Základná škola s materskou školou, Lúka 135, 916 33

Prevádzkový poriadok

Školská jedáleň

Vypracovala: Anna Janžová – vedúca ŠJ

V Lúke dňa 18.8.2015

Identifikačné údaje prevádzkovateľa – zariadenie školského stravovania

Názov prevádzky: Základná škola s materskou školou 135 Adresa prevádzky: Lúka 135, 916 33 IČO: 36 12 55 63 Právna forma: samostatná rozpočtová organizácia Druh zariadenia: zariadenie školského stravovania Štatutárny zástupca: riaditeľka školy Telefón: 033/ 77 85 122 ŠJ, 033/7785221 ZŠ Webová stránka: www.zsluka.edupage.org e-mail: zsluka.jedalen@azet.sk, skola@zaluka.edu.sk Zriaďovateľ: Obec Lúka, 916 33 Lúka 205

1. Základné identifikačné údaje prevádzky.

ŠJ pri ZŠ s MŠ v Lúke je stravovacie zariadenie uzatvoreného typu.

2. Charakteristika prevádzky.

Zariadenie sa nachádza v areáli školy v samostatnom pavilóne, ktorý je umiestnený cca

60 m od hlavnej cesty.

V okolí stravovacieho zariadenia nie sú žiadne zdroje znečisťujúce prostredie. Je

prevádzkou výrobného charakteru.

Zariadenie školského stravovania zabezpečuje stravovanie detí, zamestnancov ZŠ

a cudzích stravníkov.

Prevádzka je rozdelená podľa hygienických predpisov, a to na kuchyňu, hrubú

prípravovňu, skladové priestory, šatňu, zariadenie na osobnú hygienu, kanceláriu

vedúcej ŠJ a jedáleň s kapacitou 80 miest pri stoloch. Kuchyňa je upravená tak, aby

nedochádzalo ku kríženiu čistých a nečistých prác a aby zodpovedala vykonávanej

činnosti z hľadiska funkčného, kapacitného a prevádzkového. Strava sa vydáva do

jedálne cez výdajné okienko. Odber použitého riadu je osobitne od výdaja cez iné

okienko, pri ktorom je umiestnený dres a umývací stroj.

Plocha kuchyne je cca 108 m2 a jedálne 104 m2. Kapacita kuchyne nie je prekročená.

3. Organizácia prevádzky.

Deti sa prihlasujú na stravu na základe písomnej prihlášky na začiatku školského roka.

- platba za stravu sa vykonáva mesiac vopred prostredníctvom poštových poukážok.

- poukážky sú stravníkom vydávané do 15. v mesiaci, uhradené sú do konca

mesiaca a sú na nich odpočítané preplatky za predchádzajúci mesiac.

- prihlasovanie a odhlasovanie zo stravy je možné deň vopred, najneskôr ráno do

8. hodiny.

Harmonogram výdaja jedál je umiestnený v jedálni na viditeľnom mieste.

- výkon pedagogického dozoru v jedálni je zabezpečený určenými pedagógmi.

Školský mliečny program v zariadení je zabezpečený.

Pitný režim je zabezpečený počas podávania desiatej a obeda v ŠJ.

Vybavenie kuchyne technologickým zariadením:

kuchyňa – 1 elektrický kotol, 1 elektrická ohrievacia stolička, 1 el. trojrúra, 1 el.

smažiaca panvica, 1 plynový sporák, 2 elektrické sporáky, 1 kuchynský robot,

1 umývací stroj, 3 umývacie dresy, 1 mikrovlná rúra.

hrubá prípravovňa – škrabka na zemiaky,

sklad – 500 l chladnička, 210 l chladnička, 250 l chladnička s mrazničkou, 300 l

mraznička.

Zásobovanie pitnou vodou je zabezpečené prostredníctvom verejného vodovodu.

Pravidelnú kontrolu a odber vzoriek vody zabezpečuje Vodohospodárska spoločnosť

Šáchor v Lúke.

Tekutý odpad je zhromaždený vo vlastnom septiku, ktorý je pravidelne vyvážaný.

Komunálny odpad je umiestnený v uzatvorenej nádobe, ktorá je pravidelne

1-krát za týždeň vyvážaná, čao zabezpečuje firma INTA , s.r.o. Trenčín.

