136537595 proyecto tipo cocina economica la numero uno
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Contenido
Introduccin
1.0.Objetivo
2.0.Proyeccin Financiera
3.0.Caractersticas y Condiciones para el desarrollo del proyecto
3.1.Manejo Sanitario en la Cocina Econmica
3.1.1.Higiene Personal
3.1.2.Higiene de las instalaciones3.1.3.Nuestros Sentidos
3.1.4.Relacin temperatura-tiempo
3.1.5.Utilizar agua pura o potable
3.1.6.Contaminacin Cruzada
3.1.7.Contaminacin Fsica
3.1.8.Contaminacin Qumica
3.1.9. Contaminacin Biolgica
3.1.10. Recomendaciones para la preparacin higinica de
los alimentos (Organizacin Mundial de la Salud).
3.2.Procesos productivos
3.3. Instalaciones y equipamiento
3.3.1. Terreno y construcciones
3.3.2. Equipo indispensable para la instalacin de una Cocina
Econmica
4.0.Anexo
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Proyecto Tipo:Implementacin de una CocinaEconmica
Introduccin
Los patrones de consumo decualquier sociedad contempornea,tienen dos vertientes bsicas;
los que permiten y exigen las
formas tradicionales de cadacultura, como una forma dereafirmar una identidad
comunitaria. los patrones que se forman por
medio de los estndaresestablecidos en la sociedad deconsumo global.
En las comunidades urbanas lacomida mexicana tradicional poco apoco se ha tornado, ya sea en uncomponente de festividades norutinarios o en un elemento que
engrosa la lista de antojitos, estos scomo un hbito muy frecuente.
Mientras que en las comunidadesrurales por sus caractersticaseconmicas y culturales, se continuaconsumiendo los platillos de tiporegional, los cuales son de consumoinmediato.
Lo cual lleva a las personas a buscar
opciones de comida con el sabortradicional de la comida casera,cuando no tienen la posibilidad deasistir en el horario de comida a suscasas, permitiendo la formacin deCocinas Econmicas que satisfaganesta necesidad.
1.0.Objetivo
Ofrecer las herramientas -tcnicas yprcticas- necesarias que lespermitan a las mujeres planear yejecutar los procesos de elaboraciny comercializacin de comida casera,considerando la deteccin denecesidades de alimentacin, para sucomunidad, mediante la generacinde autoempleo.
2.0.Proyeccin FinancieraEstado de Resultados
250 Das trabajados (50 comidas diarias)
IngresosConcepto Cantidad Precio Subtotal
Comidas 12500Porciones
30 375,000
Egresos
Concepto Cantidad
CostoDiario
para 50porciones
Subtotal
Arroz 12,500porciones
35 8,750
Sopa de pasta 12,500
porciones
17 4,250
Frijoles 12,500porciones
30 7,500
Guisado abase de pollo
12,500porciones
150 37,500
Guisado abase de res
12,500porciones
150 37,500
Agua de frutas 12,500porciones
40 10,000
Postre o Frutade Temporada
12,500porciones
80 20,000
Gas 250 60 15,000Luz 250 das
trabajado
s
10 2,500
Agua 250 dastrabajado
s
3 750
Sueldo(3 personas)
250 dastrabajado
s
300 75,000
Total 875 218,750Utilidad
$156,250
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3.0. Caractersticas y
Condiciones para el
desarrollo del proyecto
La Secretaria de Desarrollo
Agropecuario del Estado de Mxico(SEDAGRO), ha implementado una seriede planes estratgicos por parte de laDireccin de Desarrollo Rural, con elfin de promover el autoempleodirigido a las mujeres a travs de susProgramas de Apoyo a losProyectos de Inversin Rural
(PAPIR), cuyo objetivo es;
1. Fomentar la inversin enbienes de capital de la
poblacin rural elegible atravs del apoyo para la
puesta en marcha deproyectos productivos queposibiliten la aplicacin detecnologas apropiadas, la
reconversin productiva, elacopio, acondicionamiento ytransformacin para fortalecerla comercializacin de la
produccin primaria, lageneracin de empleo ruraly de servicios, as como su
posicionamiento en losmercados.
Motivo por el cual la Cocina
Econmica esta destinada a brindarla opcin del autoempleo de lasmujeres en el sector rural.
