2. tinjauan pustaka - .roti, cake, kue kering, campuran tepung terigu, dan campuran makanan bayi

Download 2. TINJAUAN PUSTAKA - .roti, cake, kue kering, campuran tepung terigu, dan campuran makanan bayi

Post on 08-Mar-2019

232 views

Category:

Documents

2 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

9

2. TINJAUAN PUSTAKA

Tepung Pisang

Tepung pisang merupakan produk antara yang cukup prospektif dalam

pengembangan sumber pangan lokal. Tepung pisang dibuat dari buah pisang yang

masih mentah yang sudah cukup tua namun belum masak. Manfaat pengolahan

pisang menjadi tepung antara lain yaitu lebih tahan disimpan, lebih mudah dalam

pengemasan dan pengangkutan, lebih praktis untuk diversifikasi produk olahan,

mampu memberikan nilai tambah buah pisang, mampu meningkatkan nilai gizi

buah melalui proses fortifikasi selama pengolahan, dan menciptakan peluang

usaha untuk pengembangan agroindustri pedesaan.

Tepung pisang banyak dimanfaatkan sebagai campuran pada pembuatan

roti, cake, kue kering, campuran tepung terigu, dan campuran makanan bayi. Pada

dasarnya semua jenis buah pisang mentah dapat diolah menjadi tepung, tapi warna

tepung yang dihasilkan beragam, karena dipengaruhi oleh tingkat ketuaan buah,

jenis buah dan cara pengolahan. Buah pisang kepok mempunyai warna tepung

yang paling baik yaitu putih.

Ada beberapa jenis pisang yang warnanya berbeda-beda, tetapi hampir

semua yang dijual di pasar atau supermarket berwarna kuning ketika sudah

matang dengan bentuk mayoritas melengkung. Deptan (2009) mengklasifikasikan

jenis pisang menjadi empat yaitu:

1. Pisang yang dimakan dalam keadaan segar setelah buahnya masak yaitu

Musa paradisiaca var.sapienium, M. nana L atau M. cavendishii, dan M.

sinensis. Misalnya pisang ambon, susu, raja, barangan dan mas.

2. Pisang yang dimakan setelah diolah yaitu M. paradisiaca formatypica atau

M. paradisiaca normalis. Misalnya pisang nangka, tanduk dan kepok.

3. Pisang berbiji yaitu M. brachycarpa yang di Indonesia dimanfaatkan

daunnya. Misalnya pisang batu dan kluthuk.

4. Pisang yang diambil seratnya, misalnya pisang manila/abaca.

http://id.wikipedia.org/wiki/Supermarkethttp://id.wikipedia.org/wiki/Kuninghttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Matang&action=edit

10

Komposisi kimia buah pisang bervariasi tergantung pada varietasnya. Pada

umumnya daging buah pisang mengandung energi, protein, lemak, berbagai

vitamin serta mineral seperti yang ditunjukkan pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Komposisi zat gizi pisang per 100 g buah segar (Aurore et al. 2009)

Senyawa Komposisi

Energi (Kkal) 91.00 Air (g) 63.00 Karbohidrat (g) 24.30 Protein (g) 0.80 Lemak (g) 0.10 Ca (mg) 7.00 Mg (mg) 33.00 P (mg) 35.00 Fe (mg) 0.50 Cu (mg) 0.16 karoten ekuivalen (g) 0.03 1.20 Vitamin B1 (mg) 0.05 Vitamin B2 (mg) 0.05 Vitamin B6 (mg) 0.07 Vitamin C (mg) 20.00 Asam pantotenat (mg) 0.37 Asam folat (mg) 0.16 Serotonin (mg) 45.00

Tingkat kematangan juga mempengaruhi komposisi kimia daging pisang

seperti kadar pati, kadar gula reduksi, kadar sukrosa dan suhu gelatinisasi pati.

Tingkat kematangan ini ditandai dengan perubahan warna kulit pisang seperti

yang dijelaskan pada Tabel 2.2.

http://(deptan,/

11

Tabel 2.2 Komposisi pati, gula dan suhu gelatinisasi berdasarkan tingkat kematangan warna kulit pisang (Zhang et al. 2005)

Tahap Warna Kulit

Komposisi (100 g berat segar) Suhu Gelatinisasi

(oC) Pati (%) Gula Reduksi (%) Sukrosa

(%)

1 Hijau 61.7 0.2 1.2 74 - 81 2 Hijau 58.6 1.3 6.0 75 - 80 3 Hijau ada kuning 42.4 10.8 18.4 77 - 81 4 Lebih hijau

daripada kuning 39.8 11.5 21.4 75 - 78

5 Lebih kuning daripada hijau

37.6 12.4 27.9 76 - 81

6 Kuning dengan ujung hijau

9.7 15.0 53.1 76 - 80

7 Kuning sempurna

6.3 31.2 51.9 76 - 83

8 Kuning sedikit noda cokelat

3.3 33.8 52.0 79 - 83

9 Kuning banyak noda cokelat

2.6 33.6 53.2 -

Pisang var agung semeru (Musa paradisiaca formatypica) merupakan jenis

pisang yang biasa dimakan setelah diolah misalnya dikukus, digoreng, direbus,

diolah menjadi kolak, kripik, dan lain sebagainya. Pisang var agung semeru

mempunyai ukuran buah yang besar dan bentuk yang menyerupai tanduk

sehingga di beberapa tempat menyebutnya sebagai pisang tanduk. Pisang ini

mempunyai panjang dapat lebih dari 10 cm. Setiap tandan hanya mempunyai satu

hingga tiga sisir.

