はじめに

後で書きます

第 1章　

後でどうするか考えます

第 2章　食の変貌（歴史や欧米化について）　　食の内容は、時代と共に変化している。この章では、我々の食生活の移り変わりを、昭

和の時代と平成の時代に分けて述べる。その前に、食が私たちに何を与えるのか、一般的

な食生活そのものの機能について触れたいと思う。

　2-1．　食生活の機能

食生活は、日常生活を送るにあたり、重要であることは言うまでもない。朝食で一日

のエネルギーを蓄え、昼食を摂り午後の仕事を頑張る。そして夕食で一日の疲れを癒す。

食と健康（仮）

11281032　岡本明

はじめに第1章第2章 食の変貌

2-1. 食生活の機能2-2. 昭和の時代にみる食の変化2-3. 平成の時代にみる食の変化2-4. 主要食糧の推移

第3章 安心・安全・健康3-1. 食に関する問題3-2. 健康に関する問題

第4章 何を食べればいいのか4-1． 添加物4-2． 特保やその他の特記事項について

第5章 食育おわりに（食育、うまみや和食について触れる）参考文献

現代社会では、朝食を摂らない人が増えてはいるものの1、一日三食が基本の形とされて

いる。食生活論（第 2版）食の機能と食事観（福田靖子）によると、この大切な「食」には、5つの機能があるといわれている。第 1に生理的機能である。これは、体の成長や活動、健康を保持するものである。第 2の精神的機能は、おいしいものや好きなもの、楽しく食べて満足するという、欲求を満

たすものである。第 3は社会的機能である。これは、食事を通して、人間関係を強めるものである。食事が社会の構造や仕組みを作る役割を担うというもので、つまるところ、

食事は人間関係の媒体であり、集団間の結びつきを強める機会として機能するというこ

とである。第 4は文化的機能だ。これは、よりおいしく、楽しく食べることを人が求めたときに食文化が発生し、食に対する精神や芸術が展開するというものであり、郷土料

理や行事食食器や食具の選択がこの機能に入る。そして第 5に教育的機能である。食事は、家族での団欒の場となることが多いことから、家庭教育の場として位置づけられる。食

を通して、人とのコミュニケーションのはかり方や、人への心遣いなど、人格形成に必

要な基本的なことを学ぶことができるのだ。

2-2　昭和の時代にみる食の変化年代別の概要については、表 1を参考にされたい。

(1)食の簡易化（昭和30年から35年/1956年から1960年）戦後の農作物の不足で、食生活に変化があった。米の不作により、パンが主流となり、

学校給食でパンが採用され、パンの人気に火をつけるきっかけともなった。米が食卓か

ら消えることはなかったが、パンも米と同様に「国民食」と呼ばれるまでにもなった。

一汁三菜という概念ができたのは、江戸時代のことである。もともと室町時代に、一汁一

菜という日常食の基本ができあがり、時代とともに変化したのである。1951年に魚肉

ソーセージが登場し、1957年にはブロイラーが登場した。同年に森永コンソメスープが

誕生し、都市世帯の 5％が朝食を食べないことを背景に、晩御飯だけではなく、朝から

スープを飲もうと販売促進された。翌年の 1958年には、日清からインスタントラーメン

が誕生し、人気を集めた。これらの商品を筆頭に、安価な食の洋食化が進み、この「第 1次消費革命前期」から、食の簡易化に歯車がかかった。

(2)厨房の変化とインスタントブーム（昭和36年から40年/1961年から1965年）　1950年代後半から、「簡便なことは良いことだ」というキャッチフレーズの下、イン

