106 recetas esenciales

8/12/2019 106 Recetas Esenciales

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106 recetas esenciales

porXavier Molina

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INTRODUCCION

Inmersos en el stress del quehacer cotidiano no

percibimos a qu velocidad van nuestras vidas y cmolas cosas ms bsicas van quedando relegadas osimplemente eliminadas. Y cocinar es una de ellas. Lapublicidad nos machaca constantemente ofreciendoalternativas a la cocina tradicional, presentandola comouna carga pesada de la cual el avance tecnolgico nosliberar. Cinco minutos de microondas y listo paraconsumir. Los restaurantes de comida rpida proliferan

acoplndose subrepticiamente al escaso tiempo quededicamos a alimentarnos.l problema de la comida rpida y la precocinada esque estn cuidadosamente preparadas para gustar sinimportar los criterios nutricionales bsicos. !busan delas grasas porque los alimentos grasos son msatractivos al paladar. "o se cortan en el uso del a#$carporque el a#$car, sobretodo para los ms %venes,

parece ser les retrae inconscientemente al sabor dul#ndel l&quido amnitico.mplean espesantes, conservantes y todo aquelloinimaginable, a$n dentro de los mrgenes legales, parafabricar un sabor atractivo. 'etrs de un platoprecocinado hay tanta ingenier&a culinaria y demar(eting como la que se emplea en fabricar y venderun avin comercial.s posible escapar de este ciclo y conseguiralimentarnos de forma sana. "o se trata de ganartiempo porque realmente es el bien ms escaso denuestras vidas, sino cambiar la forma en quecocinamos y plantearnos nuestra alimentacin para quese adecue a ese ratito que nos dan para comer. )aycentenares de recetas que se pueden preparar coningredientes naturales e*tremadamente saludables enmedia hora o incluso menos. +ecetas que van ms allde la tortilla francesa o la recurrida ensalada. )ablo derecetas que podr&an parecer comple%as y quehbilmente desestructuradas se pueden reali#ar entreinta minutos.

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-u es lo importante en el hoummus, el garban#o o elssamo /robablemente la b$squeda del ssamo nosdar&a alg$n dolor de cabe#a, pero una pasta slo congarban#os, aceite de oliva, sal y limn es accesible paracualquiera. -u el arro# tarda mucho en hacerse+ehogumoslo antes con el sofrito y acortaremosmucho el tiempo de coccin. +eto a cualquiera a queme demuestre que es ms rpido hacer un pur depatatas liofili#ado antes que batir patatas cocidas, lechey sal. Y e%emplos a centenares de recetas que a$nsiendo totalmente estricto en los ingredientes ytiempos de preparacin se pueden preparar en mediahora o menos. Cocinar rpido no es sinnimo dehacerlo mal. Cocinar rpido depende mucho de nuestracapacidad de anlisis, de saber qu es importante yqu es accesorio, y tambin de nuestra capacidad deprevisin. 0i hacemos un flan a mediod&a con cuatroyemas por la noche podremos cocinar una tortillablanca con las claras. 1ener los ingredientes sobre el

mrmol de la cocina %usto antes de ponernos a cocinaren lugar de repartidos por el frigor&fico o las alacenasevita olvidos y salva muchos preciosos minutos.0i cocinamos nosotros mismos tenemos un control totalsobre los ingredientes, elegimos el sabor y sentimos lasatisfaccin diaria de haber creado algo $nico. 0iadems nos podemos sentar y comer despacio,saboreando la comida, estamos a un solo paso de la

felicidad. l /rincipito se encontr una ve# con uncomerciante de p&ldoras que quitaban la sed. Lepregunt para qu serv&a ese e*tra2o invento y elhombre le contest que se tomaban una ve# porsemana y ya no se sent&an ganas de beber, que de esamanera se hab&a calculado que se ahorraban cincuentatres minutos cada semana. 3Y qu se hace con esoscincuenta y tres minutos 3Lo que cada uno quiere... 4

40i yo dispusiera de cincuenta y tres minutos 3pensel /rincipito3 caminar&a suavemente hacia unafuente..5

dedicado a Ayshe Isabel, Noviembre 2007

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NDICE

La despensa bsica /g 6Entrantes y primeros platos 1ortilla de patatas /g 78 Caldo de /ollo /g 79 spaguetis sencillos al a%o /g 76 1ortilla francesa con queso /g 7: 1ortilla francesa blanca /g ; )uevos rellenos Isabel /g ;? Crema de #anahorias /g ;: @uisantes con %amn /g 8< spaguetis con gambas /g 87 Aacalao esquei*at /g 88 spinacas a la catalana /g 89 )uevos a la mallorquina /g 8B )uevos al limn /g 8? Coliflor rebo#ada /g 86 0opa de /an /g >< )abas /g >7 /ur de Calabac&n /g >; at /g >8 nsalada "iDoise /g >9 @ambas a la plancha /g >6 scalivada rpida /g >: Ee%illones al vapor /g 97 /atatas con pimientos /g 98 /astel de at$n frio /g 9> @arban#os al vino /g 9B 0opaFCaldo de pescado /g 9? 0amfaina /g 9:

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Entrantes y primeros platos (cont)

scabeche de %urel /g :7

0alpicn barato demarisco /g :8

0alsa avier /g :> !lcachofas a la brasa /g :9 !%o caba2il /g :? !lioli /g :6

0egundos platos y $nicos

+aya con salsa verde /g 7


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0almonetes al horno /g 78< Coca de recapte /g 78; Aorrida de ra%ada /g 789

/ato /g 786 Caracoles con %amn /g 7>< Aistec ruso /g 7>; Cone%o a la brasa con

vinagreta de pi2ones/g 7>>

Croquetas de %amn /g 7>B Kideu /g 7>6 Eusa(a sencilla /g 79 Kresas o fresones en

crema inglesa/g 799

@rei*onera de pan /g 79B Isla flotante /g 796 Arocheta de pi2a y crema

catalana/g 7BJ

Cebolla o /uerro o una combinacin de ambos!pio@arban#os ;9

litros de aguaJ todos losingredientes. s conveniente utili#ar patatasgrandes sin cortar, igual que la #anahoria. 0i losgarban#os son secos los pondremos al principiopero si son cocidos los a2adiremos casi al final de

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la coccin Q en caso contrario correr&amos elriesgo de que se deshicieran P.Cubrimos con agua, a ser posible embotellada o

bien filtrada para eliminar las impure#as./odemos utili#ar agua del grifo pero entoncesdeberemos tener la precaucin, sobretodo siqueremos un caldo transparente, de ireliminando las impure#as de la superficie delagua con una cuchara de ve# en cuando estotambin ocurre con el agua de botella o filtrada,

pero en menor medidaJ.l tiempo de coccin es de 7 hora y media,apro*imadamente. 0i todo ha ido bien laspatatas estarn deshechas o bastante mermadasas& como el pollo. so es bueno hasta ciertopunto ya que la Mfilosof&a5 del caldo es que losnutrientes de los elementos que hemos

introducido pasen al agua, pero es malo si noshemos pasado en la coccin y Mmatado5 losnutrientes que quer&amos. n cualquier caso alfinali#ar el periodo de coccin tendremos uncaldo ms o menos espeso y un residuo slidocompuesto por garban#os, patatas, pollo, apioetc. /rocederemos a colar el caldo para separar

el l&quido del residuo slido. 'icho residuo puedeser consumido directamente una ve# limpiado dehuesos aunque cabe indicar que naturalmente,por culpa de todo el proceso de coccin, haperdido gran parte de sus propiedades.l caldo es la base para gran cantidad de posiblesaplicaciones. /or e%emplo, se puede hacer una

sopa a2adiendo una cucharada de arro# o utili#aralgo de pasta con el mismo fin. /articularmenteme agrada guardar el caldo con parte de lacarne del pollo que coloco en cada plato,acompa2ado con un poco de patata y garban#os

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a modo de Mtrope#ones5. so da la sensacin decaldo casero y no uno de esos caldos obtenidos abase de concentrados.

0i se ha hecho caldo suficiente es posiblesustituir el agua de cualquier plato arroces,pasta, verduraJ y dotarle de una fuerteconsistencia. ! diferencia de otros caldos, el depollo no enmascara los sabores, sobretodo siincluimos cebolla en lugar de puerro.

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TORTILLA 2RANCESA CON 3UESO

ste plato requiere algo menos de cinco minutosde preparacin.

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7 ; huevos frescos seg$n necesidadesJ-ueso rallado cremoso

0alaceite de oliva virgen

n una sarten peque2a ;< cm de dimetro, pore%emploJ antiPadherente ponemos una cucharadade aceite de oliva virgen y calentamos.

Aatimos los huevos a2adiendo una pi#ca de salrecordemos que el queso ya es de por si unproducto saladoJ. Gertemos la me#cla sobre elaceite caliente de manera que se e*panda por lasuperficie de la sartn a modo de crep. n elcentro del c&rculo que se formar, y antes de quecua%e, depositaremos el queso rallado. Luego

doblaremos las Malas5 de la tortilla sobre el quesorallado de manera que tome una forma tubular.'aremos la vuelta a la tortilla para cerrar eldoble# y terminar de cua%ar el interior. 0i el platoha sido bien cocinado la tortilla tendr un ligerosabor a queso que acompa2ar al del huevo.

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TORTILLA 2RANCESA LANCA

Rna tortilla blanca es aquella que

confeccionamos sin la yema del huevo. La ra#nde este proceder es limitar la ingesta decolesterol, sobretodo en aquellas personaspropensas a la hipertensin o que ya viven elproblema.ste plato requiere algo menos de cinco minutosde preparacin.

I"@+'I"10 N7 ; huevos frescos seg$n necesidadesJ-ueso rallado cremoso0alaceite de oliva virgen

n una sarten peque2a ;< cm de dimetro, pore%emploJ antiPadherente ponemos una cucharadade aceite de oliva virgen y calentamos.-uebramos los huevos y con cuidado recogemosla yema en una de las secciones mientras vamostrasvasando la clara a la otra mitad para ir luegovertindola en el plato.

Aatimos las claras a2adiendo una pi#ca de sal odirectamente sin sal, seg$n necesite el comensal.Gertemos la me#cla sobre el aceite caliente demanera que se e*panda por la superficie de lasartn a modo de crep. ! continuacindoblaremos las Malas5 de la tortilla sobre simisma de manera que tome una forma tubular.

'aremos la vuelta a la tortilla para cerrar eldoble# y terminar de cua%ar el interior.Indudablemente la tortilla tendr un aspectoblanquecino en lugar del t&pico aspectoamarillento.

