Sociedade da Mesa103

2a quinzena de Outubro 2011

c l u b e d e v i n h o s

Direção Dario Taibo

Direção da revista Dario Taibodario@sociedadedamesa.com.br

Editora-chefe Paula Moralespaula@sociedadedamesa.com.br

Projeto gráfico e diagramação www.ochoa.com.br

Atendimento ao cliente atendimento@sociedadedamesa.com.br

Contato de Publicidade debora@ochoa.com.br

Impressão 11.500 exemplares

Sociedade da MesaRua Branco de Moraes, 248/11Chácara Santo AntônioSão Paulo - SP - BrasilCEP 04718-010(55-11) 5180-6000www.sociedadedamesa.com.br0800-7740303

Este informativo é uma edição exclusiva para os associados da Sociedade da Mesa. Pertencente a um grupo internacional, a Sociedade da Mesa é um clube de vinhos, seleciona vinhos para seus associados, publica um informativo mensal além de organizar cursos e eventos.

sócio-diretorDario Taibo

comunicação e designOOC

EDITORIAL

Sociedadeda Mesa

c l u b e d e v i n h o s

índice

04 - Seleção Mensal / 08 - entrevista: Miguel Alonso / 16 - artigo: Aquicultura

Andaluza / 20 - artigo: café / 26 - ingredientes: pimentas / 30- entrevista:

Lourdes Hernandez Fuentes / 36 - artigo: Extra / 38 - artigo: Saboreando Juntos

/ 40 - um pouco de receita: Sabor Tailandês / 42 - simplesmente: Drinks - Tinto

de Verano / 46 - Programa Saca-Rolha / 52 - acessórios / 54 - vinhos em estoque

/ 55 - Próximas Seleções.

Dentro deuma garrafade vinho de 750ml cabe 750 ml de vinho,fora, cabe todo o universo

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Seleção Mensal

Texto:Alberto Pedrajo Pérez y Javier Achútegui Domínguez

SOLPOSTFresc 2008

A Denominação de Origem Montsant

Situada na província de Tarragona, Cataluña, encontramos uma das Denominações de Origem espanhola mais jovens. Montsant foi criada em 2001, mas mesmo assim é uma zona com grande tradição vinícola. A maioria dos vinhedos e vinícolas desta região, até este momento, pertencia a outra Denominação de Origem, D.O. Tarragona.

D.O. Montsant

Espanha

Por que a Denominação de Origem Montsant não é tão conhecida?

As primeiras denominações de origem vinícolas espanholas foram reconhecidas no ano de 1932, no Estatuto do Vinho promulgado pelo governo. Entre elas, figuravam D.O. Priorato e D.O. Tarragona, embora a complicada situação sócio-política da Espanha tenha feito com que o reconhecimento como Denominação de Origem Tarragona não chegasse até 1945. Mais tarde, em 1954, foi aprovado o primeiro regulamento da D.O. Priorato, ao redor da zona central

da comarca que historicamente havia pertencido a “Cartuja de Scala-Dei”. Anteriormente, em 1945, havia sido aprovado o regulamento da D.O. Tarragona, que acolhia uma ampla zona da província. Na D.O. Tarragona distinguia-se a “subzona Falset”, incluindo a zona atual da D.O. Montsant.

Garnacha, Cabernet

Sauvignon e Syrah

Montsant

D.O. Montsant, Espanha.

06 07

D.O. Montsant, Espanha.

D.O. Montsant, Espanha.

A zona de produção Montsant ocupa parte do setor central da província de Tarragona, envolvendo quase completamente a zona de produção de uma das denominações de origem mais renomadas da Espanha: Priorato, sua irmã maior. Por tradição e por um maior peso específico do cultivo de vinhedo, Montsant sempre lhe fez sombra, embora atualmente, com tão somente 10 anos, Montsant venha se revelando uma zona com grande potencial e ótima relação qualidade-preço, de grande projeção internacional. Trata-se de uma D.O. emergente, que ainda está por ser descoberta pelo grande público.

Atualmente, esta emergente D.O. está formada por 17 municípios: La Bisbal de Falset, Cabacés, Capçanes, Cornudella de Montsant, La Figuera, els Guiamets, Marçà, Margalef, El Masroig, Pradell de la Teixeta, La Torre de Fontaubella e Ulldemolins, assim como parte dos términos municipais de Falset, Garcia, El Molar, Móra la Nova y Tivissa (as localidades de Darmós e La Serra d’Almos). Ali se distribuem, em aproximadamente 2.000 hectares de vinhedo, as 57 bodegas pertencentes a esta D.O..

Em Montsant é elaborada uma ampla gama de vinhos: brancos sedosos, tintos concentrados, rosados perfumados e um rol de vinhos doces com muita história: rançosos, doces, mistelas.

A principal característica dos vinhos tintos é sua elevada cor e estrutura, sem renunciar a um passo amável pela boca. Estes vinhos são elaborados a partir, principalmente, das variedades Garnacha Tinta, Garnacha Peluda e Mazuela,e complementadas ocasionalmente de Cabernet Sauvignon, Monastrell, Picapoll Negro, Tempranilho, Merlot e Syrah.

Os vinhos brancos são elaborados principalmente com as variedades Macabeo e Garnacha Branca, complementadas com Moscatel de grão pequeno, Pansal, Parellada e Chardonnay, gerando vinhos elegantes, sutis e com personalidade.

Um dos grandes valores da Denominação de Origem Montsant é que, embora trate-se de uma zona de tradição vinícola milenar, os enólogos e responsáveis pelas bodegas são, geralmente, pessoas muito jovens, o que mescla a tradição com a inovação. No caso dos enólogos, a idade média não chega aos 40 anos, o que se entende como um signo de inovação e experimentação, imprimindo um caráter fresco e passional.Sua acidentada geografia transforma-se em suave e amável em algumas zonas, especialmente na zona sul. Mas se existe algo de original nesta zona, é seu “Terroir”, a mescla entre seu clima e as características de seus solos, que apresentam uma grande riqueza de origens e de composição. Podemos distinguir principalmente três tipos de solos: compactos, de caráter

Safra: 2008

D.O.:D.O.Montsant

Uvas: 80% Garnacha, 10% Cabernet Sauvignon e 10% Syrah

Alcool: 13%

Elaboração: Fermentação em depósitos de aço inox, com maceração pre-fermentativa e encubado 6 meses em barricas de carvalho 50% francês e 50% americano, para posteriormente reposar um mínimo de um ano em garrafa.

Visual: Vermelho intenso de capa alta.

Olfativa: Boa intensidade floral e frutal, muito fresco, de media intensidade, fruta entre vermelha e negra, com algum toque de violeta, maderra integrada.

Gustativa: Doce, ganancioso, com taninos presentes e recordações de fruta madura em xarope.

Solpost - fresc 2008

calcário, onde predominam os materiais sedimentários provenientes da ação da erosão e da sedimentação dos rios.Também encontramos terrenos vermelhos, com um alto conteúdo de argila, situados na periferia da denominação. São solos desagregados, formados por areias graníticas que provêm da erosão de massas de conglomerados, encontrados principalmente na zona de Falset. São terrenos com baixa proporção de matéria orgânica e pouca capacidade de retenção de água. Há também os solos pedregosos, formados por quadros silicosos que, nesta zona, são conhecidos como “licorella”, um tipo de ardósia que dá um caráter mais complexo e pessoal a seus vinhos.

Trata-se de uma Denominação com personalidade e caráter. Sem dúvida, um descobrimento, um sucesso que não deixará ninguém indiferente.

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ENTREVISTA Texto: Blanca RodriguesFotos: Eduardo Sardinha

Dança por paixão e também como profissão. Miguel Alonso tem uma formação em dança privilegiada: cursou a Escola Vocacional de Dança, instituição pertencente ao Balé Nacional de Cuba, e em seguida, ingressou no Balé Espanhol de Cuba. Considerado o melhor bailarino flamenco no Brasil, entre a malemolência da salsa e o vigor do flamenco, Miguel é a pura tradução de arte e paixão.

Mig

uel

Alonso

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Como você começou na dança? O que o fez ser um bailarino profissional?

Comecei com meus amigos na escola. Fui para a Sociedade Espanhola, que se chama Centro Andaluz e fica em Havana, Cuba, onde minha família é associada. Ali, meus colegas de escola dançavam flamenco. Um dia, um aluno faltou e disseram: “Entre aí Miguel!”. Eu entrei e comecei a dançar. Claro que era uma rumba, uma coisa mais soltinha, mas foi assim que comecei. Marcando lugar até o dia que minha professora chamou minha mãe e pediu para ela comprar um par de botas pra mim. Virei um profissional por consequência de minha educação e formação. Éramos crianças entre 10 e 13 anos e fazíamos aula todos os dias. Um dia, uma professora que se chamava Andrea Mendes, formou um grupo amador. Andrea foi uma de minhas primeiras professoras de flamenco, uma cubana filha de espanhóis que criou este grupo amador no qual comecei. Quando aconteceu a febre do balé espanhol, fiz uma audição e passei. Acredito que aí comecei minha trajetória profissional. Esta história começou também pela experiência que tive com grandes maestros, grandes figuras que passaram por Cuba.

