Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Ивановский государственный химико-технологический университет

Т.Е. НИКИФОРОВА

БИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Учебное пособие

Иваново 2009

2

УДК 664.001.25(07) Никифорова, Т.Е. Биологическая безопасность продуктов питания: учеб.

пособие / Т.Е. Никифорова; ГОУ ВПО Иван. гос. хим.-технол. ун-т. - Иваново, 2009. - 179 с. ISBN 978-5-9616-0302-4

Учебное пособие представляет собой расширенный лекционный курс по

дисциплине «Биологическая безопасность продуктов питания», входящей в цикл предметов специальной подготовки студентов по направлению 240100 – Химическая технология и биотехнология и специальности 240902 – Пищевая биотехнология.

Содержание пособия изложено в следующих разделах. В разделе «Ос-новные принципы формирования и управления качеством пищевых продук-тов» изложены основные подходы к оценке качества и безопасности продук-тов питания, представлены Европейская система НАССР и ISO; нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России; приве-дены методологические принципы создания биологически безопасных про-дуктов питания.

Раздел «Опасные природные компоненты пищевой продукции» рас-сматривает потенциально опасные вещества пищи, включая антиалиментар-ные факторы питания (токсичные компоненты пищевых продуктов), а также особенности использования и контроля трансгенного сырья.

В разделе «Загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания ксенобиотиками биологического и химического происхождения» представ-лены различные виды чужеродных веществ (токсины микроорганизмов, ми-котоксины, токсические элементы, антибиотики, гормональные препараты, регуляторы роста растений, пестициды, удобрения, радионуклиды). Заверша-ется данный раздел рассмотрением метаболизма чужеродных веществ в про-довольственном сырье и пищевых продуктах.

Табл. 24. Ил. 28. Библиогр.: 27 назв. Печатается по решению редакционно-издательского совета ГОУ ВПО

Ивановского государственного химико-технологического университета

Рецензенты:

лаборатория №1-3 Института химии растворов РАН; кандидат технических наук Ю.П. Осадчий (Ивановский филиал ГОУ ВПО Российского государст-венного торгово-экономического университета).

© Никифорова Т.Е., 2009 ISBN 978-5-9616-0302-4 © ГОУ ВПО Ивановский государственный

химико-технологический университет, 2009.

3

ВВЕДЕНИЕ Одним из действенных средств поддержания здоровья человека в усло-

виях возросшей экологической нагрузки является качественное питание. Вместе с тем, пищевое сырье и продукты питания содержат достаточно об-ширный перечень чужеродных веществ (токсины микроорганизмов, мико-токсины, тяжелые металлы, антибиотики, гормональные препараты, регуля-торы роста растений, пестициды, удобрения, радионуклиды и др.). Они уси-ливают химическую нагрузку пищи и могут оказывать влияние на питатель-ный гомеостаз.

Чужеродные химические вещества включают соединения, которые по своему характеру и количеству не присущи натуральному продукту, но ино-гда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это связано с тех-нологической необходимостью, или же они могут попасть в пищу случайно в виде контаминантов - загрязнителей. Из общего количества чужеродных хи-мических веществ, проникающих из окружающей среды в организм людей, 30-80 % поступает с пищей. Спектр их возможного патогенного воздействия широк: неблагоприятное влияние на пищеварение и усвоение пищевых ве-ществ; снижение иммунитета и сенсибилизирование организма; оказание общетоксического действия; гонадотоксический, эмбритоксический, терато-генный и канцерогенный эффекты; ускорение процессов старения; наруше-ние функции воспроизводства.

Вредное воздействие на организм могут оказывать: непроверенные пищевые добавки; продукты или отдельные пищевые вещества, полученные по новой технологии, в том числе путем химического или микробиологиче-ского синтеза, изготовленные с нарушением установленной технологии или из некондиционного сырья; продукты растениеводства, полученные с ис-пользованием неразрешенных или нерационально применяемых удобрений; продукты животноводства и птицеводства, полученные с использованием не-разрешенных или неправильно примененных кормовых добавок и консерван-тов; токсиканты, мигрировавшие в продукты из оборудования, посуды, тары, упаковок; токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах вслед-ствие тепловой обработки, копчения, жаренья, облучения ионизирующей ра-диацией, ферментной и других методов технологической обработки; пище-вые продукты, содержащие токсические вещества, попавшие из загрязненной окружающей среды, атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

Для эффективной профилактики так называемых «химических болез-ней» алиментарного происхождения необходимо проводить регулярный ве-теринарно-санитарный и технологический мониторинг получения экологиче-ски чистой продукции, знать источники и основные пути поступления и ме-таболизма важнейших групп чужеродных химических веществ в продоволь-ственном сырье и продуктах питания, а также вести активную работу в на-правлениях формирования и управления качеством продовольственных про-дуктов.

4

1. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ФОРМИРОВАНИЯ И УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1.1. Продовольственная безопасность и основные

критерии ее оценки Проблема безопасности продуктов питания - сложная комплексная проблема,

требующая многочисленных усилий для ее решения как со стороны ученых - биохимиков, микробиологов, токсикологов, так и со стороны производителей, са-нитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потре-бителей. Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым го-дом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опас-ности для здоровья человека при их употреблении как с точки зрения острого не-гативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и терато-генное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здо-ровья потребителя.

Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим норма-тивам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции. Ука-занные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов:

1) мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки; 2) молоко и молочные продукты; 3) рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них; 4) зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия; 5) сахар и кондитерские изделия; 6) плодоовощная продукция; 7) масличное сырье и жировые продукты; 8) напитки; 9) другие продукты; 10) биологически активные добавки к пище; 11) продукты детского питания.

5

Показатели безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, установленным Сани-тарными правилами и нормами (СанПиН) 2.3.2.-1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ГОСТ и другими действующими нормативными документами для конкретных видов продуктов. При этом производственный контроль за соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности должны осущест-влять предприятия-изготовители. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляется учреждениями Госсанэпиднад-зора.

Таким образом, обеспечение структуры, безопасности и качества пита-ния является важнейшей стратегической задачей государства на современ-ном этапе развития РФ, которая должна реализовываться по следующим на-правлениям:

- обеспечение разнообразного рациона питания; - доступность продуктов питания для всего населения; - обеспечение сохранности пищевой продукции; - создание образовательных программ в области питания; - обогащение продуктов питания функциональными добавками. 1.1.1. Качество и безопасность пищевых продуктов Целесообразно рассмотреть некоторые основные термины и определе-

ния, принятые экспертами Международной организации по стандартизации - ISO (ИСО).

Качество - совокупность свойств и характеристик продукции, которая придает ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Система качества - совокупность организационной структуры, ответ-ственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществле-ние общего руководства качеством.

Политика в области качества - основные направления, цели и задачи предприятия (фирмы) в области качества, сформулированные его высшим руководством.

Управление качеством - совокупность методов и деятельности, исполь-зуемых для удовлетворения требований к качеству.

Обеспечение качества - совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что продукция удовлетворяет определенным требованиям качества.

Одним из основных принципов формирования качества продовольст-венных товаров является их безопасность. Другой приоритетный принцип - обеспечение пищевой ценности продукта согласно его назначению в питании человека. Немаловажная роль отводится внешнему виду, органолептическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направле-нии использования продукта.

6

В экономически развитых странах качество продукции формируется под воздействием следующих основополагающих факторов: • восприимчивость промышленных предприятий к оперативному использо-ванию последних достижений научно-технического прогресса; • тщательное изучение требований внутреннего и международного рынка, потребностей различных категорий потребителей; • использование «человеческого фактора»: обучение рабочих и руководите-лей, воспитание, систематическое повышение квалификации, применение стимулов материального и морального характера.

В США на переподготовку рабочих и служащих фирмы ежегодно за-трачивают 25 млрд долларов - профессиональная компетентность стоит до-рого. Большое внимание уделяется подготовке специальных кадров, отве-чающих за качество продукции. Как правило, в организации они отвечают за разработку, внедрение, оценивают и обеспечивают функционирование соот-ветствующей системы качества, проводят внутренний аудит (проверку сис-темы качества).

Вопросам качества, в частности разработке систем качества, на отече-ственных пищевых предприятиях в настоящее время уделяют все большее внимание. Это связано со следующими причинами: обеспечение конкуренто-способности продукции на внутреннем и внешнем рынке, а также стабильно-сти качества; развитие производства и повышение прибыли.

Удовлетворение потребностей в высококачественных продуктах пита-ния - одна из основных социально-экономических проблем сегодняшнего дня. Проблема усугубляется необходимостью быстрейшего решения вопро-сов о безопасности этих продуктов в связи с бесконтрольным применением на протяжении десятков лет минеральных удобрений, химических средств защиты растений, кормовых добавок для животных. Особое влияние на каче-ство продуктов питания оказывает ухудшающаяся экологическая обстановка, рассогласованность в работе контролирующих органов, хлынувший на рынок поток недоброкачественного импортного продовольствия, несовершенство решений некоторых вопросов стандартизации и сертификации в агропро-мышленном комплексе, необходимость адаптации отечественных норматив-ных документов к международным и европейским стандартам.

Чтобы не оказаться за пределами будущего потребительского рынка, необходимо активно работать в направлениях создания и совершенствования систем качества. Одним из таких направлений может быть деятельность по «петле качества» - международному стандарту ISO (ИСО) 9004-87.

Стандарты ИСО 9000 и 10000 аккумулируют мировой опыт в области управления качеством, отражающий длительный процесс перехода мировой хозяйственной системы к единым принципам рыночной экономики. Эти стандарты действуют в более чем 70 странах мира. К настоящему времени зарегистрированы десятки тысяч систем качества предприятий, ежемесячно сертифицируется около 2 000 систем качества, что свидетельствует о гло-бальной политике международных и национальных организаций в области качества в начале третьего тысячелетия.

7

Из токсичных веществ, регулярно попадающих в организм человека, приблизительно 70 % поступают с пищей, в связи с этим обеспечение эколо-гической безопасности пищевой продукции является одной из первоочеред-ных задач как производства, так и обеспечения национальной безопасности. Актуальность этой проблемы особенно возросла в последние годы еще и по-тому, что получили широкое распространение пищевые добавки и новые упаковочные материалы. Кроме того, появилось большое число малых пред-приятий, технологический процесс и качество выпускаемых продуктов пита-ния на которых иногда недостаточно контролируется.

