemezcladeagua
salada yalgasmarinas. Desagradable, agrio y finalmente amoniacal, ácido y pútrido.
PIEL
Pigmentación Vivay brillanteconlos colores ytonalidades propias delaespecie.
Decolorada,mate.
Mucus Transparente yacuoso. Opaco y lechoso. Consistencia Tersa y firme. La presión del
dedo no dejahuella. Flácida.Lapresióndeldedosi deja huella.
OJOS
Forma Convexa Cóncava (en el centro) Córnea Transparente Opaca y lechosa Pupila Negra,brillante Gris, opaca
BRANQUIAS
Pigmentación y aspecto
Colorvivo,máso menos rojo,brillantesegún la especie,húmedas,láminas separadas yoloragradable.
Colorpardoyopacas.
Mucus Ausencia demucus. Presencia de mucus opaco,lechoso yespeso.
CARNE
Consistencia al tacto
Firme y elástica, cuerpo rígido.
Blanda.Cuerpoflácido
Aspecto Lisa,brillante,sincambios de color (color según la especie)
Granulosa,opaca(cérea)
VISCERAS Y SANGRE
Vísceras brillantes, perfectamenteseparadasy diferenciadas. Peritoneo visceral negro brillante y difícil de separar de lacarne, sangrerojobrillante.
Vísceras de tonalidad mate, poco diferenciadas y separadas. Peritoneo visceral gris mate, grumoso y fácil de separar de la carne, sangre marrón pardo.
COLUMNA VERTEBRAL
Firmementeadheridaalos músculos,serompesi se intentasepararde ellos.Sin coloración.
Noadheridaalosmúsculosse separa fácilmente de ellos, coloración rojiza.
ESCAMAS Firmementeadheridasala piel.
Se desprendenconfacilidad.
ABDOMEN Tersoyliso,sinflacidezni hinchazón. Ano perfectamentecerrado.
Flacidez o hinchazón. Ano no cerrado con eventuales prolapsos intestinales.
Fuente:TorrecillaJoséManuel,UgarteIturrizagaAitor,etal;temasdesalud(característicasdel pescadofresco),mayo2009.
ANEXONº2
TABLANº6:Estimación del consumo aparentedeproductospesquerosyconsumo percápita. 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
En milesdelibras Producción ó desembarques1 33,142 36,956 35,415 39,903 41,982 44,765 44,695 46,679 49,187 48,609 56,293 Mas: Importaciones3: 4,059 5,624 7,189 6,803 5,752 6,825 6,364 5,013 8,271 8,241 8,357 Frescoycongelado 104 68 280 163 107 107 56 88 128 118 237 Conservas 3,955 5,556 6,909 6,628 5,563 6,700 6,291 4,910 8,142 8,102 8,091 Secosalado 7 11 17 11 15 0 19 23 Vivos 0 0 0 4 4 1 6 0 0 - - Otros 0 0 0 1 67 0 0 0 3 2 7 Menos:Exportaciones2 20,430 23,670 21,224 23,418 21,329 21,802 24,293 28,633 32,137 32,752 36,641 Consumo aparente 16,771 18,911 21,380 23,289 26,405 29,788 26,766 23,059 25,321 24,098 28,009 N° de habitantesenmiles4 4,674 4,803 4,936 5,072 5,205 5,275 5,345 5,417 5,142 5,523 5,596 Libraspercápita 3.59 3.94 4.33 4.59 5.07 5.65 5.01 4.26 4.92 4.36 5.01
1y2Fuente:AnuariosPesquerosyAcuícolasdelMEDEPESCA,AdPescaeINPESCA.Apartirde1994secuantifican enlos desembarqueslaestimaciónparaconsumointerno(losnoregistrados).Laproducciónodesembarquesdelaño1998enadelante incluyenlaactividadregistradayunaestimacióndelanoregistrada. 3:FUENTE:CEDOC(DGCE-MIFIC);enbaseainformacióndela DirecciónGeneraldeAduana.4:BCN1997-2004.GerenciadeEstudiosEconómicos. INIDE:2005resultadosdelCensodepoblacióny viviendarealizadoen eseaño.2006y 2007proyeccionesde INIDE.
52
ANEXO
TABLAN
Conelobrealizóunelaborad
Caracte
Volúmencaptura Especies
Precios despecie PreciosdMétodos
CondicioalmacenCadenas
Principal
Flotas pe
Puntos c
Técnicas
Alturas utilizadas
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55
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Especie Fi
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Guía estructur
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56
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ejasde oplas
Co
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ejasde oplas
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Ninguna ElabMApoU
Ninguna ElabMApoU
Ninguna ElabMARsupehasta
Ninguna Elabpat
supehas
57
NION hasta llegar al consumidor
borado y distribuido poR-REY, expendido poermercados LA UNIOallegar alconsumidor
borado y distribuido poARISCAL,expendido or supermercadosLA NION hasta llegar al
consumidor borado y distribuido poriotfoods internationelS.A,expendido por ermercados LA UNIONstallegar alconsumidorborado y distribuido poARISCAL,expendido or supermercadosLA NION hasta llegar al
consumidor borado y distribuido poARISCAL,expendido or supermercadosLA NION hasta llegar al
consumidor borado y distribuido poR-REY, expendido poermercados LA UNIOallegar alconsumidor
borado y distribuido poriotfoods internationelS.A,expendido por ermercados LA UNIONstallegar alconsumidor
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or or N
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Producto procesado
Marca Precio C$
Formas de presentación
Condiciones de almacenamiento
Promoción Publicidad Canalesde comercialización
Sopamarinera MARISCAL 34.10 Bandejasde poroplas
Congelaciónen exhibidoresde acero
Ninguna Ninguna Elaborado y distribuido por MARISCAL, expendido por supermercados LA
inoxidabley vidrio UNION hasta llegar alconsumidor MAR-REY 38.85 Bandejasde Congelaciónen Ninguna Ninguna Elaborado y distribuido por MAR-REY,
poroplas exhibidoresde acero expendido por supermercados LA inoxidabley vidrio UNION hasta llegar alconsumidor
TIMON 34.20 Bandejasde Congelaciónen Ninguna Ninguna Elaborado y distribuido por patriotfoods DORADO poroplas exhibidoresde acero internationelS.A, expendido por
inoxidabley vidrio supermercados LA UNIONhasta llegar al consumidor
Bocadillos de pescado NOHAYENEXISTE NCIAACTUALMEN TE
empanizados Tortasdepescado empanizadas
Deditos de
MARISCAL 38.95 Bandejasde poroplasde 9
unidades
Congelaciónen exhibidoresde acero
inoxidabley vidrio
Ninguna Ninguna Elaborado y distribuido por MARISCAL, expendido por supermercados LA UNION hasta llegar alconsumidor
pescado empanizados Atúnenlatado Gaviota 26.20 Lomoentrocitosen
aceite. Envases de lata circularde 160gr.
La sirena 35.45 Atún en aceite de oliva.Envases de lata circular de 165 gr
35.45 Atún en agua. Envases de lata circularde 165gr
Calvo 59.95 Atún jalapeño.
Envases de lata circularde 165 gr
NOHAYENEXISTENCIAACTUALMENTE Lugar frescoyseco Ninguna Ninguna Elaborado enCostaRicaydistribuido por
OCAL S.A, expendido por supermercadosLAUNIONhastallegar al consumidor.
Lugar frescoyseco Ninguna Ninguna ElaboradoenTailandiaydistribuidopor CAJINA S.A, expendido por supermercadosLAUNIONhastallegar al consumidor.
Lugar frescoyseco Ninguna Ninguna ElaboradoenTailandiaydistribuidopor CAJINA S.A, expendido por supermercadosLAUNIONhastallegar al consumidor.
Lugar frescoyseco Ninguna Ninguna ElaboradoenElSalvadorydistribuido porDIINSA S.A, expendidopor supermercadosLAUNIONhastallegar al consumidor.
59.95 Atúnlight.Envases
delatacilíndricade 165 gr
37.85 Atún con maíz.
Envases de lata
Lugar frescoyseco Ninguna Ninguna ElaboradoenElSalvadorydistribuido porDIINSA S.A, expendidopor supermercadosLAUNIONhastalle5ga8r al consumidor.
Lugar frescoyseco Ninguna Ninguna ElaboradoenElSalvadorydistribuido por DIINSA S.A, expendido por
3
4
Sardimar 1
8
4
4
5
5
3
5
5
5
circulara
37.85 Atúncony chile. lata circgr
6.60 AtúnEnvasescirculard
18.45 Atúnconoliva. Evidrio cil190gr
81.55 AtúndeloaceiteEnvasescirculard
3.00 Salvaditoensaladacon Envasescirculard
3 Atún cEnvasescirculard
54.95 Atúnahumadde lata c160gr
55.25 AtúnEnvasescirculard
36.95 Atúnlighjalapeñode lata c160gr
55.25 Atúnjalapeñodelatacir160gr
50.85 Atún MItaliana.Elata cilí240gr
50.85 Atún MCriolla.E
a de 165gr nvegetales
Envases de cular de 165
Lugar
en agua. s de lata de 165 gr
Lugar
naceitede nvases de índrica de
Lugar
omitosen de oliva.
s de lata de 115gr
Lugar
os asde atún
caracolitos. s de lata de 160gr
Lugar
con papa. s de lata de 160gr
Lugar
en aceite o. Envases
circular de
Lugar
al ajillo. s de lata de 160gr
Lugar
tconchile o. Envases circular de
Lugar
con chile o. Envases rcular de
Lugar
Mix a la Envasesde índrica de
Lugar
Mix a la Envasesde
Lugar
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
sual
Ninguna Elaposuco
Ninguna Elaposuco
Ninguna Elaposuco
Ninguna ElaOCsuco
Ninguna ElaOCsuco
Ninguna Elaposuco
Ninguna Elaposual
Ninguna ElaOCsuco
Ninguna Elaposuco
Ninguna Elaposuco
Ninguna Elaposuco
Ninguna Elapo
permercadosLAUNIOconsumidor. aboradoenElSalvadoryrDIINSA S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenElSalvadoryrDIINSA S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayr OCAL S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCosta RicayCAL S.A,permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayCAL S.A,permercadosLAUNIOnsumidor.
aboradoenCostaRicayr OCAL S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayr OCAL S.A,permercadosLAUNIOconsumidor. aboradoenCostaRicayCAL S.A,permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayr OCAL S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayr OCAL S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayr OCAL S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoen CostaRicar OCAL S.A,
59
Nhastallegar
ydistribuido expendidopor
Nhastallegar al
ydistribuido expendidopor
Nhastallegar al
ydistribuido expendido por
Nhastallegar al
ydistribuido por expendido por
Nhastallegar al
ydistribuido por expendido por
Nhastallegar al
ydistribuido expendido por
Nhastallegar al
ydistribuido expendido por
Nhastallegar
ydistribuido por expendido por
Nhastallegar al
ydistribuido expendido por
Nhastallegar al
ydistribuido expendido por
Nhastallegar al
ydistribuido expendido por
Nhastallegar al
aydistribuido expendido por
SeSardina enlatada
3
3
4
Pacífico azul 3
3
3
Goya 6
Vigo 5
5
La sirena
2
lata cilí240gr
36.95 AtúnconEnvasescirculard
36.95 Atúnvegetaledelatacir160gr
3.80 Atúncontrocito. lata circ160gr
33.35 Atúnlomo. Enlata circ160gr
37.75 Atún eEnvasescirculard
37.75 AtúnEnvasescirculard
69.75 Sardina de olivadelatacil120gr
59.00 Sardina de olivapicante.Elata cilín123gr en
57.95 Sardinaetomate.Elata cilí123gr enSardinaetomate.Elata cilín425gr
4,80 SardinaetomateEnvases
índrica de nvegetales. s de lata de 160gr
Lugar
light con es. Envases rcular de
Lugar
nlomitoen Envases de
cular de
Lugar
trocito de nvases de cular de
Lugar
en aceite. s de lata de 160gr
Lugar
en agua. s de lata de 160gr
Lugar
en aceite a. Envases líndrica de
Lugar
en aceite a, soya y Envasesde
ndrica de n caja
Lugar
ensalsade Envasesde índrica de n caja
Lugar
ensalsade Envasesde ndrica de
Lugar
ensalsade picante.
s de lata
Lugar
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
sual
Ninguna Elaposuco
Ninguna Elaposuco
Ninguna Elaposuco
Ninguna Elaposuco
Ninguna Elaposuco
Ninguna Elaposuco
Ninguna Elasual
Ninguna Elasual
Ninguna Elasuco
Ninguna ElaCAsuco
Ninguna ElaCAsu
permercadosLAUNIOconsumidor. aboradoenCostaRicayr OCAL S.A, permercadosLAUNIOnsumidor.
aboradoenCostaRicayr OCAL S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayr OCAL S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayr DICEGSA S.A, permercadosLAUNIOnsumidor.
aboradoenCostaRicayr DICEGSA S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayr DICEGSA S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenEspañapermercadosLAUNIOconsumidor.
aboradoenEspañapermercadosLAUNIOconsumidor.
aboradoenEspañapermercadosLAUNIOnsumidor.
aboradoenTailandiaydAJINAS.A. permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenTailandiaydAJINA S.A.permercadosLAUNIO
60
Nhastallegar
ydistribuido expendido por
Nhastallegar al
ydistribuido expendido por Nhastallegar al
ydistribuido expendido por
Nhastallegar al
ydistribuido expendido por
Nhastallegar al
ydistribuido expendido por
Nhastallegar al
ydistribuido expendido por
Nhastallegar al
expendidopor Nhastallegar
expendidopor Nhastallegar
expendidopor Nhastallegar al
distribuidopor Expendido por
Nhastallegar al
distribuidopor Expendido por Nhastallegar
1
3
1
3
3
La sirena PicaPoco
1
Sardimar 1
4
Sabemas 1
4
PacificoAzul 1
cilíndrica7 Sardina
conEnvasescilíndrica
39.20 Sardinaetomate.Elata ova425gr
6.95 Sardinaetomate.Elata cilín155gr
35.45 Sardina de olivadelatacil165gr
35.45 Sardina Envasescilíndrica
7 Sardinaetomate Envasescilíndrica
8.50 Sardinaetomate Envasescilíndrica
0 Sardinaetomate Envasescilíndrica
6.20 SardinaEnvasescilíndrica
2.45 SardinaEnvasescilíndrica
5.90 SardinaEnvasescilíndrica
ade 215gr pica pica
vegetales. s de lata ade 155gr
Lugar
ensalsade Envasesde alada de
Lugar
ensalsade Envasesde ndrica de
Lugar
en aceite a. Envases líndrica de
Lugar
en agua. s de lata ade 165gr
Lugar
ensalsade suave.
s de lata ade 155gr
Lugar
ensalsade picante.
s de lata ade 160gr
Lugar
ensalsade picante.
s de lata ade 415gr
Lugar
picante. s de lata ade 160gr
Lugar
picante. s de lata ade 415gr
Lugar
picante. s de lata ade 160gr
Lugar
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
frescoyseco
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
alNinguna Ela
CAsuco
Ninguna ElaCAsuco
Ninguna ElaCAsuco
Ninguna ElaCAsuco
Ninguna ElaCAsuco
Ninguna ElaCAsuco
Ninguna Elaposuco
Ninguna Elaposuco
Ninguna ImNicsuco
Ninguna ImNicsuco
Ninguna Elaposuco
consumidor.aboradoenTailandiaydAJINAS.A. permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenTailandiaydAJINAS.A. permercadosLAUNIOnsumidor.
aboradoenTailandiaydAJINAS.A. permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenTailandiaydAJINAS.A. permercadosLAUNIOnsumidor.
aboradoenTailandiaydAJINAS.A. permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenTailandiaydAJINAS.A. permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayr OCAL S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayr OCAL S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. portadoydistribuidopocaragua S.A,permercadosLAUNIOnsumidor.
portadoydistribuidopocaragua S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayr DICEGSA S.A, permercadosLAUNIOnsumidor.
61
distribuidopor Expendido por
Nhastallegar al
distribuidopor Expendido por
Nhastallegar al
distribuidopor Expendido por
Nhastallegar al
distribuidopor Expendido por
Nhastallegar al
distribuidopor Expendido por
Nhastallegar al
distribuidopor Expendido por
Nhastallegar al
ydistribuido expendido por
Nhastallegar al
ydistribuido expendido por
Nhastallegar al
orORTIFRUTI expendido por Nhastallegar al
orORTIFRUTI expendidopor
Nhastallegar al
ydistribuido expendido por
Nhastallegar al
CCeviche
Bahía 13.75 SardinaEnvasescilíndrica
picante.s de lata ade 155gr
Lugar frescoyseco
NOHAYENEXISTEN
Ninguna
NCIAACTUALMENTE
Ninguna ElaCAsuco
aboradoenTailandiaydAJINAS.A. permercadosLAUNIOnsumidor.
62
distribuidopor Expendido por
Nhastallegar al
T
NU
Producto fresco Pescado a granel
Pescado empacado
TABLANº 11: G
NombredelnegUbicación:Term
Especie Fil
Pargo
Tilapia
Macarela
Anguilla
Tiburón
Guía estructur
gocio:PALI minalde buses
ete Entero M
X
X
X
X
X
radaparacarac
León-Managu
Marca PreC
MARISCAL 51.
MARISCAL 68.
MARISCAL 40.
MARISCAL 44.
