10.70.0053-kp-vincentius andrew setiawan ghanie
TRANSCRIPT
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
1/91
i
PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA
DYRIANA BAKERY SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat-Syarat Guna Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE
10.70.0053
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2013
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
2/91
i
HALAMAN PENGESAHAN
PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA”DYRIANA BAKERY ”
Oleh:
VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE
NIM : 10.70.0053
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang
penguji pada tanggal : 15 Juli 2013
Semarang, 15 Juli 2013
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan, Dekan,
Yuni Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Pembimbing Akademik,
Novita Ika Putri, S.TP
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
3/91
ii
KATA PENGANTAR
Penulis senantiasa memanjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karenadengan anugrah dan kasih karunia yang telah diberikan-Nya kepada penulis maka
penulis dapat berhasil menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul ”proses
produksi roti manis pada Dyriana Bakery Semarang”. Kerja praktek ini dilakukan untuk
memenuhi syarat salah satu mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Selama menjalankan kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini, penulis
mendapat banyak pengetahuan, pengalaman, wawasan dan ketrampilan mengenai bahan
baku, proses produksi, pengemasan produk, display produk dan aspek sanitasi pada
Dyriana Bakery. Terselesaikannya laporan ini tidak terlepas dari pengarahan,
bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam
kelancaran kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada penulis
dalam pembuatan laporan kerja praktek.
2. Ita Sulistyawati, S.TP, Msc. sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc. selaku koordinator bagian kerja praktek Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang.
4. Novita Ika Putri, S.TP. sebagai Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang bersedia
meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan bimbingan selama penulis
melaksanakan Kerja Praktek.
5. Bapak Daniel Nugroho Setiabudhi sebagai pemilik Dyriana Bakery yang telah
menyediakan waktu, tempat, memberikan bimbingan, pengarahan, dan informasi
kepada penulis selama Kerja Praktek.
6. Bapak Sandy Purwo sebagai direktur toko, penjualan, dan kepala produksi Dyriana
Bakery yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, dan informasi kepada
penulis selama Kerja Praktek.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
4/91
iii
7. Ibu Yuni dan Bapak Sumargi sebagai kepala pembimbing lapangan Dyriana Bakery
yang telah meluangkan waktu, memberikan bimbingan, dan pengarahan selama
Kerja Praktek dilaksanakan serta memberi informasi dalam penyusunan laporan
Kerja Praktek
8. Seluruh karyawan Dyriana Bakery yang telah menyediakan waktunya untuk
memberikan informasi dan saran selama praktek kerja lapangan ini sehingga
membuat penulis menjadi lebih betah dan semangat selama kerja praktek.
9. Papa, Mama dan adik yang selalu berdoa dan memberikan semangat, dukungan
material dan spiritual untuk keberhasilan dalam penyusunan laporan praktek kerja
lapangan ini.
10.
Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan
yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi mulai dari awal
praktek kerja lapangan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja lapangan ini.
11. Earvint dan Niko sebagai teman seperjuangan dalam susah dan duka yang telah
banyak memberikan semangat dan kerja sama yang baik selama praktek kerja
lapangan ini berlangsung.
12. Teman-teman FTP angkatan 2010 yang selalu memberikan dukungan dalam bentuk
doa dan semangat kepada penulis.
13.
Teman-teman kos dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu
yang telah memberikan dukungan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja
lapangan ini.
Pada akhirnya, Penulis berharap semoga laporan praktek kerja lapangan ini dapat
bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi
Pertanian UNIKA Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan praktek kerja lapangan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan
saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan praktek kerja
lapangan ini dan demi kebaikan Penulis di masa mendatang. Tuhan Yesus membekarti.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
5/91
iv
Semarang, 3 Juni 2013
Penulis
Vincent Andrew
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
6/91
v
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................... i
KATA PENGANTAR ................................................................................................iiDAFTAR ISI ...............................................................................................................v
DAFTAR TABEL .......................................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................ix
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................................xii
1. PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
1.1. Sejarah Singkat Dyriana Bakery ......................................................................1
1.2. Visi dan Misi Dyriana Bakery .........................................................................2
1.2.1. Visi ........................................................................................................2
1.2.2.
Misi .......................................................................................................21.3. Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery .....................3
1.4. Struktur Organisasi Dyriana Bakery ................................................................5
1.5. Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery .............................................6
2. SPESIFIKASI PRODUK ......................................................................................9
2.1. Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery..................................................................9
2.1.1. Cake dan Tart .....................................................................................9
2.1.2.
Pastry ..................................................................................................10
2.1.3. Roti Manis ..........................................................................................10
2.1.3.1. Sweetbread ...........................................................................11
2.1.3.2.
Roti Ring ............................................................................... 11
2.1.3.3. Roti Krumpul ........................................................................ 12
2.1.3.4. Roti Sobek ............................................................................ 13
2.1.3.5. Roti Pisang ...........................................................................13
2.1.3.6.
Roti Pizza .............................................................................14
2.1.3.7. Roti Aneka rasa Cup .............................................................15
2.1.3.8. Roti Semir ............................................................................. 15
2.1.4. Kue Aneka Rasa .................................................................................16
2.1.5. Kue Basah (Basahan) .........................................................................17
2.1.6. Donat ..................................................................................................17
2.1.7.
Pia ....................................................................................................... 182.2. Kapasitas Produksi .......................................................................................... 18
2.3.Orientasi Pasar dan Penjualan ..........................................................................19
3. PROSES PRODUKSI ............................................................................................21
3.1.
Bahan Baku Roti Manis .................................................................................21
3.1.1. Bahan Adonan Roti Manis .................................................................. 21
3.1.1.1.
Tepung Terigu ......................................................................21
3.1.1.2. Telur Ayam ...........................................................................22
3.1.1.3. Susu Cair ..............................................................................23
3.1.1.4.
Shortening ............................................................................23
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
7/91
vi
3.1.1.5. Bread Improver ....................................................................24
3.1.1.6. Gula Pasir .............................................................................24
3.1.1.7.
Yeast .....................................................................................25
3.1.1.8. Air ......................................................................................... 25
3.1.1.9.
Garam ...................................................................................263.1.2. Bahan Pengisi Adonan Roti Manis ..................................................... 26
3.1.3. Bahan Tambahan Roti Manis ..............................................................27
3.2. Tahapan Proses Produksi ................................................................................ 32
3.2.1. Penerimaan Bahan Baku .....................................................................32
3.2.2. Penyimpanan ...................................................................................... 32
3.2.3. Pembuatan Adonan Roti Manis .......................................................... 33
3.2.4.
Proses Pembentukan Adonan Menjadi Roti Manis ............................35
3.3. Mesin dan Peralatan Produksi ........................................................................ 40
4.
PEMBAHASAN .....................................................................................................494.1. Bahan Baku Pembuatan Roti Manis ................................................................ 49
4.1.1.
Tepung Terigu ....................................................................................49
4.1.2. Telur Ayam .........................................................................................51
4.1.3. Susu ....................................................................................................52
4.1.4. Shortening ...........................................................................................52
4.1.5. Bread Improver ..................................................................................54
4.1.6. Gula Pasir ...........................................................................................54
4.1.7. Yeast ...................................................................................................55
4.1.8.
Air ....................................................................................................... 56
4.1.9. Garam .................................................................................................57
4.1.10.
Bahan Pengisi Roti Manis ..................................................................574.1.11. Bahan Tambahan Roti Manis .............................................................58
4.2. Proses Produksi Roti Manis .............................................................................59
4.2.1. Persiapan ............................................................................................. 59
4.2.2. Pencampuran Adonan ( Mixing) .......................................................... 60
4.2.3. Penimbangan ...................................................................................... 62
4.2.4.
Pembentukan Adonan .........................................................................63
4.2.5. Pengisian Adonan ...............................................................................63
4.2.6. Penataan Adonan ................................................................................64
4.2.7. Pemberian Bahan Tambahan .............................................................. 64
4.2.8. Pengembangan Adonan (Proofing) .................................................... 65
4.2.9.
Pemanggangan ....................................................................................664.2.10. Pengolesan ..........................................................................................67
4.2.11.
Pendinginan ........................................................................................68
4.2.12. Pengemasan ........................................................................................68
4.3. Sanitasi ............................................................................................................70
4.3.1. Sanitasi Pekerja ..................................................................................70
4.3.2. Sanitasi Mesin dan Peralatan .............................................................. 71
4.3.3. Sanitasi Ruang Produksi ..................................................................... 72
4.3.4. Sanitasi Gudang Penyimpanan Bahan Baku ......................................72
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
8/91
vii
5. KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................................74
5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 74
5.2. Saran ................................................................................................................74
6.
