YYECEK ECEK LETMELER

YYECEK ECEK LETMELERYYECEK VE ECEK HZMETLERNN GELMYemek, imek karlanmas zorunlu temel gereksinimlerdir. lk insanlar, yaban hayvanlar, kabuksuz meyve, ham besinlerle yaamlarn srdrmlerdir. Sonralar insanlarn yerleik hayata gemeye, tarlada, almaya, hayvanlar evcilletirmeye balanmas ve atein bulunmas ile piirme yntemleri gelitirilmeye baland. Topluca yemek hizmetinin salanmas ve uygarlklarn balangc bir tutulmaktadr. Mutfak kltr, en eski uygarlklardan olan in, Hitit ve Mezopotamya ile birlikte gelimitir.

YYECEK ECEK GEREKSNMLERN ORTAYA IKARAN FAKTRLER

Fiziksel gerekler Sosyal gruplamadan doan gerekler Salktan kaynaklanan gerekler Sosyal gerekler Duygusal gerekler Koullanmadan doan gerekler Kaynaklar maj kaynakl gerekler

YYECEK ECEK HZMETLERN GELTREN NEDENLER

Bo zaman formundaki deime Harcanabilir gelirdeki art ve yaam biimindeki deiiklikler letme saysndaki art Mnlerdeki gelimeler Ticari faaliyetlerin younlamas Sosyal aktivitelerin artmas

YYECEK ECEK HZMETLERNN VERLD BRMLER

1 Restoranlar2 Perakende Sat Hizmeti Veren Kurulular3 Endstri Kurulular4 Elence letmeleri5 Kafeteryalar6 Konaklama letmeleri7 Ulatrma letmeleri8 Kar Amac Gtmeyen letmeler

YYECEK ECEK LETMELERNN TEMEL ZELLKLER rn eidi fazladr. Emek ve malzeme younluu fazla olan iletmelerdir. rgtsel yap dier sektrlerdeki iletmelerden farkldr. Mn planlamas nemlidir. Mteri tipleri farkldrOTEL LETMELERNDE YYECEK ECEKTketicilerle olan temas ltne gre n plandaki departman olarak snflandrlr. Resort otel iletmelerinde tam pansiyon konaklama yapanlar iin yiyecek iecek hizmetleri, ehir otellerine gre daha byk nem tar. Oda gelirlerinden sonra en fazla gelir getiren merkezdir. (%25-50)

187 be yldzl otel ve birinci snf tatil kynden 103ne dayanarak yaplan aratrmaya gre; Tesislerin yiyecek iecek gideri, toplam giderin %25-35ini oluturmaktadr. Tesislerde ylda ortalama 300 milyon $lk (505 trilyon TL) yiyecek iecek tketilmektedir.

OTEL LETMELERNDE YILDIZ VE YYECEK-ECEKBir yldzl otellerde; kahvalt salonu, bfe hizmeti zorunludur. ki yldzl otellerde; iki servisi verebilen bfe yeterlidir. yldzl otellerde; restoran zorunluluu balar. Drt yldzl otellerde; restoranlar birinci snf olarak dzenlenmelidir. Be yldzl otellerde; birinci snf restorana ek olarak, en az bir restoran ve Amerikan Barn bulunduu bir salonun bulunmas zorunludur.

RESTORANLARIN SINIFLANDIRILMASI NC SINIF RESTORANLAR

Fonksiyon ve snfna uygun malzeme ile uyum iinde dekore edilerek aydnlatmaTesis kapasitesine uygun malzeme dola Alarm dzeni olan ieriden alabilen souk saklama deposu veya dolabhtiyaca uygun piirme donanmTesiste verilecek yemek trlerine uygun yeterli hazrlk yerleri,

Ykama, kurutma, raflar, dolaplar ve servis kapasitesine uygun bulak makinesi yi dzenlenmi yemek salonu lkyardm, yangn ve i gvenlii iin gerekli nlemler.

KNC SINIF RESTORANLAR nc snf restoranlara ek olarak; Kapal salon kapasitesi en az 50 kiilik Mutfak alan yemek salonunun %25inden byk Giri hol, telefon hizmeti dare odas Kapasiteye uygun malzeme deposuSalon ve servis birimleri ayr katlarda ise servis merdiveni Ayr servis girii Bayan ve bay iin ayr mteri tuvaletleri, tezgahl lavabo Yemek salonu ile mutfak servisi arasnda bir ofis Personel iin soyunma yerleri, lavabo, du ve tuvalet

BRNC SINIF RESTORANLARnc ve ikinci snf restoranlara ek olarak; En az 100 kiilik yemek salonu, ayrca mutfakla dorudan balantl veya servis mutfa bulunan 50 kiilik zel yemek ve koktely salonu Mutfak alan en az 50 metrekare olmal

Havalandrma ve klima sistemi Mutfakta frn ve kuzine Yemekleri ve tabaklar scak saklama tehizat Tatl ve pasta hazrlk yerleri Mzik yayn Bankolu vestiyer

YYECEK ECEK LETMELERNDE YNETM SREC

1 - YYECEK ECEK LETMELERNDE PLANLAMA;

Planlama ynetimin, ama, hedefler ve bunlara ulatracak eylem programlarn yaratma grevidir.

Etkili planlamay etkileyen faktrler; bilgi, iletiim,esneklik, uygulama.