3.1. Manejo Sanitario en la
Cocina Econmica
Se debe de considerar las medidas
higinicas que se tomaran en cuentaen la manipulacin de los alimentospara evitar su contaminacin, ascomo a los factores que se deben de
considerar para decidir si un alimentoest apto para su consumo.
3.1.1Higiene Personal
Es imprescindible antes de tocar
cualquier alimento lavarse las manoscon agua segura, jabn y cepillo.
Hgalo con frecuencia,especialmente:
Antes de preparar comidas
Despus de manipular
pescados, aves, carnes oalimentos envasados o frescosno lavados
Despus de ir al bao,
Despus de toser, estornudar,tocar lesiones de piel,
Despus de tocar objetos que
pueden estar sucios ocontaminados.
De esta forma se evitar transmitir losmicrobios y la suciedad de las manosque, aunque es posible que no sevea, est presente y al contaminar los
alimentos estos microbios ingresanal tubo digestivo provocandotrastornos digestivos.
3.1.2 Higiene de las
instalaciones
Mantenga una higiene escrupulosa
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en el lugar donde se preparan ymanipulan los alimentos.
Lave diariamente rejillas yrepasadores y tablas de cocinacon agua caliente y detergenteantibacterianos.
No utilice los mismoselementos para cocinas ybaos.
Para la higiene de azulejos y
pisos y para la desinfeccin ylimpieza diaria de losrefrigeradores, procesadoras,trituradoras, etc., utilice agua y
productos antibacterianos. Aleje de la cocina y de los
alimentos, los animalesdomsticos, mascotas,roedores e insectos puestransmiten microbios quepueden ser de riesgo para lasalud.
Los recipientes de los
residuos deben estar tanlimpios como si fuera un
utensilio ms de cocina. No apoye bolsas de compra en
las mesas de trabajo de lacocina.
3.1.3.Procesos de Calidad
La utilizacin de los sentidos ayudara
a detectar si un alimento est encondiciones aptas para el consumo:
Vista: al observar un alimento por su
color, forma e integridad se puede versi se encuentra o no en buen estado.
Por ejemplo: un trozo de queso,observar que no presente hongosblancos o verdes.
Tacto: al tocar las frutas y verdurasse puede predecir su estado demaduracin.
Por ejemplo: al apretar un tomate siest blando estar maduro, apto paracomer.
Olfato: al oler un alimento se puedesentir si su aroma es suave o fuerte yconocer si se encuentra encondiciones. Ante una alteracin en elmismo.
Por ejemplo: olor muy fuerte encarnes o pescados, se debe evitaringerirlo.
Gusto: Cada alimento posee unsabor particular.
Por ejemplo el dulce del azcar,salado de la sal, cido de un limn,etc.; pero qu ocurre si al comer unamanzana tiene sabor amargo o laleche sabor cido?
Esto no debe ocurrir si el alimento seencuentra en buen estado, por elloante la menor duda se debe evitarconsumirlo.
Los sentidos se pueden combinar yas tener una idea ms precisa delestado del alimento a ingerir.
Otro dato a tener en cuenta escontrolar las fechas de vencimientoen los envases.
3.1.4. Relacin temperatura-
tiempo
La temperatura entre las cuales los
microorganismos se multiplican con
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mayor rapidez se encuentra entre los10 y 65C. los alimentos debenmantenerse lo menos posible dentrode ese rango de temperatura (dentrodel cual se incluye la temperatura
ambiente).
Los que no vayan a consumirseenseguida debern almacenarsecorrectamente en el refrigerador paradescender rpidamente latemperatura, e impedir la proliferacinbacteriana.
Entre los 5 y 10C las bacteriascrecen muy lentamente y a valoresmenores o de congelacin lasbacterias prcticamente no sereproducen, estn adormecidas.
En el punto de ebullicin (100C), sedestruyen la mayora de las bacterias.
Es importante que al cocinar losalimentos lleguen a muy altastemperaturas. Se debe observar queel centro de los mismos est biencocido, por ejemplo, verificar que lacarne en el centro no est roja osangrante.
La pasteurizacin de la leche(calentamiento por encima de los65C) destruye las bacteriaspatgenas. Al ingerirla en estascondiciones se evitan enfermedades.
Al comprar alimentos refrigerados ocongelados, deber procurarse quesean guardados enseguida en elrefrigerador, para evitar romper lacadena de fro y que crezcan lasbacterias. En pocas calurosas ocuando el tiempo de transporte seaprolongado se recomienda utilizarbolsas trmicas.
