07 tratamentos poscolheita qualidade
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Tecnologia Ps-colheita e Qualidade da Matria-prima
Curso de Tecnologia Ps-Colheita e Processamento Mnimo de Produtos Hortofrutcolas
Instituto Superior de AgronomiaLisboa 3 a 5 de Dezembro de 2007
Domingos Almeida
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Contedo programtico
Matria-prima de qualidade: um requisito fundamental
Generalizaes sobre Ps-colheitaHortofrutcola
Comportamento ps-colheita e causas de depreciao da qualidade da matria-prima
Tecnologias ps-colheita
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Requisitos-chave no processamento mnimo de hortalias e frutas
Matria-prima de elevada qualidadeCultivarTecnologia de produoColheitaTecnologia de armazenamento
Procedimentos rigorosos de higiene e segurana alimentar (HACCP)
Temperatura baixa durante o processamento Limpeza e lavagem antes (e depois) do corte Qualidade da gua Aditivos ou auxiliares tecnolgicos suaves Tcnica de enxugo pouco agressiva Tcnicas de corte pouco agressivas Embalagem bem concebida e boa tcnica de embalamento Gesto da temperatura durante a distribuio
(Ahvenainen, 1996; Cantwell & Suslow, 2002; Laurila et al., 2002)
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Consagrados Princpios da Ps-colheita I
1. A qualidade elabora-se no campo
2. A qualidade mxima no momento da colheita
3. A colheita uma agresso aos rgos vegetais
4. As frutas e hortalias so rgos vivos sujeitos a condies adversas
5. A qualidade fisiolgica de um rgo vegetal degrada-se aps a colheita
(Almeida, 2007)
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Consagrados Princpios da Ps-colheita II
6. A longevidade ps-colheita estdirectamente relacionada com a taxa respiratria e com o estado de desenvolvimento no momento da colheita
7. A refrigerao o mtodo mais eficaz para minimizar a perda de qualidade
8. Os rgos vegetais no esquecem aquilo por que passam
9. Os inimigos so poucos e so oportunistas
10.A identidade dos produtos e a segurana alimentar no so negociveis
(Almeida, 2007)
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Comportamento ps-colheita
Perecibilidade muito varivelSofrem alteraes fisiolgicas e de composio relacionadas com amadurecimentoProblemas patolgicos
Frutos maturos
Altamente perecveisTaxa de respirao elevadaAlteraes de composio rpidasPerda de peso causa importante de deterioraoCrescimento ps-colheita pode ser problema
rgo imaturos em crescimento rpido
Caractersticas geraisGrupo
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Comportamento ps-colheita
Muito pouco perecveisTaxa de respirao muito baixaTeor de humidade importante na conservaoGerminao
Sementes maturas e frutos secos
Pouco perecveisTaxa de respirao baixaCrescimento ps-colheita
rgos de armazenamento e propgulos carnudos
Caractersticas geraisGrupo
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Causas de deteriorao ps-colheita
Alteraes metablicasProduo ou exposio ao etilenoDanos mecnicosPerda de guaAcidentes fisiolgicosPatologia Crescimento ps-colheita (e.g. abrolhamento)
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Perda de guaAmarelecimentoDanos mecnicosTaxa de respirao elevadaPodrides
Hortalias de folhas
(alface, espinafre, couves)
Danos mecnicosCura incompletaAbrolhamentoPerda de guaPodridesDanos pelo frio (batata, batata-doce)
Hortalias de raiz, bolbo e tubrculo
(cenoura, beterraba, cebola, alho, batata, batata-doce)
Principais causas de perdas qualitativas e quantitativas
Grupo de produtos
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PodridoDanos mecnicosSobrematurao colheitaPerda de guaDanos pelo frio (alguns casos)Alteraes na composio
Frutos maduros
(tomates, meles, bananas, mangas, ma, uva de mesa, ameixa, pssego)
PodridoSobrematurao colheitaPerda de guaDanos mecnicosDanos pelo frio
Hortalias de frutos imaturos
(pepino, courgette, berinjela, feijo-verde, quiabo)
Danos mecnicosDescoloraoPerda de guaQueda de flores
Hortalias de inflorescncia
(alcachofra, couve-flor, brcolo)
Principais causas de perdas qualitativas e quantitativas
Grupo de produtos
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Operaes
Colheita e operaes no campo
Operaes na central
Armazenamento
Distribuio
Transferncia
Transferncia
Transferncia
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Uma Classificao das Tecnologias Ps-colheita
