9

BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1 Pewarna Makanan

Dewasa kini, penggunaan pewarna makanan dalam produksi

makanan sudah menjadi hal yang lumrah, bahkan sudah menjadi sebuah

kebutuhan dimana pewarna makanan ditambahkan guna untuk

memperkuat warna asli suatu produk makanan Jika dipilah berdasarkan

sumber pembuatannya, pewarna makanan dibedakan menjadi pewarna

alami dan pewarna buatan (M. Alaudin, Nuni Widiarti, 2010:1).

Sebenarnya pada dahulu kala, pewarna makanan yang sering digunakan

adalah pewarna alami yang berasal dari tumbuhan dan buah-buahan.

Namun dengan seiring berkembangnya jaman dan dengan alasan

kemudahan/kepraktisan, pada akhirnya pewarna alami mulai digantikan

keberadaannya dengan pewarna buatan yang berasal dari proses kimia

(Setijo Pitojo, 2009 : 19) .

2.1.1 Pewarna Alami

Pewarna alami atau yang biasa dikenal pewarna nabati adalah

pewarna yang diperoleh dari ekstrak pigmen tumbuhan dan buah-buahan

yang dimana aman dan tidak menimbulkan dampak negatif baik bagi

penggunanya maupun bagi kesehatan lingkungan (Setijo Petijo, 2009:20).

Untuk memperoleh pewarna alami dari tumbuhan dan buah,

masyarakat dapat melakukan beberapa cara seperti ekstraksi, fermentas

10

perebusan dan proses kimiawi (Setijo Petijo, 2009:30). Namun untuk

industri rumah tangga banyak digunakan cara ekstraksi dan perebusan

(dimana dapat dilakukan dengan cara melarutkannya dengan larutan air).

Selain itu tumbuhan dan buah yang ingin dijadikan pewarna alami dapat

juga dibuat dengan cara pengeringan dan mengolahnya menjadi bubuk

sehingga mudah diaplikasikan ke berbagai produk makanan (dr. Indah SY

& Bagus Supriyanto, S.KM, 2013:6).

Walaupun pewarna alami aman bagi kesehatan, namun ternyata

pewarna ini masih sangat jarang digunakan karena dalam praktiknya

penggunaan pewarna alami pada makanan dihadapkan pada beberapa

kelemahan, yaitu (Setijo Petijo, 2009:33) :

a. Bahan Baku Pewarna Berjumlah Banyak

Jika ingin mendapatkan pewarna alami dalam jumlah yang banyak

diperlukan juga bahan baku yang banyak.

b. Hasil Biasanya Tidak Eksak

Hasil yang diperoleh dari pewarna alami akan sangat bervariasi dan

beragam atau tidak konsisten (kurang stabil).

c. Peka terhadap pemanasan

Proses pemanasan berpengaruh pada warna bahan pangan karena

adanya

perubahan sifat fisika dan kimia pangan.

d. Peka terhadap Keasaman Larutan

Ada beberapa pewarna alami yang dapat terpengaruh dengan kondisi

keasaman larutan sehingga mempengaruhi hasil warna yang ada.

11

e. Kurang Ekonomis

Bahan baku pewarna alami biasanya memiliki harga yang lebih

mahal dibandingkan pewarna buatan.

2.1.2 Pewarna Buatan

Pewarna buatan atau pewarna sintetik adalah pewarna yang terjadi

dan dibuat berdasarkan atas penggabungan senyawa kimia. Penggunaan

pewarna buatan sangat diminati karena pewarna ini jauh lebih praktis

dalam berbagi segi dibandingkan dengan pewarna alami misalnya seperti,

lebih mudah didapat atau dibeli, mudah digunakan, hasil terukur dan

residunya mudah diketahui pada makanan yang ditambahkan pewarna

makanan (Setijo Petijo, 2009:12).

Namun akhir-akhir ini isu kesehatan dan penyalahgunaan pewarna

buatan (penggunaan pewarna yang dilarang pemerintah) mulai menjadi

topik penting didalam masyarakat, dimana penggunaan pewarna buatan

menjadi hal yang kontroversial di masyarakat karena dapat memicu

masalah kesehatan dan timbulnya berbagai penyakit, terutama pada anak-

anak dimana pada kelompok ini sangat rentan penyakit. (Sahar,2012:87).

Bahkan pemerintah telah menerbitkan larangan pemanfaatan pewarna

buatan tertentu yang tertuang pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 235/Menkes/Per/VI/79, tanggal 19 Juni 1979 (Setijo

Petijo, 2012:13). Dapat dilihat ada beberapa pewarna buatan yang

dilarang oleh pemerintah

12

Tabel 2.1 Pewarna Buatan yang dilarang BPOM

Auramine (C I Basic Yellow 2) Menthanil Yellow (Ext D and N Yellow 1) Alkanet Oil Orange SS

Butter Yellow (C I Solvent Yellow 2) Oil Orange XO Black 7984 (Food Black 2) Oil Yellow AB

Burn Umber (Pigmen Brown 7) Oil Yellow OB Ghrysodine ( C I Basic Orange 2) Orange G (C I Food Orange 4) Chrysoine S ( C I Food Yellow 2) Orange GCN (C I Food Orange 2)

Citrus Red No. 2 Orange RN (Food Orange 1) Chocolate Brown FB (Food Brown 2) Orchild and Orchein

Fast Red E (C I Food Red 4) Poncheau 3 R Fast Yellow AB (C I Food Yellow 2) Poncheau SX Guena Green B (C I Acid Green 3) Poncheau 5 R

Rhodamin B Indan Therene Blue RS (C I Food Blue 4) Magenta (C I Basic Violet 14) Sudan L

Banyak masyarakat yang mulai khawatir dan ragu dengan

keamanan makanan tersebut, maka kejayaan dari pewarna buatan mulai

meredup dan masyarakat berlomba-lomba untuk mencari alternative

pewarna makanan dari bahan alami.

2.1.3 Perbedaaan Pewarna Alami dan Pewarna Buatan

Berikut adalah perbedaaan antara pewarna alami dan pewarna buatan :

Tabel 2.2 Perbedaan Pewarna Alami dan Pewarna Buatan

Pewarna Alami Pewarna Buatan

Aman jika dikonsumsi secara terus menerus

Berbahaya jika dikonsumsi secara terus menerus

Warna yang dihasilkan tidak stabil, kadang terpengaruh akan tingkat keasaman

Dapat mengembalikan warna asli, kestabilan warnya tinggi, lebih tahan lama.