MARISCAL 48.
cterizarlaofert
a2cuadrasaba
ecioC$
Formaspresenta
NOHAY
.85 Bandejaporopla
.20 Bandejaporopla
.10 Bandejaporopla
.40 Bandejaporopla
.65 Bandejaporopla
tadeproductos
ajo.
sdeación
Condalmac
YENEXISTENCIAACT
asde as
Co
asde as
Co
asde as
Co
asde as
Co
asde as
Co
s elaboradosa
dicionesdecenamiento
UALMENTE
ongelación
ongelación
ongelación
ongelación
ongelación
abasedepesca
Promoción P
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
ado
Publicidadc
Ninguna ElaMAsup
Ninguna ElaMAsup
Ninguna ElaMAsup
Ninguna ElaMAsup
Ninguna ElaMAsup
63
Canalde comercialización
aborado y distribuido pARISCAL,expendido ppermercados PALI has
llegar alconsumidor aborado y distribuido pARISCAL,expendido ppermercados PALI has
llegar alconsumidor
aborado y distribuido pARISCAL,expendido ppermercados PALI has
llegar alconsumidor aborado y distribuido pARISCAL,expendido ppermercados PALI has
llegar alconsumidor aborado y distribuido pARISCAL,expendido ppermercados PALI has
llegar alconsumidor
n
por por sta
por por sta
por por sta
por por sta
por por sta
S
BpeeTpeeDpeeA
Producto procesado opamarinera
ocadillos de escado mpanizados ortas de escado mpanizadas
Deditos de escado mpanizados
Atúnenlatado C
S
Marca
MARISCAL
MARISCAL
MARISCAL
Calvo 26
25
34
36
Sardimar 31
31
47
Precio C$ p
34.10
35.50
31.95
6.40 Atúacelata
5.20 EncoEncir
4.65 AtúEncir
6.70 AtúEncir
1.95 AtúEncilí
1.50 AtútroEncilí
7.25 Atú
Formasde presentación
Bandejasde poroplas
Bandejasde poroplasde 9
unidades
Bandejasde poroplasde 9
unidades
NOH
ún trocito en eite.Envasesde acircular165gr.
L
nsalada de Atún n mayonesa.
nvasesde lata cular165gr.
L
únconvegetales. nvases de lata cular165gr.
L
ún en agua. nvases de lata cularde 165 gr
L
ún en agua. nvases de lata índrica de160gr
L
ún lomo en ocito en aceite. nvasesde lata índrica de160gr
L
ún Mix a la L
Condicionesde almacenamiento
Congelación en exhibidoresde acero
inoxidabley vidrio
Congelación en exhibidoresde acero
inoxidabley vidrio
Congelación en exhibidoresde acero
inoxidabley vidrio
HAYENEXISTENCIAA
Lugar frescoyseco
Lugar frescoyseco
Lugar frescoyseco
Lugar frescoyseco
Lugar frescoyseco
Lugar frescoyseco
Lugar frescoyseco
o Promoción
Ninguna
Ninguna
Ninguna
ACTUALMENTE
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
n Publicidad
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
d Canalecomercia
Elaborado y diMARISCAL,exsupermercados
llegar alconElaborado y diMARISCAL,exsupermercados
llegar alconElaborado y diMARISCAL,exsupermercados
llegar alcon
ElaboradoenElSdistribuido por expendidosupermercadosllegar alconsumElaboradoenElSdistribuido por expendido supermercadosllegar alconsumElaboradoenElSdistribuidoporDexpendidosupermercadosllegar alconsumElaboradoenElSdistribuido por expendido supermercadosllegar alconsumElaboradoenCodistribuido por Oexpendidosupermercadosllegar alconsumElaboradoenCodistribuidoporOexpendido supermercadosllegar alconsumElaboradoenCo
64
esde alización
stribuido por xpendido por s PALI hasta nsumidor stribuido por
xpendido por s PALI hasta nsumidor stribuido por
xpendido por s PALI hasta nsumidor
Salvadory DIINSA S.A,
por sPALIhasta midor. Salvadory DIINSA S.A,
por s PALIhasta midor. Salvadory IINSAS.A,
por sPALIhasta midor. Salvadory DIINSA S.A,
por s PALIhasta midor. ostaRicay OCAL S.A,
por sPALIhasta midor. ostaRicay
OCAL S.A, por
s PALIhasta midor. ostaRicay
S
B
32
75
32
Sabemas 21
22
42
25
52
Bahía 24
Crlata24
2.85 AtúEncir
5.76 Atúde16
2.85 AtúEncir
1.65 Atútrolata
2.20 Atútrolata
2.50 Atútrolata
5.65 AtúEn16
2.45 AtúEn24
4.10 AtúEn16
iolla.Envasesde a cilíndrica de 0gr
únconvegetales. nvases de lata cularde 160gr
L
únlight.Envases latacircular de 0gr
L
ún en trocito. nvases de lata cularde 160gr
L
ún lomo en ocito.Envasesde a 165gr.
L
ún lomo en ozos.Envasesde a 165gr.
L
ún lomo en ocito.Envasesde a 250gr.
L
únconvegetales. nvases de lata 5gr.
L
únconvegetales. nvases de lata 0gr.
L
únconvegetales. nvases de lata 5gr.
L
Lugar frescoyseco
Lugar frescoyseco
Lugar frescoyseco
Lugar frescoyseco
Lugar frescoyseco
Lugar frescoyseco
Lugar frescoyseco
Lugar frescoyseco
Lugar frescoyseco
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
distribuido por Oexpendidosupermercadoshastallegar alcoElaboradoenCodistribuido por Oexpendidosupermercadosllegar alconsumElaboradoenCodistribuidoporOexpendido supermercadosllegar alconsumElaboradoenCodistribuido por Oexpendidosupermercadosllegar alconsumImportadoydistrORTIFRUTINicexpendido supermercadosllegar alconsumImportadoydistrORTIFRUTINicexpendidosupermercadosllegar alconsumImportadoydistrORTIFRUTINicexpendido supermercadosllegar alconsumImportadoydistrORTIFRUTINicexpendido supermercadosllegar alconsumImportadoydistrORTIFRUTINicexpendido supermercadosllegar alconsumElaborado en Tdistribuido por Expendido supermercadosllegar alconsum
65
OCAL S.A, por
sLAUNION onsumidor. ostaRicay OCAL S.A,
por sPALIhasta midor. ostaRicay
OCAL S.A, por
s PALIhasta midor. ostaRicay OCAL S.A,
por sPALIhasta midor. ribuidopor
caragua S.A, por
s PALIhasta midor. ribuidopor
caraguaS.A, por
sPALIhasta midor. ribuidopor
caragua S.A, por
s PALIhasta midor. ribuidopor
caragua S.A, por
s PALIhasta midor. ribuidopor
caragua S.A, por
s PALIhasta midor. Tailandia y
CAJINA S.A. por
s PALIhasta midor.
Se
G
ardina nlatada
L
S
S
Gomes decosta 21
La sirena 37
38
37
16
13
Sardimar 15
17
44
Sabemas 15
1.95 AtúEn16
7.95 SadeEncilí
8.10 SadeEnova
7.25 SadeEnova
6.20 SadeEncilí
3.60 SaEncilí
5.25 SadeEncilí
7.25 SadeEncilí
4.95 SadeEnova
5.35 SaEn
ún en trocito. nvases de lata 5gr.
L
ardina en salsa tomate.
nvases de lata índricade 425gr
L
ardina en salsa tomate.
nvasesde lata alada de 425gr
L
ardina en salsa tomate picante.
nvases de lata alada de 425gr
L
ardina en salsa tomate.
nvasesde lata índricade 155gr
L
ardina pica pica. nvases de lata índricade 155gr
L
ardina en salsa tomate picante.
nvasesde lata índricade 160gr
L
ardina en salsa tomate.
nvasesde lata índricade 160gr
L
ardina en salsa tomate.
nvasesde lata alada de 425gr
L
ardina picante. nvases de lata
L
Lugar frescoyseco
Lugar frescoyseco
Lugar frescoyseco
Lugar frescoyseco
Lugar frescoyseco
Lugar frescoyseco
Lugar frescoyseco
Lugar frescoyseco
Lugar frescoyseco
Lugar frescoyseco
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
ImportadoydistrSan Salvador corporación supermercadosExpendido supermercadosllegar alconsumElaborado en TdistribuidoporCExpendidosupermercadoshastallegar alcoElaborado en Tdistribuido por Expendido supermercadosllegar alconsumElaborado en TdistribuidoporCExpendidosupermercadosllegar alconsumElaborado en Tdistribuido por Expendido supermercadosllegar alconsumElaborado en Tdistribuido por Expendido supermercadosllegar alconsumElaboradoenCodistribuidoporOexpendido supermercadosllegar alconsumElaboradoenCodistribuidoporOexpendido supermercadosllegar alconsumElaboradoenCodistribuidoporOexpendido supermercadosllegar alconsumImportadoydistrORTIFRUTINic
66
ribuidopor en Nicaragua
de s unidos,
por s PALIhasta midor. Tailandia y CAJINAS.A.
por sLAUNION onsumidor. Tailandia y
CAJINA S.A. por
s PALIhasta midor. Tailandia y CAJINAS.A.
por sPALIhasta midor. Tailandia y
CAJINA S.A. por
s PALIhasta midor. Tailandia y
CAJINA S.A. por
s PALIhasta midor. ostaRicay
OCAL S.A, por
s PALIhasta midor. ostaRicay
OCAL S.A, por
s PALIhasta midor. ostaRicay
OCAL S.A, por
s PALIhasta midor. ribuidopor
caraguaS.A,
C
Ceviche
40
cilí
0.35 SadeEnova
índricade 160gr
ardina en salsa tomate.
nvasesde lata alada de 425gr
L
NOH
Lugar frescoyseco
HAYENEXISTENCIAA
Ninguna
ACTUALMENTE
Ninguna
expendidosupermercadosllegar alconsumImportadoydistrORTIFRUTINicexpendido supermercadosllegar alconsum
67
por sPALIhasta midor. ribuidopor
caragua S.A, por
s PALIhasta midor.
T
NU
PfrPg
SBpeeTpeeDpeeA
TABLANº 12: G
NombredelnegUbicación:Cos
Productoresco
Espe
Pescado a ranel
Productoprocesado
opamarinera ocadillos de escado mpanizados ortas de escado mpanizadas
Deditos de escado mpanizados
Atúnenlatado
Guía estructur
gocio:Mercadostadoestedelaig
ecie Filete E
Marca PreC
Gaviota 27.95
La sirena 32.55
32.55
45.95
radaparacarac
olaestación glesiaSanJuanB
Entero PrecioC$
ecioC$
Formapresent
5 Lomo en trocaceite. Envasescircularde 16
5 Trozo de atvegetales.Enlatacircularde
5 Atúnenaguabcalorías. Envlatacircularde
5 Atún lomo envegetal. Env
cterizarlaofert
Bautista.
o Formasdepresentació
NO
asdetación
Conalma
citos en
de lata 60gr.
Lugar fre
ún con nvasesde e 165 gr
Lugar fre
bajoen vases de e 165 gr
Lugar fre
n aceite vases de
Lugar fre
tadeproductos
ón Condicionalmacenam
O HAYACTUALMENT
ndicionesdeacenamiento
NOHAYENEXISTEN
escoyseco
escoyseco
escoyseco
escoyseco
s elaboradosa
nesdemiento
Pr
TEENEXISTENCIA
Promoción
NCIAACTUALMENTE
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
abasedepesca
romoción P
Publicidad
Ninguna ElOEL
Ninguna ElCAsuco
Ninguna ElCAsuco
Ninguna ElDI
ado
Publicidadco
Canalesde come
aboradoenCostaRicayCALS.A, expendidopoL AHORROhastallega
aborado en Tailandia AJINAS.A, upermercadosELAHOonsumidor. aborado en Tailandia AJINAS.A, upermercadosELAHOonsumidor. aboradoenElSalvadorIINSA S.A,
68
Canalde omercialización
ercialización
ydistribuidopor orsupermercados ar alconsumidor.
y distribuido por expendido por
RROhastallegar al
y distribuido por expendido por
RROhastallegar al
rydistribuidopor expendido por
45.95
38.35
Sardimar 41.35
42.55
44.35
32.45
33.40
44.00
62.86
Pacífico azul
40
42.95
35.30
latacilíndrica
5 Trozos de aaceite Envasesde cilíndrica de1
5 Atún con veEnvases de l
5 Atún lomo enenaceite.Envlatacilíndrica
5 Salvaditos ede atúncaracolitos. de lata circu160gr
5 Atún con veEnvasescircularde 16
5 Atún con veEnvasescircularde 10
0 AtúnlomoentEnvasescircularde 10
0 Lightenaguaatrozo.Envasecircularde 16
6 AtúnlomosenEnvasescircularde 16AtúntrozosenEnvasescircularde 16
5 Atúnlight.Envlatacircularde
0 Atún trozos eEnvasescircularde 16
de160gr atún en
vegetal. lata
160gr
Lugar fre
egetales. lata 165gr.
Lugar fre
n trocito vasesde
de160gr
Lugar fre
ensaladas n con Envases
ular de
Lugar fre
egetales. de lata
60gr
Lugar fre
egetales. de lata
05gr
Lugar fre
rocitos. de lata
05gr
Lugar fre
atúnen esdelata 60gr
Lugar fre
naceite. de lata
60gr
Lugar fre
naceite. de lata
60gr
Lugar fre
vasesde e165 gr
Lugar fre
en agua. de lata
65 gr
Lugar fre
escoyseco
escoyseco
escoyseco
escoyseco
escoyseco
escoyseco
escoyseco
escoyseco
escoyseco
escoyseco
escoyseco
escoyseco
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Dosproductos de lamismalínea por elpreciode
uno Dosproductos de
lamismalínea por elpreciode
uno Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
sual
Ninguna ElDIsuco
Ninguna ElDIsuco
Ninguna ElOEL
Ninguna ElOEL
Ninguna ElOEL
Ninguna ElOEL
Ninguna ElOEL
Ninguna ElOEL
Ninguna ElOEL
Ninguna ElDIsuco
Ninguna ElDIsuco
Ninguna ElDIsuco
upermercadosELAHOconsumidor. aboradoenElSalvadorIINSAS.A, upermercadosELAHOonsumidor. aboradoenElSalvadorIINSAS.A, upermercadosELAHOonsumidor. aboradoenCostaRicayCALS.A, expendidopoL AHORROhasta llegaaboradoenCostaRicayCALS.A, expendidopoL AHORROhasta llega
aboradoenCostaRicayCALS.A, expendidopoL AHORROhasta llegaaboradoenCostaRicayCALS.A, expendidopoL AHORROhasta llega
aboradoenCostaRicayCALS.A, expendidopoL AHORROhasta llega
aboradoenCostaRicayCALS.A, expendidopoL AHORROhasta llegaaboradoenCostaRicayCALS.A, expendidopoL AHORROhastallegaaboradoenCostaRicayICEGSA S.A, upermercadosEL AHOonsumidor. aboradoenCostaRicayICEGSA S.A, upermercadosEL AHOonsumidor. aboradoenCostaRicayICEGSA S.A, upermercadosEL AHOonsumidor.
69
RRO hastallegar
rydistribuidopor expendido por
RROhastallegar al
rydistribuidopor expendido por
RROhastallegar al
ydistribuidopor orsupermercados ar alconsumidor. ydistribuidopor orsupermercados ar alconsumidor.
ydistribuidopor orsupermercados ar alconsumidor. ydistribuidopor orsupermercados ar al consumidor.
ydistribuidopor orsupermercados ar alconsumidor.
ydistribuidopor orsupermercados ar alconsumidor. ydistribuidopor orsupermercados ar alconsumidor. ydistribuidopor expendido por
ORRO hasta llegar al
ydistribuidopor expendido por
ORRO hasta llegar al
ydistribuidopor expendido por
ORRO hasta llegar al
S
C
ardinaenlatada
Ceviche
33.30
La sirena 43.75
41.70
41.70
17.55
Sardimar 19.25
50.50
Pacifico Azul
16.55
40.40
0 Atún con veEnvasescircularde 16
5 Sardina en stomate. Envlata ovalada
0 Sardina en stomate Envasesde cilíndrica de4
0 Sardina en stomate. Envlatacilíndrica
5 Sardina picEnvases cilíndricade 1
5 Sardina en stomate Envasesde cilíndricade 1
0 Sardina en stomate. Envlata ovalada
5 SardinaEnvasescilíndricade 1
0 SardinaEnvasesovalada de 4
egetales.de lata
65 gr
Lugar fre
alsa de ases de de425gr
Lugar fre
alsa de picante.
lata 425gr
Lugar fre
alsa de ases de de425gr
Lugar fre
ca pica. de lata
155gr
Lugar fre
alsa de picante.
lata 160gr
Lugar fre
alsa de ases de de 425gr
Lugar fre
picante. de lata
160gr
Lugar fre
picante. de lata
425gr
Lugar fre
escoyseco
escoyseco
escoyseco
escoyseco
escoyseco
escoyseco
escoyseco
escoyseco
escoyseco
NOHAYENEXISTEN
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Dosproductos de lamismalínea por elpreciode
uno Ninguna
Ninguna
NCIAACTUALMENTE
Ninguna ElDIsuco
Ninguna ElCAsuco
Ninguna ElCAsuco
Ninguna ElCAsual
Ninguna ElCAsual
Ninguna ElOPA
Ninguna ElOPA
Ninguna ElDIsuco
Ninguna ElDIsuco
aboradoenCostaRicayICEGSA S.A, upermercadosEL AHOonsumidor.
aborado en Tailandia AJINA S.A. upermercadosEL AHOonsumidor. aborado en Tailandia AJINA S.A. upermercadosEL AHOonsumidor. aborado en Tailandia AJINA S.A.upermercadosELAHOconsumidor. aborado en Tailandia AJINA S.A.upermercadosELAHOconsumidor. aboradoenCostaRicayCALS.A, expendidopoALI hasta llegar alcons
aboradoenCostaRicayCALS.A, expendidopoALI hasta llegar alcons
aboradoenCostaRicayICEGSA S.A, upermercadosEL AHOonsumidor. aboradoenCostaRicayICEGSA S.A, upermercadosEL AHOonsumidor.
