การใชวธโคพกเมนตเทชนเพอเพมความคงตวของรงควตถจากกระเจยบแดงและดอกอญชน

โดย นางสาวเหมอนขวญ กงนอก

วทยานพนธนเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร ภาควชาเทคโนโลยอาหาร

บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร ปการศกษา 2556

ลขสทธของบณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร

สำนกหอ

สมดกลาง

การใชวธโคพกเมนตเทชนเพอเพมความคงตวของรงควตถจากกระเจยบแดงและดอกอญชน

โดย

นางสาวเหมอนขวญ กงนอก

วทยานพนธนเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต

สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร

ภาควชาเทคโนโลยอาหาร

บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร

ปการศกษา 2556

ลขสทธของบณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร

สำนกหอ

สมดกลาง

Application of Copigmentation to Increase Stability of Pigments from

Roselle and Butterfly Pea

By

Miss Miankwan Kongnork

A Thesis Submitted in Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree

Master of Science Program in Food Technology

Department of Food Technology

Graduate School, Silpakorn University

Academic Year 2013

Copyright of Graduate School, Silpakorn University

สำนกหอ

สมดกลาง

บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร อนมตใหวทยานพนธเรอง “ การใชวธ โคพกเมนตเทชนเพอเพมความคงตวของรงควตถจากกระเจยบแดงและ ดอกอญชน ” เสนอโดย นางสาวเหมอนขวญ กงนอก เปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร

..…………..……………………………..…

(รองศาสตราจารย ดร.ปานใจ ธารทศนวงศ) คณบดบณฑตวทยาลย

วนท............เดอน.......................พ.ศ...............

อาจารยทปรกษาวทยนพนธ

1. ผชวยศาสตราจารย ดร. เอกพนธ แกวมณชย

2. ผชวยศาสตราจารย ดร. ประสงค ศรวงศวไลชาต

คณะกรรมการตรวจสอบวทยานพนธ

.................................................. ประธานกรรมการ

(ผชวยศาสตราจารย ดร. ปราโมทย ควจตรจาร)

.................................................. กรรมการ .................................................. กรรมการ

(ผชวยศาสตราจารย ดร. สภาณ ดานวรยะกล) (ผชวยศาสตราจารย ดร. ประสงค ศรวงศวไลชาต)

............/......................../.................. ............/......................../..................

.................................................. กรรมการ

(ผชวยศาสตราจารย ดร. เอกพนธ แกวมณชย) ........../......................../..................

สำนกหอ

สมดกลาง

ง

56403222: สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร คาสาคญ : แอนโธไซยานนส/โคพกเมนตเทชน/ฟนอลลก/กระเจยบแดง/ดอกอญชน

เหมอนขวญ กงนอก : การใชวธโคพกเมนตเทชน เพอเพมความคงตวของรงควตถจากดอกกระเจยบแดงและดอกอญชน. อาจารยทปรกษาวทยานพนธ : ผศ.ดร.เอกพนธ แกวมณชย และ ผศ.ดร.ประสงค ศรวงศวไลชาต. 92 หนา.

แอนโธไซยานนสเปนรงควตถธรรมชาตทใหสแดง มวง และนาเงนในอาหาร ปญหาสาคญของแอนโธไซยานนสคอความไมคงตวตอปจจยดานพเอชและอณหภมในกระบวนการผลตและการเกบรกษาผลตภณฑอาหาร วตถประสงคของการศกษานคอเพอปรบปรงความคงตวของสารสกด แอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดง และดอกอญชนดวยวธโคพกเมนตเทชนโดยใชสารฟนอลลกบรสทธ(กรดคาเฟอก กรดแกลลก และกรดเฟอรรก) และใชสารสกดฟนอลลก (สารสกดจากเปลอกมงคดและลกหมอน) เปนสารโคพกเมนต การสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนใชเอทานอลทปรบพเอชเปนกรดเปนตวทาละลาย นาสารสกดแอนโธไซยานนสดงกลาวมาผสมใหเกดโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 1:50 และ 1:100 กบสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอ สารโคพกเมนต 1:1 และ 1:5 ทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 °C เปนเวลา 0-120 นาท แลววเคราะหปรมาณ monomeric anthocyanins (ดวยวธ pH differential) และวดคาส (ดวย colorimeter) จากผลการวจยพบวาการเกดโคพกเมนตเทชนสามารถเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสได เมอพจารณาตวแปรดานจลนพลศาสตร (คาครงชวต คาคงทอตราการเกดปฏกรยา และคาพลงงานกระตน) พบวาการเกดโคพกเมนตเทชนสามารถเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสตอความรอนไดทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 1:100 สาหรบสารฟนอลลกบรสทธ และ 1:5

สาหรบสารสกด ฟนอลลก เมอทดสอบอายการเกบรกษาพบวาการใชสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนเพม คาครงชวตของแอนโธไซยานนสได จากการทดสอบทางประสาทสมผสพบวาผ ทดสอบยอมรบเครองดมนากระเจยบและนาดอกอญชนทเตมสารสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนเปนสารโคพกเมนตได และใหคะแนนความชอบในดานสของนากระเจยบมากกวาตวอยางควบคมทไมมการเตมสารโคพกเมนตอยางมนยสาคญ

ภาควชาเทคโนโลยอาหาร บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร ลายมอชอนกศกษา........................................ ปการศกษา 2557

ลายมอชออาจารยทปรกษาวทยานพนธ 1. ........................... 2. .............................

สำนกหอ

สมดกลาง

จ

56403222 : MAJOR: (FOOD TECHNOLOGY) KEY WORD: ANTHOCYANINS/ COPIGMENTATION/ PHENOLIC COMPOUND/ ROSELLE/ BUTTERFLY PEA MIANKWAN KONGNORK : APPLICATION OF COPIGMENTATION TO INCREASE STABILITY OF PIGMENTS FROM ROSELLE AND BUTTERFLY PEA. THESIS ADVISORS : ASST.PROF. EAKAPHAN KEOWMANEECHAI, Ph.D., AND ASST.PROF. PRASONG SIRIWONGWILAICHAT, Ph.D.. 192 pp.

Anthocyanins are natural pigments responsible for the reds, purples, and blues in foods. An important problem of anthocyanins is that they are not stable and are affected by pH and temperature during processing and storage of food products. The objective of this study is to improve stability of roselle and butterfly pea anthocyanins extracts through copigmentation with pure phenolic acids (caffeic acid gallic acid and ferrulic acid) and phenolic crude extracts (mangosteen peel and mulberry fruit extracts) as copigments. Anthocyanins were extracted from dried roselle fruits and butterfly pea flowers by using acidified ethanol. Then, the anthocyanin extracts were mixed with the pure phenolic acids at anthocyanin-to-copigment molar ratios of 1:50 and 1:100 and with the phenolic crude extracts at anthocyanin-to-copigment molar ratios of 1:1 and 1:5 under pH 3, 5 and 7, heated at 70, 80 and 90 °C for 0-120 minutes, and analyzed for monomeric anthocyanins (by pH differential method) and color values (by colorimeter). Results showed that copigmentation was able to increase anthocyanin stability. When considering kinetics parameters (half-life and rate constant and activation energy), it was found that copigmentation increased thermal stability of the anthocyanins at anthocyanin-to-copigment molar ratio of 1:100 for the pure phenolic acids and 1:5 for the phenolic crude extracts.A storage test revealed that the phenolic crude extracts from mangosteen peel and mulberry fruit increased the half-life of anthocyanins.From sensory evaluation, roselle and butterfly pea drinks containing mangosteen peel and mulberry fruit extracts as copigment were accepted by the test panels. The roselle drinks with the copigments got significantly higher scores for color preference when compared to a control drinks without the copigments.

Department of Food Technology Graduate School, Silpakorn University Student's signature........................................ Academic Year 2014 Thesis Advisors' signature 1. ........................... 2. ...........................

สำนกหอ

สมดกลาง

ฉ

กตตกรรมประกาศ

การจดทาจลนพนธฉบบนสาเรจลลวงไปไดดวยด ผ วจ ยขอกราบขอบพระคณ ผชวยศาสตราจารย ดร. เอกพนธ แกวมณชย อาจารยทปรกษาวทยานพนธทไดกรณา ใหโอกาส ใหคาแนะนาและใหความชวยเหลอ ตลอดจนแกไขขอบกพรองตางๆ ในการทาวทยานพนธจนสาเรจลงไดอยางสมบรณ ขอขอบพระคณ ผชวยศาสตราจารย ดร. ประสงค ศรวงศวไลชาต ผชวยศาสตราจารย ดร. ปราโมทย ควจตจาร และ ผชวยศาสตราจารย ดร. สภาณ ดานวรยะกล กรรมการตรวจสอบวทยานพนธทกรณาใหคาแนะนาตรวจทานแกไขวทยานพนธ รวมทงผแทนบณฑตวทยาลยทกรณาใหคาแนะนาและตรวจทานแกไขวทยานพนธใหมความเรยบรอยและสมบรณมากยงขน

ขอขอบคณภาควชาเทคโนโลยอาหาร คณะวศวกรรมศาสตรและเทคโนโลยอตสาหกรรม มหาวทยาลยาจารยและนกวทยาศาสตรทกๆ ทานทใหการชวยเหลอสนบสนนและเปนกาลงใจ ทาใหงานวจยนสาเรจลลวงไปไดดวยดจนเปนผลงานวจยทมคณคาและมความสมบรณในการนาเสนอผลงานวจยได

ขอขอบพระคณ คณพอ คณแม และครอบครวเปนอยางยงทคอยใหกาลงใจคอยชวยเหลอในทกๆ ดาน และใหการสนบสนนในดานการศกษาเสมอมา

ขอขอบคณ คณวรรณกานต เภทพอคา คณสทธพงศ โพธสขสรกล คณวรรณพร พนธนยะ คณเอลยาห เลศกศล คณรมเกลา เชาวนชานาญ คณรวชา ชยพจนา และคณฐาปน บณยเกยรต และขอขอบคณเพอนๆ ภาควชาเทคโนโลยอาหารทกคนทเปนกาลงใจและใหความชวยเหลอในดานตางๆ เสมอมา

งานวจยนไดรบทนสนบสนนจากสานกงานกองทนสนบสนนการวจย ทนวจยมหาบณฑต สกว. สาขาวทยาศาสตรและเทคโนโลย ภายใตโครงการเชอมโยงภาคการผลตกบงานวจยทน สกว. อตสาหกรรม ประจาป 4

นางสาวเหมอนขวญ กงนอก

สำนกหอ

สมดกลาง

ช

สารบญ

หนา บทคดยอภาษาไทย ............................................................................................................................ ง

บทคดยอภาษาองกฤษ ....................................................................................................................... จ

กตตกรรมประกาศ ............................................................................................................................ ฉ

สารบญ ............................................................................................................................................. ช

สารบญภาพ ...................................................................................................................................... ฎ

สารบญตาราง ................................................................................................................................... ฑ

บทท 1 บทนา ....................................................................................................................................

1.1 ทมาและความสาคญ ............................................................................................................

1.2 วตถประสงคของการวจย ....................................................................................................

1.3 สมมตฐานงานวจย ...............................................................................................................

บทท 2 เอกสารทเกยวของกบงานวจย ...............................................................................................

2.1 แอนโธไซยานนส (anthocyanins) .......................................................................................

2.2 กระเจยบแดง .......................................................................................................................

2.2.1 ลกษณะทางพฤกษศาสตรของกระเจยบแดง .......................................................

2.2.2 องคประกอบและคณคาทางอาหารของกระเจยบแดง .........................................

2.2.3 รงควตถในกระเจยบแดง .....................................................................................

2.3 ดอกอญชน...........................................................................................................................

2.3.1 ลกษณะทางพฤกษศาสตรของดอกอญชน ...........................................................

2.3.2 รงควตถในดอกอญชน ........................................................................................

2.4 ปจจยทสงผลตอความคงตวของแอนโธไซยานนส ...........................................................

2.4.1 พเอช .................................................................................................................

2.4.2 อณหภม .............................................................................................................

2.4.3 แสง ...................................................................................................................

2.4.4 เอนไซม .............................................................................................................

2.5 โคพกเมนตเทชน (copigmentation)...................................................................................

2.5.1 Self-association .................................................................................................

2.5.2 Intermolecular Copigmentation ........................................................................

2.5.3 Intramolecular Copigmentation ........................................................................

สำนกหอ

สมดกลาง

ซ

2.5.4 Metal Complexation .........................................................................................

บทท 3 อปกรณและวธการทดลอง ..................................................................................................

3.1 วตถดบ สารเคม อปกรณ และเครองมอทใชในการวจย ....................................................

3.1.1 วตถดบ ..............................................................................................................

3.1.2 สารเคม ..............................................................................................................

3.1.3 เครองมอ ...........................................................................................................

3.1.4 อปกรณ .............................................................................................................

3.2 วธการทดลอง ....................................................................................................................

3.2.1 การอบแหงกระเจยบแดงและดอกอญชน ..........................................................

3.2.2 การสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง ...............

3.2.3 การวเคราะหปรมาณ monomeric anthocyanins ในสารสกด แอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง .............................

3.2.4 ผลของพเอชตอสมบตของสารสกดแอนโธไซยานนสจาก กระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง ................................................................

3.2.5 การสกดสารฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอน ......................................

3.2.6 การศกษาโคพกเมนตเทชนระหวางสารสกดแอนโธไซยานนสจาก กระเจยบแดงและดอกอญชนกบสารฟนอลลกบรสทธ .....................................

3.2.7 การศกษาโคพกเมนตเทชนระหวางสารสกดแอนโธไซยานนส จากกระเจยบแดงและดอกอญชน กบสารสกดฟนอลลกจาก เปลอกมงคดและลกหมอน ................................................................................

3.2.8 การทดสอบโคพกเมนตเทชนของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดง และดอกอญชนในระบบเครองดม ...................................................................

3.2.9 การวางแผนการทดลองทางสถต .......................................................................

บทท 4 ผลการทดลองและการอภปราย ...........................................................................................

4.1 การอบแหงกระเจยบแดงและดอกอญชน ..........................................................................

4.2 การสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง ................................

4.3 การวเคราะหสารสกดแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง ..........

4.4 ผลของพเอชตอสมบตของสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและ ดอกอญชนอบแหง .............................................................................................................

สำนกหอ

สมดกลาง

ฌ

4.4.1 ผลของพเอชตอสมบตสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดง อบแหง ..............................................................................................................

4.4.2 ผลของพเอชตอสารสกดแอนโธไซยานนสจากอญชน......................................

4.5 การสกดสารฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอน ......................................................

4.6 การศกษาการทาโคพกเมนตในแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน ........

กบสารฟนอลลกบรสทธ ...................................................................................................

4.6.1 ผลของชนดและความเขมขนของสารโคพกเมนตตอความคงตวของ สารฟนอลลกบรสทธ ........................................................................................

4.6.2 ผลของพเอชตอความคงตวของสารฟนอลลกบรสทธในการเกด โคพกเมนตเทชนตอ ความคงตวของแอนโธไซยานนสจาก กระเจยบแดงและดอกอญชน ...........................................................................

4.6.3 ผลของอณหภมตอความคงตวของสารฟนอลลกบรสทธในการเกด โคพกเมนตเทชนตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดง และดอกอญชน ................................................................................................

4.7 การศกษาการทาโคพกเมนตในแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและ ดอกอญชนกบสารฟนอลลกทสกดจากเปลอกมงคดและลกหมอน....................................

4.7.1 ผลของชนดและความเขมขนของสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคด และลกหมอนใน การเกดโคพกเมนตเทชนตอความคงตวของ แอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน .........................................

4.7.2 ผลของพเอชในการเกดโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลก จากเปลอกมงคดและลกหมอนตอความคงตวของแอนโธไซยานนส จากกระเจยบแดงและดอกอญชน ......................................................................

4.7.3 ผลของอณหภมในการเกดโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลก จากเปลอกมงคดและลกหมอนตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจาก กระเจยบแดงและดอกอญชน ............................................................................

4.8 การทดสอบโคพกเมนตเทชนของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและ ดอกอญชนจากสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนทผานการ ทาปฏกรยาในระบบเครองดม ............................................................................................

บทท 5 สรป ...................................................................................................................................

สำนกหอ

สมดกลาง

ญ

รายการอางอง ................................................................................................................................ 102

ภาคผนวก ...................................................................................................................................... 107

ประวตผวจย .................................................................................................................................. 192

สำนกหอ

สมดกลาง

ฎ

สารบญภาพ

หนา ภาพท โครงสรางพนฐานของแอนโธไซยานนส ............................................................................

ภาพท กระเจยบแดง ........................................................................................................................

ภาพท 3 ดอกอญชน ...........................................................................................................................

ภาพท ชนดแอนโธไซยานนสทสภาวะสมดล: เบส quinoidal, flavylium cation,

carbinol และ chalcone ......................................................................................................

ภาพท 5 สารละลายแอนโธไซยานนสจาก มนเทศสมวง (purple sweet potato) ทระดบพเอชตางๆ .............................................................................................................

ภาพท การสลายตวของแอนโธไซยานนสเนองจากความรอน .....................................................

ภาพท 7 อตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสทสกดจาก purple sweet potato ทอณหภม 40, 50และ 60 °C ..............................................................................................

ภาพท 8 อตราการลดลงของแอนโธไซยานนสเนองจากความเขมแสง............................................

ภาพท การสลายตวของแอนโธไซยานนส เนองจากเอนไซม glycosidase ...................................

ภาพท การสลายตวของแอนโธไซยานนสดวยปฏกรยา enzymatic browning ............................

ภาพท 11 กลไกการเกดโคพกเมนตเทชนแอนโธไซยานนส ดวยวธ Self-association .....................

ภาพท Spectra of absorption ของแอนโธไซยานนส จากเสนทบจนถงเสนจาง ทความเขมขน 0.1, 0.2, 0.4, 0.8 และ 1.2 mmol/L เมอไมเจอจาง (ซาย) และ เมอเจอจาง 20 เทา (ขวา) ..................................................................................................

ภาพท 13 molar fractions ของ AH+ + A (Xah) ของแอนโธไซยานนสทความ เขมขนแตกตางกน จากเสนทบไปจนถงเสนประ คอความเขมขนท 2x10-2 mmol/L, 0.2 mmol/L, 0.6 mmol/L และ 1.2 mmol/L ............................................

ภาพท กลไกการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนส ดวยวธ intermolecular .......................

ภาพท 15 การเกด intermolecular copigmentation 2 ลกษณะคอ interlocked complex(A) และ parallel complex (B) ................................................................................................

ภาพท 16 คาการดดกลนแสง (absorbance) ทความยาวคลน 535 นาโนเมตรของสารสกด .............

ภาพท 17 โครงสรางของแอนโธไซยานนสชนด acylated anthocyanin ..........................................

สำนกหอ

สมดกลาง

ฏ

ภาพท กลไกการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสดวยวธ intramolecular

copigmentation ................................................................................................................

ภาพท 19 ผลกระทบจากปฏกรยาโคพกเมนตระหวางแอนโธไซยานนส ชนดตางๆ ........................................................................................................................

ภาพท 20 คาดดกลนแสงทความยาวคลนสงสดจากการเกดโคพกเมนตเทชนระหวาง แอนโธไซยานนสแตละชนด pelargonidin 3-glucoside (A), cyanidin 3-glucoside

(B), cyanidin 3-(2¢¢-xylosyl-6¢¢-(coumaroyl-glucosyl))-galactoside (C) และ malvidin 3-glucoside (D) กบสารโคพกเมนตทแตกตาง .................................................

ภาพท 21 อตราการสลายตวเนองจากความรอนของแอนโธไซยานนสทสกดจาก purple sweet potato (ขวา) grape (ซาย) ...........................................................................

ภาพท 22 กลไกการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนส ดวยวธ metal complexation ...............

ภาพท 23 ผลของปรมาณโพแทสเซยมอออนตอความคงตวตออณหภมของ แอนโธไซยานนส ............................................................................................................

ภาพท 24 การทากราฟมาตรฐาน gallic acid สาหรบ Folin-Ciocalteu assay ...................................

ภาพท ผลของระยะเวลาตอการระเหยตวทาละลายออกจากสารสกดโดย เครองระเหยตวทา ............................................................................................................

ภาพท ผลของพเอชตอสของสารสกดจากกระเจยบแดงทพเอช 1-12

(ถายภาพหลงการเตรยมตวอยาง 15 นาท) .......................................................................

ภาพท 27 Spectrum การดดกลนแสงของสารสกดจากกระเจยบแดงทพเอช 1-12 ...........................

ภาพท 28 ผลของพเอชตอสของสารสกดจากดอกอญชนทพเอช 1-12

(ถายภาพหลงการเตรยมตวอยาง 15 นาท) .......................................................................

ภาพท Spectrum การดดกลนแสงของสารสกดจากดอกอญชนทพเอช 1-12 ..............................

ภาพท ปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยเมอทาโคพกเมนตเทชน ระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากกระเจยบแดงกบสารฟนอลลกบรสทธ ทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC (a), 80 ºC (b)

และ 90 ºC (c) เปนเวลา 120 นาท .....................................................................................

ภาพท ปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยเมอทาโคพกเมนตเทชน ระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากดอกอญชนกบสารฟนอลลกบรสทธ ทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ

สำนกหอ

สมดกลาง

ฐ

1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC (a), 80 ºC (b) และ 90 ºC (c) เปนเวลา 120 นาท ...................................................................................

ภาพท ปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยเมอทาโคพกเมนตเทชน ระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากกระเจยบแดงกบสารสกดฟนอลลก ทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารสกดฟนอลลก 1:0, 1:1 และ 1:5 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC (a), 80 ºC (b)

และ 90 ºC (c) เปนเวลา 120 นาท .....................................................................................

ภาพท ปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยเมอทาโคพกเมนตเทชน ระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากดอกอญชนกบสารสกดฟนอลลกท อตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารสกดฟนอลลก 1:0, 1:1 และ 1:5 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC (a), 80 ºC (b)

และ 90 ºC (c) เปนเวลา 120 นาท .....................................................................................

สำนกหอ

สมดกลาง

ฑ

สารบญตาราง หนา

ตารางท คณคาทางอาหารของกระเจยบสด 100 กรม ......................................................................

ตารางท สมบตและองคประกอบทางเคมของกระเจยบแดง ...........................................................

ตารางท 3 คา kinetic parameters ของการสลายตวดวยความรอนของ แอนโธไซยานนส ...........................................................................................................

ตารางท คา pK value ทแตกตางกนตามระดบความเขมขนตางๆของ แอนโธไซยานนส ...........................................................................................................

ตารางท คา kinetic parameters ของสารสกดแอนโธไซยานนสจาก jambolan ในสภาวะการใหความรอน และแสง รวมกบการทาโคพกเมนตเทชน ...........................

ตารางท 6 ผลของโคพกเมนตเทชนตออตราการสลายตวของแอนโธไซยานนส เมอมการใหความรอน ....................................................................................................

ตารางท การเตรยมบฟเฟอรสาหรบกระเจยบ ...............................................................................

ตารางท 8 การเตรยมบฟเฟอรสาหรบอญชน ...................................................................................

ตารางท 9 รอยละผลผลตของกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง ................................................

ตารางท 10 ปรมาณความชนของตวอยางกระเจยบแดงและดอกอญชน ..........................................

ตารางท 11 ปรมาณ monomeric anthocyanin ในกระเจยบแดงและ ดอกอญชนอบแหง .......................................................................................................

ตารางท ปรมาณสารฟนอลลกทละลายไดทงหมด, monomeric anthocyanin ของสารสกดจากเปลอกมงคดและลกหมอน .................................................................