スタント商品が世に普及し、「第 1 次消費革命後期」もその人気が衰えることはなかっ

た。1964年に電子レンジが登場し、食の種類が増えることになる。電気冷蔵庫の普及率

は 68.7％、ステンレス流し台の普及率が 24.2％、換気扇は 10％と、４軒に１軒の割で

普及した。ステンレスの流し台と換気扇という合理化されたキッチンがあることで、作

られるメニューにも変化が起こる。

　1960年から 1970年代の高度成長期から、食肉の需要が急増することとなる。

1

1

(3)厨房の変化と外食産業の幕開け（昭和41年から55年/1966年から1980年）　この時期は、スナック菓子が増え、インスタント食品はグレードアップの傾向にあっ

た。

電気冷蔵庫の普及率は 97.3％、電子レンジ 16.5％と、台所の環境が整ってきている。

冷凍調理済み食品やレトルト食品が急成長した。

　1970年代に入り、外食費が大幅に伸びた（グラフ 1）。ロイヤルやすかいらーく、ケ

ンタッキー・フライド・チキンやマクドナルドが日本にオープンしたのもこの時代であ

る。

電気冷蔵庫の普及率は 99.2％、ステンレス流し台は 85.3％と、台所の環境は著しく良

好となった。デパートの食品売り場に惣菜やデリカの店舗が多く並び、デパートの店内

構成も変化した。トマトジュースや野菜ジュースが 1970年代に入り急速に成長し、健康

に気を遣う国民が増えたといえる（グラフ 2）。グラフ 1　食の外部化

2

グラフ 2 カゴメの野菜飲料売上推移（1956－2005年）

2-4．平成の時代にみる食生活の変化　平成に入っても、即席麺や冷凍食品など、昭和の時代にできた商品の人気が廃れるこ

とはない。平成に入ってから、即席麺の種類はより豊富になり、外食産業も一定の売り上

げを保っている（グラフ 3）。2000年代前後に週休二日制度が一般化されたことにより、

休日を家族で過ごす機会が増え、これをきっかけに外食産業が成長したという見方もあ

る。女性の社会進出を背景に、中食業界も成長を続けている（グラフ 4）。1995年には4 兆円だった市場が、2015年には、およそ 8 兆円の規模に拡大されるといわれている。

中食市場は 20年間で約 2 倍もの成長を遂げ、今後も市場規模は拡大が見込まれている2。

さらには、コンビニエンスストア（以下コンビニ）が普及したのも平成の時代である。

24時間お店が開いており、食料だけではなく雑貨や雑誌、生活用品までもが揃っている。

（グラフ 5）

「こ食」

このように、平成の時代に入ってから、生活そのものが変化してきた。食生活に関す

る言葉として、「こ食」という言葉を聞いたことがあると思うが、これは平成に入って

からできた言葉であり、食生活の変化を物語っている。結婚生活や妊娠・出産・子育てに

関するパパ＆ママのお悩みを、コラムで解決する Q&A サイト「パピマミ」によると、

「こ食」には 6 種類に分けられる。

第 1に「孤食」である。これは、独りだけで食べることであり、家族が不在の食卓な

ど、生活時間の差が生まれたことによってできた。サービス業は、朝から夕方まででは

なく 24時間体制へと変化してきた。通勤通学圏の拡大や、通勤通学時間の長時間化が起

2

3

こり、家族の一人ひとりがばらばらに食べるという現象が生まれてしまったのである。

その他にも、学生であれば友人と食事をして帰るなどの理由も、家族内での生活時間の差

が生じる原因になっている。第 2に「個食」である。家族それぞれが、自分の好きなも

のを食べることである。好きなものを食べるだけで栄養が偏り、好き嫌いを増す原因に

もなる。第 3に、同じものばかりを好んで食べる「固食」である。第 4に、「小食」で

ある。これは、いつも食欲がなく、少しの量しか食べないことである。第 5に「粉食」

である。パンやピザ、パスタなど粉を使った主食を好んで食べることである。米に比べ、

粉ものはカロリーが高く、脂肪などが多くなることによって栄養が偏る原因になる。そ

して第 6に「濃食」である。加工食品などの濃い味付けのものを食べることを指す。塩

分や糖分が多いことにより、味覚そのものが鈍ってしまう傾向にある。

ここで、「こ食」には多くの意味を持つことが分かったが、その中でも「個食」や

「孤食」は、現代社会の生活リズムや、経済状況において両親が共働きをする家庭が多い

ことから言われてきたものである。しかし、それ以外のものは、食が豊かになったこと

により、影響を受けた結果起こっていることである。また、食生活の変化によって、2-1で挙げた社会的機能や教育的機能などの、食生活の機能までもが影響を受けざるを得ない

