Ugostiteljsko posluživanje

-Skripta-

za program obrazovanja

za jednostavne poslove u zanimanju:

Konobar-ica

Nositelj izrade : INSTITUT ZA RAZVOJ PODUZETNIŠTVA I OBRTNIŠTVA d.o.o.

Autori:

INSTITUT ZA RAZVOJ PODUZETNIŠTVA I OBRTNIŠTVA d.o.o.

Grgo Bratić - Javna ustanova Razvojna agencije Šibensko-kninske županije

Dario Šimić - Javna ustanova Razvojna agencije Šibensko-kninske županije

Josip Laća - Ured HGK za područje posebne državne skrbi Knin

Mirko Antunović - Srednja škola Lovre Montija Knin

Nikola Blažević - dožupan Šibensko-kninske županije.

Šibenik, srpanj 2019.

SADRŽAJ

UVOD ....................................................................................................................................5

1. POSLUŽNO OSOBLJE ..................................................................................................7

1.1. Higijena i izgled konobara ........................................................................................7

2. UGOSTITELJSKI OBJEKTI I POSLOVNE JEDINICE ............................................... 10

2.1. Sustavi poslovanja .................................................................................................. 11

3. OPREMA (INVENTAR) U UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA .................................. 12

3.1. Namještaj u ugostiteljskim objektima ..................................................................... 12

3.2. Restoransko rublje .................................................................................................. 14

3.3. Stolno posuđe ......................................................................................................... 16

3.3.1. Porculansko posuđe ......................................................................................... 16

3.3.2. Metalno posuđe ............................................................................................... 17

3.3.3. Pribor za jelo i posluživanje jela ...................................................................... 17

3.4. Čaše, vrčevi i boce.................................................................................................. 18

4. OBROCI U UGOSTITELJSTVU ................................................................................. 23

4.1. Sredstva ponude i prodaje jela, pića i napitaka .......................................................... 24

4.2. Postavljanje postava prema vrsti obroka ..................................................................... 25

5. PRIPREMNI RADOVI U POMOĆNIM I POSLUŽNIM PROSTORIMA .................... 27

5.1. Pripremni radovi u točionici pića ............................................................................... 27

5.2. Pripremni radovi u blagovaonici ................................................................................ 28

6. BRIGA O GOSTU ........................................................................................................ 31

6.1. Doček, prihvat i smještaj gostiju ................................................................................ 31

6.2. Pravila lijepog ponašanja i komuniciranja s gostom ................................................... 31

6.3. Ispraćaj gostiju ........................................................................................................... 33

6.4. Boniranje i naplaćivanje ......................................................................................... 33

7. POSLUŽIVANJE JEDNOSTAVNIH JELA, PIĆA I NAPITAKA ................................ 35

7.1. Posluživanje zajutarka ............................................................................................... 35

7.2. Posluživanje jednostavnog menija za ručak i večeru .................................................. 35

7.3. Posluživanje pića ....................................................................................................... 37

7.3.1. Pripremanje i posluživanje toplih i hladnih napitaka od kave ............................... 39

7.3.2. Pripremanje i posluživanje toplih i hladnih napitaka od čaja ................................ 41

7.4. Završni radovi ........................................................................................................ 42

8. ZAŠTITA NA RADU ................................................................................................... 43

8.1. Opća načela i zakonski propisi zaštite na radu ............................................................ 44

8.2. Procjena rizika ........................................................................................................... 45

8.3. Radna okolina – izvori opasnosti i mjere zaštite ......................................................... 45

8.4. Osobna zaštitna sredstva ............................................................................................ 48

9. LITERATURA: ............................................................................................................ 49

UVOD

Ugostiteljsko je posluživanje radni proces koji zahtijeva određena tehnološka i organizacijska pravila.

Proces pripremanja i posluživanja trebao bi biti obavljen stručno, kulturno, ekonomično i pravodobno

na zadovoljstvo gosta i osoblja koje je hranu pripremilo i poslužilo. Stručnost podrazumijeva primjenu

odgovarajućih znanja, vještina i sredstava za rad u pružanju usluge. Kultura se očituje u kulturnom odnosu osoblja prema gostu te u besprijekornim higijenskim uvjetima prostora, dok ekonomičnost i

pravodobnost podrazumijevaju kvalitetnu uslugu u što kraćem roku i uz što manje troškova.

Razvoj ugostiteljstva

Gostoprimstvo/gostoljubivost definira se kao srdačno primanje i lijepo dočekivanje gostiju. Obuhvaća

odnose i procese između gosta i domaćina tako da gostu dajemo do znanja da je dobrodošao, da uvažavamo, cijenimo njega i sve njegove kulturne, vjerske, nacionalne i druge stečevine i manire.

Ugostiteljska privredna grana nudi usluge kao što su smještaj, transport, hranu i piće, rekreaciju i zabavu. Turizam je aktivnost gdje se turisti bave putovanjima do određene destinacije gdje će koristiti

usluge koje nudi ugostiteljstvo. Ugostiteljstvo je dakle dobavljač, davalac usluge turizmu. Smisao

ugostiteljstva je priuštiti sigurnu i odgovarajuću uslugu korisniku odnosno potrošačima - gostima.

Najvažnija uloga ugostiteljstva je dobrom ponudom ohrabriti gosta na ponovni dolazak. Zadovoljan

gost troši više i promovira određenu destinaciju po povratku u mjesto boravka. Rezultat dobre usluge

je ponovan dolazak i promocija, to jest dobra preporuka drugim ljudima, a sve to donosi i profit.

Podjela ugostiteljstva prema tehnološkom procesu:

• restoranska djelatnost - pod kojom podrazumijevamo pružanje usluga prehrane i točenja pića, • hotelijerstvo - dio ugostiteljstva koji se bavi pružanjem usluga smještaja uz usluge hrane i točenja

pića.

Gost je smisao ugostiteljstva i turizma s različitim potrebama i željama koje se sve brže mijenjaju

uvjetovane rastom i razvojem tehnologije i industrije.

Osim potreba za jelom i pićem, gosti u ugostiteljskom objektu osjećaju potrebu za:

• sigurnošću – gost se pita može li se kod nas osjećati sigurno i dobro i je li mu zajamčena

kvaliteta usluge • uvažavanjem – shvaćaju li se i poštuju njegove želje i potrebe ozbiljno

• komforom – žele se osjećati zbrinuto i paženo, opustiti se i više se ni o čemu ne brinuti

• afirmacijom – popularnošću, hoće li boravak na tom mjestu povećati njegov ugled

• ekonomičnošću – hoće li za svoj novac dobiti odgovarajuće usluge • pripadnošću – želi se osjećati kao kod svoje kuće

• novitetima – želi probati nešto novo

• osjećajem dobrodošlice.

Zanimanje konobar

Posao konobara je po svojoj prirodi i zahtjevima složen, odgovoran i vrlo osjetljiv jer su u stalnom

dodiru s ljudima, domaćim i stranim gostima najraznovrsnijih osobina, što njihovo zanimanje čini

osjetljivim i delikatnim. Poslužuju pripremljena jela i pića, rukuju skupim inventarom, a neki i

znatnim količinama novca, što zahtijeva i njihovu moralnu odgovornost. Često rade nedjeljom i blagdanima, noću, dulje ostaju na poslu zbog iznenadnih dolazaka gostiju i sl.

Izloženi su raznim profesionalnim oboljenjima (proširene vene), a također su izloženi napetostima i

mogućim Infekcijama - zarazama. Pojavi i prijenosu neke zarazne bolesti pogoduju: • izvor zaraze

• put prijenosa i širenja zaraze

• ulazna vrata • dovoljna količina klica ili infektivna doza

• sklonost organizma za stanovitu bolest

Izvor zaraze može biti zaražen čovjek ili životinja ili njihovi leševi. Put prijenosa može biti zagađena živežna namirnica, zagađena voda, zagađeno zemljište, zrak, insekti i ostale životinje. Dodirom ili

kontaktom se također može prenijeti zaraza kao i preko zagađenih predmeta (pribor za jelo, čaše).

Ulazna vrata za prodor zaraznih klica mogu biti: organi za disanje, probava, koža i vidljive sluznice. Sprečavanje i suzbijanje zaraznih bolesti provodi se izolacijom bolesnika, provođenjem higijenskih

mjera i zdravstvenim nadzorom nad osobama i kliconošama, nad hranom i vodom na svim mjestima -

od njihova izvora do usta potrošača, odstranjivanjem smeća i otpadnih voda na higijenski način dezinfekcijom, dezinsekcijom i deratizacijom.

Od posebnih mjera treba spomenuti rano otkrivanje izvora zarazne bolesti, obvezno prijavljivanje,

zdravstveni odgoj, cijepljenje i druge mjere koje provode zdravstveni radnici i zdravstvena služba.

Pri posluživanju pića za barskim pultom treba provoditi potrebne higijenske mjere, a točilac pića mora

imati higijenske uvjete za rad i posluživanje. U točionik je ugrađen sudoper s toplom i hladnom vodom, a može imati uređaj za pranje čaša i njihovo sušenje toplim zrakom.

Namirnice koje se poslužuju u tim prostorijama bez prerade, kao što su peciva, sir, suhomesnati

proizvodi, čuvaju se u staklenim vitrinama kako bi se zaštitili od prašine i kukaca. Poslužuju se odgovarajućim hvataljkama. Isto vrijedi i za posluživanje slastica. U hladnjaku se čuva hrana podložna

bržem kvarenju.

Prostorije za posluživanje jela i pića čiste se između obroka i nakon završetka rada. Nije dopušteno

mesti i čistiti te prostorije dok se u njima nalaze gosti.

Sanitarne prostorije i garderobe za zaposlene trebaju biti dobro osvijetljene, prozračene i zimi grijane.

Nakon upotrebe toaleta, ruke treba dobro oprati. Čistoća tog prostora je ogledalo higijenske kulture

ugostiteljskih radnika.

1. POSLUŽNO OSOBLJE

Pored odgovarajuće stručne spreme, dobrog zdravstvenog i tjelesnog stanja i izgleda, opće kulture i izobrazbe, društvenog i ekonomskog obrazovanja, poslužno osoblje treba posjedovati i čitav niz

posebnih moralnih, psihičkih i psihofizičkih osobina.

Krasi ih prije svega ljubaznost, vedar duh i vedro raspoloženje u svim prilikama, topao ljudski odnos i srdačnost prema svakom čovjeku uz izraze poštovanja tuđe osobnosti. Mora imati puno razumijevanja

za svakoga gosta, strpljenja, dobro pamćenje, smisao za estetiku, a posebno je važno da ima razvijen

osjećaj za osobnu higijenu i uvijek uredan vanjski izgled.

Poslužno osoblje mora voljeti svoje zanimanje i ponositi se njime. Uvijek treba biti prisutna želja za

napredovanjem, usavršavanjem i afirmacijom.

Svojim urednim izgledom mora ugodno djelovati na gosta. Mora njegovati osobnu higijenu i razvijati

svoje higijenske navike. Na higijenu utječe umnogome i pretjerani rad. To se osobito događa u

sezonskim poduzećima s velikim prometom jer se pri takvom radu, osobito za ljetnih mjeseci,

zaposleno osoblje lako oznoji, a ti mirisi mogu se otkloniti redovitim kupanjem i upotrebom blagih dezodoransa.

Kod posluživanja ruke poslužnog osoblja često su pred očima gostiju. Zato trebaju biti besprijekorno čiste, uredne i njegovane, a nokti podrezani.