Untuk mendapatkan warna yang bagus, dibutuhkan banyak sekali bahan pewarna

Praktis dan ekonomis, hanya memerlukan sedikit pewarna

Keanekaragaman warnanya terbatas Warna yang dihasilkan lebih beraneka ragam

Tingkat keseragaman warna kurang baik

Memiliki tingkat keseragaman warna yang baik

Kadang memberikan aroma dan rasa yang kurang kuat dan menganggu (karena berasal dari makhluk hidup)

Memberikan aroma dan rasa yang tidak menganggu

13

2.2 Buah Naga

Buah Naga atau yang dikenal juga dengan nama dragon fruit

merupakan salah satu buah yang mulai banyak dikonsumsi masyarakat di

dunia, khususnya di Indonesia. Asal usul dikenalnya buah naga terjadi

pada tahun 1870, saat tanaman ini dibawa orang Perancis dari Guyana ke

Vietnam sebagai tanaman hias. Oleh orang Vietnam dan orang China

buahnya dianggap membawa berkah bagi mereka. Oleh sebab itu, buah ini

selalu diletakkan diantara dua ekor patung naga yang berwarna hijau diatas

meja altar pemujaan. Warna merah pada buah naga ini menjadi sangat

mencolok dan kontras diatara dua patung naga yang memiliki warna hijau

(Dea Emayanti, 2012:34)

Dari kebiasaaan inilah buah ini di kalangan orang Vietnam yang

sangat terpengaruh budaya China dikenal sebagai thang loy. Thang loy

oleh orang Vietnam ini kemudian diterjemahkan di Eropa dan negara lain

yang berbahasa Inggris sebagai dragon fruit (buah naga) (dr. Indah SY &

Bagus Supriyanto, S.KM, 2013:32). Selain itu, sulur-sulur yang ada pada

kulit buah naga sekilas mengingatkan kita pada lidah atau sisik naga,

karena itu menambah pencitraan bahwa buah ini dimanakan buah naga.

(Hindah Muaris, 2012:5)

Asal buah naga adalah dari Amerika Latin, lalu menyebar ke Israel,

Australia, China dan negra Asia Timur lainnya salah satu adalah

Indonesia. Di Amerika latin, buah naga dikenal dengan nama phitahaya,

orang Inggris menyebutnya pitaya, sedangkan di Vietnam dikenal dengan

14

nama thang long, Sementara di orang China menyebutnya hu long gu atau

long zhu gu. (Hindah Muaris, 2012:5)

2.2.1 Klarifikasi Buah Naga

Karena buah naga memiliki nama yang berbeda-beda di setiap

negara, maka untuk memudahkan ada tata nama ilmiah yang diakui secara

internasional terhadap buah naga, yakni :

Tabel 2.3 Nama Ilmiah Buah Naga (Hindah Muaris, 2012:5)

Kingdom Plantae Sub Kingdom Trachcobionta Super Division Spermatophyta

Division Magnoliphya Kelas Mangnoliopsida Ordo Caryophyllales

Famili Cactaceae Sub Famili Cactoideae

Suku Hylocereae Genus Hylocereus

Spesies Hylocereus spp.

Berdasarkan warna dagingnya buah naga dibedakan menjadi 4

jenis yaitu, Hylocereus Undatus (kulitnya berwarna merah, dagingya

berwarna putih), Hylocereus Polyrhizus (kulitnya berwarna merah,

dagingnya berwarna merah cerah), Selenicereus megalanthus (kulitnya

berwarna kuning, dagingnya berwarna putih), dan Hylocereus

Costaricensis (kulitnya berwarna merah, dagingnya berwarna merah tua)

(Hindah Muaris, 2012:6). Pada penelitian ini, penulis menggunakan buah

naga merah yaitu Hylocereus Polyrhizus yang dimana memiliki kulit buah

yang berwarna merah sehingga sangat cocok diolah menjadi pewarna

15

alami dengan cara praktik dan dapat diterapkan dalam industri rumah

tangga.

2.2.2 Manfaat Buah Naga

Buah Naga memiliki banyak manfaat dan khasiat bagi masyarakat

Hal ini dikarenakan buah naga sendiri memiliki berbagai kandungan gizi

yang berguna bagi metabolisme tubuh seperti vitamin C, kalsium, fosfor

dan serat (Hindah Muaris, 2012:6). Menurut data Badan Litbang Pertanian

Republik Indonesia, serat pada buah naga (0,7-0,9gram per 100 gram)

dapat menurunkan kadar kolesterol dan berguna dalam sistem pencernaan

(mempersingkat transit time), penyeimbang gula darah, menguatkan fungsi

ginjal dan tulang, serta meningkatkan kinerja otak (Hindah Muaris, 2012:6) Tabel 2.4 Kandungan gizi pada 100 gram Buah Naga

Kandungan Gizi Secara Lengkap per 100 gram Buah Naga

Kandungan Hylocereus Undatus Hylocereus Polyrhizus

Selenicereus Megalanthus

Air (g) Protein (g) Lemak (g) 0,1 Serat kasar (g) Abu (g) Kalsium (kg) Fosfor (mg) Besi (mg) 0,4 Karoten (mg) Thiamin (mg) Niasin (mg) Vitamin C (mg) Brix Nilai pH

89,4 0,5

0,21-0,61 0,3 0,5 6,0

19,0 0,55-0,65

-

-

0,2 25,0

11-19 4,7-5,1

82,5-83,0 0,16-0,23

0,1 0,70-0,90 0,28-0,4

6,30-0,80 30,2-36,1

0,3 Sangat sedikit Sangat sedikit

1,29-1,30 8,00-9,00

Tidak diketahui Tidak diketahui

85,4 0,4 -

0,5 -

10,0 16,0

-

-

-

0,2 4,0

Tidak diketahui Tidak diketahui

16

Selain itu buah naga juga terkenal sebagai salah satu sumber

betakaroten yang merupakan provitamin A, di dalam tubuh akan diubah

menjadi vitamin A yang sangat berguna dalam proses penglihatan,

reproduksi dan proses metabolisme lainnya. Betakaroten juga merupakan

jenis antioksidan yang dapat berperan penting dalam mengurangi

konsentrasi radikal peroksil, sebagai unsur pencengah kanker, khusunya

kanker kulit dan kanker paru-paru. Buah naga juga mengandung vitamin B

kompleks yang diperlukan oleh tubuh (Hindah Muaris, 2012:7)

2.3 Kulit Buah Naga Merah

Sekarang, kebanyakan orang hanya mengkonsumsi buah hanya

memakan dagingnya saja, kulit buah akan disingkirkan karena dianggap

tidak berguna. Padahal ada beberapa buah yang kulitnya sangat baik bagi

kesehatan (dr. Indah SY & Bagus Supriyanto, S. KM, 2013: 2). Salah

satunya adalah kulit buah naga. Kulit buah naga yang merah merupakan

salah satu limbah makanan yang dapat dimanfaatkan menjadi pewarna

alami (dr. Indah SY & Bagus Supriyanto, S.KM, 2013:32).

Kulit buah naga yang berkisar 30-35% dari total keseluruhan berat

buah naga ini memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan

dagingya. Kulit buah naga yang dipakai oleh penulis adalah kulit buah

naga merah.

Menurut penelitian Nurliyana dkk, didapatkan bahwa kulit buah

naga merah mengandung antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan

daging buah naga. Dari hasil penelitiannya ditunjukan bahwa kandungan

phenolic yang terdapat pada kulit buah naga merah sebesar 28,16 mg/100

17

gr, sedangkan kandungan phenolic pada daging buah naga merah hanya

sebesar 19,72 mg/100 gr (Nurliyanah, 2009:370).

