veŽba br. 1- - · pdf fileuniverzitet u novom sadu prirodno-matematiČki fakultet departman...
TRANSCRIPT
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU TURIZAM I HOTELIJERSTVO
TEHNOLOGIJA HRANE
DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVO
TEHNOLOGIJA HRANE-VEŽBA BR. 1-
asistent: Bojana Kalenjuk, MScasistent: Bojana Kalenjuk, MSc
Novi Sad, 2012.
M E S O I P R O I Z V O D I O D M E S AM E S O I P R O I Z V O D I O D M E S A
Zadatak vežbi: upoznati se sa osnovnim vrstama mesa, njihovimp , jproizvodima i karakteristikama u proizvodnji i prometu.
Cilj vežbi: savladatiosnovne karkteristikemesa i njihovihproizvoda u proizvodnji iprometuprometu.
Prema vrsti zaklanih životinja mesa koje čovek danas koristi u svojojPrema vrsti zaklanih životinja mesa koje čovek danas koristi u svojojishrani se dele na sledeće načine:
meso stoke za klanje meso goveda, svinja, ovaca, koza, kopitara i kunića;
meso peradi meso kokoši ćurki gusaka pataka biserki i pitomih golubova; meso kokoši, ćurki, gusaka, pataka, biserki i pitomih golubova;
meso divljači meso zečeva, divljih svinja, divokoza, jelena, srna, medveda, jarebica,
prepelica, divljih gusaka, pataka, golubova, grlica i fazana.
Meso riba, rakova, školjkaša, morskih ježeva, žaba, kornjača ipuževa razlikuju se od mesa stoke za klanje, peradi i divljači, te seposebno grupišu.
Pod mesom na tržištu ili u preradi podrazumeva se mišićno tkivo, skožom ili bez nje zavisno od vrste stoke peradi ili divljači skožom ili bez nje, zavisno od vrste stoke, peradi ili divljači, spripadajućim masnim i vezivnim tkivima, kostima i hrskavicama,krvnim i limfnim žilama, limfnim čvorovima i živcima u prirodnoj vezi.
Glavni sastojci mesa: 50-70% voda; 13-21% proteini; 2 42% lipidi; 2-42% lipidi; 1% ugljeni hidrati; 0 7-1 3% mineralne materije;0,7 1,3% mineralne materije; vitamini .
U jestive delove spadaju takođe i: tki masno tkivo
slanina (potkožno masno tkivo svinje), loj, svinjsko salo, naslage masnog tkiva u trbušnoj šupljini ostalih životinja i oporci (masno tkivo creva), koji nisu u prirodnoj vezi s trupom;
unutrašnji organi ili iznutrice mozak, jezik, srce, pluća, jetra, slezina,
bubrezi, beli bubrezi (testisi), krv, delovi ( )želuca i debelog creva, tanka creva odojčadi i janjadi;
glave glave odvojene od trupa s kožom ili bez kože,
s mozgom, jezikom i ušima; donji delovi prednjih i zadnjih nogu donji delovi prednjih i zadnjih nogu
bez čekinja, papaka ili kopita i dr. [email protected]
Navedene vrste mesa stavljaju se u promet u:se u promet u:
trupovima, polovinama, Detaljnim pregledom svežeg četvrtinama, osnovnim delovima.
j p g gmesa, meso se svrstava kao:
dobro meso; meso manje vrednosti; uslovno dobro meso; neupotrebljivo meso neupotrebljivo meso.
Prema stanju u kom se nalazi meso može biti: toplo meso (odmah nakon klanja 30 35°C); toplo meso (odmah nakon klanja, 30-35 C); odležano meso (24 časa, zrenje mesa, 10°C); rashlađeno meso (0°C – 4°C, 2-3 nedelje);rashlađeno meso (0 C 4 C, 2 3 nedelje); zamrznuto meso (-27°C do -30°C, -18°C do -25°C).
MESO STOKE ZA KLANJEMESO STOKE ZA KLANJE
Mesom stoke za klanje podrazumeva se:j p meso goveda; meso bivola; meso svinja ; meso ovaca; meso koza; meso kopitara i meso kunića meso kunića.