70
ydistribuidopor expendido por
ORRO hasta llegar al
y distribuido por Expendidopor
ORRO hasta llegar al
y distribuido por Expendidopor
ORRO hasta llegar al
y distribuido por Expendido por
RRO hastallegar
y distribuido por Expendido por
RROhastallegar
ydistribuidopor orsupermercados sumidor.
ydistribuidopor orsupermercados sumidor.
ydistribuidopor expendido por
ORRO hastallegar al
ydistribuidopor expendido por
ORRO hasta llegar al
T
NU
Pfr
Pa
TABLANº 13: G
NombredelnegUbicación:Cos
Productoresco
Espec
Pescado granel
Pargo rojo Gatita
CurvinMacarPalomPezhoGuichoTiburóLisa
Guía estructur
gocio:Mercadostadoestedelaig
cie Filete E
na rela
meta oja o
ón X
radaparacarac
olaestación glesiaSanJuanB
Entero PrecioC$
X 35
X 20
X 20 X 15 X 30 X 15 X 15
35 X 12
cterizarlaofert
Bautista.
o Formasdepresentació
En panplásticasy aluminio cpocohieloalaire libre en donhay numerosinsectos (moscas). encuentra contacto cotros aliment(carne iguanas, garrobetc.),
tadeproductos
n Condicioalmacena
nas de
con
nde sos
Se en
con tos de
bo,
En panas pláaluminio conpomantenedora.
s elaboradosa
onesdeamiento
P
ásticas y de ocohieloy en
Si scantidse rde pr
abasedepesca
romoción P
se compra en dades grandes realizan rebajas recios
ado
Publicidadco
Ninguna
CorinSalin
71
Canalde omercialización
nto, Poneloya, nas grandes
T
NU
Pfr
Pa
TABLANº 14: G
NombredelnegUbicación:Cos
Productoresco
Espec
Pescado granel
Pargo rojo
Pargo blancoCurvinMacarPalomPezhoGuichoLisa
Guía estructur
gocio:MercadostadoestedeLaC
cie Filete E
X
o
na rela
meta oja o
radaparacarac
ocentral. Catedral deLeó
Entero PrecioC$
X 35
35
X 30
X 30 X 20 X 16 X 15 X 18 X 15
cterizarlaofert
ón
o Formasdepresentación
Enpanasplásticas ydealuminio cpoco hieloalalibreendondehay numerosos insectos (moscasSe encuentra econtactoconotrosalimentos (carnede iguanagarrobo,etc.),
tadeproductos
n Condicionealmacenami
on ire
s). en
e as,
Enpanasplásticasaluminioconpocoenmantenedora.
s elaboradosa
esdeiento
Prom
sy de hielo y
Sise cantidadesrealizan precios
abasedepesca
moción P
compraen grandes se rebajas de
ado
Publicidadco
Ninguna
CorinSalin
72
Canalde omercialización
nto, Poneloya, nas grandes
T
NU
Pfr
Pg
TABLANº 15: G
NombredelnegUbicación:Dela
Productoresco
Espe
Pescado a ranel
Parg
Pargblan
MojaTilapCurvMacaRobaUrel PaloPezhGuicTibu
Guía estructur
gocio:Mercaditasilode anciano
ecie Filete
gorojo
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arra pia vina arela alo
ometa hoja cho rón X
radaparacarac
tosubtiava. os1cuadraabaj
Entero PrecioC$
X 30
X 20
X 15 X 15 X 12 X 15 X 12 X 12 X 15 X 15 X 15
20
cterizarlaofert
jo.
o Formasdepresentació
En panasplástide aluminio poco hielo al libre en donde numerosos inse(moscas). encuentra contacto conoalimentos(carne iguanas, garretc.),
tadeproductos
ón Condicionalmacena
casy con aire hay
ectos Se en
otros de
robo,
Enpanasplásticaluminioconpoenmantenedora
selaboradosab
nesdemiento
Pro
casy de cohielo y a.
Si secantidadse reade preci
basedepescad
omoción Pu
e compraen des grandes lizan rebajas ios
Nin
do
blicidadcom
nguna
Corinto
73
Canalde mercialización
o, Poneloya
T
NU
Productfresco
Pescadogranel
TABLANº 16: G
NombredelnegUbicación:Con
to Especie
o a
Pargorojo
Pargo blanco Curvina Macarela Robalo Urel Palometa Pezhoja Guicho Tiburón Anguilla
Lisa Picuda
Guía estructur
gocio:Mercadontiguoala termin
Filete Entero
X
X
X
X
X
X
X
X
X X X
X X
x
radaparacarac
odelaterminaldenal debuses int
o PrecioC$ p30
En de poclibrenum(moencconalimiguaetc
20
20 15 20 12 15 15 15 30 15
10 15 15
cterizarlaofert
ebuses. ter urbanosyloc
Formasdepresentación
panasplásticasy aluminio con
co hielo al aire e en dondehay merosos insectos oscas). Se cuentra en ntacto con otros mentos (carne de anas, garrobo, .),
Eae
tadeproductos
cales.
Condicionesdealmacenamient
Enpanasplásticasy aluminio conpoco hienmantenedora.
s elaboradosa
e o
Promoc
de eloy
Sise cantidades grrealizan rebajas
abasedepesca
ción Publi
compraen randes se sde precios
Ning
ado
icidad Ccome
guna
Corinto, Pgrandes
74
Canaldeercialización
Poneloya,Salinas
Fort
DivAccPerSist
Opo
TLCFinExp
Deb
ConTecCapCap
Ame
CulAcePocCom
taleza
versificaciócesibilidaddrsonal capatemas dem
ortunidad
C. anciamienportacióne
ilidades
nocimientocnología. pital. pacidadde
enaza
ltura. eptacióndecademandmpetencia
ndeproducdemateria acitado.
marketing.
tos por ONimportació
odelapobla
producció
elproducto.a. de product
TablaN
ctos. prima.
NG. ón.
aciónacerca
ón.
.
tos sustitu
Nº17:ANÁ
adel produ
tos.
ÁLISISFO
ucto.
ODA
75
ANE
TAB
A:DeB:De
Fact
Dispde primManCercmercMantde trInsumTota
EXONº4
BLANº 18:
epartamenepartamen
tores
onibilidad materia
a odeobra
canía decado tenimientoransporte mos
al
Localizac
ntodePonentode León
Peso asignad
a 0.40
0.20 e 0.15
o 0.15
0.10 1
EST
ción delpro
loya. n.
do Calific
1
87
8
8
UDIOTÉC
oyecto
A cación C
p10
8 7
8
8
CNICO
Calificaciónonderable
4
1.6 1.05
1.2
0.8 8.65
ne
Califica
8
810
5
8
B ación Ca
po8
8 0
5
8
alificaciónonderable
3.2
1.6 1.5
0.75
0.8 7.85
76
n
FIGcon
GURANº2ngelado
:Flujogra
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
amadepr
RMSELEC
PESALAV
EVISCEDESCA
LAVAESCU
EMPA
CONG
EMBA
ALMAC
rocesode
MPY CCIÓN
ADOY VADO
ERADOY AMADO
ADOY RRIDO
ACADO
ELADO
ALAJE
CENADO
epezleng
Pezl
Agu
Tº0
Sa4ºC
BaT
-18º
CaTº
T
guadoen
enguado; Tº-2
apotablehelad
0-4ºC
lmueraheladaC.
andejas de poTºambiente14º
C temperatura
ajasdecartóncºambiente14ºC
emperatura-2
tero
2a 5ºC
da 4ºC
aa5%desal
oroplas ºC.
ainterna delpr
corrugado, C
0ºC
roducto
77
T
EVE
Recepciómateria selección
Pesadoy
Evisceradescama
Lavado escurrido
TABLANº19:
ENTO
ón deprima y n
LamfresmatreunsanpesSegdebalmfrio.
lavado Unapeslaplremlavapota
do yado
Luelalínevislava
yo
Sephelacargcoloposelimemp
: Cartatecno
DE
materiaprimadebscura,sin lapreseterias extrañas;dnirlascondicione
nitariasrecomendscado de guidamente en berá serman
macenamiento de. avez recsado para conocantayposteriorm
moverel mucus,yado se realiza coable helada. egodeserlavadosneadeprocesamscerado ylimpieado internoydesc
procedeaunseguada con el fin gamicrobianapreocan en parrillasteriormentedejaminarlahumedadspacado.
ológica deela
SCRIPCION
erátenerunaltogenciade sustancdebiendo porlo tashigiénico-
dables.Se mejores caplanta la cad
ntenida medela materia prim
cepcionadoelpescerelvolumenquementeselavaconey bacteriasdelason abundante ag
senlaplanta,ingreientoy
eza (extracción camado).
undolavadoensade disminuir
esenteenelpescaas de acero inorlosorearal asuperficial
aboración d
Uradode
ciasnocivas ni anto cumpliry
seleccionael aracterísticas; dena de frío diante el
ma en cuartos
TeCu
scadodebeser e ingresa a el finde superficie. El gua
BP
esana enfrentanel
de vísceras,
MCuTapic
almuera o reducir la
ado.Se oxidable para ambientepara
yprocederal
PaPaacino
depez lengua
EQUIPOSY
UTESILIOS
P
Oermos uartofrio
Tema 5Hiepot
Balanzas Panas
TemamTemdel
esas uchillo ablas para car.
TemamTemdel
anas arrillas de cero oxidable.
Salde Temam
ado entero c
PARÁMETRODE
OPERACION mperatura -2
5ºC elo de agua table
mperatura mbiente 14ºC
mperatura agua0-4ºC
mperatura mbiente 14ºC
mperatura agua4ºC
lmueraal5% sal a 4ºC mperatura
mbiente 14ºC
congelado
ESP
Elcuartofriodebecon la posibiusado parael eaguapotable.
El hielo usado pelaboradoconag
El hielo usado pelaboradoconagquedarlimpioy s
La salmueraprepararse cona
PECIFICACION
eestara5°C,comolidad de re-e
enfriado debe s
para el enfriado dguapotable.
para el enfriado dguapotable.El inresiduosdevice
para el lavaaguapotable.
78
ES
omínimo, enhielado.Elhieloserelaboradocon
debe ser
debe ser pescadodebe
erasy escamas
ado debe de
o
Empacad
Congelad
Embalaje
Almacen
do Finapesplásban
do El ppostérmdescorrcon
e El pcart
amiento El conevitalimcom
almente,sereclasoytalla,seprotegsticodepolietilenndejas deporopla
pescado, tiene qsible. La temperamicodelpescadospués se someterecta, las car
ngeladosoncasila
productocongelatóncorrugadopa
pescado requienservación tan btaroscilaciones.Tmentacióncomoemomínimoa 20º C
sificanlaspiezasgenconunalámino.Seenvasaalvaas.
ue congelarse loatura del centro,debellegara-18ºen a una desconracterísticas deas mismasquela
adoescolocadosera
ere una temperaja como sea poTantoenlosservicencasadebeconsC bajo cero
ssegún nade acíoen
SeFipláMde
o más rápido
ºC.Si ngelación el pescadoasdel fresco
Cu
encajas de CacacoCiad
atura de osible y ciosde servarse
Cu
elladora lm de ástico ateriales e empaque
TemamTie
uartofrio Teminte
ajas de artón orrugado inta dhesiva
TemamTie
uartofrio Temcon20º
mperatura mbiente 14ºC. empo
mperatura erna-18ºC
mperatura mbiente 14ºC empo
mperaturade ngelación -ºC
La operaciónejecutadarápidafresco, afin de eproducto. Es precantidaddeairedprocederconla oControlar que laproductoseade-
La operación dejecutadarápidafresco, afin de eproducto.
Se recomiendtemperaturaenealmacenamientosignificativas,afiescarchaen elin
de envasadoamenteenunambevitar el descongeferible eliminar delinteriordelabooperación de sela temperatura -18ºC.
de embalado deamenteenunambevitar el descong
da mantenerelinteriordelascáo, sinindeevitarlaform
nteriordel produc
79
o deberá ser bientefríoo gelado del la mayor
olsaantes de llado. interna del
eberán ser bientefríoo gelado del
constante la marasde
fluctuaciones aciónde
cto.
TAB
NO
NomDesc
Ingre
Cara
Formpote
Emp
VidaInstretiquAlma
Cont
BLANº20
OMBRE DE
ANEL
mbredelprocripción fí
edientesp
acterística
ma de enciales co
paqueypre
aútilesperaruccionesueta acenamie
troles esp
0: Fichaté
LAEMPRE
LISS.A
oducto ísica
principales
assensoria
consumoonsumido
esentación
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peciales
écnica d
ESA
PesProcuaevisem
s ••
ales ••••
o y ores
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n Ser
6mla Seg
Con
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FICHATDEL PR
scadoenteoductoobteal despuéscerado,depacadoent
PescadEspeci
Olor: cColor: Sabor:Textura
oductolistopscerado y
alizado,aptoráenvasad
esesencongúnnormad
ngelación
ntener la c
nguado e
TECNICA RODUCTO
rocongeladenidoapartiés deser escamadoytero paraludo ias(chiltom
característiccaracterístcaracterísta: firme paracualquy descamopara todaoenbandej
ngelación.de etiqueta
cadenadef
entero co
CO
CÓ
PE
do rdepezleng
sometidoy uego proce
ma,cebollay
coaalgas mticodel peztico del pe
uiermanufamado qualapoblaciójasdeporo
adoNTON0
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ongelado
ONTROL DE
ÓDIGO PT
EZLENGUACONGE
guadofrescoa un p
lavadoenederaconge
yajo)
marinas zhojaolengzhojaoleng
acturaevitae fue p
ón. plasysellad
03021-99.
mperatura
o
E CALIDAD
PRODUCTOTERMINADOADOENTEROELADO
co,el proceso dnsalmueraeelar.
guado guado
andoel previament
doal vacío
-20ºC
80
D
O O
O
de es
te
.
FIGleng
GURANº3guado
P
P
P
P
:Flujogra
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC E
PCC L
PCC
PCC
PCC
amadepr
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PESADOY
EVISCERDESCA
LAVAESCUR
EXTRACCIÓY FILET
LAVADOY ES
EMPAC
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EMBA
ALMACE
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LECCIÓN
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RADOY AMADO
DOY RRIDO
ÓNDEPIEL TEADO
SCURRIDO
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ELADO
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ENADO
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Pezlenguado;
Aguapotableh
Tº0-4ºC
Salmuerahela
Tºambiente1
Temperatura
Temperatura
Temperatur
Temperaturacajasdecartó
Temperatur
eladodep
Tº-2a 5ºC
helada 4ºC
adaa5%desal4
14ºC.
a del agua 4ºC
a delambiente
ra-18ºC
a delambienteóncorrugado
ra-20ºC
pez
4ºC.
C
e14ºC
14ºC
81
T
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Recepciómateria selección
Pesadoy
Evisceradescama
Lavado
Extracciópiel yfilet
Lavado escurrido
TABLANº21:
ENTO
ón deprima y n
La mfresmatreunrecomejcadalm
lavado Unaparaposbaccon
do yado
LuelínelimpdesSe helamic
ón de la teado
Estadeblese
y o
EnlaconLue
: Cartatecno
D
materia prima descura,sin lapreterias extrañasnirlascondicioneomendables. Sjorescaracterístic
dena de frío macenamientodelavez recepaconocerelvolum
steriormentese lacteriasdelasupernabundanteaguaegodeserlavadoseadeprocesamiepieza(extracciónscamado). procede a un seadaconel fin decrobiana present
aetapaseejecutabe llevarsea lasmextraelapielalosp
a siguiente etapn agua heegolosfiletesseco
ológica deela
DESCRIPCION
eberá tener un aesencia de ss;debiendo pos
Se selecciona cas;Seguidamen
deberásermantlamateriaprimaepcionadoelpescamenqueingresaaavaconel fin de rficie.Ellavadoseapotable helada.senlaplanta,ingrentoyenfrentanel
n devísceras, lav
egundo lavado edisminuiroreducteenel pescado.
amanualmente,pmesasdefileteo,apescadosparapro
adel proceso loseladaposteriormeolocanenparrillas
aboración d
alto grado de sustanciasnocivaorlo tantocumphigiénico-sanitael pescado
nte en planttenida mediantn cuartofrio. adodebeserpesaalaplantay removerel mucu rea esanala evisceradoy vadointernoy
en salmuera cirlacarga
porloqueel pescaquíse ocedera filetear.
s filetesson lavadente escurridsdeacero
defileteconge
EQUIPOSUTESILIO
asni pliry rias de
tala teel
Termos Cuartofrio
ado
us,y aliza
Balanzas Panas
Mesas Cuchillo Tablas ppicar. Panas Parrillas acero inoxidable.
ado Cuchillo Mesasfileteo
dos dos.
Panascalado canastillas
elado depez
SY OS
PARÁMEDE
OPERACTemperatur5ºC Hielo depotable
Temperaturambiente 14Temperaturagua0-4ºC
ara
Temperaturambiente 14Temperaturagua4ºC
de Salmuera ade sal a 4ºCTemperaturambiente 14
de Temperatur
as s
Solución 3%sal. Tiempo
z lenguado
ETRO
CION ra-2a
agua
Elcuartmínimoenhielaenfriadopotable
ra 4ºC ra del
Elhielouelabora
ra 4ºC ra del
Elhielouserelabpescadresiduo
al 5% C ra 4ºC
Lasalmprepara
ra5ºC Elaguaparaevfrio.
% de
de
Soluciódesal.
ESPECIFICAC
ofriodebeestara5o,con la posibado.Elhielo uodebe ser ela
e.
usadoparaelenfradoconaguapota
usadoparaelenfrborado conaguado debe quedar losdevicerasyescamueraparaellavadarse conaguapo
adelavadodebeeitarelromperlaca
óndeaguaconten
82
CIONES
5°C,como bilidad de re-usado paraelaboradoconagua
riadodebe ser able.
riadodebe apotable. El impio y sin amas dodebede
otable.
starhelada adenade
iendo2,5%
-
a
Empacad
Congelad
Embalaje
Almacen
inoxambproc
do Finatallapoli
do Losposdebdescon
e El cart
amiento Elpetanbosccombajo
xidable para posbiente para elimiceder al empacaalmente,sereclaa, se protegenetileno.Seenvas
sfiletes tienensible.Latemperatbellegara-18ºC.Sscongelacióncorrngeladoson casil
productocongetóncorrugadopa
escadorequiereubajacomoseapo
cilaciones.Tantoemoen casa debeocero
steriormente dejainar la humedadado. sificanlaspiezas conuna lámin
saal vacíoenban
n quecongelarseturadelcentrotérmSidespuéssesomrecta,lascaractelasmismasque laladoescolocadora
unatemperaturaosibley enlosserviciosdeeconservarseco
arlos orear al superficial
ssegúnpesoy na de plástico dejasde poropla
e lomás rápido micodelfilete,
metenauna rísticasdelfileteasdelfresco sencajasde
de conservacev
ealimentación omo mínimoa20º
y
de as.
Selladora Filmplástico Materiales empaque
Cuartofrio
Cajascartón corrugado Cinta adhesiva
ciónvitar
º C
Cuartofrio
lavado 3-5 m
de
de
Temperaturambiente 14Tiempo
Temperaturinterna-18ºC
de Temperaturambiente 14Tiempo
Temperaturcongelación20ºC
min.
ra 4ºC.
