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ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

CARI ACCADEMICI...

3 ricette da collezionare, sognare e usare (Giovanni Ballarini)

FOCUS

5 l’anno accademico del riso si chiude con gravi problemidi produzione

(Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA

6 Conosciamo le nostre radici

7 la panera (Fiammetta Fadda)

8 un aroma ricercato da secoli (Renzo Pellati)

10 Proprietà terapeutiche dell’uva (Publio Viola)

12 il caviale di Crucoli (Adriana Liguori Proto) 14 Petronilla: una lezione di umanità e di cultura (Norberto Lombardi)

24 due avventure culinarie di Walter Benjamin (Lucio Fino)

26 Cum grano salis (Gianandrea Paladini)

28 roma 1944 (Gabriele Gasparro)

29 Cibo, vino e osterie secondo Manzoni (Riccardo Balbiani)

31 la tagliatella accompagnata (Tito Trombacco)

32 le nuove “cucine” (Donato Pasquariello)

34 la valorizzazione del quinto quarto in romagna (Marisa Fontana)

36 un frutto del genere Prunus (Amedeo Santarelli)

38 Matrimonio con il farro (Lorenzo Franchini)

I NOSTRI CONVEGNI

16 infinite gocce d’oro (Maria Cristina Carbonelli di Letino)

18 Come accostarsi ad un simbolo d’eccellenza (Luisa Polto)

20 la cucina di bordo nei secoli (Mara Rondi)

22 il riso è vita (Giovanni Canelli)

SICUREZZA & QUALITÀ

23 la bacca che dolcifica (Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

9 Calendario accademico15 accademici in primo piano40 in libreria41 dalle delegazioni54 Vita dell’accademia76 Carnet degli accademici78 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChiBastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: “A colazione” di Laurits Andersen Ring(1854-1933) esposto al National Museum of Art, Copenhagen, Danimarca.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco-dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo-de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme-diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovie interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

S OMM A R I O

PAGINA 1

S OMM A R I O

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I DELEGATI ALL’ESTEROARGENTINA alberto lisdero (Buenos Aires)AUSTRALIA francesca Portelli (Adelaide); raffaele iannizzotto (Canberra);

Miro gjergja (Melbourne); Maria teresa Piccioli (Sydney)AUSTRIA franco Benussi (Vienna)BELGIO tanino dicorrado (Bruxelles)BRASILE fernanda Maranesi (Rio de Janeiro); gerardo landulfo (San Paolo);

giancarlo affricano (San Paolo Sud)CANADA giorgio lombardi (Montreal-Quebec); Marisa Bergagnini (Toronto-Ontario)CILE tiberio dall’olio (Santiago del Cile)CINA Vinicio eminenti (Guangdong); savio Pesavento (Hong Kong);

antonino laspina (Pechino); Claudio Pasqualucci (Shanghai)DANIMARCA Cristiano Mario rossi (Copenaghen)EMIRATI ARABI UNITI Victor Pablo dana (Dubai)FINLANDIA andreo larsen (Helsinki)FRANCIA luisa Branlard Polto (Parigi)GERMANIA Claudio Ciacci (Berlino); Maryann Palm (Colonia);

giovanni Cariola (Düsseldorf); rodolfo dolce (Francoforte); Bernardo zanghi (Monaco di Baviera)

GIAPPONE atsunori Matsumoto (Tokyo)GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO Maria Cristina Cogliati sansone (Lussemburgo)GUATEMALA aldo grazioso Bonetto (Guatemala)IRLANDA Paolo zanni (Dublino)ISRAELE ever Cohen (Tel Aviv)LIBANO Mario haddad (Beirut)MALTA Massimiliana affanni-tomaselli (Malta)MESSICO Marilena Moneta Caglio (Città del Messico)NORVEGIA Mauro Brecciaroli (Oslo)PAESI BASSI alberto gianolio (Amsterdam-Leiden); Ciro Pernice (Den Haag-Scheveningen);

aristide spada (Utrecht)POLONIA Cristiano Pinzauti (Varsavia)PORTOGALLO José Manuel de sousa Buccellato (Lisbona)PRINCIPATO DI MONACO fernanda Casiraghi (Monaco)REGNO UNITO Maurizio fazzari (Londra)REPUBBLICA CECA giancarlo Bertacchini (Praga)REPUBBLICA DI SAN MARINO leo Marino Morganti (San Marino)REPUBBLICA DOMINICANA Mario Boeri (Santo Domingo)ROMANIA luigi zaccagnini (Bucarest)SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA giorgio Maria rosica (Singapore-Malaysia-Indonesia)SLOVENIA Maria luisa Pegge (Lubiana)SPAGNA livia Paretti (Barcellona); Maurizio di ubaldo (Madrid)STATI UNITI D’AMERICA Paolo raugei (Atlanta); gianfranco zaccai (Boston); nicola fiordalisi (Chicago);

Joseph deVay (Houston-Texas); francesca harrison (Los Angeles); antonio Pianta (Miami); Carlo Porcaro (New Jersey); Cristiana Baldeschi Balleani (New York); Berardo Paradiso (New York Soho);orietta gianjorio (Sacramento); Claudio tarchi (San Francisco); Carla anisman (Silicon Valley); Marino de Medici (Virginia)

SUDAFRICA aurelio armando grech-Cumbo (Johannesburg)SVEZIA giovanni Pisano (Stoccolma)SVIZZERA dominique Bellomo (Losanna-Vennes); stefano arcidiacono (Rodano);

sofia Cattani (Suisse Romande); Paolo r. grandi (Svizzera Italiana); Maria elisabetta odermatt Capei (Zurigo)

TURCHIA aldo Kaslowski (Istanbul)UNGHERIA alberto tibaldi (Budapest)URUGUAY Manuel ascer (Montevideo)

C ari accademici, grande è il fa-scino che le ricette continuanoa suscitare, non solo quale do-

cumento storico, ma anche come sicuroapprodo per la propria cucina e, non daultimo, come occasione per immaginare,se non sognare, cucine, ambienti e luoghi,soprattutto di un passato del quale sisente sempre più se non la mancanza,almeno la lontananza.Questo insieme di sensazioni divieneparticolarmente forte per ricette che ri-guardano alimenti, luoghi e tempi (sem-pre più ridotti) dei quali si teme unaperdita definitiva.la ricetta non è soltanto un supportoper la preparazione dei cibi, ma è ancheun’evocazione che suscita ricordi e di-viene cibo dell’anima, in modo partico-lare quando, come sempre più spessoavviene, il parlare di cibo e soprattuttodi cucina mantiene un’identità e rivelainconsci personali e collettivi, partico-

larmente familiari. le ricette eranoun’importante, se non fondamentaleparte di un’immagine familiare e diappartenenza a una società soprattuttolocale che ora rischia di appannarsi,se non scomparire, e che pertanto deveessere per quanto possibile recuperata,non soltanto per i valori culturali ge-nerali, quanto per quelli sociali.Mai come oggi diviene quindi importanteil ruolo culturale delle ricette, custodidi una tradizione, anche se, giustamente,è stato detto che in una ricetta vi puòanche essere tutto, ma manca semprel’essenziale: l’interpretazione.la cucina è come la musica, nella qualevi può essere l’improvvisazione, ma que-sta deve basarsi o partire dal conosciuto,e anche per tale motivo gli spartiti sononecessari e da interpretare. le ricettesono gli spartiti della cucina.si è più volte ricordato che la ricettavera, come la favola vera, è quella dellamamma, o dell’anziana del paese, men-tre tutte le altre sono spurie, se non il-legittime, e questo non per gli aspettistrettamente gastronomici, ma per quelliumani di un’identità personale e fami-liare, della cui importanza ci accorgiamosolo quando temiamo di perderla.non vi può essere quindi alcuna storiadi vita vissuta, o biografia, che nel suoprofondo più o meno inconscio nonconsideri il cibo, preparato o comunicato,con tutte le sue sfumature di rimem-branze sensitive. non solo parole di de-scrizione, ma anche odori e aromi,aspetti visivi, sapori e sensazioni cheuna ricetta suscita in chi l’ha vissuta, eche in altri può suscitare ricordi similise non paralleli, dando avvio a un

dialogo che, sulla trama del cibo, nonraramente conduce a più profonde co-noscenze interpersonali.Parlare di ricette è il veicolo di una co-municazione che supera gli stretti confinialimentari e affonda in un inconscio,tanto più importante quanto ancoraoggi poco esplorato.le ricette anche di un vicino passatoassomigliano alle carte geografiche piùo meno antiche, che disegnano paesaggidimenticati e in parte perduti, ma chepossono essere fatti rivivere nel nostroinconscio e spingerci in un viaggio a ri-troso nel tempo che parte da una loroesecuzione, nei limiti del possibile lapiù fedele. un viaggio che può restaresoltanto immaginato, e non per questomeno vero, perché emozionale, e nelquale si ricercano e si rinnovano le si-tuazioni delle famiglie dei nostri nonnie nonne, bisnonni e bisnonne, dei qualia volte conserviamo alcuni ritratti e re-liquie, ma che ci è difficile pensare acome vivessero, se non immaginandoche cosa trovavano sulla tavola.anche in una ricostruzione immaginaria,niente diviene più concreto di una ricettadel passato, che possiamo sognare siastata presentata in un’occasione di festao in un giorno feriale, in una stagioneinvece che in un’altra, in un invernocittadino o in un’estate in campagna.il valore simbolico, evocativo e spessorassicurante delle ricette, in un tempodi perdita delle tradizioni e d’insicurezzaalimentare, può (forse) spiegare la va-langa delle più disparate ricette offertesui libri, riviste, giornali, programmitelevisivi, siti internet e via dicendo.Che giudizio dare di queste ricette?

Agli italiani piace collezionare ricette.Parlare di ricette supera gli stretti confini alimentarie affonda in un inconscio, tanto più importante quanto poco esplorato.

Ricette da collezionare, sognare e usare

DI GIOVANNI BALLARINIPresidente dell’Accademia

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C A R I A C C A D EM I C I . . .

gran parte di esse sono lo specchio diuna società basata sull’immagine, chepassa, e non di una realtà che resta. Visono anche le sempre più frequenti (eun tempo inesistenti) “ricette di propa-ganda”, funzionali alla diffusione di unprodotto piuttosto che di un altro. ab-bondano le ricette poco chiare, quelleerrate e che non sembrano provate dachi le propone. non tralasciando che vi

sono anche “ricette spazzatura” da di-menticare, senza alcun rimpianto.in mezzo a questo mare magnum diricette, per fortuna, siamo tutti con-sapevoli che vi è ancora la necessitàdi libri e riviste serie, con buone ricette,per testimoniare che la cucina italiananon è morta e sa ancora proporreidee, scenari e soprattutto valori cherimarranno. Come è stato nel passato,

del quale ci resta soltanto la parte mi-gliore.un dominio culturale, quello delle ri-cette, di stretta pertinenza di una ri-cerca accademica seria e consapevole,per questo non esente da difficoltà,che richiede sapienza, equilibrio e so-prattutto senso critico.

GIOVANNI BALLARINISee English text page 78

C A R I A C C A D EM I C I . . .

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EXPO 2015RICOSTRUIRE I SISTEMI ALIMENTARI LOCALI

Expo 2015 ha come obiettivo “Nutrire il Pianeta”, un tema che vede tra loro correlati l’accesso alle risorse, la disponi-bilità degli alimenti per l’uomo, la sostenibilità delle produzioni e la salvaguardia ambientale. Un insieme di necessitàche ha bisogno di profonde modifiche non solo delle produzioni, ma anche dei consumi e degli stili alimentari, comerileva Olivier De Schutter nel suo intervento del 24 gennaio 2014, al Consiglio dei Diritti Umani delle Nazioni Unite,dal titolo “Relazione sul Diritto all’alimentazione” e consultabile in Internet.Di particolare interesse - sostiene De Schutter - è la Ricostruzione dei Sistemi Alimentari Locali, per sostenere lo svi-luppo rurale ecocompatibile e sostenibile, la riduzione della povertà degli agricoltori e per rallentare la migrazionedalle campagne alle città, che nel 2050 potranno ospitare più di sei miliardi di persone.I Sistemi Alimentari Locali sono di vitale importanza per gli abitanti delle città che, ben al di là di poco chiari e gene-rici “chilometri zero”, devono essere collegati con i produttori locali e soprattutto con le loro produzioni, riducendoallo stesso tempo la povertà rurale e l’insicurezza alimentare.Promuovendo circuiti e collegamenti diretti tra produttori e consumatori, si rafforza l’agricoltura su piccola scala lo-cale, si valorizzano i prodotti tipici del territorio, si riduce la dipendenza dalle importazioni, si salvaguardano anchele tradizioni alimentari e della cucina locale, legate ai prodotti territoriali e frutto di antiche tradizioni.I Sistemi Alimentari Locali riducono anche i consumi energetici e gli impatti ambientali dei trasporti e quindi favori-scono la sostenibilità del sistema alimentare globale e, al tempo stesso, migliorano le conoscenze ambientali degli abi-tanti delle città. Ai Sistemi Alimentari Locali si collegano strettamente gli stili e le cucine tradizionali dei quali l’Italia è tanto ricca e altempo stesso differenziata, con le sue tradizioni che devono essere tutelate, favorendone il miglioramento, iniziandoda una loro conoscenza, argomenti ai quali la nostra Accademia si dedica fin dalla sua fondazione.

PROTOCOLLO D’INTESA TRA ACCADEMIA E CONFAGRICOLTURA

Accademia Italiana della Cucina e Confagricoltura hanno siglato un protocollo d’intesa con l’obiettivo comu-ne di valorizzare il patrimonio gastronomico tradizionale italiano in vista dell’Esposizione Universale di Mila-no Expo 2015.I due Enti contribuiranno a sviluppare il tema dell’Expo “Nutrire il pianeta, Energia per la vita” cooperando perla riuscita di questo grande evento, sia durante la fase di preparazione, sia durante il suo svolgimento.Confagricoltura ha voluto l’Accademia Italiana della Cucina come partner, per il patrimonio di conoscenze,studi e professionalità che la caratterizzano nella salvaguardia del patrimonio culturale quale è quello gastrono-mico italiano, con la varietà delle cucine regionali e delle produzioni tipiche. Il protocollo prevede l’attivazione di una serie di iniziative dirette allo studio dei problemi della gastronomia edella civiltà della tavola.

F O C U S

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Mancando l’obbligo di specificare in etichetta sia la qualità sia la provenienza, nel nostroPaese arriva ogni tipo di riso, che non ha niente a che vedere con le eccellenze italiane.

L’anno accademico del riso si chiudecon gravi problemi di produzione

DI PAOLO PETRONISegretario Generale dell’Accademia

T ra breve, il 16 ottobre prossimo, con la cena ecu-menica dell’accademia, si festeggerà la chiusuradell’anno del riso. la cucina del riso è infatti il te-

ma che il Centro studi “franco Marenghi” ha svolto nelcorso del 2014. Purtroppo questo evento non coincidecon buone notizie sul fronte della produzione nazionaledel prodotto. Come è noto, il nostro riso, prevalente-mente della varietà “japonica”, è ideale per le ricette ita-liane di risotti, minestre e dolci. è quindi evidente che ilmaggior consumo si ha in italia. i risi “lunghi” della va-rietà “indica”, invece, sono adatti ad insalate e contorni,oggi molto di moda anche nel nostro Paese, e alcuni pro-duttori si sono adattati, coltivando, anche in italia, que-sti risi (tipo Basmati). il grosso della produzione, tutta-via, è in oriente e le importazioni (dopo l’azzeramentodei dazi) da Paesi quali la Cambogia e la Birmania, visti iprezzi bassissimi, hanno subito incrementi di oltre il

700%, con conseguenti chiusure di aziende italiane. ilproblema, gravissimo, della mancanza dell’obbligo di scri-vere in etichetta la provenienza del riso, oggi emerge inmodo clamoroso. non solo: non c’è nemmeno l’obbligo discrivere la varietà del prodotto. e questo è ancora più gra-ve se si tiene conto che ora c’è un consumo enorme di risiin buste, già pronti con gli ingredienti (alla milanese, aifunghi, agli asparagi ecc.) e dove l’etichetta riporta solo:riso parboiled. adesso si scopre, dopo petizioni varie, chenei sacchetti e sulle confezioni si può mettere di tutto, sen-za alcuna specificazione: ma fino ad ora andava bene? l’italia è il primo produttore di riso in europa e producerisi di qualità eccellente: si cerchi di educare il consuma-tore a scegliere quelli giusti, perché finora non pare siastato fatto. Come al solito, le etichette tutelano più ilproduttore che il consumatore.

See English text page 78

P.s. nel numero di giugno avevamo messo in luce come la tutela della nostra salute fosse affidata a troppi enti senza alcuncoordinamento. Ciò può portare, si diceva, ad un inutile accanimento dovuto a troppe norme, spesso contraddittorie. di re-cente, un articolo di fondo sul “Quotidiano nazionale”, a firma del noto giornalista economico giuseppe turani, intitolato“La giungla dei controlli”, ha affrontato il medesimo argomento a livello più generale. scrive turani: “una delle fabbriche dellacorruzione in Italia sta proprio nella straordinaria abbondanza di regole e di persone e di istituzioni delegate ai controlli… bastache aprano una istruttoria per creare un sacco di fastidi alle persone o alle società inquisite”. Comunque una soluzione prima opoi verrà trovata: vuoi vedere che alla fine, per il controllo della salute, nomineranno una Commissione paritetica di indagi-ne e poi nascerà una bella authority?

Continuando la ricerca sullenostre radici, dopo la fonda-zione nel 1953, perché ci chia-

miamo accademia?dino Villani racconta di un suo viaggioa suzzara, dove Vergani gli parla perla prima volta della sua idea. scartanoil nome di club “perché in italia essonon ha quel prestigio di cui gode al-l’estero, mentre quello di accademiapare troppo impegnativo e addiritturaiperbolico”. Qualche tempo dopo, però,in un nuovo incontro al “Continental”di Milano, dove interviene anchel’industriale ernesto donàdalle rose, concordanodi fermarsi proprio sudi esso.indubbiamente è unascelta felice, perchéaccademia designaun’istituzione desti-nata ad alti studi e al-l’approfondimento delleconoscenze di elevato li-vello e connota società scien-tifiche e delle belle arti, e non vi èdubbio che cucina e gastronomia sianoscienza e arte.il termine accademia deriva dal greco,e indica la scuola filosofica di Platone,fondata nel 387 a.C., e situata appenafuori le mura di atene, chiamata cosìdal nome dell’eroe academo che ave-va donato agli ateniesi un terrenoche divenne un giardino aperto alpubblico. Qui Platone scrive i suoidialoghi e aristotele segue le lezionidel maestro.Per quest’origine, gli umanisti deno-minano accademie le istituzioni per illoro nuovo modello di cultura, e dalla

metà del XVii secolo, molti stati europeisi dotano di accademie sull’esempioitaliano, colmando importanti lacunenell’organizzazione culturale. le ac-cademie divengono decisive nel pro-muovere la nascita della scienza spe-rimentale, nello studio delle lingue,nell’insegnamento artistico.anche la cucina e la gastronomia sonoarti, per le quali anthèlme Brillat sa-varin, nella sua Fisiologia del Gusto(1825), individua una decima musa,gasterea.

Per quanto riguarda la denomi-nazione di accademia, è in-

teressante ricordare cheacademo, eroe mitico

dell’attica, svela a Ca-store e Polluce il luo-go (afidne) dove ènascosta la loro so-rella elena, allora ap-

pena bambina, rapitada teseo. elena, figlia

di zeus, è simbolo dellabellezza e non è forse un caso

che quando academo porta allasua scoperta, l’accademia che da luiprende nome sia il luogo indirizzatoalla scoperta della bellezza in tutte leattività umane, tra queste anche quelledella cucina e della gastronomia.accademia, una denominazione alta,da salvaguardare e proteggere, e perla quale ben s’addice, come simbolo,il tempio greco, come quello che si ri-tiene fosse in atene dedicato all’eroeacademo, e del quale si fregia la nostraaccademia.un simbolo certamente più qualificantedi quello assunto in origine.

See International Summary page 78

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C U LT U R A & R I C E R C A

Noterelle sull’Accademia delle origini (terza parte).

Conosciamo le nostre radici


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S i pronuncia pàne-ra o panéra? sipuò scommettere

che pochi, anche tra i mi-lanesi, lo sappiano. Cosìcome si può scommettereche pochi sappiano dicosa si tratti. Per cui si puòdedurre che sia con una sottile venadi perfidia che dino Betti van der noot,delegato di Milano, nel titolo del ri-cettario Riso rane grana e panera, trattodai quaderni di cucina di un’importantefamiglia milanese, e da lui curato percelebrare i sessant’anni più uno di vitadella delegazione, abbia trascurato dimettere l’accento su questo oscuro ter-mine.Comunque, per la cronaca: pànera,cioè panna, come certifica Carlo emiliogadda.è una delle 59 parole dialettali, idio-matiche o in disuso che costellavano i

quaderni di ricette vergati, tra la metàdel 1800 e il 1927, dalle padrone dicasa e dalle cuoche degli stabilini,rappresentanti di quell’alta borghesiamilanese, operosa e illuminata, cheha fatto guadagnare a Milano il titolo

di capitale moraled’italia.da quei ricettarisono state distilla-te, illustrate ededitate, le 133 ri-cette di questo di-lettevole manua-letto. è una sfi-lata di piatti dellavecchia Milano,solidi, abbon-danti, ricchi.tali da giustifi-care il fatto chefino all’iniziodel novecentola gotta fosseil pregevolestatus symbol

di chi poteva mangiare carnedue volte al giorno, e che nella villa lalongora (l’accento è sulla “o”) gli sta-bilini servissero cene su tovaglie difiandra lunghe venti metri, con marbré,tacchini glacé, aspic e altre finezzemutuate dalla cucina francese. il ri-cettario abbonda, però, soprattutto dirisparmiosi piatti di ripasso come lafocaccia di vitello, le polpette di pescepersico (il pesce di mare era ferma-mente ignorato), il brodo “fatto senzacarne”, i biscotti di patate per il tè. edi un commovente spaccato di mani-caretti tramandati con il nome di chine deteneva il copywright casalingo:

il pâté di dionigi, la frittura croqué dipatate di giulia, lo sgonfiotto di apol-lonia, i busecchini di Mimì.Per lo più, come si usava, senza legrammature e il numero dei commen-sali, ma con un linguaggio piano e ac-cattivante che trasmette certezze sullabuona riuscita dei manicaretti. Comeha confermato la prova d’assaggio ese-guita dagli accademici, durante la cenadi presentazione del ricettario, al Cir-colo della stampa di Milano: insalatamontata, risotto con la gallina, manzouso lepre, picciopaccio melengiano,budino dolce di semolino con zaba-glione. finale con meritato applauso,perché chi sa di cucina sa anche checosa vuol dire eseguire le ricette messegiù dai professionisti del mestiere oda eccellenti ma semianalfabeti cuochidi campagna: passaggi saltati, terminioscuri, ingredienti oggi estinti. Perciòsi può immaginare l’imponente lavorodi decrittazione eseguito sui quadernidi famiglia da antonella riva albertario,fin da piccola eletta aiutante nella pre-parazione del tè delle cinque dalla suaelegante mamma, ma anche istruitadalla cuoca Maria a “disossare il polloper la galantina, partendo dal collo,senza tagliarlo a metà”. Brava, tosta esanguinaria il giusto. difatti i 79 ac-querelli di titti fabiani che illustranoil ricettario, ironicamente raffiguranogalline, conigli, rane e porcelli sacrifi-candi alla gola, mentre si danno allafuga. sono solo 500 copie fuori com-mercio, ma visto che oggi i piatti piùnuovi sono i più vecchi, non è dettoche un editore non se ne innamori ene faccia un piccolo best seller.


DI FIAMMETTA FADDAAccademica di Milano

“Le storie familiari, la cultura e le ricette danno un’immagine viva di un’epoca nonmolto lontana, ma che sta insensibilmente sbiadendo nella memoria collettiva”.

La panera

F ra i vari obiettivi che si era postoCristoforo Colombo, nella sco-perta del nuovo Mondo, c’era

anche la ricerca di spezie pregiatecome il pepe che, a quei tempi, costi-tuiva un vero business: serviva infattiper rallentare il deperimento dei cibie migliorarne il gusto. nei secoli passatinon c’era il frigorifero, non si conoscevala sterilizzazione provocata dal calore:c’erano soltanto il sale, l’aceto, l’olio ela conservazione dei cibi creava enormiproblemi, per cui bisognava ricorrerealle spezie per confondere sapore ge-nuino e gusto rivoltante. alcuni storicisostengono che le spezie erano ancheuna specie di status symbol della ga-stronomia ricca per le classi alte dellasocietà: servivano per preparare piatticostosi e ricette non comuni. tanto èvero che alarico, re dei goti, si fececonsegnare dai romani sconfitti, oltrel’oro e l’argento, anche un sacco dipepe.la storia registra anche un episodiosconcertante avvenuto il 18 maggio del1498. il portoghese Vasco de gama ol-trepassa il Capo di Buona speranza esbarca in india, con quattro navi, nelporto di Calcutta, sulla costa del Mala-bar, al grido di “Christos e espiciaras!”(per Cristo e per le spezie). i marinaierano perfettamente consapevoli dellericchezze che avrebbero accumulatoconquistando il commercio delle spezie,tuttavia gli abitanti e i commerciantidel posto avanzarono inaspettatamentedelle pretese assurde: oro in cambio dispezie e pepe in particolare!Vasco de gama dovette fare “dietro-front”, ma quattro anni dopo ritorna inindia con 21 navi armate e 800 uomini

decisi a portar via, con le buone o conle cattive maniere, quante più spezie(soprattutto pepe) potevano contenerele stive. iniziava così il monopolio por-toghese delle spezie, che durò alcunianni.Questi episodi spiegano la delusioneche i reali spagnoli ebbero quandoCristoforo Colombo invece del pepetrovò nel nuovo Mondo il peperoncinoche, in un primo tempo, fu confusocon il pepe. il flop dipese proprio dalfatto che in europa e in altri Paesi(italia compresa) il peperoncino trovòimmediatamente un habitat quantomai adatto per attecchire, per cui isuoi frutti incontrarono presto il favoredell’ampia fascia di popolazione chenon poteva permettersi di acquistarespezie molto costose. e il prezzo delpepe subì un calo non indifferente.Come mai il sapore piccante è semprestato ricercato e gradito dall’uomo?l’attività piccante, nell’organismo uma-no, fu sempre molto discussa perché,in realtà, non se ne conosceva con esat-tezza il meccanismo d’azione e si con-fondevano credenze popolari (attivitàafrodisiaca) con indicazioni medichecontrastanti, non suffragate da espe-rienze farmacologiche obiettive.fino a poco tempo fa, si conoscevanole strutture cellulari (papille o bottonigustativi) responsabili dei quattro gustiprincipali: dolce (localizzate nella parteanteriore della lingua), salato (parti la-terali), acido (parti laterali e mediali),amaro (fondo della lingua). successi-vamente, i neurobiologi giapponesi han-no scoperto anche il recettore del gusto“umami” (significa delizioso), caratte-ristico del glutammato, un aminoacido

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DI RENZO PELLATIAccademico di Torino

Centro Studi “F. Marenghi”

Come mai il sapore piccante è sempre stato richiesto e gradito dall’uomo?

Un aroma ricercato da secoli


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aggiunto a forti dosi nei piatti orientaliper renderli saporiti e presente anchenei nostri dadi da brodo.oggi un altro passo avanti è stato fattoe riguarda la percezione del sapore pic-cante, un sapore che piace a milioni dipersone. si è visto che la “piccantezza”è una sensazione gustativa secondaria,non dovuta alla specifica interazionedi una molecola con il proprio recettore(come avviene per il dolce e l’amaro),ma alla risposta fisica aspecifica di re-cettori termici (detti vanilloidi), in pre-senza di una particolare classe di com-posti, detti capsaicinoidi.gli alcaloidi capsaicinoidi sono carat-terizzati da una parte della molecolasimile alla vanillina (detta perciò va-nilloide) e da una parte classificatacome alchilamide.

i capsaicinoidi più importanti sono lacapsaicina (presente nel peperoncino),la piperina (nel pepe), il gingerolo(nello zenzero).Queste molecole possono entrare incontatto con i recettori vanilloidi pre-senti nel cavo orale e nella lingua, dettiVr1 e Vrl-1. a loro volta essi sono ingrado di riconoscere stimoli termici(avvertono il sistema nervoso centralequando il cibo è troppo caldo), peròpossono essere attivati anche dai cap-saicinoidi provocando sensazioni dibruciore, a volte anche piacevoli.Contrariamente alle molecole respon-sabili dei sapori primari (dolce, amaro,salato, acido, umami) che possono es-sere riconosciute solo dagli specificirecettori presenti all’interno della bocca(epitelio linguale, palato molle, faringe),

la sensazione di piccante può esserericonosciuta anche in altre parti delcorpo, ed ecco perché gli alcaloidi cap-saicinoidi sono impiegati anche comerevulsivi (pomate antireumatiche).Quello che generalmente chiamiamogusto è in realtà il flavour, l’aroma,che è un insieme di sostanze chimichemolto diverse, odore, consistenza, tem-peratura. Va affermato anche che lepreferenze per i cibi dipendono dal-l’interazione di molti fattori: l’80% diciò che percepiamo come sapore, inrealtà è odore. l’organismo umanopuò distinguere circa 20.000 odori di-versi (grazie ai recettori olfattivi situatinella cavità nasale e nel retro dellacavità orale) e almeno 10 livelli di in-tensità per ognuno.


SETTEMBRE

20 settembre - PineroloCinquantennale della Delegazione Convegno “Dalla cucina del Medioevo al cibo postmoderno”

26-27 settembre - FoggiaCinquantennale della Delegazione Convegno “Transumanar m’è dolce:la transumanza in Capitanata”

27 settembre - Delegazioni del Comprensorio DolomiticoConvegno “Dolomiti Unesco a tavola” a Longarone (BL)

OTTOBRE

2 ottobre - CivitavecchiaTrentennale della Delegazione

4-5 ottobre - TigullioCinquantennale della DelegazioneConvegno “Il Tigullio: tavole nobi-liari, organizzazione rurale e pro-dotti del territorio”

11 ottobre - Maremma-PresidiConvegno “Italia-Francia: affinità e differenze tra le due grandi cucine”

16 ottobre - Cena ecumenica“La Cucina del riso”

16 ottobre - La Spezia2a edizione “Premio Delegazione della Spezia” per Istituto Alberghiero Ipssar “G. Casini”

16 ottobre - Pisa7a edizione “Premio Delegazione di Pisa” per Istituto Alberghiero Ipssar “G. Matteotti”

18-25 ottobre - San PaoloIII Settimana della cucina regionaleitaliana: un viaggio attraverso i saperi e i sapori dell’Italia.

24-26 ottobre - NapoliConsulta Accademica

NOVEMBRE

8 novembre - Pisa ValderaConvegno “Le spezie e gli aromi in cucina”

15 novembre - CaltagironeConvegno “La salute nel piatto”

22 novembre - Milano NavigliDecennale della DelegazioneConvegno “Filosofia della cucina, estetica della tavola: un unico mondo, in divenire”

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2014

Come attestano i reperti fossili,la vite cresceva in europa findall’epoca terziaria, anche se

le prime notizie sulla sua coltivazionerisalgono al quinto millennio avantiCristo, legate agli assiri e ai sumeri. ineuropa sarebbe giunta nel 600 a.C.grazie ai fenici che la portarono dap-prima in francia e successivamente an-che negli altri Paesi tra cui l’italia, mainteressanti notizie sulla sua coltivazionesi hanno anche dalla Bibbia (che fissatra l’altro l’origine delle bevande alco-liche nel 3000 a.C.). ne esistono notizienella letteratura latina, come si puòleggere dalle opere di Columella, diCatone e di Virgilio, che descrivono lacoltivazione della vite e soprattutto ilconsumo dell’uva, considerata comeun frutto utile e gradevole. infatti, findall’antichità, indipendentemente dallapossibilità di trasformarsi in vino, ilprodotto della vite, ossia l’uva, era ri-tenuto dagli studiosi un componenteimportante dell’alimentazione, dotatodi grande valore non solo alimentare,ma anche terapeutico.su questo secondo aspetto parlaronoinfatti, nel passato, noti studiosi comeaulo Celso, che la consigliava nel trat-tamento delle malattie viscerali, Plinioil Vecchio che la considerava utile inmolte forme morbose, anche se ritenevapoco consigliabile il suo uso nei processifebbrili. altre notizie le abbiamo da me-dici e naturalisti greci e romani comegaleno e dioscoride, che consideravanoil succo d’uva ricco di elementi curativioltreché nutritivi, consigliandolo nonsolo nelle malattie viscerali, ma anchenelle forme che causavano deperimento.non possiamo inoltre dimenticare che

a roma, nell’epoca imperiale, partico-larmente nell’epoca di tiberio e di ne-rone, la pianta della vite fu elevata asimbolo di benessere, ma anche di pre-stigio e di autorità, tanto che ai centurioniveniva assegnato un “bastone” di vitecome insegna di potere e come arma dicomando. Più tardi, un grande contributo sulvalore nutrizionale e curativo, fu portatodai medici arabi che ne raccomandavanol’assunzione nelle più svariate manife-stazioni morbose, e, nel XVi secolo,comparvero alcune pubblicazioni tede-sche che ponevano i risalto le proprietàalimentari e curative dell’uva, dettandoil suo impiego sistematico in varie formedella patologia. non possono inoltreessere taciute le asserzioni di Castoredurante da gualdo tadino, medico diPapa sisto V, che nella sua opera Iltesoro della Sanità afferma: “l’uva, spe-cialmente quella bianca matura, dolcee di scorza sottile, che non ha granelli,rinfresca il fegato infiammato, provocal’urina, accresce gli appetiti amorosi,giova al petto, al polmone, alle reni ealla vescica”.arrivando ai giorni nostri, esiste tutt’ora,in particolare in italia, una lunga tradi-zione della coltivazione della vite, cheha portato alla produzione di nuove epregiate varietà di uva da tavola, e ilnostro Paese rappresenta oggi il primoproduttore in europa, con un media diquindici milioni di quintali, di cui unquarto viene esportato.sorge ora la domanda se le virtù cura-tive, tanto decantate dai medici delpassato, esistano veramente. Certa-mente non possiamo concordare sullenumerose indicazioni terapeutiche a

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DI PUBLIO VIOLADelegato di Roma Appia

Un piacevole frutto autunnale, gradito sicuramente al palato, ma anche all’organismo.

Proprietà terapeutiche dell’uva


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suo tempo considerate, manon possiamo neppure esclu-dere l’esistenza di alcune pro-prietà favorevoli.Premesso che esistono nume-rose varietà di uva da tavola,il cui numero è fortementeaumentato negli ultimi annigrazie anche alle tecniche dicoltivazione sempre più raf-finate, possiamo affermareche sostanzialmente il valorenutritivo delle diverse varietànon presenta significative dif-ferenze. attualmente, la maggiore innovazioneè costituita dalle cultivar con acini senzasemi (apirene), peraltro del tutto para-gonabili agli acini tradizionali. nel com-plesso, infatti, le diverse varietà possonodifferire nella forma, nel colore, nel-l’aroma e nel sapore, ma da un puntodi vista nutrizionale, e favorevole perla salute, non esistono grandi differenze.Va comunque rilevato che alcuni poli-fenoli, come le antocianine, sono presentiprevalentemente nell’uva nera. a questo proposito, di notevole rilievoè la presenza nell’uva di un elevato con-tenuto in agenti antiossidanti (che puòarrivare fino a 100 mg%), ossia di queifattori che agiscono contro i radicali li-beri, agenti patogeni ai quali siamo co-stantemente esposti per cause esternee interne. tali antiossidanti sono rap-presentati, nell’uva, dai polifenoli, comela quercetina e il resveratrolo, e, comesi è detto, anche dalle antocianine (cia-nidina e delfinidina) presenti soprattuttonell’uva nera. i polifenoli sono moltoimportanti perché, tramite la loro azione

antiossidante, agiscono come protettivicontro le neoplasie, le malattie cardio-vascolari e il processo d’invecchiamento,senza escludere anche un’attività anti-batterica. importante, infine, è ricordareanche la presenza dell’acido ellagico alquale viene attribuita un’azione protet-tiva contro i danni del fumo. Va però rilevato che i composti polife-nolici sono presenti in maggiore quantitànella buccia rispetto alla polpa. inoltre,nella buccia dell’uva nera, secondo ri-cerche condotte nell’università di Mi-lano, è presente anche la melatonina,una sostanza che aiuta a regolare ilritmo sonno/veglia. non possiamo non rilevare, a propositodell’attività antinvecchiamento, che que-sta attività protettrice si svolge sull’or-ganismo in generale, ma in particolarenei confronti della cute, in quanto i po-lifenoli presenti nell’uva proteggono lefibre di collagene di elastina dell’epi-dermide rallentando la formazione dellerughe e la fragilità capillare, tanto cheè stata consigliata una preparazione di

acini sbucciati e schiacciati performare una “maschera” da ap-plicare per alcuni minuti sul viso.infine, accanto alle descritte pro-prietà curative, non va dimenti-cato che l’uva possiede un buonvalore alimentare, in quanto haun discreto contenuto di zuc-cheri, quali glucosio e fruttosio(15-18%), un contenuto moltomodesto di proteine e quasi ine-sistente di grassi, con un rendi-mento energetico di 60-65 ca-lorie per 100 grammi. Possiedeinoltre un buon contenuto di

minerali (principalmente potassio, maanche calcio, sodio, magnesio, manga-nese e ferro) e un contenuto, anche senon elevato, di vitamine del gruppo B,provitamina a (beta-carotene) e vita-mina C.nel complesso l’uva, esaltata e glorificatadalle leggende, dai miti, dalle religioni,dalla storia, ma anche dalla scienza, èpiacevole alla vista, aromatica e gustosaal sapore.in conclusione, in natura esistono nu-merose varietà di uva da tavola, ma seescludiamo le differenze tra l’uva biancae l’uva nera, quanto al contenuto in an-tocianine, possiamo affermare che leproprietà nutrizionali e protettive perla salute sono presenti in misura pres-soché identica in tutte le varietà. Cipossiamo perciò rivolgere con piacerea questo frutto autunnale, certi di as-sumere un prodotto gradito sicuramenteal palato, ma anche all’organismo perla presenza di sostanze che svolgonoun’efficace azione protettiva.


IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIAÈ in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il logodell’Accademia. Questo oggetto simbolico è consigliato come omaggio da con-segnare ai ristoranti visitati, in cui l’accoglienza, il servizio e la cucina si sianodimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e

per le eventuali richieste, i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano([email protected]).

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DI ADRIANA LIGUORI PROTODelegata di Crotone

Il segreto del gusto inconfondibile della sardella crucolese sta nel sapiente dosaggiodegli ingredienti, nel loro trattamento e nella conservazione in luoghi non umidi e al riparo dalla luce.

Il caviale di Crucoli

Crucoli, piccolo paese in pro-vincia di Crotone, di circa quat-tromila anime, il cui insedia-

mento risale al tempo dei normanni,sorge su un colle (da qui, probabilmente,il suo nome, che deriverebbe da curu-culum = posto sul cocuzzolo), anchese successivamente si è molto estesosulla costa, tanto che attualmente vantauna spiaggia e un mare bellissimi.Questo piccolo paese è diventato fa-moso, non solo in Calabria, per la pre-parazione della “sardella” (novellamedi sardine).in questo luogo di notevole bellezzapaesaggistica, vige il culto del sanovivere e il rispetto delle tradizioni nelgusto primitivo di odori e sapori: unmiscuglio di umori e di essenze aro-matiche di terra e di mare. la cucinacrucolese, sapida ma semplice e sana,si basa esclusivamente sui prodotti ge-nuini che offre il territorio. imperantee immancabile nelle pietanze è il “pu-taparò” (peperoncino rosso piccantis-simo) che ha reso celebre la sardella,di cui vogliamo tracciare un breve pro-filo storico.le origini di questa rinomata conservaittica sono riconducibili alle usanze cheavevano gli antichi popoli del Mediter-raneo di consumare molto pesce, so-prattutto quello azzurro, che venivaseccato al sole e conservato sotto sale.apuleio, in una sua trattazione di scienzenaturali sui pesci, usa il termine qui-squiliae per indicare la minutaglia dipesci con cui all’epoca i romani prepa-ravano una specie di salsa. si deve,però, ai greci l’invenzione di una salsettaa base di interiora di vari pesci, mesco-late a sostanze piccanti e aromatiche,

meglio conosciuta con il nome di garon,e ribattezzata in seguito dai romanicon il nome di garum. Questa specialitàittica, conservata in grosse anfore diceramica per favorirne il trasporto, di-venne un prodotto di grande diffusionenella roma imperiale. è presumibileche la tradizione alimentare del garumsia giunta fino a noi dal tempo in cui igreci e i romani hanno abitato questeterre, lasciando tracce della loro pre-senza anche attraverso usi e consuetu-dini alimentari. la pesca del novellamedi sardine, abbondantissima lungo lecoste dello ionio, ha certamente influitosulla preparazione della sardella, che,per il suo eccellente sapore, non è as-solutamente paragonabile al garum, ri-tenuto da Plinio il Vecchio una sorta dipoltiglia di pesce marcio. le prime no-tizie riguardo alla preparazione e con-servazione della sardella risalgono al-l’inizio del XV secolo, quando dall’ame-rica venne importato il peperoncinorosso piccante, che, essiccato e ridottoin finissima polvere, costituisce l’ingre-diente primario di questa rinomataconserva ottenuta con il novellame disardine. il professor giuseppe Virardi,studioso di storia e cultura popolare efonte inesauribile di notizie storico-let-terarie sull’argomento in oggetto, de-finisce il garum di Crucoli, ossia la sar-della, un armonioso connubio di pro-fumi e sapori, frutto dei doni della terrae del mare, e lo paragona a un gioiellodi grande valore con queste testualiparole: “una collana di rubini (pepe-roncini), impreziosita da piccole goccedi smeraldi (finocchio selvatico), farebbeben scarsa figura su un bel petto didonna se le singole pietre non fossero


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incastonate nella preziosità dell’oro(l’olio) e dell’argento (la sardellina),che le incorniciano, le sostengono e lelegano sinergicamente”. Metafora aparte, Virardi sostiene che la sardellacrucolese sia una specialità unica almondo: il segreto del suo gusto incon-fondibile sta nel sapiente dosaggio degliingredienti utilizzati, nel loro tratta-mento e nella conservazione in luoghinon umidi, e al riparo dalla luce. lasua fragranza e il suo profumo intensoe persistente vengono esaltati da unperiodo di sei, sette mesi di maturazionein contenitori di argilla (“terzaluri”) odi legno (“tineddri”). Questa conservaviene detta anche “mustica”, un termineche potrebbe derivare dal greco, e in-dicare il recipiente di terracotta doveviene custodita, o dall’arabo mustika,che ha significato di salsa piccante. unaltro termine con il quale è indicata laconserva di sardine è “rosamarina”, pa-rola questa che richiama la locuzionelatina ros marinus, nel senso di rugiadadi mare. la sardella, per la grana finee piuttosto cremosa, per l’eccellenzadel sapore, è paragonabile al rinomatocaviale, tanto da essersi meritata l’epitetodi “caviale di Crucoli”.Questa “crema della passione”, cosìdefinita dai fisiologi del gusto, per ilfuoco che sprigiona nelle vene, nel se-colo scorso veniva impiegata come po-zione magica e filtro d’amore. al di làdi queste credenze, è stato scientifi-camente provato che tale conserva èun elisir di lunga vita: ciò è dovutoalla felice combinazione del pesce az-zurro con il peperoncino rosso piccante,due elementi dalle riconosciute pro-prietà benefiche, che attribuiscono aquesto magnifico prodotto il valorealchemico di un farmaco.


IL CETRIOLO DELLA GUSTATIOIl cetriolo (Cucumis sativus) appartiene alla famiglia delle cucur-bitacee, come l’anguria e la zucca.Secondo i fitogeografi l’antenato del cetriolo viveva alle pendicidell’Himalaia dove, appunto, ancora oggi si riscontrano numero-si esemplari spontanei della pianta.Il cetriolo è una bacca di color verde intenso o, in alcune varietà,assai chiaro con polpa bianco verde, ricchissima di semi; ha for-ma oblunga e varia. Si consuma crudo o cotto, fresco o conserva-to, anche se per questo uso si ricorre a varietà nane e a frutti rac-colti non ancora maturi.La conservazione tipica è sotto olio o sotto aceto o, come in altriPaesi europei, con senape o aceto balsamico, con sapore ancorapiù acidulo.Si ricorda che il cetriolo contiene acido ossalico nella quantità di25 mg% per cui è da sconsigliare a chi soffre di calcolosi renali oepatiche. Oltre a proteine, lipidi e glucidi, contiene vitamine B1,B2 , PP, provitamina A, sali minerali di potassio, cloro, fosforo,calcio, sodio, magnesio, manganese, ferro, fluoro, iodio e zinco.Ricchezza salina di tutto rispetto, ma che rende più difficile la di-gestione del frutto al punto da sconsigliarne l’uso a chi soffre didisturbi gastrici.Il cetriolo era conosciuto e coltivato dagli antichi Egizi ed Ebrei,dai Greci e Romani. I Greci lo chiamavano “sikyos”, da cui trasseil nome la città di Sicione (sikyon = campo di cetrioli). Nel Pelo-ponneso settentrionale, le virtù terapeutiche del “sikyos omòs”(cetriolo selvatico) le descrisse Ippocrate, quelle del “sikyos éme-nos” (cetriolo coltivato) Dioscoride. Della coltura trattò Columel-la, mentre Plinio incluse la pianta tra le “aquatiles”. Il cetrioloera il frutto preferito dai Romani per i loro “salgama”, conservatiin aceto e sale (murìa = salamoia). Allo scopo si usavano vasi dimedia grandezza, di terracotta o vetro, di larga apertura, ugualealla base e alla sommità, affinché i frutticini, cetrioli delle varie-tà nane, fossero sempre ben ricoperti di liquido. Tali recipienti ve-nivano collocati in luoghi freschi e asciutti, al riparo dal sole. Ivenditori di questi cetriolini erano i salgamarii o salgamentarii.Si consumavano allo stato fresco e conditi con aceto pepato oppu-re cotti con olio e vino nella “gustatio” o “frigida mensa”. Nelleantiche bettole (thermopolia) si trovavano sempre, a disposizio-ne dei viaggiatori che mangiavano volentieri la cosiddetta salga-ma, per bere con maggior piacere.Il cetriolo ha diverse proprietà medicinali, è rinfrescante, depu-rativo, dissolvente dell’acido urico e degli urati. Perciò contrastala gotta ed è anche indicato negli stati febbrili e nelle coliche inte-stinali.Cotto è tale da contrastare le irritazioni intestinali. Crudo puòdare una pomata per curare dermatiti superficiali, screpolaturedi labbra e per la cura del viso. (A. S.)

Una spia rivelatrice, una car-tina di tornasole: questo èPetronilla per la gastronomia

molisana. un reagente che spinge insuperficie ed evidenzia la ricerca dinovità e di raffinatezza, il desideriodi confronto e di arricchimento, il bi-sogno di apertura e di dinamismo chepure covava in una tradizione forte-mente ancorata ai prodotti della terra,alla stagionalità e ai modelli di vita diceti ristretti e abitudinari. l’influenza di Petronilla ha riguardato,infatti, gruppi sociali che si distingue-vano dalle fasce popolari per condizionidi vita, disponibilità di risorse e so-prattutto per alfabetizzazione, vale adire per la capacità di leggere e usarela scrittura come forma di comunica-zione. Parliamo, in realtà, dei pochis-simi altolocati, dei ceti possidenti edella piccola e media borghesia natadalla terra e che con la terra mantenevacomunque un rapporto, sia pure ab-bastanza precario. si dovrà arrivareallo snodo del novecento per assisteread un’evoluzione sempre più diffusa,dalla borghesia agraria a quella delleprofessioni. Con indiscutibile beneficiodi cultura e di stile nelle relazioni in-terpersonali e interfamiliari. in questo ambiente, la regolarità del-l’alimentazione, e più ancora la varietàdelle pietanze, il decoro della tavola,la ricercatezza dei dolci e dei rosolierano elementi non solo di distinzionesociale rispetto ai modi di vivere deimeno abbienti, ma anche di distinzionee di riguardo tra le famiglie dello stessoceto. alla base di questi rapporti, però,oltre alle dinamiche sociali della co-munque ristretta borghesia molisana,

vi erano anche percorsi di formazionepersonale. in particolare delle donne. la loro educazione aveva seguito perlungo tempo i canoni della tradizionefamiliare ispirata dall’idea di formare,oltre che buone mogli e buone madri,padrone di casa capaci di governarnela vita interna e di “comparire” nellerelazioni esterne. i livelli di alfabetiz-zazione sono stati a lungo incerti. nel-l’apprezzamento sociale e nelle funzioniche la donna era chiamata ad assolverenon era quello l’elemento più impor-tante. anche le ragazze messe nei col-legi femminili, ancora nei primi decennidel secolo, erano chiamate a conciliarel’apprendimento formale con l’educa-zione domestica, che comportava ildisegno e il ricamo, il decoro del rice-vere, la qualità dei cibi e alcune regolefondamentali di civiltà della tavola.l’educazione delle padrone di casadella piccola borghesia era la risultante,dunque, di pratiche familiari, di for-mazione nei collegi di napoli e delsuo hinterland, di comunicazione tra-sversale che avveniva con gli esempidi altre donne, con la comunicazioneorale e con le lettere in bella grafiache si scambiavano con i parenti, conamiche e conoscenti o semplicementecon fornitrici di ricette che avevanoavuto successo nel giro delle comuniconoscenze.Quando Petronilla irruppe in questomondo provinciale un po’ in penombra,attraverso le ricette pubblicate su “ladomenica del Corriere”, si aprironofinestre di conoscenza di un altro stiledi vita, di un diverso modo di comu-nicare, di possibilità di arricchire ladotazione tradizionale di soluzioni cu-

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DI NORBERTO LOMBARDIAccademico di Isernia

Amalia Foggia Moretti, dalle colonne de “La Domenica del Corriere”, propone ricette in cui la creatività va a braccetto con le ridotte disponibilità economiche.

