i

DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG

KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP

TINGKAT PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK CAKE

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh:

MEINA MARDINAWATI

J 310 080 039

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2012

ii

PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

MEINA MARDINAWATI. J 310 080 039 DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xhanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK CAKE

Daya pembengkakan (swelling power) adalah kekuatan tepung untuk mengembang, yang dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain, seperti amilosa, amilopektin dan suhu. Salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat pengembangan cake adalah daya pembengkakan (swelling power).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya pembengkakan (swelling power) campuran tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan tepung terigu terhadap tingkat pengembangan dan kesukaan sensorik cake.

Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap kelompok dengan 5 perlakuan penambahan tepung kimpul. Data perbandingan campuran tepung terhadap daya pembengkakan (swelling power), tingkat pengembangan dan kesukaan sensorik dianalisis dengan menggunakan uji anova satu arah.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh daya pembengkakan (swelling power) pada ke 5 perbandingan campuran tepung, namun terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung terhadap tingkat pengembangan. Terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung kimpul terhadap kesukaan sensorik cake tepung kimpul pada warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan, dan tidak terdapat pengaruh daya pembengkakan (swelling power) terhadap tingkat pengembangan.

Dari hasil penelitian sebaiknya maksimal substitusi tepung kimpul dalam pembuatan cake adalah 25%.

Kata Kunci : Daya pembengkakan, Tepung kimpul, Tingkat pengembangan dan Kesukaan sensorik

Kepustakaan : 27 : 1959 - 2012

iii

DEPARTEMENT OF NUTRITION FACULTY OF HEALTH SCIENCES

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA THESIS

ABSTRACT MEINA MARDINAWATI. J 310 080 039 SWELLING POWER RATIO OF MIXTURE OF XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM FLOUR AND WHEAT FLOUR TOWARD THE EXPANSION LEVELS AND SENSORY PREFERENCES OF CAKE Swelling power is the power flour to inflate, influenced by many factors such as amylose, amylopectin and temperature. One of the factors that influence the expansion levels of cake is a swelling power. This research aims to know influence of swelling power ratio of mixture of Xanthosoma sagittifolium flour and wheat flour toward the expansion levels and sensory preferences of cake. Type of research is experimental research. The research design used was completely randomized design group with the various 5 treatments of Xanthosoma sagittifolium flour. The data ratio mixture of flour to the swelling power, the expansion levels and sensory preferences of cake analyzed using one-way ANOVA test. The results showed that there was no significant effect of the swelling power ratio flour mixture to 5 treatments. There was effect of ratio flour mixture to the expansion levels. There was effect of ratio flour mixture to the sensory preferences of Xanthosoma sagittifolium cake on color, aroma, taste, texture and overall, and there was no significant effect of swelling power the expansion levels of cake. From the results of the research is suggested that a maximum substitution Xanthosoma sagittifolium flour in making cake is 25%. Keywords : Swelling power, Xanthosoma sagittifolium flour, The

Expansion level and Sensory preferences.

Bibliography : 27 : 1959-2012

iv

DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG

TERIGU DAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) TERHADAP

TINGKAT PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK CAKE

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh:

MEINA MARDINAWATI

J 310 080 039

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2012

v

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya

sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga

pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun

yang belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar

pustaka.

Surakarta, 29 Oktober 2012

MEINA MARDINAWATI

vi

vii

viii

MOTTO

“ Wahai orang-orang yang beriman! Mohonlah pertolongan

(kepada Allah) dengan sabar dan shalat. Sungguh, Allah beserta

orang-orang yang sabar”

(QS: Al-Baqarah:153)

“Janganlah hidup untuk mencoba membuktikan bahwa mereka

salah. Buktikan kepada dirimu sendiri bahwa engkau benar.

Damailah. Jika yang kau lakukan adalah kebaikan, hidupmu akan

baik. Ini hanya masalah waktu. Bersabarlah.”

(Mario Teguh)

“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka

apabila kamu telah selesai dari (sesuatu urusan), kerjakanlah

dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain, dan hanya kepada

Tuhanmulah hendaknya kamu berharap.”

(Q.S. Al-Insyirah : 6-8)

``…. Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu, dan

sesungguhya yang demikian itu sungguh berat kecuali bagi orang-

orang yang khusyu’``

(Q. S. Al-Baqarah :45)

“Setiap orang yang hadir di kehidupan kita, baik itu yang tetap

tinggal maupun yang telah pergi, mempunyai cerita tersendiri

bagi masa depan kita”

(Penulis)

ix

HALAMAN PERSEMBAHAN

Teriring rasa syukur kehadirat Allah SWT. Skripsi adalah buah

dari rasa sayang, hormat dan saya persembahkan untuk :

1. Allah hanya kepada-Mu hamba memohon pertolongan dan

petunjuk.

2. Ayah dan ibu tercinta yang telah memberikan kasih

sayangnya kepada saya, yang telah mendoakan, memberi

dukungan dan semangat yang hebat. Terimakasih atas semua

jerih payahmu selama ini sampai saya tumbuh dewasa, semoga

saya dapat membalas budi semua yang telah kau berikan.

3. Adikku tersayang.

4. Terimakasih kepada kedua dosen pembimbingku, Pak

Pramudya Kurnia dan Pak Rusdin Rauf. Sungguh beliau

kedua-duanya benar-benar memberikan bimbingan yang

berarti bagi saya dalam proses pembuatan skripsi ini.

5. Terimakasih kepada dosen-dosen Gizi yang telah memberikan

dan membekali ilmu kepada saya.

6. Sahabatku Farida dan Fahmi teman seperjuangan Tepung

kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Sahabat-sahabatku Tia,

Antik, Agung, Nurul, dan Keucil. Terimakasih atas

kebersamaan selama ini. Kalian yang selalu memberi semangat

x

dan perhatian dalam suka maupun duka. Semoga tali

persahabatan kita tetap terjaga.