Vykurovanie zariadenia je zabezpečené z nízkotlakovej plynovej kotolne, v ktorej sa

tiež zabezpečuje ohrev TÚV pre potreby ŠJ.

V kuchyni je umiestnené umývadlo s tečúcou studenou a teplou vodou, mydlom

a uterákom na umývanie rúk kuchárky.

4. Systém zásobovania a preberania tovaru.

Zásobovanie potravinami zabezpečuje vedúca ŠJ.

Dodávatelia, ktorí dodávajú tovar do ZŠS:

Jednota Trenčín, Jumas Trade, s.r.o. Nové Mesto nad Váhom, Berry, s.r.o. Piešťany,

Mabonex, s.r.o. Piešťany, Penam, a.s. Nitra, ATC-JR, s.r.o. Púchov, Bidvest Nové

mesto nad Váhom, Agronovaz, a.s. Nové Mesto nad Váhom, AG Foods, s.r.o.

Pezinok, Organika, s.r.o. Piešťany.

Sklad na suché potraviny je umiestnený v priestoroch budovy, má zabezpečené

prirodzené vetranie a na oknách sú namontované sieťky. Potraviny sú uložené na

drevených policiach, ktoré sú prikryté ľahko umývateľnou koženkou. Na skladovanie

mrazených výrobkov sú zabezpečené 2 mrazničky. Mäso je uskladnené v jednej

chladničke, mlieko, mliečne výrobky, vajcia v druhej chladničke a vzorky jedál

v tretej chladničke, v ktorých sú umiestnené teplomery. Zelenina je uskladnená

v sklade zeleniny. V každom sklade je vlhkomer a teplomer.

5. Systém prípravy jedál.

Výroba pokrmov v ZŠS sa riadi:

a) odporúčanými výživovými dávkami potravín podľa vekových kategórií

stravníkov,

b) materiálovými spotrebnými normami,

c) receptúrami pre školské stravovanie, ktoré sú charakteristické pre príslušnú

územnú oblasť,

d) hygienickými požiadavkami a zásadami správnej výrobnej praxe,

e) vopred zostaveným jedálnym lístkom s dodržiavaním výživovej hodnoty jedál,

f) podmienkami nákupu potravín na jedlo podľa § 3 ods.1, na ktoré prispieva

zákonný zástupca.

Výroba jedál sa pre zamestnancov riadi podľa vekovej skupiny 15 – 18 ročných.

Zabezpečuje sa na základe vopred zostaveného jedálneho lístka v zmysle Zásad

pre zostavovanie jedálnych lístkov list č. HDM/8236/17004/2007.

Pri výrobe pokrmov sa postupuje tak, aby bola zabezpečená zdravotná neškodnosť

pripravovaných jedál, zachovaná výživová a zmyslová hodnota potravín a vylúčené

nežiaduce vplyvy z technologického postupu prípravy pokrmov. Za týmto účelom bol

vypracovaný „Plán správnej výrobnej praxe“ pre školské stravovanie.

Identifikuje každé miesto v technologickom procese, ktoré by negatívne ovplyvňovalo

zdravotnú neškodnosť a kvalitu. Definuje technické a technologické parametre, ktoré

je potrebné dodržať, aby nedochádzalo k hygienickým rizikám. Zabezpečí, že

primerané bezpečnostné postupy sa identifikujú na kritických kontrolných bodoch

podľa skupín pokrmov alebo jednotlivých typov pokrmov:

- plán kritických bodov prípravy nátierok,

- plán kritických bodov prípravy polievok,

- plán kritických bodov prípravy mäsových pokrmov,

- plán kritických bodov prípravy hydiny,

- plán kritických bodov prípravy rýb,

- plán kritických bodov prípravy bezmäsitých pokrmov,

- plán kritických bodov prípravy pokrmov zo zemiakov,

- plán kritických bodov prípravy cestovín a knedlí,

- plán kritických bodov prípravy ryže,

- plán kritických bodov prípravy zeleninových šalátov.