Petronilla: una lezione di umanitàe di cultura


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cinarie. Per la verità, non fu proprioPetronilla a scostare le cortine culturalidelle donne molisane di famiglie pos-sidenti e borghesi. fu “la domenicadel Corriere”, uno straordinario setti-manale che, con i disegni a tutta paginadi Beltrame e di Walter Molino, supe-rava le stesse barriere dell’analfabeti-smo e catturava l’immaginazione e lostupore non solo dei ceti medi, maanche di quegli autentici mediatoriculturali che nei paesi meridionalisono stati gli artigiani “colti”, come ibarbieri e i sarti. entrata nelle botteghee nelle case, “la domenica del Corriere”ne aveva per tutti. anche per le donne,che incominciarono a ritagliare i “piz-zini” delle ricette e a incollarli sui loroquadernoni neri o sulle agende carto-nate convertite in ricettari. il successo, sempre più ampio, di Pe-tronilla era legato a molteplici ragioni,ma ad alcune in particolare. il tonodella scrittura. Prima che ricette, quellidi Petronilla erano consigli, ammic-camenti, sorrisi, bonarie prese in girodei mariti, espressioni affettuose versoi figli e le persone care, confidenze,preoccupazioni per i soldi che non ba-stavano mai, incoraggiamenti a rispar-miare in tempi difficili come per gliitaliani sono stati gli anni trenta equelli della guerra. erano, insomma,confidenze che la “signora forestiera”faceva alla sua nuova amica, lì, nel ti-nello di casa, al riparo da orecchie in-discrete, mentre sorbiva con natura-lezza il caffè che la padrona le avevapreparato.Poi le ricette non erano descritte conparole difficili, e facevano riferimentoa ingredienti alla portata di molti, che,combinati tra loro con originalità, ri-velavano ricchezze gastronomiche in-sospettate. in fondo in fondo, nel nuovoc’era anche qualche sussurro d’antico,qualcosa che le donne molisane senti-vano familiare. forse perché - dirannoi competenti di gastronomia - Petronillaaveva letto Corrado e Cavalcanti, ar-chetipi della gastronomia meridionaledi scuola napoletana, e aveva viaggiatoparecchio, anche al sud, incorporandoalcune soluzioni e riproponendole con

semplicità. tutt’altra cosa rispetto al-l’artusi, che poche possedevano e ancormeno avevano letto, quel libro che usa-va parole forse belle e sonore, ma in-solite e, soprattutto, proponeva piattiche sembravano appartenere a tradi-zioni e modi di cucinare lontani. tut-tavia anche se descritte in modo lineare,le ricette di Petronilla erano comunqueuna novità nell’ambiente molisano, unesempio di apertura culturale e di di-stinzione per la donna che le ripropo-neva in occasione di feste e di ricevi-menti. tanto più che Petronilla davaanche consigli sull’apparecchiatura, sucome distribuire i posti a tavola, sulla

preparazione dei piatti e come servirli,sulle gaffe da evitare. Più raffinatezza,insomma, e più sicurezza e disinvolturaper la padrona di casa.Certo, il passaggio di Petronilla nellacucina molisana non va enfatizzatooltre misura. Pur con le cautele delcaso, tuttavia, alcune sue ricette sonostate incorporate nella tradizione lo-cale. a prova che l’italianizzazione deimeridionali, così drammatica durantele vicende unitarie e così difficile esospettosa nei tempi successivi, ha tro-vato nella gastronomia un canale forsepoco noto ma penetrante.


ACCADEMICI IN PRIMO PIANO

L’Accademico di Alessandria, Giuseppe Baccalario, ha ricevuto il pre-mio “Melvin Jones Fellow” dal Lions Club di Acqui Terme Host.

L’Accademico di Lucca, Giorgio Bartoli, è stato eletto Presidente dellaCamera di Commercio di Lucca.

L’Accademico di Roma, Giampaolo Chiappini Carpena, è stato nomi-nato Presidente del Rotary Club La Spezia per l’anno 2014/2015.

L’Accademico di Teramo, Claudio D’Archivio, è stata nominato VicePresidente del Lions Club di Giulianova.

L’Accademica di Teramo, Valeria Nina Franceschini, è stata nominataPresidente del Lions Club di Giulianova.

L’Accademico onorario di Genova Est, Roberto Iovino, è il nuovo Diret-tore del Conservatorio di Stato di Genova “Nicolò Paganini”.

L’Accademico di Napoli-Capri, Stefano Laux, è stato nominato Presi-dente del Lions Club Napoli Host per l’anno 2014/2015.

L’Accademica di Teramo, Agnes Lyet Mazzitti, è stata nominata a Pari-gi “Chevalier dans l’ordre des Palmes Academiques” per la diffusione del-la lingua francese all’estero.

V enafro è stata designata cittàguida per la partecipazione delMolise all’expo 2015. il sin-

daco, professor antonio sorbo, hachiesto l’intervento culturale dell’ac-cademia nella settimana dedicata pro-prio all’expo. un convegno, ricco e articolato, è statoquindi realizzato per quei giorni dalladelegazione di isernia, la delegazionedi hong Kong e l’accademia dei geor-gofili, sezione sud est, con la presenzadi numerosi relatori, esperti e compe-tenti. l’evento ha coinvolto i partecipanti indue giornate dedicate agli oli molisanidi qualità, in un momento culturaledi grande spessore, seguito da tutticon vivo interesse.il primo incontro prevede una passeg-giata nel “Parco dell’olivo”, che a Ve-nafro offre uno splendido percorsoguidato per ammirare e scoprire que-

st’albero, dalla chioma mutevole, verdenella tarda primavera per poi maturarenell’esclusivo grigio azzurro delle suefoglie. i tronchi contorti, nessuno ugua-le all’altro, raccontano la storia di ognipianta e ne svelano la ricchezza e ilpregio antico già riconosciuto nell’an-tica roma e citato da ovidio, titolivio, svetonio, tacito, orazio, Mar-ziale. Purtroppo la pioggia impediscela passeggiata ma non la disponibilitàdi emilio Pesino, Presidente del Parco,della dottoressa emanuela Martone,di sebastiano delfine dell’universitàdel Molise che danno, al riparo nelMuseo di santa Chiara, il benvenutoagli ospiti. spiegano il significato del-l’istituzione del Parco e descrivono ac-curatamente il perché dell’ottima qua-lità dell’olio di Venafro, soprattuttol’antico aurino, che deve il suo profumoalla tipologia del terreno, al clima emolto alle erbe, che vi crescono intornospontanee e che cedono alla linfa laricchezza del loro humus.la grande sala del Castello Pandoneospita, la mattina dopo, il convegno“infinite gocce d’oro”; lo schermo per-mette il collegamento in videoconfe-renza con la delegazione di hongKong, guidata da savio Pesavento. laparte tecnica e le riprese sono curate,con disponibile sapiente competenza,dall’editore fotografo tobia Paolone.Coordina l’accademica ida di ianniche, con scioltezza e brio, presenta leautorità comunali e regionali per i sa-luti istituzionali, gli accademici deigeorgofili, la delegazione di hongKong, mentre la delegata giovannaMaria Maj sottolinea il piacere dell’in-contro.

si inizia con la proiezione di un videosu Venafro, realizzato da salvatore ric-ciardi, che mette in evidenza le ric-chezze archeologiche della città, le suesplendide chiese, i palazzi, il caratte-ristico centro storico, il paesaggio… gli interventi dei relatori, esperti, bril-lanti, appassionati, perché l’olivo è ap-passionante, vivacizzano il convegnocon il loro sapere e la loro competenza.dalle parole di laura dell’erba, di Ma-rio stasi, di Pasquale di lena si sco-prono e si approfondiscono le infor-mazioni sulle proprietà nutrizionali esalutistiche dell’olio extravergine d’olivaprodotto da Paesi ricchi di storia, dasempre alimento principe della dietamediterranea, considerato fin dall’an-tichità un vero e proprio medicamentoche stimola gli anticorpi, è antinfiam-matorio, antiossidante, ricco di vita-mine e di serotonina che smorza lafame, anche nervosa. le varietà di olivo si adattano al terri-torio e le biodiversità ne studiano lecaratteristiche legate agli aspetti agro-nomici che cambiano da un anno al-l’altro, influenzati dall’ambiente, dalclima, dalla potatura. Viene fatta unabreve riflessione sull’andamento eco-nomico della famiglia contadina, dovei ruoli erano ben divisi: all’uomo lagestione delle coltivazioni, alla donnaquello della cucina, e l’olio, ingredienteprezioso, deve raccontare quello cheha dato nel corso dei millenni e quantoha ancora da dare e da dire. Con ilcompiaciuto ascolto degli accademicidi hong Kong, che manifestano conpartecipe attenzione il loro interesse,intervengono ancora anna Maria lom-bardi, delegata di Campobasso, Pa-

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I N O S T R I C ON V E GN I

DI MARIA CRISTINA CARBONELLI DI LETINOAccademica di Isernia

Un convegno, organizzato dalla Delegazione di Isernia insieme a quella di Hong Konge all’Accademia dei Georgofili, per scoprire l’olio più adatto a valorizzare il gusto di una pietanza.

Infinite gocce d’oro


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squale Montemurro e renato Moriscodell’accademia dei georgofili e, dalloro brillante raccontare, l’olio vienevisto nella cosmesi, nei semplici antichipiatti che seguono la vita umana, dallosvezzamento alla vecchiaia. Presentenelle merende, nelle gustose pietanze,nei pancotti, l’olio, al contrario delvino, non è fine a se stesso ma è un in-grediente della cucina e il suo equilibriofra dolce, salato, amaro, piccante, ri-sulta un fattore importante del valoredi un piatto.da hong Kong, il general Managerstefano Bassanese e andrea spagoni,executive chef, cui a suo tempo furonoconsegnati tre tra i migliori oli molisanimonovarietali: gentile di larino, au-rino di Venafro e Paesana bianca dellecolline del Volturno, per dar loro il

tempo e la possibilità di assaggiarli, licommentano con entusiasmo e parte-cipazione. salutando, ringraziano diaverli potuti apprezzare, complimen-tandosi per il loro gusto eccellente ecompiacendosi, infine, per l’opportu-nità avuta di partecipare a questo in-teressante e originale convegno. il Presidente della sezione sud est del-l’accademia dei georgofili, professorVittorio Marzi, ricorda il protocollod’intesa con l’accademia, rafforzatoda una collaborazione fattiva e stimo-lante fatta anche di piacevoli incontriculturali come quello che si è appenasvolto e che ha un coinvolgente seguitoall’“hotel dora” dove, durante la riu-nione conviviale, viene proposta lascelta fra le tre eccellenti qualità diolio citate, con cui condire studiate

pietanze. l’accademico dei georgofili,renato Morisco, aiuta, consiglia eguida queste scelte, avvicinandosi aicommensali e illustrando compiuta-mente come un olio più di un altropossa essere adatto a valorizzare ilgusto di una pietanza. Questa parte-cipazione attiva, la scelta personaledel giusto olio, rende tutti un po’ pro-tagonisti, generando interesse e sod-disfazione che, se possibile, rendonoancora più ricco il successo di questoincontro.


RICERCA E INNOVAZIONE PER IL RECUPERO DI ANTICHI PATRIMONI AGROALIMENTARI

Nella Sala delle Capriate, accolti dal Sindaco dottor La Punzina e dal Presidente del Consiglio Comunale dottorFranco, gli Accademici di Cefalù, con l’adesione della Delegazione di Alcamo-Castellammare del Golfo, guidata daLiborio Cruciata, hanno organizzato un convegno sulla produzione cerealicola, sulle farine e sui pani che, dopo unlungo oblio, ritornano a far parte del patrimonio agroalimentare siciliano. Dopo la presentazione dell’Accademiada parte del Delegato Nicola Nocilla, il dottor Pogna del CRA ha parlato della filogenesi del genere Triticum, dellacoltivazione del grano dal Neolitico ad oggi e delle sue proprietà nutrizionali. Ha illustrato l’importanza della ve-getazione perenne con un apparato fotosintetico sempre attivo e apparati radicali profondi. Proprietà simili caratterizzerebbero il Thinopyrum intermedium, specie cerealicola perenne, oggetto di ricerche cuisi è riferito il Delegato Nocilla illustrando le conseguenze dell’abbandono delle campagne con l’insorgere di diffusifenomeni di instabilità; l’utilità del ritorno alla coltivazione degli antichi grani siciliani e l’influenza della vegeta-zione sul paesaggio e sulla stabilità dei territori. Delle tematiche della molitura e dei pregi di quella con i mulini apietra, ha parlato (mentre venivano offerti i pani prodotti con le sue farine) Filippo Drago dei Molini del Ponte,promotore del recupero delle antiche tecniche di molitura come la “rabbigliatura”, tecnica manuale che consente dimantenere più nutrienti al cereale molito e sostenitore dei grani siciliani (Tumminia, Russello, Perciasacchi, Bidi,Maiorca), digeribili, privi di micotossine, ricchi di vitamine, minerali e proteine. Dopo l’intervento dell’Assessore Leonardis sulla promozione agroalimentare nel comprensorio di Cefalù e delle Ma-donie, ha concluso i lavori l’avvocato Giada Lupo illustrando il progetto “Sicily Tasting Journey-Le vie del Gusto inSicilia” di Federturismo nazionale, operativamente demandato a Confindustria Sicilia Alberghi e Turismo ed EBITSicilia, in vista di Expo 2015. Il progetto prevede il riuso di vecchi immobili incastonati lungo le vie del Gusto, “ago-rà” della porzione di territorio rappresentato e dei suoi prodotti. Nel racconto appassionato di Giada, si visualizzaplasticamente l’immagine di una Sicilia dalla forte vocazione mediterranea. Sostiene Giada, concludendo, chel’isola ha il patrimonio storico e umano per riprendere coscienza del proprio antico ruolo centrale nel Mediterra-neo. Al convegno erano presenti anche il Coordinatore Territoriale Cinzia Militello e il Delegato di Palermo LucioMessina. (Maddalena Ficano)

In occasione dell’importante anni-versario, sono intervenuti molti il-lustri ospiti, tra i quali il Presidente

giovanni Ballarini, il segretario gene-rale Paolo Petroni, numerosi delegatie accademici italiani ed europei, tantiamici dell’accademia e della delega-zione. l’ambasciatore Carlo oliva, rap-presentante permanente dell’italia pres-so l’ocse, il Console generale d’italiaandrea Cavallari e il segretario generaledell’académie internationale de la ga-stronomie, M. heim de Balsac, hannoonorato la manifestazione della loropresenza.la delegata di Parigi, luisa Polto, haintrodotto la tavola rotonda sul tema:“la sfida della cucina italiana a Parigi -Come accostarsi ad un simbolo d’ec-cellenza”. ha sottolineato come il pe-riodo attuale sia fecondo per la gastro-nomia e l’arte cucinaria italiane, chesono molto apprezzate e sono entrate

nelle consuetudini alimentari di co-loro che riconoscono il valore dellagenuinità, dei sapori autentici, deiprofumi dei prodotti naturali, dellavarietà dei piatti regionali che ri-spettano la tradizione senza rigi-dità, ma evolvendo con gli stili divita. sono questi prodotti non in-dustrializzati che attraggono par-ticolarmente i gourmet parigini,sia negli esercizi al dettaglio, sianei ristoranti, dai più semplici aquelli che propongono rare pre-libatezze. a Parigi si possonocontare circa 500 ristoranti ita-liani o detti italiani, ed è qui

che il dente duole, perché la ristorazione“simil-italiana”, che prende scorciatoiee sfrutta l’immagine di regionalità egenuinità, non ha domani, donde ilfrequente succedersi di nuove insegne.i ristoratori seri e impegnati a proporreuna cucina genuina, nella qualità e nel-l’elaborazione, che nella proposta ga-stronomica italiana mirano all’auten-ticità e non al folclore, riescono ingenere ad affermarsi con buona duratanel tempo.situazione ben diversa da quella pre-sentata dalla delegata onoraria ledaVigliardi Paravia, che, riferendosi alledifficoltà degli anni novanta per gliapprovvigionamenti dall’italia, ha evo-cato i problemi dell’epoca per unacucina italiana sincera, anche quandoben intenzionata.oggi l’italia resiste meglio di altri Paesiall’incalzare dell’industrializzazione ali-mentare che appiattisce e uniformizzagli alimenti. l’italia vanta ancora un’agri-cultura tradizionale, che risponde anorme qualitative ben definite. Vi sono

poi i prodotti d’eccellenza, detti di nic-chia, che sono il vanto di tanti appas-sionati agricoltori e allevatori che as-sociano competenza ed esperienza allequalità proprie della loro zona di attività.Questi piccoli imprenditori trasformanola natura in cultura, perché le loro pro-duzioni parlano della regione d’origine,dei metodi di coltivazione, degli usitramandati da generazioni e sviluppatiper rispondere alle esigenze contem-poranee. sempre di più, i buoni risto-ratori costituiscono una rete di fornitori,scelti personalmente sui luoghi di pro-duzione degli alimenti. naturalmentequesto implica dei costi aggiuntivi ditrasporto: sta al ristoratore trovare igiusti equilibri.Come sottolinea il Presidente Ballarini,se si vogliono definire i confini dellagastronomia, si può affermare che essiarrivano sin dove arriva la loro comu-nicazione, poiché la cucina è espressionedi un’identità. l’italia arriva sin dovearriva la sua cucina. è vero che l’appa-rente semplicità di alcune preparazionipuò condurre ad imitazioni grossolane,che nulla hanno in comune con i piattioriginali. è uno scotto al quale ci sideve rassegnare, proprio perché si imitaciò che vale. sempre di più, tuttavia,le scuole alberghiere italiane preparanogiovani cuochi intraprendenti e capaci,che arricchiscono le conoscenze teorichecon periodi di apprendistato presso igrandi chef in italia, ma anche soventeall’estero, divenendo così degli eccellentiambasciatori della cucina del loro ter-ritorio, componente del variegato mo-saico della cucina regionale in italia.un capitolo molto importante della ga-stronomia italiana riguarda la produ-

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La Delegazione di Parigi ha festeggiato il suo venticinquesimo anniversario con unatavola rotonda sulla cucina italiana nella capitale francese.

Come accostarsi ad un simbolod’eccellenza

DI LUISA POLTODelegata di Parigi


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zione enologica. Come afferma gianlucatelloli, enologo, poche nazioni al mondopossono vantare una varietà di vitignie una qualità di vini come l’italia. nelcorso degli ultimi decenni, le aziendevinicole si sono dotate di enologi com-petenti che hanno dato un impulsoqualitativo alle produzioni, correggendogli aspetti troppo artigianali della vini-ficazione. grazie a questi importantimiglioramenti tecnologici e di marke-ting, il vino italiano è oggi esportato intutto il mondo, con percentuali moltoelevate, talvolta nettamente superioririspetto alla distribuzione nazionale.i vini italiani sono molto apprezzati aParigi e nel mondo, e non temono con-fronti. stefano Palombari, autore di un’ap-prezzata guida gastronomica sui risto-ranti italiani a Parigi, sottolinea unodegli aspetti peculiari della cucina ita-liana: la cucina familiare. se la cucinadel quotidiano, nei suoi aspetti più sem-plici, resta sempre e comunque unabuona cucina, schietta e genuina, lacucina familiare, quella che riunisce lafamiglia attorno al pasto festivo, è unacucina che riflette le consuetudini delnucleo familiare e in essa si ritrovanole origini e la tradizione. ne consegue che in italia, se si cucinaitaliano, si mangia bene tutti i giorni.Per tornare alla cucina dei ristorantiitaliani a Parigi, la sua qualità, affermaPalombari, è enormemente miglioratanell’ultimo decennio ed è ormai per-fettamente comparabile alla cucina chesi trova in italia. di riflesso, l’immaginedella gastronomia italiana si è nobilitataagli occhi dei parigini, che ne apprez-zano a fondo profumi, sapori e varietà.un neo ancora persiste: la banalità deidessert, troppo spesso ridotti al sempi-terno binomio tiramisù-panna cotta,talvolta molto buoni, ma estremamentepiù ricca potrebbe essere la proposta.Contro questa limitante monotonia sista creando un’associazione che intendecoinvolgere i ristoratori italiani a Parigiin un’azione di promozione e divulga-zione delle specialità dolci delle varieregioni italiane.è questa filosofia del cibo ben fatto,

sia esso semplice o più ricercato, chelaura zavan presenta nei suoi libri dicucina che conoscono un bel successoproprio perché illustrano una cucinavaria, autentica, abbordabile da chi cu-cina solo occasionalmente, come dachi vuole cimentarsi in più impegnativepreparazioni.a proposito dell’aspetto: “come acco-starsi ad un simbolo d’eccellenza”, ilsegretario generale Paolo Petroni hafatto notare che non è stato facile allacucina italiana affermarsi rispetto alsimbolo di eccellenza rappresentatodalla cucina francese. la corte sabauda,nei primi decenni del regno d’italia,portò con sé cuochi e abitudini gastro-nomiche francesi che prevalsero sulleconsuetudini nobiliari toscane, dappri-ma, e romane poi. rimase viva la cucinapopolare. fu l’artusi che, alla fine del1800, riportò il timone gastronomicosulla cucina regionale borghese. l’in-fluenza francese restò comunque forte,prova ne siano le guide ai ristoranti: laMichelin prima, nel 1956, e la gault etMillau poi. fu l’accademia, sul lungi-mirante stimolo del suo fondatore, che,nel 1961, diede alle stampe la primaguida ai ristoranti italiana. Ma, più omeno negli stessi anni, l’affermarsi tra-volgente della nouvelle cuisine rimisela cucina italiana nell’ombra, col fascinodei suoi principi innovanti, in coerenzacon lo stile di vita moderno che richiedeun’alimentazione leggera, sorprendente,libera dalla pomposità.un binomio da sfatare è quello tracucina tradizionale e cucina innovativa.difficile situare nel tempo la cucinatradizionale e in realtà qualunque piattoha subito delle trasformazioni, più spes-so dei miglioramenti, dovuti alla facilitàdi reperimento di prodotti freschi tuttol’anno, a più precisi metodi di cottura,a più efficaci sistemi di conservazione,per cui l’innovazione ha generato unafelice evoluzione della cucina tradizio-nale di un tempo. di tutto ciò sono ar-tefici i grandi cuochi italiani, che hannoportato nel mondo la nuova immaginedella cucina italiana: una cucina di ec-cellenza, frutto di alta professionalitàe di rigore nella scelta dei prodotti.

è così che ormai, in tutto il mondo, ilristorante, sempre stellato, è spessocondotto da chef italiani ed è così chela cucina italiana si accosta ad un sim-bolo d’eccellenza e bisogna precisare,a lato di questa espressione apparen-temente modesta, che ci si accosta soloquando si è allo stesso livello.la discussione si è successivamentespostata sull’elaborazione delle dieteper gli astronauti dei voli spaziali,programma illustrato giuseppe rei-baldi, delegato onorario di amster-dam-leiden, nel quale l’accademiasi è da tempo attivamente impegnataper promuovore la cucina del futuro.l’alimentazione umana nello spaziodeve tener conto di un certo numerodi leggi fisiche legate alla gravità: icibi devono di conseguenza risponderea requisiti ben precisi. i primi esperi-menti di alimentazione italiana nellospazio risalgono al 1987, quando, nelcorso di voli di simulazione nella basespaziale di huston, la delegazione dihuston dell’accademia fornì il sup-porto logistico per servire un piattodi spaghetti olio e parmigiano a quat-tro astronauti. l’esercizio di assun-zione degli spaghetti non fu facile,ogni astronauta utilizzò una tecnicadiversa, ma tutti li apprezzarono una-nimamente. dopo questa prima espe-rienza, nel 2007, il delegato di Miami,emanuele Viscuso, con la nasa el’esa, creò il primo convivio spazialein occasione dell’inaugurazione di unmodulo italiano nodo 2. durante taleconvivio, fu servito il primo pastospaziale completo. attualmente alcuneaziende italiane sviluppano i cibi de-stinati all’alimentazione nello spazio.le prospettive per il futuro sono pro-mettenti per l’italia che ha acquisitole tecnologie necessarie a produrre ilcibo spaziale, che possono essere ap-plicate anche in altri ambiti, in parti-colare per gli sportivi e per coloroche desiderano un’alimentazione nu-triente e salutare. è questo un settorein cui l’accademia può svolgere unruolo importante per sviluppare nuovenicchie.


L a delegazione di trieste ha fe-steggiato il sessantennale dellasua fondazione con un convegno

che si è svolto al Museo Civico revol-tella, grazie all’ospitalità della direttriceMaria Masau dan, e che ha visto lapartecipazione di ben 18 delegazioniprovenienti da tutta italia. un foltopubblico, che per due giorni, ha degu-stato le specialità triestine legate allatradizione marinara del territorio, tracui la calandraca, il baccalà alla trie-stina, i sardoni barcolani impanati efritti, il salmone della Valrosandra.

trieste ha una storia di molteplici in-flussi gastronomici, apportati da popolidiversi, ma è soprattutto vocata almondo del mare. ecco perché è statoscelto un tema dedicato alla cucina dibordo, dai tempi degli antichi naviga-tori del remo e della vela fino ai giorninostri, con un occhio di riguardo allastorica compagnia di navigazione dellloyd triestino, diventata famosa nonsolo per le sue rotte, ma anche per isuoi cuochi, l’eccellente cucina e laraffinata ospitalità.giuliano relja, delegato di trieste, haaperto il convegno dal titolo: “nelnome della galletta: appunti sulla cu-cina di bordo nei secoli”, presentandole iniziative, le pubblicazioni e i con-gressi organizzati in questi primi ses-santa anni. l’accademico giulio stagni ha presen-tato un excursus storico dell’alimen-tazione di bordo, dai romani ai Vi-chinghi, ai viaggi di Colombo versonuovi continenti, a Piero Querini che,dopo il naufragio nei mari del nord(1431), “scoprì” lo stoccafisso, all’ane-dotto del “sangue” di nelson, sino adarrivare a Chichester, Cook e ai mo-derni navigatori quali tabarly, slocume Moitessier. l’accademica Michela dal Borgo, nellasua veste di archivista di stato e vene-

ziana doc, ha parlato dei codici e deglistatuti veneziani (dal 1200 al 1700),che regolamentavano l’approvvigio-namento delle antiche galee veneziane,dal misero rancio dei detenuti adibitialla voga, al gustoso e ricco pasto degliammiragli della serenissima, che in-cludeva anche il brodo di tartaruga,salmone e caviale.Mirella Pipan, figlia di Virgilio Pipan,triestino, capo cuoco dell’italia di na-vigazione, ha ricordato la carriera delpadre, attraverso la proiezione di un’in-tervista degli anni Cinquanta, che haemotivamente coinvolto la platea. Con sergio Vatta e Maurizio eliseo, ilconvegno è entrato nel mondo crocie-ristico, quel mondo fatto di lusso, ele-ganza e vip che hanno visto ancorauna volta trieste in prima linea, nonsolo in virtù dei suoi cantieri navali ecompagnie di navigazione, ma anche,e soprattutto, in virtù dei suoi cuochi.Vatta, curatore del patrimonio storicoe culturale del lloyd triestino, si è sof-fermato sui trattati di cucina del capocuoco ettore giraldi, mentre Maurizioeliseo, storico navale, colto collezionistae cultore del mondo legato ai transa-tlantici, ha parlato di ospitalità italianasulle grandi navi da crociera del 1900. eliseo ha portato una viva testimo-nianza del tenore di civiltà del nostro

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DI MARA RONDIAccademica di Trieste

“Una nave è uno dei più perfetti concentrati, per dir così, del nostro Paese, una sintesidelle sue qualità più nobili, una delle più probanti testimonianze della nostra civiltàeffettiva” (Dino Buzzati).

La cucina di bordo nei secoli


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Paese, che sulla nave era espresso dal-l’ospitalità: funzione rappresentativaaltissima dalla quale derivano prestigio,autorità e anche responsabilità.l’italia, all’inizio del 1900, aveva unadelle maggiori e più apprezzate flottedi linea del mondo e una buona partedel loro successo era senza dubbio le-gata alla buona cucina di bordo che,in prima classe, proponeva anche settemenu diversi al giorno. il motto “Man-gia-Bevi-dormi-e-godi”, dipinto all’in-gresso del salone da pranzo del tran-satlantico saturnia, è, infatti, la summadella filosofia che regnava durante igrandi viaggi, dove le navi non eranosoltanto un mezzo di trasporto versocontinenti lontani, ma rappresentavanoanche un “bel vivere”, tra tavole im-bandite di ogni ben di dio.il segretario generale Paolo Petroniha sottolineato l’importanza della tuteladelle tradizioni ma anche di una ri-spettosa innovazione. ha evidenziato,inoltre, la ricchezza delle molteplici“cucine” del territorio, su cui si fondala tradizione italiana soffermandosi an-che sulla storia dei menu e sulla lorocorretta ed equilibrata composizione.

il Presidente giovanni Ballarini, infine,ha concluso con una relazione dall’in-trigante titolo “gastrodissea”, in cui,rifacendosi al primo famoso navigatoredella mitologia, ulisse, e passando at-traverso antropologia e semiotica, ha“navigato” tra gli elementi culturali pri-mordiali, tra problemi etici e morali,che hanno trasformato il “barbaro” in“uomo”, attraverso uno stretto legameche ha profondamente segnato il rap-porto dell’uomo con il cibo.le riunioni conviviali sono state al-l’altezza del convegno: interpretazionedi prodotti del golfo, la sera del venerdì,

nella splendida cornice di Piazza unitàd’italia, affacciata sul mare, e prepa-razioni legate alla cucina di bordo (ilsavor, il salato, l’essiccato, l’affumicatoe il pescato) e del territorio, nel pranzoin onore del Presidente Ballarini, ilsabato.il convegno è stato un utile strumentoper conoscere e salvaguardare, conorgoglio, il nostro passato marinaro,consapevoli che la conoscenza dellaciviltà della tavola è uno dei principalistrumenti per ottenere un futuro mi-gliore.


CONSIDERAZIONI SULLA SITUAZIONE ATTUALE DELLA CUCINA ITALIANAUn quadro di valore richiede una cornice importante. Di grande valore il quadro rappresentato dai 110 ospiti intervenu-ti alla celebrazione del sessantesimo anniversario della fondazione della Delegazione di Treviso. Per citarne solo alcuni: ilPresidente Giovanni Ballarini, il Vice Presidente Vicario Severino Sani, il Segretario del Centro Studi “F. Marenghi” Al-fredo Pelle, Renzo Rizzi C.T. Veneto, il Direttore CST Veneto Roberto Robazza, i Delegati di Vienna, Venezia, Gorizia eTreviso-Alta Marca e ancora Isabella Panfido critica d’arte, Giorgio Baldo Direttore del Museo del Paesaggio di Torre diMosto, Consultori e Accademici, oltre alla Delegata di Treviso, Teresa Perissinotto. Il valore del quadro è stato vieppiù incrementato dalla successione degli interventi svolti dai tre relatori, Giovanni Balla-rini, Alfredo Pelle e Isabella Panfido. Sono stati sviluppati quei temi che maggiormente rappresentano la situazione at-tuale della “cucina italiana”. L’esame della situazione socio-economico-culturale, in cui si evolve (o involve) oggi la gastronomia nel nostro Paese, hafatto emergere considerazioni originali che spiegano, magari non giustificano, alcune “disfunzioni” tendenti a meravi-gliare, e sfatano luoghi comuni che stentano a sparire dal nostro immaginario. Si è riaffermato che il grande numero ditrasmissioni televisive sull’argomento è solo spettacolo e che nessuna “casalinga” diventerà “cuoca” seguendo (magariall’ora in cui dovrebbe cucinare) una di queste trasmissioni. Si è constatato che, ormai, il luogo in cui si può ritrovare,perché viene conservata, la “tradizione” è la trattoria e non più la casa, mentre il luogo dove seguire l’innovazione è il ri-storante (anche qui la cucina familiare non ha nulla da dire). Si è sfatato il “mito” del “km 0” che, come tutti i “fenome-ni”, va gestito col giusto equilibrio affinché non diventi dannoso, quindi controproducente. È stato affrontato l’aspettoetico del cibo e sono state lanciate molte provocazioni sull’argomento, volutamente lasciate in sospeso per dare spazioagli approfondimenti di ciascuno. (Teresa Perissinotto Vendramel e Roberto Robazza)

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DI GIOVANNI CANELLIDelegato di Vigevano e della Lomellina

Nel 2013 la superficie coltivataa riso è stata di 216.019 et-tari, di cui 32.564 in provin-

cia di novara, 73.870 in provincia diPavia, compresa la lomellina, e 69.391in provincia di Vercelli. le tre provinciesono da considerarsi il triangolo d’orodella risicoltura non solo italiana, maanche europea. in concomitanza conil tema ecumenico dell’anno accade-mico, l’idea dei delegati di novaraMario tuccillo, di Pavia danilo fraticellie di Vigevano e lomellina giovanniCanelli, di dedicare una giornata alriso, si è dimostrata davvero felice,potendo anche fregiarsi del simbolodella regione lombardia come segnodi riconoscimento del patrocinio del-l’assessorato all’agricoltura.dopo il saluto al segretario generalePaolo Petroni, alle autorità, ai delegaticonvenuti dal Piemonte, dalla lom-bardia e da altre regioni, Canelli ha

presentato i tre elementi qualificantidel convegno: “il riso è vita, ilpaesaggio rurale, l’uomo” mentrefraticelli ha richiamato l’atten-zione sul film “riso amaro”(1948), modello culturale delmiracolo economico e del con-sumismo. gianni fossati, Consigliere diPresidenza, dopo aver portatoil saluto del Presidente giovanniBallarini, ha presentato il filoconduttore del convegno cheunisce le tematiche colturali,

economiche e di mercato alle tradizionigastronomiche.l’architetto Claudia Baratti, dell’asso-ciazione irrigazione est sesia, con unampio intervento completato da dia-positive, ha illustrato il rapporto traacqua e territorio rurale, ricco di unafitta rete di cavi e di rogge, la cui co-struzione ebbe inizio nell’età comunaleper concludersi con la grande realiz-zazione del canale Cavour. l’acqua fa-vorì il diffondersi della risicoltura chetrasformò il paesaggio rurale delleprovincie.“dal paesaggio all’economia” il temadella relazione del dottor Carlo Carrà,Presidente dell’ente nazionale risi, cheha illustrato nei dettagli la produzionedel riso nelle provincie di novara,Pavia e Vercelli, territori principi dellarisicoltura, che può annoverare la dopper il riso di Baraggia del Biellese edel Vercellese, e le igp per il riso nanoVialone veronese e il riso del deltadel Po.ancora di economia, ma dalla partedel consumatore, ha trattato l’inter-vento del dottor roberto Carriere, di-

rettore dell’associazione industrie ri-siere italiane, che ha specificato che ilriso va classificato in tre categorie:riso lungo di tipo “japonica” per lapreparazione del risotto; riso lungo ditipo “indica” per l’esportazione; riso“tondo” per la preparazione di timballie di derivati dal riso. Certamente lavarietà da risotto deve essere mag-giormente valorizzata in italia ma so-prattutto all’estero. Per questa ragioneoccorre una normativa comune del-l’unione europea a tutela dei nomivarietali classici per la preparazionedel risotto.“riso e sorriso” il titolo curioso del-l’intervento del professor luigi Colla-rini, primario cardiologo all’ospedalefatebenefratelli di erba. una bella ri-sata svolge una benefica funzione sulsistema immunitario e un’alimenta-zione a base di riso ritarda i processidi invecchiamento cerebrale: il rap-porto tra sorriso e riso diventa piùstretto creando un continuum tra ciboe stato dell’essere.Per natalia Bobba, imprenditrice agri-cola e Presidente dell’associazionedonne&riso, la donna deve usare fan-tasia per rendere i piatti più gustosi, ealla domenica dedicarsi con cura allapreparazione di un piatto di riso se-condo tradizione. allora la “fatica” di-venta soddisfazione e piacere. guaiperdere questi piaceri e privilegi, caredonne, è stato l’invito appassionato dinatalia.alle relazioni si sono aggiunti due in-terventi che riguardano il territorio.il dottor alessandro Mazzoli, direttoredell’agenzia per lo sviluppo territoriale,ha anticipato un percorso verso expo

Le tre Delegazioni del “triangolo d’oro” della risicultura hanno voluto mettere in evidenza l’intreccio dinamico tra natura, storia, economia, arte, cibo e umanità,che costituiscono gli elementi della filiera del riso.

Il riso è vita


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2015 dell’iniziativa “rice i sapori delriso italiano”, che rappresenta un’oc-casione per valorizzare le eccellenzeproduttive del “pianeta” riso. il dottor Mauro Maregatti, componentedel Comitato di gestione, ha presentatoil distretto agricolo delle risaie lomel-line, accreditato dalla regione lom-bardia, nato dalla volontà di impren-ditori agricoli per la salvaguardia e latutela della coltivazione tipica del ter-ritorio: il riso lomellino.al delegato di novara tuccillo il com-pito di presentare il volume La colti-vazione del riso di giovan Battistaspolverini, pubblicato nel 1758, conl’intento di insegnare a coltivare ilriso nell’est della Pianura Padana. illibro è raro e, in occasione del conve-gno, interlinea edizioni di novara loha riproposto in anastatica, con il logodell’accademia, in un numero limitatodi copie che sono state distribuite aipartecipanti. è una strenna, ha affer-mato tuccillo, che viene a colmare lelacune della storia della risicolturaitaliana.le conclusioni sono state affidate alsegretario generale Paolo Petroni, cheha sottolineato come il consumo delriso in italia stia vivendo un momentoparticolarmente vivace. gli scaffali deisupermercati sono stracolmi di ognivarietà di riso, soprattutto quelli a ra-pida cottura; molto consumati sonopoi quelli in busta, già conditi con ognitipo di ingrediente. anche i risi orientali“lunghi” oggi sono molto apprezzatiper la preparazione di insalate e con-torni. in modo particolare Paolo Petroniha raccomandato con forza di nonusare i tipi parboiled (che non scuo-ciono) per la preparazione di risotti,in quanto non assorbono i liquidi enon hanno cremosità. ha affermato,infine, che i risotti migliori vengonopreparati nelle regioni di elezione (Pie-monte, lombardia, Veneto) con ricettetradizionali realizzate con grande pe-rizia. l’industria del riso oggi è in gradodi soddisfare ogni esigenza, dalla cucinaveloce a quella più meditata, con qualitàe varietà di eccellenza.


LA CUCINA AI TEMPI DELLA DOMINAZIONE ARABA IN SICILIA

Presso la sala convegni della Camera di commercio di Siracusa, si è tenu-to un interessante incontro culturale, che ha evidenziato le varie sfaccet-tature di un’eredità di ricette e preparazioni di derivazione araba.L’evento, organizzato dalla Delegazione di Siracusa, havisto la partecipazione di molte Autoritàdel territorio, tra i quali l’Assessore allaCultura professor Alessio Lo Giudice; ilQuestore dottor Mario Caggegi; il Soprin-tendente Emerito ai BB.CC.AA, professorGiuseppe Voza che, dopo il benvenuto delDelegato Angelo Tamburini, hanno avutoparole di elogio per l’iniziativa, che ha di-mostrato particolare interesse per gli aspettidell’alimentazione araba in Sicilia, auspi-cando nuove collaborazioni e intese culturali con la Delegazione. Questi i relatori e le tematiche del convegno: Angelo Tamburini ha trat-tato il tema “La Sicilia ai tempi della dominazione araba”; il professorSalvatore Chilardi (docente di Bioarcheologia- Università di Napoli“Sant’Orsola Benincasa”) ha parlato su: “Al-Ma’ida - La tavola imbandi-ta. Cibi e bevande degli arabi di Sicilia tra passato e presente”; l’Accade-mica Cettina Pipitone Voza, Direttore del Centro Studi Sicilia Orientale,ha relazionato su “Diwan: Poesia nella cucina araba in Sicilia”; il dottorMarco Goracci, antropologo, ha illustrato “Il cibo del Bel suol d’amore.Influenze delle colonie d’oltremare nelle abitudini alimentari italiane”.Ha coordinato i lavori il Consigliere di Presidenza, Mario Ursino. La civiltà araba nel periodo dei due secoli di dominazione in Sicilia èstata, quindi, studiata nei vari ambiti, con particolare attenzione aquello della cucina ove offrì un contributo notevole alla trasformazionedelle abitudini culinarie e alimentari dei siciliani: ne derivò una gastro-nomia riconoscibile, unica e inimitabile. L’attuale cucina siciliana ha raccolto e mantiene, infatti, l’eredità di ri-cette e preparazioni di derivazione araba che sono state poi rielaboratecon apporto costante e autonomo delle cucine locali dell’isola. L’influsso arabo è, ancora oggi, molto evidente in pasticceria, nella rostic-ceria tipica, e nell’utilizzo di alcune materie prime quali gli agrumi (aran-ce, limoni, mandarini, cedri), le spezie (chiodi di garofano, cannella, zaf-ferano), lo zucchero e il riso, indispensabile ingrediente degli arancini. Tutti gli interventi sono stati estremamente interessanti, sottolineati daapplausi e molto apprezzati dal numeroso e colto pubblico, tra cui il Di-rettore del Museo archeologico regionale dottoressa Gioconda Lama-gna; il Presidente del Comitato provinciale Unicef professoressa Carme-la Pace; molti Delegati e Accademici italiani ed europei. Le parole di compiacimento di Mario Ursino hanno concluso i lavori delconvegno cui ha fatto seguito un buffet di pietanze siculo-arabe, ove sisono concretizzati gli assunti e le descrizioni dei relatori. (Angelo Tamburini)

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Tutti conoscono il grande filosofo,scrittore e critico tedesco WalterBenjamin, autore di celebri testi

quali L’opera d’arte nell’epoca della suariproducibilità tecnica; Burattini, stre-

ghe, briganti. Illuminismo per ra-gazzi, o i Passages di Parigi, mortosuicida nel settembre del 1940per timore di essere catturatodalla polizia nazista dopo lasua fuga da Parigi. Pochi, in-vece, probabilmente sannoche egli pubblicò anche al-cune memorie gastronomi-che tra il 1925 e il 1933, inoccasione di alcune corri-spondenze di viaggi per il“frankfurter zeitung”, ri-guardanti, tra l’altro, Mo-sca, Marsiglia, napoli,Weimar e Parigi (sonostate recentemente pub-

blicate in un volume per bibliofili, atiratura limitata, dal titolo Mangiare,per le edizioni henry Beyle di Milano). tra questi scritti, quello pubblicato il19 agosto del 1925, e dedicato a napoli,oggi è ben noto soltanto per la celebredefinizione di “città porosa” attribuitaalla ex capitale borbonica: “[… a na-poli] porosa come questa pietra è l’ar-chitettura. struttura e vita interferi-scono continuamente in cortili, arcatee scale. dappertutto si conserva lospazio vitale capace di ospitare nuove,impreviste costellazioni. il definitivo,il caratterizzato vengono rifiutati”. inquesta corrispondenza, firmata anchedall’amica asja lacis che lo aveva se-guito in alcune escursioni nei dintornidi napoli, per esempio a sorrento e aCapri, si leggono anche due divertenti

avventure culinarie vissute da Benjamindurante una passeggiata nel quartieresecondigliano di napoli e durantel’escursione a Capri.di seguito, pertanto, si riportano alcuniframmenti di questo suo racconto:“avevo con me una lettera da spedireo da stracciare. Ciondolavo storditodal sole per la mia strada quando vidi,nell’ombra, un carretto con una mostradi fichi. Per inerzia lo raggiunsi e perpura dissipazione, con pochi soldi, ac-quistai mezza libbra di quei frutti neri,verdi, viola, blu o marroni. la donnali pesò generosamente, ma mi disseche non aveva carta per avvolgerli,perché le massaie di secondiglianoportavano da casa i loro recipienti.Così andai via con fichi nelle taschedella giacca e dei pantaloni, in en-trambe le mani tese e nella bocca. oranon potevo smettere di mangiare, per-ché dovevo al più presto liberarmidalla massa di turgidi frutti che miopprimeva. Ma quello non era più unmangiare, piuttosto un bagno, dal mo-mento che l’odore resinoso intrideva imiei abiti, aderiva alle mie mani e im-pregnava l’aria che fendevo portandoavanti a me il mio carico. Poi dovettiraggiungere il valico del gusto, lì dove,superati gli ultimi tornanti, quelli deldisgusto e della nausea, lo sguardospazia su un inatteso paesaggio dellagola: un’insipida, sconfinata mareaverdastra di bramosia, che non conoscealtro se non il fluttuare fibroso e fila-mentoso della polpa carnosa e squar-ciata, e il totale mutarsi del piacere inassuefazione, dell’assuefazione in vizio.dentro di me montò odio verso queifichi, non vedevo l’ora di liberarmene,

DI LUCIO FINOAccademico di Napoli-Capri

Le memorie gastronomiche del filosofo tedesco in viaggio tra Napoli e Capri.

Due avventure culinarie di Walter Benjamin


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di scrollarmi di dosso tutto quelturgore pronto a spaccarsi. Man-giavo per eliminarlo. il morsoritrovava la sua intenzione pri-mordiale. Quando presi dal fon-do della tasca l’ultimo fico, viera incollata la lettera. la suasorte così fu decisa, anch’essadovette soccombere alle grandipulizie: la presi e la stracciai inmille pezzi”. “a suo tempo, [a Capri] era statauna famosa prostituta, oggi è lasessantenne madre di un minu-scolo bambino, gennaro, da leiabitualmente picchiato, se ubriaca. Vivein una casa di colore ocra, al centro diun vigneto e sulle ripide pendici di unmonte. Vi giunsi perché cercavo un’ami-ca che lì era a pigione. stavo per risalirele scale da cui ero venuto, dal momentoche l’orto mi era apparso deserto, quan-do udii alle mie spalle la vecchietta.stava sulla soglia della cucina, e in-dossava una gonna e una camicettadai colori accesi, su cui il sudiciumeappariva uniformemente distribuito.dopo avermi comunicato la partenzadella mia amica e di sua figlia, e dopoavermi assicurato un loro veloce ritornosull’isola, in maniera pressante m’invitòa condividere il suo pranzo, scuotendola testa con modi che decenni primadovevano essere apparsi molto ecci-tanti. Bisognava essere un perfettogentiluomo per rifiutare con tatto, maio non conoscevo neppure bene l’ita-liano. intanto, osservavo gennaro cheall’interno, vicino al focolare, rigiravain una zuppiera il suo cucchiaio. ladonna si diresse veloce verso quellazuppiera, poi ritornò sulla soglia por-gendomi un piatto, mai smettendo di

chiacchierare. incapace di afferrare lesue parole, capii subito che era ormaiimpossibile andare via, e presi alloradalla sua mano il cucchiaio di stagno,mentre un vapore profumato di aglio,fagioli, pomodori, cipolle, grasso diagnello e olio mi avvolgeva. ora forsepenserete che nell’ingoiare quella bro-

daglia io dovessi sentirmi stroz-zare dal disgusto e che avvertissil’urgenza di rigurgitarla; mapoco si sa della magia del cibo,e poco, invero, ne sapevo io finoa quel momento! giungere agustarlo fu un’inezia, fu solo ilpiccolo e decisivo passaggio trai due momenti: prima sentirnel’odore, poi essere irrimediabil-mente ghermito e impastato daquel cibo. esserne afferrato, dalcibo come dalle mani della vec-chia puttana, spremuto, e spal-mato del suo succo, suo del cibo

o della donna, questo non avrei piùsaputo dirlo. l’obbligo della cortesiaera soddisfatto, ma anche la foia dellavecchia strega, e io risalii il monteconsapevolmente arricchito dell’espe-rienza di quell’ulisse che vide trasfor-mare in porci i suoi compagni”.


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Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet:www.accademia1953.it

da cui è possibile anche consultare e scaricare, in formato Pdf, tutti i numeridell’anno in corso e quelli dell’anno precedente, di “Civiltà della Tavola” in italiano e in inglese.

Quante espressioni e modi didire sono legati al sale. dallapiù famosa, il discorso della

montagna di gesù agli apostoli: “Voisiete il sale della terra, ma se il sale

perdesse sapore, con checosa si potrà rendere sa-lato” (Matteo 5,13), allealtre come: “aver sale inzucca”; “olio, ferro esale… mercanzia reale”,e così via. si potrebbeanche parlare delle va-lenze simboliche comei “patti di sale” (tramitescambio), che simbo-leggiavano stabilità efedeltà nei matrimoni,negli accordi politicied economici. Cosa lega così profon-

damente e indissolubilmente gli uo-mini, o meglio, la vita stessa, al sale?in chimica, un sale è un compostoelettricamente neutro, costituito dal-l’insieme di più ioni (anioni e cationi),in genere disposti all’interno di un re-ticolo cristallino, uniti da un legameionico di ionicità, più o meno elevata,che è in grado di creare, o meglio fa-cilitare e conservare, la vita.Molto più semplicemente, potremmoaffermare che la vita proviene dallasoluzione idrosalina del nostro mareprimordiale.Probabilmente l’apprezzamento delsale, da parte dei primi abitanti dellaterra, è antecedente ai primi insedia-menti stabili, ma da quando l’uomo siè trasformato da raccoglitore/caccia-tore in agricoltore, insediandosi sta-bilmente sul territorio e iniziando a

coltivare, il sale diviene elemento fon-damentale della storia dell’uomo. l’im-piego dei cereali, in quanto poveri disale, da un nuovo impulso al suo uti-lizzo, anche come mezzo per la con-servazione dei cibi, formaggi o insac-cati. solo successivamente, però, conil cambiamento del gusto, divenne in-dispensabile per insaporire i cibi.in natura il sale si può reperire dalleminiere, e in questo caso è chiamatosalgemma, oppure da cristallizzazionedi acqua marina (la maniera senz’altropiù comune e diffusa), attraverso labollitura o per evaporazione. ovvia-mente la bollitura è un processo costosoe poco usato, tranne che per alcunitipi di sali da cucina utilizzati per ca-ratteristiche particolari quali la sapidità,il colore, l’aroma, ma quello che a noipiù interessa, come volume di prodottoe in quanto abitanti del bacino medi-terraneo, è il sale delle saline ad eva-porazione solare, come quelle di Cerviae dell’alto adriatico o le saline sicilianedi trapani.Per primi, i romani iniziarono a sfrut-tare il sale a fini commerciali, invian-dolo dai luoghi di produzione in tuttol’impero: l’utilizzo era principalmentelegato alla conservazione del pescatoe già Plinio, nel i secolo d.C., affermavache non è possibile concepire una vitacivilizzata senza il sale, e Cassiodoro,storico e letterato romano del V secolod.C. dichiarava: “all’oro si può rinun-ciare, non al sale”.Per gli alchimisti medievali il sale erail “quinto elemento” dopo acqua, terra,aria e fuoco.Considerato il suo alto valore, ben pre-sto venne utilizzato negli scambi com-

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DI GIANANDREA PALADINIAccademico di Pisa

Un legame stretto e indissolubile lega il sale alla storia dell’umanità.

Cum grano salis


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merciali o al posto del denaro, echiamato oro bianco, ma era ancheusato per le offerte votive.i romani, per favorirne la com-mercializzazione, costruirono stra-de, prima tra tutte la via salaria,che univa i centri di produzionesull’adriatico (Porto d’ascoli) al-l’urbe, per poi permettere la di-stribuzione alle zone interne dellapenisola. nella francia del re sole, il saleraggiunse un valore importantis-simo per le casse dello stato: il60% degli introiti reali dipendevadal sale.ricordiamo una della tante guerrefatte per il sale (1540), tra lo statoPontificio e Perugia che si rifiutò diacquistare il sale da roma ad un prezzotriplo rispetto a quanto pagato a siena,guerra che comportò la completa per-dita della libertà perugina per più ditre secoli. Ma anche la guerra tra fer-rara e Venezia, per le dogane d’acquasul Po, è un episodio notevole e da ri-cordare, sempre legato alle tasse ap-plicate sul sale. anche salisburgo è stata teatro di unaguerra per questo prodotto. la città eil suo vescovo - conte godevano delleenormi ricchezze provenienti dalla mi-niera di sale che ha dato il nome allacittà, ma il contenzioso con la Baviera,latente per moltissimi anni, scoppiòvirulento e sfociò nella conquista dellaminiera da parte dei Bavaresi (le mi-niere erano rivendicate perché l’in-gresso era nel salzburger land ma laminiera era poi essenzialmente in ter-ritorio bavarese). infine, un episodiopiù recente: la marcia non violenta digandhi, nel 1930, che prese l’avviodall’applicazione della tassa sul saleda parte degli inglesi. la marcia, durata24 giorni, consisteva nell’arrivare allesaline sulle rive dell’oceano indianoper raccoglie una manciata di sale erivendicarne il simbolico possesso anome di tutti gli indiani. abbiamo parlato delle strade del sale,ma ben più interessante sarebbe espor-re sui “sentieri” del sale, quelli usatiper secoli dai contrabbandieri di questo

prodotto. un reticolo infinito di sentieriche attraversavano le innumerevolifrontiere italiane, dallo stato Pontificioal regno di napoli, dal Veneto all’austriama anche sino alla svizzera, dalla to-scana alle Marche e cosi via.e ora qualche numero sul sale. la sa-linità si misura in gradi Baume, con lostrumento (aerometro) inventato nel1700 da antoine Baume. la salinitàdel Mediterraneo misura mediamente3,5/3,6 g.B., pari a circa 34/36 grammidi sale per litro. l’adriatico è un pocopiù salino del resto del Mediterraneo.all’inizio del XX secolo, la produzionemondiale annua era di circa 10 milionidi tonnellate; nel 1987 era già 187

milioni. il 50% della produzioneè assorbita dalla chimica, doveviene preferito il salgemma perla maggior purezza. sia dal salemarino sia dal salgemma provieneil “sale raffinato”, impiegato percucinare, che è quello più econo-mico e diffuso, ma esiste il saleintegrale, ricco di oligominerali,oppure quello iodato per i tiroideio quello iposodico per gli ipertesie poi l’enorme numero di sali af-fumicati, addizionati a spezie,vulcanici, colorati, prodotti perebollizione. il sale affumicato da-

nese o il vulcanico rosso delle hawaii,come moltissimi altri prodotti, sonopiù attinenti alla composizione e allapresentazione dei piatti che a reali ne-cessità e particolarità organolettiche. il sale esalta i sapori e rende più pia-cevole il cibo, sulla carne alla brace latradizione toscana vorrebbe che perla fiorentina fosse usato il sale grossoche crea un piacevole contrasto sulpalato.Comune, semplice, poco costoso e uni-versalmente diffuso, il sale ha avutoun’importanza preponderante sullacultura, sull’economia, sul modo divivere di noi tutti.