Frizura treba ostavljati dojam uredne i čiste kose te postojana čitavo radno vrijeme. Ako je duža, kod

žena, treba je vezati u punđu.

Za žene koje poslužuju goste jelima i pićima vrijede pravila diskretnog šminkanja, ograničenog

nošenja nakita kao i upotreba parfema koji nisu napadni svojim mirisima.

Izgled radne odjeće ovisi o vrsti objekta. Odjeća mora biti ujednačena, funkcionalna, udobna i treba

lijepo izgledati. Pri izradi vodi se računa o sezoni, kao i o materijalima od kojih će biti izrađena jer bi se trebala lako prati i održavati. Gosti smatraju da je uniformirano osoblje profesionalnije, popularnije,

bolje u ponudi hrane i pića, sposobnije da osigura bolju uslugu. Obuća zaposlenika treba biti

odgovarajuće veličine i izgleda, uvijek čista, sjajna i u dobrom stanju, po mogućnosti i s anatomskim

ulošcima.

1.1. Higijena i izgled konobara Higijena je skup mjera, pravila i postupaka održavanja životne sredine čistom kojima se vrši

prevencija razmnožavanja parazitskih mikroorganizama, odnosno pojava i širenje infekcija.

Pojam higijena potiče od grčke riječi Higijeja, kako se zvala grčka božica zdravlja. Njezin atribut -

zmija koja pije iz posude postao je simbolom liječničkog zvanja. Higijena obuhvaća opće i praktične

mjere koje je potrebno provoditi, a koje za cilj imaju osiguravanje dobrog zdravlja i čistoće. Prema tome, možemo reći da je osnovni zadatak higijene sačuvati zdravlje ljudi.

Podjela higijene

Higijenu, prema tome na koga se odnose mjere i postupci koji za cilj imaju postizanje čistoće, dijelimo

u dvije grupe: na osobnu i kolektivnu higijenu.

Osobna higijena

Pod osobnom higijenom podrazumijevamo održavanje čistoće tijela. Osobna higijena je osnova

zdravstvene zaštite i kulture svakog čovjeka. Briga o zdravlju i provođenje određenih higijenskih

pravila na radnom mjestu i u kući dužnost je svakog pojedinca, jer je to od individualne i kolektivne važnosti.

Svojim urednim izgledom konobar mora ugodno djelovati na gosta. Zato mora dolaziti na posao

obrijan, počešljan, čist i uredan. Na poslu ne smije mirisati po luku, alkoholu, duhanu i slično. Mora njegovati osobnu higijenu i razvijati svoje higijenske navike.

Na higijenu utječe umnogome i pretjerani rad. To se osobito događa u sezonskim poduzećima s velikim prometom jer se pri takvom radu, osobito za ljetnih mjeseci, konobari lako oznoje. Ti mirisi

mogu se otkloniti redovitim kupanjem i upotrebom blagih deodorana.

Čistoća i njega ruku je posebno važna za konobare, jer nečistim rukama možemo prenijeti uzročnike

raznih bolesti, naročito uzročnike crijevnih zaraznih bolesti. Zato trebaju biti besprijekorno čiste,

uredne i njegovane, a nokti podrezani u blagom luku da ne prelaze jagodicu prsta.

Pravilno pranje ruku je prvi korak u prevenciji bolesti svakog čovjeka. To je najvažnija mjera

sprječavanja širenja zaraznih bolesti.

Bolesti koje se mogu spriječiti pravilnim pranjem ruku su: proljev, gripa, prehlada, upala grla, upala

pluća, konjuktivitis (upala očne spojnice), dječje gliste i mnoge druge. Ruke se peru više puta u toku

dana, tekućim sapunom i vodom (po mogućnosti toplom).

Preporuka je da se ruke peru poslije svakog odlaska u toalet, zatim poslije kontakta sa površinama

koje je koristilo više osoba, tj. kontakta sa rukohvatima, kvakama, šalterima, a posebice sa novcem.

Pravilno pranje ruku obavezno je prije svakog kontakta sa hranom.

Osoba koja vodi računa o osobnoj higijeni šalje jasnu poruku i o svom radu. Uredna i čista osoba u

propisanoj uniformi iskazuje profesionalan odnos prema svom poslu, prema poslodavcu i prema klijentima, gostima i ostalima sa kojima surađuje u svom poslu

Konobaricama se dopušta da nokte premažu bezbojnim lakom. Njega kose obuhvaća češljanje, četkanje i podrezivanje kose, te pranje glave. Frizura

treba ostavljati dojam uredne i čiste kose, da izdrži cijelo radno vrijeme.

Ako je duža, kod žena, treba je vezati u punđu. Za konobarice vrijede pravila diskretnog šminkanja, ograničenog nošenja nakita kao i upotreba

parfema koji nisu napadni svojim mirisima.

Izgled radne odjeće ovisi o vrsti objekta. Odjeća mora biti ujednačena, funkcionalna, udobna, da ne steže, da se u njoj konobar ugodno osjeća i

lijepo izgleda. Pri izradi vodi se računa o sezoni, kao i o materijalima od

kojih će biti izrađena jer bi se trebala lako prati i održavati. Gosti smatraju da je uniformirano osoblje

profesionalnije, popularnije, bolje u ponudi hrane i pića, sposobnije da osigura bolju uslugu. Ona se ne smije nositi izvan radnih prostorija. Higijensko održavanje radne odjeće treba biti uzorno.

Po tipu i vrsti radne odjeće može se odrediti gdje tko radi. Je li konobar u restoranu, barmen, šef sale, konobar u taverni i sl..

Crne cipele odgovarajuće veličine i izgleda moraju uvijek biti čiste, sjajne i u dobrom stanju, po

mogućnosti i s anatomskim ulošcima. Treba biti napravljena tako da ne steže, da omogućuje

pokretanje stopala i nesmetano kolanje krvi. Potpetice ženske obuće ne bi trebale prelaziti visinu od tri centimetra. Čarape za konobare moraju biti crne, a za konobarice boje kože bez crta ili ornamenata.

One štite noge od prevelikog gubitka topline i upijaju znoj. Treba ih češće mijenjati.

2. UGOSTITELJSKI OBJEKTI I POSLOVNE JEDINICE

Ugostiteljski objekt je uređen i opremljen tako da omogućuje racionalno korištenje prostora, nesmetano kretanje gostiju i zaposlenog osoblja, nesmetan prijenos stvari, odgovarajuće čuvanje

robe, namirnica i pića, zaštitu zdravlja gostiju i zaposlenog osoblja, te stručno usluživanje gostiju. Ima

vidno istaknut natpis s oznakom vrste ugostiteljskog objekta, nazivom pod kojim posluje i tvrtke

ugostitelja.

Goste poslužujemo jelima i pićima u za to posebno uređenim prostorima restorana kao što su aperitiv-

bar, blagovaonica, banketna dvorana, salon i terasa.

Aperitiv-bar najčešće je smješten u predvorju klasičnog restorana ili u restoranskoj blagovaonici. U

njemu se prvenstveno poslužuju aperitivi, apetisani, pića koja su gosti konzumirali za vrijeme ručka ili

večere i dižestivi.

Blagovaonica ili sala veća je prostorija restorana u kojoj se gosti poslužuju jelima, pićima i napicima.

Odlikuje se udobnošću, funkcionalnom i estetski uređenom opremom i tehničkim sredstvima koja omogućuju brzo i kvalitetno posluživanje. Udobnosti gostiju koji blaguju obroke u blagovaonici

pridonosi temperatura koja mora biti između 18 i 22 °C, ovisno o kategoriji restorana, rasvjeta koja se

može podešavati, tiho i stručno posluživanje kao i ugodna glazba s pianina.

Banketne dvorane različitih su veličina, oblika. U njima se organiziraju svečani ručkovi, večere,

hladni i topli bifei, koktel-partiji, plesovi, modne revije, simpoziji, konferencije i drugi slični događaji.

Imaju svoje prateće prostore – ulaz izvana, predvorje, garderobu i sanitarne prostore. Može se i pregrađivati prema potrebi. Uređuje se i aranžira prema prigodi.

Saloni su luksuzno opremljne prostorije po kojoj često puta dobivaju nazive. Namijenjeni su za različite prigode – svečene ručkove, večere, koktel-parti, sastanke i sl. i za određen broj uzvanika.

Terase su vrlo popularne u ljetnim mjesecima, osobito ako su smještene na atraktivnim mjestima. Moraju udovoljavati propisanim higijenskim i tehničkim uvjetima za te poslužne prostore. Manje

terase namijenjene su za posluživanje pića i napitaka, a veće, u sklopu restorana, za posluživanje

obroka, u večernjim satima za ples i sl. Obično su natkrivene, a zimi se mogu zatvoriti staklenim

stijenama i služe kao zimski vrtovi.

Konobarska pripremnica smještena je između kuhinje i poslužnih odjela. Veličinom i opremljenošću

mora odgovarati kapacitetu poslužnih odjela.

Od kuhinje je najčešće odvojena toplim ili neutralnim stolovima, a od poslužnih odjela dvostrukim

njihajućim vratima ili vratima na fotoćelije. U konobarskoj pripremnici nalazi se sav inventar za

posluživanje jela, pića i napitaka i tu se obavljaju svi pripremni radovi prije posluživanja. U klasičnim restoranima u sklopu konobarske pripremnice nalazi se točionica pića zatvorenog tipa s

priručnim skladištem i funkcijski je povezana s praonicom bijelog suđa.

Točionica pića je funkcionalna cjelina koja se nalazi u zasebnoj prostoriji ugostiteljskog objekta, u

neposrednoj blizini prostorije za posluživanje ili u prostoriji za posluživanje gostiju. Iz točionice piće

izdaju se sve vrste alkoholnih i bezalkoholnih pića, tu se pripremaju napitci i sve ono što se nudi gostima preko cjenika pića.

Točionica pića zatvorenog tipa smještena je tako da jednim svojim dijelom dotiče konobarsku

pripremicu s kojom je spaja veći ili manji točionik, koji ima rashladne uređaje, bazene za pranje čaša,

vrčeva, šalica, žličica i drugog inventara koji se koristi u točionici. Točionik je opskrbljen toplom i hladnom vodom, na njegovu jednom dijelu mogu se nalaziti različiti aparati i uređaji, a drugi dio,

radna ploha, koristi se za stavljanje naručenog pića, napitaka i inventara. Točionica pića svojom

veličinom i opremom treba biti takva da bez poteškoća može udovoljiti narudžbama koje dolaze iz

blagovaonice i drugih odjela. Uz točionicu pića redovito je i priručno skladište u kojem su razvrstana pića, namirnice za napitke.

Umjesto priručnog skladišta može biti rashladna komora s pogodnom temperaturom za pića.

Garderoba za goste odvojena je od garderobe za osoblje. Smještena je u predvorju restorana, a njena

veličina ovisi o broju sjedala u restoranu. Tu se čuvaju gostove stvari dok on blaguje jela i pića.

Ugostiteljski objekt mora za zaposleno osoblje imati: garderobu, odgovarajući broj prostorija za osobnu higijenu osoblja (toaleta, kupaonica) i druge prostorije. U garderobi ili odgovarajućoj prostoriji

za svaku zaposlenu osobu mora biti garderobni ormarić s ključem. Za osoblje koje radi na pripremanju

i usluživanju jela mora biti osiguran dvodijelni garderobni ormarić.

2.1. Sustavi poslovanja

Svaki ugostiteljski objekt radi po određenom sustavu ovisno o ponudi ugostiteljskih usluga, načinima

posluživanja jela i pića, uređenosti i opremljnosti prostora i sl.

