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Inocuidad Alimentaria

Curso de preparación para gerentes en busca de certificación

Última revisión: Agosto de 2008

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Preparado por:Angela M. Fraser, Ph.D.

Profesora Asociada/Especialista en Inocuidad AlimentariaClemson UniversityClemson, SC 29634

Originalmente preparado por:Diverse Advantage, Inc.Vicky Montenegro, M.S.

Maria Welsh, M.S.

Revisado por:Byron D. Chaves, B.S.

Estudiante de Postgrado/Ciencia de Alimentos

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Reconocimientos

Las siguientes personas contribuyeron al desarrollo exitoso de este conjunto de presentaciones:

– Susan Morgan, Brunswick County Extension Center, NC.

– Marsha Smith, Sampson County Extension Center, NC.

– Susan Condlin, Lee County Extension Center, NC.

– Julia Nunnery, Lee County Health Department, NC.

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Contenido del curso

• Este curso fue diseñado con la finalidad de preparar a las personas que buscan certificarse como gerentes en protección de alimentos.– El contenido se basa en el Código de Alimentos (2008), el cual es

emitido por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA).

– El Código de Alimentos (2008) se puede encontrar en:

http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fc01-toc.html

– El Capitulo 2, Gerencia y Personal, resume los requisitos necesarios para la certificación de gerentes.

181Cleaning y Sanitizing

Introducción

Introduction 6

Enfermedades transmitidas por alimentos

Enfermedades transmitidas por alimentos

• Son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos o bebidas contaminados.

Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos

• Un brote se refiere a la aparición de dos o más casos de enfermedades similares causadas por la ingestión de un alimento en común.

Cada año ocurren:

• 76 millones de casos de enfermedades causadas por alimentos.

• 32,3914 requieren hospitalización.

• 5,194 muertes.

Introduction 7

Fuentes de contaminacion

• Se han identificado más de 250 tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

• La mayoría de enfermedades son transmitidas por microorganismos, tales como:– Bacterias.– Virus.– Parásitos.

• Otras fuentes de enfermedades alimentarias incluyen peligros de tipo:– Biológico.– Químico. – Físico.

Introduction 8

El costo de las enfermedades de transmisión alimentaria

• Entre $10 y $83 billones cada año.

• La Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados Unidos (NRA) estima que un brote pude costarle a cualquier empresa un estimado de $75,000.

• Costos específicos:– Pérdida de clientela.

– Demandas legales.

– Gastos médicos.

Introduction 9

Grupos de alto riesgo

• Hay personas más propensas que otras a contraer enfermedades de transmisión alimentaria , principalmente:

– Infantes.– Niños en edad pre-escolar.– Mujeres embarazadas.– Ancianos – de 65 años o más.– Personas con algún tipo de deficiencia inmunológica.– Personas que están tomando ciertos medicamentos.

Introduction 10

El alimento contaminado

• Los alimentos contaminados pueden causar enfermedades. Cualquier alimento es susceptible a contaminación.

• Algunos alimentos favorecen el crecimiento de bacterias y a éstos se les conoce como Alimentos Potencialmente Peligrosos (PHF).

• Los alimentos potencialmente peligrosos:– Generalmente son poco ácidos o neutros, tienen una humedad alta

y son ricos en proteínas.

– Requieren temperaturas y tiempos controlados para prevenir el crecimiento de bacterias.

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Actividad

¿Alimento potencialmente peligroso o no?

Introduction 12

¿Alimento potencialmente peligroso o no?

Manzanas en rodajas

Estofado de res

Introduction 13

¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Mortadela

Pastel con crema batida y fresas

Introduction 14

¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Macarrones con queso

Papa horneada

Introduction 15

¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Tocino crijiente

Galletas saladas

Introduction 16

¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Mezclas comerciales de ajo en aceite

Salsas enlatadas

Introduction 17

¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Tofu

Sandía rebanada

Introduction 18

¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Emparedad de atún a la plancha

Arroz al vapor

Introduction 19

Peligros para la inocuidad de los alimentos

• Un peligro es un contaminante biológico, químico o fisico capaz de poner la salud en riesgo.

• Los peligros para la inocuidad de alimentos pueden ser:– Biológicos.

– Químicos.

– Físicos.

Introduction 20

¿Quién es responsable por la inocuidad en un establecimiento donde se sirven alimentos?

• El gerente del establecimiento es directamente responsable.

• El gerente debe:

– Mantener los alimentos inocuos en todo el establecimiento y a toda hora.

– Debe demostrar su conocimiento:

• Cumpliendo con los códigos alimenticios.

• Certificándose como gerente en protección de alimentos.

• Contestando correctamente las preguntas que le haga el inspector.

– Evaluar la prácticas empleadas en el manejo de la operación.

Introduction 21

Factores de riesgo

• Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC) han identificado cinco factores de riesgo para la transmisión de enfermedades a través de alimentos:– Fuentes inseguras o no aprobadas.

– Manejo inadecuado del tiempo y la temperatura de retención de los alimentos.

– Higiene personal deficiente.

– Tiempos de cocción inadecuados.

– Contaminación cruzada.