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4ARAN1OLLO *URCIANO

La gastronom&a murciana es una gran

desconocida, enca%onada entre el gigantismo dela valenciana y la andalu#a. stedesconocimiento es una gran in%usticia teniendoen cuenta que la huerta murciana alimenta atoda spa2a con las me%ores hortali#as de la queel =arangollo es un buen e%emplo en el uso de lasmismas. 0i el nombre de este plato te suena a

chino es una clara demostracin que eldepartamento de publicidad de la gastronom&amurciana no funciona demasiado bien. 0e tratade un plato que puede estar listo en brevesminutos.

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8 > calabacines grandesPmedianos> cebolla grandesB huevosaceite virgen de olivasal

0e pelan los calabacines y se cortan en roda%as.0e frien en el aceite %untamente con la cebollacortada en %uliana. !2adimos sal y cubrimos laca#uela as& se generar agua y no se quemarJ.Cuando estn fritos se sacarn colocndolos enuna escurridera para eliminar el aceite sobrante.0e me#clar con los huevos y se volver a

colocar en una sartn hasta que cua%e. 0e sirvecomo primer plato. /ara dar una idea se usa unpar calabac&nPcebolla por comensal.

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CREPES

Las crepes constituyen un buen soporte tanto

para entrantes salados como para postres y portanto son muy populares en los desayunos Npodemos hacer un rollo de crepe relleno dequeso feta y terminar con una crepe dulcerellena de mermelada de higos. !unque se suelehacer una distincin en todas las recetas entrecrepes dulces y saladas, generalmente basta

hacer un $nico tipo 4salado4 de%ando el punto desal ba%o de manera que el sabor resulte neutro.Las crepes neutras van bien con ingredientessalados y dulces mientras que las dulces nocasan nada bien con los contenidos salados.

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8 vasos de harina de trigo7 vaso de leche; huevos8 cucharadas mantequilla7 pi#ca sal

Ee#clamos todos los ingredientes y batimos conla batidora de varillas o elctrica. La masa debequedar sin grumos y ni muy l&quida ni tampocoslida algo as& como chocolate derretidoJ. 0iqueda muy seca a2adiremos leche y si

demasiado l&quida rectificaremos con un poco deharina.

Colocamos una sartn antiadherente al fuego y lacalentamos. Con un poco de mantequilla

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POTA,E

'e nuevo este plato requiere un tiempo de

preparacin superior a los 8< minutos pero tienela gran venta%a de que si hacemos una ciertacantidad podemos consumirlo durante varios d&ase incluso congelarlo, ahorrando tiempo Maposteriori5. s por tanto un plato ideal paracocinarlo durante el fin de semana y consumirloa lo largo de la misma.

I"@+'I"10 /!+! CR!1+O /+0O"!0 OCR!1+O +!CIO"0J N

@arban#os cocidos o secos puestos en remo%o lanoche anteriorJ./atata 7 S patata por comensal, del tipo medioJ

; tomates maduros7 cebolla7 pimiento Gerde!celgas o spinacas ;


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Continuaremos a fuego medio hasta comprobarque podemos clavar un tenedor en las patatas.s el momento de a2adir las espinacas o las

acelgas. 1aparemos y de%aremos hervir unamedia hora ms. 0i queremos que el caldoresulte ms espeso podemos coger un peda#o depatata de la ca#uela, aplastarlo y reincorporarloal l&quido.ste plato se sirve con todas las pie#as enterasen un plato hondo con suficiente l&quido para

%ustificar el uso de la cuchara. n algunos casosalgunos comensales prefieren adere#arlo convinagre.Otra forma de servirlo es es forma de pur peroslo si se ha utili#ado espinaca y no acelga. !lpasar todos los ingrediente por la batidora seobtiene un pur espeso de color verde oscuro

realmente muy sabroso.

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&UE5OS RELLENOS ISAEL

ste plato se toma fr&o y pudiera parecer que esms indicado para el verano, pero sea invierno overano siempre es muy apetecible y sabroso.

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)uevos se suelen hacer dos huevos por

comensalJEahonesa0alsa de tomate#umo de limnmosta#a francesaat$n en conservasal

guisantesesprragossucedneo de caviar

n primer lugar cocemos los huevos durante 7;minutos huevos durosJ. Los pelamos y dividimosen dos mitades. Con cuidado e*traremos las

yemas y las reservamos.!hora haremos salsa rosa me#clando un vaso demahonesa con tres cucharadas de salsa detomate normal o fritaJ. !2adimos el #umo demedio limn, una pi#ca de sal y una cucharaditade mosta#a francesa si no la teneis no pongaismosta#a normal, simplemente la obviaisJ.

Incorporad a la salsa la lata de at$n en aceite yremoved para me#clar muy bien.Colocamos la me#cla en una manga pastelera yvamos poniendo sobre cadamitad del huevo, enel espacio que antes ocupaba la yema.ncima de

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todo se pone un poco de sucedno de caviar.Como acompa2amiento se cuecen guisantes consal y se de%an enfriar. Las yemas cocidas que

hemos reservado las desmenu#amos yespolvoreamos sobre los guisantes. 0e sirven unpar de huevos por comensal, una palada deguisantes frios con la yema desmenu#ada y dos otres esprragos con una cucharada generosa oun golpe de la manga pasteleraJ de salsa rosa.0e ha de tomar frio o a temperatura ambiente.

0e puede substituir el at$n por trocitos degambas. Como la yema, que es la que contienems colesterol, se sirve como guarnicin no esuna receta peligrosa para hipertensos osimplemente para quien se quiera cuidar.

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1UISANTES CON ,A*6N

0i digo que se tardan 7< minutos en hacer los

guisantes con %amn probablemente miento yaque suelen sobrar >.

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@uisantes seg$n n$mero de comensales7 cebolla

7 tomate madurotacos de %amnsalaceite virgen de oliva

n una sartn freimos cebolla muy picada.Cuando est dorada a2adimos el tomate tambin

muy picado y una pi#ca de sal. 'e%amos que elsofrito co%a te*tura.Incorporamos los tacos de %amn y les damosalgunas vueltas. ! continuacin a2adimos losguisantes y otra pi#ca de sal pensemos que el

%amn ya lleva bastante sal por s& mismoJ.Cubrimos a fuego lento y en unos 8P> minutos ya

estarn listos para consumir.! pesar de que soy defensor de la verduracongelada hay una gran diferencia entre losguisantes frescos y los congelados. 0i teneis laoportunidad de hacer esta receta con losprimeros notareis la diferencia. n bastantesrecetas encontrareis que en el sofrito se utili#a el

a%o. /articularmente no me gusta porqueenmascara el sabor delicado del guisante que encon%uncin con el aceite de oliva es realmenteimpresionante. /ero como todo en cocina, vaseg$n gustos.

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ESPA1UETIS CON 1A*AS

'e nuevo una sencilla receta que se puede

preparar en un instante.

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0paguetis secos o frescos>


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ACALAO ES3UEI7AT

l bacalao esquei*at es simplemente el bacalao

salado hecho migas. Con l se puede hacer unaesquei*ada que es bsicamente una ensalada debacalao. s un plato que se prepara en pocosminutos.

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Eigas de bacalao1omate verde de ensaladaCebolla violeta tipo 4Kigueres4!ceite virgen de oliva!ceitunas verdes y negrasGinagre0al

'esalamos el bacalao sumergindolo en agua ycolocndolo en la nevera durante unas 9 horas.Cambiaremos el agua al menos un par de veces.

/repararemos una vinagreta con una cucharadade vinagre y tres de aceite de oliva. 0acamos el

bacalao ya desalado y lo ponemos en papelabsorbente para que no quede nada de agua. Lomarinamos durante una hora en la vinagreta.!hora montamos la ensalada. Cortamos lostomates en roda%as y colocamos en el fondo delplato. Incorporamos el bacalao y la cebollapicada fin&sima encima de ellos a algunos les

gusta ms hacer simplemente aros de cebollaJ.Ee#clamos estos dos $ltimos ingredientes.chamos las aceitunas por encima y un poco dela vinagreta que hemos empleado para marinar,sobretodo para empapar los tomates.

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Opcionalmente se puede poner algo de saldependiendo de cmo haya quedado el bacalao.@eneralmente no es necesario ya que nunca

queda perfectamente desalado.

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ESPINACAS A LA CATALANA

ste es un plato muy sencillo que se prepara

tranquilamente en un cuarto de hora

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spinacas frescas seg$n n$mero de comensales8


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&UE5OS A LA *ALLOR3UINA

sta receta es una buena e*cusa para emplear la

e*celente sobrasada. "unca estaremos losuficientemente agradecidos a los baleares porella.

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7 huevo por racinJ

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&UE5OS AL LI*6N

sta es una receta e*tremadamente sencilla.

I"@+'I"10 N)uevosLimn!ceite virgen de oliva0al/imienta negra

)ervimos los huevos para hacerlos duros 7;minutosJ. /elamos y cortamos en seccionesparecidas en tama2o y forma al ga%o de unamandarina.chamos sal y pimienta negra con alegr&a.+ociamos con aceite virgen de oliva y el %ugo del

limn. 0e sirven frios y son deliciosos.

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COLI2LOR REO4ADA

sta receta, que generalmente se emplea como

acompa2amiento, es una autntica sorpresa alpaladar y una buena manera de hacer ver a losni2os que las verduras no siempre tienen quecomerse cocidas.

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7 coliflor7 huevoharinaaguasalaceite de oliva

'ividimos la coliflor en peque2as ramas. n unbol profundo batimos un huevo y a2adimosharina de trigo y sal. /ara clarificar la me#claincorporamos agua de manera que tenga unaconsistencia entre l&quida y pastosa. Lo ideal esque sumer%amos las ramas de coliflor y quedetotalmente impregnada cosa que no ocurrir&a si

slo se hiciera con huevo o enharinando primeroy cubriendo con huevo despusJ.

!gitamos la rama para eliminar el sobrante derebo#o e inmediatamente introducimos en unasartn honda con abundante aceite caliente. Loideal es que la rama 4flote4 y se vaya friendo

rpidamente con muchas burbu%as. /ensemosque las verduras se harn rpidamente si sonpeque2as. 0i las hacemos demasiado grandestendremos que mantenerlas ms tiempo, elrebo#ado se quemar y no quedar demasiado

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bien.0i tenemos problemas con el tama2o de lasramas o simplemente porque queremos hacerlas

grandes deberems hervirlas con anterioridadpara de%arlas 4al dente4. Luego las escurriremosbien para que el aceite no salte. 0i las hervimosdemasiado se deshacern al freirlas.

s un acompa2amiento muy sabroso para

carnes.