Karakteristike pansionskog sustava poslovanja:

• primjenjuje se u hotelima, motelima, turističkim apartmanima i pansionima

• gostima se nudi puni pansion (noćenje i tri glavna obroka) ili polupansion (noćenje, zajutrak i ručak ili večera)

• recepcija obavještava proizvodno i poslužno osoblje koliko će gostiju biti na kojem obroku

• gost, u principu, ima svoj stol koji se označava brojem sobe

• broj i izbor jela koja će se nuditi za obroke ovisi o standardu i kategoriji ugostiteljskog objekta

• jela se mogu ponuditi gostima na nekoliko načina: a) kuhinja priprema nekoliko menija – gost odabire jedan b) gostu se predlaže meni po izboru – gost se odlučuje za pojedina jela iz svake grupacije

predloženih jela c) jela se nude preko bife-stolova ili integrala.

Glavne značajke à la carte ugostiteljske usluge

• gost bira jela i pića preko jelovnika, vinske karte i ostalih sredstava ponude jela i pića

• gost u izboru jela i pića nije ničim ograničen

• na osnovu ponuđenog gost sam sastavlja svoj meni

• konobar poslužuje goste željenim jelom i pićem ili se gost sam poslužuje preko bife-stola, linije i slično

• jela i pića uglavnom se pripremaju tek kad ih gost naruči

• gost može rezervirati stol

• gost može sjesti za svaki slobodni stol koji njemu odgovara

• usluge se plaćaju nakon što ih je gost konzumirao

• neka jela se mogu pred gostima dovršiti flambiranjem, filiranjem, miješanjem i rasijecanjem što zahtijeva i veću stručnost konobara

• u nekim restoranima poslužuje se i naplaćuje kuver (couvert).

3. OPREMA (INVENTAR) U UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA

3.1. Namještaj u ugostiteljskim objektima

U prostorijama za posluživanje gostiju nalaze se različiti stolovi, stolci, police i ormari. Namještaj je

raspoređen prema njegovoj namjeni poštujući standarde veličine prostora za goste kako bi se ugodno osjećali dok blaguju naručena jela i pića. Restoranski stol može biti prema obliku četverouglasti i

okrugli, a namijenjen je za jednog, dva, tri i više gostiju.

Restoranski stol

Okrugli stolovi nisu praktični za slaganje jednog stola kraj drugog, ali se s njima može, do određene

veličine, bolje iskoristiti prostor nego s četverouglastima. Ekonomičnost prostora s četverouglastim stolovima je bolja kada se oni postave dijagonalno u odnosu na zid prostorije, nego kada se postave

paralelno s tim zidom. Uz što bolju iskorištenost prostora blagovaone, treba voditi računa o prostoru

između stolova, kako bi gosti mogli udobno sjediti za stolovima, a konobari nesmetano posluživati

donoseći posuđe s jelima na ruci ili dovozeći ih na kolicima.

Banketni stol koristi se u banketnim dvoranama za bankete i druge svečane prijeme. Širi je i duži od

restoranskog stola jer se na njega slaže više posuđa, pribora i čaša prema svečanom meniju i bogatije se ukrašava. Obično je sklopiv zbog lakšeg prenošenja iz jedne prostorije u drugu.

Buffet-stol je vrsta stola namijenjena da se na njega stave jela priređena za hladni i / ili topli buffet.

Širine je od 120 do 180 cm, a dužina se određuje prema potrebi. Raznih su oblika, a mogu biti i etažirani kako bi istakli pojedina jela.

Integral je dio free flow elemenata koji sami za sebe čine cjelinu, mogu biti hlađeni, grijani i neutralni.

Na jednom dijelu, kuhari mogu pripremati neka jela pred gostom prema njihovoj želji. To je tzv. show cooking.

Konobarski radni stol

Svaki bi radni prostor, odnosno rajon, u blagovaonici trebao imati taj stol. Jedinstveni tip tog stola ne

postoji, nego se on izrađuje prema potrebi blagovaonice. U ladicama s pretincima nalazi se pribor za jelo i za posluživanje jela, a u ormarima ispod ladica rezervno stolno rublje. Na radnoj su plohi mali

stolni inventar, stolni grijači, a može biti i računalna blagajna. Sve što je na njemu mora biti

pregledno, logično i praktično složeno. Slobodni prostor na stolu upotrebljava se za privremeno odlaganje posuda s jelima kod posluživanja ili kod podizanja sa stola već upotrijebljenih tanjura s

priborom. Konobarski radni stol ogledalo je konobara koji rade u svom rajonu.

.

Pomoćni, priključni stol (franc. guéridon)

Priključuje se restoranskim stolovima. Visok je kao i restoranski, a veličina plohe stola je 60x40 ili

40x80 cm. Upotrebljava se za odlaganje inventara koji nije nužan na stolu za vrijeme jela (pepeljara,

vaza s cvijećem, broj stola), za engleski drugi način posluživanja jela, prilikom otvaranja buteljiranih vina i za dogotavljanje jela pred gostima flambiranjem, rasijecanjem, filiranjem i sl.

Točionik (šank, pult) i retropult obično se izrađuju po mjeri s cjelokupnom pratećom opremom. Po

formi mogu biti linijski, kutni, okrugli, valoviti i zaobljeni. Maska i konzumna polica izrađuje se u skladu s uređenjem interijera.

Točionici i retropultovi obično uključuju: – neutralne ormare

– sudoper

– neutralne ladice

– ladice ili kip koš za talog od kave – kip koš za otpatke

– rashladne pultove s punim ili staklenim vratima

– izložbene rashladne vitrine za kolače, sendviče – nadgradnju iznad točionika ili pulta sa staklenim policama i ogledalima

– cocktail-stanicu

– pomoćnu barsku opremu –konzumnu policu.

S prednje strane točionika mogu se nalaziti visoke barske stolice, pomične ili fiksirane, za kojima gosti

sjede i konzumiraju naručena pića i napitke.

U pretprostoru točionice pića otvorenog tipa (aperitiv-bar) nalaze se stolovi i stolci za kojima gosti piju pića i napitke, a mogu jesti i neka jednostavna jela. Stolovi su izrađeni od lako održivih materijala

(polirane drvene ploče i ploče od umjetnih materijala). Ako se stolovi prekrivaju stolnjacima, oni

trebaju padati sa svih strana oko 30 centimetara. Na njih se mogu stavljati nadstolnjaci istih ili drugačijih boja. U nekim ugostiteljskim objektima na ploče stolova stavljaju se stolne tekstilne trake

ili podlošci (setovi) koji mogu biti tekstilni ili jednokratni papirnati.

3.2. Restoransko rublje

U restoransko se rublje ubraja:

• stolno rublje

• pomoćno rublje.

U stolno se rublje ubrajaju: presvlake za plohe stolova (podstolnjaci), stolnjaci, nadstolnjaci, podlošci

(setovi), ukrasna svila oko bife-stola i ubrusi za goste.

U pomoćno se rublje ubrajaju: konobarski ubrusi, prostirke za poslužavnike, prostirke za razne vrste

poslužnih kolica, ubrusi za posluživanje vina i krpe za brisanje čaša, pribora, porculana i sl

Presvlake za plohe stolova – podstolnjak

Izrađene su od filca (čoja) ili sličnog materijala. Sprečavaju klizanje stolnjaka sa stola i ublažavaju

buku prilikom stavljanja inventara na stol.

Stolnjaci

Veličina stolnjaka ovisi o veličini plohe stola i treba padati sa svih strana 30 cm, do sjedišta stolca.

Okrugli stolovi prekrivaju se okruglim stolnjacima koji mogu padati i više od 30 cm. Banketni su stolnjaci širi i duži od restoranskih. Dužina tih stolnjaka je između tri i deset metara te ga obično

prostiru dva konobara. Priključni se stolovi prekrivaju stolnjacima odgovarajuće veličine.

Nadstolnjaci

Nadstolnjaci se stavljaju radi zaštite stolnjaka. Postavljaju se po plohi stola ravno ili dijagonalno.

Izrađeni su od istih materijala, a mogu biti iste boje kao i stolnjaci.

Podlošci ili setovi

Podlošci ili setovi mali su stolnjaci za jednu osobu izrađeni od tekstila ili papira. Papirnati podlošci mogu sadržavati različite propagandne poruke i samo su za jednokratnu upotrebu. Postavljaju se na

polirane, staklene i mramorne ploče stolova i pultova.

Ukrasna svila

Ukrasna je svila bijele ili pastelne boje i njome se obavija visina bife-stola sa svih strana i pet je

centimetara podignuta od poda. Učvršćuje se za stolnjak na ploči stola iglicama ili čičkom.

Ubrusi za goste

Ubrusi su za goste izrađeni od istog materijala kao i stolnjaci. Različitih su veličina.

Upotrebljavaju se za brisanje usta, ruku i radi zaštite odjeće. Ubrusi su i ukras stola, pogotovo ako se

slože u neki dekorativni oblik.

Konobarski ubrusi

Razlikuju se po veličini i po materijalu izrade od ubrusa za goste. Služe konobarima za pridržavanje tanjura i plitica s toplim ili hladnim jelima, pribora za jelo i drugog posuđa. Uvijek moraju biti

besprijekorno čisti i tijekom rada često se mijenjaju.

Krpe za brisanje posuđa, pribora za jelo i čaša

Izrađene su od materijala koji dobro upijaju vodu i ne ostavljaju dlačice.

Pravilna upotreba i održavanje restoranskog rublja

• Uvijek uredno slažite rublje po vrstama u ormare u konobarskoj pripremnici ili u konobarski radni stol tako da se može pojedinačno uzimati

• stolno rublje, kojim se gosti nisu koristili, a bilo je postavljeno na stolove, prilikom pospremanja, treba složiti onako kako je bilo složeno prilikom glačanja

• samo čistim rukama prostirite stolnjake i slažite ubruse

• oprane ubruse blago uštirkajte jer bolje zadržavaju oblik

• ne brišite s upotrebljenim stolnim rubljem posuđe, pribor za jelo i čaše jer se rublje uništava, a inventar neće biti higijenski ispravno obrisan

• smočeno rublje pri upotrebi treba prije stavljanja na hrpu za zamjenu posušiti

• kada se prekriva veći stol s više manjih stolnjaka treba voditi računa da se pregibi poklapaju. Stolnjaci koji se spajaju moraju ležati jedan preko drugoga preklapajući se najmanje deset

centimetara

• prolije li se što po stolnjaku, mokro mjesto treba posušiti suhom krpom. Ispod stolnjaka stavite nekoliko papirnatih ubrusa, a stolnjak treba prekriti čistim ubrusom. Ako je stolnjak jače

uprljan ili mokar, treba ga odmah zamijeniti, i to treba učiniti brzo, da se gostu što manje

smeta

• Okretanje manje uprljanog stolnjaka nije sa stručnog stajališta radi štednje zabranjeno ako je, kada ga okrenemo, takav stolnjak čistiji, ali to treba izbjegavati.

3.3. Stolno posuđe

3.3.1. Porculansko posuđe

Ukrasni tanjur (podložni ili postavni) – veoma je lijepo oblikovan i stavlja se na stol prilikom

postavljanja postava i ne diže se sa stola sve dok se ne posluži posljednje jelo.

Plitki tanjur – u njemu se poslužuju hladna i topla slana jela i slatka jela à la carte. Tanjuri sa širokim

rubom pogodni su za nošenje na ruci (Teller service). Upotrebljavamo ga i kao podložni tanjur dubokom tanjuru.