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดง เมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC .........................................................................

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดง เมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 80 ºC ........................................................................

สำนกหอ

สมดกลาง

ฒ

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดง เมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 90 ºC ........................................................................

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของ ดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก : , : และ : ทพเอช , และ ผานการใหความรอนทอณหภม 7 ºC .............................................

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของ ดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก : , : และ : ทพเอช , และ ผานการใหความรอนทอณหภม 8 ºC ............................................

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของ ดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก : , : และ : ทพเอช , และ ผานการใหความรอนทอณหภม ºC .............................................

ตารางท 19 คาพลงงานกระตน (Ea) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนส ทสกดจากกระเจยบแดงกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลาร ของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5

และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚C เปนเวลา 0-120 นาท ........................

ตารางท 20 คาพลงงานกระตน (Ea) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนส ทสกดจากดอกอญชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลาร ของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5

และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚C เปนเวลา 0-120 นาท .......................

ตารางท คา color difference (∆E*) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนส ทสกดจากกระเจยบแดงกบสารฟนอลลกบรสทธทพเอช 3, 5 และ 7 โดยเปรยบเทยบสกอนและหลงการใหความรอนทอณหภม 70, 80

และ 90 ˚Cเปนเวลา 0-120 นาท .....................................................................................

สำนกหอ

สมดกลาง

ณ

ตารางท คา color difference (∆E*) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนส ทสกดจากดอกอญชนกบสารฟนอลลกบรสทธทพเอช 3, 5 และ 7 โดยเปรยบเทยบสกอนและหลงการใหความรอนทอณหภม 70, 80

และ 90 ˚C เปนเวลา 0-120 นาท ...................................................................................

ตารางท 23 ภาพถายดวยกลองดจตอลของสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดง ททาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚C เปนเวลา 120 นาท .......................................

ตารางท ภาพถายดวยกลองดจตอลของสารสกดแอนโธไซยานนสจากดอกอญชน ททาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทพเอช 3, 5 และ 7

ใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚C เปนเวลา 120 นาท .......................................

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดง เมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก : , : และ : ทพเอช , และ ใหความรอนทอณหภม ˚C เปนเวลา - นาท ...........................................

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดง เมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก : , : และ : ทพเอช , และ ใหความรอนทอณหภม 8 ˚C เปนเวลา - นาท ...........................................

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดง เมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก : , : และ : ทพเอช , และ ใหความรอนทอณหภม 9 ˚C เปนเวลา - นาท ...........................................

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชน เมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก : , : และ : ทพเอช , และ ใหความรอนทอณหภม ˚C เปนเวลา - นาท ...........................................

สำนกหอ

สมดกลาง

ด

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชน เมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก : , : และ : ทพเอช , และ ใหความรอนทอณหภม 8 ˚C เปนเวลา - นาท ..........................................

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชน เมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก : , : และ : ทพเอช , และ ใหความรอนทอณหภม 9 ˚C เปนเวลา - นาท ..........................................

ตารางท 31 คาพลงงานกระตน (Ea) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนส ทสกดจากกระเจยบแดงกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5

และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚C เปนเวลา 0-120 นาท .......................

ตารางท คาพลงงานกระตน (Ea) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนส ทสกดจากดอกอญชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚C เปนเวลา 0-120 นาท ........................

ตารางท คา color difference (∆E*) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนส ทสกดจากกระเจยบแดงกบสารสกดฟนอลลกทพเอช 3, 5 และ 7 โดย เปรยบเทยบสกอนและหลงการใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚Cเปนเวลา 0-120 นาท .............................................................................................

ตารางท คา color difference (∆E*) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนส ทสกดจากดอกอญชนกบสารสกดฟนอลลกทพเอช 3, 5 และ 7 โดย เปรยบเทยบสกอนและหลงการใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚Cเปนเวลา 0-120 นาท .............................................................................................

ตารางท 35 ภาพถายดวยกลองดจตอลของสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดง ททาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอน ทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚C เปนเวลา 120 นาท ...........................................................

ตารางท 36 ภาพถายดวยกลองดจตอลของสารสกดแอนโธไซยานนสจากดอกอญชน ททาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอน ทอณหภม 70, 80และ 90 ˚C เปนเวลา 120 นาท ............................................................

สำนกหอ

สมดกลาง

ต

ตารางท 37 ผลการทดสอบทางประสาทสมผสของเครองดมนากระเจยบแดงและ ดอกอญชนทมและไมมการทาโคพกเมนตเทชน ..........................................................

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสในเครองดม นากระเจยบแดงและนาดอกอญชนทมและไมมการทาโคพกเมนตเทชนรวม กบนาเปลอกมงคดและนาลกหมอนจากการเกบรกษานาน 0-2 เดอน ทอณหภม 30 ˚C ...........................................................................................................

สำนกหอ

สมดกลาง

1

บทท 1

บทนา 1.1 ทมาและความสาคญ

สเปนหนงในคณสมบตสาคญทสดของอาหารและเครองดม โดยสนนถอวาเปนความสวยงามของอาหารซงสามารถดงดดผบรโภคไดมาก เนองจากสเปนคณสมบตพนฐานทผบรโภคใชตดสนใจเลอกซอสนคานนดวย ในวงการอตสาหกรรมอาหารและเครองดมนยมใชสสงเคราะหกนมากเพราะมความคงตวสงตอแสง ออกซเจน อณหภม พเอช และปจจยอนๆ แตสสงเคราะหเหลานมความเสยงตอสขภาพมาก (Gris และคณะ, 2007) การใชสธรรมชาตจงเปนอกทางเลอกหนงทผผลตอาหาร และผบรโภคใหความสนใจในปจจบน

กระเจยบแดง (roselle) และอญชน (butterfly pea) เปนพชทมการปลกมากในประเทศไทย โดยเปนแหลงของสธรรมชาตทใหสแดง และสมวงในผลตภณฑอาหาร สดงกลาวมาจากสของ รงควตถทเรยกวาแอนโธไซยานนส สาหรบแอนโธไซยานนสหลกในกระเจยบแดงประกอบดวย delphinidin-3-xylosylglucoside กบ cyanidin-3-xylosylglucoside (Du และ Francis, 1973) สวนแอนโธไซยานนสหลกในอญชนประกอบดวย ternatins หรอ delphinidin ซงมโครงสรางทางเคมตอกบกรด และนาตาลหลายชนด (Terahara และคณะ, 1990)

นอกจากนแอนโธไซยานนสยงมคณสมบตในการเปนสารตานอนมลอสระ และลดความเสยงทจะทาใหเกดโรคมะเรง โรคภาวะขออกเสบ โรคหวใจ และโรคหลอดเลอด

ความคงตวของสจากแอนโธไซยานนสจะขนกบโครงสราง คาความเปนกรด-ดาง อณหภม ความเขมแสง โลหะ เอนไซม ออกซเจน กรดแอสคอรบก (ascorbic acid) และนาตาล (Mazza และ Miniati, 1993) ปญหาของการนาแอนโธไซยานนสไปใชประโยชนคอความไมคงตวของ แอนโธไซยานนส โดยแอนโธไซยานนสจะเกดการเปลยนส และสลายตวไดงาย เมอมการเปลยนแปลง pH การไดรบความรอน ออกซเจน และแสง ระหวางการแปรรปและการเกบรกษา

สำนกหอ

สมดกลาง

2

วธการเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสวธหนงทเปนวธธรรมชาตไมตองใชสารเคมสงเคราะหและมศกยภาพสงคอโคพกเมนตเทชน (copigmentation) ซงเปนปฏกรยาการเกดสารประกอบเชงซอนระหวางแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนต (copigment) เชน สารประกอบฟนอลลก (phenolic compounds) ชนดตางๆในธรรมชาต ซงนอกจะเพมความคงตว (stability improvement) ของแอนโธไซยานนสแลว ยงอาจชวยเพมความเขมส (color enhancement) ของแอนโธไซยานนสดวย (Cavalcanti และคณะ, 2011)

งานวจยทศกษาเกยวกบโคพกเมนตเทชนยงมอยนอย และสวนใหญเปนการศกษากบแอนโธไซยานนสของพชตางประเทศ ยงไมมการศกษากบแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงและดอกอญชนมากอน

1.2 วตถประสงคของการวจย

1.2.1 เพอศกษาการเกดโคพกเมนตเทชนของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอก

อญชน โดยใชสารฟนอลลกบรสทธ (กรดเฟอรลก กรดแกลลก และ กรดคารเฟอก) เปน สารโคพกเมนต

1.2.2 เพอศกษาการเกดโคพกเมนตเทชนของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน โดยใชสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนเปนสารโคพกเมนต

1.2.3 เพอศกษาผลของพเอช อณหภม ชนดและอตราสวนของสารโคพกเมนต ตอการเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน ดวยการเกด โคพกเมนตเทชน

1.2.4 เพอศกษาการทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตทสกดจากเปลอกมงคดและลกหมอนในระบบเครองดม และทดสอบการยอมรบทางประสาทสมผสเครองดมดงกลาวของผทดสอบ

สำนกหอ

สมดกลาง

3

1.3 สมมตฐานงานวจย

1.3.1 การทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน กบสารโคพกเมนตทเปนสารฟนอลลกบรสทธ (กรดเฟอรลก กรดแกลลก และ กรดคารเฟอก) นน จะสามารถเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสได

1.3.2 การทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน กบสารโคพกเมนตทสกดจากเปลอกมงคดและลกหมอนซงมสารฟนอลลกหลายชนดปนกนอยนน จะสามารถเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสได เชนเดยวกบสารฟนอลลกบรสทธ 1.3.3 การทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตทสกดจากเปลอกมงคดและลกหมอน สามารถเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสในระบบเครองดมได โดยทเครองดมยงมลกษณะทางประสาทสมผสเปนทยอมรบของผทดสอบ

สำนกหอ

สมดกลาง

4

บทท 2

เอกสารทเกยวของกบงานวจย 2.1 แอนโธไซยานนส (anthocyanins)

แอนโธไซยานนสเปนรงควตถทสามารถละลายไดในนาและอยในเซลลแซป (ของเหลวภายในเซลล) ของพช ใหสแดง นาเงน และมวงในผกและผลไม (นธยา, 2545) เชน กะหลาปลมวง กระเจยบแดง ผลไมเปลอกแดง เชน แอปเปล ชมพ และมงคด แอนโธไซยานนสมลกษณะโครงสรางเปน 2-ฟนลเบนโซไพรเลยม (2-phenylbenzopyrylium) หรอเกลอของฟลาวเลยม (flavylium salt) ประกอบดวยคารบอน 15 ตว (C6C3C6) และเปนสารประกอบประเภทไกลโคไซด (glycoside) ซงประกอบดวยสวนทเปนนาตาล และสวนทเปนแอนโธไซยานดนส (anthocyanidins) ทเรยกวาอะไกลโคน (aglycone) โครงสรางพนฐานในโมเลกลของแอนโธไซยานดนสประกอบดวยวงแหวน chromane จานวน 2 วงตอกบวงแหวนฟนล (phenyl ring) มสตรโครงสรางดงแสดงในภาพท 1

ภาพท โครงสรางพนฐานของแอนโธไซยานนส ทมา: Cavalcant และคณะ (2011)

5

2.2 กระเจยบแดง

2.2.1 ลกษณะทางพฤกษศาสตรของกระเจยบแดง

กระเจยบแดงเปนพชลมลกอยในตระกล Malvaceae มชอวทยาศาสตร Hibiscus sabdariffa

Linn. มชอสามญวา Jamaican sorel, roselle หรอ roselle of Rama มชอเรยกในประเทศไทยหลายชอ กระเจยบแดง (ภาคกลาง) ผกเกงเคง (ภาคเหนอ) สมพอดหรอสมพอเหมาะ (ภาคอสาน) (นนทวน และ อรนช, 2541) กระเจยบแดงเปนไมพมขนาดเลกสง 1-2 เมตร ลาตนและกงกานมสแดงอมมวงมลกษณะเปนใบเดยว ความกวาง และความยาวประมาณ 8-15 เซนตเมตร กานใบยาว ขอบใบหยกลก คลายนวมอ 3 หรอ 5 แฉก เปนดอกเดยวออกทซอกใบ กลบดอกเปนสชมพหรอสแดง ดงภาพท 2 เกสรตวผเชอมกนเปนหลอด ผลเปนผลแหง แตกได มกลบเลยงสแดงฉานาหมไว ดอกทไดรบการผสมแลวกลบดอกจะรวงกลบเลยงจะขยายใหญหนาและแขงเปนสแดงเขม (วนด และคณะ, 2541) กระเจยบแดงชอบอากาศรอนหรอคอนขางรอนสามารถปลกไดทวไปในดนเกอบทกชนด แตไมชอบดนทมนาขง คอนขางทนแลง ตองการนาชวงทตนยงเลกอย เมอโตจะมความตองการนานอยลง กระเจยบแดงเปนพชไวแสงทสามารถปลกไดทวไป ควรใหนาสมาเสมอในชวง 1-2 เดอนแรก หลงจากนนจะปลอยตามธรรมชาต การปลกกระเจยบแดงจะนยมปลกในชวงปลายฤดฝนระหวางเดอนกรกฎาคมถงสงหาคมไดด เพราะมเวลาเจรญเตบโตทางลาตนเพยงพอทจะใหผลผลตสงสด ถาปลกชวงตนฤดฝน หรอกอนระยะเวลาปลกจะทาใหไดผลผลตตา พนธกระเจยบแดงทปลกในประเทศไทยมดวยกนหลายพนธเชน พนธซดาน เปนพนธทมกลบเลยงสแดงถงแดงเขม สวนพนธบราซลเปนพนธทนาเขามาจากเยอรมนตะวนตก มลกษณะกลบเลยงโตและหนา สแดงเขม ใหผลผลตคอนขางสง

6

ภาพท กระเจยบแดง

2.2.2 องคประกอบและคณคาทางอาหารของกระเจยบแดง

กระเจยบแดงเปนแหลงของสารอาหารหลายชนด ดงตารางท 1 และ 2 (แฉลม และคณะ,

2545; Wong และคณะ, 2002)

ตารางท คณคาทางอาหารของกระเจยบสด 100 กรม

Nutrient Values

Moisture (%)

Total energy (Calories)

Total fat (g)

Total carbohydrate (g)

Crude fiber (g)

Protein (g)

Calcium (mg)

Phosphorus (mg)

Iron (mg)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin B2 (mg)

Niacin (mg)

Vitamin A (IU)

86.60

460.00

0.30

9.40

1.30

1.40

151.00

59.00

1.00

0.01

0.24

1.80

10,833.00

ทมา: แฉลม และคณะ (2545)

7

ตารางท สมบตและองคประกอบทางเคมของกระเจยบแดง

Chemical properties and components Values

pH

Total acidity, as malic acid (%)

Total anthocyanins, as delphinidin 3-glucoside

(g/100 g roselle fruits)

Glucose (g/100g roselle fruits)

Fructose (g/100g roselle fruits)

Sucrose (g/100g roselle fruits)

Succinic acid (g/100g roselle fruits)

Oxalic aid (g/100g roselle fruits)

Tartaric acid (g/100g roselle fruits)

Malic acid (g/100g roselle fruits)

Ascorbic acid (mg/100g roselle fruits) β-carotene (mg/100g roselle fruits)

Lycopene (ug100g roselle fruits)

2.49 ± 0.00

2.42 ± 0.03

2.52 ± 0.05

1.29 ± 0.15

1.12 ± 0.26

0.87 ± 0.21

0.51 ± 0.08

0.43 ± 0.05

0.17 ± 0.03

0.12 ± 0.03

141.09 ± 22.54

1.88 ± 0.31

164.34 ± 70.10 *determination was done in triplicate

ทมา : Wong และคณะ (2002)

2.2.3 รงควตถในกระเจยบแดง

สแดงของกระเจยบแดงมาจากสของรงควตถแอนโธไซยานนส ซงพบวาประกอบไปดวยแอนโธไซยานนสชนด cyanidins glucoside (Mizukami และคณะ, 1988)

8

2.3 ดอกอญชน

2.3.1 ลกษณะทางพฤกษศาสตรของดอกอญชน

อญชน (butterfly pea) เปนพชในตระกล Leguminosae-Papiliomoideae และตระกลยอย Papilionoideae มชอวทยาศาสตรคอ Clitoria ternatea Linn. มชอสามญหลายชอคอ butterfly pea

และ blue pea มชอไทยพนเมองเรยกวา อญชน (ภาคกลาง) แดงชน และเอองชน (ภาคเหนอ) ดอกอญชนมลกษณะทวไปคอเปนไมเถาเลอยใชยอดพนแบบ twiner มถนเดมอยใน ปานามา อนเดย และหมเกาะโมกลละ เปนพชทโตเรวและขนไดดในทดนรวน (เกยรตศกด, 2535) มใบประกอบแบบขนนก ออกใบสลบใบยอย 4-9 ใบเปนรปไขกวาง 2-3 ซม. ปลายและโคนมน ดอกเปนสนาเงน ฟา มวงหรอขาว มทงชนดทเปนชนเดยวและดอกซอน ออกดอกเดยวตามซอกใบคลายถว มกลบดอก 5 กลบ ดงภาพท 3

ภาพท 3 ดอกอญชน

ทมา : http://tc.mengrai.ac.th/rungrat/pan/42.htm

2.3.2 รงควตถในดอกอญชน

สนาเงนจากดอกอญชนเปนรงควตถแอนโธไซยานนส ประกอบดวยสวนของอะไกลโคน

(aglycone) เรยกวา เดลฟนดนส (delphinidins) และสวนของนาตาลทเปน D-glucose และผลจากการเตม side chain เชน malonyl group และ coumaryl group สงผลใหสของรงควตถ แอนโธไซยานนสในดอกอญชนมความหลากหลาย นกวจยชาวญปนไดแยกสารเคมออกจากดอกอญชนพบวาสารทพบในดอกออนมความหลากหลายมากกวาดอกแก สารทพบในดอกอญชนไดแก ternatins, delphinidins และ preternatins และเนองจากสารในดอกอญชนมนาตาลเปนองคประกอบ

9

อยหลายโมเลกลทาใหมคณสมบตละลายนาไดด สจากดอกอญชนเปลยนแปลงไปตามสภาวะความเปนกรด-ดาง ซงการเปลยนแปลงขนอยกบความสมดลของอออนของสารทปรากฏอยในสารละลาย (จไรทพย, 2545) Kazuma และคณะ (2002) รายงานวาในการแยกสารประกอบจากกลบดอกของดอกอญชนพบสารในกลม 3-flavonol glycoside คอ kacempferol 3-o-(2”-o-α-rhamonsyl-6”-o-malonyl)-β-

glucoside , quercetin 3-o-(2”-o-α-rhamonsyl-6”-o-malonyl)-β-glucoside และ myricetin 3-o-(2”-

o-α-rhamonsyl-6”-o-malonyl)-β-glucoside

Kazuma และคณะ (2003) ไดทาการศกษาฟลาโวนอยดในกลบดอกของดอกอญชนทมสแตกตางกนดวย LC/MS/MS โดยพบฟลาโวนอยดชนดใหม คอ delphindin 3-o-(2”-o-α-rhamonsyl-

6”-o-malonyl)-β-glucoside ซงวเคราะหโครงสรางโดยใช UV MS และ NMR spectroscopy

นอกจากนนยงม ternatins ซงเปนกลมของ 15 (poly) acylated delphinidin glucoside ซงวเคราะหในกลบดอกสนาเงนทงหมดพบการสะสมของ delphindin 3-o-(2”-o-α-rhamonsyl-6”-o-malonyl)-β-glucoside สวนดอกอญชนชนดทมกลบดอกสขาวไมมแอนโธไซยานนส Terahara และคณะ (1998) ศกษาแอนโธไซยานนสในดอกอญชน แลวพบ ternatins ใหม อก 8 ชนดทแยกไดจากดอกอญชนโดยใชวธ UV-Vis และ FABMS พบวา delphindin 3- malonyl G ทมโครงสรางเปน 3’-

GCG-5’-G, 3’-GCGCG-5’-G,3’-GC-5’-G,3’-G-5’-G และ 3’-GC-5’-GC และ delphindin 3-

glucoside ซงม 3’-GCG-5’-GCG,3’-GCG-5’-G โดยท G เปน D-glucose และ C เปน coumaric acid

10

2.4 ปจจยทสงผลตอความคงตวของแอนโธไซยานนส

2.4.1 พเอช

แอนโธไซยานนสมความคงตวในสารละลายทมพเอชตามากกวาในสารละลายทมพเอชสงๆ ซงโดยทวไปแอนโธไซยานนสมสทหลากหลายตามระดบพเอชตงแต 1-14 ความเปนอออนโดยธรรมชาตของแอนโธไซยานนสชวยใหการเปลยนแปลงโครงสรางโมเลกลนนเปลยนแปลงไปตามคาพเอช สงผลใหเกดเฉดสทแตกตางกน (Rein, 2005)

ภาพท ชนดแอนโธไซยานนสทสภาวะสมดล: เบส quinoidal, flavylium cation, carbinol และ chalcone

ทมา: Cavalcant และคณะ (2011)

11

ในสารละลายทเปนกรด แอนโธไซยานนสจะอยในสมดลดงภาพท 4 คอ quinoidal,

flavylium cation, carbinol และ chalcone (Bobbio และ Mercadante, ) ในสภาวะกรด (พเอช < 2) แอนโธไซยานนสจะอยในรปของ flavylium cation ซงจะเปนสแดง และการเพมระดบของพเอชขนอยางรวดเรวจะทาใหเกดการสญเสยโปรตอน แอนโธไซยานนสจะอยในรปของ quinonoidal base เปนสฟาหรอมวง และถาเกดการ hydration ของ flavylium cation คอในสภาวะทมการเจอจางแอนโธไซยานนสดวยนาสงผลใหแอนโธไซยานนสจะอยในรปของ carbinol หรอ pseudobase และจะเกดสมดลอยางชาๆ จนกระทงอยในรปของ chalcone

0 วน

28 วน

ภาพท 5 สารละลายแอนโธไซยานนสจาก มนเทศสมวง (purple sweet potato) ทระดบพเอชตางๆ ทมา: Reyes และ Zevallos (2007)

การเปลยนแปลงเฉดสของสารละลายแอนโธไซยานนสนนขนอยกบคาพเอช ซงโดยทวไปแลวแอนโธไซยานนสจะแสดงออกในเฉดสแดงในสารละลายกรดชวงพเอช 1-3 และแสดงออกในเฉดสมวง นาเงน ในสารละลายเบส

จากภาพท 5 จะเหนไดวาทพเอช 1-4 จะมลกษณะเปนสแดงและเมอเพมระดบพเอชจนถง 8

จะแสดงลกษณะสมวงและถาพเอชสงมากขนจะออกสนาตาลและเมอเกบไวเปนเวลา 28 วน สารละลายแอนโธไซยานนสในชวงเบสจะคอยๆจางลงและเปลยนไปในเฉดสเหลองเนองจาก ระดบพเอชทสงขนแอนโธไซยานนสจะอยในโครงสรางทไมเสถยรคอโครงสราง chalcone เพราะจะมการสญเสยโปรตอนของแอนโธไซยานนส

