2. saccarifere: da zucchero (1.912.068.064 t) · di zucchero nella canna, che è la parte...
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CANNA DA ZUCCHERO (Saccharum officinarum L., fam.
Graminaceae o Poaceae, tribù Andropogoneae) canna (fusto)
BARBABIETOLA DA ZUCCHERO (Beta vulgaris L. var.
saccharifera, fam. Chenopodiaceae) radice
2. SACCARIFERE: da zucchero
(1.912.068.064 t)
Appunti di Lezione 2015/2016 Fiorino P. Marone E., 20015/2016
CLASSE: Monocotyledones
ORDINE: Glumiflorae
FAMIGLIA: Graminaceae o
Poaceae
TRIBU’: Andropogoneae
GENERE E SPECIE: Saccharum
officinarum L.
CANNA DA ZUCCHERO
Appunti di Lezione 2015/2016
PRODUZIONI DI CANNA DA ZUCCHERO (t) NEI PRINCIPALI PAESI PRODUTTORI
(FAOSTAT, 2009): 1.682.577.768 t
Brazil 46.74%
India 19.84%
China 8.09%
Thailand 4.65%
Pakistan 3.48%
Mexico 3.45%
Colombia 2.68% Australia
2.19%
Argentina 2.09%
United States of America
1.91%
Indonesia 1.84%
Philippines 1.60%
South Africa 1.43%
Appunti di Lezione 2015/2016
PRODUZIONI DI CANNA DA ZUCCHERO (%)
NEI PRINCIPALI PAESI PRODUTTORI
Pakistan
3,5%
Brasile
47%
India
20%
Messico
3,4%
Tailandia
5%
Cina
8%
Colombia
2,7%
Australia
2,2%
Argentina
2%
USA
1,9%
Indonesia
1,8%
Filippine
1,6%
Sud Africa
1,4%
ZONA
DI ORIGINE
Appunti di Lezione 2015/2016
26 Kenya 5.610.700
27 Bangladesh 5.232.650
28 Swaziland 5.000.000
29 Paraguay 4.800.000
30 Dominican Republic 4.716.170
31 Nicaragua 4.690.390
32 Mauritius 4.669.420
33 Costa Rica 4.100.000
34 Zimbabwe 3.100.000
35 Iran (Islamic Republic of) 3.034.940
36 Guyana 2.766.000
37 Madagascar 2.600.000
38 Malawi 2.500.000
39 Zambia 2.500.000
40 Mozambique 2.451.170
41 United Republic of Tanzania 2.370.000
42 Nepal 2.354.410
43 Uganda 2.350.000
44 Ethiopia 2.300.000
45 Fiji 2.089.000
46 Jamaica 1.968.000
47 Panama 1.913.850
48 Réunion 1.907.640
49 Côte d'Ivoire 1.630.000
50 Democratic Republic of the Congo 1.550.000
CANNA
DA ZUCCHERO
1 Brazil 671.395.000
2 India 285.029.000
3 China 116.251.272
4 Thailand 66.816.400
5 Pakistan 50.045.400
6 Mexico 49.492.700
7 Colombia 38.500.000
8 Australia 31.456.900
9 Argentina 29.950.000
10 United States of America 27.456.000
11 Indonesia 26.500.000
12 Philippines 22.932.800
13 South Africa 20.500.000
14 Guatemala 18.391.700
15 Egypt 17.000.000
16 Viet Nam 15.246.400
17 Cuba 14.900.000
18 Peru 10.100.100
19 Venezuela (Bolivarian Republic of) 9.500.000
20 Myanmar 8.500.000
21 Ecuador 8.473.140
22 Sudan 7.526.700
23 Bolivia (Plurinational State of) 7.437.700
24 Honduras 6.203.140
25 El Salvador 5.736.060 Appunti di Lezione 2015/2016
78 Ghana 145.000
79 Burundi 132.769
80 Suriname 120.000
81 Saint Kitts and Nevis 110.000
82 Central African Republic 95.000
83 Afghanistan 70.000
84 Sierra Leone 70.000
85 Rwanda 63.000
86 Bahamas 57.500
87 Benin 40.920
88 Cape Verde 28.500
89 Saint Vincent and the Grenadines 22.000
90 Bhutan 13.300
91 Grenada 7.200
92 Iraq 6.276
93 Guinea-Bissau 6.000
94 Portugal 5.100
95 Dominica 4.800
96 French Guiana 4.000
97 French Polynesia 3.000
98 Oman 1.150
99 Spain 500
100 Djibouti 52
101 American Samoa 28
102 Wallis and Futuna Islands 20
103 Samoa 12
51 Japan 1.515.000
52 Cameroon 1.450.000
53 Nigeria 1.412.070
54 Haiti 1.110.000