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&AAS

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S (g de habas tiernaspuerro7 vaso de vino blanco o un vaso de caldovegetalJbotifarra negrasal

aceite virgen de oliva

n una sartn de tama2o mediano con doscucharadas de aceite de oliva verter las habas, elpuerro en roda%as, el vaso de vino blanco, labotifarra negra y la sal. 1apar el recipiente y

poner a fuego lento. 'e ve# en cuando levantar yremover, vigilando que no se quemen las habas.0i as& fuera y a$n estuvieran duras, a2adir unpoco ms de vino, caldo vegetal o agua. lresultado debe ser el de unas habas verdes,brillantes y enteras, blandas y sin ning$n rastrode caldo.

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PUR8 DE CALAACN

Goy a tardar ms tiempo en escribir esta receta

que en preparar un pur de calabac&n...

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; calabacines7 cebollaagua

salaceite de oliva

Lavamos muy bien los calabacines y sin pelarlosles quitamos las puntas. ! continuacin losincorporamos a 7 litro de agua y una cebollamediana adems de una cucharadita de sal.

/onemos a hervir hasta que estn blandos.0acamos los vegetales y los llevamos al vaso dela batidora. !2adimos agua seg$n lo espeso quedeseemos el pur y una cucharadita de aceitevirgen de oliva.

0e trata de una receta muy sabrosa, fcil de

preparar y sobretodo sana.

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7AT6

l *at es una ensalada compuesta por escarola,

bacalao, at$n, anchoas y aceitunas arbequinasadems de salsa *at, la autntica alma de lareceta. s muy tradicional en la costa sur deCatalu2a, principalmente en la 1arragoninaaunque en sitios como 0itges, ya en la provinciade Aarcelona, es tambin muy popular.

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scarolaAacalao desmigado!t$n!nchoas!ceitunas arbequinas

I"@+'I"10 /!+! L! 0!L0! !1U N

almendrasavellanasuna 2oraT8 dientes de a%o

8 tomates asadosaceite de oliva virgen e*travinagresal y pimienta

T La 2ora es un pimiento de peque2o tama2o yde forma redonda, que se de%a secar y que tiene

un sabor un poco picante

'esalaremos el bacalao metindolo en agua yde%ndolo reposar en el frigor&fico durante ;>horas. Cambiaremos el agua cada 6 horas, ms o

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menos./ara la preparacin de la receta en primer lugarponemos en remo%o la escarola durante un par

de horas para reducir el amargor. scurrimosbien y reservamos.

Eientras preparamos la salsa *at. n unmortero grande incorporaremos las almendras yavellanas con un pu2ado de sal y machacaremos.0in de%ar de moler, a2adiremos la 2ora sin piel, el

aceite, los a%os, el vinagre, la pimienta negra, lostomates asados y un poco de pan frito esto$ltimo no es imprescindibleJ. 'e%amos reposar.

0eg$n el mtodo tradicional para montar el platodisponemos la escarola, luego echamos el at$n ylas migas de bacalao para rematar con las

anchoas y finalmente echamos la salsa.@eneralmente yo prefiero colocar la escarola yechar la salsa para a continuacin traba%arlacircularmente con una esptula de madera demanera que empape bien. 0i todo queda bienquedar una forma de 4nido4 y en el centroincorporaremos el at$n, el bacalao y las anchoas

mientras que las aceitunas se repartirn entre elcentro de pescado y la escarola.

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ENSALADA NI9OISE

"o soy uno de esos que pretenden ser cien por

cien fieles a los modos de preparacin eingredientes de cada receta. "i siquiera lo soycon mis propias recetas. 0i hoy no tengo lechugapues pongo escarola y tan felices. La cuestin esanali#ar lo que es bsico y lo que es accesorio ytraba%ar a partir de ese punto. Ei opinin es quelas recetas muchas veces nacen de la

improvisacin y se enriquecen y hasta cambiantotalmente cada ve# que alguien se pone en losfogones a reproducirlas. Ki%aos si no en la Kideu,un plato con personalidad propia que nacicuando unos marineros embarcados quisieronpreparar un arro# y se dieron cuenta que sehab&an olvidado precisamente el arro#. ! alguien

se le ocurri poner fideos en lugar de arro# y...voil, maravilloso error.

/or una ve#, sin embargo, voy a reproducire*actamente la receta original de la ensaladaniDoise tal y como empe# a conocerse duranteel siglo I. -ue nadie se tire de los cabellos N la

original no lleva ni lechuga ni at$n, ni siquiera%udia verde.

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Cora#ones de alcachofa1omates maduros

!ceitunas negras/imiento ro%o crudo no escalivadoJKiletes de anchoa!ceite de olivaGinagre de vino

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0al/imientaEosta#a 4francesa4

)ervimos las alcachofas y e*traemos el cora#n,la parte ms tierna de la misma. Las ponemos amarinar en aceite de oliva con un toque devinagre y sal al menos durante ;> horas. 0i stoes demasiado engorroso podemos utili#arconservas de cora#n de alcachofa, aunque

recomiendo marinar un rato antes de montar laensalada sin sal, las conservas suelen llevare*ceso de la mismaJ.

/elamos el tomate y lo cortamos en sectores.Cortamos en roda%as el pimiento ro%o. !hora yapodemos montar la ensalada.

Colocamos los cora#ones de alcachofa en elfondo del plato y me#clamos con el tomate y elpimiento ro%o. Incorporamos un buen pu2ado deaceitunas negras y salpimentamos. !horaconstruiremos una vinagreta con tres cucharadasde aceite virgen de oliva, una de vinagre de vino

y una cucharada de mosta#a francesa. Lamosta#a francesa es muy diferente de la quehabitualmente consumimos en spa2a P esfuerte, nasal P pero fcil de conseguir. n Kranciala sirven con cualquier adere#o al lado delvinagre y el aceite. 0i no podeis conseguirla esme%or no poner la mosta#a habitual ya que

desvirtua la vinagreta, de%ad slo el aceite yvinagre. Aa2aremos la ensalada. 0obre todo elcon%unto dispondremos los filetes de anchoa...ylisto.

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Claro que hay e*tras que para muchos sonhabituales en la niDoise, pero conviene aclararque son a2adidos que no tienen nada que ver

con la receta original. /or e%emplo, en lugar dealcachofas utili#an %udia verde cocida del tiporedondo. Luego a2aden at$n en aceite de oliva,huevo duro y alcaparras. Y tambin lechuga. !fin de cuentas es una ensalada, el reino de laanarqu&a.

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1A*AS A LA PLANC&A

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>FB gambas grandes dependiendo del n$merode comensalesJsal gruesa marinapere%il y a%o picado

0e pone la sal gruesa marina sobre una sartn

para cocinar a la plancha y se calientafuertemente. 0e depositan las gambas con unpoco de pere%il picado y el a%o. 0e ponen lasgambas un par de minutos por cada lado y yaestn listas para comer.

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ESCALI5ADA RAPIDA

La escalivada es una plato muy t&pico de lacocina catalana que consiste en asar beren%enas,tomates maduros, pimientos ro%os y cebolla alrescoldo de las brasas para luego pelarlos, quitarlas semillas y ali2ar con aceite virgen de oliva ysal. Como se desprende del modo de preparacinno es el tipo de receta que podemos preparar

facilmente si no mas bien todo lo contrario. 0inembargo, si podemos renunciar al e*quisitosabor que da la brasa a los vegetales, es posiblepreparar una escalivada de forma rpida y sinensuciar la cocina, simplemente utili#ando elmicroondas.

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7 cebolla grande; 8 pimientos ro%os7 beren%ena; tomates maduros

Rtili#amos un recipiente a ser posible de cristal ocermica resistente al microondas dondedepositaremos las verduras, a ser posibleenteras. 0i esto no es posible, las cortaremos entiras longitudinales del mayor tama2o posiblepues de otra manera nos resultar&a muy

complicado pelarlas. Rna ve# hayamos dispuestolas verduras en el recipiente las ba2aremos enabundante aceite de oliva virgen. Rsaremos elmicroonda a una potencia de ?9 minutos. s posible que observe que las

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verduras se hinchan durante la coccin. sto ens& no es preocupante pero s& deberemos fi%arnosde que no se quemen lo cual puede ocurrir si

alg$n vegetal queda e*puesto al microondas sinestar cubierto de aceite. n caso de que por elvolumen que toma la pila de verduras no seaposible que todas queden ba2adas les daremosun repaso de aceite con un pincel.)abiendo transcurrido los pertinentes >9 minutosretiraremos el recipiente y ba%o el chorro del grifo

enfriaremos las verduras una a una. La piel sehabr agrietado y separado de la carne, siendofcil pelar los tomates, los pimientos adems dela beren%ena. !briremos los pimientos y lostomates para sacar todas las semillas mientrasque en la beren%ena e*traeremos la mayor parteque podamos puesto que intentarlo con todas

ser&a imposible. Cortamos las verduras en tirasfinas, a2adimos ms aceite virgen de oliva y salseg$n el gusto. s una receta que se puedemantener unos cuantos d&as en la nevera y conla que se pueden preparar tostadas con anchoas,me#clarla con bacalao o simplemente utili#arlacomo acompa2amiento de carnes, croquetas etc.

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*E,ILLONES AL 5APOR

ste es un plato realmente rpido de preparar,muy ligero y nutritivo./odemos emplear me%illones congeladospreviamente cocidos o bien me%illones frescos.Limpiar los me%illones frescos puede llevarbastante tiempo as& que el empleo de me%illnpreviamente cocido puede ahorrarnos mucho

tiempo con resultados parecidos.

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7 Wg de me%illones con concha/imienta negra molida

0al7 vaso de vino blanco7 limn e*primidoaceite de oliva virgen

Cogeremos una ca#uela metlica y colocaremos

con cuidado los me%illones con la concha haciaaba%o hasta cubrir el fondo. Cuando esto ocurraecharemos un chorrito de aceite de oliva virgen yun poco de vino blanco asegurndonos de quecada me%illn guarde en su concha algo de estosl&quidos. Luego espolvorearemos con la pimientamolida. !s& procederos con la segunda capa de

me%illones y sucesivamente. Rna ve#completemos el (ilo de me%illones los pondremosal fuego con la ca#uela tapada y losmantendremos as& hasta que la carne cambialigeramente de color pero sin que se endure#ca.

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Cuando esto ocurra quedar muy poco l&quido enen interior de cada concha. Los de%aremos enfriarba2ndolos a continuacin en %ugo de limn

aunque los serviremos con un limn partido y unmolinete de pimienta negra para que cadacomensal lo aderece a su gusto. s una recetaque se puede tomar como tapa o directamentecomo primer plato.

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PATATAS CON PI*IENTOS

ste es un sencillo plato que se puede preparar

en menos de media hora.