V rámci plánu správnej výrobnej praxe sa sledujú:

- kritické kontrolné body (je to bod, miesto, ktoré sa kontroluje a je možnosť ho

ovládať počas prípravy pokrmov a nápojov – od nákupu potravín až po

hotový pokrm, nápoj a tak predchádzať zdravotnej neškodnosti podávaných

pokrmov a nápojov),

- predchádzať krížovej kontaminácií (surové potraviny a hotové jedlá),

- označenie pracovných plôch a pracovných dosiek,

- dodržiavanie technologických postupov,

- dodržiavanie času prípravy jedál,

- dodržiavanie teploty jedál počas ich tepelného spracovania aj počas výdaja

hotových pokrmov.

6. Povinnosti zamestnancov ZŠS.

Vedúca ZŠS:

- zamestnáva osoby, ktoré vyhovujú požiadavkám na vykonávanie

epidemiologicky závažnej činnosti a majú v miere zodpovedajúcej ich

pracovnému zaradeniu primerané znalosti o manipulácii s potravinami, výrobe

pokrmov a nápojov, ich a o predpisoch na zabezpečenie zdravotnej neškodnosti

a kvality.

- zabezpečuje zákaz vstupu neoprávnených osôb do výrobných a skladovacích

priestorov, zamedzuje vodeniu a vpúšťaniu zvierat do priestorov ZŠS okrem

priestorov na konzumáciu stravy, do ktorých môžu vstupovať zrakovo

postihnuté osoby v sprievode vodiaceho psa.

- kontroluje dodržiavanie všetkých právnych predpisov, noriem a nariadení pri

výrobe pokrmov.

- menuje zloženie HACCP tímu.

- určuje pracovníka na kontrolu plánu správnej výrobnej praxe.

- zabezpečuje kontrolu programu HACCP podľa dokumentácie uvedenej

v metodickej príručke Plánu správnej výrobnej praxe v školskom stravovaní.

- kontroluje dodržiavanie osobnej hygieny a hygienických požiadaviek

zamestnancami.

- zabezpečuje a kontroluje čistotu zariadenia a súvisiacich prevádzkových

priestorov.

- na kontrolu a skúšanie zabezpečuje vedenie záznamov, aby sa dokumentovalo

splnenie požiadaviek prípravy pokrmov podľa zásad správnej výrobnej praxe.

- zabezpečuje vyradenie zložiek potravín z ďalšieho spracovania, ak prijatými

ochrannými opatreniami v rámci kritických bodov nemožno zabezpečiť

odstránenie zistených hodnôt nad určené kritické limity.

- zabezpečiť pozastavenie prípravy pokrmov v prípade poruchy v zásobovaní

pitnou vodou do jej odstránenia.

- zakazuje výdaj pokrmov v prípade zistenia nedodržania kritérií na kritických

kontrolných bodoch.

- zriaďuje, udržiava a zachováva dokumentovaný systém správnej výrobnej praxe

ako doklad zhody, že pokrmy sú zdravotne neškodné a vyhovujú platnej

legislatíve v SR.

Zamestnancov ZŠS – kuchárky:

- pred nástupom do zamestnania absolvuje vstupnú lekársku prehliadku, predloží

platný zdravotný preukaz a osvedčenie o odbornej spôsobilosti v súlade

- s § 15, § 16 a § 30 zákona MZ SR č. 355/2007 Zz.

- plní opatrenia na predchádzanie ochoreniam nariadené orgánmi na ochranu

zdravia.

- dodržiava zásady osobnej hygieny a hygienické požiadavky na výrobu pokrmov

a manipuláciu s nimi pri ich výdaji.

- vstupuje na pracovisko len v čistom pracovnom odeve, pred vstupom na

pracovisko si dôkladne umýva ruky a dbá na ďalšie zásady osobnej hygieny,

čistoty pracovného prostredia a inventáru.

- v pracovnom odeve neopúšťa pracovisko.

- pri príprave pokrmov a nápojov si úplne zakrýva vlasy vhodnou prikrývkou.

- hotové pokrmy nechytá priamo rukami, ale používa náradie, náčinie alebo

ochranné rukavice.

- v priestoroch kuchyne nevykonáva toaletné úpravy zovňajšku.

- pred začatím práce si odloží z rúk všetky šperky, hodinky, ozdobné predmety,

v pracovnom odeve jej zostane len čistá papierová vreckovka.

- ovláda a dodržiava zásady správnej výrobnej praxe na prípravu pokrmov

a nápojov.