В пищевую продукцию опасные загрязнители могут поступать на ста-дии получения продовольственного сырья из объектов окружающей среды, в результате введения специальных добавок в процессе производства пищевой продукции с целью повышения вкусовых качеств, улучшения внешнего вида и увеличения сроков хранения, а также на стадии упаковки и хранения (рис. 1.1).

Рис. 1.1. Снижение экологической безопасности пищевой продукции на разных стадиях производства: 1 - тяжелые металлы; 2 - пестициды; 3 - нитраты; 4 - диоксины; 5 - вещества, используемые в ветеринарии;

6 - радионуклиды; 7 - нитриты, нитрозоамины; 8 - полиароматические УВ; 9 - пищевые добавки; 10 - мономеры; 11 - пластификаторы; 12 - микотоксины

Безопасность продукции может снизиться и в результате применения

новых технологий производства, например, генной инженерии продовольст-венных культур и радиационного облучения готовых продуктов для увеличе-ния сроков хранения.

8

Снижение экологической безопасности на стадии производства сырья растительного и животного происхождения происходит в результате усвое-ния и накопления химических веществ в организмах. При обсуждении этих вопросов используются понятия: - биоконцентрирование - обогащение химическим соединением организма в результате прямого восприятия из окружающей среды, без учета загрязнения питания; - биоумножение - обогащение организма химическим соединением в резуль-тате питания; - биоаккумуляция - обогащение организма химическим веществом путем его потребления из окружающей среды и продуктов питания.

Исследования показали, что коэффициент биоконцентрирования уве-личивается с повышением содержания липидов в тканях. Накопленные экс-периментальные данные показывают, что рыба и морепродукты имеют ко-эффициенты биоконцентрирования в десятки тысяч раз превышающие ана-логичные величины для мяса, молока и растительных продуктов (табл. 1.1).

Таблица 1.1 Коэффициенты биоконцентрирования для некоторых опасных веществ

Коэффициенты накопления для систем

Корм коровы

Вещество Почва – растения

Вода - рыба мясо молоко

Цезий-137 0,002 2000 0,03 0,005 Стронций-90 0,2 30 0,0003 0,0015 Пестицид ДДТ

0,0026 30000 0,028 0,011

Диоксин 0,0013 75000 0,055 0,01 Дизельное топливо

0,057 510 - -

Мышьяк 0,01 1 0,0015 0,003

Из микроэлементов почвы растения особенно активно накапливают Сu, Mo, Sr, Ni (коэффициент накопления 1-10). Изучение микроэлементного со-става культурных растений, возделываемых в Центральном Черноземье, по-казало, что наибольшее количество соединений титана, хрома и никеля нако-плено в бобовых, марганца, меди и ванадия - в кормовой и сахарной свекле, цинка - в подсолнечнике и картофеле.

Уменьшение экологической безопасности пищевой продукции на ста-дии переработки может происходить в процессе измельчения, сушки, теп-ловой обработки, введения дополнительных компонентов.

Один из видов загрязнения - загрязнение при сушке продуктами сгора-ния топлива. Важнейшие продукты сгорания топлива: диоксид и оксид угле-рода, альдегиды, фенолы, полициклические ароматические углеводороды,

9

оксиды серы и азота. Окислы азота, например, приводят к образованию на поверхности зерна нитритов и нитратов, которые в большой концентрации оказывают токсическое действие. Отрицательно влияет и диоксид серы. При переходе из зерна в муку он ухудшает свойства мякиша и корки хлеба, уменьшает объем выпечки. Из углеводородов следует выделить бенз(а)пирен, который может оказывать канцерогенное действие.

В процессе тепловой обработки в ходе сложных химических реакций с участием креатина, аминокислот, сахаров образуются мутагенные гетероцик-лические ароматические амины (ГАА). Продуктами, содержащими предше-ственники ГАА, являются мясо и рыба.

Наиболее важными факторами формирования мутагенных химических веществ являются температура и продолжительность тепловой обработки. Доказано, что мутагенная активность увеличивается пропорционально воз-растанию температуры. Мутагенная активность обнаруживается также в мясном соке, образующемся после жарки мясных изделий.

Измельчение мясной ткани в процессе подготовки полуфабрикатов приводит к увеличению содержания потенциально опасных ГАА вследствие облегчения миграции предшественников мутагенных ГАА к греющей по-верхности. Панирование мясных полуфабрикатов значительно уменьшает содержание мутагенных ГАА в готовых жареных изделиях. Введение в изго-товляемую массу лука репчатого приводит к существенному снижению уровня ГАА в готовых изделиях вследствие воздействия ряда химических веществ антиоксидантной природы.

Отдельной проблемой является загрязнение пищевых продуктов на стадии упаковки и хранения. Это связано, прежде всего, с тем, что наряду с традиционными материалами, такими, как древесина, бумага, все большее применение находят полимеры, используемые в чистом виде и в сочетании с другими материалами - бумагой, картоном, алюминиевой фольгой, жестью и т.д.