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> 9 patatas medianas7 pimiento verdeaceite virgen de oliva

sal

Calentamos al fuego lento una sartn antiPadherente mediana con aceite virgen de oliva.Cortamos en tiras un pimiento verde y lofreimos. 0in sacarlo de la sartn echamos laspatatas cortadas en peque2os cubos o en

lminas y una cucharada de sal. ! fuego lentotapamos la sartn y de%amos en coccinremoviendo de ve# en cuando.l resultado final ser de patatas entre cocidas yfritas con un agradable sabor a pimiento verde.

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PASTEL DE AT:N 2RIO

l pastel de at$n requiere una preparacin corta

pero el consumo se debe hacer a las ;> horaspara que el pan adquiera perfectamente la formadel molde.

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7 pan de molde grande sin corte#a

7 lata de at$n en aceite de oliva o girasol9 tomates maduros7 lechuga7 lata de pimiento ro%o o pimiento escalivado7 pote de variantes7 pote de mahonesaaceitunas sin hueso

sabanitas de queso

0e necesita adems un molde de pasteler&adesechable redondo o rectangular.

Cogemos el molde y llenamos el fondo con el pande molde a modo de Mmosaico5, es decir,

cortando lo que sobra para que ocupe todo elespacio sin montarse los tro#os entre ellos yhaciendo la forma redonda o rectangular lo mse*acta posible.Cogeremos los tomates, los pelaremos ysacaremos las semillas para luego pasarlos por labatidora. l %ugo resultante lo me#claremos con

el at$n desmigado y con una cuchara loe*tenderemos sobre la primera capa de pan.!2adiremos un poco de sal el at$n en lata suelellevarlo as& que vigilaremos la cantidad quedispensaremosJ.

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! continuacin montaremos la segunda capa depan y otra ve# untaremos la superficie con lame#cla de tomate y at$n. /rocederemos

sucesivamente hasta que la $ltima capa de panllegue al borde del molde. Cuando esto ocurrarecortaremos diversas sabanitas de queso paracubrir el pan y lo meteremos en el horno unminuto, slo gratinador, para que se funda lacapa de queso y de consistencia a lo que ser elfondo una ve# lo desmoldemos.

Lo meteremos en el frigor&fico protegido con unfilm transparente hasta el d&a siguiente.'esmoldaremos el pastel con precaucin unahora antes de la comida. Cubriremos toda lasuperficie con mahonesa que e*tenderemos conla ayuda de una esptula o un cuchillo ancho.!dornaremos el pastel con aceitunas, variantes y

las tiras de pimiento ro%o . Kinalmentecortaremos la lechuga en tro#os muy peque2osque iremos esparciendo por toda la superficie delpastel. "aturalmente la forma de decorarlo y a$nlos ingredientes dependen del gusto de cada uno.

sta es una receta muy simple de preparar y el

resultado es un pastel de sabor muy delicado.

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1ARAN4OS AL 5INO

ste plato apenas requiere unos minutos depreparacin y tiene un sabor muy peculiar.

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SOPA;CALDO DE PESCADO

l caldo de pescado se puede utili#ar para hacer

sopas o para utili#ar en determinadas recetaspara sustituir el agua como la paella.

La mater&a prima que emplearemos para hacer elcaldo depender de el uso que le vamos a dar almismo. 0i por e%emplo queremos hacer un arro#de marisco probablemente hayamos comprado

gambas, me%illones, sepia, cigalas etc. "o nosser dif&cil retirar algunas pie#as Q aunque slosean las cabe#as de las gambas Q y a2adir alg$npescado de roca para completar el sabor.

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Cabe#as de gamba, me%illones sin cscara, sepia,pescado de roca etc.salagua a ser posible embotellada o de grifofiltrada para disminuir las impure#asJ.

Colocamos una ca#uela al fuego con un litro de

agua y todos los ingredientes. 'e%amos cocerdurante una media hora apro*imadamente yfiltramos el resultado para evitar que pase lacarne o las espinas al caldo.

0i queremos hacer una sopa haremos un sofritode cebolla, tomate y a%o. Luego a2adiremos el

caldo y algunas pie#as de enteras de frutos delmar como pueden ser gambas peladas, alme%ascon concha y adems, si queremos, unacucharada de arro#. 'e%aremos que hierva hastaque el arro# est blando. 1ambin se puede

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a2adir pasta como pueden ser fideos en lugar dearro#. l tomate del sofrito puede hacer un pocode espuma en la superficie. sto es normal pero

si queremos una sopa transparente deberemosretirar la espumilla con una cuchara.

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SA*2AINA

La samfaina, como la escalivada, puede ser un

plato independiente pero generalmente est mse*tendido su uso como guarnicin. 0uele casarbien con carnes, pollo, croquetas etc.

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6 tomates maduros

7 beren%ena7 pimiento verde grande7 pimiento ro%o peque2o7 calabac&n7 cebollasalaceite virgen de oliva

1roceamos la cebolla como si furamos a hacerun sofrito. La doramos y a2adimos acontinuacin y en orden, troceados pero no ene*ceso, el pimiento ro%o y verde, la beren%ena yfinalmente el calabac&n. 0e deben quitar lassemillas de los pimiento pero no es necesario

quitar la piel ni de la beren%ena ni del calabac&n.+emoveremos los ingredientes para que se fr&anun poco y suelten el agua ayudar a2adir unacucharadita de salJ. Kinalmente a2adiremos lostomates muy troceados, sin piel, sin semillas ysin el cora#n central si ste es blanco.1aparemos la ca#uela y de%aremos cocer hasta

que el tomate haya fundido y la me#cla hayaespesado. 'e ve# en cuando rectificaremos desal.'e todos los ingredientes slo podemosprescindir del pimiento ro%o ya que la beren%ena,

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el calabac&n y el pimiento verde son los que danpersonalidad a la samfaina.

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*E,ILLONES CON SALSA PICANTE

l me%illn es un producto barato de sabor

e*celente que da pie a muchas recetas.

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7 ; picadas con pan, pi2ones, almendras yavellanasJ> tomates maduros

7 botella de vino blancopan duroaguasalpimienta negra en polvoaceite de oliva virgen7 diente de a%o

7 grano de pimienta negra

n un pote hondo Q el vaso de la batidora nospuede servir P echaremos un vaso de vinoblanco, los cuatro tomates maduros sin piel nisemillas, el diente de a%o, la sal, las picadas y elgrano de pimienta negra. Aatiremos hasta

obtener una salsa uniforme.Gerteremos el contenido en una sartn con doscucharadas de aceite virgen de oliva y freiremosel tomate.n el mismo vaso donde hemos triturado eltomate pondremos dos roda%as de pan duro ydos vasos de agua. Cuando se hayan

reblandecido los pasaremos por la batidora conslo dos o tres toques, no debe quedare*cesivamente fino.Cuando el vino de la me#cla se haya evaporadoa2adiremos el pan con agua y me#claremos.

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!2adiremos los me%illones con concha y lavadosechando pimienta negra en polvo sobre elcon%unto han de quedar picantes, as& que

conviene ser generosoJ. 'e%aremos en coccinunos die# minutos a menos que veamos que lasalsa se reseca. 0i esto ocurre apartaremos delfuego.

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PUR8 DE PATATAS

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8 F > patatas medianasdos cucharadas de lechesal

)erviremos en abundante agua las patatas

enteras y peladas. Cuando clavemos un tenedory se hunda con facilidad las retiraremos paracolocarlas en el vaso de la batidora %untamentecon medio vaso de agua de coccin, las doscucharadas de leche y la sal. Lo pasamos todopor la batidora o el pasapur y ya estar listopara consumir.

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que se ali2e al final optativamente con vinagre omahonesa. s conveniente colocar en la nevera sise desea el m*imo de frescor.

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ENSALADA TE*PLADA

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cebollaescarola o lechugaaceitunasS Wg de champi2ones a ser posible frescosJaceite virgen de olivavinagre

sal

Confeccionamos una ensalada verde a nuestrogusto con cebolla, escarola, y aceitunas. n unasartn con una cucharada de aceite de olivairemos colocando los champi2ones quepreviamente habremos lavado y quitado el pie.

'eberemos de hacer que la parte abombada delsombrero toque la sartn de manera que dondeantes estaba el pie quede mirando hacia arriba.sto es importante porque al calentar elchampi2n desprende un aceite querecogeremos en esta Mca#oleta5 improvisada.Rna ve# estn calientes y con la ca#oleta del

anverso del sombrero llena de aceite natural delpropio champi2n los iremos cogiendo concuidado y vertiendo este aceite en un cucharnque utili#aremos para rociar la ensalada. lcuerpo de los champi2ones se utili#ar paracoronar la ensalada en un mont&culo central.

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5ERDURA

La verdura puede constituir un primer plato o un

acompa2amiento. 0e puede servir a la brasa,salteada o cocida. La verdura es muy importanteen la dieta como proveedora de fibra y vitaminas,sobretodo si la cocinamos con el debido respectorespeto hacia sus componentes beneficiosos.Cocer la verdura durante dos horas desde luegoque la de%ar blanda pero todas las vitaminas

habrn muerto en el camino.0i hervimos la verdura en agua parte de suscomponentes pasarn a sta, por lo cualconviene hervir lo %usto y con el m&nimo posiblede agua evidentemente la verdura no se tieneque rePhidratar como la pastaJ. 0iempre que seaposible herviremos la verdura entera sin trocear

aunque con ello alarguemos el tiempo decoccin. 0i solemos a2adimos patata para darms consistencia al plato ser&a preferible hervirlapor separado y entera ya que requiere ms aguaQ por una simple necesidad de su tama2o Q y eltiempo de coccin es ms largo en general.La me%or manera de preparar una verdura es al

vapor. /ara cocinar al vapor basta con un tipo deca#uela sin fondo y con re%illa que se montasobre otro recipiente con agua hirviendo. lvapor que se desprende atraviesa el ca#osuperior cocinando perfectamente cualquier tipode verdura. Ciertamente es el mtodo ms sanode cocinar pero el sabor de la verdura queda

muy entero por lo cual no suele ser bien recibidopor los ni2os.La eleccin de un tipo u otro de verdura frescadeber&a ser reali#ada seg$n la temporada paraestar seguros que tiene las condiciones ptimas.

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/or e%emplo las alcachofas y espinacas sonproductos de invierno mientras que los pepinosson principalmente producto de verano.

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EREN,ENA( ALCAC&O2A 0 CALAACN2RITOS

0e utili#an generalmente como acompa2amientode las carnes.

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!lcachofa, beren%ena y calabac&n7 huevo

harina de galletasalaceite de oliva virgen

0e corta la beren%ena, la alcachofa y el calabac&nen roda%as sin quitar la piel. 0e salan y se mo%an

en el huevo batido. Luego se cubren bien con laharina de galleta. 0e frien rpidamente enabundante aceite de oliva caliente.