- zaobchádza s potravinami tak, aby nebola porušená ich zdravotná neškodnosť,

výživová hodnota a kvalita.

- zabezpečuje ochranu hotových pokrmov a nápojov pre ich znehodnotením.

- pred výdajom stravy odoberá vzorky pripravovaných hotových pokrmov,

uchováva ich a vedie o nich evidenciu.

- neskracuje dobu varenia alebo pečenia najmä kurčiat, sekanej, mäsa a rýb.

- v posledných 20 minútach tepelnej úpravy nepridáva do pokrmov také prísady,

ktoré by mohli zapríčiniť ich mikrobiálnu kontamináciu alebo ich osobitne

vopred osobitne tepelne upraví.

- hotové pokrmy podáva v teplom stave bezprostredne po dohotovení, najneskôr

však 3 hodiny po ukončení tepelnej úpravy.

- na prípravu pokrmov používa len čerstvé slepačie vajcia. Nepodáva tepelne

nespracované vajcia.

- používa kuchynské náradie zhotovené zo zdravotne neškodného materiálu, čisté

a s nepoškodeným povrchom.

7. Personálne zdroje.

- V zariadení pracujú zamestnanci, ktorí majú požadovanú kvalifikáciu.

- Školenia zamestnancov sú zamerané na dodržiavanie zásad správnej výrobnej

praxe s cieľom zabezpečenia zdravotnej neškodnosti, nutričnej vyváženosti

a kvality pokrmov.

- Pre každého zamestnanca je vypracovaná pracovná náplň, kde je jasne

vymedzená jeho zodpovednosť.

- Vedúca ZŠS zabezpečuje sledovanie a dodržiavanie všetkých legislatívnych

zmien, ktoré sa týkajú prípravy pokrmov.

8. Hygienicko-sanitačný režim.

Frekvencia a druh vykonávanej sanitácie.

Priebežné denné upratovanie:

- vykonávanie očisty pracovných plôch pri prechode z jednej práce na druhú tak,

aby neprichádzalo ku kríženiu čistej a nečistej prevádzky

- dodržiavať všetky zásady osobnej hygieny

- včas odstraňovať kuchynský odpad zo všetkých prevádzkových miestností

- ihneď umývať použitý kuchynský riad, pracovné náradie a nástroje

- prísne dbať na správne umývanie stolového a kuchynského riadu

Upratovanie po skončení pracovnej smeny:

- odstrániť z priestorov kuchyne zvyšky odpadu, dôkladne vydezinfikovať

nádoby na odkladanie odpadu,

- očistiť a ošetriť použité kuchynské spotrebiče,

- upratať skladovacie priestory – prehľadne uložiť a očistiť obaly a prepravky

potravinárskych výrobkov,

- vykonať očistu sociálnych zariadení povereným zamestnancom,

- vykonať dôkladnú očistu všetkých pracovných plôch, podláh vo všetkých

prevádzkových priestoroch.

- vydezinfikovať náradie, pracovné plochy, pracovné dosky, nádoby po

opracovaní surového mäsa, rýb a hydiny, všetky kľučky, hrubú prípravovňu,

podlahu, steny, sociálne zariadenie.

Týždenné upratovanie:

- dôkladne očistiť regále na odkladanie stolového a kuchynského riadu, všetky

kuchynské spotrebiče, umývateľné časti stien a náterov,

- odmraziť, očistiť chladiace zariadenie a vykonať dezinfekciu,

- upratať všetky pracovné nástroje a náradie v zásuvkách pracovných stolov,

- vyčistiť skladovacie priestory, ošetriť rýchlo kaziace sa potraviny, sledovať

záručné lehoty potravín, vykonať dezinfekciu odpadových nádob.

Štvrťročné upratovanie – sanitačný deň:

- očistiť okná, zistiť stav ochranných sietí proti vnikaniu hmyzu,

- očistiť osvetľovacie a vykurovacie telesá,

- odmraziť a očistiť mraziace zariadenia,

- dôkladne vykonať dezinfekciu kompletného stolového riadu, regálov,

kuchynských spotrebičov, pracovného náradia, pracovných plôch a podláh vo

všetkých prevádzkových priestoroch,

- dôkladné upratovanie a čistenie všetkých kuchynských priestorov, skladov

a okolia budovy,

- údržba a opravy stien, podláh, prekontrolovať stav kuchynských náradí,

poškodené vyradiť z používania.

