ОСНОВЕ

ПОСЛАСТИЧАРСТВА

вежбе бр. 2 Професор:

Др Ђорђе Псодоров

Департман за Географију, Туризам и Хотелијерство

Асистент:

Никола Вуксановић

Кремови у посластичарству

служе за панирање маса, филовање торти и коначан изглед полупроизвода,

приликом преливања, мора се водити рачуна о томе да се одабере прелив који

одговара мирису, укусу и боји посластице која се прелива.

У посластичарству се користе следећи полупроизводи,

основице (кремови, глазуре и преливи):

• универзални шећерни прелив - глазуре,

• фондан,

• грилијаш,

• желе прелив,

• индустријски прелив – чоколада (ганаш - глазура),

• топљени пржени шећер – ’’добош’’ прелив,

• основни путер-крем,

• пенасти кремови (кремови од маслаца),

• париски крем,

• желатин крем.

ГЛАЗУРЕ

ОСНОВНА СИРОВИНА

ДОДАЦИ

КУВАНА ГЛАЗУРА

НЕКУВАНА ГЛАЗУРА

ШЕЋЕРНИ СИРУП

ГЛАЗУРА ОД БЕЛАНАЦА

ГЛАЗУРА ОД ЛИКЕР

ГЛАЗУРА ОД ВОЋА

ГЛАЗУРА ОД ЧОКОЛАДЕ

ГЛАЗУРА ОД КАФЕ

ГЛАЗУРА ОД КАРАМЕЛА

Основна сировина:

• шећера (глукоза),

• вода (по потреби),

• додаци.

Додаци:

• шећер у праху,

• беланце,

• ликер,

• воћни сируп,

• какао,

• чоколада,

• кафа,

• карамел.

Глазуре су више или мање густе течности тј.

мешавине шећера, воде, боје и укуса.

ПЕЦИВО

АПРИКОТИНГ

Фондан

Потребне намирнице за производњу фондана:1кг шећера,

200г сирупа (глукоза), вода (по потреби).

,,ТАБУЛИРАЊЕ``.

Фондан је кувана шећерна глазура добијена од

рафинисаног шећера, скробног сирупа и воде.

• индустријски фондан или

• фондан произведен у посластичарским радионицама.

• Приликом кувања кристали шећера се растварају и делом се

паре са водом. Процес кувања се прекида када садржај воде

буде око 10%. То се дешава када температура кувања достигне

116º.

• Интензивним кувањем и мешањем у машини за производњу

фондана настају микроскопски ситни кристали шећера, који

упарену, безбојну шећерну масу преводе у облик беле,

пастозне масе.

• Скробни сируп (глукозни сируп) успорава кристализацију

шећера у фондану.

Грилијаш Полазне

сировине

(100г шећера, 20г маргарина)

Додаци (ораси, лешник,

пистаћи, бадем)

Грилијаш (ораси, лешник, пистаћи, бадем) додаје се у крем

Карамел (полазна

сировина без маргарина - декорације

Полазнe сировинe (вода,

бело вино, шећер, желатин, линум

сок и боја)

Сједињавање, кување, додавање желатина, лимун

сок и боја, темперирање

ЖЕЛЕ ПРЕЛИВ - ВОЋНЕ

ПОСЛАСТИЦЕ

Желе прелив

Желе прелив – дијабетски производ!!!

Чоколада за преливање

• iндустријска чоколада,

• темперира се на више начина,

• примена – густина,

• какао путером, животинском или биљном

масноћом,

• производи морају да буду хладни када се прелива,

• цртање орнамената,

• прављење украса,

• механичка обрада готовог производа - нож којим се

сече мора бити у врућој води.

Видео – Армандо Санчез!!!

Видео Арманда Санчез – ганаш!!!

Who to make a Dobos cake!!!

ГАНАШ (глазура од

чоколаде):

• Чоколада, масноћа, млеко,

• Чоколада (конвертура) и

пуномасна слатка павлака,

• Глазуре - ,,тунковање``.

Добош прелив • специфичан прелив, и

може се употребити

само једном,

• мора да се ради веома

брзо јер се хлади и не

подноси влагу,

• налива се на последњу

кору а затим се стави на

торту,

• препрема се само са

кристал шећером.

Кремови:

• поморанџа-крем,

• лешник-крем,

• бадем-крем,

• орах-крем,

• кафа-крем,

• мока-крем,

• чоколад-крем,

• добош-крем,

• грилијаш-крем

(дробљени грилијаш),

• воћни-крем.