12

2.4.2 อณหภม

อณหภมเปนปจจยหนงทสงผลกระทบตอความคงตวของแอนโธไซยานนสทาใหอตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสเพมขนระหวางกระบวนการแปรรปและการเกบรกษาทอณหภมทสงขน (Palamidis และ Markakis, 1978) อณหภมทเพมสงจะทาใหเกดการสญเสย moieties

glycosyl ของแอนโธไซยานนสโดยการเกดปฏกรยา deglycosylation บรเวณพนธะไกลโคสดก ทตาแหนงท 3 ของโครงสรางแอนโธไซยานนสและเมอแอนโธไซยานนสสญเสยหมนาตาลเปลยนโครงสรางไปเปนแอนโธไซยานดนส (anthocyanidins) (Adams, ) และแอนโธไซยานดนสถกทาลายโครงสรางโดยทาใหเกดการแตกของวงแหวนบรเวณ heterocyclic ring ดงภาพท 6 ซงจะนาไปสการสญเสยโครงสรางและการเปลยนแปลงสของแอนโธไซยานนสโดยโครงสรางแบบ

chalcone จะเปนโครงสรางแรกหรอขนตอนแรกในการยอยสลายดวยความรอนของ แอนโธไซยานนส (Markakis และคณะ, 1957) และการทาลายดวยความรอนของแอนโธไซยานนส จะทาใหเกดผลตภณฑสนาตาลและเกดการสลายตวมากขนซงเปนไปตามจลนพลศาสตรของปฏกรยาอนดบหนง (Rein, 2005)

ภาพท การสลายตวของแอนโธไซยานนสเนองจากความรอน ทมา: Patras และคณะ (2005)

13

การเพมระดบอณหภมในการใหความรอนแอนโธไซยานนสสงผลใหคาครงชวตของแอนโธไซยานนสนนมคาลดตาลง ซงสอดคลองกบงานวจยตางๆทพบวาอตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสเพมขนเมออณหภมเพมขน (ตารางท 3) การสลายตวของแอนโธไซยานนสในสารละลายทพเอชทแตกตางกนจะมอตราการสลายตวเนองจากความรอนทแตกตางกน กลไกสาคญททาใหเกดการสลายตวของแอนโธไซยานนสเนองจากความรอนคอ

I. การเกด deglycosylation บรเวณพนธะทเชอมตอระหวาง วงแหวนเบนโซไพแรน และโมเลกลของนาตาล (glycoside)

II. การเกด hydrolytic สงผลใหวงแหวนฟนลเกดการแตกออก ทาให แอนโธไซยานนสเปลยนไปอยในรปของ chalcone และเปลยนเปนสารประกอบสนาตาลทไมละลายนา

14

ตารางท 3 คา kinetic parameters ของการสลายตวดวยความรอนของแอนโธไซยานนส

pH Temperature

(°C) k x 10-3 (นาท-1) t ½ (นาท) Ea (kJ/mol)

2.5

70 0.46 25.1

78.1 80 0.92 12.6

90 2.07 5.6

3

70 0.46 15.1

72.4 80 1.15 10

90 1.84 6.3

4

70 0.46 15.1

72.4 80 1.15 10

90 1.84 6.3

5

70 0.96 16.7

56.8 80 1.15 1

90 2.07 5.6

6

70 0.92 12.6

42 80 1.38 8.4

90 2.07 5.6

7

70 0.92 12.6

47.4 80 1.38 8.4

90 2.3 5

ทมา: Kirca และคณะ (2007)

15

ตารางท 3 จะเหนวาทระดบพเอชทแตกตางกนอตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสเนองจากความรอนจะแตกตางกน เมอมการเพมอณหภมในการใหความรอนเพมมากขนอตราการลดลงของแอนโธไซยานนสจะเพมขนมากดวยสงผลใหคาคงทการเกดปฏกรยาเคมนนเพมขน คาครงชวตลดลงแตเมอศกษาทระดบพเอชตางๆพบวาทพเอชตาอตราการสลายตวของ

แอนโธไซยานนสจะนอยกวาทพเอชสงเนองจากทระดบพเอชตาแอนโธไซยานนสจะอยในรปของ flavylium cation ซงเปนโครงสรางทเสถยรจงมความคงตวตอความรอนมากกวาทระดบพเอชสง ซงแอนโธไซยานนสจะอยในรปของ quinonoidal base, pseudobase และ chalcone

ภาพท 7 อตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสทสกดจาก purple sweet potato ทอณหภม 40, 50

และ 60 °C

ทมา: Brian และคณะ (2013)

ภาพท 7 อตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสเนองจากความรอนจะเพมขนเมอมการเพมอณหภมในการใหความรอน เมอดคาความชน (slope) ของกราฟ พบวาท 60 °C มความชนมากทสด เนองจากมอตราการสลายตวสงทสด

16

2.4.3 แสง

แสงมผลกระทบตอแอนโธไซยานนสในสองลกษณะทแตกตางกน คอแสงเปนสงจาเปนสาหรบการสงเคราะหแอนโธไซยานนสในพชและแสงชวยเรงการอตราการยอยสลายของ แอนโธไซยานนส (Markakis, ) การยอยสลายของแอนโธไซยานนสเนองจากแสง จะมลกษณะเดยวกบการสลายตวดวยความรอนโดยแสงจะมบทบาทในการเกดปฏกรยาการสลายตวทเกยวของกบการกระตนอออนบวกของ flavylium cation สงผลใหเกดปฏกรยาออกซเดชน

ภาพท 8 อตราการลดลงของแอนโธไซยานนสเนองจากความเขมแสง

ทมา: Song (2013)

ภาพท 8 พบวาการเพมความเขมแสงหรอการสมผสกบแสงของแอนโธไซยานนสนน สงผลใหอตราการลดลงของแอนโธไซยานนสนนเพมสงขนซงสามารถตดตามไดจากคา ทางจลนพลศาสตรของปฏกรยาอนดบหนง

17

2.4.4 เอนไซม

การยบยงการทางานของเอนไซมจะชวยเพมความคงตวหรอเสถยรภาพของ แอนโธไซยานนส (Garcia-Palazon และคณะ, 2004) เอนไซมทพบมากและมบทบาทในการทาลายแอนโธไซยานนสคอ glycosidases ซงจะทาลายพนธะโควาเลนตระหวาง glycosyl residual และ อะไกลโคนของแอนโธไซยานนส ดงภาพท 9 สงผลใหโครงสรางของแอนโธไซยานนสสญเสยหมนาตาล เปลยนไปเปนแอนโธไซยานดนส

ภาพท การสลายตวของแอนโธไซยานนส เนองจากเอนไซม glycosidase

ทมา: Rein (2005)

เอนไซม peroxidases และ phenolases ทพบไดตามธรรมชาตในผลไมจะมผลตอการ

สลายตวของแอนโธไซยานนสโดยการเกดปฏกรยา enzymatic browning จะทาใหเกดสารควโนน ซงจะไปทาปฏกรยา non-enzymatic browning สงผลใหแอนโธไซยานนสเกดการสลายตว

ดงภาพท 10 (Cultrera, 4)

+

Glucose

18

ภาพท การสลายตวของแอนโธไซยานนสดวยปฏกรยา enzymatic browning

ทมา: Cultrera, ( 4)

2.5 โคพกเมนตเทชน (copigmentation)

การเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสโดยอาศยปฏกรยาโคพกเมนตเทชน (copigmentation) เรมมาจากการสงเกตปรากฏการณโคพกเมนตเทชนซงมการคนพบครงแรกในป

โดย Willstätter และ Zollinger ทสงเกตสของเมดสองนซงเปนแหลงของแอนโธไซยานนสชนด malvidin -glucoside โดยพบวาเมอมการเตม tannin หรอ gallic acid จะมการเปลยนสจากสฟาไปเปนสแดงคอมการเปลยนจากโครงสรางของ quinonoidal base ไปเปนโครงสรางแบบ flavylium cation

การรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสดวยวธโคพกเมนตเทชนนนมลกษณะการเกดโคพกเมนตเทชนได 4 แบบ คอ

2.5.1 Self-association

การเกดโคพกเมนตเทชนแบบ self-association เปนการรวมตวของโมเลกล แอนโธไซยานนสกบโมเลกลแอนโธไซยานนสดวยกนเองดงภาพท 11 การเพมโมเลกลของ แอนโธไซยานนสโดยการเพมความเขมขนของแอนโธไซยานนสจะสามารถสงผลใหสารละลายแอนโธไซยานนสมสทเขมขนหรอดขนและยงชวยการรวมตวของแอนโธไซยานนสมากขนเมอมแอนโธไซยานนสมากกวา 2 โมเลกลขนไปจะเกดการรวมตวกน (Timberlake และ Bridle, )

19

การเกด self-association จะเพมขนเมอมการเพมความเขมขนของแอนโธไซยานนส (Gonzalez-

Manzano และคณะ, ) สาหรบกลไกการเกด self-association นนพบวาโมเลกลของ แอนโธไซยานนสจะเกดการจบหรอยดกนดวยพนธะ non-covalent ทคลายคลงกบการเกด ¶-

stacking interaction (Hoshino,และคณะ 1980) การเกดสารประกอบเชงซอนระหวาง แอนโธไซยานนส (complexes of anthocyanins) จะเกดขนโดยการซอนกนของโมเลกลในแนวตง(vertical stacking)

ภาพท 11 กลไกการเกดโคพกเมนตเทชนแอนโธไซยานนส ดวยวธ Self-association

ทมา: Ovando และคณะ (2009)

ภาพท 12 แสดง absorption spectra ของสารละลายแอนโธไซยานนสทความเขมขนทแตกตางกนจากภาพท 12 (ซาย) เหนวา เมอเพมความเขมขนของแอนโธไซยานนส สงผลใหคาการดดกลนแสง (absorbance) มคาเพมขนเกดปรากฏการณ hyperchromic effect และเมอมการนาสารละลายดงกลาว มาทาการเจอจางลง 20 เทา แลวนามาคณ dilution factor กลบ แลวนามาสรางกราฟ ดงภาพท 12 (ขวา) จะเหนวาคาการดดกลนแสงทนามาสรางกราฟไมเทากบกราฟทางดานซาย ซงเกดการเบยงเบนไปจากกฎของ Beer-Lambert law เนองจากการเจอจางจะสงผลใหสารประกอบเชงซอนของโมเลกลของแอนโธไซยานนสเกดการหลดออกจากกนและเกดการจบกบโมเลกลนา (hydration) บรเวณวงแหวนในสวน heterocyclic ring ทาใหเกดการเปดของวงแหวน สงผลสของแอนโธไซยานนสเกดการเปลยนแปลงไป เนองจากการเปลยนแปลงโครงสรางของแอนโธไซยานนส

20

ภาพท Spectra of absorption ของแอนโธไซยานนส จากเสนทบจนถงเสนจาง ทความเขมขน 0.1, 0.2, 0.4, 0.8 และ 1.2 mmol/L เมอไมเจอจาง (ซาย) และเมอเจอจาง 20 เทา (ขวา)

ทมา: Susana (2008)

การเกด self-association ในสารละลายนนไดศกษาจากคา hydration constant (pK)

(pK = pKh + pKa) โดยท pKh คอคาคงทการเกด hydration และคา pKa คอคาคงทของ proton

transfer ซงคา pK ของสารละลายทความเขมขนสงจะมคามากเพราะเกดการแตกตวเนองจากการ hydration และการเคลอนทของโปรตอนนอย ดงนนการเพมความเขมขนของแอนโธไซยานนสจะสงผลใหเกด self-association มากขน ดงตารางท 4

21

ตารางท คา pK value ทแตกตางกนตามระดบความเขมขนตางๆของแอนโธไซยานนส

Concentration (mmol/L) pK Mv3g pK Pn3g pK Dp3g

0.02 2.80 2.92 2.6

0.1 2.90 3.31 2.55

0.2 3.00 3.33 2.71

0.3 3.06 3.37 2.74

0.4 3.13 3.43 2.83

0.5 3.21 3.51 2.89

0.6 3.28 3.54 2.87

0.7 3.39 3.55 2.95

0.8 3.41 3.60 2.97

0.9 3.45 3.60 3.01

1 3.48 3.65 3.05

1.1 3.51 3.68 3.07

1.2 3.52 3.70 3.08

*หมายเหต Mv3g คอ malvidin-3-glucoside

Pn3g คอ pelargonidin-3-glucoside

Dp3g คอ delphinidin-3-glucoside

ทมา: Susana (2008)

22

ภาพท 13 แสดงคา molar fractions ของ coloured forms (AH++A) ทระดบความเขมขนแตกตางกนของแอนโธไซยานนสจะเหนวาทแอนโธไซยานนสความเขมขนสงจะมคา molar

fractions ของ coloured forms (AH++A) ทสง ซง molar fractions ของ coloured forms (AH++A) จะคดเทยบกบปรมาณแอนโธไซยานนสทระดบความเขมขนตางๆ โดยทวไปแลวทระดบพเอชสงจะม molar fractions ของ colored forms (AH++A) ทตาเนองจากเมอเพมพเอชจะสงผลใหโครงสรางของแอนไซยานนสเปลยนจาก flavylium cation หรอ coloured forms (AH++A) เปลยนไปเปน quinonoidal base ซงเกดจากการเคลอนทของโปรตอนออกจากโครงสรางของ flavylium cation

และการท colored forms (AH++A) ลดลงอาจเกดจาก hydration ทาใหโครงสรางของ แอนโธไซยานนสเปลยนเปน pseudobase หรอ carbinol

ภาพท 13 molar fractions ของ AH+ + A (Xah) ของแอนโธไซยานนสทความเขมขนแตกตางกน

จากเสนทบไปจนถงเสนประ คอความเขมขนท 2x10-2 mmol/L, 0.2 mmol/L, 0.6 mmol/L

และ 1.2 mmol/L ทมา: Manzano และคณะ (2008)

23

2.5.2 Intermolecular Copigmentation

กลไกการเกด intermolecular copigmentation นนจะเกดระหวางโมเลกลของ แอนโธไซยานนสกบโมเลกลของสารโคพกเมนตซงเปนโมเลกลทไมมสโดยจะเกดการจบกนเปนสารประกอบเชงซอนระหวางแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตดวยพนธะชนดทเปน non-covalent และ driving force สาหรบ intermolecular copigmentation คอพนธะไฮโดรเจน พนธะไอออนก ปฏสมพนธไฟฟาสถต (electrostatic interaction) และ พนธะไฮโดรโฟบก

ดงภาพท 14

ภาพท กลไกการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนส ดวยวธ intermolecular

copigmentation

ทมา: Ovando และคณะ (2009)

24

ภาพท 15 แสดงปฏสมพนธระหวาง delphinidin-3-glucoside กบ rutin โดยภาพท 15 (A)

แสดงปฏสมพนธแบบ interlock complex และภาพท 15 (B) แสดงปฏสมพนธแบบ parallel

complex การเกด intermolecular copigmentation จะสามารถเกดไดกบแอนโธไซยานนสทง 2 รปแบบ คอ flavylium cation ซงจะมสแดงและ quinonoidal base ซงจะมสฟาหรอมวงโครงสรางของแอนโธไซยานนสนนจะมลกษณะเปนระนาบ (planar) จงมความสามารถในการเกด delocalized π-electrons หรอการเคลอนทของอเลกตรอนภายในวงแหวนจงสงผลใหเกดแรงดงระหวางวงแหวนของแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตในลกษณะของ π stacking ดงนน สารโคพกเมนตทจะเกดปฏสมพนธแบบ intermolecular copigmentation จะมลกษณะโครงสรางทคลายคลงกบแอนโธไซยานนส การเกดสารประกอบระหวางแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตจะชวยปองกนการเกด hydration กบนาของแอนโธไซยานนสสงผลใหแอนโธไซยานนสนนมความคงตวมากยงขน

ภาพท 15 การเกด intermolecular copigmentation 2 ลกษณะคอ interlocked complex(A) และ

parallel complex (B) ทมา: Ovando และคณะ (2009)

25

ตารางท คา kinetic parameters ของสารสกดแอนโธไซยานนสจาก jambolan ในสภาวะการใหความรอน และแสง รวมกบการทาโคพกเมนตเทชน

anthocyanin kinetic parameters

k t 1/2

Exposure to white fluorescent light

Natural anthocyanin 0.1678 4.13 d

Anthocyanin + sinapic acid 0.0869 7.98 d

Anthocyanin + caffeic acid 0.0946 7.33 d

Anthocyanin + ferulic acid 0.01701 4.07 d

Anthocyanin + rosemary polyphenolic 0.0804 8.63 d

Storage at refrigeration temperature

Natural anthocyanin 0.0324 21.59 w

Anthocyanin + sinapic acid 0.0075 40.19 w

Anthocyanin + caffeic acid 0.0215 32.35 w

Anthocyanin + ferulic acid 0.0333 20.88 w

Anthocyanin + rosemary polyphenolic 0.0265 26.22 w

Storage at room temperature

Natural anthocyanin 0.1894 3.66 w

Anthocyanin + sinapic acid 0.1426 4.86 w

Anthocyanin + caffeic acid 0.1799 3.91 w

Anthocyanin + ferulic acid 0.2437 2.84 w

Anthocyanin + rosemary polyphenolic 0.1669 4.17 w

d คอ days

w คอ weeks

ทมา: Sari และคณะ (2012)

26

ตารางท 5 แสดงคา kinetic parameter ของการสลายตวของแอนโธไซยานนสซงเปนคาทางจลนพลศาสตรของปฏกรยาอนดบหนง จะเหนวาการใชสารโคพกเมนต (sinapic acid, caffeic acid และ ferrulic acid) จะสามารถชวยเพมคาครงชวตของการสลายตวของแอนโธไซยานนสตอความรอนและแสงไดเพราะการเตมสารโคพกเมนตจะทาใหเกดปฏสมพนธระหวางแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตทาใหเกดการปองกน และลดอตราการสลายตวของแอนโธไซยานนส

ตารางท 6 ผลของโคพกเมนตเทชนตออตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสเมอมการให ความรอน

Samples Temperature k (ชวโมง-1) t1/2 (ชวโมง) Ea (kJ/mol)

Control 30 °C 0.0583 11.89 33.08 (0.9870)*

50 °C 0.1092 6.35

70 °C 0.2569 2.70

90 °C 0.3932 1.76

C 50:1 30 °C 0.0175 39.71 35.30 (0.9970)

50 °C 0.0903 7.68

70 °C 0.2044 3.39

90 °C 0.3753 1.85

C 100:1 30 °C 0.0225 30.84 39.04 (0.9856)

50 °C 0.0688 10.08

70 °C 0.1893 3.66

90 °C 0.3329 2.08

4-MC 50:1 30 °C 0.0428 16.2 38.88 (0.9835)

50 °C 0.0929 7.46

70 °C 0.1953 3.55

90 °C 0.2926 2.37

4-MC 100:1 30 °C 0.015 46.03 45.75 (0.9607)

50 °C 0.0741 9.36

70 °C 0.1600 4.33

90 °C 0.3093 2.24

*คอ R2, C คอ catechol, MC คอ methyl-catechol

ทมา: Clemente และ Galli (2011)

27

ตารางท 6 พบวาการเตมสารโคพกเมนตคอ catechol และ methyl-catechol ชวยเพมคาครงชวตใหกบแอนโธไซยานนสโดยการเกดสารประกอบเชงซอนระหวาง แอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตทาใหการสลายตวของแอนโธไซยานนสเนองจากความรอนลดลง

ภาพท 16 คาการดดกลนแสง (absorbance) ทความยาวคลน 535 นาโนเมตรของสารสกด

แอนโธไซยานนสจากกากองนทเตม caffeic acid โดยท control (a), 0.5:1 w/v (b),

0.8:1 w/v (c) และ 1:1 w/v (d)

ทมา: Clemente และ Galli (2011)

ภาพท 16 แสดงคาการดดกลนแสงทความยาวคลน 535 นาโนเมตรซงเปนความยาวคลนทวดคาการดดกลนแสงไดสงสดของสารละลายแอนโธไซยานนส เมอใช caffeic acid เปนสาร โคพกเมนตทระดบความเขมขนแตกตางกนพบวาสารละลายแอนโธไซยานนสทไมมการเตมสารโคพกเมนตจะมคาการดดกลนแสงทความยาวคลน 535 นาโนเมตรตาทสดและคาการดดกลนแสงจะลดลงเมอระยะเวลาในการเกบรกษานานขน การเตมสารโคพกเมนตจะสงผลใหคาการดดกลนแสงทความยาวคลน 535 นาโนเมตรมคาเพมสงขนจงสามารถสรปไดวาการเตมสารโคพกเมนตจะสงผลใหเกดปรากฏการณ hyperchromic effect และจะเกด hyperchromic effect มากขนเมอเพมความเขมขนของ caffeic acid

28

2.5.3 Intramolecular Copigmentation

intramolecular copigmentation เกดขนระหวางแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตซงเปนสวนหนงภายในโมเลกลแอนโธไซยานนสเอง การเกด covalent acylation ของ แอนโธไซยานนสจะสามารถเพมความคงตวของสไดโดย acyl group จะเขาจบบรเวณประจบวกบนโมเลกลของ flavylium cation ของแอนโธไซยานนส ดงภาพท 17 โดยการเกด intramolecular

copigmentation จะเกดไดดภายในโมเลกลของแอนโธไซยานนสชนด acylated anthocyanin

ภาพท 17 โครงสรางของแอนโธไซยานนสชนด acylated anthocyanin

ทมา: Arapitsas และคณะ (2008)

29

การเกด intramolecular copigmentation เปนการจบกนหรอการสรางพนธะกนภายในโมเลกลของแอนโธไซยานนสเองโดยแอนโธไซยานนสชนด acylated anthocyanin จะม acyl group

ซงจะตอกบโมเลกลของนาตาลเกดการสรางพนธะโควาเลนตกบบรเวณประจบวกของ flavylium

cation ของโมเลกลแอนโธไซยานนสดงภาพท 18 สงผลใหเกดการปองกนบรเวณวงแหวน heterocyclic จากการเกด hydration ของนาหรอจากการแตกออกของวงแหวนโดยความรอนหรอแสงและยงชวยปองกนการหลดของโปรตอนออกจากโมเลกลซงจะสงผลใหเกดการเปลยนแปลงโครงสรางของแอนโธไซยานนสจาก flavylium cation ไปเปน quinonoidal base หรอ pseudobase

ภาพท กลไกการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสดวยวธ intramolecular copigmentation

ทมา: Ovando และคณะ (2009)

30

ภาพท 19 ผลกระทบจากปฏกรยาโคพกเมนตระหวางแอนโธไซยานนสชนดตางๆ กบ สารโคพกเมนต (gallic acid, ferulic acid, caffeic acid, rosmarinic acid และ chlorogenic acid) ทมา: Arapitsas และคณะ (2008)

ภาพท 19 จะเหนวา acylated anthocyanin, cyanidin 3-(2’’-xylosyl-6’’-(coumaroyl-

glucosyl))-galactoside ททาปฏกรยากบสารโคพกเมนต (gallic acid, ferulic acid, caffeic acid,

rosmarinic acid และ chlorogenic acid) จะสงผลใหเกด hyperchromic effect มากกวา แอนโธไซยานนสชนดอนๆเนองจากแอนโธไซยานนสชนด pelargonidin 3-glucoside, cyanidin 3-

glucoside, trisaccharidic anthocyanin และ malvidin 3-glucoside จะเกดปฏกรยาแบบ intermolecular copigmentation