La opeserejecambiendesconpreferibdeaireddeproc
ra C
Controproduc
ra 4ºC
Laoperserejecambiendescon
ra de n -
Serecotempercámarafluctuacevitarlainterior
ración de envascutada rápidamnte fríoo fresco,ngeladodelproduble eliminarla del interiorde eder conlaopera
larquelatemperatoseade-18ºC.
racióndeembaladcutada rápidamnte fríoo fresco,ngelado del prod
omiendamanteneraturaenel as de almacenacionessignificativ
aformacióndeescrdelproducto.
83
sado deberá mente en un,a findeevitar elucto.Es
mayorcantidadlabolsaantes
aciónde sellado.
aturainterna del
dodeberán mente en una findeevitar el
ducto.
erconstante lainteriordelas
amiento, sin vas,a findecarchaenel
s
a s
TAB
NO
NomDesc
Ingre
Cara
Formpote
Emp
VidaInstrAlmaCont
BLANº22
OMBRE DE
ANEL
mbredelprocripción fí
edientesp
acterística
ma de enciales co
paqueypre
aútilesperaruccionesacenamietroles esp
2: Fichaté
E LAEMPRE
LISS.A
oducto ísica
principales
assensoria
consumonsumido
esentación
ada s enlaetiqunto
peciales
écnicade
ESA
FiPcuevfilmco
s •P•E
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mo y ores
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n Sva6m
ueta S
CM
efileteco
FICHADEL P
ilete depesroductoobtual dviscerado, etes, lám
musculooscongelar. Pescado Especias(c
Olor: caracColor: cara
lenguadoSabor:caraTextura: firroductolist
odalapobla
eráenvasaacío. mesesencoegúnnorm
ongelaciónMantener la
ngelado
ATECNICA PRODUCTO
scadocongtenidoapar
despuésdelavado
minas o locuro;
chiltoma,ce
cterísticoaaacterístico
acterístico rme toparacualqción.
adoenband
ongelaciónade etique
n a cadenade
depez le
O
CO
CÓ
F
gelado rtirdepezleser sen salmuonjas, libr
empaca
ebollayajo)
algas marina la carne
del pezhoj
quiermanu
dejasdepor
n. etadoNTON
efrioaunate
enguado
ONTROL D
ÓDIGO PT
FILETECONPEZLEN
enguadofresometidoauera y core de espadoparalue
)
nas del pez ho
jaolenguad
ufactura,ap
roplasysell
N03021-99
emperatura
o
E CALIDAD
PRODUCTOTERMINADGELADODE
NGUADO
esco,el unproceso
ortado compina, piel
egoprocede
oja o
do
ptopara
adoal
9.
a-20ºC
84
D
O DOE
ode mo
y era
FIGemp
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC PCC
PCC
PCC
GURA Nºpanizado
EX
º 4: Fluosconge
RMP
PESA
EVISCERA
LAVADO
XTRACCIÓN
LAVAD
M
MOLDEAD
EMPACAD
E
ALM
ujogramaladosdepY SELECCIÓ
ADOY LAVA
ADOY DESC
OY ESCURR
NDEPIELYFI
OY ESCURR
MOLIDO
MEZCLADO
DOYEMPAN
DOY CONGE
EMBALAJE
MACENADO
a de ppez lengÓN
ADO
AMADO
RIDO
LETEADO
RIDO
NIZADO
ELADO
O
rocesouado
P
A
de tort
Pezlenguado;
Aguapotableh
Tº0-4ºC
Salmuerahela
Tºambiente1
Temperatura
Tºentre8-12º
Tº ambieformulación
Tº ambientecircular
Empacadoacongeladoa
Temperaturdecartóncor
Temperat
tas y d
Tº-2a 5ºC
helada 4ºC
adaa5%desal4
4ºC
del agua 4ºC
ºC
ente 14ºC, nprevia
e 14ºC, forma
aTºambiente 1a-18ºC
ra delambienterrugado
tura-20ºC
editos
4ºC
según
14ºC y
e14ºCcajas
85
Tle
EVENTO
Recepciónde mateprima selección
Pesado lavado
Eviscerady descamad
Lavado
Extraccióndelapiel y fileteado Lavado escurrido
TABLANº23:enguado
O
n eria
y
Lamateriappresencia extrañas; dcondicioneseleccionaSeguidamemantenida primaencu
y Unavezrecconocerel posteriormbacteriasdaguapotab
o
do
Luegodeseprocesami(extracción
Seprocedeelfindedismpescado.
n Estaetapasdebellevarspielalospes
y Enlasiguiencon agua hfiletesseco
: Cartastecn
DES
primadeberátenede sustancias
debiendo por lo teshigiénico elpescado enteenplantalaca
mediante elartofrio.
cepcionadoelpesvolume
menteselavaconee lasuperficie.E
blehelada. erlavadosenlaplaento y enfrentan
n devísceras,lav
eaunsegundolavminuiroreducirlac
seejecutamanuasealasmesasdefscadosparaprocenteetapadelprochelada posteriormlocanenparrillas
nológica dee
CRIPCION
erunaltogradodefnocivas ni mat
tanto cumplir y re-sanitariasre
de mejoradena almacenamien
scadodebeserpeen queiel findereEllavadoserealiz
anta,ingresanalan el eviscerado yado internoydes
vadoensalmueracargamicrobiana
almente,porloquefileteo,aquíselesederafiletear.
cesolosfiletessonmente escurridos
sdeaceroinoxidab
elaboración
frescura, sin terias eunir las ecomendables.Srescaracterística
defríodeberáseto de la mater
esadopara ingresaalaplantaemoverelmucus
zacon abundant
alíneade y limpieza scamado).
heladacon apresente en el
eelpescado extraela
nlavados s. Luego los blepara
detortasem
EQUIPOS Y
UTESILIOS la
Se s; er ria
Termos Cuartofrio
ay ,y te
Balanzas Panas
Mesas Cuchillo Tablas parapicar. Panas Parrillas de acero inoxidable. Cuchillo Mesas de fileteo Panas caladas o canastillas
panizadasco
PARÁMETRODE
OPERACIONTemperatura -2a 5ºC Hielo de aguapotable
Temperatura ambiente 14ºCTemperatura del agua0-4ºC
Temperatura ambiente 14ºCTemperatura del agua4ºC Salmuera 5%de sal a 4ºC Temperatura ambiente 14ºCTemperatura 5ºC
Solución3%desal. Tiempo d
ongeladasd
O
N
E
2 El cuarto friomínimo,conElhielousadoelaboradoco
C Cuidar que frio.Elhielouelaboradoco
C Elhielousadoelaboradocoquedar limviserasyesc
%
C
La salmueraprepararse
Elaguadelavevitarrompe
de
Solucióndea
epez
ESPECIFICACIO
o debe estar a 5laposibilidaddereoparaelenfriadodonaguapotable.
no se rompa la sadoparaelenfria
onaguapotable.
oparaelenfriadodonaguapotable.Empio y sin
camas a para el lavadoconaguapotable
vadodebeestarher la cadenadefri
aguaconteniendo
86
ONES
5°C, como e-enhielado. debeser
cadena de adodebeser
debeser El pescado deb
residuos d
debe de e.
heladapara io.
o2,5% desal.
be e
Molido
Mezclado
Moldeado empanizad
EmpacadoCongelado
Embalaje
Almacena
posteriormhumedadsLosrestosdmolidoscon
La carne mecánicampreviament
y do
Lamezclarerectangulametálicas,scámaradeccircularesyempacadas
oy o
El productocongelacióalcanzarun
El productocorrugadop
ado El producinmediatamproductosc
entedejarlosoreauperficial yproce
decarnerecuperanlafinalidaddefor
molida de pmente con te.
esultantesemoldres irregularesobreláminasplácongelado;Luegy postesycongeladas. o es empacado ón.El productoesna temperatura i
ocongeladoescopara
cto debidamenmente a la cámacongeladosauna
aralambienteparederal empacad
adosdelespinazormarunapastaho
pescado obtenidlos ingredien
deaenformascircestas sonestásticas,para o deberealiza
eriormenteempan
y llevado a la cás congelado en 6nternanomayora
olocadosencajas
nte empacadoara de almacenaa temperaturade
aeliminarla do. odelson mogénea.
da, se mezclantes descritos
ularesy tibadasenparrilla
llevarlasaarseel figuradnizarparaluegose
ámara de 6-8 horas hastaa -18ºC
sdecartón
es trasladadoamiento de -20ºC.
Cutter
a s
Cutter
as la
do er
Balanza Parrilla metálica Panas
Cuartofrio Materiales de empaque
Cajas de cartón corrugado Cinta adhesiva
o Cuartofrio
lavado 3-5 min
Temperatura 5ºC Tiempo Temperatura del Cutter8ºC Temperatura ambiente 14ºCtiempo
Temperatura ambiente 14ºCtiempo
Temperatura interna del p(x)-18ºC Tiempo6-8h Temperatura del ambien14ºC Tiempo
Temperatura20ºC
n.
Estaoperaciposibleparamateriaprim
C
Laoperacióndeberá ejepueda hahomogenizatemperaturacalentamienproductofina
C Estaoperaciposible paraproducto. Procurar qtotalmentelo
) Controlarquseamayorde
teLa operacejecutada rofresco,afindel producto
- Se recomietemperaturade almacesignificativade escarcha
ióndebehacerselevitarelcalentam
ma. ndemezcladodeiecutarselo másasta conseguiacióndela madel Cuttera8ºnto lo cual pual. ióndebehacersela evitar el calenta
que el empaostrozosdepescauelatemperaturade-18ºC
ión de embalarápidamente en
ndeevitareldescoo.
enda mantener aenelinteriordelaenamiento, sinas,afindeevitarlafa enel interiorde
87
lomásrápido mientodela
ngredientes s rápidoque sruna completezcla,mantenerlºC paraevitareuede influiren e
lomásrápido amiento del
anizador cubraado. delproducto no
adodeberán senunambiente fríongelado
constante la ascámaras n fluctuacionesformación l producto.
se ta a el el
a
er ío
s
TABleng
NOM
NomDesc
Ingre
Carasens
FormpoteconsEmp
VidaInstretiquAlmaCont
BLA Nº24guado
MBRE DE L
ANELI
mbredelprocripción fí
edientesp
acterísticasoriales
ma de cenciales sumidorespaqueypre
aútilesperaruccionesueta acenamietroles esp
4:Fichaté
LAEMPRES
SS.A
oducto ísica
principales
as
consumo
s esentación
ada s en
nto peciales
écnicade
SA
D
TortasProducualdeeviscefigura
s ••••••••••
y Este pcocció
n Seráe
6mesela Según
CongeMante
etortasem
FICHATECDEL PROD
s depescaductoobtenidespués erado,lavadopara poPescadoHarina Sal Ajo PimientaEmpanizaOlor: caraColor: maSabor:apTextura: f
producto eónpor horn
envasadoe
esencongennormade
elación ener la cad
mpanizad
CNICA UCTO
doempanizdoapartirde
deserdo ensalmsteriormen
ador acterísticoarrón escadoemfirme s listo para
noofrituras,
enbandejas
elación. etiquetado
denadefrioa
dascong
CONTRO
CÓDIGO
TORCON
zadas congepezlenguarsometidoamuera y nteempaniz
delempan
mpanizado
a aplicació,aptoparato
sdeporopla
oNTON030
aunatempe
geladasd
OL DE CAL
O PRTE
TASEMPANNGELADAS
LENGUADgeladas. adofresco,aun
fileteado zar yconge
nizador.
ón unitaria odalapobla
asyselladoa
021-99.
eratura-20
de pez
LIDAD
RODUCTO ERMINADONIZADAS SDEPEZ DO
,el procesodesmolido
elar.
de ación.
al vacío.
ºC
88
O
e y
FIGcon
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
GURA Nºngelados
EX
º 5: Flusdepez le
RMPY
PESA
EVISCERA
LAVADO
XTRACCIÓN
LAVADO
F
EM
E
CO
E
ALM
ujogramaenguadoY SELECCIÓ
ADOY LAVAD
ADOY DESC
OY ESCURR
NDEPIELYFIL
OY ESCURR
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MPANIZADO
EMPACADO
ONGELADO
EMBALAJE
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ÓN
DO
AMADO
RIDO
LETEADO
RIDO
O
O
O
roceso
P
A
deditos
Pezlenguado;
Aguapotableh
Tº0-4ºC
Salmuerahela
Tºambiente1
Temperatura
Rectángulosambiente14º
Tºambiente
Tºambiente
Congelado
Temperaturdecartónco
Temperat
empan
Tº-2a 5ºC
helada 4ºC
adaa5%desal4
4ºC
del agua 4ºC
s de 8cm; Tº ºC
e14ºC
e14ºC
oa-18ºC
ra delambienterrugado
tura-20ºC
izados
4ºC
C
e14ºC cajas
89
Tle
EVENT
Recepcióde matprima selección
Pesado lavado
Evisceray descama
Lavado
ExtracciódelapielyfileteadoLavado escurrido
TABLANº25:enguado
TO
ón teria
yn
La materila presencextrañas; condicionseleccionSeguidammantenidaprimaenc
y Una vezreparaconoposteriormbacteriasaguapota
do
ado
Luegodesdeproces(extracció
Seprocedconelfindepresentee
ón y
Esta etappescadodlesextrael
yo
Enlasiguieconaguahfiletessec
: Cartastecn
DES
iaprimadeberá tecia de sustanciadebiendo por loes higiénico-ael pe
mente en plantaa mediante euartofrio. ecepcionado el
ocerelvolumenmenteselavacondelasuperficie.E
ablehelada. serlavadosenlapamientoyenfren
ón devísceras,la
deaunsegundolaedisminuiroreduen elpescado.
pa se ejecuta madebellevarsealaslapielalospescadenteetapadelproheladaposteriormcolocanenparrilla
nológica dee
CRIPCION
ener unaltogradas nocivas ni mato tanto cumplir y -sanitarias recescadodemejorea la cadena de elalmacenamien
pescado debe sque ingres
nelfinderemovereEllavadoserealiza
planta,ingresanatanelevisceradovado internoyde
avadoensalmuerucirlacargamicro
anualmente, por smesasdefileteo,dosparaprocederocesolosfiletessomenteescurridos.asdeaceroinoxida
elaboración
odefrescura, sinterias reunir las comendables.Se
escaracterísticasfrío deberá serto delamateria
ser pesado sa alaplantayelmucus, yacon abundante
alalínea oylimpieza escamado).
ahelada biana
lo que el aquíse rafiletear.
onlavados .Luegolos ablepara
dededitosem
EQUIPOS Y
UTESILIOS n
e ; r a
Termos Cuartofrio
y y e
Balanzas Panas
Mesas Cuchillo Tablas para picar. Panas Parrillas de acero inoxidable. Cuchillo Mesas de fileteo Panas caladas o canastillas
mpanizados
PARÁMETRODE
OPERACIONTemperatura -2 a 5ºC Hielo de agua potable
Temperatura ambiente 14ºC Temperatura del agua0-4ºC
Temperatura ambiente 14ºC Temperatura del agua4ºC Salmueraal5%de sal a 4ºC Temperatura ambiente 14ºCTemperatura 5ºC
Solución3%de sal. Tiempo de
scongelados
O ES
El cuarto frio mínimo,conlaElhielousadoelaboradocon
Cuidar que nfrio.Elhielouselaboradocon
Elhielousadoelaboradoconquedar limviserasyescaLa salmuera prepararse c
Elaguadelavaevitarromper
e
Solucióndeag
sdepez
SPECIFICACION
debe estar a 5°aposibilidaddere-paraelenfriadodenaguapotable.
no se rompa la cadoparaelenfriadnaguapotable.
paraelenfriadodenaguapotable.El
mpio y sin amas
para el lavado donaguapotable.
adodebeestarhela cadenadefrio
guaconteniendo2
90
NES
C, como -enhielado. ebeser
adena de dodebeser
ebeser pescado deberesiduos de
debe de
eladapara o.
2,5% desal.
e e
Figurado
Empaniza
EmpacadCongelad
Embalaje
Almacen
posteriormlahumeda
o Elfileteestestibadossiguientee
ado Luegoderhuevo batluegoser e
doy do
Elproductcongelacihastaalca18ºC
e El prodcartóncor
ado El producinmediataproductos
mentedejarlosoreadsuperficial yprtroceadoenrectá
s en parillas metáetapa.
realizarelfiguradotido y posteriormempacadosycon
toesempacadoyión.Elproductoes
anzarunatemper
ucto congelado rrugadopara
cto debidamenteamente a la cámscongeladosaun
earalambienteparoceder al empa
ángulosde8cm,esálicas para proce
o,lostrozossonsumente empanizadngelados.
llevadoalacámascongeladoen6-aturainternanom
es colocados en
e empacado es tmara de almacenna temperaturad
araeliminar acado. stosson eder con la
umergidos en dos para
rade -8horas mayora-
n cajas de
rasladado namiento de e -20ºC.
Cuchillos Tablas para picar Panas Parrillas metálicas Panas
Cámara de congelación Materiales de empaque Cajas de cartón corrugado Cinta adhesiva Cámaras de congelación
lavado 3-5 min.
Temperatura ambiente 14ºCTiempo
Temperatura ambiente 14ºCtiempo
Temperatura interna del p(x)-18ºC Tiempo6-8h Temperatura del ambiente14ºC Tiempo
Temperatura -20ºC
Estaoperacióposible para producto.
Procurarque totalmentelos Esta operacióposible parproducto. Controlarqueseamayorde-
e La operaciónejecutadarápofresco,afindproducto.