Selain memiliki kandungan antioksidan yang tinggi, kulit buah

naga merah juga mengandung pigmen warna tumbuhan yang disebut

dengan antosianin (pigmen tumbuhan merah-biru-ungu) (Prima Astuti dan

Asri Rahmawati, 2012:19)

Kulit buah naga merah sangat mudah didapatkan dan mudah diolah

karena memiliki struktur yang lunak, sehingga mudah dipotong dan tidak

memerlukan waktu yang lama dalam proses pengolahnnya dan juga dapat

diolah di rumah masing-masing.

2.3.1 Kandungan Antosianin pada Kulit Buah Naga Merah

Antosianin merupakan salah satu pigmen berwarna merah-biru-

ungu yang terdapat pada bunga, buah atau bagian tanaman yang berwarna

merah, biru, violet. Zat ini merupakan salah satu senyawa flavonoid yang

dimana senyawa ini memiliki sifat larut dalam air (Setijo Petijo, 2012:51)

Kestabilan dari zat antosianin ini dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti

pH, temperature (suhu) dan jenis pelarut. (Seafast Center, 2012:23)

Antosianin memiliki bentuk yang stabil dan paling berwarna pada

saat berada di pH yang rendah atau pH yang asam. Misalnya pada pH 1,

antosianin lebih stabil dan berwarna merah dibandingkan dengan pH 4,5

yang cenderung tidak berwarna (Hayati, E.K, 2012:138). Dalam suasana

asam, antosianin berwarna merah-oranye sedangkan dalam suasana basa

antosianin berwarna biru-ungu atau kadang-kadang kuning. Perubahan

warna tersebut terjadi karena perubahan struktur molekul antosianin akibat

18

pengaruh pH (Tri Eko, 2008:11). Oleh karena itu pigmen ini banyak

digunakan untuk produk seperti minuman ringan, manisan, saus, makanan

kalengan, dan yogurt yang bersifat asam (Seafast Center, 2012:24)

Temperatur/ Suhu juga dapat mempegaruhi kestabilan dari pigmen

antosianin ini, perlakuan pemanasan yang berlebihan akan membuat

bentuk antosianin cenderung tidak berwarna. (Seafast Center, 2012: 26)

Sedangkan untuk jenis pelarut juga mempengaruhi kestabilan dari

antosianin. Sifat antosianin yang hidrofilik (zat yang mudah larut dalam

air) menyebabkan zat ini sering diekstrak menggunakan air dan alkohol .

Diketahui bahwa pelarut alkohol lebih memberikan warna yang cerah

dibandingakn dengan pelarut air. (Seafast Center 2012:28). Namun

alkohol sangat jarang sekali dipakai di industry rumah tangga, untuk

menggantikannya dapat digunakan air.

2.3.2 Bahan yang Digunakan dalam Pengolahan Kulit Buah Naga Merah

Sebelum dilakukannya proses pengolahan, berikut akan dijabarkan

bahan-bahan pengolahan kulit buah naga merah

a. Kulit Buah Naga Merah

Bahan dasar yang digunakan dalam pengolahan pewarna alami ini

adalah kulit buah naga merah yang memiliki kulit yang bersih, tidak

memiliki bercak, terhindar dari jamur dan memiliki kulit yang

berwarna merah keunguan. Sebelum digunakan, sebaiknya lakukan

pencucian terlebih dahulu agar selain terhindar dari kotoran, pencucian

ini juga bersifat menghilangkan pestisida pada kulit buah naga merah.

Pada penelitian ini, penulis membeli buah naga merah di salah toko

19

buah di Rawa Belong, Bekasi Timur dimana memiliki berat sebesar

574 gram. Sedangkan kulitnya memiliki berat 110 gram.

b. Larutan (Air)

Untuk mempermudah penghalusan kulit buah naga merah, maka

diperlukan larutan. Larutan yang digunakan adalah air mineral

sebanyak 50 ml. Air ini akan dicampur pada kulit buah naga merah

yang sudah diiris tipis dan siap di blender.

2.3.3 Alat yang Digunakan dalam Pengolahan Kulit Buah Naga Merah

Berikut disajikan alat-alat yang digunakan dalam Pengolahan Kulit

Buah Naga Merah :

Tabel 2.5 Alat yang digunakan dalam pengolahan kulit buah naga merah

No Nama Alat Jumlah Kegunaan

1. Pisau Kecil (Merek : Victory) 1 Memotong sisik buah naga, Mengupas dan Memisahkan daging buah naga merah dan kulit buah naga merah,

Mengiris tipis kulit buah naga merah

2. Blender (Merek : Nasional) 1 Menghaluskan kulit buah naga 3. Sendok 1 Mengaduk kulit buah naga yang sudah

dihaluskan

4. Panci Anti lengket kecil 1 Wadah untuk proses pemanasan/perebusan (reduce)

5. Spatula Kayu 1 Mengaduk kulit buah naga pada saat pemanasan/perebusan

6. Mangkuk Plastik 1 Wadah untuk menampung kulit buah naga merah

20

2.3.4 Proses Pengolahan Kulit Buah Naga Merah menjadi Pewarna Alami

Kulit buah naga merah mengandung pigmen antosianin dimana

diketahui antosianin ini memiliki sifat hidrofolik yaitu mudah larut dalam

air. Maka dari itu, pengolahan kulit buah naga merah yang dipakai oleh

penulis menerapkan cara pembuatan selai agar didapatkan pewarna alami

yang mudah diolah di industri rumah tangga dan praktis untuk diterapkan.

Untuk mendapatkan pengolahan kulit buah naga merah yang baik, maka

penulis menggunakan pelarut yang mudah digunakan oleh penulis yaitu

sehingga dapat dihasilkan pewarna alami kulit buah naga merah yang

berkualitas dan dapat diaplikasikan ke dalam macaron.

Tabel 2.6 Proses Pembuatan Pewarna Alami Kulit Buah Naga Merah

No Tahapan Proses Pembuatan Keterangan (Kulit Buah Naga Merah)

1.

Buah

Bahan dasar buah yang digunakan dalam pembuatan kulit buah naga sebagai pewarna alami (berupa selai/pasta) tidak terlalu matang, buah terhindar dari jamur dan kotoran yang melekat pada kulit buah. Gunakan kotak untuk menampung buah tersebut agar tidak hancur.

2. Pemeriksaan

Pastikan buah yang dipakai memiliki kulit buah naga yang segar, matang dan tidak berjamur. Bahan baku (Kulit buah naga merah) yang tidak bagus akan menghasilkan kualitas produk yang buruk.

3. Pencucian Cuci buah naga merah dengan air bersih yang mengalir, sehingga kandungan pestisida dan kotoran yang menempel pada kulit buah naga merah hilang.

4. Pemilihan Pilihlah kulit buah naga yang memiliki warna yang sama. Bentuk dan ukuran tidak penting.

21

5. Pengupasan

Pisahkan antara daging buah naga merah dan kulit buah naga merah menggunakan pisau stainless. Setelah itu potong kulit buah naga tersebut menjadi kecil agar mudah diolah, jika perlu, kulit buah naga yang sudah dipotong dapat dihaluskan menggunakan blender (agar didapatkan struktur yang lebih halus).

6. Pencampuran Untuk mendapatkan hasil yang baik, kulit buah naga merah yang sudah halus ditambahkan pelarut berupa air / asam sitrat.