2- YYECEK ECEK LETMELERNDE ORGANZASYON VE KOORDNASYONPlanda belirtilen hedeflerin gereklemesi iin fiziksel ve sosyal kaynaklarn tahsisi ve uyumlu hedefe ynlendirilmesi

YYECEK ECEK LETMELERNDE YRTME VE KONTROLPlanlama ve rgtleme statik, yrtme ise dinamik bir fonksiyon Yrtme; tespit edilmi olan gidilecek yol, ara ve enerjiden oluan yapnn harekete geirilmesi Kontrol; mevcut i baarsnn llmesi ve baarnn beklenen hedefleri gerekletirme olaslnn saptanmas Kontrol; faaliyetten neler beklendiinin ve sonularnn ne olmas gerektiinin saptanmas

YYECEK ECEK YNETM SREC

Mn planlama Satn alma Tesellm (teslim alma) Depolama Depodan datm n hazrlk Hazrlk Servis Hijyen ve sanitasyon

YYECEK VE ECEK MDR ZET: Otelin yiyecek- iecek blmnde alan tm personeli grevi esnasnda kontrol etmek, Personelin sk bir ibirlii iinde olmalarn salamak, Aratrma yaparak yiyecek- iecek politikasn belirlemek Yiyecek- iecek blmnde mmkn olan en st dzeyde gelir elde etmek Konuklara rahatszlk vermeden servisin ve tm yiyecek- iecek organizasyonunun dzgn yaplmasn salamak

KSEL ZELLKLER

CNSYET................................Bay- bayanYA..........................................30- 45ETM....................................niversi te mezunu DENEYM..........................En az 8 yl yiyecek ve iecek blmnde yneticilikDL........................................ng ilizce ve mmknse dier dillerFZKSEL GRNM............Geerli bir salk raporu BLGS................................Gl bir lider ruhu,kara verme becerisi,insan ilikileri vb...

GREVLER: Otelin yiyecek ve iecek faaliyetlerinin pazarlanmas ve yiyecek iecek politikalar gz nnde bulundurularak verimliliin salanmas, gc, malzeme ve hammaddelerin maliyetlerini kontrol etmek ve departman btesini hazrlamak Dier blm ve departman mdrleriyle iliki halinde bulunarak,otelle ilgili tm bilgilerden haberdar olmak, Otelin yiyecek ve iecek hizmeti verilen blmlerinden genel politikalar nda retim ve servis yaplarak hedeflenen kazancn salanmas

RESTORAN MDR KSEL ZELLKLER Salkl bir fiziki yapya sahip olmak, grn ve davranta sekin olmak yi bir genel kltre sahip olmak, en az iki yabanc dil bilmek Uzun alma yllarnn kazandrd kusursuz servis bilgisine sahip olmak, Mesleki bilgisi,almadaki titizlii, adaleti, disiplini ile tm personele rnek olmak ve onlar zerinde tartmasz bir otorite kurmak,GREVLER:

Bulunduu her departmanda oteli, mterilere kar en iyi ekilde temsil etmek, Yiyecek- iecek mdr ile birlikte, servis personelini seerek ie balatmak, Btn servis blmlerini denetleyerek, buralarda servisin kusursuz yrtlmesini salamak, Servis personelinin dosyalarn tutarak,izin, terfi, puan, cret ve devam durumlarn takip etmek, Her ayn belirli bir gnnde, departmanlarda genel bir meeting yapmakGARSONKSEL ZELLKLER:

Salkl ve uygun bir grne sahip olmak, Mutfak, servis bilgisi ve yiyecek- iecek mns hakknda bilgi sahibi olmak, Grg ve protokol kurallarn yerinde ve doru olarak uygulayabilmek, En az bir yabanc dil bilmek, Lise mezunu olmak, mesleki bilgisi yeterli dzeyde olmak Kaptan olmad zamanlarda onun grevlerini yerine getirebilme becerisi olmakBAR DEPARTMANIHer eit alkoll ve alkolsz ikilerle hafif yiyeceklerin alnd byk veya kk yerlere bar denir.

BAR ETLER1. AMERKAN BAR:zel kokteyllerin ve her trl ikinin servis edildii bar eididir.

2. SERVS BAR:Otellerde restorann iki ihtiyacnn karland barlardr.

3. SNACK BAR (EXPRES BAR):Bu tip barlarda daha ziyade hafif alkoll ikilerle, hafif yiyecekler servis edilir. Sandvi, hamburger, kanape, fme, balklar, jambon, peynir, patates garnitrleri vb yiyecekler yenilebilir.

4. LOBBY BAR:Restoran giriinde veya lobbyde yer alan, mterilerin oturarak yemek ncesi aperatif iki aldklar bar tipidir.

5. DSCO BAR:Genellikle genler tarafndan tercih edilen bu barlarda, her trl alkoll ve alkolsz ieceklerle, hafif yiyecekler servis edilmektedir. Ayrca pist, mzik seti veya orkestra olmas arttr.