55 Sri Lanka 919.530
56 Belize 917.728
57 Morocco 912.600
58 Senegal 836.000
59 Trinidad and Tobago 810.000
60 Guadeloupe 700.000
61 Malaysia 700.000
62 Congo 600.000
63 Burkina Faso 455.000
64 Lao People's Democratic Republic 433.500
65 Chad 390.000
66 Uruguay 387.309
67 Mali 377.000
68 Angola 360.000
69 Cambodia 350.000
70 Barbados 320.000
71 Papua New Guinea 320.000
72 Guinea 283.000
73 Liberia 265.000
74 Gabon 240.000
75 Somalia 215.000
76 Niger 211.864
77 Martinique 210.000
CANNA
DA ZUCCHERO
Appunti di Lezione 2015/2016
La canna da zucchero attualmente coltivata è il risultato di
una serie di incroci.
La canna “nobile” originaria S. officinarum L., proveniente
dalla Melanesia, particolarmente ricca di succo zuccherino, è
stata infatti incrociata con la vecchia specie indocinese S.
sinense per ottenere una maggiore resistenza ai fattori
ambientali, e con le due specie selvatiche S. spontaneum L.
e S. robustum Brandis et Jeswiet ex Grassl) per migliorare la
resistenza alle avversità.
SACCARIFERE: canna da zucchero
Appunti di Lezione 2015/2016
La canna da zucchero è una delle più efficienti specie
vegetali coltivate nell’utilizzazione delle risorse (acqua, luce,
CO2, elementi minerali nutritivi).
La sua coltivazione si estende da 31° di latitudine Sud a 35°
di latitudine Nord, occupando l’intera fascia
tropicale/equatoriale, nelle zone ad alta piovosità (1.500-
1.800 mm/anno).
Le esigenze idriche nei terreni in clima asciutto superano i
2.500 m3/anno.
La temperatura ottimale di crescita oscilla tra i 25 ed i 28 °C
(media), ed è sensibile alle basse temperature: la
temperatura “soglia” di 13 °C determina un arresto della
crescita, e temperature inferiori ai 5 °C determinano danni
alla parte aerea.
Ecofisiologia
Appunti di Lezione 2015/2016
Nelle zone di produzione (tropicali/equatoriali) caratterizzate
da piogge periodiche, per esempio piogge “estive” o piogge
“invernali”, l’epoca di impianto deve essere determinata in
base al ciclo pluviale; ordinariamente l’impianto si effettua
all’inizio della stagione delle piogge, ed il primo raccolto, che
avviene dopo circa 9 mesi, si avvantaggia dei due, tre mesi
della stagione secca. Il successivo raccolto viene ottenuto dai
“ricacci” della parte basale delle canne tagliate, e le canne
arrivano a maturità commerciale dopo pochi mesi (5-6) per il
successivo taglio.
Ecofisiologia
Appunti di Lezione 2015/2016
Nelle zone a pioggia continua (equatoriali), il numero di tagli
annui è determinato solo dalla quantità di crescita realizzata
dai singoli fusti a temperature elevate e costanti ed in
presenza di adeguata fertilizzazione, potendo arrivare ad 8
tagli in un’annata.
Ecofisiologia
Appunti di Lezione 2015/2016
Nelle zone migliori, in relazione alle esigenze della specie, possono
essere effettuati due o più tagli per anno, ma le piantagioni, pur
essendo “perenni” debbono periodicamente essere rinnovate; infatti i
tagli successivi determinano l’insorgenza di molti nuovi germogli alla
base della pianta originaria, numerosi ma di piccole dimensioni e poveri
di zucchero nella canna, che è la parte commercialmente utilizzata per
l’estrazione del saccarosio, con scadimento della qualità del prodotto.