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,UDIAS TIERNAS CON PATATAS

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7 patata o patata y media mediana por comensal; 8 %udias verdes planas por comensal7 cebolla peque2asalagua

)ervimos la %udia tierna cortada en tro#os con lacebolla esto es opcional, simplemente suavi#a elsaborJ en poca agua. !l a cabo de unos minutosa2adimos la patata cortada en tro#os y cubrimos.

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ENSALADILLA RUSA

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patata%udia verde redondaguisantesvariantessalchichn

at$n en latapimiento ro%o escalivado; huevos durosaceite de olivamahonesa

Cortamos la patata en peque2os tacos y

hervimos. )acemos lo mismo con la %udia verderedonda y los guisantes. 'e%amos enfriar yreservamos sin pasar por el agua fr&a del grifoJ.)ervimos dos huevos duros 7; minutosJ./elamos y cortamos en secciones.Cuando los ingredientes estn frios me#clamoscon el salchichn en roda%as, el at$n en aceite de

oliva, y los variantes. !2adimos sal y aceite yadornamos con pimiento ro%o escalivado.'e%amos a gusto del comensal la adicin demayor o menor cantidad de mahonesa.

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TELLINAS AL 5INO LANCO

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ENSALADA DE TO*ATE 0 CEOLLA

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> tomates verdes o maduros al gustoJcebolla morada tipo MKigueres5Jpepinoaceitunas negrasaceite de oliva virgen

salvinagre

Cortamos la cebolla en aros y la distribuimos poruna fuente ancha. ! continuacin a2adimos elpepino pelado hecho en roda%as e incorporamos

el tomate de la misma manera si es maduro lequitaremos la pielJ. Incorporaremos el aceite deoliva virgen de forma abundante, las aceitunas,la sal y el vinagre al gusto. 0e ha de esperaralgunos minutos antes de servir la ensalada paraque la cebolla empape su sabor al aceite.

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PATATAS ASADAS DE ACO*PA


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PATATAS AL 5INA1RE

ste es un sencillo plato que se puede preparar

en menos de media hora.

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> 9 patatas medianas7 cucharada de vinagre de vinoaceite virgen de oliva

sal

Calentamos al fuego lento una sartn antiPadherente mediana con aceite virgen de oliva.chamos las patatas cortadas en peque2os cuboso en lminas y una cucharada de sal. ! fuegolento tapamos la sartn y de%amos en coccin

removiendo de ve# en cuando. ! media coccina2adiremos una cucharada de vinagre.l resultado final ser de patatas entre cocidas yfritas con un agradable sabor a vinagre.

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AN1ULAS O SURI*I

ste plato se puede preparar con angulas o, si no

somos tan afortunados, con un sucedneodenominado surimi. l sucedneo es bastanteasequible y se suele adquirir congelado.

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ENSALADA DE LENTE,AS

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PURE DE 1UISANTES

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;F8 patatas medianas7 #anahoria grande7


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1IR1OLAS

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CAL9OTS

l calDot pron$nciese calstJ es un producto

t&pico de Catalu2a que como los caracoles deLleida y el at de 1arragona sirve de e*cusapara organi#ar una fiesta l$dicoPgastronmica.0on muchos los que en la #ona reservan un parde domingos al a2o a comer calDots haciendoe*cursiones a masias en el campo donde suelenconstituir plato $nico o entrante fuerte de carnes

a la brasa. 'ebido a la forma de preparacin a labrasa es muy complicado prepararlos en casa amenos que dispongas de una barbacoa en el

%ard&n a ser posible no de un adosado, a menosque no te importe que el vecino te odie.

l calDot no es ms que una cebolla que sin

embargo tiene un proceso de elaboracincomple%o. n primer lugar se plantan las semillasa finales del invierno, trasplantndose loscebollinos en primavera. La recoleccin seefectua en verano y atencin, los bulbos sevuelven a plantar a mediados de septiembre,cubrindolos con tierra a medida que sobresalen.

sto se hace para conseguir un tallocompletamente blanco. l resultado final, que seobtiene entre el invierno y la primavera, es unacebolla alargada de unos ;< cent&metros delongitud en su parte blanca y un dimetro deunos dos cent&metros, con el bulbo redondeadot&pico de las cebollas prcticamente ine*istente.

La preparacin tiene dos fases. La primera es elbraseado sobre le2a de sarmiento de los calDots.La capa e*terna se quemar y la interior quedarblanda y muy tierna. La segunda parte consiste

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en preparar una salsa en la que se mo%ar elcalDot una ve# hayamos pelado la capa e*terna.!qu& no hay etiqueta ni cubiertos. 0e coge el

calDot con la mano, se pela la capa e*terna, semete vertical en el pote que contiene la salsa yas& vertical y con la cabe#a mirando al techo, noslo empe#amos a comer a bocados intentando nomancharnos ni manchar al vecino. 'e hecho lapericia P o me%or dicho , la falta de la misma P ala hora de comerlos genera un buen n$mero de

escenas cmicas.La salsa que se emplea puede ser romesco peroms apropiadamente se utili#a la salvit*ada.

I"@+'I"10 NRnos 7< calDots por comensalpara la salsa salvit*ada N

> tomates maduros7 cabe#a de a%os7< almendras torradas7< avellanas torradas2oras ; 8J7 rebanada de pan torrado7 bicho

aceite virgen de oliva 7 vaso, ms o menosJvinagre

)acemos en el horno los tomates y la cabe#a dea%os mientras ponemos en remo%o las 2oras y elbicho./elamos los tomates y la cabe#a de a%os y los

colocamos en el bol de la batidora %untamentecon la carne que habremos raspado de las 2orasy el bicho. !2adimos almendras, avellanas y elpan torrado. Lo batimos a marcha lentaa2adiendo poco a poco el aceite. Kinalmente

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CALDO DE PA5O CON 5E1ETALES 0LE1U*RES

l caldo de pavo es muy sano porqueprcticamente no contiene grasa.

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8 patatas grandes;


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TI1RES =*E,ILLONES REO4ADOS>ste es un producto t&pico del tapeo que combina

la coccin del marisco con la elaboracin propiade cualquier tipo de croqueta.

7 Wg de me%illonescebolla morada tipo 4Kigueres4a%oharina de trigo

mantequilla7F; litro de leche enteraaceite virgen de olivahuevovino blancopan ralladosal

Lavamos concien#udamente los me%illones y loscocinamos al vapor, introducindolos en unaca#uela metlica con un vaso de vino blanco.0acamos la carne de las conchas que se abran yreservaremos las mismas. Rna ve# los ga%osestn frios los picamos. +eservamos. !hora

vamos a hacer la bechamel.

n un ca#o vertemos aceite y freimos la cebollamuy picada con un diente de a%o. Cuando lacebolla est vencida ponemos a fuego muy lento.+etiramos el a%o e incorporamos una buenacucharada de mantequilla y al fundir otra de

harina de trigo. 1raba%amos con una cuchara ounas varillas para que la salsa vaya ligando.mpe#amos a incorporar la leche poco a poco.Cuando la masa ya est ligada seguimosa2adiendo ms mantequilla, harina y leche sin

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parar de traba%arla con la cuchara. 'eberemoscalcular la cantidad de ingredientes seg$n eln$mero de tigres que deseemos. charemos sal

e iremos comprobando que el sabor se ale%a delsabor de la harina cruda y toma el sabor de laleche. !l final del proceso a2adiremos los tro#osde me%illones me#clando con cuidado. 0eparamosbolas de masa y la traba%amos sobre las conchaspara rellenarlas. nharinamos y pasamos por unhuevo batido. ! continuacin cubrimos con

harina de galleta y freimos en abundante aceite.+ecordad de ir rectificando de sal la bechamel oel frito final.

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ENSALADA DE TO*ATE 0 PEPINO CONSALSA DE 0O1UR

'e nuevo una ensalada 4vestida4 con unanutritiva salsaJ muy fcil de hacer.

I"@+'I"10 7F; racionesJ N

7 pepino; tomates maduros

7 cebolla morada o frescapere%il7 yogur natural sin a#$caraceite de olivavinagre#umo de 7F; limnsal

pimienta negra molida

/elamos y quitamos las semillas a los dostomates, cortndolos a continuacin en ga%oscomo los de una mandarina. /icamos la cebollamuy fina y la echamos sobre los tomates./elamos el pepino y lo cortamos en roda%as,

incorporndolo al bol con sal, una cucharada deaceite de oliva y un chorrito de vinagre se puedesubstituir con limnJ. Ee#clamos bien.!hora vamos a hacer la salsa de yogur.Ee#clamos el yogur con el #umo de 7F; limn,una pi#ca de sal, una cucharada de aceite, lapimienta negra y el pere%il picado muy finito. 0e

puede pasar por la batidora o de%ar tal cual,me#clada slamente con la batidora de varillas.0i queremos la salsa ms l&quida podemosemplear todo el #umo de un limn. chamossobre la ensalada y ya est lista para consumir.

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*E,ILLONES EN ESCAEC&E

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7 ; Wg de me%illones7 vaso de aceite virgen de oliva7 vaso de vinagre de vino8 dientes de a%ocebollalaurel

7 clavopimentn dulcesal

!brimos los me%illones al fuego con agua y vinoblanco. 0acamos la carne y reservamos.n una ca#uela con aceite colocamos los a%os, la

cebolla muy picada, el laurel, el clavo y unacucharadita de pimentn dulce y lo de%amos freira fuego lento. Cuando esta coccin est enmarcha a2adimos el vaso de vinagre y lomantenemos 8 minutos ms. ! continuacinvertemos los me%illones que hab&amos reservado.Lo de%amos al fuego unos cinco minutos.

'e%amos enfriar, metemos en el frigor&fico y en;> horas ya estar listo para el consumo. Rnescabechado nos puede durar una semana oincluso ms.

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LAN1OSTINOS ORRAC&OS

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7 Wg de langostinosaceite de olivaa%osalorgano7 copa de cognac o vino blanco, seg$n gustosJ

n una ca#uela de barro plana con un par decucharadas de aceite de oliva y un diente de a%ocolocamos los langostinos que previamentehemos lavado. 0i hay muchos y los hemos dedisponer en capas en la ca#uela a cada capa leiremos echando sal y organo. Conectamos a

fuego lento y tapamos la ca#uela durante unos7< minutos. ntonces echamos la copa de cognacy esperamos a que se evapore. Cuando estoocurra los langostinos estn listos para serconsumidos. Con respecto a la calidad del cognaco vino que debemos emplear slo os dir quenunca echeis a una comida una bebida que no os

llevaria&s a la boca. Con eso queda dicho todo.