DSCO BAR

6. ROOF BAR:Otellerin at katnda bulunan Amerikan, Snack veya Dans Bar zelliinde olan bir tipidir.

7. GECE KLUB BARI (NIGHT CLUB): Gecenin ge saatlerinde hizmet veren bar tipidir.

BAR DEPARTMANI TANIMLARI

BAR MDR (BAR SUPERVISOR)Bir oteldeki btn barlarn almalarn ynlendiren ve denetleyen en st blm yneticisidir. Yiyecek ve iecek blm mdrne kar sorumludur.KSEL ZELLKLER

Salkl ve uygun bir fiziki yap, nsan psikolojisini iyi bilmek, yneticilik vasflarna sahip olmak Gzel konuabilme yetenei, nezaket kurallarn iyi bilmek ve uygulamak Bar ve iki konusunda geni bilgi ve deneyim sahibi olmak, Yabanc dil bilgisi, i hukuku ve emniyetiyle ilgili konularda bilgi sahibi olmak.

EF BARMEN (BAR CAPTAIN)

Oteldeki btn barlarn ynetiminden sorumlu olan bar supervisorun yardmcs ve asistandr. Bar supervisorun bulunmad saatlerde onun grevlerini yerine getirir. Bar captain bar supervisorun olmad gndz sabah saatlerinde ie balar ve akam zeri barn alna kadar grevini srdrr.Ziyafet mdrl tarafndan karlan emir formlarna gre ziyafet iin gerekli tm alkoll ve alkolsz ikilerin depolardan ekilerek servise hazr hale getirilmesini salamak, Dier alanlarn alma saatlerine gre personelin i izelgesini hazrlamak Tm barlarn yedek iki stou ile servise hazr durumda tam tehizat bulunmalarn salamak ki maliyetlerini nceden belirlenmi maliyet rakamna yakn bir yzdeye drmek ve genel iki tketimi hakknda gnlk rapor tutmak, ikilerin porsiyon miktarlar dorultusunda kullanldndan emin olmak,

BARMENKSEL ZELLKLER:

Geni bir genel kltre ve dzgn fiziki grne sahip olmak, Ana dilini kusursuz konuabilmek, en az bir yabanc dil bilmek nsan psikolojisini ok iyi bilmek, salam bir karaktere sahip olmak Mesleinin gerektirdii bilgi ve beceriye sahip olmak, ki imesini bilmek, fakat ikiye kar dknl olmamak

Barn dzenli bir ekilde alndan sorumludur. Barda herhangi bir problem karsa ef barmene haber verir. Barn eksikliklerini ve stoklarn kontrol eder. Ana iki deposundan eksikleri tamamlar. Mterileri scak, profesyonel bir ekilde karlar, hzl ve zenli bir ekilde servislerini yapar. Her zaman grnmne ve niformasnn temiz ve dzenli olmasna dikkat eder.BARMENN DKKAT ETMES GEREKEN KURALLAR

Barmen, barda mterilerin durumuna gre tekrar iki isteyip istemediini sormamaldr. Mterilere iki tavsiye ederken, en pahal olanlar sememelidir. Mterinin her iki ikramn kabul etmemelidir. mesi gerekiyorsa, meyve suyu ile yaplan kokteyller imelidir. Bar ok temiz kullanmaldr.

BAR KOMSKSEL ZELLKLER:

Salkl ve dzgn bir fiziki yapya sahip olmak, kibar ve stlerine kar saygl olmak Bar konusunu ve dil renmeye renmeye hevesli olmak.GREVLER: Bardaki yer temizlii ve toz alma ilerini yapmak, p boaltmak,bo ieleri istif etmek Bardaklar ve dier bar aralarn temizlemek, ieleri silerek dolaplara yerletirmek.

BAR KOMS

MUTFAK DEPARTMANI TANIMLARI

Mutfak, yiyecek retiminin yapld yerdir. retimin gereksinimi ve boyutu, mutfak alanlarnn says ve grevleri belirlenirken gz nnde bulundurulmas gereken faktrler unlardr: letmenin bykl ve tr, letmenin rgtsel yaps, Mutfan fiziki yaps ve ekipmanlar, Mn

EF AI / BA AI (EXECUTVE CHEF)

Yiyeceklerin standart olarak hazrlanp retimini salamak, mutfan ynetim ve organizasyonundan sorumludur. Planlama, rgtleme, yneltme, etkileme ve kontrol gibi ynetsel grevler de stlenmitir. Ayrca mn planlamas yapmak ve mnde yer alan yemeklerin reetelerini, standart retime ynelik eitim programlar hazrlamak, uygulamak, personel almnda bulunmak, eksik ekipman ve ara-gere ile malzeme listelerini hazrlayarak satn alnmalarn salamak

EF AI/ BA AI YARDIMCISI (SOUS CHEF)

Mutfan fiziki operasyonundan sorumludur. Mutfak ekibinin alma planlar, grev dalmlar, yemek ve ziyafet organizasyonlarnda mutfan hazrl(yemeklerin hazrlanp, retimin plan ve kontrol) grevleri arasndadr. ef a ile egdm ierisinde alr.

KISIM EFLER (CHEFS DE PARTIE)Mutfakta retim deiik blmlerde gerekleir. Her bir blm, ksm eflerinin denetiminde kendi retiminden sorumludur.

EF SOSYER (CHEF SOUCIER)Et yemekleri ile kmes ve av hayvanlarnn etlerinden yaplan yemeklerle, bu yemeklerin garnitrlerinin hazrlanmas ve sunulmasndan sorumludur. Pasta ve tatl soslar, balk soslar, rosto etlerin soslar ile souk soslarn dndaki soslarn hazrlanmas da grevleri arasnda yer alr.

