žele bombone

5/24/2018 ele bombone

1/6

Sandra Fili 281057/11 [TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA]

Page | 1

UVOD

Bombonski proizvodi su proizvodi koji su dobijeni preradom eera i drugihnamirnica, uz dodavanje aditiva uskladu sa Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe

aditiva u namirnicama. Razlikujemo 19 vrsta bombonskih proizvoda u prometu, koji se

meusobno razlikuju po nainu proizvodnje.

Meke bombone su bombonski proizvodi izraeni od eerno - sirupnih rastvora,drugih eera i hidrokoloida, kojima su tokom kuvanja ili na kraju kuvanja dodate: vone

paste, aromatina materija, boje i kiselina.

Meke bombone su:

Fondan ele Gumene bombone Ratluk


2/6


Page | 2

Proizvodnja ele bombona

ele bombone su proizvodi koji u svom sastavu imaju agar ili pektin. ele proizvodisa agar agarom su meke i vrlo kratke konzistencije. Postupak izrade nije osetljiv poput

postupka ele mase sa pektinom. Uglavnom se izrauju ele proizvodi sa ve pomenutimpektinom. Pektinski preparati mogu biti teni ( jabuni ) ili u prahu (poreklom od citrusa -limun, narada, grejpfrut ).

Pri proizvodnji ele proizvoda pored sredstva za eliranje dodaju se i druge sirovine iaditivi za postizanje odgovarajueg izgleda, ukusa i mirisa. Mogu se upotrebiti boje, arome,sredstva za konzervisanje, sredstva za povrinsku zatitu, kiseline. Kao sredstvo za odravanjesveine: sorbitol. Mogu se deklarisati kao: ele proizvod, ele proizvod sa dodatkom, penastiele proizvod i penasti ele proizvod sa dodatkom.

ele masa sadri najmanje 72% suve materije.ele proizvod moe nositi naziv: voni ele ako sadri najmanje 0.2% suve materije voa, raunato na gotov proizvod(Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za bombonske proizvode)(Sl.list SCG,

br.63/2004). Sorbitol moeda zameni 10% od koliineeera, radi odravanja stabilnosti gelau pogledu isuivanja, a u celosti zamenuje saharozu u proizvodnji dijetetske ele bombone.

Upotrebljava se limunska kiselina,anhidrid limunske kiseline ili vinska kiselina, a da

bi se odrao nivo pH sredine u procesu eliranja, dodaje se pufer natrijum-citrat od 0.1-0.4kg/100kg proizvoda.

ele bombone predstavljaju gel koji nastaje u stanju mirovanja nakon oblikovanja elemase u kalupe od skroba.


3/6


Page | 3

U sirovinski sastav ele bombona sa agarom ulaze: eer u kristalu, skrobni sirup,voda, agar, kiselina, aroma i boja. Agar u prahu se sa vodom dodaje u ukuva, zagreje, dodaeer i kuva eerno agarni rastvor na 107 - 109C. Pri kraju kuvanja doda se skrobni sirupzagrejan na 60C i uz meanje dodaje rastvor boje, kiseline i arome. Posle izrade ele masa se

oblikuje istiskivanjem u kalupe od skroba, a gornja povrina se pospe skrobom.

Ukuva ( eerno agarni rastvor,

107C - 109C)

Agar u prahu Voda

eer

Skrobnisirup 60C

Uz meanje

Rastvor

boje, kiseline

i arome

ele masa za oblikovanje

( istiskivanjemkalupi od skroba)


4/6


Page | 4

U sirovinski sastav ele masa sa pektinom ulaze: eer u kristalu, skrobni sirup, pektin,voda, kiselina, vona pasta, aroma i boja. Pre kuvanja ele mase, pektin se mea sa 5 putaveom koliinom eera sa ciljem da se spreiformiranje grudvica u dodiru sa vodom. Smeise doda voda na temperaturi od 70C i kuva do dobijanja koncetracije max 25% s.m. nastavlje

se kuvanje i pritom postepeno dodaje eer na temperaturi 107 - 109C i skrobni siruptemperature 60C. Kuva se na 100C i na kraju kuvanja se uz meanjem dodaje rastvor boje iaroma, zatim rastvor kiseline i pufera.