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NSCALO =RO5ELL6> A LA RASA

l n&scalo o rovell, tal y como se llama en

Catalu2a, es una especie muy consumida que demomento no se ha conseguido cultivar. sta setaest furtemente ligada a los bosques de pino dela misma manera que la trufa lo est a losbosques de encinas. 1iene un color marrnPanaran%ado y su carne es muy apreciada. !dmitemuchas preparaciones pero las ms habituales

son a la brasa y con carne.

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"&scalos a ser posible grandes!%o/ere%il

!ceite de oliva0al

Calentamos la sartn para hacer a la parrillafuertemente. !2adimos un poco de aceite deoliva y a continuacin los n&scalos, previamentelavados pero sin e*ageracin, con el sombrero

tocando la superficie. 0i la temperatura escorrecta haremos bastante humo.spolvorearemos un poco de a%o y pere%il picado,adems de sal. Cuando la parrilla marque elsombrero daremos la vuelta y en tres minutosdeber&a estar listo.0oy de la opinin que la seta, y especialmente el

n&scalo, necesita muy poca coccin y menos ali2otodav&a, as& que poco a%o y poco pere%il ser lanorma. 0i todo ha sido correcto la seta debersaber y oler a bosque de pinos cuando nos lallevemos a la boca.

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ESCAEC&E DE ,UREL

scabechar es una forma de marinar con vinagre

alimentos cocinados previamente. l vinagre esun conservante de alimentos que se conocedesde hace miles de a2os. 0i bien con losfrigor&ficos el escabeche pierde parte de suutilidad se sigue reali#ando porque proporcionaun sabor muy atractivo a los alimentos./articularmente me agrada el sabor del

escabeche de pescado a#ul %urel, caballa,sardina ...J. !dems nutricionalmente hablandolos pescados a#ules son la fuente ms barata yfcil de conseguir de omegaP8, un cido grasoesencial en la lucha contra las enfermedadescardiovasculares y con otros efectos muypositivos sobre la salud en general.

)e escogido el escabeche de %urel porque es unpescado muy barato y al ser grande es fcil deeviscerar, limpiar y preparar. )ay much&simospescados a#ules y el proceso se puede aplicar atodos ellos.

I"@+'I"10 NHurelharina de trigo7 vaso de aceite virgen de oliva7 vaso de vinagre de vino8 dientes de a%olaurel

7 clavo opcionalJpimentn dulce opcionalJsal

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Cortamos la cabe#a, evisceramos y limpiamosbien los %ureles. 0i son grandes recomiendocortarlos en roda%as. 0i son peque2os podemos

sacar las supremas.nharinamos y salamos los tro#os de pescados yfre&mos en abundante aceite. Rna ve# estndorados los colocamos en una ca#uela de barro.n el mismo aceite donde hemos fre&do elpescado colocamos los a%os, el laurel, el clavo yuna cucharadita de pimentn dulce y lo de%amos

hervir a fuego lento. /ersonalmente nunca pongoclavo porque el sabor no me agradaJ nipimentn dulce porque si nos pasamos en lacoccin amarga. /ara m& con a%os y laurel va quearde. Cuando esta coccin est en marchaa2adimos el vaso de vinagre y lo mantenemos 8minutos ms. ! continuacin vertemos la me#cla

sobre los tro#os de pescado. 'e%amos enfriar,metemos en el frigor&fico y en ;> horas ya estarlisto para el consumo. Rn escabechado nospuede durar una semana o incluso ms.

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SALPIC6N ARATO DE *ARISCO

l salpicn de marisco se puede preparar en 79

minutos y adems es sano, nutritivo y bastantebarato si prescindimos de ingredientes como loslangostinos, gambas etc.

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Ee%illones

/ulpoCebolla morada tipo 4Kigueras4J/imiento verde/imiento ro%o1omate madurosalpimienta negra opcionalJ

aceite de olivavinagre de vino

Cocemos el pulpo y los me%illones. l primero lohacemos en roda%as y de los segundosdesechamos la concha. +eservamos.

/icamos la cebolla, el pimiento verde y el ro%omuy fino. /elamos los tomates y les sacamos lassemillas, cortndolos a continuacin en tacospeque2os.

/onemos todos los ingredientes en un bol ysalpimentamos. )acemos una vinagreta con al

menos 8 cucharadas de vinagre de vino y mediovaso de aceite de oliva. Gertemos la vinagreta enel bol y me#clamos. Colocamos en el frigor&ficodonde deber permanecer al menos 7 hora.

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SALSA 7A5IER

La salsa avier es un tipo de vinagreta. 0e utili#a

en ensaladas y para adere#ar algunos platoscomo patatas cocidas.

I"@+'I"10 Naceite de olivavinagre de vino o man#anasal

pere%il frescohuevo

Cogemos un mortero y echamos el pere%il con unpoco de aceite de oliva y sal. 1raba%amos hastaobtener una pasta. !2adimos aceite de oliva yvinagre en proporcin de 8 a 7 es decir, si

incorporamos 8 cucharadas de aceite virgen deoliva tendremos que poner una de vinagreJ.Ee#clamos bien.Cocemos un huevo 7; minutosJ. /elamos ypicamos lo ms fino posible. Incorporamos elhuevo a la me#cla removiendo bien y la salsa yaest lista para su uso.

La salsa no queda de color verde ni tampocodebe quedar homognea, es decir, seremoscapaces de seleccionar los ingredientes. 0epuede a2adir pan tostado desmenu#ado.Otra forma de hacer la salsa es preparar ;>horas antes el aceite con el pere%il dentro, demanera que por maceracin el sabor se

transfiere. ntonces ya no es necesario utili#arpere%il adicional, slo a2adir vinagre y huevoduro picado.

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ALCAC&O2AS A LA RASA

Las alcachofa es la flor de una planta del mismo

nombre. s muy diurtica y saludable por susefectos beneficiosos para la diabetes, elcolesterol etc. /rcticamente todas las dietasincluyen alcachofa aunque limitar una dieta a suingestin puede ser a la larga per%udicial.

I"@+'I"10 N

; 8 alcachofas por comensalaceite de olivasal

Lo ideal ser&a preparar las alcachofas al aire libre,en la barbacoa de nuestro %ard&n, cerca de la

piscina... pero si vuestra casa hace 99 metroscuadrados y suerte teneis de poder disponer deun par de macetas en la ventana P e*actamentecomo vivo yo P entonces el horno es un buensustituto.

Las alcachofas son producto de invierno aunque

gracias a las modernas tcnicas de conservacinlas podemos encontrar casi durante todo el a2o.n cualquier caso recomiendo consumir laverdura seg$n su temporada ya que el resto deltiempo la calidad no es la misma y las tcnicaspara conservarlas pueden afectar el sabor.

Cogemos las alcachofas y las lavamos bien. "oquitamos las ho%as e*teriores porque a pesar deser duras e incomestibles servirn para protegerel delicado interior.

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/ara abrir la flor golpearemos el e*tremo opuestodel tallo contra la tabla de la cocina. @iramos laalchachofa y espolvoreamos sal, rociando

adems con aceite de oliva, asegurndonos quellegue hasta el cora#n. /ara que esto sea as&deberemos mantener la alcachofa con el tallohacia aba%o. mplearemos a ser posible unabande%a de vidrio para el horno de manera que4apretu%emos4 las alcachofas y no caigan delado. Introduciremos en el horno a 76< grados

durante unos 8< minutos, si bien vigilaremospara sacarla cuando las ho%as e*ternas seempie#an a ennegrecer.

0e comen tal y como desho%amos una flor Nvamos arrancado las ho%as y comiendo la partems cercana al cora#n, que es tambin la ms

tierna y de un color casi blanco. "aturalmente amedida que avancemos hacia el centro habrms parte tierna y por tanto comestible.

n algunas ocasiones podemos mo%ar la ho%a enalg$n tipo de salsa como puede ser la romesco,el alioli etc.

! finales del invierno y principio de la primaverapodemos hacer combinaciones de alcachofas yesprragos trigueros al horno que son realmentesabrosas.

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A,O CAA


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ALIOLI =ALL?I?OLI>

l nombre lo dice todo N a%os con aceite. 0er&a la

salsa ms sencilla y barata de hacer si no fuerapor el peque2o detalle N tiende a cortarse. !veces, para evitar este desagradable 4corte4 sepuede empe#ar a ligar con un poco de salsamahonesa.

I"@+'I"10 N

> dientes de a%o7 vaso de aceite virgen de olivasalmahonesa por si aca...J

n un mortero ponemos los cuatro dientes de a%o

pelados y un poco de sal. Los empe#amos amachacar hasta formar una pasta homognea.!hora viene la parte dif&cil. 0in de%ar de traba%arvamos vertiendo el contenido del vaso de aceitepoco a poco recomiendo emplear un setrill oalcu#aJ hasta que la salsa va ligando. 0i tenemosalguna P mala P e*periencia previa podemos

empe#ar con un poco de mahonesa e ir ligandoaceite despus. star lista cuando queda unasalsa amarillenta y homognea. 0abremos si senos ha cortado simplemente cuando veamos quela pasta de a%os y el aceite van 4por libre4.0uerte y al toro, porque merece la pena. s idealpara acompa2ar carnes a la brasa, patatas

asadas, arro# negro y hasta pescados.

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SE1UNDOS PLATOS

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RA0A CON SALSA 5ERDE

I"@+'I"10 N

> tro#os de rayapere%il frescoa%oharina de trigo7 vaso de vinosal

aguaaceite virgen de oliva

+ebo#aremos de harina los tro#os de raya y losfreiremos en una sarten con aceite dondepreviamente hemos dorado un a%o. Losretiraremos y reservaremos.

n el mismo aceite donde hemos frito la rayaa2adiremos un par de cucharadas de harina detrigo y lo traba%amos para cocinarlo. !2adiremosun vaso de vino blanco, la sal y el pere%il picadoy lo de%amos hervir traba%ando la salsa hasta queco%a consistencia. Cogemos los tro#os de raya ylos ponemos en la salsa para que se cue#an en

con%unto un par de minutos.

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CORDERO CON &AAS

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9 B filetes de pierna de corderocebollatomatepatatas7


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LENTE,AS

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>


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SEPIA CON PATATAS

sta receta se puede emplear como plato $nicoporque contiene la prote&na de la sepia y toda laverdura que queramos a2adirle.

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7 sepia fresca o congelada

> 9 patatas medianas7


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plato que se sirva con caldo pero si as& se quiereser preferible aplastar algunas patatas yreincorporarlas a la coccin para darle

consistencia ya que la sepia no tiene grasa quepueda incorporar al agua.