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................76
7. LAMPIRAN ...........................................................................................................78
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
9/91
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kapasitas Produksi Aneka Roti Manis ........................................................... 19
Tabel 2. Komposisi Bahan Adonan Roti Manis ........................................................... 21
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
10/91
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Denah Pabrik Dyriana Bakery .................................................................4
Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi di Dyriana Bakery ........................................8
Gambar 3. Aneka Cake dan Tart Dyriana Bakery ....................................................10
Gambar 4. Aneka Pastry Dyriana Bakery .................................................................10
Gambar 5. Sweetbread Dyriana Bakery ....................................................................11
Gambar 6. Roti Ring Dyriana Bakery .......................................................................12
Gambar 7. Roti Krumpul Dyriana Bakery ................................................................13
Gambar 8. Roti Sobek Dyriana Bakery .....................................................................13
Gambar 9. Roti Pisang Dyriana Bakery ....................................................................14
Gambar 10. Roti Pizza Dyriana Bakery ......................................................................15
Gambar 11. Roti Cup Kecil dan Besar Dyriana Bakery ..............................................15
Gambar 12. Roti Semir Dyriana Bakery .....................................................................16
Gambar 13. Kue Aneka Rasa Dyriana Bakery ............................................................16
Gambar 14. Aneka Kue Basah Dyriana Bakery ..........................................................17
Gambar 15. Aneka Donat Dyriana Bakery .................................................................18
Gambar 16. Aneka Pia Dyriana Bakery ......................................................................18
Gambar 17. Tepung Terigu Tali Kunci ....................................................................... 22
Gambar 18. Telur Ayam Campuran ............................................................................ 22
Gambar 19. Susu Ultra ................................................................................................23
Gambar 20. Margarin Mother’s Choice ......................................................................24
Gambar 21. Daging Ayam .......................................................................................... 26
Gambar 22. Coklat ......................................................................................................26
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
11/91
x
Gambar 23. Keju .........................................................................................................27
Gambar 24. Selai Strawberry ......................................................................................27
Gambar 25. Selai Nanas ..............................................................................................27
Gambar 26. Pisang ......................................................................................................27
Gambar 27. Kismis ...................................................................................................... 27
Gambar 28. Kacang .....................................................................................................27
Gambar 29. Abon Sapi ................................................................................................27
Gambar 30. Abon Ayam .............................................................................................27
Gambar 31. Wijen .......................................................................................................28
Gambar 32. Abon Sapi ................................................................................................28
Gambar 33. Meses Coklat ...........................................................................................29
Gambar 34. Keju Parut ................................................................................................29
Gambar 35. Sukade .....................................................................................................30
Gambar 36. Topping Coklat ........................................................................................30
Gambar 37. Larutan Ovex ...........................................................................................31
Gambar 38. Proses Penyemprotan .............................................................................. 31
Gambar 39. Susu Cair .................................................................................................31
Gambar 40. Diagram Alir Proses Produksi Adonan Roti Manis ................................35
Gambar 41. Display Roti Manis .................................................................................. 38
Gambar 42. Diagram Alir Proses Pembentukan Adonan menjadi Roti Manis ...........39
Gambar 43. Mixer .......................................................................................................40
Gambar 44. Divider Manual ....................................................................................... 41
Gambar 45. Divider Otomatis .....................................................................................41
Gambar 46. Proofer ....................................................................................................41
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
12/91
xi
Gambar 47. Oven ........................................................................................................42
Gambar 48. Timbangan ...............................................................................................42
Gambar 49. Kuas .........................................................................................................43
Gambar 50. Loyang .....................................................................................................43
Gambar 51. Baskom dan Kotak Plastik ......................................................................44
Gambar 52. Alat Semprot ...........................................................................................44
Gambar 53. Freezer ....................................................................................................45
Gambar 54. Troli .........................................................................................................45
Gambar 55. Pipa Penggiling Adonan .......................................................................... 46
Gambar 56. Alas Adonan ............................................................................................46
Gambar 57. Blender untuk Penghalus Kacang ...........................................................47
Gambar 58. Parutan .....................................................................................................47
Gambar 59. Kemasan Plastik dan kemasan Karton .................................................... 48
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
13/91
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Presensi Kerja Praktek ........................................................................... 78
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
14/91
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Sejarah Singkat Dyriana Bakery
Dyriana Bakery didirikan hari Senin 21 April 1986. Dyriana Bakery merupakan industri
rumah tangga (home industry) yang didirikan di Jalan Pandanaran No. 61, Semarang.
Dyriana Bakery berdiri berdasarkan ide dari Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi bersama
istrinya, Dra. Ida Nursanti, yang terinspirasi oleh salah satu toko roti di Jakarta yang
memiliki konsep pembuatan roti “Fresh From The Oven”. Nama Dyriana sendiri
diambil dari nama anak-anak mereka, yaitu Mandy, Maria, Johana.
Pada awal mula berdirinya Dyriana Bakery, proses produksi yang berlangsung pada
Dyriana Bakery hanya menggunakan sebuah oven dan proses produksinya dibantu oleh
10 orang karyawan. Seiring dengan berjalannya waktu, perkembangan produksi Dyriana
Bakery semakin meningkat. Setelah melakukan pengawasan serta pengevaluasian
terhadap proses produksi yang telah berjalan, pada tahun 1992 Bapak Daniel
mendirikan pabrik Dyriana Bakery di Jalan Randusari Pos I No. 307-308 yang terletak
di belakang Jalan Pandanaran. Semenjak didirikannya Pabrik Dyriana Bakery yang
baru, proses produksi Dyriana Bakery mulai meningkat. Peningkatan produksi pada
Dyriana Bakery dibuktikan dengan digunakannya 3 oven dan memiliki 150 orang
karyawan. Pada tahun 2005, toko Dyriana Bakery juga dipindahkan ke tempat yang
lebih strategis, yaitu di Jalan Pandanaran No. 51 A Semarang. Keputusan ini diambil
demi kenyamanan para konsumen Dyriana Bakery. Sejak saat itu, perkembangan
Dyriana Bakery semakin meningkat dan Dyriana Bakery memiliki jumlah konsumen
yang semakin banyak. Dyriana Bakery mendirikan pabrik baru di Kawasan Industri
Candi Gatot Subroto karena perkembangan Dyriana Bakery yang tinggi. Pada pabrik baru tersebut diproduksi roti tawar, bagelan, aneka mandarin cake, brownies, dan
cookies berbeda dengan produk yang terdapat pada pabrik Dyriana Bakery yang terletak
pada Jalan Randusari Pos I No. 307-308.
Produk – produk Dyriana Bakery sebagian besar adalah berbagai jenis roti, makanan
ringan dan telah terdaftar dalam Departemen Kesehatan RI dengan nomor
Dep.Kes.RI.SP.NO: 14/11.4.88. Nomor SP ini berlaku bagi semua jenis roti produksi
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
15/91
2
Dyriana Bakery. Namun seiring dengan berkembangnya waktu, pemerintah telah
menetapkan suatu peraturan baru pada industri pangan, yaitu agar setiap produk pangan
yang diproduksi oleh Dyriana Bakery harus diberi nomor Dep.Kes. Hal ini menjadi
kendala bagi Dyriana Bakery karena harus mengeluarkan dana tambahan untuk
membuat nomor Dep.Kes untuk setiap produk-produk Dyriana Bakery yang baru.
Namun seiring berjalannya waktu, kendala tersebut dapat diatasi dan sekarang semua
produk Dyriana Bakery sudah tercantum nomer Dep.Kes.
1.2. Visi dan Misi Dyriana Bakery
Visi dan Misi Dyriana Bakery adalah :
1.2.1.
Visi
Dua hal penting yang diutamakan adalah wujud kasih dan berkat Tuhan serta
pengamalan kasih. Setiap pertumbuhan dan kemajuan yang telah dicapai oleh Dyriana
Bakery merupakan salah satu perwujudan kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa. Oleh
karena itu, sangat diharapkan bila keberadaan Dyriana Bakery di tengah maraknya dunia
usaha yang berkembang pesat sekarang ini dapat mengamalkan kasih Tuhan kepada
sesama manusia, termasuk untuk para karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat
di sekitarnya.
1.2.2. Misi
• Memacu kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery untuk dapat menciptakan
produk-produk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk, pengemasan,
maupun kebersihan) yang nantinya diharapkan dapat meningkatkan kepuasan dari
konsumen.• Dapat terciptanya suatu kerjasama yang bersifat saling menguntungkan antar sesama
karyawan, konsumen, dan dengan masyarakat sekitar. Hal ini dikarenakan
keberadaan mereka merupakan faktor pendukung yang penting bagi perkembangan
Dyriana Bakery.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
16/91
3
1.3. Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery
Toko Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Pandanaran No. 51 A Semarang, memiliki
luas sekitar 70 m2. Toko Dyriana Bakery ini memiliki 2 lantai, tetapi aktifitas penjualan
dan pembelian hanya dilakukan pada lantai dasar. Pada lantai dasar ini juga terdapat
cafe, dimana tujuan dari pembentukan cafe adalah untuk meningkatkan kepuasan dari
konsumen atau pelanggan Dyriana Bakery. Lokasi Dyriana Bakery yang baru ini dinilai
sangat strategis karena bertempat di tengah kota, terletak di jalan besar, dan berada di
wilayah pusat perbelanjaan oleh-oleh khas Semarang sehingga dapat memudahkan
konsumen atau pelanggan yang ingin membeli oleh-oleh di Dyriana Bakery dan
diharapkan memiliki perkembangan yang meningkat pesat. Karena perkembangan
Dyriana Bakery yang semakin meningkat dan jumlah konsumen Dyriana Bakery yang
semakin banyak, didirikan pabrik Dyriana Bakery yang baru di kawasan industri Candi
Gatot Subroto 22 D. Pabrik ini khusus memproduksi roti tawar, bagelan, aneka
mandarin cake, brownies dan cookies.
Pabrik Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Randusari Pos I No. 307-308, yang
terletak di belakang Jalan Pandanaran memiliki bentuk bangunan yang trapezium.
Bangunan ini dibagi menjadi beberapa ruangan yang digunakan untuk memproduksi
bolu/cake, tart , pastry, pia, roti manis, aneka produk kue basah (basahan), tempat
pengemasan, dan ruang penyimpanan bahan baku. Denah lokasi pabrik Dyriana Bakery
dapat dilihat pada Gambar 1.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
17/91
4
Gambar 1. Denah Pabrik Dyriana Bakery
1.