Ročné upratovanie:

- maľovanie všetkých priestorov, upratovanie a dezinfekcia ako pri štvrťročnom

upratovaní,

- doplniť zásoby kuchynského riadu,

- vykonať opravy stolov a stoličiek v ŠJ.

Na umývanie používať čistiace prostriedky JAR alebo PUR a na dezinfekciu

2% - 4% roztok prípravku SAVO.

Označenie čistiacich prostriedkov:

Červená farba: čistiace náradie na čistenie podlahy.

Modrá farba: čistiace náradie na umývanie stien, dvier, okien.

Zelená farba: čistiace náradie na čistenie regálov, stolov a pod.

9. Odber vzoriek.

Pred výdajom sú odoberané vzorky hotových pokrmov, ktoré sa uchovávajú za

účelom laboratórneho vyšetrenia pri podozrení na výskyt ochorení

z konzumovaných pokrmov v zariadení.

Vzorky odoberá hlavná kuchárka.

Každá súčasť pokrmu ( polievka, mäso, omáčka, zemiaky, knedle, šaláty,

múčniky a pod.) je uchovávaná v samostatnej nádobe.

Vzorky sa odoberajú do čistých vyvarených sklenených nádob s uzáverom,

náradím, ktoré slúži len tomuto účelu. Všetko je vyvárané 15 min. pri teplote

100oC.

Každá vzorka má minimálne 50 g, ak nejde o kusový pokrm.

Vzorky odobratých pokrmov sa v teplom stave uzavrú, urýchlene schladia

a počas 48 hodín od ukončenia výdaja sa uchovávajú v chladničke pri teplote +2

až +6o C.

Po uplynutí 48 hodín sa vzorky zlikvidované.

O odobratých vzorkách vedie hl. kuchárka dokumentáciu, v ktorej je uvedený

dátum odberu, hodina odberu, druh vzorky (pokrm), meno pracovníka, ktorý

odber vykonal.

10. Zásady dodržania osobnej hygieny.

Zamestnanec pred nástupom do zamestnania je povinný absolvovať vstupnú

lekársku prehliadku a predložiť osvedčenie o odbornej spôsobilosti na

vykonávanie epidemiologicky závažných činností v zmysle platného zákona.

Zamestnanec je povinný zamestnávateľa oboznámiť v prípade infekčného

ochorenia svojho alebo členov v domácnosti a podrobiť sa lekárskej prehliadke.

Pri vstupe na pracovisko pracovník vstupuje do šatne, kde sa preoblečie do

pracovného odevu a umýva si ruky.

Dodržiava zákaz požívania alkoholických nápojov a iných omamných látok

počas pracovnej doby na pracovisku.

Dodržiava zákaz fajčenia v prevádzkových priestoroch.

Na pracovisku nemá zamestnanec nalakované nechty, má odložené osobné

predmety, v čistom, nepoškodenom, plášti má iba papierovú vreckovku.

Zamestnanec má vyhradený priestor na konzumáciu pokrmov.

Zamestnanec vykonáva čistenie podlahy a sanitáciu po skončení prevádzky.

Zamestnanec neprechádza z nečistej prevádzky do čistej a opačne bez

prezlečenia pracovného odevu. Hrubú prípravu surovín vykonáva v priestoroch

oddelených od kuchyne v pracovnom odeve a obuvi určenom na túto činnosť.

Zamestnanci sú informovaní o správnom umývaní a dezinfikovaní rúk.

Po skončení prevádzky zanechajú pracovisko čisté.

Použitý, znečistený pracovný odev je odložený na určenom mieste.

Šatňa je vybavená skriňou a vešiakom na oddelené odkladanie čistého

pracovného odevu a civilného odevu.

11. Školenie zamestnancov.

Vedúca zariadenia zabezpečuje odbornú úroveň zamestnancov, ktorá je

adekvátna na zabezpečenie prípravy zdravotne neškodných pokrmov.

Sú vytvorené a dodržiavané obvyklé postupy na zabezpečenie príslušného

vzdelávania zamestnancov, ktorí vykonávajú činnosť, ktorá môže negatívne

ovplyvniť zdravotnú neškodnosť pokrmov.

