La cultura del cibo

SCUOLA STATALE SECONDARIA DI I GRADO

MICHELANGELO

BARI

CIBO E CULTURE

CLASSE II H

INTRODUZIONE

Il tema del cibo e dell'alimentazione è un tema complesso in cui convivono:

• passato e presente,

• tempo e spazio,

• natura e cultura,

• vicino e lontano

Emozioni, sentimenti e pensieri, elementi biologici e aspetti culturali, valori e rappresentazioni sociali si intrecciano, coinvolgendo corpo e mente.

comprendere la dinamicità della nostra cultura alimentare,

soprattutto locale (pugliese e barese) riconoscendo in essa

gli aspetti maggiormente soggetti alle persistenze (vedi

orecchiette) e/o ai cambiamenti ambientali e culturali (vedi

grano arso);

analizzare i più significativi temi riguardanti l’alimentazione

(antropici, economici, ecologici, storici) utilizzando fonti

varie;

individuare nell’alimentazione tipica della nostra cultura di

riferimento, quella mediterranea, alcuni elementi delle

società multiculturali;

cogliere alcune contraddizioni di fondo relative al tema

CIBO: produzione, consumo, spreco, mancanza.

Gli obiettivi fondamentali delle nostre attività sono stati:

Per comprendere alcuni aspetti di questa complessità,

abbiamo effettuato, sotto la guida dei nostri docenti,

diversi percorsi a livello interdisciplinare.

Buona

Alimentazione

Risorse

Intercultura

Percorsi Esperienze Ricerche

BUONA

Alla ricerca di gusto,

sapore, genuinità,

attraverso vissuti

personali, esperienze e

ricerche.

PERCORSO AUTOBIOGRAFICO

PERCORSO ESPERIENZIALE

▪ PERCORSI DI COLLEGAMENTO

INTERDISCIPLINARE E

DI RICERCA

TIPOLOGIA DEI PERCORSI DI LAVORO

AREA

LINGUISTICO-

ARTISTICA

AREE:

• STORICO-

GEOGRAFICA

• SCIENTIFICA

• LINGUISTICO-

STRANIERA

• ARTISTICA

• RELIGIOSA

PERCORSO AUTOBIOGRAFICO

Attraverso il cibo ogni popolo esprime la propria

cultura materiale, che varia con la lingua, il

territorio abitato e il modo di abitarlo, le relazioni

che si instaurano fra le persone e gli usi di una

data popolazione.

Il punto di partenza dei nostri percorsi di

approfondimento è stato quindi la nostra regione,

la nostra città, noi stessi.

FASI DEL

PERCORSO

AUTOBIOGRAFICO

1. INCIPIT O STIMOLO

2. ANALISI DEL

LINGUAGGIO

PUBBLICITARIO

3. RACCOLTA DI RICETTE

4. SELEZIONE ED

ELABORAZIONE DATI

•

I FASE: INCIPIT

La prima fase è stata di stimolo.

Per «tirar fuori» più facilmente i nostri vissuti in relazione al

cibo, abbiamo svolto attività quali:

Brainstorming sul tema «Alimentazione»;

Lettura di brani narrativi relativi al tema;

Visione alla LIM di:

• vignette, quadri e immagini

• film: «LA FABBRICA DI CIOCCOLATO»

• filmati (spot pubblicitari, documentari, ecc.);

Esperienze di scrittura autobiografica;

Discussione di fatti di cronaca o di nostri aneddoti.

II FASE:

ANALISI DELLA

PUBBLICITÀ SUL

CIBO

Abbiamo selezionato le

etichette dei prodotti

alimentari preferiti e/o più

presenti nelle nostre case per

comprendere attraverso

l’analisi delle tecniche

persuasive dei messaggi

pubblicitari come questi

riescano ad influenzare i

nostri comportamenti

alimentari

Tentando anche di creare qualche slogan...

III FASE:

RACCOLTA DI

RICETTE

Abbiamo riportato, su di

un quaderno, con l’aiuto

dei familiari, le ricette,

complete di ingredienti e

procedure, dei cibi

preferiti e di quelli meno

amati se non addirittura

detestati.