9.
10.
8.
4.
3.
4.
4.
5.
6.
7.
12.
13.
13.
15.
11.
2.
14.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
18/91
5
Keterangan :
1. Ruang produksi tart
2. Area produksi roti manis
3.
Ruang steam (Proofer )
4. Oven
5.
Ruang produksi pastry
6. Area penggorengan
7. Area produksi basahan
8. Ruang produksi bolu / cake
9. Ruang penyimpanan dan pengemasan
10.
Ruang
11.
Tempat pembuangan sampah sementara
12.
Wastafel
13. Rak peletakan roti manis
14. Tempat penyimpanan dan pendinginan
15. Toilet
1.4. Struktur Organisasi Dyriana Bakery
Struktur organisasi yang dibentuk oleh Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi memiliki tujuan
agar tercapai keberhasilan Dyriana Bakery, untuk mencapainya diperlukan sistem
managemen yang baik. Pembagian tugas dan tanggung jawab yang jelas antara bagian
yang satu dengan bagian yang lainnya sangat diperlukan untuk mencapai tujuan dari
perusahaan. Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi menjabat sebagai komisaris dari Dyriana
Bakery. Struktur organisasi yang telah ditetapkan oleh Dyriana Bakery dibagi menjadi
2 bagian utama, yaitu Direktur bagian produksi dan Direktur bagian toko atau penjualan. Direktur bagian produksi Dyriana Bakery berada dibawah pimpinan Bapak
Arif H. Kusmadi dan Direktur bagian toko (penjualan) Dyriana Bakery berada dibawah
pimpinan Bapak Sandy Purwo. Selain manjabat sebagai Direktur bagian toko atau
penjualan, Bapak Sandy Purwo juga menjabat sebagai Kepala Produksi untuk proses
produksi Dyriana Bakery yang ada di Kawasan Industri Candi Gatot Subroto.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
19/91
6
Untuk membantu tugasnya, setiap direktur mempunyai seorang sekretaris. Direktur juga
dibantu oleh beberapa kepala divisi dalam pengelolaan tiap bagian organisasinya agar
perusahaan dapat berjalan dengan baik dan terstruktur. Kepala Divisi bertanggung
jawab dalam pengawasan terhadap jabatan – jabatan dibawahnya. Kepala divisi I
(produksi) membawahi kepala pembelian, kepala gudang, dan kepala produksi. Kepala
produksi membawahi kepala bagian roti manis, kepala bagian tart atau cake, kepala
bagian kue basah (basahan), kepala bagian kue aneka rasa (kue kering) , kepala bagian
pemesanan, R&D, QC, serta kepala bagian pengemasan dan pesanan. Sedangkan kepala
divisi II (Penjualan) membawai dan melakukan pengawasan kepada kepala kasir dan
kepala toko. Bagan struktur organisasi Dyriana Bakery ini dapat dilihat pada Gambar 2.
1.5. Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery
Dalam bekerja, setiap karyawan Dyriana Bakery harus berpedoman pada 3 prinsip kerja,
yaitu :
• Bertumbuh menjadi besar dalam kasih
Bertumbuh menjadi besar dalam kasih, artinya setiap pertumbuhan dan kemajuan yang
telah dicapai adalah suatu wujud kasih dan berkat dari Tuhan yang Maha Esa. Oleh
karena itu, keberadaan Dyriana Bakery di tengah semaraknya dunia usaha yang terus
berkembang ini adalah untuk mengamalkan kasih kepada tuhan Yang Maha Esa dan
sesama manusia. Sehingga Dyriana Bakery selalu mengutamakan kasih dalam
menjalankan usahanya baik untuk karyawan, pelanggan, dan lingkungan masyarakat
sekitar.
• Kreativitas dan berkualitas
Kreativitas dan berkualitas artinya perkembangan dan pertumbuhan Dyriana Bakery
tidak lepas dari kreativitas untuk menciptakan produk-produk baru yang berkualitas.Sehingga dengan adanya ide-ide baru yang terus menerus ini dapat meningkatkan
kepuasan konsumen. Dyriana Bakery juga memperhatikan kualitas baik dari rasa,
bentuk, pengemasan, kebersihan, dan pelayanan, yang selalu siap menerima kritikan
yang dapat meningkatkan perkembangan Dyriana Bakery.
• Saling menguntungkan
Dyriana Bakery senantiasa memberikan yang terbaik untuk pelanggan. Saling
menguntungkan berarti Dyriana Bakery selalu membina dan menjalin hubungan baik
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
20/91
7
dengan karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat, karena keberadaan mereka
merupakan faktor pendukung yang penting untuk Dyriana Bakery. Sehingga dengan
kondisi yang saling menguntungkan ini dapat memajukan usaha Dyriana Bakery.
Jumlah karyawan yang bekerja di Dyriana Bakery saat ini sekitar 175 orang. Dyriana
Bakery membagi tugas karyawannya menjadi 2 bagian yaitu tenaga kerja administrasi
yaitu sekitar 50 orang dan tenaga kerja pada bagian produksi sekitar 125 orang. Sistem
kerja pada bagian pabrik di Dyriana Bakery dengan cara shift , dengan cara demikian
maka kerja akan menjadi lebih efektif dan efisien. Sistem kerja shift ini dibagi menjadi
2 waktu kerja, shift 1 dimulai pukul 07.00-13.00. Sedangkan shift 2 mulai pukul 16.00-
23.00. Bila ada pesanan yang banyak dari konsumen maka ada shift ke-3 yang bekerja
di malam hari. Pada tiap shift diberi istirahat 30 menit, dan ada juga sistem lembur bagi
pekerja. Bila hari besar seperti Lebaran, Natal, dan Tahun Baru, karyawan Dyriana
Bakery tetap bekerja dan akan diberi uang lembur. Bagan Struktur Organisasi di
Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 2.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
21/91
8
Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi di Dyriana Bakery.
Kepala
bagian roti
manis
Kepala
bagian kue
basah
Kepala
bagian
tart /cake
Kepala
bagian
pastry
Kepala
bagian kue
aneka rasa
Kepala bagian
pengemasan dan
pesanan
Kepala bagian
pemesanan, R&D,
QC
KepalaPembelian KepalaGudang KepalaProduksi Kepala Toko Kepala Kasir
Kepala Divisi I Kepala Divisi II
Direktur I (Produksi) Direktur II (Penjualan)
Sekretaris Sekretaris
Komisaris
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
22/91
9
2. SPESIFIKASI PRODUK
Produk – produk yang diproduksi oleh Dyriana Bakery terdiri dari berbagai macam jenis
roti yaitu cake, tart , pastry, roti manis, kue aneka rasa, kue basah (basahan), donat, dan
pia. Produk – produk yang diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain bolu zebra, roti
ayam, donat, brownies, sus, molen, dan lain sebagainnya. Dyriana Bakery juga selalu
mengembangkan produk-produk baru setiap 3 bulan sekali atau melalui ide-ide dari
para karyawan Dyriana Bakery. Kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery dipacu untuk
dapat menciptakan produk-produk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk,
pengemasan, maupun kebersihan) yang dapat meningkatkan kepuasan dari konsumen.
2.1. Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery
Berikut adalah jenis-jenis produk bakery yang dihasilkan oleh Dyriana Bakery :
2.1.1. Cake dan Tart
Jenis cake dan tart yang diproduksi oleh Dyriana Bakery ada sekitar 36 jenis. Jenis cake
yang diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain adalah aneka bolu, muffin, brownies,
roti mandarin, dan jenis-jenis tart seperti black forest , kue ulang tahun, dan masih
banyak lagi. Bahan dasar pembuatan cake dibagi menjadi 2 jenis. Jenis yang pertama
adalah jenis yang membentuk susunan yang terdiri dari tepung, telur, dan susu. Jenis
yang kedua adalah jenis yang menjadikan cake empuk yaitu gula, lemak, dan baking
powder . Cake adalah salah satu contoh produk bakery yang tergolong dalam leavened
product , yang dalam proses pembuatannya merupakan hasil yang didapat dari
pembakaran adonan yang memiliki kandungan tepung, gula, garam, shortening, telur,
susu, air, lemak, dan bahan pengembang (Matz, 1992). Aneka cake dan tart Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 3.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
23/91
10
Gambar 3. Aneka Cake dan Tart Dyriana Bakery.
2.1.2.
Pastry
Ada sekitar 19 produk pastry yang dihasilkan di Dyriana Bakery antara lain yaitu pastry
kacang coklat, pastry ayam, pastry sosis, pastry daging sapi, pastry bintang, snack carry,
banana roll pastry, pastry keju, dan masih banyak lagi. Pastry merupakan roti kering
yang teksturnya berlapis-lapis. Pastry merupakan campuran dari tepung, lemak, gula,
telur, dan susu. Pastry banyak disukai jika bertekstur lembut akan tetapi tidak mudah
patah dan memiliki lapisan yang berlapis-lapis dengan permukaan yang baik, sedikit
renyah, warna coklat rata dan mengkilap serta aroma yang enak (Matz, 1992). Aneka
pastry Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Aneka Pastry Dyriana Bakery.
2.1.3. Roti Manis
Ada sekitar 40 jenis roti manis yang diproduksi oleh Dyriana Bakery, yaitu seperti roti
isi, pizza, roti sobek, roti burger, roti pisang, roti coklat, roti nanas, roti abon, roti panda,
roti ayam, roti ring, roti mini, dan masih banyak lagi. Bahan utama dari pembuatan roti
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
24/91
11
adalah tepung terigu, gula pasir, garam, margarin, telur, susu cair, air, dan ragi ( yeast ).