Por exemplo, Maria Paz Dias, uma ex-bailarina do Balé Nacional de España, que foi fazer um intercâmbio cultural em Havana. Lá são muito comuns os intercâmbios culturais. Acompanhei Paz diariamente por alguns anos. E não posso deixar de mencionar meu aprendizado em flamenco com Antonio Gades: fiz aulas diárias com ele, de segunda a sexta, durante 6 meses. Por inspiração e admiração a eles, tornei-me um bailarino e coreógrafo profissional.

Por que escolheu o Brasil para dançar e morar?

Eu conheci uma brasileira em Cuba, uma bailarina. Casamos e tivemos um filho. Decidimos morar aqui no Brasil muito em função da pressão política que há em Cuba, dificultando a expansão profissional, em nosso caso, na dança. Os recursos lá são bem menores. Nosso filho também foi um forte motivo, poder educá-lo aqui no Brasil.

Conte-nos um pouco da vida em Cuba... Sente saudade?

Saudade vou sentir a vida inteira. É a minha terra. A vida em Cuba, para a formação profissional, principalmente em arte, no meu caso, foi muito importante. Eu tinha aulas todos os dias, era chamada escola vocacional. Enquanto estudava dança, as demais matérias como matemática, conhecimentos gerais etc., eram incluídas na programação.

A escola em que estudei era a L19, em Havana (este nome era pelo nome da rua onde estava a escola). Uma escola vocacional de arte. Nela, conheci muitos artistas, de músicos a pintores, bailarinos de dança moderna a clássica, de afro a dança aquática. De tudo, sendo que cada um tinha sua leitura específica em sua própria arte.

Tinha um ônibus da escola que passava por todos os bairros de Havana recolhendo as crianças. Eu começava às 7h30 todos os dias, com as aulas de dança: eficiência física, balé clássico e logo escola bolera, clássico espanhol e flamenco. Parávamos para o almoço, e à tarde seguíamos com espanhol, geografia, matemática, história e matérias de um curso convencional. Ao final da tarde, pegávamos o ônibus e voltávamos pra casa. Quando adolescentes, já fazíamos shows em tablados e teatros após as aulas, no início da noite. Assim, começaram as viagens e o convívio com grupos de dança. Este foi meu início e minha formação acadêmica e de baile.

“ Um dia, um aluno faltou e disseram: Entre aí, Miguel! ”

Miguel Alonso por Soleá.

Existe algum papel que você gosta de interpretar?

Gosto de interpretar o que eu sinto, o que eu vivo. Se estou triste, se estou com saudade, se estou apaixonado... Acho que a melhor forma de interpretar qualquer papel como artista, é você interpretar o que sente e o que vive.

Para a dança flamenca, disciplina é uma necessidade. Quais outras características um bailarino flamenco deve ter?

A gente tem que ter o vício, tem que ser viciado em flamenco. O flamenco tem que se tornar parte da vida, como escovar os dentes. Além de sermos humildes conosco mesmos, temos que nos permitir expressar, ouvir e errar. É uma dança de expressão, e expressamos juntos. A familiaridade com outras pessoas também é importante. E a humildade, antes de tudo.

Quais os preparativos para se concentrar antes de um grande espetáculo?

Meu Deus... Eu sinceramente acho que é a tranquilidade. É o silêncio para “serenar” as emoções. Quando você apresenta algum projeto novo em sua vida, você tem que ficar em silêncio. Chego ao teatro, sigo uma rotina de palco... Os pensamentos estão ali, não me permito distrair. Concentrado. Trabalhar em silêncio para projetar serenidade.

E o que você costuma fazer para relaxar após uma apresentação?

Compartilhar com amigos aquele momento vivido. Tanto bom quanto ruim.

Em uma festa típica cubana....o que não pode faltar?

Rum cubano! O rum, a música e a alegria.

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Existem pontos comuns entre a dança em Cuba e no Brasil? Viver da dança no Brasil X Viver da dança em Cuba...

De comum é o ritmo e a musicalidade, a facilidade com a música e até a origem destes ritmos. Viver da dança no Brasil é um desafio, um grande desafio. Viver da dança em Cuba já não é assim, é uma profissão muito respeitada, porém sem possibilidade de retorno financeiro e de sonhos. Por outro lado, não podemos comparar muito, pois aqui no Brasil temos a liberdade de expressar, de montar e de fazer do jeito que queremos, no caminho que escolhemos. Em Cuba não, você tem aquele caminho e aquilo que deve fazer. Você passa a vida toda sabendo que o governo é quem decide... Aqui é a gente que decide. Você tem a liberdade de viver a arte do jeito que quer. É você quem faz. É você quem trilha o caminho. Lá em Cuba, existem pessoas maravilhosas e talentosas, e o sonho delas, hoje, é poder sair de Cuba, conhecer outras culturas, crescer. E hoje, aqui no Brasil, você quer conhecer, aprender... É só ir. Sendo assim, culturalmente, viver da dança no Brasil está sendo mais grandioso e mais passional do que viver da dança em Cuba. A dança em Cuba está se tornando uma competição entre todos, você tem que ser o melhor, e só assim tem a possibilidade de sonhar novos lugares. Em Cuba, o sonho está ficando pequeno e igual pra todo mundo.

Qual a sua relação com o Brasil e com a cultura brasileira?

Minha relação com o Brasil é uma importante parte de minha vida. Vivo aqui há 11 anos com meu filho. Eu e ele, no início, sozinhos. Aprendi a cozinhar no Brasil, a sobreviver como qualquer adulto, com meu filho, meus amigos e meu trabalho. A cultura brasileira facilitou minha vivência, meu conhecimento, meu dia a dia.

5- Além de dançarino de flamenco, sabemos que a salsa também faz parte da sua vida. E ritmos brasileiros? Você se arrisca em algum?

Bem, a salsa foi uma parte da minha vida, sim, porque nasci e fui criado em Havana Vieja, um lugar onde quase todo mundo dança. Nas festas, tudo era salsa, mambo, chá chá chá... Estas coisas... O ritmo brasileiro, para mim, é o samba, o forró... E, sim, arriscaria sim, dançar... Mais um pouco de Brasil e estarão iguais à salsa pra mim! (Risos).

E na cozinha? Você se arrisca a mostrar alguma arte culinária? Pode dividir uma receita pessoal conosco?

Posso sim! Na cozinha me arrisco muito. Aprendi aqui no Brasil um lado culinário que só criando um filho sozinho - depois do falecimento de minha esposa - é que você se dá conta de tudo que está aprendendo. Descobri que sei fazer comidas deliciosas (risos) e que o prato preferido que comia em Cuba, consigo fazer por aqui: o Arroz Mouro. Mas esta é uma receita muito complicada e não vou dividir com vocês. Prefiro dividir a receita dos “Tostones” que aprendi

com minha avó: em Cuba, temos o costume de pegar uma banana da Terra verde, tiramos a casca e colocamos em água com sal. Depois de um tempo, secamos a banana e cortamos em gomos. Fritamos até ficar douradinha. Quando ela começa a dourar, tiramos e amassamos num papel absorvente em formato de moeda (daí o nome de tostão) e voltamos a fritar. Aqui, entra um detalhe de minha avó galega, que sempre ficou muito perto em minha infância e me ensinou muita coisa, entre elas este segredo. Depois que ela amassava a banana, amassava também um dente de alho junto da massa e comia.

“ O flamenco tem que se tornar parte da vida, como escovar os dentes. ”

Miguel Alonso em um tablao em São Paulo.

Yara fomenta o intercâmbio de profissionais entre estes dois países. Em Madri, Yara mantém um tablado para profissionais brasileiros em intercâmbio, o Arte Bar La Latina. E aqui no Brasil, o EFYC é um centro de intercâmbio de profissionais espanhóis, quando aqui são convidados a ministrar aulas.

O EFYC é mais que um centro de dança flamenca, é uma peña flamenca, onde a arte e cultura são compartilhadas da forma que cada um pensa a parte do ensino e da técnica. O EFYC fica no bairro do Sumaré. Uma escola que vem de uma tradição de muitos anos, onde a maioria dos profissionais atuais fizeram parte deste grupo. Existem tablados e restaurantes que divulgam o flamenco e sua arte. Existem sociedades espanholas no Rio de Janeiro e em Salvador, onde já ministrei aulas e o flamenco é bem divulgado. Aqui no EFYC dispomos de intercâmbios com grandes guitarristas, cantores e bailarinos internacionais, proporcionando atualização desta arte entre Brasil e Espanha.

Dança moderna ou tradicional? Moderna.

Tinto, Branco ou Espumante? Tinto!

Beber sozinho ou acompanhado? Acompanhadíssimo, de muita gente!

Caipirinha ou Cuba Libre? Caipirinha... Desculpem! (Risos)

Ocasião para um bom vinho? Esta entrevista, por exemplo!

Uma palavra que resuma sua vida. Meu filho.

Um brinde. Ao amor.Ping-Pong

Aqui no Brasil, resolvi juntar a cultura cubana com a sabedoria de minha avó: frito os gomos que ficaram na água com sal, e enxugo no papel absorvente, colocando o dente de alho amassado no meio. Depois de fazer o formato de moeda, volto a fritar! O sabor do alho frito com a banana e um salzinho é espetacular. Vou dividir isso, mas em meu nome e da minha avó! Chamaremos de “Tostones Miguel Alonso”! (risos)

Cubano por nascimento, sabemos que os destilados são mais evidentes. E os vinhos, alguma preferência?