Жестяная банка, которая используется для упаковки от 10 до 15 % пи-щевых изделий, является основным источником поступления в них свинца, который попадает в продукт из свинцового припоя в швах банки. Установле-но, что около 20 % свинца в ежедневном рационе людей (кроме детей до 1 года) поступает из консервированной продукции, в том числе от 13 до 14 % из припоя, а остальные - из самого продукта. В последнее время с внедрени-ем новых методов пайки и закатки банок содержание свинца в консервиро-ванной продукции уменьшается.

В последние годы для упаковки широко используются полимерные ма-териалы: полиэтилен, полиэтилентерефталат, поливинилхлорид и др., кото-рые должны обладать необходимыми эксплуатационными свойствами и со-ответствовать гигиеническим требованиям. При этом материалы не должны изменять органолептических свойств продуктов и выделять вредных для ор-ганизма человека веществ.

Известно, что поливинилхлорид может содержать остаточные количе-ства винилхлорида, мигрирующего в пищевые продукты и способного

10

трансформироваться в канцерогенное соединение хлорэпоксиэтилен. Имеют-ся сведения о нахождении винилхлорида в уксусе, фруктовых соках и горчи-це, которые были упакованы в бутылки из поливинилхлорида.

Для изготовления полимерной упаковки с целью придания ей пластич-ности добавляются специальные соединения (пластификаторы), в качестве которых часто используют эфиры фталевой кислоты. При хранении эти со-единения могут мигрировать в пищевую продукцию, что очень опасно из-за их мутагенного и тератогенного действия.

Возможность, стоимость и легкость утилизации упаковочных материа-лов влияют на их экологическую безопасность. Об экологичности упаковки позволяет судить показатель UBP, рассчитываемый по специальной методике (табл. 1.2).

Таблица 1.2 Значение UBP для некоторых типов упаковки

Продукт и тип упаковки Значение UBP Молоко, 1 л Тетра Брик Полиэтиленовые пакеты Стекло Полимерные бутылки (100 оборотов с мойкой)

90 17 40 30

Апельсиновый сок, 1 л Тетра Брик

102

Масло, 125 г Полимерный пакет+картон Полимерный пакет Пакет из материала полимер-фольга

46 12 6

Кофе, 250 г Многослойный пакет Пакет «Экспрессо» (10 порций)

27 824

По мнению специалистов, нельзя рекомендовать упаковку, если UBP

превышает 100. Для увеличения срока хранения продуктов может применяться облуче-

ние продуктов небольшими дозами радиации. Начиная с 1916 г., в Швеции, а затем в 39 других странах ее использовали для обработки картофеля, кукуру-зы и мяса. Радиация убивает большинство бактерий, насекомых и других вредителей, сокращает риск передачи заболеваний через продукты питания. В 1999 г. Всемирная организация здравоохранения опубликовала данные ис-следований, проводившихся международной группой специалистов, которые пришли к выводу о безвредности облученных продуктов. Однако противники этого метода считают, что облучение уменьшает питательные свойства про-дукта и, возможно, оказывает на организм человека вредное, еще не извест-ное нам воздействие. Таким образом, единого мнения у специалистов к на-

11

стоящему времени не сформировано, и определенная осторожность при при-менении данной технологии должна сохраняться.

В процессе хранения пищевые продукты могут быть заражены мико-токсинами, вырабатываемыми плесневыми грибами. Характер загрязнения определяется видом организма-продуцента и зависит от вида пищевой про-дукции. Хлеб, овощи, мясо, сыр могут быть поражены афлатоксинами - наи-более опасными из микотоксинов, обладающими канцерогенными свойства-ми. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов - де-зоксиниваленол; для орехов и семян масличных - афлатоксин В1; для фруктов и овощей - патулин. Содержание микотоксинов - афлатоксина В1, дезоксини-валенола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина - регламенти-руются в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина Ml - в молоке и молочных продуктах.

Не допускается присутствие микотосинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных не только для детского, но и для диетического питания.

Приведенные сведения о возможном экологическом риске использова-ния той или иной продукции, об экомаркировке, о свойствах упаковок пище-вых продуктов, о нормативных требованиях должны быть доступными не только специалистами пищевой отрасли, но и всеми потребителями. В усло-виях рыночной экономики предпочтение, отдаваемое экологически безопас-ной продукции, может послужить серьезным экономическим стимулом ее производства.

1.1.2. Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам

Суть гигиенических требований, предъявляемых к пищевым продуктам,

сводится к их способности удовлетворять физиологические потребности че-ловека:

• в органолептике, белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, энергии (пищевая ценность);

• незаменимых аминокислотах и минорных компонентах пищи (биоло-гическая ценность);

• быть безопасными для здоровья человека по содержанию потенциаль-но опасных химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов (безопасность) (рис. 1.2).

В соответствии с СанПиН 2.3.2.-1078-01 обязательные гигиенические требования пищевой ценности установлены только для отдельных продуктов переработки мяса и птицы, масла коровьего, а также для фруктовых и овощ-ных соков. Для всех остальных продуктов питания показатели пищевой цен-ности обосновываются изготовителем (разработчиком технических докумен-тов) на основе аналитических методов исследования и (или) с использовани-

12

ем расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. При этом органолептические свойства пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам на-селения и не вызывать жалоб со стороны потребителей. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции.