MESO GOVEDAMESO GOVEDAMeso od goveda stavlja se u promet kao: teleće meso (teletina)
starosti od 3 nedelje do 6 meseci, težine klanički obrađenog trupa (zajedno sabubrezima i bubrežnim lojem, bez: glave, kože, donjih delova nogu, repa ij , g , , j g , punutrašnjih organa) od 25 do 125 kg;
juneće meso (junetina) starosti nekastriranih muških grla od 6 do 18 meseci i junica i kastriranih starosti nekastriranih muških grla od 6 do 18 meseci i junica i kastriranih
muških grla od 6 do 30 meseci, težine klanički obrađenog trupa (bez: glave,kože, donjih delova nogu, bubrežnog loja, repa i unutrašnjih organa) najmanje100 kg i100 kg i
goveđe meso (govedina) starosti ženskih i kastriranih muških (volova) grla preko 30 meseci i
k t i ih ških l (bik ) t ijih d 18 i t ži kl ičkinekastriranih muških grla (bikova) starijih od 18 meseci, težine klaničkiobrađenog trupa (bez: glave, kože, donjih delova nogu, bubrežnog loja, repa iunutrašnjih organa) najmanje 100 kg [email protected]
Delovi telećeg trupaDelovi telećeg trupa
I KATEGORIJA: but i slabina;II KATEGORIJA: leđa i plećka;III KATEGORIJA: vrat, potplećka, grudi, rebra, trbušina,kolenica i podlaktica.
Delovi junećeg i goveđeg trupaDelovi junećeg i goveđeg trupa
EKSTRA KATEGORIJA: podslabina – file;I KATEGORIJA: but;II KATEGORIJA: slabina, leđa i plećka.III KATEGORIJA: vrat, potplećka, grudi, rebra, trbušina,kolenica i podlaktica.
MESO SVINJA MESO SVINJA
Svinjsko meso se stavlja u promet kao:j j p prasetina (meso prasadi)
meso prasića starih od 1,5 do 3 meseca. Masa trupa (s kožom bez dlaka,glavom nogama repom i salom) mora iznositi od 5 do 20 kgglavom, nogama, repom i salom) mora iznositi od 5 do 20 kg.
svinjetina (meso svinja) meso tovljenih svinja.j j
Prema debljini slanine na leđima, dužini trupa, masi polovina i prinosumesa u polovinama utovljene se svinje svrstavaju u:
mesnate svinje mesnate svinje masne svinje.
Delovi svinjskog trupaDelovi svinjskog trupa
EKSTRA KATEGORIJA: podslabina -file;I KATEGORIJA: but i slabina sa fileom;II KATEGORIJA: leđa, plećka, vrat;III KATEGORIJA: grudi, rebra, trbušina, kolenica ipodlaktica
MESO OVACA MESO OVACA
Zavisno od starosti zaklanih grla, ovčetina se deli na:g , mladu jagnjetinu
meso sisančadi starih do tri meseca, masa trupa (s glavom, jestivimunutrašnjim organima bubrežnim lojem i trbušnom opnom bez kože i donjihunutrašnjim organima, bubrežnim lojem i trbušnom opnom, bez kože i donjihdelova nogu) mora iznositi od 5 do 15 kg;
janjetinu meso životinja starih od tri do devet meseci, masa trupa (s bubrezima i
bubrežnim lojem, bez kože, glave, donjih delova nogu i unutrašnjih organa)mora iznositi od osam do 25 kg i
ovčetinu meso mužjaka i ženki starijih od devet meseci, masa trupa (s bubrezima i
bubrežnim lojem, bez glave, kože, donjih delova nogu i unutrašnjih organa)bubrežnim lojem, bez glave, kože, donjih delova nogu i unutrašnjih organa)mora iznositi najmanje 15 kg.
MESO KOZA MESO KOZA
Zavisno od starosti zaklanih grla, kozije meso se deli na:g , j jareće meso
meso jarića starih od tri nedelje do šest meseci, masa trupa (s glavom,jestivim unutrašnjim organima bubrežnim lojem i trbušnom opnom bez kože ijestivim unutrašnjim organima, bubrežnim lojem i trbušnom opnom, bez kože idonjih delova nogu) mora iznositi od 4 do 15 kg i
kozije meso meso mužjaka i ženki starijih od šest meseci, muška grla moraju biti
kastrirana najmanje tri dana pre klanja, jer meso u suprotnom ima neprijatanmiris, kategorizacija mesa je identična kao i kod ovčijeg mesa.
Kategorizacija delova kozijeg trupa je identična kategorizaciji ovčijegtrupatrupa.
Delovi ovčijeg i kozijeg trupaDelovi ovčijeg i kozijeg trupa
I KATEGORIJA: but i slabina;II KATEGORIJA: vrat, leđa, plećka i potplećka;III KATEGORIJA: grudi, rebra, trbušina, kolenica ipodlaktica
MESO KOPITARA MESO KOPITARA
Meso kopitara stavlja se u promet kao:p j p meso ždrebadi; konjsko meso; meso magarca; meso mazgi i meso mula.