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ARRO4 CON &UE5O 2RITO 0 TO*ATE

I"@+'I"10 N

;


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ARRO4

La base de un arro# es el sofrito, sea cual sea lavariante del mismo. /ara los arroces de cone%o ypollo emplearemos el sofrito ms simple decebolla y tomate con un toque de a%o mientrasque para los arroces de pescado a2adiremospimiento verde. !dems cabe indicar que esposible preparar un arro# en media hora siempre

y cuando se tenga en cuenta lo siguiente N7. deberemos Mfreir5 el arro# para acelerarsu coccin

;. utili#aremos siempre agua o caldo muycaliente cada ve# que debamos a2adirlo.

8. Intentaremos emplear el mismo tipo dearro# siempre y, a ser posible, del mismo

proveedor. !s& conoceremos muy bien elproceso de coccin y todas suspeculiaridades, previendo correctamentela cantidad de agua y sal necesaria. /arainiciarse en el mundo de los arrocesaconse%o el arro# bomba.

!unque sabemos que no es la manera de hacerlo

es posible acelerar la coccin del arro#a2adindolo al sofrito y traba%ndolo para que nose pegue. !dems a2adiremos siempre el caldomuy caliente

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ARRO4 *I7TO

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cebollapimiento verde7 tomate maduroa%o; personasJque viene a ser un vaso de agua lleno.

S litro de caldo de pescado o aguacalamarme%illonescigalasgambas sin pelarJalcachofasguisantes

alas de pollo partidascostillas de cerdo o lomos de cone%osalaceite de oliva virgena#afrn o pimentn

0i disponemos de caldo de pescado lo pondremos

a calentar a fuego medio. 0i no lo tuviramospodemos hacerlo con alg$n pescado de sopa,cabe#as de gambas etc. Y si no hay ms remedioemplear&amos agua.n una paella donde verteremos ; cucharadas deaceite de oliva y doraremos un a%o. Rna ve# estdorado lo retiraremos para a2adir la cebolla, el

pimiento verde y el tomate picados muy finos.!hora podemos incluir alguna hebra de a#afrn ouna cucharada peque2a de pimentn dulce.Luego a2adiremos las alas de pollo y las costillasde cerdo para que se doren tambin es posible

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haberlas frito previamente en una sartn apartepero entonces el sabor final se resienteJKinalmente verteremos todo el arro# en el centro

para freirlo ligeramente y acelerar la coccin. Lasal se debe a2adir a la ve# que ponemos el arro#porque luego ser&a muy dif&cil rectificarla elarro# no admite la sal cuando ya est cocinadoJ."o de%aremos de traba%ar y remover la me#clapara evitar que el arro# se queme. Cuando stese empie#a a dorar el agua o el caldo ya deben

estar hirviendo. 0e vierte el caldo con uncucharn de sopa hasta cubrir el arro# con colmoy se lleva a la ebullicin durante unos 79P; horas. Cambiaremos elagua dos o tres veces para ir eliminando el e*tra

de sal.0i disponemos de caldo de pescado lo pondremosa calentar a fuego medio. 0i no lo tuviramospodemos hacerlo con alg$n pescado de sopa,cabe#as de gambas etc. Y si no hay ms remedioemplear&amos agua.n una paella donde verteremos ; cucharadas de

aceite de oliva doraremos un a%o. Rna ve# estdorado lo retiraremos para a2adir la cebolla, elpimiento verde y el tomate picados muy finos.!hora podemos incluir alguna hebra de a#afrn ouna cucharada peque2a de pimentn dulce.

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Cuando el sofrito co%a cuerpo a2adiremos elarro# para freirlo ligeramente y acelerar lacoccin. La sal se debe a2adir a la ve# que

ponemos el arro# porque luego ser&a muy dif&cilrectificarla aunque deberemos ir con cuidadoporque el bacalao a pesar de estar desaladonunca lo est al 7


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CONE,O ESTO2ADO

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S cone%ocebollatomate madurolaurelpatatasguisantes

agua o caldo de vegetalessalaceite de oliva

Lavaremos el cone%o y lo trocearemosrecha#ando la cabe#a. Kreiremos las partes

%untamente con el h&gado y lo reservaremos.

'eberemos conseguir un aspecto e*terno doradoaunque internamente puede que no estcompletamente hecho.n una ca#uela de barro plana haremos unsofrito de cebolla y tomate rallando el h&gado quepreviamente hemos frito. ! continuacina2adimos las patatas cortadas y las doramos en

el sofrito con un poco de sal.!hora introducimos el cone%o, los guisantes y laho%a de laurel y llenamos con caldo o agua hasta;F8 partes de la ca#uela, sin llegar a cubrir elcone%o. 'e%amos en coccin a fuego mediodurante media hora, comprobando de ve# encuando el punto de sal y la dure#a de las

patatas. 0i queremos dar ms consistencia alcaldo Q aunque realmente se sirve con muy pocoQ aplastaremos un par de tro#os de patatas y loreintegraremos al caldo cinco minutos antes definali#ar la preparacin.

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ARRO4 5E1ETAL

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cebollapimiento verdepimiento ro%ocalabac&nberen%enaalcachofas

guisantes7 tomate maduroa%o; personasJque viene a ser un vaso de agua lleno.S litro de caldo vegetal o aguasal

aceite de oliva virgena#afrn o pimentn

0i disponemos de caldo vegetal lo pondremos acalentar a fuego medio. 0i no lo tuviramospodemos hacerlo con cebolla, apio, puerro etc. Ysi no hay ms remedio emplear&amos agua.

n una paella donde verteremos ; cucharadas deaceite de oliva doraremos un a%o. Rna ve# estdorado lo retiraremos para a2adir la cebolla, elpimiento verde y el tomate picados muy finos.!hora podemos incluir alguna hebra de a#afrn ouna cucharada peque2a de pimentn dulce. !continuacin a2adiremos al sofrito los vegetales

por orden de dure#a. /rimero echaremos elpimiento ro%o picado fino y luego el calabac&n y laberen%ena cortados a dados y conservando lapiel. 1raba%aremos la me#cla para evitar que sequeme. Cuando la me#cla co%a cuerpo

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a2adiremos el arro# para freirlo ligeramente yacelerar la coccin. La sal se debe a2adir a la ve#que ponemos el arro# porque luego ser&a muy

dif&cil rectificarla. "o de%aremos de traba%ar yremover la me#cla para evitar que el arro# sequeme. Cuando ste se empie#a a dorar, el aguao el caldo ya deben estar hirviendo. 0e vierte elcaldo con un cucharn de sopa hasta cubrir elarro# con colmo y se lleva a la ebullicin duranteunos 79P;< minutos. +eservamos un vaso de

caldo que mantendremos caliente por sinecesitamos a2adir agua con posterioridad. !media coccin a2adimos las alcachofas cortadasen roda%as y los guisantes. /ara saber cundoest hecho el arro# iremos probando algunosgranos a lo largo de la coccin. !l principio habrmuchos duros para luego ir descendiendo el

n$mero a medida que la coccin avan#a. 0ivemos que han pasado veinte minutos y siguehabiendo muchos duros a2adiremos otrocucharn de caldo y si en cambio ya estn todosblandos cerraremos de inmediato el fuego. larro# siempre es preferible que est un pocoentero antes que pasado. /or eso al apagar el

fuego, cuando el caldo se haya evaporado,de%aremos reposar el guiso unos 7< minutos paraque el arro#, que es muy vido de agua, terminede absorberla y se reblande#can. todo esto conla paella descubiertaJ 0i despus de los die#minutos a$n hay granos duros cubriremos lapaella con papel de aluminio y esperaremos otros

rato hasta que todo el arro# se homogenice.

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POLLO CON PI muslitos de pollo7 tomate maduro> patatas medianascebolla9< gramos de pi2onesaceite de oliva virgen

sala%o

n una ca#uela de barro plana calentamos un a%osin pelar en aceite de oliva virgen.-uitaremos el a%o al cabo de unos minutos y

ba%aremos el fuego./icaremos la cebolla muy fina y la echaremos conel tomate pelado, sin semillas y cortado a tro#os.! continuacin echaremos los pi2onesremoviendo constantemente. Cortaremos laspatatas en dados de tama2o mediano y lasdoraremos %unta al sofrito. Las patatas deben

quedar ligeramente fritas.!ntes de que los pi2ones se tosten en e*cesoprocederemos a echar los cuatro muslitos depollo y llenar la ca#uela con agua hasta dosdedos del borde. "o importa si los muslitossobresalen porque les iremos dando la vuelta a lolargo de la coccin. char la sal.

l plato estar listo en unos 8< minutos. 0iqueremos acelerar el proceso podemos hacer losmuslitos en una sartn y luego a2adir, pero elsabor difiere. 1ampoco es deseable utili#ar fuegofuerte porque la carne estar demasiado dura o

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bien el caldo se evaporar quedando el muslitocrudo por dentro. 0e puede emplear en lugar deagua caldo de pollo o verdura y, sin problemas,

se puede acelerar la coccin hirviendo el caldopor separado.l plato est bien reali#ado cuando el muslitoqueda bien hecho tambin por dentro, est muysuave y el sabor del pi2n es el predominante.

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LO*O CON TO*ATE

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*ACARRONES CON CALDO

La filosof&a de los macarrones con caldo es a2adira una base de caldo vegetal macarrones y carnepara darle consistencia.

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POLLO RELLENO

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7 pollo entero y vaciado;


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LIRITOS DE LO*O

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CALA*ARES RELLENOS

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7 calamar mediano o grande por comensal;


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ACALAO CON ALL I OLI

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Lomos de bacalao desalados con pielaceite virgen de olivaall i oli aceite de oliva virgen y a%osJ

Calentamos una sartn para cocinar a la brasacon unas gotas de aceite. Cuando est bien

caliente ponemos los lomos de bacalao sobre lapiel. 'e%amos que la parrilla se marque yseparamos con una esptula de madera.Eientras confeccionaremos el all i oli con aceitevirgen de oliva y a%os si bien no es ningunahere%&a comprarlo hecho.Con el all i oli cubrimos la parte del lomo que no

hemos pasado por la plancha. /onemos los lomosen una fuente y la llevamos al horno donde lamantendremos en gratinador durante unos 76 horas. /ara ellolos pondremos en un cubo con abundante aguasalada con vinagre. Cambiaremos varias veces elagua. Kinalmente los pondremos en una olla quepondremos a fuego lento. Cuando el agua estcaliente los caracoles habrn sacado una

substancia negru#ca. -uitaremos entonces delfuego y los lavaremos con abundante agua fria.1ambin es posible adquirir caracoles ya limpios,precocidos e incluso congelados.n una ca#uela de barro plana haremos unsofrito con 7 cebolla, ; tomates maduros y undiente de a%o. charemos un par de cucharadas

de harina de trigo y la traba%aremos paracocinarla. chamos los tacos cortados peque2osde %amn ibrico. Los sofreimos con el resto delos ingredientes. ! continuacin echaremos 7F;litro de agua, sal y pimienta negra en abundancia

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debe quedar bastante picanteJ. Kinalmenteincorporaremos los caracoles removindolosconstantemente para que se empapen del caldo

y evidentemente queden blandos.