BALIK EF (CHEF POISSONIER)

Tava ve zgara dnda scak balk yemekleri, garnitr ve soslarnn hazrlanmasndan sorumludur.

IZGARA EF (CHEF ROTISSEUR)

Rosto(frnda piirme) etler (kmes ve av hayvanlar, sakatat ve balk dahil). Bu yemeklerin yannda zgara garnitr olarak hazrlanan sebze ve meyveler. Tavada piirilen etler (kmes ve av hayvanlar, sakatat ve balk dahil). Bu tr yemeklerin garnitr sebze ve meyveleri. Hazrlanan tm yemeklerin garnitr ve soslarnn hazrlanmasndan sorumludurSEBZE EF (CHEF ENTREMETTIER)Tava ve zgarada piirme hari; tm sebzelerin hazrlanp, piirilerek sunumundan sorumludur.

ORBA EF (CHEF POTAGER)Scak orbalar ile garnitrlerin hazrlanp piirilerek sunulmasndan sorumludur.

SOUK EF ( LARDER CHEF)Etlerin kesilip, paralanp, kalitesine gre ayrlmasndan sorumlu olan butcher chef(kasap) grevleri Et, kmes ve av hayvanlar, sakatat, balk ve deniz rnlerini paralara ayrmak, temizleme ve bylece dier ksmlar tarafndan kullanlmalarna hazrlamak. Souk bfe, souk ordvr(hors doeuvre), kanepe ve souk soslar hazrlamak. Sandvi, souk pay(pie) ve salatalar hazrlamak.

MN

Mn, Latincede minutus szcnden tretilmi olup kk, az anlamna gelmektedir. Fransz mutfann gelimesiyle bir nde sunulan yiyeceklerin ayrntl listesi anlamnda kullanlmtr. Mn szc yeme-ime endstrisinin gelimesiyle dier lkelerce de kullanlmaya balamtr.

52Mn, bir nde bir sra dahilinde birbiriyle uyumlu yiyecek ve ieceklerin ayrntl listesidir. Mn, toplu beslenme sistemlerinde sunulan yemeklerin listesidir.

MNNN NEM VE LEVLER

Mnler ve yemek listeleri bir yiyecek- iecek iletmelerinin sat ara ve gereleridir. Bunlar ekilleri, renkleri, resimleri ve gsterileriyle mterileri ikna edici olur. letmelerin vitrinleridir ve verilecek hizmetin taahht belgeleridir. Mnler ticarette yiyeceklerin seimi ve fiyatlarnn belirlenmesi iin nemlidir. Gerektiinde, banketler, ziyafetler, dn ve benzeri toplu yemekler iin mnleri fotorafl hale getirerek daha da ikna edici biimde dzenlemek ticari bir davrantr.

MN TRLER

ALARA GRE MN ETLERKLASK MN:20. yzyln ilk yarsna kadar, yemeklerin gruplandrln ve servis srasn gsteren mndr. Uzun yllar sonunda yemekler gruplanm ve bunlar damak zevkine, yemek kltrne ve beslenme ihtiyalarna gre sralanmtr. Klasik mnde yemeklerin ncelik sralamasna bal kalnmakta ve mn 12-15 eit yemekten olumaktadrKlasik Mnde Yemek Sras1.Souk Ordvrler: Piirilip hazrlandktan sonra soutulan ve souk olarak servis edilen yiyeceklerdir.

Zeytinyal enginar, kukonmaz, zeytinyal dolmalar, sebze salatalar, naturel istiridye, souk istakoz, bcek, havyar, karides kokteyl, karides salatas, istakoz kokteyl, deniz mahsulleri kokteyli, mayonezli tavuk salatas, tavuk jlesi, balk jlesi,salam, sucuk, jambon, fme etler, fme balklar, kavun ve avakado gibi meyveler

2. orbalar: Scak ve souk olarak alnan sulu yiyeceklerdir. Fiziken mideyi ve dier hazm organlarn , ruhen de insan yemee hazrlar. eitli et sular (dana bulyon), tavuk suyu (tavuk bulyon), konsomeler, balk orbalar,kremal orbalar(kremal mantar orbas, kremal domates orbas, kremal tavuk orbas), dier taneli orbalar, preli orbalar, sebze orbalar.3.Scak Ordvrler: tah ac kk scak yiyeceklerdir. Peynirli veya kymal sigara brei, muska brei, patates kroket, balk kroket, tavuk kroket, scak kanepeler, mantarl tartalet, tavuklu tartalet, kaar pane, mititer kfte, sosis tava, cier tava vb.

4. Balklar: Ana yemek olarak hazrlanm , gsterili olarak garnitrlenip sslenmi balk yemekleridir. Ala balk buulama, alabalk tava, levrek buulama, pane levrek filetosu, bademli turna bal, tavada dil bal, kl i...

5.Et Yemekleri: Sr, dana, koyun,kuzu, domuz ve av etlerinden hazrlanan byk paralar halindeki yemeklerdir.Byk para yemekler servisten nce tran edilirler ve eitli soslarla birlikte servis edilirler. Hazrlan usullerine gre eitli patates, pilav ve sebze garnitrleri ile zenginletirilirler.6. Scak Antreler: Scak olarak hazrlanan ve kzartmadan nce, scak olarak servis edilen yemeklerdir. rn: peynir sufle, balk sufle, pili sufle, spanak sufle, tepsi brekleri, tala brei, su brei, tavuklu volavan, mantarl volavan, pilavlar, et sote, brek sote, eitli yahniler...

