CORSO LIBERO DI ESTETISTA

IGIENE ED ALIMENTAZIONE

DOCENTE: Dott.sa Casola Loretta Rita

La microbiologia è la scienza che si occupa dello studio della natura dei microrganismi (morfologia, struttura, dimensioni), la classificazione e la correlazione tra i vari microrganismi (batteri, virus, funghi) e il loro ambiente di sviluppo e riproduzione.

MICRORGANISMICon il termine microrganismi si indicano genericamente tutti gli esseri viventi di dimensioni microscopiche.I microrganismi, oltre ad essere diffusi in tutto l’ambiente che ci circonda, si trovano sulla superficie corporea dei più diversi esseri viventi o all’interno del loro organismo come parassiti. I microrganismi possono essere: INNOCUI (non ci fanno né bene, né male); UTILI (vengono utilizzati nell’industria alimentare, ad esempio nella fabbricazione di yogurt, di pane, di birra); PATOLOGICI o dannosi (ci fanno ammalare).I microorganismi si dividono in 4 grandi gruppi:

BATTERI VIRUS FUNGHI O MICETI PROTOZOI

CELLULALa cellula è l’unità fondamentale della vita. Esistono due tipi di cellula:

PROCARIOTA: non c’è un vero e proprio nucleo; comprende solo i BATTERI. EUCARIOTA: c’è un nucleo ben definito; comprende FUNGHI e PROTOZOI.

I virus non fanno parte di questa classificazione perché non sono cellule, ma sono elementi genetici, costituiti solo da materiale genetico (DNA) e proteine.

EUCARIOTELe componenti principali di una cellula eucariota sono i seguenti:

MEMBRANA CELLULARE: una barriera che contorna la cellula e la protegge dall’esterno;

CITOPLASMA: il materiale contenuto all’interno della cellula e costituito principalmente da acqua;

NUCLEO: si trova al centro della cellula, contiene il materiale genetico (DNA) che è organizzato in cromosomi ed è separato dal citoplasma da un rivestimento ( la membrana nucleare);

ORGANELLI: sono delle substrutture interne alla cellula (mitocondri, lisosomi, ribosomi);

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MICROBIOLOGIA

PROCARIOTE O BATTERIOI procarioti sono le cellule più antiche, da cui poi si sono sviluppati gli organismi più evoluti che sono gli eucarioti.I procarioti presentano alcune differenze rispetto agli eucarioti, che elenchiamo qui di seguito:

Presenza della PARETE CELLULARE (assente negli eucarioti) intorno alla membrana.

NUCLEOIDE: il materiale genetico si trova immerso nel citoplasma e non è avvolto dalla membrana nucleare, inoltre non è organizzato a formare i cromosomi.

ASSENZA DI ORGANELLI CITOPLASMATICI; DIMENSIONI MAGGIORI: da 0,1 a 50 m. PRESENZA DI PLASMIDI: è un materiale genetico

in più, oltre al nucleoide.

PROCARIOTI EUCARIOTIPARETE SI NOMEMBRANA SI SICITOPLASMA SI SINUCLEO NUCLEOIDE NUCLEOPLASMIDI SI NOMICRORGANISMI BATTERI FUNGHI E PROTOZOIDIMENSIONI MAGGIORI MINORI

MORFOLOGIA BATTERICAI batteri possono avere vari tipi di morfologie:

COCCO: forma sferica che possono assumere dei raggruppamenti particolari: DIPLOCOCCO: due cellule di forma sferica unite. STREPTOCOCCHI: tante cellule a formare una catenella. STAFILOCOCCHI: tante cellule a grappolo.

BACILLI: forma cilindrica. SPIRILLI: forma spiraliforme.

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Diplococco Streptococco Stafilococco

CLASSIFICAZIONE BATTERII batteri si differenziano oltre alla morfologia per una serie di fattori, quali:

resistenza a parametri ambientali (temperatura, umidità, salinità, pressione, pH, ossigeno,…).

MOVIMENTO BATTERICOAlcune forme di batteri sono immobili, altre possono muoversi attivamente in un ambiente liquido, perché possiedono flagelli in numero e disposizione variabile:

BATTERIO MONOTRICO: se è presente un solo flagello. BATTERIO ANFITRICO: se possiede i flagelli ai lati opposti. BATTERIO LOFOTRICO: se possiede un ciuffetto di flagelli ad un polo della cellula BATTERIO PERITRICO: se sono sparsi

Altri tipi di batteri possiedono invece le ciglia, sono molto numerose e più corte del pilo.Altri batteri ancora possiedono al loro interno delle vescicole gassose che permettono loro di muoversi come se galleggiassero.

BATTERI SPORIGENIAlcuni batteri, in condizioni ambientali sfavorevoli, hanno la capacità di formare una spora, che è una forma batterica inattiva, ma molto resistente a condizioni ambientali proibitive per il batterio stesso: per es. resiste alle alte temperature di cottura, a condizioni di acidità o basicità e pure all’utilizzo dei disinfettanti.

VIRUSI virus non sono organismi cellulari, ma sono solo degli elementi genetici.Sono dei parassiti obbligati delle cellule (sia animali, che vegetali ed anche batteriche) perché sono privi di tutto il macchinario utile per formare energia. Le dimensioni dei virus sono submicroscopiche: dai 5 ai 300 nm.I virus sono quindi costituiti da:

materiale genetico (DNA); da proteine (CAPSOMERI) che

formano un rivestimento, detto CAPSIDE.

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Bacillo Spirillo

Monotrico Anfitrico PeritricoLofotrico

Alcuni tipi di virus possono presentare anche una membrana esterna (doppio strato fosfolipidico) al capside, detta ENVELOPE.

INFEZIONEQuando un virus infetta una cellula, inserisce solo il materiale genetico all’interno dell’ospite e riprogramma il metabolismo dell’ospite per poterlo sfruttare e proliferare. Complessivamente il ciclo di infezione si può schematizzare in cinque fasi:

1. ATTACCO: il virus si lega alla cellula da infettare.2. PENETRAZIONE: il virus inietta all’interno della cellula il suo materiale genetico e lascia

all’esterno il capside.3. SINTESI DNA E PROTEINE VIRALI: il virus utilizza la cellula ospite per riprodurre altre

molecole genetiche e proteine per formare il capside.4. ASSEMBLAGGIO: una volta prodotte le molecole di DNA e le proteine formanti i capsidi,

i virus vengono assemblati.5. LISI: i virus prodotti in grande quantità all’interno della cellula vengono rilasciati

all’esterno, pronti a ricominciare il ciclo in altre nuove cellule, mentre la cellula ospite muore.

FUNGHI O MICETISono organismi unicellulari che si sviluppano per estensione continua con formazioni di ramificazioni cellulari. Si possono presentare o come elementi singoli (lieviti) o come colonie filamentose multicellulari (muffe).LIEVITIOrganismi unicellulari ovali. Si riproducono generalmente per gemmazione: una nuova cellula si estroflette da una cellula matura, finché si stacca per diventare indipendente, quando ha raggiunto le dimensioni della cellula madre. I lieviti sono molto utili, per esempio producono la birra ed il vino ed i prodotti da forno lievitati.MUFFEFormano l’ifa: struttura ramificata tubulare; via via che si sviluppa una colonia o tallo, le ife formano una massa di filamenti intrecciati detta micelio.Le ife che penetrano nel terreno per assorbire sostanze nutritive costituiscono il micelio vegetativo, quelle proiettate sopra la superficie del terreno, quindi a contatto con l’aria, il micelio aereo.Poiché la parte aerea spesso porta le cellule riproduttive è anche nota come micelio riproduttivo.