- Se recomientemperaturaedealmacenamsignificativasescarcha ene
óndebehacerseloevitar el calenta
el emstrozosdepescad
ón debe hacersera evitarelcale
elatemperaturade-18ºC
n de embalado dpidamenteenunadeevitareldescon
nda mantener cenelinteriordelasmiento, s,afindeevitarlafoel interiordel pro
91
omásrápido miento del
mpanizadorcubrado.
e lo más rápidoentamiento del
elproducto no
deberán ser ambientefrío ngelado del
constante la scámaras sinfluctuacionesormación deducto.
o
s e
TABleng
NOM
NomDesc
Ingre
Carasens
FormpoteconsEmp
VidaInstretiquAlmaCont
BLANº26guado
MBRE DE L
ANELI
mbredelprocripción fí
edientesp
acterísticasoriales
ma de cenciales sumidorespaqueypre
aútilesperaruccionesueta acenamietroles esp
6:Fichaté
LAEMPRES
ISS.A
oducto ísica
principales
as
consumo
s esentación
ada s en
nto peciales
écnicade
SA
DeditProducualdeviscposte
s •••••••
y Esteppor h
n Será vacío6mes
la Segú
CongMant
deditose
FICHATECDEL PROD
tosdepescauctoobtenidespués cerado,lavaeriormente
PescadoEmpanizHuevo Olor: carColor: mSabor:apTextura:
productoesornoofritur
envasado o. sesencongúnnormade
gelación ener la cad
empaniza
CNICA DUCTO
ado empandoapartird
desersoadoensalmempaniza
o zador
racterísticoarrón pescadoemfirme
slistoparaaras, aptopa
en bandej
elación. e etiquetad
denadefrio
adoscon
CONTR
CÓDIG
DEDCO
nizados coepezlenguometidoau
mueray filetar ycongela
o delempan
mpanizado
aplicaciónuara todalap
jas de poro
oNTON03
oaunatemp
ngelados
ROL DE CA
GO PT
DITOSEMPAONGELADO
LENGUAongelados.uadofrescon proteado esfiar.
nizador.
nitariadecopoblación.
oplasy sell
021-99.
peratura- 2
s depez
ALIDAD
PRODUCTOTERMINADANIZADOS OSDEPEZ ADO
o,el cesogurado pa
occión
lado al
0ºC
92
O DO
de ara
FIGleng
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
GURA Nº guado
E
6: Flujog
RM
PES
EVISCER
LAVA
EXTRACCIÓ
LAVA
F
A
grama de
MPY SELECC
SADOY LAV
RADOY DES
DOY ESCUR
ÓNDEPIELYF
ADOY ESCUR
PICADO
ORMULACI
MEZCLADO
MARINADO
ENVASADO
ALMACENAD
e proces
CIÓN
VADO
SCAMADO
RRIDO
FILETEADO
RRIDO
ÓN
O
O
O
DO
so de cev
O
viche de
Pezlengua
Aguapotab
Tº0-4ºC
Salmuera
Tºambien
Temperat
Tºambie
Balance
Tº ambformula
95%deJ
Tºambie
Temp
pescado
ado; Tº-2a 5ºC
blehelada 4ºC
aheladaa5%de
nte14ºC
tura del agua
ente14ºC
edecomponen
biente 14ºC saciónprevia
Jugodelimón;5
ente14ºC, ene
peratura0-4ºC
o
C
C
esal4ºC.
4ºC
ntes
según
5%desal
envasesdevidr
X3 días
93
rio
T
EVEN
Recepcimateriapyselecc
Pesado lavado
Evisceradescam
Lavado
Extraccla piefileteado
TABLANº27:
NTO
iónde prima ión
La matfrescurmateria
recomemejorecadenaalmace
y Unavezparacoposteribactericonabu
ado y ado
LuegodlíneadelimpiezdescamSe procheladamicrob
iónde el y o
Estaetadebe llelesextra
: Cartastecn
DES
teria prima deberra,sinlapresenciaasextrañas;debie
las condicionendables. Sescaracterísticas;
adefríodeberá seenamientodelamazrecepcionadoe
onocerel volumormentese lavacasdelasuperficie
undanteaguapotdeserlavadosenleprocesamientoyza(extracción demado). cede a un segunconel fin dedismiana presenteen
apaseejecutamaevarsea lasmesaaelapielalospesc
nológica dee
SCRIPCION
rá tener un alto gadesustanciasnoendoporlotantocunes higiénicoselecciona el
;Seguidamenteeer mantenidamedateriaprimaen culpescadodebese
menque ingresconel fin de reme.Ellavadose table helada. laplanta,ingresayenfrentanelevisevísceras, lavad
ndo lavado en sminuiroreducirlacnel pescado.
anualmente,porloasdefileteo,aquíscadosparaproced
elaboración
grado de ocivasni umpliry reunir
- sanitariaspescado de
enplantala diante el uartofrio. erpesado sa alaplantay
moverel mucus,yrealiza
nala sceradoy ointernoy
almuera carga
oqueel pescado se dera filetear.
deceviched
EQUIPOSY UTESILIOS
Termos Cuartofrio
y y
Balanzas Panas
Mesas Cuchillo Tablas para picar Panas Parrillas de acero inoxidable Cuchillo Mesas de fileteo
epescado le
PARÁMETRDE OPERAC
Temperatura -25ºC Hielo de apotable
Temperatura ambiente 14ºCTemperaturaagua0-4ºC
Temperatura ambiente 14ºCTemperaturaagua4ºC Salmueraal5%sal a 4ºC Temperatura ambiente 14ºCTemperatura5º
enguado
ROCION
E
2 a
agua
Elcuartofmínimo, enhieladoenfriadodpotable.
C del
Cuidarqufrio.El hiedebeser e
C del
Elhielouselaboradopescado residuosd
de
C
Lasalmuepreparars
ºC Elaguadeevitarrom
ESPECIFICACIO
friodebeestara5°con la posibilid
o. El hielo usaddebeserelaborad
uenoserompalacelo usado para eelaboradoconag
sadoparaelenfriao con agua potadebe quedar lim
deviserasyescameraparaellavadose conaguapota
elavadodebeestamper la cadena d
94
ONES
Ccomo dad de re- do para el oconagua
cadenade el enfriado uapotable.
dodebe ser able. El mpio y sin mas odebede able.
arhelada para defrio.
Lavado escurrid
Picado
Formula
Mezclad
Marinad
Envasad
Almacen
ydo
En la slavadosLuegoloinoxidaambienprocedSeprocpescad
ación Se revicantidapara el
do En estcebollapescad
do Esunatel jugo
do Se reacerrado
nado Una veconsum
iguiente etapa dsconaguaheladaosfiletessecoloc
able para posterinte para eliminarer al empacado
cedeapicarentrocdo yespecias
isan los cálculosadrequeridadem producto. aoperación se
a,chiltoma,tomatdo previamenteptécnicadeconserde limónysal pa
liza en envases os
ez listo el producmirlo enlos próxi
del proceso los fiaposteriormenteeanenparrillasdeaormente dejarlos
r la humedad sup. citospequeñose
s previos para toateriaprimaeing
adiciona las ese,salyelacidocítr
picado. rvaciónenlacualsara conservarel p
de vidrio hermé
cto se deberá refmos tres días.
letes son escurridos. acero s orear al perficial y
lfiletede
omar la redientes
pecias como laricoal filetede
seutiliza pescado.
éticamente
frigerar y
Panascaladas o canastillas
Tablas para picar Cuchillos Balanzas Calculadora
Panas Espátulas
Panas de aluminio
Envases de vidrio Balanzas Refrigerador
Solución 3%sal. Tiempo de lava3-5min.
Tºambiente 14tiempo
Tº ambienteºC.
Tº ambienteºC.
Tº ambienteºC.
Temperaturad4ºC
de
ado
Solución desal.
4ºC Esta erápidamecalentamRevisar dpara evita
14 Nopermitfrio;y apli
14 Nopermitde frio; y BPM.
14 Esterilizacrecimiendespués
de0 a Control d
de agua conten
etapa se deente para
mientodel pescaddetalladamente larerroresypérdid
tirqueserompaLaicarcorrectamen
tirqueserompaLaaplicar correcta
arlos envasespntode bactedesu almacena
detemperaturade
95
iendo 2,5%
ebe realizar evitar el
do los cálculos das.
acadena de ntelas BPM.
acadena amente las
para evitarel eriaspatógenas miento. e 0 a4ºC
TAB
NOM
NomDesc
Ingre
Carasens
FormpoteconsEmp
VidaInstretiquAlmaCont
BLANº28
MBRE DE L
ANELI
mbredelprocripción fí
edientesp
acterísticasoriales
ma de cenciales sumidorespaqueypre
aútilesperaruccionesueta acenamietroles esp
8:Fichaté
LAEMPRES
ISS.A
oducto ísica
principales
as
consumo
s esentación
ada s en
nto peciales
écnica de
SA
CevicProddesplavadespeposte
s ••••••••••
y Esteppobla
n Será cerra3 día
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FICHATECDEL PROD
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doensalmuciasesmareriormente
PescadoChiltomaCebollaTomateLimón Sal Olor: carColor: visSabor:acTextura:s
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envasadoados. as enrefrigeúnnormade
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CNICA DUCTO
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o en envase
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guadofrescnprocesod
cortadoelimónysal;p
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3021-99.
peratura4ºC
ALIDAD
PRODUCTTERMINAD
PESCADO ADO
co,elcual deevisceraentrocitoscpara
odala
camente
C
96
TO DO
do, con
FO
TABINGR
PCCT
TABINGR
PCCT
TABINGR
P
P
EmT
TABINGR
P
EmT
TABINGR
PCC
Jug
ORMULAC
BLANº 29: REDIENTE
Pescado Chiltoma Cebolla TOTAL
BLANº 30: REDIENTE
Pescado Chiltoma Cebolla TOTAL
BLANº 31: REDIENTE
Pescado Harina
Ajo Pimienta
Sal panizador TOTAL
BLANº 32: REDIENTE
Pescado Huevo panizador TOTAL
BLANº 33: REDIENTE
Pescado Chiltoma Cebolla
odelimón Sal
Total
CIÓN DE P
PescadolE K
00,0,
1
Filete conE K
00,0,
1
TortasemE K
0,50,40,00,
0,00,0
1
Deditos eE K
0,70,00,1
1
CevichedE K
0,60,10,1
0,10,0
1
PRODUCTO
enguado KG
,9 05 05 1
ngelado dKG
,9 05 05 1
mpanizadaKG 504 403 016 01
022 045 1
empanizadKG
905 724 371 1
depescadoKG 622 117 117
SALMUE137 007 1
OS DEPES
enteroconLB
1,980,110,112,2
e pescadoLB
1,980,110,112,2
scongeladLB
1,110,880,030,020,040,092,2
doscongeLB
1,740,150,302,2
olenguadoLB
1,3680,2570,257
ERA(0,1440,3010,015
2,2
SCADOLE
ngelado
o lenguad
dasdepes
ladosde le
o
611
4kg-14.4%1
ENGUADO
GR 898,12 49,89 49,89
o GR
898,12 49,89 49,89
cadolenguGR
503,49 399,16 13,60 9,07
18,14 40,82
enguadoGR
789,26 68,03 136,07
GR 621,072 116,678 116,678
%) 136,654
6,81 998,8
O(PARA1 k
%955
10
%955
10
uado %
50401
2410
%797,
1310
%621111
95
10
kg)
% 90 5 5 00
% 90 5 5 00
% 0,4 0,3 ,6 1
2,2 4,5 00
% 9,05
24 3,71 00
% 2,2 1,7 1,7
95 5 00
97
FIG
REG
FECHINFO
PRO
GURANº7
PES
GISTRO SA
HA DE ELAORMACIO
ODUCTOELAB
:Pescad
PESCADO
C
SONETO
ANITARIO:
AB.-VENCN NUTRIC
BORADOEN N
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Carne de pesca
C. CIONAL: pr
NICARAGUA
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Sales minera
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TelFax
CADA CARRE
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FIG
REG
FECHINFO
PRO
GURANº8
PES
GISTRO SA
HA DE ELAORMACIO
ODUCTOELAB
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FIL
SONETO
ANITARIO:
AB.-VENCN NUTRIC
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Carne de pesca
C. CIONAL: pr
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Sales minera
R;ANELISUBIC
Nº DELOTE
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TelFax
CADA CARRE
calórico
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ETERA A
99
REG
FECHINFO
PRO
FIGUR
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PES
GISTRO SA
HA DE ELAORMACIO
ODUCTOELAB
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Carne de pe
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ANITARIO:
AB.-VENCN NUTRIC
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NICARAGUA
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FECHINFO
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DE
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FIG
REG
FECHINFO
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PES
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102
SellaCútteMesaCuarRefrBascFregAire
TermPH-mCuchCuchEspáPanaTabl
ErlenProbPipeTuboBureBeacGrad
TA
adoradeimer as deacerortofrio igerador cula gadero de a
acondicionMat
mómetrodigmetro hillo hillofileteroátulade aceasdeaceroaspara pic
nmeyer beta eta odeensayoetra cker dilla
ABLANº34
Equippulso
oinoxidable
acero inoxnado terialesyutgital
o ero inoxida
oinoxidablecar
Cristale
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pos
e
xidable
tensilios
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25,06720
19750
Prec33.01.61.64.5
14,92.620
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pos
cio$ 0 0 3
000 7 7
7.6 0
cio$ 09
60 6 5 98
63 0 cio$
103
PLANTAPROCESADORA
10.00 5.00 6.00 9.00
CUARTODE
5.00
8.00
PRODUCTO TERMINADO
EMPAQUE INSUMOS MATERIAPRIMA
18.00
DESPACHO
10.44
PLANTAPROCESADORA
AREAVERDE
5.00
VENTAS
4.50
5.00
RECEPCION
BAÑO
VESTIDOR
BODEGA
5.00
12.00
ADMINISTRACION
MATERIAL
ES Y
4.00
LABORA
6.00
BAÑO
GERENCIA
4.00 ESTACIONAMIENTO
AREAVERDE
4.00
GARITA
ÁREA
VERDE
F
Recu
FIGURANº12
ursosHumano
2: Organizac
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104
CARG
Gerente General
Vice- Ge
RecursoHumano
Gerentedproduccicontrol dcalidad
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Contado
Analistas
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esponsablelagestióndeldepartamasventas.Aáreademadministrarurganizarlacustenalaspncargadosocuidad rocesocon
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écnicasasuservicio ofredactar,proerenciadeR
º35:Perfi
das las posumplimientoesarrollarmproyeccionrporativos;Cstros y su
uenasrelacsparamant
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n y evaluacstión de astemadelaeneaciónso
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105
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n el .
Estrateg
Estrateg
Estrategtelevisivo
Estrateg
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Consdesveexpecamistlema nuest
ESTRA
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solidarnoscentaja,enectativadecatososcon e
y nuetroproducto
ATEGIAS
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M
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V
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ción:Comb
o:servicioa
MISIÓN
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VISIÓN
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COMPETE
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en elmerca
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N
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N
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ENCIA
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fabricary o con las uidaddel productos de
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nninguna cualquier procesos , nuestro extender
106
FIGURA Pregunt
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Si
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No
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Si
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ANº 13:Árb
aNº1
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N
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Si
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oceso
rar (*)
Si
PCC
etapa
107
TABLA pescado
Etapadeproceso
Recepciónde matprima selección
Pesado lavado
Evisceradodescamad
Lavado escurrido
Nº 36: Ideolenguado
el o
Pepote
n teria
y
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y BiológContamconpat QuímicNingun FísicosNingun
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s: no
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cos: no
s: no
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cos: no
s: uos de as y as.
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¿Esestepeligro
significativparala
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producto?
Si
Si
Si
Si
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d
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Justif
Por inadecuycondiclaplanta Contamequipospráctica ElpescaaunatemºCparapdetrimetapartirdelpescporrompPorque cumplenadecuadutilizadocondiciosanitariaelriesgopescado ElpescaaunatemºCpara multiplicUn evispuededeporquelaconllevamicroorg ElpescaaunatemºCpara multiplic
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ficaciónded
la maniada delosionesdetrans
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adodebemanmperaturameprevenir tilamina lacu
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adodebemanmperaturame
prevecacióndepatóscerado inaescomponerapresencia aala prolifeganismospat
adodebemanmperaturame
prevecacióndepató
adodebemanmperaturamepara prevcacióndepató
rol del pro
ecisión
ipulación spescadores sportea
por los rariosyotras
as.
tenerse enora4 eldesarrollo
ualse activa composición
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higiénico-ssecorre ar el
tenerse enora4 enir la ógenos. adecuado r el pescado
deresiduos eración de tógenos.
tenerse enora4 enir la ógenos.
tenerse enora4 venir la ógenos.
oceso de
Medidcontrold
peligr
Mantener cadena menos desde lahasta ingrese planta de p
BPM
Controlar temperaturalmacenam
CumplimieBPM. Higienizacsanitizaciólosequiposutensilios. Mantenerlacadenadefmenosde4controldetie
Realizar evisceradodescamadoeficaz. Mantenerlacadenadefmenosde4controldetie
Lavarelpescon abuaguaheladposteriormsumergirla
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P
la defrioa de4ºC
acaptura queesta
a la proceso.
rade miento.
ento de
ión y n de
s y
a fríoa ºCy empo.
un o y o
a fríoa ºCy empo.
scado undante a,para ente
en
108
CC
Si
Si
Si
Si
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Congelado
Embalaje
Almacena
FísicosResiduvísceraescam
o BiológDescomdelprod QuímicNingun FísicosEnvasehigieni
o BiológDescomdelprod QuímicNingun FísicosNingunBiológNingun QuímicNingun FísicosNingun
do BiológDescomdelprod QuímicNingun FísicosNingun
s: uos de as y as.
gicos: mposición ducto.
cos: no
s: es zados.
gicos: mposición ducto
cos: no
s: no
gicos: no
cos: no
s: no
gicos: mposición ducto
cos: no
s: no
Si
Si
No
Si
El lavadeliminarpudieseanterioryeliminarquedelomedioópproliferamicroorgElproduaunatemºCpara multiplic Contamporenvadebidam
El produpornoapdeconge
El produpornoapdeconge
do se realizrtodoslos ren quedy seescur elexceso ocontrario ptimo ación ganismos. ctodebeman
mperaturamepreve
cacióndepató
inación del ases qumentehigieniz
ucto se descplicarlatempeelaciónadecu
ucto se descplicarlatempeelaciónadecu
za para residuosque ardelaetapa
urre para deaguaya serianun
parala de
ntenerse enora4 enir la ógenos.
productouenohansido zados.
ompone eratura uada.
ompone eratura uada.
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Higienizar debidamenenvases aempacado Mantener cadena menos Controldet
Mantener temperatur20ºC
Mantener temperatur20ºC
helada .
la defríoa de4ºCy
empo.
nte los antesdel .
la defríoa de4ºCy
iempo
la ra de -
N
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109
Si
Si
No
Si
TABLANcongela
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Recepciónde mateprima selección
Pesado lavado
Evisceradodescamad
Nº37:Identado de pes
el o
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y
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y BiológContamconpat QuímicNingun FísicosNingun
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adodebemanmperaturame
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defrío. rios no conlasBPM ylosequipos entran en
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tenerse enora4 enir la ógenos. adecuado r el pescado
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tenerse enora4 enir la ógenos.