31

ภาพท 20 คาดดกลนแสงทความยาวคลนสงสดจากการเกดโคพกเมนตเทชนระหวาง แอนโธไซยานนสแตละชนด pelargonidin 3-glucoside (A), cyanidin 3-glucoside (B),

cyanidin 3-(2¢¢-xylosyl-6¢¢-(coumaroyl-glucosyl))-galactoside (C) และ malvidin 3-

glucoside (D) กบสารโคพกเมนตทแตกตาง ทมา: Eiro และ Heinonen (2002)

cyanidin 3-(2’’-xylosyl-6’’-(coumaroyl-glucosyl))-galactoside เปนแอนโธไซยานนสชนด acylated anthocyanins จากภาพท 20 เมอเปรยบเทยบกบแอนโธไซยานนสชนดอนๆทมการเตมสารโคพกเมนตพบวา 3-(2’’-xylosyl-6’’-(coumaroyl-glucosyl))-galactoside จะมคาการดดกลนแสงในระหวางการเกบรกษาสงทสดเนองจากการสลายตวในระหวางการเกบรกษาเกดไดนอยทสด เมอเปรยบเทยบกบแอนโธไซยานนสชนดอนคอ pelargonidin 3-glucoside, cyanidin 3-glucoside และ malvidin 3-glucoside ซงเปนแอนโธไซยานนสชนด non acylated anthocyanin โดยทวไปแลวในระหวางการเกบรกษา cyanidin 3-(2’’-xylosyl-6’’-(coumaroyl-glucosyl))-galactoside จะมการรกษาความคงตวดวยวธ intramolecular copigmentation ซงเปนวธทสามารถปองกนการสลายตวไดดกวาและเกดการสรางพนธะทแขงแรงกวาการเกดโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสชนด pelargonidin 3-glucoside, cyanidin 3-glucoside และ malvidin 3-glucoside ซงเปน

32

แอนโธไซยานนสชนด non acylated anthocyanin จะเกดการรกษาความคงตวของ แอนโธไซยานนสแบบ intermolecular copigmentation

ภาพท 21 อตราการสลายตวเนองจากความรอนของแอนโธไซยานนสทสกดจาก purple sweet

potato (ขวา) grape (ซาย) ทมา: Song (2013)

ความรอนเปนปจจยหนงทสงผลตอความคงตวของแอนโธไซยานนส จากภาพท 21 จะเหนวาอตราการสลายตวเนองจากความรอนของแอนโธไซยานนสทสกดไดจาก purple sweet

potato จะนอยกวาแอนโธไซยานนสทสกดไดจากองนเนองจากใน purple sweet potato จะมองคประกอบของแอนโธไซยานนสชนด acylated anthocyanin อยเปนจานวนมาก สวนในองนจะมแอนโธไซยานนสชนด non acylated anthocyanin จงสรปไดวาการทแอนโธไซยานนสจาก purple

sweet potato มอตราการสลายตวเนองจากความรอนตากวาเนองจากเกดโคพกเมนตเทชนแบบ intramolecular copigmentation ภายในโมเลกลของแอนโธไซยานนสเอง

33

2.5.4 Metal Complexation

การใชโลหะในการรกษาความตวของแอนโธไซยานนสเปนวธทไมนยมในทางอตสาหกรรมมากนกเนองจากอาจเกดการตกคางหรอการปนเปอนของโลหะในผลตภณฑไดซงการเขาจบกนของอออนโลหะและ flavylium cation ไดเปนสารประกอบ flavylium salt อออนของโลหะทน ามาใชในการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสดวยวธ metal complexation ไดแก ดบก (Sn), ทองแดง (Cu), เหลก (Fe), อลมเนยม (Al), แมกนเซยม (Mg) และโพแทสเซยม (K) โดยจะใชวธ metal complexation ไดในแอนโธไซยานนสทม hydroxyl group มากกวา 1 หมใน phenyl ring ซงจะสามารถจบกบไอออนของโลหะได ดงภาพท 22

ภาพท 22 กลไกการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนส ดวยวธ metal complexation ทมา: Ovando และคณะ (2009)

34

ภาพท 23 ผลของปรมาณโพแทสเซยมอออนตอความคงตวตออณหภมของแอนโธไซยานนส ทมา: Czibulya และคณะ (2012) ภาพท 23 พบวาการเพมความเขมขนของโพแทสเซยมอออนจะชวยลดคาความชนหรออตราการสลายตวเนองจากความรอนของแอนโธไซยานนสใหนอยลงสงผลใหการเปลยนแปลงสของแอนโธไซยานนสหลงจากผานการใหความรอนลดลง

35

บทท 3

อปกรณและวธการทดลอง

3.1 วตถดบ สารเคม อปกรณ และเครองมอทใชในการวจย

3.1.1 วตถดบ

กระเจยบแดงสด จากตลาดปฐมมงคล อาเภอเมอง จงหวดนครปฐม

ดอกอญชนสด จากจงหวดอางทอง

ลกหมอนแชเยอกแขง จากอาเภอนครชยศร จงหวดนครปฐม

เปลอกมงคดสด จากตลาดปฐมมงคล อาเภอเมอง จงหวดนครปฐม

นาตาลทราย (ตรามตรผล) เกลอ (ตราปรงทพย)

3.1.2 สารเคม นากลน (distilled water)

Acetic acid (Merck, Germany)

Caffeic acid (Sigma, USA)

Citric acid (Fluka, Switzerland)

Disodium hydrogen phosphate (Univar, Australia)

Ethanol 95 % (v/v) (Merck, Germany)

Folin reagent (Fluka, Switzerland)

Ferrulic acid (Sigma, USA)

Gallic acid (Sigma, USA)

Hydrochloric acid (Merck, Germany)

Potassium chloride (Univar, Australia)

Sodium acetate (Univar, Australia)

Sodium hydroxide (Merck, Germany)

35

Sodiumbicarbonate (Univar, Australia)

3.1.3 เครองมอ

เครองชง 2 ตาแหนง (Ohaus, Pioneer PA 2102, USA)

เครองปนผสมใหเปนเนอเดยวกน (homogenizer) (IKA, T25, USA) เครองปนตวอยางของแขง (Waring blender, USA)

เครองระเหยตวทาละลายแบบหมน (rotary vacuum evaporator) (Buchi, R205, USA)

(Buchi, R114, USA)

เครองแยกสารแบบหมนเหวยง (Sorvall, RC6, Canada)

ตควบคมอณหภมตา (cool incubator) (Binder, KB, Germany)

ตอบลมรอน (Binder, WTB, Germany)

Hot plate (IKA, Yellow Mag HS10, USA)

pH meter (Hanna, HI 2213, USA)

Spectrophotometer (Spectronic Unicam, Genesys 10 series, UK)

Stirrer (IKA, Yellow Mag HS10, USA)

3.1.4 อปกรณ กระดาษกรอง เบอร 1 (Whatman, UK)

กระบอกตวง ขวดกนกลม (round bottom)

ขวดปรมาตร

ขวด vial

ชอนตกสารขนาดเลก

ชดกรองสญญากาศ (suction flask)

ถาดสแตนเลส

เทอรโมมเตอร แทงแกว

36

แทงแมเหลกหมนกวน (magnetic bar

แทนวางหลอดทดลอง บกเกอร

ปเปต (pipette)

แผนพลาสตกใสหออาหาร (plastic wrap)

แผนฟอยดอะลมเนยม (aluminium foil)

ไมโครปเปต (micropipette)

หลอดทดลอง

หมอสแตนเลส หลอดหยดขนาดเลกและใหญ

Cuvette glass (Hellma, Germany)

Media bottle

37

3.2 วธการทดลอง

3.2.1 การอบแหงกระเจยบแดงและดอกอญชน

จดหาวตถดบกระเจยบแดงสดและดอกอญชนสดมาทาการอบแหง โดยนาวตถดบสดมาลางทาความสะอาด ผงลมใหแหงแลวนาใสถาด ขนาด 30 x 25 เซนตเมตร

สาหรบดอกอญชนจะเอาขวดอกทมสเขยวและเกสรออกและใชในปรมาณ 100 กรม /ถาด ทาการอบแหงดวย hot air oven ทอณหภม 60 °C ความเรวลม 70 m/s เปนเวลา 3 ชวโมง

สาหรบกระเจยบจะแกะสวนของเมลดดานในออก ใชเฉพาะกลบเลยงทเปนสแดงในปรมาณ 200 กรม /ถาด และอบแหงดวย hot air oven ทอณหภม 60 °C ความเรวลม 70 m/s เปนเวลา 5 ชวโมง โดยจะทาการหา

- รอยละผลผลตหลงการอบแหง

- รอยละความชน (% moisture content)

3.2.2 การสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง

ทาการสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนททาการอบแหงแลวโดยนา

ตวอยางแหงมาลดขนาดโดยใช Waring blender เพอเพมพนทผวในการสกด แลวทาการชงตวอยาง 50 กรมใสบกเกอร เตมตวทาละลายเอทานอล 80% (เอทานอล 80% : ตวอยาง = 10 ml:1g) โฮโมจไนซตวอยางเปนเวลา 5 นาท ดวยความเรว 11,000 rpm แลวปรบใหเปนกรดทพเอช 3 ดวย กรดซตรก (Vanini และคณะ, 2009; Amelia และคณะ, 2013) เกบไวในตเยนทอณหภมประมาณ 4 ˚C เปนเวลา 24 ชวโมง กรองตวอยางดวยชดกรองสญญากาศโดยใชกระดาษกรอง Whatman เบอร 1 ระเหยตวทาละลายดวยเครอง rotary vacuum evaporator อณหภม 40 °C โดยทาการศกษาหาระยะเวลาในการระเหยตวทาละลายออก

38

3.2.3 การวเคราะหปรมาณ monomeric anthocyanins ในสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง

นาสารสกดทผานการระเหยตวทาละลายออกจนเปนสารสกดแอนโธไซยานนสเขมขน มา

ทาการวเคราะหปรมาณ monomeric anthocyanins ดวยวธ pH differential

ทาการเตรยมบฟเฟอร คอ

- บฟเฟอรพเอช 1.0 (KCl 0.025 M) 500 มลลลตร นาหนก KCl 0.465 กรม เตม Conc. HCl 1.57 มลลลตร

ปรบปรมาตรดวยนากลน

- บฟเฟอรพเอช 4.5 (CH3COONa 0.4 M) 500 มลลลตร

นาหนก CH3COONa 13.6 กรม เตม Conc. HCl 5 มลลลตร

ปรบปรมาตรดวยนากลน เจอจางตวอยางสารสกดแอนโธไซยานนสดวยสารละลายบฟเฟอรทพเอช 1.0 และ 4.5 ท

ความเขมขน 1/50 นามาวดคาการดดกลนแสงทความยาวคลน 520 และ 700 นาโนเมตร แลวนามาคานวณปรมาณ monomeric anthocyanins โดยแสดงคาเทยบเปน cyaniding-3-glucoside

equivalents (mg/l) ดงสมการ

Monomeric anthocyanin = A x MW x 103x DF

x 1

โดยท A = (A520nm – A700nm ) pH1.0 - ( A520nm – A700nm ) pH4.5

MW = 449.2 g/mol

ɛ = molar extention coefficient = 26,900 M-1 cm-1

DF = dilution factor

1 = pathlength; cm

ทมา: Lee และคณะ (2005)

39

3.2.4 ผลของพเอชตอสมบตของสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง

นาแอนโธไซยานนสทไดจากขอ 3.2.2 มาปรบพเอชทแตกตางกนตงแต 1-12 โดยบฟเฟอร

ทใชนนจะเตรยมไดจากตารางท 7 และ 8 จากนนจงนาไปวเคราะห

- คาการดดกลนแสงทความยาวคลนตางๆ (absorption spectra) โดยใช spectrophotometer ซงสามารถนาไปหาคาดดกลนแสงสงสด (Amax) คาความยาวคลนทมการดดกลนแสงสงสด รวมทงการเกด hyperchromic effect ทบอกถงการเปลยนความเขมสและ bathochromic shift ทบอกถงการเปลยนส (Rein, 2005)

- ภาพถายดวยกลองดจตอลโดยจะถายภาพจากดานขางของขวด vial และมฉากสขาวดานหลง

40

ตารางท การเตรยมบฟเฟอรสาหรบกระเจยบ

pH

0.2 M

HCl

0.2 M

KCl

0.1 M

acetic acid

0.1 M Sodium

acetate

0.1 M

disodium

hydrogen

phosphate

0.2 M

NaOH

1 9.90 0.10 - - - -

2 0.80 9.20 - - - -

3 - - 9.60 0.40 - -

4 - - 8.30 1.70 - -

5 - - 1.90 8.10 - -

6 2.00 - - - 10.00 -

7 1.50 - - - 8.50 -

8 - - - - 9.00 0.20

9 - - - - 8.50 0.40

10 - - - - 9.00 0.50

11 5.00 - - - - 5.00

12 4.00 - - - - 6.50

ทมา: ดดแปลงจาก อรษา และคณะ, 2552

41

ตารางท 8 การเตรยมบฟเฟอรสาหรบอญชน

0.2 M

HCl

(ml)

0.2 M

KCl

(ml)

0.1 M

acetic acid

(ml)

0.1 M

sodium acetate

(ml)

0.1 M disodium

hydrogen

phosphate

(ml)

0.2 M

NaOH

(ml)

1 7.50 5.00 - - - -

2 0.70 9.30 - - - -

3 - - 11.11 0.89 - -

4 - - 2.70 9.30 - -

5 - - 0.8 9.00 - -

6 2.10 - - - 9.90 -

7 0.44 - - - 11.56 -

8 - - - - 9.00 3.00

9 4.90 - - - - 6.00

10 - - - - 9.00 2.00

11 - - - - 9.00 3.00

12 4.90 - - - - 6.00

ทมา: ดดแปลงจาก อรษา และคณะ, 2552

42

3.2.5 การสกดสารฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอน

ทาการสกดสารฟนอลลกจากเปลอกมงคดสดและลกหมอนแชเยอกแขง สาหรบตวอยาง

เปลอกมงคดสดจะลดขนาดชนตวอยางโดยใช Waring blender เพอเพมพนทผวในการสกด ชงตวอยางใสบกเกอรและเตมตวทาละลายเอทานอล 80% (เอทานอล 80% : ตวอยาง = 10 ml:1g) โฮโมจไนซตวอยางเปนเวลา 5 นาทดวยความเรว 11,000 rpm กรองตวอยางดวยชดกรองสญญากาศโดยใชกระดาษกรอง Whatman เบอร 1 นาไปเหวยงโดยใชเครองแยกสารแบบหมนเหวยงทความเรว 18,000 rpm อณหภม 4°C เพอแยกเอาสวนทเปนยางจากเปลอกออกจากนนจงนาไปทาการระเหยตวทาละลายดวยเครองระเหยตวทาละลายสญญากาศแบบหมนทอณหภม 40 °C เปนเวลา 30

นาท กจะไดสารสกดเขมขนของสารฟนอลลกจากเปลอกมงคด สาหรบตวอยางลกหมอนจะนาลกหมอนแชเยอกแขงมาละลายทอณหภมหอง ลดขนาดชน

ตวอยางโดยใช Waring blender เพอเพมพนทผวในการสกด ชงตวอยางใสบกเกอรและเตม ตวทาละลายเอทานอล 80% (เอทานอล 80% : ตวอยาง = 10 ml:1g) โฮโมจไนซตวอยางเปนเวลา 5 นาทดวยความเรว 11,000 rpm กรองตวอยางดวยชดกรองสญญากาศโดยใชกระดาษกรอง Whatman

เบอร 1 จากนนจงนาไปทาการระเหยตวทาละลายดวยเครองระเหยตวทาละลายสญญากาศแบบหมนทอณหภม 40 °C เปนเวลา 30 นาท กจะไดสารสกดเขมขนของสารฟนอลลกจากลกหมอน

จากนนนามาวเคราะหปรมาณสารฟนอลลกทงหมดทละลายได (total soluble phenolic

compounds) โดยใชวธ Folin-Ciocalteu assay (Talcott และคณะ, 2000) ซงจะวเคราะหปรมาณสารฟนอลลกทงหมดทละลายได (total soluble phenolic compounds) โดยวธของ Kim และคณะ

(2002) ใช gallic acid เปนสารมาตรฐานและรายงานผลเปนมลลกรมสมมลของ gallic acid ในตวอยาง 1000 มลลลตร (mg gallic acid equivalents/l) โดยขนตอนการวเคราะหปรมาณสาร ฟนอลลกทงหมดทละลายไดจะเรมจากทาการชง gallic acid 0.1 กรม ละลายนา ปรบปรมาตรเปน 100 มลลลตร (ความเขมขน 100 mg/l) แลวทา dilution ทความเขมขน 75, 50, 30, 20, 10 และ 5

mg/l จากนนนาสารละลาย 1 มลลลตรเตมสารละลาย Folin 10% (v/v) ในปรมาณ 5 มลลลตร เขยาทงไว 5 นาทในทมด จากนนเตม Na2CO3 7.5% (w/v) 4 มลลลตร เขยาใหเขากนทงไวในทมด 2

ชวโมงไปนาวดคาการดดกลนแสงท 725 นาโนเมตรดวยเครอง spectrophotometer และนามาสรางกราฟมาตรฐาน จากนนนาตวอยางสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนมาเจอจางท 1/10 เทา และนามา 1 มลลลตร เตมสารละลาย Folin 10% (v/v) 5 มลลลตร เขยาทงไว 5 นาทในทมด เตม Na2CO3 7.5% (w/v) 4 มลลลตร เขยาใหเขากนทงไวในทมด 2 ชวโมง วดคาการดดกลน

43

แสงท 725 นาโนเมตร เชนเดยวกบการทากราฟมาตรฐานและนามาเทยบหาปรมาณสารฟนอลลกทงหมดทละลายไดจากกราฟมาตรฐาน ซงแสดงดงภาพท 24

ภาพท 24 การทากราฟมาตรฐาน gallic acid สาหรบ Folin-Ciocalteu assay

3.2.6 การศกษาโคพกเมนตเทชนระหวางสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนกบสารฟนอลลกบรสทธ

วเคราะหปรมาณ monomeric anthocyanin เรมตนในสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนแหงทไดจากขอ 3.2.2 ตามวธในขอ 3.2.3.1 กอนนามาใชคานวณปรมาณสารโคพกเมนตทจะใชทาปฏกรยาในอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนส : กรดฟนอลลก

(caffeic, gallic และ ferrulic acid) คอ 1:0 (control), 1:50 และ 1:100 ซงคานวณดงภาคผนวก ข โดยใสสารสกดแอนโธไซยานนส (คานวณเปน monomeric anthocyanins)ในปรมาณ 4 มลลกรม (คานวณดงภาคผนวก ค) ในขวดปรบปรมาตรขนาด 100 มลลลตร เตมสารละลายฟนอลลกลงไปผสมกนแลวตงทงไวในทมดเปนเวลา 15 นาทจากนนเตมสารละลายบพเฟอรทพเอช 3, 5 และ 7 ลงไป ปรบปรมาตรเปน 100 มลลลตร จากนนนาไปใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ºC เปนเวลา 0-120 นาท นาไปวเคราะหคณลกษณะการใหสและความคงตวของส ดงน

y = 0.0113x + 0.027R² = 0.9998

00.20.40.60.8

1

0 20 40 60 80 100 120

Absor

bance

ความเขมขน gallic acid (mg/l)

44

- ปรมาณ monomeric anthocyanin ดงขอ 3.2.3 (ทาการเจอจางตวอยางท 1/10 เทา) และนาไปคานวณหาคา kinetic parameter ของ anthocyanin degradation คอคาครงชวต (t1/2)

คาคงทอตราการเกดปฏกรยา (k) และคาพลงงานกระตน (Ea)

- วเคราะหคาสของสารสกดแอนโธไซยานนสแตละตวอยาง ในระบบ L*, a* และ b* โดยนาสารสกดแอนโธซยานนสจากดอกอญชนแหงและกระเจยบแดงแหงใสในถวยบรรจตวอยางชนดแกว ในปรมาณครงถวย วางถวยลงบนเครอง colorimeter โดยการวดจะไมครอบถวยตวอยางดวยภาชนะทบ จากนนนาไปวเคราะหผลดวยโปรแกรม Color Insight

วเคราะหผลเปนคา L*, a* และ b* นามาคานวณเปนคาการเปลยนแปลงสของสารสกดแอนโธไซยานนสกอนและหลงใหความรอนซงจะคานวณดงสมการ ΔE* =

(ΔL2+Δa2+Δb2)1/2 (Yan และคณะ, 2013) ซงคา ΔE* นนเปนคาทระบถงการเปลยนแปลงสของ สารสกดแอนโธไซยานนสกอนและหลงใหความรอน (ท 0 นาท และ 120 นาท)

- ภาพถายดวยกลองดจตอลโดยจะถายภาพจากดานขางของขวด vial และมฉากสขาวดานหลง

3.2.7 การศกษาโคพกเมนตเทชนระหวางสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน กบสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอน

นาสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนทไดจากขอ 3.2.2 ซงได

วเคราะหปรมาณ monomeric anthocyanins เรมตนตามวธในขอ 3.2.3 มาทาโคพกเมนตเทชนกบสารโคพกเมนตทเปนสารสกดฟนอลลกซงไมไดผานการทาใหบรสทธ (crude phenolic extract) ซงไดจากขอ 3.2.5 โดยใชสารโคพกเมนตซงวเคราะหปรมาณสารฟนอลลกทงหมดทละลายได ดงขอ 3.2.5 แลวมาทาโคพกเมนตเทชนทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารฟนอลลกทงหมดทละลายไดคอ :0 (control), :1 และ :5 (คานวณดงภาคผนวก ข) โดยใสสารสกดแอนโธไซยานนส (คานวณเปน monomeric anthocyanins)ในปรมาณ 4 มลลกรม (คานวณดงภาคผนวก ค) ในขวดปรบปรมาตรขนาด 100 มลลลตร เตมสารละลายฟนอลลกลงไปผสมกนแลวตงทงไวในทมดเปนเวลา 15 นาทจากนนเตมสารละลายบพเฟอรทพเอช 3, 5 และ 7 ลงไป ปรบปรมาตรเปน 100

มลลลตร จากนนนาไปใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ºC เปนเวลา 0-120 นาท นาไปวเคราะหคณลกษณะการใหสและความคงตวของส ดงน

45

- ปรมาณ monomeric anthocyanin ดงขอ 3.2.3 (ทาการเจอจางตวอยางท 1/10 เทา) และนาไปคานวณหาคา kinetic parameter ของ anthocyanin degradation คอคาครงชวต (t1/2)

คาคงทอตราการเกดปฏกรยา (k) และคาพลงงานกระตน (Ea)

- วเคราะหคาสของสารสกดแอนโธไซยานนสแตละตวอยาง ในระบบ L*, a* และ b* โดยนาสารสกดแอนโธซยานนสจากดอกอญชนแหงและกระเจยบแดงแหงใสในถวยบรรจตวอยางชนดแกว ในปรมาณครงถวย วางถวยลงบนเครอง colorimeter โดยการวดจะไมครอบถวยตวอยางดวยภาชนะทบ จากนนนาไปวเคราะหผลดวยโปรแกรม Color Insight

วเคราะหผลเปนคา L*, a* และ b* นามาคานวณเปนคาการเปลยนแปลงสของสารสกดแอนโธไซยานนสกอนและหลงใหความรอนซงจะคานวณดงสมการ ΔE* =

(ΔL2+Δa2+Δb2)1/2 (Yan และคณะ, 2013) ซงคา ΔE* นนเปนคาทระบถงการเปลยนแปลงสของ สารสกดแอนโธไซยานนสกอนและหลงใหความรอน (ท 0 นาท และ 120 นาท)

- ภาพถายดวยกลองดจตอลโดยจะถายภาพจากดานขางของขวด vial และมฉากสขาวดานหลง

3.2.8 การทดสอบโคพกเมนตเทชนของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนในระบบเครองดม

เลอกชนดและปรมาณของสารโคพกเมนตทใหผลดในการรกษาความคงตวของ

แอนโธไซยานนสในขอ 3.2.7 คอการทาโคพกเมนตรวมกบสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอน ทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารฟนอลลกทงหมดทละลายได 1:5 มาเตรยมเปนเครองดมทผานการสเตอรไรสดงภาคผนวก ค จากนนนาตวอยางทไดไปทดสอบเทยบกบตวอยางควบคม (ไมมการใชสารโคพกเมนต) และเกบรกษาไวนาน -2 เดอนทอณหภม 30 ˚C นามาวเคราะหดงน