«Il cibo che amo e quello che detesto»

RICETTE Eccone alcuni esempi

Successivamente, suddivisi in gruppi, abbiamo raccolto e

riordinato le ricette dei

• PIATTI PREFERITI

• PIATTI DETESTATI

e le abbiamo classificate e catalogate in:

• PRIMI PIATTI

• SECONDI E CONTORNI

• PIATTI UNICI

• DOLCI

Tra questi abbiamo poi selezionato le ricette tipiche

locali

Abbiamo poi individuato, nelle ricette raccolte, i seguenti

elementi:

• gli ingredienti (es. locali o esotici),

• le tecniche di preparazione (es. più o meno lunghe o

elaborate),

• gli strumenti necessari (es. utensili, cotture),

• le occasioni (es. quotidiano, feste religiose) e la

tipicità (es. tradizionale o innovativo).

IV FASE:

SELEZIONE ED

ELABORAZIONE

DATI

I dati raccolti sono stati,

infine, selezionati e ordinati

in tabelle di sintesi in cui

sono state riportate le ricette

più ricorrenti con tutte le

informazioni utili per

comprendere preparazioni

origini e caratteristiche di

ogni piatto.

Rielaborazione dei dati al

computer

RICETTA INGREDIENTI

MODALITÀ E

GRADO

DIFFICOLTÀ

STRUMENTI

PARTICOLARI

DA USARE

CALORIE

ORIGINE e/o riferimenti

geo/storici

curiosità

OCCASIONI E

RICORRENZE

Questa fase è stata completata con la selezione delle

ricette più gradite e la relativa tabulazione al computer

RICETTA INGREDIENTI MODALITÀ E GRADO DIFFICOLTÀ

STRUMENTI PARTICOLARI DA USARE

CALORIE ORIGINE e/o riferimenti geo/storici curiosità

OCCASIONI E RICORRENZE

Orecchiette Con le cime di rapa 6 PORZIONI

PER LA PASTA: • 200 g di semola di grano duro • 400 g di farina. PER CONDIRE: • 1 kg di cime di rapa • 4-5 filetti di acciughe • 2 spicchi d’aglio • 1 dl d’olio • peperoncino • sale • pepe

ESECUZIONE RICETTA IMPEGNATIVA TEMPO PREPARAZIONE 60 MIN TEMPO COTTURA 25 MIN TEMPO TOTALE 1H E 25 MIN

Matterello e tavola in legno per la pasta

532 CALORIE

Non vi sono documenti certi che attestino la paternità pugliese delle orecchiette. Lo storico latino Varrone parla delle "lixulae", un tipo di pasta rotonda col centro concavo. I pugliesi dicono che la forma delle orecchiette è quella dei trulli. Altri parlano di discendenza ebraica.

Festività

MINESTRONE PUGLIESE 4 PORZIONI

900 g di cime di rapa • 2 cipolle • 150 g di pasta tipo tortiglioni • 3 cucchiai di pecorino grattugiato • peperoncino in polvere • 5 cucchiai d’olio • sale • pepe

ESECUZIONE RICETTA: FACILE TEMPO PREPARAZIONE 45 MIN TEMPO COTTURA 2H E 10 MIN TEMPO TOTALE 2H E 55 MIN

CALORIE 225 CALORIE

Ad accomunare tanti piatti della Puglia è la cottura contemporanea di verdure e pasta nello stesso recipiente, che vengono poi a costituire un piatto unico sostanzioso, spesso “addizionato” con il meraviglioso pomodoro pugliese. Non fanno eccezione le preparazioni a minestra, che si avvalgono poi dei prelibati ingredienti offerti dal territorio: l’olio innanzitutto, denso e gustoso, oltre che ricco di qualità nutritive. Divenuto famoso per il suo sapore deciso, ne basta davvero un filo per dare sostanza, e profumo, a qualsiasi preparazione.

Settimanale

Elaborazione dati a cura di Giorgia Virno 2°H

• Dopo l’elaborazione dati, nel «debriefing», ci siamo resi

conto che c’era una sostanziale coincidenza tra i piatti della

tradizione e i cibi preferiti, primo fra tutti, dolci a parte, le

orecchiette con il ragù o con le cime di rapa.

• Proseguendo nel percorso, relativo alla conoscenza della

cultura del cibo, abbiamo quindi deciso di approfondire

tutto ciò che dal passato sino ad oggi ruota intorno alle

«ORECCHIETTE» divenuto uno dei piatti simbolo di

BARI e della Puglia e ormai famoso in tutto il mondo.

• Ancora una volta per diventarne pienamente consapevoli

Siamo partiti dalle nostre esperienze.

PERCORSO

ESPERIENZIALE

IMMERGERSI IN ESPERIENZE SIGNIFICATIVE PER

RICONOSCERE LA PROPRIA STORIA E I PROPRI

MODELLI

Le attività di questo percorso

sono state sviluppate in diverse

direzioni:

LE NOSTRE

ESPERIENZETra interviste alle mamme, ai nonni, e visite

presso siti storici e virtuali...