Duboki tanjur – upotrebljavamo ga za posluživanje juha, variva, nekih slatkih jela s dosta umaka i za vrijeme zajutarka za žitarice s mlijekom.

Desertni tanjur – ima širu namjenu. Upotrebljavamo ga za posluživanje hladnih slatkih jela, voća,

sira, za zajutrak, kao podtanjur za zdjelice za salate, čaše od kupova, koktela kao hladnih predjela, ispod šalica za juhu i kao tanjurić za odlaganje nejestivih dijelova ribe, rakova i sl.

Tanjurić za kruh – postavlja se s lijeve strane postavnog tanjura. Na njega se postavlja nož za maslac ako je predviđen maslac ili sirni namaz kao kuver.

Plitice, ovali ili pladnjevi različitih su veličina i oblika. Ona za meso nešto je šira od plitice za ribu koja je duža. Te dvije plitice služe samo za posluživanje mesa, peradi i ribe. Iz njih gost ne jede.

Višedijelne plitice upotrebljavaju se za jela obložena prilozima. Iz malih plitica (za jednu osobu) i

višedijelnih plitica u običnim restoranima gosti jedu ili grabe iz njih jelo na tanjur.

Šalica za krepku juhu s tanjurićem ima dvije ručice tako da se krepka juha poslužena bez priloga

može ispijati.

Šalica za kavu, čaj s tanjurićem upotrebljava se za posluživanje napitaka za vrijeme zajutarka, u kafe-

barovima, a također može poslužiti i za posebne vrste juha.

Šalica za crnu kavu s tanjurićem služi za posluživanje obične kave, a može poslužiti i za posluživanje specijalnih juha.

Zdjelica za salatu može biti okrugla ili četvrtasta, namijenjena jednoj ili više osoba.

Zdjela za varivo veličine je prema broju obroka za koliko je namijenjena.

Zdjela za juhu (jušnik) zapremine je za dvije i više mjera juhe.

Vrč za kavu može biti zapremine za jednu ili više osoba.

Vrč za mlijeko po obliku i veličini isti je kao i vrč za kavu, ali bez poklopca.

Vrč za malo mlijeko donosi se gostu uz kavu. Zapremine je od 0,02 do 0,05 litara.

Vrč za čaj niži je i širi od vrča za kavu. Može biti zapremine za jednu ili više osoba. Ima poklopac.

Održavanje porculanskog posuđa

• posuđe treba slagati u ormare ili vitrine kako bi ga zaštitili od prašine

• za posluživanje toplih jela koristiti se ugrijano posuđe

• pred gosta se ne smije servirati posuđe s tragovima pranja (treba ga ispolirati)

• okrhnuto posuđe odvojiti i otpisati

• ne stavljajte tanjure izvan rubova stolova jer se za njih lako zapne

• ne slažite tanjure, šalice, zdjelice previše u visinu jer se lako sruše.

3.3.2. Metalno posuđe Plitice (ovali ili pladnjevi) veličine su od jednog do 12 obroka. Za mesna jela ovalnog su, okruglog ili

četverokutnog oblika s pregradama ili bez njih. Za ribu su duguljastog oblika. Pladnjevi služe za

izlaganje hladnih jela na bifeu i na izložbenim stolovima. Rub pladnja ukrašen je ornamentom. Ako je veći, ima ručkice.

Ukrasni tanjuri upotrebljavaju se u svečanim prigodama. Posrebreni su, pozlaćeni ili su izrađeni od kromargana. Promjera su od 30 do 42 cm. Rub tanjura obično je ukrašen ornamentom.

Jušnik je namijenjen za posluživanje više juha, zapremine od 0,7 do pet litara.

Ćunjić za umak različitih je oblika i zapremina, za jednu ili više mjera umaka. Kod posluživanja

čunjić se s umakom stavlja na malu, okruglu, metalnu pliticu s malom žlicom ili zaimačom za umake.

Čaše i zdjele za sladoled različitih su oblika. Pri posluživanju sladoleda ili kupova stavlja se na

tanjurić s papirnatim ubrusom i žličicom.

Vrčevi za napitke (sve što je rečeno za porculanske vrčeve vrijedi i za metalne).

Zvono za plitice i tanjure održava jelo toplim na tanjuru ili plitici i podiže se u trenutku kada se jelo

poslužuje gostu.

Posudica za pranje prstiju donosi se gostu kada poslužujemo jela koja gost, dok ih jede, obično drži

prstima (neka jela od rakova, piletine s kostima, žablji kraci i sl.) Posudica se napuni toplom vodom i u nju se stavi ploškica limuna.

Košarice za kruh različitih su oblika i veličina, zatvorene su ili rupičaste.

Posuda za hlađenje i posluživanje vina može biti stolna ili stajaća.

Stalak za meko kuhano jaje u ljusci stavlja se na tanjurić s ubrusom i žličicom za jaje.

3.3.3. Pribor za jelo i posluživanje jela

Pribor za jelo dijelimo na:

1. standardni (veliki i desertni pribor za jelo)

2. specijalni (riblji pribor, pribor za rakove, školjke, kavijar, puževe, fondi, voće, sir i sl.)

3. pribor za posluživanje jela (prihvataljke sastavljene od velike žlice i velike vilice, hvataljke za meso, kolače, kruh, šećer, led i špagete, pribor za rasijecanje mesa, pribor za filiranje ribe,

pribor za miješanje salata, pribor za flambiranje, zaimače za juhu i umake, lopatice za torte i sl.).

Nošenje čistog pribora na tanjur

Na tanjur se stavi ubrus, složi se kao džep u koji se stave oštrice noževa drškama okrenutim udesno, a

na ubrus se stave vilice ili žlice drškama prema konobaru.

Rad s prihvataljkama

U desnu se ruku uzimaju žlica i vilica istog tipa i veličine tako da se kraj drški prihvati malim prstom,

a kažiprstom razdvaja. Hrana se uzima tako da se žlica podvlači pod jelo, a vilica stavlja iznad jela.

Vilica i žlica se stisnu, a jelo prenosi do tanjura gosta. Iznad tanjura stisak popušta uvlačenjem kažiprsta između vilice i žlice i hrana se stavlja na tanjur.

Održavanje i upotreba pribora za jelo

• samo se čist pribor sprema u ladice i to tako da se razvrstava po veličini i namjeni

• ladice radnog stola ne smiju se pretrpavati priborom jer se može uništiti i ladica i pribor

• pribor se do stola nosi na tanjuru s ubrusom ili na poslužavniku, nikad u goloj ruci

• pribor se prihvaća za donju trećinu drške

• pribor se lagano spušta na stol kako bismo što manje smetali gostu

• pri donošenju prljavih tanjura s priborom na praonicu posuđa, potrebno je pribor odvojiti u posebnu posudu.

3.4. Čaše, vrčevi i boce

Čaše se danas proizvode od različitih vrsta stakla, običnog, polukristalnog i kristalnog, ali u pravilu

prozirnog kako bi do izražaja došla specifična boja pića. Ima ih valjkastih, nalik bačvici ili obrnutom stošcu, kaležu ili balonu, bez nožica ili na njoj. One za vruća pića imaju vatrostalne stijenke i metalni

oklop, one, pak, za pića s ledom od debljeg su stakla. Zapremine su od 20 do 500 ml.

Čaša za vodu Veće je zapremine, oko 20 centilitara. Stalak na

kojem stoji može biti viši i niži. Obično se

postavlja uz vrh noža za glavno jelo u postavi ili lijevo od čaše za bijelo vino.

Čaša za bijelo vino

Manje je zapremine i na višem elegantnom stalku. Toči se manja količina ohlađenoga bijelog vina.

Čaša za ružičasta vina

Karakterističnog je oblika i stoji na stalku.

Čaša za visokokvalitetna crna vina Veće je zapremine, sužena pri vrhu kako bi se

moglo što više uživati u aromi i boji crnog vina.

Burgundski i bordoški pokal – čaše velikih

zapremina za teža i odležana vina.

Čaše za desertna i likerska vina – po obliku su slične čašama za bijelo vino, ali su manjih

zapremina.

Čaša za predikatna vina (predikatna vina

dobivena su od sasvim zrelog, manjim ili većim

dijelom prosušenoga grožđa, branog nakon uobičajenog roka berbe).

Čaše za pjenušac – dva su oblika čaša za

pjenušce – oblik obrnutog, uskog stošca i oblik

širokog kaleža. U posljednje se vrijeme sve više upotrebljavaju uske čaše jer se više uživa u

kvaliteti pjenušca, tj. u "igri mjehurića" koju još

nazivaju perlanje. Čaša oblika širokog kaleža

koristi se za posluživanje aromatičnih (mirišljavih) pjenušavih vina.

Čaša za vinjak i cognac (konjak) – trbušastog je

oblika, šireg tijela pri stalku, sužena pri vrhu kako bi se aroma plemenitog pića, kao što su vinjak i

konjak, dulje zadržavala. Drži se na dlanu ruke

kako bi temperatura tijela zagrijavala piće koje pri tome oslobađa više fine arome bouquet

(bùkēa).

Martini čaša – može i za koktele – u njoj se

poslužuju aromatizirana vina kao što su vermut, bermet i za kratke barske mješavine – koktele.

Oblika je obrnutog stošca, na stalku. Rub čaše

pogodan je za ukrašavanje voćem, a može se načiniti i tanki, slatki, bijeli ili obojeni šećerni

rub, a kod mješavina s tekilom i slani rub.

Čaša za rakije – može biti na stalku, stopi ili s

ravnim dnom. Obično je "baždarena" na tri ili pet

centilitara. U nedostatku čaša za likere koristimo je i za posluživanje ohlađenih gorkih likera bez

dodataka. Prilikom posluživanja i podizanja sa

stola, prihvaća se za stalak.

Margarita čaša (Margarita koktel je najpoznatije piće na bazi tekile).

Čaše za slatke likere

Lijepih su i elegantnih oblika, manjih zapremina

od tri i pet centilitara. Obično se stavljaju na

tanjuriće s ukrasnim papirnatim podlošcima.

niski tumbler – whisky čaše – za posluživanje

pića s ledom Tumbleri su čaše valjkastog oblika debljih

stijenki i debljeg dna, zapremine od 15 do 25 cl.

Osim viskija u niskom tumbleru mogu se

poslužiti i ostale rakije s ledom, kao i neki gorki likeri s ledom i limunom ili neki drugim

dodatkom.

visoki tumbler – za posluživanje produženih,

dugih pića i sokova. Možemo je nazvati i

"višenamjenska" jer u njoj možemo poslužiti

vodu, mješavine vina i vode i sl.

Čaša za pivo Zapremine je od 20 i 30 centilitara i

različitih je oblika. Može imati niži stalak ili biti

bez njega. Obično su sužene pri vrhu zbog duže

postojanosti pjene.