Selain itu terdapat bahan tambahan yang biasanya ditambahkan dalam pembuatan roti
adalah telur, lemak, gula, susu, dan emulsifier (Moehyi, 1992). Aneka roti manis yang
diproduksi oleh Dyriana Bakery dapat dilihat di bawah ini.
2.1.3.1. Sweetbread
Sweetbread merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk kotak. Sweetbread
yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain rasa ayam,
keju, coklat, pisang, tanpa isi ( plain), dan 4 rasa campuran (ayam, keju, coklat, pisang).
Sweetbread diproduksi dari 16 adonan roti manis yang diisi dengan bermacam-macam
rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang dibutuhkan untuk proses produksi
sweetbread adalah 25 gram, sedangkan berat yang dimiliki oleh sweetbread berkisar
antara 400 gram hingga 500 gram. Sweetbread Dyriana Bakery dapat dilihat pada
Gambar 5.
Gambar 5. Sweetbread Dyriana Bakery.
2.1.3.2. Roti Ring
Roti ring merupakan produk dari Dyriana Bakery yang memiliki bentuk lingkaran dan
terdapat berlubang di bagian tengahnya. Roti ring yang diproduksi Dyriana Bakery
terbagi dalam 2 macam ukuran, yaitu Roti ring yang berukuran besar dan roti ring yang
berukuran kecil, perbedaan roti ring besar dan roti ring kecil terdapat pada berat adonan
yang digunakan. Roti ring besar dan roti ring kecil memiliki rasa yang hampir sama.
Roti ring besar memiliki berbagai macam rasa, antara lain rasa ayam, keju, coklat, tanpa
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
25/91
12
isi ( plain), dan 4 rasa campuran (ayam, keju, coklat, pisang), sedangkan roti ring kecil
memiliki rasa ayam, coklat, keju, kismis, pisang, tanpa isi ( plain), dan 4 rasa campuran
(coklat, keju, pisang, kismis). Roti ring besar atau kecil diproduksi dari 8 adonan roti
manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis
yang dibutuhkan untuk proses produksi roti ring adalah 35 gram untuk roti ring besar
dan 25 gram untuk roti ring kecil. Berat yang dimiliki oleh roti ring besar berkisar
antara 280 gram hingga 360 gram, dan berat yang dimiliki oleh roti ring kecil berkisar
antara 200 gram hingga 260 gram. Roti ring Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar
6.
Gambar 6. Roti Ring Dyriana Bakery.
2.1.3.3. Roti Krumpul
Roti krumpul merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk lingkaran. Roti
krumpul yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki 2 macam rasa, yaitu kosongan dan 4
rasa campuran (coklat, keju, ayam, strawberry). Roti krumpul diproduksi dari 9 adonan
roti manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti
manis yang dibutuhkan untuk proses produksi roti krumpul adalah 35 gram, sedangkan
berat yang dimiliki oleh roti krumpul berkisar antara 315 gram hingga 405 gram. Roti
krumpul Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 7.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
26/91
13
Gambar 7. Roti Krumpul Dyriana Bakery.
2.1.3.4. Roti Sobek
Roti Sobek merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk persegi panjang.
roti sobek yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain
rasa ayam, keju, coklat, kismis, pisang, kosongan, dan 6 rasa campuran (ayam, keju,
coklat, pisang, kismis, strawberry). Roti sobek diproduksi dari 6 adonan roti manis yang
diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang
dibutuhkan untuk proses produksi roti sobek adalah 40 gram, sedangkan berat yang
dimiliki oleh roti sobek berkisar antara 240 gram hingga 300 gram. Roti sobek Dyriana
Bakery dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Roti Sobek Dyriana Bakery.
2.1.3.5. Roti Pisang
Roti pisang memiliki bentuk yang melingkar-lingkar serta menutupi permukaan pisang.
Roti pisang merupakan produk roti manis dari Dyriana Bakery yang paling banyak
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
27/91
14
diminati oleh konsumen. Produksi roti pisang Dyriana Bakery hanya boleh dilakukan
oleh karyawan Dyriana Bakery yang sudah memiliki pengalaman dalam membuatnya
karena memiliki tingkat kesulitan yang cukup tinggi bila dibandingkan dengan lainnya.
Roti pisang yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain
rasa pisang, pisang coklat, pisang keju, dan pisang coklat keju. Adonan roti manis yang
diibutuhkan untuk memproduksi roti pisang memiliki berat 60 gram dan untuk isi dari
adonan itu sendiri yaitu pisang sebesar ±80 gram. Roti pisang Dyriana Bakery dapat
dilihat pada Gambar 9.
.
Gambar 9. Roti Pisang Dyriana Bakery.
2.1.3.6. Roti Pizza
Roti pizza merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk lingkaran, yang
membedakan roti pizza dengan roti manis yang lainnya adalah pada roti pizza biasanya
ditambahkan topping pada bagian permukaannya. Roti pizza yang diproduksi Dyriana
Bakery memiliki 2 macam rasa, yaitu roti pizza biasa yang terdiri dari paprika, jamur,
jagung, keju parut, selain itu juga terdapat roti pizza special yang terdiri dari sosis sapi,
daging sapi, keju parut. Adonan roti manis yang dibutuhkan untuk memproduksi roti pizza memiliki berat 120 gram. Roti pizza Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar
10.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
28/91
15
Gambar 10. Roti Pizza Dyriana Bakery.
2.1.3.7. Roti Aneka Rasa Cup
Roti aneka rasa cup Dyriana Bakery merupakan campuran dari berbagai macam roti
manis yang disajikan dalam cup. Terdapat 2 macam ukuran produk roti aneka rasa cup
pada Dyriana Bakery yaitu berukuran kecil dan besar. Letak perbedaan roti aneka rasa
cup kecil dan besar terdapat pada jumlah rotinya, roti aneka rasa cup kecil berjumlah 8
dan roti aneka rasa cup besar berjumlah 15. Roti aneka rasa cup yang diproduksi
Dyriana Bakery memiliki 4 macam rasa, yaitu rasa abon, keju, pisang, dan coklat. Roti
aneka rasa cup Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Roti Cup Kecil dan Besar Dyriana Bakery.
2.1.3.8. Roti Semir
Roti semir Dyriana Bakery merupakan roti manis yang disajikan dengan krim pada
bagian tengah belahan roti dan dikemas didalam plastik dan untuk setiap plastiknya
disajikan 8 roti semir. Terdapat 4 macam rasa roti semir yang diproduksi pada Dyriana
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
29/91
16
Bakery yaitu rasa mocca, strawberry, tutty fruity, dan campur 4 rasa (mocca,
strawberry, dan tutty fruity). Roti semir Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Roti Semir Dyriana Bakery.
2.1.4. Kue Aneka Rasa
Jenis kue aneka rasa yang diproduksi di Dyriana Bakery adalah sebagai berikut chicken
puff , amandel kacang, molen, croissant , pie, aneka puff, dan lain-lain. Kue aneka rasa
ini masih termasuk dalam kelompok roti kering. Pada kue kering biasanya ditambahkan
mentega atau margarin yang bertujuan untuk menimbulkan aroma yang khas pada
produk akhir. Bahan-bahan dasar dalam pembuatan kue kering adalah tepung,
shortening, telur dan gula (Moehyi, 1992). Kue aneka rasa Dyriana Bakery dapat dilihat
pada Gambar 13.
Gambar 13. Kue Aneka Rasa Dyriana Bakery.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
30/91
17
2.1.5. Kue Basah (Basahan)
Jenis kue basah atau basahan yang diproduksi oleh Dyriana Bakery ada sekitar 40 jenis.
Kue basah atau basahan yang diproduksi tersedia dalam berbagai jenis dan bermacam
rasa. Kue basah atau jajanan pasar yang diproduksi Dyriana Bakery antara lain dadar
gulung, krekes, sosis solo, arem-arem, tahu rebung, mendut, pastel ragaut, resoles,
lemper, klepon, nagasari bandung, kroket besar, kroket kecil, onde-onde, pastel besar,
pastel kecil, putu ayu, tahu telur, martabak, semar mendem, tahu isi, pisang gulung, kue
lapis, gemblong wajik, nagasari daun, lumpia hongkong, tape goreng, ketan enten-enten,
misoa, sus kentang, tahu bacem, sentiling, pisang goreng, kue ku, putu tegal, lumpia,
macaroni scotel, sosis mie, sandwich, arem-arem, sus dan serta masih banyak lagi. Kue
basah (basahan) Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Aneka Kue Basah Dyriana Bakery.
2.1.6. Donat
Donat yang diproduksi di Dyriana Bakery memiliki berbagai jenis ukuran yaitu
berukuran besar dan mini, serta memilki bermacam-macam rasa, serta memiliki bentukyang berlubang ditengahnya maupun yang berisi topping berupa krim didalamnya.
Topping yang digunakan untuk menghiasi donat ini dengan menggunakan kacang,
meses coklat, meses warna-warni, keju, choco chips dan buah cherry. Selain itu topping
yang digunakan juga coklat yang dilelehkan dan memiliki bermacam warna antara lain
warna merah, coklat, hijau, kuning, ungu, dan putih. Donat Dyriana Bakery dapat dilihat
pada Gambar 15.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
31/91
18
Gambar 15. Aneka Donat Dyriana Bakery.
2.1.7.