Questo determina la necessità di un rinnovo della piantagione che,
ordinariamente, avviene ogni 2 o pochi più anni.
L’adattabilità ai diversi tipi di terreni è buona, l’apparato radicale è
superficiale e può “arricchirsi” ospitando diversi tipi di micorrize e di
batteri azotofissatori.
Ecofisiologia
Appunti di Lezione 2015/2016
E’ una specie che induce a “giorno corto”, per cui nelle
piantagioni effettuate nelle zone subtropicali a latitudini
relativamente alte (Nord Africa e fascia sud dell’Europa) i
germogli che entrano nell’inverno vengono indotti a fiorire e,
nella primavera successiva, alla ripresa della crescita
“spigano” rendendo inutilizzabile (canna povera di zucchero
avendo il seme utilizzato le riserve per accrescersi) il
potenziale raccolto. Per questo motivo, nelle fasce
subtropicali le piantagioni debbono essere rinnovate ogni
anno, e questo ha reso antieconomica la coltivazione,
facendo sì che la coltura sia di fatto abbandonata.
Ecofisiologia
Appunti di Lezione 2015/2016
La moltiplicazione delle piante avviene per talea; per ottenere
una singola talea si utilizza un nodo della canna “madre”
(figura), effettuando due tagli rasi in prossimità del nodo.
La talea viene posta orizzontalmente sotto 2-3 cm di terreno,
con la gemma rivolta verso l’alto.
L’emissione di radici è pressoché immediata nella zona del
nodo, segue il germogliamento ed anche alla base del nuovo
germoglio vengono emesse numerose radici avventizie.
L’epoca di piantagione dipende dalla stagionalità ambientale:
nelle zone con il clima caratterizzato da piogge periodiche,
l’impianto si opera all’inizio della stagione delle piogge,
prelevando il materiale direttamente dalle piantagioni in atto,
ed utilizzando la parte basale ben “lignificata” delle canne.
E’ raccomandata una disinfezione del materiale di impianto.
Moltiplicazione ed impianto
Appunti di Lezione 2015/2016
Le distanze di piantagione tra le file vanno da 1,0 ad 1,4 m, a
seconda delle tecniche che si intendono utilizzare per le
operazioni di diserbo e di raccolta, e del numero di tagli che
si vuole effettuare nel canneto.
Tradizionalmente, quando le operazioni nel canneto erano
tutte manuali, era necessario lasciare un passaggio per un
uomo tra le canne (circa 1,0 m); nel caso di gestioni
meccaniche, e più tagli, quindi con un rinfittimento della
vegetazione (determinato dall’emissione di più fusti dalla
base di un’unica pianta), è necessario allargare le distanze
tra le file per un più razionale uso della luce, e quindi un
adeguato grado zuccherino all’interno dei fusti.
Moltiplicazione ed impianto
Appunti di Lezione 2015/2016
Sulla fila, le distanze vanno dai 20 ai 40 cm,
dipendendo dalla lunghezza dei singoli nodi che si
utilizzano.
L’efficienza del sistema è relativamente modesta,
poiché occorre circa 1 ettaro di canna per produrre
materiale di impianto per 6-7 ettari.
Le cure colturali sono modeste, e l’unica operazione
veramente importante è rappresentata dal diserbo,
che deve essere effettuato nei primi mesi di crescita
delle canne; quando queste sono cresciute, la loro
ombra è sufficiente per frenare o non permettere la
crescita delle infestanti.
Moltiplicazione ed impianto
Appunti di Lezione 2015/2016
Le distanze di piantagione tra le file vanno da 1,0 ad 1,4 m, a seconda
delle tecniche che si intende utilizzare per le operazioni di diserbo e di
raccolta, e dal numero di tagli che si vuole effettuare nel canneto.
Sulla fila, le distanze vanno dai 20 ai 40 cm, dipendendo anche dalla
lunghezza dei singoli nodi che si utilizzano.
L’efficienza del sistema è relativamente modesta, poiché occorre circa 1
ettaro di canna per produrre materiale di impianto per 6-7 ettari.