Sim! Tenho preferência por vinho chileno cabernet sauvignon.

Não podemos deixar de perguntar sobre o rum: alguma receita que você acredita ser a melhor utilização deste destilado?

Bom, lá em Cuba existiu um americano chamado Ernest Hemingway. Ele teve uma casa em Playa, bairro de Havana. Costumava ir a Havana Vieja, onde fui criado, e lá inventou uma receita que se chama Mojito. Mas eu, que sou cubano e vim viver no Brasil, tenho uma receita que acredito ser deliciosa: rum, uma canela em pau e mel de laranjeira. Delicioso e mais aromatizado. - Aliás, faz tempo que a gente não toma!

Em outubro, teremos o privilégio de receber um festival de flamenco no Teatro Municipal de São Paulo, com grandes nomes de canto e baile. Onde mais podemos conviver com esta cultura no Brasil?

Eu vivo há 11 anos aqui no Brasil. Tive o privilégio de conhecer todas as escolas e institutos. Cheguei aqui já trabalhando, dando cursos e “master classes” em vários estados brasileiros. Aqui em São Paulo, especificamente, conheci um lugar muito especial, ao qual pertenço e continuo até hoje ministrando aulas. Aqui, falamos muito sobre o flamenco: como ele é, vivência e cultura. Hoje, sou um dos professores e coordenador deste estúdio chamado EFYC – Espaço Flamenco Yara Castro. Yara Castro é a diretora geral do espaço. Casada com Fernando de La Rua, grande guitarrista brasileiro com carreira internacional, vive e ministra aulas há muitos anos em Madrid. Criadora do projeto Brasil Flamenco em Madri,

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“ ...rum, canela em pau e mel de laranjeira ”

Miguel Alonso.

Aquicultura Andaluza (ASEMA)

Revista SobremesaTexto: Saul CepedaFotos: Alvaro Fernandez Prieto

Bahia de Cádiz

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Originalmente concebidos como infraestruturas essenciais na produção de sal marinho, os estuários driblaram a crise dos pântanos, transformando-se em espaços únicos de criação aquícola, que pouco ou nada têm a ver com a piscicultura tradicional.

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“Foi me levando de minhas nostalgias do mar de Cádiz, de seus estuários, seus barcos e suas salinas...” nos dizia Rafael Alberti de sua motivação para escrever versos quando estava no planalto, já longe do arco do Atlântico Sul da Península Ibérica: entorno tocante de encontros inerentes, superposição delicada do mar na terra ou, se quiser, um risco telúrico nas águas. A região caracteriza-se por zonas únicas, cheias de vida, tais como são os pântanos, as zonas úmidas de água salgada, que hoje recebem proteção das causas ambientais.

É nas salinas que encontramos os estuários, reservas artificiais de água salgada, nas quais tem sido possível a criação de diferentes espécies marinhas, cujos alevinos são capturados de forma acidental na água do mar. Quando ainda serviam para a produção de sal, pegava-se o peixe depois da engorda, sendo este consumido entre os trabalhadores da instalação e suas famílias. Depois da crise mundial do setor salino dos anos setenta, estes sítios se transformaram em explorações aquícolas, adequando o terreno a uma criação de peixes mais eficiente, com a introdução de tubulações.

A íntima ligação do sistema ao processo de mares, permite que os alevinos contem com complementos alimentares naturais, como o plâncton e o neuston, assim como garantias de rastreamento. O método de captura (chamado “despesque”) é feito com um sistema de rede de arraste de uma extremidade a outra do viveiro, empregando pequenas embarcações sem quilha. A manutenção de muitos ecossistemas teria sido seriamente ameaçada, se não fosse por essa atividade econômica, que tem sido abrigada em auto-regulação e proteção do meio ambiente.

Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.

GRÃOS DE LENDA

Produto terapêutico ou poderoso agente viciador? É a pergunta que surge quando falamos do café, situado entre as bebidas naturais mais consumidas do mundo, que durante milênios arrastou uma insidiosa lenda - negra, claro

Revista SobremesaTexto: Alvaro Lopez del Moral Fotos: Antonio de Benito

- sobre seus supostos efeitos prejudiciais sobre a pressão arterial e o sistema cardiovascular humano. Seus críticos chegaram inclusive a afirmar que o consumo de café provocava flatulências, desidratação e espasmos musculares, mesmo

Café

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Convertida em uma das bebidas naturais mais consumidas do mundo e pedra fundamental de algumas economias, o café conseguiu superar sua suposta má reputação para se revelar uma infusão saudável, cuja origem se perde na bruma dos tempos.

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que os estudos médicos realizados nestas últimas décadas demonstrem que a realidade é bem diferente. De fato, tal como fortaleciam as investigações de diferentes agências, a admissão regular e moderada desta infusão não somente resulta altamente recomendável para o homem, como também pode ter muitos resultados benéficos: reduz o risco de ter Alzheimer, por exemplo. Retarda o desenvolvimento do mal de Parkinson, evita os coágulos sanguíneos, melhora a asma e as alergias e é um eficiente protetor diante da diabetes do tipo 2, sem esquecer que melhora a depressão e ativa, de maneira notável, a transmissão neurológica.

Tudo isso é possível graças à cafeína, um alcaloide do grupo das xantinas que atua como estimulante, presente em aproximadamente 0,75% do peso de cada grão. Na água fervente, é liberado junto a outros componentes voláteis, dando lugar a uma bebida de aroma intenso e gosto amargo, que desperta paixões ardentes e constantes ao longo da história (como dizia Courteline, troca-se mais facilmente de religião que de café). Basta citar como exemplos a Honorato de Balzac, que consumia 70 xícaras por dia; a Voltaire, Bismarck, Napoleão (com suas 20 xícaras em

média por dia), Beethoven, Ramón e Cajal, e o compositor alemão Johann Sebastian Bach, que lhe dedicou esta loa em sua “Cantata do Café”: “Oh, como gosto do café açucarado! É mais agradável que mil beijos, mais doce que o vinho moscatel. Café, café, te necessito; e se alguém quer me conformar, oh, oh. Que me sirva um café!”

No começo foi o grãoO café é um arbusto da família das rubiáceas, do gênero coffea. De folhas brilhosas e alongadas, suas flores são parecidas com as do jasmim. Segundo a lenda, seu descobrimento vem da província etíope de Kaffa, onde um pastor que atendia pelo nome de Kaldi decidiu consultar um abade de um mosteiro próximo, quando viu que suas cabras desenvolviam uma energia incomum depois de consumir uns frutos. Este, não sabemos se levado por seu

entusiasmo inquisitivo ou por sua curiosidade científica, lançou ao fogo os frutos e os ramos, mas ao apreciar o delicioso buquê que desprendiam, quis extrair uma bebida da torrefação. A partir deste momento, o cultivo de cafés começou a se implantar em massa no leste da África, de onde se espalhou para Arábia e Índia, através das rotas dos peregrinos. No entanto, seus propagadores verdadeiros foram os holandeses, que o aclimataram nos jardins botânicos de Amsterdã, Paris e Londres, e o levaram à Guiana Holandesa, Brasil e América Central, começando um processo de expansão internacional que se tornou a espinha dorsal de muitas economias. De fato, é o produto básico de exportação para os países da América Central, ainda que também cresça muito bem nas ilhas de Java e Sumatra, e na Arábia, Índia, Antilhas e África. Testemunho de vigílias prematuras, amigos de

reuniões e companheiros de prazeres cada vez mais clandestinos, o café desperta e aviva em qualquer de suas duas principais modalidades: arábica e robusta. Com um sabor delicado e um aroma mais intenso, a primeira delas representa as partes da produção mundial. Ela ocorre nas terras altas e montanhas da região, entre 700 e 2.000 metros, no interior das zonas tropicais. A robusta cresce maior rapidez e é mais vigorosa. De sabor forte, geralmente é usada para misturar. Seus produtores principais são Costa do marfim, Angola e Zaire.

Com relação às qualidades organolépticas, existe uma grande variedade, capaz de satisfazer os gostos de qualquer consumidor - como disse Che Guevara: “Se não há café para todos, não haverá para ninguém.” Entre os mais populares, estão Excelso de Medellin, o jamaicano Blue Mountain (um dos mais caros e exclusivos do mundo, muito pouco produzido e exportado em tonéis de 70kg), Kona (Hawai), Mysore (Sul da Índia), Santos (Brasil) - cultivado em São Paulo, com sabor forte e

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BOMBOM: é servido em copo-taça de cristal com leite condensado no fundo. O café é colocado puro e, sobre ele, uma camada cremosa de chantilly.

BRULE: a forma mais comum é acrescentar brandy ao café puro. Se quiser, antes pode esquentar e queimar o brandy junto com quatro grãos de café e uma casca de limão.

CAPUCCINO: é usado o dobro de café moído que em uma xícara normal. O certo é “manchar” com chocolate o fundo do copo e derramar sobre ele o café, cobrindo com creme e acrescentando canela em pó.