Voda

70C

Pektin

5 puta veakoliina

Meanje

Kuvanje

100C

eer Skrobnisiru

Uz meanje

ele masa za oblikovanje

( istiskivanjemkalupi od skroba)

Rastvor arome i

boja, pa rastvor

kiseline i ufera


5/6


Page | 5

Kvalitetna svojstva i pakovanje elebombona

ele bombona ima predvieni oblik,glatku teksturu, koljkast i sjajan pelom,svojstvenu elastinost i vrstou. Tanka krika ele bombone je providna i sjajna.Za

postizanje kvalitetnih svojstava ele bombone, vana su kvalitetna svojstva ele mase, znai,poznavanje kvaliteta sredstava za eliranje i primena odgovarajuih uslova tokom izrade ioblikovanja, u zavisnosti od sirovinskog sastava, predviene koncentracije suve materije i pHsredine. ele bombona se pakuje u kartonsku kutiju obloenu pregaminom ili celofanom iredovi se odvajaju celofanom. Takoe se pakuju u ambalau od plastinog materijala,svakapojedinano, u uloak izraen prema obliku elebombone. Trajnost ele bombone je do 6meseci.

Mikrobioloka ispravnost

Prema Pravilniku o mikrobiolokoj ispravnosti namirnica uprometu,Sl.listSRJ, br.46/2002,elebombone ne smeju sadrati:

- u 0.1g koagulaze pozitivne stafilokoke,

- u 0.1g sulfitoredukujue klostridije,- u 0.1g Proteus vrste,

- u 0.1g Escherichia coli vrste,

- u 1g ne vie od 1000 aerobnih sporogenih bakterija- u 1g ne vie od 1000 kvasaca i plesni


6/6


Page | 6

Proizvodnja gumenih bombona

Gumene bombone su elastine, gumaste, meke bombone, izraene od eerasa dodatkom elatina, aditiva i aroma za postizanje izgleda, ukusa i mirisa, svojstvenih za ovuvrstu proizvoda. Gumena masa sadri najmanje 72% suve materije, raunato na gotov

proizvod.

U proizvodnji gumene bombone koriste se elatin i arapska guma. Nai proizvoaiimaju iskustva u proizvodnji gumenih bombona sa elatinom. Gumena bombona imaodgovarajui oblik, obojena je, ima sjajnu povrinu, glatku teksturu, svojstvenu elastinost ivrstou. Elastina svojstva gumene bombone se prilikom vakanja ispoljavaju kao jakailavost, zbog toga se dugo vae i nazivaju je vakajua bombona. Otporna je na mehaniki

pritisak, pakuje se u kesice od celofana.

Pripremi se bistar rastvor elatina u toploj vodi temperature 40C, u odnosu 1:1,5 do

1:2. Kuva se eerno sirupni rastvor na 118-121, ohladi na priblino 72C i doda rastvorelatina. Nastala pena se gubi posle kraeg prekida meanja. Zatim se u masu dodaomekiva, boja, kiselina i aroma. ele masa odleava i ukloni se pena sa povrine mase.Dobijena masa se oblikuje u kalupe od skroba. Nakon 36 i vie asova se istresa natemperaturi 43-49C. Povrina gumene bombone seobrauje nanoenjem specijalne masnesmee.

Sa arapskom gumom se proizvode prave gumene bombone, koje imaju vrstu,gumastu konzistenciju. Arapska guma ima malu snagu eliranja. Treba upotrebiti 35-50%

arapske gume raunato na ukupnu masu gotovog proizvoda. Napravljeni rastvor arapskegume je potrebno i neophodno profiltrirati. Pri rastvaranju mora se meati, a nastala penamora biti uklonjena. Bistar rastvor gumiarabike se mea sa vruim ukuvanim eernosirupnim rastvorom. Sirupna masa se ukuvava do konc. s. m. 68-72%. U tu masu se dodaje

boja, aroma i kiselina. Na temperaturi 50-60 masa se uliva u kalupe. Kalupi se stavljaju u

komore gde temperatura ne sme biti vea od 30 prvih 12 sati. Posle tog sporog suenjatemperatura se poveava na 40-45. Ovo suenje i odleavanje u toplim komorama moetrajati 4-6 dana. Osuene gumene bombone se vade iz kalupa, odstranjuju ostaci skrobnog

praha i proizvodi se oblau slojem eera ili sjaje uobiajenim sredstvima za sjajenje.

Mikrobioloka ispravnost

Prema Pravilniku o mikrobiolokoj ispravnosti namirnica u prometu, Sl.listSRJ, br.46/2002,gumene bombone ne smeju sadrati:

- u 0.1g koagulaze pozitivne stafilokoke,

- u 0.1g sulfitoredukujue klostridije- u 0.1g Proteus vrste,

- u 0.1g Escherichia coli vrste,

- u 1g ne vie od 1000 aerobnih sporogenih bakterija

- u 1g ne vie od 1000 kvasaca i plesni

žele bombone

Documents