Le cure colturali sono modeste, e l’unica operazione veramente
importante è rappresentata dal diserbo, che deve essere effettuato nei
primi mesi di crescita delle canne; quando queste sono cresciute
sufficientemente, la loro ombra è sufficiente per frenare o non
permettere la crescita delle infestanti.
Moltiplicazione ed impianto
Appunti di Lezione 2015/2016
La raccolta è meccanica, ed è effettuata
con macchine simili alle mietitrebbie, che
provvedono anche ad un primo
sfogliamento delle canne, che vengono
immediatamente convogliate allo
stabilimento di separazione del succo.
Raccolta
Appunti di Lezione 2015/2016
La linfa del fusto, che funge da elemento di riserva per la
pianta, contiene una alta percentuale di saccarosio (fino al
18-20%), che si accumula prima di essere traslocato o
nell’apparato radicale o verso il fiore ed il frutto nel caso che
la pianta fiorisca.
L’estrazione avviene direttamente per pressione dei segmenti
maturi di canna, che possono essere spremuti direttamente
con un sistema a rulli oppure sminuzzati e pressati con un
sistema analogo a quello delle presse utilizzate per
l’ottenimento di oli vegetali.
Uso del prodotto
Appunti di Lezione 2015/2016
Il prodotto che esce è sufficientemente puro da poter essere
utilizzato direttamente, e subisce solo dei trattamenti di
filtrazione per eliminare le eventuali frazioni organiche in
sospensione, chiarificazione e cristallizzazione, secondo gli
stessi procedimenti che si utilizzano per la produzione dello
zucchero di barbabietola.
Localmente, il succo della canna può essere utilizzato come
bevanda energetica e gustosa, e viene ottenuto a livello
famigliare utilizzando canna “fresca”, cioè canne mature
raccolte da poco tempo e semplicemente pressate o
spremute.
Uso del prodotto
Appunti di Lezione 2015/2016
Il succo di canna da zucchero è
largamente utilizzato per la produzione di
alcool etilico, e rappresenta, allo stato
attuale, la sorgente più adatta per
l’ottenimento di questo tipo di
“combustibile” rinnovabile.
Uso del prodotto
Appunti di Lezione 2015/2016
I dati di produzione dei diversi Paesi vengono
espressi come materia fresca raccolta per anno, e
sono abbastanza disformi tra gli anni, per cui
possiamo solo stimare quelle che sono le produzioni
medie, prendendo per modello i dati del Brasile, che
rappresenta il primo produttore mondiale.
In Brasile la coltura copre quasi 10.000.000 ettari, la
resa media è vicina alle 70 t di materia fresca per
ettaro, e la produzione in sugar raw centrifugal è di
circa 3,5 t/ha.
Produzioni
Appunti di Lezione 2015/2016
2. SACCARIFERE: barbabietola da zucchero
CLASSE: Dicotyledones
SOTTOCL.: Choripetalae,
Archiclamydeae
ORDINE: Centrospermae
FAMIGLIA: Chenopodiaceae
GENERE: Beta
SPECIE: vulgaris L.
Appunti di Lezione 2015/2016
PRODUZIONI DI BARBABIETOLA DA ZUCCHERO (t) NEI PRINCIPALI PAESI PRODUTTORI
(FAOSTAT, 2009): 229.490.296 t
France 18%
United States of America
14%
Germany 13%
Russian Federation 13%
Turkey 9%
Poland 5%
Ukraine 5%
United Kingdom
4%
China 4%
Netherlands 3%
Belgium 3%
Egypt 3%
Spain 2% Belarus
2%
Japan 2%
Italy 2%
Appunti di Lezione 2015/2016
PRODUZIONI DI BARBABIETOLA DA ZUCCHERO (%)
NEI PRINCIPALI PAESI PRODUTTORI
Federazione
russa
13%
Giappone
2%
USA
14%
ZONA
DI ORIGINE Francia
18%
Germania
13%
Turchia
9%
Polonia
5%
Ucraina
5%
Gran
Bretagna
4%
Olanda
3%
Belgio
3%
Egitto
3%
Spagna
2%
Bielorussia
2%
Italia
2%
Appunti di Lezione 2015/2016
1 France 35.066.600
2 United States of America 26.779.200
3 Germany 25.919.000