La parola “esperienza” rimanda ad una vasta pluralità di

significati, specialmente all’interno di un percorso come

questo. Le esperienze possono essere di tipo fisico, sensoriale,

percettivo oppure possono essere esperienze emotive,

cognitive, relazionali, culturali e artistiche come la visita a

«BARI VECCHIA»

che ci ha fornito, nel percorrerne le stradine e nel

visitare musei, una serie di stimoli spingendoci a cercare

risposte.

Spinti dalla curiosità e dal bisogno di approfondire siamo

andati, quindi, alla ricerca di qualche chiarimento…

«La povertà.

La cucina barese è

fondamentalmente povera e i

suoi piatti “forti” sono infatti

il pesce e tutto ciò che ha a che

fare con l’agricoltura. A Bari si

mangia “semplice”.

Ad esempio il pesce non deve

essere esageratamente condito (a

differenza di ciò che avviene in

altre regioni d’Italia): il barese

quando lo assapora vuole sentire

“l’odore del mare”.»

Qual è la caratteristica

principale della cucina barese?

La verdura!

Essendo quella barese una cucina semplice e povera e considerato che il popolo barese è stato

fin dalle sue origini un popolo agricoltore, è inevitabile che molti dei suoi piatti tipici (dalle

orecchiette alle cime di rapa, a fave e cicorie) siano basati su ortaggi, erbe spontanee e altri

tipi di verdura.

Quale altro piatto non manca mai sulle nostre

tavole?

• Inoltre siamo grandi

produttori di olio d’oliva e

quindi anche questo

prodotto è alla base della

nostra cucina, così come le

olive, di diversi tipi, che si

mangiano spesso come

antipasto a tavola.

Il patrimonio gastronomico della cucina

pugliese, generalmente semplice quanto a

preparazioni, poggia fondamentalmente

sulla qualità degli ingredienti, su

sapori genuini e decisi, su rustiche

invenzioni come quella di creare la

pasta con le proprie mani, usando le

materie prime locali, anche perché

anticamente non era semplice procurarsi

la pasta di produzione industriale.

DUNQUE

Il settore delle paste fatte a mano,

pertanto, presenta mille variazioni sul

tema: orecchiette, strascinate, lagane,

laganelle, fusilli, troccoli,

chianchiarelle, minguicchie,

pociacche, fenescecche.

Ogni tipo di pasta ha la sua

fisionomia precisa.

Le più celebri, fra tutte,

sono sicuramente le

ORECCHIETTE

A questo proposito, risposte

abbastanza esaurienti ce le

hanno fornite le «esperte»: le

«signore di Bari vecchia» che

qualcuno di noi ha potuto

contattare e intervistare

Siamo andati in giro fra i vicoli della città antica, dove ancora

oggi alcune signore si guadagnano da vivere preparando al

momento, su tavole di legno, con coltelli e altri strumenti le

orecchiette per i turisti in cerca di souvenir (ed anche per la

verità per tanti baresi in cerca di leccornie…) e questi sono i

risultati della nostra indagine.

Cominciamo dal nome, quello originario è “strascnat” e questo nome viene

dal gesto che si compie per realizzarle.

A Bari Vecchia usano il coltello per dar forma alle orecchiette, invece nei

paesi del circondario prima fanno i cavatelli (minuicch) e poi con il pollice,

con un tipico movimento “a girare”, realizzano l’orecchietta, il risultato

comunque è una tipica forma a “conchiglia”.

L’accostamento più tipico e frequente alla pasta è quello con le superbe

verdure locali.

La ricetta più celebre è quella che insaporisce le orecchiette con

cime di rape, acciughe sciolte nell’olio e aglio: un entusiasmante

incontro di gusti e aromi che alcuni di noi hanno imparato ad

apprezzare .

LABORATORIO:

IMPASTARE INSIEME

Sia ascoltando i racconti che vedendo le

signore in azione abbiamo pensato:

«ma non è poi così difficile...che ci vuole...»

PROVARE PER CREDERE

Allora... ci abbiamo provato...

con la guida della sig.ra Maria Di Maggio

mamma del nostro prof. Di Religione

Ripercorriamo, con l’aiuto di qualche immagine, le modalità di preparazione, già

viste a Bari Vecchia, che abbiamo messo in pratica nel Laboratorio di Arte della

nostra scuola con la guida della Signora Maria

Versate sulla spianatoia la semola con un pizzico di sale, fate una conca e unite l’acqua tiepida necessaria per impastare.