Pia
Pia merupakan produk paling baru yang diciptakan oleh Dyriana Bakery. Pia ini
memiliki 2 rasa yaitu rasa coklat dan keju. Selain itu, pia mempunyai 2 macam ukuran
yaitu ada yang berbentuk bulat dan juga berbentuk lonjong. Adonan pia yang dibuat
oleh Dyriana Bakery terbagi menjadi 2 bagian yaitu adonan untuk membuat kulit pia
menjadi berlapis dan memiliki tekstur yang renyah yang dinamakan adonan flak serta
adonan yang digunakan untuk membuat kulit pia. Pia yang diproduksi oleh Dyriana
Bakery dijual dalam bentuk kardus dimana setiap kardus berisi 3 hingga 5 buah pia, dan
dijual juga dalam bentuk satuan. Pia Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Aneka Pia Dyriana Bakery.
2.2. Kapasitas Produksi
Kapasitas Produksi Dyriana Bakery setiap hari tidak menentu, karena bergantung pada
banyaknya permintaan/pesanan dari konsumen setiap harinya dan shift kerja (pagi dan
malam). Selain itu diberikan jumlah standar yang tetap untuk penjualan pada toko. Pada
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
32/91
19
hari - hari tertentu kapasitas produksi Dyriana Bakery dapat menjadi sangat tinggi jika
jumlah pesanannya banyak, tetapi kapasitas produksi juga dapat menjadi rendah jika
jumlah pesanannya sedikit. Pesanan yang sangat tinggi biasanya jatuh pada hari-hari
besar, seperti Lebaran, Hari raya, Natal, Tahun Baru, dan lain-lain. Kapasitas produksi
perhari untuk shift pagi pada aneka roti manis dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kapasitas Produksi Aneka Roti Manis
No. Aneka Roti Manis Kapasitas Produksi
(Roti)
1. Abon cup, Coconut butter roll, Danish campur, fla mesis,
Roti kacang hijau, Roti kepang keju, Roti moccacino,
Roti pisang keju, Roti 3 dara, Roti strawberry, Roti susu
keju, Roti swiss bread abon, Roti manis jumbo (Rotianeka rasa, cup panjang, kepang 3 rasa, krumpul kosong /
isi, pizza special, roti ring aneka rasa, semir campur,
semir mocca, sobek 6 rasa, roti sobek aneka rasa, sweet
bread aneka rasa).
1-5
2. Roti abon ayam / sapi, Roti ayam, Roti blueberry, Roti
coklat keju, Roti coklat zebra, Roti daging sapi, Roti hot
dog, Roti keju, Roti kacang keju, Roti kacang mocca,
Roti kacang tanah, Roti panca rasa, Roti pizza special,
Roti smile, Roti sosis boat , Aneka roti mini (Roti burger,
abon, kacang coklat), Aneka roti manis jumbo (Roti
Sobek coklat, Aneka rasa cup kecil).
6-10
3. Roti coklat, Roti pisang coklat, Roti pisang coklat, Roti
pisang coklat keju.
11-15
4. Roti pisang besar, Aneka roti mini (Roti ayam, coklat,
keju, pisang),
16-20
2.3. Orientasi Pasar dan Penjualan
Orientasi pasar yang dituju oleh Dyriana Bakery adalah pada konsumen kalangan
menengah atas. Produk-produk roti yang telah diproduksi di pabrik akan langsung
dibawa menuju ke toko Dyriana Bakery yang letaknya tidak jauh dari pabrik. Produk
hasil produksi kemudian akan langsung dijual kepada konsumen. Proses penjualan
produk juga dapat dilakukan dengan melakukan pemesanan melalui telepon. Pemesanan
yang dilakukan melalui telepon biasanya untuk acara arisan, undangan, ulang tahun,
selamatan, wisuda, atau acara resmi lainnya.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
33/91
20
Selain itu Dyriana Bakery juga memiliki service yaitu jasa pengantaran untuk setiap
pesanan dengan jumlah minimal sebanyak 20 dos atau dengan nominal pembelian
sebesar lima puluh ribu rupiah. Pesanan dapat diantar bila berada di dalam kota
Semarang dan di luar kota Semarang seperti Kudus, Pati, Jogja, dan sebagainya, dengan
penambahan ongkos kirim.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
34/91
21
3. PROSES PRODUKSI
3.1. Bahan Baku
3.1.1.
Bahan Adonan Roti Manis
Komposisi bahan baku yang digunakan Dyriana Bakery untuk menghasilkan adonan roti
manis sebesar ±30 - 35 kg dapat dilihat pada Tabel 2.
Bahan Baku Komposisi (%)
Tepung terigu
Telur ayam
Susu cair
Shortening
Bread improver
Gula pasirYeast
Air
Garam
44
21
6
7
0,1
90,8
12
0,7
Tabel 2. Komposisi Bahan Adonan Roti Manis
Untuk lebih jelasnya, bahan baku yang digunakan oleh Dyriana Bakery dalam
pembuatan adonan roti manis dapat dilihat di bawah ini :
3.1.1.1. Tepung Terigu
Bahan baku yang paling utama yang digunakan adalah tepung terigu. Tepung terigu
yang digunakan pada pembuatan adonan roti manis di Dyriana Bakery adalah tepung
terigu Tali Emas yang diproduksi oleh PT. Sriboga Flour Mill. Digunakannya tepung
terigu Tali Emas ini karena memiliki kandungan protein yang tinggi, yaitu sekitar 11 –
12%. Pada tepung gandum protein rendah (soft wheat ), gluten lebih tersebar daripada
tepung gandum protein tinggi (hard wheat ). Selain itu, protein gandum pada soft wheat
memiliki kapasitas penyerapan air yang lebih rendah daripada hard wheat (Fance,
1964). Tepung terigu yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses pembuatan
adonan (mixing) sebanyak 15 kg. Berat total adonan yang dihasilkan dalam sekali
proses produksi adonan roti manis sebesar ±30 - 35 kg. Tepung terigu Tali Kunci yang
digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 17.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
35/91
22
Gambar 17. Tepung Terigu Tali Kunci.
3.1.1.2. Telur Ayam
Telur merupakan bahan baku utama dalam pembuatan adonan roti manis. Telur terdiri
dari dua bagian, yaitu putih telur dan kuning telur. Protein penyusun putih telur adalah
albumin. Albumin ini berperan sebagai pengembang adonan, karena membentuk busa
jika dikocok. Busa ini distabilkan dengan menambahkan tepung. Sedangkan kuning
telur berperan sebagai pengemulsi dan pengempuk. Kuning telur memiliki kadar protein
yang lebih sedikit dibandingkan dengan putih telur. Selain itu telur juga digunakan
untuk memberi rasa gurih, menghasilkan aroma, dan mampu meningkatkan susunan
serta mutu hasil produksi. (Matz,1992). Telur yang digunakan Dyriana Bakery dalam
sekali proses produksi adonan roti manis adalah 90 butir telur, yang terdiri dari 80 butir
kuning telur dan 10 butir campuran kuning dan putih telur. Campuran dari 90 butir telur
yang digunakan Dyriana Bakery dalam proses produksi adonan roti manis dapat dilihat
pada Gambar 18.
Gambar 18. Telur Ayam Campuran
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
36/91
23
3.1.1.3. Susu Cair
Susu yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis berfungsi untuk
memperbaiki warna kulit roti sehingga tampak lebih cerah, meningkatkan absorbsi air
sehingga air yang ditambahkan akan tertahan pada produk akhir, menyebabkan produk
menjadi lebih empuk, meningkatkan aroma atau rasa pada roti, memberikan warna yang
lebih bagus, memberikan penampilan akhir yang lebih baik, dan memberi toleransi yang
lebih baik selama peragian atau pada fase pembentukan adonan. Susu bisa berfungsi
untuk memperbaiki warna karena mengandung laktosa dan protein yang berfungsi
dalam browning (Matz, 1992). Susu cair yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah
susu Ultra Putih yang diproduksi oleh PT. Ultrajaya Milk Industry. Susu ultra putih
yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis
sebanyak 2 liter susu. Susu Ultra yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat
pada gambar 19.
Gambar 19. Susu Ultra.
3.1.1.4. Shortening
Shortening adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan lemak, minyak, dan
hasil prosesnya yang digunakan sebagai komponen dalam adonan. Dalam industribakery peran shortening sangatlah penting karena shortening dapat memodifikasi sifat
fisik dan kimia adonan sehingga adonan lebih mudah diproses, melumasi struktur
internal dari adonan sehingga adonan dapat mengembang lebih baik pada saat
pemanggangan, dan membuat tekstur menjadi lebih empuk. Selain itu shortening juga
mampu membuat tekstur yang diinginkan (Matz, 1992). Margarin merupakan salah satu
shortening yang mengandung lebih dari 80% lemak, air sekitar 16%, kandungan laktosa
0,5% dan abu sekitar 0,1%-3,0% sebagian besar ditambah garam. Margarin mempunyai
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
37/91
24
titik lebur / melting point yang rendah yang dapat menimbulkan penampakan yang
berminyak pada produk bakery dari yang mengandung komponen sederhana hingga
tingkat yang lebih tinggi. Margarin berperan dalam proses pengempukan dan
memberikan tekstur yang berminyak sehingga terlihat halus (Matz, 1992). Margarin
yang digunakan Dyriana Bakery adalah margarin merk Mother’s Choice yang
diproduksi oleh PT. Sinar Meadow Internasional Indonesia. Dalam sekali proses
produksi adonan roti manis, margarine yang dibutuhkan sebanyak 2,3 kg yang
ditambahkan pada step 3 atau step yang paling akhir. Margarin Mother’s Choice yang
digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 20.
Gambar 20. Margarin Mother’s Choice.
