عوامل درون گرا در رشد ميكروب هاي مواد غذايي

•pH- ميزان آب فعال غذا -

(aw( )Water activity) - ميزان قدرت

اكسيداسيون و احياي /O/R( )Oxidationغذا )

Reduction )ميزان مواد مغذي موجود -

در غذا ساختمان بيولوژيكي غذا-تركيبات ضد ميكروبي در -

غذا

pHتأثير

بهترين رشد را دارد در 7 حدود pHاكثر ميكروب ها در مقادير - قادر به رشد هستند. 4 كمتر از pHحالي كه تعداد كمي نيز در

بيشتر از قارچ هاست و از pHحساسيت باكتري ها نسبت به اين نظر باكتري هاي بيماري زا حساسيت جدي تري دارند. نقش

pH در رشد باكتري آن قدر با اهميت است كه در مورد سالم بودن يك غذا از نظر رشد كلستريديوم بوتولينوم و توليد سم آن،

pH را مرز خطر در نظر گرفته اند. بدين معني كه 6/4 برابر با از نظر پتانسيل مسموميت زائي 6/4 زير pHمواد غذايي با

خطرناك 6/4 باالتر از pHكلستريديوم بوتولينوم بي خطر و محسوب مي شود

pH ميوه ها، نوشابه هاي مختلف و سركه به علت پائين بودن - pHآن ها رشد باكتري ها را حمايت نمي كنند، بر عكس حدود فرآورده هاي گوشتي و طيور، شير و فرآورده هاي غذايي

دريايي در حدي است كه براي رشد اكثر باكتري ها مناسب است، لذا اين دسته از مواد غذايي نه تنها قابليت نگه داري

خيلي محدودي دارند، بلكه از نظر رشد ميكروب هاي بيماري زا نيز خطرناك مي باشند

برمیکروارگانیسمPHتاثیر

اختالل در عمل آنزيم ها - انتقال مواد مغذي به داخل سلول.-+ و H غشاء سيتوپالسمي ميكروب ها نسبت به يون هاي -

OH غير قابل نفوذ مي باشد، ولي علي رغم تغييرات شديد -pH ،محيط اطرافي خود pH درون سلولي هميشه ثابت و در

خنثي باقي مي ماند. pHحدود ايجاد شده توسط اسيدهاي pHحساسيت ميكروب به -

مختلف مي باشد.

( awتأثير ميزان آب آزاد موجود در غذا )

يكي از راه هاي قديمي نگه داري مواد غذايي خشك كردن -آن ها بود كه اين به علت كاهش ميزان آب آزاد مورد نياز

براي رشد ميكروب ها مي باشد.ميزان آب آزاد مورد نياز براي رشد باکتری در محيط كه به -

aw نشان داده مي شود عبارت است از نسبت فشار بخار آب در غذا به فشار بخار آب خالص در حرارت مشابه

(aw=p/p0 كه مانند )pH قابل اندازه گيري با استفاده از دستگاه هاي مخصوص مي باشد.

RH( )Relative و ميزان رطوبت نسبي محيط)awبين -humidity معادله )RH=100×aw .برقرار مي باشد

درصد نمك 22 براي آب خالص يك و براي محلولي با aw- مقدار 0.75 و براي محلول اشباع نمك طعام برابر با 0/86طعام برابر

. است0/99 براي اغلب غذاهاي تازه بيشتر از awمي باشد. ميزان

را awبه طور كلي باكتري ها مقادير بيشتري از نسبت به قارچ ها جهت رشد نياز دارند و در بين

باكتري ها نيز گرم منفي ها نياز بيشتري نسبت به باكتري هاي گرم مثبت دارند. در بين عوامل

باكتريايي مسموميت هاي غذايي، نياز نسبت به ساير awاستافيلوكوكوس آرئوس به نيز قادر 0/86 برابر با awباكتري ها كمتر بوده و در

به رشد مي باشد، در صورتي كه كلستريديوم متوقف مي 0/94 كمتر از awبوتولينوم رشدش در

0/85شود. كپك ها و مخمرها در مواد غذايي خشك ) <aw نيز تكثير مي يابند. مقدار اپتيمم آب فعال )

جهت رشد و تكثير اكثر ميكروارگانيسم هاي مولد فساد و نيز بيماري زا، به ويژه ميكروب هاي گرام

( مي aw 0/98 )0/98منفي و پزدوموناس ها باالي باشد

و عوامل حرارت و وجود مواد مغذي در awارتباط خاصي بين ميزان � در هر درجه حرارتي قابليت رشد محيط برقرار مي باشد. اوال

� در يك حرارت مطلوب رشد، awميكروب با كاهش كم مي شود. ثانيا� حضور مواد مغذي awدامنه به وسيع ترين حد خود مي رسد. سوما را در ميكروب هايي كه بقاي خود را حفظ مي كنند افزايش awدامنه

awمي دهد. امروزه يكي از طرق نگه داري مواد غذايي كاهش ميزان آن است كه در يك حد باال رشد باكتري ها را متوقف مي كند و جهت

آن ها جهت رشد خيلي awتوقف رشد قارچ ها كه ميزان حداقل نياز ( از مواد ضد قارچ استفاده مي شود. 80/0پائين مي باشد )كمتر از

(O/Rتاثیر قدرت اكسيداسيون و احياء )

ميكروب ها نسبت به واكنش هاي اكسيداسيون و احياي -محيط خود حساسيت هاي متفاوتي نشان مي دهند.