状態となっている。

グラフ 3　外食産業売上金額前年比

９４年９５年

９６年９７年

９８年９９年

００年０１年

０２年０３年

０４年０５年

０６年０７年

０８年０９年

１０年１１年

１２年１３年

１４年

012345678

売上金額前年比

全　　体 ファーストフード ファミリーレストランパブレストラン／居酒屋 ディナーレストラン 喫茶その他

グラフ 4　外食・中食産業の市場規模推移

4

グラフ 5　主要10社　コンビニ国内店舗数推移

平成は「ホウ食の時代」

　戦後食糧不足から，高度成長期に向け食料が豊かになったことで「豊食」になり、やが

てバブル期に入り，食料が溢れていた「飽食」の時代に突入する。「飽食」とは、あきる

5

ほどお腹いっぱい食べたいだけ食べられて、食物に不自由しないことをいう3。現在は、

今までの「食に対する日本の文化」も含めた「崩食」の時代に入っている。

　グラフ 6は、日本人一人当たりのカロリー摂取量の推移である。このグラフから、

1971年の 2287 キロカロリーをピークに、年々摂取カロリーが減少していることが分か

る。最も注目すべき点は、2010年の摂取カロリーの 1849 キロカロリーは、戦後の

1947年時の 1856 キロカロリーを下回っていることである。食生活のレパートリーが多

様になり、「豊食の時代」と呼ばれ、豊かな食生活を送っているのにもかかわらず、一

人一日当たりの摂取カロリーは戦後とそれほど変わらない事態になっているのである。

本章の中で、昭和編と平成編に分けて述べたように、昭和の時代に、食生活に大きな変

化が起こり、平成の時代に入った。平成の時代には、食の変化はさほどないが、食の選択

肢やレパートリーが増えた。「豊食の時代」と呼ばれ、豊かな食生活は継続しているが、

食に関する問題が多数発生する。

　具体的には、食品添加物や食の安全、及び健康被害に対しての関心が高まり、よく報道

された。

食品偽装とは、賞味期限や消費期限の偽装、及び産地の偽装のことである。賞味期限が

書かれてあるシールを張り替えて販売をしたり、実際は海外の食品なのにも関わらず、

国産の方がよく売れるからという理由で産地を書き換えたりすることが起こった。これ

らの詳しい内容については、第 3章で述べることとする。グラフ 6　日本人のカロリー摂取量推移

3

6

表 1　昭和（戦後）の食生活の変貌

2-5．　主要食糧の推移　世帯当たり年間支出金額を記したものが表 2である。米が減り、パンや麺類の方の年間

支出金額が増え、外食の頻度が多くなったことが分かる。このように、食生活は、米、イ

モ類、豆類、野菜、果物、魚介類、みそ、醤油中心の食卓から、パン、乳製品、肉類、油

脂類中心の欧米化の食卓へと変貌したことが見て取れる。

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年 食生活の特徴 備考1945 食糧難、食料不足 食糧管理法