Održavanje i korištenje čaša

1. Poslije pranja, a prije postavljanja na stolove, čaše je potrebno pažljivo prebrisati (ispolirati) krpama

koje ne ostavljaju dlačice, da bi bile besprijekorno čiste

2. Ako su čaše potrebne za momentalno posluživanje, slažu se na poslužavnik pokriven prostirkom 3. Ako čaše imaju amblem, uvijek ga okrenite prema gostu

4. Čiste čaše nikad ne primajte za tijelo, već za stalak ili za donji dio pri dnu

5. Čiste čaše slažu se u ormare i vitrine ili na police s otvorom okrenutim prema dolje

6. Korištene čaše, kod podizanja sa stola, nikad ne uzimajte tako da gurate prste u njih 7. Ako slažete čaše na poslužavnik različitih visina, do konobara trebaju biti više, a do gosta niže

8. Okrhnute čaše ne se smiju koristiti, već ih treba odstraniti i otpisati

9. Vruća pića poslužuju se samo u vatrostalnim čašama s metalnim stalkom 10. Kad gost sjedi za stolom, čaše se postavljaju s desne strane desnom rukom

11. Ako vozite čaše na kolicima, vodite računa o neravninama na podu koje mogu biti uzrok rušenju i

lomu čaša 12. Pazite na koju stranu ulazite ili izlazite iz sale ako su vrata dupla, a otvaraju se i na jednu i na

drugu stranu.

Vrčevi

Prema njihovoj namjeni razlikujemo vrčeve za vodu, vino, pivo, različite hladne mješavine s vinom

(punč, sangria) i sl.

Vrčevi za vodu i vino od bijelog su prozirnog stakla, a ima ih u veličini od 0,2 do 2 lit. Vrčevi za pivo od su debljeg stakla, zapremine od 0,3 do 1 lit.

Vrčevi za mješavine s vinom ili bezalkoholne mješavine veličine su od 1 do 3 lit.

Boce

Proizvođači pića, radi isticanja posebnosti svojih proizvoda, naročito vode računa o obliku i dizajnu

boce. Boja stakla boce ovisi od boje pića kojim se puni boca. Volumena su od 0,2 do 2 litre. Bijela

vina pune se u boce rajnskog i mozelskog tipa, a crna u boce bordoškog i burgundskog tipa. Boce za pjenušava vina izrađena su od debljeg zelenkastog stakla s udubljenjem jer trebaju izdržati pritisak

ugljičnog dioksida. Boce za dekantiranje izrađene su od kristalnog i polukristalnog stakla, a služi za

pretakanje crnog vina da bi se ono ozračilo i oslobodilo taloga.

Uređaji i aparati u ugostiteljskom objektu

Da bismo mogli spravljati i kvalitetnije posluživati jela, pića i napitke potrebni su nam specijalni aparati kao npr.

• aparati za kuhanje espresso kave

• aparati za točenje piva, vina i sokova

• aparati za održavanje temperature jela na struju, alkohol i svijeće

• grijači tanjura u pripremnici i blagovaonici "bubanj" i topli stolovi

• ledomat

• rashladne vitrine

• električna miješalica (mikser)

• vodene kupke za bife-stolove

• aparati za pranje čaša.

4. OBROCI U UGOSTITELJSTVU

Pod obrocima u ugostiteljstvu podrazumijeva se pružanje usluga hrane, pića i napitaka u već tradicionalno određenoj vrsti, opsegu i vremenu uzimanja hrane. Sastav, količina i vrijeme uzimanja

obroka razlikuje se od države do države, a ovisi o početku i trajanju radnog vremena zaposlenih u

zemlji, klimatskim uvjetima, tradiciji kao i o financijskim mogućnostima pojedinaca.

Obroke u ugostiteljstvu dijelimo na:

• dnevne

• prigodne.

Dnevne obroke dijelimo na:

• glavne (zajutrak, ručak i večera)

• međuobroke (doručak i užina).

Prigodne obroke dijelimo na:

• jednostavne (kasna večera, lanč-paket, piknik, coffe-break, čajanka i jednostavni party)

• svečane (banket-svečani ručak i večera, bife-hladni/topli, koktel-parti). Zajutrak

• Zajutrak je prvi dnevni obrok

• Može biti jednostavni – standardni – kontinentalni ili proširen svježim voćem, sokovima, cerealijama i drugim dodacima karakterističnim za engleski ili američki zajutrak

• Većina hotela cijenu zajutarka uključuje u cijenu noćenja

• Poslužuje se na klasični način za stolom ili se gost sam poslužuje preko bife-stolova, integrala ili kombinacijom jednog i drugog

• Kod pripreme jela za zajutrak treba voditi računa o zdravoj i suvremenoj prehrani, o ekološki ispravnim namirnicama

• Svaka zemlja može gostima poslužiti svoj nacionalni zajutrak s naglaskom na lokalna ili regionalna autohtona jela

• Za djecu se mogu urediti posebni bife-stolovi s ponudom jela koja privlači najmlađe potrošače

• Gosti mogu naručiti zajutrak od sobnog servisa – u nekim se hotelima ta usluga naplaćuje. Ručak

• Poslužuje se prema jelovniku ili kao potpun obrok (meni)

• Obilatost ručka ovisi o običajima pojedinog naroda

• Obično se sastoji od tri i više jela: juhe, mesnog jela s prilozima, salate i nekog desertnog jela

• Stručno sastavljen obrok za ručak ili večeru naziva se meni

• Katkad se ručak pojačava hladnim ili toplim predjelom. Večera

• Nude se lakše probavljiva jela

• U restoranima à la carte za večeru se nude jela po narudžbi, flambirana i ostala jela koja se pripremaju pred stolom gosta.

Narodni doručak

• Nude se jednostavna mesna jela s prilozima: pržena teleća jetra, teleća plućica na kiselo, fileki, gulaš, paprikaš, kranjske kobasice, hrenovke, razni omleti itd.

• Jela s roštilja

• Razni sendviči

• Kolači

• Jogurt s pecivom

• Voćni sokovi, pivo, neke mješavine s vinom i sl.

Užina

• Poslužuje se između ručka i večere

• Poslužuju se kolači s toplim napitcima, sendviči s pivom i sl.

• U hotelima se poslužuje pod nazivom "five o'clock tea" u 17 sati u salonu ili u prostoriji gdje se poslužuje zajutrak.

Banket

Banket je svečani ručak ili večera. Priređuje se povodom različitih državnih, vjerskih, gospodarskih,

kulturnih i sportskih događanja, kao i povodom obiteljskih svečanosti (vjenčanja, rođendani, razne

godišnjice, promocije i sl). Gosti se pozivaju usmeno ili pismeno i zato goste nazivamo uzvanicima.

Poslužuju se u odgovarajućim prostorima koji se posebno uređuju za taj prijam (banketna dvorana, sala, salon, terasa, vrt, u ugostiteljskom objektu ili kod naručitelja).

Bife

Bife označava postavljen stol s hladnim i toplim jelima s kojega se gosti sami poslužuju. Gotovo ih svi

hotelski restorani koriste kao način posluživanja obroka. Neki ih gosti nazivaju švedski stolovi. Prednosti takvog načina posluživanja su:

• gost slobodno bira jela po vrsti i količini

• gost se lakše odlučuje pri odabiru jer su jela izložena i on ih vidi

• nema čekanja hrane jer je ona izložena

• broj i vrsta jela određeni su standardom hotela i restorana

• potreban je manji broj konobara pri posluživanju. Pomažu starijim osobama i djeci pri uzimanju jela, čiste stolove, postavljaju nove postave i poslužuju naručena pića

• sporazumijevanje s konobarima je olakšano jer uz sva jela trebaju biti napisani nazivi jela na više stranih jezika što gostima olakšava izbor.

Koktel-parti

• postoji povod

• gosti su pozvani usmeno ili pismeno

• gosti ne moraju doći i otići u propisano vrijeme

• poslužuje se u prostorijama ugostiteljskog objekta ili u prostorijama naručitelja

• organizira se između glavnih dnevnih obroka ili umjesto ručka ili večere

• traje kraće ili duže vrijeme

• nude se jela veličine zalogaja, a pića se rastaču u čaše

• gosti konzumiraju jela i pića stojeći.

4.1. Sredstva ponude i prodaje jela, pića i napitaka Prema Zakonu o ugostiteljskoj djelatnosti, ugostiteljski objekti moraju imati svoja sredstva ponude, na

kojima je napisano ono što se nudi i po kojoj cijeni. Na taj način poslužno osoblje lakše gostima

predočuje izbor usluga, a gosti se jednostavnije i brže odlučuju za jela, pića i napitke. Jela se nude preko jelovnika, dnevne i meni-karte, a pića preko vinske karte i cjenika pića.

Jelovnik je pisana ponuda jela s cijenama. Jela su razvrstana po određenim gastronomskim pravilima. Pišu se za kraće ili duže razdoblje pa tako postoje jelovnici za određen obrok, jelovnici za određen

dan i dane (tjedan, sezonu) i standardni ili stalni jelovnik za duži period.

Dnevna karta je nadopuna stalnog jelovnika kojom se nude gotova jela pripremljena tog dana za

određen obrok.

Meni-karta sadrži napisani meni koji je namijenjen za određeni obrok. Meni se sastoji od najmanje tri

slijeda jela kao npr. juha, hladno ili toplo predjelo kao uvodno jelo, glavnog jela koje se sastoji od mesnog jela, priloga i salate i završnog jela kao što je kolač, sir, voće i sl.

Svečane meni-karte sadrže osim napisanog menija i odgovarajuća pića uz jela.

Pri sastavljanju menija vodi se računa o vrsti obroka, prigodi i tipu gostiju. Sastavlja se kao i jelovnik

po određenim gastronomskim pravilima.

Vinska karta popis je vina s cijenama koja neki restoran nudi svojim gostima. Vina su u vinskoj karti

svrstana prema vinorodnim regijama, boji i kvaliteti.

Cjenik pića sredstvo je ponude pića koje obuhvaća popis svih alkoholnih i bezalkoholnih pića, vina i

napitaka. Asortiman i redoslijed pića ovisi o vrsti ugostiteljskog objekta.

4.2. Postavljanje postava prema vrsti obroka Postava je posuđe i pribor koje se postavlja na stol gosta za određen obrok i za svakog pojedinoga

gosta. Izgled postave ovisi o običajima restorana i ponudi jela.

Postava za kontinentalni zajutrak

Sastoji se od desertnog tanjura s ubrusom,

desertnog noža, tanjurića za šalicu za napitak,

žličice i čaše za sok.

Postava za prošireni zajutrak

Ovisi o ponudi i izboru jela te načinu posluživanja. Obično se sastoji od velikog noža i vilice, ubrusa, desertnog tanjurića s nožićem za maslac, desertnog pribora i tanjurića sa ili bez šalice sa žličicom.

Postava za neodređeni ručak (ovako se postavlja u nekim restoranima)

Postavlja se u prolaznim restoranima gdje se ne zna što će gost jesti,

koliko će jela i pića naručiti. Osnovna se postava prema potrebi

nadopunjava i mijenja.

Primjeri postava prema meniju

Postava prema jednostavnom meniju (juha,

glavno jelo i slatko jelo)

Postava prema proširenom meniju (hladno

predjelo, juha, glavno jelo i slatko jelo)

Postava prema jednostavnom meniju (riba kao

predjelo, glavno jelo i slatko jelo)

Postava prema proširenom meniju (riba kao

hladno predjelo, juha, glavno jelo i desert)

Postava prema proširenom meniju (juha, riba kao toplo predjelo, glavno jelo i

desert)

Postava prema jednostavnom meniju (špageti kao

predjelo, glavno jelo i desert)

5. PRIPREMNI RADOVI U POMOĆNIM I POSLUŽNIM PROSTORIMA

Pripremni su radovi poslovi koje konobari obavljaju prije posluživanja određenog obroka da bi mogli brže, stručnije, higijenskije i ekonomičnije posluživati goste. Dobre pripreme preduvjet su za

kvalitetno posluživanje gostiju.

Stručno se nazivaju "mise en place" (mizanplas).