3.1.5. Utilizar agua pura o
potable
El agua pura es tan importante parapreparar los alimentos como parabeber.
Si el suministro de agua no inspiraconfianza, conviene hervir el aguaantes de aadirla a los alimentos o detransformarla en hielo para refrescarlas bebidas.
3.1.6.Contaminacin Cruzada
La contaminacin cruzada ocurre
cuando se mezclan los utensilios conlos que se manipulan los alimentoscrudos y cocidos, o cuando estostoman contacto entre s.
De este modo bacterias del alimentocrudo pasan al alimento cuyasbacterias murieron en el proceso de
coccin. Esto ocurre frecuentementecon la carne y los huevos.
Si se utiliza una tabla o plato paracortar carne cruda, el mismo debecambiarse por uno limpio, para evitarla contaminacin al servir la carnecocida.
Tampoco se deben cortar verduraspara ensaladas donde se cort carnecruda porque esta ltimacontaminara a las verduras.
Las frutas y verduras deben lavarsebien con abundante agua paraeliminar toda la suciedad superficial ycon ella las bacterias.
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3.1.7.Contaminacin Fsica
Se produce cuando cae algnelemento u objeto en el alimentodurante su preparacin y se corre elriesgo de ingerirlo (ejemplo: anillos,cadenas, tornillos, etc.).
Se recomienda quitarse estoselementos al cocinar y verificar queno haya cado nada dentro de losalimentos al prepararlos.
3.1.8.Contaminacin Qumica
Ocurre cuando el alimento entra en
contacto con una sustancia txica.
No deben usarse envases de
productos de limpieza paraguardar alimentos, ya quepueden quedar restos delproducto.
Deben observarse bien las
latas de alimentos en conservaya que si estas se encuentranoxidadas transmiten estasustancia txica a los mismos.
Tampoco se deben guardar
alimentos en latas abiertas, yaque en contacto con el aire seoxidarn ms rpidamente.
3.1.9. Contaminacin
Biolgica
Es producida por microorganismos
como virus, bacterias, parsitos yhongos que se encuentran en losalimentos, en el aire o son
transmitidos por animales e insectoscomo moscas o cucarachas.La mejor forma de evitar consumirloses mediante una buena coccin, yaque como se menciona en prrafos
anteriores la mayora de losgrmenes mueren a altastemperaturas.
Para evitar la contaminacin porinsectos se recomienda tapar yguardar los alimentos, no dejarlosexpuestos. Es fundamental la higienede manos luego de ir al bao y antesde manipular o ingerir alimentos, yaque las manos pueden ser vehculode grmenes presentes en la materiafecal.
3.1.10.Recomendaciones para
la preparacin higinica de los
alimentos (Organizacin
Mundial de la Salud).
Elegir los alimentos tratados
con fines higinicos.
Cocinar bien los alimentos. Consumir inmediatamente los
alimentos cocinados.
Guardar cuidadosamente los
alimentos cocinados.
Recalentar bien los alimentos
crudos y los cocinados.
Lavarse las manos a menudo.
Mantener escrupulosamente
limpias todas las superficies dela cocina.
Mantener los alimentos fueradel alcance de insectos,roedores y otros animales.
Utilizar agua pura o potable.
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3.2.Procesos productivos
Establecer los procesos productivospara la elaboracin de los alimentosque se brindaran en una CocinaEconmica es tan amplio como lagran variedad de platillos mexicanosy sus diversas formas de elaboracinpor parte de los habitantes de cadauna de las regiones, es por eso queen este apartado estableceremos losprincipios bsicos en formagenrica- de operacin de dichos
establecimientos.Primeramente definiremos el trminode Cocina Econmica.
Cocina econmica. Se denomina allocal en donde se preparan comidas,con un nfasis en la comida hechaen casa, para su venta.
Esta experiencia de comer comida
econmica es una formamaravillosamente barata paradegustar el amplio rango de platillosde la comida mexicana.
Una cocina econmica es usualmenteadministrada por una o dos mujeresde la comunidad algunas veces enuna habitacin habilitada en la
parte frontal de sus casas y enotras en un pequeo local rentado.
Estos establecimientos por lo generalestn abiertos solamente al medioda por varias horas ya que todos losalimentos son frescos para ese da,ya que las cocineras han comprado ypreparado todo esa maana para
garantizar una verdadera comidahecha en casa.