1955 基本食糧充実、主食偏重、インタスタント食品の登場と普及

電気冷蔵庫の登場

1965 食生活の近代化、外国食文化の浸透、冷凍食品の登場、外食の増加

冷凍冷蔵庫、電子レンジ

1975 ファミレス、ファストフード店の登場

1985 食生活の混乱、健康主義、グルメブーム、食の外部化進展、健康志向

1995 食生活の見直し、中食の日常化、健康食品の普及

2005産地偽造問題、

週休二日制度導入食育基本法施行

2015 健康食ブーム、安心安全を求める動き食品機能表示法

異物混入問題和食世界無形文化遺産

表 2　世帯当たり年間支出金額　単位：千円

表 3　 我が国の主要食料の1人当たり年間供給量（単位：kg）

8

資料：農林水産省「食料需給表」

生鮮肉に関しては、所得水準の向上や、食生活の西洋化で、牛肉の消費量は増加してい

たものの、日本は畜産農家を保護するため、牛肉の輸入数量を制限していたことがある。

しかし、牛肉は米国から輸入自由化を求められ、1991年に数量制限が撤廃されてから、

輸入関税率も段階的に引き下げられ、牛肉の輸入は 1990年代に大幅に増加したことが増

加の背景にある。

第 3章　安心・安全・健康第 2章で食生活や食の環境の移り変わりを述べた。昭和の時代に、多くの食の革命が起

き、平成の時代に入って、商品が更にグレードアップするなど、食は進化を続けている。

しかしそのなかで、消費者の信頼を失う問題が度々起るようになった。中国食品の食品産

地偽装や、食品の中に虫が入っていたという事件も記憶に新しいだろう。洋食化し、カ

ロリーの摂りすぎから起こる肥満現象や、健康被害も重要な問題点である。この章では、

安心や安全という、消費者が敏感になっている面について述べていきたい。

3-1．食に関する問題まず、表 4を見てみると、食の問題は、大きく分けて 3つに分類される。第 1に中国、

第 2に食品安全、第 3に食品偽装である。

9

なぜ食品偽装の事件が度々起こるのだろうか。日本経済新聞（2013年 12月 3日付）

によると、食品偽造問題が起こる理由は 4つに分けられる。1つ目は、偽装が意外に簡単だということである。最近の水産物は冷凍技術の発達に

よって、海外で生産していても、非常によい状態で国内に入ってくるため、海外産のも

のを国産だと偽装しても、食べたときに容易にはわからない。

2つ目は、同じようなものでも、産地や種によって価格が全く異なるということである。

偽装する会社にとっては、偽装が単純なもうけの動機になってしまう。

　3つ目は法的な理由である。レストランなどで出される外食の料理は、法的には表示義

務がやや緩いと言える。もちろん偽装してはいけないが、原材料の産地を表示しないと

いけないという義務も明確にはない。この点は、小売店で売られている商品に産地表示

義務があるのと大きく異なる部分である。

4つ目は、消費者側がそのものをよく知らないということである。食品の産地や原材料

の偽装は今始まったことではなく、むしろ過去の方が多く行われていた可能性がある。

消費者がそもそも識別できないため、偽装しても気づかれない、という状況になりやす

いのだ。

表　4　2000年以降の食品をめぐる主な消費者問題（消費者庁・厚生労働省を参考に作

成）

中国に関する問題：オレンジ色

食品安全に関する問題：緑色

食品偽装に関する問題：青色

年代 出来事

2006 年 6月

雪印乳業（株）食中毒事故発生

2001 年 9月

国内でBSE感染牛を確認

12月 中国産冷凍ホウレンソウの 1割弱が残留農薬基準値（クロルピリホス等）を超

過する事実が判明

2002 年 2月

大手食品メーカーが牛肉の不正表示

8月 無登録の農薬を使用し、自主回収

2003 年 5月

カナダでBSE

7 食品安全基本法を制定、食品安全委員会を発足

10

月

12月 アメリカでBSE 2004 年 1月

国内で 79年ぶりに高病原性鳥インフルエンザが発生

2月 BSE 発生国の牛のせき柱を含む食品等の製造、加工、販売などを禁止

2006 年 5月

残留農薬等のポジティブリスト制度の導入

10月 （株）不二家が賞味期限切れの原料を使用

2007 年 10月

（株）赤福が賞味期限を偽装

2008 年 1月

中国産冷凍ギョーザにより有機リン中毒事案が発生

