презентація до теми 4
TRANSCRIPT
![Page 1: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/1.jpg)
Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та
об’ємно-планувальних рішень закладів ресторанного господарства
План1. Санітарно-гігієнічні вимоги та основна нормативна документація до проектування закладів ресторанного господарства2. Гігієнічні вимоги до території та генерального плану ділянки3. Гігієнічні вимоги до закладів, які розміщуються в окремих будівлях, житлових будинках, промислових приміщеннях4. Санітарно-гігієнічні вимоги до взаємозв’язку між окремими приміщеннями
4.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до планування складських приміщень4.2. Санітарно-гігієнічні принципи проектування виробничих приміщень4.3. Гігієнічні вимоги до проектування приміщень для миття столового та кухонного посуду, камери харчових відходів4.4. Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування адміністративно-побутових та приміщень для відвідувачів
5. Санітарно-гігієнічні вимоги до будівельних матеріалів, що використовують для будівництва та внутрішнього оздоблення закладів.
![Page 2: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/2.jpg)
Основні принципи проектування закладів ресторанного
господарства: Забезпечення необхідними приміщеннями, які мають достатню площу й об’єм;
Розміщення окремих приміщень групами залежно від їх призначення;
Виключення можливості загальних, зустрічних, а також перехресних потоків руху
сировини, напівфабрикатів, готової продукції, харчових відходів, чистого та
використаного посуду;
Забезпечення потоковості технологічних процесів;
Ізолювання персоналу, який знаходиться у верхньому одязі, від виробництва;
Забезпечення вертикального сполучення приміщень за допомогою ліфтів при
розміщенні ЗРГ у двоповерховій споруді;
Достатнє забезпечення ЗРГ санітарно-технічними пристроями, холодним і гарячим
водопостачанням.
![Page 3: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/3.jpg)
Основні нормативні документи для проектування закладів
ресторанного господарства:
ДБН В.2.2-25:2009 Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади
ресторанного господарства);
СанПіН 42-123-5777-91 Санітарно-гігієнічні норми «Санітарні правила для
підприємств громадського харчування, що включають кондитерські цехи і
підприємства, які виробляють м’яке морозиво»;
• СанПіН 2.2.1/2.1.1.567-96 Санітарно-захисні зони і санітарна класифікація
підприємств, споруд та інших об'єктів.
![Page 4: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/4.jpg)
Генеральний план закладу повинен забезпечити:
Захист навколишнього середовища від шкідливого впливу закладу;
Належні санітарно-гігієнічні умови праці персоналу;
Сприятливий мікроклімат закладу;
Дотримання нормативних показників щільності забудови та озеленення
території ;
Земельна ділянка з сухим та пористим ґрунтом;
Висота стояння підземних вод не ближче ніж 1 м від поверхні землі;
Санітарна зона.
![Page 5: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/5.jpg)
Гігієнічні вимоги до закладів ресторанного господарства, які
розміщуються в окремих будівлях :• проектування визначаються залежно від ступеня централізації
виробництва,
• типу закладу,
• функціонального призначення,
• форми обслуговування,
• потужності і місткості,
• рівня технічного оснащення
![Page 6: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/6.jpg)
САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ВЗАЄМОЗВ’ЯЗКУ МІЖ ОКРЕМИМИ ПРИМІЩЕННЯМИ:
-Розташування функціональних груп приміщень єдиним блоком;
- забезпечення потоковості виробництва;
-дотримання потоковості технологічного процесу від надходження сировини та
харчових продуктів до виготовлення і реалізації готової кулінарної продукції;
-забезпечення мінімальної довжини технологічних, транспортних і людських
потоків з метою створення найбільш сприятливих умов для працівників та
відвідувачів;
- раціональна організація робочих місць;
-профілактика харчових захворювань, кишкових інфекцій і гельмінтозів;
-дотримання правил охорони праці та санітарно-гігієнічних норм і правил на
виробництві.
![Page 7: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/7.jpg)
ВІДПОВІДНО ДО ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ РОЗРІЗНЯЮТЬ ГРУПИ ПРИМІЩЕНЬ:
- торгівельні (для обслуговування населення);
- виробничі (гарячий цех, холодний цех, роздаткова, заготівельні,
кондитерський цех і т.д.)
- складські (охолоджувальні та неохолоджувальні камери,
господарські приміщення);
- адміністративно-побутові (кабінет директора, душові, гардеробні,
бухгалтерія, медпункт і т.д.);
- технічні або допоміжні (електрощитова, теплопункт, вентиляційні
камери і т.д.).