- ปรมาณ monomeric anthocyanin ดงขอ 3.2.3 (ทาการเจอจางตวอยางท 1/10 เทา) และนาไปคานวณหาคา kinetic parameter ของ anthocyanin degradation คอคาครงชวต (t1/2) และคาคงทอตราการเกดปฏกรยา (k)

- คณลกษณะทางประสาทสมผสโดยใชวธ hedonic scoring

46

3.2.9 การวางแผนการทดลองทางสถต

- การวเคราะหดวยเครองมอใชการวางแผนการทดลองแบบ CRD (Completely

Randomized Design) ทาการวเคราะหความแตกตางของคาเฉลยดวยวธ Duncan’s New Multiple

Range Test (DMRT) การวเคราะหทางสถตทาโดยใชโปรแกรม SPSS โดยจะวเคราะหแยกในแตละพเอชและอณหภม

- การทดสอบคณลกษณะทางประสาทสมผสใชการวางแผนการทดลองแบบ RCBD

(Randomized Complete Block Design) การวเคราะหความแตกตางของคาเฉลยดวยวธ Duncan’s

New Multiple Range Test (DMRT) การวเคราะหทางสถตทาโดยใชโปรแกรม SPSS

บทท 4

ผลการทดลองและการอภปราย

4.1 การอบแหงกระเจยบแดงและดอกอญชน

ในขนแรกเปนการศกษาการอบแหงกระเจยบแดงสดและดอกอญชนสดเพอนามาใชใน

ขนตอนการสกดแอนโธไซยานนส โดยจะทาการหารอยละผลผลตของตวอยางกระเจยบและอญชนอบแหงและหาปรมาณความชนของตวอยางกระเจยบแดงและดอกอญชน

เมอทาการอบแหงโดยใช อณหภม 60 °C และความเรวลม 70 m/s ซงในตวอยาง กระเจยบแดงไดอบนาน 5 ชวโมง และตวอยางดอกอญชนไดอบนาน 3 ชวโมง มผลคาผลผลตทไดดง ตารางท 9 จะเหนไดวารอยละผลผลตของตวอยางกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหงไมแตกตางกนอยางมนยสาคญ (p>0.05)

ตารางท 9 รอยละผลผลตของกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง

ตวอยาง รอยละผลผลตns

กระเจยบแดง 10.14 ± 0.31

ดอกอญชน 13.66 ± 0.50

หมายเหต ns แสดงถงความไมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p>0.05)

47

เมอทาการหารอยละความชนของตวอยางทงสดและแหง เพอนาไปใชในการคานวณหาคา monomeric anthocyanin ตอนาหนกของแขงแหง (dry solid) ของแตละตวอยาง พบวาในตวอยางกระเจยบสดและกระเจยบแหง อญชนสดและอญชนแหงมรอยละความชนทแตกตางกนอยางมนยสาคญ (p<0.05) ดงตารางท 10 จะเหนไดวาจากการอบแหงสงผลใหนาภายในตวอยางนนเกดการระเหยออก สงผลใหปรมาณความชนในตวอยางกระเจยบแดงและดอกอญชนสดลดลงอยางมนยสาคญ เมอเปรยบเทยบปรมาณความชนของกระเจยบสดกบอญชนสด และของกระเจยบแหงกบอญชนแหง พบวาไมแตกตางกนอยางมนยสาคญ (p>0.05)

ตารางท 10 ปรมาณความชนของตวอยางกระเจยบแดงและดอกอญชน

ตวอยาง รอยละความชน

กระเจยบสด 88.11 ± 0.68 a

กระเจยบแหง 21.46 ± 0.59 b

อญชนสด 89.22 ± 0.25 a

อญชนแหง 24.10 ± 2.27 b

หมายเหต a, b แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)

48

4.2 การสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง

เมอนามาสารสกดมาทาใหเขมขนดวยการระเหยตวทาละลายออก ดวยเครองระเหยตวทาละลายแบบหมนทอณหภม 40 ºC พบวาชวงระยะเวลาประมาณ 40 นาทสามารถระเหยตวทาละลายออกได จนถงระดบทนาหนกสารสกดเรมคงท (ดงภาพท 25) ซงจะมตวทาละลายเหลออยนอยในสารสกด จงทาใหการใชระยะเวลานานกวา 40 นาท ไมมผลตอนาหนกทลดลงของสารสกด

ภาพท ผลของระยะเวลาตอการระเหยตวทาละลายออกจากสารสกดโดยเครองระเหยตวทา ละลายแบบหมน

49

4.3 การวเคราะหสารสกดแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง

เมอทาการระเหยตวทาละลายแลวนาสารสกดทไดมาวดหาปรมาณ monomeric

anthocyanin ดวยวธการ pH differential แลวคานวณเทยบกบนาหนกของแขงแหงของตวอยางสดเรมตน พบวาไดผลดงตารางท 11 จะเหนวาอญชนแหงมปรมาณ monomeric anthocyanin นอยกวากระเจยบแหงอยางมนยสาคญ (p<0.05)

ตารางท 11 ปรมาณ monomeric anthocyanin ในกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง ตวอยาง ปรมาณ monomeric anthocyanins

(mg/g dry solid)

กระเจยบแหง 38.62 ± 0.35 b

อญชนแหง 22.77 ± 0.42 a

หมายเหต a, b แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)

การศกษาในครงนเลอกใชกระเจยบแดงและอญชนอบแหง เนองจากวตถดบแหงจะเหมาะสมตอการผลตในระดบอตสาหกรรมมากกวาวตถดบสด เนองจากวตถดบแหงจะมอายการเกบรกษานานกวาวตถดบสด

50

4.4 ผลของพเอชตอสมบตของสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง

4.4.1 ผลของพเอชตอสมบตสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงอบแหง

เมอทาการปรบพเอชทระดบตางๆตงแต 1-12 พบวาสของสารสกดแอนโธไซยานนสจาก กระเจยบแดงเกดการเปลยนแปลงไปดงภาพท 26 จะเหนวาในแตละระดบพเอชจะเกดเฉดสทแตกตางกน โดยสจะจางลงเมอปรบพเอช เปน 4-6 เพราะโครงสรางเปลยนจาก flavylium cation ซงมสแดงไปเปน carbinal ซงไมมส สอดคลองกบผลงานวจยของ Cevallos-Casals และ Cisneros-

Zevallos (2004) ทศกษาผลของพเอชตอสารสกดแอนโธไซยานนสจาก rasberry

ภาพท ผลของพเอชตอสของสารสกดจากกระเจยบแดงทพเอช 1-12 (ถายภาพหลงการเตรยมตวอยาง 15 นาท)

เมอนาสารสกดแอนโธไซยานนสทมระดบพเอชตางๆตงแต 1 -12 มาวดคาการดดกลนแสงทความยาวคลนตงแต 420 นาโนเมตร จนถง 760 นาโนเมตร พบวาความสามารถในการดดกลนแสงของสารสกดเปลยนแปลงไปตามพเอช จากกราฟในภาพท 27 จะเหนวาเมอมการเพมระดบ พเอชในชวง 1-6 สงผลใหคาการดดกลนแสงสงสด (ประมาณ 520 นาโนเมตร) นนตาลง และเมอเพมระดบพเอชมากขนจาก 6 เปน 7 สงผลใหความยาวคลนสงสดทสารละลายสามารถดดกลนไดมคาเปลยนแปลงไปมาก (จากประมาณ 520 เปน 600 นาโนเมตร) ทงนอาจอธบายไดวาในชวงพเอช

1- 2 แอนโธไซยานนสจะอยในโครงสราง flavylium cation และทพเอช 3-6 จะเกดสทจางลงของสารละลายสงผลใหคาการดดกลนแสงมคาตาลงซงเรยกวาปรากฎการณ hypochromic shift และ ในชวงพเอช 7-12 จะเกดปรากฎการณ bathochromic shift ซงเปนลกษณะทความยาวคลนสงสดทสารสกดสามารถดดกลนไดเปลยนแปลงไป (Baranac และคณะ, 1997) ดงแสดงเสน spectrum ในภาพท 27

pH 1 pH 2 pH 3 pH 4 pH 5 pH 6 pH 7 pH 8 pH 9 pH 10 10 pH 11 11 pH 12

51

ภาพท 27 Spectrum การดดกลนแสงของสารสกดจากกระเจยบแดงทพเอช 1-12

4.4.2 ผลของพเอชตอสารสกดแอนโธไซยานนสจากอญชน

เมอทาการปรบพเอชทระดบตางๆ ตงแต 1-12 พบวาสของสารสกดแอนโธไซยานนสจาก ดอกอญชนเกดการเปลยนแปลงไปดงภาพท 28 จะเหนวาในแตละระดบพเอชจะเกดเฉดสทแตกตางกนหลายเฉดส คอ สแดงทพเอช 1-2 สมวงทพเอช 3-5 สฟานาเงน ทพเอช - สเขยวทพเอช - และสโทนเหลองทพเอช 12

ภาพท 28 ผลของพเอชตอสของสารสกดจากดอกอญชนทพเอช 1-12 (ถายภาพหลงการเตรยมตวอยาง 15 นาท)

52

เมอนาสารสกดจากดอกอญชนทมระดบพเอชตางๆตงแต 1 -12 มาวดคาการดดกลนแสงความยาวคลนตงแต 420 นาโนเมตร จนถง 760 นาโนเมตร พบวาความสามารถในการดดกลนแสงของสารเปลยนแปลงไปตามพเอช จากกราฟในภาพท 29 จะเหนวา เมอมการเพมระดบพเอชในชวง 1-2 จะสงผลใหคาการดดกลนแสงสงสด (ทประมาณ 540 นาโนเมตร) มคาลดลงและเมอเพมระดบพเอชขนไปในชวง 3-11 พบวาคาความยาวคลนสงสดทสามารถดดกลนไดจะมคาเพมขน (จากประมาณ 540 นาโนเมตรเปน 570 และ 620 นาโนเมตร) ซงเปนปรากฏการณ bathochromic shift

และเมอพเอชเพมขนในชวง 7-11 คาการดดกลนแสงสงสด (ทประมาณ 620 นาโนเมตร) กจะลดลง ซงเปนปรากฏการณ hypochromic shift ดงภาพท 29

ภาพท Spectrum การดดกลนแสงของสารสกดจากดอกอญชนทพเอช 1-12

4.5 การสกดสารฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอน

เมอนาสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนมาทาการวเคราะหปรมาณสาร ฟนอลลกละลายไดทงหมดท (total soluble phenolic compounds) โดยใช Folin-Ciocalteu assay และวเคราะหปรมาณ monomeric anthocyanin พบวาไดผลการทดลองดงตารางท 13 สารสกดฟ

53

นอลลกจากเปลอกมงคดจะมปรมาณฟนอลลกทละลายไดทงหมดสงกวาสารสกดฟนอลลกจากลกหมอน แตสารสกดทงสองมปรมาณ monomeric anthocyanin ทใกเคยงกนมาก

ตารางท ปรมาณสารฟนอลลกทละลายไดทงหมด, monomeric anthocyanin ของสารสกดจาก

เปลอกมงคดและลกหมอน

Sample

Total soluble Phenolic

compounds (g/l)

(as gallic acid)

monomeric anthocyanin content (g/l)

mangosteen

mulberry

12.86 1.75

8.98 1.71

4.6 การศกษาการทาโคพกเมนตในแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน

กบสารฟนอลลกบรสทธ

เมอศกษาผลของโคพกมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธในการเพมความคงตวของแอนโธไซยานนส โดยพจารณาจากคา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสหลงผานการใหความรอน ไดแก คาครงชวต (t1/2) คาคงทอตราการเกดปฏกรยา (k) และคาพลงงานกระตน (Ea) ทงนปจจยทเกยวของในการศกษา ไดแก พเอช อณหภม ชนดของสารฟนอลลก บรสทธ และอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารฟนอลลกบรสทธโดยทาการวดคาส L*,

a* และ b* ดวย colorimeter แลวนาไปคานวณหาคา การเปลยนแปลงส หรอ color difference

(∆E*) รวมทงทาการวเคราะหหาคาการดดกลนแสงทความยาวคลนทมการดดกลนแสงสงสด(Rein, 2005) สามารถนาไปคานวณหาคา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสได สวนลกษณะปรากฏของสสามารถพจารณาไดจากภาพทถายดวยกลองดจตอล

54

ภาพท ปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยเมอทาโคพกเมนตเทชนระหวาง

แอนโธไซยานนสทสกดจากกระเจยบแดงกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC (a), 80 ºC (b) และ 90 ºC (c) เปนเวลา 120 นาท

(a)

(b)

(c)

55

ภาพท ปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยเมอทาโคพกเมนตเทชนระหวาง

แอนโธไซยานนสทสกดจากดอกอญชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลารของ

(a)

(b)

(c)

56

แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC (a), 80 ºC (b) และ 90 ºC (c) เปนเวลา 120 นาท

57

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC

Temp. pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)

Roselle 70 3

control 1:0 1.360x10-2 ± 0.001e 52.13 ± 1.66d

Caffeic acid 1:50 3.800 x10-3 ± 0.000b 175.69 ± 9.43c

1:100 3.900 x10-3 ± 0.000b 178.16 ± 12.92c

Gallic acid 1:50 1.135 x10-2 ± 0.000d 61.08 ± 1.90ab

1:100 8.900 x10-3 ± 0.000c 77.01 ± 1.21b

Ferrulic acid 1:50 2.950 x10-3 ± 0.000a 241.21 ± 8.89d

1:100 2.450 x10-3 ± 0.000a 285.80 ± 4.16e

Roselle 70 5

Control 1:0 1.490 x10-2 ± 0.001e 45.46 ± 1.47a

Caffeic acid 1:50 4.600 x10-3 ± 0.001b 149.05 ± 2.26c

1:100 4.450 x10-3 ± 0.001ab 155.75 ± 2.47d

Gallic acid 1:50 1.330 x10-2 ± 0.000d 52.11 ± 0.00a

1:100 9.900 x10-3 ± 0.001c 69.65 ± 0.49b

Ferrulic acid 1:50 3.800 x10-3 ± 0.003ab 177.81 ± 6.44e

1:100 3.400 x10-3 ± 0.000a 203.82 ± 0.00f

58

ตารางท14 (ตอ) คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน

โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC Sample Temp pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)

Roselle 70 7

Control 1:0 1.930 x 10-2 ± 0.001f 35.27 ± 0.88a

Caffeic acid 1:50 8.850 x 10-3 ± 0.004c 79.44 ± 1.60c

1:100 6.250 x 10-3 ± 0.004b 111.05 ± 6.28d

Gallic acid 1:50 1.645 x 10-2 ± 0.006e 42.15 ± 1.63a

1:100 1.005 x 10-2 ± 0.001d 68.78 ± 0.24b

Ferrulic acid 1:50 5.350 x 10-3 ± 0.004b 126.64 ± 4.08e

1:100 3.700 x 10-3 ± 0.000a 187.29 ± 0.00f

หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)

59

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 80 ºC

Sample Temp pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)

Roselle 80 3

Control 1:0 1.495 x 10-2 ± 0.004d 45.97 ± 0.53a

Caffeic acid 1:50 4.500 x 10-3 ± 0.001a 155.75 ± 2.47c

1:100 3.850 x 10-3 ± 0.002a 176.62 ± 4.77d

Gallic acid 1:50 1.290 x 10-2 ± 0.007c 53.80 ± 2.94ab

1:100 1.030 x 10-2 ± 0.001b 67.28 ± 0.92b

Ferrulic acid 1:50 3.650 x 10-3 ± 0.001a 188.58 ± 1.81d

1:100 3.750 x 10-3 ± 0.004a 185.62 ± 17.50d

Roselle 80 5

Control 1:0 1.730 x 10-2 ± 0.004e 40.29 ± 0.33a

Caffeic acid 1:50 5.550 x 10-3 ± 0.001b 124.30 ± 0.78b

1:100 5.850 x 10-3 ± 0.002b 120.02 ± 2.20b

Gallic acid 1:50 1.500 x 10-2 ± 0.004d 46.20 ± 0.00a

1:100 1.260 x 10-2 ± 0.003c 55.01 ± 1.23a

Ferrulic acid 1:50 4.700 x 10-3 ± 0.000a 147.44 ± 0.00c

1:100 4.400 x 10-3 ± 0.006a 158.81 ± 20.41c

60

ตารางท15 (ตอ) คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน

โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 80 ºC

Sample Temp pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)

Roselle 80 7

Control 1:0 2.015 x 10-2 ± 0.007e 34.09 ± 0.41a

Caffeic acid 1:50 1.060 x 10-2 ± 0.006c 66.65 ± 1.81c

1:100 9.350 x 10-3 ± 0.008b 72.05 ± 2.91d

Gallic acid 1:50 1.970 x 10-2 ± 0.007e 35.17 ± 0.41a

1:100 1.425 x 10-2 ± 0.001d 48.63 ± 0.24b

Ferrulic acid 1:50 6.250 x 10-3 ± 0.001a 111.32 ± 0.63f

1:100 6.900 x 10-3 ± 0.000a 100.48 ± 0.00e

หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)

61

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 90 ºC

Sample Temp pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)

Roselle 90 3

Control 1:0 1.775 x 10-2 ± 0.007a 39.045 ± 0.467a

Caffeic acid 1:50 5.050 x 10-3 ± 0.000a 137.241 ± 1.922d

1:100 6.400 x 10-3 ± 0.007a 108.308 ± 2.393c

Gallic acid 1:50 1.695 x 10-2 ± 0.007a 40.888 ± 0.512a

1:100 1.155 x 10-2 ± 0.007a 60.001 ± 0.367b

Ferrulic acid 1:50 4.700 x 10-3 ± 0.000a 147.447 ± 0.000d

1:100 2.290 x 10-2 ± 0.000a 173.684 ± 0.000e

Roselle 90 5

Control 1:0 2.100 x 10-2 ± 0.006g 33.01 ± 0.88a

Caffeic acid 1:50 8.300 x 10-3 ± 0.003d 83.54 ± 2.84b

1:100 7.300 x 10-3 ± 0.001c 94.95 ± 1.83b

Gallic acid 1:50 1.975 x 10-2 ± 0.004f 35.09 ± 0.62a

1:100 1.430 x 10-2 ± 0.003e 48.47 ± 0.95a

Ferrulic acid 1:50 5.800 x 10-3 ± 0.000b 119.48 ± 0.00c

1:100 4.850 x 10-3 ± 0.001a 142.90 ± 2.08d

62

ตารางท16 (ตอ) คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน

โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 80 ºC

Sample Temp pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)

Roselle 90 7

Control 1:0 2.250 x 10-2 ± 0.004de 30.80 ± 0.58a

Caffeic acid 1:50 1.325 x 10-2 ± 0.001c 52.30 ± 0.28b

1:100 9.800 x 10-3 ± 0.007b 70.89± 5.12c

Gallic acid 1:50 2.295 x 10-2 ± 0.001e 30.19 ± 0.09a

1:100 2.165 x 10-2 ± 0.001d 32.01 ±0.10a

Ferrulic acid 1:50 7.100 x 10-3 ± 0.007a 94.39 ± 4.540c

1:100 2.250 x 10-2 ± 0.004a 93.80 ± 5.38c

หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)

63

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน

โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC

Sample Temp pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)

Butterfly Pea 70 3

Control 1:0 8.350 x 10-3 ± 0.001c 83.39 ± 8.64a

Caffeic acid 1:50 1.210 x 10-3 ± 0.007ab 572.73 ± 26.92e

1:100 8.550 x 10-4 ± 0.007a 815.20 ± 68.05f

Gallic acid 1:50 1.450 x 10-3 ± 0.007ab 477.93 ± 20.41d

1:100 8.500 x 10-4 ± 0.001a 815.29 ± 31.41f

Ferrulic acid 1:50 2.250 x 10-3 ± 0.001b 308.00 ± 17.04b

1:100 1.800 x 10-3 ± 0.003ab 385.00 ± 61.25c

Butterfly Pea 70 5

Control 1:0 1.150 x 10-2 ± 0.007c 60.010 ± 0.46a

Caffeic acid 1:50 1.845 x 10-3 ± 0.007a 374.590 ± 14.32d

1:100 1.605 x 10-3 ± 0.000a 430.430 ± 0.00e

Gallic acid 1:50 2.145 x 10-3 ± 0.007a 322.330 ± 11.66c

1:100 1.605 x 10-3 ± 0.001a 430.430 ± 27.22e

Ferrulic acid 1:50 2.875 x 10-3 ± 0.003b 241.04 ± 27.03b

1:100 2.195 x 10-3 ± 0.000a 315.72 ± 0.00c

64

ตารางท 20 (ตอ) คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน

โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC

Sample Temp pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)

Butterfly Pea 70 7

Control 1:0 2.170 x 10-2 ± 0.001d 31.79 ± 6.37a

Caffeic acid 1:50 2.500 x 10-3 ± 0.001ab 277.20 ± 5.70cd

1:100 2.100 x 10-3 ± 0.001a 330.00 ± 22.27d

Gallic acid 1:50 3.510 x 10-3 ± 0.001bc 197.44 ± 13.46b

1:100 2.100 x 10-3 ± 0.001a 330.00 ± 17.00d

Ferrulic acid 1:50 3.980 x 10-3 ± 0.006c 174.12 ± 35.56b

1:100 2.950 x 10-3 ± 0.004abc 234.92 ± 28.35bc

หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)

65

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน

โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 80 ºC

Sample Temp pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)

Butterfly Pea 80 3

Control 1:0 1.064 x 10-2 ± 0.004d 65.07±3.02a

Caffeic acid 1:50 1.700 x 10-3 ± 0.007b 407.65±16.01d

1:100 1.150 x 10-3 ± 0.007a 602.61±37.12e

Gallic acid 1:50 2.005 x 10-3 ± 0.002b 344.78±35.016cd

1:100 1.150 x 10-3 ± 0.001a 602.61±20.41e

Ferrulic acid 1:50 2.750 x 10-3 ± 0.001c 252.00±6.48b

1:100 2.325 x 10-3 ± 0.000bc 298.07±0.00bc

Butterfly Pea 80 5

Control 1:0 1.232 x 10-2 ± 0.002c 56.30 ± 1.25a

Caffeic acid 1:50 2.300 x 10-3 ± 0.007ab 301.30 ± 8.87bc

1:100 2.320 x 10-3 ± 0.007ab 298.71 ± 12.89bc

Gallic acid 1:50 2.200 x 10-3 ± 0.001a 315.00 ± 12.51c

1:100 2.320 x 10-3 ± 0.002ab 298.71 ± 26.72bc

Ferrulic acid 1:50 2.900 x 10-3 ± 0.001b 238.97 ± 11.66b

1:100 2.600 x 10-3 ± 0.003ab 266.54 ± 29.16bc

66

ตารางท 21 (ตอ) คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน

โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 80 ºC

Sample Temp pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)

Butterfly Pea 80 7

Control 1:0 2.415 x 10-2 ± 0.005c 28.76 ± 1.97a

Caffeic acid 1:50 3.050 x 10-3 ± 0.000a 223.55 ± 0.00d

1:100 3.200 x 10-3 ± 0.004a 216.56 ± 47.73cd

Gallic acid 1:50 3.650 x 10-3 ± 0.001ab 189.86 ± 4.36bcd

1:100 3.200 x 10-3 ± 0.003a 216.56 ± 27.03cd

Ferrulic acid 1:50 4.550 x 10-3 ± 0.006b 152.31 ± 21.51b

1:100 3.950 x 10-3 ± 0.001ab 175.44 ± 3.14bc

หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)