يك ماده را مي توان به عنوان قدرت از دست O/Rميزان - Ehدادن و گرفتن الكترون تعريف نمود كه آن را با عالمت

نيز نشان مي دهند. وقتي كه غلظت مواد اكسيد كننده و احياء كننده در يك ماده برابر باشد، در اين صورت پتانسيل

الكتريكي صفر خواهد بود. خيلي مثبت و در شرايط بي Ehدر شرايط هوازي مقدار -

هوازي خيلي منفي خواهد بود. به همين علت ميكروب خيلي مثبت و ميكروب هاي بي Ehهاي هوازي محيط با

خيلي منفي را دوست دارندEhهوازي با

تأثير ساختمان بيولوژيكي غذاپوشش طبيعي بعضي غذاها يك محافظ عالي در •

مقابل ورود اجرام بيماري زا و فساد مي باشد. نمونه آن پوشش سخت دانه ها، پوشش خارجي ميوه ها، پوسته تخم مرغ و غيره است. هر گونه

صدمه اي به اين پوشش ها آن ها را در مقابل ورود ميكروب هاي عامل فساد و بيماري، بي دفاع خواهد

ساخت.- هنگامي كه قطعه گوشتي را برش دهيم از آن جا •

كه پوشش هاي محافظ نامبرده صدمه مي بينند، ميزان درصد آلودگي ميكروبي باال رفته و چنين

گوشتي سريع تر دست خوش فساد قرار خواهد گرفت و به همين ترتيب هر چه قطعات گوشت

ريزتر باشند اين خطر بيشتر خواهد شد تا جايي كه در گوشت هاي چرخ شده ميكروارگانيسم ها با

شدت هر چه بيشتر شروع به تكثير نموده و حتي ساعت 48ضمن نگه داري در يخچال نيز پس از احتمال شروع فساد زياد خواهد بود.

• 

عوامل برون گرا در رشد ميكروب هاي مواد غذايي

حرارت نگه داري• رطوبت نسبي • حضور گازها•

تأثير حرارت محيط

پائين ترين درجه حرارتي كه براي رشد ميكروب ها گزارش شده • درجه 90- درجه سانتي گراد مي باشد و حداكثر آن باالتر از 34

سانتي گراد مي باشدبه طور كلي بر پايه نياز حرارتي جهت رشد ميكروب ها را به •

درجه يا پايين 7سه دسته تقسيم بندي مي كنند. آن هايي كه در 30 و 20تر خوب رشد كرده و حرارت مطلوب رشد آن ها بين

درجه سانتي گراد مي باشد، گروه سرمادوست (Psychrotrophs ناميده مي شوند. آن هايي كه بين حرارت )و 20

30 درجه خوب رشد كرده و حرارت مطلوب رشد آن ها بين 45( ناميده مي شوند Mesophiles درجه مي باشد مزوفيل ها )40و

درجه خوب رشد مي كنند و حرارت 45و آن هايي كه در باالي درجه است، به نام گروه 65 و 55مطلوب رشد آن ها بين

( موسومندThermophilesگرمادوست ها )عالوه بر اين كه گروهي از باكتري هاي سرمادوست عامل فساد •

مواد غذايي در يخچال مي باشند )گروه سودوموناس ها وليستريامونوسايتوجنز، (، تعدادي از باكتري هاي بيماري زاي

مواد غذايي نيز قادر به رشد در شرايط يخچالي بوده

( Relative humidityتأثير رطوبت نسبي محيط )

• اين عامل از دو نظر در رشد ميكروب ها حائز

اهميت است، يكي رشد ميكروب ها در سطح مواد

غذايي و ديگري تأثير آن مي باشد. لذا جهت aw روي

كنترل رشد ميكروب هاي سطحي، مواد غذايي

بايستي در معرض رطوبت نسبي كمتري قرار گيرند

تأثير حضور گازها در محيط

نگه داري مواد غذايي در محيط هاي با افزايش ميزان CO2 درصد روش مناسبي است كه به نام اتمسفر 10 تا

( يا اتمسفر تغيير Controled atmosphereكنترل شده )( موسوم است. هم چنين Modified atmosphereيافته )

استفاده از اوزون نيز در نگه داري بعضي انواع مواد غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد كه البته چون يك ماده اكسيد كننده قوي است نبايد در مورد غذاهاي چرب

مورد استفاده قرار گيرد كه باعث تندشدگي و اكسيد شدن چربي ها مي شود. از هر دو گاز براي تعويض فساد

سطحي مواد گوشتي در انبار استفاده مي گردد.