Критериями биологической ценности пищевого продукта являются сте-пень соответствия аминокислотного состава белка пищевого продукта по-требностям организма человека в аминокислотах для синтеза собственного белка и содержание в продукте минорных компонентов - фитосоединений (вышеуказанные показатели пищевых продуктов в СанПиН 2.3.2.1078-01 не представлены).

Рис. 1.2. Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам

Гигиенические требования к пищевым продуктам

Показатели безопасности Показатели пищевой и биологической ценности

1. Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие: - обычные компоненты в необычно высоких количествах;

- антиалиментарные компоненты; - необычные компоненты из новых источников сырья;

- компоненты с выраженной фармако-логической активностью;

- токсические компоненты

2. Вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие (контаминанты): - химические (антропогенные); - биологические (природные) 3. Вещества, специально вносимые по технологическим соображениям:: - пищевые добавки; - технологические добавки; - биологически активные добавки

1.Пищевая ценность: - количество белков; - количество жиров; - количество углеводов; - количество витаминов; - количество минеральных веществ; - энергетическая ценность; - органолептические свойства; - биодоступность

2.Биологическая ценность: - степень соответствия аминокислот-ного состава белка продукта потреб-ностям организма в аминокислотах; - содержание минорных компонентов пищи (фитосоединения)

13

1.2. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России

В России безопасность продукции в настоящее время регулируется

следующими действующими законами РФ. • Закон РФ «О защите прав потребителей» от 05.12.95 г. с изменения-

ми и дополнениями, принятыми Государственной Думой 17.11.99 г. - регла-ментирует безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материа-лов и доброкачественных отходов для населения и окружающей среды.

• Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.93 г. № 5151-1 (ред. от 27.12.95 г.) и «О внесении изменений и дополнений в За-кон РФ «О сертификации продукции и услуг» от 31.07.98 г. № 154 - уста-навливают правовые основы сертификации продукции, включая пищевую, и услуг, в том числе общественного питания.

• Федеральный закон «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» № 86-ФЗ от 05.07.96 г. (с изменениями от 12.07.2000).

• Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополу-чии населения» №52-ФЗ от 30.03.99 г. - определяет главные направления в области сохранения санитарного благополучия населения России, включая санитарные вопросы безопасности пищевых продуктов и продовольственно-го сырья.

Однако указанные законы не решали в полной мере всех правовых про-блем многозвенной цепи: здоровье человека ↔ пища ↔ производство и реа-лизация пищевых продуктов и сырья. Поэтому была разработана «Концеп-ция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года» (Постановление Правительства РФ № 917 от 10.08.1998 г.), которая прослеживала тесную связь между здоровьем, про-должительностью жизни и рациональным питанием.

Необходимость формирования и реализации научно-технической поли-тики в области здорового питания диктуется особой важностью этой про-блемы, обусловленной:

- ухудшением демографической ситуации в России из-за превышения смертности среди населения над рождаемостью, в том числе в результате роста числа заболеваний, вызванных неудовлетворительным питанием;

- нарушением сбалансированности питания населения в России: в по-следние годы питание россиян характеризуется снижением потребления мяса и молока, фруктов и овощей, рыбы и растительного с масла (табл. 1.3); отме-чается поступление энергии и белка с пищей ниже расчетных норм; низкое содержание пищевых волокон в рационе питания. Суммарное потребление клетчатки и пектина составляет менее 10 г в сутки, что в 2 раза ниже опти-мального количества. Дефицит витаминов в 1995 г. составил около 60 % от потребности, белка - более 25 %;

14

Таблица 1.3 Соотношение между рекомендуемыми нормами и фактическим

потреблением (кг в год на душу населения)

Продукты питания Рекомендуемая норма

1990 г. 1997 г.

Мясо и мясопродукты 78 75 55 Молоко и молокопро-

дукты 390 386 257

Яйцо, шт. 291 297 215 Рыба и рыбопродукты 23,7 20,3 9,0

Сахар 38 47,2 31 Хлебопродукты 117 119 124

Масло растительное 13 10,2 6,2 Картофель 117 106 127 Овощи 119 79 73 Фрукты 80 35 25

- потреблением некачественных, фальсифицированных и опасных для

здоровья человека продуктов. Следует отметить, что качество импортных проинспектированных товаров, как правило, ниже качества отечественных товаров.

Для изменения сложившейся ситуации в России в сфере охраны здоро-вья населения и обеспечения его полноценным питанием особую актуаль-ность имеют следующие федеральные законы:

• Федеральный закон «О продовольственной безопасности Россий-ской Федерации» от 1998 г. – устанавливает обязанности исполнительной власти по обеспечению продовольственной безопасности граждан страны в целом, фиксирует основные механизмы обеспечения продовольственной безопасности страны, закрепляет научно обоснованные медицинские нормы питания в качестве обязательных для использования и обязывает исполни-тельную власть гарантировать достаточное питание малообеспеченным группам населения на уровне этих норм.