7. Souk Antreler: kzartmadan nce servis edilen souk ve kymetli yiyeceklerdir.rn: Kaz cieri patesi, av etleri patesi, tavuk pate, tavuk galantin, tavuk mus...

8. Sorbet (erbet): Tatl ieceklerden meydana gelir. ecekler soutularak servis edilirler. Alkoll veya alkolsz olabilirler. Daha nce servis edilmi yemeklerin tatlarn ntralize etmek ve az tadn deitirerek mideyi rotiye (kzartmaya) hazrlamak iin servis edilirler. rn: Buzlu nane urubu, nar urubu, kzlck urubu,vanilya dondurmal ampanya

9. Roti (Kzartma): Btn veya byk paralar halinde frnda ya da zel makinelerde kzartlan yemeklerdir. rn: Pili roti, rdek roti, kaz roti, kuzu kzartma, domuz kzartma, bldrcn roti, sln, roti kuzu baron, kuzu budu...10. Salatalar: Kvrck salata, marul salatas,salatalk salatas, domates salatas ,ef salata, kark salata, waldorf salata..

11. Sebze Yemekleri: Kukonmaz, taze fasulye bast, zeytin yal taze fasulye, sultani bezelye bast, enginar dolmas, zeytin yal enginar, tereyal bamya, zeytin yal kereviz, sebze gveleri, trller...

12. Tatllar : Scak ve souk olarak ikiye ayrlrlar. Scak pudingler, krepler,scak irmik helvas, knefe scak tatllar iin rnek verilebilir. Pudingler, suplar, tulumba tatls, kadayf, baklava, krem karamel vb tatllar souk tatllardr. ok souk servis edilenler ise parfe ve dondurmalardr

13. Savoriler:Tatllardan sonra alnan, mide bastrc peynirli ve baharatl kk yiyeceklerdir. rn: Peynirli tartalet, kk tostlar, kk peynirli brekler, kk pateler...

14. Dessertler: Peynirler, kompostolar, meyve salatalar, taze meyvelerden meydana gelirler.

MODERN MN

20.yzyln ikinci yarsndan itibaren insanlarn yemek kltrndeki ve beslenme eklindeki deiikliklere gre gelitirilmi mndr. Yemekler klasik mnye gre daha az gruplandrlp (5-8 eit yemek), servis srasna dizilmitir.Modern mndeki yemek says azaltlm, ancak yaplar ve ierikleri farkllk gstermemitir. Mnye belirli yiyecek ve ieceklerin konulmasnda; beenilirliine, karllna,retim kolaylna, arzndaki deimelere, hazrlanmas iin gereken personelin durumuna, gereken ekipman ve tehizata, porsiyon byklne,dier yiyeceklerle uyumluluuna ve fiyatna da dikkat edilmelidir.

Souk ordvrler: peynir taba, fme balk ve et taba vb. orbalar: domates orbas, kremal mantar orbas, yayla orbas vb. Scak ordvrler: mitit kfte, tavuk pane, tavuk kroket, balk kroket, sigara brei vb. Balklar: turna bal, lagos, mersin, levrek vb. Ana yemek: atobiryan, avc usul bonfile vb. Tatl ve meyveler: Trk tatllar, stl tatllar, meyveler, kompostolar vb.

FYATLARINA GRE MN ETLER

1) Tm n ve sabit fiyatl birka yemei gsteren Table dHote Mn

2) Daha fazla sayda yiyecek ve iecein yer ald, ayr fiyatlandrld Ala Carte mndr.

TABLE DHOTE MN:

Snrl sayda yemeklere yer verir. Genelde 3 veya 4 tr yemekten oluur. Konuklarn yemek seimi snrldr. letmenin belirlemi olduu sabit fiyat uygulamas vardr. nceden hazrlanan yiyecekler, belirlenen n saatlerinde servis edilebilirler.

Kontrol kolay ve ok bilinen yemeklerden oluur. Konuk mnde bulunan yiyeceklerin tm iin belirlenen creti demek zorundadr.

ou yiyecek ve iecek iletmesi, sat hacmini arttrabilmek amacyla ayn anda hem table dhote hem de Ala carte mn uygulamasna gitmektedir. Sabah kahvalts, le ve akam yemeklerinde uygulanabilir.

Gnmzde Table dHote mn semeli ekle dnmtr. (Ayn grup yiyeceklerin 2er eit hazrlanarak her gruptan 1er eit seilmesi.)ALA CARTE MN:

Table dhote mnye gre daha fazla sayda seenek sunan, Yiyeceklerin sipariten sonra hazrland, Her taban ayr fiyattan ve daha pahal satld, Daha yksek maliyetli yiyeceklerin yer ald mnlerdir.Bir n hazrlk olmadan mterinin sipariine gre hazrlanacak yiyecek ve iecekleri kapsad iin mn kartnn her mevsimde bulunabilecek yiyecek ve ieceklerden meydana gelmedir. Mn dzeni, mn hazrlama kurallarna uygun olarak belirli bir sra takip eder. Ala Carte sat miktarnn doru olarak tahmin edilebildii lde baar ansn arttrr ve kontrol gtr, iletme iin prestijdir. Ala Carte mn konuklarn ilgisini mndeki belirli baz yiyeceklere eker, ortalama harcamalarn ykseltir, iletmenin cirosunu ve gelirlerini arttr. Ala Carte mn uygulayan iletmelerde deniz rnleri, yumuak ve kk ekirdekli meyveler, av etleri ve flambe yemekler yer alr.