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PROTOZOISono dei parassiti: quindi si nutrono a spese dell’ospite e sono spesso fonte di infezione per l’uomo.I protozoi si nutrono di detriti organici, batteri, alghe, altri protozoiSono organismi unicellulari, eucarioti che vivono in acqua, ma anche in terreni umidi Tra i protozoi ricordiamo l’ameba, la cui trasmissione avviene in seguito ad ingestione di bevande o cibi contaminati. L’ameba ha localizzazione intestinale e causa forme diarroiche.Altri esempi di protozoi sono: il parassita responsabile della malaria, che ha come ospite prima la zanzara e poi l’uomo. Altro esempio ancora è il Toxoplasma che provoca la toxoplasmosi, pericolosa in gravidanza. L’ospite in questo caso è il gatto, che si infetta col cibo contaminato e trasmette l’infezione nelle feci.AZIONE PATOGENAI protozoi possono provocare lesioni nell’ospite per :• Azione meccanica: da pressione, occlusione invasione delle mucose • Azione tossica: liberazione di sostanze nocive• Stimolare una reazione immunologica tissutale locale o sistemica Alcune parassitosi a decorso cronico possono essere asintomatiche.

PARASSITIInoltre dobbiamo ricordare che esistono anche altre tipologie di parassiti, che non rientrano tra i microorganismi, e che provocano malattie nell’uomo.Tra i parassiti più comuni ricordiamo gli acari e i pidocchi, entrambi insetti.

La malattia infettiva è un malattia trasmessa da un agente patogeno (quale batterio, virus, fungo o protozoo) in grado di diffondersi in maniera esponenziale all’interno di una popolazione.LE MALATTIE INFETTIVE SONO CONTAGIOSEIl processo di diffusione delle malattie infettive può essere così rappresentato:I germi patogeni iniziano a diffondersi a partire da soggetti infetti: SORGENTE DI INFEZIONE.I soggetti eliminano dall’organismo i germi attraverso particolari vie: VIE DI ELIMINAZIONE.Per raggiungere un altro individuo i germi possono seguire diverse MODALITÀ DI TRASMISSIONE: contatto, via aerea, attraverso veicoli o vettori.Raggiunto l’individuo “sensibile”, i germi patogeni possono penetrare all’interno dell’organismo attraverso specifiche VIE DI PENETRAZIONE: diverse da malattia a malattia, da germe a germe.

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Ameba

MALATTIA INFETTIVA

Per evitare di contagiarsi si possono attuare le procedure di PROFILASSI.

SORGENTE DI INFEZIONEÈ il luogo in cui il germe vive e si riproduce e da cui può diffondere nell’ambiente, per contagiare individui “sensibili”.La sorgente d’infezione più comune è un SOGGETTO INFETTO, che può essere:

PORTATORE SANO MALATO

Altra sorgente può essere un ANIMALE INFETTO (malato o portatore sano).

VIE DI ELIMINAZIONEPerché vi possa essere una diffusione delle malattie infettive nella popolazione, i germi patogeni che le provocano devono liberarsi nell’ambiente esterno dalla fonte di infezione attraverso particolari “uscite” dette vie di eliminazione o di propagazione:

VIA AEREA: goccioline di saliva VIA FECALE: con le feci sono eliminati i microrganismi. VIA GENITALE: riguarda le malattie veneree.

MODALIT À DI TRASMISSIONE CONTATTO

Diretto Indiretto Droplet

VIA AEREA ATTRAVERSO VEICOLI MEDIATA DA VETTORI

TRASMISSIONE DA CONTATTOSi tratta del più importante e frequente modo di trasmissione delle infezioni in ambito sanitario. CONTATTO DIRETTOContatto fisico diretto (da superficie corporea a superficie corporea) tra un soggetto colonizzato o infetto e un soggetto suscettibile.CONTATTO INDIRETTOTrasferimento passivo dei microrganismi a un ospite suscettibile tramite oggetti intermedi inanimati, come strumenti, aghi, attrezzature, superfici circostanti il paziente, abiti, ecc.DROPLETE’ una forma di trasmissione da contatto. Non deve essere confusa con la trasmissione per via aerea.I droplets sono goccioline di dimensione ≥ 5 micron (large droplets)Sono generate dal paziente con la tosse, gli starnuti a meno di un metro di distanza.Vengono espulse nell’aria a breve distanza e possono depositarsi sulla congiuntiva o sulle mucose nasali e orali del nuovo ospite.TRASMISSIONE PER VIA AEREATrasmissione di microrganismi per aerosolizzazione

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I microrganismi sono contenuti in nuclei di goccioline (droplet nuclei) di misura <5 micron, che derivano dall’evaporazione di goccioline più grandi, o in particelle di polvere che rimangono sospese nell’aria per un lungo periodoI microrganismi sono dispersi dalle correnti d’aria e inalati dagli ospiti suscettibili che possono trovarsi anche a distanza dal paziente fonte. In questo modo è possibile il contagio per persone molto lontane dal paziente infetto, in altre stanze o nella struttura.TRASMISSIONE ATTRAVERSO VEICOLIUna singola fonte contaminata (quale alimento, bevande, presidio sanitario) serve a trasmettere l’infezione a uno o più soggettiTRASMISSIONE MEDIATA DA VETTORII Vettori animali: per es. la malaria è mediata dalla zanzara, ma il responsabile è un protozoo)

VIE DI PENETRAZIONELa penetrazione dei germi patogeni in un organismo sano può avvenire attraverso numerose vie:

CUTANEA ORALE O INTESTINALE AEREA O RESPIRATORIA GENITALE ALTRE

VIA CUTANEALa pelle costituisce una barriera impenetrabile ai germi, se integra; la presenza anche di piccole lesioni della sua continuità può tuttavia favorire la penetrazione dei germi patogeni. La conseguenza della penetrazione di batteri per questa via è una infezione locale, spesso caratterizzata dalla presenza di pus; se, però, penetrano anche spore, possono verificarsi malattie anche mortali, come il tetano o la gangrena gassosa.VIA ORALE O INTESTINALEI germi che penetrano per questa via devono essere in grado di resistere ai fattori naturali di protezione dell’apparato digerente: il lisozima della saliva e l’acidità del succo gastrico.VIA AEREA O RESPIRATORIAI germi che penetrano con l’aria inspirata possono raggiungere i diversi settori dell’apparato respiratorio ma devono “fare i conti” con le difese di quest’ultimo:la tortuosità delle fosse nasali: che permette la sedimentazione dei germi nel primo tratto delle vie aeree evitando la penetrazione nei tratti successivi; l’azione del muco: che intrappola i germi;con i movimenti delle ciglia vibratili: minuscoli peli posti alla superficie delle cellule dell’epitelio delle vie respiratorie.VIA GENITALENelle malattie veneree; anche qui va ricordata l’azione difensiva, nella donna, delle secrezioni vaginali, normalmente un po’ acide, che proteggono dall’insorgenza di frequenti infezioni (Candida, Trichomonas).

PROFILASSIÈ ogni procedura medica o di sanità pubblica che serve a prevenire le malattie.

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Il termine profilassi è utilizzato nel caso di malattie infettive, mentre nelle malattie cronico degenerative rimane in uso il termine prevenzione.Si divide in indiretta e diretta.INDIRETTAÈ rivolta genericamente a tutti i possibili microrganismi, non ad uno specifico agente eziologico.Si tratta di interventi generici e non specifici rivolti a:

sfera ambientale (depurazione acqua) personale (lavarsi le mani, pulizia in generale).