7. Pemanasan

Panaskan campuran kulit buah naga merah mencapai suhu 104 derajat Celcius dengan menggunakan panci stainless steel atau hingga total padat 68-70%. Cek suhu dan waktu perebusan agar warna kulit buah naga merah tidak terlalu gelap.

8. Pendinginan Dinginkan di suhu ruangan atau dapat menggunakan botol pendingin.

10. Pengisian dan Penyimpanan

Gunakan botol kaca yang sudah disterilan sebelumnya (direbus dalam air pada suhu 100 derajat Celcius selam 5-10 menit). Masukkan kulit buah naga merah yang sudah dingin kedalam botol.

11. Pelabelan Lakukan pelabelan agar diketahui masa penyimpanan kulit buah naga merah (tanggal, waktu dan nama produk) 12. Penyimpanan Simpan ditempat yang kering dan dingin (hindari sinar

matahari)

2.4 Macaron

Gambar 2.1 Macaroon dan Macaron

22

Macaron dan Macaroon. Banyak sekali yang beranggapan bahwa

Macaron dan Macaroon adalah 2 sebutan untuk satu jenis cookies.

Padahal kedua sebutan itu berbeda. Seperti yang dilansir Shine, macaroon

dan macaron sendiri sebenarnya memiliki arti harafiah yang sama. Baik

macaroon maupun macaron berasal dari bahasa Italia, ammacarone yang

berarti garing. Hanya artinya saja yang sama, sedangkan bentuk dan rasa

sangat berbeda. (Niken Wulandari, 2013:17).

Macaroon adalah cookie yang berasal dari Amerika yang

menggunakan kelapa parut, putih telur dan gula yang biasanya dibentuk

menyerupai pipa. Untuk menikmati macaroon, kadang orang

mencelupkannya kedalam cokelat. Nama lain macaroon ini adalah

congolais. Macaroon banyak disajikan pada saat perayaan paska karena

bahannya yang tidak mengandung tepung (Niken Wulandari, 2013:19).

Macaron adalah cookies yang berasal dar Italia yang kemudian

dikembangkan di Perancis. Macaron terbuat dari tepung almond, putih

telur dan gula pasir yang bagian tengahnya diisi dengan krim mentega atau

krim buah. Macaron sangat renyah ketika digigit dan lembut ketika sudah

berada di mulut (Niken Wulandari, 2013:19).

2.4.1 Asal Usul Macaron

Banyak sekali sumber yang membahas mengenai asal usul

Macaron, hingga saat ini pun belum ada yang mengetahui asal usul

macaron yang sebenarnya. Ada yang mengatakan bahwa macaron berasal

dari bahasa Italia, diambil dari kata maccherone yang berarti fine dough

(adonan yang halus). Adonan halus ini terbentuk saat mencampurkan

23

tepung almond dengan putih telur dan gula. Macaron pada awalnya

berbentuk seperti biskuit amaretti, berupa satu keeping dengan krim

diatasnya (Niken Wulandari, 2013:20).

Asal usul macaron yang banyak berkembang dan ditulis beberapa

sumber salah satu buku A-Z Macaron karangan Niken Wulandari

mengatakan bahwa macaron dibawa oleh seorang chef yang pindah ke

Perancis pada tahun 1533. Chef ini diajak pindah oleh majikannya

seorang wanita bangsawan bernama Catherine de Medici, Istri Raja

Perancis, King Henry II (Niken Wulandari, 2013:21)

Menurut Anne E McBride cerita lain mengenai macaron terjadi di

Nancy Kota di Perancis yang terkenal dengan macaronnya. Pada akhir

abad ke-18, ada dua orang biarawati dari Biara Les Dames du Saint

Sacrement yang dimana mereka tidak diperbolehkan untuk makan daging,

mulai membuat macaron karena macaron sangat bernutrisi. Setelah biara

mereka ditutup pada masa Revolusi Perancis, mereka akhirnya menjual

macaron untuk bertahan hidup. Mereka pun terkenal dengan sebutan Les

Soeurs Macaron (The Macaron Sisters) (Le Petits Macaron, 2011:11)

Perkembangan pembuatan macaron mulai beranjak pesat seiiring

dengan waktu. Salah satunya diciptakan oleh salah seorang chef Perancis

bernama Pierre Desfontaines cucu dari Louis Ernest Laduree, pemilik

pastry chef Laduree yang terkemuka. Pierre Desfontaines yang pertama

kali memiliki ide brilian untuk memodifikasikan macaron tersebut dengan

merekatkan dua keping biskuit macaron dengan isian seperti selai, vanilla,

keju, coklat dan sebaginya. Karena atas ide cermelangnya itu, kemudian

24

macaron ini mendapatkan akreditasi dan pengakuan secara luas sebagai

Macaron Art Master, dimana telah menciptakan macaron dengan cita rasa

modern (Niken Wulandari,2013:21) .

2.4.2 Macaron di Indonesia

Perkembangan Macaron di Indonesia akhir-akhir ini berkembang

dengan sangat pesat, karena selain memiliki ciri khas rasa yang unik, dia

juga memiliki bentuk yang kecil dengan tekstur yang chewy/ kenyal.

Macaron pertama kali diperkenalkan di Indonesia pada tahun 2002. Dan

sejak itu cookies mungil ini mulai menggoda dengan berbagai warna yang

dapat menarik perhatian orang.

Bahkan menurut Philippe Bierdermann, Pastry Chef di Hotel Sari

Pan Pacific Jakarta, macaron diperhatikan sebagi salah satu produk yang

akan menjadi trend pada tahun-tahun berikutnya. Ini dikarenakan macaron

memiliki aroma, rasa, bentuk, dan warna yang selalu membuat orang

penasaran (Niken Wulandari, 2013:32).

Sekarang ini banyak kita jumpai banyak toko kue yang mulai

melirik usaha macaron ini dan menjualnya baik secara dalam toko ataupun

secara online. Macaron menjadi salah satu produk yang laris dipasaran. Hal

ini dibuktikan dengan banyaknya toko kue yang mulai menjual macaron

sebagai main nya. Seperti Harvest, Bakerzin, Kempi Deli, dan Le

Gourment.

25

Bisa dikatakan bahwa macaron sudah mulai diterima di masyarakat

Indonesia sebagai salah satu cookies dengan berbagai warna dan varian

rasa yang dapat dikonsumsi bersamaan dengan teh ataupun kopi. Selain itu

bisa dijadikan oleh-oleh, hadiah ataupun kue ulangtahun..

2.4.3 Teknik Pembuatan Macaron

Secara umum ada 3 cara pembuatan berdasarkan teknik yang

berkembang di negara asalnya, yaitu (Jose Marecal, 2011)

a. French Meringue

Teknik French Meringue ini menggunakan gula yang tidak dimasak

(uncooked sugar). Dimana teknik ini lebih mudah dibandingkan teknik

Italian Meringue karena tidak menggunakan gula yang harus

dipanaskan dalam suhu tertentu (Jose Marechal, 2011:17). Caranya

putih telur dikocok bersama gula hingga kaku dan mengkilat, lalu

dicampur dengan adonan tepung almond (Niken Wulandari, 2013:41).

b. Italian Meringue

Teknik Italian Meringue menggunakan air gula yang sudah dimasak

dengan air hingga mencapai suhu 110-115 derajat Celcius. Air gula

yang sudah mencapai suhu tersebut (gunakan thermometer candy)

akan dimasukkan kedalam adonan putih telur yang telah

mengembang, hal ini dilakukan guna untuk mendapatkan meringue

yang kuat tetapi masih lembut (Jose Marechal, 2011:22).

c. Swiss Meringue

26

Teknik ini merupakan teknik yang paling rumit dan jarang digunakan

oleh orang awam. Teknik ini adalah dengan meng-tim (au bain marie)

putih telur dengan gula diatas panci dengan air mendidih sampai

mencapai suhu 130 derajat Celcius (Kathryn Gordon & Anne E.

