začini primjena 2012
DESCRIPTION
freedomTRANSCRIPT
Začini i bilje
Začini• Bilo koji dio biljke
Bilje• Listovi bilja
• Ljekovite biljke
- koriste se izravno ili neizravno u liječenju, a ujedno su sirovine za farmaceutsku industriju
• Aromatične biljke
- koriste se izravno kao začini ili nakon prerade kao dodaci prehrambenim proizvodima u svrhu poboljšanja senzorkih svojstava, a ujedno su sirovina za prehrambenu industriju
• Biljke koje sadrže eterična ulja
- eterièna ulja se mogu ekstrahirati, a ujwdno su materijal za kozmetičku industriju
PRIMJER:Paprena metvica ( Mentha piperita L)
• Praktična podjela često nije moguća er veliki broj biljaka odnosno dijelova tih biljaka se jednako koriste u sve tri navedene kategorije
LJEKOVITA• list paprene metvice (Mentha piperitae folium) • ulje paprene metvice (Aetheroleum menthae piperitae)
AROMATIČNA • začin u prehrambenoj industriji
BILJKA KOJA SADRŽI ETERIČNO ULJE • eterično ulje i mentol koji se iz njega ekstrahira• u kozmetièkoj industriji (zubne paste, parfemi) u prehrambenoj
industriji (pića, žvakaće gume, bomboni)
ZAJEDNIČKA SVOJSTVA
•Sadrže aktivne tvari koje nastaju biosintezom i akumuliraju se u biljci -u vrlo malim koncentracijama
•Samo oni dijelovi biljke koje sadrže aktivnu tvar (npr. list, korijen, plod) se koriste, a ne cijela biljka
•Većina ovih biljaka se ne koristi u svježem stanju. Dio biljke koji sadrži aktivnu tvar često se prerađuje (npr. sušenje, ekstrakcija) prije upotrebe
•Ljekovito i aromatièno bilje ili BAS ekstrahirane iz njih se koriste u ograniČenim količinama u usporedbi s ostalim poljoprivrednim kulturama, te su često sastojci proizvoda farmaceutske, prehrambene, kozmetičke i drugih industrija
Prema ISO začini su proizvodi biljnog podrijetla ili njihove smjese, bez primjesa koji se koriste zbog poboljšanja arome prehrambenih proizvoda i pića.
Konvencionalna klasfikacija začina:
1. Ljuti začini2. Blagi začini3. Aromatični začini4. Začinsko bilje i povrće
Začini
29
Dostupnost začina i biljaZačini• Cijeloviti• Usitnjeni
Bilje• Svježe• Sušeno
Upotreba začina i bilja• Začini i bilje sadrža brojne aromatske
spojeve • Obogaćivanje hrane čime doprinose
poboljšanju okusa, arome i boje
- termički obrađeni proizvodi
- termički netretirani proizvodi (dresinzi)
• Dodaju se da poboljšaju aromu hrane; ne dodaju se da maskiraju aromu, okus i miris
• Kada dodati začin?– Cjeloviti začini- na početku kuhanja – Usitnjeni začini- ovisno začinu u sredini ili na
kraju kuhanja
Upotreba začina i bilja
Skladištenje• Gdje ih skladištiti?
– Na hladnom i suhom mjestu• Zašto?
– Pri povišenim temperaturama i vlagi može doći do gubitka arome, okusa (senzorskih svojstava).
• Koliko dugo zadržavaju specifična senzorska svojstva (aroma, okus)?
- Začini do 6 mjeseci- Bilje značajno kraće- aroma i okus
se brže gube
Količina dodanih začina?
• Količina začina koja se dodaje određuje se prema receptu ili poželjnom okusu
•Preporuke:
•Intenzivniji začini- dodaju se manje količine
• dodaju se pri kraju kuhanja
Osjet mirisa i okusa
• Začine i bilje osjećamo okusom i mirisom• Osjet mirisa: receptori koji detektiraju
specifične kemijske komponente: – Lako hlapljive aromatske spojeve– Ljudski jezik razlikuje 5 osnovnih okusa:
- kiselo
- slatko
- slano
- gorko
- mesni okus• Sofisticirani uređaji- GC MS, elektronski
nos
Droga-značenje
• kod biljaka - droga predstavlja prinos određenog dijela biljke (list, korijen, cvijet, plod, sjeme); eterično ulje –droga
• kod uzgoja ljekovite i aromatične biljne vrste cilj je proizvesti što više droge (velika količina onog dijela biljke koji se smatra drogom) što bolje kakvoće (visok sadržaj aktivne tvari)
Biljni organi- za biljne droge
• folium –list; folia-listovi• flos-cvijet; flores- cvjetovi• herba- zelen; herbae- zeleni• radix- korijen; radices-korijenje • fructus- plod; fructus-plodovi• semen- sjemenka; semin- sjemenje• cortex- kora; cortices-kore• gemma- pupoljci
Biljne droge• najčešće u usitnjenom obliku, • rjeđe cjelovite, djelomično ili potpuno samljeve. • stupanj usitnjenosti propisan je u farmakopejama za
određeni biljni organ
- cjelovite droge - totum ili in toto,
- droge određenog stupnja usitnjenosti -concisum
- potpuno usitnjene droge-pulveratum ili in pulvere.• usitnjenost droga važna je zbog učinkovitosti
ekstrakcije
Biljne droge- kakvoća
Droge moraju biti
ISPRAVNE
ZADOVOLJAVAJUĆE KAKVOĆE
uporaba u ljekarnama, galenskim laboratorijima, farmaceutskoj industriji.
Farmakopeje propisuju ispitivanje droga,
Ispitivanje droga
1.Makroskopsko: - identitet droga -morfološke karakteristike.
- obavlja se prostim okom ili lupom. 2. Mikroskopsko:
- obavlja se pod mikroskopom na osnovu mikroskopskih karakteristika.
3. Ispitivanje identiteta - mikrokemijske reakcije (histokemija) - ispitivanje čistoće
Ispitivanje droga
4. Kemijsko- ispitivanje droge - kvalitativno - kvantitativno (količina BAS, kromatografske metode)
5. Fizikalno kemijska ispitivanja - ispitivanje droga (određivanje relativnog viskoziteta kod droga sa sluzima) - ispitivanje supstancija (polarimetrijski udio atropina i hiosciamina)
Ispitivanje droga
6. Biološka ispitivanja - određivanje terapijske vrijednosti droge - ispitivanje na životinjama
7. Mikrobiološko
8. Farmakološko
9. Kliničko - ispitivanje na pacijentima
Ispitivanje droga
Važno i zbog patvorenja:•Zamjena s komercijalno manje vrijednim sirovinama/sortama•Patvorenje sa sintetski proizvedenim nadomjestcima•Upotreba već iscrpljenih (djelomično iskorištenih) droga•Zamjena sa sličnim ali jeftinijim supstancama•Dodatak beskorisnih materijala (npr. zbog težine)•Dodatak vegetativnih dijelova od iste biljke
HVALA NA PAŽNJI