BRANZINO IN CROSTA DI SALEIngredienti: 2 grossi branzini freschissimi del peso di 600 g l’uno, 2 kg cir-ca di sale marino lavato, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato (li-gure o del Garda).

Preparazione: Dopo aver eviscerato con la massima cura i branzini, lavar-li a lungo da residui di sangue o altre impurità sotto l’acqua corrente; asciu-garli perfettamente con della carta assorbente da cucina e porli su un vasso-io di acciaio distaccati l’uno dall’altro di almeno 2 cm. Coprirli con abbon-dante sale, in modo da non lasciare scoperta alcuna parte dei pesci, quindiporre il vassoio di acciaio in forno preriscaldato a 250 gradi, per almenoventicinque minuti. È possibile testare la cottura infilando attraverso il saleun lungo stecchino da spiedo in corrispondenza della parte più spessa delpesce (l’attaccatura del corpo alla testa), e passando lo stecchino appenauscito fra labbra e naso: esso deve risultare caldo ma non bagnato. Ora ilpesce è pronto e, dopo aver rotto la crosta formatasi dalla cottura del sale,servirlo caldissimo irrorando con un cucchiaio di olio ciascun filetto.

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DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

Quest’anno ricorre il settantesimo della liberazione di Roma. Un ricordo di ciò che si mangiava prima di quel 4 giugno, quando gli americani entrarono a San Giovanni.

Roma 1944

Sono passati settanta anni da quellontano 1944, quando l’incubodella fame scomparve finalmente

a roma il 4 giugno, con l’arrivo degliamericani. dopo mesi di terribile in-cubo per la mancanza di cibo, la po-polazione, stremata, accolse come unmiracolo quel pane bianco che fu di-stribuito immediatamente, soffice ecandido che sembrava bambagia, c’erala farina di riso, dicevano. e poi lescatolette “meat e fagioli”, il “cornedbef”, i salsicciotti, la polvere di piselli,un formaggio tra il rosa e l’arancionea forma di grosso parallelepipedo, dalbel sapore grasso che si appiccicavain bocca. la cioccolata, il latte con-densato, la gomma americana. un trion-fo di gioia, una voglia di gustare tuttiquei sapori per dimenticare la famesofferta: quello era il primo gusto dellavera libertà.erano stati mesi terribili, era stato dif-ficile poter mangiare, l’umorista albertoCavaliere scriveva: “Vivrebbe - afferma

un medico polacco - cen-tovent’anni e più, l’uomonormale, solo che abolis-se, l’alcol e il tabacco,nonché carne, zuccheroe sale. or nessuno bron-toli, e allegria, che siamotutti sulla buona via”. iragazzi, a roma, in unacittà tesa e ansiosa, cosamangiavano? le alicisecche sotto sale, piùsale che alici, le rape(quanto erano buone!),il pane poco e nero, la

minestra con molta acqua e pocosapore. nei lontani ricordi di fanciullezza, as-sumono contorni anche gli oggetti. la“sporta”, che caratterizzava le donnedi allora, sempre da riempire, e il loropasso svelto quando dentro c’era qual-cosa. la pentola, oggetto primordialedella cucina, dove tutto finisce e tuttobolle. a roma, a quell’epoca, la “pila”ebbe, tra i tanti oggetti, un posto im-portante. aveva un’aria affaticata, dichi conta nell’ambiente e ha tanto dafare, al centro dell’attenzione dellacasa. non più lucida, come prima dellaguerra, ma annerita dai molti diversifuochi sui quali era posta: carbone,carbonella, gas tirato su con una gut-taperca dal tubo principale e convo-gliato in un fornelletto, e poi acetilene,petrolio, legno, carta di giornale ba-gnata, ridotta in grosse palle seccatee poi accese, tutto poteva creare calore.Paziente e panciuta, a cercare di faredel suo meglio, la pila, era un po’ am-maccata per quello sbatacchiare chese ne faceva quando la si portava alla

fontanella a prendere l’acqua, con unospago legato fra i due manici per tenerlameglio. Col suo boccone spalancatoaccoglieva l’acqua dallo scarso fiottodella fontanella romana, di ghisa, dallalunga cannella ricurva. a roma, se si voleva trovare qualchecosa da mangiare, bisognava arran-giarsi. si ricorreva alla borsa nera ead altri tortuosi canali come gli spacciaziendali, i conventi, gli impiegati al-l’annona, gli amici che avevano ade-renze in Vaticano. un giorno ci fu unadistribuzione di ossa, ossa spolpate,avanzi di macelleria, forse dell’esercitotedesco. ricordo una lunga fila digente grigia, infreddolita che battevai piedi, davanti alla macelleria, aspet-tando il proprio turno per portare acasa quelle ossa, striate leggermentedal rosso di quel poco di nervi cheerano restati appiccicati.anche a casa mia arrivarono quelleossa ben accolte, che, nella pentolafumante, furono messe a bollire conciò che si riuscì a rimediare: qualchepatata, una rapa, una carota, una man-ciata di “cannolicchi” che rotearonofelici nel bollore. Che bontà! le ossarestarono bianche e lucide, ormai sfrut-tate ma in attesa di un ulteriore im-probabile utilizzo.finalmente tutto finì con lo sferragliaredei carri usa che, il 4 giugno, entraronoa san giovanni. si ricominciava, si ri-mangiava e l’atmosfera era di grandeallegria stracciona e fiduciosa. il ritornodi chi era stato lontano, il senso di li-bertà, e noi ragazzi che cominciavamoa capire di più perché eravamo cre-sciuti.



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Ne I Promessi Sposi, così comenella vita odierna, il cibo ri-specchia la posizione sociale

di chi lo cucina o di chi se ne sazia. è ilminimo comun denominatore che ac-comuna tutte le variegate classi sociali

che alessandro Manzonichiama sulla scena e alcontempo le differenzia.ricordiamo feuerbachche afferma “l’uomo è ciòche mangia”.nel romanzo, il Manzonirappresenta spesso mo-menti in cui i personaggisono a tavola e questorisponde a due esigenze:cogliere l’occasione permostrare al lettore usie costumi del tempo, erappresentare realisti-camente la vita quoti-diana dei suoi perso-naggi.scorrendo il romanzo,si può notare che loscrittore ha preferitodescrivere il cibo negliambienti dei poveri,

perché sulle loro tavole assume un si-gnificato diverso, quasi religioso.un esempio è la descrizione fornita nelVi capitolo, quando renzo viene accoltonella casa di tonio nel momento dellacena: vengono presentati i sette com-ponenti della famiglia, attorno al foco-lare dove cuoce in un paiolo una bigiapolenta, che attendono, nonostante lapovertà del cibo, il momento che questavenga servita in tavola. i ricevimenti dei potenti e i pranzi al-l’osteria non sono momenti sereni, di

vera convivialità. il pasto è sempre tur-bato, in questi casi, da qualche elementodi falsità, o di interesse o di tensione.nel romanzo ci sono però anche mo-menti di vera convivialità, nei qualimangiare insieme diventa un segno diamicizia, e il pasto assume addiritturaun valore religioso. Quando la moglie del sarto di Chiusooffre da mangiare a lucia, dopo la sualiberazione dall’innominato, l’offertadi cibo è ispirata dal principio cristianodella carità “rimettendo stipa sotto uncalderotto, dove notava un buon cap-pone, fece alzare il bollore al brodo, eriempitane una scodella già guarnitadi fette di pane, poté finalmente pre-sentarla a lucia”. Pochi capitoli dopo, anche don abbon-dio, agnese e Perpetua sono ospiti incasa del sarto. il cibo condiviso, inquesti casi, è il simbolo della solidarietàche nasce fra persone in difficoltà.Quando renzo ritorna al paese, dopol’esilio nel Bergamasco, viene accoltoda un amico che gli offre da mangiare,in segno di amicizia sincera: “mise l’ac-qua al fuoco, e cominciò a far la polen-ta...”. anche fra Cristoforo, quando lorivede al lazzaretto, offre a renzo damangiare e da bere: un gesto di caritàche assume un valore esplicitamentereligioso.la convivialità segna anche il momentodel matrimonio, dove il pranzo di nozzerappresenta un simbolo di riconcilia-zione, poiché viene offerto dal marcheseerede di don rodrigo.Per il Manzoni il pane ha quasi sempreun valore religioso e il vino non dimeno, ma nei confronti del vino loscrittore si pone in un atteggiamento

DI RICCARDO BALBIANIAccademico di Lecco

Il romanzo manzoniano offre uno spaccato della società del tempo, anche dal punto di vista gastronomico soprattutto popolare.

Cibo, vino e osterie secondo Manzoni

di grande rispetto, digrande attenzione maanche di diffidenza epaura, riconoscendo-ne tutto il simbolismooltre che tutta l’importanza. il vinoentra in scena quasi subito, nella casadi don abbondio, che spaventato daibravi che gli hanno annunciato: “questomatrimonio non s’ha da fare” rifiuteràil cibo e dirà alla brava Perpetua dipreparargli soltanto il vino. in questocaso il vino è un poco una medicina,che deve infondere il coraggio, chedeve rincuorare.un’altra scena in cui il vino svolge unruolo essenziale è quella in cui padreCristoforo, preso da compassione perle minacce di don rodrigo a renzo elucia e con l’intenzione di portare soc-corso ai due, si presenta al palazzo delsignorotto. Qui il Manzoni distinguechiaramente un modo di bere che è dei

ricchi, dei potenti, dei pre-varicatori e un modo dibere che è dei poveri, degliumili, dei pazienti. Padre

Cristoforo ha tutt’altra voglia che mettersia convito insieme agli altri ospiti madon rodrigo lo trattiene dicendo conprepotenza: “...non sarà mai che unCappuccino esca dalla mia casa senzaaver assaggiato il mio vino, così comeun creditore insolvente senza aver as-saggiato la legna dei miei boschi...”. il vino è anche un’arma di gozzovigliae una fonte di intemperanza, tanto èvero che davanti al vino l’atteggiamentodi renzo è quasi sempre di prudenza.una curiosità: la Vernaccia è l’unicovino che il Manzoni cita, indicandoneil nome, come il vino dei ricchi perché,soprattutto nel seicento, era rarissimoe quindi estremamente costoso.Verso la categoria degli osti il Manzonimanifesta aperta diffidenza: “maledetti

gli osti! Più ne conosco, peggio li trovo”pensa renzo seduto su una panca al-l’osteria di gorgonzola. gli osti fannoparte dei personaggi minori del ro-manzo e i tre che conosce renzo sonorappresentati nella loro essenza: scaltri,pratici, poco sinceri, abili nel difenderei loro interessi. sia gli osti di città siaquelli di campagna hanno della vitauna loro concezione particolare. la ra-gione appare ovvia: l’osteria, modestalocanda dove si pernottava e si mangiavaa pagamento, era un punto di incontroche accumunava nobili e popolani, in-tellettuali e operai. gran politiconi,questi osti professano una morale cu-riosa e comoda: per loro galantuominisono quelli che bevono il vino senzacriticarlo, pagano il conto senza tirare,e se devono accoltellare uno, lo aspet-tano fuori dell'osteria.

RICCARDO BALBIANISee International Summary page 78

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L a tagliatella, le cui origini si per-dono nella notte dei tempi, nascenuda da un elementare impasto

di acqua e farina, ottenuta, questa, fran-tumando e pestando i semi delle pianteche l’uomo trovava nel proprio territorio.Questo impasto è uno dei primi semplicialimenti che l’uomo ha sfruttato per lasua alimentazione; nel tempo la donnaha imparato prima a stenderli, ottenendola progenitrice della sfoglia, poi, da que-sta, i vari tipi di paste e minestre. già iromani avevano arricchito l’impastocon l’uovo, usanza poi abbandonata,per la povertà dei tempi, nei secoli buidi fine millennio. nel Xiii secolo, sihanno le prime notizie documentatedell’uso della pasta sfoglia, ancora sem-plice impasto di acqua con farine otte-nute macinando i semi di piante varie;viene tagliata a strisce più o menolarghe, e, successivamente si hanno leprime notizie e ricette “per far tagliatelli”.

solo nel 1400 si torna al-l’inserimento dell’uovo:da qui parte il camminodella nostra tagliatella,accompagnata e vestitacon diversi tipi di sughi. la classica e tipica ta-gliatella bolognese, sinda i primi anni del1800, con la cucina bor-ghese, frutto della com-binazione fra la tradi-zione e l’industrializ-zazione, quella chegode dei benefici tec-nologici della rivolu-

zione industriale, è già quella attuale,che si ottiene impastando e lavorandorigorosamente a mano, sul tagliere dilegno, farina, uova e acqua, poi tirandol’impasto, sempre a mano, con il mat-tarello di legno, così da dare forma aduna sottile sfoglia. Questa, una voltaarrotolata su un canovaccio di cotone,in cui viene lasciata riposare per alcunedecine di minuti, è poi di nuovo arroto-lata, indi tagliata e affettata della lar-ghezza voluta: abbiamo, così, la nudatagliatella, la quale, nel 1972, è accom-pagnata e dotata della sua “misura au-rea”; nel 1982 viene poi vestita in modoadeguato con il classico “ragù bologne-se”. oltre al ragù classico, nel tempo, latagliatella bolognese si è dotata di unricco “guardaroba”, in questo modo sipuò presentare sulle tavole accompa-gnata, e vestita di volta in volta, dalsugo alla cipolla, al prosciutto e asparagi,al solo prosciutto per le cosiddette ta-gliatelle alla romagnola, all’aglio enoci, al profumo di limone, ai funghiporcini, al caffè, ai ventrigli e finferli,

ai fegatelli e ovarine di pollo, al ragùdi anitra. a volte, è la tagliatella stessache può cambiare struttura e compo-sizione: inserendo nell’impasto basedella farina di castagne, condita poicon un sugo di pancetta e formaggiopecorino, o unendo, nell’impasto, orticao spinaci, cotti e pestati, così da avereuna pasta sfoglia verde per le tagliatelleverdi al sugo di prosciutto e fiori dizucca. dalla lunga storia della tagliatella bo-lognese, dopo averla vestita, nel tempo,accompagnandola con questa molte-plicità di sughi, possiamo affermareche essa rappresenta un fatto e unmomento culturale. Cultura che signi-fica conoscenza della tradizione, dellesue origini e radici più remote. la ta-gliatella, così accompagnata, rafforzala sua fama di minestra che onora Bo-logna e la sua cucina.recentemente, su iniziativa di un grup-po di amici della tagliatella, tra i qualialcuni accademici della delegazione,si è costituita l’associazione enoga-stronomica bolognese “la tagliatellaaccompagnata” che si affianca, così,alla storica “dotta Confraternita deltortellino” nella difesa e valorizzazionedelle tipicità della classica cucina bo-lognese.


DI TITO TROMBACCOAccademico di Bologna dei Bentivoglio

Oltre al classico ragù bolognese, nel tempo, si è dotata di un ricco “guardaroba”,per presentarsi in tavola vestita da numerosi condimenti diversi.

La tagliatella accompagnata

Da diversi anni a questa partevengono portate, di tanto intanto, all’attenzione del pub-

blico, “cucine” di nuova concezione va-riamente denominate, quali, tra le altre,la “molecolare”, la “decostruzionista”e, da ultimo, la “wellness”. differenteappare invece il caso della cucina “me-diterranea”, di cui si è cominciato aparlare nel dopoguerra a seguito delleosservazioni di ancel Keys circa i com-portamenti alimentari delle popolazionidel Cilento, e più di recente riconosciutadall’unesco patrimonio culturale im-materiale dell’umanità, in una più vastaaccezione comprendente altri territoridi Paesi rivieraschi del Mare nostrum.Questa, infatti, - costituendo coerenteespressione di territorio, prodotti ali-mentari, abitudini, saperi e rituali dellecomunità interessate - è da qualificarsistile di vita piuttosto che cucina pro-priamente intesa.

allo scopo di trarre elementi comuni,utili ad una discussione dell’argomento,conviene passare preliminarmente, inbreve rassegna, le caratteristiche sa-lienti di alcune delle richiamate “cu-cine” per verificarne l’apporto cono-scitivo, l’autonomia dei contenuti e lapratica applicazione nella realtà quo-tidiana.la cucina molecolare muove da unavisione scientifica della materia, cheprende in considerazione le caratteri-stiche di ingredienti e processidi preparazione e cottura, ri-guardati alla luce delle re-centi acquisizioni dellascienza, sforzandosi alcontempo di codificar-ne un linguaggio uni-versale, coerente ecomprensibile nel-l’ambito della comu-nità di operatori. taleapproccio viene ad in-teressare tutta la filieradell’alimentazione, apartire dall’agricoltura edall’allevamento, nell’inten-to di esaltare le proprietà nu-tritive e organolettiche dei singoli in-gredienti e dei prodotti risultanti dalleattività di trasformazione fisico-chi-miche proprie di cucina. Questo modo“istruito” e approfondito di pensarealla cucina, al di là della sempliceespressione terminologica, non sembraperaltro essere del tutto nuovo: lostesso artusi, come altri in precedenza,si era sforzato di compendiare, nelsuo celebre manuale, ogni utile con-siderazione di carattere medico-scien-tifico, anche se frutto dell’esperienza

e del buon senso, di cui si era all’epocaa conoscenza.la cucina decostruzionista, mutuata,nella terminologia e nel metodo, dal-l’omonima corrente filosofica facentecapo al pensatore francese Jacques der-rida, considera il prodotto di una ricettaquale un’unica sostanza preparata cometale, prima di scomporla per quantopossibile, al momento del servizio intavola, nei singoli ingredienti costitutivi,così da lasciare al commensale il compito

di fonderli e modularli a piacimentoin funzione del proprio gusto e

dei prevedibili effetti suglialtri organi di senso. l’ana-

litica riconsiderazione deicontenuti della pietanzadovrebbe, quindi, darmodo di far emergereanche sapori singolar-mente poco evidenti,allo scopo di accrescereil complessivo godimen-

to del fruitore.la cucina wellness, di più

recente introduzione, si pro-pone, in sintesi, l’obiettivo di

coniugare gusto e tradizione conl’esigenza di un’attenta gestione del-l’alimentazione sul piano della qualitàdegli ingredienti e della quantità diporzioni e nutrienti, coerentementecon il modello della “nuova piramidemediterranea”. l’attenzione appare ri-volta, anche in questo caso, alla com-posizione dei pasti in termini di costi-tuenti (nutrienti, micronutrienti, com-posti bioattivi, antiossidanti, vitamine,sali minerali) e all’analisi delle loromodificazioni per effetto del trattamentodi cucina.

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DI DONATO PASQUARIELLOAccademico di Roma Appia

Al di là dei pur validi principi sui quali si basano le cucine molecolari, destrutturate owellness, esse saranno sempre delle mode, per la loro natura di essere integrativedelle cucine propriamente dette e non assumibili come alternative.

Le nuove “cucine”


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le visioni di carattere scientifico, sa-lutistico e di miglioramento dell’ap-prezzamento sensoriale, di cui sonoportatrici queste “cucine”, sono permolti versi inscrivibili nella naturaleevoluzione della conoscenza, dal merosenso comune alla scienza applicataai vari aspetti dell’arte del cucinare,della sana alimentazione e del piaceredel mangiar bene; di ciò dimostranodi essere pienamente compresi gli stessiideatori o propugnatori dei nuovi modidi riguardare la cucina. l’utilità di que-ste “visioni” appare evidente quantomeno sul piano cognitivo, anche se èdoveroso osservare come la buona cu-cina non abbia mai trascurato quelleacquisizioni, fondatamente accertate,suscettibili di migliorare i tanti aspettiche la contrassegnano. spetta agli ope-ratori professionali e agli stessi con-sumatori il compito di sapersi districarein questa “babele informativa”, sceve-rando nell’ambito di tali nuove “mode”quei contenuti che più si prestano adun’accorta riflessione, in vista di uneffettivo accrescimento della cono-scenza della materia.a ben vedere, comunque, detti nuoviapprocci derivano da singolari visionidella realtà dell’alimentazione, che sitraducono in “modalità applicative”bisognose di un riferimento ad unadeterminata cucina; esse non sembranopossedere quindi consistenza del tuttoautonoma sul piano delle concretepreparazioni, in mancanza di un op-portuno appoggio a quelle storicamentedelineate.Va pure ricordato come la cucina inquanto tale costituisca, di norma, lasintesi di una pluralità di istanze, sto-ricamente perseguite dalle comunitàdi insorgenza o di adozione, nell’ambitodi uno spettro ad ampio raggio in cuiconfluiscono non solo i primari obiettividi sostentamento e di sana alimenta-zione. Vi trovano ugualmente consi-derazione, infatti, quelli per esempiolegati: al prevalente utilizzo di prodottidel territorio, secondo disponibilitàstagionali; alle peculiari vocazioni ali-mentari delle comunità e, non ultimo,alla configurazione di un’armonica

combinazione dei sapori in termini didominanti, elementi di base e sussi-diari, tale da incontrare il sistema digusto localmente affermatosi. Questeulteriori finalità, come tante altreugualmente rilevanti, quanto a vincolie opportunità da conciliare, dovrebberotrovare, infine, epilogo in una ulteriore“visione” di cucina ad esse sovrappo-nibile, necessariamente ristretta e spes-so non sintonica con le soluzioni dibase.è da considerare, inoltre, come l’ag-giuntiva previsione di un filtro attra-verso cui guardare le pratiche di cu-cina, per assicurarne l’allineamentoalle nuove istanze, ponga ulterioricondizionamenti specie nel persegui-mento del fondamentale obiettivo delsano piacere della tavola, di normaliberamente ottenibile solo in assenzadi artificiose enumerazioni, misura-zioni e valutazioni di ingredienti, so-stanze e risultati di cucina; ciò a mag-gior ragione quando vengano inci-dentalmente a coincidere le figure dioperatore e di consumatore. in que-st’ottica, soltanto la cucina decostru-zionista pone minori problemi di con-ciliabilità, anche se ne crea indubbia-mente altri, con la previsione di unanon sempre agevole separazione degliingredienti, a pietanza realizzata, perdemandarne al consumatore le op-portune combinazioni in funzione delgusto.la conoscenza di nuovi aspetti scien-tifici e salutistici si rivela certamentedi grande utilità, ma la conseguenteapplicazione, quando perseguita concontinuità e sistematicità, può facil-mente tradursi in ulteriori appesanti-menti delle pratiche, compromettendola linearità e la spontaneità dei com-portamenti e gli attesi effetti sul gustocomplessivo. Come giustamente sostenuto dal filo-sofo Karl r. Popper, la storia dellascienza insegna che è difficile pervenirea conclusioni definitive, in quantoqualsiasi nuova acquisizione è sempresoggetta a ripensamento, per essere,al caso, inglobata o sostituita da unapiù recente formulazione teorica; anche

le visioni di cucina a carattere scientifico,lungi dal configurarsi apodittiche, sonodestinate a non trovare definitiva sa-turazione cognitiva. saranno da aspet-tarsi infatti, in futuro, altre “visioni” - aseguito del verificarsi di scoperte piùdirompenti, tali cioè da determinarenuovi paradigmi interpretativi e ap-plicativi - che potranno dar luogo apiù o meno profonde riconsiderazionidella materia, confutandone l’asseritadefinitività degli assetti. Per questo,al di là dei pur validi principi veicolati,è lecito parlare di “mode”, strettamentelegate al contingente, che assumonorilievo, purché riferite a cucine di col-laudato respiro e continuamente rin-novate nei contenuti alla luce di nuoviritrovamenti.il legame con una o, trasversalmente,con più cucine tradizionali - necessarioper attribuire significato e valenza ef-fettiva a dette nuove “visioni” - puòcostituire, quindi, un non trascurabileaspetto di criticità, tenuto conto delleriscontrate difformità di obiettivi, dicampi applicativi e di durabilità. Pergli anzidetti motivi, queste “visioni”,dettate da prospettive ed esigenze inlinea di massima condivisibili, sonoda considerare sostanzialmente “in-tegrative” delle cucine propriamentedette e non assumibili, quindi, come“alternative”, proprio per la mancanzadi autonomia sufficiente a giustificarneportata e dimensione.Ben vengano, comunque, questi nuovimodi di guardare alla cucina tradi-zionale, purché siano tali da apportareeffettivo valore aggiunto in terminidi conoscenze dei procedimenti e dieffetti sul piano della qualità dell’ali-mentazione in tutti i possibili risvoltisalutistici, dei sapori e del gusto. Que-ste conclusioni dovrebbero indurre anon guardare con scetticismo e diffi-denza alle nuove modalità interpre-tative interessanti, di tanto in tanto,la realtà della cucina, ma saperne sag-giamente scorgere gli aspetti di utilitàapplicabili nella pratica quotidiana alivello sia domestico-familiare sia diristorazione.


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DI MARISA FONTANAAccademica di Ravenna

Una testimonianza dal libro “Così si mangiava in Romagna”, dove si vede come l’uso delle frattaglie fosse molto presente.

La valorizzazione del quintoquarto in Romagna

I l consumo di carne presso i primiraggruppamenti umani, che vive-vano di caccia e di raccolta, doveva

essere a crudo. l’arte della “cuocitura”,da semplice che era agli inizi dellaciviltà, divenne sempre più complessafino ad arrivare alle sofisticate elabo-razioni del periodo rinascimentale e aquelle moderne della cucina molecolare. le antiche civiltà umane tesero a pri-vilegiare alimenti di tipo vegetale:pane, olio e vino sono i pilastri ali-mentari delle popolazioni a partiredalla Mezzaluna fertile, passando at-traverso egizi e greci, fino ai romani.i Barbari erano considerati popoli in-civili, poiché vivevano soprattutto dicaccia e pastorizia, visto lo stato dicontinuo nomadismo. solo in età me-dievale la carne acquisirà un ruolo di-verso, iniziando ad essere vista comel’alimento del guerriero e del potente. l’incremento demografico, registratoa partire dal iX secolo, spinge gli agri-coltori a sottrarre bosco, e quindi pa-scolo, agli animali, per coltivare più

cereali; da quel momento la disponi-bilità di carne diminuirà per i poveri,mentre inizierà la sua ascesa verso lemense dei nobili… nonostante la gotta! Veniamo alla romagna e alle sue carni,che sono state utilizzate anche per de-limitarne i confini: una regione checonserva nel suo nome i fasti dell’im-pero romano non può non avere lacarne ovina tra le sue tipicità e si af-ferma spesso che la romagna, partendodalla “marina”, arrivi a Castel san Pie-tro, perché in questa zona si consumaancora carne di castrato. l’emilia iniziadove il maiale diventa il principe dellacucina, sebbene questo animale anchein romagna sia stato, insieme a quellidi bassa corte, la fonte principale dicarne per le famiglie mezzadrili. un bel quadro delle produzioni del-l’agricoltura e dell’allevamento del-l’entroterra ravennate, all’inizio del-l’ottocento, ci viene dal Vieusseux,che così scrive in merito alle attivitàdel porto di ravenna: “i prodotti indi-geni di cui si fa l’esportazione per il


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porto Corsini sono molti. si annoveranofra questi principalmente i cereali, ilvino, l’aceto, spiriti, buoi, majali, cuoi,pelli agnelline, pignoli, tartaro di botte,canape ...”. da questo passo si può de-sumere che maiali e bovini venisseroprodotti anche per il mercato, mentrele carni ovine fossero consumate dallapopolazione locale e si esportasserosolo le pelli. in effetti è rimasto, finquasi ai giorni nostri, l’uso di una tran-sumanza invernale che portava i pastoridegli appennini, con le loro mandriedi pecore, nelle zone della pianura li-toranea e nelle pinete ravennati, dove,sin dal 1400, veniva concesso loro ilpermesso di pascolo, spesso pagatocon degli agnelli. Quando si parla di carni bovine e suine,si tende a dimenticare che esiste un“quinto quarto”, che, tra alterne vi-cende, ha sfamato poveri e gratificatoanche nobili palati. Per trattare del quinto quarto, partiamoda niccolò tommaseo, che alla voce“Visceri”, propone i sinonimi “Viscere,Budella, interiora, frattaglie”, pun-tualizzando: “Viscere s’usa, d’ordinario,in senso traslato. Budella è voce piùbassa d’intestini. frattaglie son le in-teriora da mangiare: interiora com-prende e gl’intestini e i visceri ed ognicosa”. l’espressione ogni altra cosa po-trebbe quindi riferirsi al quinto quarto,che comprende, oltre alle frattaglie,la testa, le zampe e la coda. Buonarroti, a proposito delle frattagliescriveva: “friggersi e manicarsi da’mendici”, relegandole a cibo dei poveri,ma molto probabilmente c’era diffe-renza tra le frattaglie degli animali dibassa corte (polli, conigli, piccioniecc.) e quelle degli animali di grossataglia, visto che nel cinquecentesco“ricettario” di Messisbugo si trovanodiverse ricette che contemplano l’usodelle frattaglie, come per esempio la“fricasea italiana”, a base di rognone,o le “Coratelle, o figato di capretto, oagnello, o vitello piene”, o ancora le“Mortadelle di figato”, che prevedevanol’uso di fegato e milza.Queste sono solo alcune delle nume-rose ricette che mostrano come le in-

teriora venissero impiegate anche nellacucina nobile del rinascimento; vadetto però che quasi sempre questematerie prime, tendenzialmente con-siderate povere, venivano spesso no-bilitate dall’uso di spezie. dagli etruschi, che prediligevano ilcuore di vitello e il fegato d’oca in-grassata con i fichi, passando per api-cio e attraversando Medioevo e rina-scimento, la passione per il quintoquarto è arrivata fino alla cucina mo-derna di escoffier e artusi. Proprio artusi ci consegna diverse pre-parazioni che impiegano le interiora:dai crostini con i fegatini o con la milza,alla lingua di bue, al cervello e alle ani-melle fritte, alla coratella e alla testinad’agnello, al fegato di vari animali ealle rigaglie in genere. una bella testimonianza della cucinaromagnola del XX secolo viene da gio-vanni Manzoni che, nel suo libro Cosìsi mangiava in Romagna, ci consegnail cucinario della sua “vecchia famiglianobiliare”. scorrendo le ricette, si vedecome l’uso del quinto quarto sia moltopresente: tre sono dedicate alla linguadi bue e quattro al fegato bovino, manon mancano “cervella al burro” e“polpette di trippa”. i crostini sono

proposti con milza, fegatelli e cervella,e incuriosiscono le “bombe di riso allaragaglia in umido di pollo”. forse, ai tempi di artusi e Manzoni,non si dava troppo peso alle calorie ealle controindicazioni salutistiche dicerti cibi, ma oggi, soprattutto in con-seguenza della maggiore sedentarietà,è bene tener presente che molte com-ponenti del quinto quarto sono parti-colarmente ricche di colesterolo: 100g di animelle di bovino ne contengono466 mg; 100 g di cervello oltre 2000;meglio la lingua di bovino con soli211 mg di colesterolo, ma non bisognadimenticare che il nostro fabbisognomedio giornaliero dovrebbe fermarsia 300 mg. siccome, però, semel in anno licet in-sanire, perché non lasciarsi tentare,di tanto in tanto, da quegli ormai raricuochi che ancora si divertono a valo-rizzare il “quinto quarto”?


TRIPPA ALLA FAENTINAIngredienti: 1 kg di trippa mista già cotta, 500 g di patate, una cipolla me-dia, un gambo di sedano, una carota, 15 g di funghi secchi, un barattolo dipomodori pelati o di polpa di pomodoro, un bicchiere di vino bianco secco(di buona qualità), mezzo bicchiere di olio d’oliva extravergine (4 cuc-chiai), sale.

Preparazione: Pulire la cipolla, il sedano e la carota, e tritarli finemente.Far rosolare il trito con l’olio in un tegame possibilmente di terracotta. Met-tere i funghi in ammollo in acqua tiepida, tritarli grossolanamente e met-terli da parte conservando l’acqua di ammollo dopo averla filtrata. Lavarela trippa con acqua bollente, eliminare, se presente, il grasso visibile, poi ta-gliarla a strisce larghe 1 cm scarso. Versare la trippa nel tegame con il sof-fritto di verdure, e farla insaporire. Bagnare con il vino, e farlo evaporare.Aggiungere i funghi tritati, i pomodori e il sale. Far cuocere per circa un’orae mezza, bagnando con acqua calda, se il sughetto si asciugasse troppo (uti-lizzare anche l’acqua dei funghi). Controllare il sale e unire le patate pelatee tagliate a pezzi. La tradizione richiede di accompagnare queste trippe ac-comodate con formaggio grattugiato.

A l genere Prunus appartiene lamaggior parte degli alberi dafrutto che hanno un nocciolo

o, ancora più specificamente, caratte-rizzati dalla fruttificazione in drupe,vale a dire frutti con epicarpo mem-branoso, mesocarpo polposo ed en-docarpo (nocciolo) legnoso. tra questepiante spicca il susino, oggetto di talescritto.Va tuttavia chiarito, in fase preliminare,che in questo genere rientrano anchei pruni, piante per lo più spontanee,talvolta ancora confusi con l’odiernosusino. tra essi, per esempio, il pru-gnolo (Prunus fruticans) a grandi frutti,in passato con nota importanza medi-cinale, di cui alcune indicazioni ancoraoggi non sono disdegnate. i frutti diquesta specie sono innegabilmenteastringenti. nel Medioevo sostituivail cachou vero, sostanza ridotta allafine in pasta, venduta con il nome diAcacia nostras officinarum, indicatanelle emorragie, vomiti e avvelena-menti. le foglie erano ritenute depu-rative ed entravano nella formula“dell’unguento della contessa”. la cor-teccia del prugnolo è stata consideratatra i principali febbrifughi indigeni,tale da sostituire la china.dai frutti si ottenevano soprattuttoacquavite, liquore di noccioli o ratafiàdi eccellente qualità.in passato, nelle zone più povere, sipreparava un vinello di prugnole, cosìcome, dalle foglie leggermente tostate,si è ottenuto un surrogato del tè ci-nese.Passando al susino (Prunus domestica),va premesso che non esistono formespontanee di questa pianta, in nessuna

parte del mondo. semmai, le numerosespecie attuali, attraverso ibridazionie incroci, derivano dalle primitive for-me selvatiche. il susino è uno degli alberi da fruttointrodotto in europa più anticamente.suoi noccioli sono stati rinvenuti nellepalafitte di robenhausen, in svizzera.taluni asseriscono che la coltivazione,prima di trasferirsi in europa, ebbeinizio in asia duemila anni fa.le susine, o prugne, sono frutti carnosi,coperti da una pruina glauca, che sielimina sfregando.Come per le drupe del pruno selvaticoe del prugnolo, per essi si constatòsubito l’effetto lassativo delle prugnesecche, consapevolmente prescrittoda galeno e da medici arabi. la scuolasalernitana, nel precetto De Prunisdice: Infrigidant, laxant, multum pro-sunt tibi pruna (giovan le prugne, ri-lassanti e fresche).in molti Paesi europei, dalle prugne siottiene per distillazione un superal-colico, lo Slivoviz, molto usato comecorroborante. un liquore originale al-saziano è la Prunella, chiamato ancheQuetsch, ad alta gradazione alcolica.un tempo, nella regione di Briançon,si raccoglievano i frutti, non certo perla loro polpa sgradevole, ma per rica-varne un olio dai noccioli, il cosiddettoolio di Marmotta, dall’albero omonimo,Prunus brigantiaca o Marmotta. dettoolio veniva consumato come grassoda tavola e per uso terapeutico.Plinio, tra “la quantità innumerevoledi pruni”, ricorda quelli di damasco,“che arrivavano già da molto tempoin italia”. nel 1600, olivier de serres ne cono-

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DI AMEDEO SANTARELLIAccademico onorario di Termoli

Le susine, o prugne, sono apprezzate per la produzione di liquori, di dolci e anche per le qualità medicinali.

Un frutto del genere Prunus


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sceva “infinite specie”.la susina contiene car-boidrati, protidi e glucidi,vitamina C, B1, B2, a,sali minerali di calcio,fosforo, sodio, ferro, po-tassio, magnesio e man-ganese. ha diverse pro-prietà medicinali, tra cuiquella di essere, oltre chediuretica e lassativa, rin-vigorente dei nervi e de-congestionante epatico.è consigliabile consumareil frutto o il succo, permeglio ricavarne l’effica-cia medicinale, al mattinoa digiuno o comunque,sempre prima dei pasti.le prugne secche possonoconsumarsi in tanti modi, tal quali omettendole a bagno per 12 ore perpoi farle cuocere per 10 minuti senzazucchero, aggiungendo durante la cot-tura il succo di mezzo limone.da ricordare che anche le foglie rac-chiudono effetto febbrifugo e antiel-mintico. si utilizzano in decotto, 25-30 g per un litro di acqua.Pellegrino artusi nella sua Bibbia ri-porta la ricetta delle “Prugne giuleb-bate”, un dolce “dal gusto molto deli-cato, aggradito specialmente alle si-gnore”. il Carnacina, nel suo corposo

volume, indica le “Prugne secche far-cite” e le “Prugne regina Claudia, sci-roppate”.in passato si faceva una “pasta di prugne”ponendo i frutti in una bacinella, di-sponendola nel forno da pane, fino al-l’evaporazione di gran parte dell’acqua.le marmellate, le confetture, le prugnesciroppate sono altre ben note trasfor-mazioni delle susine. tra i piatti esistono, citandone alcuni,lo sformato di prugne, prugne secchefarcite di noci e nocciole, manzo concarote e prugne. senza dire che ai

dolci citati possono aggiun-gersi svariati altri. scriveCesare Marchi che sandroPertini, villeggiante in Valgardena, degustò un “polloalle prugne”. ricordiamopure un piatto chietino “lon-za di maiale alle susine”.secondo il Jardinier solitaire,del 1737, la conservazionedelle prugne si favorisce co-prendole con foglie di orticaappena raccolte.nella Divina Commedia,dante cita più volte i Prunus.ricordiamo, nel canto Xiiidell’inferno, quando incon-tra “Pier della Vigna” (v.37) “uomini fummo ed orasiam fatti sterpi” dopo che

il poeta aveva colto “…un ramicel daun gran pruno” nel quale era statomutato “colui che tenne ambo le chiavidel cor di federigo”, cioè Pier dellaVigna. e poi, riferimento ancora piùesplicito, nell’allegoria del XXVii cantodel Paradiso dove si evidenzia che l’uomonasce buono ma poi incattivisce, propriocome (v. 126) diventano “…bozzac-chioni le susine vere”. Bozzacchioni,che sono deformazioni patologichedel frutto, che i contadini chiamano“susine del diavolo”.


CENA ECUMENICA 2014La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Acca-demici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 16 ottobre alle 20,30, e avrà come tema

“La cucina del riso”. Un tema, quello scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” eapprovato dal Consiglio di Presidenza, volto a recuperare la cucina delle molte

varietà di riso, attraverso ricette tradizionali, in parte dimenticate e patri-monio delle cucine regionali. Senza trascurare le ricette che associano ilriso ai prodotti locali (vegetali e animali). I Delegati cureranno che la

cena ecumenica sia accompagnata da una idonea relazione di carattereculturale che illustri l’importante tema proposto e che, sulle mense, il menu sia

composto in omaggio all’alimento scelto.

A lla celebrazione di un matri-monio, solitamente, segue l’al-lestimento di un banchetto

nuziale: quanto meno, a chiunque sisposi appare difficile fare a meno diutilizzare in particolare certi alimenti,quali la torta o i confetti da distribuirein occasione delle nozze. si cerca dievitare di dare l’impressione di fare“economia”. eppure, sotto altri profili,è lecito affermare che per la validitàdel matrimonio non v’è alcun bisognodi fare ricorso alla torta, ai confetti, osimili: il rito, civile o religioso che sia,viene eseguito correttamente anche aprescindere da essi. tuttavia, vi sonostate epoche in cui le cose non stavanocosì. a partire dall’età classica romanae per tutto il Medioevo, fino al Conciliodi trento, si riteneva che alla base delrapporto matrimoniale vi fosse il meroconsenso dei nubenti, comunque fosseespresso, anche in forma privata e non

rituale. l’idea che senza una pubblicacelebrazione, svoltasi davanti ad unministro del culto, le nozze fossero daritenersi inesistenti, nasce e s’imponenel XVi secolo. se si risale ancor più nel tempo, finoalle radici della nostra stessa civiltàgiuridica, ci imbattiamo in un istitutodel tutto singolare, che rilevava sulpiano sia religioso sia civile, e che puòdirsi la più importante forma di ma-trimonio dalla fondazione di romafino ad almeno il iii secolo a.C.: allu-diamo alla confarreatio, rito che, comesi evince dal nome, richiedeva neces-sariamente l’uso di un alimento, ilfarro, senza il quale tutto perdevasenso e valore. dalle fonti apprendiamoche tale cerimonia nuziale era la piùsolenne possibile, tra quelle cui sifaceva allora ricorso, ed era forse perquesto riservata esclusivamente alleélite patrizie: essa si svolgeva infattialla presenza del flamen Dialis (il sa-cerdote di giove), nonché di ben diecitestimoni, e consisteva nell’espleta-mento di particolari formalità, di naturasia orale (parole certe da pronunciarecon assoluta esattezza) sia gestuale.tra i gesti che andavano per l’appuntocompiuti, sempre con il massimo scru-polo e sotto pena di nullità, vi eraquello avente ad oggetto un panis far-reus, una focaccia di farro consacrataal dio, il quale in questo caso addiritturaassumeva, a sua volta, la denomina-zione di giove farreo. senza il farro,insomma, non c’era matrimonio valido:non si trattava di impastare e servirefocacce per provare un rito già celebratodi per sé, né di festeggiare allo stessomodo gli sposi per mera convenzione

sociale. il farro era, in un certo senso,il matrimonio stesso, come si evinceda quei passi che, a proposito dellenozze confarreate, le dicono attuatefarro (col farro, quasi che nel cereale,anziché nella cerimonia, fosse da iden-tificarsi l’atto vero e proprio). siffattomatrimonio era anche il più vincolante,quello da cui era più difficile divorziare:difatti, per scioglierlo, occorreva porrein essere un contrarius actus, una ce-lebrazione altrettanto impegnativa esolenne, caratterizzata da formalitàuguali e contrarie, che analogamenteprevedevano l’uso del farro.ancor oggi di questo cereale, cono-sciuto nel lazio e in tutta l’italia cen-trale fin dai tempi più remoti, quandoera preferito al frumento anche perchépiù resistente ai parassiti, si fa un uti-lizzo frequente in cucina. Quale buonagriturismo, in toscana, in umbria,nello stesso lazio, non propone ai suoiavventori zuppe, insalate o altri pre-parati a base di farro? è molto richiestoe apprezzato per le sue principali pro-prietà, dato che è un alimento gustosoed energetico, ricco di fibre, sali mi-nerali e vitamine antinvecchiamento,dall’effetto ricostituente e antianemico.Bene, pochi però sanno che i nostriprogenitori nutrivano una sorta di ve-nerazione per il farro, che qua e làviene persino definito “pio”: lo ap-prezzavano nel senso anche spiritualedel termine, tanto che all’interno dellabuona società si riteneva opportunoricorrere ad esso per rendere indimen-ticabili alcuni dei momenti più impor-tanti nella vita delle persone. traquesti, come si è visto, il matrimonio.


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DI LORENZO FRANCHINIAccademico di Montecatini Terme-Valdinievole

Fin dai tempi più remoti, si riteneva opportuno ricorrere a questo cereale per rendere indimenticabili alcuni momenti importanti della vita.

Matrimonio con il farro

S I C U R E Z Z A & Q U A L I TÀ

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Si chiama “Miracolina” ed è labacca di una pianta originariadell’africa, il cui nome scientifi-

co è Synsepalum dulcificans, conosciu-ta anche come miracle fruit, non moltonota in europa: il suo uso è diffuso inmolti Paesi, specialmente in giappo-ne. ha un colore rosso vivo ed è un po’simile al frutto della rosa canina. Ba-sta masticarla un minuto perché la lin-gua avverta tutti i sapori aspri e amaricome dolci. una spremuta di limonesembra dolce e un caffè senza zucche-ro sembra zuccherato. si tratta di unaspeciale proteina, contenuta nella bac-ca, che fa ingannare le papille gustati-ve e non fa avvertire i sapori amari.l’effetto dura una mezzora, al massi-mo un’ora.in giappone tutti i diabetici e gli obesi,che vogliono togliersi la voglia di dol-ce, la consumano con piacere. a to-kyo, nel quartiere dei divertimenti e

dello shopping ikebukuro, c’è un bar-pasticceria chiamato “Miracle fruit”:tutte le leccornie offerte - compresitorte, gelati, mousse al cioccolato e pa-ste - hanno calorie cinque volte infe-riori a quelle di un pasticcino normale.il mercato elettronico vende tutto e ditutto: non poteva quindi mancare lapossibilità di acquistare il “frutto mira-coloso”, via internet. il nostro Ministe-ro della salute ha segnalato la cautelada riservare al consumo di tale pro-dotto. anche se naturale, il “frutto mi-racoloso” deve essere considerato unnovel food e la sua utilizzazione nel no-stro Paese, come negli altri Paesidell’ue, può avvenire unicamente seesiste una specifica autorizzazione chepuò essere rilasciata soltanto su pare-re favorevole dell’autorità alimentareeuropea.tale autorizzazione deve essere richie-sta con un preciso procedimento checomprende una documentazionescientifica che dimostri l’efficacia e lasicurezza del prodotto per un uso ali-mentare. tutto ciò finora non è avve-nuto. da qui la cautela richiamata dalnostro Ministero.in mancanza d’informazioni scientifi-che adeguate, non si possono esclude-re effetti collaterali negativi e quindi èraccomandabile evitarne il consumo.in effetti, il dolcificante in questionepotrebbe essere utile per evitare l’ap-porto calorico dello zucchero, soprat-tutto per le persone ammalate di dia-bete, tuttavia è meglio non acquistarequesto genere di prodotti tramite in-ternet, perché, al momento, non c’è lasicurezza che non ne conseguano dan-ni alla salute.

VELOCI NEL SUPERMERCATO

Chi fa la spesa al mercato rionale, ag-girandosi tranquillo fra le bancarelle,è di norma un consumatore più atten-to. la spesa per chi, invece, non hamolto tempo a disposizione, si fa al su-permercato. il cliente, appena entra, èassalito da informazioni e inviti all’ac-quisto; il suo cervello allora comincia acomportarsi in modo illogico. si acqui-sta in quantità superiore al necessario,si compra qualche prodotto superfluo.alcuni ricercatori della Bangor univer-sity, nel galles, hanno “spiato” il cer-vello di acquirenti “cavie”, attraversola risonanza magnetica per immagini.la ricerca, che è stata finanziata da tremultinazionali del settore alimentaree dei prodotti di bellezza, ha simulatouna tipica spesa settimanale da 80sterline. i volontari hanno scelto trauna vasta gamma di prodotti a prezzonormale e altri con sconti e offertespeciali. dai primi risultati è emersoche i consumatori reagiscono in modoesclusivamente razionale e matemati-co fino al ventitreesimo minuto dellaspesa, quindi, cominciano a pensarecon la parte emozionale del cervello.dopo il quarantesimo minuto, il cer-vello si stanca e smette di elaboraredel tutto pensieri razionali. a questopunto ci si comporta irrazionalmentee interviene il cosiddetto “acquistod’impulso”: si mette automaticamentenel carrello di tutto e di più.senza dover ricorrere al cronometro,basta un po’ di buon senso e magariuna “lista della spesa”, compilata conquantità e prodotti, per evitare di di-ventare troppo spendaccioni.

Un nuovo dolcificante di cui, però, ancora non esiste una documentazione scientifica che ne dimostri l’efficacia e la sicurezza per un uso alimentare.

DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

La bacca che dolcifica

I N L I B R E R I A

DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Giovanni Ballarini - Presidente“Mangiare sano mangiare siciliano: informa-zione nutrizionale e cultura alimentare attra-verso l’analisi di ricette, metodi di cottura,riferimenti storici e piante aromatiche” di Matilde Crisafulli(Messina: armando siciliano editore, 2003)“Memorie di futuro: la tradizione agroali-mentare di Lavagna ieri, oggi e domani” di Paolo Passano (sestri levante: gammarò, 2014)“Sapori e nostalgia: Prato: qualche ricetta etanti ricordi” di Pietro Vestri(firenze: Carlo zella editore, 2000)“La dieta padana: mangiare è comunicare” di g. B. Cavassini, e. di nallo(Bologna: Calderini, 1992)“La cucina dei pellegrini: Da Compostella aRoma: un singolare viaggio fra storia, usanze,profumi e sapori sulle antiche vie di pellegri-naggio: con un pratico ricettario dei piatti piùtradizionali” di Marina Cepeda fuentes(Milano: Paoline, 1999)“Nduja: antropologia, storia, tecnologia di unsalume calabrese” di antonio Pugliese(Messina-Civitanova Marche: armando si-ciliano editore, 2010)“La buona cucina toscana: tutte le ricette tra-dizionali del territorio i prodotti tipici e i pro-duttori artigianali” di gian Marco Mazzanti (firenze: Barbes, 2010)“La Cucina Riscoperta: Ricette di frattaglie ecarni dimenticate” di giovanni Ballarini(Parma: gazzetta di Parma editore, c2013)“365 giorni a tavola con le Fornelle: 365 daysat dinner with Fornelle”“Le confetture e le marmellate di nonna BiancaRosa” di Bianca rosa gremmo zumaglini(torino: graphot, 2013)“Trieste, la tradizione a tavola”a cura di giuliano relja, elisabetta rosati rizzi,Mara rondi (trieste: luglio editore, 2013)“Mangiare triestino” di Mady fast(roma: orme, 2012)“45 gradi all’ombra: attraverso l’Africa dallaCittà del Capo al Cairo” di orio Vergani (to-rino: società editrice internazionale, 1966)

Rosario Branda - Accademico di Cosenza“Vini di Calabria: Storie (minime) di uomini,donne, luoghi e uve” di rosario Branda(soveria Mannelli: rubbettino, 2014)

Giovanni Canelli - Delegato di Vigevanoe della Lomellina “La coltivazione del riso: 1758”di gian Battista spolverini (anastatica; s. l.:interlinea, 2014)

Giampiero Garelli- Delegato di Ivrea“1964 - 2014: 50° anniversario della fonda-zione” (ivrea: s. n., 2014)

Lucio Piombi - Delegato di Bergamo“Convegno 4 ottobre 2012 Bergamo ed i suoiformaggi D.o.p”

Fernando Raris - Accademico di Treviso “La Marca gastronomica: Storia di ieri e dioggi della cucina trevigiana”di fernando e tina raris(godega di sant’urbano: grafiche de Ba-stiani, 2014)

Antonio Ravidà - Delegato onorario diPalermo Mondello“Atlante del pane di Sicilia”(s. l.: Consorzio “gian Pietro Ballatore” perla ricerca su specifici settori della filieraCeralicola, stampa 2004)“Il latte e i suoi derivati: un alimento senza li-miti di età!” di santo Carappa(Palermo: istituto zooprofilattico speri-mentale della sicilia “a. Mirri”, s. a.)“1928 - 2003: 75° anniversario”(istituto zooprofilattico sperimentale dellasicilia “a. Mirri”)“1928 - 2008: 80° anniversario”(istituto zooprofilattico sperimentale dellasicilia “a. Mirri”)

Michela Rossi - Accademica di Roma Aurelia“In cucina con lo chef” di Michela rossi

Delegazione di Treviso“60° anniversario: 1954 - 2014”(edizioni antilia, 2014)

Provincia di Forlì - Cesena“A tavola in fattoria” a cura di Marisa fabbri(Provincia di forlì - Cesena, 2014)

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LA VIA FRANCIGENAI PIATTI TIPICIdi Ruggero Larco

aska edizioniwww.askaedizioni.it€ 15,00

la Via francigena ha rappresentato il col-legamento tra il centro della cristianità,roma, e il nord europa e infiniti sono statii pellegrini che per secoli l’hanno percorsanei due sensi. lungo il suo percorso, si èdipanata anche una storia gastronomicaqui raccontata per come era ieri, per comeè oggi, cercando anche di approfondirel’aspetto intrinseco delle singole ricette edei piatti proposti. nel bel volume dell’ac-cademico del Valdarno fiorentino, vienepreso in esame il tratto che, da nord asud, comprende parte della Versilia, dellalucchesia e del senese. l’itinerario è sud-diviso in ventiquattro tappe - secondo ilpercorso dell’arcivescovo di Canterbury,sigerico - e per ogni luogo, l’autore si sof-ferma brevemente su storia e architettura,per dare spazio, poi, alle ricette di un me-nu completo. Menu, uno per ogni tappa,moderni, basati su quelli che sono i piattitipici del luogo e i prodotti del territorio,accanto ai quali, tuttavia, con l’aiuto dellafantasia e del ragionamento, si immagina-no le stesse ricette “rivisitate all’uso deitempi passati”. una specie di operazione alcontrario, frutto di ricerca e di approfondi-mento. ecco quindi, non solo circa centoricette con i prodotti tipici, ma anche sto-ria, ambiente, territorio e cibi in una cate-na inscindibile.