DIRETTASi divide a sua volte in:

GENERICA: è rivolta all’ambiente e alla fonte(disinfestazione, disinfezione, sterilizzazione).

SPECIFICA: immunoprofilassi (vaccini) o chemioprofilassi (farmaci per impedire l’infezione).

MALATTIE INFETTIVE TRASMISSIBILI NELL'ATTIVITA' DI ESTETICA DELLA PERSONA

E’ importante che il personale che opera nelle strutture per la cura della persona sia a conoscenza dei principali rischi infettivi a cui può esporre sé stesso ed i propri clienti e riceva una adeguata formazione sulle corrette modalità di comportamento e sull’utilizzo responsabile di detergenti e disinfettanti.Le principali malattie infettive che si possono presentare nel lavoro di estetista sono:

1. Malattie infettive cutanee2. Malattie infettive trasmissibili col sangue3. Malattie infettive trasmissibili per via aerea

MALATTIE INFETTIVE CUTANEE Scabbia Micosi Pediculosi Verruche

SCABBIA • Malattia della pelle provocata da un acaro parassita obbligato della cute dell’uomo, in cui la femmina scava delle gallerie dove deposita le uova• Si manifesta con prurito intenso (soprattutto notturno ) e lesioni cutanee con distribuzione tipica• Si trasmette attraverso un contatto fisico stretto, meno frequentemente attraverso un contatto indiretto• Incubazione : 30 – 40 gg

MICOSI• Malattie infettive provocate da funghi che colpiscono la pelle, i peli, i capelli, le unghie.

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• Si manifesta, a seconda della sede interessata: con prurito e lesioni cutanee rotondeggianti, arrossate, desquamanti che tendono ad allargarsi sbiadendo; lesioni al cuoio capelluto o alla barba con chiazze di diradamento al cui interno i peli appaiono spezzati alla radice oppure deboli, opachi e secchi; lesioni delle unghie ( onicomicosi ) che appaiono staccate dal letto ungueale, di colore giallo-verdastro e friabili• Si trasmette per contatto diretto oppure in modo indiretto( attraverso oggetti contaminati come spazzole, cuscini, schienali, asciugamani…)• L’incubazione è di circa 1 –3 settimane

PEDICULOSI• Malattia dei capelli e dei peli causata da parassiti specifici dell’uomo (pidocchi) che si nutrono succhiando il sangue direttamente dai vasi dermici• Si manifesta con la presenza su capelli o peli dei parassiti o delle loro uova ( lendini ) che si schiudono dopo 8 gg liberando le ninfe che diventano pidocchi adulti dopo 10 gg. L’infestazione causa soprattutto prurito localizzato alla sede dell’infestazione.Distinguiamo pediculosi del capo, pediculosi del corpo, pediculosi del pube.• Si trasmette prevalentemente per contatto diretto, la pediculosi del capo anche attraverso pettini e cappelli.

VERRUCHE• Malattia causata da virus che può avere diverse espressioni cliniche : virus volgari che possono insorgere in ogni parte del corpo, virus plantari che insorgono nella pianta dei piedi e che spesso sono dolorose, condilomi genitali, virus delle mucose;• Verosimilmente esistono soggetti con maggiore suscettibilità ad ammalarsi ( fattori genetici, persone atopiche, soggetti immunodepressi, stato della pelle …)• Si trasmettono principalmente per via diretta (toccando le verruche altrui se la nostra pelle è lesionata) oppure attraverso le squame della verruca che cadono in zone umide come piscine, saune, asciugamani…• Il periodo di incubazione è usualmente di 1 –6 mesi (ma anche più lungo )

MALATTIE INFETTIVE TRASMISSIBILI COL SANGUE

EPATITI VIRALI Epatite da HBV Epatite da HCV Epatite da virus Delta

AIDS (Sindrome da Immunodeficienza Acquisita)

EPATITE B• Trasmessa dal malato o dal soggetto portatore cronico tramite liquidi biologici infetti ( sangue e derivati; saliva, liquor, liquido peritoneale, pleurico, pericardico e sinoviale, il liquido amniotico, losperma, il secreto vaginale ed ogni altro liquido organico contenente sangue )

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• Periodo di incubazione : da 45 a 180 gg• Sintomi: inappetenza, disturbi addominali, nausea e vomito, febbre, ittero. Forme ad evoluzione fulminante, forme con infezione cronicizzata (→ cirrosi, tumore del fegato )Modalità di trasmissione• Pratiche medico-chirurgiche: trasfusioni, inoculazioni accidentali (atti chirurgici, dentista, punture con aghi infetti )• Abitudini di vita: uso promiscuo di rasoi, forbicine, tronchesini, pettini, spazzolini da denti….contaminati ; uso di droghe per via endovenosa; rapporti sessuali non protetti con malati o portatori• Dalla madre al feto ( perinatale )• Per esposizione mucosa a fluidi organici infetti

Prevenzione• misure di comportamento (evitare situazioni di rischio)• vaccinazione preventiva

EPATITE C• Trasmissione tramite liquidi biologici infetti (come epatite da virus B)• Dopo la comparsa dei sintomi il virus può persistere nell’organismo indefinitamente• Incubazione : da 2 settimane a 6 mesi• Sintomi: simili a quelli dell’epatite B, compresa la possibilità di infezione cronicizzata• Prevenzione: non esiste un vaccino, per cui risulta indispensabile evitare, ove possibile, situazioni di rischio.

EPATITE DELTA• Trasmissione tramite liquidi biologici infetti (come epatite da virus B)• Sempre associata all’epatite da virus B• Incubazione: da 2 settimane a 8 settimane• Prevenzione: non esiste un vaccino, per cui risulta indispensabile evitare, ove possibile, situazioni di rischio.

AIDS (Sindrome da Immunodeficienza Acquisita)• Trasmissione: sovrapponibile a quella dell’ epatite da virus B• Virus che provoca la malattia è l’HIV e attacca le cellule del sistema immunitario (linfociti B)• Incubazione: variabile. Il tempo che intercorre tra l’infezione e lo sviluppo di anticorpi dosabili è di solito di 1 – 3 mesi, mentre il tempo che intercorre tra l’infezione da HIV e la diagnosi di AIDS conclamato varia da meno di 1 anno a 10 anni ed oltre• Contagiosità: il soggetto infettato rimane contagioso tutta la vita. • Categorie di soggetti più coinvolti dall’infezione: in passato erano colpiti prevalentemente tossicodipendenti ed omosessuali, attualmente è prevalentemente colpita la categoria di soggetti eterosessuali• Prevenzione: non esiste un vaccino, per cui risulta indispensabile evitare, ove possibile, situazioni di rischio. Importante poi la diagnosi precoce per instaurare subito una corretta terapia antiretrovirale che permette di allungare la sopravvivenza.

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RISCHIO BIOLOGICO DOVUTO A PROCEDURE IGIENICHE INADEGUATE O ASSOCIATO ALL’USO DI STRUMENTI TAGLIENTILa mancata adozione di adeguate misure igieniche nella conduzione dell’attività può comportare il rischio di diffusione di infezioni della pelle che possono essere contratte per contatto diretto.Sono correlate all’uso di strumenti taglienti contaminati e non adeguatamente sanificati, e a punture accidentali di aghi o strumenti taglienti infetti, le infezioni a trasmissione ematica quali l’infezione da virus dell’epatite B, da virus dell’epatite C o da virus dell’Immunodeficienza acquisita (HIV).

REQUISITI IGIENICO-SANITARI DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE

REQUISITI MINIMI IGIENICO-SANITARI DEI LOCALIQui di seguito sono elencate le norme più importanti del decreto D.P.R 303/56 (decreto del Presidente della Repubblica), che tratta dell’igiene e della sicurezza sul luogo di lavoro.