![Page 8: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/8.jpg)
В И М О Г И Д О П Л А Н У В А Н Н Я С К Л А Д С Ь К И Х П Р И М І Щ Е Н Ь
Складські приміщення розміщують у підвалі або на першому поверсі
Холодильні камери розміщують єдиним блоком із тамбуром, який має вихід на завантажувальну
Холодильні камери не слід розміщувати над або під котельними, бойлерними та іншими приміщеннями з високою температурою і вологістю
Площа кожної камери повинна бути не менше 5 м2
Камеру відходів розміщують на першому поверсі, вона має окремий вихід на господарський двір і короткий зв’язок із мийною столового посуду та
заготівельними цехами
Холодильні камери повинні мати окрему систему приточно-витяжної вентиляції
Комору овочів розміщують біля овочевого цеху, поблизу від завантажувальної. Комора овочів повинна бути без природного освітлення.
Комору сухих продуктів розміщують біля борошняного або кондитерського цеху
![Page 9: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/9.jpg)
С К Л А Д С Ь К І П Р И М І Щ Е Н Н Я
Охолоджувальні камери Неохолоджувальні камери Господарські комори
М’ясо-рибна камера(Т=0...2 °С, φ=85-90 %)
Молочно-жирова камера(Т=2...4 °С, φ=85-90 %)
Камера фруктів, зелені та напоїв
(Т=4...6 °С, φ=85-90 %)
Камера відходів(Т=0 °С, φ=85-90 %)
Комора овочів(Т=10...12 °С, φ=70 %)
Комора сухих продуктів(Т=16...18 °С, φ=40-60%)
Тарна
Інвентарна
Кладова спецодягу
З а в а н т а ж у в а л ь н а
Розвантажувальна рампа Кімната комірника
![Page 10: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/10.jpg)
В И М О Г И Д О П Л А Н У В А Н Н Я В И Р О Б Н И Ч И Х П Р И М І Щ Е Н Ь
Розміщують у наземних поверхах для забезпечення природнього освітлення
Приміщення не повинні бути прохідними, їх розташування повинно забезпечити зручний зв”язок з іншими приміщеннями
При розміщенні у багатоповерхових будівлях принцип функціонального поверхового зонування груп виробничих приміщень необхідно зберігати
Розміщення виробничих цехів у окремих приміщеннях
Послідовність розміщення повинна забезпечити технологічну поточність обробки сировини (м’яса, риби, овочів), приготування
страв та роздавання їх споживачам
Дотримання оптимального температурного режиму 15-16°С
Слід уникати розміщення в них каналізаційних стояків, труб і опор, ніш, виступів, карнизів та інших складних елементів внутрішнього оздоблення,
Створення необхідних умов щодо дотримання жорсткого санітарного режиму
![Page 11: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/11.jpg)
О ВО Ч Е В И Й Ц Е Х
Лінія обробки картоплі та коренеплодів Лінія обробки листяних овочів
Сортування
Калібрування
Миття
Механічне обчищення
Ручне доочищення
Промивання
Сульфітування
Дозування
Видалення пожовклого і пошкодженого листя
Відрізання качана
Миття
Приготування напівфабрикатів
Упакування Зберігання Реалізація
Приготування напівфабрикатів
Відходи
Переробка на крохмаль
Піскоуловлювачі,мезгоуловлювачі
![Page 12: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/12.jpg)
М ’ Я С О - Р И Б Н И Й Ц Е Х
Лінія обробки м’яса Лінія обробки риби
Розморожування
Зрізування тавра
Промивання
Обсушування
Розрубування
Обвалювання
Зачищення та жилкування
Приготування напівфабрикатів
Лінія обробки птиці
РозморожуванняТ=8...15 °С; 5-8 год
Обсмалювання
Потрошіння
Промивання
Обсушування
Приготування напівфабрикатів
Розморожування
Видалення плавців
Видалення голови
Промивання
Приготування напівфабрикатів
![Page 13: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/13.jpg)
Технологічна схема взаємозв’язку виробничих приміщень
З А ГО Т І В Е Л Ь Н І Ц Е Х И
Овочевий М’ясний Рибний
Холодний цех Гарячий цех Мийна кухонного посуду
Приміщення для обробки яєць
Цех борошняних виробів
Кондитерський цех
![Page 14: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/14.jpg)
Технологічна схема виробництва солодких страв
Перебирання, миття ягід
Віджимання соку
Варіння мезги 5-8 хв
Проціджування відвару
Нагрівання до кипіння
Проціджування
Розливання у лотки
Охолоджування 1,5-2 год при Т=0...6 °С
Порціонування
Відпускання
Підготовлений желатин
Цукор
Сік
![Page 15: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/15.jpg)
Приготування салатів та вінегретів
Р о б о ч і о п е р а ц і ї
Підготування овочів
О б л а д н а н н я
Варіння
Обчищування
Охолодження
Нарізування
Перемішування
Заправляння
Плити
Виробничий стіл
Холодильна шафа
Овочерізка
![Page 16: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/16.jpg)
Технологічна схема приготування перших і других страв
Приготування супів
Варіння бульйону
Варіння продуктів
Приготування заправок
Заправляння
Варіння
Припускання
Р о б о ч і о п е р а ц і ї О б л а д н а н н яХ і д п р о ц е с у
Тушкування
Смаження
Запікання
Електричний котел
Плита
Виробничий стіл
