11 Óleos e gorduras.pdf
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Óleos e Gorduras
Universidade Anhembi MorumbiTecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos e NutriçãoProfa. Vera Megumi Kawasaki
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Funções no Preparo dos Alimentos
• Confere textura, maciez, aeração e expansão.• Emulsificante (lecitina).• Transferência de calor (fritura), proporcionando
cor, textura e sabor característicos.• Evitam que os alimentos grudem nas superfícies.• Capacidade de reter aromas , portanto é veículo
de aromas.• Veículo de corantes.• Confere sabores.
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Óleos e Gorduras Naturais
Os lipídios estão distribuídos na natureza, na maior parte dos alimentos, com variações na quantidade.
Como já visto, estão presentes tanto nos alimentos de origem vegetal como animal.
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Gorduras de Origem Industrial
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Gordura Vegetal Hidrogenada
Definição:• Gordura sólida obtida através da hidrogenação de
óleos vegetais.Características:• Durante o processo de hidrogenação há diminuição
de ácidos graxos insaturados e aumento de ácidosgraxos saturados.
• Tem aparência e cor de banha. • Possui odor e sabor quase que imperceptíveis.• Apresentam vantagem de possuir maior ponto de
fumaça, o que os torna mais adequados para frituras e também são muito utilizados na panificação e confeitaria.
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Ácidos Graxos Trans
• Como consequência do processo de hidrogenação há a formação dos ácidos graxos trans, que embora sejam insaturados, comportam-se no organismo como saturados.
• Seu consumo não é saudável porque estão relacionados ao aumento da ocorrência de doenças cardíacas.
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Margarina
• Feita com gordura vegetal hidrogenada.• A quantidade de gordura pode variar de
35% a 80% e deve conter obrigatoriamente de 3% de gordura láctea, soro de leite e aditivos.
• Possui características similares a manteiga.
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Tipos de Margarina
• MARGARINA CULINÁRIA: possui maior teor de gordura e portanto, tem melhor desempenho, podendo substituir a manteiga.
• MARGARINA LIGHT: contem mais umidade. Não devem ser utilizadas para cozinhar. As massas tornam-se mais duras e apresentam menor crescimento.
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Creme Vegetal
• Produto similar à margarina em textura, maciez, cor e sabor.
• Diferencia-se da margarina por não conter gordura láctea, leite ou seus derivados.
• O teor de gordura varia de 40 a 70%.
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Gordura Vegetal Hidrogenada
São amplamente utilizadas nos alimentos industrializados para:
• Frituras• Folhados• Cremes• Recheios de biscoitos• Sorvetes• Pães
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Degradação da Gordura
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Rancificação (ranço)
Decomposição do triglicerídeo
presença de ácidos graxos livres que possuem odor e sabor desagradáveis.
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Propriedades das Gorduras
Ponto de Fusão: é a temperatura em que as gorduras sólidas passam para o estado líquido.Gorduras saturadas têm maior ponto de fusão.
Ponto de Fumaça: é a temperatura em que se inicia a emissão de fumaça, ou seja, a gordura torna-se imprópria para consumo.
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Degradação Térmica
alta temperatura decomposição química
TRIGLICERÍDEOS
calor
ÁCIDOS GRAXOS E GLICEROL
+ calor
Diversos compostos de degradação Ex.: ACROLEÍNA
(substância volátil e irritante da mucosa gástrica)
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Ponto de Fumaça
• Cada gordura tem o seu ponto de fumaça.
• Para frituras, devem ser escolhidas as que tiverem maior ponto de fumaça.
RESISTEM A TEMPERATURAS
MAIS ALTAS.
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Tipo de gorduraTemperatura de ponto de fumaça
Tempo de aquecimento(minutos)
Óleo de soja 240°C 7
Óleo de canola 233°C 9
Óleo misto 220°C 9
Óleo de algodão 230°C 9
Óleo de milho 215°C 7
Óleo de girassol 183°C 5
Óleo de oliva 175°C 7
Gordura hidrogenada 215°C 17
Margarina 192°C 8
Manteiga clarificada 190ºC
Manteiga integral 121ºC
Ponto de Fumaça
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Fatores que favorecem a degradação térmica das gorduras
• Tipo de gordura usada. Ex. Presença de emulsificantes, acidulantes e água (margarinas).
• Tipo de alimento. Ex. empanados e peixe.
• Adição de sal.• Umidade do alimento.• Uso repetido da gordura.• Recipientes largos (maior exposição ao
oxigênio).
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Conservação das Gorduras
• Coar a gordura após o uso.• Conservar em ambiente frio.• Vasilhames para armazenamento limpos e
opacos para evitar a exposição a luz.• Sempre iniciar a fritura em recipiente limpo.• Para fritura de imersão, usar recipientes
fundos e estreitos.• Não reaproveitar diversas vezes.
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Utilização dos Óleos e Gorduras
Frituras:• Utilizar óleos que demoram mais para atingir o ponto
de fumaça.
• Portaria municipal 2619 e estadual CVS-6:Aquecimento máximo 180°C.Reutilização sem fumaça em temperatura de fritura e
sem espuma, resíduos ou alterações de cor, aroma ousabor.
Devem ser filtrados e obedecidas as recomendaçõesdos fabricantes.
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Equipamentos para Fritura
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Monitor de Gordura
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Referência
ARAÚJO, W.M.C. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Senac-DF, 2007.
PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. Barueri:Manole, 2003.
TEICHMANN. I.M. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: Educs, 2009.