Lavorate la pasta per una decina di minuti fino a quando all’interno si saranno formate delle bollicine: si dovrà ottenere una pasta piuttosto soda e liscia e copritela con un panno umido.

Staccate un pezzetto di pasta e arrotolatelo sulla spianatoia infarinata fino a ottenere un cilindretto dello spessore di una matita; tagliatelo a pezzetti lunghi un centimetro.

Con la punta arrotondata di un

coltello ”strascinate” ogni pezzetto

sulla spianatoia in modo che la pasta,

curvandosi, diventi simile a una

conchiglietta.

Appoggiate ogni conchiglietta sulla

punta del dito pollice e rovesciarla

all’indietro aiutandovi, se necessario,

con la lama di un coltello.

Il risultato finale saranno delle

orecchiette che andrete a

sistemare una accanto all’altra

su di un telo o sulla stessa

spianatoia.

Proseguite allo stesso modo

fino ad aver esaurito tutta la

pasta.

Dicono le nonne: é meglio

prepararle la sera prima e lasciarle

asciugare per una notte!

MANGIARE INSIEME

I dolci sono stati poi i protagonisti delle nostre preferenze,

tanto sulla carta, quanto nella realtà.

Possono essere considerate “esperienze” infatti, non solo

quella di impastare ma anche quelle di mangiare insieme

prodotti alla cui preparazione si è collaborato, come abbiamo

fatto in occasione della:

MERENDA DELLA SOLIDARIETÀ

Le due fasi del percorso esperienziale, tanto il laboratorio

«IMPASTARE INSIEME» quanto la preparazione, raccolta e

degustazione di ricette per la MERENDA DELLA

SOLIDARIETÀ, ci hanno dato occasione e spunto per

continuare il nostro percorso in altre direzioni

PERCORSI DI APPROFONDIMENTO

INTERDISCIPLINARE

BUONA

SIN DALL’ANTICHITA’CENNI STORICI

Dopo aver sperimentato, anche se in maniera giocosa, la

realizzazione della pasta fatta a mano ed essere «entrati»

gradualmente nello spirito del nostro lavoro di ricerca sulla

cultura del cibo, abbiamo approfondito altri aspetti,

collegandoci agli argomenti di studio che contemporaneamente

stavamo effettuando.

Dopo la visione alla LIM di alcuni filmati, abbiamo svolto, in

rete, ricerche di approfondimento sulle origini storiche di

alcune tradizioni alimentari.

LE NOSTRE RICERCHE

AMBITO

GEO-STORICO

• Normanni, spagnoli, francesi e veneziani che dominarono

questa terra, dunque, ben poco influirono sull’arte della

cucina di questa regione che rimase e rimane legata ai

prodotti della terra e del mare.

• Abbiamo svolto in relazione al periodo storico affrontato, il

‘’500, diverse ricerche.

• Riportiamo qui le più significative

La cucina

rinascimentale

in Puglia

FEDERICA

D’ADDABBO 2°H

PRODOTTI TIPICI DEL ’500

Nel 1500 in Puglia si utilizzavano i vegetali come carciofi,

asparagi, spinaci e piselli. Si ridusse il consumo di carne e

crebbe quello del pane, il quale divenne scuro per la miscela

di più cereali, nonché delle farinate a base di legumi e

castagne. Vennero introdotti l’albicocco, il fico d’India (dal

Medio Oriente), la patata, il mais, il pomodoro e il tabacco

(dall’America).

Uno dei piatti spesso consumati e ancora oggi in uso è la:

FRITTATA (frictata) VERDE

(ricetta)

Ingredienti

6 uova fresche di campagna; 15 cl. di latte fresco; 5 cl. di

acqua; 2 cucchiai di parmigiano fresco grattugiato; 50 gr. di

burro; 100 gr. di foglie di bietola; 50 gr. di borraggine; 50 gr.

di foglie di spinaci; prezzemolo; 3 foglie di salvia; 3-4 foglie di

menta; maggiorana; sale.

Preparazione

In un contenitore piuttosto capiente sbattere le uova e unire il

latte, l’acqua, il parmigiano e il sale. Sciogliere il burro in una

padellina e aggiungere il trito di erbe. Aggiungere un po’ di

sale e cuocere a fiamma moderata per una decina di minuti.

Trascorso questo tempo aggiungere le uova e cuocere come

una normale frittata.