III.2. Aplicadas ao ambiente
Atmosfera controlada e atmosfera modificadaEmbalagemCirculao e velocidade do arVentilao (renovao do ar)Eliminao do etilenoDesinfeco e sanidade
IV. Biotecnologias
I. Controlo da temperatura
II. Controlo da humidade relativa
III. Tecnologias suplementares
III.1 Aplicadas ao produtoOperaes de limpezaOperaes de selecoAntioxidantes (e.g. DPA)Aplicao de clcioCuraTratamento com etilenoInibidores do etilenoRevestimentos comestveisTratamentos pelo calorLuta contra as doenas ps-colheita
(Almeida, 2005; adaptado de Kader, 2002)
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Baixa Temperatura
Reduz a actividade metablica
Respirao, produo de calor
Sntese de etileno
Retarda o amadurecimento/senescncia e alteraes que lhe esto associadas
Retarda ou impede crescimentos indesejados de rgos de reserva vegetativa
Reduz as perdas de gua
Turgescncia, aspecto fresco e peso
Impede ou retarda o desenvolvimento de patognios
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Arrefecimento
0
5
10
15
20
0 3 6 9 12 15 18
Tempo de arrefecimento (h)
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
(
C
)
Temperatura inicial
arrefecimento
3/4 arrefecimento
7/8 arrefecimento
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Mtodos de arrefecimento rpido
Em cmara (room cooling)Por ar forado (forced-air cooling)Por gua, hidro-arrefecimento (hydrocooling)Por gelo (contact icing, package icing, top icing)Por vcuo (vacuum cooling)
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Factores a considerar na escolha de uma mtodo de arrefecimento
Caractersticas do produto Compatibilidade com outros produtosDisponibilidade de instalaes e equipamento
CustosCustos de investimentoCustos de operao
Tipo de embalagemProximidade do mercado
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Armazenamento da matria-prima
Produtos insensveis a danos pelo frioTemperatura ptima prxima do ponto de congelao dos tecidos (-1 a 0 C)
Produtos sensveis a danos pelo frioArmazenamento da matria-prima acima da temperatura crticaAmazenamento do produto fresco cortado (IV gama) entre 0 e 5 C
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Tecnologias complementares relevantes para frutas e hortalias frescas cortadas (IV gama)
Preveno dos efeitos adversos do etilenoAtmosfera controlada / modificada Sanidade da gua Tratamentos por calor
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Etileno
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Respostas primriasResp. secundrias
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Estratgias para evitar os efeitos do etileno
Remoo do etilenoRemoo de fontesVentilaoPermanganato de potssio (KMnO4)
Ultravioletas e geradores de ozono
Oxidao catalticaAdsoro em carvo activado ou brominado
Silenciamento qumicoInibidores da sntesecido aminooxiacetico (AOA)Aminoetoxivinilglicina (AVG)Reduo do O2
Inibidores da acoPrata (ornamentais)1-Metilciclopropeno (1-MCP)CO2Vapores de etanol
Silenciamento genticoDiferenas entre cultivaresMutantes naturaisEstratgias transgnicas(Almeida, 2005)
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Efeito do 1-MCP e da temperatura na longevidade ps-colheita de brcolo
Longevidade (dia)
15
57
33
Variao
(%)
94821
221410
4320
Com MCPSem MCPTemperatura
(C)
(Vasconcelos & Almeida, 2002)
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Inibio da aco do etileno em brcolos
4 DAC a 20 C 4 DAC a 20 C + 1-MCP
4 DAC a 10 C (Vasconcelos & Almeida, 2002)
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Efeito do 1-MCP e da temperatura na longevidade ps-colheita de alface e pepino
20,6c27,3b4,816,0bEtileno
28,938,54,922,41-MCP
24,3b26,7b5,118,3bTestemunha
20 C10 C20 C5 CPepinoAlface
Tratamento
Foto de Daniela Costa(Costa, 2006; Costa & Almeida, 2006)
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Efeito do 1-MCP no escaldo de pomideas
a
ab abb b
0
10
20
30
40
50
60
70
Control DPA 0.1 0.5 1.01-MCP (l.l-1)
n
d
i
c
e
e
s
c
a
l
d
o
a
b b
c c
0
10
20
30
40
50
60
70
Control DPA 0.1 0.5 1.01-MCP (l.l-1)
n
d
i
c
e
e
s
c
a
l
d
o
cc
bb
a
0
10
20
30
40
50
60
70
Control DPA 0.1 0.5 1.01-MCP (l.l-1)
n
d
i
c
e
e
s
c
a
l
d
o
a
b b
c c
0
10
20
30
40
50
60
70
Control DPA 0.1 0.5 1.01-MCP (l.l-1)
n
d
i
c
e
e
s
c
a
l
d
o
(Isidoro & Almeida, 2006)
Precoce ptima