Ala Carte mnlerin dezavantajlar da vardr:

Fazla seenek konuun kafasn kartrabilir. Seim yapma ve servis sresi uzundur. Mutfaa ok fazla sayda ve ar iler ykler. Daha nitelikli personel kullanmn gerektirir Yiyecekleri hazrlamann ve sunmann skc olmasna neden olabilir. Besleyici deeri olmayan pek ok yan rnn olumasna neden olur. Yemek artklarnn miktar daha fazladr. letmenin daha geni bir bte ile almas zorunluluu vardr.

CYCLE (DNML) MN:

Kurumsal iletmelerin birounda, rnein, okul, hastane ve hapishanelerde genellikle cycle mn kullanlr. Tipik cycle mnler, genelde bir haftadan drt haftaya kadar olan sreyi kapsarlar. Doru srede ayarlanmas nemlidir. Eer bu dnem uzun tutulursa, rnlerin satn alma, depolama ve retim maliyetleri ykselir.Okul, hastane, hapishane ve dier kurumsal iletmeler cycle mn iinde table dhote mny kullanabilir ve yiyecekleri belirli periyotlarda set olarak sunabilirler.

CALFORNA MN:

Baz restoranlar kahvalt, le yemei ve akam yemei mn kalemlerini tek bir mnde sunarlar. Gnn her saati bu mn kalemleri konuklar tarafndan sipari edilebilir. rnein, misafir sabah saatlerinde spagetti yiyebilir veya akam yemei iin kek sipari edebilir. Mn kartlar genellikle plastik kapldr, dayankldr ve abuk deforme olmaz.CARTE DU JOUR (GNN YEME):

Carte du Jour, gnn kart anlamna gelmekte, sadece o gn iin sunulan seenekleri ierir. efin sunduu spesiyaller ya da gnn yiyecei ala carte mn ya da table dhote mn iinde bulunabilir. Tek fiyattan satlrlar. Genellikle annda hazrlanan ve gnlk olarak deien bir ya da iki ana yiyecekten oluur. Bir eit gnlk table dhote mndr.

ZAMANA GRE TEMEL MN TPLERKAHVALTI MNLER BREAKFAST MENU: Genellikle sabahlar saat 07:00 ile 10:00 arasnda servis edilen, kahvaltlk yiyecek iecekleri kapsar. Her lkenin kendine has kahvalt mns vardr. Standart olarak belirlenen kahvalt mnsne ek olarak, istee bal yiyecekler de servis edilebilir.Genellikle vcudun sabah saatlerinde ihtiya duyduu enerjiyi verecek, kolay hazmedilir yiyeceklerden oluur. Mnnn bu zellii ay, kahve gibi uyarc ieceklerle kuvvetlendirilir. Tereya, bal, reel eitleri, ay, kahve bulunmas bunun rneidirKahvalt Trleri:

1-Standart Kahvalt (Continental Breakfast):Almanya, svire,Fransa ve Trkiyede en ok alnan, en sade kahvalt trdr. Continental kahvaltda genellikle aadaki yiyecek ve iecekler bulunur; Ekmek(sandvi, tost vb.) Tereya Reel veya marmelat(2 eit), bal Kahve, ay, st vb.

Esas yaps rnekteki gibi olup, lkeler arasnda eit ve tercih bakmndan farkllklar bulunmaktadr. rnein, Almanlar kahvaltda kahveyi tercih ederlerken, Trkiyede ay tercih edilmektedir.

2-laveli Kahvalt (Garnitrl Kahvalt):Temelini continental kahvalt oluturur. Ancak, eitli lkelerin farkl kahvalt alkanlklar nedeniyle ilave edilen garnitrler farkllk gstermektedir. rnein; Hollanda usul; yulaf ezmesi, meyve suyu,ball,ku zml kek, sucuk trevleri, kaynam yumurta.

Danimarka usul; balk souk et, kaynam yumurta ve eitli ekmekler. Trkiyede; rek, brek eitleri, pastrma, sosis, salam, domates ve salatalk s, eitli ekillerde piirilmi yumurta. Amerikada; meyve suyu, unlu ve yumurtal yiyecekler,1/2 greyfurt, jambon, salam, sosis, balk, eitli ekillerde piirilmi yumurta, komposto vb.Garnitr eitlerinin en zengini Amerikan kahvaltsndadr. ngiliz ve Amerikallar, kahvalty esas n olarak kabul ederler. Yukarda bahsedilen ilavelerin her kahvaltda bulunma zorunluluu yoktur.

ngilterede; portakal suyu, arzuya gre hazrlanm yumurta

3- Ala Carte Kahvalt: zel istek sonucu hazrlanan kahvaltlardr. Bu tr kahvaltlar, mn kartndaki yiyecekler arasndan konuk tarafndan seilerek, sipari verilirler.

LE YEME MNS:le saatlerinde (saat 12.00-15.00 arasnda) servis edilen mndr. Kolay servis edilen, besin deeri yksek fakat hazm kolay yemeklerden meydana gelir. Sandviler, orbalar ve salatalar le mnleri iin nemlidir. Genellikle tatllar ve baz alkoll iecek listelerini de ierirler.