ALESSIA NOZZA 2°H

La cucina moderna affonda le sue radici nel Quattrocento e

nel Cinquecento per le novità che arrivano dal Nuovo Mondo

e che cambiano e arricchiscono le tradizioni popolari.

Nasce in questo periodo il gusto per la presentazione dei

piatti.

Sulle tavole delle tavole delle famiglie più ricche compaiono le

minestre preparate con brodo o latte, riso e cereali, mentre le

carni più pregiate sono selvaggina e pollame.

E’ di questo secolo l’abitudine di avvolgere le carni in croste

di pane. Inoltre alla fine del quattrocento compaiono le paste

“all’italiana”. Maccheroni e vermicelli conditi con uvette

oppure con burro e sale, e le prime paste ripiene, antenate dei

tortellini.

Compare anche, ma solo nelle case dei nobili, il cioccolato.

Oltre alla scoperta dell’America, l’altro

fattore che influenzò le abitudini alimentari fu

la Riforma Protestante, che divise

profondamente il mondo dell’Europa

meridionale rispetto a quella settentrionale: la

chiesa romana, seguendo le tradizioni della

civiltà romana, prediligeva pesce, olio e vino,

mentre la tradizione dei popoli barbari

preferiva carne, lardo e birra.

In questo periodo venne introdotta l’abitudine

di lavarsi le mani, l’utilizzo almeno parziale

della forchetta per pescare i bocconi nel piatto

centrale e l’invenzione della pasticceria e della

confetteria (marmellate, paste di frutta,

architetture in zucchero, ecc.)

MARTINA MASTROLONARDO 2°H

CIBO IN PUGLIA NEL 1500

In questo periodo rinascimentale, in Puglia si

fanno largo alcuni prodotti perlopiù derivati

dai centri agricoli come i maccheroni o il

cacio (formaggio) e i legumi (fave, ceci,

fagioli) cotti in abbondante acqua ove si

lasciava a bagno il pane.

Si può notare una vera e propria passione per

le frattaglie e le interiora degli animali da

macello, dei volatili e dei pesci.

Gli agrumi rimasero elemento aromatizzante

basilare, e la sua frutta acquistò una posizione

preminente fra le pietanze servite in apertura

del pasto. Il latte e i suoi derivati, sin ad allora

ben poco usati la fanno quasi da padroni.

AMBITO SCIENTIFICO

• In Puglia, quindi, con il passare del tempo si fa sempre più

strada quel tipo di ALIMENTAZIONE dalle caratteristiche

salutari e genuine che oggi vengono riconosciute in tutto il

mondo e che sono sintetizzate come «dieta mediterranea»

• Questi ed altri aspetti relativi all’Alimentazione sono stati da

noi approfonditi in

ALIMENTAZIONE

» SAPORE + EQUILIBRIO

» PIRAMIDE ALIMENTARE

e

» DIETA MEDITERRANEA

» MODELLO CULTURALE

DIETA MEDITERRANEA: SAPORE+EQUILIBRIO

• In Puglia, dunque, come abbiamo precedentemente detto, tutto

ruota attorno a pane, olio e vino, ovvero grano, olive e uva, così

come in ogni paese mediterraneo.

• L’agricoltura mediterranea, nei suoi millenni di storia, ha dato

i suoi frutti e li ha combinati così bene, da aprire le porte ad

uno stile alimentare che tutto il mondo ci invidia.

• Abbiamo scoperto che addirittura l’Unesco l’ha dichiarata

Patrimonio dell’Umanità , riconoscendole delle proprietà quasi

miracolose per il nostro organismo soprattutto di noi adolescenti,

spesso impegnati in attività motorie e sportive (clicca)

• La dieta mediterranea è diventata dunque un modello da seguire a

diversi livelli.

DIETA MEDITERRANEA: CULTURA IN TAVOLA

• Un modello gastronomico, anzitutto, con i suoi sapori intensi ed equilibrati, che con naturalezza riescono a sposare culto del gusto e abitudini salutari.

• Un modello agricolo che, dall’alto dei suoi 3000 anni di storia, si rivela ancora oggi l’unico valido per continuare a Nutrire il Pianeta producendo Energia per la vita: perché fondato sul rispetto del territorio e sulla biodiversità.