1. Gli immobili in cui vengono avviate nuove attività di estetista, devono presentare i seguenti requisiti minimi igienico-sanitari:

un locale adeguato ai volumi di attività : altezza non inferiore ai 3 m, cubatura non inferiore ai 10 mc. lordi (cioè esclusi i mobili) per lavoratore, ogni lavoratore deve disporre di una superficie di almeno 2 mc. per lavorare.

In aggiunta devono essere previsti: un locale o spazio destinato all’attesa della clientela ; un bagno aerato naturalmente o artificialmente, con pareti lavabili fino a metri 2, dotato

di locale antibagno, con porta a chiusura automatica, priva di maniglia interna e con apertura verso l’esterno, attrezzato esclusivamente con lavabo, rubinetteria a comando non manuale, sapone liquido ed asciugamani;

un locale o spazio adibito ad uso spogliatoio, attrezzato con armadietti a doppio scomparto, in numero equivalente al numero degli operatori;

un locale adibito a ripostiglio per il deposito di materiali in uso nell’esercizio, compresi i prodotti e le attrezzature per la pulizia nonché i contenitori per i rifiuti e per la biancheria sporca;

un locale o spazio (non identificabile con l’antibagno o il servizio igienico) dedicato in modo esclusivo al lavaggio e al trattamento delle attrezzature e degli utensili utilizzati nell’attività, attrezzato con acqua calda e fredda, piano di lavoro, armadietti o ripiani per il deposito del materiale pulito.

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IGIENE DEL LAVORO E DELL’AMBIENTE DI LAVORO

2. Tutti i locali sopra citati locali devono: essere dotati di una superficie illuminante minima pari ad 1/10 della superficie della pianta

del locale; avere una quota apribile pari ad 1/20 della superficie della pianta per favorire il ricambio

dell’aria (di norma la porta d’ingresso non è considerata). Qualora tale rapporto non sia realizzabile, sarà possibile, per non più del 50%, integrare l’aerazione naturale con una ventilazione meccanica;

avere i pavimenti ed i rivestimenti delle pareti, fino a metri 2,00 di altezza, impermeabili e perfettamente lavabili e realizzati con materiali resistenti ai disinfettanti di comune impiego.

3. Gli immobili adibiti all’attività di estetista devono essere dotati di almeno due servizi igienici con le caratteristiche che abbiamo già citato nei seguenti casi:

quando gli addetti sono in numero superiore a 5 (compresi il titolare e i soci); quando la superficie in cui è svolta l’attività è superiore a 70 metri quadrati.

4. Per le attività svolte nel domicilio dell’esercente i locali adibiti all’esercizio dell’attività professionale devono essere distinti e separati dai locali di abitazione e con loro non direttamente comunicanti; devono altresì essere dotati di uno “spazio attesa” nonché di un servizio igienico ad esclusiva disposizione dell’attività. 5. I locali in cui sono effettuati trattamenti manuali al corpo o al viso devono essere dotati di: lavandino con acqua corrente calda e fredda; distributore di sapone liquido; distributore di salviette a perdere o di asciugamani monouso.6. E’ obbligatoria l’installazione di un box doccia nel caso in cui nell’esercizio si effettuino trattamenti al corpo manuali o con apparecchiature, quali massaggi, applicazioni di fanghi o di calore, solarium integrale ad assetto orizzontale, bagno turco, bagno di vapore e sauna. 7. I locali in cui si svolge l’attività devono essere dotati di recipienti idonei al contenimento e alla raccolta separata delle varie tipologie di rifiuti. I rifiuti, quali gli strumenti acuminati o taglienti monouso, devono essere raccolti, secondo le norme vigenti in materia, in appositi contenitori rigidi, in materiale che eviti fuoriuscite accidentali.

NORME IGIENICHE LOCALI: LOCALE CON VOLUMI ADEGUATI SALA D’ATTESA BAGNO SPOGLIATOIO RIPOSTIGLIO STANZA PER LA PULIZIA DEGLI ATTREZZI RECIPIENTI PER RIFIUTI DI VARIO GENERE ILLUMINAZIONE QUOTA APRIBILE PAVIMENTI E PARETI LAVABILI E DISINFETTABILI

ECCEZIONI: 2 BAGNI: > 5 addetti o grande locale. LAVORO PRESSO IL DOMICILIO: locali distinti e separati dal domicilio e non

comunicanti; dotati di spazio d’attesa e bagno per uso esclusivo lavorativo. LOCALI IN CUI SI EFFETTUANO TRATTAMENTI VISO E CORPO: devono

essere dotati di lavandino e doccia.

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REQUISITI IGIENICO-SANITARI DELLE ATTREZZATURE E DELLE DOTAZIONI TECNICHEVediamo adesso le norme che riguardano il mantenimento delle attrezzature nel posto di lavoro.1. Nel locale in cui si svolge l’attività lavorativa devono essere presenti dei contenitori chiudibili, lavabili e disinfettabili per la biancheria usata e di un armadio, dotato di sportelli, in cui mettere la biancheria pulita.2. Gli esercizi devono essere forniti di asciugamani e biancheria in quantità sufficiente per poter essere cambiata ad ogni servizio; di rasoi, forbici, pennelli ed accessori in proporzione alle dimensioni dell’esercizio e al numero dei lavoranti nonché di una cassetta pronto soccorso.3. Il mobilio e l’arredamento degli esercizi devono presentare caratteristiche costruttive tali da permetterne una completa pulizia giornaliera ed una periodica disinfezione.4. L’utilizzo delle attrezzature e delle dotazioni tecniche deve soddisfare i seguenti requisiti:

devono essere cambiati per ogni cliente gli asciugamani e gli accappatoi e le coperture dei lettini di lavoro;

la strumentazione e i materiali utilizzati devono essere preferibilmente di tipo monouso e devono essere eliminate dopo ogni prestazione;

gli strumenti acuminati o taglienti, se non monouso, devono essere lavati, spazzolati, disinfettati e sterilizzati;

ogni parte di tutte le apparecchiature ed attrezzature che hanno diretto contatto con la clientela devono essere rimuovibili e sottoposte a trattamenti di pulizia, disinfezione o sterilizzazione, in rapporto al tipo di materiale in cui sono realizzate;

5. In occasione di manifestazioni pubbliche di carattere temporaneo in cui l’attività di estetista sia effettuata all’esterno dell’abituale posto di lavoro, il trasporto dei materiali deve avvenire con l’utilizzo di idonei contenitori dedicati alle attrezzature.

NORME IGIENICHE DELLE ATTREZZATURE: CONTENITORI PER LA BIANCHERIA USATA ARMADI PER LA BIANCHERIA SPORCA ASCIUGAMANI E BIANCHERIA PULITA A SUFFICIENZA PER LA CLIENTELA MOBILIO E ARREDAMENTO DI FACILE PULIZIA CAMBIARE BIANCHERIA E STRUMENTI AD OGNI NUOVO CLIENTE

SANIFICAZIONEPer ottenere una corretta sanificazione si devono eseguire le quattro semplici passi:

1. Per prima cosa è necessario rimuovere i residui più grandi; 2. Detersione: si usa un normale detergente e si rimuovono più dell’80% dei microbi presenti;3. Risciacquo: consente l’allontanamento dello sporco, dei microbi e dei detergenti usati;4. Disinfezione: nel caso di contaminazione con liquidi biologici, è necessario usare una

sostanza disinfettante.La sterilizzazione viene invece effettuata negli strumenti di lavoro.La differenza tra la disinfezione e la sterilità è che nel primo caso si uccidono la maggior parte dei microrganismi patogeni, nella sterilità invece si uccidono tutti i microorganismi.