CUBANITO: é preparado com rum branco e chantilly. Decorar com café moído em pó.

ESCOCÊS: são colocadas três bolas de sorvete de baunilha, acrescente o café e depois o whisky, se possível, escocês.

Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.

pouca acidez-, Sumatra e Tanzânia Kilimanjaro. Em geral, os do Brasil têm mais corpo que os da América Central. Os da África geralmente são bastante fortes, com as exceções de Kenia AA e Etiópia, enquanto os procedentes da Indonésia são os que apresentam maior gama aromática. O consumo energético do café é de 2 quilocalorias por xícara média, 1 miligrama de sódio, 2mg de cálcio, 0,1mg de ferro, 4mg de fósforo e 36mg de potássio. A bebida é composta por 98% de água. Mas, independente de sua adequação para infusão, o café revelou-se também um ingrediente gastronômico de primeira ordem, presente nos melhores restaurantes, com receitas como o Estrogonofe de frango, o Robalo com cebolinhas ao sabor de arábica, o Guisado de vaca brasileiro ou o Mil folhas de cordeiro com batatas e abobrinha ao aroma de café.

As regras de ouro do café Tomá-lo sempre quente e recém-feito. O café nunca deve ser esquentado. Nem deve-se deixá-lo ferver.

Se possível, moê-lo antes de sua preparação, ou comprá-lo recém-moído ou embalado a vácuo. É importante selecionar o grau de moagem em função da cafeteira que vai ser usada.

Utilizar água de boa qualidade, pois o excesso de sais minerais pode alterar seu sabor.

A quantidade idônea de café por xícara varia entre 7 e 10 gramas. Procure usar xícaras de porcelana ou barro (se possível previamente esquentadas), já que estes materiais não comprometem os sabores e mantêm por mais tempo a temperatura correta.

Variações sobre fundo negro

IRLANDÊS: coloque o whisky, previamente queimado com açúcar, em um copo irlandês, e acrescente com cuidado o café, evitando que se misture com o anterior. Protegendo com uma colherzinha, acrescenta-se chantilly. Recomenda-se decorar com uma pitada de café em pó por cima do chantilly para contrastar a cor.

VIENENSE: café quente, uma taça de sorvete ou de café irlandês, e chantilly, de preferência servido com um saco de confeiteiro e bico ondulado. Decorar com cacau em pó.

ANTILHANO: com licor de cana e canela em pó.

CALIPSO: quatro colheres de sopa de café moído, quatro colherezinhas de melaço e quatro taças de Bacardi.

AVELUDADO: colocar no filtro da cafeteira 10 cravos, 2 paus de canela e ¾ de xícara de café. Acrescentar água, servir e cobrir com chantilly. Polvilhar canela em pó.

NAPOLITANO: faça uma pasta com quatro colheres de café moído, duas gemas de ovo e quatro colheres de açúcar. Acrescente meio tubinho de baunilha. Divida em quatro xícaras. Derramar sobre a massa um café bem curto e colocar por cima quatro colheres de espuma de leite frio.

INGREDIENTESTexto: Cristiana CoutoFotos: estúdio

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ARDIDAS DAS AMÉRICAS

Pimentas

As pimentas foram uma das primeiras plantas a serem domesticadas no continente americano. Pertencentes a um gênero diferente da pimenta do Oriente – que conhecemos atualmente como pimenta-do-reino –, levaram o mesmo nome por terem as mesmas características de picância que faziam da pimenta de grãos negros uma especiaria tão apreciada na Europa. A partir do século 16, as pimentas americanas (do gênero Capsicum) conquistaram o Velho Mundo, e hoje definem a culinária de vários países, como México, Peru, Hungria, Espanha, Brasil, além de algumas cozinhas asiáticas.

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha: dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo, e redatora-chefe da revista Wine Style.

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O sucesso destas pimentas – como a malagueta, a dedo-de-moça ou a pimenta-de-bode, entre centenas de variedades – se deve à capsaicina, componente encontrado nos veios do fruto e em suas sementes, responsável pelo ardor que elas provocam. “A capsaicina é uma substancia defensiva que ativa em nossa boca os receptores de dor e de calor e que muitas culturas passaram, perversamente, a amar”, ensina o americano Harold McGee, estudioso em alimentação e química, em seu livro Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária.

Com inúmeras cores, formatos, aromas e graus de picância diferen-tes, as pimentas americanas têm cinco espécies domesticadas. Todas as pimentas “doces” e a maioria das pimentas quentes atuais pertencem à espécie Capsicum annuum. Esta teve seu centro de dispersão a partir do México, onde existem registros arqueológicos de seu uso há pelo menos sete mil anos. Os chiles, como são chamadas, fazem parte do tripé alimentar do país, ao lado do milho e do feijão. Participam de diversos pratos, como os famosos moles – as salsas ou molhos mexicanos, um dos preparos mexicanos mais tradicionais e emblemáticos. Uma das pimentas mexicanas mais conhecidas é a habanero: com cores que variam do verde ao laranja – de acordo com seu estágio de maturação – e de formato que lembra uma lanterna chinesa, é uma das Capsicum mais picantes do mundo.

Já a Capsicum frutescens desenvolveu-se posteriormente. Esta espécie inclui, por exemplo, a famosa pimenta tabasco e a brasilei-ra malagueta. De formato alongado e cor vermelha quando madura, a malagueta é uma das pimentas mais picantes e, por isso, indispensável na feijoada, nos acarajés e até mesmo no trivial arroz com feijão.

Duas outras espécies originaram-se no Peru, há mais de oito mil anos. Uma delas (C. baccatum) reúne os famosos ajís peruanos, também encontrados na Bolívia, no Chile, no Equador e no sul do Brasil. O ají amarillo é uma das pimentas mais comuns deste grupo, e é o ingrediente fundamental dos famosos ceviches peruanos (peixe cru marinado com limão, cebola e pimenta). O outro grupo (C. pubescens) é chamado no país de rocoto e nasceu na região dos Andes. Era a pimenta utilizada pelos incas há pelo menos seis mil anos.

No Brasil, pimenta vermelha é um termo genérico que faz referência a diversas pimentas verdes, que, como nos outros casos, ganham a coloração vermelha com a maturação. Na Amazônia brasileira, o cultivo de pimentas é muito antigo, e é parte importante da cultura das populações indígenas e não-indígenas da região, embora sejam poucos os registros sobre seus uso culinário. Ao lado da malagueta, que há muito tempo é cultivada em diversas partes do país, a pimenta murupi é uma das mais representativas. Pertence à espécie Capsicum chinense, a espécie mais brasileira entre as domesticadas, obra dos índios da Amazônia. Picante e de largo consumo na região, a murupi tem formato alongado e varia entre o verde e o vermelho, passando por tons de amarelo ao amadurecer. Sua pungência e aroma dão brilho às caldeiradas, escabeches e peixadas. É estreitamente associada ao tucupi, caldo extraído da mandioca e utilizado em inúmeras receitas.

A pungência das pimentas numa receita é baseada em quatro fatores principais: a quantidade de pimenta utilizada, a sua variedade, as condições de cultivo (que definem, em grande parte, a maior presença ou não da capsaicina em seus tecidos) e o tempo de contato (dado pelo tipo de cozimento) da pimenta com o alimento.

Para medir o grau de picância das pimentas, o químico Wilbur Scoville criou, em 1912, um sistema de medidas que levou seu sobrenome: quanto mais “quente” a pimenta, mais alta a pontuação Scoville. Enquanto a pimenta mexicana jalapeño possui, por exemplo, de 2,5 a 3 mil unidades Scoville, a habanero fica entre 80 e 150 mil unidades.

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ENTREVISTATexto: Cris CoutoFoto: Rogério Assis

LourdesHernández Fuentes A mexicana Lourdes Hernández Fuentes vive no Brasil há vários anos. Sua cozinha tornou-se famosa, literalmente, no boca a boca: sem um estabelecimento formal com placa na porta, esta mexicana anuncia seus jantares ou almoços demorados de domingo por email, para uma lista de gourmets ávidos por descobrirem os prazeres do México profundo e verdadeiro. Para montar seus cardápios, Lourdes é capaz de trazer de uma viagem à sua terra ingredientes tão diferentes quanto flor-da-jamaica (ibisco) e escamoles — ovas de formiga, uma verdadeira iguaria só encontrada no Vale Central mexicano. Ou de preparar, durante vários dias, peixes em escabeche (tão apreciados na região de Yucatán) e sopas de camarão densas e picantes. Estudiosa da cozinha de seu país, Lourdes também consegue transmitir os sabores potentes e únicos do México em palavras, como uma boa cronista que é. A seguir, uma entrevista com esta “cozinheira atrevida”, como é carinhosamente conhecida.

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O que a cozinha representa para você?