67

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน

โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 90 ºC

Sample Temp pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)

Butterfly Pea 90 3

Control 1:0 1.142 x 10-2 ± 0.009d 60.79 ± 5.29a

Caffeic acid 1:50 2.145 x 10-3 ± 0.007ab 322.33 ± 10.60c

1:100 1.650 x 10-3 ± 0.007a 420.00 ± 23.33d

Gallic acid 1:50 2.300 x 10-3 ± 0.007ab 301.30 ± 0.00c

1:100 1.650 x 10-3 ± 0.001a 420.00 ± 20.29d

1:50 3.400 x 10-3 ± 0.001c 203.82 ± 0.00b

1:100 2.850 x 10-3 ± 0.000bc 243.16 ± 0.00b

Butterfly Pea 90 5

Control 1:0 1.505 x 10-2 ± 0.002d 45.89 ± 0.89a

Caffeic acid 1:50 3.000 x 10-3 ± 0.001a 231.00 ± 10.90d

1:100 3.550 x 10-3 ± 0.007b 195.32 ± 3.88c

Gallic acid 1:50 3.300 x 10-3 ± 0.001ab 0.003 ± 0.00cd

1:100 3.515 x 10-3 ± 0.002ab 195.20 ± 0.00cd

Ferrulic acid 1:50 4.300 x 10-3 ± 0.003c 161.16 ± 12.99b

1:100 3.200 x 10-3 ± 0.001ab 216.56 ± 9.58cd

68

ตารางท 22 (ตอ) คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน

โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 90 ºC

Sample Temp pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)

Butterfly Pea 90 7

Control 1:0 2.825 x 10-2 ± 0.009c 24.53±1.91a

Caffeic acid 1:50 4.000 x 10-3 ± 0.000a 173.25±0.00c

1:100 4.900 x 10-3 ± 0.001ab 141.43±10.90bc

Gallic acid 1:50 5.500 x 10-3 ± 0.001ab 161.65±0.02b

1:100 4.900 x 10-3 ± 0.000ab 141.43±0.00bc

Ferrulic acid 1:50 6.100 x 10-3 ± 0.007b 113.61±62.75b

1:100 4.860 x 10-3 ± 0.004ab 142.59±10.91bc

หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)

69

ตารางท 19 คาพลงงานกระตน (Ea) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากกระเจยบแดงกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80

และ 90 ˚C เปนเวลา 0-120 นาท Sample pH Phenolic acid Molar ratio Ea (kJ/mol) R2

Roselle 3

control 1:0 3.29 0.9673

Caffeic acid 1:50 3.52 0.9915

1:100 6.07 0.7158

Gallic acid 1:50 4.94 0.9514

1:100 3.23 0.9971

Ferrulic acid 1:50 5.76 0.9957

1:100 27.48 0.8761

Roselle 5

Control 1:0 4.24 0.9917

Caffeic acid 1:50 7.28 0.9509

1:100 9.12 0.998

Gallic acid 1:50 4.87 0.9441

1:100 4.56 0.9741

Ferrulic acid 1:50 5.23 0.9998

1:100 4.41 0.9441

Roselle 7

Control 1:0 1.89 0.9319

Caffeic acid 1:50 4.99 0.994

1:100 5.61 0.8396

Gallic acid 1:50 4.12 0.999

1:100 9.48 0.9953

Ferrulic acid 1:50 3.50 0.9983

1:100 8.39 0.8176

70

ตารางท 20 คาพลงงานกระตน (Ea) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากดอกอญชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอ กรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80

และ 90 ˚C เปนเวลา 0-120 นาท Sample pH Phenolic acid Molar ratio Ea (kJ/mol) R2

Butterfly pea 3

control 1:0 3.21 0.9979

Caffeic acid 1:50 7.09 0.9916

1:100 8.12 0.9947

Gallic acid 1:50 5.73 0.9552

1:100 8.20 0.9955

Ferrulic acid 1:50 5.11 0.9989

1:100 7.89 0.9702

Butterfly pea 5

Control 1:0 3.04 0.8798

Caffeic acid 1:50 6.01 0.9951

1:100 9.81 0.9967

Gallic acid 1:50 5.28 0.7805

1:100 9.69 0.9974

Ferrulic acid 1:50 4.93 0.7521

1:100 4.66 0.9944

Butterfly pea 7

Control 1:0 3.26 0.9845

Caffeic acid 1:50 5.81 0.989

1:100 10.48 0.9996

Gallic acid 1:50 5.51 0.8019

1:100 105.20 0.9996

Ferrulic acid 1:50 5.26 0.9487

1:100 6.19 0.9934

71

ตารางท คา color difference (∆E*) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากกระเจยบแดงกบสารฟนอลลกบรสทธทพเอช 3, 5 และ 7 โดยเปรยบเทยบสกอนและหลงการใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚Cเปนเวลา 0-120 นาท

pH Phenolic acid Molar ratio ∆E*

70 ˚C 80 ˚C 90 ˚C

3

Control 1:0 4.54±0.28e 6.64±0.13d 9.76±0.28d

Caffeic acid 1:50 1.71±0.07bc 2.52±0.18b 3.04±0.15c

1:100 1.48±0.24ab 1.94±0.17a 1.94±0.17a

Gallic acid 1:50 2.38±0.23d 3.39±0.16c 3.39±0.16c

1:100 2.15±0.25cd 3.05±0.02c 3.05±0.02c

Ferrulic acid 1:50 1.42±0.33ab 2.51±0.04b 2.51±0.04b

1:100 1.00±0.26a 1.62±0.40a 1.62±0.40a

5

Control 1:0 6.33±0.18e 8.71±0.12b 12.57±0.19b

Caffeic acid 1:50 3.65±0.12c 4.95±0.25ab 5.51±0.39a

1:100 3.51±0.09c 4.54±0.20ab 4.54±0.20a

Gallic acid 1:50 4.13±0.13d 5.73±0.01ab 5.73±0.01a

1:100 3.71±0.08c 14.95±6.07c 19.40±0.23b

Ferrulic acid 1:50 2.64±0.04b 3.54±0.18ab 3.54±0.18a

1:100 1.80±0.34a 2.52±0.73a 2.52±0.73a

7

Control 1:0 11.42±0.37d 13.58±0.12f 17.05±0.25d

Caffeic acid 1:50 5.97±0.08b 8.12±0.11d 9.39±0.23c

1:100 5.90±0.08b 7.11±0.21c 7.11±0.21b

Gallic acid 1:50 7.46±0.23c 9.17±0.04e 9.17±0.04c

1:100 7.07±0.28c 8.47±0.37de 8.47±0.37c

Ferrulic acid 1:50 3.76±0.04a 6.16±0.25b 6.16±0.25b

1:100 3.43±0.02a 4.64±0.89a 4.64±0.89a

หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)

72

ตารางท คา color difference (∆E*) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากดอกอญชนกบสารฟนอลลกบรสทธทพเอช 3, 5 และ 7 โดยเปรยบเทยบสกอนและหลงการใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚Cเปนเวลา 0-120 นาท

pH Phenolic acid Molar

ratio

∆E*

70 ˚C 80 ˚C 90 ˚C

3

Control 1:0 3.36±0.15d 3.54±0.37b 6.75±0.38c

Caffeic acid 1:50 0.30±0.05b 0.41±0.05a 0.80±0.02b

1:100 0.27±0.01b 0.36±0.02a 0.33±0.00a

Gallic acid 1:50 0.95±0.02c 0.51±0.06a 0.48±0.06ab

1:100 0.30±0.01b 0.29±0.07a 0.81±0.04b

Ferrulic acid 1:50 0.27±0.01b 0.46±0.07a 0.48±0.07ab

1:100 0.09±0.00a 0.36±0.03a 0.46±0.05ab

5

Control 1:0 5.73±0.09e 5.91±0.18c 8.10±0.69c

Caffeic acid 1:50 0.96±0.01d 1.25±0.16b 1.18±0.03ab

1:100 0.70±0.07c 0.97±0.02a 1.17±0.05a

Gallic acid 1:50 0.77±0.08c 1.00±0.03a 0.96±0.14bc

1:100 0.54±0.03b 0.90±0.05a 1.57±0.23ab

Ferrulic acid 1:50 0.48±0.04b 1.32±0.03b 1.05±0.11c

1:100 0.25±0.02a 0.88±0.01a 0.92±0.12cb

7

Control 1:0 8.73±0.50b 8.93±0.07d 2.50±0.62b

Caffeic acid 1:50 1.00±0.18a 1.54±0.01c 1.74±0.10a

1:100 0.97±0.04a 1.47±0.24c 1.53±0.08a

Gallic acid 1:50 1.13±0.10a 0.81±0.03a 1.65±0.18a

1:100 0.74±0.00a 0.93±0.06ab 1.52±0.05a

Ferrulic acid 1:50 1.00±0.02a 1.13±0.05b 1.45±0.20a

1:100 0.74±0.02a 1.14±0.08b 1.15±0.01a

หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)

73

Control

Caffeic acid 1:50

1:100

Gallic acid 1:50

1:100

ferrulic acid 1:50

1:100

1:0

70 ˚C 80 ˚C 90 ˚C sample

pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7 กอนใหความรอน

pH 3 pH 5 pH 7

ตารางท 23 ภาพถายดวยกลองดจตอลของสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงททาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚C เปนเวลา 120 นาท

74

Control

Caffeic acid 1:50

1:100

Gallic acid 1:50

1:100

ferrulic acid 1:50

1:100

1:0

70 ˚C 80 ˚C 90 ˚C sample

pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7 กอนใหความรอน

pH 3 pH 5 pH 7

ตารางท ภาพถายดวยกลองดจตอลของสารสกดแอนโธไซยานนสจากดอกอญชนททาโคพกเมนตเทชนทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80

และ 90 ˚C เปนเวลา 120 นาท

75

4.6.1 ผลของชนดและความเขมขนของสารโคพกเมนตตอความคงตวของสารฟนอลลก บรสทธในการเกดโคพกเมนตเทชนตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบ

แดงและดอกอญชน

เมอทาการศกษาผลของชนดและความเขมขนของสารโคพกเมนตทเปนสารฟนอลลกบรสทธตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 3 ชนด คอ caffeic acid, gallic acid และ ferrulic acid เทากบ 1:0 (ตวอยางควบคมทไมมการเตมสารโคพกเมนต), 1:50 และ 1:100 ทระดบพเอช 3, 5 และ 7

จากนนนาไปใหความรอนทอณหภม 70 ºC, 80 ºC และ 90 ºC เปนเวลา 0-120 นาท ทระดบพเอช 3,

5 และ 7 พบวาสารฟนอลลกบรสทธทง 3 ชนดทเปนสารโคพกเมนตสามารถเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงดงภาพท 30 และเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดดอกอญชนดงภาพท 31 ซงจะเหนไดวา เมอใชสารโคพกเมนตจะทาใหมปรมาณ monomeric anthocyanins เหลออยมากขนนนคออตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสลดลง เมอเปรยบทยบกบตวอยางควบคมทไมไดเตมสารโคพกเมนตและทอตราสวนแตกตางกนของสาร ฟนอลลกบรสทธ พบวาการใช ferrulic acid ทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสาร โคพกเมนต 1:100 จะสามารถรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดจากกระเจยบแดงไดดทสดและการใช gallic acid และ caffeic acid ทอตราสวนแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 1:100 จะสามารถรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดจากดอกอญชนไดดทสด เมอพจารณาคา kinetic parameter หรอคาทางจลนพลศาสตรพบวา การใช ferrulic acid ทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 1:100 สงผลใหคาครงชวตในการสลายตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงมคาสงสดและคาคงทอตราการสลายตวมคาตาทสดดงตารางท 13, 14 และ 15 และการใช caffeic acid, gallic acid และ ferrulic acid ทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 1:100 สงผลใหคาครงชวตของการสลายตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากดอกอญชนมคาสงสดและคาคงทอตราการสลายตวมคาตาทสดดงตารางท 16, 17 และ 18

เมอพจารณาคาพลงงานกระตน (Ea) พบวาในแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงนนการใช ferrulic acid ทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 1:100 สงผลใหคาพลงงานกระตนมคาสงขนจากตวอยางควบคมดงตารางท 19 และในแอนโธไซยานนสจากดอก

76

อญชนนนการใช caffeic acid, gallic acid และ ferrulic acid ทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 1:100 สงผลใหคาพลงงานกระตนมคาสงขนจากตวอยางควบคมดงตารางท 20

เมอทาการวดคาส L*, a* และ b* ดวย colorimeter กอนและหลงการใหความรอนแลวนาไปคานวณหาคา color difference (∆E*) พบวาการใช ferrulic acid ในสารสกด แอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 1:100 จะเกดการเปลยนแปลงของคาส หรอมคา ∆E*นอยทสดดงตารางท 21 และการใช caffeic

acid, gallic acid และ ferrulic acid ในสารสกดแอนโธไซยานนสจากดอกอญชนทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 1:100 จะเกดการเปลยนแปลงของคาสหรอมคา ∆E*

นอยทสดดงตารางท 22

Sun และคณะ (2010) ไดทาการศกษาการเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสจาก red

rasberry fruit ซงประกอบไปดวยแอนโธไซยานนสชนด cyaniding-3-glucoside และ cyaniding-3-

sophoroside ซงเปน non acylated anthocyanin เชนเดยวกบกระเจยบแดงพบวา ferrulic acid มบทบาทตอการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสไดมากทสด เนองจากแอนโธไซยานนสจาก กระเจยบแดงนนจะมหม methoxyl เปนจานวนมากและในโครงสรางของ ferrulic acid มลกษณะเปนวงแหวนและมหม methoxyl เชนเดยวกบแอนโธไซยานนสในกระเจยบแดงจงนาจะสงผลให ferrulic acid มบทบาทสาคญในการสรางพนธะระหวางโมเลกลเพอรกษาความคงตวของ แอนโธไซยานนส ตอความรอนได เชนเดยวกบงานวจยของ Gris และคณะ (2007) ททาการศกษาการเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสจากเปลอกองนซงประกอบไปดวยแอนโธไซยานนสชนด malvidin-3-O-glucoside ซงเปน acylated anthocyanin เชนเดยวกบดอกอญชน พบวา caffeic acid มบทบาทตอการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสไดมากทสด

77

4.6.2 ผลของพเอชตอความคงตวของสารฟนอลลกบรสทธในการเกดโคพกเมนตเทชนตอ ความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน

เมอทาการศกษาผลของพเอชในการเกดโคพกเมนตเทชนตอความคงตวของ แอนโธไซยานนสโดยการเปรยบเทยบทระดบพเอช 3, 5 และ 7 ในตวอยางทเตมสารโคพกเมนตทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนตทง 3 ชนด คอ caffeic acid, gallic acid

และ ferrulic acid ทอตราสวน 1:0 (ตวอยางควบคมทไมมการเตมสารโคพกเมนต) 1:50 และ 1:100

จากนนนาไปใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ºC เปนเวลา 0-120 นาท พบวาการทาปฏกรยาโคพกเมนตเทชนรวมกนระหวางแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนกบสาร โคพกเมนตรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสไดมากขนซงเหนไดจากปรมาณ monomeric

anthocyanins ทเหลออยในปรมาณทสงขนดงภาพท 30 และ 31 ตามลาดบ โดยพบวาทพเอช 3

สามารถรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงและดอกอญชนไดมากทสดและมอตราการสลายตวเนองจากความรอนของแอนโธไซยานนสตาทสด เพราะทพเอช 3 แอนโธไซยานนสจะอยในรปของ flavylium cation (Cavalcant และคณะ, 2011) ซงเปนรปโครงสรางทแอนโธไซยานนสนนมความคงตวดและมการสลายตวเนองจากความรอนนอยทสด (Kırca และคณะ, 2007) และเมอมการทาโคพกเมนตเทชนรวมกบสารฟนอลลกบรสทธพบวาจะสามารถเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสตอความรอนไดในทกระดบของพเอช

เมอพจารณาคา kinetic parameter หรอคาทางจลนพลศาสตรพบวา ทระดบพเอช 3 แอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนมความคงตวเนองจากความรอนสงกวาทระดบพเอช 5 และ 7 สงผลใหคาครงชวตในการสลายตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงมคาสงสดและคาคงทอตราการสลายตวมคาตาทสดดงตารางท 13, 14 และ 15 และในตารางท 16,

17 และ 18 สาหรบดอกอญชน จะเหนไดวาทระดบพเอช 3 ใหคาครงชวตในการสลายตวของแอนโธไซยานนสสงทสด

เมอพจารณาคาพลงงานกระตน (Ea) ระดบพเอช 3 จะมความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงไดมากทสดสงผลใหคาพลงงานกระตนมคาสงทสดดงตารางท 19 และใน แอนโธไซยานนสจากดอกอญชนนนทพเอช 3 คาพลงงานกระตนมคาสงทสดดงตารางท 20

78

จากการวดคาส L*, a* และ b* ดวย colorimeter กอนและหลงการใหความรอนแลวนาไปคานวณหาคา color difference (∆E*) หรอคาการเปลยนแปลงสในกรณของสารสกด แอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดง พบวาทระดบพเอช 3 จะสงผลใหเกดการเปลยนแปลงของคาสหรอมคา ∆E* นอยทสด ดงตารางท 21 และทานองเดยวกนในกรณสารสกดแอนโธไซยานนส จากดอกอญชนพบวาทระดบพเอช 3 มการเปลยนแปลงของคาสหรอมคา ∆E* นอยทสดดงตารางท

22 ทงนเพราะโครงสรางของแอนโธไซนนสในรปของ flavylium cation จะมการเปลยนแปลงโครงสรางเนองจากความรอนนอยและเมอพจารณาจากภาพถายดวยกลองดจตอลพบวาทพเอช 3 ใหสของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงและดอกอญชนมความเปนสแดงมากทสดดงตารางท 23 และ 24 ตามลาดบ เนองจากโครงสรางของสารโคพกเมนตหรอสารฟนอลลกบรสทธม π electron จานวนมาก จงสามารถเขาสรางพนธะกบโครงสรางของแอนโธไซยานนสทอยในรปของ flavylium cation

ได เพราะ flavylium cation มจานวนอเลกตรอนภายในโครงสรางนอย และการสรางพนธะระหวางสารโคพกเมนตกบแอนโธไซยานนสสามารถปองกนการเกด water neucleophilic หรอการทนาเขาไปทาปฏกรยากบตาแหนงท 2 ของ flavylium cation ได (Matsufuji และคณะ, 2003) เมอมการทาโคพกเมนตเทชนในทกๆพเอชแลวพบวาอตราการสลายตวเนองจากความรอนนนลดลง เนองจากการใชสารโคพกเมนตจะทาใหเกดการสรางพนธะระหวางแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตโดยการสรางพนธะในแนวระนาบจะปองกนการสลายตวหรอการแตกของวงแหวนเนองจากความรอนได

4.6.3 ผลของอณหภมตอความคงตวของสารฟนอลลกบรสทธในการเกดโคพกเมนตเทชนตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน

เมอทาการศกษาผลของอณหภมในการใหความรอนตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนทเกนโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทเปนสารโคพกเมนต ทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนตทง 3 ชนด คอ caffeic acid,

gallic acid และ ferrulic acid ทอตราสวน 1:0 (ตวอยางควบคมทไมมการเตมสารโคพกเมนต), 1:50

และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 จากนนนาไปใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ºC เปนเวลา 0-120 นาท พบวาทระดบอณหภมทสงขนแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนจะม

79

ความคงตวนอยลง นอกจากนแอนโธไซยานนสทผานโคพกเมนตเทชนมความคงตวดกวากวาแอนโธไซยานนสในตวอยางควบคมทไมมการเตมสารโคพกเมนตดงนนจะเหนไดจากปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยมากกวาดงแสดงในภาพท 30 และ 31 ตามลาดบ ซงมผลไปในทศทางเดยวกนทงสารสกดจากกระเจยบแดงและดอกอญชนการสลายตวของแอนโธไซยานนสเนองจากความรอนเปนกลไกทเกยวของกบการทาลายโครงสรางของแอนโธไซยานนส

เมอพจารณาคา kinetic parameter หรอคาทางจลนพลศาสตรพบวาการใช ferrulic acid ทอตราสวนแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 1:100 ทระดบอณหภม 70, 80 และ 90 ºC จะสงผลใหคาครงชวตในการสลายตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงมคาสงสดดงตารางท 13, 14 และ 15 และการใช caffeic acid, gallic acid และ ferrulic acid ทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 1:100 ทระดบอณหภม 70, 80 และ 90 ºC จะสงผลใหคาครงชวตในการสลายตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากดอกอญชนมคาสงสดดงตารางท 16, 17

และ 18

จากการวดคาส L*, a* และ b* โดยใช colorimeter กอนและหลงใหความรอนแลวนาไปคานวณหาคา color difference (∆E*) ในกรณของสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงพบวา ทอณหภม 70 ºC จะมการเปลยนแปลงของคาสหรอมคา ∆E* นอยทสดดงตารางท 21 ทานองเดยวกนในกรณของสารสกดแอนโธไซยานนสดอกอญชนพบวาทอณหภม 70 ºC จะมการเปลยนแปลงของคาสหรอมคา ∆E* นอยทสดดงตารางท 22

การเพมอณหภมสงขนจะสงผลใหอตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสเพมสงขนดวย เนองจากความรอนเปนปจจยหนงทสงผลใหเกดการเปลยนแปลงโครงสรางจาก flavylium cation

ไปเปนโครงสราง chalcone (Furtado และคณะ, 1993) เมอมการทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตพบวาอตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสจะลดลงเนองจากสารโคพกเมนตจะเกดการสรางพนธะกบโมเลกลของแอนโธไซยานนสทาใหมผลปองกนการสลายตวหรอการแตกพนธะของวงแหวน

จากผลการทดลองทกลาวมาขางตนจะเหนวาแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงมความคงตวตากวาแอนโธไซยานนสจากดอกอญชน เนองจากแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงเปนแอนโธไซยานนสชนด non acylated anthocyanin ซงจะมการเกดโคพกเมนตเทชนแบบ intermolecular copigmentation โดยกลไกการรกษาความคงตวแบบนจะเกดการจบกนเปนสารประกอบเชงซอนระหวางแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตดวยพนธะชนดทเปน non

80

covalent bond โดย driving force สาหรบ intermolecular copigmentation คอพนธะไฮโดรเจน

พนธะไอออนก ปฏสมพนธไฟฟาสถต (electrostatic interactions) และพนธะไฮโดรโฟบก (hydrophobic bond) เพอรกษาความคงตวของ แอนโธไซยานนส (Ovando และคณะ, 2009)

โครงสรางของแอนโธไซยานนสจะมลกษณะเปนระนาบ (planar) จงมความสามารถในการเกด

delocalized π-electrons หรอการเคลอนทของอเลกตรอนภายในวงแหวน จงสงผลใหเกดแรงดงระหวางวงแหวนของแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตในลกษณะของ π stacking ซงเปนพนธะทมแรงยดเหนยวระหวางโมเลกลคอนขางนอย (Sari และคณะ, 2012) และทาลายดวยความรอนไดงาย สวนในแอนโธไซยานนสจากดอกอญชนประกอบไปดวยแอนโธไซยานนสชนด acylated anthocyanin ซงจะมกรดอยภายในโครงสราง ดงนนการเกดโคพกเมนตเทชนจะเกดในลกษณะ intramolecular copigmentation ซงกลไกเชนนจะเกดการสรางพนธะโควาเลนตระหวางหมของกรด (-COOH) กบตาแหนงประจบวกในโครงสรางของ flavylium cation และพนธะมความแขงแรงมากกวาการเกดแบบ intermolecular copigmentation