Generalmente las cocinaseconmicas preparan dos o tres
platillos diferentes presentadoscada da como men principal.
Para efectos del presente proyectoejemplificaremos el proceso tcnicopara la elaboracin de un platillo:
Mole de guajolote, para 12 personas.
Ingredientes:
1 guajolote mediano
200 grs. de chile mulato
200 grs. de chile ancho
100 grs. dechile pasilla
100 grs. de almendras 100 grs. de pasas
10 granos de pimienta, chicos
2 tomates verdes
6 clavos de olor
1 cebolla
5 dientes de ajo
4 tiras de canela
100 grs. de ajonjol
100 grs. de semilla de los
chiles 1/2 bolillo y 1 tortilla del da
anterior
2 tablillas de chocolate
200 grs. de manteca
3 cucharadas de azcar
sal
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Manera de prepararse:
Limpiar y lavar bien el
guajolote. Retirarle las patas yla cabeza. Trozarlo y poner acocinar en bastante agua, conla cebolla, los ajos y la sal.Cuando est bien cocidoretirarlo del fuego, y prepararel mole.
Dorar en manteca los chiles
desvenados y los demsingredientes, menos el ajonjol,el azcar y el chocolate. Yafritos, molerlos perfectamente.
Poner a frer en bastante
manteca caliente, y agregarleel chocolate, cuando ste sehaya derretido y el mole est
bien refrito, aadirle el caldonecesario hasta obtener unasalsa de la consistenciadeseada.
Agregarle entonces, las piezas
del guajolote, sazonar con saly aadirle las cucharadas deazcar.
Continuar cocinando a fuego
lento, removiendocontinuamente para evitar quese pegue. Servir adornado conel ajonjol tostado.
Todas las comidas son servidas consopa del da, arroz o pastas, tortillas,y frjoles. Los precios varan pero
raramente pagar ms de 30pesos.
Si a usted le gusta comer en casa oen su lugar de trabajo, puede pedir su
comida "para llevar". Muchas mujeresamas de casa usan la cocinaeconmica como una cocinaextendida, haciendo que el platillosea trado a casa donde su propiostoques especiales son adheridos a lacomida.
La Cocina Econmica usualmente notiene una licencia de alcohol aunqueocasionalmente pueden vendercerveza. Lo que encontrar incluyerefrescos embotellados o gaseosas,aguas frescas (horchata -bebidahecha de base de arroz-, jamaica), yalgunas veces jugos de frutasfrescas.
3.3. Instalaciones y
equipamiento.
La prestacin del servicio de CocinaEconmica requiere de instalacionesbsicas que correspondan a lasnecesidades de la comunidad endonde se pretenda instalar.
Las especificaciones tcnicas de esteproyecto estn diseadas para:
Atender al mismo tiempo un
total de 20 comensales, y demanera diaria a un total de 50comensales.
La prestacin del servicio ser
mediante la elaboracin de dosplatillos principales.
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3.3.1. Terreno y construcciones
Las condiciones mnimas requeridaspara la operacin de este proyecto esun local de 48 mts cuadrados con losservicios bsicos como son:
agua,
drenaje o fosa sptica luz
bao con lavamanos.
Fregadero o lava trastes
Distribucin sugerida:
3.3.2. Equipo indispensable
para la instalacin de una
Cocina Econmica
El buen funcionamiento de la CocinaEconmica independientemente de la
habilidad para preparar los alimentos,esta supeditado a contar con elmobiliario y equipo necesario, por loque a continuacin enlistamos elequipo indispensable para garantizar
la prestacin del servicio:
Descripcin del Equipo ymobiliario
Cantidad
Tanque de gas estacionario de300 lts
1
Estufas tipo industrial de 2quemadores
3
Comal 1
Refrigerador Daewo 2P 8 Pies 1
Licuadora Daewo DPL8 1
Batidora 1
Olla express Ecco 4.5 lts 1
Olla de 4 lts Cansa Marmita 1
Sartenes Tefal 30 cms. 2Sartenes Tefal 24 cms 1
Sartenes Tefal 20 cms. 1
Cacerolas Vazconia de 30cms.