Виробничий стіл
Плита
Фритюрниця
Сковорода
Жарильна шафа
Приготування других страв
![Page 17: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/17.jpg)
Перелік приміщень кондитерського цеху
Комора добового запасу сировини з холодильною камерою і відділенням підготовки сировини
Приміщення для обробки яєць
Для приготування тіста з відділенням для просіювання борошна
Відділення для розробки тіста і випікання сформованих виробів
Відділення для вистоювання, нарізання бісквіта та його оздоблення
Відділення для виготовлення крему з холодильним обладнанням
Приміщення для оздоблення кондитерських виробів з холодильною камерою
Приміщення для зберігання пакувальних матеріалів
Мийна і стерилізаційна внутрішньо цехового інвентарю, кондитерських мішків, наконечників, дрібного інвентарю
Приміщення для миття і сушіння оборотної тари
![Page 18: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/18.jpg)
П Р И М І Щ Е Н Н Я Д Л Я М И Т Т Я С Т О Л О В О Г О Т А К У Х О Н Н О Г О П О С УД У
Розміщують у наземних поверхах у окремих приміщеннях
Зручний взаємозв’язок з виробничими приміщеннями, роздатковою та торгівельними залами
Забезпечення найкоротшого шляху видалення відходів через коридор або тамбур у камеру для відходів
![Page 19: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/19.jpg)
Технологічна схема взаємозв’язку торгової групи приміщень
П Р И М І Щ Е Н Н Я Д Л Я С П О Ж И ВАЧ І В
Приміщення для нарізування хліба Роздавальна Мийна столового
посуду
Буфет
Магазин-кулінарія
Торгова зала
ВестибюльГардероб
Туалети
![Page 20: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/20.jpg)
С а н і т а р н о - г і г і є н і ч н і в и м о г и д о п р о е к т у в а н н я п р и м і щ е н ь д л я в і д в і д у в а ч і в
Розміщують у наземних поверхах з боку головного чи бічного фасадів
Розміщують на одному рівні з гарячим і холодним цехами, мийною столового посуду
Повинні мати природне освітлення з орієнтацією на південь або достатнє штучне освітлення
![Page 21: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/21.jpg)
Технологічна схема взаємозв’язку торгової групи приміщень
АДМІНІСТРАТИВНО-ПОБУТОВІ ПРИМІЩЕННЯ
Кабінет директора
Контора
Головна каса
Приміщення персоналу
Кладова санодягу
Гардероб персоналу
Душові
Туалети
![Page 22: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/22.jpg)
РОЗДАВАЛЬНА
Гарячий цех
Холодний цех
Приміщення для нарізування хліба
Обідня зала
Мийна столового посуду
Технологічна схема взаємозв’язку торгової групи приміщень
![Page 23: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/23.jpg)
Упорядкування та опорядкування приміщень сприяє:
Підтриманню мікроклімату
Додержанню санітарного режиму
Забезпеченню естетичних вимог та техніки безпеки
![Page 24: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/24.jpg)
Будівельні матеріали повинні мати:
Низьку теплопровідністьКоефіцієнт теплопровідності:
цегла – 0,5...0,75бетон – 0,9...1,25залізобетон – 1,4
Малу гігроскопічність
Малу звукопроникність
Теплозасвоюваність(цегла – холодна, дерево – тепле)
![Page 25: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/25.jpg)
Термо- і звукоізоляційні матеріали: плити
мінераловатнідеревноволокнистіцементно-фібролітніповсть будівельна
![Page 26: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/26.jpg)
Санітарно-гігієнічні вимоги до внутрішнього оздоблення:
Сприяння підтриманню оптимального мікроклімату і дотриманню
санітарного режиму на підприємстві, а також відповідати естетичним
вимогам
Стелі та стіни повинні бути оштукатурені, пофарбовані масляною або водоемульсійною синтетичною фарбою
Стіни виробничих приміщень оздоблюються кахлями або іншими матеріалами, які легко миються і дезінфікуються.
Підлога виконується із водостійких матеріалів з підвищеною механічною міцністю
![Page 27: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/27.jpg)
ЛІТЕРАТУРА:
Основна:
1. Шаран, Л.О. Гігієна та санітарія : курс лекцій для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної та заочної форм навчання / Л.О. Шаран, В.В. Цирульнікова, О.С. Павлюченко. – К.: НУХТ, 2013. – 170 с.
2. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства: підручник/ О.В. Іванова, Т.В. Капліна. – Суми: Університетська книга, 2012. – 399 с.
Додаткова:
3. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания.: Уч. пос. для вузов. - М.: Академия, 2005.-288 с.
4. 5. Шарковский Е.К. Гигиена продовольственных товаров: Учеб. Пособие – М.: Новое знание, 2003.
5. 6. Шленская Т.В. Санитария и гигиена питания. - М.: Колосс, 2006. - 184с.
![Page 28: презентація до теми 4](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062900/58ee93651a28ab39358b45a5/html5/thumbnails/28.jpg)
ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!