7. Teman-teman seperjuangan GIZI S1 angkatan 2008 yang tidak

dapat kusebutkan satu-persatu. Terimakasih atas semua

bantuan dan motivasi yang telah kalian berikan kepadaku

selama ini.

8. Almamaterku

xi

RIWAYAT HIDUP

Nama : Meina Mardinawati

Tempat/Tanggal Lahir : Surakarta, 21 Mei 1990

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Banaran RT 04/6 Ngringo, Jaten, Karanganyar

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD Negeri 1 Ngringo tahun 2002

2. Lulus SMP Negeri 1 Jaten tahun 2005

3. Lulus SMA Negeri Kebakkramat tahun 2008

4. Menempuh Pendidikan di Program Studi

Gizi S1 Angkatan 2008

xii

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak

terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan

skripsi dengan judul : “DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER)

CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG

TERIGU TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN

SENSORIK CAKE”, sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar strata satu gizi

di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Selesainya penulisan skripsi ini, tidak luput dari bantuan dan dukungan

dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih

kepada :

1. Bapak Arif Widodo, A. Kep, M. Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Dwi Sarbini, S.ST, M. Kes, selaku Ketua Program Studi S1 Gizi Fakultas

Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr, selaku pembimbing I yang telah

meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan

berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.

4. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP, selaku Dosen Pembimbing II yang telah

meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan

berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.

xiii

5. Segenap Dosen Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta, terima kasih atas ilmu yang terlah diberikan

kepada penulis selama studi.

6. Semua pihak yang telah membantu selama proses penyusunan skripsi ini.

7. Teman – teman seperjuangan S1 Gizi angkatan 2008, terima kasih untuk

dukungan dan semangat yang telah diberikan.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, saran dan

kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap

semoga skripsi ini dapat berjalan sesuai dengan yang telah direncanakan,

sehingga dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi

pembaca.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, Oktober 2012

MEINA MARDINAWATI

xiv

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL .................................................................................. i

ABSTRAK ................................................................................................... ii

ABSTRACT ................................................................................................. iii

HALAMAN JUDUL ……………………………………………………………….. iv

PERNYATAAN KEASLIAN ......................................................................... v

HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... vi

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ vii

MOTTO ....................................................................................................... viii

HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... ix

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ xi

KATA PENGANTAR ................................................................................... xii

DAFTAR ISI ................................................................................................ xiv

DAFTAR TABEL ......................................................................................... xvi

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xvii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xviii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ..................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................ 4

C. Tujuan Penelitian ................................................................... 4

D. Manfaat Penelitian ................................................................. 5

E. Ruang Lingkup Penelitian ...................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Kimpul ................................................................................... 6

B. Cake ...................................................................................... 8

C. Pembuatan Cake ................................................................... 12

D. Tepung Terigu ...................................................................... 13

E. Daya Pembengkakan ............................................................ 14

F. Tingkat Pengembangan ........................................................ 16

G. Kesukaan Sensorik ............................................................... 16

xv

H. Kerangka Teori ..................................................................... 20

I. Kerangka Konsep .................................................................. 20

J. Hipotesis ............................................................................... 21

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian .................................................................... 22

B. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................ 22

C. Rancangan Penelitian .......................................................... 21

D. Variabel Penelitian ................................................................ 25

E. Definisi Operasional ............................................................. 25

F. Pengumpulan Data ............................................................... 26

G. Alat dan Bahan ..................................................................... 27

1. Alat .................................................................................... 27

2. Bahan ............................................................................... 27

H. Prosedur Penelitian ............................................................... 28

I. Pengolahan Data .................................................................. 38

J. Analisis Data ........................................................................ 38

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian Pendahuluan ............................................... 39

B. Hasil Penelitian Utama ......................................................... 41

1. Daya Pembengkakan (Swelling power) ............................. 41

2. Tingkat Pengembangan ................................................... 43

3. Kesukaan Sensorik .......................................................... 44

BAB V. PENUTUP

A. Kesimpulan ........................................................................... 53

B. Saran ..................................................................................... 54

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xvi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1 Kandungan gizi Kimpul ........................................................ 7

2 Formula bahan pembuatan cake ......................................... 28

3 Hasil penelitian pendahuluan ............................................... 39

4 Daya pembengkakan (swelling power) ............................... 41

5 Hasil rata-rata tingkat pengembangan cake ........................ 43

6 Skor daya terima panelis .................................................... 44

7 Daya terima terhadap warna ............................................... 45

8 Daya terima terhadap aroma .............................................. 46

9 Daya terima terhadap rasa ................................................. 47

10 Daya terima terhadap tekstur .............................................. 49

11 Daya terima keseluruhan .................................................... 50

12 Daya pembengkakan terhadap tingkat pengembangan ...... 51

xvii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1 Kerangka Teori ................................................................... 20

2 Kerangka Konsep ................................................................ 20

3 Bagan rancangan penelitian ............................................... 24

4 Proses pembuatan tepung kimpul ...................................... 31

5 Proses pembuatan cake tepung kimpul .............................. 33

6 Proses uji daya pembengkakan .......................................... 35

7 Prosedur pengukuran tingkat pengembangan ..................... 37

8 Grafik Hasil rata-rata uji daya pembengkakan ..................... 42

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Form Uji Kesukaan Sensorik

2. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung

Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Daya Pembengkakan (Swelling Power).

3. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan Cake.

4. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Warna.

5. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Aroma.

6. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Rasa.

7. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Tekstur.

8. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Keseluruhan.

9. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Daya Pembengkakan (Swelling Power) Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan Cake.

10. Dokumentasi.