SANIFICAZIONE DEI LOCALI E DEGLI ARREDIIl locale in cui si svolge l’attività lavorativa deve essere sempre mantenuto in ottimali condizioni di igiene tramite:

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Pulizia giornaliera dei pavimenti, dei servizi igienici, degli arredi. Pulizia settimanale più profonda dei locali con detergenti e successiva disinfezione.

Tutti i prodotti per la sanificazione vanno custoditi in idonei contenitori chiusi.Per la disinfezione dei pavimenti e degli arredi vanno usati o detergenti in grado di svolgere anche un’azione disinfettante o disinfettanti cloroderivati come ad esempio l’ipoclorito di sodio (candeggina).L’utilizzo aggiuntivo dei disinfettanti è raccomandato nella decontaminazione delle superfici imbrattate da materiali biologici.

STERILIZZAZIONE DEGLI STRUMENTI DI LAVOROLa sterilizzazione consente l’eliminazione di tutti i germi patogeni comprese le spore e rappresenta l’intervento da preferire in tutti i casi in cui può essere applicato.La sterilizzazione si ottiene mediante l’impiego dei seguenti apparecchi:

1. autoclave: agisce mediante calore umido sotto forma di vapore d’acqua in pressione (126 gradi centigradi per 10 minuti);

2. stufa a secco: agisce mediante produzione di calore secco (180 gradi centigradi per un’ora o a 160 gradi centigradi per due ore);

3. sterilizzatore a sfere di quarzo: in cui è raggiunta una temperatura di circa 250 gradi centigradi.

1. AUTOCLAVELa sterilizzazione con autoclave è il metodo raccomandato in quanto più efficace, semplice e facilmente verificabile. L’autoclave è una macchinario che riesce a disinfettare gli strumenti di lavoro, purché termoresistenti, con l’uso di calore umido.Prima dell’inserimento in autoclave gli strumenti utilizzati vanno sottoposti alla seguente procedura preliminare di detersione e disinfezione.Si procede quindi al confezionamento degli strumenti, che vengono inseriti all’interno di buste apposite dotate di indicatori di sterilità ed infine si inseriscono in autoclave.

Controlli di sterilitàIl corretto funzionamento dell’autoclave va verificato effettuando dei controlli ad ogni ciclo di sterilizzazione e dei tests biologici periodicamente (ogni 15 giorni). I controlli devono essere fatti ad ogni ciclo . Periodicamente (ogni circa 15 giorni) è bene effettuare invece i test biologici per verificare il corretto funzionamento delle autoclavi.

2. STUFA A SECCO14

Gli apparecchi possono essere di due tipi, a seconda del meccanismo di circolazione dell'aria nell'interno dell'apparecchio:1) Circolazione d'aria naturale, dove l'omogeneizzazione della temperatura nella camera avviene per convenzione in modo naturale. 2) Circolazione d'aria forzata, dove l'omogeneizzazione nella camera avviene per mezzo di ventilatori che accelerano il processo.Il funzionamento per entrambi i tipi, si basa sul riscaldamento (con resistenze elettriche) dell'aria che viene fatta circolare nella camera di sterilizzazione e investendo gli oggetti li porta a temperatura desiderata.La sterilizzazione con calore secco, ha in genere delle applicazioni limitate, in quanto non è considerata un metodo efficace, essendo l'aria poco penetrante rispetto al calore saturo e avendo una scarsa conducibilità, è necessario raggiungere temperature elevate e con tempi di esposizione molto lunghi (180oC per un'ora; 160oC per due ore).Di conseguenza, il materiale sterilizzabile è solo quello termoresistente (es.: strumenti di metallo)

3. STERILIZZATORE A SFERE DI QUARZOLa sterilizzazione è ottenuta mediante l’inserimento per pochi secondi di uno strumento fra le sfere. Si raggiungono temperature di 250oC. Bastano pochi secondi per ottenere la sterilizzazione.Questo tipo di sterilizzazione è consentita esclusivamente per gli strumenti a totale immersione.

ALTRI TIPI DI STERILIZZATORI

STERILIZZATORE A RAGGI UVNe esistono di diverse potenze e lampade. I raggi UV agiscono sui microorganismi, impedendo che proliferino. Possono essere usati anche su strumenti che non possono sopportare le alte temperature (lime, pennelli, ecc.), però non sono efficaci al 100% perché non hanno grandi capacità di penetrazione.

STERILIZZAZIONE AD ULTRASUONIÈ una vaschetta, che può essere riscaldata o meno, contenete un liquido che grazie agli ultrasuoni riesce a rimuovere tutto lo sporco dalle attrezzature. La sterilizzazione a ultrasuoni utilizza l’effetto di tante micro bolle d’aria che rompendosi creano una turbolenza e dei forti colpi che separano lo sporco più resistente dagli oggetti immersi. Questo tipo di sterilizzazione diventa essenziale per pulire e sterilizzare quelle superfici di oggetti con forme contorte e complicate che difficilmente possono essere raggiunte se non tramite un elemento liquido.

DISINFEZIONE AD ALTO LIVELLO DEGLI STRUMENTI DI LAVOROGli strumenti che non possono essere sottoposti a sterilizzazione, devono essere disinfettati ad alto livello. La disinfezione ad alto livello garantisce l’inattivazione di tutti i microrganismi, ma a differenza della sterilizzazione in autoclave, la disinfezione ad alto livello, non è verificabile e va considerata di seconda scelta rispetto alla sterilizzazione con autoclave.La procedura è la seguente:

1. gli strumenti vanno immersi in soluzioni detergenti e disinfettanti per almeno 30 minuti.2. una volta disinfettati, gli strumenti vanno estratti con una pinza sterile, sciacquati con acqua,

posti ad asciugare su teli monouso e riposti in buste o in contenitori disinfettati ad alto livello.

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PROCEDURE IGIENICHE ADOTTATE DAGLI OPERATORILe mani dell’operatore possono diventare un veicolo di trasmissione delle infezioni. Si raccomanda che le mani siano sempre curate, le unghie siano corte e, preferibilmente non smaltate. Durante il lavoro si raccomanda, inoltre, di non indossare anelli, bracciali e orologi e di proteggere eventuali abrasioni o ferite presenti sulle mani con dei cerotti. Il LAVAGGIO DELLE MANI è quindi da considerare una delle procedure più importanti per la prevenzione delle malattie infettive.I diversi tipi di lavaggio sono:

1. lavaggio semplice: va effettuato con un normale sapone prima di accogliere ciascun cliente;2. lavaggio antisettico: è utilizzato in seguito al contatto accidentale con sangue o altro

materiale biologico, dopo il lavaggio semplice, va usato un prodotto disinfettante. IGIENE DEGLI INDUMENTI E DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALILa biancheria e gli indumenti di lavoro devono essere mantenuti in buone condizioni di pulizia. La biancheria di lavoro può essere del tipo monouso o non monouso e va sostituita ad ogni cliente.La biancheria sporca da riutilizzare (teli, asciugamani, indumenti da lavoro, ecc) deve essere depositata in un contenitore lavabile e disinfettabile, per poi essere lavata quotidianamente in lavatrice a temperature superiori a 60°C e deve essere effettuata separatamente dalla biancheria personale. La biancheria pulita va conservata in luogo asciutto e appropriato, come ad es. un armadio richiudibile, per evitare il contatto diretto con l’ambiente e la polvere.Nel caso si utilizzino dei prodotti chimici, come shampoo, tinture per i capelli, prodotti di pulizia e disinfezione, occorre utilizzare adeguati dispositivi individuali di protezione.PROVVEDIMENTI IN SEGUITO ALLA ESPOSIZIONE ACCIDENTALE A SANGUENel caso un operatore si imbratti con sangue la cute non integra o una mucosa o si punga con un tagliente utilizzato per manovre che possano aver comportato il contatto dello strumento col sangue, è opportuno:

Lavare la zona interessata con abbondante acqua e sapone. Disinfettarla con prodotti idonei. Eventualmente recarsi al P.S. per valutazione specialistica infettivologica ed eventuali

interventi di profilassi per epatiti e HIV.ARMADIETTO DI PRONTO SOCCORSONel locale deve essere presente un armadietto di Pronto Soccorso contenente il materiale necessario per prestare assistenza ai clienti in occasione di piccoli infortuni e deve contenere:

Guanti sterili monouso Disinfettante per ferite ( Amuchina Med, Betadine soluzione, Clorexidina ) Garze sterili in buste singole e cerotti di varie misure Un paio di forbici, un laccio emostatico, pinzette da medicazione sterili monouso Rotolo di cerotto alto cm 2,5 ; rotolo di benda orlata alta cm 10 Confezione di ghiaccio pronto uso.

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IGIENE DELLA PERSONA, DEL CORPO E DEL VESTIARIO

ACQUA E SALI MINERALIACQUAL’acqua è un liquido inodore, insapore e incolore , indispensabile per la salute del nostro organismo.Ha la funzione di reintegrare le perdite di liquidi che l’organismo ogni giorno subisce e, grazie al contenuto di Sali minerali, reintegra anche i Sali.L’acqua dei rubinetti è potabilizzata attraverso un procedimento che elimina tutte le sostanze che la renderebbero sgradevole o nociva. L’acqua potabile deve essere priva di organismi patogeni, non deve essere corrosiva e deve essere sottoposta a controlli periodici in molti suoi parametri fisico-chimici e microbiologici.ACQUE MINERALISecondo la legge: “vengono ritenute acque “minerali” quelle che, originando da una falda sotterranea, hanno caratteristiche igieniche particolari (microbiologicamente pure) e proprietà favorevoli alla salute”.È vietato qualsiasi trattamento chimico che alteri la composizione dell’acqua: le acque minerali devono essere batteriologicamente pure e prive di inquinanti; devono poi essere imbottigliate come sgorgano dalla sorgente. L’unico trattamento eventuale è l’aggiunta di anidride carbonica per renderle gassate. Si differenziano dall’acqua potabile del rubinetto, che può essere prelevata da laghi, fiumi o falde superficiali e può essere sottoposta a trattamenti (ad esempio l’aggiunta di cloro).Le acque minerali non sono tutte uguali: le caratteristiche e le proprietà salutari dipendono dalla fonte di provenienza e dai sali minerali che vengono trascinati durante il lungo cammino sotterraneo attraverso le rocce, prima di sgorgare in superficie.

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COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI

In base al tipo di minerali in esse disciolti (residuo fisso), le acque minerali vengono classificate come:1. Minimamente mineralizzate: hanno un contenuto di sali minerali molto basso;2. Oligominerali: hanno pochi sali minerali presenti, sono quelle che beviamo a tavola;3. Minerali: contengono una percentuale consistente di sali minerali e pertanto non devono essere bevute in quantità eccessive (fino a un litro al giorno);4. Ricche di sali minerali: sono molto ricche di sali, pertanto devono essere bevute specificamente a scopo curativo e su consiglio medico. L’ETICHETTAEsistono diverse acque minerali in commercio e per sceglierne una oltre che buona, anche adatta ai propri bisogni, è importante saper leggere l’etichetta.

Il RESIDUO FISSO indica il contenuto di sali minerali dopo l’evaporazione di 1 litro di acqua a 180°. Più è basso, più l’acqua è “leggera” (minore contenuto di sali minerali).

La dicitura “SOSTANZE DISCIOLTE” elenca i sali minerali presenti in un litro di acqua. La scritta “MICROBIOLOGICAMENTE PURA” garantisce che l’acqua non contenga

alcun microrganismo pericoloso.

SALI MINERALII sali minerali sono sostanze inorganiche che, pur rappresentando complessivamente solo il 6,2% del peso corporeo, svolgono funzioni essenziali per la vita dell'uomo.A differenza dei composti organici, i sali minerali non forniscono direttamente energia, ma la loro presenza permette di realizzare proprio quelle reazioni che liberano l'energia di cui abbiamo bisogno. Gli esseri viventi non sono in grado di sintetizzare autonomamente alcun minerale: i sali vengono assimilati attraverso l'acqua e gli alimenti, oppure sotto forma di condimento aggiunto al cibo, come il sale da cucina.In base al fabbisogno, i sali minerali possono essere suddivisi in:

MACROELEMENTI: sono presenti nell'organismo in quantità discrete. Il fabbisogno giornaliero è dell'ordine dei grammi o dei decimi di grammo (Es Calcio, fosforo, cloro, magnesio).

MICROELEMENTI: sono presenti solo in tracce nell'organismo e il fabbisogno giornaliero va da qualche microgrammo ad alcuni milligrammi (Es. Ferro, rame, fluoro).

CARBOIDRATISono i composti organici più abbondanti e più distribuiti. Svolgono un ruolo fondamentale per tutti gli organismi, sia vegetali che animali, in quanto sono altamente energetici.A livello molecolare si dividono in:

1. Monosaccaridi: formati da una sola molecola di zucchero (Es. il glucosio, fruttosio, galattosio)

2. Disaccaridi: formati da due diverse molecole di zucchero (Es. maltosio, saccarosio, lattosio)3. Oligosaccaridi: formati da poche molecole di zucchero, di solito vanno da 3 a 10 unità (Es.

maltotriosio)

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4. Polisaccaridi: formati da molte molecole di zucchero semplice, da 100 a 1000 (Es. cellulosa vegetale, amido, glicogeno).

A seconda della velocità di rilascio di glucosio si dividono in: Carboidrati semplici (il fruttosio, il saccarosio, i dolci, cioccolati, gelati, ecc.): appena

ingeriti rilasciano subito lo zucchero che contengono, danno subito energia, ma provocano il picco di zucchero nel nostro organismo ed anche il picco insulinico;

Carboidrati complessi (l’amido contenuto in pane, pasta, riso, legumi): forniscono un più lento rilascio di energia rispetto ai carboidrati semplici, quindi evitano i picchi glicemici e di insulina. Inoltre, nella loro forma naturale contribuiscono a lungo termine al mantenimento di una buona salute, al controllo dell'appetito e a livelli di energia più stabili.