81

4.7 การศกษาการทาโคพกเมนตในแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน กบสารฟนอลลกทสกดจากเปลอกมงคดและลกหมอน

ในสวนนเปนการศกษาผลของสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนในการเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนโดยการเกดโคพกเมนตเทชนโดยศกษาปจจยทเกยวของ ไดแก พเอช อณหภมในการใหความรอน ชนดของสารสกดฟนอลลกและอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารฟนอลลกทสกดไดจากเปลอกมงคดและ ลกหมอน ซงทาหนาทเปนสารโคพกเมนต มการตรวจวดคาส L*, a* และ b* ดวย colorimeter กอนและหลงใหความรอนแลวนาไปคานวณหาคา color difference (∆E*) รวมทงทาการวเคราะหหาคาการดดกลนแสงทความยาวคลนทมการดดกลนแสงสงสด(Rein, 2005) สามารถนาไปคานวณหาคา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสได สวนลกษณะปรากฏของสสามารถพจารณาไดจากภาพทถายดวยกลองดจตอล

82

ภาพท ปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยเมอทาโคพกเมนตเทชนระหวาง

แอนโธไซยานนสทสกดจากกระเจยบแดงกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารสกดฟนอลลก 1:0, 1:1 และ 1:5 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC (a), 80 ºC (b) และ 90 ºC (c) เปนเวลา 120 นาท

(a)

(b)

(c)

83

ภาพท ปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยเมอทาโคพกเมนตเทชนระหวาง

แอนโธไซยานนสทสกดจากดอกอญชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารสกดฟนอลลก 1:0, 1:1 และ 1:5 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC (a), 80 ºC (b) และ 90 ºC (c) เปนเวลา

120 นาท

(a)

(b)

(c)

84

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวน

โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:1 และ 1:5 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC

Sample Temp pH Copigment Molar ratio k (min-1) t ½ (min)

Roselle 70 3

Control 1:0 3.450 x 10-3 ± 0.0001d 200.91 ± 4.11a

ลกหมอน 1:1 2.000 x 10-3 ± 0.0000b 346.00 ± 0.00c

1:5 1.600 x 10-3 ± 0.0001a 434.82 ± 38.43d

เปลอกมงคด 1:1 2.350 x 10-3 ± 0.0001c 295.03 ± 8.87b

1:5 2.000 x 10-3 ± 0.0000b 346.50 ± 0.00c

Roselle 70 5

Control 1:0 9.300 x 10-3 ± 0.0001d 74.53 ± 1.13a

ลกหมอน 1:1 5.250 x 10-3 ± 0.0002c 132.11 ± 5.33b

1:5 4.200 x 10-3 ± 0.0000b 165.00 ± 0.00c

เปลอกมงคด 1:1 4.000 x 10-3 ± 0.0001b 173.35 ± 6.12c

1:5 3.250 x 10-3 ± 0.0002a 213.686 ± 3.94d

Roselle 70 7

Control 1:0 1.230 x 10-3 ± 0.0003d 56.35 ± 1.29a

ลกหมอน 1:1 3.850 x 10-3 ± 0.0002b 180.27 ± 9.93c

1:5 3.250 x 10-3 ± 0.0002a 213.686± 13.94d

เปลอกมงคด 1:1 4.400 x 10-3 ± 0.0001c 157.58 ± 15.06b

1:5 3.800 x 10-3 ± 0.0000b 182.36 ± 0.00c

หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)

85

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวน

โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:1 และ 1:5 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 80 ºC

Sample Temp pH Copigment Molar ratio k (min-1) t ½ (min)

Roselle 80 3

Control 1:0 9.200 x 10-3 ± 0.0004c 75.40 ± 3.47a

ลกหมอน 1:1 2.850 x 10-3 ± 0.0002b 243.83 ± 18.14b

1:5 2.050 x 10-3 ± 0.0001a 338.25 ± 11.66c

เปลอกมงคด 1:1 3.150 x 10-3 ± 0.0002b 220.50 ± 14.84b

1:5 2.150 x 10-3 ± 0.0001a 322.50 ± 10.60c

Roselle 80 5

Control 1:0 1.015 x 10-3 ± 0.0001d 68.28 ± 0.47a

ลกหมอน 1:1 4.150 x 10-3 ± 0.0001bc 167.02 ± 2.84bc

1:5 3.650 x 10-3 ± 0.0002a 190.18 ± 11.05d

เปลอกมงคด 1:1 4.350 x 10-3 ± 0.0001c 159.31 ± 2.59b

1:5 3.850 x 10-3 ± 0.0002ab 180.24 ± 9.93cd

Roselle

80 7

Control 1:0 1.230 x 10-3 ± 0.0003d 56.36 ± 1.29a

ลกหมอน 1:1 3.850 x 10-3 ± 0.0002b 180.24 ± 9.93c

1:5 3.250 x 10-3± 0.0002a 213.68 ± 13.94d

เปลอกมงคด 1:1 4.400 x 10-3 ± 0.0001c 157.51 ± 5.06b

1:5 3.800 x 10-3 ± 0.0000b 182.38 ± 0.00c

หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)

86

หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวน

โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:1 และ 1:5 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 90 ºC

Sample Temp pH Copigment Molar ratio k (min-1) t ½ (min)

Roselle 90 3

Control 1:0 1.095 x 10-2 ± 0.0002d 63.30 ± 1.22a

ลกหมอน 1:1 3.100 x 10-3 ± 0.0000b 223.54 ± 0.00c

1:5 2.500 x 10-3 ± 0.0000a 277.20 ± 0.00e

เปลอกมงคด 1:1 3.500 x 10-3 ± 0.0000c 198.00 ± 0.00b

1:5 2.900 x 10-2 ± 0.0000b 238.96 ± 0.00d

Roselle 90 5

Control 1:0 1.135 x 10-3 ± 0.0002d 61.06 ± 1.14a

ลกหมอน 1:1 4.550 x 10-3 ± 0.0002b 152.47 ± 7.10c

1:5 4.050 x 10-3 ± 0.0001a 171.13 ± 2.98d

เปลอกมงคด 1:1 5.300 x 10-3 ± 0.0000c 130.75 ± 0.00b

1:5 4.450 x 10-3 ± 0.0001b 155.75 ± 2.47c

Roselle

90 7

Control 1:0 1.340 x 10-2 ± 0.0006c 51.76 ± 2.18a

ลกหมอน 1:1 5.200 x 10-3 ± 0.0006ab 134.06± 14.58b

1:5 4.050 x 10-3 ± 0.0005a 172.39± 21.07c

เปลอกมงคด 1:1 6.150 x 10-3 ± 0.0005b 113.04 ± 9.09b

1:5 5.100 x 10-3 ± 0.0004ab 136.35± 11.34b

87

หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวน

โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:1 และ 1:5 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC

Sample Temp pH Copigment Molar ratio k (min-1) t ½ (min)

Butterfly pea 70 3

Control 1:0 2.850 x 10-3 ± 0.0001e 243.23 ± 6.03 a

ลกหมอน 1:1 2.350 x 10-3 ± 0.0001 d 295.02 ± 8.87 b

1:5 1.550 x 10-3 ± 0.0001 b 447.56 ± 20.41 d

เปลอกมงคด 1:1 1.800 x 10-3 ± 0.0000 c 385.00 ± 0.00 e

1:5 1.200 x 10-3 ± 0.0000 a 577.50 ± 0.00 a

Butterfly pea 70 5

Control 1:0 3.650 x 10-3 ± 0.0001e 189.89 ± 3.79 b

ลกหมอน 1:1 2.800 x 10-3 ± 0.0000 d 247.50 ± 0.00 b

1:5 2.000 x 10-3 ± 0.0000 b 346.50 ± 0.00 d

เปลอกมงคด 1:1 2.200 x 10-3 ± 0.0001 c 315.65 ± 20.91c

1:5 1.700 x 10-3 ± 0.0000 a 407.67 ± 0.00 e

Butterfly pea 70

7

Control 1:0 4.200 x 10-3 ± 0.0001 d 165.09 ± 5.59 a

ลกหมอน 1:1 3.800 x 10-3 ± 0.0000 c 182.36 ± 0.00 b

1:5 3.200 x 10-3 ± 0.0001 b 216.77 ± 9.80 c

เปลอกมงคด 1:1 3.850 x 10-3 ± 0.0001 c 180.03 ±3.07 b

1:5 2.200 x 10-3 ± 0.0000 a 315.00 ±0.00 d

88

หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวน

โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:1 และ 1:5 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 80 ºC

Sample Temp pH Copigment Molar ratio k (min-1) t ½ (min)

Butterfly

pea 80 3

Control 1:0 3.100 x 10-3 ± 0.0000 e 223.54 ± 0.00 a

ลกหมอน 1:1 2.600 x 10-3 ± 0.0000 d 266.53 ± 0.00 b

1:5 1.950 x 10-3 ± 0.0001 b 355.61 ± 12.85 c

เปลอกมงคด 1:1 2.100 x 10-3 ± 0.0000 c 330.00 ± 0.00 c

1:5 1.450 x 10-3 ± 0.0001 a 478.50 ± 23.35 d

Butterfly

pea 80 5

Control 1:0 3.600 x 10-3 ± 0.0000 e 192.50 ± 0.00 a

ลกหมอน 1:1 2.900 x 10-3 ± 0.0001 d 239.25 ± 11.67 b

1:5 2.150 x 10-3 ± 0.0001 b 322.50 ± 10.67 d

เปลอกมงคด 1:1 2.600 x 10-3 ± 0.0001 c 266.93 ± 14.59 c

1:5 1.900 x 10-3 ± 0.0000 a 364.77 ± 0.00 e

Butterfly

pea 80 7

Control 1:0 4.800 x 10-3 ± 0.0000 e 144.35 ± 0.00 a

ลกหมอน 1:1 4.100 x 10-3 ± 0.0000 d 169.04 ± 0.00 b

1:5 2.800 x 10-3 ± 0.0000 b 247.50 ± 0.00 d

เปลอกมงคด 1:1 3.700 x 10-3 ± 0.0001 c 187.44 ± 7.14 c

1:5 2.450 x 10-3 ± 0.0001 a 282.95 ± 8.17 e

89

หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวน

โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:1 และ 1:5 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 90 ºC

Sample Temp pH Copigment Molar ratio k (min-1) t ½ (min)

Butterfly pea 90 3

Control 1:0 3.550 x 10-3 ± 0.0001 e 195.25 ± 3.88 a

ลกหมอน 1:1 2.800 x 10-3 ± 0.0000 d 247.50 ± 0.00 b

1:5 2.300 x 10-3 ± 0.0001 b 301.87 ± 18.56 c

เปลอกมงคด 1:1 2.500 x 10-3 ± 0.0000 c 277.20 ± 0.00 c

1:5 1.750 x 10-3 ± 0.0001 a 396.32 ± 16.01 d

Butterfly pea 90 5

Control 1:0 4.100 x 10-3 ± 0.0000 e 169.04 ± 0.00 a

ลกหมอน 1:1 3.450 x 10-3 ± 0.0001 d 200.92 ± 4.11 b

1:5 2.550 x 10-3 ± 0.0001 b 271.89 ± 7.53 d

เปลอกมงคด 1:1 3.000 x 10-3 ± 0.0000 c 231.00 ± 0.00 c

1:5 2.350 x 10-3 ± 0.0001 d 295.07 ± 8.87 e

Butterfly pea 90 7

Control 1:0 5.200 x 10-3 ± 0.0001 d 133.39 ± 3.62 a

ลกหมอน 1:1 4.300 x 10-3 ± 0.0000 c 161.13 ± 0.00 b

1:5 3.050 x 10-3 ± 0.0001 a 227.24 ± 5.26 d

เปลอกมงคด 1:1 4.200 x 10-3 ± 0.0000 c 165.00 ± 0.00 b

1:5 3.700 x 10-3 ± 0.0001 b 187.44 ± 7.16 c

90

ตารางท 31 คาพลงงานกระตน (Ea) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากกระเจยบแดงกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90

˚C เปนเวลา 0-120 นาท

Sample pH Phenolic acid Molar ratio Ea (kJ/mol) R2

Roselle 3

control 1:0 4.61 0.9748

เปลอกมงคด 1:50 5.45 0.8977

1:100 5.53 0.9978

ลกหมอน 1:50 4.95 0.9392

1:100 12.58 0.9438

Roselle 5

control 1:0 2.46 0.9925

เปลอกมงคด 1:50 2.90 0.9802

1:100 2.85 0.9159

ลกหมอน 1:50 3.47 0.941

1:100 3.89 0.9992

Roselle 7

control 1:0 1.05 0.7357

เปลอกมงคด 1:50 3.68 0.7357

1:100 2.71 0.9265

ลกหมอน 1:50 4.11 0.8356

1:100 4.99 0.9122

91

ตารางท คาพลงงานกระตน (Ea) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากดอกอญชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอ กรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80

และ 90 ˚C เปนเวลา 0-120 นาท

Sample pH Phenolic acid Molar ratio Ea (kJ/mol) R2

Butterfly pea 3

control 1:0 2.71 0.9774

เปลอกมงคด 1:50 2.17 0.9948

1:100 4.89 0.994

ลกหมอน 1:50 4.06 0.9973

1:100 4.67 0.9998

Butterfly pea 5

control 1:0 1.44 0.9959

เปลอกมงคด 1:50 2.57 0.8608

1:100 2.99 0.9408

ลกหมอน 1:50 3.84 0.9992

1:100 3.99 0.9624

Butterfly pea 7

control 1:0 2.65 0.9839

เปลอกมงคด 1:50 1.53 0.9868

1:100 4.67 0.886

ลกหมอน 1:50 5.35 0.988

1:100 6.39 0.8872

92

ตารางท คา color difference (∆E*) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากกระเจยบแดงกบสารสกดฟนอลลกทพเอช 3, 5 และ 7 โดยเปรยบเทยบสกอนและหลงการใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚Cเปนเวลา 0-120 นาท

pH Copigment Molar

ratio

∆E*

70 ˚C 80 ˚C 90 ˚C

3

Control 1:0 6.07 ± 0.23d 12.87 ± 0.70c 12.11 ± 0.02b

ลกหมอน 1:1 5.53 ± 0.18cd 9.62 ± 0.47b 11.21± 1.34b

1:5 4.78 ± 0.02c 6.53 ± 0.20a 7.53 ± 0.31a

เปลอกมงคด 1:1 3.53 ± 0.53b 7.31 ± 0.37a 11.85 ± 1.40b

1:5 1.86 ± 0.46a 6.39 ± 0.57a 6.37 ± 0.33a

5

Control 1:0 12.60 ± 0.27d 16.64 ± 0.25d 20.35 ± 0.32c

ลกหมอน 1:1 11.48 ± 0.37c 13.58 ± 0.12c 12.94 ± 0.08a

1:5 5.71 ± 0.32a 10.61 ± 0.11a 12.24 ± 0.62a

เปลอกมงคด 1:1 8.91 ± 0.21b 11.42 ± 0.18b 15.26 ± 0.07b

1:5 5.69 ± 0.04a 11.05 ± 0.29b 14.33 ± 0.47b

7

Control 1:0 16.55 ± 0.06e 18.26 ± 0.35c 22.15 ± 0.28d

ลกหมอน 1:1 12.65 ± 0.08c 14.45 ± 0.08b 15.91 ± 0.06b

1:5 8.02 ± 0.13b 11.09 ± 0.52a 13.78 ± 0.01a

เปลอกมงคด 1:1 15.04 ± 0.63d 15.01 ± 0.09b 18.63 ± 0.50c

1:5 7.08 ± 0.11a 19.22 ± 0.11d 15.97 ± 0.42b

หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)

93

ตารางท คา color difference (∆E*) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากดอกอญชนกบสารสกดฟนอลลกทพเอช 3, 5 และ 7 โดยเปรยบเทยบสกอนและหลงการใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚Cเปนเวลา 0-120 นาท

pH Copigment Molar ratio ∆E*

70 ˚C 80 ˚C 90 ˚C

3

Control 1:0 3.26 ± 0.10e 3.54 ± 0.37c 4.63 ± 0.16d

ลกหมอน 1:1 1.55 ± 0.01c 1.55 ± 0.01b 3.21 ± 0.01c

1:5 1.95 ± 0.08d 0.36 ± 0.02a 0.48 ± 0.06a

เปลอกมงคด 1:1 0.95 ± 0.01b 1.15 ± 0.04b 0.34 ± 0.01a

1:5 0.09 ± 0.00a 0.51 ± 0.06a 1.00 ± 0.10b

5

Control 1:0 4.86 ± 0.01d 5.91 ± 0.18c 6.26 ± 0.04e

ลกหมอน 1:1 3.13 ± 0.16c 3.13 ± 0.16b 4.23 ± 0.01d

1:5 2.97 ± 0.16c 0.98 ± 0.02a 0.96 ± 0.14a

เปลอกมงคด 1:1 0.77 ± 0.08b 1.11 ± 0.12a 1.17 ± 0.05b

1:5 0.25 ± 0.02a 1.00 ± 0.03a 1.96 ± 0.08c

7

Control 1:0 7.23 ± 0.47d 8.10 ± 0.69c 8.93 ± 0.08d

ลกหมอน 1:1 5.76 ± 0.30c 5.76 ± 0.30b 7.18 ± 0.04c

1:5 3.77 ± 0.04b 1.47 ± 0.24a 1.66 ± 0.18a

เปลอกมงคด 1:1 1.13 ± 0.09a 1.16 ± 0.04a 1.53 ± 0.08a

1:5 0.75 ± 0.02a 0.82 ± 0.04a 3.26 ± 0.08b

หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)

94

Control

ลกหมอน 1:1

1:5

เปลอกมงคด 1:1

1:5

1:0

70 ˚C 80 ˚C 90 ˚C sample

pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7

กอนใหความรอน

ตารางท 35 ภาพถายดวยกลองดจตอลของสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงททาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚C เปนเวลา 120 นาท

95

Control

ลกหมอน 1:1

1:5

เปลอกมงคด 1:1

1:5

1:0

70 ˚C 80 ˚C 90 ˚C sample

pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7

กอนใหความรอน

ตารางท 36 ภาพถายดวยกลองดจตอลของสารสกดแอนโธไซยานนสจากดอกอญชนททาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80และ 90 ˚C เปนเวลา 120 นาท

95

4.7.1 ผลของชนดและความเขมขนของสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนใน การเกดโคพกเมนตเทชนตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน

เมอทาการศกษาผลของชนดและความเขมขนของสารโคพกเมนตทสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนททอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนตทเปนสารสกดฟนอลลกทเทากบ 1:0

(ตวอยางควบคมทไมมการเตมสารโคพกเมนต), 1:1 และ 1:5 ทระดบพเอช 3, 5 และ 7 จากนนนาไปใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ºC เปนเวลา 0-120 นาท พบวาเมอมการทาโคพกเมนตเทชนรวมกนกบแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนทไดจากการสกดสามารถเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงและดอกอญชนดงภาพท 32 และ 33 ตามลาดบ จากภาพจะเหนไดวาเมอมการใชสาร โคพกเมนตจะชวยทาใหมปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยมากขน นนคออตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสลดลง ตวอยางทมเตมสารสกดฟนอลลกโมรอยละ monomeric

anthocyanins ทเหลออยหลงใหความรอนสงกวาตวอยางทไมมการเตมและทอตราสวนโมลารทแตกตางกนของสารสกดฟนอลลกทไดจากการสกดเปลอกมงคดและลกหมอน พบวาทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคด 1:5 สามารถรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดจากกระเจยบแดงและดอกอญชนไดดทสด เพราะใหปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยหลงการใหความรอนทอณหภมตางๆสงสด

เมอพจารณาคา kinetic parameter หรอคาทางจลนพลศาสตรพบวา การใชสารสกด ฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารสกดฟนอลลก 1:5 จะสงผลใหคาครงชวตในการสลายตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนมคาสงสด และคาคงทอตราการเกดปฏกรยา (k) มคาตาทสด ดงตารางท 25, 26 และ 27

สาหรบกระเจยบแดงและตารางท 28, 29 และ 30 สาหรบดอกอญชน

เมอพจารณาคาพลงงานกระตน (Ea) พบวา การใชสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนตอสารสกด ฟนอลลก 1:5 สงผลใหคาพลงงานกระตนมคาสงขนจากตวอยางควบคมดงตารางท 31 สาหรบกระเจยบแดงและตารางท 32 สาหรบดอกอญชน

96

เมอทาการวดคาส L*, a* และ b* ดวย colorimeter กอนและหลงใหความรอนแลวนาไปคานวณหาคา color difference (∆E*) พบวาการใชสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนทาโคพกเมนตเทชนกบแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารสกดฟนอลลก 1:5 จะเกดการเปลยนแปลงของคาสหรอมคา ∆E*

นอยทสดดงตารางท 33 สาหรบกระเจยบแดงและ 34 สาหรบดอกอญชน และสทปรากฏในภาพถายดงตารางท 35 สาหรบกระเจยบแดงและ 36 สาหรบดอกอญชน

เนองจากสารสกดจากเปลอกมงคดมองคประกอบของสารฟนอลลกเปนจานวนมาก (Zadernowski และคณะ, 2008) และยงมองคประกอบอนๆทสามารถทาหนาทเปนสารโคพกเมนตไดอกหลายชนด จงสงผลใหสารสกดจากเปลอกมงคดนนมความสามารถในการเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงและดอกอญชนดวยวธโคพกเมนตเทชนไดดโดยกลไกการเพมความคงตวจะเกดในลกษณะเชนเดยวกบการเกดโคพกเมนตเทชนรวมกบสารฟนอลลกบรสทธทกลาวไปแลวขางตน

4.7.2 ผลของพเอชในการเกดโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน

เมอทาการศกษาผลของระดบพเอช 3, 5 และ 7 ในการเกดโคพกเมนตเทชนตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนตทเปนสารสกดฟนอลลกจากจากเปลอกมงคดและลกหมอน 1:0 (ตวอยางควบคมทไมมการเตมสารโคพกเมนต), 1:1 และ 1:5 ซงผานการใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ºC เปนเวลา 0-120 นาท พบวาการใชสารสกดฟนอลลกรวมกบสารสกดแอนโธไซยานนสดงกลาวจะสามารถเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนไดมากขนดงภาพท

32 และ 33 ตามลาดบ โดยทระดบพเอช 3 สามารถรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสจาก กระเจยบแดงและดอกอญชนไดมากทสดเพราะมปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยหลงใหความรอนทอณหภมตางๆมากกวาทพเอช 5 และ 7 การทระดบพเอช 3 มอตราการสลายตวเนองจากความรอนของแอนโธไซยานนสตาทสดกเนองจากแอนโธไซยานนสเมออยในสารละลายทพเอชตาจะอยในรปของ flavylium cation ซงจะมความคงตวมากกวาทระดบพเอช 5 ซงจะอยในรป quinonoidal base และทระดบพเอช 7 ซงจะอยในรปของ pseudobase โดยแอนโธไซยานนส 2 รปหลงนจะมความคงตวคอนขางตา จงมอตราการสลายตวเนองจากความรอนสงกวาทระดบพเอช 3 โครงสรางของสารโคพกเมนตม π electron จานวนมากซงสามารถเขาสรางพนธะกบโครงสราง