• Infine, un modello culturale, perché il cibo è un insieme di pratiche, usanze, conoscenze che nel corso dei secoli, in questo mare, si sono stratificate e, talvolta, fuse. Per i popoli mediterranei mangiare è un rito, che mette insieme e rielabora i prodotti della natura, facendone spesso simboli culturali e religiosi. A garantirne la sopravvivenza sono una serie di di tradizioni, di antichi mestieri che ruotano attorno alla pesca e all’agricoltura e che, a loro volta, si conservano grazie a questa dieta. A questo rito, questi dedicano più tempo di quanto non facciano gli altri.

Il termine “Dieta” deriva dal greco “diaita” ovvero stile di

vita, inteso come l’insieme delle pratiche, delle conoscenze,

delle abilità, dei saperi e delle tradizioni culturali grazie alle

quali le popolazioni del Mar Mediterraneo hanno creato e

mantenuto vivo una sintesi tra l’ambiente culturale,

l’organizzazione sociale e le tradizioni religiose con il

“mangiare”.

RISORSE

» ECONOMICHE

» ARTISTISTICO/CULTURALI

• Continuando nei nostri approfondimenti abbiamo messo a

fuoco meglio alcuni aspetti relativi alle diverse RISORSE

che un’alimentazione sana ed equilibrata può mettere a

disposizione:

Anche in Puglia, come nelle altre regioni italiane la

valorizzazione della filiera turistica e produttiva italiana vede

nella Dieta Mediterranea e nell’Expo 2015 due importanti

strumenti di conoscenza e sviluppo delle risorse

enogastronomiche e turistiche locali, con beneficio sia per le

imprese che per i territori.

In quest’ottica la Dieta Mediterranea è una

rappresentante dell’identità culturale italiana in senso

ampio oltre ad essere alla base delle risorse

agroalimentari italiane

Risorse Economiche

• Dopo aver approfondito dunque , attraverso ricerche a vari

livelli, le risorse nutrizionali e i benefici di una alimentazione

sana basata fondamentalmente sul consumo di prodotti

freschi e di produzione locale, abbiamo rapidamente

cercato di comprendere come lo sviluppo del potenziale

economico del settore agroalimentare in Puglia possa

essere, oggi, una risorsa per i giovani.

• La Puglia punta su giovani agricoltori del Mezzogiorno

• In Puglia l’agricoltura e la produzione di prodotti tipici

locali occupano un posto di una certa rilevanza

nell’economia regionale, con risultati sorprendenti per

quanto riguarda la capacità di conquistare le tavole non solo

degli italiani, bensì anche all’estero: nonostante questa realtà

sia ben evidente e dimostrabile, non sono nemmeno poche

le terre che restano incolte e la voglia di far imprenditoria in

questo settore, non sembra essere molta. Per tentare di

invertire la rotta, quindi, la Regione ha scelto di offrire le

terre incolte ai giovani agricoltori del Mezzogiorno(fino ai

quarant’anni) per favorire un ritorno nei campi.

• I giovani e l’agricoltura: un percorso da seguire

ECONOMIA PUGLIESE

http://www.laterradipuglia.it/

• La Puglia ritiene che puntare sulla produzione di prodotti di

buona qualità, con iniziative di giovani imprenditori capaci di

coniugare le capacità di arrivare sul mercato, possa essere

una strada interessante non solo a livello economico, bensì,

anche per la salvaguardia e la conservazione del territorio,

che in questo modo risulta essere più protetto dalle tendenze

negative come quei fenomeni naturali dannosi

(desertificazione e dissesto a livello idrogeologico in

primis). Secondo questa iniziativa, al termine di ogni anno

verrà realizzato un censimento dei terreni disponibili, per

individuare le aree meglio indicate all’attività agricola.

• La Puglia è chiamata la “cantina d’Italia”, perché fornisce le regioni del Nord di uve, mosti, vini grezzi da taglio.

• Proprio la produzione di grano ha dato come conseguenza un elevata presenza in regione di ditte che lavorano il grano e producono pane e pasta.

• Un esempio illustre è Il pane di Altamura, famoso nel mondo, è forse il prodotto tra quelli che hanno nel grano il primo ingrediente fondamentale, che ha rilanciato l’immagine di un Puglia produttiva e generosa in Italia e all’estero.

LE NOSTRE RISORSE NEL SETTORE AGROALIMENTARE

La terra pugliese, infatti, produce in abbondanza GRANO, UVA E OLIVE e di conseguenza i pilastri dell’alimentazione popolare sono la pasta, l’olio e il vino

Risorse settore agroalimentare

• Sulle tavole pugliesi domina anche la CARNE OVINA. La

regione, come allevamento di pecore, viene nella graduatoria

nazionale al terzo posto dopo la Sardegna e il Lazio.

http://www.fattoriapugliesediffusa.it/PECORA_GENTILE_DI_PUGLIA.html

Ovino gentile di Puglia

“Generis eximii Calabras, Apulasque et Milesias nostri existimabant,

earumque optimas Tarentinas”.