Pod mesom ždrebadi podrazumeva se meso dobijeno klanjemždrebadi, starosti od 6 nedelja do 1 godine.j g
Pod konjskim mesom podrazumeva se meso dobijeno klanjem konjastarijih od 1 godine. [email protected]
MESO KUNIĆA MESO KUNIĆA
Meso kunića se stavlja u promet u trupu sa glavom, jetrom, srcem,j p p g , j , ,plućima i bubrezima, a bez kože, donjih delova nogu i unutrašnjihorgana, ili rasečeno u polutke odnosno četvrti.
PROIZVODI OD MESAPROIZVODI OD MESANa tržištu se proizvodi od mesa najčešće razvrstavaju u sedam p j j
grupa prerađevina: usitnjeno meso (mleveno); kobasice; suvomesnati proizvodi; slanina; slanina; mesne konzerve; gotova zamrznuta jela igotova zamrznuta jela i masti životinjskog porekla.
USITNJENO MESO USITNJENO MESO
U prometu se nalazi kao: p mleveno meso; usitnjeno meso za oblikovanje i oblikovano usitnjeno meso.
KOBASICE KOBASICE
Zavisno od osnovnih dodatka, trajnosti i upotrebljenim metodama , j p jkonzerviranja i povećanja trajnosti u njihovoj proizvodnji, dele se na: f ti k b i fermentisane kobasice,
barene kobasice, kuvane kobasice i kuvane kobasice i sveže kobasice.
SUVOMESNATI PROIZVODI SUVOMESNATI PROIZVODI
Suvomesnati proizvodi su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa up p jkomadima sa pripadajućim kostima, potkožnim masnim tkivom ikožom ili bez njih, a mogu im se dodati kuhinjska so, aditivi šećeri izačini koji su konzervisani postupcima soljenja salamurenja izačini, koji su konzervisani postupcima soljenja, salamurenja isušenja, sa dimljenjem ili bez dimljenja.
Proizvod koji nije dimljen nosi oznaku “sušen na vazduhu”.j j jSuvomesnati proizvodi čuvaju se na temperaturi do +15oC, aupakovani naresci proizvoda na temperaturi do +10oC.
Suvomesnati proizvodi od svinjskog mesa: suva šunka (pršut), suvašunka bez kosti, suva plećka, suva plećka bez kosti, suva pršuta,suvi vrat, buđola i dr.
SLANINA SLANINA
Slanina može biti:• sirova soljena slanina;• suva slanina;• pečena slanina; • kuvana slanina.
MESNE KONZERVE MESNE KONZERVE
Prema upotrebljenim sirovinama ili tehnološkim postupcima primenjenimp j p p p ju njihovoj proizvodnji, mesne se konzerve dele na:
• konzerve od mesa u komadima;• konzerve od mesa u vlastitom soku;• konzerve od usitnjenog mesa;
jela u limenkama (gotova jela) i• jela u limenkama (gotova jela) i• kobasice u limenkama.
GOTOVA ZAMRZNUTA JELA GOTOVA ZAMRZNUTA JELA
Gotova zamrznuta jela od mesa, iznutrica ili mesnih prerađevina,j , p ,istih su karakteristika kao i gotova jela u limenkama. Proizvode seprema proizvođačkoj specifikaciji, a prodaju se kao:
t t j l d• gotova zamrznuta jela od mesa;• gotova zamrznuta jela od iznutrica i• gotova zamrznuta jela od povrća• gotova zamrznuta jela od povrća.
Zamrzavaju se u tunelima-hladnjačama pri temperaturi nižoj od -30°C,prevoze pri temperaturi koja nije viša od -10°C i čuvaju nat t i d 18°Ctemperaturi od -18°C.
MASTIMASTI• Masti su proizvodi dobijeni topljenjem masnog tkiva, sala i oporaka p j p j j g , p
svinja i goveda.• Prema vrsti životinje od koje potiče masno tkivo, masti se proizvode i
t lj j t k i j k t (d ć i j k t i stavljaju u promet kao svinjska mast (domaća svinjska mast i svinjska mast) i goveđi loj.
Čvarci su ostaci masnog tkiva svinja dobijeni u proizvodnji domaće svinjske masti u proizvodnji domaće svinjske masti.
Čvarci se dobijaju i stavljaju u promet kao:• čvarci, duvan čvarci, namazi od čvaraka i
druge vrste srodnih proizvoda.
Čvarci moraju ispunjavati sledeće zahteve:1) da nisu prepečeni, zagoreli i užegli;) da su p epeče , ago e u eg ;2) da ne sadrže dlake, veće ostatke kožica ili druge primese;3) da su svojstvenog ukusa i mirisa3) da su svojstvenog ukusa i mirisa.
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU TURIZAM I HOTELIJERSTVO
TEHNOLOGIJA HRANE
DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVO
TEHNOLOGIJA HRANEBojana Kalenjuk, MSc