LIPIDISono comunemente chiamati grassi. Sono insolubili in acqua (idrofobi = “paura dell’acqua”).Sono molto importanti perché formano il tessuto adiposo, che è un tessuto di riserva. Quindi hanno un ruolo nutrizionale come fornitori di energia per l’organismo vivente. Dal punto di vista alimentare, i lipidi si possono dividere in due grandi categorie:

1. OLI VEGETALI: hanno una consistenza liquida e derivano da oliva, palma, cocco (piante perenni), ma anche da arachide, soia, sesamo (piante annuali);

2. GRASSI ANIMALI: hanno una consistenza solida e derivano da sottoprodotti della lavorazione della carne o del latte.

OLI VEGETALISono ricchi di grassi monoinsaturi e di sostanze anti-ossidanti utili a proteggere il cuore. Il punto di fumo è la temperatura minima alla quale un olio o un grasso comincia ad emettere fumi visibili, e corrisponde all’inizio della decomposizione della molecola, identifica il grado di temperatura al di sopra del quale l’olio è come se si sfaldasse, e le profonde alterazioni molecolari si traducono in tossicità per l’organismo umano. Quindi più elevato è questo punto di fumo e più elevato è il pregio dell’olio.L’olio di oliva è non a caso l’olio con il più elevato punto di fumo, supera i 200-220°C; quando si passa ad altre categorie, l’unico olio con un punto di fumo leggermente inferiore è l’olio di semi arachidi, ma al di là di questo gli altri oli (soia, girasole, ecc.) hanno punti di fumo estremamente inferiori (130-140°C), il che significa che sono inadatti alla cottura. MARGARINALa margarina è formata da una miscela di oli vegetali resi solidi da un processo chiamato di idrogenazione. Con questo sistema però si introducono nel prodotto delle quantità di grassi cattivi. Molti produttori, alla luce di questa scoperta si sono ravveduti e li hanno esclusi dalla composizione.GRASSI DI ORIGINE ANIMALEI grassi di origine animale, per lo più solidi a temperatura ambiente (burro, lardo, strutto, margarine, ecc.), sono principalmente costituiti da acidi grassi saturi e da colesterolo.Il burro si ricava dalla panna, mentre strutto e lardo dal grasso sottocutaneo del maiale: il lardo è stagionato, mentre lo strutto si consuma subito.

PROTEINE

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Le proteine sono i costituenti fondamentali di tutte le cellule, sia animali che vegetali, e sono contenute in carne, pesce, uova, ma anche latte, cereali, legumi, ecc. Rappresentano il 10-15% della massa corporea e vanno a formare la massa muscolare. Le proteine sono formate da molecole più piccole, gli aminoacidi, responsabili del gusto dei cibi che compongono, e precursori di alcuni coloranti.CARNICon il termine “carne” si indicano tutte le parti commestibili di un animale, quindi anche le interiora, gli organi interni ed il sangue. Rappresentano la più importante fonte di proteine per il nostro organismo.COLORE CARNEDal punto di vista del colore dopo la macellazione, le carni si classificano in tre grandi famiglie:

carni bianche: sono tipiche degli animali giovani: vitello, capretto, agnello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e quelle dei pesci.si presentano fini e magre e sono maggiormente digeribili. Queste carni hanno inoltre un basso contenuto di grassi.

carni rosse: sono tipiche degli animali da macello adulti: bue, montone e cavallo e di alcuni animali da cortile: piccione, faraona e anitra. Sono ricche di sangue e quindi di ferro.

carni nere: sono della selvaggina, contengono una bassa percentuale di grasso e presentano una maggiore durezza

PRODOTTI ITTICII prodotti ittici sono i prodotti della pesca in mare, laghi, fiumi oppure di allevamento e comprendono le carni e le parti commestibili degli animali acquatici. Sotto il profilo energetico, anche il pesce, come la carne, è un alimento ricco di proteine. CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI ITTICI:• Alto contenuto proteico (equivalente a quello della carne)• Basso contenuto di grassi e colesterolo• Contengono grassi insaturi buoni: omega 3 (protettori di cuore e arterie)• Ricchi di vitamine • Ricchi di Sali minerali: selenio, fosforo, fluoro e iodio.

VITAMINELe vitamine sono nutrienti essenziali alla salute la cui regolare assunzione, tramite gli alimenti, può avere effetti importanti nella prevenzione di numerose malattie, tra cui varie forme di anemia, di disturbi del sistema nervoso, fino ad alcuni tipi di cancro.Le vitamine si possono suddividere in due grandi gruppi:

idrosolubili : non accumulabili dall’organismo e quindi da assumere quotidianamente con l’alimentazione. Si tratta di tutte le vitamine del gruppo B e C.

liposolubili : vengono assorbite assieme ai grassi alimentari e accumulate nel fegato. La carenza si manifesta quindi in seguito a una mancata assunzione per tempi lunghi. Ne fanno parte la vitamina A, D, E e K.

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La corretta alimentazione riveste un ruolo fondamentale nel determinare la riduzione dell’incidenza e della mortalità legate alle malattie del benessere (obesità, diabete, malattie cardiovascolari e tumori). Negli ultimi anni, infatti, il numero di giovani in sovrappeso o con problemi di obesità sta aumentando vertiginosamente e la cifra sembra destinata ad aumentare.Il progressivo aumento dell’attenzione del pubblico nei confronti della propria salute e, in particolare, il notevole spazio dedicato ai diversi regimi alimentari dai mezzi di informazione, spingono le persone di ogni fascia di età e di entrambi i sessi ad accostarsi a tali regimi alimentari, che non sempre si rivelano essere una sana alimentazione. La dieta dissociata, la dieta del minestrone, la dieta dello yogurt, la dieta del pompelmo, la "brucia grassi" e via dicendo fino al digiuno. Un inno alla diseducazione alimentare, tutto è infatti necessario: una corretta alimentazione richiede tutti i nutrienti come le proteine, i carboidrati, i lipidi o grassi, le vitamine e Sali minerali nel giusto rapporto tra di loro.È inoltre necessario sottolineare che per un corretto stile di vita è sempre consigliabile abbinare ad una sana alimentazione anche una costante attività sportiva, la quale aiuta a consumare l’energia introdotta con gli alimenti e a controllare il peso corporeo.

CONSUMO ENERGETICO L’organismo è una macchina biochimica che consuma carburante. Anche se in totale inattività, il corpo umano impiega comunque energia per il funzionamento di organi ed apparati, per il mantenimento della temperatura corporea, per il continuo ricambio delle cellule che si rinnovano (pelle, sangue, intestino…). L’energia necessaria viene ricavata dagli alimenti e viene indicata come Chilocalorie degli alimenti.CHILOCALORIE DEI CARBOIDRATIBruciando un grammo di carboidrati si sviluppa un calore medio di 4,2 Kcal per grammo.Normalmente viene assorbito il 97% dei carboidrati introdotti con la dieta. Ne consegue che i carboidrati forniscono al nostro corpo in media 4 Kcal per grammo.CHILOCALORIE DEI GRASSIBruciando un grammo di grassi si sviluppa un calore medio di 9,45 Kcal per grammo.Normalmente viene assorbito il 95% dei grassi introdotti con la dieta. Ne consegue che i grassi forniscono al nostro corpo in media 9 Kcal per grammo.CHILOCALORIE DELLE PROTEINEBruciando un grammo di proteine si sviluppa un calore medio di 5,65 Kcal per grammo. Tuttavia poiché il nostro organismo non è in grado di utilizzare l'azoto in esse contenuto il loro potere energetico si riduce a 4,35 Kcal per grammo.Normalmente viene assorbito il 92% delle proteine introdotte con la dieta (il 97% di quelle animali ed il 78% di quelle vegetali).Ne consegue le proteine forniscono al nostro corpo in media 4 Kcal per grammo.CHILOCALORIE DELL’ALCOOLUn grammo di alcool forniscono in media 7 Kcal. I LIMITI DEI VALORI CALORICI DI ATWATER

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EDUCAZIONE ALIMENTARE

Tali valori calorici vengono detti di Atwater, dal nome dello scienziato che per primo misurò l'energia liberata dagli alimenti nell'organismo.In realtà i valori calorici sopra riportati, anche se corretti per il coefficiente di assorbimento, rappresentano un valore medio. Per esempio 1 grammo di carboidrati di un dolce non sviluppa le stesse calorie di 1 grammo di carboidrati di una mela. In alcuni casi le variazioni tra i vari alimenti possono arrivare al 10%.