Tardia 2,5% O2 + 0,7% CO2Foto de Nelson Isidoro
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Efeito do 1-MCP no amadurecimento de pra RochaAps 120 dias a 0 C
1
1,2
1,4
1,6
1,8
0 7 14 21 28Days at 20 C
M
a
l
i
c
a
c
i
d
(
g
/
l
)
10,5
11,0
11,5
12,0
12,5
13,0
0 7 14 21 28Days at 20 C
S
o
l
u
b
l
e
s
o
l
i
d
s
(
%
)
0
10
20
30
40
50
60
70
0 7 14 21 28Days at 20 C
F
i
r
m
n
e
s
s
(
N
)
85
87
89
91
93
95
97
99
0 7 14 21 28Days at 20 C
H
u
e
(
H
)
A B
C D
(Isidoro &Almeida, 2006)
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Composio da atmosfera
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Benefcio Potencial da AC/AM em Hortalias
EspinafreBeterraba de mesa, couve chinesa, alho-francs, alface (tipo Bola de manteiga), pimento, rutabaga, tomate
Melancia, brcolo, couve (repolho, galega), cenoura, alface (tipo iceberg, de folha, romana), cogumelos, cebola, batata, abbora, aboborinha(courgette), morango, meles
Cortados
Aipo, alho-francs, cebola, couve-chinesa, couve-de-bruxelas, couve-flor, endvia(witloof), ervilha de quebrar, espinafre, feijo-verde (indstria), milho-doce, pepino, pimento, quiabo, rabanete, salsa, tomate (maturo-verde)
Agrio, alcachofra, alface, coentro, cogumelos, meles, tomate (maduro)
Brcolo, couves de repolho, espargo, morango
Inteiros
ReduzidoModeradoElevado
(Postharvest Technology Research and Information Centre, 2001)
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Benefcio Potencial da AC/AM em Frutas
Pssego, pra, diospiro
Ma, toranja, laranja
Melo, kiwi, manga, rom, melancia, morango
Cortados
Laranja, papaia, nashi, uva, toranja, lima,
Damasco, limo, manga, nectarina, azeitona, pssego (caroo livre), anans
Abacate, banana, mirtilo, cereja, figo, kiwi, ma, pra, pavia, diospiro, ameixa, rom, framboesa, morango
Inteiros
ReduzidoModeradoElevado
(Postharvest Technology Research and Information Centre, 2001)
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Respirao de pra Rocha minimamente processada
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18Headspace O2 (kPa)
O
2
u
p
t
a
k
e
(
m
m
o
l
k
g
-
1
h
-
1
)
0C5C
10C
15C
0
5
10
15
20
E
t
h
a
n
o
l
(
a
r
e
a
)
0
1
2
3
4
5
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Headspace O2 (kPa)
R
e
s
p
i
r
a
t
o
r
y
q
u
o
c
i
e
n
t
(Gomes et al., 2007)
Produo de etanol e QR a 5 CTaxa de respirao a 0, 5, 10 e 15 C
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Parmetros respiratrios de pra Rocha cortada (IV gama) a diferentes temperaturas
1.43
1.02
0.73
0.52
K1/2
(kPa)
0.730.71.30.96115
0.320.71.20.46410
0.330.41.30.2245
No existe2.91.40.1080
AtmosferaPrtica
Segurana(kPa)
Limiar de fermentao
(kPa)
QRRO2max
(mmol kg-1 h-1)
Temp
(C)
(Gomes et al., 2007)
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Efeito da concentrao do oxignio emdiferentes tipos de oxidases e oxigenases
Oxidases de elevado KmCitocromo c oxidaseK1/2 = 0,25 5 % O2
Oxidases e oxigenases de baixo KmPolifenol oxidase (PPO)Lipoxigenase (LOX)ACC oxidase (ACO)Oxidase alternativa
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Metabolismo dos tecidos feridos
Respirao Sntese de etileno
Isoformas de ACC sintase e de ACC oxidase induzidas por ferimentosACC sintase e ACC oxidase so inactivadas em clulas danificadasFerimento no provoca aumento da sntese de etilenodurante o climactrico
Sntese de compostos fenlicosExpresso da PAL
Oxidao de compostos fenlicosAlteraes histolgicas
Acumulao de calose, suberina, taninos e pectinasDiviso celular
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Mecanismo proposto para a transduo de sinal de ferimentos mecnicos
(simplificado)
Ferida
Sistemina
JAEtileno
Expresso de genesPI e SWRP
oligossacarinas
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Informao complementar
Kader A. A. (ed.). 2002. Postharvest technology ofhorticultural crops. Third edition University of California, Agriculture and Natural Resources, Publication 3311, Oakland, CA.
Gross, K. C., Wang, C. Y. & Saltveit, M. 2004. The CommercialStorage of Fruits, Vegetables, and Florist and NurseryStocks. U.S. Department of Agriculture, AgriculturalHandbook Number 66. Disponvel online em http://usna.usda.gov/hb66/
Almeida, D. 2005. Manuseamento de produtos hortofrutcolas. Sociedade Portuguesa de Inovao, Porto.
Almeida, D.P.F. 2007. Os consagrados princpios da Ps-colheita. Vida Rural 1729: 32-35.