Cresci num mundo em que começava a despontar um movimento de revalorização das tarefas “tradicionalmente femininas”. As artes manuais, as decorativas e também a arte culinária. Mas essas, e sobretudo a culinária, foram também tomadas pelos homens. Eles são os verdadeiros chefs e chefes. Os patrões das artes culinárias. E muitos deles são admiráveis. Essa questão não me faz ficar amarga. Preocupa-me muito mais que alguns dos discursos conservadores e religiosos busquem perpetuar a servidão doméstica através do embelezamento e idealização dessas tarefas, promovendo o conformismo das mulheres, subordinando-as. Eu cresci numa casa onde o potencial criativo de todo esse “trabalho invisível” que foi aprendido, exercido e aperfeiçoado até o excesso durante milênios, dava prazer. Era o elo familiar. Não sou uma militante e nunca pretendi sair de nenhuma opressão, simplesmente porque nunca me senti oprimida. Tudo o que eu já fiz, foi mesmo pelo prazer de fazer aquilo que me dava vontade. Não precisei reivindicar as delícias dos espaços interiores, nem da intimidade e o segredo a meia voz.

Desde criança entrei ludicamente na cozinha, nunca como obrigação. Como em quase todas as casas, a mesa era o ponto de encontro familiar. E, certo dia, aprendi a cozinhar para dizer o que não sabia. Logo depois, meus textos viraram a tradução do que fazia na cozinha, tentando recrear com verdadeira fome o mistério sensorial que percebia escondido nos atos de preparar, cheirar, provar, apalpar e degustar, reconhecendo memórias táteis, olfativas e gustativas, acessando as possibilidades infinitas do assombro. Estou falando do começo dos anos 90, quando nossa cultura mexicana estava agoniada por esquemas e midiatizações, substituindo as experiências físicas e sensoriais

com elaborações abstratas e desgastadas. Desejava mais que tudo acabar com os gêneros exclusivos, classificáveis. Queria, quero, gosto do melodrama nas artes. Foi aí que escolhi fazer um diário. Mantinha o tom pessoal íntimo do diário de uma adolescente, mas se era para ser publicado e lido no país inteiro, então tinha que ser enlouquecidamente desarrumado. Foi assim que nasceu El Diário Público de Una Cocinera Atrevida. E sempre brinquei que não era a mesma coisa falar do diário público de uma cozinheira atrevida, que falar do diário atrevido duma cozinheira pública. Mas o que eu procurava mesmo era que os fragmentos em tom íntimo deste diário – publicado semanalmente por quase dez anos – parecessem ter sido publicados por erro dos editores, por uma imprudência deles. Essa desarrumação era o ingrediente que me garantia escrever sobre qualquer tema. Eu buscava loucamente o descaramento, o atrevimento, a ousadia e a gostosura. Prazeres que sempre associei, e ainda associo, à leitura e à cozinha.

Como começou a cozinhar?

Desde criança, minhas férias favoritas eram de carro. O que significa que, se uma viagem a Acapulco deveria levar cerca de cinco horas, a família Hernández Fuentes — a minha —, conduzida pelo Grande Pai, arriscando a vida a velocidades exorbitantes, levava mais de oito horas e sem qualquer acidente. A Mãe fazia sanduíches de ovo com chorizo, ovos duros com sal e sacolas enormes de fruta em pedaços que, coitada, terminava comendo sozinha. Sucos que fermentavam nas primeiras duas horas da viagem e que invariavelmente eram bebidos por ela e o Pai. Antes mesmo do primeiro pedágio, a pergunta que se repetiria durante a viagem toda: “Quanto falta para chegar a Acapulco? Já vamos chegar?”. Essa menina, coitada, torturada pelo tempo, aprendeu a trocar as idas ao mar (ou ao balneário ou à terra prometida, a Cidade Juarez), por paradas imprescindíveis em todos e cada um dos cheiros que, tentadores, se infiltravam pelas janelas do carro. Foi assim que descobri a cozinha do Bajío e seus mil e um antojitos (diz-se de um pequeno bocado de petiscos mexicanos). Na entrada do estado de Chihuahua, a parada obrigatória era as enormes burritas de feijão...

Ai, os cheiros do chile com carne! Que nostalgia de voltar às estradas! Guardo um carinho especial por uma dessas viagens: 1978. Tinha 17 anos e acabávamos de passar uns dias em Puerto Vallarta, com um desses sujeitos doidos que recebem como ninguém e fazem disso um modo de vida: Rafael de la Cruz, jornalista, gourmet, grande dançarino e bom bebedor. Maravilhosas mariscadas, ostras, polvos… Ele me levou por uma estrada sinuosa e foi a primeira vez que experimentei javali. Mas sabem o melhor? O “restaurante” era só um galpão. Escondido dentro duma vegetação exuberante e pantanosa, um pouquinho além da fronteira entre Jalisco e Nayarit. Uma barraca cujo único charme era a madeira montada à mão. Bem antes de descer do carro, o cheiro era tão gostoso que nada poderia quebrar a sensação de prazer imenso: “Aqui é onde quero ficar”. Mas essa não é a historia que interessa. Meus pais decidiram voltar para casa pelo litoral, desde Vallarta até Colima, e daí passar por Morelia, com destino ao Distrito Federal. O que eu quero contar aconteceu perto de Melaque, numa pequena praia deserta, onde entramos entre palmeiras por uma longa brecha agreste. Aos 17 anos, eu só tinha comido ostras preparadas desse jeito bem mexicano, que é cobrí-las com molhos agridoces, picantes, desaparecidas em bacon e espinafre, queijo e sei lá o que mais… Nada contra, ainda gosto das famosas ostras à la Rockefeller, mas nunca, você está lendo bem,

nunca as tinha simplesmente levado do mar à boca, sorvendo até a última gota de seu suco. Já o diz o poeta Rostand pela boca de Cyrano, o de Bergerac: “Você nunca viu mesmo o mar, se não admirou antes uma ostra em sua concha”. Tem tanta história para contar, que se eu tivesse as habilidades da bela narradora árabe, eu seria uma Scherezade das estradas, dos caminhos sinuosos e das brechas intrincadas. Gosto de imaginar-me uma devoradora, não só das minhas próprias histórias, mas também das histórias de todos os viajantes que aceitaram submeter-se ao reino dos aromas e dos sabores. Fiz da minha vocação uma enorme memória inteligente e sensorial de todas as receitas vivas que experimentei. Receitas vivas, transformadoras, armazenadoras de experiências herdadas. Receitas em que a gente pode sentir o cheiro de um estado de ânimo. Cozinhar... Como comecei a cozinhar era a pergunta? Bom, foi uma coisa natural.

Os moles são um preparo muito importante da cozinha mexicana. O que representam e como são feitos?

O termo mole significa uma infinidade de guisados complexos, geralmente (embora não sempre) feitos num molho espesso. Mole vem da etimologia nahuatl “molli”, que significa “mistura, salsa, guisado”. Desde a época pré-colombiana, os antigos mexicanos faziam salsas (molho em português, mas aquele picante, para estimular o apetite), moídas e complexas, que foram transformando e se adaptando aos novos ingredientes que chegaram ou do Oriente, ou por meio dos próprios espanhóis, ou, posteriormente, trazidos pelas novas migrações, que incluíram em nossa cultura suas próprias marmitas de memórias gustativas. Ainda que, ao falar de mole, quase todos os mexicanos pensem no mole poblano, considerado um prato nacional, fazemos diversos moles. Bem diferentes em colorido e texturas. Mas vou contar aqui minha versão do que o mole representa. Salman Rushdie, famoso autor dos populares Versos Satânicos, escreveu uma

obra-prima anterior, Filhos da Meia-Noite, em que o protagonista da novela fala do “valor simbólico do processo do curtido” e da “mais exaltada das possibilidades” de todo vidro de curtido ou conserva... “a possibilidade viável da ‘chutnificação’ (aceite o neologismo e acrescente o mexicaníssimo termo ‘adoboficação’, que significaria fazer pastas ou moles de tudo o que é tempero). Repito: a possibilidade viável da chutnificação da história: a grande esperança de curtir e conservar o tempo!”. Os moles expressam as formas de cozinhar que existem no meu México. Pastas que sintetizam séculos de experiências e que conservam, como aquelas bonecas que contêm outras dentro das outras, sabores que você nem imaginava que iriam aparecer. Curtir, conservar, no fim, significa dar imortalidade. Um dia - pode ser - o mundo provará as conservas da história. Pode ser que os sabores sejam fortes demais para certos paladares, o cheiro pode ser perturbador, pode ser que os olhos deixem escapar algumas lágrimas... Confio, ainda assim, que alguém falará que essas conservas, nossos moles, têm o gosto autêntico de nossa identidade. E que são, apesar de tudo, atos de amor.

Há alguma comida mexicana que te atraia particularmente?