AKAM YEME MNS: Alkanlklara gre farkl zamanlarda, akam saatlerinde 17.00den sonra servis edilir. Dinner mnde zengin bir eitlilik bulunmaktadr.Akam yemei bir ok insan iin gnn en nemli ndr. Mn kalemleri kahvalt ve le yemeinde sunulanlardan daha ar karakterlidir. Et yemekleri, rostolar, tavuk, deniz rnleri ve makarna eitleri, lazanya vb. tipik akam yemeklerini ierir. araplar, kokteyller ve egzotik tatllar akam yemeklerinde, le yemeklerine gre daha ok tercih edilir.

SUPPER MN:

Sadece kolay sindirilebilen yemeklerden oluur ve gece ge saatlerde alnr. Uykuyu bozabilecek yiyeceklerden kanlr.Az yal tava eitleri, yasz kzartmalar, rekler vb yiyecekler tercih edilir.

BRUNCH MN:

Breakfast ve lunch kelimelerinden birletirilerek tretilmitir. Ak bfe eklinde, sabah kahvalts ve le yemei yerine tek n olarak saat 10.00 ve 14.00 aras sunulur. Hem kahvalt tr hem de ana yemek trleri ve tatllar sunulur. Yemek sresi uzun, samimi bir ortam iinde, resmiyetten uzak gerekletirilir.

ECEKLER ALKOLL ECEKLER

BRA 8000 yllk gemii ile ilk alkoll iki olduu sanlmaktadr. lk zamanlar gnmzde de kullanlan erbetiotu ile yaplmaktayd. Birann abuk bozulmamasn salar. Bira yapmnda kullanlan balca bitki arpadr. Arpa dnda, az da olsa msr, avdar, yulaf, buday pirin ve dar da kullanlr ARAP

Mayalanm zm suyudur. Gnmzde biradan sonra en ok retilen ve tketilen ikidir. zm suyu kendi kabuklarnda bulunan kendi mayasyla otomatik olarak alkole dnerek araplar, ancak zm ubuunun yetitiriliinden, zmn tr ve kalitesinden balanarak her aamas ince itina ve st dzey uzmanlk gerektirir. zm ister beyaz, ister siyah olsun, suyu beyazdr.

Beyaz arap yaplacak zm skldktan sonra, sap ve kabuklarndan ayrlrken, krmz arap yaplacak zm, kabuklaryla birlikte mayalanmaya braklr. Krmz rengi kabuklarndan salanr. Beyaz, rose ve kpkl araplar, ampanyalar souk olarak, krmz arap normal oda scaklnda (15-20 derece) servis edilir. Kaliteli beyaz araplar iin 8-10 derece uygun olup, ar souk arab silikletirir. ampanya ve kpkl araplar daha souk servis edilir.

VSK

Arpa, msr, avdar, yulaf v.b. tahllarn mayalanma ileminden sonra, damtlmasyla elde edilir. Servisinde on the rocks, tumber ve old fashon bardaklar kullanlr. Baltk lkelerinden alnan damgal bardaklar, modern viski bardaklardr. Orjinal viski daima konuk masasnda, bir viski lsyle bardaa 2-4 cllik miktarlarda doldurulmaldr.

VOTKA

Polonya ve Rusyadan dnyaya yaylmtr. Saf zellie sahip oluncaya kadar yeniden damtlarak ayrca ince kum veya mee kmr szgelerinden geirilerek arndrlr. Birok kokteylin ana ikisini oluturmakla birlikte, farkl ekillerde de kullanlabilir CN

lk kez Hollandada yaplmtr, ancak dnyada ngilizlerin rettii london dry gn tutulmaktadr. Saf alkoln ikinci kez ve eitli aromatik bitkilerle damtlmasyla elde edilir.

RAKI

Trkiyede fazla retilen ikidir. Ykandktan sonra makinelerde ezilip paralanan sultani ve rezaki cinsi zmlerden elde edilir. Yemek ncesi, sras ve sonras iilebilmektedir. Suyla kartrlarak ya da, yannda buzla sek olarak servis edilebilir

KONYAK, ARMANYAK VE BRAND

Trkiyede konyak veya kanyak olarak bilinen bu iki uluslar aras alanda brandi olarak bilinir. Kelime olarak yaklm arap anlamna gelen konyak, sadece Fransann Cognac kasabas evresinde yetien zmden elde edilen brandidir.

Armanyak, dier bir nl Fransz brandisisi olup hem sek, hem de koku itibariyle daha keskindir.

Kendilerine has zelliklerinin ortaya kmas iin oda scaklnda, el ssnda ve konyak kadehlerinde sunulur. Deeri yksek olanlar, konua takdim edilmelidir. Bardaa boaltlrken alkalayc kadeh kullanlabilir.

ROM

eker kamndan yaplr. Souk olarak servis edilir. ie dolapta soutulabilecei gibi, bardak iine buz da konulabilir. stee gre oda scaklnda da sunulabilir.