D A L L E D E L E G A Z I ON I

PIEMONTE

ASTI

ASPARAGI A GOGO

erano parecchi anni che la de-legazione non organizzava laclassica “asparagiata”, ma que-sta volta gli accademici se nesono veramente tolti la vogliagrazie al suggerimento dell’ac-cademico Boccardo. alla “trat-toria della pace”, in santena, èstata servita una carrellatacompleta, dagli stuzzichini aldigestivo. Con l’aperitivo, qui-che e sgonfiotti; poi asparagicon uova sode in salsa tonnata;involtini di prosciutto, al car-toccio con tomini; risotto,agnolotti, fritti al “cancelletto”,alla parmigiana con l’uovo epersino gelato e amaro eranoaromatizzati agli asparagi!l’accademico Mino Quagliaaveva provveduto al difficileabbinamento con i vini.il locale, nonostante la capien-za di più di 100 coperti, regi-stra il tutto esaurito per la du-rata del periodo di fioritura diquesto saporito ortaggio, sia amezzogiorno sia alla sera, perl’onestà del prezzo e per l’at-tento servizio ben orchestratodalle titolari. ambiente alle-gro, un po’ di rumore… che faparte della scenografia.

BIELLA

TRA I FILARI DEL VINO NOBILEBIELLESE: IL LESSONA

l’occasione per organizzare unincontro è stata data dal perio-do della fioritura della vite. ilBiellese è produttore di due vi-ni doc storici: Bramaterra elessona, a base di vitigno neb-biolo. Proprio nelle terre dellessona la delegazione ha vo-luto trascorrere una serata in-formale, immersa nella natu-ra, ammirando le viti con i co-lori verdi cangianti e, ovvia-mente, degustando i vini delterritorio. simposiarca del

convivio è stato l’accademicosommelier Claudio aquili, chetanto ha contribuito alla cre-scita di questo angolo di terri-torio. aquili ha accompagnatogli accademici presso l’azien-da vitivinicola-agriturismo “laPrevostura” di lessona peruna passeggiata tra i filari, epoi a cena. gli accademicihanno goduto del bel panora-ma e dell’ottimo cibo genuinopreparato dalle donne di casadella famiglia Bellini e abbina-to ai vini prodotti in azienda.Come aperitivo è stato servitoun rosato di uve di nebbiolo eVespolina “Coste della sesiaCorinna”, accompagnato dauna fragrante focaccia e da oli-ve taggiasche. a tavola il me-

nu è stato un alternarsi di pro-dotti scelti da produttori loca-li: dai salumi, ai formaggi, al-le carni. ottime le tagliatelleal ragù di fassone, anche se lapasta non era stata tirata sotti-le come da vera tradizioneemiliana. gli antipasti e il pri-mo sono stati abbinati ad unvino a tutto pasto, fresco e

fruttato “giuinot”, ottenuto dauve di nebbiolo, Vespolina,Croatina e uva rara. non pote-va mancare il vino principedella zona e del locale: il “les-sona 2009”, servito su un’ec-cellente faraona in tegamecon pancetta e olive taggia-sche, apprezzato molto dagliaccademici. Perfetti gli abbi-namenti cibi e vini. unico latonegativo della serata: il servi-zio un po’ disorganizzato el’acustica della sala peggiora-ta dalla musica di sottofondoche non è stata disattivata no-nostante le richieste. (Marialuisa Bertotto)

PINEROLO

VINI E PRODOTTI DEL TERRITORIO

la riunione conviviale, che si ètenuta presso la scuola “Malvaarnaldi” di Bibiana, dove il ri-storante “la nicchia” ha pre-stato il servizio di catering, èstata preceduta da una presen-tazione della struttura. erettanel 1931 in ente morale, lascuola aveva il compito diistruire gli agricoltori della zo-na. oggi, tra i suoi obiettivi, cisono la promozione e lo svilup-po dell’agricoltura locale, la ri-cerca e la sperimentazione.uno spazio importante è occu-pato dal settore enologico e in-fatti nel corso della cena - sim-posiarca l’accademico MarcoBrighenti - sono stati serviti ivini della “Malva arnaldi”, for-se tra le migliori produzionidel Pinerolese nel settore am-pelografico: Perle di Malva,ariundela Piemonte doc Char-

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INDICE DELLE RUBRICHEDALLE DELEGAZIONI pagina 41

VITA DELL’ACCADEMIA 54Piemonte 54liguria 55lombardia 56trentino - alto adige, Veneto 58emilia romagna 59toscana 61Marche, umbria 64lazio 65abruzzo 67Molise 68Campania 69Puglia 70Basilicata, sicilia 71sardegna, europa 72nel mondo 74

CARNET DEGLI ACCADEMICI 76

Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunio-ni conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo1000) caratteri, spazi inclusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono su-perare i 2500 caratteri.

donnay 2012; rocca di CavourPinerolese doc freisa 2010, iPianazzi - Chatus; dulcisinfun-do Passito scuola Malva. an-che il menu ha voluto premia-re la territorialità dei prodotti,dalla gallina al vitello, passan-do per le spugnole: crudo dope testina marinata e fritta, trisdi gallina; tagliatele alle spu-gnole; arrosto di vitello stecca-to al lardo e prosciutto concontorni di stagione; cassatinadi ricotta e ricordo di torta pa-squale.

TORINO LINGOTTO

RINNOVARSI, NELLA TRADIZIONE

da oltre mezzo secolo l’accade-mia è impegnata nella tuteladelle tradizioni della cucina ita-liana. se non conosci il passato,non puoi capire il presente enon puoi prevedere il futuro.Poiché le cose d’oggi saranno ilpassato di domani, è certamen-te utile contribuire alla loro co-noscenza per affidarle, poi, allatradizione.in questo contesto, la delegazio-ne ha visitato “M**Bun - agri-hamburgeria slow fast food ditradizione piemontese”, come silegge sull’insegna: la fusion an-glopiemontese continua nelladenominazione di parecchi piat-ti del menu: “gaute mac da suta,sensa cognisun”, per esempio.siamo a rivoli dove, in breve,

sono stati aperti altri due localiM**Bun, dal medesimo im-printing della casa madre. se-condo coloro che hanno avutola regia del nome del locale,slow, quindi lenta, è la prepara-zione, mentre fast, quindi velo-ce, è la consumazione del nuo-vo food, del nuovo cibo per chinon ha tempo da perdere, mane trova sempre per apprezza-re il buono di una cucina da fi-liera a km 0. le materie primeprovengono, infatti, da selezio-nate aziende artigiane del cir-condario, tutte presentate co-me fiori all’occhiello nel menu,dominato dalla carne bovinadi pura razza piemontese, cer-tificata dal Consorzio Coalvi,proveniente, come quella sui-na e il pollame, dagli alleva-menti della vicina Bruere. giu-dicare un tale locale, imponel’abbandono di quasi tutti i cri-teri di valutazione raccomanda-ti dall’accademia. la mise enplace, ognuno se la fada sé, perché quasitutto è self servicee il cliente, som-melier di se stes-so, sceglie trapochi vini, delterritorio, natu-ralmente, ma pri-vilegia spesso lepoche birre locali eartigianali. C’è, inoltre,un grande rispetto per la natu-ra, in linea col rispetto per lagenuinità dei prodotti e dellacucina, che si manifesta, peresempio, anche con l’uso delforno al posto della griglia,abolita per ridurre l’impattoambientale dei fumi. tuttoquesto impone un’attenta ri-flessione. la tradizione nonpuò essere un Molock che spa-venta e allontana, ma deveaprirsi verso panorami ancorainesplorati, poiché c’è sempreda scoprire e anche da inventa-re in cucina e sulla tavola. nonè quindi da esecrare questa vi-sita non convenzionale di unlocale non convenzionale, cheoffre piatti non convenzionali,preparati, però, col rispetto

che si deve al cibo e con mate-rie prime di assoluta prove-nienza artigianale e regionale.imparino dunque i ragazzid’oggi, dai piccoli morsi ad unpanino, che il pane soffice nonè spugnoso; che le carni tene-re sono consistenti; che i suc-chi devono stimolare e non ag-gredire il palato. (armeno nardini)

LIGURIA

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE

ALLA TAVOLA PAPALE

la cucina dei Papi è stato l’ar-gomento dell’interessante riu-nione conviviale che si è tenu-ta presso il ristorante del“grand hotel diana” di alas-sio. il capo cuoco Bruno Canta-messa e il delegato roberto Pi-

rino hanno proposto unmenu che compren-

deva piatti che era-no stati tra i pre-feriti di Benedet-to XV, genovese;sisto iV, natofrancesco della

rovere a Celle li-gure; alessandro

iV; gregorio Magno;Bonifacio Viii; Pio iX. la

pregevole esecuzione e il servi-zio impeccabile, coordinato dafausto Carrara, hanno fattoprovare l’emozione di sentirsialla tavola papale e di trovarsinel presente e nella storia.una sensazione accresciutadalla presenza, come ospitedella serata, della signora Ma-rinella Bruno, Presidente dizona del fai, che ha invitatogli accademici, unitamente aldelegato, ad indicare i proprioluoghi del cuore tra quelli cherappresentano la storia dellagastronomia del Ponente. an-tiche trattorie, frantoi e canti-ne storiche, uliveti e vigneti,che racchiudono ricordi danon perdere. una bella iniziati-va che può essere di stimolo

per gli accademici a individua-re luoghi del proprio cuore ga-stronomico da portare comeesempio di un passato da rin-novare. (roberto Pirino)

VENETO

EUGANIA-BASSO PADOVANO

SETTANTACINQUE ANNI DI STORIA CORONATI DAL PREMIO NUVOLETTI

l’istituto alberghiero “Pietrod’abano” ha celebrato i 75 an-ni di storia con una lunga teo-ria di manifestazioni, pranzi ecene di gala, convegni, eserci-tazioni pratiche, mostre. Parti-colare la serata in cui, graziealla segnalazione delle delega-zioni di Padova e alla docu-mentazione raccolta da euga-nia-Basso Padovano, l’istitutoè stato insignito del Premio“giovanni nuvoletti”.il Presidente “rifondatore” af-fermava: “la cucina è figlia del-la geografia, della storia edell’economia e i nostri moltisecoli di civiltà hanno saputofelicemente elaborare dalla ge-nuinità della terra e dalla varie-tà anche ittica delle liquide pla-ghe nostrane... una mensa ge-nerosa e niente affatto mono-corde”. ed è questa la ragionedel riconoscimento al “Pietrod’abano”. (Piero fracanzani)

TREVISO

CONSEGNATI I DIPLOMI NELLA VILLA VENETA PALLADIANA

a margine del convegno concui la delegazione ha festeg-giato il suo sessantennale, si èaggiunta una breve cerimoniaper la premiazione di due ri-storanti: “galli” di roncade,per la particolare qualità dellaproposta gastronomica, inno-vativa senza tradire le proprieradici (diploma di Cucina ec-cellente) e “Menegaldo” di


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Monastier, per l’impegno po-sto nel conservare con rigore econsapevolezza la tradizione(diploma di Buona Cucina). ilPresidente giovanni Ballariniha anche consegnato distintivie diplomi agli accademici di“lungo corso”: sergio Canella(25 anni) ed enrico Mescola(35 anni) e le insegne alla neo-accademica Morena abiti cheha chiuso “il cerchio” nel se-gno della continuità.la mattinata si è conclusa conil pranzo organizzato da giu-seppe agostini, che ha saputoonorare l’impegno nel miglioredei modi, nella barchessa di Vil-la emo, a fanzolo di Vedelago. la villa palladiana fu costruitatra il 1557 e il 1560, e affresca-ta da giambattista zelotti tra il1561 e il 1565. il Palladio con-cepì un progetto grandioso di“Villa fattoria” (sul modello diVilla Barbaro a Maser e di Vil-la Badoer a fratta Polesine),composto da una villa padro-nale, due barchesse di undiciarcate, ai lati, e, alle estremità,due colombaie, utilizzando,per volontà del committente,materiali costruttivi economi-ci, simulando marmi preziosie trasferendo l’armonia classi-ca nelle forme e nelle linee es-senziali. nulla di meglio pote-va onorare l’accademia e lasua “sessantenne” delegazio-ne trevigiana che ha voluto ri-trovare e ricordare, nel giornodel “compleanno”, le due per-sonalità di maggior spicco del-la sua storia: giuseppe Maz-zotti che le “Ville Venete” (suaè questa denominazione) hacensito e catalogato, e BeppoMaffioli che a Villa emo è di“casa” essendo qui custodito ilsuo archivio.(teresa Perissinotto Vendra-mel e roberto robazza)

TREVISO-ALTA MARCA

GASTRONOMIA E MEDIA

l’incontro del solstizio è avve-nuto tra le verdi colline di re-

frontolo, e la location è stata“Casa astoria”, immersa nei vi-gneti di proprietà dell’accade-mico giorgio Polegato, dove èstata organizzata una tavolarotonda sul tema “gastrono-mia e media”. un argomentotrattato da quattro relatori chehanno riportato le loro perso-nali esperienze. il primo è sta-to alfredo Pelle, segretario delCentro studi “f. Marenghi”,che ha subito affrontato il pro-blema delle guide gastronomi-che. dalla prima, la Michelin,apparsa nel 1900 in francia epoi in europa, a quella dell’ac-cademia, nel 1961, fino alleodierne, il cui numero è diffici-le da stabilire. ha messo inol-tre in evidenza che la loro fun-zione e validità sono cambiatenotevolmente. gli stessi ag-giornamenti sulla ristorazionelocale sono sempre e comun-que in ritardo per il cliente chene vuole beneficiare. oggi,inoltre, assistiamo ad una pro-liferazione di riviste e libri diargomenti gastronomici che,però, non sono suffragati dauna cultura appropriata e con-vincente. secondo relatore,ranieri da Mosto, accademicoa treviso e giornalista gastro-nomo, che ha parlato della suaesperienza, agli albori dellarai nel 1952, quando fu chia-mato a condurre una trasmis-sione sulla cucina veneta concadenza settimanale. alloraparlare di gastronomia rappre-sentò un’autentica rivoluzionema fu una felice intuizione. èstata quindi la volta dello chefarmando zanotto, il primo adavviare una presenza costantenegli studi televisivi. zanotto,diplomato all’istituto alber-ghiero di stresa, fu chiamatoda luigi Veronelli e ave ninchia presentare la cucina veneta equella italiana. la prima di unalunga serie di trasmissioni chelo hanno impegnato per quasivent’anni davanti alle telecame-re permettendogli di far cono-scere il suo talento e la cucinaveneta. Per ultimo è intervenu-to il giornalista Carlo Mocci, at-

tualmente direttore della rivi-sta “zafferano”, che ha sempreavuto interesse per la gastrono-mia e per la storia della cucina.gli interventi sono serviti a di-mostrare come l’argomento ga-stronomia riscuota un grandeinteresse: occorre, però, che losi affronti con un’adeguata cul-tura. al termine, si sono gusta-ti, a pranzo, due piatti tipicidella pedemontana trevigiana:la pasta e fagioli e lo spiedo mi-sto. il maestro di spiedo ha pre-sentato a tavola carni succosee saporite al punto giusto.l’enologo roberto sandrin haconcluso il piacevole e interes-sante incontro commentando ivini serviti.(nazzareno acquistucci).

VENEZIA MESTRE

CUCINA ECCELLENTE ALL’ANTICA OSTERIA “DA CERA”

la Consulta della delegazionesi è riunita all’antica osteria“da Cera”, a lughetto di Cam-pagna lupia, per consegnareufficialmente il diploma di Cu-cina eccellente a uno dei risto-ranti più rinomati della terra-ferma veneziana. il delegatoettore Bonalberti, al momentodella consegna, ha ricordato ilcapostipite del locale, il com-pianto luigi “rino” Cera, ilquale nel 1966 avviò l’attivitàdi ristorazione che, dopo la

sua tragica scomparsa, è gui-data con straordinaria mae-stria dal figlio lionello con suamoglie simonetta e dai fratellidaniele a lorena.Qui nessun piatto è banale, haproseguito Bonalberti, ma il ri-sultato di uno studio e di unasperimentazione che rendonoogni portata un’autentica sor-presa per i sensi. non è unsemplice ristorante di pesce,come tanti ce ne sono, e di im-portanti, nella provincia di Ve-nezia e in italia, ma un luogodi eccellenza.lionello e la sua affiatatissimabrigata di cucina costituisconoun unicum della “cucina creati-va”, capaci di inventare acco-stamenti di risorse alieutiche(crostacei, molluschi, pesci),con aromi, salse e verdure cherendono ogni piatto un auten-tico capolavoro. un servizio disala tra i più eleganti e raffina-ti e l’offerta dei migliori vinidella produzione vitivinicolatriveneta, italiana e internazio-nale, completano l’esperienza.il riconoscimento del diplomadell’accademia è un altro pre-zioso cammeo a uno dei localiche fanno onore alla gastrono-mia veneziana, tassello d’ec-cellenza di un mosaico specia-le della biodiversità agro-ali-mentare del territorio. “una spinta ulteriore, ha con-cluso Bonalberti, per puntarea costruire a Venezia il centromondiale della cultura dell’ali-mentazione e della civiltà del-

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la tavola”, un’idea che il dele-gato si propone di realizzarenell’anno di expo 2015, instretta collaborazione con l’as-sociazione dei ristoratori vene-ziani e veneti e le più impor-tanti realtà della filiera agroa-limentare italiana.

FRIULI - VENEZIA GIULIA

UDINE

ALLA SCOPERTA DEI VALORIIDENTITARI

la delegazione partecipa atti-vamente al corso di perfezio-namento “Valori identitari eimprenditorialità” organizzatodall’università di udine nel-l’ambito del progetto firB ita-liano nel Mondo. il corso è ri-volto a un gruppo di giovanilaureati argentini e brasiliani,discendenti da famiglie friula-ne emigrate in america latina.articolato su diverse aree di-dattiche, si propone di ricrea-re in questi giovani la consape-volezza linguistica e culturaledell’area geografica di prove-nienza delle loro famiglie. inparticolare, il percorso interdi-sciplinare di studi permette lo-ro di analizzare l’insieme deisaperi del friuli: dal patrimo-nio storico-artistico e dai beniculturali, fino agli aspetti et-no-antropologici, identitari elinguistici. speciale attenzioneviene dedicata alla cultura ali-mentare, sia nei suoi aspetti diconvivialità e comunicazione,sia per le implicazioni sulla

produzione e la trasformazio-ne alimentare e il controllodella filiera produttiva.il ruolo dell’accademia nell’af-frontare questa tematica si ègià rivelato fondamentale emolto apprezzato durante leedizioni passate del corso. an-che quest’anno, pertanto, la si-nergia tra docenti e accademi-ci ha permesso di condurre glistudenti ad approfondire, conla presenza sul posto, i riferi-menti storici, geografici e cul-turali di alcune loro zone diorigine. tra queste è stata sele-zionata una delle isole “allo-glotte” del friuli, ossia quelladi timau, antica enclave diemigrati dalla vicina Carinzia,che ha conservato in vita sia lalingua di origine, sia usi e co-stumi tipici di quella regionemitteleuropea. è stata perciò or-ganizzata, a Paluzza-timau,una tavola rotonda sul tema“da timau al sudamerica e ri-torno: un percorso di lingue eculture”. tra gli interventi, ilCoordinatore territoriale ren-zo Mattioni ha trattato il tema“il ruolo dell’accademia nellatutela dell’enogastronomiaidentitaria”; il delegato Massi-mo Percotto quello de “i piattitipici della cucina di timau”.gli accademici, nonché do-centi universitari, Piero su-smel ed ernesto liesch, hannoargomentato rispettivamentesui temi “tra biodiversità e di-versità culturale” e su “Che co-sa possono fare le università egli istituti di ricerca per i grup-pi germanofoni?”. al terminedel convegno, un simpatico

momento di convivialità ha vi-sto i corsisti e i docenti riunitiattorno ad un tavolo imbandi-to al ristorante “da otto” peruna degustazione di piatti tipi-ci. (Massimo Percotto)

EMILIA ROMAGNA

BOLOGNA

TRA SACRO E PROFANO

la delegazione ha festeggiatol’arrivo dell’estate con unascampagnata sulle colline di Bo-logna, tra arte, cultura e buonatavola. sotto l’attenta guida delsimposiarca gabriele forni, unfolto gruppo di accademici, ac-compagnati da familiari e amici,ha trascorso un gradevolissimopomeriggio sulle colline di tiz-zano. dopo la messa, officiatada don lino stefanini presso ilsantuario del ss.mo Crocefissoalla Chiesa parrocchiale deisanti giovanni Battista e Bene-detto di tizzano all’eremo, si èsvolta la visita al santuario. a se-guire, visita al parco e alle Canti-ne dell’azienda agricola tizza-no, con brindisi di inizio estate,e infine una meravigliosa cenasotto le stelle con musica e tantaallegria. la perfetta e simpaticis-sima organizzazione dell’acca-demico forni ha permesso agliaccademici di scoprire un teso-ro d’arte sconosciuto ai più e digodere di un’allegra e gustosissi-ma riunione conviviale in cor-diale e spensierata armonia.

CENTO-CITTÀ DEL GUERCINOE FERRARA

PREMIATA LA CENTENARIA ATTIVITÀ DEL RISTORANTE “TASSI”

gli accademici delle due dele-gazioni si sono riuniti per con-segnare al ristorante “tassi” diBondeno (fe), alla soglia deicent’anni di vita, il Premio“giovanni nuvoletti”, per lagrande storia contrassegnata,

generazione dopo generazio-ne, dall’assoluta fedeltà ai ca-noni della cucina tradizionaledel territorio. a consegnare ilriconoscimento è stato il VicePresidente Vicario severinosani insieme al delegato diCento salvatore alberghini eal delegato di ferrara luca Pa-dovani, alla presenza del Coor-dinatore territoriale gianninegrini. erano anche ospiti ildelegato di Milano duomoandrea Cesari de Maria e il di-rettore de “la nuova ferrara”stefano scansani. il delegatodi Cento, nel cui territorio sitrova il locale, ha aperto la riu-nione conviviale. la parola èpoi passata a sani, che ha bril-lantemente illustrato la storiae il significato del Premio “nu-voletti”, e, successivamente, aPadovani che ha ripercorso ilsecolo di storia del ristorante,oggi alla quarta generazione.il locale, aperto nel 1916, co-me stazione di posta con cam-bio cavalli, da augusto tassi,nel 1924 subisce la sua primatrasformazione in trattoria/oste-ria con cucina e alloggio. in se-guito subentra nella gestioneenzo, il primogenito, che, nel1954, realizza la radicale tra-sformazione in albergo risto-rante e inventa il famoso “me-nu alla tassi” ancora oggi pro-posto immutato. nel 1957 ar-riva la notorietà grazie all’in-contro con Mario soldati chenella sua trasmissione fa cono-scere a tutti gli italiani la sala-mina da sugo, i cappellacci dizucca, il pasticcio alla ferrare-se, la coppa tassi e numerosealtre specialità del territorio.nel 1994 gli subentra il figlioroberto, cortese ed elegantecome il padre, maniacale nel-la preparazione dei piatti. og-gi il locale è nelle mani dellamoglie enza e della figlia ro-berta alle quali è stato conse-gnato il premio, presente tut-ta la brigata di cucina e di sa-la: forza fondamentale e im-prescindibile per la realizza-zione della missione del risto-rante. il delegato di Cento ha


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concluso la riunione convivia-le richiamando la risoluzionedel Parlamento europeo delmarzo 2014, là dove considera“importante preservare i riti ele usanze legati anche alla ga-stronomia locale e regionale,in quanto rappresentano unadelle manifestazioni culturalipiù importanti dell’essereumano, dall’alta cucina, allacucina locale e tradizionale”:par di leggere la motivazionedell’assegnazione del premio. (salvatore alberghini e luca Padovani)

RAVENNA ROMEA

INAUGURATA LA NUOVA DELEGAZIONE

Presso il ristorante “Kolibrì”, inlocalità savarna (ra), c’è sta-ta l’inaugurazione della nuovadelegazione ravenna romea.alla presenza del Prefetto diravenna, dottor fulvio dellarocca, del Vice Presidente Vi-cario, severino sani, e del Co-ordinatore territoriale roma-gna, gianni Carciofi, si è svol-ta la manifestazione convivia-le con l’assaggio di pietanzedella tradizione locale. la nuova delegazione si pro-pone di tutelare e valorizzarela cucina tipica degli ambitivallivi e dei limitrofi territoridi bonifica, con particolare at-tenzione al miglioramento del-la qualità della ristorazione lo-cale, e anche come patrimoniodi esperienze da salvaguarda-re. un ulteriore aspetto da va-lutare, è l’opportunità di rea-lizzare programmi e iniziativeper far conoscere nelle scuoledell’area i valori della cucinatradizionale e quelli delle filie-re locali, nonché i programmie le iniziative promosse in que-sto settore dell’accademia.non va trascurato che l’area, esoprattutto le pinete, sono unimportante serbatoio di pro-dotti naturali, i quali trovanoimpiego nella cucina locale(asparago di pineta, funghi,

tartufo di pineta, rucola selva-tica ecc.). in passato erano isostituti dei prodotti cheun’agricoltura povera non for-niva a sufficienza, mentreadesso servono ad esaltare labontà dei piatti tipici.fra accademici trasferiti da al-tra delegazione e nuovi acca-demici, la delegazione conta25 soci fondatori. il delegatoeletto è l’accademico daviderossi che, unitamente allaConsulta e a tutti gli accade-mici della nuova delegazione,si avvia ad affrontare con tan-to entusiasmo gli obiettivi chel’accademia si prefigge.la cerimonia si è conclusa conl’augurio, da parte delle auto-rità civili e accademiche, dibuon lavoro. (davide rossi)

TOSCANA

LUNIGIANA

OMAGGIO ALLA CIPOLLA DI TRESCHIETTO

la delegazione ha reso omag-gio ad un prodotto tipico luni-gianese per eccellenza nel pe-riodo della sua migliore espres-sione: la cipolla di treschietto.la serata a tema è stata orga-nizzata a “la nuova Jera”, unlocale nelle immediate vicinan-ze del luogo di coltivazione, aiera, un pittoresco borgo ai

piedi dell’appennino. “la nuo-va Jera” è una realtà particola-re, un albergo-ristorante chefa anche servizio bar per gliabitanti del posto, vende pro-dotti tipici e organizza serate atema. si è classificato al terzoposto nel concorso “Menu akm 0”, edizione 2013, del Par-co appennino tosco emiliano,merito del giovane chef stefa-no Brunelli, figlio della pro-prietaria. stefano lavora conottime materie prime del terri-torio, rigorosamente selezio-nate nel rispetto di una tradi-zione che perdura e, insieme,si rinnova, come gli accademi-ci hanno potuto apprezzaredurante la riunione conviviale.Molto accogliente l’ampia saladel ristorante, con le sue gran-di vetrate sul castagneto seco-lare. durante la serata è statopresentato il libro Ricetta mor-tale, un giallo dello scrittorebagnonese giancarlo Perazzi-ni. la signora Monica garruz-zo, consorte dell’autore in ve-ste di presentatrice, ha descrit-to in modo piacevole il grandefascino del castello, delle suevaste antiche cucine e del bel-lissimo parco, suscitando cosìla curiosità per un libro arric-chito anche da alcune ricettedi cucina. gli accademici han-no gustato, tra l’altro, il filettodi maiale con senape e miele,un secondo piatto preparatofedelmente secondo una ricet-

ta tratta dal libro. Bellissimaserata accademica di grandeconvivialità e di buon tenoreculturale, come ha sottolinea-to il Coordinatore territorialefranco Milli nelle parole diconclusione a fine serata.(ragna engelbergs)

PISA

PRIMA PROVA DEL CONCORSO ISTITUITODALLA DELEGAZIONE

il “Premio accademia italianadella Cucina-delegazione diPisa”, destinato allo studentedell’ipssar “g. Matteotti” di Pi-sa che, al completamento delcorso di studi, si è maggior-mente distinto nel suo percor-so di formazione completo,nel risultato dell’esame di sta-to e in una prova pratica, ègiunto alla settima edizione.Presso il suddetto istituto si èsvolta la prima fase del concor-so, appunto la prova pratica,alla quale hanno partecipatoundici allievi. la giuria, com-posta dal delegato di Pisafranco Milli, da savino gerar-do sardella e Bruno Capurso,Consultori della delegazione,dal professor luigi sebastiani,Provveditore agli studi di Pisae dal professor salvatore Caru-so, Preside dell’istituto, ha de-gustato e valutato un piattosingolarmente scelto, eseguitoe presentato da ciascuno degliundici allievi delle classi quin-te, provenienti dalla qualificadi cucina, che si sono cimenta-ti sul tema “la Cucina toscanadel riso: innovazione e tradi-zione”, assegnato loro in sinto-nia con il tema ecumenico diquest’anno.ecco l’elenco dei piatti, tra iquali due dolci, tutti accurata-mente presentati e descritti,accompagnati ciascuno da unvino di produzione del territo-rio: risotto con seppie e zuc-chine, risotto agli asparagicon zafferano e cuore morbi-do di stracchino, risotto al pe-

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corino toscano con pere alChianti, risotto all’ortica confonduta di pecorino toscano,risotto con fave e salsiccia, ri-sotto con fegatini alla fiorenti-na, risotto “di-vino” toscano,tortelli di riso (ripieni di risot-to ai gamberi e risotto alleseppie e bietola), “bar lume”marinese, ciambella “yo” di ri-so con salsa alla vaniglia, tor-ta di riso alla carrarina conmousse alla menta e cioccola-to piccante. la degustazioneha consentito di evidenziare,nella composizione innovati-va di talune ricette, l’inseri-mento di elementi diversi daquelli di uso comune, comefrutto della ricerca di un gu-sto nuovo.la consegna del premio è pre-vista per il 16 ottobre, nel cor-so di una cena di gala, in con-comitanza della cena ecumeni-ca, alla presenza di autoritàcittadine e accademiche, conl’illustrazione delle ricette.l’iniziativa della delegazioneriscuote sempre maggiore inte-resse e successo di anno in an-no ed è significativo, in propo-sito, il fatto che anche altre de-legazioni ne stanno seguendole orme, allo scopo di sollecita-re e promuovere la creativitàdegli studenti delle scuole al-berghiere locali. (Bruno Capurso)

PRATO

AUSTERITÀ E RAFFINATEZZADI PRODOTTI POVERI

la delegazione ha organizzatoun’indimenticabile riunioneconviviale presso l’antica Chie-sa dello spirito santo, per pre-miare la continuità dell’impe-gno di molti accademici, tra iquali gli amici aldo facchini esalvatore Palazzo, che hannoricevuto il diploma del 25° an-niversario di appartenenzaall’accademia. la consegna èstata fatta dal Presidente delCollegio dei revisori dei Contigianni limberti e dal Coordi-

natore territoriale toscana estroberto doretti i quali, ringra-ziando i due accademici, han-no sottolineato il loro ruolo nelconsentire alla delegazione disvolgere una proficua azionedi studio e di tutela della tradi-zione gastronomica locale.la riunione conviviale si èsvolta nell’ex oratorio dellachiesa che, ormai totalmentespoglio di arredi e sovrastrut-ture, lascia godere la sua es-senziale architettura medieva-le, realizzata secondo la volon-tà dei servi di Maria all’inter-no del loro monastero. la ce-na, pur richiamando piena-mente i riti devoti dei monacidi allora, ha avuto toni gai espensierati, mentre i piatti ve-nivano accolti da entusiasticiconsensi. attraverso quelleportate, i simposiarchi renzodell’anno, Biagio de nittis e al-do facchini, con l’assistenza di“gourmet garage Bistrot”, ave-vano infatti deciso di declinareil tema dell’austerità giocandotra la purezza dei prodotti po-veri utilizzati e la raffinata ese-cuzione dei piatti. Questo, nel-la sostanza, il collegamentotra luoghi del pensiero religio-so, raffinata “penitenza” e ali-mentazione di magro secondoantiche usanze: brodetto di pe-sce povero in crosta di paneraffermo; risotto all’aringa af-fumicata; baccalà del fratecappuccino servito con polen-ta taragna; tortini di semolinocon confettura di mele coto-

gne. dalla cantina: Pinot nero2010 “elena Walk”; Pinot bian-co 2012; Passito-sicilia igp“Poioso di giammoro (Me);Vinsanto di Carmignano. nel-la stessa serata sono stati pre-sentati agli accademici duenuovi soci: giancarlo Calamaie Mario Moscardi.

VALDARNO FIORENTINO

ECCELLENTI RIVISITAZIONIDI PIATTI DELLA TRADIZIONE

Piacevolissima riunione convi-viale nello splendido resort“Villa le Barone” nel cuore delChianti, a Panzano, terra di vi-ni e piatti tipici. il menu indivi-duato insieme alle cuoche fer-nanda ed ediliana, l’una diPanzano, l’altra di greve inChianti, ha presentato nume-rosi piatti del territorio e dellastagione. dalla panzanella al-l’insalata di trippa, caratteristi-ci della zona del fiorentino,per arrivare a due eccellenti ri-visitazioni di altrettanti piattidella tradizione: la vellutata dicipolle di tropea (evoluzionemoderna dell’antica zuppa dicipolle) e i tortelli con radic-chio rosso e pecorino, variantepiacevole del classico ricotta espinaci, dove l’amarognolo delradicchio viene però smorzatodal dolce della crema di barberosse, entrambi più che ap-prezzati. a seguire il fritto mi-sto di carne e verdura, sempre

gradito in ogni stagione, inparticolare quando si presentaperfettamente cotto, asciutto ecroccante. il dolce, la torta diricotta ai frutti di bosco, hapoi avuto un successo incredi-bile. a questi eccellenti piatti,ottimamente presentati e ser-viti con grazia e attenzione, fada corona lo splendido scena-rio dell’hotel, antica fattoriadella famiglia Visconti dellarobbia, che l’attuale proprieta-rio, conte Corso aloisi de lar-derel, gestisce insieme allacontessa Jacqueline in mododa mantenere un alto livello diservizi, con particolare atten-zione alla ristorazione, tenen-do conto che la clientela è pre-valentemente straniera e desi-derosa di provare piatti del ter-ritorio, magari semplici ma co-munque ben presentati e di ec-cellente fattura. la serata haavuto il suo culmine con il ri-conoscimento, da parte del de-legato ruggero larco, dell’abi-lità delle due cuoche, cui è sta-to offerto un ricordo della de-legazione, e con la consegnadi un piatto in ceramica perso-nalizzato, quale memoria del-la più che piacevole serata.

VOLTERRA

A CONVITO CON DANTE

la delegazione e il Club so-roptimist Costa etrusca hannoorganizzato, a donoratico (li),all’hotel “i ginepri”, una sera-ta che ben ha coniugato cultu-ra e cucina. il tema era “a con-vito con dante”. è intervenutoil professor Marino albertoBalducci, illustre dantista,scrittore, poeta e docente invarie università italiane e stra-niere. il professore ha com-mentato il Vi canto dell’infer-no, che si svolge nel 3° cerchiodove, sotto una pioggia inces-sante e maleodorante, le ani-me dei golosi sono condanna-te a strisciare nel fango. a ren-dere più incisiva la drammati-cità del momento hanno di si-


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curo contribuito le elaborazio-ni grafiche dell’architettoarianna Bechini, mentre l’atto-re filippo Marino arrigoni haletto in chiave moderna il fa-moso monologo di Ciacco. do-po questa intensa e interessan-te pagina culturale, si è svoltala riunione conviviale precedu-ta da un ricco aperitivo servitonei giardini dell’hotel.la simposiarca, Vice delegatae Past President soroptimist,Maria rita landini, ha tenutoconto delle conoscenze culina-rie dell’epoca dantesca e, cer-cando di adattarle al gustocontemporaneo, ha presentatouna cena che ha riscosso unnotevole successo. ogni piattoera preceduto da una brevespiegazione, da richiami stori-ci interessanti e simpatici, danotizie e aneddoti. sono statiserviti: una zuppa di legumi, imaccheroni, e il piatto preferi-to da Ciacco, il gran fritto me-dievale a base di “piccoli pe-sciolini d’arno”. la cena è sta-ta accompagnata da una buo-na Vernaccia di san gimigna-no, mentre un ottimo vino Pas-sito è stato servito con una co-reografica crostata con fruttafresca, panna montata e cre-ma al miele che ha chiuso condolcezza questa bella serata.(Maurizio luperi)

MARCHE

ASCOLI PICENO

L’ANTICA “PASTA ALLA MUGNAIA”

gli accademici della delega-zione hanno avuto la possibili-tà, molto apprezzata, di gusta-re la tradizionale, appetitosa“pasta alla mugnaia”, prepara-ta presso il noto ristorante “laBilancia” di loreto aprutino(Pe), su indicazione e organiz-zazione del simposiarca Vitto-rio ricci. la particolare pasta -che trova le sue remote originiintorno al 1300, nel territoriocompreso tra il fiume fino, nelteramano, e il fiume sangroche scorre tra l’abruzzo e ilMolise, ove insistevano i muli-ni a palmenti (monoliti a for-ma di ruote) - viene preparatasecondo un’antica tradizionedal “maestro pastaio”. Per l’oc-casione, è stata antoniettaMarrone, apprezzata chef delristorante (moglie del titolare,il noto nicola sergio di zio), adeliziare gli accademici dandointeressantissima dimostrazio-ne di pratica lavorazione, pri-ma della riunione conviviale.la pasta “alla mugnaia”, ovve-ro “alla molinara”, infatti, si ot-tiene seguendo antiche tecni-che, impiegando, quali uniciingredienti, tre tipi di farine digrano tenero e semola, acquae sale. dopo aver lavorato l’im-pasto, si pratica, al centro, unforo che, con sapiente manipo-lazione, si allarga sempre piùsino a ricavarne una sorta dicordone che, a sua volta, si la-vora sino ad ottenere dimen-sioni molto più sottili. la pastaè stata servita con due tipicicondimenti: un primo più sem-plice, derivante da antiche ri-cette che è stato sicuramentepiù gradito poiché evocava an-tichi sapori, formato da aglio,olio e peperoni secchi e dolci(bastardoni). il secondo condi-mento, più succulento, è statopreparato con un saporito su-go di capra. Per consentire di

apprezzare meglio gli arcaicisapori della pasta così condita,si sono evitati gli antipasti, ac-compagnando i primi piatti di“pasta alla mugnaia”, con duesemplici secondi di carne di ca-pra (una sorta di “spezzatino”e un medaglione), terminandocon formaggi pecorino e capri-no insieme a fette di pera echiudendo con la “pizza dolce”,come viene chiamata in gergodalle genti del territorio: unaspecie di zuppa inglese. Primadella riunione conviviale, gliaccademici hanno visitato l’im-portante “Museo acerbo” di ce-ramiche, creato da giacomoacerbo, componente di una no-bile famiglia loretese, poi do-nato alla locale municipalità.

UMBRIA

TERNI

SAGGIO FINALE ALL’ALBERGHIERO CASAGRANDE-CESI

si sono svolti gli esami, al ter-mine del triennio, per gli allie-vi dell’istituto, alla presenzadella commissione giudicatri-ce, del Presidente della Came-ra di Commercio enrico Cipic-cia, del delegato di terni e deldirigente scolastico giuseppeMetastasio. le classi impegna-te, la terza o, guidata in saladal professor angelo Boccia, ela terza n, guidata in cucinadal professor angelo Passone,hanno sintetizzato nei piattipresentati quanto appreso neitre anni di corso. dopo l’aperi-tivo di benvenuto, a tavolaun’originale “panzanella”: suuna salsa al basilico, circonda-ta da crema di burrata, un bel

pomodoro svuotato e farcito daun composto di pane e dal cuo-re del pomodoro aromatizzatoda un goccio di aceto. Belle le“ciriole alla ternana”, trattate epresentate come una pasta alforno, cui è seguita la faraonaalla leccarda a rotolo ripienodel sugo ristretto e cicoria ri-passata. finale con un’ottima eben presentata zuppa inglese.in abbinamento grechetto deicolli Martani “antonelli”; Mon-tefalco rosso della stessa azien-da; Moscato d’asti dell’aziendagiuseppe Bocchino. i compli-menti del delegato, per l’otti-mo livello raggiunto dagli allie-vi, al dirigente scolastico pro-fessor Metastasio che è riuscitonegli anni a portare ad alto li-vello l’istituto alberghiero Casa-grande. (guido schiaroli)

LAZIO

DELEGAZIONI ROMANE

VISITA A VILLA ADRIANA A TIVOLI

nell’ambito delle attività cultu-rali che periodicamente svol-gono le delegazioni di roma,in occasione della tradizionaleriunione conviviale delle “Buo-ne vacanze”, è stata organizza-ta una visita all’importante si-to archeologico della Villa diadriano a tivoli. il gruppo eracostituito da circa settanta ac-cademici delle delegazioni diroma, appia, aurelia, Castellie nomentana. Villa adrianarappresenta un monumentounico nella storia dell’architet-tura antica, copre una superfi-ce di 120 ettari, con resti mo-numentali imponenti. gli ac-cademici hanno avuto il piace-re di essere accolti e guidatinella visita dalla stessa diret-trice dell’area archeologica, ladottoressa Benedetta adembrie dalla dottoressa Micaela an-gle. essi hanno avuto modo divisitare anche la mostra ospi-tata temporaneamente nelcomplesso, dedicata ad “adria-

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no e la grecia tra classicità edellenismo”. un’eccezionaleesposizione di statue concessedai musei greci, per la mag-gior parte mai viste fuori deiconfini della stessa grecia. lariunione conviviale, per resta-re nel clima classico, si è svoltapresso il ristorante “la sibilla”,collocato nei resti di un tem-pio romano, al centro di tivoli,da cui ha preso il nome. ecce-zionale il menu per qualità eservizio, il tutto organizzato

dal simposiarca Mauro gaudi-no, accademico della delega-zione nomentana, tiburtinodoc. Per l’occasione, il delega-to di roma appia, Publio Vio-la, ha tenuto un’interessanterelazione sul “convivio dellaroma antica”. (g. g.)

LATINA

PREMIO “DINO VILLANI” AL PROSCIUTTO DI BASSIANO

in uno dei torrioni della cintadi mura medievali merlate diBassiano, gli accademici sonostati accolti in una grande saladel ristorante “il torrione”, datempo gestito dai coniugiscambellone. l’occasione del-la riunione conviviale è natadal conferimento del prestigio-so Premio “dino Villani 2014”al signor ruggero reggiani, ti-tolare della “s.a.s. Prosciuttodi Bassiano”, azienda nata nel1964. suo nonno, astro Mura-

tori, era un macellaio modene-se che apprese l’arte della lavo-razione della carne dal padre,anche lui macellaio. erano glianni del dopoguerra e, con lafamiglia, trovò il coraggio difuggire dalle penurie della Pia-nura Padana ed emigrare ver-so l’agro Pontino. Conobbequindi il borgo medievale diBassiano e, resosi conto chel’aria era particolarmenteadatta alla stagionatura dellecosce di maiale, prese accordicon le monache di un conven-to nelle vicinanze e iniziò astagionare i suoi prosciutti. laricetta, costituita da una salsa,spalmata sulla carne fresca,composta da vino dell’agroPontino, aglio, sale marino,pepe e da una leggera affumi-catura con legno di faggio ese-guita prima della stagionatura,è molto semplice. Ma l’ambien-te è determinante e Bassianoha le caratteristiche giuste: a650 metri di altitudine, appe-na sopra il borgo, si trova unospazio immerso in boschi difaggio dove l’aria fresca, asciut-ta, protetta dall’umidità delmare, catturando i profumidei boschi circostanti, impre-ziosisce e stagiona il tipico“prosciutto di Bassiano” confe-rendogli un sapore unico e in-confondibile. Per quanto ov-vio, la riunione conviviale èstata dominata dal tipico pro-dotto gentilmente offerto dareggiani, ma altrettanto gusto-so è risultato il resto del menu:prima dell’antipasto, sono sta-te servite delle gradevoli moz-zarelle di bufala offerte dal-l’accademico Claudio francia;sono poi seguite le lasagnetteal ragù di prosciutto, lo stra-cotto con verdura, e dolcettirustici vari. il tutto abbinato aivini della Cantina Villa gianna(Barriano rosso; innato Circeobianco; Brut fine Perlage), of-ferti dal titolare gianlucagiannini. alla presenza delleautorità locali e provinciali, ildelegato Benedetto Prandi,dopo aver espresso il compiaci-mento per il meritato ricono-

scimento, ha consegnato areggiani una pregevole operagrafica da parte dell’accade-mia, quale premio per l’impe-gno verso i tipici valori dellaproduzione alimentare delPaese. al brindisi conclusivo,il Prefetto di latina, dottord’acunto, ha fatto omaggiodel piatto d’argento a Claudiofrancia e a gianluca giannini. (giuseppe Macale)

ROMA OLGIATA SABAZIA-CASSIA E ROMA VALLE DEL TEVERE-FLAMINIA

UNO SCENARIO INCOMPARABILE PER UNA CENA PIENA DI SORPRESE

nella raffinata atmosfera del“Boscolo hotel exedra” di ro-ma, terrazza “tazio”, le duedelegazioni hanno dato luogoa un incontro conviviale extra(il migliore dell’intero anno ac-cademico), per i consueti salu-ti prima della pausa estiva.un’occasione, questa, quasi unevento, disegnato da un impor-tante percorso cucinario: unmenu d’alto livello, ad operadi un’abilità sensibile, già con-sapevole di una serie di espe-rienze vissute. lo chef niko si-nisgalli, infatti, pur essendoancora sotto i quarant’anni, hadimostrato, al folto gruppo diaccademici, rigore, sapienza ecreatività, in un menu pieno disorprese in crescendo. simposiarca della fantasticaserata, l’accademico PriamoMura che, col suo impegno, haconsentito un incontro convi-viale straordinario, vissuto inun perimetro-sfondo incompa-rabile e unico: santa Maria de-gli angeli, adattata da Miche-langelo Buonarroti su una par-te delle terme di dioclezianoche apparivano maestose.e il decantato menu? un’inter-minabile serie di antipasti epoi ostriche e Prosecco-riser-va del fondatore (Merotto). aseguire: gambero sicilia alpanko con crema leggera al pe-


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peroncino; crespella al nero diseppia con farcia di salmoneaffumicato al ciliegio e cremadi topinambur; gnocchetti dipatate con pomodorini freschie fusione di scamorza; branzi-no alla citronella con fruttaesotica; sinfonia di limone;piccola pasticceria; il tutto in-naffiato da sauvignon forchire Bianco toscano-trebbiano, eda tre qualità di birra italiane,tra le migliori in commercio.tra una portata e l’altra, il dot-tor filippo tersaghi, direttoregenerale assoBirra, ha illustra-to quanto la birra italiana sisia affermata dal dopoguerraa oggi, sia sul territorio nazio-nale sia nel mondo: anzi il suoconsumo non è mai arretratodi un punto.Poco prima della conclusionedell’incontro conviviale, cheha visto l’unione armoniosa didue delegazioni, il delegatodella Valle del tevere-flami-nia, antonio Bertani, ha presola parola, per ragguagliare suiprossimi impegni accademico-culturali, nonché augurareun’estate pari alla serata che sistava vivendo: cioè extra! (hilde Catalano gonzaga Ponti)

VITERBO

A PALAZZO FARNESE DI CAPRAROLA

il gruppo degli accademici, tracui alcuni ospiti della delega-zione di Parigi, hanno entusia-sticamente seguito l’itinerariostorico-artistico impostato sa-pientemente dalla bravissimaguida donatela Vincenzi, in oc-casione della visita al Palazzofarnese di Caprarola, che si èconclusa con la passeggiatanel parco organizzato con fon-tane e giochi d’acqua. nei sot-terranei del palazzo si trovauna quantità di stanze scavatenel tufo, straordinario esempiodella vita quotidiana di corte,con dispense, tinelli, forni, maspecialmente con la “cucina co-mune” dove si preparavano ipasti per la corte e la “cucinasegreta”, quella più piccola,con annessa la stanza da lettoper lo chef, Bartolomeo scappi,perché fosse sempre a comple-ta disposizione del cardinale.in perfetto stile farnesiano ilpranzo: ideato nei menu, alle-stito, cucinato e perfettamenteservito nei locali dell’istitutoalberghiero Caprarola, ospita-ti nelle imponenti scuderie far-nesiane annesse al palazzo esapientemente restaurate.ii ragazzi della scuola, guidatidal professor Minciotti e dallaprofessoressa scaramuccia,hanno celebrato con entusia-smo il loro ultimo giorno discuola con una serie di piattiispirati ai prodotti locali, ama-ti dai farnese: i pesci del lagodi Vico, e in particolare il core-gone, considerato la spigoladel lago, e il persico corredatodall’aggettivo meritato di “rea-le”; ma anche il cinghiale, il“porco-cinghiale” tanto amatoanche da giulia farnese. i piatti del menu: un delicatoflan di gamberi di lago su lettodi indivia; i ravioli con cuoredi coregone con julienne dizucchine romanesche; i pici(pasta corta di acqua e farina)con sugo di cinghiale marina-

to al ginepro e lame di porcinidei Monti Cimini. gran finalecon il tortino tiepido al ciocco-lato fondente e la nocciola, laperla di Caprarola ossia “latonda gentile romana” che do-mina, ingentilisce e fa sorride-re il cacao, ormai in tutto ilmondo.Papa farnese, come noto, pro-fessava un tale culto per il vinoda creare una nuova promet-tente professione, il “bottiglie-re pontificio” nella persona disante lancerio, primo somme-lier della storia. i vini serviti inabbinamento alle pietanze: fa-lesco Poggio dei gelsi; un buon“est,est,est”, che potrebbe for-se evocare “il moscatello” cita-to da sante lancerio, quelloun po’ abboccato e gradito daPaolo iii. Più moderno il fale-sco rosé, una rielaborazione arosé dell’aleatico di gradoli,azzardato ma fresco e pieno diallegria.(fabio ludovisi)