• Федеральный закон «О радиационной безопасности населения» от 1999 г.

• Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продук-тов» № 29-ФЗ от 02.01.2000 г. – обеспечивает создание правовой базы, регу-лирующей отношения в цепи: производство - потребление пищевых продук-тов; определяет компетенцию и ответственность государственных органов, организаций и юридических лиц в области качества и безопасности пищевой продукции; регулирует вопросы по государственному нормированию, реги-страции, лицензированию и сертификации пищевых продуктов.

В настоящем федеральном законе определяются следующие основные понятия:

15

• пищевые продукты – продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детско-го питания, продукты диетического питания), бутылированная питье-вая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пи-щевые добавки и биологически активные добавки;

• продовольственное сырье – сырье растительного, животного, микро-биологического, минерального и искусственного происхождения и во-да, используемые для изготовления пищевых продуктов;

• качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования;

• безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверен-ности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их исполь-зования не являются вредными и не представляют опасности для здо-ровья нынешнего и будущих поколений;

• пищевая ценность пищевого продукта – совокупность свойств пище-вого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологиче-ские потребности человека в необходимых веществах и энергии.

В развитие указанных выше законов приняты постановления Правитель-ства Российской Федерации «О мониторинге качества, безопасности пище-вых продуктов и здоровья населения» (№ 883 от 22.11.2000), «О государст-венной регистрации новых видов пищевых продуктов, материалов и изде-лий» (№ 998 от 21.12.2000), «О государственном надзоре и контроле в облас-ти обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» (№ 917 от 21.12.2000), «Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе РФ» и «Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (№ 554 от 24.07.2000), а также поста-новления главного государственного санитарного врача РФ № 7 от 06.04.99 г. «О порядке гигиенической оценки и регистрации пищевой продукции, полу-ченной из генетически модифицированных источников (ГМИ)» и № 14 от 08.11.2000 г. «О порядке проведения санитарно-эпидемиологической экспер-тизы пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных источников».

На основании действующих федеральных законов и постановлений Правительства РФ, а также с учетом результатов комплексных токсикологи-ческих исследований, выполненных международными организациями ФАО и ВОЗ, в РФ разработан основной нормативный документ, устанавливающий показатели качества и безопасности сырья и продукции в эпидемиологиче-ском и радиационном отношении, а также по содержанию биологических и химических загрязнителей: «Гигиенические требования к качеству и безо-пасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» - СанПиН 2.3.2.-1078-01.

16

В настоящем документе отмечается, что пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веще-ствах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических орга-низмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих по-колений.

К загрязнителям биологической и химической природы отнесены ток-сические химические микроэлементы (кадмий, ртуть, свинец, мышьяк, медь, цинк), радиоактивные вещества, микотоксины (афлатоксины B1 и M1), виру-сы, гельминты, антибиотики (соединения тетрациклиновой группы, грицин, цинкбецитспирамицин, рацин, пенициллин, стрептомицин, эритромицин и др.), гормональные препараты и стимуляторы роста (диэтилстильбэстрол, эс-традиол-17в, тестостерон, казеин-эстрадиол-17Р), пестициды и нитрозамины.

В продуктах животного происхождения нормируются:

• допустимый уровень токсичных элементов (свинец, мышьяк кадмий, ртуть, медь, цинк, олово, хром);

• допустимый уровень микотоксинов; • остаточное количество антибиотиков (лечебных и кормовых); • содержание гормональных препаратов в импортном сырье и продуктах; • содержание полихлорированных дифенилов; • уровень содержания бенз(а)пирена в копченых продуктах; • количество азотсодержащих соединений (нитратов, нитрозаминов); • количество пестицидов; • содержание радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

Для производства животноводческого сырья не допускается примене-ние кормовых добавок, лекарственных средств и препаратов, снижающих ка-чество продуктов животного происхождения и не зарегистрированных в ус-тановленном порядке.

В сырье и продуктах животного происхождения не допускается нали-чие патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные болезни че-ловека, и паразитарных организмов.

Указом Президента РФ от 9.03.2004 г. № 314 «О системе и структуре федеральных органов исполнительной власти» в составе вновь образованно-го Министерства здравоохранения и социального развития РФ была создана Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Эта служба теперь решает вопросы (наряду с други-ми), которые ранее возлагались на государственную санитарно-эпидемиологическую службу РФ (постановление Правительства Российской Федерации от 6 апреля 2004 г. № 154 «Вопросы Федеральной службы по над-зору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека»). В этой

17

связи надзор за безопасностью пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище должны осуществлять территориальные органы Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия чело-века. При этом термин «государственный санитарно-эпидемиологический надзор» остается действующим.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека проводит мониторинг состояния здоровья населения. Это возможно благодаря наличию материально-технической базы, квалифи-цированных специалистов и отработанной системе информационных пото-ков.

Термин «мониторинг» был введен перед проведением Стокгольмской конференции ООН по окружающей среде в 1972 г.

Мониторинг – система повторных наблюдений одного или более пока-зателей качества и безопасности с определенной целью.

Социальный мониторинг включает анализ и обобщение данных о по-треблении пищевых продуктов среди различных групп населения, демогра-фической ситуации и состоянии здоровья населения, в том числе, мужчин, женщин и детей различных возрастных категорий и профессиональных групп.