(Lucius Junius Moderatus Columella, De re rustica, Lib. VII, ca. 35-45 d. C.)

Greggi di pecore vuol dire anche tanto latte e quindi tanto

FORMAGGIO. Ottimi la ricotta, il caciocavallo, il provolone

e le scamorze

Le varietà di formaggi in Puglia non sono molte ma tutte di grande qualità:

Cacioricotta scamorze e mozzarelle, su tutte quella di bufala, caciocavallo,

canestrato pugliese, ricotta marzotica, la giuncata e il pecorino che in

Puglia si sposa anche con il pesce, una spruzzata di pecorino non manca

mai nel ripieno di totani, sulle seppie al tegame e nelle cozze gratinate. Il

formaggio dì pecora e di capra è una delle voci più importanti della

gastronomia pugliese.

Molti di questi formaggi entrano come ingredienti in tante Ricette pugliesi.

Il pesce

In una Puglia che ha uno sviluppo costiero di 784 chilometri, il pesce è un alimento frequente sulle mense. E lungo le coste si pescano polipetti, splendide orate e sogliole, dentici e scampi. Non mancano le triglie, le anguille,le murene, le aragoste e i calamari. Taranto è famosa per la coltivazione delle ostriche e delle cozze.

Un ragù chiamato “ciambotto” (che significa miscuglio), tipicamente barese, ed è un intingolo di pesce che ne comprende vari tipi cucinati con olio d’oliva, cipolla, qualche pomodoro fresco, peperoncino; si usa per condire spaghetti o linguine..

Il BIO IN PUGLIA

• La Puglia oltre ad essere una terra ricca di cultura, luoghi fantastici, bontà eno-gastronomiche e spiagge paradisiache è anche la prima regione olivicola bio in Italia con una superficie agricola coltivata per il 31% secondo i metodi della produzione biologica.(Dati Sinab e progetto Biologicopuglia).

• 180.911 ettari di terra per 20mila tonnellate di olio biologico prodotto, per un valore commerciale di 70 milioni di euro.

• Il 50% di tutti gli operatori pugliesi che hanno acquisito nel corso degli anni tutti i metodi di coltivazione biologica, hanno richiesto la Certificazione di Conformità, ovvero, il documento necessario per poter immettere sul mercato biologico prodotti agro-alimentari e mangimi.

• L’adozione dei prodotti biologici nelle mense scolastiche e la diffusione di sistemi di vendita diretta locale, ha generato nuove opportunità di sviluppo del mercato a livello locale andando così ad incrementare l’export dei prodotti agroalimentari pugliesi ed in particolare dei prodotti tipici come pasta di grano duro, olio extravergine di oliva e ortofrutta da consumo fresco.

ARTISTICO CULTURALI

• LE MASSERIE IN PUGLIA

MASSERIE DIDATTICHE

«Le antiche masserie mostrano un pezzo della nostra storia quando essa si ricongiunge

alle tradizioni dei saperi e dei sapori della nostra terra, alla naturalità dei movimenti,

degli affetti, della convivialità.

La "didattica" nelle masserie responsabilizza la pratica agricola, assegnandole un ruolo

pedagogico che valorizza e consolida la nuova era della multifunzionalità rurale: ad esse il

compito di "fare scuola" a piccoli e grandi attraverso la promozione dei valori legati

all'ambiente, all'alimentazione sana e consapevole, all'agricoltura ed allo spazio rurale.

La Legge Regionale n. 2/2008 regola il riconoscimento, l'accreditamento e le attività del

percorso didattico delle masserie didattiche.

La procedura individuata dalla legge stabilisce criteri e caratteristiche che le aziende

agricole devono possedere per richiedere il riconoscimento e lo svolgimento conseguente delle

attività socio educative».

http://beta.regione.puglia.it/web/agricoltura-e-sviluppo-rurale/masserie-didattiche

Per poter comprendere al meglio la complessità del tema:

LA CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

abbiamo dunque esplorato e praticato i settori a noi più vicini,

nello spazio tanto geografico che esperienziale ma, per poter

completare il nostro percorso di ricerca, siamo andati un po’

oltre i nostri confini.