3.1.1.5. Bread Improver
Bread improver yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis berfungsi
untuk membantu proses pengembangan adonan roti manis. Agar adonan roti manis
dapat mengembang sempurna dan bertekstur empuk, maka untuk membantu proving
adonan dipergunakan bread improver . Bread Improver juga berperan dalam
memperkuat gluten, sehingga adonan akan lebih mengembang (Bennion & Hughes,
1970). Bread improver yang digunakan Dyriana Bakery adalah bread improver denganmerk Dyna Soft. Dalam sekali proses produksi adonan roti manis, bread improver yang
digunakan oleh Dyriana Bakery sebanyak 50 gram.
3.1.1.6. Gula Pasir
Gula yang digunakan adalah gula pasir, gula yang ditambahkan dalam proses produksi
adonan roti manis memiliki peranan sebagai pemanis, memberi flavor ( flavorant ) pada
formula produk bakery yang banyak menggunakan pemanis, sebagai sumber makanan
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
38/91
25
bagi yeast pada proses fermentasi (Matz, 1992). Selain itu gula berperan dalam proses
pencoklatan permukaan roti. Proses karamelisasi dari gula terjadi pada pemanasan
temperatur tinggi sehingga permukaan produk menjadi kering. Gula dapat memberikan
efek pengempukan pada permukaan dengan pengembangan gluten dalam adonan.
Volume dari penambahan gula yang tinggi menyebabkan struktur gluten menjadi empuk
dan mengembang. Gula juga dapat menambah tekstur permukaan menjadi baik di dalam
pemasakan (Bennion & Hughes, 1970). Gula pasir yang digunakan oleh Dyriana Bakery
dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebanyak 3,230 kg.
3.1.1.7. Yeast
Yeast yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis memiliki peran
dalam proses pengembangan adonan roti manis karena menghasilkan enzim yang dapat
memecah gula / glukosa menjadi gas CO2, alkohol, dan air sehingga adonan menjadi
mengembang, selain itu yeast berperan dalam memberikan rasa dan aroma yang khas,
memberikan sejumlah kecil protein, mineral, dan vitamin (Fance, 1964). Spesies yeast
yang ditambahkan ke dalam adonan roti manis adalah Saccharomyces cerevisiae karena
strain dari mikroorganisme ini mempunyai kemampuan menghasilkan karbon dioksida.
Yeast merupakan bahan dasar yang berperan dalam mengubah karbohidrat menjadi
karbon dioksida dan etanol melalui proses fermentasi. Gas yang dihasilkan akan
membuat roti mengalami pengembangan. Yeast yang digunakan Dyriana Bakery dalam
sekali proses produksi adonan roti manis sebesar 280 gram.
3.1.1.8. Air
Air yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis adalah air es. Air es
berperan dalam menjaga suhu dan menjaga proses fermentasi agar tidak terhambat.Selain itu air berfungsi dalam melarutkan yeast , garam, dan gula serta menghidrasi
unsoluble protein (gliadin dan glutenin) menjadi gluten, di samping itu juga untuk
menghomogenkan campuran (Gilliard, 1998). Air yang digunakan dalam adonan
terutama tergantung tingkat penyerapan air oleh tepung, metode dan peralatan yang
digunakan, dan jenis roti yang digunakan. Tepung yang berprotein tinggi akan mampu
menyerap air lebih banyak daripada tepung protein rendah. Penambahan air yang
berlebihan akan menyebabkan adonan lengket dan susah diolah, adonan menjadi sangat
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
39/91
26
cepat mengembang dan roti yang dihasilkan basah, lembab dan gampang ditumbuhi
mikroorganisme. Sebaliknya kurangnya penambahan air menyebabkan adonan terlalu
kering, keras dan tidak mengembang dengan baik selama proses pengadukkan, selain itu
roti yang dihasilkan akan menjadi cepat basi dan mudah hancur (Matz, 1992). Air yang
digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebanyak 4
liter.
3.1.1.9. Garam
Garam yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis berfungsi untuk
menguatkan rasa, mengontrol kecepatan fermentasi, meningkatkan volume roti, improve
dough handling, dan menstabilkan remah roti (Gilliard, 1998). Garam yang digunakan ±
1-2% dari berat tepung. Penambahan garam membuat adonan lebih kuat dan
meningkatkan flavor roti (Hoseney, 1994). Penambahan garam juga berfungsi untuk
membangkitkan rasa serta memperbaiki butiran tepung serta struktur adonan. Bila
garam terlalu lama bercampur dengan yeast dapat mengakibatkan yeast mengalami
inaktivasi (Bennion & Hughes, 1970). Garam yang digunakan Dyriana Bakery dalam
sekali proses produksi adonan roti manis sebesar 230 gram.
3.1.2.
Bahan Pengisi Adonan Roti Manis
Bahan Pengisi merupakan hal yang penting dalam produk roti manis jadi. Bahan isian
yang digunakan oleh Dyriana Bakery antara lain daging ayam, abon ayam, abon sapi,
coklat, keju, selai strawberry, selai nanas, pisang, kismis, kacang. Aneka bahan pengisi
adonan roti manis yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 21
hingga 30.
Gambar 21. Daging Ayam. Gambar 22. Coklat.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
40/91
27
Gambar 23. Keju. Gambar 24. Selai Strawberry.
Gambar 25. Selai Nanas. Gambar 26. Pisang.
Gambar 27. Kismis. Gambar 28. Kacang.
Gambar 29. Abon Sapi. Gambar 30. Abon Ayam.
3.1.3. Bahan Tambahan Roti Manis
Bahan-bahan tambahan digunakan untuk mempercantik penampilan roti manis. Selain
berfungsi untuk mempercantik roti manis, bahan tambahan ini juga berfungsi sebagai
tanda rasa roti manis, misalnya pada roti manis rasa ayam biasanya permukaanya
terdapat wijen. Bahan-bahan yang digunakan oleh Dyriana Bakery antara lain :
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
41/91
28
1. Wijen
Dyriana Bakery menggunakan wijen sebagai bahan pelengkap pada roti manis dengan
isian daging ayam. Wijen ini biasanya ditambahkan pada bagian atas atau bagian
permukaan adonan roti ayam. Wijen yang digunakan pada Dyriana Bakery dapat dilihat
pada Gambar 31.
Gambar 31. Wijen.
2. Abon
Abon yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah abon sapi cap Elang, bahan
tambahan abon ini biasanya digunakan bersamaan dengan selai yang dioleskan pada
permukaan roti manis untuk melekatkan abon. Selai yang digunakan untuk melekatkan
abon terbuat dari mayonnaise, gula halus, dan susu kaleng. Abon sapi yang digunakan
oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 32.
Gambar 32. Abon Sapi.
3. Saus, Daging, Keju, Sosis, dan Keju Mozzarella
Saus, daging, keju, sosis, keju mozzarella digunakan Dyriana Bakery sebagai bahan
tambahan adonan roti pizza. Saus yang digunakan adalah saus sambal. Daging yang
digunakan adalah daging sapi yang telah diolah menjadi bentuk potongan kecil-kecil.
Untuk sosis Dryiana Bakery menggunakan sosis sapi yang telah diiris tipis sebagai
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
42/91
29
bahan tambahan pada roti pizza. Sedangkan untuk keju dan keju mozzarella
ditambahkan paling akhir dalam bentuk parutan. Kelima bahan tersebut ditambahkan
pada permukaan adonan roti pizza.
4. Meses Coklat
Dyriana Bakery menggunakan meses coklat sebagai bahan pelengkap pada roti manis
dengan isian coklat. meses coklat biasanya ditambahkan pada permukaan adonan.
Meses coklat yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 33.
Gambar 33. Meses Coklat.
5. Keju
Keju digunakan oleh Dyriana Bakery sebagai bahan tambahan pada adonan roti keju.
Keju biasanya ditambahkan dalam bentuk parutan tipis pada permukaan adonan. Keju
yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 34.
Gambar 34. Keju Parut.
6. Pisang
Pisang digunakan oleh Dyriana Bakery sebagai bahan tambahan pada adonan roti
pisang. Pisang biasanya ditambahkan dalam dalam bentuk potongan tipis pada
permukaan adonan roti manis.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
43/91
30
7. Sukade
Sukade merupakan bahan yang ditambahkan pada permukaan adonan roti kismis.
Sukade yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah sukade merk pelopor yang terdiri
dari bermacam warna, antara lain warna merah, kuning, orange, dan hijau. Sukade yang
digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 35.
Gambar 35. Sukade.
8. Topping
Topping digunakan oleh Dyriana Bakery sebagai bahan pengoles pada roti manis.
Topping terbuat dari cremyvit yang dicampur dengan air dan pewarna. Warna pada
topping yang diinginkan bergantung pada pewarna yang ditambahkan, misalnya untuk
menghasilkan topping coklat digunakan pewarna hitam. Topping yang digunakan oleh
Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 36.
Gambar 36. Topping Coklat.
9. Ovex
Ovex berfungsi untuk memberikan warna yang kecoklatan pada permukaan roti manis.
Larutan ovex yang digunakan oleh Dyriana Bakery terbuat dari air yang dicampur
dengan menggunakan bubuk kuning telur. Larutan ovex disemprotkan pada bagian
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
44/91
31
permukaan adonan roti manis yang akan dimasukan ke dalam oven. Roti manis yang
tidak disemprot bagian permukaannya dengan menggunakan larutan ovex cenderung
menghasilkan warna yang pucat atau keputihan. Larutan Ovex dan proses penyemprotan
dapat dilihat pada Gambar 37 dan Gambar 38.