ABRUZZO

PESCARA

LA CUCINA DEL MANGIARE SANO

il tema della relazione tra ciboe salute è di grande attualità eattrae l'interesse della comuni-tà scientifica e del consumato-re, spesso condizionato da fal-si messaggi, con scarsa atten-zione al problema della salute.Più del 90% delle sostanze tos-siche con cui l’organismo vie-ne a contatto proviene daglialimenti, soprattutto di origi-ne animale (pesticidi, metallipesanti, conservanti). tuttaviaanche il nostro modo di ali-mentarci può essere causa dimalattie. un eccesso di protei-ne animali (carni rosse, salu-mi, latte, formaggi), l’uso dimiscele di zuccheri, farine raf-finate, grassi idrogenati, ali-menti ipercalorici, bevande al-coliche, scorrette modalità diconservazione e di cottura de-

gli alimenti possono nuocerealla salute. il delegato giusep-pe fioritoni, in veste di simpo-siarca, ha organizzato una riu-nione conviviale “del mangia-re sano” ispirata, secondo lepiù recenti tendenze, a piattiprevalentemente di tipo vege-tariano, legati alla tradizionemediterranea, con un consu-mo di proteine animali non su-periore al 10% del fabbisognocalorico, provenienti da ali-menti di origine biologica cer-tificati. la riunione convivialesi è tenuta presso il ristorante“ninì” di Montesilvano Colli,con la partecipazione attenta einteressata di numerosi acca-demici e ospiti.relatore è stato il professorfranco Berrino, già direttoredel dipartimento di Medicinapreventiva e predittiva del-l’istituto tumori di Milano,esperto di alimentazione e sa-lute. ha esposto, in manierascientifica e comprensibile, leraccomandazioni per la pre-venzione suggerite dal “fondomondiale per la ricerca sulcancro” in tema di alimenta-zione. gli chef diana di girola-mo e alessandro Corradettihanno realizzato un menu ispi-rato alla tradizione mediterra-nea, previlegiando piatti dicontenuto vegetariano, arric-chiti dall’ottimo pesce del ma-re adriatico. Per aperitivo, ungustoso gazpacho di verduredi stagione centrifugate e unantipasto vegetariano concrocchette di miglio, crudité diverdure e stuzzichini ai semioleaginosi. a seguire, un risot-to di riso integrale all’ortica,borragine e vongole; spaghet-tone Verrigni con gamberi ros-si e salsa di zenzero; un equili-brato abbinamento di scampigrigliati al pistacchio di Bron-te, fichi e bulgur. torta di couscous, crema di mandorle e al-bicocche e un saporito gelatovegano, privo di latte, uova egrassi idrogenati. in abbina-mento, vini biologici certificatidella Cantina Piattelli.il convivio ha posto l’attenzio-

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ne alle esigenze di molti, inte-ressati ad una cucina vegeta-riana: un momento di rifles-sione sulle abitudini alimenta-ri quotidiane, senza demoniz-zare le nostre migliori tradizio-ni. (giuseppe fioritoni)

TERAMO

IL CUOCO IN CORTILE

è ormai tradizione che la riu-nione conviviale di maggiodella delegazione si svolganella terra della Valle sicilianae in particolare presso il risto-rante “la fornace” di Massimoe Paolo, simposiarca Claudiod’archivio, che ha voluto “sfi-dare” lo chef angelo su un te-ma sicuramente appropriatoal territorio: gli animali da cor-tile. la particolarità della sfidaconsisteva nello stilare un me-nu armonioso utilizzando in-gredienti un po’ insoliti per unristorante: la gallina, il gallet-to, il coniglio, la papera, il tac-chino e perché no, anche il pic-cione. i proprietari hanno ac-colto accademici e ospiti conun aperitivo di benvenuto al-l’aperto, con lo sfondo maesto-so del gran sasso. il delegatoroberto ripani, dopo il toccodi campana, ha presentatodue nuovi accademici, dandosuccessivamente la parola alsimposiarca per la presenta-zione della serata.d’archivio ha illustrato simpa-ticamente il menu: una terrinadi petto di coniglio è stato ilbenvenuto a tavola, seguitadalla classica galantina di gal-lina, molto utilizzata nella tra-dizione della Valle siciliana co-me portata regina nei giorni difesta. si tratta di una gallinadisossata, farcita con carnemacinata, uovo sodo intero earomi vari, cotta in umido eservita a fette nella salsa dicottura; lo chef ha voluto in-trodurre una nota innovativautilizzando per la farcitura an-che la carne del tacchino. neiprimi piatti, si impone il ravio-

lo con ripieno di piccione, consapori intensi ma ben equili-brati. non poteva mancare unprimo al sugo di papera: lochef ha evitato la classica ta-gliatella, servendo una millefo-glie, condita con una cremabianca aromatizzata, in prati-ca, una rivisitazione della be-sciamella. Ma è sicuramentecon il secondo che lo chef an-gelo ha vinto la sfida, un gal-letto con sprint gravitazionaledi 980 gal, su un letto di pata-ta galletta e verdure, un mix diparole per presentare un piat-to altrimenti troppo classico: ilgalletto alla griglia! una stu-penda mousse al caramello esalsa di carote emulsionateagli agrumi su di un letto disfoglie di ananas ha conclusodegnamente la giornata.fuori programma, sono statiserviti i “mostaccioli”, tipicodolce della cultura castellana.il doveroso e sentito ringrazia-mento allo chef e agli amiciMassimo e Paolo ha conclusoquesta bella riunione convivia-le in un locale che non ha mairiservato brutte sorprese, anzi,ha rivelato l’impegno e le otti-me capacità del giovane chef.(Claudio d’archivio)

MOLISE

ISERNIA

CONSEGNA DEL PREMIO “VILLANI” E DEL “DIPLOMA DI BUONA CUCINA”

numerosi gli accademici e gliospiti per un incontro di ben-venuto che precede il conve-gno “infinite gocce d’oro”, or-ganizzato con l’accademia dei

georgofili, sezione sud-est,sugli oli molisani di qualità.un gradito aperitivo accoglietutti i partecipanti nei localidelle cantine “Valerio” di Mon-teroduni. nello stesso com-plesso viene messa a disposi-zione un’accogliente sala, la“Cantinetta Vale”, per la cenaorganizzata dalla delegazione,durante la quale vengono con-segnati due premi assegnatidal Consiglio di Presidenzadell’accademia: il Premio Vil-lani all’azienda, di Monterodu-ni, “dolceamaro” di ClaudioPapa che da, con un suo stu-diato tocco personale, un’inte-ressante e apprezzata diversi-tà ai piatti serviti con l’intri-gante presenza del cioccolato;e il “diploma di Buona Cucina”a Michele sozio, del ristorante“l’elfo” di Capracotta, dove ipiatti della tradizione innova-ta sono sempre presenti conottima, curata esecuzione. ri-conoscimenti davvero meritatiper le capacità imprenditorialidimostrate dai premiati che,con la loro attività, si sono di-stinti e affermati ad alti livellinon solo regionali.la riunione conviviale si svol-ge piacevolmente in una viva-ce atmosfera, dove si commen-tano le pietanze servite che sti-molano la curiosità di tutti peril profumo bilanciato della pol-vere di cacao, scelta e studiataespressamente secondo la pro-porzione, la qualità e il gradodi amaro adatti ad ogni pietan-za, considerata da tutti di gu-stoso valore. sono così moltograditi, il millefoglie di melan-zane e ricotta con riccioli dicioccolato fondente, il tortellodi baccalà e patate con grattu-giata di massa di cacao 100%del Madagascar, la teneraguancia di vitello brasata conglassa di cioccolato all’80% dicacao, ben abbinati ai qualifi-cati vini Valerio. Per finire, ol-tre ai dolcetti di produzionedolceamaro, graditissima laricca, colorata, golosa scelta dibon bon di cioccolato ai fruttie al rum che, in vivaci ciotole,

ha rallegrato i tavoli e piace-volmente accompagnato le ul-time conversazioni, i commen-ti e i soddisfatti saluti.

CAMPANIA

NAPOLI

GLI ACCADEMICI CAMPANI CELEBRANO LEOPARDI

in occasione del bicentenariodella nascita di giacomo leo-pardi (1814-2014), e in lineacosì con i principi della nostraaccademia, tesi a cogliere leiniziative culturali, il delegatoVincenzo del genio, avvalen-dosi della preziosa collabora-zione dell’accademico Paoloromanello, direttore artisticodel festival delle Ville Vesuvia-ne, ha organizzato un incontronella “Villa delle ginestre” intorre del greco - luogo leopar-diano per eccellenza. sono sta-ti invitati anche gli accademicidelle altre delegazioni campa-ne, per visitare, con religiosaattenzione, il luogo dove leo-pardi ha vissuto fino alla mor-te. la villa, situata sotto “losterminator Vesevo”, che ospi-tò il poeta, su invito di antonioranieri, suo amico, è stata co-sì una suggestiva sede di un in-contro pieno di reminiscenzedel grande scrittore. Proprio lìscrisse la poesia “la ginestra”,che riusciva ad allietarel’asprezza e la solitudine delposto con i suoi brillanti fiori.si è poi ascoltato e apprezzatoPeppe servillo (cantante degli


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avion travel, geniale interpre-te della canzone napoletana,nonché fratello dell’attore to-ni servillo), accompagnatodal solis string Quartet. il con-certo è stato un vero omaggioalla canzone classica napoleta-na, eseguito con un’interpreta-zione raffinata e inconsueta.sulla terrazza panoramica del-la villa, gli accademici hannogustato dei “finger food” (mol-to napoletani), realizzati dalristoratore con catering Mattiad’angelo, già noto alla delega-zione. (Myriam fonti Cimino)

NAPOLI-CAPRI

GASTRONOMIA E CINEMA

già i fratelli lumière inserirononella loro prima proiezionepubblica le immagini di unbimbo imboccato dai genitori.era il 1895 e da allora la cucinaè rimasta una componente fon-damentale dell’immaginario ci-nematografico. “gastronomiae cinema” è perciò un tema diconversazione infinito. ha pro-vato a dipanarlo con esiti eccel-lenti il noto critico cinemato-grafico Valerio Caprara, nellesale del circolo “la staffa” adagnano, coinvolgendo tutti icinque sensi in un lungo percor-so di odori e sapori da guarda-re nelle sequenze rimaste nellanostra memoria, ordinatamen-te divise dall’antipasto al dolce.una conversazione colta, bril-lante ed esaustiva che ha spa-ziato da Chaplin al topo-chef di“ratatouille”, dalla mitica“grande abbuffata” di Marcoferreri alla “Big night” di stan-ley tucci, da nanni Moretti aldépardieu di “Vatel”. la serata,organizzata dalla delegazionepresieduta da elio Palombi, incollaborazione con gli amicidei Musei, non poteva che con-tinuare a tavola. Per gli ospitiun menu interamente allestitocon piatti tratti dai film. l’anti-pasto del recente “la cuoca delpresidente” erano le uova stra-pazzate con funghi e cerfoglio;

poi il regale timballo alla sicilia-na tratto dal “gattopardo” erealizzato con ricetta ottocente-sca dagli chef del Circolo, finoagli aromi orientali del maiali-no in agrodolce di “Mangiarebere uomo donna” di ang lee,alla sacher de “la finestra difronte” di ferzan ozpetek, aimaliziosi capezzoli di Venere di“Chocolat”, creazione esclusivaappositamente realizzata dal-l’antica cioccolateria gay odin. (santa di salvo)

SALERNO

PREMIO NUVOLETTI A SALVATORE CRISCUOLO

Quest’anno il prestigioso pre-mio riservato alla persona, ri-storatore o organizzatore, cheabbia contribuito in modo si-gnificativo alla conservazione,conoscenza e valorizzazionedella buona tavola tradiziona-le del proprio territorio, è statoassegnato a salvatore Criscuo-lo, patron del ristorante “Cala-janara” dell’hotel “la Concaazzurra” di Conca dei Marini.Criscuolo si è sempre attivato acustodire, preservare e valoriz-zare le biodiversità della Co-stiera più famosa del mondo,promuovendo mirate operazio-ni di marketing territoriale,che hanno attratto i più presti-giosi media del settore enoga-stronomico. nella sua artedell’accoglienza ha voluto dareun ruolo predominante ai pre-giati prodotti della produzioneagricola locale, contribuendo avalorizzare incisivamente l’im-magine della Costiera amalfi-tana come territorio di eccel-lenza. Criscuolo ha riattivatola produzione agricola della

sua tenuta Campitiello che cir-conda l’albergo “la Conca az-zurra”, che dell’antica tenuta èparte. Molti dei prodotti orto-frutticoli serviti al “Calajanara”sono di produzione propriabiologica. Menu a km 0 desta-no grande interesse nella clien-tela sempre più attenta ai cibisani e freschi. i piatti della tra-dizione mediterranea sono pre-senti ciclicamente nel menu,che cambia costantemente se-guendo il corso delle stagioni.il premio va, quindi, ad un ri-storatore che si distingue siaper la qualità e la raffinatezzadella cucina e dell’accoglienza,sia per la promozione dell’im-magine del territorio, dovel’azienda ristorativa funge davera e propria vetrina dei pro-dotti e delle eccellenze locali.

BASILICATA

POTENZA

CONSEGNA DELLA CAMPANA

il sonoro tintinnio della campa-na, consegnata dal Presidentegiovanni Ballarini nelle manidella neo delegata anna PaolaVergari, nel corso della riunio-ne conviviale tenutasi pressol’“antica osteria” di Potenza, hasegnato ufficialmente la rinasci-ta della delegazione potentina. il Coordinatore territoriale an-tonio Masella, insieme al Consi-gliere di Presidenza Mario ursi-no, a una cinquantina di acca-demici, ai delegati del Vulture,di ancona, isernia e andria, hapartecipato alla cerimonia diconsegna della campana. l’associazione potentina puòcontare sull’entusiasmo di novenuovi iscritti e sull’esperienzadi altrettanti accademici chevantano un’appartenenza dilungo periodo tra i quali Petro-ne e Palamone, cui il PresidenteBallarini ha consegnato la spe-ciale pergamena e il distintivoriservato a coloro che sonoiscritti all’accademia da oltreventicinque anni.

il valore simbolico del suonodella campana, che chiamava icommensali a raccolta - ha spie-gato il Presidente Ballarini - siperpetua in ogni delegazionequando, in occasione delle riu-nioni conviviali, il delegato dàinizio e termine alla manifesta-zione, proprio con una bellascampanellata. di qui l’impor-tanza della campana per sanci-re ufficialmente la nascita delladelegazione.Con queste parole e con l’augu-rio di un proficuo lavoro, il Pre-sidente Ballarini ha tenuto abattesimo la delegazione po-tentina che, come ha sottolinea-to la delegata Vergari, sarà im-pegnata nella riscoperta deiprodotti tipici contro l’egemo-nia dei fast food, ma soprattuttonella valorizzazione dell’enoga-stronomia lucana come occasio-ne di crescita culturale e oppor-tunità di sviluppo dell’econo-mia locale.all’insegna della tipicità, benconiugata con l’innovazione, laproposta gastronomica dellochef Misuriello, a cominciaredall’“acquasala” - piatto poverocon cui i contadini riutilizzava-no il pane raffermo nobilitando-lo con verdure, uova e peperoni“cruschi”, gli strascinati “am-mollicati”, il baccalà in “ciau-redda” e per finire con una ver-sione moderna della ricotta conzucchero e polvere di caffè trat-ta dalla cucina della nonna.la presenza di tanti accademi-ci, interessati e competenti, el’atmosfera festosa, creatasi du-rante la riunione conviviale, so-no state un sicuro “viatico” peril prosieguo delle attività dellaneonata delegazione. (anna Paola Vergari)

CALABRIA

CROTONE

IN SALOTTO CON CATERINADE’ MEDICI

Quando Caterina de’ Medici,nel 1533, andò in sposa al delfi-

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no di francia, il futuro re enri-co ii, alla corte francese la for-chetta era ancora sconosciuta.la introdusse, insieme ad altreinnovazioni che nella raffinatis-sima firenze erano di casa, lastessa Caterina de’ Medici, chefu madre - evento rarissimonella storia - di tre futuri re.il salotto letterario, organizza-to dalla delegazione presiedu-ta da adriana liguori Proto, esvoltosi in casa dell’accademi-co Vincenzo Cizza, ha avutol’onore di avere come conferen-ziere giovan Battista de’ Medi-ci, di ottajano, accademico dinola, ramo napoletano dellanobile famiglia toscana. ha dis-sertato, con forbita eloquenza,dell’illustre antenata e dellesue innovazioni alla corte difrancia, particolarmente inambito gastronomico, introdu-cendo gelati, sorbetti, e l’usodella besciamella in alcune pie-tanze, che allora era definita“salsa colla”, oltre a quello del-la già citata forchetta. all’eclet-tica regina di francia si deve,inoltre, l’invenzione dell’acquadi colonia e di altre essenze; laprotezione delle arti, il mece-natismo introdotto a firenzedalla famiglia de’ Medici.il salotto letterario crotonesesi è pregiato della partecipa-zione, oltre che di numerosiaccademici, anche di altre de-legazioni della Calabria, di nu-merosi e qualificati ospiti. tragli altri, graditissima la presen-za della delegata di Catanzarorosanna Muscolo nicotera, edella delegata di reggio Cala-bria, Cettina Princi lupini.nel presentare l’evento cultura-le, adriana liguori Proto si èsoffermata sull’importanza del-l’iniziativa di fare cultura in sa-lotto su temi di grande interes-se storico, artistico, letterario,con riferimenti alla civiltà del-la tavola, riprendendo la tradi-zione dei salotti letterari moltoin voga nel 1800 e nella primametà del 1900, che si svolgeva-no nelle fascinose dimore gen-tilizie di tutta europa. l’inizia-tiva dei “salotti dell’accade-

mia”, incontri culturali con l’ar-te, la storia e la tradizione del-la tavola, promossa dalla dele-gata liguori Proto, ha avuto ilsuo esordio nei saloni del pa-lazzo Provenzano, a Catanza-ro, già nel 1996.alla dotta conferenza di gio-van Battista de’ Medici è segui-ta in suo onore una cena, conintrattenimento musicale, neigiardini mediterranei del risto-rante “lido degli scogli”.

SICILIA

CATANIA

QUANDO LA SEMPLICITÀ SI CONIUGA CON LA RAFFINATEZZA

Con la partecipazione di nu-merosi accademici e ospiti, asan giovanni la Punta, paesealle falde dell’etna, si è svoltal’ultima riunione convivialedella delegazione prima dellapausa estiva.“il giardino di Bacco”, antica ca-sa padronale tipicamente sici-liana, con antistante un cortilealberato, ha accolto gli accade-mici. Qui la semplicità si coniu-ga con la raffinatezza. l’ospitali-tà, la cordialità e la simpatia delpatron salvo trischitta e dellasua affiatata squadra fannosplendidamente il resto. tuttavia quello che ha vera-mente incantato è stato il me-nu: una carrellata di antichi sa-pori e di materie prime tutte lo-cali. il risultato è stato un per-fetto equilibrio fra tradizioneculinaria catanese e spiritocreativo dello chef che, ban-dendo dalla sua cucina grassi esoffritti, ha reso le sue creazio-ni più leggere e nello stessotempo estremamente appetito-se. dall’antipasto, insalata digambero e datterino di Pachi-no in nido di cous cous di ver-dure, alla pasta con salsa di po-modori cotti alla brace, filettidi triglie arrostite e capperi disalina, al gambero rosso easparago in salsa di calamaro,

alla sarda a beccafico alla gri-glia, al rotolino di spatola e zuc-china su pesto alla menta fre-sca. trischitta, passando congarbo tra i tavoli, ha illustratole portate, curate nei minimiparticolari, raccontando la lorogenesi. un delizioso gelato alpistacchio di Bronte e alle noc-ciole di Castell’umberto ha con-cluso l’ottima cena. anche ilProsecco di Valdobbiadene e ilbianco grillo dell’azienda do-mina Miccina di sciacca sonostati estremamente apprezzati.un grande plauso per il patrone chef che da più di 20 anninon tradisce mai le attese, peril suo staff accurato, discreto eprofessionale, per la bella esuggestiva location dove, tra lepiante di agrumi e di camelie,la delegazione ha apprezzatola buona cucina del territorio.(Marina fichera)

CEFALÙ

MENU DI MARE E DI TERRA

al termine del convegno “ricer-ca e innovazione per il recupe-ro di antichi patrimoni agroali-mentari”, si è svolta la riunioneconviviale al ristorante “Bagliodel falco”. teresa e giovanni,coadiuvati dallo chef di Cristi-na, hanno preparato un pranzobasato sulle specialità del maredi Cefalù e delle terre delle Ma-donie. si è iniziato con Prosec-co di uve siciliane qualità gril-lo, mandorle tostate, panellinee arancinette, caponata di me-lanzane al retrogusto di cacaoamaro, la “frittedda” di carciofi,fave fresche e piselli aromatiz-zata al finocchietto con panepizza, la selezione di formaggicaprini delle Madonie (taleg-gio, robiola, stracciatella), il sa-lame di s. angelo, i filetti di ac-ciughe fresche “allinguate” e lesarde a beccafico. si è prosegui-to con il timballetto di acciugheripiene di pasta e il timballo dipasta al forno alla siciliana conmelanzane e primo sale, la frit-tura in barchetta di bamboo, le

mazzancolle in tempura e gliinvoltini di pesce spada. le va-rie portate sono state accompa-gnate dai vini feudo disisaChara (50% inzolia-50% Catar-ratto); grillo in purezza 100%;fiano in purezza 100%; adarasyrah in purezza 100% e Ven-demmia tardiva Vino da des-sert grillo 100%. la “torta Mi-rò”, offerta dagli amici accade-mici di alcamo, da classificarecome uno dei migliori sorbettidi sicilia, e un dolce di pastareale, elaborato dal delegato diCefalù secondo un’antica ricet-ta di famiglia, hanno conclusoun convivio molto apprezzato.(Maddalena ficano)

MARSALA

CENA AL TRAMONTO, A MOZIA

la magia dello stagnone e ilfascino di Mozia hanno fattoda scenario alla riunione con-viviale estiva della delegazio-ne per festeggiare il suo diciot-tesimo anniversario. la dele-gata ha voluto seguire in bat-tello le vestigia fenicie e quin-di raggiungere Mozia nellapiacevolezza delle luci del tra-monto e nella suggestione visi-va che l’isola offre.è stato inevitabile, in seguito, iltuffo nel passato storico di Mo-zia grazie alla disponibilitàdell’archeologa Pamela totiche ha guidato la visita cultura-le soffermandosi sulla statuadel “giovane di Mozia”, risalen-te alla metà del V secolo a.C.,ritornato nel Museo moziesedopo una lunga permanenza inamerica. inoltre, gli accademi-ci hanno avuto modo di ammi-rare il famoso Cothon, bacinodi acqua interno, di uso ancoraincerto, su cui si sostengono va-rie ipotesi interpretative e ci so-no ancora diversi studi in corso.la riunione conviviale, subitodopo, si è svolta in un giardi-netto all’interno dell’isola, do-ve ogni commensale si è servi-to liberamente usufruendo delbuffet variegato, curato dal


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gruppo di dipendenti dellafondazione Whitaker, capeg-giato da Vita Parrinello.Vivande: pane cunzato, bru-schette, caponata di melanza-ne, peperoni ammollicati, pe-peronata, carciofini sott’oliocon scaglie di parmigiano, oli-ve “cunzate”, grigliata mista diortaggi di stagione, cubetti difrittate varie, formaggio primosale e salame a fette. Pasta bu-siata con salsa e melanzanefritte, caserecce con salsa ver-de e gamberetti. le pietanzesono state realizzate con oliodi oliva dell’isola. Cubetti dianguria, sbriciolata di ricotta,torta della casa con crema gial-la. i vini della Cantina fina(grillo), Passito prodotto conuva di Mozia, 2006. un’ottimaserata. (antonella Bonventre Cassata)

SARDEGNA

SASSARI E NUORO

GRANA, OLIO E VINI: ECCELLENZE DEL TERRITORIO

gli accademici delle due dele-gazioni si sono riuniti per unpiacevole incontro, nel corsodel quale sono state illustratealcune eccellenze enogastro-nomiche del territorio di sas-sari e dintorni. innanzitutto siè effettuata un’interessante vi-sita allo stabilimento delle ac-que Minerali s. Martino, ospitidell’accademico gianni simu-la, durante la quale il geologogiacomo oggiano e il chimicoantonello Vodret (entrambiaccademici e docenti dell’uni-versità di sassari) hanno illu-strato l’origine e la composi-zione delle acque minerali s.Martino. gli accademici si so-no quindi trasferiti al ristoran-te “la risacca” di Marina disorso, dove sono stati presen-tati alcuni prodotti di eccellen-za della zona: il formaggiogrananglona, ottenuto dal lat-te di pecora con caglio di vitel-

lo, un’assoluta novità nel cam-po dei “grana”, che ha riscossostraordinari successi nelle di-verse e numerose fiere di gene-re in tutto il mondo, vincendoeccellenti premi di qualità;l’olio extravergine di oliva,prodotto da piccole ma qualifi-cate aziende del sassarese(sennori, ittiri e tissi); i vini,dal torbato di alghero (sel-la&Mosca) al Vermentino diusini (giovanna Chessa), daiprofumi inconfondibili, comepure il Cagnulari (alba e spa-nedda di ossi), eccellente vinorosso di sardegna, recente-mente riscoperto e meritata-mente valorizzato.Ciascuna eccellenza, nel corsodella riunione conviviale, è sta-ta illustrata da un accademicodiverso: anna Carta ferrari peril formaggio grananglona; Mo-nica Varsi per l’olio extravergi-ne d’oliva e gianni simula per ivini, coadiuvati dal delegatoPasquale Porcu.un incontro molto interessantedal punto di vista culturale,che ha promosso la conoscenzadelle eccellenze del territorio.

FRANCIA

PARIGI E FERRARA

STAGE DI UN MESE A PARIGIPER UN’ALLIEVA DELL’IPSSAR“ORIO VERGANI”

anche quest’anno le due dele-gazioni si sono accordate peroffrire, ad un’allieva dell’ips-sar “orio Vergani” di ferrara,uno stage di un mese in un ri-storante parigino, per ricorda-re Carlo Calearo, accademico

fondatore della delegazione diferrara.genesis Charleny Caba este-vez, brillante allieva dell’istitu-to, ha svolto il suo stage pressoil ristorante “les amis desMessina” situato in un quartie-re animato e in pieno sviluppodella capitale francese. gene-sis ha in particolare seguito ilservizio di sala, preparato idessert, impiattato le vivande.il responsabile del ristoranteha apprezzato il suo senso diresponsabilità, le capacità, lacura nel rapporto comunicati-vo con i clienti, la generalebuona educazione. dal cantosuo genesis ha molto graditol’esperienza che le ha permes-so di mettere in pratica l’inse-gnamento ricevuto e di arric-chirlo. Pieno successo, dun-que, per la terza edizione diquesta iniziativa che coinvolgedue delegazioni da tempoamiche. (luisa Branlard Poltoe luca Padovani)

STATI UNITI D’AMERICA

SAN FRANCISCO

AL RISTORANTE “ACQUERELLO” IL DIPLOMADI BUONA CUCINA

la delegazione ha atteso ilcompimento del venticinquesi-mo anniversario d’attività delristorante “acquerello” per or-ganizzare la cena della conse-gna del diploma di Buona Cu-cina, attribuito nel 2013. il pa-tron, giancarlo Paterlini, lacuoca/partner, suzette gre-sham, e tutta la brigata di cuci-na e di sala erano presenti alla

breve, ma sentita cerimoniache si è svolta nella sala priva-ta del ristorante. Per l’occasio-ne, il menu scelto dal delegatoe simposiarca Claudio tarchi èstata una sequenza di piatti“storici” del locale. ottimi e va-riati gli stuzzichini durante il ri-cevimento degli ospiti; una vol-ta accomodati a tavola è statoservito un tonno crudo e pistac-chi di Bronte farcito da caviale,con uno splendido sauvignon“Winki” dell’alto adige (Canti-ne terlano). di seguito, il piat-to che ha reso famoso “acque-rello”: maccheroncini con foiegras e tartufo nero, salsa diMarsala, come sempre abbina-to al “torcolato” di Maculan.faceva poi seguito un tranciodi salmone “chinook” cotto sot-to vuoto, con una purea di favee finocchio accompagnato daun “grecante” di arnaldo Ca-prai. superba la scelta del neb-biolo delle langhe selezionatoesclusivamente per il ristoranteda gianpaolo Paterlini, figliodel proprietario e sommelier,che era abbinato con un filettodi angus in aglio verde e servi-to con un contorno di radicchiomarinato al balsamico e farro.a fine serata, oltre alla piccolapasticceria, veniva offertaun’interpretazione della mous-se di vaniglia al formaggio cheha avuto il pieno consenso de-gli accademici.

NEL MONDO

EUROPA

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V I TA D E L L ’ A C C A D EM I A

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ALBA LANGHE12 giugno 2014

Ristorante Albergo “Ai Tardi” gestione fa-miliare, in cucina Francesco Rocca. �ViaSan Sebastiano 81, Diano d’Alba (Cu-neo); �0173/69222; [email protected], www.albergoaitardi.com; co-perti 60+100 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante; ferie mai; giornodi chiusura domenica sera e lunedì (ininverno); mercoledì (in estate). �Valu-tazione 7; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: pinzimonio diverdure; fiore di zucca ripieno di sal-siccia e amaretti con la crema allozafferano; gnocchi di patate viola algorgonzola dolce; reale di maialinoda latte cotto sotto vuoto e patate alforno; bianco mangiare al fior di lat-te con la salsa al cioccolato e fragole.

I vini in tavola: dolcetto 2012 (edo-ardo sobrino); nebbiolo 2011 (Pro-duttori del Barbaresco).

Commenti: il primo caldo estivo haaccompagnato gli accademici in que-sta riunione conviviale dedicataall’“orto in tavola”. fabrizio Ventura,simposiarca della serata, ha intro-dotto ivo Bertania, fondatore dell’as-sociazione agi.Bio, il quale, con peri-zia e passione, ha coinvolto in un in-teressante percorso culturale sull’uti-lizzo della coltivazione biologica ebiodinamica. in tavola, un pinzimo-nio di grande effetto con a seguireun menu semplice ma gradevole.Buona cucina, buoni vini. a chiusuradella serata il saluto e le conclusionidi elisabetta Cocito, direttrice delCentro studi territoriale del Pie-monte, graditissima ospite.

ALESSANDRIA15 maggio 2014

Ristorante “Ai Cedri” di EmanueleMonzeglio e famiglia, in cucina Ema-nuele Monzeglio. �Via Vittorio Veneto23, Olivola Monferrato, (Alessan-dria); �0142/938885; [email protected], www.aicedri.com; coperti50+30 (all’aperto). �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie due settimanea gennaio e due a luglio; giorno dichiusura dal lunedì al mercoledì. �Va-lutazione 8,2; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: carne cruda difassone piemontese battuta a coltel-lo; raviolini al plin al sugo d’arrosto;filetto di manzo ai porri con verduredi stagione; sfera al cioccolato al ma-scarpone con frutti di bosco annega-ta in una salsa calda di frutti rossi dibosco.

I vini in tavola: spumente 8 dei Ce-dri; Chardonnay dei Cedri; Barberadi Vinchio; Vaglio; Moscato del Mon-ferrato (tutti del Castello di uviglie).

Commenti: serata di chiusura primadelle vacanze estive in una villa dellametà del 1700 dei nobili guazzoCandiani, ora di proprietà di unagrande compagnia di assicurazioniitaliana. interni eleganti e antica can-tina scavata nella pietra e nel tufocon un’ala dedicata alla produzionedei vini propri. gli aperitivi all’apertosono stati superbi, passando dai frit-tini di verdure ai gamberi in tempuraelaborati dallo chef emanuele che,anche questa volta, ha stupito per lavarietà e la quantità di cibi. all’altez-za della stessa qualità la cena che sibasava su pezzi forti di cucina del ter-ritorio dello chef che ha ricevuto unabella votazione e un guidoncino tuttomeritato. da citare il servizio rapidoed efficiente. le grappe nell’infernothanno chiuso in bellezza questa gior-nata in campagna.

ALESSANDRIA25 maggio 2014

Ristorante “Il Pilota” di Davide Cam-poli e famiglia, in cucina Anna Ricci.�Viale del Milite Ignoto 1, Alessan-dria; �0131/222201; �Parcheggiocomodo; ferie due settimane a gennaiodopo l’Epifania e due settimane adagosto; giorno di chiusura lunedì,martedì e mercoledì sera. �Valutazio-ne 7,5; prezzo da 46 a 65 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: insalata di gam-beri e mazzancolle; zuppetta di pol-

po con verdure distagione; capesanteal gratin; involtino dipesce; risotto alla pe-scatora; fritto mistoe/o dentice con car-ciofi; dolce e/o sor-betto al limone.

I vini in tavola: Prosecco; PinotChardonnay (entrambi Villa sandi);estrosa (Pico Macario); Chardonnay(servetto).

Commenti: in una bella giornata,un notevole pranzo tutto a base dipesce che la signora ricci ha cucina-to con passione ed esperienza, facen-do gustare piatti conosciuti come il“fritto misto” leggero e asciutto, ildentice ai carciofi e interpretazioninotevoli come l’insalata di gamberi,la zuppetta di polpo con le verdure ele capesante gratinate. alla fine tuttisoddisfatti per la qualità e la fre-schezza del cibo e il rapporto quali-tà-prezzo giudicato estremamentefavorevole.

ASTI18 giugno 2014

Ristorante “Ai binari”. �Frazione Mom-barone 145, Asti; �0141/294228;[email protected]; coperti 70+25(all’aperto). �Parcheggio comodo; ferieda definire; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 6,5; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: aperitivo con sa-lame crudo nostrano, acciughe conbagnetto verde, paté di coniglio, car-ne cruda, frittatina di ortiche, insala-ta russa; lonza di maiale cotta sottosale con uvetta e albicocca in salsaleggermente agrodolce; risotto Car-naroli con asparagi, piselli novelli,zucchine e toma di capra stagionata;arrosto di vitella al profumo di ro-smarino; semifreddo al torrone consalsa di ciliegie.

I vini in tavola: altalanga (giulioCocchi spumanti); Metodo classicodi Barbera stravagante (laiolo);Chardonnay “thou Bianc” (Bava);ruchè (gatto); Moscato d’asti “Bric-co Quaglia” (la spinetta).

Commenti: affollatissima riunioneconviviale in questa osteria ricavatada una vecchia stazioncina. è stataproposta una cucina dai toni e dai sa-pori volutamente moderati per darspazio ed evidenza alla ricerca dellamateria prima. risultati discreti perstuzzichini, aperitivo e risotto, men-tre la qualità e l’elaborazione dell’ar-

rosto suscitavano qualche perplessi-tà. Piacevole la salsa di ciliegie che,con la sua freschezza, faceva da con-traltare alla saporosa pastosità dellospumone. Più che buoni i vini. la sa-la, che difettava in acustica, rendevadifficile la conversazione. Prezzo unpo’ alto. attenta organizzazione dellasimposiarca Maria grazia doglione.

BIELLA6 giugno 2014

Ristorante “Prevostura” di Marco Bel-lini. �Cascina Prevostura 1, Lessona,(Biella); �015/8853188, cell.349/1499863; [email protected],www.laprevostura.it; coperti 60+40(all’aperto). �Parcheggio privato delristorante; giorno di chiusura dal lu-nedì al giovedì. �Valutazione 7; prez-zo fino a 35 €; carte accettate Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: focaccia con oli-ve; tagliere di salumi nostrani; sanCarlino alle erbe; acciughe in olio ex-travergine con bagnet rosso; torta sa-lata alle verdure; tagliatelle al ragù difassone; faraona in tegame con pan-cetta e olive taggiasche; patate al for-no; tagliere di formaggi; coppetta cre-ma e tiramisù con sfoglia croccante.

I vini in tavola: Corinna Coste dellasesia rosato; giuinot, lessona 2009(tutti la Prevostura).

Commenti: una serata diversa dallesolite tra le vigne del nebbiolo e dellessona, presso un’azienda vitivinico-la-agriturismo, suggerita dal simpo-siarca Claudio aquili. dopo la visitaalla vigna, il patron Marco Bellini haaccolto gli accademici con un bicchie-re di vino rosato Corinna e una caldae invitante focaccia. il resto della de-gustazione è proseguita con i tradi-zionali, buoni e genuini antipasti pie-montesi, in particolare ottimi salumi,morbida lingua in verde e delicatosan Carlino alle erbe, seguito da ta-gliatelle fatte in casa e condite da unragù di fassone; il tutto accompagna-to da un piacevole giuinot. il vinolessona, con il suo profumo elegantee vellutato, è stato riservato per unagustosa faraona cotta in tegame.grande successo per i vini e il cibo.Migliorabili il servizio e l’acustica.

PIEMONTE

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CIRIÈ8 maggio 2014

Ristorante “Il Convito della Venaria”di Christian Contu e Lucia Basta. �ViaAndrea Mensa 37/g, Venaria Reale(Torino); �011/4598392, anche fax;coperti 50+30 (all’aperto). �Parcheg-gio incustodito, sufficiente; ferie feb-braio; giorno di chiusura domenica se-ra e lunedì. �Valutazione 7,8; prezzo€ 53.

Le vivande servite: calice di benve-nuto con sfizi salati; piccoli pasticcidi ostriche e asparagi; fondi di car-ciofi ripieni; ravioli di seirass con le-pre in tocchetto; guancia di bue allamoda; gattò alla savoiarda.

I vini in tavola: Prosecco di Cone-gliano e Valdobbiadene docg (Canti-na san Martino); leone d’almeritaterre siciliane igt (tasca d’almeri-ta); Chianti docg le tornaie (Monte-maggiore); Barolo docg rocchedell’annunziata (rocche Costama-gna); asti spumante docg (Cocchi).

Commenti: la fiduciaria donatellad’antonio si è unita agli accademiciper ricordare domenico Musci e ilsuo libro Abbuffate Reali al ristorante“il Convito della Venaria”. i piatti ser-viti hanno riproposto antiche ricettedi casa savoia, riprese dai libri di do-menico e interpretate dallo chef Chri-stian Contu con moderna leggerezza.interessanti i ravioli di seirass, rinfor-zati da un goloso ragù di lepre, dauna ricetta di Chapusot. Perfetta, perequilibrio di sapori e cottura, laguancia di bue del Vialardi. ottimil’abbinamento e la scelta dei vini. laserata è trascorsa veloce con i curiosianeddoti storico-gastronomici sabau-di, raccontati dall’attore Marco Pe-razzolo, con sottofondo musicale diun giovane e bravo chitarrista.

CUNEO-SALUZZO13 giugno 2014

Ristorante Agriturismo “Il Ciambun” diGiuseppe Garnero. �Località Ciambun1, Sampeyre (Cuneo); �0175/977312,anche fax, cell. 349/8393056; coperti25. �Parcheggio incustodito; ferie mai;giorno di chiusura sempre a pranzo ec-cetto la domenica. �Valutazione 7,75;prezzo 32 €.

Le vivande servite: prosciutto cottodi vitello piemontese su letto di insa-lata; patè di tonno e prosciutto; in-voltini di melanzane; raviole dellaValle Varaita; arrosto di vitello pie-montese al curry; macedonia di frut-ta; dolce.

I vini in tavola: rosato di Pelaverga;Bonarda.

Commenti: l’agriturismo il Ciam-bun (il campo buono) ha rappresen-tato al meglio un menu tipico dellaValle Varaita con un classico: le ra-viole, gnocchi bislunghi di patatecon incorporata la toma locale, con-dite con burro fuso ben rosolato. lanovità della serata è stato il prosciut-to cotto di “vitello delle alpi”, gusta-to con piacere: esso deve la sua tipi-cità anche al tipo di pascolo stanzialenei Comuni superiori della Valle Va-raita. l’agriturismo, a conduzione fa-miliare, con giuliana in cucina (cheha cucinato da sola l’ottima cena) eBeppe in sala, ha riscosso ampi con-sensi anche per gli involtini di me-lanzane, il patè e l’arrosto al curry.

IVREA30 maggio 2014

Ristorante “Trattoria moderna - IlSimposio” di Adriano Presbitero, in cu-cina Viviana Olocco. �Via Circonvalla-zione 4/f, Banchette d’Ivrea (Torino);�012/5610210; [email protected], www.trattoriamo-dernailsimposio.it; coperti 100. �Par-cheggio comodo; giorno di chiusuradomenica. �Valutazione 8,1; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: aperitivo conspumante e finger; melanzana cara-mellata incartata, gelato di bufala,salsa d’acciuga; risotto Carnaroli,petto e coscia di quaglia, dadolata difoie gras crudo; filetto di vitello incrosta di erbe aromatiche e grissini,cipolle rosse e patate fondenti; cioc-colato domori: semifreddo di ciocco-lato bianco ai lamponi, mousse algianduia, sorbetto al fondente, olioextravergine, sale Maldon.

I vini in tavola: franciacorta satendocg, Barone di erbusco (Chiara zi-liani, Provaglio d’iseo); sauvignonMontan 2012 doc, alto adige (Can-tina tramin, termeno); Baccarossa2011 igt lazio, da uve nero buono(Poggio le Volpi, Monte Porzio Cato-ne); don P.X. 1983 gran riserva dauve Pedro Ximenez doc (MontillaMoriles, Bodegas toro albalà, Cor-doba).

Commenti: la riunione conviviale èstata organizzata per festeggiare ilcinquantesimo anniversario di fon-dazione della delegazione. la seratasi è svolta presso uno dei ristorantipiù rappresentativi del territorio, do-ve i coniugi Viviana olocco (chef) eadriano Presbitero (in sala), anchein questa occasione, hanno sviluppa-to un menu di notevole livello. ap-prezzatissimi i finger food dell’aperi-tivo serviti “a braccio” per mantene-re tutta la fragranza della prepara-zione in tempo reale. Media partico-larmente alta di tutti i piatti serviti,con particolare apprezzamento per iltrittico al cioccolato del dessert. otti-mi i vini, con una nota di merito, per-ché al di sopra delle aspettative, dellazio Baccarossa molto ben abbinatoal filetto. grande convivialità e par-tecipazione per l’importante ricor-renza.

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE

28 maggio 2014

Ristorante “Sun Terrace del DianaGrand Hotel” di Bruno Cantamessa.�Via Garibaldi 110, Alassio (Savona);�0182/642701, fax 0182/640304;[email protected], www.hoteldianaa-lassio.it; coperti 120+120 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante; ferienovembre e marzo (escluso Natale); gior-no di chiusura mai. �Valutazione 7,8;prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: calamaretti inumido alla genovese; torta di alici al-la sisto iV; ravioli alle mandorle ezuppa di ceci di gregorio i; agnelloalla Bonifacio Viii; torta di fragoleborbonica.

I vini in tavola: Castelli romanibianco doc 2013 (fontana di Papa,ariccia, roma); Cadetto rosso um-bria igt 2013 (lungarotti, torgiano).

Commenti: la cucina dei Papi, ri-portata al giorno d’oggi, è stata lascelta gastronomica della riunioneconviviale. il capo cuoco Bruno Can-tamessa ha preparato un raro percor-so attraverso la cucina di BenedettoXV, sisto iV, alessandro iV, gregorioi, Bonifacio Viii e Pio iX. non sono inmolti a conoscere la cucina di oltretevere, per la riservatezza che i Papihanno sempre avuto, ed è stata unapiacevole scoperta. tutti i piatti han-no avuto l’approvazione degli acca-demici cosi come i vini ben propostidal grande sommelier fausto Carra-ra. la serata ha visto come ospite laPresidente del Ponente per il fai,Marinella Bruno. le conclusioni deldelegato hanno invitato gli accade-mici a sentirsi protagonisti di un per-corso che non avrà mai fine.

GENOVA25 giugno 2014

Ristorante “Sportng” di Francesco DeFilippo. �Lungomare Lombardo 27,Genova; �cell. 349/57708; coperti64. �Parcheggio incustodito, comodoe sufficiente; ferie variabili in inverno;

LIGURIA


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giorno di chiusura mai. �Valutazione7,15; prezzo 45 €.

Le vivande servite: farinata e cala-maretti del golfo; ravioli di branzinocon julienne di seppie e fiori di zucchi-ne nostrane; stoccafisso accomodatoalla genovese; torta sacripantina.

I vini in tavola: Pinot grigio; lago diCaldaro superiore (Cantina “Puiatti”).

Commenti: la riunione convivialeha avuto luogo nel ristorante di unnoto stabilimento balneare. la gior-nata particolarmente ventosa ha co-stretto gli accademici a cenare nellazona protetta dalle vetrate. la spe-cializzazione dello chef nella cucinadel pesce, sempre freschissimo, si èsubito manifestata con l’originale fa-rinata, particolarmente gradita; piùtradizionale lo stoccafisso accomo-dato alla genovese; favolosi i gambe-ri alla griglia per chi, oltre allo stoc-cafisso, ha voluto approfittare di que-sta non prevista integrazione del me-nu. la caratteristica ambientazioneestiva ha reso la serata informale epiacevole. unico neo il cabaret.

GENOVA EST28 maggio 2014

Ristorante “La Casa dei Capitani” diValentina Soliani e Mirco Cogo. �Piaz-zale G.Rusca 1, Genova-Quinto (Ge-nova); �010/3727185, anche fax;coperti 50. �Parcheggio incustodito;ferie una settimana a fine anno; gior-no di chiusura lunedì. �Valutazione 8;prezzo 55 €.

Le vivande servite: stuzzichino dibenvenuto; gamberi mandorlati;gnocchi rossi con pescato, asparagi echips di topinambur; ombrina al for-no con ratatouille; sorbetto di fruttafresca; bavarese alle fragole su cre-ma di cioccolato bianco.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene (Marsuret).

Commenti: lo chef Mirco Cogo amagli accostamenti innovativi, pur ri-spettando la tradizione della cucina dimare ligure, così da non sovrastarecon sapori forti la base classica deipiatti che propone in questo localestorico, situato sul mare, a poca di-stanza dallo scoglio dove partirono iMille di garibaldi. Molto apprezzati igamberi del golfo mandorlati cheesprimono un leggero ricordo di truiteaux amandes della cucina della confi-nante francia, così come ottimi sonostati gli gnocchi rossi con pescato rigo-rosamente di giornata. un po’ di ol-tralpe anche l’accostamento dell’ec-cellente ombrina al forno con la rata-touille di memoria provenzale. Moltopiacevole l’aver adottato le bollicine atutto pasto con un ottimo Proseccoper terminare con uno squisito dessertaccompagnato dal rum Cacique.

RIVIERA DEI FIORI30 maggio 2014

Ristorante “Romolo Mare” di RomoloGiordano. �Lungomare Argentina 1,Bordighera (Imperia); �0184/261105;coperti 50+100 (all’aperto). �Ferie me-tà novembre; giorno di chiusura mercole-dì. �Valutazione 8; prezzo 50 €.

Le vivande servite: crocchette dibaccalà in salsa tartara; potage fonta-ges: pane e cozze; gamberi al burrobianco con carote del fattore; cape-sante gratinate alla fiorentina; filettod’orata con riso alla creola; vert-vertal pistacchio con gelato di banane.

I vini in tavola: Vintage friulano; Mo-scato d’asti passito (terre da Vino).

Commenti: riuscire a proporre sem-pre nuovi piatti, nuovi abbinamenti, emantenere un livello qualitativo deci-

samente alto non è cosa da poco. ro-molo sembra riuscirci sempre benissi-mo. anche in questa occasione la ce-na è stata tra le migliori. da segnalaresoprattutto quel “pane e cozze” che,letto sulla carta, aveva suscitato qual-che perplessità, peraltro subito fugatadal... palato. Quanto poi ai gamberi,erano semplicemente sublimi. difronte a tanta manna, crocchette, ca-pesante e orata non hanno certo sfi-gurato. la delicatezza dei piatti è sta-to il leit motiv della serata, trascorsain numerosa compagnia accademica.

ALTO MANTOVANO E GARDA BRESCIANO

28 maggio 2014

Ristorante “Pace Sirmione” di DinoBarelli. �Piazza Porto Valentino 5,Sirmione (Brescia); �030/9905877,fax 030/9196097; [email protected], www.ristorantepace.it; coperti50. �Parcheggio pubblico, scomodo;ferie dal 3 novembre al 1° marzo; gior-no di chiusura mai. �Valutazione 7,5;prezzo 50 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: colori, sapori eprofumi del lago; zuppetta di pescidel garda; bigoli alle olive nere consardelle salate e fagiolini fini; filettodi coregone marinato, agrodolce dicipolle rosse e pomodorini secchi;crema al limone, crumble di noccio-le, composta di fragole e gelato alfior di latte; piccola pasticceria.

I vini in tavola: Prosecco 61 (Bellan-da); lugana 2013 (il gruccione); lu-gana superiore santa onorata 2012(il gruccione); lugana selezione fa-bio Contato 2010 (Provenza).

Commenti: la delegazione si è ri-trovata nel borgo antico di sirmione,nel ristorante a bordo lago dell’hotelPace. lo chef adolfo zane ha inter-pretato in modo encomiabile la cuci-na lacustre, con alcuni piatti partico-larmente apprezzati quali l’antipastomisto denominato “colori, sapori eprofumi del lago” e la zuppetta di pe-sci del garda. dino Barelli, che hacurato il servizio, impeccabile, ha in-trattenuto i commensali, mentre il fi-

glio, responsabile della cantina, haillustrato gli abbinamenti proposticon vini della zona del lugana, tuttiapprezzati. una serata piacevole cuiè mancata solamente la possibilità diusufruire della bella terrazza al lagodata l’ inclemenza del tempo.

ALTO MILANESE18 giugno 2014

Ristorante “La Fornace” di Luigi Poli,in cucina Vincenzo Marconi. �S.S. delSempione 241, San Vittore Olona (Mi-lano); �0331/518308; coperti 100.�Parcheggio custodito, sufficiente; fe-rie agosto; giorno di chiusura mai.�Valutazione 8,7; prezzo 40 €.

Le vivande servite: polpette digranchio e gamberi con coulisd’arancia; mini hamburger di salmo-ne con bacon croccante e cipolla can-dita; morbidelle di vitello con uovadi quaglia e polenta morbida; cane-derli alla trentina; schiaffoni con sal-sa di pomodoro e “purpette”; dallealbondigas ai mondeghili con fiori dizucca; frittelle dolci alla zucca.

I vini in tavola: spumante s. osval-do Podere impero extra dry doc; la-grein 2011 (Cantina nals Margreid).

Commenti: grazie alla disponibilitàdel patron luigi Poli e alla fantasia ebravura dello chef Vincenzo Marco-ni, si è potuta realizzare una riunio-ne conviviale dedicata alla “polpet-ta”, declinata in tutte le sue sfumatu-re. la serata, introdotta dal delegatocon il richiamo ad un articolo del-l’accademico Barbera di Milano duo-mo, ha visto lo chef illustrare ogniportata con gli ingredienti e le mo-dalità di preparazione. i convitatihanno apprezzato l’accostamento disapori nuovi con quelli più che tradi-zionali delle polpette, eseguite conricette provenienti da diversi Paesi,per giungere alla “polpetta milanese”(mondeghili), fritta rigorosamentenel burro chiarificato. gli accosta-menti con varie maionesi di verdurehanno esaltato i sapori, facendo ac-cettare anche ai nemici del fritto labontà di questo cibo.

BRESCIA4 giugno 2014

Ristorante Agriturismo “Gaia” di Ser-gio Selvatico. �Località Bagnolo Mella,60 (Brescia); �338/4419670; coperti80. �Parcheggio incustodito, sufficien-te; ferie gennaio e febbraio; giorno dichiusura da lunedì a mercoledì. �Valu-tazione 7,5; prezzo 37 €.

LOMBARDIA

LIGURIA segue

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Le vivande servite: carne bovina les-sa accompagnata con giardiniera inagrodolce (tutto di produzione pro-pria); casoncelli con erbe di san Pie-tro e borragine; piatto unico “la bari-loca”; frutta fresca dell’azienda: lam-poni e fragole.