Abbiamo cercato di individuare, nell’alimentazione di altre

culture e di altri stati, gli elementi «TIPICI» della cultura di

riferimento e quelli interculturali.

Intercultura

» I CONFRONTI tra culture

» LA CONTAMINAZIONE

CULTURALE:

la buona contaminazione,

pietanze da

Conoscere

Gustare

Nell’ottica dunque di rilevare nell’alimentazione gli aspetti

culturali e quelli interculturali siamo stati guidati dalle

insegnanti di INGLESE e SPAGNOLO ad esplorare alcune

«TIPICITÀ».

Le nostre insegnanti ci hanno invitato a scrivere o a ricercare

delle ricette riconducibili alle nostri origini, per alcuni anche

straniere, o al contesto disciplinare di riferimento.

Confronto tra culture

AREA MEDITERRANEA

a) Pugliesi, baresi in particolare, (ricette che vediamo preparare in casa).

b)Marocchine (grazie ad una nostra compagna)

c) Albanesi (grazie ad un nostro compagno)

d)Spagnole (las tapas)

AREA del NORD EUROPA

• Inglesi: British Food

• Il percorso esperienziale e di ricerca interdisciplinare ci ha

consentito non solo di rilevare convergenze e divergenze,

ma anche alcune forme di contaminazione culturale

presenti nella alimentazione di alcuni «PAESI»

CONTAMINAZIONI CULTURALI

• La cucina di Tirana, così come nel complesso

tutta la gastronomia albanese, è stata influenzata

dai paesi vicini, principalmente Grecia e Turchia.

• Sapori e profumi tipici, se da una parte

sono eredità di secoli di dominazione ottomana

e quindi islamica, dall'altra ricevono anche

influenze adriatiche e ioniche, comunque sempre

mediterranee, non poi tanto lontane da

quelle caratteristiche dell'Italia.

• Detto questo, la nazione più vicina all'Albania

rimane la Grecia geograficamente e culturalmente

culturalmente. Le due nazioni hanno in

comune diverse pietanze e prodotti locali, tra

tutti olio d'oliva e miele.

UN ESEMPIO: L’ALBANIA

FRANCO ABAZI

2°H

• I piatti tipici a Tirana sono un crogiolo di sapori, locali ma

anche internazionali: accanto a quelli di carne (abbondano i

piatti a base di agnello, montone, vitello e maiale spesso

cucinati alla griglia), come l'ottimo shishqebap o il fergese (piatto

composto da carne macinata di maiale fritta e servita con il

formaggio feta e aglio), troviamo spess o pietanze italiane,

cinesi o arabe (il lakror, per esempio, una frittella stufata con

fagiolini, pomodori, erbe aromatiche e spezie).

Albania: piatti tipici

La cucina locale è caratterizzata da

PIATTI UNICI, composti quasi

sempre da carne e riso, a volte

accompagnati da piccoli antipasti

(chiamati Meze): per esempio, il

"byrek" o "burek", una sorta di

lasagna cotta al forno, con l'unica

differenza che si tratta non di fogli di

pasta, bensì di sfoglia molto sottile

rigorosamente fatta in casa.

Ogni strato viene poi alternato ad una

grande varietà di ingredienti di vario

genere: verdure come gli spinaci, il

cavolo, la verza; carne trita oppure

formaggi.

“byrek” o “burek”

Altre forme di contaminazione

culturale

Il cibo è un insieme di pratiche, usanze, conoscenze che nel

corso dei secoli, si sono stratificate e, talvolta, fuse.

Per i popoli mediterranei, per esempio, mangiare è un rito, che

mette insieme e rielabora i prodotti della natura, facendone

spesso simboli culturali e religiosi.

Spesso attraverso i secoli e le contaminazioni culturali prodotti

che consideriamo assolutamente autoctoni, in realtà sono

forse riconducibili ad altri luoghi e origini

Come le orecchiette, leitmotiv, del nostro percorso

Pugliesi, ebraiche o francesi?

La paternità delle orecchiette, per noi simbolo della

cucina di Puglia e Basilicata, è contesa da molti.

Ecco le ipotesi controverse sulle origini di una delle

paste più amate dagli italiani.

Qualunque sia la derivazione dell'odierna orecchietta,

oggi questo tipo di pasta è senza dubbio un grande

simbolo della Puglia e dell’Italia,

di una tradizione artigianale che viene esportata in

tutto il mondo!

PER CONCLUDERE

RIEPILOGHIAMO

E

RIFLETTIAMO

USANDO ANCHE

LE NOSTRE PAROLE...

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