FABBISOGNO ALIMENTAREOgni individuo ha bisogno quotidianamente di una determinata quantità di energia che può variare da soggetto a soggetto in funzione di diversi parametri:

il peso corporeo: dipende dalla costituzione fisica, dal sesso, dall'età, dalla statura e dalla razza;

il dispendio energetico quotidiano: dipende dal tipo di attività motoria e lavorativa effettuata;

particolari condizioni fisiologiche: l’accrescimento, la gravidanza, l’allattamento, l'età senile.

Il mantenimento del peso corporeo ottimale è possibile solo se le calorie ingerite corrispondono esattamente al fabbisogno dell'organismo ed è una condizione essenziale per godere di un buono stato di salute.Il fabbisogno energetico totale comprende il metabolismo basale: è il consumo calorico in condizioni di riposo assoluto, a digestione avvenuta e a temperatura costante; è l’energia necessaria a compiere le funzioni vitali; 20% utilizzata dai muscoli, 80% da altri organi.Al metabolismo basale bisogna sommare anche se si fa attività fisica, se si è in fase di crescita, se si è in gravidanza, ecc.

Fabbisogno Energetico Tot = Metabolismo Basale + AltroIl fabbisogno energetico totale deve essere distribuito in almeno 3 pasti principali, nel seguente modo:

Colazione: 20% delle calorie tot Pranzo: 40-50% Cena: 35-40%

Ai pasti principali si possono aggiungere 1 spuntino al mattino ed 1 al pomeriggio con una percentuale di calorie del 5%.

INDICE DI MASSA CORPOREAL’indice di massa corporea (IMC o BMI, acronimo Inglese di Body Mass Index) è un parametro che mette in relazione la massa corporea e la statura di un soggetto.Si calcola dividendo il proprio peso espresso in kg per il quadrato dell‘altezza espressa in metri:

IMC = massa corporea (Kg) / statura (m2)Il valore che ne deriva rientra in 4 categorie:

1. Sottopeso: se il risultato è inferiore a 182. Normopeso: se il risultato rientra tra 18 e 253. Sovrappeso: se il risultato è tra 25 e 304. Obeso: se il risultato è superiore a 30

CIRCONFERENZA ADDOMINALE E’ un parametro molto utilizzato per valutare il rischio cardiovascolare di un soggetto.

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La prevalente distribuzione di grasso sottocutaneo a livello addominale è infatti correlata all'aumento del grasso viscerale ed è proporzionale alla sua circonferenza esterna.Assume significato diverso in relazione all'età ed al sesso dell'esaminato. In particolare, per un individuo adulto:

Valori superiori a 94 cm nell'uomo e ad 80 cm nella donna sono indice di obesità viscerale e si associano ad un “rischio moderato”

Valori superiori a 102 cm nell'uomo e ad 88 cm nella donna sono associati ad un “rischio accentuato”.

CLASSIFICAZIONE ALIMENTAREMolti paesi europei e gli USA classificano gli alimenti in 5 grandi gruppi. In Italia, L'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) e SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana), hanno elaborato una classificazione degli alimenti in 7 gruppi nutrizionali. Il motivo di una classificazione più ampia sta nel fatto che considera come gruppo a parte i legumi e si è sdoppiato il gruppo della frutta e degli ortaggi sulla base dei contenuti di vitamina C o A.Ai fini di una alimentazione equilibrata è importante che almeno un alimento di ciascun gruppo sia presente nella nostra dieta quotidiana. I gruppi sono i seguenti:

o Gruppo 1: carne, pesce, insaccati e uovao Gruppo 2: latte (fresco, condensato ed in polvere) e derivati (yogurt, latticini e formaggi)o Gruppo 3: cereali e derivati (pane, pasta, riso)o Gruppo 4: legumi secchio Gruppo 5: grassi di condimento (di origine vegetale e animale)o Gruppo 6: ortaggi e frutta fonti di vitamina A (di colore giallo-arancio o verde scuro)o Gruppo 7: ortaggi e frutta fonti di vitamina C (broccoli, cavolfiori, lattuga, arance, limoni)

PIRAMIDE NUTRIZIONALEÈ uno schema visivo che illustra in maniera schematica, attraverso suddivisioni in aree nutrizionali che si estendono dalla base al vertice, le regole per una sana ed equilibrata alimentazione Alla base si trovano i cibi da consumare quotidianamente, al vertice quelli da assumere con moderazione.La piramide si basa sulla suddivisione degli alimenti secondo la loro appartenenza ai diversi gruppi di nutrienti necessari all’organismo umano e sulla ripartizione degli stessi secondo un criterio che considera le porzioni giornaliere raccomandate.La base è costituita da carboidrati complessi (pane, pasta, cereali, riso): 6 porzioni al giorno.Al di sopra abbiamo frutta e verdura: 3-5 porzioni di verdura e 2-4 di frutta al giorno.In seguito il gruppo delle proteine animali e vegetali: 2-3 porzioni a settimana.All’estremità superiore il gruppo dei grassi e dei dolci: consumo moderato.A sostenere la piramide vi è l’attività fisica regolare.

DIETA MEDITERRANEA

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Prende il nome di “Dieta Mediterranea” la tradizione alimentare che caratterizza i Paesi che si affacciano sul bacino del mar Mediterraneo. La dieta mediterranea consiste nel consumo di cibi integrali e naturali, vitali per il benessere dell'individuo. Gli alimenti cardine di questo regime alimentare sono: i cereali (pane, pasta, polenta), i legumi, gli ortaggi, la frutta, l’olio d’oliva.È composta da alimenti quali l'olio di oliva, la pasta, il pane, il vino, i legumi, gli ortaggi e la frutta, sono i veri protagonisti. Questi elementi, sapientemente combinati tra di loro, con l'integrazione di piccole quantità di prodotti di origine animale come il formaggio, il latte, le uova, il pesce e la carne, forniscono una alimentazione piacevole, diffusa ed accettata anche da popolazioni con tradizioni alimentari diverse.STORIALa scoperta della dieta mediterranea a livello mondiale, è da attribuire al medico nutrizionista statunitense Ancel Keys nel 1945. Si accorse che malattie cardiovascolari, diffuse nel suo Paese, qui erano molto limitate. In particolare risultava particolarmente bassa l'incidenza delle cosiddette malattie del benessere (arteriosclerosi, ipertensione, diabete, malattie digestive, obesità …).Queste osservazioni furono alla base di un programma di ricerche che prese in esame le abitudini alimentari di dodicimila soggetti tra Giappone, Stati Uniti, Yugoslavia, Germania, Olanda, Grecia, Finlandia e Italia. Questi i risultati: quanto più l'alimentazione dei soggetti analizzati si discostava dagli schemi mediterranei maggiore era l'incidenza delle suddette patologie.LA DIETA MEDITERRANEA E I RADICALI LIBERIGli esperti sostengono che la dieta del terzo millennio sia quella Mediterranea, da affiancare ovviamente ad una sana abitudine al movimento. La maggior parte delle patologie (arteriosclerosi, ipertensione, diabete, malattie digestive, obesità…) presenti oggi nel mondo possono essere sconfitte grazie a questo binomio.Questa dieta ricca di antiossidanti, antiradicali liberi e di grassi monoinsaturi abbassa i livelli di colesterolo, la pressione, la glicemia ed i conseguenti rischi cardiovascolari. La ricerca, infatti, ha permesso di confermare che il processo di accumulo dei grassi sulla parete delle arterie dipende dall’azione nociva dei radicali liberi.

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