Гигиенический мониторинг предполагает определение степени загряз-нения окружающей среды, продовольственного сырья и продуктов питания токсичными и радиоактивными элементами (рис. 1.3).

Рис. 1.3. Гигиенический мониторинг

Гигиенический мониторинг

Мониторинг условий труда

Мониторинг загрязнения окружающей

среды

Мониторинг загрязнения пищевой продукции

Радиацион-ный мони-торинг

Мониторинг загрязнения воздуха

Мониторинг загрязнения водных объектов

Мониторинг загрязнения

почвы

Мониторинг состояния здоровья населения

Мониторинг питания населения

18

Анализ результатов социального и гигиенического мониторингов свиде-тельствует, что наиболее важными факторами, влияющими на здоровье насе-ления России, является неадекватный характер питания и загрязненность ок-ружающей среды.

1.2.1. Концепция государственной политики в области здорового

питания на период 2005-2010 гг. В 1998 г. впервые была разработана и предложена к реализации госу-

дарственная концепция по здоровому питанию и государственной политике в области здорового питания. В Концепции государственной политики в об-ласти здорового питания населения Российской Федерации (одобренной По-становлением Правительства Российской Федерации №917 от 1998 г.) четко определены задачи научным организациям Россельхозакадемии – разработка современных методов биотехнологии, селекции, создание новых сортов, гиб-ридов и породных групп скота, освоение современных технологий с целью получения высококачественного сельскохозяйственного сырья и биологиче-ски полноценных продуктов питания.

Однако с 1998 года произошли серьезные изменения и в области госу-дарственной политики в целом, и в социальной политике в частности. Глав-ная задача в современных условиях - найти иные возможности и подходы с учетом особенностей текущего периода времени, государственной политики, задач, которые непосредственно стоят при реализации национальных проек-тов.

Безусловно, один из важнейших вопросов - это вопрос, который каса-ется, прежде всего, нормального питания, качественного его содержания, с одной стороны. А с другой стороны, важно, чтобы это питание было доступ-ным, а значит, чтобы была соответствующая цена. И третья очень важная со-ставляющая - безопасное питание.

За последние годы резко ухудшилось качество и структура питания на-селения России. Загрязненность сырья вредными компонентами и микроор-ганизмами – одна из главных причин производства некачественной, а иногда и опасной для здоровья людей продукции. Серьезной проблемой при получе-нии экологически безопасной сельскохозяйственной продукции является техногенное загрязнение почв отходами промышленных производств. Значи-тельные площади сельхозугодий загрязнены радионуклидами и тяжелыми металлами. Количество используемых пестицидов превышает 300 тыс. на-именований.

Что касается структуры питания, то несбалансированное питание в на-стоящее время характерно более чем для 70 % мировой популяции. На сего-дняшний день уровень потребления жиров и углеводов в нашей стране прак-тически полностью соответствует рекомендуемым нормам – 93 и 344 г. А уровень потребления белка достиг критических отметок и удовлетворяется лишь на 75 %. Несбалансированное питание представляет собой недостаточ-ную обеспеченность человека биологически активными веществами, которые

19

он не способен синтезировать. К их числу относят незаменимые аминокисло-ты, витамины и минеральные элементы. Поэтому одной из важнейших задач по улучшению структуры питания населения является увеличение ассорти-мента продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологиче-ской ценностью, в том числе на 20-30 % - продуктов, обогащенных белком, витаминами и минеральными веществами. Современное питание должно не только удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функ-ции.

В рамках реализации указанной концепции была создана соответст-вующая нормативная база, направленная на обеспечение качества и безопас-ности питания, разработан целый ряд документов по оценке безопасности пищевых продуктов, требования которых являются обязательными при по-становке на производство, при реализации и импорте пищевых продуктов в нашу страну.

В настоящий момент разработано свыше 7 тысяч нормативов безопас-ности и качества пищевых продуктов. Вся работа по уточнению гигиениче-ских нормативов велась на основании научных разработок, которые прово-дились как в научно-исследовательских учреждениях Российской Федерации, так и в других странах мира с учетом рекомендаций международных органи-заций, работающих в системе Всемирной организации здравоохранения и ФАО.

При этом большое внимание уделено вопросам обеспечения детей про-дуктами питания. Разработаны современные принципы и методы вскармли-вания детей до 1 года жизни, рекомендуемые сроки введения основных про-дуктов и блюд прикорма промышленного питания детей первого года жизни, гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых про-дуктов и отдельный СанПиН "Организация детского питания".

Научно-исследовательским институтом питания разработаны рекомен-дуемые величины суточного потребления более 100 пищевых и 60 биологи-чески активных веществ для взрослых в составе продуктов диетического (ле-чебного и профилактического) питания и биологически активных добавок к пище.

Утверждены методы количественного определения макро- и микро-нутриентов, биологически активных веществ (128 методов), пищевых доба-вок, а также методы оценки безопасности биологически активных добавок к пище.