5.1. Pripremni radovi u točionici pića

Prema Pravilniku o razvrstavanju, Minimalnim uvjetima i Kategorizaciji ugostiteljskih objekata,

točionica je uređen i opremljen prostor u kojem se pripremaju, izdaju ili poslužuju pića, a mogu se

pripremati ili usluživati i hladna jela i jednostavnija topla jela.

Bez obzira na izgled i veličinu točionice pića obavljaju se sljedeći radovi:

• kontrola ispravnosti aparata u točionici pića prije same upotrebe

• kontroliranje zaliha pića i namirnica u knjizi "Promet i zaključno stanje"

• potraživanje pića i namirnica iz skladišta "Zahtjevnicom" ili "Trebovanjem"

• primljenu robu potrebno je provjeriti - količine, vrstu i kvalitetu, usporediti s podacima na pratećoj dokumentaciji

• slaganje obrisanih boca u hladnjake i na police

• pića koja se više troše postavljaju se bliže mjestu izdavanja • kontroliraju se rokovi upotrebe nekih pića (npr. krem likera), a ako je taj rok prošao, takve se

boce odstranjuju

• na izložbene police slažu se samo originalne boce s etiketama okrenutim prema točiocu pića i

gostu • ambalaža se privremeno slaže na prikladno mjesto u priručno skladište

• treba stalno imati na raspolaganju dovoljne količine potrošnog materijala (sredstava za

čišćenje, dezinficiranje i pranje, papirnatih podložaka i ubrusa, slamki i sl.) • potrebno je voditi računa o posebnim narudžbama tijekom dana zbog pravodobne nabavke

dovoljnih količina pića

• slaganje ambalažnog otpada po vrstama i stavljanje u odgovarajuće spremnike

Ispunjavanje dokumenta "Trebovanje" Ispunjavanje dok. "Promet i zaključno stanje'

5.2. Pripremni radovi u blagovaonici

Prije no što konobar počne uređivati blagovaonicu, potrebno ju je očistiti, prozračiti, provjeriti

rasvjetu, zaliti zelenilo i sl.

Konobari obavljaju pripremne radove u blagovaonici prije dolaska gostiju, a to su:

• slaganje stolova i stolaca na mjesto

• postavljanje stolnog rublja na stolove

• priprema konobarskih radnih stolova

• priprema priključnih (pomoćnih) stolova

• uređenje izložbenog stola ako postoji

• postavljanje postave na stolove prema vrsti obroka ili prema narudžbi.

Postava je posuđe i pribor koje se postavlja na stol gosta za određeni obrok i za svakoga gosta

pojedinačno. Izgled postave ovisi o običajima restorana i ponudi jela.

Postava za kontinentalni zajutrak

Sastoji se od desertnog tanjura s ubrusom, desertnog noža, tanjurića za šalicu za napitak i žličice za

napitak.

Postava za neodređeni ručak

Postavlja se u prolaznim restoranima gdje se ne zna što će gost jesti, koliko će jela i pića naručiti.

Osnovna se postava prema potrebi dopunjava i mijenja.

Postavljanje klasične postave za neodređeni ručak

1. Na sredini dijela stola koji pripada gostu postavlja se ukrasni tanjur, jedan ili dva centimetra od ruba. Pri tome treba paziti na simetriju.

2. Veliki se nož postavlja s desne strane tanjura oštricom okrenutom prema tanjuru. Pribor se drži za onaj dio koji gost drži u rukama.

3. Velika se žlica postavlja do velikog noža, držeći je za dršku. Žlica je desno od noža jer se juha jede prije glavnog jela.

4. Velika se vilica postavlja lijevo od ukrasnog tanjura, lijevom rukom držeći je za dršku. 5. Desertni se nož postavlja iznad ukrasnog tanjura sječivom okrenutim prema tanjuru, a drškom

u desnu stranu.

6. Desertna se vilica postavlja iznad desertnog noža drškom okrenutom u lijevo. Desertni se pribor može malo razdvojiti ulijevo i udesno zbog lakše upotrebe.

7. Tanjurić za kruh s nožićem za maslac postavlja se s lijeve strane ukrasnog tanjura uz vrh velike vilice da bi ostalo mjesta za salatu u zdjelici. To je jedan od načina. Tanjurić za kruh

može se spustiti i niže u visini podložnog tanjura ili tako da su sredine tanjurića za kruh i

podložnog tanjura u ravnini. 8. Čaše za vodu i vino postavljaju se s desne strane desnom rukom u blizini vrha velikog noža

držeći ih za drške.

9. Ubrus za gosta slaže se u jedan od jednostavnijih ili u neki dekorativni-složeniji oblik i stavlja se na ukrasni tanjur. Ubrus za gosta treba biti lijepo i pravilno složen jer je to ujedno i

dekoracija stola.

PRIPREMA STOLNOG RUBLJA

Ispeglani stolnjaci slažu se po vrstama u ormare u konobarskoj pripremnici ili u konobarski radni stol

tako da se mogu pojedinačno uzimati. Na isti način slaže se i ostalo restoransko rublje.

PRIPREMA PORCULANSKOG POSUĐA

Tanjur se uranja u zagrijanu vodu u kojoj je nekoliko kapi octa te se briše krpom za prebrisavanje, a

zatim slaže u tople stolove ili konobarske radne stolove. Samo čisti i sjajni tanjuri mogu se postaviti pred gosta.

PRIPREMA PRIBORA ZA JELO

Pribor se uzima iz ladica i stavlja u zagrijanu vodu s nekoliko kapi octa, polira te koristi za

postavljanje postava i posluživanje. Tako pripremljen pribor je čist, sjajan i dezinficiran.

PRIPREMA ČAŠA

Čaša se uranja u zagrijanu vodu s malo octa, ocijedi se, polira krpom koja ne ostavlja dlačice. Čistoću čaše provjeravamo prema svjetlosti. Čaše ne smiju imati tragove pranja, ruža i sl.

PRIPREMA MALOG STOLNOG INVENTARA

Mali stolni inventar nalazi se djelomično na stolu gosta, a djelomično na radnom stolu. Što će se

nalaziti na stolu gosta, ovisi o običajima koji vladaju u pojedinim ugostiteljskim objektima, kao i o

ponudi jela.

Stolna apoteka služi gostu da njome poboljša okus jela koje konzumira. Tu ubrajamo posipače sa

začinima kao što su sol, papar, crvena paprika, posudice s ribanim sirom, posudice sa senfom,

šećerom, bočice s uljem i octom i tvorničke umake. Velika se pozornost mora posvetiti urednosti i čistoći stolne apoteke.

Posipače za sol treba često prazniti, oprati, osušiti i ponovno napuniti suhom soli. Ponegdje se u sol stavlja nekoliko zrna riže kako bi upila vlagu.

Posipač za papar nije potrebno često dopunjavati jer se papar malo troši. No ako je posipač neproziran (mutan), treba ga isprazniti, oprati, osušiti i ponovno napuniti. Osim posipača danas se koristimo i

malim mlincem za papar.

Mlinac za papar upotrebljava se u boljim à la carte restoranima. Njime se koristimo i za pripremu jela kod stola gosta (flambiranje).

Bočice s uljem i octom treba češće čistiti i puniti. Stalke treba čistiti svakodnevno. Ocat, posebno vinski, ostavlja talog, koji pri upotrebi zamuti tekućinu. Bočice za ulje i ocat peru se u vrućoj vodi s

deterdžentom, a zatim se dobro obrišu i poliraju.

Mutno ulje i ocat ne smiju se opet uliti u bočice, već ih treba predati kuhinji gdje se još mogu

iskoristiti. Bočice treba napuniti svježim octom i uljem čim se napola isprazne.

Posipač sa šećerom obično se upotrebljava za vrijeme zajutarka. Prije obroka potrebno ga je

pogledati, prema potrebi dopuniti šećerom, obrisati s vanjske strane i prekontrolirati mu ispravnost.

Posudice sa senfom potrebno je prije obroka pregledati, napuniti i površinu senfa preliti s malo ulja da

se na njoj ne bi stvarala kora.

Posudice s ribanim sirom donose se gostima uz tjesteninu i rižoto. Uvijek trebaju biti čiste i

napunjene ribanim sirom.

Bočice s tvorničkim umacima [ketchup (kečapom), worcestershire (vusteršajer), tabasco (tabasko)]

brišu se prije svakog obroka. Bočice u kojima ima malo umaka ili se umak sporo troši pa su već dulje

vrijeme otvorene, treba zamijeniti novima.

Održavanje čistoće prostora, uređaja i aparata

Čistoća prostorija i inventara za posluživanje preduvjet je uspješnog poslovanja svakog ugostiteljskog

objekta. Za vrijeme, a posebno na kraju radnog vremena detaljno se čiste radne površine predviđenim

dezinfekcijskim sredstvima, uređuju izložbene vitrine i kolica za posluživanje jela.

6. BRIGA O GOSTU

Pravilan odnos i postupak s gostima i usluge koje im se pružaju osnova su za kvalitetno ugostiteljsko poslovanje restorana, a o tome također ovisi i profit restorana.

6.1. Doček, prihvat i smještaj gostiju

U svim ugostiteljskim objektima koji pružaju usluge hrane i pića na višoj razini, netko od osoblja

dočekuje goste. To može biti domaćica restorana, voditelj posluživanja i, u određenim prilikama,

hostese. Gosti se osjećaju posebno počašćenima kada ih dočeka vlasnik ugostiteljskog objekta.

U blagovaonici goste dočekuju šefovi sala, rajona i konobari. Goste se dočekuje s osmijehom i

radošću jer prvi dojam koji je gost stekao o nama, može utjecati na njegovo mišljenje o nama i prodaju naših usluga.

Goste se pozdravlja uobičajenim pozdravima na našem ili njihovim jezicima, ako ih poznajemo, i

zaželi im se dobrodošlica.

Kada se gostu zna prezime, treba ga izreći u komuniciranju s njime. Ako se zna akademska titula

gosta, treba je uvijek izreći prije njegova prezimena.

Novim je gostima ponekad potrebno pomoći u odabiru stola. Goste se povede do stola hodajući ispred

njih uz obvezno "dopustite, molim" ili "oprostite, molim, da idem ispred vas".

Ako gost prije dolaska u blagovaonicu nije skinuo svoj ogrtač, odložio kišobran i slično, konobar treba

odmah prići i pomoći da se te stvari odnesu u garderobu.

Pri smještaju gostiju za stol konobar treba pomoći izmicanjem sjedala da gost lakše sjedne; prvo

damama, starijima, a potom ostalima.

Kada gost zapita gdje je telefon, garderoba, toalet, treba mu odgovoriti "dopustite da vam pokažem" i hodajući ispred njega neupadljivo ga odvesti kamo želi.

U večernjim satima, kada smjestimo goste za stol, palimo svijeće ili stolne lampe, što će stvoriti intimniju atmosferu, a gosti će se ugodnije osjećati. Sam razgovor s gostom treba biti jasan, ne

preglasan kako ne bismo ometali druge goste, a kretanje oko stola treba biti tiho i nenametljivo.

6.2. Pravila lijepog ponašanja i komuniciranja s gostom

• gosta prihvatite onakvim kakav jest bez obzira na rasu, spol i sl.