Parece um clichê, mas gosto dos pratos que me fazem sentir criança de novo, dos que liberam os esfíncteres da minha alma, dos que me dão tranquilidade e segurança. Adoro tortillas, cozinha temperada, e detesto cozinha sutil. Amo cebola e comer na cama. Por exemplo, imagine a lâmina longa da minha faca cortar, compassada, por cima do leito de madeira, pequenas e concêntricas rodelas de cebola. Trementes círculos de roupa transparente cor de carne, não separados por completo, se crispariam e dourariam ao fogo na manteiga, polvilhados apenas com açúcar mascavo e borrifados com três gotas de suco de limão, antecipando, com o prazer de seu cheiro, o gozo repetido ao pescar. Pescar esse finíssimo círculo de cebola, úmido e forte, com a ponta dos dedos, ou melhor, das unhas, e assoprar e deixar cair no prato mais perto e não esperar muito, só até esfriar um pouquinho, para que penetre sem machucar a boca molhada, pronta. E a língua, resistente, acredite que já não queima, que é

muito bom mesmo. Tem que morder, escutar o estalido e sentir como se espalha o suco, inundando, delicioso, essa boca. Não dá para resistir, vou voltar para mais uma rodela na frigideira. Por outro lado, comer na cama é de longe uma das minhas mais caras fantasias. E acho que ainda quando o fizer mil vezes e mais uma, não vou conseguir diferenciar se é um sonho ou realidade. Comer na cama é comer numa toalha feita de lençóis empapados nos cheiros da noite, quando a boca ainda sente o sal e o corpo é ainda parte do sonho. A tentação de comer deitada, e o umbigo como boca faminta, acolhendo migas, gotas, cócegas. Gosto demais da informalidade das cozinhas mexicanas.

Como você define a cozinha mexicana?

Milho, feijão e chile são a nossa trindade alimentar, mas qualquer coisa que se mexe e é maior que uma lagartixa, nós caçamos e traçamos! Mas, falando sério e deixando os nacionalismos de lado, a gente não pode comer o que não tem. Ingredientes vão sumindo do mercado e do mundo real, e todas as cozinhas estão integradas por recursos e gostos. Ou seja, aquilo que se encontra no mercado e a cultura que herdamos e fortalecemos. Aprendemos nos livros sagrados dos maias: foi com o milho que os deuses amassaram nossas carnes. Do milho vêm nossas cores: branco, amarelo, rosa, vermelho, azul e até o preto. Nós temos nos sustentado do milho desde que compartilhamos memória, no pozole (tradicional sopa de milho, típica da cidade de Jalisco, no sul do país), com a carne do guerreiro morto no sacrifício, na bebida, para aliviar a sede, fermentada, para o regozijo e, nas carnes, para a viagem e a jornada. O milho pode ser prato e colher, sopa e tortilla, e serve ainda para predizer e praticar feitiçarias. Deixe eu fazer minhas as palavras do americano de pais mexicanos, Richard Rodríguez: “Hoje penso que o México é um lugar mais gozoso

por ser um país trágico. As culturas trágicas têm comida melhor que as otimistas. As culturas trágicas têm filhos mais doces, funerais mais opulentos. Nas culturas trágicas, as pessoas não têm de carregar o fardo solitário do otimismo.” Agora, sobre a cozinha contemporânea, que busca seu lugar no mundo gastronômico, espero, paciente, o tempo outorgar seu lugar.

Que comidas brasileiras te atraem e por quê?

As cozinhas do norte, por serem desconhecidas. As de Minas Gerais e Pernambuco, por serem tão parecidas com as nossas. As paulistas, pela diversidade. As cariocas, pela paisagem. As que ainda não experimentei, pela curiosidade e pela esperança do prazer que está por vir, duas coisas que me mantêm sempre com fome... Viva.

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a lei anti-tabaco, que começou a valer no começo deste ano, proibiu seu consumo em espaços públicos, mas a prática continua em casas de amigos, familiares e em alguns clubes de fumantes). E continuam as conversas. Depois disso, ainda pode chegar o momento do baralho. Um maço de cartas espanholas para arrematar a cerimônia, um carteado de truco, mus, tute…

A sobremesa é uma cerimônia cultural importante, assim como a siesta, assim como “la hora del vermout y otras cositas más”, porque, como diz uma amiga minha, “o que se leva desta vida, é a vida que se leva”. E disso, os espanhóis sabem muito.

Parece,mas não é

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EXTRATexto: Carmen JaureguiberriFotos: estúdio

Quando os meus pais chegaram ao Brasil, emigrados da Espanha, foram convidados por alguns amigos para um jantar de boas vindas. O jantar foi muito agradável e gostoso. E, ao terminar, minha mãe disse, com um sorriso no rosto: “muito obrigada. O jantar estava “esquisito”. Todos a olharam com estranheza.

Esta é a tipica armadilha que podem lhe preparar estes dois idiomas: o espanhol e o português, que aparentemente são parecidos, mas sempre nos enganam. Parece que é, mas não é.

A evolução das palavras foi fazendo com que os significados originais tendessem mais para uma definição ou outra, e com que a mesma palavra tivesse significados muito diferentes, inclusive opostos. É o caso de “esquisito”.

“Esquisito”, em español, quer dizer: de singular e extraordinária qualidade, bom gosto… E em português também, mas nós a usamos mais no sentido negativo da definição: extravagante, excêntrico. Nós usamos a palavra esquisito para algo fora do normal, com acepção negativa. Curiosamente, em espanhol, essa acepção negativa se dá usando a palavra “raro”. Assim, quando algo não está bom, em espanhol “está raro”. E se uma pessoa é esquisita - “es una persona rara”. Parece piada, mas isto acontece com muitas palavras que temos em comum. Este é apenas um exemplo entre vários. Dominar essas particularidades faz a diferença na hora de usar os idiomas.

Outro exemplo é a palavra ”sobremesa”.

Olhem só:

Sobremesa: fruta, doce ou iguaria leve ou delicada que se come normalmente ao fim de uma refeição, pós-pasto, postres ou postre, sobrepasto. (Aurélio)

Sobremesa: 1. tapete que se pone sobre la mesa por adorno, limpieza o comodidad 2. postre de una comida. 3. tiempo que se está a la mesa después de haber comido. (Real academia española)

Tirando a primeira definição espanhola, as outras duas são iguais em português e em espanhol, mas aqui na Espanha, quando se fala de sobremesa, fala-se, na realidade, da terceira definição dada pela Real Academia Espanhola: fala-se de todo um ritual praticado por tradição, do tempo que as pessoas permanecem à mesa ao terminar a refeição, conversando relaxadamente, permitindo que o processo de digestão comece com calma e tranquilidade. É a hora dos cafés ou chás - e de mais conversas. Então, vem o momento dos licores: licor de maçã, de pêssego, de café, chocolate, aguardentes brancas ou de ervas, pacharán, conhaques, whiskys, grapas ou armagnac… Sem pressa, sem consultas ao relógio, deixando o tempo e a conversa fluirem. É a cultura do “slow food” por excelência, um charuto entre uma conversa e outra, com gestos lentos e pausados (o charuto foi retirado da sobremesa nos restaurantes, pois

“ Muito obrigada.O jantar estava “esquisito”. ”

Como já comentei com vocês, no meu sacrificado trabalho com comidas e vinhos, sou obrigado a viajar constantemente. Desta vez, irei passar algumas dicas de Lima, no Peru, país que visitei há pouco e me encantei. Lugar bonito, pitoresco, com lindas praias, ondas maravilhosas e um povo sensacional: simpático, simples, honesto e muito hospitaleiro. Um país que está crescendo a passos gigantes e super low profile. Adorei este país e recomendo! Seguem algumas dicas gastronômicas.

Devem fazer um tour pelas casas do Gaston Acurio, que é um mito no Peru e também muito reconhecido no mundo inteiro: Madame Tusán,um restaurante em estilo chifa (chinês com peruano); Astrid y Gastón e

Nesta edição, voltamos a comentar restaurantes das cidades. Saímos das comemorações e voltamos a nossos achados culinários. Chef Pier Paolo Picchi, este paulistano de nome italianíssimo e descendente de Italiano, que já foi premiado na Itália por suas receitas, acaba de inaugurar sua tão esperada Rotisseria na Vila Olímpia. Mas hoje, irei comentar sobre o seu restaurante no Itaim, o Picchi, o qual já tem alguns anos e visitei estes dias novamente.

De entrada, ele preparou uma iguaria que eu nunca tinha experimentado antes. Pareciam umas ovas, as quais ele diz que encontra dentro do intestino da lula. Ainda segundo ele, é muito difícil de achar isso no Brasil, portanto é muito pouco conhecido e utilizado por aqui... Fantástico!

Delicada, com uma textura diferente e envolvente, a polenta com gorgonzola de entrada também é super-recomendada.

SABOREANDO JUNTOSTexto: Don Alejandrodonalejandro@sociedadedamesa.com.br

HOLA, AMIGOS DA COMUNIDADE SOCIEDADE DA MESA. UMA GRANDE SAUDAÇÃO A TODOS.

ESTE É NOSSO ESPAÇO PARA COMPARTILHAR DESCOBERTAS, EXPERIÊNCIAS E DICAS DO MUNDO DA BOA MESA, REUNINDO IMPRESSÕES DA NOSSA COMUNIDADE, ADEPTA AOS PRAZERES DA GULA. AQUI ESTARÃO PRESENTES AS MINHAS E AS SUAS SUGESTÕES DE PRATOS, RESTAURANTES, BARES, INGREDIENTES, BEBIDAS E OPINIÕES EM GERAL. NESTE ESPAÇO, ENCONTRAREMOS TUDO QUE EU MAIS GOSTO NA MINHA QUERIDA MEGALÓPOLE PAULISTA E NAS CIDADES QUE VISITEI.