В рамках проведения социально-гигиенического мониторинга совмест-но с рядом учреждений - Российской академией медицинских наук и Мини-стерством здравоохранения Российской Федерации - разработано руково-дство по оценке риска здоровью населения при воздействии химических ве-ществ, загрязняющих окружающую среду.

Создана и функционирует методическая база оценки качества и безо-пасности пищевых продуктов, основанная на применении современных вы-сокочувствительных и селективных методов анализа различных контоминан-

20

тов как техногенного, так и биологического происхождения и насчитываю-щая более 150 методов, таких как хромато-масс-спектрометрия, высокоэф-фективная жидкостная хроматография, газовая хроматография и т. д. В связи с расширением списка разрешенных пищевых добавок разработан целый ряд методик определения наиболее распространенных пищевых добавок - кон-сервантов (бензойная, сорбиновая кислоты, диоксид серы, сульфиты), анти-оксидантов синтетические и натуральные, пищевые красители, подсластите-лей (сахарин, аспартам).

В области создания современной системы мониторинга за загрязнени-ем пищевых продуктов в России организован мониторинг качества и безо-пасности пищевых продуктов. Ежегодно в России только Федеральной служ-бой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека проводится более 1 миллиона исследований по санитарно-химическим и бо-лее 2 миллионов исследований по санитарно-эпидемиологическим показате-лям. Такая плотность контроля пищевых продуктов позволяет выявлять пар-тии пищевых продуктов как отечественного, так и импортного производства, не соответствующих установленным национальным гигиеническим нормати-вам, и изымать эту продукцию из обращения.

За 10 последних лет удельный вес проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим и химическим показателям, снизился как по отечест-венной группе продукции, так и по импортной.

И все-таки, несмотря на принимаемые меры и на то, что это снижение явно обозначено, доля исследованных проб пищевых продуктов, которые не соответствуют установленным нормам по санитарно-химическим и микро-биологическим показателям, остается еще на достаточно высоком уровне.

В рамках реализации концепции функционирует унифицированная система учета результатов мониторинга безопасности пищевых продуктов, что позволяет дать характеристику по частоте, уровням и динамике загрязне-ния продовольственного сырья и пищевых продуктов на подконтрольной территории, определить приоритетные загрязнители продовольственного сы-рья и пищевых продуктов на каждой конкретной территории, определить приоритетные продукты и группы продуктов, которые по уровню загрязне-ния подлежат первоочередному контролю, определить перечень контаминан-тов и группы продуктов, в которых уровень контаминации незначителен ли-бо отсутствует, сравнить территории по частоте, уровням и динамике загряз-нения продукции, получить материалы, необходимые для уточнения гигие-нических регламентов содержания контаминантов в пищевых продуктах, ис-ходные данные для расчета суточной нагрузки контаминантов на организм, разработать мероприятия по снижению частоты и уровня загрязнения продо-вольственного сырья и пищевых продуктов различными контаминантами.

Все эти первичные данные используются для ранжирования террито-рий по приоритетности контаминантов и групп пищевых продуктов.

В России имеется многолетний опыт по оценке безопасности продук-ции, полученной с использованием современных биотехнологий, создана и

21

функционирует законодательная и нормативная база, регулирующая оборот пищевой продукции из генетически модифицированных источников, миро-вое производство которых в последние годы интенсивно растет.

Каждый впервые поступающий на продовольственный рынок России источник пищи, произведенной с использованием генно-инженерных техно-логий, подлежит комплексной медико-биологической оценке, а в последую-щем - контролю на продовольственном рынке.

В рамках реализации концепции более чем в 40 субъектах Российской Федерации приняли к выполнению региональные программы. Эти програм-мы были направлены на профилактику дефицита йода и других микронутри-ентов, увеличение распространенности грудного вскармливания, обеспече-ние питанием детей раннего и школьного возраста.

1.3. Европейская система анализа опасностей по критическим контрольным точкам НАССР и ISO

Накопление опыта в отношении экологии питания началось еще со вре-

мен первобытного человека, который, наблюдая за тем, какие неизвестные плоды и растения едят животные, делал вывод об их пригодности в пищу. С развитием общества стали возникать пищевые законодательства, устанавли-вающие требования к пищевым изделиям.

В XVIII в. до н.э. в Вавилонии впервые появились законы Хаммурапи, предусматривавшие меры ответственности за выпуск и сбыт недоброкачест-венных пищевых продуктов.

В 1624 г. в России была составлена специальная правительственная ин-струкция: «Память приставам для смотрения за печением и продажею хле-ба», в которой были определены основные требования к качеству. За нару-шения пекари строго наказывались вплоть до телесных экзекуций. Интерес-но, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представи-тели городской общественности. Участие в этой работе считалось делом ис-ключительно почетным.

В начале XX в. в нескольких штатах США существовали законы о «чис-тых продуктах». В 1906 г. появился первый федеральный закон - «Закон о чистом продовольствии и медикаментах», поправки к которому запрещают внесение в продукт любых пищевых добавок, влекущих за собой возникно-вение опухолевых заболеваний у человека или животных, ограничивая ис-пользование любых добавок, за исключением безопасных общепринятых веществ.

Современное отношение к экологии питания возникло относительно недавно. Рост уровня загрязнения окружающей среды, а также �