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110
CC
Si
Si
Si
Lavado escurrido
Extracciónde piel fileteado
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n y
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y BiológDescomdelpes QuímicNingun Físicosresiduo
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cos: no
s: uos de as y as.
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Si
Si
Si
Si
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adodebemanmperaturameprevenirla m
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tenerse enora4 enir la ógenos.
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urre para deaguaya serianun
parala de
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iza para residuosque ardelaetapa
urre para deaguaya serianun
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ntenerse enora4 enir la ógenos.
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Mantener cadena menos controldetie CumplimieBPM. Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios.
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Higienizar debidamenenvases aempacado Mantener cadena menos Controldet
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la defríoa de4ºCy
empo.
la defríoa de4ºCy
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ión y n de
s y
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la defríoa de4ºCy
empo.
nte los antesdel .
la defríoa de4ºCy
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111
Si
Si
Si
Si
Congelado
Embalaje
Almacena
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do BiológDescomdelprod QuímicNingun FísicosNingun
gicos:mposición ducto
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gicos: no
cos: no
s: no
gicos: mposición ducto
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Si
No
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El produpornoapdeconge
El produpornoapdeconge
ucto se descplicarlatempeelaciónadecu
ucto se descplicarlatempeelaciónadecu
ompone eratura uada.
ompone eratura uada.
Mantener temperatur20ºC
Mantener temperatur20ºC
la ra de -
N
la ra de -
112
Si
No
Si
TABLANempaniz
Etapadeproceso
Recepciónde matprima selección
Pesado lavado
Evisceradodescamad
Nº38:Identzadascong
el o
Pepote
n teria
y
BiológPresenmicroos patóg QuímicPresentrimetil FísicosNingun
y BiológContamconpat QuímicNingun FísicosNingun
oy do
BiológDescomdelpes QuímicNingun FísicosResiduvísceraescam
tificacióndgeladasde
eligrosenciales
gicos: ncia de organismo genos
cos: ncia de amina.
s: no
gicos: minación tógenos.
cos: no
s: no
gicos: mposición cado.
cos: no
s: uos de as y as.
depuntoscepescado
¿Esestepeligro
significativparala
inocuidaddel
producto?
Si
Si
Si
críticosdelenguado
vo
d
?
Justif
Por inadecuycondiclaplanta Contamequipospráctica ElpescaaunatemºCparapdetrimetapartirdelpescporrompPorque cumplenadecuadutilizadocondiciosanitariaelriesgopescado ElpescaaunatemºCpara multiplicUn evispuededeporquelaconllevamicroorg ElpescaaunatemºCpara multiplic
econtroldeo (PCC)
ficaciónded
la maniada delosionesdetrans
adeproceso.
inación s, opeasnohigiénica
adodebemanmperaturameprevenir tilamina lacu
dela desccado perlacadenad los operarn das yosnoseencueones asaceptablesodecontaminao.
adodebemanmperaturame
prevecacióndepatóscerado inaescomponerapresencia aala prolifeganismospat
adodebemanmperaturame
prevecacióndepató
elprocesod
ecisión
ipulación spescadores sportea
por los rariosyotras
as.
tenerse enora4 eldesarrollo
ualse activa composición
defrío. rios no conlasBPM ylosequipos entran en
higiénico-ssecorre ar el
tenerse enora4 enir la ógenos. adecuado r el pescado
deresiduos eración de tógenos.
tenerse enora4 enir la ógenos.
detortas
Medidcontrold
peligr
Mantener cadena menos desde lahasta ingrese planta de p
BPM
Controlar temperaturalmacenam
CumplimieBPM. Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios. Mantenerlacadenadefmenosde4controldetie
Realizar evisceradodescamadoeficaz. Mantenerlacadenadefmenosde4controldetie
ade delos ros
P
la defrioa de4ºC
acaptura queesta
a la proceso.
rade miento.
ento de
ión y n de
s y
a fríoa ºCy empo.
un o y o
a fríoa ºCy empo.
113
CC
Si
Si
Si
Lavado escurrido
Extracciónde piel fileteado
Lavado escurrido
Molido
y BiológDescomdelpes QuímicNingun FísicosResiduvísceraescam
n y
BiológDescomdelpescontam QuímicNingun FísicosNingun
y BiológDescomdelpes QuímicNingun Físicosresiduo
BiológDescomdelprod QuímicNingun Físicospresenmateriaextraña
gicos:mposición cado.
cos: no
s: uos de as y as.
gicos: mposición cado y
minación.
cos: no
s: no
gicos: mposición cado.
cos: no
s: osdepiel
gicos: mposición ducto.
cos: no
s: ncia de as as.
Si
Si
Si
Si
ElpescaaunatemºCpara multiplic EllavadoeliminarpudieseanterioryeliminarquedelomedioópproliferamicroorgElpescaaunatemºCpara depatógevitarlad Lacontapuede inadecudelosoptambiénhigiénicoutensilioEl filete unatempparapredepatóg EllavadoeliminarpudieseanterioryeliminarquedelomedioópproliferamicroorgEl filete unatemppara pdedescom A la podríapcalentamdescuidtraería desnatuproteína
adodebemanmperaturame
prevecacióndepató
o serealirtodoslos ren quedy seescur elexceso ocontrario ptimo ación ganismos.
adodebemanmperaturameprevenirla m
genosy descomposic
aminación darsepo
ada deBperarios n porlaso-sanitarias
osutilizados.debe manteperatura venir lam
genos.
o serealirtodoslos ren quedy seescur elexceso ocontrario ptimo ación ganismos. debe manteperaturarevenir lam
patógenomposición.
hora de laresentarse mientodelamarlatemperacomo cons
uralización as.
tenerse enora4 enir la ógenos.
iza para residuosque ardelaetapa
urre para deaguaya serianun
parala de
tenerse enora4
multiplicación
ción.
delfilete oraplicación PMporparte
asícomo condiciones
delos
enerse a menora4ºC ultiplicación
iza para residuosque ardelaetapa
urre para deaguaya serianun
parala de
enerse a menora4ºC
multiplicación os y
a molienda un
masapor tura, lo cual ecuencia la
delas
Lavarelpescon abuaguaheladposteriormsumergirla salmuera al5%desal Mantener cadena menos controldetie
Mantener cadena menos controldetie CumplimieBPM. Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios.
Lavarelpescon abaguahelad Mantener cadena menos controldetie
Mantener cadena menos control denlamolien CumplimieBPM. Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios.
scado undante a,para ente en helada
.
la defríoa de4ºCy
empo.
la defríoa de4ºCy
empo.
ento de
ión y n de
s y
scado bundante a.
la defríoa de4ºCy
empo.
la defríoa de4ºCy
detiempo nda.
ento de
ión y n de
s y
114
Si
Si
Si
Si
Mezclado
Moldeado empanizad
Empacado
Biológcontamdescomdelprod QuímicNingun Físicospresenmateriaextraña
y do
Biológcontamdescomdelprod QuímicNingun Físicospresenmateriaextraña
o BiológDescomdelprod QuímicNingun
gicos: minación y mposición ducto.
cos: no
s: ncia de as as.
gicos: minación y mposición ducto.
cos: no
s: ncia de as as.
gicos: mposición ducto.
cos: no
Si
Si
Si
Lacontapuede inadecudelosoptambiénhigiénicoequiposElproduaunatemºCpara depatóg Alahoraqueenlapresentadelamastemperaconllevadesnatuproteínaconsecuemulsió Lacontapuede inadecudelosoptambiénhigiénicoequipos
ElproduaunatemºCpara depatóg Lacontapuede seencuemateriascomposinadecudelosoptambiénhigiénicoequipos
ElproduaunatemºC pmultiplic Contam
aminación dedarsepo
ada deBperarios n porlaso-sanitarias
syutensiliosutctodebeman
mperaturameprevenirla m
genosy desco
delmezcladoaetapaanterioarse uncasapordescuidatura, aría uralización as y uencia n.
aminación darsepo
ada deBperarios n porlaso-sanitarias
syutensiliosut
ctodebemanmperaturameprevenirla m
genosy desco
aminación darse siele
entra contamsextrañas
sición ypoada deB
perarios n porlaso-sanitarias
syutensiliosut
ctodebemanmperaturamepara prevcacióndepató
inación del
elproducto oraplicación PMporparte
asícomo condiciones
delos tilizados.
ntenerse enora4
multiplicación omposición.
oaligual orpodría alentamiento dar la
lo cual auna delas
como afectaríala
delproducto oraplicación PMporparte
asícomo condiciones
delos tilizados.
ntenerse enora4
multiplicación omposición.
delproducto mpanizador
minado con asu
oraplicación PMporparte
asícomo condiciones
delos tilizados.
ntenerse enora4 venir la ógenos.
producto
Mantener cadena menos control denelmezcla CumplimieBPM. Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios.
Mantener cadena menos control denelmoldea Revisar técnica empanizadantes utilizado CumplimieBPM. Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios. Higienizar debidamenenvases aempacado Mantener
la defríoa de4ºCy
detiempo ado.
ento de
ión y n de
s y
la defríoa de4ºCy
detiempo ado.
laficha del
dor deser
ento de
ión y n de
s y
nte los antesdel .
la
115
Si
Si
Si
Congelado
Embalaje
Almacena
FísicosEnvasehigieni
o BiológDescomdelprod QuímicNingun FísicosNingunBiológNingun QuímicNingun FísicosNingun
do BiológDescomdelprod QuímicNingun FísicosNingun
s: es zados.
gicos: mposición ducto
cos: no
s: no
gicos: no
cos: no
s: no
gicos: mposición ducto
cos: no
s: no
Si
No
Si
porenvadebidam
El produpornoapdeconge
El produpornoapdeconge
asesquenohamentehigieniz
ucto se descplicarlatempeelaciónadecu
ucto se descplicarlatempeelaciónadecu
ansido zados.
ompone eratura uada.
ompone eratura uada.
cadenade fmenos de Controldet
Mantener temperatur20ºC
Mantener temperatur20ºC
frío a 4ºC y iempo
la ra de -
N
la ra de -
116
Si
No
Si
TABLA empaniz
Etapadeproceso
Recepciónde matprima selección
Pesado lavado
Evisceradodescamad
Nº39:Idenzadoscon
el o
Pepote
n teria
y
BiológPresenmicroos patóg QuímicPresentrimetil FísicosNingun
y BiológContamconpat QuímicNingun FísicosNingun
oy do
BiológDescomdelpes QuímicNingun FísicosResiduvísceraescam
ntificacióngeladosde
eligrosenciales
gicos: ncia de organismo genos
cos: ncia de amina.
s: no
gicos: minación tógenos.
cos: no
s: no
gicos: mposición cado.
cos: no
s: uos de as y as.
depuntosepescado
¿Esestepeligro
significativparala
inocuidaddel
producto?
Si
Si
Si
scríticosdeolenguado
vo
d
?
Justif
Por inadecuycondiclaplanta Contamequipospráctica ElpescaaunatemºCparapdetrimetapartirdelpescporrompPorque cumplenadecuadutilizadocondiciosanitariaelriesgopescado ElpescaaunatemºCpara multiplicUn evispuededeporquelaconllevamicroorg ElpescaaunatemºCpara multiplic
econtrolde(PCC)
ficaciónded
la maniada delosionesdetrans
adeproceso.
inación s, opeasnohigiénica
adodebemanmperaturameprevenir tilamina lacu
dela desccado perlacadenad los operarn das yosnoseencueones asaceptablesodecontaminao.
adodebemanmperaturame
prevecacióndepatóscerado inaescomponerapresencia aala prolifeganismospat
adodebemanmperaturame
prevecacióndepató
elproceso
ecisión
ipulación spescadores sportea
por los rariosyotras
as.
tenerse enora4 eldesarrollo
ualse activa composición
defrío. rios no conlasBPM ylosequipos entran en
higiénico-ssecorre ar el
tenerse enora4 enir la ógenos. adecuado r el pescado
deresiduos eración de tógenos.
tenerse enora4 enir la ógenos.
odededitos
Medidcontrold
peligr
Mantener cadena menos desde lahasta ingrese planta de p
BPM
Controlar temperaturalmacenam
CumplimieBPM. Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios. Mantenerlacadenadefmenosde4controldetie
Realizar evisceradodescamadeficaz. Mantenerlacadenadefmenosde4controldetie
s
ade delos ros
P
la defrioa de4ºC
acaptura queesta
a la proceso.
rade miento.
ento de
ión y n de
s y
a fríoa ºCy empo.
un o y o
a fríoa ºCy empo.
117
CC
Si
Si
Si
Lavado escurrido
Extracciónde piel fileteado
Lavado escurrido
Figurado
y BiológDescomdelpes QuímicNingun FísicosResiduvísceraescam
n y
BiológDescomdelpescontam QuímicNingun FísicosNingun
y BiológDescomdelpes QuímicNingun Físicosresiduo
BiológDescomdelpescontam QuímicNingun FísicosNingun
gicos:mposición cado.
cos: no
s: uos de as y as.
gicos: mposición cado y
minación.
cos: no
s: no
gicos: mposición cado.
cos: no
s: osdepiel
gicos: mposición cado y
minación
cos: no
s: no
Si
Si
Si
Si
ElpescaaunatemºCpara multiplic EllavadoeliminarpudieseanterioryeliminarquedelomedioópproliferamicroorgElpescaaunatemºCpara depatógevitarlad Lacontapuede inadecudelosoptambiénhigiénicoutensilioEl filete unatempparapredepatóg EllavadoeliminarpudieseanterioryeliminarquedelomedioópproliferamicroorgEl filete unatemppara pdedescom Lacontapuede inadecudelosoptambiénhigiénicoutensilio
adodebemanmperaturame
prevecacióndepató
o serealirtodoslos ren quedy seescur elexceso ocontrario ptimo ación ganismos.
adodebemanmperaturameprevenirla m
genosy descomposic
aminación darsepo
ada deBperarios n porlaso-sanitarias
osutilizados.debe manteperatura venir lam
genos.
o serealirtodoslos ren quedy seescur elexceso ocontrario ptimo ación ganismos. debe manteperatura revenir lam
patógenomposición.
aminación darsepo
ada deBperarios n porlaso-sanitarias
osutilizados.
tenerse enora4 enir la ógenos.
iza para residuosque ardelaetapa
urre para deaguaya serianun
parala de
tenerse enora4
multiplicación
ción.
delfilete oraplicación PMporparte
asícomo condiciones
delos
enerse a menora4ºC ultiplicación
iza para residuosque ardelaetapa
urre para deaguaya serianun
parala de
enerse a menora4ºC
multiplicación os y
delpescado oraplicación PMporparte
asícomo condiciones
delos
Lavarelpescon abuaguaheladposteriormsumergirla salmuera al5%desal Mantener cadena menos controldetie
Mantener cadena menos controldetie CumplimieBPM. Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios.
Lavarelpescon abaguahelad Mantener cadena menos controldetie
Mantener cadena menos controldetie CumplimieBPM. Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios.
scado undante a,para ente en helada
.
la defríoa de4ºCy
empo.
la defríoa de4ºCy
empo.
ento de
ión y n de
s y
scado bundante a.
la defríoa de4ºCy
empo.
la defríoa de4ºCy
empo.
ento de
ión y n de
s y
118
Si
Si
Si
Si
Empaniza
Empacado
Congelado
Embalaje
Almacena
do Biológcontamdescomdelprod QuímicNingun Físicospresenmateriaextraña
o BiológDescomdelprod QuímicNingun FísicosEnvasehigieni
o BiológDescomdelprod QuímicNingun FísicosNingunBiológNingun QuímicNingun FísicosNingun
do BiológDescomdelprod QuímicNingun FísicosNingun
gicos:minación y mposición ducto.
cos: no
s: ncia de as as.
gicos: mposición ducto.
cos: no
s: es zados.
gicos: mposición ducto
cos: no
s: no
gicos:no
cos: no
s: no
gicos: mposición ducto
cos: no
s: no
Si
Si
Si
No
Si
ElproduaunatemºCpara depatóg Lacontapuede seencuemateriascomposinadecudelosoptambiénhigiénicoequipos
ElproduaunatemºCpara multiplic Contamporenvadebidam
El produpornoapdeconge
El produpornoapdeconge
ctodebemanmperaturameprevenirla m
genosy desco
aminación darse siele
entra contams extrañ
sición ypoada deB
perarios n porlaso-sanitarias
syutensiliosut
ctodebemanmperaturame
prevecacióndepató
inación del ases qumentehigieniz
ucto se descplicarlatempeelaciónadecu
ucto se descplicarlatempeelaciónadecu
ntenerse enora4
multiplicación omposición.
delproducto mpanizador
minado con ñas asu oraplicación PMporparte
asícomo condiciones
delos tilizados.
ntenerse enora4 enir la ógenos.
producto uenohansido zados.
ompone eratura uada.
ompone eratura uada.
Mantener cadena menos control denelmezcla Revisar técnica empanizadantes utilizado. CumplimieBPM. Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios. Higienizar debidamenenvases aempacado Mantener cadena menos Controldet
Mantener temperatur20ºC
Mantener temperatur20ºC
la defríoa de4ºCy
detiempo ado.
laficha del
dor deser
ento de
ión y n de
s y
nte los antesdel .
la defríoa de4ºCy
iempo
la ra de -
N
la ra de -
119
Si
Si
Si
No
Si
TABLANdepesca
Etapadeproceso
Recepciónde matprima selección
Pesado lavado
Evisceradodescamad
Lavado escurrido
Nº40:Identado lengu
el o
Pepote
n teria
y
BiológPresenmicroos patóg QuímicPresentrimetil FísicosNingun
y BiológContamconpat QuímicNingun FísicosNingun
oy do
BiológDescomdelpes QuímicNingun FísicosResiduvísceraescam
y BiológDescomdelpes Químic
tificacióndado(PCC)
eligrosenciales
gicos: ncia de organismo genos
cos: ncia de amina.
s: no
gicos: minación tógenos.
cos: no
s: no
gicos: mposición cado.
cos: no
s: uos de as y as.
gicos: mposición cado.
cos:
depuntosc)
¿Esestepeligro
significativparala
inocuidaddel
producto?