PicchiRua Jerônimo da Veiga, 36 - ItaimTel (011) 3078-9119

Don Alejandro é um colaborador convidado. Entusiasta do livre exercício dos prazeres da mesa, ilustra com depoimentos pessoais as suas aventuras enogastronômicas.

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o El Tanta. São restaurantes de estilos diferentes e com propostas diferentes, mas do mesmo autor, o qual inclusive já tem uma casa em São Paulo, o La Mar, no Itaim. Trata-se de uma figura simpaticíssima, um grande criador de estilos, que sempre utiliza ingredientes e fontes de inspiração absolutamente locais.

Uma coisa que gostaria de ter feito, mas não consegui por falta de disponibilidade de tempo, é visitar os huariques, os pequenos restaurantes familiares que servem só um ou dois pratos. Isso exige mais tempo e muita informação de insiders. Se vocês forem para lá, tentem informar-se antes e, de preferência, com alguém local, para não cair em roubada. Deve ser uma belíssima experiência.

A maioria dos restaurantes se concentra no bairro de Miraflores y San Isidro.

Para comida criolla - comida típica peruana - há os restaurantes:

- Señorio de Sulco (Miraflores)

- Brujas de Cachiche (Miraflores)

- Jose Antonio (San Isidro)

- Fiesta (Miraflores)

- Casa Moreyra (San Isidro)

Para pescados e mariscos:

- Costanera 700 (Miraflores)

- La Mar (Miraflores)

- Pescados Capitales (Miraflores)

- Costa Verde (Playa de Barranco)

- Rosa Náutica (Playa de Miraflores)

- Punta Sal (San Isidro y Miraflores)

- Cinco Esquinas (Miraflores)

Gourmet internacional:

- La Central (Miraflores)

- Astrid y Gaston (Miraflores)

- Rafael (Miraflores)

- El Mercado (Miraflores)

Valeu, gente! Viva el buen comer! Viva la Vida!

Por aí

“Peru”O agnolotti de carne também é divino, com a massa superleve apenas envolvendo e destacando o molho e o recheio. E o nhoque com ragu de ossobuco é magnífico!

O espaço é discreto, com ambiente simples, bons preços e muito bom serviço. O Picchi circula pelo restaurante e oferece sempre o que ele tem de melhor no dia, muito simpático e discreto.

A carta de vinhos tem acordo com uma única importadora, o que não me agrada, pois perde em diversidade, oportunidade e liberdade.

Vale a pena conferir. Se você for, escreva para mim e comente. E se você tem alguma dica, escreva para donalejandro@sociedadedamesa.com.br

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UM POUCO DE RECEITATexto: Mateus GiovanniFoto: divulgação

Embora os países da Ásia se estendam por metade do globo, as diversas cozinhas asiáticas têm muito em comum. As especiarias e as ervas aromáticas são muito usadas, o arroz é um alimento básico, e muitos ingredientes, tais como as massas, o molho de soja e o leite de coco, atravessaram e continuam a atravessar as fronteiras dos países. Saltear, fritar e cozer em vapor são técnicas usadas na maior parte dos países asiáticos e o wok é um utensílio presente em toda a Ásia, sob as mais variadas formas e nomes. - Dica: a panela wok é um utensílio coringa. Pode ser utilizada para fritar, refogar e até fazer risoto!

Nesta edição, vamos sair um pouco da Europa e das receitas que nosso paladar está mais acostumado. Vamos à Ásia, mais especificamente à Tailândia, experimentar um delicioso Camarão Thai.

SABOR TAILANDÊSCamarão Thai com Baby Milho e Abobrinha

Camarão Thai com Baby Milho e Abobrinha

A cozinha thai é tida como muito apimentada, mas também prima por ingredientes simples como o melaço de cana, o caldo de pescados, o leite de coco, o coco ralado, o coentro... Existe certa semelhança com nossa cozinha baiana, em alguns aspectos.

Reúna os amigos por perto da cozinha, pois preparar um prato thai é um verdadeiro show, uma alquimia de temperos, especiarias, aromas...

Apesar de tantos ingredientes, é muito divertido e fácil. Você vai precisar de:

12 camarões rosa grandes limpos, 2 abobrinhas italianas picadas grosseiramente, 1 vidro de 200g de baby milho em conserva, 1 maço pequeno de manjericão – somente as folhinhas, 1 maço de coentro picado, 1 vidro de leite de coco, 2 gengibres médios ralados e espremidos com suco de 2 limões (vamos usar somente o caldo), 2 pimentas dedo-de-moça picadas sem as sementes, 3 colheres de sopa de mel puro e 2 colheres de óleo de gergelim torrado.

Coloque o óleo de gergelim em um wok e aqueça bem. Coloque os camarões, o mel e a pimenta. Refogue delicadamente. Quando os camarões estiverem bem vermelhos, adicione o caldo do gengibre com limão espremido e o leite de coco. Neste momento, o perfume do prato levará você a uma viagem para a Ásia.

Depois disso, vá adicionando todos os outros ingredientes de uma só vez. No final, coloque um pouco de sal. É importante lembrar que é um prato agridoce, por isso, deve-se colocar pouco sal, somente para dar um toque. O preparo deve ser rápido, não deve ficar muito no fogo, pois o camarão pode cozinhar demais e ficar duro.

Para o arroz usaremos o do tipo jasmim. Na hora de refogar o arroz, além de óleo vegetal (não use azeite de oliva – azeite não combina com cozinha thai), use uma colher de curry thai vermelho ou verde, ou ainda o curry concentrado em cubos (apenas 1 cubo). Adicione água e sal. Esse arroz tem mais amido que o nosso tradicional e por isso, fica com o aspecto colado, é normal.

As bebidas ideais para acompanhar esse prato são a cerveja clara ou o vinho branco. Para as cervejas, escolha as bem leves, como as norte-americanas, mexicanas e brasileiras. No caso dos vinhos, prefira os mais leves, como os verdes portugueses bem jovens. Tem que ser uma bebida refrescante e adstringente para o paladar, afinal a cozinha tailandesa oferece uma explosão de sabores. Bom apetite!

Dica: não utilize tigelas/recipientes metálicos para servir os pratos tailandeses, pois o metal altera os delicados sabores das especiarias.

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SIMPLESMENTETexto: Paula MoralesIlustração: estúdio

TINTO DE VERANO

Como dizia a minha mãe, “Nadie me quita lo bailado”. As sensações que vivemos nos pertencem.

Tenho lembranças incríveis de todos os lugares em que vivi. E sempre que falo sobre os países onde morei ou pelos quais passei, é inevitável mencionar alguma comida ou bebida que fez parte do momento. Igualmente, comidas e bebidas me fazem viajar no tempo e relembrar...

Os dias quentes estão chegando e com eles a vontade de bebidas refrescantes. Um hábito que tinha quando morava em Madrid era, ao meio dia, durante a refeição, tomar vinho tinto com “casera” (refrigerante espanhol). Outro drink com vinho, igualmente fácil de fazer, leve e refrescante, é “Tinto de Verano”. Lá vai a receita:

TINTO DE VERANO

Copo com capacidade para 300ml

4 pedras de gelo

Uma rodela de limão tipo galego

Meio copo de vinho tinto

Meio copo com H2O limão

Finalize com um golpe de Martini Rosso

Pronto! Tim Tim com alegria e moderação!

drink sReceita

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c lube de v inhos 0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

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PROGRAMA SACA ROLHAAqui nesta coluna publicaremos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *

Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha

Rua Pedroso Alvarenga, 1170Itaim bibi - SP(11) 3167-0977

Rua Normandia, 12Moema - SP(11) 5536-0490

Rua Dr. Mario Ferraz, 213Itaim bibi - SP(11) 3816-4333

Rua Dr. Sodré, 241AVila Olímpia - SP(11) 3845-7743

BARBARO São Paulo

Rua Bandeira Paulista, 520Itaim Bibi - SP(11) 3167-2147

Rua José Maria Lisboa, 1065Jardim Paulista - SP(11) 3582-5918

AVILA São Paulo

AMATXU São Paulo

EL PATIO São Paulo

FLORIANO São Paulo

FORNERIA DO SANTA São Paulo

FREDDY São Paulo

GENOVA São Paulo

GIBRAN São Paulo

JARDIM AURELIA São Paulo

LIMONN São Paulo

MARIA REDONDA Fortaleza

MARIPILI São Paulo

NICO São Paulo

Rua Melo Alves, 294Jardins - SPwww.chakras.com.br

Rua Alexandre Dumas, 1152 Chácara Santo Antônio - SP(11) 5181.4422

Rua Joaquim Távora, 1266Vila Mariana - SP(11) 5549.3210

CALÁ DEL GRAU São PauloCalá del Grau

Rua Joaquim Floriano, 466Itaim-bibi - SP Brascan Open Mall (11) 3079.3500

Rua Fradique Coutinho, 37Pinheiros - SP(11) 3032-7403

CASINHA DE MONET São Paulo

CHAKRAS São Paulo

EÑE São Paulo

GRAZIE A DIO São Paulo

Rua Harmonia, 277Vila Madalena - SP(11) 2691-7628

CHE BARBARO São Paulo

Rua Costa Aguiar, 1586Ipiranga - SP(11) 2068-3000

Rua Bento Albuquerque, 386Cocó - FortalezaTel. (85) 3249-9000

Rua Girassol, 67Vila Madalena - SP(11) 3031-6568

Rua Tabapuã, 838Itaim bibi - SP(11) 3168-6467

Rua Manuel Guedes, 545Jardim Europa - SP(11) 2533-7710

Rua Lisboa, 346 Pinheiros - SP(11) 3064-3438

Genova

Rua Comendador Miguel Calfat, 296 V. Olímpia – São Paulo – SPTel.: (11) 2083-1593