Mcbride, 2011:51). Karena dengan putih telur yang matang, adonan

yang dihasilkan akan lebih stabil, padat dan tidak mudah lumer dalam

suhu ruangan (Niken Wulandari, 2013:42).

2.4.4 Waktu Pemanggangan Macaron Berdasarkan Ukuran Shell Macaron

Menurut Kathryn Gordon & Anne E. McBride, berdasarkan ukuran

shell macaron, waktu pemanggangan macaron dibedakan menjadi

beberapa jenis yaitu (Kathryn Gordon & Anne E. McBride, 2011: 39) :

a. Minis (1/2 inch atau 1 cm) : 200 derajat F (105 derajat C) selama 15

menit. Naikan suhunya menjadi 350 derajat F (175 derajat C) dan

panggang selama 6 menit.

b. Small (1 inch atau 3 cm) : 200 derajat F (105 derajat C) selama 15

menit. Naikan suhunya menjadi 350 derajat F (175 derajat C) dan

panggang selama 9 menit.

c. Large (2 inchs atau 6 cm) : 200 derajat F (105 derajat C) selama 15

menit. Naikan suhunya menjadi 350 derajat F (175 derajat derajat C)

dan panggang selama 9 menit. Setelah itu, turunkan suhu oven menjadi

300 derajat F (150 derajat C) dan panggang kembali selama 7 sampai 8

menit.

27

2.4.5 Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Macaron 2.4.5.1 Bahan Dasar

1. Tepung Almond/ Almond Bubuk

Gambar 2.2 Tepung Almond Tepung almond adalah salah satu bahan dasar terpenting dalam pembuatan

macaron. Tepung almond atau biasanya yang sering disebut dengan

almond bubuk adalah jenis kacang-kacangan dengan kandungan minyak

yang paling pas dalam pembuatan macaron ini. Bentuknya terdiri atas

bulir-bulir kasar dengan warna sedikit kecoklatan (Niken Wulandari, 2013

: 71).

2. Gula

Menurut Rinto Habsari gula dibagi atas beberapa jenis yaitu (Rinto

Habsari, 2012:11)

a. Gula Pasir

28

Gula pasir yang diproses dari tebu. Gula pasir bisa berbutir kasar

atau berbutir halus (castor sugar), atau dalam bentuk bubuk (icing

sugar)

b. Brown Sugar

Selain itu ada juga gula pasir yang berwarna kemerahan atau

kecokelatan. Gula ini disebut brown sugar (dari gula pasir dan

molasses; tersedia dalam dua varian, light and dark, semakin gelap

warna gula makin kuat rasa molasses).

c. Gula Tanjung

Gula yang sering disebut juga dengan gula semut atau gula tanjung

ini dapat memberi rasa manis yang kaya dengan aroma bakar yang

unik.

d. Gula Palem

Gula Palem adalah gula yang diproses dari pohon palem.

Gambar 2.3 Icing Sugar

Pada Penelitian ini, penulis menggunakan icing sugar dan gula kastor.

Fungsi icing sugar dalam pembuatan macaron ini adalah berguna untuk

melarutkan bahan-bahan lainnya dengan cepat kedalam putih telur,

sehingga dapat dihasilkan kulit macaron yang halus (Niken Wulandari,

2013:74).

29

Gambar 2.4 Gula Kastor

Sedangkan Castor Sugar adalah gula pasir berbutir kecil yang digunakan

dalam pembentukan struktur meringue menjadi lebih stabil ketika

digabungkan dengan air dan protein dari putih telur. Gul kastor juga dapat

mengentalkan sehingga putih telur tidak cepat menyusut kembali setelah

mengembang (Niken Wulandari, 2013:76).

3. Telur

Gambar 2.5 Spesifikasi Telur

1. Eggshell 9. Germinal Disc (Inti)

2. Outer Membran 10. Kuning Telur

3. Inner Membran 11. Putih Telur

4. Chalaza 12. Internal Albumen

5. Exterior Albumen 13. Chalaza

30

6. Tengah Albumen 14. Sel Udara

7. Vitelline Membran 15. Cuticula

8. Inti dari Calo

Bentuk telur adalah bulat dengan ujung lebih besar dari ujung yang

lainnya. Telur memiliki simetri silinder sepanjang sumbu panjang. Sebuah

telur dikelilingi oleh shell, tipis keras. Di dalam, kuning telur ditunda

dalam putih telur dengan satu atau dua band spiral jaringan disebut

chalazae (dari kata Yunani khalazi, yang berarti batu es atau benjolan

keras.

Gambar 2.6 Putih Telur

Dalam penelitian pembuatan macaron ini, penulis menggunakan putih

telur yang sudah didiamkan di suhu ruangan selama minimal 24 jam

(Aging Egg White) (Niken Wulandari, 2013:78). Putih telur berguna

dalam mengikat adonan dan member struktur pada cookies, selain itu putih

telur juga berguna memberikan tekstur yang lembab, lembut dan

membantu mengembangkan adonan. (Rinto Habsari, 2012:9)

2.4.5.2 Bahan Tambahan

1. Garam

31

Gambar 2.7Garam

Garam mempunyai fungsi sebagai bahan penyedap rasa tambahan dan

berperan penting dalam pembangkit rasa dan aroma pada cake. Garam ini

berperan penting dalam menyeimbangkan rasa manis pada cake (Rinto

Habsari, 2012: 12). Dalam pembuatan macaron garam digunakan untuk

menyeimbangkan rasa, disarankan menggunakan garam asli karena akan

dapat tercampur lebih baik kedalam adonan sehingga menghasilkan

macaron yang baik. (Niken Wulandari, 2013:88)

2. Stabilizerr (Egg White Powder)

Gambar 2.8 Egg White Powder

Egg white powder digunakan untuk memperkuat ikatan protein dalam

putih telur. Bentuk dasar dari egg white powder ini merupakan putih telur

yang sudah tidak mengandung air. Proses pembuatan egg white powder

adalah pertama kali dilakukan pemisahan putih telur dari kulit telur dan

kuning telur, lalu lakukan penyaringan, dan dibebas hamakan

(pasteurisasi) dan dikeringkan dengan proses dry spay. Tepung ini

32

berwarna putih dan cenderung cream, serta memiliki moisture sebesar

maksimal 8% dan pH antara 6-8.5 (Citra Nata Pramana). Untuk

penyimpanannya, egg white powder harus ditempatkan di tempat yang

kering dan tidak lembab. (Niken Wulandari, 2013:86)

3. Aroma

Berfungsi untuk member karakter pada cookies. Biasanya aroma dibuat

dari bahan dasar buah, bunga, rempah, daun bumbu dan bentuk aslinya

atau sudah diproses dalam bentuk ekstrak, esens, pasta, air suling, wine,

liquers/liquor. Berdasarkan bentuknya aroma dibagi atas beberapa yaitu

(Rinto Habsari, 2012:15)

1. Bentuk asli

yaitu aroma dari buah, biji buah atau bunga. Antara lain biji buah

vanilli, kelompok buah citrus yang dipakai kulit arinya yang

dipotong tipis dan air buahnya. Selain itu aroma juga dapat

diperoleh dari biji kopi, teh dan rempah seperti kayu manis, fuli

(bunga pala), biji pala bubuk, cengkih dan daun bumbu seperti

oregano, basil, rosemary, mint.