• kada gost dolazi, ako mu se ne možete odmah obratiti, dajte znak da ste ga zapazili – dovoljno je kimnuti glavom

• svakoga gosta pozdravite uljudno

• nastojte zapamtiti prezime i titulu gosta i time se koristite prilikom komuniciranja s njime

• nastojte zapamtiti (posebne) želje gostiju koji vam često dolaze

• razgovarajte s gostom na distanci – preporučuje se topao, prijateljski i prirodan glas – stvorite atmosferu povjerenja jer prema tonu našega glasa može se zaključiti jesmo li zainteresirani za

gosta i koliko ili nismo

• kad razgovarate s gostom, gledajte ga u oči, ne u pod

• brzinu i sporost govora prilagodite osobi s kojom razgovarate (npr. sa starijom osobom razgovarajte sporije)

• u razgovoru s gostom stojte uspravno, ne naslanjajte se na stol, zid ili neki drugi predmet

• ne gestikulirajte pretjerano makar geste pojačavaju poruku, već prirodno i spontano

• izbjegavaje držati prekrižene ruke, rezerviran stav ili stisnute šake jer može iritirati. Dajte prednost otvorenim rukama što pokazuje našu otvorenost, da smo tu na raspolaganju kako

bismo pružili uslugu

• ne držite ruke u džepovima dok razgovarate s gostima

• ako niste razumjeli što je gost rekao, zamolite ga da ponovi

• budite u stalnom vizualnom kontaktu s gostima, ne dopustite da vas oni čekaju ili zovu

• ako vas zove gost iz susjednog rajona, priđite mu i saslušajte ga, a njegove želje prenesite kolegi u čijem je rajonu

• budite solidarni s kolegama u restoranu – to je timski rad – gost ne treba primijetiti neke pogreške, ne krivite kuhinju i sl.

• ne ostavljajte dojam panike i žurbe, već budite mirni i staloženi.

Koje riječi trebamo izbjegavati, a kojima se koristiti u komunikaciji s gostima?

Treba izbjegavati:

– negativne riječi

(ne, nikako, ni u kom slučaju, nema šanse, nemoguće jer stvaraju napetu atmosferu)

– agresivne riječi ("imate krivo", "ja ću vam dokazati")

– omalovažavajuće riječi

("mali aperitiv", "mali stolić", "hoćete li popiti kavicu?" "oprostite što vam smetam, želio bih uzeti vašu narudžbu" – nepotrebno, djeluje

ponižavajuće za osoblje)

– previše stručne riječi

(stručne kulinarske izraze – gost može pogrešno shvatiti).

Rječnik koji je poželjan:

"što bih mogao učiniti da bih vas poslužio?" "smijem li vam natočiti vino?"

"jesam li u nečemu pogriješio?" "dopustite da vam pomognem" "vidjet ću što mogu učiniti" "molim vas"

"ja više cijenim to..." "puno hvala"

"koje je vaše mišljenje?" "vi" – sve je podređeno gostu.

Kako riješiti prigovore gostiju?

Poželjno se staviti u ulogu gosta kako bi se mogle što bolje razumjeti žalbe i svi prigovori u

ugostiteljstvu:

➢ slušajte razloge prigovora gosta i procijenite trebate li pozvati svoga nadređenog ili ste ovlašteni sami rješavati ovakve slučajeve

➢ prvi korak u savladavanju prigovora je isprika i iskreno žaljenje zbog onog što se dogodilo. Ni u kojem slučaju prigovor se ne smije omalovažiti jer je umanjivanje značaja problema poruka

gostu da se on osobno omalovažava ili da laže ➢ usredotočite se na gosta – prestanite raditi ono što ste do tada radili. Potrebno je dopustiti da

gost do kraja iznese problem i ne donositi brzoplete preuranjene zaključke

➢ dok gost iznosi prigovor, ne treba ga prekidati niti se opravdavati nego praviti bilješke koje će kasnije pomoći u odgovoru i u rješavanju problema te postavljati pitanja kako bi se eventualne

nejasnoće razjasnile

➢ kad gost završi svoje izlaganje, treba ukratko ponoviti problem da se provjeri je li sve shvaćeno na ispravan način

➢ ako je moguće, na licu mjesta poželjno je ponuditi rješenja. Ako nije, treba iznijeti čvrsta obećanja da će se poduzeti sve što je moguće da problem bude riješen na zadovoljavajući

način ➢ razgovor treba završiti ponovnom isprikom i smjerno se oprostiti s gostom, uz zahvalu što je

upozorio na postojanje problema. Zahvala je poruka gostu da se njegovo mišljenje iznimno

cijeni

➢ treba izvijestiti pretpostavljenog, dogovoriti se oko rješenja i provesti odluku ➢ poželjno je osobno izvijestiti gosta o učinjenom. ➢ Ako se pokaže da je prigovor rezultat ustaljene neodgovarajuće procedure ili nekog stalnoga

nedostatka, treba poduzeti korake da se usvoje nove procedure ili nedostatak definitivno ukloni jer postoji vjerojatnost da će se prigovori ponavljati.

6.3. Ispraćaj gostiju

Ispraćaju gostiju iz ugostiteljskog objekta treba posvetiti osobitu pozornost. Gostima se pomaže pri ustajanju od stola pomicanjem sjedala, pri oblačenju kaputa, dodaju im se njihove stvari i sl. Posebno

pažljivi trebamo biti prema starijim osobama i invalidima.

Običaj je pitati goste jesu li zadovoljni pruženom uslugom, osobljem, ambijentom, atmosferom i ima li što čime nisu bili zadovoljni i sl. Takav razgovor ne mora dugo trajati, a može biti dobar pokazatelj

trenutnog stanja u ugostiteljskom objektu i zadovoljstva gostiju.

Goste se ispraća uz uobičajene pozdrave "Doviđenja!" i "Sretan put!" ako gosti putuju. Ako gosti odlaze u šetnju, na kupanje ili izlet, zaželi im se ugodan dan. Takvim ponašanjem ugostiteljsko osoblje

pokazuje da im je stalo do svakoga gosta.

Goste se otprati do izlaza iz restorana, otvore im se vrata i ispratimo ih uz srdačan pozdrav. Treba im

zahvaliti na korištenim uslugama i pozvati ih da ponovno dođu.

6.4. Boniranje i naplaćivanje

Pored ispunjavanja općih pravila gostoprimstva, kulture konobara i dobre hrane, vrlo je važna brzina

preuzimanja narudžbe kao i brzina posluživanja.

Kada konobar priđe stolu s gostima sluša njihove narudžbe i želje. U istom trenutku pritiskom prsta,

na malom dlanovnik računalu, odabire njihove artikle (hranu, piće, i drugo). Nakon završetka narudžbe pritiskom prsta narudžbu šalje na centralnu blagajnu ne udaljivši se od stolova. Ukoliko ima

i drugih gostiju, na drugim stolovima, ne vraća se, nego odlazi za drugi stol po drugu narudžbu.

Narudžba koju je poslao, isprintala se na malom pos-printeru u točionici pića i točilac pića već može

pripremiti poslužavnik za taj stol.

Touchscreen blagajna bitno olakšava rad u ugostiteljskom okruženju. Artikli se mogu podijeliti u logične skupine, kao i dodati skupina favoriti što konobarima znatno olakšava i ubrzava rad.

Prema Zakonu o ugostiteljskoj djelatnosti ugostitelj je dužan izdati gostu račun za svaku pruženu

ugostiteljsku uslugu.

Zakon o fiskalizaciji propisuje način na koji se obavljaju transakcije prometa u gotovini, određuju se

obveznici provedbe fiskalizacije kao i model fiskalizacije. Također propisuju se obvezni dijelovi računa koji trebaju poslužiti učinkovitoj provedbi poreznog nadzora, određuje se postupak etapnog

uvođenja obveze fiskalizacije te sve ostale odredbe bitne za provedbu fiskalizacije.

Što treba sadržavati fiskalni račun?

• OIB • Naziv

• Datum i vrijeme

• Redni broj računa

• Stavke kupnje • Način plaćanja

• Obračun poreza

• Oznaku operatera (osoba) • Zaštitni kod izdavatelja računa

• Oznaku osobe koja je izvršila naplatu

• Potvrdu Porezne uprave o online primitku transakcije (JIR) ili u offline-modu posebna poruka –

upozorenje

U hotelskim restoranima račun se donosi gostu na tanjuriću s ubrusom, lijepim koricama (etuiu), a u jednostavnim objektima stavlja se izravno na stol u čašicu na stalku ili u dodatak na stalku za cjenik

pića.

http://bizcaffe.com/images/stories/fiskrn.jpg

7. POSLUŽIVANJE JEDNOSTAVNIH JELA, PIĆA I NAPITAKA

U procesu posluživanja posebno je važna dobra organizacija rada poslužnog i rukovodećeg osoblja. Pravila posluživanja moraju biti jasno definirana i u skladu s određenim standardima servisa. Konobar

mora imati točne instrukcije kako se mora ponašati u pojedinoj fazi procesa posluživanja. Bez

obzira na to poslužuje li se u restoranu prema jelovniku ili prema meniju, pojedina jela mogu se

poslužiti na različite načine, a pri tome se primjenjuju i različite tehnike rada.

7.1. Posluživanje zajutarka

Zajutrak se može poslužiti u blagovaonici donoseći ga na poslužavniku, dovozeći na kolicima ili preko bife-stola i u hotelskoj sobi. Ponuda i izbor jela ovisi o kategoriji i lokaciji ugostiteljskog objekta, kao

i znanju i zalaganju hotelskog osoblja. Bife zajutrak može biti tako organiziran da se gost sam

poslužuje ili djelomično sam, što ovisi o kategoriji hotela i organizaciji rada konobara. Gosti vole ovakav način posluživanja jer uzmu ono što vide i što im se sviđa. Konobari obično obavljaju sljedeće

poslove:

• opskrbljuju bife-stol jelima

• podižu korišteno posuđe i pribor sa stolova

• postavljaju nove postave prema potrebi

• poslužuju goste napitcima za njihovim stolovima. Doručak se obično poslužuje u jednostavnijim ugostiteljskim objektima u tanjurima ili zdjelicama, a

usto se najčešće daje pribor omotan u papirnati ubrus. Na stolove se obično postavljaju papirnati

podlošci.

Užina se obično poslužuje u hotelima pod nazivom "five o'clock tea" u 17 sati u salonu ili u prostoriji

gdje se poslužuje zajutrak. Poslužuju se ukusni mali sendviči i kolačići na etažerima i fini čajevi i kave.

7.2. Posluživanje jednostavnog menija za ručak i večeru

Brzina dopremanja jela i pića do stola gosta vrlo je važna. Stajanjem se topla jela hlade, postaju

žilavija i lošijeg okusa. Hladna se jela zagrijavaju, a jedna i druga na taj način postaju manje kvalitetna. Isto vrijedi i za pića.

Zbog toga se u praksi koristi nekoliko načina dopreme:

- na ruci

- na poslužavniku - na poslužnim kolicima.

Posluživanje jela na bečki način

Kuhar u kuhinji ukusno i dekorativno složi jelo na tanjur. Konobar preuzima tanjur s jelom i donosi ga

do stola gosta. Takav način posluživanja je brz. Tanjur s jelom stavlja se ispred gosta s desne strane

desnom rukom. Za posluživanje toplih jela uzimaju se topli tanjuri.

Posluživanje jela na engleski način

Engleski prvi način posluživanja

Konobar donosi jelo u plitici na dlanu lijeve ruke koji je prekriven ubrusom. Prilazi gostu s lijeve

strane i staje u polukorak radi stabilnosti. Sagne se i pliticu s jelom prinese do tanjura. Prihvataljkama prenosi jelo na gostov tanjur. To je brz način posluživanja osobito ako je konobar spretan u radu s

prihvataljkama.