4 Russian Federation 24.892.000
5 Turkey 17.274.700
6 Poland 10.849.200
7 Ukraine 10.067.500
8 United Kingdom 8.330.000
9 China 7.178.960
10 Netherlands 5.735.000
11 Belgium 5.186.180
12 Egypt 5.133.510
13 Spain 4.153.900
14 Belarus 3.972.990
15 Japan 3.649.000
16 Italy 3.307.700
17 Austria 3.083.140
18 Czech Republic 3.038.220
19 Morocco 2.925.700
20 Serbia 2.797.600
21 Sweden 2.405.800
22 Iran (Islamic Republic of) 2.041.280
23 Denmark 1.898.200
24 Switzerland 1.719.710
25 Croatia 1.217.040
26 Chile 1.042.420
27 Greece 1.000.000
28 Slovakia 898.807
29 Romania 816.814
30 Hungary 737.014
31 Syrian Arab Republic 732.706
32 Lithuania 682.000
33 Canada 657.700
34 Finland 559.000
35 Republic of Moldova 337.000
36 Turkmenistan 234.000
37 Azerbaijan 188.670
38 Kazakhstan 181.300
39 Portugal 137.000
40 Pakistan 93.010
41 Kyrgyzstan 54.000
42 Albania 40.000
43 Lebanon 37.000
44 Colombia 30.043
45 Venezuela (Bolivarian Republic of) 20.500
46 Iraq 18.000
47 Afghanistan 16.500
48 Armenia 10.000
49 The former Yugoslav Republic of Macedonia 4.800
50 Ecuador 3.900
51 Mali 3.800
BARBABIETOLA
DA ZUCCHERO
Appunti di Lezione 2015/2016
La barbabietola è una specie spontanea del bacino del Mediterraneo, utilizzata
originariamente come specie da foglia, e che si è sviluppata con il progredire delle
tecniche agricole, acquisendo importanza crescente nell’alimentazione. Attualmente il
maggior uso della barbabietola è per la produzione di zucchero nelle zone temperate,
dove la canna da zucchero non riesce a crescere o produrre convenientemente.
Per la produzione di zucchero, foraggi, in orticoltura (da foglia=costa oppure da radice,
che può essere anche fortemente pigmentata di rosso ed utilizzata per l’estrazione di
coloranti) e per l’industria conserviera si coltivano varietà diverse.
Della specie Beta vulgaris vengono coltivate 4 varietà botaniche:
B. vulgaris var. saccharifera = B. da zucchero
B. vulgaris var. crassa (= rapa) = B. da foraggio o radice
B. vulgaris var. cruenta (= esculenta) = B. da insalata
B. vulgaris var. cycla = B. da coste
La barbabietola
Appunti di Lezione 2015/2016
La barbabietola da zucchero è una pianta entrata in
coltivazione in tempi assai recenti (fine ‘700).
E’ specie che si adatta bene ai climi temperato-caldi e
temperati, con un modesto fabbisogno idrico (intorno a 500
mm/annui) che ne permette la coltivazione anche in zone
caratterizzate da prolungata siccità estiva a patto che si
possa provvedere ad un adeguato anticipo delle semine o
sostenere con irrigazioni di soccorso.
Ecofisiologia
Appunti di Lezione 2015/2016
La barbabietola da zucchero è una pianta a ciclo classicamente
biennale che induce a giorno corto: nel primo anno sviluppa l’apparato
aereo (primavera-estate), che produce i fotosintati (saccarosio) che
successivamente vengono traslocati nell’apparato radicale, il quale
ingrossa ed accumula il prodotto di riserva (dall’estate).
L’epoca di semina può essere variabile e, in condizioni particolarmente
favorevoli per assenza di gelate invernali, può essere anticipata al
dicembre/gennaio, mentre ordinariamente avviene da febbraio a marzo.
Semine anticipate, ad esempio al mese di ottobre, potrebbero essere
controproducenti poiché foglie espanse durante il periodo invernale
indurrebbero immediatamente la spigatura e quindi la perdita del
prodotto.
Si semina a file distanti 40-50 cm. La germinazione è immediata, e una
semina anticipata, consentendo un più largo periodo per la produzione
dei carboidrati tende a favorire le rese finali.