9月 米の販売・加工業者が非食用米殻を 食用に転売していたことが判明

大手食品メーカーが中国から輸入した加工食品の原材料の一部に、メラミ

ン混入が確認され、商品を自主回収

八王子市において、中国産冷凍いんげんから農薬のジクロルボスが

6,900ppm 検出

2009 年 9月

消費者庁発足

飲食チェーン店において、結着等の加工処理を行った食肉の加熱が不十分

であったため、腸管出血性大腸菌 O157 食中毒事件が広域に発生

2011 年 3月

東日本大震災が起こり、放射能問題に不安が広がる

東京電力㈱福島第一原子力発電所の事故後、食品中の放射性物質の暫定規

制値を設定

5月 飲食チェーン店において、牛肉の生食による腸管出血性大腸菌 O111食中毒事

件が発生

10月 生食用牛食肉の規格基準を設定

2012 年 4月

食品中の放射性物質の基準値を設定

8月 浅漬を原因とする腸管出血性大腸菌 O157 食中毒事件が発生

2013 年 6月

オリエンタルランド、プリンスホテルがメニュー偽装

10月 （株）阪神ホテルズ、（株）ホテルシステムズなどが食品表示問題

12月 （株）アクリフーズの冷凍食品農薬混入事案

11

ここから下はまだです。

12

ファストフード（1975年）とスローフード（1985年）について表 1や表 2から、食の傾向は年々変化していることが見て分かるが、食生活への影響

が大きかったのはファストフードの出現である。ファストフードとは、注文するとすぐ

に供される食品のことで、ハンバーガーやホットドッグ、牛丼などがその仲間である 4。

また、客単価が 700 円未満で、料理提供時間が 3分未満、そしてセルフサービス方式を

導入しているという条件を満たしているものとされている5。ファストフードは、イギリ

ス産業革命以降、食品産業の技術開発の発展や、加工の手間が省けたことなどの要因が重

なり、大量生産が可能になったことからできたものである。

ファストフードに対して出現したのが、スローフードである。スローフードは、1986年にイタリアのカルロ・ペトリーニによって提唱され拡がった、国際的な社会運動だ。

スローフードには、いくつかの機能があるとされている。第 1に各地域の伝統的な郷土料理や食材を守ること、第 2に地域の中小生産者を守り、消費者へは質が良く安全な食材

を提供すること、第 3に消費者の食に関する意識を高めること、そして第 4に、現代食による、偏った食環境を見直すことである。

グラフ 2から分かるように、ファストフードの市場規模は、2007年には、2.6 兆円程

度の市場だったものが、2014年には 3.1 兆円を超えるものとなった。ハンバーガー

チェーン店が続々と閉店に追い込まれるなど、各ブランドの危機で成長に伸び悩んでい

るにしろ、市場は、非常に大きいものだとわかる。スローフードは、いわば、ファスト

フードという流行に逆行する取り組みである。スローフードという概念が誕生してから

25年が経過した現在、スローフード運動は 150 カ国以上に 1500を超える支部を持ち、

その会員数は、料理人、農家、漁師、活動家、研究者、生産者など、食に強い関心を持つ

人々を含め数百万人にのぼるという。

45

13

グラフ 5　ファストフードの国内市場推移

14

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食の文化食のゆくえ第七巻　監修　石毛直道

戦後にみる食の文化史　山口貴久男

15

外国人に自慢したいニッポンの食　食べもの文化史　監修　永山久夫

外食・中食産業市場規模推移

http://www.maff.go.jp/j/wpaper/w_maff/h24_h/trend/part1/chap2/c2_4_01.html（最終閲覧日：2015年 8月 11日）急激に伸びている野菜飲料～最近の需要動向とさらなる国産原料活用のために～

カゴメ株式会社調達部原料グループ　部長　荒木　孝

夫 http://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/joho/0706/joho01.html　（最終閲覧日：

2015年 8月 14日）

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