UNIT 2.3 CONTROLLO, QUALIT

E SICUREZZA ALIMENTARE

2 MODULO

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La sicurezza alimentare

Il concetto di sicurezza alimentare cambiato nel tempo:

in passato disponibilit materiale di approvvigionamenti alimentari

oggi qualit igienico-sanitaria, nutrizionale e organolettica

La produzione di cibi sicuri una questione che interessa non solo i consumatori, ma anche i produttori e lo Stato

Affinch sia garantito un elevato livello di sicurezza alimentare necessario che in tutte le fasi del processo produttivo (filiera agroalimentare) siano rispettate e garantite le norme a riguardo

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Sistemi di gestione della sicurezza

I principali sistemi per gestire la sicurezza alimentare sono:

le Buone Pratiche di Fabbricazione (BPF) o Good Manufacturing Practices (GMP) sono considerate un prerequisito per lapplicazione del sistema HACCP

lHACCP reso obbligatorio dalla normativa comunitaria

le norme ISO hanno un carattere volontario e quindi vengono applicate solo dai produttori che lo desiderano

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Sistemi di gestione della sicurezza

Le parole chiave della sicurezza alimentare sono salubrit e qualit

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La sicurezza alimentare in Europa

Nel 2000 lUE ha pubblicato il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare nuovo approccio alla prevenzione e ai controlli degli alimenti che coinvolge tutti gli attori della filiera agroalimentare

Il regolamento 178 del 2002 ha introdotto la rintracciabilit obbligatoria

La tracciabilit la possibilit di ricostruire il percorso di un alimento e delle sue componenti in tutte le fasi di lavorazione: dalla provenienza della materia prima, fino al consumo finale

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Il Pacchetto igiene

Il Regolamento 852 fornisce le misure, le procedure e gli obblighi in materia di igiene dei prodotti alimentari

Si ribadisce lobbligo di

applicare un sistema di autocontrollo basato sui principi dellHACCP

Insieme di regolamenti europei entrati in vigore il 1 gennaio 2006, che pongono le basi per un vero e proprio "testo unico" in materia alimentare, con particolare riferimento a produzione, trasformazione, distribuzione e al controllo ufficiale degli alimenti

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Lautocontrollo e il sistema HACCP

Autocontrollo insieme di procedure e verifiche attuate dal produttore, nellambito della propria azienda, finalizzate alla sicurezza alimentare

Il controllo sulle varie tappe del processo produttivo, rispetto al controllo sul prodotto finito, presenta importanti vantaggi: pi efficienza nei controlli

minori costi

pi sicurezza

Controllo sul processo produttivo + autocontrollo HACCP

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HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) analisi dei rischi e controllo dei punti critici

un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantire la sicurezza igienica

Deve essere applicato in ogni azienda ristorativa e alimentare; consente di:

identificare i potenziali pericoli presenti nel ciclo produttivo

identificare i punti critici del processo che possono essere posti sotto controllo per prevenire, eliminare o ridurre i rischi a livelli accettabili

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Fasi preliminari dellHACCP

1. Formazione dellHACCP team

2. Descrizione del prodotto

3. Identificazione della destinazione duso

4. Costruzione del diagramma di flusso e dello schema

dellimpianto

5. Conferma sul posto del diagramma di flusso e dello schema dell'impianto

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Principi dellHACCP

1. Analisi e identificazione dei rischi associati a ogni fase del processo

2. Determinazione dei Punti di Controllo Critici (CCP) ogni punto del processo dove una diminuzione del controllo pu determinare un inaccettabile rischio per la salute

3. Determinazione dei limiti e delle tolleranze per ciascuno dei CCP individuati

4. Determinazione delle procedure di monitoraggio dei CCP

5. Determinazione e applicazione delle azioni correttive

6. Determinazione delle procedure di verifica periodiche per stabilire che il sistema HACCP applicato correttamente

7. Determinazione del sistema di gestione della documentazione

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Il controllo ufficiale in Italia

Le ispezioni sui prodotti alimentari vengono effettuati dalle ASL e dai NAS

I controlli possono essere eseguiti sui locali, sui prodotti, sulligiene del personale, sulla documentazione delle aziende

I principali organismi di controllo ufficiale sui prodotti alimentari sono il Ministero della salute e le Regioni, che agiscono in collaborazione con il Ministero delle politiche agricole e forestali e con il Ministero delleconomia e delle finanze

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Le frodi alimentari

Frodi alimentari: produzione o commercio di alimenti non conformi alle normative vigenti

Possono essere: commerciali reati contro il patrimonio sanitarie reati contro la salute del consumatore

Tipologie di frodi alimentari: Adulterazioni: sottrazione di alcuni componenti dellalimento, es.

annacquamento del latte o del vino Sofisticazioni: aggiunta di sostanze estranee alla composizione dellalimento

o non permesse dalla legge, es. aggiunta di colorante giallo alla pasta di semola per simulare la pasta alluovo

Contraffazioni: denominazione di una merce col nome di un prodotto di qualit superiore, es. vendere un prosciutto qualsiasi come San Daniele DOP

Anche la vendita di prodotti alterati costituisce una frode

Alterazione: modifica delle caratteristiche chimico-fisiche e/o organolettiche di un alimento, dovuta a processi naturali

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La qualit totale degli alimenti

Il temine qualit abbraccia numerosi concetti

La qualit totale linsieme di singole qualit:

igienico sanitaria lalimento non deve contenere microrganismi patogeni, n sostanze contaminanti

nutrizionale relativa allapporto di PN e di componenti bioattivi

organolettica insieme di componenti in grado di esprimere complessit, equilibrio, territorialit

tecnologica e commerciale shelf-life (stabilit) calibratura (peso e dimensioni del prodotto) rapporto qualit/prezzo (costo) comodit duso

legale corrispondenza ai requisiti legali

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Valutazione della qualit

La qualit di un prodotto si valuta attraverso prove di vario tipo: microbiologiche, chimiche, reologiche e sensoriali

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Le produzioni di qualit: produzioni

territoriali e marchi di tutela

Per tutelare i prodotti di qualit la CE ha emanato norme che prevedono il rispetto di un disciplinare di produzione e controlli efficaci

Denominazione di Origine Protetta (DOP): tutte le fasi di produzione sono realizzate in unarea geografica circoscritta

Indicazione Geografica Protetta (IGP): almeno una fase di produzione realizzata in unarea geografica circoscritta

Specialit Tipica Garantita (STG): i prodotti sono ottenuti secondo un metodo di produzione tipico di una zona geografica

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Prodotti biologici

Sono i prodotti ottenuti mediante la produzione biologica, ossia senza ricorso: alla chimica di sintesi

agli ogm

Obiettivi della produzione biologica: ottenere prodotti di qualit

non danneggiare lambiente, la salute umana, la salute dei vegetali o quella degli animali

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Prodotti da agricoltura integrata

Sono ottenuti utilizzando pratiche colturali che minimizzano i prodotti chimici di sintesi e quindi sono pi rispettose dellambiente rispetto allagricoltura convenzionale

Lagricoltura integrata, in sostanza, situata a cavallo tra lagricoltura convenzionale e quella biologica

Per questi prodotti non esiste una legislazione comunitaria o nazionale di riferimento, ma soltanto provvedimenti regionali