Semina
Appunti di Lezione 2015/2016
E’ una pianta rustica, le cui esigenze principali sono una
accurata lotta alle erbe infestanti ed una adeguata
concimazione, soprattutto in potassio, di cui la specie da
zucchero è particolarmente esigente.
Esiste un registro nazionale delle varietà commerciali della
barbabietola da zucchero, nel quale sono anche indicate le
caratteristiche salienti riguardo all’epoca di semina ottimale,
alle caratteristiche di crescita ed alle caratteristiche quanti
qualitative del prodotto radice.
Tecniche colturali
Appunti di Lezione 2015/2016
La raccolta dovrebbe iniziare quando il prodotto tra peso e titolo mostra
aumenti di scarsa entità o è stazionario e il rapporto tra peso delle foglie e
peso della radice è inferiore ad 1,0.
In generale, il periodo di raccolta in Italia inizia tra la fine di luglio e la seconda
metà di agosto (secondo la latitudine), e si protrae fino al mese di settembre.
L’arco di raccolta utile è relativamente modesto (intorno a 2 mesi) e si
sovrappone a quello del pomodoro, che viene in genere lavorato negli stessi
stabilimenti.
La raccolta viene effettuata meccanicamente, con macchine che effettuano la
sfogliatura, l’estrazione della radice e la sua pulizia in un’unica operazione.
Poiché il materiale è deperibile, deve essere inviato il più rapidamente
possibile agli stabilimenti per l’estrazione.
La resa media (FAOSTAT, 2013) è di 56.4 t/ha (Chile: 104.5 t/ha; Francia:
85.4 t/ha; USA: 63.7 t/ha; Germania: 63.9 t/ha; Russia: 44.2 t/ha; Italia 53.0
t/ha)
Il tenore in zucchero (saccarosio) oscilla intorno al 16%.
Raccolta
Appunti di Lezione 2015/2016
Il valore tecnologico della bietola è tanto maggiore quanto più alta è la
percentuale di saccarosio e più basso il contenuto degli altri componenti
del sugo, in particolare dei cosiddetti fattori melassigeni costituiti
prevalentemente dalle ceneri (Na e K) e dall’azoto nocivo (α-
aminoazotato). Tali fattori diminuiscono la resa di lavorazione
diminuendo la quota di zucchero cristallizzabile e aumentando quella di
melasso. La resa di lavorazione in media si aggira intorno all’80% e
dipende dalle caratteristiche varietali, dall’andamento stagionale, da età
e sanità della radice e dalle pratiche agronomiche (Baldoni e Giardini,
1981).
Caratteristiche qualitative del prodotto
Appunti di Lezione 2015/2016
La trasformazione inizia con la trinciatura, che serve a sminuzzare la polpa in fettucce
di pochi mm di spessore.
Da queste fettucce lo zucchero viene estratto mediante il passaggio in acqua calda
con il risultato di avere la polpa esaurita che poi, essiccata, potrà essere utilizzata per
alimentazione del bestiame, e una soluzione di zucchero greggio.
Questo subisce una serie di trattamenti chimici che servono a far precipitare o a
adsorbire le impurità, attraverso “latte di calce”, che agisce direttamente sugli anioni
presenti, e determina l’adsorbimento di molecole organiche (pectine).
L’eccesso di calcio viene trasformato in carbonato di calcio (carbonatazione), e tramite
aggiunta di anidride solforosa si unisce un’azione riducente e si eliminano i cationi
Ca2+ e K+ che potrebbero ridurre la capacità di cristallizzazione del saccarosio.
Le fasi successive sono filtrazione, decolorazione su carbone attivo (animale), ed
evaporazione per aumentare la concentrazione di zucchero nella soluzione. La
cristallizzazione avviene in una fase finale per evaporazione sotto vuoto, ripetuta
iterativamente fino ad ottenere lo zucchero commerciale, mentre i residui (melassa)
possono essere utilizzati per la produzione di alcool etilico o come alimento
zootecnico.
Trasformazione industriale
Appunti di Lezione 2015/2016
La bietola da orto (B. vulgaris
var. crassa = rapa), conosciuta
anche come “bietola rossa”, da
radice, è usata
nell’alimentazione umana sin
dall’epoca Romana.