I vini in tavola: lugana Ca lojera2013; Cabernet Ca lojera 2010.

Commenti: l’agriturismo, alle portedel comune di Montirone, è immersonel verde e offre quasi tutto di suaproduzione. il servizio è semplice magarbato e accurato. originale la “ba-riloca di Barbariga”, antico piatto diorigine settecentesca che ha ot-tenuto la de.Co. l’origine èlegata alla coltivazione delriso alla quale, nel 1768,venne messo termine poi-ché tale coltura fu accusatadi diffondere nel borgo lefebbri malariche. si tratta diuna preparazione dove la “gal-lina vecchia”, suddivisa a pic-coli pezzi, viene cotta con fun-ghi chiodini, spezie e riso Vialo-ne nano.

LODI23 maggio 2014

Ristorante “Giardino” di Franco Ni-chetti. �Via Giuseppe Mazzini 75, SanColombano al Lambro (Milano);�0371/89288; coperti 40. �Parcheg-gio comodo. �Valutazione 6,7; prezzofino a 35 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: salumi con ra-spadura, nervetti e verdure varie; ri-sotto alle ortiche; cappello del preteallo Chardonnay; ganassino di man-zo al vino rosso; ratatouille di pata-te; torta di mele; croccante.

I vini in tavola: vini di san Colom-bano di vari produttori.

Commenti: riunione conviviale de-dicata al vino di san Colombano,che, in quanto unico vino doc dellaprovincia di Milano, si prepara a pro-porsi come “vino dell’expo”. Presentil’avvocato diego Bassi, Presidentedel locale consorzio produttori vino,e il professor Mario fregoni, tra imaggiori esperti italiani di viticoltu-ra. trattoria storica di san Colomba-no, da alcuni anni trasferita in unanuova sede. Cucina semplice, ma cu-rata, con buone materie prime, purcon qualche sbavatura dovuta a scor-ciatoie fuori dalla tradizione (basi le-gate per salse, curcuma nel risotto).gradevoli gli antipasti, tra cui le buc-

ce di patata fritte. delicato il risotto,ottima cottura delle carni. Buono ilcroccante. Vini locali che suscitanocome sempre un po’ di perplessità.

MANTOVA19 giugno 2014

Ristorante “Locanda delle Grazie” diDaniela Bellintani e Fernando Aldi-ghieri, in cucina Fernando Aldighie-ri. �Località Le Grazie, Via San Pio X2, Mantova; �0376/348038, fax0376/349263, cell. 335/8044138;[email protected]; coperti 75+75 (all’aperto). �Parcheggio scomo-do; ferie seconda metà di agosto; gior-

no di chiusura martedì e mer-coledì. �Valutazione 8;

prezzo fino a 35 €; carteaccettate CartaSì/Vi-

sa/MasterCard.

Le vivande servite: ta-gliatelle di fernando conanatra spolpata; coppatenera e gustosa con pa-tate al forno; cotechinocon le verze; sorbetto alpompelmo rosa; millefo-glie interpretata dalla lo-canda; nocino della casa.

I vini in tavola: lugana(gianfranco Bertagna); Cabernet(ricchi).

Commenti: una realtà fra le piùconsolidate dal 2001, la locanda è adue passi dal Mincio, in riva al qualeè stato servito l’aperitivo. riunioneconviviale con ospiti: dalla svizzeraitaliana il delegato Paolo grandi; daemdebir (etiopia), gura MeganasseClinic, suor luciana Catena e la dot-toressa Claudia rabaiotti. da gran-di, la rivendicazione del pesce d’ac-qua dolce nella ristorazione ticinese,scomparso invece nella mantovana.Ma le grazie significa cotechino, pertradizione e in tutte le stagioni: sto-ria, raccontata dal simposiarca ren-zo dall’ara, antica ma validamenteattuale nel piatto.

MILANO DUOMO19 giugno 2014

Ristorante “La cucina dei frigoriferimilanesi” di Marco Tronconi. � Via Pi-ranesi 10, Milano; �02/7398245, fax02/39666784; coperti 55. �Parcheg-gio custodito; ferie 8-31 agosto; giornodi chiusura sabato a pranzo e domeni-ca. �Valutazione 7; prezzo 45 €.

Le vivande servite: crocchette di ri-so fritto, cialde di pane con ricotta e

pomodori; bocconcini di trota affu-micata del trentino; risotto croccan-te allo zafferano con calamari e zuc-chine; polpo e gamberi con salsina diricotta di bufala e guarnizione di ver-dure; torta caprese al cioccolato consalsa ai lamponi.

I vini in tavola: sartor emilio Pro-secco treviso extra dry; Pravis Mül-ler thurgau san thomà 2012.

Commenti: serata stimolante sottomolteplici aspetti. i simposiarchi, en-rica Bellani e nicola favia, hanno or-ganizzato la riunione conviviale pres-so il vecchio Palazzo del ghiaccio, se-de di un importante recupero senz’al-tro interessante da un punto di vistaarchitettonico. apprezzato l’interven-to del professor fausto Capelli, do-cente di diritto alimentare a Parma,sulle sofisticazioni alimentari. in ta-vola sono stati giudicati interessantisia gli antipasti sia il primo, un risodalla singolare croccantezza, mentreda rivedere il polpo, piuttosto anoni-mo nella sua ricetta e il dolce. note-voli il pane e la focaccia. il locale èaperto da poco, è quindi normale unperiodo di rodaggio, anche perché igestori hanno già una notevole espe-rienza precedente di successo e sa-pranno senz’altro migliorare.

MONZA E BRIANZA8 maggio 2014

Ristorante “Il gusto della vita” di DhianSingh, in cucina Dhian Singh. �Via Berga-mo 5, Monza e Brianza; �039/325476,cell. 349/6160275; [email protected], www.ilgustodellavita.it; coperti 50.�Parcheggio scomodo; ferie tre settimaneagosto, una settimana gennaio; giorno dichiusura martedì. �Valutazione 7,8; prez-zo da 36 a 45 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: finger food; fet-tuccine di calamari con morbido di

piselli, pomodoro e cipolla di tropeacandito e germogli; fettuccine fatte incasa con ragù di astice e suo coralloemulsionato; involtini di sogliola far-citi con capasanta e gamberi in crostadi pane nero con peperoni marinatoall’aceto di mele e capperi in fiore;bianco mangiare allo yogurt, succo difrutto della passione e ananas.

I vini in tavola: ribolla gialla Colliodoc (Vidussi).

Commenti: la delegazione si è in-contrata nell’antico Borgo Bergamo.una cena all’insegna di una cucina dipesce, curata e capace di regalare in-solite combinazioni. in sala la sa-pienza enologica della signora elenaPicchiotini, sommelier e moglie dellochef dhian singh, che, partito danuova delhi, vanta un’esperienzapresso il ristorante derby grill dell’-hotel de la Ville di Monza e diversistage presso il maestro gualtieroMarchesi. la cucina è di pesce contocchi esotici di prodotti che lo cheffa arrivare direttamente dal suo Pae-se. il Consultore alberto Montrasioha coinvolto gli accademici in unbellissimo racconto del passato diBorgo Bergamo mescolando ricordipersonali alla storia.

SABBIONETA-TERRE DESTRA OGLIO

12 giugno 2014

Ristorante “Antica Locanda ai Portici”di Alberto Erthugral, in cucina Massi-miliano Ballarò. � Via Roma 24, Gaz-zuolo (Mantova); �0376/97444;www.locandaaiportici.it; coperti80+16 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; ferie agosto; giorno di chiusuramai. �Valutazione 6,9; prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: salmone mari-nato con agrumi e insalata di finoc-chi; insalata di polpo cotto a bassa


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temperatura con carciofi freschi, pa-tate, menta, iceberg e perle di melo-ne; tagliolini agli asparagi croccantie gambero crudo in purezza e lime;filetto di branzino in crosta di patateed erbette con spuma di Prosecco;bianco mangiare al limone; sushifruit alle tre salse.

I vini in tavola: amedeo (CantinaCavalchina), franciacorta brut (fer-gettina), Passito Veneto (Cavalchina).

Commenti: la serata si è tenuta pres-so un noto ristorante specializzatonella cucina di pesce di mare. ampiala sala ristorante, con tavoli corretta-mente preparati. la presentazione deipiatti (un mix di innovazione e tradi-zione) è stata molto curata e coreo-grafica. ottimo il salmone marinatocon agrumi e insalata di finocchi; in-solito il polpo con verdure su crema dirapa rossa; buoni i tagliolini con aspa-ragi e gamberi. in tutti i piatti, ad ec-cezione del branzino in crosta buonoed equilibrato, si è sentita la mancan-za di sapidità. gradevole il biancomangiare e inusuale il sushi di frutta.Buona la qualità dei vini. le note do-lenti vengono dal servizio, molto len-to e non coordinato anche sui tempidelle singole portate al tavolo. nonfavorevole il rapporto qualità-prezzo.

VALLECAMONICA12 giugno 2014

Ristorante “Tentazioni” di Giacomo eSandro Pittelli, in cucina Sandro Pit-telli. �Via Papa Paolo VI 7, Pisogne(Brescia); �036/4880661; [email protected], www.tentazioniri-storante.it; coperti 40-50+40-50(all’aperto). �Parcheggio scomodo; fe-rie mai; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 8,1; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: manzetta camu-na marinata con verdurine in agro-dolce e olio extravergine di Marone;fusilloni Vicidomini con gamberi,fondo di crostacei e riduzione alfranciacorta; casoncello al burromontato con bacon e timo; guancet-ta di vitello arrostita con patataschiacciata al limone e sauté di fun-ghi finferli; bossolà bresciano consalsa alla vaniglia Bourbon.

I vini in tavola: Pare 2013 (CascinaCasola); Bianco dell’annunciata(azienda agricola Vallecamonica);Chiaretto del garda (zenato); Ciassnegher (azienda agricola Vallecamo-nica); Moscato d’asti (saracco).

Commenti: locale di classe con mol-ta cura dei particolari e servizio al-l’altezza. sandro Pittelli ha stupito gliaccademici con un menu ricco di ri-cercatezze e di materie prime di otti-ma qualità, cucinate in modo sapien-te e senza eccessi di spezie. la sala èmolto curata e il personale attento edentusiasta del proprio lavoro.

VIGEVANO E DELLA LOMELLINA

22 maggio 2014

Ristorante “Canaja” di Mirco Pia-na. �Via Cavour 74, Sartirana (Pa-via); �331/3197743; mirco.pia-n a @ g m a i l . c o m ; coperti 120+35(all’aperto). �Ferie agosto; giorno dichiusura lunedì e martedì. �Valutazione6,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: sfogliata di pata-te con misto di salumi; risotto al Pro-secco con pasta di salame e riduzionedi aceto balsamico; guancialotto di vi-tellone; verdure grigliate; mantecatoalla vaniglia con salsa al caramello.

I vini in tavola: stra loja 2011 (ter-ralba, Berzano di tortona).

Commenti: un castello, risaie, graci-dare di rane: eccoci a sartirana lo-mellina, dove il simposiarca Pier Co-stante ferrari ha guidato gli accade-mici nel ristorante che da quest’annoha una nuova gestione con MircoPiana. il locale è ricavato in una bel-la costruzione d’epoca e dispone diun gradevole cortiletto per le afosegiornate estive. scorrendo le schededella valutazione, il piatto principa-le, il risotto, non raccoglie grandiconsensi; il guancialotto di vitelloneè stato bene apprezzato e così pure ildessert. Modesto il rapporto vino-ci-bo. Qualche voce critica per l’arredodella tavola.

TRENTO12 giugno 2014

Ristorante “Boivin” di Riccardo Bosco, incucina Riccardo Bosco. �Via Garibaldi 9,Levico (Trento); �0461/701670, anchefax; [email protected]; coperti 50. �Par-cheggio scomodo; giorno di chiusura lu-nedì. �Valutazione 7,5; prezzo 40 €.

Le vivande servite: stuzzichini; sal-merino marinato con insalata di fi-nocchio e arance; zuppetta di mara-sche con gnocco di ricotta; puntinedi maiale arrosto con polenta, cavolocappuccio e mortandela di Caldo-nazzo; trio di dolci della casa.

I vini in tavola: trento doc; Blanc desers (Casata Monfort); Portico rosso(fanti); Masetto dulcis (endrici).

Commenti: serata veramente parti-colare, curata da Vittorio falzolghere riccardo Petroni, nel ristorante si-tuato in Valsugana a levico. gli ac-cademici sono stati accolti dal pro-prietario riccardo Bosco che, conmaestria, presiede alla cucina se-guendo gli insegnamenti della non-na. Molto buono il salmerino, mari-nato con insalata di finocchio e aran-ce, servito come antipasto e il cui gu-sto è stato esaltato dal buon vino lo-cale Blanc de sers. Protagoniste del-la serata le marasche, frutta di sta-

gione, declinate in forma di zuppettacon gnocco di ricotta. l’originalepiatto è stato molto discusso e secon-do alcuni si poteva servire forse me-glio come dolce. le puntine e la mor-tandela erano nella linea della tradi-zione e ben abbinate al Portico ros-so-fanti. Buoni i dolci.

ALTO VICENTINO26 giugno 2014

Ristorante “Laita, Contrada del Gu-sto” di Laita snc (famiglia Bertinazzi),in cucina Francesco Bertinazzi. �ViaLaita Righello 5/7, Altissimo (Vicen-za); �0444/429618; [email protected],www.laita.it; coperti 70. �Parcheggiocomodo; ferie 15 giorni a metà settem-bre e 15 giorni a metà gennaio; giornodi chiusura lunedì e martedì. �Valuta-zione 7,2; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: fiori di zucchinain tempura; tris dell’alta valle delChiampo (trota in tempura, la “puta-na” con trota in saor, corgnoi (luma-che) su crema di patate affumicate allegno di pino); cubetti di patate dialtissimo con tartufo nero di Mara-na; trota fumé soft della Val delChiampo de.Co. con verdure di sta-gione e salsine della casa; gelato diricotta di altissimo e ciliegie diChiampo con amaretti.

I vini in tavola: torre dei Vescovispumante brut lessini durello doc2013 (Cantina sociale dei Colli Beri-ci); le rivole bianco di Breganzedoc 2013 (azienda agricola Col do-vigo); Monte guglia recioto spu-mante di gambellara docg 2012(azienda agricola Pieribon).

Commenti: si inizia con una degu-stazione di fiori di zucchina in tem-pura e un bicchiere di durello, nellavecchia corte. al tavolo, e previa in-troduzione del delegato e dei simpo-siarchi Piero rasia e giuseppe zoninsul tema “solstizio d’estate” e sullaspiegazione dei piatti e dei vini, si èproseguito con l’antipasto, un buonpiatto fresco. gli gnocchi fatti in ca-sa, dalla forma cubica, di buona fat-

TRENTINO - ALTO ADIGE

VENETO

LOMBARDIA segue

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tura, erano molto gustosi visto l’abbi-namento con tartufi neri locali. il fi-letto di trota, è stato, probabilmente,elaborato in modo eccessivo dal gio-vane chef. il dolce, un gelato di ricot-ta locale, fatto dal ristoratore con ci-liege di Chiampo, ha chiuso degna-mente la serata. ottimo l’abbina-mento con i vini. la serata si è con-clusa con la consegna di alcuni volu-mi accademici ai gestori e allo chef.

BELLUNO-FELTRE-CADORE7 giugno 2014

Ristorante “Bombassei” di Davide San-ter. �Via Valle Ansiei 33, Auronzo diCadore (Belluno); �0435/497070,fax 0436/877063, cell. 339/6459991;coperti 70. �Parcheggio incustodito;giorno di chiusura sabato e domenicain bassa stagione. �Valutazione 7;prezzo 38 €.

Le vivande servite: fiori di sambucopanati; affettati della casa; ricotta;formaggio bastardo con noci, pere emiele del Comelico; risotto con fun-ghi della saetta e “sciopetis” (silene);gnocchi di patate con straccetti di ca-moscio in salmì; tagliata di cervo conpolenta e marmellata di mirtillo ros-so; fartaia (frittata dolce e croccantea forma di spirali concentriche) e ge-lato con lamponi caldi.

I vini in tavola: Valdobbiadene pro-secco superiore docg (Jeio); lagreinrosè sud tirol alto adige 2012 (aloislageder); Collio doc chardonnay2013 (Venica, ronco Bernizza); Pi-not nero 2011 (aloise lageder).

Commenti: gradevole e rusticoagriturismo, in uno splendido scena-rio dolomitico, con allevamento dibovini e suini e produzione di for-maggi e insaccati. Buoni gli affettatie i formaggi serviti come antipastoassieme alla ricotta. ottimo il risotto,caratterizzato dall’aroma del pru-gnolo o fungo della saetta e dall’erbatipica primaverile detta “sciopet”, co-

sì chiamata perché se si schiaccia ilfiore rigonfio, scoppietta. Molto ap-prezzati gli gnocchi. la marmellatadi mirtillo rosso ha aggiunto brio egusto alla tagliata di cervo morbida esuccosa. la fartaia tipica ampezzana,molto buona, ha lasciato un dolce ri-cordo della riunione convivialed’estate, arricchita dalla storia dellafattoria da parte del simposiarcaPiergiorgio Monti eleganti. raffinatii vini, peccato non si trovino nella li-sta dell’agriturismo.

CARPI-CORREGGIO14 maggio 2014

Ristorante “Il Barolino” dei fratelliBarolo, in cucina Andrea. �Via PapaGiovanni XXIII 110, Carpi (Modena);�053/654327, anche fax; [email protected], www.ilbaroli-noristorante.com; coperti 70+25 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo; ferie 2-24 agosto; giorno di chiusura sabato apranzo e domenica. �Valutazione 8;prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: parmigiano reg-giano 24 mesi; gnocchino fritto; frit-tatina contadina; lasagnetta di me-lanzane; tortelli verdi della tradizio-ne; maccheroni al pettine con ragùdi coniglio; garretto di vitello arro-sto; spinaci al burro e patate arrosto;semifreddo stracciatella con cremainglese.

I vini in tavola: Valdobbiadene docgfagher (le Colture); lambrusco disorbara selezione (Vezzelli); rosso

Brentino (Cantina Maculan); Mosca-to d’asti docg (Vigna rionda Masso-lino).

Commenti: la simposiarca elisabet-ta Barbolini ha scelto un menu dellatradizione con innovazione. ospited’onore della serata il Colonnello dicavalleria fulvio Poli, con una disser-tazione sull’evoluzione dell’alimen-tazione del soldato. illustrando icontenuti di una sua opera, appenapubblicata sull’arte militare degli or-dini cavallereschi al tempo delle cro-ciate, ha evidenziato come i cavalieriseppero riscoprire i principi dell’artedella guerra, anche nel settore del-l’alimentazione, garantendo alletruppe, sul campo, un vitto abbon-dante, vario e salubre. la serata si èconclusa nel migliore dei modi, gra-zie al livello elevato della qualitàespressa dallo chef andrea che ha ri-cevuto l’appaluso degli accademici.

CARPI-CORREGGIO12 giugno 2014

Ristorante “L’Osteria” di Matteo Dalla-ri, in cucina Matteo Dallari. �Via Cir-condaria 48, Correggio (Reggio Emi-lia); �0522/637259; coperti 60+40(all’aperto). �Parcheggio comodo;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accet-tate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: tigelle con salu-mi stagionati e cotti, formaggi e nu-tella; tortelli di zucca e verdi concondimenti a parte “soffritto e allapancetta”; riso rosa con zafferano epinoli; tagliata di angus al rosmarinoe al pepe verde; patate al forno e ver-dure alla griglia; gelato alla cremacon aceto balsamico.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene doc (Bortolomiol); lambru-sco salamino di santa Croce di Carpi.

Commenti: il ristorante-osteria ènato nel 2006 dall’idea che gli ingre-dienti tradizionali si potessero inter-pretare in piatti caratteristici. le spe-cialità sono: riso rosa, tortelli emilia-ni, cappelletti, gnocco e tigelle. lacena si è svolta nel salone centrale ri-servato alla delegazione. il menu,proposto ai soli accademici, è statosicuramente invitante e la cena all’al-tezza delle aspettative, con un buongradimento da parte degli accademi-ci. la serata si rivelata piacevole ericca di spunti interessanti sia perquanto riguarda la qualità della riu-nione conviviale, sia per gli argo-menti trattati dal delegato e dallaConsulta.

CENTO-CITTÀ DEL GUERCINO FERRARA

25 maggio 2014

Ristorante “Tassi” di Ristorante Alber-go Tassi srl. �Viale Repubblica 23,Bondeno (Ferrara); �0532/893030,anche fax; [email protected]; coper-ti fino a 180. �Parcheggio comodo; fe-rie una settimana a fine giugno e unaa fine luglio; 1-3 gennaio; giorno dichiusura domenica sera e lunedì. �Va-lutazione 7,75; prezzo € 40.

Le vivande servite: aperitivo conciccioli, scaglie di grana, salame no-strano e cubetti di mortadella; tazzadi tortellini in brodo; cappellacciburro e salvia; tagliatelle salsiccia efagioli; salama da sugo con purè elingua di cinghiale affumicata concrema fritta; gran carrello dei bolliticon salse e mostarda; coppa tassi almascarpone.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene doc (Bisòl); Pignoletto frizzan-te colli Bolognesi doc (Vallona); “au-lente” sangiovese di romagna doc(san Patrignano); lambrusco/Bona-rada (tirelli).

Commenti: le due delegazioni han-no allestito la riunione conviviale de-dicata alla consegna del Premio“giovanni nuvoletti”. il locale, situa-to in area di confine tra le due dele-gazioni, è tempio indiscusso dellacucina ferrarese, noto ben oltre iconfini regionali. anche in questa oc-casione è stato all’altezza della pro-pria fama offrendo un menu classicodella tradizione locale: nel segnodella motivazione del premio asse-gnato. nel grande equilibrio qualita-tivo, una nota particolare meritanole tagliatelle con ragù e fagioli, per-fette e gustose nelle varie componen-ti. anche il gran carrello dei bollitiha suscitato positivi commenti perqualità e varietà. servizio attento,puntuale, professionale e inappunta-bile. Corretta la scelta dei vini. Buo-no il rapporto qualità-prezzo.

CERVIA-MILANO MARITTIMA

6 giugno 2014

Ristorante “VillAdelma” di A.N.TA srl,in cucina Jonathan Noschese. �ViaGodo Vecchia 35, Russi (Ravenna);�0544/580773, cell. 393/8155113;[email protected], www.villadel-ma.com; coperti 250+150 (all’aper-to). �Parcheggio comodo; ferie mai;giorno di chiusura mercoledì. �Valu-tazione 7; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate CartaSì/Visa/MasterCard.

EMILIA ROMAGNA


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Le vivande servite: flan di squacque-rone con prosciutto croccante e cre-ma di rucola; lasagnetta bianca al ra-gù d’agnello degli abruzzi; stricchettialle zucchine e i loro fiori con guan-ciale e pepe rosa; coniglio in porchet-ta con patate arrosto; scortichino dicarne salada su misticanza di stagio-ne; bavarese al limoncello con ragùdi fragole e cialda croccante.

I vini in tavola: trebbiano bianco;sangiovese rosso (entrambi falco);spumante Monello (Bandini).

Commenti: il ristorante, gestito daidue soci alberto tamburini e ivanozattoni, ha accolto la delegazione inuna villa d’epoca ben tenuta, contor-nata da alberi d’alto fusto da unaparte e un grazioso giardino dall’al-tra (utilizzabile durante la stagioneestiva specialmente per ricevimenti).al tocco della campana, il delegatoha dato inizio alla riunione convivia-le: gradita la lasagnetta bianca al ra-gù d’agnello come pure il coniglio inporchetta. gustosa la bavarese al li-moncello. Vini nella media. il perso-nale di cucina e di sala abbastanzacoordinato nello svolgimento deipropri compiti. Costituita nell’otto-bre del 2013, la gestione è giovanenell’esperienza ma ha le potenzialitàper crescere e perfezionarsi.

FORLÌ5 giugno 2014

Ristorante “Osteria da Beppe” di En-rico Spada, in cucina Alessandro Ser-ra e Manuel Mazzotti. �Via AurelioSaffi 8, Cesenatico (Forlì Cesena);�0547/81529, cell. 346/6009090;i n f o @ o s t e r i a d a b e p p e . c o m ,www.osteriadabeppe.it; coperti 60.�Parcheggio comodo; ferie mai; giornodi chiusura martedì. �Valutazione 8;prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: fritto di gamberie calamari con salvia croccante; mistodell’adriatico al vapore; crudità delgiorno; insalate di sardoncini e totani;calamari alla brace; spaghetti Mancinicon sardoncini, capperi e pistacchio;grigliata dell’adriatico; cialda croc-cante con crema chantilly, fragole esemifreddo al pistacchio di Bronte.

I vini in tavola: franciacorta brut(Bersi-serlini); lugana (Cà dei fra-ti); ribolla gialla (Primosic).

Commenti: un locale di vecchia tra-dizione nel centro di Cesenatico,che, con la gestione del giovane edentusiasta enrico spada, sta riscuo-

tendo un meritato successo. la cuci-na usa pesce freschissimo locale, inparticolare quello azzurro. il localenon è grande, ma arredato con gustoe con un servizio rapido e cortese.ottimi gli antipasti, con un crudofreschissimo e le insalate di sardonci-ni e totani veramente super per sapo-re e originalità. apprezzati gli spa-ghetti, anche se qualcuno ha lamen-tato un deciso sapore di aglio. sapo-rita la grigliata, cotta alla romagno-la, senza salse o sapori aggiunti.Buoni anche i vini, in particolare ilfranciacorta e il lugana. l’ottima ce-na, di cui era simposiarca il Consul-tore Claudio simoni, si è conclusaconsegnando il piatto dell’accade-mia al bravo gestore.

IMOLA10 giugno 2014

Ristorante “Marsala 18” di RobertaZardi, in cucina Rober ta Zardi.�Via Marsala 18, Imola (Bologna);�0542/23526; info@marsala 18,www.marsala18.it; coperti 16+10bistrot. �Parcheggio scomodo; feriesettimana di Ferragosto; giorno dichiusura domenica. �Valutazione7,7; prezzo fino a 35 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: rive di Colber-taldo, Prosecco superiore docg brut(Cantina frozza); gea, bianco alba-na bio (Vigne di s. lorenzo filippoManetti); trebbiolo, 2012, igt emiliarosso (azienda la stoppa); Passitorosso 2009 (Pietro Bandini)

I vini in tavola: tortino di squacque-rone, petto d’oca affumicato, aspara-gi, rucola; strozzapreti verdi con stri-goli e guanciale di mora romagnolabio, rosso sodo; faraona in porchet-ta; zuppa inglese e ciliegie.

Commenti: Bottega con prodotti dinicchia, enoteca con etichette ancheoltre confine e infine ristorante: a chientra in questo locale, nel centro sto-rico, la gastronomia e l’enologia of-

frono più di un’opportunità che pre-sta particolare attenzione alla prove-nienza dei prodotti. il limitato nume-ro dei coperti ha combaciato con lariunione della Consulta della delega-zione, che ha dimostrato interesseverso la molteplice attività del gestro-re e cuoca roberta zardi. la piacevo-lezza del tortino di squacquerone bensi è abbinata all’affumicato pettod’oca, mentre l’indovinata amalgamadi strigoli e guanciale di mora roma-gnola ha premiato il piatto dei tipicistrozzapreti, composti con una pastasenza uova ma verde. Ben cotta e gra-devole la porchetta di faraona e finalecon la tipica zuppa inglese di matriceromagnola. indovinato e gradito l’ab-binamento con i vini. Plauso finale al-la cuoca sia per la qualità del cibo siaper l’attenzione nel servizio nono-stante gli stretti spazi a disposizione.

MODENA16 giugno 2014

Ristorante “Agrturismo Peri al Verde”di Pierluigi Peri. �Via Emilia est 1771,Modena; �059/282424; coperti 100�Parcheggio incustodito; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione6,55; prezzo 35 €.

Le vivande servite: pane di casa esalame al coltello, ricotta di mucca alverde d’erba cipollina, gnocco in-grassato, gnocchini al pomodoro,tortellini fritti al balsamico, caprafresca olio e papavero; “caplazz edchi d’ castel”; riso al tartufo estivopropria tartufaia; guancia di vitelloal balsamico; purè allo zafferano, ci-polla al limone; frutti di bosco in tor-ta al formaggio.

I vini in tavola: lambrusco graspa-rossa (fattoria Peri); Pignoletto(guerriero).

Commenti: agriturismo fondato nel1988 dagli attuali gestori, in una vec-chia casa di campagna. la stagionenon favorevole ha imposto di mangia-re all’interno e non all’aperto come si

era sperato. l’ambiente, sicuramenterustico, era adeguato al luogo. l’anti-pasto è piaciuto, specialmente la ri-cotta di mucca con erba cipollina e ilformaggio di capra fresca olio e papa-vero. i caplazz (tortelli) non hanno ri-portato una buona votazione mentreè stato più apprezzato il risotto al tar-tufo nero. Molto buona la guancia divitello al balsamico che ha trovatounanime apprezzamento; mediocri icontorni. Molto apprezzata la torta alformaggio e frutti di bosco sicura-mente, insieme alla guancia di vitello,i due piatti migliori. Purtroppo i vininon erano qualitativamente adeguatie sono stati poco graditi dagli accade-mici che sono stati severi, nei loro ri-guardi, con i voti.

PARMA13 maggio 2014

Ristorante “La Raquette” di MassimoMarani e Stefano Ajolfi. �Via Racagni13, Parma; �0521/252164; [email protected]; coperti 50. �Par-cheggio incustodito; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 7,07; prezzo 40 €.

Le vivande servite: frittini di ajolfi;tartare di gamberi con sedano; ta-gliata di tonno rosso scottato con sa-le grosso e cipolle caramellate; fre-schezza di gamberi sbollentati con fi-nocchi e arancia; scialatelli con ragùdi mare; grandi ombrine in fornoall’isolana golosa; torte della casa.

I vini in tavola: Prosecco doc (CasaBottega); langhe doc arneis Blangè(Ceretto Monsorbo Bernardina).

Commenti: il locale, costruito a ri-dosso delle mura, ha una parete dellaprima sala costituita da uno dei ba-stioni della città. la fama di ajolfi aParma è legata al commercio del pe-sce ed è proprio per tale motivo che isimposiarchi della serata, il Consul-tore Mauro Barbacini, attivamentecoadiuvato nell’impresa da elisabettagrottoli, moglie del segretario, han-no concordato il menu a base di pe-sce. la delegazione ha messo a duraprova l’accoglienza del ristorante, vi-sta l’affluenza superiore alla media diaccademici e ospiti. il cavallo di bat-taglia della casa è costituito dal frittodi pesce, ma la pietanza che ha rice-vuto l’accoglienza migliore è stata latagliata di tonno rosso scottato consale grosso e cipolle caramellate. laserata, alla quale ha partecipato ilPresidente giovanni Ballarini, è stataanche occasione per festeggiare duedei precedenti delegati, giuseppezanardi, cui è stato consegnato il di-stintivo per i 35 anni di appartenenza

EMILIA ROMAGNA segue

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all’accademia, e giorgio orlandini,che ha ricevuto il distintivo per ilquarantennale.

REGGIO EMILIA23 giugno 2014

Ristorante “Il Gioco dell’Oca” di EnzoBertelli e Alberto Telani, in cucina En-zo Bertelli. �Via Strada Vecchia13/13 Pieve Rossa, Bagnolo in Piano(Reggio Emilia); �0522/951049,cell. 347/4005254; [email protected], www.ilgiocodelloca.com;coperti 60+90 (all’aperto). �Par-cheggio privato del ristorante; feriedal 6 al 30 gennaio; giorno di chiusu-ra domenica sera e lunedì. �Valutazio-ne 7,5; prezzo da 46 a 65€; carte ac-cettate American Express/CartaSì/Vi-sa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: raviolino frittodi pesce e asparagi; tortelli classiciburro e parmigiano reggiano; tortellidi carote con soffritto di pancetta epomodoro; tortellacci verdi di ricottadi bufala e petto d’oca affumicato;tortellone di pasta kataifi farcito convitello, piselli, zucchine e tosone;macedonia di frutta con il gelato.

I vini in tavola: lambrusco lini 910,lambrusco scuro lini 910.

Commenti: la tradizione reggianavuole che nella notte di san giovan-ni si mangino tortelli, si raccolganole noci per poi produrre il nocino e sivenga “benedetti” dalla “guazza”(rugiada). Mentre attorno al risto-rante le noci e la rugiada erano mo-mentaneamente assenti, gli accade-mici reggiani, familiari e ospiti si so-no messi in regola con la tradizionescatenandosi nella degustazione diun tripudio di tortelli: “Piovono tor-telli dall’antipasto al dolce” è il titoloche l’attento simposiarca eugenioMenozzi ha dato al menu della riu-

nione conviviale di s. giovanni, nonmancando di erudire i commensalisulla storia di questa tradizione, ol-tre che sulle peculiarità dei piatti. laqualità dei curatissimi assaggi dellevarie interpretazioni del tortello,unitamente all’originale eleganzadella veranda affacciata sulla campa-gna, hanno corroborato la recentescelta di immettere questo ristorantenella nuova guida accademica “lebuone tavole della tradizione”.

LIVORNO28 maggio 2014

Ristorante “La Credenza di Picasso”di Lorella Malanima. �Via Ricasoli72, Località Gabbro, Rosignano Ma-rittimo (Livorno); �0586/743002,cell. 366/4601660; [email protected]; coperti 35. �Parcheg-gio pubblico nelle vicinanze; ferienon preventivate; giorno di chiusuralunedì e martedì, a pranzo dal mer-coledì al sabato. �Valutazione 7,31;prezzo 30 €.

Le vivande servite: sformatini e par-migiana di melanzane; ravioli casa-linghi di verdura e ricotta conditi conpesto alle noci; pappardelle casalin-ghe al ragù di cinghiale; frittura diconiglio e di pollo degli allevamentilocali con contorno di zucchine, pa-tate e altre verdure fritte; porzioni dicheesecake, tiramisù, crostate allamarmellata e torta della nonna, ascelta o miste.

I vini in tavola: Brunello di Montal-cino 2008 (Coti Pitti ferrandi).

Commenti: su invito del delegatosergio gristina, nell’occasione anchesimposiarca, gli accademici e i loroospiti si sono ritrovati nella trattoriaun tempo abitazione di un pittore (daquesto il simpatico e scherzoso nomedi “la Credenza di Picasso”), dove lasignora lorella, coadiuvata dal figlio,ha cucinato e servito pietanze dellatradizione culinaria delle colline li-vornesi, fra le quali hanno ricevutoottima accoglienza le pappardelle alragù di cinghiale e l’imponente frittu-ra di animali da cortile provenienti

dagli allevamenti locali. Molto gradi-ti anche i vari dolci - tutti fatti in casa- serviti al dessert. Particolarmentebuono il Brunello, che ha accompa-gnato le varie portate.

LUNIGIANA29 maggio 2014

Ristorante “La nuova Jera” di AngelaVilma Castelletto, in cucina StefanoBrunelli. �Via Jera 19, Bagnone(Massa Carrara); �0187/428161;[email protected], www.lanuovaje-ra.it; coperti 50+120 (all’aperto).�Parcheggio comodo; ferie gennaio;giorno di chiusura lunedì tranne inestate. �Valutazione 7,2; prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: frittura di ver-durine e cipolla di treschietto; tortadi erbe di campo cotta nei testi; ri-pieni di lunigiana; testarolo in girel-le al balsamico; pasta fresca al verdedi cipollotto, zafferano e chiodo; fi-letto di maiale con senape e miele sucipollotti e carote glassate; mela ro-tella in sfoglia con gelato alla ChinaClementi.

I vini in tavola: spumante (Cesarinisforza doc trento); Vermentino igttoscana 2012, terre di agnolo; rosèigt toscana 2012, terre di agnolo(entrambi davì girolamo, fivizzano).

Commenti: riunione conviviale inomaggio alla cipolla di treschietto,prodotto d’eccellenza lunigianese. ilgiovane chef stefano Brunelli, figliodella proprietaria, ha proposto unmenu a tema, ben studiato ed ese-guito, con passione e professionalità,in rispetto della tradizione, con qual-che nota creativa come il testarolo ingirelle al balsamico, tra gli antipastie l’ottima pasta fresca al verde di ci-pollotto, zafferano e chiodo comeprimo. una vera delizia il dolce, la

mela rotella in sfoglia con gelato allaChina Clementi, noto amaro dellafarmacia Clementi a fivizzano. Benabbinati i vini, piacevolissimo il ro-sè. servizio attento e gentile, am-biente molto suggestivo. Bellissimaserata di grande convivialità e unbuon tenore culturale con la presen-tazione del libro Ricetta mortale del-lo scrittore bagnonese giancarlo Pe-razzini.

MAREMMA-GROSSETO6 giugno 2014

Ristorante “Il Sottomarino” di FilippoPagana Sgalli. �Via Fratti 1- Viale Italia,Follonica (Grosseto); �0564/40772,anche fax; coperti 50. �Parcheggio incu-stodito; ferie variabili; giorno di chiusuramartedì. �Valutazione 7,6; prezzo 50 €.

Le vivande servite: vellutino di cecicon gamberi; malloreddus con cala-mari e pistacchi di Bronte; bollitomisto di pesce e crostacei cotto a bas-sa temperatura; fritto misto di pescee verdure in tempura; flan di zucchi-ne; cilindro di cioccolato fondente ri-pieno alla gianduia con zabaione alMoscato d’asti.

I vini in tavola: Vermentino di Bol-gheri emilio Primo (fattoria terredel Marchesato).

Commenti: la riunione conviviale,organizzata dal simposiarca Paoloriccieri, si è tenuta in un locale acco-gliente, a conduzione familiare, dovedella cucina si occupano il patron fi-lippo e il figlio silvio, mentre la salaè curata, con passione e competenza,dalla moglie Candida e dalla figliaPaola. il ristorante propone una cuci-na semplice e raffinata, a base di pe-sce. nel menu, ha destato l’attenzio-ne degli accademici e degli ospiti ilbollito a bassa temperatura la cuipreparazione è stata illustrata dal

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patron filippo al termine della sera-ta. Questo sistema evita la perditadei liquidi, che rende i cibi più sec-chi, rispettando al massimo la strut-tura naturale degli alimenti; inoltrela cottura sottovuoto intensifica estabilizza gli aromi e i sapori dei cibie dei condimenti. sono stati moltoapprezzati anche il dessert e i dige-stivi,tutti di produzione propria.ospite gradito è stato il Coordinatoreterritoriale franco Milli.

MONTECATINI TERME-VALDINIEVOLE23 maggio 2014

Ristorante “Fornello” di Gabriele Giu-liani, in cucina Gabriele Giuliani.�Via Mammianese nord 5, Altopascio(Lucca); �0583/216528; [email protected]; coperti 70+40 (al-l’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante; ferie gennaio; giorno di chiu-sura lunedì e sabato a pranzo. �Valu-tazione 7,2; prezzo fino a 35 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: frittatina diasparagina; asparagi spadellati allardo; risotto sugli asparagi; aspara-gi all’agro; cioncia; sfogliatina allemele.

I vini in tavola: Merlot delle Collinelucchesi 2011 (lenzini).

Commenti: riunione conviviale colgusto della rimpatriata, perché, dopoanni, gli accademici tornano a festeg-giare gli asparagi, grazie a questo lo-cale. Ma anche istituzionale, nel cor-so della quale, nella cordialità gene-rale, la delegazione ha consegnato ilPremio “dino Villani” alla ditta “Bar-gilli - cialde di Montecatini” e il di-ploma di appartenenza più che venti-cinquennale all’accademico Cala-mandrei e ha perfezionato l’ammis-sione di tre nuovi soci. la cena haavuto buon esito: a parte riserve sullafrittatina iniziale, troppo secca e sullascarsa aerazione della sala riservata,c’è stato corale apprezzamento suivari piatti d’asparagi, cotti, in parti-colare quelli all’agro, in maniera per-fetta. Quanto al vino, s’è riscontratoun apprezzabile progresso sulle pas-

sate esperienze. al termine, il dele-gato giovannini ha salutato i delega-ti del Valdarno fiorentino, ruggerolarco e della Versilia storica, annaricci, ospiti della serata.

MONTECATINI TERME-VALDINIEVOLE

PISTOIA7 giugno 2014

Ristorante “Collegigliato” della fami-glia Bozzi, in cucina Alessio Fonta-na. �Via Collegigliato 45, Pistoia;�0573/450297, fax 0573/451009;[email protected], www.ri-storantecollegigliato.blogspot.it; coper-ti 200+350 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante; ferie mai; giornodi chiusura mai. �Valutazione 7,9;prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: pescatelli fritti;risotto sui bozzoletti; maccheroni sulconiglio; arista al forno; germano inumido; fagioli all’olio; crostata allacrema e frutti di bosco; frittelle di fa-rina dolce.

I vini in tavola: Chianti classicodocg Vignavecchia; Bolgheri rossoCaccia al palazzo divaira.

Commenti: riunione convivale diparticolare significato e impegno,perché tenuta a conclusione del con-vegno su “gente di Montagna e gen-te di Padule”, organizzato congiunta-mente dalle due delegazioni, sui mo-di di vita e alimentazione tipici didue zone particolari dei rispettiviterritori. il menu era stato allestitoproprio tenendo conto degli specificiusi alimentari, sicché è risultato pra-ticamente “doppio” nelle proposte,ma unitariamente molto gradito atutti. un particolare apprezzamento

c’è stato per il locale, che ha saputotrovare ingredienti purtroppo nonpiù di facile reperibilità. difficile fareuna classifica, ma meritano una se-gnalazione la frittura di pescatelli, imaccheroni sul coniglio, il germanoin umido e le frittelline di farina dol-ce, ottime e doverose, per quantofuori stagione. unico neo, il climacaldo della veranda. Molto buoni an-che i vini, in particolare il Bolgheri.

MUGELLO22 maggio 2014

Ristorante “La Torre Osteria et Botte-ga” di Leonardo e Lorenzo Dugheri,in cucina Leonardo Dugheri. � Loca-lità La Torre, Scarperia (Firenze);�055/8402240, cell 347/3845593;[email protected], www.lator-reosteriaetbottega.it; coperti 55 +30(all’aperto). �Parcheggio comodo; fe-rie mai; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 7; prezzo fino a 35 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: cilindro con car-bone vegetale e corniola; caprino acrosta fiorita; caprino con semi di se-samo; taglierini con caprini e zucchi-ne; gnudi di ricotta di pecora; pani-no del Mugello con asparagi; for-maggi di pecora con confetture arti-gianali; pecorino crosta fiorita; sta-gionato e stagionato a pasta cotta;gelato di yogurt e more; crostate.

I vini in tavola: extra brut metodoclassico (Castello del trebbio); Pinotnero 2010 (Voltumnia); Petreto2005 ( Puriture nobile).

Commenti: osteria costituita recen-temente sullo stile delle vecchie trat-torie poste sulle strade della toscana.oltre ai pasti tradizionali vi è la pos-sibilità di fermarsi per una merenda

o per approvvigionarsi di salumi eformaggi da portare a casa. il menutipico è quello della cucina toscanarivista in senso moderno. il tema del-la serata era “lungo i tratturi dellapastorizia alla ricerca della cucinadei popoli del Mediterraneo: sapori eafrori ancestrali”. la cena era orien-tata sulla rivalutazione dei formaggiovini e caprini locali e toscani. i piat-ti, ben preparati, hanno dato un’ideadi come questi antichi prodotti dellapastorizia ben si adattino al gustomoderno e alle esigenze dietetiche dioggi. una nota di merito particolareal gelato allo yogurt di latte di peco-ra, accompagnato da confettura dimore prodotta localmente. Questodessert ha indicato un’utilizzazionenuova e particolare del latte ovino.

PISA VALDERA13 maggio 2014

Ristorante “Scopiccio” di SIRA sas, incucina Barbara Simoncini e Paola Ra-soini. �Via della Casine 5, Lari (Pisa);�0587/083093, cell. 370/3275680;locandaloscopiccio@g mail.com,www.locandaloscopiccioweebbly.com;coperti 30+30 (all’aperto). � Par-cheggio comodo; ferie variabili; giornodi chiusura lunedì. �Valutazione 7,7;prezzo 40 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: aperitivo di ben-venuto con cecina e ficattole; gnudicotti in brodo con lardo di maiale pe-sante pisano cacio e pepe; pici delladomenica tirati a mano con salsa ru-stica di fave e guancia; peposo concrema di polenta formenton otto filegarfagnina; semifreddo al cantuccioe assaggio di Vin santo recinaio.

I vini in tavola: san gervasio rosa,Chianti docg; a sirio (rosso toscanoigt); recinaio Vin santo (tutti del-l’azienda san gervasio, Palaia, Pisa).

Commenti: locale di recente aper-tura, in un cascinale rustico ma benarredato e accogliente. gestito dauna brigata giovane ed efficiente, digrande cortesia e disponibilità. incucina, due chef giovani, attente allatradizione e al territorio, ma aperte aproposte gastronomiche corretta-mente innovative, con una puntualericerca di materie prime di eccellen-za, reperite in zona. da ricordare unformidabile prosciutto locale di “ma-iale pesante”, allevato per ricavarneuna “zampa” di dimensioni, sapore edistribuzione di grasso e carne quasispagnole. non a caso, in tavola, gnu-di cotti in brodo con lardo di maialepesante; pici conditi con una salsa di

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fave e guancia, un peposo morbido eprofumato. da segnalare i vini, la cuidegustazione è stata guidata dal tito-lare dell’azienda, luca tommasini,tutti di buon livello e perfettamenteappropriati ai piatti, con una nota dieccellenza per “a sirio”, sangiovesee Cabernet-sauvignon, e per il reci-naio, Vin santo affinato per almenootto anni nei caratelli. a fine serata,consegna della vetrofania accademi-ca e un prolungato applauso.

PISA VALDERA10 giugno 2014

Ristorante “Benito”. � Via Martiridella Libertà 2, Orentano (Pisa);�0583/23155, anche fax; coperti50. �Parcheggio comodo; ferie tre set-timane a settembre; giorno di chiusu-ra mercoledì. �Valutazione 7,5; prez-zo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: calice di benve-nuto con assaggio di formaggio; an-tipasto toscano; zuppa toscana; spa-ghetti alla puttanesca; bistecche confagioli al fiasco; cantuccini e Vinsanto.

I vini in tavola: Chianti delle Collinepisane, (azienda Barsottini, fauglia);Chianti della fattoria (l’uccelliera,fauglia); Vin santo Caratello.

Commenti: ritorno alla più puratradizione toscana. riunione convi-viale in una trattoria tra le più notedella zona, con un menu legato alterritorio. eccellenti i crostini; comesempre diversa da tutte le altre lazuppa (ma ogni borgo rivendica, giu-stamente, la sua); ottimi, quanto pic-canti, gli spaghetti. su tutto, però, ilvanto del locale: la solita, straordina-ria, per qualità e cottura, bistecca,cotta alla perfezione alla brace. gra-devole l’abbinamento dei vini, conl’immancabile calice di Vin santocon i cantuccini. alla serata hannopartecipato molti accademici e nu-merosissimi ospiti, tra i quali alcuneautorità cittadine, che hanno ap-prezzato la riunione. riconosciuti imeriti del simposiarca, Beppe Marti-

nelli, è stato un piacere consegnareal titolare la vetrofania accademicacon il plauso di tutti.

SIENA29 maggio 2014

Ristorante “Boccon Divino” della fami-glia Fiorani, in cucina Alessandro eMario Fiorani. � Via Traversa deiMonti 201, Montalcino (Siena);�0577/848233; [email protected], www.boccondivino-montalcino.it; coperti 45+25 (al-l’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante; ferie dicembre-gennaio; gior-no di chiusura martedì. �Valutazione8,1; prezzo fino a 35 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: verdure fritte estuzzichini; “carabaccia”; zuppa dicipolle con cuore piccante; filetto disuino lardellato su tortino di patate epomodorini al forno; antico peposoalla Brunelleschi con purè di ceci alrosmarino; bavarese di caprino consalsa di lamponi e cialde croccanti.

I vini in tavola: rosso di Montalcino2012 (Castello di argiano).

Commenti: la riunione conviviale siè svolta a Montalcino, uno dei centripiù affascinanti del territorio delladelegazione. il locale è proprio alleporte della città e dispone di una ter-razza dalla quale si ammira uno deipanorami più belli della toscana, fat-to di colline, di boschi e di campi la-vorati. gli accademici e gli ospiti,durante l’aperitivo, sono stati intrat-tenuti con una rilettura simpatica“dell’esodo senese in terra di Montal-cino”. Molto apprezzato il menu, inparticolare l’antipasto con gli appeti-tosi fritti di verdure serviti in cartoc-ci, il formaggio caprino e i salumi.

SIENA VALDELSA11 giugno 2014

Ristorante “Casa Bandini” di JacopoBandini. �Antico Borgo San Lorenzo,Località Pian dei Campi 10, Poggibon-si (Siena); �0577/977110, fax0577/979553; coperti 60. �Parcheg-gio incustodito, sufficiente; ferie 1° di-cembre-1° febbraio; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 7,54; prezzo 35 €.

Le vivande servite: antipasto con sa-lumi e formaggi del territorio; risotto“alla fratacchiona” con puntarelle diasparagi e sfumatura di zafferano disan gimignano; tortello di pasta fre-sca farcito con ricotta e pecorino diPienza al tartufo nero estivo; tagliatadi controfiletto di vitellone in cotturaalla fiorentina al lardo di Colonnata;radicchi di campo aromatizzati albalsamico; tiramisù alle fragole.

I vini in tavola: rosso del Cavaliertranquillo igp (losi Querciavalle,Castelnuovo Berardenga).

Commenti: gli accademici hannopotuto gustare un articolato menu incui hanno primeggiato, nella valuta-zione, il tortello farcito e l’ottimodolce, con l’inserimento, ardito maben riuscito, delle fragole nel classi-co tiramisù. lo chef e proprietariodel locale, Jacopo Bandini, ha affa-bilmente illustrato le caratteristichedelle varie portate che hanno trovatounanime apprezzamento. Molto bencurato il servizio, rafforzato e ingen-

tilito da una graziosa e preparatasommelier. al termine, il delegatoha rivolto a tutti un augurio di sere-ne vacanze dando appuntamento al-le prossime iniziative accademichepreviste dopo la pausa estiva.

VALDARNO FIORENTINO25 giugno 2014

Ristorante “Villa Le Barone” del conteCorso Aloisi De Larderel, in cucina Fer-nanda e Ediliana. �Villa Le Barone, Pan-zano in Chianti, Greve in Chianti (Firen-ze); �055/852621, fax 055/852277;[email protected], www.villaleba-rone.com; coperti 55+50 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante; ferieda novembre a Pasqua. �Valutazione8,2; prezzo da 36 a 45 €; carte accettateAmerican Express/CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: bruschetta alpomodoro, panzanella, insalata ditrippa; vellutata di cipolle di tropea;tortelli al radicchio rosso e pecorinosu letto di crema di barbe rosse; frit-to di bocconcini di pollo e straccettidi vitellone, con cipolle, zucchine,melanzane fritte; torta di ricotta aifrutti di bosco.

I vini in tavola: Chianti classicodocg (Villa le Barone).

Commenti: Piacevolissima seratanello splendido resort che, anchequesta volta, grazie alle sapienti ma-ni delle cuoche, ha presentato piattidi eccellente fattura. Buona l’insala-ta di trippa, ottima la vellutata, ec-cellenti i tortelli. il fritto è arrivatocaldo, croccante e non unto, sia lacarne sia le verdure. il dolce ha avu-to alcuni bis e forse un paio di tris.una serata all’insegna della convi-vialità, cui ha partecipato anche ilconte Corso, durante la quale, il de-legato ruggero larco ha consegnatoun piccolo presente alle cuoche e unpiatto in ceramica personalizzatodalla delegazione. la cena si è con-clusa con un “ci rivediamo presto”,per tornare a gustare altri e diversiottimi piatti.