Všetci zamestnanci sú vyškolení ku všetkým relevantným metódam a postupom

vlastného zariadenia, ktoré môžu negatívne ovplyvniť zdravotnú neškodnosť

pripravovaných pokrmov.

Zamestnanci sú dokonale vyškolení vo vzťahu ku všetkým záležitostiam

týkajúcich sa osobnej hygieny, pracovného odevu, vrátane šperkov, vo vzťahu

k opatreniam, ktoré sa majú dodržiavať, aby sa zabránilo riziku kontaminácie

pokrmov a vo vzťahu k všetkým ostatným relevantným záležitostiam, ktoré by

mohli negatívne ovplyvniť zdravotnú neškodnosť pokrmov.

O školení zamestnancov sú vedené záznam.

Frekvencia školení – 4 x za rok.

12. Zákazy.

Vstup nepovolaným osobám do výrobných a skladovacích priestorov.

Vstup do konzumných priestorov osobám v pracovných odevoch z infekčného

prostredia a z prostredia, kde sa vyskytujú jedy a iné látky škodlivé zdraviu,

odpady a nečistoty.

Vodiť a vpúšťať zvieratá do výrobných a konzumných priestorov. Do

konzumných priestorov možno vpúšťať len vodiace zvieratá zrakovo

postihnutých osôb a do osobitne vyhradených priestorov.

Fajčiť vo všetkých priestoroch ZŠS.

13. Starostlivosť o budovu a vybavenie.

Zariadenie je udržiavané v takom stave, aby sa zabránilo kontaminácii potravín. Je

zabezpečená izolácia priestorov s vysokým a nízkym rizikom pokiaľ ide

o kontaminované suroviny, produkty a zamestnancov.

Všetky prevádzkové miestnosti a skladovacie priestory v rámci zariadenia sú jasne

označené.

Všetci zamestnanci sú oboznámení s operatívnymi podmienkami v rámci

pracoviska.

Budova je udržiavaná tak, aby sa zabránilo zamoreniu hmyzom, živočíchmi

a vtákmi.

Budova a vybavenie má v nápravných opatreniach sanitačného programu

vypracovaný údržbový program, aby boli zabezpečené hygienické požiadavky na

prípravu zdravotne neškodných pokrmov, o činnostiach sa vedie záznam.

Čistenie strojno-technologického zariadenia sa vykonáva podľa naplánovaných

termínov s presne stanovenou zodpovednosťou na realizáciu týchto termínov.

Tieto termíny sú prehľadne písomne zostavené spolu aj s inštrukciami ako je

potrebné vykonávať čistenie, aké chemikálie a vybavenie sa majú požívať aj

určená frekvencia čistenia. Zamestnanci sú informovaní o nebezpečenstvách

spätých s touto prácou vrátane správneho zaobchádzania a používania koncentrácií

roztokov chemikálií, možnom poškodení jemných strojov a elektronických

komponentov.

Vybavenie kuchyne musí byť vždy v dobrom technickom stave.

Pre zamestnancov sú vyhradené priestory pre osobnú hygienu v súlade

s hygienickými predpismi. Ich lokalizácia je taká, aby sa minimalizovala

akákoľvek kontaminácia potravín a hotových pokrmov. Sú udržiavané v riadnom

technickom stave a v čistote.

Steny a podlahy, vnútorné zariadenie ZŠS je udržiavané v takom stave, aby sa

dalo ľahko čistiť a dezinfikovať.

14. Ochrana nefajčiarov.

Uplatňujeme zákon NR SR č.377/2004 Z.z. o ochrane nefajčiarov a o zmene a doplnení

niektorých zákonov v znení neskorších predpisov.

V areáli školy sa rešpektuje zákaz fajčenia, na vstupe do všetkých budov, vrátane ŠJ, je

na viditeľnom mieste symbol zákazu fajčenia. Zákaz je doplnený oznamom s informáciou, kde

a na ktorých kontrolných orgánoch, ktoré sú podľa § 9 zákona č.87/2009 povinné vykonať

kontrolu dodržania tohto zákona, je možné podať oznámenie o porušovaní tohto zákona.