Основне сировине – основни крем:

• 1кг шећера,

• 1кг масноћа,

• 10 беланаца,

• 1 шипка ваниле и вода.

Основни путер и пенасти кремови Основне сировине:

• масноћа (путер),

• шећера у праху,

• однос 1:1.

Кремови од масноће (путер):

• Немачки крем,

• Холандски крем,

• Италијански крем,

• Француски крем,

• Енглески крем.

Who to make a butter cream!!!

ПОЛАЗНЕ СИРОВИНЕ

(шећер, вода, ванила шипка, шам од беланаца)

МАСНОЋА

ОСНОВНИ КРЕМ

СВЕЖЕ ИЛИ КАНДИРАНЕ ПОМОРАНЏЕ

ПОМОРАНЏА КРЕМ

ПЕЧЕНИ МЛЕВЕНИ ЛЕШНИК

ЛЕШНИК КРЕМ

ПЕЧЕНИ МЛЕВЕНИ

БАДЕМ

БАДЕМ КРЕМ

ПЕЧЕНА МЛЕВЕНА

КАФА

КАФА КРЕМ

ПЕЧЕНИ МЛЕВЕНИ

ОРАСИ

ОРЕХ КРЕМ

КУВАНА КАФА

МОКА КРЕМ

КАКАО ИЛИ

ТОПЉЕНА ЧОКОЛАДА

ЧОКОЛАД КРЕМ

ВОЋЕ

ВОЋНИ КРЕМ

Основни путер - крем

Вруће млеко прелијемо преко масе од жуманца, шећера и скробног

брашна, затим пастеризујемо. Хлађеној маси додамо шам од

беланаца или масноћу. Крем добија има по додатку.

ПЕНАСТИ КРЕМОВИ

МАСНОЋА И ШЕЋЕР

ДОДАЦИ

ФОНДАН И УКУС

НЕМАЧКИ КРЕМ

ЖУМАНЦЕ И ВОДА

КРЕМ ОД ЖУМАНЦА

МАРГАРИН, БРАШНО, ВОДА И МЛЕКО У ПРАХУ

ХОЛАНДСКИ КРЕМ

БАДЕМ, ЖУМАНЦЕ, ЛИКЕР ГАЛИАНО

ИТАЛИЈАНСКИ КРЕМ

БИЉНА МАСТ, ЈАЈА И

ЕКС.ВАНИЛЕ

ФРАНЦУСКИ КРЕМ

ЖУМАНЦЕ И УКУС ПО ЖЕЉИ

ЕНГЛЕСКИ КРЕМ

Желатин (слатка павлака) крем • најчешће употребљава у хотелском постастичарству,

• конбиновањем са шлагом (слатком павлаком) и различитим укусима добијају се укусни лагани, на изглед врло лепи, квалитетни производи,

• може се употребити за производњу хладних пудинга, за филовање подређених врста торти и шнитева,

• ако се узме у обзир да се производи брзо и лако, може се закључити да је његова примена у посластичарству врло важна,

• најбоља је употребити крем истог дана када је и произведен.

ЖЕЛАТИН КРЕМ

ОСНОВНЕ СИРОВИНЕ

КРЕМ

БАВАРСКИ КРЕМ

РУСКИ КРЕМ

КУВАНИ КРЕМ

ДОДАЦИ

ЛЕШНИК И КАФА

ЛЕШНИК КРЕМ

КАФА КРЕМ

ГРИЛИЈАШ И БАДЕМ

ГРИЛИЈАШ КРЕМ

БАДЕМ КРЕМ

ЧОКОЛАДА

ЧОКОЛАД КРЕМ

ВОЋЕ

ЈАГОДА КРЕМ

ТУТИ-ФРУТИ КРЕМ

МАЛИНА КРЕМ

АНАНАС КРЕМ

ВАНИЛА, ЧОКО И ЈАГОДА

ДИПЛОНАТ КРЕМ

Основне сировине: шећер, млеко, жуманце,

желатин, шлаг (слатка павлака) и ванил шећер.

Париски крем

Потребне сировине: шећер, млеко, чоколада, путер, какао и ванил шећер.

Производња крема:

• све намирнице ставити у посуду,

• током топлотне обраде масу треба мешати,

• чим маса достигне тачку кључања

контролише се квалитет,

• масу ставити у расхлађену посуду, ако је

маса конзистентна то значи да је готов

полупроизвод,

• крем расхладити на мермерној плочи,

• расхлађени крем ставити у казан и мутити

(ваздух допрео) да се добије глатак,

компактан и чврст полупроизвод.

ХВАЛА НА ПАЖЊИ!!!