Av. Ministro Gabriel de Resende, 319Moema - SP(11) 5054-1199

Rua Mourato Coelho, 1267Vila Madalena - SP(11) 3032-8605

Rua Conselheiro Brotero, 903Santa Cecília - SP(11) 3664-8313

Rua Rio Grande, 304Vila Mariana - SP(11) 4304-0300

Rua Oriente, 609Serra - Belo Horizonte - MG(31) 3227-6760

Rua Francisco Deslandes, 156Anchieta - Belo Horizonte - MG(31) 3281-7965

Rua Luiz Fernando de Carvalho, 183Central Park - Sorocaba - SP(15) 3221-5215

Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2107Reino - IlhaBela - SP(12) 3896-3346

Av. Pedro Paula de Morais, 749Saco da Capela - Ilhabela - SP(12) 3896-5241

Av Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85Jatiúca - Maceió - Alagoas(82) 3235-1016

Rua Harmonia, 359Vila Madalena - SP(11) 3037-7223 - 3031-8466

Av. Carinás, 592Moema - SP(11) 2308-1091

r e s t a u r a n t e e d e l i v e r y

Estrada Municipal Darcy Penteado, 3301 São Roque - SP(11) 4714-2041

Estrada do Pico Agudo, km 5, Bairro Sertãozinho - Sto. Antônio do Pinhal(12) 3666-1873

Rua Frei Caneca, 669Consolação - SP(11) 3259-0932

r e s t a u r a n t e rot isser ia

Estrada Fazenda Aroeira, 757Piraí - RJ (21) 2487-4011

Estrada PDD, 128Bairro dos Pires – Piedade – SP(11) 8259-7788

Rua Marechal Hastinfilo de Moura, 233 Morumbi - SP(11) 3743-6039

Rua Deputado Lacerda Franco, 478Vila Madalena - SP(11) 3031 3543

DiVinoQuinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol - Nova Lima (MG)Reservas: (31) 3541-4272 e 9958-9512

Av. Brigadeiro Faria Lima, 2705Jardim Paulistano - SP(11) 3031-0005

Rua Joaquim Antunes, 224 Pinheiros - SP(11) 3068-9888

Rua Fidalga, 340Vila Madalena - SP(11) 3812-7815

O POTE DO REI São Paulo CASCUDO São Roque

PASTA DEL CAPITANO Ilhabela

DiVino Nova Lima

RONCO DO BUGIO Piedade

DIVINA GULA Maceió

RESERVA AROEIRA Piraí

FLORES Belo Horizonte

DEGLI ANGELI Belo Horizonte

BAR DO ARGENTINO Sorocaba

ILHA SPLENDOR Ilhabela

CEDRO Sto Antônio do Pinhal

QUINTA DO MUSEU São Paulo

SANTA GULA São Paulo

SPADACCINO São Paulo

TANGER São Paulo

LA TASCA São Paulo

ZEFFIRO São Paulo

YAM São Paulo

ATMOSPHERE São Paulo

EL TRANVIA São Paulo

SACRA ROLHA São Paulo

* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve 2 garrafas de vinho, à sua escolha, para degustar com a sua companhia. Você pode ir quantas vezes desejar no mesmo restaurante participante.

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Novidade do Mês

LA FRONTERA

Receita

Paleta La Frontera

Paleta de leitão, La Frontera.

Salão do restaurante e Bacalhau, La Frontera.

O Restaurante La Frontera já existe há 5 anos e é da mesma proprietária do Restaurante Martín Fierro (Vila Madalena), Ana Maria Massochi. Situa-se em uma rua bem localizada na região, que atualmente está sendo chamada de Consoleta, uma referência ao bairro Recoleta (Buenos Aires), por estar próximo ao Cemitério da Consolação e por sediar cafés, restaurantes e bares badalados.

Sua culinária é contemporânea clássica, onde são oferecidas receitas com peixe, carne e também massa. Suas carnes são argentinas e algumas possuem receita exclusiva, como o bife de chorizo à milanesa que é grelhado. A casa é pequena, possui apenas 66 lugares, o que torna o ambiente mais acolhedor.

Ingredientes:- 2 paletas de leitão de 1,5kg cada uma- 1 cenoura- 3 cebolas médias- 1 cabeça de alho- folhas de 1 alho poró- talo grande de salsão com suas folhas- ramos de alecrim- folhas de sálvia- fatias finas de laranja- fatias finas de limão siciliano- colheres de sopa de mostarda dijon- colher de chá de sal grosso moído- colher de sopa de pimenta do reino em grão- 500ml de vinho branco- caldo de frango

Preparo:Corte os vegetais e legumes em pedaços grandes e coloque em uma forma grande com as ervas e fatias de frutas. Massageie o sal, a pimenta do reino e a mostarda na paleta, principalmente na carne. Junte o vinho branco e complete com caldo até quase a borda da assadeira. Unte a pele da paleta com um fio de azeite, coloque papel manteiga umedecido com água e papel alumínio. Assar em forno 160 graus por 2 horas. Depois retire o alumínio e asse por mais 30 minutos a 170 graus para fazer a pururuca.

LA FRONTERARua Coronel José Eusébio, 105 – HigienópolisTelefone: 3255-8867

SACA-ROLHASModelo Sommelier

Preço para associado:R$ 28,00

VACUVINBomba de vácuo com rolhas para melhor garantir as características do vinho.

Preço paraassociado: R$ 57,00

BOLSADe lona vermelha modelo engradado. Prática e ideal para carregar até 6 garrafas

Preço paraassociado:R$ 84,00

TAÇAS BORGONHAPar de taças de Cristal

Preço paraassociado:R$ 50,00 (o par)

Faça suas compras por telefone (0800-7740303) ou site e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

InformativosNossos informativos estão disponíveis para consulta, pesquisa e curiosidade. Acesse nosso site e faça download de nosso acervo. Boa leitura!

Vinhos em consignação e-newsSe você vai fazer um evento, festa, jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião.

Enviamos mensalmente informações sobre o vinho do mês e a próxima seleção, além de curiosidades e novidades do Programa Saca-Rolha.

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52 Gifts e cestas de NatalMr. Man. Diversidade com estilo.

Visite nossa loja!Rua Beatriz, 150 - Vila Madalena

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Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 de cada mês. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.

Abaixo nossos vinhos em estoque.Faça seu pedido por telefone (0800-7740303) ou site e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

Les Viguiers

Origem: FrançaUvas: Grenache, Carignan e Cinsault

Preço para associado:R$ 38,70

Phambili 2011

África do Sul

O vinho do próximo mês será o Phambili, da África do Sul, que na língua local - Xhosa - significa “avançando”. E é isso que África do Sul vem fazendo em diversos aspectos, entre eles, e a passos agigantados, a produção vinícola. Trata-se de uma grande descoberta, um tinto oriundo de um coupage de Pinotage e Viognier de alta gama, com uvas que provêm do Vale de Wellington. Provei este vinho num painel de importantes vinhos da África do Sul, procedentes de diversas regiões. Entre eles, premiados Pinotages e Shiraz. Apesar da alta qualidade dos restantes,não tive dúvidas: esta será uma grande e inovadora seleção,que surpreenderá os nossos associados.

Phambili 2011Valor para associado: R$ 39,70Valor aproximado no mercado: R$ 65,00

Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.

Sociedadeda Mesa

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Sociedadeda Mesa

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0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

O mundo do vinho na porta de sua casa.A Sociedade da Mesa é o maior clube de vinhos do Brasil. Pertencente a um dos maiores grupos de clubes de vinho do mundo,

Seleção Mensal:

1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas mensalmente1 informativo com a descrição do vinho que está recebendo, a Seleção Mensal do próximo mês e seu valor e informações sobre o mundo do vinho de uma forma ampla e simples.O valor da garrafa é de R$38,00 aproximadamante.Não há cota de associação.O sócio poderá suspender o recebimento do vinho quantas vezes preferir.

Seleção Grandes Vinhos (trimestral):

1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas a cada 3 meses1 informativo com a descrição do vinho que está recebendo, a Seleção Grandes Vinhos do próximo mês e seu valor e informações sobre o mundo do vinho de uma forma ampla e simples.O valor da garrafa é de R$100,00 aproximadamante.Não há cota de associação.O sócio poderá suspender o recebimento do vinho quantas vezes preferir.

leva com exclusividade a seus associados as melhores seleções de vinhos a valores especiais comparados aos do mercado, uma revista mensal gratuita, cursos, viagens, acessórios e mais do que isso, uma oportunidade única para desfrutar do mundo do vinho.

São duas opções de assinatura:

Escolha a sua (ou fique com as duas!) e deixe o resto com a Sociedade da Mesa.

Quem disse que não dá para conhecer o mundo sem sair de casa?