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VALDELSA FIORENTINA11 giugno 2014

Ristorante “Osteria del Pesce Rosso” diGianni Neri e Gianni Bartalini, in cuci-na Gianni e Gianni. �Via Chiarenti 14,Montaione (Firenze); �0571/69010,cell .331/8491315; www.osteriapesce-rosso.it; coperti 50+4 (all’aperto).�Parcheggio zona pedonale; ferie no-vembre; giorno di chiusura a pranzonei giorni feriali. �Valutazione 7,9;prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: panzanella dimare; saccottino di pasta fillo constracchino e scampi; vellutata di caro-te con spiedino di puntine; Carnarolicon gamberi rossi, zafferano e burra-ta; fettuccine di Camerino al ragù dipiovra e pecorino; coda di rospo lar-dellata con crosta di sfoglia con soiagialla; cheese-cake alle fragole.

I vini in tavola: Bianco il Castelluc-cio; rosso il Moraccio; Vin santo (tut-ti tamburini).

Commenti: alcune sorprese hannocaratterizzato la cena organizzatadalla simposiarca emanuela tambu-rini. gli chef hanno saputo unire ele-gantemente la cucina popolare tosca-na di pesce, curata nella scelta degliingredienti tutti di ottima qualità,con innovazioni legate all’inserimen-to di formaggi nei piatti presentati.applausi per tutti gli antipasti, fra iquali risultavano delicati e gustosi lapanzanella di mare e il saccottino constracchino e scampi. giusto l’abbina-mento con i vini. Molto gradito il dol-ce. forse l’abbinamento Vin santocheese-cake un po’ azzardato. la se-rata è stata allietata dall’ufficializza-zione di due nuovi accademici: Cri-stina Bartaloni, alessandro Ciampali-ni. un happy birthday è stato intona-to per l’accademico Manganelli. ildelegato alessandro signorini si èsoffermato sul ruolo dell’accademicocome faro mondiale della cucina ita-liana nel mondo. la serata ha riscos-

so soddisfazione da tutti i punti di vi-sta ma si consiglia ai gestori di curareun po’ di più la climatizzazione.

MACERATA29 maggio 2014

Ristorante “Postiglione” di RobertaChiacchiera, in cucina Roberta Chiac-chiera. �Via De Gasperi 28, Montecas-siano (Macerata); �0733/290244,anche fax; coperti 40. �Parcheggio co-modo; ferie12-31 agosto; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 7,5;prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: pannocchie, spi-gole, vongole, seppioline, coda di ro-spo; maltagliati con frutti di mare elenticchie; frittura mista; arrostodell’adriatico; pizza battuta ripienacon crema al limone.

I vini in tavola: Passerina e toscia-nello (Cantina Colli ripani).

Commenti: il simposiarca lauro Ma-chella si è molto impegnato ad orga-nizzare questa serata accademica conun menu di pesce in pieno entroterramaceratese. e la serata ha avuto suc-cesso sia per la bravura della titolaredel ristorante, roberta Chiacchiera,sia per la freschezza del pesce e laqualità del vino. e per questo i pun-teggi assegnati dai commensali sonostati piuttosto elevati. apprezzati so-prattutto gli antipasti e il pesce fritto.il Coordinatore territoriale MauroMagagnini si è complimentato con la

titolare anche per la professionalitàdel personale di servizio ai tavoli. laparte culturale della serata è stata cu-rata dall’accademico italo trapè cheha rievocato l’antica tradizione degliscambi di prodotti che avveniva untempo tra i pescatori e gli agricoltorie che hanno portato alla creazione ditante ricette a base di pesce e di or-taggi come è avvenuto con l’abbina-mento di frutti di mare e lenticchienel condimento per i maltagliati.

FOLIGNO21 maggio 2014

Ristorante “Da Paola Stella”, in cu-cina Paola Stella. �Località Vionicadi Verchiano, Foligno (Perugia);�0742/632801; [email protected]; coperti 80. �Parcheggio pri-vato del ristorante, comodo; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valu-tazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carteaccettate nessuna.

Le vivande servite: pizze della casaai vari sapori; fritti misti di verduredi stagione; uova strapazzate al tar-tufo estivo; fojata; ravioli di ricotta alsugo di pomodoro e basilico; anatraal cartoccio; patate arrosto; crugni(verdura cotta); dolci della casa.

I vini in tavola: Prosecco treviso(Case Coste Piane); silvaner; eisak-taler (Kellerei); etna rosso (girola-mo russo).

Commenti: riunione conviviale sullamontagna appenninica. Paola stella,dalle consolidate tradizioni culinarie,gestisce una simpatica trattoria in unluogo ameno e diletta gli avventoricon piatti della tradizione ben fatti edi sicura scuola, ma anche col pesceche arriva fresco dall’adriatico. gliaccademici hanno apprezzato gli otti-mi ravioli, semplici ma perfetti so-prattutto nel ripieno di squisita ricot-ta, e soprattutto l’anatra al cartoccio,amorevolmente trattata dalla chefcon oltre 8 ore di forno, sapida, dallacarne morbida e intrisa degli umoridelle verdure; fritti poco graditi per-ché freddi, dolci un po’ banali. ottimol’abbinamento del silvaner al primo

piatto, apprezzato il rosso etna, di-scussione aperta sul Prosecco a rifer-mentazione naturale spontanea inbottiglia, dal gusto e dalle caratteristi-che differenti dai classici Prosecchi.

PERUGIA23 maggio 2014

Ristorante “Residenza Fontanelle” diFrancesco Rugini. �Via Montepulcia-no 24, Perugia; �075/5055526, fax075/5055955; [email protected], www.residenzafontanel-le.com; coperti 300. �Parcheggio pri-vato, sufficiente, custodito; ferie mai;giorno di chiusura domenica sera.�Valutazione 7,5; prezzo 35 €.

Le vivande servite: insalata di marecon violetti; mazzancolle in crema diceci; maccheroncini all’uovo alla ma-rinara bianca; orata arrosto con pa-tate e pomodori di Pachino; passag-gio di frittura del tirreno; sorbetto.

I vini in tavola: grechetto igt 2013(Castello di Magione).

Commenti: il delegato Massimo al-berti, dopo il saluto, ha dato la parolaal simposiarca Paolo Mariucci, cheha descritto le varie vivande. il pescedi mare è stato il filo conduttore dellaserata e il simposiarca ha evidenziatoin particolare il carattere terra-maredei primi due piatti: l’insalata di ma-re e carciofi e le mazzancolle in cre-ma di ceci, abbinamenti che sono sta-ti giudicati gustosi, gradevoli e ap-prezzati. generale gradimento hannoriscosso l’orata arrosto e la fritturadel tirreno che, servite alla giustatemperatura e grazie all’ottima pre-parazione, hanno ben conservato ilgusto naturale e caratteristico del pe-sce di mare. delizioso il sorbetto alcucchiaio guarnito di fragole. il gre-chetto del Castello di Magione, vinodi qualità e adeguata gradazione, èstato il giusto abbinamento al menu. la cena si è conclusa con la presenta-zione dello chef andrea Battaglini alquale è stato rivolto un caloroso ap-plauso per aver saputo interpretarele finalità della riunione convivialetesa ad esaltare il gusto di un menu abase di pesce.

SPOLETO9 giugno 2014

Ristorante “Il Pentagramma” di Alber-to Massarini. �Via Martani 4, Spoleto(Perugia); �0743/223141 anchefax; coperti 80. �Parcheggio distante;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 8,05; prezzo 38 €.

UMBRIA

MARCHE

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Le vivande servite: fiori di zucca conricotta su pomodoro al serpillo; stra-pazzata di uova con germogli di strigo-li; frittatina con vitalbe; tagliatelle difarro con pomodoro, mentuccia e ricot-ta grattugiata; coscetta di faraona di-sossata in guanciale e crespigni; schiac-ciatina di patate al rosmarino; bavare-se alle fragole con cioccolato e menta.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; trebbiano spoletino Jucun-dius, 2012 (azzano); Merlot in pu-rezza 2012 (Poggiolaccio).

Commenti: si è organizzato un convi-vio di presentazione delle erbette diprimavera, che in questa stagione in-saporiscono le tavole. lo chef-proprie-tario è stato all’altezza del tema pro-posto, impiegando correttamente ifreschissimi ingredienti, raccolti nellecampagne locali, dosati in modo gra-devole. gli accademici hanno rilevatola pregevole presentazione dei piatti edei vini, le erbette locali e la professio-nalità nel servizio e nell’accoglienza.

TERNI14 maggio 2014

Ristorante “Osteria Anfiteatro”, in cuci-na Daniele Giangiordano. �Piazza SanGiovanni Decollato 3/4, Terni;�0744/432521, cell. 340/2885552,[email protected], www.oste-riaanfiteatro.it; coperti 80+50 al-l’aperto. �Parcheggio zona pedonale;giorno di chiusura mercoledì a pranzo.

�Valutazione 7,5; prezzo fino a 35€;carte accettate tutte.

Le vivande servite: uovo strapazza-to al tartufo; gnocchetti mignon sal-tati con guanciale di sauris, fave epecorino da latte crudo; carré di ma-ialino cotto a bassa temperatura conpancetta croccante; asparagi di giar-dino e salsa di mele e dragoncello;piccolo strudel di mele con crema in-glese al grand Marnier.

I vini in tavola: orvieto classico su-periore “san giovanni” 2013 (anti-nori, Castello della sala); rosso diMontefalco 2011 (Ciro trabalza, Be-vagna); orvieto classico superiore“Calcaia” muffa nobile 2007 (Barbe-rani, orvieto).

Commenti: gradito ritorno ripropo-sto dai simposiarchi Claudio Borzac-chini e Bruno Piergentili, gli “storicidella delegazione”, insieme ad unarievocazione degli usi e costumi del-la città. in tavola: uovo strapazzatoal tartufo, cotto alla perfezione, mor-bido, sapido e ben presentato, cheriesce a stare allo stesso livello dellafamosa frittata al tartufo che “fran-china” preparava per la delegazionetrenta anni fa in Valnerina, indubbia-mente il miglior piatto della serata!seguono gli gnocchetti mignon inversione primaverile, basata su in-gredienti freschissimi, ottimo pomo-doro, favette appena raccolte e dolcepecorino da latte crudo. si scendecon il maialino che, nonostante il

metodo di cottura a bassa tempera-tura, resta sempre abbastanza tiglio-so; ottimo l’abbinamento con la salsadi mele al profumo di dragoncello.non entusiasmante il piccolo strudeldi mele, pere, pinoli e uvetta accom-pagnato però da un buon gelato. Perquanto riguarda i vini: plauso al Cal-caia, muffa nobile orvietana; è pia-ciuto anche il “ san giovanni”.

CIOCIARIA24 maggio 2014

Ristorante “Il Giardino dell’Acropo-li” di Luca Scappaticci, in cucinaMaria e Lucia. �Via Civitavecchia,Civitavecchia d’Arpino (Frosinone);�0776/848209; coperti 150. �Par-cheggio custodito; giorno di chiusu-ra da lunedì a giovedì (da settembrea luglio). �Valutazione 7,54; prezzo40 €.

Le vivande servite: antipasti tipicicon prodotti propri serviti al piatto;sagne e fagioli; assaggi di tagliata divitella su pietra ollare, e di agnelloalla brace; patate al forno; crostatinedi ricotta e cioccolato e di visciole;ciambelline di arpino.

I vini in tavola: Bianco Maturano(Cantina nardelli); rosso Cabernetferrato (Cantina la ferriera); Pro-secco Villa iolanda.

Commenti: tornare a Civitavecchiad’arpino è sempre un piacere, per lebellezze storiche del luogo, per il pa-norama, ma innanzitutto per l’impor-tanza delle superbe vestigia ciclopi-che risalenti ad oltre 2500 anni fa. aqueste bellezze note a tutti, si sonoaggiunte altre meno note, che il sim-posiarca, Consultore daniele Pisaniha fatto conoscere agli accademici ac-compagnati nella visita dalla bravadottoressa francesca Casinelli. Bel-lezze dei luoghi, arte, storia e culturache si sono felicemente coniugate conuna genuina cucina di tradizione. so-no piaciuti in particolar modo agli ac-cademici e ospiti alcuni antipasti e lecarni alla piastra. durante l’incontro èstato consegnato il premio “dino Vil-lani 2014” ai proprietari dell’azienda

l’“amaretto di guarcino” produttricedegli ottimi dolci ciociari.

ROMA5 giugno 2014

Ristorante “Verso Sera” di CarmineOrelli, in cucina Claudia Catana.�Campo de’ Fiori, Piazza del Biscione84, Roma; �06/68802343; [email protected], [email protected],www.casadeifiori.com; coperti 50+20(all’aperto). �Parcheggio zona pedona-le; ferie mai; giorno di chiusura mai.�Valutazione 8; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: rustici; pizza altesto; arancini alla nduja, frittattinevarie, olive ascolane; casarecce conzucchine pecorino e guanciale; risot-to agli asparagi; coscia d’abbacchiocon patate, insalata mista; tiramisùalla fragola.

I vini in tavola: Prosecco Millesima-to (Bottega); Monferrato bianco;Barbera (Pico Macario)

Commenti: su proposta dell’accade-mico giorgio antoniozzi, la delegazio-ne si è data appuntamento a Campode’ fiori. il menu, predisposto dallagiovanissima e brava chef Claudia Ca-tana, è stato preparato con tutte mate-rie prime di sicura origine tipica di qua-lità. le pietanze, molto accurate, han-no pienamente soddisfatto gli accade-mici, che hanno privilegiato, nelle va-lutazioni, l’ottimo risotto agli asparagie il raffinato dessert. ottimi i vini. Cu-ratissimo, cortese e spedito il servizio.il responsabile del locale Carmineorelli ha seguito personalmente losvolgimento della cena. il delegato ga-briele gasparro ha salutato i numerosi,graditi ospiti fra cui l’accademica diragusa ida foti, gli accademici di Pari-gi Mariella giannetti e Paul haskell,l’accademico Consultore di Melbourneantonio zeccola. inoltre sono stati insi-gniti due nuovi accademici: VittorioCinotti e tiziana tafàni. il delegato,prima di svolgere la relazione sulla sto-ria dell’antica Piazza del Biscione, havoluto ricordare la figura del recente-mente scomparso giampaolo tinghi,decano della delegazione.

ROMA ROMA APPIA

ROMA CASTELLIROMA NOMENTANA

21 giugno 2014

Ristorante “La Sibilla” di Maria LuigiaLamura, in cucina Franco Perna. �Viadella Sibilla 50, Tivoli (Roma);

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�0774/335281, fax 0774/330561;coperti 180+150 (all’aperto). �Par-cheggio ampio; ferie gennaio; giornodi chiusura lunedì (mai in estate).�Valutazione 8,5; prezzo 40 €.

Le vivande servite: Prosecco e fo-caccia; mozzarelle di bufala, panze-rotti ricotta e provola, fiori di zucca,caprino fritto, crespellina, sformatodi patate con kataifi; agnolotti ricot-ta e noci con pomodoro fresco e basi-lico; fettuccine asparagi e salsiccia;maialino al latte arrosto con patate;verdura di stagione; bis di semifred-do e sbriciolata.

I vini in tavola: “Bellone” Cincinna-to igt 2013; “le ripe” federici igt2011.

Commenti: la riunione convivialedelle “buone vacanze” ha visto riunitea tivoli le quattro delegazioni in unantico e famoso ristorante. l’accade-mico di roma nomentana, Maurogaudino, che è stato anche il simpo-siarca, ha organizzato una visita alcomplesso archeologico di Villa adria-na. al termine, si è gustato un pranzodi eccezionale qualità e di perfetta pre-sentazione in un ambiente particola-rissimo. il menu ha riscosso l’appalusounanime per l’accurata preparazione, igiusti sapori e la particolare professio-nalità del servizio, veloce, senza lun-ghe pause e molto cortese, diretto dal-la signora rosalba Paoletti. ottimi i vi-ni. applausi finali alla titolare del risto-rante, allo chef franco Perna aiutatoda francesco d’antonio e francescoBellucci. si è così conclusa una bellagiornata che ha visto ancora una voltariuniti gli accademici romani con spi-rito di grande amicizia e cordialità.

ROMA ROMA NOMENTANA

28 maggio 2014

Ristorante “Casina del Curato” di Pa-trizia Contri. �Via Francesco Jaco-vacci 25, Roma; �06/3215227,06/8073763, cell. 336/324771; cir-colodellapipa.eventi@gmail; coperti100. �Parcheggio incustodito, suffi-ciente; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 8,6; prezzo 46 €.

Le vivande servite: frittini vegetali;melanzanine alla parmigiana; risottoradicchio, speck, mela verde e pino-li; cavatelli cacio, pepe e menta; ro-ast beef di vitella con salsa di dijon;caponatina profumata; frittelle dimele con crema tiepida.

I vini in tavola: Brolettino luganadoc (azienda Ca dei frati); Valpoli-

cella ripasso igt (allegrini, Palazzodella torre); Moscato d’asti docg(Marchesi di Barolo, zagara).

Commenti: una splendida serata de-dicata al vino, poesia della terra. delvino sono state esaltate le proprietànutritive, la storia e l’importanza cul-turale dal delegato di roma appiaPublio Viola e dall’accademica Vivia-na franca Paliotta. la “Casina” fu co-struita nel XiV secolo, utilizzandouna torretta di epoca anteriore, nel-l’ambito della villa di Papa alessan-dro Vi, ed è stata di recente restaura-ta dall’esclusivo Circolo della Pipache l’ha eletta come propria sede. ilristorante, gestito dalla signora Patri-zia Contri, è oggi aperto al pubblico eorganizza numerosi eventi enoga-stronomici. il servizio è perfetto,l’ambiente, particolarmente gradevo-le e familiare; splendido il giardino. ipiatti, classici, sono rivisitati con fan-tasia, accuratezza e originalità dalgiovanissimo chef. Buona la cantina.

ROMA AURELIA18 giugno 2014

Ristorante “Le Vele” di Paolo Porry Pa-storel. �Piazza Pio XI 75, Roma;�06/6622758. �Parcheggio scomodo;ferie agosto; giorno di chiusura dome-nica. �Valutazione 8,4; prezzo 50 €.

Le vivande servite: varietà di anti-pasti di mare; ravioli ai profumi diamalfi; paccheri al ragù di scorfano;spigola in crosta di patate; tortinocaldo al cioccolato; tiramisù; sorbettie semifreddi.

I vini in tavola: nord est Vermenti-no di sardegna doc 2013.

Commenti: la delegazione ha fe-steggiato l’inizio dell’estate. il menu,concordato con la simposiarca raf-

faella lico, si è aperto con un delizio-so piatto di antipasti di pesce, segui-to da ottimi ravioli con una leggerasalsa al limone, che ne esaltava il sa-pore di mare, e poi da paccheri al ra-gù di scorfano, apprezzatissimi daicommensali. la spigola in crosta erasquisita, la crosta di patate, forse unpo’ troppa, ha però impedito ai sapo-ri di disperdersi durante la cottura,rendendo il piatto ancor più gustoso.decisamente gradita la raffinata scel-ta di dessert. le pietanze sono stateaccompagnate da un eccellente Ver-mentino sardo. Più che soddisfacen-te il rapporto qualità-prezzo, ancheper la professionalità del serviziosvolto da un personale premuroso eattento, diretto dall’ottimo maîtreantonello. all’atmosfera di cordialitàe simpatia ha contribuito la presenzadi un gruppo di accademici di romaappia col delegato Publio Viola. altermine, il delegato giovan Battistaguerra ha rivolto l’augurio di unabellissima estate.

ROMA EUR16 giugno 2013

Ristorante “Shangri La Corsetti” diAntonio, Enrico e Filippo Corsetti, incucina Michelino Palomba. �Viale Al-geria 141, Roma; �06/5916441, fax06/5413013; [email protected], www.shangrilacorsetti.it; coperti100+80 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante; ferie mai; gior-no di chiusura mai. �Valutazione 7;prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: taglieri di pizzespicchiate da forno a legna; trofie delpescatore all’ortolana (pasta frescafatta in casa con vongole veraci sgu-sciate, fiori di zucchina, piccole maz-zancolle e filetti di pomodorini pa-chino); orata (deliscata) in gratin di

verdurine, cotta in sauté di patate,olive e pomodorini alla Vernaccia;millefoglie alla briciola con frutti dibosco.

I vini in tavola: “Vivo” (Mionetto);“People” frascati superiore doc (Pog-gio le Volpi, Monteporzio Catone).

Commenti: la delegazione ha fattoritorno, dopo 12 anni, nel ristoranteche l’aveva vista riunirsi, nel febbra-io del 2002, per celebrare la sua pri-ma riunione conviviale e ciò graziealla disponibilità accordata dalla fa-miglia Corsetti che gestisce il localesin dall’inaugurazione, risalente or-mai al 1969. Menu di pesce, come damiglior tradizione. il risultato dellacena ha rispettato in pieno le attese eil giudizio maturato in precedenza.originale l’idea di accompagnarel’aperitivo con tranci di pizza appenasfornati, sottili, croccanti e con lievi-tazione naturale di 72 ore. ottimal’orata diliscata; apprezzate le trofiealle quali avrebbe però giovato unamaggior decisione nei sapori. Miglio-rabile la selezione del vino in abbina-mento al menu. una menzione dimerito per l’ambiente e il servizio.

ROMA NOMENTANA22 maggio 2014

Ristorante “Campisi” di Paolo Campi-si. �Via Felice Anerio 25, Roma;�06/8606634, anche fax; coperti 60.�Parcheggio custodito; ferie dal 16 al30 agosto; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 8,75; prezzo € 57.

Le vivande servite: tartine (una diittico e una vegetale) di prodotti di“nicchia” Campisi; merluzzo del Me-diterraneo pastellato (pastella senzauovo); nastri di calamari con arancedi sicilia e olive taggiasche; cornettodi melone “retinato Pachino” e pescespada affumicato; sgombro con por-ro stufato e noci; chateaubriand ditonno alle erbette aromatiche; ravio-li ripieni di pesce di scoglio (scorfa-no e gallinella) con salsa di pistacchidi Bronte e bottarga di tonno; risottoselvatico cremolato con gamberi ros-si di sicilia e fiori di zucca; bocconci-ni di tonno rosso del Mediterraneo incrosta di pistacchi di Bronte; semi-freddo alle mandorle di avola e mie-le dei monti iblei.

I vini in tavola: Prosecco 2013 (laVersa); “la segreta” bianco doc; Mo-scato di uva zibibbo (entrambi Pla-neta).

Commenti: il delegato ha dato inizioalla serata presentando il giovane ri-

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storatore Paolo Campisi e descriven-do il lodevole lavoro della famiglia,che opera nella produzione ittica sindal 1854 a Marzameni, in provinciadi siracusa. il menu, tutto a base dipesce fresco, è stato presentato dalsimposiarca accademico Mauro gau-dino. nell’antipasto, ricco di ingre-dienti di origine siciliana come il pe-sce spada affumicato e il melone reti-nato di Pachino, spiccava uno chate-aubriand di tonno, definito da moltispeciale. ottimi i primi, con un genia-le uso della pasta fresca preparata di-rettamente dallo chef e tirata sottilis-sima grazie all’uso di semola di granoduro, che ha permesso di non disper-dere nell’acqua di cottura il delicatogusto del ripieno di gallinella di maree scorfano. superlativo il secondopiatto di bocconcini di pesce del Me-diterraneo, preparati a sorpresa conla pregiata ventresca di tonno rosso.un piacevole semifreddo alle man-dorle ha concluso un eccellente pastosvolto in una gioiosa atmosfera.

VITERBO14 maggio 2014

Ristorante “Scuderie” di Daniele eFrancesco Ferrari, in cucina Daniele eFrancesco Ferrari. �Via Don Minzoni19, Civita Castellana (Viterbo);�0761/515786, anche fax; [email protected], www.lescude-rierestaurant.it; coperti 70+40 (al-l’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante; ferie mai; giorno di chiusuradomenica sera e lunedì. �Valutazione7,7; prezzo da 36 a 45 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: strudel ripieno dispeck e funghi; calamarata con carcio-fi, fave e fiocco della tuscia (CaseificioChiodetti); agnello in crosta di panecon paté di olive taggiasche e melan-zane affumicate; patate al forno; mini

sfere di lampone con mousse di cioc-colato bianco e gelatina di limone.

I vini in tavola: Bianco Pratalia; ros-so santiolo (entrambi Cantina san-toiolo di narni).

Commenti: Visita a un ristorante re-lativamente nuovo, gestito da giova-ni cuochi con una tradizione familia-re già in Viterbo e con stage all’este-ro. Prestigiosa location in un localeinserito in un palazzo seicentesco.esperienza gastronomica interessan-te e gradita. il menu ha rispettato icanoni della tradizione, con un’ese-cuzione originale ed eccellente. lapresentazione dei vini da parte deiproduttori, coniugi medici appassio-nati, ha raccolto un plauso generale.gli accademici hanno apprezzato icibi, in particolare l’antipasto, il dol-ce, il servizio e la disponibilità delpersonale. esperienza da ripetere elocale da segnalare.

CHIETI28 maggio 2014

Ristorante “Madonnina del Sorriso” diFranco Loreto e Laura Marinucci. �ViaSan Rocco 11, Casalbordino (Chieti);�0873/916571, fax 0873/583827;coperti 40. �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie seconda settimana digennaio; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 6,5; prezzo 30 €.

Le vivande servite: borragine frittae borragine con ricotta; sopressata diconiglio; ndrocioli al sugo d’oca;stracotto di pecora; sfogliatella allacrema; pasticceria secca.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene Blanc de noir (il roggio,gambellara); abruzzo Cerasuolodop Morandium 2013; abruzzoMontepulciano d’abruzzo doc 2012(entrambi Villese, Villalfonsina); fa-langhina terre di Chieti igt 2012Proibito (Cantine Mucci, torino disangro).

Commenti: serata accademica dedi-cata ai sapori dell’aia con la relazio-ne del dottor nicola d’alterio, postu-lante della delegazione, sul tema “lacucina dell’aia e gli animali di bassacorte”, excursus storico-gastronomi-co sull’allevamento in corte nella tra-dizione abruzzese, con il progressivosostituirsi della batteria industrialealle tecniche millenarie. al terminec’è stato un excursus storico-religio-so del dottor antonello antonelli,giornalista e postulante della dele-gazione, sulle origini del culto da cuideriva il nome del luogo scelto per lariunione conviviale. sono stati pre-sentanti anche due nuovi postulantie il delegato ha annunciato una spe-ciale riunione conviviale su uno deiprodotti più antichi della cucina lo-cale: le lumache, di mare e di terra.

CHIETI23 giugno 2014

Ristorante “Sant’Eufemia” di Cesare ePatrizia Della Valle. �Via Sant’Eufe-mia, Fara Filiorum Petri (Chieti);�0871/70154, fax 0871/070276;coperti 200. �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie settembre; giorno dichiusura venerdì sera. �Valutazione 8;prezzo 30 €.

Le vivande servite: formaggio e sal-via fritte; lumache di mare; rancetto;lumache di terra; insalata con for-maggio caprino stagionato; cheese-cake con ricotta di capra; liquore dicannella.

I vini in tavola: Prosecco (Mionet-to); abruzzo Cerasuolo doc vendem-mia 2013 (azienda torre zambra,Villamagna).

Commenti: un percorso gastrono-mico forse lento ma certamente in-trigante e gustoso è stato fatto dalladelegazione, guidata da Mimmod’alessio, nel corso di una riunioneconviviale dedicata alle lumache dimare e di terra. il simposiarca, roc-

co Pasetti, ha saputo tracciare questoviaggio unico, partendo dalle luma-chine di mare, passando per un piat-to tipico della tradizione contadinache a fara filiorum Petri si chiama“rancetto” ma che molti conosconocome “ciabbuttelle”, fatto di soli or-taggi di stagione, arrivando alle lu-mache di terra che, come quelle dimare, richiedono cura e cottura par-ticolari e non brevi. interessante èstato l’intercalare proposto da eccel-lenti formaggi e ricotte di capra pro-dotti nella stessa località, che hannoarricchito l’attesa, e l’insalatina e ilcheescake che ha chiuso il menu.una riunione conviviale per intendi-tori, un’emozione gastronomica rarae un’occasione bellissima per prose-guire un intenso anno accademico.

PESCARA6 giugno 2014

Ristorante “Ekk” di Soc. Coop. Castel-fino, in cucina Claudio Di Sabatino.�Strada Lungofino 185, Città San-t’Angelo (Pescara); �085/9153083,fax 085/9153095; coperti 150. �Par-cheggio incustodito, sufficiente; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 8; prezzo 40 €.

Le vivande servite: aperitivo di ben-venuto (fritti in pastella allo zaffera-no); affettato di salumi e formaggi ti-pici abruzzesi, con verdure e ortaggiagrodolci fatti in casa; risotto sfuma-to alla birra con asparagi e guancia-le; maltagliati al rosmarino con ragùd’oca cotta nella birra; guanciola divitello in salsa alla birra, con pureadi patate all’olio extravergine ed er-bette; strudel tiepido con salsa alMarsala e cannella. Con l’aperitivo,birra “Pink ipa” del Birrificio “al-mond 22” di spoltore; con l’antipa-sto, birra “4.7” del Birrificio “opper-bacco” di notaresco; con il risotto,birra “farrotta” del Birrificio “al-mond 22”; con i maltagliati, birra“Magia rossa” del Birrificio “Maiel-la” di Casoli; con la guanciola, birra“6 iPa” del Birrificio “opperbacco”;con lo strudel, birra “Bucefalo” delBirrificio “Maiella”.

Commenti: la cena dedicata allabirra si è svolta in un clima di curiosasimpatia e nella cordiale attesa di co-noscere da esperti, sia produttori siastudiosi, i segreti di questa antichis-sima bevanda. la curiosità è stataampiamente soddisfatta sia dall’inte-ressante relazione del dottor euge-nio signoroni, uno dei massimiesperti del settore, introdotto da undotto saluto del delegato, giuseppefioritoni, sia dal simposiarca Massi-

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mo di Cintio, siadai tre “mastri bir-rai” che hanno illu-strato le qualità e lemotivazioni dell’ab-binamento alle pie-tanze, quanto mai fe-lice. i piatti, preparatiper questa occasionedall’ottimo chef ga-briele Marangoni, sonostati molto apprezzati.Magnifici i primi, conun risotto molto delica-to, mentre i maltagliati

sono stati giudicati superbi, conditicon un ragù veramente speciale.Molto gradita la guanciola, e magni-fico lo strudel. una serata particolaree interessante, fuori dai soliti sche-mi, che ha fatto riscoprire non solouna bevanda erroneamente poco“costumata”, ma anche la sua abbi-nabilità alle pietanze.

PESCARA ATERNUM6 giugno 2014

Ristorante “L’Antica Cucina” di Bru-no Libertini e Maria Luisa Cirone.�Viale Kennedy 50, Moscufo Stazione(Pescara); �085/4962508, cell.347/7952613; [email protected]; coperti 80+30 (all’aperto).�Parcheggio incustodito, sufficiente;ferie febbraio e novembre; giorno dichiusura mercoledì. �Valutazione 8;prezzo 35 €.

Le vivande servite: scaglie di parmi-giano; tocchetti di salumi; provolaaffumicata alla brace; zucchine inpastella; vellutata di piselli con cro-stini e peperone dolce; paccheri confiori di zucca e zafferano; stinco divitello al forno con patate al forno;insalata di rinforzo; coppa anticadolceria.

I vini in tavola: Pecorino spumante;rosato; Montepulciano “antàres”doc (tutti Cantina san lorenzo);Moscato (fontanafredda).

Commenti: la serata ha visto la pre-senza del Consigliere nazionaleMimmo d’alessio. il simposiarcafranco falcone ha concordato unmenu tradizionale, interpretato inmodo molto elegante dallo chef.

splendida la vellutata di piselli, me-no apprezzato il piatto di paccheri,mentre per lo stinco i pareri finali so-no stati discordanti. stinco nobilitatoda un’insalata dagli ingredienti ori-ginali. a chiudere la cena, un’apprez-zatissima coppa, proposta in antepri-ma agli accademici dal simposiarca.serata molto piacevole in un am-biente accogliente, con servizio velo-ce e accurato.

SULMONA25 maggio 2014

Ristorante “Nando” di Fernando Gen-tile, in cucina Fernando Gentile. �ViaPratola 9, Prezza (L’Aquila);�0864/271371, cell. 333/9606131;[email protected], coperti180+100 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante; giorno di chiu-sura mercoledì. �Valutazione 7,5;prezzo fino a 35 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: calzone moz-zarella e carciofi; carciofifritti dorati; frittata concarciofi; bruschette eformaggi; pappardel-le con crema di car-ciofi; arrosto di vitel-lo con carciofi ripieni;insalata verde; frut-ta; gelato al carciofo.

I vini in tavola: Pecori-no igt Villa Carrene (for-gione Vini, Prezza).

Commenti: in occasione della sagradel carciofo che si svolge da circadieci anni nel paese di Prezza, ladelegazione ha scelto uno storico ri-storante di una cucina tradizionale,familiare e legata alle ricette del ter-ritorio, che ha suggerito il menu insintonia con il tema. giornata inizia-ta con la visita ad un frantoio del1600, di proprietà della famiglia fan-tasia, per poi passare in un modernofrantoio del signor della Valle, che haillustrato le varie fasi della lavorazio-ne sino al prodotto finito. ricco buf-fet con degustazioni di bruschette evari tipi di olio. Quindi, tutti al risto-rante a degustare i vari antipasti aicarciofi per poi passare alle delicatepappardelle con crema di carciofi;

buon abbinamento dei carciofi molli-cati con l’arrosto di vitello. dopo lafrutta, una vera sorpresa: il gelato alcarciofo, veramente gustoso, per ter-minare con un carrellata di dolci tipi-camente abruzzesi. ottima l’acco-glienza e buono il servizio. un plausoal nuovo delegato gianni d’amario ealla signora lucia per l’ottima orga-nizzazione della giornata.

TERAMO18 maggio 2014

Ristorante “La Fornace” di Paolo Var-rassi e Massimo Di Bartolomeo. �Usci-ta A24 mt. 150 direzione Colledara,Colledara (Teramo); �334/2041273;coperti 400. �Parcheggio sufficiente;ferie novembre; giorno di chiusura lu-nedì e martedì a pranzo. �Valutazione8,5; prezzo € 40.

Le vivande servite: coniglio all’olioextravergine di oliva “Petruzianodelle colline teramane dop” con ca-

ponatina di ortaggi; galanti-na di gallina e tacchinocon la sua salsa; ravioli di

piccione al profu-mo di timo e tartu-fo nero; millefogliedi pasta allo stra-

cotto di paperamuta e crema

bianca aromatica;galletto alla griglia

con sprint gravitazio-nale di 980 gal su un letto

di patata galletta e verdure;mousse al caramello e salsa di ca-rote agrumata.

I vini in tavola: Pecorino; Cera-suolo; Montepulciano d’abruzzo ri-serva (Cantina terzini, tocco Casau-ria).

Commenti: il delegato, nel salutoiniziale, ha confessato la sua estra-neità all’elaborazione del menu, ri-servando ogni merito (o colpa) alsimposiarca. un ottimo petto di co-niglio ha dato il via alla serie di por-tate, magistralmente orchestrate dal-lo chef angelo, seguito dal più classi-co dei piatti della valle siciliana, lagalantina di gallina rivisitata conl’aggiunta di carne di tacchino. otti-mi i ravioli di piccione al profumo di

timo e tartufo nero. un mix di parolee tipologia di cottura accompagna iltitolo del secondo piatto, ottimo, “aldi là delle roboanti parole”. la mous-se al caramello ha concluso la riunio-ne conviviale. ottimi i vini della Can-tina “terzini” di tocco Casauria.

ISERNIA31 maggio 2014

Ristorante “Hotel Dora” di A.P.M. snc,in cucina Adriano Cozzolino e Pino Ma-rino. � SS 85 Venafrana km 24,600,Pozzilli (Isernia); �0865/908006, fax0865/927215; [email protected],www.hoteldora.it; coperti 100+500(all’aperto). �Parcheggio privato delristorante; ferie mai; giorno di chiusu-ra Natale. �Valutazione 7,3; prezzo fi-no a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: crema di patatee sedano di Venafro con orapi e uovoin camicia; ravioli fave e pecorino suvellutata di pomodorini; risotto alcaciocavallo, asparagi e briciole disalsiccia; maialino da latte porchet-tato al croccante di mandorle e confitdi verdure; biscotto di pasta frollacon gelato all’extravergine.

I vini in tavola: Callidio rosso delMolise doc; fannia falanghina delMolise doc; spumante ops Consivadolce (Cantine dei campi Valerio,Monteroduni).

Commenti: Coinvolgente riunioneconviviale seguita all’incontro di stu-di svoltosi in mattinata sull’eccellen-te olio del territorio, resa interessan-te dalla scelta guidata degli abbina-menti con gli oli più adatti a valoriz-zare le pietanze proposte. su ogni ta-volo erano presenti tre fra i migliorioli molisani e renato Morisco del-l’accademia dei georgofili, ha spie-gato, con brillante e vivace compe-tenza, il ruolo dell’olio di qualità inrapporto col cibo, precisando che es-so va definito con esattezza, un pre-zioso “ingrediente” della cucina. lacrema di patate e sedano, il risotto,le verdure, si sono prestati ad essereconditi con i tre oli proposti, per con-fermare quale fosse da preferire per

MOLISE

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il miglior gusto e valore del piatto.un’esperienza stimolante, gradita datutti.

TERMOLI30 maggio 2014

Ristorante “Z’ Bass” di Massimo Ma-strangelo. �Via Oberdan 8, Termoli(Campobasso); �0875/704547; co-perti 50+80 (all’aperto). �Parcheggioincustodito; ferie mai; giorno di chiu-sura lunedì. �Valutazione 7,35; prez-zo 50 €.

Le vivande servite: insalata di risonano con gamberi rosa, porro e po-modorini di Pachino; molluschidell’adriatico crudi; carpaccio di fi-letto di pesce spada; trancio di tonnorosso e carpaccio di carciofi con la-melle di seppie al vapore; cappasan-ta al limone; scampi al ghiaccio; to-tani strapazzati; risotto alla marina-ra con pescatrice; cernia in crosta disale con patate; fritturina di paran-za; frutta fresca di stagione; bavare-se al limone.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; Pecorino igt “giulia”; Mon-tepulciano d’abruzzo doc (tutti Can-tina Cataldi Madonna).

Commenti: Merito dell’accademicofranceschini, organizzatore puntua-le e simposiarca della riuscitissimariunione conviviale, se la delegazio-ne è tornata a gustare l’ottima cucinamarinara del territorio della notissi-ma trattoria termolese “z’ Bass”, si-tuata in centro, in un edificio del1700. ottima l’entrée di riso nanocon gamberi rosa e tutti buoni i nu-merosi antipastini; indovinata l’ag-giunta di polpa di pescatrice al sapi-dissimo risotto alla marinara realiz-zato con riso Vialone nano. Buono

l’abbinamento dei vini; purtroppopoco professionale il servizio.

AVELLINO14 giugno 2014

Ristorante “Vecchio Mulino 1834” diDaniele Del Polito. �Contrada BoscoBaiano Basso, Strada Provinciale Pon-teromito-Castelfranci, Castelfranci(Avellino); �331/2070586; coperti50. �Parcheggio incustodito, sufficien-te; ferie febbraio; giorno di chiusuralunedì e martedì a pranzo. �Valuta-zione 8; prezzo 25 €.

Le vivande servite: budino di cacio-cavallo biologico; pacche alla geno-vese; tagliata di vitello con funghi delterminio; bocconcini di maiale conpatate e pepacelle; fondente al cioc-colato; frutta assortita di stagione.

I vini in tavola: spumante Prosecco(terra serena, Conegliano Veneto);aglianico doc 2012 (gerardo Perillo,Castelfranci); Moscato liquoroso(Carlo Pellegrino, Marsala).

Commenti: la riunione conviviale èstata organizzata per festeggiare larecente onorificenza dell’accademicoarmando de Matteis Presidente dellarinomata ditta “Pasta Baronia” insi-gnito del titolo di Cavaliere del lavo-ro. a lui sono stati rivolti i compli-

menti e le felicitazione di tutti i com-ponenti della delegazione e gli è sta-ta consegnata una bella targa ricor-do. Per quanto riguarda le vivandeservite, ottimo il budino di cacioca-vallo; molto discutibile, invece, il pri-mo piatto: pacche o paccheri che fos-sero, il condimento non aveva nientea che vedere con il famoso “sugo allagenovese”. hanno piuttosto ottenutovoti superiori al sette i due secondi dicarne e il dessert. anche i tre vini era-no buoni e ben abbinati. ottimo ilrapporto qualità-prezzo.eccellente il restauro dell’edificioconsistente in un vecchio molino adacqua che ricavava la forza motricedelle acque del fiume Calore. Magni-fico il colpo d’occhio sul fiume, con ilcircostante bosco di querce.

NAPOLI10 giugno 2014

Ristorante Agriturismo “Cantinedell’Averno” di Emilio Mirabella. � ViaPrima Rampa, lago d’Averno 3, Poz-zuoli (Napoli); �081/5700358; co-perti 40. �Parcheggio custodito; feriesettimana di Ferragosto. �Valutazione8; prezzo € 25.

Le vivande servite: caciocavallo ci-lentano scottato, su foglia di limone;alici in carpione (versione parteno-pea delle “sarde in saor” venete); pe-peroncini verdi fritti; pasta con cozzedi stagione e cicoria selvatica; pastacon alici, cipollotti e finocchietto sel-vatico; pesce di stagione “all’acquapazza” con contorno di insalata dibietole; “fuscella” nobile (ricotta)con miele di castagno.

I vini in tavola: falanghina dei Cam-pi flegrei; Piedirosso dei Campi fle-grei (entrambi Cantine dell’averno).

Commenti: le pietanze servite ri-specchiano l’ambiente rustico, carat-teristico, tradizionale, sulle spondedel lago d’averno, luogo mistico ri-portato anche nell’eneide di Virgilio.Particolare è stato il caciocavallo ser-vito su una foglia di limone e poi pas-

sato in forno; le alici in carpione ave-vano un gusto nuovo per le mandor-le aggiunte; i cipollotti e il finoc-chietto selvatico hanno reso ancorapiù saporita la pasta con le alici; lacicoria selvatica è stata servita conun altro tipo di pasta, quella con coz-ze di stagione, ottenendo un ottimorisultato. il sauro all’acqua pazza erada 10 e lode; le melanzane non sonostate gradite da tutti per una cotturanon proprio a dovere. il limoncelloamaro della casa è stato un ottimodigestivo. la falanghina e il Piedi-rosso dei Campi flegrei, prodotti inproprio, erano straordinariamentesquisiti e hanno chiuso in bellezzaquesta interessante riunione convi-viale, cui ha fatto seguito una pas-seggiata notturna nei pressi del lago.

SALERNO14 giugno 2014

Ristorante “Calajanara” della famigliaSalvatore Criscuolo, in cucina AntonioBottone. � Via Smeraldo 35, Concadei Marini (Salerno); �089/831610,anche fax; [email protected],www.concaazzurra.it; coperti 130+60(all’aperto). �Parcheggio privato delristorante; ferie mai; giorno di chiusu-ra mai. �Valutazione 9; prezzo da 46a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: aperitivo consfizioserie di mare e di terra; pennet-te all’astice; filetto di pezzogna alcartoccio con julienne di verdureemulsionate all’aceto balsamico emiele; insalata capricciosa; mosaicodi frutta con gelato alla vaniglia; sfo-gliatella santarosa; melanzane alcioccolato.

I vini in tavola: furore bianco e ros-so (Cantina Marisa Cuomo).

Commenti: in un’atmosfera di gran-de euforia per la presenza di nume-rosi accademici e ospiti, per la signo-rile accoglienza del proprietario delristorante, si è svolta la riunione con-viviale nella divina Costiera amalfi-tana. è stato salutato l’ingresso di

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due nuovi amici e gradita la presen-za dei simpatici Mariella e Paul delladelegazione di Parigi. l’aperitivo èstato ricco di sfizioserie di mare e diterra seguito da squisite vivande; iltutto molto apprezzato per la cura el’impegno nei minimi particolari pro-fusi da salvatore Criscuolo e il suostaff. degno di nota e “tocco finale”,la sfogliatella santarosa e la melan-zana al cioccolato. un caldo e pro-lungato applauso ha salutato la con-segna del Premio “nuvoletti” che ildelegato e l’accademica Mariellasannino hanno consegnato, al dina-mico ed estroso Criscuolo, proprieta-rio del ristorante, che, nel ringrazia-re, ha messo in risalto come si puòconservare, conoscere e valorizzarela buona tavola tradizionale del pro-prio territorio.

ALTAMURA5 giugno 2014

Ristorante Osteria “Il Postaccio” diGiuseppe Brunetti �Via Belgrado 31,Altamura (Bari); �080/3111914;coperti 60. �Parcheggio comodo; ferie16-31 agosto; giorno di chiusura do-menica sera e lunedì. �Valutazione 8;prezzo 25-30 €.

Le vivande servite: pettoline con ri-cotta forte; cialda fredda; crostini dipane di altamura con pomodorinisemiessiccati; fiori di zucca ripieni diricotta di bufala al forno; finocchigratinati; ravioli ripieni di melanza-na e stracciatella con pomodoro; co-stata di podolica con patate; frutta distagione; ciambelline dileo “sassoCaveoso”.

I vini in tavola: Vitiano rosato 2013umbria igp (falesco, Montecchio);Moscato di trani (daidalos).

Commenti: accogliente locale postonell’immediata periferia della città,si distingue per l’ormai consolidataformula di amichevole ospitalità ri-servata ai clienti. ottime le materieprime e grande rispetto per i prodot-ti del territorio, che vengono abil-mente rivisitati e proposti in formu-le originali dal titolare, attento an-che alle nuove tecniche di cottura.nella grande varietà di antipasti siriscontrano numerose ricette del ter-ritorio dell’alta Murgia, in particola-re gravinesi, mentre il resto del me-nu rimane di buon livello, sia perqualità sia per preparazioni. ade-guati gli abbinamenti dei vini. one-sto il rapporto qualità-prezzo. allafine della serata, trascorsa comesempre in un clima di piacevole con-vivialità, gli accademici hanno rivol-to al giovane ristoratore unanimi pa-role di apprezzamento.

BARI29 maggio 2014

Ristorante “Le Giare” di Massimo Lani-ni, in cucina Giovanni Luzzi. �Corso DeGasperi 308/f, Bari; �080/5011383,cell. 328/0256168; [email protected], www.legiareristorante.it; co-perti 30+20 (all’aperto). �Parcheggiocomodo; ferie agosto; giorno di chiusu-ra domenica. �Valutazione 8; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: calamaro ripienodi pane raffermo su passata di pomo-dori e basilico; risotto mantecato congamberi rossi di gallipoli su pesto dierbe spontanee; sgombro scottato confarina di taralli e insalatina selvatica;cassata con ricotta di bufala.

I vini in tavola: fiano Minutolorampone (azienda i Pastini); sussu-maniello tre tomoli rosa (aziendaVignaflora).

Commenti: Per la riunione convivia-le la delegazione si è riunita in un ri-storante già testato in precedenza,quando tuttavia il cuoco non eraquello attuale. si tratta del bel localedi Massimo lanini, dove la sobria emoderna linearità dell’ambiente siconiuga con l’efficienza e la profes-sionalità del servizio. delicata e cor-retta anche la preparazione dei piat-ti, nei quali i prodotti del territorioassumono una forma di apprezzabileleggerezza senza perdere l’identitàdei sapori. Come nel caso del cala-maro ripieno di pane raffermo supassata di pomodori e basilico. Pri-ma della cena, il delegato Vincenzorizzi ha parlato della sua recente tra-sferta a toronto, dove è stato invitato

dalla locale delegazione per unevento dedicato alla cucina pugliese.

BRINDISI VALLE D’ITRIA6 giugno 2014

Ristorante “Trattoria il Cortiletto” diPasquale Laneve, in cucina DamianoCalamo. �Via Lecce 91, Speziale diFasano (Brindisi); �080/4810758;i lcor ti letto@g mail.com; coper ti30+70 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; ferie 10-30 gennaio; giorno dichiusura lunedì e domenica sera soloin inverno. �Valutazione 8; prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tortino di carotesu salsa di pane; fioroni e capocollo diMartina; fiori di zucchina ripieni di ri-cotta al timo; melanzane alla poverel-la; maritati di grano arso con pesto dicicoria e crema di cacioricotta; carrédi agnello al vin cotto e lampascioni;assortimento di dolci fatti in casa.

I vini in tavola:Malva rosato (Canti-na duca guarini).

Commenti: la riunione conviviale,ultima prima della pausa estiva, or-ganizzata insieme alla delegazionedella Valle d’itria, ha visto riuniti unbuon numero di accademici in que-sto piccolo ma caratteristico locale. igiovani gestori dichiarano di curarein modo particolare la “pugliesità”dei prodotti usati nella preparazionedei piatti. la serata, anche se un pic-colo blackout elettrico iniziale ne haritardato lievemente l’inizio, ha tro-vato conferma con la presentazionedi portate gradite dai più; apprezzatiin particolar modo gli antipasti. nonfulmineo il servizio, ma premuroso eattento.

LECCE2 giugno 2014

Ristorante “Il poeta contadino” di Ste-fano Quarta. � Strada provinciale278 San Cataldo Lepore km 7, Lecce;�328/7481287; coperti 45. �Par-cheggio incustodito, sufficiente; feriemai; giorno di chiusura mai in estate.�Valutazione 7; prezzo 30 €.

Le vivande servite: bruschetta; bur-ratina, ricotta e primo sale; cipollegratinate e peperoni; ravioli alle me-lanzane; involtini alla pizzaiola; ver-dure grigliate; patate novelle al for-no; melone con fragole e ananas;spumone nocciola e cioccolato; bi-scottini di pasta frolla alle mandorle.

I vini in tavola: Prosecco; rosso e ro-sato negroamaro della casa; vinodolce (Pierale).

Commenti: la semplice atmosferadell’agriturismo e il cibo buono e ge-nuino hanno contribuito a rendere laserata piacevole e rilassata. giovanniguarini, ospite dell’accademia con lesue sorelle anna e ianuaria, del-l’azienda “duca Carlo guarini”, haparlato della “passata di pomodorogiallo”. Con questo prodotto eccel-lente del territorio, distintosi per lasua ben identificata tipicità locale,l’azienda ha ricevuto il Premio “dinoVillani” 2014 che è stato consegnatoa giovanni guarini a conclusionedella bella serata.

PUGLIA

CAMPANIA segue

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POLLINO POLICASTRO31 maggio 2014

Ristorante “Taverna Rovita” di MariaStella Gambardella, in cucina BiagioRossino. �Via Rovita 13, Maratea (Po-tenza); �0973/876588, anche fax,cell. 333/9221790; [email protected], www.tavernarovita-maratea.it; coperti 40. �Parcheggiozona pedonale; ferie da novembre amarzo; giorno di chiusura martedì(da ottobre a maggio). �Valutazione8,8; prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: fuscello di ricot-ta di aieta; melanzane a funghetto;involtino di melanzana; crema di fa-ve; sopressata; zuppetta di pesce conmolluschi; risotto delicato con scam-pi al profumo di agrumi; polpo mu-rato; fragole al naturale; cassata lu-cana.

I vini in tavola: Basilicata bianco igt(Cantina Candida olearia di ripa-candida) imbottigliato per tavernarovita.