Gambar 2.1 Pisang var agung semeru (Musa paradisiaca formatypica)

12

Pisang var agung semeru banyak dibudidayakan di Kabupaten Lumajang

Jawa Timur. Berdasarkan data dari Unit Pelaksana Teknis Dinas (UPTD)

Pertanian Kecamatan Senduro Kabupaten Lumajang, populasi pisang var agung

semeru di awal tahun 2004 mencapai 323 hektar dari luas total Kecamatan

Senduro yaitu 52,000 hektar. Produksi pisang var agung semeru di Kecamatan

Senduro mencapai 33 ribu ton per tahun, dan tahun 2004 meningkat menjadi 37

ribu ton. Data UPT Dinas Pertanian Kecamatan Senduro tahun 2009 menunjukkan

produksi pisang var agung semeru masih lebih tinggi yaitu mencapai 4,095,000 kg

dibandingkan produksi pisang jenis lainnya seperti pisang mas (1,123,850 kg),

pisang ambon (1,757,520 kg) dan pisang kepok (526,500 kg). Populasi tanaman

pisang var agung semeru di desa Jambe Arum Kecamatan Pasrujambe mencapai

612.5 hektar atau sekitar 1.53 juta pohon pisang, dengan asumsi rata-rata 2,500

pohon pisang per hektar (RPJMD Kabupaten Lumajang 2009).

Karakteristik dan Modifikasi Pati

Pati merupakan homoglikan yang terdiri atas satu jenis unit D-glukosa yang

dihubungkan oleh ikatan glukosida. Unit glukosa pati membentuk dua jenis

polimer yaitu amilosa dan amilopektin. Pada umumnya pati mengandung 15-30%

amilosa, 70-85% amilopektin dan 5-10% bahan lain seperti lipid, protein dan

mineral (Emanual 2005).

Amilosa adalah homoglikan D-glukosa dengan ikatan -(1,4) dari struktur

cincin piranosa, sedangkan amilopektin adalah homoglikan D-glukosa dengan

ikatan -(1,4) dan -(1,6) dari struktur cincin piranosa. Amilosa biasanya

dinyatakan sebagai bagian linier dari pati meskipun sebenarnya jika dihidrolisis

dengan -amilase pada beberapa jenis pati tidak diperoleh hasil hidrolisis yang

sempurna. Enzim -amilase menghidrolisis amilosa menjadi unit-unit residu

glukosa dengan memutuskan ikatan -(1,4) dari ujung non pereduksi rantai

amilosa sehingga menghasilkan maltosa. Kemampuan amilosa berinteraksi

dengan yodium membentuk kompleks berwarna biru merupakan cara untuk

mendeteksi adanya pati (Emanual 2005).

13

Bentuk pati secara alami berupa butiran-butiran kecil yang sering disebut

granula. Bentuk dan ukuran granula setiap jenis pati mempunyai karakteristik

tersendiri sehingga dapat digunakan untuk identifikasi. Selain ukuran granula,

karakteristik lain dari pati adalah bentuk dan keseragaman granula, lokasi hilum

serta permukaan granula pati. Dalam keadaan murni granula pati berwarna putih,

mengkilat, tidak berbau dan tidak berasa. Secara mikroskopik terlihat bahwa

granula pati dibentuk oleh molekul-molekul yang membentuk lapisan-lapisan tipis

dan tersusun secara terpusat.

Beberapa pati dapat diidentifikasi penampilan karakteristik morfologisnya

di bawah mikroskop cahaya. Bentuk butir pati secara fisik berupa semi kristalin

yang terdiri dari daerah/zona amorf dan semi kristal yang masing-masing

mempunyai lebar beberapa ribu nanometer. Pasangan masing-masing zona

tersebut membentuk cincin dan masing-masing granula mempunyai panjang

kurang lebih 50 mm. Daerah amorf mengandung amilopektin dalam jumlah lebih

kecil dibanding amilosa. Masing-masing lamela kristalin terdiri atas kelompok

rantai paralel dengan ikatan -1,4 glukan dan secara bersama-sama membentuk

konformasi heliks. Cabang -1,6 pada heliks membentuk lamela yang amorf dan

membentuk jaringan dengan lamela kristalin. Unit kristal lebih tahan terhadap

perlakuan asam kuat dan enzim, sedangkan unit amorf bersifat labil terhadap asam

kuat dan enzim. Bagian amorf dapat menyerap air dingin sampai 30 persen tanpa

merusak struktur pati secara keseluruhan. Semakin banyak unit amorf yang

tersusun maka pati akan lebih mudah terdegradasi oleh enzim pencernaan. Pati

yang memiliki unit amorf atau amilosa lebih banyak apabila diberi perlakuan

retrogradasi maka jumlah pati resisten yang terbentuk akan meningkat. Skema

struktur pati tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.2 (Eliason & Gudmunsson

1996).

14

Gambar 2.2 Struktur granula pati yang menunjukkan daerah amorf dan semi kristal (Eliason & Gudmunsson 1996)

Pati pisang memiliki ukuran diameter rata-rata 24.31 m untuk pati yang

tidak dimasak dan 59-66 m untuk pati yang dimasak (Nunez-Santiago et al.

2004). Tingkat kematangan pisang juga mempengaruhi komposisi kimia daging

buah seperti kadar pati, gula reduksi, sukrosa dan suhu gelatinisasi (Zhang et al.

2005).

Lawal (2004) menjelaskan cara modifikasi pati di antaranya melalui proses

hidrolisis asam, oksidasi, ikat silang (cross-linking atau cross bonding), subtitusi

dan gelatinisasi. Pati termodifikasi asam dibuat dengan menghidrolisis pati

menggunakan asam di bawah suhu gelatinisasi (sekitar 52 oC) sehingga terjadi

pemotongan ikatan -1,4-glukosidik dari amilosa dan -1,6-

Recommended

View more >