Gambar 37. Larutan Ovex. Gambar 38. Proses Penyemprotan.
10. Susu Cair
Susu cair yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah susu cair Dawn. Susu cair
dioleskan dengan menggunakan kuas pada permukaan roti manis yang telah dioven
dengan tujuan untuk memperbaiki warna kulit roti manis sehingga tampak lebih cerah.
Susu Cair yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 39.
Gambar 39. Susu Cair.
11. Pelumas
Pelumas digunakan untuk mengolesi loyang yang akan digunakan supaya roti manis
yang terbentuk tidak menempel atau lengket pada loyang. Fungsinya supaya bagian alas
roti manis tidak rusak.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
45/91
32
3.2. Tahapan Proses Produksi
3.2.1. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku diperoleh dari dua supplier. Hal ini dilakukan untuk membandingkan harga
bahan dari kedua supplier , supaya tidak terjadi kecurangan akibat harga bahan yang
sering berubah-ubah setiap harinya dan sebagai cadangan jika pesanan meningkat
sehingga membutuhkan bahan baku yang lebih banyak. Berikut adalah runtutan
penerimaan bahan baku dari tangan supplier sampai pada bahan baku yang siap
digunakan untuk proses produksi :
1. Penerimaan bahan baku dilakukan pada bagian ekspedisi. Bila bahan baku yang
telah datang memenuhi standar, maka akan disimpan di dalam gudang penyimpanan
bahan baku, yang selanjutnya akan digunakan untuk proses produksi.
2.
Bagian ekspedisi akan menyerahkan ke bagian pengkonversian untuk melakukan
penimbangan dari tiap komposisi bahan yang akan digunakan untuk membuat
adonan roti.
3.2.2. Penyimpanan
Bahan baku yang sudah diterima oleh bagian ekspedisi kemudian akan langsung
disimpan pada gudang. Gudang yang terdapat pada Dyriana Bakery terdiri dari 3 jenis
antara lain gudang bahan baku, gudang pisang, dan kamar roti. Untuk bahan-bahan baku
roti manis seperti tepung terigu, gula, shortening, dan sebagainya disimpan pada kamar
roti. Kamar roti dilengkapi dengan 2 buah AC ( Air Conditioner ) untuk menjaga mutu
dari bahan baku agar tetap baik. Suhu pada kamar roti tidak boleh kurang dari 15 oC,
yaitu sekitar 20-30oC. Bahan-bahan yang disimpan pada kamar roti diletakan pada
kontainer. Pengeluaran bahan baku dari gudang menggunakan sistem FIFO (First In
First Out ) yaitu bahan baku yang pertama kali masuk yang akan langsung digunakan.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
46/91
33
3.2.3. Pembuatan Adonan Roti Manis
Tahapan pembuatan adonan roti manis antara lain :
1. Penyiapan Komposisi
Komposisi bahan roti manis selalu dipersiapkan sebelum proses produksi dilaksanakan,
tugas ini dilakukan oleh pekerja bagian kamar roti. Hal ini bertujuan agar proses
produksi dalam skala besar dapat berjalan lebih cepat dan efisien sehingga dapat
menghemat waktu. Pertama-tama pekerja kamar roti memperoleh bahan baku yang akan
digunakan dari bagian gudang dan penyortiran bahan baku. Lalu pada bagian penyiapan
komposisi bahan baku, dilakukan penghitungan dan penimbangan bahan baku sesuai
dengan resep.
2.
Penimbangan bahan baku
Bahan baku yang akan digunakan untuk proses produksi ditimbang sesuai dengan
komposisi yang telah ditetapkan dan jumlahnya disesuaikan dengan yang akan
diproduksi. Penimbangan bahan baku pada Dyriana Bakery menggunakan
menggunakan alat ukur standar, yaitu timbangan analitik atau digital. Setelah dilakukan
penimbangan, bahan baku yang akan digunakan untuk proses produksi roti manis akan
langsung diberikan kepada karyawan bagian proses produksi.
3. Pencampuran bahan baku tahap I
Setelah bahan baku diterima oleh karyawan bagian produksi kemudian dilakukan proses
pencampuran bahan baku. Bahan baku yang digunakan pada proses pencampuran tahap
pertama antara lain tepung terigu sebanyak 5 kg, susu ultra sebanyak 2 liter, air dingin
sebanyak 2,5 liter, yeast sebanyak 280 gram, dan gula sebanyak 230 gram. Setelah bahan baku tersebut tercampur seluruhnya, kemudian didiamkan selama ±15 menit
hingga mengembang.
4. Pencampuran bahan baku tahap II
Setelah adonan mengembang, kemudian ditambahkan bahan baku tahap kedua yang
meliputi tepung terigu sebanyak 10 kg, telur ayam sebanyak 90 butir (terdiri dari 80
butir kuning telur dan 10 butir campuran), air dingin sebanyak 1,5 liter, gula sebanyak
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
47/91
34
3 kg, kalsium propionat sebanyak 50 gram, dan bread improver sebanyak 50 gram.
Setelah bahan baku pada tahap 2 tercampur, kemudian adonan diaduk dengan mixer
hingga bercampur sampai setengah halus.
5. Pencampuran bahan baku tahap III
Setelah adonan tercampur setengah halus, kemudian ditambahkan margarin sebanyak
2,3 kg. Setelah itu adonan diaduk sebentar dengan menggunakan mixer . Setelah itu
ditambahkan garam sebanyak 230 gram dan kemudian adonan diaduk kembali sampai
semuanya merata (homogen).
6.
Penimbangan adonan
Adonan yang telah terbentuk dari proses mixing selanjutnya ditimbang berdasarkan
berat yang telah ditetapkan untuk memproduksi roti manis. Ada 4 macam pembagian
berat adonan pada Dyriana Bakery yaitu 1,8 kg; 1,2 kg; 1,05 kg; 0,75 kg.
7. Pembentukan adonan menjadi bulat
Dari keempat macam pembagian berat adonan, masing-masing berat adonan akan
ditimbang kembali dan dihasilkan adonan roti manis sebanyak 30 buah dengan ukuran
yang lebih kecil dan seragam menggunakan mesin divider . Setelah itu, adonan roti
manis tersebut akan masuk ke proses pengolahan selanjutnnya.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
48/91
35
Secara keseluruhan, proses pembuatan adonan roti manis dapat dilihat pada gambar
diagram alir dibawah ini :
Gambar 40. Diagram Alir Proses Produksi Adonan Roti Manis.
3.2.4. Proses Pembentukan Adonan Menjadi Roti Manis
Proses pembentukan adonan menjadi roti manis meliputi :
1.
Pengisian bahan ke dalam adonan
Adonan yang telah berbentuk bulat akan diisi dengan berbagai macam isian, antara lain:
daging ayam, coklat, keju, kismis, pisang, kacang selai strawberry, dan selai nanas.
Setelah berbagai macam jenis isian dimasukkan ke dalam adonan roti manis,
selanjutnya adonan tersebut ditutup rapat agar isian tidak keluar dari adonan. Proses
pengisian dan penutupan adonan pada Dyriana Bakery dilakukan secara manual.
Penyiapan komposisi
Penimbangan bahan baku
Pencampuran bahan baku tahap I hingga
mengembang (sekitar 15 menit)
Pencampuran bahan baku
tahap II hingga mengembang
Pencampuran bahan baku
tahap III hingga mengembang
Penimbangan adonan
Bahan
baku I
Bahan
baku II
Bahan
baku III
Pembentukan adonan menjadi bulat
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
49/91
36
2. Peletakan adonan dalam loyang
Adonan yang telah diisi dengan berbagai jenis isian yang berbeda-beda akan diletakan
kedalam loyang. Loyang yang digunakan oleh Dyriana Bakery ada 6 bentuk yaitu
loyang berbentuk persegi berukuran 24 x 24 cm yang akan diisi 16 adonan roti manis,
loyang berbentuk lingkaran dengan lubang ditengah loyang yang memiliki diameter 24
cm dan dapat diisi 8 adonan roti manis, loyang berbentuk lingkaran dengan diameter 12
cm yang diisi 1 adonan roti manis (roti ayam), loyang berbentuk lingkaran dengan
diameter 24 cm yang diisi 9 adonan roti manis, loyang berbentuk persegi panjang
berukuran 60 x 100 cm yang diisi 40 hingga 64 adonan roti manis, dan loyang
berbentuk persegi panjang berukuran 12 x 24 cm yang diisi 6 adonan roti manis.
Kemudian loyang-loyang tersebut diletakan pada troli untuk dimasukkan kedalam ruang
pengembangan ( proofer ).
3. Pengembangan adonan
Proses pengembangan adonan yang dilakukan pada ruang pengembangan ini dilakukan
selama 2 hingga 3 jam dengan suhu ≤ 40oC. Cuaca atau musim juga dapat
mempengaruhi lamanya waktu pengembangan adonan roti manis, bila musim kemarau
maka pengembangan adonan dapat berlangsung selama ≤ 2 jam. Sedangkan pada
musim hujan, pengembangan adonan dapat berlangsung selama 2-3 jam. steam akan
dilepaskan ke dalam ruang pengembangan setiap 1 jam sekali, tujuan dari pelepasan
steam ini adalah untuk menjaga suhu pada ruang steam dan agar proses pengembangan
dapat berjalan secara maksimal. Pada tahap ini adonan akan mengalami proses
fermentasi yang melibatkan proses pelepasan CO2, sehingga didapatkan adonan yang
mengembang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh Dyriana Bakery.
4.