Commenti: in un locale del centrostorico, dove francesco gambardella,per tutti Ciccillo, ha dettato per annile regole di un nuovo mangiare, la fi-glia Maria stella ha ripreso in mano,da due anni, le redini del ristorante e,utilizzando le ricette del padre, or-

mai scomparso, sta rilanciando il lo-cale in modo egregio. tutti ottimi ipiatti presentati ma due meritano unapplauso particolare: la zuppetta dipesce con calamaretti, seppioline,scorfano, vongole e piccoli crostini dipane, il tutto in un brodetto da capo-giro, e il polpo murato, cotto nellasua acqua, con pomodoro, olio e odo-ri in due ciotole saldate con mollicadi pane che, a fine cottura, all’apertu-ra del coperchio, emana un profumoche da solo basterebbe a sfamare ilpiù esigente dei gourmet. Brava Ma-ria stella, avanti così.

MESSINA27 maggio 2014

Ristorante “La Sirena di Mancuso” diNicola Mancuso, in cucina GiuseppeLuciano. � Via Lago Grande 96, Gan-zirri (Messina); �090/391268; [email protected]; coperti 100+(in terrazza). �Parcheggio difficile; fe-rie novembre; giorno di chiusura mer-coledì. �Valutazione 8; prezzo 40 €.

Le vivande servite: antipasti di ma-re (cozze scoppiate, cozze gratinate,gamberetti, alici marinate, crudi,tonno con cipollata, calamaretti, pol-po in insalata); risotto allo scoglio;grigliata di pesce dello stretto (tran-cio di pesce spada e involtini di agu-glia imperiale); sorbetto al limone.

I vini in tavola: Corvo di salaparuta2012.

Commenti: Piacevole serata in rivaal lago grande di ganzirri (‘u Panta-nu), storicamente dedicato alla sta-bulazione delle cozze. in un incante-vole scenario naturale, la trattorianon tradisce la consolidata fama diconservazione della tradizione mes-sinese nella cucina di pesce. il servi-zio puntuale e accurato, l’ambienteaccogliente e una cucina semplice epoco elaborata hanno contribuitoall’apprezzamento delle vivande, fa-cendo dimenticare la povertà del vi-no. Molto graditi gli antipasti, ricco esaporito il risotto, impeccabile iltrancio di pesce spada e l’originaleutilizzo dell’aguglia imperiale per lapreparazione delle braciolettine (in-voltini). il delegato, pur manifestan-do l’apprezzamento della delegazio-ne, non ha mancato di evidenziare lamancanza delle attese fritture fra gliantipasti, e la limitatezza nella sceltadel pescato della grigliata.

PALERMO MONDELLO17 giugno 2014

Ristorante “Charmant”. � Via Paler-mo 49, Palermo; �091/8678703,cell. 338/0785027; [email protected]; coperti 100 +100(all’aperto) �Parcheggio comodo; fe-rie mai; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; car-te accettate tutte.

Le vivande servite: finger food dicasa Charmant; salmone marinato;insalata di polpo al sedano bianco;rotolino di tonno affumicato con for-maggio fresco; caponata di pescespada; spiedino di gambero gratina-to con erbetta aromatica; calamarifritti; gramigna di pasta fresca concernia, pomodorini, menta e julien-ne di melanzane; pescato del giornoe mezza aragosta gratin; contornodello chef; gelato due gusti estivi.

I vini in tavola: Prosecco; bianco dicasa irmana (Corvo).

Commenti: il locale si trova a isoladelle femmine, paese marinaro alleporte di Palermo. oltre a vasti spaziinterni, ha grandi terrazze sugli sco-gli con vista suggestiva sul golfo, do-ve sono stati serviti gli aperitivi. sim-posiarca della serata è stato il dele-gato Beppe Barresi, mentre l’accade-mico silvano riggio, professore diecologia all’università di Palermo,ha tenuto un’interessante e diverten-te conversazione sul polpo (Octopusvulgaris), descrivendone l’intelligen-

za e la capacità di adattamento. dif-ficile poi mangiare l’insalata di polpoal sedano che faceva parte dell’anti-pasto. da segnalare i gamberi grati-nati e i calamari fritti, un cibo sem-plice ma difficile da preparare bene.apprezzato il primo piatto di pastafresca. una serata gradevole e affol-lata.

RAGUSA1° giugno 2014

Ristorante “Bon” di Simone Mazzo-ne, in cucina Daniela. �Zona indu-striale III fase, Viale 20, Ragusa;�0932/667075; [email protected],www.bonragusa.it; coperti 80+60(all’aperto). �Parcheggio comodo; fe-rie 15 giorni ad agosto; giorno di chiu-sura lunedì. �Valutazione 7,8; prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: polpette con pa-tate; polpette con melanzane; capo-nata con matalugghia; focacce conmelanzane; focacce con spinaci pi-noli e uva passa; frittata con cipolla;frittata con ricotta; verdure in pinzi-monio; insalatina di orzo; panelle;pasta finocchietto e alici; pasta tene-rume e pachino; panini tonno e ci-polla; coniglio alla partuisa; fragolecon gelato.

I vini in tavola: Cerasuolo di Vitto-ria.

Commenti: Brunch siciliano per gliaccademici. l’esperimento, vista lavotazione, è riuscito perfettamente etutti i commensali hanno apprezzatole pietanze. applaudita la caponatacon matalugghia che ha meritato unbis. anche le carote igp del “consor-zio della carota novella di ispica” so-

SICILIA

BASILICATA


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no state degustate con piacere. Com-plimenti alla chef daniela, che si con-ferma cuoca di buon livello. locationgiovanile e intrigante, ben gestita.

SASSARI NUORO

22 giugno 2014

Ristorante “La Risacca” di AntonelloZappino. � Strada provinciale Sassari81, Marina di Sorso (Sassari);�079/359040; coperti 140. �Parcheg-gio ampio, comodo; ferie 10 giorni a no-vembre. �Valutazione 7,3; prezzo 40 €.

Le vivande servite: pastellati fre-schi; frittura mista del golfo; tartinedi bottarga e ricotta; carpaccio ditonno rosso; scampi al vapore aro-matizzati con salsa al limone; pesca-trice all’algherese; trigliette gratina-te su crema di finocchio; fregula allagranseola; ravioli di tonno con gam-bero rosso e bottarga; san Pietro alforno; crudità di verdure; tagliata difrutta fresca con gelato.

I vini in tavola: torbato brut (sella& Mosca); Mattariga, Vermentino diusini (azienda vinicola Chessa); Ca-gnulari (azienda vitivinicola alba espanedda, ossi); Moscato di sorso-sennori (azienda vinicola nuragheCrabioni).

Commenti: gli accademici delledue delegazioni, guidati dai rispetti-

vi delegati, Pasquale Porcu e gabriel-la guiso, si sono riuniti per una pia-cevole riunione conviviale insieme anumerosi ospiti. nel corso dell’incon-tro sono state illustrate delle eccel-lenze enogastronomiche del territo-rio di sassari e dintorni. è stato que-sto un incontro interessantissimo dalpunto di vista culturale, in linea con idettami dell’accademia che promuo-ve la conoscenza, la valorizzazione ela divulgazione della cucina tipica delterritorio di appartenenza. ottimi icibi preparati, eccellenti gli abbina-menti tra qualità, freschezza e profu-mi; servizio impeccabile.

AUSTRIA

VIENNA18 giugno 2014

Ristorante “Federico II” di AnacletoEsposto. �Krieglergasse 14, Vienna;�0043/06765810554. �Parcheggioincustodito; ferie mai; giorno di chiu-sura Natale e Pasqua. �Valutazione7,5; prezzo 65 €.

Le vivande servite: antipasto maree terra; gnocchi al pomodoro, me-lanzane e cozze; scialatelli; calamariripieni; rana pescatrice alla norman-na; bavarese al limone.

I vini in tavola: sauvignon friulanodoc (zorzettig); regaleali doc (ta-sca d’almerita).

Commenti: il simposiarca della riu-nione conviviale, Pietro Campagna,ha proposto questo ristorante comeuno dei luoghi di vera cucina regio-nale pugliese a Vienna. in cucina il ti-tolare e la consorte Maria Carmelahanno creato un menu rigorosamen-te del territorio sbizzarrendosi nel-l’antipasto nel quale primeggiavanoverdure grigliate e crostacei e che so-no stati particolarmente apprezzati.assai graditi gli gnocchi, nonostantesi sia fatto notare la presenza di alcu-ni granelli di sabbia che hanno datoqualche fastidio, e gli scialatelli, forseun po’ troppo al dente. Buoni i secon-di. tra i vini, ottimo il sauvignon delfriuli che si è magnificamente sposa-to al ricco antipasto. il servizio è sta-to assicurato dall’allegro ed esube-rante ivan, figlio dei titolari. la sera-ta si è svolta in un clima amichevole efestoso in un ambiente semplice macurato e soprattutto molto italiano.

BELGIO

BRUXELLES20 maggio 2014

Ristorante “Rossi” di Felice Miluzzi.�Standonck straat 2, Leuven;�0032/16 624848; coperti 40. �Par-cheggio scomodo; ferie agosto; giornodi chiusura domenica e lunedì. �Valu-tazione 7,58; prezzo 60 €.

Le vivande servite: ventresca di ton-no in porchetta; sarde in saor alla ve-neziana; maltagliati in zuppetta diceci e cozze; risottino della memo-ria; coscia di coniglio farcita in sal-mì; millefoglie con crema chantilly efragole.

I vini in tavola: Prosecco brut docg2012; Malvasia friulano bianco2013; ribolla gialla 2013; augusteoCabernet 2007; Moscato rosa 2012(tutti della tenuta agricola isola au-gusta).

Commenti: la piccola trattoria haaccolto la serata conviviale curatadal simposiarca gian Piero ristori.dalla minuscola cucina a vista è usci-ta una sequela di piatti originali, benpreparati e mai banali, che pescanonelle tradizioni ma ven-gono opportunamenteadattati. è stato il casodelle sarde alla venezia-na, dei maltagliati,anche se il trionfo èstato raggiunto dalconiglio farcito, cheha reso entusiastitutti i commensali.

la cottura lenta e la cura nella farci-tura hanno in effetti prodotto un ri-sultato di ottimo livello. il locale,piuttosto semplice, si è illuminatograzie all’estro dello chef che riesce astupire con piatti sempre diversi, se-guendo la stagionalità degli ingre-dienti. apprezzabile anche l’abbina-mento di ogni piatto con un vino di-verso, e non poteva essere altrimentidato che lo chef è anche sommelier. ivini sono stati illustrati personal-mente dal produttore, eccezional-mente presente alla serata.

GERMANIA

COLONIA13 giugno 2014

Ristorante “Teatro” di Calogero e KevinSpatola, in cucina Kevin Spatola. �Zug-weg 1, Colonia; �0221/80158020;www.teatro-ristorante.de; coperti35+20 (all’aperto). �Parcheggio sco-modo; ferie mai; giorno di chiusuramartedì. �Valutazione 7,8; prezzo da46 a 65 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: calamaretti sutartare di melanzane; tagliolini consalsa bolognese bianca; coniglio conratatouille e patatine al rosmarino;crème brûlée con maracuja.

I vini in tavola: sauvignon Blanc,Pierpaolo Pecorari 2013; Pinot gri-gio doc 2013 (la trunella); rossoPiceno delle Marche le torri 2010(Cocci grifoni); Moscato d’asti.

Commenti: gli accademici sono sta-ti calorosamente accolti in una salamolto intima, con un grosso candela-bro sul soffitto e affreschi alle pareti.in cucina, c’è stato il passaggio dapapà Calogero al figlio Kevin, il qualeaveva già lavorato in diversi locali ri-nomati. ottimi i calamaretti, ben sa-poriti e teneri, ben abbinati con latartare di melanzane. deliziosi i ta-gliolini fatti in casa in una salsa dicarne bianca. la crème brûlée con lamaracuja, un misto di agro e dolcemolto piacevole al palato, è stata

molto apprezzata. una bella seratacon un giovanecuoco molto

promettente.

EUROPA

SARDEGNA

SICILIA segue

DÜSSELDORF6 maggio 2014

Ristorante “Gatto verde” di DomenicoScarpello. �Hamborner Strasse 40,Düsserldorf; �0049/2114180662,fax 0049/211414017; coperti 50.�Parcheggio sufficiente; giorno dichiusura domenica. �Valutazione7,34; prezzo € 75.

Le vivande servite: duetto di car-paccio e vitello tonnato; tortellini altartufo con salsa ai funghi porcini; fi-letto di orata alle erbe; sorbetto al li-mone; fiorentina; dessert misto dellacasa.

I vini in tavola: nobile di Montepul-ciano 2010 “XV sec”; Vermentino2013 l’airone (guado al Melo); fu-maio, sauvignon Chardonnay 2013(Banfi); Vin santo.

Commenti: nel corso della riunioneconviviale, gli accademici hanno po-tuto assaporare l’ottima cucina delristorante, con la nuova gestione didomenico scarpello. a parte le otti-me portate, sono stati particolar-mente apprezzati la presentazionedella tavola e il servizio accurato. ivini meritano un cenno particolare,appositamente procurati da domeni-co. l’unico neo, il tempo di attesa frale varie portate. sono state partico-larmente apprezzati l’apertura con ilduetto di carpaccio e vitello tonnatoe i tortellini al tartufo. la fiorentina,veramente ottima, anche se un po’ ri-dotta.

MONACO DI BAVIERA23 giugno 2014

Ristorante “Monti Italienische Feinkostund Restaurant” di Sarah Gässler. �Ze-nettiStrasse 11, Monaco di Baviera;�089/76702868, fax 089/76702898;coperti 90. �Parcheggio sufficiente; feriemai; giorno di chiusura domenica. �Va-lutazione 7,9; prezzo 69 €.

Le vivande servite: grissini con pro-sciutto di Parma e Prosecco; sarde“abbuttunate” (con ripieno di pecori-no, aglio, peperoncino e prezzemo-lo); risotto con n’duja e funghi porci-ni; polpo alla calabrese con pomodo-ri e patate; pesca al vino rosso.

I vini in tavola: Pecorino 2012 (te-nuta spinelli); ferruggini Bolgherirosso 2011 (azienda agricola gio-vanni Chiappini).

Commenti: ottima scelta da parte delsimposiarca oliver Cerza, sia del risto-rante (prima visita per la delegazio-

ne), diretto magistralmente da sarahgässler, sia del menu dedicato alla cu-cina calabrese. gli accademici e gliospiti hanno potuto apprezzare la bra-vura del cuoco di lungo corso giovan-ni de Marco, calabrese “doc”, che van-ta numerose esperienze internaziona-li. il piatto che ha suscitato i maggioriconsensi è stato, indubbiamente, il ri-sotto con n’duja e funghi porcini (pec-cato per il mancato bis!); molto ap-prezzato l’antipasto così come le sarde“abbutunate” che hanno “incuriosito”l’appetito degli accademici. Chiusuracon un’ottima pesca al vino rosso. am-piamente meritati gli applausi finali atutta la brigata di cucina e di sala e al-l’interessante relazione tenuta dal sim-posiarca sulla cucina calabrese e su al-cuni suoi prodotti tipici.

MALTA

MALTA9 maggio 2014

Ristorante “Pepe Nero” di Claude Parise Ottavio Suda. �Triq Ta L-Ibragg, St.Andrews; �00356/2133330; [email protected] �Parcheggiocomodo; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 7,21; prezzo 43 €.

Le vivande servite: fegatello con al-loro alla pancetta su crostone bru-schettato; pici al sugo di chianina escalogno sfinocchiato al san Marza-no fresco e spolverato al cacio; cin-ghiale marinato nel Brunello in umi-do con olive toscanelle e cannellini alfiasco; migliacci alla ricotta, mieled’acacia con verzato di cioccolato.

I vini in tavola: Bolgheri rosato doc(scalabrone); Chianti classico (Picci-ni); Chianti classico docg (Peppoli);dolce Vita Passito.

Commenti: un menu completamen-te toscano. il locale, non molto gran-

de, con un arredo essenziale e misu-rato, è gestito con la consulenza difabio Creatini. di professionalità in-discussa e animato da un’ancora piùevidente passione per il mestiere, fa-bio ha guidato gli accademici alladegustazione dei piatti e dei vini diaccompagnamento con manifestacompetenza. gli accademici sonostati coinvolti nell’individuazionedelle differenze fra i due Chianti pro-posti. nel menu nessuna provocazio-ne, ma il conforto di sapori tradizio-nali, di vivande sapientemente ese-guite dal cuoco toscano Marco Ce-rea. Piatto preferito, i pici al sugo dichianina. è sempre una gioia ritrova-re i gusti antichi della tradizione!

MALTA30 maggio 2014

Ristorante “La Vela” di Michelle Mu-scat e Noel Mifsud, in cucina EnricoAlecci. �Marina Road, Pieta;�00356/21230336, 00356/99269090;[email protected], www.lavela-malta.com; coperti 40-45. �Parcheg-gio comodo; ferie mai; giorno di chiu-sura lunedì. �Valutazione 8,5; prezzo42,50 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tartare di gam-bero rosso su tocchetti di bufala cam-pana e bottarga di tonno; calamaroripieno di ricotta, mandorle e mielesu crema di piselli; paccheri ripienidi salmone e olive taggiasche su vel-lutata di patate; tagliata di tonnoservito su caponatina all’agrodolce;mille veli di spigola con purea di bar-babietola, pinoli e uva sultanina; ca-prino stagionato; tortino al cioccola-to dal cuore morbido con crema di ri-cotta e fragole.

I vini in tavola: ribolla gialla zuc diVolpe 2013; sauvignon zuc di Volpe2013; Pinot bianco zuc di Volpe2012; focus Merlot zuc di Volpe2004 (tutti Cantina Volpe Pasini).

Commenti: Creativa e allo stessotempo fedele ai sapori antichi, la cu-cina proposta dallo chef enrico alec-ci: splendido risultato di questa ap-parente contraddizione. i piatti, allacui eleganza di presentazione corri-sponde la giustezza dei sapori, sonostati appositamente studiati per ac-compagnare i prestigiosi vini offertidall’antica azienda friulana VolpePasini. il dottor rotolo, patron del-l’azienda e presente alla serata, haspiegato: “Per fare un grande vino civogliono storia, cultura, tradizione escienza”. Questo il leit motiv della ce-na conviviale, dove la premurosa ac-coglienza dei proprietari del risto-rante e del loro staff ha riscaldato ilcuore e ha fatto da corollario a unsontuoso “banchetto” che ha propo-sto un’ottima combinazione di vini,cibi e brillante conversazione.

PORTOGALLO

LISBONA27 maggio 2014

Ristorante “Mercantina” di AntonioSousa Duarte, José Bartolomé Duartee Paulo Antunes, in cucina Giorgio Da-masio. �Centro Comercial de Alvala-de, Praça de Alvalade 6b-Lojas 9 e10,Lisbona; �00351/217960313; co-perti 86. �Parcheggio sufficiente; gior-no di chiusura Natale. �Valutazione7,5; prezzo 26 €.

Le vivande servite: tagliere di affet-tati; carpaccio Cipriani con focacciaal rosmarino; risotto ai funghi; ta-gliolini verdi gratinati al prosciutto diParma; pizza Margherita dop; pizzacalzone; pizza marinara; pizza napo-li; pizza prosciutto cotto e funghi; ti-ramisù al caffè; ananas al limoncello;panna cotta ai frutti di bosco.

Commenti: riunione convivialemolto gradevole, in un ambiente chericrea una vera pizzeria italiana.Questo locale ha ricevuto un certifi-cato della avpon (associazione dellaVera Pizza napoletana), riconosci-

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mento di qualità. tra i participantisegnaliamo s.e. l’ambasciatore d’ita-lia, dottor renato Varriale.

REGNO UNITO

LONDRA12 maggio 2014

Ristorante “L’Anima Cafè” di France-sco Mazzei. �Worship Street, Londra;�020/74227000; [email protected], www.lanima.co.uk; co-perti 100. �Parcheggio scomodo; ferieda definire; giorno di chiusura dome-nica. �Valutazione 8,5; prezzo76 €.

Le vivande servite: pizza pane in di-verse varietà; crocchette di melanza-ne; arancini di riso; caponata; cape-sante; polpettine piccanti d’agnello;carciofi Vignarola; insalata di polpo;mozzarella di bufala con acciughe;pastachina; aragosta con macco diceci; mousse di ricotta con fichi e ca-ramello salato; torta al gianduia e pi-stacchio; croccantini della casa.

I vini in tavola: Prosecco doc (Victo-ria); Mantonico 2012 (statti).

Commenti: l’ambiente si ispira allacasa madre “l’anima”, già famoso ri-storante della City londinese. l’aper-tura al pubblico è prevista per laprossima estate e gli accademicihanno goduto di questa preview spe-ciale. le vivande preparate ad hocdallo chef francesco Mazzei eranoispirate alla cucina moresca, la ga-stronomia originaria dello chef, cheinclude sapori calabresi e dell’areamediterranea. ogni piatto, preparatocon cura e con ingredienti freschissi-mi italiani, ha deliziato i commensa-li. gli antipasti sono stati da condivi-dere, con il piatto al centro del tavo-lo, secondo l’ispirazione moresca vo-luta da Mazzei. grande successo co-

ronato dalla consegna del diplomadi Buona Cucina da parte della dele-gazione capitanata da Maurizio faz-zari. Complimenti alla simposiarcaniloofar gardner, coadiuvata dallaConsultrice etta Carnelli, per il gran-de lavoro organizzativo.

SPAGNA

BARCELLONA13 maggio 204

Ristorante “Buongiorno” di GiulianoLombardo. �Carrer Compte de Urgell239, Barcellona; � 934051054; co-perti 74. �Parcheggio custodito; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7; prezzo 25 €.

Le vivande servite: pizze assortite;gnocchi di patate, gamberi, zucchi-ne, zafferano e crema al basilico; ca-ponata di melanzane; zucchine allascapece; crostata ai frutti tropicali ecioccolato bianco.

I vini in tavola: Vermentino isoladel sole; Primitivo del salento quota29.

Commenti: ad accogliere gli acca-demici il sorriso del giovane chefdanilo longaretti e del suo attentostaff di sala. ottime le pizze dallapasta sottile e ben digeribile comeantipasto: degna anticipazione diuna cena ricca di gusto e fin troppoabbondante nelle porzioni. Comeprimo piatto, apprezzati gli gnocchidi patate fatti in casa, dai delicati to-ni di gamberi, zucchine e zafferanoarricchiti da una crema al basilico.un’insolita caponata come secondopiatto, altrettanto sostanzioso, hasorpreso per l’originale connubio dimelanzane e cacao amaro. la crosta-ta ai frutti tropicali e cioccolatobianco ha concluso la cena con fre-

schi sapori che anticipano l’arrivodella bella stagione. Buoni i vini.Buono il giudizio unanime.

BRASILE

SAN PAOLO26 maggio 2014

Ristorante “Terraço Italia” di GruppoComolatti, in cucina Pasquale Man-cini. �Avenida Ipiranga 344, SanPaolo; �0055/1121892929; [email protected], www.ter-racoitalia.com.br; coperti 70. �Par-cheggio privato del ristorante; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valu-tazione 8,4; prezzo da 66 a 100 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: insalata di gam-beri con patate, cuore di sedano ebottarga; ravioloni di ricotta e aspa-ragi al sugo di pomodoro; stinco diagnello con spinaci saltati e sforma-tino di cavolfiore; crema di frutti dibosco con gelato artigianale.

I vini in tavola: Colli orientali friulidoc gri Vò Pinot grigio 2012 (VolpePasini); dolcetto d´alba doc 2012(Massolino); rosso di Montalcinodoc 2009 (Casanova di neri); Passi-to di noto 2009 (Planeta).

Commenti: la serie delle quattrocene storiche dedicate al 30º anni-versario della delegazione si è con-clusa al 42º piano, in una notte dicielo sereno con il bel panorama del-la città illuminata. ubicato nel pa-lazzo che porta il nome dell’italia edove si trova anche la sede del Cir-colo italiano, il locale, dal 1967, di-mostra ai visitatori di ogni parte delmondo l’importanza della presenzaitaliana nella città brasiliana. Pre-senza che si sente anche nella cuci-na, come è riuscito a dimostrare lochef Pasquale Mancini con piatti ap-prezzati da tutti. alla fine della sera-ta, il lavoro svolto nei trent’anni diattività della delegazione è stato ri-conosciuto durante l’intervento e ilsaluto di commiato del Console ge-nerale Marco Marsili, appena nomi-nato ambasciatore in Perù.

CANADA

MONTREAL22 maggio 2014

Ristorante “Mercuri” di Joe Mercuri,in cucina Joe Mercuri. �645 rueWellington (angolo rue Soeurs Gri-ses), Montreal; �1514/3943444;www.mercurimontreal.com; coperti40. �Parcheggio sulla strada; giornodi chiusura a pranzo e domenica e lu-nedì. �Valutazione 8; prezzo 49 €.

Le vivande servite: crudo di ippo-glosso (halibut) con limone, pinoli ebasilico; tortellini con torta di ma-scarpone, cavolo nero e cipolline;carpaccio d’agnello con funghi aba-lone, tartufo e rucola; anatra conspugnale, spinaci e lamponi; dolce dicioccolato con frutto della passione,menta e yogurt.

I vini in tavola: Cuvée brut, Prosec-co di Conegliano, docg (CarpenéMalvolti); Valpolicella superiore2011 doc (zenato); Moro 2009 igt(Montellori); Plateo 2008 doc (agri-verde); Passito di Pantelleria doc(Pellegrino).

Commenti: una serata all’insegnadella convivialità in una sala pranzomoderna e accogliente, dai soffitti al-ti, travi in legno e pareti in mattoniche lasciano intravedere, con garbo,la storia secolare del luogo. lo chefJoe Mercuri, ben noto sulla scena cu-linaria montrealese per aver gestitoaltri ristoranti con grande successo,ha proposto un menu moderno e da-gli ingredienti genuini, che ha riscos-so l’unanime plauso degli accademi-ci e degli ospiti. eccezionale l’ippo-glosso con limone, pinoli e basilico;delicati i tortellini con torta di ma-scarpone, cavolo nero e cipolline;l’agnello e l’anatra equilibrati; dolceal cioccolato gustoso e dalla presen-tazione originale. Buona la presenta-zione delle pietanze e attento il ser-

NEL MONDO


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IL MAESTRO “HIGH TECH”I clienti de “Il Marchesino”, il ristorante di Gualtiero Mar-chesi al Teatro alla Scala a Milano, hanno a disposizioneun “menu iPad”, dove non scorre la lista delle vivande, bensìsi vedono in anteprima i piatti, in modo da scegliere le por-tate con gli ingredienti preferiti, ma anche escludere quelliche provocano allergie e intolleranze. Un Marchesi “hightech” per offrire il massimo della qualità, anche nel servizio,con alla base sempre l’educazione e la formazione: le im-magini sono gli scatti dei campioni di ogni suo piatto che lochef fa fotografare perché il cuoco possa eseguirlo perfetta-mente uguale, negli ingredienti come nell’estetica.

Curiosità

PORTOGALLO segue

vizio. la serata si è conclusa con i do-vuti complimenti allo chef e allo staffper l’esperienza culinaria offerta.

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

19 giugno 2014

Ristorante “Otto Ristorante” di Gia-como Pte Ltd, in cucina Michele Pa-vanello. �28 Maxwell Road, 01-02Red Dot Traff ic Bldg (Singapore);�0065/62276819; [email protected], www.ottoristorante.com.sg;coperti 80. �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 8,5; prezzo da 46 a 65 €; carte ac-cettate American Express/CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: fagottino agliasparagi verdi e taleggio con emul-sione al parmigiano; tagliolini al ne-ro con granchio in emulsione di zaf-ferano e dragoncello; filetto di orataalle zucchine, pecorino sardo edemulsione al Vermentino; costolettedi agnello in crosta di erbe con pas-sata di peperone rosso; panna cottaalla foglia di lime e coulis di mango epolvere di amaretto.

I vini in tavola: Prosecco Millesima-to brut 2013 (Bottega); Pinot grigio2012 (di luccio); Bruciato 2011 (te-nuta guado al tasso).

Commenti: un menu all’altezza deldiploma di Buona Cucina ricono-sciuto al ristorante per la costanteelevata qualità di ingredienti, pro-dotti, gusti, sapori tradizionali, co-reografia delle pietanze, servizio edesperienza italiana dello chef Miche-le Pavanello. la lista dei vini constadi un ricco e stabile elenco di buonied eccellenti vini italiani. Menu dicinque piatti con possibilità di sceltatra il filetto di orata e le costolette diagnello. eccellente e intrigante il fa-gottino agli asparagi verdi; delicati eprofumati i tagliolini al nero; subli-me, anche se qualcuno avrebbe gra-dito più personalità, il filetto di ora-ta; gustose le costolette di agnello esimpaticamente fresca la panna cottaservita alla foglia di lime e mangoche le hanno dato un tocco esotico inarmonia con il clima di singapore. ivini giovani e freschi hanno ben le-gato con ogni pietanza. ancora ap-plausi al primo ristorante di singa-pore a ricevere il diploma. riunioneconviviale divertente e allegra.

STATI UNITI D’AMERICA

NEW JERSEY16 giugno 2014

Ristorante “La Riviera Trattoria” diFranco Carlino. � 421, Piaget Avenue,Clifton, New Jersey; �973/4784181,fax 973/6857657; coperti 100. �Par-cheggio sufficiente; ferie mai; giornodi chiusura lunedì. �Valutazione 8;prezzo 59 €.

Le vivande servite: mozzarella, pro-sciutto e pomodori; spiedini di moz-zarella in carrozza; tartine al salmo-ne affumicato dalle acque della sco-zia; frittelle di granchio; insalata difrutti di mare con olio extravergineColavita; orecchiette di casa con fun-ghi del bosco; casarecci di casa allabolognese; costoletta di maiale elombo d’agnello con funghi in salsaMerlot; purè di patate e fagiolinifrancesi; coppa di zabaione freddocon frutta di bosco.

I vini in tavola: Prosecco (ruffino);Verdicchio (fazi Battaglia); Barbare-sco; Moscato (entrambi Prunotto).

Commenti: riunione convivialeben riuscita, grazie all’impegno delsimposiarca tom rossi coadiuvatodall’accademica Marina Perna, chehanno scoperto un ristorante vera-mente degno di essere frequentato.il ricco e variato menu è stato ap-prezzato dai numerosi accademici eospiti. tra gli stuzzichini: le tartineal salmone; tra gli antipasti: l’insa-lata di frutti di mare e tra le paste: icasarecci hanno riscosso i voti piùalti. i vini erano bene abbinati. al-l’inizio della riunione, il delegatoCarlo Porcaro ha brevemente riferi-to i risultati dell’assemblea straor-dinaria dell’accademia. il simpo-siarca ha poi presentato un’interes-sante relazione sull’olio di oliva,dalle origini storiche all’importanzanelle diete moderne. alla fine dellaserata, il proprietario e chef francoCarlino è stato applaudito per il suooperato.

SACRAMENTO7 giugno 2014

Ristorante “Lucca Restaurant andBar”. � 1615 J Street, Sacramento;�(916) 669 5300; coperti 298. �Par-cheggio in strada; ferie mai; giorno dichiusura domenica a pranzo. �Valuta-zione 7; prezzo 65 €.

Le vivande servite: calamari fritticon peperoni, finocchi, olive nere esalsa harissa; gnocchi di patate con

ragù alla bolognese; saltimbocca conpurea di patate e broccoli; tiramisù.

I vini in tavola: Pinot grigio 2012(Ca donini); sangiovese 2012 (Ca-parzo); Chianti classico 2011 (Banfi).

Commenti: la cena, servita in unasala privata molto accogliente, è ini-ziata con generose porzioni di cala-mari, impiattate in modo incantevolee abbinate con un Pinot grigio daisentori molto delicati. anche se alcu-ni ingredienti aggiunti erano inaspet-tati e stravaganti, e i calamari legger-mente gommosi, tutti i commensalihanno notato il perfetto abbinamen-to. il saporito ragù, preparato concarne proveniente direttamente dalranch del proprietario, ha bilanciatoin modo incantevole l’impasto legge-ro degli gnocchi. forse, però il piattosarebbe risultato più vibrante e meno“italian-american” se servito con me-no sugo. i succosi saltimbocca sonostati abbinati a una salsa densa e nonproprio tradizionale, che rendeva dif-ficile distinguere gli altri ingredienti.i vini sono stati apprezzati. il tirami-sù, anche se deviava dalla ricetta tra-dizionale, offriva una buona unionedi tutti gli ingredienti. servizio atten-to, ma non invasivo, atmosfera mo-derna e accogliente, piatti ben pre-sentati, gentilezza e alta competenzadello chef luis escrutia.

SILICON VALLEY6 giugno 2014

Ristorante “Palermo” di Renato Cusi-mano. �851 Main Street, Redwood Ci-ty (California); �650/3661333;�Parcheggio incustodito, sufficiente;ferie mai; giorno di chiusura da dome-nica a martedì. �Valutazione 8,25;prezzo 68 €.

Le vivande servite: arancine in minia-tura con salsa di carne “capuliata”; to-stino con peperoni; caponatina messi-nese con pane alle olive; peperoni am-mollicati; classica peperonata di“mamma giacoma”; carciofini in agro-dolce; mezze penne “‘o scarpariello”;filetto di branzino aromatizzato allabeccafico; involtini di vitello alla sici-liana; fragoloni con zabaione e panna.

I vini in tavola: Prosecco; nerod’avola 2012 (tenuta CusumanoPattinico); grillo 2010 (tenuta rapi-talà); insolia 2012 (Cusumano).

Commenti: renato Cusimano (giàproprietario di vari ristoranti a san Jo-se e Menlo Park da almeno 25 anni)ha aperto il ristorante “Palermo” dapochi mesi. il menu è stato apprezzato

da tutti gli accademici e giustamentepremiato con un alto punteggio.

VIRGINIA8 giugno 2014

Ristorante “Capri” di Beatrice e FelipeZelaya, in cucina Beatrice Zelaya.�6825 Redmond Drive, Mc Lean (Viri-gnia); �703/2884601; coperti 100.�Parcheggio antistante. �Valutazione8; prezzo 58 €.

Le vivande servite: antipasti napole-tani con prosciutto, salame, mozzarel-la, olive, peperoni e insalatina; ravioliagli spinaci e ricotta; petto d’anatracon salsa di lamponi; tiramisù.

I vini in tavola: Prosecco Millesima-to; Pinot grigio lagaria 2012; Chian-ti Morli neri, 2011.

Commenti: la delegazione ha toc-cato con mano un fenomeno interes-sante: il contributo in america dicuochi di altri Paesi nella ristorazio-ne ispirata alla cucina regionale ita-liana. Chef del ristorante è una sim-patica cuoca originaria del salvador,che si è specializzata nella cucina ita-liana lavorando come sous chef aWashington, presso il celebrato chefpiemontese roberto donna. Beatricezelaya si è conquistata una fedeleclientela preparando piatti di pastadegni della migliore cucina napole-tana e piemontese. “ho lavoratotrent’anni per imparare a fare la pa-sta”, ha detto umilmente Beatriceagli accademici riuniti nel suo localeed essi non le hanno lesinato un vivoapplauso mostrando di aver apprez-zato i suoi eccezionali ravioli. il tira-misù è stato giudicato con altrettan-to favore. gli unici nei del conviviosono stati il vino bianco, men chemediocre e il fatto che, data la ri-strettezza del locale, gli accademicie i loro ospiti si sono trovati sparsi inuna lunghissima tavolata e incapacidi comunicare.

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C A RN E T D E G L I A C C A D EM I C I

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C A R N E T D E G L I A C C A D EM I C I

NUOVI ACCADEMICI

PieMonte

Vercelliemanuela Corio Corio

friuli - Venezia giulia

Pordenone lamberto Pastori

eMilia roMagna

Rimini gabriele Boselli

tosCana

Garfagnana-Val di Serchio Vassiliki lambrou angela lopane

Livorno elisabetta Coltelli

LunigianaMonica garruzzo

Maremma-Grosseto Patrizia Cini silvia Petri giuseppina scotti

Pisa Valdera Chiara gorini

MarChe

Ancona Claudio Bocchini

CaMPania

NapoliCaterina lia grecoMarilù oro Cocozza di Montanara

Puglia

Barigrazia Barbone in andideroMaria luisa Maggiolino

BasiliCata

Vultureattilio Vona

siCilia

CataniaCosimo indaco

Messinaisabella Campelli salvatore leonardi

Palermo MondelloCorradino Bartolo

australia

CanberraPier francesco zazo (Accademico onorario)

Cina

Guangdong Paolo Quattrocchi

Paesi Bassi

Den Haag-ScheveningenCarl leysner

stati uniti d’aMeriCa

New Jerseyanthony Caputo

sudafriCa

Johannesburglucia CoterChristelle de Villiers giulio Mulasluca von allmen

sVizzera

Rodanozoraa amijee dalamel de Bournet giovanni garavaglia

ungheria

Budapestalberto Bottari de Castello(Accademico onorario)giulio Marcianò

VARIAZIONE INCARICHI

Veneto

Rovigo-Adria-Chioggia Vice Delegatodianella Camisotti Consultore - Segretario - TesoriereCanzio BonazziConsultoridonato sinigagliagiancarlo stellingiorgio Vianelli

eMilia roMagna

Castel S. Pietro-Firenzuola Delegatoandrea stanzaniVice Delegatogualtiero VitturiniConsultore - Segretario luca lippi BruniConsultore - Tesoriereantonio gandolfi Colleoni

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C A R N E T D E G L I A C C A D EM I C I

ConsultoriPaolo Beccaceci giovan Battista Borzattagiuseppe galantiMassimo landialessandro Quartieri

Ravenna Delegatogloria gasperini Vice Delegatogiovanni foschiniConsultore - Segretariofausto Piazza Consultore - Tesorieregiovanni Ballestrazzi Consultoregianni zannoni

tosCana

Viareggio VersiliaVice Delegatoalberto BaccelliConsultore - Segretarioalberto PetraccaConsultore - Tesorierefrancesco sodiniConsultoriroberto figaiaConcetta Passafaro

uMBria

Gubbio Delegato Paola Biraschi

lazio

Roma Aurelia Vice Delegato - Tesoriereazzo zanghieri

Paesi Bassi

Amsterdam-LeidenDelegatoalberto gianolioVice Delegato - Tesoriereeros CapostagnoConsultore - Segretarioandrea MariniConsultoreVincenzo toscani


MiamiDelegatoantonio Pianta

turChia

IstanbulDelegatoaldo Kaslowski

TRASFERIMENTI

eMilia roMagna

Faenza franco Morsiani(da Castel S. Pietro-Firenzuola)

Cile

Santiago del CilePablo lisandro Cavallaro(da Buenos Aires)

NON SONO PIÙ TRA NOI

liguria

Riviera dei Fiori giorgio Vellani

loMBardia

Pavia teresa soldi fulle

tosCana

Maremma-Grossetoaldo focacci

eMilia roMagna

Modenagian Paolo artioli


New York SohoPaolo Villoresi de loche

ungheria

Budapestluigiterzo Bosca

aggiornamenti a cura diCarmen sogailenia CallegaroMarina Palena

C A RN E T D E G L I A C C A D EM I C I

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I N T E R N AT I ON A L S UMM A R Y

Dear academicians, recipes con-tinue to elicit a great deal of in-terest, not only as historical do-

cuments but also as a safe harbor for ourcuisine. and also as an opportunity toimagine, and dream about cuisines, envi-ronments and places associated with apast from which we increasingly feel di-stant, if not altogether absent.this complex of sensations becomes espe-cially strong when it regards foods, placesand times (always fewer and fewer) thatwe fear are vanishing forever. recipes arenot only an aid in the preparation of food,but also an evocation that stimulates ourmemories and becomes food for the soul.this is especially the case when, as hap-pens more and more often, speaking of fo-od and cuisine maintains an identity andreveals subconscious memories of peopleand places, especially of the family. reci-pes were an important, if not fundamentalpart of an image of the family and belon-ging to a local society that is now at risk ofbecoming blurred, if not disappearing al-together. as such, they should be recove-red and preserved for their social as wellas general cultural value.the cultural role of recipes is more impor-tant today than ever before. they are cu-stodians of tradition, even though it hascorrectly been said that everything can befound in a recipe, but it always lacks theessential quality: interpretation. Cuisine is like music. there is always ro-om for improvisation, but it must be basedon, or have, knowledge as its point of de-parture. that is why music requires a sco-re to be interpreted by the artist. recipesare the musical scores of cuisine.We are often reminded that the real reci-pes, like real stories, are those of our mo-thers, or of the town’s elders, while allothers are spurious, if not illegitimate. notonly is this true for strictly gastronomicaspects, but also the human ones of a per-sonal and familial identity, whose impor-tance we become aware of only when weare at risk of losing it.therefore there cannot be any stories ofpeoples’ lives, or biographies that at some

subconscious level do not take food whe-ther its preparation or description intoconsideration, with all the subtleties of re-collection. not only the descriptive words,but also the odors and aromas, visualaspects, tastes and sensations that a recipecan evoke in different people familiar withthem. such memories in turn elicit simi-lar, if not parallel, recollections in others,leading to dialogues on the subject of foodthat not infrequently can lead to greaterinterpersonal understanding.talking about recipes goes beyond narrownutritional confines and settles into oursubconscious. it is an area that is even mo-re important given how little it has beenstudied. even the recipes of the recent pastresemble old maps that represent forgottenand even lost landscapes. they can help usrelive them in our subconscious and impelus on a voyage of rediscovery to the timeand place of their preparation. sometimessuch subconscious memories are the mostaccurate ones. it is a voyage that is no lessvivid emotionally just because it resides inour imaginations. it is one in which we se-ek and renew the family lifestyles of ourgrandparents and great-grandparents,whose portraits and relics we sometimesretain but whose lives are difficult to imagi-ne without associating them with the table.even in the recollections of our imagina-tions there is nothing more concrete andevocative than a recipe from the past. Wecan imagine how these dishes were prepa-red for holidays or for every day, in oneseason or another, during a winter in thecity or a summer in the countryside.the evocative and often reassuring sym-bolic value of a recipe in a time of nutritio-nal insecurity and vanishing traditions canperhaps explain the avalanche of widelydisparate recipes that are presented in bo-oks, magazines, newspapers, televisionprograms, the internet and so on.how then should we judge these recipes?a large part of them are a reflection of asociety based on fleeting images ratherthan on a lasting reality. then there are anincreasing number (at one time inexi-stent) of “advertising recipes” that are ai-

med at selling a given product. unclear,untried and erroneous recipes abound,and there are many “garbage recipes” thatcan be discarded without regrets.in the midst of this “great sea” of recipes,however, we should all be aware that the-re is still a need for serious books and ma-gazines with good recipes that prove thatitalian cuisine is alive and well and capa-ble of promoting ides, scenarios and aboveall values that will last over time. and asin the past, only the best ones will survive.recipes constitute a cultural domain thatis essential to serious and knowledgeableacademic research, and therefore not im-mune to its difficulties. Conducting suchresearch requires wisdom, balance, andabove all a critical sense.

GIOVANNI BALLARINI

FOCUS

THE ACADEMY’S YEAR OF RICE CLOSESWITH SERIOUS PRODUCTION PROBLEMS

see page 5

soon, with our annual ecumenical dinneron october 16, the academy will celebratethe end of our “Year of rice”. Cooking riceis the subject that the “franco Marenghi”study Center has explored throughout theyear. unfortunately this event will notcoincide with good news on our nationalproduction front. as has been noted befo-re, italian rice, primarily the japonica va-riety, is ideal for making italian risotto,soups, and desserts. and obviously it isprimarily consumed in italy. long grainindica rice instead, is excellent for the sa-lads and side dishes that are so popular initaly today. local producers have adaptedand are cultivating, even in italy, these ri-ces (such as Basmati, but it is clear thatthe majority of the production is in asiaand its importation, (after forgiving theexcise taxes) given its low cost from coun-tries like Cambodia and Myanmar has in-creased by 700%. Which has in turn resul-ted in the demise of italian producers.the serious problem of not requiring theprovenance of the rice to appear on the la-bel is sensationally evident. What is more,the name of the variety of the rice is notrequired either. and this is an even graverproblem when you consider the large con-sumption of instant pre-packaged pre-coo-

D E A R A C A D EM I C I A N S …see page 3

COLLECTING, CREATING, AND USING RECIPES

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ked rice “Milanese” style, with mushro-oms, asparagus, etc. and a label that onlystates: “parboiled rice”. We now know thatas a result of petitions filed by producers,almost anything can be contained in thepackage without requiring specific labe-ling. so far, we have been lucky.italy is europe’s largest producer of rice,and we have always produced an excellentquality product. there are calls for educa-ting the consumer to choose the correct ri-ce for a given dish, but they have gone un-heeded. as usual, the labels protect theproducer rather than the consumer.

Ps: in the June issue we described how ita-lian health regulations are in the hands oftoo many agencies with too little coordina-tion. the end result is a fruitless pursuit forthe enforcement of too many contradictoryrules. recently, an editorial of the nationaldaily, signed by the well known economicwriter giuseppe turani and entitled “TheJungle of Controls”, dealt with this subject ata general level. turani wrote: “One of themainstays of corruption in Italy is the extra-ordinary abundance of regulations, peopleand institutions in charge of controls…just byopening judicial proceedings, a great deal oftrouble can be created for persons and firmsunder scrutiny”. a solution will have to befound somehow and at the end, one canbet, the control over health issues will beentrusted to an investigative joint commit-tee that quite possibly may bring about ano-ther new authority.

PAOLO PETRONI

GETTING TO KNOW OUR ROOTS (PART III)see page 6

research continues on the origins of theacademy since its foundation in 1953.Why do we callourselves an academy?

LA PANERAsee page 7

the word panera means cream, and it is oneof 59 words in dialect that are no longerused but which appear in written recipesbetween the middle of the 1800s and 1927in the cookbooks of the upper bourgeoisstabilini family of Milan. the Milan

delegation extracted 133 recipes fromthesenotebooks and has published them in a newcollection: Rice frogs cheese and cream.

AN AROMA SOUGHT FOR CENTURIESsee page 8

some historians maintain that spices werea kind of gastronomic status symbol forthe upper classes. they were used to pre-pare expensive and uncommon dishes. atthe time of the discovery of the newWorld, spices, especially pepper, weresymbols of great wealth because they werethe only means available to slow the peri-shability of food and to improve its taste.

THE THERAPEUTIC BENEFITS OF GRAPESsee page 10

rome appia delegate Publio Viola demon-strates that in addition to being transformedinto wine, since ancient times the fruits ofthe vine have been considered by resear-chers to be an important element of humannutrition. they are blessed with great thera-peutic as well as nutritional properties.

CAVIAR FROM CRUCOLIsee page 12

Crucoli is a small town in Calabria that be-came famous for the preparation of “sar-della” (baby sardines). Crotone delegateadriana liguori Proto presents a brief histo-ric profile of this unique local speciality thatowes the secret of its unmistakable taste tothe careful measurement of ingredients.

PETRONILLA: A LESSON IN CULTURE AND HUMANITY

see page 14

Petronilla was an informative character inthe gastronomy of Molise. through her re-cipes published under the pseudonym “Pe-tronilla” in La Domenica del Corriere, shebecame a friend and advisor to all the wo-men who during the 1930s and the waryears, worked hard to manage the familybudget. her recipes were written with sim-ple words and used ingredients that wereavailable to everyone.

INFINITE DROPS OF GOLDsee page 16

a rich and articulate conference was puttogether by the isernia delegation toge-ther with the hong Kong delegation andthe academy of the georgofili to examinethe best oil to pair with a given food.

HOW TO APPROACH A SYMBOL OF EXCELLENCE

see page 18

the Paris delegation celebrated its 25thanniversary with a round table discussion onitalian cuisine in the french capital. Manyillustrious guests participated, includingacademy President giovanni Ballarini andsecretary general Paolo Petroni.

SHIPBOARD CUISINE OVER THE CENTURIES

see page 20

in honor of the 60th anniversary of itsfoundation the trieste delegation held aconference at the revoltella Civic Mu-seum. delegate giuliano relja opened theconference which was entitled: In theName of the Sea Biscuit: Notes on ShipboardCuisine Over the Centuries.

RICE = LIFEsee page 22

the three delegations of the “goldentriangle” of rice growing, Vigevano e dellalomellina, novara and Pavia put togethera conference on The Cuisine of Rice to hi-ghlight the dynamic relationship thatexists between nature, history, economics,art, food and humanity. this network is amajor element in the cultivation and di-stribution of rice.

TWO OF WALTER BENJAMIN’S CULINARY ADVENTURES

see page 24

the great german philosopher WalterBenjamin published several gastronomicmemoirs between 1925 and 1933 when heserved as a traveling correspondent for the


Franfurter Zeitung to the cities of Moscow,Paris, and naples. naples-Capri academi-cian lucio fino describes some episodesfrom his travels to naples.

WITH A GRAIN OF SALTsee page 26

Common, simple, low cost and availableeverywhere, salt has always been had amajor impact on the culture, economy andlifestyles of all of us. Pisa academician gia-nandrea Paladini tells us the story of salt,and lists several varieties and their charac-teristics.

ROME, 1944see page 28

this year marks the 70th anniversary of theliberation of rome. rome delegate ga-briele gasparro recalls what people ate be-fore that fateful June 4 when the ameri-cans entered the city at san giovanni.among the few available foods at the time:dried salted anchovies, turnips, blackbread and soup made with lots of waterwith very little taste.

FOOD, WINE AND INNS IN THE TIME OF MANZONI

see page 29

in I Promessi Sposi (The Betrothed) food re-flects the social position of both those whoprepare it and those who consume it. in fa-mous novel, alessandro Manzoni often de-picted scenes which center around the ta-ble. lecco delegate riccardo Balbianiexplains how, even in terms of gastronomy,the novel represents a cross section of so-ciety at the time.

DRESSING UP TAGLIATELLEsee page 31

Bologna Bentivoglio academician titotrombacco tells the story of tagliatelle,whose origins have been lost over time.the tagliatella was born naked, made sim-ply from a dough of water and flour. overtime it acquired the “clothing” of varioussauces such as the classic ragù bolognese.

THE NEW CUISINEsee page 32

for several years now a new concept of cui-sine has been brought to the public’s atten-tion. rome appia academician donato Pa-squariello maintains that beyond the oftenvalid principles upon which molecular, de-constructed and wellness cuisine are basedthere often lie many fads.

APPRECIATING THE “FIFTH QUARTER” IN ROMAGNAsee page 34

giovanni Manzoni brings us a wonderful te-stimonial to the cuisine of the romagna re-gion in his19th century work How They Atein Romagna. it includes recipes from his“noble old family” in which the meats of the“fifth quarter” played an important role.

A FRUIT OF THE PRUNE GENREsee page 36

honorary termoli academician amedeosantarelli tells us the story of the damsonplum tree and its fruit. the plum tree wasone of the first fruit trees introduced to eu-rope. it’s fruit, known as plums or prunes,are prized for the production of liquors,desserts and even for their medicinal pro-perties.

MARRIAGE BY SPELTsee page 38

lorenzo franchini, an academician fromthe Montecatini terme-Valdinievole dele-gation describes an important and solemnmarriage ceremony that existed from thefounding of rome until the 3rd century: theconfarreatio. this ceremony, reserved forthe elite patricians, obviously required theuse of spelt (farro) as a food to solemnizethe rite.

TranslatorNICOLA LEA FURLAN

Summarized FEDERICA GUERCIOTTI


setteMBre 2014 / n. 263

DIRETTORE RESPONSABILEgioVanni Ballarini

COORDINAMENTO REDAZIONALEsilVia de lorenzo

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONEsiMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DIriccardo Balbiani, giovanni Ballarini,

giovanni Canelli,Maria Cristina Carbonelli di letino,

fiammetta fadda, Maddalena ficano,lucio fino, Marisa fontana, lorenzo franchini,

gabriele gasparro, adriana liguori Proto,norberto lombardi, gianandrea Paladini,

donato Pasquariello, renzo Pellati, teresa Perissinotto Vendramel,

Paolo Petroni, luisa Polto, roberto robazza, Mara rondi,

amedeo santarelli, angelo tamburini,tito trombacco, Publio Viola.

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PAGINA 80

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