2. Ekstrak

Yaitu aroma yang merupakan konsentrat rasa dari buah atau

tanaman lain yang dicairkan dengan alkohol. Misalnya ekstrak

vanili, mint, almond.

3. Essens

33

Adalah aroma yang dihasilkan dari distilasi dengan penguapan dari

buah, rempah atau tumbuhan. Esens biasanya berupa serbuk kecil.

4. Pasta

Lebih ringan dibandingan esens. Dan digunakan untuk member

aroma, rasa, dan warna pada cookies.

Gambar 2.9 Vanilla Essens

Pada pembuatan macaron ini penulis menggunakan vanilla essens untuk

menambah cita rasa pada kulit macaron sehingga timbul aroma yang

sedap. Vanilla essens yang dipakai adalah vanilla esens yang berbentuk

bubuk dan berwarna putih.

4. Pewarna Makanan

Pada Penelitian ini, penulis akan membuat dua buah macaron yaitu

macaron dengan pewarna buatan (berbentuk pasta) dan juga pewarna

alami dari kulit buah naga merah. Kulit buah naga merah yang dijadikan

sebagai pewarna alami adalah kulit buah naga merah yang sudah diolah.

5. Ganache

34

Gambar 2.10 Ganache

Filling macaron yang digunakan oleh penulis adalah ganache dimana

ganache merupakan salah satu filling pada macaron yang terbuat dari

dark cooking chocolate yang dilelehkan, whip cream dan butter. Ketiga

bahan tersebut dicampur dengan rata dan setelah itu disimpan dalam

jangka waktu 30 menit, agar struktur ganache lebih kaku atau padat

sehingga bisa digabungkan dengan dua buah shell macaron.

2.4.6 Alat yang Digunakan Dalam Pembuatan Macaron

Selain bahan-bahan pembuatan macaron yang telah dibabarkan

diatas, dalam pembuatan macaron, alat juga sangat berperan penting.

Maka dari itu berikut akan dijabarkan alat-alat yang digunakan penulis

dalam pembuatan macaron.

Tabel 2.7 Alat yang digunakan dalam pembuatan macaron

No Nama Alat Jumlah Kegunaan

1. Food Procesor (Merek : Nasional)

1 Menghaluskan tepung almond dan icing sugar

2. Hand Mixer (Merek : Nasional)

1 Mengocok putih telur, gula kastor

dan pewarna makanan

3. Loyang Datar (Ketebalan 1mm, ukuran 45cmx25cm)

2 Sebagai alas kedua adonan macaron pada saat pemanggangan

4. Silicon Paper (ukuran 40 cm 2 Sebagai alas pertama adonan

35

x 20 cm) macaron pada saat pemanggagan 5. Oven Gas ( Suhu yang

digunakan 120-130 derajat Celcius)

1 Memanggang adonan macaron

6. Saringan Halus (diameter 20 cm)

1 Menyaring campuran tepung almond dan icing sugar yang telah dihaluskan

7. Spatula Plastik 2 Mengaduk/Mencampur adonan macaron

8. Mangkuk Kerja stainless (Merek Zebra diameter 30 cm)

1 Mangkuk Stainles Sebagai wadah

untuk mencampur adonan tepung almond + icing sugar dengan adonan meringue

9. Mangkuk plastik sedang (diameter 20cm tidak bermerek)

1 Mangkuk Plastik Sedang Sebagai wadah untuk pengocokan meringue

10. Mangkuk plastik kecil (diameter 10 cm, tidak bermerek)

4 Mangkuk Plastik Kecil sebagai wadah menaruh bahan-bahan

11. Timbangan 1 Menimbang bahan-bahan adonan macaron

12. Piping Bag Plastik Besar 1 Menampung adonan yang sudah

jadi sehingga mudah dicetak ke Loyang yang sudah disediakan

13. Nozzle Stainles (diameter 0,5 cm)

1 Mencetak adonan macaron menjadi bentuk yang kita inginkan

14. Termometer Oven 1 Mengukur suhu oven

2.4.7 Tips and Trik Pembuatan Macaron

Dalam pembuatan Macaron diperlukan kesabaran, ketekunan dan

ketelitian dalam pembuatannya, bantyak sekali faktor yang mempengaruhi

Macaron tidak sempurna Berikut adalah beberapa hal yang harus

36

diperhatikan dalam menyiapkan dan membuat Macaron (Niken

Wulandari, 2013):

1. Perhatikan Cuaca

Sebelum memebuat macaron hal pertama yang harus penulis

perhatikan adalah cuaca. Indonesia merupakan salah satu negara

dengan tingkat kelembapan yang sangat tinggi. Macaron sangat susah

mengeluarkan kaki jika kelembapan udara sangat tingii. Waktu yang

paling cocok dalam pembuatan Macaron adalah pukul 12 siang hingga

pukul 6 sore (karena tingkat kelembapan rendah). Usahakan membuat

macaron di dalam ruangan yang dingin sehingga menghambat

kelembapan.

2. Penggunaan bahan dan alat yang kering kering

Setiap membuat macaron dibutuhkan bahan-bahan dan perlatan yang

dipakai dalam keadaaan kering. Jangan pakai dalam keadaan basah,

karena macaron adalah cookies yang sensitiv. Jika terkena sedikit saja

air/ditempatkan didaerah yang basah, macaron akan lembab dan tidak

mengeluarkan kaki.

3. Perhatikan beberapa bahan yang harus disiapkan terlebih dahulu

(minimal 24 jam)

Selain menyiapkan semua bahan dan alat dalam keadaan kering,

selanjutnya adalah menyiapkan bahan-bahan yang perlu dilakukan

perlakuan khusus, sebelum diabuat menjadi adonan macaron, yaitu

menyiapkan aging egg white dan menyangrai tepung almond dan

Mengayaknya hingga halus

37

4. Pengocokan Meringue

Dalam pengocokan meringue, teknik yang dipakai penulis adalah

menggunakan French Meringue karena metodenya jauh lebih mudah

dibandingkan metode meringue lainnya. Pada saat pengocokan

meringue ada beberapa hal yang harus diperhatikan juga seperti 3

menit sebelum pengocokan, egg white powder harus dicampurkan

kedalam putih telur, aduk dan diamkan. Setelah 3 menit baru dikocok

dengan kecepatan rendah selam 4 menit pertama, lalu tambahkan gula

kastor dan ubah dengan kecepatan sedang pada 4 menit kedua dan

selanjutnya adalah mengocok dalam kecepatan tinggi pada 4 menit

ketiga hingga meringue berubah menjadi thick peak.