Penyemprotan adonan dengan olex
Setelah adonan roti manis mengembang, permukaan adonan tersebut akan disemprot
dengan larutan olex dengan tujuan untuk memperbaiki warna roti manis yang dihasilkan
selama proses pemanggangan adonan. Warna roti manis yang diharapkan atau yang
sesuai dengan standar adalah kuning kecoklatan.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
50/91
37
5. Pemanggangan adonan
Proses pemanggangan adonan roti manis berlangsung selama ±20 menit pada suhu
180oC. Proses pemanggangan ini dilakukan hingga adonan roti manis berwarna kuning
kecoklatan dengan menggunakan oven jenis matador . Proses pemanggangan dilakukan
secara tersistem dengan menggunakan oven jenis matador yang dilengkapi dengan
alarm. Setelah matang, kemudian roti manis dikeluarkan dari oven dan kemudian akan
langsung dioles dengan menggunakan susu cair.
6. Pengolesan dengan susu cair
Setelah proses pemanggangan, roti manis yang dihasilkan akan dioles dengan
menggunakan susu cair sebelum dilakukan pendinginan. Tujuan dari pengolesan dengan
susu cair adalah untuk memperbaiki penampilan permukaan dari roti manis selama
proses pemanggangan. Proses pengolesan dilakukan dengan menggunakan kuas.
7. Pendinginan
Setelah roti manis dioles dengan menggunakan susu cair, roti manis didinginkan dahulu
sebelum dikemas. Proses pendinginan pada roti manis yang akan dikemas dilakukan
dengan tujuan mempertahankan tekstur roti manis sehingga tidak cepat rusak dan
memperpanjang umur simpan roti manis tersebut. Proses pendinginan akan
menghilangkan adanya uap air pada roti manis yang akan dikemas. Kehadiran uap air
pada roti manis ini dihindari karena akan mendukung pertumbuhan jamur. Oleh karena
itu, proses pendinginan ini dapat memperpanjang umur simpan roti manis. Proses
pendinginan pada Dyriana Bakery dilakukan dengan menggunakan kipas angin.
8.
PengemasanSetelah proses pendinginan roti manis selesai, roti manis akan langsung dikemas dengan
menggunakan kemasan primer berupa kemasan plastik dan kemasan sekunder yang
berupa kemasan karton. Untuk roti manis yang berukuran kecil akan langsung dikemas
dengan menggunakan plastik mika, sedangkan untuk roti manis yang berukuran besar
akan langsung dikemas dengan mengunakan plastik yang tebal sebagai kemasan
primernya, setelah itu akan dikemas kembali dengan kemasan karton yang berbentuk
kotak sebagai kemasan sekunder. Selain itu juga tersedia kantong plastik untuk
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
51/91
38
mempermudah membawa roti manis yang dibeli oleh konsumen dan untuk
mempermudah pendistribusian. Pada kemasan plastik maupun kemasan karton,
tercantum nama produsen Dyriana Bakery, logo perusahaan, nomor Depkes RI, nomer
telepon, dan nomer fax perusahaan. Kemasan primer pada roti manis ini bertujuan untuk
melindungi roti manis dari berbagai kontaminan, seperti debu, serangga, dan kotoran
lainnya sehingga roti manis tetap terjaga mutunya. Sedangkan kemasan sekunder yang
berupa kemasan karton bertujuan untuk melindungi roti manis dari kerusakan fisik.
9. Pendistribusian
Pendistribusian roti manis pada Dyriana Bakery bergantung pada adanya pesanan atau
tidak. Bila tidak ada pesanan, maka roti manis yang telah dikemas akan langsung
diangkut ke toko yang teletak di jalan pandanaran dengan menggunakan troli.
Sedangkan pada pesanan, roti manis yang telah dikemas akan langsung diangkut dengan
menggunakan mobil atau motor box Dyriana Bakery menuju ke alamat konsumen yang
memesan.
10. Display
Roti manis yang telah sampai ke toko akan diletakan pada rak-rak yang diberi alas
nampan plastik dan meja display yang dilengkapi dengan label yang tecantum nama dan
harga roti manis. Untuk roti manis yang berukuran kecil akan diletakan pada rak-rak,
sedangkan roti manis yang berukuran besar akan diletakan pada meja display. Masing-
masing rak dan meja display dilengkapi dengan lampu sebagai pencahayaan dan untuk
mempercantik penampilan produk. Pendisplayan roti manis pada toko Dyriana Bakery
dapat dilihat pada Gambar 42.
Gambar 41. Display Roti Manis.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
52/91
39
Secara keseluruhan, proses pembentukan adonan menjadi roti manis dapat dilihat pada
gambar diagram alir dibawah ini :
Gambar 42. Diagram Alir Proses Pembentukan Adonan menjadi Roti Manis.
Keterangan :
: Bahan
: Proses produksi
: Produk jadi
Adonan bulat yang
telah terbentuk
Pengisian bahan ke dalam adonan
Peletakan adonan dalam loyang
Pengembangan adonan
Penyemprotan adonan dengan olex
Pemanggangan adonan
Pengolesan dengan susu cair
Pendinginan
Roti manis
Pengemasan
Pendistribusian
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
53/91
40
3.3. Mesin dan Peralatan Produksi
Mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi roti manis di Dyriana
Bakery adalah sebagai berikut :
1.
Mixer
Mixer yang digunakan oleh Dyriana Bakery untuk mencampur adonan roti manis adalah
mixer merk Philip, Tujuan digunakannya mixer adalah untuk mendapatkan adonan roti
manis yang halus dan homogen. Kapasitas dari mesin mixer ini adalah ± 15 kg. Mixer
yang digunakan Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 43.
Gambar 43. Mixer .
2.
Divider
Divider digunakan oleh Dyriana Bakery untuk membagi adonan yang besar menjadi
adonan yang kecil dan sama besarnya (seragam). Divider sangat diperlukan untuk
menghasilkan semua produk roti manis yang memiliki ukuran dan berat yang seragam.
Penggunaan divider dapat memudahkan dan mempersingkat waktu dalam membagi
jumlah adonan. Pada perusahaan Dyriana Bakery terdapat 1 macam divider manual dan
1 macam divider otomatis yang dapat membentuk adonan roti manis menjadi bulat.
Tiap divider mampu membagi adonan besar menjadi 36 adonan kecil yang sama besarnya. Divider yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 44
dan 45.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
54/91
41
Gambar 44. Divider Manual. Gambar 45. Divider Otomatis.
3. Proofer (Ruangan Pengembang)
Proofer merupakan ruangan yang berbentuk kotak persegi panjang yang cukup besar.
Ruangan ini dapat menampung 8 troli atau tempat penampung loyang besar yang berisi
adonan roti manis yang telah dibentuk. Fungsi dari proofer adalah untuk
mengembangkan adonan roti manis. Adonan roti manis dimasukan ke dalam ruangan ini
supaya dapat mengembang lebih baik saat pengovenan. Pada Dyriana Bakery terdapat 1
buah proofer yang berukuran panjang sekitar meter, lebar sekitar meter dan tinggi
sekitar meter. Proofer atau ruangan pengembang yang digunakan oleh Dyriana Bakery
dapat dilihat pada Gambar 46.
Gambar 46. Proofer .
4. Oven
Oven yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah oven jenis Matador 80. Oven ini
digunakan untuk memanggang adonan roti manis. Oven ini berukuran besar sehingga
dapat memuat banyak adonan roti manis yang telah ditata pada loyang besar. Oven ini
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
55/91
42
memiliki 4 lorong, dengan kapasitas setiap lorong adalah 4 loyang besar, sehingga oven
ini dapat memuat 16 loyang besar dalam sekali pemanggangan. Selain itu pada oven ini
perubahan temperatur tidak terjadi secara mendadak. Oven yang digunakan oleh
Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 47.
Gambar 47. Oven.
5. Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan baku dan juga untuk menimbang
adonan roti manis yang akan diproduksi. Timbangan yang digunakan oleh Dyriana
Bakery dapat dilihat pada Gambar 48.
Gambar 48. Timbangan.
6.
Kuas
Kuas digunakan untuk mengoleskan pelumas pada loyang yang akan digunakan.
Penggunaan kuas lebih efektif bila dibandingkan dengan beberapa alat lain karena dapat
mengoleskan lebih merata pada permukaan loyang. Kuas yang digunakan oleh Dyriana
Bakery dapat dilihat pada Gambar 49.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
56/91
43
Gambar 49. Kuas.
7. Loyang
Loyang yang digunakan berukuran oleh Dyriana Bakery terbuat dari bahan aluminium.
Loyang digunakan sebagai tempat dari adonan roti manis yang telah diisi serta yang
akan dipanggang. Loyang yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada
gambar 50.
Gambar 50. Loyang.
8.
Baskom atau Kotak PlastikBaskom atau kotak plastik digunakan sebagai tempat penampung bahan isian atau
bahan tambahan pada adonan roti manis, misalnya seperti daging ayam, coklat, wijen,
dan sebagainya. Baskom yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada
Gambar 51.
-
8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie
57/91
44
Gambar 51. Baskom dan Kotak Plastik.
9. Alat Pemotong Adonan
Alat ini digunakan untuk memotong adonan roti manis untuk kemudian dibentuk, serta
untuk memotong bahan isian seperti pisang, dan lain-lain. Alat ini terbuat dari stainless
steel.
10. Alat Semprot
Alat Semprot yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah alat semprot yang
bertekanan. Alat ini biasanya digunakan untuk menyemprotkan cairan ovex pada
permukaan adonan roti manis sebelum dimasukan ke dalam oven. Alat semprot yang
digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 52.
Gambar 52. Alat S