97

ของแอนโธไซยานนสทอยในรปของ flavylium cation ไดดเพราะ flavylium cation มจานวนอเลกตรอนภายในโครงสรางนอย และการสรางพนธะระหวางสารโคพกเมนตกบแอนโธไซยานนสสามารถปองกนการเกด water neucleophilic หรอการทนาเขาไปทาปฏกรยากบตาแหนงท 2 ของ

flavylium cation ได (Matsufuji และคณะ, 2003) อยางไรกตามเมอมการทาโคพกเมนตเทชนไมวาจะระดบพเอชใดพบวาอตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสเนองจากความรอนลดลง เนองจากการใชสารโคพกเมนตจะทาใหเกดการสรางพนธะระหวางแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนต ซงพนธะทเกดขนในแนวระนาบจะชวยปองกนการสลายตวหรอการแตกตวของวงแหวนจากความรอนได เมอพจารณาคา kinetic parameter หรอคาทางจลนพลศาสตรพบวาทระดบพเอช 3 ไดสงผลใหคาครงชวตในการสลายตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงและดอกอญชนมคาสงสดและคาคงทอตราการเกดปฏกรยาเคม (k) มคาตาลงดงตารางท 25, 26 และ 27 สาหรบกระเจยบแดง และตารางท 28, 29 และ 30 สาหรบดอกอญชน

เมอพจารณาคาพลงงานกระตน (Ea) ระดบพเอช 3 จะมความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงไดมากทสดสงผลใหคาพลงงานกระตนมคาสงทสดดงตารางท 31 และใน แอนโธไซยานนสจากดอกอญชนนนทพเอช 3 คาพลงงานกระตนมคาสงทสดดงตารางท 32

เมอทาการวดคาส L*, a* และ b* ดวย colorimeter กอนและหลงใหความรอนแลวนาไปคานวณหาคา color difference (∆E*) พบวาทระดบพเอช 3 สงผลใหเกดการเปลยนแปลงของคาสหรอมคา ∆E* หลงใหความรอนนอยทสดดงตารางท 31 สาหรบกระเจยบแดง และตารางท 32

สาหรบดอกอญชน

4.7.3 ผลของอณหภมในการเกดโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน

เมอทาการศกษาปจจยดานอณหภมตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนทเกดโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอน ทอตราสวนโมลารแอนโธไซยานนสตอสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอน 1:0 (ตวอยางควลคมทไมมการเตมสารโคพกเมนต), 1:1 และ 1:5 พเอช 3, 5 และ 7 ซงผานการใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ºC เปนเวลา 0-120 นาทท พบวาเมอมการทาโคพกเมนตเทชนรวมกนระหวางแอนโธไซยานนสและสารสกดฟนอลลกจะทาใหมปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยหลงใหความรอนสงกวาตวอยางควบคมดงภาพท 32 สาหรบกระเจยบแดงและภาพท 33

98

สาหรบดอกอญชน จะเหนไดวาการโคพกเมนตเทชนทาใหแอนโธไซยานนสมความคงตวตอความรอนมากขน อยางไรกตามทระดบอณหภมทสงขนแอนโธไซยานนสจะมความคงตวลดลง จะเหนไดจากปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยนอยลงเมออณหภมในการใหความรอนเพมขนซงใหผลไปในทศทางเดยวกนทงแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน

เมอพจารณาคา kinetic parameter หรอคาทางจลนพลศาสตรพบวาการใหความรอนทอณหภมทตากวาจะทาใหคาครงชวตในการสลายตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงและดอกอญชนมคาสงกวาและคาคงทอตราการเกดปฏกรยาเคม (k) ลดลง ดงตารางท 25, 26

และ 27 สาหรบกระเจยบแดงและตารางท 28, 29 และ 30 สาหรบดอกอญชน เมอทาการวดคาส L*, a* และ b* ดวย colorimeter กอนและหลงใหความรอนแลวนาไป

คานวณหาคา color difference (∆E*) พบวาการใหความรอนแกสารสกดแอนโธไซยานนสพบวาทอณหภม ตากวาจะสงผลใหเกดการเปลยนแปลงของคาส หรอมคา ∆E* นอยกวา ดงตารางท 33

สาหรบกระเจยบแดง และตารางท 34 สาหรบดอกอญชน

4.8 การทดสอบโคพกเมนตเทชนของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนจากสาร สกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนทผานการทาปฏกรยาในระบบเครองดม

การทดลองนเปนการทดสอบการเกดโคพกเมนตเทชนในระบบเครองดมทมแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน โดยใชสารฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนเปนสารโคพกเมนตเทยบกบเครองดมสตรควบคมทไมมสารโคพกเมนตรวมทงสน 6 ตวอยาง นาไปผานกระบวนการสเตอรไรส (สตรและวธการเตรยมแสดงไวในภาคผนวก ค) และทดสอบการเกบรกษา

-2 เดอน โดยทดสอบความชอบทางประสาทสมผสจานวน 40 คนและวเคราะหปรมาณ monomeric anthocyanins ระหวางการเกบรกษา

ผลการทดลองการทดสอบทางประสาทสมผสดงตารางท 38 ซงพบวาตวอยางเครองดมกระเจยบแดงทมการเตมสารโคพกเมนตทสกดจากเปลอกมงคด และลกหมอนนนไดคะแนนความชอบในดานสมากกวาในตวอยางควบคมทไมมการเตมสารโคพกเมนต ซงนาจะเปนเพราะเครองดมกระเจยบแดงตวอยางควบคมนนเมอผานกระบวนการใหความรอนเพอฆาเชอแบบ สเตอรไรสเซชนไดสงผลใหเกดการสลายตวของแอนโธไซยานนสไปมากและเกดการเปลยนแปลงของสทปรากฏมากกวาตวอยางเครองดมทมการเตมสารโคพกเมนต สวนทางดานอนๆทกตวอยางไมมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต

99

สวนในตวอยางเครองดมอญชนพบวาคณลกษณะทกดานของทกตวอยางนนไมมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต จากผลดงกลาวแสดงใหเหนวาการใชสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนเพอเปนสารโคพกเมนตในเครองดมกระเจยบแดงและดอกอญชนไมไดทาใหเครองดมมคณลกษณะทางประสาทสมผสดอยลง ผบรโภคใหการยอมรบ ตารางท 37 ผลการทดสอบทางประสาทสมผสของเครองดมนากระเจยบแดงและดอกอญชนทม

และไมมการทาโคพกเมนตเทชน

นากระเจยบแดง นาดอกอญชน

Control มงคด ลกหมอน Control มงคด ลกหมอน

กลนรส 5.85±1.61a 5.60±1.72a 5.89±1.74a 5.23±1.91a 4.95±1.96a 4.75±1.89a

ความหนด 6.28±1.38a 6.35±1.27a 6.08±1.44a 5.87±1.34a 5.85±1.51a 6.03±1.25a

รสหวาน 5.85±1.55a 5.73±1.52a 5.88±1.64a 4.75±1.74a 4.93±1.91a 5.05±1.69a

ส 4.70±1.09a 6.45±1.45b 6.18±1.63b 5.30±1.79b 5.25±1.69b 5.55±1.72b

ความชอบโดยรวม 6.20±1.38a 6.08±1.58a 5.80±1.64a 5.25±1.71a 5.03±1.95a 5.23±1.66a

หมายเหต a, b, c,… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)

จากกาทดสอบอายการเกบรกษาผลตภณฑเครองดมกระเจยบแดงและดอกอญชนทมและ

ไมมการทาโคพกเมนตเทชนรวมกบสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนเปนระยะเวลา 0-2 เดอนทอณหภม 30 ˚Cใหผลการทดลองดงตารางท 39

100

ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสในเครองดมนากระเจยบแดงและนาดอกอญชนทมและไมมการทาโคพกเมนตเทชนรวมกบนาเปลอกมงคดและนาลกหมอนจากการเกบรกษานาน 0-2 เดอนทอณหภม 30 ˚C

หมายเหต a, b, c,… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05) (แยกการวเคราะหระหวางกระเจยบแดงและดอกอญชน)

จากตารางท 39 พบวาการทาโคพกเมนตเทชนรวมกบสารฟนอลลกในนาเปลอกมงคดและนาลกหมอนสามารถเพมคาครง

ชวตหรอเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสในผลตภณฑได โดยในเครองดมนากระเจยบแดงจะมคาครงชวตของแอนโธไซยานนสเพมมากขนเมอทาโคพกเมนตเทชนรวมกบสารฟนอลลกจากนาเปลอกมงคดและในเครองดมนาดอกอญชนมคาครงชวตของแอนโธไซยานนสเพมมากขนเมอทาโคพกเมนตเทชนรวมกบสารฟนอลลกจากนาลกหมอน

Sample k (สปดาห -1) t 1/2 (สปดาห) t 1/2 (ชวโมง)

กระเจยบแดง Control 0.622±0.03 1.12±0.058 187.43±0.058 b

มงคด 0.3545±0.01 1.96±0.059 328.56±0.059 c

ลกหมอน 0.799±0.04 0.87±0.038 145.85±0.038 a

ดอกอญชน

Control 0.0805±0.01 8.65±0.836 1453.04±0.836 b

มงคด 0.089±0.00 7.79±0.124 1308.30±0.124 a

ลกหมอน 0.0775±0.00 8.96±0.572 1505.32±0.572 c

100

บทท 5

สรป

จากการศกษาการอบแหงตวอยางดอกอญชนและกระเจยบแดงทอณหภม เวลา และความเรวลมในการอบเทากน พบวาตวอยางอญชนจะมปรมาณความชน 88.81% และกระเจยบจะมปรมาณความชน 20.82%

เมอนามาสารสกดมาทาใหเขมขนดวยการระเหยตวทาละลายออก ดวยเครองระเหยตวทาละลายแบบหมนทอณหภม 40 ºC พบวาชวงระยะเวลาประมาณ 40 นาทสามารถระเหยตวทาละลายออกได จนถงระดบทนาหนกสารสกดเรมคงท ดงนนระยะเวลาทเหมาะสมสาหรบการระเหยตวทาละลายออกคด 40 นาท การหาปรมาณ monomeric anthocyanin ดวยวธ pH differential พบวากระเจยบแดงจะมปรมาณ monomeric anthocyanins มากกวาดอกอญชน จากการศกษาโคพกเมนตเทชนโดยใชสารฟนอลลกบรสทธเปนสารโคพกเมนตพบวา ระดบพเอช 3 จะรกษาความคงตวตอการใหความรอนของแอนโธไซยานนสไดดกวาพเอช 5 และ พเอช 7 เนองจากแอนโธไซยานนสจะคงตวไดดทสภาวะทเปนกรด และในตวอยางสารสกด แอนโธไซยานนสจากกระเจยบนน การใช ferrulic acid เปนสารโคพกเมนตจะเพมประสทธภาพในการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสไดดทสดและในตวอยางสารสกดแอนโธไซยานนสจากอญชนพบวา การใช caffeic acid, gallic acid และ ferrulic acid เปนสารโคพกเมนตจะเพมประสทธภาพในการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสไดดทสด

101

จากการศกษาโคพกเมนตเทชนโดยใชสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอน โดยไมผานการทาใหบรสทธพบวาพเอช 3 จะรกษาความคงตวตอการใหความรอนของ แอนโธไซยานนสไดดกวาพเอช 5 และพเอช 7 เนองจากแอนโธไซยานนสนนจะคงตวไดดทสภาวะทเปนกรดและในตวอยางสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบและอญชนนนพบวาการใช สารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนเปนสารโคพกเมนตจะเพมประสทธภาพในการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสไดดทสด

จากการศกษาอายการเกบรกษาแอนโธไซยานนสในรปแบบของเครองดมพบวาการใชสารโคพกเมนตทสกดไดจากเปลอกมงคดและลกหมอนจะสามารถเพมคาครงชวตในกบ แอนโธไซยานนสได และจากการศกษาการทดสอบทางประสาทสมผสกบผบรโภคเพอดการยอมรบการเตมสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอน พบวาในตวอยางกระเจยบนน ผบรโภคจะใหคะแนนความชอบกบตวอยางทเตมสารโคพกเมนตมากกวาตวอยางทไมไดเตมสารโคพกเมนตและคะแนนความชอบโดยรวมไมมความแตกตางกนทางสถต

102

รายการอางอง

เกยรตศกด ดวงมาลย. 2535. การสกดแอนโธไซยานนสจากดอกอญชน (Clitoria ternatea L.). วทยานพนธ วทยาศาสตรมหาบณฑต จฬาลงกรณมหาวทยาลย.

จไรทพย หวงสนทวกล. 2549. สจากดอกอญชน. [ระบบออนไลน].

http://drug.pharmacy.psu.ac.th/wbfile/111225456001.doc (7 กรกฎาคม 2549) แฉลม มาศวรรณา, สรพงษ เจรญรถ, ชยรตน ดลยพชร และ ปญญา เอกมหาชย. 2545. กระเจยบ

แดง พชสมนไพร. กสกร 75: 16-19.

นนทวน บณยะประภศร และ อรนช โชคชยเจรญพร. 2541. กระเจยบแดง. สมนไพรพนบาน. คณะเภสชศาสตร มหาวทยาลยมหดล. กรงเทพฯ. หนา 14-16.

นธยา รตนปนนท. 2545. เคมอาหาร. โอเดยนสโตร. กรงเทพฯ.

วนด กฤษณพนธ, เอมอร โสมนะพนธ และ เสาวณ สรยาภณานนท. 2541. กระเจยบแดง.

สมนไพรในสวนครว. เมดคลมเดย. กรงเทพฯ.

อรษา เชาวนลขต, ศโรรตน อภชยารกษ, สรารตน คงทอง และ สชนา ชประทม. 2552. ผลกระทบของ pH และอณหภม ตอสและความคงตวของสารสกดจากกระเจยบและอญชน. Agricultural

Science Journal. 40(3): 5-8.

Adams, J. B. 1973. Thermal degradation of anthocyanins with particular reference to the

3-glycosides of cyaniding in acidified aqueous solution at 100 °C. Journal of the Science of

Food and Agriculture. 24(7): 747-762.

Amelia, F., Afnani, G. N., Musfiroh, A., Fikriyani, A. N., Ucche, S. and Murrukmihadi, M. 2013.

Extraction and stability test of anthocyanin from Buni fruits (Antidesma bunius L) as an

alternative natural and safe food colorants. Journal of Food and Pharmaceutical Science. 1:

49-53.

Arapitsas, P., Sjoberg, J. R. and Turner, C. 2008. Characterisation of anthocyanins in red

cabbage using high resolution liquid chromatography coupled with photodiode array

detection and electrospray ionization-linear ion trap mass spectrometry. Journal of Food

Chemistry. 109(1): 219-226.

103

103

Bobbio, F. O. and Mercadante, A. Z. 2008. Anthocyanins in foods: occurrence and

physicochemical properties. In F. O. Bobbio, & A. Z. Mercadante (Eds.), Food Colorants:

Chemical and Functional Properties, Vol. 1. Boca Raton. CRC Press. pp. 241-276.

Cavalcant, R. N., Santos, D. T. and Meireles, M. A. 2011. Non-thermal stabilization

mechanisms of anthocyanins in model and food systems- an overview. Food

Research International 44: 499–509.

Cevallos-Casals, B. A. and Cisneros-Zevallos, L. 2004. Stability of anthocyanin-based aqueous

extracts of Andean purple corn and red-fleshed sweet potato compared to synthetic and

natural colorants. Journal of Food Chemistry. 86: 69-77.

Clemente, E. and Galli, D. 2011. Stability of the anthocyanins extracted from residues of the

wine industry. Food Science and Technology (Campinas), 31(3): 765-768.

Czibulya, Z., Horvath, I., Kollar L. and, Sándor, K. M. 2012. Unexpected effect of potassium

ions on the copigmentation in red wines. Food Research International 45: 272–276.

Du, C. T. and Francis, F. J. 1973. Anthocyanins of roselle (Hibiscus sabdariffa L.). Journal of

Food Science. 38(5): 810-812.

Eiro, M. J. and Heinonen, M. 2002. Anthocyanin color behavior and stability during storage:

effect of intermolecular copigmentation. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50:

7461-7466.

Furtado, P., Figueiredo, P. Neves, H. C., Pina, F. 1993. Photochemical and thermal degradation

of anthocyanidins. Journal of Photochemistry and Photobiology A: Chemistry. 75: 113-118.

Garcia-Palazon, A., Suthanthangjai, W., Kajda, P. and Zabetakis, I. 2004. The effects of high

hydrostatic pressure on β-glucosidase, peroxidase and polyphenoloxidase in red raspberry

(Rubus idaeus) and strawberry (Fragaria ananassa). Journal of Food Chemistry. 88: 7-10.

Gris, E. F., Ferreira, E. A., Falcao, L. D. and Bordignon-Luiz, M. T. 2007. Caffeic acid

copigmentation of anthocyanins from Cabernet Sauvignon grape extracts in model system.

Journal of Food Chemistry. 100: 1289-1296.

Hoshino, T., Matsumoto, U. and Goto, T. 1980. The stabilizing effect of the acyl group on the

copigmentation of acylated anthocyanins with C-glucosyl flavones. Journal of

Phytochemistry. 19(4): 663-667.

104

104

Kazuma, K., Noda, N. and Suzuki, M. 2002. Malonylates flavonol glycosides from the petals of

Clitoria ternatea. Phytochemistry. 62: 229-237.

Kazuma, K., Noda, N., and Suzuki, M.. 2003. Flavonoid composition related to petal colour

indifferent lines of Clitoria ternatea. Phytochemistry. 64: 1133-1139.

Kirca, A., Özkan, M., and Cemeroglu, B. 2007. Effects of temperature, solid content and pH on

the stability of black carrot anthocyanins. Journal of Food Chemistry. 101(1): 212–218.

Kim, D. O., Jeong, S. W. and. Lee, C. Y. 2003. Antioxidant capacity of phenolic phytochemicals

from various cultivars of plums. Food Chemistry. 81: 321-326.

Lee, J., Durst, R. and Wrolstad, R. 2005. Determination of total monomeric anthocyanin pigment

content of fruit juice, beverages, natural colorant and wine by the pH differential method:

collaborative study. Journal of AOAC International. 88(50): 1269-1278.

Manzano, S. G., Buelga, C. S., Dueñas, M., Gonzalo, J. R. and Bailón, T. E. 2009. Studies on

the copigmentation between anthocyanins and flavan-3-ols and their influence in the colour

expression of red wine. Food Chemistry. 114(2): 649-656.

Markakis, P., Livingstone, G. E., and Fillers, G. R. 1957. Quantitative aspects of strawberry

pigment degradation. Journal of Food Research. 22: 117-130.

Markakis, P. 1982. Stability of anthocyanins in foods. In P. Markakis (Ed.), Anthocyanins as

Food Colors. Academic Press Inc. New York. pp. 163-178.

Matsufuji, H., Otsuki, T., Takeda, T., Chino, M., and Takeda, M. 2003. Identification of reaction

products of acylated anthocyanins from red radish with peroxyl radicals. Journal of

Agricultural and Food Chemistry. 51(10): 3157–3161.

Mazza, G, and Miniati, E. 1993. Anthocyanins in Fruits, Vegetables and Grains. CRC Press Ins.

London. pp. 1-28, 309-311.

Ovando, M. D. L., Pacheco-Hernandez, M. E., Paez-Hernandez, J. A., Rodriguez, and C. A.

Galan-Vidal2009. Chemical studies of anthocyanins: a review. Journal of Food

Chemistry .113: 859–871.

Yan, Q., Zhang, L., Zhang, X., Liu, X., Yuan, F., Hou, Z. and Gao, Y. 2013. Stabilization of

grape skin anthocyanins by copigmentation with enzymatically modified isoquercitrin

(EMIQ) as a copigment. Journal of Food Research International. 50: 603-609.

105

105

Palamidis, N. and Markakis, P. 1978. Stability of grape anthocyanin in a carbonated beverage.

Industrie delle Bevande. 7: 106-109.

Patras, A., Brunton, N. P., Donnell, C. O. and Tiwari, B.K. 2010. Effect of thermal processing

on anthocyanin stability in foods; mechanisms and kinetics of degradation. Journal of

Trends in Food Science & Technology. 21: 3-11.

Pifferi, P. G., and Cultrera, R. 1974. Enzymatic degradation of anthocyanins: the role sweet

cherry polyphenol oxidase. Journal of Food Science. 39(4): 786-791.

Rein, M. J. 2005. Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins.

Dissertation. Department of Applied Chemistry and Microbiology. University of Helsinki.

Reyes, L. F. and Cisneros-Zevallos, L. 2007. Degradation kinetics and colour of anthocyanins in

aqueous extracts of purple- and red-flesh potatoes (Solanum tuberosum L.). Journal of Food

Chemistry. 100: 885–894.

Sari, P., Wijaya, C. H., Sajuthi, D. and Supratman, U. 2012. Colour properties,

stability and free radical scavenging activity of jambolan (Syzygium cumini) fruit

anthocyanins in a beverage model system: natural and copigmented anthocyanins. Food

Chemistry. 132: 1908–1914.

Song, B. J., Sapper, T. N., Burtch, C. E., Brimmer, K. Goldschmidt, M. and Ferruzzi, M. G.

2013. Photo- and thermodegradation of anthocyanins from grape and purple sweet potato in

model beverage systems. Journal Agricultural Food Chemistry. 61: 1364-1372.

Sun, J., Cao, X., Bai, W., Liao, X., & Hu, X. (2010). Comparative analyses of copigmentation of

cyanidin 3-glucoside and cyanidin 3-sophoroside from red raspberry fruits. Food Chemistry.

120: 1131-1137.

Susana, G. M., Celestino, S. B., Montserrat, D., Julian, C. and Teresa, G. R. 2008. Colour

implications of self-association processes of wine anthocyanins. European Food Research

Technology. 226:483-490.

Talcott, S.T., Howard, L.R. and Brenes, C.H. 2000. Antioxidant changes and sensory properties

of carrot puree processed with and without periderm tissue. Journal of Agricultural Food

Chemistry. 48: 1315–21.

Terahara, N. O. M., Matsui, T., Osajima, T., Saito, N., Toki, K. and Honda, T. 1996. Five new

anthocyanins ternatin A3 B4 B3 B2 and D2 from Clitoria ternatea flowers.

106

106

Nationalproduction 59: 139-144.

Terahara, N. T. K., Saito, Honda, T., Matsui, T, and Osajima, Y. 1998. Eight new anthocyanins

ternatins C1-C5 and D3 and D2, from young Ciltoria ternatea flowers. National Production

61: 1361-1367.

Timberlake, C.F. and Bridle, P. 1975. The Flavonoids. Part 1, The anthocyanins, Harborne J.B.,

Mabry T.J. and Mabry H. (Eds.). Academic Press. New York. pp. 214-266.

Vanini, L.S., Hirata, T.A., Kwiatkowski, A. and Clemente, E. 2009. Extraction and stability of

anthocyanins from the Benitaka grape cultivar (Vitis vinifera L.). Brazilian Journal of Food

Technology. 12: 213-219.

Von Elbe, J. H. and Schwart, S. J. 1996. Colorants. In Food Chemistry 3rd ed. O.R. Fennema

(ed.) Marcel Dekker. pp. 651-722.

Wilska-Jeszka, J. 2007. Food colorants. In Chemical and Functional Properties of Food

Components. Z. E. Sikorski (Ed.) CRC Press. Boca Raton. pp. 245-274.

Wong P. K., Yusof, S., Ghazali, H. M. and Che Man, Y. B. 2002. Physicochemical

characteristics of roselle (Hibiscus sabdariffa L.), Journal of Food Science. 32: 68-73.

Zadernowski, R., Czaplicki, S. and Naczk, M. 2008. Phenolic acid profiles of mangosteen fruits

(Garcinia mangostana). Journal of Natural Science. 23 (2): 496-505.

107

ภาคผนวก