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ISTEC RUSO

"o se cul es el origen del bistec ruso pero

intuyo que procede de +usia y podr&a tenerrelacin con el stea( tartar que consum&an lostrtaros, un picado de carne muy especiado quese com&a evidentemente crudo. 'e algunamanera lleg a !lemania y all& se empe# a freirpara luego pasar a stados Rnidos donde seconvertir&a, muy modificada, en la hamburguesa

que todos conocemos hamburguesa por serllevada por emigrantes alemanes de esa ciudadJ.n resumen, que el stea( tartar habr&a dadoorigen a la hamburguesa americana, al bistecruso y a diversas variantes que a$n se consumenen !lemania.

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muy seca a2adimos un poco de leche. Con lamano agarramos una bola de masa, laestrellamos contra el marmol de la cocina y la

aplanamos. @eneralmente la altura es de 7 cm yse hace algo mayor que una hamburguesa4tradicional4.

nharinamos los bistecs resultantes y fre&mos enabundante aceite virgen de oliva. 0i han quedadoun poco crudos en el interior pero e*teriormente

empie#an a ennegrecer es preferible sacar de lasartn y terminar la preparacin en el horno,unos 76


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CONE,O A LA RASA CON 5INA1RETA DEPI


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vinagre de vino dependiendo cunto nos gustelas salsas ms o menos avinagradasJ y quitamosla ho%a de laurel. !2adimos un poco de sal.

Calentamos de nuevo la cacerola durante un parde minutos removiendo la me#cla y la vinagretaya est lista.0ervimos el cone%o a la brasa regndolo con lavinagreta por encima o en un lateral para que elcomensal mo%e la carne a su gusto.

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CRO3UETAS DE ,A*6N

Rna croqueta es bsicamente una bechamel

bastante solidificada a la que se ha dado formapara freirla con posterioridad. l sabor de labechamel es bastante simple, as& que seacostumbra a incorporar productos msagradables al paladar como el pollo, el at$n y,como en la receta que nos ocupa, el %amn

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cebolla morada tipo 4Kigueres4a%oharina de trigomantequilla7 litro de leche entera

%amn curadosalaceite virgen de oliva

n un ca#o vertemos el aceite y freimos lacebolla muy picada con un diente de a%o. Cuandola cebolla est vencida a2adimos el %amn en

trocitos peque2os y ponemos fuego muy lento.+etiramos el a%o e incorporamos una buenacucharada de mantequilla y al fundir otra deharina de trigo. 1raba%amos con una cuchara ounas varillas para que la salsa vaya ligando.mpe#amos a incorporar la leche poco a poco.Cuando la masa ya est ligada y no de para ms

seguimos a2adiendo ms mantequilla, harina yleche sin parar de traba%arla con la cuchara.'eberemos calcular la cantidad de ingredientesseg$n el n$mero de croquetas que deseemos.charemos sal e iremos comprobando que el

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sabor se ale%a del sabor de la harina cruda ytoma el sabor del %amn. 'e%amos enfriar.0eparamos bolas de masa y la traba%amos para

obtener la forma cil&ndrica de las croquetas.nharinamos y freimos en abundante aceite. )ayque tener cuidado con la sal ya que el %amnincorpora bastante y con el calor a$n la acentuams.

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2IDEU@

La Kideu es similar a los arroces de marisco o

pescado rempla#ando el arro# por el fideo. 'icela leyenda que naci cuando unos pescadores de@and&a quisieron hacer en alta mar un arro# y sedieron cuenta que se lo hab&an olvidado. charonmano entonces de lo que ten&an disponible, enconcreto un paquete de fideos.

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Rn paquete de fideos de ;9< gramos, de calibre87 cebolla morada, tipo 4Kigueres47 diente de a%o; 8 tomates maduros

pimentn dulce opcionalJEarisco diverso gambas, cigalas, me%illones etcJ/escado rape, mero etcJ!gua o caldo de pescadoa#afrn

)acemos un sofrito con la cebolla y el a%o

picados muy, muy finos. 0alaremos. Cuando lacebolla ven#a y antes de que se quemeecharemos el tomate pelado cortado tambinmuy fino. 'e%aremos a fuego lento hasta queco%a te*tura.

Como se hace con el arro#, rehogamos a

continuacin los fideos aunque un tiempo muyinferior al empleado en los arroces. Calentamosel caldo de pescado y cuando hierva lo vertemosen sobre el sofrito y los fideos. +ecordemos queel agua o caldo a incorporar debe ser el doble de

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la pasta empleada. 0i tenemos un vaso de fideosutili#aremos dos vasos de caldo. sto esimportante porque la fideu debe quedar mo%ada

pero sin caldo o realmente muy pocoJ.

l momento de verter el caldo es tambin el deincorporar las especias si disponemos de lasmismas, concretamente el pimentn y el a#afrn.0i no es as& nos quedaremos mirando el infinitocon cara de paisa%e.

chamos sal de nuevo. !l contrario del arro#, lapasta no es muy cr&tica al respecto de la sal.0ubimos a fuego vivo. Cuando prevemos que lapasta ya va a estar hecha echamos el marisco yel pescado que en con%unto no debern cocerms de cinco minutos. spero que dispongais al

menos de algo de marisco por muy humilde quesea y podais aparcar la cara de paisa%e. La fideuest lista para ser consumida.

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*USAA SENCILLA

La musa(a griega es parecida a la lasa2a aunque

empleando beren%ena en lugar de pasta. s unplato muy contundente tal y como lo preparanlos griegos ya que emplea carne de cordero quees muy grasa.

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7 Wg de carne de cordero picada se puedeemplear ternera o cerdoJ; beren%enas grandes7 cebolla grande6 tomates maduros 7 Wg de tomatesapro*imadamenteJ)arina de trigo

Lechesalorganopimienta negranue# moscadaqueso ralladoaceite de oliva

/reparamos las beren%enas cortndolas enroda%as bastante finas. Les echamos bastante saly las colocamos en un recipiente con aguadurante media hora para que pierdan el saboramargo./reparamos la salsa de tomate. /rimero

pelaremos y quitaremos las semillas a lostomates. Luego freiremos una cebolla picada ycuando empiece a dorarse echaremos lostomates con un cucharada de sal. Cubriremos yde%aremos que adquiera te*tura. +eservamos.

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Cogemos las beren%enas y las secamos con unpapel de cocina o un pa2o. 'eben quedar muysecas. ! continuacin las freimos en aceite de

oliva hasta que se doren. Las de%amos descansaren un papel que chupe el e*ceso de aceite.

Cogemos la carne picada y la fre&mos a2adiendosal y pimienta negra. "o debe quedarcompletamente hecha ya que terminaremos lareceta en el horno.

Kinalmente prepararemos la bechamel. /ara ellodispondremos dos cucharadas de aceite de olivaen un ca#o metlico y a2adiremos la harina detrigo. Iremos removiendo con un batidor devarillas para deshacer la harina. 0in de%ar deremover a2adiremos la leche y una pi#ca de salhasta que empiece a espesar. 0i lo deseamos

rallaremos un poco de nue# moscada.+eservamos.!hora queda montar la moussa(a en el recipienterefractario que ir al horno. n primer lugare*tenderemos por el fondo un poco de salsa detomate. ! continuacin la carne picada y sobrestaen orden otro poco de tomate frito, el

organo y las beren%enas. 0i tenemos muchacantidad de cada ingrediente podremos hacer unsegundo piso en el mismo orden. n casocontrario cerraremos echando tomate frito sobrelas beren%enas y la salsa bechamel. 0obre elcon%unto espolvorearemos queso rallado.

/ondremos el horno a 76


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POSTRES

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ARRO4 CON LEC&E

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S litro de leche entera o semidesnatada9< gramos de arro#9< gramos de a#$car7 piel de limn7 rama de canelacanela en polvo

/elamos el limn para obtener una tira de pielcuidando de no coger la parte blanca de lamisma ya que es amarga. /or tanto la peladuradeber ser ligeramente transparente.!2adimos la piel y la canela en rama a S litro de

leche y la ponemos a calentar sin de%ar deremover hasta que hierva. Gigilaremos para queen ese momento el ca#o no desborde einmediatamente reduciremos el fuego.!2adiremos el arro# y el a#$car removiendoconstantemente para que no se pegue al fondo.'e ve# en cuando probaremos alg$n grano de

arro# para comprobar que est blando. Cuando elarro# est hecho retiraremos del fuego yde%aremos reposar hasta que est templado.Luego verteremos el contenido en recipientespeque2os para el consumo directo o enrecipiente grande que irn directamente alfrigor&fico. Cuando haya enfriado estar listo para

el consumo a2adiendo un poco de canela enpolvo al gusto del comensal.

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*ACEDONIA DE 2RUTAS

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; (i[is; naran%as de mesaBF6 naran%as de #umo; man#anas; melocotones de vi2a

; pltanos7 pi2a7 yogur natural sin a#$car opcionalJ

*primimos las naran%as para obtener el #umo.Kiltramos y depositamos en un bol./elamos y cortamos en tacos peque2os los (i[is,

las man#anas, la pi2a y los melocotones.Incorporamos al #umo.Cortamos las dos naran%as de mesa en roda%as yluego en ga%os fciles de llevar a la boca.)aremos roda%as de los pltanos. Ee#claremos yno a2adiremos a#$car de ning$n tipo la frutatiene fructosa que es el edulcorante propio y

naturalJ.0i no se va a consumir la macedoniainmediatamente es recomendable me#clar en el#umo dos cucharadas de yogur natural con unasvarillas para desacelerar la o*idacin.

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2RESAS =O 2RESONES> EN CRE*A IN1LESA

s un postre realmente e*cepcional que podeis

servir en ocasiones especiales.

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Kresones seg$n n$mero de comensales 7F; Wgapro*J7F; litro leche semidesnatada

7;9 gramos a#$car> huevos7 rama de vainilla

Llevamos al hervor la leche para reducir el fuegoal m&nimo a continuacin. Cogemos slo lasyemas de los cuatro huevo y los batimos con el

a#$car con la batidora de varillas. !2adimos lasyemas y la rama de vainilla a la leche. 0ubimosun poco el fuego y no de%amos de removerdurante die# minutos. Gigilaremos para que laleche no hierva en ning$n momento.

106 recetas esenciales

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