Engleski drugi način posluživanja

Posude s jelom i tanjurima postavljaju se na unaprijed priključen pomoćni stol ili se dovezu na

kolicima za posluživanje. Posude s toplim jelima treba staviti na grijače. Jelo se prenosi na tanjur prihvataljkama tako da se u desnu ruku uzme žlica, a lijevom vilica.

Ako je više gostiju za stolom, tada obično poslužuju dva konobara. Prije početka posluživanja pliticu s

jelom treba pokazati gostima.

Posluživanje jela na francuski način

Francuski prvi način posluživanja jela

Kuhar slaže jelo na porculansku ili metalnu pliticu. Plitice s jelom donose se na ruci pridržavajući ih

konobarskim ubrusom ili ih dovoze na kolicima. Konobar odlaže pliticu s jelom ispred tanjura. Uz hladna jela donosi se hladni tanjur koji postavljamo na podtanjur. Prihvataljke su okrenute prema

gostu. Plitice s toplim jelima odlažu se na grijaće ploče kako bi što dulje zadržale toplinu jela. Ispred

gosta postavlja se topli tanjur. Taj način posluživanja je brz, ali zahtijeva dosta inventara i dosta prostora na stolu.

Francuski drugi način posluživanja jela

Plitica s jelom stavlja se na dlan lijeve ruke na kojemu je složen konobarski ubrus. Konobar prilazi

gostima i prezentira jelo. Stane u stav za posluživanje s lijeve strane gosta kojeg će prvo poslužiti.

Sagne se i približi posudu s jelom malo iznad ruba tanjura, dok desnu ruku drži na leđima dlana okrenutog prema van. Gost prihvataljkama koje se nalaze pokraj hrane uzima jelo u količini koja

njemu pripada. To je lijep i stručan način posluživanja, ali dosta spor.

Posluživanje jela na ruski način

Za taj način posluživanja mesna se jela pripremaju u komadima te se rasijecaju pred gostima. Postupak

je isti i u posluživanju pečenih ili kuhanih riba. Taj način posluživanja primjenjuje se u restoranima viših kategorija.

Posluživanje juhe u dubokom tanjuru

Kod tog načina posluživanja juha se već u kuhinji ulije u duboki zagrijani tanjur koji se stavlja na

plitki tanjur. Između tanjura stavi se papirnati ubrus. Gosta se poslužuje s njegove desne strane.

Posluživanje juhe u šalici za krepke juhe

U kuhinji se juha ulije u zagrijanu šalicu. Šalica se stavi na tanjurić i sve zajedno na desertni tanjur s

papirnatim podloškom. Poslužuje se s desne strane gosta.

Posluživanje juhe iz jušnika

Juha iz jušnika može se poslužiti na nekoliko načina i to:

a) da se jušnik stavi na stol b) da se juha dijeli gostu s lijeve strane c) da se juha nudi s lijeve strane d) da se pri posluživanju koriste kolica ili pomoćni stol.

7.3. Posluživanje pića

Voćne rakije poslužuju se rashlađene, na temperaturi od 6 do 10 ºC u količini tri i pet centilitara u

baždarenim čašama sa ili bez stalka. Pravi znalci aromatične rakije sobne temperature piju iz prethodno rashlađenih (zamrznutih) čaša jer dolazi do temperaturnog vrtloga, hladnoća se sa stijenke

čaše prenosi na piće, pojačava se užitak ispijanja a arome se u potpunosti otvaraju. Ako se poslužuju s

ledom, po gostovoj želji, onda se to čini u manjim tumblerima. Uglavnom se poslužuju kao aperitivi,a

mogu biti i dižestivi. Uz rakije se gostima donosi obična ili mineralna voda.

Whisky – žitna rakija poslužuje se u količini tri i pet centilitara s više ili manje leda u tumbleru,

produženom soda-vodom ili nekim gaziranim pićem kao što je coca-cola. Rjeđe se poslužuje čisti "pur". Dosta se koristi kao baza aperitivnih koktela. Viski s puno leda naziva se whisky on the rocks.

Gin se poslužuje u količini tri i pet centilitara (naše mjere) ili dva i četiri centilitra (europske mjere) u tumbleru s limunom i tonikom ili schweppsom ili soda-vodom.

Votka je žitna rakija bez okusa, arome i boje. To je čist, jaki alkohol od žitarica, a može se napraviti i

od krumpira. Danas se nude i aromatizirane votke različitih okusa i boja. Poslužuje se ohlađena, s ledom ili se produžuje sokom npr. od naranče, rajčice, Red Bullom i sl. Votku su proslavili kokteli

Moscow Mule i Bloody Mary.

Tekila je meksičko piće koje se proizvodi od biljnog soka plave agave, koja u obilju raste oko gradića

Tequila. Postoje zlatna, srebrna i bijela tekila. Proslavili su je kokteli Margarita i Tequila sunrise. Ako

se želi poslužiti na način kako to rade u Meksiku, tada treba uliti hladnu tekilu u čašu, na tanjurić

staviti krišku limuna i sol. Gost stavi jagodicu kažiprsta u sol, koju zatim poliže, zagrize u limun i posiše ga, a potom odmah ispije gutljaj tekile.

Gorki likeri kao što su gorki pelinkovac, vlahov, lavov i drugi poslužuju se u količini tri i pet centilitara u čašicama na stalku ili u manjim tumblerima s ledom i limunom po gostovoj želji.

Bitteri su posebna skupina gorkih likera koji se najčešće poslužuju s ledom, ploškom limuna ili limunovim sokom i razrjeđuju se soda-vodom. Mogu se produžiti i sokom od naranče pa se poslužuju

ljeti kao duga pića.

Vermuti su najpoznatija aromatizirana vina. Proizvode se kao slatki i suhi, kao svijetli i tamni.

Poslužuju se ohlađeni u količini jednog decilitra u martini čaši, s kockom leda i ploškom limuna. Mogu se posluživati i s puno leda u tumbleru ili može biti produžen soda-vodom. Dosta se koristi u

baru za pripremu aperitivnih koktela.

Jeftiniji rumovi koriste se za pripremu miješanih pića, toplih napitaka, a neki i u slastičarstvu. Najbolji

rumovi poslužuju se čaši kao za konjak.

Cognac (konjak) poslužuje se u količini dva, tri, četiri i pet centlitara u pravilu nakon jela kao dižestiv

na sobnoj temperaturi u balon čaši, ali na zahtjev gosta može se poslužiti kao aperitiv u tumbler čaši s ledom.

Slatki likeri poslužuju se najčešće kao dižestivna pića na kraju obroka u količini dva, tri, četiri i pet

centlitara na temperaturi od 12 do 14 ºC u čašama za likere. Čašica s likerom stavlja se na tanjurić. Uz liker se može poslužiti i čaša svježe vode.

Stolna vina poznata su još pod nazivom otvorena, konzumna i rinfuzna vina. Pune se u boce od jedne litre koje su začepljene krunskim (metalnim) čepovima. U ugostiteljstvu se ta vina rastaču i prodaju od

jedan decilitar naviše. Poslužuju se u baždarenim čašama, vrčevima i bocama u koje su punjena.

Miješaju se s mineralnom vodom da bi se napravio gemišt, ili soda-vodom da bi se pripremio špricer (običaj u kontinentalnom dijelu Hrvatske) ili običnom vodom za bevandu (u primorskoj Hrvatskoj).

Bez obzira poslužuje li se vino iz vrča ili boce, gostu se toči s njegove desne strane. Vino u vrču

donosi se na tanjuriću kako bi se spriječilo eventualno cijeđenje vina niz vrč na stolnjak prilikom

točenja.

Kvalitetna i vrhunska vina pune se u boce (butelje) od 0,75 litara (europska mjera); 0,375 litara i 0,20

litara. Bijela vina pune se u boce od zelenog ili smeđeg stakla (rajnskog i mozelskog tipa), ružičasta u boce bezbojnog stakla, a crna vina u boce tamnog stakla bordoškog ili burgundskog tipa. Boce su

zatvorene plutenim, silikonskim čepom ili čepom na navoj. Gornji dio čepa i dio grla boce presvučeni

su elastičnom plastikom ili staniolom. Kvalitetna i vrhunska vina prodaju se u ugostiteljstvu komadno

ili se rastaču na čaše. Pjenušava vina poslužuju se rashlađena u visokoj uskoj čaši kako bi se moglo uživati u mirisu vina i

perlažu (igri mjehurića).

Temperiranje vina

• bijela suha vina 8 – 10 ˚C

• crvenkasta lakša vina 12 – 14 ˚C

• laganija crvena vina 15 ˚C

• puna, jaka i krepka crvena – crna vina 16 – 18 ˚C

• mirisna bijela vina 8 – 10 ˚C

• slatke kasne berbe i šampanjci 6 – 8 ˚C

Pivo se može posluživati kao aperitiv, kao piće uz ručak ili večeru, a dobro prija i poslije obroka. Izvrsno osvježava u trenucima odmora. Poslužuje se na temperaturi od 8 do 10 ºC, neka i hladnija, u

baždarenim čašama za pivo od dva i tri decilitra sa stalkom ili bez njega. Boca piva donosi se do stola

gosta gdje je konobar otvara i prvu čašu toči gostu tako da čašu drži ukoso u lijevoj ruci, a desnom

rukom lagano toči na unutrašnju stranu čaše kako bi se na vrhu čaše stvorio sloj pjene. Ako je pivo prehladno, neće se pjeniti. Natočena čaša piva odlaže se na upijajući karton ispred gosta. Boca piva

bez etikete ne smije se poslužiti gostu.

Voćni sokovi poslužuju se u bočicama od oko dva decilitra, čija je temperatura od 8 do 10ºC. Bočica

sa sokom i čaša postavljaju se s gostove desne strane. Uz rijetke sokove može se dati slamka.

Nepravilno je sok uliti u čašu u točionici i tako poslužiti.

Mineralne vode poslužuju se u orginalno punjenim bocama, na temperaturi od 8 do 12ºC, odnosno na

temperaturi pića uz koje se poslužuje. Boce se otvaraju pred gostima i po želji gostiju voda se toči u

čaše od dva i jednog decilitra.

7.3.1. Pripremanje i posluživanje toplih i hladnih napitaka od kave

Kava je omiljen i vrlo tražen napitak koji se priprema na više načina. Pije se u prijepodnevnim i

poslijepodnevnim satima, poslije glavnih obroka, na radnom mjestu, u vrijeme razonode, fizičkih i umnih napora.

Priprema se u svim vrstama ugostiteljskih objekata koji pružaju usluge hrane, pića i napitaka kao i u

automatima smještenim u raznim ustanovama.

Kava ima ugodan miris i okus, sadrži kofein koji stimulirajuće djeluje na uživatelja, privremeno

otklanja umor, jača krvni tlak i potiče ljude na međusobna druženja. Uskladištenju kave treba posvetiti posebnu pažnju jer vrlo brzo upija vlagu i strane mirise. Prostorija treba biti suha i s nižom

temperaturom jer vrućina i vlaga loše djeluju na njezinu kvalitetu.

Normativi po kojima se kuha kava razlikuje se od naroda do naroda, od kategorije do kategorije

ugostiteljskog objekta, od vrste do vrste napitka. Kod nas je uobičajeni normativ za espresso kavu sedam grama.

U svijetu su poznate sljedeće osnovne vrste kava: 1. espresso kava

2. filter kava

3. turska kava 4. instant kava.

Espresso se kava priprema pomoću espresso aparata.