Si distingue dalla bietola da
zucchero per l’intensa
pigmentazione delle radici e
delle costole delle foglie.
Bietola da orto (ortaggio da radice)
Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010 Appunti di Lezione 2015/2016
Per il mercato fresco le piante vengono
“sradicate”, la parte aerea limitata a 4-
5 foglie centrali, e la radice (la parte
edule), che ingrossa immediatamente
sotto il colletto fino a 6-10 cm di
diametro, è ripulita da eventuali sottili
radici laterali (sbarbettatura). In questo
modo la merce è deperibile; per una
migliore conservazione della radice,
occorre eliminare rapidamente tutta la
parte aerea tagliandola al disopra del
colletto, e la conservazione può essere
prolungata in frigo a 0 °C anche per
due mesi. Il prodotto è di norma
commercializzato fresco, o per la
preparazione di prodotti di V gamma.
Bietola da orto (ortaggio da radice)
Il ciclo biologico è simile a quello della
barbabietola da zucchero, ma poiché la
parte edule deve essere ancora
sufficientemente soffice, i cicli di
coltivazione sono ridotti a 3-4 mesi a
seconda della latitudine e delle varietà.
Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010 Appunti di Lezione 2015/2016
Le radici sono utilizzate per la preparazione di pigmenti
naturali; in particolare, la betacianina, di colore rosso
intenso, e la betaxantina, di colore giallo, rispettivamente da
cultivar a radice rossa o gialla, principi largamente usati
nell’industria alimentare.
Bietola da orto (ortaggio da radice)
Appunti di Lezione 2015/2016
La bietola da costa (B. vulgaris var. cycla) è una pianta caratterizzata da un apparato
radicale profondo e ramificato fin dal colletto, foglie riunite a rosetta, con lembo
spatolato o lanceolato, liscio o bolloso, lungo 20-30 cm, con un picciolo carnoso ed
appiattito (costa) di colore bianco, verde rosato o rosso, lungo 15-20 cm.
Bietola da coste
E’ usata principalmente
come verdura da cuocere,
ma in misura minore dello
spinacio, disponibile tutto
l’anno, per il
confezionamento di prodotti
di IV e V gamma.
Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010 Appunti di Lezione 2015/2016
CATEGORIE E TIPO DI PRODOTTO
DELLE GAMME DI ORTAGGIO PRESENTI IN COMMERCIO
Categorie Tipo di prodotto Ortaggi
I gamma Fresco Tutti gli ortaggi presenti sul mercato dei prodotti freschi
II gamma Conservato (in scatola, sottolio e sottaceto, disidratato, sotto sale)
Pomodoro, pisello, carciofo, cappero, fagiolo, cipolline, lampascioni, peperoncini
III gamma Surgelato, ortaggio intero o frazionato
Bietola da foglie, cavolfiore, c. broccolo, c. di Bruxelles, carciofo, fagiolo, fagiolino, fragola, pisello, spinacio
IV gamma Fresco pronto per l’uso, prodotto frazionato o baby leaf
Ortaggi da insalata: cavoli, lattughe, indivie, cicorie e radicchi, spinacio, valeriana, ed anche carote e pomodori (mini)
V gamma Lessato, grigliato o cucinato, pronto per l’uso
Bietola da orto, fagiolo, patate, spinacio, melanzana, peperone, etc.