Si
Si
Si
Si
críticosde
vo
d
?
Justif
Por inadecuycondiclaplanta Contamequipospráctica ElpescaaunatemºCparapdetrimetapartirdelpescporrompPorque cumplenadecuadutilizadocondiciosanitariaelriesgopescado ElpescaaunatemºCpara multiplicUn evispuededeporquelaconllevamicroorg ElpescaaunatemºCpara multiplic
ElpescaaunatemºC pmultiplic
e controlde
ficaciónded
la maniada delosionesdetrans
adeproceso.
inación s, opeasnohigiénica
adodebemanmperaturameprevenir tilamina lacu
dela desccado perlacadenad los operarn das yosnoseencueones asaceptablesodecontaminao.
adodebemanmperaturame
prevecacióndepatóscerado inaescomponerapresencia aala prolifeganismospat
adodebemanmperaturame
prevecacióndepató
adodebemanmperaturamepara prevcacióndepató
elproceso
ecisión
ipulación spescadores sportea
por los rariosyotras
as.
tenerse enora4 eldesarrollo
ualse activa composición
defrío. rios no conlasBPM ylosequipos entran en
higiénico-ssecorre ar el
tenerse enora4 enir la ógenos. adecuado r el pescado
deresiduos eración de tógenos.
tenerse enora4 enir la ógenos.
tenerse enora4 venir la ógenos.
odeceviche
Medidcontrold
peligr
Mantener cadena menos desde lahasta ingrese planta de p
BPM
Controlar temperaturalmacenam
CumplimieBPM. Higienizacsanitizaciòequipos utensilios. Mantenerlacadenadefmenosde4controldetie
Realizar evisceradodescamadoeficaz. Mantenerlacadenadefmenosde4controldetie
Lavarelpescon abuaguaheladposteriormsumergirla
e
ade delos ros
P
la defrioa de4ºC
acaptura queesta
a la proceso.
rade miento.
ento de
ión y n de los
y
a fríoa ºCy empo.
un o y o
a fríoa ºCy empo.
scado undante a,para ente
en
120
CC
Si
Si
Si
Si
Extracciónde piel fileteado
Lavado escurrido
Picado
Formulació
Ningun FísicosResiduvísceraescam
n y
BiológDescomdelpescontam QuímicNingun FísicosNingun
y BiológDescomdelpes QuímicNingun Físicosresiduo
Biológcontamdescomdelprod QuímicNingun Físicospresenmateriaextraña
ón BiológNingun QuímicNingun Físicos
no
s: uos de as y as.
gicos: mposición cado y
minación.
cos: no
s: no
gicos: mposición cado.
cos: no
s: osdepiel
gicos:minación y mposición ducto.
cos: no
s: ncia de as as.
gicos: no
cos: no
s:
Si
Si
Si
Si
El lavadeliminarpudieseanterioryeliminarquedelomedioópproliferamicroorgElpescaaunatemºCpara depatógevitarlad Lacontapuede inadecudelosoptambiénhigiénicoutensilioEl filete unatempparapredepatóg EllavadoeliminarpudieseanterioryeliminarquedelomedioópproliferamicroorgEl filete unatemppara pdedescom Lacontapuede inadecudelosoptambiénhigiénicoutensilioSe debecálculosparalaobcon caracter
do se realizrtodoslos ren quedy seescur elexceso ocontrario ptimo ación ganismos.
adodebemanmperaturameprevenirla m
genosy descomposic
aminación darsepo
ada deBperarios n porlaso-sanitarias
osutilizados.debe manteperatura venir lam
genos.
o serealirtodoslos ren quedy seescur elexceso ocontrario ptimo ación ganismos. debe manteperatura revenir lam
patógenomposición.
aminación darsepo
ada deBperarios n porlaso-sanitarias
osutilizados.en realizar bis deloscobtención deu
rísticasdesea
za para residuosque ardelaetapa
urre para deaguaya serianun
parala de
tenerse enora4
multiplicación
ción.
delfilete oraplicación PMporparte
asícomo condiciones
delos
enerse a menora4ºC ultiplicación
iza para residuosque ardelaetapa
urre para deaguaya serianun
parala de
enerse a menora4ºC
multiplicación os y
delproducto oraplicación PMporparte
asícomo condiciones
de
ien los omponentes un producto
las adas.
salmuera al5%desal Mantener cadena menos controldetie
Mantener cadenade fmenos controldetie CumplimieBPM. Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios.
Lavarelpescon abaguahelad Mantener cadena menos controldetie
Mantener cadena menos controldetie CumplimieBPM. Higienizacsanitizaciòutensilios.
Realizar cuidadosamel balanccomponen
helada .
la defríoa de4ºCy
empo.
la frío a de4ºCy
empo.
ento de
ión y n de
s y
scado bundante a.
la defríoa de4ºCy
empo.
la defríoa de4ºCy
empo.
ento de
ión y n de
mente ce de tes
121
Si
Si
Si
Si
Mezclado
Marinado
Envasado
Almacena
BalanccompoBiológcontamdescomdelprod QuímicNingun Físicospresenmateriaextraña
Biológcontamdescomdelprod QuímicNingun Físicospresenmateriaextraña
Biológcontamdescomdelprod QuímicNingun Físicospresenmateriaextraña
do BiológDescomdelprod QuímicNingun FísicosNingun
ce de onentes
gicos: minación y mposición ducto.
cos: no
s: ncia de as as.
gicos: minación y mposición ducto.
cos: no
s: ncia de as as.
gicos: minación y mposición ducto.
cos: no
s: ncia de as as.
gicos: mposición ducto
cos: no
s: no
Si
Si
Si
Si
ElproduaunatemºCpara depatóg Lacontapuede inadecudelosoptambiénhigiénicoutensilio
ElproduaunatemºCpara depatóg Lacontapuede inadecudelosoptambiénhigiénicoutensilio
ElproduaunatemºCpara depatóg Lacontapuede inadecudelosoptambiénhigiénicoutensilio
El produpornoapderefrige
ctodebemanmperaturameprevenirla m
genosy desco
aminación darsepo
ada deBperarios n porlaso-sanitarias
osutilizados.
ctodebemanmperaturameprevenirla m
genosy desco
aminación darsepo
ada deBperarios n porlaso-sanitarias
osutilizados.
ctodebemanmperaturameprevenirla m
genosy desco
aminación darsepo
ada deBperarios n porlaso-sanitarias
osutilizados.
ucto se descplicarlatempeeraciónadec
ntenerse enora4
multiplicación omposición.
delproducto oraplicación PMporparte
asícomo condiciones
delos
ntenerse enora4
multiplicación omposición.
delproducto oraplicación PMporparte
asícomo condiciones
delos
ntenerse enora4
multiplicación omposición.
delproducto oraplicación PMporparte
asícomo condiciones
delos
ompone eratura cuada.
Mantener cadena menos control denelmezcla CumplimieBPM. Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios. Mantener cadena menos control denelmezcla CumplimieBPM. Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios. Mantener cadenade fmenos control denelmezcla CumplimieBPM. Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios. Mantener temperatur4ºCa8ºC
la defríoa de4ºCy
detiempo ado.
ento de
ión y n de
s y
la defríoa de4ºCy
detiempo ado.
ento de
ión y n de
s y
la frío a de4ºCy
detiempo ado.
ento de
ión y n de
s y
la ra de
122
Si
Si
Si
Si
CúttMesBasSellaRefrCuaFreginoxAire
AN
INV
INV
TAB
TAB
CucCucTabPH-TermEspinoxPaninoxErleBeaProbTubPipeBureGrad
TAB
EquMate
Equiter sasde acerocula adorade imrigerador
artofrio gadero xidable acondicion
Total
NEXONº5
VERSION
VERSIONE
BLANº 41:
BLANº 42:
MaterialesUtensilio
chillosfileterochillos las para picmetro mómetro digátula de
xidable as de
xidable nmeyer cker beta ode ensayo
etas etra dillas
Total
BLANº 43:Gasto
ipos eriales yute
ipos
o inoxidable
pulso
de ac
nado
NINICIAL
ESENACTI
: Maquina
: Materiale
s y os os
car
gital acero
acero
o
: Gastoiniosde produ
ensilios Total
Pr
e
cero
ES
L
VOS:Tang
ÁR
ariayequip
esyutensi
Cantida
4 5 4 1 1 1
12
3 3 3 5 3 3 1
cialdeproucción
recios $770 103 207 190 677
1 174 197,6
500
TUDIOFI
gibles:mate
READEPR
po
lios
ad
ducción
Cant1311122
2
INANCIE
erialesyequ
RODUCCIÓ
Prec
4,1,
3,91,633,14,
2,6
7743576
idad1 3 1 1 1 2 2
2
ERO
uipos
ÓN
io $
5 6
91 60 09 98
63
7 7 4 3 5 7 6
Costo$5896,2233,88
6 130,08
Costo $770 309 207 190 677
2 348 395,2
1 000 5 896,2
Costo m
1513314
3
23
$
2
mensual$
18 8
5,65 1,60 3,09 4,98
1,56
21 21 12 15 15 21 6
33,88
123
124
Equipo Cantidad Precio $ Costo $ Archivero 3 50 150 Escritorio ysilla 5 70 350
Computadora 2 600 1 200 Calculadora 9 6 54 Sillasplásticas 10 10 100
Teléfono 1 20 20 Total 1 874
Equipo Cantidad Precio $ Costo $ Archivero 1 50 50 Escritorio ysilla 1 70 70
Calculadora 3 6 18 Computadora 1 600 600 Sillas plásticas 2 10 20
Transporte 1 15 000 15 000 Total 15 758
Trámiteslegales Cantidad Precio$ Costo $ Licencia Sanitaria 1 188 188 Registro Sanitario 5 50 250 Bienes inmuebles 1 15 15 Permiso deoperación 1 50 50 Terreno 25km2
1000 1000 Construcción 25km2
200 5000 Total 6 503
ÁREADEADMINISTRACIÓN
TABLANº 44: Equiposdeoficina
TABLANº 45: Gastoinicial de administración
Gastosde administración Costos Equipo deoficina 1 874
Total 1 874
ÁREADEVENTA
TABLANº 46: Equipodeventa
TABLANº 47: Gastoinicialdeventas
Gastosde ventas CostosEquipo de ventas 15758
Total 15758
INTANGIBLES:LISTADE TRÁMITES LEGALES
TABLANº 48: Costode inversiones intangibles
125
TABLANº49: Inversión inicial
Gastostotales Costos
Gastosdeproducción 6 130,08 Gastosdeadministración 1 874 Gastosde ventas 15 758 Gastosintangibles 6503
Total 30 265,08
COSTOSDEPRODUCCIÓN
COSTOSDIRECTOS
TABLANº 50: Insumosparalaelaboración depez lenguado entero congelado
Insumos Requerimientos diarioKg.
Requerimientos mensualesKg.
Requerimiento anual
Costo día$
Costo mes$
Costo anual$
Pescado 24,5454 490,908 5 890,896 10,1397 202,794 2 433,528 Chiltoma 1,3636 27,272 327,264 1,4082 28,164 337,968 Cebolla 1,3636 27,272 327,264 1,4082 28,164 337,968 Total 12,9562 259,122 3 109,464
TABLANº 51: Insumosparalaelaboración defilete congeladodepezlenguado
Insumos Requerimientos
diarioKg. RequerimientosmensualesKg.
Requerimientoanual
Costo día$
Costo mes$
Costo anual$
Pescado 24,5454 490,908 5 890,896 10,1397 202,794 2 433,528 Chiltoma 1,3636 27,272 327,264 1,4082 28,164 337,968 Cebolla 1,3636 27,272 327,264 1,4082 28,164 337,968 Total 12,9562 259,122 3 109,464
TABLANº52:Insumosparalaelaboracióndetortasempanizadascongeladasde pezlenguado
Insumos Requerimientos
diarioKg. Requerimientos mensualesKg.
Requerimiento anual
Costo día$
Costo mes$
Costo anual$
Pescado 13,7454 274,908 3 298,896 5,6782 113,564 1 362,768Harina 10,9909 219,818 2 637,816 11,3426 226,852 2 722,244
Ajo 0,4364 8,728 104,736 0,8897 17,794 213,528 Pimienta 0,2727 5,454 65,488 4,1242 82,484 989,808
Sal 0,6 12 144 0,062 1,24 14,88 Empanizador 1,2273 24,546 294,552 7,3575 147,07 1 764,84
Total 29,5442 589,004 7 068,068
126
TABLANº53:Insumosparalaelaboracióndededitosempanizadoscongeladosde pezlenguado
Insumos Requerimientos
diarioKg. RequerimientosmensualesKg.
Requerimientoanual
Costo día$
Costo mes$
Costo anual$
Pescado 21,5591 431,182 5 174,184 8,9061 178,122 2 137,464Huevo 1,9745 39,49 473,88 1,6536 33,072 396,864
Empanizador 3,7391 74,782 897,384 22,4151 448,302 5 379,624Total 32,9748 659,496 7 913,952
TABLANº 54: Insumosparalaelaboración de cevichedepez lenguado
Insumos Requerimientos
diarioKg. Requerimientos mensualesKg.
Requerimiento anual
Costo día$
Costo mes$
Costo anual$
Pescado 16,9636 339,272 4 071,264 7,0077 140,154 1 681,848 Chiltoma 3,1909 63.818 765,816 4,4934 89,868 1 078,416 Cebolla 3,1909 63.818 765,816 4,4934 89,868 1 078,416
Jugode limón 3,7309 74,618 895,416 8,7445 174,89 2 098,68 Sal 0,1964 3,928 47,136 0,0203 0,406 4,872
Total 24,7593 495,186 5 942,232
TABLANº 55: Materialesdeempaque
Materiales Requerimiento diario
Requerimiento mensual
Requerimiento anual
Costo día$
Costo mes$
Costo anual $
Etiqueta 480 9 600 115 200 11,28 225,6 2707,2 Bandejasde poroplas
240 4 800 57 600 6,744 134,88 1 618,56
Frascosde vidrio
240 4 800 57 600 33,792 675,84 8 110,08
Plástico para sellar
1 4 48 11,7371 46,9484 563,3808
Cajas de cartón corrugado
44 880 10 560 20,658 413,16 4 957,92
Total 84,2111 1496,4284 17 957,1408
TABLANº 56: ServiciosBásicos
Servicios Requerimiento diario
Precio $ Costo diario$ Costo mes$ Costo anual$
Agua (m3) 3 0,1990 0,597 11,94 143,28 Luz(kW/h) 60 0,0693 4,158 124,74 1 496,88
Total 4,755 136,68 1 640,16
127
TABLANº 57:Accesoriosdetrabajo
Materiales Cantidad Precio $ Costo mensual $
Costo anual
Gabachas 15 5,16 77,4 77,24 Gorros 15 2 30 30 Guantes(caja) 4 4 16 192 Botasdehule 5 7.5 37,5 37,5 Boquillas (caja) 4 4 16 192 Total 176,9 528,74
TABLANº 58: Materialesdelimpieza
Materiales Cantidad Precios $ Costo
mensual $ Costo anual$
Escoba 2 1,50 3 12 Cepillo 2 0,51 1,02 4,08 Basurero 3 12,91 38,73 77,46 Balde 4 2,59 10,36 41,44 Manguera 1 4,13 4,13 8,6 Cloro 3galones 5,16 15,48 185,76 Detergente 3 bolsas 1 3 36 Toalla desechable
3 rollos 1,55 4,65 55,8
Jabón liquido 1galón 6,32 6,32 75,84 Paste 3 0,20 0,6 7,2 Pastede alambre
3 0,20 0,6 7,2
Panas 3 0,36 1,08 2,16 Lampazo 2 2 4 4 Mechas 3 1,50 4,5 18 Jabón sólido 4 0,12 0,48 5,76 Total 97,95 541,3
TABLANº 59: Planilladetrabajadores
Personal # de
trab. Salario unitario
$
Salario a
pagar $
INSS14%
INATE2%
Deducción Salario neto
$
Salario anual
$
Aguinaldo$
Total$
Jefe de CC 1 200 300 42 6 48 252 3024 300 3324 Jefede producción
1 200 300 42 6 48 252 3024 300 3324
Operarios 5 100 500 70 10 80 420 5040 500 5540 Limpieza 1 60 60 8.4 1.2 9.6 50.4 604.8 60 664,8 Despachador de bodega
1 60 150 2.1 3 24 126 1512 150 1662
Total
9 620 1310 164,5 26.2 209.6 1100.4 13204.8 1310 14514.8
128
COSTOS INDIRECTOS
TABLANº 60: Mantenimiento de equipo
Equipos Cantidad Costos
unitarios$ Costos
totales $ Mantenimiento
al2% Cútter 1 770 770 15,4 Mesas de acero inoxidable
3 103 309 6,18
Bascula 1 207 207 4,14 Selladorade impulso 1 190 190 3,8 Refrigerador 1 677 677 13,54 Cuartofrio 2 25 000 50 000 1 000 Fregadero de acero inoxidable
2 197,6 395,2 7,904
Aire acondicionado 2 500 1000 20 Total 1 070,964
T
CMinBSimRC
FaAaPTdEBPTPBGT
TABLANº 61: D
Equipos
Cútter Mesas de aceronoxidable Bascula Selladora dempulso Refrigerador Cuartofrio
Fregadero decero inoxidable
Aire condicionado
PH-metro Termómetro
igital Erlenmeyer Beacker Probeta Tubode ensayo Pipetas Buretra Gradillas Total
Depreciación
Cant Prec
1 73 3
1 2e 1 1
1 62 50
e 2 39
2 10
1 1,1 33
3 23 23 15 13 13 21
de equipos
cio $ T.V.U
70 10 09 10
07 5 90 10
77 7 000 10
95,2 10
000 8
,60 2 3,09 3
21 2 21 2 12 2 15 2 15 2 21 2 6 2
1
77 30,9
41,4 19
96,71 5 000
3,952
125
0,8 11,03
10,5 10,5
6 7,5 7,5
10,5 3 5 461,29
2 3
77 77 30,9 30,9
41,4 41,419 19
96,71 96,715 000 5 000
3,952 3,952
125 125
0,8 11,03 11,03
10,5 10,5
6 7,5 7,5
10,5 3
92
4
77 30,9 3
41,4 419
96,71 96 5 000 5
3,952 3,
125 1
Años 5 6
77 77 30,9 30,9
41,4 19 19
6,71 96,71 000 5 000
,952 3,952
125 125
7 8
77 7730,9 30
19 19
96,71 5 000 5 0
3,952 3,9
125 12
8 9
7 77 ,9 30,9
9 19
00 5 000
52 3,952
25
10
77 30,9
19
5 000
3,952
129
TAB
MateMateMateServManManAcceDepTota
BLANº 62:
Gastos
eria prima eerial de emerial de limpvicios básicno deobra ntenimiento esorios de t
preciación al
: Gastotot
sde produc
e Insumos paque pieza
cos
deequipos trabajo
Costo
Cost
taldeprodu
cción
odeproduc
to unitario
ucción
Co
cción: $ to
6885
115
o deprodu
ostoanual c
1
6
otaldecost#deu
7,5768
5200
cción: $0.