5. Penambahan Pewarna Makanan

Penambahan pewarna makan yang dilakukan macaron juga tidak bisa

sembarangan. Pewarna makanan yang digunakan harus berbentuk

bubuk atau pasta. Karena jika digunakan pewarna makan yang

berbentuk cair, kegagalan dalam pembuatan macaron akan jauh lebih

tinggi, karena cairan bersifat basah dan macaron harus tetap kering.

Dalam penelitian ini penulis menggunakan pewarna alami dari kulit

buah naga dalam bentuk pasta begitu juga dengan pewarna buatan

dalam bentuk pasta.

6. Pemanasan Oven

Setiap oven memiliki ciri khasnya masing-masing, penulis pada saat

membuat macaron menggunakan oven gas dimana suhu

pemanggangan yang dipakai adalah 105 derajat celcius. Sebelum

38

digunakan untuk memanggang macaron, oven harus dipanaskan

terlebih dahulu, agar suhu oven merata, sehingga pemanggangan

macaron dapat terpanggang sempurna.

7. Penghentakan Loyang

Sebelum direst, ada baiknya kita menghentakkan loyang beberapa kali,

hal ini digunakan untuk mengeluarkan udara-udara pada adonan

macaron sehingga tidak terjadi penggopongan/hollow pada saat

pemanggangan macaron.

8. Pengistirahatan Adonan

Pengistirahatan adonan adalah hal yang sangat penting dan harus

diperhatikan. Karena pada proses ini kulit macaron yang sudah dicetak

akan mengeras sehingga kuat dan mampu untuk dipanggang. Karena

jika dalam keadaan kulit macaron belum keras seperti cookies, dan

kita melakukan pemanggangan, bisa dipastika kaki macaron tidak

akan keluar dan permukaan macaron akan pecah.

9. Pengisian Filling

Pengisian filling juga harus diperhatikan, jika ingin membuat macaron

yang tahan lama, gunakan isian berupa ganache, karena ganache

memiliki struktur lebih kuat dibandingan dengan filling/isian lainnya.

10. Penyimpanan dan Penyajian

Dalam menyimpan macaron yang tidak berfiling juga harus disimpan

dalam toples dimana setiap satu lapisan macaron harus dialasi dengan

kertas minyak, hal ini berguna untuk menyerap minyak yang keluar

39

dari macaron. Kerta minyak ini dapat menyerap minyak yang ada

sehingga macaron lebih tahan lama. Dalam penyajianpun macaron

tidak bisa langsung dinikmati pada saat setelah dipanggang, karena

struktur dan tekstur macaron belum chewy/kenyal, sehingga perlu

didiamkan didalam kulkas selama 24 jam, dan baru bisa dinikmati.

2.4.8 Proses Pembuatan Macaron dengan Pewarna Alami Kulit Buah

Naga dan Pewarna Buatan

Dalam penelitian ini, penulis membuat dua buah Macaron, yaitu Macaron dengan pewarna merah alami dan pewarna buatan :

Persiapan Bahan Macaron Bahan A (Pewarna Alami Kulit Buah

Naga Merah ) Bahan B (Pewarna Buatan) Bahan A :

5. 125 gram icing sugar 6. 90 gram tepung almond 7. Vanilla essens 8. Garam

Bahan A : 9. 125 gram icing sugar 10. 90 gram tepung almond 11. Vanilla essens 12. Garam

Bahan B : 75 gram putih telur 5 gram egg white powder

Bahan B : 75 gram putih telur 5 gram egg white powder

Bahan C : 40 gram gula kastor 5 gram pewarna alami kulit

buah naga merah

Baham C : 40 gram gula kastor 2 gram pewarna buatan

Pencampuran Bahan A Pencampuran/ Pengocokan Bahan B

Pencampuran Bahan A dan Bahan BC

Pencetakan Macaron

Pencampuran Bahan B dan Bahan C

40

Pengistirahatan Macaron

Pemanggangan Macaron

Pendinginan dan Pengisian Filling Macaron

Penyimpanan dan Penyajian Macaron

Macaron A Macaron B

Gambar 2.11 Skema Pembuatan Macaron

Berikut akan dibabarkan proses pembuatannya, mulai dari

persiapan hingga tahap penyajian :

1. Persiapan Bahan Macaron

Gambar 2.12 Bahan dan Alat Pembuatan Macaron

Proses persiapan adalah tahap pertama yang harus dilakukan penulis

sebelum membuat macaron. Proses persiapan berhubungan dengan

bahan dan alat yang akan digunakan baik secara kualitas maupun

kuantitas untuk mendapatkan macaron yang bagus. Selain harus

menggunakan bahan yang dalam keadaan yang baik, bahan-bahan

tersebut harus ditimbang sesuai dengan resep. Berikut beberapa

persiapan yang harus dilakukan, yaitu :

41

a. Menimbang Bahan

Timbanglah bahan-bahan yang digunakan secara benar dan akurat

seperti tepung almond, icing sugar, gula kastor, putih telur, vanili

essens, garam, egg white powder dan pewarna makanan.

b. Menyiapkan Aged White Egg Siapkan Aged Egg White yaitu putih telur yang sudah kita pisahkan

dengan kuning telur, lalu diamkan di suhu ruangan selama minimal 24

jam. Paling baik selama 2 hari agar albumin yang tekandung dalam

putih telur akan pecah setelah adanya kontak udara, sehingga meringue

akan lebih stabil dan cepat terbentuk ketika dikocok. (Niken

Wulandari, 2013:100)

c. Menyiaplan Almond Powder/Tepung Almond

Keringkan tepung almond yang ingin digunakan terlebih dahulu. Hal

ini berguna untuk agar kaki macaron dapat terbentuk pada saat

dipanggang dan permukaan kulit macaron dapat mulus.Pengeringan

almond powder dapat dilakukan dengan disangrai atau dioven selama

10 menit hingga tepung almond kering, lalu diamkan hingga almond

tersebut benar-benar dingin (jangan gunakan dalam keadaaan masih

panas/hangat).

d. Menyiapkan Icing Sugar, Kastor Sugar, Egg White Powder,

Garam, Vanilla Essens dan Pewarna Makanan.

Siapkan bahan dasar dan bahan pendukung lainnya, pastikan icing

sugar yang digunakan merupakan murni icing sugar, sedangkan untuk

gula kastor, gunakan gula kastor yang memiliki bulir kecil.

42

Selanjutnya siapkan egg white powder, garam, vanilla essens dan

pewarna makanan yang digunakan.

2. Pembuatan Macaron

a. Proses Pencampuran Bahan A

Campurkan tepung almond, icing sugar, garam dan vanilla essens

dan aduk hingga rata

Gambar 2.13 Proses Pencampuran Bahan A

Setelah dicampur dengan rata, gilinglah bahan kering tersebut

menggunakan food processor agar bahan kering tersebut lebih halus

dan memiliki teksturnya yang kecil. Gilinglah sedikit demi sedikit

agar tidak terjadi penggumpalan pada saat penggilingan. Jika sudah

digiling, ayaklah bahan A agar didapatkan adonan bahan A yang halus

43

dan memiliki tekstur kecil. Simpan di sebuah bowl/mangkuk stainless

yang bersih, sisihkan.

b. Pencampuran Bahan B

Sebelum melakukan pengocokan putih telur dan gula kastor, ada

baiknya menyiapkan putih telurnya terelebih dahulu dengan cara

menambahak egg white powder ke dalam putih telur dan diamkan 3

menit.