Figura modificata da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010 Appunti di Lezione 2015/2016
PRODUZIONI DI SPINACI (t) NEI PRINCIPALI PAESI PRODUTTORI
(FAOSTAT, 2009)
China 92.76%
United States of America
1.95%
Japan 1.52%
Turkey 1.19%
Indonesia 0.81%
France 0.69% Republic of Korea
0.55%
Pakistan 0.53%
Appunti di Lezione 2015/2016
1 China 17.550.148
2 United States of America 369.770
3 Japan 288.000
4 Turkey 225.343
5 Indonesia 153.000
6 France 130.580
7 Republic of Korea 104.000
8 Pakistan 100.125
9 Belgium 86.800
10 Iran (Islamic Republic of) 74.755
11 Egypt 70.000
12 Germany 60.807
13 Kenya 50.539
14 Spain 48.400
15 Bangladesh 42.898
16 Greece 32.448
17 Netherlands 32.000
18 Peru 19.618
19 Iraq 17.000
20 Switzerland 16.997
21 Portugal 16.500
22 Tunisia 14.129
23 Jamaica 12.938
24 Mexico 11.110
25 Albania 10.577
26 Austria 10.109
27 Australia 8.638
28 Italy 6.600
29 Colombia 5.300
30 Canada 5.081
31 Jordan 4.316
32 Occupied Palestinian Territory 3.822
33 Lebanon 3.262
34 Hungary 2.800
35 New Zealand 2.650
36 Venezuela (Bolivarian Republic of) 2.500
37 Czech Republic 2.127
38 Singapore 2.105
39 Slovakia 2.028
40 Cyprus 1.636
41 Romania 1.412
42 Congo 1.224
43 United Arab Emirates 1.094
44 Haiti 983
45 Kuwait 951
46 Finland 752
47 Brunei Darussalam 668
48 Qatar 550
49 Philippines 545
50 Bulgaria 433
51 Israel 418
52 Slovenia 364
53 Malta 315
54 The former Yugoslav Republic of Macedonia 117
55 Lithuania 63
SPINACI
Appunti di Lezione 2015/2016
ECOFISIOLOGIA
Di origine orientale, dove attualmente è concentrata la quasi totalità
della produzione mondiale (Cina), lo spinacio (Famiglia:
Chenopodiaceae, genere: Spinacia, specie: oleracea L.) è entrato in
Europa intorno all’anno 1000 d.C.
Lo spinacio è una specie caratterizzata da uno zero termico di 5 °C,
una temperatura ottimale di crescita di 15-18 °C.
E’ resistente ad abbassamenti termici anche importanti (-10 °C), e
tollera suoli salini.
Lo spinacio (ortaggio da foglia)
Appunti di Lezione 2015/2016
Lo spinacio (ortaggio da foglia)
SEMINA E RACCOLTA
E’ una coltura tipicamente autunno-
vernina, che nell’area mediterranea ha
come periodo ottimale di semina i mesi
di settembre e ottobre, e la possibilità di
semine più tardive per ottenere
produzioni più scalarmente distribuite
nella primavera successiva.
Nelle zone più fredde la semina è
posticipata all’inizio della primavera.
Per la produzione di spinaci per il
consumo diretto, l’impianto viene
effettuato con seminatrici di precisione,
con file distanti 25 cm mantenendo 10
cm di distanza sulla fila, per garantire la
formazione di un cespo “aperto”.
Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010 Appunti di Lezione 2015/2016
Lo spinacio (ortaggio da foglia)
SEMINA E RACCOLTA
La raccolta del prodotto di pieno campo avviene tra la fine dell’inverno e l’inizio dell’estate, e
ogni singola pianta viene ripulita e venduta per il mercato fresco, più giovane se per il consumo
senza bollitura, e ad uno stadio di maggior sviluppo quando deve essere cotta.
Per la produzione destinata all’industria è necessario modificare le condizioni di semina (10 cm
tra le file e pochi cm sulla fila), in modo da ottenere piante con foglie erette, adatte ad una
raccolta mediante falciatrice. La resa media è di 15-30 t/ha.
Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010 Appunti di Lezione 2015/2016
Lo spinacio (ortaggio da foglia)
TECNICHE COLTURALI
Per una buona produzione sono necessari una buona preparazione del suolo ed un accurato
diserbo.
Come tutti gli ortaggi si avvale di importanti concimazioni azotate.
USO DEL PRODOTTO
Lo spinacio può essere consumato crudo come insalata (foglie giovani), dopo bollitura, o come
prodotto di II, III, e V gamma.
Per il mercato fresco viene confezionato in cespi che vengono immediatamente lavati e
trasportati al magazzino di lavorazione, ove vengono puliti dalle foglie esterne ingiallite e riposti
in contenitori di plastica forata, per essere immessi in 1-2 giorni sul mercato.
In queste confezioni, se opportunamente conservati, gli spinaci possono resistere 2-4
settimane.
Il prodotto per l’industria deve essere portato nella stessa giornata di raccolta al centro di
lavorazione, dove viene lavato e selezionato nell’arco di 8-10 ore. E’ utilizzato principalmente
per la produzione di surgelati e appertizzati.
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