4
Jgo. de cucharones Tefal 2
Jgo. cuchillos 13 pzas TOGOde 1.8 mm
1
Abrelatas elctrico Rival 1
Rallador para quesos Gde. 1
Pelador de verduras TOGO 2
Exprimidor de limonesMetalicos
1
Tablas para picar rectangular 2
Porta garrafn Aquazany 1
Mesa de trabajo 1
Garrafones para aguapurificada
4
Escurridor para trastes Joy 2
Coladores de alimento 2000 LCarra
4
Porta cubiertos Joy 2
Trastes plstico Lisboa naturalFAMOC
4
Juego de moldes 6 pzas. PirexStorage
1
Horno de micro hondas MagicChef
1
Mesas Cuadradas 5
Sillas 20
Tazn sopero B 5.7 30
Platos 23 cm. P9 30
Platos 30 cm. P10 30Jugos de cubiertos 30
Platos para salsa 10
Saleros 5
Servilleteros 5
Vasos para agua Citrus Line 2 30
Tarro para caf 30
Jarras para agua 2 LtsPlastifest
5
rea de comedor
rea de cocina
6 mts.
8mts
Ba
o
Acceso
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4.0.Anexo
Condiciones mnimas para Operar una CocinaEconmica
Instalaciones preestablecidas para acceder al apoyo
Concepto Can. Precio Subtotal Grupo(50%)
SEDAGRO(50%)
Terreno
48
mts2
20,000 20,000 20,000
Construccin48mts23
30,000 30,000 30,000
Conceptos Bsicos de la Inversin
Concepto Can. Precio Subtotal Grupo(50%)
SEDAGRO(50%)
Tanque degasestacionario de 300lts
1 2,000 2,000 1,000 1,000
Estufastipo
industrialde 2quemadores
3 800 2,400 1,200 1,200
Comal 1 400 400 200 200
Refrigerador Daewo2P 8 Pies
1 3,200 3,200 1,600 1,600
LicuadoraDaewoDPL8
1 276 276 138 138
Batidora 1 250 250 125 125
OllaexpressEcco 4.5lts
1 344 344 172 172
Olla de 4lts CansaMarmita
1 150 150 75 75
SartenesTefal 30cms.
2 269 538 269 269
SartenesTefal 24cms
1 200 200 100 100
SartenesTefal 20cms.
1 140 140 70 70
CacerolasVazconiade 30 cms.
4 170 680 340 340
Jgo. decucharones Tefal
2 120 240 120 120
Jgo.cuchillos
13 pzasTOGO de1.8 mm
1 200 200 100 100
Concepto Can. Precio Subtotal Grupo(50%)
SEDAGRO(50%)
AbrelataselctricoRival
1 108 108 54 54
Rallador
paraquesosGde.
1 20 20 10 10
Pelador deverdurasTOGO
2 13 26 13 13
Exprimidorde limonesMetalicos
1 36 36 18 18
Tablaspara picarrectangular
2 46 92 46 46
Portagarrafn
Aquazany1 120 120 60 60
Mesa de
trabajo1 300 300 150 150
Garrafonespara aguapurificada
4 40 160 80 80
Escurridorparatrastes Joy
2 37 74 37 37
Coladoresdealimento2000 LCarra
4 17 68 34 34
PortacubiertosJoy
2 22 44 22 22
Trastes
plsticoLisboanaturalFAMOC
4 40 160 80 80
Juego demoldes 6pzas. PirexStorage
1 174 174 87 87
Horno demicrohondasMagic Chef
1 1,150 1150 575 575
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MesasCuadradas
5 200 1,000 500 500
Sillas 20 35 700 350 350
Taznsopero B5.7
30 15 450 225 225
Platos 23cm. P9
30 19 570 285 285
Platos 30cm. P10
30 22 660 330 330
Concepto Can. Precio Subtotal Grupo(50%)
SEDAGRO(50%)
Jugos decubiertos
30 25 750 375 375
Platos parasalsa
10 12 120 60 60
Saleros 5 10 50 25 25
Servilleteros
5 8 40 20 20
Vasos para
aguaCitrus Line 30 6 80 40 40
Tarro paracaf
30 10 300 150 150
Jarras paraagua 2 LtsPlastifest
5 35 176 88 88
Total 18,446 9,223 9,223
%AportacinSEDAGRO %
AportacinProductor
Monto
50 9,223 50 9,223 18,446
60 11,065 40 7,381 18,446
70 12,910 30 5,536 18,446