Gambar 2.14 Proses Pencampuran Bahan B

c. Pencampuran Bahan B dan Bahan C (Bahan BC)

Setelah 3 menit, kocoklah adonan putih telur tersebut hingga berbusa

dalam kecepatan kecil (4 menit pertama) , lalu tambahkan gula kastor

sedikit demi sedikit dan kocok merata dalam kecepatan sedang (4

menit kedua), setelah meringue sudah soft peak, ubah kecepatan mixer

menjadi kecepatan tinggi hingga thick peak (4 menit ketiga).

44

Gambar 2.15 Proses Pengocokan Putih Telur

Setelah meringue telah thick peak, campurkan pewarna makanan lalu

aduk dengan mixer hingga tercampur rata pada adonan meringue.

Gambar 2.16 Proses Penambahan Pewarna Makanan

d. Pencampuran Bahan A dan Bahan BC

Selanjutnya, pindahkan meringue yang telah tercampur dengan

pewarna makanan ke dalam wadah yang berisikan bahan A (tepung

almond, icing sugar, garam dan vanilla essens). Aduk adonan

meringue (Bahan BC) ini kedalam tepung-tepungan dengan cara

membelah-belah meringue dan menyiramkan tepung-tepungan sambil

wadah diputar-putar dan membalikan adonan dengan hati-hati.

45

Gambar 2.17 Proses Pengadukan Adonan A dan Adonan BC

Lakukan gerakan aduk balik dan hindari gerakan yang bersifat

mengempiskan adonan ini. jika adonan sudah menjadi homogen,

kempiskan adonan dengan spatula, aduk kembali, campur lagi

sehingga tercampur rata. Kemudian diurai seperti pita lebar. Jika

adonan sudah bisa diurai atau mengalir (tidak boleh terlalu encer atau

cepat alirannya jika wadah dimiringkan), hentikan adukan.

Gambar 2.18 Proses Pengempisan Adonan

Sebelum dicetak, adonan yang telah tercampur rata akan dimasukkan

kedalam kantung spuit/ piping bag yang sudah dilengkapi dengan

spuit/nozzle diameter 0.5cm. Lalu, semprotkan adonan ke Loyang yang

sudah dilengkapi silicon paper dan pola dengan satu gerakan tanpa

memutar. Jangan lakukan gerakan seperti membuat mawar pada hiasan

46

cupcake, karena akan membentuk puncak/ kuncung di ujung kubah/kulit

dan juga gerakan memutar akan menciptakan terbentuknya kantong udara

dalam macaron.

Gambar 2.19 Proses Pencetakan Macaron

Setelah pencetakan adonan selesai, selanjutnya adalah menghentakan

dasar loyang adonan sampai timbul pori-pori yang kemudian akan rata

kembali, jika perlu bisa dihempaskan ke lantai. Hal ini berguna untuk

menghindari penggopongan atau timbulnya hollow pada adonan macaron.

3. Pengistirahatan Macaron

Gambar 2.20 Pengistirahatan Macaron

Setelah tahap pencetakan macaron, tahap selanjutnya pengistirahatan atau

rest adonan macaron selama 1-1,5 jam. Hal ini berguna untuk

mengeringkan kulit macaron sehingga pada saat macaron dipanggang

akan keluar kaki macaron. Untuk mengetahui kulit macaron sudah

47

kering adalah dengan cara menyentuh kulit macaron. Jika sudah terasa ada

kulit keras yang terbentuk, seperti kita menyentuh kue kering berarti

macaron siap dipanggang.

4. Pemanggangan Macaron

Gambar 2.21 Pemanggangan Macaron

Panaskan oven terlebih dahulu di suhu 105 derajat C (penulis

mengggunakan oven gas) selama 15 menit pertama, agar panas pada oven

merata. Setelah itu naikan suhu menjadi 175 derajat C dan pangganglah

macaron selama 9 menit. Jika panas tidak merata pada oven, Loyang dapat

diputar 180 derajat pada 10 menit pertama. Atau Loyang dapat dialaskan

Loyang lainnya sehingga panas tidak langsung menuju kedalam Loyang

yang berisi adonan macaron. Selain itu juga dapat dilakukan pembukaan

pintu oven, agar suhu panas bisa turun sehingga warna macaron bagus dan

kaki macaron bisa keluar.

5. Pendinginan Macaron dan Pengisian Filling Macaron

Setelah proses pemanggangan, angkatlah macaron yang sudah matang dan

tunggu hingga dingin. Lalu lepaskan macaron dari silicon paper.

Selanjutnya adalah proses pengisian filling, filling yang dipakai penulis

adalah chocolate ganache. Rekatkan 2 buah macaron dengan

menggunakan filling chocolate ganache ditengahnya.

48

6. Penyimpanan dan Penyajian

Selanjutnya jika macaron sudah diisikan filling, maka proses selanjutnya

adalah penyimpanan. Penyimpanan macaron yang sudah berisikan filling

dapat disimpan di kulkas dan dapat bertahan selama 1 minggu. Macaron

tidak dapat disajikan sesaat setelah dipanggang, karena tekturnya masih

keras, maka disarankan untuk menyajikan macaron yang enak adalah

setelah sudah berada di dalam kulkas selama minimal 1 hari. Jika begitu

macaron akan siap disajikan dengan tekstur yamg enak dan lembut.

Gambar 2.22 Hasil Jadi Macaron Pewarna Buatan dan Pewarna Alami Kulit Buah Naga

Merah

49

2.5 Kerangka Pemikiran Berikut adalah diagram kerangka pemikiran yang dilakukan oleh penulis :

Pewarna Makanan Pewarna Alami Pewarna Buatan

Kulit Buah Naga Kelebihan Kekurangan

Mempunyai zat pewarna asli

Mudah didapatkan di pasaran

Memiliki banyak manfaat dan vitamin

Kulit buah naga cepat membusuk

Memiliki getah Jika terlalu lama

diolah, kulit buah naga dapat menjadi keras

Pengolahan Kulit Buah Naga Merah

Macaron Aroma : Harum

Rasa : Manis Warna : Merah Bentuk : Bulat

Tekstur : Renyah dan Chewy

Penelitian Eksperimental Utama : Proses Pembuatan Macaron dengan Pewarna Macaron A (Pewarna Buatan) Macaron B (Pewarna Alami)

50

Hasil Jadi Macaron Hasil Jadi Macaron A Hasil Jadi Macaron B

Uji Organoleptik (Uji Kesukaan) Hasil Jadi Macaron Menggunakan Pewarna Buatan dan Pewarna Alami dari Kulit Buah Naga (Kuesioner)

Paired Sample T-Test dan Analisis Deskriptif (Mean)

Macaron Pewarna Merah Alami Kulit Buah Naga Diterima oleh Masyarakat

Gambar 2.23 Skema Kerangka Berfikir