$ parapesccongelado
27 143,187 957,1408
541,3 1 640,16 14 514,8 1 070,964
528,74 5 461,292
68857,5768
os deprodunidades
.5977poru
cado enter
8
8
ducción
unidad
o
130
CO
TAB
ResResCajaCajaLápiMarCajaFastPerfTijerEngrCajaLibreGalóSelloCajaCajaMasMemTintaTota
TAB
Mat
EscoPapToaJabóLamMecAmbTota
STOSDIR
BLANº 63:
Descripc
madepapelmadefoldera de lápicesa decorrectoizmecánicocadores(esa deminas tén foradora ras rapadora
adegrapas etas ón de pega o a declic a deborradokintape
moria 1GB ade impresoal
BLANº 64:
eriales
oba eleras lla desechaónliquido
mpazo chas bientador al
ECTOS
: Materiald
ción
l r s detinta ores tuche)
ores
ora
: Materiale
Can
able 21
COSTO
deoficina
Cantidad
5 5 1 1 5 2 1 5 5 5 5 5 5 1 1 1 1 5 2 1
esdelimpie
ntidad P
2 4
rollos galón
2 2 1
OSDEADM
PrecUnita
3,53,61,51,80,61,61,61,51,90,52,1
1,70,66
120,11,60,84,3
5
eza
Precios $
1.50 3
1.55 6.32
2 1.50 1.03
MINISTR
cio ario m5 61 5 87 6 62 6 55 90 5 1
75 6 0 3
61 84 30
me
RACIÓN
Costo mensual $
17,5 18,05
1,5 1,87
3 3,24 1,6
7,75 9,5 2,5 10,5 8,75
3 6
120 0,13 1,61 4,2 8,6 5
234,2
Costo ensual $
3 12 3,1
6,32 4 3
1,03 32,45
Anua
210216
1822,4
3 38,819,15,9,52,5
10,10536721201,5
19,350,8,660
1 03
Costo a
612
3775,8
44
12,3151
al$
0 ,6
8 44
88 2 5
5 5 5 5
6 2 0
56 32 4 6 0 39
nual $
6 2 ,2 84
4 4 36
1,4
131
TAB
S
ALT
TAB
P
Gere
Vice
RechumCon
Sec
Tota
CO
TAB
ArchEsc
ComCalSilla
TeléFax Tota
BLANº 65:
Servicios
Agua (m3) uz(kW/h) Teléfono Internet
Total
BLANº 66:
Personal
ente
e-gerente
cursos manos ntador
retaria
al
STOS IND
BLANº 67:
Equipo
hivero critorio ysillamputadora culadora as plásticaséfono
al
: Servicios
Requerdia0,0
: Planillad
#de trab.
Saun
1 3
1 2
1 2
1 2
1 1
5
1
DIRECTOS
: Mantenim
os
a
s
sBásicos
rimiento ario 015 5
detrabajad
alarioitario $
Salaa
pag$
300 30
280 28
200 20
200 20
180 18
160
1 1
S
mientode
Cantida
3 5 2 9 10 1 1
Precio
0,19900,0693
6 17
dores
ario a gar $
INSS14%
00 42
80 39,2
00 28
00 28
80 25.2
60 162,4
equipos
d Cosunita
57
6061
102
$ Cos
0 3
INATE2%
D
6
5,6
4
4
3.6
23,2
stosarios$ 50 70 00 6 0
0,5 20
sto diario$
0,0029 0,3465
6 17
23,3494
Deducción
48
44,8
32
32
28.8
185.6
Costostotales $
150 450 1200
54 100 10,5 20
$ Costo
0,0613
466
Salarioneto$
252
235,2
168
168
151.2
974,4 1
Mantea3
0
3
o mes$
0597 ,93 20
340 ,9897
Salario anual
$
A
3024
2822,4
2016
2016
1814.4
11692.8
enimiento al2% 3,02
9 24
1,08 2
0,21 0,4
39,71
Costo anu
0,716483,1614404080
5 603,87
Aguinaldo$
300
280
200
200
180
1 160 1
132
ual$
4 6
764
Total$
3 324
3102,4
2 216
2 216
1994.4
12852.8
TAB
E
ComSilla
Arch
Fax
Escrsilla Telé
Calc
Perf
Eng
Mem
Tota
TAB
MateMateServManManDepTota
BLANº 68:
Equipos
mputadora asplásticas
hivero
ritorio y
éfono
culadora
foradora
rapadora
moria 2GB
al
BLANº 69:
Gastosdeerial de oficeriales delimvicios básicno deobra ntenimiento preciación dal
C
: Deprecia
Cant P
2 10
3
1
5
1
5
5
5
2
: Gastotot
e administrcina mpieza cos
deequiposde equiposd
Costode a
Costou
ación de e
Precio $
T.V
1200 100
150 1
20
350 1
10,5
30
9,5
10,5
8,6
talde adm
ración
de oficina e oficina
administra
unitariode
equipos
V.U 1
5 2405 20
10 15
5 4
10 35
5 2,1
5 6
5 1,9
5 2,1
5 1,72
inistració
ación: $ to
2001
115
e administ
2
0 240 20
15
4
35
2,1
6
1,9
2,1
2 1,72
3
n
Costo anu1 039151,4
5603,87612852,839,71
327,8220 014,60
otaldecost#deu
4,6064
5200
ración: $ 0
3 4
240 2420 2
15 15
4 4
35 35
2,1 2,
6 6
1,9 1,
2,1 2,
1,72 1,7
327,82
al$
4 8
64
tosde admunidades
0.1737 po
Años 4 5
40 240 0 20
15
4
35
,1 2,1
6 6
,9 1,9
,1 2,1
72 1,72
ministració
r unidad
6 7
15 15
35 35
ón
8 9
15 15
35 35
133
10
15
35
CO
TAB
ResResCajaCajaLápiMarCajaFastPerfTijerEngrCajaLibreTaloComGalóSelloCajaCajaSellaMemTintaTota
TAB
Mat
EscoLamMecCepPapManClorDeteTota
STOSDIR
BLANº 70:
Descripc
ma depapemadefoldera de lápicesa decorrectoizmecánicocadores(esa deminas tén foradora ras rapadora
adegrapas etas onario defacmprobantes ón de pega o a declic a deborradoador
moria 1GB ade impresoal
BLANº 71:
eriales
oba mpazo cha delampapillo elera
nguera ro(galón) ergente (boal
ECTOS
: Materiale
ción
el r s detinta ores tuche)
cturas depago
ores
ora
: Materiale
C
azo
olsa)
CO
esdeoficin
Cantidad
1 1 1 1 3 2 1 1 1 3 1 1 3 2 2 1 1 1 1 3 1 1
esdelimpie
antidad
1 1 1 2 1 1 3 3
OSTOSD
nadeventa
PrecUnita
3,53,61,51,80,61,61,61,51,90,52,1
1,70,61,62,76
120,11,60,84,3
5
eza
Precio
DEVENTA
as
cioario m5 61 5 87 6 62 6 55 90 5 1
75 6 6 7 0 3
61 84 30
os $
1,50 2
1,50 1,50
3 4,13 5,16
1
AS
Costomensual $
3,5 3,61 1,5
1,87 1,8
3,24 1,6
1,55 1,90 1,5 2,1 1,75 1,8 3,2 5,4 6
120 0,13 1,61 2,52 4,30
5 175,88
Costo
1
3
Anua
4243,3
1822,421,
38,819,6,21,91,52,121
21,38,64,721201,56,4
30,24,360
657,
mensual$
1,50 2
1,50 3 3 4.13
15.48 3
33,61
al$
2 32 8 44 6
88 2
2 90 5 1 1 6 4 8
2 0
56 44 24 30 0 48
Costo
418
324
anual $
3 2 6 6 3
4,13 85,76 36
45,89
134
TAB
S
ALT
Co
TAB
Persona
Jefe de venta Impulsadres Chofer Ayudantede chofeTotal
CO
TAB
ArchEsc
CalcComSilla
TranTeléTota
BLANº 72:
Servicios
Agua (m3) uz(kW/h) Teléfono ombustible
Total
BLANº 73:
al # de trab.
1
do 1
1 e r
1
6
STOS IND
BLANº 74:
Equipo
hivero critorio ysillaculadora mputadora as plásticasnsporte éfono al
: Servicios
Requerdia
0
: Planillad
Salario unitario
$
300
150
200 200
850
DIRECTOS
: Mantenim
os
a
s
sBásicos
rimiento ario 0,5 3
detrabajad
Salario a pagar
$
300
150
200 200
850
S
miento de
Cantida
1 1 3 1 2 1 1
Precio
0,19900,0693
0,3 20
dores
INSS 14%
IN
42
21
28 28
119
e equipode
d Cosunita
576
601
15 010
$ Cos
0 3
NATE 2%
De
6
3
4 4
17
eventas
stosarios$ 50 70 6 00 0 000 0,5
sto diario$
0,0995 0,2079
0,3 20
20,6074
educción
48
24
32 32
136
Costostotales $
50 70 18
600 20
15 000 10,5
$ Costo
14,14
526
Salario neto $
252
126
168 168
714
Mantea
0
031
o mes$
,99 158 20
400 6,148
Salario anual
$
A
3 024
1512
2 016 2 016
8 568
enimiento al2%
1 1,4
0,36 12 0,4 300 0,21 15,37
Costo anu
23,8849,89614404 800
6 313,77
Aguinaldo
300
150
200 200
850
135
ual$
8 6
0 76
total $
3 324
1662
2 216 2 216
9 418
TAB
E
ArchEscsilla CalcComSillaplásTranTeléPerfEngTota
TAB
MateMateServManManDepTota
BLANº 75:
Equipos
hivero critorio y
culadora mputadora as sticas nsporte éfono foradora rapadora al
BLANº 76:
Gastoserial de oficeriales delimvicios básicno deobra ntenimiento preciación dal
: Deprecia
Cant P
1 1
3 1 2
1 1
1 2 2
: Costotot
sde ventas cina de ventmpieza cos
deequipos e equipos
C
Co
C
Σcosto u
ación de e
Precio $
T.V
50 170 1
18 600 20
5000 1
10,5 3,8 4,2
taldeventa
tas
Costodeve
osto unita
Co
Costototal
unitario:pr
Σcosto un
equipos
V.U 1
10 5 10 7
5 3,65 1205 4
10 1500
5 2,15 0,765 0,84
as
Co
1
entas:$ to#deun
1859
115
ariodevent
ostototal:C
:0,5977+0
recio unita
nitario:$0.
2
5 7
3,6 3120 1
4 4
1500 15
2,1 20,76 00,84 0
1 6
osto anual$657,48 245,89
6 313,7769 418 315,37 1643,3
18 593,816
otaldegastnidades
93,816
5200
tas: $0.161
C.P+ C.A+
,1737+0,1
ario+marg
9328+0,27
3 4
5 5 7 7
3,6 3,6120 120
4
500 1500
2,1 2,10,76 0,760,84 0,84643,3
$
osdeventa
14por unid
+C.V
614: $0,93
endegana
798:$1,212
Años5
5 7
3,6 120
4
1500 15
2,1 20,76 00,84 0
as
dad
328
ancia(30%
26
6 7
5 5 7 7
500 1500
2,1 2,1 0,76 0,76 0,84 0,84
%)
8
5 7
1500 15
2,1 20,76 00,84 0
136
9 10
5 5 7 7
500 1500
2,1 2,1 ,76 0,76 ,84 0,84
T
Me MeMlimSbAtr
M
Mo DdT
C C
TABLANº 77: P
Costos de producción
Materia prima insumos
Materiales de mpaque
Materiales de mpieza
Servicios ásicos
Accesorios de rabajo
Mano deobra
Mantenimient deequipos
Depreciación e equipos
Total
Costo totalmens
Costo totalpor3m
PLANDE PRO
Costo mensual $
2 261,9317
1 496,4284
97,95
136,68
176,9
1 100,4
89,247
455,1077
5 814,6448
sual:$9 166,170
meses:$27 498
DUCCIÓN
Costo x3 meses $
6 785,7951
4 489,2852
293,85
410,04
530,7
3 301,2
267,741
1 365,3231
17 443,9344
08
,5124
Costos de administración
Material de oficina Materiales de limpieza Servicios básicos Mano deobra
Mantenimiento de equipos
Depreciación de equipos
nCosto
mensual $
234,2
32,45
466,9897
974,4
3,3092
27,3183
1 738,6672
Costo x3 meses $
702,6
97,35
1 400,9691
2 923,2
9,9276
81,9549
5 216,0016
Costos deventa
Materiales de oficina Materialesde limpieza Servicios básicos Mano deobra
Mantenimiento de equiposde ventas Depreciación dequipos
Costo mensual $
175,88
33,61
526,148
714
26,2808
e 136,94
1 612,8588
Costo x3 meses $
527,64
100,83
1 578,444
2 142
78,8424
410,82
4 838,5764
137
Pré
Q:--
Anu
TAB
Año
12345
TAB
Co
MateinsuMateempAccetrabMatede a
Matede v
Matede pMatede a
Matede v
ServprodServadmServventTota
stamopara
1-(1+i)-n
--------------
ualidad: ---
BLANº 78:
os An
9 022 9 023 9 024 9 025 9 02
BLANº 79:
ostos varia
eria prima eumos erial de paque esorios de ajo erial de oficadministraci
erial de oficventas
erial de limpproducción erial de limpadministraci
erial de limpventas
vicios básicducción vicios básic
ministración vicios básictas al
ainvertirpor
---=
30265,08--------------3,3521550
:Anualidad
nualidad
28,544061 28,544061 28,544061 28,544061 28,544061
: Clasifica
bles
e
cina ión
cina
pieza
pieza ión
pieza
co de
cos de
cos de
runmontod
1- (1+0---------- 0
8 ----= 9 028098
d delprést
Inte
4 5393 866,43 092,12 201,61 177,6
ación de c
Costo $
27 143,18
17 957,140
528,74
1039
657,48
541,3
151,4
245,89
1 640,16
5 603,876
6 313,776
61 821,943
de$30265,
0.15)-5
-----= 3, 350.15
8,544061
tamo
erés
9,762 444691 129785 667644 636181
uentas
8 Manpro
08 ManadmManvenManequproManequadmManequDepequproDepequadm
6 Depequ
64
6
32
08conunin
52155098 i
Amortizacprincip
4 488,7825 162,0995 936,4146 826,876
7 850,90
Costo fij
no deobra dducción no deobra dministraciónno deobra d
ntas ntenimientouiposde ducción ntenimientouiposde ministraciónntenimientouiposde venpreciación duiposde ducción preciación duiposde ministraciónpreciación duiposde ven
nterésdel15
i
ciónal pal 2061 937 4276 6417 078
jo
de
de n de
o de
o de
n o de ntas de
de
n de nta
5%porunpl
Capitalnoamortizad
25 776,29720 614,19814 677,784
7 850,9070,0
Cost
14 51
1285
9 4
1 070
39,
315
5 461
327
1 64
45 644
azo de5añ
o do 794 857 429 78
to $
14,8
52,8
18
0,964
71
,37
,292
,82
43,3
4,056
ños.
138
Cos
61 8115 Pre Pun
Mar
stovariable
821,9432:05200
cio devent
ntodeequili
rgen decon
eunitario:CoN0
,5366
taunitario:1
brio:
ntribución:
PU
ostovariab0deunidad
1,2126
CostofijoMargen de
preciounit
PE= -----1
UNTO DE
ble es
o econtribuc
tario–costo
45 644,056---------------1,2126-0,5
EQUILIBR
ción
ovariableun
6 ---- = 67 5
5366
RIO
nitario
520,7929U
139
TABLANº80: ESTADODE RESULTADO Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas 139 691,52 139 691,52 139 691,52 139 691,52 139 691,52
Costo de producción 68 857,5768 68 857,5768 68 857,5768 68 857,5768 68 857,5768
Utilidad bruta 70 833,9432 70 833,9432 70 833,9432 70 833,9432 70 833,9432
Gastode administración 20 014,6064 20 014,6064 20 014,6064 20 014,6064 20 014,6064
Gastode ventas 18 593,816 18 593,816 18 593,816 18 593,816 18 593,816
UAII 32 225,5208 32 225,5208 32 225,5208 32 225,5208 32 225,5208
intereses 4 539,762 3 866,4447 3 092,1298 2 201,6676 1 177,6362
UAI 27 685,7588 28 359,0761 29 133,391 30 023,8532 31 047,8846
Impuestos 35% 9 690,0156 9 925,6766 10 196,6869 10 508,3486 10 866,7596
U.Neta 17 995,7432 18 433,3995 18 936,7041 19 515,5046 20 181,125
Depreciacióny 5 461,292 5 461,292 5 404,992 5 393,962 5 393,962 amortización
23 457,0352 23 894,6915 24 341,6961 24 909,4666 25 575,087
Anualidad delpréstamo 9 028,5441 9 028,5441 9 028,5441 9 028,5441 9 028,5441
Flujo de Efectivo -27 498,5124 14 428,4911 14 866,1474 15 313,152 15 880,9225 16 546,5429
TIR 47%
VNA $ 20577,49
140
141
PEP PE
Dede
IMÁGENES DE PRODUCTOFINAL
Pescadolenguado entero congelado
Filetes congelados depescadolenguado
Deditosempanizadoscongeladosdepescadolenguado
142
Tortasempanizados congeladosdepescadolenguado
Ceviche depescadolenguado