TEKLA Meksikallarn milli ikisidir. Yakn zamanda baz kokteyllerle dnya geneline yaylmtr. Krlarda kendi bana byyen kaktse benzeyen mezkal bitkisinden yaplr. Daha ok kokteyllerin taban ikisi olarak kullanlr. ok soutulmu olarak kk tekila-shut bardaklarnda iilir. Sa elde tekila barda, sol elde baharatl meyve sularndan ok soutulmu bir iki olan sangrita barda tutularak iilir. Meksikallar, bir yandan tekila ierken, bir yandan limon ve tuz yalayarak ierler. Scak domates suyu ile tercih eden konuklar da vardr.

VERMUT

Adn pelin otu (wormwood) bitkisinden alr. Alkolle (genellikle brandi) takviye edilmi bir araptr. eitli aromatik otlardan yaplr. Dry, rosso, banco gibi eitleri vardr. Esas reticileri talya ve Fransadr. Kokteyllerde ska kullanlr, genelde aperatif olarak iilir, sade gazoz, soda gibi merubatlarla kartrlarak serinletici iecek olarak alnr. Krmz vermutlar kokteyl kiraz ile, dierleri limon dilimi ve buz ile servis edilir.

LKR

Ana bir ikinin veya ntr alkoln eitli bitkilerle aromalandrlm, eker urubu ile tatlandrlm halidir. Daha ok yemeklerden sonra hazmettirici (dgestive) olarak kahve ile birlikte sade, bazlar krlm buzla da iilir. Kokteyllerde sk kullanlan bir yardmc ikidir.

Oda scaklnda kendilerine zel kk bardaklarda, buzla on the rocks bardanda servis edilir.

SAKPirinten retilen, nce biraz ekerli, ardndan hafif ac tat brakan Japon birasdr. nce stlarak, en az 30 derecede kk fincanlarda veya, kendilerine zel toprak kaplarda servis edilir.

KOKTEYLLERModern anlamda, iki veya daha fazla alkoll iki ve/veya bunlara ilave edilmi eitli meyve sular ve tatlandrclarla yaplm karmdr. gruba ayrlr : Yemek ncesi aperatif olarak iilen (kk hacimli 5-10 cl)Yemeklerden sonra hazm kolaylatrmak iin iilen (kk hacimli 5-10 cl)Serinletici, elence, parti amal iilen (geni hacimli 20-30 cl) eitli llerdeki bardaklarda, buzlu veya buzsuz olarak, sslenerek, eitli dekorasyon ve garnitrlerle, kam veya kartrcyla servis edilir.

IRISH COFFEE (SICAK ALKOLL)

nceden stlm zel bardaa, iki kahve ka kahverengi ham mum zerinde stlan rlanda viskisi ilave edilir. Alev sndnde scak ve ok sert demlenmi kahve ile doldurulur.zerine dikkatlice kak srt zerinden krema dklr. me kamyla servis edilir.

YYECEK ECEK LETMELERNDE HJYEN VE SANTASYONHJYEN : Yunancada salkl ortam anlamna gelmektedir. Otel mutfaklarnda ise ortamn, alma sisteminin ve alanlarn salk ve temizlik kurallarna uygunluudur.

SANTASYON : Ara ve gereler zerinde bulunan sala zararl mikroorganizmalarn gvenli olarak kabul edilen bir dzeye drlmesini salamak zere gereken s ya da kimyasal madde kullanlmasn gerektiren sretir.

SATIN ALMADA SANTASYON

Yiyeceklerin salk yasalarna ve kurallarna uygun ve kaliteli olmasna zen gstermeli Yiyeceklerin satn alnd yerlerin, satn alma tarafndan nceden grlmesi, retimin hijyen artlarnda yapldndan emin olunmas gerekmektedir.

TESELLMDE SANTASYON

Satn alnan rnler uygun ve temiz aralarla iletmeye ulatrlmal Hijyenik teslim alma yeri oluturulmal Hasarl grnen her paket gzden geirilmeli Bcek ve haarat belirtilerine kar dikkatle inceleme yaplmal

rnler olaand veya kt kokulara kar kontrol edilmeli Ksmen ya da tamamen zlm ya da bozulmu gibi grnen donmu gdalar kabul edilmemeli rnler amaca uygun ve hijyenik olduklar kontrol edilerek gruplara ayrlarak depolanmal

DEPOLAMADA SANTASYON

i ve pimi yiyecekler st kapal ve ayr koruyucularda muhafaza edilmeli Donmu gdalar nem ve buhar geirmeyen orjinal kaplarnda saklanmal Yiyecekler depolara konulmadan nce gerekli ayaklama, temizlik ve ykamalar yaplmal Yiyecekler yerden 20 cm yksekte, herhangi malzeme ile kaplanmam delikli raflara yerletirilmeli

Boyutu veya ekli nedeniyle raflara konamayan yiyecekler, yere konmamal, kolay hareket edebilen kzaklara yerletirilmeli Bcek ve haerelerin rememesi iin nlem alnmalYiyecekler, gerekli slarda saklanmalMAV BAYRAK PROJES

Kalitesini retimin her aamasnda kantlam, tketici haklarna saygl iletmelerin tevik edilmesi amacyla, belediye snrlar iinde insan salna tketici haklarna saygl nitelikli ve temiz iletmelere verilen deerin ilk belgesidir.

ARAP BARDAI

VSK BARDAI

VOTKA BARDAI

CN BARDAI (BRAMBLE)

RAKI BARDAI

KONYAK

ROM

TEKLA

LKR

KOKTEYLLER

IRISH COFFEE